GRILL
GrillszezON A grillezés rengeteg formája ismert manapság, és számtalan technikát alkalmaznak. Alapjaiban egy roppant egyszerű konyhatechnológia, a jó idő beköszöntével sokan szerveznek grill-partikat, sütögetéseket, mivel manapság sok fajta, egyszerű és könnyen beszerezhető sütőeszköz áll rendelkezésre. Persze amennyire egyszerű, annyira bonyolult is lehet, ezért nem véletlen, hogy szakácsok, gasztroszakemberek szinte már tudományosan és roppant szerteágazóan alkalmazzák. Megkérdeztük a szakembereket, hogy ők hogyan látják ezt a technológiát, és mik azok az érdekességek, amiket az átlagemberek nem is gondolnának róla.
Horváth Zsolt, gasztroszakember, a Bodrog smoker tulajdonosa Maga a grillezés direkt hőkezelést jelent. A grillezés alkalmával, a használt eszköztől függően – legyen az gázos sütő, vagy épp faszénen történő sütés – a keletkező hő közvetlenül találkozik a hússal. A keletkező nedvesség eközben visszacsepeg a fémlapra vagy faszénre, és ennek következtében alakul ki a mindenki által jól ismert grill ízvilág. Természetesen maga a grillezés már nagyon régi módszer, sőt, azt mondanám, amikor valaki szalonnát süt, már az is egyfajta grillezésnek számít. A magyar gasztronómia, mint sokan tudják, a két világháború közt a csúcson volt, és akkortájt a nagy szakácsok és séfek is előszeretettel alkalmazták ezt a technológiát. Azóta
38
CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS
persze, mint minden, rengeteget fejlődött a grillezés tudománya. És nem véletlenül használom a tudomány szót, mert rengeteg ágazata és fajtája ismert a mai napra. Ebben is, mint mindenben, rengeteget tanultunk: elkezdtünk minőségi húsokat használni, sőt, már előkezeléseket is végzünk, például sous vide húsokkal dolgozunk sok esetben. Ha például egy éttermi konyhát nézünk, sokkal jobb, ha egy sütőn fejezik be a húst, sokkal mélyebb ízeket tudnak produkálni, mintha ezt serpenyőben tennék. Mint mindennek, a grillezésnek is van evolúciója, amivel kapcsolatosan eleinte a szakma, mondjuk úgy, a csúcsgasztronómia kezdett el mélyebben foglalkozni. Miután kitanultuk a csínját-bínját, elkezdtek olyan módszerek és technológiák is terjedni, elérhetővé válni, amit a lakosság is át tudott venni. A mai napra igazán trendivé vált a grillezés, számtalan grillsütő található már a piacon, kisebbek és nagyobbak egyaránt. Én is, mint szakember, kifejlesztettem a saját technológiámat erre. Hogy kinek milyen termék jön be, és milyen lehetőségei vannak, ahhoz mérten szerzi be a megfelelő grillezőt. Lehet nagyobb sütőket kapni, lehet csak simán rácson sütögetni, vagy egy egyszerű, kisebb asztalon is használható, praktikus eszközzel, egy Hibachi sütővel elkészíteni az ételt. Amit érdemes figyelni az amatőr grillezőknek, és ez a lényege az általam kifejlesztett terméknek is, hogy egyszerű, praktikus, könnyen kezelhető legyen. Ezt 10 éves tapasztalattal a hátam mögött mondom, mivel a grillezés élményét WWW.CHEFPINCER.HU
