Contactpro hôteliers 051

Revue fondée en 2004

CONTACT PR0 ®

DES HÔTELIERS

Numéro 51

Le mag’ des Hôteliers

HIVER 2018

Petit-Déjeuner Gourmand

Antoine Muñoz

Florence Kowalski

GRAND HÔTEL

LA CLOCHE DIJON (CÔTE D’OR)

Spa de rêve

Rendez-vous

18 au 21 MARS 2018 du

STRASBOURG PARC EXPO EGAST.FR Contact : Olivier WILLIG - owillig@strasbourg-events.com

Revue fondée en 2004

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DES HÔTELIERS

Numéro 51

Le mag’ des Hôteliers

HIVER 2018

Petit-Déjeuner Gourmand

OPINIONS

Antoine Muñoz

Florence Kowalski

GRAND HÔTEL

LA CLOCHE DIJON (CÔTE D’OR)

Spa de rêve

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EDITORIAL Sacerdoce

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• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • A collaboré à ce numéro : Jean BERNARD • Parutions : Depuis novembre 2004 • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Impression : Grafica Andalusi (CE) Dépot légal 1er trim. 2018 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos de la Couverture

arcours initiatique porteur de grandes espérances et des plus hautes vertus, le compagnonnage mériterait d’être plus reconnu. Humilité et sens du partage font partie de cet apprentissage fraternel. Par-delà les discours éreintants de bêtise qui se propagent sur les réseaux “dits sociaux” tels la peste au Moyen-Âge, l’acte même de voyager, sa volonté d’apprendre et de se mettre au service d’autrui forgent les caractères, les cœurs et les mœurs.

Parmi ces piliers fondamentaux de la quête des savoirs, il y a cette certitude - scientifique - qu’il n’y a sur Terre qu’une seule race humaine et que les signes distinctifs comme la couleur de peau ou relevant de l’intime (la religion, les croyances) ne sauraient s’ériger en barrières entre les individus.

Pourtant à écouter les censeurs bien-pensants qui guettent les moindres hommages aux basketteurs noirs américains ou les traditions pleines de dérision des plus grands carnavals français, le mal serait partout et le racisme ordinaire caché dans tous les recoins de l’inculture. Dès lors que ces quelques exemples médiatisés ne sont évidemment pas suspects de renvoyer à des souvenirs nauséabonds - le “black face” propre à la culture américaine des années trente par exemple - le propos discriminatoire ne serait-il pas dans la bouche - dans le tweet ? - de ces pourfendeurs épidermiques ? C’est avec ces faux combats ridicules qu’ils réussiront à relancer les tentations communautaires et tous les ostracismes. Peut-être cherchent-ils cela en réalité. A l’inverse, capable de forger des carrières et de donner des métiers à des gens de tous âges et tous horizons, l’univers de l’hôtellerie requiert avant tout la foi en l’avenir, une indéfectible ouverture d’esprit et un grand sens de la rigueur comme ciment des indispensables qualités qui font la richesse de ce sacerdoce tourné vers l’accueil de tous. Heureusement, ce monde-là vit depuis longtemps en couleurs, faisant fi des détails épidermiques. n

©Grand Hôtel La Cloche Dijon - ABACA presse Philippe LOUZON

Bonne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO®

• Retrouvez gratuitement votre magazine en ligne sur le site www.issuu.com Rejoingnez-nous sur Linkedin ou sur Facebook ©CONTACT PRO des Hôteliers - Hiver 2018

CONTACT PRO DES HÔTELIERS N°51 ● HIVER 2018

L’ART DE

RECEVOIR 4

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PETIT DEJEUNER GOURMAND ●

Après le succès de la première édition, le Trophée du Petit-Déjeuner Gourmand revient.

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HISTOIRE & SAVOIR FAIRE ●

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PASSEZ AU BAR ●

La superbe collection d’armagnacs 100% folle blanche signée par le Château du Tariquet.

La grande histoire de la confiturerie ANDRESY reconnue par les professionnels du CHR.

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HISTOIRE & SAVOIR FAIRE ●

Rencontre avec Alain MILLIAT, créateur de jus de fruits de dégustation.

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SMAHRT TOULOUSE ●

A Toulouse, du 28 au 31 janvier 2018, un salon pour les professionnels du CHR.

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EGAST STRASBOURG ●

A Strasbourg, du 18 au 21 mars 2018, un salon pour les professionnels du CHR.

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L’univers des hôteliers

SUR LE FEU ●

Indiscrétions & infos économiques en directs des hôtels et des palaces.

en 2004

CONTACT PR0 ®

e Revue fondé

DES HÔTELIERS

Le mag’ s des Hôtelier

51 Numéro

8 HIVER 201

jeuner Petit-Dé nd Gourma

Antoine

Muñoz

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GRAND

HÔTEL

CHE LA CLE O D’OR) DIJON (CÔT

rêve Spa de

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L’AGENDA DES PROS DU CHR ●

Toutes les dates des salons professionnels des métiers de bouche, de l’hôtellerie et du vin.

Rencontre avec Antoine MUÑOZ, directeur du Grand Hôtel La Cloche de Dijon (21)

GRAND HÔTEL LA CLOCHE ●

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HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE A la découverte de BRAGARD, l’emblématique maison de textile vosgienne.

Découverte d’un hôtel 4 étoiles qui a pris le parti de rendre hommage à l’univers du train.

HÔTEL PASTEL ●

Découverte d’un charmant hôtel 3 étoiles dans le XVIe arrondissement de Paris.

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Rencontre avec Florence KOWALSKI experte de la gestion des spas en hôtellerie.

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HÔTEL WHISTLER ●

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SPA & BUSINESS

Découverte de cet écrin 5 étoiles légendaire situé sur la place Darcy à Dijon.

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PASSEZ AU SALON ●

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64 SPA DE RÊVE ●

Aussi lumineux que la pleine lune, ce spa de La Badira, en Tunisie, est un modèle du genre.

68 ECRINS DE FRANCE ●

Indiscrétions & infos économiques en directs des hôtels et des palaces.

CONCOURS 6

$ UN GRAND CONCOURS NOVATEUR EST NÉ...

“

Une juste récompense finalement pour l’Hôtel du Collectionneur qui a depuis longtemps pris le parti de soigner le petitdéjeuner à l’attention de ses clients.

” CONTACT

TROPHÉE DU PETIT-DEJEUNER GOURMAND

annie.mitault@tables-auberges.com Tél. 06 62 72 27 40 www.tables-auberges.com

Facebook “Journée Nationale du Petit-Déjeuner”

©CONTACT PRO-Hiver 2018

LE TROPHEE DU PETIT-DEJEUNER GOURMAND Les meilleurs savoir-faire matinaux

A

près le succès qualitatif et d’estime de la première édition, le Trophée Gourmand du Petit-Déjeuner Gourmand remet le couvert pour 2018. Ce concours plébisicité par les participants et les jurés l’an passé augmente la voilure en s’ouvrant aux écoles hôtelières et aux CFA avec un prix supplémentaire. Pour les candidats professionnels et amateurs, le dépôt des candidatures est fixé au 30 avril 2018 (par courriel).

Parmi les premières informations disponibles, il est possible d’annoncer que le président du jury sera cette année Christian Le Squer, chef triplement étoilé du George V et que la finale aura lieu dans un lieu très prestigieux, l’Ecole de Paris des Métiers de la Table.

Rendez-vous est pris le 19 juin à Paris.

CONCOURS 7

t

Après Nicolas SALE, chef du Ritz en 2017, ce sera au tour de Christian LE SQUER, chef trois étoiles du George V de présider le jury du second Prix du Petit-Déjeuner Gourmand.

PALMARÈS PROFESSIONNEL

• Lauréat : Hôtel Le Collectionneur (Paris VIIIe) - David DELAME et Joël VEYSSIÈRE • 2e Prix : Le Ranch des Lacs (Augne, Haute Vienne)- Françoise et Jules LAHAYE • 3e Prix : Le Plaza Athénée (Paris VIIIe) Antoine LAIR et Anthony BONNARD

Dans un pays réputé pour ses chefs

et ses trésors gourmands, dont l’art du repas à table est inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco, on peut se demander pourquoi le petit-déjeuner n’avait pas encore été valorisé par un concours emblématique alors qu’il y en a profusion dans les disciplines salées ou sucrées.

Rendons grâce à “Tables & Auberges de France” ainsi qu’à “Hôtels de Charme & Caractère” d’avoir mis sur pied pareil évènement qui, soyons-en sûrs, a pris date pour le futur au vu de la qualité du jury (plusieurs MOF et chefs étoilés) et des candidats de la première édition.

JURY CHEVRONNÉ

D’emblée, ce premier concours du “Petit Déjeuner Gourmand” aura attiré des candidats innovants et talentueux, que ce soit dans la catégorie reine des professionnels ou bien dans celle des amateurs, dont certaines performances ont bluffé les membres des deux jurys pourtant chevronnés.

Coordonnés par Nicolas Sale (qui a eu depuis les honneurs de la presse professionnelle), les deux jurys (un technique dans le magnifique laboratoire de l’Ecole Ferrandi, l’autre à la présentation des petits-déjeuners) ont été très attentifs aux chefs qui ont fait preuve de créativité et d’originalité. Ainsi, les produits réalisés sur le moment ont-ils été naturellement primés par rapport aux prépa-

rations que les candidats avaient apporté avec eux.

Si chez les amateurs, la toute jeune Elise Courtot a épaté tout son monde en ralliant une large majorité des suffrages, chez les pros, la course a été beaucoup plus serrée et les trois équipes du podium auraient pu prétendre au titre suprême.

DE L’ÂME DU COLLECTIONNEUR

C’est donc David Delame qui a inscrit son nom à ce premier palmarès appelé à devenir une référence en la matière. Comme il l’a dit avec une pointe d’humour “ce fut une expérience riche, surtout le fait d’avoir son propre chef sous ses ordres pendant toute une matinée !” Un propos confirmé avec le même bonheur par Joël Veyssière, chef exécutif de l’Hôtel Le Collectionneur. “C’est bien David qui a conduit les opérations.

Je n’étais aujourd’hui que son commis. Au-delà des lointains souvenirs que ça m’a rappelé je suis très fier pour David et notre établissement.”

Une juste récompense finalement pour cet hôtel parisien classé en 5 étoiles et qui a depuis longtemps pris le parti de soigner le petit-déjeuner à l’attention de ses clients.

CHANGEMENT DE DÉCOR

Au vu de l’intérêt technique et médiatique suscité par cette première édition les associations de “Tables et

CONCOURS

PETIT DÉJEUNER

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TROPHÉE DU PETIT-DÉJEUNER GOURMAND, UN GRAND CONCOURS NOVATEUR Auberges de France” et “Hôtels de Charme et de Caractère” ont décidé de donner une suite à ce brillant concours. Ainsi, l’appel à candidatures est-il d’ores et déjà lancé pour 2018 (avant le 30 avril). Fort de sa première expérience, l’organisateur a modifié quelques petits points du règlement et il est possible d’annoncer que la seconde édition se tiendra

maison, les produits frais de saison, les spécialités locales ou artisanales dans un clip video et des photos soumis au votes du public sur Youtube et Instagram”.

cette fois-ci dans les prestigieux locaux de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT).

Parmi les nouveautés importantes, notons aussi la création d’un prix dédié aux Ecoles Hôtelières et aux CFA qui sera parrainé par Gilles Belle (Gastronomy Manager chez Nespresso France). “Pour les enseignants, c’est l’occasion de mettre en œuvre un véritable projet pédagogique autour des produits, des techniques culinaires, des arts de la table, etc...” rappelle Annie Mitault.

“Les élèves devront faire preuve de créativité à travers des recettes sucrées et salées en privilégiant le fait

puisqu’il s’agit de Christian Le Squer, chef du George V. “Le petit déjeuner est un moment important dans ma vie. Il incarne le partage. Sa qualité est aussi liée au temps qu’on lui accorde. Chaque région du monde offre des petits-déjeuners différents.

Le voyage commence à la table du petit-déjeuner” témoigne le chef triplement étoilé depuis quinze ans.

On sait que cet instant gourmand et matinal est souvent le dernier souvenir que l’on garde d’un hôtel. Peutêtre qu’un jour ce moment privilégié sera à son tour considéré comme un patrimoine immatériel qui valorise n les savoir-faire locaux.

UN PRESIDENT 3 ÉTOILES

Pour la prochaine édition, le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand pourra s’appuyer sur un président de renom

©LN Photographers t

David DELAME, le vainqueur de l’édition 2017 entouré du chef de l’Hôtel du Collectionneur, Joël VEYSSIERES et des membres du jury, dont le président Nicolas SALE..

©CONTACT PRO-Hiver 2018

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CONCOURS

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HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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$ DÉCOUVERTE D’UN FLEURON FRANÇAIS DE LA CONFITURE

ANDRESY “

Mais oui, le petit pot, le fameux 28 grammes de bonheur sucré. C’est ici, à Andrésy que l’idée est née, il y a bientôt trente ans.

” MAURECOURT CONTACT

ANDRÉSY

20 rue Maurice Berteaux 78780 MAURECOURT Tél. 01 39 75 14 55 contact@andresy-confitures.com www. andresy-confitures.com

©CONTACT PRO-Hiver 2018

Le meilleur allié du petit-déjeuner

N

ée au confluent de la Seine et de l’Oise, la société Andrésy est depuis 65 ans un acteur majeur dans l’univers de la confiture destinée aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Innovante et inspirée, cette entreprise familiale maintient son goût pour les meilleurs fruits et la confection de ses produits dans les bonnes vieilles bassines en cuivre. Plébiscitée par les grands chefs, la société Andrésy enrichit chaque année ses gammes destinées aux professionnels de l’hôtellerie, au gré des arrivages de fruits. Elle mise aussi sur le bio ou la mise en avant des terroirs. Partons à la découverte de ce confiturier talentueux au confluent des nouvelles tendances.

