Contactpro chefs&pâtissiers 055

Revue fondée en 2004

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DES CHEFS & PÂTISSIERS

Numéro 55

Le mag’ des Chefs

HIVER 2018

Fanny Rey

Alain Milliat

Julia Scavo

SAINT-JACQUES PINCES-À-LINGE © Fanny Rey - Auberge de Saint-Rémy-de-Provence Yves Thuriès

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Pages 4 à 27

Délices à boire

Délices sucrées

Pages 28 à 55

Pages 56 à 78

OPINIONS

Délices salées

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EDITORIAL Indulgent

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr

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C

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Le mag’ des Chefs

HIVER 2018

Fanny Rey

Alain Milliat

Julia Scavo

SAINT-JACQUES PINCES-À-LINGE © Fanny Rey - Auberge de Saint-Rémy-de-Provence Yves Thuriès

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DES CAVISTES & SOMMELIERS

Numéro 55

Le mag’ des Sommeliers

HIVER 2018

Fanny Rey

Alain Milliat

P

arcours initiatique porteur de grandes espérances et des plus hautes vertus, le compagnonnage mériterait d’être plus reconnu. Humilité et sens du partage font partie de cet apprentissage fraternel. Par-delà les discours éreintants de bêtise qui se propagent sur les réseaux “dits sociaux” tels la peste au Moyen-Âge, l’acte même de voyager, sa volonté d’apprendre et de se mettre au service d’autrui forgent les caractères, les cœurs et les mœurs.

Parmi ces piliers fondamentaux de la quête des savoirs, il y a cette certitude - scientifique - qu’il n’y a sur Terre qu’une seule race humaine et que les signes distinctifs comme la couleur de peau ou relevant de l’intime (la religion, les croyances) ne sauraient s’ériger en barrières entre les individus.

Pourtant à écouter les censeurs bien-pensants qui guettent les moindres hommages aux basketteurs noirs américains ou les traditions pleines de dérision des plus grands carnavals français, le mal serait partout et le racisme ordinaire caché dans tous les recoins de l’inculture. Dès lors que ces quelques exemples médiatisés ne sont évidemment pas suspects de renvoyer à des souvenirs nauséabonds - le “black face” propre à la culture américaine des années trente par exemple - le propos discriminatoire ne serait-il pas dans la bouche - dans le tweet ? - de ces pourfendeurs épidermiques ? C’est avec ces faux combats ridicules qu’ils réussiront à relancer les tentations communautaires et tous les ostracismes. Peut-être cherchent-ils cela en réalité ? A l’inverse, capables de forger des carrières et de donner des métiers à des gens de tous âges et tous horizons, les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie, de la sommellerie ou de la pâtisserie requièrent avant tout cette foi en l’avenir, une indéfectible ouverture d’esprit, un sens de la rigueur et de la perfection qui passent aussi par... l’indulgence. Savoir accepter les erreurs des autres. Indulgent, c’était d’ailleurs le nom de compagnonnage d’un certain Yves Thuriès, double MOF légendaire qui nous a accordé une interview.

Et le terme d’exemple est sans doute trop faible pour le décrire. n

MILLESIME BIO MONTPELLIER • 29-31 JANVIER SALON DES VINS DE LOIRE ANGERS • 5-6 FÉVRIER

Julia Scavo

Bonne lecture à tous

VINISUD MONTPELLIER • 18-20 FÉVRIER

Yves Thuriès

• A collaboré à ce numéro : Jean BERNARD • Parutions : depuis novembre 2004 • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS • 10 rue Marcel Doret • 31600 MURET • Impression : Grafica Andalusi (CE)• Dépot légal 1er trim.

2018 • Nº I.N.P.I. 043311074 • Crédits Photos : Fotolia - liste disponible sur demande

©CONTACT PRO-Hiver 2018

de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

NUMERO 55 ● HIVER 2018

DELICES Salées

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PASSEZ À TABLE ●

Rencontre avec Fanny REY, la chef étoilée de l’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence (13)

LE TOP 100 DES CHEFS ●

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SUR LE FEU ●

Informations et indiscrétions économiques en direct des restaurants.

Le chef triplement étoilé, Michel TROISGROS est arrivé en tête du classement 2017.

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PETIT DEJEUNER GOURMAND ●

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L’AGENDA DES PROS DU CHR ●

Toutes les dates des salons professionnels des métiers de bouche, de l’hôtellerie et du vin.

Après le succès de la première édition, le Trophée du Petit-Déjeuner Gourmand revient.

24

SMAHRT TOULOUSE ●

A Toulouse, du 28 au 31 janvier 2018, un salon pour les professionnels du CHR.

26

L’univers des cuisiniers et traiteurs

EGAST STRASBOURG ●

A Strasbourg, du 18 au 21 mars 2018, un salon pour les professionnels du CHR.

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Soyons clairs, la télé, ce n’est effectivement pas la réalité mais c’est très bien pour notre métier.

On parle de nous, les chefs, en bien. Ce n’est plus considéré comme un sous-métier.

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©CONTACT PRO-Hiver 2018

© Stéphane de Bourgies

Dans ce métier, on n’arrive à rien sans ces hommes et ces femmes qui sont à vos côtés tous les jours. On avance ensemble, main dans la main.

Au quotidien, mon travail c’est de savoir s’ils vont bien. Sans eux, je ne pourrais pas faire la meilleure saint-jacques.

FANNY

n RENCONTRE AVEC LA CHEF DE L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY

REY

La nouvelle symphonie pastorale

Toutes les photos sont de © Sébastien Aublanc sauf celles portant mention de ©Stéphane de Bourgies

Toutes les photos de ce reportage sont la propriété de © L’Auberge de Saint-Rémy - Fanny Rey

St-RÉMY de Provence CONTACT

L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY

12 boulevard Mirabeau 13210 Saint-Rémy-de-Provence Tél. 04 90 92 15 33 aubergesaintremy@orange.fr www. aubergesaintremy.com

B

ourguignonne au pied marin, Fanny Rey était sans doute prédisposée à prendre la route du sud avec son prénom qui sentait bon la trilogie de Pagnol. Mais les contreforts des Alpilles ont attiré cette chef pleine de pep’s et c’est dans la Provence plus proche de Giono, celle des herbes de la garrigue, que la virtuose télégénique a pris ses quartiers. Mise en lumière par l’émission “Top Chefs”, cette inlassable créatrice proche de ses producteurs, a mis au point une cuisine signée, fine, élégante, pleine de surprises au détour d’une cloche embrumée ou de sa fameuse pince à linge qui attend de délivrer les arômes sublimissimes de sa saint-jacques fondante. Avec son compagnon de route, le pâtissier émérite Jonathan Wahid, père de ses deux enfants, la nouvelle star de la cuisine française a fait de son auberge accueillante un repaire pour les gourmets de Saint-Rémy-de-Provence et bien au-delà. Avec sa première et bonne étoile qui scintille au-dessus de la douce maison, Fanny Rey semble équipée pour écrire une nouvelle symphonie au rythme des saisons et des senteurs provençales. Elle nous a reçu avec toute l’humilité des plus grands... Des plus grandes !

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PARCOURS

Originaire d’Auxonne (près de Dijon), Fanny REY a débuté son apprentissage dans le Jura avant de suivre Nicolas LE BEC (Fermes de Marie à Megève puis La Bastide de Marie, à Ménerbes). Après cette belle expérience, elle a effectué... un service national volontaire dans la marine pour suivre les traces de son père et a fini chez les marins pompiers de Marseille ! ...

©CONTACT PRO-Hiver 2018

RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF, FANNY REY Comment avez-vous démarré le métier de cuisinière ?

Par un apprentissage dans le Jura. J’ai quitté ma Bourgogne natale. Très vite j’ai été à Megève, aux “Fermes de Marie” dont la cuisine était alors dirigée par Nicolas Le Bec. Ce fut une très belle rencontre. J’ai vraiment accroché à la cuisine qu’il faisait. Je l’ai même suivi

mon baluchon et j’ai fini chez les marins pompiers. Je crois que c’est là que j’ai définitivement compris que je voulais faire cuisinière.

lorsqu’il est parti ouvrir “La Bastide” à Ménerbes. Ce fut une autre aventure très enrichissante car on partait de zéro, il fallait vraiment tout faire.

été émerveillée de cette maison chargée d’histoire. Tout autour de moi, il y avait beaucoup de cols “bleu-blancrouge”. Pour un jeune, c’est vraiment magnifique de pouvoir passer dans une maison magique comme celle-là.

Il y a vraiment de bonnes vibrations et cela m’a confortée dans mon choix d’être cuisinière. A partir de ce moment, je savais que ce serait la cuisine et rien d’autre.

Pourtant, votre CV indique qu’à ce moment-là vous décidez d’aller dans... la Marine Nationale !

C’était pour effectuer un VSL, un service volontaire long. Je voulais faire comme papa qui avait fait son service dans la Marine Nationale. Je voulais vraiment embarquer ! On a fini par m’appeler et je suis allée faire mes classes à Brest mais en fait ce sont eux qui n’étaient pas prêts. Alors, on m’a envoyée à Marseille. J’ai pris

Chez qui reprenez-vous la cuisine ensuite ?

C’est Michel Roth qui m’a ouvert les portes du Ritz. Pendant six ans, j’ai

C’est aussi là que vous rencontrez Jonathan Wahid, chef pâtissier qui deviendra votre époux et père de vos deux enfants...

Oui et cela a influencé mon parcours.

Quand son frère, Sylvestre, a été nommé chef exécutif à l’Oustau de Baumanière, il a appelé Jonathan pour le faire venir comme chef pâtissier. J’ai suivi et je suis devenue chef de partie puis seconde du chef.

Au bout de cinq ans, M.Charial vous confie même les clés d’un

”

avez-vous décidé de relever ce nouveau challenge ?

J’avais vaguement vu la première saison à la télévision et les producteurs avaient besoin de trouver des candidates. Comme j’avais été la première femme à remporter les “Etoiles de Mougins”, ils ont facilement trouvé mon contact et m’ont appelée. J’aime

PARCOURS

A la suite de son VSL, elle a rejoint les cuisines du Ritz à Paris.

Après six ans dans l’institution parisienne, elle est partie à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence afin de suivre son compagnon Jonathan WAHID, chef pâtissier et également père de ses deux enfants (un garçon de 14 ans et une fille de 8 ans). Après avoir dirigé le restaurant “La Place” à Maussane-les-Alpilles, elle a ouvert son restaurant en 2012, non loin de là, à Maussane-lesAlpilles.

nouveau restaurant, “La Place” à Maussane-les-Alpilles...

A ce moment-là, j’avais envie de faire plus et il m’a effectivement offert cette opportunité. Le restaurant “La Place” a été très formateur car j’ai appris autre chose que la cuisine.

J’ai découvert la gestion des budgets, les notions de ratios.

C’est aussi l’époque où vous devenez célèbre grâce à l’émission télévisée “Top Chef”. Comment

bien les aventures, j’ai donc répondu oui !

Et vous finissez finaliste, juste derrière Stéphanie Le Quellec...

Cela n’a pas été une victoire mais ça n’a pas été un échec non plus. Je l’inscrirais dans mon parcours d’apprentissage. J’ai appris à travailler sur des temps très courts et

GRANDE CHEF

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J’aime les circuits courts. Quand je dis cela, je pense avant tout au rapport d’amitié que je dois avoir. Ce sont les rapports humains qui priment. Mes fournisseurs me connaissent Ils savent ce que j’aime ou pas.

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GRANDE CHEF

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF, FANNY REY j’ai rencontré tous ces chefs qui ne sont jamais avares de soutiens, de conseils ou d’explications.

Concrètement cela se passait comment ?

On faisait un à deux concours par jour, six jours sur sept pendant six

“ ”

On le sait tous, cette émission nous a tous aidés. Elle nous a permis de mettre le pied à l’étrier.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

semaines. La production voulait même nous garder à Paris le dernier jour de la semaine. Ils avaient peur que les candidats ne reviennent pas.

C’est sûr, c’était intense. Avant le tournage, il y avait beaucoup de blancs et du stress. Les journées étaient longues mais on ne peut pas dire qu’on était dans l’effort comparé à ce qui se passe en cuisine tous les jours.

Quelle finalité en retirez-vous ?

Ce fut une aventure incroyable que je n’aurai plus jamais l’occasion de refaire. Il faut quand même se rappeler qu’on a cuisiné dans un stade de

rugby ou sur le toit d’un aéroport.

Une autre rencontre s’était passée dans le château d’Yves Lecocq. Il fallait travailler dans des cuisines à l’ancienne. Aujourd’hui, nos cuisines sont étudiées pour le confort de l’homme. Là, il fallait cuisiner à même la cheminée avec tout ce que cela comporte de chaleur.

Par rapport à un concours de cuisine plus classique, est-ce différent ?

Je me suis lancée dans les concours de cuisine parce que j’aimais ça mais, oui, une émission télé, c’est différent. Il y a d’autres paramètres auxquels je n’étais pas préparée.

Mais vous aviez tout de même fini finaliste et acquis une belle réputation...

C’est vrai et on l’a vite constaté au niveau de la fréquentation du restaurant “La Place”. C’était incroyable.

On a fait un bond de plus 40% ! Il y a même des gens qui font le circuit des

GRANDE CHEF 11

AUBERGE

L’ancienne auberge de “La Reine Jeanne” est devenue tout simplement “L’auberge de Saint-Rémy” et la table devrait être rebaptisée du nom de la chef propriétaire. Par-delà le restaurant étoilé, cette auberge est aussi un bar élégant (Le Nostradamus) et un hôtel de 11 chambres “dans lequel tout est fait pour que l’hôte se sente comme à la maison.” Une véritable auberge provençale.

chefs passés par l’émission “Top Chefs”. Cela m’a confortée dans l’idée de m’installer à mon compte.

D’un point de vue plus global, pensez-vous que ces émissions apportent quelque chose à la profession ?

Soyons clairs, la télé, ce n’est effectivement pas la réalité mais c’est très bien pour notre métier. On parle de nous, les chefs, en bien. Ce n’est plus considéré comme un sous métier. Ces émissions sont tombées au bon moment. La cuisine s’ouvrait au monde et les chefs commençaient à sortir de leur cuisine.

Avez-vous gardé des contacts avec les autres candidats ?

Oui, on se voit de temps en temps avec Stéphanie Le Quellec. Quand je vais à Paris, je vais aussi systématiquement voir Pierre Sang que j’apprécie particulièrement. On le sait tous, cette émission nous a tous aidés. Elle nous a permis de mettre le pied à l’étrier. Si aujourd’hui je suis propriétaire de mon restaurant, je le dois en partie à cette exposition médiatique.

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NOUS AVONS GOÛTÉ...

Les repas de Fanny REY commencent souvent par un “concentré de bien être”, un bouillon harmonieux et rempli de délicates attentions (foie gras et truffe d’automne) qui réveille les papilles. On retiendra en entrée l’espadon à cru avec son consommé de crabe...

RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF, FANNY REY Est-ce que cela vous a aidée à démarrer votre restaurant ?

Au début, il y a eu beaucoup de gens qui venaient manger chez la chef de “Top Chefs”. Je crois qu’aujourd’hui, sans prétention, ils viennent manger dans le restaurant de Fanny Rey.

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Je ne veux pas me fixer d’obligations. Je prends simplement ce que la nature a donné. Il ne faut pas être dans la surconsommation.

Nous, les chefs, sommes des acteurs importants de ces circuits courts.

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...et avant le dessert une émulsion de chèvre avec sa poudre de pain noir et son coulis de fruits. Clou du spectacle, la saint-jacques entière fermée par la pince à linge avec son jus de bar, sa truffe d’automne et sa fondue de poireaux est un moment magique. Tout autant que le pigonneau et ses champignons servis avec un délicieux jus de menthe. En dessert, une trilogie étonnante signée par Jonathan Wahid. Un régal !

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Dès le départ, vous avez choisi de travailler avec un chef pâtissier que vous connaissez bien, votre compagnon Jonathan Wahid...

C’était logique. En plus, je considère que pâtissier est un métier à part entière. Tout est millimétré. C’est différent de la cuisine. Nous, on s’adapte tous les jours en fonction des produits, de la météo. La pâtisserie, il faut du temps pour bien la réaliser.

Je préfère à la limite me passer de deux mains en salé plutôt qu’en sucré. Par principe on peut tout faire, mais à chacun son métier, c’est mieux comme cela.

Depuis que vous avez ouvert en 2012, comment a évolué votre cuisine ?

Je viens de la cuisine au beurre, il a donc fallu que j’apprivoise la Provence. Ma cuisine a rapidement évolué vers quelque chose de plus léger, de plus sain. J’aime les circuits courts. Quand je dis cela, je pense avant tout au rapport d’amitié que je dois avoir. Ce sont les rapports humains qui priment. Mes fournisseurs me connaissent. Ils savent ce que j’aime ou pas. Par exemple, je travaille avec un producteur qui fait de la permaculture. Ce que j’aime chez lui, c’est la façon dont il travaille, pourquoi il plante le pied de tournesol à côté du pied de basilic. Sans son travail, moi je ne pourrais pas m’éclater et le client ne passerait pas le même moment. Tout passe par les rapports humains.

Vous avez d’autres exemples de circuits courts que vous utilisez ?

C’est comme cela avec le poisson, tous les jours. Sur ma carte, il y a une ligne dédiée au retour de pêche. Je ne veux pas me fixer d’obligations. Je prends simplement ce que la nature a donné. Il ne faut pas être dans la sur-consommation. Nous, les chefs, sommes des acteurs importants de ces circuits courts, de ce que l’on tue ou que l’on pêche. Par principe, on ne peut pas gâcher.

Tous les jours donc, vous composez autour des poissons que l’on vous fournit...

C’est plus respectueux de la nature et pour moi, c’est plus amusant. Parfois, je reçois de la dorade coryphène. C’est une dorade sans écaille qui est jaunebleue quand elle sort de l’eau, avec un grand aileron. Au fur et à mesure

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Rarement, on se sert de la coquille lorsqu’on cuisine la saint-jacques.

Pourtant, le tendon reste vivant quand on la met dans l’eau. Mais, quand on la sert, il fallait bien la fermer cette saintjacques...

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C’est en faisant mes courses que je suis tombée nez-à-nez avec des pinces à linge. Ce fut alors une évidence et, depuis, c’est devenu une vraie signature du restaurant !

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Le thym, le romarin, la sarriette..., il suffit de se baisser pour en ramasser.

Dès qu’on les touche, il faut sentir la puissance que ça dégage. C’est vraiment l’image de la région.

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF, FANNY REY qu’elle sort de l’eau, sa couleur disparaît mais ce qui est intéressant avec ce poisson, c’est son poids qui peut aller de cinq à neuf kilos ! Une fois, j’ai même travaillé un spécimen de dixsept kilos ! C’est comme un cadeau qu’on reçoit à noël. Avec sa belle chair rose, on peut travailler des pavés épais et appliquer une cuisson douce. En

suffit de se baisser pour en trouver.

Dès qu’on les touche, il faut sentir la puissance que ça dégage. C’est vraiment l’image de la région. Et ici, il est facile de les travailler toute l’année sous serre. Même si on en rêve un peu à chaque noël, on ne voit jamais tomber un flocon de neige.

bouche, c’est super fondant mais on sent quand même qu’il y a de la mâche.

Comment travaillez-vous ces herbes ?

