Tec Review | Edición 41. El camino a la seguridad alimentaria

¿SANOS, SOSTENIBLES, PROCESADOS?, EL CAMINO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Nuestro menú es enorme y diverso, pero ciertos ingredientes dañan el cuerpo y el medio ambiente. ¿Cómo alimentar saludablemente a millones de personas sin afectar el mundo?

POR DELIA ANGÉLICA ORTIZ

La comunidad de Zapopan El Grande, en Jalisco, vive en una paradoja. Por un lado, contribuye al gran éxito del jitomate mexicano en el extranjero, al ser una de sus principales productoras; por el otro, registra uno de los niveles de inseguridad alimentaria más profundos del país. Se ubica en 75.95, en una escala de cero a 100.

Este dato refleja el enorme problema que viven muchos lugares del planeta: la política alimentaria basada en transferencias monetarias y subsidios no ha incidido en el acceso de alimentos para quienes más los necesitan. Así lo considera Jennifer Espinoza-Ramos, investigadora de El Colegio de Sonora. Ella es quien propuso la escala para medir la inseguridad alimentaria, fundamentada en el cruce de 140 variables y el análisis de bases de datos.

El impacto resulta dramático en América Latina y el Caribe. El hambre aumentó en 30%, por lo que esta región se encuentra en el “punto más alto” de inseguridad alimentaria de las últimas dos décadas, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Tener una dieta de calidad es casi imposible para millones de personas. La FAO estima que el costo de una comida sana es de 4.25 dólares y 113 millones no tienen la capacidad para pagarla. “No es que no quieran consumir saludable, es que no pueden”, subraya Lina Pohl Alfaro, representante de la organización en México.

Los hogares más vulnerables tienen mayor probabilidad de incrementar su consumo de productos ultraprocesados y disminuir otros alimentos, como frutas y verduras, asegura Sonia Rodríguez Ramírez, jefa de Alimentación, Cultura y Ambiente en el Instituto Nacional de Salud Púbica (INSP). Y es que la gente consume alimentos industrializados porque, en apariencia, son más baratos.

Paulina Magaña, de la organización civil El Poder del Consumidor, explica que la comida ultraprocesada tiene una gran cantidad de modificaciones, lo cual provoca que pierda su valor nutrimental. Además, la seguridad alimentaria implica el acceso “seguro y nutritivo” de alimentos, por lo que estos productos alejan a la población del consumo saludable.

Vivimos un “hambre oculta” en países como México, donde hay “una terrible desigualdad”, dice Fiorella Espinosa, oficial de Nutrición de Unicef México. Afirma que, aunque en muchos sectores de la población no hay una alta presencia de hambre, se “tiene una dieta de inadecuada calidad” que, además de todo, también daña el medio ambiente.

“Tenemos la alimentación más pobre de toda la historia de la humanidad”, sentencia Silverio García-Lara, investigador del Grupo de Expertos Nutriomics del Tecnológico de Monterrey. Insiste en que el modelo de producción masiva de alimentos no es sustentable, advertencia que también ha hecho la FAO.

Para dimensionar el problema, García-Lara toma como ejemplo la producción de aguacate, que requiere 1,000 litros de agua para obtener solo un kilo. Este “oro verde” es la principal fuente de divisas agropecuarias del país, pero tiene un impacto ambiental que genera deforestación y extracción masiva de agua. Diario, en el estado de Michoacán, se utiliza el equivalente a 3,800 albercas olímpicas para la producción aguacatera.

7,000 millones de dólares es el costo para vencer la hambruna en el mundo, que padecen 45 millones de habitantes, según la ONU.

La firma ambientalista Carbon Footprint calcula que comprar un paquete con dos aguacates, en un país que no produce esta fruta, genera 847 gramos de CO2. Esa huella de carbono es tres veces mayor que la de un café capuchino grande con leche entera de vaca (235 g de CO2).

El desperdicio es otro problema grave que enfrentamos. El Banco Mundial estima que cada minuto se tiran alrededor de 2,000 kilos de alimentos. En México, 37% de la comida que se produce termina en la basura y eso equivale al 2.5% del PIB (491 millones de pesos).

SOLUCIONES INSUFICIENTES

Hace más de 25,000 años, las tribus eran nómadas y su dieta estaba constituida por alimentos que recolectaban en el camino. La agricultura condujo a una vida sedentaria. Con apenas 200 años, las comidas procesadas han logrado modificar los hábitos alimenticios de la sociedad contemporánea. Esto es un problema.

