Portré: Palágyi Eszter, a Matild Palace a Luxury Collection Hotel Budapest

PALÁGYI ESZTER, A MATILD PALACE A LUXURY COLLECTION HOTEL BUDAPEST EXECUTIVE CHEF-JE

Megtaláltam az új céljaimat

Palágyi Eszter még mindig Magyarország egyetlen olyan hölgy konyhafőnöke, aki hat évig vezette azt az éttermet, amely először kapott Michelin-csillagot hazánkban. Egy olyan szakmai közegben tud helytállni, mely leginkább a férfiak világa, és mégis számos sikert tudhat magáénak. Pályafutása és gondolkodásmódja példaértékű minden nő számára, akármilyen területen is dolgozik. Mint az ország egyik legnevesebb konyhafőnöke, a Costes Group után az idén megnyíló Matild-palotában dolgozik tovább, mely az ország első the Luxury Collection brandhez tartozó hotelje lesz. Most teljesen új, sőt, egyedi kihívások elé néz – erről és pályafutásáról kérdeztük.

Palágyi Esztert leginkább a Costes étterem kapcsán ismerheti mindenki, de az odáig vezető útjáról, a nehézségekről kevesen tudnak. 2016-ban ő képviselte hazánkat a San Sebastianban megrendezett Gasztronomica

Világkongresszuson, 2018-ban a Femcafe Inspiráló Nők estjén a Leginspirálóbb női gasztronómiai teljesítményért díjat kapta. 2019-ben pedig a S. Pellegrino Young Chef nemzetközi séfverseny közép-európai régiójának 5 tagból álló nemzetközi zsűrijében vett részt Hamburgban. Az elmúlt időszakban megannyi információt lehetett hallani róla komoly betegsége kapcsán, majd találgatások folytak azzal kapcsolatosan, hogy miként fog éttermet váltani.

Indult a 2020-as Bocuse d’Or magyarországi versenyén, ahol a hat legjobb között végzett, és mutatta meg tudását.

Kétségtelen, hogy az egyik legszínesebb egyénisége a magyarországi gasztronómiának.

Az utóbbi időszakodban rengeteg nehézségen mentél keresztül. Voltak jó és kevésbé jó pillanatok, történések az életedben. Honnan mégis ez a rengeteg energia, ami előre visz téged? – Igen, tényleg nem volt egyszerű, vagy épp unalmas időszak ez az életemben. Voltak komoly egészségügyi problémáim, két műtétem, amiről sokan írtak, beszéltek, komoly próbatételek, fizikailag és lelkileg is. Aztán hat év után eljöttem a Costesből, és ott volt a Bocuse d’Or verseny is, a felkészüléssel és a rengeteg munkával. Ez mind velem történt.

Megtörtént, lement, megyek tovább. Igazából ezen nem gondolkodtam, vagy emésztgettem soha, mert egyszerűen csak teszem a dolgom, nap mint nap.

Nem gondoltál arra, hogy egy kicsit pihensz? – Én hálás vagyok, hogy azt csinálhatom, amit szeretek. A munkám a hobbim is egyben, ezért bármennyire is nehéz volt, mindig megtaláltam magam benne. Úgy gondolom, hogy soha nem szabad leállni, mivel a vendéglátás nem könnyű műfaj. Rengeteg a tennivaló, viszont kevés a szabadidő, és ha valaki leáll, akkor nagyon nehéz visszarázódni. Azt mondom, ha valaki tényleg abbahagyja, mert nem bírja a nehézségeket, akkor végleg hagyja abba. Bevallom, azt is tudom, hogy nekem sem lenne egyszerű egy hosszabb kihagyás után visszarázódni a napi rutinba. Alapvetően most is teljesen be vagyok táblázva, pedig még nem nyitott meg a Matild Palace hotel, de rengeteg szervezési és előkészítési feladatom van. De ezt is szeretem csinálni, mivel a Costesben is ez volt. Mikor nyitva voltunk, a konyhán dolgoztam, mikor nem, és volt két szabadnapom, akkor pedig az üzletvezetéssel, ügymenettel, és egyéb dolgokkal foglalkoztam. Amit megtanultam, tudom kamatoztatni, mivel most pont ugyanazt csinálom, csak jóval nagyobban.

