AGUAFUERTES
Toda la carne al asador La cooperativa Los Cabritos, a cargo de la tradicional parrilla de Mataderos, combina empleo genuino, gastronomía de calidad y una historia de sacrificios que vale la pena descubrir. TEXTO MICAEL RICCO
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l aroma de la carne asándose, el crepitar de las brasas, las cruces de metal con los animales dispuestos en círculos. Atravesar la puerta que da a la avenida Juan Bautista Alberdi e ingresar a Los Cabritos supone adentrarse en un universo que estimula los sentidos. Ubicado en un punto neurálgico de la República de Mataderos, el restaurante es transitado por decenas de personas que cada día buscan deleitarse con los platos de una carta más que generosa. Junto con Carlos Carvalho y Jorge Jaian, presidente y secretario de la cooperativa, respectivamente, Tercer Sector recorre un recinto que engloba más de 40 años de historia.
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nueva configuración del espacio. Luego de ofrecer agua mineral, Jaian resalta la compra de toldos y el agregado de mesas en la vereda, para cumplir con los protocolos establecidos en la segunda etapa de la cuarentena. “Tuvimos que reforzar el envío a domicilio y agregar take away, que antes no teníamos, además de implementar Mercado Pago. A fin de cuentas, nos terminó beneficiando”, reconoce.
Resurgir de las cenizas Desde la esquina inferior izquierda del salón, separada de la calle por un vidrio y de la entrada por una pequeña pared de ladrillos, proviene un calor intenso e inconfundible. Polvo gris, carbón negro y fuego rojo, vestigios de lo que fue, es y será. “La primera etapa fue muy difícil, ninguno sabía lo que era una cooperativa; pero, con el correr de los años, la fuimos lle“La primera etapa fue muy difícil, ninguno vando adelante”, expresa el pasabía lo que era una cooperativa; pero, con Incertidumbre a la carta rrillero y cocinero Esteban Beel correr de los años, la fuimos llevando “Durante la pandemia fue tonítez. Tanto el cocinero, como adelante.” Esteban Benítez, parrillero do muy difícil e incierto. Estuel presidente y el secretario y socio de la cooperativa. vimos siete meses cerrados, tracoinciden en que, hacia 2014, bajando solamente con delivery el panorama era desalentador. y facturando apenas el 10 por “Los dueños anteriores habían ciento”, asegura Carvalho, mádejado de pagarle a los proveeximo referente del colectivo, dores y tampoco estábamos codesde 2015. Los últimos vestibrando, hasta que directamengios de sol vespertino se cuelan te hubo un abandono total y tupor la ventana y contrastan con vimos que empezar de cero”, delas luces tenues del lugar, mientalla Jaian. tras algunos movimientos indiA principios de 2015 iniciacan que la maquinaria vuelve a ron los trámites para manejar la ponerse en marcha. empresa de forma horizontal. “La prioridad fue mantener el “Los Cabritos está desde 1979 negocio abierto, y lo pudimos y yo empecé a trabajar en el año hacer gracias a la colaboración 1981. A la hora de rearmarnos de la Fundación La Base y el Mono sabíamos mucho cómo mavimiento Nacional de Empresas Recuperadas (Mner)”, nejarnos, por eso, lo primero que hicimos fue contactar a destaca Jaian. “Con la ayuda de las organizaciones pudila gente de Alé Alé (Nota del R: cooperativa gastronómos acceder a microcréditos y solventar algunos gastos, comica ubicada en el barrio de Palermo), que ya tenía exmo la materia prima y el salario”, agrega Carvalho. periencia, para que nos dé una mano”, sostiene CarvalLa readaptación a la nueva realidad, también supuso una ho.
