Contact-Pro des hôteliers et restaurateurs n°37 by temporada

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS La référence depuis 12 ans

Numéro 37

HIVER 2016

Flora Mikula

Egast 2016

Domaine du Tariquet

SIRHA A L’HEURE DE GENÈVE Les nouveaux hôtels

s n o i t a é Cr tronomie s a G Haute

Venez découvrir notre collection d’outils féériques mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères. Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini. Découvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, à 70 %, qui allie puissance et finesse, et donne une nouvelle dimension gustative à la signature de vos créations.

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1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.com Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook

L’ART DE DÉGUSTER

L’ART DE RECEVOIR

OPINIONS

L’ART DE SAVOURER

EDITORIAL Femmes & Chefs

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Parutions : 37 numéros parus depuis novembre 2004 + 6 numéros Hors Série • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Impression : PURE IMPRESSION, à Mauguio (34) Dépot légal 1et trim. 2016 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos des Couvertures • Restaurateurs & Hôteliers : ©LeFotographe • Cavistes & Sommeliers : 3bouteilles©BlackSpring autres crédits photos : ©Fotolia.com

• Retrouvez gratuitement votre magazine en ligne sur le site www.issuu.com ou via www.linkedin.com

ongtemps une main aura suffit pour les compter. Aujourd’hui encore, demandez au “grand public” de citer trois femmes chefs. Issues de familles étoilées, Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze incarnent depuis deux décennies ce savoir-faire brillantissime de la grande cuisine aux accents féminins. Arrivée de nulle part et de partout tellement son parcours est riche et savoureux, Flora Mikula a aussi réussi à devenir une égérie des critiques parisiens. Du moins ceux qui réclamaient moins d’esbroufe et davantage d’authenticité dans les assiettes de la fin du siècle dernier. Le public n’avait d’ailleurs pas attendu qu’on les guide vers ce rayon de soleil provençal installé au pied de Montparnasse. En aidant un peu les candidats avec un quizz façon QCM, sans doute que les noms d’Amandine Chaignot, Rougui Dia ou Stéphanie Le Quellec évoqueraient quelques talents culinaires du moment. C’est encore bien trop peu. Il paraît loin le temps de cette “bistronomie” lyonnaise dans laquelle les meilleurs fourneaux étaient souvent féminins. Les optimistes sentent le doux vent du changement arriver. L’interview de Flora Mikula dans le présent opus livre des secrets de parcours. Un concours de saut d’obstacles géants serait d’ailleurs un terme plus approprié. Pourtant, la cuisinière aux yeux clairs est encore en pleine force de l’âge et son histoire doit sans doute être proche de celle de dizaines d’autres filles, aujourd’hui encore. Nombreuses sont les professions qui ont fait leur “coming out”, qui ont accepté que la femme soit vraiment aussi travailleuse, aussi talentueuse. Les coulisses de la gastronomie ont tout à gagner à cette profonde révolution. De grands chefs m’ont souvent dit combien la seule présence féminine dans une brigade pouvait modifier durablement les comportements, et bannir de fait certains us et coutumes d’arrière-garde. Ce numéro est donc une double fierté. Il donne la parole à une femme chef dont le verbe est sans détour et il annonce le salon biennal Egast de Strasbourg dont votre magazine a eu l’insigne honneur d’être associé cette année au Trophée...”Femmes & Chefs”. Et puis cette interview avec Flora Mikula, programmée de longue date sur le boulevard Richard Lenoir, à quelques pas du Bataclan et d’autres rues au destin tragique, permet aussi de redonner un coin de ciel bleu à ce quartier si festif et gastronome qu’est le XIe arrondissement de Paris. n

onne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO® et très bonne année gourmande à tous les lecteurs. © CONTACT PRO- Janvier 2016

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Restaurateurs Pâtissiers Chocolatiers Traiteurs Epiceries fines

L’ART DESAVOURER DU 5 AU 9 FÉVRIER 2016 dans le cadre du salon INTERSUC, à Paris

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Organisateur d’event en BtoB www.planetgout.com • services.planetgout@orange.fr • Véronique ANASTASIE - Tél. 06 10 92 64 30

SOMMAIRE des métiers de bouche & de la restauration 6

PASSEZ A TABLE ●

● Recette proposée par PCB CREATION : Fingers marrons fruits rouges

COUPE D’EUROPE DE PÂTISSERIE ●

Rendez-vous au SIRHA Genève pour les qualifications européennes

COUPS DE CŒUR ●

RECETTE DE PÂTISSERIE

Rencontre avec Flora MIKULA, chef de l’Auberge de Flora à Paris (XIe)

SUR LE FEU

Sélection de livres gourmands à lire sans modération avant la saint-valentin

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Les échos des chefs cuisiniers et pâtissiers en direct des maisons de France et d’ailleurs

EGAST 2016 ●

Les 30 ans d’un salon professionnel qui rayonne bien au-delà de l’Alsace

Festival SENS & CHOCOLAT 2016 - VENEZUELA 4e édition après le Brésil, l’Equateur, Madagascar, le pays à l’honneur en 2016 sera le Venezuela. Le marché des cacaos fins, couvertures, tablettes de chocolat sur cette appellation d’origine : “Le goût du Chuao, la Romanée Conti du chocolat ...et d’autres variétés à découvrir !” Président du Festival, Jacques Puisais, fondateur de l’Institut Français du Goût.

GRANDE CHEF

PASSEZ À TABLE

RENCONTRE AVEC LA CHEF CUISINIÈRE...

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Je voulais renouer avec une vieille tradition française, celle de l’aubergiste, mais en plein cœur de Paris !

PARIS - XIe CONTACT

L’Auberge de Flora

44 boulevard Richard Lenoir 75011 PARIS TÉL. 01 47 00 52 77 www.aubergeflora.fr

E-mail : reception@aubergeflora.fr

FLORA

MIKULA Eloge de la simplicité et de la sincérité

on regard bleu est tout autant forgé par les douleurs de la vie que par une envie féroce de pétiller. La passion des fourneaux chevillée au corps, Flora Mikula a du se battre pour se faire une place au soleil. Terrienne et voyageuse, sa cuisine est depuis deux décennies une signature de la capitale. Dans son auberge d’un quartier si festif et tellement marqué en 2015, la sudiste s’éclate complètement. Jamais elle ne revendique son statut de femme au piano. Elle est chef. Tout simplement. Avec sincérité, elle se livre à cœur ouvert. A quand remonte votre passion pour la cuisine ? A l’enfance. J’ai perdu ma mère alors que j’étais jeune. C’est ma grandmère qui m’a en partie élevée et qui m’a expliqué les fondamentaux de la cuisine. Elle-même a quitté la maison familiale assez tôt et je me suis retrouvée avec un père qui ne savait pas faire cuire un œuf et une sœur

plus âgée qui suivait ses études. Dès l’adolescence je faisais à manger tous les jours. Mais j’aimais cela. J’organisais même des soirées paëllas, crêpes ou couscous pour ma sœur et ses amis ! L’école hôtelière s’est imposée tout naturellement alors ? Pas si facilement en fait. C’est sûr, à

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JEUNESSE Née à Nîmes d’une mère lorraine et d’un père polonais, Flora Mikula a très tôt été bercée par les métissages et les envies de voyage. Rapidement orpheline de sa mère, elle a beaucoup voyagé avec sa sœur et son père, “surtout dans les pays nordiques”. Mais c’est à Avignon qu’elle a grandi et c’est là qu’elle a intégré une école hôtelière malgré les réticences initiales du directeur de l’établissement.

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Le professeur nous répétait que la cuisine n’était pas faite pour les filles, que nous devions aller en salle.

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de l’Auberge de FLORA

l’école, je ramais un peu. J’étais un peu livrée à moi-même. Mais à la fin de la troisième on me proposait de devenir coiffeuse ou puéricultrice. Moi, je voulais devenir cuisinière. A l’école hôtelière d’Avignon, le directeur m’a conseillé de redoubler et de choisir une autre voie. Il n’avait pas de filles dans son école.

vouliez-vous travailler ? A Paris. Mais là, c’était pire. On ne me passait même pas les chefs au téléphone. Comme je ne me voyais pas faire des crêpes et des salades sur la plage, j’ai voulu intégrer l’école Ferrandi. On m’a invité à d’abord parler anglais couramment. Donc, je suis partie à Londres.

...et donc ? J’ai redoublé et je me suis représentée à lui l’année suivante. Par chance, il y avait d’autres filles cette année-là. De suite, ce fut une révélation. Pourtant, c’était dur. On avait un professeur qui avait travaillé dans les grands palaces parisiens qui nous répétait que la cuisine n’était pas faite pour les filles, que nous devions aller en salle.

Est-ce que cela a été aussi difficile pour trouver une place ? Non, c’était beaucoup plus ouvert. Au bout d’un an, je n’avais surtout pas envie de revenir en France pour retourner à l’école. J’étais immergée dans le monde du travail et comme les cuisines étaient en sous-sol, j’ai très vite appris le vocabulaire anglais. A force monter les marches pour rien, on apprend plus vite !

Malgré tout, c’était votre voie... Oui, et j’ai toujours été la meilleure élève de ma classe. Cela n’a pas empêché que je n’ai jamais pu obtenir de stage professionnel en cuisine pendant les trois ans de l’école. Tous les garçons allaient travailler pendant le festival d’Avignon mais moi, aucun chef ne m’acceptait. J’ai quand même eu la chance de faire le service chez Christian Etienne, cela m’a permis de beaucoup l’observer.

Vous étiez au Méridien... C’est là que j’ai croisé Jean-Michel Lorain. Il était consultant et venait de temps en temps avec son second, Michel Sarran. J’ai réussi à avoir une place de demi-chef de partie. Les portes ont commencé à s’ouvrir. Deux ans après je suis arrivée à Paris, j’ai rencontré Jean-Pierre Vigato et j’ai pu faire l’ouverture de la Manufacture à Issy-les-Moulineaux. Mais j’avais toujours très envie de voyager et c’était franchement dur pour trouver un appartement à Paris.

Une fois le diplôme en poche où

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF CUISINIÈRE, FLORA MIKULA

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Je n’avais travaillé que dans des palaces ou des grands restaurantse et là, je remplaçais un patron qui devait aller faire la saison dans un autre grand restaurant pour payer son propre établissement. Ce fut une formidable leçon de vie.

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LE TEMPS DES VOYAGES La France d’il y a trente ans fermait à double tours les portes des cuisines pour les femmes. Ainsi, c’est à Londres qu’elle a obtenu son premier poste. Grâce à cette première expérience, elle a participé à l’ouverture de la Manufacture à Issy-les-Moulineaux. Partie un temps pour Saint-Barth, elle est revenue en France aux “Chardons Bleus” à SainteMaxime. De là, elle s’est envolée pour New-York, chez un traiteur suédois d’abord, avant d’intégrer “Le Comptoir”, un bistrot à la française qui aura à cette époque son heure de gloire.

Où est-ce que vous allez à ce moment-là ? A Saint-Barth ! J’avais envie de soleil mais sur la Côte d’Azur ce n’était toujours pas possible. Pas de fille en cuisine ! Finalement, à mon retour des Antilles, j’ai pu trouver un poste à Sainte-Maxime.

Donc c’était possible de travailler en cuisine sur la Côte... En fait, j’avais loué un scooter. Je passe devant un petit restaurant qui recherche un cuisinier. D’emblée, la patronne m’a envoyé paître. Elle m’a dit qu’elle ne cherchait pas de serveuse. Elle a été surprise que je me propose pour faire la cuisine. Son frère est venu, m’a expliqué sa carte à base de produits du marché. Ce fut une expérience très enrichissante. Je n’avais travaillé que dans des palaces ou des grands restaurants et là je remplaçais un patron qui devait aller faire la saison dans un autre grand restaurant pour payer son propre établissement. Ce fut une formidable leçon de vie.

Ça marchait bien ? Pas vraiment. C’était un restaurant de deuxième ligne. Les gens préféraient aller manger de la soupe congelée sur le front de mer plutôt que de manger de bons produits un peu plus dans les terres. Pourtant, je me démenais. Entre les services j’allais mettre des flyers sur les parebrises des voitures ! Où avez-vous rebondi ensuite ? A Saint-Barth, j’avais rencontré des musiciens new-yorkais qui m’avaient invité à venir chez eux. Je m’y suis rendue. Je connaissais déjà la ville. Mon père m’avait envoyée plus jeune en séjour linguistique à Wachita (Kansas). La famille d’accueil était tellement riche qu’on avait passé une semaine entière à New-York. J’avais adoré et je m’étais jurée d’y revenir. Ce fut le rêve américain ? Au début pas vraiment. La chanteuse américaine travaillait chez un traiteur suédois. Elle m’y a amenée. Comme j’étais française, j’ai été dis-

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On voit bien qu’en école hôtelière, il y a beaucoup de filles qui veulent devenir chef-cuisinière. Mais, au final, il n’y en a pas beaucoup à qui on donne la chance de percer. Pourtant, beaucoup de ces filles ont du talent.

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Quand Anne-Sophie Pic a été la marraine de la Fête de la Gastronomie, c’était une très bonne chose, mais il a fallu qu’on nous associe, plusieurs femmes chefs, à cette manifestation, comme si nous vivions dans une sorte de ghetto. Je serai ravie le jour où on mettra en lumière une femme toute seule, comme on le fait déjà avec les hommes.

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF CUISINIÈRE, FLORA MIKULA pensée de travailler avec les “petites mains” qui venaient de tous les pays du monde. On m’a demandé de faire les sauces et on m’a gardé jusqu’à noël. Le dernier jour ça m’a fait drôle quand le patron m’a dit : “voilà ta paye, c’est bon je n’ai plus besoin de toi !” Pourtant, vous restez à NewYork...

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Je ne pense pas que j’étais plus douée techniquement que d’autres cuisiniers mais la somme de mes expériences m’avait appris à gérer quantité de choses nécessaires.

SIGNATURE

Tout s’est accéléré depuis un an pour Flora Mikula. Désormais, elle supervise la table bordelaise du “Manège” au Château Leognan. Elle élabore aussi la carte de l’hôtel parisien La Belle Juliette. Et l’année 2016 devrait s’enrichir de deux nouvelles collaborations, l’une en Champagne et l’autre à La Baule. Affaires à suivre...

J’ai été prise pour faire l’ouverture d’un bistrot, “Le Comptoir” dans l’Upper East Side. Jean-Pierre Dubos, un chef auvergnat qui arrivait de Californie n’a pas du tout aimé la ville. C’est son second, Laurent Manrique qui est devenu chef et moi, on m’a promue seconde. En quelques mois, on est devenu “Le” bistrot de NewYork. Jean-Georges Vongerichten et Daniel Boulud venaient y manger. Cela augurait le début d’une grande aventure... Comme le chef partait, on m’avait

proposé de prendre sa place mais je suis tombée gravement malade et je suis restée hospitalisée près de trois mois. Même si on m’avait gardé ma place, je souhaitais vraiment rentrer en France. En plus, j’avais envie d’aller dans une grande maison. Qui vous a donc accueillie ? J’ai passé un entretien avec Alain Passard qui m’a proposé une place...de commis. Je lui ai répondu que j’arrivais de New-York et que làbas j’avais un tout autre salaire. Il faut croire que ce discours lui a bien plu. Il m’a donné une place de chef de partie et deux mois plus tard, j’étais son second ! Je lui avais tapé dans l’œil. Je ne pense pas que j’étais plus douée techniquement que d’autres cuisiniers mais la somme de mes expériences m’avait appris à gérer quantité de choses nécessaires. Et Passard, que vous a-t-il appris ? Avec lui, j’ai vraiment découvert la culture du produit, la provenance. Il avait aussi un don pour la cuisson et le rôtissage. Le découpage en salle, c’était le top. Comme il m’appréciait beaucoup, il m’avait donné les fiches originales qu’il écrivait alors pour le supplément du Figaro. En cuisine, il me donnait quelques lignes de conduite, il me laissait faire et goûtait avant le service. En plus, il y avait une très bonne ambiance dans l’équipe et on est tous restés très proches. J’y ai aussi rencontré mon mari. Au moment où le restaurant l’Arpège va obtenir le graal des guides gastronomiques, vous devenez chef à votre tour... Un jour Alain Passard m’a dit : “Tu as ta cuisine dans ta tête. Il faut que tu partes !” Il avait le don de sentir les choses. J’ai eu l’opportunité d’être chef à La Rotonde dans le quartier

Montparnasse. J’avais carte blanche. Je me suis retrouvée à diriger des vieux de la vieille et j’ai du aussi apprendre à compter ! LE PARIS DE FLORA Rentrée à Paris, elle a longtemps œuvré à côté d’Alain Passard avant d’obtenir son premier poste de chef de cuisine à La Rotonde du côté de Montparnasse. Tout près de là, elle ouvre ensuite son premier restaurant, “Les Olivades” qui devient vite une référence parisienne. (1996). Six ans plus tard, elle s’installe avenue George V et “Le Flora” est à son tour devenu “the place to be”. Mais après huit années au meilleur niveau, elle a choisi, avec son mari, de s’investir dans un autre quartier, le XIe, et a misé sur un hôtel-restaurant aux accents d’une auberge ouverte tous les jours et aux accents de convivialité.

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Un jour, Alain Passard m’a dit: “Tu as ta cuisine dans ta tête, il faut que tu partes !” Il avait le don de sentir les choses.