Mais si ! Forcément. Vous connaissez

la marque. Peut-être que les fines enluminures de la lettre A d’Andrésy ne sont pas encore suffisantes. Imaginez alors que vous êtes dans votre hôtel, attablé devant votre petit-déjeuner...

Hummm, les premiers souvenirs olfactifs reviennent ? Vous décapsulez d’un coup sec ce petit pot empli de bons fruits confiturés... Mais oui, le petit pot, le fameux 28 grammes de bonheur sucré. C’est ici, à Andrésy que l’idée est née il y a bientôt trente ans.

“A l’époque, nous travaillions déjà avec le Bristol rappelle fièrement Laure Cassan, directrice du marketing et

petite-fille du fondateur. Nous fournissions cet hôtel avec des grands pots comme tout le monde mais cela posait un problème compréhensible d’hygiène. Mon père avait déjà développé des prototypes mais un jour, en Italie, il a découvert un petit pot pour la sauce tomate.” On pourrait penser que la simple reproductibilité du concept était un jeu d’enfant, loin s’en faut. “La sauce tomate se remplit à froid. La confiture, ça se remplit entre 90 et 100°C.” Entre les problèmes de résistance et d’étanchéité du verre et de la capsule, il a fallu du temps pour finaliser ce petit pot à confiture avec le partenaire verrier (Saint-Gobain) mais le jeu en valait la chandelle car en quelques années, ce nouveau modèle est devenu le

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EN FAMILLE

Créé par René WALTHER en 1952, la société ANDRÉSY a continué son aventure dans les mains de sa fille, Fabienne qui a épousé Gérard CASSAN. C’est désormais la troisième génération avec Laure (marketing), Julia (sourcing) et Bruno (administration et finances) qui a pris la relève de cette belle maison familiale.

“ ”

Dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration, nombre de grands chefs ou de beaux hôtels ont déjà testé et éprouvé leurs recettes dans ces cuves en cuivre.

standard absolu au niveau mondial !

Forte de son avance technique, la société Andrésy a été ensuite sollicitée par les condimentiers (moutardes, sauces ketchup ou barbecue...) afin d’utiliser à leur tour ce petit format si pratique pour les usages dans l’univers du CHR.

drésy, cette commune dans laquelle l’essentiel de l’histoire s’est bâtie, donnant au passage son nom définitif à l’entreprise. Avec la mise au point d’une nouvelle ligne de remplissage pour les fameux petits pots de 28 grammes, la société familiale a simplement dû déménager de quelques centaines de mètres dans la commune limitrophe de Maurecourt en 1988.

RÈGNE DU CUIVRE

CONFLUENCES

Bien sûr, la société créée en 1952 par René Walther (le grand-père maternel) n’avait pas attendu ce coup d’éclat créatif pour asseoir ses standards hautement qualitatifs. “Nous avons commencé en même temps que M.Gervauson (ndlr: groupe Bonne Maman). Avec lui, nous avons beaucoup inspiré la législation européenne sur la confiture. Nous avons essayé de rationaliser le métier” se remémore Laure Cassan.

Dès l’origine, cet entrepreneur parisien d’origine alsacienne a eu l’idée de gagner cette aire qui paraissait encore éloignée de Paris mais qui était notoire pour la qualité de ses vergers, même si la cerise de Montmorency ou le “Noyau de Poissy” n’ont plus la même renommée aujourd’hui.

Lieu emblématique de la confluence de la Seine et de l’Oise, le Pointil est alors devenu le phare qui guide l’aventure familiale depuis 65 ans. Installée sous le nom de “Confiturerie et Confiserie d’Achères”, l’affaire a simplement modifié le nom en changeant de rive.

La CCA demeurait en l’état et la lettre A convenait parfaitement pour An-

Malgré la création d’un standard mondial, la notoriété de la marque reste assez discrète auprès du grand public.

Et pour cause. Depuis toujours, la société Andrésy a choisi de s’effacer au profit de ses clients. Dans le monde de l’hôtellerie et de la restauration, nombre de grands chefs ou de beaux hôtels ont déjà testé et éprouvé leurs recettes dans ces cuves en cuivre. Historiquement, des maisons comme celles de Bocuse ou Lenôtre font partie des clients fidèles et des chefs en pointe de la création, comme Thierry Marx, qui avait expérimenté une “eau de fruits” ou Pierre Gagnaire (pour son comptoir à Shangaï) et Yannick Alleno pour sa marque “Terroirs Parisiens” utilisent les compétences d’Andrésy pour mettre en pots leurs dernières trouvailles sucrées.

Et cela, pour une raison bien simple.

Avec des bassines de 80 ou 120 kg, ces ateliers de production sont en capacité de produire davantage que dans un simple laboratoire de pâtisserie ou dans la cuisine d’un restaurant mais on est aussi bien loin des standards industriels. “Nous ne sommes plus tout à fait des artisans, mais nos méthodes

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DÉCOUVERTE D’UN FLEURON FRANÇAIS DE LA CONFITURE, ANDRÉSY nous en rapprochent fortement.”

Le matériel choisi depuis l’origine y contribue aussi. “Ici, nous n’avons que des bassines en cuivre. C’est primordial pour ne pas abimer les fruits.

Nous avons essayé l’inox mais cela demande 20% de temps de cuisson en plus, ce qui dégrade le produit.”

C’est d’ailleurs ce principe temporel qui régit toute recette bien goûteuse.

“Nous faisons aussi des confitures allégées car c’est une tendance, mais plus on met des fruits, plus il y a d’eau et donc plus on doit cuire.” Dans cette entreprise riche en compétences et en expérience, on sait qu’une confiture doit avoir environ 65% de fruits.

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La bonne maîtrise du taux de sucre est primordiale pour la réussite d’une confiture.

A chaque cuisson, on contrôle le sucre à l’aide d’un réfractomètre.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

ESPRIT COCOONING

“Nous avons aussi la chance incroyable de nous appuyer sur les échanges avec les meilleurs chefs de la planète.”

Certains n’hésitent pas à modifier les critères et ouvrent de nouveaux horizons. “Ce fut le cas avec Didier Corlou.

D’ordinaire, nos recettes comprennent trois fruits au maximum mais lui a choisi d’asscocier cinq fruits de cinq continents !” En mariant ainsi la fraise, la myrtille, le fruit de la passion, la fève tonka et la vanille, le chef français fort réputé du côté de Hanoi a cassé les codes en vigueur et bluffé tout le monde avec cette nouvelle saveur qui a conquis de nombreuses tables de part le monde. Car, on l’oublie un peu

trop souvent mais, dans le sillage de ses grands chefs expatriés, le petit-déjeuner à la française gagne toujours plus de terrain. “Dans de nombreux pays où l’on mange des fruits frais toute l’année, il n’y a pas de tradition de confiture mais aujourd’hui, nous arrivons à exporter nos produits dans 46 pays. C’est très lié à la reconnaissance de notre gastronomie dans le monde.”

A l’inverse, Andrésy qui s’approvisionne à 80% dans les vergers français a aussi ouvert son sourcing sur d’autres variétés. “Nous aimons travailler de nouveaux produits, comme les pétales de Sakura par exemple ou le litchi et la mangue.” Chaque année, ce sont environ cinquante fruits différents qui passent dans les cuves en cuivre, ce qui représente au final des milliers de référence tant les recettes peuvent être différentes d’un client à un autre.

Néanmoins, malgré les trouvailles goûteuses fort appréciées des gourmets, il reste au final un constat implacable.

“Notre marché est essentiellement dominé par un sentiment, celui de l’habitude. Un petit-déjeuner, c’est le premier moment rassurant de la journée. C’est familial, c’est l’esprit cocooning. C’est pour cela que les parfums comme la fraise ou l’abricot sont jours aussi demandés !” Et quand c’est aussi bon, on en redemande forcément.

En petits ou grands pots d’ailleurs ! n

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Laure CASSAN devant les fameuses bassines en cuivre.

“ ”

La collection Andrésy Origines propose des produits plus concentrés en fruits et au goût moins sucré, le tout avec des fruits français les plus réputés dans leur région d’origine.

n DES GAMMES ÉTUDIÉES POUR LES HÔTELIERS & RESTAURATEURS

Dans sa large gamme destinée à

l’attention des professionnels du CHR, Andrésy décline depuis six ans des confitures au chaudron, réalisées à l’ancienne, dans la collection “Andrésy Origines” avec des produits plus concentrés en fruits et au goût moins sucré, le tout avec des fruits français les plus réputés dans leur région d’origine (qui proviennent d’Indications Géographiques Protégées mais cette mention n’est, hélas, pas autorisée sur les pots de confiture !). Par ailleurs, une gamme bio (avec 4 recettes bi-fruits et un pot de miel) a aussi été mise en place puisque cette offre était attendue par le marché.

De plus, à Paris et dans toute la région, c’est la toute nouvelle gamme “Les Petites Parisiennes” qui séduit

actuellement les professionnels puisqu’elle joue à fond la tendance de la localisation en misant sur les fruits de la région Île-de-France.

CONDIMENTS, MIELS...

Mais les offres d’Andrésy pour les hôteliers et restaurateurs ne se limitent pas à l’univers originel de la confiture. Depuis maintenant dix ans, les professionnels ont aussi accès aux fameux petits pots de 28 grammes pour des produits aussi variés que les moutardes, mayonnaises, ketchup ou encore la dernière née, la sauce barbecue.

Côté sucré aussi, Andrésy joue la carte de la complémentarité avec ses différents miels, son sirop d’érable ou encore sa pâte à tartiner . n

JUS DE FRUITS 14

$ RENCONTRE AVEC LA GRANDE SIGNATURE DES JUS DE FRUITS

ALAIN MILLIAT Les jus de dégustation

“ ”

Nos jus de raisins ont le mérite d’avoir trouvé leur place à l’apéritif

VALENCE CONTACT

ALAIN MILLIAT

17 allée James Joule 26000 VALENCE Tél. 04 81 02 12 25 commercial@alain-milliat.com www. alain-milliat.com

©CONTACT PRO - Hiver 2018

P

lébiscités par les consommateurs, les jus de fruits créés par Alain Milliat il y a vingt ans ont fait leur chemin et sont devenus des compagnons incontournables des grandes tables et des beaux établissements hôteliers.

On retrouve également ces créations délicieuses et équilibrées chez les traiteurs et dans les pâtisseries.

Rencontre avec un entrepreneur visionnaire qui a également réussi le pari de mettre sur les cartes apéritives des jus de raisins qui soulignent les profils aromatiques de cinq grands cépages.

Avec vos jus de raisins, vous avez pris un sacré pari il y a deux ans.

Avez-vous réussi à les imposer sur les cartes apéritives ?

Au-delà de la présence en boutiques, nos jus de raisins ont le mérite d’avoir trouvé leur place à l’apéritif.

On les retrouve de plus en plus sur les cartes des restaurants traditionnels ou gastronomiques. Ils confirment l’évolution de notre marque vers l’idée qu’on propose des jus de

fruits émotionnels, des jus de dégustation.

Cela doit être une belle satisfaction d’avoir ainsi réussi à créer ce marché ?

Oui et d’autant plus que les jus de raisins jouissaient surtout d’un à-priori plutôt négatif. Evoquer un jus de raisin, c’était parler d’un jus qui manquait de fraîcheur ou qui n’apportait pas de surprise au moment de la consommation.

JUS DE FRUITS 15

t

Les jus de raisins (sauvignon, cabernet rosé, merlot, chardonnay et syrah) ont trouvé leur place sur les cartes des apéritifs.

“

Dans un restaurant, on ne peut pas proposer des jus de fruits qui procurent un sentiment de satiété trop important comme c’est le cas avec la pêche, le cassis ou la mangue par exemple.

Notre top 5 est composé des jus de tomate, pomme cox, mandarine, sauvignon et passion.

”

On a commencé avec des jus de sauvignon, merlot et cabernet rosé et on a eu le mérite de poursuivre notre gamme avec le jus de syrah et de chardonnay. Ce dernier est un vrai succès mais fonctionne beaucoup mieux sur les instants de type tea-time.

Vous arrivez ainsi à segmenter votre offre ? Qu’est-ce qui fonctionne bien chez un traiteur par exemple ?

Le marché des traiteurs est particulier car il est très disputé. Ils ont besoin de produits différenciants et le jus de fruits peut être un excellent levier. Quand le produit est valorisant ou qu’il procure une belle expérience client, ça fonctionne très bien. C’est pour cela que nous sommes présents sur ce marché avec nos bouteilles de 1 litre par exemple. Pour les mariages, c’est la fraise et la framboise qui séduisent en premier mais la pomme cox’s et le sauvignon s’invitent aussi pour leur élégance. C’est important pour nous car ce sont des parfums signatures que les clients ont envie de retrouver ensuite. En revanche, s’il s’agit d’un cocktail dînatoire lors d’un vernissage, on s’orientera davantage vers des parfums comme la mandarine, le lichi ou encore le cabernet rosé plus féminins et plus adaptés à un “afterwork”.

Quels sont les arômes qui plaisent en restauration ?

Déjà, on passe majoritairement sur les bouteilles en 33 cl. Pour être pertinent, il faut que les textures soient très fluides et que les équilibres acides-sucres soient très performants. Dans un restaurant, on ne peut pas proposer des jus de fruits qui procurent un sentiment de satiété trop important comme c’est le cas avec la pêche, le cassis ou la mangue par exemple. D’ailleurs, notre “top 5” est composé des jus de tomate, pomme cox, mandarine, sauvignon et passion. Mais on peut aussi se montrer un peu plus audacieux et proposer des jus de betterave ou de grenade.

Vos jus servent-ils également de base à des cocktails ?

Nous sommes experts en jus de fruits mais pas en cocktails. Il y a des barmen très créatifs qui font cela très bien. Généralement, le jus de fruit n’est pas l’élément majeur lors de la réalisation d’un cocktail. Toutefois, nous travaillons aussi avec des mixologistes qui donnent des idées très simples pour mettre en œuvre des combinaisons goûteuses.

