별첨 1
연 구 과 제 보 고 서 본 보고서를 “임상시험을 통한 한식 우수성 구명사업”의 1-1 과제인 “한식의 식이유형기준 마련 (이화여자대학교 / 조미숙)”과제의 보고서로 제출합니다.
연구진 조 미 숙
이화여자대학교
책 임 연 구 원
차연 수
전 북 대 학 교
공 동 연 구 원
최남 순
배화여자대학교
공 동 연 구 원
정진 은
안 산 1 대 학 교
공 동 연 구 원
오지 은
이화여자대학교
연
구
원
이경 원
이화여자대학교
연
구
원
배성 은
이화여자대학교
연
구
원
2010년
목
차
표 목차 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·Ⅷ 그림 목차 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·Ⅸ
I. 연구의 개요
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·001
1. 연구 목적 및 필요성 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·001 2. 연구의 설계 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·003 3. 연구 추진 절차 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·004 4. 연구방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·005 1) 연구 내용 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·005 2) 연구 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·006
II. 연구내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·009 1. 한식상차림에 대한 일반 사항 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·009 1) 한국음식의 형성 개요 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·009 2) 우리음식의 발전 형태 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·009 3) 한식 상차림의 시대별 형태와 변화 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·010 4) 일상식 상차림의 종류 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·014 5) 의례식 상차림 종류 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·014 6) 소반을 통해 보는 한식 상차림 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·016
2. 문헌상에 나타난 한식 상차림 형태와 예법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·017 1) 의궤 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·017 2) 조리서 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·017 3) 기타 문헌상 기록 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·018
3. 한식 상차림 관련 주요 이슈 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·019 1) 기록 부재와 및 조리법의 변경 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·019 2) 한국음식의 첩수와 첩수에 대한 이견 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·019
III. 연구내역(2) · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·021 1. 과학적 한식 식사유형 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·021 1) 한식 상차림의 형태와 한식 식사유형 지수의 개발 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·021 2) 2007 국민건강영양조사에의 한식 식사유형 지수 적용 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·023 3) 2-2과제의 임상시험에서 제공된 식단에의 한식 식사유형 지수 적용 · · · · · · · · · · · · · · · · ·032
IV. 연구결론 및 제언 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·033 1. 연구의 요약 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·033 2. 기대 효과 및 연구 활용 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·034 1) 기대효과 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·034 2) 활용방안 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·034 3) 연구의 제한점 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·035
V. 참고문헌 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·036 Ⅵ. 부록1‘식사패턴과 식이지수’국제심포지엄 개최 (요약) · · · · · ·039 Ⅶ. 부록2‘식사패턴과 식이지수’국제심포지엄 개최 내용 · · · · · · · · · · ·054
표 목차 표 1. General characteristics of subjects · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·25 표 2. General characteristics across tertile categories of the KDPS in the KNHANES 2007 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·26 표 3. Mean score of each component for the KDPS across tertile categories of the KDPS in the KNHANES 2007 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·28 표 4. Daily nutrients intakes across tertile categories of the KDPS in the KNHANES 2007 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·29 표 5. Criteria of the risk factors · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·30 표 6. Odds Ratio(95% Confidence Interval) of each risk factors of disease according to tertile of the KDPS in the KNHANES 2007 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·31 표 7. 2-2과제에서 제공된 식단의 KDPS 점수 평가 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·32
그림 목차
그림 1. 고구려 무용총 고분벽화 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·9 그림 2. 통구 각저총의 벽화 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·9 그림 3. 상호 영향을 미치면서 발전한 우리의 음식문화 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·10 그림 4. 은대(殷代) 청동기 명문에서 볼 수 있는 회식 장면 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·11 그림 5. 장사마왕퇴 1효모(전한) · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·11 그림 6. 일본막부의 정사와 부사에게 조석반으로 제공되었던 5첩상 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·12 그림 7. 원행을묘정리의궤 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·13 그림 8. 정조대왕께서 혜경궁 홍씨 환갑연 때(2월 10일) 올린 저녁수라(7첩상)
· · · · · · · · · · ·13
그림 9. 중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·13 그림 10. 조리서의 한식 상차림 유무 정리
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·17
그림 11. 원행을묘정리의궤와 시의전서의 첩수 비교 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·20 그림 12. 도식화한 3첩 반상의 모형 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·22 그림 13. 분석에 사용된 3첩 반상 모형 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·22 그림 14. 한식 식사유형 지수(KDPS)의 1-7번 항목의 내용 및 구성 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·23 그림 15. 한식 식사유형 지수(KDPS)의 8번 항목의 내용 및 점수 구성 체계 · · · · · · · · · · · · · · · · · ·23 그림 16. 연령별 한식 식사유형 지수의 분포
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·24
I. 연구의 개요 1. 연구 목적 및 필요성 한 민족의 식생활에 담겨진 문화성은 그 민족의 생활 유적이자, 문화 척도라 할 수 있으 며, 이러한 측면에서 우리의 식생활은 벼농사를 중심으로 벼의 무병생장을 빌고, 감사제를 1)
올리는 등 벼의 생장과 수확을 중심으로 형성, 발전되었다고 할 수 있다 . 우리나라는 사계절이 뚜렷하고 삼면의 바다와 서남부의 넓은 평야에서 생산되는 농수산물 이 풍부하고 특히 소금을 이용한 식품 저장 기술이 발달되어, 조화로운 맛이 특징인 다양한 장류, 김치류, 젓갈류 등 발효 음식을 탄생시켰다. 주식인 쌀로 지은 밥과 국, 어염, 젓갈, 어 장 등 염장 식품을 함께 섭취하는 것이 한식 상차림의 시작이며, 서양의 시간전개형과 차별 화된 공간전개형이 그 특징이다. 또한 유교 사상을 기반으로 반상의 규범이 정립되었으며, 주식과 부식의 구분이 뚜렷하고 상황과 장소, 주식의 형태에 따라 다양한 상차림이 독상 위 주로 발전되었다. 우리음식은 만드는 이의 마음가짐과 바른 태도, 정성을 중시하고 음식의 영양, 색, 맛, 온 도 및 그릇과 음식과의 조화를 중요시 여기는 멋과 풍류가 담긴 문화자산이었으나2) 근세 이 조의 쇠망, 일제 침탈, 6.25 전쟁 등의 격동의 시기를 겪으면서 고유의 모습이 흐려지거나 사라져 버렸다. 실제 지금 이 순간에도 외국과의 빈번한 교류로 외국의 식품, 음식이 빠르고 쉽게 유입되면서 우리의 음식이 변화, 변질되고 있다고 할 수 있겠다3). 또한 최근 우리나라는 빠른 식생활 변화와 더불어 만성퇴행성질환 발병률이 급격히 증가 하고 있으며, 특히 순환기질환인 고혈압은 전 세계적으로 15~20%(우리나라 10~15%)로 추정될 정도로 흔한 질환이 되었고, 동맥경화증, 뇌졸중, 심근경색 및 당뇨병 등 심각한 만 성 질병 문제를 야기하였다. 전 세계적으로 건강에 대한 관심도가 증가하고 있는 상황에서 질병을 원인으로 하는 의료비 상승 등 사회적․경제적 비용을 조사한 결과 암, 고혈압 및 당 뇨 등 만성질환 전체 비용의 56.8% (31조 714억)의 경제적 비용 손실이 있는 것으로 나타 났다. 건강한 식사유형으로 알려져 있는 지중해식 식사는 수십 년에 걸쳐서 이루어진 영양역학 연구와 임상시험을 통하여 만성질환 위험을 낮춘다는 과학적 근거 자료가 많이 도출되었고, 이로 말미암아 지중해식 건강 식사유형이 정립되어 세계적으로 보급 및 홍보되어 산업화에 기여하고 있다. 반면에 한식은 이미 전 세계적으로 건강한 식사로 잘 알려진 지중해식 식사 에 못지않게 비만과 만성질환의 위험을 감소시킬 수 있는 속성을 지니고 있으나 아직 이를 뒷받침할 수 있는 근거 자료가 매우 미흡한 실정이다. 또한 세계적으로 한식의 우수성은 인 정하지만 한식섭취 식사유형의 명확한 기준(Specific Standard)근거 부족으로 인해 임상적 적용 시 한식이 건강식으로 대표성을 가질 수 있는지 한식 식사유형(dietary pattern)에 대
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한 명확한 지침이나 규정이 정립되어 있지 않은 상태이다. 한식의 영양학적 특성 또한 역학 연구에서 사용하는 방법을 이용하여 한식 식사유형(Dietary pattern)의 영양학적 특성 파악 이 필요한 실정이나 아직까지 매우 부분적이고 미흡하다. 본 연구에서는 이러한 시대적 요구와 흐름에 맞추어 식사유형의 특징을 연구하는데 있어 서 기존의 영양 역학적 접근을 보완하고자 식문화 측면에서 식사유형 연구를 위한 지표를 개발하는 것을 목적으로 하였다. 이에 한식 식이 유형 마련을 위한 기초자료로 한식 상차림 의 원형 복원이 필수적이다. 이를 위해 조리서, 예서, 의궤 등 고문헌 속의 고유 한식의 기 본 형태와 변천 과정을 살펴보고 우리 고유의 우수한 상차림을 유형화 하여 식이 유형 마련 의 기초 자료로 활용하여 3첩 반상을 바탕으로 하여 ‘얼마나 한국식으로 섭취하는가?’를 평가하는데 적합한 평가지표를 개발하고자 하였다. 또한 연구에서 개발된 지표를 이용하여 한국인이 한국식 식사유형을 고수하는 정도와 식사의 질을 조사하고자 하였다. 본 연구에서 개발된 지표는 문화적 측면을 바탕으로 개발되어 보다 식사유형의 특징을 정확하게 반영하 며, 실제 생활에서 섭취하는 한국식 식생활 형태를 보다 구체적으로 평가할 수 있도록 한다. 또한 영양교육 프로그램과 보건 정책을 결정하는데 있어서 보다 상세하고 실질적인 지침을 마련하는 데 도움을 줄 수 있을 것으로 기대한다. 더불어 세계적으로 건강에 대한 관심증가 에 따른 좋은 먹거리, 건강 지향적 식품을 선택하는 새로운 식품소비의 경향이 정착되고 있 는 추세에 따라 한식의 영양학적 우수성을 검증하고 홍보함으로써 우리 국민에게 전통한식 의 우수성에 대한 자긍심 고취 및 내수 소비촉진에 기여할 뿐만 아니라 세계인의 건강증진 에 도움을 줄 수 있는 연구가 될 것으로 사료된다.
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2. 연구의 설계
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3. 연구 추진 절차 월별 추진 일정 구
분 2010년
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우리나라와 해외의 식사유형관련 연구자료를 수집함. 1900년대 조리서를 중심으로 식 이 유형 조사를 위한 식이 유형 관련 고조리서를 선정 (7월 3주 - 8월 1주) 선정한 1900년대 조리서를 중심 으로 식이 유형 연구를 위한 자 료 및 선정 문헌을 수집 (8월 2주 - 8월 4주) 1900년대 조리서 및 식사유형관 련 연구자료를 대상으로 분석을 실시 크게 주식류와 부식류로 나 누어 분석을 실시하고 부식류의 경우, 동, 식물성 음식 및 발효음 제 1-1 1 세부 과 과제 제
식을 중심으로 분석 (9월 1주 - 9월 3주) 조리서에 나타난 반상차림 및 한 국인 식사유형을 분석 (9월 4주 - 10월 2주) 한식의 특징을 대표할 수 있는 식사유형의 기준을 마련함. (10월 3주 - 10월 4주) 마련된 식사유형을 기준으로 한 식 패턴 Score를 개발하고 이를 적용함. (11월 1주 - 11월 4주) 전문가 자문회의 (9, 10, 11, 12월) 연구진 회의 및 (9, 10, 11, 12월) 국제심포지엄 개최(12월 3일) 보고서 작성 (12월 1주 - 12월 15일) 추진 진도 (%)
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4. 연구방법 1) 연구 내용 본 연구는 한국형 식사유형의 우수성을 규명하기 위하여 고문헌 및 연구자료에 근거하여 선정한 한국의 전래 상차림의 기본인 3첩 반상을 기본으로 한 한국식 식사유형을 지표화 하 여 개발하고 점수화하는 것을 목적으로 한다. 또한 이러한 한국식 식사유형 점수가 한국인 영양섭취 기준에 기초한 식품군 섭취 여부를 반영하고 건강에 미치는 영향을 밝히기 위해서 다음의 내용을 포함하고 있다.
