Le Magazine des Cavistes et Sommeliers - 062 - automne 2019 by temporada

Au sommaire

Collection

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Revue fondée en 2004

Dominique RIZZI Alain LE MAY Cavavin Dégustation PENFOLDS Chasselas de Suisse Spiritueux

Le magazine des

Numéro 62

CAVISTES& SOMMELIERS AUTOMNE 2019

XVIIIe

MASTER OF PORT

MA CUISINE

MA VESTE MON

www.jobeline.com Vêtements professionnels pour l'hôtellerie-restauration

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Collection

EDITORIAL Discernement

u rythme où vont les choses, dans très peu de temps on pendra les agriculteurs sur les places publiques. Déjà, les réseaux sociaux ont pris l’habitude des raccourcis. On juge, on lynche et on sacrifie. Le message lapidaire est devenu roi. Mais on ne pense plus. Cette nouvelle maladie chronique des yeux rivés sur le flux d’infos continu, Eddie Jones (l’entraîneur iconoclaste du XV de la Rose) l’a baptisée la “cocaïne digitale”. Pourtant, dès qu’on lit, qu’on écoute et qu’on veut bien entendre, des voix dissonantes existent et paraissent parfois (souvent ?) plus éclairées. Evidemment, il est confortable de se laisser porter par le flot d’idées reçues et de les asséner avec la force d’un Quasimodo aveuglé par de saines pensées mais incapable du moindre discernement. Il est assez étonnant de voir dans quelle hystérie collective toutes les sociétés (du moins industrialisées) sont en train de traiter certaines problématiques. Si le - léger - réchauffement climatique est avéré (+0,7°C en un siècle), que les trois dernières décennies ont marqué les esprits par cette accélération du phénomène (20 jours de vendange plus tôt en 20 ans) et que la corrélation anthropique semble “logique”, on n’a plus le droit, bizarrement, d’entendre les discordances de certains scientifiques et non des moindres. Les bêtes de scène (de foire ?) que sont des enfants venus du froid avec des solutions malthusiennes à faire frémir les plus ardentes dictatures du siècle précédent ont capté toute la lumière médiatique. Et bientôt, on aura droit au fameux couplet sur la désobéissance civile. Priez pauvres éleveurs, misérables bouchers et poissonniers, et malheureux vignerons. L’heure du pilori n’est plus très loin. Toute une frange de la population qui consomme énormément d’énergie et de ressources a fait de certaines professions des cibles prioritaires. Et lorsqu’on creuse sur le financement de ces nobles pensées pour notre futur, il est aisé de voir que les promoteurs des produits de synthèse sont en à la proue de ce navire aux voiles apocalyptiques. C’est comme si pendant un demi-siècle on nous avait vendu l’idée que le cholestérol était nocif et qu’il fallait le traiter avec des solutions médicamenteuses pour le plus grand profit d’une industrie pharmaceutique en cheville avec les lobbies sucriers (alors qu’on démontre aujourd’hui qu’il s’agit d’une vaste fumisterie). A chacun sa liberté de penser. Et de chercher à discerner. n

Bonne lecture à tous • Directeur de publication, Rédacteur en chef, Auteur et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: +33 (0)6.03.29.27.12 • christopheandrieu@free.fr • A collaboré à ce numéro : Jean BERNARD • Parutions : Depuis novembre 2004 • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS • 10 rue Marcel Doret • 31600 MURET • Impression : (CE) • Dépot légal 4e trim. 2019 • Nº I.N.P.I. 043311074 • crédits photos de la Couverture : Fotolia© • autres crédits photos : Fotolia© ou mention du photographe

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Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

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Le magazine des

CAVISTES& SOMMELIERS DOMINIQUE RIZZI

MASTER OF PORT XVIIIE EDITION

PETER GAGO PENFOLDS

IR CHASSELAS DE SUISSE

SPIRITUEUX

L’univers des cavistes et sommeliers 4

Prochain numéro hiver 2020

PROCHAINEMENT Février 2020

Numéro Spécial

AU SOMMAIRE DU NUMÉRO 62 Au sommaire

RENCONTRE avec Dominique RIZZI, sommelière

Cavistes

12 PARCOURS

Chloé LAROCHE & Pauline PIROUX, sommelières

Revue fondée en 2004

Collection

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Sommeliers

Dégustations

Spiritueux

Bières

Le magazine des

Numéro 64

CAVISTES& SOMMELIERS WINE PARIS + VINEXPO 2020

16 TROPHÉE

Clément ROGÉ, sacré à Châteauneuf-du-Pape

18 CAVISTE

Alain LE MAY, Cavavin, Saint-Herblain (44)

24 A LA CAVE

Les échos des professionnels de la vente

26 DÉGUSTATIONS

Vins rouges & blancs d’automne

28 MASTER CLASS

Avec Peter GAGO, de PENFOLDS

32 CONCOURS

PARIS

XVIIIe Master of Port

NOUVELLE CAPITALE DU VIN

42 AU COMPTOIR

Les échos des professionnels des spiritueux

46 DÉGUSTATIONS

Whisky, gin, vodka, cognac et armagnac

C’EST HOUBLON Les échos professionnels de l’univers de la bière

largement diffusé aux entrées des salons partenaires :

52 CONGRÈS

Le chenin dans tous ses états

54 DÉGUSTATIONS Champagnes

56 VINOTHÈQUE

Le chasselas de Suisse

60 A LA VIGNE

Les échos professionnels des producteurs

62 INDISPENSABLES

Carnet de notes et agenda des salons pros Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

“ ”

Un vin doit donner une émotion, il doit avoir sa singularité tout en nous faisant voyager.

“ ”

Le vin, ce serait un peu comme une musique qui ne s’écrit jamais de la même manière.

L’interview

Le making of à Luxembourg,e de Justice péenn à la Cour Euro LA DATE : printemps e d n fi e d i id m sun aprè un concert de t n a v a s re u he es u quelq Dream Theater

LE LIEU :

LUXEMBOURG

COMPASS GROUP

Sommelière conseil pour le groupe

Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

Dominique RIZZI

RENCONTRE

La rhapsodie du vin

moureuse depuis toujours des métiers de la restauration et des jolis propos gastronomiques, Dominique Rizzi est aussi très vite entrée en religion dans l’univers du vin. Sur les bords de la Moselle qui l’a vu grandir, elle a cultivé une passion chevillée au corps. Avec talent, elle a su mettre en musique ses connaissances acquises au fil de ses voyages et de ses dégustations, devenant chez les voisins belges et luxembourgeois une sommelière incontournable, tout à la fois vedette cathodique et personnalité attachante. Dégustatrice reconnue par-delà les frontières du Grand Duché, cette experte curieuse aime par dessus tout les vins qui procurent des émotions et invitent au voyage. Depuis deux ans, elle a ajouté une nouvelle corde à son arc et manage une grande équipe au sein des restaurants du groupe Compass. C’est à Luxembourg que nous avons rencontré cette sommelière polyglotte et à la passion contagieuse qui parle des vignobles comme autant de “Théâtres des Rêves”...

“ ”

Aller chez les vignerons ou travailler dans la restauration, il y a un côté terre à terre qui me plaît.

Comment avez-vous découvert le monde du vin ? A l’Ecole Hôtelière de Metz où j’ai étudié, il n’y avait malheureusement pas de section sommellerie à mon époque. Après plusieurs expériences, j’ai travaillé en salle chez Mathes au Luxembourg, un établissement étoilé situé en bord de la Moselle. Là, j’ai vraiment découvert le vin et j’ai pris des cours de sommellerie à l’Ecole Hôtelière de Diekirch.

C’est aussi là que vous avez connu, avec succès, votre période dédiée aux concours ? J’ai en effet gagné le concours de Meilleur Sommelier du Luxembourg en 1992, ce qui m’a valu de pouvoir participer à un grand concours organisé par la Sopexa à Paris. J’étais la seule femme et le vainqueur avait été notre ami regretté Gérard Basset. J’y ai croisé des sommeliers aussi renommés que Markus Del Monego ou

Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

RENCONTRE

PARCOURS Après une première expérience au “Chalet de la Moselle”, la Lorraine Dominique RIZZI s’était très vite lancée un défi, celui d’ouvrir son propre restaurant (Zum Hostentürm), à Saarburg en Allemagne. Une belle expérience mais après un passage en Corse et en Suisse, elle a intégré à la fin des années 90 l’équipe de service en salle du renommé Mathes au Luxembourg où elle a passé plus de cinq années à conseiller cette belle clientèle.

Eric Beaumard. C’était une expérience inoubliable. J’ai également eu la chance de faire des dégustations à l’aveugle devant Jacques Puisais ou Jean Frambourt qui étaient membres du jury. Ce sont des personnages incroyables qui m’ont donné envie de comprendre ce monde-là et d’en faire partie. Avez-vous participé à d’autres concours ? En 1993, j’ai aussi voulu voir où je me situais au niveau de la salle et j’ai gagné la finale régionale en Alsace du Concours des Meilleurs Maîtres d’hôtel de France, ce qui m’a permis

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animations que j’ai réalisées lors de croisières thématiques sur les paquebots qui naviguaient en mer Méditerranée. Je l’ai fait pendant trois ans devant des publics de plus de 200 personnes. J’ai animé des conférences avec le chocolatier Sébastien Gaudart ou le caviste Hubert Heinz. Tout cela a été très formateur car il fallait par exemple parler des vins des pays visités par les croisiéristes. J’ai même participé à une conférence sur le thème du vin et de la re-

De manière générale, j’aime sortir des sentiers battus. Beaucoup de sommeliers n’osent pas aller en dehors des appellations connues. C’est important de sortir le client de sa zone de confort, de lui proposer des nouveautés, tout en n’oubliant pas de lui faire plaisir, bien sûr.

PARCOURS (suite)

d’être qualifiée pour la finale nationale.

ligion au grand diocèse de Metz, le tout relié à l’histoire de la ville !

A l’été 1991, elle est partie à Mondorf-les-Bains où elle est devenue directrice du restaurant gastronomique et cheffe sommelière pendant 25 ans. A compter de 2016, elle a pris en charge l’élaboration des cartes des vins des établissements Grand Café Red Beef. Et depuis deux ans, elle a relevé un nouveau challenge en devenant “Key Account Manager adjointe” dans une filiale du groupe Compass et gère une cinquantaine de personnes dans les restaurants de la Cour Européenne de Justice.

Comment a évolué votre carrière ensuite ? En 1998, j’ai été invitée par un journaliste renommé de la RTBF, Paul Germain. J’ai participé à un débat après la projection d’un film sur le vin. Et l’année suivante, j’ai été réinvitée avec Vincent Ferniot, le chroniqueur gastronomique. J’ai eu ma petite notoriété, ce qui m’a amenée à faire des conférences un peu partout en Belgique, à participer à des émissions de radio aussi. Et cette médiatisation s’est accélérée avec les

Tout cet engagement a été couronné par une jolie distinction en 2015... Oui, j’ai été désignée personnalité de l’année du guide Gault-Millau pour l’édition du BeLux. J’étais honorée d’autant plus que c’était la première distinction du genre qui était donnée pour l’édition du Luxembourg.

Revenons-en au vin. Qu’est-ce qui vous a poussé à en devenir aussi amoureuse ? Au départ, ma vraie passion, c’était la

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...AVEC UNE GRANDE SOMMELIÈRE, DOMINIQUE RIZZI

cuisine. J’aimais manger et très tôt j’ai su que je voulais travailler dans le monde de la restauration. Pour moi, le vin était un élément indispensable du repas et de la fête. Et dès que j’ai touché du doigt cet univers, cela ne m’a plus quitté. J’irais jusqu’à dire que c’est quasiment devenu une religion, en tout cas une grande partie de ma vie que j’ai même tatouée sur mon bras (ndlr : une jolie feuille de vigne). Il y a un côté mystique dans le vin. Est-ce aussi pour cela que vous semblez aimer par dessus tout le fait de transmettre ? C’est normal, je crois, de vouloir faire ressentir le monde du vin, de partager cette passion. Ce monde est comme une grande famille. Aller chez les vignerons ou travailler dans la restauration, il y a un côté très terre à terre qui me plaît. On vous a parfois qualifiée de “sommelière la plus rock n’roll”... Cela doit venir de mes tatouages mais aussi de mon goût pour la musique et pour le rock en particulier. Le vin, ce serait un peu comme une musique qui ne s’écrit jamais de la même manière. On ne sait pas à l’avance comment va être un vin. Avec la dégustation, c’est comme si un monde s’ouvrait devant moi. Le vin est vraiment comme la musique, il procure lui aussi des émotions très fortes que l’on ressent dans tout le corps. Ce n’est que du plaisir. Et vous êtes toujours en recherche de ces émotions ? Oui, un vin doit donner une émotion, il doit avoir sa singularité tout en nous faisant voyager. Les yeux fermés, lorsqu’on le goûte on doit savoir dans quelle région du monde on se trouve. Le vin reste donc étroitement lié à la gastronomie... Complètement, il y a une symbiose entre le vin et les mets. Je crois que j’ai eu de suite l’instinct pour harmoniser le vin avec les plats. Je connaissais bien la cuisine, les cuissons et les assaisonnements. Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

RENCONTRE

Lors de la dernière édition du Concours Mondial de Bruxelles, à Aigle (en Suisse), avec son compagnon, Fernand, l’occasion a été toute trouvée de rendre hommage au chanteur Freddy MERCURY qui dispose de sa statue à Montreux, sur les bords du Lac Léman. Tous les matins, les jurés du concours sont entrés “en piste” (à l’intérieur du vélodrome de l’Union Cycliste Internationale) au rythme d’une chanson du groupe Queen.

On vous sent assez éloignée des dégustations de vin purement techniques... J’aime bien faire ce genre de dégustations techniques mais ce n’est pas cela qui crée de l’émotion. Dans le vin, il ne faut jamais occulter la partie émotionnelle. Les œnologues manquent parfois de cette partie poétique du vin. Parfois, il faut savoir un peu s’effacer devant le discours analytique. Quels conseils pourriez-vous donner à de jeunes sommeliers ? Au-delà de la connaissance du vin, parler plusieurs langues est très important. Avec l’anglais, l’allemand et l’italien en plus du français, j’ai pu progresser plus vite, pas seulement pour m’adresser aux clients mais aussi pour progresser auprès des vignerons de différents pays. C’est vraiment une qualité essentielle pour un

sommelier que d’être plurilingue. Et n’oubions jamais que le vin est une école de l’humilité. C’est un métier racinaire. Il faut savoir rester très humble par rapport au produit. Parlez-nous un peu des vins de votre région, la Moselle, qui s’étend sur trois pays, la France, l’Allemagne et le Luxembourg... Il y a tout juste quelques années, c’était une petite niche, surtout pour les vins de la partie française. Aujourd’hui, il y a des vins qui sont extraordinaires, je pense notamment au Château de Vaux. Depuis quelques années, il est certifié bio et les barriques sont fabriquées avec les bois de la forêt du domaine ! Au GrandDuché, en plus des cépages représentatifs de la région, il y a depuis quelques années, la réintroduction du saint-laurent, un cépage rouge très intéressant. Evidemment, j’aime

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...AVEC UNE GRANDE SOMMELIÈRE, DOMINIQUE RIZZI

aussi beaucoup les vins mosellans du côté allemand. Avec les fonctions que vous occupez actuellement, avez-vous toujours le temps de voyager pour le compte du vin ? Bien sûr, mes nouvelles fonctions sont plus orientées sur la partie managériale. C’est un autre aspect de mon métier qui est également très intéressant. Mais, je prends encore le temps de voyager autour du vin, y compris sur mon temps de vacances. J’adore visiter le Languedoc par exemple ou les séances de tasting du Concours Mondial de Bruxelles. Quelles sont les régions viticoles dont vous appréciez les vins ? Spontanément, je dirais que je suis une fan absolue du Languedoc-Roussillon et j’adore particulièrement le grenache. Mais j’aime aussi beaucoup les vins du Sud-Ouest, notamment les Côtes de Gascogne. Il y a aussi les vins du Pacherenc Vic-Bilh, appellation connue pour ses moelleux mais qui offre aussi de superbes vins secs. Avec certains fromages, c’est juste fantastique ! D’une façon générale, j’apprécie le Sud-Ouest pour l’ensemble de ses produits gastronomiques. J’aime aussi beaucoup les vins du Portugal, ceux de l’Alentejo ou du Douro. On vous sent très marquée par les vins typés Sud... Attention, je suis aussi une fan de champagne. De plus en plus, ces vins sont moins dosés, voire pas dosés et ils permettent de voir parfaitement l’identité du vin. Aujourd’hui, il y a une niche de jeunes vignerons qui créent une dynamique intéressante. J’adore également les vins jaunes du Jura ou les chignin-bergeron en Savoie. De manière générale, j’aime sortir des sentiers battus. Beaucoup de sommeliers n’osent pas aller en dehors des appellations connues. C’est important de sortir le client de sa zone de confort, de lui proposer des nouveautés, tout en n’oubliant pas de lui faire plaisir, bien sûr. n

L’eau de dégustation

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PARCOURS

Chloé LAROCHE &

Pauline PIROUX Double fierté

pour le lycée hôtelier

de Chamalières

n juin dernier, Chloé Laroche et Pauline Piroux ont quitté le lycée hôtelier de Chamalières (63) après avoir remporté chacune une épreuve réservée aux élèves sommeliers. L’entrée dans la vie professionnelle, les concours, l’avenir, elles évoquent leurs parcours et leur intérêt pour ce métier.

