culture alimentaire jeblie by Terroirs et Cultures terroirs et cultures

A la decouverte de la culture alimentaire Jeblie Coordonné par Abdelilah Tazi Avec la participation Du Comité Local d’Animation et d’Organisation du Forum Internation Planète Terroirs (CLAO). Les jeunes adherents de ATED Design graphique UNION CREATION

Edito Après la première édition en Aubrac en 2006, puis les Dentelles de Montmirail en 2008 la tenue du troisième «Forum International - Planète Terroirs» à Chefchaouen au Maroc les 31 mai, 1er et 2 juin 2010 marque, sous le haut patronage de Sa Majesté le Roi Mohammed VI et le patronage de l’UNESCO, une étape essentielle dans la dynamique créée pour témoigner de l’intérêt international de l’«approche terroir». Avec l’appui majeur des Ministères de l’Agriculture Marocain et Français, du Ministère Marocain de la Culture, de la coopération espagnole et de la Municipalité de Chefchaouen, mais aussi de très nombreuses collectivités, institutions et associations, ce nouveau rendez-vous va permettre de bâtir des perspectives de développement respectueuses des diversités du monde. La communauté scientifique, les acteurs de terroirs, les paysans, se sont aussi largement impliqués depuis des mois pour atteindre cet objectif. Que chacun en soit remercié. Cette fois, tournés vers les pays du Sud, au cœur de la ville bleue, nous allons nous appuyer sur la réalité du pays et de la culture des «Jbala», sur l’action des communautés humaines qui les font vivre, pour démontrer que le terroir ouvre des horizons nouveaux. Qu’il fait souffler dans un 21 siècle balbutiant, un vent régénérant. Pour autant, il ne peut-être le fruit du hasard. Bien au contraire! Il résulte d’une construction permanente où la valorisation des multiples ressources locales, des savoirs faire humains transmis de génération en génération, des patrimoines matériels et immatériels, des cultures locales, et tout particulièrement ici de la cuisine et de la diète méditerranéennes, s’imbriquent pour donner sens et corps à une économie de proximité, à un territoire, à des métiers et à des vies. Pour permettre l’expression des talents et des passions de chacun et de tous. C’est pour rendre hommage ici, au travail et à l’action de ces femmes et de ces hommes, pour vous aider à découvrir ces richesses oubliées, infimes mais si essentielles, que nous avons souhaité éditer ce livret. Il fait partie d’une trilogie portant sur la découverte de la culture alimentaire, des patrimoines Jbala, et des artistes de Chefchaouen. Qu’il soit votre passeport pour comprendre, partager et dialoguer avec cette terre méditerranéenne. Qu’il permette, au delà, d’œuvrer pour relier les chemins de la connaissance, pour démontrer combien culture et développement sont indissociables à la création de vraies valeurs et au respect des diversités.

SALADE CUITE DE MAUVE Ingredients Grande botte de mauve Ail Coriandre Sel Cumin â&#x20AC;&#x201C; paprika Huile d olive Eau

PRÉPARATION

Tromper la mauve dans l’eau pour la débarrasser de la poussière puis la laver minutieusement et découper finement et bouillir dans de l eau puis la dégoutter. Mélangez tous les ingredients ensemble afin d’obtenir une sauce homogène (charmoula) et la faire passer dans l’huile avant d’ajouter la mauve et faire cuire. A presenter chaude en mettant dessus des morceaux de citrons et d olives confits. La meme recette est valable aux epinards ou autre type de mauve (roujla).

SALADE DE POIVRON ET TOMATES Ingredients Â˝kg de poivron vert 1/2kg de tomates 1 Oignon Sel Huile d olive jus de citron

PRÉPARATION

passer les poivron s et les tomates au four .les éplucher et laver avec du l eau et couper en petit carreaux Hacher l ail puis bien mélanger tout les ingrédients Cette salade se présente froide.

SALADE DE CHARDON Ingredients ½ kg de cardon bien nettoyé; Ail – coriandre – sel – cumin – piment – paprika – huile d’ olive 1 citron

PRÉPARATION

Bouillir les chardons dans de l’ eau saleé puis dégoutter. Mélangez tous les ingredients ensemble afin d’obtenir une sauce homogène(charmoula) et la faire passer dans l’ huile; ajouter les chardons et laisser cuire. Servir chaud après avoir ajouter qq gouttes de citron

TAGRA (TAJINE) DE SARDINES ET POTIRON

Ingredients 1 kg de sardines désossées 1 kg de potiron 1 grand oignon coupé en tranches Coriandre – ail –cumin – piment – paprika –sel – huile d’olive – eau

PRÉPARATION

Mettre les oignons dans un tajine en terre puis les sardines dessous et le potiron épluché;ajouter la coriandre et l’ail broyé avec les ingrédients ;de l’huile et de l’eau A cuire dans un four collectif ou à la four de la maison.

TAGRA (TAJINE) D’ANCHOIS

Ingredients 1kg d’anchois désossé 3pommes de terre 4 tomates Coriandre – ail –cumin – piment – paprika –sel – huile d’olive – eau

PRÉPARATION

Mettre dans un tajine de terre des rondelles de tomates et de pommes de terre ; poser deux couches d’anchois et les tomates et pommes de terre une nouvelle fois Mélangez tous les ingredients ensemble afin d’obtenir une sauce homogène(charmoula) et versez dessus puis mettez le tajine au four Cette recette se préparait surtout les lundis et les jeudis ; jours de souk car on peut se procurer des poissons frais

TAJINE DE PAGEOT AUX OIGNONS

Ingredients 1kg de pageot 4 oignons 125g de raisins secs noir de la région Persil – poivre – gingembre - curcuma - safran – cumin – eau – huile d’olive – huile de table – sel

PRÉPARATION

Dans un tajine on met les oignons finement hachés puis poser les poissons et les raisins secs; Couvrir avec persil et ingrédients ; ajouter l’huile et eau et laisser cuire

POULET AU TRIDE

Ingredients 1poulet 5 oignons coupées finement Persil - poivre – gingembre safran – cannelle – sel -laurier - huile d’olive et huile de table – beurre – sucre raisins secs - eau

PRÉPARATION

Mettre les morceaux de poulet dans une marmite; ajouter un oignon ,les ingrédients,persil,huile et sel et laisser mijoter avant d’ajouter le laurier, couvrir d’eau et laisser cuir sur feu de charbon Dans une deuxième marmite on met 4 oignons coupées ,persil, sel , 1cuillére de beurre,poivre, safran,4cuillére de sucre et de l’eau; cuire puis ajouter des raisins secs et terminer la cuisson. Préparation de la pâte de tride Pour le tride, versez 1kg de farine dans une terrine. Ajoutez du sel, un verre d’eau et un filet d’huile. Malaxez la pâte jusqu’à former une boule. Séparez-la en plusieurs boulettes.Du bout des doigts, étalez longuement chaque boulette pour obtenir des feuilles très fines et presque transparentes Faites-les cuir sur

braisier. Émiettez lestrides grossièrement. Disposezles dans un joli plat de service. Installez les morceaux de poulet par-dessus et arrozez de sauce ,ajoutez oignon et raisins secs caramelisés

