일본 한식반응조사 및 마케팅 전략수립 보고서 by TheTasteof Korea

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연구 목적 및 수행방법론........................................................................................................................ 1 1. 연구 목적 및 과제............................................................................................................................ 1 가. 정부 측면................................................................................................................................... 1 나. 사업자 측면 ............................................................................................................................... 1 2. 과제 별 수행 방법론 ........................................................................................................................ 2 가. 식자재 공급 현황 및 개선방안 수립 ....................................................................................... 2 나. 시장환경 및 한식 선호도 조사 ................................................................................................ 2 다. 일본진출 유망한식 발굴 ........................................................................................................... 3 마. 한식당 마케팅 전략 수립 ......................................................................................................... 3 3. 한식/한식당 정의 및 범위................................................................................................................ 4 가. 한식 정의 및 범위 .................................................................................................................... 4 나. 한식당 정의 및 범위................................................................................................................. 6 4. 한식 세계화의 정의 및 단계.......................................................................................................... 11 가. 한식세계화의 정의 ...................................................................................................................11 나. 한식세계화의 방향성................................................................................................................11 다. 한식세계화의 단계 .................................................................................................................. 12 시장환경 및 한식 선호도 조사 ............................................................................................................. 15 1. 시장환경 분석 ................................................................................................................................ 15 가. 시장 특징 및 매력도 분석...................................................................................................... 15 나. 외식 시장 분석........................................................................................................................ 20 다. 지역별 특징 및 전략............................................................................................................... 27 2. 경쟁환경 분석 ................................................................................................................................ 29 가. 에스닉푸드(Ethnic Food)의 진출 현황.................................................................................... 29 나. 에스닉푸드(Ethnic Food)의 경쟁 수준 분석 .......................................................................... 31 다. 에스닉푸드(Ethnic Food) 포지셔닝 ......................................................................................... 45 3. 한식 선호도 조사 ........................................................................................................................... 46 가. 방법론 ...................................................................................................................................... 46 나. 고객 이미지 분석 .................................................................................................................... 46 다. 고객 외식 패턴 분석............................................................................................................... 54 라. 고객 선호도 분석 .................................................................................................................... 57 4. 충성고객 그룹 인터뷰(FGI) ........................................................................................................... 70 가. 회의록 (1차) ............................................................................................................................ 70 나. 회의록 (2차) ............................................................................................................................ 72 5. 고객 분석 ....................................................................................................................................... 74

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가. 고객 세분화(Segmentation) .................................................................................................... 74 나. 타겟 고객 선정........................................................................................................................ 79 한식당 해외진출 현황 조사 .................................................................................................................. 81 1. 한식당 업주 인터뷰(FGI) 결과 ...................................................................................................... 81 가. 1차 회의록................................................................................................................................ 81 나. 2차 회의록................................................................................................................................ 86 국가 별 진출 유망한식 발굴................................................................................................................. 91 1. 방법론 ............................................................................................................................................ 91 가. 메뉴 개발 순서........................................................................................................................ 91 2. 선정 메뉴 ....................................................................................................................................... 93 식자재 공급 현황 및 개선방안 ........................................................................................................... 110 1. 개요.............................................................................................................................................. 110 가. 조사의 필요성.........................................................................................................................110 나. 조사 방법론 ............................................................................................................................110 2. 일본 한식재료 유통구조 ...............................................................................................................111 가. 시장규모 및 주요 업체 ..........................................................................................................111 나. 유통구조 및 트렌드(Trend)....................................................................................................113 3. 한식당 식재료 수급현황 및 한국산 식재료 수출현황.................................................................. 116 가. 한식당 식재료 수급현황 ........................................................................................................116 나. 한식재료 유통구조 및 특징...................................................................................................117 다. 일본 시장 한식재료 수출 현황 .............................................................................................118 라. 국내 식재료 유통 현황 및 이슈........................................................................................... 121 4. 식재료 유통 이슈 및 트렌드........................................................................................................ 126 가. 일본 식품 시장 특징............................................................................................................. 126 나. 한식재료 유통이슈 ................................................................................................................ 127 5. [사례] 식재료 유통 및 세계화 성공사례 ...................................................................................... 130 가. McDonald: Regional Food Studio ........................................................................................... 130 나. KIKKOMAN 간장.................................................................................................................... 132 다. LEE KUM KEE........................................................................................................................ 135 라. Marukome 일본된장(Miso) .................................................................................................... 138 마. Bertolli 올리브 오일 ............................................................................................................... 141 6. 식재료 공급 및 수출 개선방안 .................................................................................................... 143 가. 식재료 공급 개선방안 ........................................................................................................... 143 나. 한식재료 수출 활성화를 위한 경쟁력 강화 방안 ............................................................... 145

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한식당 마케팅 전략............................................................................................................................. 147 1. 분석 시사점을 통한 한식 세계화 전략 방향성 ............................................................................ 147 가. 한식 세계화를 위한 Drivers ................................................................................................. 147 나. 일본 시장, 고객 및 한식당 현황 분석을 통한 시사점 ....................................................... 147 다. 일본에서 성공하기 위한 한식의 단기적 가치 제안 (Value Proposition) ........................... 149 라. 일본에서의 한식 세계화를 위한 주요과제 .......................................................................... 150 마. 일본 내 한식 세계화를 위한 실행 주체 별 전략 과제 ...................................................... 151 2. SEGMENT 마케팅 전략 방향성...................................................................................................... 152 가. 마케팅 전략의 Requirement ................................................................................................. 152 나. Segment 접근 전략 방향 ...................................................................................................... 152 다. 한식당 유형 구분 .................................................................................................................. 155 3. 타겟(TARGET) 고객 및 식당 유형 맵핑(MAPPING) ....................................................................... 157 가. 고객별 식당 Mapping ........................................................................................................... 157 나. 중점 Target 식당 유형 .......................................................................................................... 158 4. 한식당 7P 방향성 ........................................................................................................................ 159 가. 한식당 Product / Price........................................................................................................... 159 나. 한식당 Place 전략 ................................................................................................................ 160 다. 한식당 Promotion 전략 ......................................................................................................... 161 라. 한식당 Participants1) 전략 .................................................................................................... 162 마. 한식당 Physical Evidence1) 전략.......................................................................................... 163 바. 한식당 Process of Service Assembly1) 전략......................................................................... 164 5. 유형별 BEST PRACTICE 분석........................................................................................................ 165 가. [사례] 고급 정식 (Luxury Traditional) – 챠코 긴자............................................................... 165 나. [사례] 고급 식당 (Luxury Restaurant) – GARB pintino......................................................... 166 다. [사례] 전문 식당 (Specialized Restaurant) - KARACHI ........................................................ 167 라. [사례] 일반 식당 (Casual Restaurant) - GUSTO .................................................................. 169 마. [사례] 패스트푸드 (Fastfood Restaurant) – 요시노야 .......................................................... 170 바. [사례] 간이 식당 (Convenient Restaurant) – 사이제리아 .................................................... 171 6. 한식당 유형별 7P 전략 예시 – 고급 한식당 ............................................................................... 172 가. Target 고객 ............................................................................................................................. 172 나. 메뉴 구성............................................................................................................................... 172 다. 입지 및 식당 인테리어(Interior) ........................................................................................... 175 마. 프로모션................................................................................................................................. 177 바. Key Financial .......................................................................................................................... 177 7. 한식당 유형별 7P 전략 예시 – 간이 한식당 ............................................................................... 180 가. Target 고객 ............................................................................................................................. 180

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나. 메뉴 구성............................................................................................................................... 180 다. 입지 및 식당 Interior ............................................................................................................ 181 라. 운영 및 관리 ......................................................................................................................... 182 마. 프로모션................................................................................................................................. 183 바. Key Financials ........................................................................................................................ 184 8. 한식당 진출 시 유의사항............................................................................................................. 186 가. 인허가 요건 ........................................................................................................................... 186 나. 식품위생 책임자 .................................................................................................................... 187 다. 영업시설의 공통기준 (자동판매기 이외의 모든 업종에 필요한 시설 기준) ..................... 190 라. 신청이 불허가가 나는 경우.................................................................................................. 191 마. 특정 기준 (업종에 따라 정해진 기준) ................................................................................. 193 바. 일본에서의 취업비자............................................................................................................. 193 사. 세금 문제............................................................................................................................... 197 아. 한국 기업의 일본 내 법인 설립 방법.................................................................................. 198 자. 지점과 법인의 차이............................................................................................................... 199 차. 식품위생자주관리인증제도.................................................................................................... 201 타. 법인 설립과 영업허가증 취득 체크리스트(Chek-List)......................................................... 204 첨부자료1. 일본내 공항 한식당 입점 관련 정보.............................................................................. 205

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[그림 I-1] 기준 별 항목 부합도 ....................................................................................................6 [그림 I-2] 한식당의 범위 도식도.................................................................................................10 [그림 I-3] 한식 세계화의 To-be Picture ...................................................................................11 [그림 I-4] 한식 세계화의 방향성.................................................................................................12 [그림 I-5] 한식세계화 단계 .........................................................................................................12 [그림 I-6] 한식 세계화 단계별 핵심 지표 ...................................................................................14 [그림 II-1] 일본 지도 ..................................................................................................................15 [그림 II-2] 일본의 인구 추세 ......................................................................................................16 [그림 II-3] 일본의 명목 GDP 성장추이 ......................................................................................18 [그림 II-4] 일본의 인당 GDP 성장추이 ......................................................................................19 [그림 II-5] 일본 실업률 추세 ......................................................................................................19 [그림 II-6] 일본의 외식시장 규모 ...............................................................................................20 [그림 II-7] 일본 외식 산업의 형태별 비중..................................................................................21 [그림 II-8] 매출액 전년대비 증가율 ............................................................................................21 [그림 II-9] 점포수 전년대비 증가율 ............................................................................................22 [그림 II-10] 손님 수 전년대비 증가율 ........................................................................................22 [그림 II-11] 객단가 전년대비 증가율 ..........................................................................................23 [그림 II-12] 일본 식품 시장 규모 및 구성비 ..............................................................................23 [그림 II-13] 일본인이 가장 선호하는 레저형태...........................................................................24 [그림 II-14] 독신가구 및 보통 가구의 외식지출 비중 ................................................................25 [그림 II-15] 65세 이상 인구의 증가추세.....................................................................................26 [그림 II-16] 일본의 인구 분포 ....................................................................................................27 [그림 II-17] 도시 규모 별 인구 분포 ..........................................................................................28 [그림 II-18] 도시 규모별 외식 소비 비중 (2009).......................................................................28 [그림 II-19] 수제햄버거 체인점 모스버거 ...................................................................................31 [그림 II-20] 일본 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 ...........................................................31 [그림 II-21] 도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 ...........................................................32 [그림 II-22] 오사카 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 ........................................................33 [그림 II-23] 도쿄 주요 상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food) 분포도..............................................34 [그림 II-24] 오사카 주요 상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food) 분포도 ..........................................35 [그림 II-25] 일본 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가 ........................................................36 [그림 II-26] 도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가 ........................................................37 [그림 II-27] 도쿄 미국식 식당 가격대 분포................................................................................38 [그림 II-28] 도쿄 중식당 가격대 분포 ........................................................................................38 [그림 II-29] 도쿄 프랑스식 식당 가격대 분포 ............................................................................39

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[그림 II-30] 도쿄 Italian Food 가격대 분포 ...............................................................................39 [그림 II-31] 도쿄 한식당 가격대 분포 ........................................................................................40 [그림 II-32] 오사카 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가.....................................................41 [그림 II-33] 오사카 미국식 식당 가격대 분포 ............................................................................42 [그림 II-34] 오사카 중식당 가격대 분포 .....................................................................................42 [그림 II-35] 오사카 프랑스식 식당 가격대 분포 .........................................................................43 [그림 II-36] 오사카 이탈리안 식 가격대 분포 ............................................................................44 [그림 II-37] 오사카 한식당 가격대 분포 .....................................................................................44 [그림 II-38] 에스닉(Ethnic) 식당 포지셔닝.................................................................................45 [그림 II-39] 한식 브랜드 속성 ....................................................................................................49 [그림 II-40] 일식 브랜드 속성 ....................................................................................................50 [그림 II-41] 중식 브랜드 속성 ....................................................................................................51 [그림 II-42] 태국식 브랜드 속성.................................................................................................52 [그림 II-43] 이태리식 브랜드 속성 .............................................................................................53 [그림 II-44] 한식당 이용 현황 ....................................................................................................54 [그림 II-45] 연령별 한식당 이용 빈도 ........................................................................................55 [그림 II-46] 소득별 한식당 이용 빈도 ........................................................................................55 [그림 II-47] 상황 별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도...............................................................56 [그림 II-48] 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 ............................................................................57 [그림 II-49] 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 포지셔닝 .............................................................58 [그림 II-50] 연령별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도.................................................................59 [그림 II-51] 소득별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도.................................................................60 [그림 II-52] 한식 선호 이유........................................................................................................61 [그림 II-53] 한식 비선호 이유 ....................................................................................................61 [그림 II-54] 식당 선택 시 중요도와 타 Ethnic 식당 대비 한식당 평가 .....................................62 [그림 II-55] 인지도 높은 한식 메뉴(Top10)...............................................................................63 [그림 II-56] 한식 메뉴 별 인지도 및 만족도 ..............................................................................64 [그림 II-57] 육류 선호도.............................................................................................................65 [그림 II-58] 생선류 선호도 .........................................................................................................65 [그림 II-59] 야채류 선호도 .........................................................................................................66 [그림 II-60] 양념류 선호도 .........................................................................................................67 [그림 II-61] 곡류 선호도.............................................................................................................67 [그림 II-62] 기타 선호도.............................................................................................................68 [그림 II-63] 조리방식 선호도 ......................................................................................................68 [그림 II-64] 입맛별 선호도 .........................................................................................................69 [그림 II-65] 일본인의 한식 경험.................................................................................................74

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[그림 II-66] 일본 외식 시장 고객 세분화(Segmentation)...........................................................74 [그림 II-67] 연령별 외식 빈도 ....................................................................................................76 [그림 II-68] 연령별 외식 유형 ....................................................................................................76 [그림 II-69] 연령별 외식 비용 ....................................................................................................77 [그림 II-70] 소득별 외식 빈도 ....................................................................................................78 [그림 II-71] 소득별 외식 비용 ....................................................................................................78 [그림 II-72] 소득별 외식 유형 ....................................................................................................79 [그림 II-73] 일본 타겟 고객군 ....................................................................................................80 [그림 III-1] 메뉴 개발 방법론 .....................................................................................................91 [그림 III-2] 한식 메뉴 개발 ........................................................................................................92 [그림 IV-1] 일본 식품 시장 규모..............................................................................................111 [그림 IV-2] 유통 업체별 시장 점유율.......................................................................................111 [그림 IV-3] 슈퍼마켓의 수입 제품 유통구조.............................................................................113 [그림 IV-4] 양념 및 주재료의 한국산 구입 비중......................................................................116 [그림 IV-5] 한식당의 식재료 구매 의사결정 및 구매과정 ........................................................117 [그림 IV-6] 일본 한국산 식재료 유통 구조 ..............................................................................118 [그림 IV-7] 한국산 식재료 일본 수출액 ...................................................................................118 [그림 IV-8] 한국산 가공재료 일본 수출액 ................................................................................119 [그림 IV-9] 한국산 과일 일본 수출액.......................................................................................120 [그림 IV-10] 연령대 별 유기농 식품 구매 여부 .......................................................................127 [그림 IV-11] 2007년 대 일본 식재료 주요 수출국 ...................................................................128 [그림 IV-12] 외국산 식재료에 대한 일본인의 인식 ..................................................................129 [그림 IV-13] 맥도날드 통합물류센터 ........................................................................................131 [그림 IV-14] 통합 물류센터 효과 .............................................................................................131 [그림 IV-15] 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개 ..............................133 [그림 IV-16] 1965년 미국 잡지에 실린 "깃코만 테리야키소스" 광고.......................................134 [그림 IV-17] 미국 위스콘신과 캘리포니아 KFI 공장 전경 .......................................................135 [그림 IV-18] 동양음식 소스를 대표하는 LEE KUM KEE의 굴소스..........................................136 [그림 IV-19] LEE KUM KEE 미국사이트에 게재된 스테이크 레시피 .......................................136 [그림 IV-20] LEE KUM KEE 일본사이트에 게재된 볶음우동 레시피 .......................................136 [그림 IV-21] LEE KUM KEE 한국사이트에 게재된 된장찌개와 잡채 레시피 ...........................137 [그림 IV-22] 세계 최대의 일본된장 회사, Marukome ..............................................................138 [그림 IV-23] 튜브형, 페트형, 컵형 일본된장 용기....................................................................140 [그림 IV-24] 미국 Marukome 공장 ..........................................................................................140 [그림 IV-25] 올리브 오일 시장 점유율.....................................................................................141 [그림 IV-26] Bertolli 올리브 오일 ............................................................................................141

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[그림 IV-27] 직거래 장터 제공.................................................................................................143 [그림 V-1] Top-down Approach..............................................................................................152 [그림 V-2] Bottom-up Approach .............................................................................................153 [그림 V-3] Multi Segment Approach........................................................................................153 [그림 V-4] 한식당의 유형 구분 ................................................................................................156 [그림 V-5] 중점 Target 및 식당 유형 .....................................................................................158 [그림 V-6] 숯불구이 스테이크 전문점 챠코 긴자 .....................................................................165 [그림 V-7] 최고급 와규와 숯불 구이를 고집하는 챠코 긴자 ....................................................165 [그림 V-8] 동경의 고급 유러비언 레스토랑 GARB Printino ....................................................166 [그림 V-9] 도쿄타워 바로 아래 위치한 GARB Printino ...........................................................167 [그림 V-10] 인도요리 전문점 KARACHI ..................................................................................167 [그림 V-11] 현지인이 현지 식재료로 직접 만드는 KARACHI..................................................168 [그림 V-12] 일본 패밀리 레스토랑 가스토 ...............................................................................169 [그림 V-13] 일본 최고의 규동 전문 체인점 요시노야 ..............................................................170 [그림 V-14] 일본 저가형 패밀리 레스토랑 사이제리아 ............................................................171 [그림 V-15] 타겟 예시..............................................................................................................172 [그림 V-16] 메뉴 예시..............................................................................................................173 [그림 V-17] 코스요리 예시 .......................................................................................................174 [그림 V-18] 롯폰기 힐즈 ..........................................................................................................175 [그림 V-19] 인테리어 예시 .......................................................................................................175 [그림 V-20] 초기 투자비용 예측 ..............................................................................................177 [그림 V-21] 오차노미미즈.........................................................................................................181 [그림 V-22] 간이한식당 인테리어 예시 ....................................................................................182 [그림 V-23] 간이 한식당 초기 투자비용 예측 (단위 : $) .........................................................184 [그림 V-24] 식품위생책임자 양성강습회 신청 용지..................................................................189 [그림 V-25] 식품위생책임자 양성강습회 신청 용지 견본 .........................................................189 [그림 V-26] 동경 일반 영업허가 신청서 양식 ..........................................................................196 [그림 V-27] 한국 기업의 일본 내 법인 설립 절차..................................................................198 [그림 V-28] 식품위생자주관리 인증서(왼쪽), 인증마크(오른쪽)................................................202 [그림 V-29] 식품위생 자주관리 인증제도의 인증절차 ..............................................................203 [그림 V-30] 법인 설립과 영업허가증 취득의 수순 ...................................................................204

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[표 II-1] 세계 GDP 상위 5개국 ..................................................................................................18 [표 II-2] 1990년 이후 일본의 실질 GDP 성장률 및 실업률 .......................................................18 [표 II-3] 일본의 독신 가구 수 및 비중 .......................................................................................24 [표 II-4] ‘한국’ 연상 이미지 ........................................................................................................46 [표 II-5] ‘한국 음식’ 연상 이미지 ...............................................................................................47 [표 II-6] ‘한국 식당’ 연상 이미지 ...............................................................................................48 [표 II-7] 브랜드 속성 정리..........................................................................................................54 [표 II-8] 고객 분류별 특성..........................................................................................................75 [표 IV-1] 일본 슈퍼 마켓 순위 .................................................................................................112 [표 IV-2] 일본 편의점 순위 ......................................................................................................112 [표 IV-3] 한국산 신선재료 일본 수출액 ...................................................................................119 [표 IV-4] 계약수출의 단계........................................................................................................122 [표 IV-5] 매출액 상위 가공식품 수출기업 ................................................................................123 [표 V-1] 운영비용 예측 ............................................................................................................178 [표 V-2] 예상 손익 예측...........................................................................................................178 [표 V-3] 예상 운영 비용...........................................................................................................185 [표 V-4] 예상 손익 ...................................................................................................................185 [표 V-5] 2010년 1/4분기의 강습회 일정 ..................................................................................188 [표 V-6] 식당 개업시 필요한 서류 및 제출처 ..........................................................................195 [표 V-7] 식당 개업시의 세금 종류 ...........................................................................................197 [표 V-8]

조리사 고용시의 필요 서류 ......................................................................................198

[표 V-9] 지점과 자회사 형태의 장단점 비교 ............................................................................200 [표 V-10] 식품위생자주관리인증제도 평가 기준.......................................................................201

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연구 목적 및 수행방법론 1. 연구 목적 및 과제 가. 정부 측면  한식 세계화 정책의 효율적인 수행을 지원하기 위해 일본의 한식당 현황 및 시장 정보 제공 

식자재 공급현황 및 개선방안 수립

나. 사업자 측면  기 해외진출 대표 외식기업 및 해외진출 계획을 가진 외식기업 경영인 및 담당자 인터뷰를 통해 사업자 측면에서의 니즈 파악 (놀부, 본죽, 제너시스, CJ 푸드빌, 아워홈, 삼성에버랜드, SK 네트웍스 등) 

현지 고객 트렌드



해외 한식당 마케팅 방안



진출을 위한 절차, 법, 제도적 규제사항 등

 일본에 한식당 진출을 희망하는 국내 기업, 개인 또는 현지 한식당을 운영하고 있는 사업자에게 한식당 일본 진출에 필요한 정보 및 마케팅 전략에 대한 방향성 제공 

시장환경 및 한식 선호도 조사



일본 진출 유망 한식 발굴



한식당 마케팅 전략 수립



일본 진출 가이드북 제작

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2. 과제 별 수행 방법론 가. 식자재 공급 현황 및 개선방안 수립 1) 식재료 유통시장 분석 

액센츄어 미국, 중국, 일본 사무소의 소매업 및 유통부분 전문가와의 협업을 통해 현지 식재료 유통시장의 구조 및 변화, 현지 유통업체의 현황 등에 대한 상세한 분석 수행

2) 한식재료 유통 구조 파악 

대상국 내 한식 재료의 유통구조 파악을 위해 다양한 한국계 식재료 유통업체 및 한국계 마트 등 주요 유통망 인터뷰 수행

나. 시장환경 및 한식 선호도 조사 1) 시장 특성 조사 

액센츄어 Global Database 활용 시장 및 경쟁 환경 자료 분석



국내외 전문가 인터뷰 (업계, 학계 등 약 50 여명) - 업 계: 고경진(놀부), 이창엽(본죽), 손동희(제너시스), 김준성(CJ 푸드빌),

고재천(CJ 프레시웨이), 정선욱(아워홈), 홍한기(삼성에버랜드), 우상혁(SK 네트웍스), 양승렬(썬앳푸드) 등 - 학계: 장수청(퍼듀대), 김태희, 최규완(이상 경희대), 나정기, 한경수(이상

경기대), 김동훈(연세대) 등 - 산업 전문가: 원혜영(한국외식정보), 이민아(한국식품연구원), 김은경(두레) 등

2) 고객 특성 및 한식 선호 조사 

대상국 일반인 직접조사 (500 명 대상 대면 설문조사)



한식당 충성고객 집단심층면접(Focus Group Interview) (2 그룹)



국내 거주 및 방문 외국인 설문조사 (100명 대상)

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다. 일본진출 유망한식 발굴 1) 조사 및 개발 

교수, 업계, 언론인, 특급호텔 쉐프(롯데호텔 이병우, 워커힐 호텔 이재옥, 메이필드 호텔 김영환, 인터콘티넨탈 호텔 배한철, 에드워드 권) 등 각계 전문가 자문



일본 한식당 업주 및 주방장 인터뷰



한식 메뉴 선호도 및 개선사항 조사

2) 마켓 테스트(Market Test) 

일본인 대상 시식회 후 의견 수렴(일본 도쿄, 오사카: 155 명 대상)

마. 한식당 마케팅 전략 수립 1) 시장, 고객 및 경쟁 분석 

일본 시장 경제 상황 분석



시장 특성 및 고객의 외식 성향/패턴 조사 분석



일본 내 경쟁구도 분석

2) 한식 경쟁력 분석 

일본인 대상 한식 선호도 분석



한식당 현 포지셔닝 및 이슈 분석 1)

- 일본 내 상세 7P

실행 전략

1) 7P: Product (상품 및 서비스), Price (가격), Place (입지), Promotion (홍보), Participants (참여자), Physical Evidence (물적 단서), Process of Service Assembly (서비스 과정)

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3. 한식/한식당 정의 및 범위 한식 및 한식당의 정의 및 범위 규정은 마케팅 전략, 정부의 한식당 정책에 직접적인 주체이므로 명확하고 보편적으로 인정할 수 있는 기준 설정 필요 가. 한식 정의 및 범위 1) 기존 자료 조사 

기존 연구자료를 참고하면, 한식을 규정하는 공통적 기준은 식자재와 조리 방법이며, 세계화 추세에 따라 한식의 범위도 점차 확장되고 있음

 최근 주요 정의 사례 

한국 외식 정보(2008) - 한국에서 생산되는 식품을 주재료로 하여 예부터 전해 내려오는 조상

고유의 조리방법으로 만든 음식 또는 이와 유사한 식자재를 가지고 우리 조상 고유의 방식 혹은 이와 비슷한 방법으로 요리한 음식 

한국 식품 연구원(2008) - 한국에서

전통적으로 사용되어 온 식재료 및 그와 유사한 식재료를 사용하여 한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 방법으로 만들어진 음식으로 한국 민족의 역사적, 문화적 특징을 갖고 생활여건에 알맞게 창안되어 발전, 계승되어 온 음식



한국 전통음식 연구소(2006) - 한국음식은

한국에서 생산되는 농.축산물을 이용하여 예로부터 전해 내려오는 조상 고유의 조리방법으로 만든 음식을 말함. 그러나 최근에는 이와 유사한 식자재를 가지고 우리 조상 고유의 방식 혹은 이와 비슷한 방법으로 요리한 음식을 통칭



식품 산업 진흥법 - 전통식품은

국산 농수산물을 주원료로 하여 가공되고 전승되어오는 우리 고유의 맛, 향, 및 색깔 을 내는 식품

예로부터

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 시사점 

한국음식을 정의하는 공통적 기준 - 식자재: 한국에서 생산되는 식재료(농축산물) 또는 이와 유사한 식재료 - 조리 방법:



고유의 조리방법 또는 이와 유사한 방법

한국음식 정의의 확대 추세 - 과거 한식 정의는 대부분 전통음식에 국한 - 최근에는 한식의 세계화 추세에 따라 고유의 방식 외에 이와 ‘유사한’

식자재와 조리 방법을 포함 2) 한식 정의 및 범위 

기존 연구자료를 기반으로 세계화를 위해 확장된 개념의 한식을 정의하였으며, 사용하는 식재료 및 조리방법 기준에 따라 한식의 범위를 규정

 한식의 정의 

한국음식이란 한국에서 생산되는 식재료 또는 이와 유사한 식재료를 가지고, 전통적으로 이어져 내려온 조리방식 또는 이와 유사한 방식으로 조리된 음식을 통칭함

 한식의 범위 

식재료 - 한국에서

생산되는 식재료: 한국인이 한식조리를 위해 사용해오던, 한국에서 생산되는 주재료(육류, 어패류, 채소/과일류 등) 및 양념(장류, 젓갈류, 기름, 소금 등)을 의미

- 이와 유사한 식재료: 한국에서 생산되는 식재료와 같은 종 또는 그와

거의 흡사한 맛을 내는 외국에서 생산된 식재료 

조리 방식 - 전통적으로

이어져 내려온 조리방식: 식재료를 음식으로 만드는 조리과정에서 메뉴 별로 정해져 있는 전통적 / 보편적인 방식을 의미

- 이와

유사한 조리방식: 지역 또는 개인의 취향에 따라 조리 온도, 가열/숙성 시간, 순서, 재료의 첨가량 등에 일부 변화를 주는 방식 포함

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나. 한식당 정의 및 범위 1) 한식당 정의를 위한 기준 설정 

한식당을 정의할 수 있는 다양한 기준 중 범위의 확장성과 보편성, 기준의 명확성을 고려하여 한식메뉴 비중과 조리인력을 한식세계화의 방향성에 부합되는 기준으로 설정 [그림 I-1] 기준 별 항목 부합도 범위의 범위의 확장성 확장성

보편성 보편성

기준 기준 명확성 명확성

한식 한식 메뉴의 메뉴의 비중 비중

정의 기준

조리 조리 인력 인력 제공 제공 방식 방식 한국문화의 한국문화의 상징물 상징물 인종 인종 및 및 국적 국적

 한식 메뉴의 비중: 식당 제공 메뉴 중 한식의 비중 

범위의 확장성: 한식만을 제공하는 식당만을 한식당이라 할 경우 협소한 범위이나, 한식의 비중 조정을 통해 확장 가능



보편성: 제공 메뉴에 한식이 어느 정도 비중인가 여부는 한식당을 규정하는 기본적인 요소로 보편적으로 인정 받을 수 있음



기준 명확성: 실제 제공되는 메뉴를 통해 명확하게 판단 가능

 조리 인력: 일정한 교육 이수 또는 경험 소유 여부 

범위의 확장성: 교육 또는 경험 있는 조리사 비중 등으로 범위 확장 가능



보편성: 진정한 한식의 맛을 제공하기 필요하다는 공감대는 이미 형성되어 있음



기준 명확성: 일정한 교육 또는 경험에 의해 구분 가능

위해서는

일정한

자격요건

 제공 방식: 일괄적 상차림, 뷔페, 코스, take-out 등 

범위의 확장성: 한식당 범위가 지정된 기존 제공방식 만으로 제한될 수 있음



보편성: 식당의 구분을 제공방식에 따라 하는 것은 일반적이나, 한식당 범위 규정이라기 보다는 한식당의 유형과 관련된 요소

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

기준 명확성: 여러가지 제공방식을 동시에 활용하는 식당이 많아 기준이 명확하게 구분되지 않음

 한국 문화의 상징물: 인테리어, 익스테리어, 종업원들의 복장 

범위의 확장성: 모던하거나 현지화된 분위기의 식당으로 확장 불가능



보편성: 외형적인 부분은 음식에 비해 비본질적인 요소



기준 명확성: 한국적인 상징에 대한 범위 구분이 모호

 인종 및 국적: 경영주, 조리사, 종업원 등의 한국인종, 국적 여부 

범위의 확장성: 한국인 또는 교포로 제한 시 한식당 확장성 제한



보편성: 기존 사례나 식당 운영 차원에서도 일하는 사람의 인종/국적에 대한 규정은 없음



기준 명확성: 구분 기준은 명확

2) 해외 자국식당 정의 사례 – 태국 식당  태국 레스토랑의 정의 

전통 태국 레스토랑: 전통적인 방법으로 조리하여 전통 타이 음식의 스타 일을 유지하여 음식을 제공하는 식당



모던 태국 레스토랑: 태국음식의 본질적인 맛과 향은 유지하며 전통적이지 않은 식재료를 이용하여 음식을 제공하는 식당

 정의한 목적과 배경 

태국음식의 세계화를 위해 자국의 음식문화를 일정한 기준과 규격으로 알릴 필요 존재



정책적 지원 (홍보, 교육, 인증 등)을 위해 새로운 규정 필요



태국음식의 세계화를 통해 태국산 농산물 수출 증진 도모

 태국 식당의 범위 

식재료: 핵심 메뉴에 들어가는 식재료는 태국산을 사용하여야 하나 현지의 상황을 고려하여 수입이 불가능 할 경우 유사한 식재료의 이용도 허용함 (정책적 지원을 받기 위해서는 70%이상의 태국산 식재료를 사용해야 함)



조리 인력: 조리사는 태국 정부에서 시행하는 전문 교육 과정을 이수해야 함



메뉴 구성: 태국 레스토랑에서 제공하는 메뉴 아이템 가운데 태국 음식이 최소한 전체 메뉴의 60% 이상을 차지해야 함

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 특징 및 시사점 

세계화(Global Expansion)를 목적으로 광의의 범위로 규정 (맛과 향을 유지할 경우 현지 식재료 사용 가능 등)

3) 해외 자국식당 정의 사례 – 이탈리아 식당  이탈리안 레스토랑의 정의 

이탈리아식 조리법과 제품을 위주로 구성된 메뉴를 제공하는 레스토랑

 정의한 목적과 배경 

전세계에 이탈리아의 특성을 가지지 못한 이탈리안 레스토랑이 많이 생겨남에 따라 제대로 된 이탈리아 음식문화 전달이 필요함



정책적 지원 (홍보, 교육, 인증 등)을 위해 새로운 규정 필요



전통성을 강조하여 이탈리안 레스토랑을 정의함으로 이탈리아산 농산물 및 식품의 수출을 증진하고자 함 - 이탈리아 음식의 전통성을 강조하기 위해 협의에 의해 이탈리안 식당의

범위를 규정  이탈리안 식당의 범위 

식재료: 중요 식재료는 이탈리아 산이어야 함 (파스타, 폴렌타, 쌀, 신선과일 및 채소, 올리브 오일, 와인, 가공육, 치즈, 커피, 과자류 제품 등) - 예를

들어 메뉴, 산이어야 함

조리에

사용되는

치즈의

최소

60%는

이탈리아

- 중요 식재료가 해당국가에서 수입금지인 경우 그 지역의 자격이 있는

공급자로부터 구입 

조리 인력 - 조리사로서

전문 자격증을 소유 또는 이탈리안 레스토랑에서 최소한 6 개월 동안 트레이닝을 받은 경험이 있는 인력

- 레스토랑 내에 이탈리어어를 할 수 있는 사람이 최소 한 명은 있어야 함 

메뉴 구성 - 메뉴와 음식 제공 순서는 전형적인 이탈리아 음식문화를 반영해야 함 - 혁신적이고 창조적인 음식이라도 이탈리아식 레시피에 따라야 함 - 제공되는 전체 음식의 80%는 이탈리아 전통 음식으로 구성되어야 함

 특징 및 시사점 

이탈리아 음식의 전통성을 강조하기 위해 협의의 범위 규정



세계화보다는 식재료 수출 우선시 8

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4) 해외 자국식당 정의 사례 – 일본 식당  일본 레스토랑의 정의 

일식당은 테이블에서 행해지는 식사들 중, 아래의 정의에 따른 일본요리 한 개 이상의 메뉴를 포함하는 식당 - 메뉴는 카이세키, 생선초밥, 튀김, 장어, 야키도리, 소바, 우동, 톤모노와

다른 일본 고유의 요리  정의한 목적과 배경 

해외의 일본 레스토랑에서 제공되는 일본음식 중 메뉴와 내용이 일반적인 일본음식과는 완전히 다른 경우가 많음



해외의 일본 레스토랑의 상당수가 중식, 태국식, 베트남식 등 다른 아시아 음식과 함께 혼합되어 제공



일식의 특성상 어패류를 생식하는 경우가 많으므로 날것의 가공·소비에 대한 기술·인식과 유통체제 전파하기 위함

 일본 식당의 범위 

식재료: 일본산 주요 식재료와 음료를 사용



조리 인력: 경영자나 요리사가 일본음식에 대한 관한 조리기술과 위생관리 등에 대한 지식을 가지고 있음



메뉴 구성: 조리, 맛, 그릇에 담는 방법이 일본식이어야 함

 특징 및 시사점 

JRO(일본레스토랑 해외보급 추진기구)의 지원대상 선별 목적



음식의 특성 상 날것의 가공, 유통, 위생 관련 교육 강화를 위한 구분

5) 한식당 정의 및 범위 

한식당은 경제적 목적과 정책적 목적에 따라 다르게 정의될 수 있으며, 정책적 의미의 한식당은 한식 비중과 조리 인력에 따라 범위를 규정할 수 있음

 한식당의 정의 

경제적 의미의 한식당: 한국음식이 제공되는 식당



정책적 의미의 한식당: 한국음식에 대한 이해와 경험을 가진 사람이 조리한 한식을 주로 제공하는 식당

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 한식당의 범위 [그림 I-2] 한식당의 범위 도식도 H

3 정책적 의미  정책 지원

조리 인력 의 경험 및 교육

경제적 의미  DB 구축 및 세계화 전략 L L

한식 메뉴 비중 

非한식

경제적 의미의 한식당 - 일정한 자격과 기준이 요구되지 않는 포괄적인 의미의 한식당으로서, DB

구축 및 세계화 전략 수립의 대상 

정책적 의미의 한식당 - 인증, 교육, 홍보, 재정지원 등 정책적 지원의 적용 대상 - 한식비중과 조리인력을 기준으로 한식당 범위 설정



한식 비중 - 식당에서 제공되는 전체 메뉴 중 한식 메뉴 비중이 60%를 초과하는

식당 (2007 년 aT 기조사 및 태국 사례, 한식당 실태조사 활용) 

조리 인력 - 국적과 상관 없이 1 년 이상의 한식조리 경험이 있거나 일정 기준의

한식 조리교육을 수료한 조리사를 보유한 식당 

정책 지원 대상 준한식당 - 한식으로

구분되지 않으나 경제적 외식업체 식당 (ex: 미스터피자, BBQ)

파급효과가

큰

국내의

대규모

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4. 한식 세계화의 정의 및 단계 가. 한식세계화의 정의 

한식 세계화는 궁극적으로는 외국인들이 한식을 가정, 식당, 직장 등 모든 곳에서 접할 수 있도록 대중화, 일상화하는 것 [그림 I-3] 한식 세계화의 To-be Picture 직장, 학교 급식

가정

“직원식당의 오늘 메뉴는 김치찌개다”

오늘은 뭘 먹을까?

“집에 가서 그냥 밥이나 먹을까”

외식

마트

“마트에 가서 김치와 라면이나 사가야겠다”

“친구를 만나 비빔밥을?”

나. 한식세계화의 방향성 

한식당은 외국인에게 한식과 한식 문화의 경험을 소개할 수 있는 공간으로, 한식 세계화 전략을 효과적으로 수행하기 위해 가장 먼저 집중해야 할 주체

1) 한식당의 전략적 중요성 

한식당은 외국인들이 가장 쉽게 한국 음식과 문화를 접할 수 있는 공간임



한식당의 세계화에 따른 파급효과를 바탕으로 한식과 한국산 식재료의 세계화가 용이해짐

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2) 진출 단계 면에서의 Feasibility 

음식의 현지화가 특별식 → 일상식의 단계를 거친다고 할 때, 특별식 단계에서는 식당의 진출이 가장 Feasible 한 Option 임



한식이 대중화되지 않은 상태에서 한식을 가정식/단체 급식으로 사용하거나 마트에서 한식 재료를 취급하기는 어려움 [그림 I-4] 한식 세계화의 방향성

일상식

단체 급식

가정 / 소매상점

특별식

한식당

한국 마트 / 대형 마트

요리

요리+재료

다. 한식세계화의 단계 

한식 세계화는 한번에 이루어질 수 있는 것이 아니라, 단계적으로 양적 성장, 활성화, 내재화의 단계를 거쳐 진행 [그림 I-5] 한식세계화 단계 양적 성장

Description

Activities

활성화

• 해외에 한식당과 한식당 이용 고객의 숫자를 늘림

• 진출한 한식당의 현지화 역량을 강화하고 영업을 지원함

• 한식당을 쉽게 찾을 수 있도록 Coverage를 확대함

• 한식당 및 한식 메뉴를 다양화 하고 고객층을 확대함

• 한식당 숫자 증가 • 한식당 고객 수 증가 • 한식당 Coverage 확대

• 한식당의 다양화 • 한식 메뉴의 다양화 • 고객층의 확대

내재화 • 한식당을 현지화하여 현지인이 한식당을 경영하고 한식을 요리하는 데에 어려움이 없도록 함 • 한식 및 한식 재료를 일상 속에서 구하고 먹는데 어려움이 없도록 함 • 한식당 운영 주체(업주)의 현지화 • 외국인 한식 요리사 배출 강화 • 한식의 일상식화 • 한식 재료의 일상화

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1) 양적 성장 

우선적으로 1단계에서 한식의 양적 성장을 위해서는 Index 별 목표를 설정하고 이를 관리하여야 하며, 양적 성장 단계에서 가장 핵심이 되는 지표는 한식당 수, 한식당 이용 고객 수 임

 한식당의 양적 증가 

한식당 수 증가 Index - 한식당 수 및 증가율 - 한식당 매출액 및 인증제 참여 식당 수



한식당의 Coverage 확대 Index - 한식당의 지역별 분포 - 한식당 접근성

 한식 고객 증가 

한국계를 제외한 한식당 고객 비중



한식당 테이블 회전율

2) 활성화 

한식이 일정 수준 이상 전파된 후, 2 단계인 한식 활성화 단계에서는 한식 및 한식당이 다양화되고, 고객층이 두터워지도록 하여야 하며, 이를 위해 한식당 매출액, 한식당 만족도, 한식 인지도, 한식당 이용 고객 수, 고객 중 현지인 비중 등의 지표를 관리하여야 함

 한식당의 활성화 

한식당 다양화 Index - 종류별/형태별 한식당 개수 및 매출액 - 한식당 객단가 - 수출 식재료 종류 및 금액



한식당 메뉴 다양화 Index - 한식 대표 메뉴 수 - 한식 메뉴 단가

 한식당 이용 고객 층의 확대 

한식당 방문 고객층의 다양성 및 수 (국적/연령/소득)



한식당 테이블 회전율

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3) 내재화 

한식의 고객층이 확대되고, 다양한 한식당이 활성화 된 이후, 한식 세계화 3 단계인 한식의 내재화 단계에서는 현지화/일상화를 위해 식재료 수출액 및 종류, 한식 요리사수 등의 지표를 관리하여야 함

 한식당의 현지화 

한식당 현지화 Index - 한식당 업주 중 외국인 숫자 및 비율 - 전통 한식당 외 한식 취급점 수



한식 요리사의 현지화 - 한식 요리사 중 외국인 숫자 및 비율 - 한식 교육기관 또는 교육과정 수

 한식당의 일상식화 

한식의 일상식화 Index - 한식당 방문 고객 수 및 현지인 비중 - 한식당 방문 고객층의 다양성 (연령/소득/인종) - 한식 관련 강좌/출판물 수



한식 재료의 일상화 - 수출 식재료 종류 및 금액 - 한식 재료 취급 점포 수 및 식재료 가격

[그림 I-6] 한식 세계화 단계별 핵심 지표 양적 성장

활성화

내재화

한식당 수

한식당 매출액

한식당 만족도

한식 인지도

한식당 이용 고객 수

고객 중 현지인 비중

식재료 수출액 및 종류

한식 요리사 수

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시장환경 및 한식 선호도 조사 1. 시장환경 분석 가. 시장 특징 및 매력도 분석 1) 사회, 지리, 문화적 특징 [그림 II-1] 일본 지도

 지리적 특징 

유라시아 대륙과 태평양과의 경계에 위치하는 일본은 환태평양 조산대에 놓여져 있음



일본 주변은 유라시아판, 태평양판, 필리핀판, 북아메리카판이 있기 때문에 지진이 일어나기 쉽고 화산의 활동이 활발했기 때문에, 화산성 토양과 온천도 많음



크게 4 개의 섬과 그 부속도서로 이루어져 있으며 북쪽으로부터 홋카이도, 혼슈, 시코쿠, 규슈임



일본의 최동단은 도쿄 도 미나미토리 섬 서단은 오키나와현 요나쿠니 섬, 남단은 도쿄 도 오키노토리 섬 북단은 홋카이도의 소야(宗谷) 곶



남쪽은 필리핀 해 (태평양의 일부), 동쪽은 태평양, 북서쪽은 동해, 서쪽은 동일본해, 북쪽은 오호츠크 해와 접해 있으며 혼슈와 시코쿠 사이에 있는 바다는 세토 내해라고 불림

 기후적 특징 

태평양의 영향으로 기후가 대체로 온난하며, 대부분의 지역이 온대 기후에 속함



남쪽(오키나와 현이나 오가사와라 제도)은 아열대, 북쪽(홋카이도 등)은 아한대 15

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

여름에는 장마가 지며, 태풍의 피해를 크게 입는 편



겨울에는 시베리아 고기압의 세력이 강해지고 북서쪽에서부터 계절풍이 부는데 일본까지 오는 길에 있는 동해를 지나가기 때문에 습도가 높기 때문에 동해에 면한 지역(호쿠리쿠 지방이나 도호쿠 지방 등)은 눈이 많이 오는 반면 산을 사이에 두는 반대쪽인 태평양쪽(간토 지방 등)에는 건조한 바람이 불며 맑은 날씨가 많음



여름에는 태평양 고기압의 영향을 많이 받고 고온 다습의 나날이 계속되지만 홋카이도나 도호쿠 지방은 오호츠크해 고기압의 세력이 강해지면 저온이 되며 자주 농업에 나쁜 영향을 끼침

 인구 통계학적 특성 

일본에 거주하고 있는 외국인 등록자 수는 2006 년말 기준 총 2,084,919 명



이중 재일한국인(재일조선인 포함)이 598,219 명(28.7%), 재일일본인 (재일대만인 포함)이 560,741 명 (26.9%), 재일브라질인(주로 일본계 브라질 국적인)이 312,979 명(15.0%), 재일필리핀인이 193,488 명(9.3%), 재일 페루인이 58,721 명(2.8%), 재일미국인이 51,321 명(2.5%), 그 외의 재일 외국인이 309,450 명(14.8%)임



영주자들은 일본 국적을 취득하지 않았기 때문에 자신이 살고 있는 곳에 등록하여야만 하며 참정권 등은 주어지지 않는다.