Du mois de mai 2019 et des deux

CHAMALIÈRES (63)

LYCÉE HÔTELIER DE CHAMALIÈRES

voie romaine 63400 CHAMALIÈRES Tél. 04 73 31 74 50 www. lyceedechamalieres.fr

Textes & Photos de JEAN BERNARD

concours destinés aux étudiants de mention complémentaire et brevet professionnel on retiendra les succès de futures sommelières formées au lycée hôtelier de Chamalières. Un carton plein pour la classe de Thomas Vivant, leur formateur principal, et un sacré coup de projecteur sur des talents prometteurs. Pauline Piroux dégainait la première son tire-bouchon et remportait le trophée Pessac-Léognan du Meilleur élève sommelier en vin du bordelais. Quelques jours plus tard, Chloé Laroche, déjà demi-finaliste du concours du Meilleur jeune sommelier de France, s'imposait en finale du grandprix Chapoutier du Meilleur élève

sommelier en vins de France. Deux jeunes femmes qui sont passées du statut d'étudiantes à celui de commis sommelière et vivent intensément leurs premiers pas dans ce métier. DES PRÉS D’EUGÉNIE AU RITZ

Lauréate du concours organisé au château Smith Haut-Lafitte par les sommeliers de Bordeaux-Aquitaine, Pauline Piroux avouait s'être bien préparée lors de son stage en entreprise. Elle avait alors bénéficié du soutien de Laetitia Boiton, cheffe sommelière du restaurant “Les Prés d'Eugénie”, la célèbre table trois étoiles animée par Michel Guérard dans les Landes. Et tout naturellement, du stage au

Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

UN CONCOURS, UN DIPLÔME & UN PREMIER POSTE

Pauline PIROUX (à gauche) et Chloé LAROCHE (à droite), deux brillantes élèves du Lycée Hôtelier de Chamalières qui ont mis le pied à l’étrier après les concours gagnés en fin de scolarité.

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J’ai bien conscience que ce métier, sans la passion, ce n’est pas possible.

contrat il n'y eut qu'un pas que la jeune Auvergnate franchit pour vivre jusqu'au 8 octobre au rythme d'une saison “sportive !” et marquée par le passage de nombreux chefs étoilés. “Certains ont travaillé ici et ils retrouvent un esprit familial, la tranquillité et même un peu d'anonymat.” Tout juste le temps de faire ses valises, et voici Pauline Piroux dans la capitale. Place Vendôme précisément. “Courant juin, entre la fin des examens et mon retour chez M. Guérard, j'avais enchaîné les entretiens au Ritz et en fin d'après-midi on m'annonçait que ma candidature était retenue ! J'étais étonnée d'obtenir une réponse aussi rapide et heureuse car je souhaitais vraiment intégrer ce palace. Il a une renommée ainsi qu'une image historique forte.” Le 21 octobre, elle va retrouver Estelle Touzet, cheffe sommelière, et une brigade de sommellerie très étoffée qui se partage entre les deux restaurants étoilés placés sous la houlette de Nicolas Sale. “Je suis impatiente de connaître cette notion de prestige de

l'intérieur avec un service haut de gamme toujours prêt à répondre aux exigences de la clientèle.” Motivée, Pauline espère aussi continuer à goûter des vins aussi rares que prestigieux à l'image d'une bouteille de Romanée Conti 1943 ouverte pour des clients chinois à Eugénie-les-Bains. “Mais avant tout je veux acquérir de l'expérience, me familiariser avec cette grande maison et prendre mes marques à Paris. Je veux vivre pleinement cette opportunité professionnelle car j'ai bien conscience que ce métier, sans la passion, ce n'est pas possible.” Une passion qu'elle envisage de faire rimer avec concours à nouveau un jour ou l'autre. “Au trophée PessacLéognan je voulais montrer de quoi j'étais capable et atteindre la finale pour découvrir comment j'allais réagir face au stress et à la pression. La victoire fut un vrai plus. C'est quelque chose que j'ai envie de ressentir à nouveau et dès notre première rencontre Estelle Touzet a proposé de me soutenir. Mais pour l'instant, ma priorité est ailleurs...”

Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

PARCOURS

UN CONCOURS, UN DIPLÔME & UN PREMIER POSTE LE BRISTOL, UNE OPPORTUNITE IMPOSSIBLE A REFUSER

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Ici, il n’y a pas de routine, c’est stimulant de connaître tous les aspects du travail d’un sommelier au cours d’une journée.

Après d'émouvants au-revoir au lycée où elle a étudié pendant quatre ans, Chloé Laroche a pris la direction de Paris où l'attendait un poste de commis sommelier dès le 17 juin au restaurant “Epicure” (***) de l'hôtel Bristol. Elle y a rejoint Baptise GilletDelrieu vainqueur lui aussi du grandprix Chapoutier (2012). Un premier emploi qu'elle doit à ses qualités tout autant qu'à sa participation au Meilleur jeune sommelier de France. Une vitrine. “Lors de la sélection, j'avais rencontré Antoine Bellamy, candidat

de vivre au quotidien au sein d'une équipe de sommellerie où règne “une belle cohésion avec des personnalités très différentes toutes orientées vers les notions d'exception et d'excellence portées par ce palace”. En charge des remontées de cave et de la mise en place logistique avant le service, la jeune femme assiste Bernard Neveu et ses sommeliers ensuite. “Et en fonction des clients, je peux prendre plus de responsabilités. Ici, il n'y a pas de routine et c'est stimulant de connaître tous les aspects du travail d'un sommelier au cours d'une journée.” Et puis il y a l'opportunité de voir circuler de prestigieuses bouteilles.

lui aussi, qui occupait ce poste au Bristol mais prévoyait déjà de partir vivre une expérience professionnelle en Norvège. A Vertus, lors de la demifinale, il m'a présenté Bernard Neveu, son chef sommelier. Et c'est lui, quelques jours plus tard, qui m'a contactée et m’a proposé de succéder à Antoine. Le Bristol, c'était une opportunité impossible à refuser ! D'autant plus que je suis tombée amoureuse de Paris au cours d'un stage au Mandarin Oriental deux ans plus tôt”. Si Chloé reconnaît que quelques semaines d'adaptation ont été nécessaires elle ne cache pas son bonheur

“Dans une même soirée, nous avons ouvert trois Petrus et un Richebourg de la Romanée-Conti et pouvoir les goûter fut un vrai plaisir.” Si, pour l'heure, elle ne donne pas la priorité aux concours, Chloé Laroche envisage cependant de se présenter à nouveau à la sélection du Meilleur jeune sommelier de France début 2021. “Bernard Neveu a commencé à m'en parler et il est prêt à m'entraîner pour cela.” Il n'aura sans doute pas trop à insister. “J'aime cette ambiance, apprendre et se remettre en cause. Et comme je suis une battante, c'est la victoire que je recherche !” n

Les deux concours gagnés par Chloé Laroche et Pauline Piroux (photo cicontre) sont un sacré coup de projecteur pour le Lycée Hôtelier de Chamalières et pour le formateur principal, Thomas Vivant (ci-contre)

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J’aime cette ambiance, apprendre et se remettre en cause.

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Clément ROGE TROPHÉE

Un premier sacre à Châteauneuf-du-Pape

près le Trophée des Terroirs du Sud-Ouest en 2018, Clément Rogé, sommelier-caviste toulousain de 29 ans, a démontré qu’il savourait les concours thématiques. Il vient de remporter un nouveau titre basé cette fois sur la connaissance des vins de Châteauneuf-du-Pape et des Côtes du Rhône. Une épreuve marquée par la présence de 26 candidats venus de toute la France. t

Charlotte GUYOT, Philippe NUSSWITZ (président régional des sommeliers) Clément ROGÉ et Serge GRADASSI (président du syndicat des vignerons)

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

e prénommer Clément et être sacré à Châteauneuf-du-Pape constitue un amusant clin d'œil à l'histoire de la papauté en Vaucluse... Toutefois, c'est dans un registre moins religieux, celui du premier “Trophée des Jeunes Sommeliers”, que Clément Rogé vient de s'illustrer. Un jeune professionnel du vin qui a pour environnement la cave toulousaine “Le temps des vendanges” et pour fidèles des épicuriens qui entretiennent le culte du dieu Bacchus. Et comme lui, ils étaient vingt-cinq à avoir répondu à l'invitation conjuguée du Syndicat des vignerons de Châteauneuf-du-Pape et de l'association des sommeliers du Languedoc-Roussillon – Vallée du Rhône sud. Les uns ont assuré l'intendance de l'épreuve et les autres mis en œuvre leur expertise en matière de concours. Vingt-six candidats venus de toute la France, majoritairement des sommeliers en poste en restauration ou en boutique et

quelques étudiants en cours de formation. Au terme d'une matinée qui comptait quatre épreuves (trois écrites et une pratique), les membres du jury avaient pu établir une hiérarchie et bousculer le règlement dès cette première édition en décidant de retenir quatre finalistes et non trois comme prévu tant l'écart était minime entre le troisième et son suivant immédiat. UN PALMARÈS QUI S’ÉTOFFE

Clément Rogé avait alors pour adversaires Dorian Toussaint (“La quille” à Metz), Vincent Bourrier (“La bonne étape” à Château Arnoux) et Romain Hache (“Le théâtre du vin” à Strasbourg). Des professionnels issus d'horizons différents, le bar à vins, le restaurant étoilé et les boutiques cavistes, tous portés par la même passion. Les épreuves finales (un ensemble de

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PREMIER TROPHÉE DES JEUNES SOMMELIERS 2019

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L’amour que j’ai pour ce métier s’explique par les moments de partage que peuvent offrir la nourriture et le vin.

Les 26 candidats qui ont relevé le défi n’ont pas regretté cette expérience marquée, pour ceux qui n’étaient pas en finale, par la visite de divers domaines et des dégustations commentées par les vignerons.

six ateliers) ont permis de les départager et de faire du Toulousain d'adoption un sommelier comblé dont le palmarès s'est ainsi enrichi d'une deuxième victoire. En effet, fin mars 2018 alors qu'il était encore un apprenti en formation, Clément Rogé avait remporté le Trophée des terroirs du Sud-Ouest. Une épreuve à laquelle participait aussi Charlotte Guyot qui, entre-temps, est devenue Meilleur jeune sommelier de France. Un titre qui lui a valu d'être invitée à Châteauneuf-du-Pape en tant que marraine de l'épreuve. “C'est passion-

cherches que dans un restaurant.”

nant de vivre un concours de l'autre côté. On comprend l'exigence de l'organisation et la difficulté de noter. En particulier lorsqu'on se retrouve face à un candidat avec lequel on a concouru...” Un candidat tout sourire à l'annonce du résultat. “Je suis dans le vin depuis un peu plus de trois ans et c'est en travaillant dans divers restaurants que j'ai eu envie d'évoluer dans cette voie. L'amour que j'ai pour ce métier s'explique par les moments de partage que peuvent offrir la nourriture et le vin. Caviste, c'est une relation particulière avec des clients qui reviennent souvent et qui demandent des nouveautés et nous poussent finalement à faire beaucoup plus de re-

sans doute la raison principale de ma participation à ce concours. Du coup le passionné d'histoire que je suis a découvert que la relation entre le vin et l'histoire de ce département ne se limitait pas à la présence des Papes. En même temps j'ai compris qu'il y a une nouvelle génération de viticulteurs qui font évoluer le caractère des vins et l'image de l'appellation. Pour tout cela aussi la phase de la préparation valait la peine...” Reparti vers Toulouse les bras chargés de cadeaux, le vainqueur de ce trophée qui sera biennal aura l'occasion de revenir afin d'honorer diverses invitations et de profiter en particulier d'un survol du vignoble de Châteaun neuf-du-Pape en hélicoptère.

UNE AUTRE IMAGE DES VINS DU VAUCLUSE

Pour préparer un tel concours il faut aussi savoir remettre en cause ses connaissances et souvent commencer par les bases. “J'ai tout simplement appris par cœur le décret d'appellation de Châteauneuf-du-Pape et accumulé des informations sur l'ensemble des côtes du Rhône. C'était nécessaire car les vins du sud de la vallée du Rhône n'étaient pas jusqu'alors ceux vers lesquels je me dirigeais. C'est

Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

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Passion Caviste

Notre métier a beaucoup évolué. Un commerce de proximité, c’est un lien social. On peut assimiler cela à du dépassement de fonction mais cela donne aussi une image à la cave.

Il n’y a pas de profil type pour un caviste mais il faut quand même qu’il soit épicurien et curieux. Il faut aller chercher les secrets des vignerons et des terroirs. Il faut se renseigner en permanence, être réactif, commerçant et à l’écoute des clients.

Le making of à Saint-Herblain dans la boutique Cavavin LE LIEU :

LA DATE :

un après-midi estival dans la foulée du Congrès Mondial du Chenin à Angers.

SAINT-HERBLAIN

CAVAVIN

Centre Commercial des Thébaudières 44800 SAINT-HERBLAIN Tél.02 40 63 04 42 stherblain@cavavin.fr

Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

Alain LE MAY

CAVISTE

Le sillon du caviste

deux pas du Sillon de Bretagne, Alain Le May est un caviste heureux de s’impliquer totalement dans son quartier. Nantais pur beurre, celui qui a fait ses débuts professionnels dans l’alimentaire en grande distribution a choisi depuis dix-neuf ans d’être au plus près de ses clients en s’investissant dans un commerce de proximité. C’est sous la bannière de Cavavin, dans la commune de Saint-Herblain qu’il a réalisé son rêve. Dégustateur avisé et impliqué, il participe notamment aux jurys du Concours Mondial des Vins de Bruxelles. Rencontre d’un caviste passionné qui a patiemment creusé son sillon et continue de créer du lien social avec sa clientèle.

PARCOURS Les supermarchés Continent (devenu Auchan) puis Super U ont permis à Alain LE MAY de découvrir plusieurs métiers du secteur alimentaire (charcuterie, fromagerie, fruits et légumes et poissonnerie pour la majeure partie de sa carrière en grande distribution). C’est en 2000 qu’il a choisi de s’installer à son compte comme caviste après avoir passé une formation œnologique.

Comment êtes-vous devenu caviste ? Je suis un autodidacte. J’ai travaillé très tôt dans la grande distribution alimentaire. J’ai touché un peu à tous les rayons, la charcuterie, le fromage, les fruits et légumes et j’ai effectué la plus grande partie de ma carrière dans la poissonnerie. Une succession de hasards a fait que je suis resté dans la région nantaise alors que j’aurais d’abord pu partir à Maubeuge ou bien intégrer la centrale d’achat de Super U. Mais cela ne s’est pas fait... Non et après avoir demandé quelques avis familiaux, j’ai choisi de m’installer à mon compte et faire ce

que je voulais. C’est là que j’ai adressé mon dossier à Cavavin. Mon profil a correspondu à ce qu’ils recherchaient et en octobre 2000, j’ai pris des cours d’œnologie et j’ai été formé à la gestion par Cavavin. Et comment avez-vous trouvé votre magasin ? Lorsque j’ai rencontré le PDG de la franchise (ndlr : Michel Bourrel), j’ai eu un très bon contact mais il m’a informé qu’il ne comptait pas ouvrir de cave à Nantes ou dans sa région. Il m’a aussi précisé qu’il y avait un caviste installé depuis longtemps à Saint-Herblain. Directement après cet entretien, je suis parti du siège de

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CAVISTE la Baule jusqu’à cette cave et j’ai rencontré le propriétaire. Quinze jours après, il disait oui à ma proposition ! Ce fut rapide en effet ! Quelle était la typicité de la cave à cette époque ? Mon prédécesseur était plutôt un “vraquier”. Il devait proposer une quinzaine de références en vrac et à peine 150 en bouteilles. C’était l’époque où le vrac avait tendance à chuter et c’est aussi ce qui me plaisait dans le concept Cavavin qui voulait développer la vente de bouteilles et les Bag-In-Box qui faisaient leur apparition.

Combien de références avez-vous en magasin ? Je tourne avec environ 850 références et cela monte jusqu’à 1000 en période de fêtes de fin d’année. Pour les alcools, on travaille surtout avec des produits à l’unité. Tout compris, il y a près de 400 références. Etes-vous du style casanier ou préférez-vous aller à la rencontre du client ? Notre métier a beaucoup évolué. Un commerce de proximité, c’est un lien social. Je fais beaucoup de livraisons avec mon utilitaire électrique. Et mon travail ne s’arrête pas au fait de livrer des bouteilles de vin. Parfois, il faut changer les ampoules, rapporter du pain ou valider le ticket du loto. Il m’est aussi arrivé de monter des rideaux ou de faire le tour du jardin. Plus généralement, il est important de discuter avec ces clients. On peut assimiler cela à du dépassement de fonction mais cela donne aussi une image à la cave.

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Il y a un élément de plus en plus important qui est demandé par les clients, c’est la fraîcheur de la bouteille.

Cela a dû vous occasionner quelques travaux ? Oui, il a fallu supprimer très vite la moitié des cuves pour faire de la place dans le magasin et, deux ans et demi plus tard, il n’y avait plus aucune cuve dans la boutique. Même si au départ j’ai perdu environ 10% de la clientèle, c’était une étape qu’il fallait franchir pour imposer le nouveau concept. Quel est le concept Cavavin justement ? Tous les présentoirs sont des mo-

dèles déposés. En tant que franchisé, on dispose d’une plateforme de 2000 références. C’est là que je vais faire mon choix. La règle, c’est d’acheter 70% à la plateforme et le reste pour la partie locale ou les coups de cœur. Le gros avantage c’est qu’on travaille à flux tendus. On est livré toutes les semaines, ce qui permet d’avoir une trésorerie équilibrée et des stocks plus légers.

Avez-vous d’autres exemples d’initiatives mises en place pour faire venir le client ? Avec mes voisins commerçants, nous avons mis en place une boîte à livres. Ça fonctionne très bien et on a même eu droit à un très bel article dans le quotidien régional. Ce genre d’initiative citoyenne est très apprécié, on participe à la vie du quartier. Organisez-vous des séances de dégustations ? Finalement, j’en fais assez peu en dehors du beaujolais, du champagne en période de fêtes. Par contre, je le fais beaucoup pour les alcools.

