세계인을위한한국음식 by TheTasteof Korea

조선 왕실의 식탁

38,000원

조선시대 궁중의 연회음식문화를 보여주는 고문 헌을 토대로 조선왕실에서 먹던 음식은 물론 왕 실의 식재료, 왕실에서 사용한 식기 등을 흥미롭 게 기술

조선 백성의 밥상

38,000원

조선시대 민간에서 먹던 음식에 대한 500여 가 지 기록을 바탕으로 그 당시 민간의 밥상, 삶의 곡절과 음식이야기, 이웃나라(일본, 중국)의 음 식이야기 등이 수록

근대 한식의 풍경

한식재단은 38,000원

1897년부터 1945년까지의 한국의 근대 요리서, 서양인의 식생활 관련 기록물, 신문과 잡지 속 음식관련기록 등을 통해 한국 음식의 변화모습 을 보여주는 책

한식과 한국의 식문화를 세계에 알리는

건강한 한국 음식을 외국의 가정에서도 쉽게 구할 수 있는 식재료로 맛있게 만들어 먹을 수 있는 레시피 75가지

민간 전문기구입니다.

전통적으로 전해 내려오는 한국 음식 중에서 외국인들이 선호하는 음식을 소개하여 한국의 식문화를 이해하는 데 도움이 되도록 구성하였다.

숨겨진 맛·북한전통음식, 첫 번째 9,000원

한국을 잘 모르거나 혹은 한국 음식을 잘 모르는 외국인이라도,

평양냉면, 어복쟁반 등 남한에도 많이 알려진 북 한 음식부터 돼지종다리쌈, 소발통묵 등 이름부 터 생소한 평양, 평안도, 황해도지역의 50여 가지 북한음식 레시피

쉽게 만들어 먹을 수 있는 건강한 한국 음식을 소개한다.

맛있고 재미있는 한식이야기

15,000원

조화와 균형, 건강을 바탕으로 반만년동안 이어 온 한식의 역사와 문화에 대한 재미있는 이야기 한상

한국인이 사랑하는 오래된 한식당 15,000원 50년 이상 혹은 3대 이상 대물림한 우리나라 최 고의 한식당으로 꼽히는 100곳의 역사와 이야기 를 맛있게 풀어낸 책

표지그림 한복선

책을 펴내며 식문화는 한 국가의 정체성과 문화를 알리는 대표적인 매개체이자 국가 브랜드 가 치를 높이는 소중한 국가 자산입니다. 어느 한 나라의 언어나 역사를 알지 못해도 세계인은 그 나라의 식문화를 통해 금 세 친해질 수 있기 때문에, 매년 발표되는 글로벌 소통지수에서 식문화는 늘 1위 자리를 놓치지 않고 있습니다. 한식재단은 한식의 원형을 발굴하고 현대적으로 계승한 한식의 가치를 세계인에 게 알리기 위해 다양한 노력을 기울이고 있습니다. 지난 2012년 발효 음식을 주제로 열린 ‘마드리드 퓨전’에 한국이 주빈국으로 참여 하면서 세계 미식계는 한국 음식의 역사와 문화, 특징에 뜨거운 관심을 보이고 있 습니다. 더욱이 지난해 12월 ‘한국의 김치와 김장 문화’가 유네스코 세계 인류 무형문화유 산에 등재되어 한국의 음식 문화는 단지 한국의 자산이 아니라 인류가 보존하고 계승해야 할 인류의 문화 자산이 되었습니다. 한국 음식의 유네스코 등재 이후 세계인의 한식에 대한 호기심과 관심은 더욱 높 아지고 있고, 한식재단은 이에 답하기 위해 세계인이 쉽게 한국 음식을 요리할 수 있도록 한국 음식 요리책을 발간하게 되었습니다. 이번에 내놓은 「건강하고 맛있는 75선 - 세계인을 위한 한국 음식」은 전통적으로 전해 내려오는 한국 음식 중에서 미주권 외국인들이 선호하는 대표 음식 70여 가 지를 추려 소개합니다. 「세계인을 위한 한국 음식」이 세계인의 주방에 자리 잡아, 특별한 날 어쩌다 한 번 먹는 음식에서 일상의 음식으로 스며드는 친구와 같은 요리책이 되기를 바랍니다. 이 책이 나오기까지 애써주신 집필진 여러분의 노고에 깊은 감사의 마음을 전하 며, 세계인의 가정에서 온 가족이 둘러앉아 자연스럽게 불고기를 먹고 김치를 먹 는 그 모습을 그려봅니다. 2014년 7월 한식재단 이사장

강민수

contents

책을 펴내며

한국 음식 이야기 08

한국의 자연

10 한국 음식의 특징

한국 음식의 재료와 기본 조리법 14 한국 음식에 쓰이는 재료 32 외국에서 한식 재료 장보기 36 한국 음식을 만드는 데 꼭 필요한

기본 식재료

36 한국 음식을 만드는 데 필요한 주방도구 37 단위 환산표 38 한국 음식 만드는 데 필요한 기본 테크닉

한국 대표 음식 12

밥·죽·면

국·찌개

52 비빔밥

78 흰밥 / 오곡밥

100 미역국

54 순두부찌개

80 김치볶음밥

102 시금치된장국

56 만두

82 호박죽

104 오이냉국

58 불고기

84 팥죽

106 된장찌개

60 갈비찜

86 물냉면

108 김치찌개

62 돼지불고기

88 비빔냉면

110 소고기버섯전골

64 모둠전(애호박전, 생선전, 고기전)

90 잔치국수

112 육개장

66 해물파전

92 골동면

114 삼계탕

68 잡채

94 칼국수

70 김밥

96 떡국

72 떡볶이 74 매콤 닭강정

특별 음식

반찬

김치

다과

118 너비아니

148 생선조림

174 배추김치

190 송편

120 갈비구이

150 생선간장조림

178 백김치

192 화전

122 돼지보쌈

152 두부조림

180 맛김치

194 매작과

124 닭찜

154 두부김치

182 오이소박이

196 수정과

126 닭볶음탕

156 감자조림

184 나박김치

198 오미자화채

128 고등어구이

158 멸치볶음(잔멸치 볶음, 매운 멸치 볶음)

186 동치미

200 유자화채

130 오징어볶음

160 상추오이생채

132 녹두빈대떡

162 배추겉절이

134 김치전

164 삼색나물(콩나물, 시금치나물, 버섯나물)

136 새우전 / 버섯전

166 고사리나물 / 도라지나물

138 구절판

168 계란찜

140 탕평채

170 계란말이

144 궁중떡볶이

한국 음식 상차림 205 한국 전통 상차림 211 한국 음식으로 차리는 상차림 제안 216 한국 음식 바르게 먹는 법

218 참고문헌 220 찾아보기

한국의 자연 한국의 음식 문화를 이해하기 위해서는 한국의 자연환경을 파악할 필요성이 있다. 한국은 지리 적으로는 중국 대륙과 일본 열도 사이에 있어 두 나라와 문화적 공통점이 존재하지만, 기후나 지 형의 자연 조건이 달라 상이한 점도 많다.

1 한국의 지형 아시아 대륙 북동부에 위치한 한국은 길게 뻗은 반도국이다. 북쪽으로는 중국, 러시아와 접해 있으며, 나머지 삼면은 서해, 동해, 남해로 둘러싸인 환경으로 인해 어업이 발달했 다. 지형을 살펴보면 전 국토의 약 70% 이상이 산지로 형성되어 있어 산림 자원이 풍부 하다. 그만큼 식용으로 이용하는 자연 산나물의 종류가 다양하며, 이와 함께 밭농사를 통 한 재배도 많이 이루어지고 있다. 또한 낙동강, 한강, 금강 등이 산과 함께 큰 강줄기를 이 루면서 서해 쪽으로 넓은 평야를 형성한다. 그래서 한반도의 서남부에서는 논농사를 많 이 짓고, 북동부에서는 밭농사를 많이 짓게 되었다. 삼면의 바다 중 동해는 해안선이 단 조롭고, 남해와 서해는 해안선의 굴곡이 심하며 주위에 섬들이 많아 바다를 이용하기 좋 은 입지 조건을 갖춘 만큼 해산물이 풍부하다. 또한 한반도는 동서남북의 지세와 기후 여건이 매우 달라서 그 특성에 따라 각 고장마다 고유의 음식이 발달하였으니, 이것이 바로 향토 음식이다. 오늘날에 이르러서는 교통이 편리해지고 사람의 교류도 많아 각 지방의 생활 문화가 서로 닮아가고 있지만 여전히 각 도마다 고유한 음식 문화는 그 명맥을 유지하고 있다.

2 한국의 기후 한국은 봄, 여름, 가을, 겨울의 사계절이 뚜렷해 각 계절별로 나오는 식재료가 다양하고, 같은 식재료라 하더라도 계절마다 맛과 영양이 달라 제철 음식을 이용한 조리법이 발달 하였다. 한국의 여름은 덥고 습하며, 봄과 가을에는 맑고 건조한 날이 많아 식재료가 풍 부하지만, 추운 겨울에는 말린 채소나 김치로 채소류를 섭취한다. 또한 남쪽 지방에서는 생선을 소금에 절여 발효시킨 젓갈류가 발달했는데, 이는 추운 겨울과 더운 여름을 나기 위한 선조들의 지혜임을 알 수 있다. 그러나 최근 기후변화로 인해 한국도 점점 아열대 기후의 영향을 받고 있어, 제철 식재료의 종류도 조금씩 변하고 있다.

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한국 음식의 특징 한국의 자연 환경으로 인해 한반도 내에서 농산물・수산물・축산물이 고루 생산되었고, 다양한 음식들이 발달하였다. 예로부터 곡물을 주식으로 삼고 채소, 육류, 해물로 찬을 만들어 부식으로 먹었던 한국 음식은 다음과 같은 특징이 있다.

1 식생활 전반에 의식동원醫食同原과 음양오행설陰陽五行說의 기본 철학이 있다

4 주식과 부식이 뚜렷하게 구분되어 있다

‘입으로 먹는 음식은 몸에 약이 된다’는 생각과 우주 만물의 조화를 중시하는 음양오행설

일상의 식사는 주식인 밥과 부식인 여러 가지 반찬을 같

을 근간으로 하는 만큼 음식 한 그릇을 만들 때도 영양 균형은 물론이고 맛과 질감, 색감

이 먹는 형태다. 반찬은 채소, 육류, 어류 등의 재료를 다양

까지 조화롭도록 신경을 쓴다. 한 가지 음식에도 5~6가지의 조미료를 넣어 맛의 조화를

한 조리법으로 만든다. 기본 찬으로 국이나 찌개와 한두 가지의 김

추구하고 붉은색, 초록색, 노란색, 흰색, 검은색의 오방색을 이용한 고명을 얹어 음식을

치를 마련하고, 그 밖에 반찬을 형편에 따라 3~9가지 정도 마련한다.

한층 아름답게 한다.

5 조미료와 향신료를 많이 사용해 맛이 풍부하다 2 시절식

時節食

의 풍습이 있다

한국 음식은 한 가지 음식에 갖은 양념이라 하여 간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후

시절식은 시식과 절식을 합쳐놓은 말이다. 각 계절의 제철 식품을 이용하여 영양이 우수

춧가루, 고춧가루 등을 골고루 넣어 요리한다. 이런 양념은 재료 본연의 맛을 살릴 뿐만

한 음식을 만드는 시식과 24절기에 맞추어 갖가지 음식을 차려놓고 조상께 제를 지낸 뒤

아니라 음식의 맛을 깊고 풍부하게 한다.

가족, 이웃과 함께 음식을 나눠 먹는 절식은 한국의 고유한 풍습이다.

6 한국 음식은 정성과 시간을 많이 들이는 음식이다 3 곡물을 중시해 곡물 음식이 다양하다

서양음식나 중국음식처럼 재료를 통째로 쓰지 않고, 대부분 먹기 쉽도록 작게 썰거나 다

전통적으로 농경이 주업이던 한국은 곡물을 가장 중요하게 여겨 쌀이나 보리 등 곡물로

져서 만든 음식이 많아 부드럽고 먹기 쉬운 편이다. 또한 한국 음식을 대표하는 김치와

만든 밥을 주식으로 먹는다. 그 밖에 밀이나 메밀로 만든 죽, 국수 등을 먹고, 밀 누룩과

기본 조미료가 되는 간장, 된장, 고추장은 오랜 기간 숙성과 발효를 거쳐 만들어지는 만

쌀, 찹쌀 등을 쪄서 빚는 전통 술과 콩으로 만든 간장, 된장 등의 곡물 발효 음식 역시 폭

큼, 독특한 맛과 향을 낸다. 특히 김치는 우리 몸에 유익한 성분들이 풍부하게 생성되어

넓게 발달하였다.

세계적인 건강식품으로 인정받고 있다.

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한국 음식의 재료와 기본 조리법

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CHAPTER 1

한국 음식에 쓰이는 재료 한국 음식에 많이 사용하는 식재료는 곡류, 채소류, 과실류, 육류, 어패류, 해조류, 양념류로 분류 할 수 있다. 이들의 대표적인 특성과 함께 조리상의 특징을 소개한다.

1 곡류 한국에서는 곡류 중 쌀・찹쌀을 미곡, 보리・밀・호밀・귀리 등을 맥麥 그리고 조・피・기장・수 수・옥수수・메밀 등을 잡곡으로 분류한다. 여기에서는 쌀과 현미 이외에 오곡밥 Q에 들 어가는 재료들만 소개한다.

멥쌀・찹쌀 흰 쌀은 멥쌀과 찹쌀로 나뉘며, 멥쌀에는 쌀알이 긴 장립종과 짧은 단립종이 있다. 한국에서 생산되는 쌀은 길이가 짧은 단립종이 많다. 현미・현미찹쌀 쌀은 도정하는 정도에 따라 백미, 9분 도미, 7분 도미, 현미 등으로 나뉜다. 즉, 도정도가 높을수록 쌀의 색은 희고 밥을 지었을 때 부드럽지만, 도정을 할수록 외피의 안쪽과 배아에 함유된 무기질, 비타민 등이 많이 깎여 나가서 영양분의 손실이 크다. 조 차조와 메조가 있으며 식용으로는 주로 차조를 사용한다. 밥이나 죽, 엿, 소주의 원료 로 쓰인다. 수수 수수는 단백질과 지방이 많으며, 한국에서는 아기의 백일이나 돌에 수수팥떡을 만 드는 풍습이 있다. 보리 껍질보리와 쌀보리가 있다. 낱알 보리는 도정해도 섬유소가 많이 남고 소화가 잘 되 지 않아 압맥 또는 할맥으로 가공해 판매하는 것이 일반적이다. 백미에 섞어 먹으면 비타 민이나 무기질 등의 영양분을 보충할 수 있다. 팥 팥의 붉은 빛깔에 귀신을 쫓는 힘이 있다고 해서 고사를 지낼 때는 붉은팥 시루떡을 만들어 먹으며, 동짓날에는 팥죽 Q을 쑤는 전통이 있다. 떡의 소나 고물 등의 재료로도 다양하게 사용한다. 콩 색에 따라 흰콩, 누런 콩, 밤콩, 검은콩 등으로 분류되며 두부, 두유, 콩나물, 콩가루, 된 장, 간장, 청국장 등의 다양한 가공 형태로 사용된다. 콩은 가장 안심하고 먹을 수 있는 좋 은 식품 중 한 가지로써 우수한 단백질 공급원이다. 녹두 녹두의 주성분은 전분이고, 단백질이 함유되어 있으며 향미가 좋다. 싹을 내어 숙주 나물을 만들고 불려서 갈아 빈대떡 Q을 부치고, 알곡을 쌀에 섞어 녹두죽이나 밥을 짓 는 한편 떡고물로도 쓰이며, 차와 술을 빚기도 한다.

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2 채소류와 과실류 한국 음식의 부식은 각종 비타민과 무기질, 섬유질이 풍부하게 들어 있는 채소와 과실류 가 주를 이룬다. 현대에 서양의 식문화가 유입되면서 육류 소비가 늘었지만 여전히 한국 의 밥상에는 김치, 나물, 생채무침 등의 채소 반찬이 많고, 고기를 먹을 때도 채소 쌈과 함 께 먹는 문화가 있다. 여러 채소를 다양한 방법으로 먹을 수 있는 한국 음식은 건강식의 의미가 부각되면서 한층 주목받고 있다.

배추 김치의 종류는 무려 200여 가지가 넘으며, 그중 가장 대표적인 것은 역시 배추김치 다. 김치의 주재료가 되는 배추는 국, 겉절이 Q, 쌈 등에 두루 이용하며, 다른 채소에 비 해서 단백질이 많고 비타민 C와 무기질도 풍부하다. 손으로 들었을 때 묵직하고 속이 차 있는 것을 골라야 하며 잎이 얇은 것이 연하고 맛있다. 상추 상추는 잎이 연하고 아삭하여 보통 깨끗이 씻어서 생으로 겉절이를 해 먹는다. 또는 상추에 밥이나 고기를 싸서 쌈으로 먹을 수도 있어 곡류에서 얻기 힘든 비타민, 무기질, 섬유질 등의 영양소를 골고루 섭취할 수 있다. 시금치 나물 Q로 무쳐 먹거나 된장국의 재료로 사용되며 김밥 속 재료로 도 애용되는 채소다. 나물로 무쳐 먹는 시금치는 길이가 짧아 줄기 부분이 적은 것을 선택해야 맛과 향이 좋다. 시금치와 유사한 잎채소로 근대가 있는 데, 시금치처럼 된장국 Q에 잘 어울리며 나물로 무쳐 먹기도 한다. 깻잎 향이 향긋해 다양한 음식의 감초 역할을 하는 채소다. 생으로 쌈을 싸 먹기 도 하고 절임을 만들거나 쪄서 반찬으로 먹기도 한다. 칼륨과 칼슘 등의 무기질이 풍부한 채소로서 잎이 짙은 녹색을 띠고 부드러우며 줄기가 마르지 않은 것이 좋다. 쑥갓 향이 좋아 날로 상추쌈에 곁들이거나 나물 음식에 이용한다. 전골, 매운탕이나 국에 넣을 때는 불에서 내리기 직전에 넣어 살짝만 익혀서 향을 살리는 것이 중요하다. 미나리 상큼한 맛과 향이 있어 생채로 먹거나 살짝 데쳐서 나물을 만든다. 잎사귀와 줄기 를 모두 먹을 수 있으나 한국에서는 습관적으로 줄기 부분을 많이 사용한다. 미나리를 고 명으로 얹거나 부침개를 만들기도 하고, 생선국이나 찌개, 매운탕에 넣고 살짝 익혀 생선 비린내를 없애기 위한 용도로도 사용한다. 부추 부추김치, 오이소박이 Q 등의 김치 재료로 사용하며 전이나, 국, 찌개 의 부재료가 되기도 한다. 마늘, 파, 생강과 같이 향이 강한 채소로, 부추의 향미 성분은 고기의 누린내나 생선 비린내를 잡는 데 효과적인 만큼 양념 재료로 자주 사용된다. 호박 호박은 품종과 성숙도에 따라 애호박과 늙은 호박으로 구분하는데 반찬에 주로 이 용하는 것은 애호박이다. 애호박은 단단하고 윤기 흐르는 것을 고르도록 하며, 된장찌개 같은 찌개류와 볶음, 전 등의 반찬에 두루 이용된다. 늙은 호박과 단호박은 호박죽, 호박 찜, 호박전 등의 음식을 만드는 데에 사용한다.

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고추 한국 음식에서 반찬과 양념에 가장 폭넓게 쓰이는 채소다. 생것으로는 풋고추와 붉

류가 실로 다양하며 찌개, 나물 Q, 전, 잡채 Q 등 대표적인 한국 음식에 두루 이용된다.

은 고추가 있다. 풋고추는 매콤하면서 단맛이 있어 쌈장에 찍어서 쌈 채소와 함께 먹기도

견과류 한국 음식에 많이 쓰이는 견과류는 밤, 은행, 호두, 잣 등이다. 이러한 견과류는 음

하고 찌개나 생채에 넣기도 하며, 속을 파낸 다음 고기 소를 채워 넣어 고추전을 만들기

식의 고명으로 많이 쓰인다. 밤은 갈비찜이나 닭찜의 부재료로도 많이 쓰인다. 날것

도 한다. 붉은 고추는 찌개에 넣거나 붉은색 고명으로 사용하기도 한다. 붉은 고추를 말

을 얇게 썰어 겨자채, 냉채, 김치 등에 넣기도 한다. 겨울철엔 껍질째 구운 군밤이

린 것이 건고추이고, 건고추의 씨를 빼고 곱게 썬 것이 실고추인데, 붉은 실고추는 주로 고

간식으로 인기 높다. 은행은 겉껍질과 속껍질을 모두 벗기고 알맹이만 사용

명으로 많이 쓰인다. 또 건고추를 빻은 것이 바로 고춧가루다. 외국의 경우 고추의 종류가

한다. 굽거나 가열해서 익히면 독성이 줄고 독특한 풍미가 생기는 만큼 날

매우 다양하므로 한국 음식에 적합한 고추를 구하기 힘들다.

것으로 먹지 않고 볶거나 구워 먹는다. 호두는 그대로 먹기도 하지만 과자

오이 오이는 오이지, 오이냉국, 오이나물과 같은 반찬이나 냉면 Q 또는 비빔국수 Q의

나 각종 음식에 첨가해 사용하는 경우가 많다. 잣은 차나 화채에 장식처럼 띄우거나 떡이

고명으로 사용된다. 수분이 많아 수분 보충을 위해 여름에 생채로 많이 먹기도 한다.

나 과자의 부재료로 사용하며, 곱게 갈아서 쑨 잣죽은 보양식이 된다.

무 배추김치 Q를 만들때 없어서는 안될 중요한 속 재료이다. 깍두기, 동치미 Q처럼

배 한국 음식에 가장 많이 이용되는 과일로 서양배와 달리 수분이 많아 시원하

무만 이용해 담근 김치도 있다. 김치 이외에도 국, 나물, 조림, 장아찌 등 다양한 음식에

고 당도가 매우 높으며, 씹는 질감이 아삭해서 세계적으로 그 맛을 인정받

쓰인다.

고 있다. 배 그 자체로 후식으로 많이 먹으며, 음식에 넣을 때는 생채나 냉

당근 당근은 비빔밥 Q, 잡채 Q, 닭찜 Q 등에 두루 들어간다. 기름으로 조리하여 먹으

면 Q의 고명 등으로 쓴다. 이외에도 갈아서 불고기 Q나 갈비찜 Q의 고기 양념장에 넣으면 연육 작용을 하여 고기가 연해진다. 오미자화채 Q, 유자화

면 베타 카로틴의 체내 흡수율을 높인다.

채 Q의 건지로도 이용한다.

도라지 도라지는 색이 희고 뿌리가 곧으며 탄력이 있는 것이 좋다. 날것은 가늘게 잘라서 생채나 숙채, 정과를 만들고, 말린

유자 유자는 감귤류(시트러스)의 한 종류다. 향기가 좋고 비타민 C 함량이 매우 높아 감

것은 불려서 국, 잡채에 넣는다.

기 예방 효과가 있다. 중량의 반 정도를 차지하는 껍질을 주로 먹으며, 과육은 매우 시어

고사리 고산식물로서 산과 들의 습한 곳에서 자란다. 말린 것을 삶아

서

나물을 하거나 국에 넣는다.

서 날로 먹기는 어렵다. 껍질을 설탕에 재운 뒤 차나 화채 Q, 떡 등에 사용한다. 오미자 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 다섯 가지 맛을 지녀 오미자라고 불

콩나물・숙주 콩나물은 예부터 흰콩의 싹을 틔워 집에서 길러 먹던 나물로 철을

리는 열매다. 마른 오미자는 살이 많고 색이 붉을 수록 좋으며, 말린 것을

가리지 않고 밥상에 자주 오르는 대표 식재료다. 콩나물에는 비타민 C가 풍부

찬물에 담가 붉게 우러난 물에 꿀이나 설탕을 넣어 화채를 만들어 먹는다.

하여 특히 한겨울에는 좋은 영양 공급원이 된다. 또 숙취 해소와 피로 해소

밤, 대추, 미삼을 함께 넣고 끓여 차를 만들거나 술을 담그기도 한다.

에 좋은 아스파라긴산 성분을 함유해 국으로 끓여 먹으면 좋다. 숙주는 녹

석류 완숙한 열매는 신맛과 단맛이 나고 붉은색이 고와서 식혜나 화채에

두의 싹을 틔워 기른 것으로 한국에서는 숙주를 주로 데쳐서 나물을 하거나 만두소 또는 빈대떡 Q, 탕평채 Q 등에 넣는다.

몇 알씩 띄우기도 한다. 석류는 여성호르몬 유사 성분이 풍부해 특히 여성에게 좋다고 알 려져 석류주스가 유행하기도 했다.

버섯 버섯 종류 가운데 한국 음식에서 가장 많이 쓰이는 것은 표고버섯이다. 전골, 국, 전,

대추 대추는 인삼이나 다른 약재와 함께 달여 차로 마시기도 한다. 식혜와 차에는 채 썰

조림, 찜, 구이 등에 다양하게 사용한다. 말리면 맛과 향이 더 좋아져서 건표고버섯을 음

어 띄우고, 떡이나 과자의 재료 또는 삼계탕 Q 재료로 넣기도 한다. 음식을 만들 때는

식에 많이 사용하며 건표고버섯 불린 물은 버리지 않고 국이나 찌개의 국물을 내는 데에

마른 대추를 많이 사용한다.

활용한다. 송이버섯은 진한 향기로 인해 가을철 최고의 미각으로 손꼽히는 식품이다. 자

곶감 맛이 달콤하여 그대로 간식으로 먹기도 하고, 수정과 Q를 만들거나 안에 호두를

연산으로 값이 비싸기는 하지만 향이 진하고 품격 있어 향기 자체를 즐기는 구이, 전골,

넣어 곶감쌈을 만들기도 한다. 감이 익기 전에 따서 껍질을 얇게 벗기고 과육을 꼬챙이에

송이밥 등을 만들어 먹는다. 목이버섯은 귓바퀴 모양의 얇은 막이 나무에 붙어서 자라는

꿰어 햇볕에 건조시키고 손질한 뒤 다시 말리는 과정을 반복하면 표면에 흰색의 포도당

암갈색 버섯으로 국, 찜, 잡채 등에 주로

가루가 생기는데 이렇게 만드는 것이 바로 곶감이다.

이용한다. 또 검은빛을 띠는 석이버섯 은 주로 고명의 용도로 쓰인다. 요즘 에는 느타리버섯, 새송이버섯, 팽이 버섯 등 시중에 판매되는 버섯 종

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3 육류 예로부터 농경 문화권이었던 한국에서 소고기나 돼지고기, 닭고기 등의 육류는 매우 귀한 식재료였다. 주로 왕실이나 반가에서 구이, 찜, 편육 등의 형태로 조리했으며, 부위에 따라 다양한 조리법이 발달한 만큼 육류의 각 부위별 특징을 알아두는 것이 중요하다.

소고기 한국 음식에 가장 많이 쓰이는 고기이다. 단백질, 비타민 B군, 철분 등 각종 영양소

가 고르게 들어 있고, 맛이 좋다. 품종, 성별, 연령 및 부위에 따라 고기의 품질과 맛에 큰 차이가 있다. 표면에 서리와 같은 마블링이 고루 퍼져 있는 것을 최상급으로 친다. 소고 기 음식은 재료의 품질과 신선도가 중요하지만 무엇보다 각 부위에 따른 알맞은 조리법 을 사용하는 것이 맛을 살리는 비결이다. 돼지고기 구이, 찜, 편육, 조림, 볶음 등 돼지고기 또한 부위에 따라 다양한 조리법이 발달

하였다. 육질이 연하고 감칠맛이 있는 돼지고기는 제육볶음 Q, 돼지갈비찜 등 매운 양념 과 어우러진 음식이 많고, 김치찌개 Q나 김치볶음밥 Q처럼 칼칼하고 매운 김치와 궁 합 또한 뛰어나다. 특히 삼겹살구이는 한국인이 즐겨 먹는 매우 대중적인 음식이다. 닭고기 닭고기는 비교적 지방이 적고 소화 흡수가 좋은 단백질 식품이다. 특히 삼계탕 Q

은 무더운 여름, 더위를 이기기 위해 먹는 대표적인 여름 보양식이다. 양념치킨이나 프라 이드치킨, 매콤 닭강정 Q 등이 배달이나 길거리 음식으로 인기가 높고, 간장 양념에 쪄 낸 안동식 닭찜 Q도 인기 메뉴다. 닭을 푹 고아 만든 육수로 칼국수 Q나 닭죽을 끓여 먹기도 한다.

4 어패류 삼면이 바다로 둘러싸인 한국에서 어패류는 중요한 단백질 식품이다. 한국의 어장에서는 한류성 어류와 난류성 어류가 모두 잡혀 고등어, 명태, 오징어 등이 풍부했으나 최근에는 기후변화로 수온이 달라짐에 따라 그 종류도 조금씩 변하고 있다. 한국에서는 어패류는 구이나, 조림, 찜으로 조리해서 반찬으로 많이 먹으며, 생선살뿐만 아니라 알, 내장까지도 이용해 한국 고유의 음식 형태로 전해지고 있다.

명태 가공 상태에 따라 생태, 동태, 북어, 황태, 코다리 등으로 불린다. 동태는 저장 기간이 길고 가격 또한 저렴해 밥상에 가장 많이 오른다. 주로 매운탕이나 조림으로 만들어 먹는다. 대구 명태와 비슷하나 입이 훨씬 크고 전체 길이가 길다. 몸의 색깔은 담회색이고 한랭성 어류로 살이 희고 매우 담백한 것이 특징이다. 탕, 전골, 찜, 전유어, 찌개 등에 쓰인다. 갈치 생김새는 기다란 칼 모양을 띠며, 색깔은 은백색으로 비늘이 없는 흰 살 생선이다. 구이를 가장 많이 먹고, 생선조림 Q 등으로 먹기도 한다. 지방이 적당하여 담백하다. 가자미 눈이 우측에 있는 넓적한 모양의 생선이다. 신선한 것은 회로 먹고 구이, 조림, 찜 등으로 먹기도 하며, 소금 간하여 말린 것을 구이로 먹기도 한다.

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메기 매운탕이나 찜의 재료로 인기가 많으며 단백질 함량이 풍부하고 비타민도 많이 들

개 등의 재료를 넣어 다양한 맛으로 즐길 수 있다. 미역에는 다량의 요오드와 칼슘이 함

어 있어 영양가 높은 생선으로 알려져 있다. 국, 튀김, 구이 등 조리 방법도 다양하다. 한

유되어 있어 임산부에게 특히 좋다. 한국에서는 아기를 낳은 산모가 한 달 이상 미역국을

국보다는 미주 지역에 흔한 흰 살 생선이다.

먹으며 산후 조리를 하기도 한다.

고등어 한국에서 잡히는 대표적인 등 푸른 생선이다. 산지에서 바로 잡은 신선한 것을 회

다시마 칼륨, 칼슘, 요오드, 비타민 A가 풍부하며 감칠맛을 내는 성분이 있어 국물을 내는

로 먹는 경우도 있으나 대개는 조림, 고등어구이 Q, 찜 등을 만든다.

데 많이 쓴다. 말린 다시마는 두껍고 광택이 있으며 겉면에 흰 가루가 고루 핀 것이 좋은

삼치 긴 방추형으로 은회색이 나고 살은 회백색을 띠며 맛은 담백하다. 구이, 생선간장조

상품이다. 마른 멸치와 함께 육수를 낼 때 사용하며, 뭇국 등에 넣고 끓이면 국물이 시원

림조림 Q, 회 등으로 조리한다.

하고 맛이 좋다.

연체류 연체류는 고단백 저칼로리 식품이다. 오징어는 데쳐서 초고추장을 곁들여 먹거나 오징어볶음 Q, 조림, 찌개, 튀김 등으로 이용한다. 맵고 칼칼하게 볶은 낙지볶음은 널리 인기 있는 음식이다. 문어를 손질할 때는 머리 쪽에 든 먹물주머니를 제거한 다음 소금으 로 문질러 씻고 데쳐서 사용한다. 회, 초무침, 조림, 숙회, 볶음 등에 이용하며, 말린 문어 는 고급 안주에 속한다. 갑각류 한국에서 널리 사용하는 갑각류는 새우, 게 등이 있다. 새우는 크기에 따라서 소 하, 중하, 대하로 나뉘는데, 대하는 찜, 구이, 튀김, 전유어 Q 등을 만들고, 작은 새우는 삶아서 생채나 냉채에 넣는다. 또 잔새우는 말리거나 새우젓을 담그는 데 사용한다. 게는 바닷게와 민물게로 나눌 수 있으며, 찜・탕 또는 찌개를 끓이거나 간장게장・양념게장을 만든다. 한국산 꽃게는 껍데기가 단단하고 살이 달다. 조개 조개는 끓이면 감칠맛이 우러나 전골, 탕, 찌개 등에 주로 넣는다. 백합과 모시조개 는 국물 맛이 시원하여 맑은 국에 많이 쓰이고, 작은 바지락은 껍데기째 넣어 바지락칼국 수의 국물을 내는 데 많이 이용된다. 조갯살은 조림이나 전을 만들기도 한다. 멸치 멸치는 대부분 쪄서 말리거나 멸치젓을 담근다. 마른 멸치는 크기에 따라 구분해 사 용하는데 큰 멸치는 국물 내기용으로, 중간 멸치나 잔멸치는 멸치볶음 Q용으로 쓴다. 멸치는 우유가 귀했던 시절 칼슘의 주 공급원이었으며, 요즘에도 어린이 반찬으로 인기 가 높다. 한편 멸치액젓은 김치나 음식의 조미 용도로 널리 사용된다.

5 해조류 해조류는 무기질이 풍부하면서 칼로리는 낮아 건강식품으로 주목받고 있다. 한국 음식에 많이 쓰이는 해조류는 김, 미역, 다시마이다. 미역과 다시마는 생것으로 쌈을 싸 먹기도 하고 건조 제품을 이용하기도 한다.

김 마른 김에 참기름이나 들기름을 바르고 구운 다음 소금을 뿌려 먹는 김구이는 남녀노 소 모두 좋아하는 반찬이며, 최근에는 마트나 시장에서 반찬용 구이 김을 손쉽게 구입할 수 있다. 김은 구워서 김밥 Q을 쌀 때도 쓰고, 떡국 Q의 고명으로 얹기도 하며, 김에 찹 쌀풀을 발라 말려두었다가 기름에 튀긴 김부각을 만들어 간식으로 먹기도 한다. 미역 마른 미역은 물에 불려서 미역국 Q, 미역무침, 미역쌈, 미역냉국 등의 음식에 사용 한다. 한국에서는 생일날 아침 미역국을 먹는 풍습이 있으며 미역 이외에 소고기, 굴, 조

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6 양념과 고명 양념

음식을 만들 때는 재료가 지닌 고유한 맛을 살리는 한편 음식 특유의 맛을 내기 위해 여 러 가지 재료가 쓰인다. 이를 양념이라고 하며 크게 조미료와 향신료로 나눌 수 있다. 조 미료는 기본 맛인 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛을 내는 재료이며, 향신료는 그 자체에 좋 은 향이 있거나 매운맛, 쓴맛, 고소한 맛 등을 지녀 식품 자체가 가진 잡냄새를 없애거나 풍미를 증진시키는 역할을 한다.

소금 음식의 짠맛을 내는 데 가장 기본이 되는 조미료다. 한국 음식의 조리에 주로 사용되는 소금은 굵은 소금(천일염)과 꽃소금(재제염)이다. 굵은 소금은 조수간만의 차가 크고 수심이 깊지 않은 서해안과 남해 안의 염전에서 주로 생산하며, 김치를 담글 때 배추를 절이거나 생선을 절이는 데 이용한다. 꽃소금은 음 식의 간을 맞출 때 주로 사용한다. 식탁염(정제염)은 천일염이 아니고 이온교환법에 의해 만든 소금으로 정제도가 높고 입자가 곱다. 간장 된장과 함께 콩을 발효해 만든 한국 고유의 발효식품으로 음식의 맛을 내는 중요한 조미료다. 중국 과 일본에도 간장이 있지만 성분도 맛도 다르다. 한국 음식에서 가장 일반적으로 쓰이는 간장은 국간장과 진간장이다. 국, 찌개, 나물 등에는 색은 옅으나 짠맛이 강한 국간장을, 조림이나 육류 조리에는 색이 진 하고 국간장에 비해 단맛이 강한 진간장을 사용한다. 간장은 음식 간을 할 때는 물론이고 음식의 곁들임 양념장인 초간장이나 양념간장을 만드는 데에도 쓰인다. 된장 흰콩으로 메주를 만들어 소금물에 담근 후 40일 정도 두었다가 소금물에 콩 성분들이 우러나면 국 물로 간장을 만들고 남은 건더기는 된장을 만든다. 된장은 조미료뿐만 아니라 단백질 공급원 역할까지도 한다. 된장은 주로 시금치된장국 Q과 된장찌개 Q의 맛을 내며, 상추쌈이나 호박쌈에 곁들이는 쌈 장 Q의 재료가 된다. 간장이나 된장을 집에서 직접 만들어 먹기도 하지만 최근에는 다양한 제품들이 판 매되고 있다. 고추장 한국에만 있는 조미료로 쌀이나 밀가루에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 발효시킨 것이다. 쌀이 발효되면서 생기는 단맛, 콩의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 어우러져 복합적인 맛을 낸다. 찌개의 맛을 내거나 나물, 조림, 구이 등 다양한 한국 음식에 조미료로 쓰인다. 고추장도 곁들 임 양념장 역할을 하는데 비빔밥 Q이나 비빔냉면 Q에 넣는 양념 고추장을 만들기도 하고, 쌈에 곁들 이는 약고추장 Q이나 생선회, 숙회를 찍어 먹는 초고추장 Q을 만들기도 한다. 최근의 닭강정 Q이나 떡볶이 Q 같은 길거리 음식은 고추장을 첨가한 매콤 달콤한 소스가 맛의 비결이다. 고춧가루 고춧가루는 매운맛을 내는 데 가장 많이 쓰이는 양념으로 용도에 따라 가루의 굵기를 구별하여 사용한다. 김치 속에 넣을 때는 맵고 약간 거친 고춧가루를, 일반 양념으로 쓸 때는 고운 고춧가루를 사용 하는 것이 일반적이다. 참기름・들기름 참기름은 참깨를 볶아 짜낸 기름으로 재료나 조리법에 크게 상관없이 두루 사용된다. 특 히 나물을 무치거나 비빔밥 Q을 비벼 먹을 때, 고기 양념을 할 때 첨가하면 맛이 더욱 좋아지며, 고소한 맛과 향이 강하여 생으로 조리하는 음식에 주로 첨가한다. 들기름은 들깨를 볶아 짠 기름으로 들깨의 독 특한 향이 나고, 나물을 볶을 때나 김을 구울 때 주로 사용한다. 참기름과 들기름은 모두 불포화지방산이 많고 발연점이 낮아 튀김 전용으로는 쓰지 않는다. 식초 한국 음식에서 생채나 차게 먹는 오이냉국 Q의 신맛을 내는 것이 바로 식초다. 한국 음식에서 주 로 사용되는 것은 양조식초로 곡물이나 과일을 발효시켜 만든 현미식초, 사과식초 등을 흔히 이용한다.