L’idée est de pouvoir réaliser son cocktail avec les ingrédients dont on dispose facilement à la maison.

JUS DE FRUITS

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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YYY

RENCONTRE AVEC ALAIN MILLIAT, LA GRANDE SIGNATURE DES JUS DE FRUITS Est-ce que d’autres professionnels utilisent vos jus de fruits ?

Oui, de plus en plus, on sait que les pâtissiers aiment se servir de certains de nos jus comme celui de cassis. Cette année, nous allons présenter un “nectar de mûre sauvage” qui sera parfait pour les cock-

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Le bio ne garantit pas la qualité d’un produit mais, c’est certain, je privilégie celui qui est bio ou qui s’en rapproche.

Moins il y a de chimie, plus cela me va. Au minimum, les producteurs doivent être en agriculture raisonnée.

” NOUVEAU SITE INTERNET

L’année 2018 va commencer pour Alain Milliat avec un nouveau site internet innovant. Il permettra, en quelques clics, de choisir son jus de fruits en fonction de plusieurs clés d’entrée comme la texture, les arômes mais aussi le moment de consommation choisi ou l’émotion recherchée.

©CONTACT PRO - Hiver 2018

tails et les instants tea-time en plein accord avec une pâtisserie.

Vous n’hésitez jamais à mettre en avant les provenances de vos fruits. Est-ce dans un souci de transparence ?

Nous le devons au consommateur et je suis tout à fait à l’aise avec cela. Il arrive que la betterave vienne d’Allemagne parce qu’elle correspond précisément au produit que je recherche. Si une année la rhubarbe est de meilleure qualité en Belgique alors on y va. Nous produisons des jus de dégustation. Nous avons donc une obligation de résultat plaisir. Pour la

tomate, il y a suffisamment à faire en France. Ce n’est pas en plus la peine de la faire voyager. C’est aussi un devoir éco-responsable.

Vos approvisionnements sont-ils bio ?

Le bio ne garantit pas la qualité d’un produit mais, c’est certain, à qualité équivalente, je privilégie celui qui est bio ou qui s’en rapproche. Moins il y a de chimie, plus cela me va. Au minimum, les producteurs doivent être en agriculture raisonnée. Pour les jus de raisins, on travaille avec des viticulteurs qui n’utilisent pas le moindre désherbant chimique, qui labourent leurs sols avec une griffe sans pour autant être certifiés bio.

Les poires William que nous avons achetées en 2017, par exemple, étaient garanties “zéro résidu”.

L’image de votre marque dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration est faite. Quels sont vos objectifs aujourd’hui ?

Je veux conserver cette stratégie claire et compréhensible par tous.

Nous ne sommes présents que dans la belle hôtellerie, sur les belles tables, dans les épiceries fines, chez les meilleurs primeurs et fromagers. Je ne cède pas au chant des sirènes pour créer une seconde ou une troisième marque. Je veux continuer à être transparent. Soit le jus qui sort de ma ligne de production correspond à mes attentes et dans ce cas-là, il est validé après plusieurs dégustations si besoin, soit il révèle un défaut aromatique, il est alors non commercialisé ou retiré pour être détruit. Cela paraît rigide mais c’est pour moi une marque de respect au regard de mes clients professionnels et des consommateurs. On fait une promesse, on met alors tout en place pour qu’elle n soit au rendez-vous.

Leader des salons du Grand Sud-Ouest pour les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie, et des métiers de bouche !

300 15 000 28concours 6 secteurs exposants visiteurs d’activité Venez exposer à Toulouse et rencontrez tous les professionnels de la région Occitanie

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SPIRITUEUX

PASSEZ AU BAR

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FOLLEMENT EAUZE CONTACT

CHÂTEAU DU TARIQUET

32800 EAUZE Tél. 05 62 09 87 82

BLANCHE & PURE Le Château du Tariquet rend hommage au cépage roi

www.tariquet.com

contact@tariquet.com

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La famille Grassa n’a jamais cessé d’enrichir son immense collection ambrée de fûts magnifiques.

BLANCHE ET FOLLE BLANCHE Depuis un décret de 2005, l’appellation Armagnac propose un nouveau produit de distillation : la Blanche Armagnac. Pour ce produit cristallin, seuls les vieillissements en cuve inox ou en verre sont autorisés. Sans élevage bois, ce spiritueux délivre des arômes intenses et marqués par le côté floral. Les quatre grands cépages armagnacais peuvent ainsi être utilisés. A noter que le Château du Tariquet produit une Blanche Armagnac uniquement à base... de folle blanche !

©CONTACT PRO-Hiver 2018

A

ussi loin qu’on remonte dans les écrits, la folle blanche est intimement liée à la terre d’Armagnac. Dans ce pays qui a certainement élaboré la première eau-de-vie du monde, ce cépage emblématique faillit pourtant disparaître avec la crise du phylloxéra à la fin du XIXe siècle et reste aujourd’hui encore rare et fragile.

Pourtant, quelques Armagnacais se passionnent encore pour celui qu’on appelait autrefois le “Roi des cépages”. C’est notamment le cas du Château du Tariquet, et c’est tout sauf un hasard puisqu’ici on atteste des premiers armagnacs sur le domaine depuis l’an 1683 au moins ! Avec deux alambics en cuivre, ce château pérennise ce savoir-faire gersois au cœur du

Bas-Armagnac. Dès les premiers frimas de l’hiver, on chauffe ces alambics au feu de bois, tout en prenant soin de réutiliser les piquets de vignes en bois d’acacia, excellents pour une bonne combustion qui est gérée par un maître en la matière, le “Touzucaïre”. Particularité de cet alambic armagnacais, il permet d’effectuer une distillation continue.

PATRIMOINE VÉGÉTAL

Passionnée depuis toujours par ces eaux-de-vie intenses du point de vue aromatique, la famille Grassa n’a jamais cessé d’enrichir son immense collection ambrée de fûts magnifiques qui attendent patiemment leur heure pour un assemblage réussi ou la mise

SPIRITUEUX

DÉGUSTATION

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“ ”

TROIS BAS-ARMAGNACS PURE FOLLE BLANCHE

Plus que tous les autres cépages, la folle blanche est le chantre du raffinement, l’apôtre des arômes floraux et de la jeunesse magnifiée.

en bouteilles. Par-delà le goût de la différence, on cultive aussi les vertus de la sauvegarde et la folle blanche a été particulièrement choyée depuis de nombreuses années. Avec un tel patrimoine végétal, qui aime le vent mais craint par dessus tout les gels tardifs, les maîtres de chai du Château du Tariquet disposent aujourd’hui d’un large choix de barriques pour élaborer quelques cuvées pleines de personnalité. Dans l’univers des spiritueux, longtemps la mode des vieillissements très longs a prévalu pour expliquer la supériorité gustative d’un produit. Si quelques distillats savoureux méritent en effet de longues années passées au contact du bois, on sait aussi que tous

n’ont pas cette vocation. Et c’est bien la particularité des armagnacs à base de folle blanche.

Plus que tous les autres cépages, celui-ci est le chantre du raffinement, l’apôtre des arômes floraux et de la jeunesse magnifiée si on considère que 12 ou 15 ans passés en fûts ne sont pas des vieillissements très longs pour des armagnacs.

Avec l’élaboration d’une véritable collection baptisée “Pure Folle Blanche”, le Château du Tariquet a signé trois armagnacs de grande classe. Elégants et floraux, ils sont des compagnons appréciés en fin de repas. Plus que tout, ils marquent le retour en force du “Roi des cépages” armagnacais. n

LEGENDE prix TTC indicatif consommateur • Moins de 30 euros : € • Moins de 50 euros : €€ • Moins de 70 euros : €€€ • Moins de 90 euros : €€€€ • Plus de 90 euros : €€€€€

PURE FOLLE BLANCHE - 8 ANS

PURE FOLLE BLANCHE - 12 ANS

PURE FOLLE BLANCHE - 15 ANS

• Château du Tariquet • Un armagnac caractérisé par sa fraîcheur et sa vivacité. Tout à la fois fin et intense, il se révèlera comme un délicieux contrepoint à un duo orange et chocolat au dessert par exemple. Le nez est boisé, juste vanillé. La bouche est épanouie sur les épices, équilibrée, puissante. La finale est fraîche, accentuée d’arômes floraux. €€ (environ 50 euros)

• Château du Tariquet • Douze années de vieillissement signe la première maturité d’un armagnac.

Au nez, celui-ci se révèle intense avec une sensation franche d’épices mûres évoluant sur une belle fraîcheur. La bouche est précise, presque iodée. La finale est riche et puissante. On osera l’alliance avec un dessert fruité ou une pâtisserie meringuée. €€€ (environ 60 euros)

• Château du Tariquet • La seconde maturité vient avec ces 15 années passées en fûts. Le service à température ambiante ou légèrement tiédi par les mains est requis. Le nez intense et net offre des arômes caramélisés et floraux. La bouche est complexe, dynamique. La finale infinie d’épices reflète toute la force d’une folle blanche sublimée par ces années d’élevage. €€€ (environ 70 euros)

ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

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$ A TOULOUSE, DU DIMANCHE 28 AU MERCREDI 31 JANVIER 2018

SMAHRT

TOULOUSE

Avec Bach au piano

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©Smahrt

PRATIQUE

• Du dimanche 28 au mercredi 31 janvier 2018, de 9h30 à 18h30.

A NE PAS MANQUER

• Alain MILLIAT - 6D 16 • BRAGARD - zone concours • LIGNE VAUZELLE - 5E 25 • PV Labo Concept - 5C 15 • Tables & Auberges de France - 4A 08 ©CONTACT PRO - Hiver 2018

C

inquième édition déjà pour ce grand rendez-vous du CHR et des métiers de bouche en terre toulousaine. Etendard de la grande région Occitanie, ce salon a trouvé ses marques et son public.

Très dynamique, le SMAHRT va accueillir cette année une trentaine de concours dont certains ont une audience nationale, comme c’est le cas depuis plusieurs années pour la sélection des traiteurs français pour l’International Catering Cup dont la finale mondiale se déroulera l’an prochain à Lyon.

Parmi les nouveautés 2018, notons la journée de la Bière Artisanale qui n’est pas anodine dans une région où l’on compte plus de 130 brasseries artisanales. Les voisins catalans seront également à l’honneur avec un village entièrement dédié à leurs produits et

leurs traditions culinaires. Et puis, comme à chaque édition, il faut un parrain. Cette année, c’est le plus Toulousain des Gersois, Bernard Bach qui officiera... au piano, puisqu’il sera en charge de préparer le premier Dîner de Gala du salon, à l’image de ce qui se fait déjà pendant le salon Sirha à Lyon.

Par-delà les concours et la présence de nombreux fournisseurs du secteur de la restauration et de l’hôtellerie, des animations sont également prévues, notamment par les élèves du CFA de Blagnac (décoration florale, décoration de salle...).

L’association “Tables & Auberges de France” continuera quant à elle à prêcher la bonne parole autour des petitsdéjeuners gourmands pour lesquels elle organise un grand concours national.

ÉVÈNEMENT 21 CONCOURS

• 17e Festival d’OCCITANIE 4 concours autour de la réalisation de pièces artistiques en chocolat, sucre, glace et dessert à l’assiette sur le thème des “Bandes Dessinées”. iDimanche, de 9h30 à 18h30 • 2e Trophée VANEL D’OR 6 anciens lauréats du Trophée Vanel s’affrontent en direct pour la réalisation d’un plat. iDimanche, de 14h à 18h30 • Trophée Poséidon du Sud-Ouest 3 épreuves autour des fruits de mer. iDimanche, de 14h à 18h30 • Sélection FRANCE de l’International Catering Epreuve qualificative pour la finale mondiale qui aura lieu au Sirha 2019. iLundi, de 9h30 à 17h • PANIER MYSTÈRE - 3e Edition du Concours des Maîtres-Restaurateurs Thème de l’année : 100% frais, 100% brut, 100% terroir. iDimanche, de 9h30 à 18h • Invente-moi ton Resto !

Les jeunes talents des lycées de la région devront créer une ambiance de restaurant avec table, tenue professionnelle et carte adaptées à la thématique : “[SOL] en phonétique”. iLundi de 9h30 à 15h • Trophée Marcellin PUJOL Un concours qui opposera les meilleurs apprentis de la région. iLundi de 9h30 à 16h er

• 1 Championnat d’Occitanie des Maîtres-Restaurateurs 6 candidats devront réaliser un plat et une entrée dans le respect de la charte des Maîtres-Restaurateurs. iDimanche, de 9h30 à 18h n

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ÉVÈNEMENT

PASSEZ AU SALON

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$ A STRASBOURG, DU DIMANCHE 18 AU MERCREDI 21 MARS 2018

EGAST 2018 Le rendez-vous du Grand-Est

STRASBOURG

©Egast

PRATIQUE

• Du dimanche 18 au mercredi 21 mars 2018, de 10h à 19h tous les jours, sauf le lundi, ouverture tardive jusqu’à 21h • Halls 5, 7 et 8 • Accès tramway, lignes B et E, arrêt Wacken

©CONTACT PRO - Hiver 2018

P

hare biennal des métiers de bouche, de la restauration et de l’hôtellerie dans le Grand Est, le salon Egast fêtera cette année sa 17e édition. Depuis 1986, ce salon empreint de dynamisme offre à ses visiteurs de nombreuses solutions techniques et stratégiques. Lors de la précédente édition, parrainée par Joël Robuchon, on avait relevé plus de 30000 visiteurs, 300 exposants et pas moins de 450 chefs et artisans qui totalisaient la bagatelle de 250 étoiles au guide Michelin !

L’édition 2018 démarrera sur les chapeaux de roue avec un show inaugural marqué par la présence de l’Alsacien Nicolas Stamm et du chef parisien, Jean-François Piège.

