NOVOS TEMPOS NOVAS IDEIAS
ANTEPROJETO DE UMA COZINHA COLABORATIVA PARA A CIDADE DE JOÃO PESSOA/PB.
ANA RITA QUEIROGA DANTAS
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE JOÃO PESSOA - UNIPÊ CURSO DE GRADUAÇÃO EM ARQUITETURA E URBANISMO
ANA RITA QUEIROGA DANTAS
NOVOS TEMPOS, NOVAS IDEIAS: ANTEPROJETO DE UMA COZINHA COLABORATIVA PARA A CIDADE DE JOÃO PESSOA/PB. Trabalho final de graduação, apresentado ao Centro Universitário de João Pessoa - Unipê, como parte das exigências para a obtenção do título de bacharel em Arquitetura e urbanismo. Orientador: Me. Eduardo de O. Nobrega Filho.
JOÃO PESSOA , ____ DE ____ DE 2 0 20
D192n Queiroga, Ana Rita Dantas. Novos tempos, novas ideias: Anteprojeto de uma cozinha colaborativa para a cidade de João Pessoa/PB./ Ana Rita Queiroga Dantas. – João Pessoa, 2020. 146f. Orientador (a): Prof. Eduardo de O. Nobrega Filho. Monografia (Curso de Arquitetura e Urbanismo) – Centro Universitário de João Pessoa – UNIPÊ 1. Coworking. 2. Cozinha colaborativa. 3. gastronomia. I. Título. UNIPÊ/ BC
CDU 72.057
BANCA EXAMINADORA
Me. EDUARDO DE O. NOBREGA FILHO (Orientador)
Me. ANA FLAVIA DE MENEZES CARTAXO JÁCOME (Avaliadora Interno)
Me. KELLY CRISTINE SILVA DE LIMA (Avaliadora Externa)
JOÃO PESSOA I 2020
AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente aos meus pais, Higino Dantas e Jane Queiroga, que sempre acreditaram em mim. Desde que escolhi seguir a Arquitetura vocês apoiaram todas as minhas decisões e sonhos; A minha irmã Gabriela, que é minha amiga e cúmplice em tudo, você sempre esteve me influenciando profissionalmente e contribuindo para minha formação, eu te admiro muito! Ao meu orientador e amigo Eduardo Nóbrega por todo aprendizado, suporte e confiança nessa etapa final. Sua percepção, criatividade e olhar sobre arquitetura são qualidades do seu trabalho como arquiteto que irei levar para minha vida profissional; A todos os amigos do curso que estiveram comigo nesses últimos seis anos. Alguns chegaram no início (Arthur Abrantes, Ana Carolina Falcão e Ingrid Lorrana), outros estiveram comigo durante o intercâmbio na Itália (Fernanda Brito e Mariana Duque) e por fim aqueles da turma A do ano letivo 2020.1, em especial a Armando Pascoal, onde durante os últimos períodos do curso pude encontrar pessoas que se tornaram tão queridas e amigas. Todos vocês fazem parte das memórias boas e ruins fornecidas pela graduação, mas que no fim fizeram tudo valer a pena;
Aos meus amigos mais próximos, Miriam Campos, Carina Barbosa, Camila Patrícia, Amanda Dantas, Beatriz Queiroga e Ana Leoniza, que sempre estiveram ao meu lado e apoiaram as minhas decisões. As minhas amigas do intercâmbio, Maria Chiara, Irma Caravetta, Caterina Secchi e Barbara Santana. Aos meus amigos e professores da AGV, Vitor e Gabi, vocês participaram de cada etapa desse trabalho, sempre acreditando, sonhando e idealizando esse TCC comigo. A todos os arquitetos que pude ter como chefes durante essa caminhada: Carol Almeida, Gabriella Duarte, Josè, Marta e Giulia Gnesi, Vanessa Victal e Maria Rafaela Andrade, vocês contribuíram para minha formação profissional e moral, me introduziram ao mundo da arquitetura, compartilharam seus conhecimentos comigo e serei eternamente grata por tudo isso; Por fim um agradecimento em especial a Henrique Melo, que durante nosso relacionamento me apresentou ao mundo da gastronomia... Obrigada por tornar os dias mais leves.