POULET AU TRIDE

Ingredients 1kg de kaddid 4pommes de terre 1oignon persil, - poivre – safran – gingembre – sel –huile d’olive – huile de table – eau

PRÉPARATION

Laisser tremper les morceaux de kaddid dans l’eau durant une nuit pour les dessaler et faciliter sa cuisson. Dans une marmite on met les morceaux de kaddid,oignon finemenha chés,persil,ingrédients,sel et huile; Laisser mijoter puis ajouter eau et laisser bien cuire ;enfin on ajoute les pommes de terre et laisser sur feu pendant ¼ d’heure

COUSCOUS AU ABATS DE MOUTONS SÉCHES Ingredients 1kg de semoule abats de moutons séchés 1oignon – persil – poivre – safran – gingembre – cannelle – un peu de sel - huile d’olive Légumes : pommes de terre – 2 navets – 4 carottes –chou 3 courgettes – potiron - eau 30

PRÉPARATION

Laisser tremper les abats de moutons sèches dans l’eau durant une nuit pour les dessaler et faciliter sa cuisson Dans une marmite on met les abats de moutons sèches; ajouter oignon finement haché persil, ingrédients, huile, une pincée de sel et de l’eau; couvrir et laisser cuire puis ajouter les légumes; cuire le couscous à la vapeur Le plat est présenté comme on fait pour le couscous.

VIANDE AU NAVETS ET RAISINS SECS

Ingredients 1kg de viande d’agneau ou de caprin 1oignon –persil – poivre – safran – cannelle – curcuma – sel – huile d’olive et huile de table; 1/2kg de navet de région – raisin sec sans pépin et de l’eau

PRÉPARATION

Dans une cocotte on met la viande ,oignon finement haché,persil ,ingrédients et de l’huile; Laisser mijoter puis ajouter de l’eau et couvrir ;après on rajoute les navets et les raisins secs et Laisser cuire

TAJINE DE VIANDE AUX ŒUFS ET AMANDES Ingredients 1kg de viande d’agneau ou de caprin 1oignon –persil – poivre – safran – cannelle – curcuma – sel – huile d’olive et huile de table6oeufs – amandes et de l’eau

PRÉPARATION

Dans une cocotte on met la viande ,oignon finement haché,persil ,ingrédients et de l’huile; Laisser mijoter puis ajouter de l’eau et couvrir ; faire durcir les oeufs dans de l’eau bouillante; Plonger les amandes dans l’eau bouillante pendant 1mn. Retirer les de l’eau, les égoutter et les émonder; Faire dorer les amandes dans une poêle Dans un plat à servir ,dressez la viande ,decorez d’oeufs et d’amandes et poudrez de la cannelle sur les oeufs

TAJINE DE VIANDE AUX COINGS CARAMÉLISÉS Ingredients 1kg de viande d’agneau ou de caprin 1kg de coings de bonne qualité 1oignon –persil – poivre – safran – cannelle – curcuma – sel – huile d’olive et huile de table4à5 cuillére de sucre et de l’eau 36

PRÉPARATION

Dans une cocotte on met la viande ,oignon finement haché,persil ,ingrédients et de l’huile; Laisser mijoter puis ajouter de l’eau et couvrir ; faire bouillir les coings coupés en quatre morceaux et épépinés ;ajouter du Sucre de cannelle et un petit peu d’eau de fleur d’oranger. Pour caraméliser Dresser la viande et la sauce dans un plat de préference et disposer par dessus les coings caramélisés.

TAJINE AUX LÉGUMES (CHMAITS) VÉGÉTARIEN Ingredients 2oignons 2courgettes 2pommes de terre 2tomates Persil - poivre – safran – gingembre – curcuma –paprika - sel – huile d’olive et huile de table - Eau

PRÉPARATION

Mettre dans un tajine de terre de l’oignon finement haché ;pommes de terre coupés;tomates;persil;ingr édient ;huile Et eau puis laisser cuire P.s: ce tajine peut être garnit avec les légumes de la saison

PURÉE DE FÉVE AVEC NAVET ET CHOUX

Ingredients 1/2 kg de fèves concassées Un chou ¼ kg de navet de la région Sel - cumin –paprika piquant – huile d’olive – eau

PRÉPARATION

Après avoir rincé à grande eau plusieurs fois les fèves, mettez les dans un poele en terre rempli d’eau chaude ;laisser bouillir en enlevant l’écume de temps à autre avec une louche en bois de façon à ce qu il n’en reste plus;mixer avec un mixeur en bois;ajouter le chou ou les navets et laisser cuire en remuant de temps à autre Ce plat est servi chaud .poudrez de cumin ,poivron rouge piquant dessus et de l’huile d’olive En guise de salade ce plat est accompagné d’une salade d’oignon finement coupé,d’olives,de citron et de poivron vert piquant conservé à la traditionnelle p.s: cette recette est surtout consommée l’hiver Cette recette peut se préparer sans chou ou navet Le mixeur est fait de branche d’arbre

HARICOT ROUGES AVEC COING ET CHOUX

Ingredients ½ kg de haricots rouges ½ chou 1 oignon finement haché Persil – coriandre fraîche poivre - piment – gingembre – safran – sel – huile d’olive – eau

PRÉPARATION

Faire bouillir les haricots puis frictionner avec une louche en bois ;ajouter l’ognon ,persil et coriandre hachés, ingrédients, sel, huile et coing coupé en morceaux ou le chou Ce plat est servi chaud p.S : cette recette est surtout consommée l’hiver

FÉVES SÉCHES AVEC PEAU

Ingredients 1 kg de fèves sèches avec peau (mengoub) 1oignon finement haché Persil, poivre, safran,gingembre ,sel ,huile d’olive et eau

PRÉPARATION

tromper les fèves dans l’eau pendant 1 nuit. enlever le chapeau noir; ajouter l’oignon ,Persil, ingredients,sel et huile d’olive.couvrir d’eau et laisser cuire. Ce plat est servi chaud p.S : cette recette est surtout consommée l’hiver

ASSEDA AU SAMET

Ingredients ½ kg de semoule fine Sel, eau, unpeu de l’hile d’olive et samet

PRÉPARATION

Verser la semoule dans une marmite pleine d’eau chaude;ajouter sel et qq gouttes d’huile d’olives ;laisser cuire jusqu à consistance. À servir dans un plat arrosée de samet dessus

BOUIDILLINE

Ingredients 1/2kg de farine Sel ,eau et 1L du lait

PRÉPARATION

Préparation de la pâte: mettre la farine dans une jatte,saler, faire un trou au milieu, verser de l’eau et mixer avec la main pour avoir une pâte homogène. À l’aide d’un rouleau étaler la pâte en poudrant de la farine dessus. Faire tourner la pâte des deux cotés vers le milieu pour avoir une épaisseur de 3 à 4 cm et couper à l’aide d’un couteau des ficelle de pâte .les secouer pour dégager la farine. Mettre dans une marmite pleine d’eau chaude ,saler et laisser cuire ;après cuisson verser du lait . Servir dans un plat et décorer avec sucre et cannelle

PAIN DE MAÏS Ingredients Farine de mais Un peu de farine Sel – levure – eau tiède

PRÉPARATION

mettre la farine de mais et la farine dans une jatte,saler,mettre la levure faire un trou au milieu, verser de l’eau et mixer avec la main pour avoir une pâte homogène.faire une boule et laisser lever la pâte. Mettre au four pour cuisson.

