Terra Nuova Novembre 2020 by Terra Nuova Edizioni

dal 1977

ISBN 88-6681-543-3

€ 4,00

Spedizione in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv in L.27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB Firenze 1 – Contiene I.R.

PENSA

VIVI

n° 365 · NOVEMBRE 2020

ECOLOGICO

Passione extravergine Viaggio nella biodiversità degli uliveti italiani, alla scoperta di sapori e saperi antichi

SCUOLE PARENTALI • VIRUS

• BIOEDILIZIA

• MACROBIOTICA

• ECOTURISMO

La prevenzione primaria I cibi anti-ansia • BIOLOGICO Il cibo ribelle

Collettore solare fai da te La natura d’inverno • ESPERIENZE Apicoltura coi bambini

Istruzioni per l’uso

C’È DENTRO 31 COSA Detergenti intimi e Peg

dal 1977

n° 365 · NOVEMBRE 2020

Tiratura: 22.000 copie

Elena Tioli

REDAZIONE (055 3215729 int. 4) info@terranuova.it

PENSA

VIVI

ECOLOGICO

Consiglio di redazione: Nicholas Bawtree, Mimmo Tringale, Claudia Benatti, Gabriele Bindi, Alessandra Denaro segreteria@terranuova.it Hanno collaborato alla redazione di questo numero: Alessandra Baruffato, Alberto Bencistà, Gabriele Bindi, Michele Bottari, Claudia Benatti, Matthias Canapini, Alessandra Denaro, Ylenia Granitto, Martin Halsey, Francesca Louise, Maria Grazia Mammuccini, Francesca Mastracci, Elena Tioli, Mimmo Tringale Direzione grafica: Andrea Calvetti grafica@terranuova.it Editing e ricerca iconografica: Alessandra Denaro Impaginazione: Andrea Calvetti, Sabrina Scrobogna Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

Spedizione in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv in L.27/02/2004 n° 46) a art. 1, comma 1, DCB Fire enze 1 – Contiene I.R.

Direttore responsabile: Nicholas Bawtree

58 CIBO E SALUTE

34 Fermentati: cibi della salute Passione P assione eextravergine xtraver erggine n

€ 4,00

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Questo numero è stato chiuso il 9 ottobre 2020

ISBN 88-6681-543 3-3

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Viaggio nella biodiversità degli uli u veti italiani, alla scoperta di sapori e saperi antichi SCUOLE PARENT P ALI • • •

VIRUS La prevenzionne primaria MACROBIOTICA I cibbi anti-ansia BIOLOGICO Il cibo ribelle

• • •

BIOEDILIZIA Collettore solare fai da d te ECOOTURISMO La natura d’invernoo ESP PERIENZE Apicoltura coi bambini

Istruzioni per l’uso

I crediti relativi alle immagini utilizzate su Terra Nuova sono consultabili su: www.terranuova.it/credits

Franco Berrino

RICETTE

una spezia 36 Sumac: che vi conquisterà

Rossa e con un gusto aspro, come usarla in cucina

Francesca Louise TUTTA UN’ALTRA SCUOLA

Web (055 3215729 int. 717) Sabrina Scrobogna - web@terranuova.it

L’ECO DEL MESE

7 Notizie, idee, eventi

UFFICIO STAMPA ufficiostampa@terranuova.it PUBBLICITÀ e piccoli annunci (055 3215729 int. 5) Sergio Tonon - pr@terranuova.it (pubblicità) annunci@terranuova.it (piccoli annunci) Maria Pia Tinaglia (347 3648161) promozione@terranuova.it skype: mariapia.tinaglia Ignazio Presti (347 1365754) - igpresti@gmail.com Francesca Maggi (349 4510434) francescamaggi@terranuova.it Francesco Dardis (330 321405) francesco.dardis@alice.it - skype: francesco.dardis

per vivere l’ecologia tutto l’anno

parentali: è boom. 41 Scuole Ma ci vuole organizzazione Alexis Myriel

IN PRIMO PIANO

la biodiversità 9 Salviamo dei nostri ulivi

Come la ricchezza varietale ci aiuta ad affrontare le sfide climatiche

Ylenia Granitto BIO 12 MONDO Il piano d’azione europeo

per il biologico Maria Grazia Mammuccini

ECOTURISMO

44 Sapori e sorprese d’autunno Dalle Langhe alla Sicilia, tre itinerari di viaggio perfetti per l’inizio dell’inverno

FIERE ED EVENTI Sabrina Burrelli Scotti 055 3215729 int. 3 - fiere@terranuova.it

Dario Scacciavento

ORDINI RIVISTA E LIBRI Per negozi, librerie e altri punti vendita 055 3215729 int. 2 distribuzione@terranuova.it Per privati (055 3215729 int. 1) Valentina Claudi libri@terranuova.it

L’ALMANACCO DI TERRA NUOVA

NOVEMBRE

È c

Il rimedio del mese

Il Ginepro Silvia Moro

AMMINISTRAZIONE (tel 055 3215729 int. 6) Caterina Salamone caterinasalamone@terranuova.it Olga Bossa olgabossa@terranuova.it

SALUTE

salute: le nostre 20 Costruire scelte fanno la differenza

la fa

Claudia Benatti

Lavori in un centro di alimentazione naturale? Una Bottega del Mondo? Hai un punto vendita o un’attività in sintonia con la nostra testata?

Distribuisci Terra Nuova! Potrai usufruire di interessanti vantaggi di visibilità e promozione info: 055 3215729 int. 2 distribuzione@terranuova.it

BIOLOGICO

MACROBIOTICAMENTE

28 I cibi anti-ansia

ribelle: la rivoluzione 53 Cibo comincia a tavola

Consigli e ricette macrobiotiche per combattere ansia e depressione

Un nuovo approccio alla terra, alla salute e alla dignità dell’uomo

Martin Halsey

Dario Scacciavento

di no

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ECOVILLAGGI.IT 73 News e appuntamenti dalla

Rete italiana villaggi ecologici Francesca Mastracci n. 365 (163) novembre 2020 Reg. Tribunale di Firenze n. 4937 del 14/02/2000

AGRICOLTURA

Cilento: il sogno 58 Nuovo del maestro contadino Elena Tioli NUOVI PARADIGMI

ATTIVISMO

62 Resistenza verde in Senegal Matthias Canapini

medicina per corpo, 74 Amordisé: anima e cuore Intervista a Nives Favero, psicologa e psicoterapeuta

LAVORI VERDI

agricoli: 63 Lavori i contratti di rete aiutano

Beatrice Salvemini INFORMATICA 78 ECOLOGIA Riparare è un diritto

Gabriele Bindi

Michele Bottari

PAGINE VERDI TUTTI I CONTATTI E GLI EVENTI DEL MONDO ECO-BIO-SOSTENIBILE

ESPERIENZE

64 Imparare dalle api Far conoscere il mondo delle api ai bambini nutre la loro coscienza ecologica

88 L’ECO-CIRCUITO DI TERRA NUOVA Uno spazio dedicato alle realtà che distribuiscono Terra Nuova, ognuna con una storia da raccontare!