RESUMO Com o passar do tempo, a busca por ambientes de trabalho flexíveis e inovadores foram crescendo de modo que hoje, na contemporaneidade, temos cada vez mais o ganho dos espaços conhecidos como coworking. Novas profissões foram se adaptando a essa forma moderna de escritório e assim aconteceu com a gastronomia, que deu origem aos lugares conhecidos como Cozinhas Colaborativas. Com esse ponto de vista e analisando a falta de espaços destinados a esse uso específico, o objetivo desse trabalho é propor um anteprojeto de uma Cozinha Colaborativa na cidade de João Pessoa, apropriando-se dos estudos sobre o avanço da gastronomia e da evolução dos espaços coworkings, atrelados também ao referencial projetual, consulta às normativas e legislações pertinentes, e pesquisas de campo. Por fim, acredita-se na ideia de um edifício colaborativo voltados as práticas gastronômicas, onde as pessoas do ramo possam sentir desse espaço um lugar que transborde gastronomia. Palavras-chaves: 1. Coworking. 2. Cozinha colaborativa. 3. Gastronomia.
ASTRATTO Nel tempo, la ricerca di ambienti di lavoro flessibili e innovativi è cresciuta, tanto che oggi, nei tempi contemporanei, abbiamo sempre di più spazi conosciuti come coworking. Le nuove professioni si stavano adattando a questa moderna forma di ufficio e così è stato per la gastronomia, che ha dato origine a luoghi noti come cucine collaborative. Da questo punto di vista e analizzando la mancanza di spazi per questo specifico utilizzo, l’obiettivo di questo lavoro è di proporre un progetto preliminare di una cucina collaborativa nella città di João Pessoa, appropriandosi di studi sul progresso della gastronomia e sull’evoluzione degli spazi collaborativi, anche legate all’analisi dei progetti, consultazione con le normative pertinenti e ricerche sul campo. Infine, crediamo nell’idea di un edificio collaborativo finalizzato alle pratiche gastronomiche, in cui le persone della professione possano sentire che lo spazio è un luogo che trasuda gastronomia. Parole chiave: 1. Coworking. 2. Cucina colaborativa. 3. Gastronomia
G A S T RO N O M I A C U LT U R A CO M I DA S A P R E N D I Z A D O S S A B O R E S E V E N TO S E N CO N T RO S D E G U S TAÇ Õ E S A RT E S G A S T RO N O M I A C U LT U R A CO M I DA S A P R E N D I Z A D O S S A B O R E S E V E N TO S
NOVOS TEMPOS NOVAS IDEIAS E N CO N T RO S D E G U S TAÇ Õ E S A RT E S G A S T RO N O M I A C U LT U R A CO M I DA S A P R E N D I Z A D O S S A B O R E S E V E N TO S E N CO N T RO S D E G U S TAÇ Õ E S A RT E S G A S T RO N O M I A C U LT U R A CO M I DA S
LISTA DE FIGURAS Figura 1: Censo do Coworking Brasil 2018 ............................................................21 Figura 2: Crescimento do curso de Gastronomia no Brasil .................................23 Figura 3: Diagrama problema projetual .................................................................24 Figura 4: Percursos metodológicos ........................................................................26 Figura 5: Primeiro restaurante em 1765 ................................................................32 Figura 6: Alunos da escola Le Cordon Bleu em São Paulo...................................33 Figura 7: Master Chef Brasil.....................................................................................35 Figura 8: Curso de Gastronomia SENAC ................................................................37 Figura 9: Cursos de Gastronomia no Brasil em 2019 ...........................................38 Figura 10: Cozinha Colaborativa HoF - São Paulo .................................................42 Figura 11: Hub Fs São Paulo ....................................................................................44 Figura 12: Modelo de Cozinha Industrial ...............................................................45 Figura 13: Fluxo da Cozinha Colaborativa .............................................................49 Figura 14: Cozinha profissional - HoF RJ ................................................................58 Figura 15: Cardápio da Semana, HoF RJ .................................................................59 Figura 16: Chef do dia: Thallya Franca ...................................................................59 Figura 17: Estação Cabo Branco. ............................................................................69 