Hogyan kerültél kapcsolatba a Matild-palotával? – Valójában egy teljesen véletlen történet. Tavaly májusban volt, pont a betegségem után, hogy a Gourmet Fesztiválon egy ismerősöm kérdezte meg, hogy nem akarok-e már mozdulni, hogy két műtéttel valahogy az élet jelzi, ha valamit lépni kell. Én meg mondtam neki, hogy miért ne, végül is beszélgethetünk róla, majd az egyik találkozó jött a másik után, míg végül megegyeztünk. Igazából nekem az volt a szimpatikus a dologban, hogy nem úgy indult, hogy én munkát keresek, és hogy ők séfet, csak egyszerűen beszélgettünk a dologról. Elkezdtünk ötletelni, gondolkodni, mit lehet kihozni az egészből, és közben kialakult egy szimpátia is. Végül pedig – mondjuk úgy – egymás kezébe csaptunk.

Tulajdonképpen egy remek szimbiózis, ami létrejött. – Igen. Már az is érdekes, hogy ezt az épületet annak idején egy hölgy építtette, Klotild Mária főhercegné, ő volt az, aki akkoriban életre keltette, és most nőként én is részese vagyok ennek az újranyitásnak. Ez nem egy egyszerű hotel lesz, hanem egy teljesen más koncepció. A történelmi múltat is megidézzük: annak idején itt volt a Lido Casino, előtte pedig itt működött a Belvárosi Kávéház, ami 1901-ben nyitott meg. Óriási társadalmi élet zajlott a falak között, ide jártak az írók, költők – ezt a hangulatot szeretnénk visszahozni, persze a mostani elvárásoknak megfelelően. Az én személyem, vagy pozícióm vonatkozásában viszont nagyon fontos, hogy nem szállodai séf leszek. A szállodában a vendéglátó egységek teljesen külön vannak kezelve, önálló brandként, ahová mindenkit – természetesen a budapestieket is – szeretettel várunk.

Ez azért egy vagány lépés! Egy Costesből, egy étteremből éles váltással egy szállodába, és nem is akármilyenbe, hanem egy teljesen új, nyitó, és koncepcionálisan a megszokottól eltérő szállodába. Azért ehhez kell bátorság. Nem beszélve arról, hogy csillagos séf – pláne nő – nem megszokott, hogy szállodai vendéglátó egységet vezet.

PALÁGYI ESZTER

Közgazdasági iskolába járt, majd a csepeli vendéglátóipari iskola következett. Szinte egyből, az iskola után, Írországban kezdett el dolgozni, majd dolgozott Angliában, Franciaországban és Ausztriában is; mindeközben diplomát is szerzett. A külföldön töltött nyolc-kilenc év alatt rengeteg nívós étteremben dolgozott, két-három Michelin-csillagos helyen, köztük Joel Robuchon 3 Michelin-csillagos éttermében, illetve roppant exkluzív, privát klubokban. Egy időre hazaköltözött, majd visszatért Ausztriába, Taubenkobelbe. 2013-ban újra hazahívták, hogy felvirágoztasson egy vendéglátóhelyet; majd ezek után Miguel Rocha Vieira (executive chef) csábította át a Costesbe, cukrász pozíció betöltésére, amiből szinte azonnal a konyhafőnöki posztra került. 6 évet töltött a Costesben, mindvégig megtartva a Michelincsillagot, ahonnan 2019 szeptemberében jött el. Jelenleg a Matild Palace, the Luxury Collection Hotelben executive chef.

– Az a helyzet, hogy én most teljesen jól érzem magam. Megtaláltam a közegem, és az új céljaimat. A csillagos lány is én voltam, és ez is én leszek. Azt mondanám, minden embernek több korszaka van, és nekem most ez jön. Izgalommal és lelkesen vetettem bele magam, és nagyon élvezem.

Nem lesz furcsa egy 30 fős étterem után több száz főre főzni? – Valóban, sokszor megkaptam, hogy 30 főre könnyű főzni, meg sem kell erőltetni magam. Ez jellemző nálunk! Nem csak nekem mondták már, hanem a kis éttermek általában ezt hallgatják. Azért egy 10 fogásos degusztációt nem olyan egyszerű megalkotni, de nem is akarok belemenni. Most leg

alább meg tudom mutatni azt is a hitetleneknek, hogy tudok én nagy létszámra is főzni.