1995 년부터 2005 년까지 급격하게 인구 수가 증가한 적은 없지만 매년 조금씩 증가



2005 년부터 2010 년 사이에 서서히 인구가 줄어 UN 인구 조사에 따르면 2050 년에는 1 억 1 천만 명이 될 것으로 예상되고 있는데 이는 1970 년대의 일본 인구 수와 비슷한 수치임. [그림 II-2] 일본의 인구 추세 [ 단위 : 백만 명

125.4

126.7

127.4

126.9 101.6

1995

2001

2005

2010

2050

Source: The 2008 Revision Population Database, UN

2) 음식 문화의 특징 

바다에 둘러싸여 있어 해산물이 풍부하며, 사계절의 변화에 따라 여러 가지 농작물을 얻을 수가 있다는 점에 요리의 소재는 거의 한국과 비슷



해조의 사용, 버섯의 사용이 특이하며, 채소를 많이 먹고, 녹차를 마시는 것이 일상화



지리적 특성으로 인해 생선 류의 음식이 많으며 특히 어패류를 날로 먹는 회 요리가 발달 16

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



조미료는 된장, 간장, 설탕, 술, 식초, 소금을 주로 사용



일본 요리의 기본이 되는 다시는 가쓰오부시와 멸치, 다시마 등으로 만듦



다른 동양권의 요리에 비해 향신료의 사용이 적어 식품 고유의 맛을 최대한으로 살림



일식의 경향은 재료의 담백한 맛을 최대한 살려 먹는 즐거움을 제공



일본요리는 보면서 즐기는 요리라는 인식이 있어 맛뿐만 아니라 색깔이나 모양에서 색다른 즐거움 제공



시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있으며 일본식기는 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식을 연출하는데 있어 장점을 가지고 있음



기본적으로 1 인분씩 따로 쓰며 도자기, 칠기, 죽제품, 유리 제품 등 변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리의 공간적 아름다움을 살림



그릇끼리의 색채와 모양을 고려하여 빨강과 파랑, 흰색과 검은색 등을 배색



숟가락 대신 젓가락만을 사용



불교의 영향을 받아서 오랜 세월 육식금지에 따라서 세이신(精進) 요리, 가이세키(懐石) 요리 등 담백한 전통요리가 발달



한국의 식문화와 뚜렷하게 다른 점은 일본에서는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 조리 문화가 상대적으로 크게 발달하지 못했다는 점



육식 문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활 문화가 정착(일본 된장, 낫도, 왜간장, 두부 등)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

3) 경제 현황  경제 수준 

일본의 GDP 는 2008 년 기준 43 조 달러 규모로 미국, 중국에 이어 세계 3 위의 경제 대국



2000 년대 들어 명목 GDP 기준으로 연평균 4.08%로 완만하게 성장하고 있는 추세 [그림 II-3] 일본의 명목 GDP 성장추이 [단위: 10억 달러]

CAGR: 4.08%

3,246

3,331

3,417

3,510

2000

2001

2002

2003

3,710

2004

3,873

2005

4,093

2006

4,296

2007

Source: Ministry of Economy, Trade and Industry

[표 II-1] 세계 GDP 상위 5개국 순위 국가 GDP (2008 E) $14,260,000,000,000 1위 미국 $7,973,000,000,000 2위 중국 $4,329,000,000,000 3위 일본 $3,297,000,000,000 4위 인도 $2,918,000,000,000 5위 독일 Source: Organization for Economic Co-operation and Development

[표 II-2] 1990년 이후 일본의 실질 GDP 성장률 및 실업률 연평균 실질 GDP 성장률 연평균 실업률 1990년~1999년 1.5% 3.1% 1.7% 4.7% 2000년~2007년 Source: Ministry of Economy, Trade and Industry 

1990년대 이후 실질 GDP는 연평균 1.5%대에 머무르고 있어 경제 성장은 사실상 정체 상태



2000 년대 들어 실질 GDP 성장률이 1.7%로 약간 개선되었으나, 실업률은 3.1%에서 4.7%로 오히려 악화됨.

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 소득 수준 [그림 II-4] 일본의 인당 GDP 성장추이 (단위: 달러)

CAGR: 3.98%

25,593 26,195

2000

2001

26,814 27,483

2002

2003

29,039

2004

30,310

2005

32,040

2006

33,626

2007

Source: Ministry of Economy, Trade and Industry 

1 인당 GDP 도 완만히 상승하여 2007 년에는 33,626 달러를 기록



2008 년에는 34,000 달러를 기록할 것으로 예상되는데 이는 세계 약 30 위권으로 상당히 높은 수준 [그림 II-5] 일본 실업률 추세

Source: Ministry of Economy, Trade and Industry 

독일을 제외한 대부분의 나라들이 90 년대에 비해 2000 년대의 실업률이 하락한 것과 달리 일본의 경우 경기침체가 지속되었던 90 년대에 비해 경제상황이 다소 나아진 2000 년대 들어 실업률이 더 높아지는 상반된 모습을 보이고 있음



일본의 실업률은 글로벌 경기침체의 영향으로 금년 들어 특히 상승하는 추세로 2008 년의 평균 4.0%에서 금년 5 월 5.0%까지 급등 - 일본 고용시장의 구조적 변화에도 기인하고 있는 것으로 판단됨 - 비정규직 확대, 정규직의 고용안정성 저하, 여성근로자의 신규진입 및

고령노동력의 노동시장 잔류, 고용흡수력이 높았던 건설업 및 자영업의 부진 등의 구조적 변화가 실업률을 증가의 원인 - 일본은 1990 년대 이후 노동시장의 유연성을 제고하는 쪽으로 고용행태가 정착 19

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

나. 외식 시장 분석 1) 외식 산업 개황  외식 시장 규모 및 성장률 

일본 외식시장의 규모 - 일본의 외식시장은 08 년 기준으로 $261 Billion 으로 예상 - 1980 년부터 1989 년까지 황금기를 맞이하며 비약적으로 성장하였으나,

1990 년대 들어 성숙기에 접어들어 현재 완만하게 감소 또는 정체를 반복하고 있는 상황 [그림 II-6] 일본의 외식시장 규모 (단위: Billion USD) 298

307

311

305

275.0

293

288

277

271

263

262

261

263

261

206.0 156.0

Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association 

형태별 비중 - 외식 산업을 형태별로 살펴보면 일반 외식 부문이 61%, 집단급식이

14%, 숙박시설이 12%, 요정이 12%, 국내 기내식이 1%를 차지하고 있으며 1 위를 차지하고 있는 일반 외식 부문 (일반 음식점, 다방, 주점 Brasserie 등)의 시장 규모는 $159 Billion 임 내역으로는 일반 음식점 $138 Billion, 다방 $12 Billion, 주점 Brasserie1) 등 $18 Billion(즉, 일반 음식점 86%, 다방 6.8%, 주점 Brasserie 7.2%)

- 상세

1) 주점 Brasserie : 맥주 등 알코올류도 내놓는 레스토랑

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-7] 일본 외식 산업의 형태별 비중 집단급식 14%

국내기내식 1%

요정 12%

일반음식점 61%

숙박시설 12%

Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association 

매출액 증가율 - 2000 년대 들어 규모가 계속적으로 감소하고 있거나 정체상태에 있지만, 식당의

매출액은 2000 년대 들어서도 2003 년을 제외하고는 약간씩 증가하고 있음. - 물가 상승률을 감안하면 실제 매출은 정체 상태인 것으로 보이지만 일본

전체 외식 시장의 감소에도 불구, 일반 식당의 영업환경은 나빠지지 않고 유지되고 있는 것으로 보임. [그림 II-8] 매출액 전년대비 증가율 110 (단위: %)

105 102.7

103.2 101.7

100

101.5

102.2

102.8

104.1 101.3

99.7

90 2000



2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Source: 2009 외식산업 데이터 핸드북 , Japan Foodservice Association 전년대비 점포수 증가율 - 식당 점포 수나 손님 수의 측면에서도 2000 년대들어 완만한 증가세를

기록하다가 정체되어 있음  매출액에서와 같이, 외식 시장의 전체적인 크기 감소에도 일반음식점들의 영업환경은 유지되고 있는 것을 나타냄.

불구하고

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-9] 점포수 전년대비 증가율 110 105

103.2

104.6 105

104.2

103.4

100

101.7 101.1 101.2 100.1

95 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Source: 2009 외식산업 데이터 핸드북, Japan Foodservice Association

[그림 II-10] 손님 수 전년대비 증가율 (단위: %)

110 107.2 105

104.3

105.3 103.8

103.4 101.7 100

100

95 2000

2001

2002

2003

100

2004

2005

2006

2007

100.6

2008

Source: 2009 외식산업 데이터 핸드북, Japan Foodservice Association 

객단가 추이 - 객단가는 2000 년 이후 거의 정체상태로 물가상승률을 감안하면 사실상

감소하고 있는 것으로 나타나, 영업환경에는 부정적인 것으로 보임 - 현재 평균 객 단가는 패스트푸드 $7, 패밀리레스토랑 $11, 선술집 / 바

$24, 디너 레스토랑 $34, 찻집 $4 로 조사됨

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-11] 객단가 전년대비 증가율 110 (단위: %)

105 101.5

101.1

99.7

100 98.4 96.3

96.6

100.7 100.3

98.8

85 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Source: 2009 외식산업 데이터 핸드북, Japan Foodservice Association

 향후 외식 시장의 전망 

일본의 외식시장이 현재 정체상태이지만 아직도 외식은 일본인이 가장 선호하는 레저 형태임



고령화의 진행, 독신가구의 증가에 따라 앞으로 외식은 더욱 증가할 가능성이 큼.

 일본 식품 산업 현황 

일본 외식 산업은 2006 년 $9,551 Million 에서 2007 년 $12,066 Million 으로 급속하게 성장



일본 식품 생산의 89%는 수출이며, 11%만이 내수를 통해 소비하는 것을 통해 일본 식품 산업의 성장도 상당부분 수출에 의해 견인된 것임을 알 수 있음. [그림 II-12] 일본 식품 시장 규모 및 구성비 12,000

(단위:Million USD)

12,066

외식산업, 숙박

1,185 10,000

8,000

소매업

9,551

1,671

73 849

도매업

1,006

2,602

음료제조업

2,249 6,000

4,000 6,509

식료품 제조업

5,374 2,000

0 2006

2007

Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

2) 일본인의 최근 외식 성향  일본인이 가장 선호하는 레저 형태 

일본의 사회경제생산성본부 레저백서에 의하면, 일본인이 가장 선호하는 형태의 레저형태를 조사한 결과 외식이 64.8%로 1 위를 차지 [그림 II-13] 일본인이 가장 선호하는 레저형태 64.80% 52.90% 47.30%

외식

국내 관광여행

드라이브

41.20%

40.50%

노래방

비디오 감상

Source: 레저백서, 일본 사회경제생산성 본부

 독신가구의 비중 및 외식비율 

일본에서는 혼자 사는 독신가구 수가 크게 늘어 날 것으로 예상 됨 - 독신가구 수는 1980 년에는 71 만가구로 전체의 19.8%에 불과했지만,

2000 년에는 129 만가구로 증가했으며 2020 년에는 약 167 만 가구까지 증가하여 전체 가구수의 33.1%를 차지할 것으로 예상됨. 

고령화가 지속적으로 진행되면서, 65 세 이상 독신 가구 수도 증가할 것으로 예상됨 - 65 세 이상의 독신가구는 1980 년에 약 9 만 가구로서 전체의 2.5%에

불과했지만, 2000 년에는 30 만 가구로 전체의 6.5%로 증가했으며, 2020 년에는 약 64 만 가구에 달해 전체의 12.6%를 차지할 것으로 예상됨 [표 II-3] 일본의 독신 가구 수 및 비중 단위 : 천가구 (%) 1980 2000 2020 독신 가구수 (비중) 711 (19.8%) 1291 (27.6%) 1666 (33.1%) 65세 이상 독신가구 수 (비중) 88 (2.5%) 303 (6.5%) 635 (12.6%) 3582 4678 5027 전체 가구수 Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service 

독신가구들은 대부분 외식으로 식사를 해결하는 경향이 커, 앞으로의 일반인들의 외식 비중은 지속적으로 증가할 것으로 예상됨 보통가구의 평균 외식비율은 16.9%인데 반해 독신가구 평균 외식비율은 38.7%로 2 배 이상 높음.

- 일본의

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



독신 가구 중에는 35 세 미만 독신가구의 외식 비중이 54.9%로 가장 크게 나타났고, 35~59 세는 45.6%, 60 세 이상은 18.6%로 나타남 [그림 II-14] 독신가구 및 보통 가구의 외식지출 비중 독신가구평균

38.7%

35세미만

54.9%

보통가구평균

28.3%

18.6% 13.0%

45.6%

35-59세

60세 이상

18.0%

17.4%

21.3%

18.60%

18.50%

47.50%

16.9%

18.3%

50.8%

외식

조리완료식료

소재로되는 식료

기타

Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service

3) 일본 외식시장 주요 트렌드(Key Trends Summary) 일본의 2009년 외식산업의 트렌드는 외식 비율의 증가, 고령화 사회, 건강/ 안전 지향, 여가 활동 증가, 가격상승의 다섯 가지로 요약될 수 있음  외식 비율의 증가 

여성의 사회 진출, 독신 세대의 증가, 생활의 24 시간화 등으로 인해 2005 년에 외식율이 42.6%로 절반 가량의 사람들이 가정 내에서의 조리는 줄어드는 반면, 외식 및 테이크 아웃, 중식, 배달 등의 외식 비율이 지속적으로 증가



닛케이레스토랑의 조사에 따르면 최근 시장이 커지고 있는 중식의 이용횟수는 주요 도시가 지방보다 2 배가 넘으며 이용 금액은 무려 3 배 수준으로 집계됨



세대별로 보면 30, 40 대 여성이 이용횟수와 금액 면에서 모두 압도적

 고령화 추세 

65 세 이상의 세대가 국내 인구에서 차지하는 비중은 2015 년에는 3,300 만 명에 달해 26.9%를 차지할 것으로 예상됨



2030 년에는 31.8%, 2050 년에는 37.8%까지 그 비율이 증가할 것으로 예상됨



실버 세대 중의 상당수는 단독 가구가 될 것으로 예상되고 있으며, 특히 실버 세대 중 단독가구의 경우에는 외식 비율이 높은 것으로 나타남 - 이러한 실버 세대의 증가로 인해 이들을 타겟으로 하는 새로운 외식

시장이 성장하고 있음

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-15] 65세 이상 인구의 증가추세 [단위 : 천명 ] 120000

100000

80000

60000

40000

20000

1950

1960

1970

1980

1990

2000

2005

2010

2015

2020

2025

2030

Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service

 건강, 안전 지향 

2003 년에 일본 열도를 강타한 웰빙 바람이 2009 년에도 어김없이 트렌드로 자리잡고 있음



건강하고 안전한 식재료의 조달과 영양적인 균형을 고려한 메뉴, 건강 지향적 메뉴의 제공, 위생관리를 철저히 한 조리기술 등이 발달하면서 외식의 역할이 점차 증대될 것으로 예상됨.



또 이러한 건강 및 안전에 대한 관심 증가는 식재료의 안전에 대한 관심으로 이어져 식재료의 원가가 지속적으로 상승하게 됨.



지금까지 건강을 고려하여 국내산을 고집했던 소비자 및 음식 업 관련자들이 가격이 저렴한 외국산, 특히 중국산을 사용하는 빈도가 높아짐



따라서 건강 및 안전을 지향하는 고객과 가격을 중시하는 고객으로 소비자 양극화 현상이 더욱 뚜렷해질 전망

 여가 활동 증가 

2009 년에는 여가로서의 외식 이용이 증가 - 여가활동을 증기는 사람 중 외식으로 여가를 즐기는 사람이 2006 년에는

7150 만 명, 2007 년엔 7,200 만 명으로 증가 - 특히 휴일 등 여가활동의 증가가 외식 기회를 창출

 경기 침체 

2008 년 미국에서 일어난 경제위기의 영향으로 일본 소비자들의 소비가 위축됨에 따라 외식 이용비율 또한 감소됨

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

다. 지역별 특징 및 전략 1) 지역별 인구 분포  도시별 인구 분포 

도쿄의 인구수가 1,276 만명으로 전체 인구수의 10%를 차지



카나가와 890 만 명, 오사카 880 만 명, 아이치 740 만명, 사이타마 710 만명 순으로 분포



소수의 대도시에 인구의 대다수가 집중되어 있기 보다는 중소규모 도시로 퍼져서 분포하는 경향 [그림 II-16] 일본의 인구 분포 [단위 : 천명]

14,000

12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

To ky o sa Sa k a i ta m H a yo Fu go ku ok Ib a ar ak Ky i ot M o iy ag i G i G fu u O mm ka a Ku y am m a Ya am m oto ag uc h Eh i im Ao e m O or i ki na w a O Is i hi ta ka w a W Ak a k ita a Ya y a m ma an as hi Fu ku Ko i ch To i tto ri

Source: 2009 일본 통계연감, 총무성 통계국

 지역별 가구수 분포 

중도시 36%, 대도시 29%, 소도시 21%, 마을 14%로서 상대적으로 인구가 집중되어 있지 않음



특히 대도시보다 중도시에 더 많은 인구가 분포하고 있는 것으로 나타남

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-17] 도시 규모 별 인구 분포 마을 14% 대도시 29%

소도시 21%

중도시 36%

Source: 2009 일본 통계연감, 총무성 통계국

2) 지역별 경제 수준 및 외식 시장 

도시규모별 외식 비율은 대도시가 23%로 가장 높게 나타났으며, 중도시 19%, 소도시 16%, 마을 15%로 도시 규모에 따라 외식 비율의 차이가 있음



인구 분포는 전국의 도시에 분산되어 있지만, 외식 소비는 대도시 지역이 높아 상대적으로 대도시 지역이 식당의 진출에 유리



특히 닛케이 레스토랑의 조사에 따르면 최근 시장이 커지고 있는 중식(Home Meal Replacement: HMR)시장의 이용횟수는 주요도시가 지방보다 2 배가 넘으며, 이용금액은 무려 3 배 수준으로 집계됨 [그림 II-18] 도시 규모별 외식 소비 비중 (2009) 23% 19% 16%

대도시

중도시

소도시

15%

마을

Source: 2009 일본 통계연감, 총무성 통계국

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

2. 경쟁환경 분석 가. 에스닉푸드(Ethnic Food)의 진출 현황 1) 에스닉푸드(Ethnic Food) 진출 현황  양식 패스트푸드(Fast Food) 진출현황 

일본 맥도날드는 최근 전체 점포에서 발생한 일 매출액이 창립이래 최고를 기록 - 지난 9 월 9 일에 발생한 매출이 총 $25 Milllion 으로 지금까지 일 매출로

최대치 경신 - 매출액뿐만 아니라 내점객수도 지난해 동기대비 10.8%, 객단가는 0.5% 상승 

일본 맥도날드 관계자는 “아침식사 고객을 위해 영업시간을 앞당기고 24 시간 영업하는 점포를 늘리는 등 전체적인 영업시간을 연장한 것과 빅버거 등 한정판매 상품을 효과적으로 투입한 것이 매출상승의 주요인이 된 것 같다.”고 분석



한편 일본 맥도날드는 지난 8 월부터 새로운 형태의 ‘맥카페’를 선보이고 수도권을 중심으로 15 개의 점포를 전개, 호평을 얻고 있음

 야아끼니꾸 전문점 

야끼니꾸의 유래 및 성장 - 야끼니꾸는 2 차 대선 직후인 1950 년대부터 알려지기 시작 - 본래 일본은 불교의 식육금지 정책으로 직화구이가 발달하지 못하였고

메이지시대에 들어서야 ‘스키야키’와 ‘샤브샤브’ 메뉴가 탄생 반해 한국은 13 세기부터 육식을 하여 육식이 발달되어 있어 일본으로 건너간 한인들에 의해 일본 내 야끼니꾸가 발달하기 시작하였으며 초창기 일본내 야끼니꾸점은 한인들에 의해 운영 됨

- 이에

- 야끼니꾸점은 패전 후 교토시내 암시장에서 거래되던 내장을 구워먹던

것에서 시작되었으며 재일동포 거주지역에서 시작되었을 것으로 추측됨 - 1948 년 오픈한 오사카의 ‘쇼쿠도엔’과 도쿄의 ‘메이게츠칸’이 유명하며

‘쇼쿠도엔’은 체인점의 전개로 야끼니꾸점 최고의 위치에 올랐으며 현재 ‘메이게츠칸’은 존재하지 않음 - 야끼니꾸점이 점차 고급화 대규모화 되기 시작하면서 고기구이 연기를

없애기 위한 대양한 연구개발이 이루어져 닥트, 환기구 부탁시스템 등이 개발되었으며 인테리어와 메뉴개발, 서비스 등이 발전함에 따라 야끼니꾸 시장은 팽창하게 되기 시작 

일본 야끼니꾸 시장 29

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

- 일본 야끼니꾸 시장은 1990 년대부터 본격적으로 성장하기 시작하여 현재

일본 외식시장 규모의 약 4% 차지 - 야끼니꾸는 도쿄에 20%, 오사카에 12~13%, 기타 일본 지역에 67%가

위치하고 있는 것으로 나타남 - 야키니쿠는

젊은 세대의 입맛을 사로잡으면서 한국문화의 유행, 프랜차이즈의 대형화, 고기 손질법의 발전, 저렴해진 일본 와규 및 다양한 메뉴 개발 등으로 전문화, 다양화되며 경쟁력이 강화 되고 있음



일본식으로 진화한 야끼니꾸 - 일본의 야끼니꾸는 한국식 요리와 일본식 야끼니꾸로 나뉘어 발전 중 - 일본의 야끼니꾸는 한국의 영향을 받았지만 지금은 한국의 영향권을 벗어나

새로운 방향으로 나아가, 같은 음식이지만 다른 방향으로 발전해 나가고 있음 - 일본식 야끼니꾸는 다양화 된 타래(소스)와 브랜드 규, 고기 손질 법에

이르기까지는 한국과는 다르게 전문화, 세분화 되고 있음  과거 수입소고기 사용에서 일본 와규를 사용함으로써 질적인 면에서도 발전을 가져오고 있으며 ‘한국식 야끼니꾸’하면 불고기나 나베요리를 연상하는데 비해 ‘일본식 야끼니꾸’라고 하면 직화구이라는 인식이 강함  고기 손질법의 차별화로 점포 경쟁력을 높이고 있으며 소 한 마리를 통째로 구입해 효율성을 높이는 점포가 많아지고 있음

2) 진출 식당 예시  모스버거 

안정적인 식자재 조달 및 조달경비 절감 - 농업생산자와 공동으로 토마토를 재배하는 농업생산법인을 설립하여 군마현과

시즈오카현에 3 개의 농장을 설립하고 연간 약 600t 의 토마토 생산을 계획  농장에서 생산된 토마토 중 크기가 크고 좋은 토마토 100t 을 모스버거 체인점에서 이용  농장은 날씨에 의존하지 않고 안정적인 생산이 가능한 하우스 생산 중심 - 농업생산법인

설립으로 식자재의 안정적인 조달이 가능하며 이외에 조달경비를 줄이는 효과

- 겨울철의 주요 식자재 조달지가 남쪽 큐슈지역에서 동경 근처의 군마현,

시즈오카현으로 바뀌게 됨으로써 연간 1 천만엔의 수송비 절감도 가능해짐 

슬로푸드를 지향하는 모스버거 - 모스버거는

햄버거가 패스트 푸드임에도 불구하고 주문을 받으면 즉석에서 음식을 만드는 형태의 슬로푸드를 지향하는 외식업체임

- 음식제공시간이 패스트푸드보다 길어지는 슬로푸드의 단점을 보완하기

위해 모스버거는 특별히 ‘호스피탈리티 매니저’를 점포에 채용하는 방법으로 고객서비스의 차원을 한 단계 높이고 있다는 평을 얻고 있음

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 호스피탈리티 매니저는 기다리는 손님을 위한 홀 서비스 책임자로 런치타임 등 복잡할 때에 카운터에서 주문을 받지 않고 홀에 나와 주문을 미리 받는 등 기다리는 고객들의 불만이 생기지 않도록 조율을 하는 일을 하는 역할

[그림 II-19] 수제햄버거 체인점 모스버거

- 현재 전국적으로 약 1400 여개 점포를 전개, 그 중 녹색간판을 사용한 약

800 개 점포에 호스피탈리티 매니저를 배치 - 모스버거에서는 주문을 받은 시간이 카운터 화면에 표시가 돼, 주문 후

5 분이 넘으면 빨간색으로 표시가 나타남으로써 대기가 길어지는 고객을 금방 파악할 수 있게함  이럴 경우 호스피탈리티 매니저가 고객이 불편하거나 불쾌하지 않도록 상황을 자세히 설명.

나. 에스닉푸드(Ethnic Food)의 경쟁 수준 분석 1) 에스닉푸드(Ethnic Food)별 식당 수  일본 전체 [그림 II-20] 일본 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 Vietnamese 0.4%

기타 2.4%

Thailand 1.0%

7.5% 13.6% 30.2%

13.4%

31.6%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 31

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

중식이 31.6%로 30.2%의 한식보다 근소한 차이로 많은 비중을 차지



한식과 중식을 합치면 약 62%로 일본에스닉푸드(Ethnic Food)시장의 상당 부분을 차지하고 있음



다음으로는 이태리 식과 미국식이 약 13%로 비슷한 비중을 차지



한식, 중식, 이태리식, 미국식을 합치면 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장을 차지하고 있음

약

89%로

거의

모든

 도쿄 [그림 II-21] 도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 기타 9.7% Vietnamese 0.6% Thailand 1.8% 7.4% 14.7%

23.0% 10.9%

31.7%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

중식이 31.7%로 가장 많은 비중을 차지한 가운데 23%인 한식은 두 번째로 많은 비중을 차지함 - 일본 전체시장에서의 한식(30.2%)비중 대비 약 7% 낮은 비중



한식과 중식을 합치면 약 55%로 도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food)시장의 상당 부분을 차지하고 있음



이태리식 14.7%, 미국식 10.9%, 프랑스식 7.4% 순으로 많은 비중을 차지



일본 내에서도 경제가 발달하여 동경지역에서는 사람들의 생활수준이 높아 음식에 대한 다양성을 추구하여 에스닉푸드(Ethnic Food)에 대한 수용도가 높은 것으로 보임 1.8%, 베트남식 0.6%로 비록 적은 비중을 차지하고 있지만 일본전체 비중보다는 높은 비중을 차지하고 있는 것으로 나타남

- 태국식

- 러시아식, 브라질 식, 스페인 식 등의 다양한 나라의 에스닉푸드(Ethnic

Food)의 비중이 약 10% 정도로 상당 비중을 차지

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 오사카 [그림 II-22] 오사카 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 Vietnamese 0.4%

기타 1.8%

Thailand 0.8% 6.0%

14.0% 37.1%

11.0%

29.0%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

재일교포가 많이 거주하고 있는 오사카에서는 한식이 37.1%로 가장 많은 비중을 차지 - 일본 전체 시장에서의 한식비중(30.2%)대비 약 7%가 높은 비중



중식은 29%로 비록 한식보다는 낮은 비중이지만 일본 전체시장에서의 비중(31.6%)과 동경에서의 비중(31.7%)과 비교해 큰 격차가 없어 지역간의 격차가 크지 않다는 것을 알 수 있음



한식과 중식을 합치면 약 66%로 오사카에스닉푸드(Ethnic Food)시장의 상당 부분을 차지



이태리식 14%, 미국식 11%, 프랑스식 6% 순으로 많은 비중을 차지

2) 주요 상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food)  동경 

중식당의 강세 - 동경의 주요 상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food)를 보면 전체적으로 중 식당이 많은 비중을 차지

錦糸町(긴시쵸)、千住 (센쥬), 東急沿線(토큐엔센) 등 대부분의 지역의 상권에서 중식당이 50% 이상의 가까운 압도적인 비중을 차지

- 특히

- 중식당이 가장 적은 곳은 原宿(하라쥬쿠)지역과, 表参道(오모테산도), 六本木(롯뽕기) 지역

 각각의 상권은 일본의 대표적인 쇼핑가로 하라쥬쿠는 젊은 층들이 많이 찾는 상권이지만 오모테산도와 롯뽕기는 오피스와 백화점이 많이 밀집되어 있는 곳으로서 주로 중상층이 많이 찾는 곳임 

생활 수준과 소득수준이 높을수록 프랑스식과 이탈리안의 강세 - 롯뽕기는 프랑스식 식당이 가장 많은 분포를 보였으며, 오모테산도는 이탈리안 식당이 강세 - 그 밖에 동경 최고의 부촌이라 불리는 銀座(긴자)에서도 이탈리안 식당이 높은 비중을 차지



긴자, 신쥬쿠, 시부야, 동경역 등 유동인구가 많은 지역에서는 다양한 에스닉푸드(Ethnic Food)가 고르게 분포 33

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



동경에서의 한식당 - 한식당의 경우에는 전체 평균 7% 정도로 소규모 형성 - 전반적으로 1~9%대의 비슷한 비중을 가지고 있지만 유독 新宿(신쥬쿠)

大久保(오오쿠보)、上野(우에노), 浅草(아사쿠사) 赤坂(아카사카)에서는 강세  新宿(신쥬쿠)、大久保 (오오쿠보) 지역은 한인들이 몰려 사는 한인 촌임  신쥬쿠, 오오쿠보 지역은 25%의 점유율로 중식(33%) 다음으로 많은 비중을 차지  우에노, 아사쿠사 지역은 12%로 프랑스식(5%), 이탈리안(8%) 보다 많지만, 중식(39%)보다는 한참 적은 점유율이며 미국식(13%)과는 비슷한 점유율을 보임

[그림 II-23] 도쿄 주요 상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food) 분포도 立川市、八王子市周辺

17%

千住、綾瀬，葛飾 3% 8% 大塚、巢鴨、駒込、赤羽

11%

西武沿線 5%

京王、小田急沿線

8% 11% 12%

大井、薄田 3%

11%

秋葉原、神田、水道橋 5%

39%

11%

16% 22%

新宿、代々木、大久保

33%

15% 15%

16%

17%

16% 19% 3%

13% 20%

20%

21%

25%

13%

7% 4%

37%

16%

16% 21%

23%

30%

23%

18%

33%

30% 19%

18%

14%

10%

16%

17% 11%

10%

5% 6% 12%

30%

27%

21%

原宿、表参道、青山

28%

15%

14%

13%

18% 22%

10%

44%

15%

11%

池袋、高田馬場、早稲田

銀座、新橋、有楽町

15%

12%

41% 59%

15%

六本木、麻布、広尾

東京、日本橋

17%

14%

33%

11%

55%

17%

上野、浅草、日暮里 5%

17%

32%

17%

15%

35%

19%

四つ谷、市ヶ谷、飯田橋

13%

17%

36%

16%

10%

渋谷、恵比寿、代官山

14% 24%

18%

41%

23%

両国、錦糸町、小岩 4%

赤坂、永田町、溜池

14%

15%

49%

21%

東急沿線

2% 8%

62%

15%

目黒、白金、五反田

13%

54%

13%

14%

中野、西荻窪

築地、湾岸、お台場

11%

47% 67%

12%

坂橋、東武沿線 4%

浜松町、田町、品川

13%

9% 13%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한인 밀집지역을 포함해 전반적으로 동경에 한식당의 분포가 낮아 아직 동경사람들의 생활 속의 일상식으로는 한식이 자리잡지 못했음을 알 수 있음

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 오사카 

오사카에서의 주요 상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food)를 마찬가지로 중식당이 39.8%로 가장 많은 비중을 차지



특히 東大阪(히가시오사카), 枚方(히라가타) 등의 오사카 중심에서 벗어난 지역에서는 50%의 이상의 압도적인 비중을 차지



중식당의 강세는 도심으로 들어갈수록 약해짐



이탈리안과 프랑스식은 상대적으로 도심으로 들어갈수록 비중이 높아짐

보면

동경과

[그림 II-24] 오사카 주요 상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food) 분포도

枚方・寝屋川高槻・茨木・摂津

池田・箕面

11%

吹田

12%

豊中泉北・岸和田堺市

鶴橋・上本町

14%

天王寺・阿倍野

16%

難波・日本橋・道頓堀

心斎橋・南船場・長堀橋福島・野田

16%

本町・船場南森町・天満・天神北浜・淀屋橋・肥後橋大阪駅・梅田・新地

36%

19%

21%

30%

8% 5%

11%

2% 8%

22%

21%

29%

4% 6%

29%

15%

24%

9% 5%

29%

15%

32%

17% 10%

20%

17%

28%

23%

15%

40%

15% 32%

10%

8% 4%

43%

23%

5% 4%

41%

25%

10%

19% 16%

51%

12%

17%

6% 3%

52%

14%

19%

9% 2%

41%

16%

22%

10% 7%

4% 4%

43%

16%

21%

8% 0%

47%

13%

21%

7% 4%

50%

12%

19%

8% 0%

54%

14%

18%

5% 3%

64%

11%

13%

東大阪 4%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한식당의 경우에는 전체 평균 9.6%정도로 소규모 형성 되어 있으나 동경보다는 높은 비중



오사카에서 한식당의 비중이 가장 높은 상권은 鶴橋(츠루하시) 지역임 - 츠루하시 지역은 100 년의 재일교포 역사와 함께한 곳으로 지금도 많은

한인들이 거주하고 있어 한식당 또한 41%로 압도적인 비중을 차지 

동경보다는 많은 비중을, 한곳의 지역(츠루하시)에서는 압도적인 비중을 차지하고는 있지만 한식을 일본인이 즐겨먹는 일본인의 식문화 속에 자리 잡기 위해서는 梅田(우메다), 神田(칸다)、天王寺(텐노지), 北浜(키타하마) 등의 오사카의 중심 상권에 자리 잡아야함.

