9. Glosario sobre alimentación.

Apuntes de alimentación

Glosario sobre Alimentación 9 Dra. María Teresa Alicia Silva y Ortiz

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

Dedicatoria Para todas aquellas personas interesadas en una alimentación sana, tanto física como psicológica como un medio para conservar su salud y bienestar personal y el de su familia.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

9. Glosario sobre Alimentación

Presentación Esta serie se ha escrito especialmente para personas interesadas en el tema pero que tienen una formación psicopedagógica de base, por lo tanto, es conveniente tener en mente algunos términos básicos propios de la especialidad en alimentación.

Los términos definidos en este glosario guardan relación con los contenidos de esta serie Apuntes sobre Alimentación. Sin embargo, hay muchos más con los que se recomienda ir familiarizando a medida que se vaya profundizando en este apasionante tema.

Se considera necesario que el psicopedagogo especializado en Orientación Educativa tenga nociones básicas sobre la alimentación y sus trastornos en vista del grave problema que se está dando a nivel mundial y, sobretodo, en este país.

Si bien se ha avanzado mucho en el terreno alimenticio, también hay retos importantes a resolver. La facilidad para adquirir todo tipo de comida, en especial la industrializada, ha llegado a alterar los hábitos alimenticios de un porcentaje significativo de los seres humanos en todas partes del mundo, teniendo como consecuencias enfermedades difíciles de controlar, como la diabetes y la obesidad, y trastornos que llegan a ser mortales, como la anorexia y bulimia, si no se controlan a tiempo.

Debido a los temas que conforman esta serie, se ha considerado necesario dedicar un número especialmente a los términos básicos que se necesitan tener presentes para comprender con mayor facilidad los contenidos. Tómese en cuenta que este glosario se ha elaborado sólo para proporcionar una idea general sobre cada uno de los términos que aquí se mencionan, por lo tanto, si se requiere mayor exactitud, se tendrá que recurrir a los diccionarios de la especialidad.

Se espera que el lector encuentre útil este trabajo para dar el primer paso en el estudio de la alimentación.

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A Absorción. Paso de agua y de sustancias en ella disueltas al interior de una célula o de un organismo. Paso de los elementos nutritivos, del intestino al torrente sanguíneo.

Ablación. Extirpación de una parte del cerebro.

Aborto. Finalización espontánea o inducida del embarazo antes de que el feto haya alcanzado el desarrollo mínimo para la vida, una vez sucedido su nacimiento.

Aborto espontáneo. Consecuencia directa de un embrión que no logra desarrollarse, cuando se produce una expulsión completa o incompleta del embrión o del feto y de la placenta, o bien si el feto muere antes de las veinte semanas de gestación.

Aborto inducido. Es la interrupción del embarazo por voluntad de alguien para eliminar al nasciturus (el que ha de nacer) por parte de la madre o por parte del médico que atiende el trabajo de parto. Como producto de un embarazo no deseado, afecta a las mujeres del mundo de todas las clases sociales, tanto en áreas urbanas como rurales. Es un problema que está determinado por factores muy diversos, entre los que destacan la diferencia de poder entre géneros, la insuficiente educación sexual y reproductiva, así como la imposibilidad de tener acceso a servicios básicos de salud y de planificación familiar. La penalización del aborto en muchos de los países en vías de desarrollo trae como consecuencia su práctica en forma clandestina y en condiciones insalubres que pone en peligro la vida de millones de mujeres. Por las altas tasas de morbilidad y mortalidad, relacionadas con el aborto, y por sus implicaciones éticas, religiosas, jurídicas, médicas y sociales, esta práctica constituye un problema de justicia social y de salud pública de tratamiento sumamente complejo.

Abulia. Apatía profunda, con incapacidad para la toma de decisiones debido a enfermedad bilateral grave del lóbulo prefrontal. Entre sus causas está el infarto bilateral en el territorio de la arteria cerebral anterior. En ocasiones, su gravedad puede producir un estado de mutismo acinético.

Aceite de oliva. Líquido oleoso extraído del fruto maduro del olivo sin ser sometido a ninguna manipulación. Su importancia radica en el alto volumen de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) que previene de enfermedades cardiovasculares y el elevado grado de antioxidantes (poliferoles y tocoferoles).

Aceites. Se obtienen mediante el refinamiento de la semilla de diversos vegetales.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Aceites y grasas. Compuestos vegetales o animales que contienen ácidos grasos especialmente. Los aceites tienen textura líquida a temperatura ambiente y suelen ser de origen vegetal. Las grasas son sólidas y de naturaleza animal.

Acidez del estómago. La secreción excesiva de jugos gástricos en el estómago es la causa de la acidez, que produce las conocidas molestias que a veces llegan hasta la garganta. El malestar es más notorio cuanto más vacío se siente el estómago, por lo que el comer suele calmar sus síntomas.

La causa principal es la alteración del sistema nervioso, pues estimula una secreción excesiva de los jugos del estómago. Si a esto se añade una alimentación inadecuada, con comidas copiosas e ingesta a base de fritos y dulces o alimentos mal combinados o condimentados, las molestias serán continuas. El uso de bicarbonato o de antiácidos similares no remedia el origen de esta alteración. Para atenderlo y resolverlo hay que cambiar los hábitos alimenticios. Su descuido puede ser causa de úlceras estomacales.

Síntomas: sensación de peso, con dolor de diferente intensidad, en el estómago, eructos ácidos, con sensación de quemazón en la garganta, e incluso vómitos ocasionales.       

Algunos consejos prácticos: No ingerir bebidas con gas, carnes fritas, pimienta y especies fuertes.

Evitar la intensidad del nerviosismo y estados emocionales.

Comer con frecuencia puré de papa con leche y puerros.

Evitar en todos los casos bebidas y comidas muy calientes, así como las muy frías.

Equilibrar la alimentación, a base de verduras, frutas frescas, ensaladas.

Abstenerse de café, té negro, colas y chocolate.

No comer alimentos fritos.

Ácido ascórbico (vitamina C). Vitamina indispensable para el ser humano.

Soluble en agua. Su deficiencia causa escorbuto. Desempeña un papel fundamental en la formación de colágeno, por ejemplo, en la cicatrización de las heridas. Es transportador del hidrógeno; está presente en todos los tejidos del organismo, especialmente en las glándulas endocrinas. Se encuentra en las frutas cítricas, jitomate, verdes con hojas, patatas, col, entre otras fuentes. El requerimiento diario es de 75 mg. Ácido fólico o folacina. Vitamina hidrosoluble necesaria para la formación de proteínas estructurales y hemoglobina (y por esto, transitivamente, de los glóbulos rojos); su insuficiencia en los humanos es muy rara. Es una vitamina del complejo B que se encuentra en algunos alimentos enriquecidos y en forma sintética (es decir, más fácil de asimilar) y se le identifica como B9. El Folato deriva su nombre de la palabra latín folium que significa hoja de árbol. Ácidos grasos. Producto final del catabolismo (degradación) de las grasas.

Constituidos por largas cadenas con número par de átomos de carbono, que tiene 5

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación un grupo ácido en uno de sus extremos. Dependiendo del tipo de enlaces que exista entre los átomos de carbono, pueden ser:  Ácidos grasos saturados: como el ácido esteárico del chocolate.  Ácidos grasos monoinsaturados: como el ácido oleico de las olivas.  Ácidos grasos poliinsaturados: destacan los ácidos grasos esenciales, que el organismo es incapaz de sintetizar por lo que se necesitan ingerir alimentos que los contengan. Ácido graso libre (AGL). Forma usable de los triglicéridos. Ácido láctico. Un metabolito del sistema del ácido láctico (anaeróbico) que produce fatiga, proveniente de la descomposición incompleta de los hidratos de carbono. El producto final de la glucólisis anaeróbica. Ácido linoleico. Ácido graso no saturado, esencial para varios insectos y mamíferos, incluyendo al ser humano. Ácido nicotínico (niacina, nicotinamida, Vitamina B3 o PP). Se halla en la levadura, la carne y el pescado. Forma parte de una coenzima respiratoria.

Interviene en el crecimiento y su carencia origina pelagra, que se caracteriza por erupciones de la piel y trastornos digestivos y nerviosos. Ácido pantoténico (vitamina B5). Forma parte de la coenzima A, enzima maestra, indispensable en todas las reacciones que liberan energía, sobre todo en las de los carbohidratos y los ácidos grasos. Ácidos gástricos. Sustancias que se encuentran en el aparato digestivo y cuya función es descomponer los alimentos para que sean digeridos.

Acinesia. Trastorno del movimiento que se manifiesta por disminución o pérdida del inicio del movimiento muscular voluntario. La pérdida completa se denomina bradicinesia.

Actitud. Disposición de una persona para actuar de una determinada manera.

Adenosina de Trifosfato (ATP). Un compuesto químico complejo formado por la energía liberada por los alimentos y que se almacena en todas las células, en especial las musculares. Sólo con la energía liberada por la descomposición de este compuesto la célula puede realizar su trabajo biológico.

Adiposito. Célula grasa; célula que almacena grasa.

Adiposo, tejido. Tejido compuesto de células de grasa.

Aditivo. Sustancia agregada a los alimentos con fines tecnológicos y de mejora de los caracteres organolépticos de los mismos.

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Aditivos. Sustancias obtenidas por procesos químicos que modifican determinadas cualidades de los alimentos para dotarlos de una mayor duración. A los aditivos alimenticios se les conoce también como «sustancias E», ya que a su número de identificación se antepone la letra E asignada por la U. E. ADN. Ácido desoxirribonucleico. Molécula constituida por dos cadenas enrolladas en forma de doble hélice, que contiene la información genética.

Aeróbico, metabolismo. Aquella vía metabólica que cataboliza las substancias nutricias (carbohidratos, grasas y proteínas) en la presencia de oxígeno (aeróbico) mediante la glucólisis aeróbica, ciclo de Krebs y sistema de transporte electrónico (o cadena respiratoria), de manera que se suministre energía útil para funciones vitales del cuerpo (principalmente para la contracción de las células/fibras musculares durante el ejercicio), sin la acumulación en altos niveles de ácido láctico.

Afecto. Patrón de comportamientos observables que es la expresión de sentimientos (emoción) experimentados subjetivamente. Tristeza, alegría y cólera son ejemplos usuales de afecto. A diferencial del humor, que consciente a un clima emocional más generalizado y persistente, el término afecto se refiere a cambios más fluctuantes en el tiempo emocional. Varía considerablemente lo que se considera gama normal de la expresión del afecto, tanto entre culturas diferentes como en cada una de ellas. Los trastornos del afecto incluyen las siguientes modalidades: a) Aplanado. Ausencia o casi ausencia de cualquier signo de expresión afectiva. b) Embotado. Reducción significativa de la intensidad de la expresión emocional. c) Inapropiado. Discordancia entre la expresión afectiva y el contenido del habla o ideación. d) Lábil. Variabilidad anormal en el afecto, con cambios repetidos, rápidos y bruscos de la expresión afectiva. e) Restringido o constreñido. Reducción ligera de la gama y la intensidad de la expresión emocional.

Agnosia. Pérdida total o parcial de la capacidad de reconocer estímulos sensoriales que no se explican por déficit de alerta, deterioro global o afectación sensorial primaria.

Agregación plaquetaria. Acúmulo de plaquetas que favorece la formación de un trombo.

Agua (H2O). Compuesto químico cuya molécula está constituida por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno. Molécula de la vida. Las propiedades del agua no son nada corrientes, en comparación con otros compuestos afines. La bipolaridad 7

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación convierte al agua en el mejor disolvente orgánico, capaz de solvatar a compuestos catiónicos, como aniónicos.

Agua con gas. Agua mineral enriquecida con dióxido de carbono.

Agua mineral. Originaria de los yacimientos subterráneos. Se caracteriza porque contiene minerales, oligoelementos y otras sustancias medicinales.

Aguardientes. Bebidas con 30-80 % de graduación alcohólica, obtenidas por medio de la fermentación de caña y de diversos cereales.       

Sus variantes son: Arrak: procede del arroz.

Tequila: procede de la pita.

Brandy: de vino conservado en recipientes de roble.

Coñac: es un destilado de un vino procedente de una región concreta de Francia.

Ginebra: es un destilado de la baya del enebro.

Whisky: es un aguardiente de cereales envejecidos en roble.

Ron: es el fermento de la caña de azúcar.

Ahumado. El humo de la combustión de madera elimina los microorganismos y evitan el deterioro de los alimentos. Evita el deterioro de los alimentos.

Albúmina. Sustancia hialina, gelatinosa, compuesta de proteína; rodea la yema del huevo de aves y de algunos reptiles; segregada por el oviducto y finalmente absorbida por el embrión.

Alelo. Cada una de las formas que puede presentar un polimorfismo genético.

Forma alternativa de un gen que determina diferentes características de herencia.

Cada individuo posee sólo dos alelos, cada uno derivado de uno de sus progenitores, que se segregan durante la meiosis. Los alelos son una serie de dos o más versiones del mismo gen que ocupan la misma posición en un determinado cromosoma. Se localizan en los loci correspondientes en cromosomas homólogos.

Los homozigotos poseen alelos idénticos en los dos loci correspondientes de un par de cromosomas, mientras que los heterozigotos poseen dos alelos diferentes Alcohol. Líquido incoloro y volátil miscible en agua, obtenido a partir de la fermentación de carbohidratos en presencia de levadura.

Alergias. Proceso patológico que es consecuencia de una respuesta anómala y exagerada, que determinadas personas desarrollan frente a diversas sustancias.

Para combatirlas, la medicina natural reestablece el equilibrio general del organismo, tanto física como psíquicamente.

Alexitemia. Dificultad para leer estados y sentimientos (hambre, ansiedad, tristeza). Del griego “sin palabras para los sentimientos”. Consiste en un trastorno 8

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación de las funciones afectivas y cognitivas, cuyas características principales son la dificultad para reconocer y expresar los sentimientos, escasez de fantasías, descripciones de síntomas físicos en vez de emociones, y conversación e ideas estrictamente limitadas a acontecimientos externos. Este tipo de trastorno suele observarse en pacientes con diagnósticos tales como enfermedad psicosomática, abuso de sustancias y trastorno por estrés postraumático. Puede desempeñar un papel en la etiología y el tratamiento del alcoholismo.

Alimentación. Acto o proceso voluntario y consciente por el que se incorporan alimentos en el organismo que son indispensables para mantener la salud, es decir, el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos para que el organismo obtenga del medio los nutrimientos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos. Está influida por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos. Es una práctica educable, por lo tanto puede ser modificada.

Alimentación correcta. Dieta que, de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados, y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

Alimentación ovo-lacto-vegetariana. Aquella que es a base de huevos, leche y sus derivados, todos los productos del reino vegetal, y la incorporación discreta de carne y pescado.

Alimento. Cualquier sustancia o producto animal, vegetal o mineral en estado sólido, líquido o gaseoso que, por sus características, componentes, preparación y estado de conservación, puede ser utilizado en la nutrición humana. Al ser ingerido aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras corporales.

Los que son de órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos.

Alimento básico. Alimento clave que se ingiere y la más importante fuente de energía en la dieta.

Alimento transgénico. Originado a partir de un organismo manipulado genéticamente.

Tiene sus propias características y se ha introducido información genética modificada de su especie u otra.

Alimentos de diseño. Los que han sido procesados y suplementados con ingredientes naturales ricos en sustancias capaces de prevenir determinadas enfermedades: cereales enriquecidos con fibras y ácido fólico.

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Alimentos dietéticos. El término dietético significa equilibrado, por lo tanto, estos alimentos y bebidas a veces son de bajo contenido calórico, pero no siempre. Lo que les distingue es por su elaboración más natural. No son adelgazantes sino más sanos y aptos para personas con problemas de salud. Los productos light no son siempre dietéticos, por lo tanto, no se deben confundir con los de este grupo.

Almidón. La principal molécula de almacenamiento en los vegetales. Es un polisacárido compuesto de largas cadenas de subunidades de glucosa.

Ambiente. (Desde la genética): Cualquier aspecto no genético -biológico, psicológico o social- que interviene en la definición del fenotipo.

Amenorrea. Falta de menstruación.

Amígdala. Estructura neural filogenéticamente antigua, ubicada bajo los pliegues de la corteza temporal, que procesa la información sensorial en términos de "memoria emocional". Este procesamiento es subliminal a la conciencia, aunque está controlado por el cerebro, y promueve una respuesta cognitivo-actitudinal que tiene en cuenta el registro emocional de las experiencias previas.

Aminoácido. Compuesto químico orgánico formado por uno o más grupos amino básicos y uno o más grupos carboxilo ácidos.

Aminoácidos esenciales. Aminoácidos no sintetizados en el organismo, esenciales para el equilibrio de nitrógeno del adulto y el crecimiento óptimo del lactante y del niño. El adulto precisa de isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina y el lactante, además de esos ocho aminoácidos, requiere también arginina e histadina.

Anabolismo. Cuando el cuerpo emplea el alimento para construir o recuperar células. Es la síntesis de moléculas complejas a partir de biomoléculas simples, lo que supone un gasto energético: miles de aminoácidos + energía  proteínas.

Anatomía. Disciplina que trata de la estructura del cuerpo humano.

Anemia. Condición con frecuencia causada por una carencia de hierro en la dieta, de forma que la sangre se debilita. Otras causas de ello son la malaria, el gusano redondo, el VIH y otras infecciones. Trastorno que se caracteriza por la disminución de la hemoglobina sanguínea hasta concentraciones inferiores a los límites normales. La anemia es la consecuencia de: (a) Disminución de la producción de hemoglobina o de hematíes; (b) Aumento de la destrucción de hematíes o (c) Pérdida de sangre.

Anemia ferropénica o ferropriva. Originada por aporte inadecuado del hierro necesario para la síntesis de hemoglobina. Generalmente se debe a la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta o a pérdidas crónicas de 10

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación sangre (como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos, infestación con parásitos, úlceras gastrointestinales, entre otras).

Anemia nutricional. Trastorno caracterizado por la producción inadecuada de hemoglobina o eritrocitos debido a deficiencia nutricional de hierro, ácido fólico o vitamina B12 o a otros trastornos nutricionales.

Anemia perniciosa. Anemia progresiva que afecta principalmente a personas de edad y se debe a la falta del factor intrínseco, una sustancia esencial para la absorción de la vitamina B12.

Anorexia. El término proviene del griego a-/an-, negación y orégo, tender, apetecer. Es un síntoma frecuente en multitud de enfermedades y situaciones fisiológicas consistente en la disminución del apetito, lo que puede conducir a una disminución de la ingesta de alimentos. Falta o pérdida del apetito, lo que ocasiona abstinencia de comer. La afección puede ser consecuencia de un alimento mal preparado, de una comida o de un ambiente poco atractivos, una compañía desagradable u otras causas psicológicas diversas.

Anorexia nerviosa (AN). Trastorno psiconeurótico caracterizado por la negativa prolongada a comer, que es causa de emaciación, amenorrea, trastornos emocionales relacionados con la imagen del cuerpo y temor patológico a engordar. Rechazo del alimento, acompañado de otros síntomas, debido a un trastorno psíquico.

Condición seria, y en ocasiones peligrosa para la vida, caracterizada por una imagen distorsionada del cuerpo y una dieta autoimpuesta severa y limítrofe, suele resultar en malnutrición agravada. Los requisitos para su diagnóstico son: a) Rechazo a mantener un peso corporal normal. b) Temor intenso a ganar peso o a ser grueso, aunque se tenga un peso inferior a lo normal. c) Distorsión en la manera de percibir el peso, la forma o el tamaño del cuerpo. d) En las mujeres, amenorrea.

Hay dos subtipos:  Anorexia nerviosa restrictiva (AN–R). Se caracteriza por perder peso mediante el sistema de restringir rígidamente la ingesta de alimentos.  Anorexia nerviosa bulímica (AN–B). Se caracteriza por el intento de limitar estrictamente la ingesta y alternarla con atracones de comida episódicos.

Trastorno de la conducta alimentaria heterogéneo y multifactorial en el que la distorsión de la imagen corporal es fundamental para el diagnóstico. De ahí la denominación alemana de “magersuchuerheir”, búsqueda persistente de la delgadez. Se produce con más frecuencia en mujeres jóvenes. La AN también se caracteriza por un temor enfermizo a las grasas, rechazo a mantener un peso corporal normal, obsesión por hacer dieta, vómitos, y utilización de enemas, laxantes, diuréticos o inhibidores del apetito. Además, la mayoría de estas acciones se realizan en secreto. Las pacientes suelen restringir la ingesta 11

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación alimentaria a verduras y frutas; evitan carnes, productos lácteos y comidas hipercalóricas. Las pacientes con AN presentan inquietud motora e hiperactividad asociadas. También experimentan una alteración de la conciencia del estado físico demacrado y de las propias necesidades corporales. Debido a la inanición, estas pacientes sufren hipotensión e hipotermia, y los resultados de los electrocardiogramas son anómalos. Las complicaciones cardiovasculares son las más frecuentes, especialmente en pacientes que vomitan o que abusan de enemas o diuréticos, debido a las alteraciones electrolíticas producidas. En mujeres en edad fértil es frecuente la amenorrea. Al igual que los pacientes con depresión, los pacientes con AN poseen una mayor concentración de hormona liberadora de corticotropina (CRH) en el líquido cefalorraquídeo (LCR). La secreción endógena excesiva de CRH puede desempeñar un papel importante en la patogénesis.

Ansiedad. Estado que tiene que ver con la manera de percibir y evaluar ciertos estímulos del entorno que se consideran amenazantes o nocivos. Este fenómeno se da de manera cotidiana y llega a cumplir una función adaptativa; sin embargo, cuando una situación o estímulo adverso supera todos los recursos de la persona para enfrentarlo, la ansiedad se torna desadaptativa y afecta distintas áreas de la vida cotidiana.

La palabra “ansiedad” procede del latín anxietas, que significa “preocupaciones mentales”. Desde el punto de vista clínico, la ansiedad es un sentimiento subjetivo de inquietud, miedo o presentimiento que oscila desde una preocupación excesiva sobre el presente o el futuro hasta sentimientos de angustia, acompañados por diversos signos y síntomas neurovegetativos en ausencia de un estímulo externo obvio. La ansiedad es la descripción emocional y subjetiva de lo que podría denominarse objetivamente una reacción al estrés. En la ansiedad patológica, estos sentimientos se producen sin que exista un peligro externo real. Las manifestaciones somáticas se asocian con la estimulación del sistema nervioso simpático, y consisten en palpitaciones, sequedad de boca, dilatación pupilar, disnea suspirosa, dificultad respiratoria, sudoración con palidez cutánea, anorexia y malestar abdominal, temblor y mareos. Los síntomas pueden ser continuos o manifestarse en forma de crisis de angustia. La ansiedad puede adoptar numerosas formas, pudiendo variar de una persona a otra. El estado de ansiedad está formado por episodios vinculados con determinadas situaciones, que desaparecen al suprimir la situación desencadenante. Antes de iniciar un tratamiento de la ansiedad debe efectuarse una evaluación médica y psiquiátrica exhaustiva, llevando a cabo un diagnóstico diferencial que nos permita distinguirla de los posibles efectos secundarios de alguna medicación, así como de las posibles consecuencias de una enfermedad orgánica. Por ejemplo, la ansiedad de novo de inicio tardío puede ser la primera manifestación de una enfermedad encubierta. Los efectos farmacológicos sobre la ansiedad son difíciles de mensurar, ya que los niveles de ansiedad fluctúan enormemente dependiendo de otros factores. Además, no es fácil definir la intensidad de la ansiedad, ya que principalmente depende de la propia valoración del paciente y de la interpretación del médico.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Ansiedad – angustia. En castellano ansiedad y angustia tienen un origen etimológico diferente (incomodidad y estrechez o angostamiento, respectivamente), estando la primera más relacionada con el componente psíquico de esta emoción y la segunda más relacionada con el componente orgánico-visceral; sin embargo, se utilizan habitualmente de forma indistinta.

Ansiedad endógena. Ansiedad de origen biológico e inicio brusco, paroxístico, inesperado, con buena respuesta a psicofármacos. Se contrapone a la ansiedad exógena.

Ansiedad exógena. Ansiedad de causa externa al organismo, ambiental, que no suele cursar como crisis. Implica tratamiento psicosocial.

Ansiedad – estado. Es una experiencia emocional de ansiedad transitoria que varía en duración e intensidad.

Ansiedad – rasgo. Es la disposición personal a reaccionar de una manera ansiosa, es decir, una mayor tendencia a interpretar las distintas situaciones como amenazantes y a responder con reacciones o estados de ansiedad. Se contrapone al estado.

Antioxidantes. Sustancias que están en determinados alimentos y cuyo papel en el organismo es retardar o bloquear las reacciones oxidativas que subyacen a fenómenos como el envejecimiento, el cáncer, o la arteriosclerosis. Entre los principales tipos de antioxidantes están los caroteroides, fenoles y flavonoides.

Algunos son nutrientes, como beta carotenos, vitamina C y E, zinc, magnesio… Su papel como aditivos es impedir el enranciamiento natural del alimento por acción del aire, la luz y el calor y proteger de los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

Aparato circulatorio linfático. Sistema vascular que transporta en paralelo al sistema circulatorio. Los órganos linfáticos que lo componen son:    

Los capilares linfáticos: vasos muy finos, repartidos por todo el cuerpo y de extremo ciego.

Los vasos linfáticos: tubos arrosariados con estructura similar a las venas, aunque tapizados interiormente por válvulas semilunares.

Los vasos quilíferos: que son una variedad ubicada en las vellosidades intestinales, con capacidad para absorber las grasas del quilo intestinal que no pueden atravesar las paredes de los capilares sanguíneos.

Los ganglios linfáticos: abultamientos intercalados en el trayecto de los vasos linfáticos, en donde se sintetizan los linfocitos.

Aparato circulatorio sanguíneo. El del ser humano es doble y cerrado. Doble porque la sangre pasa dos veces por el corazón antes de ser enviada al resto del cuerpo; y cerrado porque la sangre circula siempre entubada. Consta de una 13

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación bomba impulsora, el corazón, y una serie de conductos: las arterias, las venas y los capilares. El hueco interno se divide en cuatro cavidades: dos aurículas arriba y dos ventrículos abajo. Los ventrículos poseen paredes más gruesas que las aurículas y, a su vez, el ventrículo izquierdo tiene la pared más gruesa que el derecho. Las válvulas auriculoventriculares comunican cada aurícula con su ventrículo correspondiente.

Aparato digestivo. Tubo largo de nueve metros de longitud que comienza en la boca y finaliza en el ano. Gestiona las tareas de digestión, absorción y defecación.

Aparato excretor. Sistema renal humano, es el responsable de la eliminación de las sustancias tóxicas producidas durante el metabolismo celular. El aparato excretor libera y depura la sangre de los productos de desecho que, retenidos en el organismo, producirían un envenenamiento general.

Aparato respiratorio. El aparato respiratorio pulmonar humano es el responsable del intercambio gaseoso. Permite la captación de un nutriente vital, el oxígeno, y la eliminación del catabólico tóxico, el dióxido de carbono. Está formado por las vías respiratorias y los pulmones.

Apatía. Falta de ganas de hacer las cosas o disfrutar de ellas. Trastorno de la motivación que consiste en una falta de la misma. Puede manifestarse como un síntoma de numerosos trastornos médicos y neurológicos (por ejemplo, la demencia). También puede constituir un síndrome cuando la falta de motivación es la característica predominante de la presentación clínica. Si la disminución de la motivación se produce en el contexto de otro síndrome clínico, entonces la apatía se considera un síntoma. La anatomía de la apatía refleja la base neuroanatómica de la motivación. Los circuitos que intervienen en la motivación existen en múltiples zonas y niveles del cerebro. Se relacionan y se entremezclan con circuitos que representan otras características principales de enfermedad neuropsiquiátrica, concretamente el deterioro cognitivo ejecutivo, la alteración motora extrapiramidal y la pérdida sensorial cortical.

Apetito. Estado consciente caracterizado por el deseo de comida producido por la educación, la vista, el olor, el gusto, o la idea de alimentos. Queda abolido por el consumo de alimentos.

Arroz. Originario de la India. El arroz blanco es la semilla descarrillada y pulida mecánicamente, por lo que pierde muchos nutrientes y fibra. Su amilopectina tiene propiedades astringentes.

Arterias. Vasos sanguíneos por los que circula la sangre saliente del corazón hacia los distintos órganos. Sus tejidos, o túnicas, de naturaleza muscular, están dotados de gran elasticidad, para resistir la presión de la sangre bombeada por el corazón. Las arterias de pequeño calibre o arteriolas, al ramificarse, dan origen a capilares.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Artrosis. Alteraciones degenerativas de las articulaciones.

Arteriosclerosis. Enfermedad de las arterias caracterizada por un depósito de lípidos, infiltración de células inflamatorias e hipertrofia de las fibras de la pared, de forma que van ocluyendo la luz arterial, es decir, las arterias se van endureciendo, formándose ateromas. Entre otros factores, se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos grasos saturados y colesterol.

Asado. Preparación culinaria que se lleva a cabo mediante la aplicación del calor directo sobre el alimento.

Ascetismo (A). Búsqueda de la virtud por medio de ciertos ideales espirituales como la autodisciplina, el sacrifico, la autosuperación y el control de las necesidades corporales.    

Hacer dieta es una purificación.

La delgadez es una virtud.

El ayuno es un acto de penitencia.

Ahora se sustituye más por la obsesión por la delgadez como principal factor de la motivación.  La auto-restricción oral como actitud de renuncia a las satisfacciones físicas.

Ascórbico, Ácido. Vitamina hidrosoluble, cristalina y blanca, presente en los jitomates, fresas y frambuesas, papas y vegetales frescos de hoja verde como brócoli, coles de Bruselas, escarola, lechuga, repollo, espinacas, etc. Es esencial para la formación del colágeno y tejido fibroso, imprescindible para el desarrollo de la matriz o sustancia intercelular normal de los dientes, hueso, cartílago, tejido conjuntivo y piel, y para la integridad estructural de las paredes capilares. También colabora en la lucha contra las infecciones bacterianas e interacciona con otros nutrientes.

Asertividad. Conducta que ayuda a comunicar de forma clara y segura necesidades, deseos y sentimientos personales a los demás, sin atentar contra sus derechos y sin negar los propios.

Asociación libre. Procedimiento freudiano por el cual se invita al paciente al libre ejercicio de la palabra. Produce dos efectos: se dice más de lo que se quiere decir y el procedimiento mismo es terapéutico.

Aspartamo. Edulcorante que no aporta calorías y está indicado para diabéticos.

Astenia. Falla o pérdida de fuerza o energía; debilidad.

