북한 전통음식 조사 발굴사업 최종보고서 by TheTasteof Korea

북한전통음식 문화연구원

북한전통음식 문화연구원 보고서

Ⅰ서

론

제1부. 연구 배경 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·3 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·4 제2부. 연구 목적 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·4 제3부. 연구추진 세부방안 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Ⅱ본

문

제1부. 북한전통음식 조사 및 발굴조사 배경 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·9 제2부. 북한전통음식 연구방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·11 1. 전통음식의 정의 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·11 2. 전통음식의 유형별 분류기준 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·12 3. 전통음식 조사․발굴 과정 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·13 3-1. 문헌을 통한 전통음식 조사 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·14 3-2. 설문을 통한 전통음식 조사 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·20 · · · · · · · · · · · · · ·37 3-3. FGI(Focus Group Interview)를 통한 전통음식 조사 · · · · · · · · · · · · · · · · 3-4. 전문가 자문을 통한 북한전통음식 조사․발굴 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·41 3-5. 북한전통음식 150가지 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·42

제3부. 북한 지역 전통음식 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·45 제1장. 평양지방 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·45 1. 평양지방의 전통음식 발달 배경과 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·45 2. 고문헌에 나타난 평양지방의 지리적 특성 및 특산물 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·49

- i -

북한전통음식 문화연구원 보고서

목차 3. 평양지방 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·49 · ·50 4. 평양지방의 전통음식의 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 5. 평양지방의 대표적 전통음식 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·51 6. 평양지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·59 제2장 평안도 지방 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·89 1-1. 평안남도 지방의 전통음식 발달 배경과 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·89 1-2. 평안북도 지방의 전통음식 발달 배경과 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·94 2. 고문헌에 나타난 평안도지방의 지리적 특성 및 특산물 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·99 3. 평안도지방 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·102 4. 평안도지방의 전통음식의 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·103 5. 평안도지방의 대표적 전통음식 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·103 5. 평안도지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·106 · · · · · · · · · · · · · · · · · ·134 제3장. 함경도지방 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 1-1. 함경북도 지방의 전통음식 발달 배경과 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·134 1-2. 함경남도 지방의 전통음식 발달 배경과 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·137 2. 고문헌에 나타난 함경도지방의 지리적 특성 및 특산물 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·141 3. 함경도지방의 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·145 · · · · · · · · · · ·146 4. 함경도지방의 전통음식의 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 5. 함경도지방의 대표적 전통음식 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·147 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·155 6. 함경도지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 제5장. 강원도지방 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·225 1. 강원도지방의 전통음식 발달 배경과 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·225 2. 고문헌에 나타난 강원도지방의 지리적 특성 및 특산물 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·231

- ii -

북한전통음식 문화연구원 보고서

목차 3. 강원도지방 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·234 4. 강원도지방의 전통음식의 특징 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·235 5. 강원도지방의 대표적 전통음식 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·236 6. 강원도지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·242 7. 개성･경기도지방 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·260 8. 개성･경기도 지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·274

Ⅲ 향후연구추진방향

297

Ⅳ 참고문헌

301

- iii -

북한전통음식 문화연구원

Ⅰ 서 론 제1부 ┃ 연구 배경 제2부 ┃ 연구 목적 제3부 ┃ 연구추진 세부방안

서 론

제1부

Ⅰ

연구 배경

❍ 분단의 세월이 길어지면서 남과 북의 문화적 장벽은 더욱 높아지고 있고 5000년의 세월을 함께 살아온 하나의 민족이라는 것이 무색할 정도로 남과 북의 문화적 이질 감은 날로 심각해지고 있다. 특히 세계화에 맞춘 대한민국의 발빠른 다문화수용정책과 개방정책은 폐쇄적인 북한의 모기장 전략과 충돌하면서 남과 북의 문화적인 간극이 넓어 지고 있다 ❍ 이러한 결과들은 남한에 북한이탈주민들이 대거 입국하면서 더욱더 심각한 문제를 야기 하고 있는데서 찾아볼 수 있다. 통일부의 통계에 따르면 2002년 이후 북한 이탈주민은 급격히 증가하고 있으며, 2007년 북한 이탈주민 총 입국자 수가 1만명을 넘어선 이후, 2010년까지 2만 416명의 북한 이탈주민이 국내에 입국하였으며 2012년 5월까지 북한이 탈주민 누계인원은 총 23,705명에 이를 것으로 추정된다. 남한에 입국한 북한이탈주민들 이 남한에 정착하는데서 가장 큰 어려움으로 꼽는 것은 문화적 차이이다. ❍ 음식은 그 시대의 정치, 경제, 사회, 생활방식, 자연환경 등이 반영된 문화의 하나이나 지 난 60년 이상 지속되고 있는 분단의 상황과 극단적으로 폐쇄적인 북한의 사회상을 고려 해볼 때 북한의 전통음식문화가 지켜지고 계승되기는커녕 심각한 경제난과 식량난으로 인해 사라져 가게 되는 안타까운 현실을 초래하고 있다. ❍ 사라져가는 북한의 전통음식에 대해 북한의 조리서와 음식관련 서적 등을 통한 문헌조사 와 실향민들과 북한이탈주민들의 인터뷰를 통한 자료수집이 시급하다고 판단된다. 이와 함께 북한지역 전통음식의 원형을 조사·발굴하고 조리법 및 음식의 역사적, 문화적 배경 을 조사할 필요가 있다고 사료된다.

북한전통음식 문화연구원

❍ 이와 함께 고문헌 고찰, 전문가 자문 등을 통해 더욱더 자세하게 북한 전통음식의 역사성 및 지역성을 검증하고 음식의 유형별 분류기준을 설정하여 지역별 전통음식을 유형별로 분류 및 자료화하고 이러한 자료들을 국민들에게 널리 알려주어 통일을 위한 할 필요가 있다고 판단된다.

제2부

연구 목적

❍ 북한지역 전통음식의 원형을 조사·발굴하고 역사 문화적 배경 등을 체계화하며 조리법을 표준화 하여 한식세계화의 기반을 구축하고 관련 분야 연구 교육 및 산업화 활용 기초자 료로 제공하고자 한다. ❍ 지금까지 알려지지 않은 북한지역의 전통음식조사 및 발굴을 통하여 북한지역의 다양한 전통음식과 음식문화, 스토리텔링 개발을 통해 통일교육 자료 및 식생활 문화 교육 자료 로 활용할 수 있도록 하고자 한다.

제3부

연구추진 세부방안

❍ 본 사업의 연구는 연구방법과 자료조사에 있어 자료수집과 조사에 상당한 제약이 있는 만 큼 많은 노력이 필요하다고 판단된다. 이에 북한의 지리적ㆍ역사적ㆍ문화적ㆍ지역적 특 성에 따른 지역별 분류에 따라 연구를 먼저 진행하려고 한다. ❍ 북한의 지리적ㆍ역사적ㆍ문화적ㆍ지역적 분류에 따라 첫째, 음식의 조리에 대한 고서와 북한의 조리서, 실향민과 북한이탈주민들의 인터뷰 등 을 분석하고 지역의 전통음식으로서의 역사성과 전통성을 고찰하고 지역의 전통음식원형 을 발굴하며 조리법에 대해 조사하여 음식을 조사 발굴하고 조리법에 대한 표준화를 시 도해보고자 한다. 둘째, 古 조리서와 북한의 음식관련 서적들, 북한이탈주민, 실향민들의 비법을 수집하여 해방 후 달라진 북한의 전통음식 원형을 조사하려고 한다. 셋째, 현재 남한에 발간되어 있는 북한음식 관련 자료들을 조사하고 정리하여 전통북한

Ⅰ. 서론

음식의 지역적, 기능적 특성을 체계화하고 문화적 우수성을 조사 발굴하며 스토리텔링을 통한 향후 관광자원으로 개발 하고자 한다. 넷째, 지역별로 전통음식을 분류하고 분류된 음식에 대해 원형에 충실하도록 재현하는 과정을 거쳐 시각적인 자료화 및 교육 매체로 개발하려고 한다.

북한전통음식 문화연구원

Ⅱ 본 론 제1부 ┃ 북한전통음식 조사 및 발굴조사 배경 제2부 ┃ 북한전통음식 연구방법 제3부 ┃ 북한 지역 전통음식

Ⅱ. 본론

본 론

제1부

Ⅱ

북한전통음식 조사 및 발굴조사 배경

5천년의 유구한 역사를 자랑하는 대한민국이 분단된 지 어느덧 반세기를 훌쩍 넘어서고 있 다. 의식주라고 불리는 인간의 삶의 영역은 인간의 가치관과 정체성을 만들어 내고 나타내는 문화적인 양식이며 국가와 민족의 특성을 규정하는 중요한 문화적 척도이기도 하다. 특히 음 식문화는 인류의 역사가운데서 가장 오래된 문화로서 쉽게 변하지 않는 특징을 가지고 있기 때 문에 한 민족의 문화적 정체성을 특징짓는 지표로 널리 활용되기도 한다. 남·북한도 분단되어 반세기 이상의 많은 시간이 흘러왔지만 김치와 된장, 고추장과 간장, 밥 과 국을 먹으며 4계절의 특성 때문에 여러 가지 절임음식들이 발달한 것 등 같은 음식문화를 공유하고 있는 한민족임에 틀림없다. 많은 사람들이 남북한 음식이 어떻게 다르냐고 묻지만 사실 한반도에 있어서 음식은 남한과 북한이 다른 것이 아니고 지리와 기후, 풍토 등 자연적인 환경과 정치, 경제, 사회문화적 환경, 그리고 가정의 전통 등 가족환경에 따라 다르다고 볼 수 있다. 북한의 모든 지역에서 음식이 다 같은 것이 아니고 동해를 끼고 있느냐, 서해를 끼고 있느냐, 산간지대인가, 평야지대인가, 기후나, 강수량은 어떠한가에 따라 다르고 또 종교와 정치적인 입지, 경제적인 수준, 사회적인 환경 등에 따라 다른 것이다. 대부분의 사람들은 북한음식이 싱겁고 맵지 않고 고춧가루를 많이 쓰지 않아서 빨갛지도 않 다고 알고 있지만 실제로 북한음식은 동해바다를 끼고 있느냐, 서해바다를 끼고 있느냐에 따라 음식의 색깔과 매운맛의 정도가 다른 것이다. 대체로 동해바다에서 나는 생선들의 경우에는 크기가 크고 비린 맛이 강한 반면, 서해바다에서 나는 생선들은 크기들이 작고 그다지 비리지 도 않기 때문에 젓갈을 담굴 때 고춧가루를 쓰지 않고 소금을 많이 쓰지 않아도 맛이 달고 담 백하다. 그러니 짜고 맵게 할 이유가 없는 것이다. 북한은 지난 반세기이상 배급제를 실시하여 왔고 국가의 집단급식체제에 따라 식량과 음식 을 공급하는 제도를 운영해왔다.

북한전통음식 문화연구원

북한의 식당과 여관, 호텔, 등 모든 외식장소들은 배급제도의 또 다른 형태로서 식당에서 밥 을 먹으면 국가에서 할당받는 배급의 양이 줄어드는 형태였다. 그리고 북한의 음식산업도 계획경제의 틀 안에서 운영되었기 때문에 하루에 제정된 급식량 만큼만 판매를 하고 식당에 사람들이 아무리 많이 찾아와도 급식량이 떨어지면 기다리던 사람 들도 돌려보내는 형식의 영업방식을 구사해왔다. 그러다보니 지난 반세기이상 동안 북한의 음식산업은 발전하기보다는 퇴보했고 다양한 음식 문화를 자랑했던 평안도, 황해도, 개성지방의 훌륭한 음식들 중에 보존되기보다는 소실된 것들 이 더 많은 것이 오늘의 현실이기도 하다. 김일성이 생전에 내놓았다는 주체농법의 핵심은 옥수수농사이고 옥수수를 밭곡식의 왕으로 극찬하면서 옥수수농사를 많이 지을 데 대한 것이었고 따라서 분단 반세기동안 북한주민의 주 식은 옥수수로 바뀌어졌으며 다양한 옥수수음식이 개발되기는 하였으나 옥수수의 가공학적인 특성상 발전하는 세계적인 추세에 따르기에는 너무도 부족한 상태였다. 1990년대 후반 북한의 식량난이 극도에 이르면서 김정일은 감자혁명이라는 정책을 내놓았고 북한에서는 다양한 감자 음식을 개발해 내놓았으나 북한주민들의 생활을 개선하는데 도움이 되기보다는 김정일의 방침 을 관철하기 위한 전시행정에 그쳤고 효율적인 대책이 되지 못했다. 북한은 1980년대 후반에 들어서면서 식량부족이 심해지기 시작했고 1990년대부터는 심각한 식량난으로 전국도처에서 아사자가 속출했으며 1996년 말 북한의 공식통계조차 노동당원 50만 명을 포함한 300만 명이 굶어죽었다는 충격적인 보고를 하기도 했다. 북한의 식량난이 오랫동안 지속되면서 현재 북한에서는 전통음식보다는 구황음식이나 새로 운 정치, 경제, 사회적 상황 속에서 만들어진 새로운 음식들이 등장하여 대표적인 서민음식으 로 알려지고 있기도 하다. 북한에서는 배급제도의 운영으로 주민들의 거주지 이전을 통제하였고 여행증명서제도를 도 입하여 주민들의 자유로운 여행을 제한하였다. 전국적으로 시행되는 식량배급은 주민통제를 위한 확실한 수단이었고 따라서 외식산업이라기보다는 국가적인 급식산업의 형태로 운영되었 으며 이러한 전제하에 북한은 사회급양망이라는 용어가 사용되었으며 이것은 배급의 또 다른 형태로 운영되었다. 북한의 사회급양체계는 전국에 거미줄 같은 조직체계를 갖추고 운영되었으나 1980년대 후반 부터 심해진 식량부족으로 인해 운영이 급격히 어려워지면서 다른 모든 산업들과 마찬가지로 폐쇄상태에 이르게 되었다. 국가의 배급제도가 붕괴되고 식량구입을 목적으로 하는 여행객이 증가하면서 음식물제공에 대한 수요가 증가하였지만 국가의 사회급양망들이 영업정지상태에서 음식제공을 하지 못하고 유명무실한 상태에 놓이게 되었다. 이러한 상황 속에서 북한의 시장에는 수요와 공급의 시장원리에 따라 개인들이 운영하는 식

Ⅱ. 본론

당과 길거리 음식장사들이 생겨나게 되었고 이것은 북한주민들의 생계유지수단이자 돈벌이수 단으로 이용되기 시작했다. 다양한 길거리음식들이 개발되어 시장에서 팔리고 너무 비싼 가격을 받아 “강도식당”으로 불 리는 개인이 운영하는 식당들이 전국도처에 들어서 국가가 실현하지 못했던 음식의 품종을 늘 리고 품질을 높이는데 기여하기도 했다. 현재 북한의 음식문화와 전통음식은 정치, 경제, 사회문화적 환경의 변화에 따라 변화되어왔 고 전통음식은 많이 사라져가는 반면 새로운 구황음식들이 등장하고 있으며 하나의 새로운 음 식문화로 자리 잡아 가고 있다. 북한의 전통음식에 대한 조사발굴사업을 통해 우리민족의 자랑스러운 문화적 산물인 음식들 을 보존하고 그 음식들에 대해 표준화하는 것은 한식의 세계화에 기여하는 중요한 작업으로 세 계에 한반도의 음식과 음식문화들을 알리는 역사적인 기회가 될 것으로 기대된다. 분단 60년 이상의 문화적 단절과 배급제에 의한 선택적 음식재료의 제공으로 인해 북한에서 각 지역의 전통적인 음식들보다는 국가가 제공하는 배급된 식재료에 따른 일상식위주로 음식 문화가 발달되면서 전통음식이 많이 사라지고 있는데다가 실제로 전통음식을 많이 접했던 세 대들의 노화로 말미암아 북한의 전통음식을 조사발굴하고 보존하며 연구 개발하는 것은 통일 대한민국의 미래를 위해서도 매우 필요한 작업이다. 또한 통일이전에 우리의 전통문화유산을 더 많이 조사·발굴하고 개발·연구하여 남북한의 동 질성을 찾아내는 것은 통일 후의 사회문화적 통합을 위한 중요한 준비가 될 것으로 사료된다.

제2부

북한전통음식 연구방법

1. 전통음식의 정의 전통음식 용어에 대한 고찰 한국의 전통음식은 우리 민족의 생활 연건에 가장 알맞게 창안하여 우리 전통문화와 함께 발 전되어온 한국인의 음식을 말하는 것으로, 왕실, 반가의 화려했던 요리, 일반서민의 소박한 요 리, 향토요리를 통틀어 일컫는 말이다.(윤서석, 한국 식생활문화의 개요. 국민영양. 1988) 한국음식은 한식이라고도 하며, 사전적으로는 우리나라 고유의 음식이나 식사로 정의되며, 일반적으로 한국 사람들이 과거로부터 유래한 조리법을 활용하여 조리한 음식으로 “전통음식 및 식품‘, 등과 유사한 의미로 사용되기도 한다.(이영은. 2012 한국식생활문화학회 학술대회

북한전통음식 문화연구원

발표) 전통음식에 대한 또 다른 정의로는 대략적으로 3세대에 해당하는 100년, 다시 말하여 1세기 정도 경과되어 오면서 일상생활이나, 궁중, 또는 통과의례나 세시풍속 등 다양한 행사를 통해 발달한 음식이라는 것이다. 따라서 전통음식은 문화적인 특성과 함께 역사적인 배경을 지니고 있으며 한 민족의 식생활에 유익하도록 발전해온 음식문화의 총칭이라고 칭하기도 한다. 전통 음식의 특징은 시간성, 공간성, 의례성, 변형성의 특징을 가지고 있으며 이러한 특징들이 하나 의 유기적인 문화복합체로서 입체적으로 형성되고 요인간의 상호관련성이 복잡하게 작용하고 있다고 정의하기도 하였다(한억, 1996). 식품산업진흥법에는 전통음식은 국산농수산물을 주원료로 가공되어 예로부터 전승되어 오는 우리 고유의 맛, 향 및 색깔을 내는 식품으로 정의되어 있다. 북한에서는 한국음식을 조선료리라고 정의하고 있으며 따라서 음식의 조리와 관련된 도서들 의 경우 조선료리라는 용어를 사용한다. 북한에서 조선료리라고 부르는 것은 대체로 전통음식 을 칭하는 것이며 지역적 특성이 강한 향토음식은 특산음식으로 부른다. 이번 연구를 통하여 북한이 발간한 여러 가지 요리서적과 역사자료를 통해 북한지역의 전통 음식 150가지를 선정하였다.

2. 전통음식의 유형별 분류기준 우리나라의 전통음식을 분류하는 기준에는 여러 가지 방안이 있을 것이나 본 서에서는 윤서 석(1984, 1991)의 한국음식에 대한 분류를 기준으로 한 농촌진흥청(2008)의 분류와 정의를 참 조하여 <표 1>과 같이 구분하였다. 또한 북한에서 직접 발간한 사회주의 생활문화백과 조선음식 편(1987)에는 주식의 경우 식재 료의 종류와 조리방법에 따라 밥, 국수, 떡, 빵, 만두, 떡국, 지짐, 범벅, 죽, 미음, 암, 묵, 콩 음식으로 분류하였고 채소와 생선, 육류의 경우 식재료의 종류에 따라 김치, 나물, 장아찌, 찜, 국, 볶음, 구이, 찌개, 지지개 등으로 분류하였다. <표 1> 전통음식의 유형별 분류기준> 음식의 분류

세부내용

밥, 죽

쌀, 잡곡 및 견과류, 채소류, 육류, 해조류, 약재 등을 넣어 만든 밥이나 죽

국수, 수제비

만두, 떡국

만둣국, 떡국

국, 찌개, 전골

맑은 국, 토장국, 곰국, 냉국, 찌개, 전골

김치

배추, 무, 기타 엽채류, 근채류, 과채류 등

Ⅱ. 본론

음식의 분류 나물

세부내용 생채, 숙채 등

구이, 조림, 지짐이, 볶음, 초, 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등을 이용하여 만든 것 전, 적, 찜, 선, 회 부각, 자반, 튀각, 포 등은 마른 반찬류 부각, 자반, 튀각, 포 순대, 편육, 족편

순대, 편육, 족편

묵, 두부

장아찌

소금, 간장, 된장, 고추장 등에 담근 것

젓갈, 식해

젓갈, 식해류

떡류

과정류

유밀과, 유과, 다식, 정과, 과편, 숙실과, 엿강정, 엿 등

음청류

차, 탕, 장, 화채, 미수, 식혜, 수정과, 즙, 수단, 등

주류

약주, 탁주, 증류주 등

3. 전통음식 조사 ․ 발굴 과정 전통음식의 조사, 발굴을 위해서 <그림 1>과 같이 유형별 분류기준을 토대로 4단계의 과정 을 거쳐 진행하였다. 1단계로 임원십육지, 음식디미방, 택리지, 해동죽지, 한국민속대사전, 증 보산림경제, 사회주의 생활문화백과 중 조선음식편, 조선무쌍신식요리제법, 조선의 민속전통, 지방음식편람, 조선요리제법 등의 고문헌을 조사하여 북한 전통음식을 무작위로 찾아내었다. 1단계 문헌조사를 통해 조사된 북한전통음식을 가지고 요리분야의 고문헌을 연구한 여러 자문 위원을 모시고 문헌조사를 통해 선정한 음식에 대해 각도별로 나누어 고증과 선별을 진행하였 다. 2단계로 정리된 음식리스트에 대해 북한출신 요리전문가들을 모시고 자문회의를 진행하 였고 201명의 북한이탈주민을 상대로 설문을 실시하였다. 3단계로는 문헌조사와 자문회의, 북한이탈주민 설조조사 결과에 기초한 실향민 FGI를 진행하였으며 선정된 북한전통음식에 대 한 심층인터뷰를 통해 북한전통음식을 재조사를 실시하였다. 4단계에서는 재조사된 전통음식 에 대해 요리분야의 고문헌을 연구하신 여러 자문가를 모시고 여러 차례의 자문회의를 거쳐 최 종적으로 150가지의 북한 전통 음식을 발굴해내었다.

북한전통음식 문화연구원

<그림 1> 전통음식 조사․발굴 과정 순서

3-1. 문헌을 통한 전통음식 조사 북한의 지역별 전통음식을 조사하기 위해 우선 문헌조사를 실시하였고 문헌조사는 3가지 방 법으로 진행하였다. 우선 북한의 지역구분 및 지역특성조사를 위해 조선향토대백과1)를 이용 하여 북한지역을 함경도, 평안도, 황해도, 강원도, 개성, 평양의 6개 지역으로 분류하였고 각 지역의 자연 지리적 특징과 생태환경 등을 조사하였다. 북한에서 직접 발간한 조리서들로 “조선료리전집”과 “사회주의 생활문화 대백과”, “조선의 특 산료리”, “지방음식편람”, “민속명절료리” 등과 “조선의 민속전통(식생활풍습)” 등 다수의 자료 들을 통하여 북한 6개 지역의 전통음식으로 선정하였다. 택리지와 신증동국여지승람, 임원십육지, 도문대작, 해동죽지, 동국세시기, 규합총서, 진연 의궤, 간편조서요리제법, 증보산림경제, 수운잡방, 용재총화, 경도잡지등과 같은 여러 고문헌 을 가지고 북한전통음식의 종류를 조사하였다.

1) 조선향토대백과 (- 전20권 :21세기판 북한지역 동국여지승람)

Ⅱ. 본론

<평양지방의 대표적 전통음식 종류> 음식의 분류

「조선의 민속전통」

북한 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

밥, 죽

온반, 어죽, 닭죽

어죽, 닭죽(원반죽)

평양온반, 평양비빔밥, 평양닭죽, 평양어죽

국수, 수제비

냉면, 쟁반국수

평양냉면, 잡채

평양냉면, 쟁반국수,

만두, 떡국

만두국

평양 만두국

떡국

어복쟁반, 돼비지, 내포중탕

국, 찌개, 전골

어북쟁반, 숭어국, 잉어국, 꽃게장국, 소갈비국, 뱀장어국, 초계탕, 도미탕, 뱅어남비탕, 돼지내복탕, 꿩백숙

소갈비국, 대동강숭어국, 돼지내포탕, 초계탕, 소갈비중탕, 숭어매운탕, 소고기전골, 어북쟁반, 꿩백숙, 칠색송어국

김치

동치미, 나박김치

갓김치

나박김치, 동치미

녹두지짐, 소갈비구이, 뱀장어구이, 뱅어지짐, 조기자반, 가오리자반

녹두지짐, 닭도리탕, 꿩장조림, 굴비구이

만경닭찜, 닭고기볶음, 소갈비구이, 뱀장어구이, 숭어회, 잉어곰, 조기자반, 가오리자반, 녹두지짐

순대, 편육, 족편

평양순대

돼지순대, 돼지발쪽찜, 소발통무우찜,

묵, 두부

녹두묵물

녹두묵

장아찌

떼장

떼장,

노티(놋치), 분떡, 조개송편

꼬리떡, 노치, 송편

나물 구이, 조림, 지짐이, 볶음, 초, 전, 적, 찜, 선, 회 부각, 자반, 튀각, 포

젓갈, 식해 떡류

노치, 송편, 꼬리떡,

과정류

엿, 과줄

음청류 및 주류

감홍로

찹쌀미숫가루, 문배주

<평안도지방의 대표적 전통음식 종류> 「조선의 민속전통」

북한 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

밥, 죽

온반

상반, 비지밥, 온반, 김치 말이밥, 호박죽, 수수죽

닭고기밥, 콩나물밥, 강냉이밥, 당콩밥, 찰수수밥, 홑잎밥, 김치국밥, 완두콩밥, 해삼죽

국수, 수제비

올챙이국수(묵), 느릅쟁이국수(강계국수), 칼제비국수

만두, 떡국

찰강냉이떡, 송기떡

국, 찌개, 전골

꽃게장국, 소갈비국,

음식의 분류

꿩고기냉면, 온면, 느릅쟁이국수, 올챙이국수, 칼국수, 뜨더국

미역국(닭국물 사용),

닭고기국, 돼지고기국,

북한전통음식 문화연구원

음식의 분류

김치

북한 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

참나물국, 뱀장어국, 도미탕, 뱅어남비탕

돼지고기국, 소갈비국,

잉어국, 대합조개국, 미역국, 참나물국, 도미탕, 룡봉탕, 뱅어탕, 꽃게장국, 호박젓국지지개, 삽주나물지지개, 가막조개찌개

백김치, 콩나물김치, 가지김치

백김치

백김치, 석박김치, 가지김치, 미나리김치, 갓김치, 통김치

「조선의 민속전통」

고춧잎나물, 두릅나물, 밝은쟁이무침

나물 풋강냉이지짐, 순안불고기, 뱀장어구이, 구이, 조림, 지짐이, 볶음, 뱅어지짐, 조기자반, 초, 전, 적, 찜, 선, 회 가오리자반, 부각, 자반, 튀각, 포 갈게절임튀기, 참게장졸임, 준치회 순대, 편육, 족편

도라지산적, 불고기, 조기구이, 쇠고기장졸임, 녹두지짐, 무청곰, 노루 참게장졸임, 뱅어전, 준치회, 장조림, 새끼감자조림, 꽃게찜, 뱅어튀기, 갈게튀기, 무곰, 더덕전, 메기장졸임, 풋강냉이지짐

가지순대

가지순대,

묵, 두부

올챙이묵

녹두묵무침, 메밀묵, 강냉이묵

장아찌

무장아찌, 오이장아찌, 도라지장아찌

가지장아찌, 송이버섯장, 도라지장아찌, 오이장아찌

젓갈, 식해

게알젓, 왕새우젓, 조개젓, 건뎅이젓, 조기젓, 새우젓

새우젓, 갈게절임

떡류

송기떡, 꼬장떡, 분떡

과정류

과줄

찰강냉이떡, 경단,

음청류 및 주류

<함경도지방의 대표적 전통음식> 음식의 분류

「조선의 민속전통」

북한 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

밥, 죽

조밥, 귀밀밥, 감자밥, 섭조개밥

잡곡밥, 얼린 콩죽, 옥수수죽, 닭비빔밥

닭비빔밥, 감자밥, 귀밀밥, 함흥갈비국밥, 섭조개밥, 얼린콩죽, 통강냉이죽

국수, 수제비

감자농마국수, 귀밀국수, 회국수

회냉면, 물냉면, 감자국수

감자농마국수, 회국수, 귀밀국수, 메밀국수

만두, 떡국 국, 찌개, 전골

감자 막갈이 만두 명태국, 미역국, 갈비국, 단고기국, 세치네장국, 감자장

미역국, 생선국, 게장국, 가리국, 천엽국, 다시마 냉국, 동태매운탕, 임연수

명태국, 세치네장국, 세천어국(천렵국), 미역성게국, 단고기국,

Ⅱ. 본론

음식의 분류

「조선의 민속전통」

북한 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

찌개

명태미운탕, 이면수국,

김치

무청김치, 갓김치, 영채김치(영갈채갓김치), 대구깍두기, 채칼김치

배추 통김치, 갓김치, 채칼김치, 대구깍두기

영채김치, 갓김치, 채칼김치, 콩나물김치, 참나물김치, 대구깍두기

나물

취나물

미역나물, 나물무침(도라지, 고사리 등)

버섯나물, 더덕생나물, 취쌈, 쑥갓생나물

북어무침, 도루묵절임, 연어알절임, 찐가이, 두부회, 털게전, 고등어전, 송이구이

문어볶음, 북어볶음, 게살볶음, 기름고비볶음, 닭섭산적, 이면수구이, 청어구이, 명태졸임, 문어회, 두부회, 영계찜, 무까나리졸임, 낙지자반

동태순대

동태순대(통시미), 돼지순대(아바이순대)

명태순대, 낙지순대, 돼지순대,

장아찌

마늘종짠지,

짠지, 두부장(두부장아찌)

무짠지, 함흥막장

젓갈, 식해

동태식혜, 가자미식혜, 도구메기식혜, 창란식혜, 명란젓, 연어알젓

가자미식해, 명란젓, 창란젓

명태식혜, 가자미식혜, 낙지식혜, 가지미젓, 연어알젓, 도루메기절임

떡류

귀밀떡, 귀밀송편, 감자찰떡, 언감자떡, 기장취떡, 수수부꾸미, 조찰떡

과정류

과줄, 강정, 엿

과줄, 들깨강정, 콩엿강정

음청류 및 주류

감주

식혜(단감주)

구이, 조림, 지짐이, 볶음, 영계찜, 문어회, 두부회, 초, 전, 적, 찜, 선, 회 기름고기볶음 부각, 자반, 튀각, 포

순대, 편육, 족편 묵, 두부

청포묵, 메밀묵

찰떡, 가락떡(떡갈나무), 찰떡, 언감자떡, 감자찰떡, 장떡(귀밀 장떡), 감자장떡, 귀밀떡, 귀밀송편, 귀주떡, 언 감자떡, 기장콩떡, 찰떡, 찹쌀전병, 차수수 전병, 강냉이쉬움떡, 오그랑떡

<황해도지방의 대표적 전통음식> 음식의 분류

「조선의 민속전통」

북한 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

밥, 죽

해주비빔밥, 김치밥, 메밥, 비지밥, 팥죽, 수수죽

맨제이(흰밥, 입밥), 잡곡밥, 김치밥(짼지밥), 밀범벅

해주비빔밥, 온반, 메밥, 굴김치밥, 비지밥, 남매죽, 수수죽

국수, 수제비

녹두농마국수,

칼국수, 냉콩국수

녹두농마국수, 씻간국수

국, 찌개, 전골

굴국, 바스레기김국, 조기국, 돼지비계탕, 김치국

닭국, 냉이국, 비지탕

바스레기김국, 굴국, 김국, 우렝이닭알국, 조기국, 미역찬국, 돼지비계탕, 조기매운탕

김치

고수김치

고수김치, 호박김치,

만두, 떡국

북한전통음식 문화연구원

음식의 분류

북한 민속 종합조사 보고서

「조선의 민속전통」

지방음식편람 갓김치

나물

미나리생나물, 구기자나물, 계루기나물

구이, 조림, 지짐이, 볶음, 초, 전, 적, 찜, 선, 회 부각, 자반, 튀각, 포

호두기회, 멸치졸임, 바스레기닭알찜, 백하젓호박장, 멸치호박장, 조기구이, 청어구이, 대합전, 해삼

붕어조림, 행적, 고기전, 황태전, 주깝(죽합), 생선구이(홍어, 조기)

해삼볶음, 새우볶음, 주합, 누름적(행적), 김고추장구이, 돼지발쪽졸임, 가물치곰, 고기전, 조기졸임, 대합전, 가오리찜, 숭어찜, 호드기회, 까나리자반

묵, 두부

녹두묵, 묵물

청포묵

녹두묵, 묵장떼묵

장아찌

풋고추장아찌, 오이장아찌, 호박장아찌, 무장아찌, 분디장아찌

호박짠지

호박장아찌, 풋고추장아찌, 더덕장아찌, 분지장아찌, 부추짠지

젓갈, 식해

까나리젓, 백하젓, 멸치젓, 묵은 굴젓, 참게젓, 연안식혜

논게장

연안식혜, 굴젓, 까나리젓, 백하전, 참게젓, 갈게젓, 백하젓

떡류

찰떡, 백설기떡, 송편, 수수살미떡, 닭알떡, 무설기떡

증편, 우기씨, 무 설기떡, 찰국전

큰송편, 설기떡, 수수살미떡, 좁쌀떡, 닭알떡, 오쟁이떡, 우기, 찹쌀부침, 호박찰시루떡

과정류

무우엿

음청류 및 주류

방문주, 이강고

순대, 편육, 족편

<강원도지방의 대표적 전통음식> 음식의 분류

「조선의 민속전통」

한국 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

밥, 죽

감자밥, 강냉이밥, 차수수밥, 금강잣죽, 강냉이범벅

강냉이밥, 감자밥, 차수수밥, 토장아욱죽

차수수밥, 감자밥, 강냉이밥, 고구마밥, 금강잣죽, 토장아욱죽

국수, 수제비

막국수, 팥국수, , 감자수제비

메밀막국수, 팥국수, 감자수제비, 강냉이범벅, 감자범벅

막국수, 팥국수, 감자수제비, 강냉이수제비, 감자범벅

삼시기국, 꾹저구탕, 쏘가리매운탕

가재미국, 도미생선국, 삼시기국, 생선매운탕, 쏘가리매운탕

동치미, 창란젓깍두기, 채김치

동치미, 채김치, 해물김치, 창란젓깍두기

만두, 떡국 국, 찌개, 전골

고등어국, 가재미국, 도미생선국, 인삼닭곰

김치

해물김치, 채김치, 동치미

Ⅱ. 본론

음식의 분류

「조선의 민속전통」

한국 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

나물

더덕, 두릅, 참나물, 고사리나물, 도라지나물, 곰치나물

박나물, 취나물, 더덕생채, 취쌈, 파래무침

곰취나물, 참나물, 도라지나물, 두릅나물, 고사리나물, 박나물

구이, 조림, 지짐이, 볶음, 초, 전, 적, 찜, 선, 회 부각, 자반, 튀각, 포

편포, 해파리냉채, 참취튀기

대게찜, 석이볶음, 도치두루치기볶음, 감자조림, 석이볶음, 인삼닭곰, 도치두루치기볶음, 명태구이, 느리미, 물오징어불고기, 동태구이, 물오징어불고기, 오징어회, 명태찜, 큰게찜, 감자부치기, 오징어회, 느리미, 들깨송이부각 해파리해삼냉채

순대, 편육, 족편

오징어순대

묵, 두부

녹두묵, 강냉이묵, 도토리묵

올챙이묵, 메밀묵

강냉이묵, 올챙이묵, 도토리묵, 메밀묵

장아찌

더덕장아찌, 무장아찌, 송이장아찌

송이장아찌

더덕장아찌, 송이장아찌

젓갈, 식해

도루매기식해, 명란식해, 명태포식해, 북어식해, 오징어젓, 조개젓, 창란젓, 명란젓

가자미식해, 오징어젓

명란젓, 창란젓, 오징어젓, 가자미식혜, 도루메기식혜, 명란식혜, 명태포식혜, 바다게장

떡류

총떡, 감자송편, 기장취떡, 차조인절미(조찰떡), 강냉이 설기, 댑싸리떡, 감자경단, 잣단자

감자시루떡, 감자떡, 감자녹말송편, 감자경단, 옥수수설기, 메밀총떡, 댑싸리떡, 방울증편, 차조인절미

감자송편, 감자떡, 감자경단, 강냉이설기, 강냉이보리개떡, 총떡, 감떡, 댑싸리떡, 방울증편, 무우송편

과정류

잣박산, 잣강정, 잣편, 잣엿, 무심리, 강냉이엿

과질, 약과, 송화다식, 옥수수엿

음청류 및 주류

오미자장, 대열매술

앵두화채, 책면

<개성･경기도 지방의 대표적 전통음식> 음식의 분류

「조선의 민속전통」

북한 민속 종합조사 보고서

지방음식편람

밥, 죽

오곡밥, 약밥, 장국밥, 팥죽, 잣죽

잡곡밥, 밤밥

장국밥, 약밥, 오곡밥, 개성비빔밥, 잡과찰밥, 밤밥, 굴밥, 콩죽, 잡과찰밥

국수, 수제비

제물국수, 온면, 비빔국수, 녹두면, 칼싹두기

만두, 떡국

편수, 조랭이떡

국, 찌개, 전골

설렁탕, 신선로, 토란국, 추어탕, 흑임자국, 닭고기국

국수장국, 제물국수, 칼싹두기, 비빔국수, 냉콩국수, 도미국수, 수제비

편수, 조랭이떡국

조랭이떡국

갈람국, 미역국,

육개장, 곰국, 닭젓국, 민어매운탕, 뱅어국, 쑥국, 신선로, 설렁탕, 갈비탕, 족탕,

북한전통음식 문화연구원

음식의 분류

「조선의 민속전통」

북한 민속 종합조사 보고서

지방음식편람 영계백숙, 갈비탕, 감동젓찌개

김치

보쌈김치, 나박김치, 방아다리배추 김치, 석류김치, 고구마줄기김치

나물

녹두나물, 무채, 배추꼬랑이

갈비찜, 양지머리편육, 구이, 조림, 지짐이, 볶음, 갑회(소내포회). 초, 전, 적, 찜, 선, 회 오징어순대, 갈비불고기, 부각, 자반, 튀각, 포 고기장덩이,

보쌈김치, 비늘김치

개성보쌈김치, 장김치, 꿩김치, 무비늘김치, 채김치, 숙김치, 오이통김치, 방아다리김치, 석류김치 녹두나물, 물쑥나물, 씀바귀나물, 혼잎나물, 고수생채

배추꼬랭이볶음, 너비아니, 소갈비구이, 돼지고기구이, 닭젖국, 무찜, 활게찜, 북어구이, 꽁치된장구이, 장땡이(장떡), 두부적, 송이산적, 고기장졸임, 두부장졸임, 간랍, 홍해삼전, 홍해삼(두부꾸러미) 갑회, 생굴회, 갈비찜, 닭찜, 도미찜, 매듭자반 양지머리편육, 소머리수육, 우설편육, 족편

순대, 편육, 족편 묵, 두부

탕평채

메밀묵무침, 탕평채

장아찌

무장, 찹쌀고추장, 무청장아찌, 깻잎장아찌, 룡인오이지

보기고추장, 배추잎장아찌

젓갈, 식해

조기젓, 청어젓, 오징어젓,

연평도조기젓, 굴젓,

떡류

화전, 단자, 대추개피떡, 우메기, 개떡, 송편

우메기, 주악, 쑥떡, 취떡, 송기떡

개성찹쌀떡, 송편, 우메기, 대추개피떡, 두텁떡, 상추떡, 느티떡, 수수도가니, 화전, 개성경단, 각색편, 수수지지미

과정류

다식, 약과

개성 모약과

주악,

음청류 및 주류

구기자차, 배화채, 제호탕,

3-2. 설문을 통한 전통음식 조사 문헌조사를 통해 조사, 발굴한 북한 6개 지역의 전통음식에 대해 북한이탈주민들과 실향민 들은 어떻게 생각하고 있는지에 대해 조사하였다. 이를 위해 북한이탈주민 201명을 모집하여 본인이 거주했던 해당지역 음식의 종류와 먹어 본 횟수 및 아는 음식에 대해서 조사하였다. 북한이탈주민의 구성 특성상 함경도지역출신이 대 부분인 점을 감안하여 될 수록이면 지역별 편중이 되지 않도록 하기 위해 노력하였지만 최종거

Ⅱ. 본론

주지가 함경도인 출신이 50%정도 모집되었다. 하지만 북한의 이주정책에 의해 최종거주지가 함경도지역이지만 고향이나 중간거주지가 평양이나 다른 지역인 경우도 많았기 때문에 다중으 로 응답할 수 있게 하여 구체적인 응답을 얻기 위해 노력했다. 실향민들의 경우 분단의 역사가 67년이나 되기 때문에 연세가 80세 이상 되시는 분들을 위 주로 FGI를 진행하였고 FGI는 이북오도청의 협조를 받아 진행하였다. 1) 설문지 조사 문헌조사와 자문회의를 통해서 선정한 150가지가 북한전통음식으로써의 객관성이 있는지를 알아보기 위해서 실향민 20명을 대상으로 FGI조사를 실시하였고 북한이탈주민들 201명을 대 상으로 설문조사를 실시했다<부록 2>. 설문지는 자문회의와 북한이탈주민 대표 자문회의를 통한 설문지 내용을 구성하였으며 이를 통하여 북한전통음식의 표준조리법과 레시피를 개발하여 자료 체계화작업을 실시했다. (1) 설문조사 내용 북한의 전통음식을 조사 발굴하기 위한 설문조사의 조사 항목은 크게 설문응답자의 일반적 인 특성, 북한전통음식의 종류, 전통음식에 대한 인식, 각 지방 음식에 대한 경험과 관련한 항 목으로 구성하였다. 구체적인 설문조사 내용은 다음과 같다<표 2>. <표 2> 설문조사 내용 조사항목

문항 -

일반적 특성

북한전통음식의 종류

성별, 연령, 남한거주기간 부모의 고향, 북한에서의 거주 지역 북한에서의 거주 지역별 거주기간 학력, 종교, 전 직업, 현 직업 북한에서의 사회경제적 수준

지역특산물

- 바다생선류, 민물생선류, 고기요리 - 곡류, 콩류, 감자류, 나물류, 채소류, 과일류 - 기타

지역 음식

- 밥, 국수, 떡, 죽, 지짐, 김치, 나물 - 고기요리, 젓갈, 국, 찌개, 찜, 음료 - 기타

명절음식

- 추석음식, 설날음식 - 김정일 생일 음식 - 김일성 생일 음식

잔치음식

- 생일, 회갑, 결혼

북한전통음식 문화연구원

조사항목

문항 -

전통음식에 대한 인식

각 지방음식

지역별 음식명

식사준비 기준 북한전통음식에 대한 생각 북한전통음식에 대한 관심도 북한 전통음식 선호도 북한전통음식이 훌륭한 이유 북한전통음식의 조리법에 대한 생각 전통 식생활의 장점 북한전통음식 먹는 시기

- 먹어본 경험 - 먹어본 횟수 - 조리법

(2) 설문조사 분석결과 다음은 설문응답자 북한이탈주민 총 201명에 대한 설문조사 분석결과이다. 가) 응답자의 특성 응답자에 대한 기술통계량을 살펴보면, 먼저 성별의 경우 유효응답자는 193명으로 남 자는 29명, 여자 164명(평균 1.85, 표준편차 0.358)으로 나타났다. 연령은 최소연령이 30세, 최대연령 86세, 평균 연령은 62.93세(표준편차 12.27)로 나타났으며, 남한거주 기간은 최소 0.17년, 최대 60년, 평균 6.6년(표준편차 6.46)으로 나타났다<표 3>. <표 3> 설문대상자의 인구통계학적 특성 연령별

남한거주기간

북한거주지역

구분

비율

30대

5.0

40대

12.6

50대

12.1

60대

32.2

70대

33.7

80대

4.5

1년 미만

3.1

1년 이상~ 5년 미만

37.0

5년 이상~10년 미만

48.4

10년 이상~20년 미만

9.9

20년 이상

1.6

평양

16.2

평안도

11.6

강원도

8.3

Ⅱ. 본론

학력

종교

현재직업

북한에서의 생활수준

구분

비율

함경도

52.7

황해도

4.6

개성

0.4

기타

6.2

중졸이하

28.6

고등학교

33.7

전문대졸 이상

37.7

기독교

86.8

불교

0.5

천주교

1.6

무교

8.2

기타

2.9

학생

2.7

공무원

1.6

회사원

5.4

전문직

0.5

자영업

2.7

전업주부

36.6

서비스/판매직

3.8

기타

46.8

1(매우낮음)

15.4

15.9

2.6

6.2

5(중간)

40.0

7.7

4.6

4.1

9(매우높음)

3.6

합계

100

(가) 성별분포 응답자의 특성을 항목별로 살펴보면, 먼저 성별분포는 <그림 2>에서처럼 남성 15%, 여성 85%로 나타났으며, 이중 여성의 비율이 85%로 높게 나타났다.

북한전통음식 문화연구원

<그림 2> 성별 분포

(나) 연령 분포 응답자의 연령분포는와 <그림 3>에서처럼, 30대는 10명, 40대 25명, 50대 24명, 60대 64명, 70대 67명, 80대 9명, 결측 2명으로 나타났다. 평균연령은 62.93세로 60대 이상이 70%이상을 차지하였다.

<그림 3> 연령 분포

연령을 성별에 따라 살펴보면, 남성의 경우 70대가 15명으로 가장 많았고 다음은 60대가 8명 순이었다. 한편 여성은 60대 54명, 70대 49명, 40대 24명, 50대 21명 의 순으로 나타났다. (다) 남한 거주기간 응답자의 남한거주기간은 최소 0.17년, 최대 60년, 평균 6.16년(표준편차 6.46)이 었다. 구체적으로 살펴보면 유효응답자(N=192) 의 3.1%인 6명은 1년 미만, 1년 이 상 5년 미만은 71명(37%), 5년 이상 10년 미만은 93명(48.4%), 10년 이상 20년 미

Ⅱ. 본론

만은 19명(9.9%), 20년 이상은 3명(1.6%)으로 나타났다<표 5>. (라) 부모의 고향 부모의 고향에 대한 응답 수는 함경도가 101명, 평안도 26명, 평양과 강원도가 각각 19명, 황해도 7명, 개성 1명, 기타 21명으로 함경도가 52%로 과반수이상을 차지하였다<그림 4>.

<그림 4> 부모고향

(마) 북한 거주 지역 북한에 있을 때 생활하던 지역에 대한 분석결과이다. 북한에서 살아왔던 모든 지 역을 표시하는 질문에 대해 <표 6>에서처럼 함경도가 127명(52.7%)로 가장 많았 고, 평양이 39명, 평안도가 28%, 강원도가 20명 순으로 나타났다. (바) 지역별 거주기간 북한에서 생활하던 지역에서의 생활기간에 대한 질문에서 함경도에 생활하던 기 간은 함경도가 최소 2년, 최대 76, 평균 40.48년으로 가장 길었으며, 다음은 황해 도로 최소 4년, 최대 72년, 평균 24.8년이었으며 강원도 최소 1년, 최대 60년, 평 균 22.88년, 평안도는 최소 2년, 최대 78년, 평균 22.16년, 평양은 최소 2년, 최대 85년, 평균 20.45년, 개성은 최소 5년, 최대 60년, 평균 22.88년 순이었다<표 7>. (사) 학력 최종학력에 대한 질문에는 196명이 응답하였으며 고등학교 졸업이 66명, 전문대 졸업 44명, 중학교 졸업 41명, 대학교 졸업 28명, 초등학교 졸업 15명, 대학원 졸 업이상 2명이었다. 최종학력을 비율로 보면 고등학교 졸업이 34%로 가장 높았고 다음은 전문대 졸업 22% 순이었다. 대학교이상 졸업도 15%로 비교적 높게 나타났

북한전통음식 문화연구원

다<그림 5>.

<그림 5> 최종학력 비율

(아) 종교 종교는 기독교가 158명, 천주교 3명, 불교 1명, 기타 5명, 무교 15명으로 유효응답 자 182명중 87%가 기독교로 나타났다<그림 6>.

<그림 6> 종교 비율

(자) 이전 직업 전 직업이 무엇인가에 대한 질문에 대한 응답자는 196명이었다. 응답자의 26%는 51명은 전업주부였으며, 회사원 34명(17%), 공무원 20명(10%), 전문직 16명(8%), 서비스 및 판매직 10명(5%), 자영업 5명(3%), 학생 4명(2%) 순으로 나타났으며 기 타는 56명(29%)였다.

Ⅱ. 본론

이전직업

학생 2%

공무원 10%

기타 29%

회사원 17%

전업주부 26%

서비스/판매직 5%

전문직 8% 자영업 3%

<그림 7> 이전 직업 비율

(차) 현재 직업 현재의 직업에 대해서는 186명이 응답하였으며, 전업주부가 68명, 회사원 10명, 서 비스/판매직이 7명, 학생이 5명, 공무원 3명, 전문직 1명, 기타 87명으로 나타났다. 이전 직업과 마찬가지로 기타를 제외하고 전업주부의 비율이 36%로 가장 높고 회 사원이나 공무원, 자영업 등의 비율은 극히 낮게 나타났다

학생 3%

현재직업

공무원 2%

회사원 5% 자영업 3%

기타 47%

전문직 0%

전업주부 36%

서비스/판매직 4%

<그림 8> 현재 직업 비율

(카) 북한에서의 사회경제적 수준 북한에서의 사회경제적 수준에 대한 인식은 매우 낮음을 1점으로, 매우 높음을 9점 으로 하여 9점 척도로 측정하였다. 유효응답자 195명의 평균은 4.23, 표준편차 2.16으로 나타났다. 유효응답자의 40%인 78명이 중간인 5점을 선택하였으며,

북한전통음식 문화연구원

7.7%만이 매우 높은 척도인 8과 9를 선택했을 뿐, 31.3%는 매우 낮은 척도인 1과 2를 선택하여 북한에서의 생활수준이 열악했음을 보여주고 있다. (3) 전통음식에 대한 인식 <표 4>는 북한전통음식에 대한 북한이탈주민의 인식조사 결과이다. 전통음식에 대한 인식조 사는 모두 8개의 항목으로 측정하였다. <표 4> 전통음식에 대한 인식 특성 구분

비율

조부모

26.6

아버지

44.6

어머니

15.3

자녀

7.9

기타

5.6

좋지 않다

3.3

그저 그렇다

10.9

보통이다

27.9

훌륭하다

30.1

아주 훌륭하다

27.9

좋지 않다

1.6

그저 그렇다

2.2

보통이다

25.8

약간 그렇다

20.3

매우 그렇다

50.0

자랑스럽게 생각안함

6.7

우리 고유 음식이므로

54.5

맛이 좋아서

28.7

영양이 풍부해서

3.9

조리방법이 과학적이므로

2.8

기타

3.4

식사준비기준

북한전통음식에 대한 인식

북한전통음식에 대한 선호

북한전통음식이 훌륭한 이유

북한전통음식의 조리방법

전통식생활의 장점

쉽다

35.4

간편하다

50.0

복잡하다

12.9

어렵다

1.1

기타

영양적으로 균형 잡힌 식생활

18.1

음식의 종류가 많고 조리법 다양

16.9

다양한 양념 사용

28.2

Ⅱ. 본론

구분

비율

계절음식 발달

13.0

발효저장식품 발달

23.7

가족행사

22.4

명절

64.4

외식

1.1

제사

7.5

간식

1.1

평소에

3.4

합계

100

북한전통음식 가장많이 먹는시기

(가) 식사준비 기준 먼저 ‘가정에서는 주로 누구 위주로 식사를 준비합니까?’하는 질문에 대해 응답결 과이다. 201명 중 응답자는 177명이었다. 아버지를 위주로 식사를 준비한다는 응답 이 유효응답자의 44.6%로 가장 많았으며, 26.6%는 조부모, 15.3%는 어머니, 5.6% 는 자녀라고 응답하고 있어 자녀보다는 아버지와 조부모 등 어른 위주로 식사준비 가 이루어지고 있음을 알 수 있다.

기타 자녀 5% 8%

식사준비기준

조부모 27%

어머니 15%

아버지 45%

<그림 9> 식사준비기준

(나) 북한전통음식에 대한 인식 북한전통음식에 대한 인식은 “북한전통음식에 대해 어떻게 생각합니까?”라는 질문 에 대해 ‘아주 훌륭하다’ 1점에서부터 ‘좋지 않다’ 5점의 5점 척도로 측정하였다. 분 석에서는 이를 ‘좋지 않다’(1점), ‘그저 그렇다’(2점), ‘보통이다’(3점), ‘훌륭하다’(4

북한전통음식 문화연구원

점), ‘아주 훌륭하다’(5)로 역 코딩하였다. 다음의 <표 11>은 북한전통음식 인식에 대한 기술통계량을 보여주고 있다. 최소값은 1이며, 최대값은 5, 평균은 3.68(표준 편차 1.09)로 응답자들은 북한전통음식을 비교적 훌륭하다고 인식하고 있는 것으로 나타났다. 북한전통음식에 대한 인식을 각 척도별 분포를 보면 ‘훌륭하다’는 55명으로 30.1%, ‘보통이다’ 와 ‘아주 훌륭하다’는 각각 51명(각각 27.9%)이며, ‘좋지 않다’는 6(3.3%) 에 불과하였다.

좋지않다. 3%

북한전통음식에 대한 인식 그저그렇다. 11%

아주 훌륭하다. 28%

보통이다. 28%

훌륭하다. 30%

<그림 10> 북한전통음식에 대한 인식

(다) 북한전통음식에 대한 관심 다음은 북한전통음식에 대한 관심이다. “북한 전통음식에 대한 관심은 어떠십니 까?”라는 질문에 대해 ‘아주 많다’ 1점에서부터 ‘전혀 없다’ 5점의 5점 척도로 측정 하였다. 북한전통음식에 대한 인식에서와 마찬가지로 분석에서는 이를 ‘전혀 없 다’(1점), ‘거의 없다’(2점), ‘보통이다’(3점), ‘약간 그렇다’(4점), ‘아주 많다’(5)로 역 코딩하였다. 각 척도별 분포를 보면 북한전통음식에 대한 관심이 ‘아주 많다’가 91 명, ‘약간 그렇다’가 37명으로 70%이상이 북한전통음식에 대해 약간 또는 아주 관 심이 많은 것으로 나타났다.

Ⅱ. 본론

전혀없다. 2%

북한전통음식에 대한 관심

그저그렇다. 2%

보통이다. 26%

아주 훌륭하다. 50%

약간그렇다아 주많다. 20%

<그림 11> 북한전통음식에 대한 관심

(라) 북한전통음식에 대한 선호 북한 전통음식에 대한 선호는 ‘북한전통음식을 좋아 합니까’에 대해 ‘매우 그렇다’ 1 점에서부터 ‘좋지 않다’ 5점의 5점 척도로 측정하였다. 북한전통음식에 대한 선호 역시 인식이나 관심도와 마찬가지로 ‘좋지 않다’(1점), ‘그저 그렇다’(2점), ‘보통이 다’(3점), ‘약간 그렇다’(4점), ‘매우 그렇다’(5)로 역 코딩하였다. <표 14>에서처럼 최소값은 1, 최대값 5, 평균은 4.15(표준편차 .989)로 응답자들은 북한전통음식을 매우 좋아하는 것으로 나타났다. 선호도를 척도로 보면, ‘매우 그렇다’가 91명으로 50%였으며 ‘보통이다’ 47명(25.8%), ‘약간 그렇다’가 37명(20.3%)으로 응답자의 96%이상이 북한전통음식을 좋아하는 것으로 나타났다<표 14>. (마) 북한전통음식이 훌륭한 이유 다음은 북한전통음식을 훌륭하다고 생각한다면 이유가 무엇인가에 대한 질문에 대 한 응답결과이다. 응답자의 과반수이상인 97명(54.5%)이 북한전통음식이 고유 음 식이기 때문에 훌륭하다고 생각하는 것으로 나타났다. 다음은 맛이 좋기 때문이라 는 응답이 51명(28.7%), 자랑스럽게 생각하지 않는다는 응답이 12명(6.7%)으로 대 부분이 북한전통음식을 훌륭하다고 생각하는 것으로 나타났다<표 15>.

북한전통음식 문화연구원

조리방법이 과학적이므로 3%

북한전통음식이 훌륭한 이유 영양이

자랑스럽게 생각안함 7%

풍부해서 4% 맛이 좋아서 30%

우리 고유 음식이므로 56%

<그림 12> 북한전통음식이 훌륭한 이유

(사) 북한전통음식의 조리방법 북한전통음식의 조리방법이 어떠하다고 생각하는가에 대한 질문에서는 간편하다가 89명(50%), 쉽다가 63명(35.4%), 복잡하다 23명(12.9%), 어렵다 2명(1.1%)로, 85% 이상인 대부분의 응답자들이 북한전통음식의 조리방법이 쉽고 간편하다고 인식하 고 있음을 알 수 있다<표 16>.

기타 6% 복잡하다. 12%

북한전통음식의 조리방법 어렵다. 1%

쉽다 34%

간편하다. 47%

<그림 13> 북한전통음식의 조리방법

Ⅱ. 본론

(아) 전통 식생활의 장점 다음은 전통 식생활 중에서 가장 좋은 점이 무엇이라고 생각하는지에 대한 질문에 대한 응답결과이다. ‘우리의 전통 식생활 중에서 가장 좋은 점은 무엇이라 생각합 니까?’에 대해서는 의견이 고르게 분포되게 나타났다. 응답자의 28.2%인 50명이 파, 마늘, 깨 등 다양한 양념을 사용하는 것을 전통 식생활의 가장 좋은 점으로 지 적하였으며, 23.7%인 42명은 발효 저장식품인 장류, 김치류, 젓갈류의 발달을 좋 은 점으로 지적하였다. 또한 18.1%인 32명은 영양적으로 균형 잡힌 식생활을, 16.9%인 30명은 음식의 종류가 많고 조리법이 다양하다를, 13%인 23명은 계절에 따른 음식이 발달하였다는 점을 좋은 점으로 지적하고 있다<표 17>

발효저장식품

전통 식생활의 장점

발달 24%

영양적으로 균형잡힌 식생활 18% 음식의

계절음식 발달 13%

종류가 많고 다양한 양념사용 28%

조리법이 다양 17%

<그림 14> 전통식생활의 장점

(자) 북한전통음식 먹는 시기 다음은 ‘북한전통음식을 가장 많이 먹어 보는 때는 언제입니까’에 대한 질문에 대한 응답결과이다. 응답자 174명 중 과반수이상인 112명이 명절에 북한전통음식을 가장 많이 먹는다고 응답하였으며, 가족행사는 39명(22.4%), 제사 13명(7.5%)로 응답하 고 있다. 또한 평소에 먹는다는 응답은 6명, 외식 때 먹는다는 2명, 간식으로 먹는 다는 2명으로 나타났다<표 18>. 이는 북한주민들이 일상생활에서는 전통음식을 거 의 접하지 못하고 명절이나 가족행사, 제사 등 특별한 날에만 전통음식을 먹고 있 으며, 그것도 아주 제한된 양의 제한된 종류의 전통음식만을 먹고 있는 것으로 나

북한전통음식 문화연구원

타나, 외식이나 간식은 물론 평소에는 전통음식을 그다지 먹지 못하고 있음을 보여 주는 결과라 하겠다. 따라서 북한에서의 전통음식은 대체로 소실되어가고 있고 약간의 문헌으로 남아있 는 것이 현실이다. 따라서 더 시간이 흐르기 전에 북한의 전통음식들을 조사 발굴 하여 원형을 복원하는 사업이 중요한 과제라고 사료된다.

제사 8%

북한전통음식 먹는 시기 간식 1%

외식 1%

가족행사 23%

명절 67%

<그림 15> 북한전통음식 먹는 시기

(4) 북한지방 음식 경험 다음은 각 북한의 각 지방음식에 대한 응답자들의 경험이다. 응답자의 북한 거주 지역이나 부모의 고향 등을 기준으로 해당지역의 음식을 먹어본 경험이 있는지 여부, 먹어 본 횟수, 조 리법을 알고 있는지 여부, 음식명을 들어본 적이 있는지를 조사하였다. 설문문항에 대한 응답은 자료보정(data cleaning)을 거쳐 첫째, 먹어 본 경험(없음, 있음), 둘째, 먹어 본 횟수(매일, 자주, 가끔, 기타), 셋째, 조리법(알고 있음, 모름, 음식명을 들어본 적이 없음)의 세 항목으로 구분하여 코딩하였다. 다음은 지방별 음식에 대한 경험을 정리한 결과이다. (가) 평양지방 음식 먼저 평양지방의 음식 경험이다. <부록 3>는 평양지방 음식에 대한 경험을 정리한 표이다. 가장 많은 사람들이 먹어본 경험이 있다고 응답한 음식은 평양냉면, 녹두 지짐, 꼬리떡, 떡국, 평양온반, 쟁반국수, 나박김치, 대동강숭어국, 닭고기죽, 소갈 비국, 쌀과줄, 돼지내포탕, 삼색설기, 녹두무채, 소갈비구이 순으로 나타났다. 반면

Ⅱ. 본론

먹어본 경험이 없다고 응답한 음식은 숭어튀긴고추장즙, 돼지종다리쌈, 소발통묵, 소처녑무침, 초계탕, 칠색송어찜, 배살쟁반(어북쟁반), 소갈비중탕, 뱀장어구이, 돼 지위쌈, 만경닭찜, 주암잉어찜, 꿩백숙 순으로 나타났다. 조리법을 알고 있다고 가장 많이 응답한 음식명은 꼬리떡, 녹두지짐, 떡국, 평양온 반, 평양냉면, 닭고기죽, 소갈비국, 쟁반국수, 나박김치, 녹두무채, 삼색설기, 뱀장 어구이, 돼지위쌈, 노치, 돼지내포탕, 쌀과줄, 꿩백숙, 숭어매운탕, 대동강숭어국, 배살쟁반(어북쟁반) 순으로 나타났다. 거의 매일 먹는 음식으로 평양온반, 돼지 내포탕, 소고기 전골을 꼽은 사람은 각각 1명씩 이었으며, 자주 먹는다는 응답이 많이 나온 음식은 평양냉면, 쟁반국수, 나 박김치, 꼬리떡, 녹두묵채, 쌀과줄, 녹두지짐, 떡국 순이었다. (나) 평안도지방 음식 평양도 지방 음식에 대한 경험은 <부록 4>와 같다. 평안도 지방 음식 중 가장 많은 응답자들이 먹어본 경험이 있다고 응답한 음식은 풋강냉이지짐2), 메밀묵, 풋강냉 이묵, 느릅쟁이국수, 찰강냉이떡, 고사리나물, 콩깨국칼국수, 달래장아찌, 더덕볶 음, 돼지갈비찜, 가지짠지, 풋완두죽, 붉은 갓김치, 삶은동치미, 백하젓닭알찜, 길 짱구지지개 순으로 나타났다. 반면 가장 많은 응답자들이 먹어본 경험이 없다고 응 답한 음식으로는 행베리고추장찜, 준치회, 호박멸치지지개, 메기장졸임, 밝은쟁이 볶음, 전천닭튀김, 새미튀김, 토끼고기밤찜, 가막조개젓, 찰수수경단, 백하젓닭알 찜 순이었다. 가장 많은 응답자들이 요리법을 알고 있다고 응답한 음식은 풋강냉이지짐, 찰강냉 이떡, 푹상냉이묵, 고사리나물, 메밀묵, 느릅쟁이국수, 삶은동치미, 달래장아찌, 콩 깨국칼국수, 붉은갓김치, 가지짠지, 더덕볶음, 백하젓닭알찜, 돼지갈비찜, ,길짱구 지지개, 찰수수경단, 호박멸치지지개, 풋완두죽 순으로 나타났다. 김일성의 주체농법으로 북한에서 해방이후 강냉이농사를 장려하고 대부분의 지방 에서 옥수수농사가 주를 이루면서 북한주민들의 주식은 옥수수로 바뀌었기 때문에 이번 응답에서도 북한이탈주민들이 가장 많이 알고 있는 요리법은 옥수수 요리법이 었다. (다) 함경도지방 음식 함경도지방 음식에 대한 경험을 정리한 결과는 <부록 5>이다. 함경도 지방 음식 중 2) 강냉이는 옥수수의 북한말임

북한전통음식 문화연구원

에서 가장 많은 사람들이 먹어 본 경험이 있다고 응답한 함경도 음식은 순대, 언감 자떡, 명태순대, 함경도깍두기, 조찰떡, 명태매운탕, 이면수구이, 함흥농마국수, 감 자찰떡, 가재미식혜, 함경도비빔밥, 함경도단고기국, 감자엿, 둘쭉단묵, 귀밀떡, 낙 지양념구이, 회국수, 햇닭찜 순이었다. 한편 먹어본 경험이 없다고 가장 많은 응답 자들이 응답한 음식명은 혜산산닭구이, 선봉닭구이, 휫대어고추장졸임, 소천어장, 오리고기송이버섯찜, 홍어구이, 분탕과줄, 성게젓, 햇닭찜, 산천어장, 회국수, 낙지 양념구이, 감자엿, 귀밀떡, 둘쭉단묵, 함경도단고기국3), 함경도비빔밥 순으로 나타 났다. 조리법을 알고 있다는 응답이 가장 많이 나온 음식은 명태순대, 함경도깍두기, 함 경도순대, 언감자떡, 명태매운탕, 조찰떡, 이면수구이, 감자찰떡, 함흥농마국수, 가 재미식혜, 함경도비빔밥 순이었다. (라) 황해도지방 음식 황해도지방의 음식에 대한 경험을 정리한 결과는 <부록 6>이다. 황해도 지방 음식 중 가장 많은 사람이 먹어 본 경험이 있다고 응답한 음식은 팥죽, 백설기, 까나리볶 음, 김치순두부, 찰떡, 돼지고기김치볶음, 녹두묵, 호박배추찌개, 해주비빔밥, 수수 살미떡, 녹두농마국수 순이었다. 반면 가장 많은 사람들이 먹어본 경험이 없다고 응답한 음식은 오쟁이떡, 연안식혜, 굴김치밥, 김고추장구이, 물오리졸임, 대추밤 초 순이었다. 또한 조리법을 알고 있다는 응답이 가장 많이 나온 음식은 까나리볶 음, 팥죽, 백설기, 돼지고기김치볶음, 김치순두부, 호박배추찌개 순이었다. 조사에 서 보여주는 바와 같이 북한이탈주민들이 가장 많이 먹었다고 했거나 조리법에 대 해 알고 있다고 응답한 음식들은 대체로 서민들의 일상음식이거나 잔치음식임을 알 수 있다. (마) 개성/ 경기도 지방 다음은 개성과 경기도 지방의 음식 경험을 정리한 표이다<부록 7>. 개성 및 경기도 지방의 음식에 대해 응답한 사람은 2명뿐이었다. 먹어 본 경험이 있다는 응답이 나 온 음식은 오곡밥, 약밥, 깻잎튀김, 개성경단, 개성편수, 조랑떡국, 뱅어국, 떡산 적, 돼지순대(경기도순대), 오징어회, 신선로, 추어탕, 설렁탕, 닭인삼찜, 풋고추튀 김, 개성보쌈김치, 우메기, 개성약과, 수정과순이었다. 반면 대추개피떡, 주악, 개 성편수, 조랑떡국, 뱅어국, 떡산적은 먹어본 경험이 없는 것으로 응답하였다. 이러 3) 단고기는 개고기의 북한말임: 김일성이 개고기의 맛이 달다고 해서 단고기라고 이름을 지었다고 전해짐

Ⅱ. 본론

한 자료는 개성지방에서 탈북한 북한이탈주민의 숫자가 매우 적어 객관적인 자료로 제시하기에는 적합하지 못하다고 사료된다. 현재 남한에 정착하여 생활하는 북한이 탈주민들은 대부분이 함경도 출신으로 황해도와 개성출신의 북한이탈주민은 매우 적기 때문에 표본선택에 있어서 어려움이 있었음을 알려드리다. 남한에 입국하는 북한이탈주민의 수가 계속적으로 증가하는 현실에서 향후 이러한 자료들에 대해서 는 지속적으로 업데이트 할 수 있을 것이라고 판단된다. (바) 강원도지방 음식 강원도 지방 음식에 대한 경험을 응답한 결과는 <부록 7>이다. 가장 많은 사람이 먹어 본 경험이 있다고 음식은 도루메기구이, 원산막국수, 도토 리묵, 생선전, 털게찜, 미역게장국, 원산잡채, 문어숙회, 감죽, 정어리고추장찌개, 송도원돌불고기, 가막조개4)풋고추지지개, 새우비빔밥 순으로 나타났다. 반면 먹어 본 경험이 없다고 응답한 음식은 갈미냉채, 한천냉채, 금강잣죽, 감경단, 전복구이, 총떡, 새우비빔밥, 가막조개풋고추지지개, 감죽 순으로 나타났다. 또한 조리법을 알고 있다는 응답이 많이 나온 음식은 도토리묵, 생선전, 도루메기구이, 미역게장 국, 털게찜, 원산잡채, 문어숙회 순으로 나타났다. 3-3. FGI(Focus Group Interview)를 통한 전통음식 조사 (1) 조사대상 및 조사방법 실향민에 대한 면접조사는 이북5도민청사에서 2012년 3월～4월에 걸쳐 이루어 졌다. (2) 면접조사 결과 (가) 일반적 특성 북한이 고향인 남한사람들에 대한 면접조사 대상자는 출신지역을 기준으로 지역벽로 3-4명 씩 배정하고자 하였다. 그러나 면접과정에서 특정지정 출신이 과대 표집 되거나 특정지역 출신 이 과소표집 되었다. 최종 면접대상자는 19명이며 성별은 남성 5명, 여성14명이었다. <연령분포> 연령은 최소 50세에서 최대 90세까지 분포하였으며 평균 연령은 71.84(표준편차 8.88)로 나 4) 가막조개는 꼬막의 북한식 용어임

북한전통음식 문화연구원

타났다. 연령대별로는 50대 1명, 60대 7명, 70대 7명, 80대 3명 90대 1명이었다. <고향> 고향은 평양이 1명, 평안도 6명, 강원도 3명, 함경도 1명, 황해도 4명, 개성 2명, 기타 2명이 었다. <북한에서의 거주 지역> 북한에서 생활한 지역은 평안도와 강원도, 황해도가 각각 3명, 개성 2명, 평양과 함경도는 각각 1명이었고 나머지는 기타에 해당되었다. <학력> 응답자의 학력 분포는 중학교졸업 1명, 고동학교 졸업 9명, 전문대졸 3명, 대학교졸업 6명이다. <종교> 응답자의 종교분포는 기독교가 9명으로 가장 많고 불교 3명, 천주교 2명, 종교가 없다고 응 답한 사람은 5명이었다. <직업> 직업분포는 전직의 경우 전업주부 8명, 공무원과 전문직 각각 3명, 회사원 2명, 자영업 1명 순이었으며, 현직의 경우 전업주부가 13명, 기타 6명이었다. <북한에서의 사회경제적 수준> 북한에서의 사회경제적 수준은 9점 척도로 질문하였다. 1점은 매우 낮음, 5번 중간, 9점 매 우 높음으로 최소값은 2, 최대값은 9, 평균 6.36(표준편차 2.02)으로 나타났다. 이러한 결과는 북한이탈주민 응답자의 평균(4.23)과 비교할 때 상당히 높은 수치라 할 수 있다. (나) 전통음식에 대한 인식 북한전통음식에 대한 북한출신 남한 사람들의 인식조사 결과이다. 먼저 ‘가정에서는 주로 누구 위주로 식사를 준비합니까?’하는 질문에 대해 응답결과이다. 조부 모를 위주로 식사를 준비한다는 응답이 7명, 아버지 5명, 어머니 3명, 자녀 2명, 기타 2명으로 주로 조부모와 아버지 위주로 식사를 준비하는 것으로 응답하였다.

