Grill: GrillszezON

GrillszezON

A grillezés rengeteg formája ismert manapság, és számtalan technikát alkalmaznak. Alapjaiban egy roppant egyszerű konyhatechnológia, a jó idő beköszöntével sokan szerveznek grill-partikat, sütögetéseket, mivel manapság sok fajta, egyszerű és könnyen beszerezhető sütőeszköz áll rendelkezésre. Persze amennyire egyszerű, annyira bonyolult is lehet, ezért nem véletlen, hogy szakácsok, gasztroszakemberek szinte már tudományosan és roppant szerteágazóan alkalmazzák. Megkérdeztük a szakembereket, hogy ők hogyan látják ezt a technológiát, és mik azok az érdekességek, amiket az átlagemberek nem is gondolnának róla.

Horváth Zsolt,

gasztroszakember, a Bodrog smoker tulajdonosa Maga a grillezés direkt hőkezelést jelent. A grillezés alkalmával, a használt eszköztől függően – legyen az gázos sütő, vagy épp faszénen történő sütés – a keletkező hő közvetlenül találkozik a hússal. A keletkező nedvesség eközben visszacsepeg a fémlapra vagy faszénre, és ennek következtében alakul ki a mindenki által jól ismert grill ízvilág. Természetesen maga a grillezés már nagyon régi módszer, sőt, azt mondanám, amikor valaki szalonnát süt, már az is egyfajta grillezésnek számít.

A magyar gasztronómia, mint sokan tudják, a két világháború közt a csúcson volt, és akkortájt a nagy szakácsok és séfek is előszeretettel alkalmazták ezt a technológiát. Azóta

persze, mint minden, rengeteget fejlődött a grillezés tudománya. És nem véletlenül használom a tudomány szót, mert rengeteg ágazata és fajtája ismert a mai napra. Ebben is, mint mindenben, rengeteget tanultunk: elkezdtünk minőségi húsokat használni, sőt, már előkezeléseket is végzünk, például sous vide húsokkal dolgozunk sok esetben.

Ha például egy éttermi konyhát nézünk, sokkal jobb, ha egy sütőn fejezik be a húst, sokkal mélyebb ízeket tudnak produkálni, mintha ezt serpenyőben tennék. Mint mindennek, a grillezésnek is van evolúciója, amivel kapcsolatosan eleinte a szakma, mondjuk úgy, a csúcsgasztronómia kezdett el mélyebben foglalkozni. Miután kitanultuk a csínját-bínját, elkezdtek olyan módszerek és technológiák is terjedni, elérhetővé válni, amit a lakosság is át tudott venni. A mai napra igazán trendivé vált a grillezés, számtalan grillsütő található már a piacon, kisebbek és nagyobbak egyaránt.

Én is, mint szakember, kifejlesztettem a saját technológiámat erre. Hogy kinek milyen termék jön be, és milyen lehetőségei vannak, ahhoz mérten szerzi be a megfelelő grillezőt. Lehet nagyobb sütőket kapni, lehet csak simán rácson sütögetni, vagy egy egyszerű, kisebb asztalon is használható, praktikus eszközzel, egy Hibachi sütővel elkészíteni az ételt.

Amit érdemes figyelni az amatőr grillezőknek, és ez a lényege az általam kifejlesztett terméknek is, hogy egyszerű, praktikus, könnyen kezelhető legyen. Ezt 10 éves tapasztalattal a hátam mögött mondom, mivel a grillezés élményét

