해외진출 가이드북 일본 by TheTasteof Korea

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I. 일본 시장에 대한 이해와 한식 경쟁력............................................................................................... 1 1. 현지 시장환경 및 트렌드................................................................................................................. 1 가. 외식 산업 현황.......................................................................................................................... 1 나. 일본 외식시장 Key Trends Summary ....................................................................................... 8 2. 경쟁환경 분석 ................................................................................................................................ 10 가. Ethnic Food의 진출 현황......................................................................................................... 10 나. Ethnic Food의 경쟁 수준 및 포지셔닝 ................................................................................... 14 3. 고객 분석 ....................................................................................................................................... 35 가. 고객 이미지 분석 .................................................................................................................... 35 나. 고객 외식 패턴 분석............................................................................................................... 44 다. 고객 선호도 분석 .................................................................................................................... 47 II. 일본 성공 한식당에 대한 연구 ........................................................................................................ 62 1. 대표 성공 식당 및 성공 요인......................................................................................................... 62 가. Teji Tokyo .................................................................................................................................. 62 나. 형부 식당................................................................................................................................. 64 다. 수라간 ...................................................................................................................................... 66 라. 마마 기무치 ............................................................................................................................. 67 2. 한식당 주요 실패 요인 .................................................................................................................. 68 가. 법률, 부동산 임대 등에 관한 지식 부족 ............................................................................... 68 나. 식당 경영 전문 지식 부족...................................................................................................... 69 3. 유망 한식당 유형 ........................................................................................................................... 70 가. 한식당 유형 ............................................................................................................................. 70 나. 유망 한식당 유형 .................................................................................................................... 71 III. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항.................................................................................................. 72 1. 타겟 고객 ....................................................................................................................................... 72 가. 일본 고객 특성........................................................................................................................ 72 나. 유망 고객군 ............................................................................................................................. 81 다. 식당 별 유망 고객군............................................................................................................... 82 2. 한식당 마케팅 전략 ....................................................................................................................... 83 가. 한식당 Product / Price............................................................................................................. 83 나. 한식당 Place 전략 .................................................................................................................. 85 다. 한식당 Promotion 전략 ........................................................................................................... 86 라. 한식당 Participants 전략......................................................................................................... 87 마. 한식당 Physical Evidence 전략 .............................................................................................. 87

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바. 한식당 Process of Service Assembly 전략............................................................................. 88 3. 한식당 유형별 7P 전략 예시.......................................................................................................... 90 가. 고급 한식당 예시 .................................................................................................................... 90 나. 간이 한식당 예시 .................................................................................................................... 99 4. 식당 개업을 위한 인허가 절차 및 관련 법률 .............................................................................. 106 가. 인허가 요건 ........................................................................................................................... 106 나. 식품위생 책임자 .................................................................................................................... 107 다. 영업시설의 공통기준 (자동판매기 이외의 모든 업종에 필요한 시설 기준) ......................111 라. 신청이 불허가가 나는 경우...................................................................................................112 마. 특정 기준 (업종에 따라 정해진 기준) ..................................................................................114 바. 일본에서의 취업비자..............................................................................................................115 사. 세금 문제................................................................................................................................118 아. 한국 기업의 일본 내 법인 설립 방법...................................................................................119 자. 지점과 법인의 차이............................................................................................................... 120 차. 식품위생자주관리인증제도.................................................................................................... 122 타. 법인 설립과 영업허가증 취득Chek-List............................................................................... 126 5. 한식당 개업 절차 시 고려사항 .................................................................................................... 127 가. 점포의 계획 ........................................................................................................................... 127 나. 점포의 시설 ........................................................................................................................... 131 다. 점포의 오픈 준비 .................................................................................................................. 134 라. 실제 운영 방안...................................................................................................................... 140 IV. 한식당을 위한 운영 매뉴얼 (OPERATIONS MANUAL) .............................................................. 142 1. 운영 매뉴얼의 필요성.................................................................................................................. 142 2. 매니저 매뉴얼 (MANAGER MANUAL)............................................................................................. 143 가. 매니저 역할의 정의............................................................................................................... 143 나. 매니저의 직무 및 책임 ......................................................................................................... 143 다. 고객 영접............................................................................................................................... 144 라. 테이블 안내 ........................................................................................................................... 144 마. 계 산 ...................................................................................................................................... 145 바. 기타 매니저 업무 .................................................................................................................. 146 3. 홀 직원 매뉴얼 (EMPLOYEE MANUAL) .......................................................................................... 147 가. 홀 직원의 역할...................................................................................................................... 147 나. 홀 직원의 업무와 책임 ......................................................................................................... 147 다. 서빙 순서............................................................................................................................... 148 라. 위생 및 안전 ......................................................................................................................... 150 4. 주방 직원 매뉴얼 (CHEF MANUAL)............................................................................................... 152

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가. 위생 (Hygiene) ...................................................................................................................... 152 나. 안전 (Safety) ......................................................................................................................... 152 다. 혼잡 시간 주문 관리............................................................................................................. 152 라. 시설 및 장비 관리 ................................................................................................................ 153 마. Line cook 의 역할 및 임무 ................................................................................................... 153 바. Prep Cook 의 역할 및 업무.................................................................................................. 154 사. 식재료 구매 ........................................................................................................................... 154 아. 식자재 재고 관리 .................................................................................................................. 155 V. 식재료 수급 .................................................................................................................................... 156 1. 일본 한식재료 유통구조 .............................................................................................................. 156 가. 시장규모 및 주요 Player ...................................................................................................... 156 나. 유통구조 및 Trend ................................................................................................................ 159 2. 한식당 식재료 구입현황 및 한국산 식재료 수출현황.................................................................. 162 가. 한식당 식재료 구입현황 ....................................................................................................... 162 나. 한식재료 유통 구조 및 특징 ................................................................................................ 164 다. 일본 시장 한식재료 수출 현황 ............................................................................................ 165 라. 일본 내 식재료 유통현황 및 이슈 ....................................................................................... 168 3. 식재료 유통 이슈 및 트렌드........................................................................................................ 174 가. 일본 시장 특징...................................................................................................................... 174 나. 한식재료 유통이슈 ................................................................................................................ 176 4. 식재료 유통 및 세계화 성공사례................................................................................................. 179 가. McDonald: Regional Food Studio ........................................................................................... 179 나. KIKKOMAN 간장.................................................................................................................... 182 다. LEE KUM KEE........................................................................................................................ 186 라. Marukome 일본된장(Miso) .................................................................................................... 190 마. 베르톨리................................................................................................................................. 193 첨부자료............................................................................................................................................... 195 첨부 1. 한식 반응조사 QUESTIONNAIRE ........................................................................................... 195 첨부 2. MARKET TEST 설문지 ........................................................................................................... 202 첨부 3. 일본 고객군 별 특성 ........................................................................................................... 204 첨부 4. ETHNIC FOOD 진출 식당 사례 .............................................................................................. 208 첨부 5. 일본 내 한식당 유형 별 분석 .............................................................................................. 215 첨부 6. 유망한식 개발2. 선정 메뉴 ................................................................................................. 216 첨부 7. 한식재료 유통업체 및 마트 LIST ......................................................................................... 233

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I. 일본 시장에 대한 이해와 한식 경쟁력

1. 현지 시장환경 및 트렌드

가. 외식 산업 현황 1) 외식 시장 규모 및 성장률 

일본 외식시장의 규모 - 일본의 외식시장은 08 년 기준으로 24 억 4 천만 엔으로 예상 - 1975 년부터 1989 년까지 황금기를 맞이하며 비약적으로 성장하였으나,

1990 년대 들어 성숙기에 접어들어, 1975 년도에 8 억 6 천만 엔이었던 시장규모는 1990 년 25 억 7 천만 엔으로 성장, 1999 년에 29 조 1 천만 엔으로 정점에 달한 이후, 완만하게 감소 또는 정체를 반복하고 있는 상황 [그림 I-1] 일본의 외식시장 규모 (단위: 천만엔)

257

291 285 279 287

274 270

259 254 246 245 244 246 246 244

193 146 86

75 80 85 90 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08

Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association 

형태별 비중 - 외식 산업을 형태별로 살펴보면 일반 외식 부문이 61%, 집단급식이

14%, 숙박시설이 12%, 요정이 12%, 국내 기내식이 1%를 차지하고

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있으며 1 위를 차지하고 있는 일반 외식 부문 (일반 음식점, 다방, 주점 Brasserie 등)의 시장 규모는 14 조 9,523 억 엔임 - 상세 내역으로는 일반 음식점 12 조 8,663 억엔, 다방 1 조 132 억엔,

주점 Brasserie1) 등 1 조 728 억엔 (즉, 일반 음식점 86%, 다방 6.8%, 주점 Brasserie 7.2%) [그림 I-2] 일본 외식 산업의 형태별 비중 집단급식 14%

국내기내식 1%

요정 12%

일반음식점 61%

숙박시설 12%

Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association



매출액 증가율 - 2000 년대 들어 전체 시장 규모는 계속적으로 정체상태에 있지만, 개별

식당의 매출액은 약간씩 증가하고 있는 추세임 - 물가 상승률을 감안하면 실제 매출은 정체 상태로 보이지만 일본 전체

외식 시장의 감소에도 불구, 일반 식당의 영업환경은 나빠지지 않고 유지되고 있는 것으로 보임.

1) 주점 Brasserie : 맥주 등 알코올류도 내놓는 레스토랑

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[그림 I-3] 매출액 전년대비 증가율 (단위: %)

110

105 102.7

103.2 101.7

100

101.5

102.2

102.8

104.1 101.3

99.7

90 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association 

전년대비 점포수 증가율 - 식당 점포 수나 손님 수 증가율은 2000 이후 약간의 성장을 나타냄

 매출액에서와

같이,

외식

시장의

전체적인

크기

감소에도

일반음식점들의 영업환경은 유지되고 있는 것으로 보임

[그림 I-4] 점포수 전년대비 증가율 110 105

103.2

104.6 105

104.2

100

103.4

101.7 101.1 101.2 100.1

95 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association

불구하고

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[그림 I-5] 손님 수 전년대비 증가율 (단위: %)

110 107.2 105

105.3

104.3

103.8

103.4 101.7 100

100

100.6

95 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association 

객단가 추이 - 객단가는 2000 년 이후 거의 정체상태로 물가상승률을 감안하면 사실상

감소하고 있는 것으로 나타나, 영업환경에는 부정적인 것으로 보임 - 현재 평균 객 단가는 패스트푸드 652 엔, 패밀리레스토랑 1,058 원,

선술집 / 바 2,283 엔, 디너 레스토랑 3,201 엔, 찻집 413 엔으로 조사됨. [그림 I-6] 객단가 전년대비 증가율 (단위: %)

110

105 101.5

101.1

99.7

100 98.4 96.3

96.6

98.8

100.7 100.3

85 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association

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2) 향후 외식 시장의 전망 

일본의 외식시장이 현재 정체상태이지만 아직도 외식은 일본인이 가장 선호하는 레저 형태임



고령화의 진행, 독신가구의 증가에 따라 앞으로 외식은 더욱 증가할 가능성이 큼.

3) 일본 식품 산업 현황 

일본 외식 산업은 2006 년 8,941 억 엔에서 2007 년 1 조 1295 억 엔으로 급속하게 성장



일본 식품 생산의 89%는 수출이며, 11%만이 내수를 통해 소비하는 것을 통해 일본 식품 산업의 성장도 상당부분 수출에 의해 견인된 것임을 알 수 있음. [그림 II-14] 일본 식품 시장 규모 및 구성비 12000

10000

[단위 : 억엔 ]

11,295

6000

93 1109

소매업

1564

도매업

2436

음료제조업

6093

식료품 제조업

8,941 68 795

8000

외식산업, 숙박

942 2105

4000 5030 2000

0 2006

2007

Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service

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4) 일본인의 최근 외식 성향 

일본의 사회경제생산성본부 레저백서에 의하면, 일본인이 가장 선호하는 형태의 레저형태를 조사한 결과 외식이 64.8%로 1 위를 차지 [그림 I-7] 일본인이 가장 선호하는 레저형태 64.80% 52.90% 47.30%

외식

국내 관광여행

드라이브

41.20%

40.50%

노래방

비디오 감상

Source: 레저백서, 일본 사회경제생산성 본부

5) 독신가구의 비중 및 외식비율 

일본에서는 혼자 사는 독신가구 수가 크게 늘어 날 것으로 예상 됨 - 독신가구 수는 1980 년에는 71 만가구로 전체의 19.8%에 불과했지만,

2000 년에는 129 만가구로 증가했으며 2020 년에는 약 167 만 가구까지 증가하여 전체 가구수의 33.1%를 차지할 것으로 예상됨. 

고령화가 지속적으로 진행되면서, 65 세 이상 독신 가구 수도 증가할 것으로 예상됨 - 65 세 이상의 독신가구는 1980 년에 약 9 만 가구로서 전체의 2.5%에

불과했지만, 2000 년에는 30 만 가구로 전체의 6.5%로 증가했으며, 2020 년에는 약 64 만 가구에 달해 전체의 12.6%를 차지할 것으로 예상됨

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[표 I-1] 일본의 독신 가구 수 및 비중 단위 : 천가구 (%)

1980

2000

2020

독신 가구수 (비중)

711 (19.8%)

1291 (27.6%)

1666 (33.1%)

65세 이상 독신가구 수(비중)

88 (2.5%)

303 (6.5%)

635 (12.6%)

전체 가구수

3582

4678

5027

Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service 

독신가구들은 대부분 외식으로 식사를 해결하는 경향이 커, 앞으로의 일반인들의 외식 비중은 지속적으로 증가할 것으로 예상됨 보통가구의 평균 외식비율은 16.9%인데 반해 독신가구 평균 외식비율은 38.7%로 2 배 이상 높음.

- 일본의



독신 가구 중에는 35 세 미만 독신가구의 외식 비중이 54.9%로 가장 크게 나타났고, 35~59 세는 45.6%, 60 세 이상은 18.6%로 나타남 [그림 I-8] 독신가구 및 보통 가구의 외식지출 비중

독신가구평균

38.7%

35세미만

54.9%

60세 이상

보통가구평균

18.6% 13.0%

17.4%

45.6%

35-59세

28.3%

18.0%

21.3%

18.60%

18.50%

47.50%

16.9%

18.3%

50.8%

외식

조리완료식료

소재로되는 식료

기타

Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service

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나. 일본 외식시장 Key Trends Summary 1) 외식 비율의 증가 

여성의 사회 진출, 독신 세대의 증가, 생활의 24 시간화 등으로 인해 2005 년에 외식율이 42.6%로 절반 가량의 사람들이 가정 내에서의 조리는 줄어드는 반면, 외식 및 테이크 아웃, 중식, 배달 등의 외식 비율이 지속적으로 증가



닛케이 레스토랑의 조사에 따르면 최근 시장이 커지고 있는 중식의 이용횟수는 주요 도시가 지방보다 2 배가 넘으며 이용 금액은 무려 3 배 수준으로 집계됨



세대별로 보면 30, 40 대 여성이 이용횟수와 금액 면에서 모두 압도적

2) 고령화 추세 

65 세 이상의 세대가 국내 인구에서 차지하는 비중은 2015 년에는 3,300 만 명에 달해 26.9%를 차지할 것으로 예상됨



2030 년에는 31.8%, 2050 년에는 37.8%까지 그 비율이 증가할 것으로 예상됨



65 세 이상의 실버 세대 중 상당수는 단독 가구가 될 것으로 예상되고 있으며, 특히 단독가구의 경우에는 외식 비율이 높은 것으로 나타남 - 이러한 실버 세대의 증가로 인해 이들을 타겟으로 하는 새로운 외식

시장이 성장하고 있음 [그림 I-10] 65세 이상 인구의 증가추세 [ 단위 : 천명 ] 120000

100000

80000

60000

40000

20000

1950

1960

1970

1980

1990

2000

2005

2010

2015

2020

2025

2030

Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service

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3) 건강, 안전 지향 

2003 년에 일본 열도를 강타한 웰빙 바람이 2009 년에도 어김없이 트렌드로 자리잡고 있음



건강하고 안전한 식재료의 조달과 영양적인 균형을 고려한 메뉴, 건강 지향적 메뉴의 제공, 위생관리를 철저히 한 조리기술 등이 발달하면서 외식의 역할이 점차 증대될 것으로 예상됨.



건강 및 안전에 대한 관심 증가는 식재료의 안전에 대한 관심으로 이어져 식재료 원가의 지속적인 상승을 초래

4) 여가 활동 증가 

2009 년에는 여가로서의 외식 이용이 증가 - 여가활동을 즐기는 사람 중 외식으로 여가를 즐기는 사람이 2006 년에는

7150 만 명, 2007 년엔 7,200 만 명으로 증가 - 특히 휴일 등 여가활동의 증가가 외식 기회를 창출

5) 경기 침체 

2008 년 미국에서 일어난 경제위기의 영향으로 일본 소비자들의 소비가 위축됨에 따라 외식 이용비율 또한 감소됨



지금까지 건강을 고려하여 국내산을 고집했던 소비자 및 음식업 관련자들이 가격이 저렴한 외국산, 특히 중국산을 사용하는 빈도가 높아짐



건강 및 안전을 지향하는 고객과 가격을 중시하는 고객으로 소비자 양극화 현상이 더욱 뚜렷해질 수 있음

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2. 경쟁환경 분석

가. Ethnic Food 의 진출 현황  양식 Fast Food 진출현황 

일본 맥도날드는 최근 전체 점포에서 발생한 일 매출액이 창립이래 최고를 기록 - 지난 9 월 9 일에 발생한 매출이 총 23 억 8200 만 엔으로 지금까지 일

매출로 최대 기록이었던 1 월 14 일 23 억 4700 만엔 보다 무려 3500 만엔이 올라감 - 또한 지난 8 월 한 달간 매출이 463 억 9400 만 엔으로 지난 3 월 430 억

4700 만 엔보다 33 억엔이 증가해 월 매출 부분에서도 최고 기록을 갱신 - 매출액뿐만 아니라 내점객수도 지난해 동기대비 10.8%, 객단가는 0.5% 상승 

일본 맥도날드 관계자는 “아침식사 고객을 위해 영업시간을 앞당기고 24 시간 영업하는 점포를 늘리는 등 전체적인 영업시간을 연장한 것과 빅버거 등 한정판매 상품을 효과적으로 투입한 것이 매출상승의 주요인이 된 것 같다.”고 분석



한편 일본 맥도날드는 지난 8 월부터 새로운 형태의 ‘맥카페’를 선보이고 수도권을 중심으로 15 개의 점포를 전개, 호평을 얻고 있음

 야아끼니꾸 전문점 

야끼니꾸의 유래 및 성장 - 야끼니꾸는 2 차 대선 직후인 1950 년대부터 알려지기 시작 - 본래 일본은 불교의 식육금지 정책으로 직화구이가 발달하지 못하였고

메이지시대에 들어서야 ‘스키야키’와 ‘샤브샤브’ 메뉴가 탄생 반해 한국은 13 세기부터 육식을 하여 육식이 발달되어 있어 일본으로 건너간 한인들에 의해 일본 내 야끼니꾸가 발달하기 시작하였으며 초창기 일본내 야끼니꾸점은 한인들에 의해 운영 됨

- 이에

- 야끼니꾸점은 패전 후 교토시내 암시장에서 거래되던 내장을 구워먹던

것에서 시작되었으며 재일동포 거주지역에서 시작되었을 것으로 추측됨

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- 1948 년 오픈한 오사카의 ‘쇼쿠도엔’과 도쿄의 ‘메이게츠칸’이 유명하며

‘쇼쿠도엔’은 체인점의 전개로 야끼니꾸점 최고의 위치에 올랐으며 현재 ‘메이게츠칸’은 존재하지 않음 - 야끼니꾸점이 점차 고급화 대규모화 되기 시작하면서 고기구이 연기를

없애기 위한 대양한 연구개발이 이루어져 닥트, 환기구 부탁시스템 등이 개발되었으며 인테리어와 메뉴개발, 서비스 등이 발전함에 따라 야끼니꾸 시장은 팽창하게 되기 시작 일본 야끼니꾸 시장



- 일본 야끼니꾸 시장은 1990 년대부터 본격적으로 성장하기 시작하여 현재

일본 외식시장 규모(24 조 3592 억 엔, 점포수 73 만 7500 여개) 가운데 야끼니꾸 시장 규모는 1 조 1 억 엔이며, 점포 수는 2 만 2000 여 개임 - 도쿄에 20%, 오사카에 12~13%, 기타 일본 지역에 67%가 위치하고 있는

것으로 나타남 - 야키니쿠는

젊은 세대의 입맛을 사로잡으면서 한국문화의 유행, 프랜차이즈의 대형화, 고기 손질법의 발전, 저렴해진 일본 와규 및 다양한 메뉴 개발 등으로 전문화, 다양화되며 경쟁력이 강화 되고 있음

일본식으로 진화한 야끼니꾸



- 일본의 야끼니꾸는 한국식 요리와 일본식 야끼니꾸로 나뉘어 발전 중 - 일본의 야끼니꾸는 한국의 영향을 받았지만 지금은 한국의 영향권을

벗어나 새로운 방향으로 나아가, 같은 음식이지만 다른 방향으로 발전해 나가고 있음 - 일본식

야끼니꾸는 다양화 된 타래(소스)와 브랜드, 고기 손질 법에 이르기까지는 한국과는 다르게 전문화, 세분화 되고 있음  과거 수입소고기 사용에서 일본 와규를 사용함으로써 질적인 면에서도 발전을

가져오고

있으며

‘한국식

야끼니꾸’하면

불고기나

나베요리를

연상하는데 비해 ‘일본식 야끼니꾸’라고 하면 직화구이라는 인식이 강함  고기 손질법의 차별화로 점포 경쟁력을 높이고 있으며 소 한 마리를 통째로 구입해 효율성을 높이는 점포가 많아지고 있음

 진출 식당 예시 

모스버거 -

안정적인 식자재 조달 및 조달경비 절감

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 농업생산자와

공동으로

토마토를

재배하는

농업생산법인을

설립하여

군마현과 시즈오카현에 3 개의 농장을 설립하고 연간 약 600t 의 토마토 생산을 계획  농장에서 생산된 토마토 중 크기가 크고 좋은 토마토 100t 을 모스버거 체인점에서 이용  농장은 날씨에 의존하지 않고 안정적인 생산이 가능한 하우스 생산 중심  농업생산법인

설립으로

식자재의

안정적인

조달이

가능하며

이외에

조달경비를 줄이는 효과  겨울철의 주요 식자재 조달지가 남쪽 큐슈지역에서 동경 근처의 군마현, 시즈오카현으로 바뀌게 됨으로써 연간 1 천만엔의 수송비 절감도 가능해짐 -

슬로푸드를 지향하는 모스버거  모스버거는 햄버거가 패스트 푸드임에도 불구하고 주문을 받으면 즉석에서 음식을 만드는 형태의 슬로푸드를 지향하는 외식업체임  음식제공시간이 패스트푸드보다 길어지는 슬로푸드의 단점을 보완하기 위해

모스버거는

특별히

‘호스피탈리티

매니저’를

점포에

채용하는

방법으로 고객서비스의 차원을 한 단계 높이고 있다는 평을 얻고 있음  호스피탈리티

매니저는

기다리는

손님을

위한

홀

서비스

책임자로

런치타임 등 복잡할 때에 카운터에서 주문을 받지 않고 홀에 나와 주문을 미리 받는 등 기다리는 고객들의 불만이 생기지 않도록 조율을 하는 일을 하는 역할

[그림 I-20] 수제햄버거 체인점 모스버거

- 현재 전국적으로 약 1,400 여개 점포를 전개, 그 중 녹색간판을 사용한

약 800 개 점포에 호스피탈리티 매니저를 배치

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

- 모스버거에서는 주문을 받은 시간이 카운터 화면에 표시가 돼, 주문 후

5 분이 넘으면 빨간색으로 표시가 나타남으로써 대기가 길어지는 고객을 금방 파악할 수 있게함  이럴 경우 호스피탈리티 매니저가 고객이 불편하거나 불쾌하지 않도록 상황을 자세히 설명.

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. Ethnic Food 의 경쟁 수준 및 포지셔닝 1) 일본 전체  Ethnic Food 별 식당 수 [그림 I-21] 일본 Ethnic Food 식당 Market Share Vietnamese 0.4%

기타 2.4%

Thailand 1.0%

7.5% 13.6% 30.2% 13.4%

31.6%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) -

중식이 31.6%로 30.2%의 한식보다 근소한 차이로 많은 비중을 차지

한식과 중식을 합치면 약 62%로 일본 Ethnic Food 시장의 상당 부분을 차지하고 있음

다음으로는 이태리 식과 미국식이 약 13%로 비슷한 비중을 차지

한식, 중식, 이태리식, 미국식을 합치면 약 89%로 거의 모든 Ethnic Food 시장을 차지하고 있음

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Ethnic Food 식당 객단가 [그림 I-26] 일본 Ethnic Food 별 평균 객단가 단위 : 엔

French

3617

Italian

2286

Chinese

American

Korean

1948

1041

947

* 각 Ethnic Food별 4인기준 소비액을 조사하여 4로 나누어 객단가 산출

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

일본 Ethnic Food 시장에서 가장 객단가가 높은 것은 French 인 것으로 나타남 -



평균 객단가 14,470 엔으로 타 Ethnic Food 와 비교했을 때 월등하게 높은 가격

한식당의 평균 객단가는 947 엔 수준으로 일본 5 대 Ethnic Food 중 가장 낮은 수준

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Ethnic Food 포지셔닝 

Ethnic 식당들의 객단가와 식당 수 분석을 통해 도출한 포지셔닝 맵 상에서 한식당은 고가의 특정 고객층 식당으로 분류되어 한국계 고객 위주의 메뉴와 서비스가 주를 이루고 있는 것으로 판단 [그림 I-39] Ethnic 식당 포지셔닝 3000

객 단 가 (엔)

2000

1000

0 0%

10%

20%

30%

40%

대도시 내 식당 수 비율 Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

1. 고가의 특정고객층 식당: 식당의 수는 한정적이나 객단가가 높아서 일부 고소득층 또는 특정 Ethnic 그룹 등 일부 계층 위주로 소비가 이루어지는 식당 (프랑스식, 이태리식) - 프랑스식당은 객단가가 높은 고급식당 위주로 식당이 분포하고 있어,

일부 부유층을 위한 식당으로 포지셔닝 - 이태리식당은 프랑스식당과 함께 고급스러운 분위기와 음식으로 높은

식당으로 포지셔닝 2. 보편화된 고급 식당: 식당의 수가 많고 객단가가 높아, 성공적으로 널리 퍼져 있고 대중화된 고가 식당 (중식)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

- 중식당은 일본에 널리 퍼져있어 많은 일본인들이 일상식 및 다양한

외식상황에서 이용하며 높은 객단가로 포지셔닝 3. 저가의 대중화되지 않은 식당: 식당의 수가 상대적으로 적고 객단가가 낮은 식당 (미국식) - 미국식은 아직 중식이나 한식과 같이 대중화되지 않고 낮은 객단가로

포지셔닝 4. 대중적인 캐쥬얼 식당: 식당 수가 많고 객단가 낮은 대중화된 에스닉 식당 (한식) - 재일교포의 정착과 한류열풍으로 한식당이 많이 생겼으나 대부분이 낮은

객단가로 포지셔닝

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 도쿄  Ethnic Food 별 식당 수 [그림 I-22] 도쿄 Ethnic Food 식당 Market Share 기타 9.7% Vietnamese 0.6% Thailand 1.8% 7.4% 14.7%

23.0%

10.9%

31.7%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

중식이 31.7%로 가장 많은 비중을 차지한 가운데 23%인 한식은 두 번째로 많은 비중을 차지함 -

일본 전체시장에서의 한식(30.2%)비중 대비 약 7% 낮은 비중



한식과 중식을 합치면 약 55%로 동경 Ethnic Food 시장의 상당 부분을 차지하고 있음



이태리식 14.7%, 미국식 10.9%, 프랑스식 7.4% 순으로 많은 비중을 차지



일본 내에서도 경제가 발달하여 동경지역에서는 사람들의 생활수준이 높아 음식에 대한 다양성을 추구하여 Ethnic Food 에 대한 수용도가 높은 것으로 보임 -

태국식 1.8%, 베트남식 0.6%로 비록 적은 비중을 차지하고 있지만 일본전체 비중보다는 높은 비중을 차지하고 있는 것으로 나타남

러시아식, 브라질 식, 스페인 식 등의 다양한 나라의 Ethnic Food 의 비중이 약 10% 정도로 상당 비중을 차지

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 주요 상권 별 Ethnic Food 



Chinese 식당의 강세 -

동경의 주요 상권 별 Ethnic Food 를 보면 전체적으로 Chinese 식당이 많은 비중을 차지

특히 錦糸町(긴시쵸)、千住 (센쥬), 東急沿線(토큐엔센) 등 대부분의 지역의 상권에서 Chinese 식당이 50% 이상의 가까운 압도적인 비중을 차지

Chinese 식당이 가장 적은 곳은 原宿(하라쥬쿠)지역과, 表参道(오모테산도), 六本木(롯뽕기) 지역

각각의 상권은 일본의 대표적인 쇼핑가로 하라쥬쿠는 젊은 층들이 많이 찾는 상권이지만 오모테산도와 롯뽕기는 오피스와 백화점이 많이 밀집되어 있는 곳으로서 주로 중상층이 많이 찾는 곳임

생활 수준과 소득수준이 높을수록 French 와 Italian 의 강세 -

롯뽕기는 French 식당이 가장 많은 분포를 보였으며, 오모테산도는 Italian 식당이 강세

그 밖에 동경 최고의 부촌이라 불리는 銀座(긴자)에서도 Italian 식당이 높은 비중을 차지



긴자, 신쥬쿠, 시부야, 동경역 등 유동인구가 많은 지역에서는 다양한 Ethnic Food 가 고르게 분포



동경에서의 한식당 -

한식당의 경우에는 전체 평균 7% 정도로 소규모 형성

전반적으로 1~9%대의 비슷한 비중을 가지고 新宿(신쥬쿠) 大久保(오오쿠보)、上野(우에노), 赤坂(아카사카)에서는 강세

新宿(신쥬쿠)、大久保 (오오쿠보) 지역은 한인들이 몰려 사는 한인 촌임

신쥬쿠, 오오쿠보 지역은 25%의 점유율로 Chinese 식(33%) 다음으로 많은 비중을 차지

우에노, 아사쿠사 지역은 12%로 French(5%), Italian(8%) 보다 많지만, Chinese(39%)보다는 한참 적은 점유율이며 American(13%)과는 비슷한 점유율을 보임

있지만 유독 浅草(아사쿠사)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-24] 도쿄 주요 상권 별 Ethnic Food 분포도 立川市、八王子市周辺

京王、小田急沿線

目黒、白金、五反田

12%

10%

上野、浅草、日暮里 5%

池袋、高田馬場、早稲田

15%

新宿、代々木、大久保

15%

東京、日本橋銀座、新橋、有楽町

16%

11%

28% 30%

10%

30%

13%

18%

18% 16%

8% 17%

19% 3%

20%

25%

16% 21% 21%

37%

16%

23%

20%

19%

14%

33%

30%

10% 14%

12%

10%

33% 16%

12%

39%

27%

17% 11%

14%

13%

18% 15%

11%

44%

16% 21%

41%

22%

原宿、表参道、青山

17%

59%

15%

33%

17%

15%

22%

17%

32%

17%

15%

六本木、麻布、広尾

35%

11%

18%

55%

17%

四つ谷、市ヶ谷、飯田橋

13%

19%

秋葉原、神田、水道橋 5%

36%

15%

14%

16%

41%

24%

両国、錦糸町、小岩 4%

渋谷、恵比寿、代官山

14%

11%

大井、薄田 3%

13% 2% 8%

49%

23%

11%

赤坂、永田町、溜池

13%

7% 62%

21%

東急沿線

築地、湾岸、お台場

54%

15%

中野、西荻窪

11% 6%

13%

14%

西武沿線 5%

浜松町、田町、品川

11%

坂橋、東武沿線 4%

67%

12%

47%

千住、綾瀬，葛飾 3% 8% 大塚、巢鴨、駒込、赤羽

13%

17%

13% 4%

9% 13%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

전반적으로 동경에서는 한식당의 분포가 낮아 아직 한식이 일상식으로 자리잡지는 못한 것으로 보임

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Ethnic Food 식당 객단가 

도쿄 Ethnic Food 시장에서 가장 객단가가 높은 것은 French 인 것으로 나타남 -

평균 객단가 3,940 엔으로 타 Ethnic Food 와 비교했을 때 월등하게 높은 가격으로 분포

French 의 일본 전체 평균(3,617 엔)보다 323 엔이 높음 [그림 I-27] 도쿄 Ethnic Food 별 평균 객단가 단위 : 엔

French

3940

Italian

2589

Chinese

Korean

American

1991

1021

850

* 각 Ethnic Food별 4인기준 소비액을 조사하여 4로 나누어 객단가 산출

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한식당의 평균 객단가는 1,021 엔으로 일본 5 대 Ethnic Food 중 American (850 엔) 다음으로 낮은 수준

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-28] 도쿄 American Food 가격대 분포

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

￥1,500 ～￥1,999

￥1,000 ～￥1,499

12%

44%

￥500 ～￥999

33%

￥499 이하

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

도쿄에서의 American Food 가격대 분포를 보면 전체의 77%가 1,000 엔 미만임 -

500~999 엔 44%, 499 엔 미만 33%

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-29] 도쿄 Chinese Food 가격대 분포

30%

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

￥1,500 ～￥1,999

15%

￥1,000 ～￥1,499

15%

25%

￥500 ～￥999

￥499 이하

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

도쿄에서의 Chinese Food 는 각 가격대별로 비교적 고른 분포를 보이고 있음 -

Chinese 식당은 다양한 가격대로 분포되어 있어 다양한 소비계층에게 인기를 몰고 있는 것으로 보임

저가에는 3,000 엔 이상의 식당이 30%로 가장 많았으며, 그 다음으로는 500 ~ 999 엔 사이의 저가격대 식당이 25%로 두 번째로 많음