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꿀 천연 조미료로 인류가 구석기 시대부터 이용한 가장 오래된 식품이다. 투명하면서 농도가 묽은 것도 있고 불투명하면서 흰색의 침전물이 많은 것도 있다. 단맛과 향이 좋은데 고가이므로 음식에 넣기보다는 과자, 떡, 정과를 만들 때 주로 사용한다. 꿀 이외에도 단맛을 내는 데 엿과 조청이 쓰였으나 지금은 물엿 을 많이 쓰고 있다. 조청 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아 걸쭉하게 만든 묽은 엿으로, 누런색을 띠며 엿 고유의 독특 한 향이 남아 있다. 요즘에는 한과류와 밑반찬용 조림 음식에 많이 사용된다. 파 마늘과 함께 한국의 대표적인 양념 채소로 한국 음식의 대부분에 들어간다. 파는 품종이 다양하며 크 기에 따라 대파와 실파로 나뉜다. 대파는 채를 썰거나 다져서 여러 음식에 넣는데, 다진 파의 경우는 대파 의 흰 부분만 사용한다. 실파는 파김치, 해물파전 등과 같은 여러 음식에 들어가며 고명으로 넣는 것이 일 반적이다. 마늘 한국 음식의 대부분에 빠지지 않고 등장하는 중요한 양념 채소이다. 양념으로 이용할 때는 주로 곱 게 다진 마늘을 이용하는데, 다진 마늘은 미리 만들어 한 번 사용할 분량만큼 나눠 냉동실에 얼려두었다 쓰면 편리하다. 통마늘은 고기를 삶거나 생선을 조릴 때 통으로 넣거나 저며 넣으면 특유의 맛과 향기가 냄새를 잡아준다. 삼계탕 Q을 끓일 때 마늘을 통째로 넣어 푹 끓여 익히면 단맛이 난다. 생강 양념 재료로 많이 사용하는 뿌리채소이다. 쓴맛과 매운맛이 있고 향이 강해 김치를 담글 때, 생선조 림 Q이나 돼지고기를 조리할 때 잡냄새를 없애는 역할을 한다. 소화를 촉진하고 혈액순환을 돕는 작용 이 뛰어나 생강을 달여 차로 마시거나 생강술을 담가 먹기도 한다. 후추 생선이나 육류의 비린내를 제거하고 음식의 맛과 향을 좋게 하며 식욕도 증진시킨다. 향이 강하고 색이 검은 후추는 육류와 색이 진한 음식의 조미에 적당하고, 부드러운 향과 색을 지닌 흰 후추는 흰 살 생선이나 채소의 조미에 적합하다. 겨자 겨잣가루는 따뜻한 물에 개어 매운맛을 낸 후에 식초, 설탕, 소금 등을 넣어 겨자장을 만들어 쓴다. 겨자채나 냉채, 냉면 등에 넣는다. 새우젓 작은 새우를 소금에 절인 젓갈로 김치를 담글 때 가장 많이 쓰인다. 또 소금 대신 국, 찌개, 나물 등의 간을 맞추는 조미료로도 쓰는데 소금보다 감칠맛이 뛰어난 것이 특징이다. 특히 호박, 두부, 돼지고 기 등과 궁합이 좋아 애호박볶음이나 두부새우젓국 같은 찌개를 끓일 때 넣기도 한다. 멸치액젓 멸치젓을 담근 다음에 모이는 맑은 액만 취한 것으로 김치나 생채무침에 쓰기도 하고, 간장 대 신 국이나 찌개의 간을 맞출 때 사용하기도 한다. 최근에는 멸치액젓뿐만 아니라 까나리액젓이나 참치액 젓 같은 다양한 액젓이 판매되고 있다. 참깨 참깨를 물에 잘 일어서 두꺼운 냄비에 나무 주걱으로 볶은 다음 절구에 반쯤 빻은 것을 깨소금이라 한다. 볶은 깨를 빻지 않고 통째로 쓰는 것을 통깨, 깨를 속껍질까지 비벼서 벗겨 볶은 것을 실깨라고 한 다. 음식에 고소한 맛을 더하는 양념으로 사용한다.

고명

음식의 모양과 색을 아름답게 꾸며 먹고 싶은 마음이 들도록 장식하는 것을 고명이라 하 며, 웃기 또는 꾸미라고 부르기도 한다. 음양오행설에 바탕을 두어 다섯 가지 색깔, 즉 붉 은색, 녹색, 노란색, 흰색, 검은색을 기본으로 하며, 식품 천연의 색을 그대로 이용한다.

붉은색 고명 붉은색 고명으로는 홍고추와 실고추, 대추, 당근 등이 있다. 홍고추는 생으로 사용하거나 말 려서 곱게 썰어 이용하며, 익힌 음식에는 붉은 고추를 살짝 데쳐 넣는다. 실고추는 짧게 썰어 주로 나물이 나 국수의 고명으로 올린다. 대추는 빨갛게 익은 마른 대추를 사용하는데, 보쌈김치, 백김치 Q 등에는 채 썰어 넣고 식혜와 차에는 채나 꽃 모양으로 썰어 띄운다. 당근은 채 썰어 살짝 볶아 사용한다.

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녹색 고명 녹색 고명으로는 대파, 실파, 은행, 미나리, 쑥갓, 애호박, 오이, 풋고추 등이 쓰인다. 대파나 실 파는 국수, 국, 찌개, 전골, 찜 등 다양한 음식의 고명으로 쓰는데 재료의 잡내를 없애는 효과가 있어 고명 이자 양념의 역할을 한다. 오이나 애호박을 고명으로 사용할 때는 소금에 절였다가 살짝 볶아서 올리고, 미나리나 쑥갓, 풋고추를 국수나 찌개, 전골류에 첨가할 때는 날것 그대로 넣는다. 미나리초대는 미나리 줄기를 꼬치에 꿰어 밀가루와 계란물을 씌워 지지는 것인데, 이것을 완자형(마름모꼴)이나 골패형(직사 각형)으로 썰어 탕, 전골, 신선로 등에 고명으로 올린다. 은행은 단단한 껍데기를 제거하고 불에 달군 팬 에 기름을 살짝 둘러 볶아서 마른 행주나 키친타월로 비벼 속껍질을 벗긴 뒤 전골, 찜, 신선로 등의 고명 으로 사용한다. 노란색 고명 계란은 흰자와 노른자를 분리하여 거품이 일지 않게 풀어서 얇게 부친다. 이것을 마름모나 직사각형 모양으로 썰거나 얇게 채 썰어 다양한 음식에 활용한다. 흰색 고명 계란 흰 지단, 참깨, 잣, 밤 등이 흰색 고명으로 적합하다. 계란 흰 지단은 노른자 지단과 같은 방법으로 만들며, 마름모꼴이나 직사각형으로 썰어 찜 또는 전골에 얹거나 채 썰어 나물이나 구절판의 고 명으로 올린다. 통깨는 다양한 음식에 뿌려 맛과 향은 물론 음식을 맛깔스럽게 한다. 실깨는 참깨를 거피 하고 뽀얗게 볶은 깨로 통깨에 비해 흰색이 고와 나물, 잡채 Q, 적, 구이 등에 뿌리면 고소하고 색도 아 름답다. 잣은 화채나 차 등의 음료에 통으로 띄우기도 하며 반을 가른 비늘잣을 떡이나 한과류에 올리기 도 한다. 곱게 다진 잣가루는 여러 반찬에 고명으로 뿌린다. 밤은 껍질을 벗겨낸 뒤 곱게 채 썰거나 납작 하게 썰어 보쌈김치, 백김치 Q, 겨자채, 냉채 등의 음식에 올리고, 떡이나 한과의 고물 또는 고명으로 도 자주 사용한다. 검은색 고명 검은색 고명으로는 소고기, 표고버섯, 흑임자, 석이버섯 등이 있다. 소고기는 기름이 없는 살코기 부위를 채 썰거나 다진 후 갖은 양념을 해서 볶아 떡국 Q, 국수, 비빔밥 Q 등의 고명으로 이용 한다. 소고기는 편육과 산적으로 만들어 국수나 떡국의 고명으로 올리기도 한다. 석이버섯은 물에 불려 손질한 후 돌돌 말아 채 썰어 그대로 쓰거나 다져서 계란흰자에 섞어 석이 지단을 부쳐 사용한다. 석이버 섯은 색깔이 독특하여 음식의 고급스러움을 살려주는데, 요즘은 구하기가 쉽지 않다. 짙은 밤색을 띠는 표고버섯은 버섯 자체의 독특한 향과 맛이 좋아 음식에 넣으면 풍부한 맛을 낸다. 곱게 채 썰어 양념한 후 볶아 잔치국수 Q나 골동면 Q에 얹는다. 흑임자는 볶은 뒤 통깨처럼 음식에 뿌리거나, 곱게 갈아 떡의 고물로 뿌리기도 한다.

7 기타 밥을 대신하여 먹는 국수와 떡 그리고 반찬에 널리 쓰이는 두부와 묵에 대해 알아본다.

국수 한국 음식에 사용되는 국수는 재료에 따라 밀가루로 만든 소면과 칼국수, 메밀가루로 만 든 냉면 그리고 고구마 전분으로 만든 당면 등이 있다. 면의 상태에 따라서는 건면과 생 면으로 나눌 수도 있다.

소면・칼국수 굵기에 따라 구분할 수 있는데 지름 1mm 전후의 가는 국수를 소면이라고 부르며 주로 잔 치국수(온면) Q나 골동면(비빔국수) Q을 만든다. 반면 납작하고 넓은 국수는 칼국수 Q라고 부르며 닭 육수, 멸치 육수 등에 넣어 끓여 먹기도 하고, 전골에 부재료로 넣어 먹기도 한다. 외국에서는 동양 식 품점에서 건면 형태의 국수를 손쉽게 구입할 수 있다.

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냉면 메밀로 만든 국수를 고기를 삶아 식힌 장국이나 동치미 국물에 섞은 소고기 장국에 말아 먹는 음식

판 두부 조직이 단단한 편으로 여러 가지 음식에 자주 사용되며 부침용과 찌

이다 Q. 고명으로 편육, 배, 계란 등을 얹어 먹는다. 냉면은 건면과 생면 두 종류로 나뉘는데, 생면은 육

개용으로 구분된다. 보통 부침용이 찌개용보다 좀 더 단단하다.

수와 함께 판매하는 경우가 많아 가정에서 간편하게 냉면을 즐길 수 있다.

연두부 물기를 절반 정도만 남겨 질감이 실크처럼 부드러 운 것이 특징이다. 양념간장을 얹어 반찬으로 먹거나 샐러

당면 고구마 전분을 주원료로 사용해 만든 것으로 잡채 Q에 빠지지 않고 들어가며, 만두 Q의 부재료 로 들어가기도 한다.

드에 함께 넣어 먹는다. 순두부 콩물을 굳히고서 물기를 빼지 않은 것으로 순두부찌개 Q에 사용된다.

떡 한국에서는 예로부터 기쁜 일이나 중요한 일이

묵

있을 때 떡을 만들어 이웃과 나누어 먹는 풍습이

곡식이나 열매의 전분을 추출해서 물을 붓고 끓여 되직하게 풀을 쑤어서 굳힌, 한국에만

있었다. 지금도 아기의 백일이나 첫 돌잔치, 결혼

있는 고유한 음식이다. 향이나 질감이 독특해서 채소 요리에 부재료로 넣거나 양념에 무

등의 통과의례와 개업, 합격 등의 크고 작은 행사

쳐 먹으면 입맛을 돋운다.

에 빠지지 않는 음식이 바로 떡이다. 멥쌀과 찹쌀 이 떡의 주재료로 쓰인다.

청포묵 봄철에 녹두 전분을 만들어서 두었다가 쑤는 묵이다. 색이 하얗고 말갛게 비치며 야들야들한 식감을 지녀 목에 넘어가는 느낌이 아주 매끄럽

멥쌀가루 식사로 먹는 떡은 멥쌀로 만든 달지 않은 흰떡이 대부분이다. 설날에 끓여 먹는 떡국 Q 떡은 가래떡이 적 당히 굳었을 때 어슷썰기를 한 것이고, 떡볶이 Q용 떡은 가래떡 모양이지만 굵기가 가늘고 한 입 크기로 짧게 잘라 만든 것이 특징이다. 그 밖에 후식용 음식인 송 편 Q 등이 멥쌀가루로 만든 대표적인 떡 종류다.

다. 묵을 비타민이 풍부한 미나리와 숙주를 넣어 무쳐 먹으면 좋다. 초간장으 로 무치거나 담백하게 소금과 참기름만 넣어 무치기도 한다. 도토리묵 가을날 산에 떨어진 도토리를 주워 떫은 맛을 우려내고 갈아서 앙 금을 모아 응고시킨 묵이다. 오이나 쑥갓 등의 채소를 넣고 양념간장 Q으 로 무쳐 먹으면 별미다.

찹쌀가루 인절미, 화전 Q 등이 찹쌀로 만든 떡이다. 손으로 잡아당기면 쫀득쫀득하게 늘어나는 특성 이 있다. 습식 찹쌀가루는 찹쌀을 5시간 이상 물에 불려 물기를 뺀 뒤 갈아서 가루를 만든다. 건식 찹쌀가 루는 동양 식품점에서 쉽게 살 수 있다. 건식 찹쌀가루로 떡을 만들 때에는 습식 찹쌀가루보다 물의 양을 조금 더하여 만든다.

두부 콩을 물에 불린 후 갈아 끓인 다음 비지를 짜내고 무기염류를 넣어 응고시킨 식품이다. ‘밭에서 나는 소고기’라 부르는 콩으로 만든 식물성 고단백 식품으로, 한국을 비롯한 중 국과 일본에서도 주요한 단백질 공급원으로 애용된다. 부드럽고 소화가 잘되어 어린이나 노인 식사용으로 좋으며, 향이 거의 나지 않고 함께 어우러지는 재료의 맛을 살려주는 장 점을 지녔다. 조림이나 부침 조리는 물론이고 국이나 찌개에도 자주 넣는다. 두부는 종류 가 무척 다양한데 가공 방법에 따라서는 다음과 같이 크게 세 가지로 나뉜다.

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C HA P T E R 2

용해도 무관하다. 또한 다양한 종류의 쌀 요리 포장 식품pre-packaged cooked rice이 시판되고 있

외국에서 한식 재료 장보기

으므로 전자레인지에 2분 정도만 데워서 매우 편리하게 밥을 먹을 수 있다.

서양 음식에 비해 곡물 및 채소류 사용 비중이 높고, 한국 전통 발효식품이 건강에 미치는 유익

불린다. 배추를 구하기 어려울 때는 양배추cabbage로 대신하기보다는 청경채bok choy를 대체

한 효과가 과학적으로 증명됨으로써 세계적인 웰빙 푸드로 주목받는 한국 음식이다. 한국 음식

해 쓰는 것이 좋다.

을 요리함에 있어서는 식재료 선택이 중요한 만큼 미주 지역에서도 손쉽게 요리할 수 있도록 장

호박 미주지역에서는 애호박이 없는 경우 초록색이지만 단맛이 덜한 주키니zucchini나 색은

보기 노하우를 모았다.

노란색이지만 맛은 비슷한 옐로 스퀴시yellow squash 등의 서머 스쿼시summer squash를 대신 사

배추 배추는 미주지역에서 나파 캐비지napa cabbage 또는 차이니스 캐비지Chinese cabbage라고

용할 수 있다. 늙은 호박을 대신해서는 에이콘 스쿼시acorn squash, 버터넛 스쿼시butternut squash,

1 미주지역 내 한국 마켓과 아시안 마켓 이용하기 미국 내 한국 마켓으로는 한남수퍼마켓(www.hannamsm.com), H-마트(www.hmart. com), 갤러리아마켓(www.galleriamarket.com), 한양마트(www.hanyangmart.com), 코아 마트(www.kgrocer.com) 등이 있으며, 미국 내 메이저 마켓에 비해 합리적인 가격으로 각종 신선한 채소와 과일, 정육, 어패류 등을 구입할 수 있어 최근에는 현지인들에게도 인기가 높다. 미국 내 한국 마켓에서는 한국 음식에 들어가는 대부분의 식재료들을 모두 구할 수 있으며, 반찬 코너에서는 국, 찌개, 반찬, 젓갈류 등 다양한 한국 음식도 간편하게 맛볼 수 있다. 또한 라면, 과자, 음료, 냉동식품, 각종 소스류 등 한국에 온 것 같은 착각이 들 정도로 한국 식자재를 다양하게 구입할 수 있고, 한국 요리에 사용되는 조리 도구들도 구입이 가능하다.

펌프킨pumpkin 같은 윈터 스쿼시winter squash를 사용하거나 단호박(가보차 스쿼시gabocha squash) 를 대신 사용하면 된다. 고추 한국의 고추chili pepper와 가장 비슷한 것은 카옌 페퍼cayenne pepper이다. 그러나 매운맛이 약한 포블라노poblano나 애너하임anaheim, 세라노serrano, 또는 할라페뇨 페퍼jalapeno pepper 등을 이용해도 좋다. 깻잎 깻잎perilla leaf은 들깨perilla의 잎이다. 깻잎은 차조기 잎shiso leaf과 비슷하지만 향미가 다 르다. 미나리 미나리는 코리안 워터크레스Korean watercress라고 하여 동양 식품점에서 팔고 있지만, 구하기 어려우면 일반 워터크레스watercress를 사용해도 된다. 그러나 워터크레스가 매운맛 이 더하며 미나리 본연의 향미를 즐기기는 어렵다. 부추 부추는 동양 식품점에서는 오리엔탈 차이브Oriental chive 또는 차이니

주변에서 한국 마켓을 찾기 어렵다면, 온라인 몰을 이용하거나, 다른 아시아계 마켓에 가

스 차이브Chinese chive라고 되어 있는데, 구하기 어려우면 일반 허브 섹션herb

도 유사한 대체 식재료를 구입할 수 있다. 그러나 조미료, 두부 등은 각 나라마다 맛과 식 section

에 있는 차이브를 이용해도 된다. 한국에서 생채로 많이 먹는, 잎이 아주 가

감이 조금씩 다르기 때문에 식재료를 고를 때 꼼꼼히 따져봐야 한다. 또한 미주 현지 마 켓 중에서 트레이더 조Trader Joe’s(www.traderjoes.com)에서는 한국의 불고기, 김치볶음 밥이 냉동식품으로 유통되고 있고, 홀 푸드 마켓Whole Food Market(www.wholefoodsmarket. com)에서는 다양한 잡곡류와 말린 버섯, 고추 등을 판매하고 있어 각각의 특색에 맞게 장보기를 할 수 있다.

는 영양부추가 차이브와 매우 비슷하다. 적상추・청상추 한국 음식에서 적상추・청상추red/green leaf lettuce는 쌈채소로 가장 많이 쓰인 다. 로메인 레터스romaine lettuce, 양상추iceberg lettuce 등 레터스 종류의 잎채소는 거의 대부분 상추를 대신하는 쌈채소로 훌륭하다. 또한 케일kale, 겨자 잎mustard leafs 등 약간의 쓴맛이 있 는 잎채소도 쌈채소로 좋다.

2 미주지역에서 구입할 수 있는 대체 식재료 리스트 한국 음식에서만 특징적으로 볼 수 있는 몇 가지 채소류들, 예를 들면 도라지, 고사리, 콩 나물, 산채 같은 나물류, 애호박, 늙은 호박 등은 한국 마켓에서는 구입이 가능하지만 현 지 마켓에서는 구입하기 어려운 재료이고, 전 세계적으로 널리 이용되는 보편화된 채소 류라 할지라도 산지에 따라 그 맛의 차이가 있기 때문에 각 레시피에 Tip으로 제공한 ‘대

콩나물・숙주 숙주mung bean sprouts는 흔히 볼 수 있으나 콩나물bean sprouts은 동양 식품점 에 가야 구할 수 있다. 콩나물이 들어가는 음식은 대부분 콩나물 대신 숙주를 이용 해도 되지만 숙주에서 콩나물 본연의 맛을 느끼기는 어렵다. 무 미주에서 일반적으로 래디시radish라고 하면 동그란 모양의 빨간색 작은 무인 레드 래디시red radish를 말한다. 한국 음식에는 색이 흰 화이트 래디시white radish, 오리엔탈 래디시 Oriental radish

체 가능한 식재료’에 대한 정보를 확인하여 구입할 것을 추천한다.

또는 다이콘 래디시daikon radish를 사용한다. 질감과 맛이 비슷한 순무turnip와 혼동

할 수 있으므로 주의해야 한다. 한국에서는 순무로 김치를 담그기도 한다. 쌀 한국 음식에는 단립종 쌀short-grain rice이 가장 좋다. 특히 김밥 Q을 만들 때는 장립종 쌀 long-grain rice

보다 약간은 찰기가 있는 단립종 쌀로 김밥을 싸야 쌀끼리 서로 잘 붙어 김밥의

모양이 잘 유지된다. 그러나 볶음밥이나 비빔밥은 미주에서 구하기 쉬운 장립종 쌀을 이

도라지・고사리 도라지, 고사리와 같이 거의 한국에서만 먹고 있어서 구하 기 어려운 나물거리는 동양 식품점에서 건조된 상태로 많이 팔고 있다. 요 리하기 전에는 먼저 물에 불려서 사용하면 된다.

32 33

오이 미주지역에서 큐컴버cucumber라고 하면 한국의 일반적인 오이

장, 된장이라 할지라도 재료, 제조 방식 등의 차이로 중국이나 일본의 장류와 비교했을

English

보다 굵고 씨가 많으며 껍질이 두꺼운 편이다. 잉글리시 큐컴버 cucumber

때 맛의 차이가 크기 때문이다. 이런 조미료들은 신선 식품이 아니고 유통기한이 꽤 긴

hot house cucumber

나 핫 하우스 큐컴버

를 이용하면 한국의 취청오이와 매

가공식품류에 속하므로 아마존닷컴(www.amazon.com) 같은 인터넷 쇼핑몰을 통해서

kirby cucumber

우 비슷하다. 또는 피클을 담글 때 쓰는 길이 10cm 이하의 커비 큐컴버

구입하는 것도 가능하다.

를 사용하면 씨가 비교적 적고 껍질이 얇다.

소금 한국에서는 두 가지 종류의 바다소금sea salt을 많이 사용하는데, 천

버섯 한국 음식에서 가장 많이 쓰이는 것은 표고버섯pyogo(shiitake) mushroom으로 말 린 표고버섯을 갖춰놓고 사용하면 편리하다. 양송이버섯button mushroom은 향이 portobello

진하지 않고 구하기 쉬워 어느 버섯 음식에나 써도 무방하다. 포토벨로 porcini

나 포르치니

cremini

, 크레미니

같은 버섯은 향이 진하므로 주의하여 쓰도

일염(굵은 소금)natural sea salt, unrefined sea salt과 재제염(꽃소금)coarse sea salt, refined sea salt

이 바로 여기에 해당한다. 굵은 소금은 김치를 담글 때 배추

를 절이거나 생선을 절이는 데 사용되고, 꽃소금은 음식의 간을 맞출 때 주로 사용된다. 꽃소금 대신 코셔 솔트kosher salt를 써도 좋다.

록 한다. 그 외에 동양 식품점에서 구하기 쉽고 향이 진하지 않은 느타리버섯oyster

간장 한국 음식에서는 국간장soy sauce for soup과 진간장soy sauce을 구분하여 쓴다. 국간장이 진

, 새송이버섯king oyster mushroom, 팽이버섯paengi(enoki) mushroom은 한국 음식 어디에나

간장에 비하여 짜지만, 색이 더 연하고 맛도 덜 달다. 국간장 1큰술은 꽃소금 1작은술과

mushroom

넣어도 좋다.

진간장 ¼작은술 정도로 대체할 수 있으며, 일반적으로 간장이라고 하면 진간장을 의미

배 생으로 먹을 때는 맛과 질감의 차이가 많아 한국 배를 서양 배로 대신할

하는 경우가 많다.

수는 없지만 불고기 양념처럼 배를 갈아서 넣거나 백숙처럼 배를 익혀 먹

된장 밀보다 콩 함량이 높은 한국식 된장doenjang을 구하지 못하고, 밀 함량이 높

는 음식에는 서양배로 대체할 수 있다. 그러나 서양배가 단맛이 약하고 수

고 단맛이 강한 일본식 된장miso만 있을 때는 일본식 된장 1큰술에 간장 1작은

분이 적은 점은 고려하도록 한다.

술을 섞어서 쓴다. 고추장 고추장gochu-jang이 없을 때는 된장doenjang과 고춧가루gochut-garu를 섞어서 쓰면

yuja

유자 유자 는 한국에서도 11월에만 짧게 생산된다. 그러나 동양 식품점에 가면 유자차 yuja tea

라고 하여 병 제품으로 판매하는 오렌지 마멀레이드orange marmalade같이 생긴 당절임

되지만, 된장도 없을 때에는 고춧가루로 매운맛을 내고 간장이나 소금으로 간을 하면 된 다. 미국에서 구하기 쉬운 핫 소스hot sauce인 타바스코 소스tabasco sauce나 스리라차 소스sriracha

유자를 구할 수 있다. 오미자 오미자는 베리berry의 한 종류로 크랜베리cranberry와 맛이 비슷하다. 동양

sauce

는 신맛이 강해서 고추장 대용으로는 잘 맞지 않는다.

식품점에 가면 가루 형태나 병에 들어 있는 당절임 오미자차를 구입할 수

고춧가루 한국의 고춧가루gochut-garu를 대신해서 매운맛 정도가 비슷하고 구

있다. 오미자화채를 만들 때에는 오미자 우린 국물 대신 크랜베리 주스나

하기 쉬운 카옌 페퍼cayenne pepper를 사용하면 된다. 파프리카 페퍼 파우더paprika powder

석류 주스pomegranate juice를 이용하면 비슷한 맛을 연출할 수 있다. jujube

대추 대추

는 색과 향은 비슷하나 달고 매운맛이 거의 없다.

dates

와 대추야자

는 모양이 비슷하여 구별이 어렵다. 대추를 끓여서 차

식초 한국에서 주로 사용되는 식초는 양조 식초로, 일반적으로 현미 식초나 사과 식초를

로 이용할 때는 대추야자로 대체해도 되지만, 마른 대추가 음식의 고명으로 사용되는 음

많이 쓰지만 미주 지역에서는 가장 흔한 화이트 비니거white vinegar를 사용하면 된다.

식에는 대추야자로 대체하기 힘들다.

파 한국에서 많이 사용하는 파는 실파green onions, scallion와 대파thick green onions이다. 미주에서는

육류 육류는 한국산과 비교했을 때 판매 단위packet의 차이나 가금류의 크기 차이가 꽤 크

대파를 구하기 쉽지 않은데 육개장처럼 대파를 국물에 넣어 익혀 먹는 음식에는 리크leek

므로, 레시피의 재료 분량을 잘 확인하여 준비하는 것이 좋다. 한국의 육류 요리는 소금

를 쓰면 좋고, 대파를 생으로 먹는 음식에는 실파를 사용하는 것이 좋다. 대파 1대의 양은

구이보다는 대부분 양념에 재워 조리하는 형태이기 때문에 주재료 분량 대비 양념의 양

약 실파 3대와 같다.

을 잘 체크한다.

겨자 한국 겨자를 대신해서 잉글리시 머스터드English mustard를 사용할 수 있지만 톡 쏘는 매

생선 한국인들이 일반적으로 즐겨 먹는 흰 살 생선으로는 대구cod, 광어halibut, 도미snapper, catfish

메기

sea bass

, 농어

flounder

, 가자미 , 도다리

mackerel

는 고등어

sole

sardine

, 정어리

herring

, 청어

tilapia

, 틸라피아

등이 있고, 등 푸른 생선으로 salmon

가 있다. 그 외에 붉은 살 생선으로는 연어

,송

운맛이 덜하다. 동양 식품점에 가면 가루 형태뿐만 아니라 페이스트 형태의 튜브형 연겨 자를 쉽게 구입할 수 있어 요리에 편리하게 사용한다. 멸치액젓 멸치액젓 대신 피시 소스fish sauce로 대체할 수 있지만 피시 소스에는 생선 발효액

어trout, 참치tuna가 인기가 좋다.

외에 다른 조미료가 첨가된 경우가 많으며, 특히 한국의 액젓에 비해 단맛이 강하다.

조미료 간장, 된장, 고추장, 참기름, 멸치젓 같은 한국 전통의 조미료는 한국 음식의 맛을

김치 동양 식품점에 가면 다양한 종류의 김치가 준비되어 있다. 집에서 김치를 담그는 번

좌우하므로 되도록이면 한국산을 구입할 것을 추천한다. 똑같은 콩을 발효시켜 만든 간

거로움 없이 사서 이용하면 매우 편리하다.

34 35

CHA P T E R 3

CHAPTER 5

한국 음식 만드는 데 꼭 필요한 기본 식재료

단위 환산표 무게

한국 음식을 만들 때 가장 기본이 되는 재료들이다. 기본적인 재료들을 구비해둔다면 언제든지

측정값

정확한 그람(g) 환산값

근사값 (g)

¡ P[

HSBNT

쌀(단립종 쌀), 다목적 밀가루, 소금(천일염과 꽃소금; 코셔(Kosher)소금으로 대체 가능),

HSBNT

설탕, 간장, 된장, 고추장, 깨소금, 고춧가루, 후춧가루, 식초, 식용유 등

HSBNT

P[ MC

HSBNT

P[ MC

HSBNT

P[ MC

HSBNT

LJMPHSBN

측정값

정확한 센티미터(cm) 환산값

근사값 (cm)

JODI

DFOUJNFUFS

⅛ JODI

DFOUJNFUFS

JODI

DFOUJNFUFST

DFOUJNFUFS

JODI

DFOUJNFUFST

JODIFT

DFOUJNFUFST

JODIFT

DFOUJNFUFST

편리하게 한국 요리를 만들 수 있다.

찬장에 보관

냉장고에 보관 파, 마늘, 두부, 김치

CHA P T E R 4

한국 음식 만드는 데 필요한 주방 도구 한국 음식은 주로 가스레인지로 조리하는 것이 대부분이나 오븐 사용이 익숙하다면 고기구이, 불고기, 갈비구이, 너비아니 등을 만들 때 유용하게 사용할 수 있다. 한 종류의 다용도 냄비만 있

길이

어도 조리가 가능하지만, 아래 나오는 도구들을 사용한다면 좀 더 쉽게 다양한 음식을 만들 수 있 다. 아래의 리스트는 한국 음식을 만드는 데 기본인 도구들이다.

냄비 소형 냄비(1-quart, 1L) : 적은 양의 음식 재가열에 사용 중형 냄비(3-quart, 3L) : 밥, 죽, 국, 찌개 음식 조리와 데치는 데 사용 대형 냄비(6-quart, 6L) : 국물 내기, 국수 삶기, 찜 조리에 사용

팬 소형 프라이팬(지름 8-inch, 21cm) : 계란 음식 중형 프라이팬(지름 10-inch, 25cm) : 볶음

부피 측정값

정확한 리터(L) 환산값

근사값 (L)

근사값 (C)

¡ RVBSU

MJUFS

¡ MJUFS

DVQ

RVBSU

MJUFS

DVQT

편리한 주방용품

RVBSUT

MJUFST

DVQT

체(밥 지을 때 불린 쌀의 물기 제거, 삶은 국수 건지기, 데친 나물 물기 제거), 도마, 주방

RVBSUT

MJUFST

DVQT

용 가위, 과도(7~8cm), 식칼(20~21cm), 계량컵(용량 ¼컵, ⅓컵, ½컵, 1컵), 계량스푼,

RVBSUT

MJUFST

DVQT

대형 프라이팬(지름 12-inch, 30cm) : 전 볶음 팬(지름 12-inch, 30cm) : 튀김, 볶음

믹싱 볼, 국자, 나무 주걱, 뒤집개 36 37

CHAPTER 6

한국 음식 만드는 데 필요한 기본 테크닉 한국 음식을 만들 때 필요한 기본 테크닉으로 재료를 써는 법을 비롯해 밥 짓는 법, 국물 내는 법, 양념장 만드는 법과 음식을 보다 아름답게 꾸미는 고명 만들기에 대해 알아본다.

1 기본 썰기 기본 썰기는 써는 식품의 종류와 용도에 따라 정해진다. 썰기의 근본 목적은 재료의 맛을 살리면서 조리하기 쉽고, 먹기 쉽고, 소화하기 쉽게 하는 것이다. 칼날의 여러 부위를 적 절하게 이용해 일정한 두께와 폭, 가지런한 모양으로 썰 수 있도록 연습한다.

얄팍썰기_Slicing 재료를 있는 그대로 얄팍하게 썰거나 원하는 길이로 토막 낸 다음 고른 두께로 얇게 써는 방법이다. 나물이나 볶음에 들어가는 재료를 썰 때 주로 활용한다. 채썰기_Julienne 얄팍썰기 한 것을 비스듬히 포개어놓고 손으로 가볍게 누르면서 가늘고 길게 썬 것이다. 보통 생채의 단단한 뿌리 채소를 썰 때 쓰이는 방법이다. 다지기_Mincing 채 썬 것을 가지런히 모아서 잡은 다음 직각으로 다시 잘게 써는 방법이 다. 파, 마늘, 생강, 양파 등 양념을 만들 때 주로 사용되는 썰기다. 막대썰기_Batonnet 재료를 원하는 길이로 토막 낸 다음 알맞은 굵기의 막대 모양으로 써 는 방법이다. 깍둑썰기_Dice 무, 감자, 두부 등을 막대썰기 한 다음 다시 주사위 모양으로 썬 것이다. 깍 두기, 조림, 찌개 등에 흔히 이용한다. 어슷썰기_Diagonal slicing 오이, 당근, 대파 등 가늘고 길쭉한 재료를 적당한 두께로 어슷 하게 써는 방법이다. 썰어진 단면이 넓어 맛이 배기 쉬우므로 조림에 좋다. 마구썰기_Oblique cut/Roll cut 오이나 당근 등 가늘면서 길이가 긴 재료를 한손으로 빙빙 돌려가며 한 입 크기로 각이 지게 써는 방법이다.

2 밥 짓기 한국 음식에서 밥 짓기는 가장 기본이 되는 조리법이다. 쌀이 햅쌀이냐 묵은쌀이냐, 멥쌀 만으로 짓느냐 잡곡류를 넣느냐에 따라 불리는 시간, 물의 양, 밥 짓는 시간이 조금씩 달 라진다. 냄비에 밥을 지을 경우 센 불-중간 불-약한 불 순서로 불의 세기를 조절해야 하 며, 밥을 다 지은 후에는 불을 끄고 뜸 들이는 과정을 거쳐야 밥이 더 차지고 맛있어진다. 최근에는 전기 압력밥솥이 많이 보급되어 옛날 가마솥에 짓던 밥맛을 간편하게 재현할 수 있으며, 전자레인지에 2분만 돌리면 갓 지은 밥처럼 먹을 수 있는 즉석 가공밥도 보편 화되었다.

38 39

쌀밥 짓기 한국의 일상적인 주식은 쌀로 지은 흰밥이다. 잡곡을 섞지 않고 멥쌀로만 지은 흰색의 밥 으로 백반白飯이라고도 한다. 재료 멥쌀 2컵(450g), 물 2½컵(625ml) 만드는 법 1 쌀에 물을 충분히 붓고 힘 있게 비벼 물이 맑아질 때까지 서너 차례 헹군다. 2 물을 충분히 붓고 여름에는 30분, 겨울에는 2시간 정도 불린 다음 소쿠리에 쏟아서 물기를 뺀다. 3 솥에 쌀을 담고 분량의 물을 부어 뚜껑을 덮고, 센 불에서 시작하여 중간 불로 줄이고 넘치지 않을 정도 로 4~5분 끓게 놔둔다. 4 불을 아주 약하게 하여 15분 정도 익히고 불을 끄기 전에 5초 정도 센 불로 여분의 수분을 날린 후 불을 끈다. 5 뚜껑을 덮은 채로 10~15분 정도 뜸을 들인 다음 뚜껑을 열고 주걱으로 위아래를 잘 섞는다. Tip 밥을 지을 때는 냄비, 압력밥솥, 또는 전기밥솥 등을 이용한다. 냄비에 밥을 지을 때는 쌀 부피의 1.2배, 무게의 1.3배에 해당하는 분량의 물이 필요하다. 그리고 쌀이 밥 이 되는 과정에서 부피가 커지는 것을 고려해 사용하는 냄비는 적어도 담긴 쌀의 4배 정도 높이가 되는 것이 좋으며, 재질이 두껍고 뚜껑은 무거운 것을 선택하는 편이 좋다. 압력밥솥을 사용하는 경우에는 쌀을 미리 불릴 필요 없이 바로 밥을 짓되 물의 양은 쌀 부피와 동량으로 맞춘다. 제품 종류에 따라 차이가 있지만, 일반적으로 센 불에서 가열하기 시작한 뒤 압력추가 돌아가면 서 소리가 나거나 뚜껑 위의 버튼이 한 칸 올라가면 불을 약하게 줄이고 10~15분간 계속해서 끓인다. 15분 이 지나면 불을 끄고 이 상태에서 10분 정도 뜸을 들이면 완성된다. 전기밥솥은 밥솥을 구입할 때 들어 있는 계량컵을 이용해 쌀을 평평하게 넣은 다음 밥솥 안쪽에 표시된 분량 눈금대로 물을 넣는다. 전기밥솥은 보온 기능을 갖추고 있어서 한 번 밥을 지으면 이틀 정도는 따뜻 한 상태를 유지하며 먹을 수 있는 것이 특징이다.