Ⅱ. 본론

다음으로 북한전통음식에 대한 인식은 “북한전통음식에 대해 어떻게 생각합니까?”라는 질문 에 대해 ‘아주 훌륭하다’ 2명, ‘훌륭하다’ 11명, ‘보통이다’ 5명이 응답함으로써 대체로 북한전통 음식을 훌륭하다고 인식하고 있음을 보여주었다. 북한전통음식에 대한 관심에 대해서는 ‘아주 많다’가 7명, ‘약간 그렇다’가 1명, ‘보통이다’ 7 명, ‘그저 그렇다’ 4명으로 북한출신 남한 사람들의 경우 북한전통음식에 대해 관심이 없는 것 은 아님을 알 수 있다. 북한전통음식을 좋아하는 지에 대한 조사에서는 ‘매우 그렇다’가 7명, ‘약간 그렇다’ 1명, ‘보 통’ 9명으로 나타났으며 좋아하지 않는다는 응답은 나타나지 않았다. 또한 북한전통음식을 훌 륭하다고 생각하는 이유로는 ‘우리의 고유 음식이므로’가 12명으로 가장 많은 응답이 나왔다. 조리방법에 대해서는 쉽거나 간편하다는 응답은 6명, 복잡하다는 응답은 5명, 어렵다 3명으로 북한전통음식의 조리법이 어렵거나 복잡하다는 응답이 더 많이 나왔다. 전통 식생활 중에서 가장 좋은 점이 무엇인가에 대한 질문에서는 ‘영양적으로 균형 잡힌 식 생활’이라는 응답이 6명, 계절에 따른 음식이 발달하였다는 응답이 4명, 발표 저장 식품인 장 류, 김치류, 젓갈류가 발달했다는 응답이 6명이었다. 실향민들이 북한의 전통음식을 가장 많이 먹는 시기는 명절이 10명으로 가장 많았고 가족행 사가 3명이었다. (다) 북한음식 경험 평안도 음식의 경우 먹어본 경험이 있는 음식은 찰수수경단, 메밀묵, 콩깨국칼국수, 찰강냉 이떡, 돼지갈비찜, 더덕볶음, 도라지산적, 고사리나물, 호박멸치지지개, 준치회, 가지짠지, 달 래장아찌 순으로 응답이 나타났다. 조리법을 알고 있다는 응답이 나온 음식명도 돼지갈비찜, 더덕볶음, 찰수수경단, 메밀묵, 콩깨국칼국수, 찰강냉이떡, 고사리나물, 호박멸치지지개, 달래 장아찌 순으로 나타났다. 반면 먹어본 경험이 없는 음식은 풋강냉이지짐, 풋강냉이묵, 길짱구 지지개, 백하젓닭알찜, 느릅쟁이국수, 풋완두죽이었다. 함경도 음식의 경우에는 명태매운탕, 함경도순대, 이면수구이, 가재미식혜, 회국수, 언감자 떡, 햇닭찜, 명태순대, 함흥농마국수, 조찰떡, 휫대어고추장졸임 순으로 먹어본 경험이 있다는 응답이 나타났다. 요리법을 알고 있다는 음식명으로는 명태매운탕, 함경도순대, 이면수구이, 가재미식혜, 회국수, 명태순대 순으로 나타났다. 황해도 음식은 찰떡, 수수살미덕, 녹두묵, 닭탕(연계탕), 돼지고기김치볶음, 굴회, 굴김치밥, 팥죽, 백설기, 김치순두부, 호박배추찌개, 김고추장구이, 까나리볶음 순으로 먹어본 경험이 응 답이 나타났다. 요리법을 알고 있는 음식으로는 닭탕(연계탕), 돼지고기김치볶음, 굴회, 굴김 치밥, 호박배추찌개, 찰떡, 녹두묵, 팥죽, 백설기 순이었다.

북한전통음식 문화연구원

강원도 음식은 도토리묵, 전복구이, 생선전, 털게짐, 문어숙회, 원산막국수, 정어리고추장찌 개, 도루메기구이, 한천냉채 순으로 음식을 먹어본 경험이 있는 것으로 응답하였으며, 도토리 묵, 생선전, 털게찜, 문어숙회, 전복구이, 정어리고추장찌개, 도루메기구이, 새우비빔밥 순으 로 요리법을 알고 있다는 응답이 나타났다. 개성, 경기지방 음식에 대한 경험은 오곡밥, 약밥. 개성편수, 조랑떡국, 대추개피떡, 개성경 단, 뱅어국, 떡산적, 깻잎튀김, 돼지순대(경기도순대), 오징어회, 신선로, 추어탕, 설렁탕, 닭 인삼찜, 풋고추튀김, 개성보쌈김치, 인삼정과, 개성약과 순이었다. 요리법을 알고 있는 음식은 개성보쌈김치, 인삼정과, 개성약과, 오곡밥, 약밥, 개성편수, 조랑떡국, 개성경단, 오징어회, 신선로, 추어탕, 설렁탕, 닭인삼찜, 풋고추튀김이었다. (라) 면접조사 활용 응답 면접조사 결과 함경도에서 사셨던 할머니들께서는 추석과 설날, 김일성 생일에 어떤 음식을 만드셨는지에 대한 대답을 다음과 같이 해주셨다. 모든 명절날에 분배해주는 것이란 돼지고기와 술, 기름 한병이 고작인데 그것도 한 끼 먹으 면 다 없어진다고 하였다. 풍부하지 못하기 때문에 한두가지 음식에 밥과 국을 놓고 술 한병을 가지고 설 제사를 지낸다고 하셨으며, 떡을 만들어 먹을 경우에는 입쌀떡 송편과 속에 남새를 넣은 떡을 즐겨 먹었다고 한다. 설날 역시 절편과 송편(입쌀 1kg)(온가족) 콩나물과 산나물(돼 지고기 1kg)(입쌀 1kg)을 배급받아서 만들어 먹었다고 하였다. 추석에는 절편과 송편, 고사리, 산나물과 기타 콩나물, 돼지고기 0.5kg 입쌀 1kg(온가족)을 배급받아서 만들어 먹었다고 하였으며, 추석명절을 큰 명절로 하고 쌀 한사발 사서 떡해서 먹 고 주로 국수를 먹었다고 하였다. 또한 감자 가는 채칼에다 옥수수를 갈아서 만드는 떡인 찰옥 수수 빈대떡을 가마(솥) 옆에 붙이고 가운데 물을 붓고 익혀 먹었는데 옥수수 눈과 껍질이 안 들어간 떡으로서 맛있다고 하였다. 생일에는 국수를 별미로 만들어 먹었다고 하셨으며 다른 분들은 이밥 한그릇이면 충분하다 고 하였다. 또한 밀가루+감자전분+안남미(밥벼)를 가지고 기계국수를 만들어 먹기도 했다고 하였다. 또한 밥 짖고 김치와 약간의 콩나물무침과 국으로 하고 술 한병이 있으면 제일 잘 차 린 생일잔치라고 하셨다. “나는 잔치를 하기 위하여 강냉이떡을 만들었으며 식료공장에 다니고 있으니 과자사탕을 상 에다 놓았습니다. 입쌀밥과 고기국이면 저에게는 최상으로 여겼습니다. 저는 75세가 되었으나 생일 상 차리는 것은 어려서 몇 번인 것으로 알고 있습니다. 푸대죽이 기본이며 명절에는 입쌀 밥, 돼지고기국이면 최고로 만족하였다. 푸대죽도 배부르게 먹었으면 하는 게 큰 소원이었다.” 라고 회상하시면서 말씀하시기도 하였다. 76년도 결혼할 당시에는 좀 나은 것이 닭을 잡고 과

Ⅱ. 본론

일도 좀 있고 하여 여러 가지 음식을 잔치 상에 올렸던 것이 기억난다고 하시기도 하였다. 회갑에는 국수와 쑥(왜대쑥)+ 쌀가루 또는 밀가루를 섞어서 떡을 만들어 손님음식으로 접대 하였다고 하였으며, 송편떡과 입쌀떡, 기타 남새5), 산나물과 콩나물 해산물(명태, 오징어 등) 을 이용한 요리를 만들어 먹었다고 하였다. 오리고기국, 생선가자미, 생선명태매운탕, 나물류 는 김치, 미나리무침 등도 만들어 먹었다고 하였다. 결혼식에는 국수, 떡(송편), 증편(칼로 베여 쓰는 떡: 참깨 물들여서 위에다 뿌려서 이쁘게 한다 일명 기지떡이라고 함), 절편과 찰떡, 산나물과 톳나물 고사리, 버섯 기타 육류와 해물 등 을 만들어 먹었다고 하셨으며, 특별한 날에는 음식 가지 수는 작지만 양이 좀 많다. 찰떡, 송 편, 과일류 등으로 손님을 치르고 술도 한 병씩 먹었다고 하였다. 김정일/김일성생일에는 산나물과 콩나물, 돼지고기 1kg, 입쌀1kg배급량을 받아서 절편과 송 편(1kg입쌀로)을 만들어 온가족이 만들어 먹었다고 한다. 어린이들은 간식(간식공급)도 배급받 았다고 한다. 주는 선물은 술 한병, 과자, 봉지선물로 받은 것을 간단하게 먹었다고 한다. 1990년대 이전에는 생활이 좀 나았지만 배급 주는 순서대로 먹기 때문에 전통음식은 별로 먹 은 생각이 나지 않는다고도 하셨다. 평양에 사셨던 할아버지께서는 이날에 찹쌀 500g주면 그 것으로 찰떡을 해먹기도 하였으며, 함경북도에서는 찰옥수수가루로 설기떡을 해먹었다고 하였 으며 평안도에 사셨던 할머니께는 이날 탁아소생, 소학교생, 중학생들에게는 김일성이나 김정 일의 생일에 주는 선물당과류인 귤향 과자, 딸기향 과자, 사탕 한봉지씩 공급받았다고 하였다. (마) 전통음식의견 북한음식은 몸에 즉 입맛에 밴 음식이여서 버릴 수 없다고 하셨으며 북한전통음식의 장점으 로 “맵지 않게 하는 것이 특징이라고 생각하며 그것이 좋다”라고 했다. 감자 고장에서 산 할머 니께서는 “감자음식이 좋다”라고 회상하셨다. 3-4. 전문가 자문을 통한 북한전통음식 조사 ․발굴 문헌조사를 통해서 본 북한의 각 지방의 전통음식이 서로 중복되는 것도 있고, 201명의 설문 조사시 한 지역에서 살지 않고 이사를 자주 다녔던 북한이탈주민의 경우에는 정확히 어느 지역 의 전통음식인지를 분별할 수 없는 경우도 있어서 각 지역의 전통음식을 정확히 찾아내는 것이 어려웠다. 따라서 우리나라의 식품학계의 석학들과 북한이탈주민들<부록 1> 중에서 사회급양 분야6) 에서 요리사로 일했던 경험자들과 북한에서 요리대학을 졸업한 전문가들이 여러 차례 5) 남새는 채소의 북한말임 6) 사회급양은 북한의 집단급식체제인 식당 등을 지칭하는 용어임

북한전통음식 문화연구원

모여 자문회의를 진행하였고, 자문회의를 통하여 지금까지 3단계의 과정을 통해서 조사된 각 지역의 전통음식을 다시 정리하는 작업이 진행되었다. 그러는 과정에서 평양지방과 평안도 지 방의 느릅쟁이 국수가 평안도 지방의 전통음식으로 최종 선택이 되었고 평양지방의 뱅어남비 탕이나 내복탕보다는 숭어고추장튀김이나 대동강숭어국이 지역의 특산물과 연계되서 전통음식 이다라고 결정을 하였다. 그리고 평안도 지방의 오이장아찌 보다는 달래장아찌가 전통음식에 가깝다고 판단되어서 음식을 수정하였다. 또한 처음에 개성지방의 전통음식으로 선정한 오징 어회도 자문회의와 설문조사를 통하여 강원도 지방의 전통음식으로 선정하였으며, 문헌조사를 통해서 원산막국수와 원산잡채를 강원도 지방의 전통음식으로 선택하였다가 설문조사와 FGI, 자문회의를 거쳐 최종적으로 함경도 지방의 전통음식으로 선정하였다. 또한 여러번의 자문회의를 통하여 북한 용어와 한국에서 사용하고 있는 용어의 표준화가 필 요하다고 판단되어지는 음식명은 한국에서 사용되는 음식명으로 바꾸었다. 예를 들면 닭알을 한국에서 사용되는 음식명인 계란으로, 지지개를 찌개로 바꾸었다. 3-5. 북한전통음식 150가지 문헌조사와 설문조사 FGI, 자문회의를 통해서 북한 각 지방의 전통음식을 150가지를 발굴하 였다. 많은 사람들이 평양지방의 전통음식 중에서 평양냉면, 녹두지짐, 꼬리떡, 떡국, 평양온반, 쟁반국수, 나박김치, 대동강숭어국, 닭고기죽, 소갈비국, 쌀과줄, 돼지내포탕, 녹두무채, 소갈 비구이를 전통 명절이라든가 김일성, 김정일 생일에 많이 먹은 것으로 나타났으며 그 중에서 조리법을 알고 있는 요리는 평양온반, 닭고기죽, 녹두지짐, 소갈비중탕, 숭어매운탕 등이었으 며, 잘 먹지 않은 삼색설기는 자문회의를 통해서 처음에는 전통음식 목록에 포함시켰다가 최종 적으로는 150가지의 품목에 포함시키지 않았다. 평안도 지방에 살았던 사람들이 전통음식 중에서 풋강냉이지짐7), 메밀묵, 풋강냉이묵, 느릅 쟁이국수, 찰강냉이떡, 고사리나물, 콩깨국칼국수, 달래장아찌, 더덕볶음, 돼지갈비찜, 가지짠 지, 풋완두죽, 붉은 갓김치, 삶은동치미, 백하젓닭알찜, 길짱구지지개, 콩나물 김치를 많이 먹 은 것으로 나타났다. 그 중에서 돼지갈비찜, 더덕볶음, 찰수수경단, 메밀묵, 콩깨국칼국수, 찰 강냉이떡, 고사리나물, 호박멸치지지개, 달래장아찌콩나물 김치의 조리법은 알고 있다고 많은 사람들이 답변을 해주었다. 따라서 최종적으로 콩나물 김치를 처음에는 북한전통음식 목록에 서 제외시켰다가 최종적으로 포함시켰다. 함경도 지방 음식 중에서 가장 많은 사람들이 먹어 보았다고 한 함경도 음식은 순대, 언감자 7) 강냉이는 옥수수의 북한말임

Ⅱ. 본론

떡, 명태순대, 함경도깍두기, 조찰떡, 명태매운탕, 이면수구이, 함흥농마국수, 감자찰떡, 가재 미식혜, 함경도비빔밥, 함경도단고기국, 감자엿, 둘쭉단묵, 귀밀떡, 낙지양념구이, 회국수, 햇 닭찜이었고, 요리법을 알고 있다는 음식명으로는 명태매운탕, 함경도순대, 이면수구이, 가재미 식혜, 회국수, 명태순대를 들 수 있었다. 황해도 지방 음식 중 많은 사람이 먹어 보았다고 한 음식은 팥죽, 백설기, 까나리볶음, 김치 순두부, 찰떡, 돼지고기김치볶음, 녹두묵, 호박배추찌개, 해주비빔밥, 수수살미떡, 녹두농마국 수이었고, 요리법을 알고 있는 음식으로는 닭탕(연계탕), 돼지고기김치볶음, 굴회, 굴김치밥, 호박배추찌개, 찰떡, 녹두묵, 팥죽, 백설기를 들 수가 있었다. 개성, 경기지방 음식 중 많은 사람들이 오곡밥, 약밥. 개성편수, 조랑떡국, 대추개피떡, 개성 경단, 뱅어국, 떡산적, 깻잎튀김, 돼지순대(경기도순대), 오징어회, 신선로, 추어탕, 설렁탕, 닭인삼찜, 풋고추튀김, 개성보쌈김치, 인삼정과, 개성약과를 많이 먹어보았다고 하였으며 그 중에서 요리법을 알고 있는 음식은 개성보쌈김치, 인삼정과, 개성약과, 오곡밥, 약밥, 개성편 수, 조랑떡국, 개성경단, 오징어회, 신선로, 추어탕, 설렁탕, 닭인삼찜, 풋고추튀김이었다. 강원도 지방에서 많은 사람이 도루메기구이, 원산막국수, 도토리묵, 생선전, 털게찜, 미역게 장국, 원산잡채, 문어숙회, 감죽, 정어리고추장찌개, 송도원돌불고기, 가막조개8)풋고추지지개, 새우비빔밥을 많이 먹어보았다고 하였으며, 도토리묵, 생선전, 털게찜, 문어숙회, 전복구이, 정어리고추장찌개, 도루메기구이, 새우비빔밥 순으로 요리법을 알고 있다고 하였다. 따라서 문헌조사와 북한전통음식에 대해 201명의 북한이탈주민 설문조사와 FGI, 자문회의 를 통해 150종으로 선정하였고 선정된 북한전통음식은 평양 30종, 평안도 28종, 함경도 29종, 황해도 22종, 강원도 18종, 개성23종이다<표 5>. <표 5> 북한전통음식 150가지 지역 /음식명

평양지방

평안도지방

함경도지방

황해도지방

개성·경기도 지방

강원도지방

평양온반

풋완두죽

함경도비빔밥

굴김치밥

오곡밥

새우비빔밥

닭고기죽

느릅쟁이국수

함흥농마국수

해주비빔밥

약밥

감죽

평양냉면

콩깨국 칼국수

회국수

팥죽

대추개피떡

금강잣죽

쟁반국수

찰강냉이 떡

언감자떡

녹두농마국수

개성경단

문어숙회

꼬리떡

풋강냉이 지짐

감자찰떡

오쟁이떡

주악

총떡

떡국

찰수수경단

조찰떡

백설기

개성편수

도토리묵

녹두지짐

풋강냉이묵

귀밀떡

수수살미떡

조랭이떡국

감경단

노치

메밀묵

함경도단고기국

녹두묵

뱅어국

미역게장국

소갈비국

호박멸치지지

산천어장

대합조개닭알국

떡산적

정어리고추장

8) 가막조개는 꼬막의 북한식 용어임

북한전통음식 문화연구원

지역 /음식명

평양지방

평안도지방

함경도지방

황해도지방

개성·경기도 지방

개

강원도지방 찌개

대동강숭어국

길짱구지지개

소천어장

김치순두부

깻잎튀김

가막조개풋고 추지지개

돼지내포탕

백하젓닭알찜

명태매운탕

햇닭탕

돼지순대(경 기도순대)

전복구이

초계탕

돼지갈비찜

감자막갈이만두

신선로

도루메기구이

소갈비중탕

토끼고기밤찜

햇닭찜

호박배추찌개

추어탕

송도원돌불고 기

숭어매운탕

행베리고추장찜

오리고기송이버 섯찜

김고추장구이

설렁탕

생선전

소고기전골

메기장졸임

함경도순대

까나리볶음

배추속찜

털게찜

만경닭찜

밝은쟁이볶음

명태순대

돼지고기김치볶음

닭인삼찜

오징어회

주암잉어찜

더덕볶음

낙지양념장구이

황해도고기전

개성무우찜

한천냉채

칠색송어찜

전천닭튀김

이면수구이

물오리졸임

공치된장구이

갈미냉채

소갈비구이

새미튀김

홍어구이

굴회

풋고추튀김

뱀장어구이

준치회

혜산산닭구이

대추밤초

개성보쌈김치

숭어튀기 고추장즙

도라지산적

선봉닭구이

연안식혜

우메기

배살쟁반 (어북쟁반)

가막조개젓

가재미식혜

고수김치

인삼정과

꿩백숙

가지짠지

성게젓

돼지위쌈

달래장아찌

함경도깍두기

돼지종다리쌈

순안불고기

둘쭉단묵

소발통묵

삶은동치미

감자엿

녹두무채

볶은갓김치

분탕과줄

소처녑무침

콩나물김치

원산막국수

나박김치

쌀과줄

원산잡채

바스레기두부탕

개성약과

Ⅱ. 본론

제3부

북한 지역 전통음식

제1장. 평양지방 1. 평양지방의 전통음식 발달 배경과 특징 1) 지형 평양은 대동강과 그 지류에 의하여 형성된 충적 벌과 대동강 연안의 평양준평원 그리고 오랜 기간 동안 침식작용을 받아 형성된 낮은 산지로 이루어져 있다. 평양의 북부와 서부 주변에는 융기 또는 습곡운동을 받아 솟아 오른 후에 연한 층은 침식되고 비교적 굳은 층이 구릉으로 남은 잔구형태의 구릉성 산지들이 분포되어 있으며 주요 산으로는 만경봉, 대성산, 장산 등이 있다. 평양 중심에는 대동강이 흐르고, 대동강 오른쪽 북남방향으로는 모란봉(95m)을 비롯하여 만 수대(60m), 장대재, 남산재, 산등재, 해방산(35m), 창광산(47m) 등의 구릉들이 20-24도의 비 교적 완만한 경사를 이루고 있다. 대동강의 왼쪽 동평양 지대는 충적벌이 발달하여, ‘력포구역’ 을 중심으로 강남, 중화, 락랑 일대에는 평양벌(950km2)이 넓게 펼쳐져 있는데 평양벌은 석회 암지대가 침식되어 형성된 전형적인 준평원으로 평양지역의 농산물생산은 주로 이곳에서 이루 어진다. 평양을 동서로 가르며 흐르는 대동강에는 능라도, 양각도, 쑥섬, 두루섬 등 충적섬이 있으며 평양준평원은 주로 석회암지대로 곳곳에 카르스트지형과 용식분지들이 있다. 평양을 중심으로 대동강 하류 쪽으로 열려져 있는 남서부를 제외하고는 대부분 구릉과 야산 들에 둘러싸여 있다. 산지는 주로 남동부와 북부, 북동부에 있다. 북부산지는 남쪽으로 북동부 산지와 남동부산지는 서쪽으로 가면서 점차 낮아지면서 준평원으로 바뀐다. 남동부산지의 해 발은 300-500m로 골짜기들이 깊어 지형이 복잡하다. 석회암 지대인 고령산(542m), 만달산 (284m) 등에는 카르스트용식지형이 발달되어 산 위에는 카르스트분지들이 곳곳에 있고 산기 슭에는 샘들이 있다. 카르스트분지에는 두꺼운 풍화층이 깔려 있어 오래전부터 경작지로 이용 하였다. 화강편마암을 기반암으로 하고 있어 산봉우리가 비교적 날카로우며 산경사면의 물매 도 30도 이상이다. 여기에는 수산(734m), 마장산(309m), 대청산(873m), 오봉산(774m) 등이 솟아 있다. 상원천, 무진천, 공양강 등 상류의 침식작용에 의하여 남동부산지는 골이 깊기 때 문에 산맥들이 여러 갈래로 갈라지고 끊어져 있다. 북부산지는 보통강과 합장강, 순화강에 의 하여 북동부산지는 수정천에 의하여 경사가 심하다. 담화산(431m), 국사봉(444m), 룡골산 (430m), 심성산(371m), 청운산(363m), 손자산(355m), 현명산(530m), 추봉산(514m) 등의 야 산과 작은 규모의 분지들도 끼여 있다. 산릉선들은 북서-남동방향으로 놓여 있으며 비대칭을

북한전통음식 문화연구원

이룬다. 청운산, 손자산, 심성산 지맥의 일부 지역에는 절벽들이 형성되었다. 2) 식물과 동물 평양은 기후와 토양조건이 식물성장에 적합하여, 관상용식물, 약용식물, 식용식물, 유지식 물, 향료식물을 포함한 아한대성식물로부터 아열대성식물에 이르기까지 많은 식물들이 분포되 어 있다. 식물의 수직적 분포는 뚜렷하지 않으며, 다만 남동부 황해북도와 경계에 있는 대청산 일대에서만 수직적 식물분포를 이룬다. 삼석구역과 룡성구역, 상원군과 강동군, 승호구역 등은 산림면적이 넓은 지역으로 주로 소나무 숲을 이루고 있다. 일부 산지들에서는 참나무와 혼성림 을 이루고 있다. 주요 식물은 소나무, 참나무, 신갈나무, 사시나무, 물푸레나무, 박달나무 등이 다. 그 밑에는 싸리나무, 개암나무 등이 자란다. 시 주변 야산들에는 아카시아 등이 많이 분포 한다. 잣나무는 상원, 중화, 강동, 삼석, 용성 일대의 해발 50-150m의 산경사면에 많이 분포 되어있다. 산에는 밤, 도토리, 다래, 머루, 돌배 등 산과일이 많이 나는데 특히 평양 지방은 예 로부터 밤이 많이 나는 고장으로 유명하였으며 평양밤은 그 맛이 좋아 '약밤'이라고 일러왔다. 평양의 거리들에는 살구나무, 오동나무, 평양단풍나무, 은행나무, 호두나무, 수삼나무 등 가 로수들이 조화를 이루고 있다. 평양시 주변산림 지역에는 산토끼가 많이 서식하고 있고, 대성 산, 룡악산, 상원군, 승호구역에는 복작노루가 많이 서식한다. 이 외에도 산림지대에는 청서, 다람쥐, 너구리, 산토끼, 꿩, 딱따구리, 박새, 뻐꾸기, 접동새, 기러기 등 조류, 대동강과 그 지 류인 남강, 상원강, 보통강, 합장강, 무진천, 곤양강, 순화강 등에는 숭어, 잉어를 비롯한 물고 기들이 많다. 3) 토양 평양 지역의 토양은 주로 충적지토양과 논토양, 갈색산림토양으로 이루어져 있다. 충적지토 양의 지리적 분포를 보면 대동강 중류연안과 순화강, 합장강, 상원천 등 중소하천연안에 많이 발달되어 있다. 이 토양은 모래와 점토의 비율이 적당히 포함되어 매우 부드럽고 수분과 공기 가 잘 통하며 상류지방의 부드러운 토양입자들이 내려와서 쌓였기 때문에 상당히 비옥하다. 특 히 다른 토양에 비해 알칼리와 인성분이 많다. 4) 농 ․ 수 ․ 축산업 평양시 주변구역들에는 지방에 비해 비교적 현대적 장비를 갖춘 국영 농·목장들과 과수원들 이 꾸려져 있으며 협동농장들에서는 알곡생산과 함께 채소 및 공예작물생산, 축산업과 과수업, 잠업 등이 있다. 평양시의 농경지에서 논은 35%, 밭은 52%, 과일밭은 10%, 뽕밭은 1%정도로

Ⅱ. 본론

밭농사가 비교적 많은 편이며 밭농사에서 주요작물은 옥수수이다. 평양 지역의 농산업은 낟알과 채소생산을 기본으로 하고 여기에 감자류와 공예작물, 짐승사 료작물 생산이 결합되어 있는 형태이다. 주요 알곡작물은 벼, 옥수수이며, 이 외에 콩, 팥, 완 두, 당콩9), 녹두 등이 있다. 주요 벼 생산지역은 강남군, 락랑구역, 순안구역, 만경대구역, 중 화군, 사동구역이다. 주요 옥수수 생산지는 중화군, 상원군, 강남군, 강동군, 사동구역으로 평 양시 옥수수 생산량의 72%를 차지한다. 땅콩은 사동구역, 력포구역, 락랑구역, 만경대구역, 강 남군에서 많이 생산되고, 줄당콩10)은 강동군, 상원군, 강남군, 순안구역 등 시의 변두리 지역 에서 많이 생산된다. 완두는 중화군에서 많이 생산되며 녹두는 주로 시의 변두리지역인 중화 군, 상원군 순안구역과 력포구역, 락랑구역에서 많이 생산된다. 평양시민에게 필요한 채소공급을 위해 분수식 관수체계와 온실화를 도입하여 채소를 생산하 고 있으며 특히 룡성구역에는 비교적 현대적 설비를 갖춘 대규모의 온실농장과 전문채소농장 시스템을 갖추고 있다. 이곳은 주로 김일성, 김정일을 위한 전용 식품공장들이 들어서 있어 일 반인의 접근이 금지되고 있다. 평양 지역 축산업은 대규모의 국영축산과 협동농장들의 공동축산을 기본으로 한다. 주요 축 산물로는 닭, 메추리, 오리, 타조, 거위사육을 전문으로 하는 국영가금업과 돼지, 소, 토끼 사 육을 전문하는 국영축산업 그리고 닭, 오리, 돼지 소, 양, 염소, 토끼 등을 집단 사육하는 협동 농장들이 발달되었다. 여기에는 닭공장. 오리공장. 타조종합목장. 메추리공장을 비롯한 국영가 금업소들과 대규모의 돼지공장을 비롯하여 고기생산을 전문으로 하는 수십 개의 공장 및 목장 들이 있다. 대표적인 업체로는 만경대닭공장. 타조종합목장, 평양돼지공장 등이 있으며 주로 만경대, 하당, 서포, 삼석, 력포, 룡성, 두단, 중화, 강동 등의 지역에 분포되어있다. 평양에는 현재 평양과수농장을 비롯한 과수농장들이 있으며 모든 협동농장들에 과일작업반 들이 있다. 과수업에서는 사과, 배, 복숭아. 포도, 추리11), 살구 등이 주종을 이루고 있는데, 만경대구역, 력포구역, 강동군, 상원군, 대성구역, 중화군, 삼석구역, 승호구역 등의 지역에서 는 사과, 포도, 력포구역과 순안구역 등의 지역에서는 배가, 승호구역에서는 살구, 대추가 많 이 생산된다. 만경대구역은 양벗12)의 집중생산지이다. 대추는 상원군 강동군, 중화군, 승호구 역, 강남군 등 지역에서 많이 산출되고 딸기는 만경대구역, 형제산구역, 순안구역 등에서 많이 생산된다. 주로 강동군에서 생산되는 평양밤은 예로부터 평양명물로 알려져 있다. 현재 평양에는 두단양어장을 비롯하여 여러 양어장이 있는데 여기서는 여러 어종을 양식하 여 저수지와 강하천에 방류하여 양식하고 있다. 양어장들에서는 잉어, 메기, 붕어, 숭어, 뱀장 9) 당콩; 강낭콩 10) 줄당콩; 줄무늬가 있는 강낭콩 11) 추리는 자두의 북한용어임 12) 양벗은 체리의 북한용어임

북한전통음식 문화연구원

어, 화련어 등을 양식하고 있다. 어부산저수지, 어룡저수지, 평원저수지, 진광저수지 등과 대 동강, 보통강, 곤양강, 순화강, 남강, 무진천 등 강하천에서는 물고기를 양식하고 있다.

평양의 동서를 가로질러 흐르는 대동강

대성산에서 바라 본 평양전경

만경대 닭공장

평양타조종합목장

Ⅱ. 본론

2. 고문헌에 나타난 평양지방의 지리적 특성 및 특산물 1) 지리적 특성 • 󰡔택리지󰡕에는 기록된 평양에 대한 내용은 다음과 같다. 즉, ‘평양은 ‘땅은 비록 오곡과 목 화 농사에 적당하나, 제방과 개울이 적어서 밭농사에만 힘을 쏟는다. 그러나 하류에 있는 벽지도(평양 서남쪽 25리 거리에 있다.)는 강 가운데에 있어 강물이 줄면 진흙이 나타나는 데, 그곳 사람들이 논을 일구어 1묘(1백평에 해당)의 땅에서 1종(엿섬 너말에 해당)이나 수 확한다’고 하였다. • 평양과 평안도 지방은 서해를 낀 해안지대와 열두 삼천리벌 등 평야지대 그리고 산세가 험 한 산간지대를 포괄하고 있으므로 곡식, 고기, 물고기, 채소, 산채 등이 풍부하며 따라서 음식 종류도 많았다. 2) 특산물 및 음식 • 󰡔신증동국여지승람󰡕에는 평양부의 토산에 대한 항목에 숭어ㆍ조개ㆍ삼ㆍ웅어[葦魚]ㆍ면어 (綿魚)ㆍ굴ㆍ쏘가리[錦鱗魚]가 기록되어 있다. • 󰡔임원십육지󰡕에는 제어조에 웅어(葦魚) 등이 “한강의 행주, 임진강의 동파여울 아래, 평양 의 대동강에서 가장 많이 생산된다.”고 기록되어 있다. • 󰡔도문대작󰡕에는 평양성의 언(냉동) 숭어가 특산물로 나와있다. • 󰡔해동죽지󰡕에는 도리탕, 어죽, 냉면, 감홍로가 평양의 특산물이 나와있다. • 󰡔임원십육지󰡕에 의하면 평안도지방의 과일 중에서 수박이 특산물이었다. 특히 평양 능라 도와 양각도에서 맛좋은 수박이 많이 재배되었다. • 밤도 관서 지방의 것을 알아주었는데 중화, 강동, 강서, 순천, 개천, 맹산, 양덕, 덕천, 남 포 일대에서 생산되는 것이 유명하였다. 특히 평안도의 ‘함종밤’, ‘성천밤’이 전국적으로 유 명하며, 평양 약밤은 껍질이 쉽게 벗겨지며 맛이 특별히 좋아 조선밤의 대명사로 일본 지 역에도 소문이 났다(󰡔조선만록󰡕). 유명한 평양 약밤은 대체로 군밤을 두고 이르는 말이다. 3. 평양지방 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 • 󰡔신증동국여지승람󰡕에 기록된 건치연혁에서 평양에 대한 내용은 다음과 같다. ‘본래 삼조선(三朝鮮)과 고구려의 옛 도읍으로 당요(唐堯) 무진년에 신인(神人)이 태백산 (太伯山) 박달나무 아래에 내려왔으므로 나라 사람들이 그를 세워 임금을 삼아 평양에 도

북한전통음식 문화연구원

읍하고 단군(檀君)이라 일컬었으니, 이것이 단군조선이다.’ • 󰡔택리지󰡕에는 평양에 대하여 다음과 같이 가록하고 있다. ‘평양은 감사가 다스리는 곳이다. 일찍이 기자가 도읍을 정하고 다스린 덕에 구이(九夷)중 에서 풍속이 먼저 개화되었다.’고 하였다. ‘평안도에서 오직 평양과 안주 두 고을만은 큰 도회지여서 시장에 중국 물품이 많다.’ 평양은 삼국시대인 고구려시대 때부터 수도이면서 지리적으로 한반도의 중간지대에 자리잡 고 있다. 따라서 평양은 예로부터 식재료들이 풍부하고 매우 다양하기 때문에 음식문화가 특별 히 발달한 지역이다. 평양은 역사적으로 중국과의 교역이 가장 활발했던 지역이었고 정치, 경 제, 문화의 중심지답게 술 문화와 함께 요리들이 발달한 지역이다. 평양은 분단이후에도 북한의 수도로서 북한의 정치, 경제, 사회문화의 중심지였기 때문에 북 한 전 지역을 통 털어 가장 음식문화가 발달한 지역의 하나이다. 분단이후 북한이 배급제를 실시하며 식량과 음식의 소비를 제한하였음에도 불구하고 북한에서 식재료의 공급이 가장 원 활한 지역이었고 식당들도 다른 지역에 비해 매우 발달한 곳이다. 평양에는 전국 각지에서 식재료와 요리사를 파견하여 직접 운영하는 각도 특산물식당들과 “옥류관”, “청류관”, “청춘관”, “평남면옥”,“선교각”, “안산각” 등 냉면식당들과 북한의 전통음식 들을 판매하는 각종규모의 식당들, 그리고 외국음식을 판매하는 “음식점거리”등 다양한 식당들 이 현대적인 규모로 설립되어 있다. 북한의 배급제가 식량과 식품에 대한 통제로 이어져 식재료와 식량의 부족이 심할 때에도 평 양은 비교적 다양한 식재료를 배급받았고 식량도 다른 지역에 비해서는 풍족하게 배급받았으 며 평양시내 식당들도 비교적 정상적으로 운영되었기 때문에 북한에서 평양은 정치, 경제, 사 회문화의 중심지이자, 음식문화의 중심지라고도 말할 수 있는 것이다. 현재까지도 평양냉면은 전 세계적으로 인기가 있는 음식이고 평양온반 등 평양의 다양한 음 식들은 남한에서도 인기가 있는 편이다. 4. 평양지방의 전통음식의 특징 • 평양과 평안도 지방에서는 국수, 떡 등 가루음식과 김치, 동치미, 젓갈 등 저장음식이 일 찍부터 발전하였다. 특히 평양은 고구려의 도읍지이기도 하였으며, 조선시대에도 감사가 다스리던 지역이었던 만큼 역사적으로 유명한 음식들이 많다. 지금도 우리나라의 전통음 식 가운데서 평양냉면, 평양온반, 동치미, 숭어국, 쟁반국수, 녹두지짐, 노치 등이 중요한 위치를 차지하고 있다. 음식은 맛이 지나치게 짜지도 싱겁지도 않고 맵지도 않으므로 누구

Ⅱ. 본론

에게나 구미에 맞았다. 5. 평양지방의 대표적 전통음식 1) 밥 및 죽류 ○ 평양온반 • 평양온반은 평양지방에서 즐겨 먹는 평양 4대 음식의 하나로 꼽히는 음식 중의 하나이 다. 평양온반은 닭고기장국에 꾸미로 닭고기와 녹두지짐 등을 얹어내는 장국밥 형식의 음식으로서 차림이 비교적 간편할 뿐 아니라 영양가가 높아 옛날부터 이 지방 사람들이 즐겨 해 먹던 음식이다. 평양온반은 더운 밥 위에 녹두지짐과 닭고기무침, 버섯볶음 등 의 꾸미를 얹어 별도로 실달걀과 깨소금, 후추가루를 친 끓는 장국물과 차려낸다. 경기 도 사람들이 간장을 넣고 끓인 장국밥을 즐겼다면 평양 사람들은 소금을 넣고 끓인 닭고 기온반을 즐겼다. 평양온반의 유래와 관련한 이야기가 전해져 오고 있다. 먼 옛날 평양관가에서 일찍이 부모를 여의고 남의 집 살이로 어렵게 살아가고 있는 행달 이라는 총각과 의경이라는 처녀가 있었다고 한다. 이들은 어려서부터 서로 위해주고 아 껴주면서 형제처럼 가깝게 지냈는데 나이가 들면서 서로 사랑을 언약하는 사이가 되었 다. 그러던 어느 해 겨울 총각 행달이 억울한 누명을 쓰고 옥에 갇히게 되었는데 처녀 의경은 식음을 전폐하고 울며 슬퍼해했다. 어느 명절날 한마을에 사는 아주머니 한분이 처녀의 정성이 하도 불쌍해 약간의 밥과 반찬, 지짐 등을 가져다주었는데 처녀는 그것을 받는 순간 옥에 갇혀 고생하는 총각을 했다. 그래서 처녀 의경은 받은 음식을 모두 한 그릇에 담고 거기에 끓는 국물을 부은 다음 가슴에 품고 달려가 총각 행달에게 대접했다 고 한다. 뜨끈한 국에 만 밥을 맛있게 먹고 난 총각 행달은 그제야 처녀 의경에게 고맙 다고 말하며 방금 먹은 음식의 이름이 무엇이냐고 물었다. 처녀는 음식의 이름을 선뜻 말하지 못하다가 얼핏 떠오르는 생각으로 “온반(더운밥),”이라고 대답했다. 그러자 총각 은 세상에 온반보다 더 맛있는 음식에 어데 있겠는가고 하면서 우리가 앞으로 결혼을 하 게 되면 잔치 때 꼭 온반으로 결혼식 상을 차리자고 하였다. 그 후 총각이 감옥에서 나 와 처녀와 결혼을 하게 되었는데 잔치에 온반을 만들어 동네사람들과 결혼식 하객들을 대접하였는데 그 온반 맛이 소문이 자자해 전국에 널리 퍼지게 되었고 이때부터 평양 지 방에선 잔칫날이나 명절날에 온반을 만들어 먹는 것이 풍습처럼 되어버렸다고 한다. 특 히 처녀 의경과 총각 행달이 어려운 살림에도 화목하고 다정하게 살면서 아들딸 건강하 게 많이 낳고 행복하게 잘 살게 되었다는 이야기가 있다.

북한전통음식 문화연구원

○ 평양어죽 • 평양을 중심으로 한 지역에 사는 사람들은 6월 유둣날에 대동강가에 나가 목욕을 한 후 에 가막조개나 물고기를 잡아 냄비에다 어죽을 쑤어 먹으면서 휴식을 즐기는 풍습이 있 었다. 󰡔해동죽지󰡕에 의하면 평양의 어죽은 신선한 물고기를 넣고 쑨 죽인데 맛이 아주 좋다고 하였다. 평양어죽과 관련해서는 다양한 유래가 전해지고 있다. 그중 한 이야기를 보면 다음과 같다 옛날 평양사람들은 유두날 대동강에 놀러가기를 좋아했는데 어느 해 유두날인지는 알려 지지 않았지만 유두날 대동강에 놀러갔던 평양사람들이 놀음에 정신이 팔리다 보니 날 이 저무는 것도 모르고 있었다는 것이다. 해질녘이 되어 정신을 차리고 보니 배는 고프 고 잡은 물고기는 한 마리도 없고 해서 가지고 갔던 닭고기와 가막조개를 넣어 죽을 쑤 어 먹었는데 그 맛이 천하의 별미여서 그 후부터는 “평양어죽”이라고 부르며 즐겨 만들 어 먹었다는 전설이 있다. 그래서 “평양어죽”은 물고기가 아닌 닭고기를 넣어 쑤는 죽인 것이다. ○ 닭죽 • 평양의 닭죽을 원반죽이라고 한다. 일부에서는 닭죽을 어죽이라고도 하는데, 이는 대동 강가에서 물고기 대신 닭죽을 끓여먹은 데서 유래하여 혼용하여 사용하기도 한다. 2) 국수 및 수제비 ○ 평양냉면 • 평양냉면은 맛이 좋을 뿐 아니라 겉보기와 차림새에서도 특색이 있고, 맛이 독특하여 추 운 겨울날에도 누구나 즐겨 먹던 음식이다. • 󰡔동국세시기󰡕에 메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 넣은 것을 냉면이라 하는데 관서지방의 국수가 제일 좋다는 기록이 있으며, 󰡔해동죽지󰡕에서도 평양냉면이 제일 좋다고 하였다. • 평양냉면은 메밀가루를 반죽하여 국수분틀에 눌러서 만든 실국수이다. 평양냉면에 맛있 기로 유명한 것은 국수감, 국수물, 꾸미와 고명, 양념, 국수를 담는 그릇과 국수말기 등 에 특징이 있기 때문이다. 국수의 주재료는 메밀이며, 국수를 마는 국물은 김치국물이나 고기국물을 썼는데, 흔히 동치미국물에 말았다. 동치미는 초겨울에 담그는 무김치는 무 를 마늘, 생강, 파, 배, 밤, 준치젓, 실고추 등으로 양념을 잘하여 독에 넣은 후 김치국 물을 많이 부어 놓고 잘 봉하여 익히기 때문에 그 맛이 특별하였다. 이렇게 만든 동치미

Ⅱ. 본론

국물은 시원하고 톡 쏘는 탄산미가 있고, 감칠 맛이 있어 냉면 국물로 아주 적합하였다. 평양냉면의 고기국물은 소고기를 끓인 것이 아니라 소뼈와 힘줄, 허파, 콩팥, 천엽 등을 푹 고아가지고 기름과 거품 찌꺼기를 다 건져낸 다음 소금과 간장으로 간을 맞추고 다시 뚜껑을 열어 놓은 채로 더 끓여서 간장냄새를 없애고 서늘한 곳에서 식힌 것이다. 원래 평양냉면은 겨울에 더 많이 먹는 것으로 알려져 있는데 그 유래는 다음과 같다 예로부터 정월 대보름 전날(14일)을 작은 보름이라고 하였는데 이날 국수를 먹으면 오 래오래 산다고 하여 점심에 국수를 먹는 것이 하나의 풍습으로 되었다는 것이다. 그래서 정월대보름 전날인 작은 보름에 오래살기를 기원해서 먹는 국수라는 의미에서 “명길이국 수”라고 불렀다. 평안도 지방에서는 생일에도 “명길이 국수”라고 하여 평양냉면을 만들 어 먹기도 하고 잔치 때도 평양냉면을 대접하기도 한다. ○ 쟁반국수 • 평양의 국수로는 냉면과 함께 쟁반국수가 또한 유명하였다. 국수를 쟁반에 담는데서 온 이름이며, 쟁반요리라고도 불렀다. 쟁반국수는 국수를 담는 그릇, 양념, 꾸미 등에서 냉 면과는 차이가 있었다. 냉면은 놋대접에 담았지만 쟁반국수는 직경 30cm정도의 둥근 반 에 높이 7~8cm정도의 둥근 발이 달린 놋쟁반에 담았다. 쟁반국수는 신선로와 같이 술 안주로도 썼다. 3) 만두 및 떡국 ○ 평양만두국 • 만두국은 전국적으로 설날이나 반가운 손님이 올 때 해 먹었는데, 특히 평양에서는 빼놓 지 않고 마련한 설음식이었다. 평양만두국은 꿩고기와 녹두나물을 만두소로 넣어서 다른 지방의 만두국에 비하여 특별한 맛을 냈으며, 크기는 서울 지방의 만두보다 곱절이나 크 게 하였다. 4) 국, 찌개 및 전골 ○ 숭어국 • 대동강 연안에서는 숭어국이 알려져 있다. 숭어는 짠물이 섞이는 강의 하류와 중류에서 살다가 알을 낳을 철이 되면 깊은 바다에 내려가 알을 낳고 다시 강에 올라와 사는 물고 기로서 대동강, 청천강, 영산강 하류에서 많이 잡히었다. 이는 바닷물과 민물이 교차하 는 곳이 숭어가 자라기에 적합하기 때문이다.

북한전통음식 문화연구원

• 󰡔신증동국여지승람󰡕에 의하면 예로부터 숭어가 평양, 룡강, 증산, 강서, 안주, 정주, 선 천, 의주, 철산, 룡천, 강계의 토산물로 기록되어 있다. 이들 지역 가운데서도 대동강 연 안의 숭어가 유명하였다(󰡔선천읍지󰡕). 또한 󰡔도문대작󰡕 󰡔규합총서󰡕에도 언 숭어((凍水魚, 동슈어)가 평양에서 특산 식품으로 나온다. • 평양숭어국은 대동강에서 잡은 신선한 숭어를 비늘을 벗기고 토막내어 솥에 넣은 다음 물을 붓고 후추를 넣어 끓인 것이다. 평양 사람들은 귀한 손님을 맞이하면 평양의 명물 로 자랑하는 숭어국을 대접하는 것을 예의로 여겼다. 평양을 찾아온 사람들도 숭어국을 먹어야 손님 대접을 잘 받은 것으로 여겼으며, 이로 인해 “숭어국 맛이 좋던가?”라는 말 이 평양에 다녀온 사람을 만나서 하는 첫 인사말로 통용되었다. 관혼상제 때에도 숭어찜 을 큰상에 올려놓아야 상을 제대로 차린 것으로 평가되곤 하였다. ○ 잉어국 • 평안도 사람들은 압록강 잉어가 6가지 맛을 내는 물고기라고 하여 육미어라고 불렀다. • 잉어는 대동강에서 많이 잡히는데 대동강 잉어찜, 특히 주암 잉어찜을 손꼽는다. 󰡔증보 산림경제󰡕에 의하면 잉어찜료리는 물이 거의 쫄도록 오래 고아야 하며 조미료(생강, 파) 를 잉어가 반숙되었을 때 넣어야 맛이 좋다고 하였다. ○ 뱅어냄비탕 • 서해 바닷가 주민들은 도미탕, 뱅어탕을 알아주었다. 도미탕은 도미를 직접 냄비에 끓이 면서 떠 먹기도 하고 그릇에 담아내기도 하였다. • 뱅어는 찬물을 좋아하는 작은 물고기로서 압록강, 청천강 등 큰 강의 하류나 바닷물이 드나드는 어구에 무리를 지어 살면서 이른 봄에 많이 잡혔다. 기름이 적고 특이한 맛이 있어 이 지방의 명물로 알려져왔는데 회충을 없애는 약재로 쓰인 뒤로부터 더욱 유명해 졌다. 뱅어탕은 󰡔수문사설󰡕에도 있으며, 뱅어를 냄비에 넣고 고추장과 소금으로 끓인 것 이다. 이른 봄에 뱅어탕을 먹으면 무더운 삼복더위에 개고기국을 먹는 것처럼 사람들의 원기를 돋구어준다고 하였다. ○ 초계탕 • 초계탕([醋鷄湯)은 북한의 함경도와 평안도 지방에서 추운 겨울에 먹던 별미이다. • 초계탕이 조선시대의 궁중연회를 기술한 󰡔진연의궤󰡕나 󰡔진찬의궤󰡕 그리고, 혜경궁 홍 씨의 회갑잔치를 기록한 󰡔원행을묘정리의궤󰡕에도 나오는 것을 보면 귀한 음식이었던 것 으로 보인다([예종석의 컬럼] ‘차가운 보양식 초계탕’). 근대조리서인 󰡔간편조선요리제법

Ⅱ. 본론

(簡便朝鮮料理製法)󰡕의 기록으로 보아 근대에는 일반인에게는 전해진 것으로 생각된다. ○ 참나물국 산간지대에서 참나물은 끼니때 반찬과 국거리로 많이 쓰였다. 산간지대 사람들은 참나물국 으로 만들어 먹기도 하고, 어린 잎은 산나물이나 김치를 만들기도 하고 살짝 데쳐서 무쳐먹기 도 하였다. ○ 어복쟁반 • 어복쟁반은 요리의 주재료가 암소의 어복살이라는 데서 붙은 것이다. • 평안도사람들은 예로부터 소고기를 제일 좋은 식재료로 여기고 명절 때나 귀한 손님이 왔을 때 소고기음식을 대접하곤 하였는데 겨울철에 여럿이 모여 앉아 전골남비를 화로 에 놓고 재운 소고기, 갖가지 채소를 두고 끓이면서 먹는 것을 제일 좋아하였다. ○ 돼지내복탕 • 돼지내복탕은 저포탕의 일종인데, 내포중탕이라고도 한다. 󰡔진찬의궤󰡕에 평안도의 저포 탕(돼지내포탕)이 유명하였다고 기록되어 있으며, 돼지 내장을 끓여 만든 탕이라는 점에 서는 다른 지방의 내복탕과 비슷하나 그 조리법에서는 차이가 있었다. 평안도 지방의 돼 지내복탕은 돼지 한 마리의 내장을 모두 끓는 물에 살짝 삶아 건진 다음 김치와 함께 끓 여서 만드는 점이 다른 지방과 조금 차이가 있다. 5) 김치 ○ 백김치 • 평안도 지방의 백김치는 다른 지방의 김치와는 달리 사발이나 대접과 같은 큰 그릇에 김 치보다 국물을 더 많이 담아서 먹었는데 거기에 국수나 밥을 말기도 하였다. ○ 콩나물김치 • 우리 나라에서 김치는 지방마다 다양하게 발전하였는데 그것은 평안도 지방에서 콩나물 김치나 가지김치를 담그어 먹은 것을 통해서도 찾아볼 수 있다. 콩나물김치는 콩나물을 슬쩍 데쳐서 양념하여 익힌 김치이다. 가지김치는 가지를 슬쩍 데쳐서 손으로 찢든가 칼 로 썰어서 고추, 마늘, 파 등 여러 가지 양념을 넣어 익힌 짭짤한 김치이다.

북한전통음식 문화연구원

○ 가지김치 • 가지김치는 다른 채소로 담근 김치에 못지않게 맛좋은 음식으로 일컬어졌다. 6) 나물 7) 반찬류(구이, 조림, 지짐이, 볶음, 초) ○ 녹두지짐 • 평안도의 녹두지짐은 녹두를 갈아서 채소와 돼지비계를 넣어 만든 것이다. 이 지방에서 는 녹두지짐을 굽높은 접시에 겹쌓아 잔칫상에 놓는 것을 풍습으로 여겨 왔다. • 󰡔규합총서󰡕에는 녹두를 되게 갈아 기름을 많이 두르고 지져내는데, 녹두 간 것을 조금 떠 놓은 위에 삶은 밤을 꿀에 버무려 놓고 다시 녹두 간 것을 씌워 작은 꽃전 모양으로 만든 다음 잣과 대추를 박아 지져낸다고 하였다. 또한 ‘녹두지짐은 평양, 평안도지방의 녹두지짐 맛이 아주 좋은 것으로 유명하였다.’고 하였다. ○ 조기자반 서해안 일대에서는 조기, 준치, 가오리 자반이 특식이었다. 조기는 용강, 숙천, 정주, 선천, 철산에서 많이 잡혔는데 그 중에서도 덕삼 앞바다가 으뜸이었다. 조기를 가지고 조기국, 조기 자반, 조기구이, 조기젓 등 여러 가지 음식을 만들었는데 서해 바닷가 사람들은 조기를 말려서 구워 먹는 맛을 별맛으로 쳤다. 조기젓갈은 어떤 음식에 넣어도 맛이 있으므로 여러 가지 젓갈 중에서도 첫째가는 것으로 알아주었다. 조기는 일상 식생활에서는 물론 관혼상제 때에도 필수 식품으로 널리 이용되었다. 동해안 주민들 속에서 명태가 제사용 식품으로 쓰인 것처럼 조기는 평안도 사람들의 젯상 차림에서 빠져서는 안될 식품으로 꼽혔다. ○ 준치회 준치는 생선 가운데서 가장 맛있는 물고기라고 하여 옛날에는 진어라고 하였다. 준치로는 찜, 젓, 회 등을 만들었다. ○ 잉어찜 • 잉어는 대동강에서 많이 잡았는데 대동강잉어찜, 특히 주암잉어찜을 손꼽았다. 󰡔증보산 림경제󰡕에 의하면 잉어찜요리는 물이 거의 쫄도록 오래 고아야 하며 향신채소(생강, 파) 를 잉어가 절반쯤 익었을 때 넣어야 맛이 좋다고 하였다. 특히 겨울철의 대동강잉어찜은 추운 겨울에 얼음구멍을 뚫고 뭇으로 찔러 잡은 잉어를 가지고 만든 것으로서 지난날 얼

Ⅱ. 본론

음구멍을 뚫고 얼음판 위에 앉아서 뭇으로 잉어를 잡는 광경은 겨울철 대동강의 풍치였다. • 압록강, 청천강, 대동강 유역에서는 잉어찜 뿐만 아니라 뱀장어구이도 유명하였다. 특히 압록강, 청천강, 대동강에서 잡히는 뱀장어는 감탕내가 없고 기름진 것으로 알려져 있다. 8) 부각 9) 순대, 편육 10) 묵, 두부 11) 장아찌 12) 젓갈 젓갈류 중에서 건뎅이젓, 새우젓, 왕새우젓, 조개젓, 게알젓, 조기젓이 평양의 전통음식이 다. 압록강, 청천강, 대동강 하류에 새우가 많았는데 평야지대에서는 물론 중강진과 같은 산간 오지에서까지 새우젓이 반찬으로 널리 이용되었다. 13) 떡류 ○ 노치 • 노치는 흰 찹쌀이나 찰기장, 차조 가루를 익반죽하여 엿기름가루를 넣고 삭힌 다음 기름 에 지진 것이다. 노치는 평양 지방에서 추석 전날 달밤에 뜰 안에다 솥을 걸어 놓고 지 지는데 맛이 향기롭고 달콤하면서도 쫄깃쫄깃한 질감을 갖으며, 오래두고 먹어도 변하지 않는 것이 특징이다. ○ 꼬리떡 • 꼬리떡은 흰쌀가루로 만든 흰떡을 동글납작하게 빚어서 귀퉁이가 꼬리처럼 삐죽 나오게 만든 떡이며, 잔치상에 반드시 놓는 음식의 하나였다. ○ 송편 • 송편은 전국적으로 8월 추석에 만들어 먹는 떡인데, 서울 지방의 송편이 골무만하게 만 드는 것에 비하여 평안도 송편은 손바닥만한 크기로 만든 것이 특징이다.

북한전통음식 문화연구원

14) 과정류 ○ 엿, 과줄, 태식 태식은 볶은 쌀가루에 꿀이나 엿을 버무려서 만든 과자이다. 친정집에 갔던 색시가 시집으로 돌아올 때 함지박에 태식을 가득 담아 가지고 와서 시켠의 일가친척에게 돌리는 풍습이 있었다. 15) 음청류 및 주류 ○ 평양 감홍로 평양감홍로는 이강고, 죽력고와 함께 3대 명주의 하나인데 빛이 붉고 맛이 달아 감홍로라고 불렀다. 󰡔경도잡지󰡕에 의하면 평양 감홍로는 봄철에 마시는 유명한 술인데 주로 명절날이나 뜻 있는 날에 마신다고 하였다.

Ⅱ. 본론

6. 평양지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 1) 평양온반

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

350

간장

녹두전

100

양념간장*

닭고기

250

참기름

계란

파

표고버섯

후추가루

0.2

느타리버섯

실고추

0.4

깨소금

*양념간장 : 간장 100g, 참기름 5g, 파 2대, 고춧가루 5g, 마늘 반톨, 참깨3g

② 만드는 방법 가. 쌀과 동량의 물로 밥을 짓는데 될 수록이면 고슬고슬하게 지어야 맛있다. 나. 닭고기는 손질하여 파, 마늘, 생강을 넣고 삶아 잘게 찢는다. 다. 찢은 닭고기를 깨소금, 간장, 파, 후추가루로 무치고 닭고기를 삶은 물은 거품과 건데 기를 깨끗이 걷어내고 간장, 후추가루로 간을 한다. 라. 표고버섯과 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 닭고기와 같은 굵기로 잘게 썬 다음 식용유 에 살짝 볶아둔다. 계란은 지단을 부쳐 가늘게 채 썰고 실파는 송송 썬다. 마. 밥을 지어 그릇에 담고 녹두지짐과 닭고기, 버섯들을 얹은 다음 국물을 붓고 실파, 실 고추, 계란 지단채로 고명하여 양념간장과 나박김치를 같이 낸다. 바. 양념간장은 간장에 다진 파, 다진 마늘, 고추 가루, 참깨, 참기름을 분량대로 넣어 만 든다.

북한전통음식 문화연구원

2) 닭고기죽(평양어죽)

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

250

고추장

닭고기

500

참기름

깨소금

파

마늘

생강

② 만드는 방법 가. 쌀은 깨끗이 씻어 불린다. 나. 닭고기는 파, 마늘, 생강을 넣어 삶아 가늘게 찢고 국물로 죽을 쑨다. 다. 참기름에 다진 파, 고추장을 넣고 볶아 양념 고추장을 만든다. 라. 죽을 끓일 때 처음에는 센 불에서 끓이다가 나중에 약한 불에서 뜸을 들이며 끓여야 죽이 맛있게 된다. 죽이 다 되면 깨소금을 쳐서 그릇에 담고 찢은 닭고기를 얹은 다음 양념고추장과 같이 낸다. ▶고문헌: 󰡔해동죽지(1925)󰡕 (평양부의 어죽),󰡔증보산림경제󰡕(붕어죽)

Ⅱ. 본론

3) 평양냉면

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

메밀국수

400

백김치

100

쇠고기

150

배

돼지고기

100

소금

토종닭

300

간장

계란

식초

무

400

동치미국물

2000

오이

100

물

3000

② 만드는 방법 가. 물에 쇠고기, 돼지고기, 토종닭을 모두 함께 넣고 삶다가 고기가 반쯤 익으면 무를 넣 는다. 고기가 완전히 익은 다음 꺼내어 결을 따라 버들잎모양으로 썬다. 이때 썬 고기 를 국물에 담가두면 부드러워 먹기에 좋다. 나. 고기 삶은 국물에 간장을 넣고 한소끔 끓인 다음 소금으로 간을 하여 식힌다. 다. 식힌 고기 국물을 베보자기에 받쳐 맑게 거른 다음 동치미 국물을 섞어서 국수국물을 만든다. 라. 백김치는 먹기 좋은 크기로 썰고, 계란은 삶아 반으로 자른다. 마. 오이는 버들잎모양으로 썰어 소금에 절여 물기를 빼둔다. 바. 메밀국수는 삶아서 사리를 만든다. 사. 메밀국수 위에 백김치, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오이, 배, 삶은 계란을 얹은 다음 국수국물을 붓는다. 이때 식초와 겨자, 간장을 같이 낸다. 먹을 때 먼저 식초를 국수 사리위에 치고 잘 섞어야 냉면의 고유한 맛을 살릴 수 있다. ▶고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(겨울랭면), 󰡔조선요리제법󰡕(겨울랭면), 󰡔해동죽지󰡕(평양의 냉면)

북한전통음식 문화연구원

4) 쟁반국수

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

메밀가루

700

배

녹말가루

300

소금

쇠고기

500

국수양념장*

돼지고기

500

간장

닭고기

100

파

계란

100

참깨

오이

100

잣

백김치

100

동치미국물

150

* 국수양념장 : 간장 100g, 고춧가루 5g, 참기름 5g, 생강 10g, 마늘 1톨, 후추가루 2g, 육수 100g,

② 만드는 방법 가. 물에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 함께 넣고 삶아서 고기가 익으면 건져 돼지고기와 쇠고기는 버들잎모양으로 썰고 닭고기는 잘게 찢어 꾸미를 만든다. 나. 고기 삶은 국물은 간장과 소금으로 간을 한 다음 식혀 동치미 국물과 섞는다. 다. 오이, 배는 버들잎모양으로 썰고 김치는 채 썰고 계란은 삶아 쪽으로 썬다. 라. 메밀가루는 녹말가루와 섞어 뜨거운 물로 익반죽한다. 반죽을 눌러 국수사리를 만든다. 마. 국수를 삶아 국수 양념장으로 버무려서 쟁반에 펴놓고 그 위에 소금, 간장, 파, 참깨로 무친 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 꾸미를 보기 좋게 놓는다. 오이와 배도 함께 올려 놓는다. 바. 송송 썬 실파, 실고추, 계란 지단채, 잣으로 고명하여 국수양념장, 국수국물과 같이 낸다. 사. 국수양념장은 간장에 육수를 섞고 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 참기름, 고춧가루, 후추가루를 섞어서 만든다.