Cette nouvelle édition sera aussi l’occasion d’une réorganisation des halls avec une grande entrée judicieusement placée dans le hall 7 (côté tramway) et un hall 5 largement remanié avec tous les grands acteurs du secteur de l’hôtellerie et des arts de la table.

Avec 1200 m2 dédiés à cet espace, Egast a souhaité mettre l’accent sur les exposants spécialisés dans l’agencement, la rénovation, la mise aux normes et la gestion dans le domaine hôtelier. Il faut dire que les chiffres parlent d’eux-mêmes. La région Grand Est compte 1371 hôtels, 6555 meublés et chambres d’hôtes, 8534 lits et hébergements collectifs et quelques 330 campings.

ÉVÈNEMENT 23 TROPHÉE FEMMES & CHEFS

L’édition 2016 de ce concours réservé aux femmes chefs avait été illuminée par Noémie Schott et un plateau très relevé. Peu à peu, ce concours original créé il y douze ans prend toute sa place au sein d’Egast et même au-delà.

Rappelons qu’en 2006, c’est Aurélie Scheider qui avait gagné, suivie deux ans plus tard par Stella Layen, puis par Axelle Gillig (2010), Charline Ribolzi (2012) et Emmanuelle Hermans (2014).

5E TROPHÉE HAEBERLIN

Concours unique et novateur, le Trophée Haeberlin permet de juger une équipe composée d’un chef, d’un maître d’hôtel et d’un sommelier. Par-delà la cuisine, le jury note aussi le service à table. Un travail d’équipe qui tient à être au plus près des conditions réelles et qui a déjà récompensé des restaurants de renom tels le “Bagatelle” (Norvège, en 2010), le “Royal Monceau” (Paris, 2012), “La Pyramide” (Vienne, 2014) et “Le Flocon de Sel” (Megève, 2016). Comme à chaque fois, le jury sera d’exception avec Michel Guérard, Andreas Larsson, Jon Arvid Rosengren, Laurence Rigolet et François Pipala. Rappelons que les vainqueurs ont droit à un beau chèque de 12000 euros et qu’au total ce concours est doté de 21000 euros.

20E TROPHÉE HUCK

Une édition anniversaire qui promet un feu d’artifices puisque 6 équipes de 2 personnes s’affronteront dans une joute culinaire. Les candidats auront 3h30 pour réaliser un plat et un dessert sur un thème imposé. Le jury sera à nouveau d’un très haut niveau avec pas moins de 8 Meilleurs Ouvriers de France (dont Michel Roth, Guillaume Gomez...) placés sous le haut patronage d’Emile Jung et Jean-Marc Delan court.

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LES ÉCHOS DES PROS

A LA CARTE

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$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS & VIGNOBLES n MEILLEUR SOMMELIER DE FRANCE À EQUIPHOTEL 2018

Pérignat-les-Sarlièves (63)

i

Fabrice SOMMIER et Philippe FAURE-BRAC de l’UDSF entourent Boris PROVOST, directeur du salon EquipHotel.

ONZE NOUVEAUX MAITRES-SOMMELIERS Georges Lepré et Jean-Luc Jamrozik, responsables de la commission des Maîtres sommeliers de l'UDSF, ont remis diplôme et grappe dorée aux nouveaux membres de ce cercle restreint.

Cette année, la promotion porte le nom de Guy Vialis, ancien sommelier et créateur de Château Laguiole, la célèbre marque de tire-bouchons.

Il s'agit de Raphaël Bonniez (Monaco), Ludwig Cordelier (Lyonnais - Rhône Alpes), Olivier Giudice (Nice - Côte d'Azur Provence), Christophe Martin (Poitou-Charentes), Audrey Meyer (Alsace), Sophie Mirande (Corse), Jean-Marc Remond (Monaco), Valère Roussel (Alsace), Christophe Talon (Corse), Tania Van Muylen (LanguedocRoussillon - Vallée du Rhône sud) et Mathieu Vial (Lyonnais Rhône Alpes).

Textes & Photos de JEAN BERNARD

©CONTACT PRO-Hiver 2018

A

près Toulouse en 2016, direction Paris pour l'édition 2018 du concours du Meilleur sommelier de France. L'Union de la sommellerie française tiendra également son assemblée générale annuelle sur un espace Boissons spécialement aménagé pour la circonstance.

Réunis autour de leur président, Philippe Faure-Brac, les délégués régionaux de l'Union de la sommellerie française ont tenu leur assemblée générale en Auvergne début novembre. Un rendez-vous annuel qui leur a permis de balayer l'actualité de leur profession et de leur association.

Parmi les sujets abordés, les concours occupent une place importante en raison de leur caractère médiatique. L'année 2018 sera ainsi marquée par de nombreux rendezvous. La sélection, fin janvier, dans le cadre du concours “Un des meilleurs ouvriers de France” mobilisera près de 100 professionnels à Montpellier. Ensuite en mars, Paris accueillera la première étape du

concours du Meilleur sommelier de France. Il s'agira alors de retenir les meilleurs candidats pour la phase finale prévue en novembre. Laquelle aura pour cadre Paris.

En effet Boris Provost, directeur du salon EquipHotel, a effectué le déplacement en Auvergne afin de proposer l'accueil de l'épreuve dans le cadre du salon prévu du 11 au 15 novembre au Parc des expositions de la Porte de Versailles. “En 2018, nous voulons créer un focus particulier sur la boisson avec un ''Studio Boissons'' où votre Union aurait sa place. Je vous propose donc d'accueillir le concours, votre assemblée générale ainsi que des master-class dont vous pourriez être les acteurs”, a-t-il expliqué aux membres du bureau de l'UDSF et aux délégués.

Le successeur de Gaëtan Bouvier (La villa florentine à Lyon) sera donc connu dans la capitale. “Sur le plan médiatique, votre concours sera l'un des temps forts de notre salon ! ”, a conclu Boris Provost. n

AGENDA 25 n L’AGENDA DES GRANDS SALONS DÉDIÉS À L’UNIVERS DU CHR • FOOD IN SUD 2018

A Marseille, du 28 au 30 janvier 2017 www.foodinsud.com

A Toulouse, du 28 au 31 janvier 2017 www.smahrt.com BIO

DE

A Angers, du 5 au 6 février 2018 www.salondesvinsdeloire.com

• SMAHRT 2018

• MILLESIME

• SALON DES VINS LOIRE 2018

2018

A Montpellier, du 29 au 31 janvier 2018

• EUROPAIN 2018

A Paris-Villepinte, du 3 au 6 février 2018

• VINISUD 2018

• HORESTA 2018

A Montpellier, du 18 au 20 février 2018

A Lille, du 23 au 25 septembre 2018

www.vinisud.com

• PRORESTEL 2018

A Saint-Malo, du 12 au 14 mars 2018

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• SIPRHO 2018

• EGAST 2018

A La Grande-Motte, du 12 au 14 février 2018

A Strasbourg, du 18 au 21 mars 2018

www.siprho.com

www.egast.fr

• AGECOTEL 2018

• VINOVISION 2018

• SIRHA GREEN 2018

A Nice, du 4 au 7 février 2018

A Paris, du 12 au 14 février 2018

A Lyon, du 17 au 19 juin 2018

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www.vinovisionparis.com

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www.millesime-bio.com

• CHR EXPO

A La Teste-de-Buch (33), du 14 au 16 octobre 2018 www.vinisud.com

• EQUIPHOTEL 2018

A Paris, du 11 au 15 novembre 2018 www.equiphotel.com

• SIRHA 2019

A Lyon, du 26 au 30 janvier 2019 www.sirha.com

Au service de l’hôtellerie

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INTERVIEW

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Comme client, on a encore besoin d’avoir des gens pour nous aiguiller, nous servir, surtout dans un cinq étoiles.

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Nous avons toute notre place chez MGallery by Sofitel. De plus en plus, notre établissement est devenu un hôtel de loisir plus qu’un hôtel d’affaires. On vient rechercher le séjour à deux, le week-end.

Les travaux entrepris depuis quatre ans ont accentué ce phénomène.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

©Christophe-Remondière

ANTOINE

MUNOZ L’esprit Sofitel

A

vec un cursus atypique et une grande passion pour les métiers de l’hôtellerie, Antoine Muñoz est devenu au fil des ans un pilier de la marque Sofitel. Après dix-sept années passées dans les établissements de la célèbre marque hôtelière, il a eu, en 1998, le coup de cœur pour le poste de directeur au Grand Hôtel La Cloche de Dijon.

Monument emblématique de la capitale bourguignonne, cet hôtel à l’histoire mouvementée (voir reportage à la suite de l’interview) est redevenu le phare touristique de la cité des Ducs. Après quatre années de travaux de rénovation complète, cet établissement 5 étoiles, brille de mille feux et fait honneur à la collection d’hôtels historiques de la marque MGallery By Sofitel. Rencontre avec un directeur d’hôtel passionné par son métier...

DIJON CONTACT

GRAND HÔTEL LA CLOCHE

14 place Darcy 21000 DIJON Tél. 03 80 30 12 32

www.hotel-lacloche.fr

Quel a été votre parcours pour devenir directeur d’hôtel ?

J’avais obtenu un Bac F1 et je n’ai pas souhaité continué dans cette voie-là. Je me suis orienté vers une voie totalement différente puisque j’ai passé une licence de lettres espagnoles ! J’aimais déjà l’univers du tourisme mais il me manquait la pratique courante de l’anglais. Alors j’ai pris ma voiture et je suis parti à Londres. Au bout d’une semaine, j’avais trouvé un emploi dans un hôtel. Un an plus tard, je suis revenu en France mais curieusement, il ne m’était plus possible d’intégrer un cursus dans les métiers du tourisme...

Qu’avez-vous fait alors ?

J’ai intégré le Sofitel Roissy en 1982 et j’y suis finalement resté huit ans.

J’ai commencé à l’accueil et j’ai fini responsable de l’hébergement. J’ai touché à tous les postes de la réception et j’ai même travaillé à l’informatisation de l’hôtel. Ce fut une très bonne école. J’étais une véritable éponge, très investi et à l’écoute et j’ai acquis assez vite toute la technicité des métiers du tourisme.

Vous avez vite gravi les échelons...

Dès 1990, on m’a proposé un poste de directeur adjoint au Sofitel de Lyon.

Ce fut encore plus enrichissant car

INTERVIEW

n RENCONTRE AVEC LE DIRECTEUR DU GRAND HÔTEL LA CLOCHE DE DIJON

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©Studio-ADN

©Accor

PASSEZ AU SALON

INTERVIEW

PASSEZ AU SALON

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YYY

RENCONTRE AVEC ANTOINE MUÑOZ DIRECTEUR DU GRAND HÔTEL LA CLOCHE nous étions deux sous-directeurs, un qui avait la gestion complète de la partie restauration et moi qui gérait la partie réception. On a beaucoup appris l’un de l’autre car j’étais très demandeur. Durant cette période, on m’a aussi proposé une mission sur les régions Rhône-Alpes, Bourgogne et Franche-Comté afin de mettre en

“ ”

Ici, je voyais bien qu’il y avait un potentiel mais qu’il fallait arriver à le mettre en musique. On voit bien que le Grand Hôtel La Cloche a un cachet à part.

©Christophe-Remondière

place une bourse d’emplois au sein du groupe Accor.

Où avez-vous été ensuite ?

Après cette expérience lyonnaise, je suis parti au Sofitel de Paris Porte de Sèvres. Là aussi, j’y suis resté quatre ans. J’étais directeur des services d’accueil d’un établissement de 600 chambres.

Vous êtes en poste à Dijon depuis 1998, comment s’est réalisée votre venue ?

J’ai rencontré Patrick Jacquier, le propriétaire de l’établissement. Il m’a dit : “Lorsque vous partirez en va-

©CONTACT PRO-Hiver 2018

cances, arrêtez-vous au Grand Hôtel La Cloche, vous verrez bien si ça vous plaît”. J’y suis maintenant depuis dix-neuf ans et nous continuons de mener cette aventure ensemble.

Qu’est-ce qui vous a séduit si vite ?

Quand je suis arrivé, j’ai de suite adoré le bâtiment. Ma mission était d’apporter l’expertise que j’avais acquise pendant dix-sept années chez Sofitel. Ici, je voyais bien qu’il y avait un potentiel mais qu’il fallait arriver à le mettre en musique. On voit bien que “Le Grand Hôtel La Cloche” a un cachet à part et je recherchais particulièrement ce genre d’établissement.

Vu l’ampleur des travaux entrepris au cours des dernières années, on peut effectivement parler d’une grande aventure...

Progressivement, nous avons refait le hall, les chambres, les salles de réunion et le restaurant, que nous avons également agrandi. Depuis trois ans, nous avons réalisé toute une série de rénovation de l’existant sans jamais fermer l’hôtel. Nous avons cassé les cloisons, gardé les cellules de la chambre, refait l’isolation, mis toutes les pièces aux normes incendies...

Les travaux engagés depuis 2013 ont été effectivement très lourds.

Comment avez-vous procédé concrètement ?

Nous avons commencé à refaire deux étages la première année, puis les deux autres étages l’année suivante.

Ensuite, nous avons réalisé l’extension avec 25 chambres supplémentaires puis le spa et la salle de réunion, la fameuse salle Napoleon et, enfin, nous avons créé le bar avec cette vue superbe sur la place Darcy.

Ce bar est une de vos satisfactions, non ?

INTERVIEW 29

©F.Hernandez

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Tout a complètement changé à une vitesse folle. Le numérique, particulièrement, a beaucoup modifié notre métier.

Ce type de bar n’existait pas à Dijon.

Nous voulions qu’il ne soit pas simplement un bar d’hôtel mais qu’il fasse le lien entre les Dijonnais et cet établissement emblématique. Mais il y a aussi le spa. C’était une véritable attente de la clientèle. On l’a installé dans les caves voûtées du bâtiment adjacent que nous avons racheté.

Est-ce un spa dédié à votre clientèle hôtelière ?