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3) 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 별 객단가  일본 전체 [그림 II-25] 일본 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가 (단위 : 1 USD)

38.6

French

24.4

Italian

Chinese

American

Korean

20.8

11.1

10.1

* 각 Ethnic Food별 4인기준 소비액을 조사하여 4로 나누어 객단가 산출

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

일본 에스닉푸드(Ethnic Food) 프랑스식인 것으로 나타남

시장에서

가장

객단가가

높은

것은

객단가 $38.6 로 타 에스닉푸드(Ethnic Food)와 비교했을 때 월등하게 높은 가격

- 평균



한식당의 평균 객단가는 $10 수준으로 일본 5 대 에스닉푸드(Ethnic Food) 중 가장 낮은 수준

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 도쿄 

도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장에서 가장 객단가가 높은 것은 프랑스식인 것으로 나타남 - 평균 객단가 $42.1 으로 타 에스닉푸드(Ethnic Food)와 비교했을 때

월등하게 높은 가격으로 분포 - 프랑스식의 일본 전체 평균($39.6)보다 $3.5 이 높음

[그림 II-26] 도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가 (단위 : 1 USD)

42.1

French

27.7

Italian

21.3

Chinese

Korean

American

10.9

9.1

* 각 Ethnic Food별 4인기준 소비액을 조사하여 4로 나누어 객단가 산출

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한식당의 평균 객단가는 $10.9 으로 일본 5 대 에스닉푸드(Ethnic Food) 중 미국식($9.1) 다음으로 낮은 수준

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[그림 II-27] 도쿄 미국식 식당 가격대 분포 6%

$32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

12%

$10.7 ~ $16

44%

$5.3 ~ $10.7

33%

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

도쿄에서의 미국식 식당 가격대 분포를 보면 전체의 77%가 $10.7 미만임 - $5.3 ~ $ 10.7 은 44%, $5.3 미만은 33%

[그림 II-28] 도쿄 중식당 가격대 분포 30%

$32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

15%

$10.7 ~ $16

15%

25%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

도쿄에서의 중식당은 각 가격대별로 비교적 고른 분포를 보이고 있음 - Chinese 식당은 다양한 가격대로 분포되어 있어 다양한 소비계층에게

인기를 몰고 있는 것으로 보임

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- $32

이상의 식당이 30%로 가장 많았으며, 그 $5.3~$10.7 사이의 저가격대 식당이 25%로 두 번째로 많음

다음으로는

[그림 II-29] 도쿄 프랑스식 식당 가격대 분포 80%

$32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

객단가 $16 미만인 식당의 비중이 6%인 반면 $32 이상인 식당의 비중이 80%로 일본 내 에스닉푸드(Ethnic Food) 중에서 가장 압도적인 가격 분포를 보임 [그림 II-30] 도쿄 Italian Food 가격대 분포 42%

$32 이상

$21.4 ~ $32

19%

$16 ~ $ 21.4

19%

11%

$10.7 ~ $16

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

전체적으로 고가격대 위주로 분포되어 있음



도쿄에서의 이탈리안 식당 가격대 분포를 보면 $16 이상의 식당이 42%로 가장 많은 비중을 차지



전체의 38%가 $16~$32 사이에 분포 39

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

- $21.4 ~$32 이 19%, $16 ~ $21.4 이 19% 

$10.7 미만의 저가격대의 식당은 9%로 소수에 불과 [그림 II-31] 도쿄 한식당 가격대 분포

$32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

28%

$10.7 ~ $16

54%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

전체적으로 중식당과의 반대양상으로 저가 위주로 분포



$5.3~$10.7 이 54%, $10.7~$16 이 28%를 차지하고 있어 82%가 $5.3 ~ $16 사이에 분포



고가보다는 저가의 분포가 더 많으며 객단가 $32 이상의 식당은 존재하지 않음

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 오사카 [그림 II-32] 오사카 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가 (단위 : 1 USD)

24.6

French

16.5

Italian

Chinese

12.7

8.9

Korean

American

5.8

* 각 Ethnic Food별 4인기준 소비액을 조사하여 4로 나누어 객단가 산출

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

오사카 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장에서 가장 객단가가 높은 것은 ㅍ 프랑스식인 것으로 나타남 - 평균 객단가 $24.6 으로 타 에스닉푸드(Ethnic Food)와 비교했을 때

월등하게 높은 가격으로 분포 - 일본 전체 평균($38.6)보다 $14 나 낮은 가격으로 오사카가 동경 및 일본

전체 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장에 비해 물가가 낮은 것으로 보임 

한식당의 평균 객단가는 $8.9 로 일본 5 대 에스닉푸드(Ethnic Food) 중 미국식($5.8) 다음으로 낮은 수준

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-33] 오사카 미국식 식당 가격대 분포 $32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

45%

$5.3 ~ $10.7

40%

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

평균 객단가가 가장 낮았던 미국식 식당은 95%가 $10.7 엔 이하에 분포 - $5.3~$10.7 이 45%, $5.3 이하가 40%



$16~$32 사이의 중가격대의 식당도 소수 존재하였으며 고가격대 식당은 존재 하지 않은 것으로 나타남

$32

[그림 II-34] 오사카 중식당 가격대 분포 $32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

11%

15%

45%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

16%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

오사카에서의 Chinese Food 는 중저가대에 고른 가격 분포를 보임

이상의

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

- 저가에는 $5.3~$10.7 의 식당이 45%로 가장 많은 비중을 차지한 가운데

$5.3 이하가 16%, $10.7~$16 이 15%인 것으로 나타남 

3,000 엔 이상의 고가 식당도 일부 분포되어 있는 것으로 조사됨 [그림 II-35] 오사카 프랑스식 식당 가격대 분포 33%

$32 이상

$21.4 ~ $32

24%

$16 ~ $ 21.4

26%

$10.7 ~ $16

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

동경에서와는 달리 프랑스식을 $21.4 이하의 중가격대에 판매되고 있는 식당이 상당수 존재하고 있었으며 $10.7 이하의 저가격대 식당 또한 일부 존재하는 것으로 보임 - $10.7~$16 의 분포도가 50%로 중간 가격대가 가장 많은 것으로 나타남 - $5.3~$10.7 이 9%, $5.3 미만 1%



$32 이상의 고가격대 식당도 33%로 많은 비중 차지

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-36] 오사카 이탈리안 식 가격대 분포 10%

$32 이상

$21.4 ~ $32

29%

$16 ~ $ 21.4

24%

$10.7 ~ $16

22%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

오사카에서의 이탈리안 식 가격대 분포를 보면 중가격대 위주로 분포되어 있음 - $10.7~$21.4 이 53%로 가장 많은 비중을 차지



$21.4이상의 고가형 식당 비중보다 $10.7 이하의 저가형 식당의 비중이 더 많은 것으로 나타남 - $21.4 이상 18%, $10.7 이하 29%

[그림 II-37] 오사카 한식당 가격대 분포 $32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

20%

$10.7 ~ $16

56%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

15%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

$10.7 엔 이하가 71%로 한식당의 대부분은 저가 위주로 분포되어 있음



$21.4 이상의 고가격대의 한식당은 5%에 불과

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

다. 에스닉푸드(Ethnic Food) 포지셔닝 

에스닉(Ethnic) 식당들의 객단가와 식당 수 분석을 통해 도출한 포지셔닝 맵 상에서 한식당은 대중적인 캐쥬얼 식당으로 분류됨 [그림 II-38] 에스닉(Ethnic) 식당 포지셔닝 3000 32

2000 21.4

객 단 가 달러)

1000 10.7

0 0%

10%

20%

30%

40%

대도시 내 식당 수 비율

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

1. 고가의 특정고객층 식당: 식당의 수는 한정적이나 객단가가 높아서 일부 고소득층 또는 특정 Ethnic 그룹 등 일부 계층 위주로 소비가 이루어지는 식당 (프랑스식, 이태리식) - 프랑스식당은 객단가가 높은 고급식당 위주로 식당이 분포하고 있어,

일부 부유층을 위한 식당으로 포지셔닝 - 이태리식당은 프랑스식당과 함께 고급스러운 분위기와 음식으로 높은 식당으로 포지셔닝

2. 보편화된 고급 식당: 식당의 수가 많고 객단가가 높아, 성공적으로 널리 퍼져 있고 대중화된 고가 식당 (중식) - 중식당은

일본에 널리 퍼져있어 많은 일본인들이 일상식 및 다양한 외식상황에서 이용하며 높은 객단가로 포지셔닝

3. 저가의 대중화되지 않은 식당: 식당의 수가 상대적으로 적고 객단가가 낮은 식당 (미국식) - 미국식은 아직 중식이나 한식과 같이 대중화되지 않고 낮은 객단가로 포지셔닝

4. 대중적인 캐쥬얼 식당: 식당 수가 많고 객단가 낮은 대중화된 에스닉 식당 (한식) - 재일교포의 정착과 한류열풍으로 한식당이 많이 생겼으나 대부분이 낮은

객단가로 포지셔닝

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

3. 한식 선호도 조사 가. 방법론 

본 조사는 액센츄어의 일본 현지 조사원에 의해서 진행 (일본 거주 일반인 총 496명을 대상)



도쿄, 오사카 등지로 조사 지역을 다변화하여 조사 지역이 지역적으로 편중되지 않도록 조정하였으며, 조사 대상은 연령, 직업, 나이 등이 치우치지 않도록 랜덤하게 선정되었음

나. 고객 이미지 분석 1) 연상 이미지  한국에 대한 이미지 

전반적으로 한국 음식이 대표적인 연상 이미지로 나타남 - 김치와 불고기가 49% - 전/부침개, 김, 비빔밥, 떡볶이의 대답도 있음



일본에 불고 있는 한류 열풍으로 유명 스타나 드라마가 그 뒤를 이었으며 한국의 높은 성형, 미용기술을 떠올리는 사람도 있음 [표 II-4] ‘한국’ 연상 이미지 순위 1위 2위 3위 4위 5위 6위 7위 8위 9위 10위

한국 연상이미지 응답 % 35% 김치 14% 불고기 6% 유명스타 5% 드라마 3% 성형/미용 3% 전/부침개 1% 김 1% 비빔밥 1% 분단/전쟁 1% 떡볶이 Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

 한식에 대한 이미지 

맵다라는 의견이 58%로 대다수의 대조되는 한식의 매운 맛을 떠올림



맛있다라는 이미지가 2 위로 그 밖의 응답과 큰 차이를 보임

응답자가

담백한

일본의

음식과

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



기타 응답으로 한식이 양이 많고 건강에 좋다는 긍정적 대답이 있었으며 김치와 닭고기 같은 구체적인 한국 음식을 떠올린 경우도 있음 [표 II-5] ‘한국 음식’ 연상 이미지 순위

한국 음식 연상이미지

응답 %

1위

매운

58%

2위

맛있는

20%

3위

빨간색

4위

양이 많은

5위

건강에 좋은

6위

강렬한

7위

뜨거운

8위

진한

9위

김치

10위

닭고기

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 한식당에 대한 이미지 

한식당에 대한 이미지도 이전에 조사했던 한국, 한국음식에 대한 연상 이미지와 마차가지로 불고기, 김치, 맵다라는 이미지가 압도적임 [표 II-6] ‘한국 식당’ 연상 이미지 순위

한국 식당 연상이미지

응답 %

1위

불고기

33%

2위

김치

31%

3위

매운 음식

18%

4위

전/부친개

5위

한인타운

6위

빨간색

7위

맛있는

8위

비빔밥

9위

고추

10위

어머니

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

2) 에스닉푸드(Ethnic Food) 별 브랜드 속성 비교  한식 브랜드 속성 

Accenture 에서는 일본인들을 대상으로 음식과 관련된 20 가지의 항목 중 각국에 대한 이미지를 조사함



일본인들은 한식에 대해서 강하다라는 의견이 가장 많은 것으로 조사됨



그 뒤를 이어 건강하고 전통적이며 값이 싸다라는 속성을 가지고 있어 많은 일본인들이 한식을 건강식으로 여기는 것을 알 수 있음 [그림 II-39] 한식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 일식 브랜드 속성 

일본인들은 자국의 음식인 일식에 대해 건강하고 전통적이라는 이미지를 가지고 있는 것으로 조사됨



그 밖에도 일식은 신뢰할만하고 신선한 음식이라고 답한 비중도 높음 [그림 II-40] 일식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal 10 Healthy 11 Clean 12 Creative 13 Plentiful 14 Reliable 15 Fast 16 Strong 17 Fresh 18 Familiar 19 Family-oriented 20 Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 중식 브랜드 속성 

중식에 대해서는 다양함과 전통적임이 대표적인 브랜드 속성으로 조사



고급스럽다는 이미지와 값이 싸다는 이미지가 둘 다 높게 조사되었는데, 다양한 가격대로 중식당이 분포하고 있기 때문인 것으로 보임 [그림 II-41] 중식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 태국식 브랜드 속성 

일본인들은 태국식에 대하여 대체적으로 공통된 의견을 나타냈는데 강하다는 의견이 가장 높은 비중을 차지했으며, 독특하고 전통적이며 창의적이라는 응답도 많이 조사됨



강하고 전통적이라는 점에서 한식과 브랜드 이미지가 겹치는 것으로 보임 [그림 II-42] 태국식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creative

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 이태리식 브랜드 속성 

이태리식은 가장 보편적인 에스닉푸드(Ethnic Food)로서 저렴하다, 모던하다, 친숙하다는 이미지가 가장 많은 것으로 조사됨



스타일리쉬(Stylish)하고 고급스럽다는 반응도 높게 나타남 [그림 II-43] 이태리식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

Healthy

Clean

Creat3e

Plentiful

Reliable

Fast

Strong

Fresh

Familiar

Family-oriented

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 국가별 속성 비교 

한식은 강하고 전통적이라는 이미지에서 태국식과 유사



한식과 일식은 건강에 좋다는 이미지가 높은 비중으로 나타됨 [표 II-7] 브랜드 속성 정리 구 분 1위 2위 3위 4위

한식 일식 중식 태국식 Strong Healthy Diverse Strong Healthy Traditional Traditional Unique Traditional Reliable Plentiful Traditional Affordable Fresh Luxurious Creative Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

이태리식 Affordable Modern Familiar Stylish

다. 고객 외식 패턴 분석 1) 한식당 이용 현황 

일본인들은 대부분 월 1 회 이상 외식을 하는 것으로 조사되어 외식 빈도가 잦은 편임



평균 외식 빈도에 비해 한식당은 자주 찾지 않는 것으로 보임 - 조사대상 중 월 1 회 이상 외식을 하는 일본인은 376 명, 한식당을 월

1 회 이상 이용하는 사람의 수는 132 명으로 상대적으로 한식당 이용률은 낮은 것으로 나타남 [그림 II-44] 한식당 이용 현황 평균 외식 빈도

한식당 이용 빈도

154

주2회 이상

222

주1회~월1회

113

년 1회 이상

거의 하지 않음

130

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

한식당을 월 1 회 이상 이용하는 사람의 비중은 전 연령대에 걸쳐 고르게 분포



한식당을 월 1 회 이상 이용하는 사람의 비중은 소득이 높을수록 증가하는 추세이지만, 주 2 회 이상 한식당을 이용하는 사람의 비율은 저임금층에서 많이 나타남 54

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-45] 연령별 한식당 이용 빈도

50대 40대 30대 20대 10대

45%

60대~

46%

43%

23%

30%

20%

주2회 이상

24%

44%

29%

19%

41%

30%

21%

33%

9%0%

10%

40%

주1회~월1회

년1회 이상

거의 안함

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

[그림 II-46] 소득별 한식당 이용 빈도 $11,751이상

$9,615 ~ $11,751

$7,478 ~ $9,615

50%

$3,205미만 주2회 이상

13%

38%

41%

$5,342 ~ $7,478

$3,205 ~ $5,342

35%

40%

33%

32%

47%

12%

48%

12%

35%

24%

41%

31% 주1회~월1회

27%

년1회 이상

거의 안함

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

2) 한식당 이용 상황(Occasion) 

외식을 가장 많이 하게 되는 3 개를 선택하도록 하고, 선택된 3 개 상황 별로 주로 즐기는 에스닉푸드(Ethnic Food)를 3 개씩 선택하도록 하여 조사함



일식과 이태리식의 선호가 높은 가운데, 한식의 비중도 높게 나타남



일본에서는 한식 소비가 특정 상황에 편중되지 않고 고르게 이루어지고 있으며, 특히 기념일이나 비즈니스와 같은 특별한 날에 높게 선호되는 경향을 보임 [그림 II-47] 상황 별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 외식 상황 분포 일상식

22.2%

비지니스

6.0%

가족식사

상황별 선호도 24.6

18.6

33.9

17.2

34.5

35.1

23.5

14.8

30.1

11.6 3

3.7 4.7

1.7 1.7 6.9

35.7%

친구모임

27.4%

기념일

8.0%

기타

0.7%

13.6

15.3

Italian Thailand

Chinese Indian

Japanese Others

2.7 3.8 9.8

Korean

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

2.4 1.1 4.8

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

라. 고객 선호도 분석 1) 에스닉푸드(Ethnic Food)별 선호도  한식 및 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 비교 

선호도는 12 개 에스닉푸드(Ethnic Food) 중 자국 음식을 제외하고 선호하는 Top 3 항목을 선택하도록 하였으며, 가중치 1 위 3 점, 2 위 2 점, 3 위 1 점을 적용하여 계산함



일본에서는 이태리식의 선호가 절대적이며, 중식과 한식의 선호도 높은 것으로 나타남 [그림 II-48] 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 Italian

758

Chinese

412

Korean

249

French

Thailand

Indian

Vietnamese

Maxican

Dutch

German

Other

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

1 위 선택빈도가 높으면, 상대적으로 매니아적 성향을 가진 고객이 많은 에스닉푸드(Ethnic Food)이며, 전체 선택빈도가 높으면 좀 더 대중적으로 선호되는 의미를 지님

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-49] 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 포지셔닝

전체 선택 빈도***

대중적 선호군

Korean

절대적 선호군

Italian

Chinese

Thailand Indian

French

분산적 선호군

Low

매니아적 선호군

1위 선택 빈도**

High

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

절대적 선호군은 대부분의 일본인이 좋아하는 음식 (이태리식)



대중적 선호군은 대부분의 일본인이 선호하지만 가장 선호하지는 않는 음식으로, 외식을 고려할 때 후보로 항상 생각하는 음식 (중식, 한국식)



나머지 Ethnic Food 는 분산적 선호군으로 선호하는 일본인의 수가 적은 음식 (태국식, 인도식, 프랑스식 등)

1) 응답자들의 보편적 선호도와 인지도를 동시에 반영하는 전체 선택 빈도와 1위 선택 빈도를 한축으로 하여 2차원 Map 에 포지셔닝하여 선호도와 관련한 각 나라별 에스닉 푸드 위치 비교

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 연령별 선호도 

이태리식의 선호는 전 연령층에서 압도적으로 높은 것으로 나타남



중식은 연령층이 높아질수록 선호도 비중이 증가함



대부분의 사람들이 이태리식과 중식을 선호하고 프랑스 음식과 한국 음식이 비슷한 양상으로 나타남 [그림 II-50] 연령별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 Korean French

60대~

10대

50%

1% 30대 1%

20대

43%

50%

17%

64%

14%

80%

10%

Others

Chinese

43%

0% 50대 0%

40대

Italian

15%

66%

10%

70%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 소득별 선호도 

소득별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도에서도 전 소득층에서 이태리식과 중식의 선호가 높은 것으로 나타남



프랑스식은 소득이 높아질수록 선호가 높아지는 경향을 보임



한식은 상대적으로 저소득층에서 선호하는 것으로 나타남 [그림 II-51] 소득별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 Korean

French

$11,751이상

$9,615 ~ $11,751

88%

0% 13%

$7,478 ~ $9,615

0%7%

$5,342 ~ $7,478

2%4%

38%

71%

21%

78%

4%4%

69%

$3,205미만

4%4%

68%

French

50%

$3,205 ~ $5,342

Korean

Others

Chinese

Italian

13%

20%

17%

Chinese

Italian

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Others

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 한식 선호-비선호 이유 

한식을 선호하는 이유는 음식의 맛과 건강식 이미지로 나타남 - 맛이 있어서, 건강에 좋아서가 한식 선호의 주요 이유로 조사됨



한식을 비선호하는 이유는 한식이 일본인들 입맛에 너무 매워 자극적이기 때문이라는 응답이 주로 나타났음



가격이 비싸다는 의견도 비교적 높게 나타남 [그림 II-52] 한식 선호 이유 1. 맛이 있어서

45.3%

2. 건강에 좋아서

17.2%

3. 가격이 적당해서

5.4%

4. 메뉴가 다양해서

6.2%

5. 요리 방법이 독특해서

3.9%

6. 한번에 많은 종류의 음식

7.1%

7. 밥과 반찬의 조화

2.9%

8. 무료로 제공되는 반찬 9. 음식이 빨리 나와서

4.2% 0.5%

10. 양이 푸짐해서

3.5%

11. 소화가 잘되어서

0.7%

12. 이국적인 문화

3.0%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

[그림 II-53] 한식 비선호 이유 19.4%

1. 자극적인 맛과 향

30.1%

2. 너무 매워서

12.6%

3. 가격이 비싸서 4. 메뉴가 단순해서 5. 브랜드 이미지가 낮아서 6. 불필요하게 많은 반찬

7.3% 4.5% 6.1% 10.3%

7. 깔끔하고 깨끗하지 못함 8. 소화가 잘 되지 않아서 9. 기타

6.0% 3.8%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

2) 식당 선호도 

일본인들을 대상으로 외식 시 식당 선택에 큰 영향을 주는 요인에 대해 설문 조사한 음식의 맛과 재료의 신선함, 친절한 서비스, 음식의 가격이 중요한 것으로 나타남



타 에스닉(Ethnic) 식당 대비 한식당에 대한 평가를 조합한 결과 가장 중요한 음식의 맛과 다양성에서는 타 에스닉(Ethnic) 식당보다 뒤지지 않다고 조사됨



지리적 접근성과 고급스러운 분위기 면에서는 열세에 있는 것으로 나타남 [그림 II-54] 식당 선택 시 중요도와 타 Ethnic 식당 대비 한식당 평가 매우 나쁨 (1)

평균: 6.1점

약간 나쁨 (2)

동등 수준 (3)

약간 좋음 (4)

7.5

1. 음식의 맛

3.6

5.6

2. 메뉴의 다양함

3.4

3. 재료의 신선함

6.8

4. 저렴한 가격

6.3

5. 신속함과 편리함

5.8

6. 지리적 접근성

5.8

2.8

7. 고급스러운 분위기

5.5

2.8

8. 평판과 추천

5.3

3.1 3.1 3.2

3.2

6.7

9. 친절한 서비스 0

3.0

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

매우 좋음 (5)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

3) 한식 선호도  최초 연상 한식 

한식을 떠올렸을 불고기라고 대답

때

가장

먼저

생각나는

음식은대다수가

김치와



다른 국가와 달리 전, 나물, 김에 대한 대답도 상당수 있었으며 전반적으로 한식메뉴에 대한 인지도가 높은 것으로 나타남 [그림 II-55] 인지도 높은 한식 메뉴(Top10) 1. 김치

21.7%

2. 불고기

21.4% 11.6%

3. 전

6.2%

4. 비빔밥 5. 찌개

5.1%

6. 떡볶이

4.0%

7. 삼계탕

3.9%

8. 나물

2.0%

9. 냉면

1.9%

10. 김

1.7%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

 한식 인지도-만족도 조사 (20 개 메뉴) 

대부분 한식에 대한 만족도가 높음 - ㄷ만족도가 가장 높은 음식은 해물파전으로 만족도 4.4 를 기록하였으며,

김치찌개 4.2 점, 불고기 4.1 점, 삼겹살 4.1 점, 비빔밥 4.1 점으로 나타남 - 만족도가 가장 낮은 음식은 동치미국수로서 3.5 점을 기록하였는데, 가장

낮은 점수라 하더라도 보통인 3 점을 넘는 점수를 기록 

대부분의 일본인들이 한식 메뉴에 대한 인지도도 높은 편임 - 인지도가 가장 높은 음식은 비빔밥으로 98%의 일본인이 비빔밥을 알고

있다고 응답 경우에도 인지도가 90%에 달하는 것으로 김치찌개 88%, 국밥 87%, 불고기 83%의 순으로 나타남

- 해물파전의

나타났으며,

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

- 인지도가 낮은 음식으로서는 동치미 국수가 30%의 인지도를 기록하여

가장 인지도가 떨어지는 음식으로 조사되었고, 칼국수 32%, 보쌈 38%, 김밥 47%로 나타남 - 이 네 가지를 제외한 다른 음식들은 모두 50% 이상의 인지도를 보임 

인지도가 높은 음식이 만족도가 높은 경우가 많음 - 비빔밥

해물파전, 김치찌개, 국밥, 불고기는 거의 대부분의 사람들이 알고 있는 음식이었으며 이 음식들의 만족도도 높게 나타남

- 동치미

국수, 음식이었음

칼국수는

일본인들이

인지도,

선호도가

[그림 II-56] 한식 메뉴 별 인지도 및 만족도

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

모두

낮은

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

4) 식재료 선호도  육류 선호도 

일본인들은 선호와 비선호가 뚜렷한 편으로 소, 돼지, 닭 종류의 육류를 선호하였고 양고기는 비선호하는 것으로 조사됨 [그림 II-57] 육류 선호도 선호

비선호 54%

40%

Beef

32%

Pork

64%

26%

Ch ic k e n

La m b 2 %

68%

32%

20%

66% 40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

 생선류 선호도 

생선류는 새우, 흰 살 생선을 선호하지만, 조개류와 붉은 살 생선은 상대적으로 비선호함 [그림 II-58] 생선류 선호도 선호 흰살생선

비선호

붉은살생선

17%

74%

새우

13%

77%

10%

조개류 3% 0%

79%

14%

오징어,문어

58%

35%

게

65%

29%

22%

75% 20%

40%

60%

80%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

100%

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 야채류 선호도 

일본인들은 대부분의 야채를 선호하며 특히 감자, 버섯, 배추에 대한 선호도가 높음



반면 도라지에 대한 비선호가 강하며 당근, 깻잎에 대한 비선호도 높은 편 [그림 II-59] 야채류 선호도 선호

배추

비선호

12%

무

87%

10%

88%

오이

89%

시금치

91%

깻잎 1%

91%

호박

양파

감자 고구마

8% 87% 89%

13%

90%

당근 3%

89%

콩 2%

94% 13%

82%

콩나물 3%

96%

도라지 0%

86%

버섯

67%

20%

33%

40%

60%

80%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

100%

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 양념류 선호도 

마늘과 장류(간장, 된장)에 대한 선호도가 높으며 들깨와 겨자는 비선호가 높음 [그림 II-60] 양념류 선호도 선호

마늘

비선호

32%

파

62%

88%

생강

91% 19%

4% 80%

10%

88%

깨 4%

93%

들깨 0% 참기름

87%

고추장 5%

된장

88%

고추가루 4%

간장

83%

10%

17% 88%

겨자 0%

80%

20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

 곡류 선호도 

맵쌀에 대한 선호도가 월등히 높으며 보리의 비선호가 높음 [그림 II-61] 곡류 선호도 선호

비선호

84%

맵쌀 13%

찹쌀

80%

밀가루 4% 보리 0 0%

14% 2%

92%

41% 20%

59% 40%

60%

80%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 67

100%

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 기타 

두부에 대한 선호도가 월등히 높으며 타국에 비해 인삼에 대한 비선호가 높은 편음 [그림 II-62] 기타 선호도 선호

비선호

두부 팥

69%

29%

젓갈

90%

인삼 2% 해조류

86%

녹두 3%

40%

58%

12%

86%

22%

71%

20%

40%

60%

80%

100%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

5) 조리방식 선호도 

식재료에 대한 선호도 조사 뒤 육류, 야채류, 생선류의 조리 방식 선호도를 조사한 결과 일본인들은 육류, 생선의 경우 구이에 높은 선호도를 나타내며 야채의 경우 볶음을 가장 선호 [그림 II-63] 조리방식 선호도 8%

41% 구이

36%

58%

32% 볶음

20%

생(채)

튀김, 전

국, 탕

육류

26%

12%

20%

18%

야채류

생선류

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 68

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6) 국가별 입맛 분석 

일본인들이 좋아하는 입맛을 분석한 결과 매운맛과 단맛을 가장 선호하는 것으로 나타남



쓴맛과 짠맛은 기피함 [그림 II-64] 입맛별 선호도 매우 좋아함

5 4.5

약간 좋아함

4 3.5

보통

3 2.5

약간 싫어함

2 1.5

매우 싫어함

1 쓴맛

짠맛

매운맛

신맛

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

단맛

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4. 충성고객 그룹 인터뷰(FGI) 가. 회의록 (1 차) 제목

동경 충성고객 인터뷰

피면담자1

37세 여성 회사원, 월 소득 $8,643

피면담자2

46세 여성 전업주부

피면담자3

32세 남성 회사원, 월 소득 $3,103

면담자

정소원

작성일

2009.6.11

목적

한식당 고객 분석 및 Issue 파악

1) 외식 상황 

외식 빈도 및 종류 3 회 이상은 외식을 함. 회사생활이 바빠 주로 밖에서 식사를 해결하고 있으며 주로 일식 또는 이탈리안식을 즐기며 주 1~2 회 정도 한식을 즐김

- 주

- 주로 집에서 식사를 하며 주 3 회 정도 외식을 함. 외식은 주로 가족이나

친구와 함께 가며 일식도 즐기기는 하지만 주로 한식을 즐김 - 거의 매일 외식을 하며 시간도 절약하고 집안일도 줄기 때문에 외식이

좋음. 아직 미혼이고 혼자 살기 때문에 주로 회사 사람들이나 친구들과 외식을 즐기는데 야키니꾸를 자주 즐김 

선호 음식 및 이유 - 일식을 선호하지만 최근들어 한식, 특히 파전이 맛있어서 한식당을 자주 방문 - 한식을 좋아하는데 TV 의 영향을 많이 받은 것 같다. 집에서도 만들어

먹고 싶어 레시피를 연구를 위해 한식당을 찾기도 함 - 야키니꾸점에서 타베호다이로 먹는 것을 즐긴다.

2) 외식 소비 패턴 

외식시 점심에는 8~10 불 정도 소비하며 저녁에는 10 불이상을 소비하는 것 같음. 어떤 식당에서 어떻게 먹느냐에 따라 다름



1 주일에 한번 정도 나가서 먹는 외식이라 30 불이상의 지출이 나오는 것 같음



점심에는 5~10 불의 간편식을 즐기며 저녁식사는 상황에 따라 다르나 보통 10~20 불 사이임 70

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

3) 브랜드 이미지 

한국 이미지 - 예전에는

일본에서 활동하는 한국연예인이 얼마 없었으나 최근에 TV 에서 쉽게 한국사람을 접할수 있어 한류를 실감하고 있으며 자신도 어느정도 친숙함을 느끼게 되었다고 생각함

- 한류 영향으로 한국 드라마 인기가 아주 높으며 개인적으로도 한국에

관심이 많이 생겨 여행을 자주 다녀옴 - 한류열풍이 가장 먼저 떠오르는데 예전에는 아줌마 위주로 형성되던

한류열풍이 이제는 전 세대층으로 퍼져나가는 것 같다. 

한국음식 이미지 및 추천여부 - 불고기와

김치, 그리고 내가 제일 좋아하는 파전이 떠오른다. 최근 한국이 일본인들에게 친숙해져서 대체적으로 한식을 좋아하는 편임

- 한식을

먹을때에 그 음식이 드라마에 나오는 장면이 떠오른다. 주변인에게도 어느 드라마에 어떤 연예인이 나온 음식을 먹으러 가자면 흔쾌히 따라가준다.

- 빨갛고

매운 음식이라는 이미지가 강하다. 하지만 불고기는 일본인 누구나 좋아하는 음식임

4) 한식 경험 

한식당 이용 패턴 및 선호이유 - 한달에 5~8 번 정도 한식당을 찾아간다. 아까 말했듯이 파전을 좋아하기

때문에 감 - 한국음식은 한달에 8 회 정도 먹으며 주로 한국 드라마를 보면서 나오는

음식이나 평소 좋아하는 한식메뉴를 먹으러 간다. - 한달에 3~5 회 정도 한식당을 가며 야키니꾸를 좋아해서 간다. 

한식당에 실망한 경험 및 현지화 필요여부 - 예전에

일본에서 유명하다는 한식당에 가서 김치찌개를 먹었는데 지나치게 매워서 그대로 두고 나온적이 있다. 한국적인 맛은 좋으나 일본인이 못먹는 한국적인 맛을 굳이 일본에서 팔 필요가 있을까?

- 한식당에 실망했다기 보다는 한국 현지에서 먹어본 한식이 일본에서

먹던 것과 달랐던 것이 생각난다. 음식에따라 현지가 맛있기도 하고 일본에서 만든 한식이 맛있기도 하다. - 한국에서 먹었던 불고기는 분위기도 한국적이고 나오는 음식도 많아

좋았지만 고기 자체는 일본이 더 비싸기는하지만 맛있는 것 같다.

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

나. 회의록 (2 차)

제목

오사카 충성고객 인터뷰

피면담자1

34세 여성, 교사, 월 소득 $3,773

피면담자2

31세 남성, 무역업, 월 소득 $4,983

피면담자3

27세 남성, 회사원, 월소득 $3,210

피면담자4

27세 여성, 회사원, 월 소득 $2,900

면담자

정소원

작성일

2009.6.18

목적

한식당 고객 분석 및 Issue 파악

1) 외식 상황 

외식 빈도 및 종류 - 12%정도는 밖에서 먹는데, 가족이 있어서 집에서 먹어야 하기 때문에

외식빈도가 늘지는 않음. - 50%정도 밖에서 사먹는데 주로 먹는 음식은 상황에 따라 다름 - 가족이 없고 혼자 살기 때문에 99% 밖에서 외식을 함 - 20%정도는 외식을 즐기는데 주로 남자친구와 외식을 즐김 

선호 음식 및 이유 - 주로 외식할때에는 집에서 해먹기 힘든 음식을 먹는데 한식을 주로 먹음 - 개인적으로 중식과 한식을 좋아하는데 해외영업을 주로 중국, 한국을

대상으로 하기 때문에 익숙한 것 같다. - 일본사람 입맛에는 역시 일식이 가장 맞는 것 같다.

2) 외식 소비 패턴 

외식시 평균 1 인당 20~30 불 정도를 소비하며 가족이 술은 먹지않아 술값은 들지 않음



점심때에는 5~15 불 정도, 저녁때는 상황에 따라 크게 차이가 남



현재 혼자 살고 있으며 돈을 모아야 하는 상황이라서 보통 끼니는 5~10 불 이내에서 해결



음식값은 주로 15 불정도이나 주로 와인이나 칵테일 등을 식사와 함께 하기 때문에 25~30 불정도를 소비하는 편임 72

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

3) 브랜드 이미지 

한국 이미지 - 김치, 불고기, 욘사마, 보아… 주로 음식과 연예인이 떠오름 - 소주, 김치, 욘사마, 군대, 군대는 대학생시절에 친하던 한국인 친구를

통해 알게됨 - 김치, 비빔밥, 박지성, 개인적으로 축구를 좋아해서 2002 년 월드컵때

응원하던 모습도 떠오름 - 한글 특유의 글자모양, 성형수술, 물가가 낮다 

한국음식 이미지 및 추천여부 - 맵지만 맛있다. 주변사람들중에 매운음식을 좋아하는 사람들은 대부분

한식을 좋아한다. - 푸짐한 양이 떠오르고 맛있다. 그리고 예전에는 한국음식은 빨갛다는

이미지도 있었는데 삼계탕을 먹어보고는 사라졌다. - 한국음식하면

빨간 김치가 떠오른다. 축구 응원도 음식도 빨강색을 좋아하는 나라인가보다.

- 건강한 느낌이 든다. 김치도 건강에 좋다고 하고 야키니꾸를 먹을때도

상추에 싸서 먹는 것이 살이 안찔 것 같다. 4) 한식 경험 

한식당에 실망한 경험 및 현지화 필요여부 - 일본인의 입맛에는 조금 매워서 아이를 데리고 한식당에 가기에는 조금

부담스럽다. 조금만 덜 맵게 했으면 좋겠다. - 한국에

간적이 있었는데 한국에는 맵지않고 일본인들이 좋아할만한 맛있는 음식들을 많이 볼 수 있었는데 왜 일본에서는 볼수 없는지 모르겠다.

- 일본의 요시노야 같이 싸고 맛있고 간편하게 먹을 수 있는 곳이 있다면

자주 이용할 것 같다. - 한식을 먹으러 가고 싶은데 주변에 많이 없으며 코리아타운은 한국인

친구가 없이는 왠지 가기가 꺼려지는데 좀더 일본인을 위한 한식당이 늘어났으면 한다.

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

5. 고객 분석 가. 고객 세분화(Segmentation) 1) 고객 세분화(Segmentation) [그림 II-65] 일본인의 한식 경험 무 11%

유 89%

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

일본에서는 기타 국가에 비해 한식당들이 많이 진출해 있으며 한류 문화와 더불어 일본인의 대다수가 한식 경험이 있는 것으로 조사되었음.



일본 외식 시장 고객 세분화(Segmentation)은 소득과 연령별로 분류하였으며 기준은 다음과 같음



소득: 2008 년 기준 대도시 월평균 소득 - 고소득층: $8,546 초과 - 중산층: $4,273~$8,546 - 저소득층: $4,273 미만



연령: 청년기(25 세 미만) / 장년기(25~34 세), 중년기(35~54 세) / 노년기(55 세 이상) [그림 II-66] 일본 외식 시장 고객 세분화(Segmentation) Income1) 1

고소득층

3 중산층

4 저소득층

청년기

장년기 중년기 Life Stage2)

노년기

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[표 II-8] 고객 분류별 특성 고객 분류

고소득 청년층

인구 통계학적 특성

외식 패턴

특성

일주일에 1~2회 외식을 25세 이하의 가정 월소득 하며 소비 비용은 $21 주로 친구들 또는 가족 이 $8,546(약 1,000만원) 이상 과 외식을 즐김 이상인 고객군 한식은 한달에 1번 정도 이용 25~34세 사이로 가정 월 일주일에 1~2회 외식을 소득이 $8,546 (약 1,000 하며 소비비용은 약 만원) 이상인 고객군 $11~$14 정도

가족과 함께 다양한 국 가의 음식 맛보기를 선 호하며 한식은 2~3달에 한번 정도임

가족 식사로 주 1~2회 외 식을 하며 소비비용은 약 34세 이하의 가정 월소득 $7~$21 정도 이 $4,273~$8,546(약 500 일상식으로는 거의 매일 ~ 1,000만원)인 고객군 외식을 하는데 이때 소비 비용은 $11 이내

한식은 한달에 1번 정도 이용을 하며 대부분이 가족, 친구와 함께 가기 도 하지만 혼자서 먹기 위해 한식을 찾는 비중 도 높은것으로 나타남

34세 이하의 가정 월소득 주 1~2회 외식을 하며 소 이 $4,273(약 500만원) 비 비용은 $7~$14 정도 이하의 고객군

한식은 한두달에 1번정 도 이용하며 대부분이 가족 또는 친구와 이용 함

35~54세의 가정 월소득이 주 2회 정도 가정과 함께 $4,273(약 500만원)이상 외식을 하며 소비비용은 인 고객군 $21 정도

한식은 한달에 1번정도 이용

고소득 및 중산 노년층

55세 이상의 가정 월소득 주 2~3회 가족과 함께 외 이 $4,273(약 500만원) 식을 하며 소비비용은 이상인 고객군 $7~$21로 다양

간단하고 선호

저소득 중노년층

55세 이상이며 가정 월소 주 1~2회 회식을 하며 소 득이 $4,273(약 500만원) 비비용은 $7~$17 이하의 고객군

한식은 3개월에 1번 또 는 거의 잘 먹지 않음

고소득 장년층

중산 청장년층

저소득 청장년층

고소득 및 중산 중년층 6

건강한

식사

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

2) 고객 특성 분석  연령별 고객 특징 [그림 II-67] 연령별 외식 빈도

31%

14%

청년층

장년층

26%

중년층

32%

매일

주1회 이상

18%

19%

22%

19%

10%

24%

20%

25%

노년층

17%

22%

3% 9%

16%

22%

주1회

2주 1회

22%

월 1회

드물게

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

나이가 들면서 외식 비중이 점차 줄어 들다가 노년이 되면 다시 외식 비율이 급증하는 것으로 조사됨 - 노년층에 독립가구의 증가 등으로 인해 외식 수요가 늘어나는 것으로 보임

[그림 II-68] 연령별 외식 유형

40%

청년층

31%

22%

장년층

27%

52%

14% 1%

중년층

28%

50%

16% 1%

노년층

22%

일상식

41%

비즈니스

가족 외식

28%

친구만남

기념일

기타

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

연령별 외식 유형을 살펴 보면 청년층에서는 일상식과 친구를 만날 때 외식을 즐긴다는 유형이 각각 40%와 22%로 높은 편



장년층과 중년층의 경우 각각 50%와 52%로 가족 외식이 주를 이루는 것으로 나타남

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



장년층과 중년층은 청년층에 비해 비즈니스로 인한 외식의 비율이 높은 편으로 나타났으며 반대로 일상식의 경우는 청년층에 비해 각각 27%, 28%로 비교적 낮은 비중을 차지하는 것으로 나타남 [그림 II-69] 연령별 외식 비용

청년층

3% 12%

장년층

3% 13%

중년층

노년층

29%

31%

17%

35%

19%

28%

16%

14% 3%10%

14%

19%

$4.3미만

$4.3~$7.5

$7.5~$10.7

$13.9~$17.1

$17.1~$20.3

$20.3이상

29%

20%

19%

$10.7~$13.9

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

연령별 외식 비용의 경우는 장년층이 $20.3 이상의 고급식사를 많이 하는 것으로 나타남 - 특히 장년층은 외식 시 $20.3 이상 소비 한다는 대답이 약 30%를 차지

할 정도로 높은 비중을 나타냄 - 장년층의 경우 비즈니스로 인한 식사가 많은 것도 원인으로 보임 

청년층과 노년층의 경우 직접적으로 소득을 버는 경우가 적으므로 그래프에서도 볼 수 있듯이 $10.7 이하의 저렴한 외식을 주로 하는 것으로 나타남 (청년층: 45%, 노년층: 38%)

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 소득별 고객 특징 

일본인들은 소득에 상관없이 외식 빈도는 일정한 것으로 조사되었음 [그림 II-70] 소득별 외식 빈도

저소득층

중산층

고소득층

매일

20%

18%

17%

16%

24%

27%

19%

16%

주1회 이상

22%

25%

26%

주 1회

2주 1회

11%

12%

24%

월1회

11%

분기 1회

드물게

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6)

[그림 II-71] 소득별 외식 비용

26%

저소득층

10%

중산층

3% 9%

34%

3% 3% 13%

21%

고소득층

29%

18%

15%

8% 10%

$4.3미만

$4.3~$7.5

$7.5~$10.7

$13.9~$17.1

$17.1~$20.3

$20.3이상

5% 13%

29%

44%

$10.7~$13.9

Source: Accenture Survey and Analysis (2009.6) 

외식시 소득별 비용의 경우는 소득별로 확연한 차이가 드러남 - 고소득층의 경우 외식시 $20.3 이상을 사용한다는 답변이 무려 44%가

되나 저소득층의 경우는 13%에 그쳤으며 중산층의 경우는 29%가 $20.3 이상을 소비하는 것으로 나타남 - 저소득층은 약 38%가 외식시 $10.7 이하를 소비하는 것으로 나타났으며

중산층의 경우는 $10.7 이하 소비한다는 답변은 약 12% 밖에 되지 않고, $10.7~$17.1 을 소비한다는 답변이 약 52%로 절반을 차지 - 고소득층의 경우는 절반이 넘는 54%가 외식시 $17.1 이상을 소비한다고 답함

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[그림 II-72] 소득별 외식 유형

저소득층

18%

중산층

고소득층

매일

17%

16%

주1회 이상

20%

16%

19%

주 1회

22%

27%

26%

2주 1회

24%

12%

25%

24%

월1회

11%

분기 1회

드물게



소득별 외식 유형을 살펴 보면 소득에 상관없이 가족 외식이 각각 41%, 55%, 49%로 가장 높은 비중을 차지하고 있음



저소득층은 일상식으로 외식을 한다는 비중이 37%를 차지하고 있으나 고소득층의 경우에는 일상식으로는 21% 만이 외식을 한다고 밝힘



고소득층의 18%라는 상대적으로 높은 비중이 비즈니스 때문에 외식을 한다고 답함

나. 타겟 고객 선정 

외식빈도, 외식지출액, 에스닉 푸드 선호 및 향후 성장 잠재력을 고려하였을 때, 고소득 장년층, 중산 청장년층, 고소득 및 중산 중년층, 고소득 및 중산 노년층이 한식당 타겟 고객군에 부합 하다고 판단 - 고소득 장년층의 경우 외식을 자주 할 뿐만 아니라 외식 비용도 다른

고객층에 비해 높은 편이라 고급 한식에 매우 적합한 고객층 - 중산층의 청년 및 장년층의 경우는 외식 비용은 고속층에 비해 높지

않지만 일상식으로의 외식 비중이 높아 간단하면서도 먹기 편한 한식을 많이 찾을 가능성이 높음 - 중산 및 고소득층의 중년층, 노년층의 경우도 외식시 사용하는 비용이

매우 높고 비즈니스 및 가족 식사로 외식을 자주 하는 편이라 한식당의 주요 타겟 고객군으로 자리 잡을 수 있을 것임

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림 II-73] 일본 타겟 고객군

Income1) 3

고소득층

2 중산층

저소득층

청년기

장년기

중년기

Life Stage2)

노년기

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한식당 해외진출 현황 조사 1. 한식당 업주 인터뷰(FGI) 결과

가. 1 차 회의록 제목

동경 한식당 업주 FGI

피면담자

한식당 업주 (A식당, B식당, 몽실이, 오조리, 서울이야기)

면담자

정소원

작성일

2009. 6. 10

목적

한식당 운영관련 Issue 파악

1) 한식당의 최적 입지 

불법 체류자 단속이 심해 신쥬쿠 경기 자체가 매우 나빠지고 한류 열풍으로 일본인의 한식에 대한 관심도가 높아져 일반 주택가에 들어서도 괜찮을 것 같다.



단속 심화로 코리안타운의 경기가 매우 안좋은데 일본인이 많이 모이는 곳에 들어서면 이러한 영향을 받지 않을것



최근 같은 지역내에 한식당들의 가격경쟁이 심해져 이윤이 남지 않는 등 어려움이 있는데 아예 고소득층을 노리는 식당을 긴자나, 오다이바, 롯폰기 등에 입점했으면 좋겠다고 생각함



현재의 입지(신주큐)는 만족하나 요코하마의 차이나 타운을 벤치마킹하여 현재의 코리안타운을 개선했으면 좋겠다.



이곳에서 오랫동안 자리잡아서 이곳이 최적이라고 생각한다. 한식당간의 경쟁을 심해지고있는데 요코하마의 차이나 타운과 업주간의 단합이 필요하다.

다만 같이

2) 음식 차별성 

한국문화를 충분히 느끼도록 테마가 있는 점포를 지향하고있다. 특히 한국의 가마솥 2 기를 설치하여 겨울철 메뉴인 곰탕, 설렁탕을 제공하는 등 남다른 주의를 기울이고 있다



전통적인 한국 맛을 추구하며, 맛이란 손맛이며 엄마의 손맛이 중요하다.

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



한국의 전통적인 음식도 중요하지만 그 나라의 문화와 습관 등을 고려한 현지화도 함께 고려하여야 한다고 생각한다. 그래서 우리는 일본인들의 특성을 고려하여 셋트보다는 단품메뉴를 많이 개발하여 보급하고있으며 여기에 한국적인 맛뿐만 아니라 우리나라 특유의 정서인 푸짐한 양을 중요시 하고 있다



고객들을 만족시킬수 있는 서비스, 메뉴를 개발하려고 노력한다. 이에 정기적으로 고객을 대상으로 설문조사를 실시하고 그것을 반영한 메뉴개발도 이루어 지고 있다.



