해외진출 가이드북 미국 by TheTasteof Korea

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I. 미국 시장에 대한 이해와 한식 경쟁력...................................................................................................1 1. 현지 시장환경 및 트렌드.....................................................................................................................1 가. 외식 산업 현황..............................................................................................................................1 나. 미국인의 최근 외식 성향 .............................................................................................................6 다. 미국 외식시장 Key Trends Summary.........................................................................................10 2. 미국 고객 분석 .................................................................................................................................. 11 가. 고객 이미지 분석 ........................................................................................................................ 11 나. 고객 외식 패턴 분석...................................................................................................................20 다. 경쟁환경 분석 .............................................................................................................................23 라. 고객 선호도 분석 ........................................................................................................................29 II. 미국 성공 한식당에 대한 연구 ............................................................................................................47 1. 대표 성공 식당 및 성공요인..............................................................................................................47 가. 북창동 순두부 .............................................................................................................................47 나. 코기 (Kogi) ..................................................................................................................................48 다. 한가위 ..........................................................................................................................................49 라. 양지설농탕 ...................................................................................................................................50 마. 반 (Bann).....................................................................................................................................51 바. 서울브로스 (Seoul Bros) .............................................................................................................52 사. 규카쿠(牛角·Gyu-Kaku) ...............................................................................................................53 2. 한식당 주요 실패요인........................................................................................................................56 3. 주요 시사점 .......................................................................................................................................59 4. 유망 한식당 유형...............................................................................................................................60 가. 한식당 유형 .................................................................................................................................60 나. 유망 한식당 유형 ........................................................................................................................61 III. 미국 내 한식당 개업 시 고려사항......................................................................................................63 1. 타겟 고객 ...........................................................................................................................................63 가. 미국 고객 특성............................................................................................................................63 나. 유망 고객군 .................................................................................................................................72 다. 식당 별 유망 고객군...................................................................................................................76 2. 한식당 마케팅 전략 ...........................................................................................................................77 가. 한식당 Product / Price전략 .........................................................................................................77 나. 한식당 Place 전략 ......................................................................................................................78 다. 한식당 Promotion 전략...............................................................................................................79 라. 한식당 Participants1) 전략 ..........................................................................................................80 마. 한식당 Physical Evidence1) 전략................................................................................................81

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바. 한식당 Process of Service Assembly1) 전략 ..............................................................................82 3. 한식당 유형별 7P1) 전략 예시...........................................................................................................83 가. 고급 한정식 식당 예시 ...............................................................................................................83 나. 전문 한식당 예시 ........................................................................................................................92 다. Fast Food 식당 예시 .................................................................................................................105 4. 식당 개업을 위한 인허가 절차 및 관련 법률 ..................................................................................113 가. 미국의 식당 인, 허가 절차....................................................................................................... 113 나. 식재료 수입 통관 법률 .............................................................................................................125 다. 미국의 식당 Employment 관련 규제 .......................................................................................135 5. 한식당 개업절차 시 고려사항..........................................................................................................136 가. 점포의 계획 ...............................................................................................................................136 나. 점포의 시설 ...............................................................................................................................139 다. 점포의 오픈 준비 ......................................................................................................................140 라. 점포의 운영 준비 ......................................................................................................................144 마. 실제 운영 방안..........................................................................................................................146 IV. 한식당을 위한 운영 매뉴얼 (OPERATIONS MANUAL)..................................................................147 1. 운영 매뉴얼의 필요성......................................................................................................................147 2. 매니저 매뉴얼 (MANAGER MANUAL).................................................................................................147 가. 매니저 역할의 정의 ..................................................................................................................147 나. 매니저의 직무 및 책임 .............................................................................................................148 다. 고객 영접...................................................................................................................................148 라. 테이블 안내 ...............................................................................................................................149 마. 계 산 ..........................................................................................................................................150 바. 기타 매니저 업무 ......................................................................................................................150 3. 홀 직원 매뉴얼 (EMPLOYEE MANUAL) ..............................................................................................152 가. 홀 직원의 역할..........................................................................................................................152 나. 홀 직원의 업무와 책임 .............................................................................................................152 다. 서빙 순서...................................................................................................................................153 라. 위생 및 안전 .............................................................................................................................155 4. 주방 직원 매뉴얼 (CHEF MANUAL)...................................................................................................156 가. 위생 (Hygiene) ..........................................................................................................................156 나. 안전 (Safety) .............................................................................................................................157 다. 혼잡 시간 주문 관리.................................................................................................................157 라. 시설 및 장비 관리 ....................................................................................................................157 마. Line cook 의 역할 및 임무 .......................................................................................................158 바. Prep Cook 의 역할 및 업무......................................................................................................158 사. 식재료 구매 ...............................................................................................................................159

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아. 식자재 재고 관리 ......................................................................................................................159 V. 식재료 수급 ........................................................................................................................................160 1. 한식당 식재료 구입현황 ..................................................................................................................160 가. 한식재료 구분 및 구분 별 산지 ..............................................................................................160 나. 한식당 유형 별 한식재료 산지 ................................................................................................162 다. 한식당 식재료 구매 의사결정 및 구매 과정...........................................................................163 2. 한식재료 유통 구조 및 특징............................................................................................................164 가. 미국 내 가공식품 유통 구조 ....................................................................................................164 나. 신선재료 유통 구조 ..................................................................................................................165 다. 한국산 식재료 수출 현황 .........................................................................................................167 3. 식재료 유통 및 세계화 성공사례.....................................................................................................169 가. McDonald: Regional Food Studio...............................................................................................169 나. KIKKOMAN 간장........................................................................................................................171 다. Lee Kum Kee..............................................................................................................................175 라. Marukome 일본된장(Miso) ........................................................................................................178 마. Bertolli 올리브 오일 ...................................................................................................................181 첨부자료 ..................................................................................................................................................183 첨부 1. 한식당 방문조사 TEMPLATE.....................................................................................................183 첨부 2. 경영주 면담 조사 TEMPLATE ...................................................................................................184 첨부 3. 한식 반응조사 QUESTIONNAIRE ...............................................................................................185 첨부 4. MARKET TEST 설문지 ...............................................................................................................194 첨부 5. 미국 고객군 별 특성 ...............................................................................................................196 첨부 6. ETHNIC FOOD 진출 식당 사례 ..................................................................................................204 첨부 7. 미국 내 한식당 유형 별 분석..................................................................................................208 첨부 8. 입지 분석 (뉴욕 맨하탄 지역 예시) ........................................................................................224 첨부 9. 충성고객 FGI ..........................................................................................................................226 첨부 10. 한식당 업주 FGI ...................................................................................................................240 첨부 11. 유망한식 개발........................................................................................................................253 첨부 12. 한식재료 구매처 현황 ...........................................................................................................271

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I. 미국 시장에 대한 이해와 한식 경쟁력

1. 현지 시장환경 및 트렌드 가. 외식 산업 현황  미국의 외식산업은 최근 경기침체와 맞물려 성장세 둔화 [그림 I-1] 미국의 외식 산업 규모 (단위: Billion USD)

565.3

565.9

547.2 521.7 491.4 466.2 441.7 421.3 404.7 391.4

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009(E)

Source: USDA, Economic Research, Food Expenditure Series (2009) 

2008 년 미국의 외식 규모는 국내총생산(GDP) ＄14,132 billion 대비 ＄565 billion 으로 4.1% 차지



외식 산업의 매출은 2000 년~2008 년까지 8 년간 매년 4.7%의 성장세를 보였지만, 2009 년의 성장률은 0.1%로 예상되어 산업의 규모 정체 중



미래 외식시장 경기를 예측하는 지표인 RPI1) 지속적으로 100 이하로 향후 불황을 예상

또한

2010 년

1) RPI (Restaurant Performance Index): 전미식당협회(NRA) 회원들을 대상으로 설문 조사하는 수치(indicator)로 외식 산업 전망지표. 수치가 100 이상일 경우 외식산업이 호전되고 있으며 100 미만일 경우는 불황이라는 의미, 일반적으로 식당 경기 전망에 이용되는 지표임

이후

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[표 I-1] 소비자 지출 의향 조사 Q: 향후 6개월간 할 가능성이 높은 일은?

Likely

Not Likely

식당 외식소비를 줄이는 것

66%

34%

Entertainment 소비를 줄이는 것

64%

36%

돈을 저축하거나 투자하는 것

53%

47%

1주일 이상 여행하는 것

36%

64%

Source: Harrisinteractive, Harris Poll (2009. 6)

Q: 돈을 절약하기 위해 지난 6개월 간

해보았음

고려하였음

더 대중적인 브랜드를 구매함

62%

14%

점심을 사먹는 대신 도시락을 쌈

47%

헤어샵이나 Stylist 에 적게 감

36%

아침에 커피 사먹는 것을 중단함

20%

가장 많이 한 일은?

Source: Harrisinteractive, Harris Poll (2009. 6) 

실질적으로 일반인 대상 조사에서도 미국 경기침체로 인해 외식소비를 줄일 것이라는 응답이 다수 차지함 -

악화되는 경제 위기에 대처하여 향후 6 개월 동안 무슨 일을 할 것이냐는 질문에 식당 외식 소비를 줄이는 것이 가장 높은 66%

돈을 절약하기 위해서 사먹는 대신 도시락을 싸고 아침에 커피를 마시지 않는 등 외식 문화와 관련된 생활 습관을 바꾸는 것 선택

 여전히 강한 패스트푸드 식당의 영향력 

미국 외식시장은 규격화, 표준화, 대량 생산이 가능한 패스트푸드 중심 성장 -

2008 년 현재 매출기준 1 위부터 10 위까지의 외식기업 순위에 패스드푸드 기업이 8 개 Rank

최근 몇 년 전부터 웰빙 붐이 일면서 패스드푸드 산업이 위협을 받았으나, 품질 및 식재료 개선, 경기침체로 인한 저렴한 외식선호 등으로 회복세

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[표 I-2] 2008 미국외식 기업 순위 2008

2007

Rank

Chain

Concept

McDonald’s

Sandwich

Burger King

Sandwich

Subway

Sandwich

Wendy’s

Sandwich

Starbucks Coffee

Coffee

Taco Bell

Sandwich

Aramark Food & Support Services

Contract

Pizza Hut

Pizza

KFC

Chicken

Dunkin’ Donuts

Beverage-Snack (음영부분은 패스트푸드)

Source: Nation’s Restaurant News, 2008

 시장규모 정체로 인한 식당 수 감소 [그림 I-2] 식당 수 감소 추세

(단위: 천 개)

536.9

531.5 515.6

2007

2008

2009

Source: Wall Street Journal, Restaurant Contraction Expected to Accelerate (2009. 1)

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

2008 년에 일어난 금융위기로 인하여 미국인들의 식당 이용 빈도와 외식 산업에 대한 소비가 낮아지면서 폐업하는 식당 증가 -

버거 위주의 Casual Dining Restaurant 인 Ruby Tuesday Inc 는 2009 년 초 40 개가 폐점, 향후 몇 년 내에 30 개가 추가로 폐점 전망

Olive Garden, Red Lobster 를 소유한 글로벌 외식업체인 Darden Restaurant Inc 는 새로운 점포 개설 취소

Black Angus Steakhouse 는 서부 7 개 주에 69 개의 식당을 운영하고 있었으나, 2009 년 초 파산하여 법정 정리 중

개인/독립 dining 식당 및 Bar-and-Grill segment 의 수도 감소 중

Goldman Sachs 는 2010 년에도 “미국 외식시장의 수요, 공급의 불균형이 해소되기 위해서는 8% (약 12,000 개)의 식당이 문을 닫아야 한다”고 분석

 외식빈도에서 독립식당보다는 Major Chain 식당 강세, 아침식사 및 간식 빈도 증가세 [그림 I-3] 체인/독립 식당 이용 빈도 (단위: %) 52%

56%

58%

Major chains

13%

Small chains

34%

31%

29%

Independence

2002

2005

2008

14%

Source: The NPD Group (2009. 3) 

미국인들이 점차 시스템화된 일상식에 익숙해지고 있으며, 식당의 창업, 운영의 편의성으로 인해 시스템화된 대형 Chain 이 증가 -

Major Chain 식당의 이용 빈도가 증가, 개별 독립식당 시장 잠식, Small Chain 은 정체

Major Chain 이 규모의 경제를 통해 경쟁력을 갖추는 반면, Small Chain 은 규모의 경제 달성이 상대적으로 어려움 4

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[그림 I-4] 식사 별 외식 빈도 Traffic 비중 (’08) Morning Meal

20%

Lunch

34%

Traffic 증감 (전년 대비)

30%

간식 (Snack)

16%

5% 1%

2% Supper

0% -2%

-1%

2005

2006

2007

2008

-2% 2004

Source: The NPD Group (2009. 3) 

점심식사 및 저녁식사의 외식 비중이 가장 높음



아침식사, 간식의 비중은 지속적으로 증가세였으나, 2008 년 경기침체로 둔화

 프로모션 사용의 증가 [그림 I-5] 프로모션 이용 빈도 Traffic 증감 (전년 대비)

Traffic 비중(’08)]

6% Deal Visits

1% -1%

-1%

[23%]

Non-Deal Visits [77%]

-1%

2004

2005

2006

2007

Source: The NPD Group (2009. 3) 5

2008

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

Deal Visits, 즉 프로모션과 연계된(Promotion-related) 외식의 빈도가 증가 -

미국에서 2004 년부터 2007 년까지는 프로모션의 유무가 이용자들의 수에 미치는 영향은 극히 미미

2008 년에 이르러 프로모션과 연계된 외식의 빈도가 7% 가량 증가

Deal Visit 증가분의 90%가량은 Quick-service restaurant 에 속하는 것으로 금융위기로 인해 매출에 큰 영향을 받은 Quick-service restaurant 이 프로모션을 통하여 소비자들을 유도

프로모션의 방법으로는 주로 할인 쿠폰 이용하고 있어 한식당 프로모션 전략에 시사점으로 작용 -

할인 쿠폰 사용도 조사에 따르면 최근 할인 쿠폰을 사용하였다고 응답한 사람들이 54%

향후 할인 쿠폰의 사용 빈도는 더 증가할 것으로 예상

나. 미국인의 최근 외식 성향 미국의

최근

외식산업

Convenience,

트렌드는

Health-Conscious,

Diversity, Local Ingredient, Bite-size 의 다섯 가지 특징으로 요약  Convenience [그림 I-6] 연간 1인당 아침식사를 식당에서 구매하는 횟수

Take-out

Eat in Restaurant

'00

'01

'02

'03

' 04

' 05

'06

'07

'08

Source: The NPD Group (2009. 3) 

가족규모의 축소와 사회 활동의 증가로 Take-out 이나 Delivery 비중 증가

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2000 년부터 2008 년까지 아침식사 Take-out 의 비중은 식당 내에서 먹는 비중보다 월등히 높으며, 식당에서 먹는 비중은 정체된 반면 Take-out 의 비중은 계속 증가

 건강에 대한 관심 (Health-Conscious) [그림 I-7] 건강식 관심도에 관한 설문조사 Q1: 외식 시 건강을 고려하여 레스토랑을 선택하는가?

아니다 24%

그렇다 76%

Q3: 레스토랑을 선택하기 전 인터넷으로 해당 레스토랑 음식의 영양성분에 대해 조사를 하는가?

Q2: 2년 전에 비해 식당에서 더 건강식을 먹으려 노력하는가?

그렇다

아니다 24%

27%

아니다 그렇다 76%

73%

Source: 2008 Restaurant Industry Forecast, NRA 

소비자의 건강식 관심도 설문 조사 결과 외식 시 건강을 고려하는 경우가 76%, 예년에 비해 건강식을 선택하는 사람의 비중도 76%로 건강에 대한 높은 관심



해당 식당 음식의 영양성분에 대해 조사를 하는 사람은 27%로 높은 비중

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[그림 I-8] U.S. Organic Food Sales [단위: USD Billion]

25 20 15

13.5

08) : ’05~’ ( R G

15.9%

10 5 0 2005

2006

2007

2008

Source: Nutrition Business Journal, 2009 

건강식에 대한 높은 관심은 유기농 음식 시장에 영향을 주어 2008 년 기준 유기농 음식 시장은 $21 Billion 규모로 매년 꾸준히 성장

 다양성 추구 (Diversity) 

항상 새로운 것을 추구하는 미국인은 Ethnic Food 에 대한 관심이 높음 -

미국 베이비붐 세대의 노령화로 인한 노인 인구 증가와 비만 및 성인병 증가로 인해 건강식에 대한 개인적, 사회적 관심 증대

Ethnic Food 의 건강식 이미지 때문에 다수의 미국 소비자들은 Ethnic Food 는 신선하며 영양가가 높다고 인식

미국인들은 타 문화에 대한 관심과 수용도가 높아, 보다 다양한 외국 음식의 맛과 향을 경험하는데 긍정적

Ethnic Food 가 체인화되면서 증가세 가속되고 있으며, 미국인들은 Fusion 음식에도 높은 관심을 가져 최근 기존음식과는 차별화 된 새로운 타입의 fusion 음식 등장  중국과 베트남 음식 fusion, 일본과 프랑스 음식의 fusion, 스페인과 인도 음식의 fusion 이 인기

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 지산지소 선호 (Local Ingredient) 

미국에서는 소비자, 요리사, 외식업체 모두 지역 산 식재료 선호 -

70% 소비자들이 지역 산 식자재를 이용하는 식당 선호, 식자재의 신선도 중요하게 생각

89%의 요리사들이 지역 산 식자재 선호 (요리사가 뽑은 2009 년 ‘Hot Trend’ 중 1 순위)

High-end Restaurant 뿐 아니라, Fast food Restaurant 에서도 신선한 지역 산 식자재 이용 선호

 작은 크기의 음식 선호 (Bite-size) 

한입 크기로 먹을 수 있는 음식 및 작은 사이즈의 Dish 선호 -

2009 년 전미식당협회에서 요리사들을 대상으로 한 설문조사에서 참가자의 83%가 한 입 크기의 디저트를 고객들이 선호한다고 답

요리사의 73%가 작은 사이즈 접시에 나오는 음식 아이템들이 인기가 있다고 답

소량의 음식 트렌드는 현대인들의 건강과 다이어트를 고려한 새로운 식습관을 반영

Source: What’s Hot in 2009, NRA

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다. 미국 외식시장 Key Trends Summary 1) 외식시장의 양극화 



가처분 소득 감소로 어려움을 겪고 있음

중산층의

외식이

감소하고

있어,

고급식당의 주고객인 고소득층은 여전히 고급식당 이용

저가식당은 중산층의 이용빈도 증가

중가

식당이

최고급 음식점과 저가 음식점으로 분화하여 성장하는 추세

2) 독특한 외식경험 추구 

미국인들은 인종 및 문화의 다양성을 추구하고 있어, 외식을 통해 독특한 타 문화를 접하는 것을 선호 -

실질적으로 태국음식점의 증가와 더불어 태국의 전통문화인 음악, 조각과일 등에 대한 관심 증대

3) 음식의 전문성 중요시 

전문적이지 않은 다양한 메뉴를 대표메뉴가 있는 식당 선호

구비하고

있는

식당 선택 시 대표 메뉴를 Identity 를 가진 식당을 선호

중심으로

식당을

식당보다는 선정하며

명확한 명확한

4) 간편하고 단순한 식사 선호 

도심지역을 중심으로 빠른 시간 내에 간단하고 가벼운 식사로 끼니를 해결하는 추세 증가



음료와 함께 간단한 식사의 Take-out 증가

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2. 미국 고객 분석

가. 고객 이미지 분석 1) 연상 이미지  한국에 대한 이미지 

미국인들에게 한국에 대해 연상되는 이미지를 주관식으로 받은 결과 최근 외교적으로 이슈가 되고 있는 북한 관련 이미지가 큰 비중을 차지하는 것으로 나타남



1 위부터 10 위까지 음식 관련 대답은 총 21%로 많은 수의 미국인들이 한국과 음식을 연관시켜 생각하며 특히 김치가 한국의 대표 음식인 것을 인지하고 있음 [표 I-3] ‘한국’ 연상 이미지 순위

한국 연상이미지

응답 %

1위

북한/전쟁

17%

2위

김치

3위

음식

4위

태극기

5위

아시아(인)

6위

BBQ

7위

기업(삼성/현대)

8위

한국인 친구

9위

서울

10위

스포츠(WBC)

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

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 한식에 대한 이미지 

한국 음식에 대한 이미지는 대체적으로 긍정적임 -

맛있고 맵다는 반응이 전체의 30%를 차지

낯설고 독특하고 흥미 있다는 대답이 20% [표 I-4] ‘한국 음식’ 연상 이미지 순위

한국 음식 연상이미지

응답 %

1위

맛있는

16%

2위

매운

14%

3위

낯선

4위

독특한

5위

흥미 있는

6위

뜨거운

7위

BBQ

8위

건강에 좋은

9위

이국적인

10위

다양한

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

 한식당에 대한 이미지 

한식이 전반적으로 긍정적인 이미지를 가지고 있는데 반해 한식당은 제한적이고 부정적 이미지가 많음



전문가 인터뷰에 따르면 “한식당에서 오랫동안 편안하게 식사할 수 있는 분위기가 안 된다” 라고 언급 12

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

BBQ 가 19%로 월등히 한식당과 관련된 이미지 중에 가장 높은 비중을 차지함 [표 I-5] ‘한식당’ 연상 이미지 순위

한식당 연상이미지

응답 %

1위

BBQ

19%

2위

김치

3위

빠른

4위

바쁜

5위

매운

6위

양이 많은

7위

젓가락

8위

시끄러운

9위

낯선

10위

소규모의

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

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2) Ethnic Food 별 브랜드 속성 비교  한식 브랜드 속성 

미국인들을 대상으로 음식과 관련된 20 가지의 항목 중 한식에 대한 이미지를 조사한 결과 미국인들은 한식에 대해서 전통적이고 독특하며, 저렴하고 다양하다는 의견이 압도적으로 가장 많은 비중을 차지



그 밖에도 한식을 건강식으로 인지하며 양이 많고 가족 중심의 음식이라고 생각하는 경향이 있음 [그림 I-9] 한식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

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 일식 브랜드 속성 

미국인들은 일식을 고급스러운 이미지로 인식하고 있으며, 신선한 음식이라고 생각하는 경우가 많은 것으로 나타남



Stylish 하다는 의견도 상당한 비중을 차지함 [그림 I -10] 일식 브랜드 속성

Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal 10 Healthy 11 Clean 12 Creative 13 Plentiful 14 Reliable 15 Fast 16 Strong 17 Fresh 18 Familiar 19 Family-oriented 20

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

건강하고

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 중식 브랜드 속성 

중식은 미국에서 폭넓게 소비되는 대중음식으로 값싸다(Affordable)이라는 인식이 월등하게 높음



“양이 많고 신속하며 친숙하다”라는 의견도 큰 비중을 차지 [그림 I-11] 중식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 태국식 브랜드 속성 

미국인들은 태국 음식에 대하여 값 싸고(Affordable) 전통적(Traditional) 이며, 독특하다(Unique), 양이 많다(Plentiful)라는 이미지가 다수로 조사되어 한식과 이미지가 겹치는 부분이 가장 많은 음식임



그 밖에도 다양하고 건강에 좋으며 강한 음식이라는 대답도 높은 편 [그림 I-12] 태국식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 이태리식 브랜드 속성 

이탈리아 음식은 미국 내에서 매우 보편적인 음식 중에 하나로 많은 수의 미국인들이 이태리 음식에 대해 매우 친숙하다고 답함



전통적이고 가족 중심적이란 인식이 많은 비중을 차지하고 그 밖에도 값 싸고 양이 많다고 인지한 사람도 많음 [그림 I-13] 이태리식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 국가별 속성 비교 

5 개 국가 음식의 브랜드 속성을 1 위부터 4 위까지 추출하여 각각을 비교해보면 한식은 전통적인 이미지가 높은 것으로 나타남



타 국가 음식에 비해 다양하다는 인식도 다수 존재함



전체적으로 한식은 태국식과 비슷한 속성이 많은 것으로 나타남 [표 I-6] 브랜드 속성 정리 한식

일식

중식

태국식

이태리식

1위

Traditional

Healthy

Affordable

Familiar

2위

Unique

Fresh

Fast

Unique

Traditional

3위

Diverse

Stylish

Plentiful

Familyoriented

4위

Affordable

Luxurious

Familiar

Traditional

Universal

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 고객 외식 패턴 분석 1) 한식당 이용 현황  한식당 이용 빈도 [그림 I-14] 한식당 이용 현황 한식당 이용 빈도

평균 외식 빈도

249

주2회 이상

249

주1회~월1회

년 1회 이상

거의 하지 않 음

11 69 217 70

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6), n=509 

대부분의 미국인들은 월 1 회 이상 외식을 하는 편



월 1 회 이상 한식당을 찾는 빈도는 굉장히 낮으며 대부분 연 1 회 이상 이용한다고 답함

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-15] 연령별 한식당 이용 현황

60 대 ~0%

67%

33%

50 대 11% 40 대

21%

68%

13%

18%

68%

30 대

31%

74%

28%

20 대

22%

53%

20%

10 대

50%

주 2회

50%

이상 주 1회

~월 년

1회1회

거

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한식당을 월 1 회 이상 이용하는 사람의 비중은 10 대가 대부분이었고 20 대~30 대의 빈도도 높은 편이나 은퇴기에 접어들면서 빈도가 낮아짐 [그림 I-16] 소득 별 한식당 이용 현황

10,000~ 7,000~9,999

10%

26%

62%

10%

13%

75%

5,000~6,999

17%

63%

3,000~4,999

25%

52%

1,000~2,999 ~1,000 주2회 이상

32%

17% 23% 49%

27%

47%

주1회~월1회

년1회 이상

15% 18% 거의 안함

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

소득 별 한식당 이용 현황 결과에서 월 1 회 이상 한식당을 이용하는 비중은 소득이 낮을수록 상대적으로 증가하는 추세임 21

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 한식당 이용 Occasion [그림 I-17] 외식 상황별 Ethnic Food 선호도 상황별 선호도 (%)

외식 상황 분포

일상식

비지니스 가족식사

26.4

15.6

16.1

29.5

18.2

6.8

25.8

16.7

28.9

11.5

5.9

17.9

8.4 3.6 6.1

34.7 25

13.6 4.5 2.

9.3 12.9 6.5

1.1 6.5 8.1

22.6

20.9

친구모임

27.5

기념일

6.6

기타

1.2

36.8

15.8

19.9

3.5

1.4 8.4 3.5

10.5 10.5 10.5 10.5 5.3

Italian

Chinese

Japanese

Korean

Mexican

Thaliand

Vietnamese

Indian

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

미국에서는 외식이 일상적으로 소비되며 상황에 따라 선호되는 Ethnic Food 가 다양하고 특히 이태리식의 소비가 평균적으로 높음



한식의 경우 대중화 수준이 낮아 기념일과 같은 특별한 날을 중심으로 소비되며 친구나 비즈니스 모임에서는 빈도가 현저히 낮음

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 경쟁환경 분석 1) Ethnic Food 진출 현황  미국의 Ethnic Food 시장 규모 [그림 I-18] 미국의 Ethnic Food 시장 규모

(단위: Billion USD)

% 8.2

CAGR

5 .5

~ ’0 7 9 ’ (

5) 1 ’ 9~ (’0 112.5

9) 70

53 37

1997

2002

2009

2015

Source: Agri-Food Trade Service, Canada (2009), Datamoinitor Ethnic Food Database 

미국의 Ethnic Food 시장 규모는 1997 년에서부터 2009 년까지 연 평균 5.5%로 꾸준히 상승세



2009 년 이후부터는 속도가 가속화되어 2015 년까지 연 평균 8.2%의 가파른 상승세 예상

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Ethnic Food 시장 비중 [표 I-7] Ethnic Food Grocery 시장의 매출 비중 비중(%)

CAGR (’04~’09)

Mexican

3.3

Chinese

1.1

Other Asian

2.1

Kosher*

6.0

Others

5.0

Source: Agri-Food Trade Service, Canada (2009), Data Monitor Ethnic Food Database 

Ethnic Food 중 멕시칸이 가장 높은 비중을 차지



Ethnic Food 의 65%가 식당 매출액이며, 소매업자에서 판매되는 식품 혹은 식재료가 35%를 차지 -

미국인들은 Ethnic Food 에 관심은 있지만 직접 조리해 먹는 것이 어려워 식당에서 먹는 것을 선호

2) Ethnic Food 의 경쟁 수준 분석 

미국 Ethnic 식당의 객단가와 식당 수를 축으로 현 한식당의 Positioning 분석

 미국의 Ethnic 식당 객단가 

미국 4 대 도시의 Ethnic 식당의 평균 객단가는 $13 수준 -

객단가는 지역별로도 차이가 커, NY 과 Chicago 의 객단가 차이가 $2 이상

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-19] Ethnic Food 별 평균 객단가 French

21.2

Italian

Japanese

15.9

Korea

15.7

Kosher

15.6

Mediterian

13.5

Indian

13.4

Thai

Chinese

11.9

Mexican Vietnamese

11.4 9.7

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

미국인의 일상식 평균 외식 비용이 $7 임을 고려할 Food 식단가(평균 $14.3)는 일반 외식 산업에 비해 고가격



한식당의 객단가는 $15.7 로 일식당($15.9), Kosher($15.6) 식당과 비슷한 수준으로 높은 편 -

때,

Ethnic

프랑스 식당의 객단가($21.2)는 중국($11.9), 멕시코($11.4) 식당 두배

3) 미국의 Ethnic 식당 수 

미국 대도시 중 서부, 동부, 중서부, 남부를 대표하며 인구가 가장 많은 LA, NY, Chicago, Dallas 를 주요 도시로 선정, 각 도시에 있는 Ethnic 식당 현황을 조사한 결과, NY 와 LA 에서 Ethnic 식당이 밀집

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-20] 4개 대도시 내 Ethnic 식당 수 Italian

3,150 2,886

Chinese

2,744

Mexican 1,483

Japanese 793

Thai

540

Indian French

492

Mediterian

461

Vietnamese Korea Kosher

383 312 147

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

이탈리아, 중국, 멕시코, 일본 식당수가 1,000 개 이상으로 압도적인 비중을 차지하고 있으며, 한식당 수는 베트남 식당 수보다 적은 9 번째



대도시를 위주로 한 분석을 통해, 한식당은 미국 내에서 보편화 되어있지 않은 것을 알 수 있음

4) Ethnic 식당 포지셔닝 

Ethnic 식당들의 객단가와 식당 수 분석을 통해 도출한 포지셔닝 맵 상에서 한식당은 고가의 특정 고객층 식당으로 분류되어 한국계 고객 위주의 메뉴와 서비스가 주를 이루고 있는 것으로 판단

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-21] Ethnic 식당 포지셔닝 25

프랑스식 20

객 단 15 가 ($)

유대식

일식

한식

인도식

중국식 멕시칸식

태국식

이태리식

베트남식 5 0%

10%

20%

대도시 내 식당 수 비율 Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

1. 고가의 특정고객층 식당: 식당의 수는 한정적이나 객단가가 높아서 일부 고소득층 또는 특정 Ethnic 그룹 등 일부 계층 위주로 소비가 이루어지는 식당 (프랑스식, 유대식, 한식 등) -

프랑스식당은 객단가가 높은 고급식당 위주로 식당이 분포하고 있어, 일부 부유층을 위한 식당으로 포지셔닝

유대식당은 유대인들만을 위한 메뉴와 식당 서비스, 분위기를 갖추고 있는 식당으로 포지셔닝

2. 보편화된 고급 식당: 식당의 수가 많고 객단가가 높아, 성공적으로 널리 퍼져 있고 대중화된 고가 식당 (이태리식, 일식 등) -

일식당과 이태리식당은 한식당과 비슷한 객단가 수준이나, 널리 퍼져있으며, 많은 미국인들이 일상식 및 다양한 외식상황에서 이용

3. 저가의 대중화되지 않은 식당: 식당의 수가 상대적으로 적고 객단가가 낮은 식당 (인도식, 태국식, 베트남식) -

인도식, 태국식, 베트남식은 최근 대중화가 진행되고 있는 식당으로 아직, 중식이나 멕시칸식 등과 같이 대중화되지 않고 낮은 객단가로 포지셔닝 27

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4. 대중적인 캐쥬얼 식당: 식당 수가 많고 객단가 낮은 대중화된 에스닉 식당 (중국식, 멕시칸식 등) -



중국식과 멕시칸식은 많은 이민자를 배경으로 성장한 대중적인 식당으로 미국인들 사이에 널리 퍼진 저가 대중식당으로 포지셔닝

한식은 프랑스식보다는 객단가가 낮으나, 인도식이나 태국식보다는 가격이 높아 일식과 비슷한 가격대를 형성하고 있지만, 대중적으로 보편화되지 않고 유대식과 같이 특정 Ethnic 그룹을 위한 식당으로 포지셔닝 -

한국계 고객 위주의 영업이 대부분으로 한식당 고객의 60% 이상이 한국계 고객, 한국계가 아닌 고객도 대부분 중국 / 일본계

한식당의 입점 / 메뉴 구성 / 서비스 형태 등이 대부분 한국계 고객의 선호에 맞춰짐

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

라. 고객 선호도 분석 1) Ethnic Food 별 선호도  한식 및 Ethnic Food 선호도 비교 Ethnic Food 선호도 

미국인들에게 Ethnic Food 중 선호하는 Top3 항목을 선택하도록 한 후에 순위에 따라 가중치를 부여하여(1 위 3 점, 2 위 2 점, 3 위 3 점을 적용) 선호도를 조사하여 1 위 Ethnic Food 를 100 점으로 환산



이태리식이 압도적으로 높은 선택을 받았고 멕시코, 일본, 중국 음식이 대중적으로 선호됨



한식은 100 점 만점에 17 점(8 위)으로 선호가 낮은 것으로 나타남 [그림 I-22] 미국인들의 에스닉 푸드 선호도 (단위 : 점) 100

Italian 52

Maxican

Japanese 33

Chinese Thailand

Indian

26 22

French

Korean 6

Vietnamese German

Dutch

Other

* 선호도는 12개 Ethnic Food 중 선호하는 Top3 항목을 선택하도록 하여 1위 3점, 2위 2점, 3위 1점의 가중치를 적용, 가장 높은 점수를 획득한 음식을 100점으로 하였을 때의 상대적 점수 (자국 Food는 제외)

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Ethnic Food 선호도 포지셔닝 

1 위 선택빈도가 높으면, 상대적으로 매니아적 성향을 가진 고객이 많은 Ethnic Food 이며, 전체 선택빈도가 높으면 외식 시 더 많이 고려하는 음식으로 대중적으로 선호되는 의미를 지님 [그림 I-23] Ethnic Food 선호도 포지셔닝1)

대중적 선호군

절대적 선호군

Italian

전체 선택 빈도

Mexican

Japanese Chinese

Korean Thailand

Indian

French

분산적 선호군

매니아적 선호군

1위 선택 빈도

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



절대적 선호군은 대부분의 미국인이 좋아하는 음식으로 이태리식과 일식



대중적 선호군은 대부분의 미국인이 선호하지만, 가장 선호하지는 않는 음식으로, 외식을 고려할 때 후보로 항상 생각하는 음식으로 멕시코식, 중식이 포함됨



한식을 포함한 대부분의 나머지 Ethnic Food 는 분산적 선호군으로 선호하는 미국인의 수가 적은 음식임 (인도식, 프랑스식, 태국식, 한식)



한식 세계화를 통해 일시적으로 한식을 절대적 선호군으로 진입시킬 수는 없으며 단계적으로 대중적 선호군을 거쳐, 절대적 선호군으로 진입하여야 함

1) 응답자들의 보편적 선호도와 인지도를 동시에 반영하는 전체 선택 빈도와 1위 선택 빈도를 한축으로 하여 2차원 Map 에 포지셔닝하여 선호도와 관련한 각 나라별 에스닉 푸드 위치 비교

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



연령별 선호도 

연령별 Ethnic Food 의 선호도를 조사한 결과 이태리식은 전 연령층에서 압도적으로 높은 선호도를 보이며 특히 10 대 층에서 폭 넓은 인기



20 대~50 대는 비슷한 선호도 경향이 유사한 것으로 나타남



일식은 20 대~30 대에서 많이 선호되며 20 대~50 대에 선호되는 것으로 조사됨

한식은

경제력이

[그림 I-24] 연령별 Ethnic Food 선호도

Korean French

60대~

0% 13%

50대

3% 10%

40대

5%3%

30대

20대

10대

Italian

3%4%

6%2%

0 9%

Japanese

38%

Others

13%

25%

50%

34%

7% 3%

37%

17%

33%

14%

64%

9% 0%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

있는

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 소득별 선호도 

소득별 Ethnic Food 의 선호도를 조사한 결과 전 계층에서 이태리식은 전반적으로 높은 비중을 차지함



한식은 전반적으로 선호도가 낮으며, 중식과 같이 저소득층에서 다른 계층에 비해 선호도가 높은 것으로 조사됨 [그림 I-25] 소득 별 Ethnic Food 선호도 Italian

Korean French

10,000~

5% 3%

5,000~7,000

3% 6%

3,000~5,000

4% 5%

1,000~3,000

3%3%

15%

33%

22%

29%

14%

30%

11%

47%

13%

Chinese

10% 5%

41%

2%3%

7,000~10,000

~1,000

Japanese

13%

26%

10%

15%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Others

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 한식 선호-비선호 이유 [그림 I-26] 한식 선호 이유 1. 맛이 있어서

39.6%

2. 건강에 좋아서

6.3%

3. 가격이 적당해서

7.2%

4. 메뉴가 다양해서

4.3%

5. 요리 방법이 독특해서

12.1%

6. 한번에 많은 종류의 음식

5.8%

7. 밥과 반찬의 조화

4.6% 4.8%

8. 무료로 제공되는 반찬 9. 음식이 빨리 나와서

3.2% 5.1%

10. 양이 푸짐해서 11. 소화가 잘되어서

2.5% 4.5%

12. 이국적인 문화

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

[그림 I-27] 한식 비선호 이유

1. 자극적인 맛과 향

9.6%

2. 너무 매워서

13.2%

3. 가격이 비싸서

12.5%

4. 메뉴가 단순해서

18.5%

5. 브랜드 이미지가 낮아서

10.1%

6. 불필요하게 많은 반찬

5.8%

7. 깔끔하고 깨끗하지 못함

15.3%

8. 소화가 잘 되지 않아서

5.6%

9. 기타

9.4%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



한식을 선호하는 경우는 맛이 있기 때문이라는 응답이 다른 응답에 비해 월등히 높으며 바비큐와 같은 독특한 요리 방식도 선호 이유



한식을 비선호하는 이유로는 메뉴가 바비큐 위주로 다양하지 않고 음식이 깔끔하지 못한 점이 지적됨



기타 비선호 이유로는 채식주의자를 위한 식단이 부족하다는 반응이 있음

2) 식당 선호도  식당 선택 시의 중요도 

미국인들을 대상으로 외식 시 식당 선택에 큰 영향을 주는 요인에 대해 설문 조사한 결과 음식의 맛과 재료의 신선함, 친절한 서비스를 중요 요인으로 꼽음 [그림 I-28] 식당 선택 시 중요도 평균: 6.3점

7.7

1. 음식의 맛

6.0

2. 메뉴의 다양함

7.0

3. 재료의 신선함

6.1

4. 저렴한 가격 5. 신속함과 편리함

5.6

6. 지리적 접근성

5.8

7. 고급스러운 분위기

5.7

8. 평판과 추천

6.3

9. 친절한 서비스

6.5 0

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 한식당 평가 [그림 I-29] 타 Ethnic 식당 대비 한식당 평가

매우나쁨

약간나쁨

동등수준

약간좋음

매우좋음

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

3.5

1. 음식의 맛

2. 메뉴의 다양함

3.2

3. 재료의 신선함

3.2 3.1

4. 저렴한 가격

3.2

5. 신속함과 편리함

2.8

6. 지리적 접근성

2.7

7. 고급스러운 분위기

3.1

8. 평판과 추천

2.9

9. 친절한 서비스

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



타 Ethnic 식당 대비 한식당에 대한 평가를 조사한 결과 지리적 접근성, 고급스러운 분위기, 친절한 서비스에서 타 Ethnic 식당 대비 열세에 있는 것으로 조사됨

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 한식당 개선 필요 사항 [그림 I-30] 한식당의 개선 필요성 영역

45.9%

근처에 한식당이 더 많아져야

13.8%

더 알려지고 주위에서 추천을 받아야 식당의 환경과 서비스가 개선되어야

9.8%

한국 본래의 맛을 더 강화해야

9.4%

맛이 더욱 현지화되어야

7.5%

더 고급화된고 질좋은 메뉴가 나와야

7.3%

저렴한 메뉴가 다양하게 개발되어야

6.3%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



가장 압도적이었던 대답은 근처에 한식당이 더 많아져야 한다는 것임 -



더 알려져야 한다라는 대답도 많아 한식당의 인지도를 높일 필요가 있는 것으로 나타남 -



“한식을 먹고 싶을 때마다 코리아타운까지 가야 하는 번거로움 때문에 꺼리게 된다. 가더라도 미국인에게 열려있는 느낌이 들지 않아 한국인과 동행하지 않는 이상 가기가 어렵다” (고객 인터뷰)

“한식이 잘 알려지지 않아 한식을 먹자고 제안해도 잘 받아들여 지지가 않는다”, “미국인들끼리 한식당을 가는 경우는 드물다” (고객인터뷰)

메뉴에 대해 본연의 맛 강화, 현지화 등 상반된 의견과, 고급화 및 저렴화 등 다양한 개선 필요 사항이 조사됨

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 한식 선호도  최초 연상 한식 [그림 I-31] 인지도 높은 한식 메뉴(상위 10)

20.8%

1. 바비큐,갈비

17.3%

2. 김치

9.5%

3. 비빔밥 4. 쌀밥 5. 찌개 6. 불고기 7. 냉면,국수

6.5% 5.8% 3.9% 3.2%

8. 해물탕/ 찜

2.2%

9. 만두

2.2%

10. 삼계탕

1.9%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



미국에서는 한식 자체의 인지도는 낮으며, 바비큐, 갈비의 인지도가 높음 - 전체 응답자 중 한식 메뉴를 떠올리지 못하는 사람의 비중이 54%(전체

510 명 중 275 명)에 이르러 한식의 인지도가 낮은 것으로 보임 - 일본, 베트남, 중국의 최초 연상 한식 1 위가 김치인 반면에 바비큐,

갈비의 인지도가 가장 높고 쌀밥과 찌개에 대한 상기율도 상대적으로 많은 비중을 차지

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 한식 인지도-만족도 조사 (20 개 메뉴) [그림 I-32] 한식 메뉴별 인지도 및 만족도

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



20 개 대표메뉴에 대한 소비자의 인지도와 만족도를 조사한 결과, 대부분의 미국인들은 한식에 대한 인지도가 높지 않은 것으로 나타남 -

특히 일부 메뉴의 경우 인지도가 20%대에 불과한 메뉴들도 존재 38

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3.5



경험자의 만족도의 측면에서는 대부분 상대적으로 만족도가 높은 것으로 나타남



인지도가 가장 높은 메뉴는 불고기(75%), 비빔밥(73%), 순두부찌개(55%), 김치찌개(52%)가 인지도가 높은 메뉴로 조사됨 -



이상의

점수를

기록하여

반면 인지도가 낮은 메뉴는 해물탕(20%), 삼계탕(22%), 한정식(23%), 삼겹살, 보쌈(24%)임

만족도가 가장 높은 메뉴는 불고기와 닭갈비로 만족도 4.4 점과 4.3 점 -

4.2 점의 비빔밥, 떡갈비 등이 높은 만족도를 기록한 메뉴

반면에 만족도가 낮은 메뉴는 동치미국수(3.2), 죽(3.6), 칼국수(3.7)

4) 식재료 선호도  육류 선호도 [그림 I-33] 육류 선호/비선호도 선호

Beef Pork

55%

Chicken Lamb

비선호

28%

32%

17%

6% 0%

46% 20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

미국인들에게 육류는 선호, 비선호가 뚜렷한 편으로 소고기와 닭고기를 선호하고 양고기와 돼지고기는 비선호하는 것으로 조사 - 소고기의 경우 선호가 55%에 달하는 반면 비선호는 6%에 불과 - 닭고기의 경우 선호는 32%인 반면 비선호는 17%로 나타남 - 돼지고기는 26%가 비선호로 비선호도가 약간 높은 수준 - 양고기의 경우에는 선호는 6%에 불과한 반면 비선호가 46%에 달하는

것으로 조사됨 39

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 생선류 선호도 [그림 I-34] 생선류 선호/비선호도 선호

흰살생선 붉은살생선

27%

새우

24% 35%

게 오징어,문어

비선호

20%

32%

조개류 2% 0%

23% 20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



생선의 경우 새우, 흰 살 생선, 게의 선호 비율이 높으나 오징어, 문어, 붉은살생선, 조개류의 선호는 낮은 것으로 조사되었다. - 선호 비율이 가장 높은 식재료는 새우 (선호 비율이 35%) - 흰살생선은 선호 비율이 27%로서 높게 나타남 - 게는 20%가 선호하는 것으로 응답하여 선호가 높음 - 조개류 (2%), 붉은살 생선(8%), 오징어/문어 (9%)는 선호도가 낮음 - 비선호가 가장 높은 식재료는 오징어, 문어로 조사됨(비선호 비율 32%)

생선이 비선호 비율 24%, 비선호도가 높은 편인 것으로 나타남

- 붉은살

조개류

비선호

비율

23%으로

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 야채류 선호도 [그림 I-35] 야채류 선호/비선호도 선호

배추

비선호

14%

무 6% 오이

19%

14%

시금치 11%

깻잎 4%

호박 5%

양파 11% 감자

고구마 11%

당근 2%

콩 1%

11%

버섯 11%

콩나물 3%

도라지 0% 0%

15%

20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



야채류는 주로 배추, 오이, 시금치, 고구마, 버섯 등을 선호하는 반면 무, 도라지, 콩 등은 비선호가 높은 것으로 조사됨 -

선호도가 가장 높은 식자재는 배추, 오이 (14%)

시금치, 양파, 고구마, 버섯 등도 선호도가 높게 나타남 (11%)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 양념류 선호도 [그림 I-36] 양념류 선호/비선호도 선호

마늘

비선호

33%

파 7%

생강 10% 고추가루

16%

14%

11%

고추장

간장

된장 5%

19%

깨 3%

들깨 2%

참기름 6%

겨자 3% 0%

26%

20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



미국의 경우 마늘의 선호도가 높고 겨자, 된장, 생강의 선호가 낮은 것으로 나타남 마늘은 선호 비율이 33%에 달해 마늘에 대한 선호가 높았고 고추가루도 14%의 선호를 보임

- 특히

- 비선호 비율이 높은 식재료는 겨자, 된장, 생강으로 각기 26%, 19%,

16%의 비선호 비율을 나타냄 - 고추가루의 경우는 선호 14%, 비선호 11%로 선호 비선호가 개인에

따라 엇갈리는 것으로 보임

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 곡류 선호도 [그림 I-37] 곡류 선호/비선호도 선호

맵쌀 찹쌀

비선호

80%

12%

20%

밀가루 1%

21%

보리 6% 0%

55%

20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



곡류의 경우 맵쌀의 선호가 두드러졌고 보리의 선호가 낮음 - 맵쌀은 선호 비율이 80%달하는 반면에, 비선호 비율은 1%에 불과해

압도적인 선호가 있는 것으로 나타남 - 반면 보리는 선호 1%, 비선호 55%로 비선호가 압도적으로 높은 것으로

조사됨 - 밀가루는 선호 1% 비선호 21%로 비선호가 높은 식자재로 나타남 - 찹쌀은 개인에 따른 호불호가 엇갈림

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 기타 [그림 I-38] 기타 선호/비선호도 선호

55%

두부

팥

녹두

비선호

13%

10%

14%

인삼 3%

해조류

15%

18%

10%

젓갈 2%

41%

20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



기타 다른 식재료들에 대해서는 두부의 선호도가 월등히 높았고 젓갈의 비선호가 높은 것으로 나타남 - 가장 선호가 높은 식재료는 두부로 55%의 선호를 보임 - 선호가 가장 낮은 식자재는 젓갈과 인삼으로 각기 2%와 3%를 기록 - 비선호가 가장 높은 식재료는 젓갈로 41%로 나타났으며 인삼 15%,

