Contactpro des hôteliers & restaurateurs n°38 by temporada

CONTACT PR0 ®

Numéro 38

DES HÔTELIERS & RESTAURATEURS La référence depuis 12 ans

PRINTEMPS-ÉTÉ 2016

Franck Renimel

Sens & Chocolat

BIENTÔT EQUIPHOTEL & DOSSIER LITERIE

Tables & Auberges

de France

& aussi un dossier

Vins Rosés

n o i t o L’térem image à vo

Découvrez notre nouveauté tout en souplesse et en saveurs : les Cuirs de fruits et de légumes !

Ils possèdent une incroyable texture souple et se déclinent en plusieurs gammes : neutres, structurés, imprimés et formés. Ils se conjuguent en trois versions de fruits : mangue-passion, fruits rouges et virgin mojito, et quatre versions de légumes : carotte, panais, poireau et tomate.

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L’ART DE DÉGUSTER

L’ART DE RECEVOIR

OPINIONS

L’ART DE SAVOURER

EDITORIAL Services & Produits

• Directeur de publication, Rédacteur en chef et Concepteur : Christophe ANDRIEU • Tél.: 06.03.29.27.12

christopheandrieu@free.fr • Ont collaboré à ce numéro : Annie MITAULT et Jean BERNARD • Parutions : 38 numéros parus depuis novembre 2004 + 8 numéros Hors Série • Editeur : SAS Christophe ANDRIEU EDITIONS

• 10 rue Marcel Doret

• 31600 MURET • Fondateurs : Jean-Pierre et Marie Claire HUBERT

• Impression : ULZAMA, CE Dépot légal 2e trim. 2016 • Nº I.N.P.I. 043311074

crédits photos des Couvertures • Restaurateurs & Hôteliers : Fotolia©Robert Kneschke • Cavistes & Sommeliers : Fotolia©M.Studio

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a France a un talent fou. La liste de ses chercheurs réputés serait trop fastidieuse. La Silicon Valley regorge de génies 2.0 “born in France”, ses artistes sont tout autant reconnus et ses sportifs aussi font partout la “Une”. Et que dire de ses chefs ! Pâtissiers et cuisiniers sont les référents mondiaux. Talentueuse et ambitieuse, la nation tout entière est capable d’imagination, d’enchantement et de projets porteurs comme la Coupe du Monde en 1998, les JO peut-être pour le centenaire de la grand’messe parisienne - croisons les doigts. Le pays a su également gagner le droit d’organiser l’Euro de football cette année... A l’heure où des caméras supplémentaires et des yeux neufs vont se tourner vers cette terre - bénie des Dieux disent les croyants on aurait pu imaginer que les petits plats soient mis dans les grands. Comme trop souvent, hélas, cet Hexagone capable des plus beaux scintillements sait aussi jeter le voile du discrédit et de l’incompréhension. Vu de l’étranger, cet étrange peuple intrigue. Au moment de recevoir le Monde - tout au moins l’Europe - on ne sait plus sur quel pied danser. Dansera-t-on seulement ? Les visiteurs qui passeront le début de l’été au rythme du ballon rond devront arriver bien chaussés. On ne sait pas encore comment ils seront véhiculés ou transportés. Partout, ce genre d’évènements sportifs (que l’on a droit de ne pas aimer ou supporter) génère dans les pays qui les organisent des retombées énormes. L’hôtellerie et la restauration sont souvent en première ligne. Debouts (mais durant la journée...) les acteurs sociaux-économiques sont à l’unisson afin que l’accueil soit le meilleur. Est-on encore capable de cela ? Peut-on garantir que la France sera ad vitam aeternam la première destination touristique du Monde ? Les produits en stock, qu’ils soient ou non au Patrimoine Mondial de l’Unesco, abondent mais cette richesse arrogante ne sera pas toujours suffisante pour être le premier hôte de ces bois. Evoquer la notion de services ne se résume pas à la politesse du groom et à la subtilité psychologique du maître d’hôtel. Le service, c’est l’envie d’accueillir l’autre, de le guider, le transporter, le nourrir et l’héberger. Lui donner envie de revenir tout simplement. Allez, on y croit. Tout le monde sera au diapason. Se réveiller au bon moment, c’est aussi cela le talent tricolore... n

onne lecture à tous de ce nouveau numéro de CONTACT PRO® et très bonne saison estivale à tous les lecteurs professionnels © CONTACT PRO- Printemps-Eté 2016

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Restaurateurs Pâtissiers Chocolatiers Traiteurs Epiceries fines

L’ART DESAVOURER EN JANVIER 2017, LE HORS SÉRIE DE CONTACT PRO® ...

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- 50e numéro JANVIER 2017

DES MÉTIERS & DE BOUCHE

Retrouvez-nous à LYON pour le salon incontournable CE MAG AZIN E VOU S EST OFFE RT

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SIRHA 2017 Pâtisserie

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l 10.000 ex Tirage spécia

NUMERO HORS SERIE 100% axé sur les métiers de bouche et de la restauration

50e numéro de CONTACT PRO®

SOMMAIRE des métiers de bouche & de la restauration 6

PASSEZ A TABLE ●

Rencontre avec Franck RENIMEL, chef du restaurant En Marge, à Aureville (31)

FEMME & CHEF ●

Rencontre avec Raphaël JORDAN, pêcheur sur le lac Léman pour les chefs de Haute-Savoie

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HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE ●

CHEF & TOUR DE MAIN

Rencontre avec Sabrina CHAUMET, chef du restaurant Aigue-Marine à Tréguier (22)

Les échos des chefs cuisiniers et pâtissiers en direct des maisons de France et d’ailleurs

Rencontre avec Daniel FLORANC, chef du “Paradis des Sources”, à Soulzmatt (68)

SUR LE FEU ●

RECETTE DE PÂTISSERIE ●

Une recette proposée par PCB Création : la noisette...

...SERA CONSACRÉ À 100% À L’UNIVERS DE LA RESTAURATION, DES TRAITEURS & DES PÂTISSIERS

LE RENDEZ-VOUS DES GRANDES MARQUES PARUTION Janvier 2017

GRAND CHEF 6

n RENCONTRE AVEC LE CHEF TOULOUSAIN FRANCK

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En cuisine on s’entraîne tous les jours mais on joue deux matches quotidiennement !

AUREVILLE (31) CONTACT

Restaurant En Marge

1240 Route de Lacroix-Falgarde Lieu-dit Birol Tél. 05 61 53 07 24 www. restaurantenmarge.com

RENIMEL La douce folie d’un chef en marge

iseleur de cartes explosives et stakhanoviste des plats innovants, Franck Renimel cache sous son calme apparent un bouillonnement d’idées qu’il transforme tous les mois sur des cartes de saison. Depuis l’ouverture de son premier restaurant toulousain “En Marge”, en 2007, la création est la principale force motrice de ce chef dont le parcours n’a pas fini de scintiller. “The place to be” des gastronomes de la Ville Rose a vite été trop petite. Depuis 4 ans, Isabelle et Franck ont investi la jolie campagne toulousaine dans une ferme typique revisitée avec les accents de la modernité. Rencontre avec un jeune chef ambitieux et talentueux. Comment êtes-vous venu à la cuisine ? C’est une passion familiale. Mon père et ma mère aimaient cuisiner. Ils nous amenaient souvent au marché de Muret ou à celui de Victor-Hugo à Toulouse. Mon père avait même été reçu au lycée hôtelier mais mon

grand-père n’avait pas voulu qu’il fasse un métier trop ingrat ! Mais cela n’a pas été votre cas... Non, dès l’âge de 14 ans, je voulais faire ce métier, je connaissais l’engagement qu’il fallait y mettre et dès l’année suivante je rentrais au lycée

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GRAND CHEF

Mon premier stage chez Michel Guérard, ce fût une révélation.

hôtelier de Toulouse.

PARCOURS Comme son épouse Isabelle, le chef Franck Renimel a grandi à Eaunes, à quelques kilomètres de Muret et au sud de Toulouse. Après l’école hôtelière dans la Ville Rose, le cuisinier haut-garonnais a connu ses premières expériences auprès de Michel Guérard, Jean Cousseau et Christian Willer. Pendant 3 ans, il a été chef de partie chez les frères Pourcel à Montpellier (au temps des 3 étoiles). Revenu à Toulouse chez Michel Garrigues puis Dominique Toulousy, il a pris son premier poste de chef dans le restaurant étoilé du Relais de Pigasse à Ouveillan dans l’Aude. Après un petit tour par Saint-Barth, il s’est installé à son compte en 2007 dans le centre-ville de Toulouse. Depuis 2012, Franck et son épouse ont investi les jolis coteaux d’Aureville.

Les premiers stages sont souvent marquants. Chez qui avez-vous commencé ? Chez Michel Guérard ! Ce fut une révélation. Ce qui m’avait le plus impressionné, c’était le travail en équipe ainsi que la complicité qu’il y avait entre les cuisines et la salle. Cette solidarité était vraiment étonnante. J’ai de très grands souvenirs là-bas. En même temps, j’ai conscience de la chance que j’ai eu de tomber à Eugénie-les-Bains pour mon premier stage ! Vous étiez en cuisine ? En fait, je devais débuter en salle mais dès le lendemain de mon arrivée, Michel Guérard nous a dit qu’il manquait une personne en cuisine. J’ai levé la main de suite. Comme je n’avais pas d’habits de cuisine, c’est M. Guérard qui m’a prêté ses propres vêtements. Vous imaginez, j’avais une veste brodée à son nom ! Vous souvenez-vous également de vos autres expériences de jeunes cuisinier ? Bien sûr. L’année d’après, je suis parti chez M.Cousseau à Magescq. C’était un travail différent, très strict, mais il faut de la rigueur dans

ce métier. J’ai aussi beaucoup appris dans le stage suivant avec Christian Willer et j’ai vraiment démarré le métier chez les frères Pourcel. Très vite j’ais obtenu une promotion comme chef de partie sur la viande. Ce fut un grand moment car cette année-là les frères Pourcel ont décroché la troisième étoile. Après trois années passées au Jardin des Sens à Montpellier, vous revenez pourtant à Toulouse... Mon épouse qui était alors auxiliaire puéricultrice avait fortement envie de revenir dans notre région. J’ai d’abord eu un premier poste auprès de Michel Garrigues au Pastel puis j’ai passé un peu plus de trois ans chez Dominique Toulousy. En très peu d’années, j’avais eu la chance de croiser des styles très différents de cuisiniers qui m’ont beaucoup apporté. Vous connaissez alors votre première grande promotion en étant propulsé chef du Relais de Pigasse à Ouveillan dans l’Aude. Comment cela s’est-il passé ? C’est un souvenir difficile car cela évoque la disparition tragique de Jean-Jacques Benet. J’ai été appelé pour le remplacer. Je suis arrivé dans une cuisine vide. Tout était à refaire, pourtant nous avons maintenu YYY

GRAND CHEF

PASSEZ À TABLE

YYY

RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, FRANCK RENIMEL l’étoile et au bout de trois ans, le financier qui gérait cet établissement m’a proposé d’ouvrir un restaurant à Saint-Barth. Cela a été de nouveau une expérience très enrichissante. Mais une nouvelle fois, vous revenez à Toulouse... Oui, nous sommes très attachés à notre ville. On revient en 2007 et on décroche notre première étoile dès l’année suivante. C’était une toute

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arrêté, j’ai mis le panneau dans le fossé et nous avons acheté cette vieille bâtisse. N’était-ce pas trop difficile de se lancer dans un tel projet à un moment où la crise touchait de plein fouet la restauration gastronomique ? Forcément, on jouait dans une autre division. Cela a été le parcours du combattant. Nous avons eu beaucoup

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Depuis l’âge de 14 ans j’ai un rêve, celui d’avoir des étoiles. J’aime me fixer des objectifs et avancer.

FIDÉLITÉ Depuis 16 ans, Benoît Feudou, l’actuel maître d’hôtel du restaurant En Marge est de toutes les aventures. Chef pâtissier attittré des restaurants de Franck Renimel, Jimmy Frannais a également longtemps suivi son ami. Désormais, avec son épouse Sharon, il dirige les destinées du “Péché Gourmand”, restaurant de Briançon pour lequel le couple a obtenu l’étoile il y a deux ans.

autre manière de travailler. On avait peu de tables, nous étions complets midi et soir et nous avons eu jusqu’à deux mois de réservations à l’avance ! Tout était différent, je travaillais avec un seul maître d’hôtel et un chef pâtissier.

d’embûches et de soucis. Je ne pense pas qu’on puisse dire que les entrepreneurs soient aidés dans notre pays. Mais depuis l’âge de 14 ans, j’ai un rêve, celui d’avoir des étoiles au guide Michelin. J’aime me fixer des objectifs et avancer.

Pourquoi avez-vous choisi, cinq ans plus tard de quitter votre cocon toulousain ? Nous étions quand même à l’étroit et nous habitions déjà Lacroix-Falgarde. Un jour, j’ai vu un panneau “A vendre” devant la grande ferme dont je rêvais depuis toujours. Je me suis

Votre précédent établissement était situé en centre-ville. A Aureville, pour un pur Toulousain, vous êtes un peu à la campagne... C’est en partie vrai. Quand on est à la campagne, il faut être plus lisible, plus visible. Une deuxième étoile nous permettrait de gagner cette vi-

sibilité. Au début, on nous a catalogués comme étant un restaurant installé dans le... Lauragais. En fait, très vite nos clients se sont aperçus que nous n’étions qu’à dix ou quinze minutes du centre-ville. Au final, on est plutôt bien placés entre le Muretain, le Sicoval et l’Oncopôle de Toulouse. Tout de même, ce relatif éloignement ne vous cause-t-il pas des problèmes ?

HÔTEL Début juillet, l’établissement “En Marge” deviendra aussi un hôtel. Avec cinq chambres de grande qualité (32 m2 pour les 4 petites et 50 m2), ce nouvel écrin attenant au restaurant visera les meilleurs labels. Une salle sera également dédiée aux petits séminaires. Cette extension a été entièrement décorée par Sylvain Vialade.

Si, nous en sommes conscients mais on voit bien qu’il y a toujours une personne à table qui fait attention à sa consommation de vins et beaucoup de clients choisissent de venir en taxis. C’est aussi pour cette raison qu’il était nécessaire d’avoir un petit hôtel attenant. Des clients fidèles nous le demandaient fortement afin de pouvoir passer une soirée en se faisant plaisir à table. Ici, nous avons été obligés de mettre en place des stratégies différentes. Le midi, nous avons un menu “affaires”. C’est devenu très courant mais il y a vingt ans, cela n’existait pas. On a aussi

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l’avantage d’avoir une grande salle modulable qui nous permet de nous adapter à tous types d’évènements. Pour vous aussi ce nouveau format de restaurant a dû changer votre organisation ? C’est certain. Avant, je travaillais avec Benoît en salle et Jimmy en pâtisserie. Le premier est le parrain de mon garçon et le second est le parrain d’une de mes filles. Nous étions sou-

dés comme une famille. Là, nous avons changé de dimension. Nous sommes 21 et sans doute bientôt 23. Mais, la base de notre métier c’est le travail d’équipe. Bien sûr, c’est un changement radical. Il a fallu prendre ses marques, recruter du personnel, apprendre à déléguer. Je crois qu’on est arrivé assez vite à mettre en place une équipe jeune et très soudée. Vous avez appliqué une recette particulière pour réussir cet amalgame ? Forcément, il y a davantage de pression ici mais nous avons souhaité YYY

GRAND CHEF

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C’est sûr, nous avons changé de dimension. Mais la base de notre métier c’est le travail d’équipe. Il a fallu prendre ses marques, recruter du personnel, apprendre à déléguer. Je crois qu’on est arrivé assez vite à mettre en place une équipe jeune et très soudée.

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, FRANCK RENIMEL conserver notre côté familial et convivial afin que tout le monde tire dans le même sens.

jamais eu besoin qu’on me motive. Dès que je suis aux fourneaux, je me mets une grosse pression tout seul.

L’architecture de votre restaurant avec les grandes parties vitrées qui donnent sur la cuisine est-elle délibérée ? Oui, j’avais la volonté de mettre en avant les équipes, montrer à nos clients la propreté et la qualité de

On entend souvent dire que les jeunes qui arrivent ne sont pas forcément prêts à fournir autant de sacrifices que les générations précédentes. Quel est votre avis ? De manière générale, on peut se demander effectivement si le fait de ne

nos cuisines. Je voulais aussi montrer les passionnés qui sont derrière. Ça casse aussi quelques idées reçues. Ici, on voit comment le personnel travaille. Avant, en cuisine, il y avait des comportements un peu trop tyranniques. Tout cela a changé même s’il est important de respecter la hiérarchie. Il faut un cadre tout en étant capable de mettre du rythme lorsque c’est nécessaire.

pas compter ses heures et de s’investir totalement est toujours d’actualité. On trouve encore de telles personnes. C’est plus rare. Avec “radio casseroles”, j’essaie de trouver ce genre de profils mais on s’aperçoit vite qu’on n’est pas les seuls à les rechercher !

Je le dis souvent aux clients. N’hésitez pas à mélanger les saveurs. C’est comme ça que j’ai conçu le plat.

IN VIVO

Tous les samedis, de 9h à 15h, Franck Renimel propose un cours de cuisine à une seule personne. L’instant d’une matinée complète et d’un service, cet heureux élu participe à la mise en place. “C’est une manière de faire découvrir aux gens les coulisses du restaurant et la réalité de notre métier. C’est aussi pour moi l’occasion de dialoguer de manière plus approfondie avec cette personne. On ne parle pas que de cuisine. Un restaurant, c’est aussi une économie d’entreprise, un service en salle. Ceux qui vivent cette expérience repartent très contents.”