Figura 18: Farol do Cabo Branco. ............................................................................69 Figura 19: Mapa de Localização do Bairro Cabo Branco .....................................70 Figura 20: Área de Intervenção: ..............................................................................71 Figura 21: Terreno Proposto ...................................................................................72 Figura 22: Diagrama de fluxos e sentido das vias ................................................73 Figura 23: Mapa de cheios e vazios ........................................................................74 Figura 24: Mapas de Gabarito e Uso e Ocupação do Solo...................................75 Figura 25: Diagrama insolação e ventilação ..........................................................76 Figura 26: Mapas de Macrozoneamento e zoneamento do bairro Cabo Branco ..79 Figura 27: Tabela da ZR1 ..........................................................................................80 Figura 28: Portaria do STTRANS Nº 047/2002 .......................................................81 Figura 29: Diagrama com as Diretrizes Projetuais................................................85
Figura 30: Diagrama de Conceito............................................................................86 Figura 31: Estudo de Fluxograma ...........................................................................87 Figura 32: Circulação dos fluxos .............................................................................88 Figura 33: Diagrama de Setorização .......................................................................89 Figura 34: Diagrama explicativo dos acessos ........................................................94 Figura 35: Diagrama volumetria .............................................................................97 Figura 36: Diagrama explicativo ..............................................................................98 Figura 37: Diagrama circulação vertical .................................................................99 Figura 38: Diagrama explicativo proteção solar....................................................100 Figura 39: Diagrama inserção elemento vazado...................................................101 Figura 40: Diagrama explicativo - elemento vazado.............................................101 Figura 41: Diagrama estrutural ...............................................................................102 Figura 42: Sistema Estrutural ..................................................................................103 Figura 43: Diagrama áreas verdes ..........................................................................104 Figura 44: Diagrama materiais ................................................................................105 Figura 45:Fachada Leste e Sul .................................................................................105 Figura 46: Fachada Frontal ......................................................................................106 Figura 47: Fachada Oeste.........................................................................................106 Figura 48: Recepção Innov .......................................................................................107 Figura 49: Praça de Alimentação externa ..............................................................107 Figura 50: Imagem Secretária..................................................................................108 Figura 51: Diagrama Pocket Park e Parklet............................................................111 Figura 52: Parklet + Pocket Park .............................................................................112 Figura 53: Rooftop ....................................................................................................113 Figura 54: Espaço de descompressão ....................................................................114 Figura 55: Espaços de descompressão ..................................................................115 Figura 56: Telhado verde .........................................................................................116 Figura 57: Detalhamento telhado verde ................................................................116
