Macaron/Французское миндальное печенье макарон by Tatyana Lazovsky

RUS

Макарон – миниатюрное произведение искусства, символизирующее аристократичный стиль жизни, – не теряет своей популярности на протяжении уже многих столетий. Вкус и цветовое разнообразие этого легендарного французского лакомства не перестают удивлять сладкоежек со всего мира. Это невероятно воздушное и необыкновенно вкусное пирожное, состоящее из двух нежных миндальных половинок, соединенных при помощи самых разнообразных начинок – от традиционных ягодных и фруктовых конфитюров до сложных ганашей и кремов, которые и придают ему такой изысканный вкус. Татьяна Капелюшная

№7

крошечный символ роскоши

деËиÊАТес

истоРия пРоисхоЖдеНия

ерсий о происхождении пирожного макарон очень много, но существуют два основных предположения, объясняющих, где впервые испекли это легендарное печенье из миндальной муки.

Версия первая – королевская

Согласно этой версии рецепт макаронов возник в эпоху Средневековья в Италии. Сами итальянцы утверждают, что глагол ammaccare в их языке (в переводе «сминать», «сдавливать») как раз и объясняет способ приготовления теста из миндальной муки. В 1533 году Екатерина Медичи, дочь Лоренцо II ди Пьеро де Медичи, герцога Урбинского, для подготовки к своей свадьбе с Генрихом де Валуа, ставшим в 1547 году королем Франции, привезла с собой именитых поваров и пекарей, которые и «познакомили» французский двор со множеством новых деликатесов, среди которых было и миндальное печенье макарон.

Версия вторая – монастырская

Эта версия утверждает, что макарон был изобретен в монастыре городка Нанси (Nancy) сестрами Макарон, монахинями-кармелитками Мари-Элизабет и Маргаритой, которые хотели обойти строгие монастырские правила, запрещающие есть много сладостей. К слову сказать, во французском гастрономическом словаре Larousse Gastronomique упоминается об очень похожей по описанию миндальной выпечке, которую изготавливали в одном из монастырей Лотарингии значительно раньше, еще в 791 году. Однако, несмотря на различные версии создания этого миндального пирожного, макарон в настоящее время ассоциируется с высокой французской кухней. Этот десерт поистине покорил Версаль: высший свет Франции настолько полюбил макароны, что их подавали гостям в качестве комплимента от организаторов светских салонов, сервируя на изящных фарфоровых блюдцах в качестве дополнения к чашечке горячего шоколада. В 1660 году именно макароны были одним из основных угощений на свадьбе Людовика XIV и Марии-Терезии. Вспомните также, что любила есть королева Франции Мария-Антуанетта, супруга Людовика XVI, в одноименном фильме Софии Копполы. Именно, макароны! Это нежное миндальное лакомство настолько пришлось ей по вкусу, что в честь него она назвала своего кота Макароном.

АЛЯ ОН ИНД РИЙ М О М Й МОН ТЬ МУЗЕ ОМ ДКЕ ТИ ШАГ ОРО Г ОСЕ М П Г ЗА О О А К Я Н С Ш УЗ М ОЖ ЕНИ . М ВА N) М ОВЛ РАНЦ ВО Ф MORILLO ТОРО ПРИГОТ ОЖНОГО О К T В Р Ы , N Т И В Е НО (MO ЕКР ГО П СЕ С КАРО ЬНО СЯ В ДАЛ И МА Т Н И Ю РО ГО М РАСК РНО НДА Е Г Е Л

№7

способы пРиготовЛеНия МАкАРоНов

зготовление макаронов – довольно деликатный и трудоемкий процесс, занимающий несколько часов и требующий знания особых тонкостей в приготовлении миндальной муки, взбивании яичных белков, в работе с натуральными красителями и ароматизаторами, а также в вымешивании теста и самой выпечки. Все существующие рецепты макаронов можно разделить на три основные группы. Первый, наверное, самый легкий способ – французская меренга, когда в яичные белки добавляется сахар, а затем масса долго взбивается до устойчивых пиков. Итальянскую меренгу сделать сложнее: тут важно получить горячий сахарный сироп, который добавляется в сухую миндальную смесь, нужной температуры, для этого используется специальный кулинарный термометр. Третий способ – так называемая швейцарская меренга, когда перед взбиванием белки вместе с сахаром о нагревают на водяной бане до температуры 50 С.