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RENCONTRE AVEC ALAIN LE MAY, DE SAINT-HERBLAIN

Quels sont les autres avantages d’appartenir à un réseau de type Cavavin ? La centrale nous propose la mise en avant de certains produits une fois par mois. Pour ma part, j’ai en permanence une quinzaine de produits qui sont affichés en promotion. De plus, la centrale nous propose les services d’un caviste conseil qui répond à toutes nos questions et un animateur de réseau passe en boutique trois ou quatre fois par an.

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Un ancien banquier qui voulait se reconvertir voyait surtout le métier comme l’occasion de goûter des vins, de les sélectionner et de les présenter. Mais un caviste doit avant tout porter des caisses de bouteilles, les mettre en place. Et un magasin se doit d’être tout le temps propre.

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C’est important pour recevoir des messages ? Et c’est tout aussi important pour en donner ! A une époque, je recevais beaucoup de demandes de la part des clients concernant les rhums arrangés. Comme d’autres confrères, c’est une demande que j’ai pu faire remonter à la centrale et qui a été suivie d’effet. On peut aussi s’inspirer des idées mises en place dans d’autres magasins et qui ont eu du succès. Parmi les évolutions de votre métier, laquelle mettriez-vous en avant ? Il y a un élément de plus en plus important qui est demandé par les clients, c’est la fraîcheur de la bouteille. C’est particulièrement vrai pour les rosés en été, pour les blancs en hiver et pour les champagnes. Cela se vérifie aussi pour les bières. La bière qui est aussi un marché qui monte, non ? C’est effectivement un marché qui se développe. A l’origine, on voulait faire entrer les jeunes dans la cave. Mais il n’est pas rare que des clients viennent chercher uniquement des bières artisanales pour leur apéritif du soir. Quelle est la typologie de votre clientèle ? Majoritairement, elle est féminine. C’est assez logique. Dans beaucoup de foyers, ce sont les femmes qui font les courses mais il y a aussi le phénomène des familles monoparentales qui se développent. Or, les femmes

font traditionnellement confiance à leur caviste.

plus

Et les jeunes ? Ils sont de plus en plus demandeurs de vins en termes d’accords mets et vins, beaucoup plus qu’il y a vingt ans. Vos différents métiers passés vous servent-ils ? Oui, pour les accords justement. J’ai des connaissances solides dans le fromage mais je sais aussi cuisiner les plats de poissons. Cela m’aide énormément dans le choix des vins. Il m’arrive même de donner des recettes. Quels conseils donneriez-vous à une personne qui veut s’installer comme caviste ? Il n’y a pas de profil type mais il faut quand même qu’il soit épicurien et curieux. Il faut aller chercher les secrets des vignerons et des terroirs. Il faut se renseigner en permanence, être réactif, commerçant et à l’écoute des clients. Mais il y a aussi un paramètre qu’on occulte souvent. Il faut être physiquement solide car c’est un métier avec beaucoup de manutention. Vous avez déjà eu à donner ce genre de conseils ? Oui, notamment une fois à un ancien banquier qui voulait se reconvertir. Il a passé une journée avec moi. Le matin, ça allait mais le soir c’était plus dur. Lui voyait surtout le métier comme l’occasion de goûter des vins, de les sélectionner et de les présenter. Mais un caviste doit avant tout porter des caisses de bouteilles, les mettre en place. Et un magasin se doit d’être tout le temps propre. Quelles sont les autres qualités importantes dans votre métier ? Il faut avoir la mémoire de ce qu’on a vendu au client. On sait que ça va le marquer le fait de savoir qu’on s’est souvenu de lui. Comment gérez-vous les nouveaux moyens de paiement ?

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CAVISTE

RENCONTRE AVEC ALAIN LE MAY, DE SAINT-HERBLAIN

J’accepte tous les types de paiements, y compris avec le téléphone portable. C’est la modernité, il faut aller de l’avant et être à la page. C’est comme Google, on peut ne pas être d’accord avec cette marque mais il est impossible de ne pas pouvoir être localisé par ce moteur de recherche. Je vais même plus loin, j’ai aussi fait référencer la prise électrique qui permet de recharger les véhicules électriques sur l’application qui gère la charge de la voiture. C’est un petit plus mais c’est important. Comment apportez-vous conseils à vos clients ?

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des

Généralement, j’ai tout goûté et j’essaie souvent de retenir les vins en fonction des plats avec lesquels on pourrait les associer.

Quel est le rythme journalier d’un caviste ? Y a-t-il des moments de plus calmes ? Le pic de fréquentation du magasin, c’est en début de soirée et les vendredis et samedis sont bien sûr les meilleures journées de la semaine, mais il est très rare d’avoir des moments de solitude. Et quand c’est le cas, j’en profite pour rechercher des fiches techniques. En fait, il y a toujours quelque chose à faire, des bouteilles à remettre en place ou un carton à préparer. Il faut beaucoup anticiper. Ensuite, il y a quelques journées particulières dans l’année, notamment lorsque les résultats du bac sont donnés en fin de semaine. Ce vendredi-là, la journée est très chargée et j’ai intérêt d’avoir bien préparé mes cartons de champagne ! Parlons des vins bio, comment est le marché ? Une chose est sûre, bio ou non bio, les clients veulent des produits de plus en plus sains pour leur santé et pour la planète.

A la base, j’ai choisi ma sélection de vins et je dispose des fiches techniques qui sont au plus près du produit. Généralement, j’ai tout goûté et j’essaie souvent de retenir les vins en fonctions des plats avec lesquels on pourrait les associer. Quand le client me parle d’un accord, je sais assez vite lui donner le vin qui saura bien se marier. Vous avez d’autres moyens de vous forger votre propre opinion ? J’ai aussi un club de dégustation en dehors de la cave. Je leur mets en dégustation les nouveaux produits et j’écoute les avis. S’ils sont géniaux,

ce sont des vins que je vais garder, si c’est plus mitigé, ce n’est pas sûr que je les conserve. C’est un panel assez hétéroclite mais très intéressant avec une vingtaine d’hommes et de femmes qui représentent assez bien ma clientèle. C’est très important de goûter les vins avec eux et d’écouter leurs remarques.

Et disposez-vous d’une offre de vins étrangers ? Je n’ai qu’une trentaine de références étrangères, par contre ce sont des produits qui tournent très bien. Je m’y intéresse de plus en plus depuis que j’ai participé comme juré au Concours Mondial des Vins de Bruxelles lors de l’édition 2018 qui s’était déroulée à Pékin. De plus, le réseau Cavavin nous offre la possibilité de mettre en avant des vins marocains avec qui nous avons un partenariat. Pour ma part, j’ai aussi noué de bonnes relations avec un importateur de vins moldaves. Ce sont des produits très sympas, très spécifiques et qui sortent de la gamme. n

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A LA CAVE

LES ÉCHOS DES PROFESSIONNELS DE LA VENTE n PATRICK JOURDAIN NOUVEAU PRÉSIDENT DU SYNDICAT DES CAVISTES PROFESSIONNELS (SCP)

président tout en renouvelant la composition du Conseil d’Administration. LE NOUVEAU CONSEIL D’ADMINISTRATION

De gauche à droite : Yves LEGRAND, Hervé GOMAS, Corinne RICHARD-SAÏER, Steve FORTEL, Patrick JOURDAIN, Eudes MORGAN, Michel FALCK, Olivier REYNAL et Jérôme GUILLUY.

CORCELLES (69)

C’est à la fin du printemps dernier, au

Château de Corcelles-en-Beaujolais que le Syndicat des Cavistes Professionnels a tenu son assemblée générale. Un millésime qui aura été marqué par le passage de témoin d’Yves Legrand (“Chemin des Vignes” à Issy) à l’Auvergnat Patrick Jourdain (deux caves, l’une dans l’Allier, l’autre dans le Puy-deDôme). Complices dès la fondation du SCP en 2011, les deux hommes ont toujours partagé les évolutions de ce syndicat qui rassemble désormais près de 1400 magasins spécialisés, indépendants ou en réseaux. Cette AG aura été l’occasion de saluer le travail du charismatique

Président : • Patrick JOURDAIN, Caves Max Jourdain (à Cusset,03) et Cave des vins Girard (à Thiers, 63) Vice-présidents : • Corinne RICHARD-SAÏER, dirigeant du réseau Intercaves (79 magasins en France) • Hervé GOMAS, Caves d’Ô (Milly-la-Forêt, Bièvres, Le Coudray, Montceaux, 91) Secrétaire général : • Eudes MORGAN, directeur général du réseau de cavistes Nicolas (500 magasins en France) Trésorier : • Olivier REYNAL, Les Caves du Roussillon (3 magasins à Perpignan, Port-Vendres et Amélieles-Bains, 66) Administrateurs : • Michel FALCK, Au Millésime (2 magasins à Strasbourg et Vendenheim, 67) • Dominique FENOUIL, dirigeant-fondateur du Repaire de Bacchus (41 magasins en propre à Paris et petite couronne) • Steve FORTEL, Vincœur Catalan (Elne, 66) • Jérôme GUILLUY, directeur de La Vignery (22 magasins en propre ou en franchise en France) • Loïc TOULEMONDE, directeur du réseau Comptoir des Vignes (50 magasins en France appartenant aux adhérents du groupe C10) n

n L’ENOTECA, NOUVELLE RÉFÉRENCE DES VINS ITALIENS

Ouverte au printemps dernier dans PARIS

EATALY - L’ENOTECA

37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie 75004 PARIS Tél. 01 83 65 81 00 www.eataly.net

le quartier du Marais, à Paris, la cave “L’Enoteca” fait partie d’un concept de restauration et d’épicerie fine qui met en scène les produits transalpins : Eataly. Par-delà le jeu de mots, cet établissement propose les meilleurs produits d’Italie. Côté vins, on re-

cense pas moins de 1223 cuvées rigoureusement sélectionnées dont 647 rouges, quelque 350 blancs, environ 125 effervescents, 43 rosés et 58 vins doux. La fourchette des prix oscille de 7 à 1000 euros. Des chiffres qui en font désormais la plus grande cave de n vins italiens dans la capitale.

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LES ÉCHOS DES PROFESSIONNELS DE LA VENTE n MEILLEURS CAVISTES DE FRANCE ET “POTES STILL”

On peut donc être les

LES POTES STILL

CAVE VIN PASSION Stéphane ALBERTI

38 avenue Wilson 63122 CEYRAT Tél. 09 81 05 13 72

www.vinpassion.fr CAVE VIN PASSION Stéphane ALBERTI

1 rue Léger Gauthier 63450 SAINT--AMAND-TALLENDE www.vinpassion.fr RHÔNE MAGNUM Cyril CONIGLIO

RN 7 15 chemin du Bertrand 26600 PONT DE L’ISÈRE Tél. 04 75 77 07 62 www.rhone-magnum.fr LA BOUTIQUE DU SOMMELIER Philippe SCHLICK

9 rue des Messieurs 67500 WEITBRUCH

www. laboutiquedusommelier.fr

Meilleurs Cavistes de France et toujours potes ! A dire vrai, et connaissant les trois derniers lauréats du prestigieux trophée national, nous n’en doutions pas. Mais ces trois notoires cavistes ont choisi d’aller beaucoup plus loin et de créer autour de leur amitié une... marque exclusive de spiritueux ! “Les Potes Still”, double jeu de mots franco-anglais est donc le nom de cette gamme de spiritueux qui comprend deux références, lesquelles seront produites en série limitée et soigneusement numérotées. Bien sûr, on ne les trouvera que dans les magasins des trois compères. A ce jour, ils ont choisi un rhum de la Barbade (Distillerie Foursquare), mis en vieillissement en 2007 dans un fût unique de Bourbon et embouteillé en 2019. Le nez est marqué par les arômes de kumquat et de fruits secs ainsi que par les notes pâtissières. C’est avec un single malt écossais qu’ils complètent leur offre. Distillé en 2012 chez Linkwood (région de Speyside), ce scotch a été vieilli en fût unique de type hogshead et embouteillé cette année. Le nez est complexe et élégant avec un boisé fin. La bouche est souple et enrobée avec une finale sur l’orangette chocolatée. n

De haut en bas : Stéphane ALBERTI, Cyril CONIGLIO et Philippe SCHLICK • Rhum de la Barbade - 450 exemplaires, PVC 70 euros TTC la bouteille de 70 cl • Single Malt Speyside - 402 exemplaires, PVC 65 euros TTC la bouteille de 70 cl

n VITE DIT, VITE LU... n LE HAT TRICK POUR LE N°5 WINE BAR - Pour la troisième année consécutive, le N°5 Wine Bar, établissement désormais culte de Toulouse, vient de remporter le titre de Meilleur Bar à Vin du Monde. Cette institution sise dans le quartier de la Bourse et créée par Thomas CABROL et son épouse Anne a même réussi à gagner deux autres prix, celui du Meilleur Bar à Vin d’Europe et “Le Meilleur Etablissement pour Le Vin au Verre dans le Monde”. Nous aurons l’occasion de revenir plus précisément sur cette magnifique réussite dans une prochaine édition qui propose tous les jours quelque 300 références de vins à déguster au verre ! n LE QUIZ DU CAVISTE - Après une carrière dans la banque, Jean-Michel BROUARD s’est formé aux métiers du vin, rencontrant des centaines de professionnels et parcourant le monde de la vigne et du vin. L’auteur d’un premier ouvrage (Vin Minute) revient sur le devant de la scène avec un quiz sous forme de 300 questions-réponses. Du B.A.-BA de l’œnologie jusqu’à des notions plus complexes, ce test permet de tester sa culture tout en s’amusant. Les questions sont réparties en cinq grandes thématiques : Terroir, Vigne et Cépage, Technique, Art et Histoire, Vin et Gastronomie. Vient de paraître, aux éditions Contre-Dires.

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DÉGUSTATION ALABETS 2016

ASTROLABE MALBEC 2014

Domaine Plaisance (Haute-Garonne) • Tél. 05 61 84 97 41 AOC FRONTON • Négrette 100% • Terrasses du Tarn (220 m d’altitude), alluvions anciennes et érodées sur socle argilo-calcaire • Extraction lente et macération longue • Elevage de 18 mois en cuve béton

Vinovalie (Lot) • Tél. 05 63 57 18 10 AOC CAHORS • Malbec 100% • Terrasses du Lot, terroir de graves • Age moyen des vignes 35 ans • 40hl/ha • Macération 25 jours • Elevage 18 mois en fûts de chêne neufs (100%)

Alabets ? Et alors ? A cette question occitane, on répondra que ce vin épouse parfaitement les contours de son terroir et de son cépage endémique. Le nez est riche de violette, de réglisse, d’épices et de petits fruits noirs. C’est bien concentré, joli et frais. Une des plus belle mise en valeur n de la négrette.

La robe est naturellement d’un noir profond avec des nuances carmin. Le nez est très intense. Il évoque les fruits noirs et surtout la mûre ou la gelée de mûre et la crème de pruneau. Quelques notes torréfiées (café, amandes) ou fumées. La bouche est concentrée autour des fruits noirs. La fin nale est longue et poivrée.

AURELIUS 2016

FIGUIÈRE #1 - 2017

Union des Producteurs de Saint-Emilion (Gironde) • Tél. 05 57 24 70 71 AOC SAINT-EMILION • Merlot 80% et cabernet franc 20% • Sables, sablo-graveleux, argilo-siliceux et argilo-calcaires • Vinification en cuves inox thermo-régulées, fermentation malolactique en barriques neuves • Elevage de 14 mois en barriques de chêne français neuves

Domaine Figuière (Var) • Tél. 04 94 00 44 70 IGP VAR • Mourvèdre (100%) • Terroir de schistes • Sélection parcellaires • Macération avec les rafles • Elevage en barriques de 330 l. pendant 18 mois

Figurant dans la nouvelles collection des “Expérimentales”, ce vin détone. Seuls 750 magnums numérotés seront commercialisés. Ce vin bon à garder 10 ans offre un nez de fruits rouges mûrs et de réglisse. La bouche est souple et les arômes se confirment avec quelques notes épicées en plus mais aussi de la mûre et du cassis, voire de chocolat n noir.

La robe est sombre et soutenue. Au nez, s’affirment les fruits noirs mûrs ainsi que des notes torréfiées. En bouche, on goûte au bel équilibre entre une bouche veloutée et un vin puissant qui séduit sur la longueur. Incontestablement un vin que l’on pourra garder plusieurs années. n CLOS DES NATICES 2016

CHÂTEAU PALVIÉ - LES SECRETS 2016

Domaine Clos des Natices (Aude) • Tél. 06 72 02 16 31 AOC CABARDÈS • Syrah 60% et cabernet franc 40% • Terroir argilo-calcaire, coteaux orientés au sud • Elevage 6 mois en cuves inox • 10000 bouteilles

Vignobles Jérôme Bezios (Tarn) • Tél. 05 63 57 19 71 AOC GAILLAC • Syrah 95% et braucol 5% • Coteaux argilo-calcaires • 30 hl/ha • Macération longue • Elevage 15 mois en fûts

La robe est rouge avec des reflets rouge vif. Le nez invite de suite vers les notes de fruits confits et de vanille. Bien rond, ce vin offre ensuite des arômes de fruits rouges et noirs (cassis) et une pointe épicée (poivre) et de la cannelle. Les tanins sont bien présents mais assez bien fondus et ce vin puissant annonce un n joli potentiel de garde.

La robe est d’un rouge rubis soutenu. Le nez est très agréable avec de jolies notes de réglisse et d’épices. En bouche, on retrouve cette belle impression d’ensemble avec des arômes supplémentaires de vanille, de girofle et toujours cette touche de réglisse. Charnu et avec des tanins, ce vin laisse à penser qu’il pourra voyager un n peu dans le temps.

