Chef&Pincér magazin 2020 június-július by Termékmix

GrillszezON

Virágkorát éli a grillezés

Sárközi Ákos

A mostani helyzetre nincs recept

Pizza

Fókuszban a házhozszállítás XXV. ÉVF. 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

Palágyi Eszter, a Matild Palace a Luxury Collection Hotel Budapest executive chef-je

„Megtaláltam az új céljaimat”

4 Hírek 16 Aktuális: Élelmiszerbiztonság és higiénia a vendéglátásban 22 Aktuális: Sárközi Ákos: A mostani helyzetre nincs recept,

a legjobbat kell kihozni abból, ami van

Aktuális HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

chefpincer.hu

27 Pizza: A házhozszállításra fókuszáltak a pizzériák

www.chefpincer.hu Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32. Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba, dobos.csaba@termekmix.hu Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Vas László, Budafoki Tamás Értékesítés: Császár Gábor, Dobos Csaba Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel

32 Portré: Palágyi Eszter, a Matild Palace a Luxury Collection Hotel Budapest

Executive Chef-je: Megtaláltam az új céljaimat

38 Grill: GrillszezON

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: Ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

45 Portré: Mészáros Ádám, séf: A holnaphoz ma kell befektetni 49 Piac: Helyzetjelentés a vendéglátásról

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

HÍREK

NEM TUDJUK ELKÉPZELNI KÁVÉ NÉLKÜL AZ ÉLETET Országos reprezentatív kutatást készített a Nespresso, hogy felmérje, mennyire fontos a magyar fogyasztók számára a fenntarthatóság, ha kávézási szokásaikról van szó. A magyar kávéfogyasztók kétharmada biztosan kétségbe esne, ha a jövőben megszűnne a kávétermelés – derült ki a Nespresso reprezentatív kutatásából. Tízből hat ember nem tudja elképzelni, hogy mindennapi kávéja nélkül éljen: 44%-uk nagyon hiányolná, 20%-uk pedig egyenesen elképzelhetetlennek tartaná az életét nélküle. Márpedig a szakértők arra figyelmeztetnek, hogy az éghajlatváltozás és a nem fenntartható gazdálkodás a termőterületek további drámai csökkenéséhez vezethet, ami hosszú távon a kávétermesztés végét jelentheti. A kutatásban részt vevők közel kétharmada (64%) úgy gondolja, hogy a kávétermesztés fenntarthatóságának elősegítése elsősorban az ezzel foglalkozó vállalatok feladata, 59%-uk szerint ez a feladat a termelőké is. A többség tehát fontosnak tartja a kávéipar fenntartható működését, de ennek ellenére nagyon kevesen tartják szem előtt, hogy az általuk megvásárolt kávé milyen forrásból származik. A megkérdezettek mindössze 10-12%-a ügyel arra, hogy organikus, Fairtrade vagy az Esőerdő Szövetség által minősített kávét vegyen, pedig az ilyen termékek vásárlásával a

fogyasztók is sokat tehetnek a kávéterületek megőrzéséért. Vezető kávéipari vállalatként a Nespresso fontosnak tartja ezt a fajta felelősségvállalást, ezért 2003 óta működteti a farmerekkel való szoros együttműködésen alapuló, fenntartható kávébeszerzési modelljét, az AAA Sustainable Quality Programot, amelyet az Esőerdő Szövetséggel közösen hoztak létre. 2017-ben pedig elkezdte megalapozni Reviving Origins programját, melynek célja, hogy újjáélessze a helyi kávégazdaságokat azokon a helyeken, ahol a polgárháborúk, gazdasági problémák vagy környezeti katasztrófák ellehetetlenítették a termelést.

ÁRVAI ZOLTÁN A MYSTERY HOTEL BUDAPEST ÉLÉN Június 1-től Árvai Zoltán tölti be a Mystery Hotel Budapest szállodaigazgatói pozícióját. A szállodaüzemeltetésben évtizedes tapasztalatokkal rendelkező szakember a létesítmény működésének teljes körű irányításáért felelős, valamint az ő feladata a hotel pozíciójának növelése a helyi, a regionális és a nemzetközi piacokon. A 2019-ben Az Év Budapesti Szállodása elismeréssel jutalmazott Árvai Zoltánt nevezték ki a tavaly megnyitott Mystery Hotel Budapest szállodaigazgatói posztjára. Az ötcsillagos hotel irányítását június 1-től látja el a szállodaiparban a 2000-es évek óta számos kiemelkedő sikert elérő szakember. Árvai Zoltán izgatottan vágott bele az új kihívásba, és elsődleges céljának azt tekinti, hogy a főváros egyik leg-

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

újabb ötcsillagos szállodájának jelenleg is meghatározó szerepét tovább erősítse a piacon. Mint fogalmazott, ehhez minden adott is. „Örömmel csatlakoztam a Mystery Hotel Budapest profikból álló csapatához. A szálloda egyedi szobáival, különleges tereivel és belsőépítészeti megoldásaival azonnal belopta magát a szívembe. Célunk, hogy a szállodát minél szélesebb körben megismertessük a hazai, és a nemzetközi piacon” – fogalmazott az új szállodaigazgató. Árvai Zoltán ötcsillagos, front office területen szerzett vezetői gyakorlattal a háta mögött 2002 nyarán csatlakozott a Hilton Budapest csapatához. Szállodaigazgató-helyettesként először a szállodai divízió, majd az éttermi területek szakmai vezetéséért felelt. 2008 őszétől a szálloda igazgatói feladatait látta el és vezényelte le a szálloda teljeskörű felújítását, majd 2019-től a Danubius Hotel Hungaria és Arena szállodákat vezette.

WWW.CHEFPINCER.HU

MEGNYITOTT A DOBKA ÉTTEREM Sokak kedvence volt az elmúlt három évben a Cupákos, az idők azonban változnak és egyre nagyobb az igény a könnyedebb ételekre is. Tasnádi Ákos séf is a legújabb trendekhez igazodva alakítja fogásait, és már az elmúlt hónapokban is sokat változott a Cupákos kínálata, most pedig új köntösbe bújt az étterem, amely mostantól Dobka és júniustól megújult külsővel és változatos ételekkel várja vendégeit. Bár az étterem átalakítása már márciusban megtörtént, az elmúlt hónapokban a többi szolgáltatóhoz hasonlóan bezárásra kényszerült a Dobka, mostantól azonban újult erővel és még nagyobb erőbedobással várja látogatóit. Annak pedig csak Tasnádi Ákos és csapatának képzelete szabhat határt, hogy mi kerül az új étlapra. Az étterem a világ minden tájáról kínál fogásokat, Jól tükrözi ezt például az aktuális étlapról a ramen alapú zöldségerőleves, wakameval és maceszgombóccal tálalva, a királyrákos házi tészta szárított paradicsommal és édes chilis sajtkrémmel, a zöldborsós árpagyöngy lyoni hagymával, vagy a hideg kacsamáj zöldalmával.

A szezonalitás nagyon fontos a Dobka konyhájában, hiszen az ételek minden esetben a legkiválóbb alapanyagokból, a szezonálisan elérhető húsokból és zöldségekből készülnek el. Nem beszélve a hetente változó séf ajánlatáról, ami tényleg az örömfőzésről szól, hiszen Ákos és csapata új ötletek és inspirációk mentén alakítja ki az új heti fogásokat, ahol igazi meglepetésízek is megjelenhetnek hétről-hétre. A Dobka az italkínálat terén is újított: kibővített borkínálattal, prémium borokkal is várják a látogatókat, amelyek körét Horváth Máté, kétszeres sommelier bajnok állította össze.

MEGÉRKEZETT MAGYARORSZÁG ELSŐ EISBOCK SÖRE

ÚJ ÍZESÍTÉSSEL ÉS MEGÚJULT RECEPTTEL JÖN A BORSODI FRISS

A HopTop Brewrey sörkínálatában debütált Magyarország első EISBOCK típusú söre. A sör alapját a tradicionális dekokciós eljárással készült német típusú duplabak sör adta, aminek egy része a Die Ramme néven került forgalomba, a másik részéből készítette az üzem ezt a sörkülönlegességet. Ennek a sörnek a különlegességét adja a dekokciós eljárás, illetve az erjedés után a víz egy részének kifagyasztásával elért, típusra jellemző magasabb alkoholtartalom (jelen esetben 11%), sötétebb szín, sűrűbb állag és intenzív ízvilág. Valószínűleg a dekokciós cefrézés eljárásról kapta a sörkészítés a sörFŐZÉS elnevezést, ugyanis a módszer lényege, hogy a malátának mindig egy meghatározott részét valóban meg is főzik. A dekokciós módszernél a cefre egy részét a kádból kivéve felforralják, főzik majd újra visszateszik a cefrézőkádba.

A Borsodi Sörgyár felfrissítette a hazai piac első ízesített sörmárkáját, a Borsodi Frisst. Megújult a termékek csomagolása, valamint a termékcsalád egy teljesen új taggal, a 0,0%-os málna-áfonya ízzel bővült. Emellett a már korábban elérhető citrom, grapefruit és a bodza-citrom is elérhető 0,0%-os változatban. A megújulás részeként a sörgyár új kampányt is indított a fogyasztók megszólítására. A Borsodi Sörgyár 2011-ben elsőként vezette be a hazai ízesített sör kategóriát, a Friss termékcsaládot. Az ízesített sörök a hazai fogyasztók körében azóta is egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, ezért az idei nyári szezonra, alkalmazkodva a fogyasztói igényekhez a Borsodi megújította a termék receptúráját, új ízzel bővítette a portfoliót, valamint a teljes termékcsalád új, letisztultabb csomagolást kapott. A Borsodi Friss eddig citrom, grapefruit és bodza-citrom ízben volt elérhető, ehhez csatlakozik idén a málna-áfonya ízesítés. Fontos változás, hogy bár mostantól az alkoholmentes termékek alkoholtartalma 0,0%, a receptúra megújulása nem jelent majd ízváltozást. A megújult Borsodi Friss termékek júniustól már elérhetőek az üzletek polcain, valamint a Borsodi termékeket árusító vendéglátóhelyeken.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

HÍREK

AZ EGYSZER HASZNÁLATOS TERMÉKEK FORGALMA MEGNŐTT A koronavírus járványt Magyarország példás fegyelmezettséggel kezelte és ebben leginkább a fokozott higiéniai szabályok betartása segített. Az éttermek villámgyorsan reagálva a helyzetre biztosították, hogy az ételek steril csomagolásba kerülve jussanak el a fogyasztókhoz. Az egyszer használatos termékek forgalma az elmúlt időszakban másfélszeresére nőtt. A járvány sok éttermet, vendéglátóipari létesítményt tett próbára. Átmenetileg az éttermek fele zárt be, de sokan folytatták működésüket és továbbra is munkahelyeket biztosítottak alkalmazottjaiknak. Az egyszer használatos éttermi csomagolás volt az egyetlen higiénikus lehetőség, hogy az élelmiszerek eljussanak a fogyasztókhoz az éttermektől vagy a közétkeztetőktől.

Az Indepack Kft. adatai szerint az egyszer használatos termékek forgalma az elmúlt három hónapban másfélszeresére nőt, ebből kimondottan a pandémiás időszak miatti bővülés kb. 30%. Az elviteles dobozok forgalma a duplájára emelkedett, míg a helyben fogyasztásra alkalmas csomagolás forgalma jelentősen csökkent és most kezd ismét növekedni. A koronavírus járvány időszakában az egyszer használatos termékek nagyban segítették a gazdaság, ezen belül a vendéglátóipari szektor túlélését. Nemcsak hazánkban, de külföldön is magától értetődő volt, hogy ezen eszközök segítségével vegyék fel a harcot a járvány visszaszorításában. Sokak fejében az egyszer használatos eszközök egyet jelentenek a műanyaggal, pedig mostanra minden terméknek létezik környezetbarát alternatívája és Magyarországon ezek a termékek egytől egyig elérhetőek. Az EU iránymutatása alapján jelenleg több országban is környezetbarát, komposztálható anyagból készült egyszer használatos eszközöket használnak már a vendéglátóiparban. Svédország, Finnország gyorséttermei fa, illetve papír alapú termékeket hoztak előtérbe. Németország a biológiailag lebomló eszközökre tért át. Portugália szinte teljesen visszaszorította a műanyag használatot, náluk a papírtányérok és a fa evőeszközök jelentették az átállást. Franciaország papírpoharakat, fa evőeszközöket és komposztálható anyagból készülő egyszer használatos termékeket használ.

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

ROBOTSÉFET TANÍTOTTAK MEG OMLETTET KÉSZÍTENI Mérnökök egy csoportja megtanított egy robotot omlettet készíteni egészen a tojások feltörésétől az elkészült étel tányérra helyezéséig, és még azt is sikerült elérniük, hogy jó ízű ételt készítsen. A Cambridge-i Egyetem kutatói, akik a Beko háztartásigép-gyártó céggel együttműködve gépi tanulást használtak a robot kiképzéséhez, az IEEE Robotics and Automation Letters című folyóiratban mutatták be A mesterséges intelligencia fejlődésével különböző cégek építettek már robot prototípusokat, de egyik sem került kereskedelmi forgalomba, és képességeik elmaradnak az emberek kulináris jártasságától. „A főzés nagyon érdekes probléma a robotika számára, mivel az emberek soha nem objektívek teljesen, ha ételről van szó” – mondta Fumiya Iida, az egyetem mérnöki karának kutatója, a tanulmány vezető szerzője. A kutatók szerint kihívás megtanítani egy robotot étel előkészítésére és elkészítésére, mivel a robotkezelés, a számítógépes látás, érzékelés és az ember-robot interakció komplex problémáit kell megoldani hozzá. Ráadásul az ízlés személyenként különböző – a főzés egy minőségi munka, míg a robotok általában mennyiségi feladatokat végeznek el. A tojásételek, de különösen az omlett elkészítése mindig is a kulináris jártasság tesztjének számított. „Az omlett egyike azon ételeknek, amely könnyen elkészíthető, de nehéz jól elkészíteni. Úgy gondoltuk, ideális próbája lesz, hogy javítsuk a robotséf képességeit, az ízt, az állagot és a megjelenést” – magyarázta Iida. „Az elkészített omlett jóízű volt, jobb, mint amire számítottunk” – tette hozzá.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

ELŐSZÖR VIZSGÁLTÁK HAZÁNKBAN A BOROSPALACKOK KÖRNYEZETI HATÁSAIT Az indokolatlanul nagy mennyiségben keletkező csomagolási hulladékok világszerte nagy fejtörést okoznak a szakembereknek, és nincs ez másként az egyszer használatos borospalackok tekintetében sem. Bogóné Tóth Zsuzsánna, a Szent István Egyetem (SZIE) kutatója most részletes képet vázolt fel arról, hogy miként lehetne csökkenteni a borospalackok használatából fakadó környezeti hatásokat. A fogyasztók számára a borospalackok attraktív megjelenése közel olyan jelentőségű, mint a bor minősége. A felmérések szerint az üzletek polcait böngészve leginkább a címke alapján választjuk ki a megvásárolni kívánt terméket, döntésünket azonban jelentősen befolyásolja a borospalack színe és formája, valamint a dugó és a kapszula külleme is.

gyártási technológia korszerűsége egyaránt befolyásolja a várható környezetterhelés mértékét. Kiderült, hogy a nagyobb hányadban újrahasznosított üvegből készült borospalackok jóval kisebb környezetterhelést okoznak, a terhelést pedig már az is jelentősen csökkenti, ha a visszagyűjtési arányt csupán 10%-kal növeljük. Ily módon az egyutas, azaz egyszer használt borospalackokhoz képest egyes hatáskategóriákban akár 80%-kal is csökkenthető a környezetterhelés. Szintén kedvezően befolyásolja a környezetterhelés mértékét, ha az újrahasználat során növeljük az újratöltések számát.

Hiába léteznek már műanyagpalackos, aludobozos, bag-in-box kiszerelésű vagy többrétegű italos kartonokban árusított borok, ezekkel az alternatív csomagolóanyagokkal kapcsolatban még mindig sok az előítélet, így a kiszerelt termékek 95%-a a mai napig a fogyasztók által kedveltebb üvegpalackokba kerül. A borok népszerű üvegcsomagolása azonban az anyag összes jó tulajdonsága ellenére az újrahasznosítás problémájával küzd. Bogóné Tóth Zsuzsánna, a SZIE Élelmiszertudományi Kar kutatója hazánkban elsőként vizsgálta, hogy a borospalackok teljes életciklusuk során milyen terhet rónak a környezetre. A kutató átfogó vizsgálatai során egy évi 10 millió palackot termelő magyar borászat adataira alapozva végezte el számításait. Az általa alkalmazott életciklus-értékelés egy olyan korszerű módszer, amely jelen esetben a borospalackok teljes életútja során számszerűsíti azok környezetre gyakorolt hatásait. A kutató modellszámításai egyértelműen bizonyítják, hogy a borospalackok többszöri utántöltése és a visszagyűjtési arány növelése egyaránt csökkenti a környezetterhelés mértékét. Az eredmények szerint az üvegek típusa, cullet-tartalma (azaz reciklált, újrahasznosított üvegtartalma), töltési száma és visszagyűjtési aránya, valamint a gyártás régiója és a

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

HÍREK

BUDAPESTET NÉPSZERŰSÍTI A MAGYAR TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉG ÚJ KAMPÁNYA

Tökéletes tisztaság, ragyogó edényzet

profiktól profiknak!

neodisher® -

kiváló termékek, kiváló szervíz a gépi mosogatásban Dr.Weigert Hungária Kft. 06 1 237 0604 / info@drweigert.hu

www.drweigert.hu

JÓL TELJESÍTETTEK AZ IRSAI OLIVÉR BOROK A SZUPERMENTA TESZTJÉN

A Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) a budapesti turizmus népszerűsítése érdekében új kampányt kezdett, különleges perspektívából mutatva meg a fővárost. Az MTÜ Magyarország belföldi turizmusának újraindítása érdekében június 1-je óta arra ösztönzi a magyar családokat, hogy aki teheti, induljon útnak, és fedezze fel ismét Magyarország kincseit, ismerje meg a vidéki tájakat. A mostani kampányban az MTÜ „Budapest csodáit” helyezi a középpontba, a főváros régen látott vagy épp ismeretlen attrakcióit, felfedezésre váró élményeit ajánlja a belföldi utazók figyelmébe. Az ügynökség fontosnak tartja, hogy azok a magyar családok, baráti társaságok és egyedül utazók is felfedezzék a magyar fővárost, akik egyébként csak rövid időre keresnék fel. Most mindezt zsúfoltság nélkül, a megszokottnál jóval kényelmesebben és nyugodtabb körülmények között tehetik meg.

MAGYARORSZÁG CUKORMENTES TORTÁJA VERSENY: MEGVANNAK A DÖNTŐSÖK

A szegedi Virág Cukrászda két terméke, vaAz Irsai Olivér borok hatósági, laboratóriumi és lamint a pilisszentiváni Ludwig & Mentesi kedveltségi szempontból egyaránt mindenben Kft., a monori AMI Süti Kft. és a tápiószecsői megfeleltek a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonHisztéria cukrászda egy-egy alkotása jutott az idei sági Hivatal (Nébih) Szupermenta terméktesztjén. Magyarország Cukormentes Tortája verseny döntőjébe. A hivatal szakemberei összesen 25, 2019-es évjáratú „Idén is kiváló munkák születtek, minden versenybe netermék komplex vizsgálatát végezték el. A Nébih szakemberei a kereskedelmi láncok kínálatából, vezett tortában volt fantázia. Elsősorban az alapanyagokat és az ízvilágot értékeltük, természetesen a szénhidrát és a tehát a széles körben elérhető termékek közül, 25 Irsai Olivér kalória értékek mellett. A cukrász szakma egyik csúcsa, hogy bort vizsgáltak a legújabb Szupermenta teszten. A borok Magyarország születésnapjára tortát készíthetünk” – mondta mindegyike 2019-es évjáratú, 24-et száraz kategóriába Nándori László, a zsűri elnöke. Selmeczi László, a Magyar soroltak előállítóik, míg egynek a címkéjén nem tüntették Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének ügyvezetője fel az édességi fokozatot. A laboratóriumi elemzések során több mint 50 paramé- arról beszélt, hogy a koronavírus-járvány lecsengésével a hazai cukrász szakma is nagyon nehéz időszakon van túl. ter vizsgálatát végezték el a szakemberek. Többek között a termékek alkoholtartalmát, kén-dioxid, valamint illósav „Minden jel szerint idén is lesz Magyar Ízek Utcája augusztus 20-án a Várkert Bazárban, ahol a Magyarország tortája, valaés összes savtartalmát is megmérték. A tesztelt borok mint a Magyarország cukormentes tortája verseny győztese alkoholtartalma – címkéjük szerint – 10,3 és 13,2 százalék bemutatkozik”. A nyertes tortákat várhatóan augusztus között mozgott. A feltüntetett értékeket a laboratóriumi eredmények is megerősítették. Általánosságban elmondható, elején jelentik be, a legjobb alkotásokat Magyarország több száz cukrászdájában meg lehet majd kóstolni. hogy a vizsgált borok beltartalmi és élelmiszerbiztonsági Idén kilencedik alkalommal hirdetett közös versenyt az jellemzői megfeleltek az előírásoknak. A vizsgált 25 Irsai Olivér mindegyike rendelkezett érvé- Ipartestület, valamint az Egy Csepp Figyelem Alapítvány. A jóváhagyott alapanyaglistát használják fel a cukormentes nyes forgalomba hozatali engedéllyel. A jelölésvizsgálat sem torták elkészítéséhez. A cukormentes alkotások szerdai tárt fel hiányosságokat, a 25 borászati termék mindegyike eleget tett a jogszabályokban előírtaknak. versenyén tizenhét torta indult.

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

A KORONAVÍRUS ÁTSZABTA AZ ÉTELRENDELÉSI PIACOT IS

A járvány alatt rengeteg vendéglátóegység morzsolódott le, miközben megrohamozták a Falatozz.hu online ételrendelő portált az új éttermek és megrendelők, illetve nőtt a kosárérték és az online fizetések aránya. A Falatozz.hu országos ételrendelő portál elkészített egy átfogó összegzést a vírussal kapcsolatos tapasztalatairól. A március közepétől május végéig tartó – koronavírussal és karanténnal fémjelzett – időszakban jól látható, hogy megsínylette a vendéglátás a benti fogyasztás átmeneti megszüntetését. A március előtt regisztrált éttermek 22%-a zárt be a vírus miatt, de ezen vendéglátóegységek 2/3-ának sikerült azóta újranyitnia a korlátozások feloldása után. Emellett 150%-kal növekedett az újonnan jelentkező éttermek száma. Sok olyan egység is jelentkezett, hogy szeretne házhoz szállítani a kényszerhelyzet miatt, akik eddig nem vitték ki futárral az ételeiket. Az éttermek talpon maradásának egyetlen záloga az volt – ha nem zártak be pár héttel a kijárási korlátozást követően –, hogy amint a vendégek nem mehettek hozzájuk, akkor ők mentek a vendégekhez. Ez a plusz szolgáltatás azonban úgy tűnik, azóta is bevált, hiszen az újonnan csatlakozott éttermek 10%a szüntette csak meg a kiszállítást annak hírére, hogy ismét be lehet ülni az éttermekbe. Ám nemcsak a vendéglátás szektor szokásait borította fel a Covid-19, hanem a vendégekét is: a Falatozz. hu-n a kritikus időszakban az új megrendelők száma 59%-kal növekedett. Mivel többet voltak otthon az emberek, és komplett családok kényszerültek hónapokra a négy fal közé, nem meglepő az sem, hogy többet költöttek ételre. A korlátozások alatt az átlagos kosárérték 12-15%-kal nőtt (márciusban februárhoz képest 4.5%-os, míg áprilisban már 8%-os volt a növekedés). Mindeközben az online fizetések aránya átlag 26%-kal emelkedett.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

HÍREK

ÁTS KÁROLYT VÁLASZTOTTÁK IDÉN A BORÁSZOK BORÁSZÁNAK Fotó: MTI/Szigetváry Zsolt

Áts Károlyt, a tokaj-hegyaljai Áts Családi Pincészet tulajdonosát választotta meg az év borászának az ország 50 legjobb borásza. A 2020-as Borászok borásza verseny első díját Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója adta át az etyeki Rókusfalvy Birtokon. A borverseny megnyitóján Nagy István agrárminiszter azt mondta, hogy a szőlő– és borágazat tekintetében idén a koronavírus-járvány okozta veszélyhelyzetben nem volt elég a megszokott támogatási rendszerben gondolkodni, mivel a járvány okozta gazdasági hatások alól a borágazat sem mentesült. Ezért az agrártárca a következő hónapokban uniós és nemzeti források felhasználásával több mint 9 milliárd forintnyi forrást biztosít a magyar szőlőtermesztők és bortermelők koronavírus okozta gazdasági kárainak enyhítésére. A miniszter közölte, hogy a járvány miatt a borfogyasztás is jelentős

mértékben visszaesett, ezért a borászok és a szakmai szervezetek együttműködése a tárcával lehetővé tette, hogy már most megkezdődhessen a támogatások igénylése. Nagy István azt mondta, hogy döntés született a minisztériumban egy új támogatási formáról, amely kizárólag azoknak a jellemzően közepes és kisméretű borászatoknak szól, amelyek a saját maguk által megtermelt szőlőt dolgozzák fel. Ezt azért tartják kiemelten fontosnak, mert az elmúlt hónapok legnagyobb bevételkiesése éppen a közepes és kisméretű borászatokat érintette, amelyek leginkább a gasztronómiai szektorban, helyben, közvetlenül a fogyasztóknak értékesítik termékeiket. Az év borásza Áts Károly tokaj-hegyaljai borász lett, aki saját bevallása szerint a szőlőben nőtt fel, és édesapjától leste el a fogásokat. Családi pincészetüket 2012-ben alapították Mád meghatározó dűlőiben. A termést tarcali pincékben dolgozzák fel.