LISTA DE TABELAS Tabela 1: Quantidade de Cursos de Gastronomia no Nordeste.........................39 Tabela 2: Setor Culinário – Programa e Pré-dimensionamento .........................63 Tabela 3: Setor Social – Programa e Pré-dimensionamento ...............................64 Tabela 4: Setor Educativo - Programa e Pré-dimensionamento .........................65 Tabela 5: Setor Administrativo - Programa e Pré-dimensionamento ................65 Tabela 6: Setor Serviço - Programa e Pré-dimensionamento .............................66 Tabela 7: Área Setorização Total .............................................................................67
LISTA DE SIGLAS GEM - Global Entrepreneurship Monitor POF - Pesquisa de Orçamentos Familiares IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas ABIA - Associação Brasileira da Indústria de Alimentos UFPB - Universidade Federal da Paraíba SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial CIA - Culinary Institute of America FPB - Faculdade Internacional da Paraíba IFB - Instituto Foodservice Brasil HoF- House of Food NBR – Norma técnica ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SUM ÁRIO
1 3 6 9
INTRODUÇÃO
ANÁLISE PROJETUAL
2
18
4
52
ÁREA DE INTERVENÇÃO
68
6.1 ESTUDO DA ÁREA – BAIRRO CABO BRANCO 6.2 TERRENO
69
6.3 ENTORNO
73
6.4 CONDIÇÕES CLIMÁTICAS
75
O PROJETO-ESTUDO DA VOLUMETRIA
71
7
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
30
2.1 A EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA – BREVE HISTÓRICO 2.2 ESCOLAS DE GASTRONOMIA NO BRASIL – BREVE HISTÓRICO 2.3 O SURGIMENTO E A IMPORTÂNCIA DOS ESPAÇOS COLABORATIVOS 2.4 O FUNCIONAMENTO DAS COZINHAS INDUSTRIAIS 2.4.1 O FUNCIONAMENTO DA COZINHA COLABORATIVA
31
PESQUISA DE CAMPO 4.1 VISITA A HOF (HOUSE OF FOOD) – RIO DE JANEIRO 4.2 QUESTIONÁRIO APLICADO
LEGISLAÇÃO
36 40 44 48
56 57 59
78
7.1 CONDICIONANTES LEGAIS DO TERRENO 7.2 CONDICIONANTES LEGAIS DE TRÂNSITO - STTRANS 7.3 RESOLUÇÃO RDC ANVISA
79
7.4 NORMAS TÉCNICAS
82
81 82
96
9.1 FORMA E VOLUME
97
9.2 CIRCULAÇÃO
98
9.3 VENTILAÇÃO E VEDAÇÕES
100
9.4 SISTEMA ESTRUTURAL E CONSTRUTIVO 9.5 ÁREAS VERDES
102
9.6 MATERIAIS
104
103
10
O PROJETOESPACIALIDADES
110
10.1 POCKET PARK E PARKLET
111
10.2 ROOFTOP
113
10.3 ESPAÇOS DE DESCOMPRESSÃO 10.4 TELHADO VERDE
114 115
5 8
+
O PROJETO
62
5.1 PROGRAMA DE NECESSIDADES 63
O PROJETO-MEMORIAL DESCRITIVO
84
8.1 DIRETRIZES PROJETUAIS
85
8.2 CONCEITO E PARTIDO DO PROJETO 8.3 FLUXOGRAMA
86
8.4 ZONEAMENTO E SETORIZAÇÃO
89
8.5 IMPLANTAÇÃO E ACESSOS
93
87
CONCLUSÃO
118
REFERÊNCIAS
120
APÊNDICE
128
01 INTRO
DUÇÃO
1.
Introdução
“Novos tempos, novas ideias!” Iniciamos essa base introdutória através do título desse TCC, que já transmite as modalidades de trabalho atuais que surgiram nessas últimas décadas do século XXI e são provenientes das transformações econômicas ligadas principalmente aos avanços tecnológicos, ao mundo globalizado e ao capitalismo. Assim, essa mudança voltou a atenção principalmente para jovens e todos aqueles que sonhavam em adquirir um negócio próprio. Baseado nessas novas possibilidades de negócio, é através da leitura do subtítulo “Anteprojeto de uma cozinha colaborativa para a cidade de João Pessoa/PB” que buscamos uma interdisciplinaridade, unindo a arquitetura, a gastronomia e esses novos tempos, ou seja, o que o mercado oferece, com as possibilidades de novas formas de empreendedorismo. Mas o que significa essa colaboração, ou melhor, o que significa uma cozinha colaborativa? No cenário que vivíamos nos anos 2000, tínhamos uma realidade de jovens que atuavam em concursos públicos, diferentemente de hoje em dia, onde novos métodos foram sendo criados a partir da flexibilização das relações de trabalho e da diversidade de plataformas de divulgação. A crise econômica no país aumentou o conhecido “empreendedorismo por necessidade”1 , onde de 2014 até hoje uma grande parcela da população abriu uma empresa por falta de opções no mercado, ou falta de oportunidade, criando assim novas modalidades de trabalho que se adaptassem ao cenário econômico em que viviam. Um dos novos modelos criados nos anos posteriores que podemos ressaltar é o Empreendedorismo Digital, cuja maior 1 Os empreendedores por necessidade são aqueles que respondem que a criação do negócio foi efetivada pela falta de outras possibilidades para geração de renda e de ocupação. (GEM - Relatório Executivo 2018).