Je varie les méthodes. Pour certaines, il s’agit de préparations séchées puis brûlées, pour d’autres je préfère des infusions à chaud ou à froid ou encore en fumage. Chaque herbe se travaille différemment. J’aime beaucoup terminer les repas avec des infusions.

Vous parliez de légèreté, avez-vous abandonné à ce point les matières grasses ?

Non, bien sûr. Pour les saint-jacques, il faut bien une noisette de beurre mais je me consacre à cette idée de légèreté. Par principe, tout ce qui est gras est un exhausteur de goût. Donc si on en enlève, il faut travailler davantage sur les parfums.

Ici, vous êtes servie avec les herbes de la garrigue...

Le thym, le romarin, la sariette..., il

Lorsqu’on goûte votre cuisine, on sent éclater toute la Provence en bouche...

J’aime assez que ma cuisine soit un peu “punchy”, relevée. Il faut qu’il se passe quelque chose tout en respectant les chairs. Je recherche toujours

GRAND CHEF 29.30.31JANVIER JANUARY MO NT P E LLIE R F R A N C E le degré exact entre le moelleux et la mâche.

PARC DES EXPOSITIONS EXHIBITION CENTRE

Vous inspirez-vous de la cuisine locale ?

J’aime faire des clins d’œil à la région. Je travaille la brandade ou l’aïoli à ma façon. J’aimerais beaucoup élaborer une ratatouille. Je n’ai pas encore trouvé le bon angle mais je sens bien qu’elle va finir par arriver sur ma carte ! Et puis, quand on vient en Provence, ce n’est pas pour manger des champignons de Paris.

Comment se passe votre processus créatif ?

C’est un mélange de plusieurs choses. D’abord, j’aime toucher le produit mais cela peut-être aussi une couleur. Souvent, je sais ce que je veux et j’arrive à le reproduire très vite. Pour accompagner ma sole, je voulais un élément craquant et blanc. J’ai réussi à faire une feuille de lait blanche et croustillante.

Et comment vous est venue l’idée de cette coquille “Saint-Jacques pince à linge ?”

Rarement on se sert de la coquille lorsqu’on cuisine la saint-jacques.

Pourtant le tendon reste vivant quand on la met dans l’eau. Mais quand on la sert, il fallait bien la fermer cette saint-jacques. C’est en faisant mes courses que je suis tombée nez-à-nez avec des pinces à linge. Ce fut alors une évidence et, depuis, c’est devenu une vraie signature du restaurant !

D’octobre à mars, c’est un plat qui fonctionne très bien et le reste du temps, les clients m’en parlent !

L’an passé aura été pour vous l’année de la consécration dans le fameux “guide rouge” avec votre première étoile. Qu’est-ce que cela a changé ?

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RENCONTRE AVEC UNE GRANDE CHEF, FANNY REY C’est certain, 2017 aura été une belle année (ndlr: Fanny Rey a également été désignée chef féminin de l’année). Pourvu que ça dure ! C’est surtout le résultat d’un travail d’équipe. On est dans un région saisonnière, alors bien sûr, l’étoile nous a beaucoup aidés. On recrute mieux, on a accès à des clientèles

“ ”

Peut-être que les femmes sont plus discrètes tout simplement, moins présentes que les hommes sur les réseaux sociaux.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

nouvelles comme les Américains ou les Asiatiques que l’on n’avait pas auparavant. Or, c’est compliqué de travailler quand on n’a pas une activité linéaire. Avec l’étoile, on peut garder notre noyau dur.

Vous dites que vous recrutez plus facilement. Est-ce toujours aussi difficile de trouver du personnel ?

Oui, pourtant c’est un vrai métier où il y a de réelles ouvertures et des opportunités à saisir. Plus jeune, j’ai été sollicitée par une société suisse qui savait que j’avais travaillé avec Nicolas Le Bec. Pour eux, c’était un gage de sérieux, c’était suffisant pour

m’embaucher. J’ai fait un autre choix mais cela prouve que les chefs français ont la cote. Pourtant, nous manquons de cuisiniers et de maîtres d’hôtels.

Revenons à votre première étoile, comment avez-vous appris la bonne nouvelle ?

J’ai reçu un appel téléphonique. Ce fut vraiment une belle surprise.

J’étais ravie pour moi évidemment mais aussi pour ces jeunes qui m’accompagnent. Ça les récompense et cela crée un bon engouement. Quand

on vise les étoiles, il faut faire bon, beau et toujours mieux. C’est aussi une façon de transmettre tout cela à mon équipe. Quand je leur ai annoncé la nouvelle, j’ai vu de la fierté dans les yeux de chacun et ça m’a émue. A cet instant-là, j’ai compris qui irait un jour chercher les étoiles à son tour.

Les femmes commencent à être plus présente à la tête des grandes cuisines mais on a le sentiment de moins les voir. Pourquoi d’après vous ?

Peut-être que les femmes sont plus discrètes tout simplement, moins présentes que les hommes sur les ré-

GRANDE CHEF 17 seaux sociaux. Je sais qu’il faut vivre avec ça aujourd’hui mais moi je suis débordée.

Comment voyez-vous le rôle d’une femme chef ?

Tout le monde le sait, c’est un métier physiquement compliqué. Pour ma part, j’ai eu beaucoup de chance d’avoir une belle-mère qui m’a suivi jusqu’aux Baux-de-Provence. Si elle n’avait pas été là, c’est certain que je n’aurais pas pu entreprendre tout ce que j’ai fait. La manière dont on est entouré, c’est le ciment. Tout ça j’ai pu le faire parce qu’autour de moi j’étais accompagnée par Jonathan et mon équipe. Dans ce métier, on n’arrive à rien sans ces hommes et femmes qui sont à vos côtés tous les jours. On avance ensemble, main dans la main. Au quotidien, mon travail c’est de savoir s’ils vont bien.

Sans eux, je ne pourrais pas faire la meilleure saint-jacques. Et j’inclus dans cette grande famille la personne qui repasse les nappes du restaurant et le plongeur qui en plus de son travail ramasse aussi les feuilles dans la cour avant les services.

Pour finir, vous avez dû être fière d’être invitée par le Président de la République lors du grand repas des chefs...

Vous ne pouvez pas savoir comment j’étais heureuse d’y être. Mais pas pour rencontrer le Président. C’est sûr, je l’ai filmé pour faire plaisir à papa et maman mais, moi, mes vedettes, c’étaient les autres chefs. Je crois que je les ai tous pris en photos ! Ce qui était important ce jour-là, c’était de montrer que la cuisine française fait partie de notre culture et que nous devons porter des thèmes importants aujourd’hui. Bien manger, c’est aussi ne pas gaspiller et se nourrir sainen ment.

LES ÉCHOS DES PROS

SUR LE FEU

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n MICHEL TROISGROS SUR LE TOIT DU MONDE !

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Michel TROISGROS, chef du restaurant éponyme à Ouche.

n fin d’année dernière, le baromètre “Les 100 Chefs” a été dévoilé lors des Chefs World Summit de Monaco.

C’est donc Michel Troisgros qui a été consacré par ses pairs. Ce classement est le résultat d’une enquête menée auprès des 552 chefs doublement et triplement étoilés à travers le monde. Ils devaient donner dans l’ordre les cinq chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, qui créent une cuisine incontournable et chez qui il faut être allé. Notons que le millésime

2017 a redonné des accessits de poids aux chefs Français puisque pas moins de sept d’entre eux sont classés dans le Top 10. Pas moins de 41 établissements français (dont deux dirigés par des chefs japonais) et un total de 44 chefs français entrent cette année dans ce Top 100 de plus en plus regardé. Plus du tiers de ces chefs français nous ont déjà accordé l’honneur de pouvoir les interviewer. Il reste donc quelques belles et savoureuses rencontres à réaliser pour les prochains numéros... n

n JEAN SULPICE DISTINGUÉ

n CHIKARA YOSHITOMI CHAMPION DE MONDE DE PÂTÉ CROÛTE

Après la victoire du chef japonais

t

Côme de CHERISAY, directeur de la rédaction du guide Gault & Millau remet le guide 2018 à Magali et Jean SULPICE qui vient d’être honoré avec le titre de “Cuisinier de l’année”.

©CONTACT PRO - Hiver 2018

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nstitution gastronomique s’il en est, le guide annuel “Gault & Millau” a publié son édition 2018 et donné à Jean Sulpice (“L’Auberge du Père Bise”, à Talloires, Haute-Savoie) le titre de “Cuisinier de l’Année”. Il succède ainsi à Alexandre Couillon en 2017 et Alexandre Gauthier en 2016. Trois chefs (Michel Guérard, Emmanuel Renaut et Christian Le Squer) ont vu leur note passer de 19 à 19,5. Cédric Grolet a été désigné meilleur pâtissier de l’année et Florian Balzeau, meilleur sommelier. n

Hideyuki Kawamura en 2017, c’est son compatriote Chikara Yoshitomi (restaurant “L’Ambroisie”, à Paris) qui a conquis le trophée cette année.

Deuxième l’an passé, le chef a pris sa revanche et a devancé... un autre compatriote ! C’est en effet Yoshiaki Sakaguchi (“Le Boudoir”, à Paris) qui a pris la seconde place cette année, juste devant Aurélien Vidal, du restaurant éponyme à Saint-Julien-Chapteuil (Haute-Loire). On peut remarquer que les candidats nippons ont pris goût à cette compétition chaque année plus relevée puisque le Prix de la Confrérie du Pâté Croûte a été décerné à Osamu Tsukamoto du “Cerulean Tower Tokyo Hotel”. Le Prix de l’Elégance a été remis à Olivier Horville (Charcuterie Gilles Verot, à Paris) et celui du Meilleur Espoir à Olivier Canal (“La Meunière”, à Lyon). Créé en 2009, ce Trophée a pris de la consistance et récompense des chefs d’une grande n maîtrise technique.

Le Wagyu japonais est unique grâce à sa texture d’une extrême délicatesse et au shimofuri, un persillé subtilement réparti, dont le point de fusion est aussi faible que la température du corps.

Si bien que le Wagyu fond immédiatement dans la bouche, exhalant toute la richesse et la douceur de “l’arôme Wagyu”. De plus, à la différence des autres viandes de bœuf, l’authentique persillé du Wagyu, ce marbré d’une extrême délicatesse, est constitué à hauteur de plus de 50% d’acides oléiques, particulièrement bons pour la santé, contenus dans l’olive notamment. Le Wagyu japonais offre à vos cinq sens une nouvelle dimension.

La précision dans la classification qui fait la réputation du Japon lui assure une qualité constante. Par ailleurs, chaque viande Wagyu comporte un code d’identification à dix chiffres qui garantit la sécurité alimentaire.

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LES ÉCHOS DES PROS

SUR LE FEU

20

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n LE TROPHÉE DU PETIT-DÉJEUNER GOURMAND REVIENT

© Gilles Dacquin

PALMARÈS PROFESSIONNEL

• Lauréat : Hôtel Le Collectionneur (Paris VIIIe) - David DELAME et Joël VEYSSIÈRE • 2e Prix : Le Ranch des Lacs (Augne, Haute Vienne)- Françoise et Jules LAHAYE • 3e Prix : Le Plaza Athénée (Paris VIIIe) Antoine LAIR et Anthony BONNARD

CONTACT

TROPHÉE DU PETIT-DEJEUNER GOURMAND

annie.mitault@tables-auberges.com Tél. 06 62 72 27 40 www.tables-auberges.com

Facebook “Journée Nationale du Petit-Déjeuner”

©CONTACT PRO - Hiver 2018

Au vu de l’intérêt tout à la fois tech-

nique et médiatique suscité par la première édition du Trophée du Petit-Déjeuner Gourmand, les associations de “Tables et Auberges de France” et “Hôtels de Charme et de Caractère” ont décidé de donner une suite à ce brillant concours.

Ainsi, l’appel à candidatures est-il d’ores et déjà lancé pour 2018 (avant le 30 avril). Fort de sa première expérience, l’organisateur a modifié quelques petits points du règlement et il est possible d’annoncer que la seconde édition se tiendra cette foisci dans les prestigieux locaux de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

Parmi les nouveautés importantes, notons aussi la création d’un prix dédié aux Ecoles Hôtelières et aux CFA qui sera parrainé par Gilles Belle (Gastronomy Manager chez Nespresso France). “Pour les enseignants, c’est l’occasion de mettre en œuvre un véritable projet pédagogique autour des produits, des techniques culinaires, des arts de la table, etc...” rappelle Annie Mitault.

“Les élèves devront faire preuve de

créativité à travers des recettes sucrées et salées en privilégiant le fait maison, les produits frais de saison, les spécialités locales ou artisanales dans un clip video et des photos soumis aux votes du public sur Youtube et Instagram”.

UN PRESIDENT 3 ÉTOILES

Pour la prochaine édition, le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand pourra s’appuyer sur un président de renom puisqu’il s’agit de Christian Le Squer, chef du George V. “Le petit déjeuner est un moment important dans ma vie. Il incarne le partage.

Sa qualité est aussi liée au temps qu’on lui accorde. Chaque région du monde offre des petits-déjeuners différents. Le voyage commence à la table du petit-déjeuner” témoigne le chef triplement étoilé depuis quinze ans.

On sait que cet instant gourmand et matinal est souvent le dernier souvenir que l’on garde d’un hôtel. Peutêtre qu’un jour ce moment privilégié sera à son tour considéré comme un patrimoine immatériel qui valorise n les savoir-faire locaux.

Leader des salons du Grand Sud-Ouest pour les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie, et des métiers de bouche !

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LES ÉCHOS DES PROS

SUR LE FEU

22

YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES RESTAURANTS n LA FAMILLE JOULIÉ REPREND LE WEPLER

Depuis 125 ans, le Wepler est une

PARIS - XVIIIe

véritable institution place de Clichy, même si à l’origine l’estaminet se trouvait dans l’ancienne commune des Batignolles juste derrière le mur des Fermiers Généraux qui ceinturait le centre de Paris. Réputé pour la qualité de ses huîtres et de ses

fruits de mer, le Wepler a accueilli tout au long du siècle passé des figures artistiques comme Picasso, Modigliani, Apollinaire ou ToulouseLautrec. Henry Miller y a même mis en scène son roman “Jours tranquilles à Clichy”. Cette brasserie totalement relookée dans l’esprit Art Déco des années 30 en 2009 (avec trois grandes fresques de la mosaïste Mathilde Jonquière) vient d’être rachetée par la famille Joulié. Déjà propriétaires de “L’Auberge Dab”, “Au Bœuf Couronné”, “Chez André”, “Le Congrès Auteuil”, “Le Congrès Maillot”, “L’Européen”, “Les Grandes Marches” et “Sébillon”, ces professionnels de la brasserie parisienne souhaitent écrire à leur tour de belles pages dans la longue histoire de cet établissement phare de ce quartier situé en contrebas de Montmartre.

Avec les huîtres et le fameux burger n au saint-nectaire sur la carte.

© Thomas Laveille

n ZEBRA SQUARE DEVIENT ZEBRA, TOUT SIMPLEMENT

A

PARIS - XVIe

©CONTACT PRO - Hiver 2018

près avoir réussi à transformer la boutique historique de Jean-Paul Gaultier en trattoria haut de gamme (le “Daroco”), Alexandre Giesbert et Julien Ross vont s’attaquer au printemps à une autre institution. Re-

joints dans leur nouvelle aventure par Romain Glize, les audacieux parisiens vont reprendre le fameux “Zebra Square” qui recevra un nom de baptême plus court, le “Zebra”, tout simplement. Si les codes de la brasserie de luxe seront conservés, la carte sera aussi marquée par des touches de fraîcheur.

Côté boissons aussi, la nouveauté sera au rendez-vous avec un choix de bières de micro-brasserie ou bien une carte de cocktails élaborée par Nico de Soto, l’une des plus grandes signatures françaises. L’ouverture de ce nouveau restaurant, situé au 3 place Clément Ader, dans le XVIe arrondissement est prévue pour le n mois de mai.

AGENDA 23 n L’AGENDA DES GRANDS SALONS DÉDIÉS À L’UNIVERS DU CHR • FOOD IN SUD 2018

A Marseille, du 28 au 30 janvier 2017 www.foodinsud.com

A Toulouse, du 28 au 31 janvier 2017 www.smahrt.com BIO

DE

A Angers, du 5 au 6 février 2018 www.salondesvinsdeloire.com

• SMAHRT 2018

• MILLESIME

• SALON DES VINS LOIRE 2018

2018

A Montpellier, du 29 au 31 janvier 2018

• EUROPAIN 2018

A Paris-Villepinte, du 3 au 6 février 2018

• VINISUD 2018

• HORESTA 2018

A Montpellier, du 18 au 20 février 2018

A Lille, du 23 au 25 septembre 2018

www.vinisud.com

• PRORESTEL 2018

A Saint-Malo, du 12 au 14 mars 2018

www.agecotel.com

www.prorestel.com

• SIPRHO 2018

• EGAST 2018

A La Grande-Motte, du 12 au 14 février 2018

A Strasbourg, du 18 au 21 mars 2018

www.siprho.com

www.egast.fr

• AGECOTEL 2018

• VINOVISION 2018

• SIRHA GREEN 2018

A Nice, du 4 au 7 février 2018

A Paris, du 12 au 14 février 2018

A Lyon, du 17 au 19 juin 2018

www.agecotel.com

www.vinovisionparis.com

www.sirha-green.com

www.millesime-bio.com

• CHR EXPO

A La Teste-de-Buch (33), du 14 au 16 octobre 2018 www.vinisud.com

• EQUIPHOTEL 2018

A Paris, du 11 au 15 novembre 2018 www.equiphotel.com

• SIRHA 2019

A Lyon, du 26 au 30 janvier 2019 www.sirha.com

Au service de l’hôtellerie

Nouveau

la sauce barbecue Parce que certains préfèrent les saveurs en recettes françaises... salées au réveil, Andrésy Cuisine réunit les Découvrez maintenant la condiments indispensables à un succulent sauce barbecue parfaite pour sapetit-déjeuner continental. Vous avez choisi tisfaire votre clientèle d’affaires ou angloles moutardes, le ketchup et la mayonnaise saxonne exigeante et en recherche de goût. www.andresy-confitures.com • Tél. 01 39 75 14 55 • scassey@confitures-a-lancienne.fr

ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

24

$ A TOULOUSE, DU DIMANCHE 28 AU MERCREDI 31 JANVIER 2018

SMAHRT

TOULOUSE

Avec Bach au piano

www.smahrt.com

©Smahrt

PRATIQUE

• Du dimanche 28 au mercredi 31 janvier 2018, de 9h30 à 18h30.

A NE PAS MANQUER

• Alain MILLIAT - 6D 16 • BRAGARD - zone concours • LIGNE VAUZELLE - 5E 25 • PV Labo Concept - 5C 15 • Tables & Auberges de France - 4A 08 ©CONTACT PRO - Hiver 2018

C

inquième édition déjà pour ce grand rendez-vous du CHR et des métiers de bouche en terre toulousaine. Etendard de la grande région Occitanie, ce salon a trouvé ses marques et son public.

Très dynamique, le SMAHRT va accueillir cette année une trentaine de concours dont certains ont une audience nationale, comme c’est le cas depuis plusieurs années pour la sélection des traiteurs français pour l’International Catering Cup dont la finale mondiale se déroulera l’an prochain à Lyon.