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-30] 도쿄 French Food 가격대 분포

80%

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

￥1,500 ～￥1,999

￥1,000 ～￥1,499

￥500 ～￥999

￥499 이하

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

객단가 1500 엔 미만인 식당의 비중이 6%인 반면 3,000 엔 이상인 식당의 비중이 80%로 일본 내 Ethnic Food 중에서 가장 압도적인 가격 분포를 보임

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-31] 도쿄 Italian Food 가격대 분포

42%

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

19%

￥1,500 ～￥1,999

19%

11%

￥1,000 ～￥1,499

￥500 ～￥999

￥499 이하

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

전체적으로 고가격대 위주로 분포되어 있음



도쿄에서의 Italian Food 가격대 분포를 보면 3,000 엔 이상의 식당이 42%로 가장 많은 비중을 차지



전체의 38%가 1,500 엔~3,000 엔 사이에 분포 -



2,000 ~ 2,999 엔이 19%, 1,500 엔 ~ 1,999 엔이 19%

1,000 엔 미만의 저가격대의 식당은 9%로 소수에 불과

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-32] 도쿄 Korean Food 가격대 분포

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

￥1,500 ～￥1,999

28%

￥1,000 ～￥1,499

54%

￥500 ～￥999

￥499 이하

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

전체적으로 Chinese Food 와의 반대양상으로 저가 위주로 분포



500~999 엔이 54%, 1,000 ~ 1,499 엔이 28%를 차지하고 있어 82%가 500~1,499 엔 사이에 분포



고가보다는 저가의 분포가 더 많으며 객단가 3,000 엔 이상의 식당은 존재하지 않음

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 오사카  Ethnic Food 별 식당 수 [그림 I-23] 오사카 Ethnic Food 식당 Market Share 기타 1.8%

Vietnamese 0.4% Thailand 0.8%

6.0% 14.0%

37.1% 11.0%

29.0%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

재일교포가 많이 거주하고 있는 오사카에서는 한식이 37.1%로 가장 많은 비중을 차지 -

일본 전체 시장에서의 한식비중(30.2%)대비 약 7%가 높은 비중



중식은 29%로 비록 한식보다는 낮은 비중이지만 일본 전체시장에서의 비중(31.6%)과 동경에서의 비중(31.7%)과 비교해 큰 격차가 없어 지역간의 격차가 크지 않다는 것을 알 수 있음



한식과 중식을 합치면 약 66%로 오사카 Ethnic Food 시장의 상당 부분을 차지



이태리식 14%, 미국식 11%, 프랑스식 6% 순으로 많은 비중을 차지

 주요 상권 별 Ethnic Food 

오사카에서의 주요 상권 별 Ethnic Food 를 보면 동경과 마찬가지로 Chinese 식당이 39.8%로 가장 많은 비중을 차지

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



특히 東大阪(히가시오사카), 枚方(히라가타) 등의 오사카 중심에서 벗어난 지역에서는 50%의 이상의 압도적인 비중을 차지



Chinese 식당의 강세는 도심으로 들어갈수록 약해짐



Italian 과 French 는 상대적으로 도심으로 들어갈수록 비중이 높아짐 [그림 I-25] 오사카 주요 상권 별 Ethnic Food 분포도

枚方・寝屋川高槻・茨木・摂津

池田・箕面

11%

吹田

12%

豊中

堺市

鶴橋・上本町

14%

天王寺・阿倍野

16%

難波・日本橋・道頓堀

心斎橋・南船場・長堀橋

16%

福島・野田

16%

本町・船場南森町・天満・天神北浜・淀屋橋・肥後橋大阪駅・梅田・新地

10%

29%

15%

32%

36%

19%

22%

21%

29% 21%

24%

30%

9% 5%

29%

15%

28%

17%

20%

17%

32%

23%

15%

40%

15%

10%

8% 4%

43%

23%

5% 4%

41%

25%

10%

19%

51%

12%

17%

6% 3%

52%

14%

19%

泉北・岸和田

9% 2%

41%

16%

22%

10%

4% 4%

43%

16%

21%

8% 0%

47%

13%

21%

7% 4%

50%

12%

19%

8% 0%

54%

14%

18%

5% 3%

64%

11%

13%

東大阪 4%

4% 6% 8%

11%

2% 8% 8%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한식당의 경우에는 전체 평균 9.6%정도로 소규모 형성 되어 있으나 동경보다는 높은 비중



오사카에서 한식당의 비중이 가장 높은 상권은 鶴橋(츠루하시) 지역임 -

츠루하시 지역은 100 년의 재일교포 역사와 함께한 곳으로 지금도 많은 한인들이 거주하고 있어 한식당 또한 41%로 압도적인 비중 차지

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



동경보다는 많은 비중을, 한곳의 지역(츠루하시)에서는 압도적인 비중을 차지하고는 있지만 한식을 일본인이 즐겨먹는 일본인의 식문화 속에 자리 잡기 위해서는 梅田(우메다), 神田(칸다)、天王寺(텐노지), 北浜(키타하마) 등의 오사카의 중심 상권에 자리 잡아야함

 Ethnic Food 식당 객단가 [그림 I-33] 오사카 Ethnic Food 별 평균 객단가 단위 : 엔

2304

French

1540

Italian

Chinese

1192

835

Korean

American

542

* 각 Ethnic Food별 4인기준 소비액을 조사하여 4로 나누어 객단가 산출

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

오사카 Ethnic Food 시장에서 가장 객단가가 높은 것은 French 인 것으로 나타남 -

평균 객단가 2,304 엔으로 타 Ethnic Food 와 비교했을 때 월등하게 높은 가격으로 분포

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



일본 전체 평균(3,617 엔)보다 1,313 엔이나 낮은 가격으로 오사카가 동경 및 일본 전체 Ethnic Food 시장에 비해 물가가 낮은 것으로 보임

한식당의 평균 객단가는 835 엔으로 American(542 엔) 다음으로 낮은 수준

일본

대

Ethnic

Food

중

[그림 I-34] 오사카 American Food 가격대 분포

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

￥1,500 ～￥1,999

￥1,000 ～￥1,499

45%

￥500 ～￥999

40%

￥499 이하

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

평균 객단가가 가장 낮았던 American Food 는 95%가 999 엔 이하에 분포 -



500~999 엔이 45%, 499 엔 이하가 40%

1,500~3,000 엔 사이의 중가격대의 식당도 소수 존재하였으며 3,000 엔 이상의 고가격대 식당은 존재 하지 않은 것으로 나타남

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-35] 오사카 Chinese Food 가격대 분포

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

￥1,500 ～￥1,999

￥1,000 ～￥1,499

11%

15%

45%

￥500 ～￥999

￥499 이하

16%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

오사카에서의 Chinese Food 는 중저가대에 고른 가격 분포를 보임 -



저가에는 500~999 엔의 식당이 45%로 가장 많은 비중을 차지한 가운데 499 엔 이하가 16%, 1,000~1,499 엔이 15%인 것으로 나타남

3,000 엔 이상의 고가 식당도 일부 분포되어 있는 것으로 조사됨

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-36] 오사카 French Food 가격대 분포

33%

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

24%

￥1,500 ～￥1,999

26%

￥1,000 ～￥1,499

￥500 ～￥999

￥499 이하

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 



동경에서와는 달리 French Food 를 2,000 엔 이하의 중가격대에 판매되고 있는 식당이 상당수 존재하고 있었으며 1,000 엔 이하의 저가격대 식당 또한 일부 존재하는 것으로 보임 -

1,000~1,999 엔의 분포도가 50%로 중간 가격대가 가장 많은 것으로 나타남

500~999 엔 9%, 499 엔 이하 1%

3,000 엔 이상의 고가격대 식당도 33%로 많은 비중 차지

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-37] 오사카 Italian Food 가격대 분포

10%

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

29%

￥1,500 ～￥1,999

24%

￥1,000 ～￥1,499

22%

￥500 ～￥999

￥499 이하

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

오사카에서의 Italian Food 가격대 분포를 보면 중가격대 위주로 분포되어 있음 -



1,000~1,999 엔이 53%로 가장 많은 비중을 차지

2,000 엔 이상의 고가형 식당 비중보다 999 엔 이하의 저가형 식당의 비중이 더 많은 것으로 나타남 -

2000 엔 이상 18%, 999 엔 이하 29%

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-38] 오사카 Korean Food 가격대 분포

￥3,000 이상

￥2,000 ～￥2,999

￥1,500 ～￥1,999

￥1,000 ～￥1,499

20%

56%

￥500 ～￥999

￥499 이하

15%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

999 엔 이하가 71%로 한식당의 대부분은 저가 위주로 분포되어 있음



2,000 엔 이상의 고가격대의 한식당은 5%에 불과

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3. 고객 분석

가. 고객 이미지 분석 1) 연상 이미지  한국에 대한 이미지 



전반적으로 한국 음식이 대표적인 연상 이미지로 나타남 -

김치와 불고기가 49%

전/부침개, 김, 비빔밥, 떡볶이의 대답도 있음

일본에 불고 있는 한류 열풍으로 유명 스타나 드라마가 그 뒤를 이었으며 한국의 높은 성명, 미용기술을 떠올리는 사람도 있음 [표 I-2] ‘한국’ 연상 이미지 순위

한국 연상이미지

응답 %

1위

김치

35%

2위

불고기

14%

3위

유명스타

4위

드라마

5위

성형/미용

6위

전/부침개

7위

김

8위

비빔밥

9위

분단/전쟁

10위

떡볶이

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 한식에 대한 이미지 

맵다라는 의견이 58%로 대다수의 대조되는 한식의 매운 맛을 떠올림



맛있다라는 이미지가 2 위로 그 밖의 응답과 큰 차이를 보임



기타 응답으로 한식이 양이 많고 건강에 좋다는 긍정적 대답이 있었으며 김치와 닭고기 같은 구체적인 한국 음식을 떠올린 경우도 있음

응답자가

담백한

[표 I-3] ‘한국 음식’ 연상 이미지 순위

한국 음식 연상이미지

응답 %

1위

매운

58%

2위

맛있는

20%

3위

빨간색

4위

양이 많은

5위

건강에 좋은

6위

강렬한

7위

뜨거운

8위

진한

9위

김치

10위

닭고기

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

일본의

음식과

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 한식당에 대한 이미지 

한식당에 대한 이미지도 이전에 조사했던 한국, 한국음식에 대한 연상 이미지와 마찬가지로 불고기, 김치, 맵다라는 이미지가 압도적임

[표 I-4] ‘한국 식당’ 연상 이미지

순위

한국 식당 연상이미지

응답 %

1위

불고기

33%

2위

김치

31%

3위

매운 음식

18%

4위

전/부침개

5위

한인타운

6위

빨간색

7위

맛있는

8위

비빔밥

9위

고추

10위

어머니

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) Ethnic Food 별 브랜드 속성 비교  한식 브랜드 속성 

Accenture 에서는 일본인들을 대상으로 음식과 관련된 20 가지의 항목 중 각국에 대한 이미지를 조사함



일본인들은 한식에 대해서 강하다라는 의견이 가장 많은 것으로 조사됨



그 뒤를 이어 건강하고 전통적이며 값이 싸다라는 속성을 가지고 있어 많은 일본인들이 한식을 건강식으로 여기는 것을 알 수 있음 [그림 I-11] 한식 브랜드 속성

Luxurious Affordable Diverse Simple Traditional Modern Stylish Nutritious Unique Universal Healthy Clean Creative Plentiful Reliable Fast Strong Fresh Familiar Familyoriented

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 일식 브랜드 속성 

일본인들은 자국의 음식인 일식에 대해 건강하고 전통적이라는 이미지를 가지고 있는 것으로 조사됨



그 밖에도 일식은 신뢰할만하고 신선한 음식이라고 답한 비중도 높음 [그림 I-12] 일식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern Stylish Nutritious Unique Universal Healthy Clean

6 7 8 9 10 11

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Familyoriented

19 20

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 중식 브랜드 속성 

중식에 대해서는 다양함과 전통적임이 대표적인 브랜드 속성으로 조사



고급스럽다는 이미지와 값이 싸다는 이미지가 둘 다 높게 조사되었는데, 다양한 가격대로 중식당이 분포하고 있기 때문인 것으로 보임 [그림 I-13] 중식 브랜드 속성

Luxurious Affordable Diverse Simple Traditional Modern Stylish Nutritious Unique Universal Healthy Clean Creative Plentiful Reliable Fast Strong Fresh Familiar Familyoriented

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 태국식 브랜드 속성 

일본인들은 태국식에 대하여 대체적으로 공통된 의견을 나타냈는데 강하다는 의견이 가장 높은 비중을 차지했으며, 독특하고 전통적이며 창의적이라는 응답도 많이 조사됨



강하고 전통적이라는 점에서 한식과 브랜드 이미지가 겹치는 것으로 보임 [그림 I-14] 태국식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 이태리식 브랜드 속성 

이태리식은 가장 보편적인 Ethnic Food 로서 친숙하다는 이미지가 가장 많은 것으로 조사됨



Stylish 하고 고급스럽다는 반응도 높게 나타남

저렴하다,

[그림 I-15] 이태리식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creat3e

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

모던하다,

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 국가별 속성 비교 

한식은 강하고 전통적이라는 이미지에서 태국식과 유사



한식과 일식은 건강에 좋다는 이미지가 높은 비중으로 나타됨

[표 I-5] 브랜드 속성 정리 구 분

한식

일식

중식

태국식

이태리식

1위

Strong

Healthy

Diverse

Strong

Affordable

2위

Healthy

Traditional

Unique

Modern

3위

Traditional

Reliable

Plentiful

Traditional

Familiar

4위

Affordable

Fresh

Luxurious

Creative

Stylish

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 고객 외식 패턴 분석 1) 한식당 이용 현황 

일본인들은 대부분 월 1 회 이상 외식을 하는 것으로 조사되어 외식 빈도가 잦은 편임



평균 외식 빈도에 비해 한식당은 자주 찾지 않는 것으로 보임 - 조사대상 중 월 1 회 이상 외식을 하는 일본인은 376 명, 한식당을 월

1 회 이상 이용하는 사람의 수는 132 명으로 상대적으로 한식당 이용률은 낮은 것으로 나타남 [그림 I-16] 한식당 이용 현황 평균 외식 빈도

한식당 이용 빈도

154

주2회 이상

222

주1회~월1회

113

년 1회 이상

거의 하지 않음

130

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6), n=400 

한식당을 월 1 회 이상 이용하는 사람의 비중은 전 연령대에 걸쳐 고르게 분포



한식당을 월 1 회 이상 이용하는 사람의 비중은 소득이 높을수록 증가하는 추세이지만, 주 2 회 이상 한식당을 이용하는 사람의 비율은 저임금층에서 많이 나타남

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-17] 연령별 한식당 이용 빈도 60대~ 50대 40대 30대 20대 10대

45%

33%

46%

21%

41%

33%

19%

44%

30%

9%0%

45%

24%

23%

29%

20%

43%

40%

30%

주2회 이상

주1회~월1회

10%

년1회 이상

거의 안함

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

[그림 I-18] 소득별 한식당 이용 빈도

110~

40%

90~110 70~90

50%

30~50 ~30

13%

38%

41%

50~70

15%

35%

33%

32%

47%

12%

48%

12%

35%

24%

31%

주2회 이상

주1회~월1회

27%

41% 년1회 이상

거의 안함

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 45

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 한식당 이용 Occasion 

외식을 가장 많이 하게 되는 3 개를 선택하도록 하고, 선택된 3 개 상황 별로 주로 즐기는 Ethnic Food 를 3 개씩 선택하도록 하여 조사함



일식과 이태리식의 선호가 높은 가운데, 한식의 비중도 높게 나타남



일본에서는 한식 소비가 특정 상황에 편중되지 않고 고르게 이루어지고 있으며, 특히 기념일이나 비즈니스와 같은 특별한 날에 높게 선호되는 경향을 보임 [그림 I-19] 상황별 Ethnic Food 선호도 외식 상황 분포

일상식

22.2%

비지니스

6.0%

상황별 선호도 24.6

18.6

가족식사

17.2

33.9

11.6 3

34.5

3.7 4.7

1.7 1.7 6.9

35.7%

친구모임

27.4%

기념일

8.0%

기타

0.7%

35.1

23.5

14.8

30.1

13.6

15.3

Italian Thailand

Chinese Indian

Japanese Others

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

2.4 1.1 4.8

2.7 3.8 9.8

Korean

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 고객 선호도 분석 1) Ethnic Food 별 선호도  한식 및 Ethnic Food 선호도 비교 

선호도는 12 개 Ethnic Food 중 자국 Food 제외하고 선호하는 Top3 항목을 선택하도록 하였으며, 가중치 1 위 3 점, 2 위 2 점, 3 위 1 점을 적용하여 계산함



일본에서는 이태리식의 선호가 절대적이며, 중식과 한식의 선호도 높은 것으로 나타남 [그림 I-40] Ethnic Food 선호도

758

Italian 412

Chinese 249

Korean 95

French

Thailand Indian

Vietnamese

Maxican

Dutch

German

Other

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



1 위 선택빈도가 높으면, 상대적으로 매니아적 성향을 가진 고객이 많은 Ethnic Food 이며, 전체 선택빈도가 높으면 좀 더 대중적으로 선호되는 의미를 지님 [그림 I-41] Ethnic Food 선호도 포지셔닝1)

전 체 선 택 빈 도

대중적 선호군

Korean

절대적 선호군

Italian

Chinese

***

Thailand

Indian

French

분산적 선호군

Low

매니아적 선호군

1위 선택 빈도**

High

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

절대적 선호군은 대부분의 일본인이 좋아하는 음식 (이태리식)



대중적 선호군은 대부분의 일본인이 선호하지만 가장 선호하지는 않는 음식으로, 외식을 고려할 때 후보로 항상 생각하는 음식 (중식, 한국식)



나머지 Ethnic Food 는 분산적 선호군으로 선호하는 일본인의 수가 적은 음식 (태국식, 인도식, 프랑스식 등)

1) 응답자들의 보편적 선호도와 인지도를 동시에 반영하는 전체 선택 빈도와 1위 선택 빈도를 한축으로 하여 2차원 Map 에 포지셔닝하여 선호도와 관련한 각 나라별 에스닉 푸드 위치 비교

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 연령별 선호도 

이태리식의 선호는 전 연령층에서 압도적으로 높은 것으로 나타남



중식은 연령층이 높아질수록 선호도 비중이 증가함



대부분의 사람들이 이태리식과 중식을 선호하고 프랑스 음식과 한국 음식이 비슷한 양상으로 나타남

[그림 I-42] 연령별 Ethnic Food 선호도 Korean French

60대~

Italian

40대

10대

50%

17%

64%

1% 30대 1%

20대

43%

0% 50대 0%

14%

80%

10%

Others

Chinese

15%

66%

10%

70%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 소득별 선호도 

소득별 Ethnic Food 선호도에서도 전 소득층에서 이태리식과 중식의 선호가 높은 것으로 나타남



프랑스식은 소득이 높아질수록 선호가 높아지는 경향을 보임



한식은 상대적으로 저소득층에서 선호하는 것으로 나타남 [그림 I-43] 소득별 Ethnic Food 선호도 단위 : 万円

Korean

110~

90~110

Chinese

Italian

French

88%

38%

13%

70~90

0%7%

50~70

2%4%

50%

71%

21%

78%

30~50

4% 4%

69%

~30

4% 4%

68%

Korean

French

Others

13%

20%

17%

Chinese

Italian

Others

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

 한식 선호-비선호 이유 

한식을 선호하는 이유는 음식의 맛과 건강식 이미지로 나타남 - 맛이 있어서, 건강에 좋아서가 한식 선호의 주요 이유로 조사됨



한식을 비선호하는 이유는 한식이 일본인들 입맛에 너무 매워 자극적이기 때문이라는 응답이 주로 나타났음



가격이 비싸다는 의견도 비교적 높게 나타남

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-44] 한식 선호 이유

45.3%

1. 맛이 있어서

17.2%

2. 건강에 좋아서

5.4%

3. 가격이 적당해서

6.2%

4. 메뉴가 다양해서 5. 요리 방법이 독특해서

3.9% 7.1%

6. 한번에 많은 종류의 음식

2.9%

7. 밥과 반찬의 조화 8. 무료로 제공되는 반찬 9. 음식이 빨리 나와서

4.2% 0.5% 3.5%

10. 양이 푸짐해서

0.7%

11. 소화가 잘되어서

3.0%

12. 이국적인 문화

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

[그림 I-45] 한식 비선호 이유

1. 자극적인 맛과 향

19.4%

2. 너무 매워서

30.1%

3. 가격이 비싸서

12.6%

4. 메뉴가 단순해서

7.3%

5. 브랜드 이미지가 낮아서 6. 불필요하게 많은 반찬

4.5% 6.1%

7. 깔끔하고 깨끗하지 못함 8. 소화가 잘 되지 않아서 9. 기타

10.3% 6.0% 3.8%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 식당 선호도 

일본인들을 대상으로 외식 시 식당 선택에 큰 영향을 주는 요인에 대해 설문 조사한 음식의 맛과 재료의 신선함, 친절한 서비스, 음식의 가격이 중요한 것으로 나타남



타 Ethnic 식당 대비 한식당에 대한 평가를 조합한 결과 가장 중요한 음식의 맛과 다양성에서는 타 Ethnic 식당보다 뒤지지 않다고 조사됨



지리적 접근성과 고급스러운 분위기 면에서는 열세에 있는 것으로 나타남 [그림 I-46] 식당 선택 시 중요도와 타 Ethnic 식당 대비 한식당 평가 매우나쁨 약간나쁨 동등수준 약간좋음 매우좋음

평균: 6.1점

(1)

(2)

(3)

(4)

7.5

1. 음식의 맛

3.6

5.6

2. 메뉴의 다양함

3.4

3. 재료의 신선함

6.8

3.1

4. 저렴한 가격

6.3

3.1

5. 신속함과 편리함

5.8

6. 지리적 접근성

5.8

2.8

7. 고급스러운 분위기

5.5

2.8

8. 평판과 추천

5.3

3.2

6.7

9. 친절한 서비스 0

3.0

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

(5)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 한식 선호도  최초 연상 한식 

한식을 떠올렸을 불고기라고 대답

때

가장

먼저

생각나는

음식은대다수가



다른 국가와 달리 전, 나물, 김에 대한 대답도 상당수 있었으며 전반적으로 한식메뉴에 대한 인지도가 높은 것으로 나타남 [그림 I-47] 인지도 높은 한식 메뉴(Top10)

1. 김치

21.7%

2. 불고기

21.4% 11.6%

3. 전

6.2%

4. 비빔밥 5. 찌개

5.1%

6. 떡볶이

4.0%

7. 삼계탕

3.9%

8. 나물

2.0%

9. 냉면

1.9%

10. 김

1.7% Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

김치와

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 한식 인지도-만족도 조사 (20 개 메뉴) 대부분 한식에 대한 만족도가 높음



- 만족도가 가장 높은 음식은 해물파전으로 만족도 4.4 를 기록하였으며,

김치찌개 4.2 점, 불고기 4.1 점, 삼겹살 4.1 점, 비빔밥 4.1 점으로 나타남 - 만족도가 가장 낮은 음식은 동치미국수로서 3.5 점을 기록하였는데, 가장

낮은 점수라 하더라도 보통인 3 점을 넘는 점수를 기록 대부분의 일본인들이 한식 메뉴에 대한 인지도도 높은 편임



- 인지도가 가장 높은 음식은 비빔밥으로 98%의 일본인이 비빔밥을 알고

있다고 응답 경우에도 인지도가 90%에 달하는 것으로 김치찌개 88%, 국밥 87%, 불고기 83%의 순으로 나타남

- 해물파전의

나타났으며,

- 인지도가 낮은 음식으로서는 동치미 국수가 30%의 인지도를 기록하여

가장 인지도가 떨어지는 음식으로 조사되었고, 칼국수 32%, 보쌈 38%, 김밥 47%로 나타남 - 이 네 가지를 제외한 다른 음식들은 모두 50% 이상의 인지도를 보임

인지도가 높은 음식이 만족도가 높은 경우가 많음



- 비빔밥 해물파전, 김치찌개, 국밥, 불고기는 거의 대부분의 사람들이

알고 있는 음식이었으며 이 음식들의 만족도도 높게 나타남 - 동치미

국수, 음식이었음



칼국수는

일본인들이

인지도,

선호도가

모두

낮은

일본에 진출하는 한식당은 인지도와 만족도가 높은 메뉴를 우선적으로 대표 메뉴로 고려할 수 있음

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 I-48] 한식 메뉴 별 인지도 및 만족도

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4) 식재료 선호도  육류 선호도 

일본인들은 선호와 비선호가 뚜렷한 편으로 Beef, Pork, Chicken 종류의 육류를 선호하였고 Lamb 은 비선호하는 것으로 조사됨 [그림 I-49] 육류 선호도 선호 Beef

비선호 54%

40%

32%

Po rk

Ch ic k e n

64%

26%

La m b 2 %

68%

32%

66%

20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

 생선류 선호도 

생선류는 새우, 흰 살 생선을 선호하지만, 조개류와 붉은 살 생선은 상대적으로 비선호함 [그림 I-50] 생선류 선호도 선호 흰살생선

비선호

붉은살생선

17%

74%

새우

13%

77%

10%

조개류 3% 0%

79%

14%

오징어,문어

58%

35%

게

65%

29%

22%

75% 20%

40%

60%

80%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 56

100%

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 야채류 선호도 

일본인들은 대부분의 야채를 선호하며 특히 감자, 버섯, 배추에 대한 선호도가 높음



반면 도라지에 대한 비선호가 강하며 당근, 깻잎에 대한 비선호도 높은 편 [그림 I-51] 야채류 선호도

선호

배추

비선호

무

87%

12% 10%

88%

오이

89%

시금치

91%

깻잎 1% 호박

양파

감자 고구마

91%

86%

90%

당근 3%

89%

콩 2%

94%

82%

13%

콩나물 3%

96%

도라지 0%

89%

13%

버섯

87%

33%

67%

20%

40%

60%

80%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

100%

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 양념류 선호도 

마늘과 장류(간장, 된장)에 대한 선호도가 높으며 들깨와 겨자는 비선호가 높음 [그림 I-52] 양념류 선호도 선호

마늘

87%

고추장 5%

80%

19%

88%

10%

93%

들깨 0%

17%

83%

88%

10%

겨자 0% 0%

91%

깨 4%

참기름

88%

고추가루 4%

된장

88%

간장

62%

32%

파 생강

비선호

20%

80%

20%

40%

60%

80%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

100%

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 곡류 선호도 

맵쌀에 대한 선호도가 월등히 높으며 보리의 비선호가 높음 [그림 I-53] 곡류 선호도 선호

비선호

84%

맵쌀 13%

찹쌀

14% 2% 80%

밀가루 4%

92%

보리 0

41%

59%

20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

 기타 

두부에 대한 선호도가 월등히 높으며 타국에 비해 인삼에 대한 비선호가 높은 편임 [그림 I-54] 기타 선호도 선호

비선호

두부 팥

69%

29%

86%

녹두 3%

해조류 젓갈

58%

40%

12%

86%

7% 0%

90%

인삼 2%

71% 20%

40%

22% 60%

80%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 59

100%

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

5) 조리방식 선호도 

식재료에 대한 선호도 조사 뒤 육류, 야채류, 생선류의 조리 방식 선호도를 조사한 결과 일본인들은 육류, 생선의 경우 구이에 높은 선호도를 나타내며 야채의 경우 볶음을 가장 선호 [그림 I-55] 조리방식 선호도 8%

41% 구이

36%

58%

32% 볶음

20%

생(채)

튀김, 전

국, 탕

육류

26%

12%

20%

18%

야채류

생선류

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

6) 국가별 입맛 분석 

일본인들이 좋아하는 입맛을 분석한 결과 매운맛과 단맛을 가장 선호하는 것으로 나타남



쓴맛과 짠맛은 기피함 [그림 I-56] 입맛별 선호도 매우 좋아함

5 4.5

약간 좋아함

4 3.5

보통

3 2.5

약간 싫어함

2 1.5

매우 싫어함

1 쓴맛

짠맛

매운맛

신맛

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

단맛

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

II. 일본 성공 한식당에 대한 연구

1. 대표 성공 식당 및 성공 요인

가. Teji Tokyo 

2004 년 일본인이 동경 신주쿠 가부키쵸에 설립한 고급한식당



2008 전국 베스트 레스토랑 한국요리부문 1 위(Tabelog)



“동경 비즈니스접대 100 선”, “동경 프리미엄 다이닝”, “동경 럭셔리 레스토랑 100 선” 등 유명 잡지에 여러 번 수록



최근 니시 신주쿠에 2 호점 오픈 [그림 II-1] 유명 맛집소개 잡지에 수록된 Teji Tokyo



와인 숙성 삼겹살 1 인분 1,180 엔, 이베리코 삼겹살 1 인분 2,480 엔, 해물파전 1,280 엔, 삼계탕 980 엔, 김치찌개 1,280 엔, 코스요리는 3500 엔, 4500 엔으로 평균 객단가 3800 엔 선

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



식당 규모는 44 인 규모로 영업시간은 월~목, 일요일 18 시부터 24 시까지 이며 마지막 주문은 23 시 30 분, 금요일 토요일은 18 시부터 익일 새벽 5 시까지이며 마지막 주문은 4 시 [그림 II-2] Teji Tokyo

 Teji Tokyo 의 성공요인 

한국 종업원 고용 - 메뉴나 조리법에 대한 지식의 흡수가 빠름 - 해외에서 자국의 문화를 전하고 있다고 하는 자부심을 가지고 일할 수

있다는 점으로 동기부여 가능 - 한국인이 직접 서빙을 한다는 점에서 한식 / 한국문화에 관심이 많은

고객 또는 한국인손님 접객에 유리 

한국 최신 음식 트렌드 상시 반영 - 오픈 당시 한국에서 유행하던 “와인삼겹살”,”허브삼겹살” 등을 들여와

삼겹살을 고급스러운 요리로 만듦 - 최근 한국에서 개발된 방울토마토 김치메뉴 추가 

지역 고객의 특성에 맞춘 요리 제공 방법 - 가부키쵸 근처의 한국 가정 요리점은 본고장의 맛이지만 큰 접시로

나오는 가게가 대부분 - 가부키쵸는 한국 클럽의 동반객이나 소수 인원의 손님이 많기 때문에,

작은 그릇으로 많은 메뉴를 즐길 수 있도록 함 

최고급 식재료 고집 - 일본에서 삼겹살에 가장 적합한 고기를 찾아, 몇 십 종류의 돼지를

시식한 결과 지방이 맛있으며 질기지 않은「사츠마 청정돼지」로 결정 - 유명

세프들도 최고의 돼지고기로 돼지고기를 사용한 삼겹살도 제공 63

인정하는

스페인

이베리코산

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



한국과 같이 고기류를 주문하면 상추, 깻잎, 김치, 고추, 마늘, 파무침 무제한 제공



다양한 요리를 조금씩 맛보고 싶은 고객들을 위해 코스요리 구성 [그림 II-3] Teji Tokyo 의 방울토마토 김치(좌), 이베리코 삼겹살(우)

나. 형부 식당 

2001 년 9 월 한국인이 동경 아카사카에 오픈(1,2,4 층 운영)



곱창전골, 감자탕 3,000 엔, 갈비 1,350 엔으로 평균 객단가 3000 엔 선



수많은 한국과 일본 연예인 및 유명인사의 방문으로 유명



맛집소개 TV 방송에 다수 보도



현재 아카사카 본점과 시부야 점 운영중



총 좌석수는 120 명 [그림 II-4] 맛집소개 방송에 다수 보도된 형부식당

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 II-5] 형부식당 내부 전경(왼쪽상단부터 1층, 2층, 4층, 4층 개인실)

 형부식당의 성공요인 

연중무휴 24 시간 운영(아카사카 점)하고 있으며 전메뉴가 배달이 가능



7 년간 식당 주방장을 했던 사장의 노하우를 바탕으로 동경에서 가장 한국적인 맛을 내며 오히려 한국보다 맛있다는 평까지 나옴



많은 한국과 일본의 연예인 / 유명인들이 일본 방문 시 내점 - 비, 박용하, 류시원 보아, 세븐, 동방신기 등 많은 한류스타 내점 - 유명인의 친필사인을 받아 사진과 함께 벽에 장식 - 유명인이 먹고 간 메뉴를 인터넷에 게재



평일 낮에는 1,000 엔 이하의 저렴한 뷔페식 런치 제공 [그림 II-6] 많은 유명인들의 사인이 벽에 걸린 형부식당

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 수라간 

2008 년 미야기현에 신성옥씨가 오픈한 한국 가정요리점



냉면(780 엔)과 돌솥비빔밥(880 엔), 삼계탕(1,380 엔)이 가장 인기 메뉴이며 평균 객단가는 1,000 엔 선



잡지에 소개되어 입소문을 타면서 먼 거리에서 찾아오는 손님이 많으며 대부분의 손님이 일본사람임

[그림 II-7] 잡지에 게재된 수라간

[그림 II-8] 수라간

 성공 요인 

한국어 교실 개설을 통한 지역주민들과의 교류 - 주 1 회 2 개월 코스(1 회당 1500 엔)