PAIN DE BLÉ DUR Ingredients Farine du blé Sel – levure – eau tiède

PRÉPARATION

mettre la farine du blé dans une jatte,saler, faire un trou au milieu, verser de l’eau et mixer avec la main pour avoir une pâte homogène; ajouter qq gouttes d’huile d’olives ;laisser un instant et la faire travailler avec de la farine ;couvrir et laisser lever Cuire dans four publique ou à la maison

MAKROUT

Ingredients ½ kg de semoule fine ½ kg de semoule moyenne ½ bol du mélange d’huile ,de beurre rance ½ bol de farine 1 bol et ½ d’eau tiéde Anis, sésame poudre , sésame torréfié pour décoration,1 cuillère de cannelle,1/2 verre de vinaigre , levure, 1 verre d’eau de fleur d’oranger, safran , safran marocain(horr) et miel liquide. Garniture : pâte de figues 60

PRÉPARATION

Mettre tous les ingrédients dans une jatte(sauf le miel) ;ajouter de l’eau et mélanger la pate avec la main , la partager en petit tas, que l’on moule en petit rouleaux et laisser lever puis les fendre au milieu, Ensuite le découper en losange et faire frire , tremper dans du miel et decorer avec sesame torréfié

CHEBAKIA Ingredients 2kg de farine 1bol d’huile et de beurre 33oeufs ½ ‫ ة‬levure de gateaux 1poignée de sucre anis- anis vert d’Espagne - sésame - noix de muscade gomme arabique 1/2 verre de vinaigre un peu de levure 1verre d’eau de fleure d’ oranger eau tiéde miel maison à base de sucre 62

PRÉPARATION

Mettre la farine dans une jatte, faire un creux au milieu et mettre tous les ingrédients à l’exception du miel et du sésame. Ajouter de l’eau et commencer à travailler le mélange. Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple mais pas molle. Travailler la pâte jusqu’à homogénéité. Laisser reposer. Couper en lamelle puis les enrouler. (cf photo). Cuire à l’huile, tremper dans le miel et décorer avec sésame. Préparation de mellification: Dans une cocotte mettre 2 bol de sucre , 1 bol d’eau, un petit morceau d’alun, un peu de cannelle ,1/2cuillere de safran, demi citron; mélanger tout et couvrir ,laisser cuire pendant une ½ heure ou plus jusqu’à ce qu’il prenne la couleur du miel 63

NUIDAT

Ingredients Pâte de chebakia La farce: 1kg d’amandes - 1/2 kg de sucre – ½ cuillère de cannelle – 2 cuillère de beurre fondu – 1verre d’eau de fleur d’oranger, huile pour frire, sésame torréfié pour décoration, miel liquide ou préparation à base de sucre.

heure ou plus jusqu’à ce qu’il prenne la couleur du Bouillir les amandes dans miel l’eau ,enlever la peau ,broyer,ajouter de sucre et broyer à nouveau; ajouter de cannelle et de beurre fondu; mélanger et faire de petites boulettes. Étaler la pâte avec rouleau et couper de petits cercles de 5 cm de diamètre, arroser avec l’eau de fleur d’oranger, poser la boulette d’amande au milieu et couvrir avec un autre morçeau de pate ,couper en cercle ,dessiner deux lignes croisées dessus; faire frire et tremper dans du miel et decorer avec sesame torréfié. PRÉPARATION

Préparation de mellification: Dans une cocotte mettre 2 bol de sucre , 1 bol d’eau, un petit morceau d’alun, un peu de cannelle ,1/2cuillere de safran, demi citron; mélanger tout et couvrir ,laisser cuire pendant une ½ 65

GHRIBAS À L’HUILE Ingredients 4bols de farine 1bol de sucre 1 bol d’huile Un peu de beurre rance Levure de gâteau – sel – farine du blé

PRÉPARATION

Mettre tous les ingrédients dans une jatte et mélanger pour avoir une pâte homogène ;faire des boulettes en forme de noix et poser sur un plateau puis cuire au four à température élevée. Servir avec du thé

GHRIBAS AUX AMANDES Ingredients 6 œufs 1 bol de sucre 1 bol d’huile Levure de gâteau Farine Amandes

PRÉPARATION

Dans une jatte, mélanger les œufs et le sucre,ajouter l’huile ,levure et la farine ;mélanger jusqu à obtention d’une pâte homogène;faire des boulette en volume d’une madeleine, garnir avec une graine d’amande et poser sur un plateau puis cuire au four.

FICHES PRODUITS

L’apport de l’historiographie sur la gastronomie des Jabla au XVIe siècle Fatima BOUCHMAL1 Musée ethnographique de la Qasba

Au Nord du Maroc, la ville de Fès a constitué au XVIe siècle une exception avec la présence de souks spécialisés dans tous les produits de terroir2. Il suffit d’étudier la trame urbaine de cette capitale pour découvrir la richesse de la cité en matières premières3. Le pays Jbala était le fournisseur de Fès. Tétouan aussi, mais seulement pour certains produits. Les facteurs géographiques et climatiques privaient les Jbala de certaines cultures, et favorisaient au contraire un développement de l’oléiculture, de viticulture, etc. L’étude des sources historique et géographique a permis de tracer un panorama général des produits de terroir au XVIe siècle. Nous pouvons les classer en six catégories : - Les céréales L’orge (Hordeum Vulgare) a constitué la base de cette culture marquée également par la rareté du blé tendre. Le millet a été mélangé avec l’orge pour en faire du pain. Seul le pain noir a été en effet le pain consommé par les différentes tribus locales. - Les légumineuses : La fève a été parmi les légumineuses les plus consommées au niveau local. La soupe de fève a constitué ainsi l’une des plats de préférence chez les Jbala, surtout chez les Beni Bou Zra (Beni bou Seibet)4 . - Les viandes : Du fait de son relief montagneux très accidenté, le Jbala était la zone par excellence d’élevage des caprins, alors que les bovins et les ovins étaient absents. La consommation de viande de caprins était donc courante, mais seulement lors des festivités familiales et religieuses. 1- Conservatrice 2- LEON L’AFRICAIN, op.cit., p. 129-198. 3- LE TOURNEAU. R., op.cit., p. 321-382. 4-LEON L’AFRICAIN, op.cit., p. 283