Pourquoi ? Les patrons m’avaient intéressée sur le chiffre d’affaires et le coefficient. C’est la première fois que je gagnais bien ma vie ! Très vite, vous décidez alors d’ouvrir votre propre restaurant... Coup sur coup, j’ai perdu mon père puis ma grand-mère. A cette époque, il y avait des agents immobiliers fabuleux, ils vous installaient de A à Z. Je voulais quelque chose qui me rappelle le sud. J’avais envie d’un retour aux sources, d’un mas provençal qu’on aurait planté au beau milieu de Paris. Et c’est le début de la notoriété... Clairement, la roue avait tourné. On était au début de la “bistronomie”. Camdeborde faisait parler de lui depuis deux ans environ et dans cette dizaine d’établissements qui avaient choisi d’effectuer ce retour aux sources, j’étais la seule femme. Les “Olivades” étaient devenus “the place to be” ! Malgré le succès de @F. votre établissement, au bout de six ans, vous choisissez d’ouvrir un autre restaurant sur l’avenue Georges V, pourquoi ? J’avais envie d’étoiles, d’une cuisine plus gastronomique. L’ouverture du restaurant avait été très médiatisée et je recevais la presse du monde entier. Ce fut très excitant. C’est à cette époque que j’ai commencé à travailler avec des marques. Mais au bout de huit ans, j’ai reçu une belle offre et j’ai vendu. Pourquoi avoir voulu ensuite à

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tout prix un hôtel-restaurant ? C’est vrai, à Paris, c’est assez rare pour un indépendant. Quand on a un hôtel, on a plutôt tendance à refaire la salle de restaurant pour en faire, au mieux, une salle de petit-déjeuner. Mais, je suis chef-cuisinière et j’avais une idée bien précise en tête. Ensuite, c’est vrai que ce ne fut pas facile à expliquer aux banquiers par exemple. Mon concept ne faisait clairement pas partie de leurs logiciels ! Quel est ce concept si particulier ? J’avais envie de pouvoir accueillir tout le monde, tout le temps. Je voulais renouer avec une vieille tradition française, celle de l’aubergiste. J’ai eu la chance d’exercer mon métier dans toutes sortes d’établissements. J’ai essayé de reproduire ce que j’ai aimé un peu partout. L’Auberge de Flora est donc ouverte tous les jours, du matin au soir. N’est-ce pas trop exigeant ? Moi, je ne suis pas tout le temps là. Il y a mon mari pour la partie hôtelière et une équipe. Mais c’est tellement amusant d’être dans un endroit aussi convivial. On y croise des clients à toute heure. Il y a les petits déjeuners parisiens, ceux qui viennent manger le midi, prendre un café, déguster un thé l’après-midi, boire l’apéro en sortant du boulot, puis ceux qui viennent pour goûter ma cuisine le soir. Ce n’est jamais lassant. J’essaye aussi des formules qui conviennent à tout le monde, le brunch le dimanche, le goûter ou l’arbre à tapas. Vous êtes en plein cœur d’un quartier qui a été largement meurtri au cours de l’année passée. En même temps, votre auberge incarne parfaitement l’esprit de ce quartier très ouvert et festif...

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J’avais envie de pouvoir accueillir tout le monde, tout le temps. C’est tellement amusant d’être dans un endroit aussi convivial. On y croise des clients à toute heure. Ce n’est jamais lassant.

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF CUISINIÈRE, FLORA MIKULA Le matin, les ouvriers qui viennent boire leur café se mélangent avec les clients de l’hôtel. Y’ a de la vie, tout simplement. La vraie mixité, c’est ça. C’est aussi pour cela que j’ai souhaité garder le comptoir. J’ai des clients qui viennent jusqu’à quatre fois dans la même journée, juste pour boire un café ou prendre l’apéro.

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J’aime bien toutes ces idées qui viennent d’ailleurs, ces influences qui enrichissent notre cuisine. Ce qui m’excite le plus, c’est d’être un peu caméléon. Il faut s’adapter. Ce qui marche à Paris ne marche pas forcément en Province.

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Je miserais beaucoup sur Béatrice Gonzalez. Il y a bien longtemps que je n’avais pas rencontré une femme comme elle. Elle a deux restaurants, elle court partout. Je ne sais pas comment elle fait.

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faire à la maison. Je voulais leur offrir autre chose. Désormais, c’est différent. Ici, c’est une auberge. Si le client veut une bonne bavette à l’échalote, je la lui ferai avec plaisir. Avec d’autres chefs, vous aviez en partie inventé la bistronomie dans les années 90. Vous allez encore plus loin dans cette idée... Disons que j’avais envie de revenir à des choses plus terriennes, à des vraies valeurs. Ce que j’appelle des tapas, ce sont davantage de véritables petits plats. Je mets aussi en avant toutes les techniques que j’ai apprises lors de mes voyages. Les falafels je les vus en Jordanie, le gravlax en Islande. J’aime bien toutes ces idées qui viennent d’ailleurs, ces influences qui enrichissent notre cuisine. Ce qui m’excite le plus, c’est d’être un peu caméléon. Il faut s’adapter. Ce qui marche à Paris ne marche pas forcément en Province. Par exemple ? Au Château Leognan, près de Bordeaux, où je suis chef-conseil, il ne me viendrait pas à l’idée de mettre sur la carte un poulet rôti. A Paris, le dimanche, les clients se damneraient pour en manger.

N’oublions pas l’essentiel, vous êtes aussi une chef talentueuse. Comment gérez-vous votre carte ? Je fonctionne aux envies. J’appelle mes fournisseurs la veille au soir et j’élabore ma carte ainsi. Comment qualifieriez-vous votre cuisine aujourd’hui ? Je pense que la cuisine est une affaire de maturité. J’ai mis mon ego personnel de côté. Dans mes deux premières affaires par exemple, je ne voulais pas faire de viandes rouges. Je me disais que si les clients voulaient manger un bon steak, ils pouvaient facilement le

Vous êtes aussi devenue chefconseil pour l’hôtel La Belle Juliette à Paris... C’est le genre de challenges qui me plaisent. À aucun moment, je ne souhaite dupliquer une marque. Ce serait trop facile et ça me lasserait vite. Disons que dans chacun des établissements où je signe la carte, il y a un petit bout de moi, différent d’un endroit à l’autre. A une époque, vous avez été fortement médiatisée. Comment l’avez-vous vécu ?

GRANDE CHEF 13 Cela ne m’a pas dérangé. Aujourd’hui, je sais ce que je vaux, ce que je fais. J’ai ma cuisine. Je crois que j’arrive à faire passer ce que je ressens. Votre parcours en atteste, vous avez fait partie des femmes chefs qui ont été des pionnières... Oui et on est toujours pas très nombreuses ! Mais avec les femmes, c’est toujours particulier. L’an passé, on a convié pour la première fois des femmes au jury français des “Bocuse d’Or”. C’est bien. Nous étions cinq, pour être exactement à égalité avec les cinq chefs masculins. Quand Anne-Sophie Pic a été la marraine de la Fête de Gastronomie, c’était une très bonne chose mais il a fallu qu’on nous associe, plusieurs femmes chefs, à cette manifestation, comme si nous vivions dans une sorte de ghetto. Je serai ravie le jour où on mettra en lumière une femme toute seule, comme on le fait déjà avec les hommes. Cela arrivera d’après-vous ? J’ai bien peur que non. Il faut aussi trouver un mari qui soit prêt à mettre son ego masculin de côté. On voit bien qu’en école hôtelière, il y a beaucoup de filles qui veulent devenir chef-cuisinière. Mais au final, il n’y en pas beaucoup à qui on donne la chance de percer. Pourtant beaucoup de ces filles ont du talent. Les meilleures vont travailler chez les traiteurs ou cuisinent pour les particuliers. C’est dommage. Mais il y a tout de même quelques femmes chefs en qui je crois. Je pense à Amandine Chaignot ou à Stéphanie Le Quellec. Surtout, je miserais beaucoup sur Béatrice Gonzalez. Il y a bien longtemps que je n’avais pas rencontré une femme comme elle. Elle a deux restaurants, elle court partout. Je ne sais pas comment elle fait. Elle n va faire bouger les choses !

PÂTISSERIE

TECHNIQUES & CRÉATIONS

$ RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION

$ Une recette de Quentin Bailly

CHAMPION DU MONDE Originaire de Marquette, dans le Nord, Quentin Bailly est un jeune pâtissier talentueux, qui a notamment été le capitaine de l’équipe de France de pâtisserie sacrée championne du monde en 2013.

FINGERS MARRONS FRUITS ROUGES Sablé reconstitué Dulcey (pour une feuille à la râpe à crumble) : Farine T55..........................................150 g Poudre d’amande ................................70 g Sucre semoule ......................................70 g Levure chimique ....................................4 g Beurre................................................130 g Sel ........................................................4 g Jaunes d’œufs ......................................30 g

Riz soufflé ............................................60 g Feuilletine ............................................60 g

Confit de fruits rouges (10 g par finger soit 4 grosses boules par finger) : Purée de griottes ................................240 g Purée de framboises ............................60 g Sucre ................................................37,5 g Pectine NH ..........................................4,5 g Jus de citron ..........................................6 g

Procédé : Au batteur, mélanger les premiers in-

Procédé : Faire chauffer la purée, ajouter le

Pâte sablée cuite ................................400 g Dulcey................................................240 g Huile de tournesol ................................24 g CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com © CONTACT PRO- Janvier 2016

grédients en ajoutant les jaunes à la fin et passer à la râpe à crumble avant de cuire. 150°C pendant 20 minutes. Reste 400 g après cuisson. Une fois froid, mélanger avec le Dulcey et l’huile, à la fin ajouter la feuilletine et le riz soufflé à la maryse. 35 g par moule.

PÂTISSERIE 15 sucre et la pectine à 50°C. Porter à ébullition pendant 30 secondes. Laisser refroidir et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Pocher dans les cavités du finger, congeler et pocher des boules de crèmes de marron pure. Chantilly marron : Pâte de marrons ................................150 g Crème de marrons ................................75 g Crème 35% ........................................150 g Masse gélatine (1/6) ..........................4,5 g Jus de citron ........................................21 g Rhum ....................................................6 g Crème 35% ........................................300 g Procédé : Chauffer la pâte et la crème de marrons avec la crème, ajouter la gélatine et le rhum puis à 30°C ajouter la deuxième partie de crème mousseuse. Garder le reste de crème pour la finition. Guimauve fruits rouges : Sucre..................................................300 g Glucose ................................................30 g Eau ......................................................45 g Gélatine ..............................................12 g Eau ......................................................72 g Blancs ..................................................72 g Purée de cassis ....................................45 g Purée de framboises ............................45 g Procédé : Porter à 125°C. Verser sur les blancs, laisser texturer et mélanger avec les purées. Couler de suite en cadre de 1,5 cm d’épaisseur puis découper des cubes de guimauve. Montage & Finition : Passer le bord du finger à la poudre d’or. Déposer quelques guimauves ainsi que des brisures de marrons confits sur le dessus des demi-framboises saupoudrées de neige décor. n

PÂTISSERIE

SÉLECTIONS & PODIUMS

$ QUALIFICATIONS POUR LA COUPE DU MONDE DE PÂTISSERIE

LE SIRHA À L’HEURE SUISSE T

CHAMPION D’EUROPE

©Sirha

En 2014, c’est le Royaume-Uni qui était devenu le premier pays vainqueur de la Coupe d’Europe de Pâtisserie (devant le Danemark et la Suède). C’est la Suisse qui avait bénéficié de la fameuse “wild card” octroyée par Gabriel Paillasson pour participer à la finale mondiale lors du Sirha de Lyon.

ic-tac, tic-tac...l’heure des grandes compétitions a sonné. Le Sirha se profile déjà à l’horizon 2017 et dans moins de trois mois, on connaîtra toutes les nations qui seront représentées pour la grand’ messe lyonnaise. En 14 éditions, la France s’est taillée la part du lion avec ses sept médailles d’or et un total de huit podiums. Compétition unique et par équipes, imaginée par Gabriel Paillasson, cette Coupe du Monde de Pâtisserie ne cesse de prendre de la résonnance au niveau mondial, à l’image des Bocuse d’Or. Le niveau des vainqueurs (Pierre Marcolini, Angelo Musa, Christophe Michalak, Philippe Rigolot, Jérôme De Oliveira ou Quentin Bailly, pour les plus notoires) confirme, à chaque édition, que cette graine de champions est bien le vivier des grands artistes de demain. LES WILD CARDS

Fabrizio Donatone faisait partie de l’équipe italienne sacrée championne du Monde de Pâtisserie en 2015, à Lyon. Il sera président d’honneur du jury pour la Coupe d’Europe, durant le Sirha de Genève.

Désormais, les épreuves intermédiaires de qualification sont aussi devenues des rendez-vous phares du calendrier. Coup d’envoi à Genève, pour la version suisse du Sirha. Le 24 janvier, la fine fleur européenne sera en scène (Danemark, Suède, Espagne, Russie dans le matin, Liban, Turquie, Suisse et Belgique l’après-midi). Dans la foulée, Gabriel Paillasson amènera sa barbe fleurie jusqu’à Mexico pour la Copa Maya (en février), puis à Ca-

sablanca pour la Coupe Afrique (en mars) et enfin à l’Asian Pastry Cup à Singapour (en avril). Si ces quatre manches qualificatives offriront chacune trois places pour la participation à la Coupe du Monde en 2017, n’oublions pas que le maître de cérémonie offrira également trois “Wild Cards” à des équipes ambitieuses. Ainsi, ces quinze pays qualifiés rejoindront le “Top 7” des grandes nations pâtissières (France, Japon, USA, Singapour, Corée du Sud, Royaume-Uni et Taïwan). PRÉSIDENT ITALIEN

La Coupe d’Europe qui aura lieu à Genève pour la deuxième fois sera placée sous la présidence d’honneur de l’Italien Fabrizio Donatone. Auréolé du titre mondial l’an dernier, il s’est dit très honoré de cette mission : “C’est la compétition la plus significative qui existe dans le domaine de la pâtisserie. La Coupe d’Europe est un moment de grand partage, d’affrontements et d’échanges d’idées entre différentes cultures. Le monde des concours est un grand élan vers la recherche et la découverte de nouvelles techniques et saveurs. A travers eux la pâtisserie a beaucoup à gagner, notamment en termes de prestige.” Tic-tac, tic-tac, le Sirha Genève va vibrer très fort le 24 janvier à partir n de dix heures précises.

valrhonapro.com

NOUVEAUTÉS

COUPS DE CŒUR

$ SÉLECTION DE LIVRES GOURMANDS n LE NOUVEAU GLACIER EST ARRIVÉ

Pâtissier réputé et épris de création, Stéphane

Glacier livre chaque année une vision de son métier au travers d’un ouvrage thématique richement illustré. Cette fois-ci, le chef s’est attaqué à toutes ces pâtisseries et gourmandises traditionnelles qui font la richesse d’une vitrine de pâtissier. Un recueil comme toujours richement illustré et plein n de pédagogie. 205x265 cm - 253 pages - 75 € • Stéphane Glacier

n DE LA FÈVE À LA TABLETTE...

Champion du monde de Pâtisserie avec la Bel-

A LIRE SANS MODÉRATION A l’heure où tous les produits issus de l’industrie sont scrutés avec attention, ce livre est une vraie bouffée d’oxygène. Spécialiste des médecines douces, de la diététique, de la forme et de l’hygiène de vie, Michèle Bontemps a compilé des centaines de pathologies et la manière la plus douce d’y répondre sans prétendre les guérir mais en offrant des pistes pour mieux les comprendre et parfois les soulager. Très facile d’utilisation, ce beau manuel donne très vite des options qui vont puiser dans les savoirs ancestraux en matière de plantes médicinales, d’huiles essentielles, d’argile, de nutrition ou d’hydratation. 630 pages - 18,80 € • Editions du Cherche-Midi

gique, Pierre Marcolini est connu pour avoir développé le concept de “Bean to bar”, de la fève à la tablette. Dans cet ouvrage exhaustif, il retrace le parcours de la fève jusqu’au chocolat en proposant des solutions techniques et de pas moins de 150 recettes autour du travail de la fève. n 220x285 cm - 384 pages - 39,90 € • Editions La Martinière

n MIGRATIONS :

VOYAGES, ÉMOTIONS, CUISINE

Le chef Eric Guérin (“La Mare aux Oiseaux” à

Brière et “Le Jardin des Plumes”, à Giverny) nous emmène en voyage. Un vrai trait d’union de toutes ses passions artistiques, du dessin jusqu’à la photographie en passant par la cuisine bien sûr. Un n ouvrage aussi singulier que poétique.

190x255 cm - 256 pages - 32 € • Editions La Martinière

n LES SECRETS DE BERNARD BACH

Auteur d’un premier opus sur les spécialités du

Gers, Bernard Bach, le chef du Puits-SaintJacques à Pujaudran (32) vient de signer un deuxième ouvrage encore plus ambitieux puisqu’il revisite les recettes de 47 plats traditionnels en livrant ses petits et grands secrets n de fabrication. Un livre généreux. 158 pages - 29 € •

PROFESSIONNEL

SALON

13–16 M A R S

PARC EXPO STRASBOURG

TRE PRÉ-ENREGIS

MENT

CÈS C ’A D E G D A B gast.fr www.e

BIG FAMILY / PHOTO © NIS&FOR

SUR

Trophée Femmes et Chefs Mercredi 16 mars 2016 CONTACT STRASBOURG ÉVÉNEMENTS Josiane Hoffmann / Tél : +33 (0)3 88 372 113 Email : jhoffmann@strasbourg-events.com

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n ALAIN MONTIGNY DÉJÀ DISTINGUÉS EN SUISSE

VILLARS-SUR-OLLON

hilippe Attia, le directeur général du Chalet RoyAlp Hôtel & Spa avait misé sur la venue du chef français Alain Montigny au mois de juin dernier . Bien lui en a pris. Quelques mois après, la table de ce luxueux hôtel 5 étoiles vient d’obtenir la note de 15 dans l’édition suisse du Gault-Millau. Une preuve de l’efficacité de ce chef qui s’était révélé à Chantilly (1 étoile) n et qui est devenu MOF en 2004.

©Chalet Royal Alp

n LA DEUXIÈME ÉDITION DE FOOD’IN SUD

Le paysage des

BELGIQUE

TROIS NOUVEAUX 2 ÉTOILES Le guide Michelin a dévoilé son édition belge en fin d’année. Les “3 macarons” sont toujours au nombre de trois. Cette année, trois nouvelles tables accèdent à la distinction des “2 macarons” : • Eugénie à Emilie (Baudour) pour Eric Fernez • The Jane (Anvers) pour Nick Bril • La Villa in The Sky, à Ixelles pour Alexandre Dionisio En Belgique, le guide rouge répertorie 140 tables étoilées et 184 restaurants Bib gourmand.

salons professionnels bouge à MARSEILLE grande vitesse en France. Derrière les deux incontournables (Sirha de Lyon et Equip’Hôtel à Paris), les salons de Serbotel (Nantes) et Egast (Strasbourg) ont depuis longtemps clairement positionné leur date sur cette carte de France des salons du CHR avec une typicité régionale affirmée. Dans la roue d’autres grandes métropoles, Marseille s’essaie à son tour à l’exercice. Pour la deuxième fois, on attend environ dix mille visiteurs professionnels au Parc Chanot. Pas moins de 300 exposants seront présents et de nombreuses animations auront lieu en terre phocéenne. Ainsi, Charlotte Malaval, championne de France en titre des Baristas aura-t-elle l’occasion de défendre son titre quasi-

ment à domicile (elle est d’Aix-en-Provence). Organisé par la SCAE France (speciality coffee association of Europe), ce grand rendez-vous du café mettra en scène plusieurs épreuves qualificatives pour les championnats du Monde, à savoir le Trophée Barista,

le Latte Art et le Coffee In good spirits. Sous le haut patronnage de Gérald Passédat et Maroun Chedid, cette nouvelle édition de Food’In Sud accueillera de grands noms de la restauration, comme Frédéric Anton, chef 3 étoiles n du Pré Catelan, à Paris. • Du 24 au 26 janvier, Parc Chanot, Marseille.