한국의 맛을 잘 표현하여 잡지에 게재되면서 입소문 효과



다양한 음식을 맛보고 싶어하는 고객들을 위해 다양한 런치 정식메뉴와 세트 메뉴 제공

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

라. 마마 기무치 

기존에 한국인이 운영해오다 2004 년 중국인이 인수



와세다 대학 앞에 위치해 대학생들에게 인기



두부찌개 정식 800 엔, 해물파전 800 엔, 잡채 1,000 엔 등 평균 객단가 1000 엔 내외 [그림 II-9] 마마 기무치

 성공요인 

와세다 대학 앞에 위치한 유일한 한식당으로 학생들의 부담이 적은 저렴한 가격으로 제공



오랜 기간 운영해옴으로 많은 단골 고객 보유



한국적인 분위기와 맛

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2. 한식당 주요 실패 요인

가. 법률, 부동산 임대 등에 관한 지식 부족  본죽 아카사카 점 실패 사례 

본죽 아카사카 점 오픈 당시 폭발적인 반응



단독 4 층 건물을 임대해 1~2 층은 매장으로 3 층은 오피스, 4 층은 직원들 숙소로 사용



95% 이상 현지인 또는 외국인들이 이용하는 아카사카 지역의 명물로 부상



그러나 일본인 건물주의 재계약 거부로 계약기간이 끝난 후 아무 보상도 받지 못한 채 어쩔 수 없이 철수



단순히 한국적인 사고방식으로 계약기간이 끝나면 특별한 문제가 없을 경우 재계약할 것으로 판단



일본의 경우 재계약으로 이어지는 계약조건과 재계약을 하지 않아도 되는 임대방식이 있다는 것을 몰랐음

[그림 II-10] 법률, 부동산 임대 관련 지식 부족으로 폐점한 본죽 아카사카점

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 식당 경영 전문 지식 부족 

가족중심 경영, 한국 관광객이나 교포를 주 고객으로 하는 등 영세한 식당이 대부분



영세한 규모, 서비스 및 시설의 낙후, 전문 경영 기법 도입의 미흡 등 기업화가 이루어지지 못하고 있는 실정



현지인에 대한 분석과 트렌드 파악 없이 무작정 기존 한식당을 흉내내는 식당 다수



식당 경영에 관한 전문지식 없이 오로지 한류열풍만 믿고 시작하는 한식당 다수

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3. 유망 한식당 유형

가. 한식당 유형  식당 유형은 메뉴의 다양성과 가격대 2 가지를 기준으로 구분이 가능 [그림 II-11] 한식당의 유형 구분 1

고급 한정식

고급 한식당

(Luxury Traditional)

(Luxury Korean)

고가

가격대

3 중가

전문 한식당

일반 한식당 (Causal Dining)

(Specialized)

5 저가

패스트푸드

간이 한식당

(Fast Food)

(Convenient)

단순

다양 메뉴 다양성

1. 고급 한정식 (Luxury Traditional): 전통 한정식, 한국적 인테리어의 고급 한식 당으로 한국의 필경재와 같은 한식당 2. 고급 한식당 (Luxury Korean): 다양한 메뉴와 고급 서비스가 제공되는 한식당 으로 우래옥과 같은 한식당 3. 전문 한식당 (Specialized): 전문 메뉴로 구성된 중가의 한식당을 말하며 본 비빔밥과 같은 전문점 식당 4. 일반 한식당 (Casual Dining): 일상적인 한식 메뉴를 제공하는 한식당으로 명 동 본가와 같은 식당 5. 패스트푸드 (Fast Food): 저렴한 가격의 전문메뉴로 구성된 한식당으로 신당동 떡볶이 등과 같은 식당 6. 간이 한식당 (Convenient): 가볍고 다양한 메뉴의 분식집형 한식당이며 김밥 천국과 같은 분식집 70

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 유망 한식당 유형 1) 고급 한식당 

한식 고급요리를 중심으로 한 다양한 메뉴 구성을 갖춘 고급 한식당으로 타겟은 고소득 청장년층의 일상식 및 가족 모임용



고급화된 다양한 메뉴 구성이 이 식당의 특징

2) 간이 한식당 

가벼운 한식을 기반으로 다양한 종류의 메뉴 구성을 갖춘 한식당으로 주요 타겟은 저소득 젊은 층의 친구 모임용



초저가의 다양한 메뉴 구성과 신속하고 간편한 Fast Food 서비스를 제공

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

III. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

1. 타겟 고객

가. 일본 고객 특성  연령별 고객 특징 [그림 III-1] 연령별 외식 빈도

청년층

14%

31%

장년층

26%

중년층

32%

25%

노년층

매일

24%

20%

22%

19%

주1회 이상

17%

22%

3% 9%

주1회

19%

22%

2주 1회

10%

18%

16%

22%

월 1회

드물게

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

나이가 들면서 외식 비중이 점차 줄어 들다가 노년이 되면 다시 외식 비율이 급증하는 것으로 조사됨 - 노년층에 독립가구의 증가 등으로 인해 외식 수요가 늘어나는 것으로

보임

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-2] 연령별 외식 유형

40%

청년층

31%

22%

장년층

27%

52%

14% 1%

중년층

28%

50%

16% 1%

노년층

22%

일상식

비즈니스

41%

가족 외식

28%

친구만남

기념일

기타

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

연령별 외식 유형을 살펴 보면 청년층에서는 일상식과 친구를 만날 때 외식을 즐긴다는 유형이 각각 40%와 22%로 높은 편



장년층과 중년층의 경우 각각 50%와 52%로 가족 외식이 주를 이루는 것으로 나타남



장년층과 중년층은 청년층에 비해 비즈니스로 인한 외식의 비율이 높은 편으로 나타났으며 반대로 일상식의 경우는 청년층에 비해 각각 27%, 28%로 비교적 낮은 비중을 차지하는 것으로 나타남

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-3] 연령별 외식 비용

청년층

장년층

중년층

노년층

29%

3% 12%

13%

31%

19%

28%

17%

35%

16%

14% 3% 10%

14%

16%

19%

29%

400엔이하

400~700엔

700~1000엔

1300~1600엔

1600~1900엔

1900엔 이상

20%

19%

1000~1300엔

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

연령별 외식 비용의 경우는 장년층이 1,900 엔 이상의 고급식사를 많이 하는 것으로 나타남 - 특히 장년층은 외식 시 1,900 엔 이상 소비 한다는 대답이 약 30%를

차지 할 정도로 높은 비중을 나타냄 - 장년층의 경우 비즈니스로 인한 식사가 많은 것도 원인으로 보임 

청년층과 노년층의 경우 직접적으로 소득을 버는 경우가 적으므로 그래프에서도 볼 수 있듯이 1,000 엔 이하의 저렴한 외식을 주로 하는 것으로 나타남 (청년층: 45%, 노년층: 38%)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 성별 고객 특징 [그림 III-4] 성별 외식 빈도 2.27% 3.64%

남성

12.73%

42.27%

29.55%

8.64%

0.91%

4.15%

여성 8.65%

35.64%

38.06%

12.11%

0.69% 0.69%

매일

주 1회이상

주1회

2주1회

월1회

분기 1회

거의안함

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

성별 고객들의 외식빈도를 보면 남성이 전체적으로 자주 외식을 하는 편 - 남성이 여성에 비해 사회활동을 하는 인구가 많기 때문으로 보임

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-5] 성별 외식 유형

55.45%

남성

48.79%

여성

0.91%

14.09% 3.64%

23.18%

2.73%

26.64% 0.69%

3.81% 18.69%

일상식

비즈니스

가족 외식

1.38%

친구만남

기념일

기타

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

연령별 외식 유형을 살펴 보면 남성이 일상식으로 외식을 즐긴다는 응답이 55.45%로 여성의 48.79%보다 높은 편임 - 사회활동 인구가 여성보다 비교적 많아 일상식으로 외식을 함(평일

점심시간 등) 

가족외식의 목적으로 외식을 14.09%보다 높은 편임

하는

경우는

여성이

18.69%로

남성의

- 주로 평소에 외식을 하지 않다가 주말과 같은 남성이 쉬는 날에 같이

외식을 하는 경우가 많기 때문임 

친구만남의 목적으로 외식을 하는 경우에도 여성이 26.64%로 남성의 23.18%보다 높은 편임 - 사회활동 인구가 비교적 적은 여성들이 시간적 여유가 많아 친구와의

만남을 가질 수 있는 기회가 많은 것으로 보임

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-6] 성별 외식 비용

0.45%

남성

9.55%

10.45% 33.18%

23.64%

15.00%

7.73%

5.19%

여성

6.92%

39.45%

400엔이하 1300~1600엔

21.45%

400~700엔 1600~1900엔

19.03%

700~1000엔 1900엔 이상

7.96%

1000~1300엔

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

성별 외식비용을 보면 남성이 주로 1,600 엔 이상의 고급식사를 많이 하는 것으로 나타남



여성은 주로 400~700 엔의 외식을 즐김



한편 700 엔 이하에서는 남성이 더 많은 비중을 차지하였으며 여성은 400 엔 이하의 외식을 하는 사람이 없는 반면 남성은 0.45%로 소수 존재하는 것으로 나타남

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 소득별 고객 특징



일본인들은 소득에 상관없이 외식 빈도는 일정한 것으로 조사되었음 [그림 III-7] 소득별 외식 빈도

저소득층

18%

중산층

고소득층

매일

16%

17%

20%

16%

주1회 이상

19%

주 1회

22%

24%

27%

25%

26%

2주 1회

24%

월1회

분기 1회

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

11%

12%

11%

드물게

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-8] 소득별 외식 비용

저소득층

중산층

고소득층

10%

3%3%

13%

26%

29%

34%

21%

18%

15% 5% 13%

8% 10%

29%

44%

400엔이하

400~700엔

700~1000엔

1300~1600엔

1600~1900엔

1900엔 이상

1000~1300엔

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

외식시 소득별 비용의 경우는 소득별로 확연한 차이가 드러남 경우 외식시 1,900 엔 이상을 사용한다는 답변이 무려 44%가 되나 저소득층의 경우는 13%에 그쳤으며 중산층의 경우는 29%가 1,900 엔 이상을 소비하는 것으로 나타남

- 고소득층의

약 38%가 외식시 1,000 엔 이하를 소비하는 것으로 나타났으며 중산층의 경우는 1,000 엔 이하 소비한다는 답변은 약 12% 밖에 되지 않고, 1,000~1,600 엔을 소비한다는 답변이 약 52%로 절반을 차지

- 저소득층은

- 고소득층의

경우는 절반이 소비한다고 답함

넘는

54%가

외식시 1,600 엔

이상을

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-9] 소득별 외식 유형

중산층

고소득층

일상식

37%

저소득층

20%

41%

55%

18%

21%

비즈니스

17% 0%

가족외식

18% 2%

49%

친구만남

13%0%

기념일

기타

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

소득별 외식 유형을 살펴 보면 소득에 상관없이 가족 외식이 각각 41%, 55%, 49%로 가장 높은 비중을 차지하고 있음



저소득층은 일상식으로 외식을 한다는 비중이 37%를 차지하고 있으나 고소득층의 경우에는 일상식으로는 21% 만이 외식을 한다고 밝힘



고소득층의 18%라는 상대적으로 높은 비중이 비즈니스 때문에 외식을 한다고 답함

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 유망 고객군 1) 유망 고객군 선정 

외식빈도, 외식지출액, 에스닉 푸드 선호 및 향후 성장 잠재력을 고려하였을 때, 고소득 장년층, 중산 청장년층, 고소득 및 중산 중년층, 고소득 및 중산 노년층이 한식당 Target 고객군에 부합 하다고 판단 - 고소득 장년층의 경우 외식을 자주 할 뿐만 아니라 외식 비용도 다른

고객층에 비해 높은 편이라 고급 한식에 매우 적합한 고객층 - 중산층의 청년 및 장년층의 경우는 외식 비용은 고속층에 비해 높지

않지만 일상식으로의 외식 비중이 높아 간단하면서도 먹기 편한 한식을 많이 찾을 가능성이 높다 - 중산 및 고소득층의 중년층, 노년층의 경우도 외식시 사용하는 비용이

매우 높고 비즈니스 및 가족 식사로 외식을 자주 하는 편이라 한식당의 주요 타겟 고객군으로 자리 잡을 수 있을 것임 [그림 III-10] 일본 유망 고객군 Income1)

중산층

고소득층

저소득층

청년기

장년기

중년기

Life Stage2)

노년기

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 식당 별 유망 고객군 [그림 III-11] 중점 Target 및 식당 유형 1

고소득 장년층

고급 한식당 2

중산 청장년층 3

고소득 및 중산 중년층

간이 한식당 4

고소득 및 중산 노년층

1) 고급 한식당 

가족 외식의 패턴이 많은 고소득 장년층, 고소득 및 중산 중년층, 고소득 및 중산 노년층 고객을 대상으로 고급화된 다양한 음식을 소량으로 제공하며 일본인들이 선호하는 뷔페 형식 한식당 포함

2) 간이 한식당 

일본 특유의 간단한 일상외식 문화에 맞춰 신속하고 간편하면서도 저렴한 한식을 제공하는 한식당 유형. 중산 청장년층과 고소득 및 중산 노년층 대상의 Take-out 또는 배달식 식당

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2. 한식당 마케팅 전략

가. 한식당 Product / Price 1) 현황 분석 

2002 년 한/일 월드컵과 한류 열풍은 일본인들에게 다양한 한국 음식을 접하게 되는 계기로 작용 - 드라마 ‘겨울연가’의 배경지인 춘천의 닭갈비 - 드라마 ‘대장금’속 궁중요리 - 한국식 가정요리



한국에서 유래한 야끼니꾸, 비빔밥은 현지화가 많이 진행되어 일본인들은 이 음식들을 일본식이라고 생각함



한류의 침투율이 낮은 비도심에서는 한식의 현지화 비율이 높음



Accenture 고객 심층 인터뷰 결과 일본사람들은 한국 요리를 높은 가격의 맛있는 웰빙 음식으로 평가하는 것으로 나타남 - “김치가 건강에 좋고 다이어트에도 효과적이라는 소문이 돌면서 김치를

매일 식탁에 올리는 가정이 급증하고 있다.” - “예전엔 한식도 내 입맛에 맞는 음식만을 먹었는데 요즘은 전통 한식

맛을 찾아 다닌다.” - “한국음식의 가격이 너무 비싸서 경쟁력이 약하다. 한국 음식은 맛, 청결,

가격적인 측면만 잘 조화되면 세계 어느 곳에서도 인기가 있을 음식이라고 생각한다.” 

한식당의 과당 경쟁으로 인해 저가격으로 수준 이하의 음식을 제공하면서 일본 상류층 고객 비중이 점차 감소



2008 년 경제 위기로 인해 인건비, 물가상승률 증가 및 엔화 가치 상승으로 가격인상이 불가피해짐



가격으로 승부하는 시대에서 상품력으로 고객을 유치하는 시대로 변화

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 고려 사항 

메뉴 선택에 따라 식당의 업종 및 식당의 구체적인 이미지가 결정되기 때문에 메뉴 컨셉을 명확히 하는 것은 매우 중요



메뉴 컨셉을 단순화, 전문화하여 조리 과정이나 서비스 절차를 표준화

3) 전략 방향성 

세트 메뉴 개발: 한가지 메뉴를 많이 주문하기 보다는 다양한 음식을 소량으로 주문하기 원하는 일본인을 위하여 여러 음식을 한번에 맛 볼 수 있는 세트메뉴 개발 필요 - 한식의 다양한 밑반찬을 이용하여 세트메뉴 개발 - 밑반찬을 3 개에 120 엔 또는 5 개 200 엔 정도로 경쟁력 있는 가격이

되어야 함 - 무로 제공되는 반찬의 상품성을 높여 고급화 

저가의 간편식 개발: 일본인의 저렴하면서도 간단한 음식에 대한 니즈에 대응 할 수 있는 간편식의 개발이 필요 - 최근 알려지고 있는 떡볶이를 컵에 담아 판매 - 해물파전의 경우도 트렌드에 맞게 소량의 한입크기로 전환 - 저가 단품 음식은 150 엔~200 엔 정도가 경쟁력 있음



현지 기호에 맞는 메뉴: 일본인 기호에 맞게 밋밋한 맛보다는 짜고, 단 강한맛을 살린 메뉴, 웰빙 트렌드에 맞는 건강식 개발 - 너무 매운맛에는 익숙하지 않으므로 매운맛은 줄이는 반면, 달고 짠

맛을 강화 - 한식에 대한 경험이 충분한 일본인들에게는 변형된 한식보다는 한식

고유의 맛을 살릴 수 있는 메뉴 개발 - 큰 그릇에 함께 먹는 방식이 아닌 개별 접시를 이용한 방법

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 한식당 Place 전략 1) 주요 고려사항 

외식업계가 장기불황을 겪으면서 전체 외식업계는 매출이 감소되었지만 테이크 아웃점과 즉석조리식품은 상승세



고령화에 따라 배달서비스가 빠른 속도로 성장 중



한류열풍으로 ‘신주쿠’와 ‘아카사카’에 한식당이 급격히 증가하여 현재, 과포화 상태로 서로 제살 깎아먹기식의 출혈 경쟁을 벌이고 있음



고객 분석결과 - 고객의 36.5%는 생활권에 있는지 여부를 단골음식점의 선택기준으로 삼고 있음

2) 전략 방향성  일본인들이 보다 쉽게 접근 할 수 있는 최적의 입지를 선정해 고객의 접근성을 강화 

고급 한정식 식당 입지 - 정계, 재계 인사를 타겟으로 주요 도시의 정치/경제 중심가에 위치 - 일본의 정치/경제 중심지인 동경과 오사카 - 동경의 긴자와 롯뽕기의 상류층 거주 지역 - 동경 쇼핑가 오모테 산도 힐과 이케부쿠로 선샤인시티 - 한국 전통 기와집과 정원을 인테리어 요소로 활용



전문한식당 / 일반한식당 입지 - 유동인구가 많은 상업 지구, 대학가 등에 위치 - 동경 마루노우치 등의 에 오피스 밀집 지역



패스트푸드 / 간이한식당 입지 - 대도시 근교의 대형 쇼핑몰, 대학 내 푸드코트 - 명동과 유사한 쇼핑거리인 하라쥬쿠 - 유동인구가 많이 몰리는 시부야 - 일반 주택가 밀집지역인 코우엔지

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 한식당 Promotion 전략 1) 주요 고려사항 

고객 분석 내용 - 한국 음식을 처음 접하게 되는 계기는 친구 소개(24%), 한국 문화에

대한 궁금증(23.6%)이 가장 높고 부모님 영향(16%), 한국인 지인(12%), 다양한 음식 경험(11%), 모임, 공식자리(8%), 한국 방문(5%) 순 

주춤한 한류 열풍으로 인해 별다른 홍보 노력을 하지 않던 한식당이 어려움을 겪고 있음



금전적으로 비용이 많이 드는 잡지, TV 광고는 부담스러워 함

2) 전략 방향성 

효과적인 홍보를 위한 다양한 매체 개발 - 입소문(Word-of-Mouth)마케팅: 캠페인 참가자 모집 후 목표 고객군이

모이는 지역을 선정하여 입소문 마케팅을 실시하고 충성고객 소개로 올 경우 할인 또는 부가서비스를 제공하여 또 다른 입소문 마케팅을 유발 

공동 프로모션: 이미 일본 외식업계에서는 활성화 되어 있는 프로모션 방법으로 정보 습득면에서 뒤떨어지는 소규모 식당들이 공동으로 프로모션 진행 - 한식당이 많이 모여 있는 거리의 명칭을 바꾸어 전반적인 분위기를

리뉴얼 - 판촉물의 공동제작 및 배포로 시너지 효과 극대화 - 한식 홍보활동 : 지역행사에 한식당 업체들이 공동으로 참여함으로써

한식 시식 경험을 제공하고 일본 레스토랑과의 협조를 통해 한식 메뉴 시식 Test 및 홍보 

제휴 프로모션: 제품을 생산하는 회사가 외식 점포에 대량의 샘플을 제공, 소비자가 시식하거나 체험할 수 있는 기회를 마련 - 일반적으로 불특정 다수에게 하는 마케팅과 달리 타겟 고객을 골라

홍보가 가능하다는 장점 - 식당 입장에서는 음식 외의 제품을 덤으로 제공하여 고객을 유치할 수 있음 - 한류

및 한국 문화와 관련된 제품을 판매하는 업체와의 제휴 프로모션으로 한류의 인기를 한식으로 전달하여 시너지 효과 창출

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

라. 한식당 Participants 전략 1) 주요 고려사항 

Accenture 고객 설문조사에 따르면 한식당의 서비스 만족도는 5 점 만점에 3.3 점으로 타국인 대비(미국인 4.2, 중국인 4.1) 낮은 수준



Accenture 고객 설문조사에 따르면 고객의 29.7%는 주인 / 종업원의 인상과 서비스를 음식점의 선택기준으로 삼는 것으로 조사됨

2) 전략 방향성 

서비스 교육: 직원들의 서비스 교육을 통해 고객 만족도 향상 가능 - 항상 친절한 미소 유지 - 주문을 받을 때 고객의 눈높이에 맞춘 자세 유지 - 활기찬 태도로 매장 분위기를 전환



유니폼 착용: 유니폼을 통해 식당 특성 반영 - 통일된 유니폼을 통해 청결 및 시각적 이미지 강조 - 식당 인테리어나 음식에 어울리는 색, 소재의 유니폼 선택 - 조리사는 추가로 앞치마 및 모자 착용

마. 한식당 Physical Evidence 전략 1) 주요 고려사항 

Accenture 조사결과 한식당의 비선호 이유로 “깔끔하고 깨끗하지 못함”이 10.3%를 차지하는 것으로 나타나 위생 문제가 심각한 것으로 보임 - “한국 음식은 맛은 있는데 비위생적이다.” (고객 심층 인터뷰) - 2007 년 중국인, 일본인, 미국인을 대상으로 한식당에 대한 만족도 조사

결과 청결 및 위생 부문에 있어 일본인이 가장 낮은 만족도를 보임 

열악한 한식당 업소 환경 - 대부분의 한식당이 십여 년 전 개업 당시의 모습을 그대로 유지 - 노후한 시설과 분위기, 트렌드를 반영하지 못하는 인테리어



일본인들은 맛뿐만 아니라 보이는 것도 중요시 여기는데 반해 한국인들은 맛에 치중하여 음식의 미관은 고려하지 않음 87

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 전략 방향성 

고객을 배려한 시설 - 화장실에 구강청결제를 비치하여 식사 후 고객 만족도를 높일 수 있음 - 테이블에 손 세정제를 비치하여 식사 전 손을 청결하게 함 - 가족 단위의 한식당이라면 5 세 미만 아이들을 위한 놀이방 시설 구비

및 여자 화장실에 유아용 소변 변기와 기저기 교환대 설치 - 여성을 타겟으로 하는 한식당이라면 파우더룸 구비 

인테리어 - 식당마다 인테리어 컨셉은 다르지만 한식당이라는 느낌을 강조할 수

있도록 한국 전통 소품이나 한국 소식지 진열 - 일본인들에게 익숙한 한류 스타 및 드라마 포스터 부착 - 한국의 드라마 촬영지나 한강, 남산, 경복궁 등 경치가 아름다운 곳이

담겨있는 포스터 부착

바. 한식당 Process of Service Assembly 전략 1) 주요 고려사항 

한식을 비선호하는 이유 중 너무 매워서가 30.1%로 가장 많았으며 그 다음으로는 자극적인 맛과 향이 19.4%로 나타남 (Accenture Survey)

2) 전략 방향성 

세트 메뉴 개발: 한가지 메뉴를 많이 주문하기 보다는 다양한 음식을 소량으로 주문하기 원하는 일본인을 위하여 여러 음식을 한번에 맛 볼 수 있는 세트메뉴 개발 필요 - 한식의 다양한 밑반찬을 이용하여 세트메뉴 개발 - 밑반찬 3 개에 120 엔 또는 5 개 200 엔 정도로 경쟁력 있는 가격이

되어야 함 - 무로 제공되는 반찬의 상품성을 높여 고급화 

음식의 맛 조절: 고객이 직접 음식의 맛을 선택 - 매운 맛이 익숙하지 않은 일본인이 직접 매운 맛 정도를 선택 - 메뉴에 들어가는 재료를 보고 원하지 않는 재료 제외 가능

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

- 고기구이 같은 경우 고기와 같이 먹는 양념장의 종류를 다양화 함 

대기 시에 서비스 제공: 식당에 빈 자리가 없어 입구 밖에서 대기 시에 이들을 위한 여러 가지 서비스 제공 - 기다리는 동안 지루하지 않게 입구에서도 보이는 자리에 TV 설치 - 한국에 관한 퀴즈를 내서 맞추면 바로 사용 가능한 음료 무료 쿠폰

증정 - 미리 주문을 받아 착석 뒤 바로 음식을 먹을 수 있게 함

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3. 한식당 유형별 7P 전략 예시

가. 고급 한식당 예시 이미 한식에 친숙한 일본인에게 좀 더 고급화된 식단과 서비스를 제공하는 고급 한식당 예시로 한식당 진출 가이드 구체화  Target 고객 1) Biography 

일본 도쿄 부근의 중상층 및 고소득의 중장년층 - 간편하면서도 건강에 좋은 메뉴 선호 - 분위기, 서비스, 맛에 대한 높은 기준

2) Occasion 

고소득층의 가족 외식 또는 기념일 식사



고소득 회사원들의 비즈니스 모임 또는 오찬/만찬 [그림 III-12] 타겟 예시

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 메뉴 구성 기존의 전통적인 한식의 맛을 살린 메뉴와 다양한 고객층을 위해 퓨전식의 고급화 된 메뉴로 구성 1) 메인 메뉴 

전통 한식의 대표 메뉴 및 일식과의 퓨전 메뉴를 최고의 식재료를 사용하여 만든 고급 메뉴



한국적인 맛을 찾는 일본인들이 많은 만큼 기존의 전통적인 맛을 살리되 매운맛의 경우 선택 가능



Appetizer 10 가지(호박죽, 파전 등)



전통/퓨전 메인메뉴 15 가지(비빔밥, 김치찌개 등)



갈비 등 고기 종류 5 가지(불고기, 갈비 등)



디저트 5 가지(식혜, 수정과 등)



주류 5 가지(맥주, 소주, 와인, 막걸리, 사케) [그림 III-13] 메뉴 예시

2) 코스요리 

단품 요리 중 조화를 이루는 메뉴들로 구성



기본적으로 Soup, Appetizer, Main, Meal, Dessert 순으로 구성

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



각 단계 별로 어울리는 반찬 제공 [그림 III-14] 코스요리 예시 전통식 코스 Soup

Appetizer

대하잣즙무침 잡채 해물파전

Main

너비아니 구이 닭찜

Meal

석류탕 시금치 나물 두부, 호두조림

Dessert

유자화채 두텁편

퓨전식 코스 Soup

호박죽

Appetizer

수삼냉채 빈대떡

Main

갈비구이와 부추무침

Meal

삼색만두국 떡잡채

Dessert

복분자 배숙 두텁편

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 가격대 

Appetizer: 1,000~1,500 엔



메인 메뉴: 2,000~3,000 엔



고기 요리: 2,500~5,000 엔



디저트: 1,200~2,000 엔



코스요리: 5,000 엔

 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 

유명인과 고소득 상류층 고객이 많은 곳을 선정



방송국과 고급쇼핑몰, 오피스이 많으며 상류층이 많이 거주하는 시부야구 롯뽕기 지역을 선정



일본 경제의 상징 롯뽕기힐즈에 입점 [그림 III-15] 롯폰기 힐즈

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2) 인테리어 

고급스러우면서도 한국의 전통적인 분위기와 일본의 도시적인 분위기의 조화를 살린 인테리어



홀 테이블 20 개 룸 5 개 총 25 개 테이블 운영 [그림 III-16] 인테리어 예시

 운영 및 관리 1) 고객 Flow 

주문 - 손님이 식당에 입장하면 매니저의 안내를 받아 고객이 원하는 테이블로

안내 - 예약 또는 VIP 일 경우 개별 룸으로 안내 - 매니저 또는 담당 서버가 한식과 오늘의 메뉴 또는 프로모션 행사에

대해 설명 해줌 / 고객 주문 

식사 - 코스요리의 경우 코스 순서대로 해당 요리에 어울리는 반찬과 함께

제공 - 단품 제품은 반찬 3 가지와 함께 제공(선택 가능)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 인력 

주방: 총 11 명 배치 - Appetizer 2 명 - Soup, Stew, Desert 2 명 - Main 2 명, 고기요리 2 명 - 설거지 전문 인원 3 명



매니저: 고객과의 커뮤니케이션을 중점으로 하는 역할로 3 명 - 고객이 식당에 입장함과 동시에 테이블 안내부터 한식와 한국문화에

대한 설명 제공 - 단골 고객 방문 시 이전의 입맛 성향을 기록하여 고객에게 이전 음식

평에 대한 이야기 후 입맞에 맞는 음식 제공 

서빙 담당 홀 직원: 음식을 나르고 식사를 마친 고객의 그릇 정리 6 명



카운터 계산대 - 카운터 매니저는 사장이 직접 담당 - 매일 영업이 끝난 후 당일 매출액을 주방장에게 알려주고 주방장은

다음날의 예상매출을 기반으로 식재료 구입 계획 작성 - 식당의 전반적인 운영에 있어 매니저와 커뮤니케이션을 자주하여

식당의 효율성을 높임

 프로모션 1) 가계 홍보 (Recognition) 

잡지 광고 - 인기 Gourmet 잡지, 비즈니스 접대용 음식점 100 선 등에 식당광고와

함께 한식에 대한 특별 기획 2) 고객 유입 (Acquisition) 

전략적 제휴 - 최근 일본에서 많이 시행 되고 있는 전략적 제휴 활용 - 주변 고급 쇼핑몰과의 제휴를 통해 일정 금액 이상 쇼핑 시 시식 쿠폰 제공 95

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Key Financial 1) 초기 투자 비용 

기존 입점한 식당을 그대로 구매하였고 구매금액으로 총 150,000,000 엔 지출 - 식당으로 영업하던 건물이었으므로 이미 인허가가 나있는 상태이므로

별도의 인허가 비용은 발생하지 않음 - 인테리어 비용으로 평당 50 만엔으로 총 1,250 만엔의 비용 발생 

가구, 한식 조리용 조리도구, 냉장고, 구입하는데 총 11,000,000 엔 소요



초기 홍보 비용으로 5,000,000 엔

식기

등

필요한

집기

[그림 III-17] 초기 투자비용 예측 11,000,000

5,000,000

181,000,000

집기/시설비

초기홍보비

Total

12,500,000 150,000,000

식당인수

인테리어

등을

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 운영 비용 

인건비 월 : 3,790,000 엔 - 주방 8 명 X 270,000 엔 = 136 만엔 - 설거지 3 명 x 150,000 엔 = 45 만엔 - 홀 서빙 6 명 X 180,000 엔 = 108 만엔 - 매니저 3 명 X 300,000 엔 = 90 만엔



임대 비용 : 월 1300 만엔



식자재비 : 손님 1 명 방문당 1,650 엔(손님 수 월 3240 명 기준 월 5,346,000) - 객단가 5,500 엔에 대비하여 30% 정도의 식자재 원가가 발생할 것으로

계산됨 (업주 전문가 인터뷰 및 문광부 ‘한식이 세계를 경영한다’ 참고) - 전기, 가스 및 기타 세금: 월 100,000 엔 - 홍보비 월 150,000 엔

 초기 홍보 이외에 지속적인 홍보를 위해 일간지 1 개($50,000), 주요

잡지를 통한 홍보, 기념품 증정 및 DM 발송 지속

[표 III-1] 운영비용 예측 항목

비용

인건비

3,790,000엔

임대료

13,000,000엔

식자재비

8,844,000엔

전기, 가스 및 기타 세금

100,000엔

홍보비

150,000엔

합계

25,884,000엔

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 예상 손익 [표 III-2] 운영비용 예측



항목

비용

월매출

40,200,000엔

운영비 Total

25,884,000엔

투자상각비용

625,000엔

예상수익

13,691,000엔

월 매출 : 34,500,000 엔 - 객단가(7,500 엔) X 1 일 평균 고객수 (주중 180, 주말 220) X

영업일수(30 일, 연중무휴) - 일반 한식당의 경우 좌석 수 대비 3~4 회전이 평균이지만, 고급

한정식의 경우 음식의 특징상 평일 1.8 회전, 주말 2.2 회전 정도 되는 것으로 조사됨 (Accenture Analysis) 

투자 상각 비용 - 건물 구매비용을 제외하고 시설 등에 투자한 금액 12,500,000 엔을 연

5%식 상각하는 것으로 가정 

매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 1 달에 약 1369 만엔 정도의 순익을 기대할 수 있으며, 투자비용을 모두 회수하는 데는 약 1 년이 걸릴 것으로 예상됨

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 간이 한식당 예시  Target 고객 1) Biography 

10~40 대 중산층 - 공부 및 회사 업무로 인해 가볍게 먹을 수 있는 일상식 선호 - 한국음식에 대해 관심 높음 - 한류열풍과 같은 대중적 유행에 민감한 계층

2) Occasion 

직장인의 간편한 끼니 해결



학생들의 점심식사



노년층의 일상식으로 배달 서비스

 메뉴 구성 다양한 종류의 한식 및 현지식을 저렴한 가격으로 제공 1) 주 메뉴  

약 20 여 가지의 다양한 메뉴 한 메뉴에 variation 을 두어 선택의 폭 확장 - 김밥류: 참치김밥, 김치김밥, 불고기김밥 - 분식류: 떡볶이, 라볶이 - 밥류: 비빔밥, 돌솥비빔밥, 불고기덮밥 - 기타: 해물파전



한식 이외에도 배달 가능한 현지식 판매 - 규동, 야키소바, 볶음밥, 오코노미야키 등



여러 종류의 식사와 국을 세트 메뉴 형식으로 제공



1 인 또는 소규모 고객에게 Table 서비스, Take-out 및

배달 서비스 제공

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 세트 메뉴 

지정 반찬 수(3 개, 5 개) 세트 개발 - 반찬 3 개 세트는 특별 반찬 부류 중 1 개, 밑반찬 부류 중 2 개 선택 - 반찬 5 개 세트는 특별 반찬 부류 중 2 개, 밑반찬 부류 중 3 개 선택