Non, il est également ouvert à une clientèle extérieure. Aujourd’hui, la fréquentation est équilibrée. Pour moitié, les clients proviennent de l’hôtel. Nous essayons de bien faire passer le message mais lorsqu’un client arrive à l’hôtel, il n’est pas forcément à l’écoute.

Pour autant, vous n’en avez pas fini avec les travaux, il y a aussi la terrasse...

Auparavant, nous avions un belle petite terrasse de vingt places. C’était un beau jardin mais un peu vieillissant. Avec le concours d’un paysagiste recommandé par une fleuriste Meilleur Ouvrier de France installée à Dijon nous l’avons refait totalement et il est terminé depuis la fin mai. Il y a une superposition de bassins plus modernes en “corten”, un acier qui rouille en veillissant. La terrasse peut désormais accueillir cinquante couverts, ce qui est parfait pour le brunch du dimanche pour lequel on est toujours complet.

Depuis 2013, le Grand Hôtel La Cloche fait partie de la collection “MGallery by Sofitel”...

Dans un premier temps, nous avions refusé mais Sofitel s’est repositionné sur les grandes villes internationales et MGallery est devenue une vraie marque. Nous y avions toute notre place. De plus en plus, notre établissement est devenu un hôtel de loisir plus qu’un hôtel d’affaires. On vient rechercher le séjour à deux, le weekend. Les travaux entrepris depuis quatre ans ont accentué ce phénomène.

Vous qui avez une véritable expérience hôtelière, comment jugez-vous l’évolution de votre métier ?

Depuis mes débuts, tout a complètement changé à une vitesse folle. Le numérique, particulièrement, a beaucoup modifié notre métier. Le client est toujours au centre de nos préoccupations mais la demande est de plus en plus rapide. Tout va très vite sur les réseaux sociaux et il ne faut pas se tromper avec les commentaires des clients.

Comment définiriez-vous votre métier d’hôtelier aujourd’hui ?

Comme client, on a encore besoin d’avoir des gens pour nous aiguiller, nous servir, surtout dans un hôtel quatre ou cinq étoiles. Venir dans ce genre d’établissement implique une notion de plaisir, de service, n d’échange et de partage.

PORTFOLIO

ÉCRIN DE BOURGOGNE

n DÉCOUVERTE DU SEUL HÔTEL CINQ ÉTOILES DE DIJON

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GRAND

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Une vieille expression ne dit-elle pas “se taper la cloche” lorsqu’on fait un grand repas.

Certains sont effectivement convaincus que l’expression vient de cet endroit iconique.

HOTEL

LA CLOCHE ” La légende dijonnaise

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Toutes les photos de ce reportage sont la propriété du Grand Hôtel La Cloche à Dijon © AbacapressPhilippe Louzon, à l’exception des photos du jardin © Christophe Remondière

auvée dans les années 70 puis ressuscitée par la volonté de la famille Jacquier, la belle institution dijonnaise avait pourtant failli disparaître malgré une histoire quasi légendaire de plusieurs siècles. Haut-lieu de la gastronomie et de l’accueil, le Grand Hôtel La Cloche a retrouvé son lustre d’antan, surtout depuis la dernière et longue rénovation qui place cet écrin 5 étoiles parmi les plus beaux de France. Petit tour du légendaire hôtel de la place Darcy.

L

DIJON CONTACT

GRAND HÔTEL LA CLOCHE

14 place Darcy 21000 DIJON Tél. 03 80 30 12 32

www.hotel-lacloche.fr

e soir, une douce lumière semble envelopper le Grand Hôtel La Cloche.

Comme si le halo de la légende venait caresser les pierres de taille de cette façade emblématique. Pourtant, cette vision empreinte de magie et d’une grande beauté lorsqu’on se promène à la belle étoile sur la place Darcy aurait pu se voir remiser au placard des lointains souvenirs. En 1973, après environ un siècle d’ex-

ploitation, le Grand Hôtel La Cloche venait de rendre l’âme. Pour partie, l’autoroute qui reliait Paris au sud de la France en oubliant de passer par la cité des Ducs fut responsable de cette désaffection. En rendant plus direct l’accès aux stations de ski, à Lyon ou la “french riviera”, ce nouvel axe routier détourna la voie naturelle qu’empruntaient auparavant les touristes. L’idée funeste d’un promoteur YYY

©CONTACT PRO-Hiver 2018

PORTFOLIO 33

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Intégré à la prestigieuse collection M Gallery, le Grand Hôtel La Cloche a été totalement réaménagé.

PORTFOLIO 34

YYY

LUMIÈRES

Connu pour avoir été à l’initiative de la Fête des Lumières à Lyon, pour avoir illuminé la Croisette cannoise, la place Tian’anmen ou les fameuses tours Petronas de Kuala Lumpur, Alain GUILHOT a aussi été l’architecte lumière de la façade du Grand Hôtel La Cloche. La ville de Dijon a d’ailleurs primé cet éclairage exceptionnel.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

DÉCOUVERTE DU GRAND HÔTEL LA CLOCHE DE DIJON immobilier relança toutefois les bonnes énergies autour de ce lieu emblématique. Alors que le projet se proposait de...tout raser (!) et de construire à la place des logements tout neufs, la mobilisation des Dijonnais fit avorter cet enterrement de première classe.

Au bout d’un an de combat, “L’association dijonnaise de sauvegarde et d’action” rejointe par le “Renouveau du Vieux Dijon” réussit à rendre caduque la démolition envisagée. Pour autant, la bataille de la renaissance n’était pas gagnée. Propriétaire et héritier d’une longue dynastie qui a veillé sur “La Cloche”, Marcel Gorges

a entendu ces demandes et a pu faire renaître l’espoir, non sans peine, sous la bannière de la banque La Hénin.

NOBLESSE RETROUVÉE

C’est en 1982 que l’hôtel mythique de Dijon a rouvert avec 80 chambres et 4 étoiles accrochées au fronton. Deux ans plus tard, la banque passait la main définitivement et c’est la famille Jacquier, fort reconnue dans le milieu hôtelier, qui en est devenue propriétaire. Une histoire de passion qui dure depuis 35 ans.

Peu à peu, l’établissement a retrouvé ses lettres de noblesse et son légendaire coup de fourchette. De 1986 à

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Une salle de projection privée de 17 places équipée des dernières technologies.

BAR CHIC

Ouvert sur l’extérieur et la place Darcy, le bar de l’hôtel a été aménagé dans l’ancienne grande salle Napoléon. Il fait le lien entre les Dijonnais et la clientèle de l’hôtel. Adossé à une grande reproduction d’un tableau de Fragonard, ce bar propose une carte qui met en avant le “finger-food” mais aussi les produits 100% bourguignons.

1996, c’est Jean-Pierre Billoux, grand chef bourguignon qui fait briller la cuisine avec deux étoiles au guide Michelin. D’ailleurs une vieille expression ne dit-elle pas “se taper la cloche” lorsqu’on fait un grand repas.

Certains sont effectivement convaincus que l’expression vient de cet encroit iconique. Il est également probable que l’hôtel doive son nom aux repas qui étaient autrefois servis sous cloche, ce qui était pour le moins rare. Et les archives de la ville révèlent que, dès 1414, le nom de “l’Ostellerie de la Cloche” est apparu sur le fronton de cet établissement séculaire.

C’est dans cet esprit de bombance qualitative que le chef Aurélien Mauny cherche à faire honneur tout à la fois à l’héritage du lieu mais aussi à la tradition gourmande de la région bourguignonne.

Dans un esprit très bistronomique, la carte propose des produits frais et de saison ainsi que des plats identifiés au terroir comme les escargots, les les œufs en meurette ou les filets de charolais.

PARCOURS POÉTIQUE

Après plusieurs phases de rénovation, c’est en 2013 que l’hôtel s’est préparé pour ses derniers grands tra-

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ÉCRIN DE BOURGOGNE

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YYY

EN CHIFFRES

• 83 chambres de 28 à 36m2 • 5 suites de 60 à 100m2 • 1 fumoir • 1 salle de fitness • 1 salle de projection • 1 spa

ARTISTES

Par-delà les références faites aux grands artistes historiques de la Bourgogne, le Grand Hôtel La Cloche met aussi en scène des peintres et sculpteurs contemporains avec les tableaux de Françoise NIELLY par exemple ou les fameuses sculptures animales chères à Richard ORLINSKI dont l’ours polaire qui trône sur la nouvelle fontaine extérieure.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

DÉCOUVERTE DU GRAND HÔTEL LA CLOCHE DE DIJON vaux, lesquels ont duré jusqu’au printemps dernier avec, pour finir, la réfection du jardin et de la terrasse du restaurant. Intégré à la très prestigieuse collection “M Gallery”, le Grand Hôtel La Cloche a été totalement réaménagé de fond en combles, au propre comme au figuré !

Pour ce faire, la famille Jacquier a fait appel à Frédéric Grosjean, du studio ADN afin de porter les valeurs

suites, il faut emprunter des couloirs tapissés de poèmes. Chaque étage a son auteur, Colette ou Lamartine par exemple.

de l’établissement axées sur les notions de prestige, d’intemporalité et d’élégance. Pari réussi. Chaque chambre offre effectivement ce plaisir cossu que recherche la clientèle d’un hôtel 5 étoiles. Les tons chauds et puissants de la région (rouge Bourgogne, crème de cassis) répondent aux bois élégants tel le noyer ou à la pierre de granit.

La salle de bains n’est plus une enclave déconnectée du reste de la chambre. Au contraire, avec ses baies vitrées façon atelier, elle peut prolonger l’espace. Pour rejoindre l’une des 83 chambres ou des 5

d’une région aussi amoureuse des grands vins et du pinot noir, il était tout à fait logique d’avoir accès à des soins du corps innovants. Riches en molécules anti-oxydantes, les raisins du cru (pinot noir et chardonnay) servent de support aux cosmétiques élaborés par la marque Vinésime.

Pour accéder à ce havre de détente, il faut emprunter le magistral escalier Darcy avec au centre une création luminaire d’une imposante élégance réalisée en collaboration par le Studio ADN et le verrier Jitka Skuhrava. Le halo de légende contin nue de briller de mille feux...

SPA ET...PINOT NOIR

Ouvert sur le monde et les envies de bien être, le Grand Hôtel La Cloche a utilisé au mieux l’architecture voûtée de ses caves pour créer un spa chaleureux et intimiste. Au cœur

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Ouvert sur le monde et les envies de bien être, le Grand Hôtel La Cloche a utilisé au mieux l’architecture voûtée de ses caves pour créer un spa chaleureux et intimiste.

HABITS DE CHEFS

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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$ AU CŒUR D’UNE GRANDE MAISON FRANÇAISE DU TEXTILE

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Depuis quatre décennies, en cuisine, c’est la veste Grand Chef qui est devenue la vedette des pianos.

BRAGARD Une maison taillée pour l’excellence

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leuron du textile vosgien depuis bientôt quatre-vingts ans, Bragard est le porte-drapeau national des habits professionnels pour les secteurs de la restauration, des métiers de bouche et de l’hôtellerie. Si la gamme annuelle est constamment revisitée avec une grande collection présentée dans le catalogue qui paraît en janvier, la société d’Epinal est aussi capable de proposer des solutions sur-mesure et en concertation avec les acteurs du CHR. Nous avons franchi la ligne bleue des Vosges pour aller à la rencontre de ces dépositaires d’un savoir-faire unique. Petite visite guidée dans cette antre dédiée à l’excellence...

Ici, la vie commence toujours par le

EPINAL CONTACT

BRAGARD

50 rue Leo Valentin 88000 EPINAL Tél. 03 29 69 10 10 www. bragard.com

Photos © Culinaire Saisonnier, sauf cols bleu-blanc-rouge © Ch.Andrieu ©CONTACT PRO-Hiver 2018

col. Qu’il soit bleu-blanc-rouge ou entouré de verdure. C’est peut-être une image mais pour rejoindre Epinal par la route sud, il faut passer du monde méridional (les eaux qui vont vers la Saône et finissent leur course en Méditerranée) au monde septentrional (le bassin hydrographique qui irrigue la Moselle avant de se jeter dans la mer du Nord).

C’est le Val d’Ajol qui marque cette frontière visible à l’œil nu. D’un côté, les mirabelliers attendent les confituriers et autres liquoristes, de l’autre, les grands résineux dessinent fièrement ces premiers contours de la “ligne bleue des Vosges” qui invite vos poumons à s’ouvrir bien grand tant l’air y

paraît pur.

De col, il en fût question dès 1976 dans une société textile qui avait pignon sur rue depuis 1933. Gilles Bragard et Paul Bocuse ont eu la même année deux idées qui continuent de marquer durablement leur métier. Alors qu’il n’y avait aucun moyen de reconnaissance pour les chefs élevés au rang de Meilleur Ouvrier de France, le créateur de vêtements professionnels et le grand chef ont eu l’idée géniale de monter un col bleu-blanc-rouge sur les vestes des MOF ! Simple et efficace, ce signe distinctif est le plus beau des raccourcis et s’est immédiatement imposé comme un nouveau standard, décliné désormais avec les cols européens ou mondiaux pour les chefs qui ont remporté

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Alors qu’il n’y avait aucun moyen de reconnaissance pour les chefs élevés au rang de Meilleur Ouvrier de France, le créateur de vêtements professionnels et le grand chef ont eu l’idée géniale de monter un col bleu-blancrouge sur les vestes des MOF !

HABITS DE CHEFS

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE

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YYY

AU CŒUR DE BRAGARD, UNE GRANDE MAISON FRANÇAISE DU TEXTILE une grande compétition internationale. Mais la complicité et la collaboration de ces deux monstres sacrés ne s’est pas arrêtée là.

UN TEMPS D’AVANCE

Depuis quatre décennies, en cuisine, c’est la veste “Grand Chef” qui est la vedette des pianos. “Ce qui est incroya-

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Une fois que le patron est imprimé, chaque couturière prend en main son vêtement pour le confectionner de A à Z, y compris le repassage entre chacune des étapes !

