Aktuális: Élelmiszerbiztonság és higiénia a vendéglátásban

Élelmiszerbiztonság és higiénia a vendéglátásban

A vírushelyzet kapcsán számtalan kérdés merült fel a biztonságos higiéniai feltételekkel kapcsolatosan. Jó néhány rendelkezés és szabályozó látott napvilágot, és a vendéglátóhelyeknek fokozottan alkalmazkodni kellett a megváltozott körülményekhez.

Ez teljesen új helyzet, viszont az alapok nem változtak. A már adott szabályzók, és az új törvényi rendelkezések betartása létkérdéssé vált a vendéglátó szakmában. A legfontosabb – ahogy mindig is – a vendég, és a vendégek bizalmának elnyerése, hiszen csakis így lehet lépésről lépésre visszaépíteni ezt a területet. Zoltai Annával, élelmiszerbiztonsági– és higiénia szakemberrel beszélgettünk a téma kapcsán.

A vírushelyzet adta általános felelősségvállalás milyen alapvetéseket hozott a társadalomban? – Az elmúlt három hónapban többen elmondták már, hogy semmi sem lesz olyan, mint eddig volt, hogy az emberek egy része óvatosabb lesz, kerülni fogja a tömegeket. Naponta változtak az információk és álláspontok a vírusról, a terjedéséről, a járványmegelőzés hatékony eszközeiről, ami egyáltalán nem könnyítette meg a személyes döntéseinket, és a megváltoztatott életünk és álláspontunk kialakítását. Mióta folyamatosan életbe léptek a logikusan nem mindig megmagyarázható lazítások, azt látom, hogy valóban vannak, akik óvatosak, és vannak, akik szinte lázadnak, és demonstrálják, hogy elég volt a megszorításokból.

Azt gondolom, hogy a laikusok, de még a felelősök sem voltak készek arra, hogy a tudomány és kutatások bizonytalan és változó információit feldolgozzák, befogadják, és átfordítsák a hétköznapokra.

Mindennek tükrében nagyon nehéz a kérdésre válaszolni, és már-már filozofikus választ lehet csak adni: a felelősség természetesen szükséges, de az életet élni kell, és nem az élhetetlen megszorításokkal.

Hogyan látod a vendéglátás helyzetét közegészségügyi és virológiai szempontokat nézve? – Mivel ez egy elsősorban légúti fertőzés, és a vendéglátás jelentős része értelemszerűen zárt térben zajlik, megkerülhetetlenek lesznek egyes változtatások, és a higiénés szabályok következetes betartása. Ilyen a zsúfoltság mellőzése, az emberek közötti távolság megtartása, a kézmosás és kézfertőtlenítés feltételeinek megteremtése. Az élelmiszerek és edények cseppfertőzéstől való védelme létkérdéssé válik. Fontos szempont volt eddig is a fogyasztóktól visszatérő szennyes étkező edények és élelmiszerhulladék elkülönítése, amire fokozottabban oda kell figyelni.

Mik azok a törvényileg előírt szabályok, amiket be kell tartani? – Sok újdonság nincs. Az élelmiszer-higiénés szabályok eddig is a biztonságot szolgálták, a Nemzeti Jó Higiéniai Útmutató ezeket a szabályokat tartalmazza. Más a helyzet a járvány esetére speciálisan és átmenetileg bevezetett szabályokkal, mint a szigorúbb távolságtartás, a maszkviselés és a látványosabb fertőtlenítés. Maszk ügyben is egymásnak ellentmondó szakmai álláspontok láttak napvilágot. Remélem, mihamarabb elfelejthetjük, és nagyon bízom benne, hogy nem válik életünk részévé. Egyébként egészséges emberek között, járványmentes időszakban, a hétköznapi életben nem látom értelmét a maszk használatának, mert legalább ugyananynyi hátránya van, mint esetleges előnye.

Mik azok a törvényileg nem előírt szabályok, amik javaslat formájában jelentek meg a hatóságok által, és érdemes megfogadni és alkalmazni? – Erre a kérdésre azért nehéz válaszolni, mert a vonatkozó közösségi szabályozás a vállalkozói felelősséget rögzíti. A vállalkozónak mindent meg kell tennie annak érdekében, hogy a biztonságot megteremtse.

Véleményed szerint új korszak indul a vendéglátás higiéniájában?