HARASZTHY PINCÉSZET: BORKÉPREGÉNY HÁROM FELVONÁSBAN Az etyeki Haraszthy Pincészet. Haraszthy: The Story néven új termékcsaládot, bortrilógiát alkotott. A Pioneer, Sheriff és Hero névre keresztelt könnyed, nyári borok címkéi a pincészet névadójának, Haraszthy Ágostonnak legendás életútját mesélik el vidám, képregényes formában. A nyár slágere az etyeki Haraszthy Pincészet új borsztorija, amelyet a borászat névadójának kalandokkal teli élete inspirált. A három különböző bor, a Pioneer, Sheriff és Hero Haraszthy Ágoston három életszakaszát meséli el képregényes, vidám borcímkékkel. A kalandor, felfedező, városalapító sheriffet, Kalifornia magyar grófját ma már a kaliforniai szőlőkultúra atyjaként tartja számon a világ. Nem meglepő, hogy a pincészet tulajdonosa, az argentin származású Carlos Coelho róla nevezte el 1996-ban alapított borászatát. „A Haraszthy-The Story az ő történetét meséli el a képregényes, vagány címkékkel, a borok pedig vibrálóan frissek, könnyedek és gyümölcsösek, igazi nyári ízutazásra hívják a fogyasztóinkat.” – nyilatkozta Carlos Coelho. A The Story első tagja a Pioneer: a címke a felfedező, úttörő éveket meséli el, Haraszthy megérkezését Amerikába a negyven napos hajóút után. A történet itt kezdődik. A második fejezet, a Sheriff. Haraszthy itt már postakocsikat üzemeltet és gyümölcsösöket, szőlőterületeket

birtokol, San Diego központját már Haraszthy negyedként emlegetik. A trilógia harmadik bora a Hero: Haraszthy beírja a nevét Kalifornia bortörténelmébe. A teljes sztori az új borcsalád saját microsite-ján olvasható, ahol nyereményjáték is várja a fogyasztót.

TATÁN ÉPÍTENE ÖTCSILLAGOS SZÁLLODÁT A HELL ENERGY CSOPORT A tatai Öreg-tó déli partján építene ötcsillagos, 120 szobás szállodát 24 milliárd forintos beruházással a Hell Energy csoport tagja, az Avalon Center Kft. Pantl Péter elmondta, az épület kialakításánál a legmes�szebbmenőkig törekedtek a létesítmény tájba illesztésére, a meglévő zöld környezet megóvására. A négyszintesre tervezett szállót Csikós Mihály tervei alapján valósítanák

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

meg, az építkezés megkezdésétől számítva egy év alatt. A szálloda nyilvános éttermét a műemlékként nyilvántartott, egykori lóistállóból alakítják ki, a parkolást mélygarázzsal oldják meg. Az Avalon első vendéglátó komplexuma Miskolctapolcán épült meg 9,5 milliárd forintos beruházással, itt 170 embert foglalkoztatnak, a létesítmény kihasználtsága 80 százalékhoz közeli – mondta a kommunikációs igazgató.

WWW.CHEFPINCER.HU

Egyre fontosabb, hogy az éttermekben is többféle kávé közül választhasson a vendég

India, Guatemala és Brazília jellegzetes ízei már a magyar éttermekben is elérhetők

Az állandó magas minőségű és változatos kávé ma már nem csak egy kávézóban, de egy jó étteremben vagy egy szállodában is alapkövetelménye a vendégeknek. A prémium kávéélményt keresők mostantól egyre több vendéglátóhelyen találkozhatnak a különböző termőterületekről származó kávéspecialitásokkal a Nespresso Professional megújult ORIGINS kávécsaládjának köszönhetően. Egy ízletes ebéd vagy egy finom vacsora végére egy jó kávé teszi fel a pontot. Ezen a téren egyetlen minőségi étterem sem maradhat le a kávézók mögött, különben nem lesz tökéletes a vendégélmény. A hazai kávékultúra látványos fejlődése mellett azonban az étteremtesztelők továbbra is azt tapasztalják, hogy még a magas színvonalú, nagy szakértelemmel és minőségi eszközökkel rendelkező éttermek döntő többsége is csupán egyfajta, klasszikus pörkölésű kávét kínál, és kevés vendéglátóhely rendelkezik szélesebb kávéválasztékkal. A Nespresso Professional légmentesen lezárt ká-

vépárnáinak köszönhetően egyidejűleg többféle kávé tartható frissen: az intenzív és lágy ízvilágú eszpres�szók mellett ízesített, koffeinmentes vagy területszelektált kávékból is válogathatunk. Az ORIGINS kávék a világ különböző termőterületeiről érkeznek az éttermek, kávézók, szállodák asztalaira, hogy a professzionális kategórián belül is kiváló minőségű, változatos élményt nyújtsanak a kávékedvelőknek. „A Nespresso Professional ORIGINS kávéi magukban foglalják a kávétermő területek legjavát. Történetekben gazdag tradíciók és egyedi ízvilág elevenedik

Minőség és fenntarthatóság kéz a kézben jár A fenntarthatóság egyre fontosabb szempont a vendégek, az éttermek és a szállodák számára is. A Nespresso 2003-ban egy saját fenntarthatósági programot indított az Esőerdő Szövetséggel közösen, melynek keretében 13 ország több mint 100 ezer kávétermelőjével ápolnak szoros partneri viszonyt, és fenntartható módszereket honosítanak meg a farmokon, így javítva a termés minőségét és mennyiségét. Ha a termelők a Nespresso magas minőségi elvárásainak megfelelő módon termelik a kávét, akkor a piaci árhoz képest 30%-os felárra, nagyobb biztonságra és stabilitásra számíthatnak.

meg a csészékben, hiszen minden termőhely teljesen egyedi, épp mint az onnan származó kávék” – mondta Márkosi Balázs, a Nespresso kávénagykövete. Az ORIGINS India fűszerességével kifejezi mindazt az erőt, amit az egzotikus Dél-indiai terület jelképez. A selymes érzetű, piskótára emlékeztető ízű ORIGINS Brazil két kávéfajtának köszönheti különlegességét: ezek a yellow és a red Bourbon Arabica kávévariánsok. A Guatemalát képviselő, pirított gabonás ízvilágú kávé pedig bemutatja Közép-Amerika kávéinak különbözőségeit, egy szárított Arabica és egy mosott Robusta házasításán keresztül. Ezt a változatosságot a legjobb éttermek is nagyra értékelik. „A Nespresso kínálatból az ORIGINS kávék között találom a számomra leginkább szerethető ízeket. Ezeknél a kávéknál érződnek leginkább a termőhelyi és technológiai sajátosságok. Kimondottan változatos és izgalmas ez a szortiment, így a különféle karakterű ételekhez is nagyon könnyen megtalálom a megfelelő kávét” – mondta el Barna Ádám, a St. Andrea Restaurant séfje. (x) nespresso-pro.hu

HÍREK

A VENDÉGLÁTÓHELYEKET IS SEGÍTI A TORK TUDÁSTÁRA

ELŐSZÖR KAPTAK MICHELINCSILLAGOT SZLOVÉN ÉTTERMEK

Tudásanyaggal, bevált gyakorlatokkal és professzionális higiéniai praktikákkal segíti a vállalkozásokat a biztonságos újraindulásban a Tork a COVID-19 világjárványra reagálva.

Szlovén éttermek először kaptak Michelin-csillagot: két csillagot a Hisa Franko, öt étterem pedig egy-egy csillagot. Ana Rost, a Hisa Franko étterem séfjét 2017-ben a világ legjobb női konyhafőnökének választották. „Ez egy olyan páratlan sikertörténet, amely folytatódni fog, ezt megígérhetem” – monda Ros, miután elnyerte a kulináris világ Oscar-díját. Egy-egy csillagot kapott a Radovljica melletti Vila Podvin, a Maribor melletti Hisa Denk, a ljubljanai Atelje, a vipavai Pri Lojzetu és a Nova Gorica-i Dam. Kilenc szlovén étterem Bib Gourmand minősítést kapott, 37-et pedig Michelin-tányérral tüntettek ki, ezt olyan éttermek kapják, amelyek egyedi választékkal rendelkeznek. Gwendal Poullennec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója az online díjátadó rendezvényen elmondta: a 120 éves étteremkalauz feladata az volt, hogy felfedezze a világ legkiválóbb kulináris célpontjai. „Szlovénia kétségkívül ezek között van, a tehetséges és kreatív szakácsainak köszönhetően, akik a rendkívüli természeti erőforrások okán, amelyek lehetővé teszik a kiváló minőségű alapanyagok előállítását, napról napra kivételesebb ételeket készítenek” – hangsúlyozta.

A „Tork Biztonságos Munkavégzés” program a legnaprakészebb higiénia terén megjelenő információk és tanácsok könnyen hozzáférhető forrása. A professzionális higiénia globális vezetőjeként a vállalat évtizedes tapasztalatára alapozott tudásanyagokat oszt meg a legújabb közegészségügyi és WHO ajánlásokkal kiegészítve, hogy segítséget nyújtson a kórokozók elterjedésének megakadályozásában és a munkavállalók biztonságos munkakörülményeinek biztosításában. A tudástár eszközkészletet (pl. letölthető és falra kitehető információs anyagokat, higiéniai tájékoztatókat) biztosít többek között az élelmiszerboltok, gyógyszertárak, gyártóüzemek és vendéglátóhelyek számára, hogy biztonságosabb és higiénikusabb körülményeket teremthessenek a munkavállalók és a vásárlók számára a világjárvány idején és azon túl is. „Az éttermek üzemeltetőinek gyorsan meg kellett változtatniuk üzleti modelljüket, hogy alkalmazkodhassanak a közösségi távolságtartásra vonatkozó iránymutatásokhoz” – mondta Hanneke Kuipers, az Essity Professional Hygiene, Foodservice marketing igazgatója. „A Tork Biztonságos Munkavégzés vendéglátóipari vállalatoknak eszközkészlete segíti az üzemeltetőket az új normálhoz való alkalmazkodásban, gondoskodva arról, hogy a kéz – és személyi higiénia továbbra is megfelelő prioritást kapjon az ügyfelek megnyugtatása érdekében a jövőben is.” A Tork Biztonságos munkavégzés COVID-19 eszközkészlet vendéglátóipari vállalkozásoknak ajánlásai a következőket tartalmazzák: megfelelő kézhigiéniai protokoll az éttermi dolgozók számára beleértve a kézhigiénia betartásának javítását; az éttermi dolgozók személyes higiéniájával kapcsolatos bevált gyakorlatok; javaslatok az éttermi felületek megfelelő tisztítására és fertőtlenítésére vonatkozóan a kórokozók terjedésének csökkentése érdekében, valamint javaslatok az adagolók elhelyezéséhez a megfelelő higiéniai gyakorlatok és protokollok alkalmazásához az éttermek teljes területén.

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

MEGÉRKEZETT AZ ALKOHOLMENTES KOZEL Különleges, félbarna alkoholmentes sörrel lepte meg a vásárlókat a Kozel: a termék valódi sörélményt kínál azoknak, akik az alkoholmentes változatnál sem akarnak lemondani a márkától megszokott gazdag ízvilágról és a magas minőségről. Ezzel párhuzamosan elsőként Magyarországon debütál a márkacsalád új arculata, a termék új, prémiumabb csomagolásban érhető el. Idén új taggal bővül a megújult Kozel termékcsalád: az igazi különlegességnek számító Félbarna Alkoholmentes Kozel hamisítatlan sörélményt kínál, kompromisszumok nélkül. A termék a félbarna sörök jellegzetes telt aromájával és testesebb ízjegyeivel rendelkezik. Az új variáns 0,5 literes kiszerelésben kerül forgalomba. Emellett megújul az egész Kozel portfólió csomagolása is: a modern külső az eddiginél jobban tükrözi a márka prémium jellegét. A most új csomagolásba öltözött, tavaly piacra dobott Kozel Premium lager megnövelt extrakttartalmának (11,25 B°) és alkoholtartalmának (4,6 %) köszönhetően nyeri el testesebb, habosabb jellegét, valamint karakteres ízvilágát.

WWW.CHEFPINCER.HU

AKCIÓS TERMÉKEINK LISTÁJA MEGTEKINTHETŐ

HONLAPUNKON:

www.bulfoni.hu/akciok

Bulfoni Kereskedelmi Kft. info@bulfoni.hu | www.bulfoni.hu bulfoni_landra_20200211 - press.indd 1

2/14/2020 10:14:18 AM

Központi felfogatás, egyszerű, gyors szétszerelés.

Mozgó kés, tökéletes vágás, maximális tisztaságú narancslé.

Könnyen levehető dupla fedél, egyszerű tisztíthatóság.

Automata adagolókosár.

Automatikusan tisztuló szűrő. 2L/PERC

AZ ÚJ FANTASTIC F/SB ATS

Bulfoni Kereskedelmi Kft. H-1036 Budapest, Perc u. 4. / Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

HÍREK

MEGÚJULT A PÉCSI PRÉMIUM RADLER Megújultak a Pécsi Sörfőzde alkoholmentes Prémium Radlerei, amelyek már háromféle ízben – meggy, citrom és bodza – érhetőek el. A történet szerint a radlert egy bajor étteremtulajdonos találta fel a 20-as évek elején, amikor egyszerre több csapat szomjas biciklista szállta meg a fogadóját, akiket egy hirtelen ötlettől vezérelve limonádéval vegyített sörrel kínált. Ezért lett az ital neve radler, ami biciklistát jelent. A Pécsi Sörfőzde ízesített márkája volt az első ilyen típusú hazai termék. A dizájn kialakításánál a radler eredetéből kiindulva olyan új arculatot terveztek, amely illeszkedik Magyarország legrégebben működő sörgyárához, mégis friss, modern hatást kelt. Az alkoholmentes ízesítések dizájnjához biciklit, motort és görkorit használtak, ezzel érzékeltetve, hogy bátran lehet közlekedni az alkoholmentes Radlerek elfogyasztása után.

ÁPRILISBAN 97%-KAL CSÖKKENT A VENDÉGÉJSZAKÁK SZÁMA 2020. áprilisban a koronavírus-járvány hatására a külföldi vendégek által a kereskedelmi szálláshelyeken eltöltött éjszakák száma 99, a belföldi vendégek által eltöltötteké 95%-kal esett vissza az előző év azonos időszakához képest. A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron számolt – összes bruttó árbevétele 97%-kal kevesebb volt. 2020. áprilisban az előző év azonos hónapjához képest a külföldi vendégek és vendégéjszakák száma 99%-kal visszaesett. A szálláshelyekre érkezett 3 ezer vendég 17 ezer vendégéjszakát töltött el. Mindegyik szállástípust és régiót elenyésző forgalom jellemezte. A vendégéjszakák száma Budapesten és a Balaton régióban az előző év áprilisi értékének az 1%-át sem érte el. A belföldi vendégek száma 96, a vendégéjszakáké 95%-kal csökkent. A vendégszám 18 ezer, az eltöltött vendégéjszakák száma 52 ezer volt. A vendégéjszakák közel felét panzióban töltötték el, így ebben a szállástípusban az átlagosnál kisebb, 81%-os volt a visszaesés. Az összes bruttó árbevétel folyó áron 97%-kal (1 milliárd forintra) esett vissza. 2020. áprilisban 1297 kereskedelmi szálláshely volt nyitva, a szálláshelyek felében nem volt vendégforgalom. 2020. január–áprilisban az előző év azonos időszakához képest a kereskedelmi szálláshelyek 43%-kal kevesebb, összesen 4,2 millió vendégéjszakát regisztráltak. A külföldi vendégek 44, a belföldi vendégek 42%-kal kevesebb (2,1 millió, illetve 2,1 millió) vendégéjszakát töltöttek a kereskedelmi szálláshelyeken. A kereskedelmi szálláshelyek összes bruttó árbevétele folyó áron 39%-kal csökkent, és 83 milliárd forintot tett ki.

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

AJÁNDÉK ÜDÍTŐVEL SEGÍTETT A COCA-COLA A korlátozások ideje alatt az úgynevezett azonnali fogyasztásra vásárolt termékeket értékesítő, hazai Coca-Cola partnerek mintegy háromnegyedénél gyakorlatilag megállt a fogyasztás. A Coca-Cola kötelességének érezte, hogy segítsen a gazdasági szempontból egyik legerőteljesebben sújtott iparágon: a vendéglátáson. Hogy a kényszerszünet után újra összekösse a fogyasztókat kedvenc éttermeikkel, a vállalat országos akciója keretében 2020. június 19-én ajándék Coca-Cola üdítőitallal várták a kezdeményezésben részt vevő éttermek a vendégeket. Vezető üdítőital-gyártóként a Coca-Cola értékesítési adatai egyfajta indikátorként hónapról-hónapra jó visszajelzést adnak a vendéglátóipar állapotáról: a járványügyi korlátozások eredményeképpen az év eddigi szakaszában a tavalyihoz képest pontosan a felére esett vissza az értékesítésük ebben a szektorban. A helyzet súlyosságát jelzi, hogy több mint 8200 étterem vagy gyorsétterem, büfé, bár, szálloda, panzió a korlátozások két hónapja alatt egyetlen palack üdítőt sem rendelt a vendégek hiánya miatt. A világjárvány okozta krízis első, legsúlyosabb szakaszában a Coca-Cola Magyarország célja az volt, hogy minél szélesebb körhöz juttassa el az egészség és biztonság megőrzését segítő üzeneteket, amellett, hogy támogassa azokat, akik a legnehezebb helyzetbe kerültek. Ennek érdekében sokrétű segítségnyújtása mellett a vállalat átadta a márkái közösségi média csatornáit és egyéb hirdetőfelületeit a Magyar Vöröskeresztnek – melynek munkáját az elmúlt évtizedben is segítette és ezentúl is fogja. A cég az újjáépítés időszakában a gazdasági szereplők felé fordulva a koronavírus által leginkább sújtott iparágat, a vendéglátói szektort segíti: miután már újra kinyithattak a vendéglátóhelyek, a Coca-Cola vállalat úgy gondolta, a krízis által leginkább megérintett éttermeknek is szükségük van támogatásra, hiszen az elmúlt hónapok során zárva kellett tartaniuk és ezért bevételük sem volt. Ebben nyújtott segítséget a Coca-Cola Magyarország által felkínált lehetőség: június 19-én egy palack ajándék Coca-Cola várt mindenkire, aki a programban részt vevő, közel 350 vendéglátóhely egyikébe betért.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

EGRI BOR BUSZ: A BORKEDVELŐK EGRI PINCÉSZETEKET LÁTOGATHATNAK Az Egri Bor Busz szombatonként indul, és körjáratként működik, fix megállókkal, délelőttől egészen estig. Az Egerbe látogató borkedvelőknek kínál lehetőséget arra, hogy egyszerűen eljuthassanak egy nap akár több egri pincészethez is, és így könnyebben megismerhessék a helyi borkultúrát.

IDÉN IS MEGHIRDETTÉK AZ ÉV FAGYLALTJA VERSENYT A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnöksége úgy határozott, hogy a rendkívüli helyzet miatt, bár rendhagyó módon, de idén is megszervezi az Év Fagylaltja versenyt. A verseny célja a klasszikus és hagyományos jó minőségű kézműves fagylalt népszerűsítése. Mind a szakma, mind a fogyasztók várják a kiváló fagylalt remekeket. A díjazott fagylaltok receptjeit az ipartestület tagjai részére (közel 400 cukrászda) átadja, így országszerte készíthetők lesznek. Az idei kiírás és verseny sokban eltér a megszokottól, a veszélyhelyzetre való tekintettel a versenyt idén „fesztivál” nélkül rendezik meg. Idén kétfordulós a verseny, régiós elődöntők után – ahol kész fagylaltokkal kell indulni – következik az Ipartestület tanműhelyében a döntő, amikor majd a tanműhelyben kell helyben fagyasztaniuk a versenyzőknek. A díjazott fagylaltokat 2020. július 7-én mutatják be.

A helyszínek változatosak, a belvárostól a Szépas�szony-völgyig, Egerszalóktól a Kőlyuk pincesoron át a Bolyki-völgyig nyolc borászatot, illetve az ő vendéglátóhelyeiket ejthetik útba. A buszon lehet megvenni az aznapra szóló jegyet, amihez mindenki kap nyolc kupont. Egy kupont egy fő egy pincészetnél válthat be úgy, hogy azért egy borsort kóstolhat kedvezménnyel, vagy önállóan palackos borvásárlásra használhatja. A jegyvásárláskor kapott kupont a rajta található pincészeteknél lehet beváltani. A pincészeteknél kérhető, erre a programsorozatra összeállított 3 boros, 1500 Ft-os kóstoló árából 500 Ft kedvezményt jelent. A borsor mellett borvásárláshoz lehet még felhasználni.

Irányítás, védelem, informálás NÁLUNK MINDEN SZÜKSÉGES HIGIÉNIAI MEGOLDÁST MEGTALÁL:

✓ ✓ ✓

védőfalak higiéniai állomások

✓ ✓

térelválasztók

tájékoztató állványok élelmiszervédő termékek stb.

Saját gyártású termékek raktárról, rövid szállítási határidővel. Keresse webshopunkat: www.vkf-renzel.hu

VKF Renzel www.vkf-renzel.hu WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

AKTUÁLIS

Élelmiszerbiztonság és higiénia a vendéglátásban A vírushelyzet kapcsán számtalan kérdés merült fel a biztonságos higiéniai feltételekkel kapcsolatosan. Jó néhány rendelkezés és szabályozó látott napvilágot, és a vendéglátóhelyeknek fokozottan alkalmazkodni kellett a megváltozott körülményekhez.

z teljesen új helyzet, viszont az alapok nem változtak. A már adott szabályzók, és az új törvényi rendelkezések betartása létkérdéssé vált a vendéglátó szakmában. A legfontosabb – ahogy mindig is – a vendég, és a vendégek bizalmának elnyerése, hiszen csakis így lehet lépésről lépésre visszaépíteni ezt a területet. Zoltai Annával, élelmiszerbiztonsági– és higiénia szakemberrel beszélgettünk a téma kapcsán.