Parmi les nouveautés 2018, notons la journée de la Bière Artisanale qui n’est pas anodine dans une région où l’on compte plus de 130 brasseries artisanales. Les voisins catalans seront également à l’honneur avec un village entièrement dédié à leurs produits et

leurs traditions culinaires. Et puis, comme à chaque édition, il faut un parrain. Cette année, c’est le plus Toulousain des Gersois, Bernard Bach qui officiera... au piano, puisqu’il sera en charge de préparer le premier Dîner de Gala du salon, à l’image de ce qui se fait déjà pendant le salon Sirha à Lyon.

Par-delà les concours et la présence de nombreux fournisseurs du secteur de la restauration et de l’hôtellerie, des animations sont également prévues, notamment par les élèves du CFA de Blagnac (décoration florale, décoration de salle...).

L’association “Tables & Auberges de France” continuera quant à elle à prêcher la bonne parole autour des petitsdéjeuners gourmands pour lesquels elle organise un grand concours national.

ÉVÈNEMENT 25 CONCOURS

• 17e Festival d’OCCITANIE 4 concours autour de la réalisation de pièces artistiques en chocolat, sucre, glace et dessert à l’assiette sur le thème des “Bandes Dessinées”. iDimanche, de 9h30 à 18h30 • 2e Trophée VANEL D’OR 6 anciens lauréats du Trophée Vanel s’affrontent en direct pour la réalisation d’un plat. iDimanche, de 14h à 18h30 • Trophée Poséidon du Sud-Ouest 3 épreuves autour des fruits de mer. iDimanche, de 14h à 18h30 • Sélection FRANCE de l’International Catering Epreuve qualificative pour la finale mondiale qui aura lieu au Sirha 2019. iLundi, de 9h30 à 17h • PANIER MYSTÈRE - 3e Edition du Concours des Maîtres-Restaurateurs Thème de l’année : 100% frais, 100% brut, 100% terroir. iDimanche, de 9h30 à 18h • Invente-moi ton Resto !

Les jeunes talents des lycées de la région devront créer une ambiance de restaurant avec table, tenue professionnelle et carte adaptées à la thématique : “[SOL] en phonétique”. iLundi de 9h30 à 15h • Trophée Marcellin PUJOL Un concours qui opposera les meilleurs apprentis de la région. iLundi de 9h30 à 16h er

• 1 Championnat d’Occitanie des Maîtres-Restaurateurs 6 candidats devront réaliser un plat et une entrée dans le respect de la charte des Maîtres-Restaurateurs. iDimanche, de 9h30 à 18h n

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ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

26

$ A STRASBOURG, DU DIMANCHE 18 AU MERCREDI 21 MARS 2018

EGAST 2018 Le rendez-vous du Grand-Est

STRASBOURG

©Egast

PRATIQUE

• Du dimanche 18 au mercredi 21 mars 2018, de 10h à 19h tous les jours, sauf le lundi, ouverture tardive jusqu’à 21h • Halls 5, 7 et 8 • Accès tramway, lignes B et E, arrêt Wacken

©CONTACT PRO - Hiver 2018

P

hare biennal des métiers de bouche, de la restauration et de l’hôtellerie dans le Grand Est, le salon Egast fêtera cette année sa 17e édition. Depuis 1986, ce salon empreint de dynamisme offre à ses visiteurs de nombreuses solutions techniques et stratégiques. Lors de la précédente édition, parrainée par Joël Robuchon, on avait relevé plus de 30000 visiteurs, 300 exposants et pas moins de 450 chefs et artisans qui totalisaient la bagatelle de 250 étoiles au guide Michelin !

L’édition 2018 démarrera sur les chapeaux de roue avec un show inaugural marqué par la présence de l’Alsacien Nicolas Stamm et du chef parisien, Jean-François Piège.

Cette nouvelle édition sera aussi l’occasion d’une réorganisation des halls avec une grande entrée judicieusement placée dans le hall 7 (côté tramway) et un hall 5 largement remanié avec tous les grands acteurs du secteur de l’hôtellerie et des arts de la table.

Avec 1200 m2 dédiés à cet espace, Egast a souhaité mettre l’accent sur les exposants spécialisés dans l’agencement, la rénovation, la mise aux normes et la gestion dans le domaine hôtelier. Il faut dire que les chiffres parlent d’eux-mêmes. La région Grand Est compte 1371 hôtels, 6555 meublés et chambres d’hôtes, 8534 lits et hébergements collectifs et quelques 330 campings.

ÉVÈNEMENT 27 TROPHÉE FEMMES & CHEFS

L’édition 2016 de ce concours réservé aux femmes chefs avait été illuminée par Noémie Schott et un plateau très relevé. Peu à peu, ce concours original créé il y douze ans prend toute sa place au sein d’Egast et même au-delà.

Rappelons qu’en 2006, c’est Aurélie Scheider qui avait gagné, suivie deux ans plus tard par Stella Layen, puis par Axelle Gillig (2010), Charline Ribolzi (2012) et Emmanuelle Hermans (2014).

5E TROPHÉE HAEBERLIN

Concours unique et novateur, le Trophée Haeberlin permet de juger une équipe composée d’un chef, d’un maître d’hôtel et d’un sommelier. Par-delà la cuisine, le jury note aussi le service à table. Un travail d’équipe qui tient à être au plus près des conditions réelles et qui a déjà récompensé des restaurants de renom tels le “Bagatelle” (Norvège, en 2010), le “Royal Monceau” (Paris, 2012), “La Pyramide” (Vienne, 2014) et “Le Flocon de Sel” (Megève, 2016). Comme à chaque fois, le jury sera d’exception avec Michel Guérard, Andreas Larsson, Jon Arvid Rosengren, Laurence Rigolet et François Pipala. Rappelons que les vainqueurs ont droit à un beau chèque de 12000 euros et qu’au total ce concours est doté de 21000 euros.

20E TROPHÉE HUCK

Une édition anniversaire qui promet un feu d’artifices puisque 6 équipes de 2 personnes s’affronteront dans une joute culinaire. Les candidats auront 3h30 pour réaliser un plat et un dessert sur un thème imposé. Le jury sera à nouveau d’un très haut niveau avec pas moins de 8 Meilleurs Ouvriers de France (dont Michel Roth, Guillaume Gomez...) placés sous le haut patronage d’Emile Jung et Jean-Marc Delan court.

NUMERO 55 ● HIVER 2018

VINS - SPIRITUEUX & AUTRES BOISSONS à déguster

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30

34

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

Rencontre avec Alain MILLIAT, créateur de jus de fruits de dégustation.

MILLÉSIME BIO 2018 ●

VINISUD 2018 Le grand rendez-vous des vins méditerranéens aura lieu à Montpellier du 18 au 20 février.

SALON DES VINS DE LOIRE 2018 ●

48

40

●

Le rendez-vous annuel des vins bios revient à Montpellier du 29 au 31 janvier 2018.

38

MASTER OF PORT ●

Onze sommeliers visaient ce prestigieux titre finalement remporté par Iulia SCAVO.

Le rendez-vous incontournable des vins ligériens, à Angers, les 5 et 6 février 2018.

50

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

Découverte des superbes vins tranquilles de la Cave Anne de Joyeuse à Limoux.

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L’univers des cavistes et sommeliers

PASSEZ AU BAR ●

La superbe collection d’armagnacs 100% folle blanche signée par le Château du Tariquet.

MONDIAL DES VINS

MEDITERRANEENS 2018

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JUS DE FRUITS 30

$ RENCONTRE AVEC LA GRANDE SIGNATURE DES JUS DE FRUITS

ALAIN MILLIAT Les jus de dégustation

“ ”

Nos jus de raisins ont le mérite d’avoir trouvé leur place à l’apéritif

VALENCE CONTACT

ALAIN MILLIAT

17 allée James Joule 26000 VALENCE Tél. 04 81 02 12 25 commercial@alain-milliat.com www. alain-milliat.com

©CONTACT PRO - Hiver 2018

P

lébiscités par les consommateurs, les jus de fruits créés par Alain Milliat il y a vingt ans ont fait leur chemin et sont devenus des compagnons incontournables des grandes tables et des beaux établissements hôteliers.

On retrouve également ces créations délicieuses et équilibrées chez les traiteurs et dans les pâtisseries.

Rencontre avec un entrepreneur visionnaire qui a également réussi le pari de mettre sur les cartes apéritives des jus de raisins qui soulignent les profils aromatiques de cinq grands cépages.

Avec vos jus de raisins, vous avez pris un sacré pari il y a deux ans.

Avez-vous réussi à les imposer sur les cartes apéritives ?

Au-delà de la présence en boutiques, nos jus de raisins ont le mérite d’avoir trouvé leur place à l’apéritif.

On les retrouve de plus en plus sur les cartes des restaurants traditionnels ou gastronomiques. Ils confirment l’évolution de notre marque vers l’idée qu’on propose des jus de

fruits émotionnels, des jus de dégustation.

Cela doit être une belle satisfaction d’avoir ainsi réussi à créer ce marché ?

Oui et d’autant plus que les jus de raisins jouissaient surtout d’un à-priori plutôt négatif. Evoquer un jus de raisin, c’était parler d’un jus qui manquait de fraîcheur ou qui n’apportait pas de surprise au moment de la consommation.

JUS DE FRUITS 31

t

Les jus de raisins (sauvignon, cabernet rosé, merlot, chardonnay et syrah) ont trouvé leur place sur les cartes des apéritifs.

“

Dans un restaurant, on ne peut pas proposer des jus de fruits qui procurent un sentiment de satiété trop important comme c’est le cas avec la pêche, le cassis ou la mangue par exemple.

Notre top 5 est composé des jus de tomate, pomme cox, mandarine, sauvignon et passion.

”

On a commencé avec des jus de sauvignon, merlot et cabernet rosé et on a eu le mérite de poursuivre notre gamme avec le jus de syrah et de chardonnay. Ce dernier est un vrai succès mais fonctionne beaucoup mieux sur les instants de type tea-time.

Vous arrivez ainsi à segmenter votre offre ? Qu’est-ce qui fonctionne bien chez un traiteur par exemple ?

Le marché des traiteurs est particulier car il est très disputé. Ils ont besoin de produits différenciants et le jus de fruits peut être un excellent levier. Quand le produit est valorisant ou qu’il procure une belle expérience client, ça fonctionne très bien. C’est pour cela que nous sommes présents sur ce marché avec nos bouteilles de 1 litre par exemple. Pour les mariages, c’est la fraise et la framboise qui séduisent en premier mais la pomme cox’s et le sauvignon s’invitent aussi pour leur élégance. C’est important pour nous car ce sont des parfums signatures que les clients ont envie de retrouver ensuite. En revanche, s’il s’agit d’un cocktail dînatoire lors d’un vernissage, on s’orientera davantage vers des parfums comme la mandarine, le lichi ou encore le cabernet rosé plus féminins et plus adaptés à un “afterwork”.

Quels sont les arômes qui plaisent en restauration ?

Déjà, on passe majoritairement sur les bouteilles en 33 cl. Pour être pertinent, il faut que les textures soient très fluides et que les équilibres acides-sucres soient très performants. Dans un restaurant, on ne peut pas proposer des jus de fruits qui procurent un sentiment de satiété trop important comme c’est le cas avec la pêche, le cassis ou la mangue par exemple. D’ailleurs, notre “top 5” est composé des jus de tomate, pomme cox, mandarine, sauvignon et passion. Mais on peut aussi se montrer un peu plus audacieux et proposer des jus de betterave ou de grenade.

Vos jus servent-ils également de base à des cocktails ?

Nous sommes experts en jus de fruits mais pas en cocktails. Il y a des barmen très créatifs qui font cela très bien. Généralement, le jus de fruit n’est pas l’élément majeur lors de la réalisation d’un cocktail. Toutefois, nous travaillons aussi avec des mixologistes qui donnent des idées très simples pour mettre en œuvre des combinaisons goûteuses.

L’idée est de pouvoir réaliser son cocktail avec les ingrédients dont on dispose facilement à la maison.

JUS DE FRUITS

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

32

YYY

RENCONTRE AVEC ALAIN MILLIAT, LA GRANDE SIGNATURE DES JUS DE FRUITS Est-ce que d’autres professionnels utilisent vos jus de fruits ?

Oui, de plus en plus, on sait que les pâtissiers aiment se servir de certains de nos jus comme celui de cassis. Cette année, nous allons présenter un “nectar de mûre sauvage” qui sera parfait pour les cock-

“

Le bio ne garantit pas la qualité d’un produit mais, c’est certain, je privilégie celui qui est bio ou qui s’en rapproche.

Moins il y a de chimie, plus cela me va. Au minimum, les producteurs doivent être en agriculture raisonnée.

” NOUVEAU SITE INTERNET

L’année 2018 va commencer pour Alain Milliat avec un nouveau site internet innovant. Il permettra, en quelques clics, de choisir son jus de fruits en fonction de plusieurs clés d’entrée comme la texture, les arômes mais aussi le moment de consommation choisi ou l’émotion recherchée.

©CONTACT PRO - Hiver 2018

tails et les instants tea-time en plein accord avec une pâtisserie.

Vous n’hésitez jamais à mettre en avant les provenances de vos fruits. Est-ce dans un souci de transparence ?

Nous le devons au consommateur et je suis tout à fait à l’aise avec cela. Il arrive que la betterave vienne d’Allemagne parce qu’elle correspond précisément au produit que je recherche. Si une année la rhubarbe est de meilleure qualité en Belgique alors on y va. Nous produisons des jus de dégustation. Nous avons donc une obligation de résultat plaisir. Pour la

tomate, il y a suffisamment à faire en France. Ce n’est pas en plus la peine de la faire voyager. C’est aussi un devoir éco-responsable.

Vos approvisionnements sont-ils bio ?

Le bio ne garantit pas la qualité d’un produit mais, c’est certain, à qualité équivalente, je privilégie celui qui est bio ou qui s’en rapproche. Moins il y a de chimie, plus cela me va. Au minimum, les producteurs doivent être en agriculture raisonnée. Pour les jus de raisins, on travaille avec des viticulteurs qui n’utilisent pas le moindre désherbant chimique, qui labourent leurs sols avec une griffe sans pour autant être certifiés bio.

Les poires William que nous avons achetées en 2017, par exemple, étaient garanties “zéro résidu”.

L’image de votre marque dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration est faite. Quels sont vos objectifs aujourd’hui ?

Je veux conserver cette stratégie claire et compréhensible par tous.

Nous ne sommes présents que dans la belle hôtellerie, sur les belles tables, dans les épiceries fines, chez les meilleurs primeurs et fromagers. Je ne cède pas au chant des sirènes pour créer une seconde ou une troisième marque. Je veux continuer à être transparent. Soit le jus qui sort de ma ligne de production correspond à mes attentes et dans ce cas-là, il est validé après plusieurs dégustations si besoin, soit il révèle un défaut aromatique, il est alors non commercialisé ou retiré pour être détruit. Cela paraît rigide mais c’est pour moi une marque de respect au regard de mes clients professionnels et des consommateurs. On fait une promesse, on met alors tout en place pour qu’elle n soit au rendez-vous.

Contact : Bérangère Lavoillotte blavoillotte@strasbourg-events.com Tél. +33 3 88 37 21 20 /egastrasbourg

@EGASTpro #egast

palais des congrès

parc des expositions

convention centre exhibition park

egast_pro

ÉVÈNEMENT 34

$ A MONTPELLIER DU LUNDI 29 AU MERCREDI 31 JANVIER 2018

MILLESIMEBIO Un marché en pleine expansion

MONTPELLIER CONTACT

PARC DES EXPOSITIONS DE MONTPELLIER

Route de la Foire 34470 Pérols

www. millesime-bio.com

A

l’image de son salon très dynamique, l’univers du vin bio est en pleine expansion. De retour, cette année, à Montpellier, Millésime Bio accueillera, pour son 25e anniversaire, plus de mille exposants dont les troisquarts seront français. Le tout dans un contexte de marché porteur.

I

PRATIQUE • Horaires d’ouverture : de 10h à 19h le lundi 29/01, de 9h à 19h le mardi 30/01 de 9h à 17h le mercredi 31/01

©CONTACT PRO-Hiver 2018

nitié il y a 25 ans par un quarteron de vignerons pionniers, le salon Millésime Bio a changé de braquet depuis quelques années. Pour l’édition 2018 qui revient sur ses terres natales de Montpellier - après un bref passage à Marseille - ce sont plus de mille vignerons qui seront rassemblés dans le Parc des Expositions. Et encore, plus de 140 candidats sont restés dehors, le numérus clausus étant atteint depuis plusieurs mois.

“Nous voulons garder notre identité” clame avec un bel accent corse Nicolas Richarme, jeune président du salon.

“C’est un salon indépendant, fait par

des vignerons. Nous devons garantir un bon équilibre entre le nombre d’exposants et le nombre de visiteurs. De plus, le salon est entièrement certifié.

Nous nous assurons que tous les vignerons présents sont bien certifiés en bio.” Avec une table identique pour tous les exposants et un tirage au sort de l’emplacement, ce salon propose une mixité unique tout en éliminant les artifices marketing.

CROISSANCE À DEUX CHIFFRES

La rigueur de ce postulat attire pourtant chaque année davantage de candidats. Il est vrai que les derniers

chiffres connus ont modifié la perception du marché bio. Du point de vue de l’offre, le nombre de producteurs bio a explosé en moins de 7 ans (+35%) et c’est encore plus marqué avec l’évolution de la surface consacrée au bio (+50% sur la même période). Ces chiffres sont d’ailleurs soulignés par l’augmentation significative du rythme des conversions puisque l’an dernier, on en a recensées 467 soit 4 fois plus qu’il y a seulement 3 ans.

Ces indicateurs positifs de l’offre bio sont même... en dessous de l’évolution de la demande. Avec un rythme de croissance de près de 20%, le marché du bio est en pleine expansion En seulement 6 ans, le chiffre d’affaires global a été multiplié par 3. C’est près d’un milliard d’euros qui est ainsi généré.

Par-delà ces croissances spectaculaires, notons aussi que le marché national est capté à 98% par les vins bio tricolores. Un chiffre qui s’explique par la corrélation entre le bio et les circuits courts qui misent sur les offres locales.

Une étude menée par Sudvinbio chez des détaillants bio et des cavistes de Paris et de la région toulousaine montre aussi que 82% des vins bio sont produits en AOC contre seulement 58% pour les vins conventionnels. Un constat également souligné par une plus grande présence des vins bio dans les segments de prix les plus valorisés puisque plus de la moitié de ces vins sont vendus au-delà de 10 euros alors que 43,2% sont commercialisés entre 5 et 9,99 euros. Comme le dit Patrick Guiraud, président de Sudvinbio : “On ne fait pas du bio pour se battre sur un prix. Et les réseaux actuels, vente directe ou chez les cavistes nous conviennent très bien car le client a affaire à des professionnels capables n d’expliquer nos vins.”

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Dominique VACHER propriétaire du Château Grand Français

Château Grand Français L’ÂME BIO DE BORDEAUX 33230 Les Eglisottes et Chalaures Tél. 06 15 91 47 95 contact@grand-francais.com www.grand-francais.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

ÉVÈNEMENT

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C’est parce que j’aime retrouver la vie dans un vin que nous l’élevons naturellement.

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ÉVÈNEMENT

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YYY

MILLÉSIME BIO, À MONTPELLIER DU LUNDI 29 AU MERCREDI 31 JANVIER 2018 $ RENCONTRE AVEC PATRICK GUIRAUD, PRÉSIDENT DE SUDVINBIO

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La bio, ce n’est jamais répétitif. Chaque année est différente. Nous sommes en permanence dans l’analyse. Et l’homme est primordial, c’est la clé de tout. On n’a pas un mode industriel, on doit s’adapter à la nature.