CAPÍTULO 01
19
parte dos processos e relacionamentos com os parceiros e clientes são realizados por meio da internet (FAGUNDES, 2015). É basicamente uma loja virtual onde os profissionais têm mais autonomia do seu local de trabalho, demandando um investimento inicial menor e podendo ter maior comodidade em relação ao seu horário. Plataformas como Facebook, Instagram, LinkedIn, Youtube, entre outras, são mundialmente conhecidas pelo o poder, influência e o alcance que as mesmas têm nas redes sociais. Esse tipo de negócio vem se solidificando principalmente na mão de jovens e recém-formados2 que querem obter autonomia em abrir sua própria empresa, e que devido a suas facilidades, vem atraindo cada vez mais pessoas, pois no Brasil, abrir um negócio próprio é uma vontade de 33% da população, de acordo com os dados obtidos pelo Relatório de 2018 feito pela GEM. Ainda, a internet é um meio que surpreende, surgindo para inovar no mundo dos negócios devido a sua velocidade de transmitir informações, é uma plataforma que possui novas possibilidades de produção, venda e inovação diária. Cada vez mais a tendência que se vê é a web atraindo os consumidores, pesquisas espalhadas pela web indicam que a cada ano um aumento em média de 10% das compras e aquisições de produtos em todo mundo serão através da internet, e que até 2020 mais de 80% das compras presenciais terão sido influenciadas diretamente pelo marketing feito na internet. (Ciberconecta, 2012) 3
Porém, um dos mais agravantes problemas encontrados para as pessoas que querem empreender e não têm os devidos recurso financeiros, é a falta de espaço físico para o desenvolvimento das atividades envolvidas. Isso ocorre em todas as esferas, mas nesse trabalho nos reportaremos ao cenário gastronômico. Dessa forma, para entendermos melhor 2 Dois de cada três entrevistados na mais recente pesquisa da Firjan sobre o perfil dos jovens empreendedores brasileiros, divulgada no fim de 2016, revelaram o desejo de abrir um negócio nos próximos anos. Dados disponíveis no site Pequenas Empresas e Grandes Negócios. 3
20
NOVOS TEMPOS, NOVAS IDEIAS!
Disponível em: https://ciberconecta.com.br/internet-influencia-o-mercado/
o que é e o funcionamento de uma cozinha colaborativa, precisamos adentrar no universo do Coworking. Os espaços conhecidos como Coworking, são também ambientes contemporâneos e que buscam além da diversidade de uso, locais de trabalho mais flexíveis em que é possível se organizar da melhor forma. É tentar desenvolver suas atividades profissionais sem o isolamento do home office ou espaços públicos, dividindo o local de trabalho com outros profissionais e dessa forma criando novas interações. De acordo com o censo do Coworking Brasil, esses espaços vêm crescendo em ritmo acelerado no nosso país, sendo em 2018 1.194 espaços que foram abertos e conhecidos pelo público.
Figura 1: Censo do Coworking Brasil 2018 Fonte: Coworking Brasil adaptado pela autora, 2019.4
Partindo dessa mesma ideia, a Cozinha Colaborativa é um espaço onde na maioria das vezes os pequenos empreendedores que querem iniciar um negócio, compartilham o ambiente com outras pessoas que não necessariamente atuam com o mesmo estilo de cozinha, mas ambas com o mesmo intuito: economizar dinheiro e criar o que chamamos de networking5 . Existem hoje trabalhadores que 4 Disponível em: https://coworkingbrasil.org, 5 É um termo utilizado no contexto empresarial e refere-se à troca de informações e conhecimentos com uma rede de contatos. O objetivo do networking é ampliar as oportunidades de sucesso profissional, porém não deve ser uma ação unilateral - para ser efetivo, é preciso que haja reciprocidade, isto é, o benefício deve ser mútuo. Disponível em: https://www.significados. com.br/networking/.
CAPÍTULO 01
21
OLÁ
esse é um spoiler do resultado de um dos nossos TCCinhos
Se você gostou e quer saber mais sobre o trabalho e o TCC Nota 10, fala com a gente pelo nosso instagram @tccnota10arquitetura