A vírushelyzet adta általános felelősségvállalás milyen alapvetéseket hozott a társadalomban? – Az elmúlt három hónapban többen elmondták már, hogy semmi sem lesz olyan, mint eddig volt, hogy az emberek egy része óvatosabb lesz, kerülni fogja a

tömegeket. Naponta változtak az infor- szerűen zárt térben zajlik, megkerülhemációk és álláspontok a vírusról, a ter- tetlenek lesznek egyes változtatások, és jedéséről, a járványmegelőzés hatékony a higiénés szabályok következetes beeszközeiről, ami egyáltalán nem könnyí- tartása. Ilyen a zsúfoltság mellőzése, az tette meg a személyes döntéseinket, és a emberek közötti távolság megtartása, a megváltoztatott életünk és álláspontunk kézmosás és kézfertőtlenítés feltételeikialakítását. Mióta folyamatosan életbe nek megteremtése. Az élelmiszerek és léptek a logikusan nem mindig megma- edények cseppfertőzéstől való védelgyarázható lazítások, azt látom, hogy va- me létkérdéssé válik. Fontos szempont lóban vannak, akik óvatosak, és vannak, volt eddig is a fogyasztóktól visszatéakik szinte lázadnak, és demonstrálják, rő szennyes étkező edények és élelmiszerhulladék elkülönítése, amire fokohogy elég volt a megszorításokból. Azt gondolom, hogy a laikusok, de zottabban oda kell figyelni. még a felelősök sem voltak készek arra, hogy a tudomány és kutatások biMik azok a törvényileg előírt szabázonytalan és változó információit fellyok, amiket be kell tartani? dolgozzák, befogadják, és átfordítsák a – Sok újdonság nincs. Az élelmiszer-hihétköznapokra. giénés szabályok eddig is a biztonsáMindennek tükrében nagyon nehéz got szolgálták, a Nemzeti Jó Higiéniai a kérdésre válaszolni, és már-már filo- Útmutató ezeket a szabályokat tartalzofikus választ lehet csak adni: a fele- mazza. Más a helyzet a járvány esetére speciálisan és átmenetileg bevezetett lősség természetesen szükséges, de az szabályokkal, mint a szigorúbb távolságéletet élni kell, és nem az élhetetlen tartás, a maszkviselés és a látványosabb megszorításokkal. fertőtlenítés. Maszk ügyben is egymásHogyan látod a vendéglátás hely- nak ellentmondó szakmai álláspontok zetét közegészségügyi és virológi- láttak napvilágot. Remélem, mihamarabb elfelejthetjük, és nagyon bízom ai szempontokat nézve? – Mivel ez egy elsősorban légúti fertőzés, benne, hogy nem válik életünk részévé. és a vendéglátás jelentős része értelem- Egyébként egészséges emberek között, járványmentes időszakban, a hétköznapi életben nem látom értelmét a maszk használatának, mert legalább ugyanan�nyi hátránya van, mint esetleges előnye. Mik azok a törvényileg nem előírt szabályok, amik javaslat formájában jelentek meg a hatóságok által, és érdemes megfogadni és alkalmazni? – Erre a kérdésre azért nehéz válaszolni, mert a vonatkozó közösségi szabályozás a vállalkozói felelősséget rögzíti. A vállalkozónak mindent meg kell tennie annak érdekében, hogy a biztonságot megteremtse. Véleményed szerint új korszak indul a vendéglátás higiéniájában?

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS – Igen is, meg nem is. Amint említet- – Szerintem fontos, hogy a vendég biz- – A kijárási korlátozások ideje alatt előtem, a szabályok eddig is megvoltak, ta- tonságban érezze magát, lássa, tapasztal- térbe került a házhozszállítás. Eddig is lán most jobban odafigyelnek a vendég- ja, hogy a vendéglátó előrelátó és gon- volt ilyen vendéglátótermék értékesítés, látók a betartásukra. dos. Ilyen az udvarias távolságtartás, a de most olyanok is megpróbálták, akik folyamatos eszköz- és kézfertőtlenítés, eddig nem foglalkoztak vele. Sajnos kellő felkészültség és tájékozódás nélkül, Lehetnek-e a közeli, illetve a távo- az élelmiszerek takarása és védelme, a li jövőben még olyan intézkedések, vendégforgalmi helyek rendben- és tisz- és szinte alig lehetett hibátlan fogyasztó tájékoztatással találkozni. A vendég melyek betartását kötelezővé ten- tántartása, az ápolt és tiszta ruházatú személyzet, a vendégek kulturált kéz- bizalmát ezzel az értékesítési formával nék? Vagy ennél többet már nem mosási és kézfertőtlenítési lehetősége, és csak úgy lehet megnyerni és fenntartani, tehet a rendszer a vendéglátás és a a vendéggel érintkező személyzet visel- ha a termékre vonatkozó minden inforturisztika érdekében? – A vírussal kapcsolatos ismereteink alap- kedése, magatartása. Egyre több helyen mációhoz hozzájut (összetétel, allergén ján pillanatnyilag úgy látszik, hogy nem látni a vendégtérbe belépéskor automa- tartalom, stb.), akár a honlapon, akár a indokolt a jelenlegi, meglévő szabályo- ta alkoholos kézfertőtlenítő adagolókat, termék címkéjén, vagy kísérő dokumenzás szigorítása. Ugyanakkor nem zárha- és ez jó, de ebben a helyzetben a kéz- tumán. Nos, itt még nagy a zűrzavar. tó ki, és egyes tudósok ezt prognoszti- fertőtlenítés a vendég döntése. zálják, hogy újabb és újabb, eddig nem Nagyobb biztonságot sugall, ha a beA közétkeztetésben is rendkívüismert fertőzések bukkannak elő, me- térő vendég kézfertőtlenítéssel kapcsoli odafigyelést igényel a helyzet. lyek majd akkor további szigorításokat latos döntését nem bízzák a véletlenre, (Kifőzdék, irodai étkezdék, oktaés speciális szabályozásokat igényelhet- hanem az udvarias és kedves, a vendéget tás intézmények, stb.) Felkészült nek. Azt gondolom, nem lő bakot, aki fogadó személyzet gondosan kiszolgálerre a rendszer? az általános higiénés előírásokat betartja. ja a tenyérbe a fertőtlenítőt, úgy, hogy – A közétkeztetésben a higiénés fegyeez a fontos megelőző lépés megkerül- lem eddig is megvolt. Ott e téren képhetetlenné válik. zettebb és fegyelmezettebb a személyA vendégek bizalmának elnyerése zet, ezért szerintem nem lesz probléma. elsődleges. Mit javasolsz, mik azok a látható és alkalmazható megoldások, A házhozszállítás higiéniai szem- A büféasztalos kiszolgálás és a saláintézkedések, melyek által – mondpontból speciális terület. Mit lehet tabárok megszokott rendszerű üzemeltetésében azonban változtatni kell. juk úgy – vendéget lehet fogni? ehhez hozzáfűzni?

Tisztítás és fertőtlenítés az Ön

konyhájában! neomoscan® TE 350

Kombinált tisztítás és fertőtlenítés ( szennyezett felületeken ) Baktericid (EN 1276)

27 ml/l (2,7 Vol.-%), 5 perc, 20 °C

Levurocid/Fungicid (EN 1650)

13 ml/l (1,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C

Vírucid (EN 14476)

10 ml/l (1,0 Vol.-%), 5 perc, 20 °C

Sporocid (EN 13704)

33 ml/l (3,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C

• baktericid, levurocid, fungicid, virucid, sporocid • Hatékonyan távolítja el a szerves szennyeződéseket mint pl. állati és növényi eredetű fehérjéket valamint zsírokat • fékezett habzású termék

www.drweigert.hu

Dr. Weigert Hungaria Kft. • Hunyadi János út 16. • H - 1117 Budapest Tel.: +36 1 237 0604 • Mail: info@drweigert.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

AKTUÁLIS A kifőzdék, különösen az elvitelre ter- igényesebb, nagyobb felületeket és oda- laláshoz és ételkészítéshez indokolatlan. melő kifőzdék esetében sajnos vannak figyelést fog igényelni. Helyette a mostanra már jól megtanult, és lesznek problémák, mivel eddig sem alapos higiénés kézmosás bőven eleüzemeltek jól. A vendégtől átvett ételdoAlapvetően fontos kérdés a fenn- gendő, és jobb megoldás. A gumikeszbozokba adagolás sajnos eddig is rossz tarthatóság és a környezetvédelem. tyű tartós viselése számtalan problémát gyakorlat szerint zajlott. Nem gondolbehúz a rendszerbe, ilyenek az izzadtság A vírushelyzet és következményei nak rá, hogy a háztartásokból, szatyrokkapcsán vannak-e olyan sarokpon- – több alkalommal láttam, hogy a keszból előkerülő dobozok változó tisztaságú tok, melyek a hosszú távú gondol- tyű szárán távozik –, a bőrbetegedések, és állagú felülete tartalmazhat szennyeés a szükségesnél kevesebb kézmosás. kodást irányozzák elő? ződést, esetlegesen kórokozó mikroor- – Már a járványt megelőző időszakban ganizmusokat. A dobozok átvételével, is sokakat foglalkoztatott az eldobható Sokan leálltak és újraindulnak, miérintésével mindez bejut a kifőzdébe, edények kiváltása. Sok jó megoldás szülyen hasznos tanácsokat lehet száveszélyeztetve az onnan étkezőket. letett, aztán a járvány ezt felülírta, hatalmukra mondani? Több jó megoldás létezik a kivédé- mas mennyiségű eldobható edénnyel és – A legfontosabb, hogy a végzett tevésére. Például csere-edényekkel tálalnak, kesztyűvel dolgozva zajlott a járványidő- kenység legyen arányban az üzlet szeés azt minden használat előtt fertőtle- szak. Az eldobható műanyag edényeket mélyi és tárgyi feltételeivel. nítve elmosogatják. Megoldás az is, ha felváltják a környezetbarát megoldások, Indulás előtt egy alapos nagytakarítálcás rendszerben szolgálnak ki, és a és a „többutas” edények, amiket el kell tás, lomtalanítás szükséges, ki kell próvendég maga helyezi az ételét a dobo- mosogatni és fertőtleníteni, és persze a bálni a gépeket, különösen a hűtőket, át zába. És az is működőképes, ha a ven- visszaérkező edények gondos, elkülöní- kell vizsgálni a megmaradt élelmiszerdég a kihelyezett tálcára előre elrendezi tett kezelésére és a tiszta edények szen�- készleteket, és selejtezni, amit szükséaz üres dobozait, és kiszolgáláskor csak nyeződéstől védelmére is oda kell figyelni. ges. A vízvezetékeket érdemes átmoezt a tálcát érinti a személyzet, a doboA túlzott gumikesztyű használat tel- satni, pláne, ha vannak pangó vezetékzok zárása pedig már a vendég feladata. jesen felesleges, mivel a kesztyű is átvi- szakaszok. Az új belépőket ki kell okEzt követően persze ezt a tálcát min- heti a szennyezést, fertőzést. Eltekintve tatni a higiénés szabályokról, különösen den esetben elmosogatják, fertőtlenítik. a néhány kiemelt tisztaságú ételterme- a keresztszennyezés megelőzéséről, a kéNehéz lesz megoldásokat találni azok- léstől, szerintem a vendéglátásban a jár- szétel kezeléséről és a személyi higiénés ban a kifőzdékben, ahol nem létesítet- vány után nem szükséges a gumikesztyű szabályokról. Nem kell rögtön tanácstek fogyasztói edény mosogatókat. Be általános használata. Ott kell használ- adóhoz futni, ehhez is találnak az üzletkell látni azonban, minden itt említett ni, ahol például a személyzetet védi a vezetők segítséget a Nemzeti Jó Higiéniai megoldás körülményesebb és munka- maró anyagoktól és fertőzéstől, de tá- Útmutatóban, a GHP-ban.

GAZDASÁGI SZEMPONTBÓL IS ELŐNYÖS LEHET A FOKOZOTT HIGIÉNIA

Munkaidőt spórolhatnak a széles spektrumú tisztító– és fertőtlenítőszerek A COVID-19 világszerte éreztette a hatását, de talán egyetlen ágazat sem sínylette úgy meg a járványügyi helyzetet, mint az idegenforgalom. A vendéglátás és turizmus terén óriási visszaeséseket könyvelhettek el a vállalkozók, de végre újraéledni látszik az ország vérkeringése. A fenyegetés viszont továbbra sem szűnt meg, szakemberek ezért máris a második hullám megelőzésére ösztönöznek. A karantén feloldásával, és a veszélyhelyzet megszüntetésével lassan minden visszaáll a rendes kerékvágásba, egyes szakemberek szerint azonban a járvány második hullámát hazánk sem tudja majd elkerülni. Kiemelten fontos ezért a lakosság, és természetesen az újra nyitva tartó közintézmények, szállodák és éttermek rendszeres és fokozott fertőtlenítése, ami Papp Rita, a Hungaro Chemicals Kft. higiéniai szaktanácsadója szerint szemléletváltást követel. „A COVID-19 előtt nem volt jellemző a szállodai, éttermi vendégterek fer-

tőtlenítő hatású tisztítása. A székeket, asztalokat, kilincseket és egyéb, vendégekkel érintkező felületeket többnyire általános, vagy legfeljebb antibakteriális hatású tisztítószerekkel takarították, ez azonban a kórokozók ellen kevés. A járvány második hullámának megelőzésében is hatalmas szerepe van a fertőtlenítésnek, amire a széles spektrumú baktericid, fungicid, virucid szerek a legalkalmasabbak” – hívta fel

a figyelmet a szakember, aki úgy véli, gazdasági szempontból is előnyös lehet a jól megválasztott termék. „A szálláshelyek illetve vendéglátó egységek takarítását végzőknek számtalan esetben egész garmada tisztító– és fertőtlenítőszerrel kellene dolgozniuk, amire nincsenek felkészítve. Nem feltétlen ismerik a rendelkezésükre álló vegyszereket, ezért előfordulhat, hogy egy-egy lényeges fázis kimarad a felülettisztítás során. Kiemelten fontosnak tartjuk ezért, hogy lehetőség szerint egyszerűbb, de nagy hatásfokú, széles spektrumú rendszereket állítsunk ös�sze. Ezek a bőrbarát anyagok amellett, hogy extra hatékonyságot biztosítanak, a munkavállalók takarítással töltött idejét is csökkentik, mert a tisztítás után nem szükséges külön fertőtlenítőszert is alkalmazni, és nem kell eltávolítani a felületről a vegyszermaradékot.” (x)

Ki mit tesz a környezetért? A TERMÉKMIX fenntarthatósági melléklete

Megjelenés: 2020. október „A hulladék létrehozása nem feltétlenül rossz dolog. Az a helytelen, ha nem kezdünk vele semmit. ” Mark Stevenson (angol származású jövőkutató és író)

Gyártás

Kereskedelem

Szolgáltatás

Csomagolás

Megjelenik a Termékmix magazin októberi lapszámában, a www.termekmix.hu és a www.chefpincer.hu oldalon, valamint partnereinknél: www.egeszsegtukor.hu (egyeztetés alatt: szakmai szervezetek, öko- és újrahasznosítással foglalkozó weboldalak)

Bővebb információ: dobos.csaba@termekmix.hu +36 1 614 0121

Erre érdemes figyelni a karantén utáni időszakban

Nyissunk háttérzenével!

A vendéglátóhelyek újranyitásakor kiemelt jelentősége van a jól megválasztott háttérzenének. A hazai dalszerzők közössége ehhez nyújt segítséget a Zenéveljobb.hu oldallal, ahol zeneipari szakemberek adnak tanácsot a háttérzene tudatos használatához. Zenével jobb

sabb, nyugodtabb zenéket és bátrabban használjuk a Kutatások szerint a megfelelő zene 15 százalékkal nö- gyors tempókat. velheti az üzletekben eltöltött időt és 30 százalékkal növelheti az impulzív vásárlások számát. Tempóval is Tudatos zenelejátszás szabályozható az üzletmenet. Ha lassítunk, a vendégek Ma már Magyarországon is számos háttérzene-szolgáltöbb időt töltenek az az étteremben. Ha gyorsítunk, az- tató cég működik, de néhány fontos alapszabályt betartzal egy sűrű ebédidőben lehet felpörgetni a rendelést va mi magunk is jól alakíthatjuk ki a háttérzenei listákat. és fogyasztást, ráadásul az alkalmazottak is gyorsabbak tempós háttérzene mellett. • Alapok: Vegyük figyelembe, hogy – milyen típusú üzletet vezetünk (étterem/szállásKell az ismerős élmény hely/ kereskedelmi üzlet), A koronavírus-járvány miatti korlátozások feloldá- – kik tartoznak a célcsoportunkba (életkor/tevésával újra megteltek a vendéglátóhelyek teraszai. kenység), A Zenéveljobb.hu szakértői most abban segítenek, mi- – mennyi időt töltenek nálunk (néhány perc/egy étre érdemes figyelni a zenei repertoár összeállításákezésnyi idő/több óra), nál. Az újranyitással a munkahelyi légkör részeként – milyen hangulatot szeretnénk közvetíteni (vásárlásra megszokott zene újra jól esik a dolgozóknak és segíti ösztönzőt/diszkrét hátteret/felpörgetőt) a zenével? a visszatalálást. Felértékelődött a biztonság, a kiszámíthatóság, így a vendégeket most a felfedezés vágya • Célcsoport: Vállalkozásunk üzleti tervében már meghelyett inkább az vezérli, hogy végre újra beülhessehatároztuk a célcsoportot, szabjuk a zenei stílust is nek a törzshelyükre. Szeretnék a régi élményt kapni, hozzájuk. Célszerű azt is felmérni, hogy a hét egyes napjain hogyan változik az ügyfelek összetétele, vagy ugyanazt a hangulatot megtapasztalni. Ezért egy ilyen akár egy napon belül mikor jönnek fiatalabbak, akiktörzsközönségre építő helyen nem érdemes drasztikunek pörgősebb zenével lehet kedvezni, és mikor vansan belenyúlni a háttérzene stílusába. nak többségben a családos vásárlók, akik nyugtaJöjjön a nyári hangulat! tóbb dallamokra vágynak. Ugyanakkor az újranyitás lázában érdemes egy kicsit a nyári életérzésekhez igazodni. Bevett gyakorlat, • Tempó: Zenei stílustól függetlenül tempóval is szahogy az igazi jó idő beköszöntével az üzletekben is vibályozható az üzletmenet. Ha lassítunk, a vendégek dám, élénk zene szól, hiszen ilyenkor nem igazán vátöbb időt töltenek az az étteremben. Ha gyorsítunk, gyunk melankolikus hangulatra. Ez nem jelent teljes azzal például egy sűrű ebédidőben lehet felpörgetstílusváltást, csak azt, hogy a mixből kivesszük a lasni a rendelést és fogyasztást.

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

„A krízisben szintén súlyosan érintett zeneszerzők, előadók és kiadók szolidaritásként egy időre lemondtak a jogdíjaikról. A korlátozások feloldásával azt kérjük a vendéglátóhelyek üzemeltetőitől, hogy jelezzék felénk az Artisjus.hu honlapon keresztül a változásokat –például ha újra megnyitják belső vendégterüket vagy kerthelyiségüket, teraszukat, ahol zenét szolgáltatnak, de azt is, ha szüneteltetik a zeneszolgáltatást. A jogdíjak megfizetésével a hazai szerzőket és előadókat támogatják” – mondta el dr. Tóth Péter Benjamin, az Artisjus üzleti transzformációs igazgatója. • Hangerő: Nem az a cél, hogy a zene túlharsogjon minden beszélgetést, legfőbb funkciója a hangulat alakítása. Így válasszunk olyan dallamokat, amik akkor is jól érvényesülnek, ha nem tekerjük maximumra a hangerőt. • Napszakok: Érdemes a napszakokhoz igazítani a zenét az üzletünkben, hiszen nem mindegy, hogy egy fárasztó munkanap után tér be valaki hozzánk, aki szívesen engedné el az összegyűlt stresszt egy jó zenére, vagy pedig reggel, amikor a többség általában a kiegyensúlyozott zenéket preferálja.

nem egysíkúan kialakítani, így a vendégeink biztosan nem fogják megunni az üzletben szóló zenét. Segít változatossá tenni háttérzenét, ha ismert előadók kevésbé ismert dalait is beépítjük a lejátszási listába. • A jogi oldal: A háttérzenéből profitáló vállalkozások (éttermek, kávézók, szállodák stb.) jogdíjat fizetnek az alkotóknak, így veszik ki részüket az új dalok létrehozásának költségeiből. A zene használatát önkéntesen jelenteni kell a dalszerzőket képviselő Artisjus Egyesületnek. Az Artisjus weboldalán (https://www. artisjus.hu) a megfelelő üzletjelleg kiválasztásával néhány kattintással nagyságrendileg kideríthető a fizetendő jogdíj mértéke.

• Egységesség/egyediség: A szélsőséges zenei stílusok jól jöhetnek azok számára, akik speciális réteget kívánnak megszólítani. Amikor azonban nem erről van • Háttérzenével kapcsolatos további tippekért érdemes ellátogatni a zeneveljobb.hu oldalra. (x) szó, próbáljuk meg a zenei listánkat egységesen, de

ÍGY HANGOLD A HÁTTÉRZENÉD '

az újranyitáshoz zeneveljobb.hu

184x130.indd 1

2020. 06. 02. 11:08

AKTUÁLIS

SÁRKÖZI ÁKOS:

A mostani helyzetre nincs recept, a legjobbat kell kihozni abból, ami van Az újranyitás mindenkinek fejtörést okozott, hiszen az adott körülmények eddig nem tapasztalt helyzetet alakítottak ki. A vendéglátás szerteágazó világának résztvevői és szakemberei az általuk képviselt területen mindannyian új kihívások előtt állnak.

okan fogalmazták meg azt a tényszerűséget, hogy a válság leginkább a budapesti vendéglátást sújtja, ezen belül is azokat az éttermeket, melyek a külföldi vendégekre alapozták meg tevékenységüket. A legspeciálisabb terület mindazonáltal a csúcsgasztronómia, ahol még inkább megfontoltan kell cselekedni. Ezzel és saját meglátásaival kapcsolatban kérdeztük Sárközi Ákost, Magyarország legismertebb séfjét, gasztro szakemberét.

Túl vagyunk a két és fél hónapos leálláson, és jelenleg mindenki az újranyitással van elfoglalva. Ahány egység, szinte annyi forgatókönyv, viszont a ti helyzetetek teljesem más, hiszen a csúcsgasztronómia egy sajátságos, egyedi területe a vendéglátásnak. – Persze, maximálisan így van. Ha abba gondolunk bele, hogy rendben, most mindenen túl vagyunk, de újra fel kell építeni valamit, ami eddig már fel volt építve, sok-sok év kemény munkája veszett el az embereknek, éttermeknek. A saját példámat tudom elmondani. Már tíz éve működik a Borkonyha, és elértük azt, hogy stabil lábakon tud-

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

tunk állni megítélésben, szakmaiságban, és a vendégek szempontjából is. Majd erre rányitottuk a Texturát, ami másfél év alatt tulajdonképpen egy jól működő étterem lett, ami nekünk is meglepetés, és szuper jó dolog volt. Na, ebbe a jól működő rendszerbe ütött bele most ez a válság. Igen, tényleg nehéz lesz mindenki számára újraépítkezni. Ez olyan, mintha új éttermet akarnák indítani, annak minden nehézségével, plusz a helyzet adta kevesebb vendéggel. Tulajdonképpen megint meg kell teremteni magunkat! Persze az ehhez szükséges erő és kitartás megvan, és rengeteget gondolkodtunk azon az elmúlt két hónapban, hogyan is csináljuk ezt. Ugyanakkor komplikált úgy döntéseket hozni, hogy folyamatos bizonytalanság van. Most, hogy megkaptuk a zöld utat, és lehet nyitni, élednek a teraszok, ez nagyszerű dolog, mi is gőzerővel elkezdtünk dolgozni. WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS Említetted, hogy nagy feladat az újranyitás. Milyen felMi várható az étlapon? adatokat ró rátok, és mik a legfontosabb sarokpontok, – Ezen a téren is a két étterem egyként fog megjelenni. Talán a fúzió rossz szó rá, de így tudom megfogalmazni. A Textúra amik mentén ez megoldható? – Aki benne van a szakmában, az tudja, hogy rengeteg elő- étlapján megjelenik a Borkonyha degusztációs menüje, terkészülettel jár. Ami módfelett fontos, hogy elnyerjük az mészetesen lesz a sima étlapunk, és a napi táblás ajánlat. emberek bizalmát. Ahhoz, hogy merjenek étterembe menni, mindenféle óvintézkedéseket kell eszközölni. Értem ez alatt a másfél méteres asztaltávolságot, a fertőtlenítés különféle formáit, az alapvető takarítást, a felszolgálóknak a maszkokat, gumikesztyűt, stb. ami által vírusmentes kiszolgálást tudunk biztosítani.