sok esetben elrontja a túlbonyolított technológia. A lényeg, hogy óriási igény merült fel erre, és szinte már kultusza lett ennek a sütési formának. Én azt mondom, az nagyon jó dolog, hogy igény van arra, hogy az emberek jól süssenek, jót süssenek, és egyébként jól is érezzék magukat a grill mellett. Persze nem csak a technológia segített erre rá, hanem elérhetővé váltak megfelelő alapanyagok, fűszerek, és alapvetően rengeteg könyv, vagy az interneten hozzáférhető anyag is van a témában. Ennek az úgymond „grill-robbanásnak” nagyon sok köze van ahhoz is, hogy érdekessé váltak a különféle húsok. Miért mondom ezt? Régen volt a csirkemell, csirkecomb, sertésszűz, és maximum a bélszín. Ahogy a gasztronómia fejlődik, és a látásmódunk is kezd kitágulni, egyre többen mernek hozzányúlni, mint magánemberek is, a minőségi húsokhoz. Ha trendekről beszélünk, akkor elkezdtek divatba jönni a marhahúsok, de előszeretettel grilleznek már tengeri-herkentyűket, zöldségeket is. Ehhez annyit tennék hozzá, hogy nem szabad silány minőségű alapanyaggal grillezni, hiszen csakis a minőségből lehet minőséget készíteni.

Persze, azért ezekhez már rendelkezni kell jó technológiával és tudással, hiszen nagyon könnyű elrontani is. A sütők közt tulajdonképpen óriási különbségek nincsenek, viszont hogy milyen alapanyaggal, fűszerrel dolgozunk, és azzal hogyan bánunk, az nagyon nem mindegy.

Az is befolyásolja az elkészült étel minőségét, milyen fát, illetve faszenet alkalmazunk, mert teljesen más aromák, ízek jöhetnek létre. Valójában ehhez kell a szakember, és akkor lehet szenzációs ízeket megalkotni.

Serényi Zsolt

séf (a Tetovált séf), Bp BARbq A grillezés roppant divatos lett az utóbbi 5-10 évben, úgy is fogalmazhatunk, hogy virágkorát éli. Ez a tendencia a mai napig meredeken felfelé ívelő, és egyre többen lesznek szerelmesei ennek a műfajnak. A vírushelyzet is rásegített, mivel az otthon rekedt emberek még inkább elkezdtek maguknak ételeket készíteni, sütögetni, akár grillezni.

Alapvetően a grillezés egy egyszerűnek tűnő konyhatechnológia, viszont én azt szoktam mondani, hogy a tüzelőanyag és az alapanyag a legfontosabb. Ezek minősége és tulajdonságai határozzák meg azt, hogy milyen ételt érdemes készíteni.

Ha grillezésről beszélünk, az emberek nagy részének a hús sütése ugrik be elsőnek, de ezt is két elég különböző csoportra kell osztani. Az egyik az, amit frissen lehet elkészíteni. Ez azt jelenti, hogy maximum 10-20 perc alatt készre sül A grillezés az ételkészítés legalapvetőbb formája, mely visszanyúlik egészen az őskorig. Mióta az ember megismerte a tüzet, onnan kezdve alapvetően alkalmaztuk ezt a technológiát. Nem mást jelent, mint szabad tűzön való sütést. Miután körülbelül 30000 évvel ezelőtt felfedezték a faszén készítés módját, elég gyorsan elterjedt a világban, és maga a módszer lényegében azóta sem változott.

a grillezés klasszikus alapanyaga. A másik, ami hosszan készítendő, alacsonyabb hőmérsékleten, az meg inkább a BBQ. Azért kell ezt kiemelni, mert az emberek eléggé összemossák a két dolgot. Nyilván alapjaiban hasonló, de mégis teljesen más technológiáról beszélünk. Tehát, ha már az otthoni körülményeket nézzük, akkor a grillezés szinonimája a serpenyőben sütés, a BBQ szinonimája a sütőben, zárt térben való sütés.Az alapanyag tekintetében is érdemes teljesen különválasztani a két dolgot. A grillezés az, amikor sugárzó hő felett, magas hőmérsékleten, gyorsan elkészül a végtermék. Az alap mondjuk egy csirkemell, vagy egy kolbász, a teteje pedig egy jó minőségű, nagyon vastag steak.