맛은 물론이고 저렴한 가격으로 제공되고 있으며 서울에 있는 듯한 분위기 연출로 일본인과 한국인에게 어필이 가능하다 또한 떡 카페와 함께 운영 함으로서 다양한 한국의 식문화를 알리려고 노력하고있다.

3) 고객 관리 

특별한 관리를 하고 있지 않으나 앞서 말했듯이 테마가 있는 점포를 지향하여 우리 가게의 분위기가 마음에 들어 자주 방문하는 고객은 상당수 있다.



따로 고객관리를 특별히 하고 있지는 않으나 가게가 병원, 역 부근이 있어 많은 고객들이 찾고있다. 주로 40 대 이상의 손님이 오며 일본인과 한국인 비중은 반반이다.



주로 30 대 직장인들이 방문하고 있으며 손님의 90%는 일본인이다. 맛과 푸짐한 양으로 알려져 먼곳에서 방문하는 손님도 상당수 있다.



단골 고객들과 자주 커뮤니케이션을 하며 설문조사를 통해 그들이 원하는 메뉴를 개발함으로서 고객들의 재방문을 유도하고 있음



단골 손님에게는 회원증을 발급하여 회원에게는 15% 할인을 제공하고 있다.

4) 프로모션 

특별한 홍보를 하고 있지 않으며 단골손님을 관리 하는 방식으로 손님의 유지하거나 단골손님을 통한 입소문을 통해 홍보가 되는 경우가 많다. 금전적으로도 비용이 많이드는 잡지, 티비 등의 광고는 부담스러움



잡지에 소개된 적은 있으나 특별히 홍보활동을 하고 있지 못하고 있는 실정, 정부차원에서 한식에 대한 홍보를 해주었으면 함

5) 가격 

한식당간의 과열 경쟁으로 가격이 많이 내렸는데 한식의 장기적인 이미지 및 업주들의 생계를 위해서는 가격을 올려야한다고 생각한다.



한국 음식이 예전에는 안그랬는데 요즘에는 싸구려라는 인식이 돌고있는 것 같다. 가격 경쟁이 그 원인인 것 같다 82

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6) 종업원 관리 

불법체류자 단속이 심해 고생하는 업주들이 많다. 실력있는 요리사들중에서 비자가 없는 사람이 많기 때문이다. 그렇다고 조선족을 고용하자니 맛이 떨어지게 된다.



현재 외식 컨설팅 업체를 통해 종업원 관리를 받고 있다.



종업원을 서로 믿고 의지해 갈 수 있는 파트너라고 생각하면서 교육보다는 함께 배워 나간다는 생각으로 종업원들을 대한다. 정기적인 교육은 하고 있지 않다



본사에서 교육을 지원해주고 있으나 정사원의 확보가 매우 어려운 실정이다. 정부에서 제도적 장치를 마련하여 서포트 해주었으면 한다.



기회가 날때마다 한번씩 종업원들의 사기를 북돋기 위해 회식을 가진다.

7) 식당 실패의 원인 

음식에 대한 지식이 전혀 없는 사람이 경영을 하는 경우가 많다. 한류 열풍만 믿고 장사를 시작한 사람들이 대부분 망한다.



한식당간의 가격경쟁이 심해져 결국에는 이윤이 남지 않아 문을 닫는 가게들도 상당수 보았다.



경영 자질이 없는 사람들이 한식당을 열고있는데 이들 때문에 한식당의 이미지가 더욱 나빠지고 있다.

8) 식자재 공급상의 이슈 

본사의 구매담당이 직접 한국에 가서 체인점에 필요한 물품을 대량으로 직접 구매한다.



일본 및 한국의 유통업체를 통해 구입하고 있으며 큰 어려움은 없다.

9) 애로사항  전반적인 애로사항 

조리사의 비자 취득 기준이 까다로워서 양질의 인재를 구하기가 너무 어렵다.



종업원 대부분이 유학생이 고용되고 있는데 언어적 한계가 정사원이 아닌 아르바이트생이기 때문에 책임감도 덜하다.



인력 수급이 가장 어렵다. 단순인력이 부족한 것이 아니라 전문적인 지식을 갖춘 인력들이 부족하다.

있으며

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 표준 레시피의 필요성 

음식은 손맛이라고 생각하기 때문에 레시피 같은 것은 필요 없다



대형식당의 경우에는 체계적인 운영을 위해서는 필요하다고 생각은 한다.



표준레시피를 만들어 공유를 하게되면 각 식당간의 차별성은 없어지게 되는 것 아닌가? 식당간의 경쟁은 맛으로 이루어지는 것이다.

 한식당 인증제에 대한 의견 

긍정적으로 생각한다. 단, 제외되는 업체들에게도 반드시 지원이 이루어져야 한다고 생각한다.

어떠한

방슥으로든



지금까지 없었던게 문제다. 적극적으로 도입해야한다.



긍정적으로 생각한다. 하지만 사전에 제도의 홍보가 이루어져야 한다고 생각한다



긍정적으로 생각한다. 단, 주관부서와 감독부서에 따라 오해의 소지를 불러 일으킬 수 있으며 혼선을 야기할수도 있다.

 식당 창업, 경영에 관련된 교육과 자문의 필요성 

현재 일본의 전문 컨설팅 회사를 통해서 지원을 받고 있다.



한일 양국의 외식문화를 충분히 인식하고 있는 경영컨설팅이라면 받아 들일수 있다. 단지, 한국의 우수사례라면서 무작정 일본의 한식점에 도입하려고 하면 큰 오산이다. 문화와 풍습, 습관의 차이를 이해하지 못한 상황에서 어설픈 컨설팅 지원은 사양한다.



자체적으로 본사에서 여러분야의 경영에 대한 강의, 강연을 주관하고 있으며 그 밖에 전반적인 경영 지원을 해주고 있다.

 조리사 교육 내용 및 참여 의향 

일본에서는 조리사 교육을 정기적으로 받은 사람이 있어야만 식당을 운영할수 있다. 구체적으로 어떠한 교육을 말하는지 모르겠다. 그리고 만약 그것이 조리법, 레시피 등이라면 반대다



이미 유능한 조리사들은 일본에 많다. 중요한건 그들이 대부분 비자를 가지고 있지 않다는 것이 문제이다. 교육프로그램 개발보다는 이러한 문제를 해결해줄만한 제도적 장치가 시급하다.

 한식당 네트워크 

실태조사를 바탕으로 다양한 네트워크를 가동시켜 어떠한 문제점이 있는 지를 확인한 수에 그에 적당한 협회나 단체를 찾아 협력체제를 갖추는 것이 바람직하다.



네트워크 구축을 통해 정보를 공유하는 것은 바람직하다고 생각함 84

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



한식당들간의 무리한 가격경쟁으로 인하여 한 점포만이 아니라, 다른 점포들에게 까지 그 피해는 막심하다. 이를 중재할 수 있는 다네가 재일본 음식업협회이다. 앞으로 많은 노력을 할것이다.



음식업 관련 조직만이 아닌 다양한 분야의 업태와 연계하여 교류를 하는 것이 더 효과적이다. 또한 국적을 분류하여 교류 및 행사를 진행하면 타문화 및 타국가에서 배척될 위험성도 있다.



한국인들간에 너무나 많은 트러블이 발생하고 있다. 이를 중재할수 있는 단체가 필요하다.

10) 지원사항  전반적인 지원사항 

외형적인 세계화가 아닌 실질적인 세계화를 위해 어떠한 문제가 있는지를 짚어보아야 한다. 그 중 가장 기본적인 것이 한식 그 자체에 한계성이 있지는 않는지를 검토해 보야야 할것이다.



일본에서는 김치를 기무치로 일본인이 상표로 등록해서 마음대로 사용할수 없게금 되어 있다고 한다 한국정부는 그런것도 시정못하고 뭐하는지 모르겠다. 그리고 제발 좀 요코하마의 차이나타운처럼 제대로 된 코리아타운을 만들었으면 좋겠다.



요코하마의 차이나타운을 벤치마킹하여 정부가 적극 지원해주었으면 한다. 그리고 보여주기 위한 행사가 아닌 실질적으로 관계자들에게 도움이 될수있는 행사를 기획해주길 바란다.



전통적인 한식보다 그 나라의 문화와 습관, 풍습에 어울릴수 있는 음식문화 컨텐츠 개발을 해주었으면 한다.

 인테리어 / 문화 

일률적인 인테리어 및 서비스 보급이 아닌 현지 전문가들과 연계하여 시행하는 것이 올바른 길이라고 생각한다.



직접 하고 있지만 개발되어 보급되면 큰 도움이 될 것 같다.



긍정적으로 생각한다. 하지만 각 점포의 특성도 고려하여야 한다. 단지 가격과 품질면에서 뛰어나다고 해서 도입할 수 있는 것이 아니다. 또한 서비스도 한국과 일본이 인식하는 것에는 차이가 발생한다. 따라서 이러한 문제점들을 충분히 인식한 후에 도입유뮤를 결정할 필요가 있다.



개인적으로 한국 인테리어 사업을 했던 사람으로서 획일화된 인테리어 보급에 대해서는 절대적으로 반대이다.

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 홍보 지원방안 

.홍보는 점포 특성에 맞춘 홍보가 이루어져야 하기 때문에 정부가 할 수 있는 것은 한국문화의 이미지 광고일것



홍보지원은 많으면 많을수록 좋다. Tv, 잡지, 홈페이지 등 많이 이용하는 것이 좋으며 영화, 드라마 등의 컨텐츠도 도움이 된다



주일 한국 대사관은 물론이고 일본에 진출한 한국기업들과 연계하여 한식의 우수성을 널리 알려야 한다. 한국의 이미지 제고를 통하여 한식당도 함께 홍보될수 있다.



음식문화만이 아니라 한국문화의 우수성을 알릴수있는 방법이 필요하다



드라마나 영화만이 아니라 다양한 문화행사를 통해 한국의 이미지를 지속적으로 높일 필요가 있다.

나. 2 차 회의록 제목

오사카 한식당 업주 FGI

피면담자

한식당 업주 (백운대, 어머니, 요시다, 한일관, 한마당)

면담자

정소원

작성일

2009. 6. 17

목적

한식당 운영관련 Issue 파악

1) 한식당의 최적 입지 

개인적으로 입지가 어느정도 영향을 주기는 하지만 절대적이라고 생각하지 않는다.



장기적으로 보았을 때 일본인 손님이 많아야 한다. 그러기 위해서는 일본인이 밀집한 번화가 또는 주택가가 최적이라고 생각한다.



일본사람들은 그 식당의 역사를 중요하게 생각한다. 역사가 있으면 규모가 작고 영세해도 가볼만한 가치가 있다고 생각한다.

2) 음식 차별성 

우리는 철저하게 음식의 맛을 일본인의 입맛에 맞도록 현지화 시켰으며 구절판과 신선로와 같은 궁중음식을 제공하여 한국음식에는 모두 고춧가루와 마늘이 들어있다는 편견을 없애려고 노력중이다.



전통 한국식 맛을 지키고 있다. 매운 한국의 맛을 먹으러 오는 일본인이 많다 86

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



일본인 입맛에 맞게 현지화 하였다. 담백하고 덜 맵고 단맛이 강하다.



한국 전통의 맛을 제공하고 있으나 앞으로 일본인이 선호하는 메뉴 및 맛을 조사하여 반영 할 계획이다.



거의 한국 맛에 가깝게 제공하고 있다.

3) 고객 관리 

일본 손님들에게 자주 한국의 노력하고있다. 고모님이 주기적으로 트렌드를 파악하고 있다.

최신 메뉴트렌드를 소개하려고 한국을 방문하여 힌식 및 메뉴



특별한 고객관리를 하고있지는 않으나 한국인 보다는 일본인 고객을 유치하려고 더 힘쓴다.

4) 프로모션 

단골손님을 관리 하는 방식으로 손님의 유지하고 있으며 단골손님을 통한 입소문을 통해 홍보가 되는 경우가 많다.



간간히 잡지에 소개된 적이 있는데 이후 손님이 많이 늘었다.

5) 가격 

손님을 더 끌어들이기 위해 가격을 내리고 싶은 생각도 들지만 이윤이 남지 않아 어려운 실정이다.

6) 종업원 관리 

종업원들에게 위생교육 등을 해주고 싶은데 식당일이 바빠서 해주지 못하고있다.

7) 식당 실패의 원인 

처음 식당할 때 관련 법규, 일본의 특성을 잘 몰라 어려웠으며 그래서 한번 망하기도 했다.



일부의 경우이긴 하지만 실력없이 오픈하는 식당이 종종 있는데 이런 업소들은 얼마가지 못해 문을 닫고 이로인해 일본인들에게 신뢰도가 떨어진다.

8) 식자재 공급상의 이슈 

한국산 식재료는 일본의 3 배에 이를정도로 비싸다. 가격이 싸진다면 더 많이 사용하게 될것이다. 그러나 한편으로 비싼 가격만이 문제는 아니라고 87

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본다. 대부분의 한식당들이 고기류를 중심으로 하다보니 고기외에 다양한 한식 식재료를 이용해 만들 수 있는 음식의 종류가 한정되어 있다. 따라서 다양한 한국 식재료를 이용해 만들 수 있는 메뉴개발도 중요할 것이다. 

좋은 품질의 한국 식재료를 저렴하게 구입할수 있었으면 좋겠다. 비싸더라도 중국산을 한국산으로 속이지 않는 등 제대로된 식재료를 공급해야한다고 생각한다.



현재 보따리상을 통해 구입하는데 좀 더 다양한 루트를 통해 품질 좋고 저렴한 한국산 식재를 구입했으면 싶다.



주로 보따리 상이나 무역회사를 통해 구입하며 운송기간 등으로 인해 신선도가 떨어지긴 하지만 품질이 나쁘지 않은 편이다.

9) 애로사항  전반적인 애로사항 

가장큰 애로사항은 돈에 대한 문제이다. 돈이 있다면 보다 큰 규모에서 좋은 인테리어로 좋은 식재료로 음식을 만들수 있을 것이다. 또한 오사카의 경기도 많이 좋지 않은 상황이라 많이 힘들다.



인력 채용이 어렵다. 비자 문제등을 완화해 조리사 등을 쉽게 쓸수있도록 해야한다.



조리사의 비자 문제가 시급하다. 자격증 취득 및 경험 10 년인 기간은 3 년정도로 단축시켰으면 한다.



실력있는 한국 주방장을 쉽게 채용할수 있었으면 좋겠다. 현재 비자문제로 능력있는 한국 조리사 채용이 어렵다.

 표준 레시피의 필요성 

표준레시피를 제공한다해도 기본적인 레시피만 활용할 뿐 개인의 손맛에 따라 한식 맛이 달라진다. 물론 한식의 가장 기본적인 맛은 유지할 수 있을지 몰라도 정부가 원하는 수준의 맛을 맞추기는 힘들 것이다.



자칫 천편일률적인 한식 맛이 날 수 있다. 그러나 기본도 없이 만드는 한식당도 많기 때문에 기본적인 맛을 통일 시키기 위해서는 필요하다고 생각한다.

 한식당 인증제에 대한 의견 

인증제에 앞서 해결해야할 무넺가 바로 한국 조리사들에 대한 위상 및 이미지 개선이다.



일본사람들에게 어느정도 신뢰는 줄수 있을 것 같다.



한식 당 수준을 업그레이드 하기 위해서는 필요하다고 생각한다.

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

인증을 받은 식당은 일본인들이 더 신뢰해 효과를 볼 수 있을 것이다. 일본인들은 신용을 중시 하기 때문이다.



인증제를 실시하면 일본인들에게 더 믿음을 줘 효과가 있을 것 같다.

 식당 창업, 경영에 관련된 교육과 자문의 필요성 

별도의 컨설팅 보다는 현지에서 필요한 식재료에 대한 수입을 해주었으면 한다.



개인적으로 경영 노하우에 대한 정보가 필요하기 때문에 있으면 좋을 것 같다.



필요없다. 되려 귀찮게 하지 않을까 걱정된다.



기회와 시간이 된다면 받고 싶다. 단, 전문적인 교육이 이루어진다는 조건이 따른다.



한식을 잘알고 일본 외식 시장을 잘 아는 전문가에 의한 컨설팅이라면 찬성한다.

 조리사 교육 내용 및 참여 의향 

.과연 한국정부에서 해외에 나가있는 조리사들을 대상으로 어떤 조리교육을 시킬수 있을까 묻고 싶다. 국가별로 다른 현지인의 입맛을 얼마나 제대로 알고 전통과 현지화를 조화시켜 교육을 시킬지 의문이다.



필요는 하지만 식당일이 바쁘므로 집합교육보다는 비디오나 문서등을 통한 교육이 현실적이다.



비디오 등의 영상물이나 책자 등으로 제작해 나눠줬으면 좋겠다.

 한식당 네트워크 

한국사람들은 서로 정보교류 등의 네트워크를 형성하지 않는다. 정부차원에서의 실태조사 및 네트워크 구축을 통한 정보교류는 필요 하겠지만 현지 경영주들간의 네트워크 형성은 큰 효과가 없을 것으로 본다.



한식당 경영주 간에 서로 경쟁자가 아닌 동반자로서 합심할수 있도록 해주었으면 한다.



한국인들은 서로 돕고 공동으로 무언가를 하는 것을 원치 않는다.

10) 지원사항  전반적인 지원사항 

.한국 음식 및 음식점에 대한 소개 책자를 제작해 외국인들을 대상으로 홍보하고 이들이 한식당을 찾게 만들었으면 한다.



비자 문제를 완화하기 위한 정부의 지원이 필요하다. 89

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

현재 AT 센터 오사카 지점에서 한국식당 3 곳 이상이 공동으로 식재료를 주문하면 비용적인 혜택을 주는데 실질적으로 의미가 없다. 차라리 1 개 업소라도 일정 양, 혹은 금액 이상을 주문하면 그에 따른 혜택을 주는 방향으로 해야하며 식재 유통업자가 아닌 식당 운영자에 한해서 이러한 혜택을 줘야 한다고 생각한다.



실력있는 한국 조리사를 해외로 많이 배출해 제대로 된 한국 음식을 알렸으면 한다.

 인테리어 / 문화 

.한국풍의 인테리어를 할 수 있는 좀 더 다양한 한국식 건출자재가 저렴하게 들어온다면 사용해볼 의사가 잇다. 우리 가게의 꿈이 한국식 온돌방을 꾸미는 것이다.



큰 필요성을 느끼지는 못하지만 좋은 생각이다. 다양한 컨셉의 인테리어 아이템을 만들었으면 좋겠다. 한국적인 서비스가 일본에서 얼마나 먹힐지 모르니 실험이 필요할 것 같다



좋은 생각이다. 좋은 아이디어가 있으면 수용하겠다



좋은 생각이긴 하지만 한국의 모든 음식점은 한국적인 분위기 인가? 인테리어는 타겟고객, 상황, 메뉴, 상권 등에 따라 달라질수 있다. 외국에 있는 한국 음식점은 모두 한국적인 분위기로 운영되어야 한다는 편견은 버려야 한다.

 홍보 지원방안 

정부차원에서 할 수 있는 홍보는 이미지와 한류붐을 형성하는 것일 것이다. 영화나 드라마를 통해 현지인들에게 한류붐을 일으켜 한식에 대한 관심을 갖게 만들어 주는 것이 필요하다. 이와 함께 일본의 관료들을 초청해 이들이 한식을 직접 경험하게 하는 것도 필요 할것이다.



영화나 드라마를 통해 꾸준히 한류붐을 일으켜야 하며 한식, 한식당에 대한 이미지를 좀더 수준 높게 각인 시킬수 있는 전략이 필요하다.



일본사람들은 각종 매체 및 인터넷에 대한 믿음이 큰편이다. 이를 적극 활용해 홍보해주었으면 한다.

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국가 별 진출 유망한식 발굴 1. 방법론 가. 메뉴 개발 순서 Research & Analysis, Decision Making, Confirm 의 4 단계를 거쳐 대표 메뉴를 개발

Develop,

Feed

Back,

[그림 III-1] 메뉴 개발 방법론 1. Research & Analysis

2.Decision Making

3. Develop

4. Feedback & Confirm

1) 조사 / 분석(Research & Analysis) 단계에서는 시장 조사 및 고객/업주 인터뷰 수행 

일본인 Survey 분석 - 일본인이 선호하는 음식이나 조리법, 식자재를 조사



각 국 별 외식 트렌드 분석 - 일본 외식산업 최근 트렌드에 대해 조사



한식 자체 경쟁력 분석



일본 내 한식당 업주 인터뷰 분석 - 업주 인터뷰를 통해 일본인이 선호하는 한식 메뉴, 레시피와 식자재

조달 용이성 조사 2) 의사결정(Decision Making) 단계에서는 메뉴 선정을 위한 기준 및 1 차 후보 메뉴 선정 

유망 한식 메뉴 선정 기준 - 매력도 측면 : 메뉴 선호도, 식재료 선호도, 조리법 선호도 등 - 가능성 측면 : 식재료 조달가능성, 조리 용이성, 법적 규제 등



1 차 후보 메뉴 선정



검증 인터뷰 - 20 여명의 학계, 기업인, 호텔한식당 조리장 등을 대상으로 1 차 후보 메뉴의 적합성 검증

3) 개발(Develop) 단계에서는 조리법(Recipe)을 개발하고 국내 일본인 대상의 테스트 수행 

한식 레시피 개발

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

선정 한식을 기반으로 한 코스/세트메뉴 개발



국내 체류 일본인 대상 Test [그림 III-2] 한식 메뉴 개발

4) 피드백 / 검증(Feedback & Confirm) 단계에서는 현지인 대상의 테스트를 거쳐 Recipe 수정 

일본 동경, 오사카 마켓테스트 및 피드백(Feedback) 반영



최종 평가회 개최



DB 작업 및 사진/동영상 촬영

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2. 선정 메뉴

권역별 유망한식 메뉴개발 Recipe [일본] -단품메뉴 5종 비빔밥 갈비구이 떡볶이 불고기 해물파전

-코스요리 4종

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1인 분량

1인 식재료비 434.2 엔

410g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

47분

2시간

냄비20cm, 프라이팬 30cm

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비빔밥 한국 전통 비빔밥의 조리 방법을 그대로 재현하였으며, 채소 중 일본인에게 가장 거부감이 강한 도라지는 넣지 않았습니다. 음식으로 일본인의 입맛을 고려하여 비빔밥의 소스인 약고추장을 맵지 않고 약간 달게 개발하였습 니다. 단맛을 더하기 위해 꿀을 넣어 만들었습니다. • 재료 및 분량 쌀 360g(2컵), 소고기(우둔) 150g, 고비 70g, 오이 100g(½개), 호박 150g(½개), 콩나물 50g, 당근 150g(⅔개), 건표고버섯 30g(6장) 달걀 120g(2개) • 고기양념: 간장 18g(1TS), 설탕 6g(½TS), 다진 마늘 2.25g(½ts), 참기름 4g(1ts), 깨소금 0.5g(¼ts), 후춧가루 0.3g(⅛ts), 다진 파 7g(½TS) • 재료 준비 (sauce) ① 약고추장 재료 : 고추장 76g(4TS), 소고기 100g, 꿀 38g(2TS), 물 75g(5TS), 설탕 48g(4TS), 물엿 19g(1TS) ② 소고기 양념: 다진 파14g(1TS), 다진 마늘8g(½TS), 생강즙 16g(1TS) 1. 소고기는 곱게 다져 양념하여 중불에서 3분 동안 볶는다. 2. 팬에 고추장, 물, 설탕, 물엿, 볶은 고기를 넣고 잘 저어 주면서 5분 정도 볶는다. 3. 소스가 걸쭉해지면 꿀을 넣고 2분 정도 더 볶아 준다. 조리방법

시간

불세기

8분 3분 10분

센불 중불 약한불

3분

중불

3. 오이는 돌려 깎기 한 다음 채 썰고, 당근도 곱게 채 썰어 소금을 약간 넣고 기름에 살짝 볶는다(5Ⅹ0.3Ⅹ 0.3cm). [그림 d,e]

30초

센불

4. 소고기는 채 썰어 양념하여 기름에 볶아낸다. [그림 f]

3분

중중

5. 호박은 반달모양으로 잘라 곱게 채 썰어 소금에 살짝 절인 다음 팬에 볶아놓는다. [그림 g]

2분

중불

6. 건 표고버섯은 따뜻한 물에 1시간 정도 불려 기둥을 떼고 곱게 채 썰어 기름에 살짝 볶는다. [그림 h]

2분

중불

7. 콩나물은 머리와 꼬리를 때고, 끓는 물에 살짝 데쳐 놓는다. [그림 i]

5분

센불

1. 멥쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분 정도 불려서 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀 다음 고슬고슬하게 밥을 짓는다. [그림 a,b 2. 고비는 깨끗이 손질하여 2cm 길이로 썰어 볶는다. [그림 c]

8. 공기에 밥을 넣고 형태를 만든다. [그림 j] 9. 밥 위에 호박, 당근, 표고, 오이, 소고기, 고사리, 콩나물을 색을 맞추어 담는다. [그림 k,l] 10. 기호에 따라 노른자만 생으로 올리거나 황백 지단을 얹는다.

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

491.4Kcal

21.2g

14.3g

68.7g

734mg

166.5mg

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1인 분량

1인 식재료비 441.6 엔

100g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

5분

1시간

석쇠 또는 프라이팬 30cm

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갈비구이 전통적인 양념 갈비구이를 숯불에 구워 준비하였습니다. 직접 구워먹는 조리방식을 좋아하는 일본인들에게 선호도가 높은 음식입니다. 진한 양념 맛을 싫어하는 점을 고려하여 양념에 재우는 시간을 줄여 양념 맛이 진하지 않도록 하였습니다. • 재료 및 분량 소갈비 600g(뼈 포함), 식용유 7.5g(½TS) • 재료 준비 (sauce) 갈비 양념장 : 간장 72g(4TS), 후춧가루0.6g(¼ts), 배즙40g(2TS), 생강즙16g(1TS), 설탕48g(4TS), 물엿38g(2TS), 다진 파14g(1TS), 다진 마늘8g(½TS), 깨소금3g(½TS), 참기름6g(1TS)

조리방법

시간

불세기

5분

센불

1. 소갈비는 길이 6~7cm 길이로 잘라서 뼈에 붙은 기름과 힘줄을 떼어내고,잔 칼집을 고루 넣는다. [그림 a,b] 2. 갈비뼈에서 갈비살이 떨어지지 않도록, 두께 0.5cm 정도로 포를 떠서, 앞 뒷면에 잔 칼집을 넣는다. [그림 c] 3. 파와 마늘을 곱게 다져서 다른 재료와 합하여 양념장을 만든다. [그림 d,e,f] 4. 소갈비는 고기양념을 넣고 간이 충분이 베이도록 30분 정도 주물러 간이 고루 베게 한다. [그림 g,h] 5. 뜨겁게 달군 석쇠나 팬에 갈비를 얹어 굽는다. [그림 i,j]

j 총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

488.2Kcal

30,1g

29g

24g

0.9g

1122mg

105.2mg

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1인 분량

1인 식재료비 155.2 엔

150g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

21분

1시간

냄비20cm, 프라이팬 30cm

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해물 떡볶이 떡볶이는 매운 음식이라고 생각하는 일본인들에게 떡볶이의 매운맛에 대한 거부감을 줄이기 위해 한국의 떡볶이보다 매운 맛을 낮추고 현지의 기호에 따라 새우와 꽃게, 팽이버섯 등의 해산물을 넣 어 맛의 깊이를 더하였습니다. • 재료 및 분량 떡볶이떡 200g, 양파 100g(1개), 양배추 100g, 팽이버섯 20g, 어묵 100g, 꽃게 50g, 오징어 50g(½마리) 새우(중하) 70g(4마리), 홍합 20g(5개), 대파 20g(1대) • 재료 준비 (sauce) 떡볶이 양념장 : 마늘 6g(3쪽), 물 또는 멸치육수 600g(3컵), 고춧가루 7g(1TS), 고추장 27g(1½TS) 간장 36g(2TS), 물엿 19g(1TS), 설탕 12g(1TS), 미림 15g(1TS), 소금 1g(¼ts), 후춧가루 0.6g(¼ts)

조리방법

시간

불세기

7. 냄비에 마늘과 양파를 넣고 볶다가 양념을 넣고 더 볶는다.

3분

센불

8. 양념이 끓어오르면 떡볶이 떡을 넣고 끓인다. [그림 k]

10분

중불

9. 냄비에 국물이 다시 끓어오르면, 손질한 해산물과 나머지 재료를 넣고 익혀 완성한다.[그림 l]

8분

중불

1. 마늘은 0.3cm 두께로 얇게 편으로 썰고, 양파는 0.7cm 두께로 굵게 채 썬다. [그림 a,b] 2. 양배추는 3×3cm 크기로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 자른다. [그림 c] 3. 새우는 깨끗이 씻어 껍질과 내장을 제거하고, 홍합은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 밭친다. [그림 d] 4. 대파는 0.7cm 두께로 어슷 썰고, 어묵과 껍질을 제거한 오징어는 4×1cm 정도의 크기로 자른다. [그림 f,g,h] 5. 꽃게는 깨끗이 씻은 후에 6등분 한다. [그림 i] 6. 분량의 재료로 떡볶이 양념장을 만든다. [그림 j]

총 열량 328.8Kcal

단백질 27.5g

지방 4.6g

탄수화물 42.8g

식이섬유 2.4g

나트륨 1090mg

총 콜레스트롤 180.2mg

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1인 분량

1인 식재료비 415.8 엔

200g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

10분

50분

30cm 프라이팬

100

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불고기 불고기는 부드럽게 씹는 맛을 선호하는 일본 소비자를 고려하여 소고기를 얇게 썰어 부드러운 맛을 더 하고, 양념이 잘 베도록 하였습니다. 채식을 선호하는 현지식성에 맞도록 쌈을 곁들여 먹을 수 있게 계 절에 따라 응용할 수 있도록 하였습니다. 깻잎은 일본 소비자가 비선호하므로 배제하도록 합니다. • 재료 및 분량 소고기(등심 또는 안심) 500g, 양파 200g(2개), 대파 20g(1대), 팽이버섯 50g, 곁들임 채소(상추외 잎채소 100g, 풋고추2개, 깐마늘 5쪽), 쌈장 42g(2TS) • 재료 준비 (sauce) 불고기 양념장: 간장 72g(4TS), 후춧가루 0.6g(¼ts), 배즙 30g(2TS), 생강즙 16g(1TS), 설탕 48g(4TS), 물엿 38g(2TS), 다진 파 14g(1TS), 다진 마늘 8g(½TS), 깨소금 3g(½TS), 참기름 13g(1TS)

조리방법

시간

불세기

1. 소고기는 등심이나 안심의 연한 부분을 골라 얇게 썰어 준비한다(5Ⅹ4Ⅹ 0.3cm). [그림 a] 2. 소고기를 배즙과 설탕, 생강즙에 버무려 재어 놓은 다음, 나머지 양념 재료를 넣고 간이 고루 베게

30분

주물러 30분 이상 재어 둔다. [그림 b,c,d] 3. 대파는 0.5cm 두께로 어슷 썰고, 양파는 0.3cm 두께로 채 썬다. 팽이버섯은 밑동을 잘라 준비한다. [그림 e,f,g] 4. 뜨겁게 달군 팬에 고기와 준비한 채소를 넣고 볶는다. [그림 h,i]

10분

센불

*곁들임 채소(상추, 깻잎 등의 잎 채소, 풋고추, 마늘)를 준비하여 쌈장과 함께 곁들인다. [그림 j]

j 총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

320.6Kcal

23.9g

11.2g

31.7g

2.7g

470.3mg

49.5mg

101

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1인 분량

1인 식재료비 418.9 엔

150g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

가열 시간(1장)

총조리시간

표준조리도구

4인분

8분

40분

30cm 프라이팬

102

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해물파전 해산물을 선호하는 일본인의 기호를 고려하여 오징어와 새우로 해산물의 맛을 살리고, 파의 향과 담백한 맛이 잘 어우러지도록 하였습니다. 또한 음식의 모양을 중시하는 일본의 식문화를 고려하여 쪽파의 모양 을 살렸습니다. 일본인들이 선호하는 초간장 소스를 개발하여 기호에 따라 조절하여 먹을 수 있도록 하 였습니다. 였습니다. • 재료 및 분량 쪽파 200g, 풋고추 10g(½개), 붉은 고추 10g(½개), 오징어 300g(1마리), 조개살 200g, 새우살 100g 부침가루 95g(1cup), 밀가루 95g(1cup), 물 400g(2cup), 달걀 120g(2개), 소금 1g(¼ts), 식용유 39g(3TS) • 재료 준비 (sauce) 초간장 : 간장 72g(4TS), 물 15g(1TS), 식초 30g(2TS), 잣가루 0.25g(⅛ts)

조리방법 1. 오징어는 깨끗이 씻어 반으로 갈라 0.5cm 정도로 곱게 채친다. [그림 a, b]

시간

불세기

3분

센불

5분 3분

중불 중불

2. 새우살과 조갯살을 소금물에 흔들어 씻어 건져 물기를 뺀다. [그림 c, d] 3. 실파는 다듬어 씻어 팬 길이에 맞춰 썰고, 밀가루를 고루 뿌린다. [그림 e, f] 4. 밀가루에 부침가루, 물, 소금을 넣고 저어서 반죽을 만들어 놓는다. 달걀은 풀어놓는다. [그림 g, h] 5. 고추는 반을 갈라 씨를 털어 채 썬다. [그림 i] 6. 팬을 달구어 기름을 넉넉히 두르고, 파를 반죽에 고루 적셔 가지런히 펴고, 파 사이사이에 틈이 생기지 않게 반죽을 끼얹는다. 7. 6에 해물과 고추를 얹고 풀어놓은 달걀물을 끼얹은 후에 양면을 노릇노릇하게 지진다. [그림 i,j,k] 8. 초간장 양념을 합하여 초간장을 만들어 곁들인다.

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

296.4Kcal

28.8g

10.8g

21g

1.9g

670mg

317.7mg

103

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일본 코스메뉴 진정한 한국 전통음식의 맛과 멋을 즐길 수 있도록 아름다운 한국 전통음식 위주로 다양한 음식을 이용하여 상차림을 구성 하였습니다. 하였습니다.

전통식 고가 Soup

Appetizer

대하잣즙무침 잡채 해물파전

Main

너비아니 구이 닭찜

Meal

석류탕 시금치 나물 두부, 두부, 호두조림

Dessert

유자화채 두텁편

전통식 저가 Soup

Appetizer

더덕구이, 더덕구이, 시금치 나물

Main

빈대떡

104

Meal

밥,탕(육개장), 깍두기 육개장),깍두기

Dessert

식혜

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Dessert Menu Development [두텁편 & 복분자 배숙]

105

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1인 분량

80g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

1시간 35분

6시간 40분

냄비20cm, 시루

106

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두텁편 두텁편은 찹쌀가루에 간장으로 간을 한 다음 팥고물과 대추, 대추, 유자와 호두 등을 넣어 쪄낸 떡으로 쫄깃한 질감에 거부감이 있는 외국인의 입맛을 고려하여 개발된 디저트입니다. 디저트입니다. • 두텁편 분량 및 재료 찹쌀가루 500g(5cup), 간장27g(1½TS), 대추고 1½TS, 설탕 80g(½cup), 볶은 팥고물 495g(3cup), 진간장 9g(½ TS), 설탕 24g(2TS), 후춧가루 0.3g(⅛ts), 계피가루 0.3g(⅛ts), 밤 75g(5개), 대추 40g(10개), 설탕에 절인 유자45g( ¼개), 호두1 5g(3개), 잣 20g(2TS)

조리 방법

시간

불세기

30분

센불

1. 쌀가루에 간장과 대추고를 넣어 고루 비벼 섞은 다음 중간 체에 내려 설탕을 섞는다. [그림 a,b,c,d] 2. 팥고물에 간장, 설탕, 계피가루, 후추가루를 넣어 골고루 섞는다. [그림 e] 3. 밤은 4~6등분으로 굵게 자르고 대추는 씨를 발라내서 4~6등분 한다. [그림 f,g] 4. 유자는 곱게 다지고, 호두는 작은 조각으로 자르고 잣은 고깔을 뗀다. [그림 h] 5. 시루에 면보를 깔고 팥고물을 펴서 안친다. 6. 쌀가루에 밤, 대추, 유자, 호두, 잣을 고루 섞어 팥고물 위에 안치고 팥고물을 펴 안친다. [그림 i,j] 7. 김이 오른 찜기에 25분 정도 찐 다음 5분 정도 식혀 시루에서 꺼낸다. [그림 k]

총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

539Kcal

19g

3.2g

108g

6.1g

176mg

0mg

107

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1인 분량

200g

맛의 강도 단맛

짠맛

신맛

매운맛

조리 인분

총가열 시간

총조리시간

표준조리도구

4인분

1시간 10분

1시간 20분

냄비20cm

108

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복분자 배숙 배에는 소화효소가 많이 들어있어 식후 디저트로 좋을 뿐 아니라 전세계적으로 쉽게 구할 수 있는 식재 료입니다. 료입니다. 항산화능이 뛰어난 복분자 즙을 이용하여 색과 향을 살려 개발하였습니다. 개발하였습니다. • 복분자 배숙 분량 및 재료 물 2000g (10cup), 생강 100g, 통계피 30g, 통후추 10g(1TS), 팔각 3개, 정향 1TS, 설탕 480g(3cup) 복분자즙 350g(2cup), 배 1000g(2개)

조리 방법

시간

불세기

10분

센불

40분

센불

1. 생강은 0.5cm 두께로 자른다. [그림 a] 2. 물 10컵에 생강, 계피, 후추, 팔각, 정향을 넣고 끓인다. [그림 b] 3. 향신재료를 건져낸다. 4. 배는 껍질을 벗겨 2등분한다. [그림 c] 5. 향신료를 넣어 끓인 물에 복분자즙과 설탕을 넣고 배를 넣어 끓여준다. [그림 d,e,f] 6. 배에 색이 들면서 물러지면 꺼내서 그릇에 담아 완성한다. [그림 g,h,i,j] * 차게 식혀서 먹으면 더욱 좋으며, 배는 따로 꺼내어 보관하는 것이 좋다.

j 총 열량

단백질

지방

탄수화물

식이섬유

나트륨

총 콜레스트롤

210Kcal

0.5g

54g

2.6g

5mg

0mg

109

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식자재 공급 현황 및 개선방안 1. 개요 가. 조사의 필요성 

일본 내에 있는 한식당들은 한식 재료를 취급하는 유통업체가 많고 농수산물의 현지 조달이 크게 어렵지 않으며 취급 재료 외에 특정 한국산 재료를 필요로 하는 경우 개인 상인들에 의해 수입되어 공급



일본의 강화된 검역으로 인해 한국산 재료들을 들여오기 힘든 경우 존재



본 연구는 일본 내 한식당들의 식재료 수급 현황과 일본 식재료 유통의 구조 및 변화, 유통 주체들에 대한 심층적인 분석을 통해 일본의 식재료 유통 구조를 이해하고, 한식 조리용 식재료 공급현황과 문제점을 조사하여 정부 차원과 민간 차원에서의 한식재료 유통 개선방안을 마련하고자 함

나. 조사 방법론  일본 내 한식당 식재료 수급현황 정성조사 

훗카이도 5 곳, 도호쿠 10 곳, 도쿄를 포함한 간토 93 곳(도쿄 55 곳), 츄부 35 곳, 긴키 39 곳, 추코쿠 및 시코쿠 10 곳, 규슈 8 곳의 한식당 총 200 업소의 경영주 및 주방장 심층 면담을 통해 상세한 한식재료 수급현황, 한식재료 구입의 문제점 및 한국산 식재료의 필요성과 정부의 지원정책 필요부분 등의 조사작업 수행

 일본 식재료 유통시장 분석 

액센츄어 일본 오피스의 리테일(Retail) 및 유통부분 전문가와의 협업을 통해 현재 일본 식재료 유통시장의 구조 및 변화, 개별 기업의 현황 등에 대한 상세한 분석 수행

 일본 내 한식재료 유통 구조 파악 

일본 내 한식 재료의 유통구조 파악을 위해 다양한 한국계 식재료 유통업체 및 한국계(동양계) 마트와 일본 내 주요 유통업자(Distributor)를 인터뷰

110

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2. 일본 한식재료 유통구조 가. 시장규모 및 주요 업체 1) 시장규모 

일본 전체 유통시장의 규모인 6,146 억 달러 중 식품시장은 3,706 억 달러



식품시장은 인구 성장률이 마이너스를 기록하고 있고 인구의 노령화와 불경기로 인해 전반적인 소비가 감소하고 있어 성장률은 1%대 미만



식품 시장의 증가분은 식품 가격 인상으로 인한 것으로 나타났는데 대부분의 식재료의 가격이 인상된 것으로 나타남 [그림 IV-1] 일본 식품 시장 규모 374000 372000

million US$

370000 368000 366000 364000 362000 360000 2005

2006

2007

Source: Ministry of Economy, Trade and Industry, 2008

2) 주요 Player 

일본 식품 유통 시장의 Major Player 는 크게 대형 슈퍼마켓, 일반 슈퍼마켓, 편의점, 백화점, 전문식품점/기타로 나누어짐 [그림 IV-2] 유통 업체별 시장 점유율 슈퍼마켓 19%

백화점 5% 전문 식품점 /기타 58%

편의점 18%

Source: Ministry of Economy, Trade and Industry, 2008

111

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

대형 슈퍼마켓과 일반 슈퍼마켓은 식품시장의 약 19% (700 억 달러)를 차지하고 있으며 치열한 경쟁으로 인해 활발한 M&A 진행 중 - 글로벌 대형 마트인 까르푸는 Aeon 에 의해 인수되었으며 Wal-Mart 는 Seiyu

지분의 과반수 이상을 갖고는 있으나 일본 시장에서는 고전을 하고 있는 상태 - 슈퍼마켓 시장에서의 치열한 가격 경쟁으로 인해 많은 업체들이 문을

닫거나 인수 되었으며 전반적으로 구조적 변화를 시도하고 있는 중 [표 IV-1] 일본 슈퍼 마켓 순위 순위 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



회사명 총매출 (억 달러) 매장수 Aeon 438 569 Ito-Yokado 126 179 Uny 103 229 Daiei 101 207 Seiyu 83 392 Izumi 39 72 Life 37 201 Heiwado 35 104 Izumiya 32 87 Maruetsu 30 239 Source: Nikkei MJ and Nihon Shokuryo Shinbun

주요 판매지역 전국 전국 중부 전국 전국 서부 지역 전국 킨키 / 추고쿠 킨키 관동

일본의 편의점은 전체 식품 유통 시장의 약 18%를 차지하고 있으며 총 매출액은 2007 년 680 억 달러 수준 - 편의점은 저조한 성장률을 나타내고 있는데, 과거 편의점 매장의 빠른

확장추세가 많이 둔화 된 것으로 판단됨 - 편의점 시장이 거의 포화 상태에 다다른 현재 편의점 업체들은 M&A 등

다양한 전략을 통해 새로운 성장 엔진을 모색 중 [표 IV-2] 일본 편의점 순위 순위 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10



회사명 Seven-Eleven Lawson Family Mart Circle K Mini-Stop Daily Yamazaki AM/PM Seiko Mart 99+ 3-F

총매출 (억 달러) 218 120 101 83 25 18 17 13 12 10 Source: Nikkei MJ

매장수 12,034 8,587 7,187 6,139 1,895 1,622 1,169 1,031 837 722

주요 판매 지역 전국 전국 전국 전국 관동, 중부 전국 전국 훗카이도 전국 광동

백화점의 경우는 식품 시장의 약 5% 만을 차지하고 있으며 시장이 포화 상태로 백화점 또한 구조 조정을 거치고 있는 것으로 나타남 112

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나. 유통구조 및 트렌드(Trend) 1) 유통구조  슈퍼마켓 

이온(Aeon), 세븐앤아이(Seven&I)와 같은 대형 슈퍼의 주요 식품 구매 채널 - 수입업자와의 직접 거래 - 제조 또는 가공업자와의 직접 거래 - 도매 / 유통 업자



대형마켓은 대부분이 직접적인 루트로 구매하는 반면, 재래식 슈퍼마켓의 경우에는 거의 대부분이 도매 / 유통업자로부터 구매 [그림 IV-3] 슈퍼마켓의 수입 제품 유통구조 수출업자

수입업자

무역회사 협동조합(Co-op) 자유연쇄점

도매상

대형 슈퍼

재래식 슈퍼

소비자

 편의점 

편의점은 품의 특성에 따라 무역회사와 도매상을 이용



공간이 좁은 편의점의 특성상 한 상품의 카테고리에 많은 브랜드를 두지 않음



편의점 업체에서 수입식품을 취급할 시 요구사항 - 일본 소비자들의 입맛에 맞는 맛으로 바꿔야 함 - 신선도를 보장할 수 있도록 배송시간이 빨라야 함

 백화점 

백화점의 경우는 대부분이 도매상을 통해서 식품들을 공급 받으며 편의점의 경우는 도매상 외에도 상사 등을 통해 공급 받는데 이는 제품의 종류에 따라 상이 113

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 협동조합(Co-op), 자유 연쇄점 

수입업자, 도매상, 직수입 등 다양한 루트를 통해 유통



주요 조직으로는 CGC Japan, Nichiryu, AJS(All Japan Supermarket Association) 등이 있음

2) 유통 트렌드(Trend)  슈퍼마켓의 양강(强) 구조와 가격경쟁 격화 

Seven & I Holdings 는 최근 Sogo 과 세이부 백화점을 소유하고 있는 밀레니엄 리테일링을 인수



Aeon 은 2007 년에 대형 슈퍼마켓 체인인 다이에와 마루에츠를 인수



세계적인 리테일 업체인 까르푸재팬도 Aeon 에게 인수됨



유통력이 강해진 Seven & I Holdings 와 Aeon 은 자신들의 영향력을 바탕으로 제조업체들에게 가격인하를 요구하면서 가격경쟁 초래



코스트를 최소화를 통한 가격 경쟁 - 수익성이 떨어지는 점포를 폐점시켜 유통과정에서의 효율화



지나친 가격경쟁으로 2007 년 체인스토어의 총 수익률 감소

 편의점 시장의 성장둔화 

편의점의 급격한 성장률은 이미 끝나 신규점포의 오픈이 줄어들었으며 많은 회사들은 기존의 점포의 재정비에 힘쓰고 있음 - 신규점포를 열 수 있는 공간은 한정되어 있기 때문임 - 수익성이 떨어지는 많은 점포 폐점 가속화 - 2006 년 1.0%, 2007 년 1.3%로 더딘 성장률



슈퍼마켓이 가격을 내리고 있으며 영업시간이 늘어남으로써 편의점과의 경쟁 구도 형성



생존과 확장을 위해 편의점은 새로운 서비스나 PB(Private Brand) 개발 등의 새로운 전략을 내세움 - 특히 타 업종과의 제휴가 늘고 있음 - 로손은 신선재료를 취급하는 Fresh Lawson 을 오픈 - 일본 내 대부분의 편의점 업체들은 신선재료 구색의 비중을 높일 계획



새로운 중년 고객층 공략을 위한 노력 - 안전하고 몸에 좋은 식품을 활성화를 통해 중년층 공략 - 우편물 수하, ATM, 지로 공과금 납부 등 다양한 서비스 실시

114

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 PB(Private Brand, 자체개발브랜드) 상품의 증가 

현재 주요 식품 소매 업체의 대부분은 PB 를 가지고 있음 - 최근 중국산 가짜상표 및 만두 파동 등의 식품 스캔들의 여파에서 식품

안전에 대한 소비자들의 우려 증가로 소비자들에게 신뢰감을 주기 위함 

기존 브랜드 제품과 동일한 품질을 제공하지만 가격적 측면에서 우위



현재 일본 슈퍼마켓의 약 70 %가 PB 를 보유하고 있으며 60%가 PB 의 비중을 높여갈 계획



앞으로 이러한 경향은 부패하기 쉬운 농산물, 고기 등의 신선재료에 까지 확장될 것으로 보임.