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

196 étudiants de l’Institut Paul Bocuse ont reçu leurs diplômes : - 31 nationalités - 109 femmes, soit 55% Photo ci-dessus@Pascal Muradian

n UNE PROMOTION DOMINIQUE LOISEAU AUX ACCENTS TRÈS FÉMININS LYON

Comme chaque année alors que

s’achève l’automne, la remise des diplômes à l’Institut Paul Bocuse est toujours un grand moment. Devant plus de 1400 personnes qui avaient pris place dans l’auditorium Maurice Ravel de Lyon, les élèves de cette promotion ont reçu leurs précieux sésame pour... l’emploi puisque les statistiques maison nous informent que 100% des jeunes diplômés mettent le pied à l’étrier dans les trois mois qui suivent la fin de leurs études ! Cette année avait une saveur particulière. En plus

des 25 ans de l’Institut, cette promotion était parrainée par Dominique Loiseau qui en plus d’être une chef d’entreprise renommée est aussi... la maman de Blanche tout fraîchement diplômée de la prestigieuse école lyonnaise. “Je voudrais encourager doublement toutes les jeunes femmes diplômées ce soir qui représentent 55% de la promotion. Alors Mesdames, à vous de jouer maintenant. Et vous Messieurs, faites confiance aux femmes, ensemble, vous ferez un n malheur !”

n UNE DIZAINE DE GRANDS CHEFS PARTAGENT U PIATT’IN PIU

Corse, “U Piatt’in Piu” désigne le couvert BASTIA que l’on ajoutait jadis à table pour un convive qui se serait présenté à l’improviste. C’est aussi le nom d’un festival donné par des chefs corses. La deuxième édition a eu lieu à l’automne dernier. Visite de la d’un vignoble, cassecroûte vigneron et dîner de gala orchestré par les chefs au restaurant La Litorne ont rythmé

ce festival gastronomique aux plus belles senteurs de Corse. Nombreux ont été les chefs à répondre présent pour cette seconde édition : Olivier Bajard (MOF pâtissier, champion du monde, Perpignan), Sébastien Chambru (Restaurant “l’Ô des Vignes”, Fuissé), Geoffroy Maillard (“La Table d’Eugène”, Paris), Romain Mariani (“Les Roches Rouges”, Piana), Martial Enguehard (MOF, “La Table de Martial”, Paris), Stéphane Pitré (“Louis”, Paris), Henri Pioch (boulanger MOF), Christian Segui (charcutiertraiteur MOF), sans oublier Aurélie Moreschi et Jean-Michel Oberti (“La Litorne”). Le tout sous le haut parrainage de Guillaume Gomez, le chef des n cuisines de l’Elysée.

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n JEAN-FRANÇOIS PIEGE ÉLU CHEF DE L’ANNÉE PAR LE MAGAZINE GQ

+10% POUR SERBOTEL Troisième salon au niveau national, Serbotel Nantes a de nouveau enregistré d’excellents chiffres de fréquentation lors de sa dernière édition : • de 415 exposants en 2013 à 429 en 2015 • de 30.800 visiteurs en 2013 à 33.900 en 2015 • une augementation de 10% du nombre de visiteurs pros • Les hôteliers et restaurateurs représentent près d’un tiers du visitorat • Les boulangers et pâtissiers représentent un quart des visiteurs

n LA TEAM BOCUSE D’OR AVEC LAURENT LEMAL

@Khan Renaud ©Khan

NANTES

près la renommée des émissions de télévision et la satisfaction du devoir accompli pendant de nombreuses années aux côtés d’Alain Ducasse, JeanFrançois Piège savoure pleinement sa nouvelle vie à la tête de son propre restaurant, installé rue d’Aguesseau dans le VIIIe arrondissement. Baptisé “Le Grand Restaurant”, cet établissement haut de gamme ouvert en septembre dernier est évidemment taillé pour aller chercher les plus hautes distinctions. En attendant, et après les succès rencontrés chez “Thoumieux” et dans son restaurant intimiste “Clover” , Jean-François Piège s’est vu honorer d’une nouvelle récompense, celle d’être désigné comme l’homme de l’année par le magazine GQ, dans la catégorie “Chef”. n

n LES MINI-TUBES TRÈS CLASSES D’HUGO REITZEL

BÉLESTA

n vue des prochaines épreuves du Bocuse Europe qui se tiendront à Budapest les 10 et 11 mai 2016, les chefs et anciens vainqueurs Franck Putelat (le coach) et François Adamski se sont rendus à Bélesta (66) pour apporter tout leur soutien à Laurent Lemal et à Lea Fageol (commis). Grâce à cette “Team Bocuse d’Or”, le chef peut se prépan rer en toute sérénité. © CONTACT PRO- Janvier 2016

Spécialiste

des condiments, la marque Hugo Reitzel vient de créer un sublime coffret garni de trois minitubes (ketchup, moutarde, mayonnaise) imaginés comme des tubes de peinture. Une façon beaucoup plus élégante de servir ces accompagnements, notamment pour les inconn tournables tartares.

”

n LES VINGT ANS DE TABLES & AUBERGES DE FRANCE CHEZ GEORGES BLANC VONNAS

Passionnés par la richesse des terri-

De gauche à droite : Serge Villaume (secrétaire), Jean Lanau (président), Georges Blanc, Brunot Bruchet (trésorier) et Michel Garnier (vice-président)

toires et des savoir-faire français, un trio de pionniers de la région toulousaine (Jean Lanau, Serge Villaume et Michel Garnier) a réussi à créer un réseau unique de 2200 professionnels issus du monde du CHR. Alors que les

TROPHÉES DES LECTEURS

grands guides et autres chaînes imposaient des critères de sélection souvent exclusif, “Tables & Auberges de France” a pris le contre-pied de cette tendance. Dès 1995, année de la création de ce mouvement associatif, l’idée était de pouvoir promouvoir auprès des clients des établissements aussi différents qu’un grand restaurant gastronomique ou un petit bistrot. L’idée de base, le lien qui unit ces lieux de convivialité doivent être l’histoire qu’ils racontent. En vingt ans, la petite association toulousaine est progressivement devenue un grand acteur national, regroupant désormais pas moins de 2200 adresses

Depuis 2002, chaque année, les lecteurs décernent des trophées aux chefs de chacune des catégories. Parmi les tables de Prestige, on peut noter dans le palmarès les noms de Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Marc Veyrat, AnneSophie Pic, Jean-Pierre Crouzil ou Jacques Lameloise, confirmant ainsi que les lecteurs de “Tables & Auberges de France” ont bon goût !

dans son guide annuel. Au sein de cet univers, on retrouve six grandes familles : les tables de prestige, les tables gastronomiques, les tables de terroir, les bistrots gourmands, les hôtelleries de France et les auberges de villages. Chaque année, les lecteurs du guide élisent d’ailleurs leurs préférés dans chacune des catégories. Vingt ans, le bel âge. C’est cette date anniversaire que les responsables de “Tables & Auberges de France” ont souhaité fêter tout au long de l’année 2015. Le coup d’envoi de ces manifestations avait été donné à MontgaillardLauragais, dans l’hôtel-restaurant qui était autrefois tenu par...Jean Lanau. “C’est ici que tout a commencé avec une équipe de bons copains. Nous souhaitions marquer cet anniversaire en revenant aux sources.” Des sources pas seulement géographiques car cet évènement a associé l’ensemble des écoles hôtelières et Centres de formation des apprentis de la région, rappelant au passage que cette fédération met d’abord en avant les véritables professionnels des métiers de bouche. Mais pour que la fête soit encore plus belle, c’est chez un ami de la première heure, Georges Blanc, que ces disciples de la restauration conviviale ont fini leur tour de France. Cette assemblée générale qui a réuni plus de 120 professionnels a permis de mesurer la vitalité de l’association notamment avec le lancement de nouveaux outils (site internet, applis mobiles) et la stratégie blog et réseaux sociaux. Surtout, cette grande fédération du bon goût va s’enrichir d’une septième famille, celle des producteurs locaux n afin de boucler la boucle.

LES ECHOS DES PROS

“

En vingt ans, la petite association toulousaine est progressivement devenue un grand acteur national. Aujourd’hui “Tables & Auberges de France” regroupe pas moins de 2200 adresses.

ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

$ DU 13 AU 16 MARS 2016, AU PARC DES EXPOSITIONS DE STRASBOURG

EGAST 2016 Le rendez-vous CHR du Grand Est

STRASBOURG

HORAIRES Du dimanche 13 au mercredi 16 mars 2016, de 10 à 19h. Nocturne le 14 mars, jusqu’à 21h

“ ”

Je dois dire qu’à Paris lorsque nous avons des cuisiniers qui arrivent d’Alsace nous en sommes toujours très satisfaits !

Joël ROBUCHON

arrainée par Joël Robuchon, la seizième édition du salon Egast réunira la crème des acteurs du CHR du grand Est et bien au-delà.

Le long de l’Ill, paisible, une légende

de la gastronomie française a, depuis plus d’un siècle, pris racine. Sous le regard des couples de cigognes qui viennent nicher sur le toit de l’église d’à côté, cinq générations de la famille Haeberlin se sont succédé. L’épicentre naturel de l’Alsace culinaire est aussi le chemin le plus court vers le Panthéon de la grande cuisine française. N’est-on pas, ici, installé sur la place de Collonges-au-Mont-d’Or, la ville de Bocuse, en référence à Monsieur Paul, l’ami de toujours ? Dans ce repaire de fin gourmets, la qualité des chefs est indissociable de la hauteur du service qu’il soit celui des maîtres d’hôtel ou de la sommellerie. Quand il s’est agi, pour le salon Egast d’imaginer un nouveau concours, il convenait d’aller plus loin que de valider les plus belles prouesses techniques des maîtres des fourneaux. L’idée d’associer les trois grands métiers qui font la vie du restaurant s’est imposée et quel meilleur symbole que d’utiliser le patronyme des Haeberlin. MAITRES-RESTAURATEURS

Pour la quatrième fois, ce sont quatre équipes (un chef, un maître d’hôtel et un sommelier) qui seront opposées en © CONTACT PRO- Janvier 2016

finale, le lundi 14 mars, dans le Hall 8. A ce temps fort inaugural se succéderont près de dix autres concours, dont celui de clôture qui fait la part belle aux femmes. Pour son trentième anniversaire, le salon Egast affiche une belle vitalité. Dans cette région riche de sa diversité gastronomique, l’économie générée par le secteur du CHR est primordiale et c’est un très grand nom de la profession qui sera le parrain de la 16e édition puisqu’il s’agit du chef Joël Robuchon. En pleine croissance, le salon biennal va accueillir davantage d’exposants pour un total de trente mille visiteurs en quatre jours. De nombreux maîtres restaurateurs seront aussi présents puisque leur congrès annuel se déroulera au même moment, juste à côté, à Obernai. SÉQUENCE CARNIVORE

Toutes les filières se mobilisent, au-delà même des acteurs de la restauration et de l’hôtellerie. A l’image des métiers de bouche, bouchers et charcutiers en tête, Egast ouvrira même une “séquence carnivore” avec la venue de l’incroyable Dario Cecchini, autrement appelé “le boucher fou” qui sera accompagé par Yves-Marie Le Bourdonnec, la n référence parisienne.

ÉVÈNEMENT 25

Le programme DIMANCHE 13 MARS iTROPHÉE CHEF DES COLLECTIVITÉS

Six chefs issus de la restauration concédée ou autogérée se retrouvent en finale. iTROPHÉE LES LORD’S DU SANDWICH

Qu’on les appelle “Street Food”, “Finger Food” ou “Snacking”, on voit bien que les tendances associées à l’univers du sandwich se développent. iTROPHÉE DU MEILLEUR ENTREMETS

Un concours organisé par les corporations des pâtissiers, chocolatiers, glaciers et confiseurs du Bas-Rhin pour rendre hommage aux artistes-artisans des douceurs sucrées. LUNDI 14 MARS iTROPHÉE DES FRÈRES HAEBERLIN

Voir page ci-après. iTROPHÉE ROBERT BILLING

Parmi les particularités alsaciennes, cette région est la seule en France qui a une vocation vinicole et...brassicole. Le président national des brasseur, François Loos, supervisera ce trophée réservé aux as du tirage pression et aux puristes de la boisson de lumière. iÉTOILES AU SERVICE DE LA SANTÉ

Organisé par le lycée d’Hôtellerie et du Tourisme Alexandre Dumas en association avec le Professeur Michel

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Une différenciation qualitative et éco-responsable • Pas de transports • Pas de stocks • Pas de gestion des vides • Pas de frigos pleins • Micro filtrée et gazéifiée in situ • Fraîcheur et finesse des bulles • Flacons stylisés en 50 et 75 cl

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ÉVÈNEMENT

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PRATIQUE Parc des Expositions de Strasbourg Station de tramway Wacken (prendre ligne B ou E)

$ DU 13 AU 16 MARS 2016, AU PARC DES EXPOSITIONS DE STRASBOURG

EGAST 2016 EN CHIFFRES

L’ALSACE EN CHIFFRES

• 30e anniversaire • 16e édition • 8 secteurs d’activités dont un nouveau (le wellness) et le secteur lié à l’œnologie qui accroit son offre • Plus de 300 exposants (contre 285 en 2014) • 30.000 visiteurs professionnels

• 12,2 millions de touristes en 2014 • 6018 établissements CHR • 29 restaurants étoilés dont un 3 étoiles • 25378 employés en CHR • 605 hôtels en Alsace • 10,8 millions de nuitées

Pinget (fondateur du Centre Européen d’Etude du Diabète), ce concours original sera présidé par Antoine Westermann. Objectif : mettre en relation alimentation et santé. CONTACT PRO HORS SÉRIE Les visiteurs du prochain salon Egast pourront se procurer gratuitement, à l’entrée, un numéro de Contact Pro® des Hôteliers & Restautaurs. Dans cette édition spéciale, il y aura notamment des grandes interviews de chefs mais aussi de Maurice Roeckel, président et cofondateur des Etoiles d’Alsace et de Jacqueline RiedingerBalzer, actuelle présidente des bouchers-charcutiers d’Alsace.

MARDI 15 MARS iTROPHÉE HENRI HUCK

Organisé par la Fraternelle des Cuisiniers et des Métiers de Bouche d’Alsace, ce trophée se déroulera pour la première fois dans le cadre d’Egast. iDÉMONSTRATION DE BARATTAGE - ANTONIO

RODRIGUES iSÉLECTION RÉGIONALE DES OLYMPIADES DES

MÉTIERS MERCREDI 16 MARS

Photos©Egast

iMATINÉE DES ÉCOLES

iFINALE TROPHÉE FEMMES & CHEFS

Organisé par l’association Femmes & Chefs et en partenariat avec l’UMIH 67, ce Trophée prendra place pour la sixième fois à Egast. Qui succèdera à Aurélie Scheider (2006), Stella Layen (2008), Axelle Gillig (2010), Charline Ribolzi (2012) et Emmanuelle Hermans (2014) ? iFINALE RÉGIONALE DU MEILLEUR APPRENTI

DE FRANCE ARTS DE LA TABLE Les meilleurs apprentis des arts de la table sont réunis pour célébrer l’excellence du repas français inscrit au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. Les éliminatoires régionaux se dérouleront à Egast sous la présidence de plusieurs MOF. Une épreuve de connaissance touristique et géographique sur la région Alsace complétera le référentiel officiel. n

ÉVÈNEMENT 27

n LE TROPHÉE DES FRÈRES HAEBERLIN

PALMARÈS • 2010 : Restaurant Bagatelle (Norvège), avec le chef Jocelyn Deumié, le sommelier Robert Lie et la maître d’hôtel Magdalena Rosenblad. • 2012 : Le Royal Monceau avec Sébastien Prenot, Ahmad Houmani et Jonathan BauerMonneret • 2014 : La Pyramide (Vienne) avec Benjamin Patissier, Mickaël Bouvier et Frédéric Schaetzel 2e prix à la Carambole, à Schiltigheim et 3e prix à la Maison Lameloise, à Chagny

oncours complet s’il en est, ce Trophée met en scène les trois grands métiers d’un restaurant. Côté cuisine, le jury sera présidé par Joël Robuchon et par une autre grande cuisinière auréolée de trois macarons dans son restaurant de San Sebastian (Espagne), Elena Arzak. Les quatre équipes candidates auront à travailler le “baron d’agneau d’Alsace”. Pour la partie sommellerie, le jury sera composé de celle qui a été élue “Sommelière de l’année 2014”, Caroline Furtoss et de Jonathan Bauer-Monneret, Meilleur sommelier de France en 2014 et ancien vainqueur du Trophée des Frères Haeberlin en 2012 dans l’équpe du Royal Monceau de Paris. Côté salle, les maîtres d’hôtel devront satisfaire aux critères de Dominique Loiseau, dirigeante du “Relais Bernard Loiseau”, à Saulieu, de “Loiseau des Ducs” à Dijon et de “Loiseau des Vignes” à Beaune ainsi que des restaurants parisiens “Tante Louise” et “Tante Marguerite”. Elle sera accompagnée dans sa fonction par Philippe Bourguignon, directeur général et chef sommelier du restaurant “Laurent” à Paris. Pendant deux ans, les vainqueurs pourront afficher dans leur établissement le précieux trophée (une œuvre d’art cosignée par Raymond E.Waydelich et le bijoutier-joaillier Jean-Louis Roelly. Un chèque de 15000 euros et une mini reproduction de ce trophée complèteront la dotation des vainqueurs. Renn dez-vous à Strasbourg le 14 mars prochain.