Mimmo Tringale BIOEDILIZIA

la casa con il 70 Riscaldiamo collettore solare ad aria calda Alexis Myriel

I negozi a basso consumo

SEGNALIBRO 92 Libri, teatro, video

Editrice Aam Terra Nuova Srl Via del Ponte di Mezzo 1, 50127 Firenze tel 055 3215729 - fax 055 5390109 P. iva 05373080489 Orario ufficio abbonamenti: lun-ven 9.00-13.30 Orario ufficio pubblicità: lun-ven 9.00-13.30 Orario altri uffici: lun-gio 9.00-13.30 / 14.30-17.00 ven 9.00-13.30 www.terranuova.it La rivista è disponibile nei punti vendita del circuito www.negoziobio.info, nelle fiere di settore o per abbonamento.

ABBONAMENTI (055 3215729 int. 1) Valentina Claudi abbonamenti@terranuova.it Abbonamento Italia (11 numeri): € 38,00 Abbonamento biennale (22 numeri): € 65,00 (anziché 76,00) Abbonato regala abbonamento: € 35,00 (anziché 38,00) Rinnovo + abbonamento in regalo: € 68,00 (anziché 73,00) Abbonamento Europa: € 65,00 Abbonamento extra-Europa: € 85,00 ARRETRATI dal numero 1 al 50 € 7,00 dal 51 in poi € 5,00 MODALITÀ DI PAGAMENTO c/c postale, assegno bancario, contrassegno, carta di credito, online su www.terranuova.it Per i dettagli vedi il modulo a centro giornale

a cura di Alessandra Denaro DI VISTA 100 SPUNTI Il bio in salute

Gabriele Bindi

Alberto Bencistà

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novembre 2020

® sul c/c postale n° 69343903 intestato a: Editrice Aam Terra Nuova srl, via Ponte di Mezzo 1, 50127 Firenze di cui allego ricevuta specificando

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EDITORIALE

Il vero tabù è la salute

Nicholas Bawtree direttore responsabile

entre chiudiamo questo numero, si assiste a una nuova stretta delle norme per contenere il contagio da Coronavirus. Nel suo ultimo discorso il presidente del consiglio, nell’incoraggiare un utilizzo più diffuso dei dispositivi di protezione e il rispetto rigoroso dei protocolli anti-contagio, si è appellato nuovamente al senso di responsabilità dei cittadini in nome della «tutela della salute» che «lo Stato mette al primo posto». La mascherina, ormai diventata una sorta di totem sia per i suoi fautori che per i suoi detrattori, è la nuova bandiera da sventolare o da bruciare. E si finisce col perdere di vista il vero tabù dell’attuale narrazione, che per assurdo è la salute stessa. A rendere la nostra salute vulnerabile, di fronte al Covid come di fronte ad altre malattie infettive e più in generale ad ogni patologia, è soprattutto l’infiammazione cronica diffusa, indotta dal nostro stile di vita e dalla qualità dell’ambiente. Perché allora non è stata sottolineata l’importanza della prevenzione primaria, attraverso la scelta di un cibo sano e un’attività fisica regolare, limitando al massimo i fattori di stress come fumo, alcool, abuso di farmaci? Non si tratta di fare del moralismo, ma di applicare a livello individuale e collettivo quelle «misure adeguate e proporzionate» di cui ha parlato Conte, non solo per facilitare certe scelte – che non devono essere il privilegio di pochi, vuoi per mancanza di risorse economiche, vuoi per mancanza di un’informazione corretta – ma anche per inserirle in un contesto generale di tutela dell’ambiente. In entrambi i casi non si può prescindere dall’azione attiva dello Stato. Si tratta di passare dall’attuale paradigma di patogenesi a un approccio di salutogenesi, come abbiamo avuto modo di approfondire in questo numero. Peraltro, questi principi valgono a maggior ragione per le persone più deboli. In una «fase 1» ci siamo collettivamente scoperti vulnerabili e abbiamo agito d’istinto, come un animale braccato, con la difesa. C’è bisogno adesso di una vera «fase 2», che dia spazio ad una visione complessiva e sistemica, che metta in primo piano la prevenzione e l’educazione sanitaria per rafforzare il sistema immunitario di tutti. Come sappiamo, non esistono soluzioni semplici ed è facile cadere vittima delle proprie emozioni, su cui peraltro fanno spesso leva anche interessi economici. Il semplice buonsenso, a volte, diventa un coraggioso atto di volontà.

IL MENSILE DEL NATURALE PRESENTA

  novembre

dom 8 dom 15 dom 22

n°50 - Novembre 2020

lun 30

NOTIZIE, IDEE, EVENTI PER VIVERE L’ECOLOGIA TUTTO L’ANNO

PiùSalute: undici incontri per scelte consapevoli 31 ott - 28 nov

erché durante un’epidemia alcuni si ammala-

no, molti non sviluppano sintomi e tanti non si contagiano? Il corso PiùSalute, che comprende undici incontri con esperti, intende fornire indicazioni teoriche e pratiche per acquisire consapevolezza su cosa sia la salute, come si tutela, cosa siano la prevenzione primaria e secondaria. L’iniziativa è organizzata da Terra Nuova e dall’associazione AsSIS e vede la partecipazione, tra gli altri, di Franco Berrino, Fiorella Belpoggi (nella foto), Ivan Cavicchi e Patrizia Gentilini. I primi tre appuntamenti saranno il 31 ottobre e il 14 e 28 novembre, dalle 9.30 alle 13.00. Poi si proseguirà fino a maggio 2021. Obiettivo del corso è di fornire elementi per accrescere la resilienza ai virus e alle infezioni in genere, e ridurre i rischi delle malattie croniche-degenerative. L’iniziativa è riservata, gratuitamente, ad associati AsSIS e abbonati a Terra Nuova. Alcuni incontri vedranno la possibilità di partecipazione in presenza (presso Il Principe e la Volpe, via Brigate Partigiane 2, Pontedera, Pisa) fino a esaurimento posti, con obbligo di prenotazione alle e-mail:

segreteria@assis.it per iscritti AsSIS e ufficiostampa@terranuova.it per abbonati a Terra Nuova; mentre altri saranno online su Zoom (prenotazioni sempre alle mail indicate). Le registrazioni saranno messe a disposizione di soci AsSIS e abbonati a Terra Nuova.   Programma completo su: www.terranuova.it/piusalute

Finanz(i)a cosa?

ciazione Paea, che condividerà con il pubblico la sua esperienza di scelta di vita di cambiamento; il team dell’Atlante delle Guerre e dei Conflitti del a cooperativa MAG 4 di Torino organizza un ciclo Mondo che approfondirà le cause e gli impatti sociali ed economici dei con13 e 24 nov di incontri dal titolo: Finanz(i)a cosa?. Economia ed flitti; e di Gabriele Bindi, che parlerà di come liberarsi del cibo industriale autogestione: cosa ci ha insegnato il Covid? Ciclo di incontri verso nuove per recuperare sapori e salute. direzioni.   Info e aggiornamenti: www.falacosagiusta.org Gli incontri, previsti per il 13 e il 24 novembre, con orario 18.30-20.00,  si svolgeranno in presenza, in Via Baltea 3. Alla fine sarà possibile fermarsi per un ulteriore momento di condivisione presso il bar caffetteria di via Baltea. Il numero massimo di partecipanti è 50 ed è possibile prenotarsi all’email: info@mag4.it. Qualora non fosse possibile svolgere gli incon- 1° nov l primo novembre è il World vegan day, la giornata mondiale del vegan, e segna l’inizio del mese dedicato allo stile tri in presenza, è già attiva una stanza virtuale a questo link: https://meet. di vita vegano in tutto il mondo. La giornata commemora l’anniversario jit.si/IncontriMAG4 della coniazione del termine «ve  Per saperne di più: www.terranuova.it/Finanziacosa gan» e la fondazione della The Vegan Society avvenuta nel Regno Unito nel 1944 da parte di Donald Watson (1910-2005). Negli anni, la Giornata Mondiaerra Nuova non mancherà certamente a «Fa’ La Co- le Vegan si è evoluta prima nella 27-29 nov sa Giusta», la fiera nazionale del consumo critico e World Vegan Week e poi nel World Vegan Month dove i vegani e il vedegli stili di vita sostenibili che si tiene dal 27 al 29 novembre a Fiera Mi- ganismo sono celebrati nei luoghi di lavoro, negozi, ristoranti e nelle calano City con gli stand in presenza. Sarà invece solo online il programma se. Il mese di novembre è dunque un’occasione per diffondere questo sticulturale con videoincontri che andranno dal 20 al 29 novembre. Tra i re- le di vita, farlo conoscere ad amici e parenti, organizzando cene o altri latori ci saranno anche alcuni autori di Terra Nuova in tre incontri promos- eventi a tema. si dalla nostra casa editrice. Si tratta di Paolo Ermani, presidente dell’asso-   Per saperne di più: www.giornatemondiali.it