녹두 14%의 순으로 비선호가 높은 것으로 조사됨

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

5) 조리방식 선호도 

육류와 생선에서는 구이에 대한 선호가 큰 것으로 조사됨



야채류는 생 야채와 볶음에 대한 선호가 비슷한 수준으로 높음 [그림 I-39] 조리방식 선호도

18% 34% 구이

47% 29% 20%

볶음

21% 30%

생(채) 튀김, 전 국, 탕

13%

6% 21%

12%

14%

11%

육류

야채류

생선류

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

6) 국가별 입맛 분석 [그림 I-40] 입맛 별 선호도 매우 좋아함

5 4.5

약간 좋아함

4 3.5

보통

3 2.5

매우 싫어함

2 1.5

매우 싫어함

1 쓴맛

짠맛

매운맛

신맛

단맛

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



미국인들이 좋아하는 입맛을 분석한 결과 매운맛을 가장 선호 - 매운맛을

선호한다고 해서 한식의 매운맛을 좋아하고 익숙해한다고 생각할 수는 없음

- 미국인에게 익숙한 매운맛의 종류가 다르기 때문에 메뉴 개발에서는

맵기의 정도와 종류를 조절하는 데에 신경 써야 함 

단만, 짠맛도 선호도가 높으며 쓴맛은 기피

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

II. 미국 성공 한식당에 대한 연구 1. 대표 성공 식당 및 성공요인

가. 북창동 순두부 

1989 년 창업



현재 미국, 일본, 한국에 13 개의 글로벌 체인망을 보유



뉴욕점의 경우에도 현지인 손님이 50%에 달할 정도로 현지인에게 많은 인기를 얻고 있음



주요 메뉴는 순두부찌개로 12 가지 종류의 다양한 순두부찌개 메뉴 보유

 북창동 순두부의 성공요인 



메뉴의 전문화 및 현지화 -

순두부 찌개라는 단일 메뉴에 전문성을 가지되, 현지인을 위한 다양한 순두부 찌개를 개발하여 현지화에 성공함

김치, 해물, 햄, 소시지, 카레 등이 들어간 다양한 순두부 찌개 개발

고객에게 매운 맛의 정도를 선택하고, 화학 조미료 첨가 여부도 선택할 수 있도록 하는 등 미국인의 취향에 맞는 개인별 맞춤 요리 제공

건강식 이미지로 포지셔닝 -

두부가 가지는 웰빙 이미지를 적극활용하여 건강식으로 포지셔닝 [그림 II-1] 북창동 순두부

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 코기 (Kogi) 

LA 의 Kogi 는 차별화된 메뉴, 저렴한 가격, 고객과의 커뮤니케이션을 통해 New Icon 으로 등장 [그림 II-2] 코기 • 2008년 Thanksgiving Day에 3명의 젊은 동업자에 의해 시작 (자본금 $3,000) • 유명호텔 출신 전·현직 수석주방장, 매니저 • LA 서부 브로드웨이 인근 도로에서 Open • 신개념의 퓨전메뉴와 온라인 마케팅으로 LA 젊은이들 사이의 New Icon으로 등장

 코기 (Kogi)의 성공요인 



메뉴의 차별화 -

멕시코 음식을 매우 좋아하는 미국인의 성향과 미국 어디서나 멕시코 음식을 쉽게 접할 수 있는 특징을 잘 이용하여 멕시코음식의 보편성과 한식의 고유의 맛을 혼합시켜 Korean-Mexican Taco 를 개발

소고기, 돼지고기, 닭고기를 사용하여 다양한 Taco 의 종류를 만들어 팔며 채식주의자를 배려하여 Tofu, Toast 도 개발

Kogi 는 식당 전용 메뉴를 별도로 개발하여 이동 트럭 뿐 아니라 Alibi Room 이라는 식당에서도 판매

경쟁력 있는 가격 -

음식을 트럭에서 제공하여 서빙, 반찬, 식당운영 비용을 절감할 수 있어 질 좋고 맛있는 음식을 2 달러대의 저렴한 가격으로 제공

박리다매 전략을 선택하여 객단가 5 달러 이내의 저렴한 가격으로 하루 500 명 이상이 이용, 하루 2500 달러 이상의 매출 달성

고객과의 밀착형 커뮤니케이션 -

현재 미국에서 가장 이슈화 되고 있는 Social Network Service 인 Twitter 를 활용하여 온라인 고객커뮤니티를 형성, 현재 약 35,000 명의 Twitter follower(국내 싸이월드의 1 촌과 비슷)가 존재

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

야간에는 젊은이들이 가장 많이 모일 수 있는 장소를 찾아 이동하는데 트럭의 이동 장소와 시간대를 실시간 확인 가능한 Twitter 를 통하여 알려줌으로써 고객과의 커뮤니케이션을 극대화

다. 한가위 

뉴욕의 채식 전문 한식당으로 버섯탕수육, 아보카도 비빔밥 등 전체부터 후식까지 모든 메뉴를 채식으로 제공



채식을 통해 건강식 이미지, 음양의 조화 등을 강조함



손님 중 95%가 외국인일 정도로 현지인에게 인기를 얻고 있음



뉴욕 최고의 한식당, 최고의 채식주의자를 위한 식당으로 New York Times, Zagat Survey, Food and Beverage Business Magazine 등에서 선정



점심 $25~30, 저녁 $40~50 정도 가격의 고급 식당

 한가위의 성공요인 



건강식 이미지 -

한식의 건강식 이미지와 채식의 결합을 통해 건강식으로 포지셔닝

모든 메뉴를 채식으로만 제공해 채식주의자들에게 어필함

타겟 고객을 명확화하고 그에 맞는 음식 제공 -

고소득자, 채식주의자 등을 타겟으로 그에 맞는 메뉴를 제공

니콜 키드만 등 유명인을 단골 손님으로 하여 고급 이미지 확보

채식주의자, 미국인을 위한 메뉴 현지화

절에 온 것과 같은 한국적인 분위기 및 서비스로 독특한 문화 체험 [그림 II-3] 한가위

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

라. 양지설농탕 

1991 년 한인이 LA 코리아타운에 설립한 탕류 전문점



주요 메뉴는 설렁탕, 내장탕, 감자탕, 육개장, 해장국 등의 각종 탕류를 취급하고 있으며 평균적인 가격은 10~15 달러



현재 30~60 대의 한인 / 백인 중산층이 주 고객이지만 20~30 대의 젊은 층을 공략 중 [그림 II-4] 양지 설렁탕

 양지설농탕의 성공요인 

현지화 및 전문화 -

100% 한국 메뉴로 구성이 되어 있음에도 불구하고 현지인들의 입맛에 맞게 조리하여 현지인 손님 비중이 40%정도로 높음

명확한 전문성을 바탕으로 특히 히스패닉 등의 입맛을 공략

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마. 반 (Bann) 

2005 년 우래옥의 최영숙 사장이 뉴욕 맨하튼에 설립한 고급 한식당



수많은 헐리웃 스타의 방문으로 유명세



돌솥비빔밥 18 달러, 갈비 26 달러, 파전 12 달러, 평균 객단가는 팁포함 60 달러 선 [그림 II-5] Bann

 Bann 의 성공요인 



음식의 현지화 -

강한 향이 나는 마늘, 파 등의 사용 최소화

고추장, 고춧가루 등의 사용 최소화

상 하나에 차려내는 방식이 아닌 전채·메인 요리 등으로 메뉴를 구분

종업원 교육을 통한 정체성 유지 -

현지인 종업원을 채용하였으나 한국어 메뉴 시험을 보게 하여 98 점 이하는 서빙을 못하게 하여 한식당의 정체성 유지

한식의 계량화된 조리법을 만들어 조리의 체계화 [그림 II-6] Bann 의 현지화된 은대구조림(좌)과 해물파전(우)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

바. 서울브로스 (Seoul Bros) 

2005 년 교포 2 세 형제가 캘리포니아 주 패서디나(Pasadena)에 오픈한 한식의 구이메뉴 전문 패스트푸드 점 선택해 패스트푸드화



대부분의 손님이 한인이 아닌 타인종임



인기메뉴인 BBQ Chicken 이 단품 5.5 달러, 반찬 2 개 포함 세트는 6.95 달러, 비빔밥은 7.5 달러, 반찬은 추가 시 1.5 달러



1 호점의 성공을 바탕으로 2 호점 오픈 계획 중 [그림 II-7] Seoul Bros 의 외부(좌)와 내부(우)

 Seoul Bros 의 성공요인 



현지인들의 식문화에 맞춘 메뉴구성 -

단품, 반찬 2 개 세트 메뉴 구성으로 가격의 합리화

오픈하기 전부터 주고객층을 비한인에 맞춰 한인요리 전문가에 의뢰, 그들의 입맛에 맞는 음식개발

닭고기 바베큐 갈비와 불고기 등의 4 가지 구이메뉴와 채식주의자를 위한 두부요리 하나와 비빔밥의 총 6 가지로 간소화

현지인 타겟의 입지 및 인테리어 -

타 패스트푸드 식당들보다 더 현대적이면서도 고급스런 분위기를 연출

식당들이 즐비한 패서디나의 구타운보다 타인종 직장인들이 많은 뉴타운 쪽으로 선정

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

사. 규카쿠(牛角·Gyu-Kaku) 

Reins International 이 1996 년 런칭한 야키니쿠 전문점



2001 년 LA 에 해외 1 호점 출점



2002 년 500 개 점포 달성



2003 년 일본 야끼니꾸 시장 점유율 13% 차지



2007 년 Hot Concept Award 수상 (미국 레스토랑 산업 전문지 Nation’s Restaurant News 선정)



2009 년 6 월 기준, 일본 내 680 여 개의 점포와 미국 12 개(하와이 2 개), 대만 3 개, 싱가폴 2 개, 인도네시아 2 개의 점포 보유



축구스타 데이비드 베컴 가족을 비롯해 헐리우드 영화배우 제시카 알바, 미국 유명 가수 머라이어 캐리 등이 단골손님일 정도로 높은 인기

 규카쿠(牛角·Gyu-Kaku)의 성공요인 1) 프랜차이즈점포 종합시스템 구축 



인터넷 벤처회사와 제휴를 통해 구축한 '링크카페'라는 시스템을 통해 매출, 수익관리, 식자재 수급에서 조리작업에 이르는 모든 면에서 표준화 실현 -

실제 조리작업이 링크카페의 서버에 등록된 조리기준서에 따라 이뤄지는데 특정메뉴에 관해 주방 안의 컴퓨터를 조작하면 관련 조리기준서가 즉시 화면에 떠오르도록 설계

베테랑 주방장, 요리사 없이 모든 직원과 파트타이머 종업원이 언제라도 같은 메뉴에 대해서는 동일한 손맛을 낼 수 있으며 어느 점포에서나 같은 맛과 품질 제공

온라인 발주 시스템 구축으로 발주에서 납품까지 걸리는 시간을 24 시간에서 13 시간으로 대폭 줄여 식자재를 필요한 만큼만 적기에 공급받아 사용함으로써 식자재의 낭비를 없애고 선도도 최대한 높임

조리표준화를 통한 인건비 압축과 식자재 낭비 제거를 통해 가격경쟁력 향상

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 친절 서비스 제공 

점포 이용경험이 있는 고객들을 중심으로 2 인 1 조의 모니터 요원을 월 1 회씩 투입, 일선 점포를 순회하며 내부 청결상태와 종업원들의 접객태도를 87 개 항목에 걸쳐 체크 -

'어서 오세요' 등의 인사 여부

주방과 홀의 종업원들이 주고받는 말이 씩씩하고 명랑한지 여부

고기구이판을 갈아주는 종업원이 '안전에 대화에 방해되지 않도록' 주의하는가 여부

고객을 배웅할 때 문밖에까지 나오는가 여부 등

유의하면서,

고객들의

3) 기존 야키니쿠와 차별화된 실내 분위기 

야키니쿠 전문점의 냄새와 인상을 최소화하고 현대식 이미지의 카페 스타일로 바꾼 실내 인테리어 -

일본에서 발명한 바베큐 통풍 시스템을 통해 연기를 아래로 빼내도록 설계하여 고기 냄새 문제 해결

기존의 “고기구이집”으로 대표되는 분위기의 인테리어와 조명 활용

음식을 큰 접시에 조금씩 담아 세련되면서 고급스러운 느낌 연출

이미지에서

[그림] 규카쿠의 모던한 실내 인테리어

벗어나

모던한

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4) 현지에 맞는 새로운 메뉴 개발 

메뉴를 해당지역의 인종, 성향 등에 맞추어 고객들의 입맛에 맞게 1 년에 4 번 정도 변경하고 있으며, 각 프랜차이즈 점들이 공유 -

현장에서 고객의 소리를 직원들의 의견 반영

가장

빠르고

정확하게

받을

수

있는

 시사점 1) 기존 한식 고기구이집의 메뉴 및 이미지 보완에 시사 



미국인들의 한식당 비선호 이유인 메뉴가 단순해서(18.5%), 깔끔하고 깨끗하지 못함(15.3%), 너무 매워서(13.2%), 자극적인 맛과 향(9.6%) 등의 보완을 위한 벤치마킹(Benchmarking) 대상으로서 고려 -

다양한 현지화된 메뉴의 지속적인 개발

내부 청결도 불시 체크를 통한 청결성 유지

세련되고 시스템

마늘과 같은 자극적인 향의 양념과 매운 맛을 내는 양념 자제

현대적인

내부

인테리어와

고기냄새를

최소화한

통풍

입지 선택 시 가격 포지셔닝을 고려하여 경쟁력 유지 -

객단가 $ 20~25 수준으로 규카쿠의 주요 입지 지역인 베버리힐즈, 맨해튼 등의 주변 레스토랑 대비 낮은 객단가

식자재 또한 최상급 와규 등을 취급하여 가격대비 우수

2) 한식으로서가 아닌 일식화된 브랜드로 한식의 정체성 위협 

음식 서빙 방식, 레스토랑 분위기, 현지화된 양념 조절 등 음식을 마케팅하는 방식에서 현지 한인 식당보다 앞서고 있음



한인 식당은 대부분 한인을 대상으로 영업을 하지만 규카쿠의 경우 현지인을 대상으로 함 -

한식을 일본의 식문화로 오인하게 되는 결과 초래

용수산 김윤영 대표 “해외 교민들은 생계를 위해 식당을 경영할 뿐, 한국 음식의 세계화에 대한 인식이 낮은 게 사실”

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2. 한식당 주요 실패요인 1) 경쟁 및 상권 변동  한식당 서라벌 폐점 사례 

LA 한인타운의 대형 한식당 서라벌은 8 월 24 일 밀린 렌트비로 인해 건물주에 의해 강제 영업 중단 조치를 당함



6 가에 위치한 신정식당 등 한식당이 연쇄적으로 도산 중



도산하고 있는 식당은 대부분 손님에게 고기를 무제한 제공하는 뷔페식 레스토랑 [그림 II-8] 한식당 서라벌



원인 -

직접적인 원인은 최근 불경기와 도로 공사로 인한 영업환경 악화

영업환경 악화에 따라 비슷한 유형의 한식당들간 상호 경쟁이 심화되어 $15 였던 입장가격을 $10 이내로 내리면서 가격 경쟁 심화

고객이 주로 한국인으로 제한되어 있는 취약한 영업기반으로 인해 불화에 더욱 민감할 수 밖에 없음

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 유사 사례 및 업주 인터뷰 

Flushing 에 중국인구가 몰려들기 시작하면서 Main Street 에 자리를 잡고 있던 한식당들이 문을 닫고 한식당들은 점점 북쪽 Northern Blvd 로 밀림



한국산 광어 원가가 50 달러인데, 불황에 따른 가격경쟁으로 99 달러에 제공하는 식당이 늘었으며 심지어 광어를 무제한으로 제공하는 식당까지 등장하여 폐점위기에 놓인 식당이 다수임



한식당 간 경쟁이 심하여 바로 옆에 같은 메뉴를 주로 하는 식당을 개점하는 등 경쟁에 밀려 폐점하는 식당이 많음



한인타운의 인구밀도에 비해 한식당/전체적인 식당이 포화상태이기 때문에 경쟁이 더욱 심함



비싼 한식 재료비와 반찬 수 등, 일식/중식당에 비하여 가격경쟁력이 떨어짐 (예를 들어, 다른 식당들은 매상의 30%정도가 식재료에 들어간다면 한식은 매상의 70%가 재료비로 들어감). 따라서, 현재와 같은 불경기에는 몇 달만 매상이 없어도 자본이 부족해져 버티지 못하고 폐점을 할 수 밖에 없는 상황에 이름



불경기로 매상이 떨어짐과 동시에 물가/렌트비/인건비가 오르고, 또한 메뉴가격도 함부로 인상하지 못하므로 결국 자본 문제로 폐점하는 수가 많음

2) 현지화 부족  신포우리만두 사례 

신포우리만두는 2004 년 뉴욕 플러싱지역에 개점한 분식업체로 직영점 방식으로 운영



맛이 바뀔 수 있기 때문에 주요 식재료를 모두 한국에서 공수해와 본사에서 지시한 조리법대로 조리



프랜차이즈 확대를 위해 로열티 등을 받지 않고 사업권을 내주고 있으나 재료는 본사에서 공급하는 재료를 사용해야 함



현지화의 부족으로 어려움을 겪고 있으며 재계약에 실패하여 플러싱점을 폐쇄하고 리틀넥으로 이전

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 II-9] 신포우리만두



원인 -

한국과 미국의 고객성향을 반영하지 못하고 한국식을 고집하여 한인 위주의 식당이 됨

주요 식재료를 한국에서 공수해와 비용부담이 높음

한인 밀집지역의 렌트비용이 높음. 플러싱지역 노딘블러바드선상의 경우 평방피트당 60 달러로, 1000 평방피트 매장의 경우 월 $5,000 소요

 유사 사례 및 업주 인터뷰 

뉴욕 Health Department 의 위생검열이 워낙 심하여 못 버티고 그만두는 한식당이 많이 있음



경험부족 (음식, 경영, 미국 문화와 법률 등 식당 경영 전반에 대하여 풍부한 경험과 지식이 필요하나, 이런 면에서 부족한 점들을 채우지 않고 무계획적으로 창업하는 경우 업주가 직접 관리하지 않고 종업원에게 맡기게 되며 그러다보면 관리가 어려워져 결국 폐점함), 또한 창업 초기 자금과 불경기 등을 극복할 수 있는 자금력이 부족한 곳이 많음



신포우리만두 등 한국에서 큰 인기를 끌고 있는 프렌차이즈점들이 미국에 와서 실패하는 이유는, 한국과 미국의 고객 성향과 입맛이 다른 점을 모르고 한국에서 인기가 많았다고 하여 한국식으로만 고집하였기 때문

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3. 주요 시사점  전문화된 메뉴 중심의 식당 진출 



다양한 상세 메뉴를 구비하더라도, Identity 는 명확한 식당이 선호됨 (전문화된 메뉴 또는 테마 필요) -

순두부찌개 전문점

채식전문 레스토랑 등

전문 식당의 경우 체인화가 유리하다는 것도 장점

 일상식으로는 패스트푸드 전문점 유리 

미국인들은 간편하고 단순한 식사를 선호하여 패스트푸드 전문점에서 일상식을 해결하는 경우가 많음



최근의 경기 침체로 인해 패스트푸드 전문점은 성장 추세 -

일상식으로는 코기 (Kogi)의 사례와 같은 패스트푸드 형식의 한식당 진출이 유리

 철저한 준비 및 현지화 필요 

사전에 규제 및 현지인의 입맛에 대한 고려가 필요



한인 대상의 영업보다 현지인 대상의 영업



식자재 등의 현지화를 통한 원가 절감 필요

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4. 유망 한식당 유형

가. 한식당 유형  식당 유형은 메뉴의 다양성과 가격대 2 가지를 기준으로 구분이 가능 [그림 II-10] 한식당의 유형 구분 1

고급 한정식

고급 한식당

(Luxury Traditional)

(Luxury Korean)

고가

가격대

3 중가

전문 한식당

일반 한식당 (Causal Dining)

(Specialized)

5 저가

패스트푸드

간이 한식당

(Fast Food)

(Convenient)

단순

다양 메뉴 다양성

1. 고급 한정식 (Luxury Traditional): 전통 한정식, 한국적 인테리어의 고급 한식당으로 한국의 필경재와 같은 한식당 2. 고급 한식당 (Luxury Korean): 다양한 메뉴와 고급 서비스가 제공되는 한식당으로 우래옥과 같은 한식당 3. 전문 한식당 (Specialized): 전문 메뉴로 구성된 중가의 한식당을 말하며 본 비빔밥과 같은 전문점 식당 4. 일반 한식당 (Casual Dining): 일상적인 한식 메뉴를 제공하는 한식당으로 명동 본가와 같은 식당 5. 패스트푸드 (Fast Food): 저렴한 가격의 전문메뉴로 구성된 한식당으로 신당동 떡볶이 등과 같은 식당 6. 간이 한식당 (Convenient): 가볍고 다양한 메뉴의 분식집형 한식당이며 김밥 천국과 같은 분식집

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 유망 한식당 유형  미국의 외식시장 트렌드와 성공 식당 유형을 고려할 때 전문성 있는 메뉴를 제공하는 고급 한정식 식당, 전문 한식당 및 패스트푸드 한식당 유형의 진출이 유망할 것으로 분석됨 

미국 외식시장의 양극화 (패스트푸드와 고급 레스토랑의 성장)



명확한 Identity 를 가진 식당 선호



독특한 전통문화 경험 선호



미국인의 대부분이 일상식으로 패스트푸드, 전문점 이용



고소득층 Target 의 경우, 고급 레스토랑에서의 비즈니스, 가족모임 빈번

1) 전문한식당 

미국인의 간편한 일상식 선호에 맞춰 비빔밥·죽 등 특정 메뉴를 중심으로 한 중가대의 전문 식당 (저렴하고 테마 별 전문화된 메뉴 구성과 신속하고 간편한 서비스로 차별화)



주요 타겟은 고소득 및 중산층의 일상식, 친구만남용, 간편한 가족식사 (도심지역 회사원·학생들의 간단한 식사나 가족들의 주말 점심 외식)



세트 메뉴화, 다양한 소스 및 먹는 방식 옵션을 제공하고 기본 반찬 이외에는 반찬을 상품화하여 가격 추가



패스트 푸드와 일반식당의 중간가격(객단가 약 $15~20)

2) 패스트푸드 한식당 

가벼운 한식을 기반으로 Simple 한 메뉴구성을 갖춘 한식당



주요 타겟은 고소득 청장년층, 중산 및 저소득 장년층의 일상식이 될 수 있음 (대학생들의 점심 식사나 쇼핑몰 고객 대상의 간단한 식사를 타겟)



푸드코트에 입지하거나, Take-out 을 위주로 하는 패스트푸드 한식당



음료를 포함한 세트 메뉴로 볶음밥, 갈비구이 및 음료수 세트메뉴 등을 미국의 일반 패스트푸드와 비슷한 가격 수준으로 판매 (객단가 USD 10 이하)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 고급 한정식 식당 

현재 미국지역에서 운영하고 있는 형태의 한식당은 아니지만, 한식의 브랜드 가치를 제고할 수 있는 Flagship 형태의 최고급 한정식 식당으로 한식세계화를 위한 마케팅의 일환으로 정부에서 지원할 필요가 있는 유형



전통 한정식 메뉴구성과 한국의 멋과 문화를 표현하는 서비스, 인테리어 구성의 고급 한정식 식당으로 고소득 청장년층과 고소득 및 중산 중년층의 비즈니스 접대용 및 이벤트성 외식



중요한 비즈니스 모임 및 가족 모임을 성공적으로 가질 수 있기 위해 독립적인 공간에서 고풍스러운 분위기를 제공 (한국 전통 기와집과 정원을 인테리어 요소로 활용)



한식 전통의 메뉴와 맛을 살린 최고가의 한정식/궁중요리 코스 ($200~500)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

III. 미국 내 한식당 개업 시 고려사항

1. 타겟 고객 타겟 고객 선정은 식당 창업에 있어서 가장 기본적인 절차임. 미국 고객의 특성 분석을 통한 한식당의 예상 고객층은 고소득 청장년층, 중산 및 저소득 장년층. 저소득 및 중산 장년층이 될 것으로 예상됨

가. 미국 고객 특성 1) 외식 빈도 

소득의 차이에 따른 외식 빈도 차는 거의 존재하지 않고, 연령에 따른 빈도 차가 명확하여 외식 빈도 측면에서 연령에 따른 Segmentation 가능 [그림 III-1] 소득 별 외식 빈도 거의 매일 High

10%

39%

32%

12% 5%

주2회 이상 매주 한번

M iddle

12%

39%

32%

11% 4%

2주에 한번 한달에 한번

L ow

37%

40%

8%3%

분기에 한번 거의 안 함

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

외식빈도는 중 “거의 매일”과 “주 2 회 이상”의 합을 분석하면, 고소득층 약 49%, 중산층 약 51%에 비해, 저소득층은 46%로 저소득층의 외식 빈도가 조금 낮은 양상이나 큰 차이는 없음

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-2] 연령별 외식 빈도 청년기

장년기

12%

중년기

11%

35%

41%

42%

31%

38%

노년기 3%

10% 3%

9% 3%

32%

31%

40%

13%

11%

거의 매일

주2회이상

매주한번

한달에한번

분기에한번

거의안함

11%

2주에한번

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 



사회적으로 활동량이 왕성하고 가족과의 중년기의 외식 빈도가 전체적으로 높음

활동이

장년기 : 주 1 회 이상 외식 85%, 매일 외식 12%

중년기 : 주 1 회 이상 외식 81%, 매일 외식 11%

많아지는

장년기와

외식빈도는 사회활동이 줄어드는 은퇴기에 접어들면서 낮아짐 [표 III-1] 소득-연령에 따른 월 평균 외식 빈도 Life Stage

Income Level 청년기

장년기

중년기

노년기

평균

High

11.91

8.38

9.71

7.36

9.34

Middle

8.46

10.85

9.90

4.50

8.43

Low

7.77

10.66

5.93

8.00

8.09

평균

9.38

9.96

8.51

6.62

8.62

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

미국인의 외식빈도에 대해 연령과 소득으로 종합 분석하면, 청년기는 고소득일수록 외식빈도가 높고 노년기는 소득과 관계 없이 전반적으로 외식 빈도가 낮으며, 특히 중산층 노년기의 외식빈도 매우 낮음



장년기의 경우 중산층과 저소득층의 외식 빈도가 거의 유사한 것으로 보아 동일 분류로 묶을 수 있음 64

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



중년기의 경우 고소득층과 중산층의 외식 빈도에 거의 차이가 없어 같은 고객군으로 분류 가능 [그림 III-3] 인종 별 월 평균 외식 빈도

백인

10%

35%

41%

거의 매일 흑인

주2회 이상

6% 9%

35%

41%

매주 한번 2주에 한번

히스패닉

18%

한달에 한번

16% 6%

32%

26%

분기에 한번 거의 안 함 아시아계

14%

43%

36%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)



인종 별 월 평균 외식 빈도 분석에서 매주 한번 이상(거의 매일 +주 2 회 이상 + 매주 한번) 외식하는 빈도는 아시아계가 92.9%로 백인(84.8%), 흑인(85.3%), 히스패닉(75.3%)에 비해 높은 것으로 나타남



매일 외식하는 빈도는 히스패닉과 아시아계가 각각 17.8%, 14.3%로 백인(9.3%)과 흑인(8.8%)에 비해 높음 [그림 III-4] 지역 별 월 평균 외식 빈도

13%

36%

29%

41% 매일 월1회

13%

39%

주1회 이상 분기 1회

주 1회 드물게

6% 8%2%

2주 1회

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

뉴욕의 경우 LA 에 비해 매일 외식하는 비중이 조금 더 높은 것으로 나타남 65

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

전체적으로는 적어도 주 1 회 외식하는 인구의 비중이 뉴욕 78%, LA 88%로 LA 가 더 높은 것으로 나타남



[그림 III-5] 지역 별 월 평균 외식 빈도

남

여

42%

13%

매일

30%

36%

주1회 이상

38%

주 1회

2주 1회

월1회

12%

분기 1회

드물게

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

남자의 경우 매일 그리고 주 1 회 이상 외식하는 비중이 각각 13%, 42%로 여자의 9%, 36%에 비해 높은것으로 나타남



적어도 주 1 회 이상 외식을 하는 비중 또한 남자가 85%로 여자의 83%에 비해 약간 높은 것으로 나타남

2) 외식 상황 

외식상황 별로는, 전체적으로 소득 및 연령에 관계없이 일상식과 친구와의 외식 비중이 가장 크며, 가족과의 외식과 비즈니스, 기념일 순으로 나타남 [그림 III-6] 소득 수준에 따른 외식 상황

Hi gh

29%

13%

22%

26%

일상식

비즈니스 가족 M i ddl e

29%

10%

20%

30%

10%

친구 기념일 L ow

28%

23%

28%

12%

기타

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

고소득자로 (9%13%)

갈수록

비즈니스로

인해

외식을

하는

비중이

늘어남

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



소득이 낮아질수록 기념일을 위한 외식 비중이 늘어남 (9%12%)



일상식, 가족과의 식사, 친구와의 식사인 경우에는 소득에 따라서 외식 상황에 따른 큰 편차는 없음 -

특히 일상식의 경우 소득에 상관없이 28~29% 정도로 일정 [그림 III-7] Life Stage 에 따른 외식 상황

1.청년기

28%

22%

30%

일상식 비즈니스

2.장년기

28%

11% 20%

3.중년기

29%

13%

4.노년기

30%

6% 23%

28%

22%

12%

26%

30%

가족 친구

기념일 기타

10%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

중년기와 장년기에는 비즈니스 외식 비중이 각각 11%와 13%로 청년기의 9%, 노년기의 6%보다 높음



경제활동을 시작하기 전이나 은퇴한 후인 청년기와 노년기의 경우 친구 모임을 위한 외식이 상대적으로 높음 [그림 III-8] 인종 별 외식 유형

백인

53.3%

5% 15%

25% 1% 일상식

흑인

50.0%

24%

27%

비즈니스 가족 친구

히스패닉

46.6%

29%

19%

기념일 기타

아시아계

50.0%

36%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 67

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



인종 별로 분석 결과, 백인, 흑인, 히스패닉, 아시아계 각각 53.3%, 50.%, 46.6%, 50.0%로 가장 큰 비중을 차지하고 있음



히스패닉의 가족 외식 비중이 29%로 흑인(24%), 백인(15%)에 비해 높은편



아시아계의 친구 비중이 36%로 백인(25%), 흑인(27%), 히스패닉(19%)에 비해 상대적으로 높음 [그림 III-9] 지역 별 외식 유형

NY LA

56%

47%

일상식

비즈니스

2% 11%

22%

가족 외식

친구만남

28%

23%

기념일

기타

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

뉴욕 인구의 일상식 비중이 LA 인구보다 조금 높은 것으로 나타남



LA 인구의 가족 외식 비중은 뉴욕의 11%에 비해 두 배 정도 높은 22%로 나타남 [그림 III-10] 성별 외식 유형 55%

남 여

49% 일상식

비즈니스

4% 4% 가족 외식

14% 19%

친구만남

기념일

23%

27%

기타

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

남자의 경우 일상식으로 외식을 하는 경우가 여자의 비해 조금 더 높은 것으로 나타남



가족 외식 비중과 침구 만남의 비중은 여자가 각각 19%, 27%로 남자의 15%, 23%에 비해 높은 것으로 나타남

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 회당 외식 지출액 [그림 III-11] 소득 별 평균 회당 외식지출액

고소득

33%

21%

16%

13%

10%

5불 미만 5~9불 10~19불

중산층 4%

37%

26%

19%

9% 5%

20~29불 30~39불 40~49불

저소득 1% 14%

42%

20%

16%

4%4%

50불 이상

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

전체적으로 외식 외당 개인 지출액은 $10~$29 수준이 가장 많으며, 소득이 증가함에 따라 회당 외식지출액이 증가



고소득층의 경우 $40 이상 지출이 23%에 달하나, 중산층 14%, 저소득층은 8%에 불과하여 고급 레스토랑은 고소득층이 주로 이용함 [그림 III-12] 연령별 평균 회당 외식지출액 청년기

13%

43%

18%

4%5%

5불 미만 5~9불

장년기

39%

24%

16%

8% 5%

10~19불 20~29불

중년기 5%

34%

20%

12% 10%

30~39불 40~49불

3% 17% 노년기 3%

39%

14%

19%

50불 이상

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

연령이 높아질수록 1 회당 외식비 지출이 많아져 은퇴기의 경우 $20 이상 지출 비중이 78%에 달함 (청년기는 43%, 장년기는 52%, 중년기는 61%)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[표 III-2] 소득-연령에 따른 회당 평균 외식 지출 ($) Life Stage

Income Level 청년기

장년기

중년기

노년기

평균

High

22.0

19.1

24.9

25.4

22.6

Middle

16.4

20.3

20.5

25.5

20.8

Low

10.8

14.5

16.4

12.5

13.3

평균

14.6

18.3

22.7

24.7

19.5

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

청년기와 노년기의 경우, 가계소득에 따라 회당 외식비 지출규모에 차이가 두 배 이상 차이를 보여 다른 고객군으로 분류 가능



중산층은 장년기와 중년기의 회당 외식비에 큰 차이가 없음



은퇴기의 중산층과 고소득층의 회당 외식비 지출액은 동일하여 동일 고객군으로 분류 가능 [그림 III-13] 인종 별 회당 평균 외식 지출 ($)

백인

37%

22%

18%

9% 6% 5불 미만

흑인

38%

29%

15% 9% 3%

5~9불 10~19불 20~29불

히스패닉

38%

18%

16% 12% 10%

30~39불 40~49불 50불 이상

아시아계

36%

14% 7%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

인종에 상관 없이 백인, 흑인, 히스패닉, 아시아계 모두 각각 37%, 38%, 38%, 36%로 외식 시 $5~$9 사용

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



아시아계의 경우 외식 시 $20~$29 를 사용한다는 비중이 36%로 백인(22%), 흑인(29%)에 비해 상대적으로 높고 히스패닉은 18%로 가장 낮음 히스패닉은 $40 이상($40~$49 + $50 이상) 소비 한다는 비중이 22%로 아시아계(7%)보다 훨씬 많으며 백인(15%), 흑인(12%)에 비해서 높은 편임 [그림 III-14] 지역 별 회당 평균 외식 지출 ($)

NY 3%

36%

13%

5불 미만

24%

37%

5~9불

10~19불

17%

21%

20~29불

30~39불

17%

40~49불

10%

9% 2%

50불 이상

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

LA 지역이 뉴욕 지역에 높은것으로 나타남



뉴욕지역은 외식 시 50 불 이상 지출한다는 비중이 10%로 LA 의 2%에 비해 높은것으로 나타남

비해

전반적으로

외식에

지출하는

비용이

[그림 III-15] 남녀 회당 평균 외식 지출 ($)

남

여

10%

33%

5불 미만

24%

39%

5~9불

10~19불

21%

20~29불

30~39불

15%

19%

40~49불

10%

8% 5%

50불 이상

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

전반적으로 외식시 지출 비용은 남녀가 거의 차이가 없는 것으로 나타남

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 유망 고객군  미국 고객은 연령과 소득수준 별로 외식패턴 및 선호에 차이 나타남 

연령 별 특성 - 노년층의 외식 빈도가 평균에 비해 현저히 낮음 노년층은 외식보다는

가정에서 식사 선호 - 대부분 Mexican 이외에 Chinese 를 선호하는데 반해 장년층은 Mexican,

Japanese 순으로 선호 장년층은 깔끔하고 세련된 이미지 중시 - 연령대가

높아질수록 고급레스토랑 선호



French

선호가

증가

연령대가

높을수록

소득 별 특성 - 고소득일수록 외식 평균 지출액이 증가, 저소득일수록 French 선호도가

낮은 반면 Chinese 선호도가 높음 고소득자일수록 고급레스토랑 선호 - 고소득층은 한식당의 맛이 더 한국적일 것을 원하는 반면 저소득층은

맛과 재료가 현지화될 것을 원하고 있어 고급 한식당은 전통적인 맛을, 일반적인 한식당은 현지화된 맛을 추구하는 것이 바람직함 - 고소득층은

식당 선택 시 서비스의 질을 중요하게 고려하는 반면

저소득층은 저렴한 가격을 중요하게 고려하므로 고급 한식당은 서비스 중요할 것

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 외식빈도, 외식상황, 외식 지출액 등 외식패턴과 선호도의 그룹 간 유사성을 바탕으로 고객층을 6 개의 Segment 로 구분 [그림 III-16] 고객 Segmentation Map 고 소 득 층 중 산 층 저 소 득 층

H-1

H-2

H-3

H-4

M-2

M-3

M-4

L-3

L-4

M-1

L-1

청 년 기

L-2

장 년 기 Life Stage

중 년 기

노 년 기

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[표 III-3] 고객 분류별 특성 고객 분류

인구 통계학적 특성

35세 미만의 젊은 계층

고소득 청장년층

월가계소득 ＄8,700 이상 직업군: 안정된 가정환경 학생, 고학력의 전문직

25세 미만의 젊은 계층 중산 및

월가계소득 ＄8,700 미만

저소득

직업군: 학생, 아르바이

청년층

트, 신입사원

외식 패턴

특성

외식 월 9.3회, 1회 평균

외식빈도와 평균

인당 $19.8 지출

지출액 평균과 유사,

선호 에스닉푸드:

식당 가격과 상관없이 새

Mexican(23%),

로운 시도 선호하며, 입

Japanese(16%)

소문에 민감

외식 월 8.0회, 1회 평균 인당 ＄12.9 지출 선호 에스닉푸드: Mexican(21%), Chinese(14%)

외식빈도가 노년층을 제외하고 가장 낮음 외식 평균 지출액이 전체 고객군 중 가장 낮음 외식빈도가 전체

25세~30세 비교적 젊은 층 중산 및

월가계소득 ＄8,700 미만

저소득

직업군: 일반 사무직, 기

장년층

능직, 소형 자영업

외식 월10.8회, 1회 평균 인당 ＄18.5 지출 선호 에스닉 푸드: Mexican(19%), Japanese(17%)

고객군 중 가장 높음 외식 평균 지출액은 평균 대비 낮은 편 간편하고 저렴한 일상식 외식 빈번한 고객군

35세~55세인 중년층

고소득 및 중산 장년층 5

직업군: 전문직, 기업체 중역, 안정된 자영업

인당 ＄23.8 지출 선호 에스닉 푸드: Mexican(22%), Chinese(16%)

외식빈도, 평균 지출액이 전체 고객군 중 두 번째로 높음 한식당에 대한 만족도가 두 번째로 높음

55이상의 노년층

외식 월 6.7회, 1회 평균

외식빈도가 전체 고객군

고소득

월가계소득 ＄2,900 이상

인당 ＄25.4 지출

중 두 번째로 낮음

및 중산

직업군: 기업체 경영자, 선호 에스닉 푸드:

노년층

학자, 대부분 연금수혜자

35세 이상의 중장년층 저소득 장년

월가계소득 ＄2,900 이상

외식 월 9.8회, 1회 평균

및 노년층

월가계소득 ＄2,900 미만 직업군: 노무직, 기능직, 소형 자영업

Japanese(16%), French(16%) 외식 월 6.2회, 1회 평균 인당 ＄17.8 지출 선호 에스닉 푸드: Chinese(20%), Mexican(11%), Japanese(11%),Thailand(11%) 74

주로 Japanese 및 French 등 고급식당 이용 외식 빈도가 전체 고객군 중 가장 낮음 외식 평균 지출액은 두 번째로 낮음

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 고객의 외식 패턴, 선호 에스닉푸드와 특성을 분석한 결과, 한식당의 Target 고객은 1. 고소득 청장년층, 3. 중산 및 저소득 장년층, 4. 저소득 및 중산 장년층인 것으로 판단됨 [그림 III -17] Target 고객군 도출

외식 1회 평균 지출

5 고소득 및 중산 노년층 4 고소득 및 중산 장년층

1 고소득 청장년층 3 중산 및

6 저소득 장년 및 노년층

저소득 장년층

중산 및 저소득 청년층

8.5

외식 빈도 

외식 빈도와 평균 지출액을 기준으로 고객군을 평가해 보면, 1. 고소득 및 중산 장년층과 3. 중산 및 저소득 장년층, 4. 고소득 및 중산 장년층이 가장 시장성이 있는 고객군으로 도출됨 - 미국의 노년층은 소득에 관계없이 외식빈도가 낮으며, 새로운 음식에

대한 보수적인 입장을 취하고 있어 에스닉푸드에 대한 선호 및 관심도가 낮은 고객군 - 장년층을 제외한 대부분의 저소득층은 외식빈도 및 외식 1 회당 평균

지출액이 낮아 시장성이 부족한 것으로 나타남

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다. 식당 별 유망 고객군

[그림 III-18] 미국 Target 고객에 따른 식당유형 Mapping

목표고객군

한식당 유형

고소득 청장년층

패스트푸드 한식당

중산 및 저소득

전문 한식당

장년층

고소득 및 중산

고급 한정식 식당

중년층



고소득 청장년층의 일상식과 캐쥬얼한 모임에는 패스트푸드와 전문점을, 비즈니스 모임 및 이벤트성 외식에는 고급식당이 적합



중산 및 저소득 장년층은 일반적인 일상식에는 패스트푸드 식당이, 특별한 모임 등의 용도로는 전문점이 적합



고소득 및 중산 중년층은 비즈니스 및 가족 이벤트 등을 위해서는 주로 고급식당이, 일상식을 위해서는 전문점이 적합

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2. 한식당 마케팅 전략

가. 한식당 Product / Price 전략 1) 주요 고려 사항 

외식 환경: 2008 년 하반기부터 경기가 급격히 하락하여 Fine Dining 의 이용은 감소한 반면 Quick Service 식당의 이용은 증가



고객 분석 내용



편리함을 추구하여 소형화된 간편식이 증가하는 추세

웰빙 트렌드로 건강에 대한 관심 증가

먹기 쉬운 한입 크기의 음식 선호

너무 자극적인 맛(22.8%, 1 위), 단순한 메뉴(18.5%, 2 위), 비싼 가격(12.5%, 3 위)이 한식당의 비선호 이유로 지적됨 (Accenture Survey)

업주 인터뷰 -

“일반적인 미국인은 익숙한 방식으로 먹기를 원해…”

“닝닝한 맛이라고 인식되는 깊은 맛보다는 단맛 등 강한 맛을 좋아하는 것 같아…”

2) Price/Product 전략 방향성 



저가의 간편식 개발: 소비자의 소형화된 간단한 음식에 대한 니즈에 대응할 수 있는 간편식의 개발이 필요 -

종이 wrap 을 사용하고 숫가락 젓가락보다는 포크를 사용할 수 있도록 포장법 개발

저가 음식은 단품기준 $2~3 (세트 $5) 정도로 경쟁력 있는 가격이 되어야 할 것임

현지 기호를 반영한 메뉴: 미국인 기호를 반영하여 자극적이지 않은 메뉴, 웰빙 트렌드를 반영한 메뉴 등 다양한 메뉴의 개발이 필요 -

한상 차림이 아닌 미국식과 같은 시간전개형 (코스요리) 메뉴 개발 77

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



Side Dish 의 합리화: 현지인의 기호에 맞지 않고, 원가 부담이 되는 반찬의 가지수를 줄이고 개별판매를 통해 수익 확보 -

반찬은 2~3 가지만 내놓고 나머지는 별도가격으로 판매

Appetizer 도 현지 트렌드에 맞는 소량의 한입크기로 전환

잡채 등 무료 제공되는 반찬의 상품성을 높여 고급화

나. 한식당 Place 전략 1) 주요 고려 사항 

한식당 현황: 한식당은 주로 한인들만 이용하는 식당으로 포지셔닝 (주로 한인타운 내에 분포함)



고객 분석 내용 -

고객 평가에서 한식당의 접근성이 경쟁 Ethnic Restaurant 대비 열세에 있는 것으로 조사됨 (Accenture Survey)

2) Place 전략 방향성 

한인 고객 위주에서 탈피하고 한식당에 맞는 타겟층이 쉽게 접급할 수 있는 최적의 입지를 선정해 고객의 접근성을 강화



고급 한정식 식당 입지



정계, 재계 인사를 타겟으로 주요 도시의 정치/경제 중심가에 위치

정가인 워싱턴 DC 의 중심지역

뉴욕 맨하탄의 기업 밀집지역

LA 비벌리힐즈의 고급 주택지역

전문 한식당 / 일반 한식당 입지 -

유동인구가 많은 상업지구, 대학가 등에 위치

뉴욕 맨하튼, LA 다운타운 등

대학 밀집지역(보스톤 등)

단순하고 모던한 인테리어

패스트푸드 / 간이한식당 입지 -

대도시 근교의 대형 쇼핑몰, 대학 내 푸드코트

대도시 부근 주거지역 78

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다. 한식당 Promotion 전략 1) 주요 고려 사항 



고객 분석 내용 -

고객 평가에서 한식당은 타 Ethnic Restaurant 대비 친절한 서비스가 열세에 있는 것으로 나타남 (Accenture Survey)

한식당은 인지도가 낮은 편이라 평소에 추천해도 잘 가지 않음 (고객 인터뷰)

업주 인터뷰 -

“소규모 식당에서 교민 신문 광고 말고는 실질적으로 홍보할 수 있는 방법이 없어…”

2) Promotion 전략 방향성 



효과적인 홍보를 위한 다양한 매체 개발 -

다양한 On-line 홍보 매체 활용: 미국의 유명 Social Network Service 인 Twitter 를 활용하여 쌍방향간 커뮤니케이션을 유도

Twitter 에서 메뉴별 Nutrition 또는 Sales Promotion 관련 정보를 제공하고 반대로 식당 메뉴에 대한 feedback 을 받음

입소문(Word-of-Mouth) 마케팅: 캠페인 참가자 모집 후 목표 고객군이 모이는 지역을 선정하여 입소문 마케팅을 실시하고 충성고객 소개로 올 경우 할인 또는 부가서비스를 제공하여 또 다른 입소문 마케팅을 유발

신규고객 유치 및 Loyalty 증대를 위한 쿠폰 사용 및 고객이력 관리 -

고객 이력관리: 멤버십 카드 또는 고객 이용카드를 이용하면 고객의 구매 정보를 기록할 수 있어 어떠한 고객들이 어떠한 메뉴를 많이 이용하는지 알 수 있으며 주 1 회 이상 방문 또는 일정금액 이상의 이용 고객을 충성고객으로 구분하여 특별 관리

차별적 프로모션 제공: 멤버십 카드를 이용하여 구매액에 따른 마일리지를 적립해 주는 혜택을 주고 충성고객을 위한 Care Program 을 개발하고 충성고객이 선호할 만한 식단과 함께 쿠폰을 제공하는 등의 차별적 프로모션을 제공

공동 프로모션

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한식 홍보활동: Public 지역행사 등에 공동 Catering 참여를 통해서 한식 시식 경험을 제공하고 미국식당, 고급레스토랑의 협조를 통해 한식 메뉴 시식 Test 및 홍보

Community 사회봉사: Charity 를 설립하여 극빈자들을 위한 무료 한식 급식 제공, 교육기관을 통하여 급식을 제공하여 한식의 이미지 상승

라. 한식당 Participants1) 전략 1) 주요 고려 사항 



고객 분석 내용 -

고객 평가에서 한식당은 타 Ethnic Restaurant 대비 친절한 서비스가 열세에 있는 것으로 나타남 (Accenture Survey)

미국 식당의 경우 웨이터, 주방장, 사장이 손님들과 즐겁게 대화를 주고 받으며 친밀도를 높이고 편안한 분위기를 조성해주는데 한식당은 그렇지 못함

“미국인에게 열려있는 느낌이 들지 않아 한국인과 동행하지 않는 이상 가기가 어렵다”

“한식당 종업원이 영어를 못하는 경우가 많아 메뉴에 대하여 질문하기 어렵고 불편하다”

업주 인터뷰 -

“언어적 문제로 고객들과 적극적인 소통이 어려워…”

2) Participants 전략 방향성 

현지인을 종업원으로 고용함으로써 고객들과의 언어적 장벽 해소 -



현지인 종업원한식에 대한 기본 지식 교육 실시

친절 서비스를 위한 교육 실시 -

주문을 받을 때 손님과의 눈높이를 맞추기 위해 종업원은 무릎을 꿇고 최대한 자세를 낮춤

항상 웃는 얼굴로 고객을 대하며 고객이 메뉴 선정에 어려움이 있을 시 친절하게 각 메뉴 별 설명 및 가이드

매월 고객이 뽑은 가장 친절한 종업원으로 선정된 종업원에게 보너스 지급을 통해 친절에 대한 동기부여

단정한 용모와 종업원들의 유니폼을 통일시켜 가게에 대한 신뢰감 형성

1) 서비스 생산과정에서 역할을 수행하는 모든 인적요소를 말하며, 서비스가 유통되는 과정에 참가하여 특정한 역할을 하게 되는 모든 종사원 뿐만 아니라 고객까지 의미

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마. 한식당 Physical Evidence1) 전략 1) 주요 고려 사항 

고객 분석 내용



한식당 비선호 이유로 깨끗하고 깔끔하지 못함 (15.3%, 3 위) 이 지적 (Accenture Survey)



타 Ethnic Food 대비 고급스러운 분위기 면에서 열세에 있음 (Accenture Survey)



고객 인터뷰 -

“내 드레스에 고기냄새가 베이는 것이 부담스럽다.”