Ⅱ. 본론

5) 떡국

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

가래떡

500

식용유

닭고기

200

파

계란

마늘

표고버섯

후추가루

0.5

소금

실고추

0.3

간장

국물

1500

② 만드는 방법 가. 닭고기를 찬물에 넣어 삶는다. 나. 가래떡은 어슷썰고, 삶은 닭고기는 가래떡과 같은 길이로 썰어 간장, 후추가루로 양념 하여 살짝 볶는다. 다. 표고버섯은 채썰어 기름에 살짝 볶는다. 라. 계란은 지단을 부쳐 마름모 모양으로 썰어둔다. 마. 끓는 국물에 떡을 넣었다가 떠오르면 다진 마늘과 후추가루를 넣고 소금으로 간을 한다. 바. 끓인 떡국을 그릇에 담고 닭고기와 표고버섯을 얹은 다음 계란, 파, 실고추로 고명하 여 낸다. 고명으로 김을 얹어도 좋다. ▶고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(떡국), (󰡔조선요리제법󰡕(떡국), 󰡔시의전서󰡕(떡국)

북한전통음식 문화연구원

6) 초계탕

① 재료 및 분량(2인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

녹두묵

500

식초

닭가슴살

200

겨자

계란

실파

오이

100

마늘

표고버섯

김

깨소금

잣

간장

실고추

0.5

참기름

닭 삶은 국물

300

② 만드는 방법 가. 닭가슴살은 삶아 가늘게 찢고, 표고버섯은 끓는 물에 데친 다음 가늘게 찢어서 기름에 살짝 볶아 식힌다. 나. 오이는 작은 버들잎모양으로 얇게 썰어 소금에 살짝 절여 둔다. 다. 닭 삶은 국물은 깨소금, 간장, 식초, 겨자로 양념한다. 라. 계란은 지단을 부쳐 가늘게 채썬다. 마. 녹두묵을 가늘게 썰어 깨소금, 참기름으로 양념하여 그릇에 담는다. 바. 녹두묵 위에 표고버섯볶음, 오이무침, 닭고기를 얹은 다음 계란 지단채, 실파, 실고추, 김, 잣으로 고명하고 다)의 양념한 국물을 부어 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(초계탕), 󰡔수운잡방󰡕(초계탕)

Ⅱ. 본론

7) 꿩백숙

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

꿩

600

후추가루

0.5

소금

② 만드는 방법 가. 꿩은 소금, 후추가루를 넣은 끓는 물에 살짝 삶아 얄팍하게 썬다. 나. 썬 꿩고기를 국물에 담그어 맛을 들인 다음 그릇에 담고 국물과 같이 낸다.

북한전통음식 문화연구원

8) 숭어매운탕

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

숭어

1000

파

두부

150

마늘

소금

후추가루

고추장

성긴 고춧가루

② 만드는 방법 가. 숭어는 토막으로 썰어 성긴 고춧가루, 파, 마늘, 소금, 후추가루로 버무린다. 나. 끓는 물에 양념한 숭어토막을 넣고 끓이다가 거품을 걷어낸다. 다. 두부를 나박나박하게 썰어 넣는다. 라. 두부가 떠오르면 고추장과 소금으로 간을 한 다음 그릇에 담고 채썬 파와 다진 마늘을 넣어 마무리한다.

Ⅱ. 본론

9) 쇠고기전골

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

쇠고기

400

고추

계란

150

소금

두부

100

간장

미나리

참기름

쑥갓

파

배추속

마늘

당근

후추가루

양파

국물

500

새송이버섯

② 만드는 방법 가. 쇠고기, 두부, 당근, 버섯은 길이 4cm, 너비 2cm, 두께 0.2cm로 썬다. 나. 미나리, 쑥갓은 4cm 길이로 썰고, 고추도 같은 길이로 채썬다. 다. 배추속과 양파는 길이 4cm, 너비 1cm 정도로 썬다. 라. 전골냄비에 쇠고기를 소금, 간장, 참기름, 다진 파와 마늘, 후추가루로 무쳐 접시가운 데에 담고 그 둘레에 두부, 미나리, 쑥갓, 배추속, 당근, 양파, 버섯, 고추를 색맞추어 놓는다. 마. 계란을 한가운데 떨어뜨리고, 국물을 같이 내어 손님상에서 직접 끓여먹게 한다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(전골)

북한전통음식 문화연구원

10) 소갈비국

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소갈비

1000

참기름

계란

파

무

300

마늘

깨소금

참깨

간장

후추가루

0.5

② 만드는 방법 가. 소갈비를 토막으로 자르고 칼집을 넣어 무와 같이 삶는다. 나. 삶아진 갈비는 건져서 간장, 참기름, 다진 파와 다진 마늘, 참깨, 후추가루로 무치고 무는 도톰하게 나박나박 썬다. 다. 갈비를 삶아낸 국물은 간장과 소금으로 간을 해 둔다. 라. 계란을 지단을 부쳐 채 썬다. 마. 소갈비와 무를 국그릇에 담고 국물을 부은 다음 계란 지단채로 고명하여 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(갈비구의), 󰡔조선요리제법󰡕(가리구이), 󰡔시의전서󰡕(가리구이)

Ⅱ. 본론

11) 대동강숭어국:

① 재료 및 분량 (4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

숭어

1500

고추

소금

마늘

생강

후추

② 만드는 방법 가. 숭어는 깨끗이 씻어 약 6cm 두께로 토막 낸다. 나. 숭어 토막을 냄비에 담고 찬물을 부은 다음 천에 싼 후추를 넣어 함께 끓인다. 다. 숭어가 익으면 국물에 소금으로 간을 한다. 라. 마늘과 생강은 다지고 고추는 송송 썬다. 마. 숭어국을 그릇에 담고 다진 생강과 마늘, 고추를 곁들여 낸다.

북한전통음식 문화연구원

12) 돼지내포탕(내장탕)

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

돼지간

100

잣

돼지허파

100

간장

돼지염통

100

참기름

돼지밸*

400

파

돼지콩팥

마늘

배추김치

100

고수

밤

후추가루

은행

* 돼지밸 : 돼지창자 ② 만드는 방법 가. 돼지창자와 돼지콩팥은 같이 삶아서 물을 버린다. 나. 돼지허파, 돼지염통, 돼지 간을 넣어 같이 삶는다. 이때 삶은 국물은 버리지 않는다. 다. 삶은 돼지 내장과 배추김치를 적당한 크기로 썰어서 간장, 참기름, 파, 마늘, 후추가루 로 양념한다. 라. 밤과 은행은 껍질을 까서 준비해 둔다. 고수는 잘게 송송 썬다. 마. 양념한 돼지 내장과 배추김치를 솥에 넣고 나)의 국물을 자박자박하게 부은 다음 밤, 은행, 잣을 넣고 끓인다. 바. 밤까지 모두 익었으면 그릇에 담고 잘게 썬 고수를 뿌려 낸다.

Ⅱ. 본론

13) 나박김치

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

무

150

파

배추

100

마늘

미나리

생강

소금

마른 고추

설탕

물

500

② 만드는 방법 가. 무와 배추는 길이 3cm, 너비 2cm, 두께 0.2cm 정도로 썰고 미나리는 3cm 길이로 썬다. 나. 파는 채치고 생강은 편으로 썬다. 마늘은 다지고 마른 고추는 불렸다가 잘게 썬다. 다. 김치감이 모두 준비되면 소금과 설탕을 넣어 섞어서 단지에 넣는다. 라. 김치단지에 소금물을 붓고 18~20℃에서 1~2일간 익힌 후 먹는다. ▶고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(나백김치)

북한전통음식 문화연구원

14) 녹두지짐

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

녹두

100

초간장*

돼지고기

돼지기름

배추김치

파

소금

붉은 물고추

초간장; 간장,100g, 식초 5g, 고춧가루 5g, 파 2대, 마늘 1톨, 생강즙3g, 깨소금 3g ② 만드는 방법 가. 녹두는 불려서 껍질을 벗긴 다음 망(또는 믹서기)에 간다. 나. 돼지고기는 삶아 사방 1cm 정도의 크기로 나박 나박하게 썬다. 배추김치도 같은 크기 로 썬다. 다. 갈아놓은 녹두에 배추김치, 돼지고기, 소금, 잘게 썬 파를 넣고 섞어서 반죽을 만든다. 라. 붉은 고추는 송송 썰어 물에 한번 헹구어 고추씨를 뺀다. 마. 팬에 돼지기름을 바르고 반죽을 놓아 지름 7~8cm 크기로 도톰하고 노릇노릇하게 전 을 지진다. 이때 썰어 놓은 고추로 모양을 낸다. 초간장과 같이 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(빈대떡), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(빈대떡)

Ⅱ. 본론

15) 만경닭찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량

만경닭

1200

식용유

계란

참기름

표고버섯

파

밤

마늘

소금

후추가루

0.5

간장

② 만드는 방법 가. 만경닭은 토막으로 썰어 소금, 간장, 참기름, 파, 마늘, 후추가루로 양념한다. 나. 냄비에 기름을 약간 넣고 닭을 넣어 겉을 지진 다음 물을 자박자박하게 붓고 끓인다. 다. 닭고기가 거의 익으면 닭고기를 찜 그릇에 옮겨 담는다. 라. 표고버섯은 얇게 편으로 썬다. 마. 계란은 지단을 부쳐 마름모꼴로 썬다. 바. 닭고기, 밤, 표고버섯, 계란지단에 양념한 국물을 조금 붓고 쪄서 낸다. ▶고문헌:󰡔음식방문󰡕(닭찜), 󰡔조선요리제법󰡕(닭찜), 󰡔증보산림경제󰡕(닭 찌는 법)

북한전통음식 문화연구원

16) 주암잉어찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

잉어

1200

소주

계란

파

표고버섯

마늘

목이버섯

후추가루

0.5

소금

잣

간장

실고추

식용유

② 만드는 방법 가. 잉어는 소금, 간장, 소주, 파, 마늘, 후추가루로 양념하여 1시간 정도 재운다. 나. 표고버섯과 목이버섯은 가늘게 채 썬다. 계란 지단과 파도 곱게 채 썬다. 다. 잉어를 김이 오른 찜통에 넣어 살짝 찐 다음 표고버섯, 목이버섯, 파, 실고추, 계란, 잣을 얹는다. 라. 다)의 잉어를 다시 한 번 찌고 찔 때 나온 즙을 얹어서 낸다. ▶고문헌:󰡔증보산림경제󰡕(잉어찜)

Ⅱ. 본론

17) 칠색송어찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

칠색송어

800

파

계란

마늘

붉은 물고추

생강

소금

석이버섯

참기름

잣

소주

후추가루

0.5

② 만드는 방법 가. 칠색송어는 몸통에 비스듬하게 칼집을 넣어 소금, 소주, 파, 마늘, 생강, 후추가루로 1 시간 정도 재운다. 나. 양념에 재운 칠색송어를 그릇에 담고 김이 오른 찜통에 넣어 잠깐 찐다. 다. 나)의 송어에 채 썬 고추, 석이버섯, 계란 지단채, 실파, 잣을 곱게 얹어 다시 잠깐 찐다. 라. 칠색송어를 찔 때 나온 즙에 참기름, 다진 마늘, 후추가루를 섞는다. 마. 찐 칠색송어를 그대로 접시에 옮겨 담고 라)의 즙을 얹어서 낸다. ▷ 구장 칠색송어는 묘향산에 뿌리를 둔 샘물에서 자라며, 빨리 자라서 2년생의 경우 마리당 평균 500g이고, 영양가가 높고 맛좋기로 유명하다.

북한전통음식 문화연구원

18) 소갈비구이

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소갈비 간장

1000

파

마늘

참기름

참깨

설탕

후추가루

0.5

② 만드는 방법 가. 소갈비는 길이 6~7cm 정도로 토막 내어 갈비의 양쪽가운데를 길이로 째고 갈비뼈 옆 에만 붙어있도록 살을 양쪽으로 벗긴 다음 1cm 간격으로 칼집을 넣어 준다. 나. 간장에 참기름, 설탕, 다진 파와 마늘, 참깨, 후추가루를 넣어 양념장을 만든다. 다. 가)에서 준비한 갈비를 양념장으로 재웠다가 숯불에 구워 접시에 담고 마늘 편을 옆에 놓아 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(갈비구의), 󰡔조선요리제법󰡕(가리구이), 󰡔시의전서󰡕(가리구이)

Ⅱ. 본론

19) 소갈비중탕

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소갈비

1000

참기름

계란

조청

밤

100

마늘

은행

월계수잎

양파

후추가루

0.5

소금

잣

간장

실고추

② 만드는 방법 가. 소갈비는 삶아서 뼈를 발라낸 다음 토막으로 썬다. 나. 밤과 은행은 껍질을 벗기고 양파는 쪽으로 썬다. 마늘은 다진다. 다. 토막으로 썬 갈비살을 간장, 참기름, 조청, 마늘, 후추가루로 양념한다. 라. 양념한 갈비살과 밤, 은행, 양파, 월계수잎을 같이 탕그릇에 담고 아구리를 봉하여 중 탕한다. 마. 계란 지단채, 실고추, 잣으로 고명하여 낸다. ▶󰡔수운잡방󰡕(소탕), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(소-탕), 󰡔조선요리제법󰡕(소=탕)

북한전통음식 문화연구원

20) 뱀장어구이

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

뱀장어

500

설탕

파

마늘

간장

생강

고추장

후추가루

0.5

소주

② 만드는 방법 가. 뼈를 제거한 뱀장어는 7~8cm 길이로 토막 낸다. 나. 고추장에 간장, 소주, 설탕, 다진 파와 마늘, 생강즙, 후추가루를 넣어 양념장을 만든다. 다. 토막 낸 뱀장어에 양념장을 바르면서 숯불에 색이 곱게 나게 구워 접시에 담고 파 토 막을 옆에 놓아낸다.

Ⅱ. 본론

21) 숭어튀기고추장즙

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

숭어

1000

파

고추장

양파

녹말가루

고추

밀가루

후추가루

0.5

쇠고기

튀김용 기름

소금

② 만드는 방법 가. 숭어는 몸통에 비스듬히 칼집을 주고 소금, 파, 후추가루로 1시간 정도 재운다. 나. 쇠고기, 고추, 파, 양파는 잘게 썰어 볶다가 고추장을 넣어 고추장양념장을 만든다. 다. 잘 재운 숭어를 녹말가루와 밀가루를 묻혀 바삭하게 튀긴다. 라. 튀긴 숭어를 접시에 담고 그 위에 고추장 양념장을 얹어 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(숭어찜).

북한전통음식 문화연구원

22) 배살쟁반(어북쟁반)

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소배살*

1000

파

계란

100

마늘

배

500

참깨

간장

고추가루

참기름

실고추

0.5

* 소배살 : 소 어북살이라고도 한다. ② 만드는 방법 가. 소배살은 삶아서 길이 4cm, 너비 2cm, 두께 0.2cm 의 얇은 편으로 썬다. 나. 간장, 참기름, 다진 파와 마늘, 참깨, 고춧가루를 섞어 양념장을 만든다. 다. 계란 한 개는 삶아 6등분한다. 나머지 계란 한 개는 지단을 부쳐 곱게 채 썬다. 라. 쟁반에 고기, 삶은 계란, 채친 배를 담고 계란지단채, 실파, 실고추로 고명하여 양념장 과 같이 낸다. ▶고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(어복쟝국)

Ⅱ. 본론

23) 소처녑무침

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소처녑

150

설탕

오이

파

소금

마늘

고추기름

잣

식초

참깨

0.5

② 만드는 방법 가. 소처녑은 밀가루로 바락바락 문질러 깨긋하게 손질한다. 나. 손질한 처녑은 가늘게 썰어 식초에 재워둔다. 다. 재웠던 소처녑을 꼭 짜서 소금, 고추기름, 설탕, 다진 파와 마늘, 참깨를 넣어 발그스 레한 색이 나게 무친다. 라. 무친 소처녑을 접시에 담고 잣으로 고명한 다음 오이를 옆에 놓아 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(천엽볶음)

북한전통음식 문화연구원

24) 녹두묵채

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

녹두묵

300

참기름

쇠고기

100

설탕

미나리

100

파

숙주나물

100

마늘

깨소금

김

0.5

간장

② 만드는 방법 가. 숙주나물과 미나리는 살짝 데쳐 5cm 길이로 자른다. 나. 쇠고기는 다져서 간장, 참기름으로 양념하여 볶는다. 다. 녹두묵은 길이 4cm, 너비 1cm, 두께 0.2cm 정도의 굵은 채로 썰어둔다. 라. 녹두묵채에 쇠고기 볶음, 미나리, 숙주나물을 섞은 다음 깨소금, 간장, 참기름, 설탕, 다진 파와 마늘로 무친다. 마. 녹두묵채를 접시에 담고 그 위에 구워 부스러뜨린 김을 뿌려 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(녹두묵), 󰡔시의전서󰡕(탄평채), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(록두묵)

Ⅱ. 본론

25) 돼지위쌈

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

돼지위

500

간장

돼지귀

200

식초

돼지갈비살

500

설탕

돼지껍질

100

파

오이

100

마늘

당근

100

생강

상추

후추가루

소금

② 만드는 방법 가. 돼지갈비살은 0.5cm 두께로 썰고, 돼지껍질은 0.4cm 정도 두께로 채 썬다. 나. 돼지귀는 3등분한다. 다. 돼지갈비살, 껍질, 귀를 소금, 간장, 파, 마늘, 생강, 후추가루로 양념하여 돼지위에 넣은 다음 3시간정도 삶는다. 라. 고기가 익으면 깨끗한 천으로 싸서 눌러 놓았다가 식으면 편으로 썬다. 마. 편으로 썬 고기에 상추, 오이, 당근을 옆에 놓아 함께 낸다.

북한전통음식 문화연구원

26) 돼지종다리쌈

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

돼지종아리

1000

파

상추

마늘

당근

100

생강

소금

월계수잎

마늘양념장

후추

식초

후추가루

설탕

② 만드는 방법 가. 돼지종다리는 소금, 파 토막, 생강편, 후추, 월계수잎, 물을 넣고 푹 삶는다. 나. 돼지종다리가 익으면 식기 전에 뼈를 발라내고 소금, 다진 파와 마늘, 후추가루로 양 념한다. 다. 베천에 껍질을 상하지 않게 놓고 그 위에 고기를 넣은 다음 싸서 눌러놓는다. 라. 잘 눌려져서 보쌈이 되면 편으로 썰어 접시에 담는다. 마. 상추, 당근 초절임, 마늘편을 옆에 놓은 다음 마늘양념장과 같이 낸다.

Ⅱ. 본론

27) 소발통묵

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소발통 계란

1000

생강

월계수잎

상추

후추

오이

후추가루

0.5

토마토

잣

소금

석이버섯

초고추장

실고추

0.5

파

② 만드는 방법 가. 소발통은 절반 쪼개어 파, 생강, 월계수잎, 후추를 두고 푹 삶은 다음 뼈를 추려낸다. 나. 소발통살을 곱게 다져서 소금, 후추가루, 국물을 넣고 끓인다. 다. 계란은 지단을 부쳐 곱게 채 썰고, 석이버섯도 곱게 채 썬다. 라. 그릇에 나)의 끓인 것을 붓고 그 위에 계란 지단채, 석이버섯, 실고추, 잣으로 고명하 여 굳혀 묵을 만든다. 마. 묵이 굳으면 편으로 썰어 접시에 담고 상추, 오이, 토마토를 옆에 놓은 다음 초고추장 과 같이 낸다.

북한전통음식 문화연구원

28) 꼬리떡

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀가루

300

참기름

소금

꿀

② 만드는 방법 가. 흰쌀가루는 끓는 물로 익반죽하여 동글납작하게 볼을 만들어 찐다. 나. 찐 떡을 쳐서 긴 떡대를 만든 다음 손을 모로 세워 떡대를 톱으로 썰 듯이 하여 꼬리가 있게 자른다. 다. 자른 떡을 떡살로 납작하게 찍거나 오목 오목하게 만든 다음 참기름을 바르고 접시에 담아 꿀과 같이 낸다.

Ⅱ. 본론

29) 노치

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찹쌀가루

400

식용유

엿기름가루

꿀

② 만드는 방법 가. 찹쌀가루에 끓는 물을 약간 뿌리고 덩어리를 만들었다가 놓으면 부스러질 정도로 물기 가 없게 반죽하고 큰 덩어리가 없게 비벼서 찐다. 나. 찐 찹쌀가루에 엿기름가루를 넣고 고루 잘 섞어서 더운 곳에 놓아 3~5시간 삭힌다. 이때 온도가 따뜻해야 잘 삭힐 수 있다. 다. 삭힌 반죽을 둥글납작하게 빚어 지짐판에서 노릿 노릿하게 지진다. 꿀을 뿌리면서 단 지에 넣었다가 1주일 정도를 지나서 노긋노긋해지면 먹는다.

북한전통음식 문화연구원

30) 쌀과줄

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

튀긴 흰쌀

설탕

찹쌀가루

물

물엿

튀김용기름

② 만드는 방법 가. 찹쌀가루는 뜨거운 물로 익반죽하여 찐 다음 찹쌀가루를 뿌리면서 얇게 밀어 적당한 크기로 썬다. 나. 가)를 말렸다가 기름에 튀겨낸다. 이를 과줄목개라 한다. 다. 냄비에 물엿과 설탕, 물을 두고 끓여서 조청을 만든다. 라. 나)에서 만든 과줄목개에 조청을 바르고 튀긴 흰쌀을 붙여 낸다.

Ⅱ. 본론

제2장 평안도 지방 평안도는 평안남도와 평안북도, 자강도의 일부지역을 포함한다. 북한은 1958년 행정구역 개 편을 통해 자강도와 양강도를 신설하였다. 이번 북한전통음식조사, 발굴에서는 평안남도와 평 안북도, 자강도를 평안도에 포함하여 진행하였다. 1-1. 평안남도 지방의 전통음식 발달 배경과 특징 1) 지형 평안도는 높은 산지와 낮은 벌판, 구릉벌판과 해안 간석지13) 등의 다양한 특성을 보인다. 대체적으로 동부에서 서부로 가면서 점차 낮아지는 지세를 이루고 있다. 낭림산맥과 북대봉 산맥이 동부에 치우쳐 있고, 이 산맥에서 여러 산줄기들이 서쪽으로 뻗어 내리면서 점차 낮아 지는 형태로 서부 해안에 이른다. 평안도 중부를 남북으로 관통하고 있는 대동강 골짜기의 서 부지역에는 남북과 동북-서남 방향으로 산맥들이 뻗어 있고 이 산맥들 사이로 분지지형이 발 달되어 있는데 대표적인 분지는 대관분지, 구성분지, 태천분지이다. 평안도의 북쪽으로는 산 지들이 발달되어 있는데 평안북도는 전체면적의 72%가 산지이고 벌은 28%정도 된다. 이곳의 지세는 북부와 북동부ㅜ가 높고 여기서 서쪽과 남서쪽으로 가면서 점차 낮아지는 형태로 넓은 벌판을 이룬다. 평안도의 북쪽에는 묘향산맥과 천마산맥, 문수산맥이 있다. 이 지역은 대동강, 청천강의 하류 유역과 해안 일대에 비교적 큰 벌판들이 전개되어 있 다. 평안도의 대표적인 벌은 서부 해안의 용천군을 중심으로 신의주시, 염주군 일대에 형성된 용천 벌과 염주군, 동림군의 전장천 하류유역에 형성된 염주벌, 운전군 일대의 청천강 하류에 펼쳐 진 운전벌, 의주군 의주읍을 중심으로 압록강하류에 있는 의주벌, 철산군의 인흥천과 동림군의 청강 하류유역에 형성된 철산벌, 선천군 선천읍에서 해안쪽으로 펼쳐진 선천벌, 곽산벌, 정주 벌, 청천강하류에 펼쳐진 박천벌 등 이 있다. 압록강과 청천강연안사이의 해안지대에 펼쳐진 대부분 지역이 해하성충적지로서 비교적 넓고 평탄하며 토양이 비옥하여 곡물생산지로 이용되 고 있다. 평안남도의 평균해발은 409m이고 평안북도는 227m인데, 100m이하 지역이 30%에 이른다. 평안남도의 지형에서 특징적인 것은 서해안의 지형차이가 다른 지역보다 크다. 평안도에서 최고봉은 대흥군에 있는 낭림산(2,816m)이며 이외에 묘향산(1,909m)와 비래봉(1,470m)가 있 다. 평안도 지역은 산지가 높은 비중을 차지하지만 높지 않다. 산지 가운데서 약 70%는 해발 800m 이하이다. 13) 간석지는 간척지의 북한말

북한전통음식 문화연구원

평안도의 해안선은 길이도 짧고 섬들도 매우 적다. 평안도의 해안지형은 매우 단순하다. 해 안선은 북동-남서방향으로 직선 형태를 이루고 있으며 섬은 얼마 되지 않는다. 해저수심은 비 교적 얕고 밀물과 썰물의 차가 크므로 해안일대에는 간석지가 발달되어 있다. 평안도에는 신 도군의 비단섬과 철산군의 가도, 탄도, 대화도, 곽산군의 외장도, 내장도를 비롯하여 220여개 의 크고 작은 섬들이 있고 해안에는 철산반도와 선천만 같은 크고 작은 반도와 만이 있다. 2) 식물과 동물 평안도 지역은 온대북부구와 온대중부구, 저지대와 고산지대에 속하며 동해안의 다른 지역 에 비해 간척지가 많기 때문에 간척지식물이 많은것이 특징이다. 평안남도 지역에는 감나무, 자귀나무, 사천나무와 같은 온대남부 및 아열대식물로부터 분비나무, 가문비나무 같은 아한대 성 식물에 이르기까지 1,880여종의 식물들이 분포되어 있고 평안북도에는 소나무림, 온대북부 활엽수림, 아한대침엽수림 등이 분포되어있다. 이 지역의 특산식물은 44여종으로 고지대로 갈 수록 분포가 넓다. 그 중에서도 특히 산간지대인 양덕, 맹산 일대에 많이 분포한다. 평안도 지역은 식물의 지역적 분포차이가 분명하고 수직대성이 뚜렷하다. 서해안의 해안지 대로부터 내륙지대로 가면서 식물의 종수가 많아진다. 평안도는 석회암지대의 특이한 식물들 이 분포한다. 천군, 순천시, 덕천시, 맹산군, 북창군을 비롯한 지역에는 석회암지대에서만 자 라는 넒은잎 정향나무와 같은 떨기나무들이 있다. 해발 300m 아래의 산기슭과 야산들에 넓은잎 정향나무와 노가지나무, 조팝나무, 그늘사초 등이 함께 자란다. 이 지역은 경제성이 높은 식물들이 널리 분포한다. 섬유소가 많아 종이원료 로 쓰이는 분비나무, 가문비나무, 수삼나무 평양뽀뿌라나무, 사시나무, 황철나무 등이 있다. 잣나무, 분지나무, 왜싸리나무, 생강나무, 개암나무, 가래나무 등 기름원료로 쓰이는 식물도 풍부하다. 생강나무는 동부지역에, 특히 개천시와 덕천시 일대에 많이 분포한다. 밤나무, 돌배 나무, 산살구나무, 대추나무, 찔광이14)나무 등 산열매자원도 많다. 밤나무는 모든 지역에, 돌 배나무는 중부와 동부산간지대에, 산살구나무는 해발 200-900m 사이에, 찔광이나무는 100-1,250m 사이에, 대추나무는 성천군과 회창군 일대에 분포한다. 이 외에 머루와 다래가 동부와 북동부 산에 많이 분포한다. 산삼, 당귀, 오미자 삼지구엽초 등 120여종의 약초식물이 있다. 산나물은 고사리, 도라지, 참나물, 더덕 등이 주종을 이루고 있다. 고사리는 거의 모든 지역에 분포한다. 향료자원으로서 는 누운측백나무, 넓은잎정향나무, 해당화, 노가지나무, 백리향 등이 폭넓게 분포한다. 평안북도는 전체면적의 69%가 산림지역으로 소나무를 비롯한 침엽수와 참나무를 비롯한 활

14) 찔광이= 산사

Ⅱ. 본론

엽수들이 기본수종을 이룬다. 일부 지역에는 분비나무, 가문비나무, 이깔나무, 잣나무, 전나무 같은 나무들이 분포되어 있고 소나무는 해발 500m 이하 되는 지역들에 분포되어 있다. 평안남도 지역에는 900여종의 동물이 서식하고 있다. 육지에서 사는 짐승은 41종으로 주요 짐승류는 산양, 노루, 사향노루, 족제비, 산달, 오소리, 수달, 곰, 너구리, 승냥이 등이 있으며, 260여종의 조류가 분포한다. 대표적인 조류로는 뻐꾸기. 후리새, 칼새, 딱따구리, 박새 등이 있다. 봄과 가을에 서부해안지대를 따라 남북으로 오가는 기러기, 오리, 도요새 등 조류들은 온천, 증산, 평원 앞바다에 많이 서식한다. 평안남도는 서해와 큰 강을 끼고 있어 어족도 풍부 하다. 대동강 중류와 상류에 잉어, 모래무치, 열묵어 등 50여종의 어류가 서식하고 있다. 3) 토양 평안남도 지역은 다양한 토양이 분토되어 있다. 다양한 토양으로 다양한 식물 분포를 보여준 다. 고산초원토양은 대흥군의 낭림산, 소백산 일대와 동백산, 소마대산의 해발 1,800-1,900m 이상의 높은 곳에 섬모양으로 분포한다. 고산초원토양은 북부지대와는 달리 지형이 평탄하며 침식작용을 거의 받지 않았다. 표백성토양은 묘향산맥의 비로봉과 소백산, 낭림산맥의 낭림산 등 해발 1,850m 이상 지역에 좁은 띠모양으로 분포한다. 표백화갈색산림토양은 대흥군과 녕원 군 일대의 해발 800m이상의 산악지대에, 양덕군과 회창군의 해발 1,000m 이상의 고산지대에 분포한다. 표백화갈색산림토양이 분포되어 있는 곳은 산림자원이 풍부하다. 갈색산림토양은 동부산지를 제외한 거의 대부분 지역에 분포되어 있는데, 농경지로 이용하고 있다. 충적지토양 은 대동강의 중류. 하류유역 특히 순천시, 평성시 일대와 청천강 중류의 개천시, 하류유역의 안주시, 문덕군, 숙천군 일대에 비교적 큰 규모로 발달되어 있다. 대부분의 충적지토양은 농경 지로 이용된다. 이 토양은 식물이 자라는데 필요한 회분을 비교적 많이 가지고 있어 비옥하다. 서해안에는 밀물과 썰물의 큰 차이와 하천운반물에 의하여 형성된 간석지토양이 넓게 분포한다. 4) 농 ․ 수 ․ 축산업 평안남도 지역은 북한의 중요한 곡창지대이다. 광복 후 평남관개가 완공되어 주요 지역의 논 과 밭에 관개용수가 완성되었다. 이 외에 연풍호를 비롯하여 100여개의 크고 작은 저수지와 도 처에 양수장, 물길 관개시설이 있다. 평안남도 지역의 농업에서 농산업은 기본으로 곡물생산과 함께 채소, 공예작물, 사료작물 생 산이 활발하다. 곡물생산에서 가장 많은 비중을 차지하는 것은 논농사이다. 논농사는 평안남도 곡물의 약 50%를 차지한다. 특히 서해안지대인 열두삼천리벌이 있는 문덕군, 안주시, 숙천군, 평원군과 대동군, 증산군, 온천군 등 지역에서 주로 생산된다. 밭작물로는 옥수수가 가장 많

북한전통음식 문화연구원

다. 옥수수는 평안남도의 전 지역에서 고르게 재배된다. 특히 개천시, 순천시, 성천군을 비롯 한 중간지대와 양덕군, 신양군 일대를 비롯한 산간지대에서 주로 재배된다. 주요 옥수수 생산 지는 개천시, 순천시, 성천군이다. 이외 콩류, 감자류, 밀보리류 등도 많이 재배한다. 콩은 도 의 모든 지역에서 재배되나 주로 중간지대와 평지대에서 많이 생산된다. 감자는 서늘한 기후조 건을 가진 양덕, 대흥, 녕원, 회창, 신양군 등 지역에서 주로 재배된다. 그 중에서 대흥군은 평 안남도 감자생산량의 70%이상을 차지한다. 채소업도 발달되었다. 평안남도에서 생산되는 채소 는 40여종으로 시금치, 오이, 양배추 등 여러 채소를 계단식으로 재배된다. 주요 채소로는 배 추, 무, 양배추, 시금치, 가지, 오이, 고추, 파, 마늘 등이다. 평성의 통배추, 안주의 미나리, 온천과 평원의 참외가 평안남도 특산물로 유명하다. 평안남도에서 가장 많이 재배하는 공예작 물은 평안남도 중간지대와 동부산간지대에서 생산되는 들깨이다. 또한 평안남도는 북한의 주 요 담배생산지이다. 담배산지로는 성천군 일대가 유명하다. 평안남도 지역은 북한의 중요 과수재배지역의 하나이다. 평안남도의 과수로는 사과, 배, 복 숭아, 포도 등이 유명하다. 숙천군, 평원군, 온천군, 증산군, 평성시를 비롯한 여러 지역 대규 모 국영과수농장과 시험장, 연구소들이 설치되어 있다. 사과생산이 중심이던 과수업은 평안남 도 전역에 과수원을 조성하고 다양한 과일을 재배한다. 배는 주로 평원군, 문덕군, 숙천군, 안 주시, 온천군, 순천시, 개천시에서, 복숭아는 기온이 높은 서해안의 평지대와 중간지대에서 생 산하다. 평안남도 지역의 야산들에는 밤나무가 많이 분포한다. 성천군, 순천시, 평성시, 신양 군 일대는 밤 생산지이다. 예로부터 성천약밤은 북한 특산물의 하나로 유명하다. 감은 주로 온 천군에서 생산된다. 평안남도 지역의 축산업은 돼지. 닭, 오리공장과 목장을 중심으로 발전되었다. 평성시, 순천 시, 개천시, 안주시, 성천군, 회창군 등에서는 닭공장이, 평성, 개천, 순천시와 대동군, 증산 군, 온천군, 회창군 지역에는 오리공장이. 평성시, 안주시, 북창군 등에는 돼지공장과 목장이 있다. 이 외에 문덕군에는 토끼목장이 있다. 평안남도에는 산간지대에서는 소, 양, 염소와 같 은 가축을 방목하는 방식으로 사육하고 있다. 이 외에 메추리와 거위, 칠면조 등도 사육하고 있다. 평안남도는 아카시아, 사리나무. 피나무와 같은 밀원식물이 풍부하여 양봉업의 발전에 매우 유리한 조건을 갖추고 있다. 꿀은 영원군, 맹산군, 신양군, 양덕군, 회창군 등 산간지대에 서 많이 생산된다. 평안남도 지역은 석회암이 널리 분포되어 있고 기후가 온화하여 뽕나무재배와 누이치기에 유리한 조건으로 예로부터 북한의 주요 누에고치산지였다. 대동강 중류와 그 지류인 비류강 유 역연안에서 발달하였다. 평안남도에서는 자연지리조건에 맞게 누에고치 생산이 이루어진다. 성천군, 순천시, 개천시. 대동군 등 지역에는 잠업농장이 설치되어 있고 평성시를 비롯한 여러 지역들에는 고치농장이 있다.

Ⅱ. 본론

평안남도 지역은 수산업을 발전에 유리한 조건을 가지고 있다. 평안남도의 서해는 해안선이 비교적 단조롭고 해저지형도 복잡하지 않으며, 크지 않은 섬과 광량만을 비롯한 만이 있다. 해 저수심은 먼 바다에서 40m, 가까운 바다에서 10m안팎이며 해저경사도 매우 완만하다. 이러한 지형은 수산업 발전에 유리한 조건을 갖추고 있어 일찍부터 어업이 발전하였다. 주요 어장은 해안지역과 청천강 어구, 대동강 어구 등이다. 주요 어종으로는 참조기, 참도미, 민어, 돌가재 미. 준치, 까나리, 멸치, 숭어, 전어, 농어 등 약 180여 종의 어족이 분포한다. 연안의 간석지 에서는 여러 조개와 새우가 서식하고 있다. 온천군과 평원군 사이의 앞바다에서는 대합조개와 동조개가, 증산군과 숙천군 사이의 앞바다에서는 많은 개량조개가 서식하고 있다. 수산업에서 해안양식업도 발전하여, 대합조개를 비롯하여 바스레기, 동조개 등의 양식이 이 루어지고 있다. 평안남도 지역은 예로부터 백하젓이 특산물로 알려져 있다. 문덕군, 평원군, 증산군, 온천군 등 지역에는 수산사업소가 있다. 여기서는 멸치, 까나리, 숭어, 전어, 반지를 비롯한 어류와 새우, 조개 등의 수산물이 생산된다. 담수양어 사업도 활발하다. 평야지대에서 는 더운 물을 좋아하는 잉어, 붕어, 메기 등을 양식하고, 산간지대에서는 찬물을 좋아하는 칠 색송어, 산천어 등을 양식한다. 북창군, 온천군, 안주시 등에 하천을 이용한 큰 규모의 양어장 들이 있다. 과수원

평안남도 성천군 담배농장

북한전통음식 문화연구원

칠색송어찜

옥수수 농장

1-2. 평안북도 지방의 전통음식 발달 배경과 특징 1) 지형 평안북도는 다른 도에 비하여 비교적 낮은 산지와 벌이 많이 분포되어 있는데, 평안북도 전 체 면적에서 산지는 72%, 벌판은 28%이다. 지세는 북부와 북동부가 높고 여기서 서쪽과 남서 쪽으로 가면서 점차 낮아지면서 넓은 벌판을 이룬다. 평안북도에는 묘향산맥, 천마산맥, 문수 산맥과 비교적 큰 산맥과 여기서 갈라진 작은 산맥들이 뻗어 있다. 산맥들 사이에는 규모가 크 고 작은 골짜기들과 분지 그리고 작은 벌판이 있다. 평안북도에서 제일 높은 지역은 묘향산 (1,909m) 일대이며, 두 번째 높은 지역은 비래봉(1,470m)일대이다. 평안북도의 평균해발은 227m이다. 평안북도에서 대표적인 분지는 대관분지, 구성분지, 태천분지이다. 벌판 지역은 서

Ⅱ. 본론

부해안의 룡천군을 중심으로 신의주시, 염주군 일대에 형성된 룡천벌, 염주군, 동림군의 전장 천 하류유역에 형성된 염주벌, 운전군 일대의 청천강 하루에 펼쳐진 운전벌, 의주군 의주읍을 중심으로 압록강 하류에 있는 의주벌, 철산군의 인흥천과 동림군의 청강 하류유역에 형성된 철 산벌, 선천군 선천읍에서 해안쪽으로 펼쳐진 선천벌, 곽산군 곽산읍을 중심으로 해안에 이루어 진 곽산벌, 정주시의 달천강유역에 형성된 정주벌, 청천강과 대령강 하류유역에 이루어진 박천 벌 등이 있다. 압록강과 청천강 연안 사이의 해안지대에 펼쳐진 벌판은 대부분 지역이 해하성 충적지로서 비교적 넓고 평탄하며 토양이 비옥하여 곡물생산지로 이용하였다. 평안북도에는 신도군의 비단섬, 철산군의 가도, 탄도, 대화도, 곽산군의 외장도, 내장도를 비롯하여 220여개 의 크고 작은 섬들이 있다. 해안에는 철산반도, 선천만과 같은 크고 작은 반도와 만이 있다. 2) 식물 평안북도 지역은 저지대의 식물로부터 고산지대의 식물에 이르기까지 다양한 식물들이 분포 한다. 동해안의 다른 도에 비하여 간석지식물이 많은 것이 특징이다. 평안북도의 식물은 소나 무림, 온대북부활엽수림, 아한대침엽수림 등으로 나뉜다. 산림은 평안북도 전체면적의 69%이 다. 기본 수종은 소나무를 비롯한 침엽수와 참나무를 비롯한 활엽수이다. 일부 지역에 분비나 무, 가문비나무, 이깔나무, 잣나무, 전나무와 같은 나무들이 분포한다. 소나무는 수직대에서 해발 500m이하의 넓은 지역에 집중적으로 분포한다. 특히 섬과 해안지대 그리고 의주로부터 박천지구에 이르는 내륙지대의 해발 200-500m의 낮은 산지대에 많이 분포한다. 참나무를 비 롯한 활엽수들은 주로 해발 1,000m 또는 1,100m 미만의 지역을 포함한 산지에 분포한다. 산 림자원이 풍부한 지역으로는 대관군, 창성군, 벽동군, 동창군, 삭주군, 천마군, 향산군, 구장군 으로 이 지역에서는 밤, 도토리, 다래, 돌배, 머루와 같은 산과일이 많이 분포한다. 북동부 내 륙산지대와 중부산지대에는 오미자, 삼지구엽초, 시호, 삽주, 더덕, 천남성, 찔광이를 비롯한 여러 약초자원들이 분포한다. 이 외에 고사리, 참나물, 두릅을 비롯한 산나물자원도 많이 분포 되어 있는데, 주산지는 벽동군, 창성군, 동창군, 운산군, 천마군 등 지역이다. 이 지역에는 개 암나무버섯, 송이버섯, 사리버섯, 참나무버섯을 비롯한 버섯류도 많이 분포한다. 태천군 일대 에는 옻나무가 자라고 있는데, 특히 태천군 학당리 일대에 옻나무 숲이 조성되어 있다. 3) 동물 평안북도 지역은 산지가 많은 뿐 아니라 산림이 무성하고 큰 강하천과 호수 그리고 바다를 끼고 있어 여러 동물들의 서식에 유리한 조건을 가지고 있다. 이 지역에는 1,040여 종의 동물 이 서식하는 것으로 알려져 있다. 짐승류는 40여종으로 곰, 시라소니, 수달, 검은돈, 사향노

북한전통음식 문화연구원

루, 노루, 산양, 너구리, 오소리, 여우, 산토끼 등이 서식하고 있다. 쥐, 토끼, 곰, 검은돈과 같은 짐승은 묘향산 일대에, 산양과 사향노루는 천마산과 비래봉 일대의 높은 산지대에 분포한 다. 300여 종의 조류가 산간지를 비롯하여, 염주, 룡천, 의주와 신미도, 비단섬 일대의 벌판지 대와 섬에 서식하고 있다. 이 외에 도룡룡, 두꺼비, 청개구리를 비롯한 9종의 양서류와 도마 뱀, 뱀을 비롯한 10여 종의 파충류 그리고 150여종의 나비류가 분포한다. 강하천과 호수에는 북한 특산종으로 알려진 금강모치, 청천강의 명산물로 알려진 은어, 열묵어, 야레, 칠색송어, 정장어, 붕어, 모래무치, 쏘가리, 뱀장어 등의 어류들이 서식하고 있다. 4) 농⋅수⋅축산업 평안북도 지역은 북한의 주요 농업지대이다. 농경지의 80% 정도는 해발 400m 미만의 지역 에 분포한다. 논은 주로 압록강 하류로부터 청천강 하류지역에 이르는 해안지대에 분포되어잇 다. 밭은 평안북도 내의 모든 지역에 비교적 고르게 분포한다. 그 중에서 벽동군, 창성군, 동창 군, 대관군 등을 중심으로 밭농사가 발달하였다. 평안북도 지역의 농산업은 곡물과 감자류, 채소, 공예작물 생산으로 이루어졌다. 곡물작물로 는 벼와 옥수수가 중심이다. 주요 벼 재배지는 룡천벌, 운전벌, 박천벌을 끼고 있는 룡천군, 염 주군, 운전군, 정주시, 박천군이다. 이 외에 태천군, 운산군, 피현군, 구성시를 비롯하여 대령 강과 삼교천 유역의 중간지대들에서도 논농사가 활발하다. 주요 옥수수산지는 영변군, 운산군, 의주군, 벽동군, 창성군, 천마군, 동창군 등이다. 감자류에서는 감자와 고구마가 큰 비중을 차 지한다. 감자는 평안북도 대부분 지역에서 재배하고, 고구마는 평안북도 중간지대에서 재배한 다. 채소는 주로 도시와 주변 지역에서 재배한다. 주요 채소 작물은 배추, 시금치, 오이, 가지, 호박, 고추, 파, 마늘 등으로, 신의주시, 구성시, 정주시, 삭주군 등에서 많이 생산된다. 창성 군, 영변군, 삭주군은 고추산지로, 의주군, 태천군, 정주시는 마늘산지로 유명하다. 일조량이 많은 천마군에서는 수박, 참외, 토마토 등이 많이 재배된다. 공예작물로는 주로 깨와 담배를 많이 재배한다. 깨는 주로 태천군, 영변군, 운산군, 곽산군 등 지역에서, 담배는 정주시, 운전 군, 곽산군, 철산군, 선천군, 박천군 등 지역에서 많이 재배된다. 의주군 일대는 예로부터 삼이 많이 나는 곳으로 알려져 있다. 평안북도 지역은 대부분 지역이 산지로 풍부한 자연사료 자원이 있다. 창성군에 조성된 칡산 을 비롯하여 넓은 지역에 인공 사료사업소들이 마련되어 있다. 신의주시, 정주시, 구성시, 구 장군, 삭주군, 향산군, 염주군, 룡천군, 박천군에는 닭공장과 오리공장이 있다. 주요 가축품종 으로는 닭, 토끼, 염소, 양, 소, 돼지, 오리, 거위다. 산간지대를 비롯하여 초지 지역에서는 토 끼, 염소, 양, 소와 같은 초식성 가축을 많이 사육하고, 해안지대에는 주로 닭, 오리, 돼지 등 을 사육한다. 염소와 양은 대관군, 운산군, 창성군, 벽동군에서 주로 사육한다. 영변군, 선천

Ⅱ. 본론

군, 철산군, 피현군, 정주시에서는 염소와 토끼, 양을, 창성군, 운산군 등 지역에서는 고기 소를 많이 사육한다. 오리와 거위는 주로 염주군, 룡천군, 박천군, 운전군, 창성군에서 사육 한다. 구장군, 영변군, 삭주군, 천마군, 태천군에서는 양봉업이 발달하였다. 평안북도는 광범위하게 분포되어 있는 야산과 구릉지대를 개간하여 과수원으로 개발하였다. 주요 과일품종으로는 사과, 배, 복숭아다. 과수밭의 대부분은 해안지대의 언덕들과 구룡강과 대령강 유역의 야산과 언덕에 분포되어 있다. 과수밭은 경사도 16도 이상의 계단식과수밭으로 전체 면적의 약 70%를 차지한다. 이 지역에서 가장 많이 생산되는 과일은 배로 태천군, 운산 군, 구성시, 영변군 등 지역에서 생산된다. 배 다음으로 많이 생산되는 과일은 사과로 정주시, 운전군, 선천군, 박천군 등 지역에서 생산된다. 평안북도에서 규모가 큰 과수농장은 정주과수 농장과 구성과수농장이다. 정주시와 곽산군 일대는 평안북도에서 유명한 밤생산지이다. 정주 지방에서 나는 밤은 알이 커서 예로부터 '정주왕밤'으로 알려져 있다. 평안북도 지역은 예전부터 잠업이 발전하였다. 뽕누에고치 생산을 늘리기 위해 뽕밭조성 사 업을 대대적으로 진행하였다. 뽕나무 밭은 중간지대와 해안지대에 위치하고 있다. 영변군과 구 장군은 예전부터 뽕나무생산이 많은 곳으로 평안북도의 대표적인 잠업전문화지역이기도 하다. 평안북도 지역은 수산업 발전에 유리한 조건을 갖추고 있다. 평안북도의 9개 시, 군이 바다 와 접하고 있거나 바다 가까이에 있다. 해안선도 매우 길고 굴곡이 많아 좋은 항만과 포구들이 발달하였으며 섬도 많다. 이러한 자연조건으로 회유성물고기와 정착성물고기, 새우들이 서식 할 수 있는 좋은 어장 조건을 갖추고 있다. 앞바다에는 전어, 멸치, 삼치, 숭어, 농어, 준치. 메 기, 홍어, 가오리를 비롯한 물고기들과 곤쟁이, 백하, 새우, 대합 등 조개류도 매우 많다. 평안북도의 주요 수산업체로는 신의주수산사업소, 철산수산사업소, 곽산수산사업소, 운전수 산사업소, 정주수산사업소, 철산양식사업소 등을 비롯하여 수산사업소, 수산협동조합, 해안양 식사업소들이 있다. 주요 어종으로는 까나리, 전어, 멸치 등이다. 수산사업소가 있는 신의주 를 비롯한 수산물생산사업소에는 냉동시설을 비롯한 가공시설들이 있으며, 탄도에는 까나리 를 위주로 하는 수산물건조장이 있다. 수산물가공은 냉동제품과 젓갈이 높은 비중을 차지한다. 또한 평안북도에는 수풍호, 만풍호를 비롯하여 호수와 저수지, 그리고 염주천년양어장, 구장양 어장 같은 양어장을 조성하여 민물고기들을 양식하고 있다. 구장군에서는 석회암지대의 찬물 을 이용하여 칠색송어를 양식하고 있다.

북한전통음식 문화연구원

논농사 지대

과수업

오리공장

수산가공업

Ⅱ. 본론

2. 고문헌에 나타난 평안도지방의 지리적 특성 및 특산물 1) 지리적 특성 • 평안도 지방은 평안남도와 평안북도, 자강도의 일부 지역을 포괄하였다. 이 지방을 서해 를 낀 해안지대와 열두 삼천리벌 등 별방지대 그리고 산세가 험한 산간지대를 포괄하고 있으므로 낟알, 고기, 물고기, 남새, 산채 등이 풍부하며 따라서 음식종류도 많았다. 옛 날부터 중국과 교류가 많은 지역으로 성품이 진취적이고 대륙적이다. • 동쪽은 산이 높고 험하나 서쪽은 서해안과 접해있어 해산물이 풍부하고 평야가 넓어 곡 식 또한 풍부하다. 겨울이 매우 춥다. • 󰡔신증동국여지승람󰡕에는 평안도 지역에 대하여 다음과 같이 적고 있다. - 성천도호부 : 땅이 기름지고 아름다우며 산천이 험하고 견고하다.(󰡔삼국사(三國史)󰡕에 있다.) - 덕천군 : 땅이 향산(香山)에 닿아 있다. 강이 큰 바다로 통한다. - 상원군 : 높은 산이 빙 둘러 있다. 장덕량(張德良)의 기문(記文)에, “높은 산이 둘러싸 고 수목이 울창하다.” 하였다. • 󰡔택리지󰡕에는 기록된 평안도에 대한 내용은 다음과 같다. ‘청천강 이남을 청남이라고 하는데, 지형은 동서가 좁고, 이북은 청북이라고 하는데, 지형 이 동서로 트여서 매우 넓다. 도 전체가 동쪽으로는 높은 산등성이와 가까워서 산이 많고 평지가 적으며, 또 농지에 물을 댈 만한 내와 연못이 부족하다. 그러므로 논이 아주 적고 거의 밭뿐이다.’고 하였다. 또한 ‘~밭보다는 논이 적기 때문에 쌀값이 삼남보다 항상 비싸 다’고 하였다. ‘민간에서는 뽕나무와 삼을 심어 길쌈을 일삼는다. 생선과 소금이 매우 귀하 다. 비록 바다와 가까운 고을일지라도 소금을 굽는 곳이 많지 않다. 대나무, 감, 닥나무, 모시가 생산되지 않는다. 특히 청북은 지역이 높고 추우며, 북쪽의 국경과 가까워 꽃과 과 실이 없을 뿐 아니라 그 밖의 물산이 적어 백성들이 매우 가난하게 산다.’고 하였다. 2) 특산물 ① 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 평안도 지방의 토산물 󰡔신증동국여지승람󰡕(1530)에 나타난 평안도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 중화군

숭어ㆍ수유(酥油)

▪ 용강현

지치[紫草]ㆍ조기ㆍ상어ㆍ조개ㆍ홍어ㆍ넙치ㆍ숭어ㆍ삼치ㆍ농어ㆍ부레ㆍ토화(土花)ㆍ새우[蝦]

▪ 삼화현

지치[紫草]ㆍ조기ㆍ상어ㆍ홍어ㆍ넙치ㆍ조개ㆍ굴[石花]ㆍ윤화(輪花)ㆍ쌀새우[細蝦]ㆍ곤쟁이[紫蝦]ㆍ부레[魚鰾]ㆍ숭어ㆍ농어

북한전통음식 문화연구원

󰡔신증동국여지승람󰡕(1530)에 나타난 평안도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 함종현

지치[紫草]ㆍ조기ㆍ숭어ㆍ상어ㆍ홍어ㆍ농어ㆍ굴[石花]ㆍ조개ㆍ소합(小蛤)ㆍ중하(中蝦)ㆍ곤쟁 이[紫蝦]

▪ 증산현

지치[紫草]ㆍ조기ㆍ조개ㆍ숭어ㆍ굴ㆍ새우ㆍ부레ㆍ홍어ㆍ상어ㆍ농어

▪ 순안현

지치[紫草]ㆍ수유(酥油)

▪ 강서현

웅어[葦魚]ㆍ숭어ㆍ조개

▪ 안주목

잣ㆍ수유(酥油)ㆍ숭어ㆍ은어[銀口魚]ㆍ준치[眞魚]* 붕어ㆍ굴[石花]ㆍ게ㆍ새우

▪ 정주목

밴댕이[蘇魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ홍어(洪魚)ㆍ맛조개[竹蛤]ㆍ부레[魚鰾]ㆍ새우[蝦]ㆍ굴[石花]ㆍ토화(土花)ㆍ조기[石首魚]ㆍ낙지[絡締]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ민어(民魚)ㆍ준치[眞魚]*ㆍ넙치[廣魚]ㆍ오징어[烏賊魚]ㆍ조개[蛤]ㆍ윤화(輪花)ㆍ제호유(鵜鶘油)ㆍ지치[紫草]

▪ 숙천도호부

홍어(洪魚)ㆍ조기[石首魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ조개[蛤]ㆍ새우[蝦]ㆍ지치[紫草]ㆍ세어(細魚)ㆍ굴[石花] ㆍ민어(民魚)ㆍ농어[鱸魚]

▪ 가산군

지치[紫草]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ뇌록(磊綠)ㆍ수유(酥油)ㆍ게[蟹]ㆍ새우[鰕]

▪ 영유현

지치[紫草]ㆍ조개[蛤]ㆍ조기[石首魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ홍어(洪魚)ㆍ곤쟁이[紫蝦]ㆍ굴[石花]ㆍ부레[魚鰾]ㆍ윤화(輪花)ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ농어[鱸魚]

▪ 의주목

꿀[蜂蜜]ㆍ누치[訥魚]ㆍ숭어ㆍ은어[銀口魚]ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ농어ㆍ백지(白芷)ㆍ게[蟹]

▪ 철산군

지치[紫草]ㆍ삼치ㆍ숭어ㆍ조기ㆍ홍어ㆍ밴댕이ㆍ준치ㆍ민어ㆍ상어ㆍ넙치ㆍ낙지ㆍ조개ㆍ굴ㆍ 부레[魚鰾]ㆍ제호유(鵜鶘油)ㆍ수달(水獺)ㆍ농어ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ토화(土花)

▪ 용천군

밴댕이ㆍ조기ㆍ넙치ㆍ대하(大蝦)ㆍ숭어ㆍ홍어ㆍ굴[石花]ㆍ토화[土花]ㆍ조개ㆍ낙지ㆍ민어ㆍ준 치ㆍ오징어ㆍ상어ㆍ부레[魚鰾]ㆍ제호유(鵜鶘油)ㆍ지치(紫草)

▪ 창성도호부

인삼ㆍ영양(羚羊)ㆍ잣ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ백랍(白蠟)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ여항어(餘項魚)

▪ 삭주도호부

인삼ㆍ꿀ㆍ은어[銀口魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ잣ㆍ영양(羚羊)

▪ 귀성도호부

인삼ㆍ화피(樺皮)ㆍ지치[紫草]ㆍ꿀ㆍ홍어ㆍ준치ㆍ민어ㆍ밴댕이ㆍ굴ㆍ낙지

▪ 선천군

지치[紫草]ㆍ준치ㆍ청어ㆍ밴댕이ㆍ숭어ㆍ조기ㆍ홍어ㆍ은어[銀口魚]ㆍ민어ㆍ넙치ㆍ오징어ㆍ상 어ㆍ부레[魚鰾]ㆍ낙지ㆍ새우ㆍ굴ㆍ토화(土花)ㆍ윤화(輪花)ㆍ조개ㆍ제호유(鵜鶘油)

▪ 곽산군

지치[紫草]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ밴댕이ㆍ숭어ㆍ조기ㆍ오징어ㆍ상어ㆍ민어ㆍ홍어ㆍ넙치ㆍ준치ㆍ새 우ㆍ굴ㆍ토화(土花)ㆍ낙지ㆍ부레[魚鰾]ㆍ제호유(鵜鶘油)

▪ 영변대도호부 오미자(五味子)ㆍ은어ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ잣ㆍ지치[紫草]ㆍ영양(羚羊) ▪ 운산군

영양(羚羊)ㆍ오미자ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ송이ㆍ석이버섯ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ여항어(餘項魚)

▪ 희천군

영양(羚羊)ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ누치[訥魚]ㆍ복령ㆍ꿀ㆍ오미자ㆍ인삼ㆍ잣ㆍ사 향(麝香)ㆍ송이

▪ 박천군

꿀ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ숭어ㆍ홍어(洪魚)ㆍ굴ㆍ조개ㆍ지치[紫草]

▪ 태천현

꿀ㆍ인삼ㆍ지치[紫草]ㆍ오미자ㆍ잣[海松子]ㆍ영양(羚羊)

▪ 성천도호부

꿀ㆍ인삼ㆍ송이ㆍ잣ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]

▪ 덕천군

지치[紫草]ㆍ인삼ㆍ오미자ㆍ잣ㆍ석청[石淸蜜]ㆍ영양(羚羊)ㆍ여항어(餘項魚)

▪ 개천군

인삼ㆍ영양ㆍ지치[紫草]ㆍ꿀ㆍ잣ㆍ은어[銀口魚]ㆍ여항어(餘項魚)

▪ 자산군

수유(酥油)

▪ 순천군

인삼ㆍ지치[紫草]ㆍ영양(羚羊)ㆍ수유(酥油)ㆍ오미자(五味子)ㆍ꿀[蜂密]

▪ 상원군

지치[紫草]ㆍ꿀[蜂蜜]

▪ 삼등현

지치[紫草]

100

Ⅱ. 본론

󰡔신증동국여지승람󰡕(1530)에 나타난 평안도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 양덕현

송이[松蕈]ㆍ인삼ㆍ지치[紫草]ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ잣[海松子]ㆍ오미자(五味子)ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ복령 (茯苓)

▪ 맹산현

지치[紫草]ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ잣[海松子]ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ오미자(五味子)ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)

▪ 강동현

지치[紫草]

▪ 은산현

꿀[蜂蜜]ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼ㆍ오미자(五味子)ㆍ잣[海松子]ㆍ영양(羚羊)

▪ 강계도호부

삼ㆍ숭어ㆍ여항어ㆍ영양ㆍ인삼ㆍ잣ㆍ꿀ㆍ화피(樺皮)ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]

▪ 위원군

영양ㆍ꿀ㆍ부석ㆍ인삼ㆍ잣ㆍ오미자ㆍ여항어

▪ 이산군

꿀ㆍ인삼ㆍ사향ㆍ오미자ㆍ잣ㆍ여항어

▪ 벽동군

영양ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼ㆍ잣ㆍ꿀ㆍ은어[銀口魚]ㆍ누치[訥魚]

▪ 영원군

영양ㆍ꿀ㆍ인삼ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ잣ㆍ오미자ㆍ여항어

*진어(眞魚) : 준치

② 󰡔도문대작󰡕에 나타난 평안도의 특산물 지역

특산식품

▪ 의주

참외[甛瓜]ㆍ웅장(熊掌)ㆍ거위[鵝]*ㆍ곤쟁이새우[紫蝦]ㆍ황화채(黃花菜)*ㆍ대만두(大饅頭)

▪ 희천

웅장(熊掌)

▪ 양덕

꿩[膏雉]

▪ 맹산

꿩[膏雉]

▪ 삭주

술

▪ 산골

현리(玄梨)

▪ 서해

왕새우(大蝦)*ㆍ민어ㆍ조기ㆍ밴댕이ㆍ낙지ㆍ준치 등

▪ 기타 : 평안도

눌치(訥魚)ㆍ새우알젓ㆍ청어(靑魚)

* * * * *

거위(鵝) : ‘거위를 의주 사람들이 잘 굽고, 중국의 요리와 같다‘고 하였다. ‘황화채(黃花菜)는 원추리(萱草)이다.’고 하였다. 현리(玄梨) : ‘검은색인데 물이 많고 꿀맛이다.’고 하였다. ‘평안도에서 나는 왕새우 알로 젓을 담그면 매우 맛이 좋다.’고 하였다. 󰡔도문대작󰡕에는 꿩이 평안도 양덕, 맹산의 산출식품으로 기록되어 있으며, 󰡔용재총화󰡕에서도 압록강연안에서 나는 꿩은 크기가 오리만하다고 하였다.

③ 󰡔해동죽지󰡕에 나타난 평안도의 특산음식 지역

특산식품

▪ 영변군

홍미반

▪ 함종군

감율(단밤)

④ 기타 • 참외는 평안도 의주참외, 강서참외, 경기도 수원의 오리골참외와 충청도 성환의 개구리

101

북한전통음식 문화연구원

참외가 예로부터 맛이 달기로 유명하다. • 밤은 관서지방의 것이 유명한데, 중화, 강동, 강서, 순천, 개천, 맹산, 양덕, 덕천, 남포 일대에서 생산되는 것이 유명하다. 특히 󰡔임원십육지󰡕에는 평안도의 󰡔함종밤󰡕, 󰡔성천밤 󰡕이라고 하는 평양 약밤이 전국적으로 유명하다고 하였다. ※ 함종군은 평안남도에 소재하며 지금의 강서군 함종면에 해당된다. • 신미도의 숭어어장, 조기는 가도 어장이 유명하였으며, 조기는 덕섬어장이 유명하였다. 또한 다가차도는 조개 어장으로 유명하였다. • 󰡔택리지󰡕에는 평안도의 강계부가 ‘나라 안에서 삼의 고장으로 유명하다.’고 하였다. 3. 평안도지방 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 옛날부터 중국과 교류가 많은 지역으로 성품이 진취적이고 대륙적이다. 역사적으로 고구려 의 수도인 평양과 가깝기 때문에 평양의 발달된 음식문화를 받아들이는 계기가 되었다. 평안도는 현재의 평안남도, 평안북도, 자강도를 아우르는 지역으로 북한의 서부지역에 해당 하며 대동강, 청천강, 성천강, 압록강 등 큰 강들과 서해에 접해있는 지역이다. 열두삼천리벌 을 비롯한 넓은 벌이 많아 논농사와 밭농사가 활발하고 북한에서 주요 농업지대이면서도 신의 주, 강계, 안주, 평성, 순천, 희천 등 공업도시들도 많아 인구도 많다. 평양에 접해있기 때문 에 정치, 경제, 사회문화적으로도 매우 중요한 지역이다. 평안도는 논농사와 밭농사가 많기 때문에 곡물도 풍부하고 산간지대도 많아 산나물과 산열 매 등도 많다. 또한 대동강과 압록강, 청천강 등에서 서식하는 민물생선들과 서해바다에서 생 산되는 해산물들로 다른 지역에 비해 먹거리가 가장 풍성하고 다양한 지역이다. 평안도의 지리적인 특성과 먹거리들의 특성으로 이 지역에서는 백김치, 동치미, 콩나물김치, 가지김치 등 양념을 많이 사용하지 않아 음식이 담백하고 상큼한 것이 특징이다. 평안도는 중국과 접해있어 역사적으로 중국의 영향을 많이 받아왔고 음식문화에도 대륙의 영향 이 적지 않게 영향을 미치기도 했다. 현재 신의주의 잔치음식은 만둣국밥이며 이 지역에서는 만둣 국이 손님접대용음식이다. 평안도는 밭농사도 활발하기 때문에 풋옥수수 음식과 메밀, 도토리 음 식도 발달되어 있고 대동강 숭어, 새미, 잉어, 칠색송어, 준치 등 민물생선요리들이 발달되어 있다. 분단이후 북한의 농업정책이 계획경제로 전환되면서 평안도의 잡곡생산이 옥수수생산으로 편중되면서 옥수수 음식은 더욱 발달되었다. 반면에 일부 평안도의 특산물들의 생산이 제한되 면서 일부 평안도의 전통음식들이 사라져가고 있고 특히 북한의 식량난과 경제난으로 평안도 의 이름난 전통음식들이 많이 소실되고 있어 평안도 명물이었던 준치만두, 어북쟁반, 순안불고 기 등 일부 음식들은 평안도 사람들도 먹어본 적이 없는 음식으로 되어가고 있다.