LE VIN BIO EN CHIFFRES • 5258 producteurs de vin bio en France en 2016 (contre 3898 en 2010).

• En 2016, 9% du vignoble est bio contre 6% en 2010.

• 467 conversions en 2017 contre 170 en 2014.

• un CA de 975 millions d’euros en 2016, contre 331 en 2010.

• un CA à l’export de 419 millions d’euros en 2016, contre 145 en 2010.

• La France est le troisième pays producteur de vin bio après l’Espagne et l’Italie • La région Occitanie est la première productrice de France avec 25142 ha, soit 36% du vignoble bio national.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

Aujourd’hui, l’offre bio croit d’environ 10% par an. Vous attendiez-vous à cela il y a quelques années ?

On pouvait l’espérer. Mais si l’offre bio croît de 10% par an, il faut aussi souligner que la croissance du marché est de 20% ! Dès que l’offre bio s’est développée, nous sommes allés chercher de nouveaux consommateurs. C’est agréable de répondre ainsi aux attentes. On voit aussi que ce phénomène est confirmé par l’évolution constatée pour les céréales ou les produits maraîchers. C’est une demande forte des acheteurs qui font un acte militant à travers cet achat.

Ils veulent être rassurés sur leur sécurité alimentaire.

Est-ce que ces conversions vers le bio se passent aisément ?

Ces dernières années, les conversions ont été massives. C’est certain, la bio demande beaucoup de compétences, c’est même tout le contraire de l’empirisme. Le profil type d’un agriculteur bio a dix ans de moins qu’un vigneron en conventionnel et il dispose d’un Bac +2. En bio, tout le monde doit être formé mais c’est une démarche volontaire. Elle n’est pas subie. On pouvait penser qu’entre 2005 et 2010 beaucoup de gens arri-

”

vaient par opportunisme. Or, ceux qui sont venus à cette époque sont majoritairement restés. Ils sont même 9 sur 10 à avoir fait ce choix.

C’est bien la preuve qu’ils sont convaincus par la bio !

Avez-vous des objectifs en termes de développement ?

Actuellement, au niveau national les vignobles bio représentent environ 9% de la surface plantée. Ce serait beau d’arriver à 50% en 2025. Notre but premier est éthique, il est de marquer notre empreinte environnementale.

Quelle est la principale clé de l’agriculture bio ?

C’est le contrôle, l’analyse. La bio, ce n’est pas un label mais une certification. On dépend du Ministère de la l’Agriculture. Pour être bio, on doit être contrôlé et certifié. Par exemple, on nous parle souvent de certains vins dits “nature”. Mais les gens qui revendiquent des vins naturels et qui ne se certifient pas, cela pose un vrai problème.

On a parfois l’impression qu’il y a une certaine hiérarchisation dans la bio avec des degrés différents.

Qu’en est-il à vos yeux ?

ÉVÈNEMENT 37 Il n’y a aucun problème de hiérarchisation. La base, c’est la certification.

Tous ceux qui ne sont pas certifiés racontent surtout de belles histoires.

Pour le reste, Demeter peut avoir sa propre vision des choses mais c’est du bio. Ce qu’il faut voir, c’est que les clients veulent de plus en plus des vins sans sulfites ajoutés. On le remarque même pour les vins issus de l’agriculture conventionnelle.

Parfois aussi on vous pointe du doigt concernant l’utilisation du cuivre...

Mais c’est un faux débat car les conventionnels en utilisent beaucoup plus. Par contre, en bio, nous travaillons réellement nos sols ce qui permet au cuivre de ne pas rester en surface.

Qu’est-ce qui caractérise selon vous l’agriculture bio ?

La bio, ce n’est jamais répétitif.

Chaque année est différente. Nous sommes en permanence dans l’analyse. Et l’homme est primordial, c’est la clé de tout. On n’a pas un mode industriel, on doit s’adapter à la nature. C’est pour cela qu’il est important de favoriser la diversité de la faune. Avec les prédateurs naturels se développe un équilibre qui ne nécessite pas de moyens curatifs mais uniquement des moyens préventifs. On est toujours dans l’anticipation pour prévoir le développement des maladies et la réactivité est décisive dans la bio.

Comment les consommateurs voient-ils les vins bio ?

Un importateur allemand m’a dit un jour que lorsqu’on “a fini de boire une bouteille d’un vin bio, on voit le viticulteur au fond !” Pour les consommateurs, nos vins ont une n âme.

ÉVÈNEMENT

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$ A ANGERS, DU LUNDI 5 AU MARDI 6 FÉVRIER 2018

LES VINS DE LOIRE ...ont rendez-vous à Angers

PRATIQUE • Ouvertures : Lun. 05/02, de 9 à 19h Mar. 06/02, de 9 à 18h • navettes gratuites depuis la gare d’Angers • parking gratuit

A

vec plus de 900 exposants répartis sur le Salon des Vins de Loire et les deux salons adjacents de La Levée de la Loire et Demeter, le parc des expositions d’Angers présentera une fois encore le plus beau panel de vins élevés en bords de Loire, depuis la région Auvergne jusqu’aux rives de l’Atlantique en passant par les appellations phares de Touraine, de Saumur et, biensûr, du Sancerrois.

Pour la 32 année consécutive, les cae

ANGERS CONTACT

PARC DES EXPOSITIONS D’ANGERS

Route de Paris 49004 ANGERS Tél. 02 41 93 40 40

www.salondesvinsdeloire.com

©CONTACT PRO - Hiver 2018

vistes, sommeliers et restaurateurs ont rendez-vous à Angers pour découvrir et déguster l’offre la plus large de vins de Loire. Pendant deux jours, environ 9000 visiteurs professionnels iront à la rencontre de ces quelques 900 vignerons dont 90 seront nouveaux cette année.

Depuis 4 ans, les organisateurs de ce salon emblématique ont réussi à jeter les ponts avec les deux autres grands rendez-vous de la ville et dont la vocation est de valoriser les vins bio. C’est désormais naturel de passer de l’un à l’autre et les journalistes, dégustateurs et autres acheteurs disposent ainsi du

plus beau panel de vins élaborés et élevés parmi les 85 appellations de la Loire. Rapellons qu’avec 44000 hectares et une production annuelle de 2,5 millions d’hectolitres, le vignoble de la Loire est le troisième au niveau des vins d’appellations en France.

FORUM ET MASTER CLASS

Riche, le programme du forum ouvre souvent bien des horizons en termes de prospectives et de nouvelles tendances. Quant aux Master Class, animées par les meilleurs spécialistes, elles permettent de revisiter un grand nombre d’appellations. Attention, les places - gratuites - sont limitées. n

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Le chenin sera un des cépages vedettes de l’édition 2018 du salon des Vins de Loire.

MASTER CLASS Plusieurs appellations seront les vedettes des Master Class durant les deux jours du salon : • Savennières • rosés d’Anjou et de Saumur • Brissac (20 ans de l’AOC) • crémant de Loire • coteaux du Giennois (20 ans de l’AOC) • pépites en Centre-Loire (coteaux de Tannay, côtes de la Charité, Reuilly rosé, Pouilly-surLoire...)

Il y aura aussi une Master Class dédiée au chenin.

WORKSHOPS DU LUNDI 05/02

WORKSHOPS DU MARDI 06/02

“Les terroirs de muscadets, terroirs d’avenir” • Table ronde animée par JeanClaude Bonnaud, rédacteur en chef du magazine “Le Vin Ligérien”. iLundi de 11h15 à 12h - Forum Grand Palais

“Comment la communication digitale contribue à la notoriété et à la visibilité de votre marque ?”

• Avec Arnaud Daphy, associé de l’agence Sowine, conseil en marketing et communication spécialisé dans la filière vin et spiritueux. iMardi de 11h15 à 12h - Forum Grand Palais

“Les accords bières et mets” • Avec Elisabeth Pierre, biérologue. iLundi de 14h à 14h45 - Forum Grand Palais “La biodynamie, c’est quoi au juste ?”

• Avec Jacques Foures, consultant et formateur en biodynamie, membre du conseil d’administration Demeter. iLundi de 15h à 15h45 - Forum Grand Palais “Pitchs startups” • Les startups du monde du vin présenteront leurs produits et services lors d’un “pitch” innovation. iLundi de 17h à 17h45 - Forum Grand Palais

“Techniques et sensibilités sur les vins vinifiés en jarres vinaires” • Avec Sébastien David, vigneron et président de Loire Vin Bio et Alice Feiring, journaliste, écrivain, amoureuse du vin et auteur de “Skin Contact, voyage aux origines du vin nu”. iMardi de 12h15 à 13h - Forum Grand Palais “Marketing du vin : l’heure du chenin ?”

• Avec Nicolas Brouté, enseignant en marketing international. iMardi de 11h15 à 12h - Forum Grand Palais

ÉVÈNEMENT

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$ A MONTPELLIER, DU DIMANCHE 18 AU MARDI 20 FÉVRIER 2018

VINISUD 2018 Pilier méditerranéen de la Wine Week

MONTPELLIER

www.vinisud.com

A

vant d’envisager la migration biennale vers Paris en 2019, Vinisud joue à fond sa richesse et sa diversité pour une édition 2018 qui promet beaucoup. Portedrapeau des vins méditerranéens - au sens large - ce salon créé en 1994 s’articulera autour de trois piliers fondamentaux : l’efficacité commerciale, la découverte des nouvelles pépites et l’exploration des nouvelles tendances.

PRATIQUE • Dimanche 18 et lundi 19/02, de 9h à 19h • Mardi 20/02, de 9h à 17h • Tramway Ligne 3 direction Perols, arrêt Parc Expo • Bus Ligne 28 - arrêt Perols • parking gratuit

Photos © Vinisud-Alain-Reynaud ©CONTACT PRO-Hiver 2018

L

’an passé, Vinisud avait surpris en devenant annuel. Non seulement, cette opération n’était pas un simple test grandeur nature mais l’annualisation est désormais inscrite dans le carnet de route du grand salon des vins méditerranéens. La seule chose qui change par rapport au postulat initial, c’est la localisation. Une année sur deux, le salon Vinisud nouvelle formule va donc prendre la route de... Paris et être pleinement associé à son nouveau frère septentrionnal, le salon Vinovision.

En attendant l’édition 2019 centralisée au Parc des Expositions de la Porte de Versailles par le nouvel opérateur - Comexposium - Vinisud va ouvrir ses portes au monde dans son jardin habituel, le Parc des Expositions de Montpellier, du dimanche 18 au mardi 20 février.

“Nous sommes fiers de dire que notre salon avance” clame Fabrice Rieu, le président de Vinisud. “Nous réflechissons, nous tendons la main

et nous avançons. Venez à Montpellier cette année. Nous attendons une édition exceptionnelle.”

Avec plus de 1500 vignerons ou entreprises prévues sur le salon, l’offre sera effectivement au rendez-vous.

“Les vins méditerranéens représentent plus de 28% de l’offre mondiale.

Nous sommes au cœur des premières régions viticoles bio au monde.”

QUATRIÈME PILIER

De fait, le salon montpelliérain sera le quatrième pilier d’un semaine du vin. La “Wine Week” telle qu’elle a été baptisée commencera donc à Paris avec le salon Vinovision (12 au 14 février) puis se prolongera, toujours à Paris mais dans les salons de l’Hôtel du Collectionneur, avec les “World Wine Meeting” (du 14 au 17 février). Ce moment très orienté vers le business autour du vin sera naturellement complété par l’autre grand rendez-vous montpelliérain, celui du

ÉVÈNEMENT © Fotolia

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t

Fabrice RIEU, président de Vinisud insiste sur la richesse et la diversité de l’offre des vins méditerranéens ainsi que sur le potentiel bio.

Forum International d’Affaires (FIA, du 17 au 19 février). Vinisud a donc volontairement été positionné à la suite de ces trois grands évènements afin de concentrer les offres en moins de dix jours entre Paris et Montpellier.

DU LESS BAD AU MORE GOOD

“ ”

Les vins méditerranéens représentent plus de 28% de l’offre mondiale. Nous sommes au cœur des premières régions viticoles bio au monde.

Nous aurons l’occasion d’en reparler dans le numéro spécial de Vinisud qui paraîtra au moment du salon mais l’étude menée par la directrice d’Utopies et Graines de Changement, Elisabeth Laville, mettra en évidence les changements des modes de consommation du vin et notamment la progression des vins responsables.

Cette acception va d’ailleurs bien audelà des simples vins bio. Au sein des vins dits responsables, il y a bien sûr ceux qui sont issus de l’agriculture biologique ou de l’agriculture bio-dynamique. On peut rajouter dans cette grande famille les vins dits naturels, les vins issus de l’agriculture raisonnée, les vins vegan ou les vins solidaires.

Cette tendance de consommation de vins responsables passe évidemment par quelques données chiffrées notamment issues du monde de la bio qui a multiplié son offre par trois en moins de sept ans. Aujourd’hui, pas moins de 9% de la surface plantée en France l’est en vignes bio. Seuls 2% des vins bio distribués dans l’Hexagone ne sont pas français.

Volonté de mieux respecter l’environnement, de consommer plus local ou de manière plus équitable font partie des moteurs premiers de cette mutation. C’est aussi un phénomène de plus longue haleine, de plus grande ampleur qui dépasse largement le cadre de l’univers viticole. Un peu partout, on constate une évolution qui va du “less bad” (moins mauvais) vers du “more good” (davantage de meilleur). On n’est plus simplement dans l’idée de diminuer les impacts négatifs mais, au contraire, d’avoir l’ambition d’être proactif. Plutôt que de constater et d’alerter sur les dangers des pesticides par exemple (même si cela reste important de le

ÉVÈNEMENT

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OBSERVATOIRE ECONOMIQUE Pour la deuxième année consécutive, une étude approfondie a été menée sur les vins méditerranéens par Wine Intelligence.

En définissant très clairement le périmètre des vins du pourtour méditerranéen, on peut dire que la production représente 28,4 % du total mondial. Et plus du tiers de ces vins sont exportés.

A MONTPELLIER, DU DIMANCHE 18 AU MARDI 20 FÉVRIER 2018 faire), le “more good” tend vers la valorisation d’une pratique bio ou qui est équitable.

Lorque le copropriétaire du domaine mythique de la Romanée Conti valorise sa conversion en bio dès 1985, ce n’est pas simplement pour dire qu’il fallait utiliser moins de pesticides, c’est surtout parce que ce mode de culture permet à ses vins d’être pleinement “l’expression du terroir. Et le terroir passe par le respect des sols.” Mais ce type de démarche vertueuse dépasse le cadre du vigneron et s’inscrit également dans la longue liste de fournisseurs qui vont de la bouteille au liège, en passant par le cartonnage avec toutes les possibilités de recyclages que cela engendre.

PALAIS MÉDITERRANÉEN

WINE REGION OF THE YEAR A l’occasion de notre numéro spécial Vinisud qui paraîtra en février, nous en profiterons pour revenir sur le vignoble français qui s’est vu décerner le titre prestigieux de “Wine Region of the year 2017”, à savoir les vins du Sud-Ouest qui seront très bien représentés lors de cette nouvelle édition de Vinisud.

Evidemment, le fameux espace de dégustation, le Palais Méditerranéen garde toute sa place. Animé par l’Union des Œnologues de France, ce palais est un espace de dégustation véritablement unique au monde. Tous les matins, les œnologues remplacent les bouteilles et disposent les fiches techniques qui accompagnent chacun de ces vins. Le palais sera fragmenté en six grandes zones : vins rouges, rosés, blancs, bio, vins doux naturels et effervescents. Plus de 2000 références seront en dégustation libre.

SPARKLING ZONE

Les ventes de vins effervescents, et plus particulièrement à l’export, ne cessent de croître. Pour la troisième fois, une zone dédiée à la dégustation des vins effervescents permettra de goûter plus de 250 échantillons.

NOUVELLE VAGUE

Un peu à l’image du Salon des Vins de Loire qui promeut, depuis quelques années, les jeunes vignerons, un espace sera réservé à “La nouvelle ©CONTACT PRO-Hiver 2018

vague”, une sorte de coup de pouce pour des jeunes vignerons prometteurs. Autre secteur en pleine effervescence, l’œnotourisme sera mis à l’honneur avec l’espace “Mediterranean Wine Tourism by Vinisud” afin de valoriser les particularités œnoculturelles. Tous les jours des conférences traiteront d’ailleurs de ces différentes thématiques (voir ci-contre).

MATCH PARIS-NEW YORK

L’agence Sowine a réalisé pour le compte de Vinisud une étude originale sur les tendances de consommation des vins en 2017. Comme l’a souligné Arnaud Daphy : “C’est assez représentatif des tendances qui nous attendent dans un futur proche”.

A ces mots, on pourrait éventuellement nourrir quelques inquiétudes.

Erreur. L’étude démontre en effet que les jeunes sont... plus intéressés par le vin que leur aînés ! C’est même à NewYork que les “Millenials” sont le plus ouverts à l’univers du vin.

Alors que les consommateurs de “Big Apple” se considèrent plutôt comme débutants, les Parisiens s’enorgueillissent d’être des amateurs. Parmi les différences notables entre les deux grandes villes, notons tout ce qui tourne autour des “labels”. A Paris, les consommateurs y sont très sensibles, alors que ce n’est pas du tout le cas aux Etats-Unis. A prix égal, le consommateur parisien préfère très souvent un vin qui dispose d’un label (70%). Ils sont 39% à regarder si le vin dispose d’un label avant de l’acheter. Et 23% des Parisiens sont prêts à payer un vin plus cher s’il dispose d’un label.

La qualité du vin, le soutien au producteur et la protection de l’environnement sont les raisons qui incitent un consommateur parisien à choisir un vin plutôt qu’un autre. A NewYork, c’est l’aspect environnemental n qui arrive en premier.

ÉVÈNEMENT

© Fotolia

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L’œnotourisme sera une des thématiques phares de l’édition 2018 de Vinisud avec, en point d’orgue, la présentation des dossiers sélectionnés pour le prix “Vue sur Vignes”.

DIMANCHE 18/02

“Territoires, vignobles et domaines : quel modèle et quelle méthode économiques pour l’œnotourisme ? ” • Par André Deyrieux, WinetourisminFrance.com iDimanche, 14h à 15h “Etat des lieux de la consommation de vin responsable en France et dans le monde” • Par Elisabeth Laville, Graines de Changement iDimanche, 15h15 à 16h15

CONFÉRENCES Comme à chaque édition, le cycle de conférences proposé par Vinisud sera dense et riche.

Cette année, ces interventions prendront toutes place dans le Hall B3.

LUNDI 19/02

“Patrimoine viti-vinicole en Méditerranée et réemploi actuel d’usages viticoles anciens” • Par Wine Mosaic iLundi, 10h45 à 11h45 “L’Observatoire International des Vins Méditerranéens” • Par Jean-Philippe Perrouty, Wine Intelligence iLundi, 12h à 13h “New-York vs. Paris - Etude comparée des consommations de vin” • Par Marie Mascré, de Sowine iLundi, 14h à 15h “La Neurœnologie : quand les neurosciences s’invitent à la dégustation” • Par Philippe Faure-Brac et Gabriel Lepousez, Dr en neurosciences et

chercheur à l’Institut Pasteur iLundi, 15h15 à 16h15

“Originalité, numérique, biodiversité... : quelle(s) innovation(s) pour l’œnotourisme méditérranéen ?”