– Igen is, meg nem is. Amint említettem, a szabályok eddig is megvoltak, talán most jobban odafigyelnek a vendéglátók a betartásukra.

Lehetnek-e a közeli, illetve a távoli jövőben még olyan intézkedések, melyek betartását kötelezővé tennék? Vagy ennél többet már nem tehet a rendszer a vendéglátás és a turisztika érdekében? – A vírussal kapcsolatos ismereteink alapján pillanatnyilag úgy látszik, hogy nem indokolt a jelenlegi, meglévő szabályozás szigorítása. Ugyanakkor nem zárható ki, és egyes tudósok ezt prognosztizálják, hogy újabb és újabb, eddig nem ismert fertőzések bukkannak elő, melyek majd akkor további szigorításokat és speciális szabályozásokat igényelhetnek. Azt gondolom, nem lő bakot, aki az általános higiénés előírásokat betartja.

A vendégek bizalmának elnyerése elsődleges. Mit javasolsz, mik azok a látható és alkalmazható megoldások, intézkedések, melyek által – mondjuk úgy – vendéget lehet fogni? – Szerintem fontos, hogy a vendég biztonságban érezze magát, lássa, tapasztalja, hogy a vendéglátó előrelátó és gondos. Ilyen az udvarias távolságtartás, a folyamatos eszköz- és kézfertőtlenítés, az élelmiszerek takarása és védelme, a vendégforgalmi helyek rendben- és tisztántartása, az ápolt és tiszta ruházatú személyzet, a vendégek kulturált kézmosási és kézfertőtlenítési lehetősége, és a vendéggel érintkező személyzet viselkedése, magatartása.Egyre több helyen látni a vendégtérbe belépéskor automata alkoholos kézfertőtlenítő adagolókat, és ez jó, de ebben a helyzetben a kézfertőtlenítés a vendég döntése.

Nagyobb biztonságot sugall, ha a betérő vendég kézfertőtlenítéssel kapcsolatos döntését nem bízzák a véletlenre, hanem az udvarias és kedves, a vendéget fogadó személyzet gondosan kiszolgálja a tenyérbe a fertőtlenítőt, úgy, hogy ez a fontos megelőző lépés megkerülhetetlenné válik.

A házhozszállítás higiéniai szempontból speciális terület. Mit lehet ehhez hozzáfűzni? – A kijárási korlátozások ideje alatt előtérbe került a házhozszállítás. Eddig is volt ilyen vendéglátótermék értékesítés, de most olyanok is megpróbálták, akik eddig nem foglalkoztak vele. Sajnos kellő felkészültség és tájékozódás nélkül, és szinte alig lehetett hibátlan fogyasztó tájékoztatással találkozni. A vendég bizalmát ezzel az értékesítési formával csak úgy lehet megnyerni és fenntartani, ha a termékre vonatkozó minden információhoz hozzájut (összetétel, allergén tartalom, stb.), akár a honlapon, akár a termék címkéjén, vagy kísérő dokumentumán. Nos, itt még nagy a zűrzavar.

A közétkeztetésben is rendkívüli odafigyelést igényel a helyzet. (Kifőzdék, irodai étkezdék, oktatás intézmények, stb.) Felkészült erre a rendszer? – A közétkeztetésben a higiénés fegyelem eddig is megvolt. Ott e téren képzettebb és fegyelmezettebb a személyzet, ezért szerintem nem lesz probléma. A büféasztalos kiszolgálás és a salátabárok megszokott rendszerű üzemeltetésében azonban változtatni kell.

Kombinált tisztítás és fertőtlenítés ( szennyezett felületeken )

Baktericid (EN 1276) Levurocid/Fungicid (EN 1650) Vírucid (EN 14476) Sporocid (EN 13704)

27 ml/l (2,7 Vol.-%), 5 perc, 20 °C 13 ml/l (1,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C 10 ml/l (1,0 Vol.-%), 5 perc, 20 °C 33 ml/l (3,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C Dr. Weigert Hungaria Kft. • Hunyadi János út 16. • H - 1117 Budapest Tel.: +36 1 237 0604 • Mail: info@drweigert.hu Tisztítás és fertőtlenítés az Ön konyhájában! neomoscan ® TE 350 • baktericid, levurocid, fungicid, virucid, sporocid • Hatékonyan távolítja el a szerves szennyeződéseket mint pl. állati és növényi eredetű fehérjéket valamint zsírokat • fékezett habzású termék www.drweigert.hu

A kifőzdék, különösen az elvitelre termelő kifőzdék esetében sajnos vannak és lesznek problémák, mivel eddig sem üzemeltek jól. A vendégtől átvett ételdobozokba adagolás sajnos eddig is rossz gyakorlat szerint zajlott. Nem gondolnak rá, hogy a háztartásokból, szatyrokból előkerülő dobozok változó tisztaságú és állagú felülete tartalmazhat szennyeződést, esetlegesen kórokozó mikroorganizmusokat. A dobozok átvételével, érintésével mindez bejut a kifőzdébe, veszélyeztetve az onnan étkezőket.