102

Ⅱ. 본론

4. 평안도지방의 전통음식의 특징 • 평안도 지방의 동쪽은 산세가 험한 산간지대를 포괄하고 있으나, 서쪽은 서해를 낀 해안지 대로 인해 해산물이 풍부하고, 평야가 넓어 농산물의 생산도 많다. 그리고 산세가 험한 산 간지대를 포괄하고 있으므로 고기, 생선, 채소, 산채 등이 풍부하였으므로 음식의 종류도 많다. 옛날부터 중국과 교류가 많은 지역이어서 사람들의 기질이 대륙적이고 진취적인 성 향이 강하다. 이러한 성향은 음식에도 영향을 미쳐서 음식의 크기가 작고 기교가 많이 들 어가는 서울음식과 달리 음식이 큼직하고 푸짐하게 만들었다. • 곡물음식 중에는 가루로 만든 음식이 많고 겨울에 추운 지방이어서 기름진 육류 음식을 즐 기고 밭에서 나는 콩과 녹두로 만든 음식도 많다. 음식의 간은 대체로 맛이 짜지도 싱겁지 도 않고 맵지도 않다. 5. 평안도지방의 대표적 전통음식 평안도 지방의 특색있는 음식과 특징을 살펴보면 다음과 같다. 1) 밥 및 죽류 2) 국수 및 수제비 ○ 올챙이국수(묵) 올챙이국수는 평안도 지방의 별식의 하나였다. 창성, 삭주, 태천, 벽동, 자성, 영변, 의주 지 방은 전국적인 옥수수 산지였으므로 일찍부터 이 지방 사람들은 옥수수를 가지고 국수, 묵, 떡 등의 음식을 잘 만들었다. 올챙이묵 틀의 작은 구멍에서 나온 것은 국수처럼 가늘기 때문에 올 챙이국수라고 부르며 큰 구멍에서 나온 것은 올챙이묵이라고 하였다. 풋옥수수로 만든 올챙이 국수는 주로 7∼8월에 별미음식으로 해 먹었다. ○ 느릅쟁이국수 옥수수가루나 메밀가루에 느릅나무의 껍질이나 뿌리껍질 가루를 고루 섞어 익반죽하여 누른 국수를 느릅쟁이국수라 한다. 이 국수는 주로 강계와 만포지방의 별식이었으므로 강계국수라 고도 불리었다. ○ 칼국수 칼국수는 귀한 손님이 와야 해 먹는 평안도 지방의 별식이다. 칼국수는 밀가루나 메밀가루를

103

북한전통음식 문화연구원

반죽하여 얇게 말아서 칼로 썰어 익힌 음식인데, 칼제비국수라고도 불렀다. 칼국수는 유두면과 같이 6월에 많이 만들어 먹었다. 3) 만두 및 떡국 4) 국, 찌개 및 전골 ○ 찌개 호박멸치지지개, 길장구지지개 등이 있다. 지지개와 찌개는 고기, 생선류, 채소류, 두부 등 음식재료들을 일정한 크기로 썰어서 간장이나 된장, 고추장 또는 젓갈로 양념하여 끓여서 국물 이 진하게 만든 음식이다. 지지개는 건더기가 많고 국물이 적으며, 찌개는 지지개보다 더 국물 이 적고 짭짤하게 만들었다. 지지개와 찌개는 조리도구에서 차이가 있었는데, 보통 지지개는 남비로, 찌개는 뚝배기로 끓여서 만드는 것이 관습으로 되어 있다. 5) 김치 6) 나물 7) 반찬류 ○ 준치자반 준치는 안주목, 정주목, 철산군, 용천군, 선천군, 귀성도호부, 곽산군의 특산물로 󰡔신증동국 여지승람󰡕에도 기록이 되어 있다. 준치(진어)는 생선 가운데서 가장 맛있는 물고기라고 하여 옛날에는 진어(眞魚)라 하였다. 준치회는 준치를 잡아 잔가시를 빼고 얇게 저며 참기름에 무쳐 놓았다가 초고추장에 찍어먹는 음식이며, 주로 술안주로 이용되었다. ○ 조기자반 서해안 일대에서는 조기, 준치, 가오리 자반이 특색있다. 조기는 󰡔자산어보󰡕에 석수어, 󰡔재 물보󰡕에는 석두어, 석수어, 강어, 황하어라고도 쓰여있다. 조기에 대한 기록으로는 󰡔신증동국 여지승람󰡕 권 52에 평안도 룡강, 증산, 숙천이 토산, 권 53에 평안도 철산이 토산이라 하였다. 평안도 지방에서 조기는 룡강, 증산, 숙천, 정주, 선천, 철산에서 많이 잡혔는데, 그 가운데서 도 덕삼 앞바다가 으뜸이다. ○ 갈게조림 • 참게조림, 갈게조림, 꽃게로 만든 반찬도 평안도 지방 사람들이 즐겨 먹던 음식이었다.

104

Ⅱ. 본론

• 이 지방 사람들은 이른 봄 풀이 돋아나기 전에 잡는 갈게가 깨끗하면서도 맛있다고 하여 이른 봄이면 강가에 나가 갈게를 잡았다. 이것을 단지에 절여 두었다가 밥반찬으로 이용 하였다. 󰡔동국여지승람󰡕에는 청천강을 낀 안주 일대와 압록강을 낀 의주, 가산 일대가 갈게의 생산지로 밝혀져 있으며, 조사 자료에 의하면 평양, 강서, 강남, 증산, 용강 일대 에도 집집마다 갈게를 절임으로 하여 밥반찬으로 먹는 것으로 나타났다. • 이밖에 갈게튀김도 하였는데 이것은 배꼽을 뗀 갈게를 지짐판에 기름을 두르고 높은 열 로 튀긴 것이다. 식기 전에 소금과 후춧가루를 뿌려 그릇에 담아내어 술안주로 하거나 밥반찬으로 하였다. ○ 참게조림 참게도 평안도 지방의 특산물의 하나로서 배꼽을 떼고 다리 끝을 잘라 두 쪽으로 가른 다음 냄비에 담고 물과 양념을 넣어 서서히 졸이거나 게장을 담가서 밥반찬으로 하였다. 8) 부각 9) 순대, 편육 10) 묵, 두부 11) 장아찌 12) 젓갈 ○ 새우젓 겨울에 담그는 백하젓은 삼삼하게 담가서 머리와 꼬리를 떼고 쟁첩에 담아서 수라상에 올렸 다고 한다. 󰡔세종실록󰡕에는 백하젓·자하젓 등을 명나라에 진공하였다는 기록이 있으며, 󰡔도문 대작󰡕에도 평안도에서 잡은 새우로 담근 새우알젓이 특산이라 하였다. 13) 떡류 ○ 찰강냉이떡 찰강냉이떡은 주로 산간지대인 의주, 초산, 벽동, 중강 등지에서 만들었는데 평야지대에서 만든 찰떡과 맞먹을 정도로 질기었다. 명절 때나 잔치 때에 쓰이는 찰강냉이떡은 참기름을 바 르고 떡살무늬까지 찍어 볼품 있게 만들었다. 14) 과정류 15) 음청류 및 주류

105

북한전통음식 문화연구원

5. 평안도지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 1) 풋완두 죽

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

100

소금

풋완두

100

② 만드는 방법 가. 풋완두는 삶아서 곱게 간다. 나. 갈아놓은 완두를 채로 걸은 후 앙금이 가라앉도록 둔다. 다. 불려놓은 쌀에 8배의 물을 붓고 죽을 쑤다가 죽이 거의 되었을 무렵에 가라앉힌 완두 앙금을 넣는다. 라. 죽에 소금으로 간을 하여 먹는다. ▶고문헌:󰡔증보산림경제󰡕(푸른콩죽(靑太粥)

106

Ⅱ. 본론

2) 느릅쟁이 국수

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

옥수수가루

600

동치미

200

느릅쟁이가루*

오이

돼지고기

국수양념장**

계란

100

육수

600

* 느릅쟁이가루 : 느릅나무의 껍질이나 뿌리 껍질의 가루. ** 국수양념장 : 간장 100g, 식용유 10g, 고춧가루 5g, 생강 10g, 마늘 10g, 파 20g 후추가루 2g, 육수 100g, 파, 마늘, 생강은 다지고 식용유는 졸인다. 간장에 육수를 섞고 다진 파, 마늘, 생강, 졸인기름, 고춧가루, 후추가루를 섞어 양념장을 만든다. 국수에 넣으면 생강 맛이 독특하게 살아나 국수에 상쾌 한 맛과 시원한 느낌을 준다.

② 만드는 방법 가. 옥수수가루에 느릅쟁이가루를 섞고 뜨거운 물로 익반죽한다. 나. 반죽을 밀어 곱게 썰어 국수사리를 만든다. 다. 돼지고기는 푹 삶아 편으로 썰어 고명으로 쓴다. 동치미무우도 같은 모양으로 썬다. 오이도 어슷썰기 하여 둔다. 계란은 삶아 반으로 자른다. 라. 고기 삶은 국물은 식혀 기름을 걷어낸 다음 동치미물과 섞어 국수국물을 만든다. 마. 국수사리를 삶아 그릇에 담고 썬 동치미무우와 고기를 얹은 다음 오이채와 삶은 계란 을 올려 놓고 국수양념장을 넣는다.

107

북한전통음식 문화연구원

3) 콩깨국 칼국수

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

밀가루

300

들깨

메밀가루

100

소금

콩

② 만드는 방법 가. 밀가루에 메밀가루를 섞어서 뜨거운 물로 익반죽하여 얇게 민 다음 가늘게 썰어 끓는 물에 삶는다. 나. 콩은 불렸다가 삶아서 볶은 들깨와 같이 곱게 갈아 채에 거른다. 다. 콩깨국물에 소금으로 간을 한다.. 라. 가)에서 삶은 칼국수를 그릇에 담고 콩깨국물을 부어 낸다.

108

Ⅱ. 본론

4) 호박멸치지지개

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

호박

500

파

마른멸치

100

마늘

고추장

고추

식용유

후추가루

0.5

② 만드는 방법 가. 호박은 애호박으로 골라 4~5mm 두께로 나박나박하게 썬다. 나. 냄비에 식용유를 두르고 호박을 살짝 볶는다. 다. 멸치를 가지런히 넣고 고추장물(고추장 40g, 물 1컵)을 부어서 끓인다. 라. 고추는 곱게 채 썰고, 마늘과 파는 다진다. 마. 멸치와 호박이 익으면 고추와 파, 마늘, 후추가루를 뿌려 낸다. ▶고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(호박지지미), 󰡔조선요리제법󰡕(호박지지미)

109

북한전통음식 문화연구원

5) 길짱구지지개

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

질경이

500

파

돼지고기

100

마늘

된장

고추

식용유

고추가루

② 만드는 방법 가. 질경이는 살짝 데친 다음 꺼내어 찬물에 담가 두었다가 적당한 크기로 썬다. 나. 물 2컵에 된장 40g을 잘 풀어 둔다. 나. 냄비에 식용유를 두르고 다진 돼지고기를 볶다가 된장 푼 물을 부어 끓인다. 다. 된장물이 끓을 때 질경이, 잘게 썬 고추, 다진 파와 마늘, 고춧가루를 넣고 한소끔 더 끓여낸다. ▷길짱구는 질경이의 북한어로서, 車前草(차전초), 차전자라고도 한다.

110

Ⅱ. 본론

6) 삶은 동치미

① 재료 및 분량 (4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

무

1000

미나리

소금

마른 고추

파

마른 생강

마늘

산초

② 만드는 방법 가. 무는 껍질을 벗기지 않고 깨끗하게 닦는다. 나. 마른 생강을 넣은 물(2kg 정도)에 무를 살짝 삶는다. 이 물에 분량의 소금을 넣어 녹 여 둔다. 다. 삶은 무를 독에 넣는다. 이때 마른 고추, 산초, 마늘, 파, 미나리를 드문드문 넣고 소 금을 뿌린다. 라. 무를 독에 2/3정도 넣고 나)의 물을 부어 뚜껑을 덮어 발효시킨다. 마. 동치미가 잘 익으면 꺼내어 먹는다. ▶고문헌:󰡔규합총서󰡕(동치미), 󰡔수운잡방󰡕(동치미)

111

북한전통음식 문화연구원

7) 붉은갓김치

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

붉은 갓

500

마늘

무

150

성긴 고추가루

소금

생강

파

② 만드는 방법 가. 갓을 그늘에 펴놓아 약간 시들시들하게 만든다. 파는 토막으로 썰고 생강은 편으로 썬 다. 무는 2~4cm 크기의 편으로 썰어 둔다. 나. 시들시들해진 갓을 물에 씻어 고추가루, 파토막, 마늘, 생강편, 소금을 넣고 버무린다. 다. 양념에 버무린 갓을 독에 넣으면서 무편을 드문드문 놓고 소금을 뿌린다. 라. 다 넣으면 돌로 눌러놓고 소금물을 부어 익힌다. ▶고문헌:󰡔수운잡방󰡕(겨울 나는 갓김치), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(갓김치), 󰡔조선요리제법󰡕 (갓김치)

112

Ⅱ. 본론

8) 콩나물김치

① 재료 및 분량 (4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

콩나물

300

생강

풋고추

고춧가루

쪽파

물

3600

무

200

소금

마늘

② 만드는 방법 가. 콩나물을 깨끗이 다듬어 끓는 물 8컵에 소금 20g을 넣고 뚜껑을 열고 5분정도 삶아준 다. 덜 익히면 비리고 너무 익히면 물러지므로 조리시간을 주의한다. 나. 쪽파를 1cm 길이로 썰고 풋고추는 어슷하게 썬다. 마늘, 생강은 곱게 채 썰어 준비한다. 다. 무는 나박하게 썰고 삶은 콩나물은 아삭함이 살아있도록 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 라. 물 7컵에 콩나물 삶은 물 7컵을 섞은 후 고춧가루 50g과 소금 20g을 넣어 간을 맞춰 준다. 여기에 채 썬 마늘, 생강, 쪽파, 무, 풋고추, 식힌 콩나물을 넣어 섞어준다. 마. 콩나물 물김치는 통에 담아 여름에는 상온에서 하루정도, 겨울에는 2일 정도 숙성시켜 먹는다.

113

북한전통음식 문화연구원

9) 가지짠지

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

가지

500

파

소금

마늘

간장

300

굵은 고추가루

풋고추

100

양파

100

② 만드는 방법 가. 가지는 양쪽 끝을 남기고 가운데 부분이 4쪽으로 되게 열십자모양으로 칼집을 넣어 준 다음 잠깐 삶아 물을 꼭 짠다. 나. 간장에 채 썬 고추와 다진 파와 마늘, 성긴 고춧가루, 소금을 넣어 양념소를 만든다. 다. 간장에 풋고추, 양파, 파 등을 넣고 팔팔 끓인 다음 건더기들을 건져내어 국물간장을 만든다. 라. 가지속에 나)의 양념소를 넣어서 단지에 담고 다)의 국물간장을 자박자박하게 부어 익 힌다. ▶고문헌:󰡔시의전서󰡕(가지김치)

114

Ⅱ. 본론

10) 순안불고기

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소등심

1000

식초

깨소금

파

간장

마늘

참기름

후추가루

0.5

설탕

배

100

② 만드는 방법 가. 소등심은 칼등으로 두드려 부드럽게 만든다. 나. 파와 마늘은 다지고, 배는 갈아서 즙을 짜 놓는다. 다. 간장에 다진 파, 마늘, 식초, 배즙, 참기름, 후춧가루, 설탕을 넣어 양념장을 만든다. 라. 얇게 저며 두드려 놓은 소 등심에 양념장을 넣고 재워 둔다. 마. 재운 고기는 석쇠에 펴놓고 숯불에 구워 초간장을 찍어 먹는다.

115

북한전통음식 문화연구원

11) 도라지산적

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

도라지

200

간장

쇠고기

150

양념간장*

풋고추

설탕

참기름

마늘

표고버섯 실파

0 70

밀가루

참깨

계란

100

후추가루

0.5

*양념간장 : ② 만드는 방법 가. 도라지는 가는 것은 그대로, 굵은 것은 절반 쪼개어 길이 7cm 정도 되게 썬다. 나. 실파, 풋고추, 표고버섯, 쇠고기는 도라지 크기만 하게 썰어 도라지와 같이 간장, 참기 름, 설탕, 후추가루, 다진 마늘로 1시간 정도 재운다. 다. 재워 놓은 재료들을 꼬챙이에 엇바꾸어 꿰여 밀가루를 묻히고 계란물을 씌워 지진다. 라. 접시에 담고 볶은 참깨를 뿌려 양념간장과 같이 낸다.

116

Ⅱ. 본론

12) 백하젓계란찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

새우젓

마늘

계란

200

고추

참기름

후추가루

0.2

실파

② 만드는 방법 가. 마늘은 다지고 고추는 쌀알크기로 썬다. 실파는 1cm 길이로 썬다. 새우젓도 다져 놓는다. 나. 그릇에 계란을 깨서 넣은 다음 새우젓, 파, 마늘, 고추, 후추가루, 참기름을 넣어 잘 섞어 둔다. 다. 김이 오른 찜통에 넣고 쪄낸다.

117

북한전통음식 문화연구원

13) 돼지갈비찜

① 재료 및 분량 (4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

돼지갈비

1000

새우젓

미나리

참기름

당근

파

표고버섯

마늘

석이버섯

생강

깨소금

계란

간장

② 만드는 방법 가. 돼지갈비는 5cm 길이로 잘라 끓는 물에 데쳐내어 잡내를 없앤다. 나. 당근, 표고버섯, 석이버섯은 채 썰고, 파, 마늘, 생강은 곱게 다진다. 다. 계란은 지단을 부쳐 곱게 채썬다. 미나리와 실파도 3~4cm 길이로 썰어둔다. 라. 간장에 새우젓, 참기름, 깨소금, 파, 마늘, 생강을 넣어 양념장을 만든다. 마. 데친 돼지갈비를 나)의 양념장으로 2시간 정도 재운다. 바. 잘 재워진 돼지 갈비를 냄비에 담고 미나리와 채 썬 당근, 표고버섯, 석이버섯을 사이 사이에 놓아 찐 다음 계란 지단채와 실파로 고명하여 낸다.

118

Ⅱ. 본론

14) 토끼고기밤찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량

토끼

1500

흰포도주

밤

200

파

표고버섯

100

마늘

양파

100

생강

소금

후추

간장

월계수잎

식용유

실고추

0.5

참기름

계란

② 만드는 방법 가. 토끼고기는 먹기 좋은 크기의 토막으로 썰어 흰포도주, 다진 생강, 후추, 양파쪽, 다진 마늘, 소금, 간장에 2~3시간 재워 둔다. 나. 잘 재워진 토끼고기를 기름에 지져 색을 낸다. 다. 표고버섯은 얇게 저며 편으로 썰고, 양파도 편으로 썬다. 라. 찜그릇에 토끼고기토막, 밤, 표고버섯, 양파를 담고 간장, 소금, 월계수잎을 넣고 찐다. 마. 토끼고기가 익으면 그릇에 담고 다진 파와 마늘, 참기름을 넣은 양념장을 넣은 다음 실고추와 계란 지단채로 고명하여 낸다.

119

북한전통음식 문화연구원

15) 행베리고추장찜 ① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

피라미

300

마늘

고추장

후추가루

0.5

고추

튀김용기름

파

② 만드는 방법 가. 피라미에 후추가루, 다진 파와 마늘을 넣고 1시간 정도 재운다. 나. 재운 피라미를 기름에 바삭하게 튀긴다. 다. 튀긴 피라미를 냄비에 담고 고추장물(고추장 20g : 물 200g)을 풀어 둔다. 라. 다)에 잘게 썬 고추와 파를 넣고 끓여 낸다. ▷행베리를󰡔재물보󰡕에는 조어(鰷魚), 󰡔난호어목지󰡕에는 필암어(畢巖魚)라 하여 산란기에 미 적색을 띤 수컷을 ‘불거지’라 하여 적새어(赤鰓魚)로 기록하고 있다. 󰡔한국민속대사전󰡕에는 평안도에서 잡히는 눈이 붉고 점이 있는 피라미라고 하였다.

120

Ⅱ. 본론

16) 풋강냉이 지짐

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

풋옥수수

500

소금

찹쌀가루

식용유

② 만드는 방법 가. 풋옥수수는 곱게 갈아서 채에 받혀 거친 껍질을 걸러낸다. 나. 곱게 갈아진 옥수수에 찹쌀가루와 소금을 넣어 걸쭉하게 반죽한다. 다. 팬에 기름을 두르고 풋옥수수 반죽을 한 숟가락씩 떠서 얄팍하고 노르스름하게 지져 낸다.

121

북한전통음식 문화연구원

17) 메기장졸임

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

메기

800

고추가루

미나리

설탕

파

100

풋고추

간장

참깨

② 만드는 방법 가. 메기는 4~5cm 길이로 토막을 낸다. 나. 풋고추는 어슷 썰고 미나리와 파는 메기와 같은 길이로 썰어둔다. 다. 냄비에 물, 간장, 설탕, 고춧가루, 풋고추, 파, 미나리를 넣고 끓을 때 메기토막을 넣 어 졸인다. 라. 메기가 다 졸여지면 접시에 담고 미나리, 풋고추를 옆에 놓은 다음 볶은 참깨를 뿌려 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(생선조림)

122

Ⅱ. 본론

18) 밝은쟁이볶음

* 밝은쟁이는 고사리와 비슷한 산나물이다. 남한시장에서는 구하기가 어려워 고사리로 대체 하였다. ① 재료 및 분량 (4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

밝은쟁이

300

파

돼지고기

마늘

소금

고추

간장

고추가루

0.1

식용유

후추가루

0.1

② 만드는 방법 가. 밝은쟁이는 소금물에 살짝 데쳐 떫은맛을 우려내고, 돼지고기와 고추는 가늘게 채썬다. 나. 팬에 기름을 두르고 돼지고기를 볶다가 고추와 밝은쟁이를 넣고 볶는다. 이때 간장, 고춧가루, 후추가루, 다진 파와 마늘을 넣어 맛을 낸다. 다. 마지막으로 소금으로 간을 맞춘다.

123

북한전통음식 문화연구원

19) 더덕볶음

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

더덕

200

파

쇠고기

마늘

소금

참깨

간장

후추가루

0.2

참기름

실고추

0.3

② 만드는 방법 가. 더덕은 껍질을 벗기고 칼등으로 두드려 부드럽게 한 다음 소금으로 문지른다. 이것을 물에 불렸다가 잘게 찢어 둔다. 나. 쇠고기와 파는 채 썬다. 다. 팬에 참기름을 두르고 채로 썬 쇠고기와 파를 볶는다. 라. 다)에 찢은 더덕, 다진 마늘, 소금, 간장, 후추가루를 넣고 볶은 후 마지막으로 볶은 참깨와 실고추를 뿌려낸다.

124

Ⅱ. 본론

20) 준치회

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

준치

300

초고추장

무

100

참기름

쑥갓

잣

배

300

② 만드는 방법 가. 준치는 살을 발라 잔가시를 뽑고 포를 떠서 편으로 썬 다음 참기름에 무친다. 나. 무를 가늘게 채 썰어 접시에 담는다. 다. 배는 편으로 썰어둔다. 오이가 있으면 썰어서 상차림해도 좋다. 라. 잣은 고깔을 떼어 준비해둔다. 마. 무위에 준치살과 편으로 썬 배, 잣, 쑥갓을 곱게 놓아 초고추장과 같이 낸다. ▶고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(준치회), 󰡔조선요리제법󰡕(준치회)

125

북한전통음식 문화연구원

21) 전천닭튀기

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량

전천닭*

1마리

양파

닭내장

진채**

메추리알

산초

당근

100

후추

소금

녹말

백포도주

50g

튀김용기름

파

10g

* 전천닭 : 전천지방은 닭으로 유명 ** 진채 : 샐러리와 유사한 모양의 채소 ② 만드는 방법 가. 닭은 소금, 진채, 양파, 파, 후추, 산초, 흰포도주로 2~3시간 정도 재웠다가 김이 오 른 찜통에 넣고 푹 찐다. 나. 메추리알은 삶아 껍질을 벗기고 당근과 닭 내장은 메추리알모양으로 썰어 삶는다. 다. 닭 내장은 소금과 후추로 간을 한다. 라. 삶은 메추리알, 당근, 닭 내장을 꼬챙이에 꿴다. 마. 가)의 찐 닭에 녹말가루를 뿌려서 기름에 튀긴다. 바. 튀긴 닭과 라)의 꼬치를 함께 접시에 담아낸다.

126

Ⅱ. 본론

22) 새미튀기

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

새미*

300

파

쑥갓

마늘

밀가루

후추가루

0.5

소금

튀김용기름

간장

* 새미 : 민물생선으로 산천어(빙어)와 유사하게 생겼음. 춘고기라고도 부르며 압록강에 서 주로 잡힘. ② 만드는 방법 가. 새미를 소금, 간장, 파, 마늘, 후추가루로 양념하여 1시간 정도 재운다. 나. 재운 새미에 밀가루를 묻혀 기름에 튀긴다. 다. 쑥갓도 튀김옷을 입혀 튀겨낸다. 라. 새미 튀김과 쑥갓 튀김을 함께 접시에 담아낸다. ▷ 새미란 잉어목 잉어과의 민물고기를 말하며, 몸길이는 10cm 이상이다. 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작한 모양을 지닌다.

127

북한전통음식 문화연구원

23) 풋강냉이 묵

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

풋옥수수

1000

양념장*

* 양념장 :간장 100g, 참기름 10g, 고춧가루 5g, 마늘 10g, 파 20g, 참깨 2g, 후추가루 2g, 파, 마늘은 다진다. 간장에 다진 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 후추가루를 참깨를 섞어 양념장을 만든다. ② 만드는 방법 가. 풋옥수수는 곱게 갈아서 자루에 넣고 짜서 수분을 제거한다. 나. 가)에서 거른 옥수수를 솥에 넣고 알갱이가 생기지 않게 저어주면서 익힌 다음 그릇에 담아 식힌다. 다. 나)에서 만든 풋강냉이 묵을 가늘게 썰어 그릇에 담고 양념장을 뿌려서 낸다.

128

Ⅱ. 본론

24) 메밀묵

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

메밀쌀

500

양념장*

* 양념장: 간장 100g, 참기름 10g, 고춧가루 5g, 마늘 10g, 파 20g, 참깨 2g, 후추가루 2g, 파, 마늘은 다진다. 간장에 다진 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 후추가루를 참깨를 섞어 양념장을 만든다. ② 만드는 방법 가. 메밀쌀은 물에 불렸다가 물을 넣어 부드럽게 간다. 나. 메밀 간 것을 채에 밭힌 다음 앙금을 앉힌다. 다. 앙금을 끓여 묵을 만든 다음 가늘게 썰어 그릇에 담고 양념장을 쳐서 내거나 따로 담 아 낸다. ※ 묵은 가늘게 썰어 깨국이나 김치물에 두어 내기도 하며 더운 국에 두어 내기도 한다.

129

북한전통음식 문화연구원

25) 가막조개젓

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

꼬막살

150

파

무

마늘

소금

굵은 고추가루

참기름

참깨

0.5

설탕

② 만드는 방법 가. 꼬막은 삶아 살만 발라낸다. 나. 무는 채 썰고 파와 마늘은 다진다. 다. 꼬막살에 채로 썬 무와 소금, 다진 파와 마늘, 성긴 고춧가루, 설탕, 참기름을 넣고 무 친 다음 단지에 담아서 익힌다. 라. 익으면 접시에 담고 볶은 참깨를 뿌려 낸다. ▷가막조개는 재첩의 방언으로서, 갱조개, 재치라고도 한다. ▶고문헌: 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(조개졋), 󰡔조선요리제법󰡕(조개졋)

130

Ⅱ. 본론

26) 달래장아찌

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

달래

150

참기름

무

설탕

소금

식초

간장

참깨

고추장

② 만드는 방법 가. 달래는 다듬어서 7~8cm 길이로 자fms다. 나. 무도 같은 길이로 채 썬 후 소금을 뿌려 절여두었다가 물을 짠다. 다. 고추장에 간장, 식초, 설탕을 섞어 양념장을 만든다. 라. 달래와 무를 섞어 양념장으로 무치고 참기름을 넣어 한 번 더 조물조물 무친다. 마. 그릇에 담고 볶은 참깨를 뿌려 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(달래장앗지)

131

북한전통음식 문화연구원

27) 찰강냉이 떡

① 재료 및 분량 (4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찰옥수수가루

500

소금

흰팥

150

② 만드는 방법 가. 흰팥은 삶아 곱게 빻은 다음 소금을 넣어 고물을 만든다. 나. 찰옥수수가루에 끓는 소금물을 넣고 익반죽한 다음 덩어리를 잘 펴서 김이 잘 오른 시 루에서 찐다. 다. 찐 떡을 찰기가 나게 치대어 먹기좋은 크기로 자른 다음 가)의 고물을 묻혀 낸다. ▶ 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(옥수수떡), 󰡔조선요리제법󰡕(옥수수떡)

132

Ⅱ. 본론

28) 찰수수경단

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찰수수가루 붉은팥

600

꿀

200

소금

② 만드는 방법 가. 붉은 팥은 푹삶아 곱게 빻은 후 소금을 넣어 고물을 만든다. 나. 찰수수가루는 끓는 소금물을 넣어 익반죽한다. 다. 찰수수 반죽을 지름 2cm 정도로 동그랗게 빚는다. 라. 동그랗게 빚은 반죽을 물이 끓을 때 넣어 삶는다. 반죽이 떠오르면 건져서 꿀을 바르 고 팥고물을 묻힌다.

133

북한전통음식 문화연구원

제3장. 함경도지방 1-1. 함경북도 지방의 전통음식 발달 배경과 특징 1) 지형 함경북도는 전체 면적의 90%이상이 산지로서 전반적으로 지대가 높고 평야가 적은 지역이 다. 산지는 동해와 두만강 연안에까지 접근해 있다. 함경북도의 평균 높이는 618m로서 북한 평균높이보다 183m나 더 높다. 함경북도의 중앙으로는 북한에서 가장 높고 험준한 산맥의 하 나인 함경산맥이 북동-남서 방향으로 뻗어 있고 이와 연결하여 칠보산맥, 백동산맥, 송진산맥, 가라지봉산맥을 비롯하여 규모가 작은 산맥들이 뻗어 있다. 칠보산맥을 제외한 대부분의 산맥 들은 함경산맥과 거의 직각으로 뻗어있다. 함경산맥에는 백두산 버금으로 가는 관모봉, 궤산 봉, 궤상봉, 투구봉, 도정산, 만탑산을 비롯하여 새발 2,000m 이상의 험준한 산들이 10여개나 있다. 함경산맥을 경계로 그 북서부 지역은 경사가 완만한 무산고원을 형성하고 있다. 연사군, 무산군 일대에 전개되어 있는 무산고원은 평균 높이가 1,050m이다. 초기에 비교적 넓은 준평 원으로 되어 있었는데. 하천의 침식 작용에 의하여 깊은 골짜기들이 많이 이루어져 일명 개석 고원이라고도 한다. 함경산맥의 앞산지대인 동쪽 사면은 급경사를 이룬 산지로 계단모양으로 낮아지면서 동해안까지 뻗어 있다. 수성천과 회령천을 경계로 동부 지역은 평균해발 400m안팎의 산지가 발달하였다. 하천에 의한 침식작용이 심하지 않고 주로 구릉성 산지로 회령분지, 은덕분지 등 분지지형이 있다. 화 산지형이 여러 곳에 분포한다. 대표적인 것으로 명천군을 중심에 있는 칠보산이다. 칠보산은 뛰어난 산악경관과 해상경관으로 하여 예로부터 동해안의 명산으로 알려졌다. 이 지역의 남부 에는 화산지형으로 표면에는 풍화층이 두텁게 덮여 있고 곳곳에 골짜기가 있어 대부분이 농경 지와 과수밭으로 개간되었다. 평야 지형은 주로 하천들의 하류연안과 해안 일대에 이루어져 있 다. 주요 평야로 두만강 하류연안의 온성벌, 새별벌, 은덕벌, 해안에 형성된 수성벌, 어랑벌, 길주벌, 림명벌 등이다. 바다에 면한 평야들은 위쪽이 좁고 아래쪽으로 내려오면서 점차 넓어 져 쐐기모양으로 발달하였다. 함경북도의 해안지형은 비교적 단조롭다. 해안선의 길이는 449.3km이며 해안에는 고말산단, 어랑단, 무수단과 같은 돌출부들이 있으며 어랑단으로부터 무수단사이는 해안절벽이 많다. 앞바다에는 30여개의 섬이 있다. 큰 섬으로는 화대군의 양도, 강후이도, 청진시의 쌍도이다. 2) 식물과 동물 함경북도 지역에는 저지대의 식물로부터 고산지대의 식물에 이르기까지 다종다양한 식물들

134

Ⅱ. 본론

이 분포한다. 임야는 해발 400-1500m 사이에 집중적으로 분포 되어 있다. 침엽수는 소나무, 이깔나무, 전나무, 분비나무, 가문비나무, 잣나무 등이 기본 수종을 이루고 있으며, 활엽수는 참나무, 자작나무, 사시나무, 가래나무, 사스래나무, 물푸레나무, 단풍나무 등이 기본수종을 이루고 있다. 산림한계선을 벗어난 해발 2,200m 이상 고지대에서는 자작나무, 가문비나무 등 이 떨기나무 형태로 자라며, 만병초, 왕대황, 곱향나무, 백산차, 누운잣나무 등 고산식물이 자 란다. 산림자원이 풍부한 지역이 많다. 연사군, 무산군, 회령시, 부령군 일대와 길주군, 김책시의 내륙지대이다. 특히 연사군과 무산군에는 경제성이 높은 이깔나무, 분비나무, 사스레나무가 많 이 분포한다. 이 지역에는 머루, 다래, 돌배를 비롯한 산과일과 왕대황, 단너삼, 오미자를 비롯 한 약재식물이 풍부하고, 송이버섯을 비롯하여 수십 종이 식용버섯과 영양가가 높은 산나물이 많이 자라고 있다. 송이버섯은 명천군의 칠보산 일대와 어랑군, 경성군, 부령군 일대의 소나무 숲에 주로 분포한다. 산나물로는 고사리가 많이 나온다. 화대군의 목진리에는 넓은 면적의 고 사리밭이 이루어져 있다. 함경북도에는 다양한 동물들이 서식하고 있다. 지금까지 조사된 자료에 의하면 짐승류는 50여종, 조류는 240여종이 서식하고 있다. 대표적 인 동물로는 누렁이, 검은돈, 사슴, 사향노루, 곰이며, 조류로는 북꿩, 들꿩, 세가락딱따구리, 개미새, 잣까마귀가 서식하고 있다. 관모봉 일대에는 북한 북부 고산지대에서만 서식하는 것으 로 알려진 큰곰, 곰두더지, 쥐토끼와 같은 희귀종 동물들이 서식하고 있다. 하천들과 호수들에 는 일상적으로 서식하고 있는 어류들과 연어, 송어, 칠성장어, 황어와 같은 밀물고기들도 있 다. 두만강, 연면수, 서두수, 수성천, 온포천 등 큰 하천들의 상류에는 산천어가 많이 서식하고 있다. 3) 농수축산업 함경북도 지역은 지역에 비하여 농경지가 적었으며 밭농사 중심이었다. 농산업을 중심으로 축산업, 과수업, 잠업 등이 소규모로 발전했다. 작물로는 조, 콩, 보리 같은 것을 주로 재배했 다. 광복 이후에는 농업구조 조정을 통하여 다양한 산업이 발전하였다. 함경북도 지역의 농업에서 기본은 농산업이다. 농산업은 곡물과 함께 감자, 채소, 공예작물 생산이 중심이다. 곡창지대는 은덕군, 새별군, 온성군, 회령시를 비롯한 두만강 연안 지역과 어랑군, 화성군, 길주군, 명천군을 비롯한 동해연안 지역이다. 이 지역에서는 지방의 특성에 맞게 내한성이 있고 조숙하며 생산량이 높은 작물의 재배면적을 늘리면서, 농업과학화를 통해 곡물생산을 늘이고 있다. 주요 곡물은 옥수수, 쌀, 콩이다. 옥수수는 특히 회령시, 온성군, 새 별군, 은덕군을 비롯한 북부일대의 시, 군들에서 많이 재배된다. 주산지는 새별군이다. 옥수수 버금가는 작물은 벼이다. 벼는 도내의 모든 시, 군들에서 재배된다. 특히 어랑군, 화성군 화대

135

북한전통음식 문화연구원

군, 길주군, 김책시 등 동해연안의 지대와 새별군, 온성군, 회령시를 중심으로 하는 두만강연 안에서 많이 재배된다. 벼 생산량의 70%는 어랑군을 포함한 남부 일대의 시, 군에서 생산된다. 두만강연안의 시, 군 가운데는 새별군의 벼 생산량이 가장 많다. 콩은 회령, 무산, 연사, 길주, 은덕 등지에서 많이 재배된다. 예로부터 길주지방은 콩 재배지로 알려졌다. 무산군에서는 기장 을 많이 재배한다. 감자는 기후풍토 및 기타 여건으로 미루어 이 지역에 가장 적합한 작물의 하나이다. 최근 감자의 재배적지를 확대하면서 생산이 크게 늘었다. 주요 재배지역은 연사군, 무산군, 회령시를 비롯한 북부 내륙지대와 어랑군을 비롯한 동해연안지대이다. 연사군은 감자 를 가장 많이 재배하는 지역일 뿐 아니라 생산량도 가장 많다. 일부 지역에서는 채소류 생산도 활발하다. 지역적 특성상 겨울이 길고 봄이 늦기 때문에 온실에 의한 채소 생산도 이루어지고 있다. 대규모로 온실로는 청진남새온실이 있다. 함경북도 지역에서는 국영축산과 협동농장들의 공동축산, 농장원들의 부업축산을 결합하여 축산업을 발전되었다. 지역적 특성에 맞게 가축 사육도 활발하다. 산간지대에서는 산에 풍부한 사료식물을 이용하여 소, 양, 염소, 토끼와 같은 초식가축을 위주로 하면서, 닭, 돼지, 오리, 거위를 키우고, 바닷가지방에서는 돼지, 닭, 오리 같은 가축을 많이 사육한다. 함경북도 지역은 다른 도에 비하여 배와 회령백살구가 많이 재배된다. 과수밭의 대부분은 화 성군의 강덕, 어랑군의 봉강덕, 길주군의 장덕을 비롯한 함경북도의 남부지역 구릉성 산지와 산기슭에 분포한다. 과일에서 가장 많은 생산을 차지하는 것은 배로, 화성군, 어랑군, 길주군, 청진시, 김책시 등에서 많이 재배된다. 화성, 길주, 어랑 일대에서 재배되는 배는 알이 크고 맛 과 향기가 좋아 이 지방의 특산물로 알려졌다. 배 다음으로 많은 것은 백살구로 회령시를 비롯 한 도의 북부지방에서 많이 재배된다. 회령시는 백살구 생산이 가장 많은 곳으로 백살구 명산지 로 알려졌다. 이 지역 내의 남부지방에서는 사과, 복숭아, 추리, 앵두 등 여러 과일이 생산된다.

함경북도

136

Ⅱ. 본론

두만강연안

해칠보

1-2. 함경남도 지방의 전통음식 발달 배경과 특징 1) 지형 함경남도 지역은 동해연안을 따라 길게 놓여 있으며, 산맥들에 의해 둘러싸여 있다. 평균해 발은 742m로서 북한 육지의 평균해발보다 약 300m 더 높다. 해발 200m 이상의 산지가 전체 면적의 77.6%이며, 해발 1,000m 넘는 산지만 해도 33.6%나 된다. 산지가 많으므로 고도 차이 가 크고, 급경사 지역이 많다. 북한의 등마루산맥인 백두대산맥에 속해있는 부전령산맥이 해안 선에 거의 평행으로 길게 뻗어 있으며 그 남쪽으로 마천령산맥. 검덕산맥, 백운산맥, 만풍산맥 등이 차례로 놓여 있고, 북쪽으로는 낭림산맥, 련화산맥, 북수백산맥이 북남방향으로 뻗어 있 다. 함경남도에서 가장 긴 산맥은 북부에서 량강도와의 경계를 이루고 있는 부전령산맥이다. 이 산맥은 장진고원, 부전고원과 그 앞산지대를 분리하는 등마루산맥이다. 대표적인 산으로는 두류산(2,309m), 련화산(2,355m), 대암산(2,205m), 낭림산(2,186m), 동백산(2,904m) 등이 있다.

137

북한전통음식 문화연구원

함경남도의 벌판은 주로 강하천의 하류연안과 해변에 있다. 대표적인 벌판으로는 함흥벌, 금 야벌, 신상벌, 신창벌이 있다. 도에서 가장 큰 벌판은 함흥벌인데, 흔히 함주백리벌이라고 한 다. 성천강 하류와 광포강 유역에 이르는 넓은 지역에 자리하고 있다. 함경남도에는 함흥만, 흥원만, 양화만, 리원만 등 여러 개의 만이 있고 앞바다에는 수십 개 의 섬이 분포한다. 대표적인 섬으로는 마양도, 대제도, 소제도, 전초도, 묘도, 솔섬, 대섬 등이 있다. 해안지형은 주로 북부에서는 해안선이 비교적 단조롭고 침식해안과 퇴적해안이 거의 비 슷하게 발달되어 있다. 2) 식물 함경남도 산림은 전체면적의 80%이상을 차지한다. 약 170과 1,870여 종의 식물이 분포되어 있는데, 자연조건의 다양성으로 온대성식물로부터 북부고원지대의 아한대성 식물에 이르기까 지 다양한 식물이 자라고 있다. 함경남도는 식물 분포에서 지역적 차이도 크고, 수직적이 분포 도 뚜렷하다. 온대북부구와 벌판지대는 소나무를 기본 수종으로 내륙지대로 가면서 떡갈나무, 갈참나무, 신갈나무, 굴참나무, 상수리나무와 같은 참나무류와 피나무, 물푸레나무, 고로쇠나 무, 다릅나무, 단풍나무들이 소나무와 혼성림으로 되어 있거나 활엽수군락을 이루고 있다. 온 대남부구에는 누리장나무, 가막살나무들이, 온대중부구에는 목란, 분지나무, 생강나무, 털옷나 무들이 분포한다. 굴참나무, 떡갈나무가 상대적으로 많다. 많이 자라는 수종으로는 소나무, 이깔나무, 잣나무, 창성이까라무, 분비나무, 가문비나무, 사시나무, 자작나무, 황철나무, 아카시아 등이 있다. 북부고원지대에는 이깔나무를 비롯하여 가문비나무, 분비나무, 잣나무 등이 분포한다. 장진-부전 고원일대는 삼송류를 주요 수종으로 하는 이깔나무혼성림이 많이 분포한다. 이 일대의 이깔나무 숲은 함경남도 이깔나무 숲 면적의 70%이상을 차지한다. 부전고원에는 특이한 부채붓꽃을 비롯하여 바람꽃, 산미나리아재비 등이 분포한다. 차일봉 일대에서는 곱향나무, 누운측백나무, 누운잣나무가 군락을 이루고 있으며, 그 아래리로 왕대황, 백산차, 덩굴메누리 등 보호 식물들이 분포한다. 이 외에 고산습초원식물 군락도 분포한다. 함흥 이남지역의 해안지대에는 감나무, 초피나무, 민눈양지꽃, 길상초와 같 은 더운 지방에서 자라는 식물들이 많이 분포한다. 광복 이후에는 경제림을 조성하여 경제성이 높은 수종들로 수종을 교체하였다. 함경남도에는 산악지형이 발달하념서 고사리, 도라지, 더덕, 두릅을 비롯하여 수 십 여종의 산나물을 비롯하여 만삼, 당귀, 오미자, 삽주, 죽도리풀, 삼지구엽초 등의 한약자원도 많이 분 포한다.

138

Ⅱ. 본론

3) 동물 함경남도는 자연 지리적 특성 때문에 북방계 동물과 남방계 동물들이 섞여 있으며, 종류도 다양하다. 함경남도의 내륙지방과 해안에서는 1,320여종의 동물이 서식하는 것으로 조사되었 다. 량강도와 함경남북도의 고산지대에서만 서식하는 긴꼬리꼬마쥐, 큰두더지, 숲들쥐, 북숲 쥐, 큰첨서, 긴발톱첨서 등 7종의 짐승과 흰무늬오리, 버들멧새를 비롯한 30여종의 조류, 불살 모사와 같은 파충류, 합수도룡룡 등의 양서류, 강명태, 강우레기 등 민물고기들이 서식한다. 이 외에 곰, 노루, 수달, 승냥이, 오소리, 여우, 산토끼, 청서, 족제비, 너구리, 늑대, 삵, 두더 지 등 여러 종의 산짐승이 서식한다. 부전령산맥 이북의 장진고원과 부전고원 일대에는 큰두더 지, 큰첨서, 긴발톱첨서, 우는 토끼, 검은돈, 백두산노루 등 전형적인 북방계 짐승들이 있다. 4) 농 ․ 수 ․ 축산업 함경남도는 농업은 논이 33%, 밭이 50%를 차지하다. 경작지의 52%가 해발 100m아래, 12% 가 해발 1,000m 이상의 고산지대에 분포한다. 논은 주로 함흥벌과 금야벌에 집중되어 있다. 일부 해안지대와 계곡지대에 분포한다. 밭은 주로 단천시, 금야군, 정평군, 북청군에 분포한 다. 함경남도 농산업은 벼와 옥수수를 중심으로, 감자, 콩, 밀, 보리, 수수, 조, 메밀을 생산한 다. 곡물생산량에서 벼가 53%를 차지한다. 벼는 금야군, 함주군, 정평군, 단천시, 북청군에서 많이 생산된다. 옥수수는 곡물생산의 43%를 차지한다. 옥수수는 단천시, 금야군, 흥원군, 북 청군, 신흥군, 덕성군, 허천군에서 더 많이 재배된다. 감자. 밀, 보리는 주로 북부내륙 고원지 대와 일부 산간지대에서 상대적으로 많이 생산된다. 함경남도는 북한에서 감자를 많이 재배하는 지역 하나이다. 함경남도 내의 대표적인 감자산 지는 장진군, 부전군으로 함경남도 감자생산의 80% 이상을 차지한다. 이곳에서 재배되는 감자 는 알이 크고 전분이 많다. 채소류는 주로 배추, 무, 시금치, 오이 등이다. 채소의 주산지는 함 흥시, 정평군, 함주군, 신포시, 단천시, 고원군, 수동구 등이다. 무와 배추는 채소생산량에서 가장 큰 비중을 차지한다. 북청군에는 물파가 유명하다. 공예작물은 담배, 들깨, 박하, 왕골, 역삼, 유채 등이 있다. 담배는 신흥군, 흥원군에서, 들깨는 장진군과 부전군에서, 박하는 금야 군, 단천시, 정평군, 허천군에서, 왕골은 북청군에서 주로 생산된다. 함경남도의 축산업은 공장과 목장을 중심으로 발전하였다. 함경남도에는 단천닭공장. 함흥 닭공장, 흥남 닭공장, 인흥젖소목장, 검덕젖소목장이 있다. 소는 주로 단천시, 금야군, 영광군, 정평군에서 많이 사육된다. 금야군에는 인흥젖소목장, 흥남젖소목장이 단천시에는 금덕젖소목 장이 있다. 정평군에는 돼지고기생산을 전문으로 하는 목장이 있다. 양은 주로 단천시와 장진 군에서 많이 사육되며, 염소는 거의 모든 시, 군들에서 다 사육된다. 정평군에는 광포오리공장

139

북한전통음식 문화연구원

이 있다. 정평군, 락원군, 신포시, 함흥시, 함주군, 고원군에서는 메추리도 사육하고 있다. 이 외에 사슴목장과 양봉장도 있다. 함경남도는 북한의 과일 주산지의 하나이다. 함경남도의 과일재배면적은 북한 과수면적의 14%로 황해남도 다음으로 과수면적이 많다. 과일나무의 수종은 광복 전에는 주로 사과재배에 집중하였는데, 지금은 배, 복숭아, 포도, 추리, 살구, 감 등 여러 과일들을 재배한다. 재배면적 으로 보면 사과 59%, 배 19%, 복숭아 16%의 순이다. 과일이 많이 나는 지역은 북청군, 정평 군, 단천시, 덕성군, 금야군으로 북청과수농장, 정평과수농장 등 규모가 큰 과수농장들이 있 다. 사과는 재배면적과 생산량이 가장 많다. 북청군, 덕성군, 단천시, 허천군 지역에서 함경남 도 사과생산량의 약 40%가 생산된다. 사과주산지인 북청군의 이름을 딴 사과품종인 '북청'은 알이 크고 향기로우며 맛이 특별히 좋아 유명하다. 배는 함흥시 주변과 함흥이남 지역에서 많 이 생산된다. 주요 배산지는 정평군, 함주군, 함흥시, 단천시이다. 정평군에는 배생산을 전문으 로 하는 선덕과수농장이 있는데, 함경남도 배 재배 면적의 4분의 1에 달한다. 복숭아는 리원군, 단천시, 영광군, 정평군, 함흥시에서 많이 생산된다. 포도는 금호지구, 신포시에서 생산된다. 함경남도에는 여러 개의 잠업농장이 있다. 뽕누에는 신흥군, 고원군, 수동구, 흥원군, 리원 군, 함흥시에서 많이 치는데, 뽕누에고치 주산지는 신흥군이다. 함경남도는 수산업이 발달한 지역이다. 함경남도에는 북한에서 손꼽히는 여러 수산사업소와 해안양식사업소, 40여개의 수산협동조합이 있다. 주요 어로사업소로는 신포, 양화, 륙대, 단 천, 리원, 신창, 전진, 삼호, 서호, 가진 수산사업소가 있다. 신포수산사업소는 국내 주요 원양 어로사업소이다. 함경남도에서는 명태, 정어리, 청어, 도루묵, 이면수, 가재미. 멸치. 송어, 공 치, 고등어, 낙지 등 100여종의 물고기를 잡는다. 어로기는 여름철과 겨울철로, 이 시기 수산 물생산량은 한해 수산물생산량의 60%이상이다. 함경남도에서는 해안양식과 민물고기양식도 많이 한다. 함흥만, 금야만, 낙원만, 양화만 등의 해안양식장에서 다시마, 미역, 조개, 굴, 생 복 등을 양식한다.

함경남도

140

Ⅱ. 본론

함경남도 광포오리공장

함경남도 신포 수산물가공공장

함경남도 북청사과농장

2. 고문헌에 나타난 함경도지방의 지리적 특성 및 특산물 1) 지리적 특성 • 함경도 지방은 오늘날의 함경북도, 함경남도, 자강도, 양강도, 강원도의 일부 지역을 포 괄하고 있다. 함경도 지방은 동해안을 낀 해안지대와 백두산과 개마고원 등 산세가 험한

141

북한전통음식 문화연구원

높은 산간지대로 대부분 이루어졌다. 이곳 주민들은 산을 낀 온화한 곳이 아니면 바닷가 에 살면서 조, 귀밀, 기장, 콩, 감자 재배 등 밭농사에 힘을 쏟았으며 산간지대와 바닷가 의 조건에 맞게 가축의 사육과 어업을 발전시켜 왔다. • 옛 함경도의 북부지방인 삼수, 갑수, 풍산 등은 산악지대인 관계로 밭농사가 많고 특히 감자의 생산량이 많다. 따라서 이 지방 주민들은 주식으로 감자를 먹고 있으며 이로 인 해 감자요리가 비교적 발달되어 있다. • 󰡔택리지󰡕에는 함경도 지역에 대하여 다음과 같이 기록되어 있다. - ‘평안도 동쪽의 백두산 큰 산맥이 남쪽으로 내려오다가 하늘을 자른 듯 끊어져 산마루 가 되었다. 이 산마루 동쪽이 바로 함경도로서 옛날 옥저의 땅이다. 남쪽 끝은 철령(강 원도 회양군과 함경남도 안변군 사이에 있는 큰 고개)이요, 동북쪽 끝은 두만강이다.’ - ‘함흥에서 북쪽은 산천이 거칠고 험하여 풍속이 사납다. 기후는 춥고 토지가 척박해서 곡식이라고는 조와 보리가 있을 뿐 벼는 별로 없고 목화는 전혀 없다. 산에서는 담비 가죽과 삼이 많이 난다. 바다에서는 생선과 소금이 많이 난다. 그러나 바닷물이 맑고 파도가 사나우며, 바다 밑에는 바위가 많아 생선과 소금의 맛이 서해 것만 못하다.’ 2) 특산물 및 음식 ① 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 함경도 지방의 토산물 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 함경도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 함흥부

영양ㆍ지치ㆍ인삼ㆍ오미자ㆍ송이ㆍ석이버섯ㆍ잣ㆍ연어(鰱魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ황어(黃魚)ㆍ 전복[鰒]ㆍ조개[蛤]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ빙어[瓜魚]ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ해삼(海蔘)ㆍ은어(銀口魚)ㆍ 도루묵(銀魚)ㆍ청어(靑魚)ㆍ넙치(廣魚)ㆍ자해(紫蟹)ㆍ숭어[秀魚]ㆍ굴[石花]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ홍어(洪魚)ㆍ방어(魴魚)ㆍ게[蟹]ㆍ삼치[麻魚]ㆍ미역[藿]ㆍ소금

▪ 영흥대도호부

오미자ㆍ지치ㆍ인삼ㆍ송이ㆍ꿀ㆍ여항어ㆍ숭어ㆍ삼치ㆍ연어ㆍ게ㆍ은어ㆍ송어ㆍ홍합ㆍ넙치 ㆍ황어ㆍ홍어ㆍ빙어ㆍ청어ㆍ전복ㆍ방어ㆍ굴ㆍ조개ㆍ도루묵ㆍ고등어ㆍ해삼ㆍ미역ㆍ소금

▪ 정평도호부

지치ㆍ인삼ㆍ복령ㆍ오미자ㆍ꿀ㆍ은어ㆍ삼치ㆍ도루묵(銀口魚)ㆍ게ㆍ송어ㆍ연어ㆍ고등어ㆍ 황어ㆍ청어ㆍ전복ㆍ조개ㆍ미역ㆍ뱅어[白魚]ㆍ빙어[瓜魚]ㆍ홍합ㆍ소금ㆍ수유(酥油)ㆍ숭어 ㆍ전어(錢魚)ㆍ방어. 󰡔신증󰡕 잣

▪ 고원군

인삼ㆍ오미자ㆍ지치ㆍ연어ㆍ송어*ㆍ빙어ㆍ황어

▪ 안변도호부

지치[紫草]ㆍ송이[松蕈]ㆍ오미자(五味子)ㆍ인삼(人蔘)ㆍ영양(羚羊)ㆍ배[梨] 석왕사(釋王寺) 에서 나므로 세칭 석왕배[釋王梨]라 한다. 꿀[蜂蜜]ㆍ홍어(洪魚)ㆍ게[蟹]ㆍ송어(松魚)ㆍ연어 (鰱魚)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ전복[鰒]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ숭어[秀魚]ㆍ빙어[瓜魚]ㆍ청어(靑魚)ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ넙치[廣魚]ㆍ고리마(高里麻)ㆍ해삼(海蔘)ㆍ소유(酥油) ㆍ굴[石花]ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ소금[鹽]ㆍ조개[蛤]

▪ 덕원도호부

지치[紫草]ㆍ인삼(人蔘)ㆍ영양(羚羊)ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ오미자(五味子)ㆍ송어(松魚)ㆍ연어(鰱魚) ㆍ청어(靑魚)ㆍ빙어[瓜魚]ㆍ넙치[廣魚]ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ방어(魴魚), 꼬막[江瑤柱]ㆍ조개 [蛤]ㆍ해삼(海蔘)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ 홍합(紅蛤)ㆍ게[蟹]ㆍ황어(黃魚)ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ굴[石花]ㆍ

142

Ⅱ. 본론

󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 함경도 지방의 토산물 지역

특산식품 은어[銀口魚]ㆍ홍어(洪魚)ㆍ숭어[秀魚]ㆍ고리마(古里麻)ㆍ수유(酥油)ㆍ소금[鹽]

▪ 문천군

지치[紫草]ㆍ잣[海松子]ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ인삼ㆍ오미자(五味子)ㆍ연어(鰱魚)ㆍ홍어(洪魚)ㆍ방어 (魴魚)ㆍ넙치[廣魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ송어[松魚]ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ황어(黃魚)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ고등 어[古刀魚]ㆍ조개[蛤]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ굴[石花]ㆍ청어(靑魚)ㆍ게[蟹]ㆍ빙어[瓜魚]ㆍ 해삼ㆍ고리마(古里麻)ㆍ수유(酥油)ㆍ소금

▪ 북청도호부

영양(羚羊)ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ오미자(五味子)ㆍ인삼ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ잣[海松子]ㆍ지치[紫草]ㆍ숭 어[秀魚]ㆍ홍어(洪魚)ㆍ연어(鰱魚)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ송어(松魚)ㆍ청어(靑魚)ㆍ황어(黃魚)ㆍ방어 (紡魚)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ넙치[廣魚]ㆍ꼬막[江瑤柱]ㆍ미역[藿]ㆍ전복[鰒]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ문어 (文魚)ㆍ대구[大口魚]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ게[蟹]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ자해(紫蟹)ㆍ 해삼(海蔘)ㆍ고리마(古里麻)ㆍ수유(酥油)ㆍ소금[鹽] 󰡔신증󰡕 감초(甘草)

▪ 단천군

오미자(五味子)ㆍ잣[海松子]ㆍ인삼(人蔘)ㆍ지치[紫草]ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어(文魚)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ전복[鰒]ㆍ방어(魴魚)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ조개[蛤]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ 자해(紫蟹)ㆍ게[蟹]ㆍ연어(鰱魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ황어(黃魚)ㆍ미역[藿]ㆍ다시 마[塔士麻]ㆍ해삼(海蔘)ㆍ곤포(昆布)ㆍ소금[鹽]

▪ 이성현

인삼(人蔘)ㆍ사향(麝香)ㆍ오미자(五味子)ㆍ지치[紫草]ㆍ석지(石脂)ㆍ대구[大口魚]ㆍ조개[蛤] ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ꼬막[江瑤柱]ㆍ송어(松魚)ㆍ고등어[高刀魚]ㆍ홍어(洪魚)ㆍ방어(魴魚)ㆍ삼치 [麻魚]ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ문어(文魚)ㆍ전복[鰒]ㆍ연어(鰱魚)ㆍ게[蟹]ㆍ청어(靑魚)ㆍ미역[藿]ㆍ소 금[鹽]ㆍ다시마[塔士麻]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ해삼(海蔘)ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ석이버섯[石蕈]

▪ 홍원현

석이버섯[石蕈]ㆍ잣[海松子]ㆍ인삼(人蔘)ㆍ오미자(五味子)ㆍ지치[紫草]ㆍ연어(鰱魚)ㆍ송어 (松魚)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ은어(銀口魚)ㆍ필어(筆魚)ㆍ청어(靑魚)ㆍ꼬막[江瑤柱]ㆍ넙치[廣魚] ㆍ홍어(洪魚)ㆍ전복[鰒]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ해삼(海蔘)ㆍ황어(黃魚)ㆍ문어(文魚)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ대 구[大口魚]ㆍ게[蟹]ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ자해(紫蟹)ㆍ미역[藿]ㆍ고리마(古里麻)ㆍ소금[鹽]

▪ 갑산도호부

오미자(五味子)ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ잣[海松子]ㆍ영양(羚羊)ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ꿀[蜂蜜]

▪ 삼수군

오미자(五味子)ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ잣[海松子]ㆍ인삼(人蔘)ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ영양(羚羊)ㆍ여항어 (餘項魚)

▪ 경성도호부

영양(羚羊)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ오미자ㆍ송어(松魚)ㆍ황어(黃魚)ㆍ홍어(洪魚)ㆍ삼 치[麻魚]ㆍ연어ㆍ방어(魴魚)ㆍ숭어[秀魚]ㆍ대구[大口魚]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ문어(文魚)ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ게[蟹]ㆍ조개[蛤]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ곤포(昆布)ㆍ다시마[塔士麻]ㆍ미역[藿]ㆍ소금[鹽]ㆍ해삼 (海蔘). 󰡔신증󰡕 송이[松蕈]ㆍ무태어(無泰魚)*

▪ 길성현

영양(羚羊)ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ꿀ㆍ인삼ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어(文魚)ㆍ연어(鰱魚)ㆍ송어 (松魚)ㆍ황어(黃魚)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ전복[鰒]ㆍ조개ㆍ홍합ㆍ홍어(洪魚)ㆍ삼 치[麻魚]ㆍ방어(魴魚)ㆍ임연수어(臨淵水魚)ㆍ자해(紫蟹)ㆍ게ㆍ해삼(海蔘)ㆍ고리마(古里麻) ㆍ미역[藿]ㆍ곤포(昆布)ㆍ다시마[塔士麻]ㆍ소금. 󰡔신증󰡕 홍화(紅花)ㆍ송이

▪ 명천현

석이버섯[石蕈]ㆍ꿀ㆍ복령(茯笭), 토삼청(土三靑,영평산(永平山)에서 산출된다.)ㆍ인삼ㆍ오 미자ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어(文魚)ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ전복[鰒]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ삼치[麻魚]ㆍ송어(松魚)ㆍ연어(鰱魚)ㆍ황어(黃魚)ㆍ자해(紫蟹)ㆍ게[蟹]ㆍ해삼(海蔘)ㆍ곤포(昆布)ㆍ다시마[塔士麻]ㆍ고리마(古里麻)ㆍ미역[藿]ㆍ소금. 󰡔신증󰡕 방어(魴魚)ㆍ무태어(無泰魚)ㆍ쌍어(雙魚)

▪ 경원도호부

오미자ㆍ인삼ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어(文魚)ㆍ연어(鰱魚)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ방어(魴魚)ㆍ홍어(紅魚) ㆍ청어(靑魚)ㆍ해삼(海蔘)ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ백합(白蛤)ㆍ송어(松魚)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ굴[石花] ㆍ미역[藿]ㆍ곤포(昆布)ㆍ다시마[塔士麻]ㆍ소금

▪ 회령도호부

인삼ㆍ오미자ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어(文魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ연어(鰱魚)ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ조개[蛤]ㆍ

143

북한전통음식 문화연구원

󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 함경도 지방의 토산물 지역

특산식품 미역[藿]ㆍ곤포(昆布)ㆍ다시마[塔士麻]ㆍ소금ㆍ방어(魴魚)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ청어(靑魚)ㆍ해삼 (海蔘)

▪ 종성도호부

인삼ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어(文魚)ㆍ홍합ㆍ미역[霍]ㆍ곤포(昆布)ㆍ소금. 󰡔신증󰡕 해삼(海參)ㆍ방어(魴魚)ㆍ청어(靑魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ연어(鰱魚)

▪ 온성도호부

대구[大口魚]ㆍ문어ㆍ연어ㆍ송어(松魚)ㆍ홍합ㆍ백합(白蛤)ㆍ꼬막[江瑤柱]ㆍ미역[霍]ㆍ곤포 (昆布)ㆍ해삼(海參)ㆍ소금ㆍ인삼ㆍ오미자. 󰡔신증󰡕 황어(黃魚)

▪ 경흥도호부

인삼ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어ㆍ송어(松魚)ㆍ연어ㆍ황어(黃魚)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ홍어(洪魚)ㆍ 홍합ㆍ백합(白蛤)ㆍ굴[石花]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ자해(紫蟹)ㆍ곤쟁이[紫蝦]ㆍ소금ㆍ다시마[塔士馬] ㆍ미역[霍]ㆍ곤포(昆布)ㆍ방어(魴魚)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ넙치[廣魚]ㆍ청어(靑魚)

▪ 부령도호부

인삼ㆍ잣ㆍ오미자ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어ㆍ방어(魴魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ황어(黃魚)ㆍ삼치[麻魚] ㆍ은어[銀口魚]ㆍ청어(靑魚)ㆍ연어ㆍ홍합ㆍ굴ㆍ미역[藿]ㆍ백합(白蛤)ㆍ게[蟹]ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ 소금ㆍ곤포(昆布)ㆍ다시마[塔士麻]ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ해삼(海蔘)ㆍ전복[鰒]

* 고원군의 송어는 󰡔규합총서󰡕에도 나오는 것으로 보아 매우 유명했던 것으로 보인다. * 수유(酥油) : 우양(牛羊)의 젖을 달여서 만든 기름을 말한다. * 도루묵은 은어(銀魚) 혹은 은구어(銀口魚) 라고 한다. * 청어는 함경도의 대부분 지역에서 산출되는 것으로 나타난다. * 무태어(無泰魚)는 명태를 의미한다. ② 󰡔도문대작󰡕에 나타난 함경도의 특산물 및 음식 지역

특산식품

▪ 갑산

들쭉[豆乙粥]*ㆍ산딸기[達覆盆]

▪ 북청

들쭉[豆乙粥]ㆍ꼬막[江瑤珠]

▪ 안변(석왕사)

홍리(紅梨)

▪ 홍원

꼬막[江瑤珠]

▪ 고원

석화(石花)

▪ 문천

석화(石花)

▪ (관서)

웅어[葦魚: 5월]

▪ 기타

산갓김치[山芥菹:함경남도]ㆍ다시마[昆布:북해]ㆍ송어(松魚)ㆍ청어(靑魚)ㆍ홍합*

* 󰡔도문대작󰡕에는 ‘함경도 갑산, 북청의 들쭉은 포도보다 맛이 더 좋다.’고 하였다. * 󰡔도문대작󰡕에 홍합은 중국인들이 동해에 난다고 하여 ‘동해부인’이라고 하였으며, 󰡔신증동 국여지승람󰡕에서도 대부분의 지역에서 홍합이 특산물로 되어 있다.

144

Ⅱ. 본론

③ 󰡔해동죽지󰡕(1920)에 나타난 함경도의 특산물 지역

특산식품

▪ 북청군

남천 게

▪ 함흥군

취향리(배)

④ 기타 • 귀밀은 자라는 기간이 짧고 추위에 잘 견디기 때문에 함경도의 높은 산간지대에서 재배 되었다. 󰡔규합총서󰡕에 의하면 갑산지방이 귀밀(귀리)생산에 유명하였다고 하였다. 옛날 부터 삼수, 갑산과 함께 하늘 아래 첫동네라고 불린 백암 일대는 귀밀 만을 생산하는 지 대로서 아무리 귀한 손님이 와도 귀밀밥을 대접하곤 하였다. 함경도 지방 사람들은 귀밀 쌀을 가루내어 떡도 만들고 국수도 눌러 먹었으며 귀밀죽도 쑤어 먹었다. • 기장은 주로 산간지대 경사진 밭에 심어 가꾸는 곡식으로서 기장도 함경도 지방의 특산 물이다. 다른 작물보다 단위당 수확고가 낮아 생산량이 많지 못하였으므로 기장으로 만 든 음식은 명절 때나 반가운 손님이 왔을 때 대접하기 위한 음식으로 이용되었다. 평야 지대의 흰쌀과 같이 기장으로 밥, 떡, 취떡 등 여러 가지 음식을 만들었다. • 강냉이가 평안도 지방의 특산물로 알려진 것처럼 함경도의 량강도 지방은 감자가 크고 잘 여물고 맛도 좋아 특산물로 여겼다. 오늘날도 량강도 지방 주민들은 5월 단오 때부터 감자를 주식으로 삼았다. 그리하여 감자를 가지고 밥, 떡, 농마국수, 엿 등 여러 가지 음 식을 만들어 먹었다. • 길주, 명천 어장은 대구와 명태 어장으로 유명하였으며, 원산 어장은 청어 어장으로 유 명하였다. • 백두산 천지에서 흘러내린 물이 두만강을 형성하는 초입에 위치하고 있는 삼지연군 무포 는 산천어로 유명하다. 산천어는 차고 맑은 물에서 자라는 속성을 지니고 있어 북한의 북부지역에는 산천어가 많이 자라는데 백두산의 지형적 영향을 받고 있는 무포지역은 특 히 산천어 서식에 적합하다. 따라서 무포의 산천어는 다른 지역의 산천어에 비해 더 윤 기가 있고 기름지며 독특한 향기와 함께 맛이 좋은 것으로 알려져 있다. 3. 함경도지방의 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 • 󰡔택리지󰡕에 함경도 지역은 옛날 옥저의 땅이라 하였으며, ‘평안도 동쪽의 백두산 큰 산맥 이 남쪽으로 내려오다가 하늘을 자른 듯 끊어져 산마루가 되었다. 이 산마루 동쪽이 바로 함경도이다.’라고 기록되어 있다. • 󰡔택리지󰡕에는 함경도의 각 지역에 대하여 다음과 같이 기록되어 있다.