115

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3. 한식당 식재료 수급현황 및 한국산 식재료 수출현황 가. 한식당 식재료 수급현황 1) 한식재료 구분 및 구분 별 산지 

한식당들이 구매하는 한식재료는 크게는 양념과 공산완제품, 신선재료로 구분되며, 신선재료는 곡물, 채소, 육류, 어패류로 구분 [그림 IV-4] 양념 및 주재료의 한국산 구입 비중 50%

10% 양념

주재료



일식의 식재료가 한식과 비슷하고 한식 재료를 취급하는 유통업체가 많으며, 농수산물의 경우도 현지조달이 어렵지 않아 한식재료를 구입하는데 큰 문제는 없음



양념과 같은 일부 특정 식재료의 경우는 지리적 이점을 이용하여 국내에서 직접 조달하는 경우도 많은데, 이는 현지가격보다 저렴하고 일정 수준 이상의 품질이 보장되고 있기 때문임 - 한식당 입장에서는 한식재료 구입시 현지조달과 한국에서의 수입을 모두

고려하여 식재료비 절감 

한국산 및 중국산 신선재료는 대부분 가정용이 아닌 외식업체용으로만 이용되고 있음 - 가정용 신선재료는 중국산 냉동만두 파동 이후 소비자의 수입 농식품 기피현상으로

인해 국내산 공급이 절대적으로 어렵지 않은 이상 수입산 취급을 하지 않음 

한국산은 일본인들의 중국산에 대한 강한 불신감으로 대체품목이 많으며 마늘, 양파, 대파, 토마토, 피망이 큰 비중 차지 - 일본 바이어들이 한국에서의 계약 재배를 하기도 함



수산물 또한 중국산 기피현상에 따라 한국산 활용이 증가하였으며 연근해 및 원양 수산물의 안정적인 생산과 넙치, 활어, 굴 등 수출주력 품목의 생산 확대로 안정적인 원료공급



육류의 경우 일본의 엄격한 통관 및 검역으로 주로 삼계탕(94%)만이 수출 되는데 고가여서 판매는 많지 않음 116

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2) 한식당 식재료 구매 의사결정 및 구매 과정 [그림 IV-5] 한식당의 식재료 구매 의사결정 및 구매과정 수요예측

구매처 후보 선정

유통업체 선정

• 업주와 주방장 협의 • 품목별 구매처 후보 선정 - 한인 마트 - 일본 마트 - 한인 유통업체 - 일본 유통업체



• 유통업체 미팅을 통한 Sample Test • 선정 및 가격 네고

유통업체 주문

마트 방문 구입

한식당에서 식재료를 구매하는 단계는 크게 4 단계로 구분. - 수요예측: 업주와 주방장이 1 주에 한번 이상 기존 메뉴 및 새로운

메뉴와 고객 수, 패턴 등을 고려하여 협의함  일반적으로는 사업 초기 단계에는 업주의 영향력이 크나, 사업이 안정화된 이후에는 주방장이 과거의 경험으로 수요를 예측하는 경우가 많음 - 구매처 후보 선정: 구매할 식재료 별 특성에 맞는 구매처 후보를 선정

 일반적으로 육류, 채소 등 한식 특화되지 않은 식재료인 경우 한식재료 유통업체나 일본 마트를 고려  양념 등 한식 특화된 식재료의 경우, 한국 마트 또는 소규모일 경우 개인상인을 고려 - 유통업체 선정: 일반적으로 구입 물품 및 수량이 결정되면 유통업체의

Sample 을 받아 품질을 확인한 후, 업체와의 견적 네고를 통해 선정  대형 한식당의 경우, 한식재료 유통업체 및 개인상인들의 가격 경쟁이 치열하여 출혈 경쟁을 하는 경우도 있음 

유통업체 주문 및 마트 방문 구매: 업주나 주방장이 전화를 통해 업체에 주문을 하는 것이 일반적이며, 마트를 방문하여 구매하는 물품은 가까운 한인 마트에서 구입하고 일본에서 구하기 어려운 재료의 경우 개인소매상으로부터 구매

나. 한식재료 유통구조 및 특징 

신선재료는 중국산에 대한 불신감의 확산으로 인해 대체품목이 많은 상품이며 특히, 마늘, 양파, 대파, 토마토, 피망 등의 시장수요 존재



한국산의 가격경쟁력과 품종, 규격화, 비용 등 제한이 존재하여, 업소용은 중국산 대체가 어려운 실정



육류, 어패류, 채소류, 곡류 등의 신선재료는 한식재료 중 한국산의 비중이 상대적으로 낮음

117

한식당에서

사용하는

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- 일반적으로 육류의 경우 삼계탕을 제외 하고는 한국산의 수입이 금지

되어 있음 - 어패류와 채소류 또한 일부 한국에서만 생산되는 물품을 제외하면

대부분 일본 현지 식재료를 활용하고 있음 [그림 IV-6] 일본 한국산 식재료 유통 구조 국내 원산지 한국 식재료 가공업체

한국계 식재료 유통업체

일본 원산지 한인 마트 일본식재료 가공 유통업체

한식당

기타 해외 원산지

일본 대형 마트

다. 일본 시장 한식재료 수출 현황 [그림 IV-7] 한국산 식재료 일본 수출액 Unit : USD million 1,130. 7 969.7

CAGR (’03~’08) 970.7 Total: 0.02%

1,006.1 277.4 (24.5%)

250.8

233.4

878.2 815.1

(24.9%)

(24.1%)

253.5 가공재료: 1.7%

(26.1%)

218.8 (24.9%)

215.0 (26.4%)

853.3 736.3

(75.5%)

755.3 (75.1%)

(75.9%)

659.4 (75.1%)

2003

2004

2005

2006

717.2 신선재료: -0.5%

600.1

(73.9%)

(73.6%)

2007

2008

(Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net) 

한국산 식재료의 일본 수출액은 2004 년 이후 3 년간의 감소 추세에서 2008 년 다시 증가하여 현재 약 9.7 억 달러 수출액 기록 118

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

신선재료의 비중은 약 75% 수준으로 2003 년 이후 연평균 0.5% 감소 추세



가공재료는 연평균 1.7%로 증가하나 전체 수출액은 정체 수준 [표 IV-3] 한국산 신선재료 일본 수출액 2003 736,289 802 132,574 5,501 597,412 Source:

구 분 신선재료 곡류 채소류 육류 어패류



2004 853,281 1,237 161,452 6,700 683,892 농수산물

(단위 : 1000 USD) 2005 2006 2007 2008 755,345 659,374 600,098 717,236 1,343 3,513 3,637 4,866 159,695 126,818 114,904 131,311 7,897 5,431 3,339 3,360 586,410 523,612 478,218 577,699 무역정보 Data 분석, www.kati.net

신선재료 수출액의 약 80% 는 어패류가 차지하며 점차 증가하는 추이 - 참치(20.5%), 붕장어(7.5%), 넙치(7.1%)등이 일식 재료로 수출



채소류는 신선 재료 수출액의 약 18%를 차지하고 있으며 이 중 대부분은 파프리카(67.8%), 채소 종자(8.6%), 고추(8.5%), 딸기(5.1%)임 - 일본 내 파프리카 시장의 65%가 한국산임(2009 년 기준)



곡류 및 육류의 수출은 미미한 수준인 것으로 나타남 - 육류 중 대부분은 닭고기(94.1%) 수출임

[그림 IV-8] 한국산 가공재료 일본 수출액 Unit : USD million 277.4 8.8 (3.2%)

253.6

250.8

7.8

9.1

233.4 6.7

218.8 8.2

(4.8%)

130.4

215.0 8.0

(4.7%)

(47.0%) (46.3%)

109.8

138.2 116.9

(49.8%)

(50.0%)

2003

2004

99.7 (39.3%)

116.1 (47.0%)

88.9

가공식품류: -1.9%

87.9

(40.6%)

(40.9%)

121.7

119.1

146.1 125.6

장류: 3.1%

(3.1%)

(3.7%)

(3.0%)

CAGR (’03~’08) Total: 1.7%

(50.0%)

(55.6%)

(55.4%)

2005

2006

2007

(57.6%)

주류: 4.6%

2008

Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net 119

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



일본 수출 가공재료 중 50% 이상은 주류이며 연평균 약 4.6% 성장하여 2008 년 약 1 억 5 천만 달러 수준의 수출을 달성하고 있음 소주가 69.7%로 대부분을 차지하며, 최근 막걸리 열풍으로 막걸리 수출이 증가하고 있음

- 주류엔



일본 수출 가공재료 중 40% 이상은 라면, 김치, 조미 김 등이며, 연평균 1.9% 감소 추이에 있음 - 가공식품류 중 김치가 약 30%를 차지하며 2003 년 이후 감소하고 있음



고추장, 된장, 간장, 춘장 및 조미료 등 장류는 연평균 약 3.1% 성장하며 고추장(29.8%), 간장(10.9%), 된장(8.2%)의 순으로 수출 [그림 IV-9] 한국산 과일 일본 수출액 (단위: $ thousand)

1531 1291 1046 803 596

565

2003년

2004년

2005년

2006년

2007년

2008년

Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net 

2003 년부터 6 년간 연평균 1.04% 감소



세부 품목별 비중은 2008 년 기준으로 사과 52.8%, 배 27.6%, 감귤 이외의 맨더린류 13.5%임



2004 년 전년대비 수출액이 약 2.5 배 가량 증가 - 일본에서 지진 및 태풍으로 인해 과실류의 생산량이 감소했기 때문



2004 년 이후의 수출 동향은 감귤과 배의 수출 감소 영향 - 감귤이 우리나라에서 내수가가 높게 형성되면서 대일수출물량이 줄어듦

120

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라. 국내 식재료 유통 현황 및 이슈 1) 수출 방식  식재료 수출 방식



식재료 수출방식은 크게 간접수출과 직접수출로 나누어 볼 수 있음



한국산 식재료 수출의 대부분은 간접수출방식에 의존하고 있어 적극적인 시장개척이 어렵고, 한국산 식재료의 인지도 증진에 취약 간접 수출 - 수출업체, 브로커 등과 같은 국내외 수출입 중간상을 통하여 수출품을

해외시장에 판매하는 방식으로, 식재료 생산, 가공업체가 해외 시장에 대한 직접적인 경험이 없어도 간접경로를 통해 수출품을 해외시장에 진출 가능 - 장점

 해외 경험이 없어도 쉽게 해외 시장 진출 가능  제조 및 가공업체의 해외시장 개척에 따른 비용절감 가능하며, 사업 위험 부담이 적음  계약, 선적, 통관 등 수출업무 관리 부담이 적음 - 단점

 수출경험 및 노하우 축적이 어려움  자사제품에 대한 마케팅 통제가 어려우며, 브랜드 이미지 구축이 어려움  공고한 시장기반 구축이 어렵고 유통 마진이 발생하므로 가격 경쟁력을 상실할 수 있음 

직접 수출 - 국내의

생산, 가공업체가 외국의 유통업자나 에이전트와 직접 판매계약을 체결하는 방식으로 현지에 자사의 판매지사나 법인을 설립하여 수출품을 직접 유통시키는 수출방식

- 장점

 적극적인 시장개척이 가능하고, 확고한 시장기반 구축 가능  수출업체 자신의 상표 보호를 통해 브랜드 이미지 구축이 가능  직거래를 통해 수익성과 가격 경쟁력 확보 가능 - 단점

 고도의 수출업무 관리로 인한 전문성을 갖추어야 하며, 높은 시장개척 비용 소요  현지 시장에 대한 정보 수집 및 분석이 요구되고 사업위험도가 높음

121

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

 수출의 단계 [표 IV-4] 계약수출의 단계 계약

농가 또는 생산자 단체



계약

수출업체

수입업체

도매▪소매점

소비자

신선 농산물의 일본 수출단계는 통상적으로 수출업체와 농가(생산자 단체)의 계약을 통해 이루어지며, 수출업체와 일본 내 수입업체가 계약하고 수입업체가 도매, 소매점에 유통하는 형식임

 수출 물류 현황 

산지유통센터에 농산물을 수집하여, 예냉-선별-포장 등 수확 후 관리 작업이 이루어짐 - 수출용 농산물은 내수용에 비해 규격기준이 엄격하기 때문에 상대적으로

세밀한 선별과정을 거침 - 내수에서는 커다란 문제가 되지 않는 물리적 충격이나 온도 변화 등이

상대적으로 장시간이 소요되는 수출 물류에서는 심각한 품질 저하를 초래할 수 있기 때문에 수출 농산물은 체계적인 수확 후 관리가 필수적 - 대부분의

수출농산물은 생산자조직이 보유하고 있는 산지유통센터를 활용하고 있으며, 마산항이나 광양항에는 농산물 수출물류센터를 설치하여 활용하고 있음



국내 운송의 경우 신선농산물 단위 수출 규모가 작아 주로 차량을 이용 - 대규모 화물의 경우에는 철도를 이용하는 것이 비용을 절감할 수 있으나

신선농산물은 수출 물량이 상대적으로 적어 차량 이용 - 수출용 컨테이너를 이용하여 산지에서부터 컨테이너 차량을 활용하는

것도 가능하나 컨테이너 차량을 이용한 수송비가 상대적으로 높아 항구까지는 냉장차량을 주로 이용 

국외 운송의 경우 대부분 해상 운송을 활용하고 있음 - 송이버섯,

화훼류, 딸기 등 상품의 특성상 필요하거나 긴급 배송의 필요성이 제기되는 경우에는 항공 운송이 이루어짐



수출농산물은 주로 40 피트 컨테이너를 활용하고 있음 - 수송

규모가 클수록 단위 당 수송비용이 절감되는 효과가 있으므로 일반적으로는 40 피트 컨테이너를 활용하나, 불가피하게 수송량이 적은 경우에는 20 피트나 12 피트 컨테이너를 활용하고 있음

- 상대적으로

소량 수출의 빈도가 높은 신선식품의 수출지원을 위해 농수산물유통공사에서 21 개의 12 피트 냉장컨테이너를 보급하여 수출업체가 활용 할 수 있도록 하고 있음

122

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

- 컨테이너

적재 시 적재량을 수작업으로 적재하기도 함



최대화하기

위해

팔렛트를

제외하고

해양 수송 시 일본까지는 2 일 내외의 기간이 소요되나 통관을 위해 정박하는 시간이 길게는 1 주일 이상이 되어 신선재료의 수출이 어려운 실정임

2) 주요 수출 기업 분류  가공품 수출기업 

가공품 수출기업은 매출액에서 수출액이 차지하는 비중이 10% 내외에 불과하여, 대부분 내수를 기반으로 한 수출을 추진 - 설탕과 사료를 수출하는 대한제당의 경우 24%, 장류, 전분, 김치 등을

수출하는 대상의 경우 11%로 상대적으로 높은 수출액 비중을 보이고 있으나 타 식재료 가공 기업은 대부분 10% 미만 - 1 억 달러 이상을 수출하는 기업의 주요 수출품목은 설탕, 사료, 장류, 전분, 김치임

[표 IV-5] 매출액 상위 가공식품 수출기업 수출규모 $1억

대상기업 대한제당, 대상

$5,000만~$7,000만

CJ 제일제당, 농심, 진로, 삼양사

$3,000만~$5,000

오뚜기, 오리온, 롯데제과, 동원F&B

$1,000~$3,000

오비맥주, 롯데칠성음료, 매일유업, 빙그레, 해태제과, 하이트맥주 출처: 농수산물유통공사 (2006년)

주요수출품목 설탕, 사료, 장류, 전분, 김치 설탕, 밀가루, 장류, 유지, 라면, 과자, 소주, 프리믹스 면류, 유지, 소스류, 과자류, 빵류, 김치, 음료 맥주, 음료, 유제품, 라면, 과자류, 소주

 협동조합 

화훼, 김치, 과일, 인삼 등 특정 품목에 특화되어 있는 지역조합 또는 전문조합 23 개로 협동조합에서 수출신용장을 개설하여 직접 수출을 추진하는 기업으로, 대표적인 업체로 김해 대동농협(화훼), 제주도의 감협·중문농협(감귤), 순천농협 등(김치), 풍기농협 등 (인삼), 난 수출 조합, 천안조합(배) 등이 있음



대부분이 수출규모가 작고 수출전문성이 상대적으로 낮은 것이 문제점으로 지적되고 있음

 농업법인 

농산무역㈜, ㈜로즈피아, 임실장미 영농조합과 같이 단일품목(파프리카, 장미 등) 중심의 규모가 큰 수출기업과 영세한 기업 혼재 - 농협과 농업법인은 50 만 달러 미만과 100~500 만 달러 수출 기업의

집중도가 높은 편으로 일종의 양극화 현상이 나타나고 있음 123

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 지자체 투자 기업 

경북통상, 경남무역, 강원무역, 전남무역, 제주교역 등이 대표적으로 농산물 뿐만 아닌 해당 지역에서 생산되는 공산품 등 다양한 상품을 수출하는 제 3 섹터형 지방공기업



다양한 품목을 취급하기는 하나 규모는 작은 편임

3) 주요 이슈  불안정한 수출 물량 

농가 생산 및 출하규모가 작고, 수출업체 운영규모가 영세하여 수출 경쟁력 향상의 핵심 장애요인이 되고 있음 - 대부분이

내수 중심으로 출하하기 때문에 전반적으로 취약하며 수출물량을 안정적으로 공급하기 어려움

수출구조가

- 내수가격과

수출가격 차이가 클 경우 생산자와 수출업체 간에 맺은 계약이 불이행 되는 경우 발생



한국산 농산물을 수입하는 수입회사나 대형판매업체의 주요 애로사항은 “고품질 한국산 물량의 안정적 확보 어려움”임 - 밤, 딸기 등의 경우 지속적인 공급이 아닌 일회성, 단발성으로 공급되는

경우가 많아 지속적인 판매활동이 어려움  체계적인 품질관리 시스템 미약 

생산 주체가 많고 출하규모가 영세하여 수출 농산물의 생산과 품질관리를 체계적으로 수행하기 어려움 - 수출 농산물의 품질 향상 및 안정성 기준 준수가 어려움



수출 농산물 공급체계의 영세성과 불안정성으로 수출 농산물 출하와 상품화 과정을 체계적으로 관리하기 어려움 - 수출 농산물 출하주체가 다양하여 일관적인 품질관리 시스템 적용과

품질 균일성을 높이기 어려움 

취약한 수출 농산물 품질관리 시스템은 수출 농산물 안정성 기준 조건을 충족시키지 못하여 수출이 중단되거나 안정성 검사 샘플 비율이 높아져 수출에 장애를 겪는 사례를 종종 초래함

 낮은 가격 경쟁력 

농식품 수출업체 규모가 영세하여 가격경쟁력을 높이기에 불리한 여건 - 컨테이너

단위를 전량 채우지 못해 수송할 경우 단위당 수출비용이 높아져서 가격경쟁력을 하락시킴

- 수출물량의 영세성이나 공급의 불안정성으로 인해 수출가격 교섭력에서 불리

124

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

수출업체 수 과다 및 수출 규모의 영세성으로 인해 수출업체간 경쟁 과도, 거래 교섭력 미흡 등으로 수익구조가 취약함

4) 수출 수익 변동 리스크 

수출물량의 불안정성과 규모의 영세성으로 수익변동성이 크게 발생하는 경우가 많음

인해

수출업체들의

- 수출업체 입장에서 수출물량의 안정적 확보, 품질관리, 마케팅 활동을

체계적으로 수행하기 어려워 수출가격 협상 및 거래가 불안정하여 가격 및 수익 변동성이 큰 경우가 많음 - 수출시장에서 경쟁력이 낮고 전문성이 부족하여 경영에 어려움을 겪는

경우가 많으며, 수익변동성이 큰 편이어서 소비자를 겨냥한 신상품 개발 등의 R&D 투자가 부족

125

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4. 식재료 유통 이슈 및 트렌드 가. 일본 식품 시장 특징 1) 수입식품에 대한 불신 

최근 농약만두와 멜라민 파동을 통해 일본소비자들의 수입식품에 대한 안전성에 매우 민감



중국산으로 대변되는 수입식품에 대한 불신과 자국산 농식품 선호확대로 이어지고 있음

2) 포장(디자인, 소포장) 중시 

고령화, 핵가족화 및 저출산 등에 따른 소비형태의 변화로 최근 소포장 제품의 선호도가 높아짐



‘보면서 즐기는 요리’라고 칭하는 일본음식인 만큼 포장 디자인 또한 중시

3) 건강, 웰빙 식품 인기 

일본 경제산업성 산업구조심의회 보고서 “이노베이션과 수요의 호순환의 형성을 위하여”에 의하면 건강지향식품의 2000 년 시장규모는 1.3 조엔으로 추계



향후에도 “자기관리에 의한 질병예방에 대한 수요가 한층 현저화되는 가운데, 생활습관 예방식품, 고령화대응기능성 식품, 유기식품, 유전자조작 가공식품 등의 개발, 보급이 진전되어 2010 년에는 3.2 조엔 규모의 시장으로 성장할 것으로 전망



건강식품 비즈니스의 가장 큰 성장요인 중 하나는 고령 인구의 증가로 건강식품의 주 타겟층으로 볼 수 있는 65 세 이상 고령자는 2025 년에 3,473 만명으로 2005 년의 2,539 만명과 비교하면 약 1,000 만명 가까이 증가할 것으로 예상

126

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[그림 IV-10] 연령대 별 유기농 식품 구매 여부 평균

20-29세

구매함 구매하지 않음

30-39세

잘 모르겠음 무응답

40-49세

50-59세

60세 이상

Source: Agriculture, forest and fishery finance corp 

모든 연령층에서 유기농 식품의 구매 경험이 있으며 특히 연령대가 높아질수록 유기농 식품을 구매하는 것으로 나타남

나. 한식재료 유통이슈 1) 한국산 식재료의 공급 안정성 취약 

일본 내에는 한식 재료를 취급하는 수입 / 유통업체가 많은 편이라 일반적인 재료들을 구하기가 어렵지는 않음



그러나 많은 한식당들이 한식 고유의 맛을 내기 위하여 한국산 재료 사용을 원하고 있으나 가격이 비싸며 변동이 심함



한식과 일식 재료가 비슷한 것들이 많아 일본산 재료로 대체 할 수 있는 있으나, 그 모양이나 맛이 한국산과 정확히 일치하지 않기 때문에 한식에 좀 더 맞는 식재료들의 공급이 필요



또한 일본에서는 구하기가 어려운 깻잎, 상추 등의 야채류에 대한 수요는 많으나 운송시간이 길어져 신선도가 떨어짐



일본은 통신판매 시스템과 유통 시스템이 구축의 수준이 높은데 반해, 한식재료의 유통망은 취약하여 유통 경로가 제한적이기 때문임 - 일본 내 핸드캐리 채소류에 대한 간이통관제도가 폐지되어, 정상통관

절차에 대한 수입업체의 부담 과중 - 몇몇 한식당의 경우 일본에서 구하기 어려운 한식재료들은 한국에서

직접 또는 개인 소매상(일명 보따리 장사)을 통해 구하는 경우가 있었으나 개인상인에 대한 검역강화 및 입국제한 등으로 인해 사실상 반입이 어려움

127

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2) 한국산 식재료의 경쟁력 부족 품 질 

한국 농산물의 품질기준이 일본의 기준에 미치지 못함으로 인해 공급 감소



일본의 높은 검역기준 탓에 식품 안정성에 대한 신용도 부족 - 한국산 농산물은 일본산에 비해 품종, 품질, 선별 등에 있어 확실한 우위

점이 없는 것으로 나타남 가 격 

품질이 높지 않고 물류, 통관 등으로 가격이 상승한 한국산 농산물 수요 감소



일본으로 수출이 되는 양이 소규모로 이루어져있어 이루어지는 미국, 중국 등과의 가격 경쟁력이 떨어짐

대규모

수출이

[그림 IV-11] 2007년 대 일본 식재료 주요 수출국

Source: JETRO

 소비자 인식 

최근 농약만두와 멜라민 파동, 광우병 등의 사건을 통해 일본소비자들의 수입식품에 대한 안전성에 매우 민감



수입식품에 대한 불신과 자국산 농식품 선호확대로 이어지고 있음



호주, 뉴질랜드, 유럽산에 대한 안전성은 신뢰를 얻고 있는 가운데 미국산과 한국산을 비롯한 아시아국가의 식재료에 대한 신뢰감은 낮음

128

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[그림 IV-12] 외국산 식재료에 대한 일본인의 인식

Source: Agriculture, Forest and Fishery Finance Corporation

129

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5. [사례] 식재료 유통 및 세계화 성공사례 가. McDonald: Regional Food Studio 

맥도날드는 제공받는 원료 중 30%는 해외에 의존하고 나머지 70%는 현지에서 생산되는 원료를 사용



유통경로에 있어 맥도날드만의 특징으로는 각 매장이 속해있는 지역에서 생산되는 원료를 사용하는데, 그렇게 되면 재료가 매장까지 배달되는 시간을 최대한 줄일 수 있어서 보다 신선한 원료를 제공



맥도날드는 식품 유통업체 또는 설비업체를 선정하는데 있어서 사업를 시작한지 얼마 되지 않은 신규업체를 선정하여 그들과 관계를 맺음 - 신규업체는 맥도날드의 협력업체로서 브랜드를 키우며 성장할 수 있도록

맥도날드가 도움을 줄 수 있고, 이로 인해 신규업체들도 열의와 성의를 가지고 협조 - 지금까지

많은 가맹점들이 기업으로 성장해 왔음



맥도날드에

충성하면서

각각의

독립적인

맥도날드는 제품의 품질을 세계적으로 정확하게 유지하기 위하여 품질 보증 실험소(Quality Centre)를 미국, 유럽, 태평양 지역 등에서 운영하고 있음 - 맥도날드 제품의 품질 외에도 원재료의 품질 및 서비스 전달 시스템을

개선하여

품질을 전세계에 일관되게 제공될 수 있도록 연구

 홍콩의 맥도날드 Food and Quality Assurance Studio (이하 Food Studio) 

홍콩 Food Studio 는 아시아, 태평양, 중동, 아프리카 지역의 35 개 나라에 맥도날드의 일괄적인 상품의 질과 운영 기준을 제공하기 위하여 설립



맥도날드는 홍콩의 지역적 이점을 활용하여 Food Studio 를 공급의 중심지 및 교육센터로 활용할 예정임. 또한 이곳을 중심으로 여러 가지 상품 아이디어를 종합하여 새로운 메뉴를 개발

 맥도날드의 통합 물류 센터 

맥도날드는 각 지점에 공통되게 좋은 재료가 배달되고 수요와 공급을 효율적으로 관리, 재고를 줄이기 위하여 One Stop Shopping 이라는 컨셉으로 통합 물류센터(Distribution Center)를 만들고 통합 유통 시스템을 구축

130

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[그림 IV-13] 맥도날드 통합물류센터

Source: National Retail Federation Retail's BIG SHOW 2006

 맥도날드 통합 유통 네트워크의 장점 

공통된 비즈니스모델과 수단(tool)



자유로운(Borderless) 정보 공유



최적화된 서비스 제공



규모의 경제(Economies of scale)



집중된 역량(Centralized competence)



재무적 이점



거래처와의 원활한 의사소통 [그림 IV-14] 통합 물류센터 효과



물류센터를 중심으로 유통시스템이 통합된 후 맥도날드에서 가장 확연하게 향상된 점은 재고관리 - 맥도날드의 해피밀(어린이 세트)이 재고가 남지 않고 그날 다 팔리는

날이 목표 범위 내인 경우가 통합 전에는 지점의 45%가 통합 이후 90%가 되었음 131

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



맥도날드사는 통합 하기 전 몇 가지 목표를 세워 두었는데 1) 총이익률의 증가는 목표치였던 0.15%보다 더 크게 증가하였으며, 2) 원료 낭비는 약 30% 줄어들었으며 3) 평균 재고량 또한 약 30% 감소하였으며 4) 재고 부족으로 인한지 점간 이동의 경우 반으로 줄어들었으며 5) 주문 시간 또한 반으로 줄었음

나. KIKKOMAN 간장  개 요 

1957 년 7 월 샌프란시스코에 KIKKOMAN International Inc 설립



1983 년 가정용 간장 시장에서 현지 화학 간장인 "La Choy"을 제치고 시장 점유율 46.8 %로 미국 점유율 1 위(SAMIREPORT 조사)



1994 년 가정용 간장 시장에서 50%의 점유율 돌파



염분을 줄인 “라이트 간장”, “라이트 테리야키 소스”, 야채볶음 전용 “스티어후라이 소스”, 중화요리 용 ”스위트 앤드 싸우어 소스” 등 다양한 제품 출시



현재 미국 현지인들은 간장을 “Soy sauce” 대신 “KIKKOMAN”이라는 고유명사로 표현



대미 기업 진출의 사례연구로서 채택

좋은

사례로

하버드

비즈니스

스쿨의

교재에

 주요 성공요인 1) 일본 음식, 간장에 대한 수요 증가 

미국 체류 일본인의 증가 - 1954 년 미국에 수출한 5 천 500 킬로 리터 중 83.6%가 샌프란시스코, LA,

하와이임 

재일 미국인의 식생활 - 미군 주둔 기간 7 년간 일본에 체류하는 미국인은 군인, 민간인을 합쳐

약 300 만명이며 남편과 함께 미국으로 건너간 일본인 여성은 10 만명도 추정 

일본 열풍 - 1958 년 미국 내에 기모노, 정원, 꽃꽂이, 유도 등 일본 고유의 예술과

생활 습관 등에 대한 사람들의 관심 집중 - KII 는 1959 년 미국의 간장의 계몽 활동의 일환으로 요리 연구가의

에가미 토미 씨를 초청하여 샌프란시스코와 로스앤젤레스의 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개 132

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[그림 IV-15] 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개

2) 정부의 정책적 지원 

일본 정부는 간장제품에 대한 직접적인 지원보다는 농림수산물 수출촉진을 위한 일본 국내에서의 지원을 실시하고 있음. 이는 주로 수출촉진세미나 개최 및 국내전시 및 상담회 등을 예로 들 수 있음



해외에서의 지원은 해외전시 및 상담회 지원, 해외상설점포 지원 등이 있으며, 그 밖에 보조사업으로서 농림수산물 등 수출촉진지원사업의 안내를 하고 있음(판매처, 물류 정보, 산지 PR, 브랜드, 팜플렛 등)



지원의 대상조건으로는 원료가 일본산이어야 하며, 제조 또한 일본에서 행해져야 함.



국내지원, 해외지원, 팜플렛 제공 등의 지원항목은 농림수산성의 심사를 통해 결정 되고 있음

3) 간장의 현지화를 위한 노력 

일본 음식의 조미료가 아닌 간장을 사용해 미국인 마음에 드는 요리를 개발하여 간장의 맛을 전파 - KII 사무실에 식품 분석을 위한 기구, 장비 세트를 갖춘 제품 연구

개발실을 설립 - 일본에서 기술 직원을 파견하여 현지 점원과 홈 이코노미스트의 의견을

들으면서 미국인 가정용 간장의 이용 방법과 새로운 상품 개발 추진 - 그 결과 "Teriyaki"라는 요리 방식을 미국에서 개발

 미국에서는 집에서도 야외 요리 바베큐를 즐겨 했지만, 이 고기 석쇠 구이의 양념에 간장을 사용하는 사람이 늘어나고, 그러한 먹는 방법을 바베큐 "Teriyaki"이라고 칭하게 됨으로써 미국인 일반가정에 침투성공  이후 1961 년, 간장에 조미료를 추가한 바베큐 용 소스 "테리야키 바비큐 소스"를 미국으로 수출

133

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[그림 IV-16] 1965년 미국 잡지에 실린 "깃코만 테리야키소스" 광고



“Delicious on Meat” - 간장은 고기와 궁합이 가장 잘 맞으며 고기 요리는 물론 국물에 드레싱에서도 잘 어울린다는 인식으로 미국 가정에 없어서는 안 조미료로 침투 - "간장은 일본 요리를 위한 양념" 개념에서 "KIKKOMAN 은 소스"라는

개념으로 변경 - 사용 방법의 포인트로서 고기를 구워서 간장을 찍어먹으면 고소해진다는

것을 소구 

"Good Housekeeping"보증 - 미국 여성 가정 잡지 'Good Housekeeping'에서 1909 년 이후, 음식 등

상용 가정 용품을 소비자의 입장에서 엄격하게 테스트하여 가장 좋은 것은 " Good Housekeeping "보증 스티커 부여 - 1964 년 “Good Housekeeping”에 선정이 되어 보증 스티커를 부착하게

되고, 그 결과 "KIKKOMAN"에 대한 미국인의 믿음 감각을 향상시킴 4) 생산의 현지화 

미국으로의 수출이 증가함에 따라 운송 비용의 합리화가 문제점으로 대두 - 기존의 생산구조는 간장의 주 원료인 밀과 대두를 미국과 캐나다에서

수입해서 일본 국내 공장에서 다시 가공하여 수출하는 형태로 운임이 이중부담 됨 

1967 년 캘리포니아주 오클랜드에 있는 제염회사 레슬리 솔트와의 제휴를 통해 1968 년부터 부분 생산 실시 - 간장의

보틀링과 보틀링을 함

함께

미국에서

개발된

테리야키

소스의

제조

of USA』라벨이 부착되어 운송비 절감과 함께 관세인하, 그리고 미국정부기관으로의 납품의 길도 열리게 됨

- 『Product

134

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

1972 년 미국에서의 판매량이 급격히 증가로 인해 현지 생산체제의 검토를 본격적으로 시작, “KIKKOMAN Food. Inc” 설립 - 상당한 설비 투자가 필요하지만, 해상운임과 관세, 뿐만아니라 원재료의

조달도 용이해짐에 따라 비용과 재고량 관리도 수월해짐 

1974 년 6 월 위스콘신주 월워스에 KFI 위스콘신 공장 설립 - 원재료의 산지로부터 가까우며 자연에 둘러싸여 있어 양질의 물이 풍부 - 공항, 철도, 도로 등 물류 교통이 좋음 - 지역 사람들의 근면한 노동력 - 공장 경영의 현지화

 일본 파견자는 최대한 줄여 현지 인력을 중심으로 운영  원칙적으로 해고를 하지 않는 등 미국식 경영에 일본적인 관리 기법을 도입하여 노사 관계를 원만하게 이끌어감

[그림 IV-17] 미국 위스콘신과 캘리포니아 KFI 공장 전경



1998 년 캘리포니아주 호루사무에 제 2 공장을 설립



미국에서 위스콘신 공장과 함께 연간 10 만 킬로리터를 생산

다. LEE KUM KEE 개 요 

1888 년 이금기의 창업자 이강성이 광동에서 설립



1932 년 설비의 현대화, 제품 판매망의 확장, 상품의 질과 고객 만족, 서비스에 대한 추구는 이금기를 ‘국제적인 회사’로 발전



1972 년 팬다 굴소스가 출시되어 세계적인 인기



2000 년 중국 전통 기업을 대표하는 브랜드로 자리 잡음



2001 년 이금기사의 유통망은 5 개대륙, 60 개 국가로 확장하여 전세계 모든 가정의 식탁에서 사랑받는 상품으로 발돋움



굴 소스 이외에 새우, 갈릭 칠리 등 90 가지가 넘는 그들의 제품을 이용해 만들 수 있는 요리만도 225 가지 이상



현재 Xinhui, Huangpu, Hongkong, Malaysia, LA 에 공장을 설립하여 생산 중 135

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[그림 IV-18] 동양음식 소스를 대표하는 LEE KUM KEE 의 굴소스

 주요 성공요인 1) 현지 음식과의 조화 

현지인들이 즐겨먹는 소비자들에게 침투

음식에

어울리는

맛과

제품을

개발하여



제품 자체를 홍보하기 보다는 제품을 사용한 음식을 홍보



잡지 및 홈페이지에 자사 제품을 이용한 음식의 레시피 제공 [그림 IV-19] LEE KUM KEE 미국사이트에 게재된 스테이크 레시피

[그림 IV-20] LEE KUM KEE 일본사이트에 게재된 볶음우동 레시피

136

현지

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[그림 IV-21] LEE KUM KEE 한국사이트에 게재된 된장찌개와 잡채 레시피



세계 각국의 현지인들의 다양한 조리법에 맞춘 다양한 제품 출시 - 프리미엄 굴 소스: 풍부한 굴 향의 다목적 소스는 모든 음식의 맛을 배가 - 팬다 굴 소스: 굴 추출물로 만들어진 다목적 소스, 음식을 재우거나 볶을 때 이상적 - 마파 소스: 두부와 다진 돼지고기만 첨가하면 맛있는 사천식 마파두부가

만들어지는 소스. - 탕수육 소스: 과일 향이 톡 쏘는 애피타이저 용, 각종 튀김 요리를 찍어 먹기에 좋음 - 블랙 페퍼 소스: 스테이크 그레이비나 볶음요리 양념으로 적합 - 마늘 콩 소스: 향긋한 검은콩과 마늘로 만든 소스. 요리를 볶거나 찔 때 사용 - 바비큐 소스: 각종 고기, 해산물의 재우기, 구이, 그릴, 바비큐에 쓰이는 탁월한 소스 - XO 소스: 미식가들을 위한 소스. 말린 패주, 새우, 매운 고추 그리고 향신료로