Nuestro metabolismo no es capaz de hacer esos cambios tan rápidamente, “por eso nos estamos enfermando. Necesitamos mucho más tiempo para adaptarnos y eso no va a suceder en el futuro próximo. Lo más seguro es que pasemos por un periodo de extinción por causa de nuestra propia alimentación”, comenta García-Lara.

Para atender la inseguridad alimentaria de manera integral se debe garantizar el acceso físico, económico y social a los alimentos, dice Jennifer Espinoza-Ramos. Se requiere “asegurar una buena conectividad y cobertura, considerar la exclusión económica de los hogares y los niveles de pobreza alimentaria de los municipios”.

La investigadora Rodríguez Ramírez aclara que no existe una dieta 100% saludable entre la población. “En las escalas de medición a 100 puntos, en promedio, alcanza entre 55 y 60 puntos. Hay grupos poblacionales que llegan a 80, pero no a 100, porque puede ser que estén consumiendo adecuadamente frutas y verduras, pero se exceden en grasas saturadas y sodio”, ahonda.

El problema se acrecienta con los “desiertos alimentarios”, fenómeno que implica caminar más pasos para adquirir alimentos frescos, mientras que el acceso a productos ultraprocesados es más cómodo y rápido. “Estamos viviendo una megapandemia de alimentación inadecuada”, alerta García-Lara.

Frente a este panorama, organizaciones de la sociedad civil y gobiernos han tomado medidas. Por ejemplo, en 2020 entró en vigor un ordenamiento en México que obliga a la industria a colocar octógonos de advertencia y leyendas para “evitar el consumo excesivo” de ultraprocesados. Esto ayuda a disminuir el problema nutricional, pero no es suficiente.

¿Es posible adquirir una alimentación saludable y amigable con el medio ambiente? Los expertos creen que sí, pero hay que hacer cambios en la producción alimentaria y consumir los que de manera natural se dan en cada región. “¿Por qué queremos tener una alimentación que no nos corresponde? Con la globalización, queremos comer de todo y eso no es bueno para la genética de todos. ¿Quién tiene que comer aguacate? Aquellos donde el aguacate se da de manera natural”, reclama García-Lara.

163 L de refresco bebe el mexicano al año. Es el país número uno en consumo de este tipo de bebidas, según la Universidad de Yale.

La ONU promueve una producción agrícola sostenible y responsable que implicaría la diversificación de los cultivos para mantener suelos sanos y el ahorro de recursos fundamentales como el agua. Además de evitar la pérdida de alimentos –desde la cosecha hasta la venta al consumidor final– que reduciría la emisión de gases de efecto invernadero hasta en 25%, esto son 12.5 gigatoneladas de CO2, equivalentes a sacar de circulación 2,700 millones de autos.

Para resolver el hambre existen programas asistenciales que recuperan comida en buen estado, sin embargo, no cumplen con los estándares requeridos para la exportación o para su exhibición en anaqueles.

Mariana Jiménez, directora de Alianzas Estratégicas e Inversión Social de la Red de Bancos de Alimentos de México (Red BAMX), dice que actualmente se recupera solo el 0.8% del desperdicio, que se destina al 6% de las personas que viven inseguridad alimentaria. “Si recuperáramos el 50% de los alimentos que se desperdician, podríamos alimentar al 100% de la población que se encuentra en pobreza extrema (12 millones de personas) con una dieta suficiente y variada”.

Las cajas que distribuyen los bancos de alimentos son una esperanza para miles de personas porque contienen 50% de productos frescos. Llegan a entidades como Jalisco y Michoacán que, a pesar de su éxito como exportadores de jitomate y aguacate, registran problemas severos de hambre, población con ingresos inferiores a la línea de pobreza extrema y retos para implementar técnicas sostenibles de producción.

CERO PÉRDIDAS

Una tercera parte del alimento producido se desperdicia. La iniciativa “Cero pérdidas”, liderada por Silverio García-Lara, investigador del Grupo de Expertos Nutriomics del Tec, busca que los pequeños agricultores adopten tecnologías sustentables para disminuir la merma en su producción. Como parte del programa Save Food de la FAO, esta iniciativa atiende al llamado de ese organismo para transformar los sistemas agroalimentarios para que sean sostenibles.

También ha promovido la adopción de maquinarias de precisión, contenedores y tecnologías de poscosecha, servicios de información climática y agronómica vía celular, así como dispositivos para estimar dosis óptimas de fertilizante. Además, García-Lara ha desarrollado herramientas de seguridad alimentaria para que el maíz sea nutracéutico, esto es, que proporcione beneficios médicos, incluyendo la prevención o el tratamiento de enfermedades crónico-degenerativas.