Több jó megoldás létezik a kivédésére. Például csere-edényekkel tálalnak, és azt minden használat előtt fertőtlenítve elmosogatják. Megoldás az is, ha tálcás rendszerben szolgálnak ki, és a vendég maga helyezi az ételét a dobozába. És az is működőképes, ha a vendég a kihelyezett tálcára előre elrendezi az üres dobozait, és kiszolgáláskor csak ezt a tálcát érinti a személyzet, a dobozok zárása pedig már a vendég feladata. Ezt követően persze ezt a tálcát minden esetben elmosogatják, fertőtlenítik. Nehéz lesz megoldásokat találni azokban a kifőzdékben, ahol nem létesítettek fogyasztói edény mosogatókat. Be kell látni azonban, minden itt említett megoldás körülményesebb és munkaigényesebb, nagyobb felületeket és odafigyelést fog igényelni.

Alapvetően fontos kérdés a fenntarthatóság és a környezetvédelem.

A vírushelyzet és következményei kapcsán vannak-e olyan sarokpontok, melyek a hosszú távú gondolkodást irányozzák elő? – Már a járványt megelőző időszakban is sokakat foglalkoztatott az eldobható edények kiváltása. Sok jó megoldás született, aztán a járvány ezt felülírta, hatalmas mennyiségű eldobható edénnyel és kesztyűvel dolgozva zajlott a járványidőszak. Az eldobható műanyag edényeket felváltják a környezetbarát megoldások, és a „többutas” edények, amiket el kell mosogatni és fertőtleníteni, és persze a visszaérkező edények gondos, elkülönített kezelésére és a tiszta edények szenynyeződéstől védelmére is oda kell figyelni.

A túlzott gumikesztyű használat teljesen felesleges, mivel a kesztyű is átviheti a szennyezést, fertőzést. Eltekintve a néhány kiemelt tisztaságú ételtermeléstől, szerintem a vendéglátásban a járvány után nem szükséges a gumikesztyű általános használata. Ott kell használni, ahol például a személyzetet védi a maró anyagoktól és fertőzéstől, de tálaláshoz és ételkészítéshez indokolatlan. Helyette a mostanra már jól megtanult, alapos higiénés kézmosás bőven elegendő, és jobb megoldás. A gumikesztyű tartós viselése számtalan problémát behúz a rendszerbe, ilyenek az izzadtság – több alkalommal láttam, hogy a kesztyű szárán távozik –, a bőrbetegedések, és a szükségesnél kevesebb kézmosás.

Sokan leálltak és újraindulnak, milyen hasznos tanácsokat lehet számukra mondani? – A legfontosabb, hogy a végzett tevékenység legyen arányban az üzlet személyi és tárgyi feltételeivel.

Indulás előtt egy alapos nagytakarítás, lomtalanítás szükséges, ki kell próbálni a gépeket, különösen a hűtőket, át kell vizsgálni a megmaradt élelmiszerkészleteket, és selejtezni, amit szükséges. A vízvezetékeket érdemes átmosatni, pláne, ha vannak pangó vezetékszakaszok. Az új belépőket ki kell oktatni a higiénés szabályokról, különösen a keresztszennyezés megelőzéséről, a készétel kezeléséről és a személyi higiénés szabályokról. Nem kell rögtön tanácsadóhoz futni, ehhez is találnak az üzletvezetők segítséget a Nemzeti Jó Higiéniai Útmutatóban, a GHP-ban.