Go vegan!

Terra Nuova a «Fa’ La Cosa Giusta» Milano

l’ECO del mese

n° 50 - Novembre 2020

Passeggiate Montessoriane

dal titolo Passeggiate Montessori tenuti da Micaela Mecocci su temi centrali della pedagogia Montessori e rivolti a genitori, insegnanti ed educatori. L’appuntamento è per ogni venerdì, fino a metà dicembre 2020, con video-incontri in sequenza messi a disposizione gratuitamente su siti e social di Terra Nuova e Tutta un’altra scuola. Si parla di ambiente di apprendimento, relazione educante, risposte ai bisogni di bambini e ragazzi a partire dalla realtà di appartenenza, di come facilitare lo spirito di gruppo, di come non intralciare la naturale predisposizione al lavoro dei bambini, di come documentare, osservare, preparare. Senza ricette preconfezionate, ma con lo guardo della ricerca e dell’accudimento responsabile e amorevole. Ogni venerdì Terra Nuova metterà a disposizione i video-incontri in sequenza su: · canale Youtube di Terra Nuova Edizioni · sito web di Terra Nuova · pagina Facebook di Terra Nuova · sito di Tutta un’altra scuola · gruppo Facebook «Tutta un’altra scuola» Micaela Mecocci è insegnante e formatrice Montessori con esperienza internazionale, già direttrice della Casa dei Bambini di Lugano e già coordinatrice didattica alla Montessori Bilingual School di Parigi, autrice del libro Narrare il vero. Le favole cosmiche nella pedagogia Montessori (Terra Nuova Edizioni) e co-fondatrice di Tutta un’altra scuola.   Per saperne di più: www.terranuova.it/passeggiatemontessori nov-dic

Potrebbe interessarti:

l’apparizione della vita sulla Terra, la venuta degli umani, l’invenzione dell’Educazione Cosmica, nome scelto da Maria Montessori per designare quell’ampio e complesso progetto educativo che accompagna il bambino durante tutto il secondo piano dello sviluppo (6-12 anni) in accordo con i bisogni specifici e le caratteristiche psicologiche di questo periodo evolutivo.

Micaela Mecocci abita il mondo Montessori dall’età di 3 anni, quando entrò per la prima volta nella Casa dei Bambini. Autrice di diverse pubblicazioni scientifiche, svolge attività di ricerca in ambito universitario e possiede la formazione Montessori internazionale (AMI) per le fasce d’età 3-6, 6-12 e 12-18 anni. Dopo aver a lungo diretto una scuola Montessori in Svizzera, oggi è a capo del coordinamento didattico della Bilingual Montessori School of Paris senza peraltro rinunciare all’insegnamento in classe. Presidente dell’Associazione Montessori Net Ticino e membro del gruppo fondatore di Tutta un’Altra Scuola, collabora con riviste di settore e insegna in corsi di formazione in Italia e all’estero.

NARRARE il VERO

di lettere e numeri), le fiabe cosmiche inaugurano il grande viaggio

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Andrea Magnolini, autore di Fare cesti, terrà un corso di cesteria. 9.30-18.00. Info e iscrizioni: tel 339 8081707, montago.info@gmail.com

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Le FAVOLE COSMICHE nella pedagogia MONTESSORI

narrate e commentate da

Micaela Mecocci

COME ACCOGLIERE E SUPPORTARE L’IMMAGINAZIONE CREATRICE DEL BAMBINO

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«Educazione a misura di bambini, mettiamoci d’accordo. Spazi, tempi, modi e relazioni a impatto positivo» è l’incontro pubblico che si tiene con Claudia Benatti (giornalista di Terra Nuova e coordinatrice del progetto «Tutta un’altra scuola»), Benedetta Cuccuini e Gherardo Noferi dell’asilo e scuola elementare nel bosco di Fiesole e Valerio Selva dell’associazione Percorsi. Presso: Associazione Percorsi, viale dei Mille 90. 9.30-13.00. Prenotazioni: tuttaunaltrascuola@terranuova.it. La partecipazione in presenza è solo su prenotazione. Si può assistere anche online al link di Zoom: https://us02web.zoom.us/j/83991115792 Gli incontri sono gratuiti, assistere online non richiede registrazione né password.

Il primo libro che raccoglie le 5 favole pilastro sviluppate dalla pedagogia Montessori a cura di Micaela Mecocci pp. 96

14 novembre, Roma

Dafne Chanaz, autrice di Fare in casa cosmetici naturali e di un volume di prossima uscita per Terra Nuova Edizioni sulla cucina con le piante selvatiche, tiene il corso «Il prato è servito. La cucina delle piante selvatiche d’autunno». Presso: Casa del Cibo, via Pignatelli 6. 14.00-18.00. Info e iscrizioni: tel 349 3922564 Dafne Chanaz, cuoca e scrittrice, si occupa di ecologia applicata. Ha concluso un dottorato di ricerca sul rapporto tra cibo, agricoltura e città. Collabora con la rivista Terra Nuova e anima a Roma l’associazione Casa del Cibo (www.casadelcibo.it). Indaga sulle tecniche gastronomiche ed erboristiche della tradizione popolare e ha fondato la Confraternita dei Panificatori Domestici, iniziando più di 300 famiglie all’uso di una pasta madre centenaria.

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Biolife Fiera di Bolzano

CamBIOvita Catania Expo del Sano Vivere

14 - 15 NOVEMBRE

Faenza Benessere Festival Fiera di Faenza Evento olistico dedicato alla rigenerazione di corpo, mente e spirito

23 - 24 NOVEMBRE

B/Open VeronaFiere Fiera b2b del food certificato biologico e del natural self-care

27 - 29 NOVEMBRE

Fa’ La Cosa Giusta! Fieramilanocity Fiera nazionale del consumo critico e degli stili di vita sostenibili

Fotografie di Enrica Magnolini

Fare CESTI

Andrea Magnolini Nato a Brescia, vive in campagna in provincia di Bologna. Da quando un artigiano catalano gli mostrò come fare un cesto, ha iniziato a intrecciare, raccogliere materiale, studiare e da allora non ha più smesso. Educatore atipico, tiene corsi di formazione alla manualità per adulti, bambini e insegnanti, utilizzando solo i materiali offerti dalla natura. Con Alberto Rabitti esegue strutture di salice vivente e spazi naturali di gioco per bambini. Tra le sue attività ci sono anche la realizzazione di orti scolastici, giochi antichi, l’auto-costruzione di forni di terra cruda e stufe in muratura.