Est-ce lié aux nouvelles générations qui arrivent en cuisine ? On voit les choses changer effectivement. Avec les nouvelles générations, il faut travailler différemment. Le besoin de dialogue est très important. Après un problème, il faut débriefer très vite. L’essentiel n’a pourtant pas changé, il faut savoir emporter les gens dans son projet. Et puis je sais que chacun est différent. Pour ma part, je n’ai

Que dites-vous aux jeunes que vous croisez ou qui arrivent dans le métier ? C’est un métier d’avenir. Il y a une pénurie et je dis aux jeunes de ne pas perdre de temps, d’emmagasiner les expériences. Avec ce métier, ils peuvent très vite avoir des promotions et même s’installer à leur compte. Il ne faut pas une heure pour savoir si un jeune aura ou non la fibre pour ce métier. Actuellement, j’ai une chef pâtissière de 21 ans. Elle a déjà la maturité et la finesse d’un chef de 30

GRAND CHEF 11 ans. Avec la passion qu’elle met au quotidien, je sais qu’elle ira très loin. Comment gérez-vous la notion de transmission de vos savoirs ? Il y a des chefs qui m’ont transmis leur goût pour la créativité, d’autres pour la gestion ou qui m’ont fait partager leur amour du produit. Je sais aussi que beaucoup de chefs gardent cela pour eux. Moi, je change mes cartes tous les mois. C’est comme si mes collaborateurs travaillaient trois ans ailleurs. Sur les trois postes, je demande qu’on me propose au moins un nouveau plat chaque mois. Il est important que les collaborateurs participent à l’élaboration de la carte et qu’ils apportent leur créativité. Ça fait partie de leur chemin pour réussir et monter ensuite leur propre restaurant. C’est un des aspects du métier qui est souvent occulté dans les formations. Dominique Toulousy , par exemple, m’a beaucoup permis. Vous-même, comment élaborezvous vos nouveaux plats, vos nouvelles cartes ? C’est souvent assez naturel. Je prends un papier, un crayon et je dessine mes plats. Si ça ne vient pas tout de suite, j’arrête. Si je marque sur ma feuille : artichaut, loup, citron, caviar et crème d’oursin, j’ai déjà la finalité du plat au niveau du palais. J’arrive à très bien mémoriser les saveurs des produits et à imaginer ce que peut devenir un tel mélange. Vous tenez beaucoup à ce mélange de saveurs dans votre cuisine... Je le dis souvent aux clients. N’hésitez pas à mélanger les saveurs. Le plat a été conçu comme ça. Souvent on voit des clients qui picorent un peu les différents ingrédients mais il est très important de les mélanger. C’est comme ça que je l’ai imaginé. YYY

GRAND CHEF

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, FRANCK RENIMEL

J’aime le côté graphique. Le premier regard est important, c’est lui qui va plonger dans l’assiette. Mais on ne peut réduire ma cuisine à un dessin.

Je change la carte tous les mois et cela se fait du jour au lendemain. C’est un peu périlleux mais j’aime garder cette spontanéité, cette fraîcheur du moment.

Quand et comment changez-vous votre carte ? Je la change tous les mois et cela se fait du jour au lendemain. C’est un peu périlleux mais j’aime garder cette spontanéité, cette fraîcheur du moment. Je ne suis pas du style à faire des essais pendant des mois et des mois. De toute façon cela ne collerait pas à au rythme des produits de saison. Quels sont les produits qui comptent le plus pour vous ? Mon coup de cœur, c’est la truffe bien sûr, sous toutes ses formes. J’aime la noire, l’alba et la truffe noire d’Australie. Ensuite, j’ai une véritable tendresse pour les saintjacques et le pigeon. Mais, au-delà des produits, ce que j’aime surtout c’est surprendre comme lorsque j’ai associé une langoustine juste rôtie sur un tartare de langoustine avec une saucisse de foie et un jus d’oursin. On est dans la notion de mé-

lange, il y a une vraie lutte des saveurs au niveau du palais. Travaillez-vous aussi des produits plus rares ou locaux ? Depuis un an, nous faisons un énorme travail avec le bœuf gascon qui est malheureusement encore trop méconnu mais qui est une excellente viande avec un travail en amont très respecteux de la bête. Je travaille aussi avec un volailler qui habite juste à côté de chez moi et nous avons relancé la “Flèche”, une petite poule noire qui appartient à une race très ancienne. C’est important pour un restaurateur d’aller ainsi vers les produits. Je trouve qu’il y a quelques années, on avait un peu trop oublié cette notion essentielle. Vous disposez aussi désormais de votre propre potager... Oui mais pour l’instant ce n’est que le début. Je fais mes fèves, mes petits pois, de la bourrache, de la menthe

ou encore de la verveinette. C’est un aspect que je développerai plus tard avec un personne qui ne s’occupera que de cela. Même si vous tenez à changer votre carte tous les mois, y a-t-il des plats qui reviennent malgré tout ? C’est très rare, je n’aime pas avoir des plats référents et surtout pas tout au long de l’année. Le cappucino de champignons ou le tartare de saintjacques et sa crème de potimarron reviennent en saison mais je préfère toujours apporter des nouveautés. Ma clientèle s’est habituée à ce parti pris. Vous êtes installé au sud de Toulouse, est-ce que vous aimez préparer le cassoulet ? Je n’ai pas encore refait ce plat emblématique de la région, peut-être un jour, pourquoi pas. Par contre, je travaille régulièrement avec de la violette de Toulouse. Au début, je la trouvais trop forte mais en la travaillant de manière très légère on arrive à des résultats étonnants. C’est comme la réglisse, la violette fait parfois un peu peur aux clients mais on peut les réconcilier avec ce genre de produits si on maîtrise bien les dosages. J’aime aussi remettre à l’honneur des produits comme les betteraves ou les céleris.

Notre parfaite maîtrise de la vinification, nous permet de ne pas ajouter de sulfites à ces vins.

L’idée d’un vin simple & intense

Vous nous avez dit que vous dessiniez vos plats. Est-ce une donnée importante dans votre process créatif ? J’aime le côté graphique. Le premier regard est important, c’est lui qui va plonger dans l’assiette. Mais on ne peut réduire ma cuisine à un dessin. Comment la définiriez-vous ? Au début, quand on est jeune, on a envie de prouver, d’en mettre plein la

L’ a b u s d ’ a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é A consommer avec modération.

YYY

GRAND CHEF

www.lasuite-atelier.com - Photo © D.R.

LES VIGNERONS DE BUZET

GRAND CHEF

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RENCONTRE AVEC UN GRAND CHEF, FRANCK RENIMEL vue, d’en rajouter. On met du volume. Aujourd’hui, j’ai gagné en maturité, je vais plus vite à l’essentiel. En affichant votre volonté d’aller chercher des récompenses et notamment des étoiles, n’avez-vous pas trop de pression ? La pression, elle est surtout du point

Vos intitulés sur la carte ne sont pas toujours très explicites, pourquoi ? Parfois, j’écris juste “bœuf et carotte” sur la carte afin de garder l’effet de surprise. Je préfère ne pas tout expliquer afin que le client ne s’impagine pas des choses différentes et soit éventuellement surpris.

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Les services stricts ou arrogants ne nous conviennent pas. Nous souhaitons vraiment accueillir nos clients comme des amis. L’avenir de la restauration n’est plus en cuisine, il est dans le service en salle.

” REPORTAGE PHOTOS

Toutes les photos sont la propriété de Philippe ROL

cuisine, il est dans le service, en salle. Depuis trop longtemps, on a appauvri cet élément indispensable. Il n’y a quasiment plus de découpage ou de flambage en salle. Nous essayons de remettre cela dans nos services. Au minimum, je souhaite que l’on rajoute une sauce chaude au dernier moment pour redonner du “pep’s” au plat.

de vue économique. En cuisine, on se la met tous les jours. On le fait d’abord pour nos clients. C’est aussi pour cela que nous accordons une grande attention à notre accueil en salle autour de Benoît et de mon épouse Isabelle. Les services stricts ou arrogants ne nous conviennent pas. Nous souhaitons vraiment accueillir nos clients comme des amis. Quel est votre avis sur le service dans la restauration ? Pour ma part, je n’aime pas les services trop pesants où l’on doit faire trop attention à ce que l’on fait. L’avenir de la restauration n’est plus en

Vous n’avez pas non plus de menus enfants... Là aussi j’ai une approche particulière. Quand il y a des enfants, ils se lèvent de table au moment de la commande, je les reçois en cuisine et, après discussion avec eux, j’élabore leur repas. Ça marche très bien. Les petits qui vivent cette expérience reviennent à table avec un petit secret vis-à-vis de leurs parents et ils s’approprient plus facilement le plat auquel ils ont participé. Pour finir, comment qualifieriezvous votre métier ? C’est un métier fatigant, prenant mais très complet. Il procure beaucoup d’émotions. On voit très vite sur le visage des clients si l’on a réussi à les emmener avec nous mais la restauration est avant tout très exigeante. Je reçois souvent de grands sportifs et il m’arrive de leur dire qu’eux, ils s’entraînent une fois par jour et jouent un match par semaine. En cuisine, on s’entraîne aussi une fois par jour mais on joue deux matchs quotidiennen ment !

GRANDE CHEF

FEMME & CHEF

n RENCONTRE AVEC LA CHEF BRETONNE

TABLES & AUBERGES DE FRANCE

SABRINA

CHAUMET Généreuse cuisine d’une mère

TRÉGUIER (22)

près des années passées en salle, Sabrina Chaumet a décidé de franchir le pas. De faire ce qu’elle avait le plus cher au fond d’elle même, avec “ses tripes” comme elle le dit : cuisiner, tout simplement. Bien lui en a pris, le guide Michelin a conservé son étoile à l’Aigue Marine situé à Tréguier dans les Côtes d’Armor. Mieux, dans son palmarès 2016, “Tables & Auberges de France” a consacré la chef bretonne en lui décernant le premier prix des tables de prestige. Rencontre avec une chef passionnée.

CONTACT

Hôtel-Restaurant AIGUE MARINE

5 rue Marcelin Berthelot 22220 TREGUIER Tél. 02 96 92 97 00 www. aiguemarine-hotel.com

Une interview réalisée par ANNIE MITAULT

©CONTACT PRO- Printemps-Eté 2016

La cuisine est souvent perçue comme un milieu d’hommes… trouvez-vous que cela a évolué ? Est-ce plus compliqué pour une femme de réussir dans le milieu de la gastronomie ? Même si cela reste un milieu masculin, on ne doit pas oublier qu’historiquement les femmes ont toujours cuisiné. Nos mères, grand-mères, arrières grand-mères… étaient aux fourneaux et laissaient bien souvent de côté leur vie professionnelle pour se consacrer au bien être de leur famille. Un bien être qui passait par la bonne cuisine. Je trouve qu’aujourd’hui les femmes reviennent en force dans la gastronomie. Lors de mon passage à l’Ecole d’Alain Ducasse, la gente féminine représentait la moitié de l’effectif. Depuis que j’occupe la fonction de chef à l’Aigue-Marine, je reçois beaucoup de candidatures de femmes, nous avons

même la parité dans notre équipe (3 filles et 3 garçons). Le seul bémol est qu’il n’est pas simple de faire ce métier pour une jeune femme qui souhaite avoir des enfants ; il faut savoir faire sa place tout en conciliant sa vie de maman. Justement, comment arrivez-vous à concilier votre profession avec votre vie d’épouse et de maman ? Mon mari me soutient beaucoup et nous avons eu le bonheur de faire nos 3 enfants très tôt. Ils sont adolescents maintenant, et ils comprennent que je sois moins disponible, depuis que je suis passée derrière les fourneaux. Ils en retirent même une certaine fierté. Mon plus grand qui fait l’école hôtelière de Dinard a vécu ce changement de vie de façon intense et n’hésite pas à m’envoyer des petits textos pour partager avec moi cette

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Les femmes chefs ont peut-être une sensibilité différente pour la présentation de l’assiette. La mise en scène est plus travaillée mais la conception, la cuisson et l’assaisonnement restent les mêmes.

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Toutes les photos sont la propriété du restaurant l’AIGUE MARINE

aventure. Il a lui-même la fibre du métier et le goût du bien manger. Je prouve tous les jours à mes enfants qu’avec la volonté d’y arriver tout est possible ! Et même si en pleine saison c’est compliqué de se libérer, le dimanche soir est sacré pour nous. A l’issue du service du dimanche midi, nous nous retrouvons en famille et passons du temps ensemble. Un moment privilégié pour tous. Pensez-vous qu’il y a une cuisine féminine ? Comment qualifier votre cuisine ? Je n’ai pas assez de recul là-dessus. Les femmes chefs ont peut-être une sensibilité différente pour la présentation de l’assiette. La mise en scène est plus travaillée, mais la conception, la cuisson et l’assaisonnement restent les mêmes. Je pratique une cuisine de gourmandise et de partage. Ma priorité est de donner du plaisir et du bonheur à mes clients. Votre vocation pour la cuisine a été tardive… quel a été le déclic ? Comment est née cette envie de passer derrière les fourneaux ? C’est le challenge de ma vie ! L’hôtelrestaurant Aigue Marine est avant tout une entreprise familiale. J’y travaille avec mon mari Jacques et sa sœur Chantal depuis 20 ans. Le passage de la salle à la cuisine s’est fait naturellement. Lorsque notre chef

Yoann Péron a annoncé son départ, ce fût un mal pour un bien. Il fallait trouver un nouveau chef qui reprenne le flambeau. Je ne me suis pas longtemps posée la question. C’était une évidence. Je le sentais dans mes tripes… soutenue par toute la famille, j’ai relevé les manches et décidé d’y aller. De la salle à la cuisine il n’y a qu’un pas. En service, nous ne sommes pas de simples «porteurs d’assiettes». On vit les créations, les associations de produits et les cuissons que l’on transmet à la clientèle. Mon goût de la cuisine, les formations et les rencontres que j’ai faites, ont été déterminants. J’ai suivi un stage intensif à l’école d’Alain Ducasse en janvier et février 2015. Bien sûr, le démarrage ne fût pas simple. En salle je n’avais pas ce stress que l’on connait en cuisine. J’ai dû partir à la recherche de nouveaux producteurs et trouver mes repères. Avec le temps, toute l’équipe a pris ses marques et aujourd’hui nous sommes très contents. Le maintien de notre étoile Michelin (obtenue en 2012) a été un soulagement. Cela m’a conforté dans le fait que l’amour du métier et le partage sont les clés de la réussite. Racontez-nous votre plus ancien souvenir gustatif… Dans le potager de mon papa, lorsqu’il éclaircissait les carottes, je récupérais les plus petites pour les manger juste

GRANDE CHEF

FEMME & CHEF

YYY

RENCONTRE AVEC UNE GRAND CHEF, SABRINA CHAUMET passées sous l’eau du robinet… également les radis et les échalotes que je mangeais crues comme des bonbons. Quand j’étais malade, je demandais à ma maman de me préparer «le petit poisson dans l’eau». Il s’agissait d’un lieu jaune poché au court bouillon et cuit avec une noisette de beurre de baratte. C’est sans doute pour cela que

“ ”

J’ai grandi avec ce rapport au goût dans le potager de mon père. Croquer dans une tomate qui a poussé au soleil, toute sucrée et encore chaude fait toute la différence.

Citez-nous un produit que vous n’aimez pas et que vous n’avez jamais cuisiner… J’ai un peu de mal avec certains abats comme le foie et le cœur. Mais je suis surtout incapable de cuisiner la viande de cheval ! Enfant, je montais. Cette proximité avec les chevaux, que j’adore, m’empêche d’en manger.

vous trouvez encore du lieu jaune sur ma carte ! Quels sont vos produits de prédilection ? Les produits de la mer bien sûr ! Les langoustines, les coquilles saintjacques, les coquillages, le lieu jaune… un saint-pierre juste poêlé minute servi avec des légumes primeurs croquants. Je pratique une cuisine simple avec du goût. J’ai grandi avec ce rapport au goût dans le potager de mon père. Croquer dans une tomate qui a poussé au soleil, toute sucrée et encore chaude fait toute la différence. Ma mère faisait elle-même son propre

beurre de baratte, bien jaune et bien gras. Je n’ai jamais pu retrouver ce goût-là dans le beurre de baratte que je me procure chez les fermiers. Côté producteurs locaux, il n’est pas toujours facile d’en trouver qui tienne sur le volume demandé. Je travaille bien sûr avec ceux de la région que je connais bien, je les appelle d’ailleurs par leurs prénoms : les légumes bio d’Alexandre, les escargots de Béatrice… Je cuisine aussi le homard breton pêché en casier, une production très localisée, ainsi que le champignon de Saint-Pol plus connu sous le nom de « shiitaké ».

Si demain je vous invite à déjeuner à la maison, quels sont les plats qui vous rendent heureuse ? Je n’ai pas besoin de grande cuisine pour passer un moment d’exception. J’apprécie de lâcher prise et de rigoler autour d’un plat convivial avec un bon verre de vin. Un plateau de fruits de mer - Bretagne oblige ! - une paëlla de la mer, un plat de partage où chacun se sert seront parfaits ! Quelle est votre actualité ? Lors de la réouverture de l’établissement, les clients ont découvert une salle de restaurant plus cosy, puisque nous venons de rafraichir la déco. Côté cuisine, je réitère le travail commencé en 2015 et je continue dans la même optique avec pour objectif de faire mieux que l’année passée. n

%Âą+Â Ä&#x17D;Ä&#x2039; "/4ĆŞ26&ĆŞ(6"/"+" '"*5ĆŞ70:"(&3ĆŞ7053&ĆŞ*."(*/"5*0/ Il y a 30 ans, nous donnions naissance Ă Guanaja 70%, le chocolat le plus amer au monde. Depuis, il est la plus belle incarnation de notre expertise dans lâ&#x20AC;&#x2122;assemblage des saveurs. Chaque jour, Guanaja continue de vous inspirer des crĂŠations dont la seule limite est votre imagination.