3 국물 내기 밥이 주식인 일상 식사에서 국물 음식은 거의 빠지지 않고 매끼마다 밥상에 오르는 기본 적인 찬물이다. 국물은 육류는 물론 어패류, 채소류 등 거의 모든 재료로 만드는데, 주재 료의 특성에 맞는 육수를 만들어 사용하면 음식의 맛과 향이 풍부해져 더욱 맛있게 만들 수 있다.

소고기 국물 깊고 진한 맛이 좋아 어느 음식에나 잘 어울리며 떡국이나 전골, 찜은 물론 된장찌개를 끓여도 맛이 좋다. 재료 소고기 양지머리(또는 사태) 250g, 대파 3대(90g), 마늘 4쪽(20g), 물 9컵 만드는 법 1 양지머리는 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 제거한다. 2 냄비에 핏물을 제거한 양지머리, 대파, 마늘, 찬물을 넣어 센 불에 올리고, 끓어오르면 중간 불로 줄여 뚜껑을 덮고 1시간 정도 끓인다.

40 41

3 국물을 끓이는 중간중간에 거품을 걷어낸다.

4 양념장 만들기

4 국물이 식으면 위에 뜨는 기름을 걷어내고 면포에 밭쳐 깨끗한 국물을 받는다. 삶은 고기는 결대로 찢

한국 음식에서 양념장은 고기 등을 재우는 양념장과 음식을 먹을 때 간을 맞추기 위한 양

거나 칼로 결 반대 방향으로 썰어 쓴다. Tip 고기를 맛있게 먹으려면 끓는 물에 고기를 넣어서 끓이고, 국물을 맛있게 먹으려면 찬물에 고기를 넣 어 끓이기 시작한다.

닭 국물

념장으로 나눌 수 있다. 간을 맞추기 위한 양념장은 전을 찍어 먹거나, 묵 또는 생채 위에 끼얹어 먹거나, 나물과 함께 쓱쓱 비벼 비빔밥을 해 먹는 등 여러 모로 쓰임이 많다.

➊ 기본 양념장

닭을 이용한 국물은 다른 국물에 비해 저렴하면서도 닭 특유의 맛을 느낄 수 있어 한국에 서는 물론 서양에서도 자주 이용한다. 재료 닭 ½마리(500g), 대파 3대(90g), 마늘 4쪽(20g), 생강 1톨(10g), 물 9컵, 후춧가루 약간

고기 양념장 소고기나 돼지고기, 닭고기 등 어느 재료와도 무난하게 잘 어울리는 기본 양념장으로 고

만드는 법

기 특유의 누린내를 없애고 연육 작용을 하는 파, 마늘, 생강, 양파 등을 넉넉히 넣어 맛을

1 닭은 껍질에 붙은 지방을 제거한다.

낸다. 설탕이나 물엿을 적당히 넣어 단맛이 살짝 돌게 하는 것이 맛내기 비결이다.

2 넉넉한 양의 끓는 물에 1분간 데쳐 기름기를 제거한다. 3 냄비에 데친 닭과 대파, 마늘, 생강을 넣고 물을 부어 센 불에 올리고, 끓어오르면 중약 불로 줄여 40분

간장 양념장

간 끓인 후 체에 밭쳐 국물을 거른다. 국물을 끓이는 중간중간에 거품을 걷어낸다.

재료 간장 5큰술, 설탕 2½큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘・참기름 1큰술씩, 깨소금 ½큰술, 후춧가루 ½

4 삶은 닭은 식혀서 살만 발라낸 후 결대로 찢는다.

작은술, 소금 약간

Tip 신선한 생닭이거나 뼈가 없는 순 살코기만으로 국물을 우릴 때에는 데치지 않아도 된다.

Tip 소고기 500g 정도의 분량에 적당한 양으로 양파와 파, 버섯 등의 부재료를 약간 넣었을 때 알맞은 양

멸칫국물

도를 재울 수 있다.

이다. 불고기 Q, 너비아니 Q, 갈비구이 Q 등에 이용하면 좋다. 뼈가 있는 갈비를 재울 때는 1kg 정

멸치의 감칠맛이 우러나와 음식의 맛을 높인다. 시원한 국수 장국에 사용하거나 된장이 나 고추장을 풀어서 끓이는 국물 음식에 두루두루 쓰인다. 재료 국물용 멸치 15마리(15g), 물 4컵 만드는 법 1 멸치는 굵고 연한 빛깔이 나는 것으로 골라 머리를 떼어내고, 배 쪽을 반으로 갈라 검은 내장을 떼어낸다. 2 손질한 멸치는 기름을 두르지 않은 마른 냄비에 넣고 중간 불에서 3분간 볶아 비린내를 없앤다.

매운 양념장 재료 고춧가루 2큰술, 고추장 3큰술, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿・청주 2큰술씩, 다진 파 2큰술, 다진 마 늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 ½큰술, 후춧가루 ½작은술 Tip 500g 정도 분량의 돼지고기와 닭고기를 매운 양념으로 버무려 찌거나 볶을 때 사용하면 좋은 양념장 이다. 뼈가 있는 닭고기를 재울 때는 1kg 정도를 재울 수 있다.

3 냄비에 볶은 멸치와 물을 넣은 후 센 불에서 끓인다. 4 끓어오르면 중약 불로 15분을 더 끓인 후 멸치를 건져낸다.

조림 양념장

Tip 5X5cm 크기의 도톰한 다시마 2장을 젖은 행주로 닦은 후 찬물에 30분간 담가두었던 물을 이용하여

두부나 감자, 멸치 등을 조릴 때 사용하면 좋은 양념장이다. 양념장 재료를 한 번 끓이면

끓이면 더욱 감칠맛이 난다.

좋은데, 매운 풋고추나 마른 홍고추를 넣어 달착지근하면서 매콤한 맛이 돌게 만드는 것 이 맛내기 비결이다.

채소 국물 재료 자체에서 우러나오는 담백하고 개운한 맛이 있어 맑은 국물 음식에 주로 쓰이며, 다

단맛 조림장

이어트와 웰빙 바람으로 인해 앞으로 쓰임새가 더욱 다양해질 것으로 보인다.

재료 간장 ½컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 ½작은술, 마른 붉은 고추 2

재료 무 ¼개(500g), 양파 1개(200g), 마른 표고버섯 3개, 다시마 5X5cm, 물 10컵

개, 물 1컵

만드는 법

Tip 멸치나 오징어채 등의 마른 건어물 등을 맵지 않고 깔끔하게 조리하고 싶을 때 사용하거나 감자조

1 무와 양파는 4등분하여 썬다.

림 Q, 생선간장조림 Q 등의 맛을 내는 데 사용하는 조림장이다.

2 냄비에 무, 양파, 마른 표고버섯, 다시마를 넣고 물을 부어 센 불에서 끓인다. 3 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 뚜껑을 덮어 중약 불에서 1시간 정도 끓인 다음 체에 밭쳐 국물을 거 른다. Tip 음식을 하다 남은 채소를 모아두었다가 이용하면 좋다.

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매콤한 조림장 재료 간장 3큰술, 설탕 ½큰술, 고춧가루 ½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기 름 1작은술 Tip 고춧가루를 넣어 칼칼한 맛이 나게 조리하고 싶을 때 사용하는 조림장이다. 생선조림 Q, 두부조 림 Q 등에 어울린다.

무침 양념장 시금치나 콩나물, 가지 등 밥상에 자주 오르는 나물무침이나 오징어, 골뱅이 등 매콤한 맛을 내기에 좋은 양념이다. 미리 만들어두기보다는 조리할 때 바로 만들어 사용하는 것 이 맛과 향을 내는 비법이다.

국간장으로 맛 낸 나물무침 양념 재료 국간장 1½큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 적당량 Tip 색은 옅고 단맛이 적은 국간장(청장)으로 맛을 낸 무침 양념이다. 300g 정도에 맞는 양이며 고사리나 물 Q, 시금치나물 Q 등을 볶거나 무칠 때 사용한다. 매운맛이 나는 무침 양념 재료 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 1작은술, 소금 약간 Tip 새콤달콤하면서 매콤한 맛이 나는 양념이다. 데친 오징어나 골뱅이, 오이, 불린 미역 등을 무칠 때 넣 으면 좋다. 주재료의 양이 300g 정도일 때 적당한 양념 비율이다.

겉절이와 김치 양념 살짝 절인 배추나 상추, 무채 등을 버무려 즉석에서 즐기는 겉절이 양념과 가장 기본적인 맛을 낼 수 있는 김치 양념으로, 메인 재료가 300g 정도일 때를 기준으로 맞춘 비율이다.

겉절이 양념 재료 고춧가루 ½컵, 간장 2큰술, 물 1컵, 다진 파 2큰술, 다진 생강 1작은술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 설 탕 1큰술, 새우젓 1큰술, 소금 약간 Tip 상추나 배추속대, 오이, 부추 등을 막 버무려 먹을 수 있게 만든 양념이다. 오이를 바로 무쳐 먹을 경 우 식초를 약간 넣으면 상큼한 맛을 더할 수 있다.

김치 양념 재료 고춧가루 10컵, 다진 마늘 10개 분량, 다진 생강 3톨 분량, 대파 ½뿌리, 새우젓 1컵, 멸치젓 1컵, 설탕 ½컵, 소금 약간 Tip 배추 10포기 분량의 양념이며, 기본 양념 외에 넣는 굴이나 새우 등의 부재료는 기호에 따라 다르게 해도 된다.

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➋ 찍어 먹는 양념장

약고추장 상추쌈이나 비빔밥 Q을 먹을 때 넣어 먹는 양념장으로 고추장에 소고기, 꿀, 참기름을

초간장

넣어 매콤달콤한 맛이 입맛을 당긴다.

간장과 식초가 주재료인 양념장으로, 새콤한 맛이 입맛을 돌게 하며 만드는 방법도 아주

재료 다진 소고기 50g, 고기 양념(간장 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간), 고추장

간단하다.

250g, 물 2큰술, 꿀 2큰술, 참기름 2큰술, 잣 1큰술(선택 사항)

재료 간장 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술, 잣가루 ½작은술(선택 사항)

만드는 법

Tip 간장, 물, 설탕, 식초를 분량대로 잘 섞고 잣가루를 뿌려 낸다.

1 다진 소고기에 간장, 설탕, 참기름, 후춧가루를 넣고 고루 무쳐서 프라이팬에 볶는다. 익은 소고기가 식 으면 도마에 쏟아 곱게 다진다.

초고추장 매운 고추장에 새콤함을 더해 외국인의 입맛에도 잘 맞는 양념장이다. 회나 물미역, 생굴 을 찍어 먹는 것 외에도 생채소와 함께 밥을 비벼 먹으면 산뜻하다.

2 냄비에 볶은 소고기와 고추장, 물을 합하여 고루 섞은 후 약한 불에 올려서 나무 주걱으로 가끔 저으면서 서서히 끓인다. 3 고추장이 약간 진한 색이 나게 익으면 꿀과 참기름을 넣어 고루 섞으면서 더 조린다. 4 윤이 나고 거무스름하고 걸쭉하게 조려졌으면 불을 끄고 잣을 섞는다.

재료 고추장 4큰술, 간장 ½큰술, 청주 ½큰술, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 마늘즙 2작은술, 생강즙 ½작은술, 물 2큰술, 잣가루 약간(선택 사항) Tip 식초는 일반적으로 양조 식초를 쓰지만 식초의 종류에 따라 다른 맛이 날 수 있다.

5 고명 만들기

겨자장

계란지단

약간의 신맛과 입안 전체에 퍼지는 겨자 특유의 톡 쏘는 풍미가 좋다.

재료 계란 1개, 소금 약간, 식용유 적당량

재료 겨잣가루 2큰술, 물 3큰술, 간장 ½작은술, 소금 ½작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술

만드는 법

1 계란을 흰자와 노른자로 나눈다.

1 겨잣가루에 물 2큰술을 넣어 되직하게 개어서 따뜻한 곳에 잠시 엎어둔다.

2 계란노른자에 약간의 소금을 넣고 알끈이 끊어지도록 잘 푼다. 계란흰자도

2 발효시킨 겨자 표면의 빛깔이 진해지고 말라서 금이 생기면 뜨거운 물 ½컵 정도를 조심스럽게 부어

노른자와 같이 소금 간을 하고 곱게 푼다. 젓다가 생긴 거품은 걷어낸다.

잠시 두어 떫은맛을 우려낸 뒤 그 물을 따라내어 버린다.

3 프라이팬을 달군 뒤 기름을 두르고 얇게 코팅하듯이 키친타월로 여분의 기름을 닦아낸다.

3 불린 겨자에 물 1큰술과 간장, 소금, 설탕, 식초를 넣고 멍울 없이 푼다.

4 불을 약하게 줄이고 풀어놓은 계란노른자 물을 부어 얇게 지단을 부친다. 흰자도 노른자와 같이 얇게

Tip 겨잣가루를 불려 쓰는 대신 튜브에 담긴 연겨자를 이용해도 된다.

지단을 부친다. 5 지단을 식힌 후 음식에 어울리는 모양으로 썬다. 2.5×3.5cm의 골패형, 다이아몬드 모양의 완자형으로

쌈장

썰거나 원하는 길이로 자른 후 곱게 채 썬다.

고기를 넣어 상추쌈이나 배추쌈 등 쌈을 먹을 때 찍어 먹는 양념장으로 짭조름하고 고소 한 맛이 좋다. 재료 다진 소고기 50g, 마른 표고버섯 2개, 풋고추 1개, 된장 4큰술, 고추장 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 물 ½컵, 참기름 1큰술 만드는 법 1 표고버섯은 찬물에 불려 곱게 채 썰고, 풋고추는 반을 갈라 씨를 빼고 어슷하게 썬 뒤 곱게 채 썬다. 2 다진 소고기와 채 썬 표고버섯을 냄비에 담고 된장, 고추장, 다진 파, 다진 마늘, 물을 넣은 다음 약한 불 에 올려 서서히 끓인다. 3 된장이 걸쭉해지면 풋고추, 참기름을 넣고 5분간 더 끓인다. Tip 된장의 짠맛 정도에 따라 쌈장의 맛이 조금씩 다를 수 있다.

실깨 재료 흰깨 1컵 만드는 법 1 깨를 씻어 일어서 3시간 이상 불린다. 2 잘 불린 깨를 푸드 프로세서에 넣고 물을 자작하게 부어 껍질이 벗겨질 때까지 돌린다. 3 깨를 살살 문질러 껍질을 분리시킨 뒤 물을 붓고 가만히 두면 껍질이 물 위로 떠오른다. 4 떠오른 껍질을 체로 건져 버린다. 껍질이 물 위로 떠오르지 않을 때까지 계속 반복한다. 5 껍질을 버린 후 남은 깨는 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 팬에 볶는다. 처음에는 센 불로 볶 다가 겉물이 돌지 않으면 불을 약하게 하여 깨가 통통하게 될 때까지 볶는다. 6 볶은 깨를 고운체에 넣고 쳐서 밑으로 내려오는 찌꺼기를 제거한 후 사용한다.

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버섯 고명 재료 마른 표고버섯 10g, 찬물 적당량 마른 석이버섯 10g, 끓는 물 적당량 마른 목이버섯 10g, 찬물 적당량 만드는 법 표고버섯 고명 1 마른 표고버섯은 말린 상태에 따라 찬물에 약 5시간 정도 충분히 불린다. 표고버섯을 잘라보아 가운데에 하 얗고 딱딱한 심이 없을 때까지 불린다. 마른 표고버섯을 찬 물에 불리려면 시간이 오래 걸리므로 음식을 만들기 전에 여유 있게 준비해둔다. 그러나 급히 마른 표고버섯을 불려 사용해야 할 경우에는 뜨거운 물에 불려 써도 되나 표고의 맛있는 맛 성분이 많이 용출된다. 마른 표고버섯 10g인 것을 2개 불리면 30g 정도의 불린 표고버 섯이 된다. 2 불린 표고버섯은 물기를 꼭 짜서 곱게 채 썬다. 3 채 썬 표고버섯에 간장 등으로 양념을 한다. 4 양념한 표고버섯을 팬에 기름을 살짝 두르고 재빨리 볶는다. 석이버섯 고명 1 마른 석이버섯은 펄펄 끓는 물에 불려서 손으로 비벼 안쪽의 미끌미끌한 이끼를 깨끗이 없애고 딱딱한 이물질을 제거한다. 마른 석이버섯 10g을 불리면 30g 정도가 된다. 2 불린 석이버섯 여러 장을 겹쳐 돌돌 말아 곱게 채 썬다. 3 팬에 기름을 살짝 두른 뒤 채 썬 석이버섯을 넣고 소금과 참기름을 약간씩 넣어 재빨리 볶는다. 목이버섯 고명 1 마른 목이버섯은 찬물에 30분 정도 불린다. 마른 목이버섯 10g을 불리면 60g 정도가 된다. 2 불린 목이버섯은 물기를 꼭 짜고 한 잎씩 떼어 쓴다. 3 불린 목이버섯에 간장 등으로 양념한다. 4 팬에 기름을 살짝 두른 뒤 양념한 목이버섯을 넣고 재빨리 볶는다.

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한국 대표 음식 12

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비빔밥 Bibimbap

재료 및 분량 <4인분> 흰밥(78p 참조) 4컵(920g)

1 표고버섯은 기둥을 제거하고 0.3×0.3×5cm 크기로 가늘게 채 썬다.

고추장·참기름 적당량씩

2 시금치와 콩나물은 다듬어 깨끗이 씻어놓는다.

버섯나물 생표고버섯 5개(150g, 또는 느타리버섯 150g), 소금 약간,

밥 위에 갖은 나물과 볶은 고기를 올리고 고추장을 넣어

식용유 1작은술

모든 재료를 비벼 먹는 음식으로, 다양한 제철 재료와 함께

시금치나물 시금치 150g, 소금 약간,

참기름을 첨가하면 더욱 맛있다. 여러 가지 재료가 고루 들어 있어 한 그릇만으로도

준비하기

3 볼에 소고기볶음 재료를 모두 넣고 섞은 뒤 소고기를 넣고 조물조물 무쳐 5분 동안 재운다.

간장 2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 ½작은술 콩나물무침 콩나물 150g, 소금 약간,

충분히 영양적으로 균형잡힌 한 끼 식사가 될 수 있다.

참기름 ½큰술

궁중에서는 비빔밥을 ‘비빔’ 또는 ‘골동반骨董飯’이라 하여 한 해의

소고기볶음 다진 소고기 150g,

마지막 날(음력 12월 31일)에 만들어 먹었다고 전해진다.

간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술, 후춧가루 약간

만들기

1 프라이팬을 중간 불에 올려 가열한 후, 식용유를 두르고 채 썬 표고버섯을 소금 간하여 볶는다. 2 물 3컵을 끓여서 소금을 약간 넣고 시금치를 1분 동안 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음, 길면 반으로 자른다. 간장, 참기름, 깨소금과 소금을 넣어 무친다. 3 콩나물은 냄비에 담고 물을 자작하게 부어 소금을 약간 넣은 뒤 약 15분 동안 뚜껑을 닫고 콩이 익을 때까지 약한 불에서 삶는다. 불을 끄고 콩나물을 건져내어 소금과 참기름으로 양념한다. 4 프라이팬을 센 불에 올려 가열한 후, 양념한 소고기를 볶는다. 5 밥을 각자의 그릇에 나누어 담고, 준비한 표고버섯, 시금치, 콩나물 그리고 소고기를 나란히 얹는다. 6 고추장과 참기름은 따로 담아낸다.

Tip 비빔밥에 넣는 나물거리는 특별히 정 해져 있는 것이 아니다. 제철에 가장 흔하고 맛있는 채소를 세 가지 이상 준 비하는 것이 일반적이다. 푸른색 나물 로는 오이, 애호박, 시금치(164p), 미 나리, 쑥갓 등이 있고 흰색 나물은 도 라지(166p), 숙주나물(164p), 콩나물 (164p), 무나물 등이 있으며, 갈색 나물 로는 고사리(166p), 표고버섯(164p) 등 을 들 수 있다. 돌솥비빔밥은 뜨겁게 달군 돌솥Korean stone pot 을 이용한 비빔밥 종류다. 돌솥 안에 기름을 바르고 밥을 올린 뒤 나 물을 올려 내며, 다 먹을 때까지 온기 를 유지하는 것이 특징이다. 돌솥이 없 을 때는 바닥이 두꺼운 주석 냄비cast iron skillet 나 오븐에 넣을 수 있는 찜 냄비 casserole 를 사용해도 된다.

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순두부찌개 Sundubu-jjigae

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

순두부 500g

1 순두부는 체에 쏟아 물기를 빼둔다. 큰 덩어리로 부순다.

다진 돼지고기 100g

2 느타리버섯은 잘게 찢어놓는다.

느타리버섯 100g 식용유 1큰술 물 3½컵

3 고춧가루에 참기름을 넣어 고루 섞은 뒤 다진 파, 다진 마늘, 국간장, 물을 넣어 양념장을 만든다.

소금 적당량 계란 4개 양념장 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술,

만들기

다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술,

1 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 돼지고기와 양념장을 넣어 고루 볶는다.

국간장 1큰술, 물 2큰술

2 돼지고기가 익으면 물 3½컵을 붓고 끓인다. 끓어오르면 준비한 순두부와

뚝배기에 순두부와 소고기, 조개류, 채소 등을 넣고

느타리버섯을 넣고 약한 불에서 10분쯤 끓인다. 소금으로 간을 맞춘다.

육수를 부어 끓인 음식으로 계란을 함께 넣는 경우도 많다.

인용 작은 냄비에 끓인 순두부찌개를 담고 계란 1개씩을 깨 넣어 흰자만 31

맵지 않고 맑게 끓이거나 고춧가루를 넣어

익도록 끓여 낸다. 큰 냄비에 순두부찌개를 끓여 계란을 모두 풀어 넣어

얼큰하게 끓일 수도 있다.

익힌 후 덜어 먹어도 좋다.

두부는 한식 밥상에 가장 많이 오르는 식재료 중 하나이며, 동양권에서도 오래전부터 즐겨 먹었지만, 최근에는 외국에서도 애용하는 추세다.

Tip

두부의 종류는 매우 다양한데 순두부 soft dubu 는 콩물의 단백질을 응고시킨 후 물을 짜지 않은 것으로 매우 부드러운 식감이 특징이다. 순두부가 없다면, 부 침용 두부firm dubu보다는 연두부silk dubu를 이용하는 게 좋다. 동양 식품점Asian grocery에서 길쭉한 튜브 형태의 비닐에 포장된 순두부를 쉽게 구입할 수 있다.

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만두 Mandu

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

1 밀가루 3컵에 소금과 물을 넣고 고루 치대어 반죽한 뒤 부드러워지도록 젖은

만두피 밀가루 3컵(360g), 물 1½컵, 소금 1작은술, 덧가루용 밀가루 ½컵

면포로 30분 동안 덮어둔다.

(또는 시판 냉동 만두피 50장 정도)

2 도마에 밀가루를 뿌리고 반죽을 밀대로 0.3cm 정도 되도록 얇게 민다. 지름 8cm

만두소 다진 소고기 150g, 두부 1모(300g), 숙주 200g, 부추 100g,

크기의 둥근 커터로 찍어 서로 달라붙지 않게 밀가루를 살짝 뿌려둔다.

밀가루 반죽을 얇게 밀어 만두피를 만든 다음

다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술,

* 시중에서 판매하는 만두피를 사용할 경우 과정①, ②를 생략한다.

고기, 채소 등의 소를 넣고 빚어서 익힌 음식이다.

참기름 1큰술, 소금 1작은술,

가을과 겨울에는 고기, 두부, 김치 등을 넣은 만두가 제격이며,

후춧가루 약간

여름에는 오이를 곱게 채 썰어 고기와 표고버섯 등을 넣고 찐 만두 역시 별미로 즐기기에 좋다.

3 다진 소고기는 고기 밑간 양념 재료를 넣고 조물조물 무쳐 재워놓는다.

고기 밑간 양념 간장 1작은술,

4 두부는 면포 또는 키친타월에 싸서 물기를 꼭 짠다.

소금 1작은술, 다진 마늘 1작은술,

5 숙주는 씻어서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데친 뒤 물기를 짜고 송송 썬다.

후춧가루 약간

6 부추는 다듬어 깨끗이 씻어 송송 썬다.

초간장 간장 2큰술, 식초 2큰술,

7 초간장 재료를 모두 합하여 잘 섞는다.

물 1큰술, 고춧가루 1작은술

만들기

1 큰 볼에 준비한 소고기, 두부, 숙주, 부추를 넣고, 다진 파와 다진 마늘,

Tip 만두는 만두피dumpling wrappers의 재료나 모양, 익히는 방법에 따라 종류가 다양 하다. 만두피는 가능한 한 얇아야 맛이 좋다. 완성한 만두는 물에 삶거나 찜통에 찔 수 있고, 팬에 기름을 둘러 굽거나 장 국에 넣어 끓여서 먹을 수도 있다. 만두피는 일반 식품점grocery에서 간편 하게 구입할 수 있고, 동양 식품점Asian grocery 의 냉동식품 코너에서 다양한 종 류의 만두피와 냉동 만두 제품을 선택 할 수도 있다. 만두피는 춘권피spring rolls or egg rolls 보다 얇고 대부분 동그란 모양 이다.

참기름, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣어 잘 치댄다. 2 만두피를 손바닥 위에 올리고 가장자리에 물을 바른 뒤 ①의 만두소를 얹는다. 반달형으로 접어 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 붙여 아무리는데, 특히 가장자리가 잘 붙도록 한다. 이외에도 다양한 모양으로 빚을 수 있다. 3 김이 오른 찜통에 20분간 쪄낸다. 4 만두와 함께 초간장을 곁들여 내어 찍어 먹는다.

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불고기 Bulgogi

재료 및 분량

<4인분>

소고기(등심) 500g 양파 1개(200g) 표고버섯(또는 느타리버섯) 3개(90g) 실파 6대(60g)

준비하기

1 소고기는 연한 부위의 등심을 2mm 두께의 얇은 불고깃감으로 준비한다. 너무 길면 먹기 좋은 길이로 자르고, 핏물이 많으면 키친타월로 꼭꼭 눌러 걷어낸다. 2 양파는 길이대로 채 썬다.

식용유 1큰술

3 버섯은 가늘게 채 썬다.

고기 양념장 간장 5큰술,

4 파는 4cm 길이로 썬다.

설탕 3큰술, 다진 파 2큰술,

5 배를 강판에 갈아서 간장과 나머지 양념 재료를 모두 합해 양념장을 만든다.

다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 ½작은술, 깨소금 1큰술 선택 양념

6 손질한 소고기에 양념장을 넣고 주물러 20분 동안 재워둔다. 양파, 파, 버섯을 넣고 버무린다.

배 ¼개(150g, 배즙(또는 육수) 5큰술) 청주 2큰술

만들기

1 팬에 식용유를 약간 두르고 양념한 고기를 센 불에서 고루 볶는다. 직화로 구워도 좋다. 불고기는 얇게 썬 소고기를 간장 양념에 재웠다가 구워 먹는 한국의 대표적인 고기 음식이다. 불고기라는 이름은 고기를 불에 구워 먹는 것을 의미하지만, 요즘은 팬에 물기를 흥건하게 하여 볶아 먹는 것이 일반적인 모습이다.

Tip 불고기용 고기는 주로 소고기 등심rib eye sirloin , 안심tenderloin, 채끝striploin 부위를 사 용한다. 불고기는 고기를 얇게 썰어야 양념이 잘 밴다. 고기를 얇게 썰기 위해서는 냉동실에 30분 정도 넣어두어 고기가 단단해졌을 때 날이 잘 선 칼을 이용해 고기 결 반대 반향으로 썬다. 고기를 재우는 양념장에 배, 사과 등의 과일을 함께 넣으면 연육제 역할을 하 게 된다. 불고기 양념으로 재운 고기와 채소를 꼬치에 끼워 구운 요리를 ‘산적’이라고 한다. 고기를 파나 버섯과 번갈아 끼워 구우면 색이 예쁘고 맛도 더 좋다. 한국의 가정집에서는 불고기, 너비아 니(118p), 갈비구이(120p)를 프라이팬에 굽는 것이 일반적이나, 오븐 사용에 익 숙하다면 오븐에 구워도 좋다. 그릴을 이용해 직화로 구우면 가장 맛있지만, 실내에서는 연기가 나므로 야외에서 숯 불을 피워 바비큐처럼 즐기면 좋다.

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갈비찜 Galbi-jjim

재료 및 분량 <4인분> 쇠갈비(5cm 길이) 1kg

1 무와 당근은 4cm 폭으로 깍둑 썰어 모서리를 둥글게 다듬는다.

물 5컵

2 표고버섯은 물에 불려 기둥을 뗀다.

소고기 국물 2컵

3 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 씨를 뺀다.

무 ⅛개(250g)

4 양념장 재료는 모두 잘 섞어놓는다.

당근 ½개(100g)

소(또는 돼지) 갈비와 무, 당근, 밤, 대추 등을 섞어 간장 양념으로 푹 쪄서 만든 음식이다. 갈비찜은 한국의 명절인 설이나 추석에 먹는 대표적인 요리다.

준비하기

건 표고버섯 6개(30g, 불린 후 90g) 밤 5개

만들기

대추 3개

1 쇠갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물 5컵을 붓고 끓으면 갈비를

식용유·소금 약간씩

다른 고기에 비하여 소고기를 특히 좋아하는 한국인의 특성으로 인해

찜 양념장 간장 4큰술, 배즙 4큰술

넣어 30분 정도 삶는다. 삶은 갈비를 식혀 갈비에 붙은 질긴 힘줄이나 기름

손님 초대상 등 귀한 자리에 올린다.

(또는 물 4큰술, 설탕 1큰술), 설탕

덩어리를 떼어내고 2cm 간격의 칼집을 사선으로 넣는다.

2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘

2 소고기 국물(40p 참조)은 차게 식혀 기름을 걷는다.

1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술,

3 냄비에 물을 끓여 다듬은 무와 당근을 10분 동안 삶아 건져놓는다.

후춧가루 약간

4 냄비에 삶은 갈비를 담고 찜 양념장의 ⅔ 분량을 넣어 고루 버무린 다음 육수 2컵을 부어서 중간 불에서 40분 동안 푹 끓인다. 5 갈비가 무르게 익으면 삶은 무와 당근, 불린 표고버섯, 밤, 대추를 넣고 남은 양념장을 넣어 약한 불에서 15분 더 끓인다. 6 갈비와 채소에 양념 맛이 고르게 들면 그릇에 담는다.

Tip 갈빗살 대신 사태beef shank나 양지머리 brisket 또는 쇠꼬리oxtail 부위를 이용해도 좋다. 갈비는 미리 삶아 식혀서 굳은 기름fat 을 제거한 뒤에 양념을 넣고 익혀야 기 름이 겉돌지 않는다.

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돼지불고기(제육볶음) Dwaeji-bulgogi (Jeyuk-bokkeum)

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

돼지고기(삼겹살) 500g

1 돼지고기 삼겹살을 0.3cm 두께로 얇게 썬 후 한 입 크기로 썬다.

양파 1¼개(250g)

2 양파는 길이로 채 썬다.

실파 9대(90g)

3 실파는 6대는 4cm 길이로 썰고, 나머지 3대는 고명용으로 송송 썬다.

식용유 2큰술 매운 양념장 고추장 4큰술, 고춧가루

4 고추장에 나머지 양념을 모두 합하여 잘 섞어 양념장을 만든다.

2큰술, 간장 2큰술, 설탕 2큰술,

5 손질한 돼지고기에 양념장을 넣고 주물러 간이 고루 배도록 30분 동안 재워둔다.

다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1큰술, 청주 2큰술, 후춧가루

만들기

약간

1 팬을 달구어 식용유 1큰술을 두르고 채 썬 양파를 넣어 살짝 볶아 내놓는다. 2 다시 팬을 달구어 식용유 1큰술을 두르고 중간 불에서 양념한 돼지고기를 넣어 타지 않게 저어가며 볶는다. 돼지고기가 완전히 익으면 볶아놓은 양파와 길쭉하게 썬 파를 넣어 잘 섞는다. 3 잘 익은 돼지고기를 그릇에 담고 송송 썬 파를 올려 낸다.

얇게 썬 돼지고기를 고추장 양념에 재웠다가 구운 음식이다. 돼지불고기는 제육볶음이라는 이름으로 더 많이 알려졌으며, 한국인이 가장 즐겨 먹는 고기 요리 중 하나다.

Tip 매운 고추장 양념은 소고기보다 돼지 고기에 훨씬 잘 어울린다. 돼지고기는 기름이 약간 있는 삼겹살 belly 부위를 사용하는 것이 가장 맛있 다. 기름기가 적은 앞다리 살이나 안심 부위를 사용하는 경우에는 얇게 썰어 조리해야 부드럽게 먹을 수 있다. 고추장 양념에 닭고기를 재웠다가 구 워 먹어도 맛있으며, 기호에 따라 양 파, 당근, 깻잎, 양배추 등을 함께 넣어 볶기도 한다.

2 >> 3

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모둠전

재료 및 분량 <4인분>

Modum-jeon

준비하기

애호박전

1 애호박은 0.5cm 정도 두께로 둥글게 썰어 소금을 뿌려둔다.

애호박 1개(300g), 밀가루 ⅓컵,

2 생선살은 한 입에 먹기 알맞은 크기로 포를 뜬다.

계란 2개, 식용유·소금 적당량씩 생선전 대구살 250g(민어, 동태, 가자미 등 흰 살 생선), 소금·후춧가루 적당량씩, 밀가루 ⅓컵, 계란 2개, 식용유 약간

고기, 생선, 채소 등의 다양한 재료에 밀가루와 계란물을 입혀 부친 전을

다진고기전

색깔을 맞추어 보기 좋게 담아낸 음식이다.

다진 소고기(우둔살) 200g, 두부 ⅓모(100g), 밀가루 ½컵, 계란 2개, 식용유 적당량 고기 양념 소금 2작은술, 설탕 ½작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘

3 두부는 깨끗한 면포로 싸서 물기를 최대한 짠 후 곱게 으깬다. 4 다진 소고기와 으깬 두부를 합하고 고기 양념을 넣어 고루 섞은 뒤, 지름 3~5cm, 두께 1cm 크기로 동글납작하게 고기 완자를 빚는다. 5 계란은 모두 곱게 풀어놓는다. 6 간장과 나머지 양념 재료를 모두 섞어 초간장을 만든다. 만들기 애호박전

1 밑간한 애호박의 물기를 걷는다. 2 중간 불에서 달군 팬에 식용유를 두른다. 애호박에 밀가루를 묻힌 뒤

1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금

털어내 계란물에 담갔다 건져서 팬에 올린다. 앞뒤로 뒤집어 양면을

2작은술, 후춧가루 ¼작은술

노릇하게 지진다. 초간장과 함께 곁들여 낸다.

초간장 간장 2큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 잣가루 ½작은술(생략

생선전

가능)

1 생선살에 소금과 후춧가루를 뿌린다. 2 중간 불에서 달군 팬에 식용유를 두른다. 생선에 밀가루를 얇게 묻혀서 계란물에 담갔다 건져 팬에 올린다. 앞뒤로 뒤집어 양면을 노릇하게 지진다. 초간장과 함께 곁들여 낸다. 다진고기전

1 중간 불에서 달군 팬에 식용유를 두른다. 2 고기 완자에 밀가루를 얇게 묻히고 계란물에 담갔다가 건져 팬에 올린다. 앞뒤로 뒤집어 양면을 노릇하게 지진다. 초간장과 함께 곁들여 낸다.

Tip 전으로 이용하기 좋은 식재료로 채소 는 애호박, 고구마, 새송이버섯, 표고 버섯 등이 있고 생선은 대구, 민어, 동 태 등의 흰 살 생선이 있으며, 해물은 새우, 굴 등이 있다. 또 고기전은 소고 기, 돼지고기 등을 사용할 수 있다. 고기전은 살코기를 그대로 포를 떠서 만드는 육전과 고기를 갈아서 두부와 갖은 양념을 넣고 동그랗게 빚어 부치 는 완자전이 있다. 완자전에 두부를 넣 으면 훨씬 촉촉하고 맛이 좋다.

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해물파전 Haemul-pajeon

재료 및 분량 <4인분> 실파 10대(100g)

1 파와 부추는 15~20cm 정도 길이로 썬다.

부추 45g

2 조갯살과 굴은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

조갯살 120g 굴 120g 오징어 120g 식용유 적당량 반죽 밀가루 2컵, 물 2컵, 계란 3개, 소금 ½큰술 초간장 간장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 ½큰술, 물 1큰술, 고춧가루

밀가루 반죽에 길쭉하게 썬 파와 오징어,

준비하기

1작은술(생략 가능)

3 굴은 4등분으로 자른다. 4 오징어는 도마 위에 눕혀 몸통에 손을 넣고 촉수를 살살 당겨 빼낸 다음 눈 앞부분에 칼을 넣어 먹물주머니와 다리를 분리하고 입을 제거한다. 몸통은 길이대로 반으로 갈라 키친타월로 집어서 잡아당겨 껍질을 벗긴다(손질된 오징어를 구입하면 편리하다). 손질한 오징어는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 몸통은 3cm 길이로 곱게 채 썰고, 다리는 3cm 길이로 썬다. 5 밀가루 2컵과 물 2컵에 계란 1개를 넣고 거품기로 멍울 없이 풀고 소금으로 간하여 반죽을 만든다.