Mi az, ami számodra más, vagy esetleg szokatlan ebben az új munkában? – Az, hogy itt csapat van. Ez nekem furcsa, mivel az étteremben nem voltak külön egységekre bontva a feladatok, hanem mindent én csináltam. Itt most nagyon sok a segítség mind a napi munkában, mind az ügymenetben, a marketingben stb.

Hány egységet fogsz vezetni a hotelen belül? – Négy egységet összesen: étterem, kávézó, skybár, látványcukrászda fog helyet kapni. Mindegyiknek teljesen külön személyiséget fogunk adni, teljesen más arculattal. Ez számomra egy nagyon nagy feladat. Hogy valahogy érzékeltetni tudjam, ez olyan, mintha a Costest tízszeresére növelnénk. Nagyon fontos, hogy ugyan külföldi tulajdonban van az egész, meg szeretnék tartani a magyar identitását. A kávézó például a Matild Café & Cabaret nevet kapta, amivel a revü és kabaré kultúrát élesztjük fel, és természetesen ehhez mérten fogjuk kialakítani az étlapot is. Napközben klasszikus kávéházi hangulat és választék: kávé, sütemények, business lunch; este pedig egy polgári szórakozóhely: kabaré-előadásokkal és show-műsorokkal.

Az egész Matild Palace közösségi térként fog működni, kulturális eseményekkel, amolyan polgári hangulattal, ahova a magyar vendégeket is várjuk. Még annyit elárulok, hogy itt lesz egyedülállóan Budapesten olyan tetőtéri bár, ahol 360 fokban teljesen körbe lehet nézni, és ellátni majd Pesttől Budáig, miközben egy kellemes koktélt iszogatunk.

Hogyan fog működni a négy egység? Mindenhol lesz egy séf, aki irányít, és te, mint executive fogod össze? – Nem, minden egységben leszek én és a szakácsok, és így fogom össze őket. Ebből a szempontból is más a munkám. Én szeretnék ott lenni a napi munkában, és nem csak azért, hogy irányítsak, hanem hogy a vendégek is lássanak. Ha már a szálloda gasztronómiai kínálata mögött van egy név és egy arc, aki történetesen én vagyok, akkor az is a feladatom, hogy azok, akik ellátogatnak hozzánk, találkozhassanak is velem. Eddig bent voltam a konyhán, és ha a vendég szerette volna megköszönni a séfnek az ételt, ki kellett jönnöm a vendégtérbe, úgymond mosolyogni. Most viszont, mivel látványkonyha lesz, a vendégek oda tudnak hozzám jönni, ami így teljesen más.De szeretnénk egyéb programokat is szervezni, mint például együtt főzés a séffel, vagy bográcsozás. Mindenképp emberközeli helyet szeretnénk létrehozni.

Lehet ilyet kérdezni, hogy van-e, vagy lesz-e kedvenced a négy egység közül? És ha igen, miért? – Be kell vallanom, van, mégpedig a látványcukrászat. Ez egy kis ékszerdoboz lesz, a szívem csücske, mivel még Magyarországon ilyen nincs. Meg lehet majd nézni, hogyan készül egy desszert, vagy egy bonbon, esetleg egy péksütemény. Már alig várom, hogy ott legyek, és készítsek soksok finomságot!

Milyen ételekkel találkozhatunk majd az egységekben? – Én eddig is a magyar konyhát képviseltem, természetesen különféle behatásokkal, de alapvetően ezt az utat fogjuk folytatni, ez a koncepció fontos része. A tulajdonosok törökök, de a két konyha teljesen összeér; az biztos, hogy bele fogok csempészni az ételekbe a konyhájukból. Érdekes játék lesz, nagyon várom!

Hogyan képzeljük el az étterem koncepcióját? A fine dining vonalat fogja képviselni? – Én nem nevezném se bistronak, sem fine diningnak. Úgy gondolom, nem feltétlenül kell mindig mindent felcímkézni. Ez az én stílusom, a Matild stílusa lesz.