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ROUGES & BLANCS IRANCY PARADIS 2017

RENCONTRE 2010

Maison Simonnet-Fèbvre (Yonne) • Tél. 03 86 98 99 00 AOC IRANCY • Pinot noir 100% • Marnes calcaires du Jurassique supérieur du Kimméridgien et du Portlandien • Age moyen des vignes 35 ans • 45 hl/ha • Fermentation en cuve inox ouverte entre 20° et 28° • Elevage de 16-18 mois en fûts

Cave Anne De Joyeuse (Aude) • Tél. 04 68 74 79 40 AOC LIMOUX • Merlot, syrah et malbec • Sélections parcellaires (7 au total) • Terroir dans la partie “océanique” en haut de versant entre 200 et 300 m d’altitude • Fermentations séparées et assemblage pour élevage en barriques de 225 l. puis repos 1 an en bouteille.

La robe offre des reflets violets intenses. Au nez, les fruits rouges et les fruits des bois dominent. En bouche, les tanins rajoutent un sentiment de puissance à ce vin qui surprend par sa longueur. Beau potentiel de garde de 5 à 10 ans facilen ment.

Taillé pour durer dans le temps, ce vin mérite d’être carafé. Sa robe est foncée avec des reflets grenat. Le nez surprend par la beauté du cassis et par les notes de violette. Cette impression est confortée en bouche par des notes de fruits mûrs. La structure est belle et les tanins déjà soyeux. n

CHÂTEAU TOUR DE YON 2014 Union des Producteurs de Saint-Emilion (Gironde) • Tél. 05 57 24 70 71 AOC SAINT-EMILION • Merlot 75% et cabernet franc 25% • Vignoble de 4,77 ha composé de vieilles vignes (40-45 ans) sur les contreforts prestigieux du plateau ouest de Saint-Emilion • Sols sableux et sablo-argileux • Fermentation malolactique en barriques • Cuvaison longue de 30 à 35 jours • Elevage de 16 mois en barriques neuves de chêne français

Domaine de Grangeneuve - O.et H. Bour (Drôme) • Tél. 04 75 98 50 22 AOC GRIGNAN-LES-ADHEMAR • Syrah 100% • Terrasses d’alluvions du pliocène, galets et éboulis sur support argilo-calcaire. Exposition sud • Mise en fûts de chêne (228 L.) fin décembre puis élevage en barriques 12 mois

Robe grenat aux reflets noirs. Le nez est racé et les fruits rouges et noirs sont dominants (cerise noire). En bouche, les tanins sont présents mais assez soyeux. Le vin est riche et offre une finale très persistante. On retrouve les arômes de fruits rouges ainsi que des notes plus complexes et agréables comme la violette ou la vanille. n

Avec ce vin, on voyage dès la découverte du nez : notes de fruits noirs bien mûrs avec des arômes toastés. Parfaitement équilibrée, la bouche est ample, ronde et très persistante. On y retrouve les fruits noirs et des notes finement boisées. Joli vin de n garde. PRESTIGE DU PRÉSIDENT 2018 Union des Vignerons de l’Ile de Beauté (Corse) • Tél. 04 95 57 02 48 AOC CORSE • Vermentinu (malvoisie) 100% • Fermentation en barrique neuve • Vieillissement sur lie

La robe est pâle avec des reflets de couleur paille. Le nez est magnifique, avec des fruits blancs et de belles notes de florales (aubépine, églantine, genêt). En bouche, tout en finesse, ce vin révèle des notes d’abricot, de pâte coing, de compote de poire. Si l’attaque est grasse, elle reste bien couverte par l’acidité. Une très belle expression du vern mentinu.

TRUFFIÈRE 2016

GRAND CRU BLANCHOT 2016 Maison Simonnet-Fèbvre (Yonne) • Tél. 03 86 98 99 00 AOC CHABLIS • Chardonnay 100% • Sol argilo-calcaire du Kimméridgien• Age moyen des vignes 40 ans • 54 hl/ha • Vinification 50% en cuves inox et 50% en fût de chêne • Elevage sur lies 15 à 18 mois

Dense et généreux, ce vin délivre au nez de subtils arômes de rose mais aussi de belles odeurs de sous-bois, voire de mousserons. En bouche, ce vin frais exprime tout à la fois puissance et souplesse avec une note dite minérale persistante. Sans doute conviendra-t-il de boire ce très joli vin dans les cinq ou six n ans à venir. Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

MASTER CLASS

Penfolds

Cela va de soie...

e l’autre côté du globe, les vignobles de Penfolds sont devenus mythiques, tout autant pour leurs syrahs d’exception que pour ce savoir-faire qui a placé la cuvée “Grange” parmi les grands de ce monde. Lors de Vinexpo Bordeaux, le winemaker Peter Gago a sélectionné ses invités pour quelques Master Classes de haute volée. Nous avons eu la chance de faire partie de ce panel et de goûter huit vins d’exception du millésime 2010. t

Depuis bientôt trois décennies, Peter GAGO est le winemaker de PENFOLDS.

AUSTRALIE

La vie d’un œnophile est parsemée

d’instants de grâce. Ces moment précieux qui mélangent les abcisses et les ordonnées, étirent le temps et parfois l’espace. On se souvient toujours de l’endroit et de la seconde où l’on a bu sa première gorgée de Haut-Brion, tout autant que la douce lampée d’un Château d’Yquem. A ce doux souvenir, on associe immédiatement quelques flaveurs, des rémanences d’un passé soigneusement conservé dans la boîte cranienne. A tout jamais, mes papilles associeront la cuvée Grange 2010 à ce bel aquarium intimiste

niché au cœur d’un stand à la mesure de la maison Penfolds lors de l’édition 2019 du salon Vinexpo de Bordeaux. Un petit espace vitré et clos. Une moquette “proprette”, une belle table ronde légèrement découpée pour faire de la place au maître de cérémonie, voilà pour le décor. Sur le dessus, les 8 verres par personne servis à température sont prêts pour les sept dégustateurs du jour. Tout à côté, le stylo maison et le petit moleskine gravé au nom de la maison australienne attendent leur heure. 14h30. Ponctuel, le maître de cave entre en scène. Peter Gago est dans la place, sa bonne humeur en bandoulière et

Dégustation

Le making of à Vinexpo, sur le stand de Penfolds

LE LIEU :

LA DATE :

le dernier jour du salon, quand le calme était revenu dans les allées BORDEAUX

VINEXPO 2019

Stand Penfolds

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DÉGUSTATION DU MILLÉSIME 2010 DE PENFOLDS YATTARNA TASMANIE • ADELAIDE HILLS Chardonnay 100% • Millésime 2010 • Maturation : 8 mois en barriques françaises (57%) et en fûts de chêne français (43%) • 13 % d’alcool • 5,9 g/L d’acidité • pH de 3,15

C’est en Tasmanie (la grande île au sud de l’Australie) que Peter Gago a trouvé ses meilleurs chardonnays pour tailler une cuvée d’une grande finesse. Cette belle longueur en bouche permet d’apprécier au mieux la précision des notes variétales (citron bien sûr, camomille et herbes aromatiques). Il y a de la richesse, du volume mais sans aucune exubérance. Assurément un grand vin, une grande année et une bouteille qui devrait garder toute sa vivacité dans cinq ou six n ans.

BIN 389 BAROSSA VALLEY • COONAWARA • WRATTONBULLY • ROBE • MCLAREN VALE • PADTHAWAY • ADELAIDE HILLS Cabernet-sauvignon 51% • syrah 49% • Millésime 2010 • Maturation : 14 mois en fûts de chêne américains (hogsheads) dont 60% neufs, 20% âgés d’un an et 20% âgés de 2 ans • 14,5% d’alcool • 6,6 g/L d’acidité • pH de 3,62

Si cette cuvée est souvent appelée “Baby Grange”, c’est uniquement pour la part de grands fûts utilisés et qui ont servi à élever la cuvée reine de la maison. Superbement équilibré, ce vin délivre au nez des arômes puissant de mûre, de myrtille mais aussi de chocolat noir et de réglisse. Ces deux dernières flaveurs accompagnent judicieusement la dégustation en bouche de ce vin de belle constitution. Des notes plus fines de malt et de vanille viennent ponctuer cette fête de la succulence. n

BIN 150 MARANANGA • BAROSSA VALLEY Syrah 100% • Millésime 2010 • Maturation : 15 mois en barriques françaises (25%), 1 an en barriques françaises (25%), 1 an en barriques américaines (25%) et 1 an en fûts de chêne américains ou hogsheads (25%) • 14,5% d’alcool • 6,7 g/L d’acidité • pH de 3,60

Lancé en 2008, le millésime 2010 se révèle éminemment plus complexe, encore plus en dentelle. La robe pourpre intense invite à découvrir un nez puissant et complexe de fruits mûrs et charnus, sureau et mûres en tête. En bouche, ce vin frais et très équilibré rappelle cette belle extraction avec la présence des fruits mais aussi du chocolat et des jolies notes d’épices. Plus nuancés, les arômes de réglisse complètent ce vin que l’on peut n d’ores et déjà boire.

ST.HENRI BAROSSA VALLEY • COONAWARA • WRATTONBULLY • MCLAREN VALE • ADELAIDE HILLS • CLARE VALLEY Syrah 100% • Millésime 2010 • Maturation : 12 mois dans des foudres de 1460 litres • 14,5% d’alcool • 6,7 g/L • pH de 3,57

A boire maintenant ou... dans un demi-siècle. C’est ce qui caractérise les grands millésimes de ce grand vin pur syrah. Et 2010 est assurément l’un d’entre eux. Tanins soyeux au possible, la dégustation nous emmène du côté du sureau, de la réglisse et de la prune. En bouche, ces notes sont confirmées, rejointes par quelques douceurs plus chocolatées avec une finale légèrement épicée. Evidemment, on parle toujours de Grange mais St-Henri a tout pour figurer au panthéon des vins. n Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

MASTER CLASS

VIGNOBLES Les vignobles de Penfolds sont essentiellement répartis dans le sud de l’Australie autour de la ville d’Adelaïde et de la célèbre propriété de Magill Estate. Plus au nord, les parcelles sont localisées dans les appellations de la Barossa Valley, de Coonawara et de l’Eden Valley. Plus au sud, dans la McLaren Vale.

MYSTERE BIN Historiquement, les Bin de la maison Penfolds correspondaient aux aires de stockage des bouteilles. Ces numéros de lots sont devenus peu à peu des cuvées dont certaines ont acquis une renommée internationale comme le cabernet-sauvignon de la Bin 707. Quant au Bin 389, il est souvent surnommé “baby Grange”.

sa science de la vigne et du vin en poche. L’invitation prévoyait la dégustation sous forme de “Master Class” de sept vins. L’œil avisé aura vite remarqué un huitième intrus et la surprise de taille préparée au menu du jour. “Grange” est de sortie. La cuvée mythique s’invite dans les débats et les papilles en salivent d’avance, de curiosité et de joie, tout simplement. TANINS DE SOIE

Très classe, le Master des lieux a toujours le bon mot anglais pour faire passer ses messages, rappeler que dans ces vins dits du “Nouveau Monde”, Penfolds affiche tout de même quelque... 175 printemps. Une antériorié qui a de quoi faire pâlir la plupart des maisons de l’Ancien Monde. Et que dire de ces pieds de syrah de pure origine. Préservée du phylloxéra, l’Australie est un véritable musée à ciel ouvert qui fait rêver tous les adeptes de la vallée du Rhône et de son cépage roi. Mais passons aux choses sérieuses et au millésime 2010. Vu les potentiels

exceptionnels de garde affichés d’ordinaire par la maison de Magill Estate on pourrait dire que, sur le papier, on la joue un peu précoce. Mais lorsqu’on touche à la grandissime année 2010, on n’a pas grand chose à se refuser. Si la plupart des vins testés pourront encore satisfaire leurs heureux buveurs dans quelques années (on parle quand même de 2050 ou 2060 pour certaines cuvées !), beaucoup sont d’ores et déjà des joyaux en bouche. Et notre cerveau n’a pas de peine à trouver un mot pour qualifier cette farandole de finesse et d’élégance : la soie. Tanins si doux, si fins qu’on aimerait ne plus les laisser quitter notre palais. Toute en dentelles, cette structure libère des arômes d’une grande richesse. Naturellement, les terrains de jeu de Peter Gago sont vastes et de haute lignée. Assurément, ce “winemaker” tire la quintessence d’un terroir et valorise la formule “right wine, right soil, right year”. Nous avons l’obligeance de rajouter “right man at the right place”. n Cela va de “soie”...

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DÉGUSTATION DU MILLÉSIME 2010 DE PENFOLDS RWT BAROSSA VALLEY Syrah 100% • Millésime 2010 • Maturation : 15 mois en nouvelles barriques françaises (80%) et le reste dans des barriques françaises de 1 an. • 14,5% d’alcool • 6,6 g/L • pH de 3,58

Nous ne sommes pas devins, mais voilà un vin sur lequel on peut miser gros pour les années à venir. Que dis-je ? Pour les décennies à venir. Le potentiel de garde paraît infini pour ce vin tout aussi puissant qu’élégant. Les notes de fruits offertes au nez évoquent la mûre écrasée mais aussi la canneberge et le sureau. En bouche, on les retrouve avec bonheur et se greffent des notes exquises de chocolat noir, de moka et de vanille grillée. Puissant et équilibré, ce Red Winemaking Trial est un must de la n gamme de Penfolds.

BIN 707

BIN 169 COONAWARRA Cabernet-sauvignon 100% • Millésime 2010 • Maturation : 14 mois en barriques françaises neuves • 14,5% d’alcool • 6,6 g/L • pH de 3,58

On associe souvent Penfolds à ses syrahs grandioses mais n’oublions pas qu’ici, les cabernet-sauvignons sont traités avec les mêmes égards. Au nez, les notes de sauge, d’anis étoilé ou de crème de cassis invitent à aller plus avant avec ce vin taillé pour durer dans le temps. En bouche, le cassis se fait plus prégnant pour le plus grand plaisir du dégustateur. Les arômes un peu plus cacaotés complètent ce vin aux tanins fins. La complexité est telle qu’on y trouve aussi des notes de réglisse, un peu d’olives noires et de la vanille. Superbe. n

GRANGE

BAROSSA VALLEY • COONAWARA • WRATTONBULLY • PADTHAWAY • ADELAIDE HILLS Cabernet-sauvignon 100% • Millésime 2010 • Maturation : 16 mois dans des fûts américains neufs (hogsheads) • 14,5% d’alcool • 6,5 g/L • pH de 3,66

BAROSSA VALLEY • CLARE VALLEY • MCLAREN VALE • MAGILL • ADELAIDE HILLS Syrah 96%, cabernet-sauvignon 4% • Millésime 2010 • Maturation : 17 mois dans 100% de nouveaux fûts américains de type hogsheads • 14,5% d’alcool • 6,9 g/L • pH de 3,57

Autre cuvée mythique de la maison Penfolds, elle est un peu la cousine du Bin 169 mais ici le cabernet-sauvignon est valorisé dans des fûts américains. Mûre, crème de cassis, prune, malt et arômes toastés s’affichent au nez. En bouche, apparaissent des notes anisées, puis de chocolat amer, de sureau et de cerise noire. Cette complexité, cette luxuriance et cette grande concentration évoquent forcément un grand vin qui saura voyager dans le temps. Le meilleur 707 de n tous les temps ?

Que dire, si ce n’est qu’on est au royaume de la soie. Tout est là, la force, la finesse et la complexité. Taillé pour être le roi dans trente ou quarante ans, ce vin magique offre une palette aromatique incroyablement riche : mûre, sureau, moka ou anis étoilé au nez. Un ensemble complété par la beauté des fruits en bouche, par une douce pointe de gingembre. On dit de cette bouteille mythique qu’elle est une main d’acier dans un gant de velours. Partout, les notes d’exception ont accompagné n la légende. Unique ! Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

LES MAÎTRES CONCOURS

DU PORTO La passion de l’excellence

ur les rives du Douro, les “rabelos” ont longtemps été les embarcations reines pour transporter ces grands vins estampillés “Porto”. Depuis 30 ans, un grand concours s’adresse aux professionnels du service du vin et délivre un précieux certificat, gage d’excellence, le Master of Port. Neuf candidats étaient en lice cette année lors des épreuves finales parisiennes. PORTO

SYNDICAT DES GRANDES MARQUES DE PORTO

10 Rue Pergolèse 75116 PARIS Tél. 01 530 430 33 www. masterofport.com

La vigne a forgé beaucoup de pay-

sages. Mais très peu comme ceux de la vallée du Douro. Ce long fleuve descendu des hauteurs des sierras espagnoles a joué les sculpteurs dans les roches granitiques et schisteuses de la partie portugaise, pour le plus

grand bonheur des promeneurs fluviaux et pour les vignerons locaux. Depuis près de deux mille ans les ceps ont gagné, de manière presque exclusive, leurs droits de plantation et, très tôt aussi, leurs lettres de noblesse. Ici, les vins de Porto - du nom du port qui

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18e EDITION DU MASTER OF PORT

“ ”

Avec ces fameuses Feitoria, on venait de concevoir la première appellation d’origine contrôlée au monde !

réalisait les expéditions - ont pris une autre dimension à une date bien précise. Gravée dans le marbre pour l’éternité. En 1756, le marquis de Pombal, alors premier ministre du Portugal, a choisi de faire baliser le vignoble. Au sens propre du terme puisque ce sont pas moins de 335 pierres taillées en granit - à l’image des bornes milliaires chères aux Romains - qui ont délimité les parcelles. De fait, avec ces fameuses “Feitoria”, on venait de concevoir la première appellation d’origine contrôlée au

monde ! Classées de la lettre A (les meilleures) jusqu’à la lettre E (les moins bonnes), toutes les parcelles ont été réglementées en fonction de toutes ces données qui déterminent la qualité d’un raisin et donc d’un vin : terroir, encépagement, exposition, âge des vignes ou nombre de pieds. Cet atavisme pour l’excellence ne s’étant jamais démenti, bien au contraire, les vins de Porto méritaient bien d’avoir un concours de renom qui les mette en scène. Et le Master of Port est une n institution depuis 30 ans.