조갯살, 굴 등의 해물을 넣어 부친 음식으로 초간장을 곁들여 찍어 먹는다.

6 계란 2개를 잘 풀어놓는다.

파는 주로 양념으로 쓰이며

7 간장과 나머지 양념 재료를 모두 잘 섞어 초간장을 만든다.

주재료로 사용하는 경우는 그리 많지 않은데, 만들기

해물파전은 해물과 파를 넉넉하게 섞어서

1 중간 센 불에서 팬에 식용유 2~3큰술을 두른다. 파와 부추 ¼ 양을 반죽에

지진 음식으로 누구나 좋아하며 간식이나 술안주로도 즐겨 찾는다.

담갔다 건져 팬에 넓은 사각형 모양으로 나란히 펴 올린다. 그 위에 준비한 조갯살과 굴, 오징어 ¼ 양을 얹는다. 2 잠시 뚜껑을 덮어 밀가루가 반쯤 익으면 풀어놓은 계란의 ¼을 고루 끼얹는다. 아랫면이 노릇해지면 큰 뒤집개를 이용하여 조심스럽게 뒤집어 물기가 없도록 바삭하게 지진다. 의 ①~②를 되풀이하여 같은 방법으로 3장을 더 지져낸다. 3위 4 먹기 좋게 썰어 초간장과 함께 낸다.

Tip

2 >> 4

1-1

밀가루나 쌀가루 반죽은 아주 묽게 만 든다. 반죽은 파와 해물이 붙어 있을 정도로 소량을 넣고 노릇하게 될 때까 지 충분히 지져야 맛있다. 밀가루나 쌀가루 대신 시판용 부침가 루나 튀김가루pre-packaged를 사용하면 바 삭한 질감의 해물파전을 맛볼 수 있다. 해물을 살짝 데쳐서 넣으면 파전의 물 기를 줄이는 효과가 있어 한층 바삭한 질감의 전을 즐길 수 있다.

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잡채 Japchae

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

소고기(우둔살) 200g

1 소고기는 가늘게 채 썰어 고기 양념장 재료와 함께 주물러 20분간 재운다.

오이 ½개(75g)

2 오이는 4cm 길이로 토막 낸 다음 반 갈라 씨 부분을 제거하고 1×0.2cm 크기로

소금물(소금 1작은술, 물 ½컵) 양파 ½개(100g)

납작하게 채 썬다. 소금물에 10분간 절인 후 물기를 제거한다.

당근 ⅓개(60g)

3 양파는 길이로 채 썬다.

건 표고버섯 3개(15g, 불린 후 45g)

삶은 당면과 볶은 채소, 버섯, 고기 등을

4 표고버섯은 물에 불린 뒤 기둥을 떼고 가늘게 채 썬다.

당면 100g(불린 후 250g)

간장 양념에 함께 버무려 먹는 음식으로, 여러 종류의 버섯과

계란 1개

5 당근은 4cm 길이로 토막 내어 1×0.2cm 크기로 납작하게 채 썬다.

채소를 각각 양념하여 익힌 다음 한데 섞는 것이 특징이다.

소금·식용유 적당량씩

6 마른 당면은 미지근한 물에 담가 20분 정도 불린다.

잡채는 화려하면서도 품격이 있어 잔칫상에 항상 빠지지 않고

고기 양념장 간장 2큰술, 설탕 1큰술,

7 계란은 노른자와 흰자로 나누어 각각 소금을 약간 넣고 풀어둔다.

오르는 대표 요리 중 하나다. 잡채의 ‘잡雜’은 ‘섞다, 모으다, 많다’는 뜻이고 ‘채菜’는 채소를 뜻한다.

다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

즉, 이름 그대로 다양한 채소를 섞은 음식이지만,

당면 양념 간장 1큰술, 설탕 ½큰술,

당면을 넣어 만든 지는 그리 오래되지 않았다.

참기름 1큰술

만들기

1 계란 노른자와 흰자는 각각 황백 지단으로 얇게 부쳐 4×1cm 크기로 채 썬다(지단 만들기 47p 참조). 2 팬에 식용유를 두르고 절인 오이, 양파, 표고버섯, 당근을 순서대로 볶는다. 센 불에서 소금 간을 약간씩 하면서 각각 재빨리 볶아 꺼낸다. 3 팬에 식용유를 조금 두르고 양념한 소고기를 서로 붙지 않게 저으며 재빨리 볶아 꺼낸다. 4 냄비에 물 4컵을 붓고 중간 불에 끓인다. 불린 당면을 넣고 5분간 삶아 건져내어 물기를 뺀다. 팬에 식용유를 두르고 삶은 당면과 당면 양념을 넣어 5분간 볶는다. 5 큰 그릇에 볶아놓은 채소, 고기, 당면을 한데 넣고 잘 섞어 접시에 담고 채 썬 지단을 올린다.

Tip 잡채는 상온 상태로 상에 올리며 차갑 게 먹지는 않는다. 잡채에 들어가는 채소를 고를 때는 붉 은색, 초록색, 흰색, 검은색, 노란색의 오색五色의 조화를 고려하도록 한다. 붉 은색은 당근이나 붉은 고추 등, 초록색 은 오이·시금치·애호박 등, 흰색은 도라지·콩나물·느타리버섯 등, 검 은색은 표고버섯·목이버섯 등 그리 고 노란색은 계란노른자 지단 등을 선 택하면 된다.

2 >> 5

68 69

김밥 Gimbap

재료 및 분량 <4인분> 흰밥 4컵(920g, 78p 참조) 소금 1작은술 참기름 2큰술 구운 김 4장

흰밥을 소금과 참기름으로 간을 해 살짝 구운 김 위에 얇게 펼친 뒤 다양한 채소와 고기 등을 넣고

준비하기

1 밥은 질지 않은 고슬고슬한 따뜻한 밥으로 준비하여 소금과 참기름을 넣어 버무린 후 약간 식힌다. 2 다진 소고기는 20분 동안 고기 양념장에 재운 후 팬에 볶는다.

다진 소고기 200g

3 단무지는 김 길이에 맞춰 썬 뒤 연필 굵기로 썬다.

단무지 4줄(90g)

4 오이는 단무지와 같은 길이로 썰어 씨를 빼고 연필 굵기로 썬다. 단촛물을 만들어

오이 ⅔개(100g) 당근 ½개(100g)

오이를 30분 정도 담가 살짝 절인 뒤 물기를 제거한다.

말아서 한 입 크기로 썰어 먹는 음식이다.

계란 3개

5 당근은 곱게 채 썰어 소금을 조금 넣고 팬에 볶아 식힌다.

김밥은 장소에 구애받지 않고 간편하게 먹을 수 있으며

식용유·소금·참기름 적당량

6 계란은 소금을 조금 넣고 풀어서 도톰하게 부친다. 다른 재료와 같이 연필 굵기와

간단한 점심으로, 또는 소풍이나 여행을 갈 때 도시락으로도 유용하다.

고기 양념장 간장 2큰술, 설탕 ½큰술,

한국에서는 아이들이 소풍을 갈 때 엄마가 손수 만들어 주는

다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술,

대표적인 도시락 메뉴다.

같은 폭으로 길게 썬다.

후춧가루 약간

만들기

단촛물 식초 ⅔큰술, 설탕 ⅔큰술, 물 ⅔큰술, 소금 적당량

1 김의 매끄러운 부분이 김발에 마주하도록 놓는다. 조미한 밥 1컵을 김 중앙 올린 다음, 김 윗부분의 ¼을 남기고 나머지 부분에 넓게 편다. 밥을 너무 두껍게 놓지 않도록 한다. 2 밥 가운데에 소고기, 단무지, 오이, 당근, 계란을 나란히 놓는다. 김발을 안쪽부터 말면서 꼭꼭 누른다. 3 칼에 참기름을 바르고 1cm 두께로 동글게 썬다.

Tip 밥은 밥물을 적게 잡아서 질지 않고 고 슬고슬하게 짓는 것이 중요하다. 밥은 소금만으로 간을 한 밥을 쓰기도 하고 식초, 설탕, 소금을 섞어 만든 배합초를 밥에 뿌려 초밥을 만들어 쓰기도 한다. 김밥 속재료로는 소고기, 햄, 참치, 시 금치나물(164p) 등 주변에서 손쉽게 구 할 수 있는 어떤 재료든지 가능하다. 각각의 속재료마다 따로 간을 하고, 익 힐 것은 익혀서 모두 준비한 다음 김밥 을 말기 시작한다. 기호에 따라 말아놓은 김밥의 표면에 참기름을 바르거나 통깨를 솔솔 뿌린 뒤 썰어서 담아낸다. 외국에서는 동양 식품점Asian grocery에서 판매하는 김밥용 김을 사용하면 된다.

3 >> 6

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떡볶이 Tteok-bokki

재료 및 분량 <4인분> 떡볶이용 떡 500g 어묵 150g(사각형 어묵 3장) 물 1½컵(360ml) 양념장 고추장 3큰술, 간장 ½큰술,

준비하기

1 떡볶이용 떡은 말랑하면 그냥 씻어 건져두고, 단단히 굳었으면 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용한다. 2 어묵은 2.5×5cm 크기로 썰어 체에 올려놓고 뜨거운 물을 부어 기름을 뺀다.

설탕 2큰술, 물엿 1큰술 만들기

1 팬에 물을 넣고 고추장, 간장, 설탕, 물엿을 넣어 잘 푼다. 2 ①의 팬을 불에 올리고 떡을 넣어 눌어붙지 않게 저어가며 잠시 끓인다. 3 어묵을 넣고 양념장이 걸쭉해질 때까지 끓인다.

한 입 크기로 썬 가래떡이나 가늘게 뽑은 떡볶이용 떡과 채소, 어묵 등을 넣고 고추장 양념으로 자작하게 끓인 한국의 대표적인 길거리 음식이다. 쫄깃한 떡과 매콤달콤한 양념 맛이 매력적이다. 최근에는 프랜차이즈 형태의 떡볶이집이 성행 중이다.

Tip

2-1

양념장을 바글바글 끓이다가 떡과 어 묵을 넣고 불을 줄여 10분 이상 끓인 다. 그래야 양념이 겉돌지 않고 재료에 고루 배어 맛있다. 멸치와 다시마를 넣고 끓여 진하게 우 려낸 물을 사용하면 감칠맛이 생겨 더 욱 맛있다. 좀 더 매운맛을 원하면 고추장이나 다 른 매운 재료를 더 넣는다.

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매콤 닭강정 Maekom-dak-gangjeong

재료 및 분량 <4인분> 닭다릿살 500g(7조각) 소금 ½작은술 청주 1큰술 땅콩 ¼컵(60g)

닭고기를 바삭하게 튀겨서 매콤 달콤한 고추장 양념에 버무린 음식이다.

밀가루(또는 튀김가루) ¼컵(30g)

한국에서는 프랜차이즈 닭튀김 집이 성행하고 있으며,

튀김기름 3컵

프라이드치킨과 양념치킨이 대표적인 메뉴이다.

튀김옷 반죽 밀가루(또는 튀김가루)

양념치킨은 바삭하게 튀긴 닭에 고추장이나 간장을 기본으로 한 양념을 버무린 것이다. 튀긴 닭, 즉 프라이드치킨과 맥주를 함께 먹는 것을 ‘치맥’이라고 줄여 부르며, 이는 한국 야식 문화의 대표 메뉴 중 하나다.

준비하기

1 닭다릿 살은 3×3cm 정도의 한 입 크기로 썰어 소금과 청주를 넣고 주물러 30분 동안 재워둔다. 2 땅콩은 굵게 다진다. 3 밀가루 또는 튀김가루 2컵에 계란과 물을 넣고 주르르 흐르는 정도의 튀김옷 반죽을 만든다.

2컵(240g), 계란 1개, 물 1½컵(360ml)

만들기

닭강정 양념 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 토마토케첩 2큰술, 설탕 2큰술, 물엿(또는 올리고당) 2큰술, 물 ⅓컵(80ml)

1 닭고기에 밀가루 또는 튀김가루 ¼컵을 가볍게 섞은 다음 여분의 가루를 턴다. 튀김옷 반죽에 넣었다가 건져 170℃의 기름에 튀긴 다음 키친타월이나 튀김망에 올려 기름을 뺀다. 2 우묵한 팬에 고추장, 간장 등 닭강정 양념 재료를 모두 넣고 타지 않도록 저으며 약한 불에서 서서히 끓인다. 튀긴 닭을 넣고 닭강정 양념과 가볍게 섞으면서 다진 땅콩을 넣어 다시 한 번 섞어 낸다.

Tip

1-1

2-1

닭고기는 소금, 후춧가루 등으로 밑간 하며, 고기에 간이 잘 배어야 맛있다. 튀김 반죽이 너무 되직하면 튀김옷이 두꺼워져 퍽퍽해질 수 있으므로 반죽 농도를 묽게 조절하는 것이 좋다. 1차로 초벌 튀김을 한 뒤 양념에 버무 리기 바로 직전에 한 번 더 튀겨서 바 삭함을 유지하도록 한다.

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밥·죽·면 밥은 한국인의 대표 주식이다. 주로 쌀로 지은 흰밥을 먹으며 이 밖에 보리, 콩, 팥 등의 곡물을 섞어 잡곡밥을 짓기도 한다. 죽은 곡물을 알곡으로, 또는 갈아서 물을 넣고 끓인다. 여기에 채소류나 육류, 어패류 등 다양한 재료를 함께 넣어 만들기도 한다. 국수는 간단한 식사용으로 자주 즐기는 음식으로서 잔치에서는 주식으로 내기도 한다. 크게 따뜻한 국물에 먹는 잔치국수, 찬 국물에 먹는 물냉면 그리고 장국 대신 양념을 넣어 비벼 먹는 골동면 등이 있다.

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흰밥 Huin-bap· 오곡밥 Ogok-bap

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

흰밥

멥쌀 2컵(450g)

1 쌀은 밥을 짓기 약 30분 전에 깨끗이 씻어 물에 불린 뒤 체에 건져 물기를 뺀다.

물 2½컵(625ml)

이렇게 해야 밥이 질어지지 않고 잘 익는다.

오곡밥 멥쌀 2컵(450g)

한국인의 주식staple food은 흰밥으로 부드럽고 소화가 잘되며 다양한 반찬과도 두루 어울린다.

찹쌀 1컵(220g)

오곡밥

팥 ¼컵

1 멥쌀과 찹쌀은 밥 짓기 약 30분 전에 씻어 물에 불렸다가 건진다.

검은콩 ½컵

2 팥은 깨끗이 씻어 냄비에 담고 충분히 잠길 정도의 물을 부어 불에 올린다.

수수 ½컵

끓어오르면 물은 따라 버리고, 다시 3컵 정도의 물을 부어 팥알이 터지지 않을

흰밥은 멥쌀에 물을 넣고 끓여 익힌 것으로 잡곡을

차조 ¼컵

섞지 않고 오로지 멥쌀로만 지은 밥을 말한다.

밥물 2½컵(625ml; 팥 삶은 물 1컵, 물

오곡밥은 찹쌀에 차조, 찰수수, 검은콩, 붉은팥 등을

1½컵)

3 콩은 씻어서 물에 2시간 동안 불린 후 건진다.

소금 ½큰술

4 수수도 씻은 후 물에 2시간 불리는 동안 여러 번 물을 갈아준다. 차조는 씻어

함께 넣어 지은 잡곡밥의 한 종류로서, 다섯 가지

정도로 삶는다. 삶은 팥은 건지고 팥물은 따로 받아둔다.

건진다.

곡식을 합하여 밥을 짓는 데서 이름이 유래되었다. 음력 정월 보름날(음력 1월 15일) 가을철에 간수한 아홉 가지의 묵은 나물과 오곡밥을 지어

만들기

이웃과 두루 나눠 먹는 풍습은 지금까지도

흰밥

어느 가정에서나 이어지고 있는 풍습 중 하나이다.

1 냄비에 씻어 불린 쌀을 담고 물 2½컵을 부은 다음 뚜껑을 덮고 센 불에

또 ‘복쌈’이라 하여 오곡밥을 구운 김에 싸 먹으면서

올려 끓인다.

복을 기원하기도 한다.

번 끓어오르면 중간 불로 약하게 줄여서 20분간 끓인다. 쌀알이 퍼지면 2한 불을 아주 약하게 줄이고 5분 동안 뜸을 들인다. 걱으로 아래위를 살살 섞은 뒤 그릇에 담아낸다. 3주 Tip

오곡밥

오곡밥에 사용하는 곡식은 때에 따라 조금씩 달라질 수 있다. 오곡밥은 차진 곡물이 많이 들어가는 만큼 밥물은 보 통 흰밥보다 적게 계량한다. 오곡밥은 솥에 약간 간을 한 물을 부어 일반적인 밥 짓기처럼 짓기도 하나, 찜 통에 베보를 깔고 곡물을 담아 찌는 방 법도 있다. 쌀 이외의 다른 곡물을 이용할 때는 물 에 오래 불려서 밥을 짓는데, 압력솥을 이용하면 곡물 불리는 시간을 줄일 수 있다.

2 >> 4

1 멥쌀과 찹쌀, 삶은 팥과 불린 콩, 수수를 합하여 냄비에 넣고 고루 섞는다. 2 팥 삶은 물 1컵과 물 1½컵을 합하여 총 2½컵을 계량한 다음 소금 간을 하여 밥물을 만든다. 3 ①의 냄비에 밥물을 붓고 센 불에 올려 뚜껑을 닫고 끓인다. 4 밥이 끓어오르면 위에 차조를 얹고 중약 불로 줄여서 25분 동안 끓인다. 5 쌀알이 익어 퍼지면 불을 약하게 줄이고 5분간 뜸을 들인다. 6 주걱으로 위아래를 살살 섞어 그릇에 담는다.

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김치볶음밥 Kimchi-bokkeum-bap

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

고슬고슬한 흰밥(78p 참조) 4컵(920g)

1 흰밥은 밥물을 약간 적게 잡아 고슬고슬하게 지어놓는다.

배추김치 200g

2 배추김치는 1cm 폭으로 썰고, 당근과 양파는 잘게 다진다.

다진 돼지고기 150g 당근 ⅓개(60g)

만들기

양파 ½개(100g) 계란 4개 식용유 4큰술 간장 1큰술 소금·후춧가루 약간씩

1 프라이팬을 센 불에 올려 가열한 후, 식용유를 두르고 다진 양파를 넣어 투명해질 때까지 볶다가 다진 돼지고기와 당근, 김치를 넣어 같이 볶는다. 2 돼지고기가 익으면 밥을 넣고 볶는다. 간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 3 계란은 반숙으로 프라이한다. 김치볶음밥을 각자의 그릇에 나누어 담은 뒤

고슬고슬하게 밥을 지은 뒤

계란프라이를 하나씩 올려서 낸다.

김치를 잘게 썰어 넣고 함께 볶아 먹는 음식이다. 김치볶음밥은 김치의 톡 쏘는 맛이 볶은 밥의 느끼함을 보완해주어 맛의 균형이 잘 맞는다.

Tip

2-1

1-1

돼지고기뿐만 아니라 소고기나 닭고기 등의 육류와 다양한 채소류를 잘게 썰 어 넣어 볶기도 한다. 매운 김치볶음밥 에 계란프라이를 올려 함께 먹으면 특 히 맛의 궁합이 좋다.

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호박죽 Hobak-juk

재료 및 분량 <4인분> 단호박 1kg 습식 찹쌀가루 ½컵(60g) 또는 옥수수 전분 2큰술 물 6컵

준비하기

1 호박은 반으로 자른 다음 씨를 제거한다. 자른 면이 도마 위에 오도록 엎어놓고 두꺼운 겉껍질을 벗긴다. 1cm 정도의 두께로 납작하게 썬다. 2 찹쌀가루에 찬물 1컵을 넣어 풀어둔다.

소금 ½작은술 설탕 2큰술

만들기

1 냄비에 호박 썬 것을 넣고 물 5컵을 붓는다. 뚜껑을 덮고 중간 불에서 무르도록 20분 정도 삶는다. 2 삶은 호박을 냄비 안에서 대충 으깨어 끓인다. 3 으깬 호박이 끓으면 찹쌀가루 푼 물을 넣고 주걱으로 젓는다. 4 주걱으로 덩어리지지 않게 잘 풀어 저으면서 기호에 따라 소금과 설탕을 넣고 10분 정도 더 끓인다.

껍질 벗긴 단호박이나 늙은 호박을 삶아 으깬 뒤 끓이다가 찹쌀가루를 넣고 익혀서 만든 죽이다.

Tip 단호박을 이용해 끓이면 늙은 호박보 다 색도 곱고 맛도 더욱 달다. 팥이나 콩, 옥수수, 밤을 함께 넣고 끓이기도 한다. 호박을 으깰 때, 핸드 믹서를 이용하면 훨씬 곱게 갈 수 있다. 또 수프처럼 즐 기고 싶은 경우에는 물이나 우유 등의 액체 재료를 더 넣어 취향대로 농도를 조절하면 된다. 시중에서 건식 찹쌀가루를 구입해 호 박죽을 끓일 때는 습식 찹쌀가루로 조 리할 때보다 물 분량을 2배 이상 늘려 야 한다. 찹쌀가루가 없으면 녹말을 대 신 사용해도 되지만 너무 되직해지지 않도록 양을 잘 조절해야 한다.

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붉은팥을 삶아 거른 팥물에 쌀을 넣고 끓인 죽이다.

팥죽 Patjuk

동짓날은 12월 22~23일경으로 1년 중 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 날이다. 예전에는 동지를 ‘작은 설날’이라고 하여

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

멥쌀 ½컵(110g)

이날 팥죽을 쑤어 먹어야 나이를 한 살 더 먹는다고 하였다.

1 쌀은 씻어서 2시간 이상 물에 충분히 불린 후, 체에 건져 물기를 뺀다.

붉은팥 2컵

또 팥의 붉은색이 악귀를 쫓아내고 액운을 막아준다고 하여

찬물 20컵

2 팥은 씻어서 냄비에 담고 찬물 5컵을 부은 뒤 뚜껑을 덮어 센 불로 끓인다. 끓으면

팥죽을 대문이나 장독에 뿌리는 한편, 이사했을 때도

찹쌀가루 1컵(220g)

이웃에 두루 돌려 먹는 등 다양한 풍습이 있었다.

소금 ½작은술 뜨거운 물 ¼컵 소금·설탕 적당량씩

바로 물만 따라 버리고 다시 찬물 7컵을 부어 푹 무를 때까지 중약 불에서 끓인다. 3 삶은 팥은 뜨거울 때 나무 주걱으로 대강 으깨어 체에 내리면서 찬물 8컵을 부어 체 위의 껍질을 제거한다. 4 팥물을 30분 정도 가만히 두면 밑으로 앙금이 가라앉고, 위에는 팥물 층이 생긴다. 만들기

1 찹쌀가루를 소금 ½작은술과 섞은 후, 뜨거운 물 ¼컵을 넣고 익반죽한다. 지름 1cm의 새알심을 동그랗게 빚어 끓는 물에 5분 동안 삶아 건진 뒤 찬물에 담가 식혀서 꺼내어 놓는다. 2 냄비에 팥물의 웃물을 따라 붓고 불린 쌀을 넣어 가끔 저으면서 쌀알이 완전히 퍼질 때까지 중간 불에서 끓인다. 3 가라앉은 팥앙금을 ②에 넣고 저으면서 중간 불에서 끓이다가 삶은 새알심을 넣고 2분 동안 끓인다. 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.

Tip

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팥죽은 약한 불에서 서서히 끓여야 붉 은 색깔이 곱다. 찹쌀가루로 동그란 한 입 크기의 새알 심을 만들어 함께 넣어 먹기도 한다. 팥죽의 간은 대개 소금으로 맞추는데 기호에 따라 설탕을 넣어 먹기도 한다.

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물냉면 Mul-naengmyeon

재료 및 분량 <4인분> 냉면용 메밀면 300g

1 양지머리 부위는 덩어리째 20분 동안 찬물에 담가둔다.

무 200g

2 물 10컵을 냄비에 담고 소고기, 파, 마늘, 통후추를 넣어 함께 끓인다. 고기가

오이 ½개(75g) 배 ¼개(150g)

물냉면은 메밀로 만든 면을 삶아 동치미 국물, 또는 소고기 육수를 섞은 동치미 국물에 차갑게 말아 먹는다.

3 ②의 육수는 체에 걸러낸 뒤 식혀서 기름을 걷어낸다.

삶은 계란 2개

4 무는 0.3cm 두께로 얇게 반달썰기해 식초, 설탕, 소금을 섞은 단촛물에 30분간

겨자장(46p 참조) 적당량 식초·설탕·적당량씩 소고기 육수 소고기(양지머리) 200g, 물 10컵, 대파 1대(30g), 마늘 3쪽(15g),

식초를 적절히 넣어 취향에 따라 맛을 완성한다.

통후추 1작은술

냉면은 차가운 음식이므로 주로 더운 여름에

단촛물 소금 1큰술, 식초 4큰술, 설탕

즐겨 먹는 편이다. 하지만 냉면을 좋아하는 사람은 계절을

4큰술

시리도록 먹는 차가운 냉면이야말로 진미라고 말하기도 한다.

익으면 건져서 편편하게 썰어 편육을 만든다.

홍고추 1개(15g)

무, 배, 삶은 계란 등을 고명으로 얹으며 겨자와

따지지 않는다. 오히려 추운 겨울에 따뜻한 방에 앉아 이가

준비하기

냉면 국물 동치미 국물 5컵, 소고기

담가둔다. 5 오이는 길이대로 반 갈라 0.3cm 두께로 얇게 어슷 썬다. 소금을 약간 뿌려 30분간 절였다가 물기를 꼭 짠다. 6 배는 껍질을 벗겨서 반으로 가른 후 납작하게 썬다. 홍고추는 어슷 썬다. 7 계란은 충분한 물에 노른자가 중심에 오도록 담가 12분 동안 저어가면서 삶는다. 건져내어 찬물에 담가 껍질을 벗기고 세로로 반을 가른다.

육수 5컵, 설탕 2큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 겨자장 약간

만들기

1 식힌 소고기 국물과 동치미 국물을 1:1로 합하여 냉면 국물을 만든다. 식초, 설탕, 소금, 겨자장을 넣어 간을 맞춘다. 2 큰 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓기 시작하면 메밀면을 넣는다. 거품이 생기면서 끓기 시작할 때 찬물 1컵을 붓고, 메밀면을 저어준다. 약 3~4분간 삶거나 사용 설명서에 따라 삶는다. 찬물에 여러 번 헹구어 1인분씩 사리를 지은 후 채반에 올려 물기를 뺀다. 3 삶은 메밀면을 각자의 대접에 담고 그 위에 소고기 편육, 무, 오이, 배, 홍고추, 계란을 얹는다. 냉면 국물을 옆쪽에서 살며시 붓고, 매운맛을 내는 겨자장, 설탕, 식초를 따로 곁들여 낸다.

Tip

2-1

동치미 국물을 이용한 물냉면은 잘 익 은 동치미가 필요하므로 미리 물김치 를 담가 익혀야 한다. 냉면 국물은 양 지머리나 사태를 삶은 육수와 동치미 국물을 혼합해서 만든다. 동양 식품점 Asian grocery 에서 파는 동치미를 구입하여 쓰면 간편하고 맛있게 냉면을 즐길 수 있다. 냉면 육수는 얼려서 파는 것을 구입할 수도 있다. 겨자장 대신 시판용 튜브 연겨자를 사용해도 된다.

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비빔냉면 Bibim-naengmyeon

재료 및 분량 <4인분>

1 물에 동량의 설탕을 녹이고 식초와 소금을 섞어 단촛물을 만든다. 무는 5×1cm

냉면용 메밀면 400g 무 100g

크기로 얇게 썰고, 오이는 길이대로 반 갈라 3mm 두께로 얇게 어슷 썬다. 무와

오이 ½개(75g)

오이를 단촛물에 담가 30분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다.

배 ½개(300g)

비빔냉면 역시 물냉면과 마찬가지로 메밀면을 이용한다. 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 소고기나 홍어회무침, 무, 오이, 삶은 계란 등을 얹고 단맛이 가미된 고추장 양념장에 비벼 차갑게 먹는다.

준비하기

계란 2개

2 배는 껍질을 벗겨 무와 같은 크기로 썬다.

식초·겨자장(46p 참조) 적당량씩

3 소고기 양지머리 부위는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 냄비에 물 12컵과 대파,

편육 소고기(양지머리) 200g, 물 12컵, 대파 1대(30g), 마늘 3쪽(15g),

마늘, 생강, 통후추를 함께 넣고 삶는다. 고기가 무르게 삶아지면 건져서 편으로 썰어놓는다.

생강 45g, 통후추 1작은술

4 계란은 충분한 물에 노른자가 중심에 오도록 담가 12분 동안 저어가면서 삶는다.

단촛물 물 ½컵, 식초 ½컵, 설탕 ½컵, 소금 1큰술

건져내어 찬물에 담가 껍질을 벗기고 세로로 반을 가른다.

냉면 양념 양파 ½개(100g),

5 양파, 사과, 마늘, 대파는 함께 믹서에 갈아 고추장, 고춧가루, 꿀, 식초, 겨자장,

사과 ¼개(60g), 마늘 4쪽(20g),

소금을 나머지 양념 재료들과 고루 섞는다.

대파 1대(30g), 고추장 2큰술, 고춧가루 6큰술, 꿀 ½컵, 식초 ½컵, 겨자장 1큰술, 소금 2큰술

만들기

1 큰 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓기 시작하면 메밀면을 넣는다. 거품이 생기면서 끓기 시작할 때 찬물 1컵을 붓고, 메밀면을 저어준다. 약 3~4분간 삶거나 사용 설명서에 따라 끓는 물에 삶는다. 2 찬물에 여러 번 비벼 씻어 1인분씩 사리를 지은 후 채반에 올려 물기를 뺀다. 3 삶은 메밀면을 각자의 대접에 담고 그 위에 소고기 편육, 무, 오이, 배, 계란을 얹는다. 양념을 올리고 겨자장과 식초를 곁들여 낸다.

Tip 예전에는 면을 온전히 메밀가루로만 만들어 뚝뚝 끊어지는 질감이었던 반 면, 요즘은 고구마 전분을 함께 사용해 면발이 상당히 질긴 경우도 있다.

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잔치국수 Janchi-guksu

재료 및 분량 <4인분> 가는 밀국수(소면) 400g 애호박 ½개(120g) 당근 개(30g) 계란 2개 식용유·소금 적당량씩 멸치장국 국물용 멸치 20마리, 물 10컵, 청주 1큰술, 국간장 2큰술,

잔치국수는 삶은 밀국수에 고명을 얹고

소금 1큰술

멸치장국을 부어낸 음식을 뜻하는데, 이렇게 따뜻한 장국에

준비하기

1 국물용 멸치의 머리와 내장을 떼어내 냄비에 넣고 물 10컵을 부어 끓인다. 끓어오르면 중간 불에서 20분 정도 더 끓인 뒤 면포를 얹은 체에 걸러 청주, 국간장, 소금을 넣고 간을 맞춘다. 2 애호박은 5cm 길이로 토막 내어 0.3×0.3×5cm 크기로 곱게 채 썬 다음 소금 1작은술을 뿌려 30분간 절인다. 물기를 꼭 짜고 기름을 조금 두른 팬에 살짝 볶는다. 3 당근도 5cm 길이로 토막 내어 길이대로 곱게 채 썰어 기름을 조금 두른 팬에 살짝 볶은 후 소금으로 간을 한다.

소면을 말아 곁들인 것을 온면 또는 국수장국이라고도 한다.

4 계란은 깨뜨려서 흰자와 노른자를 나누어 약간의 소금을 넣고 각각 풀어놓는다.

하얗고 긴 국수는 장수의 의미를 지닌 식재료로서, 예로부터 결혼식이나 생일, 환갑 등의

풀어놓은 계란을 약한 불에서 얇게 황백 지단으로 부쳐 5cm 정도의 길이로 가늘게

특별한 잔칫날에 손님을 대접해온 대표 음식이다.

채 썬다(지단 만들기 47p 참조). 만들기

1 큰 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓기 시작하면 국수를 넣는다. 거품이 생기면서 끓기 시작할 때 찬물 1컵을 붓고, 국수를 저어준다. 약 3~4분간 삶거나 사용 설명서에 따라 끓는 물에 삶는다. 찬물에 여러 번 헹구어 1인분씩 사리를 지은 후 채반에 올려 물기를 뺀다. 2 각자의 그릇에 삶은 국수를 담고 뜨거운 멸치장국을 한 번 부었다가 쏟아 찬기를 없앤다. 준비한 애호박, 당근, 지단을 얹고 간을 맞춘 뜨거운 멸치장국을 조심스럽게 부어 상에 바로 낸다.

Tip 국물은 멸치장국만이 아니라 소고기 국물, 채소 국물 등을 이용해도 된다 (국물 내기 40p 참조). 온면 위에 올리는 고명은 전통적으로 다섯 가지 색을 맞추어 올리는 것이 기 본이었으나, 각각의 재료 준비에 손이 많이 가는 관계로 최근에는 세 가지 정 도로 줄여서 올리는 경우도 많다(고명 47p 참조). 애호박 대신 주키니 호박을 쓰기도 한다. 온면은 미리 국수를 삶아놓지 말고 먹 기 직전에 바로 삶아야 국수가 불지 않 는다.

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골동면 Goldong-myeon

재료 및 분량 <4인분> 가는 밀국수(소면) 400g 다진 소고기 100g 마른 표고버섯 2개(10g) 오이 ½개(75g) 계란 1개 식용유·소금 적당량씩 소고기·표고버섯 양념 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술,

골동면은 비빔국수라고도 하며 삶아서 물기를 뺀 밀국수에 소고기와 계란지단, 오이, 미나리 등의 채소를 넣고

준비하기

1 마른 표고버섯은 찬물에서 1시간 동안 불린 다음 기둥을 제거하고 0.15cm 두께로 가늘게 채 썬다. 2 다진 소고기와 표고버섯을 양념에 고루 무친 다음 달군 팬에 식용유를 조금 두르고 고기가 익을 때까지 볶는다. 3 오이는 길이대로 반 갈라 얇게 어슷 썬 뒤 소금 1작은술을 뿌려 10분 동안 절인다. 물기를 짠 후 달군 팬에 식용유를 조금 두르고 살짝 볶는다. 4 계란은 깨뜨려서 흰자와 노른자로 나누어 약간의 소금을 넣어 각각 풀어놓는다.

깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

풀어놓은 계란을 약한 불에서 얇게 황백 지단으로 부쳐 5cm 정도의 길이로 가늘게

비빔 양념 간장 3큰술, 설탕 2큰술,

채 썬다(지단 만들기 47p 참조).

참기름 2큰술, 깨소금 1큰술

비빔 양념을 넣어 고루 비벼 먹는 음식이다.

5 비빔 양념 재료를 모두 섞어놓는다.

골동骨董이라는 말은 여러 가지 재료가 섞인 것을 뜻한다. 만들기

예전에는 고기와 여러 가지 채소류를 섞어

1 큰 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓기 시작하면 국수를 넣는다. 거품이

간장 양념에 비볐으나, 언제부터인지 고추장 양념으로

생기면서 끓기 시작할 때 찬물 1컵을 붓고, 국수를 저어준다. 약 3~4분간

맵게 하는 것이 대중화되었다.

삶거나 사용 설명서에 따라 끓는 물에 삶는다. 찬물에 여러 번 헹군 뒤 채반에 올려 물기를 뺀다. 2 큰 그릇에 국수를 모두 담고 볶은 고기 표고버섯과 오이를 각각 ⅔씩 넣고 비빔 양념과 함께 비빈다. ⅓은 고명으로 남겨둔다. 3 비빈 국수를 그릇에 1인분씩 담고, ②에서 남긴 재료와 지단 채를 고명으로 얹어 낸다.

Tip

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비빔국수는 비빈 채 오래 둘수록 면이 불고 맛도 없어진다. 먹는 시간에 맞춰 국수를 삶아서 바로 비벼 먹는 것이 중 요하다. 국수에 넣는 채소에는 특별한 제한없 이 각 계절에 맞춰 흔히 사용되는 채소 를 넣으면 된다. 채소와 함께 김치를 송송 썰어 넣어도 맛이 좋다.

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칼국수 Kal-guksu

재료 및 분량 <4인분> 칼국수용 건면 500g(또는 생면 600g) 애호박 ½개(100g) 실파 3대(30g)

칼국수는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 칼로 썬 다음 맑은 장국에 넣고 끓인 음식이며,

다진 마늘 1큰술

준비하기

1 닭은 깨끗이 씻어 닭 국물용 대파, 생강, 물과 함께 30분 동안 뚜껑을 덮고 중간 불에서 끓인다. 2 닭이 익으면 불을 끄고 닭고기는 건져 식힌 후 살만 발라 가늘게 찢어놓는다. 위에

닭고기 육수(95p) 닭 ½마리(500g),

뜬 기름은 걷어내고 국물은 체에 거른다. 맑은 닭 육수에 소금과 후춧가루를 넣어

애호박과 감자를 함께 넣어 끓이는 것이 일반적인 조리법이다.

대파 3대(90g), 생강 10g, 물 10컵,

약간의 간을 해놓는다.

칼국수는 밀가루 반죽을 얇은 두께로 밀고 칼로 썰어 면 형태를 만드는 것에서 유래했다.

소금 2큰술, 후춧가루 약간

또한, 칼국수는 면을 따로 삶지 않고 육수에 바로 넣고 끓이는 제물국수의 한 종류이다.