L’ouverture de la région sur la côte méditerranéenne a permis aux habitants de consommer régulièrement la sardine salée. A l’exception de ces sardines, la population locale n’aurait apparemment pas connue d’autres sortes de poisson. - Les fruits : La diversité des fruitiers a enrichi la table jeblie par les figues, les citrons, les amandes, les vignes, les raisins secs et les coings. Rappelons que la médina de Chefchaouen a été renommée par l’export de la bigarade à Fès au XVIe siècle, d’après le chroniqueur Abou-l-Mahasin Fihri5. Les mosquées chaounies auraient été embellies dans leur sahn (cour intérieure) par de beaux orangers amers (al-naranj). Cette tradition était courante également dans les anciennes demeures locales dans le jardin potager (gharsa). - Les légumes : Les oignons et l’ail constituent les principaux légumes cultivés et consommés par conséquent au niveau local6. On reste étonné par l’absence à cette époque d’autres légumes. Soulignons tout de même la consommation des plantes vertes sauvages (baqqoul) comme la mauve et la blette sauvage cueillies dans le jbel ; - Les boissons : Le pays Jbala étant une région froide du point de vue climatique, ce qui a nécessité des boissons adaptées à ce climat. Les Jbala fabriquaient leurs propres boissons, selon une méthode bien titué assez tardivement (au XVIe siècle ?) à un autre que l’histoire déterminée. Il s’agissait principalement du moût cuit, connu comme Sāmat et le vin. Qu’il soit blanc ou rouge, le vin a été la boisson par excellence d’un ensemble de la population locale7. Les Beni Ahmed par exemple ont été réputés par leur fabrication de ses deux boissons. Comme on le trouve dans le roman Léon l’Africain d’Amin Maalouf : « Tout le monde boit du vin pur. Ce vin se conserve pendant quinze ans, mais on le fait peu fermenter. On en fait aussi de non fermenté. 5- Al-FĀsĪ Al-FĪhrī M., Mīr’āt al-Mahāsīn, op.cit., p.230. 6- MARMOL C., op.cit., p. 247. 7- Voir : LEON L’AFRICAIN, op.cit., p.285. MARMOL C., op.cit., p. 251. 4-LEON L’AFRICAIN, op.cit., p. 283

On fait aussi une grande quantité de moût cuit qu’on met dans des jarres qui sont étroites du fond et larges d’ouverture. Le marché a lieu une fois par semaine. On y vend des vins, de l’huile et des raisins secs rouges en grande quantité »8. L’étude de la culture gastronomique des Jbala dans sa totalité, depuis les premiers siècles de l’Islam et jusqu’au protectorat, est une mission qui implique une recherche bibliographique exhaustive menée conjointement avec une enquête de terrain complémentaire. Ce qui n’est pas le cas ici, car nous nous sommes limités à des sources bien déterminées du XVIe siècle. Espérons que cette modeste contribution sera une étape dans un processus de découverte des spécificités gastronomiques locales.

Sources : - Al-FĀsĪ AL-FĪhĪrĪ (M.), Mīr’āt al-Mahāsīn Mīn ahl-Šayh Abī al-Mahāsīn, wa nūbda mīn naš’at al-Taswūf wa al-Tārīqa al-Šādīlīya bī al-Maġrīb, Edité par al-Katānī (M.), Manšūrāt Rābītat Abī-l-Mahāsīn Ibn al-Ğad, N°3, Ed. Al-Nağāh al-ğadīda, Casablanca, 2003. - LEON L’AFRICAIN (J.), Description de l’Afrique, T.I ,Trad. Épaulard (A.), Edité par Épaulard (A.), Monod (TH.), Lhote (H.) et Mauny (R.), Publications de l’Institut des Hautes Etudes Marocaines, N° LXI, Ed. Librairie d’Amérique et d’Orient & Maisonneuve, Paris, 1981. - Le Tourneau (R.), Fès, avant le protectorat : étude économique et sociale d’une ville de l’occident musulman, 1ère éd. Société Marocaine de Librairie et d’Edition, Publications de l’Institut des Hautes Etudes Marocaines, T : XLV, Casablanca, 1949, 2ème éd. La porte, Rabat, 1987. - MARMOL (C.), Ifrīqīyya, T. II, Trad. Hajji (M.), Taoufiq (A.), Akhdar (M.), Zenibar ( M.), Publication de l’Association Marocaine d’Edition, de Traduction et de Publication, Ed. Dār al-Ma‛rīfa, Rabat, 1409 H /1989.

8- LEON L’AFRICAIN, op.cit., p.287.

LE PRODUIT, SON HISTOIRE, SON MODE DE FABRICATION ET DE CONSOMMATION L’olivier, espèce fruitière la plus cultivée du pays, façonne le paysage marocain. Son huile est omniprésente dans la cuisine marocaine, particulièrement dans le Nord, où les habitants en consomment bien plus que la moyenne nationale. L’huile de la région est réputée dans tout le Maroc pour son goût prononcé et fruité. Historiquement, l’oléiculture est

l’une des bases de l’agriculture dans la région Tanger-Tétouan, comme en témoignent les nombreux oléastres présents dans le sud de la région et son arrière pays. La variété d’olives la plus répandue est la même que dans le reste du Maroc : la Picholine marocaine. Les conditions édaphoclimatiques de la région lui confèrent une typicité qui se décline en fonction des micro-régions. Localement, certains agriculteurs pratiquent la greffe sur l’oléatsre. La récolte s’étend de novembre à janvier. L’huile est élaborée ensuite de trois façons différentes : • Fabrication traditionnelle : les olives sont dans un premier temps placées dans une meule à traction animale afin d’y être pressées. Le moût récupéré peut ensuite être travaillé de deux manières : -Il est transvasé dans un bac de décantation à l’eau froide, dans lequel les femmes le pressent avec leurs pieds et récupèrent l’huile en suspension en imbibant des tissus puis en les essorant : ce travail est laborieux et demande des ressources en eau suffisantes. -ou il est placé dans des paniers en feuilles de palmiers qui sont installés dans une presse manuelle, permettant