“한식당에서 오랫동안 편하게 식사할 수 있는 분위기가 안 된다”

2) Physical Evidence1)전략 방향성 



깔끔하며 모던한 인테리어 인테리어를 통해 한식에 대한 신뢰성 강화 -

룸 형태의 테이블로 대화를 나누기 편안한 분위기 조성

한국의 분위기에 맞으면서 현지인에게 익숙한 음악(예:가야금 캐논 변주곡)

고객 청결을 고려한 서비스 -

구강청결제, 섬유탈취제 등이 배치하여 직장인 고객들을 배려

큰 그릇에 함께 먹는 방식이 아닌 개별 접시를 이용한 방법

고급스러운 그릇을 사용하여 신뢰감 형성

주방을 Open 형태로 하여 주방 내부를 손님들이 볼 수 있게 하여 위생에 대한 신뢰 형성

1) 서비스 과업 환경을 의미하는 것으로, 유형적으로 표출되는 모든 것과 실제로 서비스 생산에 반드시 필요한 물리적인 설비를 모두 포함한 것

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바. 한식당 Process of Service Assembly1) 전략 1) 주요 고려 사항 

고객 분석 내용 -



불필요한 반찬에 대한 거부감

업주 인터뷰 -

“무료로 제공되는 반찬에 따른 높은 원가 부담 때문에 어려워…”

2) Process of Service Assembly1)전략 방향성 

반찬 메뉴 별도 유료 제공 -

고객이 원하는 반찬을 일정 개수를 선택하면 묶음으로 저렴하게 판매

1) 고객이 서비스 창출활동에 참여하여 서비스의 전달과 관련된 모든 과정으로서 서비스의 질과 고객욕구의 충족, 만족 수준에 영향을 미친다.

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3. 한식당 유형별 7P1) 전략 예시

가. 고급 한정식 식당 예시 한식의 브랜드 가치를 제고할 수 있는 Flagship 형태의 최고급 한정식 식당을 예시로 한식당 진출 가이드 구체화 – 식당의 Concept: Asian Luxury  Target 고객 1) Biography 

미국 대도시 최상위 고소득층으로 정계, 재계 인사, 영화배우 또는 고소득 전문직 -

현지화된 Ethnic Food 보다 전통의 맛을 느낄 수 있는 메뉴를 선호

사생활 보호에 민감함

분위기, 서비스, 맛에 대한 높은 기준

대도시의 고급주택가에 거주

2) Occasion 

정계, 재계 인사의 비즈니스 모임 또는 오찬/만찬



고소득층의 가족 외식 또는 기념일 식사



유명인사들의 친구 만남

 메뉴 구성 전통공연 등 한국의 전통문화와 접목한 서비스와 최고급 한정식 코스 요리 제공 1) 코스요리 

최고의 한식 요리만을 이용한 한정식 코스 제공



고객이 원하는 양념의 강도, 양 등에 맞춘 한식을 제공

1) 외식업 Marketing Mix 로서 Product(제품), Price(가격), Place(입지), Promotion(홍보), Participants(참여자), Physical Evidence(물질적 증거), Process of Service Assembly(서비스 프로세스)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



코스요리가 주 인만큼 4~5 가지의 코스요리를 제공하되 한국의 전통적인 맛이 강한 코스와 퓨전의 맛으로 이루어진 퓨전 요리까지 다양한 고객을 확보할 수 있는 메뉴를 제공 [그림 III-19] 코스요리의 예시 (전통식 코스) 전통식 코스 Soup

Appetizer

삼계죽

해산물 샐러드 삼색전 , 잡채

Main

대하구이 떡갈비

Meal

비빔밥

Dessert

유자화채 두텁편

[그림 III-20] 코스요리의 예시 (퓨전식 코스) 퓨전식 코스 고가



Soup

Appetizer

해물죽

수삼냉채 피망잡채, 새우전

Main

대하구이 갈비구이

Meal

김치 라비올리

Dessert

복분자 배숙 곶감크림치즈

주류는 와인 뿐 아니라 막걸리, 안동소주 등의 전통주 제공

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 가격대 

Course A: $200 / Course B: $150 / Course C: $120 / Course D: $100



주류 이외에 추가적인 요금은 없음 [그림 III-21] 메뉴 예시

Course A 1. 2. 3. 4.

전복죽 Porridge of rice and Abalone 수삼과 마 냉채 Fresh Ginseng and Yam Salad with Bean Sauce 보쌈 김치와 찬류 Kimchi Wrapped in a Large-cabbage Leaf and Side Dishes 죽순, 월과채 Sauteed Bamboo, Pumpkin, Mushroom and Beef with Pine-nut Powder 5. 참치와 계절생선회 Raw Tuna and Seasons Fish 6. 전복 산마전 Pancakes of Abalone and Yam 7. 수삼채와 사태편육 Thin Slices of Beef with Shredded Ginseng 8. 전복초 Abalone Sauteed in Soy Sauce 9. 궁중신선로 Shinsollo (21 Food Items over a Brazier) 10.육회 Raw Beef with Tartar 11.송이 전복 갈비찜 Steamed Beef Ribs, Abalone, Pine Mushroom 12.도미구이 Broiled Fresh Sea Bream 13.자연송이볶음 Fried Natural Pine Mushroom 14.갈비더덕구이 Roasted Beef Ribs and Codonopcis(Loot) 15.간장 게장 Crab Preserved in Soy Sauce 16.은대구 구이 Baked Sable Fish 17.진지와 탕 Rice and Soup 18.두텁떡 Steamed Rice Cake covered with Red Bean Powder 19.과일과 차 Dessert (Fruits, Tea)

 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 

유명인사와 상류층 고객이 많은 곳을 선정



1 년 내내 날씨가 좋은 LA 지역 중 상류층이 많이 거주하는 베벌리 힐즈 중 고급 식당가가 위치한 베벌리 힐즈 지역을 선정

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[그림 III-22] 비벌리 힐즈 로데오 거리

2) 인테리어 

세련되면서도 한국적인 분위기를 최대한 살리기 위해 도심에 위치한 1300m2 규모의 빌딩 옥상을 한국식 정원으로 꾸밈



식사 후 한국의 선비의 느낌을 살려 다도와 휴식을 즐길 수 있는 휴식 공간 제공 [그림 III-23] 고급 한정식 식당 인테리어 예시



테이블마다 한식에 대한 소개와 먹는 방법 등에 대한 안내 책자를 구비하여 한식 메뉴에 친숙하지 않은 미국 고객들에게 적극적으로 소개



한식의 칼로리, 건강에 이로운 측면 등에 대한 안내를 고급스럽게 수록



모든 식사 공간은 방으로 제공하며 4 명이 식사할 수 있는 작은방 25 개와 10 명까지 식사할 수 있는 큰 방 5 개, 야외형 좌석 50 석 배치

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-24] 휴식 공간의 예시

 운영 및 관리 1) 고객 Flow 



주문 -

고객이 식당에 방문하면 종업원의 안내를 받아 개별 룸으로 입실하며 필요한 경우 발렛 파킹 서비스

종업원이 메뉴판을 보여주며 각종 음식과 맛, 특징 등을 상세히 설명 / 고객 주문

식사 -

음식 순서대로 고객이 편하게 먹을 수 있도록 음식 먹는 속도에 맞춰 알맞은 시간에 음식 제공

디저트는 룸 내에서 또는 야외 별도 자리에서 제공 (고객 선택)

2) 인력 



주방에 총 16 명 배치 -

Soup, Dessert 2 명, Appetizer 4 명, Main 4 명, Meal 2 명 씩 총 6 명의 조리사 배치

설거지 전문 인원 4 명 배치

매니저: 고객과의 커뮤니케이션을 중점으로 하는 역할 종업원 5 명 -

고객을 전담으로 관리하며 이후 1:1 고객관리 영업까지 직접 관리

단골 고객 방문 시 이전의 입맛성향(짠맛 선호, 단맛 선호 등)을 기록 하여 고객에게 이전 음식 평에 대한 이야기 후 입맛에 맞는 음식 제공 87

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



고객이 원할 시, 각 음식이 나올 때 마다 음식설명 및 먹는 방법 등을 설명

성과급 제도를 통해 매니저들의 영업 동기 부여

음식 서빙 전문 종업원: 역할 10 명

정문 담당: 에스코트 전담 종업원 2 명과 발렛 파킹 전문 인력 2 명 -



전 종업원 이어폰형 무전기 착용으로 종업원간 원활한 의사소통

푸드 리시버: 주방과 서빙 전문 종업원의 연결고리 역할 5 명 -



음식을 직접 나르고 먹고 난 그릇을 정리하는

코스요리 제공에 있어서 음식 순서 착오 및 중복, 누락이 없도록 테이블 별 음식을 체크해주며 주방과 서빙 전문 종업원을 조율

카운터 매니저 -

카운터 매니저는 사장이 직접 담당

매일 영업이 끝난 후에 남은 재료를 체크하여 필요한 분량의 재료 주문 및 하루 매출 확인.

전반적으로 식당 운영이 잘 되도록 종업원에게 지속적으로 오더 내리고 직원들의 교육 담당

종업원들간의 원활한 커뮤니케이션을 위한 전 종업원 이어폰형 무전기 장착

 프로모션 1) 가게 홍보 (Recognition) 

비즈니스 신문 지면광고 -

워싱턴 포스트와 같은 유명 신문지에 지면광고를 게재

정부 및 대기업 간부와 대사관 등에게 DM 발송

2) 고객 유입 (Acquisition) 

전략적 제휴 -

타겟이 주로 활동하는 미술관, 오페라, 골프장 등과의 제휴를 통해 당일 티켓 제공 시 가격할인 또는 세트 패키지 상품 판매

고급 호텔과의 제휴를 통해 일반 룸 투숙객 할인 및 스위트룸 투숙객 무료제공 88

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 고객 유지(Retention) 



개인화된 1:1 고객 관리 -

개인 식기 제공

명절, 새해, 크리스마스 등의 날에 연하장 송부

월 1 회 이달의 비즈니스 정보지 발송

VIP 고객 카드 제작 -

4 개월간 월 평균 3 회 이상 방문 시 VIP 고객 카드 제공

카드와 함께 한국 전통 기념품 제공(찻잔세트, 부채, 나전칠기 등)

타임지, 비즈니스위크 등 경제, 비즈니스 전문잡지 1 년 구독 지원

매년 1 명을 추첨하여 회사 또는 가족, 모임의 송년회 또는 신년회 무료 지원(10 명 제한, 초과시 추가비용 부담)

6 개월에 1 회 명사 강연 및 VIP 모임을 주최, 초청하여 VIP 간의 새로운 비즈니스 인맥구축 [그림 III-25] VIP 고객에게 제공하는 한국 전통 기념품

 Key Financials 1) 초기 투자 비용 

식당 설립과 정원 조성 등 공사를 위해 기존에 식당이 있던 건물를 구매하였고, 구매 금액으로 총 $4,000,000 지출 -

식당으로 영업하던 건물이었으므로 이미 인허가가 나있는 상태이므로 별도의 인허가 비용은 발생하지 않음

인테리어는 한국식 정원 등의 조성을 위해 평당 $8,000 을 지출하여 $3,200,000 의 비용 발생 89

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



가구, 한식 조리용 조리도구, 구입하는데 총 $120,000 소요

냉장고,



초기 홍보 비용으로 $200,000 지출

식기

등

필요한

집기

등을

비즈니스 신문 2 개 및 주요 일간지 광고 월 $40,000 씩 $120,000

홍보 책자 및 DM 발송 $10,000

한국 전통 기념품 $20,000

오픈 이벤트 비용 $50,000 [그림 III-26] 초기 투자비용 예측 [단위 : $]

3,200,000

120,000

인테리어

집기/시설비

200,000

7,520,000

초기홍보비

Total

4,000,000

건물구매

2) 운영 비용 

인건비 월 $93,000 -

인력 운용상 주방에서 16 인, 홀에서 24 인이 필요하며 Open 시간이 8 시간으로 1 교대 운영 (연봉정보는 www.salarylist.com 참고)  한식 쉐프 연봉 $36,000  홀 서빙 연봉 $23,000



식자재비 : 손님 1 명 방문당 $150 (손님 수 일 160~200 명기준 월 $720,000)

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

객단가 $150 대비하여 30% 정도의 식자재 원가가 발생할 것으로 계산됨 (업주 전문가 인터뷰 및 문광부 ‘한식이 세계를 경영한다’ 참고)

전기, 가스 및 기타 세금 : 월 $40,000

홍보비 월 $150,000  초기 홍보 이외에 지속적인 홍보를 위해 일간지 1 개($50,000), 주요

잡지를 통한 홍보, 기념품 증정 및 DM 발송 지속

[표 III-4] 운영비용 예측 항목

비용

인건비

$ 93,000

임대료

N/A

식자재비

$ 216,000

전기, 가스 및 기타 세금

$ 40,000

홍보비

$ 150,000

합계

$ 499,000

3) 예상 손익 [표 III-5] 예상 손익



항목

비용

월매출

$720,000

운영비 Total

$499,000

투자상각비용

$14,700

예상손익

$206,000

월 매출 : $720,500 -

객단가 ($150) X 1 일 평균 고객수 (주중 160, 주말 200) X 영업일수 (30 일, 연중무휴)

일반 한식당의 경우 좌석 수 대비 2~3 회전이 평균이지만, 고급 한정식의 경우 음식의 특징상 평일 0.8 회전, 주말 1 회전 정도 되는 것으로 조사됨 (Accenture Analysis)

투자 상각 비용 91

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



건물 구매비용을 제외하고 시설 등에 투자한 금액 $352,000 을 연 5%씩 상각하는 것으로 가정

매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 1 달에 약 $176,300 정도의 순익을 기대할 수 있으며, 투자비용을 모두 회수하는 데는 약 3 년이 예상

나. 전문 한식당 예시 미국인들의 일상식으로 접근 가능한 전문 한식당 Item 중 비빔밥 전문 한식당을 예시로 한식당 진출 가이드 구체화 – 식당의 Concept: Fun & Diet  Target 고객 1) Biography 

미국 대도시 20 대 또는 30 대 Office 직장여성, 전문직 여성으로 미국 평균 소득 수준 이상의 Income 수준을 갖춘 젊은 여성 -

바쁜 일상 중에도 몸매 및 패션에 민감

비슷한 수준 및 또래의 여성들과 함께 식사나 차를 마시는 일상생활을 즐김

일반적으로 대도시의 사무실에서 일하며, 집은 도심의 스튜디오에 거주

2) Occasion 

Take-out 을 통한 간단한 아침식사



혼자 혹은 소규모(2~4 인)의 동료들과 함께하는 점심식사



조깅, 요가 등 운동을 마치고 칼로리 적은 저녁식사

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 메뉴 구성 비빔밥을 주요 메뉴로 하여 다양한 Set 구성과 Option 메뉴 제공 1) Options 

고객이 직접 다양한 음식의 재료 및 서비스 방식, 양념의 강도, 양 등을 선택할 수 있도록 하여 Fun 및 차별화 요소 극대화



구체적인 메뉴 Option -

재료: 소고기, 나물류, 신선한 야채류, 계란(익힌 정도 별), 밥 종류 등을 고객이 직접 종류와 양 선택

양념: 고추장 및 간장 등의 양념 선택, 선택 시 매운 맛의 강도차이를 나타내는 인덱스를 활용하여 매운 정도를 다양하게 구분 선택

용기: 돌솥 또는 놋쇠 그릇, 사기 그릇 등 다양한 용기의 장단점을 미리 알려주고 선택

서비스 방식: Hall Service, Take-out 을 선택

국 및 반찬: 미역국, 된장국과 간단한 반찬류 추가 선택

음료: 한국 전통차, 식혜, 수정과 등과 함께 미국인들이 익숙한 소다류

2) 세트 메뉴 

처음 방문하거나, 한식에 익숙하지 않은 대부분의 옵션들을 다양하게 Matching 하여 세트 메뉴화

미국인들을

위해



아침은 가볍게 먹을 수 있도록 양을 줄이고, 커피 또는 우유와 함께 제공하는 Breakfast 메뉴 제공

3) 가격대 

세트메뉴 가격은 $12 내외, 기본 메뉴는 $ 6~10, 추가적인 Option 별 가격



아침식사 세트 메뉴는 $ 5~8

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-27] 전문 한식당 메뉴 예시 Set 메뉴 A Combo – 전주 비빔밥 세트 ……………….…………$ 12.99 (반찬 2, 국 1, 음료 포함) B Combo – Vegetarian 세트 ……………….…………$ 10.99 (반찬 2, 국 1, 음료 포함) C Combo – 돌솥 비빔밥 세트 ………………………….$ 14.99 (반찬 3, 국1, 음료 포함)

.. . Customizing 메뉴 나물 및 야채류

고기류

소스류

1. 3개

1. 많은 양

1. 강한 매운맛

1. 놋쇠

2. 4개

2. 일반

2. 매운맛

2. 돌솥

3. 5개

3. None

3. 덜 매운맛

3. 사기

4. 7개

용기류

4. 간장 소스

 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 

타겟 고객인 20~30 대 직장 여성들이 많이 식사를 하는 장소를 물색



뉴욕 맨하튼에 사무실 및 대기업들이 밀집해있는 Street of Americas 의 1355~1390 번지 사이를 선정하여 99m2 (30 평)대의 점포를 임대



이 지역에는 IT 기업들의 본사가 위치해 있어 여성 직장인력도 많고 유동인구도 많음



가까운 거리에 Central Park 가 입지하고 있어 식사 후 가벼운 산책을 즐길 수 있고 피크닉용 도시락으로도 가능



사무실에서 가까운 거리에 위치하여 테이크 아웃으로 가지고 나가 일을 하면서 먹을 수 있는 것도 장점

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-28] Street of Americas Area (1380번지 주변)

2) 인테리어 

젊은 직장 여성의 취향에 맞도록 깔끔하고 모던한 인테리어 구비



건강식이라는 비빔밥의 이미지와, Diet 라는 가게의 컨셉에 적합하도록 나무 재질을 이용하여 인테리어 [그림 III-29] Wooden 인테리어 예시



테이블마다 비빔밥에 대한 소개와 먹는 방법 등에 대한 안내 책자를 구비하여 비빔밥에 친숙하지 않은 미국 고객들에게 적극적으로 소개



비빔밥의 칼로리, 건강에 이로운 측면 등에 대한 안내 같이 수록 95

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



안내책자는 만화, 그림을 활용하여 Fun 을 느낄 수 있도록 구성 [그림 III-30] 비빔밥 안내 소개 예시



고객의 특성으로 볼 때 4 인 이상의 그룹손님보다 1 인, 2 인 규모의 손님이 많을 것으로 예상되어 테이블은 4 인용보다는 2 인용 위주로 배치함 -



1 인용 Bar 10 석, 2 인용 테이블 10 개, 4 인용 테이블 5 개

조리공간 및 진열공간은 오픈 키친 형태로 디자인 [그림 III-31] 오픈 키친 예시



간판은 외부에서 쉽게 식별이 가능하도록 설치하였으며, 유지 보수가 편리한 LED 간판을 사용

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 운영 및 관리 1) 고객 Flow 



주문 -

고객이 식당에 방문하면 Counter 로 직행, 메뉴판을 보고 주문

주문과 동시에 계산을 한 뒤 식사 할 테이블에 착석

음식이 나왔다는 신호가 들리면 Counter 로 가서 음식 수령

식사 -

세트를 선택한 사람은 테이블로 가서 바로 식사

option 을 선택한 사람은 Self Bar 로 가서 원하는 재료를 정해진 개수에 맞게 선택한 뒤 자리에 돌아가 식사

식사 뒤엔 그릇을 테이블에 그대로 둔 채 가면 직원이 정리 [그림 III-32] 식당 구조 및 고객 flow

주방

counter 2

1인용 bar

1 입구

self bar

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 인력 

비빔밥을 만들고 재료를 담당하는 주방 파트 -

Hall 로부터 주문이 들어오면 주문이 세트 메뉴인지 옵션 메뉴인지를 파악

세트 메뉴라면 세트에 기본적으로 맞추어서 밥 위에 재료를 배치

옵션 메뉴라면 가장 먼저 용기를 확인

책정된

재료의

종류와

양에

 돌솥의 경우에는 뜨겁게 달군 돌솥에 정해진 양만큼의 밥을 담은 후 밥이

담겨 있는 그릇을 Hall 로 전달



Hall 로부터 회수된 그릇을 설거지하고 그 외엔 비빔밥 재료를 손질하는 인력 필요

설거지는 점심시간이 끝나고 난 2 시~3 시, 저녁시간이 끝나고 난 8 시~9 시에 일률적으로 처리

그 외에 시간엔 점심시간, 저녁시간에 사람들이 몰릴 것을 대비하여 미리 식재료를 씻고 다듬고 고객들이 손 쉽게 pick up 할 수 있는 크기로 준비

다듬은 재료는 투명한 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하고 추후 self bar 에 있는 재료가 떨어져 간다는 신호를 받으면 냉장고에 있는 용기를 꺼내 바로 신선한 것으로 대체

주방 파트엔 2 명의 인력이 필요하며 연 ＄36,000 지급.

주방과 고객을 연결시켜주는 매개체인 Hall/Counter 파트 -

Counter 에 있는 사람은 option 선택에 따른 궁금증(재료 특징, 매운 맛 정도, 국, 반찬 등)에 대해 대답을 할 수 있을 정도의 지식 숙지 및 친절한 태도 유지 필요

주문을 받음과 동시에 계산하여 고객에게 주문이 맞는지 확인

주문서는 counter 뒤에 있는 주방에 주문 순서에 맞게 전달하고 주방에서 음식이 나오면 고객에게 음식 전달

Hall 에 있는 사람은 매장을 돌아다니면서 고객의 요구를 받고 사람들이 다 먹고 떠난 테이블을 정리하는 역할 담당

수거한 그릇은 주방으로 직접 전달하고 수시로 Self Bar 에 가서 떨어져 가는 재료를 체크하여 주방에 식재료를 담당하는 사람에게 전달

Hall/Counter 파트엔 3 명의 인력이 필요하며 fun 한 식당 분위기 조성을 위해 젊은 층을 고용, 연 ＄23,000 지급 98

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



식당을 총괄, 관리하는 manager -

Manager 는 사장이 직접 담당

매일 영업이 끝난 후에 남은 재료를 체크하여 필요한 분량의 재료 주문 및 하루 매출 확인.

전반적으로 식당 운영이 잘 되도록 종업원에게 지속적으로 오더 내리고 직원들의 교육 담당

고객들에게 manager 임을 인지시킬 수 있도록 정장이나 격식 있는 옷차림

 프로모션 1) 가게 홍보 (Recognition) 

인터넷 블로그 / 소셜미디어 홍보 - 미국에서 빠른 성장과 치솟은 인기를 얻고 있는 트위터(Twitter)에 식당

소식과 더불어 각종 이벤트, 쿠폰에 관한 정보 게재 -

고객이 식당 후기나 경품후기 추후방문 시 음식 서비스 제공

등을

블로그에

게재하였을

경우

식당 정보외에 고객들이 비빕밥 조리법이나 한국 또는 한식에 관한 질문을 올리면 그 자리에서 답을 해주는 실시간 메신저 구실을 통해 고객과의 관계 형성

새로운 메뉴개발을 위한 고객들의 의견을 받아 자신의 의견이 반영이 된 고객에게는 경품 제공

[그림 III-33] 트위터를 통해 매출이 15% 성장한 네이키드 피자의 메인화면

타겟의 활동 동선을 고려한 전단지 / 광고판 홍보 실시 99

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

지하철 옥외광고와 포스터 부착을 통해 가게를 홍보

식당 주변 거리 및 오피스거리에서 할인쿠폰 기능의 홍보 전단 배포

식당 주변 및 오피스 거리의 커피샵 및 스파, 헤어샵 등 타겟인 20~30 대 직장 여성의 방문빈도가 높은 곳에 홍보 팜플렛 비치

2) 고객 유입 (Acquisition) 

이벤트 -

비빔밥을 테마로 한 비언어극인 “Bibap”을 초청하여 매장 앞에서 퍼포먼스를 함으로써 흥미 유발 및 홍보효과 [그림 III-34] 비빔밥을 테마로한 비언어극 비밥 예시

3) 고객 유지(Retention) 

방문하는 고객의 명함을 수집하여 월 1 회 1 명을 추첨하여 50 만원 상당의 고급 스파 이용권을 경품으로 제공 -

식당에서 50 만원 상당의 경품을 매월 제공한다는 점에서 입소문 효과

방문고객의 명함을 수집함으로써 고객 정보 수집과 함께 연락처 획득

획득된 연락처 / E-mail 에 고객 DM 발송

100

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-35] 명함수집함 예시

5 회 방문 시 식당에 비치된 각종 경품 및 서비스를 제공하는 룰렛을 한번 돌릴 수 있는 기회를 제공

1 회 방문 시마다 쿠폰에 도장을 찍어주어 5 회를 채웠을 경우 기회제공

고객들이 쿠폰을 항상 소지해야 하는 부담을 덜기 위해 쿠폰을 가게에서 대신 관리

고객들에게 각종 혜택을 통한 즐거움과 룰렛 게임을 통한 재미적인 요소 제공 http://twitter.com/nakedpizza [그림 III-36] 룰렛게임 사례

101

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Key Financials 1) 초기 투자 비용 

식당 설립을 위해 기존에 다른 용도로 사용하고 있던 상가를 인수하였고 권리금 $500,000 지출



인/허가를 위해 $2,000 을 지출함. 단 술은 팔지 않으므로 주류허가를 받지 않았는데, 주류허가의 절차가 복잡하고 비용이 많이 들어가는 경우가 많으므로 향후 주류를 취급하게 되면 허가를 받아야 할 것



인테리어는 나무 등의 자재를 활용한 고급스러운 인테리어를 하였기 때문에 평당 $4,000 을 지출하여 $120,000 의 비용



외부 LED 간판 $12,000



가구, 조리도구, 냉장고 등 필요한 집기 등을 구입하는데 총 $40,000 소요 (오픈키친용 냉장설비, 조리시설, 가구/에어컨, 전기공사 등)



초기 홍보 비용으로 $10,000 지출 -

지역신문 2 개 신문광고 월 $2,000 씩 $4,000

홍보 책자 및 전단지 제작 $2,000

오픈 이벤트 및 경품 비용 $4,000 [그림 III-37] 전문 한식당 초기 투자비용 예측 [ 단위 : $]

120,000 500,000

2,000

권리금

인허가

Interior

12,000

40,000

10,000

외부간판 가구/집기 초기홍보

102

684,000

Total

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 운영 비용 

인건비 월 $24,000 -

인력 운용상 주방에서 2 인, 홀에서 3 인이 필요하며 Open 시간이 16 시간으로 2 교대 운영, 매니저는 점주가 직접 담당 (연봉정보는 www.salarylist.com 참고)  한식 쉐프 연봉 $36,000  홀 서빙 연봉 $23,000



임대 비용 : 월 $8,000 의 임대 비용 발생 (뉴욕지역 기준)



식자재비 : 손님 1 명 방문당 $3 (손님 수 일 250 명기준 월 $21,000) -

객단가 $13 대비하여 25% 정도의 식자재 원가가 발생할 것으로 계산됨 (업주 전문가 인터뷰 및 문광부 ‘한식이 세계를 경영한다’ 참고)



전기, 가스 및 기타 세금 : 월 $2,000



홍보비 월 $4,000 -

초기 홍보 이외에 지속적인 홍보를 위해 지역신문 1 개 ($2,000), 홍보 책자 및 전단지 제작 ($2,000) [표 III-6] 전문 한식당 운영비용 예측 항목

비용

인건비

$ 24,000

임대료

$ 8,000

식자재비

$ 21,000

전기, 가스 및 기타 세금

$ 2,000

홍보비

$ 4,000

합계

$ 59,000

103

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 예상 손익 [표 III-7] 전문 한식당 예상 손익



비용

월매출

$84,500

운영비 Total

$59,000

투자상각비용

$800

예상손익

$24,700

월 매출 : $84,500 -

객단가 ($13) X 1 일 평균 고객수 (250 명) X 영업일수 (26 일, 일요일 휴무)

일반 한식당의 경우 좌석 수 대비 2~3 회전이 평균이지만, 오피스 지역이라는 점을 고려하고 비빔밥의 메뉴의 특성상 1 일 3~4 회전이 가능하며 테이크 아웃하는 비중도 2 회전 정도 될 것으로 보임

투자 상각 비용 -



항목

권리금을 제외하고 시설 등에 투자한 금액 $184,000 을 연 5%씩 상각하는 것으로 가정

매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 1 달에 약 $24,700 정도의 순익을 기대할 수 있으며, 투자비용을 모두 회수하는 데는 2 년이 걸릴 것으로 예상

104

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. Fast Food 식당 예시 미국에서

간단한

일상식을

Take-out

위주로

제공하는

패스트푸드

한식당의 예시를 통해 4P 전략 구체화 – 식당의 Concept: Fast & Easy  Target 고객 1) Biography 

20~30 대의 대학생 및 일반인 -

공부 또는 회사 업무로 바쁜 경우가 많아 간편한 음식 선호

스포츠, 영화 등에 열광하며 유행에 민감함

식당 선택에 있어 맛 뿐만 아니라 가격도 주요 고려 요소로 작용

Ethnic Food 에 대한 경험이 적은 편으로 전통의 맛보다는 편안하게 먹을 수 있는 현지화된 맛 선호

대학교 기숙사, 아파트 등에서 거주 [그림 III-38] Fast Food 식당 타겟 고객 예시

2) Occasion 

대학가 학생들의 일상식



쇼핑 또는 스포츠 경기 중의 간단한 식사



직장인들의 업무 중 간단한 식사

105

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 메뉴 구성

랩(Wrap) 형태의 먹기 쉽고 빠르게 준비 가능한 메뉴 제공 1) 주 메뉴 

랩안에 불고기와 닭갈비 중 선택을 할 수 있게 하되 닭갈비의 경우 맵다고 느낄 수 있으므로 매운맛의 정도를 선택할 수 있게 함.



먹기 불편한 때문에 밥 대신 쌀로 만든 또띠야(tortilla)를 사용



불고기 랩 / 닭갈비 랩 -

재료: 랩안에 불고기 또는 닭갈비와 신선한 양상추와 개인이 원하는 토핑을 추가하도록 함 [그림 III-39] Kogi 의 불고기 타코



김치해물치즈파전 -

피자와 같이 조각 단위로 용기에 담아 판매 [그림 III-40] 김치해물치즈파전

106

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



주류: 주류가 판매 가능한 지점일 경우 맥주 외에도 막걸리와 막걸리로 만든 칵테일 제공

2) 세트 메뉴 

랩 또는 김치해물치즈파전과 탄산음료를 세트로 하여 판매하되 주류 판매가 가능한 곳에서는 막걸리와 함께 한국적 이미지를 담은 세트 이름으로 판매

3) 가격대 

랩과 해물치즈파전 모두 유사 제품인 타코, 피자와 비슷한 가격인 $2~3 [그림 III-41] Fast Food 식당 메뉴 예시 Menu • 불고기랩…………................…………$3.00 • 닭갈비랩………................……………$3.00 • 김치해물파전 1 slice…..............…$3.00 large…………..…$15.00 . . . . .

107

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 

타겟 고객인 10~30 대 청소년과 중년층의 유동성이 높은 곳으로 물색



대형 Mall 의 푸드코트, 대학가 또는 각종 스포츠 구장을 생각할 수 있음



UCLA 근처의 Santa Monica Blvd.에 20 평 규모의 점포 임대 [그림 III-42] UCLA 대학 앞 Santa Monica Blvd.

2) 인테리어 

패스트 푸드인 만큼 최소한의 공간활용



주 타겟인 젊은이들의 취향에 맞게 활기찬 분위기의 인테리어 구비



좌석은 없고, 음식을 주문하여 To-go 형태로만 운영 [그림 III-43] 패스트 푸드점 인테리어 예시 (UCLA 점)

108

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 운영 및 관리 1) 고객 Flow 



주 문 -

고객이 식당에 방문하면 Counter 로 직행, 가게 상단 메뉴판 보고 주문

주문과 동시에 계산을 한 뒤 왼쪽편의 대기장소에서 대기

음식이 나오면 음식 수령

식 사 -

식당에는 좌석이 없기 때문에 수령하면 바로 그 자리에 서서 먹거나 주변 공용의자 이용.

주위에서 식사했을 경우 쓰레기를 처리하기 쉽도록 쓰레기통 구비

2) 인력 



주방에 총 2 명 배치 -

Hall 로부터 주문이 들어오면 주문이 세트 메뉴인지 옵션 메뉴인지 파악

세트 메뉴라면 세트에 기본적으로 책정된 재료의 종류와 양에 맞추어서 음식 조리

카운터 2 명 -



고객과 직접적으로 접촉하는 역할인 만큼 철저한 친절 교육 실시

주방과 카운터의 원활한 의사소통을 위한 철저한 종업원 교육 실시 -

빠른 음식 제공을 위해 손님이 많이 몰리는 시기를 파악하여 사전에 음식 준비

 프로모션 1) 가게 홍보 (Recognition) 

인터넷 블로그 / 소셜미디어 홍보

109

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



미국에서 빠른 성장과 치솟은 인기를 얻고 있는 트위터(Twitter)에 식당 소식과 더불어 각종 이벤트, 쿠폰에 관한 정보 게재

스포츠 뉴스 및 한국 선수들의 비하인드 스토리를 게재

새로운 메뉴개발을 위한 고객들의 의견을 받아 자신의 의견이 반영이 된 고객에게는 경품 제공

지역 스포츠 구단을 적극 응원 -

지역 스포츠 구단을 적극 응원하는 이색가게로 이슈화

지역 구단의 마크와 함께 가게의 이름이 무료제공하며 응원도구는 할인쿠폰 역할

새겨진

응원도구를

2) 고객 유입 (Acquisition) 

현장 즉석 퀴즈 이벤트 -

한국에 관한 돌발 퀴즈를 하여 맞추었을 경우 음료수 무료제공

3) 고객 유지(Retention) 

경기 스코어 맞추기 이벤트 -

지역 스포츠 팀의 경기 스코어 맞추기 이벤트를 하여 스코어를 맞춘 사람에게는 다음 내점 시 무료제공

 Key Financials 1) 초기 투자 비용 

식당 설립을 위해 권리금 $140,000 지출 -

기존 인허가를 사용하여 추가적인 인허가 비용은 없음

내부 인테리어는 부스의 인테리어, 간판을 추가하여 $20,000 소요



조리도구, 냉장고 등 필요한 집기 등을 구입하는데 총 $20,000 소요



초기 홍보 비용으로 $5,000 지출 -

트위터, 블로그 등 제작 $3,000

고객 경품 및 쿠폰 제공 $2,000

110

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[그림 III-44] 초기 투자비용 예측 [단위 : $]

20,000

5,000

185,000

초기홍보비

Total

20,000 140,000

권리금

인테리어

집기/시설비

2) 운영 비용 

인건비 월 $12,000 -

인력 운용상 주방에서 2 인, 카운터 1 명이 필요하며 Open 시간이 16 시간으로 2 교대 운영, 카운터는 점주가 직접 담당 (연봉정보는 www.salarylist.com 참고)  한식 쉐프 연봉 $36,000



임대 비용 : 월 $3,500 의 임대 비용 발생



식자재비 : 손님 1 명 방문당 $1.2 (일 500 명 가정) -

일반적으로 객단가 $3 대비하여 25~30%의 원가가 발생하나 박리다매를 위해 40% 정도의 식자재 원가가 발생하는 것으로 가정



전기, 가스 및 기타 세금 : 월 $2,000



홍보비 월 $2,000 -

책자, 쿠폰 및 전단지 제작 ($1,000)

경품 제공 ($1,000)

111

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[표 III-8] 운영비용 예측 항목

비용

인건비

$ 12,000

임대료

$ 3,500

식자재비

$ 16,800

전기, 가스 및 기타 세금

$ 2,000

홍보비

$ 2,000

합계

$ 36,300

3) 예상 손익 [표 III-9] 예상 손익



항목

비용

월매출

$42,000

운영비 Total

$36,300

투자상각비용

$100

예상손익

$5,600

월 매출 : $42,000 -

객단가 ($3) X 1 일 평균 고객수 (500 명) X 영업일수 (28 일, 월 2 회 휴무)

100% 테이크 아웃으로 대규모 판매가 가능하고, 조리시간이 짧음. 500 개 정도가 될 것으로 예상 (Kogi 등 사례)

투자 상각 비용 -

권리금을 제외하고 시설 등에 투자한 금액 $25,000 을 연 5%씩 상각하는 것으로 가정

매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 1 달에 약 $5,600 정도의 순익을 기대할 수 있으며, 투자비용을 모두 회수하는 데는 약 2.4 년이 걸릴 것으로 예상됨

112

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4. 식당 개업을 위한 인허가 절차 및 관련 법률

가. 미국의 식당 인, 허가 절차 

미국에서 식당을 창업할 경우, 자격증 획득, 사업자 등록, 각종 인, 허가 취득 절차가 복잡하고 많은 시간이 소요



주 (State)마다 그리고 주 내에서도 도시(City)와 County 마다 규제가 조금씩 달라 지역을 정한 후 해당 지방 자치 기관에 문의 하여 필요로 하는 허가증 및 자격증을 취득이 필요



미국 정부에서 운영하는 www.business.gov 에서 해당 주 및 도시와 사업 유형 (Restaurant)을 입력하면 필요한 license 와 permit 을 알려주며 일반적으로 필요한 인허가증은 다음과 같음 [그림 III-45] 미국 식당 설립 시 필요한 인 / 허가 증

Step1: Federal • 사업자 등록 및 세 번호 (EIN)

Step2: State 납

• 해당 주의 사업 허가증 또는 식당 설립 허가증 • 주류 취급 허가증

Step3: City • 해당 도시(or 카운티) • Business License • Tax Permit • Health Permit • Building Permit • Zoning Permit • Seller’s Permit • Fire Dept. Permit • Signage Permit

113

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Step 1. Federal: 사업자 등록 및 납세 번호 신청 

Employment Identification Number (EIN) -

EIN 은 매년 세금보고를 할 때 필요한 번호로써 Federal Tax Identification Number 라고도 불림

미국의 국세청인 Internal Revenue Service (IRS) 에서 신청할 수 있으며 인터넷, 전화, 팩스, 우편으로 신청 가능

Form SS-4 라는 신청서를 작성하면 되며 IRS 홈페이지인 www. IRS.gov 에서 다운로드 및 신청 할 수 있으며 발급 하는데 한 시간 정도 소요 [그림 III-46] EIN 신청서

Source: 美 국세청 Internal Revenue Service

114

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Step 2. State: 해당 주(State)의 사업 허가증 발급 

사업 허가증(Business License) / 식당 설립 허가증(Restaurant Food Service Establishment Permit) 발급: 주마다 조금씩 다르기는 하나 기본적으로 Business License 를 발급이 필요 [그림 III-47] 뉴욕주의 식품 취급 허가증 신청서

Source: 美 국세청 Internal Revenue Service 

주류 취급 허가증(Liquor License): 주류 취급 허가증은 지역 단위 뿐만 아니라 주에서도 허가를 받아야 하는데 이를 취득하기 위해서 많은 시간과

115

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수 백 달러에서 1 십만 달러에 이르는 비용이 소요되므로 기존 점포 주류판매권 인수 또는 동업이 유리 

주마다 취급 가능한 주류와 법규가 복잡하며, 위반 시 면허 취소와 함께 지역 내 Reputation 을 상실 [그림 III-48] 뉴욕주의 주류 라이센스 신청서

116

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Source: New York City (www.nyc.gov)

117

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Step 3. City: 로컬 라이센스 및 허가증 발급 

Business Licenses – 해당 city 또는 county 에 따라 State License 와는 별도로 Business License 를 발급 받아야 하는 경우도 있음



Building / Zoning Permit – 건물을 새로 짓거나 Renovation 또는 변화를 하는 경우에는 해당지역의 Building and Zoning Board 의 필요. 사전에 설계도와 계획안을 가지고 Inspector 와 허가 필요 상담해야 하며 Inspector 는 설계도 계획대로 공사가 진행되는 지의 주기적으로 점검



Health Permit – 해당 지역의 Health Department 에 사전에 찾아가 커뮤니케이션 하는 것이 좋으며, 업소 오픈 전에 Inspection 을 받아 이에 통과해야 License 를 획득 가능. 검사는 이후에도 수시로 실시되며 위반사항이 발생되면 시정이 될 때까지 계속됨



Occupational Permit – 지역에 따라 식품위생(Health and Sanitation) 관련 자격증을 정해진 교육과 시험을 통해 획득해야 함. 예를 들면, LA 의 경우는 Certificated Food Handler 가 업소 내에 1 명 이상 필수로 있어야 하며 또한 식품위생법률 관련 교육과정 이수가 필요



Signage Permit – 대부분의 시 당국은 업체의 간판의 Type, 크기, 위치, 조명에 대한 조례와 규제를 가지고 있기 때문에 사전 허가가 필요



Fire Department Permit – 소방국과의 사전 커뮤니케이션을 통해 허가 조건을 상담하고 오픈 전에 Inspection 통과가 필요

구조적 허가가 여부를 여부를

1) 식당 위생 관련 법률 

미국은 위생, 소방, 주류판매 관련한 인, 허가 기준도 매우 까다롭고 엄격하여 구체적인 내용을 사전에 숙지하고 항상 지켜야 함. 다음은 미국 식당의 일반적인 식당 위생 관련 사항들임



위생국의 Basic Restaurant Requirement -

음식  반드시 허가 받은 업소를 통해서 식재료를 구매  뜨거운 음식이나 차가운 음식의 저장 장비가 항상 작동되어야 하며 온도계

비치  상하기 쉬운 음식은 섭씨 4 도 이하나 60 도 이상의 온도에서 보관하고,

냉동음식은 0 도 이하에 보관하여야 하며 음식 온도를 2 시간마다 점검 118

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 음식 저장 시 뚜껑을 닫고 이름과 날짜를 표시해야 하며 야채와 과일은

조리 전 반드시 세척하며, 육류와 도마와 칼을 따로 사용 -

싱크대  국가과학재단(NSF)의 인증마크와 규격을 가진 싱크대  배수가 잘되는 야채 싱크대, 손을 씻기 위한 별도 싱크대, 자루걸레를

씻기 위한 싱크 시설을 구비해야 함 -

세척기  NSF 인증과 규격을 따르는 Dishwasher 사용  싱크대에 언제나 사용 가능한 세척 및 위생도구가 비치되어야 함

화장실:  근무 공간과 가까운 곳에 종업원을 위한 화장실과 손님들을 위한

화장실을 마련해야 함 -

냉장고  NSF 인증을 받은 상업용, Soda 전용 냉장고를 사용해야 함

주방  바닥에 배수시설 필요하고 온도기 및 조절 기능 필요  공인된 도마와 살충 장비가 준비되어야 하고 온수가 나와야 하며

스테인레스 그릴을 써야함. -

기타  바닥, 벽, 천장, 카운터 등은 쉽게 청소 가능한 재질이어야 하며 모든

배수시설에 Grease Trap 을 설치해야 함.  규정에 맞는 조명을 사용해야 하며 저장공간은 바닥보다 최소 6 인치보다

높아야 함. 창고는 NSF 인증을 받아야 함  모든 싱크대에 온수가 나오도록 해야 하며 음식을 다루는 사람 모두가

헬스 카드를 받아야 하고 주방에서는 모자나 머리망을 사용하여 청결을 유지하도록 해야 함  일을 시작하기 전, 화장실 사용 후, 기침, 식사, 휴식, 흡연 후 신체를

만지거나 깨끗하지 않은 물건을 만진 후에는 반드시 손을 씻어야 함. 창고 안에 음식이나 물건을 많이 보관하지 않아야 하며 유리창과 문, 쓰레기 뚜껑을 항상 닫아야 함

119

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2) 소방 / 안전 관련 법률 



소방국의 주요 Inspection 사항 -

배기관 후드(Exhaust Hood), 화재 대비 비상구, 소화기의 개수와 위치, 후드와 스프링클러 시스템이 있어야 하며 개방된 장소의 촛불, 불붙는 음식/술은 대부분 금지

빌딩의 크기, 화재진압 규정, 비상구의 개수에 따라 Inspector 는 최대 수용인원을 산정. 식당 운영 시 위생점검과 화재예방 점검은 지역 당국으로부터 연중 불시에 받게 되므로 유의

화재 예방 점검 -

연간 최소 1 회 불시에 Inspection Guideline 을 준수하는지 점검

식당 주소의 외부 표기 (글자 크기 4 인치 이상)

안에서 열쇠 없이 쉽게 열 수 있는 출구 및 Exit 표시

소화기는 설치와 유지가 규정에 따라 설치, 유지되고 State Fire Marshal (SFM)의 점검 Tag 가 붙어있어야 함

화재진압시스템(Hood & Duct)이 연 2 회 점검 필요

Hood, Filter, 배기통의 양호한 청소 상태

보일러실, 전기시설 공간에 아무 Storage 도 없어야 함

화재경보기가 있는 경우 정기적인 테스트 증빙 필요

스프링클러가 설치된 경우 5 년간의 유지보수 보증 필요

지면에 파이프/Casing 구멍이 있을 경우 덮어두면 안 됨

뉴욕시에서 식당 설립 시 당국에서 확인하는 Safety Checklist 임. -

아래 주소에서 뉴욕시 식당 창업 가이드 풀버전을 다운받아 볼 수 있음

http://www.nyc.gov/html/sbs/downloads/pdf/biz_express/restaurant_guide.pdf

120

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[그림 III-49] 식당 설립 시 뉴욕시에서 시행하는 Safety Checklist

121

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122

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

Source: New York City (www.nyc.gov)

123

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3) 주(州) 별 라이센스 취득 

미국에서 식당 창업을 위해 취득해야 하는 License 및 Permit 은 주마다 조금씩 다르며 해당 주의 도시나 카운티 별로도 다를 수 있음



해당 도시 또는 카운티 관할처에 연락하여 식당 조건에 맞는 License 와 Permit 을 확인하는 것이 가장 빠르고 정확함



모든 주에서 공통적으로 Business License 와 주류를 취급할 경우 Liquor License 가 필요하며 뉴욕주의 경우는 별도의 식당허가증이 필요함



뉴욕시의 경우 다른 주보다도 식당 설립이 매우 까다로운 편임

[표 III-10] LA, NY, Seattle 의 필수 License 및 Permit 필수 License 및 Permit

주(州) Los Angeles

State

 General Business License  Alcoholic Beverage License

County or City

 Building and Construction Permit  Burglar Alarm Permit  Business License  Conditional Use Permit/Alcohol Sales  Industrial Wastewater Discharge Permit  Land Use Permit  Zoning Approval

New York

State

 General Business License  Restaurant Food Service Establishment Permit  Liquor License

County or City

 Business License  Certificate of Occupancy  Certificate of Assumed Name  Boiler Requirement  Construction Permits  Gas Authorization  Storefront Sign Permit  Zoning License  Fire Permit

124

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Food Protection Certificate  Food Service Establishment Permit  Required Posters and Signs for Restaurants  Industrial Wastewater Discharge Permit

State

Seattle

 General Business License  Alcoholic Beverage License

County or City

 Business License  Tax Permit  Health Permit  Occupational Permit  Signage Permit  Alarm Permit  Zoning Permit

나. 식재료 수입 통관 법률 

미국은 9.11 테러 이후 Bio Terrorism Act (공공보건 및 바이오테러리즘 대응법률)이 발효 되고 농식품수입과 관련 관계연방기관들의 검사업무가 통합되면서 통관하는데 많은 절차를 거처야 함

1) 신선 과일 및 채소류  신선 과일과 채소류의 미국 수출가능 여부 확인 

USDA 가 관할하는 PPQ(Plant Protection & Quarantine) 규정에 의해 국가별로 신선과일과 채소류의 미국으로 수출가능 여부가 정해짐. -

USDA 수입허가가 필요없이 수출가능한 품목  Cannonball fruit, 코코아 야자열매(껍질 혹은 즙액이 없는 것), Corn smut galls (소비용의 신선한 것 또는 냉동된 것), Cyperus corm(방동 사니속),