Atención. Capacidad para centrarse en una determinada actividad, según el manual estadístico y de clasificación DSM-IV. El trastorno de atención presenta

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación distintas manifestaciones: dificultad para finalizar las tareas iniciadas, distraimiento fácil, o dificultad para concentrarse en el trabajo o en cualquier otra actividad.

Atracón. Polifagia o consumo de grandes cantidades de comida en periodos cortos de tiempo y con una sensación de descontrol. Es un episodio de ingesta voraz de una gran cantidad de alimentos (sobre todo de los «prohibidos») con la sensación de no poder parar de comer. Normalmente es desencadenado por emociones negativas, como sentimiento de soledad, tristeza, aburrimiento o irritabilidad, por citar algunos ejemplos.

Autoconcepto. Es el conjunto de creencias, actitudes, atributos y valores de sí mismo que el sujeto construye con base en su propia observación, de la interpretación de sus experiencias y de la interacción con factores externos como los medios de comunicación, la cultura y los «otros significativos» que, según Sullivan, son las personas que tienen mayor influencia en su formación. Imagen que la persona tiene de sí misma, lo que cree que es.

Autoestima. Conjunto de percepciones, pensamientos, juicios y afectos que cada uno tiene sobre sí mismo. Valoración que una persona tiene de sí misma.

Autorización sanitaria. Es un permiso que da el Servicio de Salud de cada país, que garantiza que el producto puede ser consumido con tranquilidad.

Avitaminosis (Hipovitaminosis). Proceso resultante de la deficiencia dietética, de la falta de absorción o de la utilización de una o más vitaminas.

Avolición. Incapacidad para iniciar actividades dirigidas a un fin y persistir en ellas. Cuando es suficientemente grave para ser considerada patológica, la avolición es generalizada e impide que el sujeto complete distintos tipos de actividades (como tareas intelectuales, trabajo, autocuidado, etc.).

Ayunar. Abstenerse de ingerir la totalidad o parte de los alimentos.

Ayuno. Acto de abstenerse de ingerir alimentos durante un período específico de tiempo generalmente por razones terapéuticas o religiosas.

Azúcar. Tipo de carbohidrato hidrosoluble. Significa aquella azúcar refinada o de mesa (sacarosa). Portador de las calorías vacías: alto poder calórico pero nada nutritivo.

Azúcar de la sangre (glucosa sanguínea, glucemia). (a) Cualquiera de una serie de sustancias estrechamente relacionadas, como la glucosa, fructosa y galactosa, que son constituyentes normales de la sangre y esenciales para el metabolismo celular. (b) La concentración de glucosa en la sangre, la cual se mide en miligramos de glucosa por decilitro de sangre.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Azufre (S). Mineral que tiene un papel importante en muchos procesos fisiológicos. Forma parte de moléculas proteínas y existe en los cartílagos y en la mucina. Es aportado por las proteínas de aquellos alimentos ricos en esta sustancia, como son los cereales, las verduras, las legumbres, las papas y las frutas.

B B. Complejo vitamínico. Extenso grupo de sustancias hidrosolubles formado por vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cianocobalamina), vitamina B8 (biotina), folacina o ácido fólico (vitamina B6) y ácido pantoténico (vitamina B5).

Bajo peso. Peso inferior al normal en relación con la estatura, estructura corporal y edad.

Balance hídrico. Cantidad adecuada de agua en el organismo. El desequilibrio hídrico acarrea en el organismo perturbaciones que pueden ser mortales. Se traduce en la sed. La ración cotidiana indispensable de dos a tres litros de agua es aportada no solamente por las bebidas, sino también por los alimentos sólidos.

Baño María. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

Basal. Relativo al ritmo metabólico basal, que se refiere a un nivel de metabolismo más bajo.

Batir. Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras o tenedor una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

Bebidas. Líquidos de amplia difusión que repercuten tanto en la salud como en la nutrición. Se clasifican en:  Bebidas no alcohólicas: agua, infusiones, zumos, bebidas refrescantes.  Bebidas alcohólicas: fermentadas y destiladas.

Beikost. Cualquier tipo de alimento del lactante, diferente de la leche materna o fórmula de inicio. Generalmente se acostumbra a empezar a los 4 meses si se le ha dado lactancia artificial y a los 6 meses si materna.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Beriberi. Enfermedad por carencia de vitamina B1. Enfermedad de los nervios periféricos producida por una deficiencia de tiamina o por la incapacidad de asimilar esta vitamina. Suele deberse a la ingestión de una dieta basada exclusivamente en arroz blanco refinado y existente de forma endémica en el este y sudeste de Asia. La administración de tiamina previene y cura la enfermedad. β- carotenos. Precursor de la vitamina A, encontrada en muchos vegetales.

Beta (b), Células. Células productoras de insulina localizadas en los islotes de Langerhans del páncreas. La función productora de insulina de las células beta consiste en acelerar la circulación de la glucosa, los aminoácidos y los ácidos grasos desde la corriente sanguínea hasta el citoplasma celular, contrarrestando la acción del glucagón producido por las células alfa, también pancreáticas.

Betacaroteno (b-Caroteno). Un compuesto previtamínico-A (precursor de la vitamina A) encontrado en las plantas y abundante en algunas frutas y verduras.

El cuerpo convierte el betacaroteno a vitamina A. Se trata de unos de los antioxidantes más efectivos para proteger al organismo de las enfermedades crónicas provocadas por los radicales libres. Protege la piel contra los rayos UV. Ayuda al crecimiento y renovación de las células de la piel.

Biberón. Alimentación con biberón; Alimentación con fórmula. Botella pequeña que usan los lactantes para tomar fórmulas infantiles, leche, alimentos concentrados y/o alimentos ya preparados.

Bienestar psicológico. Se basa en la experiencia de la persona y en la evaluación que ella tiene de su situación; incluye medidas positivas y negativas e incluye una visión global de la vida de la persona y que se llama satisfacción personal.

Biliar. Relativo a la bilis o a la vesícula biliar y a los conductos por donde circula la bilis.

Bilis. Líquido alcalino encargado de emulsionar las grasas. Secreción amarga de color amarillo verdoso producida en el hígado. Se almacena en la vesícula biliar y debe su color a la presencia de pigmentos biliares como la bilirrubina.

Bioantimutágenos. Disminuyen las consecuencias de la mutación de ADN. Bioflavonoides. Los flavonoides de frutas. Se les reconoce como factores vitamínicos que actúan a nivel del organismo corrigiendo la permeabilidad capilar en una acción sinérgica con la vitamina C. Su acción se basa en ser antagonistas de la enzima hialuronidasa, la cual actúa degradando el ácido hialurónico, constituyente del tejido conectivo, y del cemento intercelular de los capilares sanguíneos.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Biotina. Vitamina hidrosoluble, cristalina e incolora, perteneciente al complejo B, que actúa como coenzima en la producción de ácidos grasos y en su oxidación con formación de carbohidratos. Actúa en el metabolismo.

Biomoléculas inorgánicas. Aquellas que aparecen también en la materia inerte, como el agua y las sales minerales.

Biomoléculas orgánicas. Exclusivas de la materia viva, como los glúcidos, los lípidos, las proteínas y las vitaminas.

Bioquímica. Parte de la química que estudia las características de los compuestos formadores de la vida. Los integrantes de los nutrientes alimenticios constituyen la materia alimenticia que se reúne en dos grupos: orgánica e inorgánica.

Bióxido de carbono. Gas de desecho liberado durante la descomposición de los nutrientes en las células, el cual es transportado en la sangre a los pulmones, y de ahí expulsado (vía la exhalación).

Boca. Orificio de entrada de los alimentos al tubo digestivo. La cavidad bucal alberga las treinta y dos piezas dentarias, clasificadas en incisivos, caninos, molares y premolares, responsables de la trituración y masticación de los alimentos.

Boca seca. Disminución de la cantidad de saliva presente en la boca. Puede ser debida a deshidratación o al síndrome de Sjögren.

Bocio. Agrandamiento de una glándula en el cuello. Glándula tiroides hipertrófica que generalmente se manifiesta como una tumoración pronunciada a nivel del cuello. El crecimiento tiroideo puede asociarse con hipertiroidismo, hipotiroidismo o normofunción tiroidea. Aumento de tamaño de la glándula tiroides que produce un abultamiento en la parte anterior del cuello. Es una enfermedad endémica en algunas zonas montañosas y con frecuencia va acompañada de cretinismo.

Bolo, bolo alimenticio. Alimento molido e insalivado. Masa redondeada compuesta por alimentos masticados preparados para ser deglutidos.

Bolsa gástrica. Desemboca en el duodeno por el píloro, que es un esfínter.

Botulismo. Forma de toxiinfección alimenticia, con frecuencia fatal por una exotoxina de Clostridium botulinum. Intoxicación producida por la ingestión de alimentos enlatados.

Bradicardia. Lentitud anormal del pulso.

Bromatología. Parte de la nutrición que estudia los alimentos. Los clasifica en: 19

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Huevos Aceites y grasas Leche y derivados Carnes y derivados

Pescados Cereales y leguminosas Hortalizas y frutas Estimulantes

Edulcorantes Condimentos Especias Bebidas

Bronquios. Dos conductos cartilaginosos circulares, bifurcados desde la tráquea.

Los bronquios se introducen en los pulmones, ramificándose en los bronquiolos secundarios, terciarios, etc., hasta llegar a formar el árbol bronquial. En sus extremos, unas expansiones globosas denominadas alvéolos pulmonares se rodean de los capilares sanguíneos. La membrana extremadamente fina que separa los capilares de los alvéolos permite difundir fácilmente los gases durante el intercambio gaseoso.

Bruxismo. Rechinamiento de los dientes con movimientos mandibulares laterales o protruyentes.

Bulimia. Del griego boulimia, de bous, buey y limos, hambre. Significa "hambre de buey", es decir, hambre muy intensa. Deseo insaciable de comer que suele caracterizarse por episodios de ingestión continuada de alimentos seguidos por otros de depresión nerviosa y autodeprivación. Hambre experimentada luego de un período corto de tiempo después de la comida.

Se describe como comer en forma compulsiva y en secreto, seguidas de conductas compensatorias y purgativas.   

Tendencia a tener pensamientos o darse comilonas o atracones de comida incontrolables.

Dos tipos de anorexia: bulímico y restrictivo.

Bulimia severa va asociada con marcadas disfunciones psicológicas.

Desorden alimenticio de origen nervioso, que consiste en comer de forma excesiva y compulsiva a lo cual sigue la provocación del vómito mediante laxantes, purgantes o medios mecánicos como la introducción de los dedos en la garganta. La incidencia es considerablemente más alta en las mujeres, comienza en la adolescencia y tiene un más que probable origen psicológico: autoestima, autoaceptación, etc. La influencia social tiene una repercusión enorme en este tipo de trastornos por sus exigencias sobre el aspecto físico, la delgadez y la dificultad de asumir un cuerpo sexuado en la que la moda se traduce, lo cual deriva en una mala nutrición, en ocasiones con consecuencias muy severas como daños en el esófago, irritación de la mucosa intestinal, esofágica, gastritis, y aún más serios.

Bulimia nerviosa. Del griego boulimia, de bous, buey y limos, hambre, esto es, hambre de buey o hambre muy intensa. Ingestión excesiva de alimentos seguida de su eliminación vía el vómito. Aumento del consumo de alimentos en forma de atracones (y otros síntomas) debido a un trastorno psíquico. Ingestión de grandes cantidades de alimentos en un corto período de manera episódica, incontrolada, compulsiva y rápida, seguida por vómitos auto inducidos, uso de laxativos, 20

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación diuréticos, ayunos o ejercicios vigorosos para prevenir el aumento de peso. Los rasgos esenciales son:  Episodios recurrentes de atracones de comida que se producen por lo menos dos veces a la semana en los tres últimos meses;  Sentimiento de que no se puede controlar la conducta alimenticia durante esos episodios;  Conductas purgativas o compensatorias como: vómitos autoinducidos, empleo de lavativas o diuréticos, realización de ejercicios violentos dirigidos a perder peso;  Preocupación excesiva y persistente sobre el peso y la forma del propio cuerpo.

Trastorno de la conducta alimentaria de etiología desconocida, más frecuente en mujeres y que se caracteriza por la ingesta compulsiva y excesiva de comida.

Suele acompañarse del consumo de laxantes y diuréticos, alteraciones del estado de ánimo y anomalías neuroendocrinas. La bulimia nerviosa puede ser un síntoma o un síndrome. Se manifiesta por episodios recurrentes de excesos alimentarios, conducta inapropiada para evitar el aumento de peso (como la provocación del vómito), y una preocupación excesiva por la silueta y el peso corporales. La bulimia que se produce en varones ha recibido menor atención en la literatura médica.

A diferencia de los pacientes con el tipo repleción/eliminación de la anorexia nerviosa, los pacientes con bulimia conservan el peso corporal en el límite inferior de la normalidad o por encima del mismo (DSM-IV). Estos pacientes poseen unos requerimientos calóricos y un índice metabólico reducidos, y un aumento de las concentraciones del péptido YY en líquido cefalorraquídeo (un potente estimulante de la alimentación en animales de experimentación). La bulimia nerviosa se asocia con concentraciones cerebrales excesivas de la hormona vasopresina. Se cree que esta hormona afecta a la sed, presión arterial, aprendizaje y memoria. Los pacientes pueden mostrar erosiones del esmalte dental, abrasiones y cicatrices en los nudillos debido a la autoinducción del vómito (signo de Russell). Por este motivo también se ha descrito un aumento del tamaño parotídeo, amenorrea, hipopotasemia e irritación esofágica con desgarros mucosos.

El consumo crónico de ipecacuana (emetina) puede producir miocardiopatía, y la insuficiencia cardiaca secundaria puede considerarse una consecuencia grave. Los vómitos o el consumo de diuréticos y laxantes pueden causar alcalosis hipopotasémica y acidosis metabólica, deshidratación, aumento de la excreción de potasio, debilidad, letargo, dilatación aguda gástrica y, en ocasiones, arritmias cardiacas que pueden conducir a parada cardiaca. Todos estos síntomas empeoran con el ayuno. Un subgrupo de pacientes sufre episodios de ingesta excesiva alimentaria sin consumo de laxantes. Una minoría de los pacientes (un tercio) poseen anorexia nerviosa coexistente (variante bulímica).

Estos sujetos presentan peor pronóstico que los que sólo padecen bulimia nerviosa. En general, todos los tipos de pacientes bulímicos poseen antecedentes de haber intentado numerosas dietas. En un gran número de pacientes y en sus familiares de primer grado coexisten trastornos depresivos mayores, alcoholismo y 21

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación drogadicción. También se ha descrito de forma aislada como un síndrome separado, en el que el peso del paciente es relativamente normal. No existen datos suficientes para afirmar que el abuso sexual sufrido durante la infancia sea un factor de riesgo de bulimia nerviosa.

C Cacao. Fuente energética por su elevado contenido en lípidos, que almacena teobromina, el alcaloide estimulante. El chocolate tiene más de 35 % de caco, azúcar, grasas y magnesio.

Cacosmia. Síntoma subjetivo de alteración del sentido del olfato (intolerancia al olor de productos químicos) y molestias (náuseas, cefalea, mareos) producidas ante olores de pequeñas cantidades de productos químicos medioambientales (gasolina, disolventes, pesticidas o perfumes).

Cadena de nutrición. La cadena trófica, también llamada alimenticia o de nutrición es la corriente de energía y nutrientes que se establece entre las distintas especies para su alimentación.

Café. Semilla de una planta cafetera de origen americano que contiene cafeína, un alcaloide estimulante con propiedades diuréticas y taninos con funciones astringentes que interfieren en la digestión de proteínas. Su valor nutritivo es nulo.

Puede ser: natural o café verde o crudo; torrefacto: tostado y con azúcar, y descafeinado: café tostado al que se elimina la cafeína.

Cafeína. Estimulante del sistema nervioso central.

Calcio (CA). Bioelemento que sirve para formar y fortalecer a los huesos y dientes además de permitir la contracción muscular. Se almacena principalmente en el esqueleto. Es necesario en el proceso de coagulación de la sangre y para el mantenimiento del equilibrio físico-químico de las células, en unión del sodio, potasio y magnesio, con los que interviene en el proceso de regulación de las funciones neurovegetativas, actuando como antagonista del potasio, pues disminuye la excitabilidad de los músculos, que aumenta el potasio. Se asimila mejor el contenido en la leche, queso, etc., que el contenido en el agua. Las glándulas paratiroides son las reguladoras del calcio. Su exceso se elimina por las heces y la orina, y el defecto se toma del esqueleto para mantener constante dicho nivel. El calcio, por su intervención en la coagulación de la sangre, está relacionado con las vitaminas C y K. Calciferol (vitamina D). Alcohol no saturado, cristalino, liposoluble, que se produce mediante la irradiación ultravioleta del ergosterol y se utiliza como 22

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación suplemento dietético en la profilaxis y el tratamiento del raquitismo, la osteomalacia y otros trastornos hipocalcémicos. Se encuentra en forma natural en la leche y los aceites de hígado de pescado. La utilidad principal de la vitamina D es favorecer la absorción intestinal del calcio y del fósforo. Se encuentra en el aceite de hígado de pescado, la leche entera/fresca, la yema de huevo y la mantequilla. Su deficiencia ocasiona el raquitismo.

Calidad de la salud. Capacidad de mantener la homeostasis. Depende de muchos factores, los cuales se agrupan en nutricionales, estructurales y emocionales.

Calidad de vida. Se define como la percepción del individuo sobre su posición en la vida dentro del contexto cultural y el sistema de valores en el que vive y con respecto a sus metas, expectativas, normas y preocupaciones. Es un concepto extenso y complejo que engloba la salud física, el estado psicológico, el nivel de independencia, las relaciones sociales, las creencias personales y la relación con las características sobresalientes del entorno. Su estudio se remite al entorno material (bienestar social) y al entorno psicosocial (bienestar psicológico). Implica dos ejes: uno objetivo y otro subjetivo, siendo cada uno el agregado de siete dominios que han sido operacionalizados en la escala de comprensión de la calidad de vida construida por Cummins en 1996. Estos dominios son: bienestar material, salud, trabajo-productividad, intimidad, seguridad, comunidad y bienestar emocional.

Calidez en la atención. Actitud positiva y respetuosa del prestador de servicios de salud con el usuario.

Caloría. Cantidad de calor requerido para elevar un kilogramo de agua destilada a un gramo centígrado (de 15 a 16 grados centígrado), a nivel del mar. Se emplea para medir la conversión o ciclo de la energía en los animales; por ejemplo, la producción de energía diaria realizada por una persona en actividad es, en promedio, equivalente a cerca de 3,000 calorías, y para mantener dicha producción es necesario proveerse de los alimentos que producen esa cantidad de calor que se ha quemado.

Campaña. Aquellas acciones intensivas de difusión y promoción para acercar la información y ofertar los servicios de salud a una población específica.

Cáncer. Enfermedad generalizada del cuerpo humano que puede manifestarse en un área determinada, y que se origina en cinco fases que pueden ser consideradas como el origen de la mayoría de las enfermedades. Estos factores, según Issels, son:  Factores causales, que conducen a...  Perjuicio secundario, que conduce a...  Medio enfermizo y disminuida resistencia, que conduce a...

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación  Susceptibilidad a la infección y a los cambios patológicos, que conducen a...  Síntomas de la enfermedad.

No importa cuáles sean los síntomas finales o la subyacente patología, siempre puede encontrarse la misma secuencia etiológica.

Canon de belleza. Norma social que establece las proporciones ideales del cuerpo.

Capacitación integrada. Proceso de formación que incluye los aspectos:  Técnicos. Conocimiento teórico-práctico específico para cada eslabón de la cadena de servicios de Arranque Parejo en la Vida.  Humanísticos. Es la formación que permite fortalecer al prestador de servicios tanto en su parte individual como en la integración de equipos de trabajo y sentido de pertenencia a la institución.

Capacitador. Persona que guía o enseña a otros para que realicen ciertas tareas o actividades, generalmente de manera informal.

Capilares. Vasos muy finos constituidos por una capa de tejido endotelial. Los capilares forman en el cuerpo una red tanto más densa cuanto mayor es la actividad metabólica del órgano en cuestión. Las paredes finas del endotelio capilar permiten la salida del oxígeno y sustancias nutritivas, desde el capilar hacia la célula, y la entrada del dióxido de carbono y de los productos de desecho procedentes del metabolismo celular.

Caquexia (gr.: kachexía: mal estado). Es un estado de extrema desnutrición, atrofia muscular, fatiga, debilidad, anorexia en personas que no están tratando activamente de perder peso. Puede ser un síntoma de algunas patologías; cuando un paciente la presenta, los doctores generalmente consideran la posibilidad de que tenga cáncer, algunas enfermedades infecciosas como tuberculosis y SIDA y algunos desórdenes autoinmunes. Estado catabólico crónico manifestado por importante adelgazamiento general y debilidad durante el curso de una enfermedad crónica o de un trastorno emocional.

Caracteres organolépticos. Referido a las características de color, sabor, olor y textura de los alimentos que lo identifican desde el punto de vista de la palatabilidad y que influye en su aceptación.

Carbono, hidrato de (carbohidratos). Sustancias orgánicas de los alimentos encargadas de suministrar energía al cuerpo. Compuesto cuya fórmula general es Cx (H2O) por ejemplo, azúcares, almidón y celulosa. Los carbohidratos desempeñan un papel esencial en el metabolismo de todos los organismos. No se hallan presentes en los animales en tan grandes cantidades como en las plantas, en las que la celulosa es un componente estructural fundamental, y el almidón el principal alimento almacenado. Sinónimo: hidratos de carbono.

24

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Carcinógeno. Agente inductor de cáncer.

Caries. Alteración de una pieza dental caracterizada por la descomposición, desintegración y destrucción de su estructura.

Carne. Su consumo mayoritario proviene de animales herbívoros: vacas, ovejas, caballos, renos, aves, los cuales se sacrifican cuando todavía son jóvenes para que la carne sea más tierna y fácil de cocinar. Se compone de un 60 % de agua y el resto es músculo.

Contiene triglicéridos y colesterol, proteínas de alto valor biológico. También tiene bioelementos como el hierro, fósforo, magnesio y potasio.

Se clasifica en roja y blanca, las cuales tienen los mismos valores nutricionales. Su color se debe únicamente a la relación entre la grasa visible y la invisible. La carne magra contiene poca grasa a diferencia de la carne grasa.

Tipos de carnes:  Carne de bovino: más apreciada cuando es ternera por ser más tierna, tener menos grasa y gozar de buen sabor. La carne de vaca y de buey es más grasa que la de toro.  Carne de cerdo: goza de un elevado grado de aprovechabilidad, aunque desprende un olor fuerte durante su cocinado. La grasa de esta carne es rica en ácidos linoleicos, oleico y esteárico.  Carne de cordero: es peculiar por su fuerte sabor. Sus grasas son abundantes y saturadas.  Carne de conejo: es sabrosa, con poca grasa y elevado contenido en colágeno.

Se digiere bien.  Carne de aves: es magra y con un valor nutricional igual al del resto de animales. Incluye las carnes de pollo, gallina, pavo, pato, paloma, faisán, perdiz...  Carne de caza: suele tener un color oscuro, ser más fibrosa y de sabor fuerte, pudiendo ser de jabalíes, cérvidos, liebres...

Caroteno (vitamina A). Vitamina liposoluble que se encuentra en vegetales verdes abundantemente, como la lechuga, las espinacas y la col, así como las zanahorias, la mantequilla, la yema de huevo y el aceite de hígado de bacalao o de tiburón. Influye en el crecimiento, además de proteger de infecciones en los ojos y en el aparato respiratorio. Su falta origina una serie de trastornos en el organismo, especialmente en la piel y las mucosas, cuya estructura se altera.

Además, su deficiencia perjudica la función visual, ocasionando lo que se llama "ceguera nocturna". Su requerimiento diario es de 5,000 U.I. Caseína. Principal proteína de la leche y base del queso.

Catabolismo. Cuando el cuerpo emplea el alimento para energía. Es la parte del metabolismo que consiste en la transformación de moléculas orgánicas o 25

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación biomoléculas complejas en moléculas sencillas y en el almacenamiento de la energía química desprendida en forma de enlaces de fosfato y de moléculas de ATP, mediante la destrucción de las moléculas que contienen gran cantidad de energía en los enlaces covalentes que la forman, en reacciones químicas exotérmicas. El catabolismo es el proceso inverso del anabolismo. La palabra catabolismo procede del griego kata que significa hacia abajo.

Causa multifactorial. Característica en cuya etiología participan factores diversos, genéticos y ambientales.

Cefalea. El dolor de la cabeza o cefalea es un trastorno muy frecuente, pero que en un porcentaje que no llega al uno por ciento de los casos se debe a una enfermedad grave. En este mínimo porcentaje se incluye las cefaleas debidas a conmoción cerebral, meningitis, encefalitis, apoplejía o tumores cerebrales.

El dolor de cabeza también puede estar producido por una mala alineación de la mandíbula y los dientes, por una patología de la columna cervical como artrosis, esguinces, por ingerir alimentos muy fríos o ricos en nitritos o glutamato sódico, o por supresión de la cafeína en pacientes habituados a ella.

En este sentido, la mayoría de las cefaleas son primarias: migrañas, cefalea en racimo, o cefaleas de tensión. 



La migraña es un dolor de cabeza intenso y recurrente, a veces acompañado de latidos o pulsaciones intracraneales, náuseas, fotofobia e incluso en ocasiones con alteraciones de la visión. Está producida por alteraciones vasculares de las venas craneales periféricas.

La llamada cefalea en racimo es similar a la migraña, pero de más corta duración; se presenta diariamente durante semanas o meses y se localiza alrededor de un ojo. Por su parte, la cefalea de tensión es un dolor de cabeza de localización difusa, de causas poco claras, que suele estar producida por un exceso de tensión en los músculos de la cara, del cuero cabelludo o del cuello.

Los dolores de cabeza son tan frecuentes y difíciles de aliviar por su ambigüedad, que se han desarrollado unidades específicas para su diagnóstico y tratamiento. La mayoría de las cefaleas de tensión responden a los analgésicos suaves como la aspirina y el paracetamol. La migraña grave y las cefaleas en racimo no responden a la aspirina, pero se pueden tratar con fármacos vasoactivos.

Desde el punto de vista naturista, el dolor de cabeza es el emisario de la otra enfermedad, normalmente escondida en el organismo. Así, las cefaleas están muy asociadas por lo general a perturbaciones de la menstruación, estreñimiento crónico y diversos desarreglos el tubo digestivo. Como siempre, incluso la mala alimentación histórica del paciente puede ser en ocasiones la causa desencadenante.

Celulitis. Palabra francesa para indicar un defecto estético que causa gran insatisfacción a millones de mujeres en todo el mundo y describe un proceso inflamatorio o infeccioso que afecta a la piel.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

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Sus características de estructura son: El tejido subcutáneo, el que se encuentra inmediatamente debajo de la superficie de la piel, contiene células grasas en número y tamaño que varía en cada persona y es ésta, precisamente, la estructura que se altera en la celulitis, el comúnmente llamado «tejido adiposo».

El tejido de los muslos está compuesto por tres capas de grasa, con dos planos de tejido conjuntivo intercalados.

La estructura básica del tejido subcutáneo de los muslos es diferente en hombres y en mujeres.

En éstas, la capa superior del tejido subcutáneo consta de lo que se ha denominado cámaras de células grasas de disposición vertical, que están separadas de paredes arqueadas y radiales del tejido conjuntivo, que se unen a la dermis. Por el contrario, la parte superior del tejido subcutáneo de los hombres es más delgado y tiene una malla de paredes de tejido conjuntivo entrecruzadas.

Además la dermis, que es la estructura de tejido conjuntivo presente entre la piel y el tejido subcutáneo, es más gruesa en los hombres, que en ellas. Esta es la razón principal por la cual se trata de un problema que afecta principalmente a las mujeres, aunque no de forma exclusiva.

En razón a su envejecimiento, la dermis femenina se torna más delgada y se hace más flácida. Este hecho permite a las células grasas migrar hacia esa capa.

Además, las paredes del tejido conjuntivo existentes entre cámaras de las células grasas también adelgazan y permiten que esas cámaras aumenten su tamaño de una manera exagerada.

La forma más sencilla de detectar la celulitis en la mujer es la prueba del pellizco. Al pellizcar la piel de los muslos, se produce el fenómeno de colchón, es decir, la aparición de hoyuelos, abultamientos y deformación de la piel, mientras que en la mayoría de los hombres la piel se arrugará, pero no aparecerán ni hoyuelos ni abultamientos.

Recapitulemos que la celulitis no es una enfermedad en sí misma. Se trata principalmente de una alteración estética debida a cambios anatómicos.

El tejido adiposo subcutáneo excesivo, o su degeneración, conducen al aumento del tamaño de las cámaras grasas y a la observación de la piel de naranja. El abordaje terapéutico básico es reducir la grasa subcutánea y fomentar la integridad del tejido conjuntivo. Pero recuérdese que:    

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En la celulitis, aparecen hoyuelos, abultamientos y deformación de la piel.

El 95% de los casos declarados de celulitis afecta a las mujeres.

Entre lo síntomas hallamos la sensación de tirantez y pesadez de las áreas afectadas.

La sensibilidad de la piel es bastante evidente cuando se pincha, se presiona o se somete a un masaje vigoroso.

En las mujeres suele localizarse la celulitis en: Principalmente en muslos y nalgas.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación  

Brazos, parte superior.

Zona inferior del abdomen.

En los hombres, aunque mucho menos frecuente, se localiza principalmente en:  Nuca.  Zona inferior del abdomen.  Parte superior de los brazos.

Clasificación de la celulitis: a) Grado 0: fase en la que la piel de las piernas y muslos presenta una superficie lisa cuando el sujeto está de pie o tumbado. Si se pellizca la piel se pliega y arruga, pero no aparecen hoyuelos ni bultos. Es el estado normal de la mayoría de hombres y mujeres jóvenes. b) Grado 1: fase en la que la superficie de la piel permanece lisa mientras el sujeto esté de pie o tumbado, pero la prueba del pellizco es claramente positiva para el fenómeno del colchón. Es el estado normal de la mayoría de las mujeres, pero en los hombres puede ser un signo de deficiencia de hormonas androgénicas. c) Grado 2: fase en la que la superficie de la piel es lisa cuando el sujeto está tumbado, aunque aparece el fenómeno de colchón cuándo está de pie. Este estado es normal en mujeres llenitas y de edades comprendidas entre los 28 y los 35 años. d) Grado 3: fase en la que el fenómeno de colchón es evidente cuando el sujeto está tumbado o de pie. Es muy habitual después de la menopausia y en personas con sobrepeso.

Aunque la mayoría de las mujeres consideran el estado 0 como situación estética ideal, la mejor clasificación que cabe encontrar en la mayoría es el estado 1, debido a la predisposición estructural.