Masters of Port • 1988 - Serge DUBS (Alsace) • 1989 - Jean-Marc BURG (Alsace) e) • 1990 - Stéphane TRAPIER (Paris) • 1991 - Eric DUGARDIN (Nord-Picardi es • 1992 - Jean-Christophe RENAUT (Champagne-Ardenn • 1993 - Octtavio Benedito MARTINS FERREIRA (Portugal) é • 1994 - François-Xavier BERNARD (Nord-Picardie) • 1996 - Charles-Andr CHARRIER (Val-de-Loire) • 1998 - Dominique LAPORTE ne• 1999 - Arnaud FATÔME (Paris) • 2002 - Frédéric SCHAAF (Lyonnais-Rhô ) Alpes) • 2006 - Manuel PEYRONDET (Paris) • 2008 - Romain ILTIS (Alsace uiaux-Aq (Borde ON • 2010 - Fabrice SOMMIER (Ain) • 2012 - Bertrand BIJASS taine) • 2015 - Denis VERNEAU (Lyonnais-Rhône-Alpes) • 2017 - Iulia SCAVO (Nice- Côte d’Azur - Provence) • 2017 - Michel HERMET (Cheval Blanc, Nîmes, Master of Port Honoris Causa) Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

CONCOURS

MASTER OF PORT

2019

Antichambre des grands concours

oujours très relevé, le Master of Port, est un concours de grande réputation. Sa thématique, son organisation et le nom des précédents vainqueurs situent le haut niveau de cette épreuve qui a pris désormais un rythme de croisière biennal.

Par-delà l’attribution du diplôme du

“ ”

Le Master of Port requiert en effet une brillante combinaison de savoirs et de talent de dégustateur.

EN CHIFFRES

La région du Douro, c’est : • 250000 ha dont 17,4% occupés par la vigne • 20370 exploitants • 2,14 ha de vigne par viticulteur PARIS (75)

Master of Port au meilleur sommelier en vins de Porto, ce concours s’est donné une ambition essentielle : porter au plus haut niveau la profession de sommelier. Avec son organisation digne des grands concours internationaux (sous la férule de Maître Fabrice Sommier), le Master of Port est devenu un référent en la matière. Thématique, rigoureux, difficile autant que passionnant, ce concours dédié à l’univers des vins de Porto est réservé exclusivement aux professionnels de la sommellerie, qu’ils soient maîtres d’hôtel, chefs de rang, restaurateurs ou cavistes. OPINION EXPERTE

A chaque édition, un seul concurrent reçoit le précieux diplôme. “Ce titre m’autorise à donner une opinion d’expertise en toute sérénité sur ma page professionnelle quant aux nombreuses dégustations de Porto que je pratique, relate Iulia Scavo, dernière récipiendaire et première femme à avoir remporté le Master of Port. Il s’agit pour moi du concours le plus riche que j’ai pu préparer en dix ans

d’activité de compétition, car la connaissance nécessaire n’est pas seulement large, mais aussi profonde et dense.” Après les épreuves de préselections régionales qui ont eu lieu le 29 avril dernier dans les locaux de l’OIV, neuf candidats au titre ont été retenus pour participer, à Paris, le 20 octobre à la demi-finale puis le lendemain à la finale. Le vainqueur sera largement mis en valeur dans nos colonnes de la prochaine édition (hiver, en janvier 2020). ETAPE IMPORTANTE

Incontestablement, le niveau général continue toujours de monter tout en étant davantage homogène. Pour beaucoup de professionnels, ce concours est même devenu une étape importante pour baliser les grandes épreuves internationales à venir, une sorte d’antichambre des concours de européens ou mondiaux. Avec une épreuve d’identification, une dégustation organoleptique et sa synthèse en temps limité, un questionnaire portant à la fois sur la culture, la législation, l’histoire, les techniques viticoles et des questions spécifiques sur la consommation responsable, le Master of Port requiert en effet une brillante combinaison de savoirs et de talent de dégustateur. L’Union de la Sommellerie Française ne s’y est pas trompée et accompagne légitimement cette aventure biennale. Car , parmi les concurrents, il y a peut-être le futur grand sommelier tricolore. n

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18e EDITION DU MASTER OF PORT

LES PARTENAIRES DU MASTER OF PORT 2019

PA R IS 1 0 - 1 2 FÉV. 2020

STA RT T H E YE A R WI T H D I S COVE RY

VINEXPO.COM

THE WORLD OF WINE & SPIRITS

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CONCOURS

MASTER OF PORT

Neuf candidats en route pour l’excellence

ors de chacune de ses éditions, le concours du Master of Port attire les candidats de la France entière. En trente et une années d’existence, ce titre a déjà consacré 17 vainqueurs qui sont reconnus comme des experts en vins de Porto. Cette année, les et 20 et 21 octobre précisément, lors de la demifinale et de la finale parisiennes, ils sont 9 en lice pour obtenir l’unique et précieux diplôme qui sera remis à l’ambassade du Portugal. Et le niveau des participants est une nouvelle fois de grande qualité et très homogène. Bonne chance à eux ! Jean Bernard vous présente tous les candidats.

PARIS - VIIIe

BISTROT DU SOMMELIER

MATTIA ANGIUS

attia Angius a beau ne rien cacher de ses origines sardes, c'est bien en voisin qu'il va venir disputer la demi-finale. En effet, il n'aura qu'une place à traverser pour rejoindre les autres candidats, l'espace qui sépare Le Bistrot du sommelier du Cercle national des armées. Car c'est aux côtés de Philippe Faure-Brac que ce sommelier titulaire d'une mention complémentaire obtenue à... Nîmes travaille depuis plus de deux ans. Bien avant cela, Mattia a démontré son aptitude à gérer l'espace bar d'un palace italien puis, pen-

dant 18 mois, dans un restaurant londonien. Une expérience qui peut s'avérer utile dans le cadre de l'épreuve de cocktail autour du Porto qui accompagne le concours. Après l'obtention de son diplôme, le jeune transalpin a pris son premier poste de sommelier tout près d'Avignon avant de goûter au métier côté caviste à Montpellier puis de franchir les portes du George V à Paris. Une capitale où il se sent bien et où le Meilleur sommelier du monde 1992 lui n accorde toute sa confiance.

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18e EDITION DU MASTER OF PORT

ECULLY (69)

Restaurant de L’INSTITUT PAUL BOCUSE

GAËTAN BOUVIER

Alors qu'il nourrit l'ambition de représenter un

jour la France dans un concours international, Gaëtan Bouvier s'est consacré depuis plusieurs semaines à la préparation de la phase finale du Master of Port. Une épreuve dont il connaît parfaitement les contours puisqu'il a atteint le dernier carré lors des deux précédentes éditions (2015 et 2017). Entre ces deux finales, alors qu'il occupait le poste de chef sommelier du restaurant étoilé lyonnais La villa Florentine, il a goûté à la victoire lors du concours du Meilleur sommelier de

France disputé à Toulouse. Une référence et surtout un statut qui fait de lui, cette année encore, un des favoris dans la course au titre. Aujourd'hui en poste au restaurant d'application de l'Institut Paul-Bocuse il est entouré d'élèves auxquels il peut dispenser ses conseils tout en restant au contact de la clientèle. Une orientation professionnelle qui fait suite à une première expérience pédagogique vécue l'année passée au lycée hôtelier de Grenoble et menée en parallèle n avec des activités de conseil.

VEYRIER-DU-LAC (74)

Restaurant YOANN CONTE

BASTIEN DEBONO

es compétitions de sommellerie, Bastien Debono connaît et apprécie. Demi-finaliste (2015) puis finaliste (2017) du concours du Meilleur jeune sommelier de France - Trophée DuvalLeroy, il a décidé cette année de se frotter à une épreuve thématique : le Master of Port avec l'espoir d'étoffer son palmarès. En effet, en 2013, alors qu'il bouclait sa mention complémentaire en sommellerie, il remportait le Trophée Chapoutier du Meilleur élève sommelier en vins de France et, toujours la même année, s'imposait en finale du Trophée Colombo. En novembre

2016, il avait également participé à la phase finale du concours du Meilleur sommelier de France remporté par Gaëtan Bouvier. Mais avant cela il a mené ses études avec le même succès. Déjà titulaire d'un bac technologique hôtelier et d'un BTS art culinaire et art de la table, il décrochait ensuite une licence commerce des vins et œnotourisme avant de se poser en Provence, en particulier l'Oustau de Baumanière (**). Une expérience d'un an en Angleterre a complété la première phase de sa vie professionnelle qu'il accomplit n désormais sur les bords du lac d'Annecy.

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CONCOURS

TRIORS (26)

Cave LES VINS CŒURS

CAROLE FERRON

’il fallait présenter Carole Ferron en deux mots, sourire et ténacité s'imposeraient naturellement pour cette membre de l'association des sommeliers lyonnais et Rhône-Alpes. Sourire parce qu'il illumine son visage à tout instant et ténacité car elle n'est pas du genre à renoncer. Une volonté récompensée par sa présence à ce niveau du Master of Port tout comme en 2010. Fidèle d'une épreuve qui lui permet d'affirmer sa passion pour les vins de la vallée du Douro tout autant qu'enrichir ses connaissances un peu plus à chaque fois, elle aimerait enfin goûter à l'ambiance d'une finale. Un bonheur qu'elle connaît grâce à

sa seconde passion, la pâtisserie. Lauréate de la catégorie amateur du concours de la Cuillère d'or elle représentera en 2020 la France lors de l'épreuve internationale. Touche-à-tout, celle qui a commencé dans la restauration en tant que commis de salle a multiplié les formations ensuite pour maîtriser tout aussi bien l'art du métier de boucher (BP) que l'anglais, le mandarin ou l'espagnol (Deug et Master). Le vin a trouvé sa place au milieu des années 2000 et lui permet d'animer des dégustations, assurer du conseil et distribuer la production de vignerons et distillan teurs.

RENNES (35)

Les CAVES DE JOSEPH

RÉGIS GABILLARD

Régis Gabillard est un homme réservé. C'est

donc en toute discrétion qu'il a rejoint le groupe des derniers candidats en lice pour le titre de Master of Port 2019 de la même manière qu'il y était parvenu il y a deux ans. Agé de 34 ans, il a effectué toute sa formation au lycée hôtelier de Dinard profitant des cours teintés de poésie de Christian Stévanin, le sommelier-formateur qui a permis à tant de jeunes talents de se révéler. Sa mention complémentaire sommellerie en poche, le Breton a déménagé à Paris et décroché un poste de commis dans un restaurant aussi pres-

tigieusement connu pour la qualité de sa table que la richesse de sa cave : La Tour d'argent ! Une expérience de 18 mois suivie par un séjour en Angleterre puis un retour à Paris pour intégrer le groupe Ducasse. Mais la Bretagne devait lui manquer et le voici à Rennes, responsable de La cave du sommelier. Puis il goûte à nouveau à la restauration avant de rejoindre, au printemps 2015, Les caves de Jospeh où il propose des centaines de références, anime des dégustations thématiques et dispense même des cours pour les n amateurs.

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PARIS - VIIe

Restaurant TOMY & Co

MICAËL MORAIS

Si parmi les neuf candidats qui se retrouveront

fin octobre à Paris pour disputer la demi-finale du Master of Port, il y en a un pour qui un succès prendrait une très forte dimension sentimentale, c'est bien Micael Morais. Et pour cause, il a le Portugal dans le sang et voue aux vins de la terre de sa famille une vraie passion. Mais avant d'être une sorte d'ambassadeur, il est surtout un sommelier. Formé aux métiers de la restauration puis spécialisé dans le vin au sein du Tecomah de Jouy-en-Josas, il franchit un pas décisif en intégrant la brigade de sommellerie d'un restaurant trois étoiles, celui de Guy Savoy. Commis puis

sommelier, il a passé deux ans dans cette ambiance avant de rejoindre un palace, Le Meurice, trois étoiles également. La suite de son parcours, ce sont quatre années comme chef sommelier du restaurant Antoine puis deux ans au Saint-James. Etablissement qu'il a quitté il y a trois ans pour accompagner le chef Tomy Gousset dans la création du restaurant Tomy & Co dans le 7e arrondissement de Paris. Là il est à la fois chef sommelier et directeur du restaurant. Des responsabilités qui ne l'ont pas empêché de bien préparer le Master of Port dont n il était finaliste en 2017.

BORDEAUX (33)

Restaurant LA GRANDE MAISON

DIMITRI NALIN

Si son baccalauréat l'orientait vers la gestion et

la comptabilité, c'est une tout autre voie que Dimitri Nalin a finalement choisie. La restauration, le service en salle en particulier, l'a conquis et il a notamment doublé l'acquis d'expérience sur le terrain et la pratique de l'anglais en prenant la direction de l'Australie où, pendant près de deux ans, il a pu travailler dans trois restaurants gastronomiques. A son retour en France, Dimitri a décidé de se spécialiser en suivant les cours de mention complémentaire sommellerie dispensés en alternance par le CFA de Bordeaux. Un apprentissage qu'il a mené dans le célèbre Bistro du sommelier

d'Hervé Valverde. La suite de son parcours a pris la forme de séjours de quelques mois dans des établissements prestigieux de la région bordelaise. Les sources de Caudalies puis Le logis de la Cadène ont précédé son arrivée au sein de l'équipe de La grande maison Bernard Magrez, comme sommelier puis depuis presqu'un an en tant que chef sommelier. En parallèle, il a affiché un solide intérêt pour les concours. Encore élève il a remporté celui du Cercle d'or et pris place en finale du Chapoutier avant de terminer à la deuxième place du Challenge Sud n de France et du concours Michel Rolland.

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CONCOURS

18e EDITION DU MASTER OF PORT

BORDEAUX (33)

Restaurant LA GRANDE MAISON

MAXIME RESSE

tout juste 25 ans, Maxime Resse a signé, fin avril dernier, une entrée remarquée dans le petit monde des concours de sommellerie. En décrochant une place de demi-finaliste il a rejoint son complice au quotidien Dimitri Nalin et permet au restaurant qui associe le vigneron Bernard Magrez et le chef de cuisine Pierre Gagnaire d'être parfaitement représenté. Pourtant, lorsqu'il décroche son bac scientifique dans la Somme rien ne semble le destiner à compter des bouteilles ni à analyser des vins olfactivement et gustativement. Il se voit d'abord dans le génie civil

puis opte pour l'ingénierie mécanique. De quoi occuper deux ans d'études supérieures et surtout envisager ce changement total d'orientation. Comme beaucoup d'autres jeunes issus de l'enseignement général Maxime Resse a suivi une mise à niveau avant d'obtenir un BTS hôtellerierestauration puis une mention complémentaire sommellerie dans le cadre d'un apprentissage au Pavillon des boulevards, restaurant étoilé bordelais. Une région où il se sent bien et où il a pris ses marques en même temps qu'un premier poste n de sommelier il y a un an.

LE TOUQUET (62)

Sommelier-conseil

YANN SATIN

Yann Satin n'est pas du genre à renoncer facile-

ment. Le dimanche 20 octobre, il disputera la phase finale du Master of Port pour la cinquième fois. Ce fidèle du concours est toujours en quête de connaissances nouvelles autour des vins de Porto pour lesquels il éprouve une vraie passion. Originaire de Soissons, c'est dans le monde du vin que Yann Satin s'est affirmé. Titulaire d'un BTS arts de la table et du service, il s'est formé au métier de sommelier au fil de ses expériences professionnelles essentiellement concentrées dans le Nord de la France et la Belgique.

En 2000, à Bruxelles, il obtient ainsi son premier poste au restaurant Bruneau, alors triplement étoilé. Responsabilité qu'il a exercée ensuite au Sanglier des Ardennes à Durbuy, toujours en Belgique, puis au restaurant Le Pavillon de l'hôtel Westminster Barrière à Le Touquet-Paris-Plage pendant 11 ans. Aujourd'hui, il mène une activité de conseil et d'animation. Meilleur sommelier de Belgique en 2005, il a effectué un nouveau séjour au Portugal fin septembre pour se donner les moyens d'atteindre son n rêve : devenir Master of Port !

Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

20 10-12 février 2020 PARIS EXPO PORTE DE VERSAILLES

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– neardesign.net – Crédit Photo : Fondacci-Markezana / Sucré Salé.

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AU COMPTOIR

LES ÉCHOS DES PROFESSIONNELS DES SPIRITUEUX n CAMPARI, “CECI N’EST PAS UNE BOUTEILLE”

Comme tout coffret collector qui se

respecte, l’audace et la rareté sont la clé du succès. Vendu au prix de 145 euros pour seulement 50 exemplaires (dans le magasin concept de Fleux au sein du Marais, à Paris), le nouveau coffret Campari répond à l’une de ces exigences. Après la bouteille qui cachait un set de deux verres et une carafe en borosilicate en 2017 et la lampe aux lignes graphiques qui diffusait une lumière

rouge intense en 2018, le studio de design 5•5 vient de dévoiler une véritable vitrine d’exposition intitulée “Ceci n’est pas une bouteille”. Pardelà l’hommage à la célèbre phrase de Magritte, cet objet simple devient un objet précieux qui accueillera ensuite plante, bougie ou souvenirs de vacances. La maison italienne connue pour ses bitters a une fois de plus réussi à faire parler d’elle de la n plus belle des façons.

n KAMPAI POUR LA 6E ÉDITION DU SALON DU SAKÉ

Alors que tous les amoureux du bal-

“ ”

Ce salon devient un rendez-vous annuel incontournable dans le monde du saké.

lon ovale avaient les yeux tournés vers le Japon, tous les amateurs de saké s’étaient donnés rendez-vous à... Paris. Pour la sixième fois, le salon a refermé ses portes en saluant une nouvelle fois des performances de haut vol, tant en termes d’animations (pas moins de 35 évènements sous formes d’ateliers dégustations, confé-

rêt croissant pour cet alcool qu’il faudrait nommer “nihonshu”. Le mérite en revient beaucoup au plus japonais des Français, Sylvain Huet. Créateur de cette aventure avec un groupe d’amis il y a six ans, il ne pensait pas que “ce salon deviendrait un rendezvous annuel incontournable dans le monde du saké. Aujourd’hui, tout le Japon vient au salon !”