백합구근, Maguey 잎, 버섯(신선한 것), 땅콩(생것, 단 중국, 필리핀, 태국으로부터 금지된 것은제외), St Johnsbread, 타마린드 콩 꼬투리, 송로(버섯 조미료), Water chestnut (마름), Waternut  건조처리한 과일과 채소류는 수입허가 없이 수출가능 -

USDA 수입허가후 수출가능한 품목

125

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 우엉뿌리, 마늘구경(건조, 상부없는 것), 생강뿌리, 연뿌리, 호박잎,

무우뿌리 (상부없는 것), Sand pear(동양배：현지검역 조건), 참깨잎, 시금치, 참마(MB 훈증 조건), 취나물(잎, 줄기), 온주밀감(현지검역조건), 밤(MB 훈증조건), 사과(저온+MB 훈증 조건), 토란뿌리(단, Guam 제외), 딸기열매(단, 9.15 일 이후 다음해 5.31 일까지 반입되는 것에 한함), 고들빼기의 잎, 줄기, 뿌리, 더덕(뿌리), 도라지(뿌리), 쑥갓 등 국화속식물, 가지, 참다래, 상치(잎), 쑥, 양파(구근), 두릅순, 들깨잎, 냉이(잎줄기), 근대(잎), 양갓냉이(잎,줄기), 감(2003. 6. 25 수입확정안 공고), 박과류 -

USDA 수입허가후 괌 및 북마리아나 군도로 수출가능한 품목  Allium 속(파, 마늘 등), 아티쵸크(엉겅퀴과), 바나나의 과실과 잎,

깍지콩(Bean, string：꼬투리 혹은 껍질있는 것), bell pepper(피망), 양배추, 당근, 셀러리, 근대잎, 배추, 국화속식물의 잎과 줄기(쑥갓, 제충국 등), 감귤류(citrus), 박 식물(cucurbit), 가지, 포도, 상추, Marsh mallow(양아욱)의 잎, 오크라(닥풀속), 파슬리, 완두콩 (꼬투리 혹은 껍질이 있는 것), 후추잎, 들깨잎, 인과류의 과실(사과, 배 등), 감자, 대황, 핵과류의 과실, 고구마, 토마토, 순무의 잎, 줄기 및 뿌리, 제 2)항 및 제 4)항의 식물중 “밤”, “마”(수입조건으로 소독처리를 요하는 과실 및 채소)를 제외한 식물 -

USDA 수입허가후 호놀놀루, 하와이로만 수출가능한 품목  타로(토란, 상부없는 것), 동양배(Sand pear / Pyrus pyrifalia)\

냉동처리한 과일과 채소류는 수입허가후 수입가능  냉동처리규정(CFR 319.56-2c)에 의하여 화씨 0 도(섭씨 -17.8 도) 이하에서

급속냉동 하고 화씨 20 도(섭씨 -6.6 도)에서 보관 및 냉동  미국 도착시 미검역관이 냉동상태에 있다고 판정하기 전까지는 선박

등으로부터 이동 불가  도착지 검사에서 화씨 20 도 이상으로 나타나는 경우에는 1) 검역관이

규정하는 안전조치에 따라 선박 등에 대기 또는 2) 미 영역 외로 반출 또는 검역관이 만족할 수 있도록 처분  원산지에서 해당물품에 병해충이 발생하여 냉동처리로도 병해충이

사멸되지 않는 다고 검역관이 판단하는 경우에는 수입허가 불가

 식품표시 제도 

FDA 가 관할하며, 식품명, 내용물의 실중량, 원재료명, 영양분석표 등을 주표시면 (식품을 구매할 때 소비자에게 통상 보이는 면)이나 정보표시(주 표시면의 바로 오른쪽)에 기재 126

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



식품표시제도의 일반적인 원칙이 적용되나 예외조항이 있음 -

원재료표시：이 조항은 2 개 이상의 성분으로 구성된 식품에 적용되는 것으로 신선 농산물의 경우 그 자체가 하나의 성분을 이루므로 적용 대상에서 제외

영양분석표：영양분석표 면제 대상으로 포장표기를 할 필요가 없으나 주요 식품의 경우 구매시점(소매점)에서 소비자들이 알 수 있도록 진열대 별도 표기 권장

 등급 표시 

등급표기는 식품표시제도를 주관하는 FDA 관할은 아니며, 미농부 산하 농산물 마케팅국(AMS)에서 관장



AMS 에서 지정한 20 여 개 품목에 대하여 미국산 및 수입산 모두 AMS 의 등급 규정에 맞게 구분, 의무적으로 표기해야 하며, 지정 품목 외는 자발적으로 표시하면 됨



AMS(Agricultural Marketing Service)는 미국 농무부(USDA)의 산하기관으로 과일, 채소류 및 유제품의 품질기준을 제정하고 기준에 따라 품질을 검사하며 품목별로 United States Standards for Grades 를 만들어 등급설정

2) 곡물류 (Cereals)  수입요건 

대체로 곡물류는 껍질을 벗긴(hulled) 상태에서는 수입 가능



멕시코의 경우 허가조건을 충족한 경우 껍질이 벗겨지지 않은 상태에서도 미국으로 수출 가능

 유의사항 



수입품목명은 미국 통관시 가장 기초적인 판단자료이므로, 가능한 한 구체적이고 정확하게 기재 해야 하며 수입송장(Invoice)상에 품목명 기재시 가공상태에 대한 정보를 포함하여 불필요한 통관상 지연 방지 해야 함.(가공 상태 미기재시 가공업체에 증빙서류를 요구함) -

쌀의 경우：“Rice” ⇒ “Rice, hulled and milled wholly”

조：“Millet” ⇒ : “Hulled Millet”

쌀의 경우 수입 샘플검사시 1 liter 당 껍질이 29 개 이상 나오면 수입이 금지 127

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3) 저산성 식품 및 산성화 식품 

열처리 및 진공포장된 식품으로 소매점에서 상온상태로 판매할 수 있는 식품으로 이러한 식품은 중독성 물질과 유해 박테리아(Botalism) 발생가능성이 있는 식품



저산성식품(LACF：Low-acid Canned food)：열가공후 밀봉용기(금속, 유리, 플라스틱등)에 포장된 pH 가 4.6 이상, 수분활성도가 0.85 이상인 식품으로 쥬스, 참치통조림 등이 해당



산성식품(AF：Acidified food)：수분활성도가 0.85 이상인 저산성식품에 산 등을 첨가하여 pH 를 4.6 이하로 조절한 식품으로 피클, 절임류 등이 해당

 유의사항 

미국으로 통조림 제품 같은 저산성식품과 산성식품을 수출하려는 업체는 미국 FDA 에 제조시설을 등록하고, 제조공정을 제출하여야 함



FDA 에서는 서류검사를 통해 등록업체에 FCE(Food Canning Establishment Number)를 교부하고 있으며, 이는 향후 문제 발생 할 경우 추적조사가 쉽도록 도와주는 역할을 함. FCE 는 수입허가가 아니며, 단순한 수입자격 요건으로 수입통관시 FDA 검사에 대비해야 함

4) 수산물 

수산물은 FDA 에서 관리하는 Seafood HACCP 규정에 의해 수산물 생산과정에 포함되는 모든 장비와 업체에 해당되므로 이의 준수가 필요하며, 조개류 품목은 NSSP 에 의해 관리되고 있음



조개류(shellfish) -

연안어종이나 산업화에 따른 황폐화로 인하여 각종 병균 발생이 우려 되는 조개류 4 개 품목에 대하여는 NSSP(National Shellfish Sanitation Program)에 의해 관리되고 있으며 해당품목으로는 굴(oyster), 가리비(scallop), 홍합(mussel), 조개(clam) 가 있음

NSSP 가입국가에 한하여 수출입이 가능하며, 양식장 및 수출입업체가 지정됨. 한국은 NSSP 가입국이며, 거재도 등 6 개 양식장과 6 개 업체가 지정되어 있음. 수출입 지정업체로는 Central fisheries Co. LTD, Dae Jin Foods Co. LTD, Dai One Food Co. LTD,

128

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

Daihung Mulsan Co, Daihung Mulsan Geoje Factory, Dong Won Mulsan Co. LTD 가 있음 

말린 생선은 크기가 5 인치 이상인 경우 내장을 제거하여 말려야 됨. 단, 마른 멸치의 경우 5 인치 미만이므로 내장을 제거할 필요 없음



어획과정에서 희생될 수 있는 희귀 해양동물 보호를 위해 새우 및 참치제품은 세관에서 별도 자료 요구함 -

새우(shrimp)：바다거북이 보호를 위해 Shrimp exporter's/importer's declaration 자료를 요구함

참치(tuna)：돌핀 보호를 위해 Fisheries certificate of origin 요구

5) 음료  음료의 정의 

알코올 함유량이 0.5%를 기준으로 이하인 경우 비알코올음료, 이상인 경우 알코올 음료로 분류됨 알코올



알코올음료는 맥주나 와인과 같은 발효 알코올음료와 브랜디나 위스키와 같은 증류 알코올음료로 분류됨

 유의사항 

비알코올음료는 별도의 허가가 필요 없으나, 알코올음료는 TTB(수입자에 대한 면허)와 COLA(제품에 대한 면허)를 각각 받아야 됨



알코올음료제품의 수입업자들은 수입 품목에 미 재무성 산하의 TTB(Alcohol and Tobacco and Trade Bureau)에서 발급된 적합한 면허를 받아야 함. 만약 수입업자가 Importer's Basic Permit 에서 직수입 이외의 주류를 판매할 계획이라면 Wholesaler's Basic Permit 또한 신청해야 함. 수입업자들은 미국내에 직원과 사무실을 두고 있어야 함. 만약 미국 수입업자로 부적합하다면, 미국내에 있는 인가받은 수입 업자와 계약을 맺어야 함



수입업자는 승인 라벨(COLA)이 부착된 TTB-issued 증명서를 가지고 있어야 하며 같은 제품이라도 상표가 다르거나 물량(ml)이 다르면 별도의 COLA 를 받아야 됨

129

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

6) 기타  유제품(Dairy product) 

함유량과 관계없이 미농무부 산하의 동물검역소의 허가를 받아야 되며 아이스바 등 우유가 일정기준(fat solid 5.5% 이상)이상 첨가된 경우 유제품으로 취급되어 관세쿼터가 적용됨



쿼터 범위내에는 17% 수준이나, 쿼터 이상은 10 배의 관세가 적용됨

 참치 캔제품 

동물성이나 식물성 오일이 들어간 경우：35%의 관세



동물성이나 식물성 오일이 안 들어간 경우：6%의 관세

 식물의 뿌리가 있는 상태에서 수입하는 경우 

채소에 뿌리(root)가 있는 경우 식용채소(edible vegetable)에서 Live trees and other plants 로 분류될 수 있음. Live trees and other plants 는 식용 목적이 아닌 미국에서 재배용으로 사용 될 수 있는 것으로 분류되어 수입이 까다로움



채소(vegetable)는 먹는 부위에 따라 flower, leaf, stem, root 등으로 구분될 수 있으며, 미농무부가 관할하는 PPQ(Plant Protection & Quarantine) 규정상 신선 채소류 수입허가 후 수입가능한 품목의 지정된 부위에 한하여 수입이 가능하며 마늘(구경), 상치(잎), 더덕(뿌리) 등으로 지정되며, 지정된 이외의 부위가 포함 될 경우 수입이 허용되지 않음.



새송이 버섯의 경우 장기간 수송에 따른 품위유지를 위해 뿌리가 있는 상태에서 수출을 원하나, 이 경우 수입이 허용되지 않음.

 Candy 제품 

식품첨가물은 품질(맛, 색택 등)의 향상 또는 보존을 위해서 식품의 생 산, 가공, 포장, 운송 및 저장시 첨가되는 물질로 미국 FDA 에 의해 승인된 것만 사용 가능



새로운 식품첨가물을 사용하기 위해서는 FDA 에 신청를 해야 하며, 이때 동물 실험 등을 통해서 인체에 해가 없다는 점을 증명해야 함. 승인된 첨가물에 대해 FDA 는 사용이 가능한 식품종류, 최대사용량 및 라벨표기법 등에 대한 규정을 정함 130

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



색소첨가물은 식품첨가물의 일종으로 식품, 의약품 또는 화장품에 첨가하여 사용하는 염료와 색소로 천연색소와 인공색소로 구분되며 인공색소는 FDA 의 승인이 필요하며, 식품에 사용하였을 경우 포장용기에 색소명을 성분 표시해야 함

7) 관세 할당제 및 수입 금지 품목 

한국의 경우 고기류, 가금류 식품의 수출국가로 승인되어 있지 않으므로 한국산 고기류, 가금류 식품의 수입은 금지되어 있음



미국정부는 수입식품에 대한 수량제한은 안하고 있으나 일부 농식물과 가공품에 대해 수입허가를 받도록 하고 있음. 특히, 모든 나라에서 수입할 수 있는 농산물을 제외하고 신선 및 냉동 농산물은 미 농무부로부터 허가를 받아야만 수입이 가능함

(1) 관세할당제(Tariff rate Quota)와 세이프가드 -

현재 관세할당제가 적용되는 품목 가운데 관세율표 제 17 편에 있는 설탕이 있으며 2008 년 비정제설탕 수입할당량은 미국무역대표부(USTR)가 발표한 1,117,195 MTRV (metric tons raw value)으로 수출국가마다 할당량이 정해져 있음

비정제설탕의 경우 관세할당량 안에서 수입되는 경우 문제가 없지만 한국산 정제 설탕의 경우, 국가와 상관없이 85,503 MTRV 로 쿼터가 소진되는 경우, 관세는 33.9￠/kg+5.1%로 여기에 세이프가드가 적용되므로 관세뿐만 아니라 송장 금액에 따른 세이프가드를 지불

일부 한국업체들 가운데 설탕관세할당제를 모르기 때문에 관세와 세이프가드를 내고 한국산 설탕을 가지고 오는 경우가 있어 주의가 요구됨

유제품 역시 마찬가지로 유제품이 들어있는 아이스크림의 경우, HS CODE 는 2105.00.40 으로 아이스크림 연간 수입할당량을 4105 톤임. 수입할당량을 초과하는 경우 아이스크림 관세가 50.2￠/kg+17%가 되며 세이프가드적용을 받아 kg 당 송장 가격이 30￠이상 50￠이하일 경우 kg 당 66.7￠를 더 지불해야만 함

일부 한국업체들 가운데 유제품 쿼터 신청을 미리 하지 못해 보세창고(bonded warehouse)에 보관하거나 아예 월말에 수출을 한 뒤 1 월 초에 쿼터 신청허가를 받아 수입을 하는 경우가 많음. 사실 쿼터는 1~3 개월 안에 모두 소진되기 때문에 수출계획이 있다면 사전에 쿼터량과 시기를 잘 결정해 수출하는 것이 안전함 131

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

(2) 수입금지 -

미국정부는 크게 다음과 같이 크게 2 종으로 분류되는 식품에 대해 수입을 거부하고 있음

불량(Adulterated)식품：불량품, 비위생적인 식품, 불결하다고 판정되는 식품, 또는 제조과정이 비위생적인 식품들을 포함

부정표시(Misbranded)식품：불분명하거나 부정확한 영양분석표가 부착된 식품, 과장된 내용의 식품설명서나 포장이 된 식품들을 포함

미국정부는 또한 위생검사에 연관된 문서들이 미흡한 식품이나 제조업체의 검사, 검역이 불가능한 식품에 대해서도 수입을 금지

 고기 및 가금류 -

현재 미국은 Federal Meat Inspection Act, Poultry Product Inspection Act, Egg Product Inspection Act, FSIS Regulation, HACCP program 집행법규에 의거, 한 승인되어 있지 않음

국은

고기류,

가금류

식품의

수출국가로

한국산 고기류, 가금류 식품의 수입은 금지됨. 예외적으로 200 도 이상의 온도로 Boiled to concentrate and dried 된 파우더형태로 포함량은 2~3% 이하만 가능

이것은 국가에 상관없이 모든 국가에 식품안전검사소(FSIS) 에서 주관하고 있음

식품안전검사소는 한국의 HACCP 프로그램이 미국에서 요구하는 위생기준을 맞추지 못하므로 합의를 못 보고 있는 것으로 알려졌음

고기류, 가금류 수입과 동식물검역소(APHIS) 

관련된

다른

허용되며

기관은

농무부

산하

Federal Quarantine Act, Animal Health Protection Act, Agricultural Bioterrorism Protection Act, Veterinary Service Regulation, Animal Health Safeguarding Review 에 의거 축산물식품의 수입시 반입될 수 있는 각

종류의 동물질병, 광우병 (BSE), 구제역, 우역(牛疫), Exotic Newcastle Disease

등을

차단,

통제하여

미국의

동물자원의

보호,

보존

및

품질개선을 주 임무로 함  동식물검역소에서 금지하는 질병이 없다고 발표하기 전까지는 한국산

고기류와 가금류 수출은 불가능

132

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 새우 

수입금지 생선과 관련, 미국은 Inter-American Convention for the Protection and Conservation of Sea Turtles(IAC)에 의거 환경단체들의 바다거북 보호조치 주장에 따라 ’96. 5. 1 일부터 바다거북 보호장비를 갖추지 않고서 조업하는 새우잡이를 한 국가로부터의 새우수입을 금지하였음



미국으로 새우를 수출하려는 국가는 미국무성으로부터 바다거북 보호장치(Turtle Excluder Devices：TEDs) 설치 등 미국이 인정하는 바다거북 보존프로그램을 운영 하고 미국의 승인을 받거나, 조업지역이 바다거북 서식지가 아니라는 인증을 자국으로부터 받아야 함



한국은 바다거북 보존 프로그램을 운영하고 있지 생산국가로부터 매번 승인서류 원본을 제출해야 함

않은

나라이므로

 참치 

미국은 해양포유동물보호법(MMPA, ’72)을 제정하여 태평양 동부 적도 지역에서 참치조업을 하는 어부들로 하여금 참치를 잡을 때 부수적으로 잡히는 돌고래의 숫자를 줄이는 기술을 사용하도록 요구함과 동시에 그 지역에서 참치조업을 하는 미국 선단에 대하여 1 년에 부수적으로 잡히는 돌고래의 숫자가 20,500 마리를 초과하지 않는 조건으로 참치조업을 허가함



MMPA 는 미국의 기준을 초과하여 해양포유동물을 부수적으로 잡거나 죽이는 어로 방법을 사용하여 잡은 어류나 그 가공물의 수입을 금지하고, 태평양 동부 적도 지역에서 참치를 잡은 외국의 선박들이 미국의 기준을 만족시키기 위해서는 자신들이 참치 조업 중 부수적으로 잡은 해양 포유 동물의 비율이 당해년도에 태평양 동부적도지역에서 참치조업을 한 미국의 선박들이 부수적으로 잡은 돌고래 비율의 1.25 배를 넘지 않음을 입증하여야 한다고 규정



국제돌고래보호법 International Dolphin Conservation Act 에 의거해 참치통조림을 수출하는 회사에게 Fishery Certificate of Origin 원본을 제출하도록 요구하고 있음. 이것은 선박의 선장이 작성한 자료를 근거로 수출국가정부로부터 인증을 받을 수 있음

133

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

8) 주요 수출품목의 관세율 

식재료의 관세율은 일반 공산품에 비해 높은 편이며 일부 식품은 28% 이르며, 통상적으로는 10%정도로 볼 수 있으며 한미 FTA 시행으로 단계적으로 철폐될 예정. 다음은 주요 수출품목의 관세율임 [표 III-11] 주요 수출품목의 관세율 파프리카

4.7￠/Kg

새송이버섯 / 팽이버섯

8.8￠/kg+20%

신선배

무관세:4~6월/ 그 외 0.3￠/kg

단 감

2.2%

포 도

$0~$1.8/㎡

신선밤 / 가공밤

무관세 / 17.5%

간 장

주류(소주류)

3￠/liter

건조과일

2.5%

곡물음료

0.2￠/ℓ

건조버섯

1.3￠/kg +1.8%

고추장소스

6.4%

바비큐양념

6.4%

스 낵

4.5%

면 류

6.4%

김치류

11.2%

녹 차

6.4%

선인장

4.8%

호접란

절화: 6.4% / 분화: 무관세

인삼액즙/엑기스, 인삼음료

1% / 인삼차: 6.4%

Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net

134

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 미국의 식당 Employment 관련 규제 1) 일반 고용 관련 규정 

고용(Employment) 관련된 규정 또한 엄격하여 모든 식당은 최저임금, 초과근무, 미성년자 고용 등에 연방법 또는 주법의 규정을 준수해야 함. 각 주마다 고용 관련 규정이 다르며 다음은 일반적으로 적용되는 고용 규정임



연방 규정 및 주관처: -

“Regulation and Fast Food Establishments Under the Fair Labor Standards Act (FLSA)”

U.S. Department of Labor, Employment Standards Administration, Wages and Hour Division



적용 대상: 한 개 또는 여러 개의 식당이 연 매출 총 5 십 만 불 이상 될 경우 FLSA 의 적용을 받으며 5 십 만 불 미만의 식당은 주법(State Law)의 적용을 받음 Waitress, Cashier 등 식당에서 일하거나 유통되는 식자재를 취급하는 모든 피고용인



최저 임금: 2009 년 7 월 기준 연방법 상 적용되는 최저임금은 시급 $7.25 이며, 정해진 Payday 에 지급되어야 함. 현금 부족, 유니폼 구매에 의한 감봉 시에도 최저임금 이하로 지급되어서는 안 되며 팁 또한 임금의 한 부분으로 시간당 $2.13 이상 지급되어야 함



초과 근무: 일주일에 40 시간을 초과하여 근무하는 경우 평소 임금의 1.5 배를 적용하여 초과근무 임금을 지급해야 하며, 시간당 $2.13 의 팁을 받던 종업원의 경우 최저임금 기준의 1.5 배를 적용해야 함



미성년자 고용: 14~15 세의 근무시간은 방과 일에 하루 3 시간, 비방과일에 8 시간 이상 근무할 수 없음. 요리는 불가능하며 위험하지 않은 계산원, 사무직 일, 포장, 청소, 채소 씻기만 가능하다. 16~17 세는 근무시간에 상관없이 위험하지 않은 일이 가능하며 고기를 가공하는 기계, 제빵기계 등을 다루거나 청소하는 것은 금지. 일정 자격을 갖춘 17 세 이상에 한해 소형 트럭이나 오토바이를 운전할 수 있으나 이것도 피자와 같은 신속한 배달이나 야간에는 운전할 수 없음



음식 외상판매: 종업원들에게 음식을 원가로 외상으로 판매하고 봉급에서 감봉할 수 있음 135

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

5. 한식당 개업절차 시 고려사항

가. 점포의 계획 1) 입지 선정  국내뿐만 아니라 해외 시장에서도 공통적으로 외식업은 입지가 매우 중요함 [표 III-12] 입지 선정 시 전략적 고려사항



구 분

내 용

접근성

진입 및 대중교통 수단의 이요 용이성

교통

주변의 교통량

확장성

확장 공간의 가능성

경쟁

경쟁자의 위치

가시성

대로로부터의 가시 범위

주차

충분한 주차 공간

주변 환경

상권 특성, 환경 특성

정부

각종 규제, 세금

유동인구가 많은 입지는 명당으로 보일 수 있으나 그 만큼 임대료가 높기 때문에 임대료를 지불하고도 이익을 충분히 남길 수 있는지 검토 필요 [표 III-13] 좋은 입지와 피해야할 입지 좋은 입지

피해야 할 입지



유동인구가 많은곳



오르막 길, 언덕 위의 점포



배후지가 넓고 소득 수중이 높은 곳



맞은편이 한가한 곳



퇴근길 동선에 위치한 점포



인구가 흘러가는 곳



상권의 중심통로에 위치한 점포



업종이나 주인이 자주 바뀌는 곳



인근 상인들의 표정이 밝은 곳



동종의 대형 경쟁업체가 있는 곳



금융기관, 대형유통시설로 가는 길목



주변 환경이 지저분하고, 빈 점포나 공터가 많은 곳



주변에 노점상이 많은 곳



임대료나 권리금이 유난히 싼 곳



대형 패스트푸드점 주변



건물주가 유사업종에 종사하는 곳



Key Money(권리금)가 있는 점포



4차선 이상의 큰 도로가 상권을 갈라놓고 있는 곳



사업장으로 이동시간이 30분 이내인 곳



세대수에 비해 점포수가 너무 많은 곳 136

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 메뉴 컨셉 설정 

메뉴 컨셉을 설정한 후 적합한 입지, 목표 고객층과 그에 다른 가격, 인테리어, 점포의 규모 등이 결정 됨



메뉴의 concept 은 단순화해야 조리 과정, 서비스 절차가 용이해지며 적은 수의 직원이나 빠른 서비스 등이 가능함



식재료의 가용성을 고려해야 하는데 특히 미국에서는 한식에 들어가는 재료와 정확히 일치하는 재료를 구하기가 어렵거나 구할 수 있더라도 비싸므로 식재료의 가용성을 고려하는 것이 중요함



음식의 질은 좋은 식자재 사용에서 비롯되며 맛과 모양에서 우수해야 하며 대다수의 고객이 선호하는 제품으로 구성해야 함



한가지 식재료가 다양한 메뉴에 두루 사용될 수 있도록 하는 것이 바람직하며 식재료 관리가 용이해져 원하는 식재료의 질적 수준을 일관성 있게 유지할 수 있을뿐더러 원가 절감도 기대할 수 있음



메뉴가 다른 요소를 충족 시키더라도 원가 및 인건비를 고려할 때 효율성이 떨어지면 안되며 원가의 적절성은 메뉴의 판매 가격으로 판단함



한식의 독특한 맛을 비선호하는 미국인들이 있을 수 있음으로 메뉴의 선호도 조사를 철저히 해야 하며 고객의 입맛, 트렌드 및 고객의 선호도를 반영해 성공적인 메뉴 컨셉을 잡을 수 있어야 함

3) 투자 계획 



창업 자금은 점포 구입 비용, 점포 시설 비용, 개점 준비 비용, 예비비 등으로 구분 -

점포 구입 비용은 보증금, 권리금, 중개 수수료 등

점포 시설 비용은 인테리어 공사비, 각종 설비비, 집기비품, 간판비 등

개점 준비 비용은 초도 물품비, 기계기구, 광고 및 홍보비, 판촉물 구입비, 교육 및 인허가 비용, 개점 이벤트 비용 등

예비비: 계획보다 추가되거나 예상치 못한 지출에 대비해 계획한 자금의 1.3 배를 마련하여 여유 있게 창업 준비를 하는 것이 바람직함

창업에 필요한 자금을 산정하기 위한 투자 용어는 표 III-11 참고

137

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[표 III-11] 개업 준비에 필요한 투자 용어 해설 구분 점포투자비

내용 점포의 권리금 및 입차 보증금 점포 내외의 시설 비용으로 ‘인테리어 공사비’라 불림

점포공사비

점포공사비에는 설비비(전기, 수도, 가스, 냉난방, 닥트, 공조시설 비용)가 많이 나올 수 있으므로 주의 전면간판,

간판비용

돌출간판

등의

비용(메뉴보드는

간판비용에

넣든

점포공사비, 비품구입비에 넣든 상관없지만 중복되면 안 됨) 간판비용이 점포 공사비에 포함되지 않도록 해야 함

판매장비비용 비품구입비

각종 기계장비 구입비용 냉동고, 냉장고, 냉/난방기, 전화기, 금전등록기, 포스 등 각종 비품류의 구입비

개점비용

개점 특별행사, 전단지 제작 등의 소요 비용

기타 비용

중개수수료, 인허가 및 취득 비용, 보험료 등

합계 

초기 운영자금은 점포 임차료, 초기 식자재비, 인건비, 광고 홍보비, 수도 전기료, 기타 비용을 추정하고 약 3 개월간의 비용에 해당하는 금액 계산 -



점포투자비부터 기타 비용까지의 투자비용의 합

개업 후 매출이 부진하더라도 6 개월 정도는 버틸 수 있는 금액임

운영자금 및 매출액을 추정하기 위해선 다음과 같은 용어를 알아야 함 [표 III-12] 운영 준비에 필요한 투자 용어 해설 구분

내용 이자금액 = (연 예금이자율*)/12) X 총 투자금액 이자금액이란 창업에 투자하지 않고 은행에 예치할 경우 얻을 수

현금투자액 금리

있는 금액으로 추후 영업 외 비용으로써 수익에서 제하기 위한 것 * 순수 은행 거래시 연 7%이며 보통 연 10%이내, 금융 상황에

맞게 조정

예상 월매출

예상 일매출 X 영업일 수 138

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

예상 일매출과 영업일 수는 직접 상권조사를 통한 분석을 통해서 얻어내야 함 예상 월매출액 X 매출 원가율

매출 원가

매출 원가율은 영업 이익율 25%, 매출 원가율 30~35%로 산정해 계산

영업 이익

제경비*, 세금 등을 제외한 매출 이익으로 25~30% 정도임 * 수도광열비, 소모품, 유지비 및 판매촉진비

매출 순이익

투자이자, 감가상각비 등을 제외한 이익

나. 점포의 시설 1) 업종별 인테리어 

점포의 시설은 디자인, 설계 및 감리, 시공 등 3 가지 작업을 요함



점포 임대 후 시설에 들어가기 위해서는 디자이너나 설계자의 선정, 시공업자의 선정이 중요



점포 만드는데 드는 비용은 개업투자액의 대부분을 차지

2) 주방 설비 

주방은 영업 허가를 얻기 위해서는 영업시설 기준을 충족시켜야 하고 소방법의 규제도 받음으로 경험이 풍부한 설비 업자를 선택하여 기준 요건에 맞는 주방을 만들어야 함



더불어 한식의 경우 양식과는 다른 조리법을 씀으로 실질적으로 사용자 입장에서도 충분히 고려하여 설계하는 것이 좋음



미국의 경우 주방에 쓰이는 시설에 대한 엄격한 규제가 있으므로 해당 State 또는 County 관할처에 연락하여 검열을 받아야 함

139

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다. 점포의 오픈 준비 1) 개업 일정표 

업종 및 업태 등 점포의 컨셉이 결정되고 입지가 결정되었다면 오픈 날짜를 정하고 그에 따른 개업 일정표를 작성해야 함



개업일정표는 오픈 날짜까지 개업에 필요한 인테리어 과정, 기물 및 설비의 계획, 인원 구성 및 채용 계획, 판촉 및 홍보 준비, 개업에 필요한 각종 인허가 등을 세세히 작성하는 것임 [표 III-14] U.S. Food Service 에서 제공한 Checklist 예시

140

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라. 점포의 운영 준비 1) 식자재 운영  현지 식자재의 이용 

새로 시작하는 업소의 경우 미국에서의 식자재 공급 루트를 몰라 어려움을 겪는 사례가 많음

 식자재 관리 

위생에 대하여 엄격한 미국에서 식자재의 위생적인 보관과 사용은 매우 중요함



미국의 경우 보관 온도가 엄격하게 정해져 있으므로 재료 별 온도를 정확히 알고 있을 피요 있음

2) 운영 매뉴얼의 준비 

음식점 영업은 경영주 혼자 할 수 있는 일이 아닌 경영주와 직원의 합심된 작업장으로써 원활한 운영을 위해서는 지켜야 할 공동 사항이 필요함

144

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



현지인을 채용해야 할 일이 많으므로 식당 영업에 필요한 여러가지 사항, 즉 서비스 방법이나 운영 방법 등을 결정하고 그 결정사항을 따르면 기본적으로 누구든 작업을 할 우 있게 해야 함



매뉴얼은 크게 Operation Manual 과 Working Manual 로 나뉨



Operation Manual 은 언제, 어디서, 누가, 무엇을 하는가에 대한 매뉴얼임



Working Manual 은 그 작업을 어떻게 하는가에 대한 구체적인 자료로 이루어진 매뉴얼 [표 III-15] 매뉴얼 일람 구 분

내 용 ① 회사 또는 점포 개요 (점포 역사, 규모, 좌석수, 주소, 전화번호 등)

기본 매뉴얼: 종업원 전원이 알아야 할 매뉴얼

② 조직과 권한(점포조직, 책임자 권한의 범위 등) ③ 규칙 규정(점포 규칙, 취업규칙 등) ④ 점포 컨셉(예상 고객, 점포 컨셉, 상품 컨셉 등) ⑤ 점포의 일과(개점전 준비, 개점 작업, 영업, 폐점 준비, 폐점 까지의 기본적인 계획표) ⑥ 상품 지식(상품 컨셉의 상세정보, 추천상품 등) ① 오퍼레이션 매뉴얼(언제, 누가, 무엇을 할 것인가 명기) ② 기구 취급 매뉴얼(홀 안의 기구 사용 방법과 보수, 유지 등)

홀 매뉴얼 :

③ 청결 매뉴얼(홀의 정리 정돈, 청소, 위생관리 방법)

홀 작업 전반의 매뉴얼

④ 서비스 매뉴얼(손님의 내점부터 퇴점까지의 서비스 방법) ⑤ 클레임 처리 매뉴얼(클레임 처리 및 대처법) ⑥ 작업 매뉴얼(②~⑤에 포함되지 않은 홀 작업 방법) ① 오퍼레이션 매뉴얼(언제, 누가, 무엇을 할 것인가 명기)

주방 매뉴얼 : 주방 안의 작업 전반 매뉴얼

② 기구 취급 매뉴얼(홀 안의 기구 사용 방법과 보수, 유지 등) ③ 청결 매뉴얼(주방의 정리 정돈, 청소, 위생관리 방법) ④ 재료손질 매뉴얼(재료 보관, 보존법, 재료 손질방법) ⑤ 조리 매뉴얼(레시피, 요리 만드는 방법, 담는 방법) ⑥ 작업 매뉴얼(②~⑤에 포함되지 않은 홀 작업 방법을 해설) ① 컨셉관리 매뉴얼(점포컨셉의 내용, 변경 가능 범위 등)

매니지먼트 매뉴얼 : 점포 관리자(점장) 매뉴얼

② 종업원 관리 매뉴얼(인원계획, 모집, 채용, 교육 등) ③ 상품관리 매뉴얼(식재결정, 발주, 재고, 조리, 원가관리 등) ④ 점포 시설관리 매뉴얼(점포의 유지관리, 수리수선 등) ⑤ 점포 자산관리 매뉴얼(집기,비품 등의 유지 관리,수리수선

145

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

등) ⑥ 고객관리 매뉴얼(고객 명부 작성, 판매촉진법 등) ⑦ 상권관리 매뉴얼(점포 주변의 정보 수집, 경쟁점 대책 등) ⑧ 업자 관리 매뉴얼(납입업자와의 교섭비 등) ⑨ 운영관리 매뉴얼 (1시간, 1일, 1주일, 1개월, 계절, 연간 등의 기간 단위 운영법) ⑩ 매상 및 사무관리 매뉴얼 (일일 매상관리, 업무처리, 예산작성법 등)

마. 실제 운영 방안 1) 개업 초기의 홍보, 판촉 

자금력이 있을 경우 대대적인 광고를 할 수 있지만 그렇지 않을 경우 현지 지역 언론 이용



특별한 메뉴나 시설에 대한 이야기 거리를 제공



개업초기의 경우 단골 고객 확보를 위하여 고객 카드 만들고 사은품 증정 [표 III-16] 홍보 판촉의 예시 구 분

내 용

오픈 광고

한인교민신문, 지역신문, 특정 타겟 고객 전문매체 광고

판촉물

전단지, 개업 기념품, 로고를 넣은 커피잔, 볼펜 등

이벤트

김치 담그기 등 한국의 문화와 음식을 알릴 수 있는 행사

판촉물 배포

타겟 고객의 근무처 등 활동 공간을 방문하여 배포

146

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

IV. 한식당을 위한 운영 매뉴얼 (Operations Manual)

1. 운영 매뉴얼의 필요성 

효율적인 한식당의 운영을 위해서는 체계화된 운영 매뉴얼이 필수적임. 식당에서 필요로 하는 인원은 크게 매니저, 홀 직원, 주방 직원으로 나눌 수 있으며 이들은 고객이 식당으로 들어와 테이블 안내를 받고, 메뉴를 주문하고, 식사를 하고 계산을 마친 뒤 식당을 나가기까지 모든 과정에서 각기 다양한 방법으로 개입함. 이 외에도 매니저는 식당의 재정 및 직원관리를 책임 지고 주방 직원은 식재료 주문 등의 업무를 맡고 있음 [그림 IV-1] 식당 고객 서비스 절차 고객 퇴장 계산 식사 메뉴 주문 테이블 안내 고객 입장

2. 매니저 매뉴얼 (Manager Manual)

가. 매니저 역할의 정의 

매니저는 식당을 대표하는 위치이며 식당의 처음과 마지막 이미지를 좌우하고 식당의 전반적인 운영을 책임지고 있음



매니저는 고객의 재방문 결정 의사에 큰 영향을 미침



매니저는 모든 고객에게 항상 웃는 얼굴로 대해야 하며 고객을 대하는 매너에 대하여 항상 신경써야 함



매니저는 고객이 항상 특별하고 존경 받는 다는 느낌을 받을 수 있게 최선을 다해야 함 147

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나. 매니저의 직무 및 책임 

최대한 신속하게 식당에 들어오는 손님을 맞이하고 자리까지 안내를 해드림



자리가 없어 고객이 기다려야 할 경우 신속하고 효율적으로 대처



한국 음식에 대한 경험이 처음인지 확인하고 한국음식에 대한 설명 및 고객의 선호 음식 성향 파악



고객의 식당 방문에 대한 감사 및 재방문 유도



고객의 불만 사항에 대한 신속하고 적절한 대처와 고객의 기대 이상의 서비스 제공



홀 및 주방 직원들이 어려움을 겪고 있을 시 빠른 상황 판단과 대처



신속하고 예의 있는 자세의 전화 응대



안전과 청결을 최우선시 하는 자세

다. 고객 영접 

식당의 컨셉과 분위기에 맞는 고객 영접 멘트 준비



재방문 고객 및 단골 고객 파악 여부 중요하며, 안부 묻기



고객의 매장 입장 시 인사말과 함께 고객 수 파악 (추가적 인원 여부 또한 파악 필요)



고객의 식당 방문에 대한 특별한 이유가 있는지 파악(기념일,생일 등)



각 고객에 맞는 영접 서비스 제공



비즈니스층 고객일 경우 프로페셔널하고 깍듯하게 영접

장년층 고객일 경우 최대한 공손하고 예의 바르게 영접

청소년층 고객은 성인 고객을 대할 때와 같은 영접 제공

어린이층 고객이 동반 할 경우 어린이용 의자 요청

식사를 마친 고객이 퇴장 시 -

마지막까지 좋은 인상을 전달 해야 함

고객의 식사 및 서비스 만족도 확인 및 방문에 대한 감사 전달

148

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라. 테이블 안내 

매니저는 테이블이 돌아가고 있는 전반적인 상황에 대해서 항상 예의 주시해야 함



빈 테이블 확인 및 예상 대기시간 계산



테이블의 청결 상태 및 세팅 상태 확인



테이블 안내 시 고객의 두 걸음 앞서 걷고 고객과의 대화 유도



고객이 몇 명인지, 어린이의 동반 여부를 파악하여 신속하게 추가 의자 및 어린이용 의자를 배치



고객에게 배정된 좌석에 만족하는지 확인

 고객이 배정된 테이블에 대하여 불만이 있을 경우 

신속하게 다른 좌석의 공석 여부 및 세팅 여부 파악



고객이 원하는 테이블이 예약 되어 있을 시 공손하게 알려줌



고객이 원하는 테이블이 세팅 되어 있지 않았을 경우 고객에게 양해를 구한 후 신속하게 세팅 준비를 요청

 추가적 인원이 있을 시 

테이블에 배치된 고객 외에 추가적으로 오는 인원이 있는지 파악하고 그룹의 이름과 추가 인원의 이름을 확보



추가 인원 도착 시 고객의 이름과 그룹의 이름 확인 후 신속하게 안내

 테이블 상황 파악 

식사가 끝난 테이블의 수



세팅 준비 중인 테이블의 수



세팅이 끝난 테이블의 수



계산이 끝난 테이블의 수



단체 좌석이 가능한 테이블의 수

149

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마. 계 산 계산은

식당에서의

마지막

서비스로서

신속하고

정확한

계산으로

마지막까지 고객을 만족시켜야 함 

계산서를 제공하기 전 고객의 식사에 대한 만족도를 먼저 확인



테이블 번호와 주문한 메뉴를 정확히 확인하고 계산함



계산시 고객에게 주문한 메뉴가 맞는지 확인



총 금액을 고객에게 제시할 고객에게 신뢰감을 전달



계산 시스템의 고장 및 오류 발생시 당황하는 모습을 고객에게 보이지 말아야 함



자체적으로 고칠 수 있더라도 시간이 많이 지체될 경우 타 대안을 찾되 고객에게 양해를 구함

때는

눈을

마주침으로써

(eye

contact)

바. 기타 매니저 업무 1) 예 약 

정확한 예약 접수는 식당의 필수조건 이며 예약 상황에 따라 식당 운영에 좀 더 신경 써야 함.



연락처를 받을 시에는 1 번 이상 확인하여 틀리지 않게 주의해야 함



예약 시간 접수 시 해당 시간에 예약이 많이 몰려 있는지 않는지 확인



예약 상황을 주방에 미리 전달하여 식재료 준비에 지장이 없게 해야 함



예약 상황을 미리 파악하고 손님이 몰릴 수 있는 시간대를 예상하여 적절하게 대처해야 함



예약 시 고객에게 동행 손님의 수, 예상 도착 시간 등에 변동이 있을 시 미리 연락을 줄 것을 공손하게 부탁드림



VIP 의 여부를 VIP 리스트를 참고하여 우선 파악

150

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[표 IV-1] 예약 리스트의 예시 Reservation List 2009 년

예약 시간

고객 수

성 명

연락처

비 고

예약 접수자

월

일

요일

예약 접수 날짜

2) 전화 응대 

전화 응대는 식당에서 고객과의 직접적인 소통만큼 중요하며 향후 잠재적 고객층을 확보하는데 영향을 미치기 때문에 전화를 받는 자세와 태도가 매우 중요함. 식당에 처음 전화를 하는 고객은 식당의 첫 인상을 결정



상대방에게 자신의 신분을 확실히 할 것



상대방의 말을 끝까지 경청할 것



상대방의 말에 통화가 끝날 때 까지 기분 좋은 반응으로 응대 할 것



왼손으로 수화기를 들고 오른손은 항상 쓸 수 있는 준비를 할 것



상대방의 이름과 연락처와 같은 중요 정보는 항상 재차 확인할 것



전화를 받을 때에는 항상 차분한 상태에서 받을 것

151

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3. 홀 직원 매뉴얼 (Employee Manual)

가. 홀 직원의 역할 

홀 직원은 고객의 주문을 받는 데서부터 음식을 서빙하기까지 고객과의 지속적인 커뮤니케이션을 통하여 고객에게 최대의 만족도를 제공



홀 직원은 고객의 홀 직원은 고객의 재방문 결정에 큰 영향을 미침



홀 직원은 식당의 서비스를 대표하는 위치이며 고객의 요구사항 또는 불만사항에 신속하게 대처하여야 함

나. 홀 직원의 업무와 책임 

고객이 자리에 앉은 것을 확인한 후 아무런 서비스 없이 오래 기다리지 않도록 신속하게 고객에게 인사말 전달과 특별 프로모션, 이벤트 등을 소개



한식이 처음이거나 잘 모를 경우 한국 문화와 함께 한식에 대해서 친절하게 설명해야 함

 홀 직원의 고객 만족 체크 사항 

고객을 항상 웃는 얼굴과 기분 좋은 매너로 대할 것



고객에게 모이는 모습이 깔끔하고 청결한지 확인



언제든지 고객을 맞을 준비가 되어 있어야 함



테이블에 앉은 고객을 반갑게 맞이하고 예의 주시 할 것



고객에게 응답하거나 부를 시 고객의 성과 직급으로 호칭



항상 고객을 관심 갖고 필요한 것이 있을 시 경청하며, 고객이 원하기 전에 필요한 것을 준비하기



한식을 잘 모르는 고객에게 입맞에 맞는 음식을 개인적인 경험과 예시를 들어 추천해 주기



효율적이고 빠른 서빙으로 고객만족도 높이기

152

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



음식 서빙 후 추가적으로 필요한 것 또는 불만 사항에 대해서 물어보기



항상 고객의 테이블을 청결하고 깔끔하게 정리

다. 서빙 순서 [그림 IV-2] 홀 직원의 서빙 순서의 예시

고객 환영 및 음료 주문 (0)

고객 환송

음료 서빙

식사 주문

주문 입력

(4)

(5)

(0)

디저트 서빙

테이블 정리 및 디저트 주문

(4)

(식사 후)

서빙 확인 및 계산서 제공 (5)

식사 서빙 (주문에 따라 다름)

음식 만족도 확인 (2) ( ) : 해당 서비스 소요 시간



고객에게 가장 중요한 음식을 서빙하는 일인 만큼 모든 홀 직원이 통일된 서빙 순서를 따랴만 효율적이며 만족스러운 서비스를 제공할 수 있음



위 그림은 일반적인 식당의 주문에서 서빙까지의 순서이며 가로 안의 숫자는 고객이 불만을 갖지 않는 수준의 가장 적합한 소요 시간임

1) 고객의 환영 및 음료 주문 

고객에게 웃으며 식당 방문에 대한 감사 및 환영 인사 전달



식사 주문에 앞서 물, 음료, 주류 주문을 받음



특별 프로모션 등 오늘의 메뉴가 있을 시 추천

2) 음료 서빙 

주문한 음료를 서빙하는데 까지 4 분정도 소요



음료 잔을 서빙할 때에는 고객의 입이 닿는 부분인 윗부분이 아닌 아래 부분을 잡고 서빙해야 함

3) 식사 주문 

메뉴에 대해 충분히 숙지하여 한식 메뉴에 대하여 재료까지 친절하게 설명할 수 있어야 함 153

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

주문 시 맵거나 맛이 강한 메뉴의 경우 양념의 강도에 대하여 설명



메뉴는 정확하게 받아 적되 마지막에는 직접 불러가며 다시 한번 확인함



주문 받는 시간은 5 분 이상을 넘기지 않는 것이 좋음

4) 주문 입력 

주문을 받은 뒤 곧바로 카운터에 정확하게 입력하고 주방에 전달함

5) 식사 서빙 

정확한 식사 서비스를 위하여 주방에서 나온 식사와 해당 테이블의 주문을 다시 한번 확인함



서빙 시 메뉴의 이름을 또박또박 알려준 후 주문한 고객에게 서빙



해당 메뉴에 같이 나가는 반찬 또는 식기류가 있을 시 제공



한식 메뉴 중 물이 많거나 장식된 음식의 경우 쏟거나 흐트러지지 않게 주의할 것



불필요한 그릇 및 휴지 등을 고객의 확인 후 제거

6) 음식 만족도 확인 

음식 서빙 후 고객이 입맛에 맞는 음식을 제공 받았는지 확인



양념의 강도가 적합한지 확인



고객이 요청하기 전 필요한 것들 제공(물, 냅킨, 물티슈 등 )



예상되는 불만을 미리 파악하고 예방

7) 테이블 정리 및 디저트 주문 

고객이 식사를 마쳤다고 판단되었을 시 테이블을 정리해도 되는지 물어본 후 정리



물, 음료 등을 리필 여부를 물어보고 디저트 주문을 받음

8) 디저트 서빙 

디저트의 수와 상관없이 식사 인원의 수에 맞게 포크과 스푼 등을 준비

154

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9) 확인 및 계산서 제공 

고객의 물잔을 채우고 디저트 접시 정리



고객이 더 이상의 서비스를 요구하지 않을 경우 계산서 제공



계산서를 고객에 전달하기 전 확인 후 신속히 제공

10) 고객 환송 

식당 방문에 대하여 다시 한번 감사 드림

라. 위생 및 안전 1) 개인 위생 

고객과의 접촉이 많은 만큼 주방 못지 않게 철저한 위생관리가 필요



음식 앞에서는 절대 재채기 등 기침을 하지 않아야 함



식기구가 귀, 입 등 머리부분에 직접적으로 접촉하지 않아야 함

2) 손 씻기 

재채기, 기침을 한 이후



화장실, 흡연 후



작업 교대 또는 새로운 작업을 시작하기 전



날 생선을 다룬 후



입, 코, 귀 등 머리부분과 손의 직접적인 접촉이 있은 후



쓰레기 등 오염된 물질과의 접촉 이후

3) 서빙시 유의점 

음료컵, 커피잔 등을 서빙 할 때에는 입과 닿는 부분인 윗부분에 손이 닿지 않게 해야 함



접시 등을 서빙 할 때에는 서로 겹치지 않게 해야함

155

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



접시, 컵 등의 음식이 놓이는 부분과 신체가 직접적인 접촉이 없어야 함

4) 미끄럼과 낙하 주의 

바닥은 항상 깨끗하고 건조한지 확인할 것



물건을 옮길 시에는 절대 한쪽 손을 주머니에 넣지 않아야 함



어떤 상황에서도 절대 뛰지 말 것

5) 화상 주의 

뜨거운 것을 옮길 시에는 주변 직원들에게 주의를 줘야 함



뜨거운 물 사용시 반드시 찬물로 돌려놓은 후 끔



뜨거운 음식을 조리 시 또는 물을 끓일 때에는 손잡이가 걸리지 않게 옆쪽으로 돌려 놓아야 함

4. 주방 직원 매뉴얼 (Chef Manual)

가. 위생 (Hygiene) 

위생은 음식 조리에 있어 가장 중요한 부분이며 위생이 잘 지켜지지 않았을 시 쉽게 식중독이 발생할 수 있으며 이는 식당에 치명적인 손실을 가져다 줄 수 있음

1) 식중독 

식중독이란 섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군



식중독의 증상으로는 원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타나기는 하나 일반적으로 음식물 섭취 후 72 시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상이 나타남



음식물을 조리하거나 보관 저장해야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업을 해야 하며, 가열 조리식품은 중심부 온도를 74 °C 이상으로 1 분 이상 가열하여 익혀 먹어야 한다. 4 °C 에서 60 °C 의 온도는 식중독을 일으키는

156

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균의 성장 가능성이 높은 온도 구간이므로 뜨거운 음식은 60 °C 이상으로 보관하고 찬 음식은 4 °C 이하로 냉장 보관하여 관리해야 함

나. 안전 (Safety)  미끄럼과 낙하 방지 

바닥은 항상 깨끗하고 건조해야 함



무언가를 쏟았을 경우 신속하게 제거해야 하며 상황에 따라 다른 직원에게 부탁하거나 바로 치우지 못할 상황일 경우 명확히 표시를 해두어야 함

다. 혼잡 시간 주문 관리 

고객이 몰리는 시간에는 더욱 더 시간을 철저하게 지킬 필요가 있음



혼잡 시간에는 직원들간의 소통과 협동이 더욱 더 필요함



바쁘더라도 위생과 안전 관리는 철저하게 지켜져야 함

라. 시설 및 장비 관리 1) 냉장고 

냉장고의 온도 상태에 대해서 항상 주시 할 것



냉장고 내 온도는 어디를 측정하냐에 따라 달라질 수 있기 때문에 항상 같은 곳의 온도를 측정

2) 식기 세척기 

두 달에 한번 씩은 내부 청소가 필요함



식기 세척기 내 물은 자주 갈아줘야 깨끗한 물로 식기를 세척할 수 있음

3) 그 릴 

그릴은 항상 타지 않게 관리해야 하며 뜨거워진 후 찬물로 씻을 경우 쉽게 망가질 수 있음

157

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4) 얼음 제조기(ice machine) 

전체 용량의 80% 정도만 얼음이 보관되게 유지 해야 하며 초과 시 기계에 무리가 갈 수 있음



외부 물질이 들어가지 않게 주의해야 하며 필터도 6 개월에 한번은 교체해줘야 함

마. Line cook 의 역할 및 임무 

Prep Cook 에 의해 준비 된 식재료를 정해진 요리법에 따라 조리



주방 및 주방 용품의 청결 상태 관리 및 유지



정해진 요리법에 의하여 정해진 시간 내에 조리



Prep Cook 과의 효율적인 의사소통

 Line Cook 으로써 주의할 점 

머리카락과 손톱은 항상 깨끗하게 관리해야 하며 손씻기를 습관화 함



모자 및 유니폼은 항상 깨끗하게 유지해야 함

바. Prep Cook 의 역할 및 업무 

모든 요리에 들어갈 재료들이 청결하고 안전하게 준비되기 위해서는 Prep Cook 의 역할이 매우 중요함.