만들어진 소스로 고기, 야채, 해산물, 두부, 볶음밥, 파스타, 국수류, 죽, 만두 등에 세련된 맛을 줌. 매운 맛의 XO 소스는 만두, 면, 죽, 스시 등에 좋음 - 치킨파우더: 미국 산 최상급 닭고기로 만든 양념. 모든 음식의 맛을 최고로

증가시킴. - 고추 마늘 소스: 잘 익은 고추와 마늘이 조화를 이룬 소스. 찍어먹거나

볶음 요리에 좋음. - 두반장: 고추와 발효대두가 어울린 사천식의 칠리소스. 매운 음식을 만드는데 적합. - 스윗 칠리 마늘 소스: 충분히 숙성된 칠리와 마늘 향이 조화된 소스. 볶음 요리에 좋음. - 스리라차 칠리 소스: 타이 스타일의 매운 마늘 소스로 신선하고 수분이 많은

태양초로 만들어졌으며 각종 요리에 매운 향으로 이국적 풍미를 더함. 디핑 소스로도 좋음. - 해선장: 선별된 향초와 대두로 만들어진 매콤한 소스. 재움, 구움, 볶음요리에 사용 - 매실 소스: 절인 중국 매실, 생강, 고추로 만들었으며 구운 고기를

찍어먹는데 좋은 소스. 137

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2) 화교의 영향 

전세계 90 여 개국에 5,500 만 명으로 추정되는 화교인구의 중식전파 및 현지 음식과의 조화 시도

3) 생산의 현지화 및 위생, 품질에 대한 노력 

1991 년 미국 LA 에 55,000 평방피트의 생산 공장 설립으로 생산의 현지화



생산에 있어 Zero tolerance 를 추구하여 엄격한 위생, 품질 기준을 자사의 위생, 품질 기준으로 도입 - 원재료 획득에서 생산, 포장까지 감시하는 One stop 감시 체계



통합 위생 관리망으로 최고의 품질 유지

라. Marukome 일본된장(Miso)  개 요 

1854 년 간장, 된장 양조업 시작, 1967 년 Marukome 된장 주식회사로 개칭



본사는 일본 나가노시에 위치하며 자본금 1 억 엔 규모



매년 약 100,000 톤의 일본된장 생산 및 2006 년 기준 매출액 ＄250 million



Los Angeles, New York 등 전 세계에 15 개의 지사가 있으며 총 생산량의 6.2%가 24 개의 나라에 수출됨



전 세계 시판되고 있는 일본된장 제품 중 20%가 Marukome 의 제품으로 세계에서 가장 큰 일본된장 제조 회사로 자리잡음



2007 년 11 월에 열린 Worlds of Flavor International Conference & Festival 에서 “Leveraging Flavor in the Japanese Kitchen”이란 주제로 강연 [그림 IV-22] 세계 최대의 일본된장 회사, Marukome

138

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 주요 성공요인 1) 건강식품임을 강조한 마케팅 

일본된장은 발효식품으로서 콜레스트롤 수치를 낮춰주고 면역력을 높이며 암 예방에도 효능이 있으나 많이 알려져 있지 않음 Marukom 는 기존 일본된장의 효능을 강조함과 동시에 자사 제품의 웰빙화에 노력



Marukome 미국 홈페이지는 일본 홈페이지와 다르게 일본된장의 영양, 효능 등을 소개하는 내용이 많고 특히 된장 주 구입자인 주부들을 대상으로 된장과 여성 건강과의 관계에 대해 소개



TV 와 잡지 광고를 통해 일본된장이 건강식품임을 알리는데 노력



다이어트 소금을 사용하여 일본된장의 짠맛은 지키되 나트륨의 함량은 줄이고 제품에 칼로리 및 영양성분과 함께 다이어트 소금 함량 표시

2) 일본된장의 현지화를 위한 노력 

일본의 전통적인 음식이 아닌 해외 각국의 사람들이 먹기 쉬운 요리법을 제안하지 않으면 식습관으로서 침투하기 어렵다고 생각하여 서양식에 맞춘 제품 개발 및 조리법 소개



미국에 맞춰 개발된 제품 및 조리법은 미국에서만 소개되고 있음



“MISO YAKI For Meat”, “MISO YAKI For Fish”, 샐러드 드레싱용 일본된장 - 밥과 국 위주의 일본 식단과 달리 미국은 샐러드와 스테이크, 생선과

같은 정찬 위주의 식단임을 고려 - 고기류와 생선류, 샐러드에 곁들이는 일본된장 소스 개발 - 구체적으로는 고기류엔 사과소스, 생선류엔 머스터드, 참깨소스, 샐러드엔

오리지날, 라즈베리, 비네그레트 드레싱 등이 있음 

들어가는 재료를 달리하여 단맛, 신맛, 매운맛 등 일본된장의 고유한 맛 이외에 기호에 따른 선택이 가능



미국식 음식에 일본된장을 곁들인 Appetizer, Soup and Salad, Entrée 별로 레시피 제작 - 일식당에서만 경험할 수 있는 요리가 아니라 가정에서도 손쉽게 먹을 수

있는 요리로 인식시키기 위해 노력 

간편하게 먹을 수 있는 형태로 제조 - 장류의 개념이 익숙하지 않은 외국인들을 위해 요리하기 쉽도록 수저로

떠먹는 용기형 이외에도 페트형, 튜브형 출시  페트형, 튜브형에 들어가는 일본된장은 액체로 된 된장임  이로 인해 조리 과정이 간편해짐 139

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- 간과 양이 조절되어 있는 과립형 인스턴트 일본된장 출시 - 컵 안에 두부, 시금치, 대파, 일본된장 등이 들어있어 끓는 물만 넣으면

즉석에서 미소국을 먹을 수 있는 형태로도 제조 

디스펜서를 개발하여 가정 외에도 일식당, 호텔, 사무실 등 많은 사람들이 편리하게 이용할 수 있게 함 [그림 IV-23] 튜브형, 페트형, 컵형 일본된장 용기

3) 생산의 현지화 

일본에서 생산하여 제품을 전 세계로 유통시키는 과정에서 추가비용 발생



2007 년 12 월, 미국 캘리포니아주 Irvine 시에 Marukome 공장 설립 - 투자비용은 약 ＄1,800million 이며 3-acre 규모 - 일본과 연락이 용이하도록 Time zone 을 고려하고 Long Beach 의

항구들과 가까운 위치를 선점 

공장에서 기존 미국 수출량의 두 배를 생산하여 미국 내 유통시킴 - 2006

년 미국 수출량이 500 톤에 불과했지만 공장이 세워진 뒤 미국에서만 매년 1000 톤 생산

- 2006 년 미국 사업규모는 ＄1.5million 이지만 2010 년의 예상 미국 사업

규모는 ＄5million 임 

미국 공장을 중심으로 캐나다, 멕시코, 중앙아메리카로 공급망을 확대시킬 계획



미국 내 일본식품 유통을 전문으로 하는 JFC International Inc.와 합작하여 미국 전역으로 제품을 유통 [그림 IV-24] 미국 Marukome 공장

140

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마. Bertolli 올리브 오일  올리브 오일 



올리브유는 이태리 음식을 만드는데 꼭 필요한 식재료 중 하나이며 샐러드, 파스타, 튀김 등 다양한 이태리 요리에 사용됨 처음에는 많은 사람들이 올리브유 특유의 이탈리아 음식의 인기와 함께 대중화 됨

맛에

거부감을

느꼈으나

 Bertolli 브랜드 

1865 년 프란세스코 베르톨리가 이탈리아 투스카니 지방의 Lucca 에 올리브유 가게를 오픈



1875 년 이탈리아인들이 미국으로 이민을 갔으나 올리브유가 없어 베르톨리에게 올리브유 공급 요청, 이탈리아에서 최초로 올리브유 수출



현재 유럽시장에서 50%, 전세계적으로 6.2%로 세계 1 위(2007 년)



이탈리아 밀란 부근 세계 최대 규모의 공장 운영 [그림 IV-25] 올리브 오일 시장 점유율

Source: Euromonitor International

[그림 IV-26] Bertolli 올리브 오일

141

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 성공 요인 1) 대형 유통업체와의 협력 - 각국 최대 유통업체와의 협력

2) 현지 메뉴에 맞는 조리법 제공 시장 진출 시, Bertolli 가 직접 현지 메뉴에 맞게 제작한 요리법을 제공하여 식사를 만드는 프로그램 진행

- 네덜란드

- 90,000 번 이상의 식사 진행과 함께 빠르게 입소문을 타게 됨

3) 이탈리아산 강조 - Bertolli 제품은 항상 이탈리아에서 직접 만들어서 판매한다는 점을 강조 - “The Rich Italian Life”라는 슬로건과 함께 Bertolli 의 최고경영자는 항상

이탈리아인임을 강조하여 전통을 살리는 느낌을 줌 4) 엄격한 품질 관리 - EU 나 어느 국제 법규보다 엄격한 품질기준으로 최고의 품질 관리 유지 - 7 번에 걸친 품질심사 및 전문 Taster 의 엄격한 맛과 품질 관리 - 올리브 수확 후 24 시간 내에 올리브유 추출

142

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6. 식재료 공급 및 수출 개선방안 가. 식재료 공급 개선방안 1) 직거래 장터 제공 

수요자와 공급자들 사이의 대규모 네트워크 구축으로 인하여 시장의 규모를 키우고, 정보 공유를 통하여 마켓 인텔리전스(Market Intelligence)의 역할 수행



일본 내 한식당의 네트워크를 구축하여, 실질적으로 수요 상의 규모의 경제를 만들어 내고, 이를 통해 한국 내 업체 및 일본 내 식재료 유통업체와의 직접적인 연결고리 역할을 하는 직거래 장터(Market Place) 도입 [그림 IV-27] 직거래 장터 제공 “국내외 식재료 가공/유통기업과 해외 한식당을 직접적으로 연결시키는 On-line 시장 운영” 국내 가공유통기업 Network

. . .

기대효과

Market Place (on-line) 시장 정보

제품

용도 및 조리방식

주문특이사항

주문

정보

대상국 대형 식재료 유통 기업 예)

주문규격 이토요카도 세이유

물류 외주 동경다마청과 다이에

대상국 별 주요 물류 기업

한식당 Network

• 공급 안정성 확보 - 한식당 Network를 통한 규모의 경제 실현 - 대형 가공/유통 업체와의 직접적인 거래를 통한 안정성 확보 • 가격 경쟁력 확보 - 유통구조의 단순화를 통한 가격 인하 효과 • 시장정보의 빠른 반영 가능

 정부의 역할 

한식당 네트워크 구축 - 지역별 한식당 네트워크 구축을 통한 주문, 배송 측면 규모의 경제 달성 - 한식당 네트워크의 주문, 배송 구조 설계



온라인 마켓 구축 및 관리, 정보 수집 및 제공 - 표준 일본어 표기법 제공 - 한식 요리법의 표준화 - 일본 실정에 맞는 포장 기법 및 디자인 정보 수집 및 제공

143

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 기대 효과 

수요자 측면 - 다수의 거래자들이 모이게 됨으로 자연스럽게 가격의 투명성이 높아짐 - 다양한 공급자로부터 선택 가능하기 때문에 품질이 좋은 제품을 선택 가능 - 안정적인 공급망을 확보함으로서 좋은 식재료를 지속적으로 공급



공급자 측면 - 다수의 수요자들이 모임으로서 규모의 경제 실현 가능 - 다양한 수요자들의 정보가 모임으로서 시장의 수요를 예측할 수 있음



시장 측면 - 가격의 투명성 및 품질 향상은 전반적인 한식재료에 대한 믿음을 증가 - 대규모 네트워크가 형성됨으로써 한식 시장의 규모 또한 빠르게 성장

 Market Intelligence 

한식을 정보가 이러한 방법을

중심으로 다수의 수요자와 공급자가 모임으로서 다양하고 많은 공유될 것이며 시장의 정보를 효율적으로 수집할 수 있음. 또한 정보들을 분석하여 일본 시장 실정에 맞는 제품의 종류와 포장 제공 가능



공통된 한식 요리법과 한식재료의 영문 표기법 및 설명을 쉽게 많은 사람들에게 제공 가능

2) 센트럴 키친 운영(Central Kitchen) [그림 IV-28] Central Kitchen “해외 한식당 밀집 지역에 한식재료 가공공장 운영” - Pilot Test로 동경근교에 운영 고려

기대효과

한국산 수입

식재료

• 한식재료에 맞춤 되어진 식재료 공급 가능

Central Kitchen

육류

한식재료에 맞도록 원재료 가공

어패류

- 육류 구이용 가공

채소류

- 채소류 세척 및 용도별 다듬기

양념 원재료

- 한식에 특화된 재료 가공 공급을 통해 한식당 인건비 개선 가능

가공 식재료

한식당 및

공급

대형 마트

- 육류 등 한식조리에 맞도록 절단 가공된 재료 조달 용이 • 시장 특성에 맞는 식재료 공급

- 어패류 선가공

- 시장 내 고객 니즈를 빠르게 감지하여 공급 가능

현지 구매

- 식품 안전성 확보

식재료

144

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

정부 차원에서 Central Kitchen 을 전략적 요충지에 설립하여 직접 한식 재료의 가공 및 유통 주도. Central Kitchen 은 정부에서 직접 운영할 수 도 있지만 현지 또는 국내 업체 중 적합한 업체가 있다면 위탁 가능.



질 좋은 한식 재료들을 공급받고 그것을 한식에 맞게 가공 및 포장 하여 유통 시키는 것을 목적으로 하며, 한국산뿐 아니라 한식에 적합한 일본 내 식재료를 공급받아 Central Kitchen 에서 가공하여 다양한 수요자들에게 제공.



Central Kitchen 는 규모의 경제를 달성 할 수 있게 하며 한식재료의 품질, 포장, 설명 등을 통일화 시키는 효과 존재

나. 한식재료 수출 활성화를 위한 경쟁력 강화 방안 1) 상품 경쟁력 강화를 위한 식자재 가공 / 유통기업의 연구개발 

일본 시장에 적극적으로 진입하기 위해서는 일본인들의 특성과 선호에 대한 심도 깊은 연구가 필요하며, 이를 통한 현지화가 필수적임



국내 식재료 가공기업들은 현지 시장에 대한 분석 및 연구를 통해 적극적으로 새로운 상품과 포장 디자인을 개선해 나갈 필요가 존재함



식자재 자체에 대한 경쟁력 열세를 극복을 위해 제품 가공을 통한 부가가치 창출

2) 한국산 농식품의 안전성에 대한 소비자 신뢰 구축 

일본 수출을 위해 식 재료의 위생 및 안전성 유지는 필수적인 사안이며, 한번의 안전 관련 문제가 발생할 경우 한국산 식 재료 전체의 이미지를 훼손하므로 적극적인 관리 필요



친환경농법, 채소류 ID 제도, GAP, HACCP 같은 안전성 관리를 집중적으로 홍보해 한국산의 차별성 확보



정부는 향후 한식 세계화와 더불어 증가할 수출용 가공재료 및 신선재료 제조/유통업체의 안전성 관리를 위한 전담기구 및 기준을 마련하여야 함 - 구체적으로 업체 및 제품의 위생관련 인증 취득을 위한 지원과 미국

안전기준 준수를 위한 업체 홍보 등이 필요 

정부는 한국산 식품의 안전성 및 한식재료의 우수성을 증명할 수 있는 연구개발이 필요 - 일본인들의 인식 중에 외국산 식품에 대한 안전성을 의심하는 경우가

상당히 많이 존재하고 있음 - 정부 차원에서 한식재료의 안전성과 건강함을 과학적으로 증명할 필요가

존재하며, 아울러 정부가 직접 이러한 안정성과 우수성을 홍보할 필요 145

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3) 통관절차 간소화를 위한 외교적 노력 

일본 신선재료 수출 상의 가장 큰 이슈는 통관절차가 복잡하고 위한 시간이 오래 걸려 신선재료가 상할 우려가 있으며 물류비용이 증가되는 현상임



많은 수의 유통 관계자는 정부 차원에서 이러한 통관에 대한 협상을 통해 절차를 간소화하면 큰 도움이 될 수 있다는 의견 개진

4) 일본인의 식생활에 융화되기 위한 마케팅 

한국산 식재료 수요의 대부분은 한식당 또는 재일교포로 일본 전체인구 대부 소수임



한국산 식재료 수출의 활성화와 규모의 경제 실현을 위해서는 한식재료에 대한 일본인의 수요를 확보 해야 함



일본인의 일상식에 쉽게 쓰일 수 있는 양념소스, 가공식품 등의 상품 개발

5) 대형유통업체 및 외식업체와의 네트워크 형성 

AEON, JUSCO 와 같은 대형유통업체의 구매담당자, 납품업체인 벤더 등 바이어 초청 수출상담회 개최를 통해 유망품목의 거래알선과 대형유통업체 신규 입점 기회를 확대



일본의 대중 주점인 이자카야(居酒屋), 대형외식체인 등을 통해 한국요리를 정식 메뉴화하여 한국산 식재료 수요를 확대 및 미래 잠재시장 개척

146

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한식당 마케팅 전략 1. 분석 시사점을 통한 한식 세계화 전략 방향성 가. 한식 세계화를 위한 Drivers  고객 확대 측면과 사업자의 운영 측면에서 한식 세계화의 Driver 도출 1) 고객 확대 측면 (한식의 일상화, 보편화)  한식당 및 한식 고객 확대를 위해서는 상품의 매력도 확보, 인식 개선, 접근성 강화가 가장 중요한 Driver 

상품의 매력도 확보란, 세계화의 대상인 한식과 한식당이 현지 고객의 성향에 맞도록 경쟁력을 갖추는 것을 의미하며, 가장 기본적으로 갖추어야 할 Driver 임



인식 개선은 한식과 한식당에 대한 인지 및 선호도의 개선과 한식에 대한 이해도 심화를 의미하며 홍보 등을 통해 개선하여야 할 Driver 임



접근성 강화는 한식당의 위치 측면이나 정서적 측면에서 현지인들이 접근하기에 용이하고 부담 없어야 하는 것을 의미하는 Driver 임

2) 사업자 운영 측면 (한식당의 사업성)  한식당 사업자 측면에서 사업성을 갖추기 위해서는 일정 수준 이상의 수익성과 개점 및 운영의 편의가 담보되어야 함 

수익성은 가격 구조, 식재료 유통 효율화, 운영 효율화 등을 통해 담보



개점 및 운영의 편의성은 표준화 및 인력 조달 활성화 등을 통해 담보

나. 일본 시장, 고객 및 한식당 현황 분석을 통한 시사점 1) 상품 매력도 및 한식/한식당에 대한 인식 측면  일본 시장에서 한식과 한식당은 대중적으로 포지셔닝 우위를 점하지는 못하고 있음 

선호되고

있으나

강력한

한식은 일본시장에서 전체 에스닉 푸드 중 3 번째 선호를 나타내고 있어 선호도는 높은 편이나 이탈리아식, 중식에 비해서는 낮은 매력도를 나타냄

147

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2) 접근성 측면  한식당은 수는 많으나 아직 일본인에게 타 에스닉 식당 대비 접근성이 낮은 것으로 인식되고 있으며, 가격도 타 에스닉 푸드보다 낮게 포지셔닝되어 있음 

식당 수는 많은 편이지만, 가격대는 미국식과 함께 에스닉 푸드 중 가장 낮은 수준으로 나타남



지역적으로는 대도시인 동경, 오사카에 집중되어 있고, 그 중에서도 한인타운인 오오쿠보와 아사쿠사 등지에 많이 분포되어 있는 것으로 조사됨



야끼니꾸 등의 한식당을 일본인은 한식당으로 인식하고 있지 않으며, 많은 수의 한식당이 일부 지역에 집중 분포하여 일본인은 한식당의 접근성이 낮은 것으로 인식하고 있음 (Accenture Survey)

3) 수익성 측면  한식당은 타 에스닉푸드 대비 상대적으로 낮은 수준의 객단가를 요구하고 있는데다가 반찬의 무료 제공, 손질이 많이 필요한 한식의 특성 등의 이유로 한식당 자체의 수익성은 높지 않은 것으로 조사됨 

한식당들은 대부분 많은 양의 반찬을 무료로 제공하고 있으며, 이로 인해 객단가가 상승하고, 수익성이 악화되는 현상 초래



일본의 높은 인건비를 감안할 때, 표준화되지 않은 한식 조리 및 식재료 손질 등은 한식당의 수익성을 악화시키는 요인으로 작용

4) 개점 및 운영 편의 측면  한식당을 개점하기 위한 Process 가 정립되지 않고 운영 Know-how 가 공유되지 않아서, 일본에 처음 진출하는 외식기업들이 시행착오를 겪고 있으며, 식재료 수급, 직원에 대한 교육, 조리사 확보 등의 한식당 운영 상의 장애가 존재 

일본에서 한식당을 개점하기 위한 개점 Process 와 운영 Know-how 가 정립되지 않고 공유되지 않은 상황으로 대부분의 한식당 업주는 경험을 통해 개점 절차를 이해하고 있음 - 개점을

위한 시장/입지 분석, 인허가 등 법적 제도적 절차에 대한 Process 정립 및 가이드가 존재하지 않음

- 한식당 운영 시 발생하는 다양한 상황에 대처하는 Know-how 는 경험이

많은 한식당 업주에게 체계화되어 있으며, 공유되지 않음

148

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

한식당 업주 인터뷰를 통해 드러난 한식당 운영의 가장 큰 애로사항 중의 하나가 직원의 Retention 이며, 교육 방안 및 교육 컨텐츠의 부재로 인해 서비스 수준의 향상이 어려운 점을 토로 - “한식 조리를 할 수 있는 사람이 많지 않을 뿐 아니라, 가르칠 만한

교재도 없다” - “한국에서 조리사를 일본에서 일하도록 하려면 취업 비자가 필요한데,

취업비자 발급 조건이 조리경력 10 년 이상으로 엄격한 조건이고 일정 규모 이상의 매출이 필요하기 때문에 현실적으로 한국에서 조리사를 데려오기 어렵다.”

다. 일본에서 성공하기 위한 한식의 단기적 가치 제안 (Value Proposition)  이미 한식에 대한 기본적인 이해를 가지고 있으며, 일본화된 한식에 익숙해진 일본인들에게는 한식의 전통성을 강조하여 정성이 담긴 깊은 맛으로 한식의 가치를 제안하여야 하며, 병의 예방 측면의 건강 기능을 부각할 필요가 있음 1) 한식의 전통성과 조리의 장인정신 강조 

일본인들은 오랫동안 지속되어온 전통적 가치를 소중히 여기고 존중하는 경향이 있으며, 정성이 담긴 장인의 요리를 존중하므로 한식의 전통성을 강조하여 마케팅 포인트로 삼아야 함 - 전통적인 스토리와 지역마다의 차이 등을 홍보



한국 패키지 여행(지정된 식당 방문) 및 일본 내 일본화된 한식당 등을 통해 이미 맛본 한식의 맛과는 차별화된 숙성된 깊은 맛을 강조하여야 함 - 실질적으로

일본인 대상 마켓 테스트 결과, 일본인들은 일본식으로 가공된 맛 보다는 한국의 전통적인 숙성된 맛과 강한 맛을 선호하는 것으로 나타남

2) 단순한 다이어트 기능이 아닌 병 예방 측면의 건강기능 부각 

최근 조류독감, 신종 플루 등으로 우려가 깊은 가운데, 일본 내에서는 병을 예방할 수 있고 면역력을 높이는 음식으로 한식이 많이 소개되었으며, 일본인들은 낫또와 같이 숙성시킨 음식이 몸에 좋다는 인식을 가지고 있음



한식의 “건강” 이미지를 단순히 “기름지지 않은 다이어트 건강식”만이 아닌 “병 예방을 위한 음식”으로 접근할 필요가 있음

149

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라. 일본에서의 한식 세계화를 위한 주요과제  한식과 한식당의 경쟁력 있는 메뉴, 사업 모델을 개발하여 브랜드화를 통해 일본에 있는 누구나 한식당을 개점, 운영하기 쉽도록 하여야 하며, 한식 및 한식당에 대한 이미지, 인식의 개선을 위한 홍보가 필요함. 또한 식재료 유통, 조리 및 서비스 인력 교육, 시장에 대한 연구/분석 등 전반적인 한식당 운영 인프라를 갖추는 것이 필요함 1) 경쟁력 있는 상품의 개발을 통한 브랜드화 

다양한 유형의 한식당 Concept 과 사업모델을 개발하고 사업모델 자체를 브랜드화하여 일본 내 누구나 한식당을 개점할 수 있는 방안을 제시



현지인의 입맛에 맞는 대표적인 한식 메뉴를 개발하고, 레시피를 제공하여 자체적인 메뉴 개발 역량이 없는 한식당이 활용할 수 있도록 제안

2) 한식 및 한식당 홍보 

한식 자체의 Brand Identity 를 개발하고, 한식 홍보의 방향성(전통성, 장인장신, 깊이있는 맛, 병 예방 건강식 등)을 설정하여 다양한 Communication 채널을 활용하여 홍보



한식당 유형 별 Target 의 명확한 설정을 통해 고객 특화된 한식당 홍보

3) 운영 인프라 구축 

한식재료 Quality 증대를 위한 연구, 개발 및 브랜드화



한식재료 유통구조 효율화 및 식재료 유통 상의 규모의 경제 달성



조리 교육 활성화를 위한 중국 내 교육기관 운영



한식당 개점 및 운영을 위한 기본적인 가이드 마련

150

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마. 일본 내 한식 세계화를 위한 실행 주체 별 전략 과제  한식 세계화를 위해서는 정부와 외식기업, 베트남 내 기존 한식당이 모두 목표를 가지고 유기적이고 단계적으로 과제들을 수행해 나가야 함 1) 정부의 전략 과제 

한식 Brand Identity 개발 및 홍보



시장 및 고객에 대한 연구, 분석



국가 별 한식당 유형 기준 마련 및 추천안 제공



국가 별 유망 한식 표준 레시피 개발



한식 메뉴 및 한식 재료에 대한 연구개발



한식당 네트워킹 지원 및 교육기관 설립 지원

본 프로젝트의 범위

2) 외식 기업의 전략 과제 

한식당 Concept 과 메뉴, 서비스 개발 및 사업모델 (프랜차이즈 등) 개발



한식당 Brand 화 및 홍보



Operation 및 직원 교육을 위한 매뉴얼 개발

3) 기존 한식당의 전략 과제 

Target 고객 명확화 및 확대



메뉴 및 서비스, 식당 환경 개선

151

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2. Segment 마케팅 전략 방향성  한식 세계화의 목표달성을 위해 Segment Marketing 유형으로 Top-down, Bottom-up, Multi-Segment 접근 3 가지의 Option 중 Multi-Segment Approach 가 최적의 전략 방안 

Top-down 접근은 오랜 시간을 거쳐 목표 달성을 추구할 경우 바람직하며, Bottom-up 접근은 브랜드 가치 훼손의 우려 존재



Multi-Segment 접근을 통해 다양한 고객군을 동시에 접근, MissTargeting 의 위험성 낮으며, 고객군 간의 Synergy 효과 기대, 목표 달성의 시간이 최소화



Multi Segment 접근 전략을 통해 최고급 한식당과 대중성을 갖춘 한식당을 동시에 마케팅하여, 브랜드 가치뿐 아니라 경제적인 효익을 극대화 할 필요

가. 마케팅 전략의 Requirement 

효과적인 마케팅 전략의 수립을 위해, 전략의 달성을 위한 품질, 시간, 비용의 측면에서의 고려 필요 - Quality (세계화 달성의 질적 측면): 한식의 브랜드 위상 제고 - Time (세계화 달성의 스피드 측면): 주어진 Timeframe 내에 빠른 세계화 실현 - Cost (세계화 달성의 비용 측면): 제한적 Resource 활용의 극대화

나. Segment 접근 전략 방향 

한식 세계화의 마케팅 전략을 고려할 때, Segment Marketing 유형으로서 Top-down, Bottom-up, Multi-Segment Approach 의 3 가지의 Option 검토

 Top-Down Approach: [그림 V-1] Top-down Approach Segment C’ Segment C’’

152

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

시장 규모는 작지만 전략적 중요도 (수익성, 파급효과 등)나 차별화 가능성이 큰 고객군을 선 공략 후 기타 Segment 로 확장



장점: 제한된 Resource 로 선택과 집중이 용이하며, 지불 의향이 높은 고객군을 집중 공략할 경우 수익성 확보가 용이



단점: Top 고객군에 완전히 정착한 후 확장 가능하므로 시장 확산의 속도 느림, 명확한 차별화 요인이 없을 경우 고객 확보 어려움.

 Bottom-up Approach: [그림 V-2] Bottom-up Approach

Segment A



시장 규모가 가장 큰 고객군을 먼저 선 마케팅 후 기타 Segment 로 확장하는 전략



장점: 선택과 집중에 따른 시장 공략 효과가 크고, 성과 빠름



단점: Low-end 에 대한 이미지 고착 시 브랜드 위상 저하, 경쟁이 가장 큰 메이저 시장만을 공략하여 Risky

 Multi Segment Approach: 

차별적 니즈를 가진 고객군별로 차별화된 Offering 을 제공하며, 전체 고객군을 동시에 마케팅하는 전략 [그림 V-3] Multi Segment Approach Segment C

Segment B

Segment A



장점: 다양한 고객군을 동시에 공략하여 Miss-targeting 의 위험이 적으며, 고객군 간의 Synergy 효과를 기대, 목표 달성의 시간이 짧음



단점: 제한된 자원을 가지고 다수의 대상에 Targeting 하므로 선택과 집중 어려워 많은 Resource 소요 153

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 Segment 마케팅 방향성 

3 가지 Option 의 한식 세계화의 목표, 목표 달성의 시간 및 한식 브랜드 위상을 고려할 때, Multi Segment 전략 필요 - Top-down Approach 는 한식당 수를 2007 년 1 만개에서 2017 년에

4 만개까지 확대 목표 달성 불가 - Bottom-up

Approach 는 한식 브랜드 가치의 훼손으로 인해 확장이

어려움 - Multi Segment Approach 전략을 통해 최고급 한식당과 대중성을 갖춘

한식당을 동시에 마케팅하여, 브랜드 가치뿐 아니라 경제적인 효익을 극대화 할 필요 - 이를 위해 고객군 별 각기 상이한 한식당 유형 및 Pricing, Brand 전략을

개발하고, 각 Segment 간의 동시다발적 Synergy 효과를 얻을 수 있는 전략 필요 - 국가 별로 시장성이 크고 중요도가 높은 고객군에 적합한 한식당 유형에

비중을 더 주는 방식으로 Multi 고객 마케팅 전략을 수행  Premium Segment 실행 방향 및 기대효과 

Premium Segment 에서는 전략적 중요도가 높은 핵심 상권을 대상으로 고급 한식당을 배치



수익성이 담보되지 않은 상태에서 큰 초기 투자가 필요한 고급 한식당의 개설이 현실적으로 어려울 수 있으므로 소수 Flagship 성격의 비영리 식당을 정부가 직접 운영하거나 운영을 지원하는 방안을 고려



Premium Segment 는 전략 거점 지역에 주요 고급 한식당을 개설하여 한식의 브랜드 위상을 제고하고 이미지를 향상시키는 기능

 Mid Segment 실행 방향 및 기대 효과 

Mid Segment 에서는 Pricing 의 세분화를 통해 한식을 경험하지 못한 고객 뿐 아니라 경험해본 고객에게도 다양한 한식을 체험할 수 있도록 하는 기회 제공



Mid Segment 는 고급 한식당과 대중 한식당의 Bridge 역할을 해 줄 수 있는 영역

 Mass Segment 실행 방향 및 기대 효과 

Mass Segment 에서는 저가의 다품종 메뉴를 파는 전략을 통해 다수의 고객 대상



다수의 고객을 상대로 하므로 단기간 내에 한식 경험을 확산시킬 수 있고 인지도를 향상시키는 역할

154

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다. 한식당 유형 구분 1) 유형 구분의 필요성 

고객의 외식에 대한 니즈는 고객군에 따라 상이, 고객의 니즈를 만족시키기 위한 메뉴, 서비스 등을 효과적으로 전달하기 위해서는 고객군별로 최적의 한식당 유형을 매칭



연령, 가구소득 등에 의해 구분되어 특정한 니즈를 가진 고객군을 구분



고객군에 적합한 음식, 서비스, 분위기, 가격 등을 가진 한식당 유형을 선정, 효과적인 마케팅 전개

2) 한식당 유형  한식당 유형 구분 기준으로 서비스 방식, 식당의 규모, 한식메뉴 비중, 경영자 국적 등 다양한 구분 기준을 검토하였으나, 전략적 의미의 한식당 유형 구분을 위한 기준은 객단가와 메뉴의 다양성임 

서비스 방식: 고객에게 제공하는 가치 중 일부만을 반영하게 되어, 유형의 구분보다는 유형에 관계없이 운영방안에 따라 달라짐



한식메뉴 비중: 한식메뉴의 비중은 한식당의 유형이 아니라 타국가의 음식을 메뉴로 하느냐 하지 않느냐의 운영방식 상의 차이



경영자의 국적: 정책 지원적인 차원에서는 유의미할 수 있으나, 한식당 마케팅 전략에 영향을 줄 수 없음



식당 규모: 매출 규모에 대한 현황파악이 어려우며, 객단가와 비례하는 경우가 많음



객단가는 식당의 타겟 고객 및 포지셔닝을 설명 가능케 하는 요소이며, 다양성은 타겟 고객 및 서비스 방식, 상품(Products)전략을 구분할 수 있는 요소 - 객단가는 식당의 질(Quality)과 고급수러움(Luxury)을 나타내는 정량적 기준으로

인당 평균 객단가로 구분 (국가 별 소득 수준 및 경쟁현황에 따라 상이) - 고가: 식당 평균 객단가가 시장 내 High-end 식당 객단가와 비슷하거나 높은 한식당 - 중가: 식당의 평균 객단가가 시장 내 High-end 와 Low-end 기준 사이 - 저가: 식당의 평균 객단가가 시장 내 Low-end 식당 객단가와 비슷하거나 낮은 수준 

메뉴의 다양성은 식당의 운영전략과 직접 연계되는 구분 기준으로 고객의 입장에서 선택 가능한 메뉴의 종류 다양성 – 다양과 단순으로 구분 선택할 수 있는 식당의 주요메뉴 종류가 71)가지 이상이며, 메뉴의 판매 비중이 분산되어 있는 한식당

- 다양은

- 단순은 고객이 선택할 수 있는 식당의 주요메뉴 종류가 7 가지 미만으로

제한적이고, 메뉴의 판매 비중이 2~3 개의 메뉴에 집중되어 있는 한식당 155

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 한식당 유형 구분 

한식당 유형은 크게 가격대와 메뉴의 다양성을 기준으로 고급 한정식당, 고급 한식당, 전문 한식당, 일반 한식당, 패스트푸드 한식당, 간이 한식당 등 6 가지 유형으로 구분 [그림 V-4] 한식당의 유형 구분 1

고급 한정식

고급 한식당

(Luxury Traditional)

(Luxury Korean)

고가

가격대

3 중가

전문 한식당

일반 한식당 (Causal Dining)

(Specialized)

5 저가

패스트푸드

간이 한식당

(Fast Food)

(Convenient)

단순

다양 메뉴 다양성

1. 고급 한정식 (Luxury Traditional): 전통 한정식, 한국적 인테리어의 고 급 한식당으로 한국의 필경재와 같은 한식당 2. 고급 한식당 (Luxury Korean): 다양한 메뉴와 고급 서비스가 제공되는 한식당으로 우래옥과 같은 한식당 3. 전문 한식당 (Specialized): 전문 메뉴로 구성된 중가의 한식당을 말하 며 본 비빔밥과 같은 전문점 식당 4. 일반 한식당 (Casual Dining): 일상적인 한식 메뉴를 제공하는 한식당 으로 명동 본가와 같은 식당 5. 패스트푸드 (Fast Food): 저렴한 가격의 전문메뉴로 구성된 한식당으로 신당동 떡볶이 등과 같은 식당 6. 간이 한식당 (Convenient): 가볍고 다양한 메뉴의 분식집형 한식당이 며 김밥 천국과 같은 분식집 1) 약 3,500여 개의 해외 한식당 분석 결과, 고객이 선택할 수 있는 메인 메뉴의 개수가 7개를 기준으로 식당 유형이 유의미하게 상이해짐

156

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3. 타겟(Target) 고객 및 식당 유형 맵핑(Mapping) 가. 고객별 식당 Mapping 1) 고급 한정식 식당 

전통 한정식 등 메뉴구성 및 한국의 멋과 문화를 표현하는 서비스, 인테리어 구성의 고급 한정식 식당으로 타겟은 고소득 청장년층의 비즈니스 접대용



고급스러운 분위기에 웰빙을 강조한 메뉴구성이 이 식당만의 특징

2) 고급 한식당 

한식 고급요리를 중심으로 한 다양한 메뉴 구성을 갖춘 고급 한식당으로 타겟은 고소득 청장년층의 일상식 및 가족 모임용



고급화된 다양한 메뉴 구성이 이 식당의 특징

3) 전문한식당 

심플(Simple)한 메뉴구성을 갖춘 전문 한식당으로 주요 타겟은 중상류 청소년층의 일상식 및 친구만남용 또는 중산 청년층의 일상식용



저렴하고 테마별 전문화된 메뉴 구성과 신속하고 간편한 서비스를 제공

4) 일반한식당 

일상적인 한식 요리를 다양하게 제공하는 일반적인 한식당으로 주요 타겟은 중산 청년층의 친구 만남 혹은 가족외식용 또는 중산 장년층의 가족 외식용



다양한 메뉴를 푸짐한 양과 경제적 가격에 제공한다는 점

5) 패스트푸드 

가벼운 한식을 기반으로 심플(Simple)한 메뉴구성을 갖춘 한식당으로 주요 타겟은 중상 청년층의 일상식용 또는 저소득 젊은층의 일상식용 / 친구모임용



초저가의 심플(simple)한 메뉴 구성과 신속하고 간편한 패스트푸드(Fast Food) 서비스를 제공

6) 간이 한식당 

가벼운 한식을 기반으로 다양한 종류의 메뉴 구성을 갖춘 한식당으로 주요 타겟은 저소득 젊은 층의 친구 모임용



초저가의 다양한 메뉴 구성과 신속하고 간편한 패스트푸드(Fast Food) 서비스를 제공

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나. 중점 Target 식당 유형 [그림 V-5] 중점 Target 및 식당 유형 1

고소득 장년층

고급 한식당 2

중산 청장년층 3

고소득 및 중산 중년층

간이 한식당 4

고소득 및 중산 노년층

1) 고급 한식당 

가족 외식의 패턴이 많은 고소득 장년층, 고소득 및 중산 중년층, 고소득 및 중산 노년층 고객을 대상으로 고급화된 다양한 음식을 소량으로 제공하며 일본인들이 선호하는 뷔페 형식 한식당 포함

2) 간이 한식당 

일본 특유의 간단한 일상외식 문화에 맞춰 신속하고 간편하면서도 저렴한 한식을 제공하는 한식당 유형. 중산 청장년층과 고소득 및 중산 노년층 대상의 Take-out 또는 배달식 식당

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4. 한식당 7P 방향성 가. 한식당 Product / Price 1) 주요 고려사항 

2002 년 한/일 월드컵과 한류 열풍은 일본인들에게 다양한 한국 음식을 접하게 되는 계기로 작용 - 드라마 ‘겨울연가’의 배경지인 춘천의 닭갈비 - 드라마 ‘대장금’속 궁중요리 - 한국식 가정요리



한국에서 유래한 야끼니꾸, 비빔밥은 현지화가 많이 진행되어 일본인들은 이 음식들을 일본식이라고 생각함



한류의 침투율이 낮은 비도심에서는 한식의 현지화 비율이 높음



일본사람들은 한국 요리를 높은 가격의 맛있는 웰빙 음식으로 평가 - “김치가 건강에 좋고 다이어트에도 효과적이라는 소문이 돌면서 김치를

매일 식탁에 올리는 가정이 급증하고 있다.” - “예전엔 한식도 내 입맛에 맞는 음식만을 먹었는데 요즘은 전통 한식

맛을 찾아 다닌다.” - “한국음식의 가격이 너무 비싸서 경쟁력이 약하다. 한국 음식은 맛, 청결,

가격적인 측면만 잘 음식이라고 생각한다.”