A táblás ajánlatban pedig megjelennek azok a mindenki által érthető, közkedvelt ételek, amelyeket megszerettek nálunk. Csak pár példa: Konfitált kacsacomb, különféle köretekkel; Thai leves, kókusztejjel, korianderrel, de közkedvelt volt rákkal is; aztán a nagy kedvencem, az Erdélyi töltött káposzta; a belsőségek, mint a szalontüdő, illetve a töltött dagadó; sőt, még a népszerű mákos tésztánkat is említeném. Ebből pedig a hétvégén folytatjuk a „Kóstold meg a Borkonyhát és a Textúrát az otthonodban!”, azoknak, akik ezt igénylik. Ehhez még hozzátartozik, ami ebben a szegmensben egyedülálló, hogy egy ilyen típusú étterem tortákat készít különböző alkalmakra. Fotó: Fekete Antonio

Miután meghozták a döntést, és jóváhagyták az éttermek nyitását, még nem sok idő telt el. Viszont az észrevehető, hogy mindenki rendkívül óvatosan kezdett bele. Általánosan elmondható, hogy nem ugrott neki senki ész nélkül, hanem inkább még kivárt minimum egy hetet. Ennek nem csak az elővigyázatosság és a még felbukkanó bizonytalanság az oka, hanem az is, hogy egy rendszer elindítása időigényes. Ha egyszerűen akarunk fogalmazni, ez miből áll? – Ha egyszerűen akarunk fogalmazni, mindent a nulláról kell kezdeni. A mi éttermeink és a csúcsgasztronómia nem arról szól, hogy kinyitom a hűtőt, és ott az alapanyag. Aztán ott van az étlap és a degusztáció kitalálása, kialakítása, beszerzései. A válság nem csak arról szól, hogy mi van a vendéglátással, nehéz helyzetben vagyunk, hanem magunkkal húzzuk a termelőket, tenyésztőket, beszállítókat. Ebből a szempontból én szerencsés vagyok, mert olyan stabil beszállítói körrel dolgozunk már 10-15 éve, akikre most is számíthatok. Ahogy újra felvettük a kapcsolatot velük, elmondhatom, mindenki roppant lelkesen, örömmel kezdett megint dolgozni. Csak a külföldi beszállítóknál lehetnek fennakadások, de mivel mi főleg magyar alapanyagra fókuszálva építettük eddig is mind a két éttermet, szerencsére ebben nincs fennakadás.

„Olyan, mintha új éttermet akarnák indítani, annak minden nehézségével, plusz a helyzet adta kevesebb vendéggel. Ha egyszerűen akarunk fogalmazni, mindent a nulláról kell kezdeni.”

Hogyan tudjátok megoldani az ominózus munkaerőkérdést? – A cégcsoporton belül az a döntés született, hogy először csak a Textúrát fogjuk kinyitni. Egyelőre csak egy étteremre fókuszálunk, és a csapatot is összevontuk. A Borkonyha egy teljesen más adottságú hely, más atmoszférával, kisebb légtérrel, és a jelen helyzetben még várunk a megnyitásával. Ezáltal nincsenek problémák a munkaerő kérdéssel, és azt is elmondhatom, amiért roppant hálás is vagyok, és itt is megköszönöm, hogy a munkatársaim rendkívül lojálisak hozzánk. Ha a nagy képet nézem, ez egy nehéz dolog. Az nyilvánvaló, hogy a jobb megélhetés reményében sokan itt fogják hagyni az országot. De ha nézzük a másik oldalt, azok az éttermek, akik csapatban, és hosszútávon gondolkodtak, igyekeztek megtartani a legjobb embereiket. Mivel most a nyári szezonban vagyunk, amint megnyitnak a szállodák, és jobban beindul a Balaton, be fogja szippantani a munkaerőt, pláne, hogy erőteljesebb lesz a belföldi turizmus. Bizakodó vagyok ebben is. Az nem kérdés, hogy most mindenki a tudásának megfelelően fog keresni, és ideje is volt egy ilyen jellegű átrendeződésnek. Én soha nem szerettem azt, ha valaki arról beszél, ki mennyit keres. Keressen annyit, amennyiért el tudja adni magát, és amennyit megér a cégnek. WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

AKTUÁLIS Tudok olyan egyszerű ételekhez hozzányúlni újító szemlélettel, ami a vendégek számára érdekes, olyan textúrákat, ízpárokat megmutatni, amik által esetleg ők is elkezdenek otthon játszani a receptúrákkal. Ez a lényeg az étterem, az éttermek, és tovább megyek, a szakma számára is! Ha mi, szakácsok és séfek megmutatjuk az embereknek, mit tudunk, sokkal bátrabban fognak étterembe menni, és nyitottak lesznek olyan ételekre, amit esetleg még nem kóstoltak. A mi dolgunk most az, hogy újra életet leheljünk a városba, a terekre, hogy az emberek újra ki tudjanak mozdulni. Látniuk kell, hogy megvan bennünk az elszántság, az alázat, és amit már említettünk, hogy biztonságban is tudhatják magukat. Mit gondolsz arról, mennyi idő lesz a visszaállás? – Nehéz erre bármit is mondani, mivel több összetevős a dolog. Egy biztos, már mindenki mindent kitakarított otthon, már megnézett minden filmet, és meghallgatott minden zenét. Foglakozott a gyerekekkel, és ez összehozta a családokat, ami jó dolog, de már nagyon vágynak az emberek egy kis szabadságra, élményekre, baráti összejövetelekre. Vissza kell zökkeni mindenkinek, mi pedig megtettük az első lépéseket a teraszok megnyitásával. Nehéz időszakon vagyunk túl, és még vélhetően számos problémával kell megküzdeni a szakmának. Te hogyan látod ezt a dolgot? – Nagyon sokan veszítették el a munkájukat a vendéglátásban, és sok olyan szegmens van, ahol még nem tudnak kinyitni, ha csak a budapesti szállodákat veszem alapul. Vannak olyan éttermek, akik 90%-ban a turistákra építettek, és most irdatlan problémáik vannak. Most mindenkinek el kell felejteni, hogy hol tartott, és saját magát kell újraépítenie. Ez attól is nagyban függ, kinek, milyen tartalékai vannak. Egy biztos, meg kell tenni mindent az egységeknek, hogy a saját portájukon kopogtasson a vendég. Ahogy régen is, most is, a vendég a lábával dönt. Az sem kizárt, akár nálunk is, hogy át kell gondolni a teljes koncepciót. Ez folyamatában fog kiderülni. Hogyan változtak meg a vendégek, milyen irányba fordultak az igények? Nem lehet nézni egymást sem, hiszen teljesen más metódusban dolgoznak, és más vendégkörrel rendelkeznek az éttermek. Most el kell engedni az egót, alkalmazkodni kell a szituációhoz, és a lehető legjobbat kihozni belőle. Erre nincs se recept, se forgatókönyv, nagyon egyszerűen fogalmazva: a puding próbája az evés. Én úgy gondolom, és javaslom a szakmának, hogy mindenkinek a saját egységével kell foglalkozni, és azt kell tenni, ami nekik megfelelő, ami számukra járható út.

Mondhatjuk azt, hogy most a klasszikus ételeket kell bedobni? – Nekem ebben más a véleményem. Én azt mondom, hogy attól még, hogy ez a helyzet kialakult, nem akarunk mások lenni, és mást adni, mint amik voltunk. Nem szabad lemenni butába. Az vicces is lenne, ha egy olyan étterem, aki eredményeket ért el a szakmában, elkezdene bundáskenyeret árulni spenótfőzelékkel – hozzáfűzném, hogy én imádom. Sőt, elmondanám, ezt az ételt is meg lehet úgy jeleníteni, amire még senki nem gondolt. Alapvetően, ez eddig is mind a két éttermünkben megvolt. Az az ötletesség, kreativitás, amivel a klasszikusokhoz nyúltunk hozzá, a kor szellemének megfelelően, mai felfogással, a saját egyedi stílusunkkal ötvözve. Ez továbbra is meg fog maradni, és arra fókuszálunk, hogy bárki be tudjon ülni hozzánk. Nem arról szól a dolog, hogy nagy összegeket kelljen otthagyni egy ételért, mert vannak teljesen elérhető áron is A vendéglátóegység üzleti vállalkozás. Mik lehetnek tételek az étlapon. azok az alapgondolatok, melyeket a rentabilitással kapNekünk sem minden esetben arra kell fókuszálnunk, hogy csolatban említeni lehet? méregdrága alapanyagokat mutassunk be. Fontos olyan alap- – Szépen lassan lehet építkezni, és most egyáltalán nem beanyagokkal dolgozni, ami Magyarországon mindenki szá- szélünk arról, hogy milyen számokat tud produkálni egy étmára elérhető, viszont a mi szaktudásunkkal, fantáziánkkal, terem. Ezt el kell tudni engedni. Persze, ehhez kell egy üzalkotó szellemiségünkkel mást tudunk belőle kihozni, meg- leti stratégia, stabil alap és háttér. mutatni a vendégeknek. Ez a mi feladatunk! Én ebben hi- Jelenleg a veszteségek minimalizálására kell törekedni. Ha valaki azt nézi, hogy holnap mennyi vendég lesz, görcsösszek igazán. Élményt kell nyújtani a vendégnek!

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

sé válik, kapkodni fog, és biztosan rossz döntéseket hoz. Az pedig a vég kezdete, mivel csak belesodorja magát egy még élhetetlenebb szituációba. A leállás időszakában ki tudtuk számolni a veszteséget, szinte teljesen pontosan. Viszont most olyan időszak jön, hogy nem tudjuk, mi lesz, és nem lehet kiszámolni. Lehet, hogy veszítünk két forintot, de az is lehet, hogy hozzá jön majd még három. Az most biztosan ki fog derülni, kinek van elegendő megtakarítása, és ki az, aki jól működtette az üzletmenetét, és ki az, aki nem. Egyféleképp lehet csak gondolkodni: hosszútávon. Persze, fontos a gazdaságosság egy étterem életében, de inkább azon kell gondolkodni, hogy egy év múlva hol tarthatunk, mert így lehet megfelelő megoldásokat találni.

Fotó: Fekete Antonio

AKTUÁLIS

Fotó: Fekete Antonio

Ehhez kapcsolódik a sokak által emlegetett letisztulás, vagyis az éttermek szűrője. Neked mi a véleményed ennek kapcsán? – Valóban fontos három-négy hónap jön mindenki életében. Ilyen szempontból még inkább nem szerencsés dolog, hogy a nyár közepén jött ez az egész. Igazából nem az a kérdés, ki fog most nyitni, hanem az, ki lesz még talpon januárban, és jövőre. Ha egy város el tud tartani több száz éttermet, ám legyen. Ezzel nekem semmi bajom addig a pontig, míg az nem Kicsit személyes vonatkozásban: te, mint Sárközi Ákos, megy a minőség és a vendég rovására. Ha pedig megszűnhogyan élted meg ezt az időszakot? nek olyan éttermek, akik csak silány alapanyagokból készült, – Hú, én nagyon nehezen! Közben műsort is forgattam, tehát vacak, olcsó ételekre, a vendégek kiszipolyozására, a munka- ilyen szempontból volt munkám mellette, de azért én nem vállalók kihasználására, és a szakma degradálására működ- vagyok az az otthonülős típus. A bezártság nem nekem vatek, azt mondom, örülök. ló műfaj, ezt már előtte is tudtam. Az, hogy az ember a négy Maradjanak meg a tisztességes vállalkozók, akik a maguk fal között nem tud bizonyos élet adta élményeket gyűjteni, és az embereik részére megélhetést biztosítsanak, és ne csak megélni, az egyértelmű. Én nem lennék túl jó háztartásbeez, hanem a szakma szeretete motiválja őket. li, ezt mindenképp leszűrtem. Természetesen kellett egy kis idő, míg átálltam egy más életritmusra, és értelmesen tudtam megélni ezt az időszakot. Nyilván, mindenki így volt ezzel. Ami fantasztikusan jó volt, hogy sokkal több időt tudtam tölteni a családommal. Viccesen hangzik az én számból, de például rendkívül jól megtanultam ételt rendelni a feleségem nevére. Életemben nem tanultam ennyit online, mint most, hiszen a házi feladatokat is így kellett készíteni a gyerekeknek. Mivel így jóval többet tudtam foglalkozni velük, egyfajta soha nem tapasztalt kötődések alakultak ki. Olyan teljesen hétköznapi dolgokat tudtunk együtt csinálni, ami eddig a mindennapi munka mellett teljesen lehetetlen volt. Úgyhogy ezt a részét nagy örömmel, és pozitívan éltem meg, teljesen fel tudtam töltődni. Mindenesetre sokat tanulhattunk belőle, és a pozitív oldalait kell nézni, akár szakmailag, akár emberileg vesszük. Ha csak azt a részét nézem, hogy mi már márciusban azt néztük, hogy meg fog jönni a Michelin, és már azon izgultunk, mi lesz, hogy lesz. Ezt is el kellett engedni. Most nem is tudni, hogyan döntöttek, de valószínű, ebben az évben már nem is lesz. Teljesen más fontossági prioritásokra jött rá az ember, és ami eddig fontos volt, már nem annyira, ami meg félre volt téve, az meg fontossá vált. Jelenleg tehát nem kell egy Michelin-en izgulni, nem ez az elsődleges cél. Most éttermet nyitunk, éttermet hozunk létre, és kezdjük az egészet szinte az elejéről. (cikkünk 2020 május végén készült) WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

XXXXXXXX PIZZA

A házhozszállításra fókuszáltak a pizzériák Ahogy mindenkit és minden területet, úgy a pizzázókat is érintette a válság. Legyen az kisebb vagy nagyobb hálózat, vagy éppen kézműves pizzéria, mindenkinek alkalmazkodni kellett, és kell a mai napig is a helyzet adta kihívásokhoz. Erről kérdeztük a témában érintetteket. Kerékgyártó György, operatív igazgató, Don Pepe – Alapvető mára, hogy szinte a hétköznapi élelmiszerek közé sorolható a pizza. Váratlanul és felkészületlenül ért bennünket a koronavírus terjedése nyomán kirobbant válság. Akkor még nem is gondoltunk arra, hogy egyik napról a másikra azon találjuk magunkat, hogy drasztikusan bezuhan a korábbi forgalmunk. Gyakorlatilag egy hét leforgása alatt azt éltük meg, hogy pultjainknál és éttermeinkben hirtelen elmaradtak a vendégek, mert pánik felvásárlásiláz tört ki, és érthető okok miatt mindenki elkezdett otthoni túlélésre élelmiszereket felvásárolni, majd pár nap múltán a meghozott hatósági rendelkezések miatt be is kellett zárnunk a helyben fogyasztásra működő frontjainkat. Viszonylag szerencsésnek mondhatjuk magunkat, mert olyan üzleti modellben működünk, amelyben a forgalmunk egy részét a házhoz rendelt ételek adják, így teljesen nem lehetetlenültünk el, sikerült túlélnünk most ezt a krízist. Megfigyelhető volt az a versenypiaci fejlemény is, hogy a korábban inkább a helyben fogyasztásra épülő vendéglátó vállalkozások a hagyományos vendéglátás megszűnésével – természetes életösztönnel – megpróbáltak túlélni oly módon, hogy egyszerre csak rengetegen elkezdtek házhoz szállítani, ami miatt a fentiekben leírt tömegpszichózis nyomán szűkülő keresleti oldallal szemben átmenetileg élénkülni kezdett egy bővülő kínálati oldali verseny. Azt láttam, hogy csak viszonylag keveseknek sikerült tartósan megvetni a lábukat a házhoz rendelési piacon azok közül, akik a profiljukban korábban nem dolgozták be magukat ebbe a piacba. Szükségét éreztük a termékkínálatunk azonnali fejlesztésének annak érdekében, hogy az éleződő versenyhelyzetben, és a megtapasztalt szűkülő kereslet mellett szélesíteni tudjuk az általunk megcélzott fogyasztói szegmenset. Alapvető, hétköznapi élelmiszerek közé sorolható maga a pizza, mint étel. A Hawaii, a Magyaros és a Sonkás pizzák a trend, viszont nagyon rövid reakcióidővel, szinte azonnal kihoztunk az adott körülmények közt leginkább árérzékeny, létszámában ugyanakkor egyre jelentősebbé váló fogyasztói kört alkotó célcsoport részére egy viszonylag egyszerű – mondhatni fapados – pizzaszósz + sajtfeltét kompozíciójú, alacsony, 1.000 Ft körüli árszintre pozícionált pizzakínálatot: a MARADJOTTHON! és a NEMOZDULJKI! pizzánkat; amiket a kijárási korlátozások feloldása után, a helyWWW.CHEFPINCER.HU

A pizza manapság már szinte az alapélelmiszerek kategóriáját súrolja. Története visszanyúlik egészen az i.e. III. századig, de a modernkori pizza feltalálását Raffaele Esposito-nak tulajdonítják, aki 1780-ban alapította meg a Pizzeria Brandi néven még mindig működő sütödéjét. Végül Amerikából, az 1950-es években indult világhódító útjára. Része lett mindennapjainknak, és teljesen saját életet kezdett élni. zethez aktualizálva átneveztünk: NEMARADJOTTHON! és MOZDULJKI! pizzákra. Másrészt szintén e tavaszi időszakban jelentősen kiterjesztettük a vegán ételkínálatunkat. A munkaerő kérdésében a keresleti piacot felváltotta a túlkínálat, rengetegen jelentkeztek minden munkakörre nálunk. A NÉBIH által javasolt egészségügyi útmutatással összhangban magas hatékonyságú, virucid fertőtlenítő vegyszerekkel rendszeresebb fertőtlenítést végeztünk az üzemterület valamennyi érintkezési felületén, és az éttermünk vendégterében is. Virucid kézfertőtlenítő állomásokat hoztunk létre, a munkatársaktól a rendszeres kéz– és eszközfertőtlenítést várjuk el, ételfutárjainkat elláttuk maszkokkal és kézfertőtlenítőkkel, a futárautókat ózonos fertőtlenítésnek vetettük alá, megrendelőink részére választhatóvá tettük az érintkezésmentes kiszállítás igénylését a megrendelt ételek átvételekor. A felszolgálóink maszkban dolgoznak, és rendszeres kézfertőtlenítést végeznek, az asztalokat és az étlapokat rendszeresen fertőtlenítik, vendégeink részére virucid kézfertőtlenítő állomásokat létesítettünk az éttermeink vendégtereinek bejáratánál. A vendéglátásban nem jellemző a raktárkészlet felhalmozása, tekintettel az alapanyagok viszonylag rövid minőségmegőrzési idejére, ezért

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

Rendelés: 06 20 335 1010 www.pizzadobozok.hu

Ez jól fog jönni!

-10%

kedvezménykupon

pizzadobozok • pizzatáskák pizzakereszt és a többi... egységeink hetente többször rendelnek árut, így csak a következő szállításig biztonsággal kitartó mennyiségeket készletezzük. Szerencsénkre az általunk használt alapanyagokból folyamatos volt szállító partnereink ellátása. Nem tapasztaltunk semmilyen fennakadást, hiszen több évtizedes múltra tekintünk vissza a házhozszállítási tevékenységünkben, így bejáratott ellátási és készletezési rutinok szerint működünk. Abban bízunk, hogy a válság utáni kilábalási időszakban rövid-középtávon sikerül visszatérnünk a korábbi forgalom szintjének akár 70-75%-ra is, ehhez persze arra van szükség, hogy hetek múltán oldódjon a fogyasztókban az a pszichés gát, ami a krízishelyzetben érthetően a bezárkózásukhoz vezetett, és újra elkezdjenek a korábbi szinten költeni, fogyasztani. Azt reméljük, ha nem következik be egy esetleges második gazdasági leállás, akkor az idei év utolsó negyedévére a korábbi, válság előtti szintre tud visszatérni a hálózatunk forgalma, tehát gazdaságelemzői megközelítésben egy „U” alakú görbét fogunk leírni szerencsés esetben.

szállítás. A zárlat idején teljes mértékig a házhozszállításra összpontosítottunk, de így is csak 15%-os növekedést értünk el ebben. Az így keletkező bevétel nagyjából arra volt elég, hogy finanszírozni tudjuk a költségeink egy részét, és mérsékeljük a veszteségeket. A válság alatt két alapvető történéssel kellett szembesülni: egyrészt az emberek pánikszerűen elkezdtek alapvető élelmiszereket vásárolni, feltöltve az otthoni éléstárakat; másrészt a versenytársak közül, aki csak tudott, belefogott a házhozszállításba. Az üzletbezárások mellett mi is igyekeztünk megfelelni a megváltozott vásárlói igényeknek, így több kerületben is (IV., XII., III., XVIII., XIX) mobilkonyhákat, food truck-okat telepítettünk, amelyeket bevontunk a házhozszállítási rendszerbe is, hogy minél nagyobb területet tudjunk lefedni. Annak köszönhetően, hogy a vendéglátóhelyek rohamtempóban elkezdtek átállni a kiszállításra, hirtelen túl sok új szereplő került fel a sakktáblára, és a vásárlók egy olyan elképesztő kínálattal találták szemben magukat, amit eddig még nem tapasztaltak. Az első időszakban azt láttuk, hogy a megszokott házhozszállítási adatokhoz képest csökkentek a számaink. A második hónaptól lehetett változást érzékelni, ekkor már a rendelések felfelé ívelő tendenciát mutattak. Ez idő tájt kezdtek el apadni a háztartásokban felhalmozott készletek, és a kiszállítási verseny is mérséklődött, mert sok vendéglátóegység nem tudott lépést tartani a fokozott piaci helyzetben. Ellentétben a kisebb éttermekkel, csak azok a piaci szereplők tudtak labdába rúgni, akik erőteljesen jelen voltak, és sokat is tudtak költeni erre. A XXI. század adta innováció következtében ez a terület is megváltozott. Köszönhetően annak, hogy meg-

Friedman Eran, tulajdonos – Pizza Me – Mivel a Pizza Me főképpen az esti forgalomra, a szórakozó fiatalokra, illetve az üzletek lokációjából adódóan a turistákra alapozott, nem volt egyszerű a válság kezelése. Az 50-60% forgalomkiesés miatt a karantén idejére be kellett zárnunk azokat az üzleteinket, ahol nem volt házhoz-

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PIZZA jelentek a házhozszállítással foglalkozó új szolgáltatók, már nem kell saját futárokat alkalmazni, ezért, ha nincsen rendelésed, nincsen költséged sem. Így bárki könnyedén bele tudott vágni az ételkiszállításba. A házhozszállításnak egyébként több hátulütője is van: az egyik, hogy nem igazán tesz jót a termék minőségének; a másik, hogy az éttermeknek ez egy elég drága szolgáltatás. Ezáltal sokan elszámították magukat, és inkább még plusz veszteséget termeltek, tetézve az addigiakat. A kialakult helyzetet megelőzően nem igazán fókuszáltunk a kiszállításra, így nem is nagyon reklámoztuk, a karantén alatt viszont rengeteg energiát fektettünk a marketingbe, és kifejezetten a házhozszállítást hirdettük a social media felületeinken. Mi a választékunkon tudatosan nem módosítottunk. A vendégeink és vásárlóink által jól megszokott kínálatot nyújtottuk, mert a minőségből semmiféleképp nem akartunk engedni. A helyzethez mérten az alapanyagok tekintetében előrelátóan igyekeztünk azokból készleteket felhalmozni, amiből csak lehetett, már akkor, amikor látszott, mi fog következni. A beszállítóinkkal már régóta együtt dolgozunk, és ők is felkészülten álltak a problémához, így szerencsére semmiféle fennakadás nem volt ezen a területen. Az újranyitás véleményem szerint nem jó kifejezés, inkább a nyitás szót használnám. Elindultunk. Azokban az üzleteinkben kezdett el visszaállni az élet, és növekedni a forgalom, amik nem kötődnek annyira a belvároshoz, illetve nem függenek a turistáktól. Jelenleg több mint 20 helyen vagyunk

jelen a városban, de az üzleteinkre egy egységként tekintünk. Számunkra továbbra is a vásárlóink által megszokott minőség és megszeretett brand a legfontosabb. Véleményünk szerint nincs jobb dolog annál, amikor egy szép üzletben fogyaszthatod el a friss, gőzölgő, ízletes, és minőségi pizzádat.