① 고문헌 속의 한국형 식사유형 발굴 - 1900년대의 조리서 및 사서를 중심으로 한국형 식사유형의 근거자료 수집 - 시의전서, 시의전서, 조선요리제법, 간편조리요리제법, 조선요리법, 우리나라 음식 만드 는 법, 이조 궁정요리통고, 중등 요리실습, 고등 요리실습, 우리나라 음식 만드는 법, 한국의 맛 등 의 1900년대 조리서와 목민심서, 우암선생계녀서, 증보산림경제, 성호사 설, 오횡묵 일기, 조선왕조 의궤 등의 사서에 나타난 한식 상차림의 원형 조사
② 전문가 자문회의를 통한 한국형 식사유형의 대표 상차림 선정 - 식품영양학 분야의 전문가 자문회의를 통한 한국 대표 상차림 모형 선정 - 전문가 자문회의 결과를 바탕으로 연구진 회의를 통하여 한국 대표 상차림 모형으 로 구성될 항목 선정
③ 대표 상차림 모형을 기준으로 한 한식 식사유형 지수 개발 (Korean Dietary Pattern Score) - 고문헌 속에서 수집한 근거자료를 바탕으로 하여 가장 한식의 원형에 가까운 상차 림 모형을 선정 - 선정된 상차림을 바탕으로 하여 현대인의 식생활에 적용 가능하도록 융통성 있게 수정 보완하여 모형을 체계화 - 한식 섭취 정도, 권장 1인 1회 분량 대비 음식 섭취 정도의 평가를 위한 지표인 한 식 식사유형 지수(KDPS: Korean Dietary Pattern Score)의 개발
④ 개발된 한식 식사유형 지수의 적용 - 2007년 국민건강영양조사에의 적용에 따른 지표 점수의 분포 분석 - 한식 식사 유형 지수에 따라 대상자를 3분위로 분류하여 이들 집단과 사회경제적 요인, 영양소 섭취 및 건강 상태와의 관계 조사
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2) 연구 방법 ① 문헌자료 분석 및 고증 - 고문헌 속의 한국형 식사유형 발굴하기 위해서 1900년대의 조리서를 선정하고 문 헌고찰을 통해 조리서에 나타난 한식 상차림의 원형 조사 - 선정된 고조리서에서 언급된 상차림과 한식 식생활을 조사, 정리한 후 한식 상차림 의 형성, 형태, 변화 조사 - 조사대상 조리서 : 시의전서, 조선요리제법, 간편조리요리제법, 조선요리법, 우리나 라 음식 만드는 법, 이조 궁정요리통고, 중등 요리실습, 고등 요리실습, 우리나라 음 식 만드는 법 등 - 사서에 언급된 식사 예법, 규율에 대한 자료 조사, 정리 - 선정된 사서 : 목민심서, 우암선생계녀서, 증보산림경제, 성호사설, 오횡묵 일기, 조 선왕조 의궤 등
② 전문가 자문회의를 통한 한국형 식사유형의 대표 상차림 선정 - 음식문화와 식품사 및 식품학과 영양학 분야의 전문가 자문회의를 통해 고문헌에 나타난 상차림 중 현대인의 식생활에 적합하고 한식의 특징을 반영할 수 있는 대표 상차림 선정 - 전문가 자문회의 결과를 바탕으로 연구에 참여하는 연구진이 회의에 참여하여 대표 상차림을 기반으로 하여 한식 식사유형 지수에 들어갈 항목을 선정하고 구체적인 점수 부여 방법을 정함
③ 대표 상차림 모형을 기준으로 한 한식 식사유형 지수 개발 (Korean Dietary Pattern Score) - 고문헌 속에서 수집한 근거자료를 바탕으로 하여 가장 한식의 원형에 가까운 상차 림 모형을 선정하고 이를 바탕으로 현재 한국인의 식생활에 적용 가능하도록 세부 항목을 수정 보완하여 한식 식사유형 지수의 기준이 될 세부 항목을 정함 - 각 세부 항목 별로 한식 섭취 정도, 권장 1인 1회 분량 대비 음식 섭취 정도의 평 가를 위한 지표를 개발하기 위해서 1인 1회 섭취 기준을 바탕으로 하루 섭취 횟수 에 따라서 기준 섭취량을 정하여 한식 식사유형 지수(KDPS: Korean Dietary Pattern Score)의 개발
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④ 개발된 한식 식사유형 지수의 적용 - 개발된 지수를 이용하여 2007년 국민건강영양조사에 적용에 따른 지표 분석의 점 수에 대한 분석에서는 분석의 목적에 따라 모든 변수의 값은 개인의 원점수를 사용 하였으며, 대상자의 성별, 나이 등 범주형 자료는 빈도와 백분율로 나타내었고 한식 식사유형 지수 총점, 각 항목별 점수 등 연속형 자료는 평균±표준편차(Mean±SD)로 나타내었다. 본 연구에서 모든 자료의 분석은 SAS 9.13(Statistical Analysis System, SAS Institute, Cary, NC)과 SUDAAN 10.1(SUDAAN, Research Triangle Institute, Research Triangle Park, NC)을 이용. - SAS 프로그램을 이용하여 자료처리를 한 후 평균, 표준오차, 유의성 검증은 SUDAAN을 이용. 국민건강영양조사 자료는 단순랜덤 추출자료가 아닌 층화다단확 률추출에 의한 자료이므로 이러한 표본추출방법을 고려한 통계 패키지인 SUDAAN 을 이용. 모든 변수의 평균과 표준오차의 계산은 가중치를 고려하여 Taylor series 의 lineari-zation variance estimation 방법으로 계산한 후 분석을 실시하였으며, 본 연구에서 사용된 모든 통계분석은 α=0.05 수준에서 유의성을 검증. 자료 분석 을 위하여 사용한 통계적인 방법은 다음과 같음. ￭ 측정 항목의 기술통계 분석(Descriptive Analysis)을 통해 각 점수 항목의 특성 을 파악함. ￭ 한식 식사유형 지수 점수에 따라 3분위로 나눈 3군(상위, 중위, 하위군) 간의 한 식 식사유형 지수 총점, 점수 항목별 점수, 식사섭취 상태 비교는 Bonferroni의 다중 비교(Multiple comparison)를 이용하여 유의수준 5% 하에서 유의성 검증 을 함. 남녀 간의 한식 식사유형 지수 총점, 항목별 점수의 차이는 독립표본 t검정(Independent samples t-test)을 이용. ￭ 한식 식사유형 지수 점수에 따라 3분위로 나눈 3군(상위, 중위, 하위군)에 따른 질 병의 위험성은 성별, 연령으로 보정한 후 로지스틱 회귀분석(Logistic regression) 으로 오즈비(odds ratio)를 구하여 비교함.
⑤ 연구대상 A. 2007년 국민건강영양조사의 연구대상 - 본 연구는 2007년 국민건강영양조사(KNHANES) 자료를 이용하여 20세 이상의 성인을 대상으로 24시간 회상법을 통해 조사된 식품섭취조사 및 건강검진조사에 모두 참여한 대상자를 선별하여 2,278명(남자 912명, 여자 1,366명)에 대하여 분석을 실시하였다.
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B. 2007년 국민건강영양조사 연구 분석 방법 ￭ 인구사회학적측면 성별 분류는 남․여, 연령별은 20세 이상의 성인을 대상으로 20-29세, 30-39세, 40-49 세, 50-59세, 60-69세 그리고 70세 이상 6그룹으로 분류하였다. 교육수준은 초등학교 이하, 중·고등학교 졸업, 대학교(전문대 포함) 이상 3그룹으로 분류함. 개인소득 수준은 2007년 국민건강영양조사에서의 분류를 따라 4그룹으로 분류하여 사용함. 본 연구의 대상 은 1사분위에 속하는 경우는 565명(23.6%), 2사분위에 해당하는 경우는 568명(25.27%), 3사분위는 588명(26.27%), 그리고 4사분위에 속하는 경우는 557명(24.86%)으로 나타남. ￭ 건강 설문 조사 및 검진 조사 측면 흡연은 현재의 흡연 상태에 따라 현재의 흡연을 하는 경우, 과거에는 흡연을 만 현재는 흡 연을 하지 않는 경우, 그리고 한 번도 흡연을 한 적이 없는 경우의 3그룹으로 분류함. BMI(Body Mass Index; 체질량지수; 체중(kg)/신장(m2))는 18미만, 18-23, 23-25, 25-30, 그리고 30 초과의 5그룹으로 분류하여 분석함. ￭ 영양 조사 측면 비타민 및 무기질 복용 여부는 복용하는 경우와 복용하지 않는 경우의 2그룹으로 분류함. 외식여부는 국민건강영양조사의 분류에 따라 하루 2회 이상, 하루 1회, 주 1회 이상, 월 1 회 이상, 그리고 거의 안 한다 등 5그룹으로 분류함.
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II. 연구내역 1. 한식상차림에 대한 일반 사항 1) 한국음식의 형성 개요 우리나라는 쌀을 비롯한 잡곡 문화권으로 논농사가 성행하였으며, 주식으로 쌀을 섭취하였 으며 이에 더해 어염, 젓갈, 어장 등 염장 식품을 함께 섭취하였다. 중국 사서에 보면 고구 려인은 ‘미량어염(米糧魚鹽), 장(藏), 양(釀)을 잘한다.’는 구절이 등장하는데 즉, 낙랑에 이어 고구려 역시 밥과 국이 한조가 되면서 생선, 소금, 각종 발효식품이 부식이 되었음을 알 수 있다3). 고구려 무용총고분벽화는 당시의 식생활 모습을 그대로 보여주고 있는데(그림 1) 그림을 보 면 한 사람 앞에 두 개의 상이 놓여 있는데 하나의 상 위에는 두(굽다리 그릇)에 음식이 담 겨 있으며, 다른 하나의 상위에는 밥과 반찬인 듯한 것이 담겨 있는 것을 볼 수 있다. 이를 통해 근대식 식기류와 흡사한 것을 관찰할 수 있으며, 옻칠기인듯 한 그릇에 독상차림의 특 징을 볼 수 있다. 또한 밥상인 안(案)사용 보편화된 것을 알 수 있다. 부엌에서 주인에게 음식을 나르는 모습
그림 1. 고구려 무용총 고분벽화
그림 2. 통구 각저총의 벽화
2) 우리음식의 발전 형태 우리 음식의 경우 물 흐르듯 궁중에서부터 높은 곳에서 낮은 곳으로 전래되었으며, 조선 왕조의 정기적 연회에 초청된 신하에게 전달되는 왕의 하사품인 사찬과 사제가 반가로 전 해지면서 지역의 특산 재료와 결합되어, 반가, 향토음식으로 발전되었다(그림 3). 즉 한국 의 음식문화는 위에서 아래로, 함께 나눠 먹는 공식문화를 기반으로 형성, 발전되었음을 알 수 있다3). - 9 -
그림 3. 상호 영향을 미치면서 발전한 우리의 음식문화
이후 조선 후기에는 엄격한 신분질서가 붕괴되면서 각 계층 간의 식생활 교류가 활발하여 음식문화가 단일화, 일반화 되었으며, 이조 말 불안한 정세 속에서 변화, 변질되었다4).
3) 한식 상차림의 시대별 형태와 변화 ① 고대 ~ 삼국시대 이전 은대(1700~1100 B.C) 청동기 명문 기록 : 굽다리 그릇인 고배, 두에 가득 담겨진 음식 을 깔자리 위에 놓고는 두를 사이에 두고 두 사람이 마주 앉아 식사하였으며 명문에 쓰여졌 던 시기의 굽다기 그릇 높이는 사람이 무릎을 꿇고 먹을 수 있는 높이였음을 알 수 있다3). <의례> 공식대부례에서 밥과 국이 한조가 된 차림은 공(公), 이 손님인 대부(大夫)를 위 하여 밥상을 차릴 때, 공 스스로가 밥과 국을 진설함으로서 밥과 국의 중요함을 강조하였다.(의례) ‘공식대부례’ - 정찬 7회 (밥, 국이 기본임: 상층부의 의례화된 밥상차림) 기본 : 밥, 국, 소금절임야채(菹), 육장, 초장, 수육, 형갱(찌개류), 술 - 가찬 2회(대접하는 사람이 가진 공경하는 마음의 표현)
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그림 4. 은대(殷代) 청동기 명문에서 볼 수 있는 회식 장면
<예 기> 내칙에 식(食)과 갱(羹)은 제후에서부터 서민에 이르기까지 똑같고’ 라는 구절 <맹 자> 고자, 진심에 단(簞)의 식, 두(豆)의 갱 <전국책> 한책에서 ‘두의반(飯)과 곽갱(곽갱, 미역국)’
공자시대인 춘추시대에도 밥과 국으로 구성된 밥상차림이 제후에서부터 서민에게 이르기 까지 동일하였으며, 가게의 형편에 따라 반찬의 가짓수가 증감되었음을 알 수 있다
② 삼국시대~고려 : 오늘날 우리의 밥상차림과 유사한 한(漢)과 고구려의 밥상 중국에서 유교가 체계화 되면서, 제례, 생활 의례를 중요시 여기게 되었으며, 이러한 성향 이 식생활에도 영향을 미쳤다. 유교식 식생활은 밥(飯 쌀, 기장, 좁쌀, 수수밥), 갱(羹 소, 돼 지, 양고기 국), 구이(炙 소, 돼지, 양고기 등으로 만든 구이로 장을 발라 구운 것), 육회(육 장인 해를 곁들임), 어회(겨자장을 곁들임), 저(菹 무, 부추, 창포뿌리를 소금에 절인 것으로 일종의 침채료), 음료로 구성되었으며, 계층에 따라 상층부는 옻칠식기, 둥글고 작은 소반인 선(檈), 사각의 작은 소반 안(案), 쟁반인 반(盤)에 수저와 함께 차려 제공되었다. 한대에는 철기기술의 발달로 부엌에서는 무쇠솥이 등장하였으며, 이를 통해 조리기술이 발 달되어 음식 종류가 삶음, 조림, 볶음, 튀김 등으로 다양해졌다.
그림 5. 장사마왕퇴 1호묘(전한)
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③ 5첩상도 사치스럽게 여겼던 조선전기 <해동제국기>를 살펴보면 일본의 손님에게 조석반은 5~7첩, 주반은 3~5첩으로 제공되었 음을 알 수 있다. 이시기 일본 막부에서 보낸 가장 높은 일본 손님에게 제공된 5첩 반상(그 림 6)은 궁중에서도 사치스러운 밥상차림으로 간주되었으며, 왕명을 받고 태종 수륙제를 주 관했던 도승지에게도 5첩상을 넘지 않게 차릴 것을 당부하고 있을 정도로 상차림이 검박하 였다3).
그림 6. 일본막부의 정사와 부사에게 조석반으로 제공되었던 5첩상
세종실록을 살펴보면‘대언과속고적 이외에는 밥상을 제공하지 말고, 밥상은 5첩을 넘지 못하게 하며, 명정과 부처님께 올리는 것 그리고 중에게 대접하는 것 이외에는 만두, 국수, 떡과 같은 사치한 음식은 일체 금지하게 할 것이다.’라고 밝히고 있었으며5) 당시 상차림 규모를 추측하는데 중요한 단서인 거식(車食 : 유밀과, 점점과 등 중국사신 접대상으로 활 용, 거식오과상, 거식칠과상)이 임진왜란, 병자호란 이후 재정적자로 궁중금식문화에서 사라 졌음을 살펴 볼 수 있다. 실제 원행을묘정리의궤를 살펴보면 정조대왕이 어머니인 혜경궁홍 씨 환갑연에 7첩 반상(그림 7)을 받았는데, 행사의 규모 및 의미를 살펴볼 때 환갑연에 차 려진 7첩 반상은 평상시 일상식보다 더 잘 차린 것으로 조선시대 궁중의 상차림도 5첩 이하 6)7)
의 검박한 상차림이었음을 추측해 볼 수 있다
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원행을묘정리의궤 의 상차림 내용을 살펴보면 한식 상차림은 밥과 국이 한조가 된 식생 활은 왕에서부터 서민에 이르기까지 동일하였으며, 중국의 의례, 공식대부례에서부터 약 3000년을 뛰어 넘어 밥과 국이 밥상차림에서 가장 핵심적인 한 조가 되어 군림해왔음을 알 수 있다. 또한 이러한 상차림은 현재까지도 유지되고 있다.
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그림 7. 원행을묘정리의궤
그림 8. 정조대왕께서 혜경궁 홍씨 환갑연 때 (2월 10일) 올린 저녁수라(7첩상)
④ 상차림 변질이 시작된 1800년대 말(조선후기), 심화된 1900년대 이후 조선왕조의 지탱한 유학은 사치를 금하고 금욕주의를 강조하였으며 이러한 점은 식생활에 도 반영되어 검박한 식생활이 강조되었다. 양생론적 사고는 내노경신(耐老輕身)을 위하여 가 능한 적고 가볍게 먹으려 하였으며, 문헌 상 조선 초부터 정조 때까지 임금은 일상식에서 가 장 잘 차려진 밥상에도 밥, 국, 김치를 포함한 7기를 넘지 않았고, 7기를 칠첩반상으로 드셨 다고 한다. 현재 알려진 것과는 달리 궁중에서 7첩 반상은 외국 사신 접대, 생일상 등에 선 보여 지는 가장 화려한 상차림이었음을 알 수 있다. 하지만 이러한 검박한 상차림의 문화는 1800년대 서서히 무너졌으며, 시의전서에는 화려 하게 변질된 일상식 상차림이 반영됨을 볼 수 있었으며, 기본을 제외한 첩수 개념이 최초 등 장하였다. 이때부터 밥, 갱, 조치, 김치, 장을 첩수에서 제외하였으며, 이외의 찬가지수로 첩 반상이 책정되었다.
그림 9. 중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식
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이후 격동의 한말은 시대부의 밥상차림이 임금의 수라보다 더 화려해 지면서 상차림이 변 질 되었으며, 1894년 갑오경장, 1910년 한일합방등 치욕의 역사 기간 동안 변질이 더욱 더 심해졌다. 심지어 손님접대상차림, 조선왕조 임금의 일상식은 12첩 반상(그림 9)이라는 식 8)9)
의 왜곡 변질이 심화되었으나, 실제 어떤 문헌에도 왕의 12첩은 기록된 바는 없다
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일본의 주권 찬탈과 청일 전쟁으로 한양 내 거주하는 일본인의 수가 증가하면서 요릿집 수도 증가되었고 왕조의 붕괴로 궁중 요리 담당자들이 일본풍, 서양풍을 가미한 궁중음식을 민간으로 보급되었다. 실제 궁중 연회 시 교자상의 경우 최고위층은 독상, 낮은 계급 신하는 겸상을 하였으나 여러 명이 함께 먹는 교자상이 명월관 등 요릿집에서는 궁중에서 내놓은 손님 접대상으로 변질되어 소개되었으며8)9), 이는 방신영 선생님의 조선요리제법에도 변질된 형태로 실려 서민에게까지 보급되었다3).