145

북한전통음식 문화연구원

- ‘안변 서북쪽 덕원 경계 바닷가에는 원산촌이 있어서 어민들이 모여 산다. 이들은 물고 기를 잡고 해초를 따는 것이 본업이다. 생선과 소금, 해초, 삼베, 담비가죽, 삼 등은 여 기서 거래한다. (중략) 조정에서는 여기에 창고를 짓고 경상도의 곡식을 바다로 운반해 이 창고에 쌓아 두었다가 북도(北道)에 흉년이 들면 여러 고을에 배로 곡식을 운송해서 백성들을 구제했다.’고 하여 흉년에는 경상도에서 생산되는 곡식으로 구휼을 했던 것으 로 보인다. - 태조를 도와 조선 건국을 도운 공신들 중에는 서북지방(함경도와 평안도)의 장수가 많았 는데 ‘나라를 세운 뒤에는 높은 벼슬에 등용하지 말라는 영을 내려 이곳은 사대부가 거 의 사라지고 높은 벼슬을 한 자가 거의 없다’고 하였다. • 함경도는 6월에서 8월까지 영계찜을 즐겨 먹는데, 함경도의 세시풍속 중에서 복날이면 단 고기국을 먹는 것과 마찬가지로 삼복에 영계찜을 즐겨 먹었다. 함경도는 동해안에 접해있으면서 북쪽의 산간지역이 대부분이어서 고원이 많은 것이 특징이 다. 함경도에는 청진, 함흥, 신포, 단천, 혜산 등 도시들과 장진, 부전, 삼수, 갑산 등 고원지 대, 함주, 정평, 고원, 등 중간지대들이 자리하고 있어 다양한 식재료들이 생산된다. 이 지역 음식의 특징은 양념이 강하고 푸짐한 것이 특징이며 평안도에 비해 감자음식이 많은 것이 특징 이다. 기후가 비교적 춥고 겨울이 길기 때문에 명태식혜, 가재미 식혜, 도루묵 식혜 등 저장음 식이 많고 산간지역이 대부분이기 때문에 산나물과 산열매를 이용한 음식들과 감자전분국수, 언감자떡, 감자 막갈이 떡 등 감자음식이 대부분이다. 최근 북한이 식량난이 가속화 되면서 감자혁명을 내세우고 감자를 주식으로 하는 프로젝트 를 추진하면서 감자생산이 증가하였고 감자가공기술과 생산공장들이 확장되고 있다. 반면 함경도에서 생산되던 특산물들인 기장, 귀리 등 일부 잡곡의 생산은 제한되어 전통음식 이 소실되어가고 있는 실정이다. 또한 함경도의 대표적인 해산물들인 명태, 가재미, 도루묵, 등 생선들의 생산량도 많이 줄어들어 일부 계층을 제외한 일반주민들에게는 해산물들이 그림 의 떡일 뿐이다. 북한의 경제난이 심화되면서 함경도 지역에서는 두부밥, 완자밥 같은 새로운 길거리 음식들 이 등장하고 있다. 4. 함경도지방의 전통음식의 특징 • 함경도는 지리적으로 동해안을 낀 해안지대와 산간지대가 대부분이며, 영흥만 부근에 평야 가 조금 있을 뿐이어서 논농사는 적고 산을 낀 온화한 곳이나 바닷가에서는 밭농사를 많이

146

Ⅱ. 본론

하였으므로 밭작물로 만든 음식의 비율이 높다. 특히 콩의 맛이 좋고 조, 귀밀, 기장 등 잡 곡 생산량이 많아서 주식은 기장밥, 조밥 등 잡곡밥을 많이 먹었다. 함경도 주민들은 보통 아침과 점심 두끼는 조밥을 먹고 저녁에는 좁쌀로 쑨 죽으로 먹는 등 조선 중기까지만 해 도 흰쌀밥을 맛보기 어려웠다고 한다. • 밭농사가 많고 특히 감자의 생산량이 많기 때문에, 이 지방 주민들은 주식으로 감자를 먹 고 있으며 이로 인해 감자요리가 비교적 발달되어 있다. 감자요리 중에서는 특히 이 지방 의 추운 기후조건으로 말미암아 ‘언감자국수’, ‘언감자송편’ 등 언 감자를 이용한 요리가 유 명하다. 또한 감자, 고구마로 녹말을 만들어 냉면과 국수를 만들어 먹어왔다. • 함경도와 닿은 동해안은 한류와 난류가 교류하는 세계 3대 어장의 하나로서 명태, 청어, 대구, 연어, 삼치 등의 생선이 잘 잡혔으므로 이를 이용한 음식이 다양하게 발달하였다. 그 외에도 가자미, 도루메기, 문어로 만든 음식이 유명하고, 섭조개, 게로 등 어패류를 이 용한 여러 가지 음식을 만들었다. 이 지역에서 많이 잡히는 생선을 이용한 젓갈과 식혜의 종류가 다양한데, 동해안 지역에서 잡히는 명태, 가자미만이 아니라 도루메기, 낙지, 문어 등으로도 같은 방법으로 식해를 담가서 밥반찬으로 썼다. 특히 도루메기(은어)는 동해 중 부 이북에서 많이 잡히는데, 11월 하순부터 12월 상순 산란기에 많이 잡혔다. 도루메기로 는 구이도 하고 식해도 만들었다. • 함경도에서는 한 가지 식품이라도 최대한 그것을 이용 가공하여 식생활에 쓰려는 알뜰한 생활풍습을 찾아볼 수 있다. 명태만 하여도 머리, 내장까지 버리지 않고 가공하여 순대, 창란젓, 명란젓 등 특색있는 음식을 만들었으며, 얼었거나 썩은 감자로 언감자떡, 감자엿 을 만들어 이용하였다. • 음식의 간은 짜지 않으나 고추와 마늘 등 양념을 많이 썼으며, 북쪽으로 갈수록 날씨가 춥 기 때문에 고기나 마늘 등으로 몸을 덥게 해주는 음식을 즐겼다. • 음식모양은 장식이나 기교를 부리지 않고 큼직하고 대륙적이며 시원스럽게 하였다. 5. 함경도지방의 대표적 전통음식 함경도의 대표적인 전통음식은 다음과 같다. 1) 밥 및 죽류 ○ 조밥 󰡔천일록󰡕에 의하면 함흥 이남 지방의 평야에서 벼를 약간 심기는 했으나 주된 곡식이 아 니었으며, 보통 함경도 주민들은 아침과 점심 두 끼는 조밥을 먹고 저녁에는 좁쌀로 쑨

147

북한전통음식 문화연구원

죽으로 끼니를 때웠다고 한다. 조밥은 좁쌀만 가지고 짓기도 하고 콩을 섞기도 하였는데, 메조로 만든 밥이지만 찰지고 맛이 구수하였다. 조에는 차조도 있었는데 명절 때에는 차 조에 강낭콩, 팥 등을 두고 밥과 떡을 만들어 먹기도 하였다. ○ 귀밀밥 귀밀밥은 귀밀쌀로 지은 밥이다. 귀리는 자라는 기간이 짧고 추위에 잘 견디기 때문에 함 경도의 높은 산간지대에서 재배되었다. 옛날부터 삼수, 갑산, 백암 일대는 귀리만을 생산 하는 지대로서, 󰡔규합총서󰡕에도 갑산지방이 귀리로 유명하다는 기록이 있으며, 아무리 귀한 손님이 와도 귀리밥을 대접하곤 했다. ○ 감자밥 함경도 지방의 감자는 크고 잘 여물어 맛도 좋았다. 그리하여 평안도 지방의 특산물이 옥 수수인 것처럼 함경도 지방에서는 감자를 특산물로 여겼으며 기본 주식으로 삼아 왔다. 감자가 기본 주식인 것으로 인해 오늘날의 양강도 주민들에게는 ‘감자바위’라고 하는 호 칭까지 생겨났다. 감자로는 밥 외에도 감자떡, 감자녹말국수, 감자엿 등 여러 가지 음식 을 만들었다. ○ 섭조개밥 섭조개밥과 섭조개죽은 섭조갯살을 넣고 지은 밥과 죽이다. 섭조개는 맛있고 영양가가 높으며 소화도 잘되는 동해의 명물이다. 예로부터 동해 바닷가 사람들은 날씨가 좋은 날 바닷가에 나가 섭조개를 뜯어서 냄비에다 섭조개밥이나 섭조개죽을 만들어 먹으며 즐기는 풍습이 있었다. 그 외에도 섭조개로는 장과 꼬치구이 등의 여러 가지 요리를 만들었다. 2) 국수 및 수제비 ○ 감자녹말국수(회국수) • 함경도는 감자녹말국수(감자농마국수라고도 함)가 유명하다. 녹말국수는 혜산, 삼수, 갑 산 일대에서도 만들었는데, 여러 지역 중에서 국물에 마는 함흥녹말국수가 가장 유명하 였다. 재료와 누르는 방법에서는 같으나 함흥의 녹말국수는 콩․깻국을 국물로 한 점이 차이가 있다. • 국숫발은 메밀국수나 밀국수보다 소힘줄처럼 몹시 질기고 오들오들 씹히는 것이 특징이 다. 감자녹말국수를 누를 때 익히면 굵어지고 질기지 못하므로 메밀국수보다 익히는 시 간을 짧게 하였다.

148

Ⅱ. 본론

• 감자 농마국수의 꾸미는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 썼으며 바다를 낀 곳에서는 명태, 가자미, 홍어 등 물고기로 회를 만들어 쓰기도 하였다. 회를 올려놓은 국수는 회국수라 고 불렀다. 3) 만두 및 떡국 4) 국, 찌개 및 전골 ○ 함흥갈비국 함흥갈비국은 일명 가릿국이라고 하였는데 ‘가리’는 갈비라는 말이다. 갈비국은 소갈비를 푹 삶아서 여러 가지 양념을 한 국인데 밥을 말아 먹을 수 있는 것이 특징이다. 함경도 음식 중에는 회국수 뿐만 아니라 함흥갈비국도 이에 못지않게 이름난 음식이었다. ○ 회령개고기국 북한지역에서는 개고기를 단고기라고 하며, 단고기국에 고춧가루를 두고 밥도 말아먹으 면서 땀을 내면 더위를 막고 몸을 보한다고 하였다. 󰡔음식지미방󰡕을 비롯하여 󰡔동국세시 기󰡕, 󰡔열양세시기󰡕 등에는 삼복에 개고기를 푹 삶아 만든 것을 구장이라고 하여 먹었다는 기록이 나온다. ○ 세치네장국 민물고기로 만든 국으로는 세치네장국(소천어장국)이 널리 알려졌다. 세치네장은 동해안 일대 주민들의 구미에 맞는 별미음식으로서 북청 지방을 비롯한 일부 지방들에는 세치네 장을 전문으로 하는 음식점까지 있었다. ○ 미역국 미역국은 참게살과 함께 끓인 것이다. 미역은 함경도지방의 명천과 오늘의 라선시 우암 각에서 나는 미역이 유명하였다. ○ 명태 매운탕 • 명태는 우리나라 동해에서 많이 잡히며, 함경도 함흥, 홍원, 북청, 단천, 길주, 명천, 청 진 일대에서 많이 잡혔다. 이중환의 󰡔택리지󰡕에 18세기 중엽 전국의 거의 모든 곳에서 함경도의 명태가 팔렸다고 되어 있을 정도이다. 명태는 전설에 의하면 17세기에 함경북 도 명천군에서 태(太)자 성을 가진 어부가 잡은 물고기라는 것에서부터 명천의 ‘명(明)’

149

북한전통음식 문화연구원

자와 어부의 성인 ‘태(太)’자를 붙여서 명태라 불렀다고 전해진다. 󰡔신증동국여지승람󰡕에 도 명천의 토산물로서 무태어(無泰魚)라는 이름이 올라 있다. • 북어는 마른명태를 이르는 말인데, 북쪽 바다(주로 함경도 앞 바다)에서 잡은 명태라는 뜻에서 북어라고도 하였다. 특히 당시 남쪽에 실어간 명태는 대부분 마른명태였기 때문 에 북어는 건태의 뜻으로도 쓰였다. 5) 김치 ○ 갓김치 산간지대에서는 갓이 배추나 무에 비해 낮은 온도에서도 잘 자라기 때문에 갓을 많이 심 어 김장김치를 담그거나 나물이 나올 때까지 반찬으로 하였다. 또한 갓김치 국물은 언감 자국수나 귀밀국수를 말아 먹기도 했다. ○ 영채김치(영갈채갓김치) 갓김치의 한 종류로서 영채김치를 영갈채김치 혹은 산갓김치라고도 불렀다. 영채김치는 함경북도의 길주, 명천 사람들이 잘 담갔다.「도문대작」에도 함경도의 산갓김치에 대한 기록이 있는 것으로 보아 함경도의 영채김치가 매우 유명하였던 것으로 보인다. 영채김 치는 색이 누르스름한데 맵고 상쾌한 맛을 내는 것이 특징이다. 해마다 가을이 오면 산갓 의 잎을 따서 소금에 절인 다음 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 두고 항아리에 넣어 봉해 두 었다가 귀한 손님이 오면 밥반찬으로 대접하곤 하였다. ○ 무청김치, 마늘종짠지 무산 지방의 무청김치, 마늘종짠지도 산간지대의 별식의 하나였다. 6) 나물 ○ 미역나물 미역나물은 미역과 다시마를 국수오리처럼 가늘고 길게 썰어서 무친 음식으로 동해에서 나는 미역을 이용해서 만들어 먹었다. ○ 기름고비 나물 기름고비는 축축한 땅이나 냇가에서 여러 해 사는 산나물의 하나로서 어린 것은 나물로 먹고 뿌리는 약재로 쓰였다. 고비는 연한 부분만 골라서 깨끗이 씻어 데친 다음 참기름과

150

Ⅱ. 본론

양념을 넣어 푹 익도록 볶았다. 기름고비볶음은 밥반찬으로도 쓰였지만 잔칫상이나 제사 상에도 반드시 차려 놓았다. ○ 취나물 취나물도 함경도 산간지대에서 생산되는 특산물이었다. 취나물로써는 여러 가지 찬을 만 들었는데 취나물 잎에다 고추장을 바르고 쌈을 싸 먹는 것이 별미였다. 7) 반찬류 ○ 영계찜 영계찜은 햇닭찜이라고도 한다. 함경도는 6월에서 8월까지 복날에는 영계찜을 즐겼다. 특히 영계찜은 밥맛을 잃었거나 앓고 난 사람, 허약한 사람들의 치료식사로 많이 쓰였다. ○ 두부회 두부회는 모 두부를 양념만 해서 그대로 먹는 소박한 음식이다. 함경도 사람들은 한꺼번 에 두부를 많이 만들어 두부모를 큼직큼직하게 하여 물에 담가 두고 양념만 해서 그대로 먹는 관습이 있었다. 두부회는 반가운 사람이나 귀한 손님을 대접할 때도 쓰였고 잔칫상 에 놓기도 하였다. ○ 문어회 ․ 문어볶음 문어로는 문어회, 문어볶음 같은 요리를 만들었고 그 알은 보혈약재로 쓰였다. ○ 청어구이 ․ 청어찜 󰡔선조실록󰡕에 경상도와 함경도에 청어가 많이 잡혀 상선들이 구름처럼 모여들어 사간다 고 한 것으로 보아 17세기경에 이미 함경도의 청어가 명물로 유명했음을 알 수 있다. 󰡔도 문대작󰡕에는 함경도에서 나는 청어는 크고 살이 희며 경상도에서 나는 것은 껍질이 검은 색을 띠며 배가 붉다. 또한 전라도에서 나는 것은 매우 작고 해주에서는 2월에 잡히는 것 이 가장 맛이 좋다고 하였다. 이러한 청어로는 찜, 구이를 만들어 먹었다. ○ 북청게찜 󰡔지봉유설󰡕에 의하면 특히 북청 지방에서 봄에 잡은 게가 맛이 좋다고 널리 소문이 났다 고 하였으며, 특히 게찜으로 만들어서 많이 먹었다.

151

북한전통음식 문화연구원

8) 부각 9) 순대, 편육 ○ 명태순대 명태순대는 명태의 내장을 꺼내고 그 속에 소를 넣어 쪄낸 것이다. 명태순대의 소는 쌀과 내장, 명태살을 버무린 것이다. 명태순대는 명태 철에 물이 좋고 큰 것으로 골라 만들었 는데 함경도 음식 가운데에서 첫손가락에 꼽힐 만큼 유명하였다. 10) 묵, 두부 11) 장아찌 12) 젓갈 젓갈에는 명란젓, 창란젓, 연어알젓 등이 있으며, 식해로는 동태식해, 가자미식해, 도루메기 식해, 창란식해 등이 있으며, 그 외에도 다양한 생선으로 만들었다. ○ 가자미식해 • 가자미식해는 ‘접어해(鰈魚醢)’라고도 한다. 옛 문헌에는 가자미를 비묵어, 가어, 첩어, 회저어라고도 불렀는데, 옛날부터 가자미가 많이 잡히는 고장은 ‘첩역’이라고 불렀다. • 가자미식해는 동해안 맑은 물의 노랑가자미와 북관지역의 좁쌀을 잘 이용한 저장식품으 로서, 가자미가 많이 나는 함경도나 강원도의 동해안 지역에서 즐겨 먹던 음식이다. 함 경도의 가자미식해는 가자미와 조밥ㆍ소금ㆍ고춧가루 이외에 엿기름을 섞어 담그는 점 이 특징이다. 엿기름으로 인해 조밥의 녹말이 당화되어 특미가 생긴다. 가자미로 만든 식해와 젓도 유명하였다. • 함경도에서도 특히 북청지방의 가자미식해가 유명한데, 식혜를 만들 때 흰쌀밥을 쓰지 않고 조밥을 넣었다. 조밥을 사용하면 알이 작고 단단하여 발효되어도 외관의 변화가 적 고 맛과 모양을 좋게 하였다. ○ 명태식해 명태는 내장까지 하나도 버리지 않고 모두 가공하여 이용하였다. 이를 이용한 저장음식 으로는 명태식해, 창란젓, 명란젓 등이 유명하다. 이러한 명태식해는 겨울철에 담아야 제 맛이 난다고 한다.

152

Ⅱ. 본론

13) 떡류 ○ 귀밀떡 ․ 귀밀송편 • 귀밀떡은 귀밀쌀 가루를 익반죽하여 판대기를 빚어 익힌 다음 팥고물을 묻혀 만들었다. 삶지 않고 솥에 찌기도 하였다. 귀밀떡이 너무 매끄러워서 삼수, 갑산 지방에서는 예로 부터 “귀밀떡에 기름을 발라 젓가락으로 잘못 집으면 후치령을 넘어간다”는 말까지 생겨 났다. • 귀밀송편은 귀밀쌀 가루를 익반죽하여 팥소를 넣고 빚어서 끓는 물에 익힌 다음 물기가 빠지게 하고 기름을 발랐다. 󰡔수문사설󰡕에는 귀밀송편이 있고, 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕 에는 귀이리떡에 대한 기록이 나타나있다. 이러한 귀리떡이나 귀밀송편은 명절 때나 반 가운 손님이 오면 특별히 만들어 대접하였다고 한다. ○ 기장취떡 기장취떡은 익반죽한 기장쌀 가루를 쪄서 취를 넣고 친 다음 고물을 묻힌 것이다. 떡고물 은 강낭콩을 푹 삶아서 체에 밭은 다음 계피 가루를 두고 소금으로 간을 맞추어 만들었 다. 기장취떡은 5월 단오에 주로 만든 명절음식이었다. 떡에 넣는 취는 참취, 단풍취, 수 리취를 사용하였다. ○ 감자찰떡, 언감자떡 감자떡에는 감자찰떡, 언감자떡도 있었다. 감자떡은 질기면서도 젓가락으로 집기 어려울 정도로 매끄럽기 때문에 함경도 지방에서는 딸을 가진 노인들이 재치있고 인품이 좋은 사위를 선택하는 방법로서 감자떡을 젓가락으로 떨어뜨리지 않고 집게 하였다는 옛말이 전해지고 있다. ○ 기지떡 ․ 꼬장떡 함경도 지방의 떡으로는 흰쌀가루로 만든 기지떡, 꼬장떡을 알아주었다. 함경도 지방에서 는 잔칫상에 반드시 기지떡을 고여 놓는 풍습이 있었다. 14) 과정류 ○ 과줄 함경도 지방에서 과줄은 잔치나 제사 때 쓰였는데 쌀알에 붉은 물을 들인 고물을 놓은 것 과 그대로 튀긴 두 가지가 있었다. 잔칫상에 놓는 과줄은 붉은 과줄과 흰 과줄을 다 썼으

153

북한전통음식 문화연구원

나 제사에는 반드시 흰 과줄만 쓰는 것이 관습으로 되어 있었다. 혜산, 삼수, 갑산 지방 사람들은 과줄만 가지고 잔치를 하기도 하였는데 이로 인해 이 지방의 잔치를 ‘과줄잔치’ 라고 부르기도 한다. ○ 들쭉단묵 • 백두산을 둘러싸고 있는 양강도 삼지연군 일대에서는 들쭉이 많이 생산된다. 들쭉나무 는 양강도, 함경도, 강원도 등의 고산지대에서 자생하며 특히 백두산 자락의 삼지연군 일대에서는 군락을 이루어 자생하고 있다. 들쭉나무 열매가 일명 지분자로 불리는 들쭉 이다. 이 열매는 진홍색의 빛을 띠며 신맛과 단맛을 함께 지니고 있어 생으로도 먹을 뿐 아니라 잼, 단묵(양갱), 차, 술, 특히 들쭉차 등의 가공식품을 만드는데 쓰인다. • 󰡔규합총서󰡕에는 함경도 함흥의 토산품으로서 산들쭉이 나오며, 󰡔도문대작󰡕에는 ‘함경도 갑산, 북청 들쭉(頭乙粥)은 포도보다 맛이 더 좋다.’고 하였다. ○ 감자엿 엿은 정월 대보름날 달여 먹던 음식이다. 엿은 흰쌀이나 찹쌀, 수수, 옥수수 등의 낟알이 나 감자전분, 또는 고구마, 무, 호박으로도 만들었다. 엿은 여러 가지 낟알이나 전분으로 밥을 짓거나 죽을 쑨 다음 거기에 보리길금을 섞어 독 에 담아두면 삭아서 물이 되는데 그 물을 짜서 달이는 방법으로 만들었다. 이때 덜 졸여서 채 굳지 않은 것을 “물엿(조청)”이라고 하고 완전히 졸여서 굳어진 것을 “강엿”이라고 부른다. 또한 처음 만들어서 검은색이 나는 엿을 “검은엿(흑당)”이라고 부르고 자꾸 늘궈서 색깔 이 희어진 것을 “흰엿(백당)”이라고 부르며 모양에 따라 판엿, 가락엿, 알엿으로 나눈다. 이외에 무엇을 섞어 만들었느냐에 따라 콩엿, 밤엿, 잣엿, 호두엿 등으로 부르기도 한다. 엿은 꿀이나 사탕처럼 달지는 않지만 구수한 맛이 있어 먹기 좋은 명절음식으로 어린아 이들은 물론이고 어른들도 즐겨 먹었던 음식이며 몸을 추세우는 보약재로 널리 알려져 왔다. 엿의 주요성분인 길금당은 인슐린의 작용 없이도 소화, 흡수가 잘되기 때문에 당뇨 병환자 음식으로 아주 좋으며 장내미생물의 구성 상태를 좋게 하고 이가 삭는 것을 방지 한다(조선의 사계절 민속). 15) 음청류 및 주류 함경도 지방에서 유명한 음청류로는 감주가 있다.

154

Ⅱ. 본론

6. 함경도지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 1) 함경도비빔밥

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

400

파

소어북살(배살)

300

마늘

콩나물

200

고추가루

깨소금

후추가루

0.5

간장

양념간장*

* 양념간장 :간장 100g, 참기름 10g, 고춧가루 5g, 마늘 10g, 파 20g, 참깨 2g, 후추가 루 2g, 파, 마늘은 다진다. 간장에 다진 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 후추가루를 참깨 를 섞어 양념장을 만든다. ② 만드는 방법 가. 흰쌀은 고슬고슬하게 밥을 짓는다. 나. 소어북살은 삶아서 가늘게 썰어 고추가루와 깨소금, 파, 마늘, 후추가루로 무친다. 소 어북살 삶은 국물은 소금으로 간을 하여 둔다. 다. 소어북살 삶은 국물은 간장, 소금, 후추가루로 간을 한다. 콩나물은 데쳐서 고추가루, 파, 마늘을 넣어 무친다. 라. 그릇에 밥을 담고 그 위에 소어북살무침과 콩나물무침을 얹어 양념간장과 국물을 곁들 여 낸다. ▶고문헌:󰡔시의전서󰡕(비빔밥)

155

북한전통음식 문화연구원

2) 함흥농마국수

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

녹말

500

참기름

쇠고기

200

파

돼지고기

200

마늘

닭고기

100

고추가루

무김치

250

계란

오이

100

실고추

0.2

깨소금

백반

간장

국수국물

1500

② 만드는 방법 가. 쇠고기와 돼지고기, 닭고기를 삶아서 닭고기는 찢고, 쇠고기와 돼지고기는 버들잎모양 으로 얇게 썰어 국수국물에 담가놓는다. 나. 오이와 무김치도 버들잎모양으로 얇게 썬다. 다. 다진 파와 마늘, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 국수국물, 간장으로 양념장을 걸쭉하게 만 든다. 라. 녹말에 백반을 푼 물과 끓는 물을 넣고 익반죽하여 국수를 눌러 사리를 만든다. 마. 국수사리에 다)의 양념장을 넣고 버무려 국수그릇에 담고 고기, 오이, 무김치를 꾸미 로 얹은 다음 실고추, 계란 지단채로 고명하고 국수국물을 부어 낸다.

156

Ⅱ. 본론

3) 회국수

① 재료 및 분량(2인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

메밀국수

200

식초

대구

200

참기름

계란

설탕

오이

파

무

마늘

미나리

생강

배

125

참깨

소금

고추가루

간장

국수국물

150

② 만드는 방법 가. 메밀국수를 끓는 물에 넣어 삶아 국수사리를 만든 다음 참기름과 간장을 넣고 가볍게 버무려 그릇에 담는다. 나. 대구를 뼈를 바르고 껍질을 벗겨 굵게 썬 다음 식초에 재웠다가 물기를 뺀 후 간장, 소 금, 설탕, 볶은 참깨, 다진 생강, 마늘, 고춧가루로 재운다. 다. 미나리는 5cm 길이로 썰고 오이는 반달모양으로 썰어 소금을 뿌려놓았다가 물기를 꼭 짠다. 무는 굵게 썰어 소금을 뿌려놓았다가 설탕과 식초를 넣고 무친다. 라. 대구에 나머지 무와 미나리를 섞어 국수사리위에 놓고 그 옆에 절인 무(또는 김치), 절 인 오이, 삶은 계란, 배, 파를 놓은 다음 국수국물을 부어 낸다. 국수국물은 작은 그릇 에 담아 따로 낼 수도 있다.

157

북한전통음식 문화연구원

4) 원산막국수

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

메밀국수

1000

파

꿩

700

마늘

소금

고추가루

간장

후추가루

② 만드는 방법 가. 메밀가루는 뜨거운 물로 반죽하여 국수를 만든다. 나. 꿩은 살을 발라낸다. 연한 뼈도 함께 다져 다진 파와 마늘, 고춧가루, 후추가루로 양념 한다. 다. 큰 뼈로는 국물을 내고 소금과 간장으로 간을 맞춘다. 끓는 국물에 다진 꿩고기를 넣 고 꿩탕을 만든다. 나. 국수를 삶아 그릇에 담고 꿩탕을 부어 마무리한다.

158

Ⅱ. 본론

5) 감자 막갈이 만두

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

감자

500

당면

녹말

100

마늘

다진 돼지고기

100

파

두부

200

후추가루

0.5

양배추

100

참기름

마른 새우살

소금

② 만드는 방법 가. 감자는 껍질을 벗기고 갈아 채에 밭은 다음 앙금을 앉히고 무거리는 시루에 쪄서 익힌다. 나. 앙금에 녹말가루를 두고 가루를 만든 다음 익은 감자무거리에 두고 반죽한다. 다. 다진 돼지고기는 볶아서 놓고 두부는 물을 꼭 짠다. 라. 당면을 삶아서 건져내고 새우는 물에 불린다. 마. 양배추는 잘게 다져서 볶는다. 바. 볶은 돼지고기와 물을 짠 두부, 삶은 당면, 불린 새우살, 부추, 볶은 양배추볶음, 참기 름, 소금, 후추가루를 두고 소를 만든다. 사. 감자떡 반죽을 조금씩 뜯어서 소를 넣고 반달모양으로 빚은 다음 시루에 넣어 찐다. 익으면 참기름을 발라낸다.

159

북한전통음식 문화연구원

6) 함경도단고기국

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

개고기

1000

방아풀

소금

들깨

파

고추가루

마늘

후추가루

부추

② 만드는 방법 가. 개고기는 피를 깨끗이 뽑고 푹 삶아 잘게 찢는다. 국물은 따로 소금 간을 해 둔다. 나. 삶은 개고기껍질은 다져서 기름에 버무린다. 다. 나)의 껍질에 다진 파, 마늘, 고춧가루, 소금, 들깨, 후추가루, 개고기 국물을 섞어 양 념장을 만든다. 라. 개고기를 뜨겁게 해서 국그릇에 담고 간을 한 국물을 부어 양념장, 잘게 썬 방아풀, 부 추, 파, 마늘, 들깨, 소금과 같이 낸다. ▶고문헌:󰡔음식지미방󰡕(구장)

160

Ⅱ. 본론

7) 명태매운탕

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

명태

2000

파

두부

300

마늘

깨소금

생강

고추장

풋고추

식용유

고추가루

② 만드는 방법 가. 명태는 길이 3~4cm 정도로 토막내어 소금을 뿌려 놓는다. 두부는 사방 2cm 정도 크 기로 나박하게 썰고, 풋고추와 파는 송송 썰어 놓는다. 나. 명태 머리를 물에 넣어 끓여 국물을 만든다. 다. 명태의 애와 고지는 다져 놓는다. 라. 다진 애와 고지, 고춧가루, 풋고추, 다진 파와 마늘, 생강, 식용유를 섞어 양념장을 만 든다. 마. 국물이 끓을 때 고추장을 풀고 명태토막을 넣는다. 명태가 거의 익을 때 썬 두부와 풋 고추, 파를 넣고 한소끔 끓여 탕그릇에 담고 양념장을 넣어 낸다.

161

북한전통음식 문화연구원

8) 산천어장

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

산천어

500

파

풋고추

마늘

소금

들깨

된장

후추가루

0.5

고추장

② 만드는 방법 가. 산천어는 2cm 길이의 토막으로 썰어 소금을 뿌려놓는다. 나. 풋고추와 파는 작은 토막으로 썰고 마늘과 들깻잎은 잘게 썬다. 다. 뚝배기에 깻잎을 한 벌 깔고 그 위에 산천어토막, 파토막과 풋고추토막을 넣는다. 라. 후추가루, 마늘, 고추장과 된장물을 넣고 끓인 후 마지막으로 잘게 썬 깻잎을 뿌려 낸다. ▷산천어는 무포에서 유명하다.

162

Ⅱ. 본론

9) 소천어장

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소천어

500

호박잎

풋고추

된장

호박

② 만드는 방법 가. 소천어는 소금물에 담가 이물질을 토하게 한 다음 깨끗이 씻는다. 나. 호박은 나박나박하게 썰고 풋고추는 송송 썬다. 다. 호박잎은 살짝 데쳐 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다. 라. 뚝배기에 소천어와 물을 넣고 끓이다가 된장을 푼다. 마. 라)의 찌개에 호박, 풋고추, 호박잎을 넣고 보글보글 끓여서 낸다. ▷소천어는 작은 민물고기라는 의미로서 세치네장이라고도 한다. 세치네는 몸뚱이는 미꾸라 지처럼 미끈미끈하며 크기는 까나리만 한데 기름이 많다. 세치네장은 함경도지방의 명물 로서 여름철 보양음식으로 많이 먹었다. ▶고문헌:󰡔주방문󰡕(소천어탕)

163

북한전통음식 문화연구원

10) 함경도깍두기

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

무

1000

파

대구

300

마늘

소금

100

생강

배

고추가루

② 만드는 방법 가. 대구는 깍두기 모양으로 썰어서 소금을 뿌려 하루동안 절이고, 무는 사방 2cm의 정육 면체로 썬다. 나. 배는 나박나박하게 저며 썰고, 파와 마늘은 다진다. 생강은 편으로 썬다. 다. 무에 대구, 고춧가루, 배, 파와 마늘, 생강편, 소금을 함께 넣고 버무려 독에 넣은 다 음 봉하여 30~40일 정도 익혀 먹는다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(깍뚝이)

164

Ⅱ. 본론

11) 원산잡채

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

어

500

깨 소 금

섭 조 개

5개

간

장

대합조개

2개

식 용 유

당

면

참 기 름

양

파

실 고 추

0.5

풋 고 추

문

② 만드는 방법 가. 문어, 섭조개, 대합조개는 데쳐 가늘게 썰고 양파도 가늘게 썰어 기름에 볶는다. 나. 당면은 삶아서 짧게 썰고, 풋고추는 가늘게 썰어 살짝 데친다. 다. 당면, 문어, 섭조개, 대합조개, 양파, 실고추, 풋고추, 깨소금, 간장, 참기름을 넣고 무 쳐낸다. ▷원산시는 동해에 면하여 북쪽 영흥만(永興灣) 남쪽에 위치하는 항구도시인데, 광복 당시는 함경남도에 속해 있다가 1946년 이래 강원도에 속하게 되었다. ▶고문헌: 󰡔조선요리제법󰡕(잡채), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(잡채), 󰡔음식디미방󰡕(잡채)

165

북한전통음식 문화연구원

12) 낙지양념장구이

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

낙지*

500

조청

쑥갓

백포도주

오이

파

당근

마늘

고추장

생강

참기름

후추가루

0.5

식초

낙지*; 여기서 낙지는 남한의 오징어다. 북한에서는 남한의 오징어를 낙지라고 부르고 갑오징어를 오징어라고 부른다. ② 만드는 방법 가. 낙지는 편으로 썰어서 가로세로 칼집을 잘게 준다. 나. 오이와 당근은 곱게 채썬다. 다. 고추장에 조청, 참기름, 백포도주, 후추가루, 다진 파와 마늘, 생강즙을 넣어 양념장을 만든다. 라. 낙지를 석쇠에 놓고 양념장을 바르면서 숯불에 색이 나게 구워 접시에 담고 쑥갓과 오 이생채, 당근채를 옆에 놓아 낸다.

166

Ⅱ. 본론

13) 이면수구이

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

이면수

1400

소주

깨소금

조청

간장

마늘

참기름

생강

후추가루

0.3

② 만드는 방법 가. 이면수는 등 쪽이 붙어있게 배를 갈라 깨소금과 후추가루를 뿌린다. 나. 간장에 소주, 조청, 생강즙, 다진 마늘, 참기름을 섞어 양념장을 만든다. 다. 이면수를 양념장으로 재웠다가 석쇠에 놓고 양념장을 바르면서 색이 나게 구워 마늘 편과 함께 낸다. ▷󰡔동국여지승람󰡕에 임연수어는 길성현의 토산물로 나온다.

167

북한전통음식 문화연구원

14) 홍어구이

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

홍어

500

대파

미나리

참기름

실파

마늘

깨소금

생강

간장

고추가루

② 만드는 방법 가. 홍어는 껍질을 벗기고 뼈 채로 편으로 썬 다음 깨소금을 뿌려 꾸둑꾸둑하게 말린다. 나. 실파와 마늘은 다지고, 생강은 다져서 생강즙을 낸다. 다. 대파는 4cm 길이로 토막 내고, 미나리도 다듬어 같은 길이로 썰어둔다. 라. 간장에 다진 실파와 마늘, 생강즙, 참기름, 고춧가루를 섞어 양념장을 만든다. 마. 말린 홍어편에 양념장을 바르면서 숯불에 색이 나게 구워 파 토막, 미나리와 함께 낸다. ▷ 󰡔동국여지승람󰡕에는 홍어가 함경도 함흥부, 영흥대도호부, 안변도호부, 덕원도호부, 문천 군, 북청도호부, 이성현, 홍원현, 경성도호부, 길성현, 경원도호부, 경흥도호부의 특산물 로 기록된 것으로 볼 때 함경도 지방의 대부분에서 생산되었던 것으로 보인다.

168

Ⅱ. 본론

15) 혜산산닭구이

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

산닭

1200

조청

계란

마늘

토마토

양파

상추

생강

소금

표고버섯

간장

산초

식용유

후추

0.3

머루술

② 만드는 방법 가. 산닭을 소금, 머루술, 후추, 간장, 산초, 생강, 표고버섯, 양파, 마늘, 조청으로 재웠다 가 색이 나게 지진다. 나. 지진 산닭을 그릇에 담고 재웠던 재료들을 둔 다음 불에서 굽는다. 다. 구운 산닭을 편으로 썰어 토마토, 삶은 계란, 상추와 함께 낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(닭구이)

169

북한전통음식 문화연구원

16) 선봉닭구이

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

닭

1200

소금

당근

100

간장

토마토

포도주

양파

100

조청

상추

후추가루

0.5

② 만드는 방법 가. 닭고기에 간장, 소금, 후추가루, 포도주, 조청, 양파를 넣어 재운다. 나. 당근은 식초와 설탕, 소금을 넣어 초무침을 만든다. 다. 양념에 재운 닭고기를 구이판에 놓고 재웠던 재료들과 같이 색이 나게 굽는다. 라. 구운 닭을 편으로 썰어서 상추, 토마토쪽, 당근 초무침과 같이 낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(닭구이)

170

Ⅱ. 본론

17) 햇닭찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

햇닭

1200

참기름

찹쌀

소주

꿀

파

소금

후추가루

② 만드는 방법 가. 햇닭은 소금, 후추가루, 파, 소주에 재운다. 나. 찹쌀은 불려 소금, 후추가루, 참기름, 꿀을 넣어 잘 섞는다. 다. 닭배속에 나)의 찹쌀을 넣고 푹 찐 다음 닭고기를 토막으로 썰어 접시에 담고 찰밥을 옆에 놓아 낸다. ▷ 영계찜이라고도 한다. ▶ 고문헌:󰡔음식방문󰡕(닭찜), 󰡔조선요리제법󰡕(닭찜), 󰡔증보산림경제󰡕(닭 찌는 법),

171

북한전통음식 문화연구원

18) 오리고기송이버섯찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

오리

2000

파

송이버섯

200

마늘

소금

고추

간장

생강

기름

후추

소주

녹말

조청

② 만드는 방법 가. 오리는 토막으로 썰어 간장, 소금, 후추, 소주, 조청, 파, 생강, 마늘로 재웠다가 색이 나게 지지고 송이버섯은 편으로 썬다. 나. 지진 고기토막을 껍질부분이 밑으로 가게 그릇에 담은 다음 재웠던 재료들과 송이버섯 편을 두고 봉하여 푹 찐다. 다. 찔 때 나오는 국물에 물녹말(물:녹말=1:1)을 풀어 걸쭉한 찜 국물을 만든다. 라. 찐 오리고기토막과 송이버섯을 그릇에 담고 썬 고추와 찜 국물을 부어 낸다.

172

Ⅱ. 본론

19) 함경도순대

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

돼지창자

500

소금

돼지피

300

파

100

당면

500

마늘

두부

200

후추가루

녹말

초간장

② 만드는 방법 가. 돼지창자는 50cm 길이로 자르고 당면은 삶아서 30cm 길이로 썰어 놓는다. 나. 당면, 돼지피, 녹말, 부스러뜨린 두부, 다진 파와 마늘, 소금, 후추가루를 섞어 순대소 를 만든다. 다. 돼지창자에 순대소를 가득 채워놓고 양끝을 묶은 후 삶는다. 다 삶아지면 편으로 썰어 접시에 담고 초간장과 같이 낸다.

173

북한전통음식 문화연구원

20) 명태순대

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량

명태

1500

된장

밥

150

파

숙주

100

마늘

배추

후추가루

0.5

소금

초간장

② 만드는 방법 가. 명태는 아가미로 내장과 뼈를 빼내고 소금과 후추가루를 뿌려 재운다. 나. 명태살, 고니와 애는 잘게 다져 놓는다. 다. 배추와 숙주는 살짝 데쳐서 잘게 썰어둔다. 라. 다진 명태살, 고니와 애, 배추와 숙주, 밥, 된장, 소금, 후추가루를 섞어 순대소를 만 든다. 마. 비어 있는 명태 속에 순대소를 넣고 찐 다음 썰어서 접시에 담고 초간장과 같이 낸다. ▶ 고문헌: 󰡔시의전서󰡕(어교순대)

174

Ⅱ. 본론

21) 성게젓

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

성게알

200

소주

소금

파

참기름

마늘

② 만드는 방법 가. 성게알은 소금을 뿌려 하루동안 절였다가 물기를 말끔히 빼고 햇빛에 겉을 말린다. 나. 겉을 말린 성게알에 소주를 뿌려 단지에 넣고 뚜껑을 덮어 삭힌다. 다. 성게 젓이 삭으면 다진 파와 마늘, 참기름을 넣어 잘 개어서 낸다. ▷ 성게는 옛 문헌에 해구(海毬), 해위(海蝟)라 하고 우리말로는 밤송이조개라고 한다. 󰡔자산 어보(玆山魚譜)󰡕에는 보라성게를 율구합(栗毬蛤)이라 하였다.

175

북한전통음식 문화연구원

22) 가자미식혜

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

가자미

1000

마늘

무

500

생강

좁쌀

100

고추가루

100

소금

100

엿기름가루

파

② 만드는 방법 가. 가자미는 3cm 정도 크기로 어슷하게 토막내어 소금에 15~20시간 재운다. 나. 무는 길이 4~5cm 정도로 좀 굵게 채로 썰어 고춧가루에 버무려 놓고 좁쌀로는 된밥 을 지어 식혀놓는다. 다. 가자미에 무, 조밥, 파, 마늘, 생강, 엿기름가루, 고춧가루, 소금을 넣고 잘 버무려서 단지에 담아 봉하여 서늘한 곳에서 익힌다. ▶ 고문헌:󰡔수운잡방󰡕(어식해법)

176

Ⅱ. 본론

23) 언감자떡

① 재료 및 분량(20인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

언감자가루

2000

참기름

붉은팥

200

설탕

소금

② 만드는 방법 가. 언 감자가루는 끓는 소금물을 넣어 익반죽한다. 나. 팥은 삶아서 설탕을 섞어 소를 만든다. 다. 반죽을 조금씩 뜯어 팥소를 넣고 반달모양으로 빚어 시루에서 찐 다음 참기름을 바른다.. ▶ 고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(감자병), 󰡔조선요리제법󰡕(감자병)

177

북한전통음식 문화연구원

24) 감자찰떡

① 재료 및 분량(15인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

감자

3000

설탕

흰당콩

200

꿀

소금

② 만드는 방법 가. 감자는 시루에 쪄서 껍질을 벗긴다. 나. 흰당콩은 삶아 설탕과 소금을 넣고 고물을 만든다. 다. 찐 감자에 소금을 넣고 풀기나게 쳐서 계란 만하게 자른 다음 고물을 묻혀 접시에 담 아 꿀과 같이 낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(감자병), 󰡔조선요리제법󰡕(감자병)

178

Ⅱ. 본론

25) 조찰떡

① 재료 및 분량 (5인분) 재료

분량(g)

조찹쌀

500

흰팥

100

소금

② 만드는 방법 가. 조찹쌀은 불려서 김이 오른 후 시루에 넣고 찐다. 찔 때 소금물을 뿌리고 뜸을 들인다. 나. 흰팥은 껍질을 벗기고 시루에 쪄서 포슬포슬하게 팥고물을 만든다. 다. 떡판 위에 찐 조찰밥을 놓고 치댄 후 큼직큼직하게 썬다. 라. 썰어놓은 떡에 팥고물을 묻혀낸다.

179

북한전통음식 문화연구원

26) 귀밀떡

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

귀리가루

500

소금

참기름

② 만드는 방법 가. 귀리가루를 끓는 소금물로 익반죽하여 동글납작하게 빚은 다음 끓는 물에 넣어 삶는다. 나. 떡이 익으면 건져 찬물에 넣었다가 물을 빼고 참기름을 바른다. 귀밀떡은 동치미나 열 무김치와 같이 내는 것이 좋다. ▶ 고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(귀이리떡), 󰡔조선요리제법󰡕(귀이리떡)

180

Ⅱ. 본론

27) 들쭉단묵

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

들쭉

200

설탕

100

꿀

한천

② 만드는 방법 가. 들쭉을 삶아 채에 걸러 물을 받는다. 나. 들쭉 물에 불린 한천과 설탕을 섞어 약한 불에서 끓인다. 다. 들쭉 즙이 걸쭉해지면 꿀을 넣고 다시 잠깐 끓인 후 넓은 그릇에 담아서 식힌 다음 네 모나게 썰어 낸다. ▷ 들쭉은 들쭉나무의 열매이며, 일명 지분자로도 불린다. ▶ 고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(들죽정과)

181

북한전통음식 문화연구원

28) 감자엿

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

감자

5000

더운물

2000

엿기름가루

500

② 만드는 방법 가. 감자는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 푹 찐 다음 짓이겨서 60~65℃로 식히고 엿기름가 루는 더운물에 푼다. 나. 짓이긴 감자에 엿기름물을 넣고 60~65℃의 온도에서 2~3시간 당화시킨 다음 자루에 넣고 짠다. 다. 이것을 솥에 넣고 처음에는 센 불에서 달이다가 불을 낮추어 오래도록 달인다. 달일 때 나무주걱으로 천천히 저어준다. 라. 나무주걱으로 떠서 흘려볼 때 실같이 이내 굳어질 정도로 달여지면 꺼내어 콩가루를 펴 놓은 그릇에 담아 식힌다.

182

Ⅱ. 본론

29) 분탕과줄(당면과줄)

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찹쌀가루

100

설탕

300

당면

튀김용기름

700

물엿

300

② 만드는 방법 가. 찹쌀가루는 되게 반죽하여 쪄서 얇게 민 다음 적당한 크기로 잘라 말려서 기름에 튀긴 다. 이것을 과줄목개라 한다. 나. 당면도 기름에 튀겨서 짧게 자른다. 다. 물엿에 설탕을 섞어 조청을 만들어 튀긴 과줄목개에 바른다. 라. 다)위에 튀긴 당면을 붙인다.

183

북한전통음식 문화연구원

제4장. 황해도지방 1. 황해도지방의 전통음식 발달 배경과 특징 1) 지형 황해도는 넓고 평탄한 벌과 구릉이 많이 분포되어 있다. 도 전체면적에서 경사면의 물매가 0-10° 인 지역이 54.9%, 11-20°인 지역이 20.6%, 21-30°인 지역이 18.5%, 31-40°인 지역이 5.4%, 41°이상 지역이 0.6%를 차지하고 있는데 이 가운데서 벌 지형이 가장 넓은 면적을 차지 하고 있으며 그 대부분이 도의 둘레를 따라 전개되어 있다. 대표적인 벌은 재령벌, 서부바다가 벌, 연백벌이다. 재령벌은 재령강 류역에 넓게 전개되어 있는데. 벌의 서쪽에는 평균해발 350m 되는 구월산줄기가 솟아 있고 남쪽에는 해발 400-600m의 수양산줄기가 동서방향으로 막아 서 있다. 이리하여 재령벌은 구월산줄기의 동쪽 기슭으로부터 정방산줄기이 서쪽에 이르 기까지, 대동강과 재령강의 합류점으로부터 수양산 기슭의 북쪽 기슭까지 넓은 범위에 전개되 여 있으며 우리나라에서 가장 넓은 벌의 하나로 되고 있다. 재령벌은 퇴적-삭박기원의 벌로서 재령강의 퇴적작용에 의하여 이루어졌는데. 벌 내부 혹은 주변에 삭박기원의 벌이 분포되여 있 다. 재령벌의 해발은 평균 20m이나 재령강 하류지역에서는 불과 2-5m, 지어 바닷물면의 높 이와 거의 일치되는 곳도 있다. 서부바다가벌은 대동강어구 남쪽 기슭으로부터 해주만사이에 위치해 있는데 여기에는 주로 온천벌, 은률벌, 과일벌, 장연벌, 몽금포벌, 룡연벌, 태탄벌, 만 진벌, 취야벌, 옹진벌, 강령벌 등이 전개되여 있다. 이 벌들은 대부분 평지, 낮은 산지, 언덕들 이 엇바뀌여 물결모양을 나타내고 있다. 온천벌은 삭박벌과 재령강과 기타 중소하천들의 퇴적 작용에 이하여 생긴 퇴적벌로 이루어져 있는데. 해발은 10-40m이다. 이 벌은 은률군의 한일 천과 한이천류역에 전개되여 있으며 동부는 구월산줄기가 막아서 있고 남서부는 낮은 산들에 의하여 과일벌과 경계를 이루고 있다. 면적은 약 200km2로서 서부바다가벌 가운데서 비교적 큰 편인데. 여러곳에 해발 200m안팎의 산들과 언덕들이 널려 있다. 과일벌은 과일읍을 중심으 로 남천류역에 있는 퇴적벌과 그 주변의 낮은 언덕벌로 되어 있으며 구왕산, 풍장산 등 산지들 에 둘러싸여 있다. 언덕벌의 해발은 100-150m이다. 이 벌은 장연읍을 중심으로 장연남대천 하류류역에 전개되여 있는데, 박석산지와 불타산줄기 사이에 위치해 있으며 면적은 약 160km2을 차지한다. 벌의 해발은 5-60m이며 북쪽과 남쪽으로 가면서 점차 높아지는 지세를 이루고 있다. 몽금포벌은 불타산줄기 서쪽 끝의 바다기슭과 장연남대천 하류에 위치해 있는데, 이 벌은 장연남대천의 퇴적작용에 의하여 생긴 퇴적벌과 바다의 작용에 의하여 생긴 해성벌로 이루어졌다. 룡연벌은 불타산줄기 서북부에 장연남대천 어구를 중심으로 바다기슭을 따라 몽 금포벌과 대칭으로 놓여 있는데, 이 벌은 오랜 기간 침식-삭박작용을 받아 평탄하게 된 낮은

184

Ⅱ. 본론

언덕들과 륭기작용에 의하여 이루어진 바다가벌 그리고 바다가다락땅들로 된 침식-퇴적벌이 다. 이밖에 태탄벌, 연백벌은 도의 남동쪽 바다기슭에 전개되여 있는데, 그 북쪽은 수양산줄 기, 멸악산줄기, 동쪽은 송악산지들에 둘러막혀 있다. 연백벌의 면적은 1,190km2로서 우리나 라에서 손꼽히는 큰 벌이다. 이 벌은 해성벌과 북쪽 변두리를 따라 낮게 놓여 있는 언덕벌로 이루어져 있는데 해성벌이 벌 전체의 약 40%를 차지한다. 벌의 평균해발은 20-80m이다. 이 지역은 토지정리사업이 대대적으로 진행되여 이 벌들은 큰 규모의 규격포전으로 전변되었다. 벌의 주변과 내부의 곳곳에 80-200m의 침식삭박언덕들이 분포되여 있다. 산지들은 산맥을 이 루고 있는데 구월산 줄기. 수양산줄기, 멸악산줄기가 기본축으로 되어 있고 불타산줄기. 장수 산줄기가 서부와 서남부에 뻗어 있다. 구월산줄기는 도의 북서부지역에 치우쳐 거의 남북방향 으로 까치산에서부터 고정산까지 뻗어 있다. 제일높은 봉우리는 구월산(954m)이며 여기에 오 봉(859m), 삼봉(615m), 아사봉(688m), 주계봉(823m) 등 높은 봉우리들이 집중되여 있다. 이 산줄기를 분수령으로 장연남대천, 한이천, 한일천, 남천, 서강, 구월천, 산촌천등이 발원하고 있다. 구월산줄기는 가파르고 험준한 산발들과 골짜기들이 조화를 이루면서 웅장한 산악미를 나타내고 있다. 수양산줄기, 멸악산줄기, 불타산줄기 등은 이 지역을 가로질러 북부와 남부 지 역의 자연조건의 차이를 뚜렷하게 한다. 수양산줄기는 북쪽의 재령-신천분지와 남쪽의 해주만 사이에 북서-남동방향으로 뻗어 있는데, 까치산(594m)에서 시작하여 룡각산(366m)에서 끝난 다. 불타산줄기는 북쪽의 장연벌과 송화분지. 남쪽의 대동만과 태탄벌 사이에 동서방향으로 뻗 어 있는데, 까치산에서 시작하여 국사봉(288m)에서 끝나며 길이는 약 90km이고 평균높이는 250m정도이다. 이 산줄기는 중심부인 불타산(609m)일대가 가장 높고 그로부터 동서로 가면서 점차 낮아진다. 길이나 높이 그리고 기복량에서 큰 산줄기는 아니지만 벌지대에 솟아 있기 떄 문에 높고 험하게 보인다. 박석산지는 박석산(595m)을 중심으로 북서, 서, 남서 방향으로 뻗은 세 줄기의 산발들과 그 사이에 있는 골짜기들로 이루어졌는데, 동서의 길이는 약 22km, 남북 의 너비는 15km정도이다. 침식에 의하여 산줄기는 여러 갈래로 끊어지고 점차 낮아져 언덕산 지로 넘어가고 있다. 멸악산줄기는 황해북도 수안군과 연산군경계인 거리대산 동쪽에서 시작 하여 서남방향으로 뻗어 봉천군과 린산군 경계인 주지봉(713m)에서 끝나는데 그 남부만이 이 지역에 속한다. 여기에는 주지봉(713m), 생녀봉(512m), 각호산(612m)등이 솟아 있으며 평균해 발은 340m이다. 이 산줄기는 언덕벌에 솟아 있어 매우 높고 험준하게 보인다. 장수산줄기는 재령벌과 신원분지 사이에 동서방향으로 뻗어 있는데, 길이는 12km이고 너비는 5km정도이다. 이 산줄기는 중앙부가 높고 동서로 가면서 점차 낮아지는 지세를 보이고 있는데, 여기에는 장 수산(745m)을 비롯하여 보장봉, 관음봉, 석동산 등 높은 봉우리들이 솟아 있다. 이 산줄기는 단층에 의하여 심하게 끊기고 침식, 삭박되여 높은 규암절벽과 날카로운 봉우리들, 깊은 골짜 기, 기암괴석으로 이루어진 아름다운 산악경관을 나타내고 있다. 이 지역에는 긴 해안선이 있

185

북한전통음식 문화연구원

고 다양한 해안지형이 이루어져 있다. 도의 해안지형은 장산곶 북쪽보다 남쪽 지형이 더 복잡 하다. 해안에는 룡연반도, 옹진반도, 마산반도, 강령반도, 연안반도 와 대동만, 옹진만, 해주만 등 크고 작은 반도들과 만들이 발달되여 있다. 바다가에는 초도, 순위도, 룡호도, 기린도, 창린 도, 대수압도 등 많은 섬들이 있으며 바다가에는 간석지가 넓게 펼쳐져 있고 일부 구간에는 모 래부리들이 형성되여 있다. 간석지는 약 98,000여 정보 되는데 우리나라에서 간석지가 많은 도의 하나이다. 이 간석지의 약 75%가 장산곶 이남 옹진, 강령, 청단, 연안군 등 지역의 바다 가에 분포되여 있다. 이 지역의 간석지는 찰흙성분이 많고 0-2m의 낮은 해발을 가지고 있어 개간적 의의가 크다. 장산곶바다가와 과일군월사리 일대에는 모래부리가 발달되여 있는데 몽 금포, 구미포, 진강포등 명승지가 있다. 2) 식물 이 지역은 우리나라 식물분포구에서 온대북부식물분포구와 온대남부식물분포구의 경계지역 에 놓여 있기 때문에 식물상의 종구성이 매우 다양한데, 155개의 과와 528개의 속, 1,126개의 종과 57개의 변종, 14개의 변형들이 분포되여 있다. 식물상의 종구성에서 속씨식물이 95.9%, 겉씨식물이 1.3%, 고사리식물이 2.8%이다. 과별 종 구성을 보면 국화과 104종, 벼과 79종, 사 초과 79종, 콩과 50종, 참바구지과 41종, 꿀풀과 33종, 자작나무과 33종, 참나무과 31종, 바구 지과 28종, 여귀과 27종, 나리과 23종, 사과과 23종, 배추과 20종, 인동과 20종, 버드나무과 18종, 현삼과 17종, 패랭이꽃과 16종, 능쟁이과 14종들이며 고양나무과를 비롯한 40여개의 과 들은 1속 1종만 있다. 식물종구성에서 참나무속이 많은 것이 특징이다. 우리나라 참나무속식물 의 75%가 이 지역에 분포되어 있다. 이 지역의 불타산줄기와 수양산줄기 이남지역에 특징적인 남부요소식물들이 약 20여종 분포되어 있다. 특산식물도 많이 분포되어 있는데 알려진 것만 해도 42개과 57개 속, 53개 종, 16개의 변종, 1개의 변형식물이 있다. 장수팽나무, 장수만리 화, 뇌성나무 등은 이 지역에만 있는 고유특산종이다. 경제식물로는 30여종의 기름원료식물, 30종의 섬유 및 종이원료식물, 20여 종의 산열매식물, 그밖에 용재식물, 100여종의 약용식물, 10여 종의 염료식물, 향료식물, 100여 종의 산나물이 넓게 분포되어 있다. 이 지역은 기본상 온대성식물로 덮여 있다. 전형적인 온대성침엽수인 소나무와 온대성 활엽수인 참나무류들이 전반적 지역에 분포되어 있다. 소나무는 구월산, 수양산의 주봉들과 비교적 높은 산들의 산꼭 대기를 제외하고는 모든 지역에 널리 분포되어 있다. 참나무류는 거의 모든 지역에 분포되여 있다. 주요 참나무류는 신갈나무, 떡갈나무, 졸참나무 등이다. 일반적으로 낮은 산지대와 해안 연선지대들에서는 주로 소나무숲 안에 관목층으로 분포되어 있고 비교적 높은 산지대들에서는 소나무와 혼성림을 이루고 있다. 참나무 숲은 높은 산지들에서 산꼭대기부분들에만 있다. 이 지역의 전반적 지역에서 흔히 볼 수 있는 식물들은 노가지나무, 벚나무, 산단풍나무, 물푸레나

186

Ⅱ. 본론

무, 밤나무 등의 교목과 찔레나무, 싸리나무, 개암나무, 분지나무, 생강나무. 진달래나무, 노린 재나무, 붉은병꽃나무, 조팝나무, 국수나무 등의 떨기나무들과 김의털, 참새귀리, 강아지풀, 양지꽃, 마타리, 제비쑥, 가락지나물, 물레나물, 큰기름새, 솔새, 억새, 으아리, 칡, 나비나물, 삽주, 원추리, 도라지, 청미래덩굴, 등골나물, 쑥 등의 초본식물이다. 이 지역의 식물분포에서 다른 한 특징은 우리나라 남부식물분포구와 온대북부식물분포구의 점이적인 지대로서의 특징 을 가지고 있는 것이다. 불타산-수양산줄기 남쪽에는 약 20여 종의 특징적인 남부요소식물들 이 분포되어 있다. 여기에서 의의가 큰 식물들은 굴피나무, 초피나무, 모감주나무, 으름덩굴, 서어나무, 병아리꽃나무 등이다. 이 지역의 특산식물은 장산반도를 중심으로 옹진, 강령 지방 에 집중적으로 분포되어 있는데. 그 가운데서 뇌성나무는 장산곶, 옹진, 강령, 장연군의 일부 지역들과 섬들에만 분포되어 있다. 장산곶에는 윤노리나무, 털윤노리나무, 올벗나무, 흰동백나 무, 보춘화 등이 자라고 있다. 장수산에는 이 산 일대에서만 볼 수 있는 특수한 식물인 장수팽 나무와 장수만리화가 있다. 수양산 일대에는 세계적으로 1속 1종밖에 없는 복숭미나리와 섬오 갈피나무가 있다. 이밖에도 구월산의 단풍박쥐나무를 비롯하여 과일군 석도, 벽성군 석담, 삼 천군, 신원군, 강령군, 룡연군 등 지역에 특징적인 종들이 분포되어 있다. 이 지역은 구릉과 벌 이 우세한 저산성산지지형을 이루고 있기 때문에 식물분포의 수직대성도 뚜렷하지 못하다. 대 체로 해발 700-800m를 경계로 하여 그 아래에는 소나무들이 분포되어 있고 그 우에는 참나무 류들과 팥배나무, 흑느릅나무, 개박달나무, 물앵두나무 등이 분포되어 있다. 해발 500-800m 구간에서는 목란, 고로쇠나무, 단풍나무와 족두리풀, 돌쩌귀풀, 고본 등의 초본식물이 분포되 어 있는 것이 특징적이다. 진달래나무, 싸리나무, 신갈나무, 철쭉나무, 그늘사초, 기름나물, 기 름새, 병꽃풀, 생강나무, 벚나무 등은 각지에 분포되어 있다. 이 지역은 우리나라의 특산물로 알려진 강호염주나무를 비롯하여 40여개의 천연기념물들이 있다. 식물천연기념물로는 해주락 우삼, 해주설송, 해주벽오동나무, 석담느티나무, 옹진참김, 옹진이팝나무, 옹진왕삼나무, 송화 삼광향나무, 신원쌍둥이느티나무, 신원은행나무, 홍골(은률)황목련, 과일군은행나무, 안악느티 나무, 장수만리화, 은천씨감나무, 배천은행나무, 강호능소화, 연안은행나무 등이 있다. 3) 동물 이 지역은 지리적 위치와 자연적인 특성으로 하여 남쪽 계통의 동물들이 많이 서식하고 있는 데, 지금까지 약 920여 종의 동물들이 알려져 있다. 그 가운데서 무척추동물들이 641종(편형동 물 4종, 마디다리동물문 618종, 연체동물문 16종, 가시껍질동물문 3종), 척삭동물문이 276종 (우릉성이류 1종, 굳은뼈물고기류 75종, 량서류 9종, 파충류 10종, 새류 151종, 짐승류 30종) 이다. 이 지역에 분포되여 있는 짐승류는 몸집이 큰 맹수류와 사슴류 등이 적고 몸집이 작은 짐승류가 많은 비중을 차지한다. 또한 짐승류의 분포에서 남쪽기원계통의 종들이 큰 비중

187

북한전통음식 문화연구원

(53.3%)을 차지하는 것이 특징으로 되어 있는데, 그 종들을 보면 두더지, 주름코박쥐, 긴날개 박쥐, 서선졸망박쥐, 메박쥐, 집박쥐, 큰집박쥐, 산토끼, 숲쥐, 비단털쥐, 여우, 산달, 노루, 복 작노루, 다람쥐, 청서 등이 있다. 다람쥐와 청서는 구월산, 장수산, 불타산, 수양산 등지에 분 포되여 있다. 이밖에 너구리, 족제비, 오소리, 삵 등 동물이 서식하고 있다. 이 지역에는 150여 종의 조류가 알려져 있는데 과별 구성을 보면 농병아리과 3종, 왜가리과 3종, 따오기과 3종, 오리기러기과 20여 종, 독수리매과 6종, 꿩매과 4종, 꿩과 2종, 너화과 1종, 두루미과 4종, 알 도요과 4종, 도요과 18종, 갈매기과 2종, 비둘기과 2종, 뻐꾸기과 2종, 부엉이과 3종, 외쏙도 기과 1종, 칼새과 1종, 물촉새과 2종, 딱따구리과 5종, 제비과 3종, 쥐새과 1종, 티티새과 5종, 할미새과 4종, 까마귀과 6종, 찌르러기과 2종, 꾀꼬리과 1종, 참새과 7종, 꽃참새과 8종, 박새 과 6종, 개구마리과 4종, 찍박구리과 2종, 솔딱새과 4종, 휘파람새과 7종이다. 이 지역의 조류 가운데서 사철 머물러 살면서 새끼치는 조류는 40종이며 나머지 110여 종은 계절적 특성을 나 타내는 계절새인데 그 가운데서 36종은 여름새이고 22종은 겨울새이며 나머지 53종은 지나가 는 조류이다. 사철 머물러 사는 조류로는 조롱이, 꿩, 낭비둘기, 메비둘기. 수리부엉이, 금눈쇠 올빼미. 알락딱따구리, 클락새, 까치. 어치 등이 있다. 주요 여름새로는 왜가리, 백로, 황새 뜸 부기, 청호반새, 종다리, 제비, 알락할미새, 꾀꼬리, 밀화부리, 개구마리, 북솔새 등이 있다. 주요 겨울새로는 너화, 백두루미. 재두루미, 연색큰접동새, 고니, 티티새, 갈가마귀, 북극메새, 양지니 등이 있다. 이 지역에는 9종의 양서류가 분포되여 있는데. 그 가운데서 애기개구리는 이곳에만 있는 특산물로서 구월산 골짝기에서 서식하고 있다. 이 지역에는 118종의 낮나비류가 있으며 수역에서는 지금까지 75종의 민물고기류가 알려져 있는데, 그 대부분이 더운물고기이 다(약 70종). 주요 민물고기로는 마자, 모래무치, 붕어, 잉어, 눈달치. 행베리. 강준치, 메기, 가물치, 대동강종어, 쏘가리 등이 있다. 찬물고기는 자그사니, 종개, 하늘종개 등이 있다. 이 지역이 해안가에는 까나리, 조기, 가재미, 멸치, 칼치, 민어, 숭어, 전어 등과 해삼, 건뎅. 백 하, 전복, 참굴, 대합, 바스레기 등 수산자원이 분포되어 있다. 특히 강령, 옹진, 룡연군 일대 에 해삼, 전복, 굴, 바스레기는 예로부터 알려진 수산자원이다. 이 지역의 동물천연기념물로서 는 사현왜가리번식지. 강령흰두루미살이터, 옹진재두루미살이터, 장연조선소, 연안겨울새살이 터, 구월산복작노루, 봉천클락새살이터, 홍연리백로살이터, 배천재두루미살이터, 룡연두루미 살이터 등이 있다. 4) 토양 이 지역에는 갈색산림토양, 적갈색토양, 충적지토양, 진펄토양, 간석지토양, 논토양이 분포 되어 있다. 갈색산림토양은 수양산줄기와 불타산줄기 북쪽지역에 분포되어 있는데. 소나무와 참나무 혼성림과 소나무림지대에 발달되어 있다. 적갈색토양은 수양산줄기, 불타산줄기 남쪽