GRAND CHEF 20

RENCONTRE AVEC LE CHEF ALSACIEN...

PARCOURS Avant de revenir dans l’institution familiale de Wettolsheim, “l’Auberge du Père Floranc”, Daniel Floranc a eu l’occasion de s’aguerrir dans de belles maisons. Après avoir effectué son apprentissage à l’Hôtel Marchal aux Trois-Epis puis servi la cuisine au mess des officiers à Tahiti, le chef alsacien a travaillé sous la direction d’Emile Tingaud à la Fertésous-Jouarre puis à la Réserve à Beaulieu-sur-Mer. Dès 1975, il a repris la direction des cuisines de “L’Auberge du Père Floranc” jusqu’en 2004, date à laquelle le restaurant a été vendu. Après avoir exercé son talent en Russie et en Allemagne, Daniel Floranc est revenu sur ses terres en officiant au “Paradis des Sources” à Soulzmatt.

DANIEL

FLORANC Le grand classique d’Alsace

es cuisines d’assemblage ou faites à la minute ne font pas partie du vocabulaire de Daniel Floranc. Tombé tout jeune dans la marmite des sauces bien liées et des grandes références gastronomiques, le chef qui a longtemps brillé dans la maison familiale de Wettolsheim figure parmi les grandes signatures classiques de la région et ses préparations à base de foie gras restent incontournables. Rencontre avec le chef qui officie désormais au Paradis des Sources à Soulzmatt. Votre père, René Floranc, était lui aussi un grand cuisinier alsacien. Vous êtes donc tombé très jeune dans la marmite ? Oui et il en est de même pour mes enfants. Ma fille Géraldine est chef de rang au JY’S qui vient d’avoir sa deuxième étoile au guide Michelin , mon fils Matthieu travaille en cuisine avec moi et Sébastien est boulanger.

Est-ce que le fait d’être le fils d’un grand chef vous a inspiré ? Je dirais que j’ai davantage de souvenirs liés à ma grand-mère. C’était une excellente cuisinière et, sans le vouloir, elle m’a inculqué des odeurs, des souvenirs gustatifs indélébiles. Vous avez démarré votre apprentissage comme cuisinier ?

GRAND CHEF

CHEF & TOUR DE MAIN

21 Non, j’ai commencé comme chasseur. On nous appelait aussi “groom”. C’est un rôle que j’affectionnais beaucoup. Le contact avec les clients me plaisait énormément. Je regrette qu’on ait un peu perdu cela aujourd’hui. PLATS PHARES A l’Auberge du Père Floranc, les nombreux gourmets se souviennent encore du “Tournedos de noix de saint-jacques en béarnaise avec ses queues de langoustines”. D’autres se remémorent le “Sandre sur un lit de choucroute avec son cervelas aux fruits de mer avec truffes, foie gras et noix de saint-jacques accompagné d’une sauce au riesling”. On comprend mieux pourquoi le pélerinage gastronomique vers le village de Wettolsheim, à deux pas de Colmar était si prisé à l’époque.

Comment avez-vous fait vos premiers pas en cuisine ? M.Marchal n’avait pas de place en cuisine pour moi en septembre. Il misait déjà sur la polyvalence de son personnel. Mais avant les fêtes de noël, j’ai débuté en cuisine. C’était une belle époque pour la gastronomie en Alsace... Oui, nous avions alors la plus grosse concentration de maisons étoilées dans notre région. Dans notre restaurant nous ne travaillions que des produits frais. Nous avions beaucoup de gibiers. Des chasseurs nous rapportaient des cerfs, des chevreuils, des sangliers, ou des marcassins. Nous avions aussi la chance d’avoir des daims qui avaient été transportés en Alsace pour le compte de l’empereur Guillaume. Je me souviens aussi de clients qui venaient du sud de la France et qui nous rapportaient leurs produits de la chasse. Comment définiriez-vous votre cuisine ? Je ne la qualifierais pas tellement d’alsacienne. Mes influences sont très marquées par la grande cuisine classique française que j’ai toujours essayé de revisiter. C’est une cuisine à l’étouffée ou avec des sautés. Il n’y a pas de choses posées à la minute comme ça se pratique beaucoup trop aujourd’hui.

Soulzmatt (68) CONTACT

Le Paradis des Sources

9 avenue Nessel 68570 Soulzmatt Tél. 03 89 22 44 44

www.leparadisdessources.com

Comment travaillez-vous vos foies gras ? Pour ce qui est des foies gras, je m’inspire beaucoup de la tradition alsacienne mais mes recettes sont toujours originales.

Quelles sont ces spécificités alsaciennes ? Déjà, il y a la cuisson en terrine à la strasbourgeoise. J’aime aussi utiliser les marinades au pinot gris et jouer avec les pains aux fruits secs et épices. On peut aussi rajouter un zeste d’orange ou de citron, de la cannelle ou de la badiane qui sont des saveurs très appréciées chez nous. Vous aimez beaucoup l’accord avec le pinot gris... Ce cépage qu’on appelait autrefois tokay convient très bien au foie gras. C’est d’ailleurs amusant, quand on fait mariner le foie gras avec des cerneaux de noix et des raisins de pinot gris, au bout de quelques semaines on a l’impression qu’on a mariné le foie avec du vin rouge. Mais au fil du temps ces jolies marbrures violettes vont disparaître. Quelles sont les grandes différences entre les foies d’oie et de canard ? Le foie gras d’oie est plus fin et plus facile à travailler. Le foie de canard demande une cuisson moins forte et moins on le touche, mieux c’est. Dans tous les cas, je ne travaille que des foies frais de chez Feyel. Vous avez des secrets de fabrication à nous donner ? Pour le foie gras d’oie, je tiens la recette de mon père qui lui-même utilisait un procédé très proche de celui d’Escoffier. Il faut gratter le foie entièrement, le mettre à nu, le déveiner d’un bout à l’autre. Avec le canard, on ne peut pas faire ça. Un dernier mot ? Je sais que je n’aurais jamais pu réaliser tout cela sans le soutien de mon épouse qui a accueilli nos clients n pendant 27 années.

GRAND CHEF

CHEF & TOUR DE MAIN

YYY

RENCONTRE AVEC... DANIEL FLORANC, CHEF DU PARADIS DES SOURCES, À SOULZMATT (68)

RECETTES DE CHEF LA TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

LE FOIE GRAS D’OIE POÊLÉ À LA RHUBARBE ET AUX BAIES ROSES Ingrédients : Lobe de foie gras d’oie ........................300 g Rhubarbe............................................500 g Grenadine ..............................................1 cl Sucre ....................................................50 g Feuilles d’oseille ........................................4 Poivre rose .................................................. Sel, poivre .................................................. Baies roses .................................................. Beurre ........................................................

Recettes élaborées avec les foies gras de Feyel Professionnel

Ingrédients : Lobe de foie gras de canard cru ..........500 g Pinot gris sec..........................................1 dl Sel..........................................................8 g Raisins blonds secs ................................30 g Cerneaux de noix..................................30 g Une pointe de poivre blanc .......................... Sel, poivre .................................................. Baies roses .................................................. Beurre ........................................................ Procédé : Déveiner le foie gras de canard. Le faire macérer pendant 48h dans le Pinot Gris, avec le sel et le poivre. Faire gonfler les raisins dans un peu de kirsch. Après 48h, mettre le foie en terrine en alternant une couche de raisins et de cerneaux de noix concassés. Faire pocher pendant une heure à 68°C. Laisser refroidir, puis faire reposer pendant au moins 48h au froid n à 3°C. © CONTACT PRO- Printemps-Eté 2016

Procédé : Laver et peler la rhubarbe. La couper en dés. La cuire dans une casserole avec le sucre et la grenadine et les baies roses concassées pendant 30 secondes. Escaloper le foie gras en 6 tranches d’1 cm environ. Saler, poivrer et fariner légèrement. Cuire les escalopes avec un peu de beurre ; bien les saisir sur les 2 faces pour obtenir une belle coloration. Dresser les escalopes sur assiette, accompagner des dés de rhubarbe agrémentés d’une pluche d’oseille.n

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE 24

$ LE PARADIS DES OMBLES CHEVALIERS ET AUTRES FÉRAS

MARGENCEL (74)

PORT DE SÉCHEX

Ils sont près d’une cinquantaine de pêcheurs à sortir en barque plusieurs fois par jour, pour attraper les poissons du Lac Léman qui font le bonheur des restaurateurs et de leurs clients. Parmi eux, Raphaël Jordan, qui exerce sa profession avec enthousiasme sur le plus grand lac naturel d’Europe de l’Ouest. Il fait partie de ces artisans et producteurs locaux qui travaillent dans l’ombre des chefs cuisiniers. A bord de sa barque lémanique traditionnelle, Raphaël Jordan déploie ses filets sur la «petite mer» franco-suisse, avec les Alpes en toile de fond. Recommandé par Benoit Vidal du Restaurant “l’Atelier d’Edmond“ à Val d’Isère, il nous fait partager sa passion pour ce métier hors du commun depuis le port de Séchex.

Une interview réalisée par ANNIE MITAULT

PECHEUR DU LEMAN Au service des restaurateurs

a gastronomie haut-savoyarde doit beaucoup à la générosité du lac Léman. A l’image du chef Benoît Vidal, ils sont nombreux les restaurateurs qui trouvent leur bonheur dans les petits ports du plus grand lac d’Europe de l’Ouest. Rencontre avec Raphaël Jordan, un pur passionné de la pêche qui a quitté, il y a douze ans, son costume...d’ingénieur pour embarquer dans sa barque lémanique.

Comment êtes-vous devenu pêcheur sur le Léman ? J’ai grandi auprès du Lac Léman. Bien que né dans une famille de pêcheurs, je ne me prédestinais pas à cette carrière. Je suis devenu ingénieur dans l’industrie automobile. C’est à partir des années 2000 que j’ai souhaité me rapprocher de la nature et de mes

sources. Au-delà de ma passion pour la pêche, c’est un véritable «appel du lac» que j’ai ressenti… Grâce à mes oncles qui ont hébergé mon activité dans un premier temps dans leur pêcherie, j’ai pu me lancer en 2004 à 30 ans. Une vraie reconversion ! Je travaille aujourd’hui avec ma mère qui m’aide à préparer les poissons pour la vente à la pêcherie.

HISTOIRE & SAVOIR-FAIRE 25 Racontez-nous votre journée de travail… Ma journée s’étire de l’aube à la soirée. Elle commence le soir avec la pose les filets dérivants pour les féras, que l’on appelle des «pics». Le matin, avant le lever du jour, je pars sur le lac pour lever ces filets. Il en est de même pour la pêche des ombles chevaliers. En été, on pose également les filets pour les perches, puis l’après-midi on les relève. On «démaille» ou on «dépêche», l’étape la plus longue et la plus minutieuse, consistant à retirer les poissons (souvent de petite taille) des mailles des filets sans les abîmer. A l’issue de tous ces ces allers retours, je rentre au port préparer le poisson pour le vendre. Il faut écailler, vider, tailler les filets et préparer les commandes. Egalement, 3 fois par semaine, je vais relever les nasses à écrevisses. Les poissons du Lac Léman occupent une place de choix dans la gastronomie. Aimez-vous les déguster ? Les poissons du Léman bénéficient d’une certaine notoriété depuis toujours, particulièrement pour la finesse de leur chair. Des particuliers viennent directement à la pêcherie de Margencel chercher la pêche du jour. Les poissonniers et les restaurateurs, eux, s’approvisionnent auprès d’une plate-forme de vente avec laquelle je travaille. J’aime beaucoup aller découvrir nos produits sublimés par le savoir-faire des chefs. C’est un vrai plaisir de déguster les créations gastronomiques, issues de notre pêche sur le Lac Léman, comme celles de Benoit Vidal. J’ai le privilège de partager avec les chefs la passion des beaux produits. Je prends ce que le lac veut bien me donner et je leurs transmets ces cadeaux que je reçois chaque jour ! n

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LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES n LA GRANDE VITALITÉ DU SALON EGAST AVEC DES CONCOURS DE HAUT NIVEAU

Grand Est

Indiscutable vainqueur du concours Femmes & Chefs, la Strasbourgeoise Noémie Schott peut lever fièrement son trophée.

Cette année, c’est l’équipe de Flocons de Sel qui succède à celles de La Pyramide (2014), du Royal Monceau (2012) et des Norvégiens de Bagatelle (2010) au Trophée des Frères Haeberlin.

TROPHÉE FEMMES & CHEFS

1- Noémie SCHOTT, L’Opéra Café, à Strasbourg 2- Jessica BRUNO, Le Laurier, à Saint-Satur 3- Tiffany SCHWOOB, Lycée hôtelier A.Dumas, à Illkirch TROPHÉE DES FRÈRES HAEBERLIN

1- Flocons de Sel (Megève) 2- Au Crocodile (Strasbourg) 3- L’Auberge du Jeu de Paume (Chantilly) 4- L’Orée du Bois (Québec) TROPHÉE HENRI HUCK

1- Marie GRICOURT, restaurant Le Diane Fouquet’s, Paris TROPHÉE ROBERT BILLING

1- Johan NGUYEN, du Comptoir de la Licorne © CONTACT PRO- Printemps-Eté 2016

Idéalement positionné sur le grand

échiquier des salons professionnels, Egast est incontestablement une valeur sûre dans le Grand Est. Avec près de 30000 visiteurs et une progression de 7% du nombre d’entrées, la grand’ messe du CHR et des métiers de bouche a réussi son pari. Cette 16e édition a été marquée par une nette montée en gamme des différents concours, à commencer par le “Trophée Femmes & Chefs”, appelé à devenir une référence nationale en la matière du fait de son originalité et de son niveau. Quant au concours original du Trophée des Frères Haeberlin, qui fait appel aux trois postes principaux d’un restaurant, il est déjà un must pour les pros. n

tLes Maîtres-Cuisiniers de France réunis à la bibliothèque de Strasbourg.

24/02/2016

11:30

LES ECHOS DES PROS

n UN NOUVEAU SOUFFLE POUR L’ARNSBOURG

estaurant mythique sinon emblématique de la Lorraine, situé à la lisière de l’Alsace, l’Arnsbourg, à Baerenthal, a longtemps été le terrain de jeu de la famille Klein et notamment de JeanGeorges en cuisine et de sa sœur Cathy (ci-dessous), en salle. Au mois d’avril, l’établissement vient d’être cédé à un jeune couple ambitieux et déjà bien connu dans la région. Fabien et Lauren Mengus sont en effet les propriétaires du restaurant doublement étoilé “Le Cygne” à Gundershoffen. Après un trimestre de travaux et divers toilettages, la table qui avait eu les plus hautes distinctions des guides gastronomiques reprendra l’espoir de briller à nouveau très haut au firmament. A suivre. n

LES ECHOS DES PROS

SUR LE FEU

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES

LYON i

En présence de tous les anciens vainqueurs du Bocuse d’Or, du maire de Lyon et d’Alain Ducasse, une statue à l’effigie de Monsieur Paul réalisée par Thierry Portier a été dévoilée à la fin de l’hiver dernier à l’entrée de l’office du tourisme de la ville. Paul Bocuse était ravi de retrouver ceux qui ont gagné son concours riche de bientôt 30 années d’histoire !

©William Lambelet

n ROMAIN SCHALLER VAINQUEUR DU 52E TROPHÉE NATIONAL DE CUISINE & DE PÂTISSERIE

Organisé tous les ans depuis 1964, ce

PARIS - II

concours figure en bonne place parmi les trophées qui font référence. Cette année, c’est à Lyon que les six finalistes se sont affrontés par cuisine interposées. Les six candidats avaient 5 heures pour intérpréter “la poulette pattes noires Black C” et sa sauce d’accompagnement à base d’écrevisses à pattes rouges des Marais de Mazerolles ainsi qu’une déclinaison de desserts autour de la poire et, pour finir, d’un bonbon en chocolat Valhrona. C’est Romain Schaller, 26 ans, actuellement second à la “Table des Présidents de la BNP Paribas” qui a le mieux su séduire le jury présidé par Christophe Marguin sous la haute autorité de l’Académie n Culinaire de France.

URIAGE-les-Bains

n LA JOA DE VALENTIN

On n’y coupe pas, l’intitulé du

concours demandait aux concurrents de préparer un...”burger au poisson” (et une salade façon niçoise en entrée). Dans cette épreuve qui réunit des chefs issus des 24 restaurants des Casinos JOA , c’est le benjamin de l’épreuve, Loïc Valentin qui s’est imposé. Le cuisinier qui officie au casino d’Uriage-les-Bains était arrivé second l’an dernier et ses recettes originales seront désormais à l’ardoise des restaurants du groupe. C’est la sixième fois que JOA organise ce concours très motivant pour ses cuisiniers. Il est à noter que cet opérateur important dans l’univers des casinos a effectivement choisi de miser sur une restauration qualitative pour fidéliser sa clientèle. Plus n de 600000 couverts en 2015 !