•

de filtrer l’huile tout en retenant les parties solides et les impuretés. L’huile est alors récupérée dans des bacs en béton attenants à la presse. Dans les deux cas, l’huile produite à un goût très prononcé, elle est plutôt dense, ce qui est très apprécié localement. Elle a une acidité très forte liée à la longue durée de stockage des olives après la récolte, la trituration s’étale sur plusieurs mois. C’est une huile destinée à l’autoconsommation ou à la vente locale. Fabrication semi-traditionnelle : la traction animale et la pression manuelle sont mécanisées, la pénibilité est réduite. L’huile produite est très similaire à celle décrite précédemment. Elle a également un goût fort, et se destine à une clientèle locale. La mécanisation permet de toucher un plus vaste public par l’augmentation des capacités de production. La réduction du temps de stockage des olives, minimise l’acidité. Fabrication moderne : les unités de trituration modernes ont totalement mécanisé le processus de fabrication : les olives sont d’abord recueillies et pesées. Elles passent alors dans un bac de nettoyage à l’eau froide ou tiède (pour en

préserver la qualité) qui permet d’en extraire les impuretés et d’écarter les produits solides. Puis elles sont malaxées, et un décanteur sépare les parties solides de l’huile. Elle peut ensuite être filtrée afin de modifier les propriétés de l’huile. Ces unités modernes visent à s’aligner sur les normes d’hygiène et de contrôle internationales, et produisent une huile fine, plus légère, au goût moins prononcé, adaptée aux goûts des marchés européens : c’est une production destinée aux urbains marocains et surtout à l’exportation. IMPORTANCE SOCIO-ÉCONOMIQUE LOCALE La fabrication d’huile d’olive mobilise une multitude d’acteurs de taille plus ou moins importante. Il s’agit de l’une des activités les plus pratiquées et rentables de la région, souvent soutenue par des projets de coopération. C’est une activité pérenne, l’huile d’olive est un pilier de l’alimentation de la région. De nombreuses coopératives se sont créées autour de l’huile d’olive, dans le but d’optimiser la production. Les huileries traditionnelles sont le plus souvent familiales. Les procédés de transformation ne suivent pas les normes de, la vente d’huile traditionnelle est alors fondée sur la confiance

entre consommateur et producteur. Ceci confine le champ de commercialisation aux douars proches de l’unité de trituration. L’huile d’olive est bien ancrée à la fois dans les pratiques alimentaires locales, ainsi que dans l’économie des régions de Chefchaouen et Ouezzane des huileries familiales aux grandes coopératives exportatrices. La diversité des huiles produites dans la région répondent à des goûts, des consommateurs et des marchés différents. Elle repose sur une diversité de savoir-faire et de moyens de production.

Les légumineuses Les légumineuses sont très présentes dans la culture alimentaire des jbala. La fève (foule ou ibaouène), le pois chiche (hoummès), le pois (jelbana) et la lentille (laades) sont les plus fréquemment

consommées. Elles sont cultivées dans le potager ou en cultures intercalaires dans les vergers. Les légumineuses peuvent être consommées entières (en tajine par exemple) ou après concassage, comme c’est le cas pour la préparation de la « bayssara » (soupe de fèves), plat typique des jbala. Dans de nombreux foyers, on peut trouver un petit moulin à main constitué d’une meule en pierre pour moudre les légumineuses (et éventuellement les céréales).

Les céréales Les céréales occupent une grande part de la surface agricole utile en pays Jbala. Dans la région, on trouve principalement le blé dur (gemh), l’orge (chaair), le sorgho (dra ou el hrouni), le maïs (dra tourkiya), le seigle (chentil). Pour chacune de ces céréales, il existe une ou plusieurs variétés locales. La céréaliculture traditionnelle se fait souvent en culture intercalaire

dans les champs d’oliviers. Elle n’utilise généralement pas d’intrants agricoles, hormis parfois des semences améliorées et plus rarement des engrais. Les faibles rendements obtenus incitent les agriculteurs à délaisser ces cultures au profit d’autres activités plus lucratives ou moins pénibles (ex : cannabiculture). De nombreuses variétés locales de céréales sont ainsi menacées de disparition, comme l’engrain ou petit épeautre (chkalia) La céréaliculture entre pourtant à plusieurs titres dans le quotidien des jbala. Les céréales sont des éléments incontournables de l’alimentation : la farine entre dans la composition du pain qui est la base de tout repas. Il existe des pains très variés, par exemple à base de farine de petit épeautre, de seigle, de blé dur, d’orge ou de maïs, utilisée seule ou en mélanges. Ces pains tendent à disparaître pour être remplacés par du pain blanc à base de farine de blé (souvent achetée au souk). Les céréales sont également utilisées pour préparer de la semoule utilisée dans le couscous, le archa, etc. La paille des céréales est valorisée pour la couverture des toits (aujourd’hui largement remplacée par le zinc), la litière des bêtes la fabrication des bâts et des matelas. Le seigle fournit une paille particulièrement réputée pour sa résistance et sa légèreté.

Les Processus de standardisation des modes de production, des savoirs associés et des modes de consommation tendent à une érosion importante de la diversité des céréales locales. Cette érosion est marquée mais moins importante pour les légumineuses. L’enjeu pour conserver ces diversités et les savoir faire associés, est de donner à ces cultures une valeur au-delà de leur simple valeur de subsistance. La relance de la fabrication de « pains spéciaux » à base de faine d’orge, de maïs, d’épeautre, de sorgho comme dans le projet de four collectif d’Agda ainsi que la valorisation des plats et pains traditionnels dans les restaurants et les gîtes, sont une piste pour maintenir cette diversité et valoriser économiquement ces cultures. L’INRA Maroc et des projets de coopération, travaillent sur des expériences d’agriculture de conservation des sols (zéro labour, semi-direct, couverture végétale…) qui s’appuient sur ses cultures vivrières locales. La conservation de cette diversité passera par un renouvellement des formes d’utilisation et de valorisation.

Le produit, son histoire, son mode de fabrication et de consommation Depuis toujours, les caprins (m‘az) sont très présents en pays Jbala. On les trouve surtout dans les zones de montagnes où les conditions naturelles sont plus difficiles (reliefs escarpés, isolement, large couverture forestière, climat méditerranéen rude) donc peu exploitables par les autres espèces. Le cheptel caprin de la région est constitué d’une mosaïque de populations hétérogènes. On peut distinguer trois grandes catégories : les populations locales de montagnes qui représentent 90% des effectifs, les populations de chèvres de races pures espagnoles ou françaises et les

populations issues de croisement. Les populations locales, bien qu’hétérogènes, ont un patrimoine génétique qui semble intéressant et plus adapté aux conditions locales du milieu. Elles sont essentiellement élevées pour leur viande. De même que pour les produits laitiers (voir la fiche Jben pXX), des études sont nécessaires pour analyser le lien entre le patrimoine génétique des populations caprines locales de la région et les caractéristiques organoleptiques des produits issus de l’élevage. Le mode d’élevage de ces populations est extensif et l’alimentation provient presque exclusivement du parcours forestier, avec parfois une complémentation en céréales et légumineuses produites sur l’exploitation pour l’engraissement des chevreaux avant l’aïd el kebir. L’élevage caprin est une activité familiale dans laquelle les femmes sont très impliquées (soins aux animaux, nettoyage, traite, etc.). Les animaux sont généralement traités à l’aide de remèdes traditionnels (plantes, saignées, cautérisation, etc.). L’utilisation de produits vétérinaires est très peu répandue. La viande caprine est très prisée dans la région, notamment celle des chevreaux de moins de 2 à 3 ans (jdi). Les animaux sont régulièrement abattus à la ferme pour les fêtes de famille (mariage, saba‘ = fête de naissance) ou religieuses,