” ©CONTACT PRO-Hiver 2018

ble avec cette veste, c’est qu’elle devenue une référence, une valeur traditionnelle alors qu’elle est toujours aussi contemporaine” rappelle Lorene Monso, directrice marketing et développement produits chez Bragard. Avec notamment son double sens de boutonnage, la veste mythique et ingénieuse a conservé sa longueur d’avance en termes techniques. Elle est à ce point appréciée qu’elle est la veste officielle des plus grands chefs et des plus grands concours.

Tout à la fois fierté et expression d’un savoir-faire de Bragard dans une région française réputée pour son industrie textile, la veste “Grand Chef” reste en

vitrine de la belle maison vosgienne mais elle est loin d’être la seule. Le mois de janvier est traditionnellement celui du lancement du catalogue annuel très regardé par l’ensemble des professionnels des métiers de bouche, de la réception et du service.

PARTENARIATS PROS

“C’est le résultat d’une année de travail, rappelle Lorene Monso. Entre le dessin et la mise en fabrication, il faut compter entre six et huit mois pour un seul modèle.” Avec la volonté de rester une marque phare dans le domaine de l’habillement professionnel, Bragard s’appuie aussi sur des partenariats avec les professionnels.

“Pour la partie de sommellerie, nous travaillons avec Caroline Furtoss et Fabrice Sommier. Cela nous a permis de produire des vêtements adaptés à leur métier avec des poches judicieusement adaptées, par exemple. La veste a un joli tombé et elle est très pratique pour que le sommelier puisse ranger ses accessoires.”

Un souci du détail et de l’adaptation au métier que l’on retrouve aussi avec la collection “Lady Pic”, développée en collaboration avec la chef Anne-Sophie Pic. “Nous avons souhaité développer une veste premium pour les femmes en cuisine. Elle se devait d’être tout à la fois technique et très élégante.”

Grâce à un réseau de ventes de plus de soixante commerciaux en France et à son implication comme partenaire de nombreux évènements professionnels, Bragard est en contact permanent avec ses clients finaux. “Cela nous permet d’être à l’écoute, de savoir quels sont les besoins des chefs et d’adapter nos collections.” C’est dans cet esprit que sont nées les “capsules”, ces nouveautés qui sont le fruit de collaborations avec des chefs ou des fédérations professionnelles et qui redynamisent l’offre globale tout au long de l’année.

HABITS DE CHEFS 41

BRAGARD COUTURE

BRODERIES

L’atelier de broderie de Bragard fait aussi partie des richesses de la maison vosgienne. Pour les modèles de broderies les plus étonnants et les plus exigeants, on peut utiliser une machine à 12 têtes, c’est-à-dire avec douze bobines de couleurs différentes. Bien sûr, pour les modèles plus simples et pour les quantités plus importantes, ce sont les machines à 4 ou 5 têtes qui prennent le relais.

Mais depuis janvier 2016, la maison vosgienne se démarque également par sa ligne “Bragard Couture” destinée à développer des produits plus atypiques voire uniques. “C’est passionnant car on va au bout de la démarche créative avec des chefs ou des professionnels de l’hôtellerie.” Avec un département de recherche et développement particulièrement actif, Bragard s’appuie aussi sur le talent de grands stylistes avant de faire appel au savoir-faire emblématique de ses fameuses “petites mains”.Concrètement, des chefs comme Thierry Marx, Jérôme Banctel ou Philippe Labbé ont choisi ce service haut de gamme qui leur a permis de personnaliser totalement leurs vêtements de travail. Une fois que Lorene Monso a évalué les besoins du chef tant au niveau du positionnement que du choix des matières, des garnitures et des tissus, c’est la styliste qui prend le relais. Après avoir rencontré le chef, elle envoie au bureau d’études d’Epinal un croquis et les grandes lignes à suivre. Redessiné à plat, ce dessin fait ensuite l’objet d’une nomenclature d’une

très grande précision. Matières, fils, vignettes ou boutons, tout y est détaillé par le menu. Ce véritable passeport du vêtement à réaliser détaille toutes les étapes du process de fabrication.

A l’aide d’un logiciel dédié à l’univers de la mode, le patron du vêtement est désormais prêt à sortir pour la première fois sur un traceur à taille réelle.

BICHONNAGE

C’est là qu’intervient le savoir-faire des couturières de la maison. Car, une fois que le patron est imprimé, chaque couturière prend en main son vêtement pour le confectionner de A à Z, y compris le repassage entre chacune des étapes !

Artistes du ciseau et de la machine à coudre, ces couturières ultra-qualifiées ont pour la plupart d’entre elles trente ans d’ancienneté. Il faut voir comment elles bichonnent les vestes des chefs, car “bichonner” c’est l’art de couper tous les petits fils afin que le rendu final soit bien net. Et bien sûr, il va de soi que la vie de ces vestes commence toujours par le montage... du col ! n

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ÉCRINS DE PARIS

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$ UN HÔTEL 4 ÉTOILES PROCHE DE LA GARE DU NORD

PARIS - Xe CONTACT

HOTEL WHISTLER Veuillez embarquer s’il vous plaît...

HÔTEL WHISTLER

36 rue de Saint-Quentin 75010 PARIS Tél. 01 53 20 09 09 bonjour@whistlerparis.com www.whistlerparis.com

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Les sièges cossus rappellent immanquablement le luxe douillet des Orient-Express.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

I

ci, le train ne siffle pas trois fois mais, à deux pas de la plus grande gare d’Europe, il est aisé de s’imaginer à l’intérieur d’un wagon cossu qui partirait sur les rails d’Orient. Dessiné et conçu dans ses moindres détails par l’atmosphériste Sandrine Alouf, cet hôtel parisien 4 étoiles vous invite à embarquer dans un écrin dédié à un univers ferroviaire d’un autre temps qui privilégiait le confort de ses voyageurs avec le sens du raffinement.

O

n vous rassure d’emblée. A l’hôtel Whistler, point de sifflets stridents.

C’est au contraire le calme qui prévaut dans cet écrin du Xe arrondissement entièrement rénové l’an passé. Idéalement situé à quelques centaines de mètres de la Gare du Nord et pas très loin de la Gare de l’Est, le Whistler (le “siffleur”, en anglais) a pris l’option d’être un quatre étoiles entièrement tourné vers l’univers... ferroviaire.

Et attention, une telle définition ne se limite pas à quelques détails évocateurs. Sous les traits de plume d’une conceptrice qui se définit elle-même comme étant une “atmosphériste” (voir interview ci-après), cet hôtel

joue à fond la carte du train. On peut le vérifier dès l’arrivée dans le lobby avec une décoration qui rappelle les bagageries d’antan ou bien dans le salon où l’on sert le petit-déjeuner. Si les sièges cossus rappellent immanquablement le luxe douillet des Orient-Express on est tout autant captivé par ce véritable train miniature qui tourne en boucle au-dessus de nos têtes sur un circuit suspendu.

Par-delà cette prouesse technique, les passagers en transit pour l’une des deux grandes gares parisiennes du nord-est peuvent aussi regarder, en temps réel, le véritable panneau des horaires des trains, ceci grâce à un pertinent partenariat noué avec la SNCF !

Photos©Christophe Bielsa

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PORTFOLIO

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Sous les traits de plume d’une conceptrice qui se définit elle-même comme une atmosphériste - Sandrine Alouf cet hôtel joue à fond la carte du train.

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PORTFOLIO

ÉCRINS DE PARIS

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YYY

EN CHIFFRES

• 31 chambres • de 12 à 30 m2 • chambre à partir de 129 €

©CONTACT PRO-Hiver 2018

DÉCOUVERTE DE L’HÔTEL WHISTLER, 4 ÉTOILES, À PARIS Et cette ambiance résolument tournée vers le monde du rail ne s’arrête pas en gare... pardon au rez-de-chaussée. Le voyage continue aux étages. Chacun d’entre eux évoque d’ailleurs un trajet particulier au départ de Paris et à destination de Budapest, de Berlin, de Vienne ou de Londres. Les circulations vont même jusqu’à reprendre les codes et la signalétique de l’Orient-Express.

Comme rien n’a été laissé au hasard, la climatisation semble absente dans les chambres. Pourtant, elle est bien là, dissimulée dans un savant amas de malles qui parfont la décoration subtile de la pièce.

Comme en cabine de train, les liseuses sont intégrées, les bureaux se déplient et tout semble facile à ranger dans ces écrins chaleureux de 12 à 30m2. Rien à

Par-delà les destinations qui changent, chaque étage dispose de sa couleur propre. Dans cette lumière tamisée se révèlent des tons qui ont fait les beaux jours des grandes lignes ferroviaires mythiques comme le vert lichen, le bleu profond, la couleur prune ou bien celle de la brique.

Déclinant tout le vocabulaire du train à l’envi, Sandrine Alouf est allée très loin dans les détails décoratifs et tout autant ingénieux, comme ces malles apparentes qui deviennent en un clin d’œil un bureau ou un espace de rangement. Même le téléphone a pris un petit coup de vieux avec son combiné vintage.

redire, tout est très bien... compartimenté !

De leur côté, les salles de bains jouent la carte très complémentaire d’une tendance rétro faite de carreaux de métro blancs et des lignes courbes que l’on aimait déjà il y a un siècle, une manière de renforcer ce délicieux charme suranné. Quant au spa, il faut descendre au sous-sol pour le découvrir. En version intime et constitué de petits carreaux noirs en céramique, il offre un hammam 100% gratuit pour les clients de l’hôtel. Voilà bien un élément qui a peu à voir avec l’histoire du chemin de fer mais pour le reste l’ambiance wagon-lit est une totale réussite. n

PORTFOLIO SANDRINE

$ RENCONTRE LA CONCEPTRICE DE L’HÔTEL WHISTLER

ALOUF

Atmosphère, atmosphère...

D

ormir sur un nuage est le rêve absolu de Sandrine Alouf. D’une certaine manière, celle qui se définit comme une atmosphériste a déjà atteint ce but avec la fameuse chambre “One by The Five”. A l’hôtel Whistler, cette reine du sifflet enchanteur a mis sur les rails un projet tout autre à deux pas de la Gare du Nord. Rencontre avec une décoratrice

t

Sandrine ALOUF, “atmoshpériste” qui a dessiné l’hôtel Whistler, à Paris, et qui a toujours aimé voyager en train.

Vous vous annoncez comme étant une “atmosphériste”, pouvez-vous nous définir votre métier ?

J’ai la chance d’avoir créé mon propre métier. Je suis un créatrice de voyages immobiles. Je viens d’une famille d’artistes et j’étais moi-même conservatrice de musée. Je ne me sentais pas forcément légitime pour m’annoncer comme décoratrice ou architecte d’intérieur mais ma vie est marquée par le ciel et je voulais mettre du ciel un peu partout, y compris sous terre comme ce fut le cas pendant plus d’un an à la station de métro du Luxembourg.

Comment cette aventure a-t-elle commencé ?

J’ai été sollicitée en 2007 par un architecte. Mon rêve, c’était de dormir dans un nuage, de réaliser une chambre en lévitation et cela a donné la “One by The Five” au “Five Hotel” de Paris. Je me suis retrouvée à faire un chantier et c’était parti. Et dans

toutes mes réalisations, je glisse au moins un nuage...

Vous concevez aussi les moindres objets décoratifs...

Créer des objets, du mobilier, cela fait naturellement parti de mon univers. Atmosphériste est un métier qui ouvre des ponts entre les toutes les disciplines. Entre le premier dessin et la réalisation finale, il y a toujours un moment d’émotion intense.

L’Hôtel Whistler est votre 22e réalisation. Est-ce qu’il y a là aussi un nuage ?

Oui et cela pourrait être un jeu de le retrouver !... En fait, il se trouve dans l’ascenseur.

Et quels sont vos prochains projets ?

Un hôtel particulier dans le XVIIe arrondissement qui va être très... particulier et il y aura aussi un hôtel à n La Ciotat.

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ÉCRINS DE PARIS

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$ UN HÔTEL 3 ÉTOILES PROCHE DE LA PLACE DE L’ÉTOILE

HOTEL

PASTEL

La belle harmonie d’un cocon douillet

ARCHITECTE D’INTÉRIEUR

Diplômé de l’Ecole Camondo en 1999, Laurent MAUGOUST a commencé sa carrière chez Christian de PORTZAMPARC. Il a ensuite créé sa société et a collaboré avec Jean-Philippe NUEL pendant dix ans. Récemment, il a redécoré le Mas des Herbes Blanches ou le César Hôtel de Provins.

PARIS - XVIe CONTACT

HÔTEL PASTEL

79 rue Lauriston 75116 PARIS reception@hotelpastelparis.com www. hotelpastelparis.com

©CONTACT PRO-Hiver 2018

L

’élégance des codes parisiens et des maisons de couture est mise en valeur dans ce bel établissement du XVIe établissement. Un projet qui a été signé par l’architecte d’intérieur et décorateur Laurent Maugoust.

So chic, si cosy. Comme le suggère son

nom, cet hôtel a misé sur les couleurs pastel conférant à l’ensemble une belle harmonie. Les tons des chambres se déclinent sur les modes de bleu, de rose ou de gris. Une belle homogénéité qui est simplement réhaussée par des choix de tissus ou de moquettes ambitieux, tantôt zébrés, tantôt léopard.

Cette douceur visuelle omniprésente est à l’unisson d’un quartier aux allures confidentielles mais pourtant si proche de la vie et de la créativité parisienne, à deux pas de la place de l’Etoile. On sent bien que l’architecte d’intérieur et décorateur Laurent Maugoust a pris plaisir à distiller avec beaucoup de talent les codes des grandes maisons de couture. De-ci, de-là, on retrouve des notes qui rappellent Dior, Hermès ou bien Chanel.

Dès son arrivée dans le lobby, le client de cet hôtel trois étoiles tombe sous le charme de cet accueil qui invite à la

détente avec son superbe canapé circulaire. Mais il faut aussi lever les yeux au plafond pour admirer cette magnifique rosace stylisée en stuc.