коНдитеРский доМ LAdURÉe: истоРия и совРеМеННость

акароны – визитная карточка сети парижских кондитерских и чайных салонов Ladurée. История Ladurée как всемирно известной кондитерской началась в 1862 году, когда Луи-Эрнест Лядюре (Louis-Ernest Ladurée) открыл булочную в престижном квартале Парижа на улице Royale. Однако спустя десять лет его постигла большая неудача: булочная была полностью уничтожена во время пожара. Но к счастью миллионов сладкоежек и ценителей кондитерских изделий Ladurée Луи-Эрнест не только не опустил руки, но буквально за несколько лет возродил свою булочную и преобразовал ее в одну из лучших кондитерских в городе. Для создания фирменного стиля Ladurée он пригласил

В ПАРИЖЕ В КОНЦЕ X IX – НАЧА ЧАШЕЧКО ЛЕ XX ВЕК Й КОФЕ М А ПОСИД ОГЛИ ПО ЕТЬ В КАФ ИМЕННО ЗВОЛИТЬ Е ЗА КОНДИТЕР С ЕБ Е ЛИШЬ М С КИЙ ДОМ ДВЕРИ ДЛ УЖЧИНЫ. LADURÉE П Я ЖЕНЩИ ЕРВЫМ ОТ Н, ОБЪЯВИ «СЕМЕЙНО КРЫЛ СВО В СВОИ КА ГО ТИПА», И ФЕ ЗАВЕДЕН КУДА ЖЕН БЕЗ СОПРО ИЯМИ Щ И НЫ МОГЛ ВОЖДЕНИ И ПРИХОД Я МУЖЧИ ХОД ВЫЗВ ИТЬ Н. ТАКОЙ АЛ НЕМАЛ УДАЧНЫЙ ЫЙ РЕЗОН КОНКУРЕН МАРКЕТИН А НС В СТО ТЫ LADUR ГОВЫЙ ЛИЦЕ, В РЕ ÉE ОСТАЛ ЗУЛЬТАТЕ ИСЬ ДАЛЕК ЧЕГО О ПОЗАД И.

МАКАРОН ИЛИ МАКАРУН? МАКАРОН И МАКАРУН – ЭТО НАЗВАНИЯ СОВЕРШЕННО РАЗНЫХ СЛАДОСТЕЙ, ПОЭТОМУ ПУТАТЬ ИХ НЕ СЛЕДУЕТ. ФРАНЦУЗСКОЕ ПИРОЖНОЕ ИЗ ДВУХ МИНДАЛЬНЫХ ПОЛОВИНОК С НАЧИНКОЙ В СЕРЕДИНЕ ПРАВИЛЬНО НАЗЫВАТЬ МАКАРОН (ОТ ФР. MACARON), МАКАРУНОМ ЖЕ (ОТ АНГЛ. MACAROON) НАЗЫВАЕТСЯ АМЕРИКАНСКОЕ МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ ДОБАВЛЕНИЕМ КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ.

деËиÊАТес

сотрудничать Жюля Шере (Jules Chéret), известного французского художника и графика, который разрабатывал в то время упаковки для духов от известных торговых марок, а также прославился плакатными работами и новаторскими афишами, созданными для Оперы Гарнье (Opéra Garnier) в Париже. В кондитерской Луи-Эрнеста он расписал потолок, украсив его изображениями ангелов, позже один из них – ангел-кондитер (l’ange Pâtissier) – украсил логотип кондитерского дома Ladurée. Cлава к Ladurée пришла в 1930 году, когда кондитер Пьер Дефонтен (Pierre Desfontaines), внук Луи-Эрнеста, решил скреплять две половинки миндального печенья при помощи ганаша – ароматного крема из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Именно тогда макароны приобрели современный вид и стали примерно такими, какими мы знаем их сегодня. Такие «двойные» макароны с начинкой принято называть «жербе» (gerbet), или «парижский макарон». Кондитеры дома Ladurée уже много лет подряд придерживаются замечательной традиции: ежегодно они предлагают гурманам новый вкус макарона, расширяя тем самым классическую «палитру» этого десерта. Сеть чайных салонов Ladurée продает более 15 тысяч пирожных в день. И хотя во многих кулинарных книгах и в открытом доступе в Интернете можно найти разнообразные рецепты макаронов от Ladurée, но 100%-го вкусового сходства пока никому не удавалось достичь. Причина, как утверждают в самом кондитерском доме, в секретном ингредиенте, о существовании которого знают всего несколько человек в мире.