4) 일상식 상차림의 종류 반상차림은 계층에 따라 밥상, 진지상, 수랏상으로 구분되며, 상은 주로 외상(독상), 겸상 을 한다. 종류는 3,5,7,9,12첩이 있으며, 3첩 반상은 반상 중 가장 간소한 상차림, 일반인들 이 즐겨 차렸으며, 현대 영양학적 관점에서도 매우 과학적, 합리적인 상차림이다. 이외 5첩 (여유 있는 일반인), 7첩(손님 접대상, 생신, 잔치 등 특별식), 9첩(반가집 최고 상차림), 12첩(궁중 수랏상차림)이다. 한 상에 모두 차릴 수 없을 때 곁들여 차려 놓은 보조상인 곁 상을 활용하였다2). 죽상은 밥 대신 응이, 미음, 죽 등 유동식 중심으로 국물김치, 젓국찌개, 마른찬을 함께 곁 들였다10). 장국상(면상)은 국수를 주식으로 차린 면상으로 주로 점심식사에 많이 이용하였다. 주식 (온면, 냉면, 떡국, 만두국 등)과 부식(떡류, 한과, 생과일, 음료)으로 구성되었다. 주안상은 술을 대접하기 위한 상으로 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려하여 제공하였 다. 예> 약주 + 마른안주(육포, 어포, 건어, 어란 등), 일반안주(전, 편육, 찜, 신선로, 전골, 찌개), 나물, 김치, 과일 --> 다양함
5) 의례식 상차림 종류 ① 출생과 연관된 상차림 삼신상은 삼신께 아기의 탄생과 순산을 감사하는 뜻에 행해지는 제의식으로 쌀밥, 미역국 각 3그릇씩을 제공되었으며, 첫국밥은 산모에게 삼칠일까지 제공하였으며, 흰밥과 쇠고기 미 역국을 제공되었다. 이때 쌀은 아홉 번 씻고 미역은 접거나 끊지 않은 장곽으로 끓이는 것이 관례이다.
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삼칠일은 탄생 21일째 축하 날로, 흰쌀밥에 고기 미역국, 백설기 준비하였으며 이때 백설 기는 아기와 산모를 속인의 세계와 섞지 않고 삼신의 보호아래 둔다는 의미로, 집안에서만 나눠 먹고 집 밖으로는 내보내지 않았다. 백일에는 출생 백일 때(완정, 성숙) 흰밥, 고기 미역국, 푸른색 나물, 백설기, 붉은 팥고물 차수수경단, 오색송편 등을 제공하였으며, 이때 붉은 색 액을 면한다는 의미, 오색(오행, 오 덕, 오미와 같은 ‘만물의 조화’를 의미 한다2)11).
② 혼례와 관련된 상차림 혼례상(교배상)은 예식 때 차리는 상으로 대청이나 뜰에 병풍을 남북으로 친 후 동서에 놓았으며 폐백상은 네귀가 모아진 채로 늘어져 보기에도 좋고 혼인 생활 내내 서로 이해하 며 잘 살라는 뜻으로 보자기를 옭매지 않으며 지역에 따라 다르나 대추와 편포를 포함시킨 상차림이다. 이외 회혼(回婚)은 혼례를 올린 지 만 60주년을 해로한 해에 올리는 상차림이 다12)13).
③ 생일과 관련된 상차림 첫돌의 경우 수명장수, 다재다복을 위해 밥, 미역국, 청채 나물, 백설기, 오색 송편, 인절 미, 차수수경단 등과 함께 흰타래실, 청홍비단실, 붓, 먹, 벼루, 천자문, 활과 화살, 돈 등을 함께 차려 놓았다. 육순, 회갑, 진갑의 경우 육순(부모의 만 나이가 59세일 때), 회갑(부모의 만 나이가 60 세 일 때), 진갑(부모의 나이가 만 61세일 때) 을 말하여, 과거 짧은 수명으로 60을 넘기기 힘들었으므로 60을 기준으로 생일을 세었음을 알 수 있다. 생일상으로는 유밀과, 강정, 다 식, 당속, 생실과, 건과, 정과, 편, 건어물, 편육, 초, 적 등으로 차려졌다.
④ 죽음과 관련된 상 상례 상으로는 전, 조석, 상식으로 구성되며, 전은 장례전 영좌 앞에 간단한 음식을 차려 놓는 예식이며, 주(酒), 과(菓)만을 차리는데 반해 조석, 상식은 아침, 저녁으로 올리는 상식 으로 밥, 국, 김치, 나물, 구이, 조림 등을 제공한다. 제례의 경우 조상 추모 의식으로 지역, 가문에 따라 까다롭고 가짓수도 차이가 있으나, 과 거 한 항아리의 술을 빚어 제삿날 조상님께 올리고, 가족들은 제사를 지내고 나서 한 항아리 의 술을 나눠 마시는 음복을 통해 가족의 결속을 다졌다. 결과적으로 조선시대 유교는 제사 14)
를 통해 가정, 사회, 국가의 결속에 이바지하였음을 알 수 있다 .
⑤ 기타 책례의 경우 책걸이를 했는데 책을 끝낼 때마다 주변에서 축하와 격려하는 형태이며, 관례 는 만 15세 이상은 성인이 되었음을 나타내는 상징적인 의식이다.
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6) 소반을 통해 보는 한식 상차림 한국의 반상차림은 소반을 이용한 독상차림으로 구성되었으며, 반(盤)은 음식은 담아서 옮 기는데 사용되는 쟁반이며, 다리가 없거나 짧은 발이 달린 것이 특징이고, 상은 연상, 책상, 경상과 같이 비교적 이용 거리가 짧거나, 옮기지 않고 사용되었다. 단 우리나라에서는 상, 반(盤) 구분을 명확하게 구분되지 않았으며14)15)16)널리 사용되는 소반의 크기 너비 50cm 내외로 이동이 용이하도록 설계되었다. 소반은 평좌식 주거 공간에 알맞은 규격의 대표적인 용구이며, 소반의 작은 크기는 좁은 방에서 식사를 한 후 내어가는데 편리하도록 고안되었으며, 사용 후 부엌 벽에 걸어 보관되 었다. 실제 <임원경제지>에 소반과 관련된 기록을 살펴보면, “중국인은 모두 의자에 앉기 때문 에 매 식사마다 수삼인이 한 탁자를 함께 한다. 동인(東人)은 땅에 앉기 때문에 오로지 한 사람이 한 소반을 사용한다. 소반의 제도는 나무를 돌려서 네 다리를 아래에 두었는데 크고 작은 것 등 크기가 같지가 않다. 아주 작은 단지 두 세 그릇을 벌려 놓을 수 있는 것은 속칭 수반이라 하는데, 가히 한 손으로 들 수 있기 때문이다. 통제영에서 만든 문목 소반 중에 황 칠한 것 또한 아름답다.” 라는 구절이 있다. 일상적으로 소반에 무거운 사기그릇을 올려 아녀자가 부엌에서 툇마루를 지나 실내로 옮 겨야 하여, 식후 다시 내어 나와야 하므로 소반은 어깨 너비를 넘어서지 않고 은행나무를 소 재로 가볍게 만들어 졌으며, 옮기는 중 그릇이 떨어지지 않게 변죽을 만들어 사용하였던 것 처럼 우리 선조의 지혜를 옅 볼 수 있다. 상의 모양 역시 원반, 책상반, 연잎반, 반월반 등 모양이 다양하고 색은 흑칠반, 붉은 주칠 반, 상다리는 호족반, 구족반, 죽절반 등으로 우리 선조들의 멋과 예를 느낄 수 있다.
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2. 문헌상에 나타난 한식 상차림 형태와 예법 1) 의궤 조선 중기는 ‘전통적인 상차림을 체계적으로 갖추게 된 시기’이며 궁중의 상차림은 당시 음식 문화의 집체로서 당시 상차림 음식의 종류, 접대의 절차 등이 의궤에 잘 나타나 있다. 의궤는 영접식 의궤, 연향식 의궤, 가례식 의궤, 일상식 의궤로 크게 나눠지며, 일상식 한식 상 차림을 볼 수 있는 의궤는 이중 1795년 을묘년에 작성된 원행을묘정리의궤이다6)7). 앞서 언급한 것과 같이 현재 조선왕조의 왕은 매일 12첩의 수랏상을 먹었다면 이는 밥, 국, 조치, 침채, 장을 제외한 반찬가지수가 12가지나 되는 총 21기가 된 식사를 의미한다. 하지만 이러한 주장은 그 어디에도 기록되어 있지 않으며, 정조 19년 일상식 의궤인 원행을 묘정리의궤를 살펴보면 실제 정조는 흑칠원족반을 사용해 유기에 음식을 담은 7기를 먹었음 을 알 수 있다. 결과적으로 현재의 궁중음식은 과거의 음식과는 달리 변질되어 전해졌음을 알 수 있겠다.
2) 조리서 시의전서부터, 우리나라 음식 만드는 법까지 총 13가지 조리서를 살펴봤을 때 상차림에 대한 기록은 9가지 책에서만 살펴볼 수 있었다.(그림 10) 술빚는 법, 부인필지, 조선무쌍신 식요리제법, 신영양요리법에는 상차림이 기록되지 않았으며, 첩수에 대한 기록은 시의전서에 서 최초로 등장하였다. 서명
저 자
연 도
상 차 림
서
미 상
1800년대 말엽
○
법
미 상
1800년대 말엽
×
지
미 상
1915
×
법
방신영
1917
○
조선무쌍신식요리제법
이용기
1930
×
간 편 조 선 요 리 제 법
이석만
1934
○
신
법
이석만
1935
×
법
조자호
1943
○
우리나라 음식 만드는 법
방신영
1957
○
이 조 궁 정 요 리 통 고
한희순
1957
○
중
등
요
리
실
습
방신영
1958
○
고
등
요
리
실
습
방신영
1958
○
우리나라 음식 만드는 법
방신영
1958
○
시
의
술
빚
부 조
조
전 는
인 선
영 선
필
요
리
양
요 요
제
리 리
그림 10. 조리서의 한식 상차림 유무 정리
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3) 기타 문헌상 기록 성호사설은 조선시대 유학자 성호 이익이 평소에 기록해 둔 글과 제자들의 질문에 답한 내용을 1740년경에 집안 조카들이 정리한 것으로, 30권 30책의 규장각소장본 등 여러 필사 본으로 전해오다가 수차례 영인본으로 간행되었고 민족문화추진회에 의해 한글 완역본도 간 행되었다. 주제에 따라 다섯 부분으로 나누어져 있다. <천지문(天地門)>은 천문과 자연과학, 자연지리 및 역사지리에 대한 내용이고, <만물문(萬物門)>은 의식주의생활 문제와 화초·화 폐·도량형·기구 등을 수록하였다. <인사문(人事門)>은 인간의 사회생활과 학문에 대한 내 용을 담았는데, 정치·경제·인물·사건·사상에 대해 <경사문(經史門)>은 유교와 역사, <시문문(詩文門)>에는 중국과 조선의 시와 문장에 대한 비평을 수록하고 있다. 성호사설 중 권25에 ‘조석으로 밥, 갱, 고기 하나, 채소 하나를 먹었다.’ 라는 구절을 보면 당시 사대부의 식사형태는 4첩 정도의 소박한 식사임을 알 수 있다19). 또한 성호사설의 惡衣惡食에서는 ‘공자가 말하기를 선비가 도에 뜻을 두면서 나쁜 옷과 나쁜 음식을 부끄럽게 여기는 자는 족히 함께 말할 것도 없다’라고 하였으며, 사소절 부의 편에는 ‘음식은 풍성하고 사치하게 진수 성창을 마련해야 하는 것이 아니라 비록 호박국과 콩나물이라도 깨끗하고 조촐하면 되는 것이다.’라고 언급하고 있다20). 조선후기의 문신, 실학자 다산(茶山) 정약용(丁若鏞)이 고금(古今)의 여러 책에서 지방관 의 사적을 가려 뽑아 치민(治民)에 대한 도리(道理)를 논술한 책인 목민심서 권 1권 제 2부 율기 5장 절용에서 ‘의복과 음식은 검소한 것으로 법식을 삼는다. 조금만 법식을 넘어도 그 씀씀이에 절도가 없어져버린다.’라고 하였다20). 이외 ‘관아의 수령도 밥, 국, 김치, 장 외 최대 찬 4를 넘지 않도록 하였으며, 이때 찬으로는 구운 소육(燒肉; 군고기)와 포수(脯 ; 마른고기)는 변에 각각 담고 곤(滾; 나물)과 산(酸; 젓갈)은 두에 각각 담는다.’ 라고 기록 되어 있다. 이를 통해 당시 관아의 수령 역시 총 7기를 넘지 않았음을 알 수 있다21). 우암선생계녀서 11장 재물을 준절하는 도리에서는 ‘제수 장만은 지나치지 않게 하여 의 복, 음식은 보아가며 하고 허무하고 맹랑한 일을 일체하지 마라.’라고 언급되어 있다20). 증보산림경제 권 7의 섭생에서 살펴보면 병을 물리치는 10가지 방법 중 아홉번째는 ‘ 음식은 많이 먹지 말고 절제할 것이며 일상생활은 알맞도록 힘쓰고 무리하지 말아야 한다.’ 음식 조절 구절에는 ‘대개 음식을 먹을 때는 단지 그 반만 먹고, 항상 나머지를 남기며 부 족하다는 마음이 들게 하여야 …’, ‘음식은 달고 맛있게 할 것이 아니라 굶주림을 면할 뿐 이며’ 라는 구절이 있다. 규합총서의 사대부의 식시오관을 살펴보면 ‘마음에 지나치게 탐내는 것을 막아야 한다.‘ ‘음식으로 의약을 삼아 나날이 부치는 듯하게 먹어야 하니…’ 라는 구절을 살펴보면 식탐 19)
을 경계해야 하며, 식사제한이 수명을 연장시킨다는 의미가 담겨 있다 . 19세기 영남수령 오횡묵이 타 지역 관아에 배치되었을 때 기록한 오횡묵의 일기(1893년 5월 15일)를 살펴보면 관아에서 70세 이상 노인을 초청한 양로연시 국수, 떡, 익힌 고기,
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생과, 유과, 전, 채소 등의 음식을 제공하고 반쯤 먹고 나머지는 싸가지고 가도록 유지 1장 씩을 나누어 주었으며, 포졸, 향도감 등의 모든 이들에게 나눠 줬음을 알 수 있다21). 이를 통해 살펴보면 우리민족은 음식을 서로 나눠 먹고, 음식이 낭비되지 않도록 윤리의식이 내재 되어 있는 예의염치를 치켰으며, 이러한 윤리의식에 의해 지나친 접대와 소비를 견제하였음 을 알 수 있다. 조선조 선현들은 의식주 중에서도 특히 食에 대한 탐욕을 경계하여 자녀 교육의 첫 단계 를 음식에 대한 절제로 삼았으며 이와 같은 내용은 우암선생계녀서에서 ‘아들딸을 가르치 는 데는 먼저 음식 탐내는 것을 금해야 한다. 음식을 탐내면 병이 생기고 이러한 탐욕으로 사치가 생기고 사치로 인해 훔칠 마음이 생기고 훔칠 마음으로 인하여 사나운 마음이 생긴 다.’고 하여 인간 교육의 으뜸이 식탐에 대한 통제임을 일깨워 주고 있다. 결과적으로 우리의 조상들은 의식주 생활에서 검소한 생활을 지침으로 삼고 그러한 생활 을 하늘에 대한 인간의 도리로 생각하여 인간의 제 1단계인 생리적인 욕구 특히 호의호식에 대한 인간의 욕구를 통제하였다. 또한 인간의 기본 생활인 의식주의 통제력은 근검절약 저축 생활의 실천을 가능케 하였다.