La celulitis puede presentarse por:     

Predisposición genética.

Desequilibrio dietético y, sobre todo, por la carencia de proteínas combinadas con un consumo excesivo de azúcares refinados.

Estrés.

Problemas venosos y trastornos de la microcirculación.

Insomnio, un consumo excesivo de tabaco o excitantes, y la falta de ejercicio.

Cereal. Planta con flores de la familia de las gramíneas, cuyas semillas se utilizan como alimento, por ejemplo, trigo, avena, cebada, centeno y maíz.

Cereales. Fuente básica de almidón y proteínas. Da un aporte energético de 6075 % de carbohidratos, especialmente de almidón. Las proteínas con un 13-14 % 28

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación de bajo valor biológico, pero con aminoácidos esenciales y otros limitantes como la lisina. Los principales son: maíz, arroz y trigo.

Cerveza. Fermento del grano de cebada sometido a germinación y aromatizado con flores de lúpulo. El grado de alcohol es de 3-7%.

Cetoacidosis. Acidosis que se acompaña de una acumulación de cetonas en el organismo, resultado de un metabolismo defectuoso de los glúcidos o carbohidratos. Sucede fundamentalmente como complicación de la diabetes sacarina y se caracteriza por el olor a frutas de la acetona en el aliento, confusión mental, disnea, náuseas, vómitos, deshidratación, pérdida de peso y, si no se trata, coma.

Ciclo vital de vida familiar. Proceso que pasa por el nacimiento, luego el crecimiento, la multiplicación, la decadencia y la trascendencia, y cuya finalidad es generar nuevos individuos a la sociedad.

Circunvolución. Dícese de las convexidades tortuosas, o de una de las elevaciones de una convolución, de la superficie de la corteza cerebral. La posición de las circunvoluciones es invariable, lo que contribuye a identificar la superficie de la corteza cerebral. El espacio entre dos circunvoluciones se denomina surco.

Cloro (Cl). Mineral que se almacena en el tejido subcutáneo y en el esqueleto.

Juega un papel importante en la regulación de la presión osmótica. El ácido clorhídrico del estómago proviene también de los cloruros de la sangre.

Cloruro sódico. Es la sal, uno de los compuestos más necesarios para la salud, aunque hay que utilizarla con cautela. Es preferible usar la sal marina que la refinada, la cual contiene otros compuestos como el cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio y vestigios de bromo, boro, yodo y litio.

La sal retiene los líquidos en el organismo, por lo que debe de tomarse en pequeñas cantidades, o suprimirse cuando se desea eliminar peso en personas que padecen ciertas enfermedades en las que conviene eliminar líquido. Hay que aumentar la dosis cuando se sufren diarreas, vómitos, quemaduras y otras enfermedades en las que conviene retener líquidos en el organismo.

Cobre (Cu). Tiene un papel importante en la formación de los glóbulos rojos. La falta de cobre se refleja en la aparición de canas prematuras. Los alimentos que lo contienen principalmente son las harinas de cereales, judías o frijoles blancos, lentejas, setas, guisantes secos, grosellas, aceitunas, avellanas y yemas y claras de huevo.

Cociente. Resultado que se obtiene dividiendo una cantidad por otra.

29

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Cociente intelectual. Relación existente entre la edad mental y la edad real de una persona.

Cociente de postergación. Proporción entre lo que se espera debería de realizar una tarea una persona o grupo en un momento determinado y el tiempo en que comienza a llevar a cabo la tarea y la termina.

Coercitivo. Que reprime o no permite.

Cognoscitivo. Que hace referencia a los pensamientos de una persona o a su forma concreta de pensar.

Cognoscitivo y de la conducta. Teoría que hace referencia a un conjunto de técnicas psicológicas utilizadas para controlar y/o modificar comportamientos inadecuados.

Colación o refrigerio. A la porción de alimento más pequeña que las comidas principales (desayuno, comida, cena), se utiliza con diversos fines preventivos o terapéuticos.

Colas. Bebidas de agua carbonatada con colorante de caramelo, ácido fosfórico, cafeína y extractos vegetales.

Colesterol. Sustancia orgánica, relativamente compleja, formada por carbono, hidrógeno y oxígeno. Alcohol de elevado peso molecular (cercano a 400), presente en todos los seres vivos, excepto en bacterias. Muchas otras moléculas de interés biológico tienen la estructura básica del colesterol, por ejemplo, las hormonas esteroides. El colesterol es un alcohol complejo que se encuentra y forma parte de todas las grasas y aceites animales. Se puede activar para formar la vitamina D. El colesterol pertenece a un grupo de compuestos conocidos como esteroides, que se relaciona con las hormonas sexuales producidas en las gónadas y las hormonas de la corteza suprarrenal. Tipo de grasa que circula por la sangre. Un incremento en los niveles de colesterol puede provocar que este exceso de grasa se acumule en las arterias del cuerpo, tapándolas poco a poco hasta dificultar el flujo de sangre, provocando un infarto al corazón. Los niveles normales de colesterol en la sangre deben tener como máximo 200 mg/dl.

Existe una estrecha relación entre los niveles de colesterol en la sangre, los niveles de otras grasas o lípidos y el desarrollo de la aterosclerosis, enfermedad por la que, como sabemos, las placas que contienen colesterol se depositan en las paredes de las arterias, en especial las de pequeño y mediano tamaño, reduciendo su diámetro interior y por tanto el flujo de sangre.

La coagulación sanguínea tiene lugar en sitios donde las paredes arteriales se han endurecido por el efecto de estas placas, como la que puede darse en las arterias coronarias que propicia un ataque al corazón.

30

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Es sabido que muchos alimentos, sobre todos los lácteos y grasa de la carne, contienen colesterol, pero el organismo también lo sintetiza a partir de sustancias libres de colesterol.

Las investigaciones indican que una dieta rica en colesterol genera en la sangre niveles anormalmente altos del mismo, así como de grasas y lípidos relacionados, y que las personas que alcanzan dichos niveles son más propensas a padecer aterosclerosis e infartos que las personas con niveles bajos.

También resulta significativo el hecho de que los científicos hayan identificado dos tipos de proteínas que transportan el colesterol en la sangre, llamadas lipoproteínas de alta y de baja densidad. Se cree que la proteína de baja densidad favorece la aterosclerosis, mientras que el componente de alta densidad puede retrasarla.

Los altos niveles de lipoproteínas de alta densidad en el plasma aumentan también el riesgo de infarto y enfermedades del corazón.

Cuando se acude al médico y éste nos informa de que tenemos colesterol, de forma más sencilla y directa se nos indica que lo que sucede es que tenemos demasiada grasa en la sangre, por lo cual ésta es más espesa con el consiguiente peligro que ello entraña para la salud, y especialmente para el corazón. Cuando el nivel de colesterol es elevado, circula por la sangre una grasa cuyo exceso se instala en las paredes de una arteria y puede llegar a bloquearla, impidiendo que la sangre fluya por ella, existiendo el riesgo de sufrir un infarto, una angina de pecho o un ataque apopléjico. Pero es preciso saber que el colesterol no es totalmente nocivo.

Se emplean diversos términos para designarlo: colesterol de dieta, colesterol sérico, colesterol de las lipoproteínas de alta densidad y colesterol de las lipoproteínas de baja densidad. Popularmente, no existe una clara distinción para entender cuál es el bueno y cuál es el malo. Intentemos explicarlo de forma sencilla: 

  

El colesterol de dieta es el que contiene los alimentos, en su mayoría de origen animal. Por ejemplo, un huevo tiene 275 mg; una manzana tiene un contenido cero. Hoy día, las organizaciones internacionales de la salud recomiendan no consumir más de 300 mg diarios.

El colesterol sérico es el que se halla en la sangre y el que los análisis médicos miden con mayor preocupación. Es conveniente tener un nivel inferior a 200.

El colesterol HDL es una parte del colesterol sérico. Se le considera beneficioso, puesto que ayuda a limpiar las arterias. Cuanto mayor sea el nivel, tanto mejor.

El colesterol LDL digamos que es gemelo del HDL, pero en su versión mala, puesto que actúa al revés obstruyendo las arterias. Cuanto más bajo sea su nivel, tanto mejor.

Nuestro organismo lo produce de forma natural con el fin de que realice una serie de tareas útiles, como colaborar en la construcción de nuevas células y producir hormonas. Entonces, claramente, el problema no es el colesterol, sino su exceso.

31

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Colesterol HDL. Partícula lipídica de alta densidad que transporta el colesterol en el llamado “circuito inverso”, es decir, que “atrapa” colesterol depositado en las arterias, para su eliminación. Sus niveles elevados son muy beneficiosos para la salud cardiovascular.

Colesterol LDL. Partícula lipídica de baja densidad que transporta el colesterol.

Sus niveles elevados favorecen la arteriosclerosis por depósito del colesterol.

Colitis. Inflamación del colon producida bien por un colon irritable episódico y funcional por una enfermedad inflamatoria crónica y progresiva. El colon irritable se caracteriza por brotes de dolor cólico y diarrea o estreñimiento coincidentes con estrés.

Colon. Intestino grueso.

Colon irritable. Esta definición se asocia a un trastorno intestinal que se traduce en la disminución de contracciones y movimientos propulsores, con el consiguiente retraso temporal del tránsito normal.

Colorantes. Sustancias utilizadas para colorear masas y superficies de alimentos.

Comedor compulsivo. Persona que ingiere gran cantidad de comida dentro de un determinado lapso de tiempo y se siente incapaz de abandonar o de controlar dicha conducta.

Comida rápida o instantánea. También conocido como fast food (inglés), se utiliza para referirse a un estilo de alimentación donde el producto se prepara y sirve para consumir inmediatamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. El ejemplo de locales más extendido a nivel mundial, es la multinacional McDonald’s, firma que con sus servicios tuvo un gran impacto en las sociedades occidentales a nivel mundial y se ha estado modificando en otros países orientales también.

Comorbilidad. Presencia de 2 o más enfermedades, no ligadas etiológicamente, en un mismo individuo. Término acuñado por Feinstein (1970) para describir el fenómeno de superposición de trastornos en un mismo paciente. En psiquiatría, la comorbilidad se refiere a la coexistencia, dentro de un período determinado, de dos o más trastornos psíquicos de diferentes etiologías. Por ejemplo, existe una tendencia importante a la coexistencia de drogadicción y esquizofrenia, depresión y trastornos de ansiedad o límite de la personalidad, y trastorno por estrés postraumático asociado con depresión, ansiedad y trastorno de personalidad múltiple. Los sistemas de diagnóstico que dividen los síndromes complejos en múltiples componentes altamente correlacionados pueden producir índices artificialmente elevados de comorbilidad. No obstante, la identificación de patrones de comorbilidad puede alertar al clínico sobre la presencia del trastorno asociado si uno de ellos existe. La comorbilidad suele complicar el tratamiento.

32

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Complejo vitamínico B. Constituye un grupo de vitaminas, cada una de las cuales tienen efectos fisiológicos peculiares; por ende, su carencia origina trastornos diferentes. Soluble en agua.

Comportamiento. Conjunto de actividades externas observables del organismo y de fenómenos internos inobservables como son los pensamientos y las emociones, por ejemplo.

Comportamiento sintomático. Hace referencia a un síntoma o signo de una enfermedad o problema y que se muestra a través de un comportamiento, por ejemplo, vomitar.

Compulsión. Conducta repetitiva, que aparentemente se realiza con un objetivo, según determinadas reglas o de una forma estereotipada (DSM-IV). Sin embargo, dicha conducta suele ser excesiva y no adecuarse al resultado previsto. El acto va acompañado de una sensación de compulsión subjetiva y del deseo de resistirse a la compulsión. En general, el individuo reconoce lo absurdo de su conducta y realizar la actividad no le produce placer, aunque sí le ayuda a aliviar la tensión.

Compulsivo. Periodo desenfrenado o desmedido. Comportamiento que la persona repite constantemente para disminuir su ansiedad.

Comunicación educativa en salud. Proceso basado en el desarrollo de esquemas novedosos y creativos de comunicación, sustentada en técnicas de mercadotecnia social, que permite la producción y difusión de mensajes de alto impacto, como los gráficos y los audiovisuales, con el fin de reforzar los conocimientos en salud y promover conductas saludables entre la población.

Comunicación neurohormonal. Interrelación entre neuronas y hormonas o neurotransmisores.

Comunidad. Personas que viven en una localidad, que con frecuencia tienen una cultura común e intereses similares.

Conciencia introspectiva. Grado de confusión o dificultad para reconocer y responder adecuadamente a los estados emocionales. Inseguridad para identificar ciertas sensaciones viscerales relacionadas con el hambre y la saciedad. Paranoia intrapsíquica por profunda desconfianza en sus estados internos.

Concordancia. Medida de similaridad en la presencia o ausencia de enfermedad en dos individuos (habitualmente gemelos).

Condicionamiento. En la experiencia pasada se han asociado reacciones emocionales negativas con situaciones, personas u objetos concretos.

Condimentos. Las principales sustancias para condimentar los elementos son la sal y el vinagre.

33

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación  Sal: es fundamental en la dieta, ya que el sodio es un bioelemento imprescindible en la transmisión del impulso nervioso. El consumo excesivo produce la hipertensión. La sal común es el mineral purificado por lavado, disolución y cristalización. La sal yodada está enriquecida en yodo para prevenir el bocio.  Vinagre: es un líquido obtenido por la fermentación acética del vino natural.

Conducta. Parte o manera con que las personas gobiernan su vida y dirigen sus acciones.

Conducta de riesgo. Forma específica de conducta de la cual se conoce su relación con una susceptibilidad incrementada para una enfermedad específica o para un estado de salud deficiente.

Conductas compensatorias. Generalmente se utilizan después de un atracón con el fin de perder peso con rapidez. Destacan los vómitos autoinducidos, el ejercicio excesivo, las dietas estrictas o el abuso de laxantes o diuréticos.

Conductas purgativas. Comportamientos puestos en marcha por la persona con el objetivo de compensar la comida ingerida y que hace referencia a la toma de diuréticos, laxantes y a los vómitos autoinducidos.

Conductas restrictivas. Comportamientos que la persona pone en marcha con el propósito de disminuir la cantidad y/o tipo de alimentos que toma.

Conductual. Que hace referencia al comportamiento de una persona.

Contracondicionamiento. Es el proceso por el cual se rompe la conexión entre ansiedad o sentimientos negativos y apariencia.

Corazón. Órgano de forma cónica situado en la parte centro-izquierda de la cavidad toráxica, entre los pulmones. Exteriormente presenta un surco transversal y otro longitudinal, por donde discurren las arterias y venas coronarias, así como los nervios que intervienen en su regulación nerviosa.

Costumbres. Hábitos o comportamiento de una sociedad, establecidos durante mucho tiempo.

Conservantes. Sustancias que impiden alteraciones en los alimentos debidas a la acción de microorganismos.

Contexto. Conjunto de circunstancias que rodean un hecho.

Crisis curativas. Episodios agudos que son necesarios dentro del proceso de recuperación del organismo. Se puede provocar una reacción inflamatoria por estímulos diseñados para activar las hormonas defensivas, por ejemplo, o inducir una fiebre artificial a través de elevar la temperatura o de la inflamación para 34

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación aumentar la actividad fagocítica de las células corporales y ayudar a eliminar los residuos tóxicos.

Crisis de angustia. Periodos discretos en los que se produce inicio súbito de aprensión, miedo o terror intensos, a menudo asociados a la sensación de muerte inminente. Durante estas crisis hay síntomas como alteración de la respiración o sensación de ahogo; palpitaciones, opresión precordial o pulso acelerado; dolor o molestias toráxicos; sofocación y miedo a volverse loco o a perder el control. Las crisis de angustia pueden ser inesperadas (no suscitadas) cuando el inicio de la crisis no se asocie con un precipitante situacional, ocurriendo como «llovido del cielo»; determinada situacionalmente, cuando la crisis ocurra casi invariablemente después de la exposición a un precipitante situacional («señal») o en su anticipación; y predispuesta situacionalmente, cuando la crisis tienda a producirse en la exposición a un precipitante situacional, pero no se asocie invariablemente con él.

Crudivorismo. Alimentación exclusiva a base de productos crudos. Pueden ser frutas, vegetales, semillas oleaginosas, frutos secos, pero siempre crudos.

También se pueden incluir los cereales, legumbres, papas, leche, huevos, carne y pescado, pero siempre en crudo.

Cuajada. Se obtiene al añadir cuajo de rumiante a la leche.

Curación. Es una reacción de defensa activa y, a menudo aunque no siempre, es necesaria para el mantenimiento de salud. En sí misma implica la erradicación de una vez para siempre de la enfermedad. La acción curativa se aplica desde el exterior y no desde el interior.

Curación natural. El tratamiento está basado primariamente en un ajuste básico de los hábitos de vivir y de comer usando el ayuno, el equilibrado de la dieta, el reposo y el ejercicio, y algunos paliativos a base de drogas eliminadoras del dolor.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

D Déjà vu. Sensación de familiaridad experimentada al percibir algo nunca visto anteriormente, que se reconoce como una experiencia pasada. Es un fenómeno común en personas normales que puede producirse con mayor frecuencia en pacientes psiquiátricos o epilépticos, especialmente en los que poseen alteraciones del lóbulo temporal.

Delectación. Deleite.

Dendrita. Prolongación neuronal que recibe información de otras neuronas cercanas. Dicha información se transmite al cuerpo neuronal, donde se analiza la información y se generan cargas bioeléctricas en las membranas neuronales que a su vez transmiten la información al final del axón de una neurona terminal, dando lugar a la liberación de un neurotransmisor.

Depresión. Trastorno mental caracterizado por sentimientos de inutilidad, culpa, tristeza, indefensión y desesperanza profundas. A diferencia de la tristeza normal, o la del duelo, que sigue a la pérdida de un ser querido, la depresión es una tristeza sin razón aparente que la justifique, y en ocasiones grave y persistente.

También puede aparecer con varios síntomas acompañantes, incluidas las perturbaciones del sueño y de la comida, la pérdida de iniciativa, el autocastigo, el abandono, la inactividad y la incapacidad para el placer.

La enfermedad de la depresión es la más frecuente de todos los trastornos mentales. Afecta a hombres y a mujeres de cualquier edad y clase social, aunque las mujeres y las personas en ciertos periodos del ciclo vital parecen ser las más afectadas: adolescencia, menopausia y andropausia, y en general los períodos de crisis o cambios importantes.

Al parecer, los trastornos depresivos pueden tener una cierta predisposición de tipo genético, por lo que el riesgo de sufrir un trastorno de este tipo es mayor en las familias de pacientes depresivos. La mayor proporción que se da en las mujeres quizás dependa de causas orgánicas, pero también parece estar condicionada por la adquisición de roles sociales más pasivos e incapacitantes, y por el hecho de que, al exteriorizar la necesidad de ayuda con más facilidad que el hombre, es probable que las depresiones masculinas pasen más desapercibidas y ocultas. Los estudios realizados hasta la fecha han sugerido también que la predisposición genética a la depresión puede estar ligada a una sensibilidad anormal ante un neurotransmisor, la acetilcolina, en el cerebro. Los receptores de esta sustancia se han encontrado en mayor número en la piel, por ejemplo, de quienes sufren depresiones.

Estado de disminución del estado de ánimo, con frecuencia acompañado por alteraciones del sueño, energía, apetito, concentración, intereses y deseo sexual.

36

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación La depresión se diagnostica según ocho criterios principales:        

Apetito: escaso con pérdida de peso o aumento del apetito con ganancia de peso.

Sueño: insomnio o hipersomnia.

Actividad: hiperactividad o inactividad física.

Actitud: pérdida del interés o placer en las actividades cotidianas o disminución del impulso sexual.

Energía: pérdida de energía y sensación de fatiga.

Estima: sensación de inutilidad, autorreproche o culpabilidad inadecuada.

Habilidades cognoscitivas superiores: disminución de la capacidad para pensar o concentrarse.

Tristeza: pensamientos recurrentes de muerte o suicidio.

Derivados cárnicos. La carne manipulada mediante cocción o desecación puede además incluir otros componentes, como la grasa, harina de trigo y soja, sales de sodio y potasio, aromatizantes, ácidos... por lo que su valor nutricional es difícil de calcular y depende de la calidad de la materia origen.

Se clasifican en:   

Salazones, ahumados y adobados: cuando se somete la carne a la acción prolongada de la sal. Posteriormente puede proceder el secado y ahumado. El adobo se consigue añadiendo a la sal especias o varios condimentos.

Tocino: es el tejido adiposo de color blanco del que se extrae la placenta, bacón...

Embutidos: son preparados de carne, picada o no, sometidos o no a los procesos de curación, a los que se adicionan grasas, despojos comestible, especias..., y se introducen en tripas. Pueden ser: a) Embutidos de carne: chorizo, salchichón, butifarra, sobrasada, salami... b) Embutidos de sangre: morcilla, botagueña... c) Fiambres: jamón York, mortadela, patés, chicharrones, gelatinas...

Dermatitis. Proceso inflamatorio de la piel que se caracteriza por enrojecimiento, inflamación, dolor y picor. Hay varios tipos, como la dermatitis actínica por exposición al sol, a los rayos X o irradiaciones; de contacto por exposición a un irritante; por plantas del género Rhus, por exposición a la hiedra venenosa y al zumaque venenoso; y la dermatitis seborreica, caracterizada por escamas grisáceas secas o húmedas, y costras de color amarillento.

Desarrollo evolutivo. Las diferentes etapas de crecimiento físico y psicológico por las que pasa una persona.

Desarrollo muscular. Culturismo y halterofilia). Acrecentamiento muscular conseguido mediante esteroides anabolizantes o andrógenos.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Desconfianza interpersonal (DI). Sentimiento general de alienación. Desinterés por establecer relaciones íntimas. Dificultad para expresar los propios sentimientos y pensamientos. Necesidad de mantener a los demás a una cierta distancia.

Desensibilización. A) Técnica de psicoterapia conductista que consiste en la exposición gradual del sujeto a una situación desencadenante de ansiedad. Esta técnica se suele utilizar en el tratamiento de las fobias, conjuntamente con un tratamiento farmacológico. En cada etapa, el paciente debe superar la ansiedad antes de pasar a la siguiente fase más difícil. B) Disminución de una respuesta estimulada por el receptor secundaria a la exposición continua a un agonista.

Puede considerarse como dos procesos separados: desensibilización heteróloga y homóloga. La primera se produce cuando la exposición de las células a un agente desensibilizador origina una disminución de la respuesta a numerosos estímulos diferentes. La desensibilización homóloga es mucho más específica e incluye sólo la pérdida de la reactividad al agente desensibilizante específico.

Desensibilización sistemática (DS). Consiste en imaginar, habiendo creado un estado de relajación previo, aspectos concretos de la apariencia, desde aquellos que no desagradan a la persona hasta aquellos con los que está más insatisfecha.

El proceso es gradual.

Desequilibrio. Sensación de mareo producida frecuentemente por trastornos neurológicos, tales como deficiencias sensoriales múltiples, tumores de fosa posterior o del ángulo de protuberancia central, y degeneración cerebelosa.

Deshabituación. Terapia dirigida a la deshabituación inocua y eficaz de una sustancia adictiva en un sujeto con dependencia física de su administración continua.

Deshidratación. Pérdida excesiva de agua de los tejidos corporales, que se acompaña de un trastorno en el equilibrio de los electrólitos esenciales, particularmente el sodio, potasio y cloro.

Desnutrición/desnutrido. Condición causada por la falta de nutrientes requerido para una dieta saludable. Trastorno de la nutrición caracterizado por el exceso de desasimilación sobre la asimilación. Cuando la alimentación es insuficiente en contenido calórico y el organismo consume más calorías para realizar sus funciones que las que recibe en la dieta, el faltante tiene que obtenerlo de las sustancias de su propio organismo.

Desorientación. Falta de conciencia de un individuo respecto a las relaciones que tiene con su entorno, incluyendo personas, tiempo y espacio. Su intensidad puede oscilar entre leve y grave. En el caso de desorientación grave, el paciente no sabe dónde se encuentra, confunde la fecha con más de un año de diferencia y sólo puede recordar a uno o dos sujetos de su vida actual.

Despersonalización. Sensación de extrañeza y falta de realidad de uno mismo.

38

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Despertar. Cambio brusco desde una fase más profunda de sueño sincronizado (o sueño sin movimientos oculares rápidos, no REM) a una fase más superficial, o desde el sueño desincronizado (o sueño con movimientos oculares rápidos, REM) hacia un estado de vigilia, con la posibilidad de despertarse al final de dicho período. El despertar puede acompañarse de un aumento de la actividad electromiográfica tónica y de la frecuencia cardiaca, así como de la asociación de movimientos corporales.

Dextrina. Carbohidrato polisacárido formado en la hidrólisis del almidón a glucosa.

Diabetes. Enfermedad caracterizada por la emisión de gran cantidad de orina cargada de glucosa, produciendo sed y enflaquecimiento progresivo. Glucosuria.

Expresado con pocas palabras es un exceso de azúcar en la sangre. El ser humano debe sus fuerzas físicas a la glucosa, azúcar, que debidamente transformada se convierte en el principio energético de los músculos. La glucosa procede de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como el almidón y los azúcares, y se almacena en el hígado, el cual la cede continuamente a la sangre en la medida que el organismo la necesita. En esta función interviene de una manera activa e imprescindible el páncreas mediante la insulina. Cuando ésta falta o escasea se produce y plantea la diabetes.

Los síntomas suelen ser la sed constante, mareos, peculiar sabor de boca, orina abundante y cargada de glucosa, adelgazamiento y pérdida de fuerzas. El hecho de que se pronostique un exceso de azúcar en sangre, que comúnmente provoca irregularidades en la presión arterial, no significa que el paciente se ha convertido en un diabético sin solución. Lo más prudente es comenzar por desintoxicar la sangre con infusiones, reforzar con ellas algunos órganos del cuerpo como el páncreas, el hígado y los riñones, y llevar a término baños de asiento. La alimentación debe controlarse desde el primer momento en que se conoce el diagnóstico. Es muy importante la disciplina en el tratamiento elegido, puesto que de lo contrario el empeoramiento es casi inevitable. El diabético debe tener la seguridad de que su voluntad se va a convertir en un aliado imprescindible; saber abstenerse y saber elegir la alimentación óptima se revela como vital.

La diabetes llamada insípida está vinculada a la incapacidad de los riñones para poder conservar el agua, lo cual origina una excesiva eliminación de orina que provoca en el sujeto además de las molestias consecuentes, una sed intensa y a veces constante. Las causas se relacionan con ciertas afecciones, tales como meningitis, tuberculosis, sífilis, encefalitis, hemorragias cerebrales y determinados tumores que interfieren en la formación de la hormona de la hipófisis denominada vasopresina, hormona antidiurética, y el déficit de ésta lleva a la diabetes insípida.

No obstante también puede ser causada por diversas alteraciones o afecciones de los riñones. Cuando no existen alteraciones orgánicas se denomina diabetes insípida idiopática, siendo entonces de origen hereditario.

Los síntomas son similares, con mayor incidencia en una gran cantidad de orina, sed intensa, en ocasiones alteraciones visuales causada por algún tumor, y retraso mental y de crecimiento, si es hereditaria.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Diabetes mellitus. Síndrome caracterizado por elevación de las cifras de glucosa en sangre, que causa alteración del metabolismo intermediario y problemas vasculares y neurológicos a largo plazo. Está causado por un déficit absoluto o relativo de insulina. Es un padecimiento metabólico crónico, incurable, pero controlable, caracterizado por la intolerancia a la glucosa, aumento de volumen de orina y mayor sensación de sed y hambre. Causada por factores hereditarios y ambientales que, con frecuencia, actúan juntos. La obesidad es un factor predisponente.

Diarrea. Evacuación de materias fecales anormalmente líquidas o semilíquidas, generalmente acompañadas de molestias o dolores de vientre.

Las diarreas no deben de confundirse con los cólicos intestinales. Al igual que sucede con la fiebre, la diarrea es una autodefensa que utiliza el organismo para hacer frente a la invasión de determinados gérmenes o materias nocivas y perjudiciales que lo invaden ocasionalmente.

Las diarreas nunca deberían de ser cortadas violenta o agresivamente por medio de fármacos ni otro medio agresivo, ya que con ello solo se consigue que las materias extrañas que el organismo intenta expulsar sean retenidas en él con el consiguiente agravamiento de salud. Las heces fecales que quedan retenidas en el organismo irritan las paredes intestinales provocando la diarrea. Estas heces, en ocasiones, son consecuencia de estreñimientos prolongados, alimentos antinaturales o en mal estado, alcohol, café, tabaco, microbios y parásitos intestinales. Está comprobado que los miedos, las emociones fuertes y el terror también pueden llegar a causar diarreas.

En cuanto a la sangre, cuando ésta circula cargada de sustancias nocivas e intoxicadas, es asimismo causa de diarreas. La diarrea es pues y sin lugar a dudas un síntoma de la enfermedad que la origina. Las diarreas llegan a provocan en el paciente una debilidad general como consecuencia de una progresiva desnutrición y deshidratación, puesto que los alimentos son evacuados sin el necesario aprovechamiento por el organismo.

Diatasas. Fermentos cuyas funciones oxidante, hidrolizante, solubilizante, transformante o fijante, son indispensables para la digestión.

Diátesis. Disposición mórbida o tendencia a contraer uno u otro tipo de enfermedad. Estas diátesis se pueden modificar o envejecer y, gracias a los oligoelementos, influenciar en estas modificaciones, ya sea tratando una diátesis en su conjunto o cambiando el funcionamiento de un aparato o sistema.

Según Menetrier, hay cuatro diátesis, a las que añade el síndrome de desadaptación, y para su equilibrio se necesitan los siguientes oligoelementos:    

Manganeso.

Manganeso - cobre.

Cobre - oro - plata.

Zinc - cobre o zinc - níquel - cobalto.

40

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Las cuatro diátesis son: I. Artrítica o alérgica. Debe emplearse Manganeso.

II. Hiposténica. Necesita la utilización de la asociación Manganeso - Cobre.

III. Distónica. Es indispensable la asociación Manganeso - Cobalto o Manganeso Cobre - Cobalto.

IV. Anérgica. Impone la asociación cobre - oro - plata.

A las que se le añade el síndrome de desadaptación. Éste puede ser regularizado por las asociaciones Zinc - cobre o zinc - níquel - cobalto.

Diencéfalo. Región anterior del cerebro que incluye tálamo, hipotálamo y glándula hipofisaria.

Dieta. Alimentos consumidos en el periodo de un día, es decir, ración acostumbrada de alimentos y bebidas consumida por una persona diariamente. Es decir, al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día y constituye la unidad de la alimentación. Otra de sus acepciones es el régimen de alimentación que se prescribe a enfermos o convalecientes. Régimen alimenticio. Todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida.