МОДНАЯ ТЕНДЕНЦИЯ: СВАДЕБНЫЙ ТОРТ ИЗ МАКАРОНОВ. ВО ФРАНЦИИ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ НЕВЕСТА И ЖЕНИХ ЗАЧАСТУЮ ОТКАЗЫВАЮТСЯ ОТ ТРАДИЦИОННОГО СВАДЕБНОГО ТОРТА, ЗАМЕНЯЯ ЕГО ИЗЫСКАННОЙ ПИРАМИДОЙ ИЗ МАКАРОНОВ. НА РАЗЛИЧНЫХ ТОРЖЕСТВЕННЫХ МЕРОПРИЯТИЯХ ЭТИ КРОШЕЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ПОДАЮТ В КАЧЕСТВЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО УГОЩЕНИЯ, НО ТАКЖЕ ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ЭЛЕМЕНТ СЕРВИРОВКИ В РОМАНТИЧЕСКОМ СТИЛЕ. В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ СТАНОВИТСЯ ПОПУЛЯРНОЙ РОСПИСЬ ПО ГЛАДКОЙ ПОВЕРХНОСТИ МАКАРОНОВ: НАНЕСЕНИЕ НА ВЕРХНЮЮ МИНДАЛЬНУЮ ПОЛОВИНКУ ВСЕВОЗМОЖНЫХ НАДПИСЕЙ, ПОРТРЕТОВ ИМЕНИННИКОВ, ЛОГОТИПОВ.

пьеР эРМе – геНиАЛьНый коНдитеР НАшего вРеМеНи

а сегодняшний день автором самого популярного в мире рецепта миндальных половинок является Пьер Эрме (Pierre Hermé). Талантливый ученик «короля кондитеров» Гастона Ленотра (Gaston Lenôtre), кондитер в четвертом поколении, которого Food&Wine окрестил «кондитером-провокатором», журнал VOGUE поэтично назвал «Пикассо кулинарного искусства», которому издадельство New York Times присвоило титул «императора кухни», он не просто профессионал с большой буквы и знаток своего дела, но и настоящий гуру вкуса, который готовит классические французские десерты так, как это не делает никто другой. «Архитектор вкуса» Эрме, как и подобает признанному мастеру кондитерского искусства, не перестает экспериментировать. Для сети своих магазинов он ежегодно создает по две коллекции изысканных десертов «Весна – лето» и «Осень – зима», каждая из которых имеет свою идею и отражает впечатления автора от путешествий и знакомства с различными кухнями мира. Великий кондитер также не забывает радовать своих фанатов новыми десертами по случаю Рождества и Дня святого Валентина.

Каждый год 20 марта Пьер Эрме отмечает День макаронов, предлагая гостям сети своих кондитерских попробовать изысканную сладость в разнообразных вариантах вкуса и цвета, а все заработанные в этот день от продажи макаронов средства он пересчисляет на благотворительные цели.