백반 세트 - 반찬 세트에 밥을 추가하여 기본 밥과 반찬으로만 식사 - 혼자 먹거나 간편한 식사 시 적합 - 매일 바뀌는 오늘의 국 포함 제공

3) 가격대 

일본의 도시락 가격대와 비슷한 수준으로 전 메뉴 500~1,000 엔

 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 

도쿄 Office 와 대학이 밀집한 밀집지역을 물색



오차노미즈 - JR 소부선에 위치한 역으로 일일 유동인구 약 26 만명 - 메이지 대학, 동경대 치의대 등 5 개 대학이 밀집 - 각종 전문대학과 그 외 동경대학 병원, 악기상가, 보드복 등의 전문 샾

밀집 - 주변에 대학 재학중인 자취생이 다수 거주하며 아키하바라 및 우에노

지역까지를 배달권으로 함 [그림 III-18] 오차노미미즈

100

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 인테리어 

배달과 take-out 이 주가 되므로 최소한의 공간활용



약 15 평으로 2 인용 테이블 5 개, 4 인용 테이블 2 개로 구성



깔끔한 이미지 유지



혼자 식사를 즐기거나 바쁘게 움직이는 일본인의 특성에 맞추어 Bar 형태의 구조 [그림 III-19] 간이한식당 인테리어 예시

101

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 운영 및 관리 1) 고객 Flow 

주 문 - 고객이 식당에 방문하면 자리에 Bar 형태 또는 테이블에 앉아서

점원에게 주문 - Take-out 은 주문과 동시에 계산을 한 뒤 왼쪽편의 대기장소에서 대기 

식 사 - 자리에서 식사 후 그릇은 그릇 수거대에 비치

2) 인력 

주방 1 명 - Hall 로부터 들어오는 주문에 맞춰 조리 - Take-out/delivery 와 hall 주문을 구분하여 해당 용기에 음식을 담음 - Hall 로 음식을 내보냄



카운터 & 전화응답 1 명 - 고객과 직접적으로 접촉하는 역할인 만큼 철저한 친절 교육 실시 - 야간에는 아르바이트가 주간에는 사장이 직접 - 계산작업, 배달 주문 받는 작업, - 주방으로부터 음식이 나오면 가져다 주는 작업 - 수거된 그릇을 주방으로 넘기는 작업 및 Hall 정리 담당



배달 1 명 - 인근 캠퍼스와 주거 지역으로 배달 담당 - 주변 지역 지리에 밝아야 함 - 운전 면허증 소지자 대상

102

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 프로모션 1) 가게 홍보 (Recognition) 

전단지 홍보 - 인근 대학교 과/반 단위 별 자치공간을 돌아다니며 전단지 배부 - 인근 아파트나 주택가 게시판에 전단지 게재 - 주변 경마장이나 상가에 전단지 부착 - 배달 가능 Ethnic food 임을 강조



온라인 홍보 - 한류 관련 커뮤니티 사이트에 광고 글 게재 - 대학교 자치 커뮤니티, 지역 상가 사이트에 광고 글 게재

2) 고객 유입 (Acquisition) 

음식 많이 먹기 도전 이벤트 - 일반 음식양의 3~4 배 되는 점보 사이즈로 제작 - 도전 메뉴는 비빔밥으로 선정

 한식을 알릴 수 있고 밥 종류라 포만감이 높아 도전이 어려울 것 - 15 분 이내에 깨끗이 먹으면 10,000 엔 상당의 상품권과 함께

기념사진을 찍어 액자로 만들어 가게에 걸어둠  참가비 무료이나 도전 실패 시 3,000 엔

3) 고객 유지(Retention) 

즉석 복권 이벤트 - 일정 금액 이상 식사를 한 고객에 한해 스크래치 복권 증정 - 음료 무료, 반찬 무료, 식사 무료, 20% 할인의 기회 - 꽝도 있으며 당첨권은 다음 방문 시 사용 가능

103

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Key Financials 1) 초기 투자 비용 

권리금은 400 만엔



인테리어, 간판, 조리도구 등 필요한 집기 구입 비용: 1,610 만엔



초기 홍보 비용(전단지 제작, 이벤트): 80 만엔 [그림 III-20] 간이 한식당 초기 투자비용 예측 단위 : 10,000엔

1,240

2,090

370 400

식당권리금

인테리어

집기/시설비

초기홍보비

Total

2) 운영 비용 

인건비 월 : 1,536,000 엔 - 아르바이트 시급 주간 1000 엔, 야간 1200 엔 - 24 시간 운영으로 주간 점장 포함 3 명 야간 새벽시간대 2 명 운영 - 월 30 일 연중무휴



임대 비용 : 월 34 만엔의 임대 비용 발생 - 동종업계 현지 한식당의 임대료에 근간



식자재비: 손님 1 명 방문당 225 엔(일 250 명 가정, 1,687,500 엔) -

30% 정도의 식자재 원가가 발생할 것으로 계산됨 (Accenture 업주 및 전문가 인터뷰, 문광부 ‘한식이 세계를 경영한다’ )

- 배달과 take-out 이 가능하며 유동인구가 많은 입지적 특성과 24 시간

운영으로 일 250 명으로 가정 104

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



전기, 가스 요금 : 월 273,000 엔



홍보비(복권 제작) : 200,000 엔 [표 III-3] 일반 한식당 예상 운영 비용 항목

비용

인건비

1,536,000엔

임대료

340,000엔

식자재비

1,687,500엔

전기, 가스 요금

273,000엔

홍보비

200,000엔

합계

4,036,500엔

3) 예상 손익 

월 매출 : 5,625,000 엔 - 평균 객단가(750 엔) X 1 일 평균 고객수(250 명) X 영업일수(30 일) - 배달과 take-out 으로 대규모 판매가 가능하고 조리 시간이 짧음



투자 상각 비용 - 인테리어, 주방에 필요한 집기, 홍보 등에 투자한 12,400,000 엔을 연

5%씩 상각하는 것으로 가정 

매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 한 달에 약 968,500 엔 정도의 순익을 기대할 수 있으며 투자 비용을 모두 회수하는 데는 약 1 년 10 개월이 걸릴 것으로 예상됨 [표 III-4] 간이 한식당 예상 손익 항목

비용

월매출

5,625,000엔

운영비 Total

4,036,500엔

투자상각비용

620,000엔

예상손익

968,500엔

105

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4. 식당 개업을 위한 인허가 절차 및 관련 법률

가. 인허가 요건 

음식점, 일반 식당, 정식가든, 요리점, 초밥집, 소바, 라면, 빵, 제과, 케잌, 도시락, 레스토랑 등 식품을 다루는 가게, 식품을 제조하는 영업등을 시작하려 할때에는 영업소의 소재지를 관할하는 보건소에 가서 음식점(식품)영업에 대한 도(현)지사의 허가를 받아야만 함 - 허가를 받지 않고 음식점을 개업하게 되면 영업은 정지되며 행정처분

등의 처벌대상이 되는 경우가 있으니 주의 - 찻집 영업이란 커피샵과 같은 주류 이외의 음료 또는 차를 고객에게

제공하는 영업으로 빙수를 자동판매기 또한 대상이 됨 

파는

가게,

컵으로

나오는

주스

등의

음식점영업 허가에 관해서는 식품위생법상의 조리업에 해당되어 식품 영업 허가가 필요하게 됨. 또한 식품영업법상에는 식품에 관한 영업을 조리업, 제조업, 처리업, 판매업으로 분류함 - 음식점 영업은 예를들어 음식점, 일반 식당, 정식가든, 요리점, 초밥집,

소바, 라면, 빵, 제과, 케잌, 도시락, 레스토랑 등 식품을 조리하거나 또는 그러한 설비를 갖추어 고객에게 제공하는 영업을 칭함 

식품영업허가는 보건소장에게 식품영업허가를 신청하여 도(현)지사가 정한 시설기준을 통과할 경우에 허가가 인정됨



식품위생법상의 관점에서 각 도(현)마다의 조례에 따라 정할수 있는 내용이 많기 때문에 지역에따라 조금 달라질수 있으나 시설이나 설비가 기준대로 유지 / 관리 되어 있는가를 상시 점검하고 식품의 취급 등에도 충분히 유의하여 보다 안전하고 위생적인 식품을 제공해야한다는 기본적인 방침은 같음



보건소는 주로 위생적 측면과 관리적 측면에 관해 기준을 설정하여 그 요건을 충족시키는가를 심사 - 예를

들어 시설내 구획이 사용목적에 맞게 명확하게 되어 있는가, 회장실 설비 등 충분히 씻을수 있는 설비가 있는 가 등

- 보건소 이외에 소방서의 방재설비의 확인, 수도사용에 대해서의 설명,

지하수를 쓰는 경우에는 수질검사, 종업원의 검변 등의 검사도 해야 함 106

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



상기 음식점이 풍속 영업법의 대상이 되는 경우에는 공안위원회의 허가도 필요하기 떄문에 주의해야 한다.



새롭게 건축, 개장 등을 하여 음식업을 시작하려는 경우에는 더욱 주의가 필요



공사를 진행하기 이전에 커뮤니케이션을 해야 함

관할의

보건소담당자와의

지속적인

- 개인이 새로운 가게를 열려고 하는 경우에는 시설의 기준에 적합한

건축, 내장공사를 하지 않으면 경우에 따라 건물 공사를 다시 해야하는 상황까지 벌어져 예상밖의 시간과 비용을 낭비할수도 있음 

위생적인 관리운영을 위해서 시설마다 식품 위생 책임자를 두어야 함

나. 식품위생 책임자 

식품영업을 하는 경우 허가 시설에 따라 식품위생 책임자를 두어야 함

 식품위생 책임자의 역할 1) 식품위생 책임자의 설치와 의무 식품관계영업을 하는 경우 다음과 같은 식품위생책임자의 설치와 의무가 정 해진다. (식품위생법시행조례별표 제1 『 공중위생상 알아두어야 할 조치 기 준』에서 발췌 

경영자는 허가시설 마다 자신이 직접 식품위생에 관한 책임자가 되던가 또는 해당 시설 관련 종사자 중 한명을 식품위생 책임자로 선정해 두어야 한다.



식품위생책임자는 담당한다.



식품위생책임자는 식품위생상의 위해 발생을 방지하기 위한 조치가 필요한 경우에는 경영자에게 개선을 요구할 수 있으며 재촉할 수 있다.



식품위생책임자는 법령의 개선 / 폐지 등에 유의하면서 위반행위를 하지 않도록 노력해야 한다.

영업자의

지시에

107

따라

식품위생상의

관리운영을

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 식품위생실무강연회 수강 

식품위생 책임자는 위생관리를 적절히 최신정보를 상시 습득해두어야 함

운영하기

위해서

식품위생의



동경에서는 식품위생 책임자 등을 대상으로 한 식품위생실무가연회를 실시하고 있음



수강 관련해서는 해당 지역의 보건소에 문의

 식품위생책임자의 자격과 자격취득방법 1) 식품위생 책임자 자격취득방법 식품위생 책임자의 자격 

식품위생책임자가 되기위해서는 6 시간이상의 양성강습회를 수강해야 함  공중위생학 (전염병, 병원예방, 환경위생, 노동위생 등) 1 시간  위생법규 (식품위생법, 시설기준, 관리운영기준, 규격기준, 공중위생법규

등) 2 시간  식품위생학 (식품사고, 식품취급, 시설의 위생관리, 자주관리 등) 3 시간

2) 식품위생책임자 양성강습회 

동경에서는 사단법인 동경도 식품위생협회가 식품위생책임자양성강습회를 실시하고 있음



이 강습회는 전국표준화에 의해 1997 년 4 월 1 일 이후로 수료증이 전국에서 유효하게 되었음



통상 5 전부터 신청이 가능하며 현재 2009 년의 강습회는 모두 만석

108

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[표 III-5] 2010년 1/4분기의 강습회 일정 월

일

요일

장소

예정수

잔여석

수요일

武蔵野スイングホール１１階

140명

71명

목요일

食品衛生センター５階

190명

110명

수요일

大田区民ホール・アプリコ

200명

184명

목요일

トヨタドライビングスクール東京３階

140명

123명

금요일

江戸川区総合文化センター３階

190명

146명

화요일

東京都中小企業会館９階

120명

67명

수요일

総評会館

220명

200명

화요일

自治労第一会館６階

190명

목요일

トヨタドライビングスクール東京３階

140명

화요일

板橋区ハイライフプラザ

180명

177명

화요일

全林野会館

160명

159명

수요일

府中グリーンプラザ６階

140명

137명

월요일

食品衛生センター５階

190명

186명

화요일

東京都中小企業会館９階

120명

115명

목요일

大田区民ホール・アプリコ

200명

화요일

総評会館

220명

목요일

トヨタドライビングスクール東京３階

140명

화요일

武蔵野スイングホール１１階

140명

목요일

江戸川区総合文化センター３階

190명

금요일

マツダホール９階

220명

수요일

東京都中小企業会館９階

120명

수요일

食品衛生センター５階

190명

189명



일정은 http://www.toshoku.or.jp/frame01.html 사이트를 통해 수시로 확인할 수 있음



강의시간 - 오전 강의 : 09:45 ~ 12:45 (위생 법규 2 시간, 공중위생학 1 시간) - 점심 휴식 : 12:45 ~ 13:30 - 오후 강의 : 13:30 ~ 16:30 (식품위생학 3 시간, 필기시험 포함)



비용 - 10,000 엔을 수강당일 지급하면 됨 - 점심시간에 식품위생책임자 접시를 700 엔에 판매하고 있음

109

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



수강자격 - 시험, 학력, 주소지 등은 무관하나, 17 세 이상이어야만 함 - 원칙적으로 고등학생은 수강이 불가능함



신청방법 - 준비물 : 봉투 2 장, 80 엔 우포 2 장, 신청용지 - 다음의 신청 용지를 프린트하여 견본에 따라 기재하면 됨

[그림 III-21] 식품위생책임자 양성 강습회 신청 용지

[그림 III-22] 식품위생책임자 양성 강습회 신청 용지 견본

- 작성 후 봉투 2 장을 준비하여 각각 80 엔 우표를 붙임 - 한 장은 협회가 받을 수 있도록 협회에 주소를 기재하도록 하고 나머지

다른 한 장은 협회로부터 자신이 편지를 받을 수 있도록 자신의 주소를 적도록 함 - 협회에서 신청서를 접수하게 되면 협회로부터 자신의 주소를 적은 봉투

안에 있는 접수표를 우편으로 받아볼 수 있음 110

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다. 영업시설의 공통기준 (자동판매기 이외의 모든 업종에 필요한 시설 기준) 1) 영업시설의 구조 

장소 : 청결한 장소를 선택한다.



건물 : 철골조, 철근콘크리트조, 목조 등 충분한 내구성을 가진 구조



구획 : 시용목적에 맞게 벽, 판자 등으로 구획을 나눈다.



면적 : 취급양에 맞는 면적



바닥 : 타일, 콘크리트 등의 내수성재료로 배수가 잘되며 청소하기 쉬운 구조



내벽 : 바닥부터 2 미터 지점까지 내수성이 있으며 청소하기 쉬운 구조



천장 : 청소하기 쉬운 구조



밝기 : 50 룩스 이상



환기 : 매연, 증기 등의 배제설비(환기팬등)



주위의 구조 : 주위의 지면은 내수성재료로 포장되어 있으며 배수가 잘되고 청소하기 쉬워야함



쥐, 곤충 등의 방제 : 쥐나 곤충 등의 방제 설비



세정설비 : 원재료, 식품이나 기구 등을 닦을수 있는 유수식 세정설비, 종업원 전용의 유수수조식 세면설비와 손 소독장치



탈의실 : 청결한 탈의실 또는 탈의함을 작업장 외에 마련한다.

2) 식품 취급설비 

기구등의 정비: 취급양에 맞는 수의 기계기구와 용기포장을 준비한다.



기구등의 배치 : 이동하기 어려운 기계기구 등은 작업이 편하고 청소와 세정하기 편한 위치에 배치한다.



보관설비 : 원재료, 식품이나 기구류 등을 위생적으로 보관할수 있는 설비



기구등의 재질 : 내수성이 있어야하며 세정하기 쉽고 뜨거운물, 증기 또는 살균제 등의 소독이 가능한 재질

111

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



운반구 : 필요에 따라 방충, 먼지방지, 보냉이 가능한 청결한 식품 운반구를 준비한다.



계기류 : 냉장, 살균, 과열, 압착 등의 설비에는 잘보이는 곳에 온도계와 입력계를 준비해둔다. 필요에 따라 계기류도 준비한다.

3) 급수와 오물처리 

급수설비 : 수도수 또는 식용으로 인정된 물을 풍부하게 공급이 되어야한다. 저수조는 위생상지장이 없어야 한다. 단, 도서지 등으로 식용수를 쉽게 얻지 못하는 경우에는 여과, 살균등의 설비가 있어야한다.



변소 : 작업장에 영향이 없는 위치와 구조로 종업원의 수에 맞게 설계되어야 하며 사용에 편의시설로 쥐나 곤충 방제설비, 전용 세면대와 소독장치가 있어야한다.



오물처리설비 : 뚜껑이 있어야하며 내수성이 있으며 충분한 용량을 담을수 있어서 청소하기 쉽고 오액과 오취가 새어나오지 않아야한다.



청소기구의 격납설비 : 작업장 전용의 청소기구와 그것의 격납설비가 있어야한다.

라. 신청이 불허가가 나는 경우 음식점이나 도시락집을 시작할 때에 아래와 같은 요건을 충족시키지 못하면 식품영업의 허가를 받을 수 없다. 1) 신청자가 아래의 요건에 해당하지 않을 경우 

과거, 식품위생법을 위반하여 처벌을 받고 나서 그 집행이 끝나거나 집행이 취소가 된 날부터 계산하여 2 년이 경과되지 아니한 자



과거 식품영업허가가 취소되어 그 취소된 날로부터 2 년이 경과되지 아니한 자.

2) 식품위생책임자를 두지 않은 경우 

식품위생책임자는 조리사, 영양사, 식품위생관리사, 식품위생감시원, 제과위생사, 복어조리사 중 하나의 자격자 또는 보건소가 실시하는 식품위생책임자 양성 강습회의 수강수료자가 아니면 안 된다. 112

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) 시설이 아래의 조건에 충족하지 못한 경우 

영업시설은 거주 또는 그 이외의 영업의 시설과 명확하게 구분해야 한함



작업장은 사용목적에 맞는 적당한 넓이가 있어야 하며 각각의 충분한 밝기를 확보할 수 있는 조명설비, 환기를 충분히 할 수 있는 설비가 준비되어야 함



작업장의 바닥은 다음의 조건을 만족시켜야 함 - 배수구가 있어야 함 - 청소 하기 쉽도록 평탄해야 함 - 물

또는 기타 액체에 의해 특히 오염되기 쉬운 부분은 내수성 재료(두꺼운판, 모르타르 등 물에 의해 부식이 잘 되지 않는 것)로 만들어져야 함

- 작업장의

바닥면과 내벽면과의 접합부분과 배수구 안쪽의 모퉁이는 적당하게 둥글게 만들어 청소가 용이하게 되어 있어야 함

- 작업장의

내벽은 청소가 쉽게 할수 있도록 되어 있어야 하며 바닥면에서 1.5m 높이까지의 부분과 특히 액체에 의해 오염되기 쉬운 부분은 내수성재료로 만들어져 있어야 함

- 작업장의 천장은 틈이 없어야 하며 청소가 용이해야 함 - 영업시설은 쥐, 위생 해충 등의 침입을 방지하는 구조이어야 함 - 영업시설과 기계, 기구류는 제조량, 판매량, 내점객수 등에 따라 충분한

규모와 기능을 가지고 있어야 함 - 기구의 세정, 소독, 탈수 및 소독의 설비가 갖추어져야 함 - 상기 세정의 설비는 온수가 충분히 공급할 수 있는 설비이어야 함 - 고정된 설비 또는 이동이 어려운 설비는 세정이 쉽게 이루어질 수 있는

곳에 배치되어야 함 - 기계는

식품 또는 첨가물에 직접 접촉하는 부분이 불침투성 재료(스테인레스, 돌, 콘크리트 등 물이 스며들지 않는 것)로 만들어져 세척과 소독이 쉽게 가능해야 함

- 기구와 용기포장을 위생적으로 보관하기 위한 설비가 갖추어져야 함 - 첨가물을 사용하는 경우는 전용 계량기를 준비해야 함 - 원재료,

첨가물, 반제품 또는 제품을 보관하는 설비는 각각 전용의 것으로 온도, 습도, 일광 등에 영향받지 않는 장소에 설치하는 등 위생적인 보관이 이루어져야 함

113

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

- 냉장고(섭씨 10 도 이하로 냉각하는 능력을 가진 것에 한함), 냉동고 등

온도 와 압력의 조절이 필요한 설비에는 온도계, 압력계 등의 필요한 계기를 눈에 띄는 곳에 두어야 함 - 음용수를 충분히 공급 가능한 위생적인 전용급수설비를 갖추어야 한다. - 충분한 용량에 불팀투성 재료로 만들어져 세척이 쉽고 오물, 악취나

새어나오지 않는 폐기물용기를 두어야 함 - 화장실에는 쥐, 위생해충 등의 침입을 방지하는 설비가 갖추어져 야하며

출입구와 오물을 퍼내는 구멍은 위생상 지장이 없는 장소에 각각 설치되어야 함 - 소독액이 있는 유수 수조식 세면 시설을 적당한 위치에 두어야 하며 단,

노점 또는 자동차에서만 판매를 하는 경우는 제외함 - 종업원수에 맞추어 탈의실 또는 환복을 위한 설비를 갖추어야 함

마. 특정 기준 (업종에 따라 정해진 기준) 1) 음식점영업의 특정 기준 

냉장 설비: 식품을 보존하기 위해서는 충분한 크기의 냉장설비를 갖추어야 함



세척 설비: 싱크대는 2 조 이상이 되어 있어야 함. 단 자동세척설비가 있는 경우 또는 식품 판매에 부수적인 것으로, 해당식품의 판매에 관련한 판매소의 시설의 하나로써 조리장의 구획이 마련되어 간이 조리를 하는 경우에 위생상 지장이 없다고 인정이 되는 경우에는 예외임



급탕설비: 세척과 소독을 위한 급탕설비가 갖추어져야 함



객석: 객실과 객석에는 환기설비가 있어야 하며 객실와 객석의 밝기는 10 룩스 이상이어야 함. 그리고 식품의 조리만을 하며 고객이 바로 먹는 영업을 하지 않는 가게에 관해서는 객실 또는 객석이 없어도 무관함



고객화장실: 고객이 사용하는 화장실이 있어야 함. 단, 조리만 하는 영업에게는 고객용 화장실은 필요로 하지 않음. 또한 고객이 사용하는 화장실은 조리장으로부터 영향을 받지 않는 장소에 있어야 하며 사용하는데 쥐, 곤충 등을 방지하는 설비가 있어야 하며 세면대가 반드시 있어야 함

114

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

바. 일본에서의 취업비자 

취업비자는 크게 ‘인문지식 / 국제업무 비자’,’기술비자’,’기능비자’의 세 개로 나뉨



이중 ‘인문지식 / 국제업무 비자’, ’기술비자’는, ‘기술 또는 지식’을 필요로 하는 업무를 할 경우이며, 이하의 조건 중 하나 이상을 충족시켜야 취업비자 발급이 가능함 - 취업한 업종과, 본인의 대학 전공이 관련성이 있어야 함 - 취업한 업종과 관련 있는 업무로 10 년 이상 경력을 증빙할 수 있어야

함 (경력증명서) - IT

회사인 경우, 정보처리 산업기사 자격증, 또는 정보처리 기사 자격증이 있어야 함. 이는 특례로써, 관련 대학 졸업을 하지 않아도, 정보처리 산업기사만 있으면 비자 조건이 충족됨



즉 이 두가지 취업비자는, 일본에서 자신의 경력 또는 대학교 전공학과가 연광성이 있는 업종에 취업이 확정되었을 때에 나옴



‘기능비자’는 숙련된 기능을 근거로 나오는 비자임 - 10 년 이상의 실무 경험이 있고, 일본에서 그 일을 하는 자 - 항공기 조종사의 경우 : 1000 시간 이상의 비행 경험이 있고 일정한

기능 증명서가 있는자 - 스포츠 코치의 경우 : 3 년간 실무 경험이 있고, 스포츠 선수로써 올림픽,

세계선수권대회 등 국제대회에 출전 경력이 있는 자. - 포도주 전문 관리직(소믈리에)의 경우 5 년 이상의 실무 경험이 있거나

특정한 대회에 출전하거나, 특정한 자격이 있는자. 

조리의 경우 조금 세분화가 되는데, 한식, 양식, 일식은 경력이 전부 별개로 계산이 되며 전공이 조리 관련학과일 경우, 대학생활도 경력으로 치며, 해당 조리사 자격증이 있어야 하고, 조리사 관련 비자는 단순하게 대학 전공만으로는 취업비자가 나오지 않음 - 예를 들어 일본의 한식당에 조리사로 취업을 하고자 할 경우,

한식당에서 10 년 이상의 경력이 있으며 이를 증빙할 수 있거나, 4 년제 한식 학과를 졸업하였으면, 한식 조리사 자격증을 가지고, 한식당에서 6 년 이상 경력이 있어야 취업비자 취득이 가능 - 단, 경력 증명서에서 첨부되는 사업자 등록증의 업태가 ‘한식’이어야

한식관련 경력으로 인정이 되므로 주의 115

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[표 III-6] 식당 개업시 필요한 서류 및 제출처 제출처

제출서류

비고

보건소

– 영업허가신청서 (영업10일~2주전 제출) – 설비개요 및 배치도 – 식품위생 책임자 자격증 – 신청수수료

– 식품위생 책임자는 보건소와 식 품위생협회에서 주관하는 1일 교 육 이수 필요 – 우물물이나 저장 탱크물을 사용 할 경우 수질검사성적서 필수 – 법인 신청 시 법인 등기증 원본 필요 – 신규 수수료 18,300엔

세무서

– 개인사업 개발업신고서 – 소득세 청색신고승인서 (청색신고를 해아할 경우 개업일 로부터 2개월 이내) – 청색사업 종사자급여신고서 (가 족을 종업원으로 채용시) – 급여지불사무소 개설신고서 (종 업원을 채용할 경우 필수. 개업 일로부터 1개월 이내)

– 청색신고 : 사업소 소득이나 부동 산 소득, 임대소득 등을 일정 양 식에 기입하여 신고하면 여러가지 혜택을 받을 수 있는 제도

소방서

– 화재 예방물 (소화기 등) 사용 개시 신고서 – 화재 예방물 위치가 표시된 평 면도 – 소화기와 피난기구 등의 배치도

경찰서

– 주점일 경우 야간 주류제공 음 식점 영업 개시 신고서 (야간 12시~일출시간까지 술을 제공할 경우)

116

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[그림 III-23] 동경 일반 영업허가 신청서 양식

117

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사. 세금 문제 

개인과 법인에 따라서 세금의 종류가 달라짐 - 개인사업자의 경우에는 소득이 많지 않으면 세금을 면제 받을 수 있음

범위는 업종마다 다르지만 일반적으로 월 500 만엔 미만의 음식점인 경우 세금이 부과되지 않음

- 면제

- 개인의 경우 월 40 만엔 미만이면 세금이 면제됨 - 일본에 체제한지 1 년 미만인 경우나 100 만엔 이상의 소득일 경우에는

20%의 세금을 납부하게 되는데, 이것은 임금을 지급할 때 공제되며 식당에서 종업원을 대신하여 납부하게 됨 

작은 분식점 정도의 규모의 식당이라면 사업자등록을 내지 않아도 되고 그에 따라 세금을 낼 필요도 없음



그러나 어느 정도 규모가 성장하게 되면 세금을 일본에서는 탈세를 엄격하게 관리하므로 주의해야 함



사업자 등록을 한 식당의 경우 사업소득세를 납부하게 됨



한국에서는 사업자 등록 후 1 년 동안 사업소득세가 면제되지만, 일본은 유한회사의 경우 설립 초기 3 년 동안 비과세

납부하여야

[표 III-7] 식당 개업시의 세금 종류 개인

법인

소득세

법인세

개인주민세

법인주민세

개인사업세

법인사업세

118

하며,

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아. 한국 기업의 일본 내 법인 설립 방법 

일본에서 법인을 설립하기 위해서는 우선 투자 / 경영재류자격 신청을 내어야 하며 이 후에 재류 비자를 발급하고 법무성에 법인인가 신청을 내어 승인이 되어야 법인으로 인가되어 설립이 가능해짐 - 법인 인가 신청 시에는 법무사 등 대리인을 고용하면 효과적으로 일이

진행될 수 있음 

법인이 설립되면 비로서 종업원 고용 등의 사업 활동이 가능해진다. [그림 III-24] 한국 기업의 일본 내 법인 설립 절차

투자/경영 재류자격신청

재류비자 발급

법무성 법인인가신청

법인 인가/설립

고용

[표 III-8] 조리사 고용시의 필요 서류 신청자

일본 내 경영주(법인)

경력증명서 – 10년 (사업자 명, 사업자등록번호, 사업장주 소, 대표자 성명 등 포함) 조리사 자격증 주민등록 등본 이력서 여권사진, 도장

초빙기관의 개요 및 사업내용 법인 등기부 등봅 손입계산서 / 세금납부 외국인 사원 리스트 고용계약서 또는 채용통지서



투자/재류 자격이 필요한 자 - 일본에서 무역, 그 외의 사업의 경영을 개시하거나, 일본에서 이러한

사업의 경영을 실시 혹은 해당 사업의 관리에 종사하거나, 일본에서 이러한 사업의 경영을 개시한 외국인 (외국법인 포함), 또는 일본의 이러한 사업에 투자하고 있는 외국인을 대신해서 그 경영을 실시 또는 해당 사업의 관리에 종사하는 사람에게 필요

119

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자. 지점과 법인의 차이 1) 지점의 설치 

지점의 설치는 외국기업이 일본에서 영업활동의 거점을 설치하기 위한 방법 중 가장 간편한 방법임



지점으로 활동거점을 확보하여 지점의 대표자를 정하고 나서 필요 서류를 제출하면 영업활동을 시작 할 수 있음



지점은 외국 기업의 권한으로 결정되는 사업을 일본에서 실행하는 거점의 역할만 하므로 통상, 단독으로 의사결정을 할 수는 없음 - 법률상 일본법인이 아닌 외국기업의 법인으로 보기 때문임 - 지점의

활동에서 발생하는 기업에게 직접 귀속됨

채권채무의

책임은

최종적으로는

외국

2) 자회사의 설치 (일본 법인) 

외국기업이 일본에서 자회사를 설립하는 경우, 일본의 주식회사, 유한회사 등의 일본법인형태로 설립되어야 함



상법상으로 합명회사, 합자회사 등과 같은 법인도 인정은 되지만 그것과 함께 법인자체가 출자자가 되는 것은 불가능함



법률상 정해진 소정의 절차를 밟고 나서 일본법인을 설립을 할 수 있으며 자회사는 외국 기업과는 별개의 법인이 되기 때문에 자회사의 활동으로부터 발생되는 채권채무에 대해서는 외국기업은 법률상 출자자로서의 책임을 지게 됨

120

상법에

의해

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[표 III-9] 지점과 자회사 형태의 장단점 비교 구 분

지

자회사 (주식회사)

점

자본금

필요 없음

최저 자본금액 없음

배당 / 이익의 송금

과세 없음

차입금

1) 지급이자는 손액으로 계산이 안

1) 본사로부터의 차입

됨

20% 원천세 과세 (조세조약에 의한 경감 가능)

2) 모회사 등으로 부터 2) 해당 없으나, 과소자본세제의 제 의 차입

한이 있음 연차수속은 필요 없다. 다만 본사의

연차 수속

지점등록에 변경이 있는 경우에는 등기가 필요하다. 일본지점이 보고서를 제출한다.

세무신고서 제출

(단 세계 표준의 결산서 또한 첨부 해야 한다.)

1) 해당 없음 2) 해당 없으나, 과소자본세제의 제한이 있음

매년 주주총회를 열어야 하며, 2년 주기 로 임원개선을 실시해야 한다. 자회사가 직접 제출한다. (모회사는 제출할 필요 없음) 최소 1명이상의 일본거주의 임원이 있어

임원

야 한다. 본사의 자본금액이 큰 경우에는 부

주민세 균등할당

담액도 커지므로 지점, 자회사 어느

자본금액에 응하여 과세

형태로 하면 좋을지 판단할 때 가장

균등할당액표(동경의 경우)

중요한 포인트가 된다.