GAZDASÁGI SZEMPONTBÓL IS ELŐNYÖS LEHET A FOKOZOTT HIGIÉNIA Munkaidőt spórolhatnak a széles spektrumú tisztító– és fertőtlenítőszerek

A COVID-19 világszerte éreztette a hatását, de talán egyetlen ágazat sem sínylette úgy meg a járványügyi helyzetet, mint az idegenforgalom. A vendéglátás és turizmus terén óriási visszaeséseket könyvelhettek el a vállalkozók, de végre újraéledni látszik az ország vérkeringése. A fenyegetés viszont továbbra sem szűnt meg, szakemberek ezért máris a második hullám megelőzésére ösztönöznek.

A karantén feloldásával, és a veszélyhelyzet megszüntetésével lassan minden visszaáll a rendes kerékvágásba, egyes szakemberek szerint azonban a járvány második hullámát hazánk sem tudja majd elkerülni. Kiemelten fontos ezért a lakosság, és természetesen az újra nyitva tartó közintézmények, szállodák és éttermek rendszeres és fokozott fertőtlenítése, ami Papp Rita, a Hungaro Chemicals Kft. higiéniai szaktanácsadója szerint szemléletváltást követel. „A COVID-19 előtt nem volt jellemző a szállodai, éttermi vendégterek fertőtlenítő hatású tisztítása. A székeket, asztalokat, kilincseket és egyéb, vendégekkel érintkező felületeket többnyire általános, vagy legfeljebb antibakteriális hatású tisztítószerekkel takarították, ez azonban a kórokozók ellen kevés. A járvány második hullámának megelőzésében is hatalmas szerepe van a fertőtlenítésnek, amire a széles spektrumú baktericid, fungicid, virucid szerek a legalkalmasabbak” – hívta fel

a figyelmet a szakember, aki úgy véli, gazdasági szempontból is előnyös lehet a jól megválasztott termék. „A szálláshelyek illetve vendéglátó egységek takarítását végzőknek számtalan esetben egész garmada tisztító– és fertőtlenítőszerrel kellene dolgozniuk, amire nincsenek felkészítve. Nem feltétlen ismerik a rendelkezésükre álló vegyszereket, ezért előfordulhat, hogy egy-egy lényeges fázis kimarad a felülettisztítás során. Kiemelten fontosnak tartjuk ezért, hogy lehetőség szerint egyszerűbb, de nagy hatásfokú, széles spektrumú rendszereket állítsunk öszsze. Ezek a bőrbarát anyagok amellett, hogy extra hatékonyságot biztosítanak, a munkavállalók takarítással töltött idejét is csökkentik, mert a tisztítás után nem szükséges külön fertőtlenítőszert is alkalmazni, és nem kell eltávolítani a felületről a vegyszermaradékot.” (x)

Erre érdemes figyelni a karantén utáni időszakban Nyissunk háttérzenével!

A vendéglátóhelyek újranyitásakor kiemelt jelentősége van a jól megválasztott háttérzenének. A hazai dalszerzők közössége ehhez nyújt segítséget a Zenéveljobb.hu oldallal, ahol zeneipari szakemberek adnak tanácsot a háttérzene tudatos használatához. Zenével jobb

Kutatások szerint a megfelelő zene 15 százalékkal növelheti az üzletekben eltöltött időt és 30 százalékkal növelheti az impulzív vásárlások számát. Tempóval is szabályozható az üzletmenet. Ha lassítunk, a vendégek több időt töltenek az az étteremben. Ha gyorsítunk, azzal egy sűrű ebédidőben lehet felpörgetni a rendelést és fogyasztást, ráadásul az alkalmazottak is gyorsabbak tempós háttérzene mellett.

Kell az ismerős élmény

A koronavírus-járvány miatti korlátozások feloldásával újra megteltek a vendéglátóhelyek teraszai. A Zenéveljobb.hu szakértői most abban segítenek, mire érdemes figyelni a zenei repertoár összeállításánál. Az újranyitással a munkahelyi légkör részeként megszokott zene újra jól esik a dolgozóknak és segíti a visszatalálást. Felértékelődött a biztonság, a kiszámíthatóság, így a vendégeket most a felfedezés vágya helyett inkább az vezérli, hogy végre újra beülhessenek a törzshelyükre. Szeretnék a régi élményt kapni, ugyanazt a hangulatot megtapasztalni. Ezért egy ilyen törzsközönségre építő helyen nem érdemes drasztikusan belenyúlni a háttérzene stílusába.

Jöjjön a nyári hangulat!