Ha megvan az alapvető tudás az alapanyagok és a technológiák tekintetében, akkor lehet elkezdeni beszélgetni a berendezésekről. Ha a tüzelőanyag oldaláról közelítjük meg, három nagy csoportot lehet megkülönböztetni: a szén, a szénből készített brikett és a fa. Természetesen ezen belül is rendkívül nagy különbségek lehetnek, mind a használata tekintetében, mind pedig az alapanyagra gyakorolt hatásai miatt. Nagyon fontos azt tudni, ha azt mondjuk, grill-élmény, illetve a tüzelőanyagból eredeztethető plusz íz megszerzése, akkor csakis a fa az, ami tudja ezt hozni. Viszont rendkívül oda kell figyelni, mert a fa felhasználása bizony sok kockázatot is rejt magában. A BBQ tekintetében az ún. hideg-, vagy meleg füstölés már teljesen más határokkal tud mozogni. Ezzel még koránt sincs vége a lehetőségeknek ezen a területen, mivel a sütési hőmérsékletek meghatározzák a felhasználható alapanyagot, illetve az alapanyagok meghatározzák a felhasználható hőmérsékletet.

Mivel már manapság rengeteg információt lehet összegyűjteni ebben a témában, én mindenkinek azt javaslom, olvasson utána, és a legnagyobb titok nem más, mint a rengeteg gyakorlás. Mindenki kezdje a legelején. Először vegyen két pár virslit, és süsse meg a faszén felett; aztán vegyen két pár kolbászt, és azt is süsse meg; aztán jöhet a csirkemell filé. Ezután jöhet egy vékony szelet tarja, aztán egy vastagabb szelet tarja. Így lehet eljutni egy nagyon drága, jó minőségű, hatalmas örömet és sütési élményt okozó T-bones steakig.

Miután roppant divatos lett az utóbbi 5-10 évben a grillezés, így a hozzá szükséges eszközök, berendezések is divatba jöttek. Mivel leginkább szabadban végezhető el kényelmesen, a tavasztól őszig tartó időszakot nyugodtan kinevezhetjük grillszezonnak. Viszont rengeteg sztereotípia köthető hozzá, amiből nagyon sok minden a valósággal megegyezik. Nagyon szeretem azt használni, amit egy barátom szokott mondani, hogy: a tűz összehoz. Van egy bizonyos spirituális ereje, az viszont fontos, hogy igazán jól sütni, és igazán jól grillezni csakis rengeteg gyakorlással lehet. Nem feltétlenül mondom azt, hogy bízzuk csak a szakemberekre, de ha egy jó grill, vagy épp egy jó BBQ ételt szakszerű kezek készítenek, az felejthetetlen élményt nyújt.

A grillezés egy hagyományosés közkedvelt technológia, mely az utóbbi években divatossá vált. A szakemberek és az emberek is előszeretettel alkalmazzák, főleg a szezon eljövetelekor. Érdekes az egészben, hogy teljesen alapvető sztereotípiákra hagyatkoznak általában, mikor alkalmazzák ezt a technológiát.

Szeretném az egész témát inkább alapanyagokraés megoldásokra átvetítve elmondani, és rávilágítani arra, mennyire szép és összetett az egész grillezés. Az alapanyagok olyan széles spektruma áll rendelkezésre, hogy sokan bele sem gondolnak.

De kezdjük a legelejéről. Már maga a szalonnasütést is grillezésnek nevezhetjük, mivel direkt hőhatásnak tesszük ki az alapanyagot ebben az esetben is. Következő lépésben a nyárs használat az, amivel tovább léphetünk. Ennél a módszernél tulajdonképpen minden alapanyagot egymás után tehetünk, és egy kész menüvel ajándékozhatjuk meg magunkat. Viszont alapvetően a hús az, ami a grillezés szempontjából mindenkinek elsőre eszébe jut. Ha innen közelítjük meg a dolgot, akkor én az oldatozással kezdeném, illetve az oldatozásra hívnám fel a figyelmet. Ha már a komolyabb húsokat vesszük alapul, akár egy tarját, akár egy oldalast, a nedves pácolást szokták alkalmazni. Fűszerekkel, vagy akármilyen, éppen érdekes adalékkal egy éjszakára egy 3%-os sóoldatba teszik. Például a csirkecomboknál egy fokhagymás-sós tejjel végzik az oldatozást. Bármiféle fűszert teszünk hozzá, ez a folyadék bármiféle ízt képes közölni a hússal. Ennek köszönhetően rendkívül széles skáláját kaphatjuk meg egy típusú húsra fellelhető ízvariánsoknak.