설립시의 결손금

본사가 지점의 결손을 상쇄시킬 수 있음

121

모회사 측에서 상쇄시킬 수 없음

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차. 식품위생자주관리인증제도 

일본 외식업체들은 청결 및 위생관리를 위한 노력의 일환으로 ‘식품위생자주관리인증제도’를 실시하고 있는데, 이 제도는 일본 동경도 복지보건국과 보건소에서 2003 년 9 월부터 관 주도의 식품 위생안전성 확보 시책에서 탈피하여 영업자로 하여금 스스로 수행하고 있는 자주적인 위생관리를 적극적으로 평가하여 인증하기 위하여 도입 및 실시한 것

. 1) 인증 대상 및 인증기준 

평소 위생관리에 대해 일정의 노력을 하는 것으로 인정되는 모든 식품 영업시설을 대상으로 인증을 하고 있으며, 음식점과 식품제조 등의 식품 영업시설에서 영업자가 스스로 정한 위생관리의 방법을 인증함



인증기준은 동경도가 정하며, 이 기준은 기본적인 위생관리를 확실히 행하는 것을 목적으로 함



시설의 규모 등에 관계없이 모든 시설에서 도입이 가능한 기준으로 설정하였으며 인증의 기준에는 전 대상 업종의 공통되는 기준(공통기준)과 업종별 기준(특정기준)으로 나뉘어 있음

122

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[표 III-10] 식품위생자주관리인증제도 평가 기준 구분

평가항목

1. 일반적인 위생관리에 관한 항목 가. 시설설비의 위생관리 나. 기계기구의 위생관리 다. 식품 등의 위생적인 취급 라. 식수의 위생관리 마. 배수 및 폐기물 등의 위생관리 공통기준

바. 쥐, 곤충의 구제 사. 종사자의 위생교육 아. 종사자의 위생관리 자. 그 밖에 필요하다고 인정되는 항목 2. 위생관리 체제에 관한 항목 가. 식중독 등 사고발생시의 제품회수의 대응방법 나. 위생관리에 관계되는 중요관리 항목에 관한 정보의 공표

집단급식시설

두부제조업 특정기준 도시락제조시설 (배송 / 도매) 반찬제조시설

가열조리 식품의 가열온도관리, 조리 후 식품의 제공, 식 품의 보존, 조리체제 등(식단표 등) 기구류의 위생관리, 원재료의 검수(유전자조작의 유뮤), 두부의 제조(가열공정) 제품검사 등 조리 식품의 냉각, 도시락의 조제(장식의 위생관리) 제품 의 관리, 제품의 배송(기간의 관리), 조리 / 제조에 관한 기본방침 (최대 제조수의 파악) 등 식품첨가물의 사용(사용절차, 첨가물 일람의 작성), 제품 의 분배, 포장 표시제품검사(세균검사, 첨가물 검사) 등

123

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2) 인증시 혜택 

인증을 받은 시설에는 동경도의 심볼마크를 인쇄해 넣은 인증서와 인증마크의 스티커를 교부하고 있으며 이 인증서와 인증마크를 시설에 게시하는 것으로 인증시설임을 PR 할 수 있음



인증을 취득한 시설에 관한 정보는 식품 감시과 홈페이지 식품위생의 창에 게재하고 있음 [그림 III-25] 식품위생자주관리 인증서(왼쪽), 인증마크(오른쪽)

3) 사후관리 

인증서의 유효기간은 1 년이며, 갱신을 위해서는 지정기준의 이행 상황이 확인되어야 함



이행상황 확인절차에서 합격하게 되면 3 년의 유효기간 갱신이 가능

4) 인증절차 및 방법 인증의 심사와 인증서의 교부는 심사사업자)이 이행하고 있음



인증을 받으려는 식품영업시설은 각각의 시설에 맞는 위생관리의 구체적인 방법을 스스로 정하여 위생관리 매뉴얼을 작성하고 그 매뉴얼과 신청요금을 첨부하여 도가 지정한 지정심사사업자에 신청함



신청을 받은 지정심사 사업자는 위생관리의 방법이 도가 정한 인증기준에 일치하는지를 심사하고 심사에 합격한 시설을 인증함

124

도쿄도가

지정한

제



기관(지정

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 III-26] 식품위생 자주관리 인증제도의 인증절차

125

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

타. 법인 설립과 영업허가증 취득 Chek-List [그림 III-37] 법인 설립과 영업허가증 취득의 수순

126

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5. 한식당 개업 절차 시 고려사항

가. 점포의 계획 1) 입지 선정 

한식당을 개업할 시 운영하고자 하는 업종에 맞는 입지를 선정해야 함



좋은 입지는 잠재고객이 밀집되어 있어 다수의 고객을 확보할 수 있는 곳이나 임대료가 높기 때문에 임대료를 지불하고도 높은 이윤을 남길 수 있는지 검토해야 함



주로 다음과 같은 기준에 근거하여 입지 선정을 고려함 -

대중교통 수단의 이용 및 진입 용이성  일본인들은 주변의 식당을 자주 가는 경향이 있음

주변의 교통량  유동인구가 많으면 점포 방문 기회를 높일 수 있음

경쟁자의 위치  주변 지역 내 동종 업종 유무, 잠재 경쟁자의 유무

대로로부터의 가시성  눈에 잘 띄는 곳에 있어야 하며 위치는 좋다 하더라도 주변 건물에 의해

가려질 수 있으므로 사전 답사를 통해 확인해야 함 -

충분한 주차 공간  일본 사람들은 대중 교통을 많이 이용하기 때문에 필수 기준은 아니지만

주차 공간이 확보되어야 잠재 고객의 범위를 넓게 가질 수 있음 -

주변 환경  상권 및 환경의 특성을 고려하여 주변에 어울려야 함



정부의 각종 규제, 세금

다음은 위의 7 가지 기준을 고려한 좋은 입지와 피해야 할 입지의 예임 -

좋은 입지  유동인구가 많은 곳  배후지가 넓고 소득수준이 높은 곳 127

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 퇴근길 동선에 위치한 곳  상권에 중심통로에 위치한 곳  인근 점포들의 매상이 좋은 곳  금융기관, 대형유통시설로 가는 길목  주변에 노점상이 있는 곳  대형 패스트푸드 주변  권리금이 있는 점포  사업장으로 이동시간이 30 분 이내인 곳 -

피해야 할 입지  오르막 길, 언덕 위의 점포  인근 점포의 매상이 좋지 않은 곳  인구가 흘러가는 곳  업종이나 주인이 자주 바뀌는 곳  동종의 대형 경쟁업체가 있는 곳  주변 환경이 지저분하고 빈 점포나 공터가 많은 곳  임대료나 권리금이 유난히 싼 곳  건물주가 유사업종에 종사하는 곳  4 차선 이상의 큰 도로가 상권을 갈라놓고 있는 곳  세대 수에 비해 점포 수가 너무 많은 곳

2) 투자 계획 



창업 자금은 점포 구입 비용, 점포 시설 비용, 개점 준비 비용, 예비비 등으로 구분 -

점포 구입 비용은 보증금, 권리금, 중개 수수료 등

점포 시설 비용은 인테리어 공사비, 각종 설비비, 집기비품, 간판비 등

개점 준비 비용은 초도 물품비, 기계기구, 광고 및 홍보비, 판촉물 구입비, 교육 및 인허가 비용, 개점 이벤트 비용 등

예비비: 계획보다 추가되거나 예상치 못한 지출에 대비해 계획한 자금의 1.3 배를 마련하여 여유 있게 창업 준비를 하는 것이 바람직함

창업에 필요한 자금을 산정하기 위해선 다음과 같은 용어를 알아야 함

128

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[표 III-11] 개업 준비에 필요한 투자 용어 해설 구분 점포투자비

내용 점포의 권리금 및 입차 보증금 점포 내외의 시설 비용으로 ‘인테리어 공사비’라 불림

점포공사비

간판비용

점포공사비에는 설비비(전기, 수도, 가스, 냉난방, 공조시설 비용)가 많이 나올 수 있으므로 주의

닥트,

전면간판, 돌출간판 등의 비용(메뉴보드는 간판비용에 넣든 점포공사비, 비품구입비에 넣든 상관없지만 중복되면 안 됨) 간판비용이 점포 공사비에 포함되지 않도록 해야 함

판매장비비용 비품구입비

각종 기계장비 구입비용 냉동고, 냉장고, 냉/난방기, 전화기, 금전등록기, 포스 등 각종 비품류의 구입비

개점비용

개점 특별행사, 전단지 제작 등의 소요 비용

기타 비용

중개수수료, 인허가 및 취득 비용, 보험료 등

합계



초기 운영자금은 점포 임차료, 초기 식자재비, 인건비, 광고 홍보비, 수도 전기료, 기타 비용을 추정하고 약 3 개월간의 비용에 해당하는 금액 계산 -



점포투자비부터 기타 비용까지의 투자비용의 합

개업 후 매출이 부진하더라도 6 개월 정도는 버틸 수 있는 금액임

운영자금 및 매출액을 추정하기 위해선 다음과 같은 용어를 알아야 함 [표 III-12] 운영 준비에 필요한 투자 용어 해설 구분

내용 이자금액 = (연 예금이자율*)/12) X 총 투자금액

현금투자액 금리

이자금액이란 창업에 투자하지 않고 은행에 예치할 경우 얻을 수 있는 금액으로 추후 영업 외 비용으로써 수익에서 제하기 위한 것 * 순수 은행 거래시 연 7%이며 보통 연 10%이내, 금융 129

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

상황에 맞게 조정 예상 일매출 X 영업일 수 예상 월매출

예상 일매출과 영업일 수는 직접 상권조사를 통한 분석을 통해서 얻어내야 함 예상 월매출액 X 매출 원가율

매출 원가

영업 이익 매출 순이익

매출 원가율은 영업 이익율 25%, 매출 원가율 30~35%로 산정해 계산 제경비*, 세금 등을 제외한 매출 이익으로 25~30% 정도임 * 수도광열비, 소모품, 유지비 및 판매촉진비 투자이자, 감가상각비 등을 제외한 이익

3) 매상 기획 

매상 기획이란 일정기간 동안 올린 매출액에서 원가를 제외한 영업 이익을 계산해 투자 금액 대비 경제성을 분석하기 위해 매상 기획을 시행함



음식점의 경비는 변동비와 고정비로 나눔 -

변동비: 영업을 하는데 드는 비용  식자재 원가, 인건비, 제경비 등

고정비: 영업과 상관없이 발생하는 비용  임대료, 감가상각비, 지불이자, 리스료, 본부비, 고정계약료 등



일반 음식점은 식자재 원가율이 35~40%, 인건비율이 26% 정도이나 개업 초기에는 최대한 여유 있게 산정



총 매출액에 목표로 한 인건비율을 곱해서 인건비를 산출하고 그 범위 안에서 급여를 결정함



비수기와 성수기의 매출을 반영하면 좀 더 객관적일 수 있음

130

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나. 점포의 시설 1) 매장 시설 

점포의 시설은 디자인, 설계 및 감리, 시공으로 구성



점포 공사는 건물공사(프리 스탠딩의 경우), 내장공사, 설비공사(전기, 수도 등) 주방공사, 간판공사로 나뉨



개점한 후에는 점포를 쉽게 고칠 수 없기 때문에 설계업자, 설계 / 시공업자와 사전에 충분한 면담이 진행되어야 함



점포 인테리어 설계 시 다음과 같은 사항을 살핌 [표 III-13] 인테리어 설계도의 체크 포인트 구 분 통로

실내 밝기

내 용 메인통로는 손님과 종업원이 충분히 지나갈 수 있는 폭 가능하면 낮에는 조명을 사용하지 않는 밝기여야 하고 룸 조명은 조절 가능하도록 함

테이블 크기

여러 상품을 함께 제공할 수 있는 크기

테이블 배치

종업원이 식사하고 있는 손님의 뒤를 걷지 않게 배치, 옆과 의 거리 고려

화장실 위치, 넓이

기저귀대 등 객층에 맞게 설비를 준비, 대기 손님이 객석을 지나치지 않고 갈 수 있는 위치로 선정

대기석 주방의 수납선반 주방 배기 햇별 전체 공조 바닥, 벽, 천장 등 밸리어프리 금연석

객석에서 대기 손님이 보이지 않게 배치 잡동사니가 모두 수납될 수 있도록 가능하면 많이 설치 주방 온도, 습도가 너무 높아지지 않도록 고려 서쪽 해를 막는 블라인드를 설치 지나치게 춥거나 덥지 않게 하며 화장실 공조 설치 가능한 청소하기 쉬운 소재를 사용 객층에 맞추고 경우에 따라서는 차의자에 대한 배려도 통로 나 계단 차이에도 주의 환기팬의 설치 위치를 주의, 금연석과 흡연석 구역 구분 131

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

주방 바닥

충분한 경사를 둬서 물이 고이지 않도록 하며 미끄러지지 않는 바닥자재

콘센트

청소할 때 물이 들어가지 않도록 어느 정도 높이로 여러 개 가 필요

스위치

스위치류는 가능한 한곳에 정리

벌레 대책

입구 부근 조명에 벌레가 모이지 않게 초음파 등 설치

스피커

현관이나 화장실에 배경음악이 흐르게 하여 부드러운 점포 분위기 연출

방음

손님이 들어왔을 때 말하는 소리가 들리지 않도록 하며 주 방 소음이 밖으로 새나가지 않도록 주의

주차장 선긋기

대형차량이 주차하기 쉽고 접촉사고가 발생하지 않게 폭넓 게 2개선으로 설치

주차장 관리

폐점 후 폭주족 등이 몰려오지 않도록 폐점할 때 시건장치 설치

조명

갈아 끼기 쉬워야 하며 가능하면 전구도 구하기 쉬운 것을 선택, 조도 조정이 가능 하도록 한다.

짐 놓는 선반

테이블 밑에 가방 등을 놓는 선반을 설치

설거지 그릇대

식사가 끝난 그릇을 놓는 선반을 설치

바닥의 단 차이

디자인 면에서는 재미있지만, 어두운 곳의 바닥 차이는 위 험하다. 조명 등을 이용하여 동선 안내가 필요

외풍대책

공조비용이 들기 때문에 점검이 필요

냄새 대책

햇빛이나 풍향으로 인해 정화조나 쓰레기통 냄새가 실내로 들어오는 경우가 있으니 위치에 조심

범죄 대책

시건장치, 금고나 계산대의 위치, 설치 방법에도 주의

주차장 조명

가능한 밝게, 방범도 고려

132

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 주방 시설 

분주할 때에도 기능을 충분히 발휘하고 수도광열비가 낭비되지 않아야 하며 최소한의 종업원으로도 효율성 있게 근무할 수 있어야 함



일본의 영업 허가 기준과 소방법을 충족시키도록 설계해야 함 [표 III-14] 주방 설계도의 체크 포인트 구 분

내 용

디샵 기능

손님의 주문을 주방에 전달하는 장소 완성된 요리를 주방에서 내오는 장소 즉시 그릇에 담을 수 있는 기능을 가지며 그릇을 잡기 편하게 배치해야 하고, 상판이 작업대가 되는 콜드 테이블이 필요

팬추리 기능

알콜이나 음료수, 또는 물, 물수건 등의 초기 서비스 도구를 수납하는 장소 음료수 주방이라고도 할 만한 중요한 장소 유리컵 종류나 맥주 냉장고, 작업대, 싱크대를 배치하는 경우 도 있는데, 작지만 독립적인 주방임

퇴식대 기능

사용한 그릇 등을 놓는 공간. 설거지 식기 보관 장소 규모에 따라 식기세척기 구입 검토 설거지 그릇을 놓는 공간은 반드시 확보 그렇지 않으면 설거지할 그릇이 가득 찼을 때 빈 테이블을 준 비할 수 없음

메인 조리 기능

디샵 바로 옆에 있으며 최종적으로 요리를 담는 장소 여러 가지 기구 효율적으로 배치하지 않으면 요리 시간이 더 걸리고 종업원을 더 많이 투입해야 함 ‘졸이고’, ‘굽고’, ‘튀기는’ 열원 기능은 메인 조리장 옆에 만들 고 닥트를 한 곳에 집중할 것

기초 손질 기능

뒷문과 메인 조리장 사이에 있으며 식재를 손질 장소 소규모 점포는 메인 주방과 겸하여 한가한 시간대는 재료 손질 하는 장소가 되고 피크타임에는 조리장으로 활용 기능적, 효율적 배치

식재 수납 기능

냉장고, 냉동고, 건조창고의 식재 보관소로 구성 냉장고, 냉동고는 주방 안에 배치, 건조창고는 한 곳에 설치

백룸 기능

기본적으로 주방 기능은 아니지만 뒷문이나 종업원 화장실, 휴 게실, 탈의실 등의 공간으로 쓰레기장도 첨가하여 구성

133

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 점포의 오픈 준비 1) 개업 일정표 

예상 개업일까지 인테리어 과정, 기물 및 설비의 계획, 인원 구성 및 채용 계획, 판촉 및 홍보 준비, 개업에 필요한 각종 인/허가 등의 일정을 잡음



점포의 규모 및 공사 기간에 따라 계획 일수는 달라지지만 이 기간 동안 주방 설비 및 주방기물, 홀기물 세팅, 판매메뉴 테스트, 직원 채용 및 교육, 홍보 및 판촉 등을 계획해야 함

134

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ Ԩ [표 III-15] 30일 기준 개업 일정표 D-day

30 일 전

25 일 전

주방 설비 및 기물

홀기물

메뉴구성 및 직원교육

거래처

▪ 상호결정 및 CI 작업 개시

▪ 주방설비업체선정

▪ 주방기물리스트 작성

▪ 의자, 탁자 디자인 검토

▪ 트렌치 및 크리스트랩 설치

▪ 홀기물 List 작성

▪ 주방설비 발주

▪ POS System 발주

▪ 배수관 설치 완료

▪ 의자, 탁자 발주

23 일 전

판촉 및 홍보

▪ 급여지불 사무소 개 설신고서

▪ 소모품 List 작성 ▪ 메뉴기획안 1 차안 작성

및 ▪ 상호 및 CI 작업 중간 점 ▪ 조직 및 급여 정 검 리 및 확정 ▪ 지배인, 주방장 인선 작업 개시

20 일 전

▪ 주방타일공사 ▪ 주방기물발주

▪ 중간간부 인선작업 개시 135

▪ 상호 및 CI 작업 완료

인허가 및 라이센스

▪ 거래처 List 작성

기타

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ Ԩ 및 조사 협의

▪ 메뉴 1 차안 확정 ▪ 직원모집 개시 ▪ 주방설비 및 설치개시

▪ 홀기물, 소모품 발 ▪ 메뉴 2 차안 주 확정

▪ 각종 인쇄물 ▪ 거래처 ▪ 영업허가 중간점검 확정 신청

▪ 각종 소모품 구매 ▪ 주방실습 및 개시 매뉴얼 확정 ▪ 각종 청소용품 구 ▪ 유니폼 선정 및 매 발주

15 일 전

▪ 중간간부 출근 개시 ▪ 시식용 식자재 발주 ▪ 주방기물납품완료 10 일 전

7일 전

▪ 주방설비설치완료

▪ 홀기물 및 소모품 ▪ 납품완료 ▪ ▪ 의자, 탁자 납품 완료 ▪

유니폼 납품완료 ▪ 홍보물 납품 완료 영업용 식자재 발주 전직원 출근개시

▪주방설비시운전 및 ▪ 홀기물 및 소모품 ▪ 메뉴최종안 확정

136

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ Ԩ 주방설비인수 완료 3일 전

2일 전

▪ 주방기물 List 작성

추가 발주

▪ 시식회 2 차

▪ 각종 소모품 배치 ▪ 홀기물 List 작성

▪ 주방기물 List 재작성

▪ 홀기물 List 재작성

▪ 주방기물보완점검

▪ 홀기물 보완점검

1일 전

▪ 전직원 오리엔테이션 ▪ 원재료 및 기초재고조사 가오픈

1일 후

▪ 주방기물 보완 점검완료

▪ 홀기물 보완 점검 완료

▪ 오전 조회 및 품평회 ▪ 고객초청 시식회

2일 후 3일 후

▪ 종업원보완교육 ▪ 고객초청 시식회 정식오픈

137

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 기물 List 작성  로스터(구이기) 

고기구이 집을 경영할 경우 제공하는 메뉴에 맞는 기기가 필요



로스터 결정 방법 -

로스터는 취급 메뉴와 투자비용, 매장의 설비 조건 등에 따라 숯불, 가스, 숯불/가스 겸용, 전기로스터 등 동력 종류를 선택

상향식, 하향식, 자연연소 등 연소 방식을 결정

주 메뉴에 따라 철판형(구이류, 탕류), 방형(구이류)의 모양 선택 [표 III-16] 로스터 종류 구분 동력

연소방향

냉각방식

숯불

숯불, 연탄/전기

상향식

공랭식/수냉식

숯불/가스 겸용

부탄가스/LPG, LNG

상향식/배관하향식 자연연소(모터내장)

가스

부탄가스/LPG, LNG

상향식/배관하향식 자연연소(모터내장)

전기

상향식

공랭식/수냉식



로스터는 대부분 일본 규격을 충족시키는 일본산을 사용함



숯불 로스터는 숯의 직화열을 이용한 가장 전통적인 방식으로 한국에서 널리 이용되지만 일본에서 허가 사항에 문제가 발생할 수 있으며 숯불 발화기를 갖춰야 하거나 숯불을 발화할 공간이 필요하며 추가 종업원 비용이 듦



대부분의 중, 소형 업체들은 운영상의 편리함, 인건비 절감, 가스 배관 시설이 없어도 되기 때문에 가스 로스터를 사용함



연소 방식에 있어서는 상향식 로스터를 일반적으로 사용하지만 옷에 고기냄새가 배고 매장 내로 연기가 새기 때문에 최근 하향식 로스터를 사용하는 추세



수냉식 로스터는 일반 로스터와 달리 석쇠 내부에 냉각수를 순환하게 하는 방식으로 고기를 타지 않게 하며 고기가 익은 후에도 온도가 급격히 하락하지 않도록 유지함 138

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 식기류 

식기를 선택할 시엔 업종 및 서비스 형태, 이용 고객, 제공자의 측면을 모두 고려함 -

위생적일 것

식욕을 돋우고 쉽게 싫증나지 않는 색, 무늬, 디자인일 것

일본 식기는 대체로 가벼우므로 너무 무겁지 않을 것

쉽게 뜨거워지지 않고 음식이 잘 식지 않을 것

가열, 소독할 수 있는 내열성 재질 일 것



식기 필요량은 전체 좌석 수 X 1.5 X 1.07(식기 파손율)로 추정함



일반적으로 금속류, 도자기, 플라스틱, 유리 재질로 된 식기 사용 [표 III-17] 식기 재질 별 특징

재질

종류

특징

질그릇 돌그릇

▪ 급격한 온도 변화에 약함

도자기

▪ 충격에 약함

도자기 자기

사용법 ▪ 사용 후 즉시 잘 닦아 산성 음 식에 의한 유약 칠의 벗겨짐을 방지 ▪ 열에 주의

플라스틱

유리

식기류, 접시류, 컵, 쟁반, 소쿠리

컵

▪ 충격, 열, 세제에 강함 ▪ 가볍고 견고함 ▪ 열전도율이 낮음 ▪ 착색 성능이 좋음 ▪ 급격한 온도 변화에 약함 ▪ 충격에 약함 ▪ 부식되지 않고 영구적임

금속 (스테인리스)

주방용품, 식기류

▪ 음식의 색에 의한 변색 주의 ▪ 재료가 물러지 므로 닦을 때 주 의 ▪ 보관에 주의

▪ 주로 식기나 기기의 표면 처 ▪ 광택이 좋고 닦기 쉬움 리재로 많이 쓰 ▪ 열전도가 고르지 못하고 무거움 이므로 세척 시 ▪ 가격이 비쌈 표면이 긁히지 139

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

않도록 주의

▪ 내구성이 있으며 가벼움 폴리카보네이트

식기류

▪ 냄새가 배지 않고 산성에 강함 ▪ 내열성, 내약품성

▪ 표면이 긁히지 않아 사용이 용 이함 ▪ 자동식기세척 기 사용 시 건조 열품에 강함

▪ 가격이 저렴함 멜라멘 수지

식기류

▪ 디자인과 색상이 다양함 ▪ 때가 잘 묻지 않고 변색이 안됨

▪ 열에 주의

▪ 견고함

라. 실제 운영 방안 1) 개업 초기의 홍보, 판촉 

개업 초기, 고객을 매장으로 유인할 수 있는 홍보가 필요함 [표 III-18] 홍보 판촉의 예 구분

오픈 광고

내용 한인교민신문, 지역신문, 특정 타겟 고객 전문매체 광고

판촉물

전단지, 개업 기념품, 로고를 넣은 커피잔, 볼펜 등

이벤트

김치 담그기 등 한국의 문화와 음식을 알릴 수 있는 행사

판촉물 배포

타겟 고객의 근무처 등 활동 공간을 방문하여 배포

140

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 불만족 고객 관리 

메뉴 운영, 서비스 등 모든 측면에서 고객을 만족시키면 고객의 재방문 횟수가 높아지면서 업소 홍보에 이득이 되기 때문에 매우 중요



불만족 고객을 관리하는 것도 고객 만족 경영의 일환이 됨



개인 업소인 경우 고객의 불만을 야기시키고 이에 대한 미흡한 대책으로 오히려 고객에게 더 큰 불만을 주는 경우가 많아 불평의 악순환이 지속



불만이 발생한 경우 주요 발생원인을 파악하고 근본적인 원인과 책임 소재를 규명한 뒤 구체적인 해결 방안을 제시

141

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

IV. 한식당을 위한 운영 매뉴얼 (Operations Manual)

1. 운영 매뉴얼의 필요성 

효율적인 한식당의 운영을 위해서는 체계화된 운영 매뉴얼이 필수적임. 식당에서 필요로 하는 인원은 크게 매니저, 홀 직원, 주방 직원으로 나눌 수 있으며 이들은 고객이 식당으로 들어와 테이블 안내를 받고, 메뉴를 주문하고, 식사를 하고 계산을 마친 뒤 식당을 나가기까지 모든 과정에서 각기 다양한 방법으로 개입을 함. 이 외에도 매니저는 식당의 재정 및 직원관리를 책임 지고 주방 직원은 식재료 주문 등의 업무를 맡고 있음 [그림 IV-1] 식당 고객 서비스 절차

고객 퇴장 계산 식사 메뉴 주문 테이블 안내 고객 입장

142

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2. 매니저 매뉴얼 (Manager Manual)

가. 매니저 역할의 정의 

매니저는 식당을 대표하는 위치이며 식당의 처음과 좌우하고 식당의 전반적인 운영을 책임지고 있음

마지막

인상을



매니저는 고객의 재방문 결정 의사에 큰 영향을 미침



매니저는 모든 고객에게 항상 웃는 얼굴로 대해야 하며 고객을 대하는 매너에 대하여 항상 신경써야 함



매니저는 고객이 항상 특별하고 존경 받는 다는 느낌을 받을 수 있게 최선을 다해야 함

나. 매니저의 직무 및 책임 

최대한 신속하게 식당에 들어오는 손님을 맞이하고 자리까지 안내를 해드림



자리가 없어 고객이 기다려야 할 경우 신속하고 효율적으로 대처



한국 음식에 대한 경험이 처음인지 확인하고 한국음식에 대한 설명 및 고객의 선호 음식 성향 파악



고객의 식당 방문에 대한 감사 및 재방문 유도



고객의 불만 사항에 대한 신속하고 적절한 대처와 고객의 기대 이상의 서비스 제공



홀 및 주방 직원들이 어려움을 겪고 있을 시 빠른 상황 판단과 대처



신속하고 예의 있는 자세의 전화 응대



안전과 청결을 최우선시 하는 자세

143

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 고객 영접 

식당의 컨셉과 분위기에 맞는 고객 영접 멘트 준비



재방문 고객 및 단골 고객 파악 여부 중요하며, 안부 묻기



고객의 매장 입장 시 인사말과 함께 고객 수 파악 (추가적 인원 여부 또한 파악 필요)



고객의 식당 방문에 대한 특별한 이유가 있는지 파악(기념일,생일 등)



각 고객에 맞는 영접 서비스 제공



비즈니스층 고객일 경우 프로페셔널하고 깍듯하게 영접

장년층 고객일 경우 최대한 공손하고 예의 바르게 영접

청소년층 고객은 성인 고객을 대할 때와 같은 영접 제공

어린이층 고객이 동반 할 경우 어린이용 의자 요청

식사를 마친 고객이 퇴장 시 -

마지막까지 좋은 인상을 전달 해야 함

고객의 식사 및 서비스 만족도 확인 및 방문에 대한 감사 전달

라. 테이블 안내 

매니저는 테이블이 돌아가고 있는 전반적인 상황에 대해서 항상 예의 주시해야 함



빈 테이블 확인 및 예상 대기시간 계산



테이블의 청결 상태 및 세팅 상태 확인



테이블 안내 시 고객의 두 걸음 앞서 걷고 고객과의 대화 유도



고객이 몇 명인지, 어린이의 동반 여부를 파악하여 신속하게 추가 의자 및 어린이용 의자를 배치



고객에게 배정된 좌석에 만족하는지 확인

 고객이 배정된 테이블에 대하여 불만이 있을 경우 

신속하게 다른 좌석의 공석 여부 및 세팅 여부 파악



고객이 원하는 테이블이 예약 되어 있을 시 공손하게 알려줌



고객이 원하는 테이블이 세팅 되어 있지 않았을 경우 고객에게 양해를 구한 후 신속하게 세팅 준비를 요청 144

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 추가적 인원이 있을 시 

테이블에 배치된 고객 외에 추가적으로 오는 인원이 있는지 파악하고 그룹의 이름과 추가 인원의 이름을 확보



추가 인원 도착 시 고객의 이름과 그룹의 이름 확인 후 신속하게 안내

 테이블 상황 파악 

식사가 끝난 테이블의 수



세팅 준비 중인 테이블의 수



세팅이 끝난 테이블의 수



계산이 끝난 테이블의 수



단체 좌석이 가능한 테이블의 수

마. 계 산 계산은

식당에서의

마지막

서비스로서

신속하고

정확한

계산으로

마지막까지 고객을 만족시켜야 함 

계산서를 제공하기 전 고객의 식사에 대한 만족도를 먼저 확인



테이블 번호와 주문한 메뉴를 정확히 확인하고 계산함



계산시 고객에게 주문한 메뉴가 맞는지 확인



총 금액을 고객에게 제시할 고객에게 신뢰감을 전달



계산 시스템의 고장 및 오류 발생시 당황하는 모습을 고객에게 보이지 말아야 함



자체적으로 고칠 수 있더라도 시간이 많이 지체될 경우 타 대안을 찾되 고객에게 양해를 구함

때는

145

눈을

마주침으로써

(eye

contact)

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

바. 기타 매니저 업무 1) 예 약 

정확한 예약 접수는 식당에 필수 이며 예약 상황에 따라 식당 운영에 좀 더 신경 써야 함.