188

Ⅱ. 본론

지역에 분포되어 있는데, 이 토양이 분포된 지역은 기후조건이 온화하고 습윤하며 토양 내에서 광물질변화과정이 더욱 강하게 지속되고 있다. 또한 이 토양은 갈색산림토양에 비하여 토양층 이 두꺼우며 적갈색을 많이 나타낸다. 충적토양은 강하천과 바다가벌들에 넓게 분포되어 있다. 재령강을 비롯한 강하천유역에는 하성충적지토양이 발달되어 있고 바다기슭에는 해하성충적지 토양이 이루어져 있다. 진펄토양은 이 지역의 거의 모든 지역에 적은 규모로 분포되어 있다. 간석지에는 간석지 토양이 분포되어 있다. 이 지역에는 넓은 면적의 논토양이 발달되어 있는데 논토양에서 갈색논토양은 논 면적의 26.3%, 충적지논토양의 61.6%, 진펄토양은 1.8%를 차지 하고 있으며 그밖에 적갈색논토양, 간석지논토양이 분포되어 있다. 5) 농 ․ 수 ․ 축산업 이 지역의 농업은 우리나라에서 중요한 자리를 차지하 는 경제부문으로 되고 있다. 농경지는 도전체면적의 41.4% 되는데. 그 가운데서 논이 47.9%, 밭이 36.8%, 과수밭이 11.2%, 뽕밭이 1.4%를 차지하고 있다. 이 지역에서는 유리한 자연지리적 조건을 리용하여 곡물생산을 위주로 하면서 공예작물재배, 축산업, 과수업 등 농촌경리의 여러부문을 다같이 발전시켜나가고 있다. 논의 대부분은 재령나무리벌, 어러리벌, 봉산나무리벌을 포괄하고 있는 재령벌과 연백벌에 배 치되여 있고 밭은 주로 신원군을 비롯하여 삼천군, 장연군, 송화군과 같은 산지비중이 높은 군 들에 배치되여 있다. 이 지역에서는 재령강을 막아 대인공호수인 은파호를 건설하고 10리 바다 를 막아 9.18저수지를 건설하는 등 수많은 저수지를 건설하여 재령벌과 은천벌, 은률벌 등 농 경지의 관개수를 원만하게 해결하였다. 이밖에 은파호물은 은천, 은률뿐 아니라 청단군 룡매도 간석지까지 인수로를 개설하였고 서해갑문-신천, 강령, 옹진물길, 서해갑문-장수호 역수물길, 례성강-연백벌물길을 비롯한 2천리 물길공사도 진행하였다. 한편 대형양수장, 배수갑문을 건 설하여 구월산 북쪽지대와 남쪽지대가 순환식 수리체계로 련결되였으며 관래망뿐 아니라 배수 체계를 철저히 세움으로써 가물과 큰물피해를 막게 되었다. 이 지역에서는 1964년부터 1984년 까지의 기간에만도 은파호를 비롯하여 수많은 저수지와 5,400여 개의 양수장, 수천리의 물길 로 된 조밀한 관개망을 형성하였으며 토지정리사업을 통해 모든 포전들이 규격포전으로 전환 되었다. 이 지역의 농산업의 주요 구성부문은 곡물생산과 함께 채소, 공예작물생산으로 구성되여 있 다. 이 지역의 곡물생산에서 첫 자리를 차지하는 것은 벼이다. 벼는 이 지역내의 모든 군들에 서 다 재배되나 그 가운데서도 연안, 배천, 청단, 재령, 신천, 안악, 은천 군들에서 더 많이 재 배된다. 이 7개 군에 도 전체 논면적의 약 63%가 배치되여 있다. 예로부터 재령벌과 연백벌은 우리나라에서 이름난 벼산지들이다. 옥수수는 파종면적과 곡물생산량에서 두 번째 자리를 차 지한다. 밭은 이 지역의 모든 곳에 비교적 골고루 배치되여 있다. 콩은 모든 지역에서 재배되

189

북한전통음식 문화연구원

나 룡연, 청단, 옹진, 신천, 안악군에서 더 많이 재배된다. 고구마는 강령군과 옹진군에서 많이 생산된다. 밀과 보리는 주로 두벌농사로 재배된다. 이 지역의 옹진군, 강령군, 룡연군, 태탄군, 장연군을 비롯한 지역에서는 여러 가지 류형의 두벌농사를 할 수 있는 좋은 조건을 가지고 있 는데 주로 알곡 대 알곡, 알곡 대 채소, 채소 대 알곡 등의 두벌농사가 행해지고 있다. 주로 앞 그루에서 많은 비중을 차지하는 것은 공예작물과 오나두, 밀, 보리, 시금치를 비롯한 작물들이 며 뒷그루에서 많은 비중을 차지하는 것을 옥수수, 녹두, 팥 등 곡물과 가을채소, 무, 배추 등 이다. 청단군의 두벌농사면적은 군 전체 밭면적의 17%를 차지하고 있으며 그밖에 서부와 남부 의 모든 군들의 두벌농사실태는 청단군과 거의 유사성을 띠고 있다. 특히 이 지역에서는 온천 이 많이 분포되어 있는 유리한 자연조건을 이용해 온실채소재배를 하고 있다. 배천, 봉천, 삼 천, 옹진, 송화, 신천 등 지역에서는 온천물을 이용해 채소를 생산하고 있는데 주로 배추, 무, 가두배추, 시금치, 오이, 호박, 가지, 마늘, 파, 고추, 미나리, 생강 등을 재배하고 있다. 공예 작물로는 담배, 목화, 참깨, 들깨, 역삼, 유채, 왕골, 피마주, 박하 등을 재배하고 있다. 이 가 운데서 담배가 큰 비중을 차지하고 있는데 담배는 주로 삼천, 은천, 신천, 송화, 은률 등 지역 에서 많이 재배되고 있다. 삼천군의 담배는 예로부터 향기롭고 색깔이 좋은 것으로 널리 알려 졌다. 이밖에 이 지역은 우리나라의 주요 목화산지로 되고 있다. 목화는 주로 재령, 은천, 신 천, 안악, 은률에서 재배된다. 이 지역은 과수재배에 유리한 자연조건을 가지고 있다. 광복 후 야산과 언덕지대를 비롯한 빈땅들을 전국적 운동으로 일구어 과수면적을 대대적으로 늘였다. 황해도에는 전문적인 과수 재배지인 과일군이 있으며 과일군은 과일을 전문으로 생산하는 과수종합농장으로 되어있다. 과수면적이 많은 비중을 차지하는 군은 과일군, 룡연군, 은률군, 장연군, 삼천군, 송화군, 해주 시 등 지역이다. 주로 사과, 배, 복숭아, 감, 귤과 산과일 등이 산출되고 있다. 과일군, 안악군, 삼천군, 장연군, 신천군, 송화군, 은천군, 은률군에는 큰 과수농장이 설치되여 있다. 과일군과 수종합농장은 약 8,000정보의 과수면적을 가진 농장으로서 우리나라에서 제일 큰 과수농장이 며 이 지역 과일생산량의 약 35%를 차지한다. 이 농장의 과일밭구성을 보면 사과, 배, 복숭아 를 기본으로 하고 포도, 추리, 감을 결합하고 있다. 이밖에 살구, 딸기, 단벗, 대추, 감 등도 있 다. 이 지역에서 감은 특별히 중요한 자리를 차지하며 특산과일의 하나이다. 주로 옹진, 룡연, 강령, 태탄, 장연군 등 지역에 분포되어 있다. 이 가운데서 특히 유명한 곳은 옹진군의 송월리, 삼산리. 본영리, 국봉리, 강령군의 부민리, 광천리, 룡연리. 룡연군의 가평리, 곡정리 등 지역 이다. 이 지역에서는 곳곳에 풀판이 분포되여 있고 온열조건과 물기조건 등이 적당한 등 축산업발 전에 유리한 조건을 리용하여 대규모의 집단사육과 함께 지대적 특성에 맞게 분산사육을 결합 하고 있다. 특히 축산업을 기본으로 하는 룡연군종합농장을 설치하고 김제원대학에 축산부문

190

Ⅱ. 본론

기술자들을 양성하는 학과를 따로 내오는 등 조치를 통하여 축산업을 더욱 활성화시켰다. 해 주, 룡연, 송화, 신원, 과일, 장연, 재령 등 군에는 닭공장이 설치되여 있고, 룡연, 안악, 연안 등 군에는 오리공장이 설치되여 있으며 신천, 신원 등 군에는 소목장이 설치되여 있고 해주, 룡연 등 군에는 젖소목장이 배치되여 있다. 이밖에 룡연군의 련대골을 비롯하여 수십 개 소에 돼지공장이 꾸려져 있다. 그리고 염소, 양, 토끼 등도 많이 사육하고 있다. 이 지역에는 천연기 념물로 지정되여 있는 장연조선소를 비롯하여 모든 시, 군에 소가 비교적 골고루 분포되여 있 다. 특히 배천군, 청단군, 봉천군, 안악군, 신천군, 벽성군 등 군에서 소를 많이 사육하고 있 다. 아카시아. 싸리나무와 같은 식물을 이용한 양봉업도 발달되었다. 잠업은 이 지역 농업의 주요 부문의 하나이다. 해주, 안악, 삼천, 벽성, 신천 등 시, 군에 잠 업농장이 설치되여 있으며 이밖에 여러 지역에 누에고치생산을 전문으로 하는 농장, 작업반, 분조들이 꾸려져 있다. 누에고치생산에서 뽕누에고치가 기본을 이루고 있으며 이밖에 가둑누 에고치도 많이 생산하고 있다. 주오 누에고치산지는 벽성군, 온진군, 장연군, 재령군, 신원군, 봉천군, 배천군, 연안군, 청단군 등 군이며 이 가운데서 봉천군, 벽성군, 신원군이 가장 큰 비 중을 차지한다. 뽕밭면적이 많은 지역은 신천, 봉천, 삼천, 송화 등 내륙지역이다. 이 지역에서 는 넓은 간석지를 리용하여 갈도 많이 재배하고 있는데. 옹진과 강령이 주요산지로 되어 있다. 강령군과 벽성군에는 참대생산기지가 꾸려져 있다. 이 지역의 수산업은 지역경제발전과 나라의 수산업발전에서 큰 역할을 하고 있다. 이 지역은 해안선이 길고 만입과 섬이 많은 것으로 하여 해안어로작업과 함께 연해지역에서 갖가지 조개 류, 바다나물 등을 양식하는데 유리한 조건을 가지고 있다. 이 지역의 주요 수산업체로는 해주 수산사업소, 몽금포수산사업소, 구미포바다가양식사업소, 옹진바다가양식사업소, 부포바다가 양식사업소, 평화바다가양식사업소와 해주룡당수산협동조합, 청단금학수산협동조합 등이 있 다. 이 지역의 앞바다는 더운물과 찬물 흐름의 영향을 다 받는 수역으로서 여러 가지 물고기들 이 서식할 수 있는 좋은 조건을 가지고 있어 정착어족, 회유어족이 많다. 주로 칼치, 조기, 민 어, 까나리, 전복, 해삼 등을 어획 및 채취하고 있다. 이 지역에는 물고기류 40종, 조개류 15 종, 바다나물류 10여 종, 갑각류 15종을 비롯하여 120여 종의 수산자원이 있다. 2. 고문헌에 나타난 황해도지방의 지리적 특성 및 특산물 1) 지리적 특성 황해도 지방은 오늘의 황해북도와 황해남도 지역을 포괄한 지역이다. 서해를 낀 서쪽 평야지 대는 곡창지대로서 흰쌀이 많이 생산되었다. 흰쌀은 전국적으로 연백 봉산지방의 쌀을 가장 좋 은 것으로 일러왔다. 연백지방의 흰쌀은 목화, 누에고치와 함께 ‘삼백(三白)이라고 불렸다. 이

191

북한전통음식 문화연구원

고장 쌀로 지은 밥은 찰밥에 기름을 바른 듯 윤기가 돌며, 맛도 좋아 사람들의 구미를 한층 돋 구어 주었다. 동쪽지대는 밭작물이 잘되고 산채와 버섯이 많다. 서해를 낀 황해도는 조기, 청 어, 멸치, 까나리 등이 잘 잡히고, 바지락 등, 해산물 자원도 풍부하였다. 그러므로 황해도 지 방은 일찍부터 여러 가지 떡과 해산물로 만든 반찬류, 산나물 반찬 등이 발달하였다. • 󰡔택리지󰡕에는 황해도를 지리적으로 다음과 같이 기록하고 있다. - ‘황해도는 경기도와 평안도 사이에 있으며, 백두산에서 남쪽으로 뻗은 산맥이 함흥부 서 북쪽에서 갑자기 떨어져서 검문령이 되었고, 또 남쪽으로 내려와서 노인치가 되었다.’ - ‘황주의 동쪽에 있는 수안, 곡산, 신계, 토산 등 고을은 모두 첩첩산중에 있어 지세가 험 하고 골짜기가 깊고 컴컴하여 ~ (중략)’라고 하여 지리적으로 산이 험한 것을 보여준다. - ‘남오리강의 동쪽(황주, 봉산, 서흥, 평산)과 서쪽 언덕(안악, 문화, 신천, 재령)은 땅이 아주 비옥해서 오곡과 면화 농사에 알맞다. (중략) 강 동쪽과 서쪽 언덕에는 물을 사이 에 두고 긴 둑을 쌓았고, 둑 안쪽은 모두 논이다. (중략) 여기서 생산되는 쌀은 다른 지 방과 달리 알이 길고 차지다. 그래서 궁중에서 임금께 올리는 수라는 모두 이 지방 쌀로 만 짓는다.’ - ‘풍천과 은율이 땅이 매우 비옥하다.’고 하였으며, 이 중 ‘조산(造山)이란 들에서는 논에 한말의 씨를 뿌리면 때로는 수백말의 곡식이 수확된다.’고 하여 소출이 매우 높다고 하 였다. 2) 특산물 서해를 낀 황해도 서쪽 평야지대는 곡창지대로서 흰쌀이 많이 생산되었다. 흰쌀은 전국적으 로 연백 ․ 봉산지방의 쌀을 가장 좋은 것으로 유명한데, 연백 지방의 흰쌀은 목화, 누에고치와 함께 ‘삼백’(세 가지 흰 것)이라고 불리었다. 이 쌀로 지은 밥은 찰밥에 기름을 바른 듯이 윤기 가 돌며 맛도 좋다. 황해도의 동쪽지대는 밭곡식이 잘되고 산채와 버섯이 많았다. 새우, 굴, 김 등과 청어, 조기, 해삼 등 서해에서 나는 어패류 자원도 풍부하였다. 연평의 조기 어장, 해주의 청어 어장이 유명하였으며, 풍천어장과 장연 어장은 해삼 어장으 로 유명하였다. 청어는 황해도의 명물이었다. 18세기의 실학자 이익은 󰡔성호사설󰡕에서 “황해도 는 4월에 청어가 무진장하게 생산되어 수백리 간에 청어를 먹지 않는 사람이 없다”고 하였다. 특히 해주 앞바다는 청어의 명산지로서 이곳에서 생산되는 청어는 조선시대에 매해 겨울과 봄 에 진상품이기도 하였다. 김은 서해와 남해의 바닷가에 널리 분포되어 서식하는데 이 중에서도 황해도 옹진만 일대가 소문난 김의 산지였다. 우리나라 풍속에 보름날 복쌈이라 하여 밥을 채소 잎이나 김에 싸서 먹

192

Ⅱ. 본론

는데, 황해도 사람들은 김에 싸서 먹었다. 이것을 명쌈 혹은 김쌈이라고도 하였다. 새우 가운 데서 대하와 백하, 자하는 해주의 명물이다. 백하나 자하는 젓갈을 담가서 먹거나 직접 밥반찬 으로 먹기도 하였다. 옹진, 강령지방과 서산의 간월도에서는 굴이 예로부터 유명하였다. 과일로는 참배, 대추가 특별히 유명한데, 특히 황주, 봉산을 비롯하여 신계, 곡산, 수안, 토 산, 서홍 등지는 전국적으로 유명한 배의 산지였다. 특히 󰡔지봉유설󰡕에는 ‘봉산의 금향리(金香梨)는 맛이 달고 시원하면서도 향기롭다.’하였다. 󰡔해동죽지󰡕에는 황해도 진리(참배)가 봉산군 의 특산물이라 하였다. 대추도 황해도 봉산대추가 유명하다. 대추는 그냥 먹거나 약재로도 썼 으며 밥이나 설기떡에 넣어 먹기도 하였다. 옛 문헌에 나타난 황해도 지방의 특산물은 다음과 같다. ① 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 황해도 지방의 토산물 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 황해도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 황주목

지치[紫草]ㆍ꿀ㆍ웅어[葦魚]ㆍ숭어ㆍ붕어ㆍ누치[訥魚]ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ게

▪ 평산도호부

석이ㆍ지치[紫草]ㆍ오미자ㆍ누치[訥魚]ㆍ숭어ㆍ게ㆍ조개ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ배ㆍ밤

▪ 서흥도호부

석이버섯ㆍ꿀ㆍ잣ㆍ누치[訥魚]ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼

▪ 봉산군

뱅어ㆍ숭어ㆍ붕어ㆍ누치[訥魚]ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ게

▪ 안악군

지치[紫草]ㆍ송이[松蕈]ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ인삼ㆍ숭어[秀魚]ㆍ참게ㆍ뱅어[白魚]ㆍ붕어[鰕魚]ㆍ토화 (土花)ㆍ꽃게(紫蟹)ㆍ소금

▪ 재령군

지치[紫草]ㆍ오미자ㆍ하수오ㆍ누치[訥魚]ㆍ게ㆍ뱅어ㆍ송이ㆍ붕어ㆍ숭어

▪ 수안군

인삼ㆍ지치[紫草]ㆍ영양(羚羊)ㆍ꿀ㆍ오미자ㆍ송이ㆍ석이[石蕈]ㆍ누치[訥魚]

▪ 곡산군

영양(羚羊)ㆍ누치[訥魚]ㆍ꿀ㆍ잣[海松子]ㆍ송이ㆍ석이버섯ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼

▪ 신천군

지치[紫草]ㆍ붕어ㆍ게

▪ 신계현

인삼ㆍ지치[紫草]ㆍ오미자ㆍ송이ㆍ누치[訥魚]

▪ 우봉현

석이버섯ㆍ꿀ㆍ인삼ㆍ잣[海松子]

▪ 문화현

잣ㆍ송이

▪ 토산현

인삼ㆍ꿀ㆍ지치[紫草]

▪ 장련현

맛조개[竹蛤]ㆍ미역ㆍ지치[紫草]ㆍ송이ㆍ부레[魚鰾]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ숭어ㆍ전복[鰒]

▪ 해주목

검은 기장[秬黍]ㆍ지치[紫草]ㆍ미역[藿]ㆍ사곽(絲藿)ㆍ청각(靑角)ㆍ백하(白蝦)ㆍ곤쟁이[紫蝦] ㆍ대하(大蝦)ㆍ굴[石花]ㆍ홍어(洪魚)ㆍ게[蟹]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ조기[石首魚]ㆍ삼치 [麻魚]ㆍ농어[鱸魚]ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ청어(靑魚)ㆍ밴댕이[蘇魚]ㆍ조개[蛤]ㆍ낙지[絡締]ㆍ소라(少螺)ㆍ숭어[季魚]ㆍ소금[鹽]

▪ 연안도호부

곤쟁이[紫蝦]ㆍ쌀새우[白蝦]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ조개[蛤]ㆍ숭어[季魚]ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ부레[魚鰾]ㆍ굴 [石花]ㆍ게[蟹]ㆍ소금[鹽]

▪ 풍천도호부

석이버섯[石蕈]ㆍ송이[松蕈]ㆍ지치[紫草]ㆍ청어(靑魚)ㆍ사곽(絲藿)ㆍ지황(地黃)ㆍ부레[魚鰾]

▪ 백천군

숭어[季魚]ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ부레[魚鰾]ㆍ게[蟹]

▪ 옹진현

지치[紫草]ㆍ미역[藿]ㆍ황각(黃角)ㆍ조기[石首魚]ㆍ청어(靑魚)ㆍ죽합(竹蛤)ㆍ부레[魚鰾]ㆍ전복 [鰒]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ낙지[絡締]ㆍ소라(少螺)ㆍ굴[石花]ㆍ청각(靑角)ㆍ사곽(絲藿)

193

북한전통음식 문화연구원

󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 황해도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 송화현

지치[紫草]ㆍ은어[銀口魚]

▪ 은율현

지치[紫草]ㆍ잣[海松子]ㆍ죽합ㆍ부레[魚鰾]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ사곽(絲藿)

▪ 강음현

지치[紫草]ㆍ숭어[季魚]

▪ 강령현

미역[藿]ㆍ황각(黃角)ㆍ지치[紫草]ㆍ부레[魚鰾]ㆍ참가사리[細毛]ㆍ청각(靑角)ㆍ사곽(絲藿)ㆍ굴 [石花]ㆍ해삼(海蔘)ㆍ소라(少螺)ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ낙지[絡締]ㆍ맛조개[竹蛤]ㆍ청어(靑魚)ㆍ조기 [石首魚]ㆍ전복[鰒]

▪ 장연현

곽(藿)ㆍ사곽(絲藿)ㆍ청각(靑角)ㆍ황각(黃角) 참가사리(細毛)ㆍ소라(少螺)ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ은 어[銀口魚]ㆍ청어(靑魚)ㆍ전복[鰒]ㆍ상어[鯊魚]ㆍ맛조개[竹蛤]ㆍ숭어[季魚]ㆍ꿀[蜂蜜]

② 󰡔도문대작󰡕에 나타난 특산식품 지역

특산식품

▪ 곡산

대숙리(大熟梨)ㆍ꿀[蜂蜜]

▪ 신천

포도(葡萄)

▪ 옹진

소라(小螺)ㆍ청각(靑角)

▪ 해주

청어(靑魚)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ청각(靑角)

▪ 안악

언게[凍蟹]

▪ 옹강(웅진/강령)

곤쟁이새우[紫蝦]

▪ 수안

꿀[蜂蜜]

▪ 중화

기름[油]

▪ 산골

꿩[膏雉]

▪ 황주

초시(椒豉)

▪ 해서(海西)지방

맛조개[竹蛤]ㆍ순채[蓴]ㆍ황각(黃角)ㆍ참가사리[細毛]ㆍ겨자[芥]

▪ 서해

왕새우[大蝦]ㆍ곤쟁이새우[紫蝦]ㆍ청각(靑角)ㆍ민어ㆍ조기ㆍ밴댕이ㆍ낙지ㆍ준치 등

③ 󰡔해동죽지󰡕에 나타난 황해도의 특산음식 지역

특산식품

▪ 연안군

인절미ㆍ추탕(추어탕)ㆍ남대지의 연자

▪ 해주부

승가기ㆍ교반(비빔밥)

▪ 황주군

세하해(젓)

▪ 봉산군

진리(참배)

3. 황해도지방의 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 • 황해도는 평야지대에서 생산되는 곡식이 풍족하였으므로 예로부터 손님이 찾아오면 떡을 만들어 술과 함께 후하게 대접하는 것이 관습화되어 있었다. 황해도는 특식으로 만들어 먹

194

Ⅱ. 본론

는 밥과 떡이 다양한데, 봉산, 재령, 신천, 안악 등 평야지대의 풍속에 대하여 󰡔천일록󰡕에 는 매해 가을에 곡식이 익었을 때에 흰쌀이 풍성하여 소를 잡고 술을 차리며 풍악을 울리 면서 온 들판에서 즐겁게 노는 모습이 팔도 농촌풍경 중에서 장관이라고 하였다. 이는 해 서지방이 다른 지방에 비하여 곡식이 풍족하였음을 보여 주는 것이며, 식생활도 평안도, 함경도 지방보다 좋았던 것으로 보인다. • 󰡔신증동국여지승람󰡕에 각 지역의 풍속에 대한 내용을 살펴보면 다음과 같다. - 본래 황해도는 조선(朝鮮) 마한(馬韓)의 옛 지역인데, 후에 고구려의 소유가 되었다. 당 (唐) 나라 고종(高宗)이 고구려를 멸망시켰으나, 마침내 신라에서 합병하였다. 신라 말 기에 이르러 궁예(弓裔)가 차지하게 되었다가 고려 태조가 그 지역을 모두 차지하였다. 성종(成宗) 14년에 국내를 10도(道)로 나누었는데, 황주(黃州)ㆍ해주(海州) 등의 관할이 모두 관내도(關內道)에 속하였으며 그 후에 고쳐서 서해도(西海道)로 하였다. 후에 수안 (遂安)ㆍ곡주(谷州)ㆍ은율(殷栗) 등 현(縣)이 원(元) 나라에 들어갔었는데, 충렬왕(忠烈王) 4년에 원 나라에서 되돌려주었다. 후에 황주목(黃州牧)ㆍ안악군(安岳郡)ㆍ철화현(鐵和縣)ㆍ장명진(長命鎭)을 서북면(西北面 평안도)에 이속시켰다가 신우(辛禑) 14년에 다 시 본도에 예속시켰다. 본조(本朝) 태조 4년에 풍해도(豐海道)로 고쳤다가 태종 17년에 지금 이름으로 고쳤다. 광해군 8년에 황연도라 고쳤다가 인조 원년에 복구되었다. - 황주목 : 농사짓고, 누에치기를 힘쓰며 음사(淫祀)를 숭상한다. - 백천군 : 풍속이 배를 저어 다니며 장사하기를 좋아한다(󰡔지지(地志)󰡕). - 옹진현 : 주민들은 어렴(魚鹽)으로 생활을 한다. - 은율현 : 풍속이 소금과 쇠로 생계를 삼는다. - 장연현 : 풍속이 누에치기, 고기잡이, 소금으로 생계를 삼는다. • 󰡔택리지󰡕에는 황해도에 대해 다음과 같이 기록하고 있다. - ‘평산 아래로는 넓은 들이 펼쳐져 있는데, 땅이 비옥하기 때문에 부유한 마을이 많고 높 은 벼슬을 한 사람도 있었다.’고 하였다. - ‘장산곳 북쪽(추산)에는 모래 속에서 해삼이 나며, 복어와 흑충이 잡히는데 중국 등래 (중국 산동성에 있는 등주와 내주)에서 배를 타고 사람들이 와서 해삼이나 복어를 잡아 가서 백성들에게 많은 손해를 입힌다고 하였다.’라는 내용에서 볼 때 서해에 와서 중국사 람들이 해산물을 잡는 것은 역사적으로 매우 오래 전부터 있었던 일인 것으로 보인다. - ‘연안과 백천은 황해도 내에서 가장 살만한 곳이어서 서울에서 내려와 사는 사족(士族) 들이 많다’고 하였다. 그러나 ‘땅이 척박하고 가뭄이 잘 들어 주민들이 배를 타고 강과

195

북한전통음식 문화연구원

바다에 나가 장사하기를 좋아한다.’고 하였으며, ‘(중략) 납, 철, 면화, 벼, 기장, 생선, 소금 등이 생산된다고 하여 비교적 부유한 사람은 많은 편이나 사대부는 별로 없다.’고 하였다. 이러한 것은 황해도 지역이 일찍이 상업이 발달하게 된 것과도 관련이 있을 것 으로 보인다. 황해도는 현재 북한의 황해남도와 황해북도를 포괄하는 지역이다. 이 지역에는 비교적 벌이 많고 산나물과 산열매가 풍부하다. 서해안에 접하고 있어 김과 새우젓 같은 해산물도 유명한곳 이다. 황해도에는 해주와 사리원시가 있고 큰 도시는 없지만 재령, 봉천 등 북한에서 이름있는 식품생산기지들이 있는 곳이다. 황해도는 북한에서도 곡창지대로 유명하기 때문에 쌀로 만든 음식 유명한곳이다. 따라서 떡 종류들이 발달되어 있고 녹두 생산지여서 녹두음식이 유명하다. 특히 녹두묵과 녹두묵물 등은 누구나 좋아하는 음식으로 지금도 해주시장이나 사리원시장에 가면 녹두묵을 파는 사람들이 줄지어 있는 것을 볼 수 있다. 황해도지역은 서해안에 접해있기 때문에 음식들 대부분이 양념이 강하지 않고 담백하고 상 큼한 것이 특징이다. 농업지대로서 음식의 화려함보다는 푸짐하고 수수한 것이 특징이다. 분단이후 북한의 농업정책이 다양한 잡곡생산보다는 옥수수위주의 생산으로 변화되면서 일 부 전통음식은 사라져 가고 있는 형편이다. 특히 녹두 생산량이 많이 줄어들어 일반인들은 녹 두로 만든 음식을 접하기가 어렵게 되기도 하였다. 4. 황해도지방의 전통음식의 특징 황해도는 북부지방이 곡창지대로서 연백평야와 재령평야에서 생산되는 쌀이 풍부하고 잡곡 의 생산도 많다. 또한 곡식의 질이 좋으며 고기의 맛도 매우 좋다고 한다. 해안지방은 조석 간 만의 차가 크고 수심이 낮으며, 소금이 많이 생산되었다. 그러므로 일찍부터 곡식으로 만든 여 러 가지 떡과 생선반찬, 산나물반찬 등이 발전하였다. 특히 황해도 음식에서 특이한 것은 해주 비빔밥 등 특식으로 먹는 밥과 떡이 다양하다는 것이다. 떡은 일반적으로 명절음식으로 만들지 만 황해도 사람들은 특별히 떡을 좋아하여 명절 때만이 아니라 생일, 혼례와 같은 의례 때는 물론 손님이 찾아오면 떡부터 마련하여 대접하는 풍습이 있었다. 떡으로 유명한 것은 찰떡(인 절미), 백설기떡, 수수살미떡, 닭알떡이 있다. 만두도 큼직하게 빚고 밀국수를 즐겨 먹었다. 해산물을 이용한 음식으로는 조기, 청어, 바스레기, 멸치, 까나리 등이 많이 나므로 이를 이 용한 음식을 만든 것이 특색 있었다.

196

Ⅱ. 본론

황해도에서는 바스레기(바지락)김국, 김고추장구이 등 김을 비롯한 해산물을 잘 이용하여 만 든 음식이 발전하였다. 이것은 황해도 옹진 일대가 소문난 김 산지였으며, 김이 해서지방 사람 들의 식성에 맞는 좋은 식품이었으므로 다른 지방보다 김을 가지고 음식을 만드는 방법이 발전 하였다. 옛날에 새 며느리를 맞이하면 김 요리를 시켜 그녀의 음식 솜씨를 가늠했다는 이야기 도 전해진다. 조석 간만의 차가 크고 수심이 낮은 서해를 끼고 있으므로 해산물이 풍부했으며 특히 바지락을 이용한 음식도 유명하다. 바지락으로 만든 음식 가운데 바지락김국, 바지락 달 걀찜 등이 유명하다. 지역적으로 다양하고 품질이 좋은 식품 재료의 공급이 잘 되었으므로 이와 같이 황해도 지방 은 일찍부터 다양한 종류의 떡과 해산물로 만든 반찬류, 산나물 반찬 등이 발달하였다. 또한 황 해도 사람들은 일반적으로 음식 맛을 짜지도 싱겁지도 않게 하였으며 구수한 것을 좋아하였다. 5. 황해도지방의 대표적 전통음식 1) 밥 및 죽류 ○ 해주비빔밥 황해도가 예부터 곡창지대로서 해주비빔밥이 유명한데, 해주의 별식으로 해주교반 혹은 골동반이라고도 불리었다. 󰡔해동죽지󰡕에도 해주교반이 나올 정도로 맛이 좋았던 것으로 보인다. 해주비빔밥을 만드는 방법은 나물이나 고기 이외에도 반드시 수양산 고사리와 황해도에서 많이 나는 김을 구워서 부스러뜨려 넣는 것이 특징이다. ○ 김치밥 김치밥은 썬 김치를 솥 밑에 펴고 그 위에 쌀을 안쳐 지은 밥으로서 짠지밥이라고도 하였 다. 김치밥을 지을 때에는 밥물을 많이 붓지 않으며 밥이 되면 참기름을 두고 함께 버무 려서 펐다. 이렇게 만든 김치밥은 이 고장의 특산인 참깨 가루나 참기름으로 만든 양념장 을 섞어 먹었다. ○ 메밥 메밥은 이른 봄에 흰쌀 또는 좁쌀에 메의 연한 뿌리를 넣고 지었다. 메밥은 솥에 쌀을 안 치고 끓기 시작할 때에 메를 얹고, 밥이 다 되면 주걱으로 메싹이 상하지 않게 고루 저어 서 밥그릇에 담아냈다. 메밥은 겨울에 신선한 채소를 그리워하던 사람들에게 산뜻한 맛 과 싱그러운 향기를 줌으로써 입맛을 돋구는 음식이었다.

197

북한전통음식 문화연구원

2) 국수 및 수제비 ○ 녹두녹말국수(녹두 농마국수) 황해도 지방의 주민들은 한 해에 한 번이라도 녹두녹말국수를 해 먹어야 건강하고 오래 살 수 있다고 믿었으며 여름철에 반드시 국수와 녹두묵을 해 먹는 풍습이 있었다. 3) 만두 및 떡국 4) 국, 찌개 및 전골 ○ 바스레기김국 바스레기는 바지락을 북한에서 칭하는 말로서 바다조개의 한 종류이다. 바닷가의 모래감 탕에서 나는데, 참조개라고도 한다. 바스레기와 김이 해주와 옹진 앞바다에서 많이 나므 로 이를 이용한 바스레기 김국이 유명하다. ○ 묵물 묵물은 녹두를 물에 불리었다가 맷돌에 갈아서 자루에 넣어 밭은 것을 솥에 붓고 끓인 물 이다. 묵을 쑬 때 나오는 물을 묵물이라고 부르며, 묵물은 소금으로 간을 맞추어 마시는 데 허약한 사람들과 위병 환자들이 미음 대신에 마시기도 하였다. 무더운 여름에는 농사 꾼들이 새참으로 시원한 묵물을 마시곤 하였다. 묵물은 찰떡과 같이 먹기도 하고 묵물에 흰쌀을 넣고 죽을 쑤기도 하며 나물을 섞어서 끓여 국을 만들기도 하였다. 󰡔시의전서󰡕에는 묵물국에 대하여 묵물을 뭉근한 불로 끓이다가 새우젓국을 알맞게 넣고 약간 끓이면 묵물이 떠오르는데 이때 국자로 떠내어 고춧가루와 김을 부수어 넣는다고 하였다. 황해도는 새우젓, 김의 명산지였으므로 묵물국에 나물뿐 아니라 새우젓이나 김 같은 것을 넣어 만드는 조리법도 발달하였다. 5) 김치 ○ 고수김치 황해도지방에서는 고수를 많이 심었는데, 미나리과에 속하는 고수는 󰡔임원십육지󰡕에 채 소류 중에도 보이는데 향이 강한 풀로서, 독특한 맛을 내는 향신채소이다. 이를 이용하여 색다른 맛의 김치를 만들어 먹었다. 고수는 잎만으로 김치를 담그기도 하고 배추에 고수 잎을 넣어 김치를 담기도 한다. 같은 종류에 속하는 중국의 쌍채보다 잎과 줄기가 크고 추위에 잘 견디었다.

198

Ⅱ. 본론

6) 나물 7) 반찬류 ○ 김쌈 ․ 김 고추장구이 황해도 옹진만 연안에서 많이 생산되는 김을 이용한 음식으로서 김쌈, 김냉국, 김구이, 김국, 김자반 등을 만들어 먹었다. 김을 고추장을 양념하여 굽는 김 고추장구이는 황해도 옹진 지방이 유명하며, 손님 밥상에 차려 놓기도 하고 끼니음식으로 만들어 먹기도 하였다. ○ 조기구이 조기는 해주 앞 연평도에서 조기가 가장 많이 잡혔고 이곳의 조기가 전국에 퍼졌다. 조기 는 영양성분이 많아 기운을 돋우는 물고기라고 하여 도울 조에 기운 기를 쓰는데 옛 기록 에는 조기를 석수어, 석두어 등으로 불리었다. 조기로 만든 음식으로는 조기구이를 가장 알아주었다. ○ 바스레기김국, 바스레기 달걀찜 바스레기(바지락의 북한어)는 해주, 옹진 앞바다에서 많이 나는데, 바지락으로 만든 음식 중에서 불에 살짝 구워서 부스러뜨린 김을 바지락과 고추장국에 넣어 끓인 바스레기 김 국, 바스레기 달걀찜 등이 알려져 있다. ○ 해삼 해삼은 바다에서 나는 삼이라는 뜻에서 옛날부터 귀하게 여겼는데, 해주 앞바다에서 해 삼이 많이 잡혔다. 해삼은 전복, 섭조개와 함께 삼화(三貨)라고 불리울 정도로 값비싸고 귀한 식품이었다. 해삼으로는 회, 찜, 볶음을 만들어 먹었다. ○게 게는 서리가 내린 후부터 살이 찌는데 황해도에서 나는 겨울 게와 봄 게를 알아주었으며 그 가운데서도 겨울 게가 맛있기로 소문났다. 󰡔규합총서󰡕에도 술과 초, 소금, 간장으로 게젓을 담그는 법, 게찜 만드는 법, 게를 굽는 법 등이 상세히 기록되어 있다. 이와 같이 잡은 게로는 찜, 탕, 젓을 만들어 먹었다. 8) 부각 9) 순대, 편육

199

북한전통음식 문화연구원

10) 묵, 두부 11) 장아찌 산과 들에서 나는 채소류를 이용하여 만든 장아찌의 종류도 다양한데, 풋고추장아찌, 오이장 아찌, 호박장아찌, 무장아찌, 분디장아찌 등이 있다. 12) 젓갈 ○ 청어젓 황해도의 명물인 청어는 날것 그대로 조리하여 먹기도 하였으며, 필요에 따라 염장하여 젓갈을 담거나 말려서 반찬으로 쓰기도 하였다. ○ 새우젓 황해도는 멸치나 새우로 담근 젓갈음식이 발달하였는데, 직접 밥반찬으로 먹기도 하고 젓갈을 담기도 하였다. 새우 중에서 대하와 백하, 자하(곤쟁이)가 해주의 명물이었다. 󰡔 해동죽지󰡕에는 황주군의 세하해(젓)이 나온다. 대하는 왕새우인데 주로 직접 가공하여 먹 으며, 백하(작은 흰새우)나 자하는 젓을 담가 먹었다. 멸치나 새우로 만든 젓갈은 호박장에 넣어 끓여 먹기도 하였다. 이러한 음식으로는 멸치호박장, 백하젓호박장을 들 수 있다. ○ 까나리젓 까나리는 용연, 몽금포 앞바다에서 주로 물온도가 더위지는 5~6월에 많이 잡혔다. 이곳 에서 잡히는 까나리는 몸통이 가늘고 기름기가 없어 산패되지 않으며 단맛이 좋아 잡은 즉시 백사장에 말려서 여러 지방으로 팔기도 했으며, 맛이 달므로 배춧국을 끓일 때 넣거 나 잡은 즉시 소금에 절여 까나리젓을 담그기도 하였다. ○ 연안식혜 연안식혜는 󰡔규합총서(p122)󰡕에 그 조리법이 씌어 있는 것으로 보아 오래 전부터 알려진 것으로 보인다. 연안식혜는 대합을 소금물에 절여 약간 말리고 밥에 엿기름가루를 섞고 버무려 대추, 잣, 참기름, 소금을 넣어 늦은 가을에 항아리에 담갔다가 삭으면 먹었다. 13) 떡류 ○ 찰떡(인절미) 찰떡은 󰡔해동죽지󰡕에 의하면 연백 지방의 것이 유명하다고 하였다. 󰡔규합총서󰡕에는 ‘연안

200

Ⅱ. 본론

이 것이 나라 안에서 제일이라 하였고, 만드는 법을 보면 찹쌀을 물에 담가 날마다 물 갈 기를 하고 사오일 후에 건져서 무르녹게 찐 다음 오랫동안 치는 것이 좋다. 대추를 두드 려 떡 칠 때 넣고 볶은 팥을 묻힌다.’라고 하였다. 연백(연안 ․ 배천) 지방의 찰떡은 떡에 콩고물을 묻히는 것이 팥고물을 위주로 하는 다른 지방과 달랐다. 찰떡은 주로 귀한 손님 이 오거나 대사 때에 만들었는데, 잔칫상의 찰떡은 ‘혼인인절미’ 혹은 ‘연안인절미’라고 불렀다. ○ 백설기떡 • 백설기떡은 떡의 색깔이 백설(흰눈)처럼 흰 데서 이름지어진 떡이다. 설기떡에는 팥고물 을 얹어 만든 팥설기떡과 썬 무를 얹어 만든 무설기떡 등이 있었다. • 황해남도 신원군에서는 곡창지대인 만큼 예로부터 쌀을 재료로 한 백설기가 특산음식으 로 잘 알려져 있다. 신원군 일대에서 만드는 백설기는 기본적으로 다른 지방에서 만드는 백설기와 유사하지만 떡갈피에 거피한 녹두를 넣는 점에서 차이가 있다. 이렇게 하면 팥 고물을 쓰는 것에 비해 맛이 더 구수할 뿐 아니라 설기떡의 흰색을 그대로 살릴 수 있 다. 주로 가을철에 만들어 먹은 설기떡은 특히 명절음식이나 잔치음식으로 많이 쓰였는 데 잔칫상에는 대체로 높이 고여 놓는 풍습이 있었다. • 무설기떡을 옛날에는 나복병이라고 하였는데, 물이 많고 단맛이 나는 무가 많이 나는 황 해도 지방에서 명절이나 잔치에 많이 만들었다. 무설기떡은 흰쌀가루를 시루에 안치면서 돌기마다 사이사이에 썬 무를 펴 놓고 쪘다. 󰡔음식디미방󰡕에서는 ‘무를 얇게 저며 소금 물에 담갔다가 체에 건져서 멥쌀가루에 버무려 안치되 찹쌀가루를 두껍게 뿌려 무를 덮고 고명을 박아 팥뿌려 찐다.’고 하였으며, 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕에도 나복병이 나온다. 눈처럼 흰 설기떡을 만들어 새해의 첫음식상에 올리는것은 어느지방에서나 나 볼 수 있 는 것으로 백설기 떡은 갓난아기의 백날상에 빠지지 않고 오르는 음식이었다. 갓난 아기 에게 흰천으로 옷을 지어입히는것과 마찬가지로 눈처럼 하얀 백설기 떡은 아기가 깨끗 하고 건강하게 자랄것을 바라는 부모의 마음을 담은 것이었다. 우리나라에는 예로부터 백설기떡을 만들어 이웃간에 서로 나누어먹어야 모든일이 잘되고 아이의 장래가 밝아진 다고 하는 민속신앙같은것이 전해져 내려오고 있는데 특히 황해도 신원지방의 백설기가 가장 유명한 것으로 알려져 있다(민속명절료리) ○ 수수살미떡 찰수수앙금을 익반죽하여 삶아낸 다음 강낭콩고물을 묻혀서 만든 떡으로서, 황해도의 산 간지대에서 명절 때나 귀한 손님이 왔을 때 만들어 대접하던 음식이었다.

201

북한전통음식 문화연구원

수수살미떡은 잡곡이 많이 나는 황해도 산골지방에서 전통적으로 만들어온 경단의 한종 류인데 푸짐하면서도 쫄깃쫄깃한 맛이 난다(민속명절료리/중구절) 14) 과정류 15) 음청류 및 주류 ○ 이강고, 해주방문주 황해도의 특색있는 술은 배와 생강으로 담그는 이강고와 해주 방문주다. 󰡔해동죽지󰡕에 의하면 봉산군의 진리(참배)가 유명하다고 하였는데, 이와 같은 특별히 좋은 품질의 재료 가 생산되는 것과도 관련이 있을 것을 보인다.

202

Ⅱ. 본론

6. 황해도지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 황해도지방의 요리 1) 굴김치밥

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

400

양념간장*

굴

250

파

배추김치

250

참기름

* 양념간장: 간장 100g, 참기름 10g, 고춧가루 5g, 마늘 10g, 파 20g, 참깨 2g, 후추가 루 2g, 파, 마늘은 다진다. 간장에 다진 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 후추가루를 참깨 를 섞어 양념장을 만든다. ② 만드는 방법 가. 쌀은 깨끗이 씻어서 불려둔다. 나. 파와 배추김치는 잘게 송송 썬다. 다. 굴은 소금물에 깨끗이 씻어둔다. 라. 솥에 참기름을 두르고 잘게 썬 파와 배추김치를 볶다가 불린 흰쌀을 넣어 밥을 짓는다. 마. 밥물이 자작자작해지면 굴을 넣고 뜸을 들인다. 바. 굴김치밥을 그릇에 담고 양념간장과 같이 낸다. ▷ 김치밥은 짠지밥이라고도 하였다.

203

북한전통음식 문화연구원

2) 해주비빔밥

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

400

소금

돼지삼겹살

간장

닭고기

참기름

두부

150

파

미나리

마늘

고사리

후추가루

0.3

도라지

김

표고버섯

튀김용기름

계란

② 만드는 방법 가. 닭고기는 삶아서 가늘게 썰어 소금, 후추, 참기름으로 무친다. 나. 돼지고기는 양념에 재었다가 밀가루와 계란물을 입혀 지진다음 채 썬다. 다. 고기를 삶은 국물은 소금과 간장으로 간을 한다. 라. 두부는 편을 내여 기름에 튀긴 다음 가늘게 썬다. 마. 미나리는 데쳐서 3~4cm 길이로 잘라 간장, 다진 마늘과 다진 파, 참기름을 넣어 무친다. 바. 고사리는 푹 삶아 미나리와 같은 양념으로 무쳐서 볶는다. 사. 도라지와 표고버섯은 간장, 소금, 다진 마늘과 다진 파, 참기름으로 무친 후 기름에 볶아낸다. 아. 흰쌀로 고슬고슬하게 밥을 지어 참깨, 소금, 후추가루로 밑간을 한다음 그릇에 담고 무친 닭고기와 지져서 채썬 돼지고기, 두부, 버섯, 미나리나물, 도라지나물, 고사리나 물을 보기 좋게 얹은 다음 구워서 부스러뜨린 김을 뿌린다. 자. 마지막에 계란 지단채로 고명하고 더운 국물과 같이 낸다. ▶ 고문헌:󰡔시의전서󰡕(비빔밥),󰡔해동죽지󰡕(해주의 교반)

204

Ⅱ. 본론

3) 팥 죽

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

200

소금

붉은팥

200

② 만드는 방법 가. 팥을 솥에 넣고 팥이 잠길 정도로 물을 부은 다음 센 불에서 끓이다가 점차 불을 낮춘 다. 푹 퍼지게 익으면 채에 밭는다. 나. 쌀을 깨꿋이 씻어 불려 둔다. 다. 팥 삶은 물을 받아서 불린 쌀을 넣고 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다. 라. 쌀알이 퍼지기 전에 삶아 놓은 팥을 넣고 서서히 끓이다가 쌀알이 퍼지면 소금을 넣어 그릇에 담아낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(팟죽), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(팟죽)

205

북한전통음식 문화연구원

4) 녹두농마국수

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

녹두녹말

400

참기름

쇠고기

150

파

돼지고기

150

마늘

오이

100

고추가루

계란

실고추

0.2

소금

참깨

간장

② 만드는 방법 가. 소고기와 돼지고기는 삶아 얇게 썰어서 양념에 무치고 국물은 간장과 소금으로 간을 맞춘다. 나. 다진 파와 마늘에 고춧가루, 참기름, 닦은 참깨, 간장을 두고 양념장을 만든다. 다. 녹두농마는 끓는 소금물로 익반죽하여 국수사리를 만든다. 라. 국수사리를 국수사발에 담고 소고기, 돼지고기, 버들잎모양으로 썬 오이, 실고추, 실 계란을 얹고 양념장을 친 다음 국물을 부어 낸다.

206

Ⅱ. 본론

5) 대합조개계란국

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

대합조개살

200

마늘

밀가루

파

쑥갓

실고추

0.2

소금

후추가루

0.5

간장

계란

100

② 만드는 방법 가. 대합조개살을 잘게 썰어 소금과 후추가루로 양념해둔다. 나. 쑥갓은 3cm 길이로 썰고, 파도 같은 길이로 채썬다. 마늘은 다진다. 나. 대합조개살에 밀가루를 뿌리고 계란물을 입혀 끓는 물에 조금씩 넣는다. 라. 대합조개살을 모두 넣고 국이 다시 한번 끓으면 쑥갓, 파, 마늘, 간장, 소금, 후추가 루, 실고추를 넣고 한소끔 끓인 후 그릇에 담아낸다.

207

북한전통음식 문화연구원

6) 김치순두부

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

콩

500

계란

100

배추김치

700

양념간장*

* 양념간장 :간장 100g, 참기름 10g, 고춧가루 5g, 마늘 10g, 파 20g, 참깨 2g, 후추가 루 2g, 파, 마늘은 다진다. 간장에 다진 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 후추가루를 참깨 를 섞어 양념장을 만든다. ② 만드는 방법 가. 콩은 불렸다가 갈아서 솥에 넣고 저어주면서 끓인다. 이때 거품이 올라오면 걷어내면 서 끓인다. 나. 콩물이 끓어오를 때 잘게 썬 배추김치를 넣고 끓인다. 다. 계란은 소금을 넣어 잘 풀어둔다. 라. 배추김치를 넣고 끓이다가 몽글몽글 순두부가 만들어지면 계란 푼 것을 함께 넣어 한 소끔 더 끓인 후 그릇에 담아 양념간장과 같이 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(두부찌개), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(두부찌개)

208

Ⅱ. 본론

7) 햇닭탕(연계탕)

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

햇닭

1200

마늘

표고버섯

100

계란

풋고추

잣

소금

후추가루

간장

실고추

0.5

파

② 만드는 방법 가. 닭은 끓는 물에 살짝 삶아서 작은 토막으로 썬다. 나. 표고버섯도 끓는 물에 데친 후 얇게 편으로 썬다. 다. 풋고추는 송송 썰고, 파는 토막내어 반으로 갈라 편을 내고, 마늘도 편으로 썬다. 라. 계란은 지단을 부쳐 마름모 모양으로 썰어둔다. 마. 닭국물에 닭고기토막, 표고버섯, 풋고추, 파, 마늘, 간장, 소금을 넣고 약한 불에서 끓 인다. 바. 닭고기가 푹 익으면 후추가루를 뿌려 그릇에 담고 계란, 잣, 실고추로 고명한다. ▶ 고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(연계백숙), 󰡔조선요리제법󰡕(「연계백숙),

209

북한전통음식 문화연구원

8) 바스레기두부탕

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

바지락

200

된장

두부

400

고추장

쑥갓

마늘

파

후추가루

1.5

소금

② 만드는 방법 가. 바지락은 소금물에 담가 해감하게 한 후 깨끗이 씻는다. 나. 바지락을 찬물에 넣어 한번 끓으면 바지락만 건져내어 살을 발라낸다. 다. 두부는 나박나박 썰고, 바지락국물은 된장과 고추장을 풀어 끓인다. 라. 국물에 두부를 넣고 두부가 떠오르면 바지락살, 쑥갓과 마늘, 파, 후추가루를 넣고 소 금으로 간을 한다.

210

Ⅱ. 본론

9) 호박배추찌개

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

애호박

500

고추장

통배추

500

파

돼지고기

100

마늘

소금

성긴 고추가루

간장

② 만드는 방법 가. 애호박은 배추두께로 얄팍하게 반달썰기하고, 배추는 애호박과 같은 크기로 썬다. 여 기에 고춧가루와 소금을 뿌린 다음 단지에 담고 쌀뜨물을 붓는다. 나. 돼지고기는 채소와 같은 두께로 얇게 편으로 썬다. 다. 파는 송송 썰고 마늘은 다진다. 라. 호박과 배추에 맛이 들면 건져 물을 짠 후 냅비에 담고 돼지고기를 넣은 다음 된장과 고추장을 푼 물을 넣어 끓인다. 마. 호박과 배추가 익으면 파와 마늘을 넣고 소금으로 간을 하여 낸다.

211

북한전통음식 문화연구원

10) 고수김치

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

고수

250

소금

열무

150

생강

파

고추가루

마늘

② 만드는 방법 가. 고수는 5cm 길이로 썰고, 열무는 소금에 절였다가 고수와 같은 길이로 썬다. 나. 파와 마늘, 생강은 곱게 다진다. 다. 고수에 열무, 파, 마늘, 고춧가루, 생강, 소금을 넣어 버무려 단지에 담고 뚜껑을 덮어 익힌다. 잘 익으면 냉장고에 넣어두고 먹는다. * 새우젓이나 조개젓을 넣고 만들 수 도 있다.

212

Ⅱ. 본론

11) 김고추장구이

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

김

참기름

찹쌀가루

참깨

고추장

② 만드는 방법 가. 고추장과 찹쌀가루를 물에 풀어 냅비에 넣고 끓여서 된 풀을 쑨다. 나. 도마 위에 김을 펴놓고 풀을 바른 다음 참깨가루를 뿌려 말린다. 한 면이 마르면 뒤집 어 뒷면에도 풀을 바르고 참깨가루를 뿌려 말린다. 다. 말린 김은 먹기 직전에 참기름을 발라 구운 다음 적당한 크기로 썰어 낸다.

213

북한전통음식 문화연구원

12) 물오리졸임

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

물오리

1500

식용유

감자

200

고추

당근

200

파

간장

마늘

포도주

월계수잎

설탕

소금

② 만드는 방법 가. 물오리는 6~7cm 길이의 작은 토막으로 썰어 간장, 소금, 설탕, 포도주에 재워 양념이 배이게 한다. 나. 감자와 당근은 깍아서 밤톨만하게 돌려깍기하여 둔다. 다. 고추는 어슷어슷 썰고 파는 토막을 4cm 길이로 토막을 낸다. 마늘은 다진다. 라. 냅비에 기름을 두르고 재운 고기를 볶다가 물과 월계수잎을 넣고 푹 졸인다. 마. 졸임이 거의 되었을 때 곱게 깎은 감자와 당근, 고추, 파 토막을 넣고 더 졸여 맛이 들 면 다진 마늘을 뿌려서 낸다.

214

Ⅱ. 본론

13) 까나리볶음

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

까나리

파

풋고추

마늘

간장

설탕

식용유

후추가루

0.1

참깨

0.3

② 만드는 방법 가. 까나리는 물에 재빨리 씻어 건져 물기를 뺀다. 나. 풋고추와 파는 곱게 채 썬다. 다. 간장, 설탕, 후추가루, 다진 파, 마늘로 양념장 만든다. 라. 팬에 기름을 두르고 파와 풋고추를 볶아 향을 낸 다음에 까나리를 넣고 여기에 다)의 양념장을 얹어 볶는다. 마. 마지막으로 볶은 참깨를 뿌려서 낸다.

215

북한전통음식 문화연구원

14) 돼지고기김치볶음

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

돼지삼겹살

300

파

배추김치

200

마늘

깨소금

후추가루

0.5

간장

실고추

0.2

참기름

② 만드는 방법 가. 돼지삼겹살은 길이 6cm, 너비 4cm 정도로 얇게 썰고 배추김치는 고기보다 조금 작게 썬다. 나. 파와 마늘은 다진다 실고추는 짧게 끊어 놓는다. 다. 팬에 참기름을 두르고 돼지고기를 볶다가 배추김치, 다진 파와 마늘, 간장, 후추가루 를 넣고 볶아서 접시에 담고 실고추, 깨소금을 뿌려 낸다.

216

Ⅱ. 본론

15) 황해도고기전

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

쇠고기 안심

500

식용유

계란

100

실고추

0.5

밀가루

후추가루

0.5

소금

양념간장*

* 양념간장 : 간장 100g, 참기름 10g, 고춧가루 5g, 마늘 10g, 파 20g, 참깨 2g, 생강5g, 후추가루 2g, 파, 마늘은 다지고 생강은 다져서 즙을 짠다. 간장에 다진 파, 마늘, 생강 즙, 참기름, 고춧가루, 후추가루를 참깨를 섞어 양념장을 만든다. ② 만드는 방법 가. 쇠고기는 0.3cm 두께로 얇게 저며 소금과 후추가루를 뿌려 재운다. 나. 계란은 소금을 약간 넣고 풀어 놓는다. 다. 재웠던 쇠고기에 밀가루를 묻히고 계란옷을 입힌 다음 실고추로 고명하면서 지진다. 라. 지진 고기전을 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담아 양념간장과 같이 낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(우육전유어), 󰡔조선요리제법󰡕(제육전유어)

217

북한전통음식 문화연구원

16) 굴 회

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

굴 무

200

쑥갓

100

200

초고추장

② 만드는 방법 가. 굴은 옅은 소금물에 살랑살랑 씻은 다음 물을 뺀다. 나. 무는 곱게 채 썬다. 다. 채 썬 무를 접시에 깔고 그 위에 굴과 쑥갓을 얹어서 초고추장과 곁들여 낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(굴회), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(굴회)

218

Ⅱ. 본론

17) 녹두묵

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

녹두

500

양념간장*

* 양념간장 :간장 100g, 참기름 10g, 고춧가루 5g, 마늘 10g, 파 20g, 참깨 2g, 후추가 루 2g, 파, 마늘은 다진다. 간장에 다진 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 후추가루를 참깨 를 섞어 양념장을 만든다. ② 만드는 방법 가. 녹두는 물에 불렸다가 껍질을 벗기고 일어 건진다. 이것을 곱게 갈아서 앙금을 가라앉 힌다. 나. 먼저 묽은 앙금을 솥에 넣고 끓이다가 점차 앙금을 걸쭉하게 풀면서 알갱이가 생기지 않게 천천히 저어준다. 다. 익으면 넓은 그릇에 담아 식힌 다음 썰어서 양념간장과 같이 낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(록두묵), 󰡔조선요리제법󰡕(녹두묵), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(록두묵)

219

북한전통음식 문화연구원

18) 연안식혜

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

대합조개살

250

잣

흰쌀

소금

엿기름가루

참기름

마른 대추

② 만드는 방법 가. 대합조개살은 물을 꼭 짜놓는다. 나. 흰쌀로 고슬고슬하게 된밥을 지어 놓는다. 다. 마른 대추는 씨를 빼고 곱게 채썬다. 라. 된밥과 엿기름가루, 대합조개살, 썬 대추, 잣, 소금, 참기름을 넣어 잘 섞어서 단지에 담는다. 마. 단지뚜껑을 봉하고 3-4일간 서늘한 곳에 두어 익혀서 낸다. ▶ 고문헌:󰡔부인필지󰡕(연안식해법),󰡔지봉유설󰡕(연안식혜)

220

Ⅱ. 본론

19) 오쟁이떡

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찹쌀

500

소금

팥

150

설탕

볶은 콩가루

② 만드는 방법 가. 찹쌀은 물에 불렸다가 찜통에 찐다. 나. 찐 찹쌀을 절굿공이로 찰기가 나게 쳐서 찰떡을 만든다. 다. 팥은 푹 삶아 주걱으로 비벼서 팥알을 뭉그러뜨린다. 여기에 소금을 넣어 간을 맞추고 설탕을 섞어 팥소를 만든다. 라. 찰떡을 계란보다 좀 작게 잘라서 속에 팥소를 넣고 오쟁이 모양으로 빚은 다음 볶은 콩가루를 묻혀 낸다.

221

북한전통음식 문화연구원

20) 백설기

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀가루

300

설탕

찹쌀가루

소금

우유

② 만드는 방법 가. 흰쌀가루에 찹쌀가루와 설탕, 소금을 섞은 다음 우유를 넣으면서 고루 버무려 채에 친다. 나. 시루에 김이 오를 때 채에 친 찹쌀가루를 2~3cm 두께로 펴서 깐다. 다. 푹 찐 떡을 충분히 뜸을 들인 후 한김이 나가면 썰어서 낸다. ▶ 고문헌:󰡔규합총서󰡕(백설기), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(무떡(나복병),󰡔조선요리제법󰡕(백설기)

222

Ⅱ. 본론

21) 수수살미떡

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찰수수가루

500

소금

강낭콩

100

② 만드는 방법 가. 강낭콩은 삶아서 소금을 넣어 빻아 고물을 만든다. 나. 찰수수가루는 익반죽한 다음 계란보다 좀 작게 잘라 길쭉하게 빚어 끓는 물에 넣어 삶 아낸다. 다. 떡이 익어 떠오르면 건져 물기를 없앤 다음 강낭콩 고물을 묻혀서 낸다.

223

북한전통음식 문화연구원

22) 대추밤초

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

마른대추

100

꿀

100

밤

500

잣

설탕

② 만드는 방법 가. 밤은 껍질을 벗기고 무르게 삶아 곱게 빻는다. 나. 빻은 밤에 설탕물과 꿀을 넣어 반죽하여 밤소를 만든다. 다. 마른 대추는 씨를 빼고 설탕물에 넣어 졸여 윤기나게 만든다. 라. 다)의 대추 안에 밤소를 넣고 잣을 한 알씩 끼운다. 마. 완성된 대추밤초를 접시에 돌려 담는다. ▶고문헌:󰡔수운잡방󰡕(대추초), 󰡔증보산림경제󰡕(대추로 초를 만드는 법),󰡔조선요리제법󰡕(대추초)

224

Ⅱ. 본론

제5장. 강원도지방 1. 강원도지방의 전통음식 발달 배경과 특징 1) 지형 강원도는 북한에서 산지가 90% 이상을 차지하는 지역으로서 복잡한 지형구조로 되어 있다. 평균 해발고도는 468m로서 북한 평균보다 약간 높다. 강원도의 대부분은 산지와 고원으로 되 어 있다. 강원도의 산 줄기들은 주로 남북 방향으로 뻗어 있다. 등마루 산맥을 이루는 태백산 맥이 동쪽으로 치우쳐 있고 서쪽에는 아호비령산맥, 마식령산맥, 광주산맥이 북동-남서 방향 으로 뻗어 있다. 이 외에 굴파령산맥, 명의덕산맥, 먹포령산맥, 매봉산맥 등이 뻗어 있다. 지형 은 일반적으로 동쪽이 높고 험한 산지를 이루고 있으며 서쪽으로 점차 낮아진다. 태백산맥은 평균해발이 1,020m이고 서쪽에서 완경사를, 동쪽에서 급경사를 이루는 비대칭산맥이다. 화강 암, 화강편마암을 비롯한 여러 바위들로 이루어진 태백산맥은 강한 침식작용을 받아 오랜 세월 복잡하게 깍기고 씻기워진 기묘한 봉우리들과 절벽, 폭포 등을 이루고 있다. 여기에 세계적인 명승지로 널리 알려진 금강산을 포함한 많은 산들이 있다. 태백산맥은 강원도 동서부의 분수령을 이루고 있다. 태백산맥의 동부지역을 가리켜 영동지 방, 서부지역을 영서지방이라고 부른다. 영동과 영서 두 지방은 추지령(639m), 온정령(857m) 등으로 연결되어 있다. 평균해발이 750m인 영서 고원에는 태백산맥의 북부 기대봉(1,056m)에 서 시작된 광주산맥이 있다. 강원도와 평안남도, 황해북도의 경계를 이루는 아호비령 산맥은 법동군, 천내군 경계에 있는 두류산에서 시작하여 임진강과 예성강 사이에 뻗어 있으며 여기에 는 해발 1,000m안팎의 산들이 솟아 있다. 마식령 산맥은 임진강 상류가 두류산에서 발원하여 아호비령산맥과 같은 방향으로 뻗어 있는데 이 산맥에는 추애산(1,528m)을 비롯하여 해발 1,000m이상의 높은 산들이 솟아 있어 아호비령산맥보다 더 높은 고지를 이룬다. 아호비령산맥 과 마식령산맥의 북부에 마식령(768m)과 아호비령(648m)에 의해 동서지역이 연결되는 도로가 개설되어 있다. 강원도에는 마식령산맥과 광주산맥 및 태백산맥을 경계로 동쪽으로는 안변남대천, 남상과 그밖에 중소하천들이 흐르고 있으며, 남서쪽으로는 임진강과 북한강의 지류들이 흐르고 있다. 강원도에는 넓은 벌판은 거의 없으나 안변남대천을 비롯한 중소하천들의 하류와 강어귀일대에 전개되어 있는 크지 않은 충적벌과 혼성벌들이 동해안을 따라 반점모양으로 분포한다. 대표적 인 벌판으로 안변벌, 고성벌 통천벌, 고산벌 등이 있다. 안변벌은 안변남대천 하류연안에 전개 된 충적벌로 길이가 30리가 넘는다고 하여 안변30리벌이라고도 한다. 이 외에 천내, 문천, 고 산 일대에도 충적벌이 위치해 있어 농업생산에 이용된다. 도의 북부에는 두류산, 물방덕산

225

북한전통음식 문화연구원

(434m), 천불산(465m), 고암산(367m)을 비롯하여 여러 지역에 카르스트 협곡과 동굴, 분지와 와지 등 카르스트지형이 발달되어 있다. 강원도의 해안지형은 다양하며 여기에 많은 명승지들이 있다. 도의 해안지형은 동해가 북서 -남동 방향으로 함몰되면서 형성되었다. 도의 해안선 길이는 364.133km이고, 전반적으로 단 조로우며 직선에 가깝다. 해안선길이에서 원산만이 절반 이상을 차지한다. 해안선의 형태는 그 생성요인에 따라 퇴적해안과 해식해안으로 나눈다. 퇴적해안에는 원산만, 송전만, 다본만, 고 성만과 같은 만과 세계적으로 이름난 송도원과 명사십리 그리고 삼일포, 동정호, 천아포, 시중 호와 같은 해안호수들이 있다. 2) 식물 강원도 지역은 북한 중부지대에 위치해 있어 온대남부식물분포구와 온대북부식물분포구가 엇바뀌는 지역으로서 식물구성이 매우 다양하다. 강원도 지역에는 1,966종, 263변종에 달하는 식물이 분포한다. 다른 지역에 비하여 상대적으로 많다. 주요 수종은 참나무류와 소나무류이 며, 이 외에 다년생초본식물과 관목들의 비중이 높다. 식물구성에서 특징적인 것은 세계적으로 1속 1종인 금강국수나무를 비롯하여 금강초롱, 삼방왕제비꽃 등 북한과 강원도의 특산종이 많 이 분포한다. 특히 금강산에는 금강국수나무, 금강초롱, 봉래꼬리풀, 참바위취, 나래사초, 그 늘돌쩌귀풀, 선등갈퀴, 산갈매나무, 선봉피나무, 큰참나물, 금강봄맞이, 향수꽃나무, 은분취, 그늘취, 흰비비추, 솜다리 등 많은 특산식물들과 특징적인 종들도 많이 분포한다. 임진강 상류지대인 법동, 판교지구에는 식용식물들이 많이 분포한다. 전반적으로 활엽수가 우세하며 일부 산마루에 한대성침엽수들이 분포한다. 이 지역은 자연환경과 식물구성을 이루 는 종집단들의 생물학적 특성으로 식물수직대의 특성이 잘 나타난다. 산림면적에서 참나무숲 과 소나무숲이 넓은 지역을 차지한다. 특히 참나무숲은 강원도 산림축적의 32%, 강원도 산림 면적의 40.6%를 차지하며, 주로 해발 500-1,000m 사이에 집중적으로 분포한다. 이 외에도 경제수종인 잣나무, 호두나무, 가래나무, 기름밤나무, 분지나무 등이 분포한다. 3) 동물 강원도 지역은 산과 강하천이 많고 바다를 끼고 있어 동물자원이 풍부하다. 강원도 안에는 짐승류 42종, 조류 177종, 파충류 7종, 양서류 6종을 비롯하여 1,016종의 동물들이 서식하고 있다. 강원도 지역에는 북한 중부의 다른 지역들에서 알려지지 않은 ‘작은따쥐’, 관코박쥐, 작 은졸망박쥐, 긴꼬리웃수염박쥐, 날다람쥐, 큰날다람쥐, 검은꼬리집쥐, 밭쥐, 큰곰 등 짐승들이 서식하고 있다. 법동군의 수달, 문천시의 박쥐, 추애산 일대의 범은 천연기념물이 서식한다.