22 novembre, Piumazzo di Castelfranco Emilia Manuale pratico di cesteria secondo le tradizioni regionali italiane

Enrica Magnolini

Diplomata in fotografia presso l’Istituto Europeo del Design di Milano e specializzata in fotografia di scena all’Accademia Teatro alla Scala di Milano, ha lavorato come assistente per vari fotografi di moda. Collabora a vari festival (Milano Film Festival, Festa Internazionale del Circo Contemporaneo) e, come videomaker, co-produce e intervenire nello spettacolo Maquillage, e collabora con la coreografa Cristiana Battistella, con Luna Paese e con Roberto Kovre.

(Modena)

13 - 15 NOVEMBRE

redazione

Stefano Cattinelli, veterinario omeopata e autore del libro Amici fino in fondo, tiene un seminario sull’accompagnamento alla morte degli animali domestici con inizio il 21 novembre e altre cinque date da dicembre a marzo. Info: www.impronteconlanima.it Andrea Magnolini

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21 novembre, online

Andrea Magnolini

Vista l’emergenza Covid-19, invitiamo i lettori a verificare che gli eventi segnalati (tutti confermati alla chiusura del presente numero) si svolgano regolarmente nelle date indicate.

Riflessioni e consigli di un veterinario per accompagnare i nostri amici a quattro zampe negli ultimi giorni di vita

Diventare maghe di bellezza senza usare prodotti nocivi

Fare in casa

Andrea Magnolini

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Manuale pratico di cesteria secondo le tradizioni regionali italiane

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Quante volte, guardando un cesto, siamo rimasti affascinati dagli intrecci che trasformano fragili rami di salice, olivo, ginestra e altre fibre vegetali in robusti e graziosi contenitori. Tra i primi manufatti realizzati dall’uomo, i cesti sono ancora oggi intrecciati con le stesse tecniche e gli stessi materiali del passato, disponibili e alla portata di tutti. Nel libro l’autore conduce il lettore, pagina dopo pagina, nell’affascinante e vitale mondo della cesteria. Grazie anche alle splendide foto che corredano il volume, Andrea Magnolini vi prende per mano e, passo dopo passo, insegna a scegliere e trattare le fibre vegetali più comuni, a intrecciarle e legarle per realizzare le varie parti di cui si compone un cesto. Si scoprono così le differenze tra il gavan romagnolo e il crino marchigiano, tra il classico cesto laziale e quello trentino o di altre regioni. Intrecciare cesti è anche un modo per avvicinarsi in modo creativo alla natura: la prima parte del libro è infatti dedicata al riconoscimento e al reperimento dei materiali, in modo che ognuno possa conoscere i vari tipi di salice utili per l’intreccio o il periodo migliore per raccogliere le canne o i rami di vitalba. Il volume si chiude fornendo gli indirizzi delle associazioni e dei cestai in Italia e dei principali eventi internazionali, a dimostrazione che questo sapere antico è ancora vivo e ricco di spunti anche per la nostra contemporaneità.

Andrea Magnolini, autore di Fare cesti, terrà un corso di cesteria. 9.30-18.00. Info e iscrizioni: tel 333 3210581 - info@ spazioalmo.it ISBN 88-88819-92-1

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Fare CESTI

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In caso di malattia incurabile o quando l’animale è oramai molto anziano, andare dal veterinario per la «puntura» è una pratica sempre più diffusa. Molti vi ricorrono convinti che sia l’unico modo per ridurre le sofferenze, altri semplicemente per liberarsi di un animale malato che necessita di un’assistenza a volte molto impegnativa. Quasi sempre è un atto di profondo egoismo: quello che si vuole evitare è innanzitutto la propria sofferenza. In questo libro, l’autore narra la sua esperienza di veterinario a fianco di animali che stanno per morire e di come l’accompagnarli durante gli ultimi istanti di vita, senza il ricorso forzato alla «puntura», può trasformarsi in una splendida esperienza di crescita, durante la quale paradossalmente si rafforza il legame con l’animale e si riscopre il significato autentico della vita. Amici fino in fondo non è un pamphlet contro l’eutanasia, ma più semplicemente una dichiarazione d’amore per i nostri amici a quattro zampe, un suggerimento per accompagnarli con serenità e consapevolezza nel loro ultimo viaggio.

Stefano Cattinelli

Amici fino in fondo

Dafne Chanaz

Terra Nuova Edizioni

Stefano Cattinelli esercita la professione di veterinario dal 1991. È diplomato in omeopatia, fiori di Bach, omotossicologia e kinesiologia applicata, ed è coautore del volume Fiori di Bach, guarire con l’anima delle piante (edizioni Macro). Vive e lavora a Trieste.

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Stefano Cattinelli

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Si parlerà di educazione a misura di bambino nel webinar organizzato da Ecor NaturaSì, in collaborazione tra gli altri con Terra Nuova, nell’ambito della rassegna «Il cambiamento siamo noi» dedicata ai Millennials. Parteciperanno Giampiero Monaca, maestro di scuola primaria e ideatore del metodo «BimbiSvegli»; Micaela Mecocci insegnante e formatrice Montessori e autrice del libro Narrare il vero. Le favole cosmiche nella pedagogia Montessori; Elena Scuro, educatrice di pedagogia del bosco; Fabio Vogliolo, studente universitario; Ilaria Vudafieri, già studentessa steineriana. Ora: 18.30, verrà fornito un link di Zoom. Info: www.terranuova.it/ilcambiamentosiamonoi

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mentate una a una nella loro specificità. Note anche come “grandi lezioni” tematiche (la nascita dell’universo,

5 novembre, online

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delle cinque principali favole cosmiche, esposte e sapientemente com-

Vista l’emergenza Covid-19, invitiamo i lettori a verificare che gli eventi segnalati (tutti confermati alla chiusura del presente numero) si svolgano regolarmente nelle date indicate.

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internazionale, Micaela Mecocci ci guida in questo libro alla scoperta

MICAELA MECOCCI

Bambina montessoriana, insegnante Montessori e ricercatrice a livello

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Incontra gli autori di Terra Nuova

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Dafne Chanaz, autrice di Fare in casa cosmetici naturali e di un volume di prossima uscita per Terra Nuova Edizioni sulla cucina con le piante selvatiche, organizza il corso «Facciamo il pane» con la Confraternita della Pasta Madre di Roma. Presso: Casa del Cibo, via Pignatelli 6. 14-18. Info e iscrizioni: tel 349 3922564

(055 3215729 int. 4 - ecodelmese@terranuova.it): Nicholas Bawtree, Claudia Benatti, Gabriele Bindi, Alessandra Denaro, Sergio Tonon Andrea Calvetti illustrazioni fisse: Federico Zenoni altre illustrazioni: vedi www.terranuova.it/credits Questo supplemento è distribuito con Licenza Creative Commons: Attribuzione, Non commerciale, Condividi allo stesso modo 4.0 Internazionale. Per saperne di più: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0

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Salviamo la biodiversità dei nostri ulivi La specie dell’olivo ha attraversato le epoche grazie a una straordinaria diversità varietale che oggi si rivela un’arma vincente per far fronte alle sfide climatiche.