Gianni Annoni, gasztroszakember, tulajdonos – POMO D’ORO, Pizza Me A pizza az egyik eszköz, ami által az emberek időt tudnak tölteni egymással. A koronavírus adta időszakban leginkább olyan ételekre lett igény, ami gyorsan elkészíthető, és egyszerűen lehet megoldani a hozzájutást. Ez az időszak nem a magas, csúcsminőségű ételekről szólt. Alapvetően a pizza egy street food étel, és komoly kultúrája alakult ki, de elengedhetetlen, hogy különbséget tegyünk az igazi olasz, és az egyéb

KI NE SZERETNÉ A JÓ PIZZÁT? Ha Ön is pizzával foglalkozik, vagy csak most vágna bele, keressen bátran minket! Most akciós kínálatunkkal szeretnénk felhívni figyelmét termékeink széles választékára. Az előállítástól a tálalásig minden munkafolyamathoz tudunk kiváló minőségű eszközöket biztosítani! Látogasson el weboldalunkra a www.rist.hu-ra

vagy jöjjön el hozzánk személyesen a bemutatótermünkbe a 1047 Bp, (külső) Váci út 71/a szám alá vagy keresse Rist üzletkötőjét! Az akciós árak visszavonásig, illetve készletek erejéig érvényesek, emailen vagy személyesen, illetve telefonon vagy az üzletkötőn keresztüli megrendelés esetén!

Pizza szállítótáska „Rubbermaid� cikkszám: 1410150 17442 Ft helyett: 13954 Ft (nettó)

Pizzalapát cikkszám: 3407403, nyélhossz: 139 cm! H/SZ 33/33cm 34884 Ft helyett 27907 FT (nettó)

Pizzalapát perforált cikkszám: 3407416 nyélhossz: 150 cm 37800 Ft helyett 30240 Ft (nettó)

Pizza kiemelő (kerek) cikkszám: 3407423 26964 Ft helyett 21571 Ft (nettó) Pizza kiemelő cikkszám: 3407460 SZ/H 22/18cm 6804 Ft helyett 5443 Ft

Pizzavilla cikkszám: 8207422 1498 Ft helyett 1198 Ft (nettó)

Pizza tányér RAK porcelán cikkszámok: 7422027-31-33, 27-31-33 cm átmérővel!

Pizzatányér: „ Rot-Grün” cikkszám: 7406130 3010 Ft helyett: 2408 Ft (nettó)

Pizzakés cikkszám: 8207421 2056 Ft helyett 1645 Ft (nettó)

Pizzakemence tisztítókefe cikkszám: 0200862 29304 Ft helyett 23443 Ft (nettó)

Chef & Sommelier Sublym talpaskehely sorozat most szintén akciós áron! –20%!

Rist Kereskedelmi Kft. H-1047 Budapest, Váci út 71/A Tel./fax: +36 (1) 231 0826 • E-mail: rist.budapest@rist.hu • www.rist.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

PIZZA

+36-42-500-400 arle@arlekft.hu

Pizzadoboz

Papírtáska

Hamburger, kebap, gyros

Pohár

Tortadoboz

Kínai, döner, tésztadoboz (szabadalmi oltalom alatt áll)

Sült krumpli, tálkák

Egyéb dobozok

Az ARLE Kft. 1991 május 6-án alakult. Eleinte főleg kereskedelemmel foglalkozott, majd 1993-tól jelentős technológiai átalakulással a papíripar területére kezdett specializálódni. A belföldi piacon sok olyan pizzéria, butik indult el, kinek csomagolási háttere nem volt megoldva. Ezt a piaci rést felismerve erőteljes termelésfejlesztésbe kezdett a cég, a piaci igényeknek megfelelően fejlesztette gépparkját, technológiáját.

Telefonszám: +36-42-500-400 E-mail: arle@arlekft.hu Telephely, postcím: 4400 Nyíregyháza, Matróz u. 1/A

megszerveztük a saját rendszerünket is erre a célra. Amit én már évekkel ezelőtt kitaláltam, és elkezdtem kommunikálni, illetőleg igyekeztünk ezt megértetni az emberekkel is, hogy ha már házhoz rendelik a pizzát, ne adjanak le a minőségből, és készüljenek fel az érkezésére. Ami nagyon fontos, hogy sütőben készült pizzákról beszélünk, és mivel fatüzelésű kemencében készült pizza, sokkal kényesebb. A lényeg, hogy a pizza igenis regenerálható! A karton alapvető problémája, hogy felszívja a nedvességet, óhatatlanul kiszárítja a benne szállított ételt. Erre alkottunk meg egy egyszerű módszert, mégpedig, hogy amikor házhozszállításra készül, picit előbb vesszük ki a sütőből, így a hidratációs százalék picit magasabb marad, illetve a tészta vékonyabbra van húzva, így több nedvességtartalom marad benne. Miután kiszállításra került, a vevőknek már a rendeléskor be kell melegíteni a sütőt, és tulajdonképpen a háznál történik a befejezés, regenerálás. Két percig benntartva olyan, mintha frissen, az étteremben kapná meg a vendég. Ezzel a módszerrel sokat lehet javítani a minőségen, és az otthon elfogyasztott pizzának megmarad a színvonala. Egy pizza érdekessége így az is lehet, hogy valaki otthon fejezi be a sütését. Sok esetben jobb hazarendelni egy Margaritát, és otthon díszíteni ízlés szerint. Véleményem szerint ez egy minőségi ugrást tud adni, viszont mégis szakemberek által készített alapon, nívós és egyéni lehet. Mi terveink szerint – bár nem ez a fő profilunk – amíg igényt érzünk rá, fogunk házhozszállítással foglalkozni. Én úgy gondolom, aki igazi vendéglátós, és szívből csinálja, hos�szú évek munkáját és tudását tette bele, ki fog jönni ebből a helyzetből. De a legfontosabb most az összefogás lenne!

pizzák között. Egy nagyon szerethető és közkedvelt étel, amit mi, olaszok, előszeretettel viszünk magunkkal akár haza is. A házhozszállításhoz természetesen kellett egy olyan igény az emberek részéről, hogy ezt otthon is tudják fogyasztani. Kulcsfontosságú, hogy a pizza különösebb minőségromlás nélkül bírja a szállítási időt, és széles tömegek igényeit ki tudja elégíteni. A pizza egy nagyon vonzó, mondjuk úgy, szexi étel. A paradicsom, a sajt, és valamilyen felvágott mindenki barátja. Így jött létre a pizzakarton, az a módszer, mely ezt meg tudja oldani. A kiszállítás sok vállalkozást és embert mentett meg. Nagyon sokszereplős a piac, de pontosan a közkedvelt státusza miatt sokan el is férnek benne. Mi, a POMO D’OROban minőségi pizzákkal foglalkozunk, de a Covid kapcsán nekünk is be kellett állni a sorba. Rettentő fontos dolog volt ez az életben maradáshoz. Úgy fogalmaznám meg: a vendéglátás a kiszállítással rá lett kötve egy lélegeztetőgépre, ami biztosította sokak számára azt, hogy ne kerüljenek a süllyesztőbe. Hozzáfűzöm, még a mai napig nagyon sok kis- és középvállalkozás ezen a lélegeztetőgépen van, és ki kéne segíteni őket! Itt lenne az ideje egy közös fellépésnek, egy komoly egységnek a szakmában. Nyilván gazdasági haszonról most egyáltalán nem lehet beszélni, de az fontos volt, hogy munkát tudtunk biztosítani. Mi is ennek segítségével tudtuk megtartani az embereinket, és azok a felszolgálók, akik tulajdonképpen munka nélkül maradtak, nálunk a kiszállítással foglalkoztak. Vagyis a házhozszállítási szolgáltatással foglalkozó cégek mellett mi

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: Szindbád

Dudás Szabolcs, séf, tulajdonos – Anyukám Mondta étterem A vírushelyzet merőben más gondolkodásmódot igényelt mindenkitől, mint amit eddig megszokott. Nálunk, Miskolcon és Encsen viszont teljesen más volt tapasztalható, mint Budapesten. Alapvetően az a nagy különbség, hogy mi a belföldi forgalomra, illetve a helyi vendégekre alapoztunk. A karantén miatt természetesen nekünk is be kellett zárni, de minden alkalmazottunkat megtartottuk, és megpróbáltuk ellátni őket munkával. A kiszállítás lett számunkra is az az egyetlen megoldás, amivel tovább tudtunk működni. Én pozitívan értékeltem a helyzetet, és úgy gondoltuk, ami lehetőség rendelkezésre áll, azzal kell foglalkozni. Mi már azt tudtuk, hogy annak a római-jellegű pizzának, amivel foglalkozunk, van keletje, és teljesen kézenfekvővé vált a házhozszállítás megerősítése. Ami nagyon fontos, hogy ennek a típusú pizzának az az előnye, hogy mi eredetileg is 80%-ra sütjük meg az alapokat. Ezek több fajtájúak lehetnek: sima fehér alap, paradicsomos, cukkinis, padlizsános, burgonyás, gombás és nem sütjük készre. Miután kihűltek, felkerülnek rá a feltétek, és akkor kerül ki a pultba. Miután kiválasztotta a vendég, melyiket szeretné, akkor kerül vissza a sütőbe a maradék 20% időre, és sütjük készre. Ebben az a zseniális, hogy az úgymond befejezést otthon is el lehet végezni. Mi már régebben is erre próbáltuk kapacitálni a vevőinket. Előre meg lehet venni, és bármikor berakni a sütőbe 250 fokra, négy-öt percre. Ezáltal lehet egy éttermi minőséget, frissen, otthon elfogyasztani. A másik nagy előnye, hogy sokkal jobban szállítható, hiszen a dobozokban egy teljesen elkészített pizza minősége romlik. Nekünk a csomagolással nem voltak gondjaink, évek óta dolgozunk egy üzemmel, akik zökkenőmentesen tudták biztosítani számunkra a dobozokat. Sőt, egy nyomdával is régóta dolgozunk, náluk rengeteg munka volt a vírushelyzet alatt is, hiszen nem csak a csomagolóanyagokat, matricákat, sütési infókat nyomtatták, hanem a szájmaszkokat is. Az alapanyag-ellátás kissé döcögött, mivel Olaszországba nem tudtunk kimenni, de ami a legfontosabb volt, lisztből bőséggel volt készletünk. A vírus miatt viszont a választékot a felére csökkentettük, csak a legnépszerűbb pizzákkal foglalkoztunk. Ha pedig esetlegesen elfogyott egy alapanyag, levettük a választékról. Úgy mondanám, abból dolgoztunk, ami rendelkezésre állt. Nekünk az is szerencsés volt, hogy elkezdtünk Budapestre is szállítani, amit eleinte nem is akartunk, de végülis olyan sikere lett, hogy rengeteget készítettünk csak a fővárosi közönségnek. Ezt több héten keresztül folytattuk, egészen addig, míg fel nem szabadult Budapest. Ezzel mondhatjuk, hogy felfedeztünk egy olyan piacot, amivel eddig kevésbé foglalWWW.CHEFPINCER.HU

• PIZZADOBOZOK •

HAMBUGERDOBOZOK • STREETFOODTÁLCÁK • TORTADOBOZOK • SÜTEMÉNYES DOBOZOK • MIKROZHATÓ MŰANYAG DOBOZOK • HABDOBOZOK • ALUDOBOZOK • EGYEDI MÉRETŰ HULLÁMKARTON DOBOZOK TERVEZÉSE, GYÁRTÁSA ÉS FORGALMAZÁSA AZ ORSZÁG EGÉSZ TERÜLETÉN DÍJTALAN HÁZHOZSZÁLLÍTÁSSAL.

GASTROBOX KFT. Tel: 20/344-7306, 20/346-5574 info@gastrobox.hu www.gastrobox.hu koztunk. Hogy a számokról beszéljünk: a Covid alatti mínuszunk minden hónapban tízmillió forintot tett ki, és ezen nagyon sokat enyhített a kiszállítás. A Covid előtt 20-25 címre kerültek ki a pizzák, a Covid alatt pedig ez megemelkedett 80-90-re, ehhez pedig hozzájött a budapesti kiszállítás, ami még napi 120 boxot tett ki. A felszolgálók futárkodtak, a szakácsok is beálltak pizzázni, sőt, még csapatépítésnek is nagyon jó volt, hiszen a két egység csapata eddig ritkán találkozott egymással. Jelenleg a kiszállítás természetes módon visszaesett, de most is 30 cím körül mozgunk. A legnagyobb előnye számunkra viszont nem is a veszteségek minimalizálása, hanem az volt, hogy nagyon sok ember ismerte meg a brandünket, nagyon sok helyre jutottunk el, tehát rendkívül erős marketingereje volt számunkra. Furán hangzik talán, de azt kell, hogy mondjam, mi jól jöttünk ki az egészből. Tehát erősödtünk vele, mivel ennek köszönhetően rengeteg felkérés érkezett már azóta. Most, hogy újra nyitottunk, betartva a kötelező szabályokat, nálunk szinte minden visszazökkent a régi kerékvágásba. A hétvégék teltházzal mennek, a hétköznapokon pedig olyan 70-80%on vagyunk. Encsen az Anyukám Mondta teljesen felállt, és majdhogynem ugyanazon a szinten tudunk működni, mint azelőtt. Miskolcon a Pizza Kávé Világbéke pedig ugyancsak szépen elkezdett működni, ez annak köszönhető, hogy a mi közönségünk soha nem a turistákból állt, hanem a helyi közönségnek dolgozunk. Összefoglalva: mi a helyzethez képest nagyon jól jöttünk ki ebből a helyzetből, és itt köszönném meg a kollégáim kitartását, segítségét is. CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

PORTRÉ

PALÁGYI ESZTER, A MATILD PALACE A LUXURY COLLECTION HOTEL BUDAPEST EXECUTIVE CHEF-JE

Megtaláltam az új céljaimat Palágyi Eszter még mindig Magyarország egyetlen olyan hölgy konyhafőnöke, aki hat évig vezette azt az éttermet, amely először kapott Michelin-csillagot hazánkban. Egy olyan szakmai közegben tud helytállni, mely leginkább a férfiak világa, és mégis számos sikert tudhat magáénak. Pályafutása és gondolkodásmódja példaértékű minden nő számára, akármilyen területen is dolgozik. Mint az ország egyik legnevesebb konyhafőnöke, a Costes Group után az idén megnyíló Matild-palotában dolgozik tovább, mely az ország első the Luxury Collection brandhez tartozó hotelje lesz. Most teljesen új, sőt, egyedi kihívások elé néz – erről és pályafutásáról kérdeztük.

alágyi Esztert leginkább a Costes étterem kapcsán ismerheti mindenki, de az odáig vezető útjáról, a nehézségekről kevesen tudnak. 2016-ban ő képviselte hazánkat a San Sebastianban megrendezett Gasztronomica Világkongresszuson, 2018-ban a Femcafe Inspiráló Nők estjén a Leginspirálóbb női gasztronómiai teljesítményért díjat kapta. 2019-ben pedig a S. Pellegrino Young Chef nemzetközi séfverseny közép-európai régiójának 5 tagból álló nemzetközi zsűrijében vett részt Hamburgban. Az elmúlt időszakban megannyi információt lehetett hallani róla komoly betegsége kapcsán, majd találgatások folytak azzal kapcsolatosan, hogy miként fog éttermet váltani. Indult a 2020-as Bocuse d’Or magyarországi versenyén, ahol a hat legjobb között végzett, és mutatta meg tudását. Kétségtelen, hogy az egyik legszínesebb egyénisége a magyarországi gasztronómiának. Az utóbbi időszakodban rengeteg nehézségen mentél keresztül. Voltak jó és kevésbé jó pillanatok, történések az életedben. Honnan mégis ez a rengeteg energia, ami előre visz téged? – Igen, tényleg nem volt egyszerű, vagy épp unalmas időszak ez az életemben. Voltak komoly egészségügyi problémáim, két műtétem, amiről sokan írtak, beszéltek, komoly próbatételek, fizikailag és lelkileg is. Aztán hat év után eljöttem a Costesből, és ott volt a Bocuse d’Or verseny is, a felkészüléssel és a rengeteg munkával. Ez mind velem történt.

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ Megtörtént, lement, megyek tovább. Igazából ezen nem gondolkodtam, vagy emésztgettem soha, mert egyszerűen csak teszem a dolgom, nap mint nap. Nem gondoltál arra, hogy egy kicsit pihensz? – Én hálás vagyok, hogy azt csinálhatom, amit szeretek. A munkám a hobbim is egyben, ezért bármennyire is nehéz volt, mindig megtaláltam magam benne. Úgy gondolom, hogy soha nem szabad leállni, mivel a vendéglátás nem könnyű műfaj. Rengeteg a tennivaló, viszont kevés a szabadidő, és ha valaki leáll, akkor nagyon nehéz visszarázódni. Azt mondom, ha valaki tényleg abbahagyja, mert nem bírja a nehézségeket, akkor végleg hagyja abba. Bevallom, azt is tudom, hogy nekem sem lenne egyszerű egy hosszabb kihagyás után visszarázódni a napi rutinba. Alapvetően most is teljesen be vagyok táblázva, pedig még nem nyitott meg a Matild Palace hotel, de rengeteg szervezési és előkészítési feladatom van. De ezt is szeretem csinálni, mivel a Costesben is ez volt. Mikor nyitva voltunk, a konyhán dolgoztam, mikor nem, és volt két szabadnapom, akkor pedig az üzletvezetéssel, ügymenettel, és egyéb dolgokkal foglalkoztam. Amit megtanultam, tudom kamatoztatni, mivel most pont ugyanazt csinálom, csak jóval nagyobban.

PALÁGYI ESZTER Közgazdasági iskolába járt, majd a csepeli vendéglátóipari iskola következett. Szinte egyből, az iskola után, Írországban kezdett el dolgozni, majd dolgozott Angliában, Franciaországban és Ausztriában is; mindeközben diplomát is szerzett. A külföldön töltött nyolc-kilenc év alatt rengeteg nívós étteremben dolgozott, két-három Michelin-csillagos helyen, köztük Joel Robuchon 3 Michelin-csillagos éttermében, illetve roppant exkluzív, privát klubokban. Egy időre hazaköltözött, majd visszatért Ausztriába, Taubenkobelbe. 2013-ban újra hazahívták, hogy felvirágoztasson egy vendéglátóhelyet; majd ezek után Miguel Rocha Vieira (executive chef) csábította át a Costesbe, cukrász pozíció betöltésére, amiből szinte azonnal a konyhafőnöki posztra került. 6 évet töltött a Costesben, mindvégig megtartva a Michelincsillagot, ahonnan 2019 szeptemberében jött el. Jelenleg a Matild Palace, the Luxury Collection Hotelben executive chef.

– Az a helyzet, hogy én most teljesen jól érzem magam. Hogyan kerültél kapcsolatba a Matild-palotával? – Valójában egy teljesen véletlen történet. Tavaly májusban Megtaláltam a közegem, és az új céljaimat. A csillagos lány is én voltam, és ez is én leszek. Azt mondanám, minden emvolt, pont a betegségem után, hogy a Gourmet Fesztiválon egy ismerősöm kérdezte meg, hogy nem akarok-e már moz- bernek több korszaka van, és nekem most ez jön. Izgalommal dulni, hogy két műtéttel valahogy az élet jelzi, ha valamit lép- és lelkesen vetettem bele magam, és nagyon élvezem. ni kell. Én meg mondtam neki, hogy miért ne, végül is beszélgethetünk róla, majd az egyik találkozó jött a másik után, Nem lesz furcsa egy 30 fős étterem után több száz főmíg végül megegyeztünk. Igazából nekem az volt a szimpare főzni? tikus a dologban, hogy nem úgy indult, hogy én munkát ke- – Valóban, sokszor megkaptam, hogy 30 főre könnyű főzni, resek, és hogy ők séfet, csak egyszerűen beszélgettünk a do- meg sem kell erőltetni magam. Ez jellemző nálunk! Nem logról. Elkezdtünk ötletelni, gondolkodni, mit lehet kihozni csak nekem mondták már, hanem a kis éttermek általában az egészből, és közben kialakult egy szimpátia is. Végül pe- ezt hallgatják. Azért egy 10 fogásos degusztációt nem olyan dig – mondjuk úgy – egymás kezébe csaptunk. egyszerű megalkotni, de nem is akarok belemenni. Most legTulajdonképpen egy remek szimbiózis, ami létrejött. – Igen. Már az is érdekes, hogy ezt az épületet annak idején egy hölgy építtette, Klotild Mária főhercegné, ő volt az, aki akkoriban életre keltette, és most nőként én is részese vagyok ennek az újranyitásnak. Ez nem egy egyszerű hotel lesz, hanem egy teljesen más koncepció. A történelmi múltat is megidézzük: annak idején itt volt a Lido Casino, előtte pedig itt működött a Belvárosi Kávéház, ami 1901-ben nyitott meg. Óriási társadalmi élet zajlott a falak között, ide jártak az írók, költők – ezt a hangulatot szeretnénk visszahozni, persze a mostani elvárásoknak megfelelően. Az én személyem, vagy pozícióm vonatkozásában viszont nagyon fontos, hogy nem szállodai séf leszek. A szállodában a vendéglátó egységek teljesen külön vannak kezelve, önálló brandként, ahová mindenkit – természetesen a budapestieket is – szeretettel várunk. Ez azért egy vagány lépés! Egy Costesből, egy étteremből éles váltással egy szállodába, és nem is akármilyenbe, hanem egy teljesen új, nyitó, és koncepcionálisan a megszokottól eltérő szállodába. Azért ehhez kell bátorság. Nem beszélve arról, hogy csillagos séf – pláne nő – nem megszokott, hogy szállodai vendéglátó egységet vezet. WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

PORTRÉ

alább meg tudom mutatni azt is a hitetleneknek, hogy tudok én nagy létszámra is főzni.

ban teljesen körbe lehet nézni, és ellátni majd Pesttől Budáig, miközben egy kellemes koktélt iszogatunk.