Dieta correcta. La que cumple con las siguientes características: a) Completa: que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres grupos del plato del bien comer. b) Equilibrada: que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. c) Inocua: que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación. d) Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y, en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen de manera correcta. e) Variada: que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas. f) Adecuada: que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

Dieta normal. Una dieta que tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la etapa particular del ciclo de vida en que se encuentra.

Dieta restrictiva. Dieta en la que se disminuye tanto la cantidad como el tiempo de alimentos ingeridos sobre todo las grasas y los hidratos de carbono.

Dieta saludable. Calificación dada al conjunto de alimentos que componen los menús de un día y que, en variedad y cantidad, mantienen las proporciones adecuadas para proteger la salud y prevenir la enfermedad.

41

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Dieta sana y equilibrada. Una dieta sana y equilibrada debe contemplar factores como los siguientes:    

La dieta no debe perjudicar la salud.

Siempre debe cubrir las necesidades nutricionales.

Las modificaciones de los hábitos culinarios se hacen de forma paulatina, para evitar frustraciones.

La dieta será positiva, resaltando lo que sí se puede comer.

Dietética. Ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el segundo. Estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de modo científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud. Ciencia que utiliza los conocimientos nutricionales para la planificación y preparación de las comidas, regulando la dieta, tanto para la salud como para ciertas enfermedades.

Digestión. Es el conjunto de procesos mecánicos (masticación, trituración...) y químicos (catabolismo) que convierten a los alimentos en sustancias absorbibles a medida que transitan por el aparato digestivo.

Dilatación gástrica. Aumento del volumen del estómago.

Dinorfina. Péptido opioide endógeno derivado de una de las tres familias de proteínas precursoras que constituyen la superfamilia de péptidos opioides. Se cree que estos péptidos forman parte del sistema de transmisión de la señal relacionada con la percepción dolorosa, la regulación del estado de ánimo y el aprendizaje.

Disacáridos. Carbohidrato, formado por dos azúcares simples. Se forman al unirse dos moléculas de monosacárido por medio de un enlace llamado glucosídico. Siguen siendo solubles, blancos, cristalizables y con sabor dulce:  Sacarosa: azúcar de caña o de remolacha, es muy dulce y fácilmente digerible y absorbible por el organismo. Está formada por la unión de una molécula de glucosa y otra de fructosa.  Maltosa: se encuentra en la cebada y la constituyen dos moléculas de glucosa.  Lactosa: es el azúcar de la leche de los mamíferos y se forma con una glucosa y una galactosa.

Disartria. Alteración del habla que no afecta a las estructuras lingüísticas (comprensión, denominación y gramática conservadas). Tampoco afecta al lenguaje escrito.

Disfagia. Dificultad para la deglución. La disfagia es la complicación más frecuente de la distonía cervical y una complicación común de la discinesia tardía, 42

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación especialmente de la discinesia bucolingual. También puede aparecer después de muchos años de una crisis de poliomielitis paralítica aguda que en la actualidad se denomina “síndrome pospolio”. Los pacientes con disfagia pueden ser incapaces de deglutir comprimidos o cápsulas, por lo que deben recibir fórmulas medicamentosas líquidas.

Disfunción familiar. Se refiere al no cumplimiento de algunas de sus funciones — cohesión, armonía, rol, permeabilidad, afectividad, participación y adaptabilidad— por alteración en algunos de los subsistemas familiares. En el nivel de comunicación, la disfunción puede darse en la perturbación severa del tipo de intercambios establecido (dobles mensajes, bloqueos, desplazamientos, doble vínculo).

Dismenorrea o menstruación dolorosa. Muchas mujeres sufren de una menstruación acompañada o precedida de dolores más o menos intensos, acompañados de mareos, vómitos, dolores de cabeza, dolores de estómago, etc. Una vez la mujer ha superado el ciclo menstrual estos dolores desaparecen por lo general.

Las causas pueden buscarse en:  

Desarreglos funcionales del tipo de las congestiones, nerviosismo, impurezas de la sangre, etc.

Deformaciones o anormalidades orgánicas del tipo de desviación de matriz, útero, etc.

Dispepsia. La dispepsia es la digestión pesada, difícil o dolorosa como resultado del fallo de alguna fase del proceso digestivo habitual. Su origen puede hallarse en un trastorno físico o emocional. Comúnmente las causas físicas más corrientes son gastritis, úlceras o inflamaciones de la vesícula biliar. Y entre los síntomas se encuentran la sensación de pesadez en la boca del estómago, gases, estreñimiento, diarrea, náuseas, o ardores. Dichas molestias pueden ir acompañadas de cefaleas o mareos. Esta afección es muchas veces el resultado de una alimentación deficiente o de anemia.

Distimia. Trastorno del humor caracterizado por depresión. También se le llama neurosis depresiva. Ver también depresión.

Distorsión de pensamiento. Error a la hora de pensar que lleva a tener en cuenta sólo determinada información o a interpretarla de manera errónea.

Distorsión del tamaño corporal. Imagen no acorde con la realidad, por lo que hay una tendencia a sobreestimar el tamaño de partes del cuerpo o de él en su conjunto. Como posiblemente éste se ha sobrestimado, se va a comprobar hasta qué punto es capaz de valorar la amplitud de diferentes partes de su cuerpo.

Diuresis. Excreción, aumentada de orina por los riñones. Se presenta después de la ingestión de grandes cantidades de agua.

43

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Diurético. Sustancia que favorece la eliminación de líquidos a través de la orina.

Dolor de garganta. De una etiología muy amplia y variada, generalmente viene tratándose de la irritación e inflamación de la mucosa que recubre el fondo de la boca.

Sus causas son similares a las de los resfriados y están vinculadas a la acción de ciertos polvos y gases irritantes así como el uso abusivo del tabaco, el uso frecuente y forzado de las cuerdas vocales, por ejemplo en el caso de oradores y cantantes, cuando las defensas del organismo voz se encuentran bajas. Estos catarros de garganta aparecen frecuentemente y de forma concomitante durante enfermedades como la gripe, sarampión, escarlatina, etc.

Los síntomas suelen ser de sequedad de boca, cosquilleo y escozor en la garganta y tos persistente, así como ronquera e incluso pérdida temporal de la voz cuando la irritación alcanza las cuerdas vocales.

Dolores musculares. Se trata de molestias de una amplia y diversa etiología. No siempre que aparecen dolores musculares, es debido a un reumatismo muscular.

Pueden aparecer dolores musculares en las piernas, brazos o muslos debidos a enfriamientos, gripes, infecciones, excesos, esfuerzos o fatiga.

Duodeno. Es la primera porción del intestino delgado, que comunica con el estómago a través del píloro. El hígado y el páncreas vierten al duodeno sus productos de secreción externa.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

E Edema. Retención de líquidos, particularmente en las extremidades inferiores.

Referido a la inflamación del cerebro. Existen tres tipos de edema. El vasogénico es un incremento de la permeabilidad de la membrana debido a tumor o traumatismo. El citotóxico es debido a la muerte neuronal relacionada con episodios anóxicos. El intersticial se asocia a la hidrocefalia.

Edoperóxidos. Sustancias que favorecen los fenómenos de oxidación.

Educación para alimentarse. Proceso de apropiación y recreación de la experiencia social acumulada sobre la valoración, la obtención y el consumo de los alimentos, en donde se ofrezcan los principios de una dieta saludable.

Educación para la salud. Proceso de información y de sensibilización para que el individuo adquiera los conocimientos, las actitudes y los hábitos básicos para la defensa y la promoción de la salud individual y colectiva. Además, son procesos permanentes de enseñanza y aprendizaje que permiten, mediante el intercambio y el análisis de la información, desarrollar habilidades y cambiar actitudes, con el propósito de inducir comportamientos para cuidar la salud individual, familiar y colectiva.

Edulcorantes. Sustancias o productos que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y acalóricos. Los edulcorantes desempeñan un papel importante porque permiten llevar una alimentación saludable sin renunciar al placer de consumir alimentos dulces. Dentro de este grupo están:  Azúcar: portador de las calorías vacías: alto poder calórico pero nada nutricional.  Melaza: es el líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña.  Miel: es un azúcar invertido, elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores.

Ejercitación excesiva. Personas adictas al ejercicio, por lo tanto lo practican en forma exagerada y a pesar de sus consecuencias negativas. Se considera un trastorno en la actividad. Se utiliza como un medio para estar más delgado y/o para tener una sensación de control y realización.

Electroencefalograma (EEG). Gráfico de voltaje y frecuencia en función del tiempo, que representa los potenciales eléctricos cerebrales registrados mediante electrodos que están situados en el cuero cabelludo. Se trata de una técnica utilizada desde 1929 para diagnosticar múltiples enfermedades cerebrales. Los ritmos que pueden observarse son alfa (de 10 a 12 por segundo), delta, con una 45

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación frecuencia menor (de 4 a 6 por segundo) y theta, con una frecuencia intermedia, que se asocian con el sueño o somnolencia, mientras que las ondas beta lentas se asocian con la vigilia o los husos de sueño (fase 2), y las ondas beta rápidas con la actividad mental. En las alteraciones cerebrales aparecen cambios característicos en el tipo, frecuencia y potencial de las ondas cerebrales.

Asimismo, diversas situaciones de alerta, sueño y edad se caracterizan por diferentes ritmos. La proporción de cada ritmo puede variar enormemente con medicamentos psicoactivos. Para acentuar las ondas patológicas o evidenciar anomalías subyacentes se utilizan técnicas tales como la luz estroboscópica, la hiperventilación, la privación de sueño y la inducción del sueño. Normalmente se requiere un EEG para clasificar los trastornos mentales. Sin embargo, hasta un tercio de los pacientes epilépticos pueden presentar un EEG normal, por lo que la hiperventilación, la privación de sueño o la estimulación luminosa pueden ser necesarias para provocar descargas epilépticas.

Elementos mayoritarios. importantes:    

Son

los

bioelementos

cuantitativamente

más

Calcio: para formar los huesos y permitir la contracción muscular.

Fósforo: para sintetizar la molécula energética y el tejido óseo.

Magnesio: para dar elasticidad a los músculos.

Sodio/potasio: para la transmisión del impulso nervioso.

Elementos traza. Están presentes en el organismo pero en cantidades pequeñas:    

El hierro participa en la génesis de la hemoglobina.

El flúor protege los dientes.

El yodo actúa como antibocio.

El zinc en su relación con los órganos sexuales.

Elementos ultratraza. Aparecen en cantidades extremadamente pequeñas pero imprescindibles:   

Cobalto: es esencial para la formación de la vitamina B12.

Níquel: regula la incorporación de hierro a los glóbulos rojos.

Cromo: participa en el metabolismo de la glucosa.

Emaciación. Enflaquecimiento extremo por causa morbosa (enfermiza).

Empatía. Ponerse en los zapatos del otro. Esfuerzo por entender la experiencia del otro con base en lo que vive y transmitirle que está comprendiendo su perspectiva.

Empírico. Basado en la experiencia (de observación o experimental) en lugar de en el razonamiento. Un problema empírico puede solucionarse recogiendo y analizando los datos apropiados mediante técnicas estadísticas significativas.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

Emulgentes y estabilizantes. Sustancias que añadidas a los alimentos aseguran la homogeneidad y estabilidad de productos que contienen sustancias no miscibles.

Endorfinas. Cualquiera de los péptidos opioides endógenos secretados o activados en el cerebro. Están formados por cadenas de aminoácidos y se localizan en el sistema límbico y en la médula espinal. Las endorfinas poseen las mismas propiedades que la morfina, es decir, alivian el dolor, y ocasionan euforia, sedación y depresión respiratoria. Su descubrimiento ha originado una considerable investigación que relaciona las enfermedades psiquiátricas, especialmente la esquizofrenia, con posibles alteraciones de los sistemas de las endorfinas. Asimismo, las endorfinas pueden desempeñar un papel modulador en los efectos gratificantes de las drogas.

Enema. Inyección de un líquido en el recto; lavativa, ayuda, especialmente la medicamentosa o alimenticia.

Enfermedad. Según el doctor Henry Lindlahr, la enfermedad es una anormal e inarmónica vibración de los elementos y fuerzas que componen la entidad humana, en uno o más planos del ser humano, y los trastornos de este modelo vibracional, si se mantienen, son debidos a:    

Un descenso de la vitalidad.

Una anormal composición de la sangre y de la linfa.

Una acumulación de materias mórbidas y toxinas.

Las manifestaciones de la enfermedad pueden dividirse en adquiridas y heredadas. Las primeras pueden ser diferenciadas en agudas, subagudas y crónicas.

Enfermedad cerebrovascular. Alteraciones de la circulación sanguínea cerebral por obstrucción del flujo (trombosis) o hemorragia.

Enfermedad coronaria. Alteración (generalmente por estenosis) en los vasos que irrigan el miocardio o músculo del corazón.

Enfermedades periodontales. Trastornos de las encías, especialmente de la zona alrededor de las piezas dentales.

Envasado al vacío. Sistema de envasado que elimina el aire, por tanto, el oxígeno, si no hay oxígeno, los microorganismos no pueden reproducirse. Las reacciones enzimáticas no pueden reproducirse.

Enzimas. Sustancias que en cantidades mínimas produce cambios químicos, sin intervenir en ella misma en la reacción. Catalítico producido por organismos vivos.

Existen muchos tipos, cada uno de los cuales actúa solamente sobre una limitada 47

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación cantidad de reacciones químicas. La mayoría de las reacciones del metabolismo no serían perceptibles en ausencia de las enzimas. De este modo, el metabolismo depende por completo de las enzimas. Tienen la propiedad de modificar el reparto de electrones, y colocar las moléculas en la mejor situación para permitir que se efectúen, lo más rápidamente posible, los intercambios de átomos necesarios en toda reacción química. Proteína que escinde o reestructura a otras moléculas. Las enzimas intervienen en el metabolismo activo general de la célula, que incluye los procesos de biosíntesis y degradación. Cada enzima controla sólo una reacción específica. La ausencia de una enzima puede impedir el desarrollo de reacciones bioquímicas importantes y originar la acumulación de sustancias anómalas que pueden ser tóxicas. Las enzimas son productos de expresión génica. Cada enzima está codificada por un determinado gen del genoma. Cuando el organismo no sintetiza una enzima necesaria, normalmente se debe a un trastorno hereditario recesivo, como por ejemplo la fenilcetonuria, una afección hereditaria que produce retraso mental, secundaria a una disminución de la actividad de la enzima fenilalanina hidroxilasa.

Epidemiología. Estudio de la etiología, evolución natural, frecuencia, distribución y pronóstico de enfermedades en poblaciones. Comprende: a) la determinación de los índices de morbilidad y mortalidad en función de la persona, el espacio y el tiempo, b) la cuantificación del riesgo de desarrollar un trastorno secundario a factores medioambientales, c) la identificación y definición de síndromes, d) la descripción de la historia natural de una enfermedad con respecto a su inicio, duración, recurrencia, complicaciones, y mortalidad, e) la identificación de los factores determinantes o predictivos de la evolución clínica, f) la identificación de las causas de las enfermedades, y g) la evaluación de los métodos específicos de prevención y control. En los últimos 15 años se ha ampliado el campo de la epidemiología hasta incluir la epidemiología clínica, la investigación de los servicios sanitarios, las intervenciones clínicas, etc. La investigación epidemiológica puede contribuir al proceso de toma de decisiones clínicas, ya que sirve para identificar pacientes de riesgo y ofrecer indicaciones de cómo intervenir clínicamente. Los “pacientes” de los epidemiólogos son poblaciones enteras en las que las enfermedades se miden en medias, porcentajes, índices y riesgos. En medicina, la epidemiología y la estadística se enseñan de forma paralela.

Epiglotis. Lengüeta abatible que sella el conducto respiratorio durante la deglución, evitando la entrada de alimentos en la tráquea.

Escorbuto. Enfermedad por carencia de vitamina C (véase Ácido ascórbico) contenida en las legumbres y en la frutas frescas. El escorbuto puede revestir una forma endémica. Se manifiesta por cansancio, debilidad, resequedad de la piel, predisposición a las hemorragias, encías hinchadas, ulceradas y sangrantes y pérdida de los dientes.

Esfínter cardias. Permite la entrada del bolo alimenticio hacia el estómago.

48

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Estabilidad diagnóstica. Persistencia de un mismo diagnóstico en un mismo individuo a lo largo del tiempo.

Estenosis pilórica. Estrechez anormal del esfínter de la salida del estómago.

Estilo de aprendizaje. Se refiere a la forma como actúa el aprendiz en dos niveles profundos de su mente: el sistema total que utiliza en su pensamiento y las peculiares cualidades de la mente que un individuo utiliza para establecer lazos con la realidad.

Esófago. Es un tubo comprendido entre la faringe y el estómago. La deglución provoca en el esófago ondas peristálticas, contracciones y relajaciones anulares de la capa muscular lisa, que empujan el bolo alimenticio hacia el estómago.

Especias. Son los condimentos aromáticos obtenidos de plantas frescas o secas, enteras o molidas, que por tener olores y sabores característicos se destinan a la preparación de comidas. Las especias tienen gran poder bacteriostático y se clasifican en:      

Raíces: jengibre, regaliz...

Flores: alcaparra, clavo, azafrán...

Cortezas: canela...

Frutos: anís, pimienta, vainilla...

Hojas: laurel, orégano, perejil, romero...

Semillas: mostaza, nuez moscada...

Espesantes. Sustancias utilizadas para colorear masas y superficies de alimentos.

Esquema ABC. Es una forma que facilita las autoobservaciones y autorregistros que se hacen en el diario de la imagen corporal.

A. Acontecimiento o situación en la que la persona se encuentra y que debe describir.

B. Pensamientos y sentimientos que se generan.

C. Conductas que se llevan a cabo. Debe presentarse resumir el tipo, la intensidad, la duración y los efectos en la conducta de las emociones experimentadas.

Estabilidad física. Se considera que posee una influencia importante sobre la salud. Las tensiones musculares, los desplazamientos articulares y otros desarreglos posturales, debidos a factores ocupacionales y de estrés, se considera que interfieren con la saludable conducción nerviosa y de la circulación e indirectamente alteran la nutrición de los órganos vitales.

49

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Estado de ánimo. Emoción generalizada y persistente que colorea la percepción del mundo. Son ejemplos frecuentes de estado de ánimo la depresión, alegría, cólera y ansiedad. A diferencia del afecto, que se refiere a cambios más fluctuantes en el tiempo emocional, el estado de ánimo se refiere a un clima emocional más persistente y sostenido. Estos son los tipos de estado de ánimo: a) Disfórico. Estado de ánimo desagradable, tal como tristeza, ansiedad o irritabilidad. b) Elevado. Sentimiento exagerado de bienestar, euforia o alegría. Una persona con estado de ánimo elevado puede decir que se siente arriba, en éxtasis, en la cima del mundo o por las nubes. c) Eutímico. Estado de ánimo dentro de la gama normal, que implica ausencia de ánimo deprimido o elevado. d) Expansivo. Ausencia de control sobre la expresión de los propios sentimientos a menudo con sobrevaloración del significado o importancia propios. e) Irritable. Fácilmente enojado y susceptible a la cólera.

Estereotipo estético. Conjunto de ideas o prejuicios socialmente aceptados en torno a la belleza corporal.

Estereognosis. Reconocimiento de los objetos por el tacto.

Estilo de comunicación. Tipo de habilidades que pone en marcha una persona para interactuar con otra y que incluye aspectos verbales como el lenguaje y no verbales como los gestos, la sonrisa, etc.

Estimulantes. Son sustancias que conducen a un estado de excitación por actuar directamente sobre el sistema nervioso. 

 

Café: semilla de una planta cafetera de origen americano que contiene cafeína, un alcaloide estimulante con propiedades diuréticas y taninos con funciones astringentes que interfieren en la digestión de proteínas. Su valor nutritivo es nulo. Puede ser: natural o café verde o crudo; torrefacto: tostado y con azúcar, y descafeinado: café tostado al que se elimina la cafeína.

Té: son hojas jóvenes de árboles del género Thea. También tiene poder astringente, por los taninos y altos contenidos en flúor.

Cacao: es una fuente energética por su elevado contenido en lípidos, que almacena teobromina, el alcaloide estimulante. El chocolate tiene más de 35 % de caco, azúcar, grasas y magnesio.

Estómago. Es un órgano con forma de saco y capacidad aproximada de 2.5 litros.

Estreñimiento. Constipación. Retención de las materias fecales debida a varias causas, generalmente independiente de todo obstáculo mecánico en curso de dichas materias.

50

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Es la expulsión difícil o poco frecuente de las heces, el retraso de las materias fecales o excrementos en su paso a través del tubo digestivo. Normalmente dicha expulsión suele hacerse a diario, o por lo menos cinco veces por semana. El tipo de alimentación y de funcionamiento individual pueden disminuir la frecuencia de las evacuaciones sin que ello implique ningún factor anormal.

Una alimentación mala o inadecuada es la principal causa del estreñimiento.

En especial son perjudiciales las dietas pobres en vegetales y ricas en carnes; una alimentación básicamente carnívora provoca la formación de poca cantidad y de gran consistencia de heces. Por otra parte, el consumo de «alimentos refinados» tan de moda, en los que se ha eliminado gran parte de las fibras, influye también muy negativamente. Otro aspecto que influye negativamente en la regularidad de la evacuación son los estados nerviosos.

En efecto, la tensión se transfiere al músculo intestinal, dificultando su función normal. Este es un factor que se da con frecuencia en personas de constitución nerviosa, acentuándose en períodos de estrés y angustia. También, una vida poco activa favorece la pereza intestinal, retardándose la evacuación.

El estreñimiento no está exento de efectos secundarios sobre el estado de la salud. Propicia estados de malestar general, dolores de cabeza, erupciones en la piel, trastornos de la digestión, hemorroides y fisuras anales. Lo que más cabe destacar del retraso de las materias fecales es las infecciones a nivel interno que se pueden producir, que en algunos casos puede llegar a revestir cierta gravedad.

El hígado es el que guía las funciones intestinales. Si la insuficiencia hepática puede ser la causa de dos fenómenos tan aparentemente opuestos, como la diarrea y el estreñimiento, factores tales como los productos químicos, los alimentos tóxicos y las bebidas irritantes contribuyen a empeorar más las cosas.

Hay dos clases de estreñimiento: a) Estreñimiento manifiesto: derivado de la obstrucción del paso de las materias fecales. Esto sucede por algún obstáculo mecánico, como un tumor, disfunción, inercia o atonía. Escasean las deposiciones, las heces son duras y se canalizan muy lentamente hacia el colon. Es una obstrucción por lo general momentánea. b) Estreñimiento oculto: puede darse incluso en personas que hacen de vientre todos los días. Las heces son insuficientes y no bastan para eliminar de manera normal odas las sustancias residuales. Bastará con tomar un decocción laxante para comprobar hasta qué punto se han ido acumulando materias residuales no evacuadas.

Estrés. Se trata de un proceso físico, químico o emocional productor de una tensión que puede llevar a la enfermedad física. Reacción física y psicológica del organismo ante una situación que la persona ha evaluado como peligrosa.

En el proceso del estrés, se dan tres etapas bien diferenciadas: 

En la primera de ellas, la de alarma, el cuerpo reconoce el estrés y se prepara para la acción, ya sea de agresión o de fuga. Las glándulas endocrinas liberan 51

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

 

hormonas que aumentan los latidos del corazón y el ritmo respiratorio, elevan el nivel de azúcar en la sangre, incrementan la transpiración, dilatan las pupilas y hacen más lenta la digestión.

En la segunda etapa, la de resistencia, el cuerpo repara cualquier daño causado por la reacción de alarma anterior. Sin embargo, si la intensidad del estrés continúa, el cuerpo permanece alerta y no puede reparar los daños.

Mientras, si continúa la resistencia, se inicia la tercera etapa, la de agotamiento, cuya consecuencia puede ser una alteración producida por el propio estrés. La exposición prolongada al estrés agota las reservas de energía del organismo y puede acarrear situaciones muy extremas, incluso la propia muerte.

No obstante, estos trastornos psicosomáticos generalmente afectan al sistema nervioso autónomo, que controla los órganos internos del organismo.

Ciertos tipos de jaqueca y dolor de cara o espalda, el asma, úlcera de estómago, hipertensión y tensión premenstrual, son ejemplos de alteraciones relacionadas con el estrés. Científicamente se ha reconocido desde hace mucho tiempo que las personas son más proclives a enfermedades de todo tipo cuando están sometidas a un gran estrés, o un estrés constante y prolongado.

Los acontecimientos negativos, tales como la muerte de un ser querido, parecen causar el suficiente estrés como para reducir la resistencia del cuerpo a la enfermedad. Sin embargo, las circunstancias positivas, tales como un nuevo trabajo o la llegada de un recién nacido en el seno del hogar, también pueden alterar la capacidad normal de una persona para resistir la enfermedad. Se ha establecido una escala de referencia donde, por ejemplo, la muerte del cónyuge encabeza la lista con 100, mientras que los problemas con el jefe representan 23; ser despedido, 47; ir a la cárcel, 63; cambio en los hábitos de sueño, 16, y 73 el hecho de divorciarse.

El estrés puede ejercer influencia sobre cualquier enfermedad, desde el catarro a la tuberculosis, incluso quizás el cáncer, pero afecta directamente a otras. Los científicos atribuyen parte de este efecto a la propia historia evolutiva de la humanidad, argumentando que cuando había que vivir con constantes amenazas físicas por parte de animales salvajes y otros elementos, así como de otros individuos, el cuerpo evolucionó ayudando a gestionar estas presiones físicas. El corazón late más deprisa, aumenta la presión de la sangre.

Cuando alguien reacciona físicamente para salir de una amenaza, estos sistemas retornan a la normalidad. Huir o luchar, denominadas reacción de agresión o fuga, son dos formas acertadas de combatir muchas amenazas físicas.

Sin embargo, el problema surge cuando el cuerpo que está preparado para enfrentarse al peligro no puede ejercer esa acción de defensa. Quedar atrapado en un atasco de tráfico, por ejemplo, puede hacer que el cuerpo se prepare para una respuesta de agresión o fuga, pero cuando no se puede tomar ninguna acción, los sistemas corporales permanecen hiperactivos en un estado de clara impotencia para la acción de ningún tipo. La repetición de experiencias similares de naturaleza frustrante puede crear estados tales como la hipertensión.

Otros muchos factores también pueden ocasionar alteraciones producidas por el estrés. Entre los más investigados podemos mencionar un cierto tipo de 52

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación conducta que se identificó con personas proclives a enfermedades coronarias.

Esta tipología, caracterizada por una competitiva y absorbente intensidad, es común en las sociedades desarrolladas y cada vez existen más pruebas de que esta clase de conducta está asociada con una incidencia cada vez mayor de varias alteraciones producidas por estrés.

Una de las alteraciones más comunes agravadas e incluso provocadas por el estrés es la hipertensión. Aunque no hay síntomas apreciables, la hipertensión puede dañar los riñones y llevar a un ataque de apoplejía. Otras alteraciones relacionadas con el estrés y de orden más común son los problemas gastrointestinales. Los más serios son las úlceras pépticas y la anorexia nerviosa.

Las úlceras están producidas por un exceso de jugos gástricos o por una sensibilidad excesiva en una zona de la pared digestiva, lo que causa náuseas y dolor. La anorexia nerviosa, más común entre las mujeres adolescentes, se caracteriza por la negativa a comer, hasta el extremo de que pueden llegar a morir. Otras alteraciones gastrointestinales producidas por el estrés son las dolencias inflamatorias del colon y el intestino, tales como la colitis ulcerosa y la enteritis local. Las alteraciones respiratorias también se pueden ver afectadas por el estrés. La más común de ellas es el asma, que puede estar producida por contratiempos de tipo emocional. Los ataques de asma se caracterizan por respiración dificultosa, jadeos y la sensación de asfixia. Además, el estrés emocional puede causar o empeorar muchos trastornos de la piel, desde picores, cosquilleo y dolor hasta los que producen sarpullido y granos.

Las situaciones más traumáticas, como pueden ser accidentes, catástrofes o experiencias de guerra pueden ocasionar una alteración hoy llamada alteración de estrés postraumática. Conocida en tiempos de guerra como neurosis de guerra, esta alteración pasó a denominarse así tras su aparición en ex-combatientes que volvían de Vietnam e intentaban reincorporarse a la vida civil. Sus síntomas, que pueden tardar meses en aparecer tras observar un estado inicial de aturdimiento, incluyen la irritabilidad nerviosa, dificultad en relacionarse con el entorno y depresión.

El tratamiento convencional de las alteraciones producidas por el estrés se limita por lo general a aliviar o controlar la sintomatología física concomitante.

Por ejemplo, la hipertensión se puede controlar con fármacos. Los tratamientos psicológicos van dirigidos a ayudar a la persona a solucionar la causa del estrés o bien a enfrentarse a ella de una manera más eficaz. A menudo se recomienda la combinación de tratamientos físicos y psicológicos.

En función de lo citado, al iniciar un tratamiento con plantas medicinales curativas hay que tener en cuenta que de lo que se trata es de curar y no de remediar. La acción de las plantas medicinales, en este tratamiento será pues la de regular la presión de la sangre, lo cual impedirá los dolores de cabeza o mareos, a veces. El muérdago es la planta que se encarga de esta función, manteniendo el corazón equilibrado en las funciones de bombear la sangre uniformemente.

El muérdago es un gran regulador del corazón y para el tratamiento es preferible utilizarlo aparte de las demás plantas, ya que la cocción es menos elevada que el resto de las plantas.

53

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Hoy en día nadie discute el hecho que las plantas medicinales representan una valiosa ayuda contra muchos de los síntomas de agotamiento, nerviosismo, ansiedad, depresiones y estrés. Estudios al respecto indican que un 70 % de pacientes que siguen un tratamiento con constancia, obtienen gran alivio del estrés después de 30 días a base de infusiones, baños de asiento y baños genitales y la renuncia a excitantes como el café, té, cola, etc., la sangre y otros sistemas corporales se preparan para enfrentarse a la amenaza.

El estrés es un estado de activación del sistema nervioso central, que supera la capacidad del organismo para atenuarla (volver a línea base). Este estado está mediado esencialmente por procesos psicológicos perceptivo-valorativos, y altera varios ejes: psicofisiológico, psiconeuroendocrino, psicoinmunológico y conductual (Valdés y De Flores, 1985).

Estresante psicosocial. Cualquier acontecimiento o cambio vital que pueda asociarse temporalmente (y quizá causalmente) al inicio, ocurrencia o exacerbación de un trastorno mental.

Estudio de casos y controles. También se denomina estudio retrospectivo.

Estudio de observación en el que las características de las personas con una enfermedad o una afección determinada (casos) se comparan con las de las que no poseen dicha condición o enfermedad (controles). Se utilizan para analizar las reacciones farmacológicas adversas y, en ocasiones, los efectos beneficiosos.