연락처를 받을 시에는 1 번 이상 확인하여 틀리지 않게 주의해야 함



예약 시간 접수 시 해당 시간에 예약이 많이 몰려 있는지 않는지 확인



예약 상황은 주방에도 알려주어 식재료 준비에 지장이 없게 해야 함



예약 상황을 미리 파악하고 있어 손님이 몰릴 수 있는 시간대를 미리 예상하여 적절한 대처



예약 시 고객에게 동행 손님의 수, 예상 도착 시간 등에 변동이 있을 시 미리 연락을 줄 것을 공손하게 부탁드림



VIP 의 여부를 VIP 리스트를 참고하여 우선 파악 [표 IV-1] 예약 리스트의 예시 Reservation List 2009 년

예약 시간

고객 수

성 명

연락처

146

비 고

예약 접수자

월

일

요일

예약 접수 날짜

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 전화 응대 

전화 응대는 식당에서 고객와의 직접적인 소통만큼 중요하며 향후 잠재적 고객층을 확보하는데 영향을 미치기 때문에 전화를 받는 자세와 태도가 매우 중요함. 식당에 처음 전화를 하는 고객은 식당의 첫 인상을 결정



상대방에게 자신의 신분을 확실히 할 것



상대방의 말을 끝까지 경청할 것



상대방의 말에 통화가 끝날 때 까지 기분 좋은 반응으로 응대 할 것



왼손으로 수화기를 들고 오른손은 항상 쓸 수 있는 준비를 할 것



상대방의 이름과 연락처와 같은 중요 정보는 항상 재차 확인할 것



전화를 받을 때에는 항상 차분한 상태에서 받을 것

3. 홀 직원 매뉴얼 (Employee Manual)

가. 홀 직원의 역할 

홀 직원은 고객의 주문을 받는 데서부터 음식을 서빙 하기까지 고객과의 지속적인 커뮤니케이션을 통하여 고객에게 최대의 만족도를 제공



홀 직원은 고객의 홀 직원은 고객의 재방문 결정에 큰 영향을 미침



홀 직원은 식당의 서비스를 대표하는 위치이며 고객의 요구사항 또는 불만사항에 대하여 신속하게 대처하여야 함

나. 홀 직원의 업무와 책임 

고객이 자리에 앉은 것을 확인한 후 아무런 서비스 없이 오래 기다리지 않게 신속하게 고객에게 인사말 전달과 특별 프로모션, 이벤트 등을 소개



한식이 처음이거나 잘 모를 경우 한국 문화와 함께 한식에 대해서 친절하게 설명해야 함

147

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 홀 직원의 고객 만족 체크 사항 

고객을 항상 웃는 얼굴과 기분 좋은 매너로 대할 것



고객에게 모이는 모습이 깔끔하고 청결한지 확인



언제든지 고객을 맞을 준비가 되어 있어야 함



테이블에 앉은 고객을 반갑게 맞이하고 예의 주시 할 것



고객에게 응답하거나 부를 시 고객의 성과 직급으로 호칭



항상 고객을 관심 갖고 필요한 것이 있을 시 경청하며, 고객이 원하기 전에 필요한 것을 준비하기



한식을 잘 모르는 고객에게 입맞에 맞는 음식을 개인적인 경험과 예시를 들어 추천해 주기



효율적이고 빠른 서빙으로 고객만족도 높이기



음식 서빙 후 추가적으로 필요한 것 또는 불만 사항에 대해서 물어보기



항상 고객의 테이블을 청결하고 깔끔하게 정리

다. 서빙 순서 [그림 IV-2] 홀 직원의 서빙 순서의 예시

고객 환영 및 음료 주문 (0)

고객 환송

음료 서빙

식사 주문

주문 입력

(4)

(5)

(0)

디저트 서빙

테이블 정리 및 디저트 주문

(4)

(식사 후)

서빙 확인 및 계산서 제공 (5)

식사 서빙 (주문에 따라 다름)

음식 만족도 확인 (2) ( ) : 해당 서비스 소요 시간



고객에게 가장 중요한 음식을 서빙하는 일인 만큼 모든 홀 직원이 통일된 서빙 순서를 따랴만 효율적이며 만족스러운 서비스를 제공할 수 있음



위 그림은 일반적인 식당의 주문에서 서빙까지의 순서이며 가로 안의 숫자는 고객이 불만을 갖지 않는 수준의 가장 적합한 소요 시간임

148

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

1) 고객의 환영 및 음료 주문 

고객에게 웃으며 식당 방문에 대한 감사 및 환영 인사 전달



식사 주문에 앞서 물, 음료, 주류 주문을 받음



특별 프로모션 등 오늘의 메뉴가 있을 시 추천

2) 음료 서빙 

주문한 음료를 서빙하는데 까지 4 분정도 소요



음료 잔을 서빙할 때에는 고객의 입이 닿는 부분인 윗부분이 아닌 아래 부분을 잡고 서빙해야 함

3) 식사 주문 

메뉴에 대해 충분히 숙지하여 한식 메뉴에 대하여 재료까지 친절하게 설명할 수 있어야 함



주문 시 맵거나 맛이 강한 메뉴의 경우 양념의 강도에 대하여 설명



메뉴는 정확하게 받아 적되 마지막에는 직접 불러가며 다시 한번 확인함



주문 받는 시간은 5 분 이상을 넘기지 않는 것이 좋음

4) 주문 입력 

주문을 받은 뒤 곧바로 카운터에 정확하게 입력하고 주방에 전달함

5) 식사 서빙 

정확한 식사 서비스를 위하여 주방에서 나온 식사와 해당 테이블의 주문을 다시 한번 확인함



서빙 시 메뉴의 이름을 또박또박 알려준 후 주문한 고객에게 서빙



해당 메뉴에 같이 나가는 반찬 또는 식기류가 있을 시 제공



한식 메뉴 중 물이 많거나 장식된 음식의 경우 쏟거나 흐트러지지 않게 주의할 것



불필요한 그릇 및 휴지 등을 고객의 확인 후 제거

6) 음식 만족도 확인 

음식 서빙 후 고객이 입맞에 맞는 음식을 제공 받았는지 확인 149

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



양념의 강도가 적합한지 확인



고객이 요청하기 전 필요한 것들 제공(물, 냅킨, 물티슈 등 )



예상되는 불만을 미리 파악하고 예방

7) 테이블 정리 및 디저트 주문 

고객이 식사를 마쳤다고 판단되었을 시 테이블을 정리해도 되는지 물어본 후 정리



물, 음료 등을 리필 여부를 물어보고 디저트 주문을 받음

8) 디저트 서빙 

디저트의 수와 상관없이 식사 인원의 수에 맞게 포크과 스푼 등을 준비

9) 확인 및 계산서 제공 

고객의 물잔을 채우고 디저트 접시 정리



고객이 더 이상의 서비스를 요구하지 않을 경우 계산서 제공



계산서를 고객에 전달하기 전 확인 후 신속히 제공

10) 고객 환송 

식당 방문에 대하여 다시 한번 감사 드림

라. 위생 및 안전 1) 개인 위생 

고객과의 접촉이 많은 만큼 주방 못지 않게 철저한 위생관리가 필요



음식 앞에서는 절대 재채기 등 기침을 하지 않아야 함



식기구가 귀, 입 등 머리부분에 직접적으로 접촉하지 않아야 함

2) 손 씻기 

재채기, 기침을 한 이후

150

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



화장실, 흡연 후



작업 교대 또는 새로운 작업을 시작하기 전



날 생선을 다룬 후



입, 코, 귀 등 머리부분과 손의 직접적인 접촉이 있은 후



쓰레기 등 오염된 물질과의 접촉 이후

3) 서빙시 유의점 

음료컵, 커피잔 등을 서빙 할 때에는 입과 닿는 부분인 윗부분에 손이 닿지 않게 해야 함



접시 등을 서빙 할 때에는 서로 겹치지 않게 해야함



접시, 컵 등의 음식이 놓이는 부분과 신체가 직접적인 접촉이 없어야 함

4) 미끄럼과 낙하 주의 

바닥은 항상 깨끗하고 건조한지 확인할 것



물건을 옮길 시에는 절대 한쪽손을 주머니에 넣지 않아야 함



어떤 상황에서도 절대 뛰지 말 것

5) 화상 주의 

뜨거운 것을 옮길 시에는 주변 직원들에게 주의를 줘야 함



뜨거운 물 사용시 반드시 찬물로 돌려놓은 후 끔



뜨거운 음식을 조리 시 또는 물을 끓일 때에는 손잡이가 걸리지 않게 옆쪽으로 돌려 놓아야 함

151

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4. 주방 직원 매뉴얼 (Chef Manual)

가. 위생 (Hygiene) 

위생은 음식 조리에 있어 가장 중요한 부분이며 위생이 잘 지켜지지 않았을 시 쉽게 식중독이 발생할 수 있으며 이는 식당에 치명적인 손실을 가져다 줄 수 있음

1) 식중독 

식중독이란 섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군



식중독의 증상으로는 원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타나기는 하나 일반적으로 음식물 섭취 후 72 시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상이 나타남



음식물을 조리하거나 보관 저장해야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업을 해야 하며, 가열 조리식품은 중심부 온도를 74 C 이상으로 1 분 이상 가열하여 익혀 먹어야 한다. 4 C 에서 60 C 의 온도는 식중독을 일으키는 균의 성장 가능성이 높은 온도 구간이므로 뜨거운 음식은 60 C 이상으로 보관하고 찬 음식은 4 C 이하로 냉장 보관하여 관리해야 함

나. 안전 (Safety)  미끄럼과 낙하 방지 

바닥은 항상 깨끗하고 건조해야 함



무언가를 쏟았을 경우 신속하게 제거해야 하며 상황에 따라 다른 직원에게 부탁하거나 바로 치우지 못할 상황일 경우 명확히 표시를 해두어야 함

다. 혼잡 시간 주문 관리 

고객이 몰리는 시간에는 더욱 더 시간을 철저하게 지킬 필요가 있음



혼잡 시간에는 직원들간의 소통과 협동이 더욱 더 필요함 152

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



바쁘더라도 위생과 안전 관리는 철저하게 지켜져야 함

라. 시설 및 장비 관리 1) 냉장고 

냉장고의 온도 상태에 대해서 항상 주시 할 것



냉장고 내 온도는 어디를 측정하냐에 따라 달라질 수 있기 때문에 항상 같은 곳의 온도를 측정

2) 식기 세척기 

두달에 한번 씩은 내부 청소가 필요함



식기 세척기 내 물은 자주 갈아줘야 깨끗한 물로 식기구를 세척할 수 있음

3) 그 릴 

그릴은 항상 타지 않게 관리해야 하며 뜨거워진 후 찬물로 씻을 경우 쉽게 망가질 수 있음

4) 얼음 제조기(ice machine) 

전체 용량의 80% 정도만 얼음이 보관되게 유지 해야 하며 초과 시 기계에 무리가 갈 수 있음



외부 물질이 들어가지 않게 주의해야 하며 필터도 6 개월식에 한번은 교체해줘야 함

마. Line cook 의 역할 및 임무 

Prep Cook 에 의해 준비 된 식재료를 정해진 요리법에 따라 조리



주방 및 주방 용품의 청결 상태 관리 및 유지



정해진 요리법에 의하여 정해진 시간내에 조리



Prep Cook 과의 효율적인 의사소통

153

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 Line Cook 으로써 주의할 점 

머리카락과 손톱은 항상 깨끗하게 관리해야 하며 손씻기를 습관화 함



모자 및 유니폼은 항상 깨끗하게 유지해야 함

바. Prep Cook 의 역할 및 업무 

모든 요리에 들어갈 재료들이 청결하고 안전하게 준비되기 위해서는 Prep Cook 의 역할이 매우 중요함.

1) 기본 업무 

주 요리에 쓰일 재료들을 적합하고 손질하고 신선하게 보관해야 함



조리법 매뉴얼에 나온 지시 사항을 정확히 따를 것



식재료의 재고 여부를 항상 파악하고 있어야 하며 그날 쓰일 재료의 양을 예상하여 준비



저장되어 있는 재료들의 수와 양을 확인하고 각 재료들의 신선도 여부 파악



식재료 준비 시 위생 안전 지침 사항을 항상 준수해야 함



혼잡 시간에는 메인 주방에서 필요로 하는 재료들을 미리 파악하고 공급

사. 식재료 구매 식재료 주문은 주방의 가장 중요한 부분을 차지함. 필요량 보다 적게 주문할 경우 식당 비즈니스에 악영향을 미치고 필요량 이상 주문하게 될 경우 재료의 신선도에 영향을 미치게 됨 1) 식재료 주문 

주문서에는 전체 식재료 품목, 당일 매출과, 명일 매출, 다음날 예상 매출이 필요하며 이는 식재료 주문량의 기반이 됨

154

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



채소류의 경우 잘 썩기 때문에 다른 식재료에 비해 초과 주문되지 않게 유의 하여야 함



모든 식재료의 주문량은 부족하게 되어 판매에 지장을 주어서는 안됨



월말의 식재료 재고는 해당 월 손익 계산에 영향을 주므로 더욱 주의

2) 조리기구 주문 

조리기구의 재고 파악 및 필요량 조사



깨지기 쉬운 물품은 여유 분량을 충분히 확보해야 함



조리기구의 주문 여부는 매니저와 상의 할 것

아. 식자재 재고 관리 식당 운영에 있어 식재료의 재고 관리는 효율적인 운영 및 관리에 필수 요소임 



당일 재고 -

과거 매출을 기준으로 매일 필요한 식재료의 양을 예측하여 불필요한 재고가 남지 않게 해야 함

특히 채소류와 같이 쉽게 상할 수 있는 물품들은 더욱 더 주의할 것

10~20 일 재고 -

10 일에서 20 일 정도의 식재료 소비량을 분석함

월말까지 필요한 식재료의 양을 예측하여 구매할 때 참고

당월 재고 -

한달 동안 사용한 식재료의 양을 계산하고 다음달의 필요량을 예측

155

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V. 식재료 수급

1. 일본 한식재료 유통구조

가. 시장규모 및 주요 Player 1) 시장규모 

일본 전체 유통시장의 규모인 6,146 억 달러 중 식품시장은 3,706 억 달러



식품시장은 인구 성장률이 마이너스를 기록하고 있고 인구의 노령화와 불경기로 인해 전반적인 소비가 감소하고 있어 성장률은 1%대 미만



식품 시장의 증가분은 식품 가격 인상으로 인한 것으로 나타났는데 대부분의 식재료의 가격이 인상된 것으로 나타남 [그림 V-1] 일본 식품 시장 규모 374000 372000

million US$

370000 368000 366000 364000 362000 360000 2005

2006

2007

Source: Ministry of Economy, Trade and Industry, 2008

156

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 주요 Player [그림 IV-2] 유통 업체별 시장 점유율

슈퍼마켓 19%

백화점 5% 전문 식품점/ 기타 58%

편의점 18%

Source: Ministry of Economy, Trade and Industry, 2008 

일본 식품 유통 시장의 Major Player 는 크게 대형 슈퍼마켓, 일반 슈퍼마켓, 편의점, 백화점, 전문식품점/기타로 나누어짐



대형 슈퍼마켓과 일반 슈퍼마켓은 식품시장의 약 19% (700 억 달러)를 차지하고 있으며 치열한 경쟁으로 인해 활발한 M&A 진행 중 - 글로벌 대형 마트인 까르푸는 Aeon 에 의해 인수되었으며 Wal-Mart 는

Seiyu 지분의 과반수 이상을 갖고는 있으나 일본 시장에서는 고전을 하고 있는 상태 - 슈퍼마켓 시장에서의 치열한 가격 경쟁으로 인해 많은 업체들이 문을

닫거나 인수 되었으며 전반적으로 구조적 변화를 시도하고 있는 중 [표 IV-1] 일본 슈퍼 마켓 순위 순위

회사명

총매출 (억 달러)

매장수

주요 판매 지역

Aeon

438

569

전국

Ito-Yokado

126

179

전국

Uny

103

229

중부

157

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

Daiei

101

207

전국

Seiyu

392

전국

Izumi

서부 지역

Life

201

전국

Heiwado

104

킨키 / 추고쿠

Izumiya

킨키

Maruetsu

239

관동

Source: Nikkei MJ and Nihon Shokuryo Shinbun 

일본의 편의점은 전체 식품 유통 시장의 약 18%를 차지하고 있으며 총 매출액은 2007 년 680 억 달러 수준 - 편의점은 저조한 성장률을 나타내고 있는데, 과거 편의점 매장의 빠른

확장추세가 많이 둔화 된 것으로 판단됨 - 편의점 시장이 거의 포화 상태에 다다른 현재 편의점 업체들은 M&A 등

다양한 전략을 통해 새로운 성장 엔진을 모색 중 [표 IV-2] 일본 편의점 순위 순위

회사명

총매출 (억 달러)

매장수

주요 판매 지역

Seven-Eleven

218

12034

전국

Lawson

120

8587

전국

Family Mart

101

7187

전국

Circle K

6139

전국

Mini-Stop

1895

관동, 중부

Daily Yamazaki

1622

전국

AM/PM

1169

전국

Seiko Mart

1031

훗카이도

99+

837

전국

3-F

722

광동

Source: Nikkei MJ 

백화점의 경우는 식품 시장의 약 5% 만을 차지하고 있으며 시장이 포화 상태로 백화점 또한 구조 조정을 거치고 있는 것으로 나타남

158

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 유통구조 및 Trend 1) 유통구조  슈퍼마켓 

Aeon, Seven&I 와 같은 대형 슈퍼의 주요 식품 구매 채널 - 수입업자와의 직접 거래 - 제조 또는 가공업자와의 직접 거래 - 도매 / 유통 업자



대형마켓은 대부분이 직접적인 루트로 구매하는 반면, 재래식 슈퍼마켓의 경우에는 거의 대부분이 도매 / 유통업자로부터 구매 [그림 II-3] 슈퍼마켓의 수입 제품 유통구조

수출업자

수입업자

무역회사 협동조합(Co-op) 자유연쇄점

도매상

대형 슈퍼

재래식 슈퍼

소비자

159

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 편의점 

편의점은 품의 특성에 따라 무역회사와 도매상을 이용



공간이 좁은 편의점의 특성상 한 상품의 카테고리에 많은 브랜드를 두지 않음



편의점 업체에서 수입식품을 취급할 시 요구사항 - 일본 소비자들의 입맛에 맞는 맛으로 바꿔야 함 - 신선도를 보장할 수 있도록 배송시간이 빨라야 함

 백화점 

백화점의 경우는 대부분이 도매상을 통해서 식품들을 공급 받으며 편의점의 경우는 도매상 외에도 상사 등을 통해 공급 받는데 이는 제품의 종류에 따라 상이

 협동조합(Co-op), 자유 연쇄점 

수입업자, 도매상, 직수입 등 다양한 루트를 통해 유통



주요 조직으로는 CGC Japan, Nichiryu, AJS(All Japan Supermarket Association) 등이 있음

2) 유통 Trend  슈퍼마켓의 양강(强) 구조와 가격경쟁 격화 

Seven & I Holdings 는 최근 Sogo 과 세이부 백화점을 소유하고 있는 밀레니엄 리테일링을 인수



Aeon 은 2007 년에 대형 슈퍼마켓 체인인 다이에와 마루에츠를 인수



세계적인 리테일 업체인 까르푸재팬도 Aeon 에게 인수됨



유통력이 강해진 Seven & I Holdings 와 Aeon 은 자신들의 영향력을 바탕으로 제조업체들에게 가격인하를 요구하면서 가격경쟁 초래



코스트를 최소화를 통한 가격 경쟁 - 수익성이 떨어지는 점포를 폐점시켜 유통과정에서의 효율화



지나친 가격경쟁으로 2007 년 체인스토어의 총 수익률 감소

160

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 편의점 시장의 성장둔화 

편의점의 급격한 성장률은 이미 끝나 신규점포의 오픈이 줄어들었으며 많은 회사들은 기존의 점포의 재정비에 힘쓰고 있음 - 신규점포를 열 수 있는 공간은 한정되어 있기 때문임 - 수익성이 떨어지는 많은 점포 폐점 가속화 - 2006 년 1.0%, 2007 년 1.3%로 더딘 성장률



슈퍼마켓이 가격을 내리고 있으며 영업시간이 늘어남으로써 편의점과의 경쟁 구도 형성



생존과 확장을 위해 편의점은 새로운 서비스나 PB(Private Brand) 개발 등의 새로운 전략을 내세움 - 특히 타 업종과의 제휴가 늘고 있음 - 로손은 신선재료를 취급하는 Fresh Lawson 을 오픈 - 일본 내 대부분의 편의점 업체들은 신선재료 구색의 비중을 높일 계획



새로운 중년 고객층 공략을 위한 노력 - 안전하고 몸에 좋은 식품을 활성화를 통해 중년층 공략 - 우편물 수하, ATM, 지로 공과금 납부 등 다양한 서비스 실시

 PB(Private Brand, 자체개발브랜드) 상품의 증가 

현재 주요 식품 소매 업체의 대부분은 PB 를 가지고 있음 - 최근 중국산 가짜상표 및 만두 파동 등의 식품 스캔들의 여파에서 식품

안전에 대한 소비자들의 우려 증가로 소비자들에게 신뢰감을 주기 위함 

기존 브랜드 제품과 동일한 품질을 제공하지만 가격적 측면에서 우위



현재 일본 슈퍼마켓의 약 70 %가 PB 를 보유하고 있으며 60%가 PB 의 비중을 높여갈 계획



앞으로 이러한 경향은 부패하기 쉬운 농산물, 고기 등의 신선재료에 까지 확장될 것으로 보임.

161

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2. 한식당 식재료 구입현황 및 한국산 식재료 수출현황

가. 한식당 식재료 구입현황 1) 한식재료 구분 및 구분 별 산지 

한식당들이 구매하는 한식재료는 크게는 양념과 공산완제품, 신선재료로 구분되며, 신선재료는 곡물, 채소, 육류, 어패류로 구분 [그림 V-3] 양념 및 주재료의 한국산 구입 비중

50%

10%

양념

주재료



일식의 식재료가 한식과 비슷하고 한식 재료를 취급하는 유통업체가 많으며, 농수산물의 경우도 현지조달이 어렵지 않아 한식재료를 구입하는데 큰 문제는 없음



양념과 같은 일부 특정 식재료의 경우는 지리적 이점을 이용하여 국내에서 직접 조달하는 경우도 많은데, 이는 현지가격보다 저렴하고 일정 수준 이상의 품질이 보장되고 있기 때문임 - 한식당 입장에서는 한식재료 구입시 현지조달과 한국에서의 수입을

모두 고려하여 식재료비 절감 

한국산 및 중국산 신선재료는 대부분 가정용이 아닌 외식업체용으로만 이용되고 있음

162

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

- 가정용 신선재료는 중국산 냉동만두 파동 이후 소비자의 수입 농식품

기피현상으로 인해 국내산 공급이 절대적으로 어렵지 않은 이상 수입산 취급을 하지 않음 

한국산은 일본인들의 중국산에 대한 강한 불신감으로 대체품목이 많으며 마늘, 양파, 대파, 토마토, 피망이 큰 비중 차지 - 일본 바이어들이 한국에서의 계약 재배를 하기도 함



수산물 또한 중국산 기피현상에 따라 한국산 활용이 증가하였으며 연근해 및 원양 수산물의 안정적인 생산과 넙치, 활어, 굴 등 수출주력 품목의 생산 확대로 안정적인 원료공급



육류의 경우 일본의 엄격한 통관 및 검역으로 주로 삼계탕(94%)만이 수출 되는데 고가여서 판매는 많지 않음

2) 한식당 식재료 구매 의사결정 및 구매 과정 [그림 V-4] 한식당의 식재료 구매 의사결정 및 구매과정

수요예측

구매처 후보 선정

유통업체 선정

유통업체 주문

• 품목별 구매처 후보선정 • 유통업체 미팅을

통한 Sample Test

- 한인 마트 - 일본 마트 - 한인 유통업체 - 일본 유통업체



• 선정 및 가격 네고

마트 방문 구입

한식당에서 식재료를 구매하는 단계는 크게 4 단계로 구분됨. - 수요예측: 업주와 주방장이 1 주에 한번 이상 기존 메뉴 및 새로운

메뉴와 고객 수, 패턴 등을 고려하여 협의함  일반적으로는 사업 초기 단계에는 업주의 영향력이 크나, 사업이 안정화된

이후에는 주방장이 과거의 경험으로 수요를 예측하는 경우가 많음 - 구매처 후보 선정: 구매할 식재료 별 특성에 맞는 구매처 후보를 선정

 일반적으로 육류, 채소 등 한식 특화되지 않은 식재료인 경우 한식재료

유통업체나 일본 마트를 고려  양념 등 한식 특화된 식재료의 경우, 한국 마트 또는 소규모일 경우

개인상인을 고려

163

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

- 유통업체 선정: 일반적으로 구입 물품 및 수량이 결정되면 유통업체의

Sample 을 받아 품질을 확인한 후, 업체와의 견적 네고를 통해 선정  대형 한식당의 경우, 한식재료 유통업체 및 개인상인들의 가격 경쟁이

치열하여 출혈 경쟁을 하는 경우도 있음 

유통업체 주문 및 마트 방문 구매: 업주나 주방장이 전화를 통해 업체에 주문을 하는 것이 일반적이며, 마트를 방문하여 구매하는 물품은 가까운 한인 마트에서 구입하고 일본에서 구하기 어려운 재료의 경우 개인소매상으로부터 구매

나. 한식재료 유통 구조 및 특징 

신선재료는 중국산에 대한 불신감의 확산으로 인해 대체품목이 많은 상품이며 특히, 마늘, 양파, 대파, 토마토, 피망 등의 시장수요 존재



한국산의 가격경쟁력과 품종, 규격화, 비용 등 제한이 존재하여, 업소용은 중국산 대체가 어려운 실정



육류, 어패류, 채소류, 곡류 등의 신선재료는 한식재료 중 한국산의 비중이 상대적으로 낮음

한식당에서

사용하는

- 일반적으로 육류의 경우 삼계탕을 제외 하고는 한국산의 수입이 금지

되어 있음 - 어패류와 채소류 또한 일부 한국에서만 생산되는 물품을 제외하면

대부분 일본 현지 식재료를 활용하고 있음 [그림 V-5] 일본 한국산 식재료 유통 구조 국내 원산지 한국 식재료 가공업체

한국계 식재료 유통업체

일본 원산지 한인 마트 일본식재료 가공 유통업체

한식당

기타 해외 원산지

일본 대형 마트

164

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

다. 일본 시장 한식재료 수출 현황 [그림 IV-6] 한국산 식재료 일본 수출액 Unit : USD million 1,130. 7 1,006.1

969.7

CAGR (’03~’08) 970.7 Total: 0.02%

277.4 (24.5%)

250.8

233.4

878.2 815.1

(24.9%)

(24.1%)

253.5 가공재료: 1.7%

(26.1%)

218.8 (24.9%)

215.0 (26.4%)

853.3 (75.5%)

736.3

755.3 (75.1%)

(75.9%)

659.4 (75.1%)

2003

2004

2005

2006

717.2 신선재료: -0.5%

600.1

(73.9%)

(73.6%)

2007

2008

(Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net) 

한국산 식재료의 일본 수출액은 2004 년 이후 3 년간의 감소 추세에서 2008 년 다시 증가하여 현재 약 9.7 억 달러 수출액 기록



신선재료의 비중은 약 75% 수준으로 2003 년 이후 연평균 0.5% 감소 추세



가공재료는 연평균 1.7%로 증가하나 전체 수출액은 정체 수준 [표 IV-3] 한국산 신선재료 일본 수출액 단위 : 1000 USD

구 분 신선재료 곡류 채소류 육류 어패류

2003

2004

2005

2006

2007

2008

736,289

853,281

755,345

659,374

600,098

717,236

802

1,237

1,343

3,513

3,637

4,866

132,574

161,452

159,695

126,818

114,904

131,311

5,501

6,700

7,897

5,431

3,339

3,360

597,412

683,892

586,410

523,612

478,218

577,699

(Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net) 165

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



신선재료 수출액의 약 80% 는 어패류가 차지하며 점차 증가하는 추이 - 참치(20.5%), 붕장어(7.5%), 넙치(7.1%)등이 일식 재료로 수출



채소류는 신선 재료 수출액의 약 18%를 차지하고 있으며 이 중 대부분은 파프리카(67.8%), 채소 종자(8.6%), 고추(8.5%), 딸기(5.1%)임 - 일본 내 파프리카 시장의 65%가 한국산임(2009 년 기준)



곡류 및 육류의 수출은 미미한 수준인 것으로 나타남 - 육류 중 대부분은 닭고기(94.1%) 수출임

[그림 IV-7] 한국산 가공재료 일본 수출액 Unit : USD million 277.4 8.8 (3.2%)

253.6

250.8

7.8

9.1

233.4 6.7

218.8 8.2

(4.8%)

130.4

215.0 8.0

(4.7%)

(47.0%) (46.3%)

109.8

138.2 116.9 (50.0%)

2003

88.9 (40.6%)

(49.8%)

2004

99.7 (39.3%)

116.1 (47.0%)

장류: 3.1%

(3.1%)

(3.7%)

(3.0%)

CAGR (’03~’08) Total: 1.7%

87.9 (40.9%)

146.1 125.6

121.7

가공식품류: -1.9%

119.1

(50.0%)

(55.6%)

(55.4%)

2005

2006

2007

(57.6%)

주류: 4.6%

2008

(Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net) 

일본 수출 가공재료 중 50% 이상은 주류이며 연평균 약 4.6% 성장하여 2008 년 약 1 억 5 천만 달러 수준의 수출을 달성하고 있음 - 주류엔 소주가 69.7%로 대부분을 차지하며, 최근 막걸리 열풍으로

막걸리 수출이 증가하고 있음

166

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



일본 수출 가공재료 중 40% 이상은 라면, 김치, 조미 김 등이며, 연평균 1.9% 감소 추이에 있음 - 가공식품류 중 김치가 약 30%를 차지하며 2003 년 이후 감소하고 있음



고추장, 된장, 간장, 춘장 및 조미료 등 장류는 연평균 약 3.1% 성장하며 고추장(29.8%), 간장(10.9%), 된장(8.2%)의 순으로 수출 [그림 III-6] 한국산 과일 일본 수출액 (단위: $ thousand)

1531 1291 1046 803 596

2003년

565

2004년

2005년

2006년

2007년

2008년

Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net 

2003 년부터 6 년간 연평균 1.04% 감소



세부 품목별 비중은 2008 년 기준으로 사과 52.8%, 배 27.6%, 감귤 이외의 맨더린류 13.5%임



2004 년 전년대비 수출액이 약 2.5 배 가량 증가 - 일본에서 지진 및 태풍으로 인해 과실류의 생산량이 감소했기 때문



2004 년 이후의 수출 동향은 감귤과 배의 수출 감소 영향 - 감귤이 우리나라에서 내수가가 높게 형성되면서 대일수출물량이 줄어듦

167

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

라. 일본 내 식재료 유통현황 및 이슈 1) 수출 방식  농산물 수출 방식 

농산물 수출방식에는 간접수출과 직접수출이 있음



우리나라의 농산물 수출의 대부분은 간접수출방식에 의존하고 있어 적극적인 시장개척이 어렵고, 한국 농산물의 인지도 증진 등에 취약

 간접 수출 

수출업체, 브로커 등과 같은 국내외 수출입 중간상을 통하여 수출품을 해외시장에 판매하는 방식



해외 시장에 대한 직접적인 경험이 없어도 간접경로를 통해 수출품을 해외시장에 진출 시킬 수 있음



장점 - 해외 경험이 없어도 쉽게 해외 시장 진출 가능 - 해외시장 개척에 따른 비용절감 - 사업 위험 부담이 적음 - 계약, 선적, 통관 등 수출업무 관리 부담이 적음



단점 - 수출경험 및 축적이 어려움 - 자사제품에 대한 마케팅 통제가 어려움 - 자사제품에 대한 이미지 구축이 어려움 - 공고한 시장기반 구축이 어려움

 직접 수출 

국내의 생산, 가공업체가 외국의 유통업자나 에이전트와 직접 판매계약을 체결



현지에 자사의 판매지사나 법인을 설립하여 수출품을 직접 유통시키는 수출방식



장점

168

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

- 적극적인 시장개척 가능 - 확고한 시장기반 구축 - 수출업체 자신의 상표 보호 - 직거래를 통한 마진율이 높음

단점



- 고도의 수출업무 관리 - 높은 시장개척 비용 소요 - 현지 시장에 대한 정보 수집 및 분석이 요구된 - 사업위험도가 높음

 수출의 단계 [표] 계약수출의 단계 농가 또는

계약

수출업체

계약

수입업체

도매▪소매점

소비자

생산자 단체



신선채소류의 일본시장 수출은 거의 대부분이 국내 수출업체와 일본 수입업체간의 계약형태로 이루어짐



수출계약은 일본의 수입업체가 물량, 가격, 품질기준, 포장규격 등 제반 조건을 통보하고 한국의 수출업체가 수용하는 일방적인 형태가 대부분



수출은 생산 및 판매관리상의 상표부착(OEM) 수출로 대별됨

역할에

따라

자상상품수출과

주문자

 수출 물류 현황 

산지유통센터에 농산물을 수집하여, 예냉-선별-포장 등 수확 후 관리 작업이 이루어짐 -

수출용 농산물은 내수용에 비해 상대적으로 세밀한 선별과정을 거침

내수에서는 커다란 문제가 되지 않는 물리적 충격이나 온도 변화 등이 상대적으로 장시간이 소요되는 수출 물류에서는 심각한 품질 저하를 초래할 수 있기 때문에 수출 농산물은 체계적인 수확 후 관리가 필수적임

169

규격기준이

엄격하기

때문에

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



국내 운송의 경우 신선농산물 단위 수출 규모가 작아 주로 차량을 이용 -

대규모 화물의 경우에는 철도를 이용하는 것이 비용을 절감할 수 있으나 신선농산물은 수출 물량이 상대적으로 적음

수출용 컨테이너를 이용하여 산지에서부터 컨테이너 차량을 활용하는 것도 가능하나 컨테이너 차량을 이용한 수송비가 상대적으로 높아 한구까지는 냉장차량을 주로 이용함

산지에서 선별 및 포장된 농산물은 항구까지는 차량으로 수송되고, 항구에서 수출용 컨테이너에 옮겨 실은 후 수출국으로 수송됨

국외 운송의 경우 대부분 해상 운송을 활용하고 있음 -



대부분의 수출농산물은 생산자조직이 보유하고 있는 산지유통센터를 활용하고 있으며, 마산항이나 광양항에는 농산물 수출물류센터를 설치하여 이를 활용하고 있음

송이버섯, 화훼류, 딸기 등 상품의 특성상 필요하거나 긴급 배송의 필요성이 제기되는 경우에는 항공 운송이 이루어짐

수출농산물은 주로 40 피트 컨테이너를 활용하고 있음 -

수송 규모가 클수록 단위 당 수송비용이 절감되는 효과가 있으므로 일반적으로는 40 피트 컨테이너를 활용함

불가피하게 수송량이 적은 경우에는 20 피트나 12 피트 컨테이너를 활용하고 있음

상대적으로 소량 수출의 빈도가 높은 신선식품의 수출지원을 위해 농수산물유통공사에서 21 개의 12 피트 냉장컨테이너를 보급하여 수출업체가 활용 할 수 있도록 하고 있음

컨테이너 적재 시 적재량을 최대화하기 위해 팔렛트를 제외하고 수작업으로 적재하기도 하며, 수입국의 요청이 있는 경우에는 팔레타이징을 하는 경우도 있음

해양 수송 시 주요 농산물 수출국인 일본까지는 1 일 이내, 미국까지는 20 일 내외의 기간이 소요됨 -

일본은 당일 선적하며 이튿날 항구에 도착하며, 미국이나 캐나다는 서부항구까지 평균 20 일, 동부지역까지 최장 35 일이 소요됨

수출국내 통관 검역에는 간이 검사의 경우에는 당일 출시가 가능하지만 정밀 검사를 거치는 경우에는 일반적으로 3 일~5 일 기간이 소용됨

170

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 주요 수출 기업 분류  가공품 수출기업 

가공품 수출기업은 매출액에서 수출액이 차지하는 비중이 10% 내외에 불과하여 기본적으로 내수를 기반으로 한 수출을 추진하고 있음



설탕과 사료를 수출하는 대한제당의 경우 24%, 장류, 전분, 김치 등을 수출하는 대상의 경우 11%로 상대적으로 높은 수출액 비중을 보이고 있음



1 억 달러 이상을 수출하는 기업의 주요 수출품목은 설탕, 사료, 장류, 전분 김치 등이 있음 [표] 매출액 상위 가공식품 수출기업 수출규모

대상기업

주요수출품목

1억

대한제당, 대상

설탕, 사료, 장류, 전분, 김치

$5,000만~$7,000만

CJ 제일제당, 농심, 진로, 삼양사

설탕, 밀가루, 장류, 유지, 라면, 과자, 소주, 프리믹스

$3,000만~$5,000

$1,000~$3,000

오뚜기, 오리온, 롯데제과, 동원

면류, 유지, 소스류, 과자류, 빵류,

F&B

김치, 음료

오비맥주, 롯데칠성음료, 매일유

맥주, 음료, 유제품, 라면, 과자류,

업, 빙그레, 해태제과, 하이트맥

소주

주 출처: 농수산물유통공사 (2006년)

 협동조합 

화훼, 김치, 과일, 인삼 등 특정 품목에 특화되어 있는 지역조합 또는 전문조합 23 개로 협동조합에서 수출신용장을 개설하여 직접 수출을 추진하는 기업을 말함



대표적인 업체로는 김해 대동농협(화훼), 제주도의 감협·중문농협(감귤), 순천농협 등(김치), 풍기농협 등 (인삼), 난 수출 조합, 천안조합(배) 등이 있음