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Rencontre avec Michel HERMET, président des sommeliers de France

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

A la découverte du Domaine du Tariquet, créateur de vins et d’armagnacs

LA VIGNE & LE VIN ●

A la rencontre du trio d’Œnodia Team et du club de vignerons “In A Bottle”

29 46

MILLÉSIME BIO 2016 ●

Du 25 au 27 janvier, le grand salon bio de Montpellier accueille 800 producteurs

SALON DES VINS DE LOIRE 2016 ●

A Angers, du 1 au 3 février 2016, découvrez la plus belle offre des vins de Loire

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Du 15 au 17 février, aura lieu à Montpellier l’incontournable salon des vins du Sud.

...SERA CONSACRÉ À 100 % AU MONDE DU VIN & DES SPIRITUEUX PARUTION Février 2016

LE NUMÉRO À NE PAS MANQUER

GRAND SOMMELIER

PASSEZ AU COMPTOIR

RENCONTRE AVEC LE CHEF SOMMELIER

“ ”

Il faut une âme dans le service. On est trop servi par des porteurs d’assiettes ou de verres. Cette notion peut sans doute se transmettre mais je pense qu’une bonne partie est innée.

NIIMES CONTACT

Le Wine Bar - Le Cheval Blanc

1 place des Arènes 30000 NÎMES Tél. 04 66 76 19 59

www. winebar-lechevalblanc.com

E-mail : winebar@wanadoo.fr

MICHEL

HERMET Au service du vin

encontre avec Michel Hermet, le président national de l’Union des Sommeliers de France. L’occasion de retracer la carrière du patron du Wine Bar à Nîmes et d’évoquer sa double passion du service en salle et du vin. Premier supporter de David Biraud pour le prochain concours mondial de meilleur sommelier du monde, il aimerait que toute la filière viticole se rassemble pour aider les candidats tricolores comme le font désormais de nombreux pays ambitieux. A quand date votre première rencontre avec le vin ? Je suis fils de vigneron à Vendargues. Mais c’était l’époque où nous produisions des vins de consommation courante et, pour tout dire, étant jeune, je n’aimais pas vraiment le vin. Par contre j’étais attiré par les arts de la table, le service, la convivialité qui se dégageait d’une table. Chez nous, il y avait toujours de la soupe, de la sa-

lade et des œufs pour faire une omelette aux amis qui venaient à l’improviste. Comment avez-vous mis le pied à l’étrier alors ? A la sortie du village, il y avait un camping et une guinguette qui servait des plats très simples. J’étais attiré par cette vie festive et le bonheur qui se dégageait autour de cette table. Et

GRAND SOMMELIER

PASSEZ AU COMPTOIR

“ ”

J’étais surtout attiré par la notion de service. La passion du vin est arrivée plus tard grâce à Guy Blandin, un professeur exigeant et passionné.

PARCOURS Fils de vigneron, Michel Hermet est passé par l’école hôtelière de Nice. Après avoir intégré un restaurant du groupe PLM, il est parti à Montréal. Après quatre années passées au Canada, il est revenu à Palavas-les-Flots puis à Mougins. En 1981, avec Jean-Marie Lagrange, un ami boucher, il ouvre un premier établissement à Nîmes, prélude du Wine Bar. Après vingt années passées au square de la Couronne, le Wine Bar a déménagé de quelques centaines de mètres pour se loger dans un site mythique, le Cheval Blanc, installé juste en face de l’amphithéatre romain.

Photos©Jean Bernard

j’ai commencé par faire la plonge et éplucher les pomme-de-terre ! C’est là que j’ai goûté mes premiers grands vins, des gigondas, des vacqueyras et des châteauneuf-du-pape. Ce fut une révélation. C’est à ce moment-là que s’impose l’idée d’aller dans une école hôtelière ? C’est ce que m’a conseillé le patron. Il m’a invité à Nice. Ce fut un autre choc : la Côte d’Azur, la Promenade des Anglais, le service avec les gants blancs ! J’ai passé le concours. Nous étions 300 candidats et seulement 60 admis. Désormais, j’exagère un peu, mais c’est plutôt l’inverse. Il y aurait plutôt 300 places pour seulement 60 candidats. C’est la passion du vin qui vous a poussé à entrer à l’école de Nice ? Non, pas encore. Je suis surtout attiré par la notion de service. La passion du vin est arrivée plus tard grâce à Guy Blandin, un professeur exigeant et passionné qui avait été meilleur sommelier de France dans les années soixante. C’est vraiment lui qui m’a poussé à devenir sommelier. Que vous a-t-il enseigné ? Il m’a surtout beaucoup responsabilisé. Je suis parti un an en Allemagne, non loin de la Moselle et Guy Blandin m’avait demandé de lui faire des résumés sur les vins allemands. J’ai pris cela très au sérieux. Avec ma petite 4L, j’ai sillonné les vignobles allemands. C’était l’époque de la nouvelle législation allemande et j’ai énormément dégusté. C’est la meilleure méthode pour connaître le vin. Puis vous avez intégré, à Beaune, un restaurant géré par la société autoroutière PLM... On était loin des établissements étoi-

lés mais c’est pourtant là que j’ai commencé à m’éclater. J’étais seul pour gérer la carte des vins. J’ai relu tous mes cours et mes notes, je me suis rendu sur place, au cœur du vignoble bourguignon. J’étais en train de vivre pleinement ma passion. Que de grands souvenirs avec les vins de Côtes de Nuits, Beaune ou même Chablis. Au sein de cette société j’ai même participé à de très grands repas, comme celui où j’ai servi le Shah d’Iran. Pourquoi décidez-vous de partir au Canada dans la foulée ? Je voulais absolument découvrir l’Amérique. Mais c’était très dur de trouver un emploi de sommelier à l’époque. Il faut se rappeler que les Américains buvaient encore des cocktails au beau milieu d’un repas et que les sommelières étaient souvent jeunes et court vêtues ! Pourtant, j’ai pu obtenir une place à Montréal dans un Four Season où j’ai eu les coudées franches pour choisir les vins de la carte. Tout allait bien et pourtant vous retournez en France... Après 4 ans, j’avais acquis la nationalité canadienne, je pouvais envisager une belle carrière là-bas mais j’ai été entraîné dans un projet qui fut une belle déconvenue, à Palavas-les-Flots. Après une saison à Mougins, j’ai retrouvé un ami nîmois qui était boucher, Jean-Marie Lagrange. Avec lui nous avons créé en mars 1981 le San Francisco Steack House. Les viandes y étaient de premier choix et il y avait beaucoup de très jolis vins. C’est le début de votre succès en terre nîmoise ? Complètement, car nous avons créé ensuite le San Francisco Wine Bar. Le restaurant était davantage de type brasserie et j’ai totalement renoué

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Quand on a une passion dans le sang, il faut la partager avec les collègues. Tisser un réseau relationnel est aussi très important.

RENCONTRE AVEC MICHEL HERMET, PRÉSIDENT DES SOMMELIERS FRANÇAIS avec mon métier de sommelier. On venait là avant tout pour goûter les vins. Et puis, après vingt ans passés au square de la Couronne, j’ai trouvé un terrain d’entente pour acquérir le Cheval Blanc... ...qui est un haut lieu de la gastronomie nîmoise. C’est effectivement un lieu chargé de souvenirs pour les Nîmois, un lieu my-

David Biraud a l’habitude des concours. Plus on a de l’expérience, plus on a la maîtrise du temps qui est un critère essentiel dans un concours mondial. David sera un très bon candidat pour le titre.

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BÉNÉVOLAT

En 1988, Michel Hermet a mis le pied à l’étrier des associations de sommelier. Après avoir succédé à Patrick Pagès, il a été secrétaire de l’association des sommeliers du Languedoc pendant dix ans avant de devenir président de 1998 à 2011. C’est au terme de ce mandat qu’il a succédé à Serge Dubs à la présidence nationale.

il faut la partager avec les collègues. Tisser un réseau relationnel est aussi très important. Depuis 2011, vous êtes président de l’union des sommeliers de France. Quel est votre regard sur ces deux mandatures dont la seconde est en cours ? Je crois qu’il est urgent de tendre la main à la jeunesse. Nous devons passer le relais plus facilement. En même temps, on voit bien que les choses changent, que l’époque n’est plus aussi propice à la vie commune. Avant, on entrait dans l’association parce qu’on avait besoin d’un tuteur. C’était souvent le meilleur moyen pour réaliser des voyages, rencontrer les vignerons. Sur le plan humain, c’est bien plus riche. Quelles sont les autres missions de l’association ? Nous nous impliquons totalement dans l’organisation de trois grands concours, celui du Meilleur Jeune Sommelier de France, celui de Meilleur Sommelier de France et enfin le Master of Port.

thique pour la ville. Pensez que des artistes comme Cocteau, Picasso ou Coco Chanel y avaient leur table. Cet endroit est un hôtel-restaurant depuis 1840 et n’a jamais cessé d’être répertorié dans le guide Michelin depuis sa première édition ! Et quel bonheur d’être en face de ces arènes bi-millénaires. Parallèlement à votre carrière, vous n’avez jamais cessé de vous investir dans les associations de sommellerie depuis 1988... Quand on a une passion dans le sang,

Comment voyez-vous David Biraud, le candidat français au prochain titre de Meilleur Sommelier du Monde ? Il a l’habitude des concours. Plus on a de l’expérience, plus on a la maîtrise du temps qui est un critère essentiel dans un concours mondial. On sait mieux ce que le jury attend. En conclusion, David sera un très bon candidat pour le titre. Pourtant, depuis 2000 et si on met à part Gérard Basset qui a gagné le titre au profit de la GrandeBretagne, plus aucun candidat français n’a gagné... C’est un constat que l’on peut rappro-

PassionnĂŠment Alsace!

Lâ&#x20AC;&#x2122;alliance de Grands Crus

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CONCOURS L’UDSF organise aujourd’hui trois concours : • le meilleur jeune sommelier de France tous les deux ans • le meilleur sommelier de France • le Master of Port

RENCONTRE AVEC MICHEL HERMET, PRÉSIDENT DES SOMMELIERS FRANÇAIS cher de l’évolution du vin dans le monde. La Chine commence à boire et à produire du vin. L’Inde s’y met aussi. Les Etats-Unis ? N’en parlons pas, ils boivent quatre fois plus de vin qu’il y a vingt ans. Il y a davantage de pays consommateurs, il est donc normal qu’il y ait davantage de sommeliers. Et il faut bien convenir que la France a perdu des points. Cette année, j’ai effectué un voyage en Al-

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Je suis favorable à ce que l’on puisse aider le candidat français... Il serait dommage pour la France viticole de ne plus être aussi bien représentée au sommet de la sommellerie internationale.

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J’ai un vrai faible pour les vins de Bourgogne.

lemagne avec Serge Dubs. Il faut voir le niveau des pinots noirs qui sont extraordinaires très proches des bons bourgognes. Les progrès effectués avec les syrahs sont tout aussi épousttouflants. Il est normal que la sommellerie suive partout où le vin se développe. En même temps, n’oublions pas de rappeler qu’il y aura plusieurs candidats français au titre mondial même s’ils porteront les couleurs d’autres pays. En même temps, cette situation rappelle un peu celle des chefs

français au Bocuse d’Or. N’est-il pas possible d’envisager une structure comparable à celle qui accompagne désormais les candidats au titre suprême ? On en a déjà parlé. Je suis favorable à ce que l’on puisse aider le candidat français mais on voit bien que dans certains pays il y est plus facile d’avoir les moyens de ces soutiens. En France, on est un peu fâché avec l’argent. Malheureusement, si on reste sur cette position, on se fera de plus en plus dépasser par les autres pays et il serait bien dommage pour la France viticole de ne plus être aussi bien représentée au sommet de la sommellerie internationale. Vous êtes-vous personnellement investi dans les concours professionnels ? J’en ai fait quelques-uns et j’ai été finaliste l’année où Philippe FaureBrac a gagné son titre national. Mais les premières véritables formations en sommellerie dans les écoles hôtelières datent de 1981. A partir de cette année sont arrivées de nouvelles promotions de sommeliers qui devenaient des candidats sérieux. Et puis quand on gère une affaire, il est assez difficile de se libérer du temps. Il faut d’abord être présent auprès des clients, avec les fournisseurs. On n’a plus la même disponibilité de temps ni d’esprit. Parlons des vins, de ceux qui vous ont fait craquer... J’ai un vrai faible pour les vins de Bourgogne. J’aime tous les vins du moment qu’ils sont en harmonie avec leur terroir mais c’est vrai que pour moi, la Bourgogne évoque les années 70 qui furent pourtant des années difficiles. Mais j’ai beaucoup de sensibilité pour le pinot noir. Et ne parlons pas de ces grands vins blancs de

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Sur une grillade ou une côte de bœuf, j’ai toujours envie de vins du Sud-Ouest.

RENCONTRE AVEC MICHEL HERMET, PRÉSIDENT DES SOMMELIERS FRANÇAIS Bourgogne qui sont les meilleurs du monde.

Ouest, un grand bordeaux, un cahors ou un madiran.

Quid de votre Languedoc natal ? Bien sûr, je suis un pur languedocien. On est dans une région qui peut se vanter de présenter une gamme en rapports qualité-prix exceptionnels, un peu comme c’est le cas en Val de Loire. La palette va des vins les plus modestes juqu’aux plus grands vins.

Comment constituez-vous votre carte des vins ? Je fais la part belle aux vins régionaux, pour un tiers au moins de la carte. Bien sûr, j’aime la Bourgogne qui est fortement représentée au même titre que Bordeaux. Et j’ai toujours de belles cuvées d’Alsace, de Provence, du Sud-Ouest ou du Val de Loire. L’important, c’est de bien choisir les références, de les équilibrer. Chez moi, il y a toujours 300 vins différents mais s’ils sont bien sélectionnés une carte peut être riche avec 50 vins seulement. L’important, c’est que les vins doivent tourner, on ne doit pas les abîmer. Surtout, ces vins sont parfaitement adaptés à une cuisine de style brasserie.

Il faut aimer ce métier si l’on a envie d’aller plus loin. Le client a besoin davantage d’être sécurisé par des gens compétents et passionnés.

LANGUEDOC “On doit souligner le renouveau exceptionnel qui a été accompli dans cette région. Je me rappelle des manifestations de 1976, des deux morts de Montredon et du ministre qui avait déclaré alors que les vignerons faisaient de la bibine. Il y a eu une vraie prise de conscience et dès le milieu des années 80, nous n’avions plus honte de nos vins.”

On parle beaucoup des difficultés pour les restaurants de recruter aujourd’hui des sommeliers. Qu’en est-il exactement ? Nous avons effectivement ce problème de pénurie de personnel. C’est un métier qui requiert de la passion. J’ai eu cette chance étant jeune et la passion est toujours là.

Où situez-vous les vins de votre région sur la carte contemporaine ? Je crois qu’il y a encore un réel potentiel. On peut le voir avec des appellations comme Costières de Nîmes ou, plus encore, comme les Terrasses du Larzac. On y retrouve des vins d’une grande finesse, plein de fraîcheur et d’élégance. Il y a quelques domaines formidables. Avez-vous d’autres coups de cœur ? Sur une grillade ou une côte de bœuf, j’ai toujours envie de vins du Sud-

Qu’est-ce qui caractérise selon vous le métier de sommelier ? Parler à un client, c’est faire partager son émotion, son savoir. On apporte du rêve au client. Mais je n’aime pas que les maîtres d’hôtels ou les sommeliers récitent leur leçon. Il faut une âme dans le service. On est trop souvent servis par des porteurs d’assiettes ou de verres. Cette notion peut sans doute se transmettre mais je pense qu’une bonne partie est innée. Il faut aimer ce métier si l’on a envie d’aller plus loin. Le client a besoin davantage d’être sécurisé par des gens n compétents et passionnés.

12 e É D I T I O N

PASSIONNÉMENT MÉDITERRANÉEN

12e ÉDITION

2016

LE SALON INTERNATIONAL DES VINS & SPIRITUEUX MÉDITERRANÉENS

15.16.17 FEV MONTPELLIER FRANCE www.vinisud.com

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

CONCOURS ASI DU MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE

CHAMPIONS DU MONDE 1969 Armand MELKONIAN 1971 Piero SATTANINO 1978 Giuseppe VACCARINI 1983 Jean-Luc POUTEAU 1986 Jean-Claude JAMBON 1989 Serge DUBS 1992 Philippe FAURE-BRAC 1995 Shinya TASAKI 1998 Markus DEL MONEGO 2000 Olivier POUSSIER 2004 Enrico BERNARDO 2007 Andreas LARSSON 2010 Gérard BASSET 2013 Paolo BASSO

TEXTES & PHOTOS DE JEAN BERNARD

DAVID BIRAUD L’espoir de la France pour 2016

our la troisième fois, David Biraud sera au départ du plus prestigieux des concours associant la connaissance des vins du monde aux qualités de service. Au terme d’une longue préparation, le sommelier du Mandarin Oriental Paris espère remporter le titre en avril prochain, à Mendoza au cœur de l’un des plus beaux vignobles argentins. Le lundi 19 octobre dernier, à Paris, trois sommeliers participaient aux épreuves de sélection du candidat qui représentera l'Union de la Sommellerie Française au prochain concours A.S.I. du Meilleur sommelier du monde. Et comme c'est le cas depuis 2010 pour tous les rendezvous internationaux, David Biraud a obtenu le précieux sésame. Benjamin Roffet (restaurant “Hexagone”, à Paris) sera son remplaçant et l'accompagnera en Argentine alors que Laurent Derhé (“Auberge du Ru”, à Frontonas), venu pour apprendre, sait désormais comment se préparer. Cet apprentissage, David Biraud, justement, l'a effectué à l'automne 2003. “Cette année-là, nous n'étions que deux, Franck Thomas qui avait déjà remporté le titre de Meilleur sommelier d'Europe et moi-même. Quand j'ai vu le questionnaire et le niveau

des connaissances qu'il fallait acquérir, j'ai compris le travail personnel qu'il était nécessaire de réaliser.” S'il progresse à chaque fois, celui qui est alors le chef sommelier du Crillon, ne peut empêcher l'Alsacien Eric Zwiebel de remporter les sélections suivantes. Celui qui travaille dans le Sud de l'Angleterre sera finaliste du Mondial organisé à Rhodes et remporté par le Suédois Andreas Larsson, puis du concours Europe disputé à Sofia et qui a vu le sacre du Turc Isa Bal. PREMIER CONCOURS ET PREMIER PODIUM

Tout en discrétion, David Biraud a poursuivi son chemin. A l'automne 2009, il a écarté celui qui lui barrait

MEILLEUR SOMMELIER 39

David Biraud a rejoint le chef Thierry Marx au Mandarin Oriental. Il est à la fois chef sommelier et directeur du restaurant “Sur Mesure”. En haut à gauche : David Biraud espère rejoindre Serge Dubs, Philippe FaureBrac et Olivier Poussier dans le cercle très fermé des Français sacrés meilleurs sommeliers du monde.