Mi az, ami számodra más, vagy esetleg szokatlan ebben Hogyan fog működni a négy egység? Mindenhol lesz az új munkában? egy séf, aki irányít, és te, mint executive fogod össze? – Az, hogy itt csapat van. Ez nekem furcsa, mivel az étterem- – Nem, minden egységben leszek én és a szakácsok, és így ben nem voltak külön egységekre bontva a feladatok, hanem fogom össze őket. Ebből a szempontból is más a munkám. mindent én csináltam. Itt most nagyon sok a segítség mind a Én szeretnék ott lenni a napi munkában, és nem csak azért, napi munkában, mind az ügymenetben, a marketingben stb. hogy irányítsak, hanem hogy a vendégek is lássanak. Ha már a szálloda gasztronómiai kínálata mögött van egy név és egy arc, aki történetesen én vagyok, akkor az is a feladatom, hogy Hány egységet fogsz vezetni a hotelen belül? – Négy egységet összesen: étterem, kávézó, skybár, látvány- azok, akik ellátogatnak hozzánk, találkozhassanak is velem. cukrászda fog helyet kapni. Mindegyiknek teljesen külön Eddig bent voltam a konyhán, és ha a vendég szerette volna személyiséget fogunk adni, teljesen más arculattal. Ez szá- megköszönni a séfnek az ételt, ki kellett jönnöm a vendégtérmomra egy nagyon nagy feladat. Hogy valahogy érzékeltet- be, úgymond mosolyogni. Most viszont, mivel látványkonyni tudjam, ez olyan, mintha a Costest tízszeresére növelnénk. ha lesz, a vendégek oda tudnak hozzám jönni, ami így teljeNagyon fontos, hogy ugyan külföldi tulajdonban van az egész, sen más. De szeretnénk egyéb programokat is szervezni, mint meg szeretnék tartani a magyar identitását. A kávézó pél- például együtt főzés a séffel, vagy bográcsozás. Mindenképp dául a Matild Café & Cabaret nevet kapta, amivel a revü és emberközeli helyet szeretnénk létrehozni. kabaré kultúrát élesztjük fel, és természetesen ehhez mérten fogjuk kialakítani az étlapot is. Napközben klasszikus kávéLehet ilyet kérdezni, hogy van-e, vagy lesz-e kedvenced házi hangulat és választék: kávé, sütemények, business lunch; a négy egység közül? És ha igen, miért? este pedig egy polgári szórakozóhely: kabaré-előadásokkal – Be kell vallanom, van, mégpedig a látványcukrászat. Ez és show-műsorokkal. egy kis ékszerdoboz lesz, a szívem csücske, mivel még Az egész Matild Palace közösségi térként fog működni, Magyarországon ilyen nincs. Meg lehet majd nézni, hokulturális eseményekkel, amolyan polgári hangulattal, ahova gyan készül egy desszert, vagy egy bonbon, esetleg egy péka magyar vendégeket is várjuk. Még annyit elárulok, hogy itt sütemény. Már alig várom, hogy ott legyek, és készítsek soklesz egyedülállóan Budapesten olyan tetőtéri bár, ahol 360 fok- sok finomságot!

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ Milyen ételekkel találkozhatunk majd az egységekben? – Én eddig is a magyar konyhát képviseltem, természetesen különféle behatásokkal, de alapvetően ezt az utat fogjuk folytatni, ez a koncepció fontos része. A tulajdonosok törökök, de a két konyha teljesen összeér; az biztos, hogy bele fogok csempészni az ételekbe a konyhájukból. Érdekes játék lesz, nagyon várom! Hogyan képzeljük el az étterem koncepcióját? A fine dining vonalat fogja képviselni? – Én nem nevezném se bistronak, sem fine diningnak. Úgy gondolom, nem feltétlenül kell mindig mindent felcímkézni. Ez az én stílusom, a Matild stílusa lesz. Jó ételeket szeretnék adni, kicsit más stílusban, mint eddig – napi szinten fogyasztható, úgy mondanám, becsületes ételeket. Fontos, hogy letisztult és érthető ízlést képviseljek, mivel nem csak a külföldi vendégekre számítunk. Nagyképűség nélkül mondhatom, hogy csillag ide, csillag oda, de azok az ételek, amiket tervezek főzni, az egyszerűségük ellenére rengeteg munkával készülnek majd el. Pontosan úgy, ahogy akár egy több Michelin-csillagos étteremben. Csak annyit mondhatok, el kell jönni, és meg kell kóstolni! Amire óriási hangsúlyt fektetek, az a szerviz része: az elejétől a végéig foglalkozni fogunk a vendéggel, de ezt máshogy nem is lehet. Én ezt a stílust képviselem, csakúgy, mint bármelyik csúcsétteremben, csak itt nagyobb közönség számára is elérhető lesz. Emeltebb szintű gasztronómia, magas színvonalú szervizzel. Nem félsz attól, hogy az elmúlt időszak, a szakmai kíváncsiság, vagy éppen az irigység majd odavonzza a kritikus felhangokat? – Én úgy gondolom, hogy az én munkám nem a kritikusoknak, nem is a szakmai szemeknek, hanem nemes egyszerűséggel a vendégeknek szól. Ha mint nő ebben a szakmában meg tudtam állni a helyem – és nagyon kevesen vagyunk – a férfiak mellett, akkor ennek inkább becsülendőnek kéne

WWW.CHEFPINCER.HU

lenni. Amíg van visszatérő vendégem, és az emberek boldogok az ételeimmel, ízlik nekik, és mosolyogva, egy kellemes élménnyel távoznak, addig nekem jó. És nem is kell több. Napjainkban megkerülhetetlen a kérdés, hogy a koronavírus-járvány milyen hatással van a munkádra? A szállodanyitást mennyiben befolyásolja ez a helyzet? – Mi abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nyitó szállodaként minket kevésbé drasztikusan érint a világjárvány, mint a vendéglátó- és szállodaipar többi szereplőjét. Szerencsére a szálloda felújítási munkálatok zavartalanul folynak tovább, és a mi is gőzerővel dolgozunk a háttérben. Ez az előkészítő szakasz nagyon izgalmas, nagyon sokrétű munkát végzünk: most folyik az éttermi koncepciók csiszolása, a kiegészítők kiválasztása, a menük kidolgozása, a receptek írása, a beszállítók kiválasztása, és még sorolhatnám. Egy biztos, nem unatkozunk! Ugyanakkor biztos vagyok abban, hogy a jelenlegi helyzet magával hoz olyan változásokat, amik hosszú távon is velünk maradnak. A kialakult helyzet minket csak megerősített abban, hogy jó az irány, amerre haladunk, hogy érték- és időt álló a mi kínálatunk. Egy ilyen világjárvány után újra fel kell építeni a bizalmat az emberekben, még inkább felértékelődik a megbízhatóság és a magas színvonalon nyújtott szolgáltatás. A Piac éttermünk már említett látványkonyhájában a vendég előtt, a szeme láttára készülnek az ételek, a legnagyobb odafigyeléssel és gondossággal, ennek szerintem most még nagyobb jelentősége lesz, mint ezelőtt. Úgy gondoljuk, hogy a vendégeink igényeinek megfelelő választékot tudunk biztosítani a házi készítésű tésztáinkkal, a friss egytálételekkel és a különböző grillekkel. Nem utolsósorban pedig az igazi, régi piacok hangulatát megidéző, életteli környezetben várjuk vendégeinket, ahol a hónapokig tartó bezárkózás után hamarosan végre újra ös�szejöhetnek beszélgetni, ünnepelni, vagy egész egyszerűen csak egy jót enni.

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

Budapest – Üröm

2096 Üröm, kőbánya út 16.

LEGYEN ÉLMÉNY A KÜLTÉRI SÜTÉS

A JÓ FÜSTÉR

MINDENT

www.grillplaza.hu

GRILLSÜTŐK A MODERN VENDÉGLÁTÁSBAN A GRILLEZÉS SZÓ HALLATÁN MINDENKINEK A LAZA, KÖNNYED KERTIPARTI KÉPE VILLAN BE: KELLEMES TÁRSASÁGGAL, JÓ HANGULATTAL, FINOM ÉTELEKKEL. EZT AZ ÉRZÉST VARÁZSOLHATJUK ELŐ AZ ÉTTEREMBEN KÉSZÜLT GRILLFOGÁSOKKAL IS.

Az éttermek kínálatába könnyen

igénylő eszköz a kereskedelmi

főzésre is alkalmassá tehetjük.

az elkészítésükhöz, vendéglátóhelyünk

a rajta készült étel a grill ízvilágot.

Amennyiben komplett BBQ-menüt

lehet a hőmérsékletet változtatni, és

akkor a Cactus Jack offset smokerek

be tudjuk illeszteni a grillételeket

stílusához legjobban illő grillsütővel.

Napjaink gasztronómiában különben is trend a füst, mint fűszer jelenléte.

A füst használata egyaránt megjelenik a kockás terítős kisvendéglők és

a ﬁne dining éttermek ételkészítési

vendéglátásban, mégis hűen tükrözi Használata során könnyen és gyorsan a kiegészítők nagy választékával akár konyhában, beltéren is elérhető a füstös ízkarakter.

technológiájában.

Ha nagyobb tapasztalattal, alaposabb

étterem? E kérdés megválaszolása

szeretné kiegészíteni konyhai eszközeit,

De milyen grillt használjon egy

sokkal összetettebb és nehezebb

feladat, minthogy azonnal rá tudnánk vágni a megfelelő választ. Egy dolog

biztos: kiváló minőségű és megfelelő kapacitású grillt kell választani! Ezt

követően kezdhetünk el gondolkodni, vajon egy gázüzemű Broil King, egy faszenes Kamado Joe vagy egy

fatüzeléses Ofyr illene-e leginkább az adott étterembe. Emellett nem

árt ﬁgyelembe venni a személyzet

szakmai felkészültségét, kreativitását, a vendéglátóhely hangulatát –

no és természetesen a tervezett

grillezési ismeretekkel rendelkező séf

tökéletes választás egy faszéntüzelésű Kamado Joe kerámiagrill. Szintén

komplett grillfogás elkészítésében, sőt megkoronázhatja más

konyhatechnológiai művelettel előkészített fogásunkat. Talán a legkevesebb tapasztalatot

az eszközök nagy szaktudást és

egész embert kívánnak a sütés teljes

folyamatában, viszont semmivel össze nem hasonlítható, füstös karaktert adnak az így elkészült ételeknek.

első lépésben azt kell eldöntenünk,

szezonális betétlapja grillfogásainak megvalósításához, beleértve akár

a napi szinten változó grillmenüt is.

A kerámiagrill széles hőtartományban

használható, akár a meleg füstöléshez szükséges 90 Celsius-fokot, akár

a pizzasütéshez szükséges 400 Celsiusfok feletti hőmérsékletet célozzuk meg.

grillsütő, hiszen az eleven tüzet

nagy segítségünkre lehet egy

megoldást nyújtanak. Persze ezek

készítéséhez, vagy az étlap egy

komplett ételek, grill desszertek

Egy rozsdamentes Broil King gázgrill

körű felhasználhatósága révén

felépítésükkel minden BBQ-gényre

Ha összegezni szeretnénk

Egy fatüzeléses Ofyr grill talán

tökéletes látványeleme. Széles

megjelenésükkel és professzionális

használható a fogások befejezéséhez,

grillfogásokat.

a modern éttermek grillteraszának

szeretnénk beilleszteni a kínálatba,

az egyik legmélyebb tudást igénylő kell uralnunk. Látványában és

sokszínűségében nincsen párja. Melyik vendéget ne repítene

azonnal egy varázsvilágba a lobogó zabolátlan tűz és a mellette készülő étel... Süthetünk rajta húsokat, így

picanhát is, zöldséget, és különböző kiegészítők segítségével akár egész lazacot is készíthetünk, sőt még

az eszközválasztás folyamatát,

hogy a gáz, faszén vagy fatüzelés áll hozzánk a legközelebb, majd

pedig a kiválasztott grillen készíthető ételeket kell megfelelő kreativitással menüsorba illesztenünk.

A SpaTrend bemutatótermében kimagasló szaktudással és

felkészültséggel rendelkező

tanácsadók segítenek kiválasztani a megfelelő grillsütőt. Többéves tapasztalat birtokában nagy

szakértelemmel válaszolják meg a grillhasználattal kapcsolatban

felmerülő kérdéseket is, hogy Önnek már csak össze kell állítania a megálmodott menüsort.

Amennyiben Ön is szeretné

megtalálni az étterme proﬁljához

leginkább illeszkedő sütőt, látogasson el bemutatótermünkbe, és kérje

személyre szabott tanácsadásunkat!

GRILL

GrillszezON A grillezés rengeteg formája ismert manapság, és számtalan technikát alkalmaznak. Alapjaiban egy roppant egyszerű konyhatechnológia, a jó idő beköszöntével sokan szerveznek grill-partikat, sütögetéseket, mivel manapság sok fajta, egyszerű és könnyen beszerezhető sütőeszköz áll rendelkezésre. Persze amennyire egyszerű, annyira bonyolult is lehet, ezért nem véletlen, hogy szakácsok, gasztroszakemberek szinte már tudományosan és roppant szerteágazóan alkalmazzák. Megkérdeztük a szakembereket, hogy ők hogyan látják ezt a technológiát, és mik azok az érdekességek, amiket az átlagemberek nem is gondolnának róla.

Horváth Zsolt, gasztroszakember, a Bodrog smoker tulajdonosa Maga a grillezés direkt hőkezelést jelent. A grillezés alkalmával, a használt eszköztől függően – legyen az gázos sütő, vagy épp faszénen történő sütés – a keletkező hő közvetlenül találkozik a hússal. A keletkező nedvesség eközben visszacsepeg a fémlapra vagy faszénre, és ennek következtében alakul ki a mindenki által jól ismert grill ízvilág. Természetesen maga a grillezés már nagyon régi módszer, sőt, azt mondanám, amikor valaki szalonnát süt, már az is egyfajta grillezésnek számít. A magyar gasztronómia, mint sokan tudják, a két világháború közt a csúcson volt, és akkortájt a nagy szakácsok és séfek is előszeretettel alkalmazták ezt a technológiát. Azóta

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

persze, mint minden, rengeteget fejlődött a grillezés tudománya. És nem véletlenül használom a tudomány szót, mert rengeteg ágazata és fajtája ismert a mai napra. Ebben is, mint mindenben, rengeteget tanultunk: elkezdtünk minőségi húsokat használni, sőt, már előkezeléseket is végzünk, például sous vide húsokkal dolgozunk sok esetben. Ha például egy éttermi konyhát nézünk, sokkal jobb, ha egy sütőn fejezik be a húst, sokkal mélyebb ízeket tudnak produkálni, mintha ezt serpenyőben tennék. Mint mindennek, a grillezésnek is van evolúciója, amivel kapcsolatosan eleinte a szakma, mondjuk úgy, a csúcsgasztronómia kezdett el mélyebben foglalkozni. Miután kitanultuk a csínját-bínját, elkezdtek olyan módszerek és technológiák is terjedni, elérhetővé válni, amit a lakosság is át tudott venni. A mai napra igazán trendivé vált a grillezés, számtalan grillsütő található már a piacon, kisebbek és nagyobbak egyaránt. Én is, mint szakember, kifejlesztettem a saját technológiámat erre. Hogy kinek milyen termék jön be, és milyen lehetőségei vannak, ahhoz mérten szerzi be a megfelelő grillezőt. Lehet nagyobb sütőket kapni, lehet csak simán rácson sütögetni, vagy egy egyszerű, kisebb asztalon is használható, praktikus eszközzel, egy Hibachi sütővel elkészíteni az ételt. Amit érdemes figyelni az amatőr grillezőknek, és ez a lényege az általam kifejlesztett terméknek is, hogy egyszerű, praktikus, könnyen kezelhető legyen. Ezt 10 éves tapasztalattal a hátam mögött mondom, mivel a grillezés élményét WWW.CHEFPINCER.HU

GRILL sok esetben elrontja a túlbonyolított technológia. A lényeg, hogy óriási igény merült fel erre, és szinte már kultusza lett ennek a sütési formának. Én azt mondom, az nagyon jó dolog, hogy igény van arra, hogy az emberek jól süssenek, jót süssenek, és egyébként jól is érezzék magukat a grill mellett. Persze nem csak a technológia segített erre rá, hanem elérhetővé váltak megfelelő alapanyagok, fűszerek, és alapvetően rengeteg könyv, vagy az interneten hozzáférhető anyag is van a témában. Ennek az úgymond „grill-robbanásnak” nagyon sok köze van ahhoz is, hogy érdekessé váltak a különféle húsok. Miért mondom ezt? Régen volt a csirkemell, csirkecomb, sertésszűz, és maximum a bélszín. Ahogy a gasztronómia fejlődik, és a látásmódunk is kezd kitágulni, egyre többen mernek hozzányúlni, mint magánemberek is, a minőségi húsokhoz. Ha trendekről beszélünk, akkor elkezdtek divatba jönni a marhahúsok, de előszeretettel grilleznek már tengeri-herkentyűket, zöldségeket is. Ehhez annyit tennék hozzá, hogy nem szabad silány minőségű alapanyaggal grillezni, hiszen csakis a minőségből lehet minőséget készíteni. Persze, azért ezekhez már rendelkezni kell jó technológiával és tudással, hiszen nagyon könnyű elrontani is. A sütők közt tulajdonképpen óriási különbségek nincsenek, viszont hogy milyen alapanyaggal, fűszerrel dolgozunk, és azzal hogyan bánunk, az nagyon nem mindegy. Az is befolyásolja az elkészült étel minőségét, milyen fát, illetve faszenet alkalmazunk, mert teljesen más aromák, ízek jöhetnek létre. Valójában ehhez kell a szakember, és akkor lehet szenzációs ízeket megalkotni.

Serényi Zsolt séf (a Tetovált séf), Bp BARbq A grillezés roppant divatos lett az utóbbi 5-10 évben, úgy is fogalmazhatunk, hogy virágkorát éli. Ez a tendencia a mai napig meredeken felfelé ívelő, és egyre többen lesznek szerelmesei ennek a műfajnak. A vírushelyzet is rásegített, mivel az otthon rekedt emberek még inkább elkezdtek maguknak ételeket készíteni, sütögetni, akár grillezni. Alapvetően a grillezés egy egyszerűnek tűnő konyhatechnológia, viszont én azt szoktam mondani, hogy a tüzelőanyag és az alapanyag a legfontosabb. Ezek minősége és tulajdonságai határozzák meg azt, hogy milyen ételt érdemes készíteni. Ha grillezésről beszélünk, az emberek nagy részének a hús sütése ugrik be elsőnek, de ezt is két elég különböző csoportra kell osztani. Az egyik az, amit frissen lehet elkészíteni. Ez azt jelenti, hogy maximum 10-20 perc alatt készre sül WWW.CHEFPINCER.HU

A grillezés az ételkészítés legalapvetőbb formája, mely visszanyúlik egészen az őskorig. Mióta az ember megismerte a tüzet, onnan kezdve alapvetően alkalmaztuk ezt a technológiát. Nem mást jelent, mint szabad tűzön való sütést. Miután körülbelül 30000 évvel ezelőtt felfedezték a faszén készítés módját, elég gyorsan elterjedt a világban, és maga a módszer lényegében azóta sem változott. a grillezés klasszikus alapanyaga. A másik, ami hosszan készítendő, alacsonyabb hőmérsékleten, az meg inkább a BBQ. Azért kell ezt kiemelni, mert az emberek eléggé összemossák a két dolgot. Nyilván alapjaiban hasonló, de mégis teljesen más technológiáról beszélünk. Tehát, ha már az otthoni körülményeket nézzük, akkor a grillezés szinonimája a serpenyőben sütés, a BBQ szinonimája a sütőben, zárt térben való sütés. Az alapanyag tekintetében is érdemes teljesen különválasztani a két dolgot. A grillezés az, amikor sugárzó hő felett, magas hőmérsékleten, gyorsan elkészül a végtermék. Az alap mondjuk egy csirkemell, vagy egy kolbász, a teteje pedig egy jó minőségű, nagyon vastag steak. Ha megvan az alapvető tudás az alapanyagok és a technológiák tekintetében, akkor lehet elkezdeni beszélgetni a berendezésekről. Ha a tüzelőanyag oldaláról közelítjük meg, három nagy csoportot lehet megkülönböztetni: a szén, a szénből készített brikett és a fa. Természetesen ezen belül is rendkívül nagy különbségek lehetnek, mind a használata tekintetében, mind pedig az alapanyagra gyakorolt hatásai miatt. Nagyon fontos azt tudni, ha azt mondjuk, grill-élmény, illetve a tüzelőanyagból eredeztethető plusz íz megszerzése, akkor csakis a fa az, ami tudja ezt hozni. Viszont rendkívül oda kell figyelni, mert a fa felhasználása bizony sok kockázatot is rejt magában. A BBQ tekintetében az ún. hideg-, vagy meleg füstölés már teljesen más határokkal tud mozogni. Ezzel még koránt sincs vége a lehetőségeknek ezen a területen, mivel a sütési hőmérsékletek meghatározzák a felhasználható alapanyagot, illetve az alapanyagok meghatározzák a felhasználható hőmérsékletet. Mivel már manapság rengeteg információt lehet összegyűjteni ebben a témában, én mindenkinek azt javaslom, olvasson utána, és a legnagyobb titok nem más, mint a rengeteg gyakorlás. Mindenki kezdje a legelején. Először vegyen két pár virslit, és süsse meg a faszén felett; aztán vegyen két pár kolbászt, és azt is süsse meg; aztán jöhet a csirkemell filé. Ezután jöhet egy vékony szelet tarja, aztán egy vastagabb szelet tarja. Így lehet eljutni egy nagyon drága, jó minőségű, hatalmas örömet és sütési élményt okozó T-bones steakig. Miután roppant divatos lett az utóbbi 5-10 évben a grillezés, így a hozzá szükséges eszközök, berendezések is divatba jöttek. Mivel leginkább szabadban végezhető el kényelmesen, a tavasztól őszig tartó időszakot nyugodtan kinevezhetjük grillszezonnak. Viszont rengeteg sztereotípia köthető hozzá, amiből nagyon sok minden a valósággal megegyezik. Nagyon szeretem azt használni, amit egy barátom szokott mondani, hogy: a tűz összehoz. Van egy bizonyos spirituális ereje, az viszont fontos, hogy igazán jól sütni, és igazán jól grillezni csakis rengeteg gyakorlással lehet. Nem feltétlenül mondom azt, hogy bízzuk csak a szakemberekre, de ha egy jó grill, vagy épp egy jó BBQ ételt szakszerű kezek készítenek, az felejthetetlen élményt nyújt. CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

mölcsöket is. Grillpaprika, paradicsom, padlizsán, újkrumpli, sárgarépa vagy kukorica grillezhető, és rendkívül jól áll a karfiolnak, almának, baracknak is. Még tovább megyek: amit én készítettem, de nagyon kevesen próbálták ki, az a grillezett sárga– és görögdinnye. Igazából bármit lehet grillezni, nincsenek olyan nagy ördöngösségek. Egy dologra kell odafigyelni, mégpedig ne csak rátegyük a rácsra, mert olyan nincs, hogy egyszerűen csak feltesszük és kész. Valójában nagyon kevesen tudnak jól grillezni. A legtöbben a „butabiztos” dolgokat készítik, de aki tényleg igazán jó ízeket akar készíteni, gyakoroljon és figyelje meg, miként viselkednek az alapanyagok.