A másik módszer pedig a száraz pácolás, mikor csak egyszerűen mustározzák, borsozzákés egymásra rakják a húsokat. Én például nagyon szeretem az egész kacsát elkészíteni, ami már zárt térben történik, tehát kicsit füstölés, kicsit grillezés. El kell emelni a rácstól, és egy lecsukható térben kell a hőkezelést végezni. Szoktam a belsejébe tenni almát, kakukkfüvet, rozmaringot, hagymát, de ezeket csak nagy cikkekre vágva. Ez plusz gőzt is ad, és alapvetően pácolom is, tehát beteszem a sóoldatba egy éjszakára. Ennek persze már több idő kell, és nagyobb tapasztalat, hozzáértés. Ami még ide tartozik, az a boronatárcsás grillezés, ami nem feltétlenül a legismertebb dolog, de a boronatárcsán már bármiféle ragus étel is elkészíthető.

Ha a klasszikus grillezést nézzük, a legalkalmasabb a bélszín, a hátszín, de érdemes kipróbálnia zöldségeket és a gyümölcsöket is. Grillpaprika, paradicsom, padlizsán, újkrumpli, sárgarépa vagy kukorica grillezhető, és rendkívül jól áll a karfiolnak, almának, baracknak is.

Még tovább megyek: amit én készítettem, de nagyon kevesen próbálták ki, az a grillezett sárga– és görögdinnye. Igazából bármit lehet grillezni, nincsenek olyan nagy ördöngösségek. Egy dologra kell odafigyelni, mégpedig ne csak rátegyük a rácsra, mert olyan nincs, hogy egyszerűen csak feltesszükés kész.

Valójában nagyon kevesen tudnak jól grillezni. A legtöbben a „butabiztos” dolgokat készítik, de aki tényleg igazán jó ízeket akar készíteni, gyakoroljon és figyelje meg, miként vi

Kerekes Sándor

séf, Gléda Vendéglő

selkednek az alapanyagok.

Lőrincz György

séf A grillezés – bár évek óta felkapott közösségi tevékenység – véleményem szerint nem irányzat, vagy divat, hanem egy technológia. Jelenleg ott tartunk, hogy rendkívül populáris, mindenki által ismert és előszeretettel alkalmazott időtöltés, melyet főleg a nyári szezon eljövetelekor alkalmaznak az emberek. Talán azért is lett ennyire felkapott, mert ha csak egyszerű mivoltában nézzük, egy mérsékelt tudást igénylő, talán hétköznapinak is tűnő dolog. Könnyen kivitelezhető, alkalmazható, és számos eszközt be lehet hozzá szerezni.

Egy kicsit megbolygatva a hiedelmeket, sokan egy nyugatról érkező, menő, sztereotípiákkal megtűzdelt időtöltésnek veszik, pedig nem úgy van. Gondoljuk végig, hogy eleink, körülbelül már 894-ben alkalmazták a grillezést. Mikor a nyugati világ nem is létezett, nálunk, a Kárpát-medencében már grilleztek. Hogy mit? Ökröt sütöttek, birkát vagy épp, ami kéznél volt. Mi nem ma kezdtük ezt, soha ne feledjük el! Véleményem szerint nem egy felkapott irányzatot kell követni esztelenül, hanem egy kultúrát követni, és odafigyelni azokra a szakemberekre, akik ebben az ágazatban tevékenykednek. Nagyon sokan hosszú éveket tettek fel arra, hogy tökéletesítsék tudásukat, rengeteget sütöttek és tanultak a saját kárukon.