3. 한식 상차림 관련 주요 이슈 1) 기록 부재 및 조리법의 변경 전통적으로 우리의 조리방법은 오랜 시간 뭉근히 익혀 국물이나 재료의 영양면에서 손실 을 줄이는 법을 사용하였으나 요즘은 기름에 볶거나 튀기는 조리법만이 부각되고 있다. 따라 서 전통의 식품, 음식의 원형복원과 더불어 우리 음식의 건강식 조리법에 대한 자료 조사 및 복원도 함께 수행되어야 한다. 반상의 기본 구성 요소인 국의 경우 오랜 역사와 전통성을 지 닌 음식이나 16세기 이전의 형태는 찾아보기 힘들며 17세기 이후 문헌에 의존할 수 있을 뿐이다.
2) 한국음식의 첩수와 첩수에 대한 이견 18세기 이전 궁중 일상식의 상차림은 장(醬)을 뺀 나머지 음식의 그릇수로 구분하였으며, 이는 편재 통용되고 있는 12첩 반상, 9첩 반상과 같은 것이 아닌 장을 뺀 나머지 음식을 담 은 그릇의 숫자로서 “총_기”로 표현하였다. 18세기 까지 중국 청나라에서는 찬품수를 음 식의 가짓수로 표시하였으나, 19세기 청조 말부터 용기의 대소에 의하여 이름이 붙여졌다. 우리나라 역시 조선후기 청국의 영향으로 3,5,7,9,12첩 반상과 같은 이름이 붙여졌다고 한 22)
다 .(그림 11)
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조선왕조의 궁중 안에서 일상식, 접빈 밥상에 올라가는 음식 가짓수가 3,5,7貼으로 제한한 것은 성리학적 규범과 백성들 앞에서의 모범적 생활 지침이며, 이는 역수의 철저한 분석의 결과물이라고 한다23). 역의 수에서 10은 天數이며, 이중 3,7은 地數에 해당한다. 7은 임금 의 수이자 소양수의 으뜸이고 9는 태양수이다. 해동제국기에서 막부 사신에게 7첩 반상을 접대한 것은 지극한 성찬임을 알 수 있다. 5는 지심, 인심의 수이며, 천수인 10이 되기 전에 하늘과 땅을 받치고 있는 숫자라고 한다. 원행을묘정리의궤를 살펴볼 때 혜경궁홍씨에게 15 첩 수라와 죽수라는 제공한 것은 천수인 10에 지심, 인심인 수 5를 합한 상차림으로 만들었 을 가능성이 있다고 추측된다23).
그림 11. 원행을묘정리의궤와 시의전서의 첩수 비교
- 20 -
III. 연구내역(2) 1. 과학적 한식 식사유형 1) 한식 상차림의 형태와 한식 식사유형 지수의 개발 기존의 많은 연구에서 대표적인 한국식 식사유형을 밥, 국 혹은 밥, 국, 김치 등의 형태로 보고하고 있었다. 하지만 밥, 국, 김치로 구성된 식사는 한국인의 식사유형을 설명하기에는 부족한 점이 많다. 그렇기 때문에 본 연구에서는 1700년대 말 정조시대의 검박한 상차림을 중심으로 하였다. 우리 음식문화의 경우 1894년 갑오경장 이후부터 1945년까지 50년간 변 질, 왜곡이 매우 심하였다. 김치의 경우만 생각해봐도 빨갛게 먹는 김치는 100년도 안 된 역사를 지니는데 김치는 1930년 이후 변화하기 시작하여 1970년대의 김치는 규합총서, 방 신영의 조리서 등에서 살펴볼 수 있다. 그러므로 50년 동안 변질된 우리의 음식 문화와 변 질되기 전의 형태를 복원하는 것이 중요하기 때문에 우리의 음식 문화가 왜곡되기 전인 정 조시대의 검박한 3첩 반상차림을 기본으로 하여 한식 식사유형 지수를 개발하였다. 반상은 밥을 주식으로 하는 아침, 저녁상에 쓰이는 상차림으로 밥, 국, 김치, 조치(찌개) 그리고 장 이 기본이 되고 생채, 구이, 조림, 전, 마른 찬, 회 등 재료와 조리법이 다른 반찬이 3가지, 5가지, 7가지 혹은 9가지가 차려진다. 이 반찬 수에 따라 3첩 반상 혹은 5첩, 7첩, 9첩 반 상이라 하며 12첩 반상은 임금님이 드시던 수라상이다. 본 연구에서 평가 기준으로 사용된 3첩 반상은 서민들의 기본적인 상차림으로 밥, 국, 김치, 장류가 기본이 되고 그 외의 생채 혹은 숙채, 구이 혹은 조림, 마른 반찬·젓갈·장아찌가 차려진다. 본 연구에서는 3첩 반상 을 기준으로 하였는데(그림 12), 3첩 반상은 찬의 수가 적을지라도 상에 올라가는 음식을 통해 모든 영양소를 골고루 얻을 수 있는 완벽한 상차림으로 기초 식품군이 모두 포함되어 있는 장점을 가지고 있어 기준으로 사용하였다. 본 연구에서는 기존의 3첩 반상은 현재 한 국인의 식생활에 바로 적용하기에 어려운 점이 있어 3첩 반상을 기본으로 하되, 5첩 및 7첩 에 등장하는 음식 종류이나, 현재 많이 섭취되고 있는 경우에는 부분적으로 3첩 반상에 융 통성 있게 적용하여 사용하였다(그림 13).
- 21 -
그림 12. 도식화한 3첩 반상의 모형
그림 13. 분석에 사용된 3첩 반상 모형
한식 식사유형 지수(KDPS)의 항목은 총 8가지로 구성된다.24)25) 1-7번 항목의 경우 그 림 14와 같이 각각 밥류, 국류, 김치류, 장류, 생채/숙채류, 구이류, 마른 반찬류로 이루어져 있으며, 점수를 부여하기 위한 기준 섭취량은 한국영양학회와 대한지역사회영양학회에서 권 장하고 있는 권장 1인 1회 분량을 이용하였다. 기준 섭취량 대비 실제 섭취 분량을 비교하 여 섭취량에 따라 ‘권장 1인 1회 분량 ± 권장 1인 1회 분량의 10%’ 수준으로 섭취한 경우 만점, 전혀 섭취하지 않거나 권장 1인 1회 분량의 200% 이상으로 섭취한 경우에는 0 점을, 그 사이의 섭취는 섭취 분량에 비례적인 점수를 부과하였다. 식사유형 평가를 위한 지 표 개발과 관련된 많은 연구에서 영양소의 섭취 부족(underconsumption)은 반영하나 과잉 섭취(overconsumption)는 반영하지 못하는 기존의 많은 지표들이 지니는 단점을 보완하기 위하여 권장 1인 1회 분량을 기준으로 10% 단위로 섭취 부족 및 과잉 섭취인 경우 모두 섭취량에 따라 비례적으로 점수를 부과하도록 하였다. 한식 식사유형 지수를 구성하는 1번 부터 7번까지의 각 항목은 만점기준을 충족하였을 때 10점을 받게 되고 기준의 충족 정도 에 따라 평가 점수를 차등화 하여 점수를 부과하였다. 예외적으로 밥 점수(항목 1)의 경우 한식에서 차지하는 위치와 중요성을 고려하여 가중치를 주어 만점기준을 충족하였을 때, 30 점을 부여하였다. 한식 식사유형 지수의 8번째 항목은 항목 1-7번까지의 음식을 1일 3끼 중 몇 회 섭취하였는지를 평가하기 위해 한식 섭취 빈도를 측정하기 위해 고려된 항목으로 10점을 만점으로 한다. 7개의 항목을 각각 3끼 이상 섭취한 경우에는 10점, 2끼 섭취한 경 우에는 7점, 1끼 섭취한 경우는 4점, 전혀 섭취하지 않은 경우에는 1점을 부여하고 7개의 항목 점수를 모두 합한 후에 7로 나누어 8번 항목의 점수를 계산하여 결과적으로 1번부터 8번까지의 항목의 점수가 100점 만점이 되도록 부과하였다. 식사유형 지수 개발내용은 참고 문헌을 참고하였다.
- 22 -
그림 14. 한식 식사유형 지수(KDPS)의 1-7번 항목의 내용 및 구성
그림 15. 한식 식사유형 지수(KDPS)의 8번 항목의 내용 및 점수 구성 체계
2) 2007 국민건강영양조사에의 한식 식사유형 지수 적용 ① 대상자의 일반적 특성 및 사회경제적 요인과 한식 식사유형 지수 대상자들의 KDPS 점수, 한국식 식사 구성 점수, 식품군 점수를 연령별로 비교하여 각각 그림 16에 제시하였다. KDPS 총점의 경우 만점은 100점, 받을 수 있는 가장 낮은 점수는 1점으로 연령별 최저, 최고점을 살펴보면 50-59세 연령군에서 최고점이 69.86점으로 가장 높았으며, 20-29세
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연령군에서 최고점이 51.86점으로 가장 낮게 나타났다. KDPS 평균 점수는 50-59세 연령 군에서 63.9점으로 가장 높았으며, 20-29세 연령군에서 56점으로 가장 낮게 나타났다.
그림 16. 연령별 한식 식사유형 지수의 분포
한식 식사유형 지수의 전체 평균 점수는 30.99점으로 나타났으며, 사회경제적 요인에 따른 대상자의 일반적 특성은 표 1과 같다. 성별에 따르면 남녀 평균 점수가 각각 32.65점, 29.43 점으로 나타나 남성이 여성에 비해 평균 점수가 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.01). 사회경제적인 요인별로 한식 식사유형 지수를 삼분위로 나눈 3군별 대상자의 분포와 한식 식사유형 지수 평균 점수는 각각 표 2와 같다. 한식 식사유형 지수 상위군은 총점이 35-100점, 중위군은 26점-35점, 하위군은 0점-26점으로 나타났다. 3군별로 성별의 분포 를 살펴보면 하위군에서는 여성의 비율이 높은 것으로 나타났다. 연령별로 살펴보면 하위군 은 20대가 가장 많은 비율을 차지하고 있었으며, 중위군과 상위군은 40대가 각각 23.63%, 26.37%로 많은 비율을 차지하는 것으로 나타났다. 교육수준에 따른 영향을 살펴보면 중, 고 등학교 이상의 학력을 가진 군이 상위, 중위, 하위군에서 모두 높은 비율을 보였다. 개인 소 득의 경우, 소득에 따라 삼분위에서 각각 차지하는 비율이 비슷한 것으로 나타났다. 흡연 여 부에 따른 분포를 보면 전체적으로는 비흡연자군의 비율이 가장 높게 나타났다. 체질량 지수 에 따른 한식 식사유형 지수 삼분위 점수의 분포는 상위군에서 BMI가 18-23인 군이 43.97%로 높은 비율을 보였다. 외식 여부에 따른 한식 식사유형 지수 삼분위 점수의 분포 는 주 1회 이상인 경우가 가장 많은 비율을 차지하고 있는 것으로 나타났다. 카이제곱 검정 을 통해 유의성을 알아본 결과 한식 식사유형 지수 점수에 따라 나눈 3군과 성별, 나이, 교 육 수준, 흡연 여부, 그리고 외식 빈도가 유의적인 관계가 있는 것으로 나타나 이로써 성별, 연령, 흡연 여부, 외식여부는 한식 식사유형 지수의 유의적인 예측인자(predictor)인 것으로 나타났다.