1) 기본 업무 

주 요리에 쓰일 재료들을 적합하고 손질하고 신선하게 보관해야 함



조리법 매뉴얼에 나온 지시 사항을 정확히 따를 것



식재료의 재고 여부를 항상 파악하고 있어야 하며 그날 쓰일 재료의 양을 예상하여 준비



저장되어 있는 재료들의 수와 양을 확인하고 각 재료들의 신선도 여부 파악



식재료 준비 시 위생 안전 지침 사항을 항상 준수해야 함



혼잡 시간에는 메인 주방에서 필요로 하는 재료들을 미리 파악하고 공급 158

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사. 식재료 구매 식재료 주문은 주방의 가장 중요한 부분을 차지함. 필요량 보다 적게 주문 할 경우 식당 비즈니스에 악영향을 미치고 필요량 이상 주문하게 될 경우 재 료의 신선도에 영향을 미치게 됨 1) 식재료 주문 

주문서에는 전체 식재료 품목, 당일 매출과, 명일 매출, 다음날 예상 매출이 필요하며 이는 식재료 주문량의 기반이 됨



채소류의 경우 잘 썩기 때문에 다른 식재료에 비해 초과 주문되지 않게 유의 하여야 함



모든 식재료의 주문량은 부족하게 되어 판매에 지장을 주어서는 안됨



월말의 식재료 재고는 해당 월 손익 계산에 영향을 주므로 더욱 주의

2) 조리기구 주문 

조리기구의 재고 파악 및 필요량 조사



깨지기 쉬운 물품은 여유 분량을 충분히 확보해야 함



조리기구의 주문 여부는 매니저와 상의 할 것

아. 식자재 재고 관리 식당 운영에 있어 식재료의 재고 관리는 효율적인 운영 및 관리에 필수 요소임 



당일 재고 -

과거 매출을 기준으로 매일 필요한 식재료의 양을 예측하여 불필요한 재고가 남지 않게 해야 함

특히 채소류와 같이 쉽게 상할 수 있는 물품들은 더욱 더 주의할 것

10~20 일 재고 -

10 일에서 20 일 정도의 식재료 소비량을 분석함

월말까지 필요한 식재료의 양을 예측하여 구매할 때 참고

당월 재고 -

한달 동안 사용한 식재료의 양을 계산하고 다음달의 필요량을 예측 159

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V. 식재료 수급

1. 한식당 식재료 구입현황

가. 한식재료 구분 및 구분 별 산지 

한식당들이 구매하는 한식재료는 크게 양념과 공산완제품, 신선재료로 구분되며, 신선재료는 곡물, 채소, 육류, 어패류로 구분 가능 [그림 V-1] 양념 및 주재료의 한국산 구입 비중

50%

3% 양념

주재료

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한식당들은 고추장, 된장, 간장 등 장류와 새우젓 등의 젓갈류, 그리고 고추가루 등의 양념과 불고기, 갈비 양념 등 가공된 양념의 약 50%는 한국산을 사용, 나머지 50%는 중국산이나 미국산 또는 일본산 사용 - 한국산이 아닌 양념은 일본산 기꼬망 간장을 비롯하여 중국산 고추가루

등이 가장 큰 비중을 차지하고, 소금, 후추 등은 미국산을 이용 

양념을 제외한 대부분의 식재료는 미국에서 쉽게 조달 가능하여, 주재료의 약 3%만이 한국산 활용

160

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[그림 V-2] 세부 식재료 별 한국산 구입 비중

10% 5% 1% 곡류

1% 육류

어패류

채소류

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

곡류의 경우 거의 대부분을 미국 현지산을 공급받고 있음 - 업주 조사 시, 쌀의 27%를 한국산을 이용하는 것으로 조사되었으나,

실질적으로는 한국산 쌀이 아닌 한국 브랜드를 활용한 미국산 쌀을 한국산으로 오인한 것 (캘리포니아 산 “이천 쌀” 등) - 최근

고급 한식 및 일식을 판매하는 식당의 경우 일본 다이에이社 (Daiei)의 ‘카가야키(Kagayaki)’ 프리미엄 쌀을 이용하는 식당 증가 추세



육류의 경우는 소고기, 돼지고기, 닭고기 모두 거의 대부분 미국 현지산을 구입하고 있음



어패류의 경우, 한국산이 약 10%이며, 나머지는 미국산 및 캐나다산과 중국산, 일본산 등 어패류 종류 별로 다양하게 구매 - 한국산을 구매하는 경우는 굴비 등 어느 정도 가공된 제품을 구매



채소류는 깻잎, 말린 고사리 등 일부 한국에서만 구할 수 있는 식재료를 제외하고는 대부분 현지 미국산을 이용하고 있음

161

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나. 한식당 유형 별 한식재료 산지 [그림 V-3] 한식당 유형 별 한식재료 산지 비교 양념류

곡 류

High-End

67%

High-End

Mid-Range

50%

Mid-Range

Low-End

49%

Low-End

20%

40%

60%

80%

육 류

High-End

Mid-Range

Low-End

어패류

High-End

25%

Mid-Range

10%

Low-End

20%

40%

60%

80%

15%

20%

40%

60%

80%

채소류

High-End

Mid-Range

Low-End

*High-End: $30 이상 *Mid-Range: $10~$29 *Low-End: $0 ~ $9

20%

40%

60%

80%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한식당의 객단가 수준에 따라 High-end, Mid-range, Low-end 로 한식당을 구분하여 한식재료 구매 상황을 보면, 대체적으로 객단가가 높은 고급 한식당의 경우, 양념류, 어패류 등에서 한국산을 더 많이 이용하고 있음

162

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다. 한식당 식재료 구매 의사결정 및 구매 과정 [그림 V-4] 한식당의 식재료 구매 의사결정 및 구매과정 수요예측

• 업주와 주방장 협의

구매처 후보 선정

유통업체 선정

• 품목별 구매처 후보선정 - 한인 마트 - 한인 유통업체 - 미국 유통업체

• 유통업체 미팅을 통한 Sample Test • 선정 및 가격 협상

유통업체 주문

마트 방문 구입

 한식당에서 식재료를 구매하는 단계는 크게 4 단계로 구분됨 

수요예측: 대부분 업주와 주방장이 주 1 회 이상 기존 메뉴 및 새로운 메뉴와 고객 수, 패턴 등을 고려하여 협의, 일반적으로는 사업 초기 단계에는 업주의 영향력이 크나, 사업이 안정화된 이후에는 주방장이 과거의 경험으로 수요를 예측



구매처 후보 선정: 구매할 식재료 별 특성에 맞는 구매처 후보를 선정함. 일반적으로 육류, 채소 등 한식 특화되지 않은 식재료인 경우 미국 유통업체나 Restaurant Depot 등의 지역 내 미국 마트를 고려하게 되고, 고추장, 라면 등 한식 특화된 식재료의 경우, 한국 마트 또는 한국계 식재료 유통업체를 고려하게 됨



유통업체 선정: 일반적으로 구입 물품 및 수량이 결정되면 유통업체의 Sample 을 받아 품질을 확인한 후, 업체와의 견적 네고를 통해 업체를 선정함. 이때 유통업체는 가격 경쟁이 치열하여 출혈 경쟁을 하는 경우도 있음



유통업체 주문 및 마트 방문 구매: 업주나 주방장이 전화를 통해 업체에 주문을 하는 것이 일반적이며, 마트를 방문하여 구매하는 물품은 가까운 한인 마트와 Restaurant Depot, Costco 와 같은 미국 대형마트를 이용함

163

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2. 한식재료 유통 구조 및 특징  한식 재료는 양념을 포함한 가공식품 및 신선재료로 구분되며 각각은 그 유통구조의 상이함이 존재

가. 미국 내 가공식품 유통 구조 

양념류는 고추장, 된장, 간장과 조미료, 고추가루, 소금 등으로 한식재료 중 한국산의 비중이 가장 높은 재료



일반적으로 고추가루, 고추장, 된장의 경우 한국산 비중이 높으며, 최근 중국산의 비중이 높아지고 있음



간장의 경우 한국산 간장과 일본산 조미료는 한국산의 비중이 매우 높음



소금의 경우 미국에서 흔히 사용되는 식재료이므로 시중에 유통되는 미국산 및 중국산 등이 사용되고 있음



양념을 제외한 가공식품은 조미김, 음료 및 주류, 라면, 당면, 통조림, 포장만두, 포장김치 등으로 한국산이 선호되고 있는 재료임



대부분 미국 전역에 일반적으로 유통되고 있는 제품

기꼬망

간장이

주류를

[그림 V-5] 미국 내 가공식품 유통구조 국내 원산지 국내원산지 약50% 50% 약

한국가공기업 미국지사 (대리점)

한국양념가공기업 한국가공 식품기업 한국 공장 한국공장

중국 공장 중국공장

한식재료 한식재료 유통업체 유통업체

중국 원산지 중국원산지 약20% 20% 약

한식당

미국 내 한식 미국 내한식 가공 식품업체 양념가공업체

한국계(동양계) 마트

미국 공장

미국 원산지 미국원산지 약30% 30% 약

164

이루며,

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

1) 가공재료 유통 구조 

미국 내 한식 양념류는 대부분 한국계 한식재료 유통업체 및 한국계 또는 동양계 마트를 통해 이루어짐



한식재료 유통업체는 한국이나 중국에서 가공된 양념을 직접 수입하거나 미국 내 한국기업 지사를 통해 조달하고 있으며, 마트에서는 한식재료 유통업체 또는 한국기업으로부터 조달 받는 것이 일반적



규모가 큰 한식당의 경우 장류를 직접 담가서 고객에게 제공하는 경우도 있으나, 일반적으로는 한국기업 또는 중국공장으로부터 만들어진 완제품을 사용

2) 가공재료 유통 변화 

현재 규모가 큰 한식당의 경우는 대형 한인 유통업체를 통해 주문 구매, 규모가 상대적으로 작은 업체는 H 마트 등 한국계 마트를 통해 구매하고 있음



최근 들어 한국계 마트가 대형화되고 지역적으로 확장이 활발히 이루어지고 있어 미국 전역에서 어느 정도 구매가 쉽게 이루어지고 있는 것으로 판단됨

나. 신선재료 유통 구조 

신선재료는 육류, 어패류, 채소류, 곡류 등의 식재료로 사용하는 한식재료 중 한국산의 비중이 상대적으로 낮은 재료

한식당에서

일반적으로 육류의 경우 특별한 경우를 제외하면 한국산을 거의 사용하지 않으며, 대부분 미국 현지산을 공급

어패류와 채소류 또한 일부 한국에서만 생산되는 물품을 제외하면 대부분 미국 현지 식재료 활용

165

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 V-6] 미국 내 신선재료 유통구조

국내 원산지 한국계 신선재료 가공업체

한국계 식재료 유통업체

미국내 한국계 원산지 한국계(동양계) 마트

97%

미국 원산지

한식당

미국 대형 식재료 가공 유통업체

미국계 대형 마트

기타 해외 원산지

1) 신선재료 유통 구조 

미국 내 한식 신선재료는 대부분 미국 대형 식재료 유통업체나 대형 마트를 통해 이루어짐



한식재료 유통업체는 미국 원산지의 육류, 채소, 어패류, 곡류 등을 미국 대형 식재료 가공업체나 한국계 신선재료 가공업체로부터 조달하고 있음



규모가 큰 한식당의 경우 Sysco, US Food 등의 식재료 업체나 미국 대형 육가공 업체로부터 신선재료를 조달 받는 경우도 있음

2) 신선재료 유통 변화 

최근 한식 유통업체 및 마트의 규모확장과 더불어 한식 유통업체의 점유가 미국 대형마트 및 유통업체에 비해 상대적으로 늘어나는 경향을 보이고 있음



미국 대형 식재료 가공업체는 한식당의 수가 적어 신선재료 규모가 상대적으로 작아, 규모의 경제를 달성할 수 없어서 한식에 맞는 조건의 식재료를 공급하는 것에 대해 부담스러워하는 경향을 보임

166

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 한국산 식재료 수출 현황  미국 시장 한식재료 수출 현황 1) 미국 식재료 수출액 및 비중 [그림 V-7] 한국산 식재료 미국 수출액

Unit : USD million

CAGR (’03~’08) 201.9 Total: 5.5% 183.1

154.3

161.2

166.1

171.3 96.6

(47.8%)

가공재료: 3.0%

92.8

83.3 (54.0%)

92.4

(57.3%)

95.8 (57.7%)

92.8

(50.7%)

(54.2%)

105.3 71.0

68.8

70.3

(46.0%)

(42.7%)

(42.3%)

2003

2004

2005

78.5 (45.8%)

2006

90.3

(52.2%)

신선재료: 8.2%

(49.3%)

2007

2008

Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net 

한국산 식재료의 미국 수출액은 2003 년 이후 5 년간 지속적으로 성장하여 왔으며, 2008 년 현재 약 2 억 달러로 연평균 5.5%의 성장세를 나타냄



2008 년 현재 신선재료와 가공재료의 비중은 각 50% 수준으로 비슷함 -

2003 년에는 가공재료의 비중이 더 높았으나, 신선재료가 연평균 8.2%의 성장을 보여 금액 기준 수출액이 비슷해진 양상

167

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[표 V-1] 한국산 신선재료 미국 수출액 1000USD

2003

2004

2005

2006

2007

2008

신선재료

71,021

68,807

70,250

78,509

90,259

105,295

곡류

1,627

1,995

2,527

2,854

3,789

5,470

채소류

7,945

7,173

7,621

10,003

14,248

15,313

478

391

61,431

59,604

60,033

65,643

71,743

84,121

육류 어패류

Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net 



신선재료 수출액의 80% 이상이 어패류가 차지하고 있음 -

어패류의 40%가 이빨고기(메로)로 한식재료보다는 미국에서 활용되고 있으며, 7% 이상은 참치류임

한식재료로 활용되고 있는 어패류 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 멸치류로 약 10%

일식재료로

채소류는 수출액의 약 14%를 차지하고 있으며, 이 중 대부분은 채소종자 (약 20%)와 고추 (약 8%), 무(약 6%)임 -

곡류 및 육류의 수출은 미미한 수준인 것으로 나타남

곡류 중 대부분은 밀(78.9%) 수출임 [그림 V-8] 한국산 가공재료 미국 수출액 Unit : USD million 96.8 87.4

16.1

102.1

99.6 96.2

94.4

19.9

17.5

(17.5%)

(16.6%)

19.5 (20.3%)

CAGR (’03~’08) Total: 3.2%

(19.5 %)

주류: 6.8%

20.4 (21.5 %)

14.4 (16.5%)

17.8

21.1

(18.4%)

(21.2%)

16.2

56.8 (65.0%)

2003

27.3 25.8

(18.5%)

(26.8%)

62.9 (65.0%)

2004

23.0

2005

장류: 11.0%

(24.4%)

61.0 (61.3%)

(26.8%)

50.9

51.0

(52.9%)

(54.1 %)

2006

2007

54.9 (53.7%)

가공식품류: -0.6%

2008

Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net

168

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



미국 수출 가공재료 중 50% 이상은 라면, 김치, 조미김 등 가공식품류이며, 수출액은 년도 별로 기복이 심하게 나타나고 있고, 2003 년 이후 2008 년까지 연평균 3.2%의 성장률을 보임



고추장, 된장, 간장, 춘장 및 조미료 등 장류는 연평균 약 11% 성장하여, 2008 년 약 2,730 만 달러 수준의 수출을 달성하고 있음



주류는 연평균 약 6.8% 성장하여 약 2,000 만 달러 수준의 수출액 달성

3. 식재료 유통 및 세계화 성공사례

가. McDonald: Regional Food Studio 

맥도날드는 제공받는 원료 중 30%는 해외에 의존하고 나머지 70%는 현지에서 생산되는 원료를 사용



유통경로에 있어 맥도날드만의 특징으로는 각 매장이 속해있는 지역에서 생산되는 원료를 사용하는데, 그렇게 되면 재료가 매장까지 배달되는 시간을 최대한 줄일 수 있어서 보다 신선한 원료를 제공



맥도날드는 식품 유통업체 또는 설비업체를 선정하는데 있어서 사업를 시작한지 얼마 되지 않은 신규업체를 선정하여 그들과 관계를 맺음



신규업체는 맥도날드의 협력업체로서 브랜드를 키우며 성장할 수 있도록 맥도날드가 도움을 줄 수 있고, 이로 인해 신규업체들도 열의와 성의를 가지고 협조

지금까지 많은 가맹점들이 맥도날드에 충성하면서 각각의 독립적인 기업으로 성장해 왔음

맥도날드는 제품의 품질을 세계적으로 정확하게 유지하기 위하여 품질 보증 실험소(Quality Centre)를 미국, 유럽, 태평양 지역 등에서 운영하고 있음 -

맥도날드 제품의 품질 외에도 원재료의 품질 및 서비스 전달 시스템을 개선하여 품질을 전세계에 일관되게 제공될 수 있도록 연구

169

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 홍콩의 맥도날드 Food and Quality Assurance Studio (이하 Food Studio) 

홍콩 Food Studio 는 아시아, 태평양, 중동, 아프리카 지역의 35 개 나라에 맥도날드의 일괄적인 상품의 질과 운영 기준을 제공하기 위하여 설립



맥도날드는 홍콩의 지역적 이점을 활용하여 Food Studio 를 공급의 중심지 및 교육센터로 활용할 예정임. 또한 이곳을 중심으로 여러 가지 상품 아이디어를 종합하여 새로운 메뉴를 개발

 맥도날드의 통합 물류 센터 

맥도날드는 각 지점에 공통되게 좋은 재료가 배달되고 수요와 공급을 효율적으로 관리, 재고를 줄이기 위하여 One Stop Shopping 이라는 컨셉으로 통합 물류센터(Distribution Center)를 만들고 통합 유통 시스템을 구축 [그림 V-9] 맥도날드 통합물류센터

Source: National Retail Federation Retail's BIG SHOW 2006

 맥도날드 통합 유통 네트워크의 장점 

공통된 비즈니스모델과 수단(tool)



자유로운(Borderless) 정보 공유



최적화된 서비스 제공



규모의 경제(Economies of scale)



집중된 역량(Centralized competence)



재무적 이점



거래처와의 원활한 의사소통 170

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 V-10] 통합 물류센터 효과

Source: National Retail Federation Retail's BIG SHOW 2006 

물류센터를 중심으로 유통시스템이 통합된 후 맥도날드에서 가장 확연하게 향상된 점은 재고관리 -



맥도날드의 해피밀(어린이 세트)이 재고가 남지 않고 그날 다 팔리는 날이 목표 범위 내인 경우가 통합 전에는 지점의 45%가 통합 이후 90%가 되었음

맥도날드사는 통합 하기 전 몇 가지 목표를 세워 두었는데 1) 총이익률의 증가는 목표치였던 0.15%보다 더 크게 증가하였으며, 2) 원료 낭비는 약 30% 줄어들었으며 3) 평균 재고량 또한 약 30% 감소하였으며 4) 재고 부족으로 인한지 점간 이동의 경우 반으로 줄어들었으며 5) 주문 시간 또한 반으로 줄었음

나. KIKKOMAN 간장 개 요 

1957 년 7 월 샌프란시스코에 KIKKOMAN International Inc 설립



1983 년 가정용 간장 시장에서 현지 화학 간장인 "La Choy"을 제치고 시장 점유율 46.8 %로 미국 점유율 1 위(SAMIREPORT 조사)



1994 년 가정용 간장 시장에서 50%의 점유율 돌파



염분을 줄인 “라이트 간장”, “라이트 테리야키 소스”, 야채볶음 전용 “스티어후라이 소스”, 중화요리 용 ”스위트 앤드 싸우어 소스” 등 다양한 제품 출시



현재 미국 현지인들은 간장을 “Soy sauce” 대신 “KIKKOMAN”이라는 고유명사로 표현 171

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



대미 기업 진출의 사례연구로서 채택

좋은

사례로

하버드

비즈니스

스쿨의

교재에

 주요 성공요인 1) 일본 음식, 간장에 대한 수요 증가 

미국 체류 일본인의 증가 -



재일 미국인의 식생활 -



1954 년 미국에 수출한 5 천 500 킬로 리터 중 83.6%가 샌프란시스코, LA, 하와이임

미군 주둔 기간 7 년간 일본에 체류하는 미국인은 군인, 민간인을 합쳐 약 300 만명이며 남편과 함께 미국으로 건너간 일본인 여성은 10 만명도 추정

일본 열풍 -

1958 년 미국 내에 기모노, 정원, 꽃꽂이, 유도 등 일본 고유의 예술과 생활 습관 등에 대한 사람들의 관심 집중

- KII 는 1959 년 미국의 간장의 계몽 활동의 일환으로 요리 연구가의

에가미 토미 씨를 초청하여 샌프란시스코와 로스앤젤레스의 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개 [그림 V-11] 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개

2) 정부의 정책적 지원 

일본 정부는 간장제품에 대한 직접적인 지원보다는 농림수산물 수출촉진을 위한 일본 국내에서의 지원을 실시하고 있음. 이는 주로 수출촉진세미나 개최 및 국내전시 및 상담회 등을 예로 들 수 있음

172

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



해외에서의 지원은 해외전시 및 상담회 지원, 해외상설점포 지원 등이 있으며, 그 밖에 보조사업으로서 농림수산물 등 수출촉진지원사업의 안내를 하고 있음(판매처, 물류 정보, 산지 PR, 브랜드, 팜플렛 등)



지원의 대상조건으로는 원료가 일본산이어야 하며, 제조 또한 일본에서 행해져야 함.



국내지원, 해외지원, 팜플렛 제공 등의 지원항목은 농림수산성의 심사를 통해 결정 되고 있음

3) 간장의 현지화를 위한 노력 

일본 음식의 조미료가 아닌 간장을 사용해 미국인 마음에 드는 요리를 개발하여 간장의 맛을 전파 -

KII 사무실에 식품 분석을 위한 기구, 장비 세트를 갖춘 제품 연구 개발실을 설립

일본에서 기술 직원을 파견하여 현지 점원과 홈 이코노미스트의 의견을 들으면서 미국인 가정용 간장의 이용 방법과 새로운 상품 개발 추진

그 결과 "Teriyaki"라는 요리 방식을 미국에서 개발  미국에서는 집에서도 야외 요리 바베큐를 즐겨 했지만, 이 고기 석쇠

구이의 양념에 간장을 사용하는 사람이 늘어나고, 그러한 먹는 방법을 바베큐 "Teriyaki"이라고 칭하게 됨으로써 미국인 일반가정에 침투성공  이후 1961 년, 간장에 조미료를 추가한 바베큐 용 소스 "테리야키 바비큐

소스"를 미국으로 수출

[그림 V-12] 1965년 미국 잡지에 실린 "깃코만 테리야키소스" 광고

173

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



“Delicious on Meat” -

간장은 고기와 궁합이 가장 잘 맞으며 고기 요리는 물론 국물에 드레싱에서도 잘 어울린다는 인식으로 미국 가정에 없어서는 안 조미료로 침투

"간장은 일본 요리를 위한 양념" 개념에서 "KIKKOMAN 은 소스"라는 개념으로 변경

사용 방법의 포인트로서 고소해진다는 것을 소구

고기를

구워서

간장을

찍어먹으면

"Good Housekeeping"보증 - 미국 여성 가정 잡지 'Good Housekeeping'에서 1909 년 이후, 음식 등

상용 가정 용품을 소비자의 입장에서 엄격하게 테스트하여 가장 좋은 것은 " Good Housekeeping "보증 스티커 부여 - 1964 년 “Good Housekeeping”에 선정이 되어 보증 스티커를 부착하게

되고, 그 결과 "KIKKOMAN"에 대한 미국인의 믿음 감각을 향상시킴 4) 생산의 현지화 

미국으로의 수출이 증가함에 따라 운송 비용의 합리화가 문제점으로 대두 -



1967 년 캘리포니아주 오클랜드에 있는 제염회사 레슬리 솔트와의 제휴를 통해 1968 년부터 부분 생산 실시 -

간장의 보틀링과 함께 미국에서 개발된 테리야키 소스의 제조 / 보틀링을 함

『Product of USA』라벨이 부착되어 운송비 절감과 함께 관세인하, 그리고 미국정부기관으로의 납품의 길도 열리게 됨

1972 년 미국에서의 판매량이 급격히 증가로 인해 현지 생산체제의 검토를 본격적으로 시작, “KIKKOMAN Food. Inc” 설립 -



기존의 생산구조는 간장의 주 원료인 밀과 대두를 미국과 캐나다에서 수입해서 일본 국내 공장에서 다시 가공하여 수출하는 형태로 운임이 이중부담 됨

상당한 설비 투자가 필요하지만, 해상운임과 관세, 뿐만아니라 원재료의 조달도 용이해짐에 따라 비용과 재고량 관리도 수월해짐

1974 년 6 월 위스콘신주 월워스에 KFI 위스콘신 공장 설립 -

원재료의 산지로부터 가까우며 자연에 둘러싸여 있어 양질의 물이 풍부 174

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

공항, 철도, 도로 등 물류 교통이 좋음

지역 사람들의 근면한 노동력

공장 경영의 현지화  일본 파견자는 최대한 줄여 현지 인력을 중심으로 운영  원칙적으로 해고를 하지 않는 등 미국식 경영에 일본적인 관리 기법을

도입하여 노사 관계를 원만하게 이끌어감

[그림 V-13] 미국 위스콘신과 캘리포니아 KFI 공장 전경



1998 년 캘리포니아주 호루사무에 제 2 공장을 설립



미국에서 위스콘신 공장과 함께 연간 10 만 킬로리터를 생산

다. Lee Kum Kee 개 요 

1888 년 이금기의 창업자 이강성이 광동에서 설립



1932 년 설비의 현대화, 제품 판매망의 확장, 상품의 질과 고객 만족, 서비스에 대한 추구는 이금기를 ‘국제적인 회사’로 발전



1972 년 팬다 굴소스가 출시되어 세계적인 인기



2000 년 중국 전통 기업을 대표하는 브랜드로 자리 잡음



2001 년 이금기사의 유통망은 5 개대륙, 60 개 국가로 확장하여 전세계 모든 가정의 식탁에서 사랑받는 상품으로 발돋움



굴 소스 이외에 새우, 갈릭 칠리 등 90 가지가 넘는 그들의 제품을 이용해 만들 수 있는 요리만도 225 가지 이상



현재 Xinhui, Huangpu, Hongkong, Malaysia, LA 에 공장을 설립하여 생산 중

175

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 V-6] 동양음식 소스를 대표하는 LEE KUM KEE 의 굴소스

 주요 성공요인 1) 현지 음식과의 조화 

현지인들이 즐겨먹는 소비자들에게 침투

음식에

어울리는

맛과

제품을

개발하여



제품 자체를 홍보하기 보다는 제품을 사용한 음식을 홍보



잡지 및 홈페이지에 자사 제품을 이용한 음식의 레시피 제공 [그림 V-7] LEE KUM KEE 미국사이트에 게재된 스테이크 레시피

[그림 V-8] LEE KUM KEE 일본사이트에 게재된 볶음우동 레시피

176

현지

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 V-9] LEE KUM KEE 한국사이트에 게재된 된장찌개와 잡채 레시피



세계 각국의 현지인들의 다양한 조리법에 맞춘 다양한 제품 출시 -

프리미엄 굴 소스: 풍부한 굴 향의 다목적 소스는 모든 음식의 맛을 배가

팬다 굴 소스: 굴 추출물로 만들어진 다목적 소스, 음식을 재우거나 볶을 때 이상적

마파 소스: 두부와 다진 돼지고기만 첨가하면 맛있는 사천식 마파두부가 만들어지는 소스.

탕수육 소스: 과일 향이 톡 쏘는 애피타이저 용, 각종 튀김 요리를 찍어 먹기에 좋음

블랙 페퍼 소스: 스테이크 그레이비나 볶음요리 양념으로 적합

마늘 콩 소스: 향긋한 검은콩과 마늘로 만든 소스. 요리를 볶거나 찔 때 사용

바비큐 소스: 각종 고기, 해산물의 재우기, 구이, 그릴, 바비큐에 쓰이는 탁월한 소스

XO 소스: 미식가들을 위한 소스. 말린 패주, 새우, 매운 고추 그리고 향신료로 만들어진 소스로 고기, 야채, 해산물, 두부, 볶음밥, 파스타, 국수류, 죽, 만두 등에 세련된 맛을 줌. 매운 맛의 XO 소스는 만두, 면, 죽, 스시 등에 좋음

치킨파우더: 미국 산 최상급 닭고기로 만든 양념. 모든 음식의 맛을 최고로 증가시킴.

고추 마늘 소스: 잘 익은 고추와 마늘이 조화를 이룬 소스. 찍어먹거나 볶음 요리에 좋음.

두반장: 고추와 발효대두가 어울린 사천식의 칠리소스. 매운 음식을 만드는데 적합.

스윗 칠리 마늘 소스: 충분히 숙성된 칠리와 마늘 향이 조화된 소스. 볶음 요리에 좋음.

스리라차 칠리 소스: 타이 스타일의 매운 마늘 소스로 신선하고 수분이 많은 태양초로 만들어졌으며 각종 요리에 매운 향으로 이국적 풍미를 더함. 디핑 소스로도 좋음.

해선장: 선별된 향초와 대두로 만들어진 매콤한 소스. 재움, 구움, 볶음요리에 사용

매실 소스: 절인 중국 매실, 생강, 고추로 만들었으며 구운 고기를 찍어먹는데 좋은 소스. 177

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 화교의 영향 

전세계 90 여 개국에 5,500 만 명으로 추정되는 화교인구의 중식전파 및 현지 음식과의 조화 시도

3) 생산의 현지화 및 위생, 품질에 대한 노력 

1991 년 미국 LA 에 55,000 평방피트의 생산 공장 설립으로 생산의 현지화



생산에 있어 Zero tolerance 를 추구하여 엄격한 위생, 품질 기준을 자사의 위생, 품질 기준으로 도입 -



원재료 획득에서 생산, 포장까지 감시하는 One stop 감시 체계

통합 위생 관리망으로 최고의 품질 유지

라. Marukome 일본된장(Miso)  개 요 

1854 년 간장, 된장 양조업 시작, 1967 년 Marukome 된장 주식회사로 개칭



본사는 일본 나가노시에 위치하며 자본금 1 억 엔 규모



매년 약 100,000 톤의 일본된장 생산 및 2006 년 기준 매출액 ＄250 million



Los Angeles, New York 등 전 세계에 15 개의 지사가 있으며 총 생산량의 6.2%가 24 개의 나라에 수출됨



전 세계 시판되고 있는 일본된장 제품 중 20%가 Marukome 의 제품으로 세계에서 가장 큰 일본된장 제조 회사로 자리잡음



2007 년 11 월에 열린 Worlds of Flavor International Conference & Festival 에서 “Leveraging Flavor in the Japanese Kitchen”이란 주제로 강연

178

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[그림 V-10] 세계 최대의 일본된장 회사, Marukome

 주요 성공요인 1) 건강식품임을 강조한 마케팅 

일본된장은 발효식품으로서 콜레스트롤 수치를 낮춰주고 면역력을 높이며 암 예방에도 효능이 있으나 많이 알려져 있지 않음 Marukom 는 기존 일본된장의 효능을 강조함과 동시에 자사 제품의 웰빙화에 노력



Marukome 미국 홈페이지는 일본 홈페이지와 다르게 일본된장의 영양, 효능 등을 소개하는 내용이 많고 특히 된장 주 구입자인 주부들을 대상으로 된장과 여성 건강과의 관계에 대해 소개



TV 와 잡지 광고를 통해 일본된장이 건강식품임을 알리는데 노력



다이어트 소금을 사용하여 일본된장의 짠맛은 지키되 나트륨의 함량은 줄이고 제품에 칼로리 및 영양성분과 함께 다이어트 소금 함량 표시

2) 일본된장의 현지화를 위한 노력 

일본의 전통적인 음식이 아닌 해외 각국의 사람들이 먹기 쉬운 요리법을 제안하지 않으면 식습관으로서 침투하기 어렵다고 생각하여 서양식에 맞춘 제품 개발 및 조리법 소개



미국에 맞춰 개발된 제품 및 조리법은 미국에서만 소개되고 있음



“MISO YAKI For Meat”, “MISO YAKI For Fish”, 샐러드 드레싱용 일본된장



밥과 국 위주의 일본 식단과 달리 미국은 샐러드와 스테이크, 생선과 같은 정찬 위주의 식단임을 고려

고기류와 생선류, 샐러드에 곁들이는 일본된장 소스 개발

구체적으로는 고기류엔 사과소스, 생선류엔 머스터드, 참깨소스, 샐러드엔 오리지날, 라즈베리, 비네그레트 드레싱 등이 있음

들어가는 재료를 달리하여 단맛, 신맛, 매운맛 등 일본된장의 고유한 맛 이외에 기호에 따른 선택이 가능

179

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



미국식 음식에 일본된장을 곁들인 Appetizer, Soup and Salad, Entrée 별로 레시피 제작 -



일식당에서만 경험할 수 있는 요리가 아니라 가정에서도 손쉽게 먹을 수 있는 요리로 인식시키기 위해 노력

간편하게 먹을 수 있는 형태로 제조 -

장류의 개념이 익숙하지 않은 외국인들을 위해 요리하기 쉽도록 수저로 떠먹는 용기형 이외에도 페트형, 튜브형 출시  페트형, 튜브형에 들어가는 일본된장은 액체로 된 된장임  이로 인해 조리 과정이 간편해짐



간과 양이 조절되어 있는 과립형 인스턴트 일본된장 출시

컵 안에 두부, 시금치, 대파, 일본된장 등이 들어있어 끓는 물만 넣으면 즉석에서 미소국을 먹을 수 있는 형태로도 제조

디스펜서를 개발하여 가정 외에도 일식당, 호텔, 사무실 등 많은 사람들이 편리하게 이용할 수 있게 함 [그림 V-11] 튜브형, 페트형, 컵형 일본된장 용기

3) 생산의 현지화 

일본에서 생산하여 제품을 전 세계로 유통시키는 과정에서 추가비용 발생



2007 년 12 월, 미국 캘리포니아주 Irvine 시에 Marukome 공장 설립



투자비용은 약 ＄1,800million 이며 3-acre 규모

일본과 연락이 용이하도록 Time zone 을 고려하고 Long Beach 의 항구들과 가까운 위치를 선점

공장에서 기존 미국 수출량의 두 배를 생산하여 미국 내 유통시킴 -

2006 년 미국 수출량이 500 톤에 불과했지만 공장이 세워진 뒤 미국에서만 매년 1000 톤 생산

180

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2006 년 미국 사업규모는 ＄1.5million 이지만 2010 년의 예상 미국 사업 규모는 ＄5million 임



미국 공장을 중심으로 캐나다, 멕시코, 중앙아메리카로 공급망을 확대시킬 계획



미국 내 일본식품 유통을 전문으로 하는 JFC International Inc.와 합작하여 미국 전역으로 제품을 유통 [그림 V-12] 미국 Marukome 공장

마. Bertolli 올리브 오일  올리브 오일 

올리브유는 이태리 음식을 만드는데 꼭 필요한 식재료 중 하나이며 샐러드, 파스타, 튀김 등 다양한 이태리 요리에 사용됨



처음에는 많은 사람들이 올리브유 특유의 이탈리아 음식의 인기와 함께 대중화 됨

맛에

거부감을

느꼈으나

 Bertolli 브랜드 

1865 년 프란세스코 베르톨리가 이탈리아 투스카니 지방의 Lucca 에 올리브유 가게를 오픈



1875 년 이탈리아인들이 미국으로 이민을 갔으나 올리브유가 없어 베르톨리에게 올리브유 공급 요청, 이탈리아에서 최초로 올리브유 수출



현재 유럽시장에서 50%, 전세계적으로 6.2%로 세계 1 위(2007 년)



이탈리아 밀란 부근 세계 최대 규모의 공장 운영

181

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[그림 V-13] 올리브 오일 시장 점유율

Source: Euromonitor International

[그림 V-14] Bertolli 올리브 오일

 성공 요인 

대형 유통업체와의 협력 -



각국 최대 유통업체와의 협력

현지 메뉴에 맞는 조리법 제공 -

네덜란드 시장 진출 시, Bertolli 가 직접 현지 메뉴에 맞게 제작한 요리법을 제공하여 식사를 만드는 프로그램 진행

90,000 번 이상의 식사 진행과 함께 빠르게 입소문을 타게 됨

이탈리아산 강조 -

Bertolli 제품은 항상 이탈리아에서 직접 만들어서 판매한다는 점을 강조

“The Rich Italian Life”라는 슬로건과 함께 Bertolli 의 최고경영자는 항상 이탈리아인임을 강조하여 전통을 살리는 느낌을 줌

엄격한 품질 관리 -

EU 나 어느 국제 법규보다 엄격한 품질기준으로 최고의 품질 관리 유지

7 번에 걸친 품질심사 및 전문 Taster 의 엄격한 맛과 품질 관리

올리브 수확 후 24 시간 내에 올리브유 추출 182

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첨부자료 첨부 1. 한식당 방문조사 Template

183

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첨부 2. 경영주 면담 조사 Template

184

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첨부 3. 한식 반응조사 Questionnaire

185

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190

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192

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193

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첨부 4. Market Test 설문지

Korean Food Tasting Event As a part of Korean Food Tasting Event, I would like to ask for your preferences regarding Korean foods. The survey will NOT be used for any purpose other than the statistic analysis. Thank you very much! Your ethnic group? (1) White (2) Asian (3) Hispanic (4) African American (5) Native American (6) Hawaiian/Pacific (7) Other ( Menu Saeujeon (Pan-fried shrimp)

Neobiani (Grilled Sliced Beef)

Dakgalbi-gui (Spicy Grilled Chicken)

Ssambap

Your Rating 1

5 Good

Bad

Comments

Good

Bad

Yeonggyetang

(Clear Noodles Stir-fried with Vegetables & Pimento)

Bad

Japchae

Bad

(Rice with Vegetable Leaf Wraps)

(Young Chicken Soup with Browned Rice)

5 Good

Bad

5 Good

194

)

• Taste: • Smell: • Mouthfeel: • Appearance:

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Galbi-gui (Marinated and Grilled Beef Short Ribs)

Bibimbap (Rice mixed with Vegetables and Beef)

Dakgogi-gui (Marinated and Grilled Chicken)

Dubu Salad (Salad with tofu)

Your Rating 1

Bad

5 Good

Bad

Good

Bad

Comments

Good

5 Good

Bad

5 Good

195

)

• Taste: • Smell: • Mouthfeel: • Appearance:

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

첨부 5. 미국 고객군 별 특성

1) 고소득 청장년층  인구통계학적 특징 

연령대 : 35 세 미만의 상대적으로 젊은 계층



소득대 : 고소득 (월가계소득 $8,700 이상)



주 거주지역 : 학생의 경우 부모와 동거 또는 대학가에 자취, 신혼부부의 경우 아파트 위주에 생활



직업군 : 안정된 가정환경의 학생, 고학력의 전문직

 외식 소비 패턴 

외식 빈도 : 한달 기준 9.3 회 (전체 평균과 동일함)



외식 평균지출액 : $19.8 (전체 평균 $19.5 와 유사)



외식 상황 : 일상식(28%) > 친구 모임(27%) > 가족(21%) > 비즈니스(15%) > 기념일(8%)



선호 메뉴 : Mexican(23%) > Japanese(16%) >

Chinese(11%) >

Thailand(10%) > French(9%) > Indian(8%) > Korean(6%) > Vietnamese(3%), Others(13%)  한식당 경험 및 선호도 

식당 선택 기준 : (1) 음식의 맛 > (2) 재료의 신선함 (모든 segment 공통) > (3) 서비스의 질 > (4) 주위 추천/평판 > (5) 식당의 위치 및 접근성



한식당을 가는 상황 : 친구 모임(53%) > 가족 외식(22%) > 혼자 시도(10%) 196

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



전반적인 한식 만족도 = 3.72 점 (5 점 만점)



한식 선호 이유 : 맛있어서(27%) > 요리방법이 독특해서(15%) > 양이 푸짐해서(10%)



한식 비선호 이유 : 단순한 메뉴(19%) > 깨끗하지 못해서(16%) > 너무 강한 맛(12%)



한식당의 개선 필요사항: 식당이 더 가까운 곳에 위치해야 (48%) > 맛과 재료가 더 한국적이어야(12%) > 분위기와 서비스가 개선되어야(9%)

2) 중산 및 저소득 청년층  인구통계학적 특징 

연령대 : 25 세 미만의 젊은 층



소득대 : 월가계소득 $8,700 미만의 중산층 또는 저소득층 (경제활동이 제한적이므로 부모의 소득과 연관)



주 거주지역 : 학생의 경우 부모와 동거 또는 대학가에 자취, 일을 시작한 경우 상업지구 인근 주택가



직업군 : 학생, 아르바이트 또는 신입사원

 외식 소비 패턴 

외식 빈도 : 한달 기준 8.0 회  노년층을 제외하고 가장 낮음 (전체 평균: 9.4 회)



외식 평균지출액 : $12.9 (전체 Segment 중 가장 낮음)



외식 상황 : 친구 모임(30%) > 일상식(27%) > 가족(22%) > 기념일(9%) > 비즈니스(7%)

197

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



선호

메뉴

Mexican(21%)

Chinese(14%)

Japanese(13%)

Thailand(9%) > Indian(9%) French(7%) > Korean(6%) > Vietnamese(3%), Others(12%)  한식 경험 및 선호도 

식당 선택 기준 : (1) 음식의 맛 > (2) 재료의 신선함 (모든 segment 공통) > (3) 저렴한 가격 > (4) 서비스의 질 > (5) 메뉴의 다양함



한식당을 가는 상황 : 친구 모임(66%) > 가족 외식(15%) > 혼자 시도(5%) >



전반적인 한식 만족도 = 3.63 점 (만점 5 점)



한식 선호 이유 : 맛있어서(27%) > 음식이 빨리 되어서 (12%) > 메인음식과 반찬의 조화(10%) > 합리적인 가격(9%)



한식

비선호

이유

깨끗하지

못해서(17%)

가격

대비

떨어져서(15%) > 메뉴가 단순해서(14%) 

한식당의 개선 필요사항: 식당이 더 가까운 곳에 위치해야 (45%) > 맛과 재료가 더 현지화되어야(10%) > 더 값싼 Fast Food 가 많이 나와야(9%)

3) 중산 및 저소득 장년층  인구통계학적 특징 

연령대 : 25 세 이상 35 세 미만의 비교적 젊은 층



소득대 : 월가계소득 $8,700 미만의 중산층 또는 저소득층



주 거주지역 : 직장과 가까운 도심/부심지역 아파트 198

가치가

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



직업군 : 일반 사무직, 기능직, 소형 자영업 등

 외식 소비 패턴 

외식 빈도 : 한달 기준 10.8 회  전체 Segment 중 가장 높은 빈도



외식 평균지출액 : $18.5 (평균 $19.5 대비 낮은 편)



외식 상황 : 일상식(29%) > 친구 모임(28%) > 가족(20%) > 기념일(13%) > 비즈니스(8%)



선호

메뉴

Mexican(19%)

Japanese(17%)

Chinese(13%)

Thailand(12%) > Indian(11%) Korean(8%) > French(6%) > Vietnamese(3%), Others(10%)  한식당 경험 및 선호도 

식당 선택 기준 : (1) 음식의 맛 > (2) 재료의 신선함 (모든 segment 공통) > (3) 서비스의 질 > (4) 주위 추천/평판 > (5) 저렴한 가격



한식당을 가는 상황 : 친구 모임(65%) > 가족 외식(14%) > 혼자 시도(10%)



전반적인 한식 만족도 = 3.69 점 (만점 5 점)



한식 선호 이유 : 맛있어서(28%) > 요리 방법이 독특해서(14%) > 합리적인 가격(11%)



한식 비선호 이유 : 단순한 메뉴(18%) > 깨끗하지 못해서(16%) > 가격 대비 가치가 떨어져서(13%)



한식당의 개선 필요사항 : 식당이 더 가까운 곳에 위치해야 (41%) >맛과 재료가 더 한국적이어야(15%) >맛과 재료가 더 현지화되어야(10%)

199

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4) 고소득 및 중산 중년층  인구통계학적 특징 

연령대 : 35 세 이상 55 세 미만의 중년 층



소득대 : 월가계소득 $2,900 이상의 중산층 또는 고소득층



주 거주지역 : 출퇴근 거리에 있는 대도시 외곽 주택가



직업군 : 전문직, 기업체 중역, 안정된 자영업

 외식 소비 패턴 

외식 빈도 : 한달 기준 9.8 회  두번째로 높은 빈도



외식 평균지출액 : $23.8 (골드실버에 이어 두번째로 많음)