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Pour moi, un concours, ce n’est pas une course aux médailles, c’est plutôt une façon de progresser et de chercher à aller aussi loin que possible.

le chemin en France et a pris la direction du Chili où l'Association de la Sommellerie Internationale organisait son 13e concours mondial. Et si les candidats tricolores figurent toujours parmi les favoris, le Vendéen a tout de même surpris en prenant la troisième place derrière les spécialistes que sont Gérard Basset et Paolo Basso. Quelques mois plus tard, le Français grignotait une place remportant la médaille d'argent, juste derrière... Paolo Basso, du concours Europe qui avait pour cadre Strasbourg. L'année 2013 a été une année marquée par deux déceptions. En avril, lors du Mondial de Tokyo, le parcours de David Biraud s'est arrêté en demifinale. Sans se chercher d'excuse, il reconnaissait cependant que sa préparation n'avait pas été au niveau, en raison, en particulier, de son nouveau poste et des responsabilités qui l'accompagnent au Mandarin Oriental, aux côtés de Thierry Marx. Puis en septembre, San Remo a accueilli le concours Europe. Au mental, David Biraud est à la hauteur, cette fois, mais le Suédois Arvid Rosegren, lui, est sur un nuage le jour de la finale. La médaille d'argent du Français n'est alors qu'une maigre consolation... RAMENER LE TITRE EN FRANCE

David Biraud va laisser planer le doute sur ses intentions futures en

matière de concours. Mais avec le soutien des femmes de la maison, son épouse et leurs deux filles, il a décidé de repartir en campagne et, depuis le mois de janvier, il travaille le nez dans les bouquins et dans les fiches ainsi que dans les verres. Invité à suivre le concours A.S.I. du Meilleur sommelier d'Asie-Océanie, début novembre, il a profité de la Wine & Spirits Fair de Hong Kong pour déguster et déguster encore les vins qu'il ne connaissait pas. Déjà comblé au niveau national (Meilleur jeune sommelier de France en 1998, Meilleur sommelier de France en 2002 et Meilleur ouvrier de France en 2004) David Biraud espère, comme ce fut le cas pour Gérard Basset et Paolo Basso titrés au niveau mondial après être montés sur le podium à plusieurs reprises, que son entêtement et surtout ses progrès seront enfin récompensés. “Pour moi, un concours ce n'est pas une course aux médailles, c'est plutôt une façon de progresser et de chercher à aller aussi loin que possible pour atteindre mon niveau maximum.” Un niveau qu'il espère le plus proche possible de ceux de Serge Dubs (1989), Philippe FaureBrac (1992) et Olivier Poussier (2000), les trois derniers français sacrés au niveau mondial. Verdict le 19 avril prochain, au théâtre de l'Indépendance à Mendoza, en n Argentine.

LES VINS DU TARIQUET 40

$ DÉCOUVERTE D’UN GRAND DOMAINE DES CÔTES DE GASCOGNE

DOMAINE DU

“ TARIQUET C ”Y

Ce n’est plus qu’un secret de polichinelle, les rangs de pinots noirs sont vendangés depuis trois ans sur le Domaine du Mage et devraient donner naissance à un vin gourmand une fois associés aux cépages tels que le merlot ou la syrah .

EAUZE - GERS CONTACT

DOMAINE DU TARIQUET

32800 EAUZE Tél. 05 62 09 87 82 www.tariquet.com

Dimensionné pour les vins plaisir

entenaire depuis quelques années, le Domaine du Tariquet ne cesse d’étonner par la qualité et la diversité de ses vins blancs. Découverte d’une propriété gersoise atypique et toujours en mouvement.

ves Grassa s’en est longtemps amusé. Parfois, des consommateurs convaincus lui soutenaient mordicus que Tariquet était bel et bien une authentique... appellation ! Frais et gourmands, les vins blancs de ce domaine ont conquis depuis longtemps de nombreux marchés à l’export ainsi que les tables des restaurateurs et les rayonnages des cavistes. Par-delà les succès commerciaux indéniables, ces vignerons installés sur le même domaine depuis cinq génération ont ciselé une gamme de vins, essentiellement blancs, où les précurseurs

aromatiques mettent en lumière toutes les vertus des cépages qui poussent dans ce pays du bien vivre, au beau milieu des terres gasconnes. Fruit d’un pari étonnant, ce “vin plaisir” a cassé les codes, remonté les grands fleuves de l’habitude comme le ferait un courant du mascaret. Alors que le Gers viticole avait perdu son aura du XIXe siècle précédent suite à la crise phylloxérique, les trois dernières décennies ont été marquées par une remontée en puissance sans précédent en termes de production et de qualité des vins. On

CHÂTEAU OU DOMAINE Pour les vins qui sont produits en appellation IGP Côtes de Gascogne, on parle de Domaine du Tariquet. Par contre, pour les armagnacs, c’est le terme de Château du Tariquet qui est usité.

dit qu’il faut être un peu fou, philosophe ou amoureux pour allumer un grand feu. Yves Grassa devait avoir tout cela en lui. Et peut-être aussi un incroyable don de visionnaire. A contre-courant des théories qui remisaient les vins blancs dans le placard à souvenirs, il a réussi à imposer ces vins tout en dentelles que l’on boit sans chichis et avec plaisir. Alors que le domaine se stabilisait autour des neuf cents hectares et que les dernières cuvées apportaient à Tariquet de nouvelles lettres de noblesse, le patron de cette aventure (avec, bien sûr, sa sœur Maïté), a pris une autre décision hautement symbolique : celle de donner les clés du camion à ses deux fils, Armin et Rémy alors qu’ils n’avaient pas trente ans ! UN PLAN QUINQUENNAL

REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de Tariquet©

Symbole de cet esprit qui combat en permanence l’immobilisme, cette transmission réussie trouve depuis quelques années ses premiers aboutissements. Apportant un nouveau souffle et leur empreinte à l’histoire du domaine, les deux frères, toujours accompagnés par leur tante Maïté, arrivent au bout d’un véritable plan quinquennal d’investissements majeurs. Les cuveries, les chais, les entrepôts, les bureaux, la chaîne d’embouteillage, la salle de dégustation ou encore les nouveaux matériels ultra-

performants destinés aux traitements des vignes, rien n’a été laissé au hasard. Tout a été revu et corrigé afin de maintenir ce souci du sur-dimensionnement, clé essentielle pour l’élaboration des meilleurs vins et faire face ax aléas climatiques avec rapidité. Au passage, le duo complémentaire n’a pas hésité à revisiter le “best-seller” de la maison, cette fameuse cuvée longtemps assemblée avec les cépages ugni-blanc et colombard. Une pointe de sauvignon et un zeste de gros manseng plus tard, voici la cuvée “Classic” qui continue son histoire avec encore plus de fraîcheur en bouche. Mais si Tariquet sera longtemps encore associé à la qualité des ses vins blancs (pas moins de neuf offres différentes dont le superbe “Premières Grives” ou le très élégant “Côté Tariquet”), la touche fondamentale des deux frères pourrait bien se faire jour sur le terrain des...cépages rouges au travers du Domaine du Mage. Déjà, les deux cuvées de rosés (un de pressé, l’autre avec du marselan) ont acté le savoir-faire de ces vignerons passionnés par la recherche et leur terroir. Ce n’est plus qu’un secret de polichinelle, les rangs de pinots noirs sont vendangés depuis trois ans et devraient donner naissance à un assemblage gourmand idéalement tendre qui se rapproche de l’esprit n fruité du vin blanc .

LES VINS DU TARIQUET

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

$ RENCONTRE AVEC UN DES PROPRIÉTAIRES DU DOMAINE DU TARIQUET

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REMY GRASSA

Le plus beau avec l’armagnac, c’est qu’une génération distille pour la suivante.

En haut, toute la famille Grassa avec, de gauche à droite, Yves, sa sœur Maïté, Rémy, Hélène (disparue cette année), Pierre (disparu en 2012) et Armin. t

En dégustation, Rémy et Armin Grassa

2 VINS ROUGES • Domaine du Mage Tête de Cuvée (Syrah) • Domaine du Mage Cuvée Merlot-Syrah

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Depuis 5 ans, Tariquet a beaucoup investi dans son outil de production. Qu’en est-il dans les vignes ? Parallèlement à ces investissements, nous avons misé sur le foncier et de nouvelles plantations. On a gagné environ 150 ha, ce qui porte le total à 1060 ha de vignes en production.

Est-ce l’occasion de renouveler les plantations? Tous les ans, nous renouvelons systématiquement entre 50 et 60 ha. Il y a deux raisons à cela. D’abord, il convient de régénérer les vignes et puis il faut aussi adapter l’encépagement. On l’a dynamisé eu égard à l’impact de l’esca notamment qui a décimé des parcelles. Quel type de cépages replantezvous ? On continue à faire des plantations expérimentales et nous ne replantons pas forcément le même cépage au même endroit. Actuellement, on est en manque de gros manseng et, à un degré moindre de petit manseng et de

sauvignon. Mais, pour autant, nous accordons toujours autant d’importance aux deux cépages phares et identitaires que sont l’ugni-blanc et le colombard. C’est important d’apporter des évolutions. A propos d’expérimentations, où en êtes-vous de vos parcelles plantées en pinot noir sur le Domaine du Mage ? C’est tout juste notre troisième récolte. Pour l’instant, c’est une vigne jeune. Le pinot noir se marie très bien avec le merlot et la syrah. Avec l’équilibre que nous avons sur les expositions les plus fraîches, ce cépage s’annonce très prometteur pour de futurs assemblages. Pour l’instant, ce vin n’est pas commercialisé mais on va pouvoir commencer à l’assembler d’ici un ou deux ans. Pensez-vous déjà à élever une version pure de vos pinots noirs ? Seul le temps pourra le dire. Avant dix ans, on ne peut pas savoir cela. Mais il est certain qu’avec l’assemblage à base

de pinot noir nous cherchons à trouver le petit frère du vin blanc, un vin qui soit gourmand. Aujourd’hui, on a encore des tanins un peu aiguisés. C’est pour cela que nous cherchons à travailler ce type d’assemblage avec le merlot et la syrah. Nous voulons un résultat qui soit sur de la dentelle, quelque chose de léger. Avec le pinot noir on va pouvoir atteindre cet objectif.

9 VINS BLANCS • Classic (Ugni-blanc, colombard, gros manseng et sauvignon) • Chenin-chardonnay • Sauvignon • Chardonnay • Réserve (Gros manseng, chardonnay, sauvignon, sémillon) • Chardonnay Tête de cuvée • Côté Tariquet (Chardonnay, sauvignon) • Premières Grives (Gros manseng) • Dernières Grives (Petit manseng)

2 VINS ROSÉS • Rosé Tariquet (Merlot, cabernet franc, tannat, syrah) • Marselan

Quand on dispose de plus de mille hectares de vignes, il doit y avoir des disparités selon les zones. Comment gérez-vous cela ? On peut identifier assez facilement trois grands blocs. A l’ouest, à la limite du Gers et des Landes, nous sommes sur une zone de sables fauves où la pluviométrie est importante. On y cultive principalement les cépages propres à l’armagnac. Au centre, c’est-à-dire autour du domaine et de la ville d’Eauze, nous disposons de la moitié de nos vignes. Cette zone est entremêlée de boulbènes et de sables fauves. C’est là où nos cépages blancs donnent des vins tout en finesse. Enfin, plus à l’est, il y a la Ténarèze, une zone composée de boulbènes graveleux et de sols argilo-calcaires où la pluviométrie est moindre et le terroir est davantage propice aux vins rouges. Cela rend-il plus complexe votre gestion de la vigne ? En fonction des années, il peut y avoir des surprises. A vol d’oiseau, les parcelles les plus éloignées se situent à 20 km à l’ouest et à moins de 15 km à l’est. Cette étendue est aussi une sorte d’assurance contre la grêle ! Quelles sont vos méthodes de travail concernant l’itinéraire cultural ? Cette année, nous avons choisi de changer notre méthode de traitement en une seule fois. Nous avons acquis 25

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nouveaux pulseurs d’un seul coup ainsi que 7 tracteurs supplémentaires. Et, de fait, nous avons également embauché 7 chauffeurs. Quelle est la particularité de ces pulseurs ? Avant, nous disposions de pulseurs triturbines classiques avec leurs 8 faces de traitement. Lorsqu’on les utilisait, la vigne recevait le traitement et on voyait un nuage se former autour. Désormais, avec notre nouveau matériel, nous ne disposons plus que de 4 faces mais chaque panneau permet de récupérer les gouttelettes qui se forment tout en laissant passer l’air. Ainsi, nous réduisons fortement les doses et la qualité d’application est bien meilleure. Nous allons vers des traitements qui vont s’opérer en finesse, en réduction et en précision. Quel est votre rythme de traitement au cours d’une année ? Dans une région comme la nôtre, marquée par le climat océanique, c’est très variable. Les bonnes années, nous ne traitons que 8 ou 10 fois. Durant les années difficiles, on peut monter à 12 voire 14 passages. Etait-il nécessaire d’acquérir autant de nouveaux pulseurs ? Oui, même si cet investissement est naturellement surdimensionné. Une fois qu’on a décidé de traiter, il faut le faire en une seule fois, le jour où la “fenêtre météo” le permet. Et nous avons contribué à la conception de ces pulseurs avec le fabricant car nous souhaitions justement réduire l’impact des résidus suite à des expérimentations que mon frère, Armin avait menées. Peut-on parler d’agriculture raisonnée ? Sans doute, mais cela fait bien longtemps que Tariquet a entrepris cette

LES VINS DU TARIQUET

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Une des véritables clés de l’agriculture durable, c’est le dimensionnement, les nouvelles technologies.

LES VINS DU TARIQUET

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

YYY

EN CHIFFRES • 1060 Hectares de vignes • 13 vins différents • 9 millions de cols • 23 années de stock d’armagnac • 70% des armagnacs sont exportés • 40% des vins tranquilles sont exportés • Armagnacs et vins du Tariquet sont consommés dans une cinquantaine de pays principalement en Amérique du Nord et en Europe du Nord.

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RENCONTRE AVEC RÉMY GRASSA DE TARIQUET démarche. Nous avons démarré avec les observations parcellaires, les pièges à insectes et le surdimensionnement des équipements. Quant il faut traiter, on ne peut pas étaler dans le temps. Une des véritables clés de l’agriculture durable, c’est le dimensionnement, les nouvelles technologies. Nous investissons depuis toujours dans le durable même si cela ne nous positionne pas mieux en prix. De plus, on ne revendique rien par rapport à cela. Quelle est votre position par rapport au bio ? Disposez-vous de parcelles bio ? Aujourd’hui, nous expérimentons beaucoup de choses, dont le bio. Ce qu’on ne veut pas faire c’est avoir, un jour, une partie de nos vignes en bio et l’autre en conventionnel. Il n’en est pas question. Cela voudrait dire quoi ? Qu’une partie des vignes est moins bien que l’autre ? Pour notre part, nous essayons d’être en dehors de certains dogmes. On est partisans d’une évolution pragmatique. Tous les apports nutritifs sont bio et nous travaillons nos sols avec des couverts végétaux en symbiose avec les besoin de la vigne.

Comment cela ? Tous les travaux liés aux sols ou aux intrants, ce sont des problématiques que nous avons anticipées il y a très longtemps déjà. Nous sommes des terriens, des agronomes. La conservation des sols est importante pour nous. Les légumineuses qui travaillent l’azote, cela fait longtemps qu’on y est dessus. Toutes nos vignes ont une surface naturelle d’humus. N’est-ce pas trop difficile à gérer sur autant de surface ? Notre grande chance, c’est de pouvoir faire ce qu’on veut sur l’ensemble des vignes puisque plus des deux tiers du domaine sont en propre et que sur le tiers restant, la moitié des fermages sont familiaux. Aujourd’hui, l’offre de Tariquet se compose de 9 vins blancs, de 2 rosés et de 2 rouges. Y a-t-il un quatorzième vin en préparation ? Oui, il y a toujours des progrès en cours. L’innovation fait partie de l’ADN du domaine. Quelle est la place de l’armagnac chez Tariquet ?

2011

2012

C’est peut-être un des investissements les plus spectaculaires. La toute nouvelle chaîne d’embouteillage est en effet un joyau de technologies. Pendant 3 mois, la nouvelle chaîne et l’ancienne ont cohabité afin de parfaire les réglages. Il est important de rappeler que Tariquet ne conditionne ses vins qu’à la commande afin de conserver toute la fraîcheur des vins.

Une fois démontée, l’ancienne chaîne d’embouteillage a laissé place à un nouvel espace entièrement réaménagé pour le stockage des matières sèches et la réception des marchandises.

2010 Démarrés fin 2009, les travaux entrepris au Domaine du Tariquet ont commencé avec la création d’un entrepôt ultra-moderne où les palettes sont stockées sur des racks qui coulissent sur rails. Cette même année, tout le chai à barriques a été entièrement refait.

LES VINS DU TARIQUET 45

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La cuvée du Centenaire a été une belle expérience qui nous a donné des idées. Il y aura sans doute une suite à cela...