- 24 -
표 1. General characteristics of subjects N
Percentage(%)
Male
912
48.56
Female
1366
51.44
20-29
214
18.24
30-39
513
23.28
40-49
439
23.08
50-59
395
16.88
60-69
384
10.53
≥70
333
7.99
≤Elementary school
668
19.09
Middle, high school
942
43.93
≥College
668
36.98
Q1
565
23.60
Q2
568
25.27
Q3
588
26.27
Q4
557
24.86
Current
427
24.14
Ex-smoker
267
21.39
Non
1384
54.47
Body Mass Index
<18
59
2.57
(BMI)
18-23
923
40.72
23-25
585
25.19
25-30
611
26.83
>30
100
4.69
Yes
464
20.91
No
1814
79.09
≥2/day
113
7.04
≥1/day
355
20.32
≥1/week
663
31.36
≥1/month
674
26.38
Not at all
473
14.90
Gender
Age
Education
Income
Smoking
Supplement use
Eating out
- 25 -
표 2. General characteristics across tertile categories of the KDPS in the KNHANES 2007 KDPS tertile categories Low(0-26)
Male
Middle(26-35)
High(35-100)
N
Percentage (%)
N
Percentage (%)
N
Percentage (%)
251
39.56
298
50.56
363
55.53 46.291)**2)
Gender Female
515
60.44
443
49.44
408
44.47
20-29
95
24.40
72
17.96
47
12.46
30-39
159
22.22
161
22.90
193
24.68
40-49
126
19.21
144
23.63
169
26.37
Age
Education
2
χ
37.18** 50-59
117
13.70
135
17.63
143
19.30
60-69
137
11.47
116
9.42
131
10.67
≥70
132
9.01
113
8.46
88
6.53
≤ Elementary school
276
22.58
223
20.13
169
14.67
Middle, high school
288
42.26
311
43.91
343
45.58
≥ College
202
35.15
207
35.96
259
39.75
Q1
210
24.56
187
24.94
168
21.38
Q2
196
26.92
190
24.75
182
24.15
Q3
194
25.08
195
26.20
199
27.51
Q4
166
23.44
169
24.12
222
26.96
13.22*
Income
3.77
1) χ2 value 2 2) χ p-value (* p<0.05, **
p<0.01)
- 26 -
표 2. General characteristics across tertile categories of the KDPS in the KNHANES 2007 (continued) KDPS tertile categories Low (0-26)
Smoking
Middle (26-35)
High (35-100)
N
Percentage (%)
N
Percentage (%)
N
Percentage (%)
Current
156
24.93
133
24.24
138
23.28
Ex-smoker
122
15.67
153
21.07
192
27.32
Non
488
59.40
455
54.70
441
49.41
<18
22
2.07
21
2.94
16
2.71
18-23
312
40.35
287
37.67
324
43.97
23-25
181
23.36
194
26.72
210
25.54
25-30
203
26.85
214
28.99
194
24.78
>30
48
7.36
25
3.69
27
2.99
Yes
135
18.96
143
21.37
186
22.39
χ2
1)
2)
21.21 **
Body Mass Index
16.22
(BMI)
Supplement Use
Eating out
2
1) χ value
1.74 No
631
81.04
598
78.63
585
77.61
≥2/day
39
7.59
36
7.17
38
6.37
≥1/day
110
19.44
115
19.11
130
22.32
≥1/week
188
27.38
215
31.04
260
35.58
≥1/month
225
25.80
218
28.30
231
25.13
Not at all
204
19.78
157
14.39
112
10.59
2
2) χ p-value (* p<0.05, ** p<0.01)
- 27 -
27.68**
② 한식 식사유형 지수 3그룹별 한식 식사유형 지수 총점, 항목별 점수 비교 한식 식사유형 지수 점수에 따라 나눈 상위, 중위, 하위의 3군별 각 항목 점수 평균은 표 3과 같다. 한식 식사유형 지수 총점을 기준으로 3군으로 나누었으나, 항목별 점수는 모든 항 목에서 3군 사이에 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), 상위군으로 갈수록 점수가 높아지는 것으로 나타났다. 장류와 마른 반찬 항목 점수의 경우, 전체 평균 점수가 10점 만점에 각각 1.08점과 1.18점으로 다른 항목 점수에 비해 매우 낮게 나타났으며, 상위군의 평균 역시 각 각 2.20점, 2.15점으로 점수 항목 중에서 가장 낮게 나타나 매 끼니 섭취되지 않거나 섭취 량이 매우 적은 것을 알 수 있었다. 점수가 가장 높게 나타난 항목 점수는 김치 점수(4.75 점)로 김치 항목이 하루 끼니에서 가장 균형 있게 적절한 양을 섭취하는 항목임을 알 수 있 었다. 10점을 만점으로 하여 비교적 평균 점수가 높은 항목은 국·찌개·전골(4.26점), 한 식 섭취 빈도(4.81점), 밥·죽·국수·떡국(9.48점)인 것으로 나타났다. 그 외의 항목의 경 우 항목을 구성하는 기준과 비교해볼 때 비교적 적절하지 않게 섭취되고 있는 것을 알 수 있었다. 표 3. Mean score of each component for the KDPS across tertile categories of the KDPS in the KNHANES 2007 Component score Total KDPS mean
Total (n=2,278)
Low (0-26) (n=766)
Medium (26-35) (n=741)
High (35-130) (n=771)
1)
D1
2)
D2
3)
D3
30.99±0.354) 19.07±0.25 30.76±0.10 42.96±0.31 -11.69 **5) -23.88 ** -12.2 **
Bap
9.48±0.14
6.42±0.15
9.40±0.22
12.57±0.21
-2.99 **
-6.15 ** -3.17 **
Guk
4.26±0.08
2.81±0.13
4.54±0.13
5.42±0.14
-1.73 **
-2.6 ** -0.88 **
Kimchi
4.75±0.09
3.03±0.13
5.15±0.16
6.07±0.16
-2.13 **
-3.05 ** -0.92 **
Jang
1.08±0.09
0.23±0.06
0.77±0.10
2.20±0.18
-0.54 **
-1.96 ** -1.43 **
Sangchae/ Sookchae
3.08±0.10
1.35±0.11
2.97±0.18
4.90±0.14
-1.62 **
-3.55 ** -1.93 **
Gui
2.36±0.09
0.94±0.08
2.10±0.15
3.99±0.18
-1.16 **
-3.05 ** -1.89 **
Mareunbanchan (DriedDishes)
1.18±0.07
0.44±0.08
0.94±0.12
2.15±0.15
-0.5 **
-1.71 ** -1.21 **
Korean Meal Frequency
4.81±0.05
3.85±0.06
4.89±0.06
5.67±0.06
-1.03 **
-1.82 ** -0.78 **
1) 2) 3) 4) 5)
D1 = Low – Medium D2 = Low – High D3 = Medium - High Mean±SD * Significantly different at α=0.05 by Bonferroni multiple t-test, ** Significantly different at α=0.01 by Bonferroni multiple t-test
- 28 -
③ 한식 식사유형 지수 3그룹별 식사섭취 상태 표 4는 한식 식사유형 지수 총점에 따라 나눈 3그룹과 영양소 사이의 관계를 보여준다. 한식 식사유형 지수 총점에 따른 상위, 중위, 하위군별 영양소 섭취량은 대부분의 영양소에 서 그 섭취량이 상위군, 중위군, 하위군의 순으로 나타났으며, 그 차이는 통계적으로 유의하 였다. 에너지 섭취량의 경우 전체를 대상으로 했을 때는 한식 식사유형 지수 점수가 높은 군 으로 갈수록 증가하는 경향을 보여, 이전의 식사 지표를 사용한 연구에서 점수가 높을수록 에너지 섭취량이 증가하는 것과 비슷한 경향을 보였으나, 반대의 결과를 보고한 연구도 있었 다. 이와 같이 본 연구 결과와 다른 결과를 보인 연구의 경우, 식사 지표를 구성하는 항목이 본 연구와 상이한 점과 본 연구에서는 지표를 구성하는 항목별로 과잉 혹은 과소 섭취에 대 해 감점의 불이익을 주었으나, 반대의 결과를 보인 연구에서는 과잉 섭취 혹은 과소 섭취에 대한 별다른 조치가 없었기 때문으로 생각된다. 표 4. Daily nutrients intakes across tertile categories of the KDPS in the KNHANES 2007
Total (n=2,278)
Low (0-26) (n=766)
Medium (26-35) (n=741)
High (35-130) (n=771)
1856.58± 4) 24.55 297.44± 3.31 67.61± 1.23 36.53± 0.98
1720.18± 47.46 266.23± 6.06 60.89± 1.97 37.26± 1.65
1836.85± 31.88 297.79± 4.53 66.74± 1.72 34.40± 1.30
2009.52 ±35.77 327.83± 4.97 75.04± 1.93 37.82± 1.29
462.97± 9.31 1098.96± 15.68
406.68± 13.52 972.30± 27.15
456.25± 13.64 1081.01± 18.16
524.74± 15.91 1240.62 ±25.33
Iron(mg)
13.91± 0.28
11.54± 0.40
14.32± 0.50
15.84± 0.44
Sodium(mg)
4711± 79.86
4421.07± 133.01
4596.74± 119.51
5104.41 ±121.29
2874.27± 48.03 761.25± 31.99 1.25± 0.03 1.05± 0.02 98.89± 2.93
2577.86± 88.73 677.46± 53.10 1.17± 0.04 0.97± 0.03 90.14± 4.77
2846.18± 60.28 737.08± 47.40 1.24± 0.04 1.03± 0.03 101.49± 4.73
3192.68 ±53.67 866.59± 56.08 1.35± 0.05 1.16± 0.03 105.05± 3.19
Nutrients Energy(kcal) Carbohydrate(g) Protein(g) Fat(g) Calcium(mg) Phosphorus(mg)
Potassium(mg) Vitamin A(μgRE) Vitamin B1(mg) Vitamin B2(mg) Vitamin C(mg) 1) 2) 3) 4) 5)
D1 = Low – Medium D2 = Low – High D3 = Medium – High Mean±SD * Significantly different at α=0.05 by Bonferroni multiple t-test, ** Significantly different at α=0.01 by Bonferroni multiple t-test
- 29 -
D11)
-116.67 -31.57 ** -5.85 2.86 -49.58 *
D22) -289.33
* * 5)
D33)
-172.67 **
-61.61 **
-30.04 **
-14.15 **
-8.3 **
-0.56 -118.07 **
-3.43 -68.49 **
-108.71 ** -268.32 ** -159.61 ** -2.78 **
-4.3 **
-1.52 *
-175.67
-683.34 ** -507.68 **
-268.33 *
-614.83 **
-59.62
-189.13
-346.5 ** -129.51
-0.07
-0.18 **
-0.11
-0.06
-0.19 **
-0.13 **
-11.35
-14.91 **
-3.56
④ 한식 식사유형 지수 점수와 질병의 위험성 본 연구에서는 한식 식사유형 지수 및 KDPS에 따라 삼분위로 나눈 3군별로 질병 발생에 얼마나 위험성이 있는지 그 위험성의 크기를 분석하기 위하여 다중 로지스틱 회귀분석을 통하여 오즈비(odds ratio)를 알아보았다. 각 질병의 판단 기준은 표 5와 같다. 한식 식사유형 지수와 질병 발생에 영향을 미칠 것으로 예상되는 성별과 연령에 따른 영향력을 통제한 후 분석하였고 관련성의 크기는 오즈비 (odds ratio, OR)와 오즈비에 대한 95% 신뢰구간(confidence interval, CI)으로 나타내었다. 한식 식사유형 지수 총점에 따른 3군별 질병의 위험성은 표 6과 같다. 한식 식사유형 지수 총점이 낮은 하위군을 기준으로 하였을 때, 비만의 위험성이 유의적으로 감소하는 것으로 나타 났다(p<.05). 이는 Schroder 등26)과 Mendez 등27)의 연구에서 지중해식 식사유형 점수가 증 가할수록 비만의 비율이 감소하는 것과 같은 결과를 보였으며, Romaguera 등28)의 연구에서 지중해식 식사유형을 고수하는 정도를 측정한 지표인 modified-Mediterranean Diet Score(mMDS)의 점수가 높아질수록 비만의 위험성이 낮아지는 것과 비슷한 결과를 나타냈다. 비만과 복부 비만, 그리고 대사성 증후군의 경우 하위군에 비해 상위군에서 위험성이 각각 0.66배, 0.73배, 0.73배로 위험성이 유의적으로 감소하였다. 또한 한식 식사유형 지수 총점이 증가할수록 비만(p=0.035), 복부 비만(p=0.035), 그리고 대사성 증후군(p=0.024)의 위험도 가 유의하게 감소하는 것으로 나타났다. 대체적으로 대부분의 질병에서 한식 식사유형 지수 하 위군에 비하여 상위군에서 질병의 위험성이 감소하는 경향을 보였으며, 한식을 균형있고 적절 하게 섭취하는 사람일수록 질병의 위험성이 낮은 것으로 나타났다. 표 5. Criteria of risk factors Risk factor Obesity
BMI≥25 ㎏/m2
Waist obesity
waist circumstance≥90cm for men, waist circumstance≥80cm for women
Elevated Systolic blood pressure
SBP≥140 mmHG
Elevated Diastolic blood pressure
DBP≥90 mmHG
Hypertension
SBP≥140mmHg or
DBP≥90mmHg
Elevated triglycerides
serum TG≥200mg/dL
Elevated Cholesterol
Cholesterol≥240mg/dL
Low HDL cholesterol
HDL<40 mg/dL for men, HDL<50 mg/dL for women plasma glucose≥126mg/dL
Diabetes Anemia
Hb<13 and Hct<39 for men, Hb<12 and Hct<36 for women abdominal adiposity; low serum HDL cholesterol; high serum triglyceride; elevated blood pressure; abnormal glucose homeostasis
1)
Metabolic syndrome
1) Diagnosis is established when ≥3 of these risk factors are present
- 30 -
표 6. Odds Ratio(95% Confidence Interval) of each risk factors of disease according to tertiles of the KDPS in the KNHANES 2007
KDPS tertile categories Low
Medium
High
(0-26)
(26-35)
(35-130)
(n=766)
(n=741)
(n=771)
BMI(≥25 kg/m2)
1.00
0.88 (0.67-1.15)2)
0.66 (0.48-0.90)
0.035*
Central obesity
1.00
0.89 (0.67-1.19)
0.73 (0.57-0.93)
0.035*
Elevated Systolic blood pressure (SBP≥ 140mmHG)
1.00
0.89 (0.56-1.39)
0.66 (0.42-1.03)
0.150
Elevated Diastolic blood pressure (DBP≥90mmHG)
1.00
1.11 (0.78-1.60)
0.83 (0.54-1.27)
0.432
Hypertension (SBP≥140mmHg or DBP≥90mmHg)
1.00
1.09 (0.78-1.53)
0.79 (0.55-1.15)
0.165
Elevated triglycerides (serum TG≥200mg/dL)
1.00
1.12 (0.77-1.61)
0.69 (0.46-1.04)
0.048*
Elevated Cholesterol (Cholesterol≥240mg/dL)
1.00
0.99 (0.64-1.53)
0.91 (0.56-1.49)
0.906
Low HDL cholesterol (HDL<40mg/dL)
1.00
1.05 (0.76-1.44)
1.11 (0.87-1.40)
0.691
Diabetes (plasma glucose≥126mg/dL)
1.00
1.34 (0.81-2.23)
0.90 (0.57-1.41)
0.147
Anemia
1.00
1.05 (0.70-1.57)
1.42 (0.90-2.24)
0.253
Metabolic syndrome
1.00
1.04 (0.73-1.50)
0.73 (0.54-0.97)
0.024*
p1)
1) p from multiple logistic regression analysis including age and gender (* p<0.05, ** p<0.01). 2) OR(CI), ORs from the medium and highest tertiles relative to the lowest, ORs were adjusted for age and gender.
- 31 -
3) 2-2과제의 임상시험에서 제공된 식단에의 한식 식사유형 지수 적용 본 연구에서 고문헌을 바탕으로 대표적인 한식 상차림의 원형을 복원하였다. 2-2 세부과 제에서 12주간의 임상시험에서 제공할 식단에 대해 우리나라 고유의 우수한 상차림을 바탕 으로 개발한 한식 식사유형 지수(KDPS)를 적용해보았다. 임상시험에서는 13일을 주기로 1 일 3회 12주간 한식으로 구성된 식단을 제공하였는데 식단에 KDPS를 적용한 결과는 표 7 과 같으며, 식단의 평균 점수는 44.7점으로 국민건강영양조사에 KDPS를 적용하여 점수에 따라 3분위로 나누었을 때 상위군에 해당하는 점수인 것으로 나타났다. 임상시험에서 제공된 식단의 경우, 모두 잡곡밥을 섭취하도록 하였기 때문에 밥류 점수는 대부분이 30점 만점을 받은 것으로 나타났다. 또한 한식 섭취 빈도 점수의 경우 한식 식사 유형에 따라 3끼를 균형 있게 제공하여 10점 만점에 평균 7.8점으로 비교적 한식을 균형 있게 잘 섭취하도록 제공한 것으로 조사되었다.