LES ECHOS DES PROS 29

©Guillaume de Laubier

UZÈS

n CHRISTOPHE DUCROS PREND LES RÊNES DE LA MAISON D’UZÈS

Le groupe “H8 Collection” poursuit

ses acquisitions de caractère. Après “Le Vieux-Castillon” à Castillon-duGard, à deux pas du Pont-du-Gard et “Le Mas de la Fouque” installé au cœur de la Camargue ou encore l’Hôtel Mathis à Paris et l’Hôtel MontBlanc à Chamonix, “H8 Collection” vient de faire entrer dans son univers “La Maison d’Uzès” dont la table était jusqu’alors primée d’une étoile et l’hôtel est classé en 5 étoiles. Cette maison emblématique de la région est même inscrite à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques de France. C’est d’ailleurs l’ancien chef du “Vieux Castillon”, Christophe Ducros qui va reprendre les fourneaux de cette célèbre maison sise dans la très jolie cité ducale. Chef aguerri aux joutes étoilées, il a notamment officié à “La Tour Rose” (Lyon), à “La Pomme de Pin” (Courchevel) et dans le fameux restaurant des frères Raimbault, “L’Oasis” (La Napoule). Très inspirée par la garrigue omniprésente, la cuisine du nouveau chef de la “Maison d’Uzès” veut jouer sur les registres “du partage, de la découverte et du plaisir”. n

ÉVÈNEMENT

SUIVEZ LE GUIDE

$ LA NOUVELLE ÉDITION DU GUIDE TABLES & AUBERGES DE FRANCE

UNE NOUVELLE FAMILLE POUR LES www.tables-auberges.com

Des professionnels de la restauration réunis autour de Jean Lanau, le président et Serge Villaume, le secrétaire général. TABLE DE PRESTIGE

Aigue marine, à Tréguier (22) TABLE GASTRONOMIQUE

Le 1217 - Château de Bagnols, à Bagnols (69) TABLE DE TERROIR

Les Gorges du Verdon, à La Palud-sur-Verdon (04) BISTROT GOURMAND

L’Atelier de Ramey, à Paris (75018) AUBERGE DE VILLAGE

La Maison d’Horbé, à La Perrière (61) HÔTELLERIES DE FRANCE

Art Hôtel Tours, à Rochecorbon (37) PRODUCTEUR LOCAL

Lafitte Foie Gras, à Montaut (40) © CONTACT PRO- Printemps-Eté 2016

TABLES & AUBERGES DE FRANCE

Ce n’est certainement pas un hasard

si “Tables & Auberges de France” a choisi de dévoiler son guide gastronomique 2016, en mars dernier, à Rochefort-sur-Mer. En présence d’Olivier Amblard, directeur du Comité Départemental du Tourisme de la CharenteMaritime, Jean Lanau, président fondateur de “Tables & Auberges de France”, a en effet annoncé le lancement d’une 7e famille dédiée aux producteurs locaux, partenaires historiques des chefs, au sein de la fédération. Accueillis à l’hôtel restaurant “La Corderie Royale” par Jacques Rey et Marie-José Renucci, les participants ont partagé un temps d’échange en dégustant les produits de la région : huîtres Marennes d’Oléron, foie gras, jonchée du marais, pineau, cognac et vins bio. «Promouvoir des professionnels méritants, partageant le même métierpassion et la même culture de l’indépendance, telle est la priorité de Tables & Auberges de France depuis sa création en 1995. De la grande table renommée à la petite auberge de campagne en passant par les bistrots de tradition, la différence de Tables & Auberges de France tient à la diversité de

son offre qui rassemble des établissements, au cœur de nos régions, où le savoir-faire et le professionnalisme sont maîtres mots. Chaque maison, engagée dans une charte qualité rigoureuse, est ainsi sélectionnée selon sa typologie : Table de Prestige, Table Gastronomique, Table de Terroir, Bistrot Gourmand, Auberges de Village et Hôtelleries de France. Tables & Auberges de France a prouvé, au fil des ans et de ses actions, sa pertinence dans la promotion des traditions culinaires régionales. En répertoriant les producteurs locaux, partenaires de nos membres, nous souhaitons très simplement sélectionner les artisans, les éleveurs, les viticulteurs... dont le professionnalisme mérite d’être valorisé auprès du grand public» explique Jean Lanau. A l’issue de son discours, le président fondateur de “Tables & Auberges de France” a annoncé les distinctions 2016 qui récompensent les établissements illustrant les valeurs patrimoniales et territoriales du mouvement. Ont été pris en compte le parcours du professionnel, la qualité et l’originalité des services apportés ainsi qu’un ren A.M. tour de la clientèle.

ÉVÈNEMENT

SENS & CHOCOLAT

31 n LA NOUVELLE DIMENSION DU FESTIVAL “SENS & CHOCOLAT” SYNTHÈSE DU GOÛT ET DE L’ÉTHIQUE

Le podium des Tablettes de chocolat grand cru t

PRIX INTERNATIONAL DE LA TABLETTE GRAND CRU CHOCOLAT DU VÉNÉZUELA

1- Zsolt SZABAD (Budapest) 2- Franck MORIN (Donzères, dans la Drôme) 3- Nicole et Stéphane BONNAT (Voiron, dans l’Isère) Le Hongrois Zsolt SZABAD succède ainsi à Pierre MARCOLINI (2014, Madagascar), KALARI (2013, Equateur) et AQUIM (2012, Brésil)

PRIX NATIONAL DU BONBON CHOCOLAT DESIGN & GOÛT

1- Arnaud LAHRER (à Paris, 75018) 2- Anne-Françoise BENOIT (à Angers, Maine-et-Loire) 3- Philippe BEL (à Montbrison, Loire) Arnaud LAHRER,MOF succède donc à Jacuqes BELLANGER (2014, Madagascar) et Pierre MARCOLINI (2013, Equateur).

Portant à bout de bras ce projet qui met en valeur les chocolats d’origine et le respect de l’éthique, Véronique ANASTASIE a été heureuse de remettre le Prix de la Tablette de Chocolat Grand Cru à Zsolt SZABAD et le Prix du Bonbon Chocolat Design et Goût à Arnaud LAHRER.

résil, Equateur, Madagascar et donc Vénézuela. Inlassable chercheuse de produits éthiques et goûteux ainsi que de personnes talentueuses, Véronique Anastasie continue de nous faire visiter les pays producteurs de cacao, à sa manière. A chacune des manifestations de “Sens & Chocolat”, on voit bien qu’une étape supplémentaire est franchie, que le niveau monte, que les pays concernés jouent encore plus le jeu. Durant le dernier salon EuropainIntersuc, ce fut un véritable feu d’artifice d’émotions sur l’espace consacré à ce festival original. Ici, on mise avant tout sur les valeurs du terroir, du beau geste, de la relation intime avec l’environnement et, chose essentielle, d’un respect de l’éthique. C’est sans doute pour cela que l’édition 2016 de ce festival atypique est entrée dans les annales. Par-delà les atours charmeurs de l’ambassadrice du Vénézuela , Erika Pinto, ce pays producteur idéalement positionné sur la carte du cacao (des fèves trinitario mais aussi criollo) a démontré toute l’étendue de ses richesses. Avouons-le, on ne pensait pas que ce pays regor-

geait d’autant de terroirs aussi bien identifiés. Les variétés canoabo, agua fria, porcelana ou guasare ont pu surprendre les jury de dégustateurs du fait de leur incroyables différences mais c’est souvent la variété chuao qui a laissé dans les palais une agréable envie de revenir goûter ! Plus qu’un simple concours - même si ce ne sont que des pointures qui s’affichent à ce jeune palmarès - ce festival qui fait sens a pour but de valoriser des producteurs et des artisans, de mettre en scène la profondeur et la richesse d’un pays producteur. Avec les savants, malicieux et passionnants éclairages de Maître Jacques Puisais, ces ateliers du goût au service du chocolat sont pratiquement d’utilité publique. Désormais, les pâtissiers et chocolatiers devront attendre l’édition 2018 d’Europain-Intersuc pour participer à ce festival des saveurs authentiques. Où nous emmènera-t-on cette fois-ci ? Le Pérou, la Colombie ou le Mexique sont sur la ligne de départ et tout le monde a déjà hâte de découvrir de nouveaux terroirs et territoires du n cacao.

PÂTISSERIE

TECHNIQUES & CRÉATIONS

$ UNE RECETTE PROPOSÉE PAR PCB CREATION

NOISETTE TOUTE L’ONCTUOSITÉ DUCARAMEL

Ganache montée noisette (80 g par pièce) Masse gélatine ....................................336 g Noisettes torréfiées..............................800 g Lait ..................................................2480 g Pâte de noisette ..................................800 g Crème ..............................................4320 g Chocolat Ivoire ..................................1040 g

CONTACT

PCB CREATION 1, rue de Hollande - BP 67 67232 BENFELD Tél. 03 88 587 333 www.pcb-creation.com © CONTACT PRO- Printemps-Eté 2016

Procédé : Gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, puis mixer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser et repeser le lait. Chauffer le lait infusé. Réaliser une émulsion sur le chocolat

ivoire fondu, puis ajouter la masse gélatine fondue. Mixer. Ajouter la pâte de noisette, et la crème. Mixer. Biscuit moelleux noisette (4 feuilles- 20 g par pièce) Pâte de noisette ..................................550 g Beurre ................................................480 g Sucre 1 ..............................................240 g Jaunes d’œufs ....................................650 g Fécule ..................................................60 g Farine ..................................................60 g Blancs d’œufs......................................960 g Sucre 2 ..............................................480 g Noisettes concassées ..........120 g par plaque

PÂTISSERIE

TECHNIQUES & CRÉATIONS

33 Procédé : Monter le beurre et la pâte de noisette. Blanchir les jaunes et le sucre 1. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs et serrer avec le sucre 2. Mélanger les jaunes avec le mélange beurre/pâte de noisette. Incorporer ensuite délicatement les blancs montés et finir par la farine/fécule en arrêtant de mélanger aussitôt le mélange fini. Etaler les règles basses et parsemer de noisettes concassées. Cuire 13 minutes à 175°C. (850 g/plaque). Détailler des disques de 4 cm de diamètre. Caramel onctueux Sucre ................................................1900 g Glucose ............................................2100 g Crème ..............................................4000 g Lait ..................................................1000 g Glucose (2) ......................................1000 g Vanille ........................................20 gousses Fleur de sel ..........................................40 g Beurre ..............................................1400 g Procédé : Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille et la fleur de sel. Cuire le sucre et le glucose à 185°C, puis déglacer avec la crème chauffée. Cuire à 105°C puis chinoiser. Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70°C. Mixer. Insert caramel - 30 g par pièce Caramel onctueux ..............................400 g Lait ......................................................50 g Procédé : Mélanger ensemble les ingrédients, puis mouler dans les moules demisphères (diamètre 4,5 cm). Couler 15g par pièce. Praliné noisette - 10 g par pièce Noisettes ..........................................1000 g Sucre ..................................................500 g Eau ....................................................166 g Fleur de sel ..........................................20 g

Procédé : Cuire le sucre et l’eau à 110°C, puis ajouter les noisettes légèrement torréfiées. Sabler puis caraméliser jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Ajouter le sel, puis débarrasser. Refroidir puis mixer au robot afin d’obtenir un praliné à la texture craquante. Etaler entre deux feuilles à 7 mm. Congeler et détailler des disques de 4 cm de diamètre. Enrobage lait - 20 g par pièce Beurre de cacao ..................................100 g Couverture de lait ..............................100 g Procédé : Fondre les ingrédients ensemble, puis mixer. Divers Couverture noire ....................30 g par pièce Feuilles guitare pour décors.......................... (8,5 cm de largeur sur 25 cm de longueur) Montage & Finition : Disposer sur le caramel onctueux un disque de praliné noisette, puis un disque de biscuit noisette. Puis disposer dessus un insert caramel onctueux congelé. On doit obtenir une sphère. Congeler ensemble. Attention, démouler les inserts au moment de réaliser le montage. Monter la ganache noisette légèrement, puis réaliser le montage le montage avec des moules de 5,5 cm de diamètre. Congeler, puis démouler et réaliser avec la ganache montée noisette une pointe sur le dessus. Congeler puis gratter légèrement le montage entre la pointe et la sphère afin d’obtenir la forme de la noisette. Congeler, puis enrober avec l’enrobage lait et rayer avec une brosse métallique. Dorer au pinceau puis chauffer la base de la noisette enrobée et disposer sur la couverture noire. Replier la feuille de manière à n obtenir la forme de la noisette.

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SOMMAIRE des métiers du vin 36

MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE ●

C’est un Suédois, Jon Arvid ROSENGREN qui s’est imposé à Mendoza (Argentine).

TENDANCE ROSÉ ●

DES VIGNES & DES HOMMES ●

Sur le terroir merveilleux de Bandol, découverte de la cave du Moulin de la Roque.

Décryptage des grandes tendances sur les vins rosés avec Gilles Masson.

SÉLECTIONS DE ROSÉS 2015 ●

36 rosés de toutes les régions de France destinés aux CHR et aux cavistes.

NOUVELLE CUVÉE DE PRESTIGE ●

BESTHEIM vient de dévoiler sa nouvelle cuvée Grand Prestige Rosé 2013.

MILLÉSIME ALSACE ●

Les 13 & 14 juin, Colmar accueille pour la troisième fois le salon Milésime Alsace.

...SERA CONSACRÉ À 100 % AU MONDE DU VIN & DES SPIRITUEUX PARUTION Février 2017

LE NUMÉRO À NE PAS MANQUER

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

$ UN SUÉDOIS CHAMPION DU MONDE, À MENDOZA (ARGENTINE)

CHAMPIONS DU MONDE 1969 Armand MELKONIAN 1971 Piero SATTANINO 1978 Giuseppe VACCARINI 1983 Jean-Luc POUTEAU 1986 Jean-Claude JAMBON 1989 Serge DUBS 1992 Philippe FAURE-BRAC 1995 Shinya TASAKI 1998 Markus DEL MONEGO 2000 Olivier POUSSIER 2004 Enrico BERNARDO 2007 Andreas LARSSON 2010 Gérard BASSET 2013 Paolo BASSO 2016 Jon Arvid ROSENGREN

TEXTES & PHOTOS DE JEAN BERNARD

MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE Les larmes d’argent de David Biraud

u terme d’une épreuve riche et enlevée, c’est le suédois Jon Arvid Rosengren qui est devenu le meilleur sommelier du monde. Déjà sacré sur la scène européenne, trois ans plus tôt, il a confirmé son statut de favori juste devant le candidat français, David Biraud qui avait déjà été honoré d’une médaille de bronze en 2010. La surprise est venue de l’agenaise Julie Dupouy qui est montée sur la troisième marche du podium pour le compte de l’Irlande.

Le candidat français a pris la

deuxième place derrière le favori, le Suédois Jon Arvid Rosengren. Passé le temps de la déception, David Biraud s'est déjà tourné vers le concours européen prévu en mai 2017 en Autriche. Médaillé d'argent à deux reprises à ce niveau, c'est lui qui aura l'étiquette du candidat à battre.

Le 19 avril dernier, à l'issue d'une longue, difficile et haletante finale, le Suédois Jon Arvid Rosengren est devenu le 15e Meilleur sommelier du monde et le deuxième de son pays après Andreas Larsson, sacré à Rhodes en 2007. Trois ans après avoir conquis l'Europe, le Scandinave qui s'est expatrié à New York pour mieux se préparer, a franchi la dernière

MEILLEUR SOMMELIER 37

De gauche à droite : David BIRAUD, médaillé d’argent, Jon Arvid ROSENGREN, meilleur sommelier du Monde et l’agenaise Julie DUPOUY, médaillée de bronze pour le compte de l’Irlande.

“ ”

Je suis pourtant bien entré dans ce concours, en quart de finale je me suis senti à l’aise même si le questionnaire, comme à chaque fois, était particulièrement complexe.

étape sans trembler. Il était favori, il est venu et il a gagné. Bénéficiant lui aussi d'une très bonne cote, David Biraud, le candidat français chef sommelier du restaurant “Sur Mesure” par Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris, a été à la hauteur. Comme en 2010, à Santiago du Chili, il a atteint la finale mais comme en 2010, il a regardé l'un de ses adversaires soulever le Silver Trophy. La seule différence, c'est qu'il a gagné une place et ainsi remporté la médaille d'argent. Cependant, on le sait, l'argent ne fait pas le bonheur... Alors, après les sourires de façade qui accompagnent les premières photos du podium, ce quadragénaire vendéen, rejoint sur la scène du théâtre de l'Indépendance de Mendoza (Argentine) par son épouse Florence et leurs deux petites filles, n'a pu retenir quelques larmes. Neuf ans d'efforts, de travail, de mobilisation des amis, de sacrifices familiaux, d'instants de doute et d'heures d'espoir étaient balayés. SUR UN NUAGE EN DEMI-FINALE

« Je suis pourtant bien entré dans ce concours, en quart de finale je me suis senti à l'aise même si le questionnaire, comme à chaque fois, était particulièrement complexe et

varié. Mais j'ai apporté beaucoup de réponses. La dégustation à l'aveugle d'un vin blanc et d'un vin rouge puis l'identification de quatre eaux de vie et liqueurs se sont globalement bien déroulées pour moi, tout comme l'atelier autour du service du champagne», reconnaissait à chaud le candidat tricolore très confiant avant l'annonce des quinze demi-finalistes. Les 45 autres devenaient alors des spectateurs attentifs de nouvelles épreuves mêlant à nouveau théorie et pratique.