대부분이 수출규모가 작고 수출전문성이 상대적으로 낮음

 농업법인 

농산무역㈜, ㈜로즈피아, 임실장미 영농조합과 같이 단일품목(파프리카, 장미 등) 중심의 규모가 큰 수출기업

171

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



김치, 전통주, 버섯, 사과, 배, 화훼 등 단일 품목 위주의 영세 수출기업의 집중도가 높음



농협과 농업법인은 50 만 달러 미만과 100~500 만 달러 수출 기업의 집중도가 높은 편으로 일종의 양극화 현상이 나타나고 있음

 지자체 투자 기업 

경북통상, 경남무역, 강원무역, 전남무역, 제주교역 등이 대표적임



농산물 뿐만 아닌 해당 지역에서 생산되는 공산품 등 다양한 상품을 수출하는 제 3 섹터형 지방공기업



다양한 품목을 취급하기는 하나 규모 면에서는 작음

3) 주요 이슈  불안정한 수출 물량 



농가 생산 및 출하규모가 작고 수출업체 운영규모가 영세하여 수출 경쟁력 향상의 핵심 장애요인이 되고 있음 -

대부분이 내수 중심으로 출하하기 때문에 전반적으로 수출구조가 취약하며 수출물량을 안정적으로 공급하기 어려움

내수가격과 수출가격 차이가 클 경우 생산자와 수출업체 간에 맺은 계약이 불이행 되는 경우가 많음

한국산 농산물을 수입하는 수입회사나 대형판매업체의 주요 애로사항은 고품질 수출물량의 안정적 확보의 어려움 -

극동러시아 시장의 경우 한국산 농산물 공급기간이 짧아 원하는 시기에 물량확보가 어려움 (화훼류)

밤, 딸기 등의 경우 지속적인 공급이 아닌 일회성, 단발성으로 공급되는 경우가 많아 지속적인 판매활동이 어려움

 체계적인 품질관리 시스템 미약 

생산 주체가 많고 출하규모가 영세하여 수출 농산물의 생산과 품질관리를 체계적으로 수행하기 어려움 -



수출 농산물의 품질 향상 및 안정성 기준 준수가 어려움

수출 농산물 공급체계의 영세성과 불안정성은 수출 농산물 출하와 상품화 과정을 체계적으로 관리하기 어려움

172

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



수출 농산물 출하주체가 다양하여 일관적인 품질관리 시스템 적용과 품질 균일성을 높이기 어려움

취약한 수출 농산물 품질관리 시스템은 수출 농산물 안정성 기준 조건을 충족시키지 못하여 수출이 중단되거나 안정성 검사 샘플 비율이 높아져 수출에 장애를 겪는 사례를 종종 초래함

 낮은 가격 경쟁력 



농식품 수출업체 규모가 영세하여 가격경쟁력을 높이기에 불리한 여건 -

컨테이너 단위를 전량 채우지 못해 수송할 경우 단위당 수출비용을 높여 가격경쟁력을 하락시킴

수출물량의 영세성이나 교섭력에서 불리함

공급의

불안정성으로

인해

수출가격

수출업체 수 과다 및 수출 규모의 영세성으로 인해 수출업체간 경쟁 과도, 거래 교섭력 미흡 등으로 수익구조가 취약함

 수출 수익 변동 리스크 

수출물량의 불안정성과 규모의 영세성으로 수익변동성이 크게 발생하는 경우가 많음

인해

수출업체들의

수출업체 입장에서 수출물량의 안정적 확보, 품질관리, 마케팅 활동을 체계적으로 수행하기 어려워 수출가격 협상 및 거래가 불안정하여 가격 및 수익 변동성이 큰 경우가 많음

수출시장에서 경쟁력이 낮고 전문성이 부족하여 경영에 어려움을 겪는 경우가 많음

수익변동성이 큰 편이어서 소비자를 겨냥한 신상품 개발 등의 R&D 투자가 부족

173

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3. 식재료 유통 이슈 및 트렌드

가. 일본 시장 특징 1) 수입식품에 대한 불신 

최근 농약만두와 멜라민 파동을 통해 일본소비자들의 수입식품에 대한 안전성에 매우 민감



중국산으로 대변되는 수입식품에 대한 불신과 자국산 농식품 선호확대로 이어지고 있음

2) 포장(디자인, 소포장) 중시 

고령화, 핵가족화 및 저출산 등에 따른 소비형태의 변화로 최근 소포장 제품의 선호도가 높아짐



‘보면서 즐기는 요리’라고 칭하는 일본음식인 만큼 포장 디자인 또한 중시

3) 건강, 웰빙 식품 인기 

일본 경제산업성 산업구조심의회 보고서 “이노베이션과 수요의 호순환의 형성을 위하여”에 의하면 건강지향식품의 2000 년 시장규모는 1.3 조엔으로 추계



향후에도 “자기관리에 의한 질병예방에 대한 수요가 한층 현저화되는 가운데, 생활습관 예방식품, 고령화대응기능성 식품, 유기식품, 유전자조작 가공식품 등의 개발, 보급이 진전되어 2010 년에는 3.2 조엔 규모의 시장으로 성장할 것으로 전망



건강식품 비즈니스의 가장 큰 성장요인 중 하나는 고령 인구의 증가로 건강식품의 주 타겟층으로 볼 수 있는 65 세 이상 고령자는 2025 년에 3,473 만명으로 2005 년의 2,539 만명과 비교하면 약 1,000 만명 가까이 증가할 것으로 예상

174

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림] 연령대 별 유기농 식품 구매 여부

평균

20-29세

구매함 구매하지 않음

30-39세

잘 모르겠음 무응답

40-49세

50-59세

60세 이상

Source: Agriculture, forest and fishery finance corp 

모든 연령층에서 유기농 식품의 구매 경험이 있으며 특히 연령대가 높아질수록 유기농 식품을 구매하는 것으로 나타남

175

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. 한식재료 유통이슈 1) 한국산 식재료의 공급 안정성 취약 

일본 내에는 한식 재료를 취급하는 수입 / 유통업체가 많은 편이라 일반적인 재료들을 구하기가 어렵지는 않음



그러나 많은 한식당들이 한식 고유의 맛을 내기 위하여 한국산 재료 사용을 원하고 있으나 가격이 비싸며 변동이 심함



한식과 일식 재료가 비슷한 것들이 많아 일본산 재료로 대체 할 수 있는 있으나, 그 모양이나 맛이 한국산과 정확히 일치하지 않기 때문에 한식에 좀 더 맞는 식재료들의 공급이 필요



또한 일본에서는 구하기가 어려운 깻잎, 상추 등의 야채류에 대한 수요는 많으나 운송시간이 길어져 신선도가 떨어짐



일본은 통신판매 시스템과 유통 시스템이 구축의 수준이 높은데 반해, 한식재료의 유통망은 취약하여 유통 경로가 제한적이기 때문임 - 일본 내 핸드캐리 채소류에 대한 간이통관제도가 폐지되어, 정상통관

절차에 대한 수입업체의 부담 과중 - 몇몇 한식당의 경우 일본에서 구하기 어려운 한식재료들은 한국에서

직접 또는 개인 소매상(일명 보따리 장사)을 통해 구하는 경우가 있었으나 개인상인에 대한 검역강화 및 입국제한 등으로 인해 사실상 반입이 어려움

176

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

2) 한국산 식재료의 경쟁력 부족 품 질 

한국 농산물의 품질기준이 일본의 기준에 미치지 못함으로 인해 공급 감소



일본의 높은 검역기준 탓에 식품 안정성에 대한 신용도 부족 - 한국산 농산물은 일본산에 비해 품종, 품질, 선별 등에 있어 확실한

우위 점이 없는 것으로 나타남 가 격 

품질이 높지 않고 물류, 통관 등으로 가격이 상승한 한국산 농산물 수요 감소



일본으로 수출이 되는 양이 소규모로 이루어져있어 이루어지는 미국, 중국 등과의 가격 경쟁력이 떨어짐 [그림] 2007년 대 일본 식재료 주요 수출국

Source: JETRO

177

대규모

수출이

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 소비자 인식 

최근 농약만두와 멜라민 파동, 광우병 등의 사건을 통해 일본소비자들의 수입식품에 대한 안전성에 매우 민감



수입식품에 대한 불신과 자국산 농식품 선호확대로 이어지고 있음



호주, 뉴질랜드, 유럽산에 대한 안전성은 신뢰를 얻고 있는 가운데 미국산과 한국산을 비롯한 아시아국가의 식재료에 대한 신뢰감은 낮음 [그림] 외국산 식재료에 대한 일본인의 인식

Source: Agriculture, Forest and Fishery Finance Corporation

178

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

4. 식재료 유통 및 세계화 성공사례

가. McDonald: Regional Food Studio 

맥도날드는 제공받는 원료 중 30%는 해외에 의존하고 나머지 70%는 현지에서 생산되는 원료를 사용



유통경로에 있어 맥도날드만의 특징으로는 각 매장이 속해있는 지역에서 생산되는 원료를 사용하는데, 그렇게 되면 재료가 매장까지 배달되는 시간을 최대한 줄일 수 있어서 보다 신선한 원료를 제공



맥도날드는 식품 유통업체 또는 설비업체를 선정하는데 있어서 사업를 시작한지 얼마 되지 않은 신규업체를 선정하여 그들과 관계를 맺음 - 신규업체는 맥도날드의 협력업체로서 브랜드를 키우며 성장할 수

있도록 맥도날드가 도움을 줄 수 있고, 이로 인해 신규업체들도 열의와 성의를 가지고 협조 - 지금까지 많은 가맹점들이 맥도날드에 충성하면서 각각의 독립적인

기업으로 성장해 왔음 

맥도날드는 제품의 품질을 세계적으로 정확하게 유지하기 위하여 품질 보증 실험소(Quality Centre)를 미국, 유럽, 태평양 지역 등에서 운영하고 있음 - 맥도날드 제품의 품질 외에도 원재료의 품질 및 서비스 전달 시스템을

개선하여

품질을 전세계에 일관되게 제공될 수 있도록 연구

 홍콩의 맥도날드 Food and Quality Assurance Studio (이하 Food Studio) 

홍콩 Food Studio 는 아시아, 태평양, 중동, 아프리카 지역의 35 개 나라에 맥도날드의 일괄적인 상품의 질과 운영 기준을 제공하기 위하여 설립



맥도날드는 홍콩의 지역적 이점을 활용하여 Food Studio 를 공급의 중심지 및 교육센터로 활용할 예정임. 또한 이곳을 중심으로 여러 가지 상품 아이디어를 종합하여 새로운 메뉴를 개발

 맥도날드의 통합 물류 센터 

맥도날드는 각 지점에 공통되게 좋은 재료가 배달되고 수요와 공급을 효율적으로 관리, 재고를 줄이기 위하여 One Stop Shopping 이라는 컨셉으로 통합 물류센터(Distribution Center)를 만들고 통합 유통 시스템을 구축 179

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 V-8] 맥도날드 통합물류센터

 맥도날드 통합 유통 네트워크의 장점 

공통된 비즈니스모델과 수단(tool)



자유로운(Borderless) 정보 공유



최적화된 서비스 제공



규모의 경제(Economies of scale)



집중된 역량(Centralized competence)



재무적 이점



거래처와의 원활한 의사소통

180

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

[그림 V-9] 통합 물류센터 효과

Source: National Retail Federation Retail's BIG SHOW 2006 

물류센터를 중심으로 유통시스템이 통합된 후 맥도날드에서 가장 확연하게 향상된 점은 재고관리 - 맥도날드의 해피밀(어린이 세트)이 재고가 남지 않고 그날 다 팔리는

날이 목표 범위 내인 경우가 통합 전에는 지점의 45%가 통합 이후 90%가 되었음 

맥도날드사는 통합 하기 전 몇 가지 목표를 세워 두었는데 1) 총이익률의 증가는 목표치였던 0.15%보다 더 크게 증가하였으며, 2) 원료 낭비는 약 30% 줄어들었으며 3) 평균 재고량 또한 약 30% 감소하였으며 4) 재고 부족으로 인한지 점간 이동의 경우 반으로 줄어들었으며 5) 주문 시간 또한 반으로 줄었음

181

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

나. KIKKOMAN 간장 개 요 

1957 년 7 월 샌프란시스코에 KIKKOMAN International Inc 설립



1983 년 가정용 간장 시장에서 현지 화학 간장인 "La Choy"을 제치고 시장 점유율 46.8 %로 미국 점유율 1 위(SAMIREPORT 조사)



1994 년 가정용 간장 시장에서 50%의 점유율 돌파



염분을 줄인 “라이트 간장”, “라이트 테리야키 소스”, 야채볶음 전용 “스티어후라이 소스”, 중화요리 용 ”스위트 앤드 싸우어 소스” 등 다양한 제품 출시



현재 미국 현지인들은 간장을 “Soy sauce” 대신 “KIKKOMAN”이라는 고유명사로 표현



대미 기업 진출의 좋은 사례로 하버드 비즈니스 스쿨의 교재에 사례연구로서 채택

 주요 성공요인 1) 일본 음식, 간장에 대한 수요 증가 

미국 체류 일본인의 증가 - 1954 년 미국에 수출한 5 천 500 킬로 리터 중 83.6%가 샌프란시스코, LA, 하와이임



재일 미국인의 식생활 - 미군 주둔 기간 7 년간 일본에 체류하는 미국인은 군인, 민간인을 합쳐 약

300 만명이며 남편과 함께 미국으로 건너간 일본인 여성은 10 만명 정도로 추정 

일본 열풍 - 1958 년 미국 내에 기모노, 정원, 꽃꽂이, 유도 등 일본 고유의 예술과 생활

습관 등에 대한 사람들의 관심 집중 - KII 는 1959 년 미국의 간장의 계몽 활동의 일환으로 요리 연구가의 에가미

토미 씨를 초청하여 샌프란시스코와 로스앤젤레스의 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개

182

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[그림 V-10] 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개

2) 정부의 정책적 지원 

일본 정부는 간장제품에 대한 직접적인 지원보다는 농림수산물 수출촉진을 위한 일본 국내에서의 지원을 실시하고 있음. 이는 주로 수출촉진세미나 개최 및 국내전시 및 상담회 등을 예로 들 수 있음



해외에서의 지원은 해외전시 및 상담회 지원, 해외상설점포 지원 등이 있으며, 그 밖에 보조사업으로서 농림수산물 등 수출촉진지원사업의 안내를 하고 있음(판매처, 물류 정보, 산지 PR, 브랜드, 팜플렛 등)



지원의 대상조건으로는 원료가 일본산이어야 하며, 제조 또한 일본에서 행해져야 함.



국내지원, 해외지원, 팜플렛 제공 등의 지원항목은 농림수산성의 심사를 통해 결정 되고 있음

3) 간장의 현지화를 위한 노력 

일본 음식의 조미료가 아닌 간장을 사용해 미국인 마음에 드는 요리를 개발하여 간장의 맛을 전파 - KII 사무실에 식품 분석을 위한 기구, 장비 세트를 갖춘 제품 연구 개발실을 설립 - 일본에서 기술 직원을 파견하여 현지 점원과 홈 이코노미스트의 의견을

들으면서 미국인 가정용 간장의 이용 방법과 새로운 상품 개발 추진 - 그 결과 "Teriyaki"라는 요리 방식을 미국에서 개발

 미국에서는 집에서도 야외 요리 바베큐를 즐겨 했지만, 이 고기 석쇠

구이의 양념에 간장을 사용하는 사람이 늘어나고, 그러한 먹는 방법을 바베큐 "Teriyaki"이라고 칭하게 됨으로써 미국인 일반가정에 침투성공  이후 1961 년, 간장에 조미료를 추가한 바베큐 용 소스 "테리야키 바비큐

소스"를 미국으로 수출

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[그림 V-11] 1965년 미국 잡지에 실린 "깃코만 테리야키소스" 광고



“Delicious on Meat” - 간장은

고기와 궁합이 가장 잘 맞으며 고기 요리는 물론 국물에 드레싱에서도 잘 어울린다는 인식으로 미국 가정에 없어서는 안 조미료로 침투

- "간장은 일본 요리를 위한 양념" 개념에서 "KIKKOMAN 은 소스"라는

개념으로 변경 - 사용 방법의 포인트로서 고기를 구워서 간장을 찍어먹으면 고소해진다는 것을

소구 

"Good Housekeeping"보증 - 미국 여성 가정 잡지 'Good Housekeeping'에서 1909 년 이후, 음식 등

상용 가정 용품을 소비자의 입장에서 엄격하게 테스트하여 가장 좋은 것은 " Good Housekeeping "보증 스티커 부여 - 1964 년 “Good Housekeeping”에 선정이 되어 보증 스티커를 부착하게

되고, 그 결과 "KIKKOMAN"에 대한 미국인의 믿음 감각을 향상시킴 4) 생산의 현지화 

미국으로의 수출이 증가함에 따라 운송 비용의 합리화가 문제점으로 대두 - 기존에는 간장의 주 원료인 밀과 대두를 미국과 캐나다에서 수입해서

일본 국내 공장에서 다시 가공하여 수출하는 형태로 운임이 이중부담 되는 상황

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

1967 년 캘리포니아주 오클랜드에 있는 제염회사 레슬리 솔트와의 제휴를 통해 1968 년부터 부분 생산 실시 - 간장의

보틀링과 보틀링을 함

함께

미국에서

개발된

테리야키

소스의

제조

- 『Product of USA』라벨이 부착되어 운송비 절감과 함께 관세인하,

그리고 미국정부기관으로의 납품의 길도 열리게 됨 

1972 년 미국에서의 판매량이 급격히 증가로 인해 현지 생산체제의 검토를 본격적으로 시작, “KIKKOMAN Food. Inc” 설립 - 상당한

설비 투자가 필요하지만, 해상운임과 관세, 뿐만 아니라 원재료의 조달도 용이해짐에 따라 비용과 재고량 관리도 수월해짐



1974 년 6 월 위스콘신주 월워스에 KFI 위스콘신 공장 설립 - 원재료의 산지로부터 가까우며 자연에 둘러싸여 있어 양질의 물이 풍부 - 공항, 철도, 도로 등 물류 교통이 좋음 - 지역 사람들의 근면한 노동력 - 공장 경영의 현지화

 일본 파견자는 최대한 줄여 현지 인력을 중심으로 운영  원칙적으로 해고를 하지 않는 등 미국식 경영에 일본적인 관리 기법을

도입하여 노사 관계를 원만하게 이끌어감

[그림 V-12] 미국 위스콘신과 캘리포니아 KFI 공장 전경



1998 년 캘리포니아주 호루사무에 제 2 공장을 설립 - 미국에서 위스콘신 공장과 함께 연간 10 만 킬로리터를 생산

185

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다. LEE KUM KEE 개 요 

1888 년 이금기의 창업자 이강성이 광동에서 설립



1932 년 설비의 현대화, 제품 판매망의 확장, 상품의 질과 고객 만족, 서비스에 대한 추구는 이금기를 ‘국제적인 회사’로 발전



1972 년 팬다 굴소스가 출시되어 세계적인 인기



2000 년 중국 전통 기업을 대표하는 브랜드로 자리 잡음



2001 년 이금기사의 유통망은 5 개대륙, 60 개 국가로 확장하여 전세계 모든 가정의 식탁에서 사랑받는 상품으로 발돋움



굴 소스 이외에 새우, 갈릭 칠리 등 90 가지가 넘는 그들의 제품을 이용해 만들 수 있는 요리만도 225 가지 이상



현재 Xinhui, Huangpu, Hongkong, Malaysia, LA 에 공장을 설립하여 생산 중 [그림 IV-6] 동양음식 소스를 대표하는 LEE KUM KEE 의 굴소스

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 주요 성공요인 1) 현지 음식과의 조화 

현지인들이 즐겨먹는 소비자들에게 침투

음식에

어울리는

맛과

제품을

개발하여



제품 자체를 홍보하기 보다는 제품을 사용한 음식을 홍보



잡지 및 홈페이지에 자사 제품을 이용한 음식의 레시피 제공 [그림 IV-7] LEE KUM KEE 미국사이트에 게재된 스테이크 레시피

[그림 IV-8] LEE KUM KEE 일본사이트에 게재된 볶음우동 레시피

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현지

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[그림 IV-9] LEE KUM KEE 한국사이트에 게재된 된장찌개와 잡채 레시피



세계 각국의 현지인들의 다양한 조리법에 맞춘 다양한 제품 출시 - 프리미엄 굴 소스: 풍부한 굴 향의 다목적 소스는 모든 음식의 맛을 배가 - 팬다 굴 소스: 굴 추출물로 만들어진 다목적 소스, 음식을 재우거나 볶을 때 이상적 - 마파 소스: 두부와 다진 돼지고기만 첨가하면 맛있는 사천식 마파두부가

만들어지는 소스. - 탕수육 소스: 과일 향이 톡 쏘는 애피타이저 용, 각종 튀김 요리를 찍어 먹기에

좋음 - 블랙 페퍼 소스: 스테이크 그레이비나 볶음요리 양념으로 적합 - 마늘 콩 소스: 향긋한 검은콩과 마늘로 만든 소스. 요리를 볶거나 찔 때 사용 - 바비큐 소스: 각종 고기, 해산물의 재우기, 구이, 그릴, 바비큐에 쓰이는 탁월한 소스

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- XO 소스: 미식가들을 위한 소스. 말린 패주, 새우, 매운 고추 그리고 향신료로

만들어진 소스로 고기, 야채, 해산물, 두부, 볶음밥, 파스타, 국수류, 죽, 만두 등에 세련된 맛을 줌. 매운 맛의 XO 소스는 만두, 면, 죽, 스시 등에 좋음 - 치킨파우더: 미국 산 최상급 닭고기로 만든 양념. 모든 음식의 맛을 최고로

증가시킴. - 고추 마늘 소스: 잘 익은 고추와 마늘이 조화를 이룬 소스. 찍어먹거나

볶음 요리에 좋음. - 두반장: 고추와 발효대두가 어울린 사천식의 칠리소스. 매운 음식을 만드는데 적합. - 스윗 칠리 마늘 소스: 충분히 숙성된 칠리와 마늘 향이 조화된 소스. 볶음 요리에 좋음. - 스리라차 칠리 소스: 타이 스타일의 매운 마늘 소스로 신선하고 수분이 많은

태양초로 만들어졌으며 각종 요리에 매운 향으로 이국적 풍미를 더함. 디핑 소스로도 좋음. - 해선장: 선별된 향초와 대두로 만들어진 매콤한 소스. 재움, 구움, 볶음요리에 사용 - 매실 소스: 절인 중국 매실, 생강, 고추로 만들었으며 구운 고기를

찍어먹는데 좋은 소스. 2) 화교의 영향 

전세계 90 여 개국에 5,500 만 명으로 추정되는 화교인구의 중식전파 및 현지 음식과의 조화 시도

3) 생산의 현지화 및 위생, 품질에 대한 노력 

1991 년 미국 LA 에 55,000 평방피트의 생산 공장 설립으로 생산의 현지화



생산에 있어 Zero tolerance 를 추구하여 엄격한 위생, 품질 기준을 자사의 위생, 품질 기준으로 도입 - 원재료 획득에서 생산, 포장까지 감시하는 One stop 감시 체계



통합 위생 관리망으로 최고의 품질 유지

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라. Marukome 일본된장(Miso) 개 요 

1854 년 간장, 된장 양조업 시작, 1967 년 Marukome 된장 주식회사로 개칭



본사는 일본 나가노시에 위치하며 자본금 1 억 엔 규모



매년 약 100,000 톤의 일본된장 생산 및 2006 년 기준 매출액 ＄250 million



Los Angeles, New York 등 전 세계에 15 개의 지사가 있으며 총 생산량의 6.2%가 24 개의 나라에 수출됨



전 세계 시판되고 있는 일본된장 제품 중 20%가 Marukome 의 제품으로 세계에서 가장 큰 일본된장 제조 회사로 자리잡음



2007 년 11 월에 열린 Worlds of Flavor International Conference & Festival 에서 “Leveraging Flavor in the Japanese Kitchen”이란 주제로 강연 [그림 IV-10] 세계 최대의 일본된장 회사, Marukome

 주요 성공요인 1) 건강식품임을 강조한 마케팅 

일본된장은 발효식품으로서 콜레스트롤 수치를 낮춰주고 면역력을 높이며 암 예방에도 효능이 있으나 많이 알려져 있지 않음 Marukom 는 기존 일본된장의 효능을 강조함과 동시에 자사 제품의 웰빙화에 노력



Marukome 미국 홈페이지는 일본 홈페이지와 다르게 일본된장의 영양, 효능 등을 소개하는 내용이 많고 특히 된장 주 구입자인 주부들을 대상으로 된장과 여성 건강과의 관계에 대해 소개



TV 와 잡지 광고를 통해 일본된장이 건강식품임을 알리는데 노력

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

다이어트 소금을 사용하여 일본된장의 짠맛은 지키되 나트륨의 함량은 줄이고 제품에 칼로리 및 영양성분과 함께 다이어트 소금 함량 표시

2) 일본된장의 현지화를 위한 노력 

일본의 전통적인 음식이 아닌 해외 각국의 사람들이 먹기 쉬운 요리법을 제안하지 않으면 식습관으로서 침투하기 어렵다고 생각하여 서양식에 맞춘 제품 개발 및 조리법 소개



미국에 맞춰 개발된 제품 및 조리법은 미국에서만 소개되고 있음



“MISO YAKI For Meat”, “MISO YAKI For Fish”, 샐러드 드레싱용 일본된장 - 밥과 국 위주의 일본 식단과 달리 미국은 샐러드와 스테이크, 생선과

같은 정찬 위주의 식단임을 고려 - 고기류와 생선류, 샐러드에 곁들이는 일본된장 소스 개발 - 구체적으로는

고기류엔 사과소스, 생선류엔 머스터드, 샐러드엔 오리지날, 라즈베리, 비네그레트 드레싱 등이 있음



참깨소스,

들어가는 재료를 달리하여 단맛, 신맛, 매운맛 등 일본된장의 고유한 맛 이외에 기호에 따른 선택이 가능



미국식 음식에 일본된장을 곁들인 Appetizer, Soup and Salad, Entrée 별로 레시피 제작 - 일식당에서만 경험할 수 있는 요리가 아니라 가정에서도 손쉽게 먹을

수 있는 요리로 인식시키기 위해 노력 

간편하게 먹을 수 있는 형태로 제조 - 장류의 개념이 익숙하지 않은 외국인들을 위해 요리하기 쉽도록 수저로

떠먹는 용기형 이외에도 페트형, 튜브형 출시  페트형, 튜브형에 들어가는 일본된장은 액체로 된 된장임  이로 인해 조리 과정이 간편해짐 - 간과 양이 조절되어 있는 과립형 인스턴트 일본된장 출시 - 컵 안에 두부, 시금치, 대파, 일본된장 등이 들어있어 끓는 물만 넣으면

즉석에서 미소국을 먹을 수 있는 형태로도 제조 

디스펜서를 개발하여 가정 외에도 일식당, 호텔, 사무실 등 많은 사람들이 편리하게 이용할 수 있게 함

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[그림 IV-11] 튜브형, 페트형, 컵형 일본된장 용기

3) 생산의 현지화 

일본에서 생산하여 제품을 전 세계로 유통시키는 과정에서 추가비용 발생



2007 년 12 월, 미국 캘리포니아주 Irvine 시에 Marukome 공장 설립 - 투자비용은 약 ＄1,800million 이며 3-acre 규모 - 일본과 연락이 용이하도록 Time zone 을 고려하고 Long Beach 의

항구들과 가까운 위치를 선점 

공장에서 기존 미국 수출량의 두 배를 생산하여 미국 내 유통시킴 - 2006

년 미국 수출량이 500 톤에 불과했지만 공장이 세워진 뒤 미국에서만 매년 1000 톤 생산

- 2006 년 미국 사업규모는 ＄1.5million 이지만 2010 년의 예상 미국 사업

규모는 ＄5million 임 

미국 공장을 중심으로 캐나다, 멕시코, 중앙아메리카로 공급망을 확대시킬 계획



미국 내 일본식품 유통을 전문으로 하는 JFC International Inc.와 합작하여 미국 전역으로 제품을 유통 [그림 IV-12] 미국 Marukome 공장

192

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마. 베르톨리  올리브 오일 



올리브유는 이태리 음식을 만드는데 꼭 필요한 식재료 중 하나이며 샐러드, 파스타, 튀김 등 다양한 이태리 요리에 사용됨 처음에는 많은 사람들이 올리브유 특유의 이탈리아 음식의 인기와 함께 대중화 됨

맛에

거부감을

느꼈으나

 Bertolli 브랜드 

1865 년 프란세스코 베르톨리가 이탈리아 투스카니 지방의 Lucca 에 올리브유 가게를 오픈



1875 년 이탈리아인들이 미국으로 이민을 갔으나 올리브유가 없어 베르톨리에게 올리브유 공급 요청, 이탈리아에서 최초로 올리브유 수출



현재 유럽시장에서 50%, 전세계적으로 6.2%로 세계 1 위(2007 년)



이탈리아 밀란 부근 세계 최대 규모의 공장 운영 [그림 IV-13] 올리브 오일 시장 점유율

Source: Euromonitor International

193

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[그림 IV-14] Bertolli 올리브 오일

 성공 요인 1) 대형 유통업체와의 협력 

각국 최대 유통업체와의 협력

2) 현지 메뉴에 맞는 조리법 제공 

네덜란드 시장 진출 시, Bertolli 가 직접 현지 메뉴에 맞게 제작한 요리법을 제공하여 식사를 만드는 프로그램 진행



90,000 번 이상의 식사 진행과 함께 빠르게 입소문을 타게 됨

3) 이탈리아산 강조 

Bertolli 제품은 항상 이탈리아에서 직접 만들어서 판매한다는 점을 강조



“The Rich Italian Life”라는 슬로건과 함께 Bertolli 의 최고경영자는 항상 이탈리아인임을 강조하여 전통을 살리는 느낌을 줌

4) 엄격한 품질 관리 

EU 나 어느 국제 법규보다 엄격한 품질기준으로 최고의 품질 관리 유지



7 번에 걸친 품질심사 및 전문 Taster 의 엄격한 맛과 품질 관리



올리브 수확 후 24 시간 내에 올리브유 추출

194

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첨부자료 첨부 1. 한식 반응조사 Questionnaire

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198

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200

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201

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첨부 2. Market Test 설문지

202

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203

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첨부 3. 일본 고객군 별 특성 Income1) 5

고소득층

3 중산층

4 저소득층

청년기

장년기 중년기 Life Stage2)

노년기



일본에서는 기타 국가에 비해 한식당들이 많이 진출해 있으며 한류 문화와 더불어 일본인의 대다수가 한식 경험이 있는 것으로 조사되었음.[Survey 결과: 89%(유) 11%(무)] (그림 7-2 참고)



일본 외식 시장 고객 Segmentation 은 소득과 연령별로 분류하였으며 기준은 다음과 같다.