También pueden utilizarse para investigar enfermedades poco frecuentes. Son estudios fáciles, rápidos y económicos desde un punto de vista técnico y, además, no se necesita un gran número de sujetos para llevarlos a cabo. Las mayores dificultades que se pueden presentar son cómo seleccionar los controles, el posible sesgo de los resultados, y la incapacidad para evaluar la incidencia.

Etiología. Es la ciencia que trata de las causas de las enfermedades, las cuales pueden ser directamente activas o excitantes, indirectas o predisponentes y, finalmente, las oscuras o desconocidas.  



Causas directas o activas: son las que producen directamente la enfermedad.

Un cuidadoso examen determinará, generalmente, la causa activa o excitante.

Causas indirectas o predisponentes: son las que no desencadenan la enfermedad a menos que resulten favorables ciertas condiciones. Por lo tanto, cualquier cosa que disminuya la resistencia del organismo, tal como la fatiga, la dieta inadecuada, la falta de ejercicio, la excesiva exposición al frío o al calor, una insuficiente cantidad de aire fresco y diferentes excesos, son causas predisponentes.

Causas oscuras o desconocidas: incluyen todo lo que no es conocido de forma definitiva o no ha sido definitivamente probado.

Etiquetas de los alimentos. Se colocan en los envases de los alimentos procesados con el fin de dar la información que se requiere sobre el producto para que el consumidor sepa de qué está compuesto. Incluye: el principal ingrediente 54

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación (harina, azúcar), cantidad, calorías por porción, calorías por grasa, grasas totales, tipos de grasa, contenido de colesterol, fibra, sodio, potasio, proteínas, carbohidratos y/o vitaminas y minerales.

Estructuras cromosómicas. Estructuras del ADN celular y mitocondrial.

Eutimia. Variación normal del estado de ánimo entre un estado de ánimo elevado (más alegre de lo normal y con sentimientos de confianza y bienestar que no son excesivos ni patológicos) y la depresión. Estado de sosiego y paz, de ánimo y/o de humor placentero. En psicoterapia se utiliza para dar ánimo al paciente.

Excreción. Función por medio de la cual los organismos expulsan sustancias que no utilizan después y que en ocasiones les son nocivas.

Extrovertido. Persona abierta al mundo exterior, muy receptiva a los demás y que le gusta entablar relaciones sociales.

F Fabricado y elaborado por. Es el nombre de la persona o empresa que ha hecho el producto.

Factor de riesgo. Condiciones sociales, económicas o biológicas, conductas o ambientes que están asociados con o causan un incremento de la susceptibilidad para una enfermedad específica, una salud deficiente o lesiones.

Factores ambientales. Características del entorno de una persona.

Factores genéticos. Factores vinculados a la dotación genética de cada individuo.

Falso negativo. 1) Diagnosticar a un individuo afectado como no afectado. 2) En genética, ausencia de expresión de un gen (p. Ej. penetrancia incompleta). 3) En investigación, concluir que un tratamiento no es eficaz cuando en realidad lo es (error beta o de tipo II).

Falso positivo. 1) Diagnosticar a un individuo no afectado como afectado. 2) En investigación, concluir que un tratamiento es eficaz cuando en realidad no lo es (error alfa o de tipo I).

Familia. El término familia viene del latín y significa «casa», esto es, el número total de personas que viven juntas, incluidos sirvientes, niños y esclavos. Esta palabra es de uso común y forma parte de la experiencia vital de todas las 55

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación personas; sin embargo, todavía no se cuenta con una definición universal que permita mantener de ella una visión amplia (que incluya la diversidad de tipologías y funciones que se le atribuyen), y a la vez específica (que la distinga de otros grupos o sistemas sociales), en una sociedad cada vez más heterogénea, además de considerar sus procesos y variaciones de estructura, de funciones, de relación y/o de educación.

Una familia es un sistema en el que sus miembros establecen relaciones de intimidad, reciprocidad, dependencia, afecto y poder, condicionados por vínculos sanguíneos, legales o de compromiso tácito de larga duración, que incluye, al menos, una generación con una residencia común la mayor parte del tiempo. Se trata de un sistema semiabierto, que busca metas y trata de autorregularse, modelado por sus características estructurales (tamaño, composición, estado evolutivo, etc.), las características psicobiológicas de sus miembros y su posición sociocultural e histórica en el ambiente.

Conjunto de personas unidas por vínculos de parentesco, ya sea consanguíneo, por matrimonio o adopción que conviven bajo el mismo techo por un período indefinido de tiempo y organizadas en roles fijos (padre, madre, hermanos, etc.), con un modo de existencia económico y social comunes, con sentimientos afectivos que los unen y aglutinan. Constituye la unidad básica de la sociedad. Es considerada como un grupo de pertenencia en donde se establecen lazos de afecto y sentimiento y, en el mejor de los casos, «lazos de amor». La familia tiene la tarea de preparar a los miembros para enfrentar cambios (crisis) que son producto tanto desde el exterior como del el interior y que pueden conllevar a modificaciones de estructura y de funciones, e inciden en el bienestar de la salud familiar.

Faringe. Es un conducto corto que se encuentra detrás de la cavidad bucal y que comunica con la boca, el esófago, la laringe a través de la glotis, las fosas nasales a través de las coanas y con el oído medio a través de las trompas de Eustaquio.

Su misión es la deglución (tragar) del bolo alimenticio hacia el esófago. Conducto cartilaginoso comunicado con las fosas nasales, la cavidad bucal, la laringe, el oído medio y el esófago.

Fase residual. La fase de una enfermedad que ocurre tras la remisión de los síntomas floridos o del síndrome completo.

Fecha de elaboración y fecha de vencimiento. Esta información indica el día, mes y año en que fue fabricado el producto y cuánto tiempo puede durar en buenas condiciones.

Fenotipo. Característica observable de un individuo.

Fermentación. Reacción o descomposición de una sustancia orgánica por la acción de una enzima o fermento.

La acción de la levadura, de las bacterias y de otros microorganismos sobre los alimentos, que hace que éstos se vuelvan más ácidos y más fáciles de digerir.

56

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Los alimentos pueden transformarse en otros que, se conservan mejor y adquieren nuevas cualidades nutritivas. Mejoran sus propiedades.

Fermento. Enzima.

Fibra. Parte de los alimentos vegetales que el cuerpo no puede digerir. La fibra alivia la constipación, disminuye el colesterol, y retrasa la velocidad de absorción de la glucosa en el intestino, lo que no permite elevaciones bruscas de esta en la sangre.

Fibra dietética. Grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común no poder ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la flora del colon dando lugar a elementos beneficiosos. Son ricos en fibras los cereales integrales, las legumbres, las frutas y las verduras. Es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y la absorción en el intestino delgado humano y que sufren una fermentación total o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y otras sustancias asociadas a las plantas. Se les divide en solubles e insolubles. Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales, verduras y frutas.

Fisiología. Trata del funcionamiento y actividad de cada una de las partes del cuerpo humano.

Fisioterapia. Nombre que se aplica al uso medicinal de las plantas, es decir, se refiere al empleo de las plantas medicinales con fines curativos. En fitoterapia interesa llegar al fondo de la enfermedad, a las causas que originaron aquel desequilibrio que ha producido tal o cual síntoma, y su intención es reequilibrar desviaciones metabólicas o estimular las reacciones inmunológicas de autodefensa.

Fitoterapeutas. Preparan las plantas de tres maneras distintas: cocimiento, infusión y maceración. 





Cocimiento: es el procedimiento más rápido. Durará 2 ó 3 minutos para las hojas, flores y tallos blandos; 7 minutos para las raíces y cortezas en pedazos y 10 minutos para las mismas, enteras. Después se tapa, se deja un rato y se filtra. Se toman dos o tres tazas al día, siendo la proporción, en términos generales, a la de 20 gramos de plantas por litro (5 gramos por taza).

Infusión: se hace echando las plantas en agua hirviendo, separada del fuego.

Se tapan, se dejan 10 o 15 minutos y se filtran. Se toman dos o tres tazas al día en la misma proporción que para el cocimiento. La infusión se emplea solamente para las partes blandas (hojas y flores).

Maceración: consiste en poner la planta en agua fría, durante varias horas (12 horas para raíces y cortezas en pedazos, 24 horas si están enteras, 7 horas 57

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación para tallos blandos, hojas y flores). Después se filtran. Es el mejor procedimiento. La cantidad de planta será la misma dicha al hablar del cocimiento.

Flacidez. Laxitud, debilidad muscular, flojedad.

Fluencia verbal. Capacidad para recuperar unidades de un tipo determinado (por lo general nombres y palabras) en un tiempo concreto.

Fobia. Miedo persistente e irracional hacia un objeto, situación o actividad específicos (el estímulo fóbico), que da lugar a un deseo incoercible de evitarlo.

Esto suele conducir a evitar el estímulo fóbico o a afrontarlo con terror.

Fobia social. Temor persistente a una o más situaciones sociales o de actuación en público en las que la persona se ve expuesta a gente desconocida o al posible escrutinio por parte de los demás. El sujeto teme actuar de alguna manera (o mostrar síntomas de ansiedad) que pueda seer humillante o embarazosa.

Indica que la exposición a la situación social temida provoca ansiedad de modo casi invariable en el individuo con fobia social y que éste reconoce que su temor es excesivo o poco razonable. Además las situaciones sociales o de actuación en público se evitan o se soportan con una ansiedad intensa, los síntomas del trastorno interfieren de manera importante en el funcionamiento del individuo en una o más áreas y/o se da un notable malestar por el hecho de padecerla.

Fonema. Unidad de sonido que forma parte de una palabra.

Fonológico. Referido al sonido o a la descodificación de sonidos necesarios para la comprensión de palabras.

Fortificar. Aumentar el valor nutritivo de un alimento al agregarle nutrientes.

Fosas nasales. Dos amplias cavidades que se abren a partir de los orificios nasales, separadas entre sí por el tabique nasal. Están tapizadas por las pituitarias.

Fósforo. Fortalece huesos y dientes.

Frito. Inmersión del alimento en un baño de materia grasa (la mejor, el aceite de oliva) a una temperatura de 180AC. Fructosa. Levulosa. Azúcar de seis átomos de carbono (hextrosa). Combinada con la glucosa, constituye la sacarosa.

Frugivorismo. Alimentación exclusiva a base de frutas y semillas. Pueden ser sólo frutas crudas, frutas crudas y cocidas, frutas cocidas y también semillas oleaginosas y frutos secos.

Frutas. Representan el fruto, la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de los órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez. En su 58

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación composición, destacan por el elevado contenido en agua y fructuosa, así como fibra de alta calidad, las vitaminas predominantes son la C y la A. Clasificación:    

Carnosos: tienen más del 50% de agua: sandía, naranja...

Secos: tienen menos del 50% y alto contenido en ácidos grasos insaturados: avellanas, pistacho...

Oleaginosos: si se utilizan para obtener grasas: cacahuate, oliva...

Desecados: cuando se deshidratan por el sol o el aire: ciruela, dátil...

Algunos productos derivados de este grupo son:     

Jugos o zumos: elaborados con la pulpa de las frutas maduras.

Néctar: es un zumo al que se la he añadido un 40-60% de jarabe azucarado.

Confituras: son soluciones de azúcar y trocitos de fruta reconocibles.

Mermeladas: se confeccionan igual pero luego se tamizan.

Jaleas: son soluciones de frutas y azúcar con consistencia semisólida o gelatinosa.

Fuga de ideas. Flujo continuo y rápido del pensamiento o del lenguaje que representa un síntoma frecuente de manía. El paciente salta de un aspecto a otro y cada uno de ellos sólo se relaciona superficialmente con el anterior. Cuando la afección es grave, el lenguaje puede ser desorganizado e incoherente.

Función ejecutiva. Capacidad para producir respuestas apropiadas al ambiente, mantener dichas respuestas e intercambiarlas con otro grupo de respuestas cuando sea necesario (planificación, secuenciación, formación de conceptos, intercambio y mantenimiento de grupos cognitivos). Se trata de una capacidad localizada principalmente en la corteza prefrontal. La ausencia de las funciones ejecutivas puede afectar comportamientos esenciales que son los que permiten mantener una vida independiente (cocinar, vestirse, higiene personal).

Funcionamiento familiar. Es la dinámica de relación interactiva y sistemática que se da entre los miembros de una familia y se evalúa a través de las categorías de cohesión, armonía, rol, permeabilidad, afectividad, participación y adaptabilidad. Cuando ésta pierde la capacidad funcional ocurren alteraciones en el proceso salud – enfermedad de los miembros y sus relaciones. Se alcanza cuando los objetivos familiares o funciones básicas se cumplen plenamente – seguridades económica, afectiva, social y de modelos sexuales– y cuando se obtiene la finalidad –generar nuevos individuos a la sociedad– en una homeostasis sin tensión, mediante una comunicación apropiada y basada en el respeto de las relaciones intrafamiliares.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

G Galactosa. Azúcar hextrosa; componente de la lactosa y presente en los polisacáridos vegetales (muchas gomas, mucílagos, pectinas, etc.).

Ganglio. Estructura del sistema nervioso periférico compuesta por un conjunto de cuerpos neuronales relacionados funcionalmente, tales como los ganglios de la raíz dorsal que controlan las funciones sensitivas.

Gaseosas. Son bebidas transparentes de base a base de agua, CO2, ácido cítrico, ácido tratánico, ácido láctico, edulcorantes.

Gastronomía. Arte culinaria que permite preparar una buena comida.

Gen. Secuencia del ADN que contiene la información necesaria para la síntesis de una proteína.

Género. La construcción social de las diferencias biológicas entre hombres y mujeres. Contrario a la opinión popular, género no significa «la mujer» o «feminismo», se refiere a las relaciones desiguales de poder entre las mujeres y los hombres y el impacto que esta desigualdad ejerce sobre la vida de las personas.

Género como determinante de salud. Las mujeres y los hombres cumplen diferentes roles dentro de diferentes contextos sociales, los cuales influyen su comportamiento de riesgo y de salud, y afecta el grado hasta el cual las mujeres y los hombres tienen acceso y control sobre los recursos y la toma de decisiones necesarios para proteger su salud. Eso resulta en patrones desiguales de riesgo de salud, uso de servicios de salud, y estado de salud.

Genético. Condición predeterminada por un gen o una combinación de genes.

Este término es prácticamente idéntico a “hereditario”.

Genotipo. Combinación de alelos en un locus. De forma más general, el genotipo se refiere a la dotación genética de un individuo.

Glándula salivar. Órgano del cuerpo que tiene como función elaborar la saliva.

Glándula suprarrenal. Miembro del par de glándulas endocrinas localizadas sobre los riñones, formado por dos componentes: la médula suprarrenal (la región oscura central que produce adrenalina y noradrenalina, que son hormonas importantes para la reacción del organismo al estrés) y la corteza suprarrenal, que libera diversas hormonas, como los esteroides, implicadas en la regulación del metabolismo corporal y de las funciones sexuales.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Glándulas gástricas. Están encargadas de fabricar el jugo gástrico.

Glúcidos. Término con el cual se designan los hidratos de carbono (azúcares simples). Están constituidos por C.H.O. básicamente y representados por las féculas de cereales, como el arroz, el maíz, el trigo y la avena, que pueden consumirse condimentados en su forma original o convertidos en harinas con las que se confeccionan panes, tortillas, pastas y atoles. También se encuentra este tipo de sustancia en azúcares diversos, como la glucosa o azúcares de uva, la sacarosa de la caña, la lactosa de la leche o la fructosa de diversos frutos.

También pertenecen a este grupo las sustancias celulósicas, presentes en todos los tejidos vegetales y son muy abundantes en las plantas, como la col, la lechuga, los espárragos y muchas más.

Son biomoléculas conocidas tradicionalmente con el nombre de carbohidratos porque su fórmula empírica es (CH2O). Son la mayor fuente energética en la alimentación humana, ya que al oxidarse durante el metabolismo proporcionan energía utilizable por las células. Algunas moléculas también desempeñan funciones estructurales, como la celulosa o la quitina.

Los glúcidos se clasifican en: a) Glúcidos asimilables: aquellos que pueden ser absorbidos en el tracto intestinal: b)  Monosacáridos: constituidos por una sola molécula que por réplica genera los restantes glúcidos.  Disacáridos: formados por dos moléculas de monosacáridos unidas por enlace covalente.  Polisacáridos: que son polímeros de monosacáridos. c) Glúcidos no asimilables: no pueden ser hidrolizados por las enzimas del intestino. Representan la fibra alimenticia.

Glucógeno. Polisacárido que se encuentra en diversas células animales, como el hígado y los músculos. Formado por numerosas moléculas de glucosa. Almidón animal.

Glucosa (dextrosa). Azúcar de seis átomos de carbono (una hextrosa) ampliamente distribuida en vegetales y animales, sobre todo en compuestos como los disacáridos (sacarosa) y como los polisacáridos (almidón, celulosa y glucógeno). La división de la glucosa, hasta llegar a CO2 y agua, con pasos intermedios en los que se combina con el fosfato, constituye importante fuente de energía para los procesos metabólicos. En los vegetales/plantas verdes, la glucosa se produce por la fotosíntesis a partir de CO2 y agua. Se almacena como almidón. En los animales, se obtiene principalmente por la digestión de los disacáridos y los polisacáridos y por la desasimilación de los aminoácidos. Se almacena como glucógeno. Combustible que utilizan las células para proveer al

61

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación organismo de la energía necesaria. Comúnmente se conoce como azúcar en la sangre.

Gota. Crisis de inflamación articular producida por un exceso de ácido úrico.

Grandeza. Evaluación desmesurada del valor, poder, conocimientos, importancia o identidad de uno mismo. Cuando es extrema, la grandeza puede alcanzar porporciones delirantes.

Grasa insaturada. Grasa que contiene uno o más dobles enlaces en su molécula. Si es uno se denomina grasa monoinsaturada (cuyo representante principal es el ácido oleico) y si son dos o más se le denominan poliinsaturadas, de las que existen dos familias fundamentales: serie omega 3 y omega 6, según la posición del primer doble enlace.

Grasa. Compuesto de glicerina y ácidos grasos. Constituida básicamente por CCO., o lo que se denomina también elemento ternario, puede ser de origen vegetal o animal y presentarse en la forma líquida a la temperatura ordinaria, como los aceites de oliva, de cártamo, ajonjolí, o en forma sólida o semisólida, como la manteca, la mantequilla, la margarina o el sebo.

Grasas. Se obtienen de los depósitos adiposos animales tras someterlos a diferentes procedimientos.   

Mantequilla: con alto nivel de ácidos grasos saturados y vitaminas, se elabora a partir de la leche de vaca.

Sebo de los bovinos y manteca de cerdo: son ricos en ácidos grasos saturados y colesterol, pero sólo se recomiendan para frituras.

Margarinas: son una variedad de aceite semisólido producto de la solidificación de grasas vegetales mediante la hidrogenación que rompe los dobles enlaces covalentes de los ácidos grasos insaturados.

Guiso o guisado. Cocción del alimento en agua que puede estar aromatizada por especies o condimentos. Alimento complementario picante o de buen sabor que se come junto con el alimento básico para agregarle sabor y valor nutritivo.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

H Habilidades sociales. Conjunto de aptitudes que muestra una persona y que le permiten desenvolverse de manera adecuada en situaciones de interacción con otras personas.

Hábito. Conductas que se llevan a cabo una y otra vez, de la misma manera y, a menudo, en circunstancias semejantes. Conductas adquiridas por la repetición de actos de la misma especie. Su finalidad es imponer un orden y una estructura en la vida cotidiana para facilitar la concreción de algunas tareas de rutina, además de mejorar la autoestima al dar seguridad, calma y tranquilidad, se sea consciente o no de ello. Éstos se desarrollan en un contexto, es decir, un desencadenante: un sentimiento, una situación, un momento del día, una persona o un lugar.

Los hábitos se vuelven negativos cuando dejan de ser acciones que ayudan, cuando se vuelven fuerzas destructivas que ocasionan daño físico y emocional; en especial si presentan un efecto expansivo capaz de afectar las relaciones con la familia, los amigos, los compañeros, las personas casuales.

Hábito alimenticio. Forma de comportarse adquirida y que está relacionada con el hecho de alimentarse. Conjunto de conductas adquiridas por el individuo mediante la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos alimenticios se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una población o región determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres.

Habla apremiante. Habla que es excesiva en cantidad, acelerada y difícil o imposible de interrumpir. Usualmente es de excesivo volumen y empática. Con frecuencia la persona habla sin ninguna incitación social y puede continuar haciéndolo aún cuando nadie le escuche.

Hambre. Sentir la carencia de cantidades suficientes de alimentos adecuados. Estado corporal caracterizado por ciertas actividades específicas producidas, independientemente de la educación, por la abstención de alimentos y suprimidas con la absorción de éstos.

Háptica. Estrictamente hablando significa todo aquello referido al contacto, especialmente cuando éste se usa de manera activa. Es la exclusión a todo el conjunto de sensaciones no visuales y no auditivas que experimenta un individuo.

Hebefrenia. Subtipo de esquizofrenia que aparece generalmente antes de los 20 años de edad y que se caracteriza por trastornos importantes del pensamiento, afecto superficial e inapropiado, comportamiento absurdo y manierismos, trastorno 63

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación emocional grave, excitación alternante con llanto y depresión, alucinaciones e ideas delirantes. Estas últimas suelen consistir en ideas de omnipotencia, cambio de sexo, identidad cósmica y reencarnación.

Hematoma. Colección de sangre procedente de hemorragia cerebral. Puede producir efecto de masa o compresión.

Hemisferio cerebral. Uno de los siete componentes del encéfalo. Los dos hemisferios cerebrales se conectan mediante el cuerpo calloso y están compuestos por la corteza cerebral y las estructuras profundas de los núcleos basales, el hipocampo y el núcleo amigdalino.

Hemoglobina. Pigmento respiratorio que le da el color rojo de la sangre, contenido en los hematíes (glóbulos rojos), el cual se encarga de transportar el oxígeno mediante el torrente sanguíneo.

Heredabilidad. 1. Determinación de la magnitud de la influencia del genotipo sobre el fenotipo. 2. Responsabilidad proporcional causada por efectos genéticos adicionales. 3. Determinación de la proporción del componente genético en el parecido familiar global.

Herencia. Función de los genes existentes en los cromosomas del núcleo de cada célula y que consiste en la transmisión a la descendencia de las características de los progenitores. Los cromosomas están formados por ADN que contiene un código que determina las características concretas de un organismo. La transmisión hereditaria está restringida a la acción de las células sexuales (espermatozoide y óvulo), que se fusionan para formar el nuevo organismo.

Heretogeneidad. En genética, dícese de la producción de un único fenotipo debido a cualquiera de los diversos genes. El término se utiliza para describir una situación en la que cualquier gen es suficiente para determinar la susceptibilidad a la enfermedad.

Hernia. Protrusión de un órgano a través de una abertura anormal en la pared muscular de la cavidad que lo rodea. Las hernias pueden ser congénitas, deberse a la falta de cierre de determinadas estructuras tras el nacimiento o desarrollarse en un momento posterior de la vida por la obesidad, debilidad muscular, una intervención quirúrgica o alguna enfermedad.

Hervido. Cocción del alimento en agua que puede estar aromatizada por especies o condimentos.

Hextrosa, hexosa. Azúcar (monosacárido) con seis átomos de carbono, glucosa, fructosa y galactosa. Las combinaciones de hexosas forman la mayoría de los disacáridos y polisacáridos.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Hidratos de carbono. Uno de los tres principales grupos de alimentos. Incluye pan, papas, arroz, galletas, azúcar, frutas, verduras y pastas. Cuando son digeridos, proveen energía. Para que una dieta sea equilibrada y cubra las necesidades del organismo, es necesario consumir entre 55 y 60% de hidratos de carbono del total de calorías de la alimentación diaria. También son conocidos como carbohidratos.

Hierro (Fe). Ayuda a producir hemoglobina que oxigena las células del cuerpo.

Los alimentos que más lo contienen son de origen vegetal, como las legumbres, el trigo completo, las espinacas, las ciruelas secas, ciertas verduras y hortalizas, la leche y sobre todo la yema de huevo de gallina. Es un componente esencial en la hemoglobina de la sangre. Se almacena en todo el cuerpo, sobre todo en la médula roja, en los músculos, en el hígado, en el bazo y en los hematíes. Las mujeres necesitan casi el triple de hierro que los hombres. Fuentes: el trigo y otros cereales, el apio, las judías o frijol blanco, habas secas, endivias, col, lentejas, espinacas, manzanas secas, naranjas, albaricoques, melocotones, avellanas y yema de huevo contienen hierro. Su carencia produce anemias hipocrónicas, que consiste no en la escasez de glóbulos rojos, sino en la escasez de su contenido en hemoglobina.

Hígado. Órgano voluminoso responsable de la producción de la bilis.

Higiene. Prácticas limpias o sanas.

Hiperactividad. Aumento de la velocidad de las respuestas motoras, así como de la frecuencia y el ritmo de los movimientos y del habla. 2. Actividad excesiva en un niño. El término puede utilizarse para referirse a cualquier movimiento físico que dure la mayor parte del día. También se usa para referirse a un conjunto de síntomas, tales como facilidad para la distracción, dificultad de concentración prolongada, trastorno del sueño, excitabilidad, berrinches y baja tolerancia a la frustración. A este grupo de síntomas a veces se le denomina síndrome hipercinético.

Hipercinesia. Movimientos musculares excesivos.

Hiperfagia. Ingesta excesiva que suele ser compulsiva y que puede originar un aumento de peso en un breve período de tiempo (de 3 a 12 semanas).

Hiperglucemia. Niveles altos de azúcar en la sangre mayores a 140 mg/dl dos horas después de una comida.

Hipersomnia. Excesiva somnolencia, manifestada por sueño nocturno prolongado, dificultad para mantener un estado de alerta durante el día o episodios diurnos de sueño no deseado.

Hipocaliemia. Contenido anormalmente bajo de potasio en la sangre.

65

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Hipocalórico. Bajo en calorías.

Hipoglucemia. Niveles bajos de azúcar en la sangre menores a 70 mg/dl.

Hipotensión. Presión sanguínea baja.

Homeostasis. Término definido por el fisiólogo canadiense W. B. Canon para describir el estado de equilibrio que los seres vivos mantienen cuando se hallan en perfecta salud y un medio para explicar algunos de los mecanismos por medio de los cuales el cuerpo responde a agentes que tratan su normal estado de calma. En la homeostasis, las defensas corporales trabajan en respuesta a la infección o agresión. Estos mecanismos de defensa pueden ser intensificados por un tratamiento inespecífico.

Homeostasis bajo tensión. Cuando el estado estable se alcanza con el sufrimiento y la imposición de mecanismos homeostáticos rígidos, inmodificables.

Aquí la homeostasis no va a perdurar pues el sistema tiende a cerrarse y, en algún momento, se produce un notorio e “inesperado” desequilibrio. En un extremo de cierre y tensión, el equilibrio no puede sostenerse y se rompe, por lo tanto, la familia se desintegra como tal.

Homeostasis familiar. Es la regulación y mantenimiento de un medio interno constante dentro del seno familiar, conservando sus pautas preferidas tanto tiempo como le es posible, poniendo resistencias a los cambios mediante mecanismos de regulación llamados homeostáticos.

Homeostasis sin tensión. Es cuando el estado estable en los intercambios y las comunicaciones se alcanzan sin el empleo de mecanismos homeostáticos que impongan tensión al campo psicoafectivo y social familiar.

Hongos y setas. Son representantes del reino fugi y su valor nutritivo es bastante bajo. Es un grupo de riesgo porque algunos ejemplares contienen neurotoxinas que al ingerirse dañan el sistema nervioso pudiendo llegar a ser letales.

Hortalizas, verduras. Las hortalizas son las plantas herbáceas que se pueden utilizar como alimento. Las verduras son aquellas hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes: hojas, tallos e inflorescencias.

Las hortalizas-verduras: son alimentos de bajo poder calórico y abundante agua. Los carbohidratos son poco asimilables y digeribles por el elevado contenido de fibra. Los lípidos son escasos, pero destacan sus vitaminas del grupo C, A y ácido fólico. Algunas contienen hierro en estado ferroso, lo que mejora su asimilación. Se clasifican en:   

Raíces: rábano, nabo, zanahorias...

Coles: coliflor, lombarda, brócoli...

Bulbos: ajo, cebolla, purro...

   66

Hojas: acelga, berro, endibia...

Tallos: espárragos, apio, cardo...

Frutos: berenjena, pimiento...

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

Huevo de ave. Especialmente de gallina, se compone de cáscara exterior, formada por carbonato de cal, una membrana interior, la clara o disolución acuosa de albúmina, la yema, formada a su vez por agua, ovovitelina y grasas. Los huevos de gallina son un alimento muy completo (12.5% de proteínas y 12% de grasas).

Huevos. Alimento muy completo. Contiene proteínas de alto valor biológico, lípidos especialmente fosfolípidos y triglicéridos, minerales y vitaminas. La clara es una disolución de agua y un 10% de proteínas. La yema es abundante en grasas, triglicéridos, colesterol y minerales como el fósforo y el calcio.

I Ideal irreal. Consiste en evaluar la apariencia a partir de un estándar que con corresponde a la realidad (mujer alta, delgada, escultural), centrándose en sus defectos.

Identidad. Percepción de sí mismo como alguien diferente de los demás que permanece en el tiempo.

Identidad de género. Son los sentimientos de feminidad o masculinidad.

Ilusión. Percepción o interpretación errónea de un estímulo externo real, por ejemplo, escuchando el rumor de unas hojas o el sonido de unas voces.

Imagen corporal. Yo corporal vivenciado, percepción sobre el propio cuerpo; denominada como una configuración global o conjunto de representaciones, percepciones, sentimientos y actitudes que el individuo elabora con respecto a su cuerpo durante su existencia a través de diversas experiencias debidas a cambios biológicos, psicológicos, sociales y culturales. Implica tres cosas: un aspecto perceptivo: la representación mental del cuerpo; un aspecto cognitivo-afectivo: pensamientos y valoraciones del cuerpo; y un aspecto conductual: conductas o comportamientos de acuerdo a estos pensamientos y estas valoraciones.

Es un constructor complejo que incluye tanto la percepción que se tiene de todo el cuerpo y de cada una de sus partes, como del movimiento y límites de éste, la experiencia subjetiva de actitudes, pensamientos, sentimientos y valoraciones que se hacen y se sienten, además del modo de comportarse derivado de las cogniciones y de los sentimientos que se experimentan. Va acompañada de una baja autoestima, problemas con la identidad del género, ansiedad interpersonal, problemas en las relaciones sexuales y depresión.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Impulsividad. Dificultad para regular los impulsos y la tendencia al abuso de drogas, la hostilidad, la agitación, la autodestrucción y la destrucción de las relaciones interpersonales. Incapacidad de regular adecuadamente los propios impulsos. Pronóstico preocupante en los trastornos de la conducta alimenticia.