Ők azok, akik munkássága példaértékű lehet azon átlagemberek számára, akik előkapják otthonaikban a grillsütőt, azzal a felkiáltással, hogy ők most grilleznek. A Covid hatása ezt még inkább felerősítette, mert Magyarország immáron a tízmillió pék, grilles, és BBQ-s országa lett. Ezzel természetesen nincs is baj, sőt, le a kalappal azok előtt a szakemberek előtt, akik megosztották tudásukat csak úgy, ami kincset ér. Én csak azt javasolhatom mindenkinek, figyeljünk rájuk, és alázattal viseltessünk ezzel a dologgal kapcsolatban, mert ki tudjuk tágítani a gondolkodásmódunkat, és új perspektívákból értelmezhetjük magát a grillezést. Amit még említenék a téma kapcsán – az nem a rengeteg féle-fajta, különböző minőségű alapanyag, ami a zöldségektől, a húsokon át, akár a gyümölcsökig terjedhet, mert majdnem minden használtható grillezésre – az a fűszer. Gondoljuk végig, hogy az üzletek polcain hány fajtát lehet megvásárolni. Ez magában szép és jó, csakhogy ezáltal elveszti a grillezés az egyediségét. Lehet ezeket a fűszereket, fűszerkeverékeket használni, de én azt javaslom mindenkinek, tegye hozzá a sajátját. Legyen egyénisége, egyedisége az ő sütésének, az ő ételének! Keverje ki mindenki saját magának a fűszerét! Nyilvánvalóan ízlésekről beszélünk, viszont akár szakember, akár séf, akár hobbiszakács, aki grillezésre adja a fejét, legyen ott a saját kéznyoma. Nincs két egyformán főző szakács, és ne legyen két egyforma grillezéssel elkészült étel, akkor sem, ha átlagemberekről beszélünk. Séf szemmel teljesen más, egy évszaktól teljesen független konyhai technológia, ami ugyanúgy beépíthető a konyhaművészetbe, mint bármilyen más irányzat.

Attól függetlenül, hogy valaki külön ágazatként kezeli, akár a grillezésről, akár a BBQ-ról beszélünk, ha valaki kitanulja minden aspektusában, és be tudja építeni az ételei elkészítésébe, akkor fantasztikus variánsokat lehet megalkotni általa.

Többféleképpen közelíthetjük meg a dolgot. Vannak olyan szakácsok, szakemberek, akik csakis ezzel az alkalmazott technológiával készítenek remek ételeket, és vannak, akik ezt felhasználva, akár a fine dining világába helyezik át. Mindegyik fontos, és rendkívül jó dolog, hiszen ettől lehet egyre szélesebb spektrumában megismerni, és ettől színesedhet a magyarországi gasztronómia.

A grillezésnél tehát különféle rétegekről beszélünk, amiket kidolgozvaés egymástól tanulva, csodálatos dolgokat lehet létrehozni. Ennél a témánál is óriási jelentősége lenne a párbeszédnek, a szakmaiságnak, hiszen ahányan grillezünk, annyiféle módon tesszük.

Négy ágazatát lehet alapvetően megkülönböztetni: a low, az alacsony hőfok; a magas hőfok, amikor pirítunk; van a BBQ; illetve a smoking, ami teljesen megosztó. Attól függően, hogyan csináljuk, ezen belül is rengeteg tagozódása van, de egyértelműen fontos helyen szerepel a gasztronómiában.

A kulcsszó tehát az egyediség és a szakmai alázat. Ez ugyanúgy kiemelten fontos, mint ahogy egy séf munkája felismerhető a tányéron. Ha leteszünk egy munkát az asztalra, annak tartalmaznia kell látható és érezhető jegyekben a készítőjét. Csakis akkor van értelme az egésznek, ha stílust, karaktert teremtünk, akkor is, ha szakácsként dolgozunkés akkor is, ha a haverokkal grillezünk a kertben.

Ütésállónak bizonyult a Varga Pincészet

A szőlészet és borászat rendkívül fontos szerepet kapott mostanában Magyarország gazdaságának fejlődésében. A pincészetek szinte gombamód szaporodtak el az utóbbi években, viszont hosszú távon talpon maradni nem mindenki tudott. Rendkívül fontos a szaktudás, és az innovatív gondolkodásmód, a folyamatos megújulás, mely által ki lehet kövezni a jövőbe vezető utat.