ou simplement pour la consommation de viande de la famille. Un chevreau vient la plupart du temps remplacer le mouton pour l’aïd el kebir, ce qui est rare dans le reste du Maroc. Les abats et une partie de la viande sont consommés immédiatement en brochettes et en tajines, et le reste de la viande est séché au soleil puis conservé dans la graisse : khli‘. La viande caprine « beldi » (c’està-dire produite de manière traditionnelle avec les chèvres locales, contrairement aux chèvres « roumi » de races étrangères ou croisées) est reconnue et appréciée des consommateurs locaux pour la qualité gustative de la viande et le mode naturel d’élevage. Importance locale

socio-économique

L’élevage caprin joue un rôle socio-économique important, il contribue dans une large mesure aux revenus des familles d’éleveurs et à la couverture des besoins en protéines animales de la population. Le troupeau s’apparente souvent à un « compte en banque sur pattes » : lorsque l’éleveur doit faire des achats pour répondre aux besoins de la famille (mariage, naissance, besoins quotidiens du foyer, etc.) il prélève un ou plusieurs animaux pour aller les vendre au souk. L’élevage en pays jbala est une

activité parfaitement adaptée à la gestion de l’économie montagnarde et y est intimement mêlée. Dans la région, l’offre de viande caprine est encore très réduite dans les restaurants. Les touristes, de plus en plus nombreux, n’y ont pas accès. Il existe une grande marge d’amélioration des débouchés commerciaux pour les éleveurs. La professionnalisation, la mise en avant de l’origine locale de la viande et de son mode d’élevage sont des axes forts de développement. Un premier travail d’identification de race est mené autour des populations de chèvres de Beni Arros.

Le produit, son Histoire, son mode de fabrication et consommation Fraîche ou séchée, précoce ou tardive, la figue, fruit méditerranéen par excellence, est un produit phare du pays Jbala. Les figuiers sont avec la vigne et les oléastres, les trois fruitiers historiques de la région, en témoigne la diversité des variétés locales présentes sur le territoire (83 variétés de figuiers ont été recensées dans la péninsule Tingitane (Hmimsa, 2006)). La vigne et la figue occupaient autrefois une place prépondérante par rapport aux céréales, la figue séchée et le raisin sec étaient échangés contre les céréales en provenance des plaines (Tayou, 1985).

Les figues sont consommées fraîches dès le mois de mai grâces aux figues dites précoces ou « Bakor » et jusqu’à la fin septembre pour les « karmouss ». Traditionnellement le séchage se fait par exposition au soleil, en plaçant les figues sur les toits des maisons ou dans les cours, pendant plusieurs jours. Actuellement, les familles des jbala pratiquent le séchage traditionnel des figues essentiellement pour leur autoconsommation. Importance locale

socio-économique

Ces dernières années, des projets de développement ont appuyé la mise en place de quelques unités de séchage moderne dans la Province de Chefchaouen. Les figues une fois triées sont rincées à l’eau claire avant d’être séchées sur des claies durant 5-6 heures. Le séchoir utilisé fonctionne à l’énergie solaire et/ou au gaz. Les figues ainsi séchées subissent une fumigation pour améliorer leur conservation puis elles sont emballées. Ces figues séchées sont destinées à la commercialisation locale et nationale. Les figues séchées sont consommées tout au long de l’année mais plus particulièrement durant le mois de Ramadan où dans cette région elles prennent la place des dattes pour accompagner la « Ha-

rira » (soupe marocaine). Grâce aux Provinces de Chefchaouen et Tétouan, respectivement 2ème et 4ème provinces productrices marocaines, la Région Tanger Tetouan est la deuxième région productrice de figues au Maroc après l’autre Région du Nord Al Hoceima- Taza-Taounate. Dans la Province de Chefchaouen, la superficie en figuiers est de 8 000 ha et la production est estimée à 16 000 T. Le prix des figues fraiches dans les souks est de 2 à 4 DH/kg et peut augmenter jusqu’à 13dh/kg si elles sont destinées au séchage. Le kilo de figues séchées oscille entre 25 et 40 dh selon la qualité. La Figue possède un fort potentiel de valorisation. L’importance et la diversité du patrimoine génétique local, la place dans la culture alimentaire et l’émergence d’une organisation de la filière sont autant d’axes de développement.

Le produit, son histoire, son mode de fabrication et de consommation PrĂŠsent dans la rĂŠgion de Chefchaouen au moins depuis le 16e

siècle, le samet, ou sirop de raisin, est progressivement tombé dans l’oubli pour n’être aujourd’hui élaboré que dans quelques douars de la région. Produit des régions anciennement viticoles de Bab Taza et Mokrisset, le samet était un moyen de conserver les derniers raisins de la récolte, moins présentables. L’épidémie de phylloxera dans les années 70 a décimé les vignes de la région, qui ont été remplacées par d’autres cultures, moins fragiles. L’élaboration du samet mobilise un savoir faire ancestral. Le raisin est récolté, nettoyé et lavé. Il est alors mis à sécher dans une corbeille, puis il est écrasé dans des sacs, en général à l’aide des pieds. Une fois filtré et égoutté, il est mis à cuire à feu fort dans une marmite pendant 4h30 à 6h. A ce stade, il peut être vendu ou amélioré. Pour ce faire, le samet repose pendant une semaine, puis il est recuit une demi-heure et filtré de nouveau. Le samet tient une grande place dans les traditions alimentaires et médicinales de la région. Il est consommé comme du miel, au petit déjeuner, avec du beurre. Il est également un ingrédient de la aâssida (soupe à base semoule ou vermicelles et de lait) et pour l’Aid El Kbir, il est utilisé à la place du miel pour faire l’mrouzia (un tagine

sucré-salé aux amandes et aux raisins secs). Aliment énergétique, il est également utilisé comme médicament, en cas de rhume ou fièvre ; il est administré aux femmes après l’accouchement. Au-delà d’un ancrage spacial marqué, le samet, présente une forte typicité. Sa production repose sur un savoir faire traditionnel. Néanmoins que le raisin aujourd’hui utilisé pour l’élaboration du samet provient souvent de variétés étrangères achetées hors de la région qui n’en produit presque plus. Importance locale

socio-économique

La production actuelle de samet et la viticulture sont quasi-résiduelles. Le samet est vendu dans les souks locaux, dans la boutique Chaouen Rural à Chefchaouen, et il est proposé dans quelques gîtes de la région. Sa production reste majoritairement réservée à l’autoconsommation et pèse peu sur l’économie locale. Cependant, il présente des opportunités économiques certaines, à même d’impulser une dynamique de terroir. La valeur ajoutée du samet est très intéressante : il est vendu aux alentours de 200 Dh/L dans les souks, tandis que le raisin est vendu entre 3 et 10 Dh/kg ’(3 L de jus de raisin =1L de samet).