Kerekes Sándor séf, Gléda Vendéglő A grillezés egy hagyományos és közkedvelt technológia, mely az utóbbi években divatossá vált. A szakemberek és az emberek is előszeretettel alkalmazzák, főleg a szezon eljövetelekor. Érdekes az egészben, hogy teljesen alapvető sztereotípiákra hagyatkoznak általában, mikor alkalmazzák ezt a technológiát. Szeretném az egész témát inkább alapanyagokra és megoldásokra átvetítve elmondani, és rávilágítani arra, mennyire szép és összetett az egész grillezés. Az alapanyagok olyan széles spektruma áll rendelkezésre, hogy sokan bele sem gondolnak. De kezdjük a legelejéről. Már maga a szalonnasütést is grillezésnek nevezhetjük, mivel direkt hőhatásnak tesszük ki az alapanyagot ebben az esetben is. Következő lépésben a nyárs használat az, amivel tovább léphetünk. Ennél a módszernél tulajdonképpen minden alapanyagot egymás után tehetünk, és egy kész menüvel ajándékozhatjuk meg magunkat. Viszont alapvetően a hús az, ami a grillezés szempontjából mindenkinek elsőre eszébe jut. Ha innen közelítjük meg a dolgot, akkor én az oldatozással kezdeném, illetve az oldatozásra hívnám fel a figyelmet. Ha már a komolyabb húsoLőrincz György kat vesszük alapul, akár egy tarját, akár egy oldalast, a nedves séf pácolást szokták alkalmazni. Fűszerekkel, vagy akármilyen, éppen érdekes adalékkal egy éjszakára egy 3%-os sóoldatba A grillezés – bár évek óta felkapott közösségi tevékenység teszik. Például a csirkecomboknál egy fokhagymás-sós tej- – véleményem szerint nem irányzat, vagy divat, hanem egy jel végzik az oldatozást. Bármiféle fűszert teszünk hozzá, ez technológia. Jelenleg ott tartunk, hogy rendkívül populáris, a folyadék bármiféle ízt képes közölni a hússal. Ennek kö- mindenki által ismert és előszeretettel alkalmazott időtöltés, szönhetően rendkívül széles skáláját kaphatjuk meg egy tí- melyet főleg a nyári szezon eljövetelekor alkalmaznak az empusú húsra fellelhető ízvariánsoknak. berek. Talán azért is lett ennyire felkapott, mert ha csak egyA másik módszer pedig a száraz pácolás, mikor csak egy- szerű mivoltában nézzük, egy mérsékelt tudást igénylő, talán szerűen mustározzák, borsozzák és egymásra rakják a húso- hétköznapinak is tűnő dolog. Könnyen kivitelezhető, alkalkat. Én például nagyon szeretem az egész kacsát elkészíteni, mazható, és számos eszközt be lehet hozzá szerezni. ami már zárt térben történik, tehát kicsit füstölés, kicsit grilEgy kicsit megbolygatva a hiedelmeket, sokan egy nyulezés. El kell emelni a rácstól, és egy lecsukható térben kell gatról érkező, menő, sztereotípiákkal megtűzdelt időtöltésa hőkezelést végezni. Szoktam a belsejébe tenni almát, ka- nek veszik, pedig nem úgy van. Gondoljuk végig, hogy elekukkfüvet, rozmaringot, hagymát, de ezeket csak nagy cik- ink, körülbelül már 894-ben alkalmazták a grillezést. Mikor kekre vágva. Ez plusz gőzt is ad, és alapvetően pácolom is, a nyugati világ nem is létezett, nálunk, a Kárpát-medencében tehát beteszem a sóoldatba egy éjszakára. Ennek persze már már grilleztek. Hogy mit? Ökröt sütöttek, birkát vagy épp, több idő kell, és nagyobb tapasztalat, hozzáértés. Ami még ami kéznél volt. Mi nem ma kezdtük ezt, soha ne feledjük el! ide tartozik, az a boronatárcsás grillezés, ami nem feltétle- Véleményem szerint nem egy felkapott irányzatot kell követni nül a legismertebb dolog, de a boronatárcsán már bármiféle esztelenül, hanem egy kultúrát követni, és odafigyelni azokra ragus étel is elkészíthető. a szakemberekre, akik ebben az ágazatban tevékenykednek. Ha a klasszikus grillezést nézzük, a legalkalmasabb a bél- Nagyon sokan hosszú éveket tettek fel arra, hogy tökéletesítszín, a hátszín, de érdemes kipróbálni a zöldségeket és a gyü- sék tudásukat, rengeteget sütöttek és tanultak a saját kárukon.

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

GRILL

Ők azok, akik munkássága példaértékű lehet azon átlagemberek számára, akik előkapják otthonaikban a grillsütőt, azzal a felkiáltással, hogy ők most grilleznek. A Covid hatása ezt még inkább felerősítette, mert Magyarország immáron a tízmillió pék, grilles, és BBQ-s országa lett. Ezzel természetesen nincs is baj, sőt, le a kalappal azok előtt a szakemberek előtt, akik megosztották tudásukat csak úgy, ami kincset ér. Én csak azt javasolhatom mindenkinek, figyeljünk rájuk, és alázattal viseltessünk ezzel a dologgal kapcsolatban, mert ki tudjuk tágítani a gondolkodásmódunkat, és új perspektívákból értelmezhetjük magát a grillezést. Amit még említenék a téma kapcsán – az nem a rengeteg féle-fajta, különböző minőségű alapanyag, ami a zöldségektől, a húsokon át, akár a gyümölcsökig terjedhet, mert majdnem minden használtható grillezésre – az a fűszer. Gondoljuk végig, hogy az üzletek polcain hány fajtát lehet megvásárolni. Ez magában szép és jó, csakhogy ezáltal elveszti a grillezés az egyediségét. Lehet ezeket a fűszereket, fűszerkeverékeket használni, de én azt javaslom mindenkinek, tegye hozzá a sajátját. Legyen egyénisége, egyedisége az ő sütésének, az ő ételének! Keverje ki mindenki saját magának a fűszerét! Nyilvánvalóan ízlésekről beszélünk, viszont akár szakember, akár séf, akár hobbi szakács, aki grillezésre adja a fejét, legyen ott a saját kéznyoma. Nincs két egyformán főző szakács, és ne legyen két egyforma grillezéssel elkészült étel, akkor sem, ha átlagemberekről beszélünk. Séf szemmel teljesen más, egy évszaktól teljesen független konyhai technológia, ami ugyanúgy beépíthető a konyhaművészetbe, mint bármilyen más irányzat. WWW.CHEFPINCER.HU

Attól függetlenül, hogy valaki külön ágazatként kezeli, akár a grillezésről, akár a BBQ-ról beszélünk, ha valaki kitanulja minden aspektusában, és be tudja építeni az ételei elkészítésébe, akkor fantasztikus variánsokat lehet megalkotni általa. Többféleképpen közelíthetjük meg a dolgot. Vannak olyan szakácsok, szakemberek, akik csakis ezzel az alkalmazott technológiával készítenek remek ételeket, és vannak, akik ezt felhasználva, akár a fine dining világába helyezik át. Mindegyik fontos, és rendkívül jó dolog, hiszen ettől lehet egyre szélesebb spektrumában megismerni, és ettől színesedhet a magyarországi gasztronómia. A grillezésnél tehát különféle rétegekről beszélünk, amiket kidolgozva és egymástól tanulva, csodálatos dolgokat lehet létrehozni. Ennél a témánál is óriási jelentősége lenne a párbeszédnek, a szakmaiságnak, hiszen ahányan grillezünk, annyiféle módon tesszük. Négy ágazatát lehet alapvetően megkülönböztetni: a low, az alacsony hőfok; a magas hőfok, amikor pirítunk; van a BBQ; illetve a smoking, ami teljesen megosztó. Attól függően, hogyan csináljuk, ezen belül is rengeteg tagozódása van, de egyértelműen fontos helyen szerepel a gasztronómiában. A kulcsszó tehát az egyediség és a szakmai alázat. Ez ugyanúgy kiemelten fontos, mint ahogy egy séf munkája felismerhető a tányéron. Ha leteszünk egy munkát az asztalra, annak tartalmaznia kell látható és érezhető jegyekben a készítőjét. Csakis akkor van értelme az egésznek, ha stílust, karaktert teremtünk, akkor is, ha szakácsként dolgozunk és akkor is, ha a haverokkal grillezünk a kertben. CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

Ütésállónak bizonyult a Varga Pincészet A szőlészet és borászat rendkívül fontos szerepet kapott mostanában Magyarország gazdaságának fejlődésében. A pincészetek szinte gombamód szaporodtak el az utóbbi években, viszont hosszú távon talpon maradni nem mindenki tudott. Rendkívül fontos a szaktudás, és az innovatív gondolkodásmód, a folyamatos megújulás, mely által ki lehet kövezni a jövőbe vezető utat. Magyarország legnagyobb pincészete, a Varga Pincészet kétségtelenül azon kevesek közé tartozik, akik évről évre megcsillogtatják tudásukat, és mérföldköveket tudnak megugrani. A Pincészet története 1993-ban kezdődött és tart azóta is, hiszen számos követendő példával járulnak hozzá a magyar bor, a magyarországi borászat eredményeihez. Ahogy mindent, a borászatot is érintette a vírushelyzet, és rengeteg kérdés fogalmazódott meg a szakemberekben ennek kezelésére. Hogy miként lehet mégis sikeresen kezelni a helyzetet, milyen üzleti terveket lehet felállítani, és hogyan lehet mindeközben nemzetközi sikereket elérni borversenyeken, megint a Varga Pincészet mutatta meg a legjobban. Ezzel kapcsolatban, és a jövőbeli tervekről beszélgettünk Varga Péterrel és Varga Mátéval. • Hogyan érintette a pincészetet a vírushelyzet? Varga Péter • Azzal tudnám kezdeni, hogy minden olyan, ami nem öl meg, az megerősít. Az elején eléggé tartottunk tőle, hiszen a mi értékesítésünk több mint 50%-ban a HORECA szektorból keletkezik. Március elején, mikor a felhalmozás volt jellemző a társadalomra, eleinte növekedett a forgalom, és működött a vendéglátás. Akkor örömmel konstatáltuk, hogy a kereskedelmi láncokban a boraink is jelentős érdeklődésre tettek szert, vagyis Varga borokból is spájzol-

nak az emberek. Tehát nőtt az értékesítés, illetve a vendéglátószektorban tartani tudtuk a pozíciókat. Március második fele után, mikor összeomlott a vendéglátás, az értékesítésünk kétharmaddal csökkent. Ekkor mi is nagyon gondolkodóba

estünk, hiszen semmit nem lehetett előre látni. Különféle terveket kezdtünk készíteni, de pár hét leforgása alatt szinte minden vissza tudott állni az érékesítésünkben. Tehát kiderült az, hogyha az emberek nem

kapják meg a borainkat a gasztronómiában, és nem tudnak elmenni este a vendéglőkbe, akkor sem maradnak Varga bor nélkül, mert beszerzik maguknak a boltokban. • A karantén időszak derekán óriási szerepe lett az online vásárlásoknak és a házhozszállításnak. Mennyire volt ez mérvadó a pincészetnek? Varga Máté • Nálunk inkább ennek eszmei jelentősége van, de ettől függetlenül az első pillanatban elengedtük a házhozszállítás díját. Ha számokról beszélünk, azt tapasztaltuk, hogy a nyolcszorosára emelkedett a webshop forgalmunk. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a forgalmunk negyed százalékát tette ki a vírushelyzet előtt, ami másfél-két százalékra emelkedett. Természetesen mára ez kicsit csökkent, de az emberek rájöttek, hogy kényelmesebb így vásárolni. Az, hogy mennyire marad meg ez egy értékesítési útvonalnak a szektorban, illetve nálunk, az véleményem szerint csakis rajtunk múlik. Azon, hogy mennyire fektetünk bele energiát, mennyire szánunk rá marketing eszközöket. V. P. • Ez az egész vírushelyzet, azt gondolom, megerősített minket. Biztos, hogy sokat tanultunk belőle: akár az online kereskedelemről, akár az otthoni munkavégzésről beszélünk, vagy éppen a munkák megszervezéséről. Aki ezt a próbatételt kiállta, arról most nyugodtan kijelenthető, hogy erősen jön ki belőle, hiszen számos megoldást kellett kitalálni, számos üzleti döntést kellett hozni, mégpedig olyanokat, amire eddig nem volt példa. Magyarország és a világ is kapott ezáltal egy vészforgatókönyvet. • Hogyan alakult a különböző kategóriájú borok forgalma? V. M. • Azt tudom elmondani, hogy mindenben növekedést tapasztaltunk. Ezt értem a bázis borokra, de főként a prémium borokra. Eleve nálunk a prémiumszegmens egy dinamikusan fejlődő kategória, és erre még ráerősített a járvány. Azt lehet mondani, hogy a prémium borfogyasztók még inkább ránk találtak. V. P. • A gasztronómiában elég markánsan ott tudunk lenni, de

talán nem a prémiumtermékeinkkel a legerősebben. A vendéglátás Magyarországon tart egy bizonyos választékot, de nem érzem úgy, hogy a súlyunknak megfelelően vagyunk jelen, ellentétben a kereskedelmi láncokkal. A HORECA szektor még nem követte le azt az igényt, ami az emberekben, a vásárlókban felmerült a Varga borokkal kapcsolatosan. Itt most egyáltalán nem a forgalomról, vagy az értékesítésről beszélünk, hanem arról a tényszerűségről, amit a Varga brand képvisel. Azok a fogyasztók, akik minket keresnek egy vendéglátóhelyen, nekünk rendkívül fontosak, és véleményem szerint az éttermeknek ezt még inkább szem előtt kéne tartani. Jelen helyzet által egy erős emelkedést értünk el a prémium szegmensben, ami ezt a tendenciát erőteljesen alá is tudja támasztani. • A prémium szegmens fontos része a Varga Pincészetnek. Nem csak a számok, tendenciák támasztják ezt alá, hanem azok a szakmai eredmények is, melyekkel nyugodt szívvel büszkélkedhet a Pincészet. Ahogy tavaly, az idén is borversenyeken jeleskedtek a Varga borok. Milyen eredményekről beszélhetünk? V. M. • A tavalyi évben 11 nagy nemzetközi borversenyről 18 aranyérmet hoztunk haza. Ezzel az eredménnyel egyedülállóan a legsikeresebb magyar pincészet voltunk. Idén a legtöbb versenyt sajnos elhalasztották, viszont már februárral bezárólag 13 aranydíjat tud-

hatunk a magunkénak, mégpedig úgy, hogy csak három versenyen vettünk részt. Szerintünk ezekre az eredményekre méltán lehetünk büszkék, amiket mind a szakmának, mind az értékesítési csatornáknak tudni kell! • A prémium szegmensen belül az innováció is látványos része a Pincészet tevékenységének. Különlegességekkel is találkozhatunk a szortimentben, melyekkel szinte úttörő a piacon a Varga brand. Melyek ezek a termékek? V. M. • Vannak olyan borkülönlegességek, amikkel a többi pincészettel versenyzünk; és van olyan is, amivel csak mi kezdtünk el foglalkozni. Több prémium pincészet is készít Narancsbort, kereskedelmi mennyiséget azonban mi csináltunk először belőle, és különleges az is, hogy késői szüretelésű alapanyaggal álmodtuk meg, és így lett harmonikus. Emellett létrehoztunk az egyik díjnyertes, nagy aranyat nyert Hárslevelűnkből egy 1,5 literes kiszerelésű változatot. Ez már ott van a nagykereskedésekben, bár még nem tettünk hozzá erős marketinget. Ezzel az a célunk, hogy a különleges, talán egyedinek is mondható borokból ne kelljen megrendelni több ezer forintért egy üveggel. Ha valaki szeretne egy kiváló kvalitással rendelkező, minőségi bort az asztalára, mondjuk egy kellemes vacsora mellé, akkor azt 5-600 forintos poháráron meg tudja kóstolni. Ez például kifejezetten a gasztronómiának készült termékünk.

V. P. • Annyit tennék hozzá – és ez nagyon fontos a gondolkodásunkkal kapcsolatban –, hogy mi nem szeretünk kicsiben dolgozni. Mit értek ez alatt? A borkülönlegességeket is szeretjük, és tudjuk nagyban is elkészíteni. Ennél a bizonyos Hárslevelűnél például egy fantasztikus helyen lévő, harminckét hektáros tábla egészéről tudjuk a szenzációs minőségű prémium bort készíteni. Ez megint csak egyedülálló teljesítmény és megoldás hazánkban. • Beszéljünk a trendekről: újra nagy divat lett a pezsgőzés. Már egy évvel ezelőtt kijött a Pincészet a saját termékeivel, ami az idén is tovább erősíti a Varga márkanevet. V. M. • Tavaly kijöttünk a pezsgőinkkel. Érdekes ezzel kapcsolatban, miszerint már több mint 30 borászatnak van Magyarországon pezsgője, és a prémium termékeknél a borászatok mind klasszikus erjesztésű pezsgőkben gondolkodnak. Igazából mi úgy gondoljuk, hogy ehhez a gyümölcsös világtrendhez ezek az autolízis ízek nem feltétlenül passzolnak. Jelenleg kijöttünk egy prémium pezsgő családdal, és a prosecco divatot látva úgy gondoltuk, hogy Magyarországon talán ennél mi többet is tudunk. Nemcsak friss, hanem gyümölcsös tételekkel is ki tudunk jönni. Három fajtával indultunk el: az Irsai, a Pinot Noir Rosé, és egy fehér Cuvée pezsgővel. Ezek nagyon

jó ivású, könnyed termékek, és ebből adódott az ötlet, hogy ezekből fantasztikus gyümölcsös koktélokat lehet készíteni. Egy ideig kerestük a nevet, aztán a spricc kifejezést találtuk a legideálisabbnak. Úgy gondoljuk, hogy ebből a jövőben még egy nagyon komoly divathullám is ki tud alakulni. Együttműködve bártenderekkel, készítettünk egy kis reklámfilmet is a pezsgős koktélok készítéséről, amit meg lehet nézni a youtube csatornánkon is. Ezzel kapcsolatban említeném, hogy idén a Mojito Mixeriskolának a Varga pincészet a pezsgőpartnere. • 2020-ra milyen fejlesztéseket fog eszközölni a Pincészet? V. P. • Ebben az évben, ha nem is nagymértékben, de az értékesítés növekedésére számítunk. Ezért kismértékben bővítjük a kapacitásokat. A prémium vonal erősítéseképpen pedig Máté épít az Egri borvidéken egy vörösboros csúcspincészetet. Ez egy négyszázötven milliós fejlesztés. • Az idén teljesen új marketing eszközöket vetett be a Pincészet. Gondolok itt az előbb említett csatornára, oktató videókra, illetve csoport létrehozására. Miért fontos ezen a vonalon is elindulni a Pincészetnek? V. M. • A föntebb említett okok miatt, mégpedig, hogy nincs kifejezetten HORECA értékesítési csapata a Pincészetnek, így csak a nagyke-

reskedelmi partnereinken keresztül tudjuk elérni a szektort, ezáltal a kommunikációnk nem megfelelő hatékonyságú. Ezért találtuk ki például a palackpostát, ahol a másfél literes termékeink nyakába akasztunk egy kis cetlit, amivel üzenünk a vásárlóinknak. Azon igyekszünk, hogy a különféle online csatornákon üzeneteket, információkat juttassunk el akár a vásárlóink, fogyasztóink, akár a partnereink számára. Hatékonyabb és látványosabb megoldásokon is dolgozunk, mint például egy Facebook csoport, ami még alakulóban van. Mondjuk úgy, betekintést engedünk ezzel a mi hétköznapjainkba, és el tudjuk mondani azt az eszmeiséget, ami a boraink mögött található. Kicsit részesei lehetnek vásárlóink ennek segítségével mindannak a munkának, életvitelnek és törekvésnek, amit a Varga Pincészetet jelent számunkra. Rengeteg érdekességet tudunk így megmutatni, akár a szüret kapcsán, vagy éppen a technológiák terén, de szándékunkban áll tanítani, oktatni is általuk. Amit szeretnénk, hogy az emberek és a szakma tényleg azt a képet lássák, amik igazából vagyunk, és érezzék, hogy értük, vagy éppen együtt dolgozunk a magyar borászat felvirágoztatásáért! (x)

PORTRÉ

KÉT MICHELIN-CSILLAG UTÁN

Mészáros Ádám, séf

A holnaphoz ma kell befektetni Magyarország az utóbbi években számos gasztronómiai sikert könyvelhetett el magának. Ehhez hozzátartozik, hogy nemzetközi szinten értünk el sikereket, figyelnek ránk, és séfjeinkre. Rendelkezünk olyan éttermekkel, melyek a legmagasabb elismerést, a Michelin-csillagot tudhatják magukénak.

Costes, a Costes Downtown és a Borkonyha már álló csillagként, tavaly pedig a Standnak és a Babelnek is megszavaztak egy-egy csillagot. Az Onyx pedig hazánkban egyedülállóan, két Michelin-csillagot is szerzett. Ezeket az elismeréseket csakis komoly csapatmunkával lehet megszerezni, de nagyban függ a séf személyétől is. Decemberben futótűzként terjedt a hír, hogy Mészáros Ádám felállt az Onyx konyhafőnöki pozíciójából, és más úton folytatja. Erről és személyes érzéseiről kérdeztük őt.

Miután az Onyx megkapta a két csillagot, gondolom, rengeteg új kihívással szembesültél. Hogyan élted meg ezt? – A csillagokig vezető út azért hosszú és kemény munka volt. Mielőtt 2016-ban Széll Tamáséktól átvettem a konyha irányítását, én séfhelyettesként szinte mindent tudtam már az egység vezetéséről. Sok feladat nem volt új, csak picit más. Nagyon nemes és bizalmi feladatot kaptam, amiért a mai naWWW.CHEFPINCER.HU

pig hálás vagyok! Életem egyik legjobb döntése volt, hogy elvállaltam a kihívást. Az utána következő időszak nyilván rengeteg munkával, és kihívással járt, de a bennem lévő maximalizmus vezérelt abban, hogy tovább vigyem az akkor egy csillagot. 2016 októberében kaptunk egy ellenőrzést a Michelintől, hogy megismerjék az új séfet, 2017-ben megtartottuk a csillagot, és 2018-ban pedig megszereztük először a két csillagot, majd 2019-ben ezt újra teljesítettük. Az életem egyik legeufórikusabb pillanata volt. Szerintem, aki a vendéglátásnak ezen szegmensében dolgozik, annak vágya, hogy megszerezze a csillagot. Ez az az elismerés, ami fémjelzi azt a rengeteg munkát, amit belefektet az ember. Ha valaki szereti, amit csinál, az nem teher, az örömmel és szívből végzett munka. Persze nagy felelősség, mivel sokan dolgozunk ezen, és a XXI. században az egyik legnagyobb nemzetközi fokmérője a szakmának a Michelin. CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

PORTRÉ – Igen, ezt sokak és sokan kérdezték már tőlem. Ez egy ös�szetett dolog. Részemről és a cég részéről is nagyon korrekt hozzáállással kezeltük a dolgot, több okból kifolyólag. Mivel ezt decemberben jelentettük be, fontos volt kommunikálni, hogy ennek semmi köze nincs a kialakult vírushelyzethez, nem akartuk, hogy az Onyx bármiféle módon sérüljön, vagy adott esetben én sérüljek. Ez egy nehéz szituáció volt, és pengeélen táncoltunk, de nagyon jól tudtuk kezelni. Akkor és ott mindenki erre volt kíváncsi, és rengeteg találgatás, hír, álhír röppent fel az ügyben. Az az igazság, hogy én 9 évet eltöltöttem a Gerbeaudháznál, és ebből közel négy évet séfként. Ez egy olyan része volt az életemnek, ahol egymáshoz kapcsolódtunk jóbanrosszban, és nem lehet egy ilyen komoly lépést érzelmek nélkül kezelni, úgyhogy nehéz volt számomra az elválás. A döntésem mozgatórugója elsősorban az volt, hogy amit én csinálok, az nem a családbarát munkák közé tartozik. Aki benne van, tudja, akármit is mond bárki, szinte az étteremben él az ember, napi 14-15 óra munka. Tehát a hosszú távú célom az, hogy viszonylag kiegyensúlyozott viszonyt tudjak kialakítani a munka és a magánélet között. Nyilván, mivel új dologba kezdtem, ami sosem arról szól, hogy túl sok ideje lenne az embernek, de biztos vagyok abban, hogy számomra elsődleges már, hogy tudjam a balanszot tartani. A másik oka a döntésemnek az, hogy a rengeteg munka mellett kevés időm jutott a saját fejlesztésemre. Az már teljesen evidencia a szakmában, főleg a csúcsgasztronómiában, hogy soha nem lehet megállni, és mindig fejlődni kell. Aki nem figyel erre oda, gyorsan lemarad. – Valóban így van, és nálam pláne alapkövetelmény, hogy nem szabad megállni egy szinten. Ezen a téren igencsak szoktam magam hajtani. Úgy érzem, még elég fiatal vagyok, és félretéve a nagy sikereket, nem érzem úgy, hogy kész vagyok. Bőven van hova fejlődni. Ebben például Vomberg Frigyes számomra nagy példakép, aki az egyik legalázatosabb séf a szakmában. Ő még a mai napig azt mondja, hogy ő tanul, és örül, ha vannak fiatalok, akik külföldről hazatérve mutatnak neki új dolgokat. El lehet érni akár a harmadik csillagot, aztán éveken keresztül lehet egyre innovatívabb dolgokat készíteni, vagy bevonni fiatalokat és tanítani. Szóval végtelen azon lehetőségek tárháza, amit el lehet érni, meg lehet tenni, akár a három csillag megszerzése után is. Az is egy út, hogy belül az ember egy helyzetbe, és az is, hogy továbbfejlődsz. Én a másodikat választottam.