• Par André Deyrieux, WinetourismFrance.com iLundi, 16h30 à 17h30 “Etats-Unis : opportunités de croissance pour les vins français” • Par Frédéric Partaix, de Vivelys et Hervé Remaud, directeur de Kedge Business School iLundi, 17h45 à 19h MARDI 20/02

“HVE, haute valeur environnementale, la certification environnementale des exploitations agricoles ” • Par Isabelle Peumery et Olivier Molter, Bureau Veritas Certification iMardi, 9h15 à 10h30 “Patrimoine, histoire, art et traditions viticoles : quel avenir pour l’œnotourisme culturel en Méditérranée ? ” • Par André Deyrieux, WinetourisminFrance.com iMardi, 11h à 12h “Présentation des dossiers sélectionnés pour le Prix Vue sur Vignes ” • Par André Deyrieux, WineTourisminFrance.com iMardi, 12h30 n

LES ÉCHOS DES PROS

A LA CAVE

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS & VIGNOBLES n MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE À EQUIPHOTEL 2018

Pérignat-les-Sarlièves (63)

i

Fabrice SOMMIER et Philippe FAURE-BRAC de l’UDSF entourent Boris PROVOST, directeur du salon EquipHotel.

ONZE NOUVEAUX MAITRES-SOMMELIERS Georges Lepré et Jean-Luc Jamrozik, responsables de la commission des Maîtres sommeliers de l'UDSF, ont remis diplôme et grappe dorée aux nouveaux membres de ce cercle restreint.

Cette année, la promotion porte le nom de Guy Vialis, ancien sommelier et créateur de Château Laguiole, la célèbre marque de tire-bouchons.

Il s'agit de Raphaël Bonniez (Monaco), Ludwig Cordelier (Lyonnais - Rhône Alpes), Olivier Giudice (Nice - Côte d'Azur Provence), Christophe Martin (Poitou-Charentes), Audrey Meyer (Alsace), Sophie Mirande (Corse), Jean-Marc Remond (Monaco), Valère Roussel (Alsace), Christophe Talon (Corse), Tania Van Muylen (LanguedocRoussillon - Vallée du Rhône sud) et Mathieu Vial (Lyonnais Rhône Alpes).

Textes & Photos de JEAN BERNARD

©CONTACT PRO-Hiver 2018

A

près Toulouse en 2016, direction Paris pour l'édition 2018 du concours du Meilleur sommelier de France. L'Union de la sommellerie française tiendra également son assemblée générale annuelle sur un espace Boissons spécialement aménagé pour la circonstance.

Réunis autour de leur président, Philippe Faure-Brac, les délégués régionaux de l'Union de la sommellerie française ont tenu leur assemblée générale en Auvergne début novembre. Un rendez-vous annuel qui leur a permis de balayer l'actualité de leur profession et de leur association.

Parmi les sujets abordés, les concours occupent une place importante en raison de leur caractère médiatique. L'année 2018 sera ainsi marquée par de nombreux rendezvous. La sélection, fin janvier, dans le cadre du concours “Un des meilleurs ouvriers de France” mobilisera près de 100 professionnels à Montpellier. Ensuite en mars, Paris accueillera la première étape du

concours du Meilleur sommelier de France. Il s'agira alors de retenir les meilleurs candidats pour la phase finale prévue en novembre. Laquelle aura pour cadre Paris.

En effet Boris Provost, directeur du salon EquipHotel, a effectué le déplacement en Auvergne afin de proposer l'accueil de l'épreuve dans le cadre du salon prévu du 11 au 15 novembre au Parc des expositions de la Porte de Versailles. “En 2018, nous voulons créer un focus particulier sur la boisson avec un ''Studio Boissons'' où votre Union aurait sa place. Je vous propose donc d'accueillir le concours, votre assemblée générale ainsi que des master-class dont vous pourriez être les acteurs”, a-t-il expliqué aux membres du bureau de l'UDSF et aux délégués.

Le successeur de Gaëtan Bouvier (La villa florentine à Lyon) sera donc connu dans la capitale. “Sur le plan médiatique, votre concours sera l'un des temps forts de notre salon ! ”, a conclu Boris Provost. n

Partageons la mĂŞme passion !

Contact : Adeline BAUMANN + 33 (0)3 89 49 08 90 - baumannadeline@chateauxterroirs.com

LES ÉCHOS DES PROS

A LA VIGNE

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INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS & VIGNOBLES n UNE FILTRATION TANGENTIELLE A COMPTER DU MILLÉSIME 2016 AU CHÂTEAU GRAND FRANÇAIS

Les Eglisottes-et-Chalaures CONTACT

CHÂTEAU GRAND FRANÇAIS

8 Boissier 33230 LES EGLISOTTES ET CHALAURES Tél. +33 (0)6 15 91 47 95 Email : contact@grand-francais.com

www.grand-francais.com

Stand A4 - 564

N

DEUX CUVÉES • Elevée en cuves inox, la cuvée “Heritage 2016” propose un tout nouvel assemblage avec 60% de cabernet-franc, 20% de cabernet sauvignon et 20% de merlot. A découvrir lors du prochain salon Millésime Bio. • Elevée en barriques provenant de 5 tonneliers différents, “La Grande Cuvée” demandera encore un peu de patience avant de pouvoir être dégustée. ©CONTACT PRO-Hiver 2018

ous avions déjà eu l’occasion de parler du Château Grand Français très en pointe en matière de vins bio.

Après deux années grandioses en 2009 et 2010, ce pionnier de la bio en terres bordelaises avait choisi de ne pas vinifier les vendanges 2012 et 2013. Ne rien faire, plutôt que de mal faire. Présent au salon Millésime Bio, le Château Grand Français sera certainement fier de présenter sa cuvée 2016 qui a bénéficié, pour la première fois d’une filtration tangentielle, un investissement certes conséquent mais qui permet d’aller plus loin encore dans la réduction des sulfites.

Cette méthode qui consiste à faire circuler le liquide à filtrer parallèlement à une membrane poreuse a l’avantage d’éliminer certains microorganismes sans adjuvants de filtration. Avec cette technique, on peut

encore diminuer les doses de soufre et comme à Grand Français il n’y a aucun ajout de sulfate au moment de la fermentation alcoolique, les vins sortis de cette belle propriété sont garantis sans sulfites ajoutés.

Autre innovation importante, la vendange 2017 a été ramassée en clayettes. Grâce à des contre-bourgeons robustes et de belle qualité les vignes du Château Grand Français ont un peu moins souffert du gel que d’autres en région bordelaise. Toutefois, la récolte n’a été que de 60% par rapport à une année normale. C’est dans ces conditions d’un millésime atypique qu’a été opéré le choix de vendanger en clayettes afin de préserver davantage les baies intactes et éviter l’oxydation. Une cuvée à découvrir lors des premières dégustations n dans un an.

LES ÉCHOS DES PROS 47

n LA CUVÉE ANNIVERSAIRE DES CÔTES DE TOUL

A

TOUL CONTACT

CÔTES DE TOUL

Thierry FORT Tél. 03 57 80 11 36 www. aoc-cotesdetoul.com

EN CHIFFRES ET EN DATES • 1951 : classement en VDQS • 1998 : AOC Côtes de Toul • 600 ha dont 110 ha en bio • 500.000 cols/an • 14 vignerons • CA global de 4M€ • 60% distribués dans le Grand Est, 30% dans le reste de la France et 10% à l’export

usone, déjà, parlait des vignes de Tullum. Reconnu à l’époque carolingienne, ce vignoble s’est même bien développé par la suite, atteignant une surface de plus de 6000 ha en 1865.

Industrialisation, exode rural, crise du phylloxéra et la Grande Guerre ont bien failli faire disparaître cette tradition viticole séculaire. Pourtant, les patients efforts de vignerons passionnés ont réussi à redonner ses lettres de noblesse aux Côtes de Toul en 1998 avec l’obtention d’un décret d’AOC. Reconnaissante de ce travail et pleine de dynamisme, la nouvelle génération de vignerons installés sur ces coteaux calcaires entre Meuse et Moselle a choisi de faire savoir haut et fort que cette appellation juvénile était pleine d’entrain et... de cohésion. Afin de fêter dignement les 20 ans du décret AOC, les 14 vignerons ont choisi de mettre en commun une partie de leurs vendanges et ont mis en bouteille trois cuvées qui reflètent parfaitement ces vins méconnus du Grand Est. n

GRIS DE TOUL igamay et pinot noir. Pressurage direct. iLa

robe est finement colorée, de type pétale de rose. Au nez, se développent des arômes de fleurs et de petits fruits rouges. Groseille, fraise des bois, framboise, cassis, fruits mûrs à chair blanche (pêche, abricot) sont les arômes les plus fréquents. iVin à boire jeune, pour les repas d’été.

PINOT NOIR ipinot noir 100%. iLa

robe est rubis clair. Ce vin souple et finement tannique offre un nez franc marqué par les arômes de framboise et cassis. On y retrouve aussi des notes de cerises, myrtilles, épices et de boisé. iCe vin peut supporter de vieillir un peu.

AUXERROIS iauxerrois 100%. Cépage de Lorraine. iLa robe offre des reflets d’or vert. Très fin, ce

vin élégant, charmeur et fruité évoque d’emblée les agrumes mûrs, comme le citron ou le pamplemousse rose mais aussi les fruits exotiques de type mangue ou ananas ainsi que la poire William’s. iVin à boire jeune, servir entre 8 et 10°C. Idéal pour l’apéritif et les produits de la mer.

CONCOURS 48

$ MASTER OF PORT 2017

JULIA SCAVO

La nouvelle reine du Porto

LES LAUREATS • Serge DUBS (1988) • Jean-Marc BURG (1989) • Stéphane TRAPIER (1990) • Eric DUGARDIN (1991) • Jean-Christophe RENAUT (1992) • Octavio Benedito MARTINS FERREIRA (1993) • François-Xavier BERNARD (1994) • Charles-André CHARRIER (1995-96) • Dominique LAPORTE (1997-98) • Arnaud FATÔME (1999) • Frédéric SCHAFF (2002) • Manuel PEYRONDET (2006) • Romain ILTIS (2008) • Fabrice SOMMIER (2010) • Bertrand BIJASSON (2012) • Denis VERNEAU (2015) ©CONTACT PRO-Hiver 2018

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inaliste en 2012, la jeune femme basée sur la Côte d’Azur est la première sommelière à remporter ce concours en dix-sept éditions. Une façon de montrer l’exemple pour cette sommelière née en Roumanie qui n’a pas fini de faire parler d’elle. Félicitations à cette pionnière dont la culture générale égale son don inné pour les accords mets et vins.

De Serge Dubs en 1988 à Denis Ver-

neau à l'automne 2015, le Master of Port a toujours salué le talent d'hommes passionnés par la connaissance des vins de Porto. Des sommeliers qui viennent d'accueillir une jeune femme dans le cercle des lauréats de cette épreuve qui vivait, mioctobre dernier, sa 17e édition.

Un concours qui se déroule en trois temps : une première phase de sélection réunit l'ensemble des candidats à Paris puis, quelques semaines plus tard, une demi-finale où l'on ne retrouve que les plus performants et le lendemain une finale avec les quatre sommeliers ayant obtenu les meilleures notes. En demi-finale, ils étaient onze cette année et outre Julia Scavo qui s'est révélée lors des

concours internationaux avec deux médailles de bronze au concours A.S.I. du Meilleur sommelier d'Europe, le plateau était relevé. Gaëtan Bouvier Meilleur sommelier de France en titre, Jean-Baptiste Klein Meilleur jeune sommelier de France 2011, Yann Satin ancien Meilleur sommelier de Belgique et finaliste à trois reprises de ce même concours et enfin Tristan Ringenbach, fraîchement sacré Expert Madère, étaient autant de candidats potentiels au titre. Sans oublier celui ou celle qui peut créer une surprise en s'invitant dans le dernier carré...

Des prétendants qui ont conclu leur demi-finale par une épreuve de cocktail donnant droit à un prix spécial.

Placé sous le signe du mariage du vin

CONCOURS 49

de Porto avec un vin effervescent, ce concours indépendant a été remporté par Lionel Schneider, directeur adjoint de la sommellerie au Ritz Paris et futur chef sommelier du restaurant Jean Sulpice en Haute-Savoie.

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Julia Scavo retrouvait vite l’énergie qui la caractérise et invitait les sommelières à être toujours plus nombreuses dans les concours professionnels.

Textes & Photos de JEAN BERNARD

LA CULTURE DU SAVOIR

Brillante en matière de connaissances générales sur le vin, son histoire et sa géographie, Julia Scavo a passé sans encombre la demi-finale qui faisait très largement appel au travail livresque. Bercée par la culture du savoir auprès de sa famille en Roumanie, son pays d'origine, elle a poursuivi en ce sens depuis son arrivée en France. Une aptitude à apprendre, comprendre et partager qui, associée à une bonne maîtrise de la dégustation et des accords mets-vins, lui a permis de mettre de la distance entre elle et ses futurs adversaires de la finale.

Une ultime étape où figuraient sans surprise Gaëtan Bouvier et Jean-Baptiste Klein, déjà finalistes deux ans plus tôt. Micaël Morais, le plus portugais des sommeliers français les accompagnait pour cette phase disputée en public. Au menu figuraient trois ateliers. Le premier mettait à l'épreuve la capacité du candidat à

former son équipe de sommellerie autour d'une nouvelle gamme de vins de Porto. Ensuite, simultanément avec le service d'une bouteille précise de Porto, un travail d'accord mets-vins devait tenir compte d'un contexte particulier, les 40 ans de jumelage entre les villes de Porto et Bordeaux. Enfin, rebondissant sur l'actualité de la maison Cruz qui célèbre son 130e anniversaire avec la sortie d'une cuvée spéciale baptisée 'Héritage', il fallait en évoquer les caractéristiques et répondre également à deux questions en anglais.

Deux interrogations supplémentaires posées par Manuel de Novaes Cabral (président de l'Institut des vins du Douro et de Porto) et Philippe FaureBrac (président de l'Union de la sommellerie française), précédaient un quizz rapide.

Avant de rejoindre l'ambassade du Portugal, le comité technique avait le temps de compiler les notes et d'enregistrer le succès de Julia Scavo dont l'émotion était évidente à l'annonce du résultat. Mais elle retrouvait vite l'énergie qui la caractérise et invitait les sommelières à être toujours plus nombreuses dans les concours professionnels afin de s'engouffrer dans la brèche qu'elle vient n d'ouvrir...

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Nous sommes dans un vignoble du piémont pyrénéen. La région est fraîche et nos vendanges sont décalées de deux semaines au moins avec le reste du Languedoc.

©Ludo Charles - LC Vision

$ DÉCOUVERTE D’UNE CAVE COOPÉRATIVE DE LIMOUX

CAVE ANNE “ DE JOYEUSE

Depuis quelques années, les consommateurs ont changé. Ils recherchent le fruit, la fraîcheur, le côté désaltérant.

” LIMOUX CONTACT

CAVE ANNE DE JOYEUSE

41 avenue Charles de Gaulle 11300 LIMOUX Tél. 04 68 74 79 40 www.annedejoyeuse.fr

©CONTACT PRO-Hiver 2018

Toute la fraîcheur d’un terroir montant

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erre fertile d’un carnaval unique et effervescent, Limoux est une appellation ancrée dans l’histoire et portée vers un avenir radieux. Avec des vignes étagées entre 120 et 400 mètres d’altitude, ce vignoble a toujours su dévoiler des vins étonnants marqués par une grande fraîcheur. Acteurs majeurs de cette reconnaissance, les vignerons de la Cave Anne de Joyeuse ne dérogent pas de leur patiente stratégie et réservent toutes leurs cuvées pour le marché traditionnel. Visite d’une cave qui monte.

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Limoux, le carnaval semble ne jamais vouloir s’arrêter. Son unique et incroyable longueur est même ce qui le distingue au niveau mondial. Cette tradition aussi forte que festive a peutêtre façonné les âmes limouxines. Ici, la patience est une vertu qui se sa-

voure autour d’un bon verre de vin.

Tranquillement.

Longtemps associée à la bulle éclatante, Limoux est désormais tout aussi reconnue pour ses étonnants vins blancs et ses rouges aux accents du Sud-Ouest. Loin d’une révolution, il

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Guy ANDRIEU, directeur général de la Cave Anne de Joyeuse depuis 1988.

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EN CHIFFRES ET EN DATES • 1936 : création de la cave • 1993 : AOP Limoux blanc • 2004 : AOP Limoux rouge • 2007 : création de la charte “Protect Planet” • 2016 : création du “Verre d’Un” à Carcassonne • entre 370 et 390 viticulteurs

s’agit d’un juste retour des choses. La crise viticole du début du XXe siècle a beaucoup rebattu les cartes dans le “Midi rouge”. “C’est l’époque où sont apparues les coopératives, rappelle Guy Andrieu, directeur général de la Cave Anne de Joyeuse. La nôtre fut la première à exister sur le territoire de Limoux.” Longtemps, on l’a appelée la “Cave du Rouge”. C’était là que les vignerons déversaient leurs raisins destinés, au mieux, à la commercialisation en vrac. En 1972, un quarteron de viticulteurs visionnaires a toutefois décidé de planter du sauvignon, du chardonnay, du merlot et du cabernetfranc, tout en prenant soin de sauver ou de réimplanter le malbec, cépage phare de l’ancien temps.

“Ils ont eu un coup d’avance car la tendance des vins de cépages est arrivée très fort dix ans plus tard.”

Pour autant, les vins tranquilles limouxins ne décollent pas aussi vite que d’autres vignobles languedociens.

“Nous sommes dans un vignoble du piémont pyrénéen. La région est fraîche et nos vendanges sont décalées de deux semaines au moins avec le reste du Languedoc.”

RÉSURGENCE HISTORIQUE

Persévérants par natures, les vignerons d’Anne de Joyeuse continuent de croire en leur bonne étoile et en

ces vins blancs minéraux et désaltérants, capables de très bien vieillir, particulièrement avec des chardonnays remarquables. Et aussi en ces vins rouges élégants et fins. “Il y a quinze ans, nos vins tranquilles étaient un peu “has been”. Il fallait avoir du courage pour essayer de les vendre au-delà de Toulouse ou Montpellier. Les gens voulaient avant tout des vins pommadés, plus noirs, plus lourds, je dirais “à la californienne”. Or, depuis quelques années, les consommateurs ont changé. Ils recherchent le fruit, la fraîcheur, le côté désaltérant. Notre handicap d’il y a quelques années est subitement devenu notre meilleur atout. Nous sommes une résurgence de l’histoire viticole ! ” Moins colorés, moins caloriques et avec de plus faibles degrés alcooliques ces vins piémontais sont naturellement des compagnons agréables durant tous les repas.

CHR & CAVISTES

Et comme ils ne mettent jamais la charrue avant les bœux, ces vignerons de Limoux ont prolongé leur stratégie qualitative en 2007 avec le choix de la mise en bouteilles. Dès lors se posait la question des circuits de distribution. “Nous avons une histoire et une réflexion stratégique.

LIMOUX

HISTOIRE & SAVOIR FAIRE

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YYY

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Lorsque la rigoureuse sélection parcellaire coïncide avec le millésime le plus généreux et le terroir, il s’agit d’une belle “Rencontre”.