La typicité du samet relève essentiellement de la perpétuation d’un savoir faire ancien qu’il est crucial de ne pas dénaturer. Le développement de la production de samet implique une réflexion autour de la modernisation de son mode de fabrication (semi-mécanisation) sans perte de typicité. Les questions posées par la production de samet sont liées principalement à la production de raisin. Aujourd’hui, les quelques vignes présentes aux alentours de Bab Taza sont du muscat en provenance d’Italie, financées par divers projets. Celui-ci est cultivé au détriment des variétés locales. La réintroduction de variétés locales de raisin comme le Taferialte, le Singu ou le Boukhanzir dans la région peut contribuer à la réhabilitation de la biodiversité, facteur essentiel dans une perspective de développement local durable.

Les produits et leur typicité Le fromage frais de chèvre de Chefchaouen, ou jben, est fortement présent et apprécié en pays Jbala depuis une cinquantaine d’années. Issu d’une tradition fromagère de la région Tanger-Tétouan, où les fromages frais mélangés (lait de vache et de chèvre) sont traditionnellement produits et consommés, le jben de chèvre s’est récemment imposé dans l’alimentation des Chaounis. Ce fromage est profondément lié au territoire de Chefchaouen, dans lequel l’élevage caprin est historiquement répandu, avec un mode de conduite majoritairement extensif et traditionnel (Cf. fiche chevreau pXX).

On trouve deux types de jben : le jben fermier : produit au sein de petites exploitations familiales, avec le lait de chèvres locales ou croisées dont l’alimentation provient des parcours forestiers réputés pour être riches en plantes aromatiques et médicinales, souvent spécifiques et endémiques à la région. Son mode de fabrication résulte d’un savoir faire ancestral : il est élaboré à partir de lait cru et de présure naturelle généralement issue de la panse d’un jeune ruminant (ou parfois de la sève de figue), et se conserve grâce à un ajout de sel. Le lait n’est pas pasteurisé, ce qui préserve la diversité de la flore lactique et conserve la typicité du fromage. Le jben de la fromagerie Ajbane Chefchaouen (gérée par l’ANOC, Association Nationale Ovine et Caprine) : produit en majorité à partir de races croisées et alpines, issues à la fois d’un groupement d’éleveurs caprins et d’un centre technique d’élevage caprin (CTEC de Bellota) géré par l’ANOC. L’alimentation des chèvres du CTEC est essentiellement constituée de cultures fourragères et d’une complémentation en aliment concentré. L’élaboration de ce fromage répond à des standards d’hygiène et de qualité modernes (système HACCP, agrément sanitaire).

Pour des raisons réglementaires, le lait est pasteurisé, et des ferments lactiques sont ajoutés lors de la fabrication. Le Jben est consommé au petit déjeuner, parfois accompagné d’huile d’olive, avec des crêpes (m’semen) ou du pain. Le fromage fermier doit être « lavé » avant d’être consommé, car très salé pour sa conservation. A Chefchaouen, le jben fait partie intégrante de la culture alimentaire locale. Dans le reste du Maroc il a su trouver sa place dans les habitudes de consommation. Il tire sa réputation de son territoire et de l’image « nature », « plein air » qu’il dégage. Les consommateurs l’associent clairement à la région de Chefchaouen. Importance locale

socio-économique

Dans les petites exploitations familiales, les troupeaux sont destinés à la fois à la production de viande et de lait. La transformation fromagère constitue un complément de revenu pour les éleveurs qui vendent leur fromage dans les souks hebdomadaires de la région, principalement de février à juin. Parallèlement, l’importance économique de la fromagerie Ajbane Chefchaouen est palpable. Environ 36 éleveurs ont une garantie

de rémunération régulière, et cinq ouvriers et techniciens qualifiés sont employés. La fromagerie ne fonctionne pas au maximum de sa capacité : environ 95% en haute lactation contre seulement 40% en basse lactation (plus de 6 mois par an), ce qui pose la question de l’adaptation à la saisonnalité de la production laitière. Sa mise aux normes dites modernes marque une volonté de distribution sur des marchés urbains (Chefchaouen, Tanger, Tétouan, Rabat et Casablanca), alimentant une clientèle plus soucieuse de l’hygiène et plus sensible aux méthodes modernes de fabrication. Cet axe de développement est complété par un travail de diversification appuyé par l’ANOC et des projets de coopération : Tome, et plus récemment « gouda ». L’ANOC porte un projet de labellisation du Jben par un Signe Distinctif d’Origine et de Qualité (Loi n° 25-06 du 23 mai 2008, cadre juridique marocain Indication Géographique Protégée – IGP, Appellation d’Origine Protégée – AOP, Label Agricole – LA) Biodiversité animale et typicité : la population caprine locale était jusqu’à présent peu valorisée par la politique agricole nationale et les programmes de sélection. En l’absence de races locales officielles, il existe un risque de dilution du

patrimoine génétique local par les croisements avec des caprins de races étrangères. Un premier travail d’identification de race locale est actuellement mené dans ce sens autour des chèvres de Beni Arrous par un groupe de chercheurs de l’INRA de Tanger. L’élevage en pays jbala est une activité parfaitement adaptée à la gestion de l’économie montagnarde et y est intimement mêlée. La politique de professionnalisation des éleveurs, les travaux menés sur l’origine et la qualité, les savoir faire locaux, l’ancrage et la renommée du produit, font de l’élevage caprin et de la transformation fromagère un axe fort du développement rural régional.

Le produit, son histoire, son mode de fabrication et de consommation La production du miel est une pratique très ancienne des montagnes du pays Jbala. Les principales variétés produites localement sont le miel d’arbousier, de caroubier, de chardon et le multifleur. À l’origine, le miel était produit à l’aide de ruches traditionnelles en liège installées en forêt et la transhumance était très limitée. La récolte du miel se fait par pressage des rayons extrait de la ruche traditionnelle. Dans les années 80, l’importance de l’apiculture dans la région a fortement diminué suite à l’apparition de la varroase (petit acarien parasite) qui a entraîné de très fortes pertes de cheptel, et a démotivé de nombreux apiculteurs. À partir du milieu des années 90, on a assisté à l’introduction de ruches modernes et à l’instauration de la pratique de la transhumance à l’extérieur de la province pour produire de nouveaux types de miels (eucalyptus, oranger, etc.). Les ruches traditionnelles persistent, le miel qui en est issu est très apprécié des consommateurs et bien valorisé sur le marché local. Le miel est très ancré dans les habitudes alimentaires des jbala : il est généralement consommé avec du pain pour le petit-déjeuner ou avec le thé servi aux invités. Son utilisation pour ses vertues théra-

peutiques est également très répandue, en particulier pour le miel d’arbousier. Ce dernier est fortement lié au territoire par l’abondance exceptionnelle de l’arbousier dans la région. Il est doté d’une forte typicité : son amertume et sa couleur sont facilement reconnaissables. Importance locale

socio-économique

L’apiculture est une activité économique importante pour la région, et constitue un complément de revenus pour de nombreuses familles. Actuellement, la Province de Chefchaouen compte une vingtaine de coopératives regroupant au total une centaine d’apiculteurs. Elles assurent une vingtaine d’emplois permanents et environ 300 emplois occasionnels. Les coopératives sont souvent à caractère familial ou recouvrent des aires géographiques très limitées (douar). En plus de l’autoconsommation qui occupe une place importante, la commercialisation se fait de diverses manières : en vente directe à des clients fidèles ou aux touristes de passage, dans les souks locaux, en ville (épiceries, boutiques de commerce solidaire), ou à l’occasion de foires régionales ou nationales. Le prix de vente est parfois très élevé, comme c’est le cas pour le miel d’arbousier, source de revenus intéressante