외식 상황 : 일상식(29%) > 친구 모임(27%) > 가족(22%) > 비즈니스(14%) > 기념일(8%)



선호 메뉴 : Mexican(22%) > Chinese(16%) > Japanese(14%) > French(6%) > Indian(11%) >

Thailand(7%) > Korean(4%),

Others(16%)

 한식당 경험 및 선호도 

식당 선택 기준 : (1) 음식의 맛 > (2) 재료의 신선함 (모든 segment 공통) > (3) 서비스의 질 > (4) 주위 추천/평판 > (5) 메뉴의 다양함



한식당을 가는 상황 : 친구 모임(61%) > 가족 외식(13%) > 파티나 집으로 To-go(8%) > 혼자 시도(7%)



전반적인 한식 만족도 = 3.76 점 (만점 5 점)

200

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



한식 선호 이유 : 맛있어서(32%) > 요리 방법이 독특해서(15%) > 합리적인 가격(9%)



한식 비선호 이유 : 단순한 메뉴(20%) > 깨끗하지 못해서(15%) > 인지도가 낮아서(13%) > 너무 매워서(12%)



한식당의 개선 필요사항: 식당이 더 가까운 곳에 위치해야 (48%) >더 양질의

고급음식이

많이

나와야(11%)

>분위기와

서비스가

개선되어야(10%)

5) 고소득 및 중산 노년층  인구 통계학적 특징 

연령대 : 55 세 이상의 노년층



소득대 : 월가계소득 $2,900 이상의 중산층 또는 고소득층



주 거주지역 : 대도시 주변 주택가, 소규모 도시, 실버타운



직업군 : 기업체 경영자, 학자, 대부분 연금수혜자

 외식 소비 패턴 

외식 빈도 : 한달 기준 6.7 회  두번째로 낮음



외식 평균지출액 : $25.4 (전체 Segment 중 가장 높음)



외식 상황 : 친구 모임(31%) > 일상식(30%) > 가족(24%) > 기념일(10%) > 비즈니스(4%)



선호 메뉴 : Japanese(16%) > Friench(16%) Mexican(15%) > Indian(12%) > Chinese(9%)

Thailand(8%)

Others(16%)

201

Korean(7%)

Vietnamese(3%),

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 한식 경험 및 선호도 

식당 선택 기준 : (1) 음식의 맛 > (2) 재료의 신선함 (모든 segment 공통) > (3) 서비스의 질 > (4) 주위 추천/평판 > (5) 고급스러움과 분위기



한식당을 가는 상황 : 친구 모임(56%) > 가족 외식(18%) > 혼자 시도(12%) 일과 중에 먹는 경우는 없음



전반적인 한식 만족도 = 4.1 점 (만점 5 점)



한식 선호 이유 : 맛있어서(28%) > 요리 방법이 독특해서(20%) > 가격이 합리적이어서 & 반찬이 무료로 제공되어서 (각 10%)



한식 비선호 이유 : 너무 매워서(21%) > 단순한 메뉴 & 낮은 인지도(각 13%) > 깨끗하지 못해서 & 소화가 잘 안되서(각 11%)



한식당의

개선

필요사항:

식당이

더

가까운

곳에

위치해야

(50%)

>분위기와 서비스가 개선되어야(18%)>맛과 재료가 더 현지화되어야(15%)

6) 저소득 장년 및 노년층  인구 통계학적 특징 

연령대 : 35 세 이상의 중장년층



소득대 : 월가계소득 $2,900 미만의 저소득층  노후를 위한 경제적 기반이 약한 계층



주 거주지역 : 직장과 가까운 도심/부심지역 아파트



직업군 : 노무직, 기능직, 소형 자영업 등

202

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 외식 소비 패턴 

외식 빈도 : 한달 기준 6.2 회  전체 Segment 중 가장 낮은 빈도



외식 평균지출액 : $17.8 (두번째로 낮은 금액)



외식 상황 : 일상식(28%) > 가족 & 친구 모임(각 21%) > 기념일(14%) > 비즈니스(12%)



선호 메뉴 : Chinese(20%) > Mexican = Japanese = Thailand (각 11%) > Vietnamese = Indian (각 6%) German = French (각 3%) > Korean(2%), Others(26%)

 한식 경험 및 선호도 

식당 선택 기준 : (1) 음식의 맛 > (2) 재료의 신선함 (모든 segment 공통) > (3) 저렴한 가격 > (4) 메뉴의 다양함 > (5) 식당 위치 및 근접성



한식당을 가는 상황 : 친구 모임(75%) > 가족 외식(19%)



전반적인 한식 만족도 = 3.9 점 (만점 5 점)



한식 선호 이유 : 맛있어서(28%) > 요리 방법이 독특해서(17%) > 합리적인 가격(14%)



한식 비선호 이유 : 너무 매워서(25%) > 단순한 메뉴(19%) > 너무 많은 반찬(14%) > 낮은 인지도 & 깨끗하지 못해서 (각 11%)



한식당의 개선 필요사항: 식당이 더 가까운 곳에 위치해야 (69%) > 분위기와 서비스가 개선되어야 & 양질의 고급음식이 개발되어야 (각 7%)

203

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첨부 6. Ethnic Food 진출 식당 사례 1) 노부 (Nobu) 

뉴욕의 ‘노부(Nobu)’는 새로운 개념의 음식 트렌드 창조와 비즈니스 컨셉을 통해 Sushi 의 보급화에 기여하며 다국적 기업으로 성장



1994 년 뉴욕 허드슨가에서 요리사인 ‘노부 마츠히사’와 식당 운영자, 로버트 드 니로의 투자로 시작



일본 음식으로 미국 전역에 트렌드를 불러 일으킨 선구자로서 신비로운 일본식 전통 실내 분위기로 맨하탄의 레스토랑 업계에 새로운 모델을 제시 - 뉴욕 타임즈에서 최고등급인 별 3 개를 획득 - Zagat 에 2004 년 최고급 일식 레스토랑으로 선정 - 현재 미국 12 개, 영국 2 개, 그리스 2 개, 이탈리아, 러시아,

아랍에미리트, 홍콩, 남아프리카, 호주, 바하마, 멕시코에 각 1 개씩 총 24 개 식당을 운영 [그림] 일식당 노부

 노부의 핵심성공요인 분석 

헬라페뇨, 방어 사시미, 와사비 묻힌 랍스터, 미소된장의 검정 대구 살 등 현지 생선을 이용하여 지속적으로 새로운 Sushi 나 롤 요리를 개발함으로써 메뉴의 진화를 통한 현지화 실현



종업원에 대한 적정 보상제도 및 조리 훈련과 장인정신을 강화, 음식의 질 제고



유명인과의 전략적 제휴 및 미디어 홍보를 통해 인지도 향상 204

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 판다 익스프레스 (Panda Express) 

중식당 ‘Panda Express’는 통합된 훈련을 통한 맛의 표준화, 내실을 기하는 직영화 전략, 현지 Community 와의 교류 및 종업원 관리에 능한 대표적인 Fast Food 식당



1973 년 남부 캘리포니아에 Panda Inn 으로 시작된 Panda Express 는 1980 년대에 최초의 Quick-service Chinese 식당 개념 도입, 최초로 Quickservice 식당으로서 슈퍼마켓 내에 입점, 10 년 만에 100 개의 식당 오픈 - 전미 식당신문이 뽑은 ‘Hot Concept’ 식당으로 선정 - 캘리포니아 식당협회의 명예의 전당에 헌액 - 2001 년~2007 년 연속으로 No.1 Quick-service 식당에 선정 - 2007 년, 연 매출 $1 billion 을 돌파하였으며 현재 36 개 주에

1,168 개점을 운영 중 [그림] 중식당 Panda Express

 판다 익스프레스의 핵심성공요인 분석 

‘Panda Express’는 양념 조합, 야채 써는 방식 등을 표준화 - 본사에 식당과 똑같은 구조의 Training 시설을 활용하여 조리사와

매니저가 정기적으로 교육을 받으며 훈련, 교육을 통한 맛의 표준화 

성급한 전국화와 현지화는 지양하고 프랜차이즈를 통해 단기간에 확장하는 대신 모든 점포를 직영화함으로써 지속 성장을 위해 노력



Panda Express 의 창시자가 그 지역의 학교와 단체 아동들에게 급식을 제공하는 Panda Care 사업을 직접 운영하여 현지 지역 내 교류 활성화



종업원의 복리후생에 높은 관심을 보여 아르바이트를 포함한 전 종업원의 건강 보험료를 지급, 주변 식당 대비 $1~2 정도 더 높은 시급을 제공 205

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 피에프 창 (P.F. Chang) 

P.F.Chang 은 전통적 요소와 서구적 요소를 메뉴, 인테리어, 서비스 요소에 접목시킴으로써 미국 내 중식당으로서의 우월적 위치 차지



1993 년 Arizona 주에서 설립된 P.F.Chang 은 가장 규모가 큰 아시아 식당 중 하나로 2008 년 $1,198 million 의 매출과 총 348 개의 식당을 운영 중



P.F.Chang 은 P.F.Chang’s China Bistro 와 PeiWei 의 sub-brand - P.F.Chang’s China Bistro 는 38 개 주 189 개가 운영되는 Fine dining

Restaurant 로 전체 매출액의 77%를 차지 - PeiWei 는 18 개 주 159 개점으로 FastFood Asian Restaurant 이며,

매출액의 23%를 차지, 최근 4 년간 평균 14.1%의 성장률을 보이며 젊은이들 사이에서 외식 아이콘으로 자리잡음 [그림] 중식당 P.F. Chang

 P.F. Chang 의 핵심성공요인 분석 

P.F.Chang’s China Bistro 는 가장 미국화한 중식당으로서, 건축적인 면에서는 전통 중국 디자인 모형과 모던 Bistro Look 을 조화하여 독특한 디자인 아이덴티티를 형성, 스타일 있고, 편안한 분위기 조성



땅콩, 소스 등은 중국 재료를 사용하는 반면, 미국인이 선호하는 타입인 치킨, 국수, 해산물, 채식 메뉴를 개발하여 고급화된 퓨전 음식 개발



서비스 면에서 타 Ethnic 식당과 달리 서빙을 백인 또는 원어민이 하게 함으로써 자세한 메뉴 설명을 덧붙임

206

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4) 치폴레 (Chipotle) 

Fast Casual 식당의 최대 체인인 Chipotle 는 고급재료의 사용, 독특한 브랜딩 전략과 공격적인 성장 전략을 통해 최근 4 년간 연평균 30%의 성장



1992 년 Denver 에 Chipotle Mexican Grill 설립, 은박지에 싼 ‘Large Burritos’ 메뉴 개발 - 고객이 17 개의 재료 중 원하는 것을 고르면 그 자리에서 만들어 주는

‘믹스 앤 매치’ 방식 - ‘믹스 앤 매치’는 미국인에게 신선하게 인식되어 선풍적인 인기를

끌었으며 2008 년 말 33 개 주에 총 837 개의 식당을 운영 중 

2004 년~2008 년 4 년간은 평균 29.8%씩 성장하여 2008 년에 닥친 경제 위기에도 불구하고 2008 년에는 $1,332 million 의 매출을 달성 - 2009 년 전반기 매출이 전년 동기 대비 15% 상승, 순이익도 46% 증가

[그림] 멕시코 식당 ‘Chipotle

 Chipotle 의 핵심성공요인 분석 

‘chipotle’은 17 가지의 다양한 식재료를 고객이 직접 선택하게 하여 그 자리에서 즉석으로 만들어주는 색다른 경험을 제공, 멕시코 음식을 모든 라틴계와 미국인의 입맛에 맞도록 미국식으로 변형



절반 이상의 고기를 자연산으로 제공받음으로써 음식의 질로서 승부



전 매장의 통일된 브랜딩 전략

사용하고

매일

신선한

야채를

- 검붉은 색감과 금속을 사용한 Industrial-Styled 인테리어 고수, 단순하고

재미있는 광고로 미국인들에게 어필

207

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

첨부 7. 미국 내 한식당 유형 별 분석 1) 고급 한정식 식당 (Luxury Traditional Restaurant)  고급 한정식 식당은 주로 고기구이 메뉴를 취급하는 100~200 석 규모의 중 규모 식당이며, 대부분 개인이 운영하지만 법인이나 프랜차이즈도 존재 [그림] 고급 한정식 식당의 메뉴별 분포 50.0%

고기구이 기타 고기류 0.0% 분식 0.0% 비빔밥 /볶음밥 0.0% 생선류

25.0%

탕 /찌게 백반 0.0% 혼합식



25.0%

고기류가 대다수이며 (50%), 생선류 (25%), 혼합식 (25%) 식당이 존재 [그림] 고급 한정식 식당의 운영 형태별 분포 14.3% 0.0%

개인(본점) 법인직영

14.3%

분점 프랜차이즈 71.4%



법인직영, 프랜차이즈가 전체 식당의 1%에 불과하나 고급한식당에는 많이 분포 (각 14.3%) - 개인(본점) 71.4%, 법인직영(14.3%), 프랜차이즈(14.3%)

208

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림] 고급 한정식 식당의 월 매출 별 분포 1,000,000 이상

0% 25%

500,000~1,000,000 400,000~500,000

300,000~400,000

250,000~300,000

0% 25%

200,000~250,000 150,000~200,000

100,000~150,000

0% 50%

50,000~100,000 50,000 이하



(단위 : 달러)

평균 매출은 294,000 달러 이며, 식당 간의 매출규모 격차는 큰 편 [그림] 고급 한정식 식당의 좌석 규모별 분포 300석이상 200~300석

1.3% 0.0%

100~200석

55.8%

50~100석

28.6% 14.3%

20~50석 20석이하



0.0%

고급 한정식 식당 중에는 100~200 석 규모의 한식당이 가장 많이 분포 - 100 ~ 200 석 미만 55.8%, 50~100 석 28.6%, 50 석 미만 14.3%, 300 석 이상 1.3%

209

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

대표 식당 예시: 용수산 [그림] 전통 한정식 코스요리 전문점 용수산



20 년 전 청담동을 시작으로 서울에 8 개의 직영점을 운영하는 등 한국에서 성공한 한정식 코스요리 전문점



LA 한인타운에 직영 법인을 설립함으로써 미국에 진출



전통 한정식 코스요리 전문점



약 400 석의 규모



고객은 한국인이 대부분이며 미국인, 일본인 고객이 약 20% 정도



메뉴 및 가격 : 총 6 가지 개성식 한정식 코스요리가 있으며 가격은 23 달러부터 시작하는데 맛있는 코스요리와 고급스러운 분위기에 비해 합리적인 가격으로 제공되고 있어 인기가 높음



210

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 고급 한식당 (Luxury Korean Restaurant)  고급한식당은 50~100 석 수준의 중소규모로 개인이 운영하는 고기구이 식당 [그림] 고급한식당의 메뉴별 분포 80%

고기구이

10%

기타 고기류 분식

비 빔 밥 /볶 음 밥

생선류

탕 /찌 게 백 반

혼합식



10%

고기구이가 절대적인 비중을 차지함 - 고기구이 80%, 기타 고기류 10%, 혼합식 10%



고급한식당의 운영 형태는 모든 식당이 개인(본점)으로 나타남



가격대가 유사한 고급한정식당에 법인, 프랜차이즈 비중이 높은 것과 대비 [그림] 고급한식당의 월 매출별 분포 (단 위 : 달 러 )

1,000,000 이 상 500,000~ 1,000,000

33%

400,000~ 500,000

17%

300,000~ 400,000 250,000~ 300,000 200,000~ 250,000

16%

150,000~ 200,000

17%

100,000~ 150,000

17%

50,000~ 100,000 50,000 이 하



매출은 높은 편이나 (월 매출 평균 336,933) 식당간 양극화 현상이 나타남

211

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림] 고급한식당의 좌석 규모별 분포 300석이상

9.1%

200~300석

18.2%

100~200석

9.1%

50~100석

36.4%

20~50석 20석이하



27.3% 0.0%

좌석 규모는 고르게 분포하나 100 석 미만의 소규모 식당이 상당수 - 20~50 석 27.3%, 50~100 석 36.4%, 100~200 석 9.1%, 200~300 석 18.2%, 300 석 이상 9.1%

대표 식당 예시: 우촌 

1981 년 한인 개인이 뉴욕 코리아 타운에 설립한 고기 전문 식당



육질에 까다로운 외국인 고객에 맞추기 위해 특생갈비, 특생불고기 등 최상품의 고기만을 고집하여 성공한 식당



가게의 난초, 서예, 칠기가구, 창호지, 대리석 등 고풍스러운 한국적인 분위기 연출함으로써 우촌은 100% 한국 메뉴만을 제공함에도 불구하고 내점 고객의 70%가 외국인



메뉴 구성은 고기류 외에도 찌개류, 비빔밥, 잡채 등의 구색을 갖추었으며, 12 명의 조리사가 모두 5~8 년의 한식 조리 경험이 있는 베테랑들로 구성



1 인당 예상비용 약 40 달러라는 합리적인 가격

[그림] 손님의 70%가 외국인인 고기 전문 식당 우촌

212

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 전문 한식당 (Specialized Restaurant)  전문한식당은 50~100 석의 중소규모 식당으로서 주로 고기구이 또는 탕/찌게를 주메뉴로 하는 개인운영 식당 [그림] 전문 한식당의 메뉴별 분포 고기구이

47.8%

기타 고기류

11.0%

분식 비빔밥 /볶음밥

4.7% 0.8%

생선류

11.0%

탕 /찌게 백반

19.2%

혼합식 준식당 

5.5% 0.0%

고기류가 가장 많으며, 탕/찌게를 전문으로 하는 식당도 상당수 - 고기류 47.8%, 탕 / 찌개 / 백반 19.2%, 기타 고기류 생선류 각각 11%,

혼합식 5.5%, 분식 4.7%, 비빔밥/볶음밥 0.8% [그림] 전문 한식당의 운영 형태별 분포 0.0%

1.0%1.3%

개인(본점) 법인직영 분점 프랜차이즈

97.7% 

거의 모든 식당이 개인에 의해 운영 - 개인(본점) 97.7%, 분점 1%, 프랜차이즈 1.3%

213

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림] 전문 한식당의 월 매출 별 분포 1,000,000 이상 0% (단위 : 달러)

500,000~1,000,000 0% 400,000~500,000 0% 300,000~400,000

250,000~300,000 0% 200,000~250,000

2% 9%

150,000~200,000 100,000~150,000

19% 37%

50,000~100,000

31%

50,000 이하



전문 한식당의 94%는 200,000 달러 이하의 매출을 올리는 중소규모 식당 [그림] 전문 한식당의 좌석 규모별 분포 300석이상

1.2%

200~300석

1.6%

100~200석

21.1%

50~100석

50.2%

20~50석 20석이하 

21.1% 4.9%

전문 한식당의 규모는 고르게 분포하지만, 100 석 이하 소규모 식당이 많음 - 20 석 이하 4.9%, 20~50 석 21.1%, 50~100 석 50.2%, 100~200 석 21.1%,

200~300 석 1.6%, 300 석 이상 1.2%

214

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

대표 식당 예시: 양지설농탕 

1991 년 한인이 LA 코리아타운에 설립한 탕류 전문점



100% 한국 메뉴로 구성이 되어 있음에도 불구하고 외국인들의 입맛에 맞게 조리되어 히스패닉 등 외국인 손님 비중이 40%정도로 높음



주요 메뉴는 설렁탕, 내장탕, 감자탕, 육개장, 해장국 등의 각종 탕류를 취급하고 있으며 평균적인 가격은 10~15 달러



현재 30~60 대의 한인 / 백인 중산층이 주 고객이지만 20~30 대의 젊은 층을 공략중

[그림] 한국적인 탕류를 외국인의 입맛에 맞게 현지화 한 양지 설렁탕



215

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4) 일반 한식당 (Casual Dining Restaurant)  일반한식당은 개인이 운영하며 50~100 석의 규모로 고기구이를 제공하는 식당 [그림] 일반한식당의 메뉴별 분포 고기구이

54%

기타 고기류

분식

비빔밥/볶음밥

생선류

탕/찌게 백반

12%

혼합식 준식당



16% 1%

메뉴는 다양하게 분포하여 있으나 고기류가 가장 많고 혼합식도 많은 편 - 고기가 54%, 혼합식(16%), 탕 / 찌게 백반(12%), 기타 고기류(8%),

분식(4%), 생선류(3%), 비빔밥 / 볶음밥(2%), 준식당(1%) [그림] 일반한식당의 운영 형태별 분포 0.2%

0.7%

1.5%

개인(본점) 법인직영 분점 프랜차이즈

97.7%



운영 형태는 개인 식당이 대부분 - 개인(본점)식당 97.7%, 법인 직영(0.2%)과, 분점(0.7%),

프랜차이즈(1.5%)

216

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림] 일반한식당의 월 매출 별 분포 1,000,000 이상

500,000~1,000,000

400,000~500,000

300,000~400,000

(단위 : 달러)

250,000~300,000

200,000~250,000

150,000~200,000

100,000~150,000

12%

50,000~100,000

38%

50,000 이하 

32%

일반 한식당의 월 매출 분포를 보면 전체 중 70%가 100,000 달러 이하의 매출을 올리고 있는 소규모 영세형 식당 [그림] 일반한식당의 좌석 규모별 분포

300석이상 200~300석

0.8%

4.3%

100~200석

20.2%

50~100석

49.2%

20~50석 20석이하 

23.9%

1.7%

일반 한식당의 규모는 고르게 분포하는 편이나 100 석 이하 소규모 식당이 많음 - 20 석 이하 1.7%, 20~50 석 23.9%, 50~100 석 49.2%, 100~200 석 20.2%,

200~300 석 4.3%, 300 석 이상 0.8%

217

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

대표 식당 예시 : 강남회관 

1983 년 한국인 개인이 LA 코리아타운에 설립 이후 27 년간 운영



다양한 음식을 싸고 맛있게 제공하여 성공한 식당



생선회, 구이, 해물전골, 대구조림 등과 고기류, 일반 찌개/탕/면류 등 한식을 제공하면서 초밥과 같은 일식도 제공



좋은 식재료 만을 사용하는 한식 조리 경력 20 년의 주방장의 고집으로 오랜 기간 동안 좋은 맛을 유지하고 있으며 오랜 운영 기간인 만큼 단골 손님의 비중 또한 높음



객단가 14 달러 수준으로 상당히 저렴한 가격 [그림] 27년의 전통을 자랑하는 강남회관

218

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

5) 패스트푸드 한식당 (Fast Food Restaurant)  패스트푸드 한식당은 주로 분식 메뉴를 파는, 개인이 운영하는 20~50 석의 소규모 식당 [그림] 패스트푸드 한식당의 메뉴별 분포 고기구이

15.8% 13.2%

기타 고기류 분식

39.5%

비빔밥/볶음밥

5.3%

생선류 0.0% 탕/찌게 백반

21.1%

혼합식

5.3%

준식당 0.0%



간편하고 빠른 조리가 가능한 분식, 탕/찌게 백반 위주의 메뉴구성 - 분식 39.5%, 탕/찌개 백반 21.1%, 고기구이가 15.8%, 기타고기류 13.2%,

비빔밥/볶음밥, 혼합식 각각 5.3% [그림] 패스트푸드 한식당의 운영 형태별 분포 7.9% 5.3% 0.0%

개인(본점) 법인직영 분점 프랜차이즈

86.8%



개인형태 운영이 많지만, 프랜차이즈 업체의 진출이 활발하여 프랜차이즈 비중이 높은 편 - 개인 86.8%, 프랜차이즈 7.9%, 분점 5.3% 219

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림] 패스트푸드 한식당의 월 매출별 분포 1,000,000 이상

500,000~1,000,000

400,000~500,000

300,000~400,000

250,000~300,000

200,000~250,000

150,000~200,000

(단위 : 달러)

100,000~150,000

11%

50,000~100,000

11%

50,000 이하 

78%

대부분 매출 50,000 달러 이하의 영세한 식당 - 미국 식당의 평균 매출에 비해(72,250 달러, Full-Service 기준) 상당히

낮음 [그림] 패스트푸드 한식당의 좌석 규모별 분포

300석이상 200~300석

4.0% 0.0%

100~200석

12.0%

50~100석

24.0%

20~50석

36.0%

20석이하 

24.0%

대부분이 50 석 이하의 소규모 식당이고 20 석 이하의 식당도 상당수 - 20 석 이하 24%, 20~50 석 36%, 50~100 석 24%, 100~200 석 12%,

300 석 이상 4%

220

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

6) 간이 한식당 (Convenient Restaurant)  간이 한식당은 다양한 분식 메뉴를 운영하는 20~50 석의 소규모 식당

제공하는 식당으로, 주로

개인이

[그림] 간이 한식당의 메뉴별 분포 고기구이

11.0%

기타 고기류

14.0%

분식 비빔밥/볶음밥 생선류

49.0% 1.0% 0.0%

탕/찌게 백반

16.0%

혼합식 준식당



8.0% 1.0%

간이한식당의 메뉴 분포는 분식과 탕/찌개 백반이 많은 것으로 나타남 - 분식 49%, 탕/찌개 백반이 16%, 기타고기류가 14%, 고기구이가 11%,

혼합식 8%, 비빔밥/볶음밥, 준식당 각각 1% [그림] 간이 한식당의 운영 형태별 분포 7.9% 1.3% 0.0% 개인(본점) 법인직영 분점 프랜차이즈

90.8%



간이 한식당의 운영형태는 개인과 프랜차이즈가 높은 것으로 나타남 - 개인(본점) 90.8%, 프랜차이즈 7.9%, 분점 1.3%

221

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림] 간이 한식당의 월 매출별 분포 1,000,000 이 상 ( 단위 : 달러 )

500,000~1,000,000 400,000~500,000 300,000~400,000 250,000~300,000 200,000~250,000 150,000~200,000 100,000~150,000

50,000~100,000

14%

50,000 이 하



77%

매출 50,000 달러 이하인 식당이 77%로 영세한 식당이 대부분 - $50,000~100,000 14%, $100,000~150,000 9%

[그림] 간이한식당의 좌석 규모별 분포 300석이상 0.0% 200~300석 0.0% 100~200석

7.9%

50~100석

22.2% 58.7%

20~50석 20석이하



11.1%

약 70%가 50 석 이하의 소규모 식당 - 20 석 이하 11.1%, 20~50 석 58.7%, 50~100 석 22.2%, 100~200 석 7.9%

222

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대표 식당 예시 : 알배네 

1997 년 한국인 개인이 LA 코리아타운에 설립한 식당



한국식 해물 짬뽕이라는 히트 상품을 바탕으로 푸짐한 양과 저렴한 가격, 무료배달 서비스를 통해 12 년째 성업중



좌석 수 50 개 정도의 소규모로 운영이 되고 있으나 일일 평균 손님은 350 명 정도, 주말에는 500 명 정도로 성업중



한국식 해물짬뽕, 떡볶이, 제육볶음, 만두, 자장면 등 분식류와 야식을 취급하고 있으며 모든 메뉴의 가격이 7~10 달러대로 저렴



한식조리 경험이 30 년 이상인 한국인 조리사 요리를 담당



특별한 홍보 활동을 하고 있지 않은 알배네 이지만 엄청난 양을 자랑하는 해물짬뽕의 히트로 인해 입소문 및 인터넷 사이트, 블로그를 통해 유명해짐 [그림] 푸짐한 양의 해물짬뽕의 히트로 유명해진 알배네

223

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첨부 8. 입지 분석 (뉴욕 맨하탄 지역 예시)



Downtown Manhattan -

Financial District – 금융의 중심지로서 Wall Street 와 뉴욕증권거래소가 위치해 있는 지역. 주중에는 회사원들로 북적이지만 주말에는 다소 한가해지며 9/11 테러 이후 많은 이들이 빠져 나갔지만 정부의 보조금 정책으로 다시 유동인구가 증가하고 있음

Chinatown – 중국인들의 중심 거주지역이자 수백개의 레스토랑이 위치하여 있는 뉴욕의 대표적인 관광명소

Soho – 갤러리와 다양한 가게들이 몰려 있으며 최고의 이탈리안 레스토랑이 몰려 있는 Little Italy 도 있음

Lower East Side – Soho 의 동쪽에 위치하여 있으며 저렴한 옷과 신발을 구매 할 수 있는곳이 많음. 럭셔리한 콘도들이 새로 들어섰으며 세련된 바와 레스토랑들이 생기고 있음

Greenwich Village & NoHo – NYU 와 Washington Square Park 가 있는 지역으로 다른 맨하탄지역에 비해 조용한 편이다. 특이한 레스토랑과, 재즈바, 그리고 독립 영화관이 있음. NoHo 지역은 최근 주목 받고 있는 디자이너와 음악가들로 인해 유명해진 곳

East Village – 문신, 피어싱, 독특한 헤어스타일을 찾는 이들이 모이는 곳으로 개성있는 젊은이들이 많이 찾는 곳

224

중국

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Tribeca – Soho 의 남쪽에 위치하여 있으며 과거 섬유산업의 중심지에서 현재는 많은 아파트, 오피스, 학교가 들어서 거주 지역으로 탈바꿈한 곳. 다양한 갤러리, 가게, 레스토랑들이 들어섬

Gramercy Park - 19 세기에 지어진 고급 주택가들이 들어서 있는 곳

Chelsea – 동성애자, 트레스젠더들이 많이 모이는 곳으로 유명하며 White Columns,

가고시안 갤러리로도 유명함 



Midtown Manhattan -

Midtown West – 타임스퀘어와 맨하탄의 극장들이 모여 있는 지역으로 관광객으로 항상 붐비는 지역. 근방에 코리아타운이 있음

Midtown East – 각종 호텔들이 밀집된 지역이며 카네기홀, MOMA 미술관, 러커펠러 센터로 유명함. 또한 오피스들이 모여있어 회사원들이 많음

Downtown Manhattan -

Central Park – 공원 주변에 각종 레스토랑들이 위치해 있으며 메트로폴리탄 뮤지엄, 센트럴 파크 동물원 등으로 유명함

Upper West Side – 린컨센터, 콜럼비아 대학 등이 있으며 Time Warner Center 에서 쇼핑을 즐기는 인구가 많으며 다양한 레스토랑이 많은 부유층 지역

Upper East Side – 고급 타운하우스가 밀집해 있는 부유층 거주 지역

Harlem – 과거 흑인 집중 거주 리코인들과 흑인이 많이 살고 있음

Inwood and Washington Heights – 맨하탄 북쪽에 위치해 있으며 뉴저지와의 왕래가 많은 뉴욕 시민들이 거주하고 있음

225

지역이었으며

현재

푸에르토

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첨부 9. 충성고객 FGI 가. 회의록 (1 차) 제목

미국 NY 충성고객 인터뷰

피면담자1

30대 백인 남성, 컨설턴트, ＄5000이상

피면담자2

32세 흑인 남성, 학생, ＄2000~3000

피면담자3

34세 백인 여성, 회사원, ＄15,000

피면담자4

31세 백인 남성, 회사원, ＄8000

피면담자5

27세 백인 남성, 비행기 조종사, ＄4000

조사원

오효석

조사일시

2009.6.29

목적

한식당 고객분석 및 Issue 도출

외식 상황 외식비중 

1 주일에 5~6 번 외식한다. 하지만 불경기로 인해 수입이 줄어 직접 외식 하는 비중을 줄이고 직접 요리하려 노력한다.



1 주일에 5~6 번 외식하며 외식 빈도가 늘고 있다. 박사 과정 2 년 차로 점점 더 바빠짐에 따라 요리할 시간이 없어 거의 매일 외식한다.



학교와 회사를 병행하다 보니 시간상의 이유로 친구랑 만나는 횟수가 줄어 외식 빈도가 줄고 있다.

외식 의사결정 

민주적으로 결정한다. 채식주의자나 특정 음식에 알러지가 있는 경우 다같이 즐길 수 있는 음식 메뉴가 있는 곳으로 간다. 예를 들어 채식주의자가 동행할 경우 한식당은 제외하게 된다. 226

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



새로운 맛집을 탐방하는 것을 즐기므로 주로 인터넷 리뷰를 통해 고객들의 반응이 긍정적인지 확인한다.



주로 본인이 결정한다. 식당 정보 잡지, 인터넷을 통해 식당 정보에 대해 많이 알고 있고 친구들도 내 의견에 따르는 편이다.

선호하는 외식 

회사에서 근무하는 동안은 일상식으로 햄버거와 같은 패스트 푸드를 먹는다. 친구나 가족들과 외식할 때는 거의 이탈리안 음식을 먹으며 데이트 할 때 Ethnic food 를 먹는 편이다. 가장 좋아하는 Ethnic food 은 이탈리안 음식이다. 어렸을 때부터 항상 가정에서 식사했기 때문에 익숙하고 고기류가 많이 들어있으며 양도 푸짐하다. 또 메뉴가 다양하다. 태국음식도 좋아하는데 태국 음식의 매운 맛 때문에 좋아한다.



일상식으로 샌드위치, 샐러드 같은 미국음식이나 태국음식, 중식을 먹는다. 데이트 할 땐 이탈리안, 태국, 인도 음식을 먹는다. 베트남 음식도 좋아한다. 재료가 단순하고 신선하며 청결하기 때문이다.



어릴 적 보모가 인도인이어서 어렸을 때부터 인도 음식에 익숙했다. 인도 음식이 편안하게 느껴지고 매운 맛을 좋아한다. 태국 음식의 코코넛 맛도 좋아한다.



친구들과 외식할 땐 항상 다양한 Ethnic food 를 시도한다. 태국, 베트남 음식의 매운 맛, 신 맛, 쓴 맛을 좋아한다.



여자 친구가 일본인이라 주로 일식, 한식 등 아시아 음식을 먹는다. 어렸을 때부터 건강에 많은 신경을 쓰는 편이라 건강식을 선호한다. 일식의 회를 즐겨 먹고 한식은 매운 맛과 다양한 반찬이 풍부하여 좋아한다. 베트남 음식은 매우 신선하다.

한식을 먹는 경우 

한국인 친구와 어울릴 때나 한국 친구가 직접 요리를 해줄 때 먹는다., 코리아타운은 항상 열려있어서 새벽 2 시 이후엔 한식당을 찾는 편이다.



간혹 친구들이 늘 먹는 것 말고 새로운 것을 먹자고 할 때 간다.



친구들과 만날 때 퓨전 한식당에 자주 간다. 여자친구와의 기념일에도 한식을 찾는다. 227

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외식 소비 

건강을 위해서 커피나 음료는 사지 않고 일상식은 항상 패스트푸드만 먹기 때문에 평균 ＄10 정도 쓴다. 하지만 주말에 친구들끼리 모이면 술을 꽤 마시는 편이다. 술과 안주비에 ＄70 정도 쓴다.



매일 차나 커피를 한잔씩 마신다. 양이 많은 음식을 사서 몇 끼를 해결하기 때문에 ＄20~30 정도의 돈을 쓴다. 매일 맥주 한두 병씩은 마시고 정찬 땐 꼭 술과 같이 먹는다. 예를 들면 스테이크 먹을 땐 와인, 삼겹살에는 소주를 마신다. 술로는 ＄40~60 을 쓰기 때문에 음식에 비해선 술에 지출이 많은 편이다.



집에서 조리해서 먹을 땐 돈이 들지 않지만 외식 시에는 ＄50 정도를 쓴다. 한 달에 한 번 정도 친구들과 만나 술을 먹는데 하루에 ＄50 정도를 쓴다.

한국 이미지 한국 이미지와 형성 계기 

한국은 Technology 의 나라이다. 주변에서 쉽게 볼 수 있는 현대, 기아차나 삼성, LG 의 브랜드를 보면서 빠른 경제 성장에 주목했고 높은 기술력이 .나라 경제를 이끄는 원동력이라 생각한다.



근래 뉴스에서 자주 들리는 소식이 북한 핵 문제이기 때문에 남북관계와 김정일이 생각난다.



어렸을 때부터 태권도를 배웠고 현재 태권도 사범이다. 서울에 1 년 정도 거주한 적이 있었는데 서울은 ‘잠들지 않는 도시’이다. 매우 즐거운 시간을 보냈었다.



한국인 친구로부터 한국의 교육열이 매우 높다는 것과 한국에서는 비디오 산업이 매우 크며 프로게이머가 인기가 많다는 이야기를 들었다.



본인은 야구 팬이며 TV 를 통해 한국 야구의 우수성을 알고 있다.

228

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한국 이미지와 한식 소비 영향력 

한국 이미지와 한식은 관계가 없다. 입지가 더욱 중요한 것 같다. 예를 들어 미국인들이 태국 문화에 대해 전혀 아는 바가 없지만 태국 식당은 어디 가나 찾을 수 있고 미국인 모두가 즐겨 찾는 음식이다.



한국이라는 국가 이미지와 한식은 전혀 상관이 없다. 맛과 음식 자체가 중요한 것 같다. 다른 한국 브랜드에 알고 있는 것보다 한식에 대해 잘 모르는 것 같다. 한식 소비가 늘어나려면 한식에 대한 경험이나 정보를 습득하는 것이 더 중요한 것 같다.

한국 음식 이미지 한국 음식 이미지 

김치에 대해 부정적인 이미지를 가지고 있다. 대학교 룸메이트가 한국인이었는데 냉장고에 김치를 몇 달간 보관하여 냄새가 많이 났다. 한식당에 가면 먹기는 하나 좋아하지는 않는다.



여름에는 물냉면, 겨울에는 돼지고기김치찌개 같은 계절 별미를 좋아한다..



돌솥비빔밥을 가장 좋아한다. 가장 처음 접한 한식메뉴인데 돌솥이 특이하고 뜨거운 돌솥에 날계란이 그 자리에서 익는 것이 재미있다.



한식을 너무 좋아한다. 특히 밥과 김치를 가장 좋아한다.

한식 추천 정도 

한인 친구들과 어울려 놀 경우, 밤 늦은 시각(2:00am)에는 코리아 타운을 가는 것이 당연시된다. 백인친구들과 어울릴 시에는 가끔 추천하는 편이지만 설득 성공률은 5% 미만이다. 한식에 대해서는 전혀 아는 바가 없고 굳이 알려 하지도 않기 때문이다.



캘리포니아에 7 년간 거주한 경험이 있는데 캘리포니아에서는 다양한 문화에 매우 개방적인 친구들과 어울려서 여러 가지 다양한 Ethnic food 를 찾아 다녔는데 뉴욕은 정반대다. 뉴욕의 문화는 뭐든지 유행을 쫓는 229

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경향이 있고 태국음식, 일본음식은 주류에 속하지만 한식은 비주류이기 때문에 추천하여도 반응이 없어 추천하지 않는 편이다 

친구들과 있을 때는 한식을 거의 추천하지 않는 편이다: 간혹 친구들이 새로운 음식을 접해보고자 할 때 추천하는 경우는 있는데 그럴 경우 반응은 제각각이다 싫다고 대답하는 친구들은 한식과 중식이 비슷하다고 생각하는 경향이 있다.



본인이 자주 가는 특정식당의 경우 만나는 모든 사람에게 추천한다고 해도 과언이 아니다. 반응은 다들 흥미롭다라고 말하지만 실제로 같이 한식을 먹으러 가게 되는 경우보다 그렇지 못한 경우가 더 많으며, 한 번 설득하는데 성공하더라도 그 후 지속되는지에 대해서는 잘 모르겠다

좋아하는 이유 한식 소비 패턴 

한 달에 3 번 정도 한식을 찾는데 여러 군데의 한식당을 다니는 편이다. 코리아타운에 있는 한식당간 차이점을 못 느끼므로 굳이 한 곳을 단골로 할 필요성을 못 느끼겠다. 특히 맛 면에서 별 차이가 없으므로 구분할 수 없다.



3~4 개월에 한 번 꼴로 한식을 먹는다. 집에서 가까운 곳에 한식당이 하나 뿐이라 주로 그 곳만 간다. 아주 간혹 친구들과 갈비를 먹고 노래방을 가기 위해 코리아타운에 가기도 한다.



한 달에 두 번 한식당을 가는데 맛집을 찾아 다니는 것을 좋아해서 여러 군데의 한식당을 다니는 편이다.

자주 먹는 한식 메뉴 

소갈비와 비빔밥을 자주 먹는다. 절인 고기의 짠 맛과 숯불에 구워먹는 방식이 맛의 풍부함을 더한다. 김치 등의 반찬과 소주를 한식과 곁들이면 더욱 더 한식의 맛이 살아난다. 비빔밥의 맛을 아주 좋아하는 편은 아니다. 특히 먹어도 아주 배부른 느낌이 없어 저녁식으로는 절대 찾지 않지만, 다른 메뉴에 비해 저렴하고 건강식이기 때문에 자주 먹는 편이다. 230

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



어렸을 때부터 팬케이크 김치전을 좋아한다.

류의

음식을

항상

좋아했기

때문에

파전,



매운 맛이 좋고, 일식이 먹고 난 후 상쾌하다면 한식은 먹고 나면 배불리 먹은 느낌이 나는 점이 좋다.

한식 경험 

월스트리트에 한인이 운영하는 Korean & Japanese Restaurant 가 있는데 그 곳에서 맛 본 소갈비가 가장 인상 깊다. 매우 고가였으나 육질이 매우 부드러웠고 양념이 맛있게 잘 저며진 소갈비였다.



서울에서 거주하였을 때 인사동의 갈비 전문 식당을 갔었다. 갈비가 육질이 우수하였으며, 외국인에게 매우 친절하였다.



뉴저지 포트리 지역에 있었을 때 교통정체가 매우 심했고, 배가 고파서 둘러보니 주변에 한식당이 많아 그 중에 한 곳을 골라 들어간 것이 처음 한식을 시도하게 된 계기가 되었다. 그 곳에서 돌솥비빔밥을 주문하였는데 날계란이 얹혀있어 처음에는 청결하지 못할 수도 있고 건강에 해롭지 않을까 거부감이 들었으나 먹어보니 너무나 맛있었다.



한식당을 가면 반찬을 많이 주는 것이 좋다. 반찬이 워낙 다양하고 맛있어 배불리 잘 먹을 수 있다. 특히, 새로운 음식을 시도하는 것을 매우 즐기는 편이기 때문에 여러 가지 새로운 음식을 한자리에서 시도해볼 수 있었던 것이 특별히 기억에 남는다

한식의 장점 

한식은 독특한 것이 장점이다. 경험에 의하면, 한식은 다른 아시아계 음식에 비해 매우 독특하여 쉽게 질리지 않는다. 예를 들어, 중국, 베트남, 태국 음식 등 모두 비슷한 면이 있으나, 한식은 맛이 확연히 다른 것 같다.



한식의 다양하고 풍부한 맛을 좋아한다. 특히 짠 맛, 신 맛 등을 선호하며 한식만의 독특한 매운 맛을 좋아한다. 미국인 젊은 세대일수록 매운 맛에 많이 익숙해져 있으므로, 한식의 매운 맛을 젊은 층이 많이 선호하는 편이다.

부족한 점

231

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실망한 경험 

인테리어가 매우 고급스럽고 가격도 비싼 레스토랑에 갔으나 맛이 평소의 한식의 맛이 아니어서 실망했던 경험이 있다,



미국의 한식당 가격이 한국에 비해서나 다른 ethnic food 레스토랑에 비해 비싼 것이 사실이다. 게다가 가격대비 음식의 질이 뛰어나지 못한 식당이 다수이다. 음식의 질을 높이려 하기보다는 매상에만 관심이 있는 듯 보이는 몇몇 식당들이 있다. 비싼 가격 대비 청결하지 못한 음식, 오래된 반찬, 품질이 떨어지는 식재료를 쓴다. 냉면의 경우 들어가는 식재료가 많지 않고 비싼 식재료도 아님에도 불구하고, 가격이 10 불 이상으로 매우 비싸다.



인터넷에서 평이 아주 좋았던 한 식당에 갔으나, 맛이 전통적 한식이 아니라 중국음식 쪽에 가까워 실망했었다. 외국인 입맛에 맞추기 위해 음식의 맛을 지나치게 많이 변형시킨 느낌이 들었다.



오래된 반찬을 먹고 배탈이 났던 경험이 있다.

한식당의 인접 정도와 현지화 

인접한 곳에 있으면 더 자주갈 것이다: 코리아타운에 한식당이 모두 몰려있기 때문에, 간혹 맨해튼의 다른 지역에 있는 한식당을 찾아도 왠지 믿음이 가지 않아 시도해보기 꺼려져 코리아타운에 있는 식당에만 가게 된다. 그러나 만약 맨해튼 전역에 한식당이 퍼져있다면 더욱 편리하고 익숙하여 자주 갈 것이라고 예상한다, 또한 메뉴의 현지화가 꼭 필요하다: 미국인들이 한식에 익숙하지 않아 잘 찾지 않는 편이다. 우선 미국인 고객을 끌어들이려면, 대표적 한식메뉴 (김치찌개, 불고기, 갈비, 비빔밥 등) 몇 가지에 집중하고 나머지는 미국식 음식 (치킨 등)도 메뉴에 추가하여 친숙도를 높여야 한다. 특히, 한식 메뉴의 수가 매우 다양하지만 미국인이 좋아하는 것은 소수에 한정되어있으므로, 메뉴를 수를 줄이고 전문화한 후, 그 외의 것을 과감히 버리고 미국식 메뉴를 추가하여야 한다.



인접한 곳에 있으면 더 자주 갈 것이라는 의견에 동의한다. 한식을 먹고 싶다고 느낄 때마다, 코리아타운까지 가야 하는 번거로움 때문에 특별한 경우가 아니면 잘 가지 않는 편이다. 태국음식점처럼 어딜 가나 찾을 수 있다면 더 자주 먹을 것이다. 또한, 코리아타운에 가면 한인이 주로 많고 미국인에게 열려 있지 않다는 느낌이 들어 한국인과 동행하지 않는 이상 232

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외국인 입장에서 한식당가에 가기는 어렵다. 미국인에게 좀 더 익숙한 메뉴를 추가해야 한다는 의견에는 동의하나, 주요 한식 메뉴는 한식의 전통적인 맛을 지켜야 한다. 미국인, 특히 젊은 세대일수록 매운 음식도 좋아하고 다른 문화를 접하는 것을 즐기므로, 지나치게 미국화된 맛보다는 한식의 기본적 맛을 지켜야 한다. 

본인 스스로부터 인접한 곳에 있는 식당을 주로 가게 되므로, 가까운 곳에 있으면 더 자주 갈 것이다. 어느 정도 메뉴를 현지화하는데 도움이 될 것이라 생각한다. 특히 미국인에게 좀 덜 낯선 대표메뉴 한가지 정도를 정해 홍보를 대대적으로 한다면 미국인들을 한식당으로 끌어들이는 데에 좋은 발판 역할을 할 것이다. 예를 들어, 일식 스시를 먹어보지 않은 미국인에게 raw fish 는 부담스러우므로 캘리포니아롤 등으로 시작할 수 있으며, 미국인들이 매운 맛에 익숙하지 않지만 면에는 익숙하므로 태국음식도 처음 먹어보는 사람이라면 pad thai 를 먹기 마련이다. 한식도 예를 들어 돌솥비빔밥 등 미국인에게 좀 더 익숙하고 덜 부담스러운 음식을 홍보하는데 주력을 다하는 것이 좋을 듯하다. 코리아타운과 같이 특수한 경우에는 한국 전통적 맛을 고수해도 좋겠지만, 미국 전역으로 퍼져나가려면 미국인의 입맛에 맞추는 것이 필요하다고 본다.

현지 보급화를 위한 의견 

미국인들이 반찬이라는 것 자체에 익숙하지 않아 부담스러워하며, 특히 여러 개의 반찬 중 몇 가지는 항상 좋지 못한 상태로 보여 매우 거부감이 든다. 8~9 가지의 반찬 중 몇 가지를 오래된 것을 제공하느니, 차라리 반찬의 수를 줄이고 주 메뉴에만 주력을 다하는 것이 더 나을 듯하다. 한식당의 메뉴는 가격이 너무 비싼데 갈비가 비싼 것은 이해가 가지만, 냉면 등 재료가 많이 필요하지 않은 음식의 가격도 매우 비싼 것은 이해가 가질 않는다. 가격 인하의 한가지 방법은 반찬의 가지 수를 줄이는 것이다 특히 미국인 입맛을 조사하여 인기 없는 반찬은 과감히 없애야 한다. 예를 들어, 묵, 콩나물, 콩자반 반찬 등은 미국인들이 선호하지 않는다.



더 인접한 곳에 많이 한식당이 보급되어야 하며, 인접한 곳에 많이 창업하려면, 갈비와 같이 비싼 메뉴가 아닌 좀 더 저렴한 메뉴, 간편식에 촛점을 맞춰야 할 것이다. 또한 미국인들이 알고 있는 메뉴는 갈비, 비빔밥 등에 국한되어 있으므로, 잘 알려진 메뉴에 촛점을 맞춰야 한다.