PROTECT PLANET En amont des tendances vertes, la Cave Anne de Joyeuse a mis au point, dès 1994, la marque “Protect Planet”, une norme très exigeante qui a permis à la cave d’être la premire certifiée par Agriconfiance en 2000. Depuis plus de trois décennies, cette norme respectueuse de l’environnement impose des contraintes supplémentaires aux vignerons mais depuis fort longtemps, les coquelicots, orchidées, coccinnelles, abeilles et variétés d’oiseaux ont réinvesti ces vignes enherbées.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

DÉCOUVERTE DE LA CAVE COOPÉRATIVE ANNE DE JOYEUSE DE LIMOUX Nous souhaitions réserver nos vins exclusivement à un réseau qui valorise la qualité de notre travail.”

L’option du marché traditionnel est posée et, très vite, les restaurateurs et cavistes ont fait découvrir à leurs clients ces vins pétris d’élégance.

“Au passage, il a fallu mettre en place une organisation cohérente pour que l’essai soit transformé. Ce marché traditionnel exige que l’on soit capable de livrer 36 bouteilles partout en France en moins de 72 heures ! ” LE “VERRE D’UN”

Toujours aussi ambitieux, les portedrapeaux de la Cave Anne de Joyeuse sont allés planter leur étendard au pied de la célèbre cité de Carcassonne. Sur le cours Verdun, c’est un nouvel endroit incontournable qui accueille les gourmets comme les acheteurs de vin, le “Verre d’Un”.

“C’est un nouveau développement œnotouristique. C’est une clé d’entrée, un trait d’union entre nos vignobles et cette cité hautement touristique. C’est aussi pour nous un autre métier, celui de caviste.

Car, contrairement à la grande majorité des autres caves coopératives, nous ne vendons pas que nos vins. Il faut quand même souligner la grande largesse d’esprit de nos vignerons pour oser cela !” Et là aussi dans ce lieu convivial les bonnes idées foisonnent. Tous les clients du restaurant peuvent choisir leur vin directement au caveau avec un simple droit de bouchon. Si la bouteille a plu et que le client achète un carton, la première bouteille est offerte.

Tout est pensé dans le moindre détail jusqu’à la sommelière conseil. “Nous avons souhaité qu’elle parle du vin non pas comme une technicienne mais comme une consommatrice en puissance.”

Par-delà les nombreuses animations qui remplissent le calendrier hebdomadaire de ce lieu emblématique des plaisirs gourmands et bacchiques, un système de “click and collect” a aussi été mis en place. Le client commande sur internet et une heure après il peut récupérer ses vins.

BELLE RENCONTRE

Avec les quatre grands terroirs de l’appellation Limoux et également une présence sur l’appellation de la Malepère, la Cave Anne de Joyeuse est en capacité de présenter une gamme riche, variée et très claire. Au pied de la pyramide on retrouve, en IGP vins de Pays d’Oc, les vins de cépages dont l’étonnant malbec qui rappelle combien il s’est toujours plu sur ces terres exigeantes avec des expressions qui rappellent celles du Nouveau Monde. Les gammes Camas et Social Club complètent cette offre en IGP avec des vertus quasiment éducatives et une grande typicité variétale.

Plus originale et mettant en valeur des terroirs particuliers, la gamme “Terroir des Dinosaures” propose des versions subtiles du pinot noir et du chardonnay en attendant la nouveauté à base de mauzac. Elle fait le lien avec les gammes qui sont du registre des AOP, à commencer par les vins très portés sur le fruit comme la cuvée des “Coquelicots” ou les excellentes concentrations du domaine “La Butinière”, en blanc et en rouge.

Et puis, comme dans toute gamme, il y a un graal, une véritable icône.

Lorsque la rigoureuse sélection parcellaire coïncide avec le millésime le plus généreux et le terroir, il s’agit d’une belle “Rencontre” donnant naissance à cette cuvée prestigieuse.

Attention, il faut être patient pour découvrir ce grand pinot noir. Mais, ici, à Limoux, la patience est séculaire. n

LIMOUX

DÉGUSTATION

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EXCLUSIVITÉ CHR & CAVISTES - HIVER 2018

LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 5 euros : € • Moins de 10 euros : €€ • Moins de 15 euros : €€€ • Moins de 20 euros : €€€€ • Plus de 20 euros : €€€€€

VERY LIMOUX CHARDONNAY

LA BUTINIÈRE BLANC

LORIU CHARDONNAY SAUVIGNON

• AOP Limoux blanc • chardonnay • Vignes de coteaux de plus de vingt ans • Prédominance du climat pyrénéen sur un terroir d’argiles rouges sur des bases de cailloutis calcaires • Vinification et élevage de 8 à 9 mois en barrique • La robe est dorée. Les arômes d’acacia et de fleurs blanches accompagnent ceux d’agrumes, de pêche blanche et de notes briochées.

• AOP Limoux blanc • chardonnay • Fermentation alcoolique et malolactique en fûts de chêne. Vinification et élevage de 8 à 9 mois • La robe est jaune à reflets dorés. Ses arômes oscillent entre fruits confits et pamplemousse avec une touche de pêche blanche. La bouche est très bien équilibrée. Belle minéralité.

• IGP Pays d’Oc • sauvignon 60% chardonnay 40% • Sols argilo-calcaires • Vignes conduites en agriculture biologique • Elevage sur lie • La robe présente des reflets de paille jaune vif. Arômes de pêche et de fleurs blanches. La bouche est ample avec du gras et une belle minéralité pleine de fraîcheur et de précision.

€€€

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LA BUTINIÈRE ROUGE LORIU MERLOT CAB.-SAUVIGNON

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• AOP Limoux rouge • merlot, syrah, malbec et cabernet franc • Vendanges en vert • Vins élevés pendant 8 à 9 mois en cuves bois • A déguster frais et carafé une heure avant ! La robe est rubis brillant. Les arômes sont marqués par la griotte, le cassis et la framboise. La bouche est d’une belle rondeur et d’une grande finesse.

• AOP Limoux rouge • syrah, malbec, merlot et cabernet sauvignon • macération pré-fermentaire à froid pour les syrahs et malbecs • macération longues de 30 jours pour les cabernets et merlots • Elevage en fûts de chêne français de 9 à 10 mois • La robes est pourpre avec quelques reflets grenats. Au nez, on retrouve de suite les arômes de framboise puis la cerise noire et la violette. La bouche est marquée par les fruits rouges et les épcies.

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VERY LIMOUX ROUGE

• IGP Pays d’Oc • merlot 50% et cabernet-sauvignon 50% • Sols argilo-calcaires • Vignes conduites en agriculture biologique • Elevé en fûts de chêne pendant 6 mois • La robe est rouge soutenue aux reflets rubis. La bouche est marquée par les fruits rouges, la réglisse et les épices, le tout avec fraîcheur, finesse et équilibre. Les tanins sont très soyeux. €€€

SPIRITUEUX

PASSEZ AU BAR

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$ TROIS BAS-ARMAGNACS 100% FOLLE BLANCHE

FOLLEMENT EAUZE CONTACT

CHÂTEAU DU TARIQUET

32800 EAUZE Tél. 05 62 09 87 82

BLANCHE & PURE Le Château du Tariquet rend hommage au cépage roi

www.tariquet.com

contact@tariquet.com

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La famille Grassa n’a jamais cessé d’enrichir son immense collection ambrée de fûts magnifiques.

BLANCHE ET FOLLE BLANCHE Depuis un décret de 2005, l’appellation Armagnac propose un nouveau produit de distillation : la Blanche Armagnac. Pour ce produit cristallin, seuls les vieillissements en cuve inox ou en verre sont autorisés. Sans élevage bois, ce spiritueux délivre des arômes intenses et marqués par le côté floral. Les quatre grands cépages armagnacais peuvent ainsi être utilisés. A noter que le Château du Tariquet produit une Blanche Armagnac uniquement à base... de folle blanche !

©CONTACT PRO-Hiver 2018

A

ussi loin qu’on remonte dans les écrits, la folle blanche est intimement liée à la terre d’Armagnac. Dans ce pays qui a certainement élaboré la première eau-de-vie du monde, ce cépage emblématique faillit pourtant disparaître avec la crise du phylloxéra à la fin du XIXe siècle et reste aujourd’hui encore rare et fragile.

Pourtant, quelques Armagnacais se passionnent encore pour celui qu’on appelait autrefois le “Roi des cépages”. C’est notamment le cas du Château du Tariquet, et c’est tout sauf un hasard puisqu’ici on atteste des premiers armagnacs sur le domaine depuis l’an 1683 au moins ! Avec deux alambics en cuivre, ce château pérennise ce savoir-faire gersois au cœur du

Bas-Armagnac. Dès les premiers frimas de l’hiver, on chauffe ces alambics au feu de bois, tout en prenant soin de réutiliser les piquets de vignes en bois d’acacia, excellents pour une bonne combustion qui est gérée par un maître en la matière, le “Touzucaïre”. Particularité de cet alambic armagnacais, il permet d’effectuer une distillation continue.

PATRIMOINE VÉGÉTAL

Passionnée depuis toujours par ces eaux-de-vie intenses du point de vue aromatique, la famille Grassa n’a jamais cessé d’enrichir son immense collection ambrée de fûts magnifiques qui attendent patiemment leur heure pour un assemblage réussi ou la mise

SPIRITUEUX

DÉGUSTATION

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TROIS BAS-ARMAGNACS PURE FOLLE BLANCHE

Plus que tous les autres cépages, la folle blanche est le chantre du raffinement, l’apôtre des arômes floraux et de la jeunesse magnifiée.

en bouteilles. Par-delà le goût de la différence, on cultive aussi les vertus de la sauvegarde et la folle blanche a été particulièrement choyée depuis de nombreuses années. Avec un tel patrimoine végétal, qui aime le vent mais craint par dessus tout les gels tardifs, les maîtres de chai du Château du Tariquet disposent aujourd’hui d’un large choix de barriques pour élaborer quelques cuvées pleines de personnalité. Dans l’univers des spiritueux, longtemps la mode des vieillissements très longs a prévalu pour expliquer la supériorité gustative d’un produit. Si quelques distillats savoureux méritent en effet de longues années passées au contact du bois, on sait aussi que tous

n’ont pas cette vocation. Et c’est bien la particularité des armagnacs à base de folle blanche.

Plus que tous les autres cépages, celui-ci est le chantre du raffinement, l’apôtre des arômes floraux et de la jeunesse magnifiée si on considère que 12 ou 15 ans passés en fûts ne sont pas des vieillissements très longs pour des armagnacs.

Avec l’élaboration d’une véritable collection baptisée “Pure Folle Blanche”, le Château du Tariquet a signé trois armagnacs de grande classe. Elégants et floraux, ils sont des compagnons appréciés en fin de repas. Plus que tout, ils marquent le retour en force du “Roi des cépages” armagnacais. n

LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 30 euros : € • Moins de 50 euros : €€ • Moins de 70 euros : €€€ • Moins de 90 euros : €€€€ • Plus de 90 euros : €€€€€

PURE FOLLE BLANCHE - 8 ANS

PURE FOLLE BLANCHE - 12 ANS

PURE FOLLE BLANCHE - 15 ANS

• Château du Tariquet • Un armagnac caractérisé par sa fraîcheur et sa vivacité. Tout à la fois fin et intense, il se révèlera comme un délicieux contrepoint à un duo orange et chocolat au dessert par exemple. Le nez est boisé, juste vanillé. La bouche est épanouie sur les épices, équilibrée, puissante. La finale est fraîche, accentuée d’arômes floraux. €€ (environ 50 euros)

• Château du Tariquet • Douze années de vieillissement signe la première maturité d’un armagnac.

Au nez, celui-ci se révèle intense avec une sensation franche d’épices mûres évoluant sur une belle fraîcheur. La bouche est précise, presque iodée. La finale est riche et puissante. On osera l’alliance avec un dessert fruité ou une pâtisserie meringuée. €€€ (environ 60 euros)

• Château du Tariquet • La seconde maturité vient avec ces 15 années passées en fûts. Le service à température ambiante ou légèrement tiédi par les mains est requis. Le nez intense et net offre des arômes caramélisés et floraux. La bouche est complexe, dynamique. La finale infinie d’épices reflète toute la force d’une folle blanche sublimée par ces années d’élevage. €€€ (environ 70 euros)

NUMERO 55 ● HIVER 2018

DELICES Sucrées

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HISTOIRE & SAVOIR FAIRE ●

La grande histoire de la confiturerie ANDRESY reconnue par les professionnels du CHR.

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EUROPAIN-INTERSUC ●

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RECETTE DE PÂTISSERIE ●

La crème glacée au foin, endive et noix de Grenoble proposée par DELCOUPE.

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Du 3 au 6 février 2018, c’est l’heure du grand salon français de la pâtisserie.

FESTIVAL SENS & CHOCOLAT ●

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RECETTE DE PÂTISSERIE ●

Le Bonbon de Noël, une bûche signée par Yann BRIS et proposée par PCB CREATION.

Dans le cadre d’Europain-Intersuc, un festival qui valorise les terroirs du cacao.

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RECETTE DE PÂTISSERIE ●

La guimauve réalisée avec le RobotChef de PV LABO CONCEPT.

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L’univers des pâtissiers et chocolatiers

PASSEZ AU LABO ●

Rencontre avec Yves THURIES, chef pâtissier et cuisinier mais aussi éditeur de grand renom.

rondines NOUVELLES COUPELLES “FAÇONNABLES®” La gamme des Façonnables® s’agrandit avec les deux nouvelles coupelles Rondines en chocolat Noir ou Ivoire, à la jolie forme ronde. Prêtes à l’emploi, elles peuvent s’utiliser en “fond de tarte” et sont idéales pour la réalisation de desserts créatifs et savoureux. La grande finesse des Façonnables® associée au goût Cluizel permet de trouver l’équilibre parfait pour des créations à l’esthétisme d’exception.

la manufacture du goût

PETIT-DÉJEUNER

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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$ DÉCOUVERTE D’UN FLEURON FRANÇAIS DE LA CONFITURE

ANDRESY “

Mais oui, le petit pot, le fameux 28 grammes de bonheur sucré. C’est ici, à Andrésy que l’idée est née, il y a bientôt trente ans.

” MAURECOURT CONTACT

ANDRÉSY

20 rue Maurice Berteaux 78780 MAURECOURT Tél. 01 39 75 14 55 contact@andresy-confitures.com www. andresy-confitures.com

©CONTACT PRO-Hiver 2018

Le meilleur allié du petit-déjeuner

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ée au confluent de la Seine et de l’Oise, la société Andrésy est depuis 65 ans un acteur majeur dans l’univers de la confiture destinée aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Innovante et inspirée, cette entreprise familiale maintient son goût pour les meilleurs fruits et la confection de ses produits dans les bonnes vieilles bassines en cuivre. Plébiscitée par les grands chefs, la société Andrésy enrichit chaque année ses gammes destinées aux professionnels de l’hôtellerie, au gré des arrivages de fruits. Elle mise aussi sur le bio ou la mise en avant des terroirs. Partons à la découverte de ce confiturier talentueux au confluent des nouvelles tendances.

Mais si ! Forcément. Vous connaissez

la marque. Peut-être que les fines enluminures de la lettre A d’Andrésy ne sont pas encore suffisantes. Imaginez alors que vous êtes dans votre hôtel, attablé devant votre petit-déjeuner...

Hummm, les premiers souvenirs olfactifs reviennent ? Vous décapsulez d’un coup sec ce petit pot empli de bons fruits confiturés... Mais oui, le petit pot, le fameux 28 grammes de bonheur sucré. C’est ici, à Andrésy que l’idée est née il y a bientôt trente ans.

“A l’époque, nous travaillions déjà avec le Bristol rappelle fièrement Laure Cassan, directrice du marketing et

petite-fille du fondateur. Nous fournissions cet hôtel avec des grands pots comme tout le monde mais cela posait un problème compréhensible d’hygiène. Mon père avait déjà développé des prototypes mais un jour, en Italie, il a découvert un petit pot pour la sauce tomate.” On pourrait penser que la simple reproductibilité du concept était un jeu d’enfant, loin s’en faut. “La sauce tomate se remplit à froid. La confiture, ça se remplit entre 90 et 100°C.” Entre les problèmes de résistance et d’étanchéité du verre et de la capsule, il a fallu du temps pour finaliser ce petit pot à confiture avec le partenaire verrier (Saint-Gobain) mais le jeu en valait la chandelle car en quelques années, ce nouveau modèle est devenu le

PETIT-DÉJEUNER 59

EN FAMILLE

Créé par René WALTHER en 1952, la société ANDRÉSY a continué son aventure dans les mains de sa fille, Fabienne qui a épousé Gérard CASSAN. C’est désormais la troisième génération avec Laure (marketing), Julia (sourcing) et Bruno (administration et finances) qui a pris la relève de cette belle maison familiale.

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Dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration, nombre de grands chefs ou de beaux hôtels ont déjà testé et éprouvé leurs recettes dans ces cuves en cuivre.

standard absolu au niveau mondial !

Forte de son avance technique, la société Andrésy a été ensuite sollicitée par les condimentiers (moutardes, sauces ketchup ou barbecue...) afin d’utiliser à leur tour ce petit format si pratique pour les usages dans l’univers du CHR.

drésy, cette commune dans laquelle l’essentiel de l’histoire s’est bâtie, donnant au passage son nom définitif à l’entreprise. Avec la mise au point d’une nouvelle ligne de remplissage pour les fameux petits pots de 28 grammes, la société familiale a simplement dû déménager de quelques centaines de mètres dans la commune limitrophe de Maurecourt en 1988.

RÈGNE DU CUIVRE

CONFLUENCES

Bien sûr, la société créée en 1952 par René Walther (le grand-père maternel) n’avait pas attendu ce coup d’éclat créatif pour asseoir ses standards hautement qualitatifs. “Nous avons commencé en même temps que M.Gervauson (ndlr: groupe Bonne Maman). Avec lui, nous avons beaucoup inspiré la législation européenne sur la confiture. Nous avons essayé de rationaliser le métier” se remémore Laure Cassan.

Dès l’origine, cet entrepreneur parisien d’origine alsacienne a eu l’idée de gagner cette aire qui paraissait encore éloignée de Paris mais qui était notoire pour la qualité de ses vergers, même si la cerise de Montmorency ou le “Noyau de Poissy” n’ont plus la même renommée aujourd’hui.

Lieu emblématique de la confluence de la Seine et de l’Oise, le Pointil est alors devenu le phare qui guide l’aventure familiale depuis 65 ans. Installée sous le nom de “Confiturerie et Confiserie d’Achères”, l’affaire a simplement modifié le nom en changeant de rive.

La CCA demeurait en l’état et la lettre A convenait parfaitement pour An-

Malgré la création d’un standard mondial, la notoriété de la marque reste assez discrète auprès du grand public.

Et pour cause. Depuis toujours, la société Andrésy a choisi de s’effacer au profit de ses clients. Dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration, nombre de grands chefs ou de beaux hôtels ont déjà testé et éprouvé leurs recettes dans ces cuves en cuivre. Historiquement, des maisons comme celles de Bocuse ou Lenôtre font partie des clients fidèles et des chefs en pointe de la création, comme Thierry Marx, qui avait expérimenté une “eau de fruits” ou Pierre Gagnaire (pour son comptoir à Shangaï) et Yannick Alleno pour sa marque “Terroirs Parisiens” utilisent les compétences d’Andrésy pour mettre en pots leurs dernières trouvailles sucrées.

Et cela, pour une raison bien simple.