100

pour les apiculteurs. L’union des coopératives apicoles de la Province de Chefchaouen créée en 2008 sera un élément majeur pour appuyer les apiculteurs dans la professionnalisation et la commercialisation. Des coopératives travaillent à l’amélioration de l’emballage et la diversification des produits (produits pharmaceutiques et cosmétiques à haute valeur ajoutée, pollen, gelée royale, propolis, bougies en cire, etc.). Une réflexion est menée sur la protection des produits bénéficiant d’une typicité et de qualité reconnues, notamment autour du miel d’arbousier qui bénéficie d’une notoriété qui pourrait susciter les contrefaçons. Différents types de labellisation sont aujourd’hui étudiés.

101

danifère, origan, lavande dentée, thym, romarin, myrte, menthe pouliot, pistachier lentisque, calament, camomille, inule odorante, thuya, absinthe, laurier noble, laurier sauce, et bien d’autres encore. Depuis toujours ces plantes sont cueillies par les femmes des Jbala dans les forêts, les matorrals et les prés. Elles sont séchées au soleil et utilisées comme condiments dans des préparations culinaires ou comme médicaments en infusion ou cataplasme au sein de la famille ou du douar. Des travaux de recherche (Hmimsa, 2006) ont mis en évidence l’utilisation passée de certaines de ces plantes telles que le pistachier lentisque ou le laurier noble dans la fabrication d’huile à partir de leur fruit trituré à chaud. Cette huile était utilisée pour l’éclairage (lentisque), en médecine traditionnelle ou pour un usage alimentaire (lentisque). Ce savoir faire est aujourd’hui en voie de disparition. La distillation traditionnelle des PAM est une pratique qui subsiste bien qu’elle soit très localisée. Il s’agit d’une distillation à la vapeur d’eau. Grâce à un alambic, l’huile essentielle de la plante est emportée avec la vapeur d’eau, la vapeur mélangée ensuite refroidie forme un liquide. L’huile essentielle est de densité plus faible que l’eau et elle surnage. Il est alors possible de la récupérer en la séparant de l’hydrolat. Cette technique d’ex

102

Le produit, son Histoire, son mode de fabrication et consommation De part la diversité de ses climats (du semi-aride sur la côte méditerranéenne au sub-humide dans les massifs de Talassemtane ou Bouhachem), le pays Jbala offre une grande diversité de Plantes aromatiques et médicinales. On trouve à l’état sauvage du ciste ladanifère, origan, lavande dentée, thym, romarin, myrte, menthe pouliot, pistachier lentisque, calament, camomille, inule odorante, thuya, absinthe, laurier noble, laurier sauce, et bien d’autres encore. Depuis toujours ces plantes sont cueillies par les femmes des Jbala dans les forêts, les matorrals et les prés. Elles sont séchées au soleil et utilisées comme condiments dans des préparations culinaires ou comme médicaments en infusion ou cataplasme au sein de la famille ou du douar. Des travaux de recherche (Hmimsa, 2006) ont mis en évidence l’utilisation passée de certaines de ces plantes telles que le pistachier lentisque ou le laurier noble dans la fabrication d’huile à partir de leur fruit trituré à chaud. Cette huile était utilisée pour l’éclairage (lentisque), en médecine traditionnelle ou pour un usage alimentaire (lentisque). Ce savoir faire est aujourd’hui en voie de disparition. La distillation traditionnelle des

PAM est une pratique qui subsiste bien qu’elle soit très localisée. Il s’agit d’une distillation à la vapeur d’eau. Grâce à un alambic, l’huile essentielle de la plante est emportée avec la vapeur d’eau, la vapeur mélangée ensuite refroidie forme un liquide. L’huile essentielle est de densité plus faible que l’eau et elle surnage. Il est alors possible de la récupérer en la séparant de l’hydrolat. Cette technique d’extraction d’huile essentielle garantit une excellente qualité du produit et préserve toutes ses qualités. La culture des PAM a été introduite récemment dans la zone et reste cantonnée à de petites surfaces dans le cadre de projets de développement marocain ou de la coopération internationale. Le séchage des plantes cultivées ou cueillies se fait sur des claies placées dans une serre. Certains de ces projets ont appuyé la mise en place de distillerie semi-moderne. Importance locale

socio-économique

Jusqu’à ces dernières années, dans les familles jbala, la cueillette des PAM étaient essentiellement destinée à l’autoconsommation.

103

Parfois, quelques bouquets pouvaient être vendus dans les souks à des particuliers ou aux intermédiaires pour les herboristes des villes. Malgré l’absence de valeur marchande, les PAM ont toujours eu une importance considérable au sein des foyers par leur utilisation médicinale et culinaire. Dans les villes de la région les PAM vendues chez les herboristes sont utilisées dans la préparation de produits de soin naturels, très prisés par les femmes lors du Hammam. Dernièrement les politiques locales et nationales appuient les initiatives de valorisation des PAM (cueillette et/ou culture) comme activité génératrice de revenus pour les femmes. La valorisation avec d’autres produits locaux tel que le Jben, l’huile d’olive, la renommée des miels locaux monofloraux et mille fleurs, la valorisation des essences locales, la fabrication de produits cosmétiques à base de PAM constituent des atouts pour la pérennisation de cette nouvelle activité professionnelle.

104

105

Remerciements : Tous nos remerciements à la Chambre Régionale d’ Agriculture Tanger-Tétouan qui a rendu possible la réalisation et l’impression de ce livret. Nos remerciements vont également aux groupes de jeunes et de femmes participants aux activités de l’Association Talassemtane pour l’Environnement et le Développement (ATED). Grâce à leur travail d’identification et compilation de recettes, ils ont contribué à donner de la visibilité à cette formidable diversité de saveurs et de savoirs à la base de la culture alimentaire jeblie… Ce livret n’aurait pas vu voir le jour sans l’appui précieux des membres du Comité Local d’Animation et d’Organisation du Forum International Planète Terroirs. Qu’ils en soient remerciés ! Enfin, un grand merci aux deux restaurateurs qui ont acceptés de contribuer à ce travail en réalisant certaines de ces recettes et en facilitant la réalisation des photographies qui constituent les illustrations de cet ouvrage. Merci donc à Mohamed du restaurant Dar Com et à Zoubair et Hamid du restaurant Al Mokhtar.

106

107