LA TÊTE DANS LES ÉTOILES

Chacune des 36 chambres de l’hôtel a eu droit à un traitement coloré dans un des trois tons qui forgent l’identité de ce bel établissement. Pensés comme des malles suspendues, les placards se révèlent fort pratiques. Partout, les miroirs sont de beau format et tous les plafonds ont eu droit à une finition avec moulures.

Véritables cocons douillets, ces chambres ont été conçues comme des pièces à part entière d’un bel appartement parisien. Mieux, les chambres du quatrième et dernier étage disposent d’un puits de lumière afin de pouvoir dormir... la tête dans les étoiles. Un beau programme qui a pour noms : Discrète, Intimiste, Enjoy, Eden ou Chamade. n

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SPA & BUSINESS

SECRETS DE SPAS

n RENCONTRE AVEC UNE EXPERTE DES SPAS EN HÔTELLERIE

FLORENCE

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KOWALSKI Les clés de la rentabilité

B

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Souvent, les directeurs d’hôtels maîtrisent parfaitement les ratios de la partie restauration et, bien sûr, hôteliers. Par contre, ils maîtrisent beaucoup moins les ratios d’un spa.

CHAMBÉRY CONTACT

SPA BOOSTING

Tél. 07 87 62 35 56 spaboosting@gmail.com www.spaboosting.fr

©CONTACT PRO-Hiver 2018

ooster son chiffre d’affaires tout en améliorant la qualité d’un spa hôtelier, c’est possible. Grâce à un parcours atypique Florence Kowalski est devenue une experte très écoutée. Passée par un poste de directrice commerciale en hôtellerie, elle a ensuite obtenu ses diplômes d’esthétique. Deux expériences enrichissantes au service du bien-être et du bien vendre. Rencontre avec une grande passionnée des spas et de leurs univers.

Vous êtes devenue aujourd’hui une vraie spécialiste des métiers du spa en hôtellerie. Depuis quand œuvrez-vous dans cet univers ?

Au départ, après mon DESS en communication et marketing, j’ai travaillé dans le secteur du tourisme. En 2006, j’ai été recrutée pour animer un GIE qui faisait la promotion de Chamonix Mont-Blanc. Cela m’a permis de rencontrer des hôteliers et de bien connaître leurs problématiques.

C’est là que vous êtes entrée dans l’univers de l’hôtellerie ?

Oui, en 2010, le fond d’investissement hôtelier qui gérait les hôtels Les Aiglons*** et le Morgane**** à Chamonix venait tout juste de racheter l’Aigle des Neiges**** à Val d’Isère, les Bruyères*** aux Ménuires et l’Hôtel du Golf*** aux Arcs.

Romain Trollet, alors directeur général, m’a proposé de participer à cette aventure. Il fallait tout mettre en place : créer la marque, le positionnement des établissements, l’offre

tarifaire, les canaux de commercialisation (FIT, groupes...), le plan d’action marketing et commercial, le yield management... De tout cela, j’ai surtout appris comment on gagne ou on perd de l’argent en hôtellerie tout en étant directement confrontée aux attentes des clients.

Tout roulait pour vous dans cet univers hôtelier et pourtant, vous décidez de partir...

En 2012, à la faveur d’un changement professionnel, j’ai eu envie de faire quelque chose qui avait encore plus de sens. Certains collectionnent les voitures ou achètent des habits. Moi, j’aimais aller dans les spas en France et à l’étranger, au gré de mes déplacements professionnels et personnels. Je me suis alors rapprochée de Cécile Troude, alors directrice des spas de montagne chez “Deep Nature” (la marque qui exploitait nos spas) qui m’a ouvert les portes de ce domaine et j’ai passé mon CAP par correspondance.

SPA & BUSINESS 49

PARCOURS

Après un DESS en communication des entreprises obtenu à Paris, Florence KOWALSKI a rejoint assez vite Chamonix. Sa mission lui a permis de d’entrer de plain-pied dans l’hôtellerie de montagne haut de gamme tout en travaillant notamment auprès de Romain TROLLET, alors directeur général du groupe Temmos. Mais ses goûts pour l’esthétique l’ont amenée à passer - tardivement mais avec brio - un CAP esthétique complété dans la foulée par un BTS de la même veine avec une option management. Passionnée par la culture japonaise, elle a aussi passé le fameux JLPT (niveau 5), le test officiel en langue japonaise, et ambitionne d’obtenir le niveau 4 prochainement...

C’est un choix de reconversion audacieux et courageux...

J’ai obtenu plusieurs diplômes auparavant, pourtant le plus difficile que j’ai eu à passer reste ce CAP en raison de la pratique. C’est plus compliqué qu’un DESS. On touche aux fondements de l’artisanat français.

Bien sûr, l’esthétique, on y vient par goût et je n’étais pas la seule candidate en reconversion.

Comment avez-vous effectué vos examens pratiques ?

Une fois par semaine, je m’entrainais au spa des Sports à Megève. Ensuite, j’ai effectué des stages et des missions freelance durant mes vacances et mes week-ends.

Marketing et commerce, hôtellerie et esthétique, vous voilà très expérimentée pour parler de spa en hôtel...

Et c’est important, parce que dans un spa on entend souvent parler “d’expériences” mais peu de rentabilité. Le secteur du bien-être fonctionne souvent avec ses propres codes qui peuvent entrer en opposition avec ceux de l’hôtellerie.

C’est pour cela que vous avez créé votre propre structure de conseil ?

Oui, car je voulais mettre à profit mes 17 années d’expérience dans le marketing, la communication, l’hôtellerie et l’esthétique. J’ai créé “Spaboosting” avec l’intention de m’adresser directement aux direc-

teurs d’hôtels. Souvent, ils maîtrisent parfaitement les ratios de la partie restauration et, bien sûr, les ratios hôteliers. Par contre, ils connaissent moins les ratios d’un spa.

Est-ce une légende que les directeurs d’hôtel ont parfois du mal à se comprendre avec les spa Managers ?

Pas du tout. Parfois, ils n’arrivent pas à discuter car le Spa manager oppose souvent la notion de qualité avec celle de rentabilité. Il veut toujours bien faire mais sous-estime trop souvent la nécessité d’être rentable. La sur-qualité peut conduire à planter les chiffres. Au contraire, le directeur de l’hôtel a besoin de visibilité et de maîtrise de ses charges notamment sociales.

D’où vient ce décalage ?

Le spa dans un hôtel fait appel à un “business model” très particulier. Bien sûr, il y a les soins qui restent la partie la plus visible de l’offre mais ce qui reste le plus rentable, c’est la vente de produits. Quand on a compris cela, on sait que former les esthéticiennes à la vente est encore plus important. On peut très bien avoir des cabines complètes et un grand niveau de service mais une rentabilité insuffisante voire inexistante s’il n’y a pas de vente de produits.

La rentabilité est donc la clé ?

C’est un maître-mot. J’insiste sur cette dimension de rentabilité car elle n’est pas antinomique à l’expé-

SPA & BUSINESS

SECRETS DE SPAS

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YYY

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Je joue toujours au client mystère.

Je dispose d’une grille d’analyse qui me permet de juger de la qualité.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

RENCONTRE AVEC FLORENCE KOWALSKI, UNE EXPERTE DES SPAS EN HÔTELLERIE rience vécue par le client. Cette expérience est importante mais un spa n’est pas obligé de perdre de l’argent. Parfois, il vaut mieux faire un peu moins de soins mais vendre mieux les produits. Sur 100 euros de chiffre d’affaires générés par un massage, il reste 10 euros pour le spa une fois toutes les charges payées. Sur

moyen, taux de fréquentation des clients de l’hôtel,... Je regarde aussi des éléments tels la concurrence, la façon dont le site web est référencé... y compris en recherchant comment le site internet est référencé. Mais, avant cela, je joue toujours au client mystère. Je dispose d’une grille d’analyse qui me permet de juger de la qua-

100 euros de produits vendus, il en reste environ 50 !

lité. Je vais jusqu’au fait de savoir si on me propose un produit ou si on me relance pour une autre visite.

Existe-t-il des recettes ou des solutions miracles ?

Il existe des méthodes que l’on peut reprendre mais pas toujours. On ne conduit pas un spa à Tahiti comme à la montagne ou en ville. En fonction de mon audit, je donne des armes à l’hôtelier pour qu’il prenne des décisions.

Quelle est votre approche lorsque vous auditez un spa ?

J’interviewe les responsables, je décortique toute l’activité de A à Z et notamment les chiffres : CA ventes, CA soins, occupation cabine, panier

Quels sont les conseils basiques que vous pouvez apporter ?

Je peux être amenée à donner mon avis sur les vitrines, l’accueil téléphonique, l’optimisation du planning, la façon d’amener les ventes... Je peux aussi proposer des actions à mettre en place, comme réaliser une formation vente produits (via le FAFIH) ou les aider à trouver un prestataire pour le référencement de leur site internet.

Au final, j’apporte une expertise totalement externalisée et très spécifique à cet univers que ce soit en termes de

marketing ou de commercial. L’hôtelier peut l’activer comme il le souhaite.

Vous-même comment continuezvous à vous former ?

Le spa est une véritable passion pour moi. J’y vais souvent. J’ai testé celui du Ritz à Paris ou le Mandarin Oriental à Tokyo par exemple. Et puis je continue

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Parler la langue du client, c’est aussi une façon de faire prendre conscience au client qu’il est au centre de nos attentions.

à pratiquer l’esthétique comme freelance car je suis très attachée au terrain. C’est important de garder le contact direct avec les clients. C’est tout aussi important de savoir refaire une cabine en un temps record, d’assurer les rendez-vous à l’heure, de stocker le linge sale, d’enchainer 5 ou 6 heures de massage. Physiquement, c’est très compliqué. Lorsqu’on sait tout cela, on peut mieux comprendre les spas praticiennes et les aider à mieux vendre des soins visage par exemple moins fatigants.

Vous avez aussi évoqué Tokyo.

Pourquoi le Japon est-il un pays qui vous séduit autant ?

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Je suis totalement fascinée par l’humilité des Japonais. Et c’est le pays de l’esthétique. Dans le domaine de la beauté, ils sont très en avance. C’est une école d’exigence. Ils ont une vraie culture du spa et restent une source d’inspiration. En Europe, je connais beaucoup de spas haut de gamme mais au Japon, j’ai été dans des spas

exceptionnels ! On a encore beaucoup à apprendre.

Vous auriez un exemple de cet écart ?

En France, nous travaillons très peu les langues étrangères. Or, c’est essentiel. Sans moyen de communication, la prise en charge d’une cliente est très compliquée. Si vous ne savez pas faire une vente en anglais, vous ne vendrez pas de produits. Parler la langue du client, c’est aussi une façon de faire prendre conscience au client qu’il est au centre de nos attentions. Dans l’univers du spa, il faut absolument aller voir ce qui se n fait de mieux à l’étranger.

SPA & BUSINESS

“

Un spa hôtelier n’est pas obligé de perdre de l’argent.

Parfois, il vaut mieux faire un peu moins de soins mais vendre mieux les produits.

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PORTFOLIO

SPA DE RÊVE

n UN NOUVEAU PALACE À HAMMAMET, TUNISIE

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LABADIRA La révolution pacifique tunisienne

LA BADIRA

• 130 chambres toutes avec vue sur la mer • 120 suites junior • 10 suites d’exception dont 6 suites “Légendes” de 160 m2 chacune avec pisicine privative • 7 bars et restaurants dont 2 restaurants signature de la cuisinetunisienne et méditerranéenne • 4 salles de réunions et de banquets dont une de 240 m2 • 21 cabines de soins • 4 cabines d’hydrothérapie • 2 tables Ghariéni

A

ussi lumineuse que la pleine lune est la définition arabe du terme la Badira. Cet écrin tout de blanc vêtu posé au nord de la belle cité d’Hammamet affiche son goût immodéré pour l’eau et sa pureté. Par-delà la vue magistrale sur le célèbre golfe tunisien, ce palace a joué pleinement la carte du spa haut de gamme. Visite guidée dans cette véritable splendeur hôtelière.

P

aul Klee, August Macke, André Gide, Jean Cocteau ou Oscar Wilde seraient certainement ravis s’ils pouvaient à nouveau profiter du bleu unique du golfe d’Hammamet. Et ils iraient partager leur amour pour la Tunisie dans ce nouveau palace à la blancheur éclatante qui rivalise avec la “luminosité de la pleine lune”.

Avec 130 chambres toutes tournées vers la mer, La Badira offre des vues de rêve. Parmi les 10 suites d’exception, 6 ont même le luxe suprême d’avoir leur propre piscine sur la terrasse.

SPA UNIQUE EN AFRIQUE

HAMMAMET CONTACT

LA BADIRA

Route touristique, Mrezga Hammamet 8050 Tunisie Tél. +216 72 262 812 booking@labadira.com www.labadira.com

©CONTACT PRO-Hiver 2018

Et il faut bien dire que l’eau est partout omniprésente dans cet établissement qui a intégré le prestigieux “Leading Hotels of the World”. On pourrait s’attarder sur les mille et un charmes et détails de ce palace décoré avec goût et une pointe de nostalgie mais c’est bien autour de l’eau qu’a été élaboré ce somptueux complexe.

D’ailleurs, pour la première fois, la marque “Spa by Clarins” pose ses pieds en Tunisie. Et rien n’a été fait à moitié.

Avec 21 cabines de soins dont le décor est largement inspiré par les fameux thermes carthaginois, on est de suite plongé dans une ambiance “sol y sombra” qui oscille entre l’ouverture au grand air et l’esprit purement cosy et cocooning.