Elle est essentielle ! C’est notre origine et notre avenir. Chaque année, nous distillons environ une bonne centaine d’hectares. Actuellement, nous disposons de 23 années de stocks. Tout est en barriques individuelles par années et par cépages. On a pas moins de 10000 hectolitres d’armagnac en stock ! Comme pour les vins, tout provient de nos vignes. Comment se compose la gamme d’armagnacs ? Nous produisons des purs cépages ou des millésimés mais notre cœur de métier reste l’assemblage qui permet de trouver les bons équilibres. Avec autant de récoltes distillées chaque année vous pourriez sans problème réaliser une collection de millésimes ? Le millésime est toujours délicat. C’est une juste synergie des cépages sur une même année. Il y a des années plus aériennes, d’autres qui ont davantage de

structure. Sur une période de 10 ans, disons que 3 ou 4 années peuvent être millésimées. Puisqu’on parlait d’assemblages, est-ce que vous allez renouveler l’expérience de la cuvée du Centenaire qui avait rassemblé pas moins de quatre cépages ? Nous avions effectivement rajouté le plan de graisse au baco, à l’ugni-blanc et à la folle blanche. C’est une belle expérience qui nous a donné des idées. Il y aura sans doute une suite à cela. Au final, vingt-trois années de stock, c’est autant d’années d’immobilisations... C’est aussi 23 fois la perte de la “part des anges” ! Au-delà du stock, il y a aussi 2 personnes à temps plein qui s’occupent des armagnacs. Ce qu’il y a de plus beau avec un produit comme l’armagnac, c’est qu’il est transgénérationnel. Une génération distille pour la n suivante.

2013

2014

2015

Une nouvelle extension, attenante au bâtiment principal a permis de réaliser de nouveaux bureaux pour tous les personnels administratifs et commerciaux. Parallèlement, avec vue sur les vignes et la chaîne d’embouteillage, a été créée une salle de dégustation dotée de tous les accessoires essentiels pour goûter les vins.

Démarrés en 2013, les travaux de restructuration de la cuverie ont été marqués par l’acquisition de cuves isothermes inox de type thermos permettant tout à la fois de mieux conserver les vins au froid et de réaliser des économies d’énergie. Toutes les anciennes cuves ont été remplacées par des cuves en inox double-peau.

Pendant cette période d’investissements lourds, le Domaine du Tariquet a repris une politique d’investissements fonciers active. Pas moins de 150 ha supplémentaires ont été acquis afin de développer notamment l’offre de raisins d’origine gros manseng et sauvignon.

ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

YYY

RENCONTRE AVEC

MILLESIME BIO La référence des vins bio

MONTPELLIER

PRATIQUE • Lundi 25 janvier, de 10h à 19h • Mardi 26 janvier, de 9h à 19h • Mercredi 27 janvier, de 9 h à 17 h • Parc des Expositions de Montpellier. Depuis l’autoroute A9 prendre sortie n°29 puis suivre “Parc Expo” puis “Parking Sud” • Tramway : ligne 3 • Bus : ligne 28 www.millesime-bio.com

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En 2016, ils seront près de 900 vignerons à présenter leurs cuvées. Et encore, nombreux sont ceux qui sont restés sur les listes d’attente...

u 25 au 27 janvier, les vignerons et producteurs de vin bio se sont donné rendez-vous à Montpellier pour la 24e édition du salon Millésime Bio. Près de cinq mille visiteurs professionnels sont attendus au Parc des Expositions.

Une table, deux chaises, une nappe

blanche, un présentoir, quelques verres et un crachoir. C’est avec ce kit égalitaire que Millésime Bio s’est frayé sa place dans le concert des salons devenus incontournables tout en se forgeant sa réputation de place sérieuse du marché bio. Organisé par Sudvinbio depuis 1993, ce salon à la déco résolument minimaliste et au ton novateur n’a pas toujours été à la mode. Mais de-

puis le milieu des années 2000, les pionniers de ce pari un peu fou savourent modestement leur ambition visionnaire. En 2016, ils seront près de 900 vignerons à présenter leurs cuvées. Et encore, nombreux sont ceux qui sont restés sur les listes d’attente... CHALLENGE MILLÉSIME BIO

Pour la 9e fois, le Challenge Millésime Bio récompensera les meilleurs vins bio présentés à Montpellier. L’an dernier, 1400 échantillons en provenance de 15 pays du monde entier avaient été dégustés et évalués. CROISSANCE MODÉRÉE DU VIGNOBLE BIO

Après un quasi-triplement des surfaces cultivées en bio entre 2007 et 2012, cette croissance a marqué une pause dans sa progression même si la tendance est de nouveau à la croissance modérée depuis 2014. Aujourd’hui, le vignoble bio concerne 66196 ha en France répartis au sein de 5081 exploitations. A la fin de

l’année 2014, cela représentait 8,4% du vignoble national. Il est à noter que plus du tiers de ces exploitations sont concentrées dans la nouvelle grande région Midi-Pyrénées-Languedoc-Roussillon. VOLUMES EN PROGRESSION

En 2014, plus de 2 millions d’hectolitres de vin bio ont été mis en marché, soit près de 31 millions de cols. Grâce à l’augmentation de l’offre, l’export et la consommation domestique peuvent à nouveau se développer à un rythme plus soutenu. CHIFFRES D’AFFAIRES

EN CHIFFRES • 4800 visiteurs en 2015, soit une augmentation de 12,94% de la fréquentation • 800 exposants de 14 nationalités différentes en 2015, près de 900 pour l’édition 2016 • 22% de visiteurs étrangers avec en premier lieu les professionnels du Bénélux (13,5%), les Allemands (11%), les Asiatiques (11%), les Scandinaves (6,3%) et les Britanniques (6%)

En 2014, le chiffre d’affaires total des vins bio vendus en France s’est établi à 572 millions d’euros. En 2005, ce chiffre d’affaires n’était que de 189 millions d’euros, soit un triplement en dix ans. Pour ces vins, c’est la vente directe qui reste le principal circuit de distribution (environ 40% de part de marché), devant les magasins bio (23,6%) et les GMS (18,5%). Notons que la part de vins bio vendus chez les cavistes est tout de même de 18%. On estime que les CHR ont acheté pour 61 millions d’euros de vins bio en 2013. L’analyse des cartes des vins montre que 48% proposait des vins bio en 2013 contre seulement 37% en 2011. DES CONSOMMATEURS PLUS JEUNES

Si les seniors consomment plus de vins que les jeunes, ces derniers ont tendance à choisir davantage de vins bio. En France, les moins de 35 ans représentent 15% des consommateurs de vin mais 21% des consommateurs de vin bio. DES CONSOMMATEURS PLUS FÉMININS

En Europe, 46,8% des femmes sont des consommatrices régulières de vin mais la part de consommatrices régulières de

vin bio passe à 50,5%.

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DES CONSOMMATEURS PLUS RÉFLÉCHIS

Les consommateurs de vin bio sont encore plus soucieux de sécurité alimentaire et préoccupés par les problèmes environnementaux que la moyenne. En France, 86,9% des consommateurs de vin bio acceptent de payer plus pour préserver l’environnement contre seulement 56,9% de l’ensemble Français. MARDI 26/01

Qu’est-ce qu’un vin bio ? • Sudvinbio iMardi de 9h30 à 10h Les évolutions réglementaires • Ministère de l’agriculture et INAO iMardi de 10h à 10h30 La situation du marché en France • Agence Bio iMardi de 10h30 à 11h15 La consommation en Europe • Ipsos iMardi de 11h15 à 12h La Suède et les vins bio • Business France iMardi de 14h à 15h30 Le marché chinois et la certification bio en Chine • Ecocert iMardi de 15h30 à 17h MERCREDI 27/01

Les ravageurs émergents (Black rot, xylella fastidiosa, drosophile Suzukii) • IFV iMercredi de 9h30 à 10h30 Les vins en BiB • IFV iMercredi de 10h30 à 12h30

ÉVÈNEMENT

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Une table, deux chaises, une nappe blanche et un présentoir, quelques verres et un crachoir. C’est avec ce kit égalitaire que Millésime Bio s’est frayé sa place dans le concert des salons incontournables.

ŒNOLOGIE

LA VIGNE & LE VIN

$ LES VINIFICATIONS INNOVANTES D’UN TRIO D’ŒNOLOGUES

ŒNOTEAM Et si finalement on se passait du SO2 ?

e monde bouge, les vins changent et les œnologues sortent désormais de leurs laboratoires. Les Libournais d’Œnoteam ont fait leur religion quant à l’utilisation du SO2 et ont initié de nombreux domaines de Bordeaux et du Sud-Ouest à leurs nouvelles techniques de vinification. Ce trio plein d’enthousiasme a aussi fédéré des vignerons passionnés dans un club original baptisé “In A Bottle”.

Photos©Œnoteam- In A Bottle

LIBOURNE CONTACT

Pouvez-vous dresser un rapide portrait de votre laboratoire Œnoteam ? S.T. : Avec Julien Belle et Thomas Duclos, nous sommes associés depuis trois ans. Nous nous occupons d’environ 350 clients dont 150 sont situés dans la région bordelaise. Pour lereste, nous travaillons jusqu’en Chine et au Portugal, par exemple. Les domaines vont du simple hectare de vignes jusqu’à des ensembles classiques beaucoup plus grands.

ŒNOTEAM

17 chemin de Verdet 33500 LIBOURNE Tél. 05 57 51 00 28 www.oenoteam.com

info@labo-oeno.com

Comment concevez-vous votre rôle d’œnologue ? S.T. : Nous privilégions avant tout l’échange avec nos vignerons. On est

là pour laisser parler le terroir, respecter la matière. On ne souscrit pas à l’idée de faire des choses identiques. Par contre, il est clair que nous n’aimons pas les vins sur-boisés ou trop techniques. Depuis quelques années, vous apportez de nouvelles solutions visant à diminuer l’apport de soufre... J.B. : Au départ, nous souhaitions nous adapter à une tendance du marché qui tend vers des vins “sans soufre”. Mais nous nous sommes d’abord posé des questions. Comment fait-on un vin de garde sans soufre, comment va-t-on au bout de cette dé-

ŒNOLOGIE 49 marche ? Si le soufre est utilisé depuis si longtemps, c’est qu’il a des propriétés intéressantes. Comment et pourquoi s’en passer ? L’approche “sans soufre” demande une approche globale. Il existe aujourd’hui des outils pour réduire la teneur en soufre et gagner en expression, en pureté et en finesse de fruit. Quels sont-ils ? T.D. : D’abord, il est important de préciser que le soufre dont on parle communément, c’est du SO2, de l’anhydride sulfureux. Depuis que le vin est vin, il est le compagnon préféré des vinificateurs car il a permis d’éviter que le jus de raisin devienne du vinaigre. Alors pourquoi le remettre en cause ? T.D. : Au centre du questionnement sanitaire concernant le vin, au même titre que les pesticides, il est reconnu comme un allergène référencé. Mis au banc par nombre de vinificateurs alternatifs (“vin nature”), le SO2 est un paramètre réglementé autant dans la production de vins bios (limite de 100 mg/l dans les vins rouges) que dans la production de vins conventionnels (150 mg/l). Faire du vin sans soufre, c’est d’abord faire du vin et c’est ultra-technique. La problématique aujourd’hui n’est pas la durée de la fermentation mais pourquoi elle dure. Si l’on fait un vin sans soufre, la gestion azotée des microorganismes doit être maîtrisée. Quel est cet aspect technique ? S.T. : Nous suivons nos vinifications du début à la fin avec des souches de levures qui se combinent. Toute la chaîne de vinification est occupée par des levures. Lorsque ce canevas est bien suivi, nous pouvons nous permettre de ne sulfiter qu’après la fer-

ŒNOLOGIE

LA VIGNE & LE VIN

IN A BOTTLE Parmi les clients d’Œnoteam, 16 vignerons se sont regroupés dans une association originale, “In A Bottle” qui promeut leurs actions. Tous suivent les précieux conseils du trio d’œnologues et plusieurs d’entre eux sont même des acteurs majeurs du bio dans le Bordelais. YYY

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La bonne gestion du soufre est une clé pour la maîtrise de toute la chaîne par la non compétitions des microorganismes.

De gauche à droite : Pierre CARLE et sa fille Lucile (Château Croque-Michotte, St-Emilion Grand Cru), Stéphane et Sylvie GIRAUD (Château La Tour du Pin Figeac, St-Emilion Grand Cru, Le Caillou, Pomerol), Chantal BENITO-LARNAUDIE (Château Saint-Nicolas, Cadillac-Côtes de Bordeaux), Arnaud D’Arfeuille (Château Tessendey, Fronsac), Maria-Dolorès et François LINARD (Châteaux La Claymore, Lussac-St-Emilion, Flaunys, Montagne-St-Emilion et Cilorn, Bordeaux Supérieur), Anne-Marie et Patrick SAUNIER (Château Croix de Bertinat, St-Emilion et St-Emilion Grand Cru) et Grégory LOVATO (Château Lajarre, Bordeaux Supérieur et Canon Montségur, Castillon-Côtes de Bordeaux).

LES VINIFICATIONS INNOVANTES D’UN TRIO D’ŒNOLOGUES mentation malolactique par exemple. T.D. : En fait, nous appliquons un principe simple qui consiste à occuper le milieu microbiologique avec des microorganismes connus qui permettent de contenir les populations indésirables. Ces microorganismes sélectionnés sont eux-mêmes issus de la surface des raisins et on été multipliés afin de pouvoir protéger la vendange. Il peut donc y avoir sulfitage en fin de fermentations... T.D. : Une fois que les fermentations sont achevées, bien sûr, nous pouvons effectuer un sulfitage mais cette technique nous permet d’optimiser les doses de SO2. Grâce à l’exclusion de tout SO2 pendant la durée des vinifications et jusqu’à la fin des fermentations malolactiques nous

pouvons maintenir nos taux d’anhydride sulfureux à des niveaux extrêmement bas. Mais cela nécessite une meilleure gestion des incidences de l’air, non ? T.D. : C’est pour cette raison que nous avons fait appel à une société montpelliéraine, Ymelia, qui a développé un process qui permet de contrôler les échanges gazeux grâce à une simple membrane. C’est le principe de l’osmose. On fait migrer progressivement les gazs à travers la membrane ce qui nous permet de maîtriser nos concentrations en CO2 et en oxygène et de les remplacer par de l’azote qui est un gaz inerte. Ces évolutions techniques sont impressionnantes... J.B. : Oui, la bonne gestion du soufre est une clé pour la maîtrise de toute

ŒNOLOGIE 51

De gauche à droite : Claire VINCENT (Château Ogier de Gourgue, Côtes de Bordeaux), Laurent de BOSREDON (Château Bélingard, Monbazillac, Bergerac et Côtes de Bergerac), David et Sophie QUET (Clos du Pontet, Montagne-St-Emilion et Château Haut-Colas-Nouet, Bordeaux Supérieur), Valérie MARTIN (Château Milens, St-Emilion Grand Cru), Jean TROCARD (Château Mancèdre, PessacLeognan, Jeandeman, Fronsac et Laborde, Lalande-de-Pomerol), Caroline et Laurent CLAUZEL (Château La Grave Figeac, St-Emilion Grand Cru), Françoise DUMAS (Château Les Religieuses, St-Emilion Grand Cru), Françoise LANNOYE (Châteaux Ambe Tour Pourret, St-Emilion Grand Cru, Moulin de Clotte, Castillon-Côtes de Bordeaux et Lanbersac, Puisseguin-StEmilion et Dominique VACHER (Château Grand Français, Bordeaux Supérieur).

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2015 a été une année exceptionnelle. Sur les premiers jus, les dégustations sont étonnantes. On a déjà des vins d’une grande buvabilité.

la chaîne par la non compétition des microorganismes. Mais l’obtention de la précision aromatique et tannique reste le critère essentiel. Il ne faut pas uniformiser les produits en cherchant à réduire le soufre. Cette technique de vinification n’est qu’un outil parmi d’autres. La bioprotection de la vigne en est un autre. S.T. : Mais ce qui est important de souligner c’est que pour la première fois, en 2014 nous avons une cinquantaine de vignerons qui ont sulfité après les fermentations malolactiques. C’est énorme. Nous sommes aujourd’hui les seuls à avoir testé cette méthode à une telle échelle. Pour les vins rouges uniquement ? S.T. : Pour l’instant, nous l’utilisons moins sur les blancs mais cela va venir aussi.

Comment a été le millésime 2015 dans la région bordelaise ? S.T. : C’est une année exceptionnelle. Juillet a été très chaud et sec. En août, il a plu comme il fallait. La véraison a été très rapide. Dès le début du mois d’août, on pouvait noter une homogénéité remarquable. En plus il a fait très beau pendant les vendanges. En fait, on a vendangé quand on voulait, comme on voulait, parcelle par parcelle s’il le fallait. Où va se situer ce millésime ? S.T. : Sur les premiers jus, les dégustations sont étonnantes. On a déjà des vins d’une très grande buvabilité. Je pense qu’on sera très proche des grands millésimes de 2005, 2009 ou 2010. Laissons parler les élevages. Quant aux quantités, c’est une bonne année mais il n’y a rien d’extraordin naire.

ÉVÈNEMENT

SALON DES VINS DE LOIRE

$ A ANGERS, DU LUNDI 1ER AU MERCREDI 3 FÉVRIER 2016

LES VINS DE LOIRE La trentième édition

ANGERS CONTACT

PARC DES EXPOSITIONS D’ANGERS

Route de Paris 49004 ANGERS Tél. 02 41 93 40 40

www.salondesvinsdeloire.com

PRATIQUE • Ouvert du lundi 1er février au mercredi 3 février, de 9h à 19h les lundi et mardi et de 9h à 18h le mercredi. • navettes gratuites depuis la gare d’Angers • parking gratuit

près la Levée de la Loire en 2015, c’est Demeter qui sera à son tour présent sur le Salon des Vins de Loire. D’autres nouveautés (bières locales, cidres...) attendent les dix mille visiteurs professionnels.