Ugyanakkor az újranyitás lázában érdemes egy kicsit a nyári életérzésekhez igazodni. Bevett gyakorlat, hogy az igazi jó idő beköszöntével az üzletekben is vidám, élénk zene szól, hiszen ilyenkor nem igazán vágyunk melankolikus hangulatra. Ez nem jelent teljes stílusváltást, csak azt, hogy a mixből kivesszük a lassabb, nyugodtabb zenéket és bátrabban használjuk a gyors tempókat.

Tudatos zenelejátszás

Ma már Magyarországon is számos háttérzene-szolgáltató cég működik, de néhány fontos alapszabályt betartva mi magunk is jól alakíthatjuk ki a háttérzenei listákat.

Alapok: Vegyük figyelembe, hogy –milyen típusú üzletet vezetünk (étterem/szálláshely/ kereskedelmi üzlet), –kik tartoznak a célcsoportunkba (életkor/tevékenység), –mennyi időt töltenek nálunk (néhány perc/egy étkezésnyi idő/több óra), –milyen hangulatot szeretnénk közvetíteni (vásárlásra ösztönzőt/diszkrét hátteret/felpörgetőt) a zenével?

Célcsoport: Vállalkozásunk üzleti tervében már meghatároztuk a célcsoportot, szabjuk a zenei stílust is hozzájuk. Célszerű azt is felmérni, hogy a hét egyes napjain hogyan változik az ügyfelek összetétele, vagy akár egy napon belül mikor jönnek fiatalabbak, akiknek pörgősebb zenével lehet kedvezni, és mikor vannak többségben a családos vásárlók, akik nyugtatóbb dallamokra vágynak.

Tempó: Zenei stílustól függetlenül tempóval is szabályozható az üzletmenet. Ha lassítunk, a vendégek több időt töltenek az az étteremben. Ha gyorsítunk, azzal például egy sűrű ebédidőben lehet felpörgetni a rendelést és fogyasztást.

„A krízisben szintén súlyosan érintett zeneszerzők, előadók és kiadók szolidaritásként egy időre lemondtak a jogdíjaikról. A korlátozások feloldásával azt kérjük a vendéglátóhelyek üzemeltetőitől, hogy jelezzék felénk az Artisjus.hu honlapon keresztül a változásokat –például ha újra megnyitják belső vendégterüket vagy kerthelyiségüket, teraszukat, ahol zenét szolgáltatnak, de azt is, ha szüneteltetik a zeneszolgáltatást. A jogdíjak megfizetésével a hazai szerzőket és előadókat támogatják” – mondta el dr. Tóth Péter Benjamin, az Artisjus üzleti transzformációs igazgatója.

Hangerő: Nem az a cél, hogy a zene túlharsogjon minden beszélgetést, legfőbb funkciója a hangulat alakítása. Így válasszunk olyan dallamokat, amik akkor is jól érvényesülnek, ha nem tekerjük maximumra a hangerőt.

Napszakok: Érdemes a napszakokhoz igazítani a zenét az üzletünkben, hiszen nem mindegy, hogy egy fárasztó munkanap után tér be valaki hozzánk, aki szívesen engedné el az összegyűlt stresszt egy jó zenére, vagy pedig reggel, amikor a többség általában a kiegyensúlyozott zenéket preferálja.

Egységesség/egyediség: A szélsőséges zenei stílusok jól jöhetnek azok számára, akik speciális réteget kívánnak megszólítani. Amikor azonban nem erről van szó, próbáljuk meg a zenei listánkat egységesen, de nem egysíkúan kialakítani, így a vendégeink biztosan nem fogják megunni az üzletben szóló zenét. Segít változatossá tenni háttérzenét, ha ismert előadók kevésbé ismert dalait is beépítjük a lejátszási listába.

A jogi oldal: A háttérzenéből profitáló vállalkozások (éttermek, kávézók, szállodák stb.) jogdíjat fizetnek az alkotóknak, így veszik ki részüket az új dalok létrehozásának költségeiből. A zene használatát önkéntesen jelenteni kell a dalszerzőket képviselő Artisjus Egyesületnek. Az Artisjus weboldalán (https://www. artisjus.hu) a megfelelő üzletjelleg kiválasztásával néhány kattintással nagyságrendileg kideríthető a fizetendő jogdíj mértéke.

Háttérzenével kapcsolatos további tippekért érdemes ellátogatni a zeneveljobb.hu oldalra. (x)

ÍGY HANGOLD A HÁTTÉRZENÉD '

az újranyitáshoz