di Ylenia Granitto

L’

olivo, o ulivo (Olea europaea L.), tra le colture agrarie più importanti al mondo, è strettamente legato allo sviluppo della civiltà umana: nel V secolo a.C. lo storico greco Tucidide affermò che i popoli del Mediterraneo cominciarono a uscire dalla barbarie quando impararono a coltivarlo insieme alla vite. Oggi possiamo affermare che se questa specie arbo-

rea è riuscita ad accompagnare con successo quella umana per millenni, offrendo frutti e olio senza risparmio e non mostrando ancora segni di cedimento, è stato senza dubbio grazie alla sua ricca variabilità genetica. In generale, difatti, la variazione dei geni entro la specie «consente la perpetuazione della vita, ossia il superamento delle avversità ambientali

a cui un organismo o una popolazione possono trovarsi esposti»1 e l’ulivo, grazie alle sue oltre 2 mila varietà – cioè quelle attualmente catalogate a livello globale, di cui circa 540 in Italia, che risulta il paese con la più ricca biodiversità olivicola al mondo – ha attraversato le epoche soddisfacendo, anche adattandovisi, le esigenze dei coltivatori di ogni tempo. Terra Nuova · novembre 2020

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«Il fatto che piante della stessa specie abbiano caratteristiche diverse tra loro è stato ed è tuttora un fattore di fondamentale utilità per gli olivicoltori» afferma Claudio Cantini, tecnologo dell’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibe-Cnr), curatore di una delle più grandi collezioni olivicole d’Italia e tra le maggiori al mondo, il quale spiega come «nel passato, determinate piante, e quindi corrispondenti varietà, venivano scelte o scartate in base a caratteristiche quali la grandezza dei frutti, la capacità produttiva e la resa in olio». Campagna dopo campagna, la specie dell’olivo è stata quindi soggetta a una selezione varietale, condotta dai coltivatori in base ai risultati produttivi ottenuti, arrivando oggi a essere diffusa in 65 paesi (tra quelli che si sono affacciati all’olivicoltura negli ultimi anni troviamo anche Canada e Ucraina, favoriti dalle nuove condizioni climatiche sviluppatesi a causa dei cambiamenti in atto).

La ricchezza varietale mondiale «Da qualche decennio è iniziato un lavoro di caratterizzazione e catalogazione delle varietà olivicole che ha portato alla creazione di grandi collezioni su cui operano diversi organismi di ricerca» afferma Cantini. Parliamo di ingenti raccolte, alcune con sede in Italia, come quel-

la gestita dal nostro ricercatore all’Ibe di Follonica che comprende oltre mille accessioni (cioè varianti di una varietà, come per esempio i cloni provenienti da coltivazioni diverse), le quali confluiscono nella Banca mondiale del germoplasma olivicolo istituita dalla Fao e sostenuta dal Consiglio oleicolo internazionale2. «Nonostante la vastità di queste banche del germoplasma, la ricchezza varietale mondiale non è ancora stata completamente catalogata» precisa Cantini. «Esistono varietà locali minori, molte di recente scoperta o di cui sono stati individuati solo pochi esemplari, che devono ancora essere studiate. C’è da dire, comunque, che il crescente interesse degli operatori del settore, spinti dalla voglia di conoscere e testare nuove varietà allo scopo di migliorare le produzioni oleicole, si sta muovendo in favore di questa ricerca». Negli ultimi decenni, difatti, di pari passo con la modernizzazione dell’agricoltura sono cambiate le necessità produttive: da una parte, ha iniziato a prendere piede la creazione di impianti più razionalizzati che prevedono un numero maggiore di piante per ettaro, con la scelta da parte degli olivicoltori di varietà di dimensioni limitate e con uno sviluppo non eccessivo; dall’altra, contestualmente all’evoluzione del mercato e con il crescere della domanda da parte di consumatori sempre più consapevoli, è radicalmente cambiato l’obiettivo di alcuni degli operatori del settore. Mettendo da parte volumi e resa, molti olivicoltori hanno iniziato a puntare sulla qualità dell’olio e a ricercare varietà interessanti dal punto di vista organolettico e sensoriale.

 «Il fatto che piante della stessa specie abbiano caratteristiche diverse tra loro è stato ed è tuttora un fattore di fondamentale utilità per gli olivicoltori. Esistono varietà locali minori, molte di recente scoperta o di cui sono stati individuati solo pochi esemplari, che devono ancora essere studiate. L’interesse degli operatori del settore si sta muovendo in favore di questa ricerca». Claudio Cantini, tecnologo dell’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche.

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Dalla quantità alla qualità «In passato l’obiettivo era essenzialmente fare molta quantità» osserva Cantini «ma da qualche decennio a questa parte è la qualità dell’olio a fare da protagonista, diventando spesso obiettivo primario e fattore discriminante di scelta delle varietà e dei metodi di gestione dell’oliveto. E a questo punto le banche del germoplasma, in cui conserviamo i geni che corrispondono alle diverse caratteristiche delle varietà, assumono un’importanza cruciale, soprattutto alla luce del momento climaticamente complesso che stiamo vivendo». Temperature estreme, escursioni termiche repentine, fenomeni atmosferici anomali e stress idrici dovuti alla siccità si verificano con sempre maggiore frequenza. Non solo vengono messe a dura prova la resistenza e l’efficienza delle coltivazioni, ma si creano anche condizioni favorevoli allo sviluppo di patologie, sempre più spesso emergenti contestualmente all’instaurarsi di patogeni alieni. «È evidente come il clima attuale favorisca l’insorgenza, nonché la severità, di certe malattie» osserva il ricercatore «e proprio da queste nuove esigenze di coltivazione scaturisce l’interesse nei confronti della biodiversità olivicola, che in effetti può potenzialmente offrire innumerevoli soluzioni per favorire l’adattamento della pianta ai cambiamenti climatici, e quindi a fattori come lo stress termico, la carenza idrica, l’avvento di nuove patologie e attacchi fungini, i quali prima costituivano problemi secondari e ora invece stanno assumendo una dimensione sempre più rilevante nella gestione dell’oliveto. Diventa quindi di fondamentale importanza caratterizzare la vasta biodiversità olivicola che abbiamo a disposizione, per poterla adeguatamente valorizzare e utilizzare in vista di queste nuove sfide».

Biodiversità olivicola e adattamento Le banche del germoplasma olivicolo, vaste collezioni di diversità genetica, diventano così una risorsa fondamentale. «Prendiamo come esempio la questione ormai ben

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nota della Xylella (Xylella fastidiosa sub. pauca)» cerca di chiarire l’esperto. «Per risolvere un problema del genere può essere molto utile capire cosa è presente e cosa manca nelle nostre raccolte perché, per esempio, potremmo scoprire i geni di piante che nascono spontaneamente in Puglia e sono immuni alla Xylella fastidiosa, oppure trovarne altri di piante resistenti coltivate altrove, da studiare per cercare di capire come possono essere utilizzate nell’area interessata dalla presenza del batterio».