Coincide con las características «borderline» en la resistencia al tratamiento.

Inanición. Estado de agotamiento o debilidad que resulta de la privación completa o incompleta de los alimentos.

Incidencia. Frecuencia.

Incontinencia urinaria. Emisión involuntaria de orina durante el sueño, enuresis nocturna, trastorno que se presenta en los niños y, raras veces, en las personas adultas.

Indicador de salud. Una característica de un individuo, población o entorno susceptible de medición (directa o indirectamente) y que puede utilizarse para describir uno o más aspectos de la salud de un individuo o población (calidad, cantidad y tiempo). Índice de masa corporal (IMC). Medición de la obesidad propuesta por la OMS. Se correlaciona fuertemente con el grado de adiposidad. Se obtiene dividiendo el peso en Kg., entre la talla en m². Índice metabólico. Cantidad de energía necesaria para las funciones metabólicas básicas. Índices. Son los resultantes de la relación entre dos medidas absolutas: la que hay entre los diámetros de la cabeza, entre el miembro superior y la altura total; o entre el peso y la estatura, por ejemplo. En el caso de la alimentación, se establece el índice de masa corporal.

Ineficiencia (I). Sentimientos de incapacidad general, inseguridad, vacío, autodesprecio y falta de control sobre la propia vida. Perturbador relacionado con la pobre autoestima o autoevaluación negativa. Sentimientos de vacío y soledad.

Déficit significativo de autoestima debido a sentimientos de falta de adecuación.

Inflamación. A menudo un proceso de defensa fisiológica. Condición mórbida, consistente en la congestión de los vasos sanguíneos. Éstos se agrandan, la circulación se retrasa y el plasma, con o sin los leucocitos, y a veces los hematíes, pasa fuera del tejido circundante sin que las paredes de los vasos sanguíneos estén rotas o dañadas. Esto es lo que se llama exudación. Cuando la inflamación subsiste mucho tiempo se conoce como: a) Inflamación crónica: generalmente en casos de larga permanencia, hay un aumento del tejido conjuntivo en la parte afectada. Este tipo a menudo produce calor pero, además, posee otras propiedades en diversos grados.

68

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación b) Inflamación aguda: este proceso produce calor, rojez, dolor e hinchazón y deja a la parte afectada inhábil para realizar su función normal.

Existen diversos tipos de inflamación:   

Catarral: condición inflamatoria de la membrana mucosa fibrinosa, término usado para expresar dicha condición en el tejido fibroso.

Intersticial: se refiere al tejido conjuntivo.

Purulenta: se conoce como supuración y el producto cremoso que segrega se denomina pus. Éste indica un alto grado de inflamación en el que las células blancas proceden de los vasos sanguíneos y del tejido cutáneo cambiante.

Ingesta. Acto de comer. Conjunto de sustancias que se ingieren. Término general para los alimentos y bebidas destinados a ser introducidos por ingestión.

Ingesta compulsiva. Se caracteriza por frecuentes periodos impulsivos y sin control de ingesta de comida más allá de un punto de bienestar, pero no lleva a cabo conductas para compensar la forma exagerada de comer. La persona puede seguir dietas repetitivas y su peso puede variar de bajo a normal, con sobrepeso moderado hasta la obesidad.

Ingestión. Acto de introducir sólidos y líquidos en las vías digestivas por la boca.

Ingredientes. Es lo que contiene el producto o de qué está hecho. Esto es importante saberlo porque hay gente que es alérgica a algunos ingredientes o compuestos con los que se elaboran o preservan algunos productos.

Insatisfacción personal corporal (IPC). Insatisfecho con la forma general de su cuerpo o preocupado por algunas de sus partes (estómago, caderas, muslos, nalgas, etc.). En grados extremos es característico de la AN y BN. Perturbación de la imagen corporal. Factor responsable de la persistencia de conductas para controlar el peso.

Inseguridad social (IS). Creencia de que las relaciones sociales son tensas, inseguras, incómodas, insatisfactorias y, generalmente, de escasa calidad. Falta de seguridad y de felicidad.

Insomnio. Literalmente significa ausencia de sueño. Hay distintos tipos según sea el inicio del sueño y su duración, o bien, según el tiempo que lleva la persona sufriéndolo. a) Según su duración:  Insomnio transitorio o circunstancial: dura menos de tres días.  Insomnio de corta duración: dura entre tres días y tres semanas.  Insomnio de larga duración, prolongado o crónico: aquél que dura más de tres semanas, meses e incluso años.

69

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación b) Según su relación con determinados trastornos psíquicos: depresión, ansiedad generalizada, trastornos de pánico, etc. c) Según su relación con otros trastornos: neurológicos, parasomnias, disomnias. d) Insomnio psicofisiológico: va acompañado de manifestaciones psicosomáticas de ansiedad.  

Integridad bioquímica. Está relacionada con la calidad de la nutrición de los órganos vitales, y las sustancias vitales derivadas de los alimentos que pueden afectar la composición de la sangre y de otros fluidos corporales.

Intervención. Acto cuidadosamente preparado y planeado con el propósito de confrontar a la persona ante un problema y ayudarla a resolverlo.

Insomnio. Quejas subjetivas de dificultad para conciliar el sueño o permanecer dormido o a causa de la mala calidad del sueño. Éstos son los tipos de insomnio: a) Insomnio inicial: Dificultad para conciliar el sueño. b) Insomnio medio: Despertar a media noche después de haber conciliado el sueño, aunque con dificultad. c) Insomnio terminal: Despertar antes de la hora usual de hacerlo, con incapacidad para reemprender el sueño.

Instrucciones. Son las indicaciones especiales sobre cómo usar, guardar o mantener un producto, para que cuando se consuma no hagan daño o para saber cómo mantenerlo en buen estado.

Insulina. Hormona de los vertebrados que controla el nivel de azúcar sanguíneo.

Segregada por el páncreas (glándula localizada detrás del estómago), se vierte en la sangre, y su función es regular el uso de la glucosa en el organismo y por lo tanto es esencial en el proceso metabólico.

La insulina trabaja permitiéndole a la glucosa alojarse en las células para que éstas la utilicen como combustible. A su vez, mantiene los niveles de glucosa en la sangre dentro de lo normal (70 a 110 mg/dl en ayunas). La falta de secreción apropiada de insulina es una de las causas de la diabetes. Esto es, las personas con diabetes no producen suficiente insulina para metabolizar la glucosa, o la insulina que producen no trabaja eficientemente. Por lo tanto la glucosa no se puede alojar en las células para ser transformada en energía (metabolismo) y se acumula en la sangre en niveles elevados.

Intestino delgado. Tubo de más de siete metros de longitud, dividido en tres tramos: el duodeno, el yeyuno y el íleon.

Intestino grueso. Es el último tramo del tubo digestivo. El ciego es el fondo de saco intestinal, en cuya extremidad inferior pende el apéndice vermiforme. El colon se extiende hasta el recto, que finaliza en el ano.

70

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Introversión. Cuanto más introvertida es una persona, mayor es el aumento de la vigilancia y de la predisposición a buscar niveles bajos de estimulación. Algunos autores, como Gray, suponen que las personas con elevado neuroticismo e introversión tendrían una mayor propensión a la ansiedad, la cual se estimula a partir de señales de novedad, castigo o no-recompensa. Otros, como Cloninger, han relacionado la tendencia a la "evitación del daño" con la presencia de ansiedad, pesimismo, evitación pasiva, preocupación y fatigabilidad, y a nivel biológico con el sistema serotonérgico (de modo que a mayor evitación del daño, mayor recaptación de serotonina).

Intrusivo. Hace referencia a un hecho o pensamiento de carácter negativo que causa malestar en la persona y sobre el que no tiene control.

J Jugo gástrico. Líquido ácido que, además de ácido clorhídrico (HCI), contiene pepsinógeno y el factor intrínseco de Castle. El HCI activa el pepsinógeno, transformándolo en pepsina, enzima que rompe las proteínas. El factor intrínseco de Castle desnaturaliza particularmente las proteínas de la leche. Líquido ácido segregado por ciertas glándulas de la membrana mucosa del estómago para facilitar la digestión de los alimentos.

Jalea real. Sustancia de aspecto cremoso, color blanquecino y de sabor ácido. Es segregada por las abejas obreras en unas glándulas que tienen en la faringe, durante determinados días de su juventud. Con ella, las abejas alimentan a sus reinas.

K Kéfir. Leche fermentada. Su antiguo origen se sitúa en las montañas del Cáucaso.

La fermentación que producen sus microorganismos es lacto-alcohólica de manera que la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.

Kilocaloría. Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14° C a 15° C), a la presión de la atmósfera y a nivel del mar. La kilocaloría se utiliza para medir el metabolismo de los organismos vivos (ciclaje de energía).

71

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Una unidad de calor que equivale a 1000 calorías. Se puede utilizar para medir la cantidad de energía en un alimento o en una ración. Naturalmente todos los alimentos suministran diferentes cantidades de energía. Algunos de ellos, como el helado, tienen más calorías en comparación con otros, como las verduras.

Kilogramo. Unidad métrica de peso. Es igual a 2.2 libras (1000 g).

Kilojoule. Unidad de energía en el Sistema Internacional de Unidades; un kilojoule equivale a 4.2 kilocalorías.

Kwashiorkor. Enfermedad por carencia proteínico-calórica, que se presenta en niños pequeños. Es endémica en muchas partes del mundo. Puede ser una incapacidad de adaptarse fisiológicamente a la inanición.

L Labilidad. Facilidad en el cambio de estado afectivo.

Labilidad emocional. Conjunto de alteraciones en la manifestación de la afectividad (llantos, risas inapropiadas o, en general, respuestas emocionales desproporcionadas como reacción a la afectación física) y que en ningún caso significa que exista un auténtico problema psiquiátrico. Cambios repentinos del estado de ánimo desde una situación normal a una o más condiciones disfóricas, que con frecuencia consisten en depresión, irritabilidad, ira y ansiedad.

Lactosa. Azúcar disacárido con doce átomos de carbono. Presente en la leche de los mamíferos.

Lácteo. Perteneciente a la leche.

Lanugo. Vello corporal muy fino.

Laringe. Está formada por varios cartílagos, destacando entre ellos la epiglotis. La laringe contiene las cuerdas vocales, imprescindibles para la fonación.

Laxante. Sustancia que favorece la evacuación más frecuente de heces.

Legumbres. Una familia de plantas que producen semillas envainadas, que son de alto valor nutritivo, incluyendo las arvejas o guisantes, frijoles, porotos, frijol chino y las lentejas. Son los frutos secos de las leguminosas y tienen gran interés por ser alimentos de alto valor nutritivo, pues, además de carbohidratos en un 60% 72

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación y fibra, contienen un 20% de proteínas, 4% de lípidos, hierro de baja absorción y vitamina B. El único inconveniente es la aerofagia característica después de su consumo.

Leche. Alimento muy completo, equilibrado y que aporta todos los nutrientes esenciales. Bioquímicamente está formada por agua en el que se mezclan:     

Lactosa.

Glóbulos grasos: pequeñas esferas de triglicéridos, fosfolípidos, aminoácidos esenciales...

Proteínas: como la caseína, con elevado poder desnaturalizante y las lactoalbúminas.

Bioelementos como el calcio y el fósforo.

Vitaminas: liposolubles. A. D, E, K e hidrosolubles como la C, B2 y B12.

Clasificación de la leche: se basa en los tratamientos a que esté sometida:   

Pasteurizada: para detener el crecimiento de los microorganismos y eliminar los gérmenes nocivos. No permite ningún tipo de aditivo.

Esterilizada: proceso tecnológico para eliminar cualquier microorganismo.

Enriquecida: a la leche natural se le añaden vitaminas, minerales o cualquier otro principio inmediato.

Formas de comercializar la leche:     

Entera: leche con todo su contenido graso.

Semi o desnatada: leche a la que se ha suprimido parcial o casi totalmente la grasa inicial.

Concentrada o evaporizada: conserva la composición de la leche pero reduce notablemente el volumen de agua, por lo que su valor nutricional disminuye.

Condensada: semejante a la anterior pero añadiendo elevadas cantidades de sacarosa.

En polvo: leche que por evaporación ha perdido casi la totalidad de agua.

Derivados de la leche: todos los productos que se obtienen tras su manipulación: nata, mantequilla, cuajada, queso, requesón, yogur.

Lecitina. Sustancia grasa (lípido) que contiene glicerol, ácido graso, colina y ácido fosfórico, presente en todas las células animales y vegetales.

Lengua. Órgano musculoso provisto del sentido del gusto y encargado de voltear el alimento de un lado a otro de la boca, para su completa disgregación.

Levaduras. Masa constituida por microorganismos del grupo de hongos, capaces de producir fermentación en algunas sustancias orgánicas. Las industrias cervecera y del pan dependen de la capacidad de las levaduras para secretar 73

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación enzimas que conviertan a los azúcares en alcohol y bióxido de carbono. Las levaduras también se usan en el comercio como fuente de proteínas y vitaminas.

Licores. Son aguardientes a los que se incorporan extractos azucarados de diferentes plantas.   

Licores de frutas: se elaboran tras la maceración alcohólica de las frutas.

Licores de café, té o cacao: por infusión y posterior destilación.

Marrasquino: por maceración alcohólica de guindas o cerezas.

Liofilización. Técnica de desecación en la que el alimento es congelado y posteriormente, desecado por sublimación a baja presión. Se consigue extraer toda el agua y el alimento se conserva.

Lípidos. También conocidos como grasas. Forman unos de los tres principales grupos de alimentos. Incluyen mantequilla, margarina, aceite, crema y nueces.

Cuando son digeridas, las grasas son depositadas en las células grasas, o son usadas más tarde, si es necesario, para producir energía. Nuestro cuerpo necesita entre un 25 y 30% de la energía diaria en forma de los diferentes tipos de lípidos, ya que son los nutrientes de mayor contenido energético. Comprenden un grupo muy heterogéneo de biomoléculas, cuya característica común es ser insolubles en agua y solubles en disolventes apolares, como el éter, el cloroformo o el benceno.

Sus principales funciones son:   

Construir depósitos de reserva energética.

Tener misión estructural, fundamentalmente en las membranas celulares.

Formar vitaminas y hormonas que realizan funciones reguladoras.

Lípidos complejos. Los lípidos complejos son: 





Los fosfolípidos: se diferencian químicamente de los triglicéridos en que uno de los tres grupos hidróxilo de la glicerina está unido a un grupo fosfato que, a su vez, suele estar vinculado a otra molécula polar. Esta disposición caracteriza la membrana plásmica celular.

Los carotenos: son pigmentos precursores de la vitamina A, abundantes en la zanahoria, jitomates, pimientos verdes, yema de huevo...; las xantofilas con colores amarillo-anaranjados dan tono al maíz, la paprika, el azafrán...

También pertenecen a este grupo moléculas como el limoneno, el mentol y el pineno, que dan color y sabor característico a algunos vegetales.

El colesterol: tiene origen animal y su función es vital; puesto que de él derivan además:   

Vitamina D: reguladora de los índices de calcio. Ácidos biliares: encargados de la emulsión de las grasas.

Hormonas suprarrenales y sexuales.

74

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

Existen dos variedades de colesterol: LHL (baja densidad o «colesterol malo») y el DHL (alta densidad o «colesterol bueno»).

Líquido extracelular. Es el líquido que se halla por fuera de las células (las rodea), e incluye el líquido intersticial (el líquido que llena los espacios microscópicos entre las células y los tejidos) y el plasma (la porción líquida de la sangre).

Logorrea. Trastorno de fluidez del habla en el que se ven alterados la velocidad y el ritmo del habla, pero no la inteligibilidad. El paciente realiza pausas alternantes y mantiene un discurso atropellado, produciendo grupos de palabras que no se relacionan con la estructura gramatical de la frase. Su intensidad puede variar hasta llegar a producir un habla prácticamente incomprensible. La logorrea es diferente del tartamudeo, que se caracteriza por la repetición irregular de sílabas, palabras o frases, vacilación e interrupciones en el flujo del discurso y muecas faciales acompañantes.

Los tartamudos son conscientes de sus dificultades, mientras que los sujetos con logorrea normalmente no lo son. Además, la logorrea es un trastorno mucho menos frecuente, aunque no se ha determinado su prevalencia. Ambos trastornos pueden producirse en miembros de la misma familia o en la misma persona, pero se desconoce su frecuencia acumulada.

M Macrobiótica. Tipo de alimentación que se basa en un 80% en cereales y el resto en complementos. Esta dieta nació en el Japón gracias a George Oshawa y se basa en la búsqueda del equilibrio físico y emocional a través del equilibrio en la dieta. Divide los alimentos en:  Alimentos Yang: si su "energía" es caliente, tonificante y contractiva como los cereales, legumbres, pescado, carne, la sal, verduras de raíz...  Alimentos Yin: cuando su energía es fría, dispersante y debilitante como el azúcar, la miel, los lácteos (leche, quesos y yogures) las frutas (sobre todo las tropicales como plátano, mango, kiwi, papaya, piña...), verduras como las papas, berenjena, jitomate y remolacha, el alcohol.

Ventajas de la dieta macrobiótica:  Elimina de la dieta todos los productos refinados como el azúcar blanco, el pan blanco, los embutidos, la carne, los dulces industriales, las bebidas alcohólicas y los refrescos industriales.

75

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación  Introduce las algas marinas en la dieta, no como algo puntual y exótico sino como parte del menú diario.  Recupera los cereales como parte de la dieta y sobre todo introduce el concepto de que deben de ser integrales y cultivados sin pesticidas.  Adecua la dieta a cada persona según su constitución física, el país donde vive y la estación del año.  Une a la dieta remedios naturales y terapias como el Shiatsu, con lo cual se empieza por la dieta pero se acabas metiendo de lleno en el mundo de la Medicina Natural.  Busca el equilibrio emocional y espiritual. La dieta es un poco la excusa para hacerse consciente de que se necesita uno equilibrar a todos los niveles para vivir felices.

Magnesio (Mg). Ayuda en la transmisión de los impulsos nerviosos. La alimentación pobre en magnesio puede producir disminución de crecimiento, alteraciones en la piel, diarreas rebeldes.

Maíz. Se elabora con harina carente de gluten, la maicena, rica en ceína pero deficiente en lisina y triptófano. El maíz es el cereal típico de Sudamérica con el que se preparan tortillas o arepas, bebidas y margarinas.

Malformación congénita. Anomalía anatómica adquirida antes del nacimiento.

Maltosa. Azúcar disacárido con doce átomos de carbono, formado en el desdoblamiento del almidón. Se presenta en las semillas en germinación y durante la digestión. Una molécula de maltosa está formada por dos de glucosa.

Manganeso (Mn). Elemento indispensable; su falta provoca esterilidad en ambos sexos. Este cuerpo es un componente de muchos enzimas, por lo que su carencia produce serios trastornos.

Manipulador de alimentos. Persona que entra en contacto con el alimento en algunas de las fases de su compra, preparación y servicio.

Mantequilla. Contiene un alto nivel de ácidos grasos saturados y vitaminas. Se elabora a partir de la leche de vaca. Es un producto graso derivado de procedimientos mecánicos.

Marasmo. Desnutrición calórica severa.

Mariscos. Está representado por animales invertebrados (crustáceos y moluscos), comestibles, marinos o continentales, que llegan al consumidor como:  Marisco fresco: no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado.  Marisco cocido: cuando se somete a la acción del vapor de agua o agua en ebullición, sola o con adición de sal y otros condimentos.

76

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación 

Marisco congelado: es el animal entero o fraccionado sometido a la acción del frío (0° a -5° C) durante un tiempo no superior a dos horas.

En general el marisco es una buena fuente de proteínas y oligoelementos, concretamente de zinc.

Materia fecal. Material sólido de desecho producido por el cuerpo y que se elimina por el ano.

Mecanismo poligénico. Mecanismo hereditario en el que intervienen varios genes.

Mecanismos de defensa. Sentimientos, pensamientos o comportamientos, relativamente involuntarios, que aparecen como respuesta a percepciones de peligro psíquico. Estos mecanismos ocultan o disminuyen los conflictos o factores estresantes que producen ansiedad. Mecanismos tales como la proyección, la disociación, o la representación, casi siempre indican inadaptación. Otros mecanismos, como la supresión y la negación, pueden ser inadaptativos o adaptativos según su intensidad, inflexibilidad y contexto.

Medida compensatoria. Cualquier mecanismo que utiliza la persona para tratar de eliminar los alimentos que ha ingerido.

Medidas absolutas. Provenientes de la apreciación directa de la masa corporal: estatura, peso, perímetro toráxico, longitud de los miembros o de sus partes, diámetros de la cabeza, por citar unos ejemplos.

Medicina ortomolecular. Término acuñado por el científico Linus Pauling, Premio Nobel de Química en 1954 y Premio Nobel de la Paz en 1963. Significa conservar la salud y prevenir y tratar las enfermedades mediante sustancias normalmente presentes en él, muchas de ellas imprescindibles para la vida tales como las vitaminas, los aminoácidos esenciales, los ácidos grasos esenciales y los oligoelementos. El tratamiento ortomolecular consiste en la administración de uno o varios micronutrientes (los macronutrientes son los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas; los micronutrientes son las vitaminas, los minerales y los aminoácidos).

Medicina psicosomática. Es el estudio del tratamiento de los factores emocionales en la enfermedad.

Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña.

Menú. Lista de platos que componen una comida.

Metabolismo. Término que describe el modo como las células cambian químicamente el alimento de manera que pueda utilizarse y así mantener el 77

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación organismo vivo. Conjunto de reacciones químicas que se producen en el interior de las células corporales, a través de las cuales se transforman unas biomoléculas en otras. Las diferentes combinaciones se denominan vías metabólicas. Conjunto de modificaciones que sufre una sustancia desde su entrada al interior de un organismo hasta su transformación final.

La suma/conjunto de todos los cambios/reacciones físicas y químicas de los nutrimentos/ substratos absorbidos en el aparato gastrointestinal que tienen lugar en las células de los organismos, mediante el cual ocurre la oxidación de dichas sustancias alimenticias con el fin de proveer energía para el mantenimiento de la vida.

Incluye el desdoblamiento de los compuestos orgánicos/nutrimentos, desde su forma compleja hasta la simple (catabolismo), con liberación de energía, de la que se dispondrá el organismo para sus actividades, así como para la formación de compuestos orgánicos, desde la materia simple hasta la compleja (anabolismo), utilizando la energía liberada por el catabolismo.

Metabolismo basal. Cantidad del gasto energético de un animal durante el descanso, expresada generalmente por unidad de peso. En el ser humano, el metabolismo basal se expresa como la pérdida de calorías por metro cuadrado de superficie corporal y por hora. Se mide en forma directa o indirecta por el cálculo de la cantidad de oxígeno consumida o de bióxido de carbono liberado.

Método preventivo. Procedimiento intuitivo y holístico utilizado por la medicina natural o naturopatía que concentra sus mayores esfuerzos en prevenir la enfermedad a través de una vida higiénica y por métodos naturales de tratamiento al poner al cuerpo en un estado de salud de manera que quede a prueba contra las enfermedades infecciosas o contagiosas y contra la invasión de gérmenes bacterianos y de parásitos.

Método supresivo. Procedimiento analítico (reductivo) empleado principalmente por la medicina alópata para combatir la enfermedad con la enfermedad y al germen con otros gérmenes o derivados.

Microondas. Horno que emite hondas electromagnéticas, desde su lámpara denominada magnetrón y que permite una cocción y calentamiento muy rápido de los alimentos sin pérdidas de su valor nutritivo.

Miembro fantasma. Es el fenómeno psicológico que aparece en personas a las que se les ha amputado una parte de su cuerpo por diferentes motivos y que afirman que «sienten» dolor o molestias precisamente en esa parte del cuerpo. Se han citado hasta diez y seis formas de trastorno del conocimiento del propio cuerpo y de cuadros clínicos diferentes, según que se produzcan lesiones en uno u otro hemisferio cerebral.

Minerales. Sustancias químicas e inorgánicas que forman parte de los tejidos y fluidos, que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para producir la sangre, para usar los nutrientes y para fortalecer los huesos y los dientes. Incluso, algunas vitaminas 78

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación tienen minerales integrados en su estructura. Al igual que las vitaminas, no proporcionan calorías. Cada mineral cumple una función determinada.

Miedo a la madurez (MM). El deseo de volver a la seguridad de la infancia.

Relacionada con el peso de la adultez. El ayuno es un mecanismo para evitar la madurez psicobiológica. Regresión a la apariencia y estado hormonal prepuberales. Actitud que le proporciona alivio frente a la confusión de la adolescencia y los conflictos familiares. Se siente más joven al experimentar la pérdida de peso extremo.

Miel. Azúcar invertido, elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores.

Modelo de control. A partir de la teoría cognitiva de la emoción y de los paradigmas para estudiar las leyes del condicionamiento, se ha propuesto un modelo para explicar la adaptación en todos los mamíferos, incluidos los humanos. Este modelo propone que los organismos se enfrentan a las demandas haciendo conjeturas y evalúan el riesgo en términos de la capacidad para controlar las situaciones. Cuando el organismo hace una lectura desesperanzada o resignada de la situación, y no ve cómo manejarla, responde con inhibición y con ansiedad (como ocurre en el estado de estrés).

Monosacáridos. Carbohidrato, formado de una azúcar simple. Moléculas cuya fórmula no supera los ocho carbonos. Son dulces de color blanco, solubles en agua y cristalizables. Los de mayor importancia biológica son las pentosas y hexosas.  

Pentosas: representadas por la arabinosa frecuente en algunos bulbos y frutos, como la cereza, la ciruela y la cebolla.

Hexosas: la glucosa es la molécula energética del organismo y aparece en estado libre en el azúcar de la uva. La galactosa configura azúcar de la orina.

La fructosa abunda en estado libre en la mayoría de las frutas y otorga la textura fluida a la miel; su poder edulcorante supera al de la glucosa.

Mórbido. Enfermizo.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

N Nata. Alimento rico en grasas elaborado al eliminar de la leche la fracción lipídica mediante reposo o centrifugado.

Naturopatía. El arte de curar mediante la fuerza de la naturaleza (Vis Medicatrix Naturae), lo que incluye prácticamente todas las técnicas alternativas de la medicina actual. Es una medicina holística que se fundamenta en la capacidad natural del cuerpo para resistir la enfermedad además de poseer mecanismos inherentes de recuperación y autorregulación que le permiten curarse a sí mismo si se toman las medidas terapéuticas adecuadas para restaurar y estimular al organismo. Algunas de estas técnicas son: la acupuntura, el masaje y la homeopatía. Para promover la salud hace uso del ayuno, del control dietético, la inclusión de fibra en la dieta, la eliminación de los hidratos de carbono refinados, técnicas de relajación y meditación, por ejemplo.

Náuseas. Sensación que con frecuencia conduce al vómito, debida al mareo, inicio del embarazo, un dolor intenso, una tensión emocional, las enfermedades de la vesícula, las intoxicaciones por alimentación, fármacos y distintos enterovirus.

Forman parte del complejo mecanismo del vómito y suele acompañarse de sudoración, sialorrea, mareos, entre otros síntomas.

Nefronas. Unidades funcionales del riñón, donde se desencadenan los procesos de filtración y reabsorción.

Nefropatías. Término general para las enfermedades del riñón. Los mecanismos del daño renal son: isquemia, nefrotoxicidad, infección, depósito de sustancias (por ejemplo, amiloides, sales cálcicas, etc.), inmunopatológicas y obstrucción urinaria. Se diferencian, atendiendo a su localización, en glomerulopatías, tubulopatías, nefritis intersticiales y nefroangioesclerosis.

Neoplasia. Cáncer.

Neuropatías. Deterioro de la función de la fibra nerviosa. Enfermedad que afecta a uno (mononeuropatía) o a varios nervios (polineuropatía). Sus síntomas dependen de la localización y el tipo de nervio comprometido, pudiendo ser motores (debilidad muscular,) o sensitivos (disminución de la sensibilidad, dolor).

Entre sus causas figuran ciertos tóxicos, trastornos metabólicos, infecciones, enfermedades degenerativas, etc.

Neuroticismo. En la conceptualización más extendida (Eysenck), se considera una tendencia global a presentar respuestas de ansiedad, a ser vegetativamente hiperreactivo, a mostrar una mayor fatigabilidad física y mental, a ser proclive a la frustración y resistente a cambiar hábitos desadaptativos. El neuroticismo parece 80

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación depender de la actividad del sistema límbico y del sistema vegetativo, y está determinado por factores genéticos y constitucionales.

Neurotransmisor. Sustancia liberada por una neurona (neurona presináptica) en respuesta a un estímulo, en el espacio sináptico, y que se une a un receptor específico en una segunda neurona (neurona post-sináptica) para ejercer un efecto concreto. Con frecuencia en su síntesis intervienen sustancias precursoras y enzimas, al igual que en su degradación.

Niacinamida. Apoya el sistema digestivo y nervioso.

Nitrosaminas. Sustancias cancerígenas formadas a partir de los nitratos y nitritos de algunos alimentos.

Nutrición. Es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos ingeridos dentro del cuerpo y que éste utiliza. Estas transformaciones son necesarias para que los nutrientes puedan entrar en el interior de todas las células y para poder obtener la energía necesaria para vivir así como la materia para crecer. Todas estas transformaciones se llevan a cabo en el sistema digestivo. 1.

El proceso de consumo, absorción y utilización de los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del cuerpo y para el mantenimiento de la vida. Conjunto de procesos mediante los que el organismo recibe, transforma o incorpora a sus células ciertas sustancias químicas, los nutrientes que aportan la energía y la materia necesarias para el mantenimiento de la vida. 2. Ciencia o disciplina que estudia las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos y nutrientes. 4. Serie de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus estructuras una serie de sustancias recibidas del exterior para cumplir tres funciones: 1. Suministro de energía.

2. Construcción y reparación de estructuras orgánicas.

3. Regulación de procesos metabólicos.

Nutrición deportiva. Rama de la nutrición que estudia los nutrientes según éstos se relacionen con la actividad física, con el fin de establecer recomendaciones y programas dietéticos para un óptimo rendimiento deportivo.

Nutrición humana. La ciencia que trata de la nutrición del hombre: sus necesidades nutricionales, hábitos y consumo de alimentos, la composición y valor nutricional de esos alimentos y la relación entre la nutrición, la salud y la enfermedad.

Nutrición óptima. Es la mejor calidad de nutrientes y de la capacidad físicoquímica para absorberla y utilizarla para poder satisfacer las necesidades del cuerpo en cuanto a crecimiento y reparación.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Nutricionista. Profesional de la salud, con titulación universitaria, reconocido como un experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación: la nutrición en la salud y en la enfermedad, el consejo dietético, la investigación y la docencia, la salud pública desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la alimentación, la restauración colectiva y social.