MEILLEUR SOMMELIER

VINS & CULTURE

YYY

UN SUÉDOIS CHAMPION DU MONDE, À MENDOZA (ARGENTINE) Ces ateliers (gestion, commercialisation, accords mets-vin, oenotourisme et encore dégustation) David Biraud les a survolés avec une aisance notamment observée par les supporters des autres candidats.

En finale, David BIRAUD a retrouvé tous ses moyens à partir des ateliers de dégustation. Il était malheureusement trop tard.

VERRERIE Partenaire de l’ASI, la marque française “Chef & Sommelier” a fourni pas moins de 5200 verres durant les épreuves, les diners, les galas et les cocktails. Dans le détail, les concurrents ont utilisés : 570 Reveal Up soft 30 cl, 120 Reveal Up gobelet soft 30 cl, 300 Reveal Up soft 40 cl, 36 Reveal Up Intense 55 cl, 36 Reveal Up Soft 50 cl, 360 Open Up Blind Test 32 cl, 36 Arom Up Fruity 60 cl, 36 Grands Cépages 47 cl, 6 carafes Opening, 4 carafes Amphoria et 80 carafes Open Up bottle.

UN GRAIN DE SABLE EN FINALE

Malheureusement, la finale n'a pas aussi bien débuté. Opposé à Jon Arvid Rosengren et à la pétillante Agenaise Julie Dupouy qui portait pour la troisième fois en concours les couleurs de l'Irlande, le Français n'a pas trouvé le bon tempo d'emblée. Un détail qu'il oublie et le conduit à choisir la mauvaise bouteille de champagne, un cocktail à réaliser qui l'éloigne trop à son goût du métier de sommelier et voilà que les choses se compliquaient. « Ce grain de sable, il m'a fallu du temps pour le digérer. Mais

pendant ce temps il fallait poursuivre les épreuves... » Imparfait sur l'accord mets et vins et pas aussi brillant qu'habituellement lors de l'épreuve de service, David Biraud n'a retrouvé tous ses moyens qu'à partir des cinq ateliers de dégustation et d'identification. «J'ai cru que la dernière épreuve que nous réalisions tous ensemble allait me permettre de récupérer des points, mais visiblement l'écart était trop grand !» Avec une précision chirurgicale, le Suédois a raflé la mise pendant que la franco-irlandaise, classée troisième, marquait de son empreinte cette finale. Dans un an, à Vienne, elle sera peutêtre le principal adversaire de David Biraud à l'occasion du concours A.S.I. du Meilleur sommelier d'Europe. Sélectionné quelques semaines avant le mondial, le tricolore relèvera bien le défi. Son adversaire suédois ne sera plus là, mais d'autres talents, absents pour différentes raisons en Argentine, chercheront sans doute à brouiller les cartes... n

n LA FRANCE EN FORCE MAIS TOUJOURS PAS DE VAINQUEUR TRICOLORE AU XXIE SIÈCLE...

part Gérard Basset en 2010 (candidat du Royaume-Uni), la France n’a plus décroché le graal depuis la dernière année du siècle précédent avec Olivier Poussier.

utre David Biraud et Julie Dupouy, d'autres sommeliers d'origine française étaient en compétition à Mendoza.Représentant du Royaume-Uni, Eric Zwiebel est passé à côté de son

concours. Il a terminé au 18e rang. Candidat de la Belgique, le Nantais Antoine Lehébel a pris la 20e place pour sa première participation à un concours international. Classé 26e sous les couleurs du Luxembourg, Rodolphe Chevalier a vécu son quatrième et dernier mondial. Idem pour Dominique Milardi qui était sélectionné par Monaco. Enfin, Mickael Bancks, franco-néozélandais, a pu mesurer l'étendue du travail à accomplir pour espérer s'illustrer à ce nin veau.

TENDANCE ROSÉ 40

“ ”

La conduite de la vigne pour faire du rosé, c’est le travail d’une vie. On pense au rosé dès qu’on choisit la parcelle, dès qu’on choisit le cépage.

$ UN SUÉDOI

TENDANCE ROSE Moins d’alcool, plus de clarté

Gilles MASSON est le directeur du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé. Chaque année, lui et ses collaborateurs (une équipe de 8 personnes) étudient un bon millier de vins rosés provenant d’une trentaine de pays et ce depuis plusieurs années. Une base de données unique qui permet de dresser très précisément les profils techniques des vins rosés.

encontre avec Gilles Masson, un des plus grands spécialistes du vin rosé dans le monde. Lui et ses équipes ont dressé depuis plus de dix ans des tendances fortes sur les vins rosés. Décryptage. Quel est le degré d’alcool que vous avez constaté dans les vins rosés ? En France, on est aujourd’hui autour de 12,75°. Depuis deux ans, on observe une légère baisse des degrés d’alcool, pas seulement en France d’ailleurs. La demande sociétale qui souhaite des vins un peu moins alcoolisés a sans doute été prise en compte depuis 2 ou 3 ans. Cette baisse concorde parfaitement avec l’information selon laquelle le rosé serait un vin un peu plus libre, qui se permet des choses. Au niveau du sucre, quelle est la tendance ? On voit bien que la France se positionne avec des rosés moins sucrés. Comme en Espagne on y produit des

vins de plus en plus secs. Mais ce n’est pas valable partout dans le monde. En République tchèque, par exemple, la production des vins rosés demi-secs augmente encore. Et que disent vos études sur l’acidité des vins ? Depuis dix ans, on observe une relative stabilité du PH. L’acidité totale a légèrement augmenté mais il faut faire une distinction. Maintenant, il y a une prédominance de l’acide malique plutôt que l’acide tartrique. Les courbes se sont croisées il y a 3-4 ans. Vous étudiez aussi la couleur des vins... Là c’est le plus intéressant. En 11

TENDANCE ROSÉ 41

ans, on est passé de 0,8 à 0,37 en termes d’intensité colorante. Elle a été divisée par deux en une décennie ! Et ce phénomène d’éclaircissement a tendance à continuer. En Provence, la moyenne constatée est désormais de 0,18. On peut légitimement se poser la question de savoir jusqu’à quand on va ainsi éclaircir les rosés. LA FRANCE PRODUIT ET... CONSOMME DES VINS ROSÉS

On a souvent tendance à rappeler que la France est n°1 en termes de production de vins rosés (presqu’un tiers de la production totale). On oublie par contre de dire qu’elle est aussi le premier pays consommateur (36% de la consommation totale). Voici pourquoi la France est également - et malgré ses réussites à l’export - le premier pays... importateur de vins rosés devant la Grande-Bretagne et l’Allemagne. A noter que pour la partie exportation, ce sont les Espagnols et les Italiens qui se placent en première position devant la France.

Ces phénomènes de coloration sont-ils liés à des régions ou des pays ? En France, les rosés sont globalement plus clairs. En Espagne et en Grèce les couleurs sont plus soutenues. A l’échelle nationale, ce sont les rosés de Provence et de Corse qui sont les plus clairs. Ceux du Sud-Ouest et de la Loire sont les plus intenses. Que disent vos études sur l’évolution de la vinification des rosés ? On a remarqué les progrès opérés en matière de fermentation. On maîtrise mieux les températures et le froid a particulièrement aidé dans la vinification des rosés. On a aussi réalisé beaucoup de progrès sur l’oxydation et on a su développer la science de l’élevage. Que reste-t-il à mieux connaître ? Le chantier actuel, c’est l’expression aromatique pour mettre en valeur le

fruit. On s’aperçoit aussi que chaque pays a une diversité aromatique. Quelle est votre mission en termes de prospective ? Nous devons anticiper, voir ce qui va se passer. Nous sommes très à cheval sur les notions de goût et de saveur, sur la notion de terroir. Même pour les rosés, le climat et les sols impriment une grande typicité aux vins. Ensuite, nous ne lisons pas dans une boule de cristal. Mais, pour nous, l’avenir du rosé passera par l’adaptation à des phénomènes qui nous sont annoncés. Quels sont-ils ? Il va y avoir le changement climatique, les règlementations sur l’alcool, la problématique des intrants et la plus grande prise en compte des terroirs. Fait-on du rosé comme on fait un vin rouge ou un vin blanc ? Non, entre le climat et le terroir, il y a la vigne. Nous devons d’ailleurs être très attentifs aux cépages qu’on aurait peut-être mis trop vite au placard. La conduite de la vigne pour faire du vin rosé, c’est le travail d’une vie. On ne conduit pas la vigne de la même façon que pour faire du blanc ou du rouge. On pense au rosé dès qu’on choisit la parcelle, dès qu’on n choisit le cépage.

LES ROSÉS DES CHR & CAVISTES

LES ROSÉS 2015

$ UNE SÉLECTION DE 9 VINS ROSÉS DU SUD-OUEST (PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE) VINOVALIE DÉMON NOIR

VINOVALIE INFINITI

VINOVALIE INÈS

• IGP CÔTES DU LOT • malbec 100% • Terroir des Terrasses du Lot • Notes de rose, tilleul, suivies de litchi et de pamplemousse. • Bouche ample, bel équilibre entre le fruit et l’acidité

• AOP FRONTON • négrette 100% • Terrasses d’alluvions anciennes du Frontonnais • Robe très pâle et brillante • Nez de fruits exotiques (ananas) • Bouche équilibrée et ronde

• AOP FRONTON • négrette, syrah et cabernet franc • Assemblage de pressurage direct et de saignée • Nez intense avec des arômes de fruits rouges (cassis et framboise) et d’agrumes (pamplemousse)

CHÂTEAU CLAMENS

DOMAINE DU TARIQUET

JULIE

MARSELAN

ROSÉ DE PRESSÉE

• AOP FRONTON • négrette 60%, cabernet-sauvignon 30% et syrah 10% • Robe rose pâle • Attaque en bouche vive, finale dominée par des notes d’agrumes • Idéal pour les cuisines ensoleillées

• IGP Côtes de GASCOGNE • marselan 100% (croisement entre cabernet sauvignon et grenache noir • Notes de fruits rouges mûrs associés à un caractère légèrement épicé • Capsule à vis

• IGP Côtes de GASCOGNE • merlot 30%, cabernet franc 30%, syrah 25% et tannat 15% • Nez intense et subtil, sur des notes d’épices douces évoluant vers un duo gourmand de framboise sauvage et de pétales de fleurs

VIGNERONS DE BUZET

DOMAINE DU CHIROULET

ROZET by BUZET

• AOP BUZET • merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon • Robe pâle et assez vive • Nez intense de notes florales et fruitées (pêches blanches, poires) • Attaque vive en bouche, finale douce, suave et très subtile

SANS

• AOP BUZET • merlot 100% • Sans sulfites ajoutés, soit au final 70 mg/l de sulfites (naturels) alors que la réglementation autorise jusqu’à 200mg/l pour les rosés • servir entre 10 et 12°C

TEMPS DES FLEURS

• IGP Côtes de GASCOGNE • 50% de saignée de cabernet franc + merlot et 50% de saignée de Grande Réserve (merlottannat) • Robe soutenue • Rosé charnu idéal pour les grillades et les paëllas

LES ROSÉS DES CHR & CAVISTES

LES ROSÉS 2015

$ UNE SÉLECTION DE 9 VINS ROSÉS DU LANGUEDOC & VALLÉE DU RHÔNE DOMAINE LA CROIX BELLE CARINGOLE

• IGP Côtes de Thongue • syrah et cinsault • Terroir argilo-calcaire • Robe pâle aux reflets violines • Nez intense aux arômes de rose et bonbons anglais • Bouche légèrement acidulée DOMAINE DE L’HORTUS La bergerie de l’HORTUS

CHÂTEAU OLLIEUX-ROMANIS Cuvée CLASSIQUE

VIGNOBLES RAMBIER CONSTANCE

• AOP CORBIÈRES • Grenache gris 60% cinsault 35% et mourvèdre 5% • Terroir de grès • Robe rose pâle • Nez de fraise, groseille et poivre • En bouche, rond et fruité, équilibré

• AOP Languedoc PIC SAINT LOUP • Syrah 80% et grenache 20% • Robe or rose, nez intense avec des arômes de fruits rouges confiturés et de raisin • Bouche ample et harmonieuse

CAVE ANNE DE JOYEUSE

VIGNOBLES RAMBIER

HAPPY DAYS

MAS DU NOTAIRE

• AOP Coteaux du Languedoc • Grenache, syrah et mourvèdre (un tiers chacun) • Robe saumon • Nez de fruits rouges, fraise, bonbon, fines herbes avec une touche d’agrumes

• IGP PAYS D’OC • syrah 40%, malbec 30%, cabernet 20% et pinot noir 10% • élevage de 2 mois en fûts • Nez d’agrumes, surtout le pamplemousse rose, notes de fleurs d’aubépine en bouche

• AOP Costière de Nîmes • Grenache 50% syrah 50% • Robe rose pâle à nuance mauve • Nez ample, épicé muscade, minéral et fruits à chair blanches mûrs • Bouche ronde et aromatique ; rosé de table

VIGNERONS DE CARACTÈRE

CAVE DE TAIN L’HERMITAGE

SEIGNEUR DE FONTIMPLE

• Vacqueyras • Cinsault, grenache • Nez puissant et complexe avec des notes de framboises, de mûres et de petits fruits rouges • La bouche est fruitée, charnue et gourmande. Finale avec un peu de poivre rose

Cuvée SYRAH

• IGP vin de Pays des Collines Rhodaniennes • Syrah 100% • Robe rose à nuance cuivrée • Nez marqué par les herbes aromatiques • Bouche fraîche avec une finale pimentée

YRISÉ

• IGP vin de pays des Collines Rhodaniennes • Syrah 100% • Robe soutenue avec des notes bleutées • Nez fruité avec des fruits rouges, des herbes aromatiques, de l’aneth, de la menthe et du poivre

LES ROSÉS DES CHR & CAVISTES 45

$ UNE SÉLECTION DE 9 VINS ROSÉS DE PROVENCE (PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE) MOULIN DE LA ROQUE LES ADRETS

MOULIN DE LA ROQUE LES BAUMES

DOMAINE DE FONTENILLE FONTENILLE

• AOP BANDOL • mourvèdre 40%, grenache 30%, cinsault 30% • Marnes noires et marnes sableuses • Robe rose aux reflets rubis. Nez fruité avec des notes de framboise et de groseile

• AOP BANDOL • mourvèdre 47%, grenache 41%, cinsault 8% et syrah 4% • matrice sableuse rouge chargée en cailloux calcaires avec sols marneux • Robe rose clair. Nez fruité, petits fruits rouges avec notes d’épices et d’agrumes

• AOP PROVENCE • Grenache 50%, syrah 30%, cinsault 20% • Sols argilo-calcaires • Robe rose pâle • Nez expressif de notes de rose et de fruits exotiques puis de petites baies rouges • Bouche ample

DOMAINE DE L’OLIVETTE

VIGNERONS ESTANDON

MOULIN DE LA ROQUE

HIPPOCAMPE

LÉGENDE

LA NARTETTE

• AOP BANDOL • Grenache 40%, mourvèdre 30%, cinsault 30% • Fermentation malolactique partielle • Nez fait de petits fruits rouges et d’épices douces • Bouche fraîche, tendre, toute en finesse

• Côtes de Provence • Grenache, syrah et rolle • Robe rose orangée brillante • Nez intense avec note boisée • Bouche harmonieuse

• AOP BANDOL • mourvèdre 48%, grenache 41%, cinsault 11% • Sols calcaires jurassiques et triasiques • Robe brillante, couleur saumon. Nez fruité avec des notes de cerise, de romarin et de garrigue

DOMAINE SAINTE-MARIE

MOULIN DE LA ROQUE

PAPARAZZI

• Côtes de Provence • Cinsault 40%, tibouren 40%, grenache 20% • Robe très pâle aux reflets dorés • Nez de fleurs blanches • Bouche structurée et équilibrée

ROQUE STAR

• AOP Côtes de Provence • Grenache, cinsault et mourvèdre • Robe rose saumonée • Nez fruité avec des notes de petits fruits rouges (fraise) et pivoine • Bouche aromatique fine et élégante

TARENTE

• AOP BANDOL • Mourvèdre 82% et cinsault 18% • Robe rose tendre • Nez ample, fin, puissant. Notes de fruits rouges, raisins et mangue-litchi • Belle persistance

LES ROSÉS DES CHR & CAVISTES

LES ROSÉS 2015

$ UNE SÉLECTION DE 9 VINS ROSÉS DES AUTRES RÉGIONS CAVE DE CHAUTAGNE ANGERONA

DOMAINE ROLET AQUARELLE

DOMINIQUE PIRON CLOS DU VIEUX BOURG

• Vin de Savoie • Pinot et gamay • Robe rose très pâle • Nez intense et expressif aux arômes de cerise et de fraise • Bouche puissante et ronde avec une finale citronnée

• Arbois • Poulsard 100% • Robe intense à nuance orange cuivré • Nez mûr, agrumes pomelo-orange, ananas • Bouche intense avec notes d’épice, fruits rouges, assez long sur le poivre et les agrumes

• AOP BEAUJOLAIS • gamay noir 100% • Vendanges manuelles • Fermentation à basse température (cuves inox) • arômes floraux délicats. Vin léger, rafraîchissant et équilibré. Rose pâle.