표 7. 2-2과제에서 제공된 식단의 KDPS 점수 평가 식 단
한식 식사유형 지수(KDPS) 점수
1
48.43
2
38.43
3
54.29
4
37.86
5
50.86
6
50.86
7
43.43
8
47.43
9
34.86
10
45.86
11
46.71
12
36.00
13
46.29
- 32 -
IV. 연구결론 및 제언 1. 연구의 요약 본 연구의 목적은 음식문화의 관점에서 우리 선조들의 검박하고 예가 담긴 상차림을 복원 하고 이를 바탕으로 한국식 식사유형과 한국 성인의 식사의 질을 평가할 수 있는 지표를 개 발하고, 최종적으로는 실제 한국 성인을 대상으로 적용하는 것이다. 개발된 지표인 한식 식 사유형 지수(KDPS: Korean Dietary Pattern Score)의 적용은 2007년 국민건강영양조사 (KNHANES) 대상자 중 20세 이상의 성인 남녀 2,278명을 대상으로 분석을 실시하였으며 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 조선 후기 시대부의 밥상차림이 임금의 수라보다 더 화려해 졌으며, 이러한 식생활의 변질 은 1894년 갑오경장, 1910년 한일합방 등 치욕의 역사 기간 동안 더욱더 심해졌다. 당시 시대상이 반영된 시의전서 이후 출판된 조리서에서도 손님접대상차림, 조선왕조 임금의 일상 식은 12첩 반상이라고 전해지면서 조선 왕조의 근본 정신인 근검절약, 애민사상에 위배된 음식 문화가 보편화 되는데 일조하였다. 6.25 이후 서구주의의 산물 개인주의는 독선으로 자유주의는 방종으로 기독교의 박애주의는 구원의 종교로 변질된 형태가 고착화 되었다. 상 다리가 휘어질 정도로 많이 차려진 상차림 문화는 영양 과잉으로 인한 질병 문제 유발, 음식 쓰레기 증가, 재정적, 시간적 낭비로 이어졌으며, 배합을 고려하지 않은 가짓수만 많은 과한 한국 상차림은 비과학적이라는 비판을 받기에 이르렀다. 실제로 한식 상차림의 기본인 밥과 국은 음양의 결합이다. 밥은 왼편, 국은 오른편 등의 취치는 예기에 근거, 먹는 사람의 입장에서 편안한 마음가짐으로 먹게 하기 위한 배려에서 비롯된 것이며, 계절 식재료와 다양한 발효식품은 상차림을 더욱 풍요롭게 하였다. 동서고금 을 막론하고 식사는 생명 유지, 상호간의 정을 통한 배려가 기본이 되어야 하고 이러한 점은 시대의 변화에도 흔들리지 않은 근본이 되어야 한다. 그러므로 우리는 한식의 우수성을 밝히 고 문화유산으로 자리매김 할 수 있도록 우리 선조들의 검박하고 예가 담긴 상차림을 복원, 재현해야 하여야 하며, 더 나아가 현대인들에게 맞도록 발전시켜야 할 것이다. 본 연구에서는 개발된 한식 식사유형 지수(KDPS)는 ‘얼마나 한국식으로 섭취하는가?’ 를 평가하기 위한 것으로 예로부터 한국식의 가장 기본적인 반상차림인 ‘3첩 반상’을 기 준으로 하여 7가지 항목(밥·죽·떡국·만둣국·국수류, 국·찌개·전골류, 김치·장아찌류, 장류, 생채·숙채류, 구이·조림·전·찜류, 마른 반찬·젓갈류)과 한식 섭취빈도의 항목까 지 총 8개 항목으로 구성하였다. 3첩 반상과 관련된 항목은 1일 권장 섭취량 대비 1일 실제 섭취량의 비율을 계산하여 그 수준에 따라 비례적으로 점수를 부과하도록 하였다. 한식 식사유형 지수(KDPS) 총점에 따라 상위군(35-100점), 중위군(26-35점), 하위군 (0-26점)의 3군으로 나누어, 한식 식사유형 지수(KDPS)와 질병의 관계를 알아본 결과는
- 33 -
다음과 같다. 한식 식사유형 지수 총점이 증가할수록 비만은 0.66배(p=0.035), 복부 비만 은 0.73배(p=0.035), 그리고 대사성 증후군 0.73배(p=0.024)의 위험도가 유의하게 감소 하는 것으로 나타났다. 대체적으로 대부분의 질병에서 한식 식사유형 지수 하위군에 비하여 상위군에서 질병의 위험성이 감소하는 경향을 보였으며, 한식을 균형 있고 적절하게 섭취하 는 사람일수록 질병의 위험성이 낮은 것으로 나타났다. 또한 2-2과제에서 임상시험을 위해 제공된 식단을 한식 식사유형 지수로 평가한 결과 식 단의 평균 점수는 44.7점으로 나타나 한식 식사유형을 잘 따르도록 제공한 것으로 조사되었 으며, 특히 매끼 잡곡밥의 섭취로 밥류 점수가 높게 나타났으며, 한식을 얼마나 자주 섭취했 는가를 평가하는 한식 섭취 빈도 점수 역시 평균 7.8점으로 비교적 높은 점수를 받은 것으 로 나타났다.
2. 기대 효과 및 연구 활용 1) 기대효과 한식 상차림의 기본인 3첩 반상을 바탕으로 개발한 한식 식사유형 지수 기준마련을 통한 계량적 실천적 방법 제시로 한식의 세계화, 접근성을 촉진할 수 있으며, 한국의 우수 농산물 을 이용한 제품 생산과 수출로 세계적으로 한국을 알릴 수 있는 기회가 될 것이며, 한국 음 식과 식문화의 과학적 우수성을 세계적으로 홍보할 수 있을 것이다. 또한 표준화된 한식 식 사유형을 제시하고 보급할 수 있으며, 한식식단의 질병에 대한 유효성을 과학적 입증하여 학 회, 논문에 보고하여 지적재산권 확보가 가능하다.
2) 활용방안 ① 과학적 근거를 통한 대국민 교육활동 - 한식식사유형 개발 및 보급을 통한 한식섭취 실천적 근거 제시한다. - 한식의 섭취가 항고혈압개선효과 및 성인병 대사성 질환인자 건강에 미치는 영향을 구명하고 과학적 검증자료 확보가 가능하다. - 한식 섭취를 통해 바람직한 식생활 습관을 정립할 수 있는 과학적 기초자료 활용하 며 생활습관병을 예방하는데 도움을 준다. - 한식 섭취가 만성질환에 미치는 영향을 평가하여 대국민에게 올바른 한식섭취 정보 를 제공하게 된다.
- 34 -
② 한식관련 산업 활성화에 기여 - 최근 식품산업은 경기 침체에 의한 성장력 저하, 경쟁과열 등의 환경에 처함, 한식 의 부가가치 상승으로 한식관련 산업의 발전을 통해 국가경제 활성화에 이바지 및 국가경제 전체에 긍정적 영향을 미치고자 한다. - 순환계질환 사회적 비용손실이 7조 8831억 원에 이르는 사회 경제적 손실을 방지 하기 위한 한식의 실천적 생활화를 통한 건강증진 및 예방을 통한 의료비 감소 효 과로, 향후 한식관련 산업은 만성질환 예방을 위해 중요한 산업으로 성장 가능성이 크며, 산업화 가능성이 더욱 확대될 것이다.
③ 시장동향 및 규모 기대효과 - 한식의 세계화는 우리 식품 산업의 시장 확대와 연관 부문의 산업적 발전을 종합적 으로 촉진하여 인지도 및 신뢰도 등을 높이는 역할을 수행한다. - 국가 브랜드의 중요한 제고 수단으로서의 가치를 보유하며 한식의 국제적 전파 및 보 급을 통하여 국제적으로 국가 전체적인 브랜드의 향상을 추동하는 역할을 수행한다. - 한식 세계화를 통해 국가의 역사와 문화를 국제적으로 홍보하여 이해시킴과 동시에 한식의 우수성을 대내외적으로 인지시킨다. - 한식의 글로벌화는 관련 산업을 포함한 해당국가 산업전체의 글로벌 이미지 확보에 긍정적 영향을 미쳐 국가적 부가가치를 창출하게 된다.
3. 연구의 제한점 위와 같이 여러 가지 기대효과와 활용방안에도 불구하고 본 연구는 몇 가지 제한점을 지 닌다. 한식 식사유형 지수(KDPS)를 적용한 대규모의 국민건강영양조사 자료는 한 시점의 상태를 측정한 횡단면적(cross-sectional) 자료이다. 이전의 많은 연구에서 건강 상태는 단 기적인 식사 섭취보다는 장기적인 식사 섭취에 영향을 받는 것으로 보고하고 있는데, 식사 섭취와 건강 상태 측정이 동시에 이루어졌다는 점에서 국민건강영양조사 자료에 대한 한식 식사유형 지수(KDPS)의 적용 결과는 식사 섭취와 건강 상태의 직접적인 인과관계를 설명하 기에는 어려움이 있다.
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V. 참고문헌 1. 이성우. 1975. 중ᆞ한ᆞ일에서 저채류의 변천과 교류에 관한 연구. 영남대학교 논문집 9. 2. 강인희, 조후종, 외 10인. 1999. 한국의 상차림. 효일문화사 3. 김상보. 2010. 상차림 문화. 기파랑. 서울. 4. 이은욱. 조선후기 식기 및 음식의 특색과 변화. 2003. 이화여자대학교 석사 학위 논문 5. 세종실록 권 16 세종 4년 5월 발췌록 6. 김상보. 1995. 조선왕조 궁중연회식의궤 음식의 실제. 수학사. 7. 김상보. 1995. 조선왕조 궁중의궤 음식문화. 수학사 8. 김상보. 2006. 조선시대의 음식문화. 가람기획. 9. 김상보. 2006. 조선음식문화. 가람기획. 10. 김상보, 한복진, 이성우. 1989. 원행을묘정리의궤(1795) 중 조리면에서 본 죽식의 상차 림. 1989. 한국식생활문화학회 11. 이성우. 조선조(朝鮮朝)의 고조리서(古調理書), Vol.3 No.1. 1981. 한국과학사학회지 12. 김영인. 1989. 한식 의례식 상차림에 관한 연구(혼례, 제례를 중심으로). 한국식생활문화 학회 13. 고경희. 2003. 18세기 조선시대 회갑연과 회혼례 총서에 나타난 식생활 문화에 관한 연구, 18(6). 한국식생활문화학회 14. 김상보. 2004. 생활문화속의 향토음식문화. 신광출판사 15. 소반장, 국립문화재연구소 16. 배만실. 한국의 전통공예 소반, 이화여자대학교 출판부 17. 나선화, 소반, 대원사 18. 서울대학교규장각본 원행을묘정리의궤 역주. 1996. 수원시. 19. 이효지. 한국의 음식문화, 1998. 신광출판사 20. 두경자. 1997. 가정경제 운영에 대한 조선조 선현들의 철학관 분석. 한국가족자원경영학 회지 21. 손계영. 2010. 19세기 관아의 주방과 수령의 음식, 제 17권. 영남학 22. 김상보. 1996. 조선왕조의 일상식에 대한 고찰, 7. 식품영양정보 23. 농심, 2009, 주역 24. 이경원.조미숙.연구논문 : 한국 음식문화를 기반으로 한 한식 식사패턴 지수의 개발과 검증. 2010. 한국식생활문화학회지, Vol.25, No.6, Totalpage 9
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Startpage 652, Endpage 660,
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Ⅵ. 부록 ‘식사패턴과 식이지수’ 국제심포지엄 개최 (요약) 「식사패턴과 식이지수」국제심포지엄 종합 패널토의 결과 및 발표내용 요약 보고
1. 개 요 ❍ 일시 및 장소 - 2010. 12. 03 (금) 13 : 30 ∼ 18 : 00/ - 한국교육문화회관 별관 2층 금강홀
❍ 참석자 : 약 180여명 - 사 회 (1인) : 차연수 - 좌 장 (2인) : 김영옥 교수(동덕여자대학교), 오명숙 교수(가톨릭대학교) - 패 널 (5인) : 오경원, 송윤주, 김희섭, 정진은, 정효지 - 발표자(5인) : Satoshi Sasaki 교수 (일본, 동경대학교) 송원옥 교수 (미국, 미시간주립대학교) 김미경 박사(한국, 국립암센터) Keiko Hatae 교수 (일본, 와요여자대학교) 조미숙 교수 (한국, 이화여자대학교)
❍ 패널토의 형식 - 국내외 “식이패턴과 식이지수” 전문가 발표 후 - 내용에 대한 종합토론 및 질의응답
❍ 참석자 : 패널 연자 외 180여명 참석객 ❍ 주 관 : 농림수산식품부, 한식재단 ❍ 주 최 : 전북대학교병원 기능성식품임상시험지원센터, 한국식생활문화학회
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2. 패널회의 내용 ❍ 한국인의 식사패턴과 식이지수 개발 연구 검토 및 조언 (질병관리본부 오경원박사) - 한식의 정의를 내리고 한국 일반인이 식생활지침으로 권고하고 접근할 수 있도록 하 기위한 한국인의 식사패턴 개발은 매우 의미 있으며, 과학적 우수성 근거 입증자료 마련을 위한 기초 연구가 될 것임. - 식사패턴이나 식생활 점수화 작업 시 고려 사항은 식사패턴 분석 시 자기적 기준에 의한 식이분류가 될 수 있고, 건강과 식이섭취 관련성 분석에서 24시간 회상법 이 용 방법도 좋지만 식품섭취빈도조사(FFQ)자료 활용이 더 의미가 있을 것으로 보임. - 국민전체 대표성을 가질 수 있는 국민건강영영조사 자료 활용하여 분석 결과는 연령 별 차이가 있겠으나 크게 2~3가지 식사패턴으로 분류 건강식사패턴과 다이버스식사 패턴 그리고 서구식사패턴으로 분석이 되고 있으며 이러한 식사패턴과 건강과의 관 련성을 분석한 결과 비만과 당뇨에 관련성이 확인된 바 있음. - 단면조사 결과 활용 시, 단점은 전체 대상자를 기준으로 할 때, 질병 비진단자 또는 질병으로 인한 식사조절을 이미 하고 있는 대상자를 분석에서 제외시킨 후 접근한다 면 분석결과 해석에 도움을 주고 충분할 것임.
(서울대학교 정효지교수) - 식사패턴지수 개발 시 가능하다면 국내 많은 연구진들이 국민건강영양조사 활용하면 서 평소 섭취량을 조사 할 수 있는 연구를 많이 진행하여 이러한 자료들이 건강과의 관련성을 조사 할 수 있는 증거를 많이 생산하기 바람
(안산대학교 정진은교수) - 국외 식사패턴지수 활용 시 나라마다 기준이 다르기 때문에 우리나라 실정에 맞는 식이유형지수 개발이 필요 - 우리나라의 국민건강영양 조사 자료를 다양하게 분석하고 다양하게 활용하여 연구가 되고 있으며, 식사질적지수, 식이패턴 인덱스는 미국 자료를 많이 이용하나 국가마 다 먹는 기준이 다르기 때문에 식사질적지수의 아이템도 다름을 보임. - 미국에서 개발한 것을 한국적용 시 문제 야기됨. 한국에서 개발한 KDPS 식이패턴 지수를 미국에 그대로 적용이 힘들겠지만 한식의 우수성을 널리 알리기 위해서는 조 정하여 미국 국민건강지수를 적용하여 연구를 수행한다면 특별한 결과가 나올 가능 성이 있을 것 같고 우리나라 건강과 관계, 그 나라 사람의 건강과의 관계, 데이터가 어떻게 나오는지 연관성을 볼 수 있는 연구가 될 수 있을 것임.
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(수원대학교 김희섭교수) - 한식의 우수성을 과학적으로 증명하고 논의하는 자리이며 식문화 외에 새로운 분야임. - 한식 우수성 증명에 시대적 기준반영 관점이 현재 국민들이 과거에 제시 되었던 검 박한 식단으로 유지하는 해야 하는지는 현대인의 식생활 방식과 괴리감이 있을 수 있음. - 현재 일상적으로 먹는 음식의 섭취 사용 구성면에 3첩반상 기준을 적용한 것은 동 의하며 현 단체급식에 적용한 식사 구성면에서 3찬 제공이 되고 있고 식사패턴지수 는 일상식으로 많이 활용될 수 있을 것임. - 한국의 건강식 식사패턴 정하는 기준이 한국의 진정한 건강한 식사패턴을 어떤 것으 로 정해야 하는지 고민이 필요함
(덕성여대 김건희교수) - 국제심포지엄 개최는 한식세계화 될 수 있는 기본, 물고 트는 자리임. 한식의 세계 화를 위한 기본적 작업으로 국제학회지에 연구가 실린 것이 거의 없고, 과학적 접근 연구가 없는 실정이므로 이 연구팀에서 실시한 결과물들이 국제학회지에 실려서 세 계화 기반이 되기를 바람
❍ 자료 분석법 제안 (질병관리본부 오경원박사) - 식사패턴과 질병과의 관련성을 분석에 신규자료(2010년 자료) 포함시켜 분석 바라 며 98년, 2001년, 2005년, 2007-2009년 분석은 질병 추이를 볼 때 각각을 분석 하는 것이 의미가 있으나 관련성 분석은 전체(98년-2009년)데이터를 사용 권장 - 건강식으로 우수한 건강 식사패턴은 건강한 생활습관과 굉장히 밀접한 관련성이 있 기 때문에 우수한 식이패턴 분석 시 통계적 기법 활용에 다양한 어떤 요인인자를 보 정하여 분석할 것 인지에 대한 문제도 고려 필요 - 2010년 12월 중순경 2009년 조사 자료 공개 될 예정, 질병은 대사증후군 외에 체 지방, 골밀도, 안질환, 이비인후과질환이 추가된 자료를 활용하여 분석한다면, 의미 있는 연구 결과가 나올 것임.