Magyarország legnagyobb pincészete, a Varga Pincészet kétségtelenül azon kevesek közé tartozik, akik évről évre megcsillogtatják tudásukat, és mérföldköveket tudnak megugrani. A Pincészet története 1993-ban kezdődött és tart azóta is, hiszen számos követendő példával járulnak hozzá a magyar bor, a magyarországi borászat eredményeihez. Ahogy mindent, a borászatot is érintette a vírushelyzet, és rengeteg kérdés fogalmazódott meg a szakemberekben ennek kezelésére.

Hogy miként lehet mégis sikeresen kezelni a helyzetet, milyen üzleti terveket lehet felállítani, és hogyan lehet mindeközben nemzetközi sikereket elérni borversenyeken, megint a Varga Pincészet mutatta meg a legjobban. Ezzel kapcsolatban, és a jövőbeli tervekről beszélgettünk Varga Péterrel és Varga Mátéval.

• Hogyan érintette a pincészetet a vírushelyzet?

Varga Péter • Azzal tudnám kezdeni, hogy minden olyan, ami nem öl meg, az megerősít. Az elején eléggé tartottunk tőle, hiszen a mi értékesítésünk több mint 50%-ban a HORECA szektorból keletkezik. Március elején, mikor a felhalmozás volt jellemző a társadalomra, eleinte növekedett a forgalom, és működött a vendéglátás. Akkor örömmel konstatáltuk, hogy a kereskedelmi láncokban a boraink is jelentős érdeklődésre tettek szert, vagyis Varga borokból is spájzol

nak az emberek. Tehát nőtt az értékesítés, illetve a vendéglátószektorban tartani tudtuk a pozíciókat. Március második fele után, mikor összeomlott a vendéglátás, az értékesítésünk kétharmaddal csökkent. Ekkor mi is nagyon gondolkodóba estünk, hiszen semmit nem lehetett előre látni. Különféle terveket kezdtünk készíteni, de pár hét leforgása alatt szinte minden vissza tudott állni az érékesítésünkben. Tehát kiderült az, hogyha az emberek nem

kapják meg a borainkat a gasztronómiában, és nem tudnak elmenni este a vendéglőkbe, akkor sem maradnak Varga bor nélkül, mert beszerzik maguknak a boltokban.

• A karantén időszak derekán óriási szerepe lett az online vásárlásoknak és a házhozszállításnak. Mennyire volt ez mérvadó a pincészetnek?

Varga Máté • Nálunk inkább ennek eszmei jelentősége van, de ettől függetlenül az első pillanatban elengedtük a házhozszállítás díját. Ha számokról beszélünk, azt tapasztaltuk, hogy a nyolcszorosára emelkedett a webshop forgalmunk. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a forgalmunk negyed százalékát tette ki a vírushelyzet előtt, ami másfél-két százalékra emelkedett. Természetesen mára ez kicsit csökkent, de az emberek rájöttek, hogy kényelmesebb így vásárolni. Az, hogy mennyire marad meg ez egy értékesítési útvonalnak a szektorban, illetve nálunk, az véleményem szerint csakis rajtunk múlik. Azon, hogy mennyire fektetünk bele energiát, mennyire szánunk rá marketing eszközöket. V. P. • Ez az egész vírushelyzet, azt gondolom, megerősített minket. Biztos, hogy sokat tanultunk belőle: akár az online kereskedelemről, akár az otthoni munkavégzésről beszélünk, vagy éppen a munkák megszervezéséről. Aki ezt a próbatételt kiállta, arról most nyugodtan kijelenthető, hogy erősen jön ki belőle, hiszen számos megoldást kellett kitalálni, számos üzleti döntést kellett hozni, mégpedig olyanokat, amire eddig nem volt példa. Magyarország és a világ is kapott ezáltal egy vészforgatókönyvet.

• Hogyan alakult a különböző kategóriájú borok forgalma?