L’aventure angevine du salon des Vins

de Loire a débuté il y a 29 ans - ce sera donc la trentième édition. Les pionniers de cette époque se remémorent sans doute la petite soixantaine de producteurs qui avaient cru à ce pari à une époque où les grands salons internationaux émergeaint à peine et, pour certains, n’existaient même pas. Trois décennies après, la douceur angevine est toujours là pour accueillir près de dix mille visiteurs professionnels. Avec 450 exposants dans la partie principale du salon auxquels il convient d’ajouter environ 200 participants aux salons de la Levée de Loire et Demeter, voilà sur le seul site du parc des expositions d’Angers une offre très complète. Incontestablement, la qualité d’accueil des organisateurs et des vignerons a fait de ce rendez-vous incontournable un must pour les professionnels qui viennent de bien plus loin que des régions qui

bordent la Loire. Les Parisiens y sont les bienvenus bien sûr mais il n’est pas rare de croiser quelques chefs et cavistes sudistes amoureux de la diversité de la vallée de la Loire. Et que dire de ces nombreux Belges et Anglais qui ont compris depuis fort longtemps l’intérêt de venir dénicher quelques perles rares sur ce salon convivial. LEVÉE DE LA LOIRE ET DEMETER

Depuis 30 ans, Angers est incontestablement devenue l’épicentre des vins de Loire durant trois jours de dégustations et de découvertes des vins. Comme autour de tous les les évènements qui cristallisent un certain engouement, les festivals “off” s’étaient largement développés en marge du salon officiel. L’an dernier, la “Levée de la Loire” qui s’était rendue médiatique en trois éditions a rejoint le site du parc des Expositions pour la première fois. L’opération est reconduite, ce qui permettra aux

ÉVÈNEMENT 53

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Depuis Paris, un TGV sera privatisé aux couleurs des vins de Loire pour les cavistes et restaurateurs.

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Les ventes de Bag-In-Box des vins de Loire ont progressé de 31% en moins de trois ans.

acheteurs du monde entier de venir également déguster les vins bio de ces 140 producteurs (ils étaient une petite centaine l’an passé). Mieux, l’offre bio va être encore plus étoffée puisqu’un autre “off”, à savoir Demeter, rejoint à son tour le Salon des Vins de Loire et la Levée de la Loire. Si l’on ajoute les autres “off” qui prendront place dans la ville (“Le salon des Anonymes”, “Les Pénitents”...), la ville d’Angers va réunir plus de 800 vignerons et producteurs durant la même semaine ! Voilà un éco-système unique qui simplifie les parcours de dégustation des petits et des grands acheteurs de vins. UNE JOURNÉE POUR LES CAVISTES & RESTAURATEURS

Si les organisateurs du salon des Vins de Loire ont prévu des parcours guidés pour les grands acheteurs à l’export, ils ont également choisi de reconduire l’expérience du TGV privatisé. Une nouvelle fois, au départ de Paris (gare Montparnasse), un wagon sera mis à disposition des cavistes et restaurateurs de la capitale qui souhaient se rendre à Angers le lundi 1er février. Jusqu’au déjeuner du midi, tout est prévu pour ces visiteurs privilégiés. JEUNES VIGNERONS

Autre initiative très appréciée l’an dernier, le salon a pris en compte la difficulté pour des jeunes vignerons d’investir sur un tel salon. Ils seront donc une vingtaine, cette année, regroupés sous la bannière “Pôle Jeunes Vignerons”. Ce sera évidemment l’occasion de détecter les talents de demain ou... d’aujourd’hui ! OPEN WINE BOX

Le marché du BiB (bag in box) ne cesse de se développer en France. Aussi, un espace sera spécialement consacré à ces contenants de manière à mettre en avant tous les opérateurs qui souhaitent se positionner

sur ce marché en pleine ascension. En 2020, le Bib pourrait représenter près de 50% du marché français ! En trois ans à peine, les ventes de BiB issus des vins de Loire ont progressé de 31% et représentent désormais un quart de la production française. CIDRES & BIÈRES

De plus en plus recherchées par les consommateurs(notamment chez les cavistes), les bières locales auront droit à leur place au sein du salon de même que les filières cidricoles. Pardelà la mise en avant de producteurs de cidres, on pourra aussi découvrir les poirés, le pommeau du Maine AOC ou encore la fine du Maine AOC. WORKSHOPS DU LUNDI 01/02

Chenin, chenin, chenins ! • Patrick Baudouin. iLundi de 11h à 11h45 Le service au verre, l’avenir du vin ? • David Morin, président d’Enomatic France. iLundi de 12h à 12h30 Les cavistes et les réseaux sociaux. • Nathalie Viet, syndicat des cavistes professionnels. iLundi. de 14h à 15h L’émergence des bières locales en France. • Elisabeth Pierre, experte en bières indépendantes, formatrice en zythologie. iLundi de 15h15 à 15h45 Le vin au restaurant : nouvelles opportunités apportées par le digital. • Grégory Castelli, fondateur de Phileas Sommelier. iLundi de 16h à 16h30 WORKSHOPS DU MARDI 02/02

Les vins de Loire en Afrique.

ÉVÈNEMENT

SALON DES VINS DE LOIRE

YYY

A ANGERS, DU LUNDI 1ER AU MERCREDI 3 FÉVRIER 2016

LIGERS Comme chaque année, la grande dégustation qui attribue les médailles des Ligers aura lieu le dimanche précédant le salon. Tous les vins primés seront à découvrir dès le lendemain sur l’espace dédié. En 2015, 2376 échantillons de vins ont été évalués par un jury de plus de 300 dégustateurs professionnels répartis sur 86 tables. Parmi ces cuvées, 737 ont été primées par des médailles : • 276 Ligers d’Or • 276 Ligers d’Argent • 283 Ligers de Bronze

• Nicolas Brouté, enseignant en marketing international, responsable du Domaine d’Approfondisement Metvin et Cédric Lorier, ancien étudiant en licence marketing des vins de terroir à l’ESA. iMardi de 10h15 à 11h

Les vins en biodynamie, une tendance en progression constante. • Mark Angeli. iMardi de 11h15 à 11h45 L’enquête sur la consommation des vins en France en 2015 - Le vin : transformation d’une composante de repas à une boisson culturelle. • Caroline Blot, chef de l’unité Cultures et Filières Spécialisées - Direction marchés, études et prospective de France AgriMer et Baptiste Montange, chargé d’études économiques filière vin France AgriMer. iMardi de 14h à 15h Chenin, chenin, chenins ! • Evelyne de Pontbriand (en anglais). iMardi de 15h15 à 16h WORKSHOPS DU MERCREDI 03/02

Le web 2.0, la plateforme idéale pour l’observation des usages, la personnalisation et la co-création dans l’univers du vin • Laurent Peron, directeur Evoxya. iMercredi de 11h15 à 11h45 Chenin, chenin, chenins ! • Patrick Baudouin. © CONTACT PRO- Janvier 2016

iMercredi de 12h à 12h45

Le web 2.0 est-il intégré par les consommateurs de vins français ? • Jean-Philippe Perrouty, directeur de Wine Intelligence France iMercredi de 14h à 14h45 Commercialiser ses vins avec le storytelling • André Deyrieux, fondateur de winetoursiminfrance.com. iMercredi de 15h à 15h45 MASTER CLASS DU LUNDI 01/02

Afin de garder toute leur efficacité ces master class seront limitées à 40 participants par session au maximum. Le millésime 2015 et ses différentes contraintes maîtrisées • Jean-Michel Monnier, œnologue. iLundi de 10 à 11h Châteaumeillant ou l’art du renouveau • syndicat viticole de Chateaumeillant. iLundi de 11h30 à 12h30 Accords parfaits autour du chenin moelleux : 7 AOC du vignoble AnjouSaumur se mettent à table ! • Jean-Michel Monnier, œnologue. iLundi de 15 à 16h Les cidres de la Loire • Jean-Michel Monnier, œnologue. iLundi de 16h15 à 17h15

ÉVÈNEMENT 55 MASTER CLASS DU MARDI 02/02

Quincy : 80 ans, toujours fringant ! • Syndicat viticole de Quincy. iMardi de 10 à 11h Gravier et tuffeau en Bourgueil 2014 et 2015 • Syndicat des vins de Bourgueil. iMardi de 11h30 à 12h30 Le millésime 2015 et ses différentes contraintes maîtrisées • Jean-Michel Monnier, œnologue (en anglais). iMardi de 14 à 15h Anjou rouge - Anjou Villages • Syndicats viticoles Anjou et AnjouVillages. iMardi de 15h15 à 16h Les “vins oranges” dans la Loire ou comment la méthode géorgienne de vinification des vins oranges est arrivée dans la Loire. • Jean-Michel Monnier, œnologue. iMardi de 16h30 à 17h30 MASTER CLASS DU MERCREDI 03/02

Le millésime 2015 et ses différentes contraintes maîtrisées • Jean-Michel Monnier, œnologue. iMercredi de 10 à 11h Comprendre la diversité des vins de fines bulles de Loire (méthode traditionnelle, méthode ancestrale, le rôle de chaque cépage ligérien, leurs maturités, la vinification des vins de base et leur élevage avant la prise de mousse...) • Jean-Michel Monnier, œnologue. iMercredi de 11h30 à 12h30 Les rosés de Bourgueil 2015 • Syndicat des vins de Bourgueil. iMercredi de 14 à 15h n

ÉVÈNEMENT

SALON VINISUD

$ A MONTPELLIER, DU LUNDI 15 AU MERCREDI 17 FÉVRIER 2016

Le nouveau rythme de croisière

©Vinisud

MONTPELLIER

VINISUD 2016

HORAIRES • Lundi 15 et mardi 16 février, de 9h à 19h • Mercredi 17 février, de 9h à 17h www.vinisud.com

INTERNATIONAL Avec plus de 30% de visiteurs internationaux, Vinisud attend pas moins de 32000 visiteurs internationaux. En 2014, il avait été dénombré 74 nationalités.

Pour Vinisud, une nouvelle ère débute

en 2016. Avec la perspective d’un rythme désormais annuel,ce rendezvous du grand Sud et des vins de la Méditerranée se positionne comme un acteur majeur voire incontournable. De surcroit, le positionnement de cette date sur l’agenda est idéal puisque les producteurs ont l’occasion de faire goûter en exclusivité leurs nouvelles cuvées. Si les organisateurs ont su adopter les bonnes stratégies pour faire venir le haut du panier des grands acheteurs mondiaux, ce salon n’en reste pas moins une grand’messe conviviale pour les cavistes et les professionnels du CHR. VITRINE DU PREMIER VIGNOBLE MONDIAL

la production mondiale et 63% des échanges commerciaux de la planète. EXPOSANTS

En 2014, un peu plus de 1600 exposants étaient venus présenter leurs cuvées à Vinisud. Cette année, ils devraient être plus de 1750. Au total, on estime à plus de 26000 le nombre de références qui seront présentées sur le salon. BORDEAUX !

C’est la grande info du millésime. Pour la première fois, le salon montpelliérain ouvre ses portes à une invitée de marque, la région de Bordeaux. On retrouvera ces dizaines de producteurs dans le hall B4. PALAIS MÉDITERRANÉEN

Animé par l’Union des Œnologues de France, ce palais est un espace de dé-

LE PLAN DE VINISUD 2016

”

Parking Sud

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DES CAVISTES & RESTAURATEURS

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Presse

Hall B1

Vins du SUD-OUEST

Provence

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2016

Enrico BERNARDO

Le vin à l’apéritif

FÉVRIER 2016

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Le vin à l’apéritif

FÉVRIER 2016

AOC Languedoc

2016

VINISUD

EuroCave Made in France

Hall A4

CIVL IGP

LE SALON QUI FAIT RIMER IDENTITÉ & QUALITÉ

Enrico BERNARDO

Vallée du Rhône

Hall A5

HORS SÉRIE

AOC Languedoc

AOC Languedoc Expression méditerranéenne & Wine Mosaïc

ENTREE NORD - Halls A -

Parking Nord (direction Montpellier)

Bus - Ligne 28 Tramway - Ligne 3 Arrêt Parc Expo (direction Pérols depuis Montpellier)

ÉVÈNEMENT

“

Avec la perspective d’un rythme désormais annuel, ce rendez-vous du grand Sud et des vins de la Méditerranée se positionne comme un acteur incontournable.

ÉVÈNEMENT

SALON VINISUD

YYY

APPLI Afin de gagner du temps sur le salon, il est possible de télécharger l’application Vinisud 2016 sur votre smartphone. Un plan vous aidera à localiser les exposants et à trouver le chemin le plus direct pour arriver à son stand. Alertes et agendas font aussi partie de cette application qui permet en outre de prendre des notes.

A MONTPELLIER, DU LUNDI 15 AU MERCREDI 17 FÉVRIER 2016 gustation véritablement unique au monde. Pas moins de 2500 références peuvent être dégustées, tous les jours, en accès libre. Tous les matins, les œnologues remplacent les bouteilles et disposent les fiches techniques qui accompagnent chacun de ces vins. Au total, ce sont pas moins de 18000 bouteilles qui sont ainsi ouvertes pendant la durée du salon. Cette année, le palais sera fragmenté en six grandes zones : vins rouges, rosés, blancs, bio, vins doux naturels et effervescents.

Master Classes n’avaient pas encore été arrêtées.

OFFRE BIO

Défauts du vin, atelier pratique : savoir les reconnaître • par les professionnels du liège.

Plus de 400 producteurs bio ont fait le choix de venir à Vinisud. Aussi, afin de les démarquer, un sticker spécial “Esprit Bio à Vinisud” sera apposé sur leur stand. De plus, dans le Palais Méditerranéen, un espace regroupera tous les vins bio. SPARKLING ZONE

C’est un fait, durant la dernière décennie, les exportations de vins effervescents (hors champagne) ont progressé de +87% entre 2003 et 2013. Afin de répondre à cette demande croissante, une zone dédiée à ces vins sera positionnée dans le hall B3 avec plus de 250 échantillons présentés. FOCUS USA

En partenariat avec le magazine Wine Enthusiast, les organisateurs de Vinisud ont tenu à faire un focus sur le marché américain. Une grande conférence est attendue. Elle mettra en exergue les tendances, les modes et l’évolution du marché nord-américain. L’objectif est de donner aux producteurs l’information sur ce marché complexe et les clés pour se faire référencer dans les différents états américains. MASTER CLASSES

Découverte du Cru Maury au travers de ses AOP vins doux naturels et vins secs • Eric Aracil, œnologue, responsable export du CIVR. 100% syrahs méditerranéennes : dégustation commentée • Lauren Buzzeo et Roger Voss de Wine Enthusiast.

Qu’est-ce que les vins de Bordeaux ont du Sud et qu’est-ce que les vins du Sud ont de Bordeaux ? • par Jean-Marc Quarin, critique indépendant, spécialiste des vins de Bordeaux. Dégustation et découverte avec le magazine Decanter d’une sélection de vins méditerranéens médaillés • Decanter. Dégustation des vins bio méditerranéens médaillés au concours Amphore, concours international des vins bio • Pierre Guigui, journaliste, directeur et fondateur du concours Amphore. Les stratégies de story-telling à l’assaut de l’œnotourisme. Expérientiel, numérique, évènements...Sens, art, culture • André Deyrieux, de winetourisminfrance avec les participations de Michel Simon, premier adjoint à Cahors, Catherine Leparmentier de Great Wine Capitals Global Network, Louise Hurren de Wine PR and Marketing Communication et Viviane Coursières de Iter Vitis France. n

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L’ART DERECEVOIR LE PROCHAIN HORS SÉRIE DE CONTACT PRO® ...

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e numéro 2016 - 46 NOVEMBRE

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

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EQUIP’HÔTEL 2016

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PAR IS CAP ITAL E MO NDI ALE DU CHR

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Le Wine Bar

EL EQUIP’HÔT

l 12.000 ex Tirage spécia

NUMERO HORS SERIE 100% axé sur les métiers de l’hôtellerie

SOMMAIRE des métiers de l’hôtellerie 62

ECHOS DES PROS ●

Indiscrétions et informations économiques en direct des grands hôtels et restaurants

LES PRODUITS DE L’ANNÉE ●

ECRIN DE PARIS ●

Portoflio de l’AUBERGE DE FLORA, l’hôtel cher à Flora Mikula, à Paris XI

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Découverte d’un Aqua-Biking révolutionnaire et des écrans-miroirs novateurs

ECRIN DE PARIS ●

Paris Inn Group et Eternam acquièrent le Best Western de Paris Nation

ECRINS DE NANTES

ECRINS DU MONDE

Découverte du Sozo Hôtel, un écrin nantais dont l’âme est autant spirituelle qu’artistique

●

Le Mandarin Oriental de Barcelone situé sur le Passeig de Gracia

...SERA CONSACRÉ À 100% À L’UNIVERS DE L’HÔTELLERIE, DES MATÉRIELS & ARTS DE LA TABLE

PARUTION Novembre 2016 LE RENDEZ-VOUS DES GRANDES MARQUES

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DE FRANCE

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR

n UN IBIS STYLES DANS UNE BÂTISSE DU XIXE SIÈCLE VIENT D’OUVRIR À HYERES HYERES

CONTACT

Hôtel Ibis Styles

45 avenue Edith Cavell 83400 HYERES TÉL. 04 94 00 67 77

FAUCHON SE LANCE DANS L’HÔTELLERIE DE LUXE Historiquement la place de la Madeleine est intimement liée à la Maison Fauchon. Ce lien devrait encore se renforcer à l’orée 2018 puisque le groupe de luxe envisage d’ouvrir son propre hôtel qui sera, standing oblige, un 5 étoiles. Il offrira entre 50 et 60 chambres qui témoigneront de l’art de vivre à la française.

haque hôtel Ibis Styles a sa personnalité. Et celui qui vient d’ouvrir à Hyères (Var) au début du mois de janvier en est bien pourvu. Tout près de la gare, cette bâtisse du XIXe siècle a du cachet. A l’intérieur, la clientèle est invitée à découvrir la décoration de chaque chambre sur le thème du voyage. Cet hôtel classé en 3 étoiles

propose ainsi 41 chambres dont les surfaces vont de 15 à 32 m2 et qui sont toutes équipées d’un écran LCD de 32 pouces. Par ailleurs, l’hôtel offre également un espace détente autour du spa (jacuzzi et sauna) avec un service de massage. Quant au restaurant, il se trouve au troisième étage avec tern rasse et vue panoramique !

n LA SOCIÉTÉ EUROPÉENNE D’HÔTELLERIE RENFORCE LE POIDS DE SA COOPÉRATIVE AVEC UN PROJET D’HÔTEL DANS LE NORD DE PARIS POUR 2018

vec les marques Relais du Silence, Qualys-Hotel, Inter-Hotel et P’tit Déj Hotel, la Société Européenne d’Hôtellerie est le premier groupe multimarque d’hôteliers indépendants en France et même en Europe. Associée à Spie Batignolles, la SEH vient de signer un contrat de promotion immobilière qui va porter sur la réalisation d’un hôtel trois étoiles sur l’avenue de la Porte de Montmartre (Paris XVIIIe). Ce complexe hôtelier de 7150 m2 offrira un total de 185 chambres et sera placé

sous l’enseigne de Qualys-Hotel. Par ailleurs, un étage de bureaux permettra d’accueillir le siège de la SEH alors qu’un espace de 500 m2 sera dédié aux séminaires et qu’il est également prévu d’intégrer un restaurant. Ce nouvel édifice censé participer au renouvellement du quartier BinetMontmartre sera construit en répondant aux normes HQE et sera également conforme aux exigences européennes Ecolabel. La livraison de l’ensemble est prévue pour le deuxième semestre de l’ann née 2018.

www.vauzelle.com

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DE FRANCE

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR n L’HÔTEL-RESTAURANT LA CHENEVIÈRE PRIMÉ D’UN AWARD PAR LE GUIDE CONDÉ NAST JOHANSENS

Le magnifique écrin normand de

PORT-EN-BESSIN

Port-en-Bessin, “La Chenevière” vient de recevoir une récompense internationale prestigieuse. C’est en effet le guide Condé Nast Johansens qui, pour sa 34e édition, vient d’offrir à l’hôtel-restaurant normand l’award du meilleur hôtel de campagne en Europe & n Méditerranée. n COUP DE JEUNE POUR L’HÔTEL MERCURE CHÂTEAU PERRACHE

A près plusieurs mois de travaux,

l’Hôtel Mercure Lyon Centre Château Perrache a été inauguré à l’automne dernier. Entièrement repensé par les architectes du studio Yann Lecoadic et Alessandro Scotto, ce bâtiment inscrit aux monuments historiques depuis 1997 a gardé ses décorations d’esprit Art Nouveau tout en apportant une touche de modernité là où c’était possible. Ainsi 73 chambres ont été entièrement rénovées alors que 47 autres ont été revisitées dans n un style plus classique.