간장 양념 간장 3큰술, 물 4큰술,

예전에는 햇밀이 나는 초여름의 계절 음식으로 칼국수를 즐겼다. 한국의 남쪽 지방 사람들은

고춧가루 1큰술, 다진 파 2큰술,

더운 여름철에 뜨거운 칼국수를 먹으면서 땀을 많이 냈던 반면, 북쪽 지방 사람들은

3 양념간장 재료를 모두 고루 섞어놓는다. 4 애호박은 0.3cm 두께로 동그랗게 썰어 채 썰고, 실파는 어슷 썬다.

다진 마늘 1작은술, 다진 풋고추 2큰술 만들기

이와는 대조적으로 추운 겨울에 덜덜 떨면서 차가운 냉면을 먹는 것을 즐기곤 했다.

1 큰 냄비에 닭고기 육수를 펄펄 끓이다가 칼국수 면을 털어 넣고 붙지 않게 저어가며 5분 정도 끓인다. 2 칼국수가 반쯤 익었을 때 불을 줄이고 준비한 닭고기 살과 애호박, 실파, 다진 마늘을 넣는다. 칼국수가 익을 때까지 5분간 더 끓인다 3 삶은 칼국수를 각자의 대접에 담고 닭 국물을 붓는다. 양념간장은 따로 곁들여 내어 기호에 맞추어 넣어 먹는다.

Tip 밀가루는 글루텐의 함량이 높은 강력 분으로 사용하면 면의 쫄깃한 맛을 제 대로 즐길 수 있다. 밀가루에 콩가루를 약간 섞어 만들면 훨씬 구수하고 맛도 좋다. 제물국수인 칼국수는 장국에 국수를 넣을 때 여분의 번가루(밀가루)를 잘 털지 않으면 국물이 지나치게 걸쭉해 지므로 잘 털어서 넣도록 한다. 장국 국물은 멸치장국을 쓰는 것이 일 반적인지만 조개를 넣어 끓이면 또 다 른 시원한 맛을 즐길 수 있다. 물론 시 판용 닭 육수instant chicken broth로 끓이면, 편리하기는 하지만 한국 칼국수의 전 통적인 향미flavor와는 많이 다를 수 있 음을 감안해야 한다.

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떡국 Tteokguk

재료 및 분량 <4인분> 떡국 떡 500g

1 떡국 떡은 찬물에 씻어 건져둔다.

소고기(양지머리) 100g

2 소고기는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀 다음, 결 반대 방향으로 납작하게 저며

물 6컵 계란 2개 실파 3대(30g) 다진 마늘 1큰술

멥쌀로 만든 가래떡을 얇게 썰어 육수에 넣고 끓인 뒤 다양한 고명을 얹어 먹는 음식이다.

준비하기

국간장 1큰술 소금·후춧가루 적당량씩

썬다. 3 냄비에 물 6컵을 부어 끓으면 썰어놓은 고기를 넣고 20분간 약한 불로 끓이면서 위에 뜨는 기름과 거품을 걷어낸다. 4 계란은 작은 그릇에 약간의 소금과 함께 풀어놓는다. 5 실파는 어슷 썬다.

떡국은 음력 1월 1일 새해 첫날, 즉 한국의 설날 아침에 반드시 챙겨 먹는 첫 번째 식사이기도 하다. 또한 새해에 떡국 한 그릇을 먹으면서

만들기

나이도 한 살을 더 먹는다는 의미가 담겨 있다.

1 끓는 육수에 국간장과 소금을 넣어 간을 맞추고, 씻어둔 떡과 다진 마늘을

떡 가락의 희고 긴 모양새가 ‘순수’와 ‘장수’를 의미하기 때문에

넣어 5분 정도 끓인다.

새해 첫 음식으로 떡국을 먹기도 한다.

2 떡이 잘 익었으면 어슷 썬 파를 넣고 풀어둔 계란을 고루 흩어 넣은 뒤, 다시 한 번 끓인다. 부족한 간은 소금으로 맞춘다. 3 각자의 그릇에 떡국을 담는다. 기호에 따라 후춧가루를 첨가하여 먹는다.

Tip

떡국 떡이 불으면 고유의 쫄깃한 맛을 잃게 된다. 먹는 시간에 맞춰 바로 끓 여서 먹도록 한다. 떡국을 끓일 때는 대부분 소고기 육수 를 사용하며, 닭고기나 해물 육수를 사 용하는 경우도 있다(국물 내기 40p 참 조). 떡국에 만두를 넣어 함께 끓인 음 식은 ‘떡만둣국’이라고 부른다(만두 56p 참조).

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국·찌개 국은 밥과 함께 한국의 밥상에 매끼 오르는 기본 찬물로서 크게 맑은 장국과 토장국, 곰국으로 나뉜다. 육류는 물론이고 어패류와 채소류, 해조류 등을 이용하여 만들 수 있다. 국보다 간이 센 종류의 국물 음식인 찌개는 건지와 국물의 비율이 비슷한 것이 특징이며 크게 된장찌개와 고추장찌개, 맑은 찌개로 나눌 수 있다. 전골은 밑간 한 육류와 채소를 전골틀에 담아 상위에서 육수 국물을 부어가며 즉석에서 끓이면서 먹는 음식이다.

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미역국은 마른 미역을 불린 뒤 소고기나 해물 육수에 넣어 끓인

미역국 Miyeok-guk

재료 및 분량 <4인분>

국물 음식이다. 미역에는 칼슘과 요오드가 풍부하게 함유되어 있기 때문에, 한국에서는 아이를 낳은 산모가 미역국을 한 달 이상 미역국을 먹으며 산후 조리를 한다. 칼슘은 골격과 치아 형성의 필수 성분이고, 요오드는 산후 자궁 수축과 지혈 작용을 도우며 갑상선

준비하기

소고기(양지머리) 200g

1 소고기는 납작납작하게 썰어서 국간장과 다진 마늘을 넣어 무친다.

국간장 1큰술

2 마른 미역은 물을 넉넉하게 부어 20분 정도 불린다. 먹기 좋은 크기로 작게 썰어

다진 마늘 1작은술 마른 미역 30g

호르몬을 형성하는 데 필요한 성분이다. 백일, 돌, 생일날에도

참기름 2큰술

반드시 차리는 음식 중 한 가지인 미역국은 한국 식생활 풍습에 있어

물 8컵

오래전부터 전해오는 가장 친근한 음식 중 하나로 꼽힌다.

국간장·소금·후춧가루 약간씩

물기를 꼭 짠다. 만들기

1 달군 냄비에 참기름을 두르고 양념한 고기가 반 정도 익을 때까지 볶는다. 2 ①의 냄비에 미역을 넣어 볶다가 물 8컵을 부어 센 불에서 끓인다. 3 물이 끓으면 불을 약하게 줄이고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다. 20분간 더 끓인 뒤 후춧가루를 약간 넣는다.

Tip

2-1

마른 미역을 밀봉air-tight 상태로 보관하면 서 수시로 국을 끓여 먹는다. 미역국은 국간장과 소금으로 간을 해 야 맛이 깔끔하다.

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시금치된장국 Sigeumchi-doenjang-guk

재료 및 분량 <4인분> 시금치 200g

1 시금치는 다듬어 씻어 건진 후 손으로 반 길이로 잘라둔다.

소고기 국물(소고기 양지머리 90g,

2 소고기는 결 반대 방향으로 얇게 저며 썬다.

물 8컵) 또는 멸칫국물 8컵

소고기나 마른 멸치, 또는 조개를 우린 국물에 된장을 풀고 시금치를 넣어 끓인 국물 요리다. 된장국은 물에 된장을 풀고 제철 채소를 넣어 끓이는, 한국에서 가장 보편적인 국의 종류 중 하나이다.

준비하기

된장 4큰술

3 실파는 어슷 썬다.

고춧가루 ½큰술 실파 1대(10g) 다진 마늘 1작은술 소금 약간

만들기

1 냄비에 물 8컵을 부어 된장과 고춧가루를 풀어 넣고 끓인다. 국물이 끓으면 썰어둔 고기를 넣고, 약한 불에서 15분 동안 끓인다. 소고기를 넣지 않고 멸칫국물(42p 참조) 8컵에 된장을 풀어 끓여도 좋다. 2 끓는 장국에 시금치와 다진 마늘을 넣는다. 시금치가 부드러워질 때까지 끓인 후 어슷 썬 파를 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음 1분간 더 끓여 낸다.

Tip 시금치는 사계절 어느 때나 구할 수 있 는 푸른잎 채소로서 가장 대표적인 된 장국 재료 중 하나다. 시금치 대신 근 대, 배추, 콩나물 등을 넣고 끓여도 좋 다. 국물을 내는 재료로는 소고기나 마 른멸치를 주로 사용하며, 조개나 마른 새우를 우린 국물로 끓여도 맛있다(국 물 내기 40p 참조). 콩 함유량이 높은 한국 재래식 된장을 사용할 때는 처음 찬물에 넣고 오래도 록 끓여야 한층 구수한 맛을 즐길 수 있다.

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오이냉국 Oi-naengguk

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

1 오이는 깨끗이 씻어서 어슷하고 얇게 썬 다음 가늘게 채 썬다.

오이 1개(150g) 오이 양념 국간장 1큰술, 다진 파 1작은술, 고춧가루 1작은술

만들기

냉국 찬물(생수) 6컵, 식초 4큰술,

1 채 썬 오이에 국간장, 다진 파, 고춧가루를 넣고 무친다.

설탕 ½작은술, 소금 적당량

2 큰 그릇에 찬 생수를 붓고 식초, 설탕, 소금으로 새콤한 국물을 만든다. 3 ②에 채썬 오이를 넣고 섞어서 작은 그릇에 담아낸다.

Tip 냉국에는 오이 대신 마른 미역을 부드 럽게 불려 넣거나 가지를 쪄서 가늘게 찢어 넣기도 한다. 무엇보다 냉국은 시원해야 제 맛이 나므 로 냉장고에 건지와 국물을 따로 넣어 두었다가 먹을 때 합하는 것이 좋다.

1-1

채 썬 오이를 식초와 소금으로 간을 한 찬 국물에 넣어 만든 산뜻한 맛의 냉국이다. 차가운 냉국은 여름철의 더위를 식히는 데 제격이며, 오이의 상큼한 향과 식초의 새콤한 맛이 입맛을 돋운다.

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된장찌개 Doenjang-jjigae

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

소고기(등심) 100g

1 소고기는 저며 썬다.

두부 1모(300g)

2 두부, 감자, 버섯은 1cm 폭으로 깍둑 썰고, 양파와 풋고추는 1×1cm 크기로

감자 200g 표고버섯(또는 양송이버섯) 3개(90g)

네모지게 썬다.

양파 1개(200g)

물에 된장을 풀고 소고기나 조개류로 국물 맛을 내면서 두부, 감자, 호박 등의 재료를 넣어 끓인 음식이다.

풋고추 4개(60g) 다진 파 1큰술 다진 마늘 1작은술

한국인에게 된장찌개는 ‘집밥’에 대한 향수를 대변하는 음식 중

고춧가루 1작은술

하나일 만큼 일상적이다. 또한 ‘뚝배기보다 장맛’이라는 한국 속담도 있는데,

된장 국물 물 2½컵, 된장 4큰술

만들기

1 냄비에 물 2컵을 넣고 된장을 덩어리 없이 풀어 10분 동안 약한 불에서 끓여 된장 국물을 만든다. 2 끓는 된장 국물에 소고기를 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품은 걷어낸다.

이는 겉모양은 보잘 것 없으나 내용은 훨씬 훌륭함을 이르는 말로서

3 끓는 국물에 썰어둔 감자와 양파를 넣고 약한 불에서 15분간 끓인다.

된장에 대한 한국인의 애정이 담긴 표현이다.

4 두부, 버섯, 풋고추와 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 잠시 더 끓인다.

Tip 된장찌개에 어떤 부재료를 넣고 끓여 도 상관없지만, 된장만큼은 콩을 자연 발효시켜 빚은 메주로 만든 한국 재래 된장으로 끓여야 제맛이 난다. 콩 함량 이 높은 한국 된장은 찬물에 풀어 약한 불에서 오래도록 끓여야 제대로 맛을 낼 수 있는 것이 특징이다. 만약 밀 함 량이 높은 일본 된장으로 끓인다면 다 른 재료들이 모두 익은 뒤 마지막에 된 장을 풀어서 잠시만 끓인다.

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김치찌개 Kimchi-jjigae

재료 및 분량 <4인분> 배추김치 500g

1 배추김치는 잘 익은 것으로 준비하여 4cm 폭으로 네모지게 썬다.

돼지고기(삼겹살) 200g

2 돼지고기는 결 반대 방향으로 4cm 폭으로 저며 썬다.

(또는 돼지갈비 400g)

잘 익은 김치와 함께 돼지고기나 어패류, 두부, 파 등을 넣고 얼큰하게 끓인 국물 음식이다. 김치찌개는 된장찌개와 마찬가지로 한식 밥상에 곁들이는

준비하기

두부 1모(300g) 실파 4½대(45g)

3 두부는 3×4×1cm 크기로 납작하게 썬다. 4 실파는 3cm 길이로 썬다.

식용유 4큰술 물 4컵

가장 흔한 메뉴이며, 점심 등 간단한 식사를 할 때

국간장 2큰술

부담 없이 차려 내기 좋다.

설탕 1큰술 소금 약간

만들기

1 큰 냄비에 식용유를 두르고 돼지고기를 넣어 볶다가 김치를 넣고 고기 표면이 갈색이 될 때까지 볶는다. 2 물 4컵을 붓고 약한 불로 줄여 20분간 끓인다. 김치가 부드러워지면, 두부, 실파, 국간장, 설탕을 넣고 10분 정도 끓인다. 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.

Tip

김치찌개의 맛은 김치가 익은 정도에 따라 달라진다. 덜 익은 김치로 끓이면 단맛이 많이 나는 반면, 잘 익은 김치 로 끓이면 신맛이 강해진다. 한국에서 는 일반적으로 잘 익은 김치를 이용하 여 끓인 김치찌개가 인기 높다.

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소고기버섯전골 So-gogi beoseot-jeongol

재료 및 분량 <4인분>

1 소고기 등심은 0.6cm 폭으로 가늘게 채 썬 뒤 고기 양념 재료와 섞어 30분 동안

소고기(등심) 200g 표고버섯 3개(60g)

간이 배도록 재운다.

느타리버섯 60g

2 버섯들은 모두 씻어서 표고버섯은 기둥을 제거한 뒤 채 썰고, 느타리버섯은 결대로

새송이버섯 60g

가늘게 찢는다. 새송이버섯은 5cm 길이로 채 썬다.

숙주 150g

소고기와 느타리버섯·표고버섯·송이버섯 등 다양한 종류의 버섯을 주재료로 사용하며,

준비하기

당근 ⅓개(60g)

3 숙주는 씻어서 체에 건져둔다.

실파 4½대(45g)

4 당근은 5×1×0.2cm 크기로 납작하게 썬다.

양파 ½개(100g) 고기 양념 국간장 2큰술, 설탕 1큰술,

5 실파는 5cm 길이로 썰고, 양파는 길이대로 채 썬다.

다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술,

6 소고기 국물을 만든 뒤 국간장과 소금을 약간 넣고 간을 싱겁게 맞추어 전골

채소류를 한데 담은 뒤 육수를 부어

참기름 1큰술, 후춧가루 ¼작은술

끓인 음식이다. 추운 겨울에는 온가족이

전골 국물 소고기 국물(42p 참조, 또는

상에 둘러앉아 뜨거운 국물 음식을

물) 4컵, 국간장 1큰술, 소금 ½큰술

국물을 끓인다. 만들기

끓여 먹는 것이 일반적인데, 그중 대표적인

1 전골냄비에 양념한 소고기와 준비한 채소를 색이 겹치지 않도록 고루

메뉴가 바로 소고기버섯전골이다.

담는다. 그 위로 뜨거운 국물을 돌려 부은 뒤, 중간 불에서 끓인다. 2 소고기와 채소를 끓여가면서 각자의 그릇에 덜어 먹는다.

Tip 식탁 위에 냄비를 올려 보글보글 끓이면 서 먹는 전골 음식은 중간중간에 국물을 첨가하면서 먹는 것이 특징인 만큼, 여 분의 국물을 준비해두는 것이 좋다. 당근, 무와 같이 단단한 채소는 미리 썰어서 데쳐두도록 한다.

2 >> 5

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육개장 Yukgaejang

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

소고기(양지머리) 500g

1 소고기는 4등분하여 찬물에 30분 동안 담가 핏물을 뺀다.

물 8컵

2 냄비에 8컵의 물을 부어 펄펄 끓으면 소고기와 대파 1대, 마늘 6쪽을 넣고,

대파 6대(180g) 마늘 6쪽(30g) 양념 고춧가루 3큰술, 식용유 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 ¼작은술

소고기가 무르게 익을 때까지 중간 불에서 30분 정도 끓이면서 위에 뜨는 기름과 거품을 걷어낸다. 3 삶은 고기는 건져서 잘게 찢거나 얇게 저며 썰고, 육수는 식혀서 체에 면포를 깔고 거른다. 4 나머지 대파는 6cm 길이로 토막 내어 끓는 물에 살짝 데친다. 5 그릇에 고춧가루를 담고 식용유를 조금씩 넣으면서 잘 섞어 고추기름을 만든 다음 다진 파, 다진 마늘, 국간장, 참기름, 후춧가루를 섞어 양념을 만든다. 만들기

1 삶은 고기를 양념에 무친다. 2 육수를 냄비에 담고 양념한 고기를 넣어 끓인다. 끓어오르면 데친 파를

소 양지머리를 푹 삶은 뒤 대파 등의 채소를 넣고

넣고 5분 더 끓인 뒤 국간장으로 간을 맞추어 5분간 더 끓여 낸다.

고춧가루로 매콤하게 양념해 끓인 음식이다. 한국에서는 예로부터 여름철에 즐기는 보양식이 발달해왔는데, 이는 한여름 더위에 지친 몸을 보하기 위함이다. 육개장 역시 삼복더위에 보양식으로 먹는 대표적인 음식이라 할 수 있다.

Tip 국을 끓일 때는 우선 소고기 양지머리 를 충분히 삶아 결대로 찢고, 육수에 데친 파를 듬뿍 넣은 뒤 고춧가루와 고 추장을 넣어 맵고 감칠맛 나게 끓인다. 때에 따라 숙주, 토란대, 고사리 등의 건지를 듬뿍 넣기도 한다. 실파 대신 대파를 사용해도 된다. 소고기 대신 닭고기를 넣어 끓인 것은 닭개장이라고 부른다. 닭개장을 끓일 때는 닭에 파, 마늘을 넣고 푹 삶은 뒤 닭 뼈를 발라내어 살만 준비한다. 닭 삶은 육수에 닭살과 여러 가지 채소를 넣고 고춧가루를 넣어 푹 끓이면 얼큰 한 닭개장이 완성된다.

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삼계탕 Samgye-tang

재료 및 분량 <4인분> 통닭 4마리(1마리당 500g, 내장 제거) 물 20컵 실파 3대(30g) 소금·후춧가루 적당량씩

어린 닭의 배 속에 인삼, 대추, 밤, 찹쌀, 마늘 등을 채워 넣고 푹 고아 만든 음식이다.

준비하기

1 내장을 제거한 작은 닭의 뱃속을 흐르는 물로 깨끗이 씻고, 꽁지의 노란 기름 덩어리와 내장 부분에 있는 기름도 떼어낸다. 2 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분 동안 불린 뒤 망에 건져서 물기를 뺀다.

속재료 찹쌀 1½컵(330g), 수삼 4뿌리,

3 수삼은 껍질을 살살 긁은 뒤 흐르는 물에 씻고, 마늘은 껍질을 벗겨 씻는다.

마늘 8쪽(40g), 밤 8개, 건대추 8개

4 밤은 속껍질까지 벗겨두고, 대추는 씻어놓는다. 5 각각의 닭 뱃속에 불린 찹쌀과 수삼 1뿌리, 마늘 2쪽, 밤 2개, 대추 2개씩을 넣고 두

닭고기와 인삼이 조화를 이룬 보양식으로, 육개장과 함께

다리를 모아 속재료가 쏟아지지 않게 실로 묶는다.

한국의 여름철 대표 보양 음식으로 꼽힌다.

6 실파는 송송 썰어둔다. 만들기

1 속재료를 넣은 닭 4마리를 냄비에 넣고 물 20컵을 부어 센 불에서 끓인다. 2 펄펄 끓어오르면 불을 약하게 줄여서 거품을 걷고 40분 동안 더 끓인다. 3 큰 대접이나 작은 냄비에 닭을 한 마리씩 담아 국물을 붓고, 송송 썬 파와 소금, 후춧가루를 함께 낸다.

Tip

3 >> 4

5-1

크기가 작은 어린 닭으로 1인분씩 뚝 배기에 끓여내면 간편하다. 단, 큰 닭 의 경우는 반 마리씩 사용하며, 일정 부위를 사용할 때는 뼈 있는 다리 살을 이용하여 끓이도록 한다. 수삼이 없을 때는 홍삼이나 홍삼 농축 액 등의 재료를 이용해도 괜찮다. 여름철 보양식으로 먹을 때는 전복 같 은 재료를 함께 넣기도 한다.

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특별음식 구이나 적은 특별한 도구 없이 불만 이용해 조리가 가능한 음식이며, 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 굽기도 한다. 볶음은 기름을 조금 두른 팬에 재료를 넣고 양념을 더하여 수분이 거의 없이 자주 저으면서 볶아 익힌 음식이다. 전은 팬에 기름을 두르고서 재료를 지지는 조리법으로, 일반적으로 육류, 어패류, 채소류 등에 밀가루와 푼 계란물을 입혀 지진 음식이다. 찜 요리는 크게 두 종류인데 살이 질긴 육류 부위를 사용하는 경우에는 국물과 함께 끓여서 익히고, 살이 연하고 부드러운 생선, 새우 등은 주로 증기로 쪄서 익힌다. 편육은 쇠고기나 돼지고기를 덩어리째 삶아 얇게 썬 음식으로 양념장이나 새우젓에 찍어 먹으면 별미다.

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너비아니 Noebiani

재료 및 분량 <4인분> 소고기(등심 또는 안심) 500g

1 소고기는 0.6cm 정도의 두께로 넙적하게 썰고 앞뒤로 잔칼집을 넣어 연하게 한다.

잣가루 2큰술

2 배는 껍질을 벗겨 강판에 간다. 믹싱 볼에 배 간 것과 나머지 양념 재료를 모두

고기 양념장 간장 4큰술, 설탕 2큰술,

너비아니는 소고기의 연하고 맛있는 부위인 등심 또는 안심을 도톰하게 저며서

다진 파 3큰술, 다진 마늘 ½큰술,

잔칼집을 내어 간장 양념에 재워두었다가 직화로 구운 음식이다.

깨소금 1큰술, 참기름 ½큰술,

너비아니는 상고시대부터 내려온 고기구이 요리인 맥적貊炙이 그 시초가 된 것으로 보고 있다. 고려시대에 불교의 영향을 받아 살생 금지와 육식 절제로 소의 도살법과 조리법이 사라졌으나, 이후 몽골의 영향으로 고기 조리법을 되찾게 되었다.

합하여 양념장을 만든다. 3 손질한 소고기에 양념장을 넣고 주물러 20분 동안 재워둔다.

후춧가루 약간 선택 양념 배 ¼개(150g, 배즙(또는 육수) 5큰술) 청주 2큰술

만들기

1 뜨겁게 달군 석쇠에 양념한 고기를 얹고 양면을 고루 익힌다. 2 구운 고기를 접시에 담은 뒤 잣가루를 뿌려 낸다.

雪下覓

이 시기에 개성에서는 설하멱

준비하기

이라는 이름의 고기구이가 생겨났고,

훗날 궁중 요리를 중심으로 너비아니의 조리법이 정착하게 되었다.

Tip

2-1

숯불에 석쇠를 얹어서 직화로 굽는 방 법이 일반 팬에 굽는 것보다 훨씬 맛이 좋다. 외국의 일반 식품점에서는 얇게 썬 고 기보다 두툼한 스테이크용 고기를 구 하기 쉬우므로, 이를 이용하여 너비아 니를 만들면 된다.

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갈비구이 Galbi-gui

재료 및 분량 <4인분> 갈비 1kg(두께 1cm 정도로 뼈째 두툼하게 절단) 고기 양념장 간장 5큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘

갈비구이는 소갈비 살을 얇게 떠서 간장 양념에 재웠다가 구운 음식으로 한국인이 매우 좋아하는 고기 음식 중 하나다.

1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 약간 선택 양념

예전에 한국에서는 갈비를 짝으로 팔았기 때문에 일반 가정의 경우 명절이나

배 ¼개(150g, 배즙(또는 육수) 5큰술)

잔칫날이 아니면 갈비로 만든 음식을 좀처럼 먹을 수가 없었다.

청주 2큰술

준비하기

1 갈비는 찬물에 담가 30분 정도 핏물을 뺀 후 물기를 없앤 뒤 흰색의 기름 덩어리와 질긴 껍질을 떼어 손질한다. 2 고기 앞뒤로 잔칼집을 내어 부드럽게 만든다. 3 배는 껍질을 벗겨서 강판에 간다. 큰 믹싱 볼에 배 간 것과 나머지 양념 재료를 합하여 양념장을 만든다. 4 손질한 갈비에 양념장을 넣고 주물러 30분 동안 재워둔다. 만들기

그러다가 1939년경 서울 낙원동에 있는 평양냉면집에서 ‘가리구이’라 하여

1 뜨겁게 달군 석쇠에 양념한 고기를 얹어서 양면을 2~3분 동안 고루 익혀

낱개로 팔기 시작하면서 누구나 쉽게 사 먹을 수 있게 되었고, 이때부터 ‘갈비’라고 부르기 시작했다. LA갈비의 어원은 ‘측면의’를 뜻하는

뜨거울 때 바로 먹는다. 숯불에 석쇠를 얹어서 직화로 굽거나 오븐에

영어 단어 ‘래터럴lateral’의 엘L과 에이A를 따서 LA갈비가 됐다는 설과,

굽는다.

한국과 달리 미국에서는 갈비를 뼈째 가로로 자른 데서 유래했다는 설이 있다. 미국인은 원래 갈비를 즐겨 먹지 않았는데 LA에 모여 살던 한국 교포들이 구이로 먹기 시작하면서 국내로 역수입된 것이라는 설도 있다.

Tip 갈빗살은 기름기가 적당히 섞인 것이 가장 맛있다. 미주지역에서 구하기 쉬 운 LA갈비로 이용하거나 갈비를 6cm 길이로 토막 내어 흰 기름 덩어리와 질 긴 껍질을 떼어내고, 살을 0.5cm 정도 두께로 얇게 저며서 잔칼집을 고루 넣 고 손질해 조리하는 방법도 있다. 숯불에 석쇠를 얹어서 직화로 구워 먹 는 것이 가장 맛있지만, 기름기가 적은 고기를 사용할 경우에는 오븐에 구워 서 육즙이 새어나가는 것을 최소화하 여 먹는 편이 좋다.

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돼지보쌈 Dwaeji-bossam

재료 및 분량 <4인분> 돼지고기(삼겹살 또는 목살) 1kg 물 5컵(1.5L) 청주 2큰술 된장 4큰술 대파 1대(30g)

준비하기

1 배추의 노란 속대 잎을 떼어 소금물(소금 1큰술, 물 4컵)에 담가 30분 정도 절인 뒤 배추의 숨이 죽으면 물에 씻어 건져둔다. 2 무는 가늘게 채 썰고 소금을 뿌려 30분 정도 두었다 물기를 꼭 짠다. 3 새우젓, 식초 등을 섞어 새우젓 양념을 만들어놓는다.

마늘 3쪽(15g)

삶은 돼지고기를 얇게 썰어 매콤하게 무친 무와

배추 절임 배추속대 300g, 소금 1큰술,

절인 배추에 함께 싸 먹는 음식이다. 본래 고기를 삶아

물 4컵

얄팍하게 썰어 먹는 음식을 ‘편육’이라고 하며, 돼지고기 편육은 ‘제육’이라 부르기도 한다.

무 절임 무 1¼개(500g), 소금 1½큰술

만들기

1 냄비에 물 5컵과 청주를 넣고 된장을 푼다. 대파와 마늘을 넣고 끓이다가

무생채 양념 고춧가루 2½큰술,

물이 끓어오르면 돼지고기를 넣고 30분 동안 삶는다. 젓가락으로 찔러보아

설탕 2½큰술, 다진 파 2큰술,

핏물이 나오지 않으면 다 익은 것이다.

1980년대에 들어 돼지고기 편육을 새우젓에 찍은 뒤

다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술

배추김치에 싸서 먹는 전문 음식점이 등장했는데,

새우젓 양념 새우젓 100g, 식초 1큰술,

이때부터 보쌈이라는 말이 생기게 되었다.

고춧가루 1작은술, 깨소금 ½작은술

2 삶은 돼지고기 수육은 0.6cm 두께로 썬다. 3 소금에 절인 무채를 먼저 고춧가루로 버무려 색을 곱게 들인 뒤 나머지 무생채 양념을 넣고 버무린다. 4 큰 접시에 돼지고기 편육을 담고 그 곁에 절인 배추속대와 무생채를 담는다. 5 새우젓 양념을 곁들여 낸다.

Tip

1-1

삼겹살, 목등심이 돼지고기 편육을 만 들기에 가장 좋은 부위이며, 보통 편육 은 새우젓에 찍어 배추김치, 보쌈김치 등에 싸 먹기도 한다. 새우젓은 찍어 먹는 양념장dipping sauce의 역할을 하는 동 시에 고기의 소화작용을 돕는다. 고기를 삶는 물에 녹차, 홍차, 커피 등 을 조금 넣으면 돼지고기 특유의 잡냄 새를 잡을 수 있다masking.

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닭찜 Dak-jjim

재료 및 분량 <4인분> 닭 1마리(토막 낸 것 1kg, 5cm 크기) 감자 1개(150g) 당근 ½개(100g) 양파 ¾개(150g) 실파 6대(60g)

닭찜은 닭에 간장 양념을 넣고 끓인 것으로, 경상북도 안동에서 유래한 향토 음식이다. 예로부터 한국에는 ‘사위가 오면 씨암탉을 잡는다’라는

20분 동안 재워둔다. 2 감자와 당근은 3cm 폭으로 깍둑 썬다. 양파는 반 갈라 4등분하여 감자와 비슷한 크기로 썬다. 3 실파는 3cm 길이로 썬다.

생강 30g

4 당면은 미지근한 물에 20분 동안 담가 불린다.

마른 홍고추 1개(15g) 식용유 4큰술 물 3컵

냉기를 다스리기 위해 토종닭을 먹어왔다.

밑간 양념 청주 2큰술, 소금 1큰술,

안동찜닭은 1980년대부터 안동의 재래시장에서

후춧가루 약간

즐겨 먹기 시작한 음식이다. 토막 친 닭고기에 각종 채소와

찜 양념장 간장 6큰술, 설탕 3큰술,

푸짐하여 대중적인 사랑을 받고 있다.

1 뼈째 토막 낸 닭을 찬물에 씻어 건져 물기를 걷고 청주, 소금, 후춧가루로 밑간하여

당면 100g(불린 후 250g)

속담이 있을 정도로 양기를 보하고

당면을 넣은 안동찜닭은 육류 요리면서도 저렴하고

준비하기

5 생강은 껍질을 벗겨 얇게 썰고, 마른 홍고추는 가위로 1cm 폭으로 어슷 썰어 씨를 털어놓는다. 6 간장에 나머지 양념 재료를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다. 만들기

청주 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 ½큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간

특히 짭짤하면서도 달콤하고 매콤한 맛은

1 팬에 식용유를 두르고 얄팍하게 썬 생강과 씨를 뺀 마른 홍고추를 넣어 약한 불에서 천천히 볶아 향신 기름을 만든다. 2 밑간한 닭을 ①에 넣고 중간 불에서 앞뒤로 노릇하게 지진 뒤 체에 밭쳐

남녀노소 할 것 없이 누구나 좋아한다.

기름기를 뺀다. 이때 닭을 완전히 익히지 않아도 된다. 3 냄비에 지진 닭고기를 담고 썰어둔 감자, 당근, 양파를 넣은 다음 양념장을 넣고 고루 섞는다. 4 닭고기가 잠길 정도로 물 3컵을 자작하게 붓고 중간 불에서 20분간 끓이다가 감자가 익으면 실파와 불려둔 당면을 넣고 고루 섞는다. 약한 불에서 10분간 더 끓인다.

Tip

2 >> 5

감자, 당근처럼 단단한 채소는 처음부 터 함께 넣어 조리고, 시금치같이 여린 채소는 닭고기가 거의 다 익었을 때 넣 어 살짝 익힌다.

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닭볶음탕 Dak-bokkeum-tang

재료 및 분량 <4인분>

1 뼈째 토막 낸 닭을 찬물에 씻어 건진 후 물기를 걷고 청주, 소금, 후춧가루로

닭 1마리(토막 낸 것 1kg) 감자 1개(150g)

밑간하여 20분 동안 재워둔다.

당근 ½개(100g)

2 감자와 당근은 3cm 폭으로 깍둑 썰고, 양파는 반 갈라서 4등분하여 감자와 비슷한

양파 ½개(100g)

크기로 썬다.

실파 6대(60g)

닭볶음탕은 닭매운찜 또는 닭도리탕이라고도 부른다.

홍고추 2개(30g)

3 실파는 5cm 길이로 썬다.

물 3컵

4 홍고추는 1cm 폭으로 어슷하게 썰어 씨를 제거한다.

닭과 감자를 토막 내 냄비에 넣고 매운 양념장에 버무려

밑간 양념 청주 2큰술, 소금 1큰술,

물을 부은 뒤 국물을 자작하게 끓인 음식이다.

후춧가루 약간

5 양념장 재료를 한데 담아 골고루 섞어 매운 양념장을 만든다.

국물이 많은 탕 과 국물이 거의 없는 찜의 중간 형태로

매운 양념장 고춧가루 4큰술,

조림에 더 가깝다.

고추장 3큰술, 간장 2큰술, 청주 2큰술,

湯

준비하기

설탕 1큰술, 물엿 2큰술,

만들기

1 냄비에 닭과 감자, 당근, 양파를 넣고 매운 양념장을 끼얹어 골고루 섞는다.

다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 깨소금 ½큰술,

재료가 잠길 정도로 물 3컵을 부어 센 불에서 끓인다. 끓어오르면 중간 불로

참기름 1큰술, 후춧가루 약간

줄여 20분 동안 끓인다. 2 국물이 자작하게 줄어들면, 실파와 홍고추를 넣고 양념이 고루 배도록 잘 섞어 5분간 더 끓인다.

Tip 닭을 한 번 데친 다음 찬물에 깨끗이 씻 어서 양념을 버무려 끓이면 기름기와 좋지 않은 냄새를 제거할 수 있다. 감자 등의 단단한 채소를 먼저 넣고 끓 이다가 양파, 파 등의 채소를 넣어야 재 료 본연의 맛을 살릴 수 있고, 재료가 으스러지지 않는다.

2 >> 4

1-1

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고등어구이 Godeungeo-gui

재료 및 분량 <4인분> 고등어 2마리(손질 후 500g) 소금 2큰술 식용유 2큰술

준비하기

1 고등어는 싱싱한 것으로 골라 지느러미를 떼고 배를 갈라 내장을 꺼내 깨끗이 씻는다. 머리를 떼어내고 배 아랫부분으로 칼을 넣어 등뼈를 중심으로 넓게 편다. 구이용으로 손질되어 있는 고등어를 구입하면 편리하다. 2 껍질 쪽에 칼집을 서너 개 넣고 소금을 고루 뿌려 냉장고에 2시간 정도 둔다.

반을 가른 고등어에 굵은 소금을 뿌린 뒤 만들기

석쇠나 팬에 구운 음식이다. 한국에서 가장 흔한 생선 중 하나인 고등어는

1 소금에 절인 고등어의 물기를 키친타월로 걷는다.

생물을 이용하는 것이 일반적인데,

2 그릴을 예열시켜 식용유를 붓으로 바른다. 고등어의 껍질을 그릴의 위로

과거 생선을 구하기 힘들었던 내륙 지방에서는

하여 놓고 타지 않게 앞뒤로 노르스름하게 굽거나, 팬에 식용유를 조금

염장한 고등어를 많이 먹었다.

두르고 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

Tip

2-1

구이용 생선으로는 고등어 이외에도 삼치, 꽁치, 갈치, 조기, 가자미 등이 있다. 생선을 굽기 전에 소금으로 밑간하고 프라이팬에 기름을 넉넉히 둘러서 굽 거나 직화로 구워 먹으면 맛있다.

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오징어볶음 Ojingeo-bokkeum

재료 및 분량 <4인분>

1 오징어는 도마 위에 눕혀서 몸통에 손을 넣어 촉수를 살살 당겨 빼낸다. 눈

오징어 2마리(손질 후 500g) 당근 ⅓개(60g)

앞부분에 칼을 넣어 먹물주머니와 다리를 분리하고 입을 제거한다. 몸통은

양파 ¾개(150g)

길이대로 반 갈라 키친타월로 집어서 잡아당겨 껍질을 벗긴다. 손질된 오징어를

풋고추 2개(30g)

구입하면 편리하다. 손질한 오징어는 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

홍고추 1개(15g)

2 오징어 몸통은 안쪽에 0.6cm 간격의 사선으로 칼집을 넣어 5×3cm 크기로 썬다.

실파 6대(60g) 식용유 2큰술

오징어에 양파, 당근, 양배추 등을 넣고 고춧가루와 고추장을 넣은

준비하기

파채 칼을 이용하면 편리하다. 다리는 5cm 길이로 썬다.

볶음 양념 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술,

3 당근은 4cm 길이로 토막 내어 1×4cm 크기로 납작하게 채 썬다.

물엿 1큰술, 다진 파 2큰술,

4 양파는 반으로 갈라 길이로 채 썬다.

매운 양념장에 볶은 음식이다.

다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술,

오징어볶음은 재료가 많이 들어가지 않는데다가

5 풋고추와 홍고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 어슷하게 썬다.