LAURÉATS DU SALON DU SAKÉ Prix du grand public 2019 • Asahi Shuzo (Yamaguchi) pour sa cuvée Dassai 23 Prix des professionnels 2019 • Tonoike Shuzo (Tochigi) pour sa cuvée Sanran Junmai Ginjo Prix de l’esthétisme 2019 • Inata Honten (Tottori) pour son flacon Junmai Inatahime Goriki

rences ou master class) que de fréquentation. Avec un total de 5129 visiteurs tout au long des trois journées, le visitorat est une nouvelle fois à la hausse. Surtout, on constate que parmi les 45 nationalités présentes, de nouveaux pays se sont rajoutés. Si les sommeliers et bartenders ont progressé de +13% par rapport à la cinquième édition, le bond est encore plus siginificatif avec les cavistes (+39%), preuve de l’inté-

NOMBREUX PRODUCTEURS

Cette année, il y avait en effet pas moins de 12 grandes régions productrices de saké, ce qui prouve bien tout l’intérêt qu’ont eu ces producteurs et distributeurs à venir à Paris. L’an prochain, la date sera légèrement avancée afin de permettre aux petites producteurs de s’organiser pour venir et commencer ensuite la saison du saké qui n débute le 1er octobre au Japon.

Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

n DANIEL BAUDIN “BEST MASTER OF RUM”

Depuis de nombreuses années, les

MARTINIQUE

TROIS-RIVIÈRES

à Ducos

LA MAUNY

à Rivière-Pilote

rhums agricoles français de La Mauny et de Trois-Rivières ont gagné de nombreux prix sur les scènes internationales. En 2016 et 2017, le Rhum Vieux Agricole 12 ans d’âge de Trois-Rivières avait gagné les trophées les plus prestigieux, notamment celui du meilleur rhum agricole. Le papa de ces réussites et

n LES MEILLEURS BARS À COCKTAILS DANS L’ÉDITION 2019 DU GUIDE LEBEY

Pour la première fois, le célèbre

PARIS

guide des tables parisiennes, Lebey, vient d’intégrer des bars à cocktails dans sa sélection. Cette année, ce sont donc 64 établissements qui ont été testés (note de frais à l’appui) et répertoriés. Cocktails mais aussi moctail (sans alcool) ont été éprouvés avec, année du centenaire de sa création oblige, une préférence pour le fameux “Negroni”. On peut vous révéler les classements des 13 meilleurs bars à cocktails de la capitale : • Bar Hemingway (Paris 1er) • Danico (Paris 2e) • Golden Promise (Paris 2e) • Harry’s New-York Bar (Paris 2e) • Mabel (Paris 2e) • Andy Wahloo (Paris 3e) • Bar du Bristol (Paris 8e) • Bar les Heures (Paris 8e) • Bar Le Long (Paris 8e) • No Entry (Paris 9e) • Café Moderne (Paris 11e) • Bar Botaniste (Paris 16e) • Mino (Paris 20e) n

des quelque 109 médailles glânées l’an passé dans les grands concours pour les deux maisons n’est autre que Daniel Baudin. Et pour couronner le tout, le maître de chai vient de recevoir en Floride, lors de la huitième “International Rum Conference” le prix de “Mejor Ron Master”, soit le meilleur maître n de chai au monde ! n VITE DIT, VITE LU

n ANNUAL BRANS REPORT - Ce classement annuel réalisé par Drinks International prend en compte des centaines de bars récompensés ou préselectionnés dans huit classements internationaux et permet d’établir un classement des marques les mieux vendues et les plus tendances dans leur catégorie. • Brandy & Cognac : 1-Hennessy, 2- Pierre Ferrand, 3- Martell, 4Courvoisier, 5- Torres, 6- Merlet, 7-Hine, 8Camus, 9- Metaxa, 10- Tariquet. • Liqueurs : 1-Campari, 2- Apérol, 3- Chartreuse, 4- Cointreau, 5-Saint-Germain, 6- Becherovka, 7Giffard, 8- Merlet, 9- Ancho Reyes, 10- Curaçao Pierre Ferrand n DAMIEN AMADOU NOMMÉ À L’IDAC - Agé de 36 ans, Damien AMADOU vient d’intégrer l’interprofession de l’IDAC qui gère l’ensemble des appellations cidricoles d’origine contrôlée et protégée (calvados, pommeau, cidres et poiré). Cet ancien de l’audiovisuel est aussi titulaire d’une licence spécialisée en commercialisation des vins de l’université de Tours, et il a collaboré avec l’organisme de défense et de gestion de l’AOC Touraine en 2018. A l’IDAC, il sera responsable de la communication et des relations extérieures.

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AU COMPTOIR

LES ÉCHOS DES PROFESSIONNELS DES SPIRITUEUX n TRUDIANN BRANKER, PREMIÈRE FEMME MASTER BLENDER

Il s’agissait certainement

LA BARBADE

MOUNT GAY

à Sainte-Lucie

“ ”

Avec un tel mentor, Trudiann Branker devrait continuer à faire passer le message de la célèbre maison de la Barbade

d’une anomalie que l’histoire se devait de gommer. Jusqu’à cette année, il n’y avait pas de Master Blender féminin dans l’univers du rhum ! Avec Trudiann Branker qui est propulsée à cette fonction chez Mount Gay, voilà qui est réparé. Arrivée dans la distillerie de SainteLucie (au nord de la Barbade) il y a cinq ans, cette bardée de diplômes a surtout profité pendant toutes ces années des précieux conseils de son prédécesseur, Allen Smith. Lui-même avait tiré profit de sa collaboration à ses débuts avec Jerry Edwards et, pendant 25 ans, il n’aura eu de cesse d’innover avec les produits sortis de Mount Gay. On pense notamment au 1703 Master Select ou bien, plus encore, au magnifique XO The Peat Smoke Expression, une dernière

Trudiann BRANKER

création élaborée en 2018 et qui lui a valu les éloges de la planète rhum. Avec un tel mentor, Trudiann Branker devrait continuer à faire passer le message de la célèbre maison de la Barbade tout en apportant sa touche n féminine.

LES COCKTAILS SIGNATURE

n CINQ NOUVEAUX COCKTAILS DE JEAN MUNOS

Apricot & Earl Grey • Plymouth gin + Plymouth sloe gin + abricot + Earl Grey + jus de citron vert frais Black Cherry & Bitter Orange • Flor de Caña 4 ans old extra seco + cerise noire + orgeat + orange amère + jus de citron frais Pineaplle & Sage • Havana 7 ans + ananas + sauge + miel + jus de citron vert frais Black Olive & Caviar • Orbe Caviar Vodka + Fair Barrel Aged Gin + Noilly Prat Bitters & Spices • PHPV gin 2019 + cynar + luxardo Maraschino + H Theoria Hystérie + Dolin Fry + Fernet Branca

ntre “La Cheminée” et le restaurant gastronomique étoilé “Pur”, la bar du Park Hyatt Vendôme est une place forte de la mixologie parisienne. C’est là qu’officie en effet le talentueux barman Jean Munos dont l’esprit voyageur fait merveille. Ses clients ont l’habitude de partir à la découverte de notes amères, sucrées ou iodées. Pour le dernier trimestre de l’année, il vient d’élaborer cinq créations et, surtout, pour chaque cocktail consommé, un euro sera reversé auprès d’associations caritatives. En octobre, c’était pour “Le cancer du sein, parlons-en !”, en novembre pour “Movember” et en décembre pour l’association “Princesse

Le cocktail Bitters & Spices

Margot” qui mobilise des moyens pour le bien-être des enfants et adon lescents atteints de cancer.

n VITE DIT, VITE LU

n MARCHÉ DES SPIRITUEUX- La Fédération Française des Spiritueux a publié cet été le rapport complet du marché 2018. Dans un marché globalement en légère baisse, le CHR continue de représenter 10% des volumes des ventes et le nombre de références s’est accru de +19% en 2 ans. Les gins (+19%), les amers (+8,3%) et les rhums (+2,4%) ont le vent en poupe. n LES VENTES DE COGNAC DANS LE MONDE- 1-Etats-Unis (94,3 millions de bouteilles), 2- Singapour (26,6), 3-Chine (24,8), 4-Royaume-Uni (10), 5-France (4,7), 6-Allemagne (4,5), 7Hong-Kong (4,3), 8- Lettonie (3,8), 9-Afrique-du-Sud (3,3), 10-Pays-Bas (2,6)

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DEGUSTATION

• Ron Diplomatico Seleccion de Familia • Rhum La Mauny Honey • Distillerie Clos Saint-Joseph Gin L’Ô de Jo

• Cognac Martell Blue Swift

• Whisky Aberlour 14 ans - 2nd Fill Sherry Butt

• Distillerie Bastille Day Vodka Guillotine

• Armagnac Darroze Biologic 2000

• Whisky Arran 10 ans

• Distillerie Thompson’s Gin du Sommelier

• Armagnac Laballe Résistance

• Whisky Arran sherry cask The Bodega

• Distillerie Heima Gin Ursa Minor

• Armagnac Tariquet Pure Folle Blanche 12 ans

• Veuve Goudoulin Whisky Single Malt

• Ron Abuelo 12 ans - Two Oaks

• Armagnac Tariquet Hors d’âge

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DÉGUSTATION

WHISKY SINGLE MALT

ABERLOUR • 14 ANS SHERRY CASK

ARRAN • 10 ANS

ABERLOUR DISTILLERY - Speyside • Vieillissement pendant 14 ans dans un fût de deuxième remplissage • sherry butt (500 l.) ancien fût de Xérès Oloroso • PVC : 115 euros

LOCHRANZA DISTILLERY - Isle of Arran • Tél. +44 1770 83 02 64 • Assemblage de fûts de bourbon et de fûts sherry hogsheads de premier remplissage. • PVC : 49 euros

Choisi par le maître distilleur de la célèbre maison du Speyside, Graeme Cruickshank, le vieillissement en deuxième remplissage dans un fût de xérès apporte à ce single malt des notes uniques. Dès le nez, on profite de la richesse et du fruité de la prune mûre, de l’abricot, du miel et du citron avec une pointe de vanille et d’amande. En bouche, ce whisky rond et épicé est marqué par l’abricot, le gingembre, le caramel ainsi que le chocolat noir et les amandes torn réfiées.

Totalement indépendante (un luxe désormais et une rareté au pays du Scotch), Arran a fait sa réputation sur le 10 ans d’âge. Si la bouteille profite du relooking, la recette est inchangée. Elégant et frais, ce whisky offre des notes de citrons confits, de réglisse et de caramel brun. En bouche, on découvre des notes plus vanillées, des agrumes et de la pomme au four et des épices douces. La finale est longue et nette avec des notes de noisette et n de cannelle.

ARRAN • SHERRY CASK THE BODEGA

GOUDOULIN

LOCHRANZA DISTILLERY - Isle of Arran • Tél. +44 1770 83 02 64 • Vieillissement en fûts de sherry de petite taille pendant 7 ans • Embouteillé en brut de fût à 55,80% • PVC : 65 euros

ARMAGNAC VEUVE GOUDOULIN - Gascogne • Tél. 05 62 06 35 02 • Orge malté originaire d’Alsace • Vieillissement en fûts d’armagnac • 43,2% • PVC : 69 euros

C’est la grande nouveauté de la petite île du sud de l’Ecosse. Ce brut de fût est naturellement robuste mais se montre d’emblée très élégant. Entièrement vieilli en fûts de sherry de petite taille, comme son jumeau du Quarter Cask The Bothy (fûts de bourbon) il est riche de notes complexes au nez : cacao, raisins secs et mandarines. En bouche, tout cela évolue vers des fruits bien mûrs, notamment figues et cerises noires. La finale, longue et persistante laisse apparaître des notes de poivre rose ainsi que de noisettes et des n arômes toastés.

C’est la surprise de l’année. Propriétaire d’une vieille maison d’Armagnac, la Distillerie alsacienne Miclo vient d’élaborer le premier whisky gersois ! Au nez, ce single malt révèle de fines notes biscuitées avec des touches de figue, d’amande et de caramel. La bouche se révèle très douce sur la longueur et toutes les nuances du nez se confirment avec même quelques arômes propres à l’armagnac et notamment un petit goût de croustade typique du Gers. Une première toute en finesse. n

GIN GIN • ROKU

GIN • L’Ô DE JO

SUNTORY DISTILLERY - Gin - Japon • Assemblage de 14 plantes (les 8 traditionnelles du gin + 6 plantes japonaises qui parlent des saisons : fleur de sakura, feuilles de sakura, thé sencha, thé gyokuro, poivre deansho et yuzu-coquille) • 43% • PVC : 40 euros

C’est le premier gin distillé à Meursault ! La robe est cristalline. Le nez est avenant et délicat avec des notes florales et de citron. La bouche se montre nette et tout en rondeur. La dégustation est marquée par la fraîcheur. On peut le boire en apéritif avec un tonic faiblement sucré et des zestes de citron râpés directement dans le verre, en cocktail façon Tom Collins, ou en digestif frappé au congén lateur.

Tout le monde connaît la maison japonaise Suntory et son non moins célèbre single malt Hibiki, star des concours. Cette fois, c’est avec le gin que ces distillateurs hors pairs s’amusent à revisiter les saveurs du Japon avec une bouteille hexagonale représentant toutes les... 6 saisons japonaises , soit le chiffre de la perfecn tion.

GIN • GIN DU SOMMELIER DISTILLERIE THOMPSON’S - Gin - Bordeaux • Raisins et plantes botaniques distillées • Non filtré à froid • petits lots vieillis en ex-fûts de sauternes (Château Labouade) • 2858 bouteilles numérotées • couleur naturelle • 42,6% cask strength • PVC : 57 euros

C’est ni plus ni moins qu’Andreas Larsson qui a contribué avec Simon Thompson à élaborer ce gin aux accents bordelais. Elegant et intense, il offre une texture soyeuse. Au nez, il révèle des notes complexes d’épices originales et surtout très longues en bouche. On peut le déguster pur, pourquoi pas avec quelques glaçons mais il conviendra aussi pleinement en association avec un tonic. n

DISTILLERIE CLOS SAINT-JOSEPH - Gin - Bourgogne • Tél. 06 66 67 77 47 • Assemblage de 16 plantes avec une majorité de genièvre et deux variétés de moutarde • Méthode de distillation London Dry Gin • 750 cols numérotés • 41% • PVC : 39 euros pour 50 cl

GIN • URSA MINOR DISTILLERIE HEIMA - Gin - Jura • Tél. 07 86 37 68 54 • Infusion lente de baies de genévrier et autres plantes sauvages • Distillation à l’alambic • 42%• PVC : 51 euros pour 50 cl

Créée cette année par Julien Mariotte, créateur-cueilleur , Heima, la distillerie jurassienne propose déjà une absinthe, une aquavit et donc ce “craft gin”. De couleur transparente, le nez offre des notes de baies de genévrier. En bouche, on découvre toute la richesse des herbes avec une attaque mentholée suivie d’une amertume qui évoque le pamplemousse. En finale, on retrouve la douceur de la genièvre et des notes caramélisées. n Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

DÉGUSTATION

RHUM & VODKA

RHUM ABUELO • 12 ANS TWO OAKS

DIPLOMATICO • SELECCION DE FAMILIA

DISTILLERIE ABUELO - Rhum - Panama • Assemblage de rhums de 12 ans d’âge • double maturation en ex-fûts de bourbon de chêne américain et en fûts neufs de chêne blanc américains spécialement toastés pour Ron Abuelo • PVC : 64 euros

DISTILLERIE DIPLOMATICO - Rhum - Vénézuela • Miels de canne à sucre (90%), mélasses (10%) • Distillation en Copper Still pour les rhums les plus complexes et en Batch Kettle pour les rhums les plus légers • Vieillissement jusqu’à 12 ans en fûts de chêne blanc américain ex-bourbon, ex-sherry • PVC : 58 euros • 43%

La dernière création de la famille Varela offre au nez un fumé délicat avec un boisé intense, suivi de notes de vanilles élégantes mais aussi de café avec des arômes d’amandes grillées. En bouche, ces notes de boisé intense se confirment avec une douceur fumée unique. On y retrouve également des épices, du caramel et des grains de café torréfiés ainsi que de légères touches de noix de cola. Un rhum racé et élégant qui tire parti de cette double maturation origin nale.

Avec ce blend, la maison vénézuelienne Diplomatico offre des saveurs inédites. Si le nez est de suite marqué par les arômes de sucre de canne, de fruits rouges, de vanille et de chêne, la bouche offre une palette complémentaire avec des notes de prune et de caramel. Jolie et persistante, la finale se montre également très ronde. Un must vendu en coffret. n

RHUM LA MAUNY • HONEY DISTILLERIE LA MAUNY - Rhum - Martinique • Boisson spiritueuse à base de rhum agricole • Infusion avec du miel de qualité supérieure • Maturation en foudres de chêne • PVC 19,95 euros

La robe est de couleur vieil or avec des reflets plus cuivrés. Le nez est doux, dominé par les notes de miel, d’épices et de boisé fin. Après aération, on trouve des parfums de canne à sucre fraîche. La bouche est douce et onctueuse. Le miel est en totale harmonie avec la vivacité apportée par la base de rhum agricole. Les notes de boisé fin acquises lors de la maturation en foudres de chêne rendent la dégustation encore meilleure. Bel équilibre. n

VODKA • GUILLOTINE DISTILLERIE BASTILLE DAY - Vodka - Reims • Distillation de marc de raisin du vignoble champenois exclusivement (pinot noir, meunier et chardonnay) • vieillissement en fûts de chêne • 100% naturelle • 100% française (y compris la bouteille, le bouchon et l’étiquette !) • PVC : 45 euros

La marque lancée par Paul Berkmann en 2017 a séduit depuis la sortie de ses deux produits phares dont la vodka Guillotine. Mise au point par Jean-Luc Braud, elle a remporté de belles récompenses, notamment le titre de meilleure vodka du Monde au Concours Mondial de Bruxelles. Ses arômes de raisin de corinthe avec des notes citronnées mais aussi un peu de réglisse et de poivre de Séchuan la rendent en effet irn résitible.