(서울대학교 정효지교수) • 식이패턴 분석 시 다양한 자료 활용과 식이패턴에 관한 많은 연구 지속적 필요 - 식사패턴 조사는 국민을 대표할 수 있는 자료뿐만 아니라 개개인의 평상식을 반영할 수 있는 평소 섭취량을 조사한 분석 자료 활용이 매우 중요
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- 국민건강영양조사 자료는 대규모 식사조사 자료이기 때문에 많은 연구가들이 그 자 료 분석에만 의존하는 경향이 있으나 개인의 평상식을 반영하는 연구 자료들이 많이 축적되어 분석에 이용되기를 바람. - 국민을 대표하는 식사조사 자료이지만 하루를 조사하는 식이섭취 자료이기 때문에 잘못된 결론을 내릴 수 있고, 개개인의 식사 시 평소 섭취량을 반영 못하므로 평소 섭취를 볼 수 있기 위한 식사패턴을 분석할 수 있을 때 건강과 식이섭취가 연계한 건강 자료가 되어 건강에 좋다고 설명력이 있을 수 있음. - 1가지 데이터를 가지고 할 경우, 해석 오류 문제가 될 수 있으므로 많은 집단을 대 상으로 다양하게 의미가 있을 수 있도록 하기 위한 식사패턴 분석과 여러 데이터를 이용하여 다양한 분석법으로 수행 필요
(카톨릭대학교 송윤주교수) - 전통식은 주식으로 밥을 먹되, 조금 더 건강한 식사를 먹는 것이며, 일본식의 경우 밥과 미소국을 먹는 것이 식이패턴 분석에서 건강식이냐에 대한 문제가 되고 있음 - 한국 전통식 식사패턴 분석의 결과를 해외저널 논문을 출간 할 때 밥, 국, 김치의 구성이 건강식이라고 말할 수 있는지에 대한 부분에서 건강식으로 나오지 않아 실망 한 경우도 있었으며, 국, 김치는 주 식품이며 부식류인 반찬이 있음으로 건강식으로 중요하다고 생각됨. - 식사패턴 분석 결과 해석에 따라 어떤 식사패턴인지는 저자의 이름명명하기 나름이 며 김미경박사가 제안한 “다이버스식 식사패턴”은 한국의 건강식이라고 표명할 수 있는 것과 같은 의미임.
❍ 국내발표자 식사패턴과 식이지수 개발에 대한 답변 (국립암센터 김미경박사) - 국립암센터의 코오트 자료와 국민건강영양조사 자료를 이용하여 식사패턴을 분석하 였음. 연구기간이 단기간이어서 많은 결과 도출 어려움이 많았으나 패널분들이 지적 하셨던 문제점, 해석, 방향성을 제시하였던 의견을 수렴하여 반영하겠음 - 우리나라 식사패턴 연구 역사는 연구를 수행하면서 매우 짧다는 것을 알았음. 국내 의 경우 단일식품 및 단일 영양소에 대한 연구는 해외에 견줄만한 다양한 연구가 수 행되고 있으나 식이패턴을 이용한 전향적, 임상학적 연구 결과는 거의 없는 실정임. - 식사패턴지수 개발 시 외국의 식이지수를 적용한 이유는 현재 전무하고 지중해식의 식이유형지수를 우리에게 맞도록 변경하여 우리나라 것을 개발하고자 하는 취지였으
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며 지중해식 대표식인 올리브유, 와인, P/M/S비율을 적용하고자 하였으나 우리나라 에 적용시킬 수 없는 상황이었음. - 외국의 것을 우리나라에 적용한 것 쉽지가 않다는 것에 착안하여 동경대 사사키교수 님팀과 아시아의 건강식으로 대표할 수 있는 식사패턴지수 공동개발 중에 있음. - 우리나라 식사패턴지수 개발 필요성 인지하여 역학적 질병과의 식이섭취의 연관성을 어떻게 추출하여 적용할 것이냐 ?, 외국의 것을 적용하지 못한 부분에 대하여 우리 고유 식이의 장점을 살리면서 우수성을 부각 시킬 수 있는 방안을 고민하며 개발하 고자 하였음. - 본 연구의 식이유형지수가 인정 받기위해서는 국외 유명 저널에 투고하여 건강식으 로 인정받기를 고대하며, 검증 받는 방법은 저널발표 및 국내 연구자의 견해를 받는 것이 처음이라 부족한 부분이 많지만 한식의 세계화를 위한 학문적 측면에서 우리의 것을 찾아 해외 각국에 이용하기를 바람.
(이화여자대학교 조미숙교수) - 식사패턴지수에서 높은 점수를 받기 위해 밥을 꼭 먹어야하는지에 대한 질문답변 : 밥류는 죽, 면류를 포함시키고, 라면은 면류에서 뺀 상태로 적용하였으며, 떡국, 만 두국을 포함시켜서 환산하여 식이패턴을 개발하였음. - 장류를 점수에 포함시킨 이유는 한식에서 발효식품은 대표적 음식이기 때문에 장류 도 빼놓을 수 없이 중요한 식품이라고 판단되어져 장류(된장, 고추장, 간장)를 묶어 서 환산하였음 - 보통 밥을 많이 먹으면 살이 찐다다는 개념, 김치는 고혈압의 원인이 된다는 부정적 인 이미지 때문에 밥상을 차리면서 부정적인 것을 보여주지 않으려고 5천년 역사를 반영할 수 있도록 옛것으로부터 새로운 것을 만들어 낸다는 취지하에 식사패턴지수 개발 시작한 것으로 보면 됨.
❍ 한식우수성 홍보 방안 제안 (안산대학교 정진은교수) - 한국 식사패턴지수를 적용한 외국과의 공동연구 수행으로 과학적 입증자료 확보 필 요. 한국에서 개발한 식이패턴지수를 해외나라와 공동 연구 수행을 통해 좋은 결과 가 도출되어 외국 유명저널에 출간하고 홍보할 수 있는 방안이 파급효과가 큼. - 한식의 우수성 홍보를 위해 음식을 만들어 홍보하는 방법도 중요하나 과학적 베이스 근거를 가진 것을 저널 발표를 통해 인정을 받는 것이 파급효과가 더 크며, 그 결과 물들을 적극적으로 활용할 수 있게 그 내용을 요약하여 외국에 산재된 한식 식당에 홍보 전략 방안도 필요 - 국내 연구진과 해외 연구진과의 지속적인 커뮤니케이션을 통해 한식 홍보 전략 필요
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(서울대학교 정효지교수) - 한식의 우수성 입증하는 과학적 근거 자료를 마련하는 자리임. 한식이 좋다고 하지 만 얼마나 좋은지, 해외에서 인정받을 수 있는 과학적 증거 자료로 인정하고 근거 자료 생산이 필요, 과학적 증거 자료를 생산을 할 때 그 증거 자료가 누구나 다 믿 을만한 증거가 될 수 있는 자료 확보를 강조
3. 향후 과제 추진 방향
❍ 지속적 식사패턴지수 관련 연구 수행 환경 조성 필요 (안산대학교 정진은교수) - 한국인을 위한 전통식을 반영을 하면서 현대인의 라이프스타일을 고려한 건강한 한 식 식사패턴을 반영할 수 있는 연구 수행 필요
(서울대학교 정효지교수) - 전통식사를 반영하면서 현재 우리나라 사람들의 식생활도 같이 가미가 된 건강한 한 국사람 식사패턴을 찾을 수 있도록 하기위해 앞으로 다양한 집단을 대상으로 많은 연구가 수행이 되어져야하고 그것이 건강의 보호 효과가 있는지 확인 연구 필요
(카톨릭대학교 송윤주교수) - 식이패턴 분석은 연구의 시작점에 해당되며, 절대로 최종점의 해결책이 아니라는 것 을 강조, 식사요인이 질병과의 관련성을 찾아가는 분석과정의 하나 요인분석에 해당 되므로 식이요인을 찾아 가는 하나의 단계이며 시작점임을 강조 - 지중해식 식사패턴지수를 우리에게 맞게 변경하기 보다는 우리나라에 실정에 맞는 한국형 신규 한식 식사패턴지수를 개발하여 세계 각 나라에 보급할 수 있는 방향성 있는 연구가 필요함.
❍ 한식을 세계화하려는 장기적 플랜은 우수 식사패턴을 찾기 위한 연구 지 속적 수행 필요 (서울대학교 정효지교수) - 현재 주로 이용하는 데이터는 Cross-sectional study가 많이 이용하나 의미있는 연구 수행을 위해서는 Long term RCT(Randomized Controlled Trial) 임상시험
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연구 수행 여건이 중요함 - 실제 이런 식사패턴을 먹었더니 추후 추적관찰 했을 때, 건강에 대한 보호효과 가 얼마나 있는지 확인하는 연구가 필요함. - 조금 더 장기적 접근으로 단기적 당장 결론을 내리기보다는 장기적으로 정말 우리 한식이 우수한지, 우수한 식사패턴을 찾아서 세계화하는 장기적 플랜으로 접근하는 것이 필요함.
((주) 농심 음식문화원 이종미원장) - 식사패턴 연구가 1년, 5년 10년 단위로 지속적으로 장기적인 프로젝트가 필요하고, 한식재단에서 처음 시작한 한식 식이패턴 연구가 1차적 연구로 끝날 것이 아니라 기초를 튼튼히 해서 전체 국민이 공감하고 시행 할 수 있는 식이패턴지수를 개발 - 해외 진출 시 장기계획으로 접근이 필요하며 국내 전문가와 외국 사람과의 관계를 지속적으로 가짐으로 그 사람들을 통해서 한식을 외국에게 알리고 펼쳐 나가는 것이 중요
❍ 시대적 변천을 반영한 우리 음식에 대한 계승발전 및 자긍심 고취 필요 ((주) 농심 음식문화원 이종미원장) - 전통적과 문화는 시대적 변천을 거치면서 변형되어 온 것처럼 식문화 및 한식 또한 변형되어 전해옴. 우리 국민 전체가 공감하는 한식 식이 유형이 개발되기 바람. - 음식도 2세대 3세대를 거쳐 시대적 변형 되어 내려오면서 새로운 식재료 사용에 따 라 달라져서 내려왔기 때문에 반찬도 시대를 거치면서 달라져 내려왔던 것처럼 우리 조리법을 활용하되 우리 옛날부터 내려온 맛을 근원을 가지고 만든 것이 한식이라고 할 수 있음. - 우리나라는 밥을 중심으로 국, 장, 김치에 밥을 먹기 위한 반찬수로 7첩, 9첩이 되 는 것이며 밥을 먹기 위한 동양음식이 공통점이 밥을 주로 하였음. 우리는 장맛이 기본, 맛을 기본으로 반찬이 기본이 되어 내려왔음. - 외국 식재료가 유입되어 외래에서 왔지만 우리나라 사람들이 많이 즐겨하는 식품을 우리 조리법에 발효식품을 이용한 만든 음식이 있는 것처럼 시대적으로 분화되어 내 려온 것을 반영해야 하며 그 부분에 대해 고민하고 우리 음식에 대한 용어 개념 정 립을 하게 하는 역할이 필요 - 전통적으로 먹었던 우리식품 김치나 장류의 염분섭취를 부정적으로 보기보다는 그 문제점이 있다면 찾아 계승발전 시킬 수 있는 노력과 우리 것의 좋은 점을 찾아 개 발하여 우리 후손들에게 알리고 교육이 필요
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- 한식은, 우리의 좋은 것을 개발하고 찾아서 알리는 것이 우리의 역할이며, 전통음식 범위를 어디에 나누어 둘 것이 아니라, 우리나라 밥, 국, 김치에 재료가 무엇이 들어 가 있고 전통적으로 내려왔던 20여가지 조리법을 가지고 만든 것이 우리음식이라고 할 수 있음.
4. 패널 명단 회의 참석자 ❍ 총 11여명 참가 구분 좌장1
세부연구내용 Session 1 1. 일본인의 식사패턴과 건강
발표1
좌장2
발표2
(Satoshi Sasaki)
동덕여자대학교 교수 동경대학교 교수(일본)
송원옥
미시간주립대학교 교수 (미국)
3. 한국인의 식사패턴과 건강
김미경
국립암센터 책임연구원 (한국)
Session2
오명숙
4. 일본인의
Keiko
음식문화와 식이지수
식사패턴과 식이지수
토론
김영옥
소속 및 직위
2. 식사패턴과 건강
5. 한국인의
사회
성명
전체사회 및 종합토론 사회
종합 패널 토론
Hatae
가톨릭대학교 교수 와요여자대학교 교수(일본)
조미숙
이화여자대학교 교수(한국)
차연수
전북대학교 교수
송윤주
카톨릭대학교 교수
김희섭
수원대학교 교수
정진은
안산대학교 교수
정효지
서울대학교 교수
오경원
한국 질병관리본부 박사
- 46 -
참석
5. 심포지엄 연자 발표 내용 요약 - 전세계적으로 급격한 식생활 변화와 함께 만성질환률이 증가하고 있어 이를 예방 및 치 료하려는 노력이 식품영양 및 자연과학 각 분야에서 다방면으로 시도되고 있음. - 지중해식 식사는 수십 년에 걸쳐서 이루어진 영양역학 연구로 지중해식 건강식사패턴이 정립되었고, 이를 근간으로 임상시험을 통하여 만성질환의 위험을 낮춘다는 과학적 근 거자료를 도출하여 지중해식 식사패턴을 세계적으로 보급 및 홍보하여 관련 산업화에 기여하고 있음. - 우리가 전통적으로 먹어온 한식은 지중해식사 못지않게 만성질환의 위험을 감소시킬 수 있는 속성을 지니고 있으나, 현재 이를 뒷받침할 수 있는 식품영양학과 임상의학연구를 통한 과학적인 근거자료가 턱없이 부족함. 특히, 한식섭취 식사유형 및 식이지수에 대 한 연구부족으로 한식이 건강식으로 대표성을 나타낼 수 있는 과학적 임상접근이 현실 적으로 어려운 실정이며 이는 한식의 우수성을 전 세계에 홍보하는데 가장 큰 장애요인 이 되고 있음. - “식사패턴과 식이지수”라는 주제로 열리는 금번 국제심포지엄은 국·내외 식문화 및 영양역학전문가들을 초청하여 세계 주요국가의 식사패턴과 국민건강과의 최근 동향을 살피고, 우리나라 한식 식사패턴(Dietary pattern) 및 식이지수(Diet score)를 음식문 화 및 역학적 접근방식으로 도출한 내용들이 발표되었음. - 미국 미시간주립대학의 송원옥교수는 그동안 단일 영양소와 질병과의 관계를 밝히려는 연구가 많이 진행되어 왔지만, 최근 미국에서는 식사에서 특정한 조합의 식이가 오랜 기간 동안 반영되는 식사패턴과 질병과의 관계를 밝히려는 연구들이 활발히 진행되고 있으며, 우리나라도 많은 학자들이 단일영양소가 아닌 식사패턴에 초점을 맞춘 연구를 진행할 때, 다양한 질병과 식사와의 연관성을 밝히고 예방책을 제시할 수 있을 것이라 고 강조하여 본 심포지엄의 중요성을 제시하였음. - 이화여자대학교 조미숙 교수는 우리나라의 대표적인 반상차림으로 1700년대 말 정조 시대의 반상차림을 전통 건강 한식 상차림으로 하여 한국식 식사패턴 지수(KDPS: Korean Dietary Pattern Score)를 개발하였음. 2,278명의 한국 성인을 대상으로 한 조사에 한국식 식사패턴 지수를 적용한 결과, 한국식 식사패턴 지수가 높은 사람은 비만, 복부비만, 고중성지방혈증, 그리고 대사성 증후군의 위험이 감소하는 것으로 나 타났음. 따라서 한식의 상차림을 유지하는 사람일수록 건강위험요인이 감소함을 알 수 있음. - 국립암센터의 김미경 박사는 1998년부터 2008년까지 시행된 국민건강․영양조사자료를 이용하여 한국인의 식사유형은 여러 가지 식품을 골고루 섭취하는 균형 잡힌 전통식,
- 47 -
밥과 김치를 주로 섭취하는 불균형 전통식, 빵 및 유제품, 가공식품 섭취 등 총 4가지 식사유형으로 도출함. 이를 고혈압, 대사증후군 등 만성질환과의 관련성 분석 결과 전통식에 비해 가공식품 등을 섭취하는 유형에서 대사증후군의 위험도가 더 높았으며, 전통식 식사 유형을 가진 사람들에게서 대사증후군의 위험도가 감소하는 결과를 얻음. 전통식 식사유형에서도 밥 과 김치만을 섭취하는 불균형적 식사유형 보다 여러 가지 음식을 골고루 섭취하는 식 사유형을 가진 사람들이 남녀 모두 대사증후군의 위험을 감소시키는 결과를 얻음. - 김미경박사는 또한 균형 잡힌 식사유형을 한국영양학회에서 제시한 식품구성탑의 1일 권장 섭취횟수 적용, 지중해식 식사유형지수 및 식사의 질 지수 방법을 이용하여 한국 인의 식사의 질을 평가한 결과 각 지수들의 총 점수가 높은 사람들에게서 고혈압, 대사 증후군의 위험도가 감소하는 결과를 얻었음. - 한편 일본 연자로 와요여자대학 Keiko Hatae 교수는 일본의 식문화의 특징을 7가지로 분류 발표하며, 최근 급변하는 일본의 식사패턴을 소개함. 또한 일본 동경대학교의 Sasaki Satoshi 교수는 일본의 다양한 역학연구를 통해 일본인의 식사패턴과 건강과의 관련성을 연구해온 결과, 몇 가지 식사패턴을 구분할 수 있었음. 특히 생선과 채소를 많이 먹는 ‘건강식‘패턴이 비만이나 골밀도 등에 대한 좋은 효 과가 있는 것으로 나타났고, 반면, ’서양식‘이나 ’일본전통식(쌀밥과 된장국 위 주)‘은 비만 등을 증가시키는 요인으로 분석되어 한국인의 식사패턴 연구와 유사한 결과를 도출하였음. - 따라서 쌀을 주식으로 하면서 여러 가지음식을 골고루 섭취하는 균형 잡힌 식사를 하는 한국인의 식사유형이 대사증후군과 고혈압 등 만성질환의 위험도를 낮춘다는 결과를 얻었음. 이는 가공식품 등의 과도한 섭취를 피하고 우리 고유의 식생활 유형을 따르면 서 여러 가지 음식을 골고루 섭취하는 식생활을 유지하는 것이 건강한 삶을 영위할 수 있는 가장 기본적인 방법이라 할 수 있음. - 향후 보다 깊이 있는 국제공동 연구를 통해 한국과 일본, 그리고 몇몇 아시아 국가들의 식사패턴을 체계적으로 연구하여 한식을 비롯한 아시아 식사의 과학적 우수성을 입증 하고 계승시키는 노력이 필요함.