LYON

UN NOUVEAU PRÉSIDENT POUR ATOUT FRANCE Sur proposition du ministre des Affaires étrangères et du Développement international, M. Laurent Fabius, Philippe Faure vient d’être nommé président du conseil d’administration d’Atout France pour 3 ans.

n QUENTIN GARREAU DE LABARRE DEVIENT DIRECTEUR DU GEORGE

CITOTEL Trois nouveaux adhérents (“Les Alizés” à Biarritz, “SaintAubin”, à Gournay-en-Bray et “Avantici” à Gap) viennent de rejoindre Citotel.

PARIS - VIIIe

epuis le mois d’octobre dernier, c’est Quentin Garreau de Labarre qui dirige le restaurant “Le George”, le nouvel établissement gastronomique du Four Seasons Hôtel George V. Issu de Glion Institut de Hautes Etudes, ce directeur a commencé sa carrière professionnelle au Sofitel Bangkok Sukhumvit. Ensuite, il a rejoint les équipes du “Mandarin Oriental Dhara Dhevi Chiang Mai” en Thaïlande avant de revenir en Europe au Sofitel Legend The Grand, à Amsterdam. Depuis 2011, il était assistant manager au restaurant le Cinq. n

LES ECHOS DES PROS

WELLNESS & TECHNO

65 n UNE SOCIÉTÉ FRANÇAISE RÉVOLUTIONNE L’AQUABIKING EN CABINE INDIVIDUELLE

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Un aquabiking révolutionnaire qui permet de vite rentabiliser cet investissement.

CONTACT

Aquafit Technologie Chemin du Pilon 01700 MIRIBEL Tél. 04 78 55 83 00 www.aquafit-technologie.com

contact@ aquafit-technologie.com

Le sport dans l’eau et le cyclisme sont

les meilleurs alliés d’une bonne santé. Naturellement, la pratique de “l’aquabiking” (pédaler dans l’eau) est devenue une discipline à part entière. Mais la mise en œuvre de ces séances en piscine collective n’est pas toujours aisée. Aussi, la version de l’aquabiking en cabine individuelle commence-t-elle à émerger. Face à cette offre nouvelle, il ne s’agissait pas de proposer seulement un produit aux jolis contours. Fallait-il qu’il soit pleinement efficace. Forte de son savoir-faire en matière de systèmes hydrauliques et de balneothérapie, la société française Sirem, basée dans l’Ain, a conçu un tout nouveau modèle “l’Aquafit” spécialement dédié pour les centre de fitness, de Spa et les hôtels haut de gamme. Grâce à son accessibilité par la porte

de côté, la pratique de l’aquabiking est désormais ouverte à tous. Très vite remplie, la partie immergée ne nécessite que 250 litres d’eau, bien en dessous des modèles concurrents. A la fin de chaque séance un programme de lavage et séchage permet de garantir la propreté et l’absence de risque sanitaire. Alors que les modèles concurrents ont misé sur la hauteur de selle réglable, “Aquafit Technologie” a opté pour le réglage du pédalier, ce qui permet de conserver la totale efficacité des jets de massage. Au final, avec un coût d’exploitation de trois euros par séance, les nouveaux propriétaires de cet appareil d’aquabiking révolutionnaire ont vite fait de rentabiliser cet investissement tout en ayant répondu à une demande n croissante de leurs clients.

n REV’MURAL, COUTURIER DES ÉCRANS

Comme le rappelle Xavier Bresson, créateur de miroirs

pour écrans TV, “partout où il y a une télé, il peut y avoir un miroir et partout où il y a un miroir, on peut y mettre une télé !” Partout en France, cette société basée sur la Bassin d’Arcachon peut livrer et mettre en place cette technologie plus efficace et moins onéreuse que les modèles très souvent importés. Un must pour la déco. n • Rev’Mural • Tél. 05 56 269 593 • Email : bienvenue@revmural.com

PORTFOLIO

©Luc Boegly

ECRIN DE PARIS

UN ÉLÉGANT HÔTEL 4 ÉTOILES

BEST WESTERN

©Luc Boegly

PARIS - XIIe CONTACT

Best Western Premier 61 Paris Nation Hôtel 61 rue de la voûte 75012 PARIS Tél. 01 43 45 41 38 www. 61-paris-nation-hotel.com E-mail : nation@book-inn-france.com © CONTACT PRO- Janvier 2016

’emblée, cet hôtel installé à deux pas de la Porte de Vincennes se distingue par son élégance tout à la fois chic et rétro. D’un coup, nous voilà replongé dans le meilleur des “sixties”. Le jaune safran s’impose ici, le bleu azur lui répond un peu plus loin. Puis c’est au tour du vert émeraude de se frayer un chemin alors que l’orange étincelle par ailleurs. En contrepoint de ce foisonnement de couleurs, la présence de bois noble est une constante dans les mobiliers qui créent cet univers singulier et harmonieux. RETRO CHIC

D’ailleurs, la totalité du mobilier a été conçue et réalisée sur mesure afin de mieux rendre compte de l’esprit des lieux. Par exemple, la tête de lit composée de bois à relief se prolonge sur

toute la surface du mur et un éclairage met en valeur la profondeur de sa couleur et de son aspérité. Côté luminaire, les décorateurs de l’agence Axel Schoenert Architectes Associés ont opté pour des appliques et lampadaires sobres. Comme dans le lobby ou la salle de petit-déjeuner, ce sont les tissus des mobiliers qui s’amusent à égayer les chambres de leurs couleurs soutenues et contrastent avec les tables basses, les consoles-bureaux et les tables chevets réalisées sur mesure dans le respect d’une inspiration rétro. Cet hôtel-boutique de 48 chambres vient de faire l’objet d’une acquisition en pleine propriété par Eternam et Paris Inn Group qui ont levé 8,2 millions d’euros auprès d’un nouveau Club-Deal composé d’investisseurs n privés.

PORTFOLIO

ECRIN DE PARIS

UN HÔTEL 3 ÉTOILES ENTRE BASTILLE ET RÉPUBLIQUE

L’AUBERGE

DE FLORA Cuisinière émérite, Flora Mikula ne

souhaitait pas se contenter de diriger les fourneaux d’un établissement réputé. Lorsqu’avec son mari elle vendit le restaurant qui l’avait propulsée au firmament de la reconnaissance gastronomique, elle voulut à tout prix acheter un restaurant avec un hôtel. Chose rare à Paris. Pourtant, après une grosse année de recherches et plus de huit mois de travaux, ce couple passionné par son métier “d’aubergistes” a réussi son pari et a ouvert cet établissement dont la chef sudiste rêvait tant, “L’Auberge de Flora”. COMME À LA MAISON PARIS - XIe

REPORTAGE PHOTOS

L’Auberge de Flora 44 boulevard Richard Lenoir 75011 PARIS TÉL. 01 47 00 52 77 www.aubergeflora.fr E-mail : reception@aubergeflora.fr

“C’est un hôtel que nous avons réalisé à notre image. Nous voulions quelque chose qui se rapproche le plus de la maison dont nous avions envie, un lieu convivial, chaleureux, qui nous ressemble et dans lequel chaque client est reçu comme un ami de la maison” rappelle Flora Mikula. “C’est un peu comme si on avait une grande maison avec 21 chambres”. Chacune de ces

pièces a été conçue et décorée différemment. “J’avais déjà réalisé la décoration de mes précédents restaurants, mais là c’était génial. Dans un hôtel, les possibilités sont encore plus vastes.” Au final, le rendu varie entre les matériaux contemporains et les touches savamment désuètes, un brin surannées et tellement charmantes, comme ces téléphones noirs vintage ou ces lavabos en émail qui semblent dater d’une autre époque. Chaque chambre offre sa personnalité et en ce sens le projet de cette Auberge des temps modernes est parfaitement réussi. D’autant plus qu’ici, la cuisinière est une pointure et que les repas y sont savoureux, le midi, le soir et bien-sûr au petit-déjeuner. Petite particularité, les clients de l’hôtel peuvent partager avec ces Parisiens qui ont pour habitude d’aller prendre leur petit déjeuner hors de chez eux. Mais cette mixité a été parfaitement éprouvée et visiblement tous les styles de clientèles apprécient cette convivialité. n

PORTFOLIO

ECRIN DE NANTES

REPORTAGE PHOTOS

@SozoHôtel

UN HÔTEL DANS UNE ANCIENNE CHAPELLE DU CENTRE-VILLE

SOZO HOTEL Une âme mystique et contemporaine

Quel pourrait-être le point commun

NANTES

“ ”

Le point commun entre Dee Dee Bridgewater, Gun’s and Roses et...une église ?

CONTACT

SOZO Hôtel 16 rue Frédéric Cailliaud 44000 NANTES Tél. 02 51 82 40 00 www.sozohotel.fr

entre Dee Dee Bridgewater, Gun’s and Roses et...une église ? A priori, la première, chanteuse américaine de jazz et de gospel, a souvent eu l’occasion de faire vibrer sa voix unique dans les lieux mystiques. Par contre, on imagine moins facilement les adeptes de métal pousser les watts dans pareil endroit. En guise de trait d’union, c’est une ancienne chapelle nantaise qui est la seule à pouvoir relier tous les éléments du puzzle. On aurait pu y rajouter tout autant de grandes vedettes de la variété française ou même les pointures métalliques qui se rendent chaque année au festival “Hellfest” tout près de là. Tous ont une même adresse lorsqu’ils viennent jouer (ou se reposer) à Nantes, le Sozo Hôtel. Parfois, le lobby devient même le théâtre de bœufs improbables. Le personnel et les clients de l’hôtel auront bien du mal à oublier cette soirée mémorable où ils ont pu jouer et pousser la chansonnette avec Sharleen Spiteri, la leader du groupe Texas. Même s’il y a les guitares

accoustiques et le piano, ce hall d’hôtel vraiment différent des autres n’est pour autant pas un cabaret qui s’ignore, juste un bar réservé aux clients. Par-delà ces quelques moments rares et privilégiés, cet hôtel de grande classe est avant tout un hâvre de paix, un hôtel où le silence reste roi. UNE ANCIENNE CHAPELLE

Et pour qui s’aventure à réserver une nuitée dans cet établissement pour le moins atypique, il est bien difficile de ne pas tomber sous le charme. Au premier abord, quand on a quitté la gare nantaise, située non loin du Château des Ducs de Bretagne et qu’on a traversé une partie de ce jardin botanique extraordinaire, on se retrouve nez à nez avec une chapelle du XIXe comme on peut encore en trouver dans les villes de l’Ouest. Pas assez ancienne pour être conservée au Panthéon local, cette église était suffisamment solide pour s’octroyer une seconde vie. Lorsque la mairie de Nantes a projeté de vendre cet édifice, rares

PORTFOLIO 69

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Si le blanc paraît omniprésent, les touches habiles de couleurs vives rehaussent l’ensemble à l’image d’une ponctuation parfaitement maîtrisée.

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ECRIN DE NANTES

YYY

24 CHAMBRES • 11 de type “Experience” • 8 “Tentation” • 4 “Séduction” (Junior Suite) • 1 suite baptisée “La Suite”

UN HÔTEL DANS UNE ANCIENNE CHAPELLE DU CENTRE-VILLE NANTAIS

étaient ceux qui pensaient que cette ancienne chapelle allait revivre sous la forme d’un hôtel. Benoît Boiteau n’y croyait pas lui-même. Alors qu’il cherchait un édifice original, plutôt en Vendée, ce Nantais épris de sa ville, eut le coup de foudre avec ce monument au passé religieux.

UN SPA UNIQUE • 1 sauna tout en verre avec troncs d’arbre pour s’asseoir • 1 “Ice Room” en forme de cristaux • 1 hammam • 1 douche expérience avec MP3, effets pluie, cascade, brume froide, pluie tropicale et huiles essentielles

IMAGINATION & CRÉATION

Passionné par l’art contemporain, il a entrepris de remodeler complètement les grands volumes qui s’offraient à lui tout en apportant de multiples touches décoratives signées par des pointures du design. Si le blanc paraît omniprésent , les touches habiles de couleurs vives rehaussent l’ensemble à l’image d’une ponctuation parfaitement maîtrisée.

Avec un total de 24 chambres, le Sozo Hôtel est devenu une référence en matière d’hôtellerie hors norme. D’ailleurs, le jeune propriétaire n’a pour l’instant pas choisi de donner de classification à cet établissement et souhaite continuer “à briser les codes”. Ici, tout sort des sentiers battus. Le Spa est vécu comme une expérience sensorielle supplémentaire, du sauna naturel jusqu’à la douche aux multiples programmes. Jusqu’aux tablettes modulables de la salle de séminaire et aux écrans interconnectés sur tous les murs, tout a été pensé dans le moindre détail afin que le séjour au Sozo Hôtel reste un moment qui éveille tous les sens ainsi que l’imagination et la création. C’est la signification japonaise du mot Sozo. n

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ECRIN DU MONDE

UN CINQ ÉTOILES SUR LE PASSEIG DE GRACIA, À BARCELONE

MANDARIN

ORIENTAL Le joyau barcelonais

BARCELONE

REPORTAGE PHOTOS

@Mandarin Oriental

es vieux barcelonais l’appellent encore ainsi, “l’îlot de la discorde”. Le Passeig de Gracia a offert en son temps (début du XXE siècle) de véritables passes d’armes architecturales dont Gaudi et Josep Puig notamment furent des acteurs de cette rénovation urbaine. Les “casas” Amatller, Batllo ou Lleo Morera sont les plus beaux joyaux de cette artère si huppée. Mais depuis quelques années, un autre bâtiment a subi une cure de jouvence tout en changeant de secteur d’activités. A la place de cette ancienne banque s’est érigé un tout nouvel hôtel 5 étoiles, le Mandarin Oriental. Gage des plus beaux apparats, ce label a permis à la capitale catalane de disposer d’un écrin de très haut standing, à tel point que de nombreux guides et magazines ont salué la rénovation et l’architecture de cet hôtel

de luxe. Le guide Tatler en a même fait son Best City Hotel de l’année 2011. Il faut dire que les propriétaires ont fait appel à la fine fleur de Catalogne pour relooker complètement cet édifice qui datait du milieu du XXe siècle. Pour l’occasion, on a associé les architectes Carlos Ferrater, Joan de Trias de Bes et la designer d’intérieur, Patricia Urquiola. Quant à la célèbre paysagiste et designer Beth Figueras, elle n’aura malheureusement pas eu le temps de profiter de son chef d’œuvre puisque la maladie l’emporta un an après l’une de ses plus belles réalisations. BLANC ET DORÉ

Au final, l’unité de ton est accentuée sur le mariage du blanc et du doré. Epuré et sobre dès l’entrée avec son volume digne d’une cathédrale mo-

PORTFOLIO

ECRIN DU MONDE

YYY

EN CHIFFRES • 120 chambres • dont 28 suites

CONTACT

Mandarin Oriental

Passeig de Gracia, 38-40 08007 Barcelone Tél. 0034 931 51 88 88 www.mandarinoriental.fr /Barcelona

LE MANDARIN ORIENTAL SUR LE PASSEIG DE GRACIA, À BARCELONE

derne et sa passerelle tout droit sortie d’un “space-opera”, le style se diffuse allègrement jusque dans les chambres où la blancheur tient lieu de ligne directrice, ponctuée de quelques touches inédites de matières plus sombres ou dorées. A l’opposé, l’atmosphère du Spa est volontairement plus tamisée, les bois sont de teintes plus soutenues et les cabines de massage individuelles ou en couple invitent à la détente et à la relaxation. Disposant d’une piscine de 12 m de long, de bains de vitalité et de douches qui reproduisent les pluies en forêt, le Spa répond aux standards recherchés en matière d’hôtellerie 5 étoiles.

CINQ TABLES DIFFÉRENTES

Si le restaurant “Moments” est naturellement la grande table de l’hôtel (la chef étoiléé, Carme Ruscalleda), le Mandarin Oriental de Barcelone offre quatre autres possibilités de manger. La clientèle peut en effet opter pour un menu de type brasserie avec des produits essentiellement méditerranéens (“Le Bistreau”) ou bien profiter de deux endroits somptueux, “Le Mimosa Garden” d’une part et “Terrat” dont la terrasse domine le quartier et offre aussi une piscine. Enfin, en mémoire du passé de l’endroit, un bar lounge baptisé “Banker’s Bar” permet de savourer cocktails et tapas dans une atmon sphère plus chaleureuse.

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