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COGNAC & ARMAGNAC COGNAC MARTELL • BLUE SWIFT

ARMAGNAC LABALLE • RÉSISTANCE

MAISON MARTEL - Cognac • VSOP • 40% • Mûrissement en fûts de chêne français et finition dans des fûts de chêne de bourbon du Kentucky • PVC : 69 euros

Château LABALLE - Armagnac - Parleboscq (40) • Tél. 05 58 73 81 57 • 100% Baco • Assemblage de trois millésimes (2009, 2010 et 2012) • Distillation avec un alambic à colonne de 1947 alimenté au bois • Maturation une année en barriques neuves de chêne noir gascon (420 l.) puis le reste de l’élevage dans des barriques plus âgées • 43% • PVC : 49 euros pour la bouteille de 70 cl et 10 euros pour la bouteille de 10 cl

Une fois passée l’analyse de cette robe de couleur cuivrée aux reflets dorés, ce cognac révèle au nez des arômes gourmands de type poire caramélisée ou banane. On remarque aussi une pointe de vanille et de noix de coco, voire de menthol. Rond et doux, ce cognac offre en bouche des notes fraîches de gingembre et de fruits confits blancs. Les touches de chêne brûlé proviennent de cette finition en fûts de Bourbon.n

La robe est joliment ambrée. Au nez, se révèle de manière intense des arômes de pommes granny, d’agrumes et de torréfaction. La bouche est ronde et gourmande, épicée avec une belle longueur sur la réglisse. Le nom de Résistance est un hommage au baco, ce cépage hybride qui a sauvé le vignoble armagnacais à l’époque de la crise du phylloxéra, insecte que l’on retrouve... en dessin sur la bouteille ! n

TARIQUET • FOLLE BLANCHE 12 ANS

ARMAGNAC TARIQUET • HORS D’AGE

DOMAINE TARIQUET - Armagnac - Gers (32) • Tél. 05 62 09 87 82 • Folle blanche 100% • 12 années de vieillissement • Brut de fût 48,2% • PVC : 54 euros

DOMAINE TARIQUET - Armagnac - Gers (32) • Tél. 05 62 09 87 82 • Ugni-blanc 60% et baco 40% • Alambic traditionnel en cuivre • Vieillissement en fûts de chêne minimum de 15 ans

La robe est de couleur or soutenu. Au nez, c’est la fraîcheur des fruits qui s’exprime naturellement. On y trouve des arômes d’orange, de citron et de pomme sauvage. La bouche est précise, , presque iodée, la texture est soyeuse et l’on retrouve des notes d’ananas confit, de muscade et de poivre blanc. Le bois et le fruit sont fondus et tout en équilibre. La finale fort agréable est riche et puissante. Elle délivre des arômes de réglisse et surtout ce rancio si typique à l’élevage des Bas-Armagnacs.n

La robe est bien ambrée. Le nez capiteux évoque les fruits secs comme l’amande ainsi que la pâte de coing. A l’aération, apparaissent des touches de fleurs séchées et des nuances de noix de coco. L’attaque est grasse et miellée. En bouche, la fusion du boisé avec les fruits est remarquable. La puissance est maîtrisée sur la longueur. On y retrouve des notes de pruneau, d’amande et de rancio. La finale, plus grillée, est marquée par de subtiles notes de n cuir.

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C’EST HOUBLON

LES ÉCHOS DES PROFESSIONNELS DE LA BIÈRE n BIÈRE SUR LA VILLE

LYON

es précurseurs de la fête de la bière à Lyon l’avaient baptisé “Région’Ale”. En devenant “Bière sur la ville”, ce week-end pour passionnés du houblon s’est mué en dix jours d’animations qui ont enflammé la capitale de Rhône-Alpes-Auvergne, première région brassicole en France. Parrainée par le chef Christian Têtedoie, cette dizaine dédiée à la filière artisanale de la bière a permis d’inviter 70 brasseries et d’investir autant de bars et restaurants de la ville. Artistes et pointures de la biérologie sont venus à Lyon pour valoriser cette économie circulaire et mettre en relation les producteurs et les consommateurs. Ouvert sur les autres régions, ce festival a aussi mis à l’honneur la Bretagne, terre de bières par excellence. Des nombreuses animations mises en

Thibault SCHUERMANS

place, retenons par exemple les ateliers accords mets & bières proposés par Thibault Schuermans qui cherche avant tout à démocratiser la n bière de façon gourmande.

n MONDIAL DE LA BIÈRE : RENDEZ-VOUS EN 2020

Dans le style IPA en vogue, la nouvelle bière de DUVEL offre des arômes tropicaux et floraux intenses (agrumes, pêche, melon et noix de coco). • 9,5% d’alcool • Malt d’orge clair • Houblons : Saaz-Saaz, Styrian Golding & Cashmere

Après la magnifique édition du Mon-

Le format 75 cl à le vent en poupe. Aussi, les bières “Cherry Chouffe” et “Houblon Chouffe” sont également disponibles dans ce format.

dial de la Bière à Paris au printemps dernier, la troisième année est d’ores et déjà programmée. Elle aura lieu du 15 au 17 mai 2020 toujours dans le Parc Floral. Cette année, 60 exposants étaient au rendez-vous et beaucoup ont dû réapprovisionner en cours de route au vu du succès populaire. “C’est exactement ce qu’on espérait, notait Luc Dubanchet, directeur du Mondial de la Bière Paris. La craft beer, ça doit être la fête, pas un truc snob qu’on enferme dans une niche. C’est sur cette base

qu’on va tous travailler pour l’année prochaine. De plus, le niveau du concours a été particulièrement relevé. Médailles d’Or : • “Bête Noire” de Paname Brewing Co. • IPA de Fauve • Stout à la framboise de Fauve • “CocoBänger” de Pohjala (Estonie) Médaille de Platine : • “Lorelei” d’Omnipollo (Suède) n

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PARIS

BIERES &

ACCORDS METS & BIÈRES

FROMAGES

DE SAVOIE

ans le cadre de la Fête de la Bière au début de l’automne, trois IGP de fromages savoyards ont démontré tout le bien-fondé des mariages entre la bière et le fromage, deux produits qui sont les fruits de la fermentation, de l’ensemencement et d’un affinage. n QUELLE BIÈRE AVEC UNE TOMME DE SAVOIE IGP ?

Blonde ou blanche,

tel est le choix que proposent les spécialistes de l’accord bières et fromages. Si l’on choisit la blonde, il faudra la prendre plutôt maltée afin

d’accentuer la touche authentique des produits. Ceux qui privilégieront la blanche la choisiront avec une pointe d’amertume et des arômes de type céréales (blé). On peut aussi opter pour des bières blanches légèrement acidulées dont le nez fruité n est marqué par les agrumes.

n QUELLE BIÈRE AVEC UN EMMENTAL DE SAVOIE IGP ?

Là aussi, le choix se fera entre

riage permettra de faire ressortir ses blonde et blanche. Si on la choisit arômes de céréales et de blanche, il faudra qu’elle soit très lé- houblon frais. gère avec un nez très floral et un goût n fruité afin de ne pas écraser la douceur et la subtilité du fromage. On peut aussi opter pour une blonde légère et rafraîchissante. Le man QUELLE BIÈRE AVEC UNE RACLETTE DE SAVOIE IGP ?

e choix est encore plus large. Le plus logique paraît être l’association avec une blonde légère mais on peut aussi tenter une brune au goût fumé et plus puissante en

bouche. Tout aussi originale, l’association peut se porter sur une bière rousse ou ambrée, teintée d’une légère amertume avec des arômes et un nez puissant porté sur les fruits exotiques. La raclette peut convenir à ces bières qui ont plus de corps tout n en restant très fruitées.

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CHENIN CONGRÈS

BLANC To be or not to be chenin ?

velyne de Pontbriand, présidente de l’Académie du Chenin, peut-être satisfaite de la première organisation du Congrès Mondial du Chenin Blanc l’été dernier à Angers. Dans deux ans, cette manifestation se tiendra en Afrique du Sud, l’autre pays du chenin. Ce sera une nouvelle fois l’occasion de confronter des points de vue parfois opposés sur la manière de commercialiser ces vins. Mais pour reconnaître les qualités de ce cépage aux multiples facettes tout le monde est d’accord pour devenir fan.

“ ”

Une dualité quasiment éternnelle entre l’Ancien et le Nouveau-Monde

Dense, intense et riche. Le premier

Congrès Mondial du Chenin Blanc qui s’est tenu cet été à Angers aura été une belle réussite. Trois jours de débats, de confrontations de points de vue, de découvertes sur le terrain et de dégustations auront permis d’embrasser très largement ce cépage à l’apparence timide mais à la sphère de compétence si large. Et d’emblée, nous vient à l’idée que le Centre des Congrès d’Angers aura été au cœur d’une dualité quasiment éternelle dans le monde du vin entre le Nouveau et l’Ancien Monde. TERROIR OU CÉPAGE

PARIS (75)

CENTRE DES CONGRÈS www. cbic2019.com

En France, les amoureux du chenin et ils sont nombreux - le savent, il n’y a pas besoin de coller sur l’étiquette la variété pour identifier le vin. C’est la position historique de la France en général et de la vallée de la Loire en

particulier. On sait qui se cache derrière un coteau du Layon ou un montlouis. Avec force conviction, des acteurs notoires de la Loire, Patrick Baudoin en tête ont défendu ce point de vue plus que respectable avec un argument clé : “le chenin blanc est un cépage modeste, au sens où il ne se met pas en avant, c’est un passeur de terroir”. D’où la justification indubitable des appellations. Mais David Biraud, sommelier de Thierry Marx l’a rappelé : “Nos clients connaissent bien les appellations de Loire. Pourtant, il ne font pas toujours le lien avec le chenin blanc. A l’inverse, lorsqu’on parle d’Afrique du Sud, on imagine tout de suite qu’on va leur servir un chenin !” Pas une bouteille sud-africaine ne saurait en effet se passer de la mention variétale sur l’étiquette. Et c’est là que le débat du dernier jour a

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LE PREMIER CONGRÈS INTERNATIONAL DU CHENIN BLANC

donné lieu à quelques échanges fort intéressants. Confortablement campé dans son fauteuil comme un troisième ligne mâché après un match rugueux des Springbocks, Ken Forrester a distribué quelques gentils placages pleins de... bon sens et de pragmatisme si chers aux Anglo-Saxons. “Si on veut jouer dans la compétition mondiale, pour moi ce débat n’existe pas. Le terrain de jeu est saturé. On se bat contre le prosecco ou bière craft. Et sur ce terrain, les acheteurs parlent d’abord avec les cépages. Donc le chenin doit être écrit sur la bouteille et on se doit d’en faire une marque reconnue. Ensuite on peut très bien parler du terroir. Mais si on ne met pas le cépage en avant, cela revient à dire qu’on ne met pas le pied sur le terrain, qu’on ne jouera pas le match.” Et de continuer : “On peut faire le meilleur vin du monde, avoir le meilleur design, si on n’a pas accès au marché, cela n’aura servi à rien. Faire un bon vin, ce n’est pas le plus dur. La qualité n’est plus une option, elle est obligatoire. Mais aller le vendre, ça c’est plus difficile !” FAN CLUBISATION

Voilà qui va dans le sens des promoteurs de la mise en avant du cépage, au premier rang desquels le conseil Jérémy Arnaud qui prône la “fan-clubisation” autour du chenin, un concept qu’il a largement déjà éprouvé avec le malbec en terres lotoises à une époque où l’on ne parlait que de cahors voire des noms alternatifs du cépage (cot, auxerrois). D’autant plus que le chenin blanc dispose d’atouts importants dans sa manche. Originaire de vendée, David Biraud connaît bien ce cépage qu’il aime depuis fort longtemps. “C’est sans doute le seul cépage qui peut accompagner les plats pour la totalité d’un service. Il y a tellement de formes de vin, effervescent, moelleux, sec et même demi-sec qui arrondit les angles pour que certains accords soient encore meilleurs.” On n’a pas fini d’entendre parler du chenin, en n France et dans le monde... Le Magazine des CAVISTES & SOMMELIERS • Automne 2019

DÉGUSTATION BEAUMONT DES CRAYÈRES

ALBERT BEERENS

EXPRESSION ROSÉ BRUT • Beaumont des Crayères • Epernay (51) • Tél. 03 52 62 04 10 • Meunier 41,5% (dont 12,5% de vin rouge), pinot noir 31%, chardonnay 27,5% (dont 15% de vin de réserve) • Dosage : 9 g/l • Vieillissement : 5 ans

MILLÉSIME 2012 • Champagne Albert Beerens • Arrentières (10) • Tél. 03 25 27 11 88 • Chardonnay 35%, pinot noir 35% et meunier 30% • Dosage : 7,8 g/l

La robe est rose aux reflets saumonés. Le nez s’expriment sur les fruits rouges, la gelée de framboises et la confiture de cerises noires. Apparaissent aussi des touches d’épices douces et des zestes d’orange. La bouche est marquée par les arômes de grenadine et de fraises. La finale est élégante et persistante. n Idéal pour l’apéritif.

La robe offre une jolie couleur dorée. Le nez s’affirme à la fois puissant et complexe. Ses arômes sont marqués par les fruits blancs, les fleurs mais aussi la vanille et une pointe d’épices. La bouche est crémeuse et minérale avec une belle amplitude. On y trouve des arômes de fruits confits, de fruits secs et n de caramel au lait.

CHASSENAY D’ARCE

LUCIEN COLLARD

PINOT BLANC EXTRA BRUT MILLÉSIMÉ 2009 • Chassenay d’Arce • Ville-sur-Arce (10) • Tél. 03 25 38 30 70 • Pinot blanc 100% • Dosage : 3 g/l • PVC : 45 euros

BRUT NATURE • Champagne Lucien Collard • Bouzy (51) • Tél. 06 71 02 40 28 • Pinot noir 70% et chardonnay 30% • zéro dosage

Année solaire par excellence, 2009 aura permis à la Champagne de produire quelques belles cuvées de pinot blanc. Celle-ci en est l’exemple. La robe or pâle est légèrement argentée. Le nez révèle des notes de fruits blancs (pomme, poire) mais aussi d’amande fraîche et de brioche. La bouche évoque toujours les fruits blancs et la finale tire sur le citron confit. Un vin n bien rond et très généreux.

Nous étions déjà fan de la version extra-brut de Lucien Collard. La maison de Bouzy repousse encore ses limites, forte d’un travail au plus près de la vigne. La robe est dorée mais avec quelques teintes cuivrées. Au nez, on relève quelques notes de fruits blancs, d’amande et de coing. En bouche, on trouve de subtils arômes de fleurs fraîches. Le champagne dans n son plus simple appareil !

COLLET

DELAMOTTE

DRY COLECTION PRIVÉE • Champagne Collet • Aÿ (51) • Tél. 03 26 55 15 88 • Meunier 50%, chardonnay 30% (Montagne de Reims et Côte des Blancs), pinot noir 20% (Côte des Bars) • Dosage : 22 g/l • Vieillissement : 3 ans minimum • PVC : 29 euros

Le nez de ce vin se montre d’emblée très gourmand avec ses notes de citron confit, d’ananas rôti, de biscuit au beurre et d’abricot. La bouche est bien pulpeuse, équilibrée avec une salinité iodée tout en mettant en exergue les fruits entrevus plus tôt. Un champagne qui va (avec talent) à contre-coun rant des faibles dosages.

BLANC DE BLANCS - MILLÉSIME 2012 • Champagne Delamotte • Reims (51) • Tél. 03 26 57 51 65 • Chardonnay 100% • Terroirs : Le Mesnil, Avize, Oger, Cramant, Oiry et Chouilly • Dosage : 6,5 g/l • PVC : 52 euros

La robe or est très pâle. Au nez, c’est la fraîcheur qui domine avec des notes de citron, de bonbon anglais et de litchi. On trouve même quelques subtiles notes de fleurs blanches. En bouche, ce vin se montre tout à la fois droit et crémeux. La finale est longue et minérale et se ponctue par une belle note d’orange amère. Une très belle expression du millésime. n

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CHAMPAGNE DRAPPIER

LANSON

LA GRANDE SENDRÉE - MILLÉSIME 2009 • Champagne Drappier • Urville (10) • Tél. 03 25 27 40 15 • Pinot noir 55% et chardonnay 45% • Assemblage : 35% des vins élevés en foudre durant 9 mois • Maturation de 7 ans sur lattes • Dosage : 5 g/l

Le nez est très fin et plein de fraîcheur. Très floral, voire minéral, il offre aussi quelques notes de fruits, notamment abricot sec et qui s’affirme vers des notes plus mûres, voire tropicales. Il révèle ainsi toute la richesse de ce millésime solaire. La bouche offre en plus des notes de gingembre, d’ananas et le tout en fait un très joli chamn pagne gastronomique.