청주 1큰술, 깨소금 1큰술,

만드는 과정도 쉬워서 입맛이 없을 때

참기름 1큰술, 후춧가루 약간

6 실파는 4cm 길이로 썬다. 7 고추장과 나머지 양념 재료를 모두 섞어 볶음 양념을 만든다.

별미 반찬으로 만들어 먹기 좋다.

만들기

1 손질한 오징어에 볶음 양념을 넣고 섞은 다음 준비한 채소를 모두 넣어 잘 섞는다. 2 팬을 뜨겁게 달군 다음 식용유를 두르고 양념한 오징어와 채소를 넣어 센 불에서 오징어가 불투명해지고 칼집 낸 곳이 솔 모양이 될 때까지 5분간 볶는다.

Tip 오징어는 오래 익히면 질겨지므로 센 불에서 단시간에 볶아내야 맛있는 오 징어볶음을 완성할 수 있다. 밥 위에 올려 덮밥으로 먹거나, 또는 가는 국수(소면)를 삶아 섞어 먹기도 한다.

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녹두빈대떡 Nokdu-bindae-tteok

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

1 거피 녹두는 미지근한 물에 1시간 정도 담가 불린다. 불린 녹두의 껍질을 벗기고

마른 거피 녹두 500g 물 ½컵

물기를 뺀 다음 믹서에 넣고 물 ½컵을 넣어 되직하게 간다.

다진 돼지고기 250g

2 다진 돼지고기를 좀 더 곱게 다져 간장, 청주로 밑간한다.

간장 1큰술 청주 1큰술

3 숙주는 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짜서 송송 썬다.

녹두를 물에 불려 껍질을 벗긴 뒤 곱게 갈아

숙주 150g

4 잘 익은 배추김치는 송송 썬다.

소고기나 돼지고기, 숙주, 배추김치 등을 넣고 지진 음식이다.

배추김치 250g 소금 1작은술

5 파와 홍고추는 송송 썬다.

‘비 오는 날에는 빈대떡이나 부쳐 먹지’라는 대중가요 가사가 있는데, 팬에 기름을 넉넉히 두르고 빈대떡을 붙이는 소리가 비 내리는 소리와 비슷해서 연상 작용을 일으킨다고 한다. 특히 녹두빈대떡은 한국의 대표 전통주인 막걸리와 함께 먹는 경우가 많다.

6 간장과 나머지 양념 재료를 섞어 초간장을 만든다.

식용유 적당량 고명 (생략 가능) 실파 3대(30g), 홍고추 ½개(10g, 또는 실고추 약간)

만들기

초간장 간장 4큰술, 식초 2큰술,

1 달군 팬에 밑간한 돼지고기를 넣고 볶은 후 식힌다.

물 1큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루

2 녹두 간 것에 준비한 돼지고기, 숙주, 배추김치를 섞고 소금을 넣어 간을

1작은술(생략 가능)

한다. 3 팬을 달구어 식용유를 자작하게 두르고 ②의 반죽을 ½컵 정도 국자로 떠놓는다. 그 위에 실파와 고추 송송 썬 것을 얹고 아랫면이 노릇이 익으면 뒤집어 윗면도 익힌다. 기름이 부족하면 더 두른다. 4 따끈한 녹두빈대떡을 접시에 담고 초간장과 함께 내어 찍어 먹는다.

Tip 외국에서는 동양 식품점Asian grocery에서 껍질 벗긴 녹두를 구입할 수 있다. 빈대떡에 숙주나물, 고사리나물(166p) 등을 잘게 썰어 넣으면 더욱 맛이 좋고 불린 멥쌀을 갈아 섞으면 훨씬 부드러 워진다. 마른 녹두 500g을 불리면 약 1kg이 된 다.

1-1

2 >> 4

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김치전 Kimchi-jeon

재료 및 분량 <5장> 신 배추김치 400g

1 밀가루에 물과 계란을 넣고 거품기로 멍울 없이 풀어 밀가루 반죽을 만든다.

식용유 적당량

2 신 배추김치는 1cm 폭으로 자른다.

반죽 밀가루 2컵, 물 1½컵, 계란 1개

3 간장과 나머지 양념 재료를 모두 잘 섞어 초간장을 만든다.

초간장 간장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕

밀가루 반죽에 잘 익은 김치를

준비하기

½큰술, 물 1큰술 만들기

송송 썰어 넣고 부친 전이다.

1 반죽에 신김치를 넣고 잘 섞는다.

김치만 있으면 밥을 먹을 수 있다고 할 정도로

2 중간 센 불에서 팬에 식용유를 2~3큰술 두르고 반죽의

한국인에게 김치는 매우 중요한 음식이며,

정도를 국자로 떠

올린다. 반죽을 둥글고 얇게 펴서 앞뒤로 뒤집어 노릇하게 부친다.

김치전과 마찬가지로 김치를 활용한

3 같은 방법으로 4장을 더 부쳐 초간장과 함께 낸다.

음식 종류 역시 다양하다.

Tip 김치전은 밥반찬으로는 물론이고 전채 나 간식으로도 두루 즐길 수 있다. 잘게 썬 돼지고기나 오징어, 조갯살 등 을 함께 넣어 부치기도 한다. 맵지 않게 먹으려면 김치를 물에 한 번 헹구어 반죽에 섞고, 반대로 맵게 먹고 싶다면 김치 국물을 더 넣으면 된다.

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새우전 Saeu-jeon 버섯전 Beoseot-jeon

재료 및 분량 <4인분> 새우전 새우(중) 12마리(300g, 손질 후 250g) 계란 2개 소금 약간

버섯전은 어떤 종류의 버섯으로도 만들 수 있다.

1 새우는 껍데기째 깨끗이 씻어 머리를 떼어내고 꼬리 위의 한 마디부터 껍질까지 남기고 나머지는 벗긴다. 2 새우는 등 쪽의 내장을 꼬치로 발라내고, 배 쪽에 칼집을 서너 번 넣어서 익었을 때

흰 후춧가루 약간

휘는 것을 방지한다. 또는 새우의 배 쪽이나 등 쪽에 길이로 칼집을 얕게 넣어 한

밀가루 ½컵

장으로 펴기도 한다.

식용유 적당량

새우전은 새우의 모양을 살려 부친 전이고,

준비하기

초간장

3 새송이버섯은 0.6cm 두께로 저며 썰어 소금을 살짝 뿌려놓는다.

간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술,

4 간장에 나머지 양념을 합하여 초간장을 만든다.

잣가루 ½작은술

5 계란은 곱게 풀어놓는다. 만들기

버섯전 새송이버섯 300g(4개) 소금 약간 계란 2개 밀가루 ½컵 식용유 적당량

1 새우에 소금과 흰 후춧가루를 뿌리고, 밀가루를 꼬리 쪽은 묻지 않도록 주의하며 몸통 전체에 얇게 묻힌다. 2 새우의 꼬리를 잡고 풀어놓은 계란에 담갔다가 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 지진다. 3 새송이버섯에 밀가루와 달걀물 순으로 부침옷을 입혀 달군 팬에 식용유를 두르고서 앞뒤로 노르스름하게 지져낸다.

4 초간장을 곁들여 함께 낸다.

2 >> 3

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구절판 Gujeol-pan

구절판은 본래 아홉 칸으로 나뉜 그릇의 명칭으로서, 원형이 되는 음식은 밀쌈이라고 할 수 있다. 아홉 칸으로 나뉜 그릇의 가장자리 칸에 채소와 고기 등의 여덟 가지 음식을 빛깔 맞춰 담고, 이들을 가운데에 담은 밀전병에 싼 뒤 겨자장을 찍어 먹는다. 색이 화려하고 맛이 산뜻하여 손님 접대용 전채 음식으로 적합하다.

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재료 및 분량 <4인분> 소고기(우둔살) 120g 오이 ⅔개(100g) 소금물 소금 2작은술, 물 1컵 숙주 100g 당근 ⅓개(60g)

준비하기

4 당근은 4cm 길이로 가늘게 채 썬다.

식용유·참기름·소금·잣 적당량씩

5 표고버섯은 물에 불린 뒤 기둥을 떼어내고 얇게 저며 썬 다음 곱게 채 썬다.

고기 양념장 간장 2큰술, 설탕 ½큰술,

6 밀가루에 소금을 넣고 물을 조금씩 넣어가며 묽게 풀어서 고운체에 걸러둔다.

다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술,

7 겨잣가루에 물을 넣고 따뜻하게 10분 정도 두어 매운맛이 나면, 식초, 소금, 설탕을

넣어 잘 섞는다. 연겨자 시판 제품에 식초, 설탕, 물을 넣어도 된다.

밀전병 반죽 밀가루 1컵, 소금

8 초간장 양념 재료를 잘 섞어둔다.

½작은술, 물 1¼컵, 식용유 1큰술

9 계란은 노른자와 흰자로 나누어 소금을 약간 넣고 각각 잘 풀어놓는다.

겨자장 겨잣가루 2큰술, 물 1큰술,

10 잣 은 곱게 다진다.

식초 1큰술, 소금 ½작은술,

6-1

채 썬다. 소금물에 10분 동안 절여서 물기를 꼭 짠다.

새우살 100g

후춧가루 약간

재운다.

3 숙주는 머리와 꼬리를 제거한다.

참기름 2작은술, 깨소금 2작은술,

1 >> 5

2 오이는 4cm 길이로 토막 낸 뒤 돌려가면서 얇게 벗겨 씨가 없는 부분으로 가늘게

건 표고버섯 6개(30g, 불린 것 90g) 계란 3개

1 소고기는 결 방향대로 가늘게 채 썰어 고기 양념장을 넣고 주물러 10분 동안

설탕 ½큰술(46p 참조) 만들기

초간장 간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 ½큰술(46p 참조)

1 숙주는 끓는 물에 1분 동안 데친 뒤 냉수에 담갔다 건져 물기를 꼭 짠다. 2 새우살은 끓는 물에 데쳐 식힌 후 옆으로 반 가른다. 3 달군 팬에 참기름을 두르고 절여두었던 오이를 재빨리 볶는다. 4 달군 팬에 참기름을 두르고 준비해놓은 숙주, 당근, 표고버섯을 각각 소금을 약간씩 넣으며 재빨리 볶는다. 5 팬에 식용유를 약간 두르고 양념한 고기를 국물 없이 센 불에서 볶는다. 6 계란 노른자와 흰자로 황백 지단을 각각 얇게 부쳐 4cm 길이로 가늘게 채 썬다(지단 만들기 47p 참조). 7 팬에 식용유를 조금 두르고 밀가루 푼 물을 큰술로 하나씩 떠서 지름이 8cm 정도가 되도록 얇게 부친다. 가장자리가 떠오르고 불투명해지면 뒤집어서 뒷면도 살짝 익힌 후 채반에 꺼내어 식힌다. 8 구절판 틀의 가운데에 ⑦의 밀전병을 담고 서로 붙지 않도록 사이에 잣가루를 조금씩 뿌린다. 밀전병 둘레에 준비한 여덟 가지 재료를 서로 색이 어울리도록 마주 담는다. 9 구절판 곁에 겨자장이나 초간장을 작은 그릇에 담아낸다. 10 밀전병에 오색의 여덟 가지 재료를 올려놓고 겨자장이나 초간장을 넣어 싸서 먹는다.

7 Tip 밀전병은 두꺼우면 텁텁하고 맛이 없 으며 밀가루 반죽이 묽을수록 얇게 부 칠 수 있다. 소프트 타코soft taco shell를 이 용할 수도 있다. 구절판은 한국의 고유한 오방색인 붉 은색, 초록색, 노란색, 흰색, 검은색을 표현하는 대표적인 음식이다. 재료가 정해진 것은 아니지만 향기가 강한 재 료는 피하면서 다섯 가지 색의 재료를 고루 준비한다. 구절판 그릇이 없을 때 는 큰 접시에 담아도 된다. 밀전병에 여러 가지 재료를 올려 돌 돌 말아놓은 것을 밀쌈이라고 한다. 각자 기호에 맞추어 직접 싸서 먹는 밀쌈은 간편하고도 맛있게 즐길 수 있는 요리다. 구절판을 대접할 때는 빈 접시를 1인 당 1개씩 준비한다. 밀전병 1장을 접시 에 놓고 그 위에 여덟 가지 찬 중 서너 가지를 골라서 조금씩 얹는다. 여기에 겨자장이나 초간장을 얹은 뒤 밀전병 한쪽을 말아 올려 먹으면 된다.

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탕평채 Tangpyeong-chae

재료 및 분량 <4인분> 청포묵 1모(500g) 소고기(우둔살) 90g 미나리 90g 숙주 150g

녹두 녹말로 만든 청포묵을 가늘게 채 썬 것과 고기볶음, 나물, 계란지단, 김의 다섯 가지 색깔 재료를 초간장과 섞어서 만든 음식이다.

홍고추 1개(15g) 계란 1개 김 1장 소금·식용유 약간씩

탕평채라는 이름은 조선시대 영조 때 여러 당파가

고기 양념장 간장 1큰술,

잘 협력하자는 탕평책을 논하는 자리의 음식상에

설탕 2작은술, 다진 파 1작은술,

처음 등장한 데서 유래하였다.

다진 마늘 ½작은술, 참기름 ½작은술, 깨소금 ½작은술, 후춧가루 약간 탕평채 양념(초간장) 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술, 물 1큰술

준비하기

1 청포묵은 굳은 면을 썰어내어 0.5×0.5×6cm 크기로 채 썬다. 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 물기를 뺀다. 2 소고기는 결 방향대로 가늘게 채 썰어 고기 양념장 재료를 모두 넣고 10분 동안 재운다. 3 미나리는 잎을 떼어 다듬은 뒤 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 4cm 길이로 썬다. 4 숙주는 머리와 꼬리를 다듬어서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친 다음 찬물에 헹군다. 5 홍고추는 반을 갈라 씨를 빼고 곱게 채 썬다. 6 계란은 노른자와 흰자로 나누어 소금을 약간 넣어 각각 잘 풀어놓는다. 7 김은 구워서 비닐봉지에 넣고 잘게 부순다. 만들기

1 달궈진 팬에 기름을 살짝 두르고 양념한 고기를 재빨리 볶은 후에 식힌다. 2 계란 노른자와 흰자는 각각 황백 지단을 얇게 부친 뒤 4cm 길이로 가늘게 채 썬다(지단 만들기 47p 참조.). 3 계란 지단은 고명용으로 조금만 남기고 모든 재료를 큰 그릇에 넣어 한데 합한 다음 탕평채 양념을 넣고 가볍게 고루 섞는다. 4 탕평채를 접시에 가지런히 담고 남겨둔 계란 지단을 고명으로 얹는다.

Tip 묵은 녹말(전분)에 물을 붓고 끓여 되 직하게 풀을 쑤어서 굳힌 것인데, 묵을 쑤는 녹말 종류로는 녹두·도토리·메 밀·옥수수 녹말 등이 있다. 묵은 별다 른 맛은 없지만 향이나 질감이 독특한 것이 특징이다. 따라서 묵 요리는 채소 등의 부재료를 함께 넣고 무쳐서 양념 맛으로 먹는 것이 일반적이다. 본래 초간장에 새콤하게 무쳐 먹는 음 식이지만 신맛이 싫으면 소금과 참기 름으로 만든 기름장에 깔끔하게 무쳐 먹어도 좋다. 준비한 재료를 한데 섞어 그릇에 담아 내기도 하고, 오색 재료들을 곱게 준비 하여 접시에 색감이 좋게 돌려 담은 뒤 초간장을 따로 담아 상에서 바로 무치 기도 한다.

1-1

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궁중떡볶이 Gungjung-tteok-bokki

재료 및 분량 <4인분> 가래떡 500g 간장 1작은술 참기름 1작은술 다진 소고기 100g 숙주 100g 당근 ⅓개(60g)

준비하기

1 가래떡은 5cm 길이로 토막 내어 다시 6등분한 뒤 간장과 참기름을 섞은 기름장으로 버무린다. 떡볶이용 가는 떡은 자르지 말고 그대로 기름장에 버무린다. 떡이 단단할 경우 끓는 물에 살짝 데쳐서 양념한다. 2 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 소금을 조금 넣어 끓는 물에 살짝 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.

가래떡을 적당한 크기로 잘라 소고기와 표고버섯, 양파, 당근 등을

양파 ⅓개(60g)

넣고 볶다가 간장 양념장을 넣고 익힌 음식으로 왕실에서도 먹던 음식이다.

실파 3대(30g)

궁중떡볶이는 고추장을 사용하지 않고 만들었다고 해서

식용유 적당량

4 양파는 가늘게 채 썰고, 실파는 4cm 길이로 썬다.

‘간장떡볶이’라고도 한다. 소고기와 함께 떡과 채소를 곁들여

소금 약간

5 고기 양념장 재료를 한데 섞어 고기 양념장의 반을 다진 소고기에 넣고 조물조물

영양적으로도 완벽하며, 잡채와 흡사한 맛을 지녔다. 잡채의 당면 대신 떡을 넣어 한 끼 식사로 먹기에도 좋다.

고기 양념장 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술,

3 당근은 1×4×0.2cm 크기로 썰어 소금물에 데친다.

무친 뒤 30분간 재워둔다. 남은 양념장은 따로 둔다.

참기름 1작은술, 깨소금 1작은술,

만들기

후춧가루 약간

1 달군 팬에 식용유를 두르고 소고기를 먼저 3분 동안 볶아 익힌 뒤 떡을 넣고 섞으며 볶는다. 2 숙주, 당근, 양파, 실파를 넣고 3분 동안 더 볶은 다음 남은 양념장과 소금으로 간을 맞추어 낸다.

Tip

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가는 떡을 사용할 경우에는 자를 필요 없이 그대로 써도 된다. 흰 떡은 굳은 것으로 준비해야 자르기 쉬우며, 떡을 볶기 전에 끓는 물에 데쳐 자르지 말고 그대로 기름장에 버무려놓는다. 잡채의 재료 중 당면을 떡으로 대체하 여 만들 수도 있다.

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반찬 조림은 육류, 어패류, 채소류 등에 간을 세게 해서 끓여 익힌 찬품이다. 담백한 흰 살 생선은 간장으로 조리고 비린내가 많이 나는 등푸른 생선은 고추장이나 고춧가루를 넣어 맵게 조리는 것이 일반적이다. 가장 대중적인 반찬의 하나인 나물은 거의 모든 채소를 재료로 활용할 수 있다. 무칠 때 참기름과 깨소금을 넉넉히 넣으면 부드럽고 풍미가 깊어지며 들기름을 넣어 무치기도 한다. 한편 생채는 신선한 제철 채소를 익히지 않고 초간장, 초고추장 등에 무쳐낸 반찬을 말한다.

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생선조림 Saengseon-jorim

재료 및 분량 <4인분> 갈치 2마리(손질 후 450g) 또는 등 푸른 생선 소금 2큰술 무 개(300g)

준비하기

1 갈치는 싱싱한 것으로 골라 머리, 꼬리, 지느러미를 떼고 비늘을 벗겨낸다. 배를 갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻은 다음 7cm로 토막 내어 소금을 뿌려둔다. 조림용으로 손질된 생선을 구입하면 편리하다.

풋고추 2개(30g)

2 무는 3×3×0.7cm 크기로 네모나게 썬다.

홍고추 1개(15g)

갈치와 무를 냄비에 담고

3 고추와 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 어슷 썬다.

실파 6대(60g)

매운 양념장을 끼얹어 조린 음식이다.

물 1½컵

4 실파는 3cm 길이로 썬다.

생선조림은 생선구이와 마찬가지로

조림 양념장 간장 2큰술, 고추장

한국의 생선 음식 종류 중 가장 흔한 조리법이다.

5 간장에 나머지 양념 재료를 섞어 조림 양념장을 만든다.

1큰술, 고춧가루 1큰술, 청주 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 통깨 ½큰술

만들기

1 냄비에 썰어둔 무를 담고 조림 양념장을 반 정도 뿌린다. 2 소금 뿌려둔 갈치의 물기를 걷어 ① 위에 올리고 나머지 양념장을 고루 얹는다. 3 냄비 가장자리로 1½컵의 물을 넣고 불에 올려 끓인다. 4 끓어오르면 중간 불로 줄이고 풋고추, 홍고추, 실파를 넣는다. 양념장을 끼얹어가며 간이 고루 들도록 하고, 국물이 거의 없어질 때까지 20분 동안 뚜껑을 열고 조린다.

Tip

1-1

2 >> 3

2 >> 4

안 맵게 만들려면, 매운 양념을 빼고 간장과 설탕만 넣어 달게 조려도 맛있 다(생선간장조림 150p 참조). 생선과 함께 조리는 부재료인 무를 구 하기 어려울 때는 감자나 당근을 넣고 조려도 좋다. 무와 같은 채소류를 냄비 바닥에 깔고 그 위에 생선을 올려서 조려야 생선이 냄비 바닥에 눌어붙지 않는다.

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생선간장조림 Saengseon-ganjang-jorim

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

1 생선은 싱싱한 것으로 골라 머리, 꼬리, 지느러미를 떼고 비늘을 벗겨낸다. 배를

삼치 또는 연어 1마리(손질 후 500g) 대파 흰 부분 2대(60g)

갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻은 다음 물기를 제거하고 5cm 길이로 토막 낸다.

마늘 4쪽(20g)

2 대파는 뿌리 쪽 흰 부분만 준비하여 5cm 길이로 썬다.

생강 15g 식용유 약간

3 마늘과 생강은 편으로 썬다.

조림 양념장 간장 3큰술, 설탕 2큰술,

4 간장에 나머지 양념 재료를 섞어 양념장을 만든다.

생선을 무와 함께

청주 2큰술, 물엿 2큰술, 참기름 1큰술,

달콤한 간장 양념장에 조린 음식이다.

소금·후춧가루 약간, 물 ¼컵

만들기

1 팬에 식용유를 약간 두르고 중간 센 불에 생선을 지져 반쯤 익힌 후 꺼내놓는다. 2 팬에 양념장과 파, 마늘, 생강을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 지져낸 생선을 넣고 앙념장을 끼얹으며 양념 국물이 걸쭉해질 때까지 조린다. 3 생선을 접시에 옮겨놓고 조린 양념 국물을 끼얹어 낸다.

Tip 고추(꽈리)를 함께 넣고 조리면 은은한 매운맛이 생선에 배어 비린내가 없어 지고 맛이 더 깔끔해진다. 매운 양념에 조릴 때는 고등어, 꽁치, 정어리, 청어와 같은 등 푸른 생선richflavored fish such as mackerel, mackerel pike, sardine, and herring

을, 간장에 달게 조릴 때는 흰 살 생선sole, cod, red snapper, and other delicate, sweet white fish 이나 연어를 사용하면 맛있다.

2 >> 3

2-1

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두부조림 Dubu-jorim

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

두부 1모(300g)

1 두부는 3×4×0.5cm 정도의 도톰한 사각형으로 썰어 소금을 뿌려 5분 정도 둔다.

소금 ½큰술

2 간장에 나머지 재료를 넣어 조림 양념장을 만든다.

식용유 1큰술 참기름 1큰술

만들기

물 ½컵

두부를 기름에 살짝 지진 다음 간장과 고춧가루, 설탕, 파, 마늘 등을 넣고 조린 반찬이다.

조림 양념장 간장 3큰술, 고춧가루

1 두부는 키친타월을 이용하여 물기를 걷는다.

1작은술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술,

2 팬을 달구어 식용유와 참기름을 두르고 두부를 앞뒤로 노릇하게 지진다.

다진 마늘 1작은술, 깨소금 1큰술

3 냄비에 두부를 한 켜 깔고 그 위에 조림 양념장을 조금 남기고 고루 끼얹은

콩으로 만든 두부는 채식 위주의 식사에서는 빠져서는 안 될 중요한 단백질 급원 식품이다.

뒤 다시 두부를 한 켜 올리고 남은 양념장을 모두 끼얹는다. 물 ½컵을 붓고

한국 음식에서는 주반찬, 반찬,

불에 올려 끓인다. 4 양념장 물이 끓어오르면 불을 줄이고 수시로 양념장 물을 끼얹어가며

국, 찌개 등 다양한 조리법으로 두루 쓰인다.

국물이 거의 없어질 때까지 두부를 조린다.

Tip 조림을 할 때는 단단한 두부firm dubu를 양 념에 조리기 전 기름에 살짝 지져야 두 부가 부서지지 않고 모양을 유지한다.

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두부김치 Dubu-kimchi

재료 및 분량 <4인분> 배추김치 250g

1 잘 익은 배추김치를 준비하여 2.5cm 폭으로 썬다.

돼지고기(삼겹살 또는 목살) 150g

2 돼지고기 삼겹살이나 목살을 0.3cm 두께로 얇게 썬 후 한 입 크기로 썬다.

양파 ½개(100g)

3 양파는 길이로 채 썬다.

두부 1모(300g)

4 큰 볼에 양념 재료를 모두 넣고 섞은 뒤 돼지고기를 넣어 주물러 간이 고루 배도록

물 ½컵

잘 익은 김치에 돼지고기를 얇게 썰어 넣고 볶은 뒤

소금 약간

따뜻하게 데친 두부를 곁들여 먹는 음식이다.

식용유 2큰술

두부김치는 두부의 온화한 맛과 상큼하고 아삭한 김치 맛이 조화를 이루어 술안주로도 인기가 높다.

준비하기

30분 동안 재워둔다.

참기름 1큰술

만들기

양념 고춧가루 ½큰술, 고추장

1 두부는 반으로 자른 후 냄비에 담아 물과 소금을 넣고 약한 불에서 5분간

½큰술, 간장 1큰술, 설탕 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술,

삶는다. 두부를 꺼내어 1cm 두께로 썬 다음 접시에 담아둔다.

참기름 1큰술, 깨소금 1큰술

2 충분히 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 양념한 돼지고기를 볶는다.

고명 통깨(생략가능)

3 돼지고기가 반 정도 익으면 배추김치와 양파를 넣고 볶는다. 완전히 볶아지면 참기름을 둘러 맛을 낸 후 두부를 담은 접시에 함께 담는다.

Tip 두부김치는 한국 전통주인 먹걸리와 곁들여 먹으면 궁합이 좋다. 채식주의자는 김치를 볶을 때 돼지고 기를 넣지 않아도 된다. 단, 고기를 넣 지 않고 볶을 때는 식물성 기름을 넉넉 히 둘러서 볶는다.

1 >> 3

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감자조림 Gamja-jorim

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

감자 500g

1 감자는 껍질을 벗겨서 2cm 폭의 주사위 모양으로 썰어 물에 담가둔다.

풋고추 4개(60g)

2 풋고추는 1cm 두께로 동글게 썬 뒤 물에 헹구어 씨를 뺀다.

식용유 2큰술 조림 양념 간장 3큰술, 설탕 2큰술,

만들기

물 ½컵, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술

감자를 썰어 기름에 살짝 볶아

1 감자는 체에 밭쳐 물을 빼고 키친타월로 물기를 없앤다.

간장 양념에 조린 반찬이다.

2 냄비에 식용유 2큰술을 두르고 감자를 넣어 5분 동안 볶는다. 3 간장, 설탕을 넣고 잠시 볶다가 물 ½컵을 넣고 뚜껑을 덮어 10분 동안 중간 불에서 조린다. 4 썰어놓은 풋고추를 넣고 통깨와 참기름을 넣어 좀 더 볶는다.

Tip 감자 대신 고구마나 단호박을 이용해 도 좋다. 간장 양념이 거의 졸았을 때 마지막으 로 물엿을 약간 둘러주면 윤기가 난다.

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멸치볶음 Myeolchi-bokkeum

재료 및 분량 <4인분> 잔멸치볶음

잔멸치볶음

잔멸치 1컵(60g)

1 기름을 두르지 않은 채로 팬을 달군 뒤 멸치를 넣어 겉이 마르도록 중간 불에서

홍고추·풋고추 ½개씩

볶는다. 멸치가 보슬보슬하게 볶아져 팬에 먼지와 같은 잔가루가 묻어나면 멸치를

마늘 1쪽(5g)

꺼내어 체에 쳐서 가루를 털어낸다.

식용유 2큰술

2 마늘은 얇게 편으로 썰고, 고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고 잘게 다진다.

멸치 양념 간장 1큰술, 물엿 ½큰술,

마른 잔멸치를 물기 없이 볶아 만든 마른 반찬 종류다. 멸치볶음은 한국인의 칼슘 섭취 급원 식품으로서 중요한 부분을 차지한다.

준비하기

설탕 ½큰술, 물 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술

매운 멸치볶음

1 중간 크기 멸치의 머리를 떼고 내장을 발라내어 다듬어놓는다.

매운 멸치볶음

2 기름을 두르지 않은 채로 팬을 달군 뒤 멸치를 넣어 겉이 마르고 비린내가

중멸치 1컵(다듬어서 40g)

날아가도록 중간 불에서 볶는다. 체에 쳐서 잔가루를 털어낸다.

식용유 2큰술 멸치 고추장 양념 고추장 1큰술,

만들기

고춧가루 1작은술, 다진 마늘 ½큰술, 설탕 1작은술, 물엿 ½큰술,

잔멸치볶음

맛술 1작은술, 물 2큰술, 참기름 1큰술,

1 달군 팬에 식용유를 두르고 얇게 썬 마늘을 넣어 재빨리 볶는다. 마늘 향이

통깨 ½큰술

나기 시작하면 멸치를 넣고 약한 불에서 약간 노릇하면서 기름이 충분히 배도록 볶는다. 볶은 멸치는 잠시 접시에 담아둔다. 2 팬에 간장과 설탕, 물엿, 물을 넣고 거품이 일도록 끓인다. 멸치를 넣어 재빨리 섞으며 볶다가 다진 고추, 참기름, 통깨를 넣어 약간 더 볶는다. 매운 멸치볶음

1 달군 팬에 식용유를 두르고 멸치를 약한 불에서 서서히 볶은 뒤 접시에 담아둔다. 2 팬에 참기름과 통깨를 제외한 고추장 양념 재료를 모두 넣고 잘 섞은 다음

Tip 멸치를 볶을 때 견과류 또는 고추를 넣 고 볶으면 멸치 고유의 짠맛을 줄일 수 있다. 멸치를 깔끔하고 바삭하게 볶고 싶다 면 설탕 양을 늘리고 물엿의 양은 줄인 다. 반대로 촉촉하게 만들고자 할 때는 물엿의 양을 늘린다. 매운 멸치볶음에는 중간 크기의 멸치 가 적합하며 잘 마르고 활 모양으로 자 연스럽게 휘었으며, 껍질이 벗겨지지 않고 은백색인 것이 좋은 멸치이다.

볶아둔 멸치를 넣고 약한 불에서 타지 않게 뒤섞으며 볶는다. 3 마지막으로 참기름과 통깨를 넣고 섞어 맛을 낸다.

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상추오이생채 Sangchu-oi-saengchae

재료 및 분량 <4인분> 상추 150g

1 상추는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 털고 손으로 한 입 크기로 뜯어놓는다.

오이 ½개(150g)

2 오이는 반을 갈라서 얇고 어슷하게 썬다.

실부추 30g

3 실부추는 깨끗이 씻어 물기를 털고 5cm 길이로 썬다.

치커리 50g

4 치커리는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 털고 줄기를 떼어내어 5cm 길이로

초간장 간장 4큰술, 식초 2큰술,

잎채소인 상추를 한 잎 크기로 찢고

준비하기

고춧가루 1작은술, 설탕 2큰술,

뜯는다.

깨소금 1큰술, 참기름 1큰술

5 간장에 나머지 양념 재료를 모두 섞어 초간장을 만든다.

오이와 함께 섞어 초간장으로 살짝 무친 생채 음식이다. 특히 고기 음식과 잘 어울리며, 상추에 깻잎, 양파 등을

만들기

섞어서 생채를 만들어도 좋다.

1 그릇에 준비한 상추, 오이, 치커리, 실부추를 섞어 담는다. 2 먹기 직전에 초간장을 뿌려 가볍게 섞어 낸다.

Tip 초간장은 다른 샐러드드레싱에 비해 기름이 적고 칼로리가 낮아 다이어트 weight control 에 좋다. 고기 음식을 상추쌈으로 먹거나 상추 생 채를 곁들이면 영양 균형이 잘 맞는다. 상추 대신 다른 잎채소 종류를 사용해 도 되고, 샐러드용으로 미리 다듬어 씻 어 나온 샐러드 믹스pre-cut salad mix를 쓰면 편리하다. 먹기 직전에 초간장을 뿌려 가볍게 섞 어 내야 채소의 아삭한 식감을 즐길 수 있다.

3 >> 4

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배추겉절이 Baechu-geot-jeori

재료 및 분량 <6인분> 배추속대 500g 소금 4큰술 실파 3대(30g) 겉절이 양념 고춧가루 4큰술, 찹쌀풀(물 4큰술, 건식 찹쌀가루

배추를 소금에 잠시 절이거나 또는 생것 그대로

½큰술), 물 4큰술, 멸치 액젓 2큰술,

고춧가루, 액젓 등의 양념에 무쳐 먹는 즉석 김치다.

설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술,

배추겉절이는 묵은 김치가 떨어지거나 신김치가 싫증날 때

생강즙 ½큰술, 통깨 1큰술

준비하기

1 배추는 줄기 부분을 제거하고, 결 방향으로 길쭉하게 썰거나 손으로 찢는다. 소금을 골고루 뿌려 30분 정도 절인 뒤 물에 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 파는 깨끗이 씻어 물기를 털고 4cm 길이로 썬다. 3 작은 냄비에 물과 찹쌀가루를 섞어 멍울이 지지 않도록 잘 푼 뒤 약한 불에 올려 나무 주걱으로 저으며 끓인다. 찹쌀풀이 투명해지면 바로 불에서 내려 식힌다. 4 고춧가루에 찹쌀풀과 물, 멸치 액젓을 먼저 섞어 고춧가루를 불린 뒤 나머지 양념 재료를 모두 섞어 겉절이 양념을 만든다.

즉석에서 해 먹을 수 있는 김치로, 배추의 싱싱한 맛이 살아 있어 신선하고 개운하다.

만들기

1 절인 배추에 양념을 넣고 버무린 후 파를 넣고 다시 버무린다.

Tip

1-1

배추 대신 상추 등 잎이 얇은 채소를 사용할 때는 소금에 절이지 말고 먹기 직전에 양념으로 무쳐 낸다. 젓갈은 맛이 강하지 않게 조금만 넣는 것이 좋고, 양념도 걸쭉하지 않게 준비 한다.

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삼색나물Samsaek-namul

재료 및 분량 <4인분> 콩나물무침 콩나물 300g, 소금물(물 ½컵, 소금 1작은술), 고춧가루 ½작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술,

나물은 채소를 데치거나 볶아서 양념한 음식으로,

참기름 ½작은술, 소금 1작은술, 깨소금 1작은술

삼색나물이라 할 때는 흰색, 갈색, 푸른색 세 가지 색의

준비하기

1 콩나물은 뿌리를 떼고 씻어서 냄비에 담는다. 소금물을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 15분 동안 삶는다. 2 시금치는 다듬어서 끓는 물에 소금을 약간 넣고 1분 동안 데친 후 바로 찬물에 헹군다. 건져서 물기를 꼭 짜고, 길면 5cm 정도의 길이로 자른다. 3 생표고버섯은 기둥을 떼고 씻은 뒤 물기를 걷어 채 썬다.

나물을 한 그릇에 담아낸다. 사계절이 뚜렷한 한국에서는

시금치나물

계절 채소를 이용한 음식이 발달했다. 그중 나물은 한국인의

시금치 300g, 데침용 소금 약간,

일상 식탁에서 빠지지 않는 대표적인 반찬이다.

간장 1작은술, 참기름 ½작은술,

콩나물무침

소금 ⅓작은술, 깨소금 1작은술

삶은 콩나물을 넣고 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 소금, 깨소금을

특히 삼색나물은 세 가지 색의 조합으로 보기에도 좋을 뿐만 아니라, 각각의 재료가 상대적으로 부족한 영양 성분을 서로 보충하여

버섯나물

영양 균형을 잘 맞춰준다.

생표고버섯 10개(50g), 식용유 ½큰술, 소금 ¼작은술, 참기름 ½큰술

만들기

한데 섞은 후 무친다. 시금치나물

간장, 참기름, 소금, 깨소금을 한데 섞은 후 데친 시금치를 넣고 무친다. 버섯나물

중간 센 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 버섯을 넣어 소금 간하여 볶은 뒤 마지막에 참기름을 넣는다.

Tip 나물을 만들 때는 거의 모든 종류의 채 소를 사용할 수 있다. 시금치, 근대 등 의 잎채소는 소금물에 파랗게 데쳐 무 치고 오이, 호박, 무 등 단단한 채소는 소금에 살짝 절였다가 볶아서 익힌다. 말린 채소는 물에 불렸다가 삶아서 볶 는다. 흰색 채소는 숙주·무 등을, 초록색은 오이·근대chard 등을 사용하고 갈색같 이 진한 색 채소로는 여러 가지 버섯과 가지 등을 이용하면 좋다. 콩나물은 한국에서는 매우 흔한 일상 식재료지만 외국에서는 동양 식품점 Asian grocery 에 가야 구할 수 있다. 콩나물 대신 숙주나물을 사용할 수도 있다. 콩 나물은 10분 이상 삶아서 콩을 완전히 익히고, 숙주를 쓸 때는 2분만 데치면 된다. 쓴맛이 있는 채소를 이용할 때는 먼저 물에 데쳐서 쓴맛을 뺀 뒤 양념을 한 다. 또 향이 좋은 채소를 이용할 때는 파, 마늘 양념을 진하게 하지 않는다.

3-1

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고사리나물 Gosari-namul 도라지나물 Doraji-namul

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

고사리나물

말린 고사리 45g(불린 후 300g)

1 말린 고사리는 찬물에 30분간 불려서 건져낸다. 끓는 물에 넣고 30분 동안 삶는다.

식용유 1큰술

2 삶은 고사리를 5cm 정도로 잘라 국간장, 다진 파, 마늘을 넣고 버무려 20분 동안

물 4큰술

둔다.