Nutrientes. Sustancias químicas contenidas en los alimentos y que requiere el organismo para poder funcionar. Aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo). Son los elementos que se deben incluir en la alimentación para salvaguardar la totalidad de las actividades cotidianas. Son las sustancias básicas necesarias para constituir el organismo y para subsistir. Se obtienen a través de la alimentación. Éstos se ingieren a través de los alimentos y se clasifican en carbohidratos, lípidos, prótidos, vitaminas, sales minerales y agua.

Nutrimento. Sustancia alimenticia que puede ser asimilada directa y completamente, sin necesidad de sufrir la acción digestiva y que juega un papel metabólico en el organismo.

Nutritivo. Que nutre. Alimento que contiene los nutrientes requeridos para una dieta saludable.

O Obesidad. Acumulación excesiva de grasa en el cuerpo que se traduce en un aumento de peso por encima de los límites adecuados. Cantidad excesiva de grasa o tejido adiposo en el organismo; la condición de ser demasiado gordo. Se determina la existencia de obesidad en adultos cuando existe un índice de masa corporal mayor de 30. Se debe a la ingestión de energía en cantidades mayores a las que se gastan, acumulándose el exceso en el organismo en forma de grasa.

Obesidad central o androide (en forma de manzana). Acúmulo excesivo de grasa en torno a la zona central del organismo (abdomen y tórax). Predispone a sufrir complicaciones metabólicas (especialmente la diabetes tipo II y las dislipemias).

Obesidad mórbida. Es una de las enfermedades más características del nuevo milenio, sobre todo por el número de complicaciones que tiene asociadas. Para tratarla es necesario el empleo de la cirugía, ya que las dietas no surten ningún 82

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación tipo de efecto. Las técnicas para reducirla son de dos tipos: reseccionistas, encaminadas a inducir una mala absorción de los alimentos, o restrictivas. Las segundas son menos agresivas, ya que no precisan resecar nada; basta con reducir el tamaño del estómago para que el paciente no pueda comer. La cirugía reseccionista es la única forma de que el enfermo pierda peso en muchos casos.

Obesidad periférica o imoide (en forma de pera). Acumula el depósito de grasa de cintura para abajo y produce problemas de sobrecarga en las articulaciones.

Obsesión por la delgadez (OD). Búsqueda incesante de la delgadez. Temor mórbido a la obesidad. Impulso a estar más delgado. Fuerte temor a la gordura.

Preocupación por el peso, las dietas y el miedo a engordar.

Obsesión por la vergüenza del propio cuerpo. Término acuñado por Janet en 1903. Implica el miedo a ser visto como ridículo o feo.

Objetivo del tratamiento neuropático. Poner en armonía con el conjunto del organismo la parte del cuerpo afectada. Esto se consigue estimulando los propios procesos defensivos del organismo y empleando métodos que son catalíticos o constructivos.

Oligoelementos. Este término tiene una raíz griega: "oligos", que significa "poco abundante". Son minerales cuya función principal es ser constituyentes de enzimas o intervenir en su síntesis, permiten reequilibrar los intercambios orgánicos debido a su importancia en el sistema enzimático. La ausencia de uno o varios oligoelementos puede provocar desórdenes en el organismo. Mineral imprescindible para la vida, en cantidades muy pequeñas. Hierro, zinc, selenio y molibdeno.

Están presentes en los alimentos pero en cantidades infinitesimales. Son factores nutricionales tan indispensables para el organismo como los azúcares, las grasas, las proteínas y las vitaminas. Gracias a ellos el organismo puede realizar los intercambios vitales. La alimentación actual suele carecer de oligoelementos y muchas pequeñas dolencias son debidas a ello.

Hay diferencias minerales que intervienen en la actividad biológica del organismo, las cuales se clasifican en dos grandes grupos:  

Macroelementos: se miden en gramos y son el calcio, el sodio y el magnesio, por ejemplo.

Microgramos: se evalúan en microgramos, como el manganeso y el cobalto, y son los llamados oligoelementos.

Aunque se encuentran en cantidades muy pequeñas en el organismo, los oligoelementos son indispensables para realizar innumerables reacciones bioquímicas en el organismo. Todos los procesos de asimilación, combustión o eliminación se efectúan por intermedio de las enzimas proteicas que no pueden hacer su funcionamiento sino es en presencia de algunos oligoelementos catalizadores.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Intervienen también en la formación de diversas sustancias sanguíneas y hormonales, como el hierro (Fe) que aparece como agente de la hemoglobina de los glóbulos rojos; el yodo (I) es el substrato activo de las secreciones de la tiroides.

Algunos oligoelementos ayudan a mantener en forma las defensas antiinfecciosas o antialérgicas. El selenio y el zinc se oponen a los efectos de los radicales libres y, por tanto, retrasan el envejecimiento de los tejidos. Muchos funcionan como bioequilibrantes funcionales que si no curan, si previenen numerosas afecciones.        

Cuando hay déficit de oligoelementos en el organismo se presentan: Estados de laxitud que se resisten a todos los estimulantes.

Enzimas o asmas que necesitan continuamente de antihistamínicos y corticoides.

Sinusitis o anginas repetitivas.

Depresiones e insomnios rebeldes a los sedantes y tranquilizantes.

Crisis frecuentes de dolores reumáticos.

Migrañas frecuentes.

Temblores o palpitaciones ante la más mínima emoción.

Problemas digestivos o musculares intermitentes, como aerofagias y calambres.

Enemigos de los oligoelementos: Las carencias se producen por una mala absorción provocada por algunas sustancias que actúan como sus enemigos naturales, o por circunstancias especiales, como el estrés y la contaminación, o por hacer dietas desequilibradas.

Algunos ejemplos son:      

Tomar demasiada fibra vegetal, evita la asimilación del hierro, el calcio o el magnesio.

El salvado de pan completo, rico en ácido fítico, provoca formación de fitatos cálcicos insolubles, los cuales pueden absorber numerosos oligoelementos.

La mezcla en la misma comida de distintas sustancias nutritivas que se neutralizan entre sí. Se da una especie de competición entre minerales: calcio y zinc, hierro con el zinc, magnesio y calcio, por ejemplo.

La polución atmosférica, que no sólo puede modificar los equilibrios de los aportes de los oligometales, sino que además introduce metales tóxicos como plomo, cadmio o mercurio, que impiden la absorción de los metales benéficos.

El abuso de determinados medicamentos.

Determinados estados fisiológicos, como las etapas de crecimiento, el embarazo o las convalecencias, provocan una mayor demanda de oligoelementos que de no ser cubierta puede llevar a su carencia.

División de los elementos:  Primera categoría: la cantidad es importante: calcio, magnesio, sodio, potasio y cloro.  Segunda categoría: la cantidad es ínfima, razón por la cual fueron llamados oligoelementos, pero son indispensables para el organismo. Son el hierro, el 84

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación zinc, el cobre, el manganeso, el molibdeno, el yodo, el flúor, el selenio, el cobalto, el silicio, el cromo y el níquel.

Omega 3. Ácidos grasos polinsaturados que se encuentran principalmente en el pescado azul y actualmente en alimentos enriquecidos. Se les conoce también como ácidos grasos esenciales o indispensables, porque el organismo no puede fabricarlos por sí mismo y son imprescindibles para garantizar el correcto funcionamiento corporal, además de contribuir a la prevención de diversas enfermedades.

ONGs. Organizaciones no gubernamentales manejadas en forma independiente del gobierno.

Oportunidad de la atención. Consiste en otorgar los servicios en el momento en que se requieran, comprendiendo la accesibilidad a la unidad y el tiempo de respuesta del proveedor de servicios.

Orientación alimenticia. Al conjunto de acciones que proporcionan información básica, científicamente validad y sistematizada, tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectiva, tomando en cuenta las condiciones económicas, geográficas, culturales y sociales.

Orina. Líquido amarillento compuesto básicamente por agua (93%), que lleva en disolución sales minerales, desechos del metabolismo proteínico (ácido úrico, urea, creatina...), pigmentos, toxinas... Diariamente se excretan entre 1-1.5 litros de orina, producto de filtrar treinta veces la sangre.

Ortorexia nerviosa. Consiste en obsesionarse por mejorar el estado de salud a través de la alimentación. Es un desorden de alimentación caracterizado por la obsesión de comer alimentos saludables, y que en último término puede conducir a una muerte prematura. El término, propuesto por el doctor Steven Bratman, proviene del griego orthos, correcto y orexis, apetito. En este desorden, la persona evita ciertos alimentos, como por ejemplo los que contienen grasas, conservantes o productos animales, hasta tal punto que sufre malnutrición. Ósmosis. Es la difusión del agua a través de una membrana con permeabilidad selectiva: permite el paso del líquido, pero no de las sustancias disueltas.

Osteomalacia. Proceso anormal del hueso laminar, caracterizado por la pérdida de calcificación de la matriz ósea, que da lugar a un reblandamiento del hueso, y que acompaña de debilidad, fracturas, dolor anorexia y pérdida de peso. Es consecuencia de una cantidad inadecuada de calcio y fósforo disponible en la sangre para la mineralización de los huesos. Esta deficiencia puede estar causada por una dieta pobre en estos minerales o en vitamina D, o por un trastorno metabólico que produce una mala absorción.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

Osteoporosis. Enfermedad del sistema óseo consistente en una desmineralización.

Proceso caracterizado por rarefacción anormal del hueso, que sucede con mayor frecuencia en mujeres posmenopáusicas, en personas sedentarias o inmovilizadas y enfermos en tratamiento prolongado con corticoesteroides.

Oxidación. Vía del metabolismo hepático de fármacos y otras sustancias. Las benzodiacepinas que utilizan esta vía generan metabolitos activos que alargan considerablemente su acción y potencian sus efectos indeseables.

Oxígeno (O2). Un elemento no metálico que ocurre libremente en la atmósfera como un gas incoloro, inodoro y sin sabor, el cual es necesario para la respiración y oxidación/ combustión.

P Páncreas. Órgano glandular mixto que tiene la misión endocrina de segregar las hormonas insulina y glucagón, y la misión exocrina de producir el jugo pancreático responsable de la definitiva digestión química de los lípidos y las proteínas.

Parámetro. Incluye la grasa como el resto de los tejidos no grasos.

Pared muscular del estómago. Es gruesa por yuxtaponerse tres capas de fibras: longitudinales, circulares y oblicuas. Las contracciones de estas fibras musculares son las responsables de la digestión mecánica estomacal. El bolo alimenticio choca contra las paredes, desmenuzándose en porciones menores, listas para reaccionar con los jugos gástricos.

Parrilla/plancha. Práctica culinaria realizada mediante la aplicación del calor al alimento situado en una plancha y/o parrilla.

Participación. Involucramiento de las personas en las decisiones y procesos que afectan sus vidas.

Participación social. Proceso que permite involucrar a la población y a las instituciones de los sectores público, social y privado, en la planeación, programación, ejecución y evaluación de los programas y acciones de salud, con el propósito de lograr un mayor impacto y fortalecer la salud.

Participantes. Personas que toman parte en cualquier tipo de actividad.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Patología. Ciencia relacionada con los cambios biológicos, funcionales y estructurales que tiene lugar durante las enfermedades. En las enfermedades existen siempre ciertos cambios que tienen lugar variando el grado, según la severidad y duración del trastorno.

Patrón alimenticio. Conjunto de alimentos que constituyen la dieta habitual de una población.

Pelagra. Afección debida a una carencia de vitamina PP, asociada a la falta de otra vitamina del grupo B. Se traduce por un eritema de las partes al descubierto (cuello, cara y manos) y por trastornos digestivos e incluso mentales.

Pensamiento dicotómico. Tipo de pensamiento que implica ver las cosas como «todo o nada», «blanco o negro» sin términos intermedios.

Percepción del tamaño corporal. Es el retrato mental de cómo se ve uno mismo, es decir, lo que ve uno cuando cierra los ojos y se imagina su propio cuerpo. En los extremos están los pensamientos y sentimientos negativos sobre el propio cuerpo al verse más gordo de lo que en realidad está o, en contraste, tener una imagen ideal discrepante con el cuerpo real.

Percepción háptica. Combina el sentido del tacto con el del movimiento.

Suministra importante información sobre ciertas dimensiones de los objetos como su temperatura, peso, rugosidad, etc., que no pueden percibirse a través de otras modalidades sensoriales. A través del sentido del tacto activo se puede extraer con rapidez y precisión gran cantidad de información sobre los objetos siempre que esta modalidad se pruebe adecuadamente. Existen dos clases de tacto: El simultáneo, y el sucesivo. El simultáneo se da tanto en la forma total como en los aspectos particulares, teniendo lugar en un espacio háptico cercano. Y el sucesivo, son actos táctiles separados en el tiempo. Pudiendo tener lugar tanto en un espacio háptico cercano como lejano. Es este por tanto, el proceso háptico de percepción por excelencia. También se dan dos tipos de procesos táctiles, uno estático (con la mano en reposo), y otro dinámico (tocando moviendo la mano).

Con el estático sólo se puede describir el aspecto aproximado y esquemático, y el dinámico permite la percepción del objeto.

Perfeccionismo (P). Grado de creencia en que sus resultados personales deberían ser mejores, es decir, la persona es excesivamente exigente con ella misma en cuanto a las metas que se propone. La lucha por alcanzar niveles de rendimiento perfeccionistas. Condición crítica que facilita la AN y BN. Creencia de que sólo son aceptables niveles de rendimiento personal excelentes. Considera que los demás esperan de él unos resultados excepcionales.

Personal calificado. Nutriólogos y dietistas que cuentan con tres años de experiencia en el campo de la orientación de la alimentación o personal de la salud que ha recibido formación en nutrición y cuenten con tres años de experiencia en orientación de la alimentación.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

Personal calificado. Personas que fueron preparadas especialmente para cumplir con una determinada función como guías para atender lo relacionado con la dieta alimenticia y que cuentan con los conocimientos y habilidades para la orientación de la alimentación con certificación vigente como capacitadoras a nivel laboral expedida por un órgano legalmente constituido y reconocido por la Dirección General de Profesiones.

Pescados. Son animales vertebrados comestibles, marinos o dulceacuícolas, frescos o en conserva. Suelen proceder de la pesca libre, aunque algunos llegan de las piscifactorías. Su valor nutritivo es similar al de la carne, pero la digestión es más fácil por tener reducidos los contenidos en grasa. Un sabroso, nutritivo y caro derivado es el caviar obtenido de las huevas del esturión.     

Los pescados se clasifican en: Pescado fresco: no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado.

Pescado congelado: es el animal entero o fraccionado sometido a la acción del frío (0 a 5° C) durante un tiempo no superior a dos horas.

Pescado salado: está eviscerado, sometido a la acción prolongada de la sal.

Pescado ahumado: es ensalmuerado y posteriormente desecado por la acción del humo de madera.

Pescado desecado: se ha reducido su contenido en agua, bajo la acción de aire seco o cualquier otro procedimiento autorizado.

Peso. El resultado o medida para la fuerza/atracción gravitatoria que el campo gravitatorio del centro de la superficie del planeta tierra ejerce sobre la masa de un cuerpo u objeto.

Peso neto. Es el peso del producto con el líquido que contiene.

Peso drenado. Es lo que pesa el producto cuando se le saca el líquido que trae.

Perseveración. Repetición innecesaria de palabras, gestos, grafismos o actos. Se asocia a lesiones frontales.

Personalidad compulsiva. Patrón de perfeccionismo e inflexibilidad asociado a emociones restringidas y a acciones hiperconcienzudas.

Personalidades ansiosas. Personas con rasgos y trastornos de personalidad por evitación, por dependencia, obsesivo-compulsiva y pasivo-agresiva. Estas personas tienen en común esencialmente el que presentan un temor patológico, que acaba determinando sus vidas. Son especialmente sensibles a las señales de castigo, y responden con intensas reacciones emocionales que llegan a interferir en los aprendizajes y a desorganizar su conducta. Son personas con tendencia a la introversión, con dificultades en la socialización, que tienden a utilizar 88

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación mecanismos psicológicos de defensa como la negación, racionalización y proyección, y alternan entre las conductas explosivas y mal dirigidas y conductas de inhibición y retraimiento.

Pica o alotriofagia. De alotrio, extraño y fagia, comer. Se refiere a la ingesta repetida de sustancias no nutritivas, como tierra, papeles, cabello, pintura, heces de animales, cal, por ejemplo, debido generalmente a desnutrición, anemia, falta de hierro y de zinc en la sangre. Ocurre en niños entre uno y seis años, pero también se llega a presentar en la edad adulta.

Pituitarias. Repligues encargados de calentar el aire inspirado y del sentido del olfato.

Plan de minutas. Propuesta, generalmente semanal, de combinaciones de alimentos para obtener menús saludables y equilibrados.

Plasminógeno. Proteína sanguínea implicada en la coagulación.

Platillo. Combinación de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual: por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.

Pobreza. Situación en la cual no hay recursos suficientes para mantener un estándar de vida adecuado.

Polifenoles. Sustancias contenidas en los alimentos que tienen una acción antioxidante.

Polisacáridos. Carbohidrato, formado por tres o más azúcares simples. Polímeros o cadenas de azúcares. Son el resultado de la unión de más de diez moléculas monosacáridas. La mayor parte de la energía glucídica que se obtiene proviene de este grupo. El tamaño macromolecular otorga la insolubilidad a estos compuestos, la pérdida del color blanco y el sabor dulce, y dejan de ser cristalizadas.   

Almidón o fécula: es la principal reserva alimenticia de los vegetales. Está formado por dos tipos de polímeros: amilosa y amilopectina. Se concentra en el trigo, el arroz, las papas, los guisantes, los garbanzos, las lentejas...

Glucógeno: es la principal molécula de almacenamiento de glucósidos en los animales superiores. Su estructura es semejante a la de la amilopectina. Se almacena principalmente en el hígado y en los músculos.

Celulosa: es el componente básico de la pared de las células vegetales, forma parte de la fibra alimenticia, por la peculiaridad de ser indigerible para las enzimas intestinales.

Ponderal. Relativo al peso.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Ponos. Hipócrates la describe como el arma que el cuerpo tiene para restaurar la normalidad.

Potomanía. Trastorno alimenticio de tipo cualitativo por exceso centrado en un deseo frecuente de beber grandes cantidades de líquido.

Praxis. Acción, movimiento o series de movimientos voluntarios aprendidos.

Promoción de la salud. Proceso que permite fortalecer los conocimientos, aptitudes y actitudes de las personas para participar corresponsablemente en el cuidado de su salud y para optar por estilos de vida saludables, facilitando el logro y la conservación de un adecuado estado de salud individual, familiar y colectiva mediante actividades de participación social, comunicación educativa y educación para la salud.

Prosodia. Entonación del habla por la que el mismo contenido de palabras puede tener distinto sentido.

Prostaglandinas, prostacilinas y tromboxanos. Sustancias con efecto sobre la dilatación de los vasos sanguíneos y la coagulación de la sangre.

Potasio (K). Es aportado principalmente por los alimentos de origen vegetal. Se almacena principalmente en los músculos y en el hígado; su exceso se elimina por el riñón. El potasio excita los movimientos peristálticos del intestino, de la misma manera que el calcio los inhibe.

Prestadores de servicios de salud. Son todas las personas que trabajan en el Sistema Nacional de Salud, en la atención directa a las y los usuarios. Estos incluyen al personal médico y de psicología, al orientador familiar, enfermería y de trabajo social.

Productos «light». Aquellos productos ligeros cuyo aporte energético —la energía se mide en calorías y en julios— es al menos un 30% más bajo que el de su alimento de referencia, es decir, el mismo alimento pero en su versión natural.

La reducción energética se consigue disminuyendo la cantidad o sustituyendo los azúcares o las grasas por otros componentes menos calóricos.

Promiscuidad sexual. Hace referencia al comportamiento de una persona que mantiene relaciones sexuales con varias personas a la vez o de manera muy frecuente y poco controlada.

Promoción de la salud. Estrategia que permite fortalecer los conocimientos, aptitudes y actitudes de la población en general, para participar corresponsablemente en el cuidado de la salud y optar por estilos de vida saludables, facilitando el logro y la conservación de un óptimo estado de salud individual, familiar y colectiva.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Proteína. Uno de los tres principales grupos de alimentos. Incluyen la carne de res, pollo, pescado, huevos, queso. Cuando son digeridas, las proteínas se usan para los procesos de reparación del cuerpo. Algunas proteínas también pueden usarse para producción de energía. Las proteínas deben suponer entre el 12 y 15% del total de la energía consumida en un día. Tipo de alimento que se encuentra en la carne, en las vísceras, en el pescado, en los huevos y en las legumbres, que se utiliza para el fortalecimiento y reparación del cuerpo.

Prueba cognoscitiva. Test que mide las funciones superiores del cerebro (memoria, lenguaje, habla, capacidades aritméticas, decisión y reacción, rendimiento continuo y coeficiente intelectual), utilizado para la valoración de posibles deterioros.

Q Queso. Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de cualquier tipo de leche, de nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por acción del cuajo u otros coagulantes.

Queso fresco. Se elabora como la cuajada, pero luego se separa el suero por presión y se añade sal o no. Si se deja madurar, con el tiempo se convierte en queso semicurado y curado.

Quilomicrones. Lipoproteína plasmática sintetizada en el intestino que consiste en una gran gota de triglicéridos estabilizados por una capa externa de fosfolípidos y proteína. Transporta lípidos desde el intestino a los tejidos.

Quimioterapia. Tratamiento de determinadas enfermedades con sustancias químicas basado en la afinidad que algunas células presentan hacia ellas. Por extensión, tratamiento de tumores malignos con fármacos anticancerosos.

Quimo. Bolo alimenticio parcialmente digerido por el jugo gástrico.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

R Raquitismo. Enfermedad del período de crecimiento que se manifiesta por deformaciones del esqueleto, acompañadas de trastornos gastrointestinales y del estado general. Es consecuencia de una carencia de vitamina D (véase Calciferol) y de una falta de asolearse.

Radicales libres. Son moléculas «desequilibras», con átomos que tienen un electrón en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren el organismo intentando captar un electrón de las moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de las células.

Rasgo hereditario. Carácter determinado por genes que no tiene que ser necesariamente congénito.

Reabsorción. Retorno a la sangre de ciertas sustancias filtradas, como el agua, el Na y la glucosa.

Receta de cocina. Descripción de los ingredientes, cantidad y forma de preparar y servir de un alimento o alimentos que constituye un plato.

Recaída. Aparición de síntomas de una enfermedad o problema de forma más leve, después de que éstos se habían remitido temporalmente.

Recuperación. Proceso de adaptación y restablecimiento del equilibrio cuerpomente, que puede resultar alterado de nuevo si se reproducen los mismos factores causales estresantes.

Redes sociales. Relaciones y vínculos sociales entre las personas que pueden facilitar el acceso o movilización del soporte social a favor de la salud.

Requesón. Resulta de la precipitación de las proteínas del lactosuero por efecto térmico y bajo condiciones de acidez.

Resistencia a la insulina. Disminución de la respuesta del hígado y músculo a los efectos biológicos de la hormona insulina. En individuos predispuestos genéticamente, este efecto se presenta desde una edad muy temprana, cuando todavía no hay ningún signo clínico de enfermedad cardiovascular ni de diabetes tipo II. El organismo compensa esta resistencia mediante la secreción crónica de grandes cantidades de insulina. Esta adaptación, si bien es útil para prevenir la hiperglucemia, induce hiperinsulinemia crónica (producción de grandes cantidades de insulina).

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Responsabilidad social para la salud. Se refleja en las acciones de los responsables de la toma de decisiones tanto del sector público como privado, para establecer políticas y prácticas que promuevan y protejan la salud.

Retrospectiva. Recurrencia de un recuerdo, sentimiento o experiencia perceptiva del pasado.

Riboflavina (Vitamina B2). Se encuentra en el hígado y en los riñones del ganado, en la yema de huevo y en ciertas verduras, como en la col y las espinacas. Es factor esencial para el crecimiento y la nutrición normal en todas las edades. Su carencia produce caída del pelo, cataratas, opacidad del cristalino y las lesiones en la comisura de los labios denominadas "boqueras".

Riesgo mórbido. Probabilidad que tiene un sujeto de padecer una determinada enfermedad.

Riñones. Dos órganos con forma de habichuela y color rojizo. La corteza renal alberga las nefronas, auténticas unidades de filtrado que elaboran la orina. La médula renal contiene un abanico de túbulos, las pirámides renales, por donde circula la orina antes de verterse en la pelvis renal, que desemboca en el uréter.

Encima de cada riñón están las glándulas suprarrenales, con misión endocrina.

Ritual. Comportamiento que lleva a cabo la persona de manera repetitiva para calmar la ansiedad que le causa un determinado pensamiento.

Rumiación o mericismo. Trastorno alimenticio, que generalmente se presenta sólo en bebés, consistente en la regurgitación repetitiva, enviando a la boca alimentos que ya se encuentran en el estómago, con una posterior remasticación de los mismos, únicamente por placer.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

S Sacarosa. Disacárido constituido por una glucosa más una fructuosa. Predomina en el azúcar común (de remolacha o de caña). Conocida como azúcar común o de mesa. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y es un ingrediente básico para la elaboración de productos de pastelería, bollería, almíbares y refrescos. Se considera el edulcorante natural por excelencia y es el de mayor consumo en la actualidad. Cada gramo aporta 4 kilocalorías.

Sal. Cloruro de sodio o sal común. Es fundamental en la dieta, ya que el sodio es un bioelemento imprescindible en la transmisión del impulso nervioso. El consumo excesivo produce la hipertensión.  Sal común: mineral purificado por lavado, disolución y cristalización.  Sal yodada: enriquecida en yodo para prevenir el bocio.

Sales minerales. Son los componentes minerales presentes en los seres vivos que suelen estar en forma de sales. Su función primordial es la formación de los huesos y tejidos. Están disueltas en los líquidos orgánicos, condicionan el estado físico-químico necesario para la vida de las células. Son insustituibles como constituyentes de compuestos más complicados (hemoglobina, enzimas, hormonas, etc.). Las sustancias minerales que tienen importancia en la nutrición y que aparecen en concentraciones variables en los alimentos son: el calcio (Ca), el hierro (Fe), el yodo (I), el magnesio (Mg), el zinc (Zn), el cobre (Cu), el cloro (CI), el sodio (Na) y el potasio (K).

El metabolismo normal del hombre consume o elimina diariamente ciertas cantidades de estos minerales, por lo que para mantener el equilibrio biológico necesario para una buena salud, es imprescindible reponer estas pérdidas con los minerales contenidos en los alimentos que se ingieren todos los días.

Saliva. Líquido alcalino que inicia la digestión química gracias a la enzima tialina que rompe el almidón en glucosa.

Salsas. Son la mezcla de varias sustancias comestibles para acompañar las comidas.  La salsa mayonesa resulta de la emulsión del huevo con el aceite y el vinagre.  La salsa de jitomate es la unión de pulpa del tomate, aceite y sal.  La salsa de catchup es la salsa de tomate con cebolla, mostaza, pimienta y vinagre.  La salsa picante de curry se elabora con diferentes especias de gusto picante y aceite.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Salteado. Procedimiento de cocción, generalmente, complementado con el guisado, que se realiza con fuego vivo y dorando el alimento en una pequeña cantidad de grasa.

Salud. Un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia. La salud es relativa para cada individuo, por lo tanto, hay que medirla en términos de la capacidad de una persona para poner en práctica su máximo potencial vital para el disfrute de la vida, con o sin enfermedad.

Es un estado dinámico de equilibrio, tanto dentro del cuerpo como entre éste y su entorno, debe ser dependiente de la equilibrada integración de los diversos niveles de funcionamiento estructurales, bioquímicos y emocionales.

Salud pública. La ciencia y el arte de promover la salud, prevenir la enfermedad y prolongar la vida mediante esfuerzos organizados de la sociedad. La salud pública es un concepto social y político destinado a mejorar la salud, prolongar la vida y mejorar la calidad de vida de las poblaciones mediante la promoción de la salud, la prevención de la enfermedad y otras formas de intervención sanitaria.

Sebo de bovinos y manteca de cerdo. Ambos son ricos en ácidos grasos saturados y colesterol, pero sólo se recomiendan para frituras.

Seguridad alimenticia. Prácticas de protección de los alimentos a lo largo de la cadena alimenticia.

Selenio. Constituyente esencial de una enzima importante como antioxidante.

Serotonina (5-HT). Es un neurotransmisor que se sintetiza a partir del triptófano, aminoácido que se encuentra en la dieta.

Sexo. La diferencia biológica entre hombre y mujer. Estatus biológico de una persona en cuanto hombre, hembra o incierto. En función de las circunstancias, esta determinación puede basarse en la apariencia de los genitales externos o del cariotipo.

Sidra. Resulta del fermento de la pulpa de la manzana.

Signo. Manifestación objetiva de un estado patológico. Los signos son observados por el clínico más que descritos por el individuo afectado.

Síndrome. Conjunto de síntomas de una enfermedad. Agrupación de signos y síntomas basada en su frecuente concurrencia, que puede sugerir una patogenia, una evolución, unos antecedentes familiares o una selección terapéutica comunes.

Síndrome del vómito (SV). Se caracteriza por una compulsión ritual, basada en el placer de arrojar hacia fuera grandes cantidades de alimento que fueron 95

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación ingeridos, pero no con el fin de adelgazar, sino con el objeto de tener violentas sensaciones de placer.

Síndrome general de adaptación. La enfermedad aguda no siempre es una circunstancia indeseable, sino una manifestación externa de la fuerza vital interior con el fin de restaurar el equilibrio. Son procesos necesarios para curtir el organismo y limitarle las posibles enfermedades posteriores. Cuando este es el caso, se deja que sigan su curso tan sólo con los cuidados adecuados imprescindibles, pues desaparecen espontáneamente. Cambios diversos en la respuesta corporal, o de defensa, frente al estrés. Consiste en tres fases: la reacción de alarma, en la que todavía no es necesaria la adaptación, la fase de resistencia, en la que la adaptación es óptima, y la fase de agotamiento, en la que se pierde la adaptación adquirida.

Las tres fases del Síndrome General de Adaptación de Syle son: No. 1 2 3

Estado Estado de alarma Estado de resistencia Estado de agotamiento

Síntomas Dolor, inflamación.

Libre de síntomas.

Colapso, degeneración

1. Estado de alarma: la respuesta inicial a un agente estresante tal como una herida, un traumatismo prolongado es la llamada general a las armas de las fuerzas defensivas del organismo. Se caracteriza por ciertos cambios glandulares, particularmente en la glándula pituitaria corporal, compatibles con intentos preliminares de restaurar la normalidad y de curar los tejidos dañados.