La robe est jaune pâle. Au nez, les notes de poire et d’agrumes typiques du chardonnay sont là et on trouve aussi de la pêche de vigne propre au pinot noir. On y trouve aussi des fruits secs et des notes grillées. En bouche, les fruits blancs et les agrumes dominent ce grand champagne, vin neux et bien structuré. PALMER & CO

POL ROGER

GRANDS TERROIRS 2003 - MAGNUM • Champagne Palmer & Co • Reims (51) • Tél. 03 26 07 35 07 • Pinot noir 54% et chardonnay 46% • Vieillissement sur lies 12 ans • Dosage : 7,5 g/l • 1703 magnums numérotés • PVC : 350 euros

On se souvient tous de l’été caniculaire de 2003. Si les rendements avaient été faibles, la concentration était au rendez-vous. Après 12 ans de vieillissement, cette cuvée issue de grands terroirs délivre des arômes d’agrumes, des notes de torréfaction, d’abricot confit, d’acacia et de brioche. La bouche est soyeuse et la finale est superbe. Une belle émotion. n

BRUT VINTAGE 2012 • Champagne Pol Roger • Epernay • Tél. 03 26 59 58 00 • Pinot noir 60%, chardonnay 40% provenant de 20 grands et premiers crus de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs • Vieillissement de 7 ans en cave • Dosage : 7 g/l

La robe est de couleur or pâle à reflets argentés. Le nez est empreint de fraîcheur et fait la part belle aux fruits à chair blanche. Suivent des notes de fruits secs, puis de fleurs, de pain d’épices, d’épices douces et de brioche. Ronde et souple, la bouche est très complexe. Le potentiel de garde de ce beau miln lésime paraît très grand.

PRESTIGE DES SACRES

VOLLEREAUX

CUVÉE 30&3 EXTRA-BRUT • Prestige des Sacres • Janvry (51) • Tél. 03 26 03 63 40 • Meunier vinifié en fûts de chêne 30% et chardonnay 70% • Dosage : 3 g/l • Vieillissement : plus de 5 ans en cave • Repos après dégorgement : entre 6 et 12 mois • PVC : 40 euros

La couleur de la robe est or pâle. Le premier nez fait la part belle aux fleurs et aux notes pâtissières. A l’aération, on trouve des touches de pamplemousse rose, de la mandarine et des fruits à chair blanche. La bouche est nette et fraîche avec des arômes de citron et de pomelo. Un joli champagne n gastronomique.

GOLD LABEL 2009 • Champagne Lanson • Epernay (51) • Tél. 03 26 78 50 50 • Pinot noir 53% et chardonnay 47% • Dosage : 8 g/l • PVC : 59 euros

RESERVE BRUT • Champagne Vollereaux • Pierry (51) • Tél. 03 26 54 03 05 • Chardonnay 34%, pinot noir 33% et meunier 33% • Vieillissement de 4 ans • Dosage : 9 g/l • Disponible en magnum et demi-bouteilles

La robe est jaune clair et très brillante. Le nez est marqué par les arômes de fruits blancs (pêche, abricot) et de miel. Se dégagent aussi quelques notes d’abricots plus mûrs. La bouche est onctueuse, souple et d’une belle densité. On retrouve toute la beauté des arômes de fruits blancs dans ce champagne harmonieu, idéal n pour l’apéritif.

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CHASSELAS VINOTHÈQUE

DÉCOUVERTE D’UN CÉPAGE

DE SUISSE La neutralité cesse avec l’apéro

es Helvètes ne plaisantent pas avec l’heure de l’apéro. Les copains, les amis, des morceaux de Gruyère, de la viande des Grisons sont nécessaires mais pas suffisants. Pour que l’instant soit parfaitement convivial, il faut convier à table le roi des cépages suisses, le chasselas. Quand on a passé le canton de Vaud (et ses incroyables vignobles en terrasse de Lavaux), qu’on arrive dans le Valais, à la source du Rhône, on peut aussi appeler “fendant” ce vin de soif frais et léger. On le dit parfois trop neutre du point de vue variétal mais riche de la diversité de ses terroirs. Et dans le temps, il peut lui arriver d’en surprendre plus d’un.

Enfant, le chasselas était pour moi

“ ”

Le chasselas, c’est forcément un peu perlant. C’est la vie, c’est nous, les Suisses !

SUISSE

une conquête. Un graal qu’il fallait s’amuser à dénicher au milieu des vignes du grand-père. Et on devait faire vite, car le goût unique de ces baies sucrées attirait l’appétit de tous les vendangeurs. Cette belle erreur de pépiniériste satisfaisait largement à ma gourmandise et quelle ne fut pas ma surprise, des années plus tard, d’apprendre que ce raisin de table (sous label AOC à Moissac) était aussi un vin. Suisse, qui plus est. A BOIRE... EN BUVANT !

On ne se rappelle pas forcément des premiers coups de “fendant” (dans le Valais uniquement) mais on ne peut oublier les belles rencontres sur les rives du lac de Neufchâtel ou dans le Chablais. Partager un verre amical sur un ferry à touristes qui admirent les pentes improbables de Lavaux est tout aussi propice pour faire la connaissance de ce blanc sec, léger,

sans apparente prétention. “Le chasselas, ce n’est pas un vin pour boire en mangeant, c’est un vin pour boire... en buvant !” Avec une pointe de malice, Thierry Grosjean, vigneron dans la région des Trois-Lacs (Château d’Auvernier) a résumé tout l’esprit de ce vin né pour les moments de partage. Et Bernard Cavé, pointure du Chablais, bon vivant par dessus tout de rajouter : “Le chasselas, c’est forcément un peu perlant. C’est la vie, c’est nous, les Suisses !” On aurait tort de penser que la neutralité est la ligne maginot helvétique. Ici, peut-être plus qu’ailleurs, le bien manger et le bon vivre sont au cœur des préoccupations. Dès qu’on parle de bonne chère, les Suisses ont leur mot à dire et cela devient un sujet sérieux. Le vin est un véritable pilier, surtout dans les zones francophones. On ne passera pas en revue les nombreux cépages qui réussissent bien le long du Rhône ou sur les plateaux ju-

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Les principaux arômes : fleurs blanches, silex, poire, beurre et citron.

rassiques (pinot noir, petite arvine, humagne rouge et blanc, gamaret et garanoir) mais il y a des surprises à tous les étages (un cabernet-sauvignon du Valais vient de recevoir un titre mondial). A l’échelle du monde, la Suisse est évidemment un petit pays producteur (à peine 2% de la surface française) mais à la taille de la Confédération, les vignes occupent une grande partie du paysage non montagneux. EFFET TERROIR

Cette impression visuelle est d’autant plus forte lorsqu’on chemine le long du Léman et de son fleuve nourricier, le Rhône. Partout, la vigne a fait sa place et certains paysages sont de véritables sculptures séculaires à l’image des terrasses uniques entre Lausanne et Vevey ou bien entre Sion et Martigny. Si le chasselas n’est plus toujours le maître des lieux, il reste néanmoins un cépage important (il demeure le plus planté dans le canton de Vaud). Souvent, les détracteurs de ce cépage neutre lui reprochent son manque de personnalité. A l’inverse des grands cépages “mondiaux” aux profils aromatiques affirmés ou intenses, celuici se préfère la discrétion. Et ce qui pourrait paraître pour un défaut irrémédiable devient en réalité une force.En contrepoint de cet effacement variétal jaillit un effet terroir indéniable. Dans un même canton, et

parfois sur une même commune, les différences de couches géologiques offrent des expressions très différentes. Et que dire des micro-climats qui régissent un grand nombre de zones suisses, que ce soit par l’effet des massifs, des vents ou des lacs. Et lorsqu’on parle de lac, il y en a un qui attire tous les regards, le Léman. Une fois passée l’erreur du débutant (pas la peine de rappeler que c’est un lac, c’est déjà la signification du mot Léman), on mesure vite l’importance de cette petite mer intérieure pour les vignes qui s’étirent, plus ou moins paisiblement de Genève à l’ouest jusqu’à l’extrémité du Chablais à l’est. LES TROIS SOLEILS

Du côté de Lavaux, on dit même que les vignes bénéficient des trois soleils. Le premier, tout le monde le connaît et se dresse plein sud. Le second nait de la réverbération de la chaleur diffusée sur les murs des terrasses et des empierrements. Le troisième, c’est le reflet du lac qui apporte à son tour son inertie thermique. Autant d’atouts et d’arguments qui rendent le chasselas suisse si atypique. S’il est cultivé pour être vinifié dans d’autres régions (à Pouilly-sur-Loire, un petit peu en Savoie et en Alsace et dans le Bade-Würtemberg en Allemagne), le chasselas reste avant tout un cépage bon à croquer. Mais si vous passez par la Suisse, ne sacrifiez pas au rituel du chasselas à l’apéro ! n

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VINOTHÈQUE

Les pentes exceptionnelles de l’AOC Lavaux défrichées par les moines cisterciens dès le XIIe siècle.

CHASSELAS L’ABÉCÉDAIRE DU...

DE SUISSE GENÈVE

• 1413 ha • 2000 h de soleil par an • 900 mm de pluie par an • 43% de cépages blancs • 294 ha de chasselas • 1 AOC : Genève

C’est la région de Suisse où la culture bio est la plus répandue. Peu à peu mais sûrement, les pinots noirs gagnent du terrain et ont largement dépassé les plantations de chasselas. A noter que l’AOC Vully est située à cheval sur deux cantons puisqu’une partie dépend du canton de Vaud.

Dans la troisième région productrice de vins de Suisse, il y existe plusieurs particularités. Ici, on peut dénommer “perlan” le vin de chasselas. Certaines vignes sont VALAIS situées en “zone franche”, soit concrètement sur le territoire... • 4842 ha • 2500 h de soleil par an • 650 mm de pluie par an • 36 % de cépages français. blancs • 878 ha de chasselas • 10 AOC NEUFCHÂTEL - TROIS LACS Grand Cru : Chamoson, Conthey, Fully, Ley• 932 ha • 1800 h de soleil par an • ton, Saillon, Saint-Léonard, Salquenen, 1100 mm de pluie par an • 45% de cé- Sierre, Sion, Vétroz pages blancs • 284 ha de chasselas • 4 Depuis toujours, on appelle ici ce AOC : Bienne, Cheyres, Neufchâtel et Vully raisin qui éclate le “fendant” et Dans ce canton, la particularité donc le vin qu’on en tire. Même si peut se situer au niveau de la la production reste d’importance mention “non filtré”. En effet, les et de qualité, celle-ci décroît révins qui ont été mis en bouteille gulièrement au profit de cépages avant le troisième mercredi de endémiques ou bien acclimatés janvier qui suit la vendange peu- qui font la richesse d’une vallée vent disposer de cette mention. dédiée aux grands vins rouges.

VAUD

• 3775 ha • 1800 h de soleil par an • 1200 mm de pluie par an • 65% de cépages blancs • 2268 ha de chasselas • 8 AOC : Bonvillars, Calamin Grand Cru, Chablais, La Côte, Dézaley Grand Cru, Lavaux, Côtes de l’Orbe et Vully

Le berceau du chasselas se situe certainement ici. C’est donc justice que la plus grande partie de la production (et aussi la meilleure) prenne vie sur les bords du Léman. Pour simplifier, le canton de Vaud se subdivise en quatre parties. Plus au nord, aux confins de la région des Trois-Lacs on trouve les AOC de Bonvillars, des Côtes de l’Orbe et d’une partie de Vully. De Genève à Lausanne, il s’agit de l’AOC La Côte. Entre Lausanne et juste après la célèbre commune de Montreux (le jazz, Charlie Chaplin, Freddy Mercury...), se trouvent des vignes parmi les plus belles du monde, celles de Lavaux, de Ca-

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A LA DÉCOUVERTE DU CHASSELAS DE SUISSE

Les château d’Aigle TROIS-LACS France

Zürich Autriche

NEUFCHÂTEL Berne VAUD Lausanne

Léman GENÈVE

AIGLE SION

Tessin

Italie

VALAIS

lamin et de Dézaley. Ces paysages sculptés par la main de l’homme depuis plus de 800 ans sont d’ailleurs inscrits au Patrimoine Mondial de l’Unesco depuis 2007. Enfin, plus à l’est, et sur la rive droite du Rhône, se trouve l’appellation Chablais qui regorge de pépites.

nale est l’appellation de Pouillysur-Loire. On y produisait au début du XIXe siècle du chasselas comme raisin de table. Mais l’arrivée du chemin de fer brisa le marché parisien du fait de la concurrence nouvelle des raisins produits dans le sud de la France. On décida alors de le vinifier. Aujourd’hui, il reste quelques vigneLE CHASSELAS AILLEURS rons de l’appellation qui vinifient Il est admis que le chasselas encore du chasselas ! existe dans le Nouveau-Monde ORIGINE (Chili, Canada, Etats-Unis et Mexique) mais c’est peu signifi- Un temps, on avait attribué des catif. En Europe, on en trouve en- origines orientales à ce cépage. core un peu en Hongrie et de Mais les travaux récents sur la gémanière plus importante dans le nétique des cépages valident plusud-ouest de l’Allemagne (Bade- tôt la thèse d’un cépage qui serait Würtemberg). En France, ce cé- né, sinon sur les bords du Léman, page en déclin est aussi utilisé en tout au moins dans le canton de Alsace et en Savoie. Plus origi- Vaud.

ACCORDS METS & VINS

Les Suisses les premiers sont d’accord pour dire que les vins de chasselas se boivent avant tout. Cela n’exclut pas quelques accords bien sentis. Evidemment, les bâtons de Gruyère (le vrai, celui de Suisse, sans trou !) sont des compagnons fidèles, tout comme les charcuteries locales. C’est aussi très bien pour accompagner des asperges printanières avec une sauce façon tartare ou béarnaise. Les poissons du lac s’accommodent aussi du chasselas surtout lorsque celui-ci est un peu plus âgé. Ce vin frais et vif est idéal à boire dans l’année mais certains flacons des meilleurs crus peuvent se laisser boire cinq ou dix ans plus tard. Et là, c’est n vraiment étonnant.

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A LA VIGNE n ÇA BOUGE EN CHAMPAGNE

CHAMPAGNE

A compter du 1er janvier 2020, la maison MUMM comptera sur un nouveau chef de caves. Originaire de la Montagne de Reims, Laurent FRESNET était depuis 2006 chef de caves pour le champagne Henriot.

LE BUREAU DE SUDVINBIO Président • Nicolas RICHARME Vice-président • Jacques FRELIN Trésorier • Thierry JULIEN Trésorier-adjoint et président de la commission Millésime Bio • Patrick GUIRAUD Secrétaire • Olivier AZAN Secrétaire-adjoint • Jean-Fred COSTE

Numéro un en France et troisième marque mondiale, le champagne Nicolas FEUILLATTE poursuit sa consolidation en matière de pilotage d’entreprise. Ainsi, Christophe JUAREZ vient de nommer Luc HYVERNAT (51 ans) et François ROQUEBRUNE (DRH) au comité de direction de l’entreprise. Rappelons que la notoire coopérative de Chouilly vient de faire l’acquisition de la marque Henri ABELÉ (300000 bouteilles par an) auprès du groupe FREIXENET.

Originaire du Médoc et jusqu’alors directeur export pour la maison de champagne Castelnau, Arnaud FABRE devient directeur général du champagne Alexandre BONNET, une maison vigneronne de 47 ha.

n UN NOUVEAU PRÉSIDENT POUR SUDVINBIO

vec son bel accent corse, le vigneron Nicolas Richarme est depuis longtemps un convaincu de la bio. Celui qui cultive ses vignes avec son épouse Julie Aubert en Côtes-du-Rhône dans le Gard (Château Bastet et Domaine des Cèdres) vient de prendre de nouvelles responsabilités. Lui qui connaissait déjà très bien les rouages du salon Millésime Bio vient d’être élu président de Sudvinbio. Il succède ainsi à Patrick Guiraud qui aura donné beaucoup de son temps et de son énergie aux vins bio. Le président s’inscrit naturellement

dans la continuité des chantiers engagés par ses prédécesseurs. Plusieurs innovations sont prévues dès l’édition 2020 du salon Millésime Bio, fer de n lance du marché des vins bio.

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LES ÉCHOS DES PROFESSIONNELS DU VIN

©Alain BENOIT

n VITE DIT, VITE LU

2020 27.28.29 JANVIER JANUARY M O NT P ELLI ER F R A N C E PARC DES EXPOSITIONS EXHIBITION CENTRE

n VINCENT CRUÈGE REJOINT LES VIGNOBLES SILVIO DENZ- Après avoir travaillé pendant près de 30 ans pour les vignobles André Lurton, Vincent CRUÈGE devient directeur d’exploitation de l’ensemble des propriétés du groupe de Silvio DENZ soit les châteaux Péby Faugères, Faugères, Cap de Faugères, Rocheyron et Lafaurie-Peyraguey. Il remplace ainsi Yann BUCHWALTER. n HABITS DE LUMIÈRE- C’est les 13,14 et 15 décembre prochains que la célèbre avenue de Champagne à Epernay prendra ses traditionnels habits de lumière. Une fête qui illumine la cité champenoise pour la 20e fois. n BENOÎT DAURY DIRECTEUR ON-TRADE AU CHÂTEAU DE POMMARD- L’ex-directeur pour la Chine du groupe Moët-Hennessy Diageo, Benoît DAURY vient d’accepter de prendre la direction on-trade monde du Château de Pommard propriété de la famille CARABELLOBAUM. n SD2P INVESTIT DANS LE VIN- Bien connu dans l’univers de l’hôtellerie, le groupe SD2P vient de racheter les Vignobles Léon Nony et devient donc propriétaire, en Pomerol, du Château Garraud (200000 bouteilles par an). n ALEXIS MARTINOD EN SAVOIE- Agé de 44 ans et originaire d’Annecy, Alexis MARTINOD est le nouveau directeur des vins de Savoie et du syndicat régional des vins de Savoie. n QUATRE NOUVEAUX CRUS COMMUNAUX DU MUSCADET- On se souvient que Clisson, Gorges et Le Pallet avaient ouvert la voie du renouveau en 2011. Goulaine, Monnières Saint Fiabre, Château-Thébaud et MouzillonTillières viennent de rejoindre le cercle fermé des crus communaux du Muscadet. Trois autres communes sont également à l’étude.

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A Paris, les 8 et 9 février 2020

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