양념 국간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진

고사리 나물은 독특한 식감을 갖고 있으며,

마늘 ½큰술, 깨소금 ½큰술, 참기름

도라지나물

1큰술, 후춧가루 약간

1 통도라지를 씻어서 5cm 길이대로 가늘게 썰어 볼에 담은 뒤 물 ¼컵과 소금 1큰술을 넣고 바락바락 주물러서 쓴맛을 뺀다. 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고

도라지나물

도라지 나물은 양념을 하기 전에 쓴맛을 빼주어야 한다.

도라지 240g

또한 섬유질이 많고 씹는 맛이 있다.

물 ¼컵

물기를 짠다. 만들기

소금 1큰술

고사리나물

식용유 1큰술

1 프라이팬에 기름을 두르고 고사리를 볶다가 물 4큰술을 넣고 뚜껑을

깨소금 ½큰술

덮는다. 약한 불로 물이 없어질 때까지 익힌다.

참기름 ½큰술 양념

2 깨소금, 참기름, 후춧가루를 넣고 다시 한 번 볶은 후 식힌다.

참기름 1큰술, 소금 ½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 국간장

도라지나물

½큰술

1 프라이팬에 식용유를 두르고 손질한 도라지를 넣어 볶다가 양념 재료를

고명 실고추 약간(선택 사항)

모두 넣어 볶는다. 팬에 물 3큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불로 물이 조금 남을 때까지 익힌다. 2 깨소금과 참기름을 넣어 고루 섞어서 식힌다. 그릇에 담고 실고추를 고명으로 얹어 낸다.

1-1

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계란찜 Gyeran-jjim

계란을 곱게 풀어 물을 섞고 소금으로 간하여 찜통에서 부드럽게 찐 음식이다. 따뜻하고 부드러운, 대표적인 계란 음식으로 식욕을 돋우는 효과도 있다.

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

계란 4개

1 계란은 물 2컵과 소금 2작은술을 넣고 잘 저어 체에 거르고 거품은 걷어낸다.

물 2컵

2 실파는 송송 썰고, 잔새우는 소금물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

소금 2작은술 잔새우 120g

3 찜통을 중간 센 불에 10분 동안 얹어 김을 올린다.

실파 1대(10g) 만들기

1 작은 그릇 4개에 잔새우를 4등분하여 담는다. 2 계란물을 각각의 그릇에 고루 붓고, 송송 썬 파를 계란물 위에 올린다. 3 김이 오른 찜통에 ②를 넣고 뚜껑을 덮어 중약 불에서 15분 동안 찐다. 꼬치로 찔러보아 계란물이 올라오지 않으면 다 익은 것이다.

Tip 계란은 거품 없이 잘 젓고 체에 한 번 내려서 알끈을 제거하면 한층 부드러 운 계란찜을 맛볼 수 있다. 계란물에는 새우 이외에도 파, 버섯, 당근, 닭고기 등의 다양한 재료를 함께 넣고 찔 수 있다. 전자레인지를 이용해 쉽게 만들 수도 있다. 먼저 계란과 다른 재료를 모두 섞어 전자레인지 용기에 담아서 3분간 가열한 뒤 한 번 젓는다. 다시 3분간 가 열한 다음 젓고, 마지막으로 1분간 가 열한다. 전자레인지의 성능에 따라 시 간은 조금씩 조정하도록 한다.

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계란말이 Gyeran-mari

재료 및 분량 <4인분>

준비하기

계란 4개

1 계란은 넓은 볼에 깨뜨려 담고 젓가락으로 고루 젓는다.

실파 3대(30g)

2 실파는 깨끗이 손질해서 모두 곱게 다진다.

소금 ½작은술 식용유 약간

만들기

계란 푼 물에 송송 썬 파 등의 채소를 넣고

1 계란을 곱게 푼 뒤 다진 실파를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

소금 간을 한 뒤, 기름 두른 팬에 계란물을 부어 얇게

2 직사각형 팬을 중약 불로 달구어 식용유를 코팅시킨다. 계란 반죽을 부어

서서히 익히면서 둥글게 만 음식이다.

반쯤 익으면 뒤집개나 젓가락으로 안쪽에서부터 바깥쪽으로 2cm 정도씩

가장 많이 만드는 도시락 반찬 중 하나이며 간편하면서

말기 시작한다.

다양한 응용이 가능하다.

3 계란이 갈색이 되지 않고 부드럽게 되도록 약한 불을 유지하면서 서서히 말아가며 익힌다. 4 익힌 계란말이를 접시에 담아 식힌다. 김밥말이가 있으면 계란을 김밥말이로 말아 직사각형이 되도록 눌러 모양을 잡는다. 5 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담는다.

Tip 계란물에 다시마 우린 물과 청주를 약 간 섞으면 더욱 부드럽고 감칠맛 나는 계란말이를 만들 수 있다. 계란말이에 김이나 김치를 넣으면 다 양한 맛을 낼 수 있다.

2-1

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김치 김치는 소금에 절인 채소류를 저장 발효시킨 것으로서 한국 밥상의 가장 기본적인 찬품이다. 발효를 거치는 동안 생기는 유산균으로 인해 독특한 신맛을 내어 식욕을 돋우며 소화 작용을 돕는다.

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배추김치 Baechu-kimchi 소금에 절인 통배추의 잎 사이사이에 무채, 고춧가루, 파, 마늘, 젓갈 등으로 버무린 소를 채워 넣은 김치다. 한국의 대표적인 음식을 꼽을 때 빼놓을 수 없는 김치는 밥과 함께 상에 오르는 기본 반찬이다. 추운 겨울이 오기 전에 많은 양의 김치를 담가 보관하면서 먹는 한국의 김장 문화는 2013년 유네스코 세계무형유산으로도 지정되었다. 배추김치는 가장 보편적이고 대표적인 한국 김치로 김장을 할 때도 가장 많이 담근다. 지방에 따라 김치 소로 넣는 젓갈의 종류와 양념이 조금씩 다르다.

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재료 및 분량

<10포기 40kg>

준비하기

만들기

배추 10포기(약 20kg)

배추 절임

김치소

배추 절임 천일염 2kg, 물 20L

추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣고 크기에 따라 2등분 또는 4등분하여 1배

1 무채를 큰 볼에 담고 고춧가루 불린 물을 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을

김치 소 무 3개(6kg), 실파 50대(500g), 대파 10대(300g), 배 ½개(300g), 새우젓 400g, 물 3컵(750ml),

들인 후, 소금 2큰술과 설탕 ½컵을 넣어 간한다.

쪼갠다. 20L에 천일염 1kg을 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다가 꺼낸다. 배추 뿌리 2물

고춧가루 0.8~1kg, 멸치 액젓 500g,

쪽에 나머지 소금 1kg을 골고루 뿌려서 용기에 차곡차곡 담는다. 남은 소금물을

다진 마늘 300g, 다진 생강 75g, 소금

가장자리에 붓고 돌로 눌러서 6~8시간 정도 절인다. 도중에 배추의 위아래를 한 번

2큰술, 설탕 ½컵 찹쌀풀 찹쌀가루 ½컵, 물 2컵 김치 국물 물 2L, 소금 1큰술 소금 적당량

Tip 쉽게 김치를 담가 먹는 방법은 맛김치 (180p)를 참고한다. 김치를 담글 때는 한국산 천일염을 사 용한다. 천일염(굵은 소금, 염화나트 륨NaCl 약 80%)은 다른 꽃소금(재제염, 염화나트륨 약 89%)이나 외국에서 흔 히 쓰는 식탁염(정제염, 염화나트륨 약 99%)에 비해 짠맛이 덜하나, 칼슘 등 무기질이 많이 들어 있어 배추가 훨씬 아삭하게 절여진다. 김치는 배추 이외에도 여러 가지 채소 를 이용해 담글 수 있다. 외국에서 피 클 재료로 쓰이는 양배추나 오이 등으 로도 김치를 담글 수 있다. 한국에는 김치를 따로 보관할 수 있는 김치냉장고가 있다. 최적 온도로 세팅 해두면 몇 달 동안 많은 양의 김치를 제대로 보관하면서 먹을 수 있다. 그러 나 일반적으로는 2~3주 정도 냉장고에 보관해두면서 먹는다.

2 다진 마늘, 다진 생강, 다진 새우젓을 넣어 버무리고 실파, 대파, 배 채를 넣어 가볍게 섞는다. 부족한 간은 소금, 설탕을 좀 더 넣어 맞춘다. 김치소 넣기

뒤집는다. 추가 휘어지도록 절여지면 물에 여러 번 헹군 뒤 소쿠리에 배추를 엎어서 3배 건져놓아 물기를 뺀다.

3 절인 배춧잎 사이사이에 김치 소를 고루고루 펴 넣는다. 4 겉잎으로 배추 전체를 감싼 후 자른 단면이 위로 오도록 용기에 차곡차곡 담아 꼭 눌러 담는다. 용기에 담을 때 80% 정도까지만 채운다. 5 김치 버무린 그릇에 물 2L와 소금 1큰술을 넣어 헹군 뒤 김치 담은 통에

김치소

는 깨끗이 씻은 후 3mm 두께로 둥글게 썬 다음 채 썰어 무채를 만든다. 채칼을 4무

붓는다. 6 20℃ 정도의 상온에서 1~2일 지나 약간 익은 냄새가 나면 김치냉장고에

이용하면 편리하다. 파는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고, 대파는 어슷 썬다. 5실

넣어 보관한다. 7 기호에 따라 익지 않은 생것으로 먹거나 많이 숙성시켜서 먹는다.

는 굵게 채 썬다. 6배 우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다. 7새 비에 찹쌀가루와 물 2컵을 넣고 거품기로 저어가며 멍울이 없도록 찹쌀풀을 쑨 8냄 다음 식힌다. 3컵에 고춧가루를 넣어 10분 동안 불린 다음 찹쌀풀과 멸치 액젓, 새우젓국을 9물 넣는다.

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백김치 Baek-kimchi

재료 및 분량 <2~3포기 15kg>

준비하기

배추 2~3포기(약 5kg)

절임 배추

배추 절임 천일염 500g, 물 5L(20컵)

1 배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣어 크기에 따라 2등분 또는 4등분하여

김치 소 무 ¾개(약 1.5kg),

쪼갠다.

배 1개(손질 후 250g), 밤 4개,

2 5L의 물에 천일염 250g을 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다가 꺼낸다. 배추 뿌리

대추 4개, 홍고추 2개(또는 실고추 15g), 실파 100g, 마늘 4쪽(20g),

쪽에 남은 천일염 250g을 골고루 뿌려서 큰 그릇에 차곡차곡 담고 남은 소금물을

배추를 소금에 절인 다음 잎 사이사이에

생강 25g, 천일염 2큰술

가장자리에 붓는다. 배추가 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러놓고 6~8시간

무채, 배, 미나리, 밤 등을 버무린 소를 넣고

김치 국물 배 ½개(배즙 150g),

국물을 자작하게 담근 김치다. 고춧가루를 넣지 않아 맵지 않고 깔끔한 맛이 나며,

정도 절인다. 도중에 배추의 위아래를 한 번 뒤집는다.

물 2L(8컵), 천일염 75g,

3 배추가 휘어지도록 절여지면 물에 여러 번 헹구어 체에 엎어서 건져놓아 물기를

설탕 ⅓컵(60g)

뺀다.

어린이나 매운 음식을 잘 못 먹는 사람들도 친근하게 즐길 수 있는 김치다.

김치 소

4 무는 깨끗이 씻은 후 3mm 두께로 둥글게 썬 다음 채 썬다. 채칼을 이용하면 편리하다. 5 배 1개는 껍질을 벗기고 무와 같은 굵기로 채 썬다. 6 밤은 껍질을 벗겨서 곱게 채 썬다. 7 대추는 씨를 발라내고 곱게 채 썬다. 8 홍고추는 길이로 반을 갈라 씨를 뺀 뒤 어슷하게 곱게 채 썬다. 실고추를 이용할 때는 3cm 길이로 썬다. 9 실파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 10 마늘과 생강은 곱게 채 썬다. 만들기

1 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추, 홍고추를 넣고 버무려 무에 붉은색이 약간 들게 한다. 이어서 준비한 실파와 곱게 채 썬 마늘, 생강을 모두 넣어 살살 버무린다. 천일염으로 간을 맞춘다. 2 절인 배춧잎 사이사이에 김치 소를 넣고 겉의 큰 잎으로 소가 빠지지 않게

Tip 백김치는 맑은 국물 맛을 내기 위해 다 진 양념을 사용하지 않는다. 고춧가루나 젓갈류를 사용하지 않기 때문에 자칫 군내가 나기 쉬워서 매운 김치보다 빠른 시일 내에 먹어야 한다. 국물에 배즙을 넣으면 백김치가 훨씬 시원하고 맛있다.

4 >> 10

잘 감싼 후 항아리나 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다. 3 강판에 배 ½개를 간 후 천일염, 설탕, 물을 합하여 김치를 담은 통에 붓는다. 4 20℃ 정도의 상온에서 1~2일 지나 약간 익은 냄새가 나면 냉장고에 넣어 3주 동안 보관하며 먹을 수 있다. 2

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맛김치 Mat-kimchi

재료 및 분량 <6kg>

1 배추는 겉에 거친 잎을 떼고 4cm 폭으로 썬다. 물 3L에 천일염 300g을 넣고 잘 푼

배추 1포기(2kg) 무 ½개(1kg)

다음 썰어놓은 배추를 넣고 2시간쯤 절인다. 여러 번 깨끗이 씻은 뒤 채반에 밭쳐

실파 9대(90g)

물기를 뺀다.

배추 절임 천일염 300g,

무와 배추를 네모지게 썰어 절인 다음 파, 마늘,

물 3L(12컵)

고춧가루 등의 양념을 넉넉히 넣고 버무려서 익혀 먹는 김치다.

무 절임 천일염 2큰술, 물 2컵

맛김치는 석박지라고도 불리는데,

김치 양념 고춧가루 120g,

이는 무, 배추를 섞어 만든 김치라는 데서 유래한 이름이다. 오래 두고 먹는 저장 김치라기보다는 그때그때 담가 먹는 김치라고 할 수 있다.

준비하기

2 무는 3×4×0.5cm 크기로 썬다. 물 2컵에 천일염 2큰술을 잘 푼 다음 썰어놓은 무를 넣고 2시간쯤 절인 뒤 씻어서 채반에 올려 물기를 뺀다. 3 실파는 씻어 4cm 길이로 썬다.

다진 마늘 2큰술, 다진 생강 4작은술, 새우젓 4큰술, 설탕 4큰술, 소금 2큰술, 물 2컵 소금 적당량

만들기

1 큰 그릇에 절인 배추와 무를 담고 먼저 고춧가루를 넣어서 고루 붉은색을 들인 후 썰어둔 실파를 넣고 나머지 김치 양념을 모두 넣는다. 부족한 간은 소금으로 맞춘다. 2 김치통에 꼭꼭 눌러서 담아 상온(20℃)에 하루에서 이틀 정도 둔다. 익은 냄새가 나면 냉장고에 두고 3주 동안 보관하며 먹는다.

Tip 통배추 김치보다 쉽게 담글 수 있으며, 한국에서는 굴, 낙지 등 해산물을 넉넉 히 넣고 담가 감칠맛 도는 별미 석박지 를 담그기도 한다. 주로 무, 배추, 양배추 등을 사용할 수 있지만 김치 양념(45p)을 만들어 어떤 채소에나 응용이 가능하다.

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오이소박이 Oi-so-bagi

재료 및 분량 <40개> 오이 10개(1.7kg) 천일염 약간 오이 절임 천일염 400g, 물 4L(16컵) 김치 소 부추 200g, 고춧가루 10큰술,

토막 내어 칼집을 넣은 오이를 소금에 절인 다음 부추, 마늘, 고춧가루 등을 버무린 소를 채워 익힌 김치다. 오이가 많이 나는 여름에 담가 먹기 좋은

준비하기

1 오이는 천일염으로 문지르며 씻어 길이 5cm로 토막을 낸 뒤 양끝의 1cm를 남기고 한가운데에 십자로 칼집을 넣는다. 소금과 물을 섞어 오이를 담가 떠오르지 않게 누르고 2시간 동안 절인다.

물 1컵, 다진 파 4큰술, 다진 마늘

2 오이가 충분히 절여지면 찬물에 헹궈 체에 건져 물기를 뺀다.

2큰술, 다진 생강 1큰술, 설탕 1큰술,

3 부추는 다듬어서 1cm 폭으로 송송 썬다.

소금 1큰술

4 고춧가루에 물 1컵을 부어 불린 다음 송송 썬 부추를 넣고 다진 파 등 나머지 김치

김치 국물 천일염 1큰술, 물 2컵

여름철 김치의 한 종류다.

소 양념을 모두 넣어 고루 버무린다. 만들기

1 물기를 뺀 오이를 엄지와 검지로 양끝을 눌러 칼집 사이가 벌어지도록 한 다음 김치 소를 꼭꼭 채워 넣는다. 소를 넣은 오이를 항아리 또는 밀폐 용기에 차곡차곡 꼭꼭 눌러 담는다. 2 김치 소를 버무린 그릇에 소금 1큰술과 물 2컵을 넣고 섞어 김치 국물을 만든 다음 오이를 담은 김치 통에 붓는다. 3 20℃ 정도의 상온에서 하룻밤 두었다가 냉장고에 넣어 10일 동안 보관하며 먹는다.

Tip

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굵은 오이는 씨가 많아 김치를 담그면 잘 무르고 물이 많이 생겨서 오이소박이 용으로는 적합하지 않다. 피클을 담글 때 쓰는 오이처럼 가늘면서 껍질이 너무 두껍지 않은 것을 사용하도록 한다.

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나박김치 Nabak-kimchi

재료 및 분량 <5kg> 무 ¼개(500g)

1 무는 깨끗이 씻어서 2.5×2.5cm 크기로 토막 내어, 두께 0.4cm로 납작하게 썬다.

배추속대 300g

2 배추는 억센 겉잎은 떼고 연한 흰 속대를 길이로 2등분하여 3cm 폭으로 썬다.

천일염 1작은술

3 썰어놓은 무와 배추속대를 볼에 담아 천일염 1작은술을 골고루 뿌리고 그 위에

물 1컵

물을 흩어 뿌려 1시간 동안 절인다.

김치 양념 대파 흰 부분 1대(30g),

무를 네모지고 얇게 썬 뒤 파, 마늘, 미나리 등의 양념을 넣고 국물을 넉넉히 부어 담근 물김치다. 한국의 일반적인 상차림에는 언제나 국물 음식이 함께한다.

준비하기

마늘 1쪽(5g), 생강 20g,

4 대파 흰 부분과 마늘, 생강은 가늘게 채 썬다.

홍고추 1개(또는 실고추 20g),

5 홍고추는 길이로 반을 갈라 씨를 뺀 뒤 어슷하게 곱게 채 썬다. 실고추를 3cm

미나리 40g

길이로 썰어 대신 넣어도 좋다.

김치 국물 물 3L(12컵),

물론 국, 찌개, 탕 등을 함께 올리는 것이 일반적이지만

고춧가루 2큰술, 천일염 4큰술,

죽상, 또는 더운 여름철인 경우라면 시원한 물김치를

설탕 1큰술

6 미나리는 씻어서 3cm 길이로 썬다.

뜨거운 국 대신 올리기도 한다.

만들기

1 큰 그릇에 절인 배추와 무를 넣고, 채 썬 파, 마늘, 생강과 홍고추, 미나리를 모두 넣고 한데 버무려 김치통에 담는다. 2 양념을 버무린 그릇에 물 3L를 넣고 고춧가루를 작고 고운 망이나 거즈에 싸서 흔들어 붉은빛이 우러나게 한다. 천일염과 설탕을 넣어 김치 국물의 간을 맞춘다. 3 김치 국물을 김치통에 붓고 상온(20℃)에서 하룻밤 두어 익힌 다음 냉장고에 차게 두고 10일간 먹는다.

Tip 나박김치는 담근 뒤 빨리 먹을 수 있는 물김치다. 물김치는 여름철에 차가운 상태로 삶 은 국수를 말아 먹기에도 좋다.

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동치미 Dongchimi

재료 및 분량 <5kg> 동치미 무 ½개(1kg) 천일염 50g 부재료 배 ½개(300g), 실파 5대(50g), 풋고추(또는 삭힌 고추) 2개(30g),

소금에 절인 무에 소금물을 가득 부어 담그는 물김치의 한 종류다.

준비하기

1 무는 작고 단단한 것으로 골라서 잔뿌리를 떼고 솔로 깨끗이 씻는다. 8등분 정도로 큼직하게 썰어 천일염 50g을 뿌려 하룻밤 동안 절인다. 2 배는 씻어서 반을 가른다.

홍고추 2개(30g), 마늘 3쪽(15g),

3 실파는 씻어서 두세 가닥씩 모아 말아서 묶는다.

생강 25g

4 풋고추와 홍고추는 씻어 건져서 물기를 뺀다.

찹쌀풀 건식 찹쌀가루 ½큰술,

5 마늘과 생강은 씻어서 얇게 저며놓는다.

한국에서는 무가 많이 나고 맛있는 겨울철에 주로 담가 먹으며,

물 ⅓컵

특유의 시원한 맛이 죽이나 떡을 먹을 때 곁들이기에 좋다.

소금물 물 2L, 소금 100g, 설탕 2큰술,

잘 익은 동치미 국물은 물냉면의 국물로도 이용하는데,

찹쌀풀 2큰술

6 냄비에 물과 찹쌀가루를 넣고 센 불에 올려 멍울 없이 저으면서 찹쌀풀을 쑨다. 끓어오르면 불을 끈다. 7 큰 볼에 물 2L를 넣고 소금, 설탕을 풀어 소금물을 만든 후 찹쌀풀 2큰술을 넣고 잘

특히 고기 육수와 섞어 사용하면 톡 쏘는 맛이 가미되면서

섞어 동치미 국물을 만든다.

냉면 육수의 맛이 한결 시원해진다.

만들기

1 항아리에 절인 무를 한 켜 놓고 준비한 배, 실파, 풋고추, 홍고추, 마늘, 생강을 얹고 다시 무를 담는다. 떠오르지 않도록 돌로 눌러놓는다. 2 항아리에 동치미 국물을 살며시 따라 붓고 뚜껑을 덮어서 이틀 동안 상온(20℃)에서 익힌다. 익힌 후에는 냉장고에 보관한다. 3 상에 낼 때는 무를 건져서 반달 모양 또는 굵기 1cm, 길이 4cm 정도의 막대 모양으로 썬다. 부재료도 색이 고운 것은 짧게 썰어서 담은 뒤 국물을 부어 낸다. 국물은 맛을 보아서 간이 강하면 물과 설탕을 넣어 감칠맛을 살린다.

Tip

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겨울 통무로 담그면 익는 시간이 오래 걸리기는 하지만, 오래도록 보관하면 서 먹을 수 있는 장점이 있다. 토막 낸 무로 동치미를 담그면 빨리 익혀 먹을 수 있다. 동치미를 담글 때 삭힌 고추와 청각 등 을 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다.

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다과 한국의 대표적인 후식으로는 떡과 한과가 있다. 떡은 만드는 법에 따라 증병, 도병, 전병, 빚는 떡으로 나뉘며 술을 넣어 발효시킨 증편도 있다. 사용하는 떡 가루와 넣는 재료, 고물에 따라 찰떡, 쑥떡, 팥떡 등 다양한 종류로 나뉜다. 한과는 곡물 가루에 꿀, 엿, 설탕 등을 넣고 반죽해서 기름에 튀긴 유밀과와, 과일, 열매, 식물 뿌리 등을 꿀로 조린 정과 등이 있다. 음료는 차게 해서 마시는 화채와 찻잎을 끓이거나 우려 마시는 차로 나뉜다.

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송편 Songpyeon

재료 및 분량 <16개 분량> 반죽 멥쌀가루* 2컵(240g), 끓는 물 4큰술 깨소 깨 ½컵(45g), 꿀 ⅛컵(50g, 또는

준비하기

1 멥쌀가루에 끓는 물을 넣어 부드러워질 때까지 치댄 후 젖은 면포로 30분간 덮어둔다. 2 깨는 프라이팬에 볶은 뒤 빻아서 꿀로 버무린다. 설탕을 넣어 섞어도 된다.

멥쌀가루를 끓는 물로 익반죽하여 깨, 콩, 팥 등의 소를 넣고

설탕 1큰술)

반달 모양으로 빚어 솔잎을 깔고 쪄낸 떡이다.

콩소 마른 검은콩 ½컵(100g, 또는

3 햇콩은 그대로 사용하고, 불린 뒤 소금을 넣어 잘 섞는다.

햇콩 1컵(200g), 소금 ⅓작은술

4솔 잎은 탁탁 뽑아 솔잎 검은 끝이 없도록 한 뒤 씻어서 건져둔다.

한국은 곡물이 주식이기 때문에 떡의 종류가 다양하다. 떡국, 떡볶이 등과 같이 주 메뉴로 이용하기도 하고

솔잎·참기름 적당량씩

만들기

인절미, 화전 등과 같이 후식으로 먹기도 한다. 특히 떡은 한국 잔칫상에 빠지지 않고 준비하는 음식이기도 하다.

*멥쌀가루 만들기

1 떡 반죽을 밤알만 한 크기로 떼어 둥글게 빚는다.

송편은 추석에 햇과일과 햇곡식을 수확한 뒤

멥쌀 1컵(225g)을 물 2컵에 충분히 담가 불린 뒤, 체에 밭쳐 30분간

2 둥근 반죽의 가운데를 엄지로 누르며 돌려 우물처럼 옴폭하게 만든다.

조상과 하늘에 감사하는 마음을 담아 만드는 음식이다. 추석은 음력 8월 15일로 추수감사절과 유사한 의미를 지닌 날이다.

물기를 뺀 후, 물 1½큰술과 소금 1큰술을 넣고 가루로 빻는다.

깨소나 콩소를 작은 숟가락으로 떠 넣고 잘 오므려 조개 모양으로 예쁘게 빚는다. 3 찜통에 솔잎을 깔고 빚은 송편이 서로 닿지 않게 떡 한 켜, 솔잎 한 켜씩 올린다. 4 불에 올려서 약 30분 정도 쪄서 떡이 익으면 꺼낸다. 5 솔잎을 떼고 참기름을 발라 그릇에 담는다.

Tip

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송편은 솔잎을 아래에 깔고 쪄서 솔잎 향이 은은히 배어나는 것이 매력적이 다. 그러나 솔잎이 없을 때는 젖은 면 포를 깔고 찜통에 쪄낸다. 쌀가루에 쑥이나 치자, 백년초 등의 색 을 내는 재료를 넣어 만들기도 한다.

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화전 Hwajeon

재료 및 분량

1 끓는 물에 소금을 타서 찹쌀가루에 조금씩 넣어 고루 치대어 젖은 면포로 20분간

12개 분량_건식 건식 찹쌀가루 2컵(320g),

덮어둔다.

소금 ½작은술, 찬 물 12큰술

2 반죽을 밤 크기만 하게 떼어내어 지름 5cm 정도 크기로 둥글고 납작하게 빚는다. 3 식용 꽃은 꽃술을 떼어 물에 씻고 물기를 닦은 꽃잎을 준비한다.

16개 분량_습식

찹쌀가루를 끓는 물로 익반죽하여 동글납작한 모양으로 빚은 다음. 기름에 지져 익힌 후 꽃잎을 붙여 꾸민다. 사계절의 자연을 온전히 느낄 수 있는 전통 음식이다.

준비하기

습식 찹쌀가루* 2컵(240g), 소금 ½작은술, 끓는 물 4큰술

만들기

1 팬을 달구어 식용유를 두르고 불을 약하게 한 뒤 둥글납작하게 빚은 반죽을

식용 꽃(진달래꽃, 장미, 국화 등)

한국에서는 계절에 따라 식용이 가능한 다양한 꽃잎을 사용한다.

적당량, 설탕(또는 꿀) 약간, 식용유

봄에는 진달래, 여름에는 장미 그리고 가을에는 국화 등으로 장식한다.

적당량

서로 붙지 않게 올린다. 아래쪽이 익어 말갛게 되면 뒤집는다. 2 익은 면에 꽃잎을 붙여 모양을 내고 살짝 더 익힌다. 3 양면이 다 익으면 꺼내어 설탕이나 꿀을 고루 묻힌다.

*습식 찹쌀가루 만들기 찹쌀 1컵(225g)을 물 2컵에 충분히 담가 불린 뒤, 체에 밭쳐 30분간 물기를 뺀 후, 가루로 빻는다.

Tip 장식 꽃잎은 잎이 얇은 식용 꽃이라면 어떤 종류든 사용할 수 있다. 찹쌀가루는 건식 찹쌀가루인지 습식 찹쌀가루인지에 따라서 물의 양을 잘 조절하도록 한다.

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매작과 Maejakgwa

재료 및 분량 <40개 분량>

준비하기

밀가루 1컵(120g)

1 밀가루에 소금을 넣어 체에 친다.

소금 ½작은술

2 생강은 껍질을 벗겨서 강판에 곱게 간 뒤 꼭 짜서 생강즙을 낸다. 거즈를 사용해도

생강 15g

좋다.

생강즙을 넣은 밀가루 반죽을 얇게 밀어

물 3큰술

한 번 꼬아서 튀긴 후 꿀에 집청한 한과이다.

튀김기름 적당량

3 밀가루에 생강즙과 물 3큰술을 넣고 잘 치대어 젖은 면포로 30분간 덮어둔다.

매작과는 꿀과 기름이 들어가는 유밀과 중 하나로서,

잣 2큰술

4 설탕과 물을 1컵씩 섞어서 냄비에 담아 중간 불에 올린 다음 젓지 말고 그대로

재료가 간단하여 만들기도 쉽다.

밀가루 약간 집청 시럽 설탕 1컵(200g), 물 1컵(240ml), 꿀(또는 물엿) 2큰술, 계핏가루 ¼작은술

끓인다. 설탕이 녹으면 불을 줄이고 꿀이나 물엿을 넣어 10분간 더 끓여 1컵이 되도록 끓인다. 식힌 후 계핏가루를 넣고 잘 섞는다. 5 잣은 고깔을 떼어 종이를 깔고 칼로 곱게 다지거나 치즈 그레이터로 간다. 만들기

1 밀가루 반죽을 밀대를 이용하여 0.1cm 정도로 얇게 두께로 민다. 녹말을 묻히면서 5×2cm의 길쭉한 네모 모양으로 자른다. 2 ①에 길이로 세 번 칼집을 넣는데, 끝을 조금 남기고 가운데 칼집은 양옆보다 길게 칼집을 낸다. 가운데 칼집으로 한쪽 끝을 넣고 뒤집어서 리본 모양처럼 만든다. 3 160℃의 튀김기름에 ②의 반죽을 넣어 옅은 갈색이 나도록 바삭하게 튀긴다. 키친타월 위에 올려 기름을 뺀다. 4 튀긴 매작과를 준비된 집청 시럽에 담갔다가 망에 건져 여분의 시럽을 뺀다. 5 매작과를 그릇에 담고 잣가루를 고루 뿌려 낸다.

Tip

1-1

밀가루 반죽에 색과 향을 내는 재료를 넣고 반죽해 만들기도 한다.

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수정과 Sujeonggwa

재료 및 분량 <8-10인분>

준비하기

생강 물 생강 60g, 물 6컵

1 생강은 껍질을 벗겨서 얇게 썬다.

계피 물 통계피 45g, 물 6컵

2 통계피는 작게 조각을 내어 깨끗이 씻는다.

곶감(건조) 4개(200g) 황설탕 1컵(200g)

3 곶감은 꼭지를 떼고 모양을 둥글게 만져놓는다. 4 잣은 고깔을 떼고 깨끗이 닦는다.

잣 1큰술 만들기

1 얇게 썬 생강에 물 6컵을 부어 센 불에 올린다. 끓어오르면 불을 줄이고 계피와 생강을 달인 물에 설탕이나

약한 불에서 30분간 서서히 끓인 뒤 체에 면포를 깔고 거른다.

꿀을 넣고 식혀서 차갑게 마시는 음료이다.

2 씻은 통계피에 물 6컵을 부어 센 불에 올린다. 끓어오르면 불을 줄이고 약한

불린 곶감을 넣고 잣을 띄워 마시는데,

불에서 40분간 서서히 끓인 뒤 체에 면포를 깔고 거른다.

추운 겨울에 차가운 국물을 마시고

3 생강과 계피 끓인 물을 합한 다음 황설탕을 넣고 10분 동안 약한 불에서

부드러운 곶감을 건져 먹는 맛이 일품이다.

끓인 후 냉장고에 넣어 차게 식힌다. 4 화채 그릇에 곶감을 담고 찬 수정과 물을 붓는다. 잣을 서너 알씩 띄워 낸다.

Tip 반건조 곶감을 사용하면 바로 부드럽 게 먹을 수 있지만, 마른 곶감의 경우 에는 수정과 물에 미리 담가 부드럽게 불려서 사용한다. 하지만, 곶감이 없을 경우에는 잣만 띄워 내도 좋다. 수정과 는 차게 마시는 음료지만 따뜻하게 마 셔도 좋다. 계피를 달일 때 센 불에서 계속 끓이면 계피의 쓴맛이 많이 우러나와 좋지 않 으므로 주의한다.

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오미자화채 Omija-hwachae

재료 및 분량 <8-10인분> 마른 오미자 60g 물 6컵 설탕 1컵(200g) 배 ¼개(150g)

준비하기

1 마른 오미자는 재빨리 물에 씻어서 찬물 2컵을 붓고 하룻밤 동안 우려낸다. 체에 면포를 깔고 우린 오미자 국물을 거른다. 2 오미자 국물에 물 4컵을 섞고, 설탕을 넣어 잘 녹인 뒤 차게 둔다. 3 배는 곱게 채 썰거나 꽃 모양으로 찍어 얇게 썬다.

단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 다섯 가지 맛이 나는 마른

만들기

오미자를 우린 물에 설탕이나 꿀로 맛을 더한 차가운 음료이다.

1 화채 그릇에 오미자 국물을 담고 꽃 모양의 배를 띄운다.

봄에는 진달래꽃을 띄우거나 꽃 모양으로 만든 배를 띄워 마신다. ‘오미자’라는 이름은 다섯 가지 맛을 지닌 열매라는 뜻이다. 또 화채는 과일즙, 꿀물, 오미자 물에 건지를 띄운 찬 음료를 지칭한다. 찬 음료지만 계절에 관계없이 언제나 즐길 수 있다. 오미자화채는 크랜베리cranberry 주스와 비슷한 맛을 지녔으며, 화채의 국물로 가장 많이 쓰는 것이 바로 오미자 국물이다. 새콤달콤한 오미자 국물에 계절 과일이나 꽃을 띄우면 계절의 풍류를 즐길 수 있다.

Tip

마른 오미자는 구하기가 어려우므로 한 번에 넉넉히 구입해서 냉동실에 보 관하면 오랫동안 쓸 수 있다. 마른 오 미자는 살이 많이 붙어 있고 붉은색이 선명하며 약간 끈적끈적한 느낌이 드 는 것이 좋다.

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유자화채 Yuja-hwachae

재료 및 분량 <8인분>

1 유자는 껍질 부분만 4등분하여 속이 다치지 않게 조심스레 껍질을 벗긴다. 유자

유자 1개(120g) 배 ½개(300g)

껍질을 한 조각씩 도마에 놓고 안쪽의 흰 부분을 얇게 저며 썰어 노란 부분과 흰

석류알 2큰술

곱게 채 썬 유자 껍질과 배를 유자 과즙 넣은 물에 넣고

준비하기

부분을 따로따로 가늘게 채 썬다.

화채 국물 물 4컵(1L)

2 유자 속은 깨끗한 면포에 싸서 즙을 짠다.

설탕 1컵(200g)

3 배는 껍질을 벗겨서 곱게 채 썬다.

석류알을 띄워 차갑게 마시는 음료이다.

4 석류는 속을 알알이 떼어놓는다.

독특한 유자 향과 달콤하고 시원한 배의 맛이 잘 어울리며,

5 물에 설탕을 넣고 잘 녹인 후 유자즙을 섞어 화채 국물을 만든다

빨간 석류알을 띄워 색도 곱고 맛도 한결 좋다. 만들기

1 화채 그릇에 채썬 유자와 배를 가지런히 담는다. 2 화채 국물을 살며시 부어 유자 향이 화채 국물에 우러나도록 30분 정도 냉장고에 차게 둔다. 3 석류알을 띄운다.

Tip 외국에서는 생유자를 구하기가 어려우 므로, 생유자가 없을 경우에는 당절임 한 유자청을 사용하면 된다. 이는 동양 식료품점Asian grocery의 차tea 코너에서 쉽 게 찾아볼 수 있다. 유자청은 찬물이나 뜨거운 물만 부어 바로 마실 수 있어서 편리하다.

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한국 음식 상차림

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CHAPTER 1

한국 전통 상차림 상차림이란 한 상에 주식류와 찬품을 일정한 방법으로 차리는 것을 말한다. 일상의 밥상을 반상 이라고 하는데, 상을 받는 사람의 지위에 따라 왕실에서는 ‘수라상’, 반가班家에서는 ‘진지상’이라 고 했고, 서민들은 ‘밥상’이라고 불렀다.

1 반상 차림의 원칙 전통적인 상차림은 한 사람에 한 상씩 차리는 독상獨床 또는 외상을 기본으로 한다. 밥상에 기본으로 놓는 밥, 국, 김치, 청장과 3, 5, 7, 9가지 반찬을 홀수로 올린다. 반찬이 5가지이 면 찌개를, 7가지이면 찜을 추가로 놓는다. 전, 편육을 찬으로 놓을 때에는 찍어 먹을 초 간장이나 초고추장, 겨자장 등의 양념장도 함께 곁들인다. 김치도 찬품의 수가 늘어남에 따라 두세 가지를 곁들이게 된다. 이때 밥, 국, 김치, 찌개, 찜, 전골과 간장, 초장 등은 첩 수에 들지 않는다. 찬은 계절의 제철 식품을 선택해 차리므로 계절마다 다른 것이 기본이고 재료와 조리법 이 중복되지 않게 마련한다. 아래의 반상 차림 기본 원칙에 맞춰 반상을 차린다면 다양한 조리법과 식재료의 활용이 가능해 먹는 이의 기호를 만족시킬 수 있음은 물론이고, 영양 적으로도 우수하다.