VIGNERONS DE ST-POURÇAIN

BESTHEIM

DOPFF & IRION

LES DEUX CLOCHERS

EXCEPTION

Cuvée PINOT NOIR

• Vin de France • Gamay 75% et pinot noir 25% • Rosé profond. • Nez flatteur avec des notes de fruits rouges, de pivoine, et d’épices • Bouche ample et suave riche en arômes de fruits qui persistent

• AOP ALSACE • pinot noir 100% • Robe rose pâle • Nez friand marqué par les notes de fruits rouges frais comme la fraise ou la groseille • Servir entre 8 et 10°C • A boire ou attendre 2 ans

• AOP ALSACE • pinot noir 100% • Arômes de violette et de petits fruits rouges • En bouche, il est rond et charnu avec une belle structure. Plein de fraîcheur et parfaitement équilibré

MOULIN DE DUSENBACH

CAVE DE TURCKHEIM

DOMAINE BRAZILIER

Cuvée PINOT NOIR

• AOP ALSACE • pinot noir 100% • Terroir argilo-calcaire et schiste • Nez avec des notes de fruits rouges (cassis, cerise). En bouche, une pointe d’agrumes ainsi qu’une touche de réglisse

Cuvée PINOT NOIR

• AOP ALSACE • pinot noir 100% • Terroir sableux et graveleux • Belle couleur framboise vive • Au nez, de très belles expressions sur le fruit avec des arômes de fraise et de cerise

TRADITION

• AOP Coteaux du Vendômois • Pineau d’Aunis 100% • robe rose saumonée • Nez fruité ananas mûr, pâte de coing et fraise • Bouche fraîche et croquante, jolie longueur fruitée citronnée

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Contact : Laurence RICHARD + 33 (0)3 89 49 08 98 - richardlaurence@chateauxterroirs.com

MOULIN DE LA ROQUE

DES VIGNES & DES HOMMES

$ DÉCOUVERTE D’UNE BELLE CAVE AU CŒUR DU TERROIR DE BANDOL

MOULIN DE LA

Ci-dessus le Domaine de la Nartette et juste en dessous le nouveau caveau de vente, au pied du village médiéval de La Cadière.

Le Castellet CONTACT

MOULIN DE LA ROQUE

1 route des Sources 83330 LE CASTELLET Tél. +33 (0)4 94 90 10 39 Email : contact@laroque-bandol.fr www.laroque-bandol.fr

ROQUE Au pays du mourvèdre roi

ur un terroir d’exception, la cave du Moulin de la Roque confirme qu’elle est un porte-drapeau qualitatif du vignoble de Bandol. Même si les rosés sont devenus prépondérants, les vins rouges à base de mourvèdre restent les emblèmes de cette cave qui joue à fond la carte du développement durable.

n peu partout, il est capricieux. Le mourvèdre a besoin de soleil, de beaucoup de soleil. Mais il aime aussi avoir les pieds dans l’eau et se fait plus élégant quand on l’attend, calmé par les vents frais. Avec un si beau potentiel mais autant de difficulté à le mener, rares sont les appellations qui ont choisi ce cépage comme pierre angu-

laire de leurs vins. Ou alors il faudrait être béni des dieux, baigné par trois mille heures d’ensoleillement annuel, bercé par un vent marin, exposé sur des collines plein sud à la richesse géologique insoupçonnée... Mais, cet harmonieux tableau ne serait-il pas la carte postale de Bandol ? Quand le voyageur a passé le massif de

MOULIN DE LA ROQUE 49

“

Dans cet immense cirque naturel, fruit de millions d’années de batailles géologiques, on peut sans crainte affirmer que Dionysos a du avoir son mot à dire lors de la Création. Pas un seul œnologue ne serait venu contredire les grands architectes tectoniques tant la configuration des lieux est propice à la culture de la vigne.

”

PORT DE BANDOL

A Bandol même, il y a assez peu de vignes. Comme d’autres grands ports, c’est le lieu de chargement des fûts qui a donné le nom de l’appellation. Néanmoins, Bandol fait partie des 8 communes habilitées à produire ses célèbres vins : Le Beausset, la Cadière, le Castellet, Ollioules, Saint-Cyr-sur-Mer, Saint-Anne d’Evenos et Sanarysur-Mer.

la Sainte-Baume, il lui faut, c’est vrai, écarquiller les yeux. Ne rien manquer du spectacle. Le fan de voitures de courses s’arrêtera peut-être sur les courbes mythiques du circuit Paul Ricard, là-haut sur le plateau de Signes. L’amateur de vélo restera bouche bée devant ces pentes roulantes alors que le baigneur estival sera aimanté par ce véritable paradis bleu bordé de pins parasols. Mais le connaisseur de bons vins aura vite compris que sur ces terrasses empierrées depuis l’Antiquité (les fameuses restanques), les ceps de vignes ont, ici, trouvé leur bonheur. Dans cet immense cirque naturel, fruit de millions d’années de batailles géologiques, on peut sans crainte affirmer que Dionysos a dû avoir son mot à dire lors de la Création. Pas un seul œnologue ne serait venu contredire les grands architectes tectoniques tant la configuration des lieux est propice à la culture de la vigne. CINQ GRANDS TERROIRS

“Nous avons une chance unique en Provence, l’appellation de Bandol est totalement atypique” rappelle avec fierté Olivier Maquart, directeur de la cave du Moulin de la Roque. “Même si les rosés sont devenus les vins les plus produits, le vin rouge garde chez nous une place à part, grâce au mourvèdre pour lequel toutes les conditions sont réunies.” Il est pratiquement impossible de faire mieux. L’immense arc-de-cercle tracé à partir de Saint-Cyr et de la fameuse calanque du Port d’Alon ramène en

effet tout le réseau hydrologique vers les zones cultivées, à l’exception des promontoires que constituent les villages médiévaux du Castellet ou de La Cadière. Avec le meilleur taux d’ensoleillement en France métropolitaine, le moteur principal du bon mûrissement du mourvèdre répond bien présent. Mais, on le sait, ce cépage plus commun en Espagne est fougueux et peut vite déborder d’énergie. Alors qu’ailleurs, il peut se montrer un peu lourd, à Bandol, le mourvèdre bénéficie des vents marins pour calmer ses ardeurs et mûrir plus lentement. Et comme ces trois conditions parfaites ne seraient pas suffisantes pour expliquer l’élégance et la diversité des vins de cette petite appellation (par la taille), on peut rajouter que les sous-sols regorgent de particularités géologiques où le calcaire est assez souvent roi mais dont les affleurements du Trias sont rangés parmi les raretés françaises (on en trouve aussi un peu dans le Jura, en Irouléguy et quelques hectares sont également célèbres du côté de Beaumes-de-Venise). “Nous avons choisi, en l’an 2000 de faire un grand travail sur la meilleure connaissance des sous-sols sur lesquels étaient plantés les vignes” indique Xavier Ranc, responsable technique et œnologue de la cave. “C’est à partir de cette identification des parcelles que nous avons notamment élaboré les cuvées des 5 terroirs. C’était une façon de bien démontrer l’effet terroir auprès de nos clients.”

MOULIN DE LA ROQUE

DES VIGNES & DES HOMMES

YYY

DÉCOUVERTE D’UNE BELLE CAVE AU CŒUR DU TERROIR DE BANDOL

Par-delà l’aspect esthétique, les gabions remplis de pierres jouent un rôle important au niveau thermique pour protéger le nouveau bâtiment du Moulin de la Roque.

JEUNE PRÉSIDENT Après 22 années de présidence, Alain Gairoard a passé l’an dernier le relais à un jeune vigneron, Eric Isnard qui exploite 15 ha en AOC Bandol.

EN CHIFFRES • Création en 1950 • 198 producteurs • 310 ha de vignes dont 270 plantés en AOC Bandol • 9200 hl d’AOC Bandol • 1000 hl en Côtes de Provence • 200 hl en vins de pays • 1,4 millions de bouteilles • 20% de vins rouges • 75% de vins rosés • 5% de vins blancs • 35 % des ventes effectuées dans le secteur traditionnel © CONTACT PRO- Printemps-Eté 2016

Forte de cette richesse géologique, la cave du Moulin de la Roque et ses 198 vignerons ont également choisi d’accentuer les plantations du cépage emblématique. “Le cahier des charges de l’AOC Bandol prévoit qu’il faut au moins 50% de mourvèdre. Aujourd’hui, nous sommes à 95%, sachant que dans nos assemblages, nous sommes tenus de lui associer un autre cépage, grenache, carignan ou cinsaut” note Olivier Maquart. DEVELOPPEMENT DURABLE

Depuis toujours (1941, date du décret d’AOC), les vignerons de Bandol sont habitués aux cahiers des charges contraignants. En plus des vendanges manuelles obligatoires et des rendements de 40hl/ha, les vignes doivent avoir un minimum de 4 ans pour les rosés et de 8 ans pour les rouges. Et pour l’élevage de ces derniers, il doit s’effectuer en fûts de chêne durant 18 mois au moins. Avec ses 65 années d’existence, la cave du Moulin de la Roque est rompue à ce genre d’exercice et a choisi de s’inscrire dès 2007 dans une démarche de développement durable (les VDD). Aujourd’hui, la cave est labellisée IFS (International Food Standard). Mieux, avec le Domaine de la Nartette, la cave dispose d’un fleuron (situé sur

les incroyables sols du Trias) dont la totalité de la production est désormais bio. Soucieux de moderniser ses outils de vinification et de conservation des vins, le Moulin de la Roque a en partie déménagé du site originel dont le site de l’ancien moulin en bordure du Grand Vallat et de l’autoroute était devenu trop exigü. Depuis 2012, toute la partie dédiée à la mise en bouteille, au vieillissement des vins (barriques, foudres et cuves en bois à tronc conique) ainsi qu’aux services administratifs et commerciaux ont pris place dans un bâtiment conçu aux normes environnementales les plus exigeantes. La toute nouvelle boutique est également un écrin qui met en valeur toutes les cuvées et valorise avec pédagogie l’information sur les différents terroirs qui composent l’appellation Bandol. Dans cette région hautement touristique, un deuxième magasin vient d’ouvrir dans le village du Beausset à la place de l’ancienne coopérative qui avait fusionné avec le Moulin de la Roque en 2006. Forte de ces nouveaux atouts, d’un terroir d’exception et de vins qui font le bonheur des réseaux traditionnels depuis fort longtemps, voilà une entreprise de Bandol qui a le vent en poupe avec le mourvèdre n comme étendard prestigieux.

• Cépages : mourvèdre à 95% complété par du grenache noir ou du cinsault.

MARNES NOIRES • Terroir : ce sol est très poreux et bien perméable. Ce confort hydrique permet donc aux racines de s’installer confortablement sans chercher à puiser l’eau dans les couches profondes. • Robe grenat, presque noire, aux reflets mauves • Nez où dominent les fruits mûrs et les épices. • Bouche charnue avec une belle fraîcheur et une saveur fruitée. A boire ou à garder. • Avec un faisan rôti, un rôti de bœuf en croûte ou du brie de Meaux.

CALCAIRES À RUDISTES • Terroir : il s’agit d’un sol très calcaire mais compact, donc peu perméable à l’eau sur les couches superficielles. • Robe grenat foncé aux reflets mauves • Nez avec des arômes de fruits mûrs (cerise, pruneaux) et délicatement épicé. • Bouche fruitée avec des tanins fondus. Beau potentiel de garde. • Avec un lapin aux olives noires ou un saint-nectaire.

SABLES ROUGES • Terroir : superficiellement sableux, ce sol devient très calcaire et oblige la vigne à émettre de fines racines tortueuses qui puiseront l’eau jusqu’à 80 cm. • Robe très foncée, presque noire aux reflets mauves. • Nez marqué par les notes de cerises et de fruits mûrs • Bouche corsée et tannique avec beaucoup de matière. Grand potentiel de garde. Attendre au moins 3 ans. • Avec une côte de bœuf à la moelle, de la tomme de Savoie

MARNES SABLEUSES • Terroir : le taux élevé de pierres sur ce sol oblige les racines à arpenter un chemin tortueux pour puiser l’eau et les éléments minéraux. • Robe grenat aux reflets mauves. • Nez marqué par les arômes de fruits noirs bien mûrs comme le cassis, la mûre ou la groseille. • Bouche riche et veloutée, fruitée, avec de la matière. • A garder 2 ou 3 ans. • Avec une selle de marcassin, un ossau-iraty et sa confiture

GALETS DU TRIAS • Terroir : ce sol triasique est caractérisé par un taux de calcaire très élevé. Il est très réceptif aux pluies permettant d’excellentes réserves d’eau que la vigne ira puiser à 80 cm sous terre. • Robe grenat profond. • Nez concentré où se mêlent les fruits noirs bien mûrs et le pain d’épices. • Bouche riche et veloutée. • A garder entre 8 et 15 ans. • Avec des mets raffinés ou un vieux comté.

MOULIN DE LA ROQUE

COFFRET DES CINQ TERROIRS

MOULIN DE LA ROQUE

DES VIGNES & DES HOMMES

YYY

Ci-dessus la carte des grands terroirs de Bandol sur lesquels la cave du Moulin de la Roque élabore ses cuvées en rouge les plus typiques. i

En haut à droite, le célèbre circuit Paul-Ricard qui domine l’ensemble de l’appellation. Dessous, le village du Castellet et en bas les fameux bâteaux “Pointus” de Bandol.

Petit reptile familier du pourtour méditerranée, le gecko (ou la tarente) est l’emblème accueillant du Moulin de la Roque.

DÉCOUVERTE D’UNE BELLE CAVE AU CŒUR DU TERROIR DE BANDOL

n LE COFFRET DES CINQ TERROIRS

e manière très étonnante, l’appellation de Bandol, petite par la taille, est riche d’un système complexe de terroirs très différents. La cave du Moulin de la Roque a choisi de les mettre en exergue.

pousse toute seule. La pierrosité plus grande oblige la vigne à développer un système racinaire important donnant des vins plus structurés et fins. CALCAIRES À RUDISTES

Cette base calcaire a été formée par des bivalves qui datent du Jurassique et du Crétacé. C’est le terroir le plus SABLES ROUGES contraignant et le plus sensible au Son nom lui vient de la présence stress hydrique. Mais c’est heureused’oxyde de fer dans les sols. On y ment assez bien contrebalancé par trouve beaucoup de cailloux calcaires. les entrées maritimes. Ces parcelles sont idéales pour les asGALETS DU TRIAS semblages avec les marnes noires. Le trias est un des plus anciens sysMARNES NOIRES tèmes géologiques. Il précède le jurasC’est un sol caillouteux assez profond, sique. Son affleurement est la avec 20% d’argile. Un des meilleurs conséquence de la remontée de la plaque espagnole. On en trouve aussi terroirs de Bandol. dans les Pyrénées, à Beaumes-deMARNES SABLEUSES Venise ou dans le Jura. Ce terroir Ici, on a l’impression que la vigne donne des vins très fins et structurés.

2.0

LES ÉCHOS DES PROS

AU COMPTOIR

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES CHAIS n GRAND PRESTIGE ROSÉ, LA NOUVELLE CUVÉE HAUT DE GAMME DE BESTHEIM

Temple alsacien des crémants, la ALSACE

EN CHIFFRES

• Grand Prestige : 48000 bouteilles • Grand Prestige Rosé : 18000 bouteilles

cave de Westhalten a accueilli, lors de l’arrivée du printemps une nouvelle fleur pétillante qui fera date. Avec son millésime 2013, le flacon épuré du Grand Prestige Rosé est bien sûr un ambassadeur supplémentaire de la gamme “haute couture” de Bestheim.

Elaboré par Sylvain Kamm, en collaboration avec Christophe Adam, cette micro-cuvée a été minutieusement dessinée avec les meilleurs pinots noirs des meilleurs terroirs de la Vallée Noble. “Nous voulions réaliser un vin gastronomique , charnu. C’est pour cela que nous avons été jusqu’à 18 mois de vieillissement sur lattes.” Le résultat est n tout simplement exceptionnel.

SPÉCIFICITÉS TECHNIQUES : • 100% pinot noir • Terroirs calcaires de la Vallée Noble (notamment du Strannenberg) • Vieillissement sur lattes 12 mois • Dosage : 8 g NOTES DE DÉGUSTATION : • Bulle fine et élégante. • Couleur gourmande, rose violacé rehaussé de reflets cassis. • Premier nez fruité sur la cerise et les framboises. Il évolue en finesse sur des notes de cerises noirse et développe des notes de confiture de framboise et une touche légèrement briochée. • En bouche, son attaque est fine et délicate, toujours axée sur des notes de cerises noires et de cassis. Le milieu de bouche se révèle charnu et vineux, très “pinot noir”. Il se termine par

une finale gourmande de kirsch et délicatement tannique, ce qui lui procure une dimension gastronomique évidente. • Température de dégustation : 8 à 10°C. • Garde : à boire dès à présent ou d’ici 2 ans. ACCORDS METS & VINS : • Saumon gravlax mousse raifort, tartare de bœuf, œufs de caille au balsamique blanc, tartare de noix de st-jacques, minestrone de moules au safran, homard aux agrumes, lapin vinaigrette gourmande, mousse de potiron au haddock, tourteau au citron, hareng fumé et salade de pomme-de-terre, œufs brouillés et émulsion de pomme-de-terre et truffes, ou encore râpée de pommes vertes et crumble... Ces recettes originales sont signées Arnaud Koelher, le chef du restaurant “Le Cheval Blanc” à Westhalten (Haut-Rhin).

n TROISIÈME EDITION DE MILLÉSIME ALSACE À COLMAR

Cette année, 99 exposants seront prét

Rendez-vous les 13 & 14 juin à Colmar pour le grand salon Millésime Alsace avec 99 vignerons et producteurs.

sents au salon Millésime Alsace (contre 80 en 2014) afin de présenter en premier lieu le dernier millésim, et celui de l’an passé a été particulièrement brillant. La particularité de cet évènement est son prolongement directement dans le vignoble puisque, dès le 14 juin seront organisées des découvertes d’une douzaine de grands crus grâce à un cheminement chez les

vignerons. Cet atelier s’articulera autour de créations culinaires concoctées par de grands chefs alsaciens. Pendant une heure, on pourra ainsi mieux comprendre les atouts du riesling d’Alsace, le “roi des cépages”. Cette Master Class permettra aussi d’avoir un meilleur éclairage sur le fonctionnement des accords et, enfin, seront présentées des associations n mets et vins plutôt originales.