деËиÊАТес

сАМые НеобычНые вкУсы: «экстРАвАгАНтНые» МАкАРоНы

МАКАРОНЫ СТАЛИ ПОПУЛЯРНЫМИ УЖЕ ДАВНО, НО ИМЕННО БЛАГОДАРЯ ПЬЕРУ ЭРМЕ ОНИ СНИСКАЛИ ТАКУЮ МИРОВУЮ СЛАВУ, КАКУЮ ДО СЕГОДНЯШНИХ ДНЕЙ НЕ ЗНАЕТ НИ ОДИН ДРУГОЙ ДЕСЕРТ. К СЛОВУ СКАЗАТЬ, СВОЙ ПЕРВЫЙ БУТИККОНДИТЕРСКУЮ PIERRE HERME PARIS ЭРМЕ ОТКРЫЛ В ТОКИО В 1998 ГОДУ,И ЛИШЬ НЕСКОЛЬКИМИ ГОДАМИ ПОЗЖЕ – В ПАРИЖЕ. СЕГОДНЯ МАКАРОНЫ МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ В ЛЮБОМ УГОЛКЕ МИРА И СОВСЕМ НЕОБЯЗАТЕЛЬНО ДЛЯ ЭТОГО ЕХАТЬ ИМЕННО В ПАРИЖ, ВЕДЬ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ БУТИКИ В НЬЮЙОРКЕ, ЛОНДОНЕ, ДУБАЕ, ТОКИО, ПЕКИНЕ И МОСКВЕ ПРЕДЛОЖАТ ВАМ ОГРОМНОЕ РАЗНООБРАЗИЕ ВКУСОВ И АРОМАТОВ ЭТОГО КРОШЕЧНОГО ПИРОЖНОГО.

акароны часто поражают своим вкусом и цветом: фруктовые, ореховые, ванильные, кофейные, кокосовые, мятные, со вкусом приторной сахарной ваты или экзотического личи... А кондитерские шедевры Пьера Эрме, продуманные до мелочей, благодаря использованию нетипичных для кондитерского дела ингредиентов сочетают в себе, казалось бы, совершенно несочетаемые оттенки вкуса. Еще бы! В одном десерте от Эрме можно найти революционное сочетание сладкого и кислого, соленого и острого, овощного и фруктового, воздушного и плотного… Прочитав состав его блюд, диву даешься, как могут «ужиться» в одном десерте совершенно несочетающиеся, на первый взгляд, друг с другом компоненты. Но попробовав блюдо, вы придете в неописуемый восторг! В рецептах макаронов, придуманных Эрме, роза сочетается с миндалем и малиной, помидор – с ванилью, шоколад – с имбирем, а авокадо прекрасно подчеркивает вкус шоколада. Иногда встречаются и еще более необычные вариации: фиалковые макароны со вкусом бекона или фуа-гра с белыми или черными трюфелями, черной икрой или васаби. И это далеко не полный список. Меняются вкус, цвет, аромат и текстура, но классическая круглая форма миндальных печений остается неизменной.

5 пРАвиЛ: кАк РАспозНАть «пРАвиЛьНый» МАкАРоН

Существуют несколько критериев, которым в обязательном порядке должен соответствовать идеальный макарон.

1. Миндальные половинки должны быть идеально круглой формы и одинаковыми по размеру. 2. Две половинки безе должны иметь характерные «юбочки» (la croutage), они придают макарону воздушность и пышность. 3. Поверхность готовых печений должна быть исключительно гладкой, а внутренняя часть – ровной и плоской. 4. Начинка макарона должна быть видна, но ни в коем случае не растекаться по поверхности десерта. 5. Готовый макарон имеет плотную блестящую поверхность, которая при укусе слегка потрескивает, а внутренняя часть пирожного должна быть мягкой и слегка влажной. По словам Пьера Эрме, самый вкусный макарон тот, который настоялся в холодильнике не меньше 24 часов. «Макарон нельзя подавать к столу сразу же после приготовления. На мой взгляд, это самая распространенная ошибка. Мне требуется около 48 часов, чтобы приготовить макароны. Сначала изделия должны подсушиться в духовке, а затем полежать в холодильнике не меньше 24 часов, чтобы две миндальные половинки и начинка-ганаш соединились друг с другом и получилась хрупкая снаружи и мягкая внутри текстура пирожного». Перед подачей на стол макароны нужно вынуть из холодильника примерно за 20-30 минут. Традиционно макароны подают с фруктами и клубникой к бокалу хорошего шампанского или к всевозможным напиткам на основе кофе.

№7

самых оригинальных

макаронов

с мятой

с фуа-гра

с черной икрой

с белым трюфелем

с зеленым чаем

с черным трюфелем

с васаби