V. M. • Azt tudom elmondani, hogy mindenben növekedést tapasztaltunk. Ezt értem a bázis borokra, de főként a prémium borokra. Eleve nálunk a prémiumszegmens egy dinamikusan fejlődő kategória, és erre még ráerősített a járvány. Azt lehet mondani, hogy a prémium borfogyasztók még inkább ránk találtak. V. P. • A gasztronómiában elég markánsan ott tudunk lenni, de talán nem a prémiumterméke inkkel a legerősebben. A vendéglátás Magyarországon tart egy bizonyos választékot, de nem érzem úgy, hogy a súlyunknak megfelelően vagyunk jelen, ellentétben a kereskedelmi láncokkal. A HORECA szektor még nem követte le azt az igényt, ami az emberekben, a vásárlókban felmerült a Varga borokkal kapcsolatosan. Itt most egyáltalán nem a forgalomról, vagy az értékesítésről beszélünk, hanem arról a tényszerűségről, amit a Varga brand képvisel. Azok a fogyasztók, akik minket keresnek egy vendéglátóhelyen, nekünk rendkívül fontosak, és véleményem szerint az éttermeknek ezt még inkább szem előtt kéne tartani. Jelen helyzet által egy erős emelkedést értünk el a prémium szegmensben, ami ezt a tendenciát erőteljesen alá is tudja támasztani.

• A prémium szegmens fontos része a Varga Pincészetnek. Nem csak a számok, tendenciák támasztják ezt alá, hanem azok a szakmai eredmények is, melyekkel nyugodt szívvel büszkélkedhet a Pincészet. Ahogy tavaly, az idén is borversenyeken jeleskedtek a Varga borok. Milyen eredményekről beszélhetünk?

V. M. • A tavalyi évben 11 nagy nemzetközi borversenyről 18 aranyérmet hoztunk haza. Ezzel az eredménnyel egyedülállóan a legsikeresebb magyar pincészet voltunk. Idén a legtöbb versenyt sajnos elhalasztották, viszont már februárral bezárólag 13 aranydíjat tudhatunk a magunkénak, mégpedig úgy, hogy csak három versenyen vettünk részt. Szerintünk ezekre az eredményekre méltán lehetünk büszkék, amiket mind a szakmának, mind az értékesítési csatornáknak tudni kell!

• A prémium szegmensen belül az innováció is látványos része a Pincészet tevékenységének. Különlegességekkel is találkozhatunk a szortimentben, melyekkel szinte úttörő a piacon a Varga brand. Melyek ezek a termékek?

V. M. • Vannak olyan borkülönlegességek, amikkel a többi pincészettel versenyzünk; és van olyan is, amivel csak mi kezdtünk el foglalkozni. Több prémium pincészet is készít Narancsbort, kereskedelmi mennyiséget azonban mi csináltunk először belőle, és különleges az is, hogy késői szüretelésű alapanyaggal álmodtuk meg, és így lett harmonikus.

Emellett létrehoztunk az egyik díjnyertes, nagy aranyat nyert Hárslevelűnkből egy 1,5 literes kiszerelésű változatot. Ez már ott van a nagykereskedésekben, bár még nem tettünk hozzá erős marketinget. Ezzel az a célunk, hogy a különleges, talán egyedinek is mondható borokból ne kelljen megrendelni több ezer forintért egy üveggel. Ha valaki szeretne egy kiváló kvalitással rendelkező, minőségi bort az asztalára, mondjuk egy kellemes vacsora mellé, akkor azt 5-600 forintos poháráron meg tudja kóstolni. Ez például kifejezetten a gasztronómiának készült termékünk.

V. P. • Annyit tennék hozzá – és ez nagyon fontos a gondolkodásunkkal kapcsolatban –, hogy mi nem szeretünk kicsiben dolgozni. Mit értek ez alatt? A borkülönlegességeket is szeretjük, és tudjuk nagyban is elkészíteni. Ennél a bizonyos Hárslevelűnél például egy fantasztikus helyen lévő, harminckét hektáros tábla egészéről tudjuk a szenzációs minőségű prémium bort készíteni. Ez megint csak egyedülálló teljesítmény és megoldás hazánkban.