Si aprono così scenari interessanti, ma non esenti da limiti e difficoltà. «Ogni individuo coltivato» spiega «interagisce con l’ecosistema in cui si trova e noi ricercatori dobbiamo capire quanto sul suo comportamento influisce la genetica e quanto l’ambiente. Ecco quindi che molti dei lavori e gli studi che vengono concepiti oggi mirano innanzitutto a capire qual è la struttura genica di queste collezioni». A tale proposito, in questo momento, all’Istituto per la bioeconomia (Ibe) di Follonica (Gr) è in corso

VARIETÀ ASCOLANA TENERA

Profili sensoriali di oli monovarietali italiani elaborati dal Panel Assam – Marche

Fruttato Erba/Foglia

Fluidità 6 5 4

Piccante

Mandorla fresca

3 2 1

I grafici rappresentano il profilo organolettico medio ottenuto mediante elaborazione statistica dei dati. I raggi dei grafici, con una scala da 0 a 10, rappresentano gli attributi valutati dal panel.

Carciofo

Amaro

Fonte: www.olimonovarietali.it

Pomodoro

Erbe aromatiche Mela

Frutti di bossco

VARIETÀ BOSANA

VARIETÀ FRANTOIO

Fruttato

Fruttato 7

Fluidità

Erba/Foglia

Piccante

Mandorla fresca

Piccante

2 1

Carciofo

Amaro

Pomodoro

Erbe aromatiche

Carciofo

Amaro

Pomodoro

Erbe aromatiche

Mela

Frutti di bossco

Mela

Frutti di bossco

VARIETÀ LECCINO

VARIETÀ NOCELLARA DEL BELICE

Fruttato

Fruttato 7

Fluidità

Erba/Foglia

Fluidità

Mandorla fresca

Piccante

Mandorla fresca

Carciofo

Amaro

Pomodoro

Erbe aromatiche Frutti di bossco

Mandorla fresca

Piccante

Erba/Foglia

Fluidità

Mela

Carciofo

Amaro

Pomodoro

Erbe aromatiche Frutti di bossco

Mela

Terra Nuova · novembre 2020

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un’indagine di riconoscimento genetico, il Dna finger printing, di 1200 piante di olivo, tra varietà e accessioni, che si trovano all’interno della collezione. «La tendenza è appunto quella di condurre una caratterizzazione approfondita» chiarisce Cantini, sottolineando inoltre, a questo scopo, l’utilità del processo della fenotipizzazione, attraverso cui si studiano le risposte delle piante dal punto di vista morfologico a diversi eventi, come per esempio lo stress idrico o le alte temperature, e si cerca di capire, tramite l’individuazione di gruppi di individui che rispondono in modo simile, cosa accade al loro interno a livello genetico. «Tornando all’esempio della Xylella» continua «questo procedimento viene usato con le varietà che sembrano essere più resistenti al batterio, come il Leccino, la FS17 e in minore misura il Frantoio, per cercare di capire il fattore comune che le rende meno sensibili al patogeno». Più in generale, uno studio di questo tipo parte dal campo per arrivare a specifiche piattaforme in cui giovani piante vengono poste in condizioni identiche e sottoposte a un certo fenomeno per valutare cosa accade nel loro germoplasma, quantificarlo e, attraverso l’estra-

«Le parole “varietà” e “cultivar” vengono usate spesso scambievolmente, ma solo la prima descrive il concetto dei genotipi autoctoni e del legame con il territorio, mentre la seconda si riferisce a varietà coltivate di ampia diffusione, presenti in tutto mondo». Barbara Alfei, capo panel presso l’Agenzia servizi settore agroalimentare Marche (Assam). 

zione dell’Rna (l’acido nucleico coinvolto nei processi di espressione e regolazione dei geni), cercare di comprendere il meccanismo che le regola attraverso i geni espressi. «Sono studi che in un immediato futuro potrebbero portare a scoperte molto interessanti per la cura e la prevenzione di certe patologie» precisa Cantini «ma questo potrà avvenire solo a partire da uno screening veramente approfondito delle collezioni disponibili, un aspetto che presuppone una visione a lungo termine e cospicui investimenti da parte degli attori in gioco». «C’è però un ulteriore elemento riguardante la caratterizzazione delle varietà olivicole che è ampiamente alla nostra portata» aggiunge il nostro ricercatore. «Si tratta di valutare, quando possibile, la qualità del loro olio». Da tutte le varietà olivicole note si potrebbe infatti, potenzialmente,

MONDO BIO

Il piano d’azione europeo per il biologico L’Ue punta decisamente sull’agricoltura biologica. Dopo l’accelerazione sul Green Deal, le strategie «Farm to Fork» e per la biodiversità, la Commissione europea ha aperto una consultazione pubblica sul Piano d’azione per il biologico che si chiuderà il 27 novembre per raccogliere osservazioni di cittadini, istituzioni, associazioni e imprese. Il piano definisce uno stanziamento di 40 milioni di euro per il 2021, sempre con l’obiettivo di portare, da qui al 2030, le superfici coltivate a biologico al 25%, triplicando l’attuale media europea del 7,5%. Favorire la domanda di prodotti biologici, preservando la fiducia dei cittadini, sostenere l’aumento delle superfici coltivate con il metodo biologico e rafforzare il ruolo del bio per la lotta ai cambiamenti climatici e la perdita di biodiversità sono i punti strategici su cui poggia il piano d’azione. Lo stanziamento cofinanzierà iniziative di promozione e campagne d’informazione per favorire l’espansione della domanda di prodotti bio e far conoscere ai cittadini i principi strategici sui quali è fondata l’agricoltura biologica, come il mantenimento della fertilità della terra, la valorizzazione del-

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produrre olio, ma solo una parte di queste viene, nei fatti, utilizzata allo scopo. A questo proposito, un’utilissima fonte di informazioni è costituita dalla banca dati degli Oli monovarietali italiani3, creata e gestita dall’Agenzia servizi settore agroalimentare Marche (Assam) in collaborazione con l’Ibe-Cnr di Bologna.

La riscoperta delle antiche varietà autoctone «Il nostro lavoro» spiega Barbara Alfei, responsabile del settore olivicoltura e capo panel presso l’Assam «è

di Maria Grazia Mammuccini, Federbio

la biodiversità e l’utilizzo di prodotti di origine naturale. Inoltre, la Commissione Ue ha rinviato al 1° gennaio 2022 l’entrata in vigore del nuovo Regolamento Ue 848/2018 sul biologico, slittamento promosso da Ifoam Eu e sostenuto da FederBio, per evitare un ingorgo burocratico per le imprese e per tutti gli operatori del bio, in questo momento particolarmente delicato determinato dall’emergenza sanitaria Covid-19. Di fronte a un quadro europeo che punta all’affermazione del biologico, è paradossale che l’Italia non si allinei a questa strategia rischiando di non intercettare le risorse che l’Europa mette a disposizione, con evidenti ripercussioni sulle nuove opportunità per il territorio e in particolare per i giovani. La legge sul bio, dopo due anni dalla sua approvazione alla Camera, è ancora ferma al Senato e questo può contribuire seriamente a far perdere all’Italia il primato di paese leader in Europa in questo settore. Il nostro territorio è particolarmente vocato al biologico e già adesso, con il 15,5%, ha il doppio della superficie coltivata a bio rispetto alla media europea. Con condizioni normative e una politica agricola comune adeguata potrebbe raggiungere agevolmente il 40% di superficie bio entro il 2030 e fare del sistema agroecologico un vero driver di sviluppo per rilanciare la nostra economia.