233

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예를 들어, 김밥천국 등의 분식집과 같이 반찬수가 적고 메뉴의 수가 적으며 가격이 저렴한 곳을 벤치마킹하는 것도 한 방법일 것이다. 

다른 메뉴는 좀 더 미국에 현지화하여 미국인들이 좀 더 친숙히, 편하게 느끼도록 해야 한다. 그래서 우선 미국인이 호기심을 갖고 한식문화를 조금씩 더 접할 수 있을 것이다.



서비스 면에서, 한인이 아닌 외국인에게 좀 더 개방되어야 한다: 한식당 종업원이 영어를 못하는 경우가 많아 메뉴에 대하여 질문하기 어렵고 불편하다. 주문하기도 쉽지 않은 편이며 따라서 한인과 동행하지 않으면 한식당에 가기 매우 불편하다.



음식의 장식이 중요하다. 일식, 태국식 등을 보면 그릇과 음식의 색, 모양 등이 매우 세련되고 아름다운 면이 있다. 보기 좋은 음식을 먹으면 맛도 더 좋고 기분도 좋으므로, 한식당에서도 음식을 담는 용기나 음식의 모양에 더욱 신경을 씀으로써 더 고급스러운 분위기를 연출하는 것이 도움이 될 것이라고 생각한다.



채소류가 많이 들어가는 등 미국인에게 어필할 수 있는 한식의 특성을 크게 홍보하는 것이 도움이 될 것이라고 생각한다.

나. 회의록 (2 차)

제목

미국 LA 충성고객 인터뷰

피면담자1

31세 백인 남성, 도시 계획사, ＄4000

피면담자2

22세 백인 여성, 학생, ＄25000

피면담자3

24세 아시아 여성, 학생, ＄10,000

피면담자4

27세 히스패닉 여성성, 도시 계획사, ＄6000

피면담자5

32세 백인 남성, 도시 계획사, ＄5000

조사원

유준호

조사일시

2009.6.29

목적

한식당 고객분석 및 Issue 도출

234

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외식 상황 외식 비중 

평균적으로 이틀에 한번 정도 외식한다. 현재의 상승으로 인해 외식 비중을 유지하려고 한다..

경기침체와

집값의



70% 정도는 밖에서 사 먹는데 너무 많은 외식은 건강에 좋지 않기 때문에 현재 수준을 유지하려고 한다.

. 외식 의사결정 

일상적으로 친구들을 만날 때나 부인과 둘이서 식사 시에는 부인의 선호도에 따라 결정되는 경우가 많고 친구들과 만날 때는 모든 사람들에게 친숙한 음식을 고려해서 결정한다. 채식주의인 사람이나 특정 음식에 알레르기가 있는 사람들을 많이 배려하는 편이다. 보통 미국음식 내지는 중국음식을 먹는다. 모든 종류의 미국 음식은 미국인으로 자라와 익숙하기 때문에 선호하고 부인이 중국 계통이기 때문에 부인이 중국음식을 선호하고 본인도 중국 음식을 좋아한다.



히스패닉이기 때문에 멕시칸 음식 내지는 미국 음식. 오랫동안 접해왔기 때문에 익숙하고 개인적으로 좋아한다.



직장에서의 점심과 친구들을 만날 때에는 늘 외식을 한다. 개개인의 음식 취향을 고려해서 모든 사람들이 좋아할만한 메뉴를 고르는 편이지만 주로 본인의 선호도를 중시한다. 본인은 멕시칸 음식을 개인적으로 선호한다. 맛이 뛰어나고 단골로 가는 식당의 분위기를 좋아한다..

. 한식을 먹는 경우 

한국 친구들을 만나는 경우를 제외하곤 거의 없다.



한인 친구 혹은 중국 친구들을 만날 때를 제외하곤 먹은 적이 없다.

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외식 소비 

하루에 커피 한잔은 꼭 마시는 편이다. 술과 안주로 $10 정도 쓰는데 술은 주말에만 마시고 점심은 거의 매일 사먹는다..



술을 주말 외엔 마시지 않고, 음식의 경우 평일 점심 및 저녁은 거의 사먹는 편이다. 커피는 하루에 한잔 이상을 마시는 편으로 커피로 $10, 음식으로 $20 정도 지출한다

한국 이미지 한국 이미지와 형성 계기 

한국 친구들의 친절함이 떠오른다. 한국 관련 다양한 문화를 접해본 경험은 없지만 학교 내 한인 친구들을 통해서 한국 사람들은 친절할 것이라는 이미지가 형성되었다.



주변에 한인 친구들이 많고 남자친구가 한인이며 한국 드라마를 즐겨본다. 이를 통해서 한국은 재밌고 역동적인 나라 같다.



북한이 생각나는데 뉴스 등의 미디어에서 북한, 북핵 관련 소식이 많이 나오기 때문이다.

한국 이미지와 한식 소비 영향력 

북한과 북한 핵 문제와 같은 부정적인 이미지도 있지만 한인 친구들을 통해 형성된 한국에 대한 긍정적인 이미지가 한식을 시도할 수 있게 하는 동기를 부여했다고 생각된다.



한국의 긍정적인 이미지가 한식을 시도하게 하는 동기 부여긍정적인 영향을 미쳤을 수도 있지만 한식을 즐겨 하지 않기 때문에 커다란 영향을 끼쳤다고는 하기 어렵다.

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한국 음식 이미지 한국 음식 이미지 

한국 음식은 맛있고 한인 타운 내에서만 맛 볼 수 있다.



BBQ 가 가장 대표적으로 외국인들에게 알려져 있기 때문에 BBQ 가 가정 먼저 떠오른다.

한식 추천 정도 

LA 지역에 사는 미국 사람들은 대부분 한국 음식에 긍정적 이미지를 가지고 있어서 한국 음식 추천 시 긍정적인 반응을 보이지만 중부와 같은 상대적으로 한국 음식 및 문화에 대한 인지도가 낮은 지역 사람들은 한국 음식이 어떠한 음식인지 제대로 인식하지 못하는 경우가 많았다.



개인적으로 한국 음식에 대해 친숙하지 않기 때문에 다른 사람들에게 추천한적이 없다.



주위 친구들에게 자주 추천하는 편이며 많은 친구들이 한식을 좋아한다..



한번 추천해 본 적이 있는데 대부분의 친구들이 매우 좋아했었다.

좋아하는 이유 한식 소비 패턴 

3 달에 한번 정도 한인 친구들이 가자고 하면 방문한다.



월 1 회 내지는 더 적게 먹는 편이다. 예전부터 자주 가던 두 군데 한식당만을 자주 간다. 새로운 곳을 시도하고 싶으나 아무래도 맛과 서비스에 대한 위험 부담이 있다..



주 1 회 정도는 먹는 편이다. 다양한 한식당을 시도해보길 좋아하지만 주로 가는 한식당은 정해져 있다. 주문하는 한식 메뉴도 정해져 있고 단골 한식당의 맛이 입맛에 잘 맞는 것 같다.

선호하는 한식 메뉴

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

갈비, 불고기 같은 육류위주의 한식이 입맛에 잘 맞고 가장 쉽게 접할 수 있는 한국 음식이다. 순두부의 매운 맛도 좋아한다.



비빔밥은 다양한 야채종류를 한번에 먹을 수 있어서 건강식으로서 자주 먹는다. 떡볶이도 좋아하는데 맛이 뛰어나고 본인이 중국 출신이라 본토에서 흔하게 보던 떡이 있어서 친숙하다.



냉면의 특이하고 독특한 맛이 입맛에 잘 맞는 것 같다.

한식 경험 

처음 갈비를 먹었을 때가 가장 기억에 남는다. 한식은 테이블에서 BBQ 를 직접 조리하는데 새로운 문화가 신기하고 재미있었다. 맛도 뛰어나고 식당의 서비스 및 시설이 좋았다.



지금까지 먹어 본 모든 한식의 맛이 매우 뛰어나고 만족스러웠다.

한식의 장점 

한식의 뛰어난 맛과 야채 위주의 식단으로 인한 건강식이라는 이미지가 가장 큰 장점이다. 갈비 불고기와 같은 육류위주의 식단은 많은 외국인들이 선호하고 육류위주의 식단임에도 불구하고 제공되는 많은 야채 종류로 인해 많은 사람들이 건강을 생각해서 꾸려진 식단이라고 생각한다.



한식당의 친절한 환경조성과 뛰어난 맛 음식은 우선 맛이 가장 중요한 요소이기 때문에 한식의 뛰어난 맛이 가장 큰 장점이라고 생각한다.

. 부족한 점 실망한 경험 

잘못된 메뉴 설명과 종업원과의 정확하지 못한 언어소통으로 인해 입맛에 맞지 않는 메뉴를 선택한적이 있다.

한식당의 인접 정도와 현지화 238

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

현 거주지가 한인타운과 가깝기 때문에 한국 식당의 접근성이 좋지만 한인타운을 벗어나선 한국 식당을 찾기가 매우 어렵다. 현지화에 대해서는 서비스 및 인테리어 관련한 현지화는 찬성한다. 하지만 음식 맛에 관하여는 전통 한식을 맛본 적이 없기 때문에 정확하게 답변하기 어렵다.



외국인들에게 인지도가 있는 한식당은 LA 한인타운 내에서만 존재하고 한인 타운을 제외한 지역에선 인지도 있는 한식당을 찾기가 어렵다. 현재 대부분의 한식당이 현지화 되어 있다고 생각하고 지나친 현지화는 한식당만의 특이점을 잃어버릴 우려가 있다.



한식당만의 독특한 분위기 때문에 한식당을 찾는 외국인들도 있기 때문에 지나친 현지화는 긍정적이지 못할 것으로 예상된다. 개인적으로는 LA 지역에는 다양한 외국 음식문화가 발달해 있기 때문에 특별히 현지화 전략이 필요할지는 의문스럽다..



음식 맛에 관련하여 현지화는 추천하고 싶지 않다. 메뉴와 같이 나오는 반찬 중에서 외국인들에게 거부감을 일으킬 수 있는 반찬들은 제외하는 것이 좋을 듯 하다.

. 현지 보급화를 위한 의견 

자세하고 명확한 메뉴 영문 표기가 최우선적으로 필요하다. 심지어 식당마다 다른 영문 표기로 인해 동일한 음식인지 인지하지 못하는 경우가 간혹 있다.



영어에 능통한 종업원이 필요하다. 충분하지 못한 영어 실력으로 인해 메뉴와 조리법, 영양 관련해선 전문적인 지식도 부족해 보이고 정확한 설명을 듣기가 어렵다. 한식 내지는 한국 문화관련 정확한 정보를 얻기가 쉽지 않다.

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첨부 10. 한식당 업주 FGI 가. 회의록(1 차) 제목

미국 NY 한식당 업주 FGI

피면담자

한식당 업주 (용수산, 양지 설렁탕, 서울회관, 박대감네, 명동순두부)

면담자

오효석

작성일

2009.6.29

목적

한식당 운영관련 Issue 파악

한식당의 최적 입지 

한식당은 한인들을 타겟으로 하기 때문에 한인들의 접근성이 좋은 곳이 좋다. 현재 명품순두부는 주택가에 위치하여 한인들이 자주 찾지 않는 편이다. 예를 들어 코리아타운 중에서도 쇼핑센터 근처면 한인들이 많을 것이다.



한국인간의 지나친 경쟁을 피하고 더 많은 외국인을 받기 위해서 코리아 타운 밖으로 진출해야 한다. 용수산과 양지설렁탕은 현재 코리아 타운에 입점해 있는데 코리아 타운에는 이미 많은 한식당이 있어 경쟁이 심하고(반경 100m 이내 식당 수 10 개) 외국인의 접근성이 떨어진다.



공통적으로 일치한 의견은 유동인구가 많은 곳이다. 이미 상업지구에 있는 서울회관도 상권 중심지를 꼽았다. 유동인구가 많으면 자연히 한식당을 찾는 손님도 증가할 것이다.



주차장이 넓은 곳이 좋다. 박대감네를 찾아오는 손님들은 차를 타고 오는데 미국은 주차비가 비싸고 주차장이 좁으면 손님들이 불편해한다.

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음식 차별성 

갈비, 불고기, 비빕밥은 외국인에게 많이 알려져 있어 한식당에 방문할 때 대부분이 이런 음식을 시킨다. 또한 미국인들은 육류가 주식이기 때문에 입맛에도 잘 맞는다. 외국인들도 이제 한식의 고유한 맛을 알기 시작해 더 나아가 파전, 두부, 잡채 등을 선호한다.



서울회관에서도 대부분의 한식당이 그렇듯이 갈비를 제공하는데 최고급 고기와 야채를 씀에도 불구하고 육류 위주의 식사는 맛의 자극성이 떨어지고 익숙한 식단이라 특별화를 시키기 어렵다.



양지설렁탕에서는 육개장과 감자탕을 제공하는데 남미에 이와 비슷한 음식이 있어서 남미계통의 사람들에게 특히 인기가 있다.



외국인들은 냄새가 심하게 나는 젓갈류, 청국장, 마늘, 된장찌개를 기피한다. 아무리 한국음식 익숙한 외국인이더라도 젓갈이나 청국장과 같은 냄새 극복은 오랜 시간이 걸린다. 그래서 최대한 외국인이 꺼리지 않도록 외국인들의 입맛에 맞게 조리한다.

고객 관리 

용수산에는 40 대 이상의 한인 전문직 종사자가 주로 식당을 찾는다. 이들은 어디에서나 먹을 수 있는 바비큐 이외의 한식을 먹기 위해 찾아온다. 이들에게 VIP 카드를 발급하여 VIP 에겐 10%의 할인 혜택을 주고 있다.



한식을 세계화하기 위해서는 외국인들에게 어렸을 때부터 한식에 맛을 길들여야 한다. 20 대 젊은 층은 한식에 대해 잘 모르기 때문에 젊은 사람에게 홍보하는 것이 새로운 마켓을 개척할 수 있고 지속적인 외국인 수용이 가능하다.



서울회관과 백대감네에는 가족 단위로 중국인, 일본인 중산층이 많이 찾는다. 고객을 위해 별다른 관리를 하지는 않지만 이들은 비슷한 입맛을 가지고 있고, 음식 자체가 맛이 있어서 사람들이 많이 찾아온다.



명동순두부에는 전 연령층의 다양한 인종이 찾아온다. 다들 순두부가 건강식이라는 것을 알고 있고 다이어트에 효과적이기 때문에 젊은 백인들도 자주 찾는다. 241

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프로모션 

미디어를 통한 광고(TV, 신문, 라디오, 책자)가 가장 효과적이다. TV 광고는 $20,000 정도, 라디오 광고는 월 $2,000 정도가 들 것이다. 미국인들이 좋아하는 스포츠 관련한 미디어가 효과적일 것이다. 박대감네는 음식의 질을 강조하여 “고기에도 명품이 있습니다” 라는 컨셉으로 홍보한다 하였다. .



미디어를 통한 광고는 너무 비싸고 지역별 이벤트를 통해 한식 시식 기회를 늘려야 한다. 비용도 적게 들 것이며 한식을 맛보게 함으로써 한식당에 최초로 방문할 때의 불안감을 줄일 수 있다.



한국 음식의 인지도를 높이기 위해서는 한국에 대한 전반적인 이미지 제고가 필요하다. 드라마나 영화를 많이 보급하여 한국에 익숙해지게 하고 한국에 대한 상징적인 의미를 가진 한식당이 미국 주류 사회에 진출해야 한다. 라스베가스 메인 street 에 있는 호텔 내에 한식당을 설립하는 것도 좋은 방법이다.



박대감네는 품질 대비 낮은 가격으로 제공한다. 코리아타운 내 많은 한식당이 있어 가격경쟁이 심하다. 지나친 경쟁으로 인해 할인의 기회를 많이 제공하고 음식을 무제한으로 주는 서비스를 한다. 그렇기 때문에 외국인들에게 한식이 고가 음식이란 이미지를 심어주기 어렵고 따라서 가격을 높게 책정할 수 없는 악순환이 반복된다.



용수산은 한식이 저가에 제공되고 있다는 사실에 동의한다. 오히려 가격을 고가로 책정하는 것은 실패할 위험이 크므로 차라리 외국인들이 쉽게 즐길 수 있는 곳으로 만드는 것이 더 낫다.



적정 가격대를 유지하는 것이 가장 좋은 방법이다. 서울회관은 재료와 인건비에 맞는 가격을 책정하여 손님들에게 더 나은 맛과 서비스를 제공하고 있다. 저가격 공세는 한식의 이미지를 저하시킨다.

가격

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종업원 관리 

양지설렁탕에서는 평균 종업원들의 근무 기간이 약 6 년 반이다. 이렇게 오랫동안 종업원이 일할 수 있었던 것은 종업원을 펀안하게 가족처럼 대했기 때문이다. 용수산도 종업원의 경조사를 챙겨가며 가족처럼 대해주기에 평균 근무 기간이 5 년에 달한다. 종업원들은 한국인의 정을 느낄 수 있다고 한다.



서울회관은 종업원들에게 적절한 대우를 한다. 월급도 적게 주지 않고 작업 환경을 개선하여 좀 더 편안한 환경에서 일을 할 수 있도록 한다.

식당 실패의 원인 

용수산은 식당 폐점의 원인으로 차별화 전략의 실패를 꼽았다. 타운 내 한식당이 너무 많아 한 곳이 특별하게 보이기 힘들다. 아이러니하게도 가장 흔한 음식인 갈비는 꼭 구비 해야 한다. 제공하지 않는 식당은 아무래도 인지도가 제일 높아 한국 갈비 오는 사람들이 많아 많은 고객들을 놓치게 된다.

코리아 하지만 육류를 먹으러



음식의 맛이나 서비스 질이 떨어지면 사람들이 찾지 않는다. 가격 경쟁이 아닌 맛과 질로 승부하는 프로정신이 있어야 한다. 외국인과 한국인의 입맛에 두루 맞을 수 있는 새로운 메뉴 개발에 힘써야한다.



돈을 목적으로 창업하면 실패한다. 박대감네에서는 조리사들이 요리하는 것을 좋아하여 신나는 마음으로 손님을 대한다. 기본적인 음식 지식이 꼭 갖추어져야 하며 가게를 생계 수단으로서 보면 안된다.



규정을 위반하여 폐점하는 경우가 많다. 미국은 음식점에 대해 엄격한 규정을 가지고 있는데 일 년에 몇 차례씩 불시의 검사를 받는다. 이 때 통과되지 못하면 문을 닫아야 한다. Health Department 의 관련 규정을 꼼꼼하게 읽어보고 숙지해야 한다.

식자재 공급 

미국에서 구입하는 한국산 식자재는 믿을 만하지 못하다. 한국산이라고 둔갑하는 중국산 식자재가 많다. 식자재에 생산일자 및 유통기한 표기가 243

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부정확하다. 그렇기 때문에 철저하게 원산지와 유통기한 표기를 엄수하는 정책이 나와야 한다. 또는 한국산 식자재의 브랜드화를 통한 고급화 전략을 수립하는 것도 좋다. 

한국산 식자재는 매우 비싸다. 유통회사다 다양하지 못하여 몇몇 필수 품목의 독점 유통이 이루어지기 때문에 가격이 더 높아진다. 용수산, 양지 설렁탕, 서울회관이 고기를 이화정육에서 공통으로 구입하고 있었다. 또한 환율변동에 민감하게 반응하여 식자재 가격 변동이 큰 편이다. 이를 위해선 현지에 하나로 마트와 같은 농수산물 공판장을 설립하고 현지에 농장을 만들어야 한다. 가격을 낮추려면 지자체와 협동으로 농가 직거래를 통하여 가격을 낮추거나 세제혜택과 같은 인센티브를 부여하는 것도 좋은 방법이다.



현재 미국은 조미료 시장을 일본이 거의 독점하고 있는데 이에 한국의 식자재 관련 대기업이 미국 마켓을 공략한 현지 진출이 필요하다.

애로사항 

미국 내 전반적인 경기 침체로 한식당을 찾는 손님이 드물어졌다. 여기에 대한 구체적인 해결방안은 없는 것 같아 경기가 호전되길 기대한다.



양지설렁탕은 전반적인 식자재 가격이 상승하고 한국산 물품이 너무 비싸다고 하였다..



박대감네는 주방 기계들의 NSF 및 UL 인증이 어렵고 복잡하다. 또 비용이 많이 들어 인증을 받지 못했다고 한다.



실력 있는 요리사가 절대적으로 부족하고 현재 외국인들에게 인지도가 낮아 주류사회로 진출이 어렵다.

인증절차가

기타 지원 사항 

표준 레시피는 현지화 및 실력 있는 요리사 양성을 위해서 필요하다. 지금까지는 조리사가 한국인이었지만 한식이 세계화 되려면 한식 조리를 공부하는 사람이 늘어야 한다. 표준 레시피가 있으면 미국인들이 집에서 조리할 수 있으므로 한식의 주류 시장 진출에 도움이 될 것이다. 또 칼로리가 높은 미국 음식에 비해 한식은 건강에도 좋고 칼로리가 낮으므로 244

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이를 강조해야 한다. 이를 위해서는 한식 요리책의 영문 번역이 필요하며 미국 서점 이나 도서관에 진출한다면 널리 보급할 수 있을 것이다. 

우수 한식당 인증제는 찬성한다. 하지만 일본의 초밥 인증제처럼 될 우려가 있다. 우수한 한식당을 인증한다는 자체가 모호하여 평가가 공정하지 않을 것이다. 한국 식당이 영세하고 규모가 작기 때문에 특정 인맥의 영향을 받거나 식당들간의 교류 없이 식당을 운영하는데 실질적인 도움이 될 지가 의문이다. 하지만 식당간의 경쟁으로 인해 저평가 되어있던 한식의 이미지 및 서비스를 개선하는데 도움이 될 것이다. 우수 한식당 인증제보다는 정부가 인증한 한식 관련 프로그램을 이수했다는 수료증 형식 위주로 진행하는 것이 더 현실적이다.



설문에 참여한 5 개 가게 모두 한식당 경영 컨설팅 및 교육 지원에 대해서는 필요하다는 반응이었다. 용수산과 명동순두부는 전문적인 경영 노하우가 필요하다 답하였고 서울회관과 박대감네는 음식 교육에 대한 지원이 필요하다 하였다. 대중식당 레벨에 맞는 경영 관리가 필요하며 이는 꾸준히 진행되어야 할 사항이다. 현지 법 내지는 permit 관련 process 에 대해서 배우고 싶단 의견도 있었다.



전문적인 한식 요리사를 양성하기 위한 교육지원이 필수적이다. 전문적인 한식 요리학원이나 요리사 인턴십 프로그램 등을 통해 한식 조리사 자격증 취득의 기회를 제공했으면 싶다. 또는 미국 대학에 한식조리학과 설립도 좋은 생각이다. 한식은 맛을 내기 미묘한 요리들이 많다. 외국인들이 한식 요리를 배운다면 한국의 본토적인 맛과 현지의 입맛을 적절히 조화한 음식이 얼마든지 나올 수 있다.



한식당을 하나로 묶을 수 있는 네트워크가 필요하다. 식당 간의 교류만으로는 영향이 미미하다. 네트워크를 통한 한식당 홍보시 영향력이 더욱 클 것이다. 반면 박대감네와 명동순두부는 한식당이 서로 경쟁관계이기 때문에 사업자들간 공감대 형성이나 교류가 어려울 것이라 하였다.



한국식 인테리어 및 문화 보급은 매우 필요하다. 한국 이미지와 한국음식 소비 연관성은 매우 높다. 용수산은 드라마나 운동경기예서 한국계나 한인들이 두각을 나타냈다는 소리가 들리면 외국인 손님들의 비중이 크게 증가한다. 서울회관은 한국문화가 중국과 일본 문화에 가려지는 경향이 있어서 한국만을 상징하는 콘텐츠 개발이나 전통음악, 무용, 그림을 접할 수 있는 기회가 많았으면 좋겠다 하였다. 이로 인해서 한국의 전반적인 이미지를 개선하여 한식의 고급화가 될 것이다.

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나. 회의록(2 차)

제목

미국 LA 한식당 업주 FGI

피면담자

한식당 업주 (이가네, 빛고을 명가, 동아리, 코리아팔래스, 신촌갈비)

면담자

유준호

작성일

2009.6.29

목적

한식당 운영관련 Issue 파악

한식당의 최적 입지 

이가네는 장기적 한식세계화를 위해서는 미국 전 지역에 한식당이 퍼져 있어야 한다고 하였다. 예를 들어 태국 음식이 미국에 자리 잡을 수 있었던 이유는 태국 식당이 미국 전 지역에 걸쳐 널리, 그리고 많이 생겼기 때문이다. 하지만 매상을 올리고 싶다면 한인 타운이 적합하다. 이가네가 지금 있는 곳은 코네티컷 번화가인데 다른 Ethnic Food 에 비해 매상이 많이 떨어진다. 아직은 미국인이 한식에 대한 인지도가 낮기 때문이다.



신촌갈비는 유동인구가 많은 지역이 좋다고 하였다. 10 년 전까지만 하더라도 많은 한식당이 한인 고객만을 타겟으로 했지만 한식이 많이 알려져 있는 편이며 미국 전 지역에 한국인이 널리 분포해있기 때문에 이들이 지인을 데리고 많이 올 것이다. 실제로 신촌갈비에서는 한 번 한식을 접한 외국인이 7~80%는 다시 방문하는 편이다. 한식이 건강식이라 특히 호응이 좋다. 따라서 한인 밀집 지역보다는 미국 전역의 유동 인구가 많은 곳이 좋다.



동아리도 신촌갈비와 비슷한 의견을 가지고 있지만 무작정 다운타운에 가게를 세우면 매상이 저조할 염려가 있으므로 맨하튼 같은 대 도시의 코리아타운이 좋다. 코리아타운의 ‘금룡’의 경우를 보면 접근성이 좋아 24 시간 한인뿐 아니라 외국인들도 많이 찾아오는 편이다.

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음식 차별성 

이가네는 여느 미국 식당과 다르지 않게 외국인에게 친숙한 형태의 메뉴판(에피타이저, 샐러드, Soup, Entrée)을 제공한다. 외국인을 대상으로 하므로 반찬의 수를 대폭 줄였고 음식의 모양이나 장식, 그릇에도 최대한 신경을 써 외국인이 익숙한 느낌이 들게끔 한다. 돌솥 비빔밥 같은 한식 대표 메뉴는 전통의 맛을 살리지만 샐러드나 스시, 롤 같이 외국인에게 익숙한 음식도 함께 제공한다. 미국인들은 단 맛을 좋아하여 소스를 달게 조리하면 입맞에 맞아 한다. 이들은 육류를 주로 먹으므로 갈비를 특히 좋아하는데 식탁에서 직접 구워먹는 것이 한식의 특징이기 때문에 많이 선호한다.



신촌갈비는 한국의 전통적 매운 맛을 찾는 사람들이 의외로 많은 편이라 하였다. 이전에 비하면 매운 맛에 많이 익숙해진 편이며 매워서 잘 못 먹더라도 맛있어하며 계속 시도한다. 자신들에 입맛에 변형된 음식보다는 한국 전통의 음식 맛을 경험하려는 사람들이 많다.



빚고을 명가는 외국인이 좋아하는 다양한 반찬을 제공한다. 조리료를 사용하지 않고 메뉴의 수를 제한하여 재고 없이 신선한 재료를 사용하고 신속히 조리한다. 미국인들은 달고 짠 음식을 선호하기 때문에 소스를 달고 짜게 했을 때 다시 찾는 경향이 있다. 비빔밥이나 순두부찌개는 매운 정도를 조절한다. 중국인은 한국인과 입맛이 맞아 따로 소스를 조절하지 않고 뜨거운 음식을 특히 좋아한다.



코리아 팔래스는 음식을 외국인 입맛에 맞추었으며 각 메뉴나 반찬에 대한 설명을 상세히 해준다. 실제로 메뉴판에는 음식의 주 재료 설명과 매운 정도가 표기되어 있으며 채식주의자를 위해서 채식 음식은 따로 표기하였다. 예전에 이 곳에서 한 외국인이 반찬 개념이 익숙치 않아 에피타이저로 착각하여 주음식이 나오기 전에 다 먹어버린 적이 있었다. 그 후로는 반찬 개념과 먹는 방법, 건강에 대한 상식까지 겻들여서 설명한다.

고객 관리 

이가네는 2~30 대 젊은 층을 타겟으로 잡아 한식당이 친구들과 어울리고 데이트하기 좋은 곳으로 인식하게 해야 한다고 하였다. 젊은 층이 외식을 가장 자주하고 다른 문화에 관심이 많기 때문이다. 40 대 이상의 사람들은 익숙한 것만 찾게 되고 가정에서 식사하는 비중이 높아진다. 이가네는 주로 가족 단위 고객이나 근처 30 대 이상 회사원들의 회식하러 자주 온다. 247

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대기업 본사가 많은 곳이라 중산층 이상의 외국인이 많이 온다. 이들의 취향을 일일히 기억하고 생일 같은 기념일을 축하해 주거나 메뉴에 없는 음식을 요구하면 직접 조리해주는 등의 서비스를 통해 이미 많은 외국인 단골을 확보하였다. 그래서 이가네로 찾아오는 단골 고객들은 한식에 대해 많이 알게 되는 편이다. 

동아리는 초기 개업 시엔 젊은 층을 타겟으로 하여 인테리어도 감각적으로 했지만 매상이 좋지 않아 연령층을 다양하게 하려 노력하는 중이다. 외국인들은 익숙한 맛을 찾는 경향이 있어서 한 번 한식을 접하게 되면 쉽게 단골이 될 것이라 생각한다. 그래서 음식의 맛에 항상 신경 쓴다.



코리아팔래스는 고급 사무실 지역이기 때문에 중산층 고객들이 자주 찾아왔지만 경기 불황으로 인해 매상이 줄어들었다. 이에 저소득층을 대상으로 한 저렴한 메뉴를 개발할 계획이다. 최대한 친절하고 상세한 메뉴 설명으로 외국인에게 메뉴를 추천해주는 방식을 택하고 있다.

프로모션 

대체적으로 미디어를 통한 광고는 비용이 높아 입소문이 가장 좋은 홍보 수단이라고 하였다. 개점 시에만 지역 내 신문이나 라디오에 광고를 하여 식당을 알리는 것이 좋다. 굳이 잘 알지 못하는 외국 음식을 먹으려 차를 타고 다른 지역으로 오는 일이 드물기 때문에 대대적인 홍보는 필요 없다.



코리아팔래스와 신촌 갈비는 예상 홍보 문구에 한국 음식의 맛을 강조하였으며 이가네와 동아리는 식당의 분위기를 언급하며 한국 음식을 먹으며 좋은 시간을 보낼 수 있다는 분위기를 강조하였다.



이가네는 가격을 현재와 그대로 유지한다 하였다. 저가 책정된 가격을 상향 조정하고 싶지만 경기 불황으로 인해 힘들 것이다.



빚고을명가는 가격을 하향 조정하였다. 불경기라 소비를 줄이려는 고객의 필요에 맞추기 위해 가격을 내렸는데 덕분에 젊은 층의 고객을 확보할 수 있었다.



반면, 동아리와 신촌갈비는 가격을 상향 조정 계획이다. 현재 가격이 저렴하게 책정되어 있어 가격을 올리지 않으면 적자를 면치 못할 것이다. 또 물가 상승으로 보았을 때 현 가격 유지 시 수지가 맞지 않는다. 미국의 패스트푸드보다 한식에 쓰이는 식재료가 품질이 좋고 다양하며 정성 또한 있기 때문에 패스트푸드와 같이 저렴한 가격 책정은 안 된다.

가격

248

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종업원 관리 

빚고을명가와 코리아팔래스는 종업원과 정기적으로 미팅을 가진다. 빚고을명가는 1 주일에 한 번 종업원과 매니저와 미팅이 있고 코리아팔래스는 매일 아침 종업원과 매니저가 미팅을 한다. 두 업소 다 한 달에 한 번 사장님과 미팅을 한다.



이가네와 빚고을명가의 종업원 평균 근속 년수는 3~4 년인데 이들은 종업원들의 생일파티를 열어주는 등 가족같이 대한다.



코리아팔래스는 주로 유학생들이 아르바이트로 서빙을 하기 때문에 자주 바뀌는 편이며 인력이 항상 부족하다는 어려움을 겪는다 하였다. 마찬가지로 신촌갈비도 주방헬퍼를 남미 사람을 쓰는데 오래 일하지 못하고 바로 그만 두기 때문에 관리가 어렵다고 하였다.

식당 실패의 원인 

식당 폐점의 가장 큰 원인은 자본 부족이다. 최근 불경기로 물가, 렌트비, 인건비가 오르지만 메뉴 가격은 인상하지 못해 버텨나갈 자본 능력이 없어 폐점이 속출하고 있다. 자본 능력이 있는 가게들만 감원과 박리다매 전략으로 겨우 운영 중이다.



많은 식당들이 시장조사 없이 타겟도 정하지 않는 채 무분별하게 창업, 확장하여 실패하였다. 미국에서 식당을 차릴 때는 식당 경험이 매우 풍부해야 한다. 종업원, 매니저, 주방 일을 직접 경험해보지 않으면 많은 시행착오를 거칠 것이다. 운영에 대한 지식뿐만 아니라 수백 가지의 식재료를 구별할 수 있어야 하며 현지에 대한 지식도 풍부해야 한다. 결국 경험이 가장 중요하다.



빚고을명가는 음식 맛에 차별성이 없어 경쟁에서 밀린다며 메뉴의 수를 줄여서 단일 품목으로 전문화 해야 한다고 하였다. 이렇게 하는 것이 요리사를 구하기에도 용이하고 새 요리사에게 교육시키기도 좋다. 여러 가지 식자재를 비축할 필요가 없고 소비가 빠르므로 소비자에게 신선한 야채를 제공할 수 있다. 무엇보다도 일이 적어지고 이윤이 가장 많이 남는다.



미국은 위생검열이 지나치게 까다로워 벌금을 물고 변호사를 고용하는 경우가 많다. 불필요한 지출이 식당 폐점의 원인이 된다.



이가네는 식당이 잘 운영되지 않았을 경우를 대비하여 exit strategy 가 필요하다고 하였다. 249

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식자재 공급 

한국산 식자재의 가격이 높은 이유는 중간업체가 많기 때문이다. FGI 에 참여한 5 곳 모두 물품 조달 시 중간업체를 거친다. 이는 대형 마트의 수가 적고 직수입을 하게 되면 물량도 적고 가격이 비싸기 때문이다. 하지만 중간마진이 너무 크고 중간업체 수가 많지 않아 가격이 오를 수 밖에 없다.



한국산 식자재 가격 변동이 너무 심하다. 한국의 농장 기술이 발달하여 제철이 아니어도 갖가지 채소를 구할 수 있음에도 불구하고 미국 현지에서는 계절에 따라 가격이 크게 변동된다. 예를 들면 채소는 제철이 아닐 때 가격이 3 배 가량 상승하기도 한다.



중간업체의 유통 과정이 투명하지 않다. 오래된 재고를 파는 중간업체도 많은데, 채소류도 대체적으로 질이 안 좋다. 신촌갈비에서는 중간업체를 통하여 납품한 물건이 속이 다 상한 경우가 있어 직접 확인하고 구매한다고 하였다. 수지를 맞추기 위해 중국산을 사용하는 중간업체도 많다. 어떤 물품은 포장만 한국산으로 되어 있고 내용은 중국산이다. 이 때문에 한국산 식재료를 찾기가 어렵다.



아가네는 신선도를 이유로 채소류와 어패류는 현지의 것을 사용한다. 현지의 것이 더 신선하고 품질도 좋은데 한국산은 그렇지 않으며 값도 비싸다. 정부는 미국에서도 현시가에 맞도록 품질 좋은 한국산 식재료들을 신뢰하며 구매할 수 있는 루트를 개발하여야 한다. 빚고을명가는 간장을 비슷한 품질의 일본산을 쓰는데 한국산 고유 양념류(고추장, 된장, 간장)과 건어물류를 저렴하게 대량으로 구매하고 싶다고 하였다.



코리아팔래스는 중간업체는 믿을 만 하지 못하다며 정부는 식당에서 현지의 것을 중간업체를 거치지 않고 직접 구매할 수 있는 경로를 구축해야 한다고 하였다.

애로사항 

불경기로 인하여 미국인들의 외식 소비가 현저히 줄었다. 신촌 갈비의 경우에는 주말 매상이 2/3 로 떨어지고 전체 매상이 이전보다 40%로 감소하였다. 미국인들은 외식 절제가 크기 때문이다.



전체적인 매상 감소로 식당을 운영하는데 자금이 부족하다. 이를 위해 정부에서 지원자금이 필요하다. 한국 은행에서 좀 더 쉽고 싸게 융자를 받을 수 있는 방안이 필요하다.

250

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

한식당에서는 유학생이나 멕시코인 등 종업원 불법 고용이 많은 상황이며 미 정부에 적발 시 타격이 크다. 인력 보충을 위해 미국에서 일하고자 하는 한인의 비자취득을 더욱 쉽게 하는 등의 정부 차원의 해결 방안이 필요하다. 비자 발급을 더욱 용이하게 하여 한국의 인력을 직접 고용할 수 있도록 해야 한다. 또한 요식협회 등 단체를 구성하여 불량 종업원의 재고용을 막아야 한다.

경영 지원 사항 

빚고을명가는 표준 레시피 작성이 불필요하고 주장했다. 식당에 보급하면 식당간 맛의 차별화가 없어져 경쟁에 불리하다. 그보다는 외국인들이 집에서 조리해먹을 수 있도록 공통된 영문 레시피 제작이 바람직하다. 이가네, 동아리, 코리아팔래스, 신촌갈비는 표준 레시피 작성에 대해 긍정적인 입장을 표명을 취했다. 외국인에게 한식의 맛이 일정해야 하는데 음식에 들어가는 재료부터가 식당마다 모두 달라 한식의 정체가 불분명하다. 또한 체계적으로 배운 조리사가 없기 때문에 각자 변형된 음식을 만들기 때문에 맛이 일정치 않고 한국 전통음식과 거리가 멀어진다. 표준 레시피가 제작된다면 조리사 인력난을 해결할 것이며 한식당 창업이 용이해질 것이다. 음식 조리뿐만이 아니라 음식명의 영문표기 하나라도 통일이 되어야 한다. 그리고 음식에 대한 상세한 내용도 영문으로 작성해 가게마다 비치하면 한식의 홍보가 더욱 효과적일 것이다.



우수 한식당 인증제에 대해선 이가네와 코리아팔래스는 부정적인 입장을 표명했다. 한식에 대한 인지도가 부족한 상황에서 성급한 인증제는 효과과 미미할뿐더러 공평하지 못할 경우 차별이 될 염려가 있다. 신촌갈비는 외국인과 한국인 모두에게 신뢰감을 줄 수 있기 때문에 고객 유치에 도움이 될 듯하지만 단순히 규모와 인테리어 만으로 평가를 한다면 소규모 식당에 매우 불리함으로 전통성에 대해서 평가 기준을 마련하면 좋다고 했다.



한식당 경영 컨설팅 및 교육 지원은 바람직하다. 호텔 경영 프로그램과 같이 식당 경영 프로그램이나 현지 식당에서 1 년간 인턴십 프로그램도 필요하며 미국의 현지 상황에 맞춰 교육해 줄 자문단을 구한다. 빚고을명가와 코리아팔래스는 한국음식에 대한 교육도 필요하다고 하였다. 재료, 효능, 역사, 조리법을 한글/영문 책자나 인터넷, CD, video 를 통해 보급해야 한다.



FGI 에 참여한 5 명의 업주 모두 한식당 네트워크 구축에 크게 찬성했다. 미, 중식당의 경우 경영진이 팀으로 구성된 경우가 많아 협력을 통해 251

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경쟁에서 살아남는다. 동아리는 약 15 년 전 이병현 회장의 주도로 이끌어지던 뉴욕의 요식협회가 경쟁 식당의 조리사를 더 높은 임금을 제시하여 고용하는 등 지나친 경쟁으로 인해 와해되었다는 이야기를 하면서 정부 주도로 홍보를 적극 장려한다면 다시 활성화 될 수 있을 것이라고 밝혔다. 한식당의 네트워크 구축은 공동구매나 메뉴선정, 신메뉴 개발 공유, 미국의 노동청과 Health department 등의 검열문제, 종업원 관리와 불법체류자 고용문제 등에 대해 의논, 토론하고 정보 교환이 용이할 것이다. 또한, 협회 결성 후 기부금을 받아 식당업계 종사자 자녀에게 장학금 제공하는 등 힘을 뭉치면 여러 가지로 도움이 될 수 있을 것이다.. 또한 빚고을명가는 법적으로도 도움이 될 것이라 하였다. 예를 들어, 김치나 된장 등을 냉장 보관하지 않고 실온에 숙성하는 문화를 이해하지 못하여 항상 위생 검열을 통과 못하고, 벌금을 물뿐만 아니라 좋은 식품을 모두 폐기 처분해야 하는 등 어려움이 많다. 네트워크 구축 시에만 이러한 점에 힘을 모아 해결을 볼 수 있을 것이다. 코리아팔래스는 실행에 대한 어려움음 표명했다. 현시대에 적응하려는 노력보다는 과거에 머무르며 자부심이 강한 분들이 많아서 서로 협조하기 보다는 자신의 고집을 믿는다 하였다. 새시대 마인드의 필요성을 충분히 관철시켜야만 네트워크 구축이 가능할 것이다. 

이가네는 한국 열풍 이후, 동남아 고객들이 크게 늘었다. 즉 한국식 문화 보급은 바람직하지만 타 민족을 상대로 한국 문화를 보급하기에는 어려울 것이라고 하였다. 다른 업주들 또한 문화 보급은 찬성하지만 그 효과에 대해선 의구심을 품었다. 호기심을 유발하고 한국 문화를 익숙하게 하는 데는 성공할 것이라 하였다.



빚고을명가는 TV 에 관광관련 홍보와 한식 홍보를 동시에 하고 민속잔치 등 지역별 행사 시 한식을 제공하되 한국인끼리의 축제로 남지 말고 외국인들에게 더욱 친근하고 개방적으로 할 수 있도록 해야 한다고 하였다. 한식 체험 기회를 통하여 외국인들에게 한식에 대한 이해도를 높여야 한다. 한식에 대해 이미 알고 있는 외국인들은 한식을 많이 선호하는 것이 그 이유이다. 하지만 이가네는 지역별 행사, 시식회 등은 1 회성으로 그치는 경우가 많고, 미디어 홍보 등은 눈에 띄는 효과가 적기 때문에 이러한 방법을 지양한다고 했다. 일식, 중식, 태국식처럼 미주 전 지역에 분포되는 것이 가장 효과적 홍보방법일 것이다.

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첨부 11. 유망한식 개발

권역별 유망한식 메뉴개발 Recipe [미국] -단품메뉴 5종

갈비구이 너비아니 김치해물 치즈파전 비빔밥 닭갈비

-코스요리 4종

253

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11인 인 식재료비 식재료비 $$ 2.41 2.41

11인 인 분량 분량 100g 100g

맛의 맛의 강도 강도 단맛 단맛

짠맛 짠맛

신맛 신맛

매운맛 매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

8분

2시간 30분

30cm 프라이팬

254

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갈비구이 미국인들은 소고기를 선호하고 찜보다는 구이를 선호합니다. 또한 고기를 달게 먹지 않으므로 양념의 단 맛을 줄이고 간장의 깊은 맛을 살렸습니다. 피망과 아스파라거스, 양송이버섯을 곁들여 음식의 색감을 살렸습니다. • 분량 및 재 료 소갈비. 23. 3oz (4대), 양송이버 섯 0. 6oz (4개), 아스파 라거스 1. 6oz (4개), 피망 1. 4oz (½개), 마 늘 0. 07oz (1쪽) 소금 0. 07oz (½ts ), 식용유 0. 02oz (⅛ts ), 잣가루 0. 7oz (2TS)

• 재료 준 비 (s auc e) 갈비구 이 양념 : 간장 4. 23oz (½c up), 설탕 1. 3oz (3TS), 물엿 1. 34oz (2TS), 물 140oz (2c up), 다진 마늘 1. 1oz (2T S), 다진 대파 1oz (2TS) 청주 1. 05oz (2TS), 배즙 2. 1oz (4TS), 양파즙 1. 05oz (2T S), 후춧가루 0. 02oz (¼ts ), 참기름 0. 9oz (2TS), 조 리방법

시간

불 세기

5. 끓는 소금물에 아 스파라 거스를 넣고 1분 정도 데쳐내 어 얼음물 에 헹군다. [그림 g]

1분

센불

6. 뜨겁게 달구어 진 팬에 식 용유를 두 르고 양송 이를 1분 정 도 노릇노 릇하게 볶 고 소금, 다진 마 늘을 넣어 간을 한다. [그림 h]

1분

센불

7. 뜨겁게 달구 어진 팬 에 식용 유를 두르 고 피망, 아 스파라 거스를 30 초 정도 씩 각각 볶 고 소금, 마늘을 넣어 간을 한다[그 림 i] .

30초

센불

5분

센불

1. 소갈비는 6~7c m 길이 로 준비하여, 뼈 에 붙은 기름 과 힘줄을 떼어내 고, 갈비뼈가 얇 은 쪽에 칼 을 넣어 0.5cm 정도 의 포를 뜬 후 에 잔 칼집 을 낸다. [ 그림 a,b] 2. 분량의 재료로 양 념장을 만들다. [ 그림 c] 3. 양념장에 손질 된 갈비를 넣 어 2시간 정 도 재운다. [그림 d] 4. 양송이는 0.5cm 두 께로 편으 로 자르 고, 아스파라 거스는 껍 질을 벗 기고 5cm 길 이로 어 슷썰기 하 고 피망은 길이 4c m, 폭 1.5cm 크기 로 자른다. [그림 e,f]

다진

8. 뜨겁게 달 구어진 팬에 식 용유를 얇게 바 르고 손 질된 소 갈비의 앞면 은 3분, 뒷 면은 2분 정도 굽는 다. [ 그림 j] 9. 그릇에 구워진 갈비를 담고 잣 가루를 뿌리 고 양송이 와 피망, 아스파라 거스를 보기 좋 게 담는다. [ 그림 k,l]

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

575. 7Kca l

31.3g

37g

25.3g

1.4g

1123mg

105. 7mg

255

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11인 인 식재료비 식재료비 $$ 1.62 1.62

11인 인 분량 분량 120g 120g

맛의 맛의 강도 강도 단맛 단맛

짠맛 짠맛

신맛 신맛

매운맛 매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

5분

2시간 20분

석쇠 또는 프라이팬 30cm

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너비아니 너비아니는 불고기와 양념의 배합은 같으나 고기의 두께가 두껍고, 채소를 같이 볶지 않는 음식으로 조리법 도 비교적 간단합니다. 소고기를 도톰하게 썰어 스테이크와 같은 질감을 주고 고기가 질기지 않도록 고기 에 잔 칼집을 고르게 내고, 단맛을 줄인 양념에 재웠다가 직화 또는 팬에서 구워냅니다. • 분량 및 재료 소고기(채끝등심) 17. 6oz, 잣가루 0. 7oz(2T S ), 식용유 0. 5oz(1T S ) • 재료 준비 (sa uce ) 너비아니 양념장: 간장 3. 5oz(½cup) 설탕 0. 8oz( 2T S ), 물엿 0. 84oz( 2T S ), 물 14. 1oz(2c up), 다진 마늘 1. 1oz ( 2T S ), 다진 대 파 1oz( 2T S ), 청주 1. 0 5oz(2T S ), 배즙 2. 1oz(4T S ), 양파즙 1. 05oz(2T S ), 후 춧가루 0. 0 2oz(¼ts), 0. 7oz(2T S )

조 리방법

시간

불 세기

5분

센불

1. 소고기는 기름 과 힘줄을 떼어내 고 0.5cm 정도 의 포를 뜨고 잔 칼집을 낸 다. [ 그림 a,b] 2. 분량의 재료로 양 념장을 만든다. [ 그림 c,d] 3. 양념장에 손질 된 갈비를 넣 어 2시간 정 도 재운다. [그림 e] 4. 달구워진 팬에 식 용유를 얇게 바르 고 센불에 앞 면은 3분 정 도 굽고, 뒷면 은 2분 정도 굽는다. [그림 f,g] 5. 그릇에 구워진 고 기를 담 고 잣가루 를 뿌린다.