226

Ⅱ. 본론

숲 속에는 멧돼지, 노루, 사향노루, 복작노루, 족제비. 여우, 오소리, 표범 등 포유류들이 서식 하고 있다. 강원도에는 177종의 조류가 있는데, 그 가운데서 사철 머물러 있는 조류는 54종, 철따라 오가는 조류는 123종이다. 남쪽에서 겨울을 나고 봄부터 가을까지 날아와 번식하는 여 름새가 41종, 북쪽에서 새끼를 치고 가을부터 봄까지 날아와 겨울을 나는 겨울새가 33종, 날아 가 겨울을 나고 오가는 길에 들리는 새가 49종이 서식하고 있다. 강원도의 강과 하천, 호수에서는 68종의 민물고기류가 서식하고 있다. 대표적인 어종은 잉 어, 연어과, 미꾸라지과에 속하는 어류이다. 대표적인 물고기로는 버들치열묵어, 뱀장어, 청납 저리, 잉어, 쏘가리, 연어, 송어, 빙어 등이 있다. 이 외에도 양서류와 파충류, 나비류, 바다동 물 등 다양한 종이 분포한다. 4) 토양 강원도 지역은 여러 가지 대성토양과 간대성토양이 분포한다. 고산습초원토양은 금강산 (1,639m), 명의덕산, 추애산 봉우리들에 1km2미만의 면적으로 분포한다. 표백화갈색산림토양 은 아호비령산맥과 태백산맥, 마식령산맥의 해발 1,200-1,500m 사이에 아한대성혼성림이 분 포되어 있는 지대에 반점모양으로 발달되어 있다. 갈색산림토양은 강원도 전체 토양면적의 약 90%를 차지한다. 이 토양은 온대북부 활엽림지대에 속하는 해발 1,200m 이하의 중산성산지와 저산성산지, 고원지대의 활엽림과 야생초생지들을 비롯한 전반적 지역에 분포한다. 적갈색산 림토양은 남동해안(통천, 고성)의 해발 300m이하인 야산지대에 분포한다. 충적지 토양은 안변 남대천, 임진강, 북한강유역을 비롯하여 강하천유역을 따라 좁게 대상으로 분포한다. 논토양은 해발 600m이하 지역에 분포한다. 그 절반 이상이 해발 100m이하인 해안지대에 분포한다. 회 양군과 철원군을 비롯한 여러 지역들에는 토지개량에 널리 이용되고 있는 갈매흙이 많이 분포 한다. 5) 농 ․ 수 ․ 축산업 강원도 지역의 농경지는 강원도 전체면적의 12.6%로 해안의 야산지대로부터 해발 800m 높 이까지 분포한다. 강원도 농경지 가운데서 논이 28.1%, 밭이 56.7%, 과수밭이 10.2%, 뽕나무 밭이 3.2%이다. 대부분의 논은 원산만 연안을 비롯한 동해해안 지역과 안변남대천 유역에 있 고, 밭은 주로 고산군을 비롯한 중간지대와 법동군, 금강군, 회양군과 같은 산간지대에 배치되 어 있다. 강원도 지역에서는 안변남대천을 비롯하여 여러 강하천들을 정리하고 뚝을 쌓아 보호 림을 조성하고, 관개용저수지와 양수장을 비롯한 수리시설을 만들어 가뭄과 홍수 피해를 예방 하고 있다.

227

북한전통음식 문화연구원

강원도 지역의 농산업은 곡물, 채소, 공예작물이 중심이다. 벼농사는 강원도내의 해안의 북 부지역과 철원지역에서 많이 재배된다. 주산지는 안변남대천 하류지역이다. 옥수수는 파종면 적과 곡물생산량에서 첫 자리를 차지한다. 옥수수는 회양, 창도를 비롯한 영서고원지역과 판 교, 이천과 같은 임진강 유역에서 많이 재배된다. 이외 호밀은 회양군, 금강군, 평강군, 세포군 등 지역에서, 보리는 임진강 유역에서, 밀은 김화군, 창도군 등 지역에서 주로 재배된다. 감자 는 벌판지대로부터 해발 700-800m 도는 산간지대에 이르기까지 거의 모든 지역들에서 재배 된다. 세포군의 감자는 예로부터 널리 알려졌다. 통천, 고성, 안변 등 해안지역에서는 고구마 를 재배한다. 특히 통천군의 고구마 생산량은 강원도 생산량의 3분의 1을 차지한다. 채소업은 광복 후 급속히 발전한 농업으로 강원도 지역은 휴양지로, 관광지로 꾸려지면서 채 소 수요량이 크게 늘고 있다. 특히 원산시를 비롯한 도시 주변에 채소재배면적을 늘이고 분수 식관수체계를 받아들여 그 생산량을 훨씬 높이였다. 채소 재배는 배추, 무 재배 중심에서 시금 치, 오이, 양배추와 같이 여러 채소들을 재배하고 있다. 원산시 주변 채소전문협동농장들에서 는 최신시실로 배추, 양배추, 시금치, 오이 등 갖가지 채소들을 생산한다. 평강, 세포일대는 예 로부터 무 주산지로 알려졌다. 오이, 가지, 토마토는 원산, 안변, 평강에서, 수박, 참외는 안 변, 철원, 김화, 창도에서 고추는 이천, 안변, 판교, 창도 등지에서 많이 재배된다. 공예작물에 서는 담배의 비중이 크다. 담배는 김화, 창도, 이천을 비롯한 강원도의 남부 및 남서부지역에 서 많이 재배된다. 강원도 지역에서는 국영축산과 협동축산 그리고 농장원들의 부업축산을 결합한 축산업체계 가 갖추어져 있다. 세포, 평강을 비롯하여 여러 지역에 넓은 등판과 풍부한 사료자원, 발전된 수산업과 식료공업의 부산물을 가지고 있어 축산업발전에 유리하다. 도에서는 대규모의 집단 사육과 함꼐 지대적 특성에 맞게 분산사육을 결합하여 축산업발전에서 새로운 전환을 가져왔 다. 원산, 문천, 고성 등지에는 현대적인 닭공장이, 고산에는 대규모의 돼지공장이, 원산, 천내 에는 오리공장이 배치되어 알과 고기를 생산하고 있다. 이 외에도 원산에는 젖소목장, 고산(광 명)에는 닭, 오리 목장이 있다. 또한 세포군을 비롯한 산간 지역의 군들은 고기와 털을 생산하 는 축산군으로 발전하였다. 세포군, 평군강, 철원군, 고산군, 회양군에서는 양을, 평강군, 금강 군, 창도군, 판교, 회양, 법동군에서는 소를, 농산업이 발전한 원산군, 안군변을 비롯한 평야지 대에서는 돼지를, 기타 거의 모든 지역에서 토끼를 많이 사육한다. 강원도 지역의 과수업은 소규모로 진행되었다. 광복이후 대규모 과수업이 조성되면서 크게 발전하였다. 고산군의 과수농장을 비롯하여 평강군, 안변군, 고성군, 통천군 등에 대규모의 과 수농장들이 들었다. 과수 작물으로는 주요 과일은 배, 사과, 감, 복숭아로 사과 26.2%, 배 31.5%, 복숭아 10.3%, 감 27.3%를 차지한다. 원산으로부터 고성에 이르는 동해안 지대는 주요 배산지이다. 사과는 고산군, 안변군, 철원군에서, 복숭아는 고산군, 안변군, 통천군, 천내군에

228

Ⅱ. 본론

서 많이 재배한다. 강원도는 또한 주요 감생산지로, 산군, 안변군, 고성군에서 재배한다. 살구 는 천내군, 철원군, 창도군에서 많이 재배한다. 이 지역은 뽕나무가 잘 자라는 석회암지대와 야산들에 뽕밭은 조성하여 누에고치를 많이 생산하고 있다. 누에고치는 철원군, 평강군, 김화 군, 천내군, 안변 등 지역에서 많이 생산된다. 평강군에는 대규모의 누에고치농장이 있다. 이 외에 아카시아, 싸리나무와 같은 밀원식물을 이용한 양봉이 있다. 강원도 지역의 수산업은 지역경제의 중심이다. 강원도는 정어리, 고등어, 낙지, 방어, 멸치, 돌고래, 명태, 도루묵, 대구, 청어, 미역, 다시마, 조개, 섭, 굴을 비롯하여 600여종의 수산자 원이 분포한다. 이 외에 해안양식에 유리한 자연조건과 내륙지대의 자연호수들, 인공저수지들, 강하천을 이용한 양식업이 발달하였다. 주요 수산사업소로는 원산, 고암(문천), 통천, 고성, 두 포(고성)등 지역이다. 이 지역에서는 원해어업과 근해어업이 발전하였다. 또한 얕은 바다와 호 수를 이용한 양식사업도 발전하여 해안양식도 활발하게 이루어지고 있다. 해안양식에는 굴, 미 역, 다시마, 섭, 조개 등의 해초류나 조개류를 양식하고 있다. 해초류로는 다시마 생산이 제일 큰 비중을 차지한다. 문천에서는 다시마를, 통천, 고성에서는 미역, 다시마, 조개류를, 원산에 서는 파래를 양식하고 있다. 이 외에 시중호, 동정호를 비롯하여 자연호수들과 저수지, 강하천 들을 이용하여 숭어, 잉어, 붕어 등의 어류양식도 활발하다. 천내군에서는 석회암지대의 샘터 들을 이용하여 칠색송어 양어사업소가 있다. 수산물 생산과 함께 가공업도 발전하였다. 원산, 문천, 통천, 고성 등 주요 수산사업소에는 20여개의 냉동 공장들이 있다. 수산물가공품으로는 젓갈품, 건조제품, 절임 등이 있다. 원산, 통천, 고성 등 지역에는 선박공업과 선박수리사업소 와 함께 어로설비 및 어구 생산사업소가 있다. 이 외에 수산부문의 과학자, 기술자들을 양성하 는 전문대학, 전문학교들과 수산부문의 관련 기관들이 있다.

임산물이 풍부한 삼림지대

229

북한전통음식 문화연구원

강원도 해금강

현대적 닭공장

강원도 지역 특산 털게

230

Ⅱ. 본론

2. 고문헌에 나타난 강원도지방의 지리적 특성 및 특산물

1) 지리적 특성 (1) 지리적 특성 • 강원도 지방는 산간지대와과 동해 바다를 끼고 있고 금강산, 설악산, 오대산, 태백산 등 의 명산을 비롯한 산간지대가 전체의 약 80%를 차지하고 있다. 지형은 태백산맥을 중심 으로 동쪽이 높고 해안지대로 통하는 영동지방이 있으며, 반면 서쪽으로는 완만하게 경 사를 이루고 있는 영서지방으로 구분된다. 일반적으로 지대가 높기 때문에 같은 위도상 의 경기도 지역에 비해 약간 온도가 낮은 편이다. 강원도 지역의 산간지대는 고랭지 기 후가 나타나 여름은 고온, 겨울은 저온을 나타낸다. • 󰡔택리지󰡕에는 강원도 지방에 대해 다음과 같이 기록되어 있다. - ‘강원도는 함경도와 경상도 사이에 있다. 서북쪽으로는 황해도 곡산, 토산 등 고을과 인접해있고, 서남쪽으로는 경기도․충청도와 인접해 있다. (중략) 북쪽으로는 함경도 안변과 경계에 닿아 있는 흡곡, 통천, 고성, 간성, 양양과 옛 예맥의 도읍이었던 강 릉, 삼척, 울진 그리고 남쪽으로 경상도 영해부와 경계를 접하고 있는 평해(平海)이 다. (중략) 아홉 고을의 서쪽에는 금강, 설악, 오대, 태백 등의 산이 있고, 산과 바다 사 이에 경치 좋은 곳이 많다. 이 지방 사람들은 놀이를 좋아한다. 노인들은 기악(妓樂)을 갖추어 술과 고기를 싣고 호수나 산에서 흥겹게 노는데, 이것을 큰 행사로 여긴다.’ - ‘땅은 몹시 척박하고 자갈밭이어서, 논에 한말의 씨앗을 뿌리면 겨우 열말 남짓 거둘 뿐 이다. 그러나 그 중 오직 고성과 통천에는 논이 가장 많고 땅도 척박하지 않다.’ (중략) ‘대체로 이 도의 아홉 고을은 모두 바닷가이므로 주민들은 물고기를 잡고 미역을 따며 소 금을 굽는 것을 생업으로 삼아 땅은 비록 척박해도 부유하게 지내는 자가 많은 편이다. (2) 특산물 • 강원도 지방의 고원지대에서는 찰옥수수, 메밀, 감자가 많이 생산되고, 동해를 끼고 있는 해안에서는 오징어, 명태, 해초가 많이 생산되었으며, 산악지대에서는 두릅, 곰 취 등의 향기로운 산채와 꿀 등이 많이 생산되었다. 영서지방과 영동지방은 지형도 다 르고 이곳에서 나는 산물도 크게 달랐다. • 󰡔북학의󰡕 내편 수례에는 단 음식의 주원료인 꿀은 강원도에서 많이 생산되었다고 하 였다. 󰡔신증동국여지승람󰡕에는 당시 강원도 지방에 속해있던 22개의 군이 꿀의 특산 지로 기록되어 있다.

231

북한전통음식 문화연구원

• 과일로는 정선, 김화의 씨가 없는 배가 유명하였다. 이 무심리는 껍질이 얇고 살이 많 은 것이 특징이다. 󰡔도문대작󰡕에도 정선의 금색리(金色梨)가 맛있기로 유명한 것으로 나온다. • 강원도의 특산인 잣은 향기롭고 맛이 좋다. 특히 󰡔지봉유설󰡕에 의하면 잣(해송자)는 내금강 회양의 것이 명물이라 하였고, 󰡔해동죽지󰡕에 의하면 금강산은 백자병(잣박산, 잣산자)이 유명하다고 하였다. 또한 금강산을 비롯한 산간지대에서는 잣, 꿀, 산삼 등 의 특산물이 많았다. ① 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 강원도 지방의 토산물 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 강원도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 강릉대도호부

잣[海松子]ㆍ오미자(五味子)ㆍ지치[紫草]ㆍ송이[松蕈]ㆍ인삼(人蔘)ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ소금[鹽]ㆍ미역 [藿]ㆍ참가사리[細毛]ㆍ김[海衣]ㆍ해삼(海蔘)ㆍ전복[鰒]ㆍ홍합(紅蛤)ㆍ문어(文魚)ㆍ삼치[麻魚]ㆍ 방어(魴魚)ㆍ넙치[廣魚]ㆍ적어(赤魚,)1)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ대구[大口魚]ㆍ황어(黃魚)ㆍ연어(鰱魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ순채[蓴]ㆍ회세합(回細蛤)2)

▪ 삼척도호부

오미자(五味子)ㆍ인삼ㆍ송이ㆍ꿀ㆍ김ㆍ미역ㆍ전복ㆍ홍합ㆍ문어ㆍ방어ㆍ연어ㆍ송어ㆍ대구 [大口魚]ㆍ숭어ㆍ황어ㆍ고등어ㆍ은어[銀口魚]ㆍ넙치ㆍ적어(赤魚)ㆍ해삼

▪ 양양도호부

잣ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ김ㆍ미역ㆍ전복ㆍ홍합ㆍ문어ㆍ대구[大口魚]ㆍ송어ㆍ연 어ㆍ은어[銀口魚]ㆍ황어ㆍ방어ㆍ고등어ㆍ광어ㆍ농어ㆍ숭어ㆍ쌍족어(雙足魚)ㆍ해삼ㆍ송이

▪ 평해군

방어ㆍ광어ㆍ문어ㆍ대구[大口魚]ㆍ송어ㆍ적어(赤魚)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ연어(鰱魚)ㆍ황어(黃魚)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ삼치[麻魚]ㆍ홍합ㆍ회세합(回細蛤)ㆍ자해(紫蟹)ㆍ해삼ㆍ미역ㆍ김[海衣] ㆍ해달(海獺)ㆍ꿀ㆍ송이ㆍ석이버섯ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼

▪ 간성군

오미자ㆍ인삼ㆍ송이ㆍ꿀ㆍ김[海衣]ㆍ미역ㆍ전복[鰒]ㆍ홍합ㆍ문어ㆍ대구[大口魚]ㆍ연어(鰱魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ방어ㆍ은어[銀口魚]ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ황어(黃魚)ㆍ광어ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ 뱅어ㆍ해삼 󰡔신증󰡕 하수오(何首烏)

▪ 고성군

오미자ㆍ인삼ㆍ송이ㆍ꿀ㆍ미역ㆍ우무[牛毛]ㆍ참가사리[細毛]ㆍ전복[鰒]ㆍ해삼ㆍ홍합ㆍ문어 ㆍ대구ㆍ연어(鰱魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ방어ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ고등어ㆍ황어(黃魚)ㆍ숭어ㆍ삼치[麻魚]ㆍ넙치ㆍ순채[蓴菜]

▪ 통천군

오미자ㆍ인삼ㆍ석이버섯ㆍ꿀ㆍ미역ㆍ전복[鰒]ㆍ홍합ㆍ방어ㆍ문어ㆍ송어ㆍ광어ㆍ황어(黃魚)ㆍ연어ㆍ대구[大口魚]ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ숭어ㆍ은어[銀口魚]ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ해삼

▪ 울진현

잣ㆍ오미자ㆍ지초[紫草]ㆍ꿀ㆍ송이ㆍ석이버섯ㆍ인삼ㆍ황어(黃魚)ㆍ문어ㆍ연어ㆍ대구ㆍ은 어[銀口魚]ㆍ방어ㆍ넙치ㆍ고등어ㆍ적어(赤魚)ㆍ송어(松魚)ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ전복[鰒]ㆍ꽃게 [紫蟹]ㆍ홍합ㆍ미역ㆍ김[海衣]. 󰡔신증󰡕 해삼ㆍ당귀(當歸)

▪ 흡곡현

연어(鰱魚)ㆍ대구[大口魚]ㆍ문어ㆍ황어(黃魚)ㆍ도루묵[銀魚]ㆍ방어ㆍ송어(松魚)ㆍ고등어[古刀魚]ㆍ삼치[麻魚]ㆍ넙치ㆍ은어[銀口魚]ㆍ복어ㆍ홍합ㆍ해삼ㆍ꿀ㆍ석이버섯ㆍ인삼

▪ 원주목

영양(羚羊)ㆍ잣ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ석이버섯ㆍ인삼(人蔘)ㆍ꿀ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ쏘가리[錦鱗魚]

▪ 춘천도호부

잣ㆍ오미자ㆍ영양(羚羊)ㆍ꿀ㆍ지치[紫草]ㆍ석이버섯ㆍ인삼ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ 쏘가리[錦鱗魚]ㆍ송이

232

Ⅱ. 본론

󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 강원도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 정선군

잣ㆍ오미자ㆍ지치(紫草)ㆍ송이ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ영양(羚羊)ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ쏘가 리[錦鱗魚]

▪ 영월군

오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ송이ㆍ석이버섯ㆍ잣ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ영양(羚羊)ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ쏘가리[錦鱗魚]

▪ 평창군

잣ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ석이버섯ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ영양(羚羊)ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ 쏘가리[錦鱗魚]ㆍ송이

▪ 인제현

잣ㆍ오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ영양(羚羊)ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ쏘가리[錦鱗魚]

▪ 횡성현

오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼ㆍ석이버섯ㆍ꿀ㆍ영양(羚羊)ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)

▪ 홍천현

오미자ㆍ지치[紫草]ㆍ꿀ㆍ영양(羚羊)ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ석이버 섯ㆍ잣

▪ 회양도호부

잣[海松子]ㆍ오미자(五味子)ㆍ지치[紫草]ㆍ인삼(人蔘)ㆍ송이[松蕈]ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ영양(羚羊)ㆍ누치[訥魚]ㆍ여항어(餘項魚)ㆍ쏘가리[錦鱗魚]

▪ 철원도호부

오미자(五味子)ㆍ인삼(人蔘)ㆍ송이[松蕈]ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ복령(茯苓)ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ누치[訥魚]

▪ 금성현

인삼ㆍ꿀ㆍ잣ㆍ석이버섯ㆍ오미자ㆍ누치ㆍ여항어ㆍ쏘가리

▪ 양구현

오미자ㆍ지치ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ석이버섯ㆍ잣ㆍ영양ㆍ누치ㆍ여항어ㆍ쏘가리[錦鱗魚]

▪ 낭천현

잣ㆍ오미자ㆍ지치ㆍ인삼ㆍ꿀ㆍ영양ㆍ누치ㆍ여항어ㆍ쏘가리ㆍ석이버섯

▪ 이천현

잣ㆍ오미자ㆍ인삼ㆍ송이ㆍ석이버섯ㆍ꿀ㆍ영양ㆍ지치ㆍ누치ㆍ여항어ㆍ쏘가리

▪ 평강현

잣ㆍ오미자ㆍ인삼ㆍ석이버섯ㆍ꿀ㆍ영양ㆍ누치ㆍ여항어

▪ 금화현

잣ㆍ오미자ㆍ인삼ㆍ영양ㆍ쏘가리ㆍ여항어ㆍ꿀ㆍ석이버섯

▪ 안협현

잣ㆍ오미자ㆍ인삼ㆍ석이버섯ㆍ꿀ㆍ영양ㆍ누치ㆍ여항어

* 정약전의 자산어보엔 “참돔은 강항어(强項魚), 감성돔은 흑어(黑魚), 혹돔은 유어(瘤魚), 붉돔은 적어(赤魚)”라고 쓰여 있다 * 회세합(回細蛤) : 세조개 ② 󰡔도문대작󰡕에 나타난 특산식품 지역

특산식품

▪ 강릉

천사이(天賜梨)ㆍ붕어[鮒魚:경포]ㆍ열목어(餘項魚)ㆍ작은조개[齊穀:경포대]ㆍ방풍죽(防風粥)

▪ 회양

웅장(熊掌)ㆍ녹설(鹿舌)ㆍ웅지정과(熊脂正果)ㆍ산갓김치(山芥菹)

▪ 평강

산갓김치[山芥菹]

▪ 정선

금색리(金色梨)

▪ 삼척

자두(紫桃)ㆍ게[蟹]*ㆍ올미역[早藿]

▪ 원주

수박[西瓜]ㆍ거여목[苜蓿]*

▪ 양양

표태(豹胎) ※표태:표범의 태

▪ 영월

마늘(蒜)

▪ 평창

꿀(石蜜)

▪ 금강산

석이병(石茸餠)

233

북한전통음식 문화연구원

지역

특산식품

▪ 오대산

표고(標高)

▪ 태백산

표고(標高)

▪ 기타

은어[銀口魚:강원도]ㆍ홍합*ㆍ복어*[河豚,영동지방]ㆍ송어*(松魚:강원도)ㆍ연어ㆍ황어(동해)ㆍ가 자미(동해)ㆍ대구*(동해)ㆍ문어(동해)ㆍ고등어(동해)ㆍ자합(紫蛤)ㆍ윤화*(輪花)

* ‘삼척에서 나는 게(蟹)가 크기가 강아지만 하여 다리가 큰 대(竹)만하다’고 하였다. * 󰡔산림경제󰡕에 ‘거여목은 초봄에도 날로 먹기가 좋으며 국을 끓이면 매우 향기롭고 맛이 좋 다. 특히 말이 즐겨 먹는다.’고 하였다. * 󰡔도문대작󰡕에 홍합은 중국인들이 동해에 난다고 하여 ‘동해부인’이라고 하였으며, 󰡔신증동 국여지승람󰡕에서도 대부분의 지역에서 홍합이 특산물로 되어 있다. * ‘영동지방에서 나는 복어는 맛은 조금 떨어지지만 독은 없다.’고 하였다. * ‘송어는 함경도와 강원도에서 나는데 바다에서 잡은 것은 좋지 않다.’고 하였다. * ‘동해에서 나는 대구는 붉고 작은데, 중국인들이 가장 좋아한다.’고 하였다. * ‘윤화(輪花)는 석화와 같은 것으로 맛이 달다.’고 하였다. ③ 󰡔해동죽지󰡕(1920)에 나타난 강원도의 특산음식 지역 ▪ 금강산

특산식품 백자병(잣박산)

3. 강원도지방 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 • 󰡔신증동국여지승람󰡕에는 강원도의 각 지역에 대한 사회적 배경과 역사적 배경에 대해 다 음과 같이 기록되어 있다. - 고성군 : 고기를 잡아 생업을 삼는다. - 울진현 : 농상(農桑)을 힘쓴다. - 강원도는 본래 예맥(濊貊)의 지역이었는데, 후에 고구려와 신라의 소유로 되었다. 고려 성종(成宗) 14년에는 화주(和州)ㆍ명주(溟州) 등 고을로써 삭방도(朔方道)로 만들었고, 춘주(春州) 등의 고을을 예속시켰다. 명종(明宗) 8년에 삭방도는 연해명주도(沿海溟州道)라 고쳐 부르고 춘주 등 고을은 처음으로 춘주도라 하였는데, 혹 동주도(東州道)라 부르기도 하였다. 원종(元宗) 4년에 명주도는 강릉도(江陵道)로, 동주도는 교주도(交州道)라 고쳐 불렀고, 충숙왕 원년(忠肅王元年)에는 교주도를 회양도(淮陽道)라 고쳐 불렀 다. 공민왕(恭愍王) 5년에 강릉도를 강릉삭방도라 고쳐 부르다가 6년에는 다시 강릉도 라 불렀다. 9년에 강릉삭방도라 부르고 15년에 다시 강릉도라 불렀다. 신우(辛禑) 14년

234

Ⅱ. 본론

에는 강릉도에서 처음으로 삭방도를 가르고, 교주도와 합쳐서 드디어 교주강릉도라 부 르고, 충주(忠州) 관할이었던 평창군(平昌郡)을 예속시켰다. 공양왕(恭讓王) 3년에는 철 원(鐵原)ㆍ영평(永平) 등 고을을 분할하여서 경기도로 옮겨 부쳤는데, 본조 태조(太祖) 4년에 지금 명칭으로 고쳤다. 공정왕(恭靖王) 원년에는 원주 속현(原州屬縣)인 영춘(永春)과 충주 관할인 영월(寧越)이 개 이빨처럼 들쑥날쑥하다 하여 서로 바꿨다. 태종(太宗) 13년에 가평(加平)과 조종(朝宗)을 분할하여 경기에 예속시키고 경기도 이천현(伊川縣)을 본도에 예속시켰으며, 세종(世宗) 16년에는 철원을 본도에 도로 예속시켰다. • 󰡔택리지󰡕는 강원도의 역사적․사회적 배경에 대해 다음과 같이 기록하고 있다. - ‘철원부는 태봉왕 궁예가 도읍했던 곳이다. (중략) 철원은 비록 강원도에 속해 있지만 평야에 자리잡은 고을로서 서쪽은 경기도 장단과 경계를 이루고 있다. 땅은 척박하나 들이 넓고 산이 낮아 평탄하고 강 안쪽에 위치했으니, 두메 속에 있는 도회지다. - ‘예전에 삼이 나던 곳은 모두 대관령 서쪽 깊은 산골이었는데, 산골에 사는 사람들이 화 전을 개간하느라 불을 놓았기 때문에 삼의 채집량이 줄어들었다.’ 강원도는 분단도로서 남강원도와 북강원도로 나뉜다. 북한은 1958년 행정구역 개편을 통해 함경남도 원산을 강원도에 편입시켰다. 강원도는 동해바다에 접해있고 산간지역이 많아 해산 물요리와 산나물요리가 발달되어 있으며 비교적 양념이 강한 특징을 가지고 있다. 이 지역은 메밀이 많이 생산되기 때문에 총떡이나 메밀국수가 많이 나고 명태나 가재미, 도루묵 같은 해 산물로 만든 식혜 등도 유명하다. 또한 옥수수를 비롯한 잡곡도 많이 생산되어 잡곡음식들도 많은 것이 특징이다. 4. 강원도지방의 전통음식의 특징 강원도 지방의 음식은 동해 바닷가 와 산간지대에서 생산되는 물고기와 곡식, 산나물로 만든 음식들이 대부분이었다. 강원도 지방은 다른 도에 비하여 자연 조건이 불리하여 벼농사에 적합 하지 않았으며, 벼보다도 곡식으로 옥수수, 메밀, 조, 차조 등이 잘 재배되었으므로 주식도 옥 수수밥, 조밥, 찰수수밥 등 잡곡밥이 기본을 이루었다(󰡔천일록󰡕산천과 풍토 관동). 떡도 이러 한 잡곡을 넣은 떡이 많은데, 손으로 꽉 쥐었다 놓은 모양과 같은 감자송편이 있고, 기장쌀에 참취를 섞고 쳐서 만든 기장취떡이 있다. 평야지대의 찹쌀인절미와 같이 차조로 인절미(조찰 떡)를 만들어서, 추석이나 설 때 팥고물을 묻히거나 엿에 찍어 먹기도 하였다. 그 외에도 총떡, 댑싸리떡, 강냉이 설기떡 등이 있다. 산악이나 고원지대에서는 감자, 강냉이, 메밀, 도토리가 많이 나므로 이를 이용해서 만든 음

235

북한전통음식 문화연구원

식과 산나물 음식이 많은 비중을 차지하는데, 특히 감자로 만든 음식의 종류가 많다. 식량대용 으로 감자 수제비나 옥수수 범벅을 만들어 먹었으며, 󰡔음식보󰡕에는 강원도에는 옥수수범벅 외 에도 감자범벅, 호박범벅이 있다고 기록되어 있다. 또한 면류로는 강원도의 막국수가 메밀가루 로 국수를 뽑아 김칫국에 만 막국수가 유명하다. 동해를 끼고 있는 해안지역에서는 신선한 생선이 많이 잡혔기 때문에 강원도 사람들은 일반 적으로 물고기와 젓갈 음식을 좋아하였다. 생선을 이용하여 회를 해서 먹거나 북어, 편포 등 말려먹는 음식과 젓갈류가 발달하였다. 특히 생태나 오징어 그리고 미역 등의 해초가 많이 나 서 이를 가공한 황태, 건오징어, 건미역, 명란젓, 창란젓을 잘 담갔다. 또한 산간지대에서는 고사리, 두릅, 참나물, 참취, 곰취, 도라지와 같은 산나물이 많이 났다. 특히 금강산에서 나는 광명 곰취가 가장 유명하였다. 이러한 산나물을 무치거나 김치를 담가서 먹거나 곰취는 주로 4월에 쌈을 싸서 먹기도 하였다. 음식은 사치스럽지 않고 극히 소박하고 먹음직스럽다. 조리법은 비교적 간단하며, 천연의 맛 과 향기를 살려서 만드는 것이 특징이었다. 5. 강원도지방의 대표적 전통음식 1) 밥 및 죽류 ○ 금강잣죽 금강잣죽은 쌀에 잣을 섞어 쑤었는데 금강산을 끼고 있는 금강, 고성 지방의 것을 특별히 알아주었다. 󰡔지봉유설󰡕에는 잣(해송자)은 내금강 회양의 것이 명물이라 하였고, 울진의 해송자도 특산물이라고 적혀있다. ○ 옥수수범벅은 옥수수 가루에 호박·콩·팥·감자·나물 같은 것을 섞어서 만들었다. 주로 산간 지대 주민들이 식사대용으로 만들어 먹었다. 󰡔음식보󰡕에는 옥수수범벅 이외에도 감자범 벅, 호박범벅에 대한 기록이 있다. 2) 국수 및 수제비 ○ 감자수제비 감자수제비도 강원도 지방의 산간지대에서 주민들이 부족한 식량을 대신하려고 많이 만 들어 먹은 음식이다. 감자수제비는 감자녹말가루를 익반죽하여 장국에 뜯어 넣어 익혀 만들었다.

236

Ⅱ. 본론

○ 막국수 막국수는 평양냉면이나 함흥녹말국수와는 달리 좋은 꾸미나 고명을 쓰지 않고 그저 김칫 물에 말았는데 이로 인해 그 이름을 막국수라고 불렀다. 막국수는 농가에서 주로 점심이 나 저녁 끼니음식으로 만들어 먹었다. 3) 만두 및 떡국 4) 국, 찌개 및 전골 ○ 생선국(고등어국․ 가재미국․ 도미생선국) 이 지방 주민들은 여름에는 고등어, 겨울에는 가재미, 도미, 명태 등의 생선으로 끓인 국 을 즐겨 먹었다. 생선국은 주로 간장국에 끓였는데 파와 고춧가루를 양념으로 썼다. ○ 열묵어국, 열묵어찜 열묵어는 열목어의 북한어로서 송어와 비슷한데, 바다와 멀리 떨어진 산골에서는 민물고 기인 열묵어로 만든 음식을 많이 만들어 먹었다. 열묵어는 찬물을 좋아하는 민물고기로 서, 산골에서는 국을 끓이기도 하고 쪄서 먹기도 하였다. 5) 김치 해물김치, 채김치, 동치미 등이 있다. 6) 나물 ○ 고사리나물 산나물로 만든 음식은 강원도의 특식이었다. 고사리나물은 고사리를 데쳐서 우려내고 기 름을 두고 볶은 것인데 고사리볶음이라고도 하였다. 고사리는 봄철에 뜯어 말려 두고 반 찬으로 하지만 제사용 음식으로도 많이 쓰였다. 그 외에도 두릅을 무쳐서 먹거나 김치를 담가 먹기도 하였다. 참취의 어린잎은 데쳐서 우려먹었는데 취나물이라고도 하였다. ○ 곰취나물 곰취는 봄에 어린잎을 날 것 그대로 쌈을 싸서 먹기도 하고 데쳐서 무쳐 먹기도 하였다. 곰취나물은 주로 4월에 많이 먹었다. 곰취 가운데서도 금강산의 광명 곰취가 가장 유명 하였다.

237

북한전통음식 문화연구원

7) 반찬류 ○ 문어숙회 문어는 고성의 명물인데 영진(강원도 강릉시 연곡면의 영진항으로 추정)의 것이 유명하였 다. 영진의 문어는 수적으로 많을 뿐만 아니라 질이 좋았다. 그러므로 이 지방 속담에 문 어가 많이 난다는 뜻에서 “영진이 생기고 문어가 생겼다”, “영진 사람은 문어 아니면 굶어 죽는다”는 말까지 생겼다. 문어는 고성의 명물인데, 영진의 것이 유명하였다. ○ 전복구이 󰡔도문대작󰡕에 홍합은 중국인들이 동해에 난다고 하여 ‘동해부인’이라고 하였으며, 󰡔신증 동국여지승람󰡕에서도 대부분의 지역에서 홍합이 특산물로 되어 있다. 또한 󰡔난호어목지󰡕 에서 ‘강원도와 고성 등지에서 나는 놈은 껍질이 작고 살이 메마르며, 울산·동래·강진·제 주 등지에서 나는 놈은 껍질도 크고 살이 두텁다’고 하였다. 이와 같이 동해에서 많이 나 는 홍합을 이용하여 반찬이나 술안주로 이용하였다. ○ 해삼회․ 냉채 󰡔고성군읍지󰡕 󰡔동국여지승람󰡕에 의하면 해삼은 고성 지방의 특산인데 매해 임금님께 진 상하는 특산물 중의 하나였다. ○ 건조 해산물 강원도 주민들은 동해안에서 잡히는 다양한 해산물을 이용해서 반찬류나 건조 등의 가공 법을 발전시켰다. 북어, 편포도 강원도에서 손꼽히는 음식이었다. 북어는 명태의 창자를 따버리고 바싹 말린 것이며, 편포는 낙지를 말린 것이다. 󰡔세종실록󰡕에 의하면 북어, 편 포뿐 아니라 말린 연어, 대구, 문어, 고등어로 만든 음식도 강원도의 특산으로 널리 알려 졌으며 조선시대에는 외국에 수출까지 하였다. 8) 부각 ○ 참취튀김 참취튀김(참취부각)은 참취에 찹쌀풀을 발라 기름에 튀긴 것인데 찹쌀가루 대신 밀가루를 발라 튀기기도 하였다. 참취튀김은 5월 단오음식으로 일컬어졌다.

238

Ⅱ. 본론

9) 순대, 편육 10) 묵, 두부 ○ 도토리묵 강원도에서는 산에 흔한 도토리로 묵을 많이 만들어 먹었다. 특히 산간지대 주민들은 도 토리묵을 동치미국물과 함께 별맛으로 먹었다. 󰡔옹희잡지󰡕에는 도토리를 가루어 청포처 럼 묵을 만드는데 색은 자줏빛이고 배고픔을 달랠 수 있다고 한 것처럼 곡식이 부족할 때 는 이를 주식 대용으로도 이용하지 않았을까 여겨진다. 11) 장아찌 더덕장아찌, 무장아찌, 송이장아찌 등이 있다. 12) 젓갈 ○ 오징어젓․ 도루메기 식해 등 • 오징어로는 순대와 젓을 만들었다. • 도루메기는 도루묵이라고도 하며, 도루메기식해는 통천, 고성 일대의 것이 유명하였다. • 󰡔해동죽지󰡕에는 동해에서 나는 고등어 내장으로 담근 젓이 가장 맛이 좋다고 하였다. 13) 떡류 ○ 총떡 총떡은 메밀가루를 반죽하여 번철에 전병같이 부치고 꿩고기나 닭고기, 표고버섯, 석이버 섯, 오이 등을 가늘게 채쳐서 볶은 것을 넣고 말아서 초장에 찍어 먹던 춘천의 이름난 음 식이었다. ○ 감자송편 감자송편은 강원도에서 나는 감자가 앙금이 많이 나고 질적거리지 않으며 맛이 유별하여 다른 지방의 흰쌀 송편과 같이 특식으로 알아주었는데, 그 형태에서도 특징이 있었다. 즉, 황해도의 송편은 손바닥만 하고 서울 송편은 밤톨 크기로 통통한 데 비하여 강원도의 송편은 손으로 꽉 쥐었다 놓은 모양과 비슷하였다.

239

북한전통음식 문화연구원

○ 기장취떡 잡곡이 많이 나는 강원도에서는 기장을 이용하여 떡을 만들어 먹었는데, 기장취떡은 기 장쌀에 참취를 섞고 쳐서 만든 떡인데 주로 5월 단오명절 음식으로 알아주었다. ○ 차조인절미 잡곡이 많이 나는 강원도에서는 차조를 이용하여 떡을 만들어 먹었는데, 차조인절미는 차 조를 시루에 쪄서 떡판에 놓고 쳐서 만든 떡인데 평야지대의 흰 찹쌀 인절미와 맞먹었다. ○ 석이버섯 설기떡(석이병) 󰡔증보산림경제󰡕에서는 당시 금강산 표훈사의 중이 석이병을 잘 만들었다고 기록하였는 데, 귀밀가루를 곱게 볶아 체에 백번 돌리면서 치라고 하였고 놋시루에 찌면 그 맛이 극 히 좋다고 하였다. 󰡔도문대작󰡕에도 금강산의 석이병이 특산식품이라 기록되어 있다. 이 는 산에서나는 석이버섯을 이용하여 떡을 만들어 별미로 먹었음을 알 수 있다. ○ 감경단 감나무는 17세기경부터 강원도 해안가와 함경도 금야에까지 널리 재배되었는데, 안변의 감이 맛이 좋기로 소문이 났다. 찰떡에 감즙을 넣고 잣가루를 묻힌 감단자는 색도 곱고 향기로와서 겨울철 명절음식으로 손꼽혔다(민족명절료리). 14) 과정류 ○ 잣박산 강원도가 특산인 잣은 향기롭고 맛이 좋아 신선이 먹는 음식이라 하였고, 꿀은 ‘백화지정 (百花之精)’(백가지 꽃의 정기)이라 하여 만병통치약으로 일컬어졌다. 󰡔지봉유설󰡕에 의하 면 잣(해송자)은 내금강 회양의 것이 명물이었으며, 꿀은 옛날부터 강원도에서 많이 생산 되었다. 16세기 기록인 󰡔신증동국여지승람󰡕에는 당시 강원도 지방에 속해 있던 22개 군 이 꿀의 특산지로 적혀 있다. 이러한 잣을 이용해서 박산(산자), 단자, 편, 엿, 강정 등 단 음식을 만들어 먹었다. 잣박산은 󰡔해동죽지󰡕에 의하면 금강산이 특산이었다고 기록되 어 있다. 단자, 강정, 편, 엿 등은 지방에 따라 겉면에 묻히는 고물(콩가루, 잣가루, 깨가 루, 팥가루 등)이 각각 다른데 강원도에서는 주로 이 지역의 특산인 잣가루를 묻혔던 것 으로 보인다. 따라서 이름도 잣단자, 잣강정이라 하였다. 그외에도 꿀이나 엿을 함께 끓 이다가 잣을 넣고 엉킬만할 때 반반한 그릇에 담아 굳힌 잣편과, 잣을 섞어서 만든 잣엿 이 있다.

240

Ⅱ. 본론

15) 음청류 및 주류 ○ 오미자장 15세기말 성현이 쓴 󰡔동행기󰡕에 고성군 사람들이 오미자장을 만들어 여러 개의 단지에 담아둔 것을 길손들이 먹어 보았다는 것을 전하고 있다. 이것은 오랜 옛날부터 오미자장 이 이곳 특산 음료였음을 보여 준다고 할 수 있겠다.

241

북한전통음식 문화연구원

6. 강원도지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 1) 새우비빔밥

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

400

감자

새우

200

식용유

풋완두

소금

양파

후추가루

약간

② 만드는 방법 가. 흰쌀은 잘 불려서 동량의 물을 붓고 약간 된밥을 짓는다. 나. 새우는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다. 다. 감자와 양파는 반달모양으로 나박나박 썰어 놓는다. 라. 궁중 팬에 기름을 두르고 양파와 감자, 풋완두, 새우를 볶다가 밥을 넣어 잘 섞은 다음 소금과 후추가루로 간을 하여 마무리한다.

242

Ⅱ. 본론

2) 감 죽

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찹쌀

100

소금

감

100

설탕

② 만드는 방법 가. 감은 껍질을 벗기고 씨를 빼낸 다음 갈아서 즙을 만든다. 나. 찹쌀을 불려 냄비에 넣고 죽을 쑤다가 감즙과 설탕, 소금을 두고 잠깐 끓여 한 김 나간 다음 낸다.

243

북한전통음식 문화연구원

3) 금강잣죽

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀

100

소 금

잣

100

참기름

② 만드는 방법 가. 흰쌀을 불려 잣과 같이 갈아서 웃물을 먼저 냄비에 넣고 중간 불에서 끓인다. 나. 나머지 잣즙을 조금씩 넣으면서 끓인다. 다. 잣즙을 다 넣으면 쌀이 완전히 퍼질 때 까지 불을 약하게 끓인 후 참기름과 소금으로 간을 한다. ▶ 고문헌:󰡔증보산림경제󰡕(잣죽), 󰡔시의전서󰡕(잣죽), 󰡔조선요리제법󰡕(잣죽), 󰡔조선무쌍신식 요리제법󰡕(잣죽),

244

Ⅱ. 본론

4) 미역게장국

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

풋미역

200

마늘

털게

3마리

참깨

0.1

소금

실고추

0.1

간장

후추가루

0.1

파

물

1000

② 만드는 방법 가. 풋미역은 끓는 소금물에 살짝 데쳐 적당한 크기로 썰고, 털게는 쪄서 다리살과 게살을 발라낸다. 나. 냄비에 물을 넣고 게살과 다리살을 넣고 끓인다. 여기에 미역을 넣고 끓이면서 소금과 간장으로 간을 한다. 다. 마지막에 실파, 실고추, 다진 마늘, 후추가루, 볶은 참깨가루를 뿌려 낸다.

245

북한전통음식 문화연구원

5) 정어리고추장찌개

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

정어리

500

풋고추

고추장

참깨

파

② 만드는 방법 가. 정어리는 토막 내고 파는 어슷하게 썰고 풋고추는 잘게 썬다. 나. 냄비에 고추장을 풀어 넣고 끓이다가 정어리와 파를 넣고 끓인다. 다. 정어리가 익으면 풋고추를 넣어 한소끔 끓이고 마지막으로 참깨를 뿌려 낸다.

246

Ⅱ. 본론

6) 가막조개* 풋고추지지개

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

꼬막

2000

식용유

풋고추

파

된장

마늘

고추장

가막조개: 꼬막 ② 만드는 방법 가. 꼬막은 깨끗이 씻어서 냄비에 넣고 끓이다가 꼬막살만 발라낸다. 이때 국물은 버리지 않고 체에 받혀둔다. 나. 냄비에 식용유을 넣고 풋고추와 어슷 썬 파를 볶다가 꼬막살, 고추장, 조개국물, 된장 을 넣고 끓인다. 다. 재료가 잘 어우러지면 마지막으로 다진 마늘을 넣어 한소끔만 끓여 낸다.

247

북한전통음식 문화연구원

7) 갈미냉채

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

갈

미

500

오

이

200

재료 설

탕 파

분량(g) 10 30

깨 소 금

마

늘

간

장

겨

자

식

초

실 고 추

참 기 름

0.5

② 만드는 방법 가. 갈미는 시루에 볏짚을 깔고 살짝 찐 다음 나박나박하게 저민다. 나. 오이도 갈미와 같이 나박나박하게 썬다. 다. 갈미와 오이를 섞어서 다진 파와 마늘, 겨자, 식초, 간장, 깨소금, 설탕, 참기름을 넣 고 무쳐 접시에 담고 실고추로 고명하여 낸다.

248

Ⅱ. 본론

8) 한천냉채

① 재료 및 분량(2인분) 재료 한

분량(g)

재료

천

식

쇠 고 기

100

설

오

100

이

분량(g)

초 탕 파

5 5 10

깨 소 금

마

늘

참 기 름

후추가루

0.2

② 만드는 방법 가. 오이는 채로 썰고 한천은 찬물에 불렸다가 오이와 같은 크기로 찢는다. 나. 오이와 한천은 따로 따로 깨소금, 다진 파와 마늘, 설탕, 식초, 후추가루, 참기름을 넣 고 무친다. 다. 쇠고기는 가늘게 썰어 양념을 넣고 볶는다. 한천무침과 오이무침, 쇠고기볶음을 접시 에 보기 좋게 담아낸다.

249

북한전통음식 문화연구원

9) 전복구이

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

전복

1000

마늘

간장

생강

참기름

참깨

파

후추가루

0.5

② 만드는 방법 가. 전복은 살만 떼서 0.5cm 간격으로 가로 세로 칼집을 낸다. 나. 간장에 다진 파와 마늘, 생강즙, 후추가루, 참기름, 참깨를 넣고 양념장을 만든다. 다. 전복살을 양념장에 재웠다가 석쇠에 놓고 구워낸다.

250

Ⅱ. 본론

10) 도루메기구이(도루묵구이)

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

도루묵

1000

간

재료 식

초

분량(g) 5

장

설탕

고 추 장

파

졸인 기름

마

늘

② 만드는 방법 가. 간장에 다진 파와 마늘, 설탕, 식초, 졸인 기름, 고추장을 섞어 양념장을 만든다. 나. 도루묵을 양념장에 재웠다가 석쇠에 놓고 숯불에 천천히 구워 낸다.

251

북한전통음식 문화연구원

11) 송도원돌불고기

① 재료 및 분량(3인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

쇠 고 기

600

참 기 름

양

양 념 장*

설

파 배

소

금

간

장

후추가루

탕 파

마

20 늘

* 양념장 : 간장 100g, 고춧가루 5g, 마늘 10g, 파 10g, 깨소금 3g, 후추가루 2g,

간

장에 송송 썬 파, 다진 마늘, 참기름, 후추가루, 깨소금을 넣어 잘 섞은 다음 육수를 간장만큼 더 두고 고루 섞는다. ② 만드는 방법 가. 고성군 두포리 일대의 바닷가에서 채취한 고운 돌을 숯불에서 달군다. 나. 쇠고기를 얄팍하게 저며 다진 파와 마늘, 참기름, 설탕, 배즙, 소금, 후추가루, 간장으 로 재워서 접시에 담고 옆에 쪽으로 썬 양파를 놓는다. 다. 끝으로 돌이 200℃ 정도로 달구어지면 기름을 약간 바르고 쇠고기와 겨자, 양념장과 같이 내어 손님이 직접 구워먹게 한다. ▷ 송도원은 원산시 근처에 있는 지역으로서 근처에 송도원 해수욕장이 있다.

252

Ⅱ. 본론

12) 생선전

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

생 선 살

300

파

밀 가 루

고 수 잎

계

란

후추가루

0.3

소

금

실 고 추

0.5

식 용 유

초 간 장

② 만드는 방법 가. 생선살은 얄팍하게 편을 떠서 소금, 후추가루, 다진 파에 재운다. 나. 재운 생선편에 밀가루를 묻히고 계란물을 입힌 다음 실고추와 고수잎으로 고명하면서 지져낸다. 이것을 초간장과 같이 낸다. ▶ 고문헌: 󰡔음식디미방󰡕(어전법), 󰡔음식방문󰡕(어전), 󰡔조선요리제법󰡕(생선전유어), 󰡔조선무 쌍신식요리제법󰡕(생선전유어)

253

북한전통음식 문화연구원

13) 털게찜

① 재료 및 분량(3인분) 재료 털

분량

게

3마리

② 만드는 방법 가. 털게를 찔 때에는 뒤집어 놓고 찐다. 나. 털게가 빨갛게 익으면 딱지를 떼고 깨끗하게 먹기 좋은 크기로 썰어 낸다. ▶ 고문헌: 󰡔규합총서󰡕(게찜), 󰡔부인필지󰡕(게찜), 󰡔시의전서󰡕(게찜), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕 (게찜), 󰡔조선요리제법󰡕(게찜),

254

Ⅱ. 본론

14) 문어숙회

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

문

어

500

초고추장

생

강

쑥

당

근

200

갓 파

② 만드는 방법 가. 문어는 끓는 물에 데쳐 찬물에 씻은 다음 편으로 썬다. 이것을 다진 파와 생강즙으로 무친다. 나. 쑥갓은 깨끗이 씻어서 준비하고 당근은 가늘게 채친다. 다. 접시에 쑥갓과 당근 채를 깔고 그 위에 문어 무친 것을 담고 초고추장과 같이 낸다.

255

북한전통음식 문화연구원

15) 오징어회

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

오징어

400

식초

오이

100

파

고추장

마늘

설탕

참깨

② 만드는 방법 가. 오징어는 껍질을 벗기고 1cm 굵기로 썰어 식초에 재운다. 나. 고추장에 다진 파와 마늘, 식초, 설탕, 참깨를 섞어 초고추장을 만든다. 다. 재운 오징어를 찬물에 헹구어 씻고 물기를 뺀 후 오이와 같이 접시에 보기 좋게 담고 초고추장과 함께 낸다. 초고추장에 무쳐 담아도 된다.

256

Ⅱ. 본론

16) 도토리묵

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

도토리

5000

파

배추김치

200

마늘

간장

굵은 고추가루

참기름

② 만드는 방법 가. 도토리는 껍질을 벗기고 갈아서 몇일을 우려 떫은맛을 우려낸 다음 녹말가루를 만든다 나. 도토리녹말을 3배정도의 물에 섞어 끓이면서 계속 저어준다. 다. 녹말이 다 익은 후에 넓은 그릇에 담아 식으면 야들야들한 도토리묵이 된다. 라. 도토리묵을 가늘게 채썰어 파, 마늘, 간장, 깨소금, 참기름, 고춧가루로 무쳐 접시에 담고 썬 배추김치를 곁들여 낸다. ▶고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(도토리묵), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(도토리묵)

257

북한전통음식 문화연구원

17) 총 떡

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

메밀가루

500

식용유

돼지고기

100

파

배추김치

100

마늘

소금

초간장

간장

② 만드는 방법 가. 돼지고기는 삶아서 김치와 같이 가늘게 썰어 파, 마늘, 간장으로 무친다. 나. 프라이팬에 기름을 두르고 메밀반죽을 떠놓은 다음 천천히 익혀 뒤집는다. 다. 뒤집은 메밀지짐 위에 돼지고기와 김치 무친 것을 펴고 돌돌 말아 익힌다. 라. 잘 익힌 지짐말이를 썰어 접시에 담고 초간장과 같이 낸다.

258

Ⅱ. 본론

18) 감경단

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

감

500

잣가루

100

찹쌀가루

1000

설탕

② 만드는 방법 가. 감은 껍질을 벗겨 갈아서 감즙을 만든다. 나. 찹쌀가루에 감즙과 소금, 설탕을 넣고 반죽하여 반대기를 만들어서 찐다. 다. 이것을 풀기가 나도록 치댄 후 밤알만큼씩 떼어 잣가루를 묻혀 낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(감떡), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(감떡)

259

북한전통음식 문화연구원

7. 개성･경기도지방 1) 개성･경기도지방의 전통음식 발달 배경과 특징 (1) 지형 개성 지역은 구릉성지형의 특징을 보이고 있다. 평균해발은 116m로서 북한의 평균해발 324m는 물론 황해북도 평균해발 보다 107m나 낮다. 개성시 구역에서 산지가 61.55%를 차지 하지만 해발 100m아래가 대부분으로 해발 고도가 높지 않고 완만하다. 개성시 북부는 비교적 높은 산지로 되어 있고 중부와 남부는 해발이 300m미만의 구릉성 산지이다. 북부에서 남쪽으 로 가면서 점차 낮아진다. 남부지역은 임진강, 예성강, 한강 등으로 둘러싸였다. 남부지역은 풍덕벌, 원암벌과 같은 비교적 넓은 벌로 되어 있다. 주요 산으로는 수룡산, 부대산(463m), 묘지산(778m), 천마산(757m), 송악산 등이다. 이 산 맥은 벌방지대에 높여 있어 그 모양과 방향이 명확하다. 또한 산세도 험하다. 아호비령산맥에 는 화강암이 풍화작용을 받아 생긴 기암절벽이 있다. 개성시의 낮은 곳은 남부와 서부의 변두리를 따라 한강과 예성강 연안의 벌, 북동부의 임진 강 연안의 벌이 형성되어 있다. 개성시의 현재 지형은 여러 단계의 구조운동을 받아 이루어졌 다. 개성시의 현대지형변화에 큰 영향을 준 것은 하천 침식이다. 특히 강수량이 많은 여름에 하천의 침식이 강한데 아호비령산맥 일대에서 더욱 심하다. 남부의 한강연안에는 서해의 밀물 과 썰물의 작용으로 생긴 해식-퇴적지형이 이루어져 있다. (2) 식물 개성 지역은 북한 최남단 지역이다. 북한 지역으로는 상대적으로 식물 구성이 다양하다. 북 한의 조사 자료에 의하면 개성시에는 892종의 식물과 24개의 변종이 분포되어 있는 것으로 확 인되었다. 이중에서 가장 많은 비율을 차지하는 것은 국화과식물과 벼과식물이다. 국화과식물 은 79종이, 벼과식물은 60여종이 있다. 이외에도 콩과식물을 비롯한 여러 종류의 식물이 분포 한다. 식물분포는 자연지리적 조건, 식물구성의 종적 구성과 식물피복의 특성으로 두 개 지역으로 나뉘어 진다. 개성과 장풍지역에는 묘지산, 천마산, 수룡산을 비롯한 비교적 높은 산들이 집중 되어 있으며, 온대남부식물, 온대북부식물이 분포한다. 주요 수종으로는 소나무, 떡갈나무, 신 갈나무, 졸참나무 등이다. 특히 천마산 일대는 천마송이풀, 큰잎조개나물 같은 특산식물들이 집중 분포한다. 식물군의 분포도 매우 다양하다. 해발 300m이하에는 주로 소나무군락이 분포 되어 있고 500-600m이상에는 신갈나무를 주요 수종으로 하는 참나무군락이 분포한다. 천마 산과 송악산 일대에는 천남성, 원추리, 참위, 우산나물, 도라지, 송이버섯 등이 많이 분포한다.

260

Ⅱ. 본론

개풍군, 판문군에는 해발 300m이하의 야산과 벌판지대로 온대 남부 식물분포를 보인다. 주로 소나무와 떡갈나무가 가장 널리 분포한다. 예성강하류에는 때쭉나무가, 남쪽 해안선 일대와 간석지에는 나문재, 해흥나물, 퉁퉁마디, 갯질경이 등이 있다. 산에는 도토리와 밤, 돌배, 머루, 다래, 질광이 등의 산열매를 비롯하여 인삼을 비롯하여 70여종의 약초류들이 분포한다. (3) 동물 개성 지역에는 지리적 위치와 자연경관의 특징으로 하여 다양한 종류 동물들이 있다. 개성시 안에서는 616종의 물고기류, 양서류, 파충류, 조류가 있는 것으로 조사되었다. 대표적인 조류 로는 쇠백로, 노랑부리백로, 큰물닭, 흰꼬리솔딱새, 꾀꼬리, 박새 등이다. 생태에서 특이한 조 류로 크낙새가 있다. 크낙새는 원래 송악산에서 살았는데, 지금은 박연리와 장풍군 일대에서 살고 있다. 임진강과 주변 늪, 강 하천에는 북한 거부기류 가운데서 유일하게 민물에 사는 남 생이가 있다. 이 외에도 76종의 민물고기가 살고 있는 것으로 조사되었다. (4) 토양 개성 지역은 구릉성 지대와 낮은 벌판지형이 우세하고 기온이 높아 수평대성 토양만이 분포 한다. 아호비령산맥과 멸악산맥의 끝부분에는 적갈색산림토양이 발달되어 있으며, 예성강, 임 진강, 한강 등의 어구연안들에는 충적지토양과 간석지토양이 분포한다. 판문군과 개풍군을 비 롯한 낮은 벌판에는 적갈색 산림토양, 충적지토양, 간석지토양 등이 오래 전부터 논으로 개간 되어 농사에 이용되었다. 해안에도 간석지 논토양이 분포한다. (5) 농 ․ 수 ․ 축산업 개성 지역의 농업은 농산업, 축산업, 잠업 등이 복합적으로 발달하였다. 현재 송도저수지를 중심으로 올련저수지, 덕수저수지. 상도저수지, 동창저수지를 물길로 연결한 수리체계가 이루 어 있다. 개성시의 주요 농업생산은 농업은 핵심 산업의 하나이다. 개성시에서는 곡물생산을 위주로 하면서 채소류, 공예작물, 감자류 등을 생산한다. 벼농사를 중심으로 옥수수, 콩, 수수, 메밀 등을 재배한다. 생산지역을 개풍군, 장풍군이 대부분이다. 북한 지역에서는 선진화된 농업 생 산이 이루어지고 있는 지역으로 다른 지역에 비하여 벼와 옥수수 작물 생산이 높다. 이 외에도 콩을 비롯하여 여러 작물들이 생산된다. 곡물생산에서 벼는 60%를 차지한다. 벼 생산지는 개 풍군과 판문군이다. 장풍군에서는 옥수수가 많이 재배된다. 개성지역은 예부터 장풍군에서 생 산되는 '장단백태'가 유명하다. 고구마와 감자도 재배하지만 면적이나 비율은 미미하다. 채소

261

북한전통음식 문화연구원

류는 배추, 무를 비롯하여 시금치. 미나리, 오이, 호박을 비롯하여 다양한 채소들이 개성을 중 심으로 한 송도, 덕암과 개풍군 해선, 연릉 등에서 생산된다. 채소류 가운데는 개풍군 룡산리 에서 생산되는 생강이 유명하다. 개성시 농작물 중에서 특징적인 것은 공예작물이다. 개성시에서는 인삼, 왕골, 담배 등 수십 여 종의 약용작물과 기호작물을 재배한다. 특히 인삼은 개성을 대표하는 작물로서 ‘개성인삼’ 은 예로부터 세계적으로 널리 알려진 개성지역의 특산품이다. 개성 인삼은 판문군과 개풍군지 역이다. 이 외에 산수유, 결명자, 율뮤, 지황 등의 약용식물과 왕골, 모시, 목화와 같은 섬유작 물도 재배하고 있다. 개성 지역의 축산업은 돼지, 염소, 양, 닭, 오리, 토끼, 소 등이 지역에 따라 사육된다. 육류 는 판문군 지역에서, 계란류 생산 비중은 개성이 제일 높다. 소, 양, 염소 등 풀 먹는 가축은 사료가 풍부한 장풍군 일대에서, 돼지, 닭 등은 개풍군과 판문군 지역에서 많이 사육한다. 이 외에 아카시아, 싸리나무, 피나무 등 밀원식물들을 이용하여 양봉업을 많이 하고 있다. 개성 지역은 과수업이 발달한 지역이다. 전체 농경지 면적에서 과수밭이 약 11%를 차지한다. 이 지역에서 생산되는 주요 과수는 배, 사과, 복숭아, 감 등이다. 특히 개풍군 대룡리의 배는 달고 향기가 있어 '꿀배'로 유명하며, 개성흰복숭아는 이 지역의 특산으로 알려져 있다. 개풍군 에서는 감이 많이 생산된다. 개성시는 예부터 잠업이 발전하였다. 특히 장풍군 고읍리는 누에 고치의 질이 좋아 예로부터 누에고치산지로 알려져 있다.