Le cœur du spa se révèle très oriental avec ses marbres Kadhel foncés aux tons gris-roses et ses sols en mosaïques, rappelant au passage l’empreinte qu’avaient jadis laissée les Romains, ces précieux inventeurs du spa. Mais ici, on ne s’arrête pas à ce hammam à l’atmosphère envoûtante. Quatre cabines d’hydrothérapie proposent des expériences étonnantes aux clients de La Badira. Avec un flottarium unique sur le continent africain (un bassin d’eau à très forte salinité qui reproduit le principe de la Mer Morte), deux bassins à bain bouillonnant avec chromothérapie et un lit flottant pour enveloppements divers, ce spa a mis la barre très haut en termes d’originalité sachant qu’un spa “Privilège” offre également un minihammam, un bain japonais et des tan bles de soins signées Gharieni !

PORTFOLIO 53

“ ”

La Badira offre des vues de rêve. Toutes les chambres sont tournées vers la mer.

PORTFOLIO 54

YYY

DÉCOUVERTE DU PALACE D’HAMMAMET, LA BADIRA, EN TUNISIE $ RENCONTRE LA DIRECTRICE GÉNÉRALE DE LA BADIRA ET VICE-SECRÉTAIRE GÉNÉRALE...

MOUNA BEN

i

Interview réalisée par Philippe BRUNET de l’agence Com Forward

HALIMA

Tirer le tourisme vers le haut

A

“ ”

La reprise ne viendra pas grâce à des établissements médiocres. Le secteur hôtelier tunisien a besoin d’une mise à niveau rapide.

©CONTACT PRO-Hiver 2018

l’image de Mouna Ben Halima, les acteurs du tourisme en Tunisie réfléchissent au renouveau de l’accueil hôtelier dans ce superbe pays. Et cela passera sans doute par la montée en gamme des hôtels.

Quelle est la situation touristique actuelle en Tunisie ?

Malgré la stabilisation au niveau sécuritaire et un début de retour des touristes européens, il faudra du temps pour retrouver les niveaux d’avant 2010. Avec 5 millions de visiteurs européens contre 1,5 million a l’heure actuelle, le secteur touristique couvrait alors 56% du déficit de la balance commerciale, contre 20% seulement aujourd’hui. Cette chute n’est pas seulement due aux éveènements de 2015, mais a des raisons

structurelles. Nous payons encore les erreurs du passé et les choix non pertinents qui ont été faits a l’époque, par exemple en construisant d’immenses complexes hôteliers et en beétonnant nos côtes, comme dans les années 70 en Espagne. Il va falloir revenir sur tout cela si l’on veut réussir un véritable renouveau du tourisme en Tunisie.

Le tourisme de masse est-il donc condamné ?

En Tunisie, il y a de la place pour tout

PORTFOLIO 55

... DE LA FÉDÉRATION TUNISIENNE DE L’HÔTELLERIE

“ ”

le monde, pour les hôtels 2 etoiles comme pour les 5 etoiles. Mais la reprise ne viendra pas grâce a des étaLe touriste est à la recherche blissements offrant des prestations d’expériences fortes, médiocres. Le secteur hôtelier tunioriginales et sien a besoin d’une mise a niveau raauthentiques. pide afin de dissocier le bon grain de

t

Les superbes plages au nordouest d’Hammamet figurent parmi les atouts touristiques de la Tunisie.

l’ivraie et d’établir un équilibre naturel du marché - marché qui était autrefois soutenu artificiellement par l’ancien regime. Les établissements non rentables doivent disparaitre du paysage si l’on veut faire remonter le tourisme et améliorer l’image du pays.

Que faire des hôtels bas de gamme, aujourd’hui largement sinistrés ?

La reconversion des hôtels en difficulté est une des solutions pour sauver ce secteur. Les établissements vides pourront etre transformés en résidences pour personnes âgées, en cliniques ou en centres d’apprentissage, par exemple.

Pourquoi le salut du tourisme tunisien passe-t-il selon vous par le haut de gamme ?

Qu’elle soit tunisienne ou étrangère, la clientèle des hôtels de luxe est très exigeante. Elle demande qu’on la fasse rêver. De nos jours, le touriste est à la recherche d’expériences fortes, originales et authentiques, qui lui procurent des émotions intenses.

Pour répondre a ces nouvelles attentes et attirer les voyageurs d’aujourd’hui, la Tunisie doit déployer d’immenses efforts : elle doit développer de nouveaux concepts et faire valoir ses richesses, ses attraits, sa gastronomie, son artisanat et sa culture... Le luxe a un rôle essentiel à jouer dans ce cadre, en tirant le tourisme vers le haut et en améliorant l’offre et l’image de la Tunisie. n

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DE FRANCE

n INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES HÔTELS DE FRANCE

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n L’HÔTEL EN MARGE OBTIENT SES QUATRE ÉTOILES

L

AUREVILLE CONTACT

EN MARGE

1204 route de Lacroix-Falgarde Lieu-dit Le Birol 31320 AUREVILLE www. restaurantenmarge.com/fr

e chef Franck Renimel avait souhaité se soustraire aux contraintes du centre-ville toulousain pour exprimer son art culinaire. Avec une étoile Michelin au fronton de son ancien corps de ferme restauré, il était déjà comblé. Mais, avec Isabelle, son épouse, ce couple ambitieux souhaitait donner la possibilité à leurs hôtes de rester dormir et profiter pleinement de ces moments savoureux. Depuis l’été dernier, c’est chose possible. Mieux, depuis le mois d’octobre, ce nouveau petit

écrin de cinq suites a été classé en catégorie 4 étoiles.

Exploration, Réflexion, Création, Amusement et Gourmandise sont les cinq mots clés de la recherche du chef. Ce sont aussi les cinq noms des chambres traversantes qui donnent tout à la fois sur le jardin du restaurant et sur les collines verdoyantes qui annoncent le Lauragais au sud et Toulouse au nord. C’est d’ailleurs le seul restaurant étoilé de la métropole qui peut se targuer de disposer n d’un hôtel sur place.

RKF © Vanessa-Moselle

n QUAND LE PEIGNOIR DEVIENT UN OBJET DE MODE AVEC RKF

Fondée par Riadh Bouaziz, la so-

ciété belfortaine RKF Luxury Linen avait étonné le marché hôtelier en 2016 avec son peignoir à l’allure de trench coat. Quatre prix d’innovation européens avaient couronné cette nouveauté réalisée en matière “éco-friendly”. Avec le recrutement du directeur artistique Christophe Dijoux, l’objectif était clair : traiter le peignoir comme un objet de mode.

Et c’est pour ce discours novateur que RKF Luxury Linen a été à nouveau récompensé l’an dernier, mais ©CONTACT PRO-Hiver 2018

sur le marché américain cette fois.

Trois International Design Awards sont venus saluer la performance des “frenchies” lors d’une cérémonie à Los Angeles.

Soulignons que cette marque a gagné ses lettres de noblesse en ne proposant pas de collection standard mais en travaillant sur-mesure pour les hôtels de luxe et leur spas en leur fournissant tous les accessoires textiles tels que les peignoirs ou les linges pour recouvrir les tan bles de massage.

Immeuble Axe Seine • Hall 2 • 1 rue du 1er mai CS 30158 • 92752 NANTERRE cédex

LES ECHOS DES PROS

CHECK OUT

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YYY

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES HÔTELS DE FRANCE n 132 HÔTELS ONT ÉTÉ CRÉÉS EN FRANCE EN 2016

Membre du groupe Deloitte, la so-

UNE BONNE FIN D’ANNÉE

Avec une hausse significative durant le dernier trimestre, l’hôtellerie française a connu une embellie en fin d’année 2017. Ainsi, sur le seul mois de novembre, le segment du luxe a connu une croissance de 13%.

De manière générale, sur les 11 premiers mois de l’année, le RevPar a progressé entre 3 et 6% selon les segments.

ciété In Extenso TCH (Tourisme, Culture et Hôtellerie) vient de rendre public son étude sur le parc hôtelier français en 2016. A cet instant T, la photographie indique que la France comptait 17200 hôtels au début de l’année 2017, soit environ 200 de moins qu’au début de l’année précédente. Lorsqu’on regarde dans le détail, on s’aperçoit que 450 hôtels ont ainsi disparu durant l’année 2016, soit un total de 8400 chambres (en 2015, la diminution avait été de 9000 chambres). Au même moment, on constate que 120 hôtels ont été remis en marché (soit 2400 chambres) et que 132 établissements ont

également été créés (soit 5600 chambres. La dynamique créatrice d’hôtels et de chambre a donc légèrement fléchi par rapport aux bons chiffres de 2015.

Du point de vue de l’implantation, la région Ile-de-France continue de tirer le marché hôtelier vers le haut puisque près d’un hôtel français sur quatre s’y trouve ! En 2016, cette région a gagné 1700 chambres. Les métropoles de plus de 200000 habitants ont également augmenté leur solde net mais de manière plus timide alors que les zones rurales, semi-rurales et même les stations de sports d’hiver ont perdu des chamn bres.

n SOLVEIG HERTH, DIRECTRICE GÉNÉRALE,

DE L’HÔTEL RENAISSANCE PARIS ARC DE TRIOMPHE

O

PARIS - XVIIe CONTACT

HÔTEL RENAISSANCE PARIS ARC DE TRIOMPHE

39 avenue de Wagram 75017 PARIS

©CONTACT PRO-Hiver 2018

uvert depuis neuf ans sur l’avenue de Wagram, l’Hôtel Renaissance Arc de Triomphe est composé de 96 chambres et de 22 suites. Pensé par l’architecte et urbaniste Christian de Portzamparc, cet élégant vaisseau ondulé est représentatif de la devise du groupe Marriott : “Business Unusual”.

Depuis l’été dernier, c’est Solveig Herth qui a pris la direction géné-

rale de cet hôtel situé à deux pas de l’Arc de Triomphe. Elle remplace Raoul Lemmerling qui officie désormais au Westin Paris Vendôme.

Arrivé dans le groupe Marriott en 2006, Solveig Herth peut s’appuyer sur ses quelques vingt-cinq années d’expérience passées au service de l’industrie hôtelière. Hôtel Marriott Rive Gauche (directrice des Events puis responsable du Centre des Congrès), Courtyard by Marriott Paris Neuilly (responsable des RH) puis directrice générale du Courtyard by Marriott Paris Arcueil, elle a cumulé les postes importants avec plusieurs défis à relever (une transition de Sofitel à Marriott, puis de Courtyard by Marriott vers la marque Mövenpick). Parallèlement, Solveig Herth a été très active en tant que responsable du développement durable au sein du comité n “Green Council”.

DU MOBILIER QUI FAIT VOTRE DIFFERENCE.

A

fin de répondre aux besoins spécifiques de ses clients hôteliers, Ligne Vauzelle lance en 2012 une offre spécialement étudiée pour ce marché.

En plus de l’offre CHR existante chez Ligne Vauzelle, les hôtels peuvent désormais bénéficier de son savoir-faire en matière d’aménagement, de fabrication et de création d’atmosphères depuis le lobby de l’hôtel, la salle de restaurant, le bar, les parties communes jusque dans les chambres.

Fiche d’identité :

Statut juridique : SAS

Date de création : 1983

Activité : Création, fabrication, distribution, maintenance et pose de mobilier pour cafés, hôtels etr estaurants. cafés, hôtels, restaurants.

Siège social : 26, rue des Frères Lumière - 77100 Meaux - France.

Site Internet :

www.vauzelle.com

Nombre de salariés : 50

Fabrication : France -Europe

“Conjugons nos talents”

DES COLLECTIONS EXCLUSIVES !

“Ligne Vauzelle a débuté il y a 35 ans en rénovant les banquettes dans les bistrots Parisiens.

Rapidement, la société lance sa propre fabrication puis se diversifie en proposant des chaises, fauteuils et tables pour sa clientèle des cafés et restaurants.

Peu à peu, son activité qui ne couvrait dans un premier temps que l’Île de France, s’étend sur tout le territoire français puis s’ouvre à l’export.

Devenu un acteur incontournable de l’équipement des cafés, bars et restaurants, Ligne Vauzelle se diversifie avec succès sur le marché des maisons de retraite puis celui de l’hôtellerie”.

“Studio VAUZELLE : l’esprit créatif !”

“Des collections qui évoluent tout au long de l'année pour accompagner, voir devancer, les tendances du marché. Avec son bureau d’étude intégré, le Studio Vauzelle met son expertise au service de ses clients et de leurs projets en cherchant en permanence à faire évoluer ses gammes.

Partenaire également des grands cabinets d’architectes et décorateurs, la société développe du mobilier sur mesure et propose des outils pour ses partenaires comme par exemple la modélisation en 3D de la totalité de son catalogue, accessible sur le site www.vauzelle.com”.

mobilier professionnel en hôtellerie

“ Les produits de la gamme Ligne Hôtel sont entièrement personnalisables afin de permettre à ses clients de bénéficier de produits uniques tout en gardant un très bon rapport qualité/prix”.

Références clients : Les Groupes Accor • Best Western • Atlas Hospitality • FRAM • Radisson • Concorde, Holiday inn • Marriott • Pierre & Vacances et Louvre Hôtels ont déjà accordé leur confiance en choisissant chaises, fauteuils, banquettes, méridiennes, bridges, chauffeuses, tabourets et poufs pour le mobilier intérieur de leurs hôtels restaurants; mais aussi, en installant des bains de soleil, sur les bords de piscine ou de plage, et du mobilier d’extérieur, en terrasse de chambre ou en terrasse de restaurant.

Les meubles de chambre sont désormais aussi au cœur des projets.

“Après plus de 30 ans en salle, un savoir-faire mis au service des chambres”

www.vauzelle.com

Témoignage Clients “Une disponibilité, une écoute au besoin du projet, une 3D, une chambre témoin, des meubles sur mesures, tout cela adapté à notre budget avec une équipe qui nous a accompagné jusqu’au bout avec un cahier des charges respectés”.

Hôtel Balladins Bordeaux Mérignac ***

Depuis le rénovation, de l’hôtel les clients en partent satisfaits et le taux de remplissage est en augmentation constante !”

Cabines infrarouges Offrez à vos clients UNE EXPÉRIENCE UNIQUE

Tous les avantages du sauna,

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