총 열량 375. 8Kca l

단백질 23.7g

지방 25.2g

탄수화물 11.39g

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식이섬유 1.1g

나트륨 777. 1mg

총 콜레스트롤 83.8mg

참기름

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11인 인 식재료비 식재료비 $$ 1.81 1.81

11인 인 분량 분량 100g 100g

맛의 맛의 강도 강도

조리 인분 4인분

단맛 단맛

짠맛 짠맛

신맛 신맛

매운맛 매운맛

총가열 시간 8분

258

총조리시간

표준조리도구

40분

프라이팬 30cm, 피자팬 20cm

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김치해물치즈파전 미국인의 식성을 고려하여 김치와 해물을 이용하여 전을 만들고 치즈를 첨가하여 부드럽고 고소한 맛을 더했습니다. 김치는 너무 익은 것은 피해야 담백한 맛을 줄 수 있습니다. 치즈 토핑의 경우 선택이 가능 하도록 합니다. • 분량 및 재료 배추김치 3. 5oz, 쪽파 1. 0 5oz, 붉은 고추 0. 2oz( 1개), 검은깨 0. 03oz(½t s), 모짜렐라치즈 7. 0oz(2c up), 식용유 1. 4oz(3T S ), 조개살 1. 06oz, 부침가루 6. 7oz(2c up), 물 17. 6oz(2 ½cup), 댤걀 2. 1oz( 1개), 참기름 0. 15oz(1ts ) 오징어 2. 65oz( ¼마리), 새우 4. 6oz(5마리)

조 리방법

시간

불 세기

6. 중불에 달구 어진 팬 에 식용 유를 두르 고 섞어 놓은 반 죽을 놓 고 달걀 로 줄알 을 친 후 3 분 정도 익힌 후 뒤집어서 2 분 정도 노릇 노릇하 게 익힌 다. [그림 k]

3분 2분

중불 중불

7. 피자팬에 전 을 옮기 고 전 위에 모짜렐 라치즈 와 흑임 자, 붉은 고 추를 올 려 색이 나도록 센불로 살라 만더 또는 오 븐에서 3분 정 도 익힌 다. [ 그림 l]

3분

센불

1. 배추김치는 속 을 털어내 고 2cm 길 이로 자른 다. [그림 a] 2. 쪽파는 3cm 길 이로 자르 고, 붉은 고추 는 길이로 반 을 잘라 씨 를 떼어내 고 길이 4c m, 두께 0.3cm 크기로 어슷 썬다. [그림 b,c,d] 3. 오징어는 껍질 을 벗기고 0.5ⅹ 3cm 크 기로 자르 고, 새우는 편 으로 썰고, 조 개살은 살 살 흔들어 씻 어 물기를 체에 받친다. [ 그림 e,f,g,h] 4. 부침가루에 물 을 섞어 반 죽을 만들 고 달걀은 풀 어 놓는 다. [그림 i] 5. 반죽에 배추김 치, 쪽파, 오징어, 새 우, 조갯살을 넣 고 고루 섞 어 둔다. [그림 j]

8. 완성 된 김치해물 치즈파 전은 먹 기 좋은 크기 로 썰어 그 릇에 담는 다.

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

384. 4Kca l

21.9g

15.9g

39.8g

2.2g

649. 2mg

90.2mg

259

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

11인 인 식재료비 식재료비 $$ 3.08 3.08

11인 인 분량 분량 410g 410g

맛의 맛의 강도 강도 단맛 단맛

짠맛 짠맛

신맛 신맛

매운맛 매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

50분

2시간 10분

냄비20cm, 프라이팬 30cm

260

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비빔밥 미국인들이 선호하지 않는 도라지,고사리 대신 브로컬리와 양송이를 사용하고, 미국에서 구하기 쉬운 컬 리플라워, 오이, 당근, 호박으로 대체하였습니다. 또한 육식을 선호하는 점을 고려하여 다진 고기 대신 소 고기를 먹음직스럽게 구워 담아내고 매콤 달콤한 약고추장을 곁들였습니다. • 분량 및 재료 쌀 12.7oz( 3cu p) , 물 17. 64oz( 3½cup) , 오이 5 .3oz( 1개) , 호박 5. 3oz( 1개) , 달걀 4.2 oz( 2개) , 당근 3 .5 oz( ½개) , 컬리플라워 5. 3oz , 양송이버섯 5.3 oz ( 8개) 참기름 0 .3oz( 2 ts) , 참깨 0 .14 oz( 2ts) , 잣가루 0. 07oz( 1ts) , 소금 0 .17 oz( 1TS ) , 후춧가루 0 .03 oz( ⅓ts) , 소고기 5 .3oz , 다진 마늘 0. 6oz( 1TS ) • 약고추장: 고추장 1.3oz( 3TS ) ,다진 소고기 30 g, 꿀 1. 34oz( 1 TS ) , 물 2. 6oz( 3TS ) , 설탕 1.7 oz( ½TS ) , 진간장 1ts , 다진파 0. 15oz( 1 ts) , 다진 마늘 0.0 6( ⅓ts) , 후춧가루 0 .03 oz( ⅓ts) • 소고기양념: 간장 3.5oz( ½cup) 설탕 0.8 oz( 2TS ) , 물엿 0. 84 oz( 2TS ) , 물 14 .1oz( 2 cup) , 다진 마늘 1 .1oz ( 2TS ) , 다진 대파 1oz( 2TS ) , 청주 1.0 5oz( 2TS ) , 배즙 2 .1 oz( 4TS ) 양파즙 1 .05 oz( 2TS ) , 후춧가루 0 .02 oz( ¼ts) , 참기름 0. 7oz( 2TS )

조리방법

시간

불세기

10분 3분 10분

센불 중불 약한불

1분

센불

4. 달걀은 황백지단을 부쳐 길이 5cm 두께 0.3cm, 폭 0.3cm 정도로 채 썬다. [그림 f]

5분

약불

5. 팬을 달구어 식용유를 두르고 채썰은 오이, 호박을 넣고 소금, 다진 마늘을 넣어 각각 센불에서 30초간 볶는다.

30초

센불

6. 팬을 달구어 식용유를 두르고 당근을 넣고 소금, 다진 마늘을 넣어 센불에서 1분간 볶는다. [ 그림 g]

1분

센블

7. 컬리플라워는 끓는 소금물에 1분 정도 데쳐서 찬물에 식혀, 팬을 달구어 식용유를 두르고 소금, 다진 마늘을 넣어 센불에서 30초간 볶는다. [그림 h]

1분 30초

센불 센불

8. 팬을 달구어 식용유를 두르고 양송이, 소금, 다진 마늘을 넣어 센불에서 1분간 볶는다. [그림 ] i

1분

센불

12. 달구워진 팬에 식용유를 얇게 바르고 센불에 앞면은 2분 정도 굽고, 뒷면은 2분 정도 구워 익힌 후, 길이 4cm, 폭 2.5cm 크기로 자른다. [ 그림 k]

2분 2분

센불 센불

13. 다진 소고기에 설탕, 간장, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루를 넣어 잘 버무리고, 달구워진 팬에 양념된 소고기를 넣고 볶다가 물을 넣고, 끓어오르면 고추장을 넣고 볶아준 후 불을 끄고, 꿀을 넣어 잘 저어 약고추장을 만든다.

10분

중불

14.돝솥에 준비한 밥과 재료들을 색스럽게 담고 센불에서 5분 정도 따뜻하게 준비하여 약고추장과 참기름을 곁들인다. [그림 l]

5분

센불

1. 멥쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분 정도 불린 다음 고슬고슬하게 밥을 짓는다. [ 그림 a] 2. 오이와 호박은 길이 5cm, 두께 0.3cm 정도로 돌려 깎아 0.3cm로 채썬다. [ 그림 b,c] 3. 당근은 5cm 길이로 잘라 곱게 채 썰고(5Ⅹ0.3Ⅹ 0.3cm), 컬리플라워와 양송이는 0.3cm 두께로 편으로 썬다. [ 그림 d,e]

9. 소고기는 기름과 힘줄을 떼어낸 후에 0.5cm 정도의 두께로 포를 뜨고 잔 칼집을 낸다. 10. 분량의 재료로 양념장을 만들다. 11. 양념장에 손질 된 소고기를 넣어 2시간 정도 재운다. [그림 j]

총 열량

단 백질

지방

탄 수화물

식 이섬유

나 트륨

총 콜 레스트롤

642Kcal

24,3g

14.5g

101.4g

4.6g

883.6mg

167.6mg

261

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

11인 인 식재료비 식재료비 $$ 2.78 2.78

11인 인 분량 분량 200g 200g

맛의 맛의 강도 강도 단맛 단맛

짠맛 짠맛

신맛 신맛

매운맛 매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

15분

35분

프라이팬 30cm

262

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

닭갈비 닭고기를 한입크기로 잘라 먹기 편하게 손질하고 고구마와 양배추, 버섯, 양파 등 여러 채소들을 닭고기 와 함께 매콤하게 볶아낸 음식입니다. 양념장으로 매운맛의 정도를 조절할 수 있도록 개발하였습니다. • 분량 및 재 료 닭다리살 35. 3oz , 고구마4. 6oz , 대파3. 5oz , 팽이 버섯1. 8oz , 양파3. 9oz , 양배추2. 5oz (¼개), 식 용유1. 4oz (3TS), 참기름0. 5oz (1TS), 참깨0. 1 oz (½TS) • 재료 준 비 (s auc e) ① 매 운소스: 고추장 4. 6oz (6½TS), 간장 0. 8oz (1½TS), 청양고춧가 루 0. 35oz (2ts ), 고춧가루 0. 7oz (3TS), 마늘 1. 13oz (2TS), 참기름 0. 92oz (2TS), 식용유 2. 3oz (5TS), 다진 대 파 0. 98oz (2TS), 물엿 1. 94oz (3TS), 청주 1. 6oz (3T S) ② 보 통 소스: 고추장 4. 6oz (6½TS), 간장 0. 8oz (1½TS), 고춧가루 1. 1oz (4TS), 마늘 1. 12oz (2TS), 참기름 0. 92oz (2TS) 식용유 2. 3oz (5TS), 다진 대파 0. 98oz (2TS), 물엿 1. 94oz (3TS), 청 주 1. 6oz (3TS) ③ 덜 매 운소스: 고추장 3. 5oz (5TS), 간장 1. 1oz (5ts ), 고춧가루 0. 53oz (2TS), 마늘 1. 13oz (2TS), 참기름 0. 92oz (2TS) 식용유 2. 3oz (5TS), 다진 대파 0. 98oz (2TS), 물엿 1. 94oz (3TS), 청 주 1. 6oz (3TS)

조 리방법

시간

불 세기

15분

센불

1. 닭다리살과 양 배추는 가 로 3cm, 세로 2c m 크기 로 자르고, 대 파는 1cm 두께로 어 슷썰기 를 한다. [ 그림 a,b,e] 2. 고구마는 1cm 두께로 편 으로 자르 고, 양파는 1c m 두께로 채 썬다. [그림 c,d] 3. 팽이버섯은 밑 둥을 잘라 둔다. 4. 분량의 재료로 양 념장을 만들어 둔 다. [그림 f] 5. 두꺼운 철판에 식 용유를 두르고 준 비된 재료 와 양념장 을 넣고 고 루 섞어 센불 에서 15분 정 도 잘 저 어가며 익힌 다. [그림 g,h,I,j,k ]

jj 총 열량 788K cal

단백질 51.4g

지방 47.1g

탄수화물 38.6g

263

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

6.3g

1143.7m g

187mg

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

미국 코스메뉴 육류 육류를 를 즐기는 즐기는 미국의 미국의 식문화를 식문화를 고려하 고려하여 여 메인메 메인메뉴를 뉴를 선 선정하고 정하고,, 웰빙 웰빙 트렌드를 트렌드를 반영하여 반영하여 다양 다양한 한 채소를 채소를 활용한 활용한 한국음식 한국음식을 을 위주 위주로 로한 한 코스 코스 요 요리를 리를 개 개발하였습니다 발하였습니다..

전통식 고가 Soup

삼계죽

Appetizer

해산물 샐러드 삼색전 , 잡채

Main

대하구이 떡갈비

Meal

비빔밥

Dessert

유자화채 두텁편

전통식 저가

Soup

타락죽

Appetizer

청포묵무침, 삼색전

Main

너비아니구이

264

Meal

쌈밥

Dessert

유자차

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

미국 코스메뉴 육류 육류를 를 좋아하 좋아하는 는 미국 미국의 의 식문화 식문화를 를 고려 고려하여 하여 메인 메인메뉴를 메뉴를 선정하고 선정하고,, 웰빙 웰빙 트렌드를 트렌드를 반영하여 반영하여 코스 코스 요리를 요리를 개발하였 개발하였습니다 습니다..

퓨전식 고가 Soup

해물죽

Appetizer

수삼냉채 피망잡채, 새우전

Main

대하구이 갈비구이

Meal

김치 라비올리

Dessert

복분자 배숙 곶감크림치즈

퓨전식 저가

Soup

우유호박죽

Appetizer

두부샐러드 김치해물치즈파전

Main

떡갈비

265

Meal

쌈밥

Dessert

복분자샤베트

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

Dess ert Menu Development [ 두텁편 & 복분자 배숙]

266

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

11인 인 분량 분량 80g 80g

맛의 맛의 강도 강도 단맛 단맛

짠맛 짠맛

신맛 신맛

매운맛 매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

1시간 35분

6시간 40분

냄비20cm, 시루

267

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

두텁편 두텁편은 두텁편은 찹쌀가루에 찹쌀가루에 간장으로 간장으로 간을 간을 한 한 다음 다음 팥고물과 팥고물과 대추 대추,, 유자와 유자와 호두 호두등을 등을 넣어 넣어 쪄낸 쪄낸떡으로 떡으로쫄깃한 쫄깃한 질감에 질감에 거부감이 거부감이 있는 있는외국인의 외국인의 입맛을 입맛을 고려하여 고려하여개발된 개발된 디저트입니다 디저트입니다.. • 두텁편 분량 및 재료 찹쌀가루 500g(5c up), 간장27g(1½TS), 대추고 1½ TS, 설탕 80g(½cup), 볶은 팥고물 495g(3cup), 진간장 9g(½TS), 설탕 24g(2TS), 후춧가루 0.3g(⅛ts ), 계피가루 0.3g(⅛ ts), 밤 75g(5개), 대추 40g(10개), 설탕에 절인 유자45g( ¼ 개), 호두1 5g(3개), 잣 20g(2TS) 조리 방법

시간

불세기

30분

센불

1. 쌀가루에 간장과 대추고를 넣어 고루 비벼 섞은 다음 중간 체에 내려 설탕을 섞는다. [ 그림 a,b,c,d] 2. 팥고물에 간장, 설탕, 계피가루, 후추가루를 넣어 골고루 섞는다. [ 그림 e] 3. 밤은 4~6등분으로 굵게 자르고 대추는 씨를 발라내서 4~6등분 한다. [그림 f,g] 4. 유자는 곱게 다지고, 호두는 작은 조각으로 자르고 잣은 고깔을 뗀다. [그림 h] 5. 시루에 면보를 깔고 팥고물을 펴서 안친다. 6. 쌀가루에 밤, 대추, 유자, 호두, 잣을 고루 섞어 팥고물 위에 안치고 팥고물을 펴 안친다. [그림 i,j] 7. 김이 오른 찜기에 25분 정도 찐 다음 5분 정도 식혀 시루에서 꺼낸다. [그림 k]

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

539K cal

19g

3.2g

108g

6.1g

176mg

0mg

268

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

11인 인 분량 분량 200g 200g

맛의 맛의 강도 강도 단맛 단맛

짠맛 짠맛

신맛 신맛

매운맛 매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

1시간 10분

1시간 20분

냄비20cm

269

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

복분자 배숙 배에는 배에는 소화효소가 소화효소가 많이 많이 들어있어 들어있어식후 식후 디저트로 디저트로좋을 좋을 뿐 뿐아니라 아니라전세계적으로 전세계적으로 쉽게 쉽게구할 구할 수 수있는 있는 식재료 식재료 입니다 입니다.. 항산화능이 항산화능이 뛰어난 뛰어난 복분자 복분자 즙을 즙을 이용하여 이용하여색과 색과 향을 향을 살려 살려개발하였습니다 개발하였습니다.. • 복분자 배숙 분량 및 재료 물 200 0g (10 cup), 생강 100g, 통계피 30g, 통후추 10g( 1T S ), 팔각 3개, 정향 1T S , 설탕 48 0g(3 cup) 복분자즙 350g( 2cup), 배 10 00g(2개 )

조리 방법

시간

불세기

10분

센불

40분

센불

1. 생강은 0.5cm 두께 로 자른다. [그림 a] 2. 물 10컵에 생강, 계피, 후추, 팔각, 정 향을 넣고 끓 인다. [ 그림 b] 3. 향신재료를 건 져낸다. 4. 배는 껍질을 벗겨 2 등분한 다. [그림 c] 5. 향신료를 넣어 끓 인 물에 복 분자즙 과 설탕을 넣 고 배를 넣 어 끓여준 다. [그림 d,e,f] 6. 배에 색이 들면서 물러지 면 꺼내서 그 릇에 담아 완성한 다. [그림 g,h,i,j] * 차게 식혀서 먹으 면 더욱 좋으 며, 배는 따로 꺼 내어 보 관하는 것 이 좋다.

jj 총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

210K cal

0.5g

54g

2.6g

5mg

0mg

270

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

첨부 12. 한식재료 구매처 현황 지역

업체명

주소

연락처

H Mart

2600 Alton Pkwy. Irvine, CA 92606

949-833-0111

H Mart

15933 Pioneer Blvd. Norwalk, CA 90650

562-402-4230

한남체인

2740 W. Olympic Bl., L.A., CA 90006

(213) 382-2922

한남체인

3030 W. Sepulveda Bl, Torrance, CA 90505

(310) 539-8899

한남체인

14325 Industry Dr., La Mirada, CA 90638

(714) 228-0185

한남체인

5301 Beach Bl., Buena Park, CA 90621

(714) 736-5800

한남체인

9772 Garden Grove Bl, G.G., CA 92844

(714) 590-8408

한남체인

코아마트

905 E. 8th St. #12 Los Angeles, CA 90021

www.koamart.com

가주마켓

450 S. Western Ave. Los Angeles CA 90020

213. 385. 1000

가주마켓

4317 Beverly Blvd. Los Angeles CA 90020

323. 953. 9600

가주마켓

코리아타운 갤러리아 시온(Zion) 마켓 시온(Zion) 마켓 시온(Zion) 마켓 시온(Zion) 마켓

2825 S. Diamond Bar Blvd. Diamond Bar, CA 91765

21080 W. Golden Springs Dr., Walnut, CA, 91789 6753 Carnelian St. Rancho Cucamonga, CA 91701

3550 Wilshire Blvd. Suite 1910. Los Angeles CA 90010

909-839-0300

(909) 839-1121 (909) 484-2900

213. 251. 5800

3250 W Olympic Blve, #400, LA, CA 90006

(323) 733 60000

4611 Mercury St., San Diego, CA 92111

(858) 268-3300

4800 Irvine Blvd., Irvine, CA 926

(714) 832-5600

3500 W. 6th St., Los Angeles CA 90020

(213) 368-9200

2515 Torrance Blvd., Torrance CA 90503

(310) 533-6040

271

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

시온(Zion) 마켓 시온(Zion) 마켓 시온(Zion) 마켓 코리아타운 플라자 Garden

Grove 갤러리아

14551 Red Hill Ave., Tustin CA 92780

(714) 368-7727

12840 Beach Blvd., Stanton CA 90680

(714) 892-8249

12565 Carson St., Hawaiian Gardens, CA 90716

(562) 865-6600

928 South Western Avenue #300 LA, CA 90006

(213) 382-1234

10080 Garden Grove Blve, Garden Grove, CA 92844 3525 W. 8th St

(213) 272-3620

아씨플라자

그린랜드

17643 Sherman Way Van Nuys,CA 91406

(818) 708-7396

한국마켓

123 N. Western Ave., LA, CA 90004

(323) 469-8934

그린랜드

18901 Colima Rd ROWLAND HTS,CA 91748

(626) 912-1012

제일마켓

4625 Convey St. San Diego CA 92111

(858) 278-8303

10201 Reseda Blvd NORTHRIDGE CA 91324

(818)772-5755

갤러리아마 켓

Los Angeles, CA 90005

9580 Garden Grove Blvd. #300, Garden Grove,

(213) 388-0900

아리랑마켓

도레미마켓

18317 E. Colima Rd. ROWLAND HTS CA 91748

(626)913-7796

도레미마켓

2323 W Olympic Blvd Los Angeles CA 90006

(213)384-1576

우리마켓

13321 Artesia Blve, Cerritos, CA 90703

(562) 229-0729

24 시마켓

3001 Geary Blvd. San Francisco CA 94118

(415)386-6102

2692 B Cropley Ave. San Jose CA 95132

(408) 263-5588

218 Reindollar Ave. Ste 1A Marina CA 93933

(831) 384-4765

600 Mildred Ave VENICE CA 90291

(310) 821-7319

CA CA CA

Kim's Market Kim's Market Kim's Market 현대마켓 할리웃미니 마켓 형제식품

CA 92844

1080 S. Mt. Vernon Ave. 5515 Hollywood Blvd.

Colton, CA 92324

Los Angeles, CA 90028

429 N. Western Ave., #9 90004 272

Los Angeles, CA

(714) 539-2702

(909) 420-0055 (323) 466-5222 (323) 469-2764

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

CA CA

홈마트 힐사이드마 켓

10149 Reseda Blvd. 401 S. Boyle Ave.

Northridge, CA 91325

(818) 772-2365

Los Angeles, CA 90033

(323) 268-9510

전주김치

3180 W. Pico Blvd.

Los Angeles, CA 90019

(323) 766-0005

퀵픽마켓

11708 Venice Blvd.

Los Angeles, CA 90066

(310) 397-6252

Inglewood, CA 90301

(310) 677-7729

CA CA CA

플라워코너 마켓 프라임월드 프랭키스마 켓

프리맨마켓

프린스마켓

픽시마켓

헨리스마켓

한국마켓

한국식품점

한성김치

한스마켓

젠센마켓

CA CA CA CA CA CA CA CA

크랩팟생선 가게 윈워드팜 윌리엄스마 켓 칼슨마켓 킹스푸드타 운

1100 E. La Brea Dr. 9223 Eton Ave.

Chatsworth, CA 91311

4818 E. Olympic Blvd.

Los Angeles, CA 90022

(323) 265-2202

11733 S. Freeman Ave.

Hawthorne, CA 90250

(310) 676-6190

409 W. Doran St.

Glendale, CA 91203

17683 San Bernardino Ave. 18409 S. Avalon Blvd.

Carson, CA 90746

15000 S. Crenshaw Blvd., #104

Gardena, CA

90249 831 N. Pacific Ave.

Glendale, CA 91203

3157 Foothill Blvd., #G

La Crescenta, CA

91214 7443 La Palma Ave.

Buena Park, CA 90620

14210 Culver Dr. 4724 N. Main Ave.

Irvine, CA 92604 Baldwin Park, CA 91706

198 1/2 E. Carson St. 105 Windward Ave. 743 E. Deloras Dr. 2625 E. Carson St.

(818) 242-0782 (909) 877-4626 (310) 324-0006 (310) 324-2222 (818) 247-4949 (818) 957-8940 (714) 690-0333 (949) 552-6924 (626) 337-3095

Carson, CA 90745

(310) 518-4042

Venice, CA 90291

(310) 392-3566

Carson, CA 90745

(310) 834-2296

Long Beach, CA 90810

(310) 835-6062

1019 W. Martin Luther King Jr Blvd.

Los

Angeles, CA 90037 6412 S. Central Ave.

태극청과물

1001 S. Vermont Ave., #107

장수두부

Fontana, CA

92335

타임스마켓 식품

(818) 350-0410

Los Angeles, CA 90001 Los Angeles, CA

90006 3250 W. Olympic Blvd., #106

273

Los Angeles, CA

(323) 737-7025 (323) 585-2801 (213) 382-9908 (323) 733-2626

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

90006 CA CA

CA CA CA CA CA

CA CA

파고다마켓 티앤제이마 켓 파고다마켓 케이비미니 마켓 케이에스쥬

2760 W. Sepulveda Blvd. 1437 W. 11th St.

켓 퍼스트바겐 센터 퍼시픽박스

리칸수산 패밀리마켓 이숙원

308 W. 8th St.

Los Angeles, CA 90014

4106 Cesar Chavez Ave.

켓 마켓플라자 퀵서브 데어리 아데아마켓 아미고스마 켓 안씨네식품 알타데나데 일리 알타데나수

Los Angeles, CA

90063 2550 Zoe Ave.

Huntington Park, CA 90255

(310) 326-5600 (213) 747-1825 (310) 539-3400 (213) 627-4651 (323) 261-3949 (323) 582-8758 809 S. Workman St.

3300 W. 8th St.

Los Angeles, CA 90005

San Fernando, CA 91340

10821 ORR AND DAY Rd.

Santa Fe Springs,

CA 90670 620 S. Gladys Ave.

Los Angeles, CA 90021

10801 S. Compton Ave.

Los Angeles, CA

90059 8769 Garden Grove Blvd.

김치 코로나도마

Rancho Palos

Verdes, CA 9027

홀세일 퍼시픽아메

Los Angeles, CA 90015

2760 W. Sepulveda Blvd.

니어마켓 케이푸드마

Torrance, CA 90505

Garden Grove, CA

92844 2435 W. Temple St.

3600 Adair St. 1100 E. 10th St.

(213) 623-3433 (323) 564-3711 (714) 530-5800

Los Angeles, CA 90026

(213) 381-2234

Bakersfield, CA 93309

(661) 396-9357

7401 White Lane #25 1159 E. Ave I

(562) 484-9699

Lancaster, CA 93535

(661) 948-5713

Los Angeles, CA 90011

(323) 234-4665

Long Beach, CA 90813

1045 S. Western Ave., #B

Los Angeles, CA

90006 350 W. Foothill Blvd. 575 W. Altadena Dr.

(562) 599-1272 (323) 733-8949

Rialto, CA 92376

(909) 875-7471

Altadena, CA 91001

(626) 798-0513

274

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

퍼마켓 CA

엄스마켓

에이스마켓

CA CA CA CA CA CA CA

엘엑시토마 켓 여미기프트 영수퍼마켓 오크우드스 토어 온전김치 우정청과식 품 원스탑푸드 웨스트사이 드마켓 정식품

칠가마켓

제일마켓

CA CA CA

제이앤지마 켓 제이제이마 켓 릭스생선마

11938 Hesperia Rd., #B 1091 S. Garey Ave.

메인피시마 켓 미도파플라 자마켓 민스미니마 켓 발렌시아마 켓

Hesperia, CA 92345 Pomona, CA 91766

10542 Norwalk Blvd.

Santa Fe Springs, CA

90670 3342 Verdugo Rd. 4111 S. Via Marina

(760) 947-4039 (909) 622-0202 (562) 944-1773 (323) 256-3076

Marina Del Rey, CA 90292

(310) 751-3119

Cypress, CA 90630

1010 E. Broadway 1479 E. 22nd St.

Glendale, CA 91205 Los Angeles, CA 90011

354 W. Ramona St.

Ventura, CA 93001

9972 Gaeden Grove Blvd., #D

Garden Grove,

CA 92844 414 E. 7th St.

(310) 679-7448

Los Angeles, CA 90065

6273 Ball Rd.

Long Beach, CA 90813

4625 Convoy St. 1535 E. South St.

(818) 243-3745 (213) 747-1620 (805) 648-4877 (714) 539-1845 (562) 432-0514 (858) 278-8303

Long Beach, CA 90805

(562) 428-5610

Bell, CA 90201

4750 W. Washington Blvd.

Los Angeles, CA

90016 5393 Alhambra Ave.

Los Angeles, CA 90032

23307 S. Main St. 10642 Balboa Blvd.

(714) 995-9270

San Diego, CA 92111

8110 ATLANTIC Ave.

켓 메도우마켓

Hawthorne, CA

90250

닷컴

3800 W. El Segundo Blvd.

Carson, CA 90745

(323) 560-3108 (323) 937-4180 (323) 225-9938 (310) 830-0740

Granada Hills, CA 91344

(818) 831-8187

Pomona, CA 91768

(909) 620-1155

1875 W. Holt Ave. 23460 Cinema Dr. #K

Valencia, CA 91355

275

(661) 284-6369

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

CA CA

반도마켓 비앤케이마 켓 비치시티마 켓

빌리지마켓

빅토리마켓

샌피드로팜 마켓

상록수마켓

샘스마켓

서울또순이 김치

서울마켓

서울식품

선밸리프로 듀스

9555 Magnolia Ave., #A 1465 Bellevue Ave.

San Pedro, CA 90731

(310) 547-2727

4027 W. Olympic Blvd.

Market 글렌데일플 라자마켓 노스사이드 마켓

(310) 542-5370

2383 Foothill Blvd. #B

Garden Grove,

La Canada Flintridge,

CA 91011 1235 Highland Ave. 7956 Vineland Ave.

고향마켓

Kim's Fish

Lawndale, CA 90260

CA 92844

(323) 939-1955

9972 Garden Grove Blvd., #B

개성김치

마켓

Los Angeles, CA 90019

16102 Inglewood Ave.

그랜드수퍼

(805) 644-2970

1202 S. Pacific Ave.

725 S. Glendale Ave.

Ventura, CA 93001

(323) 721-2377

신신마켓

구구마켓

(310) 832-8440

Montebello, CA 90640

San Pedro, CA 90731

536 N. Garfield Ave.

2915 W. Olympic Blvd.

마켓

(213) 250-4903

1559 Spinnaker Dr., #104

써니마켓

과달라하라

(909) 688-2651

Los Angeles, CA 90026

2801 S. Pacific Ave.

Riverside, CA 92503

(619) 477-2866

Sun Valley, CA 91352

(818) 764-0237

Los Angeles, CA 90006

(213) 381-1443

Glendale, CA 91205

(818) 244-8190

Los Angeles, CA

90019 738 Waterman Ave., #A

San Bernardino, CA

92408 Huntington Park, CA

90255 1050 W. Garvey Ave.

Monterey Park, CA

91754 1318 S. Garey Ave. 10707 S. Avalon Blvd. 1100 S. Central Ave. 415 N. Glassell St.

(818) 248-6491

National City, CA 91950

1010 S. St. Andrews Pl.

3238 E. Gage Ave.

(714) 638-5424

(323) 737-6565 (909) 890-1260 (323) 589-1832 (626) 282-9967

Pomona, CA 91766

(909) 622-6982

Los Angeles, CA 90061

(323) 756-3315

Glendale, CA 91204

(818) 240-1556

Orange, CA 92866

(714) 538-1991

276

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

뉴본

꼭지

대니스푸드 마켓

대전식품

델리마켓

동서피시마 라미마켓

롯데마켓

리즈

롯데마켓 미동슈퍼마 켓

Los Angeles, CA

90015 170-A S. Western Ave. 1062 N. Vine St.

Los Angeles, CA 90004

Los Angeles, CA 90038

18017 Norwalk Blvd. 2235 Daly St.

Artesia, CA 90701

Los Angeles, CA 90031

5950 S. Normandie Ave.

켓

1126 S. Santee Alley St., #C

Los Angeles, CA

90044 505 N. Fairfax Ave.

Los Angeles, CA 90036

1031 W. Orangethorpe Ave.

Fullerton, CA

92833 9701 Garden Grove Blvd.

Garden Grove, CA

92844 7310 Pine Ave. 2135 Foothill Blvd.

Chino, CA 91710 La Canada Flintridge, CA

91011

(213) 747-4440 (213) 382-0094 (323) 463-4941 (562) 402-6969 (323) 225-6938 (323) 752-4421 (323) 653-6614 (714) 870-5133 (714) 534-2930 (909) 597-6109 (818) 957-8184

965 Rt. 22 W. North Plainfield, CA 07060

908-668-8382

H Mart

2751 South Parker Rd. Aurora, CO 80014

303-745-4592~4

롯데식품

818 Silver Ln. E. Hartford , CT 06118

860-895-8779

만인식품

2097 E. Main St. Bridgeport , CT 06610

203-579-7870

대한식품

3501-210 S.W. Archer Rd. Gainesville , FL 32608

352-372-4591

H Mart

한양마트

아씨플라자

H Mart

2550 Pleasant Hill Rd. Bldg. 300 Duluth, GA 30096 6335 Hwy 85 Riverdale, GA 30274 10820 Abbotts Bridge Rd. Johns Creek , GA 30097 2700 Lawrenceville Suwanee Rd. NE Suwanee, GA 30024 6035 Peachtree Rd., Bldg B Doraville, GA 30360 2645 North Berkeley Lake Road, Duluth, GA 30096 1291 old peachtree road suwanee, GA 30024 801 Civic Center Dr. Niles, IL 60714 277

678-543-4000 678-435-0909 678-317-0240 770-932-9511 770-986-2300 (718) 205-0575 (770) 813-1500 847-581-1212

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

H Mart

아씨플라자

H Mart

3 Old Concord Rd. Burlington, MA 01803

781-221-4570

고향식품

111 Russell St. Hadley , MA 01035

413-586-2682

농장식품

200 Washington St. Brookline , MA 02445

617-232-0800

대한식품

34 Elm St. Waltham , MA 02453

781-788-0030

297 Mass Ave. Cambridge , MA 02139

617-661-1194

152 Havard Ave. Allston , MA 02134

617-783-2626

689 Main St. Brockton , MA 02301

508-580-1016

3089 Washington St. Roxbury , MA 02119

617-524-8711

롯데종합식 품 미리동양식 품점 브록턴피시 마켓 스타피시마 켓

1295 E. Ogden Ave Naperville, IL 60563 8901 N. Milwaukee Ave Niles, IL 60714

630-778-9800 (847) 470-9450

H Mart

800 North Rolling Rd. Catonsville, MD 21228

443-612-9020

H Mart

12015 Georgia Ave. Wheaton, MD 20902

301-942-5071

H Mart

9639 Lost Knife Rd. Gaithersburg, MD 20877

301-355-7499

롯데플라자

25th 마켓

445 E 25th St Baltimore MD 21218

(410)889-5311

독도식품

23A Main St. Nashua , NH 03064

603-889-9836

서울식품

245 Malpe St. Manchester , NH 03101

603-626-1334

H Mart

321 Broad Ave. Ridgefield, NJ 07657

201-943-9600

H Mart

25 Lafayett Ave. Englewood, NJ 07631

201-871-8822

H Mart

260 Bergen Tpke. Little Ferry, NJ 07643

201-814-0400

H Mart

1720 Route 70 E. Cherry Hill, NJ 08003

856-489-4611

H Mart

112 Linwood Plz # 130 Fort Lee, NJ 07024

201-947-7800

H Mart

518-14 Oldposted Rd. Edison, NJ 08817

732-248-8586

8801 Baltimore National Pike Ellicott City, MD 21043 13625-A Georgia Avenue Silver Spring, MD 20906 13069 Wisteria Dr. Germantown, MD 20874 5821 RIVERDALE ROAD RIVERDALE, MD 20737

278

(410) 750-9556 (301) 962-3355 (301) 916-0757 (301) 699-7506

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

서울식품

360 South Van Brunt St. Englewood, NJ 07631

(201) 567-7780

한양마트

433 S. Wanshington Ave., Bergenfield, NJ 07621

(201) 384-8288

한양마트

1 Remsen Pl, Ridgefield, NJ 07657

(201) 943-7400

170 Newark Ave. Jersey City NJ 07302

(201) 451-7321

269-1 Livingston st Northvale, NJ 07647

201-750-1203

Na's Fish Market 뉴저지 우리마트

가든식품

130 Oakland Ave. Closter , NJ 07624

201-784-7488

구화마켓

1379 16 St. Fort Lee, NJ 07024

718-961-0996

202 Rt.46 Parsippany , NJ 07054

973-575-5674

212 Mccosh Rd Upper Montclair, NJ 07043

973-655-1119

1024 Edgewater Ave Ridgefield, NJ 07657

201-543-4300

1281 State Rt.35 Middletown , NJ 07748

732-957-1888

1723 State Rt. 27 Edison , NJ 08817

856-857-1388

660 Plainsboro Rd. Plainsboro , NJ 08536

609-799-1828

남대문식품 점 뉴욕휘시아 우스 로얄시푸드 ㈜ 미동슈퍼마 켓 미동슈퍼마 켓 미동슈퍼마 켓

서울식품

37-11 Hwy 35 Eatontown, NJ 07724

732-542-7278

서울식품

40-50 Montgomery St. Hillside , NJ 07205

908-810-7230

989 Rt. 12 French Town , NJ 08825

908-996-0566

선셋푸드마 트

섬밋식품

100 Summit Pl. Jersey City , NJ 07305

201-985-9800

수정식품

845 N. New Rd. Pleasantville , NJ 08232

609-383-8388

203 Market St. Newark , NJ 07102

973-623-2588

뉴왁피시마 켓

이마켓

1475 Bergen Blvd. #G Fort Lee , NJ 07024

201-224-0006

이마켓

225 Broad Ave Palisades Park, NJ 07650

201-302-0404

H Mart

29-02 Union St.Flushing, NY 11354

718-445-5656

H Mart

141-40 Northern Blvd. Flushing, NY 11354

718-358-0700

H Mart

156-40 Northern Blvd. Flushing, NY 11354

718-888-0005

H Mart

495 Great Neck Rd. Great Neck , NY 11021

516-482-3113

279

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

H Mart

400 Hillside Ave. Williston Park, NY 11596

516-699-0270

H Mart

59-18 Woodside Ave. Woodside, NY 11377

718-446-0759

Asia

3047 West Henrietta Road #12, Rochester NY,

Market

14623

한양마트

151-51 Northern Blve, Queens, NY 11354

(718) 461-1911

한양마트

478 Plianview Road, Hicksville, NY 11801

(516) 935-4041

롯데플라자

Kim's Market NAM'S MARKET

131-01 39th Ave Flushing, NY 11354

(585) 424-3922

(718) 321-8000

188 E. 104 St. New York NY 10029

(212) 410-5041

39-01 103 St. Corona NY 11368

(718) 898-0832

40-35 82 St. Elmhurst NY 11322

(718)429-6675

6124 18 Ave. Brooklyn NY 11204

(718) 622-0770

147 7 Ave. Brooklyn NY 11215

(718) 961-0232

1503 Westchester Ave. Bronx NY 10472

(718)842-7611

NAM'S NY

Food Market DANIEL

FRUIT MARKET DANIEL

FOOD MARKET New

King's Market

고려식품

200 Stewart Ave. Brooklyn, NY 11237

718-821-9839

궁중식품

300 Stagg St. Brooklyn, NY 11206

718-418-1279

Lee&Giant

355 Exterior St. Bronx, NY 10451

718-292-5000

328 Johnson Ave. Brooklyn, NY 11206

718-744-7802

2920 Avenue I, 2nd FL. #2 Brooklyn, NY 11210

212-645-1328

진미식품공 사 전세계식품 유통

진한식품

80 N. 5 St. Brooklyn, NY 11211

718-782-4001

특등식품

126-12 34 Ave. Corona, NY 11368

718-899-0030

한성식품

826 Suydam St. Ridgewood, NY 11358

718-821-3103

왕글로벌

365 Ten Eyck St. Brooklyn, NY 11206

718-821-5252

280

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

가화식품

970 Longtellow Ave Bronx, NY 10474

718-842-0023

고려식품

200 Stewart Ave. Brooklyn , NY 11237

718-821-9839

1649 Central Ave. Albany , NY 12205

518-869-9981

뉴스타마켓

760 Central Park Ave. Scarsdale, NY 10583

914-472-2598

뉴욕종합식

72-11 Roosevelt Ave. Jackson Heights , NY

품

11372

뉴욕한인식

30-50 Whitestone Expy. #105 Flushing , NY

품협회

11354

NY NY NY

Kim's Oriental

뉴트리트푸 드

718-476-8743 718-353-0111

45-34 220 Pl #2 Bayside, NY 11361

718-428-5676

동보식품

38-17 23 St. L.I.C. , NY 11101

718-392-5544

레드팜

87 Church Ave. Brooklyn , NY 11218

718-436-5816

로얄푸드

47-15 33 St L.I.C., NY 11101

718-392-3355

143-59 243 St. Rosedale , NY 11422

718-978-8604

61-34 Springfield Blvd. Bayside , NY 11364

718-423-6064

142-42 Roosevelt Ave. Flushing , NY 11354

718-353-5402

7121 8 Ave. 1Fl. Brooklyn , NY 11228

718-745-1139

1801 South Ave. Staten Island , NY 10314

718-698-8898

57-02 37 Ave. Woodside , NY 11377

718-651-4774

520 Craven St. Bronx, NY 10474

718-861-2900

255-12 Northern Blvd. Little Neck , NY 11362

718-525-3574

142-06 41 Ave. Flushing , NY 11355

718-961-0996

84-31 Jamaica Ave. Woodhaven , NY 11421

718-846-4909

NY NY NY

로즈데일피 쉬마켓 로즈마리팜 야채가게 루즈벨트마 켓 무궁화식품 점 미동슈퍼마 켓 베스트프로 즌씨푸드㈜ 블루스타고 기도매 해태미니마 트 구화마켓 그라시아프 룻마켓

뉴스타마켓

760 Central Park Ave. Scarsdale, NY 10583

914-472-2598

뉴킹스마켓

1503 Westchester Ave. Bronx , NY 10472

718-842-7611

뉴트리플스

822 Nostrand Ave. Brooklyn , NY 11216

718-773-5300

281

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

마켓 NY

NY NY NY

다니엘푸드 마켓 더베스트푸 드마켓 라스트챈스 마켓 럭키프룻마 켓 마운틴프룻 마켓 미스터피쉬 마켓 Park's Market 베버리마켓 베스에비뉴 슈퍼마켓

147 7 Ave. Brooklyn , NY 11215

718-622-0770

1530 Flatbush Ave. Brooklyn , NY 11210

718-434-4856

798 Lydig Ave. Bronx , NY 10462

718-828-6873

497 Myrtle Ave. Brooklyn , NY 11205

718-789-8980

265 Kingston Ave. Brooklyn , NY 11213

718-756-1285

169-41 137 Ave. Jamaica , NY 11434

718-978-7227

2919 Beverly Rd. Brooklyn , NY 11226

718-282-4391

1052 Flatbush Ave. Brooklyn , NY 11239

718-462-2995

1572 Bath Ave. Brooklyn , NY 11228

718-259-0999

4108 13 Ave. Brooklyn , NY 11219

718-438-8484

182 Ave. U Brooklyn , NY 11223

718-449-4482

베스트푸드 NY

마켓오브뉴 욕

베스트프레 뒤마켓

보피쉬마켓

93 Rockaway Pkwy. Brooklyn , NY 11212

718-778-8071

빌리지마켓

6928 3 Ave. Brooklyn , NY 11232

718-836-9292

산토스마켓

429 Court St. Brooklyn , NY 11231

718-834-1176

샤넬스마켓

37-61 90 St. Jackson Heights , NY 11372

718-426-7800

1151 3 Ave. New York , NY 10028

212-288-4721

써드에비뉴 마켓

썬피쉬마켓

78 W. 125 St. New York , NY 10027

212-831-2255

애니스마켓

1330l Lexington Ave. New York, NY 10128

212-427-8800

205-01 Hillside Ave. Hollis , NY 11423

718-776-4526

1057 Southern Blvd. Bronx , NY 10459

718-893-2644

1255 Broadway Brooklyn , NY 11221

718-452-3527

NY NY

SB 프룻마 켓 SK 프룻마 켓 엔젤피쉬마

282

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

켓 NY NY NY

엘앤엘슈퍼 마켓 영마켓 영파머스마 켓

영푸드마켓

오션마켓

NY NY NY NY NY

NY NY NY

NY NY NY NY

오케이프룻 마켓 오케이프룻 마켓 와코프푸드 수퍼마켓 웨스트인디 안마켓 유앤리마켓 유어웨이마 켓 윤스마켓 잔치미트마 켓 정스프룻마 켓 제니팜마켓 제이피쉬마 켓 종스프룻마 켓 케이스팜프 룻마켓 KC 마켓 크레센트마 켓 킴스마켓

160-06 Northern Blvd Flushing, NY 11358

718-321-8817

2122 Nostrand Ave. Brooklyn , NY 11210

718-434-8518

259 Brighton Beach Ave. Brooklyn , NY 11235

718-934-1848

2007 New Heaven Ave. Far Rockaway , NY 11691

718-337-6711

481 E. Tremont Ave. Bronx , NY 10457

718-731-3619

1291 Madison Ave. New York , NY 10128

212-427-9779

276 St. Anns Ave. Bronx , NY 10454

718-585-8369

454 Wyckoff Ave. Brooklyn , NY 11237

718-381-8338

1033 Rutland Rd. Brooklyn , NY 11213

718-773-0700

1624 Sheepshead Bay Rd. Brooklyn , NY 11235

718-743-0680

734 Astor Ave. Bronx , NY 10467

718-654-0886

812 Franklin Ave. Brooklyn , NY 11225

718-778-3368

138-28 Northern Blvd. Flushing , NY 11354

718-461-3030

297 Livingston St. Brooklyn , NY 11217

718-596-3578

8322 5 Ave. Brooklyn , NY 11209

718-745-9217

422A Westchester Ave. Bronx , NY 10455

718-665-9767

137 Dreiser Loop Bronx , NY 10475

718-671-7418

2489 7 Ave. New York , NY 10030

212-283-5187

5812 Glenwood Rd. Brooklyn , NY 11234

718-251-3974

3340 Fulton St. Brooklyn , NY 11208

718-277-7917

1521 Newkirk Ave. Brooklyn , NY 11226

718-856-9477

283

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

NY NY

NY NY NY

킴스마켓 킴스피시마 켓 프레쉬킹마 켓 프룻탑마켓 플라자피쉬 마켓 피쉬피쉬마 켓

1503 Weschester Ave. Bronx , NY 10472

718-842-7611

251 Schenectady Ave. Brooklyn , NY 11213

718-774-8753

9 Knolls Crescent Bronx , NY 10463

718-549-6464

4176 White Plains Rd. Bronx , NY 10466

718-405-2966

25-10 Bridge Pl. S. L.I.C. , NY 11101

718-361-8804

3504 White Plains Rd. Bronx , NY 10463

718-652-6278

한스마켓

2501 Broadway New York , NY 10025

212-666-7089

홀푸드마켓

250 7 Ave. New York , NY 10001

212-924-5969

홀푸드마켓

4 Union Square East New York , NY 10003

212-673-5388

홀푸드마켓

10 Columbus Circle New York , NY 10019

212-823-9600

H&S 마켓

221 E. 1 St. New York , NY 10003

212-505-5430

1818 E. Church Ave. Brooklyn , NY 11203

718-282-5655

Y.S 피쉬마켓

H Mart

13600 SW Pacific Hwy. Tigard, OR 97223

503-620-6120

H Mart

7320 Old York Road. Elkins Park, PA 19027

215-782-1801

H Mart

7050 Terminal Square Upper Darby, PA 19082

610-734-1001

H Mart

아씨플라자

고바우식품

대우정육

삼성식품도 매상

1138 Bristol Oxford Valley Road Levittown, PA 19057 1222 Welsh Rd. North Wales, PA 19454 1925 W. Cheltenham Ave. Elkins Park , PA 19027

215-949-1003~5 (215) 631-9400 215-572-1616

3121 S. Lawrence St. Philadelphia , PA 19148

215-467-4591

1430 Belfield Ave. Philadelphia , PA 19140

215-455-2211

미래식품

602 Reservoir Ave. Cranston , RI 02910

401-941-9419

H Mart

2625 Old Denton Rd. #200 Carrollton, TX 75007

972-323-9700

H Mart

1302 Blalock Rd. Houston, TX 77055

713-468-0606

H Mart

10780 Fairfax Blvd. (Lee Hwy.) Fairfax, VA 22030

703-273-0570

H Mart

7885 Heritage Drive Annandale, VA 22003

703-914-4222

H Mart

8103 Lee Highway Falls Church, VA 22042

703-573-6300

284

㉚Ί࿷Ԩ᣶੫⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

지구촌 VA

마켓 (Global

10320 Festival Lane, Manassas, VA. 20109

(703) 369-9927

13813 Foulger Square, Woodbridge, VA 22192

(703) 897-6100

43761 Parkhurst Plaza, Ashburn, VA 20147

(703) 729-9005

Food) 지구촌 VA

마켓 (Global Food) 지구촌

마켓 (Global Food)

3250 Old Lee Highway

롯데플라자

H Mart

31217 Pacific Hwy S. Federal Way, WA 98003

253-528-0500

H Mart

3301 184th St. SW Lynnwood, WA 98037

425-776-0858

Fairfax, VA 22030

285

(703) 352-8989