2. Estado de resistencia: si el estímulo inicial es prolongado se entra en un estado de adaptación o resistencia, durante el cual el cuerpo aprende a vivir con el agente nocivo, sin tener la sensación de crisis.

3. Estado de agotamiento: se da un colapso general con degeneración de los tejidos, que no son capaces de resistir por más tiempo.

Síndrome premenstrual. Son los signos y síntomas recurrentes que aparecen durante los 7 a 14 días previos a la menstruación, y que se pueden enumerar de la siguiente manera:     

    

Disminución de la energía.

Tensión.

Irritabilidad.

Depresión.

Cefalea

Alteración del deseo sexual.

Dolor mamario.

Dolor de espalda.

Distensión abdominal.

Edemas en los dedos y tobillos.

Síntoma. Alteración o cambio en el organismo de una persona o en su comportamiento que revela la existencia de un problema o enfermedad.

Manifestación subjetiva de un estado patológico. Los síntomas son descritos por el individuo afecto más que observados por el examinador.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Sistema: Conjunto de reglas o principios sobre una materia, relacionados entre sí.

Conjunto de cosas que ordenadamente relacionadas entre sí contribuyen a un fin determinado. Se destacan la interacción y el orden a una finalidad. Se caracteriza por un estado estable, dinámico, que permite un cambio constante de componentes mediante la asimilación y la desasimilación e implican orden, totalidad, organización y estructura, finalidad. Éstos pueden ser naturales o artificiales.

Sistema circulatorio. Se responsabiliza del transporte de los nutrientes hacia aquellos puntos del cuerpo donde son demandados, y del traslado de los residuos tóxicos, hasta los órganos de excreción. El sistema circulatorio lo integran el aparato circulatorio, sanguíneo y el aparato circulatorio linfático.

Sistema inmune. Órganos, tejidos y células implicados en la inmunidad o defensa contra la agresión externa.

Sistemas enzimáticos. Sistemas que catalizan las reacciones químicas del organismo.

Sodio (Na). Existe en menor proporción que el potasio, en la mayor parte de los alimentos. Se utiliza principalmente en la formación del cartílago y del músculo. Se encuentra primordialmente en el plasma sanguíneo y en los líquidos extracelulares. El organismo necesita más cantidad de sodio que de potasio y es muy importante para la salud la relación que existe entre ellos.

Sistema límbico. Conjunto de estructuras subcorticales (área septal, hipocampo, amígdala e hipotálamo ventromedial) que regulan la vida instintiva, la actividad visceral y la respuesta emocional en los mamíferos y en el hombre, a partir de la información sensorial y de la información procedente del intracuerpo. El sistema límbico ha sido denominado cerebro emocional por su participación en el establecimiento de cogniciones que determinan los estados subjetivos del organismo, y es el cerebro que regula la biología de los mamíferos.

Somático. Que hace referencia al organismo.

Somnolencia. La somnolencia es el estado de vigilia anterior al inicio del sueño.

Cuando el electroencefalograma se registra con los ojos cerrados, suele aparecer una actividad alfa difusa y lenta, seguida por características precoces de la fase 1 del sueño.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

T Tabúes. Ciertos comportamientos prohibidos o que van contra las prácticas aceptables dentro de una sociedad.

Tartrazina. Es un colorante amarillo-naranja de uso muy difundido en comidas y en medicamentos. Su nombre es tartrazina A (E102) C.I.: 19140 Acid Yellow 23, en USA es Acid Yellow 5. Muy utilizado en productos de repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, helados y caramelos, bebidas refrescantes, es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán. Provoca reacciones de intolerancia (rinitis, asma, eccema, urticaria, angio-edema.) en un pequeño porcentaje de las personas que son alérgicas a la aspirina.

Té. Hojas jóvenes y brotes de las diferentes especies del género botánico «Thea» y con el aroma y sabor característicos de su variedad y zona de producción.

También tiene poder astringente, por los taninos y altos contenidos en flúor.

Termogénesis. Producción de calor.

Técnicas de la conducta. Conjunto de estrategias psicológicas que buscan ayudar a la persona a superar dificultades surgidas de su propio comportamiento, bien aprendiendo a modificarlo o bien cambiando las circunstancias en la que éste se produce.

Teoría unitaria de la enfermedad. J. E. R. McDonagh la describió como la pérdida de la salud causada por los invasores que hacen declinar el ritmo, tal como lo describe en sus ciclos la proteína que hace así aberrantes los cambios que sufre la misma. Hay una actividad primordial, fuerza vital o energía de la cual deriva la materia, presenta pulsaciones y posee la función de almacenaje, radiación y atracción.

La propiedad de la proteína de la sangre se expande y contacta. Cuando el porcentaje de la proteína y su viscosidad, descienden claramente con la expansión y se elevan con la condensación en forma rítmica, el cuerpo funciona con salud, cuando deja de hacerlo aparecerán manifestaciones de la enfermedad.

Cuando el ritmo es primariamente reducido, la manifestación producida es una enfermedad aguda; si es recurrentemente deprimido, es una enfermedad subaguda y cuando es constantemente reducido, su manifestación es una enfermedad crónica.

Fundamento básico de esta teoría:  Sólo existe una enfermedad.  La enfermedad es la misma fundamentalmente en las plantas, los animales y el hombre.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación  Existen diferentes manifestaciones de la enfermedad.  Las manifestaciones son debidas a trastornos de la proteína de la sangre de los animales y del hombre.

Invasores: son los factores responsables del perjuicio producido:  Factores climatológicos.  Alimentos equivocadamente cultivados.  Actividades patógenas de formas desarrollables de bacilos que residen en los intestinos.

En suma, esta teoría sostiene que una comprensión entre salud y la práctica de la enfermedad dependen no sólo del estudio del hombre, sino también de su alimento, del suelo en que éste crece y su total interacción con el medio que le rodea.

Terapia Gestalt. Forma de psicoterapia centrada en los aspectos actuales de la vida del paciente, en oposición al psicoanálisis, que se centra en el pasado y en el desarrollo infantil inicial. Los pacientes aprenden a reconocer la asociación entre sus necesidades y sus comportamientos.

Tiamina. Vitamina B1; aneurina. Es una vitamina hidrosoluble perteneciente al complejo B que interviene en el funcionamiento del corazón, los músculos y el sistema nervioso. Su carencia produce trastornos de tipo nervioso como el Beriberi.

Tic. Movimiento motor o de vocalización involuntarios, súbitos, rápidos, recurrentes, no rítmicos y esteriotipados.

Tiramina. Aminoácido sintetizado en el cuerpo a partir del aminoácido esencial tirosina. Estimula la liberación de las catecolaminas, adrenalina y noradrenalina.

Se encuentra en algunos quesos fermentados y en el cornezuelo del centeno.

Posee un efecto hipertensivo y estimulador de la contracción uterina. Induce la liberación de catecolaminas de las terminales nerviosas.

Tocoferoles. Vitamina E Toxinas. Sustancias dañinas (tóxicas) procedentes de microorganismos. Suelen ser proteínas.

Tráquea. Es un tubo semicircular y cartilaginoso, tapizado por un epitelio ciliado y secretor de moco. Cualquier partícula sólida que llegue hasta aquí queda pegada a la mucosa y la vibración de los cilios estimula el estornudo o la tos, lo que facilita la expulsión del objeto.

Trastorno afectivo. También denominado “trastorno en el estado de ánimo”. Se trata de una afección clínica cuya característica esencial es el trastorno del estado 99

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación de ánimo, ya sea en forma de depresión o de euforia. Dicha alteración se acompaña de dificultades cognitivas, psicomotoras, psicofisiológicas e interpersonales. Algunos psiquiatras consideran que el término “trastorno afectivo” no sólo incluye a los trastornos de ansiedad y la depresión, sino también a otros trastornos emocionales, tales como la ira, el estado de ánimo irritable o la vergüenza.

Trastornos alimenticios. Son enfermedades de origen psicológico que se manifiestan como alteraciones patológicas del comportamiento alimentario. Estos son: anorexia, bulimia y ortorexia nerviosa, entre otros..

Trastorno de angustia. Consiste en la aparición de síntomas de angustia (palpitaciones, sudoración, disnea, temblor, inestabilidad, etc.), que pueden presentarse de un modo crítico y paroxísmico (acompañado de sensación de muerte, locura o catástrofe inminente), sin relación inicial con el contexto o con estímulos desencadenantes. A partir de la experimentación de la crisis, el sujeto se vuelve aprensivo, y puede contraer temores o fobias en relación con el ámbito en que ha sufrido la crisis. El trastorno se debe a disfunciones del sistema simpático-adrenal, y es de incidencia familiar.

Trastorno de ansiedad generalizada. Trastorno de ansiedad caracterizado por una preocupación excesiva (expectación recelosa). Se manifiesta por tensión motora (inquietud), hiperactividad neurovegetativa (manos sudorosas), hipervigilancia, contracciones musculares, etc. Entre los factores que deben excluirse para el diagnóstico se encuentran puntuaciones depresivas elevadas, fobias, trastorno de angustia y factores orgánicos (como hipertiroidismo, consumo excesivo de cafeína, etc.).

Trastorno de personalidad por dependencia. Trastorno psiquiátrico caracterizado por un perfil generalizado de conducta dependiente y sumisa. Los pacientes suelen ser incapaces de tomar decisiones sin asesoramiento, y evitan asumir posiciones de liderazgo y responsabilidad. Asimismo, muestran una gran necesidad de ser cuidados, temor a la separación y sentimientos de incomodidad cuando están solos.

Trastorno del comportamiento. Patrón alterado persistente del comportamiento que se inicia en la infancia o adolescencia, caracterizado por violar las normas sociales o los derechos de los demás. Este tipo de conducta está con frecuencia precedida de otro trastorno, como por ejemplo un trastorno negativista desafiante o un trastorno por déficit de atención con hiperactividad. El trastorno del comportamiento y el trastorno por déficit de atención con hiperactividad son enfermedades psiquiátricas frecuentes de la infancia, con un elevado índice de comorbilidad. El trastorno del comportamiento durante la niñez suele preceder al trastorno antisocial de la personalidad. Este trastorno del comportamiento es un factor predictivo importante de drogadicción durante la vida adulta.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Trastorno dismórfico corporal (TDC). De acuerdo con el DSM IV, para que se le considere como una enfermedad, debe cubrir lo siguiente: a) Preocupación por algún defecto imaginado del aspecto físico en una persona aparentemente normal. Cuando hay leves anomalías físicas, la preocupación del individuo es excesiva. b) La preocupación provoca malestar clínicamente significativo o deterioro social, laboral o de otras áreas importantes de la actividad del individuo. c) La preocupación no se explica mejor por la presencia de otro trastorno mental (por ejemplo, insatisfacción con el tamaño y la silueta corporales en la anorexia nerviosa).

El TDC presenta paralelismos con el trastorno hipocondríaco, en el sentido de que las personas que sufren uno u otro presentan la convicción de que tienen un defecto corporal que o es inexistente o es exagerado. En ambos el pensamiento provoca ansiedad que se trata de aliviar con rituales de comprobación corporal y de búsqueda de opiniones externas que les tranquilicen. Así como los pacientes hipocondríacos utilizan excesivamente los servicios médicos en busca del diagnóstico o de la curación, los de trastorno dismórfico buscan remedios de belleza.

Trastorno de la imagen corporal. Preocupación exagerada, que produce malestar, hacia algún defecto imaginario o extremado de la apariencia física.

Trastorno metabólico. Problema físico – químico y biológico.

Trastornos de la conducta alimenticia (TCA). Trastornos caracterizados por una alteración profunda de la conducta para alimentarse; incluyen la anorexia nerviosa (AN), la bulimia nerviosa (BN), pica y el trastorno por rumiación en la infancia, entre otras. 

Trastornos de conducta alimenticia no especificados (TCA–NE). Son para los pacientes que no presentan los criterios mencionados pero que se manifiestan: a) Vómitos autoinducidos pero sin haberse dado atracones de comida. b) Muestran todos los síntomas de la BN pero no cumplen el requisito de la frecuencia en los episodios. c) Cumplen todos los requisitos de la AN excepto la ausencia de menstruación.



Trastornos de la conducta alimenticia por sobrealimentación (TCA–S). se refiere a aquellas personas que no consiguen controlar el consumo de los alimentos que ingieren a grandes cantidades en un periodo corto de tiempo, y que no hacen nada para reducir los efectos de la ingesta copiosa posteriormente, es decir, no se producen vómitos voluntarios ni abuso de purgas.

Trastornos de alimentación no especificados (TANE). Son los más comunes entre todos los TCAs. Generalmente son cuadros incompletos que no cumplen 101

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación con todos los criterios de diagnóstico de alguna enfermedad en forma estricta. En muchas ocasiones no se les da la importancia que merecen, a pesar de ser tan complicados y serios como cualquier TCA. Trastornos anacásticos. Obsesivos-compulsivos.

Trastornos histriónicos. Adopción morbosa o histérica de gestos exagerados; dramatismo.

Triglicéridos. Molécula de glicerol en la que los tres grupos hidroxilo se encuentran esterificados por ácidos grasos. Son constituyentes de las grasas animales y vegetales. Se encuentran en el plasma y abundan en las células adiposas donde se almacenan como material de reserva. La elevación de su concentración plasmática da lugar a hiperlipemia. Estas tres moléculas de glicerol (un tipo de grasa) generalmente se encuentran elevadas cuando se abusa de los hidratos de carbono, como la fruta, los dulces, el chocolate y los postres.

Trigo. Sigue siendo el cereal básico en la dieta occidental. Su albumen es rico en almidón y proteínas y vitaminas B1, B2 y ácido nicotínico.     

La sémola es el producto final de la molturación de los granos de trigo, por lo que predominan las cadenas ramificadas que confieren al producto mayor grado de fluidez, aprovechándolo para la fabricación de bocadillos o snacks.

La harina es el polvo fino resultado del aplastamiento de las semillas de trigo.

El refinamiento de las harinas las empobrece en fibra, proteínas y sales minerales.

El pan es el alimento que agiliza la digestión de los cereales gracias a que en su elaboración el trigo sufre molturación, hidratado, amasado, fermentado y cocción.

La pasta resulta de la desecación de masa no fermentada, confeccionada con harinas o sémolas de trigo duro, a la que se le pueden añadir hortalizas, verduras, huevos...

La bollería son todos los productos derivados de la harina mezclada con grasas comestibles y diversos productos comestibles. Existe una amplia y variada industria, así como una tradición especializadamente vinculada a las distintas festividades del año.

Trisacáridos. Glúcidos poco utilizables para el ser humano, formados por la unión de tres monosacáridos. La resinosa de las legumbres: no es digerible y la flora intestinal la fermenta liberando gases, lo que explica las flatulencias que produce el consumo de alubias, garbanzos...

Trofología. Ciencia que enseña a cultivar o a restablecer la salud mediante una alimentación adecuada a las necesidades del cuerpo. Saber alimentarse es condición indispensable para conservar y recuperar la salud.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Tubérculos. Conjunto de tallos subterráneos caracterizados por su elevado valor energético.    

Papa o patata: del continente Americano. Tiene 20% de almidón. Las proteínas son escasas, pero disputan los aminoácidos esenciales, cisteína y metionina, y las vitaminas K, C y niacina.

Mandioca: es típica de Asia y África, y una vez manipulada se labora la harina de tapioca.

Boniato: es semejante a la papa pero está enriquecido en azúcares sencillos y su pulpa es roja por los carotenos.

Chufas: materia prima para la fabricación de la veraniega horchata.

Tuberculosis. Enfermedad infecciosa crónica producida por el bacilo de Koch (Mycobacterium tuberculosis). Produce enfermedad pulmonar, pudiendo diseminarse hacia cualquier otro órgano. Los síntomas de tuberculosis pulmonar consisten en fiebre, tos, expectoración, hemoptisis, acompañada de pérdida de peso y debilitamiento del estado general.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

U Úlcera. Pérdida de sustancia cutánea o mucosa con excavación patológica en la superficie de la piel o del estómago, debida al esfacelo (parte mortificada de la piel o de los tejidos profundos, que se forma en ciertas heridas o quemaduras) de tejido necrótico inflamatorio, a veces acompañada de secreción de pus. Úlcera duodenal. Úlcera frecuente que aparece cuando hay una erosión de la mucosa, generalmente del bulbo duodenal. Es tres veces más frecuente en el varón. El tabaco es un factor de riesgo y predispone a la recurrencia. Tienen una menor influencia el alcohol, la dieta, los medicamentos (antiinflamatorios, etc.). Úlcera gástrica benigna. Suele localizarse, con más frecuencia, en la curvatura menor del estómago. Los factores que predisponen a estas úlceras gástricas son los siguientes: reflujo biliar, fármacos antiinflamatorios no esteroideo, el ácido acetil salicílico, el tabaco, el alcohol y la retención gástrica.

Urea. Se forma principalmente en el hígado como un producto final del metabolismo. Los niveles altos de urea en la sangre pueden ser un indicador del algún problema en riñones.

Uretra. Conducto que controla la salida de la orina al exterior (micción).

Uréteres. Conductos que terminan en la vejiga urinaria, bolsa dilatable donde se almacena la orina hasta su definitiva expulsión.

Urticaria. Reacción alérgica manifestada en la piel como ronchas o sobreelevaciones pruriginosas, acompañadas del enrojecimiento de la misma.

Puede afectar una parte o la totalidad de la piel. En general se autolimita y cede en poco tiempo, pudiendo experimentar mejorías y empeoramientos a lo largo de varios días.

Usuario/a de los servicios de salud. Toda aquella persona que requiera y obtenga la prestación de servicios de atención médica.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

V Valores estéticos. Conjunto de ideas o creencias propias de una sociedad en torno a la belleza del cuerpo.

Vasoconstrictor. Cuando se reduce el diámetro de los vasos sanguíneos, dificultando la circulación y, a veces, elevando la presión arterial.

Vasodilatador. Cuando aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos y con ello se facilita la circulación.

Vegetalismo. Alimentación exclusiva a base de productos vegetales, o sea, frutas, verduras, cereales, legumbres, semillas oleaginosas, frutos secos. Todos ellos pueden tomarse crudos o cocidos, o bien combinando ambas formas.

Vegetarismo. Del latín vegetus, vigoroso. Alimentación a base de vegetales principalmente, crudos o cocidos, o bien ambas formas combinadas, pero sin excluir la leche y sus derivados ni los huevos.

Venas. Vasos sanguíneos por los que circula la sangre que se dirige al corazón desde los distintos órganos y tejidos corporales. Su estructura es similar a la de las arterias, pero con la túnica media más delgada, lo cual las hace menos elásticas.

Vermut. Vino con azúcar y sustancias vegetales amargas, de origen italiano.

Vinagre. Líquido obtenido por la fermentación acética del vino natural.

Vino. Producto de fermentación alcohólica del jugo de la uva.

Violencia. Uso intencional de la fuerza o el poder físico, de hecho o como amenaza, contra uno mismo, otra persona o un grupo o comunidad, que cause o tenga muchas probabilidades de ocasionar lesiones, muerte, daños psicológicos, trastornos del desarrollo o privaciones.

Violencia familiar. Acto u omisión único o repetitivo, cometido por un miembro de la familia, en relación de poder —en función del sexo, la edad o la condición física—, en contra de otro u otros integrantes de la misma, sin importar el espacio físico donde ocurra el maltrato físico, psicológico, sexual o abandono.

Vísceras y despojos. Los órganos internos, comestibles de un animal, tales como el corazón, el hígado y los riñones. Están representadas por las partes y los órganos no musculares del animal.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación  

Vísceras rojas: poseen un alto nivel de hierro y contienen más colesterol y vitaminas liposolubles que la carne. Algunos ejemplos son: el hígado, los riñones, el corazón...

Vísceras blancas: como el tuétano, los sesos, las criadillas; aportan más grasa y fósforo.

Vitaminas. Sustancias orgánicas que se necesitan en cantidades pequeñas y se obtienen de los alimentos. Entre sus funciones está el de regular el metabolismo del cuerpo. No tienen valor calórico y por lo tanto no promueven el incremento de peso corporal.

Son compuestos que influyen de modo decisivo en el aprovechamiento de los alimentos, en el funcionamiento correcto de los órganos y, en consecuencia, en la conservación de la salud. Sustancias requeridas en cantidades muy pequeñas para ayudar a combatir la infección y reparar el cuerpo.

Biomoléculas reguladoras que los animales, por lo general, no pueden sintetizar y que son imprescindibles para la vida. Se han identificado trece.

Las principales son:  Vitamina A: Conocida por su papel esencial sobre el órgano de la vista.  Complejo B: Ayuda al fortalecimiento de los huesos. o Vitamina B1 (Tiamina): Actúa en el metabolismo. o Vitamina B2 (Rivoflavina): Ayuda a la salud de la piel. o Vitamina B6 (Piridoxina): Ayuda a digerir proteínas y mejorar las transmisiones del sistema nervioso.  Vitamina C: Necesaria para las reacciones de oxidación.  Vitamina E: Antioxidante que protege la pared de las células favoreciendo el buen funcionamiento del sistema inmunológico.  Vitamina K: Interviene en la coagulación de la sangre.

Las vitaminas son muy lábiles y se clasifican según el comportamiento que tienen frente al agua. Pueden ser:  Vitaminas hidrosolubles: por su capacidad de disolución en agua. Son: las ocho del complejo B y la vitamina C.  Vitaminas liposolubles: por su capacidad de disolución en grasa. Son: las vitaminas A, D, E, K. Vitamina A. Afecta a la formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproducción. Su insuficiencia causa ceguera nocturna, resequedad en la piel, de la mucosidad y de los ojos. En exceso ocasiona ictericia, náuseas, jaquecas, erupciones cutáneas, alteraciones en el crecimiento, en los glóbulos rojos de la sangre y detiene la menstruación. Fuentes: zanahorias, brócoli, espinacas, calabaza, col.

Vitamina B1 (tiamina). Es una sustancia cristalina e incolora, actúa como catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar 106

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación el ácido pirúvico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su energía.

También participa en la síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso. Su insuficiencia produce: Beriberi, una enfermedad que se caracteriza por parálisis, atrofia muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas y, en casos graves, incluso ataque al corazón y muerte. Fuentes: la carne de cerdo, las vísceras (hígado, corazón y riñones), la levadura de cerveza, las carnes magras, los huevos, los vegetales de hoja verde, la cascarilla de los cereales, el germen de trigo, las bayas, los frutos secos y las legumbres.

Vitamina B2 (riboflavina). Al igual que la tiamina, actúa como coenzima. Debe combinarse con una porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno. También actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas. Su insuficiencia causa lesiones en la piel, en especial cerca de la nariz y de los labios, además de alteraciones en la médula ósea. Fuentes: el hígado, la leche, la carne, las espinacas, los huevos, los cereales enteros y enriquecidos, la pasta, el pan y las setas.

Vitamina B3 (nicotinamida). Su estructura responde a la amida del ácido nicotínico o niacina; funciona como coenzima para liberar la energía de los nutrientes. Se conoce como vitamina PP. Su insuficiencia causa erupciones como quemaduras de sol, lengua roja e hinchada, diarrea, confusión mental, irritabilidad; cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresión y trastornos mentales. En exceso reduce los niveles de colesterol en la sangre y perjudicar al hígado. Fuentes: el hígado, la carne, el salmón y el atún enlatado, los cereales enteros o enriquecidos, las legumbres y los frutos secos.

Vitamina B6 (piridoxina). Es necesaria para la absorción y el metabolismo de aminoácidos. También actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos o eritrocitos. Su insuficiencia se caracteriza por: alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua repapilada, convulsiones, mareos, náuseas, anemia, cálculos renales. Fuentes: los cereales, el pan, el hígado, el aguacate, las espinacas, las judías verdes (ejotes) y el plátano.

Vitamina B12 (cobalamina o cianacobalina). Factor importante para el funcionamiento del sistema nervioso, en el crecimiento y en la formación de glóbulos rojos y de la hemoglobina contenida en los mismos, por lo que su carencia causa la anemia perniciosa y megaloblástica, además de dañar las células de los nervios. Fuentes: se encuentra en el hígado, la carne, el huevo, el pescado, la leche, los gérmenes del trigo y las levaduras.

Vitamina C (ácido ascórbico). Para la formación y conservación del colágeno, la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formación de huesos y dientes. Favorece la absorción de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal. Su carencia ocasiona escorbuto (hemorragias, caída del cabello, tumores). En exceso forma cálculos en 107

Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación el hígado y en el riñón, interfiere con la coagulación, destruye la vitamina B12, y la pérdida del calcio en los huesos. Fuentes: se encuentra en cítricos, fresas frescas, toronja, piña y guayaba. En vegetales como el brócoli, las coles de Bruselas, los jitomates, las espinacas, los pimientos verdes, el repollo y los nabos.

Vitamina D (o vitaminas solares). Necesaria para la formación normal de los huesos, los dientes y para la absorción de calcio y fósforo. Su insuficiencia ocasiona raquitismo. En exceso causa intoxicación, daños al riñón, letargia y pérdida de apetito. Fuentes: los rayos solares, yema de huevo, los aceites de hígado de pescado, el atún y la leche enriquecida.

Vitamina E (tocoferol). Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos y en la prevención de la oxidación de la vitamina A y las grasas. Se almacena en el cuerpo. Su carencia afecta las funciones reproductoras, como esterilidad. En exceso tiene menos efectos que las otras vitaminas liposolubles.

Fuentes: se encuentra especialmente en el germen del trigo, y también en los aceites vegetales naturales, la lechuga, la col, la yema de huevo y en la miel de abeja.

Vitamina K (Konakión). Necesaria para la coagulación de la sangre. Tiene propiedades antihemorrágicas. En el ser humano no falta esta vitamina, aunque no se consuma alimentos que la contengan, porque sus bacterias intestinales son capaces de sintetizarla; pero si la absorción intestinal se altera por alguna causa, pueden originarse graves hemorragias. Fuente: se encuentra en ciertos cereales, el tomate, la col, el hígado de cerdo y, en pequeñas cantidades, en la yema del huevo.

Vitamina H (biovitamina). Es indispensable para el crecimiento de numerosos microorganismos. Interviene en la liberación de energía procedente de los hidratos de carbono y en la formación de ácidos grasos. Una cierta cantidad de esta vitamina es sintetizada por las bacterias intestinales. Fuentes: los huevos crudos contienen una proteína, denominada avidina, que impide la absorción intestinal de biotina. Otras fuentes de esta vitamina son los cereales, los vegetales, la leche y el hígado.

Vitamina M. Nombre dado al calcio aminoetanol fosfato o fosfato de colamina. No se reconoce como una auténtica vitamina.

Vitamina P. Nombre original de los biofavonoides y que favorecen la permeabilidad capilar. Actualmente no se reconoce como vitamina porque no resulta esencial para el ser humano.

Vitamina U. Sustancia liposoluble con actividad cuasivitamínica que protege a la mucosa gástrica.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación Vitaminas B o complejo vitamínico B. Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono o glúcidos.

Vitaminas naturales. Aquellas que están presentes en los alimentos no industrializados.

Vómito autoinducido. Vómito que la propia persona se provoca.

X Xantofilas. Grupo de fitonutrientes intensamente coloreados, perteneciente a la familia de los carotenoides.

Xantosis. Coloración amarillenta reversible de la piel que suele deberse a la ingestión de grandes cantidades de vegetales amarillos ricos en el pigmento caroteno (vitamina A).

Xeroestrógenos. Sustancias químicas sintéticas cuya estructura química es semejante a la de los estrógenos u hormonas sexuales femeninas.

Xeroftalmia. Estado de resequedad y de falta de brillo en la conjuntiva, como consecuencia de una deficiencia de la vitamina A. Xerostomía. Boca seca por alteración, destrucción, de las glándulas salivares.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

Y Yakult. Nombre comercial de una leche fermentada que actúa como probiótico, gracias a la presencia del microorganismo.

Yeyuno. Constituye la mayor parte del intestino delgado y se caracteriza por los numerosos repliegues o vellosidades intestinales.

Yodo o Yodo (I). Mineral micronutriente presente en mariscos, algas y en la sal yodada responsable de generar las hormonas tiroides (e.g., tiroxina) que controlan el nivel del metabolismo de la células. Cuando hay una deficiencia de yodo, se produce una hipertrofia de la glándula tiroidea, que se conoce con el nombre de bocio simple. Una buena fuente de yodo, además del pescado y las verduras, son las algas marinas. Químicamente I, el yodo es un oligoelemento que constituye un nutriente esencial. Es indispensable en el metabolismo normal de las células e igualmente es un nutriente esencial en la producción de las hormonas tiroideas y en el funcionamiento normal de la glándula tiroides. La deficiencia de yodo en la dieta durante varios meses puede causar bocio y/o hipotiroidismo (más frecuente en áreas montañosas o muy alejadas de mar y que poseen suelos pobres en este elemento). Las crucíferas (coles, coliflores...) interfieren en el aprovechamiento de este elemento, son bociógenas. El exceso puede disminuir el funcionamiento de la glándula tiroides. El yodo se encuentra ampliamente disponible en los productos de mar así como en la sal yodada.

Yogur, yogurt. Leches acidificadas y modificadas por acción microbiana o fermentos lácteos específicos. Son leches fermentadas la leche y el kéfir. Leche coagulada obtenida por la fermentación láctica o acción combinada de dos tipos de bacterias: Streptococus termophilus y Lactobacilus bulgricus. Durante la fermentación se pierde lactosa, por lo que se digiere mejor. Esta Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche íntegra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género Lacto-bacillus.

Estos microorganismos productores de la fermentación deben ser viables y estar en una cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro. No se puede llamar yogur a aquellos postres lácteos que no lleven estas bacterias vivas y en las proporciones anteriormente citadas.

El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales.

Yuca. Planta alimenticia que ayuda en el tratamiento de la artritis reumatoidea y la osteoartritis, el cáncer, y para contrarrestar la inflamación. Parece fomentar la producción de cartílago nuevo.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

Z Zapallo. Otro nombre para la calabaza.

Zinc (Zn, o cinc). Mineral micronutriente presente en todos los seres vivos, el cual juega un papel importante en la composición de numerosas encimas (casi el 80%), por lo que es importante en todos los grandes procesos metabólicos. También se requiere para el crecimiento, la reproducción, la cicatrización, la agudeza gustativa y la actividad de la insulina, además de las resistencias naturales; regula el desarrollo sexual e interviene en la síntesis de las proteínas.

Zumos. Resultan del prensado de la pulpa de las frutas, a la que se añade azúcar y agua. Jugos.

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Silva y Ortiz, María Teresa Alicia. Glosario sobre Alimentación

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Fuentes bibliográficas .………………………………………………………………. 112 Fuentes electrónicas…………………………………………………………………. 120

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