소득: 2008 년 기준 대도시 월평균 소득(환율 100 엔=1300 원) - 고소득층: 80 만엔(약 1,040 만원) 초과 - 중산층: 40 만엔 ~ 80 만엔 - 저소득층: 40 만엔(약 520 만원) 미만



연령: 청년기(25 세 미만) / 장년기(25~34 세), 중년기(35~54 세) / 노년기(55 세 이상)

 고소득 청년층 

고소득 청년층은 25 1,000 만원)이상인 고객군



일주일에 1~2 회 외식을 하며 소비 비용은 2,000 엔 이상

세

이하의

204

가정

월소득이

만엔(약

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

주로 친구들 또는 가족과 외식을 즐긴다. 한식은 한달에 1 번 정도 이용하며 주로 친구들 또는 가족과 이용함



한식에 대해서는 어릴 때부터 가족과 함께 먹으면서 알게 되었다는 의견이 많았으며 한식을 선호하는 이유는 맛이 있어서도 있지만 한국의 이국적인 문화 때문이라는 대답도 많음



선호하는 한식은 비빔밥, 국밥, 김치찌개, 해물파전

 고소득 장년층 

고소득 장년층은 25 세~34 세 사이의 가정 월소득이 80 (약 1,000 만원) 이상인 고객군 일주일에 1~2 회 외식을 하며 소비 비용은 약 1,000~1,300 엔 정도



가족과 함게 다양한 국가의 음식을 맛보기를 선호하며 한식은 2~3 달에 한번 가족 또는 친구들과 간다고 함



한식을 알게된 경로는 대부분이 한국인이 아닌 주변 지인을 통해서임



한식을 선호하는 이유로는 건강에 좋아서 라는 의견과 한번에 다양한 음식을 이용할 수 있어서 라는 의견이 많았음



선호 한국 음식은 비빔밥, 국밥, 불고기, 김치찌개, 순두부, 떡볶이, 해물파전

만엔

 중산 청장년층 

중산 청장년층은 34 세 이하의 가정 월소득이 40 만~80 만엔 (약 500 만원~ 1,000 만원) 인 고객군



가족식사로 주 1~2 회 외식을 하며 소비 비용은 약 700~2,000 엔 정도



일상식으로는 거의 매일 외식을 하는데 이때 소비 비용은 1,000 엔 이내



한식은 한 달에 1 번 정도 이용을 하며 대부분이 가족, 친구와 함께 가기도 하지만 혼자서 먹기 위해 한식을 찾는 비중도 높은 것으로 나타남



한식을 알게 된 경로는 한국인이 아닌 지인을 통해서 또는 한국음식에 대해서 궁금해서 이용하게 된 경우가 많았으며 양이 많아서 좋다는 의견이 많음



좋아하는 한국음식은 비빔밥, 국밥, 불고기, 김치찌개, 해물파전 등 205

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 저소득 청장년층 

저소득 청장년층은 34 세 이하의 가정 월소득이 40 만엔(약 500 만원) 이하의 고객군



주 1~2 회 외식을 하며 소비 비용은 700~1300 엔 정도



한식은 한두달에 이용한다고 함



한식을 알게 된 경로는 어릴 때부터 먹었거나 주변 지인으로부터 소개를 받은 경우가 대부분



한식을 선호하는 이유는 맛있다는 답 이외에도 양이 많아서 좋다는 의견도 많음



선호하는 한국음식은 비빔밥, 국밥, 불고기, 삼겹살, 냉면, 김치찌개, 해물탕, 해물파전 등

번정도

이용하며

대부분이

가족

또는

친구와

 고소득 및 중산 중년층 

고소득 및 중산 중년층은 35~54 세의 가정 월소득이 40 만엔(약 500 만원) 이상인 고객군



주 2 회 정도 가족과 함께 외식을 하며 소비 비용은 경우에 따라 1,000~1,300 엔 또는 2,000 엔 정도



한식은 한달에 1 번정도 이용을 하며 주로 친구 또는 가족과 함께 이용



한식을 알게 된 경로는 한국인이 아닌 지인에게서 추천받거나 또는 다른 나라의 민속음식에 대해서 궁금해서 이용하게 된 경우가 많음



한식을 선호하는 이유로는 사이드 디쉬(반찬)이 많아 나와서 좋다는 의견이 많음



좋아하는 한국음식은 비빔밥, 김치찌개, 해물파전, 순두부찌개 등

 고소득 및 중산 노년층 

고소득 및 중산 노년층은 55 40 만엔(약 500 만원) 이상인 고객군



주 2~3 회 가족과 함게 외식을 하며 소비 비용은 700~2000 엔으로 다양하게 나타났으며 간단하면서도 건강한 식사를 선호하는 것으로 나타남 206

세

이상의

가정

월소득이

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



한식의 경우 1~2 주에 한번 정도 이용하며 친구, 가족과 함께 먹는다는 의견이 가장 많음



한식에 대해서 알게 된 경로는 한국인 또는 한국인이 아닌 주변 지인의 소개를 통해서와 다양한 민속음식을 맛보고 싶어서 알게 되었다는 의견이 많았음



한식을 선호하는 이유로는 음식이 한꺼번에 많이 나와서 좋다는 의견과 건강에 좋기 때문이라는 의견이 가장 많이 나타남



좋아하는 한국 음식은 비빔밥, 국밥, 불고기, 냉면, 죽, 해물파전 등

 저소득 중노년층 

저소득 노년층은 55 세 40 만엔(약 500 만원)이하의 고객군



주 1~2 회 외식을 하며 소비 비용은 700~1600 엔으로 다양한 편



한식은 3 개월에 1 번 또는 거의 잘 먹지 않는다는 의견이 많았으며 이용할 경우 대부분이 가족 또는 친구들과 이용한다고 함



한식을 알게 된 경로는 한국인이 아닌 주변 지인에 의한 추천이 가장 많음



한식을 선호하는 이유로는 건강에 좋기 다양해서 라는 의견이 가장 많이 나타남



선호한식은 비빔밥, 국밥, 불고기, 냉면, 김치찌개, 순두부, 해물파전 등

207

이상이고

가정

때문이라는

의견과

월소득이

종류가

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

첨부 4. Ethnic Food 진출 식당 사례 1) 챠코 긴자 긴자에서 36 년 전부터 숯불구이 스테이크만을 고집해온 셰프와 최상급의 고기만을 제공해온 챠코긴자는 고급스러운 분위기와 함께 부드럽게 흘러나오는 재즈피아노의 선율로 마음이 차분해지는 다이닝 공간임



 성공전략 (4P) 

Product / Price -

엄선된 와규만은 고집하는 챠코 긴자의 가장 비싼 고기는 특선 흑 와규 안심스테이크로 150g 에 무려 10,000 엔의 높은 가격으로 제공

그 밖에 그 시기에 물이 좋은 식재료를 이용한 계절의 음식을 제공

가격적인 부담이 있는 고객들을 위해 최저 4,200 엔부터 시작하는 코스요리를 통해 고급 한우를 맛 볼 수 있는 기회도 있음

208

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



Place / Promotion -

평균 객단가가 높은 챠코 긴자는 비싼 요리를 사먹을수 있는 고객들이 몰려 있는 긴자 지역에 입지하여 일본 중상류층을 겨냥

가격부담을 느끼는 중산층 또는 저소득층을 위해 기간한정 세일 또는 1 일 10 명 한정 세일 등의 프로모션을 펼치고 있음

2) GARB pintino 

고급스런 음식에 있어서 뛰어난 문화를 가진 이탈리아, 스페인, 프랑스, 그들의 본토 음식을 도쿄 타워 바로 아래 GARB pintino 에서 맛 볼 수 있음



즐겁고 편안한 분위기의 레스토랑에서 다른 곳에서는 볼 수 없는 전망과 계절에 따라 메뉴가 바뀌어 방문한 그 시기의 계절에만 맛볼 수 있는 메뉴를 즐길 수 있음

209

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 성공 전략 (4P) 



Product / Price -

저녁식사 기준 코스요리는 1 인 5 천엔 이상이며 단품 주문 시 연어스테이크가 1,600 엔, 소고기 스테이크 1,800 엔 선

메뉴는 그때마다 제철인 식재료를 사용하여 조리사의 추천요리만을 제공하기 때문에 메뉴는 수시로 변동

언제나 제공하는 음식이 특별하다는 의미를 고객에게 부여

Place / Promotion -

동경의 랜드마크인 도쿄타워 바로 아래서 밥 먹다가도 손을 뻗으면 닿을 듯한 도쿄 타워를 올려다 볼 수 있는 테라스와 내부에는 흰색을 기조로 한 인테리어와 부드러운 빛이 고급스러워 보이며 개인 파티에도 최적의 분위기를 제공

최고의 경치와 분위기, 맛으로 승부하는 GARB Printino 는 특별한 프로모션을 하고 있지 않음

210

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

3) KARACHI 

인도와 파키스탄 출신의 셰프가 만드는 인도요리 전문점



향신료 등의 식재료를 현지에서 직접 들여와 본토의 맛을 그대로 재연



가게 내부는 깔끔하며 여유 있는 인도풍 음악이 흘러나와 마치 인도에 있는 듯한 느낌

 성공 전략 (4P) 

Product / Price -

정통 인도 / 파키스탄 요리를 제공하는 KARACHI 의 커리는 약 1,000 엔 정도 이며, 난은 500 엔 정도

3,400 엔에 뷔페식으로 즐길수 있는 다베호다이 코스도 있음

점심에는 평일 1,000 엔, 주말 1,500 엔에 다베호다이를 즐길 수 있음

211

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



Place / Promotion -

동경에서 가장 유동인구가 많은 신주쿠에 위치한 KARACHI 는 다양한 인종과 다양한 사람들이 몰리는 곳이라 많은 고객이 찾음

고객 유치 전략으로 일본에 거주하고 있는 인도인들을 위한 현지 분위기의 생일 파티, 연회 및 다양한 다베호다이 할인 서비스를 바탕으로 단골 고객을 유지함

4) GUSTO 

중가격대의 일본 패밀리 레스토랑인 SKY LARK 의 계열



일본식 햄버그 스테이크부터 일식요리, 다양한 디저트까지 갖추어진 데에 24 시간 운영으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 체인점임

212

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

 성공 전략 (4P) 



Product / Price -

대부분의 요리는 700~1000 엔 사이에 분포되어 있으며 드링크는 190 엔을 내면 무제한 마실 수 있음

요리는 일식, 양식, 퓨전요리, 디저트 등 다양한 음식이 구비되어 있음

Place / Promotion -

기업형 체인점인 가스토는 전국 곳곳에 체인점을 형성하고 있으며 TV 광고 도 하고 있음

5) 요시노야 

일본 최고의 규동 전문점



저렴한 가격으로 빠르고 편하게 규동을 즐길 수 있는 최적의 장소



바쁜 회사원부터 절약하는 학생들까지 다양한 연령층이 끼니를 때우는 곳

 성공 전략 (4P) 

Product / Price -

요시노야의 대표메뉴인 규동은 380 엔, 부타동은 330 엔

213

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ



과거 소고기 파동으로 안정적인 식자재 수급이 어려워 판매가 중단됐었던 규동이 다시 부활하였으며 당시 규동을 대체 했었던 부타(돼지)동은 그대로 유지

Place / Promotion -

전국 곳곳에 위치해있는 요시노야는 24 시간 영업으로 언제 어디서나 쉽게 접할수 있는 곳으로 고객들이 부담없이 식사를 즐기는 곳

프로모션으로는 계절별로 한정판을 출시하거나 할인권 제공 등을 하고 있으며 TV 광고 또한 하고 있음

6) 사이제리아 저가격대의 일본 패밀리 레스토랑인 사이제리아는 가스토와 비슷한 제품 구색과 분위기이지만 가격을 다 낮추어 경쟁력을 높였음



 성공 전략 (4P) 

Product / Price -



대부분의 요리는 300~600 엔 사이에 분포되어 있으며 요리는 일식, 양식, 퓨전요리, 디저트 등 다양한 음식이 구비되어 있음

Place / Promotion -

기업형 체인점인 사이제리아는 있으며 TV 광고 또한 하고 있음

최근 황금전설이라는 방송을 통해 사이제리아의 모든 음식을 먹는 도전을 하는 방송을 기획하는 등 직, 간접적 광고하는 등 다양한 프로모션을 진행하고 있음

214

전국

곳곳에

체인점을

형성하고

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

첨부 5. 일본 내 한식당 유형 별 분석 1) 고급 한정식 식당 

전통 한정식 등 메뉴구성 및 한국의 멋과 문화를 표현하는 서비스, 인테리어

구성의

고급

한정식

식당으로

타겟은

고소득

청장년층의

비즈니스 접대용 

고급스러운 분위기에 웰빙을 강조한 메뉴구성이 이 식당만의 특징

2) 고급 한식당 

한식 고급요리를 중심으로 한 다양한 메뉴 구성을 갖춘 고급 한식당으로 타겟은 고소득 청장년층의 일상식 및 가족 모임용



고급화된 다양한 메뉴 구성이 이 식당의 특징

3) 전문한식당 

Simple

한

메뉴구성을

갖춘

전문

한식당으로

주요

타겟은

중상류

청소년층의 일상식 및 친구만남용 또는 중산 청년층의 일상식용 

저렴하고 테마별 전문화된 메뉴 구성과 신속하고 간편한 서비스를 제공

4) 일반한식당 

일상적인 한식 요리를 다양하게 제공하는 일반적인 한식당으로 주요 타겟은 중산 청년층의 친구 만남 혹은 가족외식용 또는 중산 장년층의 가족 외식용



다양한 메뉴를 푸짐한 양과 경제적 가격에 제공한다는 점

5) 패스트푸드 

가벼운 한식을 기반으로 Simple 한 메뉴구성을 갖춘 한식당으로 주요 타겟은 중상 청년층의 일상식용 또는 저소득 젊은층의 일상식용 / 친구모임용



초저가의 simple 한 메뉴 구성과 신속하고 간편한 Fast Food 서비스를 제공

215

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첨부 6. 유망한식 개발 2. 선정 메뉴

권역별 유망한식 메뉴개발 Recipe [일본] -단품메뉴 5종 비빔밥 갈비구이 떡볶이 불고기 해물파전

-코스요리 4종

216

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

1인 분량

1인 식재료비 434.2 엔

410g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

47분

2시간

냄비20cm, 프라이팬 30cm

217

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

비빔밥 한국 전통 비빔밥의 조리 방법을 그대로 재현하였으며, 채소 중 일본인에게 가장 거부감이 강한 도라지는 넣지 않았습니다. 음식으로 일본인의 입맛을 고려하여 비빔밥의 소스인 약고추장을 맵지 않고 약간 달게 개발하였습 니다. 단맛을 더하기 위해 꿀을 넣어 만들었습니다. • 재료 및 분량 쌀 360g(2컵), 소고기(우둔) 150g, 고비 70g, 오이 100g(½개), 호박 150g(½개), 콩나물 50g, 당근 150g(⅔개), 건표고버섯 30g(6장) 달걀 120g(2개) • 고기양념: 간장 18g(1TS), 설탕 6g(½TS), 다진 마늘 2.25g(½ts), 참기름 4g(1ts), 깨소금 0.5g(¼ts), 후춧가루 0.3g(⅛ts), 다진 파 7g(½TS) • 재료 준비 (sauce) ① 약고추장 재료 : 고추장 76g(4TS), 소고기 100g, 꿀 38g(2TS), 물 75g(5TS), 설탕 48g(4TS), 물엿 19g(1TS) ② 소고기 양념: 다진 파14g(1TS), 다진 마늘8g(½TS), 생강즙 16g(1TS) 1. 소고기는 곱게 다져 양념하여 중불에서 3분 동안 볶는다. 2. 팬에 고추장, 물, 설탕, 물엿, 볶은 고기를 넣고 잘 저어 주면서 5분 정도 볶는다. 3. 소스가 걸쭉해지면 꿀을 넣고 2분 정도 더 볶아 준다. 조리방법 1. 멥쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분 정도 불려서 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀 다음 고슬고슬하게 밥을 짓는다. [그림 a,b 2. 고비는 깨끗이 손질하여 2cm 길이로 썰어 볶는다. [그림 c]

시간

불세기

8분 3분 10분

센불 중불 약한불

3분

중불

3. 오이는 돌려 깎기 한 다음 채 썰고, 당근도 곱게 채 썰어 소금을 약간 넣고 기름에 살짝 볶는다(5Ⅹ0.3Ⅹ 0.3cm). [그림 d,e]

30초

센불

4. 소고기는 채 썰어 양념하여 기름에 볶아낸다. [그림 f]

3분

중중

5. 호박은 반달모양으로 잘라 곱게 채 썰어 소금에 살짝 절인 다음 팬에 볶아놓는다. [그림 g]

2분

중불

6. 건 표고버섯은 따뜻한 물에 1시간 정도 불려 기둥을 떼고 곱게 채 썰어 기름에 살짝 볶는다. [그림 h]

2분

중불

7. 콩나물은 머리와 꼬리를 때고, 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다. [그림 i]

5분

센불

8. 공기에 밥을 넣고 형태를 만든다. [그림 j] 9. 밥 위에 호박, 당근, 표고, 오이, 소고기, 고사리, 콩나물을 색을 맞추어 담는다. [그림 k,l] 10. 기호에 따라 노른자만 생으로 올리거나 황백 지단을 얹는다.

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

491.4Kcal

21.2g

14.3g

68.7g

734mg

166.5mg

218

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1인 분량

1인 식재료비 441.6 엔

100g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

5분

1시간

석쇠 또는 프라이팬 30cm

219

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

갈비구이 전통적인 양념 갈비구이를 숯불에 구워 준비하였습니다. 직접 구워먹는 조리방식을 좋아하는 일본인들에게 선호도가 높은 음식입니다. 진한 양념 맛을 싫어하는 점을 고려하여 양념에 재우는 시간을 줄여 양념 맛이 진하지 않도록 하였습니다. • 재료 및 분량 소갈비 600g(뼈 포함), 식용유 7.5g(½TS) • 재료 준비 (sauce) 갈비 양념장 : 간장 72g(4TS), 후춧가루0.6g(¼ts), 배즙40g(2TS), 생강즙16g(1TS), 설탕48g(4TS), 물엿38g(2TS), 다진 파14g(1TS), 다진 마늘8g(½TS), 깨소금3g(½TS), 참기름6g(1TS)

조리방법

시간

불세기

5분

센불

1. 소갈비는 길이 6~7cm 길이로 잘라서 뼈에 붙은 기름과 힘줄을 떼어내고,잔 칼집을 고루 넣는다. [그림 a,b] 2. 갈비뼈에서 갈비살이 떨어지지 않도록, 두께 0.5cm 정도로 포를 떠서, 앞 뒷면에 잔 칼집을 넣는다. [그림 c] 3. 파와 마늘을 곱게 다져서 다른 재료와 합하여 양념장을 만든다. [그림 d,e,f] 4. 소갈비는 고기양념을 넣고 간이 충분이 베이도록 30분 정도 주물러 간이 고루 베게 한다. [그림 g,h] 5. 뜨겁게 달군 석쇠나 팬에 갈비를 얹어 굽는다. [그림 i,j]

j 총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

488.2Kcal

30,1g

29g

24g

0.9g

1122mg

105.2mg

220

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

1인 분량

1인 식재료비 155.2 엔

150g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

21분

1시간

냄비20cm, 프라이팬 30cm

221

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

해물 떡볶이 떡볶이는 매운 음식이라고 생각하는 일본인들에게 떡볶이의 매운맛에 대한 거부감을 줄이기 위해 한국의 떡볶이보다 매운 맛을 낮추고 현지의 기호에 따라 새우와 꽃게, 팽이버섯 등의 해산물을 넣 어 맛의 깊이를 더하였습니다. • 재료 및 분량 떡볶이떡 200g, 양파 100g(1개), 양배추 100g, 팽이버섯 20g, 어묵 100g, 꽃게 50g, 오징어 50g(½마리) 새우(중하) 70g(4마리), 홍합 20g(5개), 대파 20g(1대) • 재료 준비 (sauce) 떡볶이 양념장 : 마늘 6g(3쪽), 물 또는 멸치육수 600g(3컵), 고춧가루 7g(1TS), 고추장 27g(1½TS) 간장 36g(2TS), 물엿 19g(1TS), 설탕 12g(1TS), 미림 15g(1TS), 소금 1g(¼ts), 후춧가루 0.6g(¼ts)

조리방법

시간

불세기

7. 냄비에 마늘과 양파를 넣고 볶다가 양념을 넣고 더 볶는다.

3분

센불

8. 양념이 끓어오르면 떡볶이 떡을 넣고 끓인다. [그림 k]

10분

중불

9. 냄비에 국물이 다시 끓어오르면, 손질한 해산물과 나머지 재료를 넣고 익혀 완성한다.[그림 l]

8분

중불

1. 마늘은 0.3cm 두께로 얇게 편으로 썰고, 양파는 0.7cm 두께로 굵게 채 썬다. [그림 a,b] 2. 양배추는 3×3cm 크기로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 자른다. [그림 c] 3. 새우는 깨끗이 씻어 껍질과 내장을 제거하고, 홍합은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 밭친다. [그림 d] 4. 대파는 0.7cm 두께로 어슷 썰고, 어묵과 껍질을 제거한 오징어는 4×1cm 정도의 크기로 자른다. [그림 f,g,h] 5. 꽃게는 깨끗이 씻은 후에 6등분 한다. [그림 i] 6. 분량의 재료로 떡볶이 양념장을 만든다. [그림 j]

총 열량 328.8Kcal

단백질 27.5g

지방 4.6g

탄수화물 42.8g

222

식이섬유 2.4g

나트륨 1090mg

총 콜레스트롤 180.2mg

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

1인 분량

1인 식재료비 415.8 엔

200g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

10분

50분

30cm 프라이팬

223

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

불고기 불고기는 부드럽게 씹는 맛을 선호하는 일본 소비자를 고려하여 소고기를 얇게 썰어 부드러운 맛을 더 하고, 양념이 잘 베도록 하였습니다. 채식을 선호하는 현지식성에 맞도록 쌈을 곁들여 먹을 수 있게 계 절에 따라 응용할 수 있도록 하였습니다. 깻잎은 일본 소비자가 비선호하므로 배제하도록 합니다. • 재료 및 분량 소고기(등심 또는 안심) 500g, 양파 200g(2개), 대파 20g(1대), 팽이버섯 50g, 곁들임 채소(상추외 잎채소 100g, 풋고추2개, 깐마늘 5쪽), 쌈장 42g(2TS) • 재료 준비 (sauce) 불고기 양념장: 간장 72g(4TS), 후춧가루 0.6g(¼ts), 배즙 30g(2TS), 생강즙 16g(1TS), 설탕 48g(4TS), 물엿 38g(2TS), 다진 파 14g(1TS), 다진 마늘 8g(½TS), 깨소금 3g(½TS), 참기름 13g(1TS)

조리방법

시간

불세기

1. 소고기는 등심이나 안심의 연한 부분을 골라 얇게 썰어 준비한다(5Ⅹ4Ⅹ 0.3cm). [그림 a] 2. 소고기를 배즙과 설탕, 생강즙에 버무려 재어 놓은 다음, 나머지 양념 재료를 넣고 간이 고루 베게

30분

주물러 30분 이상 재어 둔다. [그림 b,c,d] 3. 대파는 0.5cm 두께로 어슷 썰고, 양파는 0.3cm 두께로 채 썬다. 팽이버섯은 밑동을 잘라 준비한다. [그림 e,f,g] 4. 뜨겁게 달군 팬에 고기와 준비한 채소를 넣고 볶는다. [그림 h,i]

10분

센불

*곁들임 채소(상추, 깻잎 등의 잎 채소, 풋고추, 마늘)를 준비하여 쌈장과 함께 곁들인다. [그림 j]

j 총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

320.6Kcal

23.9g

11.2g

31.7g

2.7g

470.3mg

49.5mg

224

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

1인 분량

1인 식재료비 418.9 엔

150g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

가열 시간(1장)

총조리시간

표준조리도구

4인분

8분

40분

30cm 프라이팬

225

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

해물파전 해산물을 선호하는 일본인의 기호를 고려하여 오징어와 새우로 해산물의 맛을 살리고, 파의 향과 담백한 맛이 잘 어우러지도록 하였습니다. 또한 음식의 모양을 중시하는 일본의 식문화를 고려하여 쪽파의 모양 을 살렸습니다. 일본인들이 선호하는 초간장 소스를 개발하여 기호에 따라 조절하여 먹을 수 있도록 하 였습니다. 였습니다. • 재료 및 분량 쪽파 200g, 풋고추 10g(½개), 붉은 고추 10g(½개), 오징어 300g(1마리), 조개살 200g, 새우살 100g 부침가루 95g(1cup), 밀가루 95g(1cup), 물 400g(2cup), 달걀 120g(2개), 소금 1g(¼ts), 식용유 39g(3TS) • 재료 준비 (sauce) 초간장 : 간장 72g(4TS), 물 15g(1TS), 식초 30g(2TS), 잣가루 0.25g(⅛ts)

조리방법 1. 오징어는 깨끗이 씻어 반으로 갈라 0.5cm 정도로 곱게 채친다. [그림 a, b]

시간

불세기

3분

센불

5분 3분

중불 중불

2. 새우살과 조갯살을 소금물에 흔들어 씻어 건져 물기를 뺀다. [그림 c, d] 3. 실파는 다듬어 씻어 팬 길이에 맞춰 썰고, 밀가루를 고루 뿌린다. [그림 e, f] 4. 밀가루에 부침가루, 물, 소금을 넣고 저어서 반죽을 만들어 놓는다. 달걀은 풀어놓는다. [그림 g, h] 5. 고추는 반을 갈라 씨를 털어 채 썬다. [그림 i] 6. 팬을 달구어 기름을 넉넉히 두르고, 파를 반죽에 고루 적셔 가지런히 펴고, 파 사이사이에 틈이 생기지 않게 반죽을 끼얹는다. 7. 6에 해물과 고추를 얹고 풀어놓은 달걀물을 끼얹은 후에 양면을 노릇노릇하게 지진다. [그림 i,j,k] 8. 초간장 양념을 합하여 초간장을 만들어 곁들인다.

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

296.4Kcal

28.8g

10.8g

21g

1.9g

670mg

317.7mg

226

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일본 코스메뉴 진정한 한국 전통음식의 맛과 멋을 즐길 수 있도록 아름다운 한국 전통음식 위주로 다양한 음식을 이용하여 상차림을 구성 하였습니다. 하였습니다.

전통식 고가 Soup

Appetizer

대하잣즙무침 잡채 해물파전

Main

너비아니 구이 닭찜

Meal

석류탕 시금치 나물 두부, 두부, 호두조림

Dessert

유자화채 두텁편

전통식 저가 Soup

Appetizer

더덕구이, 더덕구이, 시금치 나물

Main

빈대떡

227

Meal

밥,탕(육개장), 깍두기 육개장),깍두기

Dessert

식혜

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Dessert Menu Development [두텁편 & 복분자 배숙]

228

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1인 분량

80g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

1시간 35분

6시간 40분

냄비20cm, 시루

229

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두텁편 두텁편은 찹쌀가루에 간장으로 간을 한 다음 팥고물과 대추, 대추, 유자와 호두 등을 넣어 쪄낸 떡으로 쫄깃한 질감에 거부감이 있는 외국인의 입맛을 고려하여 개발된 디저트입니다. 디저트입니다. • 두텁편 분량 및 재료 찹쌀가루 500g(5cup), 간장27g(1½TS), 대추고 1½TS, 설탕 80g(½cup), 볶은 팥고물 495g(3cup), 진간장 9g(½ TS), 설탕 24g(2TS), 후춧가루 0.3g(⅛ts), 계피가루 0.3g(⅛ts), 밤 75g(5개), 대추 40g(10개), 설탕에 절인 유자45g( ¼개), 호두1 5g(3개), 잣 20g(2TS)

조리 방법

시간

불세기

30분

센불

1. 쌀가루에 간장과 대추고를 넣어 고루 비벼 섞은 다음 중간 체에 내려 설탕을 섞는다. [그림 a,b,c,d] 2. 팥고물에 간장, 설탕, 계피가루, 후추가루를 넣어 골고루 섞는다. [그림 e] 3. 밤은 4~6등분으로 굵게 자르고 대추는 씨를 발라내서 4~6등분 한다. [그림 f,g] 4. 유자는 곱게 다지고, 호두는 작은 조각으로 자르고 잣은 고깔을 뗀다. [그림 h] 5. 시루에 면보를 깔고 팥고물을 펴서 안친다. 6. 쌀가루에 밤, 대추, 유자, 호두, 잣을 고루 섞어 팥고물 위에 안치고 팥고물을 펴 안친다. [그림 i,j] 7. 김이 오른 찜기에 25분 정도 찐 다음 5분 정도 식혀 시루에서 꺼낸다. [그림 k]

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

539Kcal

19g

3.2g

108g

6.1g

176mg

0mg

230

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

1인 분량

200g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

1시간 10분

1시간 20분

냄비20cm

231

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복분자 배숙 배에는 소화효소가 많이 들어있어 식후 디저트로 좋을 뿐 아니라 전세계적으로 쉽게 구할 수 있는 식재 료입니다. 료입니다. 항산화능이 뛰어난 복분자 즙을 이용하여 색과 향을 살려 개발하였습니다. 개발하였습니다. • 복분자 배숙 분량 및 재료 물 2000g (10cup), 생강 100g, 통계피 30g, 통후추 10g(1TS), 팔각 3개, 정향 1TS, 설탕 480g(3cup) 복분자즙 350g(2cup), 배 1000g(2개)

조리 방법

시간

불세기

10분

센불

40분

센불

1. 생강은 0.5cm 두께로 자른다. [그림 a] 2. 물 10컵에 생강, 계피, 후추, 팔각, 정향을 넣고 끓인다. [그림 b] 3. 향신재료를 건져낸다. 4. 배는 껍질을 벗겨 2등분한다. [그림 c] 5. 향신료를 넣어 끓인 물에 복분자즙과 설탕을 넣고 배를 넣어 끓여준다. [그림 d,e,f] 6. 배에 색이 들면서 물러지면 꺼내서 그릇에 담아 완성한다. [그림 g,h,i,j] * 차게 식혀서 먹으면 더욱 좋으며, 배는 따로 꺼내어 보관하는 것이 좋다.

j 총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

210Kcal

0.5g

54g

2.6g

5mg

0mg

232

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첨부 7. 한식재료 유통업체 및 마트 List 지역

나가 노

도쿄

업체명

주소

연락처

비고

0263赤とんぼ

長野県松本市城東２－２－３

339667

㈱世亜企画

남대문시 장 ゾウン K OREA

03東京都足立区入谷 6-2-6

58380080 03-

東京都新宿区百人町 1-1-3 葉山ビル１F

52926541 03-

東京都葛飾区奥戸 5-20-21

5672-

도소매 전문

2622 CJ,

株式会社 도쿄

デュリ商

03東京都荒川区東日暮里 4-8-5

事

58505127

한국야쿠르트, 광동제약, 해표 일본 총판, 막걸리 자체생산

03도쿄

이마트

25871290

도쿄

한국광장 (장터)

03東京都新宿区大久保 1 丁目 12-1

5400 03-

한국식

3204-

품 24 시

킴스클럽

도라지

3232-

9155 東京都新宿区百人町 1-11-2 カサブランカ 1F

0332271917

東京都足立区東和 2 丁目 9-5

233

035682-

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

5262

03도쿄

한국의맛

東京都台東区雷門 1-15-14

38443380

有限会社 도쿄

ビーマックス

도쿄

東京都武蔵野市吉祥寺本町 1-35-14 ユニアス七井マンション 203

株式会社

東京都江東区東陽 5-13-5 インテックビル

セイン

楽一フー

도쿄

ークス株

式会社 도쿄

도쿄

株式会社世日物産

株式会社大林流通

7181 03369903-

東京都足立区花畑 1-22-3

58310085

ズゼットワ

28-

7412

株式会社 도쿄

0422-

東京都新宿区百人町 1-5-4 東都ビル 602 号

0368053717 03-

東京都江戸川区松江 7-24-2

56619691

03東京都葛飾区青戸４－７－１２

5939－7 781

순회방문, 배달전문 世田谷方面

도쿄

03-

韓国食品

3601-

タカシマ

1427

격주화요일 14: 30-17:00 三郷方面 격주목요일 12:00-18:00

足立方面 매주토요일 234

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

11:00-15:00

葛飾方面 매주토요일 16:00-19:00

韓国食品 도쿄

の YOB

03東京都江戸川区篠崎町 7-12-9 2F

OSEYO 도쿄

도쿄

韓国食品株式会社韓国グルメ

株式会社韓国広場

56642200 03-

東京都目黒区大橋１-８-１１

34966005 03-

東京都荒川区東日暮里 2-43-1

東日ビル

58588663 03-

東京都新宿区歌舞伎町 2-31-11

32047547 03-

도쿄

マルシン

東京都品川区小山 2-6-20

37863875

有限会社 도쿄

도쿄

ウィルビ

03東京都渋谷区道玄坂 1-6-5

ー

7017

有限会社

03-

ケーマー

東京都中央区築地４－９－５

도쿄

株式会社八道商事

株式会社 Plus1

株式会社墨田商事

35435643

ト

도쿄

5430-

03東京都足立区鹿浜 2-7-21

58381088 03-

東京都江戸川区本一色 1-27-13

56712503 03-

東京都足立区花畑 3-28-7

58511421

235

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

도쿄

株式会社ナムヒ株式会社

도쿄

ハッピー通信

03東京都足立区花畑 8-5-17 桑袋団地商店街

3884-

김치 전문

9799 東京都新宿区大久保 1－16－15 豊生堂ビル 102 号

0332081072

韓国農協インター 도쿄

ナショナル株式会

東京都渋谷区代々木 2-10-12 JA 南新宿ビル 8 階

03-

한국 농축산물

5351-

가공품의

5631

수입, 도소매

社

미야

韓国食材

기

専門店

사이

サラン食

타마

品

사이 타마

・卸

타마

ンカチ

사이 타마

HALAL FOOD STORE

048川口市西川口 3-20-12

048西川口東口の並木商店街

有限会社

타마

金虎企画

2591474 048-

川口市西川口 3-32-11

2587702

川口市本町 3-1-19 アベニュー川口 Bld. 1F

0482220113 048-

埼玉県鳩ヶ谷市南 1 丁目 26-15

イセイ）

사이

2588155

有限会社明成（メ

2376916

1472 黄色いハ

타마

宮城県仙台市宮城野区苦竹 2 丁目 1-32

韓国食材

사이

022-

2801385 048-

埼玉県さいたま市見沼区卸町 1-53

6802200

236

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

사이

有限会社埼玉県川口市並木 2-31-3 グリーンパー

타마

みどり

아이

はどんシ

치

ョップ

クウエスト川口 12Ｂ

0482533001 0568-

愛知県春日井市朝宮町 3 丁目 18 番 9

311114 막걸리 자체

오사

有限会社

카

青松商事

06大阪府大阪市浪速区恵美須西 2-14-4

66470388

생산 JINRO JAPAN 과의 제휴로 참이슬 취급

오사

キムチ専

카

門マート

오사

大韓食品

카

株式会社

大阪市生野区鶴橋 2-19-19

(06)671 6-5253 06-

大阪市生野区巽北 1 丁目 22-

67510031 음식점, 슈퍼마켓

오사

株式会

大阪府大阪市中央区島之内 2-14-21

카

社 Y&K

はりまやビル 2F

06-

영업,

6214-

프랜차이즈

9873

컨설팅 한국 식료품 수입 등

오사

有限会社

카

ニシハラ

06大阪府大阪市生野区桃谷 3-10-11

67150036

ファイ 오사 카

ブ・イー・ライ

06大阪府大阪市東成区東小橋 1-10-7

フ株式会

69740055

社 오사 카

株式会社 Cyber Sense

大阪府大阪市中央区高津３－１－２１日本橋ムーンビル

237

0666335655

Ԩ ㉚Ί࿷Ԩ⑺᧶⛂⪚Ԩࣾ⑲ᇚ᩿Ԩ

오사 카 오사 카

キムチランド鶴橋

06大阪市東成区東小橋 3-15-11

本店仲良商会

8655 大阪市東成区東小橋 3-18-18 097-

오이

韓国屋西

타

大分店

오키

キムチラ

沖縄県那覇市おもろまち 4-21-3 仲松マ

나와

ンド沖縄

ンション 102

와카 야마 와카 야마

大分県大分市王子西町 9-10 田中ビル 1F

5145335

有限会社麺彩工房

6976-

0988693259 0736-

和歌山県紀の川市打田 21-1

ふる里

770530 0185-

辻本商店

秋田県山本郡八峰町八森岩舘塚の台 42-3

782414

카나

キムチの

神奈川県横浜市南区別所４－２－２

가와

由季家

サンバレー上大岡Ⅱ

0457428123 075-

쿄토

京栄食品

京都府京都市右京区梅津南上田町 4－2

8823909

효고

韓国食材廣州

078兵庫県明石市西明石南町 2 丁目 18-8

9239309 078-

효고

秋本商店

兵庫県神戸市中央区日暮通 2-4-19

2725777

후쿠

キムチの

오카

お店

후쿠

株式会社

오카

海龍

092福岡県筑紫郡那珂川町西畑 1101-2

9538488 093-

福岡県北九州市小倉北区赤坂 4 丁目 5-6

5210725

238