• Beszéljünk a trendekről: újra nagy divat lett a pezsgőzés. Már egy évvel ezelőtt kijött a Pincészet a saját termékeivel, ami az idén is tovább erősíti a Varga márkanevet.

V. M. • Tavaly kijöttünk a pezsgőinkkel. Érdekes ezzel kapcsolatban, miszerint már több mint 30 borászatnak van Magyarországon pezsgője, és a prémium termékeknél a borászatok mind klasszikus erjesztésű pezsgőkben gondolkodnak. Igazából mi úgy gondoljuk, hogy ehhez a gyümölcsös világtrendhez ezek az autolízis ízek nem feltétlenül passzolnak. Jelenleg kijöttünk egy prémium pezsgő családdal, és a prosecco divatot látva úgy gondoltuk, hogy Magyarországon talán ennél mi többet is tudunk. Nemcsak friss, hanem gyümölcsös tételekkel is ki tudunk jönni. Három fajtával indultunk el: az Irsai, a Pinot Noir Rosé, és egy fehér Cuvée pezsgővel. Ezek nagyon jó ivású, könnyed termékek, és ebből adódott az ötlet, hogy ezekből fantasztikus gyümölcsös koktélokat lehet készíteni. Egy ideig kerestük a nevet, aztán a spricc kifejezést találtuk a legideálisabbnak. Úgy gondoljuk, hogy ebből a jövőben még egy nagyon komoly divathullám is ki tud alakulni. Együttműködve bártenderekkel, készítettünk egy kis reklámfilmet is a pezsgős koktélok készítéséről, amit meg lehet nézni a youtube csatornánkon is. Ezzel kapcsolatban említeném, hogy idén a Mojito Mixeriskolának a Varga pincészet a pezsgőpartnere.

•2020-ra milyen fejlesztéseket fog eszközölni a Pincészet?

V. P. • Ebben az évben, ha nem is nagymértékben, de az értékesítés növekedésére számítunk. Ezért kismértékben bővítjük a kapacitásokat. A prémium vonal erősítéseképpen pedig Máté épít az Egri borvidéken egy vörösboros csúcspincészetet. Ez egy négyszázötven milliós fejlesztés.

• Az idén teljesen új marketing eszközöket vetett be a Pincészet. Gondolok itt az előbb említett csatornára, oktató videókra, illetve csoport létrehozására. Miért fontos ezen a vonalon is elindulni a Pincészetnek?

V. M. • A föntebb említett okok miatt, mégpedig, hogy nincs kifejezetten HORECA értékesítési csapata a Pincészetnek, így csak a nagykereskedelmi partnereinken keresztül tudjuk elérni a szektort, ezáltal a kommunikációnk nem megfelelő hatékonyságú. Ezért találtuk ki például a palackpostát, ahol a másfél literes termékeink nyakába akasztunk egy kis cetlit, amivel üzenünk a vásárlóinknak.

Azon igyekszünk, hogy a különféle online csatornákon üzeneteket, információkat juttassunk el akár a vásárlóink, fogyasztóink, akár a partnereink számára. Hatékonyabb és látványosabb megoldásokon is dolgozunk, mint például egy Facebook csoport, ami még alakulóban van. Mondjuk úgy, betekintést engedünk ezzel a mi hétköznapjainkba, és el tudjuk mondani azt az eszmeiséget, ami a boraink mögött található. Kicsit részesei lehetnek vásárlóink ennek segítségével mindannak a munkának, életvitelnek és törekvésnek, amit a Varga Pincészetet jelent számunkra. Rengeteg érdekességet tudunk így megmutatni, akár a szüret kapcsán, vagy éppen a technológiák terén, de szándékunkban áll tanítani, oktatni is általuk.

Amit szeretnénk, hogy az emberek és a szakma tényleg azt a képet lássák, amik igazából vagyunk, és érezzék, hogy értük, vagy éppen együtt dolgozunk a magyar borászat felvirágoztatásáért! (x)