조화되면

세계

어느

곳에서도

인기가

있을



한식당의 과당 경쟁으로 인해 저가격으로 수준 이하의 음식을 제공하면서 일본 상류층 고객 비중이 점차 감소



2008 년 경제 위기로 인해 인건비, 물가상승률 증가 및 엔화 가치 상승으로 가격인상이 불가피해짐



가격으로 승부하는 시대에서 상품력으로 고객을 유치하는 시대로 변화

2) 전략 방향성 

세트 메뉴 개발 : 한가지 메뉴를 많이 주문하기 보다는 다양한 음식을 소량으로 주문하기 원하는 일본인을 위하여 여러 음식을 한번에 맛 볼 수 있는 세트메뉴 개발 필요 - 한식의 다양한 밑반찬을 이용하여 세트메뉴 개발

159

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- 밑반찬을 3 개에 120 엔 또는 5 개 200 엔 정도로 경쟁력 있는 가격이

되어야 함 - 무로 제공되는 반찬의 상품성을 높여 고급화

저가의 간편식 개발 : 일본인의 저렴하면서도 간단한 음식에 대한 니즈에 대응 할 수 있는 간편식의 개발이 필요



- 최근 알려지고 있는 떡볶이를 컵에 담아 판매 - 해물파전의 경우도 트렌드에 맞게 소량의 한입크기로 전환 - 저가 단품 음식은 150 엔~200 엔 정도가 경쟁력 있음

현지 기호에 맞는 메뉴 : 일본인 기호에 맞게 밋밋한 맛보다는 짜고, 단 맛을 강화한 메뉴, 웰빙 트렌드에 맞는 건강식 개발



너무 매운맛에는 익숙하지 않으므로 매운맛은 줄이는 반면, 달고 짠 맛을 강화 - 한식에 대한 경험이 충분한 일본인들에게는 변형된 한식보다는 한식

고유의 맛을 살릴 수 있는 메뉴 개발 - 큰 그릇에 함께 먹는 방식이 아닌 개별 접시를 이용한 방법

나. 한식당 Place 전략 1) 주요 고려사항 

외식업계가 장기불황을 겪으면서 전체 외식업계는 매출이 감소되었지만 테이크 아웃점과 즉석조리식품은 상승세



고령화에 따라 배달서비스가 빠른 속도로 성장 중



한류열풍으로 ‘신주쿠’와 ‘아카사카’에 한식당이 급격히 증가하여 현재, 과포화 상태로 서로 제살 깎아먹기식의 출혈 경쟁을 벌이고 있음



고객 분석결과 - 고객의 36.5%는 생활권에 있는지 여부를 단골음식점의 선택기준으로 삼고 있음

2) 전략 방향성 일본인들이 보다 쉽게 접근 할 수 있는 최적의 입지를 선정해 고객의 접근성을 강화 

고급 한정식 식당 입지 - 정계, 재계 인사를 타겟으로 주요 도시의 정치/경제 중심가에 위치 - 일본의 정치/경제 중심지인 동경과 오사카 - 동경의 긴자와 롯뽕기의 상류층 거주 지역 - 동경 쇼핑가 오모테 산도 힐과 이케부쿠로 선샤인시티 160

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- 한국 전통 기와집과 정원을 인테리어 요소로 활용 

전문한식당 / 일반한식당 입지 - 유동인구가 많은 상업 지구, 대학가 등에 위치 - 동경 마루노우치 등의 에 오피스 밀집 지역



패스트푸드 / 간이한식당 입지 - 대도시 근교의 대형 쇼핑몰, 대학 내 푸드코트 - 명동과 유사한 쇼핑거리인 하라쥬쿠 - 유동인구가 많이 몰리는 시부야 - 일반 주택가 밀집지역인 코우엔지

다. 한식당 Promotion 전략 1) 주요 고려사항 

고객 분석 내용 - 한국 음식을 처음 접하게 되는 계기는 친구 소개(24%), 한국 문화에

대한 궁금증(23.6%)이 가장 높고 부모님 영향(16%), 한국인 지인(12%), 다양한 음식 경험(11%), 모임, 공식자리(8%), 한국 방문(5%) 순임 

주춤한 한류 열풍으로 인해 별다른 홍보 노력을 하지 않던 한식당이 어려움을 겪고 있음



금전적으로 비용이 많이 드는 잡지, TV 광고는 부담스러워 함

2) 전략 방향성 

효과적인 홍보를 위한 다양한 매체 개발 : 캠페인 참가자 모집 후 목표고객군이 모이는 지역을 선정하여 입소문 마케팅을 실시하고 충성고객 소개로 올 경우 할인 또는 부가서비스를 제공하여 또 다른 입소문 마케팅을 유발

- 입소문(Word-of-Mouth)마케팅



공동 프로모션 : 이미 일본 외식업계에서는 활성화 되어 있는 프로모션 방법으로 정보 습득면에서 뒤떨어지는 소규모 식당들이 공동으로 프로모션 진행 - 한식당이

많이 모여 있는 거리의 명칭을 바꾸어 전반적인 분위기를

리뉴얼 - 판촉물의 공동제작 및 배포로 시너지 효과 극대화 - 한식 홍보활동 : 지역행사에 한식당 업체들이 공동으로 참여함으로써

한식 시식 경험을 제공하고 일본 레스토랑과의 협조를 통해 한식 메뉴 시식 Test 및 홍보

161

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제휴 프로모션 : 제품을 생산하는 회사가 외식 점포에 대량의 샘플을 제공, 소비자가 시식하거나 체험할 수 있는 기회를 마련



- 일반적으로

불특정 다수에게 하는 마케팅과 달리 타겟 고객을 골라 홍보가 가능하다는 장점

- 식당 입장에서는 음식 외의 제품을 덤으로 제공하여 고객을 유치할 수 있음 - 한류

및 한국 문화와 관련된 제품을 판매하는 업체와의 프로모션으로 한류의 인기를 한식으로 전달하여 시너지 효과 창출

제휴

라. 한식당 Participants1) 전략 1) 주요 고려사항 

서비스 만족도가 5 점 만점에 3.3 점으로 타국인 대비(미국인 4.2, 중국인 4.1) 낮은 수준



고객의 29.7%는 주인 선택기준이라고 응답

종업원의

인상과

서비스를

단골음식점의

2) 전략 방향성 

서비스 교육 : 직원들의 서비스 교육을 통해 고객 만족도 향상 가능 - 항상 친절한 미소 유지 - 주문을 받을 때 고객의 눈높이에 맞춘 자세 유지 - 활기찬 태도로 매장 분위기를 전환



유니폼 착용 : 유니폼을 통해 식당 특성 반영 - 통일된 유니폼을 통해 청결 및 시각적 이미지 강조 - 식당 인테리어나 음식에 어울리는 색, 소재의 유니폼 선택 - 조리사는 추가로 앞치마 및 모자 착용

1) 서비스 생산과정에서 역할을 수행하는 모든 인적 요소를 말하며, 서비스가 유통되는 과정에 참가하여 특정한 역할을 하게 되는 모든 종사원 뿐만 아니라 고객까지 의미

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마. 한식당 Physical Evidence1) 전략 1) 주요 고려사항 

한식당의 위생 문제 심각 - “한국 음식은 맛은 있는데 비위생적이다.” - “한식은 품질에 비해 너무 비싼 가격이다.” - 2007 년 중국인, 일본인, 미국인을 대상으로 한식당에 대한 만족도 조사

결과 청결 및 위생 부문에 있어 일본인이 가장 낮은 만족도를 보임 

열악한 한식당 업소 환경 - 대부분의 한식당이 십여 년 전 개업 당시의 모습을 그대로 유지 - 노후한 시설과 분위기, 트렌드를 반영하지 못하는 인테리어



일본인들은 맛뿐만 아니라 보이는 것도 중요시 여기는데 반해 한국인들은 맛에 치중하여 음식의 미관은 고려하지 않음

2) 전략 방향성 

고객을 배려한 시설 - 화장실에 구강 청결제를 비치하여 식사 후 고객 만족도를 높일 수 있음 - 테이블에 손 세정제를 비치하여 식사 전 손을 청결하게 함 - 가족 단위의 한식당이라면 5 세 미만 아이들을 위한 놀이방 시설 구비

및 여자 화장실에 유아용 소변 변기와 기저기 교환대 설치 - 여성을 타겟으로 하는 한식당이라면 파우더룸 구비 

인테리어 - 식당마다 인테리어 컨셉은 다르지만 한식당이라는 느낌을 강조할 수

있도록 한국 전통 소품이나 한국 소식지 진열 - 일본인들에게 익숙한 한류 스타 및 드라마 포스터 부착 - 한국의 드라마 배경지나 한강, 남산, 경복궁 등 경치가 아름다운 곳이

담겨있는 포스터 부착

1) 서비스 과업 환경을 의미하는 것으로, 유형적으로 표출되는 모든 것과 실제로 서비스 생산에 반드시 필요한 물리적인 설비를 모두 포함한 것

163

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바. 한식당 Process of Service Assembly1) 전략 1) 주요 고려사항 

한식을 비선호하는 이유 중 너무 매워서가 30.1%로 가장 많았으며 그 다음으로는 자극적인 맛과 향이 19.4%로 많았다.

2) 전략 방향성 

세트 메뉴 개발 : 한가지 메뉴를 많이 주문하기 보다는 다양한 음식을 소량으로 주문하기 원하는 일본인을 위하여 여러 음식을 한번에 맛 볼 수 있는 세트메뉴 개발 필요 - 한식의 다양한 밑반찬을 이용하여 세트메뉴 개발 - 밑반찬을 3 개에 120 엔 또는 5 개 200 엔 정도로 경쟁력 있는 가격이

되어야 함 - 무로 제공되는 반찬의 상품성을 높여 고급화 

음식의 맛 조절 : 고객이 직접 음식의 맛을 선택 - 매운 맛이 익숙하지 않은 일본인이 직접 매운 맛 정도를 선택 - 메뉴에 들어가는 재료를 보고 원하지 않는 재료 제외 가능 - 고기구이 같은 경우 고기와 같이 먹는 양념장의 종류를 다양화 함



대기 시에 서비스 제공 : 식당에 빈 자리가 없어 입구 밖에서 대기 시에 이들을 위한 여러 가지 서비스 제공 - 기다리는 동안 지루하지 않게 입구에서도 보이는 자리에 TV 설치 - 한국에 관한 퀴즈를 내서 맞추면 바로 사용 가능한 음료 무료 쿠폰 증정 - 미리 주문을 받아 착석 뒤 바로 음식을 먹을 수 있게 함

1) 고객이 서비스 창출활동에 참여하여 서비스의 전달과 관련된 모든 과정으로서 서비스의 질과 고객욕구의 충족, 만족 수준에 영향을 미친다.

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5. 유형별 Best Practice 분석

가. [사례] 고급 정식 (Luxury Traditional) – 챠코 긴자 1) 개 요 

긴자에서 36 년 전부터 숯불구이 스테이크만을 고집해온 셰프와 최상급의 고기만을 제공해온 챠코긴자는 고급스러운 분위기와 함께 부드럽게 흘러나오는 재즈피아노의 선율로 마음이 차분해지는 다이닝 공간임 [그림 V-6] 숯불구이 스테이크 전문점 챠코 긴자

2) 성공전략 (4P)  Product / Price 

엄선된 와규만은 고집하는 챠코 긴자의 가장 비싼 고기는 특선 흑 와규 안심스테이크로 150g 에 무려 $106.8 의 높은 가격으로 제공



그 밖에 그 시기에 물이 좋은 식재료를 이용한 계절의 음식을 제공



가격적인 부담이 있는 고객들을 위해 최저 $45 부터 시작하는 코스요리를 통해 고급 한우를 맛 볼 수 있는 기회도 있음 [그림 V-7] 최고급 와규와 숯불 구이를 고집하는 챠코 긴자

165

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 Place / Promotion 

평균 객단가가 높은 챠코 긴자는 비싼 요리를 사먹을수 있는 고객들이 몰려 있는 긴자 지역에 입지하여 일본 중상류층을 겨냥



가격부담을 느끼는 중산층 또는 저소득층을 위해 기간한정 세일 또는 1 일 10 명 한정 세일 등의 프로모션을 펼치고 있음

나. [사례] 고급 식당 (Luxury Restaurant) – GARB pintino 1) 개요 

고급스런 음식에 있어서 뛰어난 문화를 가진 이탈리아, 스페인, 프랑스, 그들의 본토 음식을 도쿄 타워 바로 아래 GARB pintino 에서 맛 볼 수 있음



즐겁고 편안한 분위기의 레스토랑에서 다른 곳에서는 볼 수 없는 전망과 계절에 따라 메뉴가 바뀌어 방문한 그 시기의 계절에만 맛볼 수 있는 메뉴를 즐길 수 있음 [그림 V-8] 동경의 고급 유러비언 레스토랑 GARB Printino

2) 성공 전략 (4P)  Product / Price 

저녁식사 기준 코스요리는 1 인 $53 이상이며 단품 주문 시 연어스테이크가 $17, 소고기 스테이크 $19 선



메뉴는 그때마다 제철인 식재료를 제공하기 때문에 메뉴는 수시로 변동



언제나 제공하는 음식이 특별하다는 의미를 고객에게 부여

166

사용하여

조리사의

추천요리만을

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 Place / Promotion 

동경의 랜드마크인 도쿄타워 바로 아래서 밥 먹다가도 손을 뻗으면 닿을 듯한 도쿄 타워를 올려다 볼 수 있는 테라스와 내부에는 흰색을 기조로 한 인테리어와 부드러운 빛이 고급스러워 보이며 개인 파티에도 최적의 분위기를 제공 [그림 V-9] 도쿄타워 바로 아래 위치한 GARB Printino



최고의 경치와 분위기, 맛으로 프로모션을 하고 있지 않음

승부하는

GARB

Printino

는

특별한

다. [사례] 전문 식당 (Specialized Restaurant) - KARACHI 1) 개요 

인도와 파키스탄 출신의 셰프가 만드는 인도요리 전문점



향신료 등의 식재료를 현지에서 직접 들여와 본토의 맛을 그대로 재연



가게 내부는 깔끔하며 여유 있는 인도풍 음악이 흘러나와 마치 인도에 있는 듯한 느낌 [그림 V-10] 인도요리 전문점 KARACHI

167

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2) 성공 전략 (4P)  Product / Price 

정통 인도 / 파키스탄 요리를 제공하는 KARACHI 의 커리는 약 $10.7 정도 이며, 난은 $5.3 정도



3,400 엔에 뷔페식으로 즐길수 있는 다베호다이 코스도 있음



점심에는 평일 $10.7, 주말 $16 에 다베호다이를 즐길 수 있음 [그림 V-11] 현지인이 현지 식재료로 직접 만드는 KARACHI

 Place / Promotion 

동경에서 가장 유동인구가 많은 신주쿠에 위치한 KARACHI 는 다양한 인종과 다양한 사람들이 몰리는 곳이라 많은 고객이 찾음



고객 유치 전략으로 일본에 거주하고 있는 인도인들을 위한 현지 분위기의 생일 파티, 연회 및 다양한 다베호다이 할인 서비스를 바탕으로 단골 고객을 유지함

168

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라. [사례] 일반 식당 (Casual Restaurant) - GUSTO 1) 개요 

중가격대의 일본 패밀리 레스토랑인 SKY LARK 의 계열



일본식 햄버그 스테이크부터 일식요리, 다양한 디저트까지 갖추어진 데에 24 시간 운영으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 체인점임 [그림 V-12] 일본 패밀리 레스토랑 가스토

2) 성공 전략 (4P)  Product / Price 

대부분의 요리는 $7.5~$10.7 엔 사이에 분포되어 있으며 드링크는 $2 을 내면 무제한 마실 수 있음



요리는 일식, 양식, 퓨전요리, 디저트 등 다양한 음식이 구비되어 있음

 Place / Promotion 

기업형 체인점인 가스토는 전국 곳곳에 체인점을 형성하고 있으며 TV 광고 도 하고 있음

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마. [사례] 패스트푸드 (Fastfood Restaurant) – 요시노야 1) 개요 

일본 최고의 규동 전문점



저렴한 가격으로 빠르고 편하게 규동을 즐길 수 있는 최적의 장소



바쁜 회사원부터 절약하는 학생들까지 다양한 연령층이 끼니를 때우는 곳 [그림 V-13] 일본 최고의 규동 전문 체인점 요시노야

2) 성공 전략 (4P)  Product / Price 

요시노야의 대표메뉴인 규동은 $4.1, 부타동은 $3.5



과거 소고기 파동으로 안정적인 식자재 수급이 어려워 판매가 중단됐었던 규동이 다시 부활하였으며 당시 규동을 대체 했었던 부타(돼지)동은 그대로 유지

 Place / Promotion 

전국 곳곳에 위치해있는 요시노야는 24 시간 영업으로 언제 어디서나 쉽게 접할수 있는 곳으로 고객들이 부담없이 식사를 즐기는 곳



프로모션으로는 계절별로 한정판을 출시하거나 할인권 제공 등을 하고 있으며 TV 광고 또한 하고 있음

170

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바. [사례] 간이 식당 (Convenient Restaurant) – 사이제리아 1) 개요 

저가격대의 일본 패밀리 레스토랑인 사이제리아는 가스토와 비슷한 제품 구색과 분위기이지만 가격을 다 낮추어 경쟁력을 높였음 [그림 V-14] 일본 저가형 패밀리 레스토랑 사이제리아

2) 성공 전략 (4P)  Product / Price 

대부분의 요리는 $3.2~$6.4 엔 사이에 분포되어 있으며 요리는 일식, 양식, 퓨전요리, 디저트 등 다양한 음식이 구비되어 있음

 Place / Promotion 

기업형 체인점인 사이제리아는 전국 곳곳에 체인점을 형성하고 있으며 TV 광고 또한 하고 있음



최근 황금전설이라는 방송을 통해 사이제리아의 모든 음식을 먹는 도전을 하는 방송을 기획하는 등 직, 간접적 광고하는 등 다양한 프로모션을 진행하고 있음

171

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6. 한식당 유형별 7P 전략 예시 – 고급 한식당 이미 한식에 친숙한 일본인에게 좀 더 고급화된 식단과 서비스를 제공하는 고급 한식당 예시로 한식당 진출 가이드 구체화

가. Target 고객 1) Biography 

일본 도쿄 부근의 중상층 및 고소득의 중장년층 - 간편하면서도 건강에 좋은 메뉴 선호 - 분위기, 서비스, 맛에 대한 높은 기준

2) Occasion 

고소득층의 가족 외식 또는 기념일 식사



고소득 회사원들의 비즈니스 모임 또는 오찬/만찬 [그림 V-15] 타겟 예시

나. 메뉴 구성 기존의 전통적인 한식의 맛을 살린 메뉴와 다양한 고객층을 위해 퓨전식의 고급화 된 메뉴로 구성 1) 메인 메뉴 

전통 한식의 대표 메뉴 및 일식과의 퓨전 메뉴를 최고의 식재료를 사용하여 만든 고급 메뉴

172

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

한국적인 맛을 찾는 일본인들이 많은 만큼 기존의 전통적인 맛을 살리되 매운맛의 경우 선택 가능



Appetizer 10 가지(호박죽, 파전 등)



전통/퓨전 메인메뉴 15 가지(비빔밥, 김치찌개 등)



갈비 등 고기 종류 5 가지(불고기, 갈비 등)



디저트 5 가지(식혜, 수정과 등)



주류 5 가지(맥주, 소주, 와인, 막걸리, 사케) [그림 V-16] 메뉴 예시

2) 코스요리 

단품 요리 중 조화를 이루는 메뉴들로 구성



기본적으로 Soup, Appetizer, Main, Meal, Dessert 순으로 구성



각 단계 별로 어울리는 반찬 제공

173

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[그림 V-17] 코스요리 예시 전통식 고가 Soup

Appetizer

대하잣즙무침 잡채 해물파전

Main

너비아니 구이 닭찜

Meal

석류탕 시금치 나물 두부, 두부, 호두조림

Dessert

유자화채 두텁편

퓨전식 고가 Soup

Appetizer

Main

3) 가격대 

Appetizer: $10.7~$16



메인 메뉴: $21.4~$32



고기 요리: $26.7~$53.4



디저트: $12.8~$21.4



코스요리: $53.4 174

Meal

Dessert

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다. 입지 및 식당 인테리어(Interior) 1) 입지 선정 

유명인과 고소득 상류층 고객이 많은 곳을 선정



방송국과 고급쇼핑몰, 오피스이 많으며 상류층이 많이 거주하는 시부야구 롯뽕기 지역을 선정



일본 경제의 상징 롯뽕기힐즈에 입점 [그림 V-18] 롯폰기 힐즈

2) 인테리어 

고급스러우면서도 한국의 전통적인 분위기와 일본의 도시적인 분위기의 조화를 살린 인테리어



홀 테이블 20 개 룸 5 개 총 25 개 테이블 운영 [그림 V-19] 인테리어 예시

175

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라. 운영 및 관리 1) 고객 Flow 

주문 - 손님이 식당에 입장하면 매니저의 안내를 받아 고객이 원하는 테이블로 안내 - 예약 또는 VIP 일 경우 개별 룸으로 안내 - 매니저 또는 담당 서버가 한식과 오늘의 메뉴 또는 프로모션 행사에

대해 설명 해줌 / 고객 주문 

식사 - 코스요리의 경우 코스 순서대로 해당 요리에 어울리는 반찬과 함께 제공 - 단품 제품은 반찬 3 가지와 함께 제공(선택 가능)

2) 인력 

주방: 총 11 명 배치 - Appetizer 2 명 - Soup, Stew, Desert 2 명 - Main 2 명, 고기요리 2 명 - 설거지 전문 인원 3 명



매니저: 고객과의 커뮤니케이션을 중점으로 하는 역할로 3 명 - 고객이 식당에 입장함과 동시에 테이블 안내부터 한식와 한국문화에

대한 설명 제공 - 단골 고객 방문 시 이전의 입맛 성향을 기록하여 고객에게 이전 음식

평에 대한 이야기 후 입맞에 맞는 음식 제공 

서빙 담당 홀 직원: 음식을 나르고 식사를 마친 고객의 그릇 정리 6 명



카운터 계산대 - 카운터 매니저는 사장이 직접 담당 - 매일

영업이 끝난 후 당일 매출액을 주방장에게 알려주고 주방장은 다음날의 예상매출을 기반으로 식재료 구입 계획 작성

- 식당의 전반적인 운영에 있어 매니저와 커뮤니케이션을 자주하여 식당의

효율성을 높임

176

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마. 프로모션 1) 가계 홍보 (Recognition) 잡지 광고



- 인기 Gourmet 잡지, 비즈니스 접대용 음식점 100 선 등에 식당광고와

함께 한식에 대한 특별 기획 2) 고객 유입 (Acquisition) 전략적 제휴



- 최근 일본에서 많이 시행 되고 있는 전략적 제휴 활용 - 주변 고급 쇼핑몰과의 제휴를 통해 일정 금액 이상 쇼핑 시 시식 쿠폰 제공

바. Key Financial 1) 초기 투자 비용 

기존 입점한 식당을 그대로 구매하였고 구매금액으로 총 $1,620,450 지출 - 식당으로 영업하던 건물이었으므로 이미 인허가가 나있는 상태이므로

별도의 인허가 비용은 발생하지 않음 - 인테리어 비용으로 비용으로 평당 $5,341 으로 총 $133,538 의 비용 발생 

가구, 한식 조리용 조리도구, 구입하는데 $117,513 소요

냉장고,

식기



초기 홍보 비용으로 비용으로 $53,415 소요

등

필요한

[그림 V-20] 초기 투자비용 예측

1,602,450

식당인수

133,538

인테리어

117,513

53,415

1,933,623

집기/시설비

초기홍보비

Total

177

집기

등을

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

2) 운영 비용 

인건비 월 : $40,489 엔 - 주방 8 명 X $2,884 = $14,529 - 설거지 3 명 x $1,602 = $4,807 - 홀 서빙 6 명 X $1,923 = $11,538 - 매니저 3 명 X $3,204 = $9,615



임대 비용 : 월 $138,879



식자재비 : $94,480 (손님 1 명 방문당 $18) - 객단가 $59 에 대비하여 30% 정도의 식자재 원가가 발생할 것으로

계산됨 (업주 전문가 인터뷰 및 문광부 ‘한식이 세계를 경영한다’ 참고) - 전기, 가스 및 기타 세금: 월 $1,068 - 홍보비 월 $1,602

 초기 홍보 이외에 지속적인 홍보를 위해 일간지 1 개($534), 주요 잡지를 통한 홍보, 기념품 증정 및 DM 발송 지속

[표 V-1] 운영비용 예측 항목

비용

인건비

40,489달러

임대료

138,879달러

식자재비

94,480달러

전기, 가스 및 기타 세금

1,068달러

홍보비

1,602달러

합계

276,519달러

3) 예상 손익 [표 V-2] 예상 손익 예측 항목

비용

월매출

429,457달러

운영비 Total

276,519달러

투자상각비용

1,268달러

예상수익

151,670달러

178

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



월 매출 : $429,457 - 객단가($80) X 1 일 평균 고객수 (주중 180, 주말 220) X 영업일수(30 일, 연중무휴) - 일반 한식당의 경우 좌석 수 대비 3~4 회전이 평균이지만, 고급 한정식의

경우 음식의 특징상 평일 1.8 회전, 주말 2.2 회전 정도 되는 것으로 조사됨 (Accenture Analysis) 

투자 상각 비용 - 건물 구매비용을 제외하고 시설 등에 투자한 금액 $304,466 를 연 5%식

상각하는 것으로 가정 

매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 1 달에 약 $151,670 정도의 순익을 기대할 수 있으며, 투자비용을 모두 회수하는 데는 약 1.1 년이 걸릴 것으로 예상됨

179

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

7. 한식당 유형별 7P 전략 예시 – 간이 한식당 가. Target 고객 1) Biography 

10~40 대 중산층 - 공부 및 회사 업무로 인해 가볍게 먹을 수 있는 일상식 선호 - 한국음식에 대해 관심 높음 - 한류열풍과 같은 대중적 유행에 민감한 계층

2) Occasion 

직장인의 간편한 끼니 해결



학생들의 점심식사



노년층의 일상식으로 배달 서비스

나. 메뉴 구성 다양한 종류의 한식 및 현지식을 저렴한 가격으로 제공 1) 주 메뉴  

약 20 여 가지의 다양한 메뉴 한 메뉴에 variation 을 두어 선택의 폭 확장 - 김밥류: 참치김밥, 김치김밥, 불고기김밥 - 분식류: 떡볶이, 라볶이 - 밥류: 비빔밥, 돌솥비빔밥, 불고기덮밥 - 기타: 해물파전



한식 이외에도 배달 가능한 현지식 판매 - 규동, 야키소바, 볶음밥, 오코노미야키 등



여러 종류의 식사와 국을 세트 메뉴 형식으로 제공



1 인 또는 소규모 고객에게 Table 서비스, Take-out 및

180

배달 서비스 제공

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2) 세트 메뉴 

지정 반찬 수(3 개, 5 개) 세트 개발 - 반찬 3 개 세트는 특별 반찬 부류 중 1 개, 밑반찬 부류 중 2 개 선택 - 반찬 5 개 세트는 특별 반찬 부류 중 2 개, 밑반찬 부류 중 3 개 선택



백반 세트 - 반찬 세트에 밥을 추가하여 기본 밥과 반찬으로만 식사 - 혼자 먹거나 간편한 식사 시 적합 - 매일 바뀌는 오늘의 국 포함 제공

3) 가격대 

일본의 도시락 가격대와 비슷한 수준으로 전 메뉴 500~1,000 엔

다. 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 

도쿄 Office 와 대학이 밀집한 밀집지역을 물색



오차노미즈 - JR 소부선에 위치한 역으로 일일 유동인구 약 26 만명 - 메이지 대학, 동경대 치의대 등 5 개 대학이 밀집 - 각종 전문대학과 그외 동경대학 병원, 악기상가, 보드복 등의 전문 샾 밀집 - 아키하바라 및 우에노 지역까지 배달권이며 주변에 대학생 자취생이 많음

[그림 V-21] 오차노미미즈

181

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2) 인테리어 

배달과 take-out 이 주가 되므로 최소한의 공간활용



약 15 평으로 2 인용 테이블 5 개, 4 인용 테이블 2 개로 구성



깔끔한 이미지 유지



혼자 식사를 즐기거나 바쁘게 움직이는 일본인의 특성에 맞추어 Bar 형태의 구조 [그림 V-22] 간이한식당 인테리어 예시

라. 운영 및 관리 1) 고객 Flow 

주 문 - 고객이

식당에 점원에게 주문

방문하면

자리에

Bar

형태

또는

테이블에

앉아서

- Take-out 은 주문과 동시에 계산을 한 뒤 왼쪽편의 대기장소에서 대기 

식 사 - 자리에서 식사 후 그릇은 그릇 수거대에 비치

2) 인력 

주방 1 명 - Hall 로부터 들어오는 주문에 맞춰 조리 - Take-out/delivery 와 hall 주문을 구분하여 해당 용기에 음식을 담음 - Hall 로 음식을 내보냄



카운터 & 전화응답 1 명 - 고객과 직접적으로 접촉하는 역할인 만큼 철저한 친절 교육 실시 182

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- 야간에는 아르바이트가 주간에는 사장이 직접 - 계산작업, 배달 주문 받는 작업, - 주방으로부터 음식이 나오면 가져다 주는 작업 - 수거된 그릇을 주방으로 넘기는 작업 및 Hall 정리 담당 

배달 1 명 - 인근 캠퍼스와 주거 지역으로 배달 담당 - 주변 지역 지리에 밝아야 함 - 운전 면허증 소지자 대상

마. 프로모션 1) 가게 홍보 (Recognition) 

전단지 홍보 - 인근 대학교 과/반 단위 별 자치공간을 돌아다니며 전단지 배부 - 인근 아파트나 주택가 게시판에 전단지 게재 - 주변 경마장이나 상가에 전단지 부착 - 배달 가능 에스닉푸드(Ethnic Food)임을 강조



온라인 홍보 - 한류 관련 커뮤니티 사이트에 광고 글 게재 - 대학교 자치 커뮤니티, 지역 상가 사이트에 광고 글 게재

2) 고객 유입 (Acquisition) 

음식 많이 먹기 도전 이벤트 - 일반 음식양의 3~4 배 되는 점보 사이즈로 제작 - 도전 메뉴는 비빔밥으로 선정

 한식을 알릴 수 있고 밥 종류라 포만감이 높아 도전이 어려울 것 - 15 분 이내에 깨끗이 먹으면 10,000 엔 상당의 상품권과 함께 기념사진을

찍어 액자로 만들어 가게에 걸어둠  참가비 무료이나 도전 실패 시 3,000 엔

3) 고객 유지(Retention) 

즉석 복권 이벤트 - 일정 금액 이상 식사를 한 고객에 한해 스크래치 복권 증정 - 음료 무료, 반찬 무료, 식사 무료, 20% 할인의 기회 - 꽝도 있으며 당첨권은 다음 방문 시 사용 가능 183

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바. Key Financials 1) 초기 투자 비용 

권리금은 $42,732



인테리어, 간판, 조리도구 등 필요한 집기 구입 비용: $171,996



초기 홍보 비용(전단지 제작, 이벤트): $8,546 [그림 V-23] 간이 한식당 초기 투자비용 예측 (단위 : $)

132,469

8,546

223,275

초기홍보비

Total

39,527 42,732 식당인수

인테리어

집기/시설비

2) 운영 비용 

인건비 월: $16,409 - 아르바이트 시급 주간 $11, 야간 $13 - 24 시간 운영으로 주간 점장 포함 3 명 야간 새벽시간대 2 명 운영 - 월 30 일 연중무휴



임대 비용 : 월 $3,632 의 임대 비용 발생 - 동종업계 현지 한식당의 임대료에 근간



식자재비: 손님 1 명 방문당 $2.4(일 250 명 가정, 18,028 엔) -

30% 정도의 식자재 원가가 발생할 것으로 계산됨 (업주 전문가 인터뷰 및 문광부 ‘한식이 세계를 경영한다’ 참고)

- 배달과 take-out 이 가능하며 유동인구가 많은 입지적 특성과 24 시간

운영으로 일 250 명으로 가정 

전기, 가스 요금 : 월 $2,916



홍보비(복권 제작) : $2,137

184

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[표 V-3] 예상 운영 비용 항목

비용

인건비

16,409달러

임대료

3,632달러

식자재비

18,028달러

전기, 가스 요금

2,916달러

홍보비

2,137달러

합계

43,122달러

3) 예상 손익 

월 매출 : $60,092 - 평균 객단가($8) X 1 일 평균 고객수(250 명) X 영업일수(30 일) - 배달과 take-out 으로 대규모 판매가 가능하고 조리 시간이 짧음



투자 상각 비용 - 인테리어, 주방에 필요한 집기, 홍보 등에 투자한 $132,469 를 연 5%씩

상각하는 것으로 가정 

매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 한 달에 약 $16,418 정도의 순익을 기대할 수 있으며 투자 비용을 모두 회수하는 데는 약 1.1 년이 걸릴 것으로 예상됨 [표 V-4] 예상 손익 항목

비용

월매출

$60,092

운영비 Total

$43,122

투자상각비용

$552

예상손익

$16,418

185

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8. 한식당 진출 시 유의사항 가. 인허가 요건 

음식점, 일반 식당, 정식가든, 요리점, 초밥집, 소바, 라면, 빵, 제과, 케잌, 도시락, 레스토랑 등 식품을 다루는 가게, 식품을 제조하는 영업등을 시작하려 할때에는 영업소의 소재지를 관할하는 보건소에 가서 음식점(식품)영업에 대한 도(현)지사의 허가를 받아야만 함 - 허가를 받지 않고 음식점을 개업하게 되면 영업은 정지되며 행정처분

등의 처벌대상이 되는 경우가 있으니 주의 - 찻집 영업이란 커피샵과 같은 주류 이외의 음료 또는 차를 고객에게

제공하는 영업으로 빙수를 자동판매기 또한 대상이 됨 

파는

가게,

컵으로

나오는

주스

등의

음식점영업 허가에 관해서는 식품위생법상의 조리업에 해당되어 식품 영업 허가가 필요하게 됨. 또한 식품영업법상에는 식품에 관한 영업을 조리업, 제조업, 처리업, 판매업으로 분류함 - 음식점 영업은 예를들어 음식점, 일반 식당, 정식가든, 요리점, 초밥집,

소바, 라면, 빵, 제과, 케잌, 도시락, 레스토랑 등 식품을 조리하거나 또는 그러한 설비를 갖추어 고객에게 제공하는 영업을 칭함 

식품영업허가는 보건소장에게 식품영업허가를 신청하여 도(현)지사가 정한 시설기준을 통과할 경우에 허가가 인정됨



식품위생법상의 관점에서 각 도(현)마다의 조례에 따라 정할수 있는 내용이 많기 때문에 지역에따라 조금 달라질수 있으나 시설이나 설비가 기준대로 유지 / 관리 되어 있는가를 상시 점검하고 식품의 취급 등에도 충분히 유의하여 보다 안전하고 위생적인 식품을 제공해야한다는 기본적인 방침은 같음



보건소는 주로 위생적 측면과 관리적 측면에 관해 기준을 설정하여 그 요건을 충족시키는가를 심사 - 예를

들어 시설내 구획이 사용목적에 맞게 명확하게 되어 있는가, 회장실 설비 등 충분히 씻을수 있는 설비가 있는 가 등

- 보건소 이외에 소방서의 방재설비의 확인, 수도사용에 대해서의 설명,

지하수를 쓰는 경우에는 수질검사, 종업원의 검변 등의 검사도 해야 함 

상기 음식점이 풍속 영업법의 대상이 되는 경우에는 공안위원회의 허가도 필요하기 떄문에 주의해야 한다.



새롭게 건축, 개장 등을 하여 음식업을 시작하려는 경우에는 더욱 주의가 필요



공사를 진행하기 이전에 커뮤니케이션을 해야 함

관할의

186

보건소담당자와의

지속적인

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

- 개인이 새로운 가게를 열려고 하는 경우에는 시설의 기준에 적합한 건축,

내장공사를 하지 않으면 경우에 따라 건물 공사를 다시 해야하는 상황까지 벌어져 예상밖의 시간과 비용을 낭비할수도 있음 

위생적인 관리운영을 위해서 시설마다 식품 위생 책임자를 두어야 함

나. 식품위생 책임자 

식품영업을 하는 경우 허가 시설에 따라 식품위생 책임자를 두어야 함

 식품위생 책임자의 역할 1) 식품위생 책임자의 설치와 의무 식품관계영업을 하는 경우 다음과 같은 식품위생책임자의 설치와 의무가 정 해진다. (식품위생법시행조례별표 제1 『 공중위생상 알아두어야 할 조치 기 준』에서 발췌 

경영자는 허가시설 마다 자신이 직접 식품위생에 관한 책임자가 되던가 또는 해당 시설 관련 종사자 중 한명을 식품위생 책임자로 선정해 두어야 한다.



식품위생책임자는 영업자의 지시에 따라 식품위생상의 관리운영을 담당한다.



식품위생책임자는 식품위생상의 위해 발생을 방지하기 위한 조치가 필요한 경우에는 경영자에게 개선을 요구할 수 있으며 재촉할 수 있다.



식품위생책임자는 법령의 개선 / 폐지 등에 유의하면서 위반행위를 하지 않도록 노력해야 한다.

2) 식품위생실무강연회 수강 

식품위생 책임자는 위생관리를 적절히 최신정보를 상시 습득해두어야 함

운영하기

위해서

식품위생의



동경에서는 식품위생 책임자 등을 대상으로 한 식품위생실무가연회를 실시하고 있음



수강 관련해서는 해당 지역의 보건소에 문의

 식품위생책임자의 자격과 자격취득방법 1) 식품위생 책임자 자격취득방법 식품위생 책임자의 자격 

식품위생책임자가 되기위해서는 6 시간이상의 양성강습회를 수강해야 함 - 공중위생학 (전염병, 병원예방, 환경위생, 노동위생 등) 1 시간 - 위생법규 (식품위생법, 시설기준, 관리운영기준, 규격기준, 공중위생법규 등) 2 시간 - 식품위생학 (식품사고, 식품취급, 시설의 위생관리, 자주관리 등) 3 시간

187

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2) 식품위생책임자 양성강습회 

동경에서는 사단법인 동경도 식품위생협회가 식품위생책임자양성강습회를 실시하고 있음



이 강습회는 전국표준화에 의해 1997 년 4 월 1 일 이후로 수료증이 전국에서 유효하게 되었음



통상 5 전부터 신청이 가능하며 현재 2009 년의 강습회는 모두 만석 [표 V-5] 2010년 1/4분기의 강습회 일정

월



일

요일

장소

예정수

잔여석

수요일

武蔵野スイングホール１１階

140명

71명

14 20 21 22 26 27

목요일 수요일 목요일 금요일 화요일 수요일

食品衛生センター５階大田区民ホール・アプリコトヨタドライビングスクール東京３階江戸川区総合文化センター３階東京都中小企業会館９階総評会館

190명 200명 140명 190명 120명 220명

110명 184명 123명 146명 67명 200명

화요일

自治労第一会館６階

190명

4 9 16 17 22 23 25

목요일 화요일 화요일 수요일 월요일 화요일 목요일

トヨタドライビングスクール東京３階板橋区ハイライフプラザ全林野会館府中グリーンプラザ６階食品衛生センター５階東京都中小企業会館９階大田区民ホール・アプリコ

140명 180명 160명 140명 190명 120명 200명

140명 177명 159명 137명 186명 115명 200명

화요일

総評会館

220명

4 9 11 12 17 24

목요일 화요일 목요일 금요일 수요일 수요일

トヨタドライビングスクール東京３階武蔵野スイングホール１１階江戸川区総合文化センター３階マツダホール９階東京都中小企業会館９階食品衛生センター５階

140명 140명 190명 220명 120명 190명

140명 140명 190명 220명 120명 189명

일정은 http://www.toshoku.or.jp/frame01.html 사이트를 통해 수시로 확인할 수 있음

188

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

강의시간 - 오전 강의 : 09:45 ~ 12:45 (위생 법규 2 시간, 공중위생학 1 시간) - 점심 휴식 : 12:45 ~ 13:30 - 오후 강의 : 13:30 ~ 16:30 (식품위생학 3 시간, 필기시험 포함)



비용 - $107(10,000 엔)을 수강당일 지급하면 됨 - 점심시간에 식품위생책임자 접시를 $7.5 에 판매하고 있음



수강자격 - 시험, 학력, 주소지 등은 무관하나, 17 세 이상이어야만 함 - 원칙적으로 고등학생은 수강이 불가능함



신청방법 - 준비물 : 봉투 2 장, $0.85 우포 2 장, 신청용지 - 다음의 신청 용지를 프린트하여 견본에 따라 기재하면 됨

[그림 V-24] 식품위생책임자 양성강습회 신청 용지

[그림 V-25] 식품위생책임자 양성강습회 신청 용지 견본

189

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

- 작성후 봉투 2 장을 준비하여 각각 $0.85 우표를 붙임 - 한장은 협회가 받을수 있도록 협회에 주소를 기재하도록 하고 나머지

다른 한장은 협회로부터 자신이 편지를 받을수 있도록 자신의 주소를 적도록 함 - 협회에서

신청서를 접수하게 되면 협회로부터 자신의 주소를 적은 봉투안에 있는 접수표를 우편으로 받아볼 수 있음

다. 영업시설의 공통기준 (자동판매기 이외의 모든 업종에 필요한 시설 기준) 1) 영업시설의 구조 

장소 : 청결한 장소를 선택한다.



건물 : 철골조, 철근콘크리트조, 목조 등 충분한 내구성을 가진 구조



구획 : 시용목적에 맞게 벽, 판자 등으로 구획을 나눈다.



면적 : 취급양에 맞는 면적



바닥 : 타일, 콘크리트 등의 내수성재료로 배수가 잘되며 청소하기 쉬운 구조



내벽 : 바닥부터 2 미터 지점까지 내수성이 있으며 청소하기 쉬운 구조



천장 : 청소하기 쉬운 구조



밝기 : 50 룩스 이상



환기 : 매연, 증기 등의 배제설비(환기팬등)



주위의 구조 : 주위의 지면은 내수성재료로 포장되어 있으며 배수가 잘되고 청소하기 쉬워야함



쥐, 곤충 등의 방제 : 쥐나 곤충 등의 방제 설비



세정설비 : 원재료, 식품이나 기구 등을 닦을수 있는 유수식 세정설비, 종업원 전용의 유수수조식 세면설비와 손 소독장치



탈의실 : 청결한 탈의실 또는 탈의함을 작업장 외에 마련한다.

2) 식품 취급설비 

기구등의 정비: 취급양에 맞는 수의 기계기구와 용기포장을 준비한다.



기구등의 배치 : 이동하기 어려운 기계기구 등은 작업이 편하고 청소와 세정하기 편한 위치에 배치한다.



보관설비 : 원재료, 식품이나 기구류 등을 위생적으로 보관할수 있는 설비

190

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



기구등의 재질 : 내수성이 있어야하며 세정하기 쉽고 뜨거운물, 증기 또는 살균제 등의 소독이 가능한 재질



운반구 : 필요에 따라 운반구를 준비한다.



계기류 : 냉장, 살균, 과열, 압착 등의 설비에는 잘보이는 곳에 온도계와 입력계를 준비해둔다. 필요에 따라 계기류도 준비한다.

방충,

먼지방지, 보냉이 가능한 청결한 식품

3) 급수와 오물처리 

급수설비 : 수도수 또는 식용으로 인정된 물을 풍부하게 공급이 되어야한다. 저수조는 위생상지장이 없어야 한다. 단, 도서지 등으로 식용수를 쉽게 얻지 못하는 경우에는 여과, 살균등의 설비가 있어야한다.



변소 : 작업장에 영향이 없는 위치와 구조로 종업원의 수에 맞게 설계되어야 하며 사용에 편의시설로 쥐나 곤충 방제설비, 전용 세면대와 소독장치가 있어야한다.



오물처리설비 : 뚜껑이 있어야하며 내수성이 있으며 충분한 용량을 담을수 있어서 청소하기 쉽고 오액과 오취가 새어나오지 않아야한다.



청소기구의 격납설비 : 작업장 전용의 청소기구와 그것의 격납설비가 있어야한다.

라. 신청이 불허가가 나는 경우 음식점이나 도시락집을 시작할 때에 아래와 같은 요건을 충족시키지 못하면 식품영업의 허가를 받을 수 없다. 1) 신청자가 아래의 요건에 해당하지 않을 경우 

과거, 식품위생법을 위반하여 처벌을 받고 나서 그 집행이 끝나거나 집행이 취소가 된 날부터 계산하여 2 년이 경과되지 아니한 자



과거 식품영업허가가 취소되어 그 취소된 날로부터 2 년이 경과되지 아니한 자.

2) 식품위생책임자를 두지 않은 경우 

식품위생책임자는 조리사, 영양사, 식품위생관리사, 식품위생감시원, 제과위생사, 복어조리사 중 하나의 자격자 또는 보건소가 실시하는 식품위생책임자 양성 강습회의 수강수료자가 아니면 안 된다.

