L evaduras autóctonas para vinos de calidad
¿?
Descripción del
problema
El vino es el resultado final de un complejo proceso en el que se ven implicadas las levaduras vínicas presentes originariamente en la uva. Las levaduras ejercen un papel de suma importancia en la composición y carácter del vino ya que provocan la síntesis natural de infinidad de compuestos aromáticos que constituyen el perfil aromático final del vino.
Actualmente, todas las bodegas emplean levaduras comerciales externas con buenos resultados. Sin embargo, estas levaduras han sido aisladas y producidas en regiones vitivinícolas que nada tienen que ver con la región vitivinícola correspondiente, en este caso la Rioja Alavesa, provocando que los vinos puedan perder el carácter propio de su zona. El aislamiento, selección y el uso de las levaduras del viñedo alavés permitirá a las bodegas de esta comarca disponer de unas levaduras que manifiesten en el vino todo el carácter y tipicidad inherente a esta importante zona vitivinícola, permitiéndoles la diferenciación y el posicionamiento en un mercado cada vez más competitivo.
SOLUCIÓN propuesta
=
s1 Aislamiento de las cepas de levaduras autóctonas en el viñedo de la Rioja Alavesa. s2 Selección de las cepas de levaduras que mejor desarrollen la tipicidad de los vinos de esta comarca. s3 Inmovilización por microencapsulación de las levaduras autóctonas seleccionadas.
resultados =
=
Nuevo formato para las levaduras autóctonas como son las levaduras microencapsuladas. (La microencapsulación de las levaduras autóctonas facilita a las bodegas su empleo
Varias levaduras
mejorando la implantación de las mismas
características físico-químicas
fermentación efectiva y de calidad.)
autóctonas de Rioja Alavesa que aportan excepcionales en relación al vino que utiliza levaduras comerciales
en el proceso fermentativo y asegurando una
=
Vinos que manifiestan todo el carácter y tipicidad inherente a esta importante zona
habitualmente empleadas por el
vitivinícola, permitiéndole acceder así a
sector vitivinícola de la Rioja
nuevos mercados.
Alavesa.
testim
<< La disponibilidad de una levadura autóctona microencapsulada en el proceso de vinificación, ha contribuido enormemente en la obtención de un vino de excelente calidad con una tipicidad propia de esta comarca vitivinícola, logrando una diferenciación en el mercado actual.
nial Simon Arina, Bodegas Baigorri.
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L evaduras autóctonas para vinos de calidad
el
concepto
Bodegas como BODEGAS BAIGORRI y HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL llevan trabajando desde hace años en el desarrollo de procesos de vinificación que les permitan obtener vinos de alta gama y con una tipicidad propia de la comarca de Rioja Alavesa donde elaboran sus vinos. La selección y microencapsulación de las levaduras autóctonas del viñedo alavés, y la búsqueda de la tipicidad de los vinos de la comarca de la Rioja Alavesa suponía una herramienta para lograr la diferenciación de estas bodegas del resto y alcanzar la máxima calidad en sus afamados vinos. Así, BODEGAS BAIGORRI y HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL, se plantearon colaborar conjuntamente en la obtención de unas levaduras autóctonas de Rioja Alavesa, que además irían microencapsuladas de modo que:
>
Se disponga en el mercado de una nueva línea de levaduras adaptadas a las características de los vinos de Rioja Alavesa que incrementen su tipicidad y contribuyan a lograr mayor calidad y diferenciación para alcanzar mayores cuotas de mercado.
> Se mejoren y simplifiquen los procedimientos de fermentación mediante el empleo de formatos de levaduras microencapsuladas contribuyendo a la reducción de costes y la mejora de la competitividad de las bodegas alavesas.
> La solución mantenga un coste asequible para las bodegas, ser de fácil manejo y mantener su carácter de “producto natural”.
la
microencapsulación
La selección de las levaduras de vinificación en el viñedo alavés ha permitido la obtención de levaduras autóctonas de esta comarca vitivinícola, permitiendo a estas bodegas lograr una diferenciación en el mercado actual de vinos. El empleo de la tecnología de microencapsulación de las levaduras autóctonas obtenidas en este proyecto, facilita además a las bodegas su empleo mejorando la implantación de las mismas en el proceso fermentativo y asegurando una fermentación efectiva y de calidad.
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