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partito alle fine anni ’90 quando iniziammo a studiare, caratterizzare e recuperare il patrimonio olivicolo marchigiano. L’attività iniziale, che prevedeva una descrizione delle varietà dal punto di vista vegetativo, produttivo, agronomico, ma anche delle caratteristiche chimiche e sensoriali dell’olio da esse prodotto, ha portato all’iscrizione delle varietà olivicole della regione nel registro per la certificazione del materiale vivaistico del Ministero delle politiche agricole. Da lì è nata l’idea di valorizzare anche tutti gli altri oli ottenuti da varietà autoctone italiane». L’Assam ha così inaugurato, con il prezioso supporto scientifico degli agronomi Antonio Ricci e Giorgio Pannelli, la Rassegna nazionale degli oli monovarietali, arrivata alla diciottesima edizione e i cui dati convergono annualmente nel suddetto database. «Il nostro obiettivo» spiega Alfei «era quello di comprendere le potenzialità degli oli ottenuti da varietà autoctone italiane e quindi valorizzarle facendole conoscere ai consumatori. E questo è lo scopo che perseguiamo ancora oggi». Grazie al numero crescente di campioni che di anno in anno vengono inviati dai produttori italiani, si possono attualmente consultare nella banca dati le schede tecniche comprendenti il contenuto in acidi grassi e in polifenoli, e il profilo sensoriale di quasi 3500 oli di oltre 180 varietà. «È un lavoro utile a caratterizzare e dare informazioni ai tecnici, ma anche ai consumatori, i quali ormai iniziano a essere sempre più consapevoli e interessati a conoscere le caratteristiche e le potenzialità degli oli ottenuti dalle varietà italiane» spiega la capo panel evidenziando, inoltre, come in questi casi sia corretto parlare di «varietà» anziché di «cultivar». «Queste due parole» osserva «vengono usate spesso scambievolmente, ma solo la prima descrive il concetto di genotipi autoctoni e legame con il territorio, mentre la seconda si riferisce appunto a varietà coltivate di ampia diffusione, presenti in tutto mondo». «Lo scopo» puntualizza l’esperta «è la valorizzazione delle varietà

nel loro territorio, quindi di varietà circoscritte in un ambiente ben preciso, secondo una prospettiva in cui il tema della compatibilità ambientale assume una posizione centrale». Non è un caso, insomma, che

una varietà sia più diffusa in un luogo piuttosto che in un altro: ciascuna delle oltre 540 varietà sparse sul territorio italiano è legata infatti a specifiche situazioni pedoclimatiche. In epoca di cambiamenti

L’olio extravergine d’oliva è un alimento funzionale L’assunzione quotidiana apporta numerosi benefici alla salute, vediamone alcuni. L’olio extravergine di oliva, il grasso vegetale più importante della dieta mediterranea, ha molteplici proprietà nutrizionali che lo rendono un alimento funzionale, ovvero in grado di svolgere un’azione preventiva sulla salute. Ricco in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e con un ottimo rapporto di polinsaturi (acidi linoleico e linolenico, appartenenti rispettivamente alla famiglia degli omega−6 e omega−3), fonte di antiossidanti (polifenoli, fitosteroli, clorofille e carotenoidi) e vitamine liposolubili (E, A), esercita un’importante funzione di difesa dai radicali liberi, rallentando l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo. Inoltre: rafforza il sistema immunitario; aiuta a prevenire le malattie del sistema cardiocircolatorio, agendo come fattore equilibrante per l’ipertensione, abbassando i livelli del colesterolo detto «cattivo» (Ldl) e mantenendo alto quello «buono» (Hdl); riduce i livelli di glucosio nel sangue, dimostrandosi utile in caso di diabete e ostacolandone l’insorgenza. Facilmente digeribile, è un valido aiuto contro tutti i disturbi dell’apparato digerente e svolge un’azione protettiva sullo stomaco, proteggendo dalla formazione dei calcoli biliari e riducendo la secrezione del pancreas. Aiuta a prevenire diversi tipi di tumori, come quelli della mammella, della prostata e del colon-retto. È indicato nello svezzamento, grazie all’appropriata composizione in acidi grassi essenziali, così come nell’alimentazione delle persone anziane, in quanto utile a contrastare il declino cognitivo e con un’azione positiva sull’osteoporosi; è inoltre consigliato il suo utilizzo durante la gravidanza, per i benefici che apporta sia alla donna che al nascituro. Di recente scoperta, grazie a una ricerca dell’Università di Jaén, in Spagna, sono i vantaggi derivanti dall’assunzione regolare dell’extravergine per i pazienti affetti da fibromialgia; lo scorso anno, uno studio condotto presso l’Ospedale pediatrico bambino gesù ha dimostrato come l’idrossitirosolo, uno dei suoi composti fenolici, aiuti a migliorare le condizioni dei bambini affetti da steatosi epatica. Nonostante i molti dati già a nostra disposizione, gli studi condotti dai ricercatori italiani e internazionali continuano a rivelare informazioni sulle proprietà salutari di questo prezioso alimento, la cui assunzione quotidiana (almeno 20 ml, equivalente di due cucchiai da minestra) è da tutti vivamente consigliata per poterne efficacemente beneficiare.

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climatici l’attenzione a questo aspetto può rivelarsi un fattore decisivo per lo sviluppo prossimo dell’olivicoltura. Fenomeno sempre più frequente negli anni recenti è in effetti la riscoperta di antiche varietà autoctone. Sono parecchie quelle che dopo essere state coltivate per secoli e pressoché scomparse per esigenze di profitto a causa, come già descritto, della bassa resa o per la difficile gestione agronomica, vengono riabilitate dai coltivatori locali perché si rivelano ideali nel far fronte alle avversità climatiche e alle patologie che si manifestano nel loro areale produttivo. «Al contrario» fa notare Alfei «può capitare che varietà con caratteristiche particolarmente interessanti dal punto di vista della gestione agronomica vengano scelte per essere coltivate ovunque, senza tenere conto del loro territorio di origine ma con l’idea di ottenere comunque buoni risultati. Questo approccio, però, può causare non solo difficoltà di adattamento della pianta, che si trova in un ambiente avverso, ma anche modifiche nella composizione chimica dell’olio che se ne ottiene, su cui influiscono vari fattori. Coltivare, per esempio, una varietà in un ambiente molto più caldo di quello autoctono influisce

 «Per ottenere i migliori risultati produttivi bisogna anzitutto capire qual è l’approccio da utilizzare nei confronti del nostro oliveto e delle nostre piante e, per fare questo, dobbiamo considerare l’olivo un nostro alleato». Giorgio Pannelli, agronomo.

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sulla composizione in acidi grassi, con diminuzione del contenuto in acido oleico, e in polifenoli. E questo non è certamente il modo più adatto di valorizzare il prodotto né di esaltare i suoi aspetti nutrizionali e salutistici». Si evince, in sostanza, come un’adeguata gestione del patrimonio varietale vada di pari passo con un’appropriata valorizzazione dell’olio extravergine, inteso come elemento nutraceutico e ricco di qualità salutistiche e organolettiche, delle quali si può beneficiare appieno solo se si tiene conto del legame fra pianta e territorio.