외상 차리기

수저는 상의 오른쪽 구석에 나란히 놓는다. 마찬가지로 숟가락이 앞으로, 젓가락이 뒤로 가며 수저의 끝이 상에서 3cm 정도 밖으로 나가도록 놓는다. 먹는 사람의 자리를 기준으 로 맨 앞줄에는 왼쪽에 밥을, 오른쪽에 국을 놓고 찌개는 국 뒤쪽에 놓는다. 둘째 줄에는 작은 종지에 간장, 초간장, 초고추장 등을 늘어놓는다. 반찬을 담는 쟁첩은 본래 정해진 위치가 없으나, 종지 다음 줄에 놓는다. 맨 뒷줄에는 김치류를 놓는데, 이때 오른쪽에는

김치 장과 또는 마른찬 멸치볶음

나물

시금치나물

구이 국간장

밥

너비아니

국

3첩 반상의 예시 204 205

국물이 있는 동치미나 나박김치를 놓는다. 찜은 찌개 뒤쪽인 상의 오른쪽 중간에 놓는다. 단, 짭짤한 찬인 장아찌나 젓갈 종류는 왼쪽에 치우치게 놓고 중간에는 나물, 생채 등 일 상적인 찬을 놓으며, 오른쪽에는 따뜻한 구이나 별찬 그리고 자주 먹는 찬물을 놓는다.

2 한국의 식기류 반상에 올려 매일 사용하는 식기와 함께, 음식을 저장하고 조리하는 데에 주로 사용되는 몇 가지 대표적인 부엌세간을 소개한다.

반상기

반상에 올라가는 한 벌로 된 그릇 전부를 ‘반상기’라고 한다. 주발(밥 그릇), 탕기(국을 담 는 그릇), 조치보(찌개를 담는 그릇), 보시기(김치류를 담는 그릇), 종지(간장, 초간장, 초 고추장 등의 장류와 꿀을 담는 그릇), 쟁첩(전, 구이, 나물, 장아찌 등 대부분의 찬을 담는 그릇) 등으로 이루어져 있다. 재질은 나무, 유기, 은기, 사기 등으로 되어 있고 모두 뚜껑 이 있는 것이 특징이다. 한국에서는 계절에 따라 알맞은 식기를 사용했는데, 겨울철에는 음식이 잘 식지 않도록 유기를 사용하였고, 여름철에는 깨끗하고 시원한 느낌의 백색 도 자기를 사용하였다. 도자기 도기陶器와 자기磁器의 총칭으로 양질의 점토(질흙)로 빚은 뒤 유약을 입혀 높은 온도에서 구워낸 그 릇이다. 자기는 도기보다 경도가 강하고 유약을 입혀 구운 조직이 치밀하다. 자기의 예로는 담청색을 머 금고 있는 백자와 아름다운 비색을 가지고 있는 청자를 들 수 있다. 유기 놋쇠로 만든 그릇으로 만드는 방법에 따라 주물 제작법과 방짜 제작법이 있다. 유기는 보온・보냉 효과가 뛰어나고 살균 효과가 있으며, 옛 왕실과 반가에서 주로 사용하였다. 현대에 와서는 관리가 까다롭고 가격이 비싸 일반적인 식기로는 잘 사용하지 않지만 전통 한국 음식점이나 한과를 파는 곳에서 선보이면서 다시 유기그릇의 우수성과 수려 한 아름다움이 각광받고 있다. 옹기 붉은 진흙으로 만든 질그릇(진흙을 빚어서 유약을 바르지 않고 구운 것)과 오지 그릇(질그릇에 유약을 입혀서 한 번 더 구운 것)을 두루 일컫는 말이다. 가정에서 쓰이는 옹기로는 장류, 김치, 술 등을 담아두는 데 쓰는 독이 있고, 독보다는 작고 배는 불룩한 형태의 항아리가 있는데 항아리 종류는 주로 고추장, 김치, 술, 초, 젓갈, 장아찌 등을 담아두고 쓴다. 또 하나의 종류인 뚝배기는 불에 강 해서 찌개 등의 음식을 담아 불에 바로 올려 끓인 뒤 상에 그대로 내는 오지그릇이다. 여기에는 설렁탕, 장국밥 등의 탕반을 담기도 한다. 무쇠(철) 무쇠솥은 밥을 짓거나 국을 끓일 때 쓰는, 두껍고 뚜껑이 무거운 다목적 용기다. ‘번철’은 솥뚜껑 을 젖혀놓은 형태를 지녔으며 둥글넓적하게 생겨 전을 부치거나 지짐을 할 때 주로 쓰인다.

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돌솥 곱돌을 다듬어 만든 솥으로 형태는 둥근 냄비 모양이며 약밥, 찰밥 등을 지을 때 많이 이용한다. 돌솥에 밥을 지으면 뜸이 고르게 들고 타지 않으며 밥이 쉽 게 식지 않는 장점이 있다. 보온성도 좋기 때문에 돌솥비빔밥용이나 전골냄 비로 사용하기도 한다. 목기 나무로 만든 그릇을 칭한다. 가정에서 사용하는 목기에는 제기와 구절판이 있다.

신선로

냄비에 화통이 붙어 있는 모양을 갖춘 도구로 상에 직접 올려 탕을 끓이면서 먹을 수 있다. 지름 4~8치(12~24cm)의 원형 냄비 중앙에 지름 2~3치(6~9cm)의 원통이 달려 있어, 여기 에 숯불을 넣고 주위의 움푹한 냄비 부분에 음식을 끓여가며 여 럿이 둘러앉아 먹는다. 실용성과 함께 모양 또한 아름다워 음식을 즐기는 운치가 배가된다.

구절판

팔각형 모양의 목기로 가장자리 여덟 칸과 가운데 큰 칸을 더해 총 아 홉 칸으로 나뉘어 있다. 구절판은 그릇의 이름인 동시에 여기에 담긴 음식의 이름이기도 하다. 밀전병을 가운데에 담고 가장자리에 찬을 담은 뒤 쌈을 싸 먹는 구절판은 물론이고 마른안주나 숙실과, 정과 등을 담는 데에도 두루 사용한다.

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CHAPTER 2

한국 음식으로 차리는 상차림 제안 앞서 소개한 음식을 이용해 차릴 수 있는 다양한 상차림을 제안한다. 맛의 조화와 영양을 고려해 제안하는 이상적인 상차림으로 시간과 상황을 고려해 자신 있게 내놓을 수 있다.

1 반상 차림 반상차림은 한국 상차림의 기본으로 다양한 재료와 요리법을 활용해 맛과 영양의 균형을 조화롭게 맞췄다. 밥, 국 또는 찌개, 김치를 기본으로 차리고 세 가지 정도의 반찬을 곁들 여놓는다. 음식은 뜨겁고 차가운 것, 국물이 있고 없는 것, 매운 것 안 매운 것, 고기와 채 소 등을 고루 차린다. •흰밥 Q, 시금치된장국 Q, 배추김치 Q, 생선구이 Q, 두부조림 Q, 콩나물무침 Q •오곡밥 Q, 순두부찌개 Q, 백김치 Q, 너비아니 Q, 멸치볶음 Q, 시금치나물 Q

2 죽상 차림 부드럽고 소화가 잘되어 병중에 유동식으로 먹는 죽이다. 맛이 좋아 별미로 주말 아침에 가볍게 먹기에도 그만이다. 죽과 함께 차리는 반찬은 가짓수가 많을 필요는 없으며, 죽과 마찬가지로 연하고 자극적이지 않은 것을 준비하면 속을 더욱 편안하게 다스릴 수 있다. •호박죽 Q, 나박김치 Q, 탕평채 Q, 계란찜 Q

3 면상 차림 국수는 국물이 있는 것과 없는 것, 따뜻한 것과 찬 것 그리고 면의 종류에 따라 다양하게 차릴 수 있다. 국수는 대부분이 탄수화물로 되어 있으므로 고기, 계란 등 단백질을 함께 차리는 것이 알맞다. 세 끼 밥을 먹기 지루할 때, 한두 가지 반찬과 점심 삼아 가볍게 먹기 좋은 국수 상차림은 아래와 같다. •잔치국수 Q, 배추김치 Q, 편육 Q •골동면 Q, 나박김치 Q, 계란말이 Q 반상 차림

비빔밥 상차림

•물냉면 Q, 동치미 Q, 갈비구이 Q •비빔냉면 Q, 오이냉국 Q, 삶은 계란

4 비빔밥 상차림 흰밥에 각종 나물 등을 얹어 한 그릇 안에 고른 영양소가 담뿍 들어 있는 비빔밥은 건강 에 좋을 뿐만 아니라 간편하게 먹을 수 있다. 비빔밥 곁에는 맑은 국과 국물김치가 잘 어 울리며, 채식주의자라면 고기 대신 두부를 넣어 비벼 먹어도 좋다. 집에서 간단하게 먹을 수 있는 점심 메뉴로 추천한다. •비빔밥 Q, 콩나물국, 동치미 Q

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5 돼지고기보쌈 상차림 삶은 돼지고기를 배추김치와 함께 먹는 돼지고기보쌈은 고기와 채소의 맛과 영양이 두루 어우러지는 일품요리이다. 한국에는 추운 겨울 동안 먹을 다량의 김치를 11월에 담그는 ‘김장’ 문화가 있는데, 김장하는 날에 돼지고기를 삶아 갓 담근 김치나 버무린 김치 소와 함께 보쌈을 해 먹는 즐거움이 있다. •돼지보쌈 Q, 배추겉절이(또는 배추김치) Q, 녹두빈대떡 Q

6 상추쌈 상차림 상추, 깻잎, 쑥갓 등의 각종 채소 잎에 밥과 고기를 넣어 싸 먹는 상추쌈 상차림은 준비가 비교적 간단하면서도 푸짐해서 좋은 영양식이다. 소고기나 돼지불고기를 주 메뉴로 하고 신선한 채소, 된장찌개 정도를 준비하면 된다. 그래서 이것저것 챙기기 번거로운 피크닉 이나 바비큐 메뉴로 적합하다. •채소쌈(상추, 쑥갓, 풋고추 등), 흰밥 Q, 된장찌개(또는 쌈장 Q) Q, 불고기 Q(또는 돼지불고기 Q)

7 다과상 차림 다과상은 후식이나 티타임에 떡, 한과, 계절 과일 등을 조화롭게 차려 내는 것이다. 계절 과 메뉴를 고려해 녹차와 같은 따뜻한 차를 올리기도 하고, 오미자화채나 수정과 같은 찬 음료를 같이 올리기도 한다. •송편 Q, 매작과 Q, 수정과 Q •화전 Q, 오미자화채 Q 또는 유자화채 Q

8 주안상 차림 주안상은 전통주와 그에 어울리는 신선로, 구절판 등의 음식으로 구성하는 것이 정석이 다. 그러나 최근에는 전통주 외에 시중에서 판매되는 막걸리, 소주, 맥주 등과 그에 어울 리는 음식을 올리기도 한다. 술의 종류에 따른 어울리는 안주를 아래와 같이 제안하니 소 규모 모임이나 파티를 위한 상차림에 참고하자. 전통주(약주, 맑은 술, 빚은 술 등) 신선로, 구절판 Q, 너비아니 Q, 모둠전 Q, 탕평채 Q 막걸리 해물파전(또는 김치전 Q, 녹두빈대떡 Q) Q, 두부김치 Q, 계란찜 Q, 섞박지 Q 소주 닭볶음탕 Q, 계란찜 Q, 동치미 Q

상추쌈 상차림

다과상 차림

맥주 매콤 닭강정 Q

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9 포틀럭 파티 초대받은 사람들이 각자 한두 가지 요리를 해오는 것이 포틀럭 파티이다. 서로 부담되지 않고 각자의 음식 솜씨를 보여줄 수 있는 기회로 고기, 채소, 주식(밥, 국수, 만두)과 술안 주, 별식 등을 준비하면 좋다. 아래의 메뉴를 참고해 음식이 겹치지 않도록 한다. 가족, 지 인들을 초대했을 때 준비해도 어울리는 음식들이다. •김밥 Q, 떡볶이(또는 궁중떡볶이 Q) Q, 잡채 Q, 매콤 닭강정 Q •오곡밥 Q, 불고기 Q, 구절판 Q, 오징어볶음 Q, 전 Q, 상추오이생채 Q

10 명절 상차림 한국에는 겨울 동지와 설날, 가을 추석 등 계절마다 좋은 날을 명절이라 하여 특별한 음 식을 먹는 풍습이 있다. 명절 상차림은 대체로 제철에 나오는 식재료를 가지고 장만해 맛 있고 영양이 우수한 것이 특징이다. 설날 떡국, 정월대보름의 오곡밥, 추석 송편과 같이 현재까지도 전해지는 시절식을 중심으로 한 상차림은 아래와 같다. 설날 떡국 Q, 갈비구이 Q, 배추김치 Q, 삼색나물 Q, 새우전 Q, 수정과 Q, 계절 과일 정월대보름 오곡밥 Q, 김구이, 시금치된장국 Q, 백김치 Q, 버섯나물 Q, 고사리나물 Q, 고기 전 Q, 매작과 Q, 약식, 부럼(견과류) 복날 삼계탕 Q(또는 육개장 Q), 흰밥 Q, 오이소박이 Q, 오미자화채 Q, 계절 과일 추석 송편 Q, 잡채 Q, 너비아니 Q, 소고기버섯전골 Q, 나박김치 Q, 녹두빈대떡 Q, 계절 과일 동지 팥죽 Q, 동치미 Q, 유자화채 Q, 계절 과일

포틀럭 파티

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CHA P T E R 3

2 쌈을 싸 먹는 경우

한국 음식 바르게 먹는 법

쌈이란 잎채소나 김, 밀전병 등에 밥이나 고기 등을 싸서 한 입에 먹는 것을 말한다. 쌈을

양식처럼 한 가지 음식을 다 먹은 후 다음 음식을 먹는 것이 아니라, 여러 가지 음식이 한 상에 같

넣어 싸 먹을 수 있다.

싸 먹는 채소의 종류나 쌈에 넣는 재료는 정해져 있지 않으며 기호에 따라 여러 가지를

이 나오고 포크와 나이프가 아닌 수저 사용에 당황하지 않도록 한국 음식을 바르게 먹는 법을 소 개한다.

•상추쌈을 먹을 때에는 상추를 뒤집어서 손 위에 올려놓고, 그 위에 밥과 고기를 올려 싼다. 그래야 상추의 앞면이 입안에 닿아 더욱 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

1 일상식을 먹는 경우 한식 먹을 때 꼭 필요한 수저 사용법을 중심으로 정리한 일상식 먹는 법. 한국의 일상적 인 상차림을 밥상 혹은 반상이라 하며, 밥과 여러 가지 반찬이 한 번에 차려져 나온다. 반 상의 기본이 되는 밥에 간을 하지 않는 것도 간이 된 국이나 반찬과 함께 먹기 위함이다.

•때에 따라 여러 가지 채소를 겹쳐서 싸 먹기도 하며 마늘, 파와 같은 향신채를 넣기도 하고, 쌈장이나 고추장을 넣기도 한다. •구절판이 나오면 밀전병에 여러 가지 재료를 넣고 쌈을 싸 먹기도 한다. 이때에는 접시 에 밀전병 하나를 올리고, 여덟 가지 재료를 다 올리지 않고 두세 가지 재료만 조금씩 넣어서 초간장이나 겨자장을 약간 올린 후 한쪽 끝에서부터 도르르 말아 싸 먹는다.

•수저는 숟가락과 젓가락을 합쳐 부르는 말이다. •한국 음식을 먹을 때에는 숟가락과 젓가락을 모두 사용한다.

3 비빔밥을 먹는 경우

•숟가락으로는 밥과 국을 떠서 먹고, 젓가락으로 반찬을 집어 먹는다.

밥에 여러 가지 나물, 고기 등을 얹고 비벼 먹을 수 있게 따로 고추장을 함께 내는 비빔밥.

•숟가락과 젓가락을 양손으로 잡고 먹지 않으며, 한 손에 같이 들고 먹지도 않는다.

비빔밥에 들어가는 재료로 정해진 것은 없으나, 오방색의 재료를 맞추어 올리는 것이 일

•상에 수저를 놓을 때 세로로 놓을 경우에는 숟가락은 왼쪽, 젓가락은 숟가락의 오른쪽

반적이다.

에 놓는다. 가로로 놓을 경우에는 국의 오른쪽에 놓되 위쪽에 젓가락을, 아래쪽에 숟가 락을 놓는다. •혼자서 먹는 독상 차림일 때는 상을 앞에 두고 왼쪽에는 밥을, 오른쪽에는 국을 놓는 다. 반찬은 밥과 국 뒤쪽에 둔다. •한 상에 여러 명이 둘러앉아 함께 먹을 때는 밥과 국은 개개인의 것을 각자 두고 먹고, 반찬은 식탁 가운데에 종류별로 각각 담아놓고 나누어 먹는다. 반찬을 각자의 개인 접 시에 덜어서 먹기도 한다.

•비빔밥을 담는 그릇은 음식이 넘치지 않게 섞일 수 있는 샐러드 볼salad bowl 같은 넓은 크기의 오목한 그릇을 사용한다. •밥을 비빌 때는 주로 숟가락을 사용한다. 그러나 밥이 으깨지지 않고 나물이 엉키지 않 게 고루 섞이도록 젓가락을 이용해도 편리하다. •기호에 따라 고추장 대신 고기, 꿀, 참기름을 넣은 매콤달콤한 약고추장이나 쌈장, 양념 간장 등을 넣어 비벼 먹기도 한다.

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참고문헌

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• Hwang, H. S., Han, B. R., Chung, G. J. (2003). Carry on Royal Cuisine of The Joseon Dynasty 『황혜성 한복려 정길자

218 219

찾아보기

잔치국수 �� 90

매콤 닭강정 �� 74

순두부찌개 �� 54

모둠전(애호박전 · 생선전 · 고기전) �� 64

오이냉국 �� 104

버섯전 �� 136

오이소박이 �� 182

새우전 �� 136

오징어볶음 �� 130

순두부찌개 �� 54

육개장 �� 112

해물파전 �� 66

배추겉절이 �� 162

계란지단 � �� 47

칼국수 �� 94

간장 �� 24

진간장 �� 24

감자

계피

해물파전 �� 66

갈비구이 �� 120

감자조림 �� 156

매작과 �� 194

곡물 �� 14

갈비찜 �� 60

닭볶음탕 �� 126

수정과 �� 196

오곡밥 �� 78

닭찜 � �� 124

고기 ▶ 소고기/돼지고기/닭고기

골동면 �� 92

��

과자

��

매작과 �� 194

구절판 �� 138

된장찌개 �� 106

고사리

너비아니 �� 118

잡채 � �� 68

고사리나물 �� 166

닭볶음탕 �� 126

검은콩 ▶ 콩 � �� 15

고추 ▶ 붉은고추

갈비구이 �� 20

닭찜 �� 124

겨자 �� 26

고추장 �� 24

고등어구이 �� 128

돼지불고기(제육볶음) �� 62

구절판 �� 138

돼지불고기(제육볶음) � �� 62

너비아니 �� 118

불고기 �� 58

물냉면 �� 86

두부김치 �� 154

불고기 �� 58

오징어볶음 �� 130

비빔냉면 �� 88

떡볶이 �� 72

국 ▶ 국/탕/찌개

잡채 �� 68

견과류 �� 19

매콤 닭강정 �� 74

국/탕/찌개

초간장 �� 46

밤 ▶ 견과류 � �� 19

비빔냉면 �� 88

된장찌개 �� 106

��

구이

구절판 �� 138

밤 �� 19

비빔밥

김치찌개 �� 108

녹두빈대떡 �� 132

갈비찜 �� 60

생선조림 �� 148

떡국 � �� 96

만두 �� 56

백김치 �� 178

오징어볶음 �� 130

미역국 �� 100

모둠전(애호박전 · 생선전 · 고기전) �� 64

삼계탕 �� 114

고춧가루 � �� 24

삼계탕 �� 114

버섯전 �� 136

땅콩 � �� 19

나박김치 �� 184

소고기버섯전골 �� 110

상추오이생채 �� 160

매콤 닭강정 �� 74

닭볶음탕 �� 126

순두부찌개 �� 54

새우전 �� 136

잣 �� 19

돼지보쌈 �� 122

시금치된장국 �� 102

해물파전 �� 66

매작과 �� 194

돼지불고기(제육볶음) � �� 62

오이냉국 �� 104

칼국수 �� 94

수정과 �� 196

된장찌개 �� 106

육개장 �� 112

국간장 �� 24

오미자화채 �� 198

두부김치 �� 154

국간장 ▶ 간장

��

김치찌개 �� 108

계란

두부조림

152

국물 �� 40

떡국 �� 96

계란말이 �� 170

맛김치 �� 180

닭국물 �� 42

미역국 �� 100

계란찜 �� 168

멸치볶음(잔멸치볶음 · 매운멸치볶음) �� 158

소고기버섯전골 � �� 110

김밥 � �� 70

배추김치 � �� 174

멸치국물 �� 42

순두부찌개 �� 54

김치볶음밥 �� 80

비빔냉면 �� 88

오이냉국 �� 104

김치전 �� 134

상추오이생채 �� 160

소고기국물 �� 40

육개장 �� 112

떡국 � �� 96

생선조림 �� 148

��

칼국수 �� 94

시금치된장국 �� 102

갈비찜 �� 60

220 221

떡국 �� 96

닭 �� 20

김치찌개 �� 108

육개장 �� 112

물냉면 �� 86

닭볶음탕 �� 126

된장찌개 �� 106

막걸리 �� 212

소고기버섯전골 � �� 110

닭찜 � �� 124

만두 � �� 56

만두

육개장 �� 112

매콤 닭강정 �� 74

순두부찌개 �� 54

만두 � �� 56

길거리음식

삼계탕 �� 114

땅콩 ▶ 견과류 �� 19

면 �� 28

김밥 � �� 70

칼국수 �� 94

떡 �� 30

골동면 �� 92

떡볶이 �� 72

닭국물 ▶ 국물 �� 42

떡국 � �� 96

물냉면 �� 86

매콤 닭강정 �� 74

당근 �� 18

떡볶이 �� 72

비빔냉면 �� 88

김 �� 22

갈비찜 �� 60

송편 � �� 190

잔치국수 �� 90

김밥 � �� 70

구절판 �� 138

마늘(다진) �� 26

칼국수 �� 94

김치

김밥

멸치(건조) �� 22

나박김치 �� 184

닭볶음탕 �� 126

양념장(무침용) �� 45

멸치볶음(잔멸치볶음 · 매운멸치볶음) �� 158

동치미 �� 186

닭찜 � �� 124

콩나물 무침 �� 164

멸치국물 ▶ 국물 � �� 42

맛김치 �� 180

소고기버섯전골 �� 110

양념장(재우는 용) �� 43

무 �� 18

배추김치 �� 174

오징어볶음 �� 130

갈비찜 �� 60

백김치 �� 178

잡채 � �� 68

골동면 �� 92

나박김치 �� 184

오이소박이 �� 182

대추 �� 19

구절판 �� 138

동치미 �� 186

깨소금 ▶ 양념장 � �� 26

갈비찜 �� 60

김밥 �� 70

돼지보쌈 �� 122

깻잎 �� 16

백김치 �� 178

돼지불고기(제육볶음) �� 62

맛김치 �� 180

골동면 �� 92

삼계탕 �� 114

두부김치 �� 154

물냉면 �� 86

불고기

배추김치 �� 174

매작과 �� 194

도라지나물 �� 166

비빔밥 �� 52

백김치 �� 178

송편 � �� 190

돌솥 � �� 208

소고기버섯전골 � �� 110

비빔냉면 �� 88

화전 � �� 192

동양배 ▶ 배 � �� 19

잡채 �� 68

생선간장조림 �� 150

나물(숙채·생채)

돼지고기 � �� 20

양념장(조림용) �� 43

생선조림 �� 148

고사리나물 �� 166

김치볶음밥 �� 80

두부조림 �� 152

무침 양념장 ▶ 양념장 �� 45

도라지나물 �� 166

김치찌개 �� 108

닭볶음탕 �� 126

미역 �� 22

배추겉절이 �� 162

녹두빈대떡 �� 132

멸치볶음(잔멸치볶음 · 매운멸치볶음) �� 158

미역국 �� 100

삼색나물(콩나물 · 시금치나물 · 버섯나물) �� 164

돼지보쌈 �� 122

생선간장조림 �� 150

밀가루(다목적)

상추오이생채 �� 160

돼지불고기(제육볶음) � �� 62

생선조림 �� 148

구절판 �� 138

두부김치

오징어볶음

130

김치전 �� 134

꿀

��

녹두

��

� ��

도라지

��

154

비빔냉면

��

녹두빈대떡 �� 132

순두부찌개 �� 54

마늘(통) � �� 26

만두 � �� 56

녹두묵 �� 31

된장 �� 24

돼지보쌈 �� 122

매작과 �� 194

탕평채 �� 140

된장찌개 �� 106

멸치볶음(잔멸치볶음 · 매운멸치볶음) �� 158

매콤 닭강정 �� 74

느타리버섯 ▶ 버섯 �� 18

시금치된장국 �� 102

물냉면 �� 86

모둠전(애호박전 · 생선전 · 고기전) �� 64

다시마 �� 23

돼지보쌈 �� 122

비빔냉면 �� 88

해물파전 �� 66

단호박 ▶ 호박 �� 17

두부 �� 30

삼계탕 �� 114

반찬

222 223

감자조림 �� 156

순두부찌개 �� 54

맛김치 �� 180

불고기 �� 58

배추겉절이 �� 162

된장찌개 �� 106

생강(다진) �� 26

비빔밥 �� 52

계란말이 �� 170

불고기 �� 58

닭볶음탕 �� 126

소고기버섯전골 �� 110

계란찜 �� 168

표고버섯 �� 18

돼지보쌈 �� 122

시금치된장국 �� 102

고사리나물 �� 166

갈비찜 �� 60

맛김치 �� 180

육개장 �� 112

도라지나물 �� 166

골동면 �� 92

배추김치 �� 174

잡채 � �� 68

두부김치 �� 154

구절판 �� 138

생선조림 �� 148

소고기국물 ▶ 국물

두부조림 �� 152

버섯나물 �� 164

오이소박이 �� 182

소금 �� 24

멸치볶음(잔멸치볶음 · 매운멸치볶음) �� 158

비빔밥 �� 52

오징어볶음 �� 130

소주 �� 212

삼색나물(콩나물 · 시금치나물 · 버섯나물) �� 164

소고기버섯전골 � �� 110

생강(즙) � �� 26

숙주 �� 18

160

잡채

구절판 �� 138

상추오이생채

��

돼지불고기(제육볶음)

� ��

생선간장조림 �� 150

볶음

매작과 �� 194

궁중떡볶이 �� 144

생선조림 �� 148

김치볶음밥 �� 80

배추겉절이 �� 162

녹두빈대떡 �� 132

밥 ▶ 쌀 � �� 14

돼지불고기(제육볶음) � �� 62

생강(통) � �� 26

만두 � �� 56

밥솥 �� 40

멸치볶음(잔멸치볶음 · 매운멸치볶음) �� 158

나박김치 �� 184

소고기버섯전골 �� 110

배 �� 19

버섯나물 �� 164

닭찜 � �� 124

탕평채 �� 140

갈비찜 �� 60

오징어볶음 �� 130

동치미 �� 186

숙채 ▶ 나물 � �� 164

물냉면 �� 86

잡채 � �� 68

백김치 �� 178

시금치 �� 16

배추김치 �� 174

붉은고추 � �� 18

비빔냉면 �� 86

비빔밥 �� 52

백김치 �� 178

나박김치 �� 184

생선간장조림 �� 150

시금치나물 �� 164

불고기

녹두빈대떡

수정과

196

시금치된장국 �� 102

��

132

��

비빔냉면 �� 88

닭볶음탕 �� 126

칼국수 �� 94

식초 �� 24

오미자화채 �� 198

동치미 �� 186

생선 �� 20

김밥 �� 70

배추 �� 16

멸치볶음(잔멸치볶음 · 매운멸치볶음) �� 158

고등어구이 �� 128

물냉면 �� 86

나박김치 �� 184

물냉면 �� 86

멸치볶음(잔멸치볶음 · 매운멸치볶음) �� 158

비빔냉면 �� 88

돼지보쌈 �� 122

생선조림 �� 148

모둠전(애호박전 · 생선전 · 고기전) �� 64

초간장 �� 46

맛김치 �� 180

오징어볶음 �� 130

생선조림 �� 148

구절판 �� 138

배추김치 �� 174

백김치 �� 178

생선간장조림 �� 150

녹두빈대떡 �� 132

김치찌개 �� 108

탕평채 �� 140

생채 ▶ 나물 � �� 164

만두 �� 56

김치볶음밥 �� 80

상추 �� 16

소고기 �� 20

모둠전(애호박전 · 생선전 · 고기전) �� 64

김치전

상추오이생채

갈비찜

버섯전 �� 136

두부김치 �� 154

새우(생) � �� 22

고기전 �� 64

상추오이생채 �� 160

백김치 �� 178

구절판 �� 138

골동면 �� 92

새우전 �� 136

버섯 �� 18

새우전 �� 136

구절판 �� 138

해물파전 �� 66

느타리버섯 �� 18

계란찜 �� 168

된장찌개 �� 106

쌀(멥쌀) � �� 14

버섯전 �� 136

새우(젓갈) �� 26

만두 � �� 56

김밥 � �� 70

소고기버섯전골 � �� 110

배추김치 �� 174

미역국 �� 100

김치볶음밥 �� 80

��

134

��

160

��

224 225

비빔밥 �� 52

소고기버섯전골 � �� 110

잡채

오곡밥

��

떡볶이 �� 72 오미자

��

조림/찜

갈비찜 �� 60

흰밥 � �� 78

조림 양념장 �� 43

오미자화채 �� 198

감자조림 �� 156

쌀(찹쌀) � �� 14

감자조림 �� 156

오이 �� 18

닭볶음탕 �� 126

오곡밥 �� 78

닭찜 �� 124

골동면 �� 92

닭찜 � �� 124

쌀가루(멥쌀) � �� 30

두부조림 �� 154

구절판 �� 138

두부조림 �� 152

송편 � �� 190

생선조림 �� 148

김밥 � �� 70

생선조림 �� 148

팥죽 � �� 84

생선간장조림 �� 150

물냉면 �� 86

주키니 ▶ 호박 �� 16

찍어먹는 양념장 �� 46

비빔냉면 �� 88

죽

팥죽 � �� 84

초간장 �� 46

상추오이생채 �� 160

팥죽 � �� 84

·····구절판

104

호박죽 �� 82

쌈 �� 212

·····녹두빈대떡 �� 132

오이소박이 �� 182

찌개 ▶ 국/탕/찌개

쌈장 �� 46

·····만두 �� 56

잡채 � �� 68

찍어먹는 양념장 ▶ 양념장 �� 46

압력솥 �� 40

·····모둠전(애호박전 · 생선전 · 고기전) � �� 64

오징어 �� 22

찜 ▶ 조림/찜

애호박 ▶ 호박 �� 16

·····버섯전 �� 136

오징어볶음 �� 130

참기름 ▶ 양념장

액젓 �� 26

·····상추오이생채 �� 160

해물파전 �� 66

채소 �� 16

멸치액젓 �� 26

·····새우전 �� 136

유자 �� 19

콩 �� 15

·····해물파전 �� 66

유자화채 �� 200

검은콩 �� 15

음청류

쌀가루(찹쌀)

호박죽

��

배추김치 �� 174

��

138

양념장 �� 42

양파

무침 양념장 �� 45

갈비찜 �� 60

오이냉국

��

수정과 �� 196 198

팥

��

200

144

오미자화채

��

108

유자화채

166

궁중떡볶이

166

김치찌개

��

송편 �� 190 오곡밥 �� 78 15

고사리나물

��

도라지나물

��

송편

배추겉절이 �� 162

녹두빈대떡 �� 132

인삼

오곡밥 �� 78

버섯나물 �� 164

닭볶음탕 �� 126

삼계탕 �� 114

팥죽 �� 84

상추오이생채 �� 160

닭찜 � �� 124

잣 ▶ 견과류 � �� 19

콩나물 �� 18

시금치나물 �� 164

돼지보쌈 �� 122

재움 양념장 ▶ 양념장 �� 43

콩나물 �� 164

돼지불고기(제육볶음) � �� 62

전

탕 ▶ 국/탕/찌개

재움 양념장 �� 43

두부김치 �� 154

김치전 �� 134

파 �� 26

갈비찜 �� 60

배추겉절이 �� 162

녹두빈대떡 �� 132

갈비구이 �� 120

고기전 �� 64

불고기 �� 58

모둠전(애호박전 · 생선전 · 고기전) �� 64

갈비찜 �� 60

골동면

삼계탕

버섯전

136

계란말이 �� 170

구절판 �� 138

생선간장조림 �� 150

새우전 �� 136

계란찜 �� 168

김밥 �� 70

생선조림 �� 148

해물파전 �� 66

고기전 �� 64

돼지불고기(제육볶음) �� 62

시금치된장국 �� 102

젓가락 �� 205

고등어구이 �� 128

두부김치 �� 154

오징어볶음 �� 130

조개

골동면 �� 92

불고기 �� 58

육개장 �� 112

해물파전 �� 66

구절판 �� 138

비빔밥 �� 52

어묵

조림 양념장 ▶ 양념장 �� 43

김치전 �� 134

��

114

��

190

226 227

김치찌개 �� 108

표고버섯 ▶ 버섯 � �� 18

나박김치 �� 184

현미식초 ▶ 식초

너비아니 �� 118

호박 �� 16

녹두빈대떡 �� 132

단호박 �� 16

닭볶음탕 �� 126

닭찜 � �� 124

애호박 �� 16

동치미 �� 186

잔치국수 �� 90

돼지보쌈 �� 122

칼국수 �� 94

돼지불고기(제육볶음) � �� 62

주키니 �� 33

된장찌개 �� 106

후식

호박죽 �� 82

154

매작과 �� 194

두부조림 �� 152

송편 � �� 190

떡국 � �� 96

수정과 �� 196

만두 � �� 70

오미자화채 �� 198

맛김치 �� 180

유자화채 �� 200

배추겉절이 �� 162

화전 � �� 192

배추김치 �� 174

후추(통) � �� 26

백김치 �� 178

물냉면 �� 86

불고기 �� 58

비빔냉면 �� 88

비빔냉면 �� 86

삼계탕 �� 114

두부김치

��

비빔밥

��

삼계탕

��

114

삼색나물(콩나물 · 시금치나물 · 버섯나물) �� 164 생선간장조림 �� 150 생선조림 �� 148 소고기버섯전골 �� 110 순두부찌개 �� 54 시금치된장국 �� 102 오이냉국 �� 104 오이소박이 �� 182 오징어볶음 �� 130 육개장 �� 112 잡채 � �� 68 칼국수 �� 94 탕평채 �� 140 해물파전 �� 66 팥 ▶ 콩 � �� 15

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Special Thanks 한복선 국가 중요무형문화재 제38호 ‘조선왕조 궁중음식’ 이수자이며, 현재 한 복선 식문화연구원 원장으로 활동 중이다. 대중매체를 통해 일반인들 에게 쉽게 다가가는 한국 음식, 약선 음식을 연구하고 있으며, 얼마 전 시인으로 등단한 시인이자 민화를 그리는 화가이기도 하다. 김선미 현재 <김선미그릇>의 대표로 있는 김선미 작가는 실용성과 모던함을 겸비한 도자기로 한국 도예의 새로운 기류를 이끄는 작가 중 한 사람이 다. 파리현대미술학교(EAMP)를 졸업하고 국내외에서 다수의 전시회 및 국내외 유수의 기업들과 컬래버레이션을 진행한 경력이 있다. www.ksmceramic.com

도움 준 곳 놋이(noshi) - www.noshi.co.kr

Gloryvee Ramos Johnson & Wales Univ.에서 Culinary Arts를 전공하고, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts(Los Angeles, CA)에서 International Cuisine을 가르쳤다. 현재 Univ. of Houston, College of Hotel & Restaurant management의 조리 전담 교수이다. 한국의 대학교에서 도 visiting scholar로 활동한 경험이 있어 한국 음식 전반에 대해 폭넓 은 이해를 하고 있다. James Robert Nasella Michigan State Univ.에서 Culinary Science를, Drexel Univ.에서 Science in Food Safety로 석사 학위를 취득했다. 현재 Drexel Univ.에 서 ‘Fundamentals of Korean Cuisine’을 가르치고 있다. 한국을 방문 하여 향토 음식까지 찾아 다니며 즐기는 한국 음식 마니아이기도 하다.

한지희 클래식(HAN JI HEE Classic) - www.hclassic.com

초판 1쇄 인쇄 2014년 7월 31일 초판 1쇄 발행 2014년 7월 31일 발행인 강민수(한식재단) 기획 김동희, 김미숙, 송미화(한식재단) 음식 & 음식글 한복선(한복선식문화연구원) 프로젝트 디렉터 정라나(경희대학교) 프로젝트 매니저 이지선(경희대학교) 번역 박성연, 이지현(경희대학교) 편집 선유정(스타일북스) 디자인 박은영(Design Group ALL) 표지 그림 한복선 사진 김덕창(Studio Da) 스타일링 김보선(Studio Rosso) 번역 감수 Gloryvee Ramos(University of Houston), James Nasella(Ottens Flavors) 교정교열 전남희 인쇄 영신사 펴낸곳 한식재단 주소 서울 특별시 서초구 강남대로 27 (양재동 232) aT센터 1306호 전화 +82-2-6300-2072 팩스 +82-2-6300-2055 홈페이지 www.koreanfood.net / www.hansik.org 한식 아카이브 archive.hansik.org