LES ÉCHOS DES PROS 55

LYON

n LES INSTANTS BEAUJOLAIS EN TERRE LYONNAISE

Pour la deuxième année, les vins du

Beaujolais reviennent en force dans la “cité des Gones”. Durant huit jours, du 30 mai au 5 juin, plus de 70 “Instants Beaujolais” sont au programme avec des dégustations, des ateliers de connaissances, des afterworks en terrasses, des tapas vigneronnes, des aperitivo-vaporetto, des brunchs et des mâchons, des électro apéros, des salons accords mets & vins et même quelques barbecues dans les vignes ! Placées sous le signe de la dégustation et des rencontres conviviales, ces journées organisées par Inter Beaujolais avaient connu un grand succès n lors de leur première édition. n DEUX NOUVEAUX PRÉSIDENTS AU SEIN DES CÔTES DE BORDEAUX

eprésentant la septième génération de vignerons, Jean Médeville, viticulteur de 51 ans (Château Fayau) vient d’être élu président de Cadillac Côtes de Bordeaux et succède ainsi à Laurent Gapenne. Dans la foulée, c’est Jan Thienpont, issu d’une famille de producteurs (Château Fontaine, La Fleur Godard, La Borderie, La Marotte...) et négociants qui a été élu président à la tête du syndicat de Francs Côtes de Bordeaux, remplaçant ainsi Franck Richard. Les deux présidents sortants ont été des bâtisseurs inlassables de l’entité désormais plus notoire des fameuses Côtes n de Bordeaux.

2014

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EQUIP’HÔTEL 2016

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EL EQUIP’HÔT

l 12.000 ex Tirage spécia

NUMERO HORS SERIE 100% axé sur les métiers de l’hôtellerie

SOMMAIRE des métiers de l’hôtellerie 58

ECHOS DES PROS ●

Rencontre avec la Directrice d’EquipHotel à quelques mois de ce grand salon biennal.

●

Découverte d’un Aqua-Biking révolutionnaire et au design novateur.

HÔTELS & CONFORT ●

A la découverte d’une sélection de marques de literies dédiées à l’hôtellerie.

WELLNESS & TECHNO

ECHOS DES PROS ●

ECRIN DE PARIS ●

Portoflio de l’Hôtel MOLIÈRE, boutique-hôtel installé dans le 1er arrondissement de Paris.

Indiscrétions et informations économiques en direct des grands hôtels et restaurants.

SPAS & WELLNESS ●

Indiscrétions et informations économiques en direct des Spas et centres de bien-être.

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PARUTION Novembre 2016 LE RENDEZ-VOUS DES GRANDES MARQUES

EQUIPHOTEL 2016

PASSEZ AU SALON

58 CORINNE

$ RENCONTRE AVEC LA DIRECTRICE D’EQUIPHOTEL

MENEGAUX Regard décalé et solutions concrètes

“ ”

Aujourd’hui, à EquipHotel, on est capable d’apporter toutes les solutions, l’assiette, le service et la décoration.

PARIS - Pte de Versailles CONTACT

www.equiphotel.com

A VOS AGENDAS Du 6 au 10 novembre 2016, le salon EquipHotel ouvrira ses portes au Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Les pavillons 3, 4, 7.1, 7.2 et 7.3 seront mobilisés pour l’occasion. Le salon sera ouvert de 9h30 à 19h tous les jours, sauf le jeudi (fermeture des portes à 18h).

ncontournable rendez-vous des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, le salon EquipHotel s’apprête à accueillir plus de cent mille visiteurs durant cinq jours début novembre à Paris. A quelques mois de la grand’messe des CHR, nous avons été à la rencontre de Corinne Ménégaux, directrice de ce salon depuis six ans afin d’évoquer les grandes lignes de cette 53e édition. Un nouveau logo, un pavillon supplémentaire et l’esquisse des grandes tendances, voici le regard d’une spécialiste des salons pros. L’édition 2016 d’EquipHotel est l’occasion de découvrir un nouveau logo. Pourquoi ce changement ? Ce nouveau logo est plus stylisé. Le logo précédent était là depuis longtemps. Nous souhaitions le dynamiser, le simplifier et lui apporter les codes actuels tout en étant ouvert sur le marché international. N’oublions pas que 30% des exposants et 20% des visiteurs sont étrangers. Au final, c’est plus une évolution qu’une révolution car nous restons attachés à l’historique du salon.

des réponses concrètes. En même temps, il est aussi beaucoup question de bon sens. Les arts de la table, la petite décoration et les luminaires vont bien ensemble. Il était très logique de pouvoir enfin les réunir. De même, il nous est apparu légitime que l’offre salle de bains et bâtiments soit positionnée ensemble avec tout l’univers du spa. Cela nous permet également de réunir dans un autre hall toute l’offre des mobiliers et d’avoir un hall entièrement réservé aux technologies.

Ce millésime 2016 sera aussi marqué par une redistribution des halls... Nous souhaitions être un peu plus en phase avec les éléments fournis grâce à des études effectuées lors des dernières éditions. Nous avons accumulé beaucoup d’informations sur les process d’achat et nous voulons apporter

Au passage, EquipHotel s’enrichit d’un pavillon supplémentaire. Cela correspond-il à une croissance du nombre d’exposants ? Oui, à quelques mois du salon, nous pouvons annoncer une croissance du nombre d’exposants qui sera située entre 5 et 10%. Mais cette croissance est très inégale selon les secteurs d’activités.

NOUVEAU LOGO La 53e édition d’EquipHotel est marquée par quelques changements significatifs, à commencer par un nouveau...logo avec une écriture adaptée aux grands standards internationaux.

EN QUELQUES CHIFFRES • 1600 exposants • 111000 visiteurs • 30 secteurs d’activités

Quelle est la place de la restauration au sein du salon ? C’est un sujet clé. Ce n’est pas nouveau, nous souhaitons remettre la restauration au cœur du salon. La structuration de l’espace dans un restaurant est un thème fondamental. Avoir des chaises confortables et jolies est aussi très important. L’assiette seule ne suffit plus. Peut-être que les restaurateurs ont mis un peu de temps à le comprendre mais c’est devenu un sujet essentiel, nécessaire. Il fait totalement partie de notre périmètre. Aujourd’hui, à EquipHotel, on est capable d’apporter toutes les solutions, l’assiette, le service et la décoration. Mais votre salon garde tout de même une orientation dédiée aux équipements au sens le plus large... L’alimentaire, c’est clé bien sûr, mais ce n’est pas suffisant. Il faut apporter aux chefs restaurateurs d’autres solutions. Ils ont notamment beaucoup de questions lorsqu’ils ont pour projet l’ouverture d’un hôtel. Le concept “Studio16” est-il un des éléments de réponse ? C’est une véritable innovation pour nous. Avant, nous accordions beaucoup de places aux innovations, aux nouvelles tendances mais on le faisait de manière trop disparate, un peu dans tous les halls. Cette année, nous allons avoir une plus grande lisibilité.

”

Sur trois niveaux, nous allons recréer un hôtel avec son restaurant et son lobby. Comment avez-vous imaginé cet hôtel éphémère ? Nous avons imaginé un établissement sur 3 niveaux grâce à un collectif d’experts et d’architectes. L’idée est que chaque espace fasse le point sur les tendances et soit une réelle source d’inspiration pour les hôteliers et restaurateurs. Au rez-de-chaussée, le lobby devient un vrai lieu de vie et réinvente l’accueil et la relation avec le client. Au premier étage se trouveront les chambres avec un focus sur les fonctionnalités indispensables aujourd’hui, et les salles de réunion qui restent un sujet clé de développement de CA pour l’hôtelier. Enfin, au dernier niveau, la restauration sur tous les segments : gastronomique, bar et lounge. Plus de quinze experts et architectes ont travaillé sur le Studio16 et si l’on met à part les escaliers mécaniques qu’on ne trouve pas habituellement dans un hôtel, il y aura de nombreuses réponses concrètes tout en montrant les tendances qui seront peutêtre celles de demain. Quel retour avez-vous sur les précédentes études prospectives qui avaient été menées dans le cadre de votre salon ? En 2010, nous avions traité la cuisine ouverte sur la salle. Six ans après, on peut dire que c’est plutôt passé dans

EQUIPHOTEL 2016

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L’hôtellerie et la restauration sont des secteurs qui changent vite et de manière très importante. Nous devons être en phase avec le marché. Nous sommes donc très à l’écoute. Aujourd’hui, il y a un vrai sujet sur l’internationalisation de ce marché. Avec 30% d’exposants et 20% d’acheteurs qui viennent de l’étranger, nous sommes bien placés mais nous pouvons faire mieux.

EQUIPHOTEL 2016

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YYY

RENCONTRE AVEC CORINNE MÉNÉGAUX, DIRECTRICE D’EQUIPHOTEL les mœurs. En 2012, nous avions beaucoup travaillé sur les sujets de type “indoor-outdoor”. Là aussi, on s’aperçoit que cela fait complètement partie de nos modes de vie et qu’il y a beaucoup d’établissements qui ont intégré ce concept. Il n’y a qu’à voir le nombre de restaurants qui ouvrent désormais leurs terrasses en hiver.

C’est aussi vrai pour les restaurants que ça l’est pour les hôtels ? Oui, complètement. Il y a deux ans, dans le “Restaurant des chefs”, nous avions pris le parti de faire prendre l’apéritif et le café debout au bar. C’était totalement décalé et pourtant l’apéritif a été perçu comme un moment beaucoup plus convivial. On cassait les codes mais les clients recherchaient aussi cela. La restauration gastronomique s’est complètement décomplexée par rapport à avant et cela n’enlève rien à l’expérience culinaire. Le plus important, c’est de rester authentique et cohérent.

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La restauration gastronomique s’est complètement décomplexée par rapport à avant et cela n’enlève rien à l’expérience culinaire. Le plus important, c’est de rester authentique et cohérent.

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Nous devons être en phase avec le marché. Nous sommes donc très à l’écoute.

ment, quel qu’il soit, va devoir apprendre à se démarquer. L’ambiance et l’accueil font vraiment partie des critères majeurs désormais. Les consommateurs changent et même d’un jour à l’autre ils peuvent changer, venir à titre privé un jour et professionnel le lendemain. Choisir un établissement n’est pas simplement une question d’argent. Les clients ont besoin de vivre une expérience.

En 2014, vous aviez axé vos priorités sur l’accueil du public. Où en est-on avec cette thématique ? C’est un sujet qui est toujours d’actualité. L’important avec les thématiques développées par nos studios, ce n’est pas tant de donner une solution clé en main. C’est d’être une source d’inspiration. On a envie de mettre l’accent sur des sujets pour faire bouger les lignes. Quels sont les sujets qui sont d’actualité ou qui vont le devenir ? C’est la différenciation. Un établisse-

Par exemple ? On peut très bien avoir envie de manger dans un restaurant très provincial, avec des nappes à carreaux mais il faut aller au bout de la logique, du concept. Dans ce genre d’établissement, j’attends aussi qu’on me serve du pâté campagnard et qu’il soit servi dans son bocal en verre. Vous devez être constamment à l’affût des nouveautés et des tendances pour que le salon garde son rôle de locomotive... L’hôtellerie et la restauration sont des secteurs qui changent vite et de manière très importante. Nous devons être en phase avec le marché. Nous sommes donc très à l’écoute. Au-

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RENCONTRE AVEC CORINNE MÉNÉGAUX, DIRECTRICE D’EQUIPHOTEL jourd’hui, il y a un vrai sujet sur l’internationalisation de ce marché. Avec 30% d’exposants et 20% d’acheteurs qui viennent de l’étranger, nous sommes bien placés mais nous pouvons faire mieux. C’est pour cela qu’on s’entoure beaucoup de personnes issues de divers horizons, comme c’est le cas avec les influenceurs. Nous

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Comment définiriez-vous votre rôle d’organisatrice de salons ? Nous devons avoir une démarche d’utilité publique. On a les moyens de donner la parole aux gens, de les inspirer. On peut donner des idées pour sauver des chiffres d’affaires ou bien les développer. Nous devons aussi être flexibles et capables d’interpréter les attentes des exposants et des visiteurs.

sommes là pour créer des passerelles entre tous les acteurs du tourisme.

Vous avez une longue expérience des salons mais vous n’étiez pas issue du monde de l’hôtellerie et de la restauration. Etait-ce une force ou une faiblesse ? Je pense plutôt que mes autres expériences servent EquipHotel. On peut apporter d’autres visions et je peux faire des liens transversaux avec ce que je vois sur d’autres salons. Il y a des choses qui marchent ailleurs et qui peuvent être transposables. Surtout, lorsqu’on est directeur d’un grand salon, il faut savoir écouter et bien comprendre les marchés sur lesquels on travaille afin d’apporter les bonnes réponses.

Contrairement à d’autres salons vous ne disposez pas d’un très grand concours emblématique. Est-ce un choix délibéré ? Nous avons fait le choix de ne pas organiser des concours où l’investissement est démesuré par rapport aux retombées pour nos partenaires. Par contre, nous avons des concours de grande réputation et qui mettent en scène des chefs de tous horizons. Notre volonté, c’est de mettre en avant les chefs qui ont besoin d’être connus, pas forcément ceux qui sont déjà no-

A titre personnel, ce sera votre quatrième édition d’EquipHotel en tant que directrice... Et ce sera encore un beau rendez-vous. Un salon ça se prépare longtemps à l’avance avec des équipes mais il y a aussi ce côté évènementiel unique. A quelques jours de l’ouverture des portes, on travaille encore dans l’urgence et on sait que pendant cinq jours nous serons au cœur d’un grand marché. Un salon, c’est un media à part entière qui génère une véritable n dynamique.

Nous avons les moyens de donner la parole aux gens, de les inspirer. On peut donner des idées pour sauver des chiffres d’affaires ou bien les développer.

On peut apporter d’autres visions et je peux faire des liens transversaux avec ce que je vois sur d’autres salons.

toires. De même, dans le souci de valoriser le service en salle, nous lançons cette année avec Arcoroc un concours totalement innovant.

Hotel & Restaurant Business Place 06-10 novembre 2016 / Paris / France

1 600 exposants / 30 secteurs d’activité / 111 000 professionnels / 37 pays / 5 halls d’exposition

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LES LITERIES EN HOTELLERIE Les atouts des meilleurs matelas

ssentiels dans un hôtel, les literies ne sont finalement pas changées assez souvent. En France, particulièrement, les moyennes constatées (plus de dix ans) sont au-delà des normes recommandées. Pourtant, par-delà tous les petits détails qui font la réputation d’un hôtel, c’est bien la literie qui est jugée comme l’élément le plus important par la clientèle. Nous vous proposons de découvrir trois marques spécialisées dans la literie à destination des professionnels de l’hôtellerie : Sealy, Tempur et Stearns and Foster. CONTACT

TEMPUR-SEALY France

176 rue des Chardonnerets BP 62088 95973 ROISSY-EN-FRANCE TÉL. 01 48 14 42 22

SEALY

LES ATOUTS DES MATELAS EN LATEX ET DES RESSORTS ENSACHÉS

teste les spécificités de la marque américaine, on est vite absorbé par deux autres types de matelas pour lesquels Sealy dispose de brevets uniques, les latex d’une part et les ressorts ensachés d’autre part, les fameux “Posturepedic®”. Dans l’univers de l’hôtellerie, le matelas en latex reste malgré tout un produit spécifique. “Lorsqu'un hotelier a opté pour cette technologie, il est rare qu'il revienne ans sa gamme pro- sur son choix rappelle Hervé Devillefessionnelle, Sealy propose deux ma- chabrolle, directeur des ventes Hoteltelas en mousse HR. Mais, lorsqu’on lerie Tempur Sealy France. Très

DOSSIER LITERIE 65

u rayon des “Lapalissades”, dire que la qualité d’une literie en hôtellerie est essentielle pourrait figurer en bonne place. On se dit même que le pléonasme n’est pas loin. Et pourtant ! Alors qu’il est recommandé de changer de literie tous les huit ans au maximum, les enquêtes laissent poindre de grandes distorsions. Si les établissements classés 5 étoiles et distingués “Palace” changent en effet leur lit tous les 5 ou 6 ans en moyenne, les délais s’allongent pour les établissements moins étoilés où l’on est souvent au-delà de 10 ans. Sans parler de certains qui prolongent l’exploitation de leur literie bien au-delà du raisonnable. Une récente

NORMES Tous les matelas, qu’ils soient en mousse HR, en latex ou à ressorts sont garantis 8 ans. Par ailleurs, ils sont pourvus d’un coutil, conforme aux normes retardeur de feu NF EN 597/1 & 597/2 et anti-bed bugs.

confortable, il s'adapte aux formes du corps et à l'avantage de très peu se déformer dans le temps.” Disponible en 2 épaisseurs ( 18 et 23 cm), le matelas en latex est une partie importante de l’âme de Sealy. Néanmoins, la gamme hôtelière de la marque se décline principalement autour d’un autre brevet tout aussi emblématique : le ressort Posturepedic® qui est désormais ensaché. Dans cette gamme, pas moins de 4 matelas proposent cette technologie unique qui permet au dormeur de trouver la meilleure position pour sa colonne vertébrale et assurer ainsi le meilleur sommeil. Cette gamme (Resort, Royal, Royal +, Royal Must) se décline de 23 à 30 cm

étude nationale évoquait 14 ans de durée de vie pour un matelas. On est assez loin des standards américains pour qui 8 ans est la durée de vie maximale d’une literie dans un hôtel. Ces données vont pourtant à l’encontre des envies et besoins des clients, lesquels déclarent faire très attention à la qualité du lit durant leurs séjours hôteliers. Lorsqu’on sait qu’un bon matelas peut procurer jusqu’à 53 minutes de sommeil réparateur en plus, on se dit que les hôteliers ont là une très belle carte à jouer pour apporter la plus grande satisfaction à leur clientèle. Voici un tour d’horizons n de matelas qui sont au “Top”.

d’épaisseur. Les deux modèles haut de gamme proposent même un sur-matelas intégré. Nec plus ultra pour les hôteliers, les matelas à ressorts ensachés sont aussi disponibles dans une version “twin”. En un tour de main, il est facile de jumeler deux matelas grâce à un système de fermeture à glissière. Ces trois gammes de matelas peuvent être accompagnées de trois types de sommiers disponibles avec deux têtes de lit différentes et en 32 coloris. Par ailleurs, Sealy est en mesure de s’adapter à la demande de ses clients pour des demandes spécifiques. Tous les matelas, qu’ils soient en mousse HR, en latex ou à ressorts sont garantis n 8ans.