La ricchezza sensoriale di un buon extravergine Nel database degli oli monovarietali italiani, oltre ai dati che ci informano sull’aspetto nutrizionale e salutistico, troviamo anche informazioni sul loro profilo sensoriale. «Il consumatore o lo chef possono creare abbinamenti con i piatti in base alle caratteristiche sensoriali» spiega la capo panel. «La caratterizzazione della varietà può interessare i tecnici e i produttori, ma se vogliamo veramente valorizzare l’olio extravergine dobbiamo consentirne un utilizzo più consapevole da parte di chi alla fine lo usa». I tecnici dell’Assam e del Cnr, attraverso elaborazioni statistiche, hanno reso agevole e intuitiva la navigazione nel vasto mare di profumi e sapori dei monovarietali italiani elencando sei tipologie sensoriali. «Sono semplici linee guida» continua Alfei «in base alle quali, per fare un esempio, se sto cercando un olio dal fruttato intenso con sentori di pomodoro, nella tipologia 5 potrò scegliere, in base alla territorialità, un’Ascolana tenera, se mi trovo nelle Marche, oppure una Nocellara del Belice, se mi trovo in Sicilia». Gli oli monovarietali hanno in effetti il merito di fornire un’identità forte all’olio extravergine che si lega saldamente al concetto di terroir. «Parliamo di un fattore che riguarda il legame della varietà non solamente con il territorio» puntualizza la nostra esperta «ma anche con la storia, la cultura, le tradizioni e il

produttore, il quale usa cuore, anima, conoscenze e competenze per rendere ciascun olio extravergine unico, diverso dall’altro e irripetibile». Questo impegno da parte degli olivicoltori inizia a essere ripagato da una maggiore consapevolezza dei consumatori e dal fatto che un numero crescente di persone desidera avere più informazioni. Prova ne è che i corsi da assaggiatore d’olio sono sempre più frequentati. C’è sempre più curiosità di conoscere le differenze che passano tra Coratina, Mignola, Pendolino, Casaliva, Piantone di Mogliano, Dolce Agogia, Nocellara del Belice… e così via. Quando oli prodotti da due o più di queste varietà vengono uniti e miscelati in proporzioni diverse in base alle esigenze del produttore, che solitamente tiene in considerazione la territorialità, le caratteristiche organolettiche e altri fattori, come la necessità di aderenza a un disciplinare di produzione (come per le certificazioni di Denominazione di origine protetta e Indicazione geografica protetta), si ottiene un blend. È bene sottolineare, a questo punto, come la valorizzazione delle varietà e degli oli da esse prodotti passi anche, anzi forse prima di tutto il resto, attraverso una migliore gestione degli oliveti, la quale comprende un’appropriata potatura e anche il recupero, dove presenti, delle piante storiche. Proprio da questa necessità è nata la Scuola di potatura dell’olivo, che dal 2019 collabora nello svolgimento del Campionato nazionale di potatura dell’olivo, iniziativa itinerante organizzata da Assam che mira a valorizzare le diverse tipologie di oliveti e le varietà italiane.

L’importanza della potatura «È fondamentale affrontare l’argomento della biodiversità olivicola anche dal punto di vista agronomico» spiega il fondatore della scuola Giorgio Pannelli, agronomo con una lunga esperienza nel settore della ricerca olivicola ed olearia e autore di numerose pubblicazioni scientifiche e divulgative. «Più in ge-

Lig

•C •L •T •L •M •C •O •P •P •R

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nerale, per ottenere i migliori risultati produttivi bisogna anzitutto capire qual è l’approccio da utilizzare nei confronti del nostro oliveto e delle nostre piante e, per fare questo, dobbiamo considerare l’olivo un nostro alleato. Questo» continua l’esperto «vive per produrre frutti e quello che noi vogliamo sono

appunto i suoi frutti; dobbiamo quindi adottare una strategia che sia di comune interesse. Questo purtroppo non si verifica quando, come spesso avviene, si ostacola il percorso naturale della pianta con interventi che non sono compatibili con le caratteristiche della specie; ma una nuova olivicoltura che sia ve-

ramente biodiversa va perseguita cercando di conoscere bene l’olivo e di soddisfare le sue esigenze, anziché contrastarle.» È necessario quindi un approccio basato su una profonda comprensione da parte dell’olivicoltore di quali siano le necessità agronomiche della pianta sulla base delle caratte-

Le varietà olivicole italiane per regione Veneto

Lombardia Piemonte

• Leccino • Frantoio • Moraiolo

• Casaliva • Grignano • Miniol • Negrel

• Fort • Grignano • Rasara • Favarol • Trep

Trentino Alto Adige

• Sbresa • Regina del Garda • Mitria • Cornarol

• Casaliva • Frantoio • Leccino • Pendolino

Valle d’Aosta

• Leccino

• Matosso • Marzemino • Rossanell • Raza Friuli • Padanina Venezia Giulia • Bianchera • Gorgazzo • Savorgnana • Carbona • Drobniza • Buga

Emilia-Romagna

• Ghiacciolo • Nostrana di Brisighella • Orfana • Selvatico • Bianello

Liguria

• Castelnovina • Lantesca • Taggiasca • Lavagnina • Merlina • Colombaia • Olivotto • Pinola • Prempesa • Razzola

Marche

• Ascolana Dura • Ascolana Tenera • Coroncina • Mignola • Nostrale di Rigali

Toscana

• Frantoio • Correggiolo • Leccino • Leccio Del Corno • Maurino

• Minuta di Chiusi • Moraiolo • Cipressino • Olivastra Seggianese • Pendolino

• Borgiona • Dolce Agogia • Nostrale di Rigali • Raggiola • Raio • San Felice • Tendellone • Rosciola di Panicale • Limona • Capolga Umbra

• Piantone di Falerone • Piantone di Mogliano • Raggia • Raggiola • Rosciola Colli Esini Abruzzo

• Carpinetana • Castiglionese • Cucco • Dritta • Intosso

Umbria

• Gentile dell’Aquila • Gentile di Chieti • Rustica • Toccolana • Tortiglione

Lazio

• Caninese • Carboncella • Itrana • Marina • Minutella

Molise

• Olivastro • Raja • Rosciola • Sirole • Salviana

• Gentile di Larino • Gentile di Mafalda • Oliva Nera di Colletorto • Paesana Bianca • Paesana Nera • Rumignana • Sperone di Gallo • Cazzarella • Aurina • Rosciola di Rotello

Campania

• Cammarotana • Carpellese • Minucciola • Monicella • Nostrale

Sardegna

• Bosana • Majorchina • Nera di Gonnos • Nera di Oliena • Nera di Villacidro • Ogliastrina • Semidana • Pibireddu • Sivigliana • Tonda di Cagliari

• Capolga di Romagna • Carbunciòn di Carpineta • Colombina • Cortigiana • Fiorano

• Ortice • Pisciottana • Ravece • Rotondella • Tonda Del Matese

Puglia

Calabria

Basilicata

• Carolea • Dolce di Rossano • Grossa di Cassano • Ottobratica • Sinopolese • Spezzanese • Tonda di Strongoli • Tondina • Borgese • Cassanese di Lauropoli

• Majatica di Ferrandina • Ogliarola del Bradano • Ogliarola del Vulture • Farasana • Rotondella • Scarpetta • Sammartinenga • Roma • Acerenza • Justa

Sicilia

• Biancolilla • Cerasuola • Giarraffa • Nocellara del Belice • Nocellara Etnea

• Nocellara Messinese • Ogliarola Messinese • Santagatese • Tonda Iblea • Verdello

• Cellina di Nardò • Cima di Bitonto • Cima di Melfi • Cima di Mola • Coratina • Nociara • Ogliarola Barese • Ogliarola Garganica • Ogliarola Salentina • Peranzana • Termite di Bitetto

Terra Nuova · novembre 2020

Terra Nuova Novembre 2020

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