Jó ételeket szeretnék adni, kicsit más stílusban, mint eddig – napi szinten fogyasztható, úgy mondanám, becsületes ételeket. Fontos, hogy letisztult és érthető ízlést képviseljek, mivel nem csak a külföldi vendégekre számítunk. Nagyképűség nélkül mondhatom, hogy csillag ide, csillag oda, de azok az ételek, amiket tervezek főzni, az egyszerűségük ellenére rengeteg munkával készülnek majd el. Pontosan úgy, ahogy akár egy több Michelin-csillagos étteremben. Csak annyit mondhatok, el kell jönni, és meg kell kóstolni! Amire óriási hangsúlyt fektetek, az a szerviz része: az elejétől a végéig foglalkozni fogunk a vendéggel, de ezt máshogy nem is lehet. Én ezt a stílust képviselem, csakúgy, mint bármelyik csúcsétteremben, csak itt nagyobb közönség számára is elérhető lesz. Emeltebb szintű gasztronómia, magas színvonalú szervizzel.

Nem félsz attól, hogy az elmúlt időszak, a szakmai kíváncsiság, vagy éppen az irigység majd odavonzza a kritikus felhangokat? – Én úgy gondolom, hogy az én munkám nem a kritikusoknak, nem is a szakmai szemeknek, hanem nemes egyszerűséggel a vendégeknek szól. Ha mint nő ebben a szakmában meg tudtam állni a helyem – és nagyon kevesen vagyunk – a férfiak mellett, akkor ennek inkább becsülendőnek kéne lenni. Amíg van visszatérő vendégem, és az emberek boldogok az ételeimmel, ízlik nekik, és mosolyogva, egy kellemes élménnyel távoznak, addig nekem jó. És nem is kell több.

Napjainkban megkerülhetetlen a kérdés, hogy a koronavírus-járvány milyen hatással van a munkádra? A szállodanyitást mennyiben befolyásolja ez a helyzet? – Mi abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nyitó szállodaként minket kevésbé drasztikusan érint a világjárvány, mint a vendéglátó- és szállodaipar többi szereplőjét. Szerencsére a szálloda felújítási munkálatok zavartalanul folynak tovább, és a mi is gőzerővel dolgozunk a háttérben. Ez az előkészítő szakasz nagyon izgalmas, nagyon sokrétű munkát végzünk: most folyik az éttermi koncepciók csiszolása, a kiegészítők kiválasztása, a menük kidolgozása, a receptek írása, a beszállítók kiválasztása, és még sorolhatnám. Egy biztos, nem unatkozunk!

Ugyanakkor biztos vagyok abban, hogy a jelenlegi helyzet magával hoz olyan változásokat, amik hosszú távon is velünk maradnak. A kialakult helyzet minket csak megerősített abban, hogy jó az irány, amerre haladunk, hogy érték- és időtálló a mi kínálatunk. Egy ilyen világjárvány után újra fel kell építeni a bizalmat az emberekben, még inkább felértékelődik a megbízhatóság és a magas színvonalon nyújtott szolgáltatás.

A Piac éttermünk már említett látványkonyhájában a vendég előtt, a szeme láttára készülnek az ételek, a legnagyobb odafigyeléssel és gondossággal, ennek szerintem most még nagyobb jelentősége lesz, mint ezelőtt. Úgy gondoljuk, hogy a vendégeink igényeinek megfelelő választékot tudunk biztosítani a házi készítésű tésztáinkkal, a friss egytálételekkel és a különböző grillekkel.

Nem utolsósorban pedig az igazi, régi piacok hangulatát megidéző, életteli környezetben várjuk vendégeinket, ahol a hónapokig tartó bezárkózás után hamarosan végre újra öszszejöhetnek beszélgetni, ünnepelni, vagy egész egyszerűen csak egy jót enni.

LEGYEN ÉLMÉNY A KÜLTÉRI SÜTÉS

A JÓ FÜSTÉR MINDENT

GRILLSÜTŐK A MODERN VENDÉGLÁTÁSBAN

A GRILLEZÉS SZÓ HALLATÁN MINDENKINEK A LAZA, KÖNNYED KERTIPARTI KÉPE VILLAN BE: KELLEMES TÁRSASÁGGAL, JÓ HANGULATTAL, FINOM ÉTELEKKEL. EZT AZ ÉRZÉST VARÁZSOLHATJUK ELŐ AZ ÉTTEREMBEN KÉSZÜLT GRILLFOGÁSOKKAL IS.