Sokan azt gondolják, hogy a Michelin-csillag megszerzése után már minden könnyebb. Viszont megtartani, vagy ahogy te fogalmaztál, újra megszerezni, az jóval nehezebb. - Igen, Magyarországon egy kicsit faramucin van fogalmazva, persze én is így fogalmazok, hogy megtartottuk. De a Michelinnek az alapelve nem így van, hanem minden évben újra teljesíteni kell, és újra el kell érni ezt a megtisztelő elismerést. Tulajdonképpen minden évben a nulláról indulunk, és egy szezon márciustól-márciusig tart. Ezért is érdekes pélSokat elértél, és aki ennyit elér, óhatatlan, hogy megdául a szezonalitás ezekben az éttermekben. Kicsit elcsúszott osztó személyiség. Hogy éled, élted meg ezt a részét? dolog, bár minden séf azért törekszik. Vannak olyan emble- – Ezzel kapcsolatban van bennem egy kis fura érzet. Embere matikus ételek, amiket nem lehet levenni az étlapról, de az válogatja, ki, hogy ismer el, vagy éppen nem ismer el. Hogyan alapanyagok beszerzésére nagyon kell figyelni. Képtelenség is fogalmazzak? Ez nálunk, Magyarországon nehéz kérdés. minden szezonban ugyanazt a minőségű alapanyagot be- Amolyan keserédes dolog, mert azt is mondják, ha valaki elér szerezni, ami egyértelműen az étel milyenségét befolyásolja. valamit: na, nézzük meg, miben is különbözik? Vagy keresik Ezért van az, hogy a csúcsgasztronómiában a beszerzési al- azt, hol lehet belekötni. ternatívákat a külföld tudja biztosítani. Sajnos ezzel meg kell tanulni együtt élni, pedig az elért sikereknek – és most nem a személyes vonatkozásról beÓhatatlan a kérdés, ami szerintem sokakat érdekel, hogy szélek, hanem a magyar gasztronómia sikereiről –, ami mömiért hagytad ott az Onyx-ot, és vele a hosszú évek mun- gött emberek, csapatok, komoly erőfeszítések állnak, inkább örülni kéne. káját, nemkülönben a két csillagot?

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ Az elmúlt tizenkét év azt hozta – és most tekintsünk el a Összességében azért látható, hogy sok a munka, de anvírustól, mert az sajnos eléggé visszaveti ezt az egészet –, hogy nak az alapvetésnek, amit magam elé tűztem, hogy sokkal gyönyörű szépen fejlődünk, nemzetközi szinten figyelik a séf több időt tudjak a családommal lenni, így meg tudok felelni. jeinket, hívják meg rendezvényekre őket. Szerepeltethetjük a Ez ad egy lelki békét, egy lenyugvást, és ezáltal sokkal jobb magyar gasztronómiát a legnagyobb fórumokon, tehát szerin- szakmai teljesítményre is képes vagyok. tem mindenkinek a munkájára sokkal nagyobb büszkeséggel, elismeréssel kéne nézni, mint ami valójában van. Kicsit beszéljünk a vírus okozta válságról, de csak érintőFélre kéne tenni a széthúzásokat, a különféle csoportok érlegesen, mert már elég sokan elég sok mindent elmonddekkülönbségeit, mert a magyar gasztronómia soha nem volt tak róla. Te hogy látod a helyzetet? még ilyen elismerések övezte helyzetben! Én nagyon remé- – Lehet, hogy most ezért meg fognak kövezni, de vállalom ezt lem, előbb-utóbb fejben is fel tudunk nőni ehhez! a gondolatiságot. Véleményem szerint ez valamilyen szinten jót tett a szakmának. Én már tíz éve a belvárosi részen dolTúl vagyunk az elváláson, és új utakon kezdtél járni. gozom, és csak azt látom, hogy év elején kinyit egy étterem, Most mik a feladatok, mik a prioritások, és milyen ter- aztán év végén meg bezár. Semmiféle küldetéstudat, semmi szakmaiság, csak egy hiú vágy, hogy legyen valakinek étterveid vannak? – Ez nagyon kemény döntés volt, mint említettem, és ráment me. Aztán az élet mindig bebizonyítja, hogy kell hozzá szakaz elmúlt háromnegyed évem. Lelkileg és szakmailag is fel maiság, hozzáértés, szív és nem mellesleg tőke. kellett dolgoznom. Életem eddigi legsikeresebb időszakán A vendéglátás egy számokra épülő dolog, de csak a szávagyok túl. Sok minden kötött oda: a két csillag, közben a mok mentén képtelenség éttermet csinálni. Félreértés ne esgyermekem születése, rengeteg pozitív energia. Tehát meg- sék, szükség van a gyrososra, a kifőzdékre, csak legyen az hoztam a döntést, nagyrészt a család miatt, de azért mondjuk normális, minőségi, jó vendéglátás és ne legyen túlkínálat. úgy, gombóccal a torkomban. Az érzelmek teljes skáláját jár- Egyszóval a bekövetkezett tisztulásnak ideje volt. tuk végig mindkét oldalról, de barátian és teljesen korrekten Szerintem ez a helyzet az 50%-át meg fogja tépázni a heváltunk el egymástól. Ebben az időszakban volt egy négy-öt lyeknek. Én úgy vélem, hogy a fine dining éttermek terén hetes otthon tartózkodásom, ami nagyon jó volt arra, hogy pedig ahol a turista volt a mérvadó, ebben az évben nem fog lenyugodjak, és olyan kapcsolatokat fűzzünk újra a gyere- kinyitni, és ha utána kinyit, akkor egy teljesen új koncepcikekkel és a feleségemmel, amire nem volt idő a munka miatt. óval kell előrukkolni. A vírus okozta felszabadult időt rendkívül jól éltem meg, és Ez most abban segít még, hogy eddig erre nem volt reezalatt jött egy megkeresés a Félix-cégcsoporttól. Elkezdtünk cept, de megtapasztalva a helyzetet, már tudjuk a megoldáegymással beszélgetni, hogy ki mit szeretne csinálni, ki mer- sokat. Egyébként ezzel kapcsolatosan az a disszonáns érre szeretne menni, és igazság szerint volt egy olyan pont, ahol zésem, hogy 2011-től elkezdett a vendéglátásunk nagyon összecsengtek a gondolataink. Ez nem volt más, mint a hos�- szépen fölfelé menni, és olyan egységek nyíltak, hogy tényleg szú távú értékteremtés, valami olyan vonalnak a megalkotá- büszkék lehetünk. Megdöbbentő azt látni ezzel kapcsolatosa, ami nem annyira jellemző még itthon. Láttam egy olyan san, hogy azok az éttermek, akik szépen muzsikáltak gazdalehetőséget, amiben később még inkább ki lehet teljesedni, ságilag hosszú évekig, a válság beköszöntével első lépésként és egyedit alkotni. megszabadultak az embereiktől. Én azért remélem, hogy mindenki visszatalál az útjához, és bár ebből felállni ebben Hogy tisztábban lássuk, jelenleg mi a titulusod, és mi- az évben már nem fogunk, de emelkedésre szerintem jövő év nyarán számíthatunk. lyen feladataid vannak a cégcsoportnál? – A cégcsoporthoz tartozó összes egység kezelése a feladatom. Tulajdonképpen egy development executive séfként kezdEgy kicsit engedjük el a szakmát. Te, mint magánemtem el velük a munkát. Ez azért is fontos nekem, mert egy ber, mint Mészáros Ádám, hogy érzed magad ezután rendkívül összetett, kreatív munka, nagyon sok területen teaz időszak után? hetem a dolgom, és nem kell napi 10-14 órákat a konyhán – Lezáródott egy szakasza az életemnek, és jött egy új. Teljesen állnom. Mindamellett nekem ez lételemem, nem nagyon bí- jól érzem magam, főleg, hogy a családommal vagyok, és csorrom ki konyha nélkül, úgyhogy ötletelek ételeken, receptú- dultig pozitív energiával. Alig várom, hogy megnyíljanak rákon. Hál’ istennek, a cégnek vannak olyan egységei, ami- majd a határok, és el tudjak indulni a világba, mert eddig nek jelenleg kihasználatlan a konyhája, ezeket most tudom nem volt időm erre sem. Szeretnék ellátogatni olyan étterarra használni, hogy kiteljesedjek. mekbe séfekhez, akik számomra az etalont jelentik. Szakmai Aztán nyilvánvalóan a cégnek lesznek étteremnyitásai a kö- inspirálódásra, túrákra fogok menni, van három kitűzött cél. zeljövőben, amiből kardinálisan kiveszem a részem, de ezek- Világéletemben szerettem Daniel Humm munkáját (Eleven ről még nem annyira lehet beszélni. A lényeg az, hogy ren- Medison Park) Peter Giron művészetét (Play), Raymond geteg olyan közös csapásirány van, amin az elkövetkezendő Blanc konyháját (Belmond le Manoir). De tervben van kehónapokban együtt fogunk dolgozni. let felé is kacsingatnom, egy nagyon kedves kollégámhoz, Annyit elárulhatok, hogy egy éves távlatban egy olyan dol- Garai Ádámhoz is eljutni Japánba, aki Hokkaidoban a Víz got szándékozunk megnyitni, ami a maga nemében és volu- éttermet vezeti. menben egyedülálló lesz, és be fog robbanni a magyar gasztAz elkövetkezendő egy évben tehát szeretném széles körronómiába. A vírushelyzet által persze sok mindent át kell ben bejárni a világ konyháit. Ez az, amire egy konyhán alkogondolni, de egy biztos, és ezt vallom akár a magánéletben, tó séfnek nem igazán van ideje, ahogy nekem sem volt, úgyakár a szakmaiságomban: hogy a holnaphoz ma kell befektetni. hogy bepótolom, amint csak lehet. WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

PIAC

Helyzetjelentés a vendéglátásról A Magyar Vendéglátók Ipartestülete (MVI) 2016 óta minden évben közzéteszi statisztikai helyzetjelentését a vendéglátásról. A 2019-es évről szóló helyzetjelentést Zerényi Károly, az MVI képviselő-testületi tagja állította össze hazai és nemzetközi adatok felhasználásával.

helyzetjelentés alapvetően a KSH által közzétett statisztikai adatokat dolgozza fel, amelyből megismerhető a vendéglátás ágazat 2019-es teljesítménye.

Az egyik legnagyobb szektor a turizmus és vendéglátás

A turizmus a nemzetgazdaság egyik legnagyobb szektora, amelynek a GDP-ben való részesedése a közvetlen és közvetett hatással együtt 10,2%, és mintegy 500 ezer embernek ad munkát (a foglalkoztatottak 13%-a). A turizmusra jellemző ágazatok (ideértve a vendéglátást is) GDP-hez való hozzájárulása 6,5%, és az ágazatokban foglalkoztatottak létszáma megközelíti a 420 ezer főt. A turizmusra jellemző ágazatok közül a legtöbben a vendéglátásban dolgoznak, a turisztikai foglalkoztatottak több mint 1/3-a, megközelítőleg 140 ezer ember. A szálláshely-szolgáltatás, vendéglátás nemzetgazdasági ág beruházásainak teljesítményértéke folyó áron a 2018as bővülést (+36,1%) követően 2019-ben 41,3%-kal tovább nőtt az egy évvel korábbihoz képest, és 124,5 milliárd forintot tett ki. (A vendéglátáshoz a gazdasági tevékenységek egységes ágazati osztályozási rendszere alapján az éttermi, mozgó vendéglátás, az italszolgáltatás, valamint a rendezvényi étkeztetés és egyéb vendéglátás tartozik.)

Az üzletszám nem változott 2019-ben

Magyarországon 2019-ben több mint 51 ezer vendéglátóhely várta a vendégeket, az üzletszám összességében nem változott az egy évvel korábbi állapothoz képest. Az üzletszerkezetet tekintve tovább csökkent az italüzletek és zenés szórakozóhelyek száma, viszont minden más üzlettípus, így az éttermek, büfék és cukrászdák száma kismértékben nőtt. A vendéglátó üzleteken belül a kereskedelmi vendéglátóhelyek 88%-kal képviseltették magukat, míg a munkahelyi, rendezvényi és közétkeztetést végző vendéglátóhelyek részesedése 12%-os volt. 2019-ben az ország vendéglátó üzleteinek közel 1/3-a (több mint 16 ezer egység) a Budapestet is magába foglaló Közép-Magyarországon összpontosult. Minden ötödik vendéglátó üzlet Budapesten található, amelyeknek a 90%-át a kereskedelmi vendéglátóhelyek adják. A vendéglátóhelyek üzemeltetésében az egyéni vállalkozók szerepvállalása folyamatosan csökken, 2019-ben a vendéglátó üzleteknek már csak kevesebb, mint 1/3-át üzemeltették egyéni vállalkozók, míg kilenc évvel korábban ez az arány 39%-os volt.

14,3%-kal nőtt a forgalom 2019-ben

2018-ban a vendéglátásból folyó áron 14%-kal több, 1283 milliárd forint bruttó árbevétel származott az egy évvel korábbihoz képest. Az árbevétel 91%-a, 1165 milliárd forint WWW.CHEFPINCER.HU

A vendéglátóhelyi forgalom megoszlása 2019-ben 10,67% Alkoholmentes ital

4,6% 0,58% Kávé Egyéb

10,29% Alkoholtartalmú ital

73,86% Ételforgalom FORRÁS: MVI

(2017-ben 1006 milliárd forint) a kereskedelmi vendéglátásban, 118 milliárd forint (2017-ben 119 milliárd forint) a munkahelyi, rendezvényi és közétkeztetést végző vendéglátásban realizálódott. 2019-ben a vendéglátóhelyek összesített bruttó forgalma 1466 milliárd forintot tett ki, amely 14,3%os növekedést jelent a 2018-as évhez képest. Az árbevétel 91%-át, 1333 milliárd forintot a kereskedelmi vendéglátás, 133 milliárd forint a munkahelyi, rendezvényi és közétkeztetést végző vendéglátás adta. Az összesített 14,3%-os bővülés mögött alapvetően a kereskedelmi vendéglátás 14,5%-os és a munkahelyi vendéglátás forgalmának 12,3%-kos növekedése áll. A vendéglátásban a fogyasztói árak 2019-ben 6,7%-kal emelkedtek az előző évhez viszonyítva, amely meghaladta az átlagos fogyasztói árindexet (103,4%). Ennek megfelelően a vendéglátás egészére vonatkozó forgalom volumene 2018-hoz képest 7%-kal nőtt. A kereskedelmi vendéglátás volumene 2019-ben 7,2%kal, a munkahelyi vendéglátásé pedig 5,1%-kal nőtt 2018hoz viszonyítva. Ha a vendéglátóhelyek eladási forgalmának volumenváltozását a 2007-es évhez viszonyítjuk, akkor a vendéglátó üzletek összesített változatlan áras forgalma csak 2016-ban érte el, illetve hosszú idő után meg is haladta a világgazdasági válság előtti szintet. A 2007-2019 közötti időszakban jól nyomon követhető, hogy 2008-tól kezdődően folyamatosan elmaradt a változatlan áras vendéglátóhelyi forgalom a 2007-es szinthez képest. Ugyanakkor 2014-től elkezdődött egy felívelő trend, amelynek köszönhetően 2016-tól kezdve évről évre dinamikusan nő a vendéglátóhelyek összesített, változatlan áras forgalma. A kereskedelmi vendéglátóhelyeknél az éven belüli forgalomváltozás igazodik a nyári szezonális időszakhoz, amelynek eredményeképpen az éves forgalom közel 1/3-a a nyári hónapokban realizálódik. Emellett a forgalom az év elejétől kezdődően a nyári szezonidőszak végéig növekszik, majd ezután CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

PIAC A vendéglátóhelyek száma régiónként (2019. december) 10 970 munkahelyi

kereskedelmi 6 256

a ud

6 046

fö Al él-

p zé Kö

6 138

u -D

ú nt ná

5 777

lfö -A ak

t-D ga

ú nt

á un

5 496

á un

2019-ben nőtt a foglalkoztatottak száma

A szálláshely-szolgáltatás, vendéglátás nemzetgazdasági ágban 2019-ben 187 ezer főt foglalkoztattak (több mint 2/3-ukat a vendéglátásban), amely a nemzetgazdaság egészéhez viszonyítva 4,1%-ot tett ki. A foglalkoztatottak száma 2019ben 3,7%-kal volt magasabb az előző évi 180 ezer főhöz viszonyítva. Az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 2019-ben 240 ezer forint volt, a fizikai foglalkozásúak 210 ezer, a szellemi foglalkozásúak 333 ezer forintot kerestek. Összességében a havi bruttó átlagkereset 13%-kal volt magasabb a 2018-as 212 ezer forinthoz képest. A vendéglátásban az alkalmazásban állók havi bruttó átlagkeresete 2019ben 219 ezer forintot tett ki (fizikai 203 ezer; szellemi 296 ezer), amely 12,4%-kal volt magasabb az előző évinél. Az üres álláshelyek számát tekintve 2019 IV. negyedévében nemzetgazdasági szinten közel 75 ezer betöltetlen álláshelyet regisztráltak. A szálláshely-szolgáltatás, vendéglátás területén az üres álláshelyek száma ugyanezen időszakban meghaladta a 2600-at.

Növekvő árbevétel

A kereskedelmi szálláshelyek 2019. évi bruttó árbevétele 562 milliárd forintot tett ki, amely 9,9%-kal magasabb az előző

CHEF&PINCÉR | 2020. JÚNIUS–JÚLIUS

k-M

a sz

csökkenve visszatér a nyári csúcsidőszakot megelőző hónapok részarányaihoz. A nyári turisztikai főszezon a kereskedelmi vendéglátóhelyek forgalmára pozitív, míg ugyanezen szabadságolásokkal teli időszak a munkahelyi vendéglátóhelyekre negatív hatást gyakorol. 2019-ben az egy üzletre jutó napi folyó áras bruttó forgalom az összes vendéglátóhelyet tekintve meghaladta a 79 ezer Ft-ot. Az összesített fajlagos bruttó forgalom 2007 és 2019 között évente átlagosan 7,7%-kal nőtt. A vendéglátóhelyi forgalomnak a jelentős részét (mintegy 3/4-ét), a korábbi évekhez hasonlóan az ételforgalom teszi ki, amely 2019-ben 73,86%-ot jelentett. A fennmaradó 26,14%-ot az alkoholtartalmú italok (10,29%), az alkoholmentes italok (10,67%), a kávé (4,6%), valamint az egyéb termékek (0,58%) adták

ú nt

D él-

5 602

ág

r aro gy

összesen

5 044

s Pe

FORRÁS: MVI

évinél. Ezen bruttó összesített árbevételen belül a szállásdíj árbevétel 59%-os (333 milliárdos), a vendéglátásból származó bevétel 25%-os (139 milliárdos), az egyéb bevétel pedig 16%-os (90 milliárdos) részesedést mutatott. A vendéglátásból származó bevétel részaránya 2018-ban ugrott meg jelentősen az egyéb bevétel csökkenésével párhuzamosan. Az összes árbevétel 9,9%-os emelkedésében elsősorban a vendéglátásból származó árbevétel 13,5%-os, és a szállásdíj árbevétel 10,3%-os növekedése játszott szerepet, de az egyéb árbevétel is 3,5%-kal nőtt az előző évhez viszonyítva. A kereskedelmi szálláshelyek vendéglátásból származó bevétele (139 milliárd forint) az összes vendéglátóhelyi forgalom (1466 milliárd forint) 9,5%-át adta. A többnapos belföldi utazásokhoz kapcsolódó turisztikai kiadások 2019-ben összesen 393 milliárd forintot (2018-ban 347 milliárd forint) tettek ki, amelyen belül az étteremben történő étkezés 38,4 milliárd forintot (2018-ban 36,7 milliárd forint) képviselt (a teljes kiadás 9,8%-a). 2019-ben a Magyarországra turisztikai céllal látogató külföldiek költéséből (1745,3 milliárd forint) az étkezés nélküli és az étkezéssel együttes szállás 439,5 milliárd forint volt, a vendéglátóhelyi étkezésre fordított összeg pedig 194,8 milliárd forintot tett ki (a teljes költés 11%-a). A külföldiek nem turisztikai célból (pl. vásárlás, átutazás) történő költéséből (565 milliárd forint) az étkezés nélküli és az étkezéssel együttes szállás 22,8 milliárd forintot tett ki, a vendéglátóhelyi étkezésre fordított összeg pedig 47,7 milliárd forint volt. Összességében a külföldiek vendéglátóhelyi étkezésre 242,5 milliárd forintot költöttek (a teljes költés 10,5%át), amely 23%-kal több az előző évinél. A vendéglátás ágazatban 2017-ben több mint 12 ezer egyéni vállalkozó és 12 ezer társas vállalkozás működött. Az egyéni vállalkozók 56%-a dolgozott az éttermi, mozgó vendéglátás, 36%-a pedig az italszolgáltatás területén. A társas vállalkozásoknál ez az arány 72%-os volt az éttermi, mozgó vendéglátás és 20%-os az italszolgáltatás tekintetében. Az összesen 24,5 ezer vendéglátó társas vállalkozás és egyéni vállalkozó szinte mindegyike (99,9%-a) a KKV-szektorba tartozott. WWW.CHEFPINCER.HU

LÉDIG KISZERELÉSEK

A SZARVASI MOZZARELLÁTÓL

WEBRENDELÉS

HORECA PARTNEREKNEK

HOGY A LEGJOBB ALAPANYAGOKBÓL MINDIG LEGYEN KÉZNÉL! WWW.SZARVASIMOZZARELLA.HU

Professzionális fertőtlenítőszerek virucid hatással kézfertőtlenítők

felületfertőtlenítők

mosdóba

vendégtérbe

gyorsfertőtlenítők

koncentrátumok vendégeknek

személyzetnek

mosószer

légtérkezelő

AJÁNDÉK! maszk és szilikonpánt

kézápoló krém

Akciós csomagajánlataink elérhetőek a PraktikusBolt webshopban! Egyedi ajánlatért keressen minket elérhetőségeinken!

Rendelje meg most!

Chef&Pincér magazin 2020 június-július

Articles inside

Grill: GrillszezON

Piac: Helyzetjelentés a vendéglátásról

Portré: Mészáros Ádám, séf: A holnaphoz ma kell befektetni

Hírek

Aktuális: Élelmiszerbiztonság és higiénia a vendéglátásban

Pizza: A házhozszállításra fókuszáltak a pizzériák

Aktuális: Sárközi Ákos: A mostani helyzetre nincs recept

Portré: Palágyi Eszter, a Matild Palace a Luxury Collection Hotel Budapest