Avec des bassines de 80 ou 120 kg, ces ateliers de production sont en capacité de produire davantage que dans un simple laboratoire de pâtisserie ou dans la cuisine d’un restaurant mais on est aussi bien loin des standards industriels. “Nous ne sommes plus tout à fait des artisans, mais nos méthodes

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DÉCOUVERTE D’UN FLEURON FRANÇAIS DE LA CONFITURE, ANDRÉSY nous en rapprochent fortement.”

Le matériel choisi depuis l’origine y contribue aussi. “Ici, nous n’avons que des bassines en cuivre. C’est primordial pour ne pas abimer les fruits.

Nous avons essayé l’inox mais cela demande 20% de temps de cuisson en plus, ce qui dégrade le produit.”

C’est d’ailleurs ce principe temporel qui régit toute recette bien goûteuse.

“Nous faisons aussi des confitures allégées car c’est une tendance, mais plus on met des fruits, plus il y a d’eau et donc plus on doit cuire.” Dans cette entreprise riche en compétences et en expérience, on sait qu’une confiture doit avoir environ 65% de fruits.

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La bonne maîtrise du taux de sucre est primordiale pour la réussite d’une confiture.

A chaque cuisson, on contrôle le sucre à l’aide d’un réfractomètre.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

ESPRIT COCOONING

“Nous avons aussi la chance incroyable de nous appuyer sur les échanges avec les meilleurs chefs de la planète.”

Certains n’hésitent pas à modifier les critères et ouvrent de nouveaux horizons. “Ce fut le cas avec Didier Corlou.

D’ordinaire, nos recettes comprennent trois fruits au maximum mais lui a choisi d’asscocier cinq fruits de cinq continents !” En mariant ainsi la fraise, la myrtille, le fruit de la passion, la fève tonka et la vanille, le chef français fort réputé du côté de Hanoi a cassé les codes en vigueur et bluffé tout le monde avec cette nouvelle saveur qui a conquis de nombreuses tables de part le monde. Car, on l’oublie un peu

trop souvent mais, dans le sillage de ses grands chefs expatriés, le petit-déjeuner à la française gagne toujours plus de terrain. “Dans de nombreux pays où l’on mange des fruits frais toute l’année, il n’y a pas de tradition de confiture mais aujourd’hui, nous arrivons à exporter nos produits dans 46 pays. C’est très lié à la reconnaissance de notre gastronomie dans le monde.”

A l’inverse, Andrésy qui s’approvisionne à 80% dans les vergers français a aussi ouvert son sourcing sur d’autres variétés. “Nous aimons travailler de nouveaux produits, comme les pétales de Sakura par exemple ou le litchi et la mangue.” Chaque année, ce sont environ cinquante fruits différents qui passent dans les cuves en cuivre, ce qui représente au final des milliers de référence tant les recettes peuvent être différentes d’un client à un autre.

Néanmoins, malgré les trouvailles goûteuses fort appréciées des gourmets, il reste au final un constat implacable.

“Notre marché est essentiellement dominé par un sentiment, celui de l’habitude. Un petit-déjeuner, c’est le premier moment rassurant de la journée. C’est familial, c’est l’esprit cocooning. C’est pour cela que les parfums comme la fraise ou l’abricot sont jours aussi demandés !” Et quand c’est aussi bon, on en redemande forcément.

En petits ou grands pots d’ailleurs ! n

PETIT-DÉJEUNER 61

t

Laure CASSAN devant les fameuses bassines en cuivre.

“ ”

La collection Andrésy Origines propose des produits plus concentrés en fruits et au goût moins sucré, le tout avec des fruits français les plus réputés dans leur région d’origine.

n DES GAMMES ÉTUDIÉES POUR LES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Dans sa large gamme destinée à

l’attention des professionnels du CHR, Andrésy décline depuis six ans des confitures au chaudron, réalisées à l’ancienne, dans la collection “Andrésy Origines” avec des produits plus concentrés en fruits et au goût moins sucré, le tout avec des fruits français les plus réputés dans leur région d’origine (qui proviennent d’Indications Géographiques Protégées mais cette mention n’est, hélas, pas autorisée sur les pots de confiture !). Par ailleurs, une gamme bio (avec 4 recettes bi-fruits et un pot de miel) a aussi été mise en place puisque cette offre était attendue par le marché.

De plus, à Paris et dans toute la région, c’est la toute nouvelle gamme “Les Petites Parisiennes” qui séduit

actuellement les professionnels puisqu’elle joue à fond la tendance de la localisation en misant sur les fruits de la région Île-de-France.

CONDIMENTS, MIELS...

Mais les offres d’Andrésy pour les hôteliers et restaurateurs ne se limitent pas à l’univers originel de la confiture. Depuis maintenant dix ans, les professionnels ont aussi accès aux fameux petits pots de 28 grammes pour des produits aussi variés que les moutardes, mayonnaises, ketchup ou encore la dernière née, la sauce barbecue.

Côté sucré aussi, Andrésy joue la carte de la complémentarité avec ses différents miels, son sirop d’érable ou encore sa pâte à tartiner . n

ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

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$ A PARIS, DU SAMEDI 3 AU MARDI 6 FÉVRIER 2018

EUROPAIN

©Clementine Bejat

INTERSUC 2018 Fabriquer, vendre et gérer

S

PARIS - Villepinte

www.europain.com

PRATIQUE A Paris, Parc des Expositions de Villepinte - Hall 6, du samedi 3 au mardi 6 février 2018.

Ouverture de 9h30 à 18h30.

EN CHIFFRES • 48000 m2 • + de 500 exposants • 220 intervenants • 150 démonstrations et conférences • 3 concours, 113 candidats

A NE PAS MANQUER - HALL 6

• BRAGARD : S-100 • PCB Création : F-126 • PV Labo Concept : G-94 ©CONTACT PRO-Hiver 2018

alon innovant et précurseur pour les métiers de la boulangerie et pâtisserie, Europain-Intersuc est la référence depuis de nombreuses années pour les professionnels. Pourtant, le leader du secteur a choisi cette année de repenser son organisation. Ainsi, le grand Hall 6 sera-t-il totalement réorganisé autour de trois grandes thématiques : fabriquer, vendre et gérer.

Dans la partie “Je fabrique”, on y retrouvera les fournisseurs de matières premières, les équipements mais aussi toutes les solutions techniques.

“Je vends” mettra à disposition tous les professionnels du packaging, de la PLV, des technologies digitales, de l’agencement des boutiques ou bien des produits agro-alimentaires de complément. Enfin, la partie “Je gère” rassemblera les prestataires spécialisés dans le financement, l’aide juridique, les solutions de gestion du personnel, l’assurance ou encore les organismes de formation.

BAKED IN PARIS

Parmi les détails importants qui changent cette année, l’accroche du salon s’est résolument mise à l’anglais avec son “Baked in Paris”. Plus qu’un clin d’œil à la langue de Shakespeare, il s’agit bien de rappeler l’aura interna-

tionale du salon qui grandit au fil des éditions.

PRIX EUROPAIN

Comme dans tous les grands salons, des prix sont décernés aux créateurs et fabricants les plus imaginatifs. Cette année, en plus des prix choisis par un comité d’experts, tous les visiteurs auront également l’occasion de participer. De plus, l’appli mobile qui sert à naviguer aisément dans le salon intégrera un parcours “Nouveautés”.

MONDIAL DES ARTS SUCRÉS

Pour son 10e anniversaire, le Mondial des Arts Sucrés a choisi une thématique d’exception : “Le luxe à la Française”. C’est Pierre Hermé qui est le parrain de cette édition prestigieuse avec un jury international de grande renommée dont les Meilleurs Ouvriers de France Yann Brys, Philippe Second et Philippe Urraca ainsi que Claire Heitzler. Les 32 candidats représenteront 16 équipes mixtes de 16 pays différents. C’est à un véritable marathon de 4 jours de compétition auquel doivent se préparer ces pâtissiers pleins de talent (dessert à l’assiette, petit gâteau glacé, entremets, une pièce en sucre, une pièce en chocolat, un prén sentoir de confiseries...)

ÉVÈNEMENT 63

n 5E ÉDITION DU FESTIVAL “SENS & CHOCOLAT”

D

PRATIQUE

A Paris, du 3 au 6 février 2018, dans le cadre du salon Europain-Intersuc.

PALMARES DU PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE CHOCOLAT

• 2012 (Brésil) : AQUIM • 2013 (Equateur) : KALARI • 2014 (Madagascar) : Pierre MARCOLINI • 2016 (Vénézuela) : Zsolt SZABAD

PRIX NATIONAL DU BONBON CHOCOLAT DESIGN & GOÛT

• 2013 (Equateur) : Pierre MARCOLINI • 2014 (Madagascar) : Jacques BELLANGER • 2016 (Vénézuela) : Arnaud LAHRER

epuis de nombreuses années, la société “PlanetGout” se bat pour donner du sens aux actes de consommation dans tous les métiers de bouche. C’est sur ces bases saines qu’est né le festival “Sens & Chocolat”. Au cour des quatre premières éditions, plusieurs pays producteurs de cacao ont été des invités d’honneur et de prestige (le Brésil, l’Equateur, Madagascar et le Vénézuela en 2016). Et pour fêter cette cinquième édition, ce quatuor qui valorise les terroirs et la production qualitative du cacao, va à nouveau être en haut de l’affiche mais, cette fois-ci, tous ensemble ! Ce grand rendez-vous intensément chocolaté est prévu pour le lundi 5 février lors du “Choco Event”.

BEAN TO BAR

Précurseur en matière de techniques “Bean to Bar”, ce festival valorisera tout à la fois les matériels et les techniques au travers de nombreuses démonstrations réalisées avec des matières premières d’exception.

Des rencontres sont également prévues avec des professionnels sur les

techniques de torréfaction, de conchage, d’enrobage ou de fourrage, à partir des fèves, des ganaches jusqu’aux tablettes. Cette plateforme a pour objectif de sensibiliser le visiteur à la qualité de ses matières premières et à l’importance de ses choix éthiques dans le maintien de la biodiversité pour une alimentation durable.

Dans un second temps, l’objectif est de faire vivre au visiteur “sa propre expérience du goût” avec les planteurs et chocolatiers des pays experts, grâce à des mini-conférences et des rendezvous gourmands avec dégustation de fèves et de chocolats haut de gamme.

HOMME-PRODUIT-MÉTIER

Grâce au centre de formation PlanetGout “Homme-Produit-Métier”, trois modules “sensoriel & goût” seront proposés dans le but d’orienter les professionnels afin de “mieux acheter”, “mieux fabriquer” et “mieux vendre”.

Cette année, un nouveau module sera disponible, complémentaire de la grande thématique de l’année, à savoir comment apprendre le nouveau métier de chocolatier-artisan en “bean to n bar”, de le fève à la tablette.

PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

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$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION

ENTREMETS

CŒUR CROQUE SAINT -VALENTIN

Une recette signée François Perret

1 fois la recette donne 5 cercles de 140/ 2 cercles de 160 ou 2 cercles de 180 Biscuit sans farine Chocolat Carupano 70% ..............450 g Pâte de cacao..............................294 g Jaunes d’œufs ..........................1290 g Blancs d’œufs............................1080 g Sucre semoule ............................900 g Blancs d’œufs Gallia ......................23 g Procédé : Faire fondre au bainmarie le chocolat et la pâte de cacao à 40°C. Monter les jaunes et les blancs ensemble avec le sucre mélangé au blanc Gallia.

Mélanger au chocolat. Couler en cercles de 140 mm 200g.

Cuire 22 minutes au four ventilé ventilation vitesse 5. Mettre en cellule dès la sortie du four. Décercler puis détailler avec le chablon. Réserver pour le montage.

Crémeux framboise caramel Miel d’acacia ..............................180 g Sirop de glucose DE40 ................160 g Crème ........................................120 g Jus de framboise ........................350 g Purée de framboise ......................80 g Jaunes ........................................134 g Masse gélatine ..............................32 g Vinaigre de framboise ....................5 g ©CONTACT PRO-Hiver 2018

Procédé : Cuire le miel d’accacia et le glucose à 150°C puis décuire avec le jus et la purée de framboise préalablement tiédis. Ajouter la crème. Verser une petite partie de cette masse chaude sur les jaunes d’œufs. Cuire le tout à 90°C. Ajouter la masse gélatine, le vinaigre de framboise. Chinoiser.

ATTENTION DE NE PAS MIXER. Refroidir rapidement. Stocker.

Dans les moules à madeleine de taille inférieure au montage, étaler à l’aide d’un pinceau une fine couche de chocolat blanc.

Quand celui-ci est pris, pocher 120 g de crémeux framboise caramel. Bloquer au congélateur.

Démouler puis tailler l’insert.

Mousse chantilly Crème montée ..........................1249 g Masse gélatine ............................135 g Gousse de vanille Bourbon ..............3 g Crème pâtissière..........................375 g Procédé : Tiédir 1/3 de crème liquide puis faire infuser la vanille. Ajouter la

gélatine fondue. Lisser la crème pâtissière puis chinoiser le mélange tiède dessus. Mélanger et chinoiser. Monter les 2/3 de crème. Réserver. Quand le mélange est froid, incorporer la crème montée.

Croustillant dragée Amandes blanches torréfiées........212 g Dragées torréfiées ......................258 g Beurre ..........................................27 g Opalys ........................................268 g Fleur de sel ....................................2 g Feuilletine ....................................73 g Procédé : Torréfier les dragées et les amandes blanches au four à 150°C pendant 15 minutes.

Lorsque les amandes et les dragées sont froides, les mixer grossièrement. (Ne pas les mixer quand elles sont chaudes sinon cela fait ressortir l'huile des fruits). Faire fondre la couverture blanche et le beurre.

Mélanger à la feuille avec le reste des ingrédients, ne pas oublier la feuillantine et la fleur de sel.

PÂTISSERIE

• Conseil • Formation • Evènements • Animations

65 Etaler sur plaque sans agglomérer.

Lorsque le chocolat est pris, émietter comme un crumble.

Glaçage rouge Eau ....................................................250 g Sucre semoule ....................................500 g Sirop de glucose DE 40 ..........................25 g Lait concentré non sucré ......................330 g Masse gélatine ....................................230 g Couverture Opalys ..............................500 g Colorant rouge Liposoluble PCB..............15 g

Avec Planetgout, valorisez votre savoir-goût !

Procédé : Bouillir et cuire à 103°C, l’eau, le glucose et le sucre. Ajouter le lait concentré et la masse gélatine.

Verser l’ensemble sur la couverture et les colorants. Mixer sans faire de bulle d’air.

Montage : Dans le moule à entremets Cœur croqué, chemiser la base du moule avec de la mousse chantilly. Déposer le biscuit sans farine chocolat en le pressant au fond du moule. Lisser à ras du moule puis surgeler.

Chemiser l’autre moitié du moule avec la mousse chantilly. Parsemer généreusement de croustillantes dragées. Déposer l’insert caramel framboise, lisser à ras du moule puis surgeler.

Une fois congelé, démouler sous l’eau chaude. Lisser et remettre au congélateur.

Floquer la base du cœur avec le flocage madeleine. Déposer la forme de cœur croqué en chocolat.

Glacer le haut du cœur et le déposer n sur le chocolat.

CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com

Plateforme de services BtoB au service des chefs • Expertise pro Qualité & Goût “Du cacao au chocolat”, Bean to Bar

• Profil sensoriel du chef et de ses produits, pour mieux fabriquer et mieux vendre • Formation professionnelle/continue: achat, communication et marketing sensoriel

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PÂTISSERIE

IDÉES RECETTES

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$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PV LABO CONCEPT

CREME CITRON Une recette réalisée avec le Robotchef

Ingrédients donnés pour un demi-litre de jus de citron CONTACT

PV LABO CONCEPT 3 impasse Pierre-Gilles de Gennes 71530 FRAGNES Tél. 03 85 98 09 68 www.pv-labo-concept.com

©CONTACT PRO-Hiver 2018

Crème citron Jus de citron frais..................................0,5 l Sucre ..................................................900 g Œufs entiers ............................................1 l Poudre à crème ........................100 à 200 g Beurre ................................................600 g

Procédé : • Mettre le bras à crème de mélange.

• Mélanger le jus de citron, le sucre, les œufs et la poudre à crème.

• Verser le résultat obtenu dans la cuve de l’appareil • Lancer le programme enregistré “crème citron” • A la fin du programme, passer en agitateur et incorporer le beurre.

PÂTISSERIE 67

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR YVES THURIÈS i

Les ingrédients sont donnés pour 8 personnes

GRATIN DE FRAISES DES BOIS ...au citron et son coulis d’abricot

Crème soufflée Jus de citron ......................................260 g Crème fraîche (fleurette) ....................260 g Jaunes d’œufs (12) ............................240 g Sucre ..................................................100 g Poudre à crème (ou farine) ..................40 g Feuilles de gélatine trempées et pressées 8 g

t

Yves THURIÈS, double MOF en 1976.

Procédé : Porter à ébullition le jus de citron et la crème fraîche. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Faire le mélange avec la crème citron bouillante. Cuire la crème à grosse ébullition pendant quelques minutes sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, incorporer la gélatine.

Meringue italienne Blancs d’œufs (12)..............................360 g Sucre cuit à 120° ..............................300 g Fraises des bois........................................QS Sucre glace ..............................................QS Coulis d’abricot ........................................QS Procédé : Dans une casserole, cuire le sucre avec 1/3 de son poids en eau.

Cuire au boulé, soit 120°. Verser ce sucre cuit sur les blancs montés en fouettant.

Procédé : Mélanger aussitôt, progressivement et délicatement la meringue chaude et la crème bouillante. Garnir aussitôt le fond et les côtés de 8 cercles individuels avec la crème soufflée chaude. Parsemer l’intérieur de fraises des bois. Finir de garnir et lisser avec la crème. Passer au grand froid pendant plusieurs heures.

Cuisson et finition : Décercler le gratin congelé sur une assiette. Le saupoudrer de sucre glace, cuire à four chaud 200° jusqu’à coloration. Servir séparément un coulis d’abricot chaud.

Décor : au choix A savoir : Possibilité de cuisson rapide. Pour cela, saupoudrer de sucre glace, passer à la salamandre pour colorer puis, quelques dizaines de secondes au micro-ondes pour chauffer n et gonfler le gratin.

GRAND CHEF

PASSEZ AU LABO

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YVES

$ RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER

THURIES

Lettres de noblesse d’un compagnon

“ ”

En pâtisserie, on vous donne des œufs, de la farine et du sucre et avec cela il faut faire un gâteau. C’est beaucoup plus technique.

Toutes les photos de ce reportage sont la propriété de © Yves Thuriès

CORDES-sur-CIEL CONTACT

THURIES MAGAZINE

Haut de la cité 81170 CORDES-SUR-CIEL Tél. 05 63 56 07 77 magazine@thuries.fr www. thuriesmagazine.fr

©CONTACT PRO-Hiver 2018

H

umble compagnon du devoir et pâtissier émérite, Yves Thuriès est tout autant un audacieux entrepreneur et un visionnaire hors pair. En effet, le chef tarnais a révolutionné les us et coutumes de son métier en remplissant pleinement le sens du mot “transmission”.