Az éttermek kínálatába könnyen be tudjuk illeszteni a grillételeket az elkészítésükhöz, vendéglátóhelyünk stílusához legjobban illő grillsütővel. Napjaink gasztronómiában különben is trend a füst, mint fűszer jelenléte. A füst használata egyaránt megjelenik a kockás terítős kisvendéglők és a fi ne dining éttermek ételkészítési technológiájában. De milyen grillt használjon egy étterem? E kérdés megválaszolása sokkal összetettebb és nehezebb feladat, minthogy azonnal rá tudnánk vágni a megfelelő választ. Egy dolog biztos: kiváló minőségű és megfelelő kapacitású grillt kell választani! Ezt követően kezdhetünk el gondolkodni, vajon egy gázüzemű Broil King, egy faszenes Kamado Joe vagy egy fatüzeléses Ofyr illene-e leginkább az adott étterembe. Emellett nem árt fi gyelembe venni a személyzet szakmai felkészültségét, kreativitását, a vendéglátóhely hangulatát – no és természetesen a tervezett grillfogásokat.

Egy rozsdamentes Broil King gázgrill a modern éttermek grillteraszának tökéletes látványeleme. Széles körű felhasználhatósága révén nagy segítségünkre lehet egy komplett grillfogás elkészítésében, sőt megkoronázhatja más konyhatechnológiai művelettel előkészített fogásunkat. Talán a legkevesebb tapasztalatot igénylő eszköz a kereskedelmi vendéglátásban, mégis hűen tükrözi a rajta készült étel a grill ízvilágot. Használata során könnyen és gyorsan lehet a hőmérsékletet változtatni, és a kiegészítők nagy választékával akár konyhában, beltéren is elérhető a füstös ízkarakter.

Ha nagyobb tapasztalattal, alaposabb grillezési ismeretekkel rendelkező séf szeretné kiegészíteni konyhai eszközeit, tökéletes választás egy faszéntüzelésű Kamado Joe kerámiagrill.Szintén használható a fogások befejezéséhez, komplett ételek, grill desszertek készítéséhez, vagy az étlap egy szezonális betétlapja grillfogásainak megvalósításához, beleértve akár a napi szinten változó grillmenüt is. A kerámiagrill széles hőtartományban használható, akár a meleg füstöléshez szükséges 90 Celsius-fokot, akár a pizzasütéshez szükséges 400 Celsiusfok feletti hőmérsékletet célozzuk meg.

Egyfatüzeléses Ofyr grilltalán az egyik legmélyebb tudást igénylő grillsütő, hiszen az eleven tüzet kell uralnunk. Látványában és sokszínűségében nincsen párja. Melyik vendéget ne repítene azonnal egy varázsvilágba a lobogó zabolátlan tűz és a mellette készülő étel... Süthetünk rajta húsokat, így picanhát is, zöldséget, és különböző kiegészítők segítségével akár egész lazacot is készíthetünk, sőt még főzésre is alkalmassá tehetjük.

Amennyiben komplett BBQ-menüt szeretnénk beilleszteni a kínálatba, akkor a Cactus Jack offset smokerek megjelenésükkel és professzionális felépítésükkel minden BBQ-gényre megoldást nyújtanak. Persze ezek az eszközök nagy szaktudást és egész embert kívánnak a sütés teljes folyamatában, viszont semmivel össze nem hasonlítható, füstös karaktert adnak az így elkészült ételeknek.

Ha összegezni szeretnénk az eszközválasztás folyamatát, első lépésben azt kell eldöntenünk, hogy a gáz, faszén vagy fatüzelés áll hozzánk a legközelebb, majd pedig a kiválasztott grillen készíthető ételeket kell megfelelő kreativitással menüsorba illesztenünk. A SpaTrend bemutatótermében kimagasló szaktudással és felkészültséggel rendelkező tanácsadók segítenek kiválasztani a megfelelő grillsütőt. Többéves tapasztalat birtokában nagy szakértelemmel válaszolják meg a grillhasználattal kapcsolatban felmerülő kérdéseket is, hogy Önnek már csak össze kell állítania a megálmodott menüsort. Amennyiben Ön is szeretné megtalálni az étterme profi ljához leginkább illeszkedő sütőt, látogasson el bemutatótermünkbe, és kérje személyre szabott tanácsadásunkat!