- 48 -
식이지수와 식사패턴 국제심포지엄 초청 명단 list(안) - 1 2010. 12. 03 기준 구 분
소 속 처
이름
Contact담당
참석초정 채수완센터장
연락처 2
063-250-2348
010-3680-3089
csw@ctcf2.com
063-250-1000
010-3676-1567
ygkim@jbnu.ac.kr
063-270-3821
016-9875-3822
cha8@chonbuk.ac.kr
1
연구계
2
관
3
연구계
전북대학교병원
김영곤원장
4
연구계
한국질병관리본부
오경원
5
연구계
국립암센터
김미경
6
산
CTCF2
배순덕박사
7
학 계(전북) 전북대학교
차연수교수
8
학 계(전북) 전북대학교
조백환교수
9
학 계(서울) 동덕여자대학교
김영옥교수
10
학 계(서울) 가톨릭대학교
오명숙교수
11
학 계(서울) 이화여자대학교
조미숙교수
12
학 계(서울) 가톨릭대학교
송윤주교수
13
학 계(경기) 수원대학교
김희섭교수
14
학 계(경기) 안산대학교
정진은교수
15
학 계(서울) 서울대학교
정효지교수
16
관
한식재단
정운천이사장
17
관
한식재단 사무국
이용수국장
02-6300-2050
18
관
전라북도청
정영근주무관
063-280-3276
011-9648-7484
jygsh@korea.kr
19
관
전라북도청
정재철사무관
063-280-3662
010-2648-7668
goodjjc@korea.kr
초 20 정 21 명 단 22
관
전북생물산업진흥원
강희택박사
063-210-6574
010-2686-0074
kanglish@naver.com
관
전북생물산업진흥원
박우성박사
063-210-6574
관
익산시청
백영종과장
063-859-5030
011-673-7095
yjg001@korea.kr
23
관
익산국가식품클러스터
김명준
063-859-3954
010-6860-3563
mj3683563@korea.kr
24
관
농수산식품부
이영주
25
산
운화
백진수박사
270-3856
010-6333-4679
jspaek@unhwa.net
26
연
서울의약연구소
고보성
27
언론
한국농어민신문
김경욱기자
010-3280-6399
kimku@agrinet.co.kr
28
연
ILSI KOREA
유명애사무총장
019-361-8604
ilsikorea@ilsikorea.org
29
연
영암무화과클러스터 사업단
김종팔
061-463-0405
016-603-4430
sjpk01@kornet.net
30
연
영암무화과클러스터 사업단
박철우
31
연
순창장류연구소
문광현
32
연
장수군청
최귀숙
063-350-2378
011-9223-4632
chgs7@korea.kr
33
산
진안군청
최성철
063-430-2389
010-9223-4632
csc3008@gmail.com
34
산
(주) 농 심
이종미원장
02-820-8220
010-3353-4669
jmlee@nongshim.com
산 & 학 & 연 & 관
CTCF2
연락처 1
손숙미국회의원
- 49 -
ysleedg@hanmail.net
35
관
국립농산물품검관리원
안종성
36
연
한국화학시험연구원
고상범
37
연
무주천마향토사업단
이보희
38
연
서울의약연구소
39
산
40
010-6799-3570
ahnjs@naqs.go.kr
010-6298-9939
sdkoh@krt.or.kr
고보성부장
010-8914-7950
bsko@splab.co.kr
아워홈
권은경
010-8556-4339
kwonhappy@hanmail.net
관
고창군청
송지영
41
관
고창군청
정도연
42
산
한국바이오텍
김수완
43
관
남원시청
홍창종
44
관
임실군청
장정두
45
관
진안군청
최성철
46
관
장수군청
최귀숙
47
관
완주군청
유창화
47
관
무주군청
홍직현
48
연
CTCF2
김진성
49
연
한국바이오텍
김주환
50
해외발표자
일본 동경대학교
Satoshi Sasaki
51
해외발표자
미국 미시간주립대학교
송원옥
52
해외발표자
일본 와요여자대학교
Keito Hatae
53
산
한국제육협회
서성대
54
산
건강을지키는사람들
오치두
55 학
가톨릭대학교
이미혜
010-9055-9043 7
hoyaung@hanmail.net
56 학
가톨릭대학교
이지은
대학원생
010-0962-2003
lje1000@naver.com
57 학
가톨릭대학교
김현주
학부생
010-5005-9363
01050559363@catholic. ac.kr
58 학
국민암센터
윤염미
과제연구원
010-3295-9948
dudal@ncc.re.kr
59 학
건국대학교
김인숙
010-2804-3657
iskim@konkuk.ac.kr
구 분
소 속 처
02-2165-6150
010-3121-2083
042-481-4206
이름
Contact담당
참석초정
연락처 1
연락처 2
60
학
이화여대
이예진
학생
010-8630-6370
yejin0520@nate.com
61
학
안양과학대학
이현옥
교수
010-6408-0004
lho059@hanmail.net
62
학
안양과학대학
김영희
교수
011-286-4714
spiritel@hanmail.net
63
학
호서대학교
정혜경
교수
010-5648-8383
hkchung@hoseo.edu
64
학
가천의과학대학
조우균
교수
010-8893-5990
wkcho@gachon.ac.kr
65
학
관동대학교
최영진
교수
011-746-6899
95hella@kd.ac.kr
66
학
이화여대
이경원
학생
010-6695-0790
kw2wow@naver.com
67
이화여대
유정연
010-3349-3902
iris0117@hanmail.net
68
이화여대
오지은
010-6219-6990
moongom77@naver.com
- 50 -
69
배화여자대학
이혜란
교수
010-8406-3240
hrlee@baewha.ac.kr
70
한남대학교
이미숙
교수
011-613-7494
leems@hannam.ac.kr
71
동우대학
이정실
교수
010-7632-9301
leejs@duc.ac.kr
72
충남대학교
김성희
대학원생
011-727-3187
212sunny@hanmail.net
73
충남대학교
유경옥
학생
010-3419-3579
68ykok@hanmail.net
74
충남대학교
김수현
박사과정
017-401-7810
elvinak@empal.com
75
배화여자대학
홍경희
교수
010-8917-7574
hkhee@baewha.ac.kr
76
성신여대
이명숙
교수
02-920-7211
mell@sungshin.ac.kr
77
한양대
심지선
연구교수
010-2715-8971
shimjs@hanyang.ac.kr
78
이화여대
여지윤
학생
010-7997-8591
jy-yeo@naver.com
79
경희대
조재선
명예교수
011-355-3554
jaesjo@khu.ac.kr
80
식품저널
나명옥
편집국장
010-2244-9311
myungok@foodnews.co.kr
81
이화여대
이정윤
010-5659-0953
hopeciel@naver.com
82
이화여대
양윤정
연구교수
010-8316-1603
yjyang90@ewha.ac.kr
83
이화여대
최은주
석사
010-9353-5566
cejo0419@gmail.com
84
농촌진흥청
최정숙
연구관
85
순천대학교
박종철
교수
010-3648-8551
flavonoid@empal.com
86
충북대학교
김운주
교수
010-8762-2749
kimwj2747@chungbuk.ac.kr
87
영남대학교
서정숙
교수
010-2813-2875
jsseo@ynu.ac.kr
88
우석대학교
김용
명예교수
010-6670-3535
k102598h@hanmail.net
89
이화
홍윤정
010-3749-9706
yjnsw@hanmail.net
90
안산대학
정지은
교수
010-4224-7599
cechung@ansan@ac.kr
91
단국대
최지현
010-2376-1124
emmajchoi@gmail.com
92
이화여대
강기래
010-3292-8612
sweetchef@naver.com
93
청운대학교
신승미
부교수
010-3299-6832
smshin@chungwoon.ac.kr
94
서울대학교
윤지현
부교수
010-2422-6040
hoonyoon@snu.ac.kr
95
이화여대
신소희
학생
010-3903-0335
ssh911225@hanmail.net
96
이화여대
조하영
학부생
010-4911-6487
hayou927@nate.com
97
배화여대
송태희
교수
010-3273-9105
gem@baewha.ac.kr
98
안산대학
이경란
교수
011-9116-0097
99
경희대학원
신명은
학생
010-2394-6858
100
(주)영양과미래
박소민
연구원
011-846-4456
somin@nutrikorea.com
이화여대
김정하
재학생
010-6238-2830
102
이화여대
김서진
대학원생
010-9254-6375
103
경원대학교
윤은정
석사
010-7120-6835
104
서울대학교
민찬양
대학원생
010-4516-5478
105
서울대학교
강민지
대학원생
010-9975-0711
106
서울대학교
노화영
대학원생
010-8816-5221
107
서울대학교
이상은
영양사
010-4043-2738
101
- 51 -
108
대구동산의료원
최윤정
연구원
010-4243-4836
109
대구동산의료원
오현미
학생
010-3610-4534
110
이화여대
배성은
학생
010-8912-6461
111
이화여대
김송이
011-9402-5868
112
㈜세모
서명숙
010-8954-3536
113
서울대학교
이연숙
019-299-8910
114
호서대학교
이성갑
011-742-2869
115
식품의약품 안전청
윤성원
011-9993-9201
구 분
소 속 처
이름
비고
116 한국보건산업진흥원
심재은
117 가천의과학대학
박희옥
010-8998-1718
118 한국식품연구원
하태열
010-5637-1780
119 국민대학교
고은별
010-3036-6804
120 이화여대
박선영
010-4413-7860
121 단국대
문현경
011-9877-2044
122 안산1대학
윤재영
010-8780-3701
123
CTCF2
신사업추진단
소병옥
124
CTCF2
대회협력팀
박우형
125
CTCF2
임상시험부
김민걸
126
CTCF2
해외사업부
정수진
127
CTCF2
전략기획부
정혜연
128
CTCF2
행정팀
김두겸
129
CTCF2
행정팀
최영미
130
CTCF2
행정팀
송윤찬
131
CTCF2
임상시험기획부
유민정
132
CTCF2
임상시험기획부
이은애
133
CTCF2
임상시험기획부
정우석
134
CTCF2
임상시험기획부
황민호
135
CTCF2
임상시험기획부
136
CTCF2
임상시험기획부
임용진
137
CTCF2
임상시험지원팀
최수경
138
CTCF2
임상시험지원팀
이찬영
139
CTCF2
분석팀
김윤정
140
CTCF2
분석팅
한송희
141
전북대학교 의학영양치료학과
대학원생
김정현
142
전북대학교 의학영양치료학과
대학원생
유일한
143
전북대학교 의학영양치료학과
대학원생
박성은
144
전북대학교 의학영양치료학과
대학원생
이화영
김미화
- 52 -
145
전북대학교 의학영양치료학과
대학원생
최유리
146
전북대학교 의학영양치료학과
대학원생
최보람
147
CTCF2
임상시험지원팀
한수미
148
CTCF2
임상시험지원팀
신자현
149
CTCF2
임상시험지원팀
이미자
150
CTCF2
임상시험지원팀
이정현
151
CTCF2
임상시험지원팀
조명진
152
CTCF2
임상시험지원팀
노수미
153
CTCF2
임상시험지원팀
김종옥
154
CTCF2
임상시험지원팀
문은실
155
CTCF2
임상시험지원팀
이누리
156
CTCF2
코어랩
양지영
157
CTCF2
코어랩
최윤희
158
CTCF2
코어랩
오경선
159
CTCF2
코어랩
이효정
160
CTCF2
코어랩
정진아
161
연
식품사랑
이종혁
162
연
삼성서울병원
163
연
산림청
이영록
164
연
무주천마향토사업단
이현승
165
산
대산식품주식회사
이봉하
166
산
안정성평가연구소
김은주
167
학 계(강원)
한림대
신현경교수
033-248-2133
168
학 계(부산)
부산대학교
박건영교수
02-523-6774
169
학 계(경남)
인제대
송영선교수
055-320-3235
170
학 계(서울)
고려대학교
박현진교수
02-3290-3450
171
학 계(전북)
전주대학교
신정규교수
063-220-3081
172
학 계(서울)
고려대학교
이성준교수
173
학 계(서울)
고려대학교
조승용박사
174
학 계(서울)
고려대학교
박현진교수
175
학 계(서울)
이화여자대학교
원혜숙
176
연구계
순창장류연구소
한금수소장
177
연구계
전북대 의전원
박병현
178
산
CTCF2
179
관
농수산식품부
이영주
180
연
국립암센터
윤영미
김호중교수
063-650-1817 270-3139
배순덕박사
- 53 -
010-3295-9948