191

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3) 시설이 아래의 조건에 충족하지 못한 경우 

영업시설은 거주 또는 그 이외의 영업의 시설과 명확하게 구분해야 한함



작업장은 사용목적에 맞는 적당한 넓이가 있어야 하며 각각의 충분한 밝기를 확보할 수 있는 조명설비, 환기를 충분히 할 수 있는 설비가 준비되어야 함



작업장의 바닥은 다음의 조건을 만족시켜야 함 - 배수구가 있어야 함 - 청소 하기 쉽도록 평탄해야 함 - 물

또는 기타 액체에 의해 특히 오염되기 쉬운 부분은 내수성 재료(두꺼운판, 모르타르 등 물에 의해 부식이 잘 되지 않는 것)로 만들어져야 함

- 작업장의

바닥면과 내벽면과의 접합부분과 배수구 안쪽의 모퉁이는 적당하게 둥글게 만들어 청소가 용이하게 되어 있어야 함

- 작업장의 내벽은 청소가 쉽게 할수 있도록 되어 있어야 하며 바닥면에서

1.5m 높이까지의 부분과 특히 액체에 의해 오염되기 쉬운 부분은 내수성재료로 만들어져 있어야 함 - 작업장의 천장은 틈이 없어야 하며 청소가 용이해야 함 - 영업시설은 쥐, 위생 해충 등의 침입을 방지하는 구조이어야 함 - 영업시설과 기계, 기구류는 제조량, 판매량, 내점객수 등에 따라 충분한

규모와 기능을 가지고 있어야 함 - 기구의 세정, 소독, 탈수 및 소독의 설비가 갖추어져야 함 - 상기 세정의 설비는 온수가 충분히 공급할 수 있는 설비이어야 함 - 고정된 설비 또는 이동이 어려운 설비는 세정이 쉽게 이루어질 수 있는

곳에 배치되어야 함 - 기계는

식품 또는 첨가물에 직접 접촉하는 부분이 불침투성 재료(스테인레스, 돌, 콘크리트 등 물이 스며들지 않는 것)로 만들어져 세척과 소독이 쉽게 가능해야 함

- 기구와 용기포장을 위생적으로 보관하기 위한 설비가 갖추어져야 함 - 첨가물을 사용하는 경우는 전용 계량기를 준비해야 함 - 원재료,

첨가물, 반제품 또는 제품을 보관하는 설비는 각각 전용의 것으로 온도, 습도, 일광 등에 영향받지 않는 장소에 설치하는 등 위생적인 보관이 이루어져야 함

- 냉장고(섭씨 10 도 이하로 냉각하는 능력을 가진 것에 한함), 냉동고 등

온도 와 압력의 조절이 필요한 설비에는 온도계, 압력계 등의 필요한 계기를 눈에 띄는 곳에 두어야 함 - 음용수를 충분히 공급 가능한 위생적인 전용급수설비를 갖추어야 한다.

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- 충분한 용량에 불팀투성 재료로 만들어져 세척이 쉽고 오물, 악취나

새어나오지 않는 폐기물용기를 두어야 함 - 화장실에는 쥐, 위생해충 등의 침입을 방지하는 설비가 갖추어져 야하며

출입구와 오물을 퍼내는 구멍은 위생상 지장이 없는 장소에 각각 설치되어야 함 - 소독액이 있는 유수 수조식 세면 시설을 적당한 위치에 두어야 하며 단,

노점 또는 자동차에서만 판매를 하는 경우는 제외함 - 종업원수에 맞추어 탈의실 또는 환복을 위한 설비를 갖추어야 함

마. 특정 기준 (업종에 따라 정해진 기준) 1) 음식점영업의 특정 기준 

냉장 설비 : 식품을 보존하기 위해서는 충분한 크기의 냉장설비를 갖추어야 함



세척 설비 : 싱크대는 2 조 이상이 되어 있어야 함. 단 자동세척설비가 있는 경우 또는 식품 판매에 부수적인 것으로, 해당식품의 판매에 관련한 판매소의 시설의 하나로써 조리장의 구획이 마련되어 간이 조리를 하는 경우에 위생상 지장이 없다고 인정이 되는 경우에는 예외임



급탕설비 : 세척과 소독을 위한 급탕설비가 갖추어져야 함



객석 : 객실과 객석에는 환기설비가 있어야 하며 객실와 객석의 밝기는 10 룩스 이상이어야 함. 그리고 식품의 조리만을 하며 고객이 바로 먹는 영업을 하지 않는 가게에 관해서는 객실 또는 객석이 없어도 무관함



고객화장실 : 고객이 사용하는 화장실이 영업에게는 고객용 화장실은 필요로 하지 화장실은 조리장으로부터 영향을 받지 사용하는데 쥐, 곤충 등을 방지하는 설비가 있어야 함

있어야 함. 단, 조리만 하는 않음. 또한 고객이 사용하는 않는 장소에 있어야 하며 있어야 하며 세면대가 반드시

바. 일본에서의 취업비자 

취업비자는 크게 ‘인문지식 / 국제업무 비자’,’기술비자’,’기능비자’의 세 개로 나뉨



이중 ‘인문지식 / 국제업무 비자’, ’기술비자’는, ‘기술 또는 지식’을 필요로 하는 업무를 할 경우이며, 이하의 조건 중 하나 이상을 충족시켜야 취업비자 발급이 가능함 - 취업한 업종과, 본인의 대학 전공이 관련성이 있어야 함

193

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

- 취업한 업종과 관련 있는 업무로 10 년 이상 경력을 증빙할 수 있어야

함 (경력증명서) - IT 회사인 경우, 정보처리 산업기사 자격증, 또는 정보처리 기사 자격증이

있어야 함. 이는 특례로써, 관련 대학 졸업을 하지 않아도, 정보처리 산업기사만 있으면 비자 조건이 충족됨 

즉 이 두가지 취업비자는, 일본에서 자신의 경력 또는 대학교 전공학과가 연광성이 있는 업종에 취업이 확정되었을 때에 나옴



‘기능비자’는 숙련된 기능을 근거로 나오는 비자임 - 10 년 이상의 실무 경험이 있고, 일본에서 그 일을 하는 자 - 항공기 조종사의 경우 : 1000 시간 이상의 비행 경험이 있고 일정한 기능

증명서가 있는자 - 스포츠 코치의 경우 : 3 년간 실무 경험이 있고, 스포츠 선수로써 올림픽,

세계선수권대회 등 국제대회에 출전 경력이 있는 자. - 포도주 전문 관리직(소믈리에)의 경우 5 년 이상의 실무 경험이 있거나

특정한 대회에 출전하거나, 특정한 자격이 있는자. 

조리의 경우 조금 세분화가 되는데, 한식, 양식, 일식은 경력이 전부 별개로 계산이 되며 전공이 조리 관련학과일 경우, 대학생활도 경력으로 치며, 해당 조리사 자격증이 있어야 하고, 조리사 관련 비자는 단순하게 대학 전공만으로는 취업비자가 나오지 않음 - 예를

들어 일본의 한식당에 조리사로 취업을 하고자 할 경우, 한식당에서 10 년 이상의 경력이 있으며 이를 증빙할 수 있거나, 4 년제 한식 학과를 졸업하였으면, 한식 조리사 자격증을 가지고, 한식당에서 6 년 이상 경력이 있어야 취업비자 취득이 가능 경력 증명서에서 첨부되는 사업자 등록증의 업태가 ‘한식’이어야 한식관련 경력으로 인정이 되므로 주의

- 단,

194

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[표 V-6] 식당 개업시 필요한 서류 및 제출처 제출처

제출서류

비고

보건소

– 영업허가신청서 (영업10일~2주전 제출) – 설비개요 및 배치도 – 식품위생 책임자 자격증 – 신청수수료

– 식품위생 책임자는 보건소와 식 품위생협회에서 주관하는 1일 교 육 이수 필요 – 우물물이나 저장 탱크물을 사용 할 경우 수질검사성적서 필수 – 법인 신청 시 법인 등기증 원본 필요 – 신규 수수료 $196(18,300엔)

세무서

– 개인사업 개발업신고서 – 소득세 청색신고승인서 (청색신고를 해아할 경우 개업일 로부터 2개월 이내) – 청색사업 종사자급여신고서 (가 족을 종업원으로 채용시) – 급여지불사무소 개설신고서 (종 업원을 채용할 경우 필수. 개업 일로부터 1개월 이내)

– 청색신고 : 사업소 소득이나 부동 산 소득, 임대소득 등을 일정 양 식에 기입하여 신고하면 여러가지 혜택을 받을 수 있는 제도

소방서

– 화재 예방물 (소화기 등) 사용 개시 신고서 – 화재 예방물 위치가 표시된 평 면도 – 소화기와 피난기구 등의 배치도

경찰서

– 주점일 경우 야간 주류제공 음 식점 영업 개시 신고서 (야간 12시~일출시간까지 술을 제공할 경우)

195

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[그림 V-26] 동경 일반 영업허가 신청서 양식

196

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사. 세금 문제 

개인과 법인에 따라서 세금의 종류가 달라짐 - 개인사업자의 경우에는 소득이 많지 않으면 세금을 면제 받을 수 있음 - 면제 범위는 업종마다 다르지만 일반적으로 월 $53,415 미만의 음식점인

경우 세금이 부과되지 않음 - 개인의 경우 월 $4,273 미만이면 세금이 면제됨 - 일본에 체제한지 1 년 미만인 경우나 $10,683 이상의 소득일 경우에는

20%의 세금을 납부하게 되는데, 이것은 임금을 지급할 때 공제되며 식당에서 종업원을 대신하여 납부하게 됨 

작은 분식점 정도의 규모의 식당이라면 사업자등록을 내지 않아도 되고 그에 따라 세금을 낼 필요도 없음



그러나 어느 정도 규모가 성장하게 되면 세금을 일본에서는 탈세를 엄격하게 관리하므로 주의해야 함



사업자 등록을 한 식당의 경우 사업소득세를 납부하게 됨



한국에서는 사업자 등록 후 1 년 동안 사업소득세가 면제되지만, 일본은 유한회사의 경우 설립 초기 3 년 동안 비과세

납부하여야

[표 V-7] 식당 개업시의 세금 종류 개인

법인

소득세

법인세

개인주민세

법인주민세

개인사업세

법인사업세

197

하며,

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아. 한국 기업의 일본 내 법인 설립 방법 

일본에서 법인을 설립하기 위해서는 우선 투자 / 경영재류자격 신청을 내어야 하며 이 후에 재류 비자를 발급하고 법무성에 법인인가 신청을 내어 승인이 되어야 법인으로 인가되어 설립이 가능해짐 - 법인 인가 신청 시에는 법무사 등 대리인을 고용하면 효과적으로 일이

진행될 수 있음 

법인이 설립되면 비로서 종업원 고용 등의 사업 활동이 가능해진다. [그림 V-27] 한국 기업의 일본 내 법인 설립 절차

투자/경영 재류자격신청

재류비자 발급

법무성 법인인가신청

법인 인가/설립

고용

[표 V-8] 조리사 고용시의 필요 서류 신청자

일본 내 경영주(법인)

경력증명서 – 10년 (사업자 명, 사업자등록번호, 사업장주 소, 대표자 성명 등 포함) 조리사 자격증 주민등록 등본 이력서 여권사진, 도장

초빙기관의 개요 및 사업내용 법인 등기부 등봅 손입계산서 / 세금납부 외국인 사원 리스트 고용계약서 또는 채용통지서



투자/재류 자격이 필요한 자 - 일본에서 무역, 그 외의 사업의 경영을 개시하거나, 일본에서 이러한

사업의 경영을 실시 혹은 해당 사업의 관리에 종사하거나, 일본에서 이러한 사업의 경영을 개시한 외국인 (외국법인 포함), 또는 일본의 이러한 사업에 투자하고 있는 외국인을 대신해서 그 경영을 실시 또는 해당 사업의 관리에 종사하는 사람에게 필요

198

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자. 지점과 법인의 차이 1) 지점의 설치 

지점의 설치는 외국기업이 일본에서 영업활동의 거점을 설치하기 위한 방법 중 가장 간편한 방법임



지점으로 활동거점을 확보하여 지점의 대표자를 정하고 나서 필요 서류를 제출하면 영업활동을 시작 할 수 있음



지점은 외국 기업의 권한으로 결정되는 사업을 일본에서 실행하는 거점의 역할만 하므로 통상, 단독으로 의사결정을 할 수는 없음 - 법률상 일본법인이 아닌 외국기업의 법인으로 보기 때문임 - 지점의

활동에서 발생하는 기업에게 직접 귀속됨

채권채무의

책임은

최종적으로는

외국

2) 자회사의 설치 (일본 법인) 

외국기업이 일본에서 자회사를 설립하는 경우, 일본의 주식회사, 유한회사 등의 일본법인형태로 설립되어야 함



상법상으로 합명회사, 합자회사 등과 같은 법인도 인정은 되지만 그것과 함께 법인자체가 출자자가 되는 것은 불가능함



법률상 정해진 소정의 절차를 밟고 나서 일본법인을 설립을 할 수 있으며 자회사는 외국 기업과는 별개의 법인이 되기 때문에 자회사의 활동으로부터 발생되는 채권채무에 대해서는 외국기업은 법률상 출자자로서의 책임을 지게 됨

199

상법에

의해

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[표 V-9] 지점과 자회사 형태의 장단점 비교 구 분

지

자회사 (주식회사)

점

자본금

필요 없음

최저 자본금액 없음

배당 / 이익의 송금

과세 없음

20% 원천세 과세 (조세조약에 의한 경감 가능)

차입금 1) 지급이자는 손액으로 계산이 안 1) 해당 없음 1) 본사로부터의 차입 됨 2) 해당 없으나, 과소자본세제의 제한이 2) 모회사 등으로 부터 2) 해당 없으나, 과소자본세제의 제 있음 의 차입 한이 있음

연차 수속

세무신고서 제출

연차수속은 필요 없다. 다만 본사의 매년 주주총회를 열어야 하며, 2년 주기 지점등록에 변경이 있는 경우에는 로 임원개선을 실시해야 한다. 등기가 필요하다. 일본지점이 보고서를 제출한다. (단 세계 표준의 결산서 또한 첨부 해야 한다.)

자회사가 직접 제출한다. (모회사는 제출할 필요 없음) 최소 1명이상의 일본거주의 임원이 있어 야 한다.

임원

주민세 균등할당

본사의 자본금액이 큰 경우에는 부 담액도 커지므로 지점, 자회사 어느 형태로 하면 좋을지 판단할 때 가장 중요한 포인트가 된다.

자본금액에 응하여 과세 균등할당액표(동경의 경우)

설립시의 결손금

본사가 지점의 결손을 상쇄시킬 수 있음

모회사 측에서 상쇄시킬 수 없음

200

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차. 식품위생자주관리인증제도 

일본 외식업체들은 청결 및 위생관리를 위한 노력의 일환으로 ‘식품위생자주관리인증제도’를 실시하고 있는데, 이 제도는 일본 동경도 복지보건국과 보건소에서 2003 년 9 월부터 관 주도의 식품 위생안전성 확보 시책에서 탈피하여 영업자로 하여금 스스로 수행하고 있는 자주적인 위생관리를 적극적으로 평가하여 인증하기 위하여 도입 및 실시한 것

.1) 인증 대상 및 인증기준 

평소 위생관리에 대해 일정의 노력을 하는 것으로 인정되는 모든 식품 영업시설을 대상으로 인증을 하고 있으며, 음식점과 식품제조 등의 식품 영업시설에서 영업자가 스스로 정한 위생관리의 방법을 인증함



인증기준은 동경도가 정하며, 이 기준은 기본적인 위생관리를 확실히 행하는 것을 목적으로 함



시설의 규모 등에 관계없이 모든 시설에서 도입이 가능한 기준으로 설정하였으며 인증의 기준에는 전 대상 업종의 공통되는 기준(공통기준)과 업종별 기준(특정기준)으로 나뉘어 있음 [표 V-10] 식품위생자주관리인증제도 평가 기준

구분

공통기준

평가항목

1. 일반적인 위생관리에 관한 항목 가. 시설설비의 위생관리 나. 기계기구의 위생관리 다. 식품 등의 위생적인 취급 라. 식수의 위생관리 마. 배수 및 폐기물 등의 위생관리 바. 쥐, 곤충의 구제 사. 종사자의 위생교육 아. 종사자의 위생관리 자. 그 밖에 필요하다고 인정되는 항목 2. 위생관리 체제에 관한 항목 가. 식중독 등 사고발생시의 제품회수의 대응방법 나. 위생관리에 관계되는 중요관리 항목에 관한 정보의 공표

201

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집단급식시설 두부제조업 특정기준 도시락제조시설 (배송 / 도매) 반찬제조시설

가열조리 식품의 가열온도관리, 조리 후 식품의 제공, 식 품의 보존, 조리체제 등(식단표 등) 기구류의 위생관리, 원재료의 검수(유전자조작의 유뮤), 두부의 제조(가열공정) 제품검사 등 조리 식품의 냉각, 도시락의 조제(장식의 위생관리) 제품 의 관리, 제품의 배송(기간의 관리), 조리 / 제조에 관한 기본방침 (최대 제조수의 파악) 등 식품첨가물의 사용(사용절차, 첨가물 일람의 작성), 제품 의 분배, 포장 표시제품검사(세균검사, 첨가물 검사) 등

2) 인증시 혜택 

인증을 받은 시설에는 동경도의 심볼마크를 인쇄해 넣은 인증서와 인증마크의 스티커를 교부하고 있으며 이 인증서와 인증마크를 시설에 게시하는 것으로 인증시설임을 PR 할 수 있음



인증을 취득한 시설에 관한 정보는 식품 감시과 홈페이지 식품위생의 창에 게재하고 있음 [그림 V-28] 식품위생자주관리 인증서(왼쪽), 인증마크(오른쪽)

3) 사후관리 

인증서의 유효기간은 1 년이며, 갱신을 위해서는 지정기준의 이행 상황이 확인되어야 함



이행상황 확인절차에서 합격하게 되면 3 년의 유효기간 갱신이 가능

4) 인증절차 및 방법 

인증의 심사와 인증서의 교부는 심사사업자)이 이행하고 있음

202

도쿄도가

지정한

제

기관(지정

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

인증을 받으려는 식품영업시설은 각각의 시설에 맞는 위생관리의 구체적인 방법을 스스로 정하여 위생관리 매뉴얼을 작성하고 그 매뉴얼과 신청요금을 첨부하여 도가 지정한 지정심사사업자에 신청함



신청을 받은 지정심사 사업자는 위생관리의 방법이 도가 정한 인증기준에 일치하는지를 심사하고 심사에 합격한 시설을 인증함 [그림 V-29] 식품위생 자주관리 인증제도의 인증절차

203

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타. 법인 설립과 영업허가증 취득 체크리스트(Chek-List) [그림 V-30] 법인 설립과 영업허가증 취득의 수순

204

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첨부자료 1. 일본내 공항 한식당 입점 관련 정보 1. 하네다 공항(도쿄 국제 공항) 일반 개황 

1953 년 7 월 20 일에 설립되었으며 일본공항빌딩주식회사가 관리 / 운영



2008 년 3 월 31 일 기준으로 총 종업원 수는 266 명



제 1 터미널과 제 2 터미널, 국제선 터미널로 나뉘어짐 - 제 1 터미널 : 지하 1 층~6 층, RF 로 구성, 일본항공, 스카이마크, 일본

트랜스 오션 항공, 스타플라이어, 기타큐슈행 - 제 2 터미널 : 지하 1 층~5 층, 기타큐슈행을 제외한 ANA, 에어 두,

스카이넷 아시아 항공 - 국제선 터미널 : 1 층~3 층, 일본 항공, ANA, 대한항공, 아시아나 항공,

중국동방항공, 상하이항공, 중국국제항공 

일본공항빌딩주식회사는 하네다 공항의 국내선, 국제선, 여객선, 여객터미널빌딩 등의 건설/관리 및 운영, 항공사 및 공항구내 영업자에 대한 사무실, 점포 등의 임대 및 주차장의 관리와 운영, 물품 판매(국내선 매점 및 국제선 매점), 안내업무, 홀, 임대/회의실 임대, 여행상해보험 대리업, 호텔 알선, 해외/국내여행 상품의 판매, 각종 승차권 판매, 각종 행사 입장권의 판매 등의 업무를 진행 [그림] 일본공항빌딩주식회사 일본공항빌딩주식회사

본점 소재지: 144-0041 도쿄도 오타구 하네다쿠코 3-3-2 제1여객터미널빌딩 대표전화: 03-5757-8000 하네다 공항 종합안내: 03-5757-8111(05:00~25:00시)

Concessions 

일본공항빌딩주식회사와 관련된 회사 중에 공항 내 음식점과 관련된 회사로는 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사가 있음 - 이 회사는 자본금 9 억 9 천만 엔으로 하네다 공항과 나리타 공항에

음식점 및 경식 판매를 담당

205

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- 도쿄 에어포트 레스토랑은 대표 이사 후지 장 밑으로 종업원이

436 명(남자 220 명, 여자 216 명, 2009 년 4 월 1 일 기준) [그림] 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사 본점 소재지: 144-0041 도쿄도 오타구 하네다 공항 3초메 3번 2호 대표전화: 03-5757-8801 FAX: 03-5757-8871 사업소: 하네다 사업소(도쿄 국제 공항), 나리타 사업소(나리타 공항) 

도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사 이외에도 JALUX 에어 포트는 BLUE SKY 라는 상호로 일본 전역 25 개 공항(하네다, 노리타, 신치토세 포함)에 96 개의 점포를 운영



JALUX 는 일본 항공 그룹의 일원으로 공항 소매사업을 담당하며 BLUE SKY 는 레스토랑, bar, café, grill 등 여러 가지 형태로 운영 [그림] JALUX 에어포트 주식회사 JALUX 에어포트 주식회사 대표자 명: Akari 久男 본점 소재지: 도쿄구 오타구 하네다 공항 3-3-2 제 1 터미널 빌딩 5F 대표전화: 03-5756-9106 FAX: 03-5766-9107



하네다 공항은 공항의 수익 확대를 위해 요식업 부문에서는 프랜차이즈 또는 유명 음식점 유치를 증가하고 제 1 터미널과 제 2 터미널의 음식점을 일괄적으로 처리하는 시스템을 도입할 것이라 밝힘



고객 만족도 조사나 CS 모니터링 조사 등을 통해 고객의 요구를 적극적으로 받아들여 점포 운영 형태를 개혁하고 메뉴 개발 추진을 도모



카페, 바, 음식점 등이 제 1 터미널엔 총 52 곳, 제 2 터미널엔 총 41 곳, 국제선 터미널에는 총 3 곳으로 하네다 공항 전체엔 총 96 곳의 음식점이 입점



이 중 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사가 담당하는 음식점은 제 1 터미널엔 27 곳, 제 2 터미널엔 20 곳, 국제 터미널엔 3 곳으로 총 50 곳으로 절반에 가까운 음식점을 담당



하네다 공항은 24 시간 열려있지만 제 1 터미널과 제 2 터미널에 있는 음식점은 오전 5 시에서 오후 11 시 30 분 사이에만 영업 206

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

[그림] 하네다공항 제 1터미널 2층(출발 로비) 단면도

[표] 하네다공항 외식 업체 분류 일식

중식

양식

한식

카페&바

기타

총계



일식점이 월등히 많았으며 잠시 쉬어갈 수 있는 카페나 bar 도 다수 입점



다만 공항의 카페 같은 경우는 단순히 커피만 제공되는 카페도 있지만 대부분 카레라이스나 파스타와 같이 식사도 제공되는 카페가 많음



기타에는 매점, 일식, 중식, 양식, 한식을 가리지 않고 모든 메뉴가 있는 푸드코트형 식당, 레스토랑 등이 포함

[표] 하네다공항 외식 업체 List 구분 제 1터미널

식당명

형태

영업 시간

에스프레소 사멘테

카페

07:00~22:00

에디아루

카페

08:30~20:00

AVION 카페 레스토랑

인도 음식

09:00~21:00

천국 이봉주

한식

09:00~20:00

도쿄 세후즈KITCHEN

푸드 코트

05:45~21:00

도토루코히

카페

06:30~21:00

Mrs. Elizabeth muffin

카페

08:00~20:00

아즈사

일식

10:00~23:00

하늘

일식

10:00~21:00

긴자 라이온

Brasserie

10:00~22:00

BLUE SKY

카페, 바

09:00~23:00

PRONTO

카페, 바

07:00~23:00

마루 후쿠 커피

카페

08:00~22:30

라이브 카레

인도 음식

09:00~22:30

MMC 오가니쿠 카페 2곳

카페

06:00~20:00

207

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

제 2 터미널

아넥스

인도 음식

06:00~20:00

NEW 야마토

일식

06:00~20:30

챠오

인도 음식

05:30~20:00

사루테

식사 카페

06:00~20:00

잼

양식

05:30~20:30

스카이 롤

인도 음식

06:00~20:30

제 1 게이트 지점

카페 레스토랑

06:00~20:00

제 3 게이트 지점

인도 음식

06:00~20:30

제 7 게이트 지점

카페 레스토랑

06:00~20:00

제 8 게이트 지점

카페 베이커리

06:00~20:00

BLUE SKY 제 14 게이트

매점형 식당

06:00~20:30

BLUE SKY 제 15 게이트

매점형 식당

06:00~20:30

BLUE SKY 제 17 게이트

매점형 식당

06:00~20:30

BLUE SKY 제 7 게이트

매점형 식당

06:00~20:30

BLUE SKY 제 9 게이트

매점형 식당

06:00~20:30

르시 에르

양식

06:00~20:30

아카사카

중식

11:00~22:00

Mr. Jason

일식

11:00~22:00

THE ELL

인도 음식

06:00~19:00

STARBUCKS COFFEE

카페

06:30~20:00

메밀국수

일식

06:30~20:00

초밥 바위

일식

09:00~20:00

하네다 초밥

일식

11:00~22:00

하네다 라면

일식

09:00~19:30

BLUESKY 레스토랑

레스토랑

06:30~19:30

MAM CAFÉ

카페

06:30~20:00

국수 공방

일식

06:00~20:00

ROYAL코히쇼뿌

레스토랑

06:30~21:30

DELLY

카페

06:15~21:00

ROYAL도미니코

양식

10:00~22:00

그릴 키하찌

Brasserie

11:00~22:00

아즈미 노노

일식

11:00~21:00

스시 시골

일식

11:00~22:00

마키

일식

11:00~21:30

긴자 라이온

일식

11:00~22:00

불고기 도라지

한식

11:00~22:00

바도아이

레스토랑

11:00~16:00

일 삐노로 café

양식

06:00~21:30

공항 식당

레스토랑

06:00~22:30

208

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

Freshness Burger

패스트푸드

07:00~21:00

마고

카페&바

09:00~21:30

몬타보

베이커리

05:30~20:30

ANA FESTA

레스토랑

06:00~20:00

ART

Brasserie

08:30~23:30

메밀 주

Bar

08:00~23:30

라면 천국

일식

09:30~21:30

ANA FESTA 제52게이트

국수, 죽

06:00~20:00

ANA FESTA 제59게이트

양식

06:00~20:00

ANA FESTA 제60게이트

일식

06:00~20:00

ANA FESTA 제65게이트

매점

06:00~20:00

ART CAFÉ

카페

05:30~20:30

ART DELLY

카페

05:30~20:30

CAFÉ 넨린야

카페

06:00~20:00

GAFFERA GRAPPA

카페

06:00~20:00

STARBUCKS 2곳

카페

06:00~20:00

SEASIDE CAFÉ 2곳

카페

06:00~21:00

FLYER’S TABLE

양식

05:30~00:00

ANA FESTA

일식

06:15~20:00

WestPark café

카페

07:00~20:00

WestPark café express

카페

06:00~20:00

긴자목점

일식

06:30~21:00

긴기일내출

일식

09:00~20:00

Tan Chef의 홍콩가정요리

중식

07:00~20:30

문좌철문

일식

06:00~21:00

라이브 카페

카페

06:30~19:30

아카시카

중식

10:00~22:00

하고 현

일식

11:00~22:00

KEKE

뷔페

07:00~22:00

신주쿠 아카시아

양식

10:00~22:00

DONSABATINI

양식

10:30~22:00

남국주가

중식

11:00~22:00

누마즈 스시

일식

10:30~21:30

American Diner the Bay

양식

11:00~23:00

WestPark café

매점

11:00~17:00

神田猿楽町天政

일식

11:00~22:00

검정장병철

Bar

11:00~22:00

諸国台処一二三

일식

10:30~22:00

아즈미 노노

한식

10:00~22:00

209

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

국제선터미널

제 5게이트 지점

매점형 식당

06:30~22:30

제 6게이트 지점

매점

06:30~20:00

ESPRESS 사멘테

카페

06:45~20:00

2. 나리타 공항 일반 개황 

1978 년 5 월 20 일에 하네다 공항에서 국제선을 이관해 개항



아시아와 북아메리카를 잇는 허브 공항으로 일본항공, 노스웨스트 항공, 유나이티드 항공 등이 허브로 이용



종업원 수는 2008 년 7 월 기준, 730 명이며 자본금 1000 억 엔을 보유



2004 년 4 월 1 일에는 나리타 국제공항 주식회사법이 시행되어 공항을 관리하는 신도쿄 국제공항 공단이 나리타 국제공항 주식회사로 민영화



그 뒤 나리타공항은 착륙요금을 인하하고 공항 주변 인프라 정비와 대규모 면세몰을 입점시켜 나리타 국제 공항을 이용하는 승객이 증가



제 1 터미널과 제 2 터미널로 구성되어 있으며 제 1 터미널은 지하 1 층~지상 5 층까지, 제 2 터미널은 지하 1 층~지상 4 층과 새터라이트 2 층, 3 층

전일본공수,

Concessions [그림] 나리타 공항 연도별 space utilization 매출액 단위 : million yen

89640 73702

52060

55672

2004

2005

2006

2007



Airport space utilization 에는 면세점, 식당, 카페와 bar 와 같은 소매점 사업과 사무실, 화물창고 등 항공과 관계된 장소를 임대해주는 Facility Leasing 으로 구성



2006 년의 airport space utilization 이 전년대비 32.4% 증가한 이유는 그 해 나리타공항의 제 1 터미널에 “Narita Nakamise”라는 면세점이 생겼기 때문



“Narita Nakamise”는 당해 영업 이익을 24.2% 증가시킴 210

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ



2007 년에는 나리타 공항 제 2 터미널에 일본에서 가장 큰 면세점인 “Narita 5th avenue”가 생겨 소매점 사업 부문 매출액이 73.8% 증가

음식점 

공항 내 음식점은 1 터미널에 49 개, 제 2 터미널에는 38 개로 총 87 개



나리타 국제 공항도 도쿄에어포트 레스토랑 주식회사의 지원을 받는데 지원 받는 음식점 수는 제 1 터미널에 4 개, 제 2 터미널에 1 개임



하네다 공항과 마찬가지로 나리타 공항의 음식점은 주식회사, JALUX 에어포트 주식회사가 일부 담당



나리타 공항에는 한국의 CJ 푸드시스템이 컨세션(Concession)사업의 일환으로 2006 년에 웰리&돌솥비빔밥 전문점 입주



웰리&돌솥비빔밥은 월평균매출에서 공항 내 식당 중 2 위를 차지할 정도로 큰 인기를 얻고 있어 한식을 알리는데 공헌

도쿄

에어포트

[표] 나리타공항 외식 업체 분류 일식

중식

양식

한식

카페&바

기타

총계



나리타 공항 내 음식점을 유형별로 분류한 결과 일본 공항인 만큼 일식이 많았으며 카페&bar 비중이 월등히 높음



한식은 CJ 푸드시스템의 웰리&돌솥비빔밥 한 곳에 그쳤으며 파스타, 피자 같은 양식도 상당수 입점 [표] 나리타공항 외식 업체 List

구분 제1터미널

식당명

판매 품목

TAIYO

각종 경식

Williams

돈까스, 카레, 우동

SKY KITCHEN

소바, 덮밥

JITSUE NTEUCHI UDON KINEYA

수타 우동

KAISEN MISAKIKO

그 날의 추천 메뉴

FUJIYA

햄버그스테이크, 핫 케이크

07:00~21:00 (주문은 20:15까지)

TAVE CIAO

피자, 파스타

09:15~20:30 (주문은 20:15까지)

Thai Restaurant Jai Thai

태국음식

09:30~20:00

211

영업 시간 07:30~20:30 (주문은 19:00까지) 9:00~20:40 (주문은 20:00까지) 08:00~19:30 (주문은 19:30까지) 09:00~21:00 (주문은 20:15까지) 09:00~20:00 (주문은 19:30까지)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

(주문은 20:00까지) 08:00~21:00 (주문은 20:30까지) 09:00~20:15 (주문은 20:15까지) 07:30~20:00 (주문은 21:00까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 08:30~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 21:00까지) 08:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:30~21:00 (주문은 21:00까지) 07:00~21:00 (주문은 19:55까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지) 07:30~20:30 (주문은 19:50까지) 08:00~20:30 (주문은 20:00까지) 07:30~20:40 (주문은 20:40까지) 08:00~20:30 (주문은 20:30까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 20:00까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지)

ramen kagetsu arashi

일본라멘

Welly&Ishiyaki Bibimpa

돌솥비빔밥

TULLY’S COFFEE

커피, 아이스크림

SEIYOKEN

중식

EBISUTEI

일본 라멘

Chinese Restaurant SUIHOH

중식

STARBUCKS 2곳

커피

Soup Stock Tokyo

수프

BAGLE&BAGLE

베이글

McDonald’s 2곳

햄버거

NANOSATO

일식

RAKU

일식

TSUKIJI SUSHI-IWA

일식

KEISEI YUZEN

일식

SOJIBOU

일식

Dashichazuke EN

다시차즈케

ROYALCOFFEE SHOP

커피, 오므라이스

Jewel

파스타, 디저트

Gourmet

샌드위치, 카레

RESTAURANT AVION

햄버그 스테이크

07:30~20:30 (주문은 20:00까지)

SUSHI YURAKU

일식

07:30~20:30 (주문은 20:30까지)

212

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제2터미널

BEER.Cafe GINZA LION

생맥주

VIE DE FRANCE

빵

SUBWAY

샌드위치

EXCELSIOR CAFFE

커피

TATSU

일식

DOUTOR COFFEE SHOP

커피

Snack&Café AVION 2곳

카레, 우동

Café Leo5 2곳

커피

ANA FESTA 2곳

일식

AZUMINO

일식

CAFÉ&BAR AVION

맥주

Sushi Kyotatsu

일식

Café ASD

커피

Juicer bar

주스

WeST PArK CaFE

핫도그

TOKYOWABOFUWARI

일식

SOJIBOU

일식

SUSHIDEN

일식

TENTEI

일식

TONKATSUINABAWAKO

돈까스

CHIYODA

일식

SANBEI

일식

213

07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~20:00 (주문은 20:00까지) 07:00~21:00 (주문은 21:00까지) 07:00~19:00 (주문은 19:00까지) 09:00~20:30 (주문은 20:00까지) 08:00~22:00 (주문은 21:00까지) 08:30~21:00 (주문은 20:30까지) 08:30~19:00 (주문은 18:45까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 09:00~18:00 08:00~20:30 (주문은 20:00까지) 08:30~20:30 (주문은 20:30까지) 07:30~21:30 (주문은 20:30까지) 07:00~21:30 (주문은 21:30까지) 07:00~21:30 (주문은 21:30까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 09:00~21:00 (주문은 21:00까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지) 08:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:30~21:00 (주문은 20:00까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

SHIKI SHUNSAI

일식

Mawaru-gansozushi

일식

LA FIESTA 2곳

일식, 양식, 중식

PAUSE

양식

LA TOQUE

카레

SHAHODEN

중식

CHINESECAFÉ MONO

중식

UCC Café Plaza

커피

Dipper Dan

아이스크림

Café CROISSANT

커피, 샌드위치

TAKOBOU

일식

McDonald;s

햄버거

ASIAN CAFÉ Bowl Bowl

국수류

STARBUCKS

커피

BLUE SKY 7 곳

음료, 샌드위치

EXCELSIOR CAFE

커피, 샌드위치

CAFÉ&BAR AVION

맥주, 경식

ROYAL AIRPORT STAND

식품, 주류

LA THEIRE

파스타, 파르페

CAFÉ DE CRIE

커피

MEIJI PARLOR

커피

LIVE COFFEE

커피

214

07:00~21:00 (주문은 20:45까지) 09:00~21:00 (주문은 20:30까지) 06:45~21:30 (주문은 21:15까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 07:30~21:00 (주문은 20:15까지) 07:30~21:00 (주문은 20:00까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 08:00~20:00 (주문은 20:00까지) 07:30~21:00 (주문은 20:15까지) 08:00~21:00 (주문은 20:30까지) 06:30~21:00 (주문은 21:00까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:30 (주문은 21:30까지) 07:30~21:30 07:00~21:00 (주문은 21:00까지) 08:00~21:00 (주문은 20:00까지) 08:00~21:00 (주문은 21:00까지) 08:00~21:30 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 20:45까지) 06:30~22:30 (주문은 22:15까지)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

WARAKU

일식

KOTO

커피

공항 입점 절차 및 방법 [그림] 나리타 공항 입점 담당 부서 입점 담당 부서 부서명: 리테일 사업부 둘째 영업 그룹 소재지: NAA 나리타 공항 빌딩 대표전화: 0476-34-5624 접수 시간: 오전 9시~오후 5시(주말, 공휴일 제외)

[그림] 나리타공항 입점 신청서

215

07:15~22:00 (주문은 21:30까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지)

Ԩ⑺᧶Ԩ㉚ΊԨᤖ⑏Ԩ╮ᶪԨᤍԨᛆ⯾〃Ԩ│ᒳԨ἖ᚻԨ᧲৞ḚԨ

3. 신치토세 공항 일반 개황 

나리타 공항과 하네다 공항에 이은 3 번째 규모의 공항이며 일본 공항 중에서 북아메리카나 유럽에 가장 가까이 있는 공항



1991 년에 설립되었으며 홋카이도 공항 주식회사가 관리 / 운영



홋카이도 공항 주식회사는 공항 터미널, 사무실 빌딩 등을 임대, 식당과 숍 운영, 승객, 항공 직원, 방문객 등 여러 관계자에게 서비스 제공, 항공 산업을 장려하기 위한 여러 사업을 진행



국내선은 에어 마, 전일본공수, 일본항공, 스카이마크항공이 있고 국제선은 중국국제항공, 중국항공, 에반항공, 중국동방항공, 중국남방항공, 홍콩 익스프레스, 대한항공, 컨티넨탈 마이크로네시아, 사할린 항공이 운항 [그림] 홋카이도 공항 주식회사 홋카이도 공항 주식회사 소재지: 홋카이도 시토세 비비 987-22, 신시토세 공항 대표자: Masanori Oka 대표전화: (0123)-46-5111 설립일: 1961년 10월 30일 매출액: 42.9 billion yen (2007 기준)

음식점 

신치토세 공항은 지하 1 층~지상 4 층으로 이루어져 있고 음식점과 상점은 지상 1 층 ~ 지상 4 층에 분포



음식점은 1 층 8 곳, 2 층 24 곳, 3 층 15 곳, 4 층 2 곳으로 총 49 개 점포가 입점



주로 3 층에 많고 다양한 음식점이 집중되어 있으며 2 층에는 일본 토속품과 일식당과 같이 일본과 관련된 shop & restaurant 또는 카페의 비중이 높음



Fleur SHOP&RESTAURANTS 라는 공항 내 하부 조직이 음식점과 상점을 담당

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[그림] 신치토세공항 2층 단면도



하네다 공항, 나리타 공항과 마찬가지로 신치토세 공항의 음식점인 BLUE SKY 는 JALUX 에어포트 주식회사가 담당한다. [표] 신치토세 공항 외식 업체 분류

일식

중식

양식

한식

카페&바

기타

총계



신치토세 공항은 앞선 두 개의 공항보다 규모가 작아 음식점의 수도 적다. 일식점과 카페가 전체 음식점 수의 절반 이상을 차지하고 타 Ethnic food 식당은 상대적으로 적은 수를 보였다.

[표] 신치토세공항 외식 업체 List 구분

식당명

유형

영업 시간

1층

로손 상점

편의점

07:30~21:00

천냥 초밥

일식

10:00~22:00 (주문은 21:30까지)

야쿠모

일식

09:30~20:30

홋카이도 식당

일식

07:00~21:00

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2층

새벽 시장 식당

일식

09:0020:30 (주문은 20:10까지)

BLUE SKY COFFEE

카페

08:30~19:00 (주문은 18:30까지)

孝四郎 라면

일식

08:30~21:30 (주문은 21:20까지)

모스 버거

패스트푸드

07:30~21:00

北の弁当工房かな

테이크아웃

06:30~20:30

北海道百貨＜耕人舎＞惣菜店

테이크아웃

08:00~20:00

空弁道場（装苑 SOEN）

테이크아웃

07:00~20:30

空弁道場北の味覚すず花

테이크아웃

07:00~20:30

雪印パーラー

과자류

08:00~20:00

もりもと

과자류

08:00~20:00

千秋庵新千歳空港店

과자류

07:40~20:00

北海道百貨＜耕人舎＞

과자류

08:00~20:00

花畑牧場

과자류

08:00~20:00

ANA FESTA 5곳

카페

07:10~20:00

BLUE SKY 8곳

카페

7:00~20:30

스마일 스테이션

카페

08:00~20:00

Boren cafe

카페

08:00~20:00

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3층

4층

Royal food court garden

레스토랑

07:00~21:30 (주문은 21:00까지)

ビヤダイニング銀座ライオン

호프

11:00~20:00

한국 식도락 사쟈가덴

한식당

11:00~20:00

윳쿠

일식

09:00~20:45 (주문은 20:15까지)

千歳八天庵

일식

07:30~20:30 (주문은 20:00까지)

かに料理きたみなと

일식

10:00~21:00

アーバン亭

일식

10:00~20:30 (주문은 20:00까지)

花ぶさ

일식

10:00~20:30

とんかつ井泉

일식

10:00~20:00

海老天

일식

10:00~20:30 (주문은 20:20까지)

Schones Wasser シェーンヴァッサー

양식

11:00~21:00 (주문은 20:30까지)

키타 카레

양식

10:00~20:30 (주문은 20:00까지)

홋카이도 그릴

양식

11:00~21:00 (주문은 20:30까지)

삿포로 라면

일본 라멘

09:00~21:00 (주문은 20:30까지)

홋카이도 라면 도장

일본 라멘

10:30~20:30 (주문은 20:15까지)

PRONTO 炙り処いただきます

경식 일식

07:00~22:00 11:00~22:00

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