Ses innombrables savoir-faire sont venus enrichir les épais volumes d’une encyclopédie devenue universelle et incontournable. En douze tomes, cet artisan passionné par les entremets, le sucre, le chocolat et les plats traiteurs a révolutionné l’édition culinaire. Lorsqu’il est passé en cuisine, il a démontré le même talent étoilé, celui qui rapproche un peu plus les vieux pavés de Cordes vers le ciel. Quand il s’est essayé à la version un tantinet plus industrielle du chocolat, il a signé une des plus belles franchises gourmandes de France. Avec sa revue qualitative, “Thuriès Magazine”, celui qui est à l’aube de sa huitième décennie, a édité d’ores et déjà près de troiscents numéros pour les chefs et les gourmets. Légende vivante pour tous les professionnels depuis qu’il a réussi l’incroyable et unique exploit d’être doublement MOF la même année, Yves Thuriès a pleinement rempli sa vie de pâtissier, chocolatier, traiteur, cuisinier, éditeur, maireadjoint... Tous les jours, en montant les nombreuses marches qui mènent à son bureau perché tout en haut de Cordes-sur-Ciel, il a le privilège d’avoir la plus belle vue sur le Tarn tout en passant devant ce musée du sucre que les superbes pièces rendent si vivant. On pourrait le croire désireux de souffler. Pourtant, depuis plusieurs années, il finalise un projet littéraire abondant, le “Petit Thuriès illustré”. Rencontre avec un compagnon légendaire...

“

J’avais surtout envie de transmettre...

En fait, j’avais mis un grand coup de pied dans la fourmilière. J’ai même été critiqué par des confrères pâtissiers qui redoutaient que les boulangers se mettent à faire nos recettes. C’était un peu ridicule.

Car une recette qui est bonne aujourd’hui ne sera peut-être plus valable dans six mois, un an ou dix ans.

J’aime à rappeler que “l’avenir se construit en prenant du passé ce qu’il a de meilleur”. Même si les grandes bases restent identiques, tout évolue.

”

GRAND CHEF

“ ”

Le dessert est universel mais la pâtisserie est française !

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GRAND CHEF

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YYY

PARCOURS Né à Lempaut dans le sud du Tarn, au pied de la Montagne Noire, Yves THURIES est un fils de boulanger. Avec son CAP obtenu en tant qu’apprenti à La Mascotte, à Toulouse, il commence son tour de France émerveillé qu’il était par les récits et les savoir-faire d’un compagnon menuisier originaire de son village. Deauville, Saint-Cyprien, Puylaurens, Marseille, Paris, Strasbourg, Toulouse puis un dernier poste comme employé auprès de M.JANTOU à Gaillac qui lui a permis de s’installer. ©CONTACT PRO-Hiver 2018

RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, YVES THURIÈS Pouvez-vous nous raconter vos débuts en tant que compagnon pâtissier ?

Je suis parti de chez moi, j’avais quatorze ans. A l’époque, pour apprendre le métier, il n’y avait pas tous ces livres et les chefs pâtissiers étaient jaloux de leurs recettes. Ils partageaient peu. Si on voulait apprendre,

peu notre “CAP d’adulte”. Quand j’ai eu la médaille d’argent, en 1972, j’ai ressorti tous mes carnets sur lesquels j’avais écrit toutes les recettes apprises durant mon compagnonnage.

J’avais déjà pour ambition d’écrire un ouvrage de recettes mais à ce moment-là, je ne me sentais pas encore légitime.

il fallait aller chez eux. Et encore, certains tours de main étaient gardés secrets. C’est ce que j’ai fait pendant près de quinze ans. Durant cette période j’ai quand même trouvé le temps de prendre des cours du soir chez Pigier pour maîtriser la comptabilité.

En 1976, vous devenez une vraie légende vivante en obtenant, la même année, les titres de MOF Pâtissier-Traiteur et GlacierConfiseur. Qu’est-ce que cela a changé pour vous ?

Les deux titres de MOF la même année, cela n’avait jamais été fait et personne ne l’a encore reproduit.

Seul mon ami Gabriel Paillasson a aussi été doublement Meilleur Ouvrier de France sur deux sessions différentes. Au début, j’ai obtenu ces titres sans même m’en rendre compte. Mais ces titres m’ont donné l’envie de réaliser mon projet de livre de recettes pour professionnels.

Peu de temps après votre installation à votre compte, à Gaillac dans le Tarn, vous commencez à participer à des concours...

Je voulais effectivement préparer le concours du Meilleur Ouvrier de France. Pour un pâtissier, c’était un

GRAND CHEF 71

© Ch.Andrieu

MARIUS DUTREY Prix prestigieux s’il en est, la “Coupe d’Or Internationale d’Art Culinaire Marius Dutrey” est décernée de temps à autre à quelques grands noms de la cuisine ou de l’hôtellerie. C’est en 2009 qu’Yves THURIES a reçu cette prestigieuse coupe en argent surmontée d’or.

Avec ce statut de double MOF, cela a dû être facile de trouver un éditeur, non ?

Absolument pas ! A l’époque, les seuls livres reconnus étaient les ouvrages d’Escoffier ou de Carême. Il n’y avait que des pages écrites en noir et blanc, pas de photos. Or, moi je voulais faire un livre de recettes qui explique toutes les étapes avec des photos en couleurs. Tous les éditeurs que j’ai rencontrés m’ont dit que cela ne marcherait jamais !

Qu’avez-vous fait alors ?

J’ai créé ma propre maison d’édition et j’ai fait une campagne de mailing

auprès des professionnels français.

Ce fut un succès immédiat. Je n’avais pas eu le temps d’écouler le premier tirage qu’il fallait déjà réimprimer les livres. Tous les chefs, pâtissiers ou traiteurs voulaient absolument avoir leur exemplaire.

C’est le début d’une nouvelle aventure, celle d’éditeur de livres professionnels...

Le premier livre était surtout un recueil de recettes classiques que j’avais travaillées pendant toutes ces années mais j’avais bien d’autres idées en tête. Beaucoup restait encore à écrire. J’ai sorti le second

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, YVES THURIÈS tome et puis j’ai vendu ma pâtisserie de Gaillac car j’avais de nombreux projets éditoriaux.

C’était un pari audacieux pour l’époque, non ?

J’étais jeune donc certainement audacieux.

Je n’ai pas vu le

“ ”

Ça me fait plaisir quand j’entends des chefs qui me disent qu’ils ont tout appris en lisant mes ouvrages.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

danger. J’avais envie de le faire, c’est tout. J’étais le premier chef à éditer un livre. Mais, très vite le téléphone a chauffé et de nombreux chefs, à commencer par Alain Ducasse m’ont appelé pour savoir comment s’y prendre.

Par-delà le succès commercial de vos ouvrages, comment les professionnels ont-ils accueilli vos livres ?

J’avais eu la chance de beaucoup voyager, de connaître de nombreuses recettes originales. J’avais surtout envie de transmettre cela. Mais, à l’époque ce n’était pas du tout dans

l’air du temps. En fait, j’avais mis un grand coup de pied dans la fourmilière. J’ai même été critiqué par des confrères pâtissiers qui redoutaient que les boulangers se mettent à faire nos recettes. C’était un peu ridicule.

Car une recette qui est bonne aujourd’hui ne sera peut-être plus valable dans six mois, un an ou dix ans.

J’aime à rappeler que “l’avenir se construit en prenant du passé ce qu’il a de meilleur”. Même si les grandes bases restent identiques, tout évolue.

Au moment où vous vous orientez à fond vers le monde de l’édition, vous décidez aussi de reprendre le restaurant “Le Grand Ecuyer” à Cordes. Pourquoi ce choix ?

J’étais en train de finaliser mon tome relatif à la partie traiteur. Reprendre un restaurant était tout à fait logique, cela me permettait d’éprouver mes propres recettes. Et puis c’était aussi un peu mon joujou, “ma danseuse”. Je m’y faisais plaisir et cela

servait de cadre aux recettes mises en scène dans les suites de l’encyclopédie ou dans “Thuriès Magazine”.

Les deux premiers tomes avaient déjà été des succès commerciaux mais les suivants ont confirmé cette attente des professionnels...

Ce qui me fait souvent plaisir c’est de

ENCYCLOPÉDIE Révolutionnaire, avec ses nombreuses recettes illustrées en photos couleurs, le premier tome de l’Encyclopédie a ouvert un marché que les éditeurs n’avaient pas soupçonné. Avec un total de douze tomes, cette somme colossale fait toujours référence dans le monde de la pâtisserie, des traiteurs et de la cuisine.

voir à quel point le quatrième tome, celui consacré aux recettes traiteurs a marqué des générations de chefs. Ça me fait plaisir quand j’entends des chefs qui me disent qu’ils ont tout appris en lisant mes ouvrages.

Comme vous ne vous arrêtez jamais, vous avez continué votre encyclopédie qui compte douze tomes puis vous avez lancé un magazine et... repris une pâtisserie en 1988 !

Il y avait une opportunité, c’était mon métier premier et cela restait complémentaire avec mes autres activités à Cordes. C’est d’ailleurs

”

l’époque où j’ai imaginé les fameux “Croquants de Cordes”.

Et puis vous vous lancez dans la chocolaterie à grande échelle...

Disons qu’au départ c’est un entrepreneur qui souhaitait mettre en avant mon nom autour du chocolat.

J’ai commencé comme associé et j’étais très présent sur la partie technique. Quand il a fallu racheter l’entreprise, j’ai pris mes responsabilités et l’affaire s’est très vite développée.

J’ai beaucoup aimé cette aventure dans le chocolat. On était pleinement dans la matière. Ça m’a aussi fait voyager dans les pays producteurs de cacao.

N’était-ce pas un tout autre métier pour vous ?

Comme artisan, le chocolat c’était

GRAND CHEF

“

Reprendre un restaurant était tout à fait logique, cela me permettait d’éprouver mes propres recettes.

Et puis c’était un peu mon joujou, “ma danseuse”.

Je m’y faisais plaisir.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, YVES THURIÈS mon métier et c’était passionnant de le développer de la sorte. Au départ, j’ai créé la “Muscaline” puis la “Truffeline”, qui était un praliné croustillant à l’intérieur. Et puis le grand succès est venu avec les tablettes de chocolats marbrés avec des parfums comme le café, la poire ou l’association noisette-poire. J’ai

avait seulement quatre ou cinq personnes pour gérer la partie production de la chocolaterie. Aujourd’hui, il y a soixante-dix employés, et je ne compte pas tous ceux qui travaillent dans les boutiques.

eu la chance d’être toujours bien secondé avec des employés fidèles. A la chocolaterie, je me suis toujours appuyé sur les compétences de Patrick Lasseigne.

était étoilé et notoire dans la région...

On avait eu l’étoile un an après l’ouverture et on l’a gardée pendant vingt-cinq ans. Là aussi, j’avais mis en place une équipe fidèle. J’ai vu grandir mon homonyme, Damien Thuriès qui est arrivé chez moi, comme apprenti puis comme chef, à vingt-deux ans à peine. Mais, le plus souvent, je validais tout.

Revenons à votre restaurant “Le Grand Ecuyer”, votre “joujou” qui

“ ”

Comme artisan, le chocolat, c’était mon métier et c’était passionnant de le développer de la sorte.

A VENDRE Acquis en 1979, étoilé pendant un quart de siècle, le restaurant le Grand Ecuyer a fermé ses portes mais Yves THURIES aimerait bien vendre cette bâtisse chargée d’histoire qui en plus de son passé médiéval a vu défiler les plus grands de ce monde au cœur d’un des plus beaux villages de France, visité chaque année par des centaines de milliers de touristes.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

Finalement, vous avez décidé de vendre cette belle marque et vos boutiques à un très gros acteur national...

L’acheteur était intéressé par la marque et ce réseau de franchisés.

Quand j’ai vendu, nous comptions déjà cinquante-neuf boutiques un peu partout en France. Aujourd’hui, il y en a soixante-dix. Ce qui est bien c’est de voir qu’au tout début, il y

N’est-ce pas trop difficile de passer de l’univers salé à celui du sucré ?

Non et, du reste je n’étais pas le premier, il y avait déjà eu Guérard par

GRAND CHEF 75 exemple. Pour un pâtissier, passer en cuisine est quelque chose d’assez simple. Il faut avoir de bons produits et savoir les transformer. Alors qu’en pâtisserie, on vous donne des œufs, de la farine et du sucre et avec cela il faut faire un gâteau. C’est beaucoup plus technique. La pâtisserie est une science exacte alors que la cuisine c’est le sens du goût, c’est plus artistique. En pâtisserie, si on bouge les quantités, on loupe le gâteau. C’est raté, on le met à la poubelle. En cuisine, le plat peut être un peu trop salé, un peu trop cuit mais on peut toujours le rattraper.

Quel était votre style culinaire ?

J’ai toujours fait attention à ne pas mélanger trop de produits. Trois ou quatre, c’est le maximum. Quand on mélange trop les saveurs, le client ne retrouve pas les goûts. Comme tous les pâtissiers devenus cuisiniers, je crois que nous sommes adeptes d’une cuisine moins riche, moins mijotée. Nous avons apporté une touche de modernité.

C’est là que vous avez mis en application votre principe de la trilogie ?

Depuis plusieurs années, j’étais en recherche d’une idée qui soit assez simple mais goûteuse. J’ai observé que lorsqu’il y a un buffet, les gens ne se servent jamais une pleine assiette d’un seul mets qu’ils apprécient. Quand on les laisse se servir, ils picorent, goûtent plusieurs plats. J’ai voulu reconstituer ce fonctionnement naturel en mettant plusieurs parfums dans la même assiette. Cela pouvait être trois petits plats de viandes, de poissons ou de desserts avec des textures ou des goûts différents. L’idée était de proposer un choix différent dans chaque assiette, une variation. Je suis persuadé que ce style de cuisine sera bien repris.

LA RÉFÉRENCE POUR 4500 CHEFS

LA RÉFÉRENCE POUR 4000 CAVISTES

LA RÉFÉRENCE POUR 3500 HÔTELIERS YYY

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RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, YVES THURIÈS Cela fait-il partie des évolutions du service dont vous parlez souvent ?

Oui car le service des plats a toujours évolué. Dans les années soixante-dix, on est passé rapidement de la cuisine traditionnelle au service à l’assiette.

C’est un changement que tous les chefs ont subi à ce moment-

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Désormais, il faut moins beurrer, moins sucrer tout en renforçant les saveurs.

Mais attention, en pâtisserie, il ne faut pas aller trop loin sinon ce ne sera pas bon.

YSSINGEAUX Sollicité par Alain DUCASSE en 2007, Yves THURIES s’est associé au chef cuisinier pour reprendre en main les destinées de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie installée à Yssingeaux dans la Haute-Loire.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

là. Et c’est fondamentalement lié à des changements plus profonds de la société. Aujourd’hui, nous avons peut-être une vie plus stressante mais elle est bien moins fatigante.

Avant, on marchait beaucoup, on travaillait plus, on se dépensait davantage. Les métiers étaient durs et plus manuels. En conséquence, il fallait des plats plus gras et plus copieux.

La cuisine était adaptée, elle était naturellement plus riche. En réduisant les quantités par personne, on est passé tout naturellement au service à l’assiette.

Avez-vous constaté les mêmes phénomènes pour la pâtisserie ?

Oui, c’est pareil. Désormais, il faut moins beurrer, moins sucrer tout en renforçant les saveurs. Mais, attention, en pâtisserie, il ne faut pas aller trop loin sinon ce ne sera pas bon. La brioche ne doit pas devenir du pain non plus. Je pense qu’il vaut mieux manger des portions plus petites mais les savourer dans de bonnes conditions.

Quelles ont été les évolutions notables dans la pâtisserie durant ces années passées au service de votre métier ?

Aujourd’hui, on évolue beaucoup dans la forme. Le vrai changement, nous l’avons connu dans les années soixante-dix quand nous avons commencé à passer des crèmes au beurre aux mousses.

On travaillait encore à la poche et on faisait l’écriture au cornet. L’arrivée des mousses, c’était révolutionnaire. On a commencé à travailler avec les cercles et les cadres. Tout cela était la conséquence d’une évolution matérielle avec les arrivées du réfrigérateur et du congélateur. D’ailleurs, ce n’est pas étonnant si le tome trois de mon encyclopédie, celui consacré à la nouvelle pâtisserie et aux mousses a été le plus vendu et le plus traduit dans la collection.

De quelle recette en particulier êtes-vous fier ?

Incontestablement, je dirais le gratin de fraises des bois qui a été ma grande signature. Il a contribué à ma renommée même s’il est souvent considéré comme difficile à exécuter.

C’est vrai qu’il y a de grandes renommées qui ont été acquises avec des desserts beaucoup plus faciles à reproduire...

RCS LYON 380 552 976 Document non contractuel - Crédits photos : © Getty Images - © Thinkstock - Traductions : Avec amour/ Faites du pain à Paris

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YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND PÂTISSIER, YVES THURIÈS On voit ici, à Cordes, que vous tenez tout particulièrement au travail du sucre avec un musée qui lui est dédié. Quand est née cette passion artistique ?

Tous mes desserts ont toujours été présentés avec une pièce en sucre sur un guéri-

Quelle est l’origine de cette particularité ?

Le dessert sucré s’est imposé chez nous avec Catherine de Médicis. Elle aimait finir le repas avec une petite note sucrée. Insensiblement, les chefs des rois ont voulu terminer ainsi et ont rivalisé d’imagination. Et ce sont eux qui ont inspiré durablement le métier. Cette influence se ressent encore. Par exemple, la Coupe du Monde de la Pâtisserie est née en France. Parfois, j’ai l’impression qu’on ne se rend pas suffisamment compte de cette belle histoire.

On croit qu’on est un pays comme les autres mais en matière de pâtisserie, ce n’est pas vrai. On se doit de rappeler qu’on a créé ce beau métier et qu’on continue d’inspirer largement le monde.

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Il faut savoir qu’un chef pâtissier, s’il est français, est à peu près certain de trouver un poste n’importe où dans le monde.

Et du seul fait qu’il soit français, il sera tout aussi certain d’être mieux payé qu’un autre !

” HISTOIRE Passionné d’Histoire (avec un grand H), Yves THURIES dissèque depuis des années de nombreux ouvrages. A son tour, il vient de compiler pas moins de 900 évènements importants de notre histoire synthétisés et illustrés sur deux pleines pages. Un ouvrage essentiel baptisé le “Petit Thuriès Illustré”. ©CONTACT PRO-Hiver 2018

je peux affirmer que “Le dessert est universel mais que la pâtisserie est française !” Les biscuits, les crèmes ont été inventés en France ou par des Français. Tout est parti de là et a fait le tour du monde alors qu’on ne peut pas en dire de même pour la cuisine car il y a de nombreuses cuisines différentes partout ailleurs.

don. J’ai voulu montrer cela au public. La pâtisserie, ce n’est pas seulement des éclairs, des croissants et des millefeuilles, c’est aussi un métier artistique. Au début de mon compagnonnage, ce n’est pas une facette que je travaillais beaucoup.

C’est quelque chose que j’ai découvert à Marseille, chez le grand-père Villedieu. C’est là que j’ai tout appris.

Tiré, soufflé, coulé, rocher,... je savais le travailler sous toutes ses formes.

Je crois savoir que vous avez une devise à laquelle vous tenez particulièrement...

Maintenant, avec ma barbe blanche,

Vous qui voyagez beaucoup, vous avez dû le vérifier maintes fois...

Déjà, j’ai bénéficié de cette aura française. Mes livres ont été traduits en quatre ou cinq langues et ont été largement diffusés dans le monde grâce à cela. Mais il faut savoir qu’un chef pâtissier, s’il est français, est à peu près certain de trouver un poste n’importe où dans le monde. Et du seul fait qu’il soit français, il sera tout aussi certain d’être mieux payé qu’un autre ! Je ne sais pas si les gens se rendent compte de cet immense héritage lorsqu’ils mangent un gâteau. n