DOSSIER LITERIE

HÔTELS & CONFORT

YYY

UNE SÉLECTION DE MARQUES DE RÉFÉRENCES POUR LES HÔTELIERS

TEMPUR

LAISSEZ-VOUS TENTER PAR LE SOMMEIL EN...APESANTEUR !

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TEMPUR-SEALY France

176 rue des Chardonnerets BP 62088 95973 ROISSY-EN-FRANCE TÉL. 01 48 14 42 22

Carré ou rectangulaire, l’oreiller de Tempur à mémoire de forme est un excellent moyen de découvrir la technologie utilisée dans ces matelas uniques.

a légende Tempur est arrivée dans l’univers de l’hôtellerie. Et avec cette marque adulée du grand public, les termes ayant trait à l’Espace ne sont pas surfaits. Née d’un brevet signé par...la Nasa, Tempur détient un savoirfaire unique en matière de mousse à mémoire de forme. Viscoélastique et thermo-sensible, cette mousse dont le secret de fabrication est bien gardé réagit parfaitement à la température ambiante ainsi qu’à celle du corps. Sur un matelas classique, on estime qu’un dormeur se retourne entre 80 et 100 fois par nuit. Avec un matelas siglé Tempur, les statistiques tombent à 17 retournements par nuit seulement ! C’est simple, lorsqu’un client a goûté à un matelas Tempur, il tombe littéralement amoureux de ce produit. D’ailleurs, l’aventure commence souvent par une découverte de l’oreiller fabriqué selon le même procédé de mousse à mémoire de forme. Résultat, 92% des clients qui ont essayé les fameux oreillers de la marque ont

ensuite franchi le pas pour acheter un matelas. Imparable. Forte de sa notoriété internationale incroyable, la marque Tempur a réussi son entrée dans le monde de l’hôtellerie. Nombreux sont les clients qui recherchent les hôtels dans lesquels ces précieuses literies sont installées. Quand on y a goûté, on devient accroc ! La gamme est composée de matelas de six épaisseurs différentes, allant de 19 à 31 cm, et de 3 types de confort d’accueil. Si le modèle “Original” se montre plutôt ferme, le “Cloud” est, à l’opposé plus souple. Entre les deux, le “Sensation” se révèle tonique. A chacun son matelas en fait. Le mieux est évidemment d’essayer ces matelas qui, en absorbant au mieux tous les points de pression, vous donnent la sensation d’un agréable voyage en apesanteur. Garantis 15 ans, ces matelas d’exception prennent place sur des sommiers de fabrication...française. Il existe même une déclinaison de sommier avec coffre. Quant aux têtes de lit, elles sont disponibles en 3 modèles avec pas moins de 23 couleurs. Comme les autres matelas présentés dans ce dossier, les normes les plus strictes (597-1) sont respectées permettant ainsi aux hôteliers de bénéficier de cette technologie n héritée de la conquête spatiale.

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STEARNS & FOSTER

176 rue des Chardonnerets BP 62088 95973 ROISSY-EN-FRANCE TÉL. 01 48 14 42 22

STEARNS & FOSTER

LE GRAND LUXE XXL AU CŒUR MOELLEUX

vocation du luxe et du couchage “à l’américaine”, la marque “Stearns & Foster” est distribuée en France via la société “Tempur-Sealy”. Avec un sommier à lattes de 23 cm d’épaisseur et ses ferrures en laiton, les matelas XXL de cette célèbre marque peuvent reposer tranquillement leurs dimensions hors normes sur cette base solide. Car avec “Stearns & Foster”, le matelas prend forcément de la consistance. Avec 37, 39 ou 45 cm d’épaisseur, les nobles produits de cette grande maison ne font pas dans la demi-mesure, mais dans la démesure. Tout à la fois copieusement moelleux mais également parfaitement soutenus sur les côtés, les matelas “US” utilisent eux aussi un brevet unique de ressorts en-

sachés. Grâce à une savante technique de double ressorts (mais avec un seul fil d’acier), la robustesse et la longévité de ces matelas n’est plus à prouver. Surtout, les produits qui sortent des ateliers sont tous signés par les artisans qui ont façonné ces véritables bijoux nocturnes qu’il s’agisse de la finition, du garnissage ou du capitonnage. Exclusif par nature, le matelas de “Stearns & Foster” peut se parer des plus beaux atours. La laine, la soie ou même le cachemire figurent au rang des finitions possibles, notamment pour le “pillow-top” particulièrement soigné. Avec autant de maîtrise technique et de matériaux qualitatifs, la célèbre marque peut se permettre de garantir ses matelas 10 ans. Evidemment, ces monstres superbement carrossés sont appelés à prendre place dans les plus beaux établissements hôteliers. n

LES ECHOS DES PROS

ECRINS DE FRANCE

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR

CANNES

UN PARCOURS TRÈS RICHE Tout à la fois suisse et...français, Alessandro Cresta est néanmoins d’origine italienne. Agé de 53 ans, il dispose d’un CV impressionnant puisqu’il est passé par grand nombre de très grands hôtels à Paris, Dubai, Francfort, Montreux, Londres ou Prague. Avant de revenir à Cannes, il était directeur du palace parisien le Park Hyatt Paris Vendôme. CONTACT

Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez

73 boulevard de la Croisette 06400 CANNES TÉL. 04 93 90 12 34

n ALESSANDRO CRESTA REVIENT AU GRAND HYATT HÔTEL MARTINEZ DE CANNES

lors que le très emblématique Hôtel Martinez de Cannes était sous la bannière du groupe Concorde, Alessandro Cresta avait été pendant deux ans directeur général adjoint du célèbre établissement cannois. Le voilà de retour sur la Croisette, cette fois-ci aux plus hautes fonctions de cet hôtel qui

est désormais dans le giron des non moins célèbres hôtels Grand Hyatt. “Je me réjouis d’avance de travailler à nouveau avec toutes les équipes de ce magnifique et historique hôtel et suis impatient de servir ses clients et ainsi contribuer à son évolution et n succès.”

n LA QUATRIÈME ÉTOILE POUR L’HÔTEL PARTICULIER DE BÉZIERS

BÉZIERS

Un an après son ouverture, le très

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Hôtel Particulier

65 bis avenue du 22 août 1944 34500 BÉZIERS Tél. 04 67 490 447

chic “Hôtel Particulier” de Béziers va pouvoir afficher fièrement ses quatre étoiles sur le fronton. Le coup de cœur de Chrystèle Crouton et Florence Boucard pour cette ancien hôtel particulier de la famille Kayser s’est révélé payant.

Entre les arènes d’une part et les célèbres allées Paul Riquet d’autre part, cet hôtel rénové avec goût a apporté à la cité biterroise une offre nouvelle tout en misant sur les services dignes des plus grands standards (voiturier gratuit, massages, room-service...). n

par Ligne Vauzelle

Catalogue Ligne HĂ´tel

LES ECHOS DES PROS 70

INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DU CHR

YYY

n 35 ANS ET 35 ÉCOLES POUR LE GROUPE VATEL ! BORDEAUX

’est dans les tout nouveaux locaux de Vatel Bordeaux que se sont réunis les directeurs des 35 écoles du premier groupe mondial de l’enseignement de management de l’hôtellerie et du tourisme. Un chiffre qui rappelle qu’en 2016, Vatel a également fêté ses 35 années d’existence. Les participants à la n ALAIN LLORCA ACQUIERT L’HÔTEL LES MESSUGUES

dixième convention internationale ont ainsi pu découvrir les locaux de l’école bordelaise, la première franchisée du groupe avec son hôtel 4 étoiles situé en plein centre-ville, son bistrot, sa brasserie et des espaces de réception et salles de cours. n PARIS

n YANN CAILLERE REJOINT LE GROUPE MARANATHA

St.Paul-de-Vence

’est officiel, l’Hôtel 3 étoiles “Les Messugues” installé à Saint-Paul (06) vient d’être racheté par Virigine et Alain Llorca. Cet écrin de charme qui appartenait depuis trois décennies à la famille Macocco est donc entre de bonnes mains pour poursuivre sa destinée auprès d’une clientète très fidèle qui appréciait ce lieu situé tout près de le Fondation Maeght. n

x-numéro 2 du groupe Accord (où il avait le titre de directeur général), Yann Caillere est une recrue de poids pour le groupe hôtelier Maranatha. Fort de son expérience chez Disneyland Resort Paris, Pullman International etdans le groupe Louvre Hôtels, cet expert en stratégie hôtelière intègre donc une société en plein développement et qui avait racheté l’an passé les Hôtels du Roy à Paris après avoir aussi fait l’acquisition du Mas des Herbes Blanches, à Joucas ou du Jules César, à Arles, formant un ensemble de plus n de 60 hôtels dans le monde.

LES ECHOS DES PROS

WELLNESS & TECHNO

71 n NOUVEAUTÉ : AQUAFIT EASY POUR UNE PRATIQUE DE L’AQUABIKING ENCORE PLUS SIMPLE EN HÔTELLERIE

niques éprouvées sur les deux autres modèles de la gamme. On peut toujours régler la hauteur par le pédalier, ce qui permet de rester en bonne position par rapport aux jets massants. Il existe d’ailleurs deux zones de massage avec deux vitesse. L’écran tactile permet facilement de régler la difficulté de pédalage sur le guidon et ce même écran très intuitif indique bon nombre de valeurs intéressantes comme les calories dépensées, la vitesse, les tours cumulés ainsi qu’un récapitulatif de l’ensemble des statistiques en fin de séance.

MIRIBEL (01)

DES AVANTAGES POUR L’EXPLOITANT

“ ”

Entre chaque séance, l’eau est renouvelée automatiquement.

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Aquafit Technologie Chemin du Pilon 01700 MIRIBEL Tél. 04 78 55 83 00 www.aquafit-technologie.com

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ous connaissions déjà les modèles d’aquabiking en cabine individuelle avec porte (AquaFit Classic et AquaFit 360°), voici le dernier né de la collection : l’AquaFit Easy. Avec son escalier design et pratique, cet aquabike en cabine individuelle devrait révolutionner le marché. Grâce à son prix très attractif, ce concentré de technologies dédié au bien-être devrait largement séduire les décideurs de l’hôtellerie où la notion de “wellness” a toute sa place. A part la porte sur le côté (remplacée par un escalier rétro-éclairé), ce modèle reprend bon nombre des tech-

Par-delà l’intérêt pour l’utilisateur final, ce modèle a aussi été particulièrement étudié pour les exploitants. Avec un maîtrise de la durée des séances et une autonomie parfaite pour l’utilisateur, la gestion de l’appareil ou d’un parc de plusieurs cabines est très facile. Entre chaque séance, l’eau est renouvelée automatiquement Une douchette de nettoyage est intégrée et il n’y a aucune contrainte règlementaire. Pour mémoire, rappelons que les séances d’aquabiking procure 4 effets physiologiques importants. Grâce à la pression du pied sur la pédale, le sang est renvoyé vers le cœur plus rapidement (effet pompe). La résistance du pédalier permet d’augmenter la fréquence cardiaque et donc la circulation sanguine (effet boost circulatoire). L’immersion avec la pression de l’eau ajouté à la pression des jets favorise la circulation et le retour veineux (effet pressothéraphie). Enfin, l’effet vasoconstricteur permet un meilleur retour veineux dans une eau à tendance froide (réglage thermostatique). n

PORTFOLIO

ECRIN DE PARIS

$ UN ÉLÉGANT “BOUTIQUE-HÔTEL” 4 ÉTOILES

HOTEL

MOLIERE

Rue Molière, l’hôtel éponyme ne pou-

REPORTAGE PHOTOS

©Hôtel Molière

vait être qu’un joli voyage dans l’univers théâtral. Ondulant sur près de 25 mètres l’installation sculpturale qui accueille les visiteurs annonce clairement les messages des architectes, Thierry Champalle, Jean-Louis Maussert et Olivier Torette. Ici, dans cette atmosphère de courbures et d’arrondis de scène, le texte est roi. Celui de Jean-Baptise Poquelin bien sûr. Au plafond, le lobby chaleureux décline justement la déclaration d’amour de Tartuffe à Emire. Le chemin, douce-

ment éclairé conduit naturellement vers une bibliothèque, havre de paix et d’érudition en plein cœur de Paris. Mais si les détails qui font la part belle à l’œuvre et l’histoire du maître des planches abondent, n’oublions pas que cet hôtel-boutique est avant tout conçu pour recevoir des clients et que tout a été optimisé pour offrir un décor chaleureux. Les 29 chambres ont toutes en point commun leur soif d’espace, certaines jouissent d’une terrasse, d’autres ont le privilège d’offrir le ciel étoilé de

PORTFOLIO 73

Paris grâce à une verrière au plafond. Toutes ont été habillées avec raffinement, tant par le choix des tissus que des tableaux qui ornent les pièces. FITNESS & WELLNESS PARIS - Ier

CONTACT

Hôtel Molière 21 rue Molière 75001 PARIS Tél. 01 42 96 22 01 www.hotel-molière.fr

Pour les salles de bain, les décorateurs ont privilégié la transparence, point de rideau de scène, c’est une vitre qui marque la séparation. Répondant évidemment à tous les standards du moment en termes de bien-être et d’activités sportives, l’Hôtel Molière propose également une salle dédiée

au fitness avec des appareils à la pointe de la technologie le tout dans une lumière naturelle offerte par une subtile verrière. Avec son lit hydromassant, un sauna et un hammam, l’espace dédié au wellness est aussi bien pourvu et saura satisfaire les voyageurs fourbus et les fans de détente et d’entretien du corps. Pour l’esprit, cet hôtel éminemment chargé de symbolique théâtrale saura nous ramener aux sources de l’œuvre magistrale d’un des plus n grands auteurs français.

HÔTEL & BIEN-ÊTRE

SPAS & WELLNESS

$ INDISCRÉTIONS & INFOS ÉCONOMIQUES EN DIRECT DES HÔTELS & SPAS n MANDARIN ORIENTAL ET SON SPA TRÈS EN POINTE

Dimensionné à l’échelle d’un des plus PARIS - Ier

CONTACT

Mandarin Oriental

251 rue Saint-Honoré 75001 PARIS Tél. 01 70 987 888 www.mandarinoriental.fr

grands palaces de France, le Spa du Mandarin Oriental de Paris affiche des contours XXL. Pas moins de 900 m2 imaginés par l’architecte d’intérieur Sybille de Margerie sont en effet dédiés à cet univers toujours plus prégnant dans les hôtels de luxe. Forte de ses atouts, l’enseigne parisienne vient de recevoir le prestigieux “World Spa & Wellness Award 2016” dans la catégorie Europe de l’Ouest.

Un prix mérité qui ne met pas un frein aux ambitions du palace en la matière, bien au contraire. Dès le printemps, Mandarin Oriental a étendu son partenariat avec la marque Guerlain puisque désormais une suite Spa fera bénéficier à ses clients des soins les plus performants de la célèbre marque connue pour ses parfums et ses soins du visage. Et pour les amateurs de fitness Mandarin Oriental a signé un n partenariat avec New Balance.

n LE CHÂTEAU DE PIZAY DOUBLEMENT RÉCOMPENSÉ

St-Jean d’Ardières

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Château de Pizay

443 route du Château 69220 Saint-Jean d’Ardières Tél. 04 74 66 51 41 www.chateau-pizay.com

es Trophées Spas de France® 2016 ont récompensé les centres du réseau ayant obtenu le pourcentage de satisfaction de leur clientèle le plus élevé. Et pour le mois de février 2016, on connaît le grand vainqueur, il s’agit du Château de Pizay, installé au cœur du Beaujolais. Avec sa piscine d’hydromassage, son parcours sensoriel et sa douche à expérience, le Spa bénéficie des meilleurs atouts pour séduire la clientèle. Notons aussi que la prati-

cienne du Château, Charlette Pontille a obtenu le 2e Prix Massage de BienEtre Circulatoire dans le cadre du concours des Meilleures Mains de n France® 2016.

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