개성시 전경

262

Ⅱ. 본론

개성시 고려성균관

개성자남산여관

2) 고문헌에 나타난 개성･경기도지방의 지리적 특성 및 특산물 (1) 지리적 특성 • 경기도는 한반도의 서부 중앙지역으로 중앙에는 서울이 위치하고 있다. 또한 동쪽에서 서쪽으로 흐르는 한강에 의해 남․북으로 나뉘어져 한강 이북으로는 산간지역이, 한강 이남에는 평야지대가 펼쳐져 있다. 한강 중․상류에는 분지와 곡저평야의 발달이 현저 하다. 경기도와 접하고 있는 서해안의 해안선은 출입이 심하고, 많은 만과 반도, 섬 등이 발달되어 있는 침수해안으로 강화도, 교동도, 영정도, 덕적도, 영흥도 등 250 여 개의 섬이 분포한다. 또한 북쪽으로는 고려의 오랜 수도였던 개성이 자리 잡고 있다. (2) 특산물 • 서해안의 특산물인 준치는 옛 기록에 의하면 가장 맛있는 물고기라는 뜻에서 진어라고

263

북한전통음식 문화연구원

하였다고 한다. 이것은 음력 5월경이면 먼바다의 준치들이 알을 낳기 위해 개펄이나 썰물, 밀물이 넘나드는 등마루지대에 나왔다가 물이 찔 때 미처 나가지 못하고 물곬에 모이는데, 이때 많이 잡는다. 󰡔신증동국여지승람󰡕에도 수원, 남양, 인천, 안산의 토산 물로 기록되어 있다. • 󰡔동국세시기󰡕에 의하면 경기도의 산간지대에서는 움파, 산겨자, 승검초 등이 많이 생 산되어 식용을 쓰인다고 하였다. 움파는 겨울에 움 속에서 기른 파이고, 산겨자는 이 른봄 눈이 녹을 무렵에 산 속에 저절로 나서 자라는 갓나물이다. 산겨자를 더운 물에 데쳐 초장에 무쳐서 먹으면 몹시 매운데 고기와 함께 먹으면 뒷맛이 깨끗하다. 승검초 의 뿌리인 당귀는 은비녀가락처럼 말쑥하여 흔히 꿀에 찍어 먹었다.󰡔신증동국여지승 람󰡕에는 삭녕군에서 고을 사람들이 파[蔥]를 많이 심어 이익을 본다고 하였다. • 과일로는 감, 참외, 밤, 감, 잣 등이 특산인데, 감은 강화도에서 나는 것이 유명하였 고, 수원의 오리골참외도 맛이 독특하여 해마다 임금님께 진상하는 특산물이었다. 󰡔해 동죽지󰡕에는 ‘고려 때 홍다구(洪茶丘)가 처음 개성에다 수박씨를 심었다.’라고 기록되 어 있다. 밤은 양주 지방의 것이 껍질이 얇고 맛이 달아 전국적으로 유명하였으며, 󰡔 해동죽지󰡕에는 장단군의 율병(밤떡)이 유명하다고 기록되어 있다. 양주, 광주의 잣도 고려시대부터 이미 널리 알려졌다. ① 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 개성･경기도 지방의 토산물 󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 개성･경기도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 광주목

은어[銀口魚]ㆍ눌어(訥魚)ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ게[蟹] ※󰡔대동지지󰡕에는 밤[栗]ㆍ앵도(櫻桃)ㆍ사과[林檎]ㆍ자초(紫草)ㆍ은어[銀口魚]ㆍ잉어[鯉魚] ㆍ낭어ㆍ쏘가리[鱖魚]ㆍ누치*[訥魚]ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ밀어*(密魚)

▪ 여주목

쏘가리[錦鱗魚] ㆍ 누치[訥魚]

▪ 이천도호부 ▪ 양근군

쏘가리[錦鱗魚]ㆍ누치[訥魚]ㆍ산개(山芥)ㆍ송이[松蕈]ㆍ신감채(辛甘菜)ㆍ오미자(五味子)

▪ 지형현

송이[松蕈]ㆍ신감채(辛甘菜)ㆍ산개(山芥)ㆍ오미자(五味子)

▪ 음죽현

순채(蓴菜)*

▪ 양지현 ▪ 죽산현 ▪ 과천현

뱅어[白魚]ㆍ게[蟹]ㆍ밤[栗]ㆍ잉어[鯉魚]

▪ 수원도호부

소금[鹽]ㆍ밴댕이[蘇魚]ㆍ병어(兵魚)ㆍ홍어(洪魚)ㆍ조기[石首魚]ㆍ참조기[黃石首魚]ㆍ농어 [鱸魚]ㆍ민어(民魚)ㆍ뱅어[白魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ준치[眞魚]ㆍ오징어[烏賊魚]ㆍ호독어(好獨魚) ㆍ조개[蛤]ㆍ가무락조개[黃蛤]ㆍ맛조개[竹蛤]ㆍ토화(土花)ㆍ굴[石花]ㆍ낙지[絡締]ㆍ해파리[海䑋]ㆍ대하(大蝦)ㆍ중하(中蝦)ㆍ곤쟁이[紫蝦]ㆍ게[蟹]ㆍ청해(靑蟹)ㆍ부레[魚鰾]

▪ 부평도호부

소금[鹽]ㆍ조기[石首魚]ㆍ토화(土花)ㆍ굴[石花]ㆍ부레[魚鰾]ㆍ낙지[絡締]ㆍ맛조개[竹蛤]ㆍ소

264

Ⅱ. 본론

󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 개성･경기도 지방의 토산물 지역

특산식품 라(小螺)ㆍ청해[靑蟹]ㆍ게[蟹]ㆍ곤쟁이[紫蝦]ㆍ중하(中蝦)

▪ 남양도호부

소금[鹽]ㆍ감[柿](국원(國苑)에서 난다.)ㆍ밴댕이[蘇魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ전어(錢魚)ㆍ준치[眞魚] ㆍ조기[石首魚]ㆍ참조기[黃石首魚]ㆍ호독어(好獨魚)ㆍ민어(民魚)ㆍ농어[鱸魚]ㆍ홍어(洪魚) ㆍ뱅어[白魚]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ오징어[烏賊魚]ㆍ낙지[絡締]ㆍ조개[蛤]ㆍ가무락조개[黃蛤]ㆍ토 화(土花)ㆍ굴[石花]ㆍ소라(小螺)ㆍ해파리[海䑋]ㆍ대하(大蝦)ㆍ중하(中蝦)ㆍ쌀새우[白鰕]ㆍ곤 쟁이[紫蝦]ㆍ게[蟹]ㆍ청해(靑蟹)ㆍ부레[魚鰾]ㆍ맛조개[竹蛤]

▪ 인천도호부

소금ㆍ농어[鱸魚]ㆍ홍어ㆍ넙치ㆍ밴댕이[蘇魚]ㆍ조기[石首魚]ㆍ참조기[黃石首魚]ㆍ호독어(好獨魚)ㆍ민어(民魚)ㆍ상어[鯊魚]ㆍ붕어[鯽魚]ㆍ전어(錢魚)ㆍ망둑어[䰶魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ준치 [眞魚]ㆍ병어(兵魚)ㆍ오징어ㆍ낙지ㆍ조개ㆍ가무락조개[黃蛤]ㆍ맛조개[竹蛤]ㆍ해파리[海䑋] ㆍ토화(土花)ㆍ굴[石花]ㆍ소라(小螺)ㆍ게ㆍ청게ㆍ대하ㆍ중하ㆍ쌀새우[白鰕]ㆍ곤쟁이[紫蝦] ㆍ부레[魚鰾]ㆍ사자족애(獅子足艾)*

▪ 안산군

소금ㆍ밴댕이[蘇魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ조기[石首魚]ㆍ참조기[黃石首魚]ㆍ뱅어[白魚]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ병어(兵魚)ㆍ농어[鱸魚]ㆍ홍어ㆍ준치[眞魚]ㆍ민어(民魚)ㆍ전어(錢魚)ㆍ호독어(好獨魚) ㆍ오징어[烏賊魚]ㆍ낙지ㆍ해파리[海䑋]ㆍ조개ㆍ가무락조개[黃蛤]ㆍ맛조개[竹蛤]ㆍ굴[石花]ㆍ 토화(土花)ㆍ소라(小螺)ㆍ게[蟹]ㆍ청해(靑蟹)ㆍ대하(大蝦)ㆍ중하(中蝦)ㆍ쌀새우[白鰕]ㆍ곤 쟁이[紫蝦]ㆍ부레[魚鰾]ㆍ사자족애(獅子足艾)*

▪ 안성군

지황(地黃)

▪ 진위현

붕어[鯽魚]ㆍ게ㆍ지황(地黃)

▪ 양천현

뱅어[白魚]ㆍ웅어[葦魚]ㆍ면어(綿魚)ㆍ붕어ㆍ숭어[秀魚]ㆍ게

▪ 용인현

지황(地黃)

▪ 김포현

숭어ㆍ웅어ㆍ면어ㆍ굴[石花]ㆍ토화(土花)ㆍ게ㆍ청해(靑蟹)ㆍ물고기 부레[鰾]ㆍ뱅어[白魚]

▪ 금천현

붕어ㆍ게

▪ 양성현

웅어

▪ 통진현

토화ㆍ숭어ㆍ낙지ㆍ진어(眞魚)ㆍ밴댕이[蘇魚]ㆍ굴ㆍ황어(黃魚)ㆍ붕어ㆍ웅어ㆍ농어ㆍ오징어 ㆍ조기ㆍ호독어(好獨魚)ㆍ소금ㆍ게ㆍ청해(靑蟹)ㆍ중하(中蝦)ㆍ쌀새우[白蝦]ㆍ곤쟁이[紫蝦]

▪ 양주목

잣ㆍ송이ㆍ은어

▪ 파주목

은어ㆍ게ㆍ웅어ㆍ숭어

▪ 고양군

웅어ㆍ게ㆍ은어

▪ 영평현

송이[松蕈]ㆍ석이버섯[石蕈]ㆍ인삼ㆍ오미자ㆍ산개(山芥)ㆍ신감채(辛甘菜)ㆍ벌꿀

▪ 포천현

벌꿀ㆍ산개(山芥)ㆍ신감채ㆍ송이

▪ 적성현

벌꿀ㆍ누치[訥魚]ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ게

▪ 교하현

숭어ㆍ웅어ㆍ붕어ㆍ게

▪ 가평현

숭어ㆍ잣ㆍ산개(山芥)ㆍ벌꿀ㆍ버섯ㆍ신감채(辛甘菜)

▪ 장단도호부

송이[松蕈]ㆍ웅어(葦魚)ㆍ누치[訥魚]ㆍ쏘가리[錦鱗魚]ㆍ숭어[秀魚]ㆍ은어[銀口魚]ㆍ게[蟹]

▪ 강화도호부

홍어ㆍ쌀새우[白蝦]ㆍ조개ㆍ토화(土花)ㆍ굴[石花]ㆍ낙지[絡締]ㆍ소라ㆍ부레[魚鰾]ㆍ숭어ㆍ 중하(中蝦)ㆍ맛조개[竹蛤]ㆍ해파리[海䑋]ㆍ참조기[黃石首魚]ㆍ게ㆍ청해(靑蟹)ㆍ천초(川椒) ㆍ감[柹]ㆍ사자족애(獅子足艾)*ㆍ소금

▪ 풍덕군

조기[石首魚]ㆍ숭어ㆍ농어[鱸魚]ㆍ붕어ㆍ낙지ㆍ굴[石花]ㆍ토화(土花)ㆍ조개ㆍ게ㆍ쌀새우[白蝦]

▪ 삭녕군

오미자ㆍ꿀[蜂蜜]ㆍ누치ㆍ쏘가리ㆍ파[蔥]

265

북한전통음식 문화연구원

󰡔신증동국여지승람󰡕에 나타난 개성･경기도 지방의 토산물 지역

특산식품

▪ 마전군

누치ㆍ쏘가리ㆍ게

▪ 연천군

오미자ㆍ지치[紫草]

▪ 교동현

조기ㆍ숭어ㆍ굴ㆍ토화(土花)ㆍ조개ㆍ낙지ㆍ쌀새우[白蝦]ㆍ청해(靑蟹)ㆍ부레ㆍ소금

* 누치[訥魚] : 잉어과에 속하는 민물 고기 * 밀어(密魚, 망둥과에 속하는 물고기) : 압구정(押鷗亭) 앞 강에서 산출된다. * 음죽현의 순채 : 추택(楸澤)에서 나온다. * 사자족애(獅子足艾) : 사자발쑥이라고도 한다. ② 󰡔도문대작󰡕에 나타난 특산식품 지역

특산식품

▪ 통인(통진/인천)

곤쟁이[紫蝦]

▪ 양근

쏘가리[錦鱗魚]

▪ 남양

각시(角枾)ㆍ해양(海䑋)*

▪ 영평

삼포(蔘圃)*

▪ 철원

삼포(蔘圃)

▪ 삭녕

파[蔥]ㆍ부추[韭]ㆍ달래[小蒜]ㆍ고수[荽]

▪ 개성

엿[飴]ㆍ태상주(太常酒)ㆍ자주(煮酒)

▪ 기타 : 경기도

맛조개[竹蛤]ㆍ홍채(紅菜:해포)

* 해양(海䑋) : 해파리 * ‘삼포의 모양이 우포(牛脯)와 같다.’고 하였다. ③ 󰡔해동죽지󰡕(1920)에 나타난 개성․경기도의 특산음식 지역

특산식품

▪ 장단군

율병(밤떡)

▪ 개성

삼전과(인삼), 설이적

3) 개성• 경기도 지방의 전통음식 발달의 역사적, 사회문화적 배경 • 경기도에 속해있는 개성과 서울은 역사적으로 고려시대와 조선시대에 걸쳐 1000여 년간 의 서울이었으므로 풍속이 개화되고 양반가의 사대부가 많이 살던 지역이라고 하겠다. • 󰡔신증동국여지승람󰡕에 기록된 개성에 대한 내용은 다음과 같다. - 개성의 건치연혁 : 신라시대(통일기)의 송악군(松岳郡)은 원래 고구려의 부소압(扶蘇

266

Ⅱ. 본론

岬)이며, 개성군(開城郡)은 원래 고구려의 동비홀(冬比忽)이었다. 고구려에서는 군현 (郡縣)을 홀(忽)이라 많이 불렀다. 고려 태조 2년(919)에 철원(鐵原)에서 도읍을 송악 산 남쪽에 옮기고, 두 고을 지역에 걸쳐 개주(開州)로 삼고, 궁궐을 짓고 시전(市廛) 을 설치하며, 방리(坊里)를 갈라서 오부(五部)로 하였다. 광종(光宗) 11년(960)에 황도 (皇都)로 고쳤으며, 성종(成宗) 14년(995)에 개성부로 고쳤다. 현종(顯宗) 원년(1009) 에 거란(契丹) 군사가 와서 침노하여 궁궐과 민가가 거의 다 없어졌다. 9년에 부(府) 를 파하고 현령(縣令)을 두어 정주(貞州)ㆍ덕수(德水)ㆍ강음(江陰) 세 현(縣)을 관장하 며 상서도성(尙書都省)에 직속하게 하였다. 문종(文宗) 16년(1062)에는 다시 지개성부 사(知開城府事)로 하고, 도성에서 관장하던 정주 등 세 현 및 장단(長湍)ㆍ송림(松林) ㆍ임진(臨津)ㆍ토산(兔山)ㆍ임강(臨江)ㆍ적성(積城)ㆍ파평(坡平)ㆍ마전(麻田) 등 11현 을 모두 소속시켰으며, 또 서해도(西海道)의 우봉군(牛峯郡)을 분할하여 예속시켰다. 충렬왕(忠烈王) 34년(1308)에는 부윤(府尹) 이하의 관원들을 두어 도성(都城) 안을 관 장하고 또 따로 개성 현령을 두어 도성 밖을 관장하였다. 공양왕(恭讓王) 2년(1390)에 는 경기(京畿)를 좌도(左道)와 우도(右道)로 나누었는데 개성현은 우도에 속하였다. 본조(本朝)의 태조는 즉위한 지 3년 만에 도읍을 한양(漢陽)으로 옮기고서 송도 개성 유후사(松都開城留後司)로 고치고, 유후(留後)ㆍ부유후(副留後)ㆍ단사관(斷事官)ㆍ경 력(經歷)ㆍ도사(都事)를 각각 1명씩 두고 개성현을 없앴다. 세종 20년(1438)에 개성부 유수(留守)로 고쳤으며, 세조 12년(1466)에는 경기도에 예속됨으로써 유수ㆍ단사관ㆍ 경력ㆍ도사를 파하고, 단지 윤(尹)과 판관(判官)을 각각 1명씩 두었다 예종(睿宗) 2년 (1469)에 다시 유수ㆍ경력ㆍ도사 각각 1명씩을 두었다. 유수는 종2품, 경력은 종4품, 도사는 종5품이다. - 군명 : 부소압ㆍ송악군ㆍ동비홀ㆍ개주ㆍ개경(開京)ㆍ황도(皇都)ㆍ촉막군(蜀莫郡) 󰡔송 사(宋史)󰡕에, “고려 왕은 개주 촉막군에 거처하는데 개성부라 한다. 큰 산을 의지하여 궁실을 짓고 성벽을 쌓았으며 그 산을 이름하여 신숭(神嵩)이라 한다.” 하였다. • 󰡔택리지󰡕에는 경기도의 역사적 배경에 대해 ‘임진나루를 건너 장단(長湍)을 지나 40리를 가면 개성부인데, 고려 때의 도읍지다.’ 라고 하였다. 4) 개성• 경기도 지방의 전통음식의 특징 • 경기도는 한반도의 중서부에 위치하고 있으며, 역사적으로 고려의 수도인 개성을 포함하 고 서울을 둘러싸고 있다. 이 지역의 음식의 특징은 경기도가 1000여 년간 고려, 조선의 수도인 개성, 서울이 있는 지역인 것과 관련이 있다. 고려의 도읍이었던 개성은 그 당시 의 음식솜씨가 남아 서울과 더불어 우리나라에서 음식이 가장 호화롭고 격식이 높은 음

267

북한전통음식 문화연구원

식이 많이 발달했다. 특히 고급스럽고 특별한 날에 먹는 음식의 종류가 많았는데, 신선 로, 제호탕, 약과, 다식 등과 같이 예로부터 궁중음식, 의례음식으로 많이 쓰이던 음식 이 다른 지방에 비해 경기도 지방에서 더욱 발달할 수 있었던 것으로 보인다. 개성 사람 들은 추어탕, 설렁탕, 보쌈김치, 신선로, 경단, 식혜, 약과, 약식 등 여러 가지 고유의 특식을 많이 해먹었다. 이러한 특식들은 명절날이나 집안에 경사가 있을 때 혹은 귀한 손님들이 왔을 때에 만들어 대접하였다. • 지형적으로 산과 서해안과 접해 있어 해산물이 풍부하고, 전체적으로 기후 분포가 비슷 하여 온화하며, 동쪽의 산간지방은 밭농사와 벼농사가 활발하여 농산물이 풍부하다. 특 히 한강을 끼고 있어 선사시대부터 수렵, 어업, 농경으로 인한 재료가 다양하고 풍부하 여 우수한 식문화를 유지하고 있다. 음식이 맛에 있어서도 온화함이 주종을 이룬다. 이 와 같이 경기도 지역은 여러 가지 곡식도 생산되고 수산물과 산나물이 고루 있어 특색있 는 음식들이 많이 발달하였다. • 이 지역의 상차림 풍습은 양반가에서는 사치하게 차리고 격식도 까다로운 경향이었으나, 일반 사람들의 음식은 대체로 수수하고 소박하게 차렸다. 간은 중간정도이고 양념은 수 수하게 쓰는 편이다. 5) 개성 ･ 경기도 지방의 대표적 전통음식 (1) 밥 및 죽류 ○ 장국밥 평안도 사람들이 소금을 넣고 끓인 닭고기온반을 즐긴 것에 비해 경기도 사람들은 간장을 두고 끓인 장국밥을 즐겨 먹었다. ○ 잣죽 ․ 팥죽 잣과 쌀을 함께 갈아서 쑨 잣죽과 삶은 팥에 쌀을 넣고 쑨 팥죽이 유명하였다. (2) 국수 및 수제비 ○ 제물국수 제물국수는 국수사리를 익힐 때에 부은 물에 국수를 말아먹는 온면의 일종이다. 제 물이 국수를 익힌 물이므로 구수한 맛이 나서 사람들의 구미를 돋군다.

268

Ⅱ. 본론

(3) 만두 및 떡국 ○ 편수 • 겨울철 별미인 만두는 우리나라 어느 지방에서도 즐겨 먹지만 개성지방의 만두는 편 수라 불리었으며, 󰡔동국세시기󰡕에도 변씨만두가 나온다. 또한 󰡔규합총서󰡕에는 송도 (개성)의 편수가 유명하였는데 주로 정월 명절날에 만들어 먹었다고 하는 것으로 볼 때 그 역사가 매우 오랜 것으로 보인다. • 개성편수는 밀가루와 고기, 두부 그리고 녹두나물을 사용하는 것이 특징이다. 편수 는 얇게 민 밀가루 반죽 위에 고기와 채소로 만든 소를 넣고 네 귀를 모아 맞붙인 다음 익혀낸 만두이다. 물에 삶아 건졌다고 해서 편수라고 하였다. 편수는 닭고기 국물에 끓이다가 꺼내어 식힌 후 찬 국물을 담아 먹기도 하고, 국물없이 초간장에 찍어 먹기도 하였다. 편수는 변씨성을 가진 사람이 처음 만들었다고 하여 변씨만두라고 하다가 차츰 편 수로 불리워졌다. 개성을 비롯한 일부지방에서는 모양을 둥글게 만들어 설날의 명 절음식으로 즐겨 만들어먹기도 했다. 편수는 찬 닭고기 국물에 띄워먹기도 하고 국 물없이 초간장에 찍어먹기도 했다.(민속명절료리/설명절) ○ 조랭이떡국 일명 조롱떡국이라고 불리는 이 떡국은 개성사람들이 설명절에 꼭 만들어 먹은 설음 식이었다. 개성사람들은 예로부터 섣달 그믐날이면 온 식구가 모여앉아 밤새껏 나무 칼로 고려왕조를 무너뜨리고 이씨왕조를 세운 이성계의 목을 자른다는 의미에서 조 롱 떡국대를 썰어서 누에고치모양의 조롱떡을 만들어 함지에 가득 담아 두었다가 설 날아침에 설음식으로 떡국을 만들었다고 한다. 그래서 예로부터 개성지방의 가정들에는 식구 수에 해당한 나무칼이 있었는데 나무 칼을 쓰게 된 유래는 약 700여년전 고려의 고종왕이 미각이 매우 예민하여 칼로 썬 떡에서 나는 쇠비린 내를 몹시 싫어했기 때문에 떡을 나무로 썰도록 하였는데 그 모 양이 곱지 못하지만 맛이 아주 좋았다고 한다. 그것이 민간에까지 전파되어 개성지 방에서는 나무칼로 떡을 써는 풍습이 생기게 되었다고 한다.(민속명절요리) (4) 국, 찌개 및 전골 ○ 토란국 토란국은 국물에 닭고기와 삶은 토란을 넣고 끓인 다음 소금, 실파를 넣은 국이다. 개성, 서울에서는 8월 추석날이면 가정에서 토란국을 끓여먹는 풍습이 있었는데, 이

269

북한전통음식 문화연구원

로부터 “토란국을 끓여 먹었는가?”라는 물음이 추석날 첫 인삿말이 되었다. ○ 뱅어국 뱅어는 바다에서 살다가 물 온도가 3~8℃ 되는 2월 중순경에 민물과 바닷물이 섞이 는 곳에 많이 오르는데 길이가 12cm정도이고 몸통은 젖빛흰색이며 비린내가 적고 고 기 맛이 좋은 생선이다. 예로부터 뱅어를 먹으면 회충이 없어지고 이른 봄철에 뱅어 국을 먹으면 삼복때 단고기국을 먹은 것처럼 원기를 돋군다고 하여 봄철 일군날에는 뱅어국을 많이 먹었다고 한다. ○ 추어탕 개성지방에서는 예로부터 미꾸라지를 재료로 한 추어탕을 최고의 별미로 꼽았다. 추 어탕은 우리나라의 전국 각지에서 즐겨 먹는 대표적인 보양음식의 하나이지만, 개성 의 추어탕은 미꾸라지에 시래기를 넣고 끓인 것이 아니라 두부, 고추를 넣고 끓인 점이 다른 지방의 추어탕과 달랐다. 즉, 산 미꾸라지를 솥에 넣고 열을 가한 후 미꾸 라지가 요동칠 때 차가운 두부를 솥에 넣으면 미꾸라지들이 모두 두부 속으로 들어 가게 되는데 이것을 이용하여 추어탕을 만든다. 추어탕은 4계절 중 음력 9월 9일에 해당하는 중구절에 먹었던 음식이다. 추어의 또 다른 이름은 미꾸라지인데 손에 잡으면 손가락 짬으로 어떻게 하나 빠져 나가기 때문에 붙여진 이름이지만 추어라는 이름은 가을철에 맛이 제일 좋아지는 생 선이라는 뜻에서 생긴 이름이라고 한다. 추어는 논물을 뽑을 때면 살이 오르고 기름 져서 이 시기에 잡은 것이 맛도 좋고 영양도 좋다. 추어탕은 겨울을 앞두고 먹는 몸 보신용 음식으로 전해져 내려오고 있으며 만드는 방법은 지방마다 조금씩 다르다. ○ 신선로 개성지방은 예로부터 맛있는 음식이 많기로 유명한데 신선로도 개성을 대표하는 전 통음식의 하나이다. 신선로라는 명칭도 ‘너무 맛있어 하늘의 신선만 먹었다’는 데서 온 것이라고 한다. 󰡔해동죽지󰡕에도 신선로를 소개하고 있으며, 오늘날 신선로는 개 성 뿐 아니라 평양 등지에서 귀빈접대용 음식으로 이용되고 있다. “신선로”는 설명절에 주로 먹는 음식으로 개성의 자랑이기도 한 음식이다. 원래 “신선로”의 이름은 신선이 사용하던 그릇이라는 뜻인데 도를 닦기 위해 산속에 서 생활하던 한 노인이 산속에 살면서 음식을 끓여먹던 그릇인데 가운데에 불통이 있고 그 바깥둘레에는 음식을 담게 되어 있으며 밑에는 공기가 통하는 높은 굽이 있

270

Ⅱ. 본론

어 상위에 올려놓고 고기붙이와 다양한 고명들을 얹어 끓이는 그릇이다. "신선로"라 는 말은 이 그릇을 사용하던 노인을 신선이라고 불렀던 데서 유래가 되었는데 신선 처럼 살고 있던 노인이 쓰던 특별한 화로라는 뜻에서 “신선로”라고 불렀다. 세월이 흐르면서 그릇이름은 그 그릇 안에 넣고 끓이는 음식이름으로 불리게 되었다. “신선로”의 또 다른 이름은 열구자탕으로 “기쁠열(悅)”, "입구(口)", “아들자(子)”, “끓 일탕(湯)” 즉 “입을 기쁘게 해주는 탕”이라는 뜻이다. 특히 겨울철 추운날씨에 방안에 마주앉아 신선로를 놓고 후후 불며 꿩, 닭, 돼지, 소 등 여러 가지 고기와 해삼, 새우, 전복 등의 해산물, 그리고 표고버섯, 도라지, 미나 리, 당근, 마늘, 파 등의 나물류, 잣, 대추, 밤, 배, 은행씨 등 나무열매 등을 넣어 눈 맛도 좋고 냄새도 구수하며 맛 또한 훌륭한 신선로의 음식들을 떠먹노라면 온몸이 따뜻해지고 마음까지 훈훈해지는 겨울철 별미음식이다. 신선로는 상위에서 직접 타오르는 불길을 보면서 음식을 먹는 과정은 음식의 맛을 더욱 신선하고 특별하게 느낄 수 있도록 해주기 때문에 고려시대에 궁중 요리이지만 현대까지 이어오면서 사람들의 사랑을 받는 음식이다. 개성에서는 점심국수 상을 차릴 때 신선로를 올려놓아야 제격이라고 한다.(민속명절 요리) ○ 설렁탕 설렁탕은 4계절 중 음력으로 2월 초 하루날, 양력으로 3월에 해당되는 일군날에 먹 던 음식이다. 다시 말하여 새봄이 시작되는 첫 달의 첫날로 일군날을 정한 것은 우리 나라가 농업국가이기 때문이었다. 청명을 앞두고 밭갈이를 알리는 날인 일군날은 한 해농사를 시작하는 즐거운 날이기 때문에 음식을 나누며 농악을 울리고 춤과 노래로 흥취를 돋구었던 날이다. 설렁탕은 일군날에 먹었던 음식으로 다음과 같은 유래가 전해져오고 있다. 세종 때 매해 2월이면 왕이 백성들의 환심도 사고 민심도 알아보기 위해 서울 동대문 밖에 선농단에 나와서 밭갈이도 봐주고 농사경험도 들어주었으며 농사가 잘 되기를 바라는 제사를 지냈다고 한다. 제사를 지낼 때 왕의 명령으로 소를 잡아 잔치를 치르 었다고 한다. 소고기는 큰 솥에 넣고 푹 끓여서 뚝배기에 한 그릇씩 담아 농사짓는 사람들과 제사에 참가한 사람들을 나누어주어 배불리 먹였다고 한다. 왕이 선농단 에서 베풀어 먹였던 탕이라는 뜻에서 “선농단탕”이라고 불렀는데 세월이 흐르면서 점 차 설렁탕으로 불리게 되었다고 한다.(민속명절요리)

271

북한전통음식 문화연구원

(5) 김치 김치에는 개성보쌈김치, 서울방아다리김치, 석류김치가 유명하였다. ○ 보쌈김치 개성지방에는 보쌈김치를 주로 음력 정초나 4월 초파일을 전후하여 먹는 풍습이 있 었는데, 이는 조선시대의 상업도시로서 남편들이 오랫동안 나가있다가 이 시기에 집 에 돌아오는 것을 대비하여 여성들이 만들었다고 한다. 개성의 배추는 길이가 길고 잎이 넓은 것이 특징이다. 따라서 길이를 두세 토막으로 내어, 사이에 여러 가지 양 념을 넣고 배추잎으로 싸서 보쌈김치를 담그기에 알맞았다. 통배추를 가로 두 토막 또는 세 토막으로 내서 갈피사이에 낙지, 북어, 돼지고기 또는 쇠고기, 참나무버섯, 밤, 잣, 무, 고춧가루 등으로 만든 양념을 넣고 배추잎으로 싸서 독안에 넣는 것과 통배추를 나박김치처럼 썰어 여러 가지 양념을 함께 버무려 배추잎으로 싸서 독안에 넣는 방법이 있다. 이와 같이 보쌈김치는 여러 가지 양념을 보에 쌌기 때문에 향기와 맛이 변하지 않고 혼합되어 익으며 다른 김치보다 고급으로 여겼다. 보쌈김치는 개성지방의 명물로서 다른 김치에 비해 맛과 향기가 독특하고 국물이 달 기 때문에 예로부터 전국적으로 유명했다. 이 지방에서 보쌈김치가 발전하게 된 것 은 음식 만드는 솜씨와도 관련되어 있지만 그보다는 이 지방에서 재배하는 배추가 통이 크고 잎이 넓어서 보쌈김치를 만들기에 아주 적합했기 때문이다. 개성지방에서 는 이 김치를 설명절을 계기로 먹는 풍습이 있었는데 그것은 개성지방이 이조시기의 상업도시로서 많이 남정들이 다른 곳에 나가 오래 동안 있다가 설명절을 계기로 집 에 들어와 생활한 것과 관련되어 생긴 것이었다.(민속명절료리/설명절) (6) 나물 (7) 반찬류 갈비불고기는 수원 지방의 것이 유명하였다. 그 외에도 채소반찬으로 고수감자나물, 녹두나 물, 무채, 무찜, 무청장아찌, 깻잎장아찌, 배추꼬랑이 등이 있다. (8) 부각 (9) 순대, 편육

272

Ⅱ. 본론

(10) 묵, 두부 (11) 장아찌 ○ 찹쌀고추장 찹쌀고추장은 찹쌀가루로 쑨 죽에 고춧가루를 섞고 여러 가지 양념을 하여 담근 것 인데, 개성지방의 것이 유명하다. (12) 젓갈 젓갈로는 서해안에서 잡히는 생선들을 이용한 조기젓, 비웃젓 등이 있다. (13) 떡류 ○ 대추개피떡 대추개피떡은 대추, 녹두고물, 깻가루를 고루 섞어 대추알 만하게 빚어 만든 소를 넣 고 반달모양으로 찍은 떡인데, 다른 지방에서도 개피떡을 만들지만 경기도에서 많이 나는 대추를 소로 넣고 만든 것으로서 맛이 각별하고 향기로워 사람들의 입맛을 돋 구었다. (14) 과정류 ○ 제호탕, 약과, 다식 등 제호탕, 약과, 다식 등은 궁중음식·의례음식으로 많이 쓰였는데, 다른 지방보다 개성 과 한양이 자리잡고 있는 경기도 지방이 이러한 음식이 더욱 발전하였다. 󰡔해동죽지󰡕 에 의하면 수원약과가 유명하다 하였고, 󰡔성호사설󰡕에는 주악, 증편, 수단이 단오절 의 절식이라 하였다. ○ 개성인삼정과 개성은 세계적으로 유명한 고려인삼의 원산지이다. 개성지방의 특이한 토질과 수질 및 기후 등으로 인해 개성인삼은 여타지역의 인삼에 비해 그 약효가 월등한 것으로 잘 알려져 있다. 󰡔해동죽지󰡕에 의하면 개성인삼정과가 유명하였다고 한 바와 같이 개성 에서 생산되는 인삼을 이용하여 인삼정과와 같은 고급 음식이 발달한 것으로 보인다. (15) 음청류 및 주류 음청류로서 배화채, 보리수단, 구기자차 등이 있다.

273

북한전통음식 문화연구원

8. 개성･경기도 지방의 전통음식 종류와 만드는 방법 1) 오곡밥

① 재료 및 분량 (4인분) 재료

분량(g)

흰쌀

240

기장쌀

찰수수쌀

보리쌀

팥

② 만드는 방법 가. 흰쌀은 찬물에 씻어 불려놓고, 찰수수쌀은 더운물에 씻어 붉은 물을 뺀 다음 미지근한 물에 불려 놓는다. 나. 팥은 삶아 놓고 팥물은 버리지 않는다. 보리쌀은 씻어 불린 후 보리밥을 지어놓는다. 기장쌀은 안치기 직전에 씻어놓는다. 다. 솥에 팥물을 붓고 끓을 때 보리밥을 먼저 넣고 흰쌀, 찰수수쌀, 기장쌀, 약간의 삶은 팥을 섞어 안친 다음 센 불에서 끓이다가 불을 약간 약하게 하여 밥을 짓는다. 라. 물이 잦아들면 한번 저어준 다음 약한 불에서 10~15분간 뜸을 들이면 된다.

274

Ⅱ. 본론

2) 약 밥

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찹 쌀

300

설 탕

대 추

소 금

은 행

간 장

밤

참기름

잣

계피가루

꿀

② 만드는 방법 가. 찹쌀은 불렸다가 푹 찐 다음 식기 전에 설탕, 꿀, 참기름을 넣어 잘 버무린다. 나. 밤은 껍질을 벗기고 은행은 까서 씻는다. 대추는 씨를 빼 놓는다. 다. 가)의 밥에 대추, 밤, 은행, 잣, 계피가루, 소금, 간장을 넣고 잘 섞어서 밤이 간과 물 기를 다 빨아들일 때까지 두었다가 다시 푹 쪄서 낸다. ▶ 고문헌:󰡔규합총서󰡕(약식), 󰡔증보산림경제󰡕(약식), 󰡔부인필지󰡕(약밥), 󰡔조선무쌍신식요리 제법󰡕(약식), 󰡔조선요리제법󰡕(약식)

275

북한전통음식 문화연구원

3) 조랭이떡국

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

쌀가루

400

쇠고기

100

계란

100

소금

간장

② 만드는 방법 가. 쌀가루를 반죽하여 흰떡을 만들어 도토리알 만한 크기로 자른 다음 누에고치 모양으로 만든다. 나. 쇠고기는 삶아 작은 편으로 썰어서 국에 넣은 다음 간장과 소금으로 간을 맞춘다. 다. 쇠고기 국물이 끓을 때 떡을 넣고 계란을 풀어둔 다음 떡이 떠오르면 낸다.

276

Ⅱ. 본론

4) 개성편수

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

밀가루

200

계란

닭고기

200

파

두부

100

마늘

호박

100

잣

숙주

100

후추가루

0.5

표고버섯

국물

1000

소금

초간장

간장

② 만드는 방법 가. 닭고기는 곱게 다진다. 나. 호박은 가늘게 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 숙주는 데쳐 잘게 썰고, 표고버 섯과 두부는 채로 썬다, 다. 닭고기에 숙주, 호박, 표고버섯, 두부를 다진 파와 마늘, 간장, 소금, 후추가루로 양념 하여 소를 만든다. 라. 밀가루 반죽을 얇게 밀어 한 변이 6cm되게 바른 사각형으로 잘라서 그 위에 소와 잣 알 2~3개를 놓고 네모나게 싼 다음 국물에 삶아 국그릇에 담는다. 마. 계란지단을 마름모형으로 잘라 고명으로 얹고 초간장과 같이 낸다. ▶ 고문헌:󰡔임원십육지󰡕(변씨만두방), 󰡔조선요리제법󰡕(편수), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(편수)

277

북한전통음식 문화연구원

5) 신선로

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

재료

분량(g)

재료

분량(g)

소사태

300

해삼

당면

미나리

소양지머리

100

새우

석이버섯

당근

소양

가래떡

소금

표고버섯

소간

계란

250

간장

밀가루

닭(꿩)고기

은행

식용유

후추가루

0.5

민어

호두

파

전복

잣

마늘

② 만드는 방법 가. 소양지머리로 국물을 내어 간장, 파, 소금, 후추가루로 양념한다. 나. 삶은 소양, 닭고기, 민어, 소간, 양지머리는 얇게 저며 소금, 후추가루, 파, 마늘로 재 웠다가 전을 지진다. 이것들을 네모나게 썰고 표고버섯도 같은 크기로 썬다. 다. 미나리, 석이버섯, 당근은 가늘게 썰어 따로따로 계란과 섞어 얇게 펴서 지진다. 이것 들을 같은 크기로 네모나게 썰고 당면은 삶아서 썰어 볶는다. 라. 소사태살 절반은 전을 지지고, 절반은 다져서 은행알 만하게 완자를 빚어 밀가루와 계 란을 묻혀 지진다. 마. 신선로에 먼저 당면과 버섯을 담고 그 위에 전, 해삼, 전복, 새우, 떡, 완자를 보기 좋 게 담는다. 그 위에 가)에서 준비한 국물을 붓고 불을 붙여 낸다. 또한 신선로 밑에 고 기 회를 담기도 하며 녹두지짐을 놓기도 한다. ▶ 고문헌:󰡔수문사설󰡕(열구자탕), 󰡔임원십육지󰡕(열구자탕방), 󰡔음식방문󰡕(열구자탕), 󰡔부인 필지󰡕(열구자탕(신선로), 󰡔시의전서󰡕(열구자탕), 󰡔조선요리제법󰡕(신선로)

278

Ⅱ. 본론

6) 뱅어국

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

뱅어

200

간장

쑥갓

녹말

파

마늘

소금

후추가루

0.3

② 만드는 방법 가. 뱅어를 깨끗이 씻어 물기를 없애고 녹말가루를 묻힌다. 나. 냄비에 물과 간장, 소금을 넣고 끓이다가 뱅어를 넣는다. 다. 뱅어가 다 익으면 썬 쑥갓과 파를 넣고 한소끔 더 끓여 다진 마늘, 후추가루를 넣는다.

279

북한전통음식 문화연구원

7) 추어탕

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

미꾸라지*

500

식용유

쇠고기

100

고추장

두부

200

파

숙주

마늘

싸리버섯

고추

소금

방아풀

간장

후추가루

0.5

미꾸라지: 추어 ② 만드는 방법 가. 냄비에 식용유를 두르고 편으로 썬 파와 미꾸라지를 볶다가 쇠고기와 물을 넣고 푹 끓 인다. 푹 끓인 후 뼈만 추려낸다. 나. 미꾸리지 국물에 나박하게 썬 두부와 쇠고기, 풋고추, 싸리버섯, 숙주를 넣고 끓인다. 다. 나)의 고기가 익으면 고추장, 간장, 소금으로 간을 하고 다진 파와 마늘, 방아풀, 후추 가루로 양념한다.

280

Ⅱ. 본론

8) 설렁탕

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

소사태

300

소금

소양

150

파

100

소곤자소니

150

후추가루

소가슴살

300

물

4000

소뼈

500

② 만드는 방법 가. 끓는 물에 소사태, 소양, 소곤자소니, 소가슴살, 소뼈를 넣고 푹 끓인 다음 고기는 굵 직굵직하게 썬다. 나. 썬 고기를 다시 국물에 넣고 푹 고아서 국물이 우유 빛으로 되었을 때 다진 파, 후추가 루, 소금으로 양념하여 국그릇에 담는다.

281

북한전통음식 문화연구원

9) 개성보쌈김치

① 재료 및 분량(20인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

통배추

1통

붉은 풋고추

돼지고기

잣

마른 낙지

미나리

새우젓

소금

마른 명태

파

무

마늘

배

고추가루

밤

생강

대추

② 만드는 방법 가. 배추는 20%의 소금물에 절인다. 나. 고춧가루, 다진 파와 마늘, 생강즙을 잘 섞어 양념을 만든다. 다. 무는 길이 2cm, 너비 1.5cm로 얇게 썰어 새우젓국물에 담근다. 라. 껍질 벗긴 마른 명태, 마른 낙지, 밤, 대추, 붉은 풋고추, 미나리, 배, 삶은 돼지고기도 무와 같은 크기로 썰어 양념을 하여 섞는다. 마. 절인 배추를 물에 씻어 4~5cm 길이로 잘라서 배추잎 위에 세워놓고 고춧가루를 뿌린 다음 다,라)에서 준비한 김치 소를 갈피갈피에 끼우고 곱게 장식한다. 바. 이것을 배추잎으로 속이 보이지 않게 싼다. 사. 배와 무를 편으로 썰어 단지에 함께 넣고 2~3일 지난 다음 국물을 부어 익힌다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(통김치쌈), 󰡔조선요리제법󰡕(김치닙쌈), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(통김치쌈)

282

Ⅱ. 본론

10) 공치된장구이

① 재료 및 분량(5인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

꽁치

5마리

설탕

된장

파

고추장

마늘

참기름

② 만드는 방법 가. 꽁치는 대가리와 꼬리를 자르고 배를 가른다. 나. 된장, 고추장, 참기름, 설탕, 다진 파와 마늘을 섞어서 양념장을 만든다. 다. 준비된 꽁치에 양념장을 발라서 숯불에 구워 낸다.

283

북한전통음식 문화연구원

11) 떡산적

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

가래떡

200

간장

쇠고기

100

꿀

계란

100

파

100

밀가루

후추가루

0.2

소금

계피가루

② 만드는 방법 가. 가래떡을 6cm 길이로 잘라서 세로 1cm 두께로 썬다. 쇠고기와 파도 떡과 같은 크기로 썰어 소금, 간장, 후추가루로 재워놓는다. 나. 꼬챙이에 떡, 파, 쇠고기 순서로 엇바꿔 꿴 다음 밀가루를 묻히고 계란물을 씌워 기름 에 지진다. 다. 냄비에 물, 간장, 꿀, 계피가루를 넣고 끓이다가 지진 산적을 넣고 한소끔 끓인 다음 식혀서 꼬챙이를 뽑고 접시에 담아낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(떡산젹)

284

Ⅱ. 본론

12) 배추속찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

통배추속

500

돼지고기

소금

양념간장

실고추

② 만드는 방법 가. 통배추의 겉껍질은 벗겨내고 속은 소금에 절였다가 씻어 절반씩 쪼개어 놓는다. 나. 돼지고기는 잘게 다져서 양념간장을 넣고 소를 만들어 배추 속 갈피에 넣고 찐다. 다. 양념한 배추가 익으면 배추를 찌면서 나온 물을 배추 속 찜 위에 뿌린 후 실고추로 고 명하여 접시에 담아낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(배추찜), 󰡔조선무쌍신식요리제법(배추찜)

285

북한전통음식 문화연구원

13) 닭인삼찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

닭

1마리

인삼

찹쌀

소금

② 만드는 방법 가. 닭은 소금으로 재워놓고 찹쌀은 불린다. 나. 닭 배 속에 인삼과 찹쌀을 넣고 찐다. 햇닭인 경우에는 찹쌀을 쪄서 넣는다. 다. 닭고기가 익으면 토막으로 썰어 그릇에 담고 찔 때 나온 즙을 친 다음 그 옆에 찹쌀밥 과 납작납작하게 썬 인삼을 놓는다. ▶ 고문헌: 󰡔증보산림경제󰡕(닭 찌는 법), 󰡔음식방문󰡕(닭찜), 󰡔조선요리제법󰡕(닭찜)

286

Ⅱ. 본론

14) 개성무우찜

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

무우

400

계란

돼지고기

300

깨소금

쇠고기

300

간장

100

닭고기

300

참기름

밤

100

설탕

대추

파

은행

고추가루

잣

물

100

② 만드는 방법 가. 무는 채로 썰어 살짝 데친 다음 물기를 뺀다. 나. 돼지고기, 쇠고기, 닭고기는 얇게 저며 양념으로 재웠다가 살짝 볶는다. 다. 나)의 고기와 대추, 밤, 은행을 무에 섞은 다음 간장, 고춧가루, 다진파, 설탕, 깨소금, 참기름 양념을 넣고 서서히 끓인다. 라. 모든 재료에 양념이 잘 배이면 삶은 계란과 잣을 가운데에 얹어 낸다.

287

북한전통음식 문화연구원

15) 깻잎튀김

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

들깨잎

20장

초간장

차조가루

조청

소금

튀김용기름

② 만드는 방법 가. 차조가루로 풀을 엷게 쑤어서 소금으로 간을 한 다음 들깨 잎에 골고루 발라 햇볕에 말린다. 나. 먹기 전에 기름에 튀긴다. 반찬으로 이용할 때에는 초간장과 같이 내고, 간식으로 이 용할 때는 조청과 같이 낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(깨보숭이),󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(깨보숭이),

288

Ⅱ. 본론

16) 풋고추튀김

① 재료 및 분량(4인분) 재료

분량(g)

풋고추

300

밀가루

소금

튀김용기름

② 만드는 방법 가. 풋고추는 작은 것으로 골라 소금을 뿌리고 밀가루를 묻혀 쪄서 말린다. 나. 풋고추가 꾸둑꾸둑하게 마르면 실에 꿴 다음 다시 그늘에서 말린다. 다. 먹기 직전에 기름에 튀겨 마른 반찬으로 낸다.

289

북한전통음식 문화연구원

17) 돼지순대(경기도순대)

① 재료 및 분량 (10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

돼지창자 돼지고기

700

숙주

150

300

풋배추

300

쇠고기

300

새우젓

150

돼지피

700

생강

두부

150g

초간장

② 만드는 방법 가. 쇠고기와 돼지고기는 곱게 간다. 데쳐 잘게 썬 숙주와 풋배추, 부스러뜨린 두부, 다진 생강, 돼지피, 새우젓을 섞어 순대소를 만든다. 나. 돼지창자는 밀가루를 넣어 깨끗하게 씻는다. 다. 돼지창자 속에 소를 넣고 묶어서 끓는 물에 넣고 서서히 삶아 건진다. 라. 순대를 썰어서 접시에 담고 초간장과 같이 낸다.

290

Ⅱ. 본론

18) 대추개피떡

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

흰쌀가루

500

참깨

녹두

100

설탕

대추

100

참기름

소금

② 만드는 방법 가. 대추는 쪄서 씨를 뺀 후 다져 놓는다. 나. 녹두는 삶아서 앙금을 앉힌 다음 소금, 설탕, 참깨가루, 다진 대추를 섞어 소를 만든다. 다. 흰쌀가루는 소금을 섞어 익반죽하여 찐 다음 찰기가 나게 친다. 이것을 조금씩 떼 내 어 소를 넣고 개피떡을 만들어 참기름을 발라낸다. ▶ 고문헌:󰡔조선요리제법󰡕(개피떡)

291

북한전통음식 문화연구원

19) 개성 경단

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찹쌀

300

조청

220

흰쌀

200

소금

팥

220

잣가루

② 만드는 방법 가. 팥은 삶아 앙금을 내어 팥고물을 만든다. 나. 찹쌀과 흰쌀을 가루 내어 섞어서 끓는 소금물로 익반죽한 다음 은행알 만한 크기로 동그랗게 빚는다. 다. 경단을 끓는 물에 삶아 건져 고물을 묻히고 조청을 바른 다음 잣가루를 뿌려 낸다.

292

Ⅱ. 본론

20) 주 악

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찹쌀가루

500

설탕

흰팥

100

꿀

100

밤

100

계피가루

대추

참깨

소금

식용유

200

② 만드는 방법 가. 흰팥은 삶아 고물을 만든다. 나. 삶은 밤, 찐 대추, 참깨, 꿀, 계피가루를 섞어 소를 만든다. 다. 찹쌀가루는 소금과 설탕을 섞은 끓는 물로 익반죽한 다음 밤알만큼씩 떼어 소를 넣고 반달모양으로 빚어서 기름에 튀긴다. 라. 튀긴 떡을 식기 전에 꿀에 담갔다가 뚜껑이 있는 그릇에 담아낸다. ▶ 고문헌: 󰡔시의전서󰡕(대추조악(주악), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(주악), 󰡔조선요리제법󰡕(주악)

293

북한전통음식 문화연구원

21) 우메기

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

찹쌀가루

300

설탕

흰쌀가루

120

소주

조청

400

튀김용기름

참깨

150

② 만드는 방법 가. 찹쌀가루와 흰쌀가루를 섞어서 설탕과 소주를 넣고 뜨거운 물을 부어 익반죽한다. 나. 참깨는 볶아서 부스러뜨린 다음 설탕을 섞어 소를 만든다. 다. 반죽을 밤알만큼씩 떼서 참깨 소를 넣고 둥글게 빚어 기름에 튀긴 다음 조청에 담갔다 가 낸다.

294

Ⅱ. 본론

22) 개성약과

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

재료

분량(g)

밀가루

600

생강

참기름

100

잣

설탕

600

계피가루

꿀

100

튀김용기름

소주

② 만드는 방법 가. 밀가루에 참기름, 생강즙, 소주, 계피가루, 꿀을 섞어 풀기가 나지 않게 살짝 반죽하여 0.5cm 두께로 민다. 너무 풀기나게 반죽하면 약과가 부드럽지 않다. 반죽의 길이 5cm, 너비 3cm 되게 잘라 가운데에 바늘구멍을 낸다. 나. 설탕과 꿀과 물을 섞어 졸여서 조청을 만든다. 다. 약과반죽을 기름에 서서히 튀긴 다음 조청에 담갔다가 단맛이 배어들면 꺼내어 접시에 담고 계피가루와 잣가루를 뿌린다. ▶ 고문헌: 󰡔임원십육지󰡕(약과방), 󰡔증보산림경제󰡕(전유밀약과법), 󰡔음식디미방󰡕(약과법), 󰡔시 의전서󰡕(약과하는 법), 󰡔조선요리제법󰡕(약과), 󰡔조선무쌍신식요리제법󰡕(약과)

295

북한전통음식 문화연구원

23) 인삼정과

① 재료 및 분량(10인분) 재료

분량(g)

인삼

500

설탕

400

꿀

150

② 만드는 방법 가. 인삼은 머리 부분을 자르고 0.2cm 두께로 편을 내어 삶는다. 작은 것은 그대로 삶는다. 나. 인삼이 익으면 설탕과 꿀을 넣고 졸인다. 다. 인삼이 쫀득쫀득해지고 즙이 걸쭉해지면 접시에 담고 즙을 뿌려 내다. ▶ 고문헌: 󰡔시의전서󰡕(인삼정과), 󰡔조선요리제법󰡕(인삼정과)

296

북한전통음식 문화연구원

Ⅲ 향후연구추진방향

1. 행동강령교육

향후연구추진방향

Ⅲ

이번에 진행된 북한전통음식 조사·발굴사업은 남북한의 통일에 있어서 가장 중요하고 어려 운 문제인 문화적 이질감을 해소하고 동질성을 회복하며 한민족의 문화적 정체성을 확립해나 가는데 있어서 매우 중요한 사업이라고 판단된다. 또한 정부의 한식세계화추진정책에 있어서도 한식의 범위를 남한의 지역을 넘어 북한지역까 지 확장하여 조사·발굴함으로써 한국음식문화의 영역을 넓히고 세계에 통일한국의 음식문화를 알릴 수 있는 훌륭한 계기라고 보여진다. 우리민족이 5천년동안 함께 가꾸어 온 민족의 찬란한 유산인 음식문화와 역사와 전통을 자 랑하는 다양하고 우수한 음식들을 더 많이 찾아내고 연구하여 개발해낸다면 우리나라의 경제 적자원은 더욱 풍부해질 것이다. 이번 연구조사과정에 북한이탈주민들 201명에 대한 설문조사내용이 보여주듯이 북한은 오랜 기간 동안의 식량난과 특수한 식량배급체계의 결과로 전통음식 많이 사라져가고 있기 때문에 전통문화에 대한 복원사업이 시급하며 특히 음식문화의 특성상 사라져가는 북한의 전통음식에 대한 조사 · 발굴 및 연구개발이 더욱 필요하다고 판단되었다. 또한 이번에 조사·발굴한 북한의 전통음식은 시작에 불과한 작업으로서 향후 더 많은 북한의 전통음식들을 조사·발굴해낼 것을 제안하며 각각의 전통음식들에 대한 스토리텔링개발을 통해 북한의 전통음식도 하나의 관광 상품으로 개발될 수 있도록 해야 할 것이다. 특히 분단조국의 상황에서 북한의 전통음식에 대한 스토리텔링개발은 북한에 대한 이해를 돕는 중요한 수단이 될 수 있으므로 이번에 조사·발굴한 150가지의 음식에 대해서도 보다 다양 한 스토리텔링개발을 지속적으로 추진해 나가야 할 것으로 사료된다. 또한 이번에 조사 발굴된 북한전통음식들이 한국사회에 널리 알려질 수 있도록 시식회, 전시 회, 세미나, 포럼 등을 개최하는 것이 필요하다고 판단된다. 뿐만 아니라 이사업을 1회성사업이 아닌 지속가능한 사업으로 전환시켜 아직도 알려지지 않 은 더 많은 북한전통음식들이 조사·발굴될 수 있도록 후속연구를 계속적으로 진행해나갈 수 있 기를 기대한다. 분단반세기이상의 시간과 서로 다른 농업정책 및 식생활정책을 실시하는 과정에 음식문화가 많이 달라진 것으로 사료되기 때문에 현대북한에서 주민들이 즐겨먹는 음식들에 대한 연구도

299

북한전통음식 문화연구원

진행하는 것이 필요하다. 북한의 전통음식을 조사 발굴하고 연구 개발하여 상품화 하고 알리는 것은 향후 통일시대에 북한주민들에게 올바른 먹거리를 제공하기 위해서도 필수적인 과제이며 통일한국의 관광산업 에 기여할 수 있는 사업으로 통일준비의 일환이라고 하겠다. 이러한 다양한 사업들은 통일비용을 절감하는 데서도 효율적인 사업이다. 북한의 전통음식 을 조사 발굴하고 북한의 식생활 실태를 연구하여 대안을 연구하는 것이 통일한국에서 외식산 업과 관광산업을 발전시키기 위한 기틀을 잡고 지금부터 미리 준비하여 통일한국의 새로운 경 제모델을 만드는데 기초가 되는 사업이기 때문이다.

300

북한전통음식 문화연구원

참고문헌

부 록

참고문헌

Ⅳ

국일미디어편집부(1989) 감자 민간요법. 국일미디어 규합총서 1809 빙허각이씨 김광연, 박동창(2005) 대중료리. 조선출판물수출입사 김광연, 박동창(2003) 남새료리. 조선출판물수출입사 김문흡, 리길황(2005) 민속명절료리. 조선출판물수출입사 김영순(2007) 요리사기술기능문답집. 공업출판사 김정룡, 김호섭(1994) 조선료리전집. 조선료리협회 전국이사회 농촌진흥천농업과학기술원 농촌자원개발연구소(2008). 한국의 전통향토음식. 교문사 도문대작 1611 허균 림찬영(2005) 조선의 특산료리. 평양출판사 박용진, 한호식(2007) 개성요리. 혜민기획 북한민속전통요리(2000). (주)여명미디어 북한특선육류요리(2000). (주)여명미디어 북한별미요리(2000). (주)여명미디어 북한생선, 어패류요리(2000). (주)여명미디어 손정우, 신승미, 오미영, 김영숙 외(2010) 한국음식. 파워북 수운잡방. 16세기 중엽 김유 신영석(2006) 조선향토대백과. 평화문제연구소 신증동국여지승람 (1530) 이사균, 이행, 윤은보, 신공제, 홍언필 시의전서. 19C말 작자미상 양향자(2006) 북한요리따라하기. 크로바 윤덕인, 임희수, 정낙원, 김경민(2011) 한국조리. 파워북 음식디미방 1670 안동장씨 임원십육지. 1830년경 서유구 전순의(2008) 식료찬요. 예스민

303

북한전통음식 문화연구원

조선의 민속전통 편찬위원회(1994) 조선의 민속전통(1)식생활풍습. 과학백과사전종합출판사 조선의 민속전통. 1995 과학백과사전종합출판사 펴냄 조대일(2010) 지방음식편람. 사회과학출판사 조선요리제법(1917) 방신영 조선의 사계절 민속. 평양출판사(2005) 조선의 민속전통 조선무쌍신식요리제법 (1924) 이용기 주영하(2002) 음식전쟁 문화전쟁. 사계절 증보산림경제(1766) 유중림 천석근, 정순화(1987) 사회주의생활문화백과(1) 조선음식. 근로단체출판사 최태섭(2007) 한국의 보약. 열린책들 택리지(1751) 이중환 통일부 자료 2012년 한국민속대사전(2001) 여강출판사 해동죽지 1923 최영년

304

북한전통음식 문화연구원

부 록

<부록 1> 자문위원 성 명

경 력

이종미

현 북촌음식문화포럼대표 한국식생활문화학회 고문 이화여자대학교 식품영양학과 교수 농림부전통식품심의회 위원 한국조리과학회 부회장역임 농심음식문화원장

정혜경

현 현 현 현 현

장지현

- 서울대학교 농업대학교수 - 한국콩연구회 부회장 역임 - 김치연구회 회장 역임

최지아

최정선

- 원산 요리학교 조리과 졸업 - 평양수산물 상업관리소 - 편의관리소 편직 감독

이재관

- 평양 맥주공장 발표 및 가공 담당 - 애란곰 식당에서 한식 토끼, 오리요리 전문 담당

정순복

- 청진시 수남식료 근무 - 라진선봉시 랑정사업소에서 만두, 오징어 순대, 술 책임자

서만영

- 평양의학대학 졸업 - 평안남도 중앙병원 의과 과장 - 함경북도 샛별군 인민 병원 과장 역임

농촌진흥청 겸임연구관 농림수산식품부, 식품산업진흥심의위원 농수산물유통공사, 한식세계화 자문위원 사) 한국음식문화전략연구원 부회장 한국영양학회 영양정책위원장

이화여자대학교 겸임교수 ‘광주요’ 디스플레이 기획 및 실행 ‘한국음식세계화’ 포럼활동. 한식세계화 자문위원 ‘음식관광 소재개발 및 팸투어 실현’ 과제책임자

307

북한전통음식 문화연구원

<부록 2> 설문지 안녕하십니까? 바쁘신 가운데 본 설문조사에 응해 주신데 대해 진심으로 감사드립니다. 저는 북한전통음식문화연구원 원장 이애란입니다. 본 설문지는 북한의 전통음식을 조사하여 발굴하고 개발시킴으로써 한식의 세계화와 국민의 건강한 식생활에 기여하며 향후 통일한국의 음식문화자원을 확대해 나가기 위한데 그 목적이 있습니다. 설문지의 질문 내용들은 맞거나 틀리거나 정답이 있는 문제가 아닙니다. 귀하께서 도움을 주신 이 자료는 본 연구를 위한 목적으로만 사용되어 통계처리 될것이며 다른 누구에게도 밝히지 않을 것임을 약속드립니다. 또한 여러분이 설문지에 응답하는 어떤 내용에 대해서도 불이익을 당하는 일이 없도록 법률적으로(통계법 제 8조) 보장되어 있습니다. 여러분들이 그동안 생활하시면서 느끼셨던 대로 솔직하게 응답해주시면 저희들의 연구에 큰 도움이 될 것입니다. 바쁘신 가운데 설문에 응해주셔서 대단히 감사합니다. 통계처리를 위해 필요한 사항이오니 해당사항에 대해 답해주시기기 바랍니다.

Ⅰ. 일반적사항 1. 2. 3. 4.

전화번호

귀하의 성별은? ①남자 ②여자 귀하의 연령은 어떻게 되십니까? 세 귀하께서 남한에서 생활하신 지는 얼마나 되셨습니까? 년 귀하의 부모님들의 고향은 다음 지역 중 어느 지역입니까? ①평양 ②평안도 ③강원도 ④함경도 ➄황해도 ➅개성 ➆기타(

)

귀하께서는 북한에 계실 때 다음의 지역 중 어느 지역에서 생활하셨습니까? (살아오셨던 모든 지역에 대해 답해주시기 바랍니다.) ) ①평양 ②평안도 ③강원도 ④함경도 ➄황해도 ➅개성 ➆기타(

귀하께서 생활하신 지역에서의 기간은 얼마나 되십니까? 여러 지역에서 생활하신 경우 각 지역에서의 생활기간을 모두 기입해주시기 바랍니다. (만일 이동지역이 같은 도내이면 표시하지 않으셔도 됩니다.) 1, 평양

8. 9.

10. 11.

년

2. 평안도

년

3. 함경도

년

4. 황해도 년 5.강원도 년 6. 개성 년 7.기타 년 귀하의 최종학력은? ①초등학교졸 ②중학교 졸 ③고등학교 졸 ④전문대졸 ➄대학교졸업 ➅대학원 졸업이상 귀하의 종교는? ①기독교 ②불교 ③천주교 ④천도교 ➄무교 ➅기타 귀하의 전 직업은 무엇입니까? ①학생 ②공무원 ③회사원 ④전문직 ➄자영업 ➅전업주부 ➆서비스/판매직 ➇기타(

)

귀하의 현재 직업은 무엇입니까? ①학생 ②공무원 ③회사원 ④전문직 ➄자영업 ➅전업주부 ➆서비스/판매직 ➇기타(

)

귀하가 북한에서 생활하실 때 사회경제적 수준은 어떠하였다고 생각하십니까? 매우 낮음 1

중간 5

308

매우 높음 9

부 록

Ⅱ. 북한전통음식의 종류 조사 1. 귀하께서 생활하셨던 지역에서 주로 나는 특산물은 어떤 것이었습니까? 곡류 바다생선류 민물생선류 고기요리 콩류 감자류 나물류 채소류 과일류 기타

2. 귀하께서 생활하신 지역의 음식의 이름을 아시는 대로 기입해주시면 감사하겠습니다. 밥. 국수. 떡. 죽 지짐 김치 나물 고기구이 젓갈 국, 찌개 찜, 음료 기타

3. 귀하의 댁에서는 명절 때 어떤 음식을 만드셨습니까? 추석

설날

309

북한전통음식 문화연구원

김정일 생일

김일성 생일

4. 귀하의 댁에서는 잔치 때 어떤 음식을 만드셨습니까? 생일

회갑

결혼

310

부 록

Ⅲ. 각 지역의 음식 조사 1. 평양지방의 음식에 대하여 열거해보았습니다. 아는 것을 모두 표시해주세요.

음식명

먹어본 경험이 없음

먹어본 경험이 있음

먹어 본 횟수 매일

자주

평양온반 닭고기죽 평양냉면 쟁반국수 삼색설기 꼬리떡 떡국 녹두지짐 노치 소갈비국 대동강숭어국 돼지내포탕 초계탕 소갈비중탕 숭어매운탕 소고기전골 만경닭찜 주암잉어찜 칠색송어찜 소갈비구이 뱀장어구이 숭어튀기고추 장즙 배살쟁반 (어북쟁반) 꿩백숙 돼지위쌈 돼지종다리쌈 소발통묵 (우족탕) 녹두무채 (녹두묵) 소처녑무침

311

가끔

조리법 기타 몇 년에 한번( )

알고 있음

모름

음식명을 들어본적이 없음

북한전통음식 문화연구원

음식명

먹어본 경험이 없음

먹어본 경험이 있음

먹어 본 횟수 매일

자주

가끔

조리법 기타 몇 년에 한번( )

알고 있음

모름

음식명을 들어본적이 없음

나박김치 쌀과줄

2. 평안도지방의 음식에 대하여 열거해보았습니다. 아는 것을 모두 표시해주세요. 먹어 본 횟수 음식명

먹어본 먹어본 경험이 경험이 없음 있음

매일

자주

풋완두죽 느릅쟁이 국수 콩깨국 칼국수 찰강냉이 떡 풋강냉이 지짐 찰수수경단 풋강냉이 묵 메밀묵 호박멸치지지개 길짱구지지개 백하젓닭알찜 돼지갈비찜 토끼고기밤찜 행베리고추장찜 메기장졸임 밝은쟁이볶음 더덕볶음 전천닭튀김 새미튀김 준치회 도라지산적 가막조개젓 가지짠지 달래장아찌 고사리나물 삶은 동치미 붉은갓김치

312

가끔

조리법 기타 몇 년에 한번 ( )

알고 있음

음식명을 모름 들어본적이 없음

부 록

3. 함경도 지방의 음식에 대하여 열거해보았습니다. 아는 것을 모두 표시해주세요.

음식명

먹어본 경험이 없음

먹어본 경험이 있음

먹어 본 횟수 매일

자주

함경도비빔밥 함흥농마국수 회국수 언감자떡 감자찰떡 조찰떡 귀밀떡 (귀리가루떡) 함경도단고기국 산천어장 소천어장 명태매운탕 횟대어고추장졸임 햇닭찜 오리고기 송이버섯찜 함경도순대 명태순대 낙지양념구이 이면수구이 홍어구이 혜산산닭구이 선봉닭구이 가재미식혜 성게젓 함경도깍두기 들쭉단묵 감자엿 분탕과줄

313

가끔

조리법 기타 몇 년에 한번( )

알고 있음

모름

음식명을 들어본적이 없음

북한전통음식 문화연구원

4. 황해도 지방의 음식에 대하여 열거해보았습니다. 아는 것을 모두 표시해주세요.

음식명

먹어본 경험이 없음

먹어본 경험이 있음

먹어 본 횟수 매일

자주

굴김치밥 해주비빔밥 팥죽 녹두농마국수 찰떡 오쟁이떡 백설기 수수살미떡 녹두묵 대합조개닭알국 김치순두부 햇닭탕(연계탕) 바스레기두부탕 (바지락두부찌개) 호박배추찌개 김고추장구이 까나리볶음 돼지고기김치볶음 황해도고기전 물오리졸임 굴회 대추밤초 연안식혜 고수김치

314

가끔

조리법 기타 몇 년에 한번( )

알고 있음

음식명을 모름 들어본적이 없음

부 록

5. 강원도 지방의 음식에 대하여 열거해보았습니다. 아는 것을 모두 표시해주세요.

음식명

먹어본 경험이 없음

먹어본 경험이 있음

먹어 본 횟수 매일

자주

새우비빔밥 감 죽 금강잣죽 원산막국수 총 떡 도토리묵 감경단 미역게장국 정어리고추장찌개 가막조개풋고추 지지개 전복구이 도루메기구이 송도원돌불고기 생선전 털게찜 문어숙회 원산잡채 갈미냉채 (해삼냉채) 한천냉채

315

가끔

조리법 기타 알고 몇 년에 있음 한번( )

모름

음식명을 들어본적이 없음

북한전통음식 문화연구원

6. 개성･경기도 지방의 음식에 대하여 열거해보았습니다. 아는 것을 모두 표시해주세요.

음식명

먹어본 경험이 없음

먹어본 경험이 있음

먹어 본 횟수 매일

자주

오곡밥 약 밥 대추개피떡 개성약단 주악 개성편수 조랭이떡국 뱅어국 떡산적 깻잎튀김 돼지순대 (경기도순대) 오징어회 신선로 추어탕 설렁탕 배추속찜 닭인삼찜 개성무우찜 공치(꽁치)된장 구이 풋고추튀김 개성보쌈김치 우메기 인삼정과 개성약과 수정과

316

가끔

조리법 기타 몇 년에 한번( )

알고 있음

음식명을 모름 들어본적이 없음

부 록

Ⅳ. 전통음식에 대한 인식 1. 가정에서는 주로 누구 위주로 식사를 준비합니까? ① 조부모

② 아버지

③ 어머니

④ 자녀

⑤ 기타(

)

2. 북한전통음식에 대해서 어떻게 생각합니까? ① 아주 훌륭하다

② 훌륭하다

③ 보통이다

④ 그저그렇다

⑤ 좋지않다.

3. 북한 전통음식에 대한 관심은 어떠십니까? ① 아주많다

② 약간그렇다

③ 보통이다

④ 그저그렇다

⑤ 좋지않다.

4. 북한 전통음식을 좋아합니까? ① 매우그렇다 ② 약간그렇다 ③ 보통이다 ④ 거의없다 ⑤ 전혀없다 5. 북한전통음식을 훌륭하게 생각한다면 이유는 무엇입니까? ① 자랑스럽게 생각하지 않는다

② 우리 고유의 음식이므로

③ 맛이 좋아서

④ 영양이 풍부해서

⑤ 조리방법이 과학적이므로

⑥기타 (

)

6. 북한전통음식의 조리방법은 어떠하다고 생각합니까? ① 쉽다

② 간편하다

③복잡하다

④ 어렵다

⑤기타

7. 우리의 전통 식생활 중에서 가장 좋은 점은 무엇이라 생각합니까? ① 영양적으로 균형잡힌 식생활이다 ② 음식의 종류가 많고 조리법이 다양하다 ③ 파, 마늘, 깨 등 다양한 양념을 사용한다 ④ 계절에 따른 음식이 발달했다 ⑤ 발효 저장식품인 장류, 김치류, 젓갈류가 발달했다 8. 북한전통음식을 가장 많이 먹어 보는 때는 언제입니까? ① 가족행사

② 명절

③ 외식

④ 제사

317

⑤ 간식

⑥ 평소에

북한전통음식 문화연구원

<부록 3> 평양지방 음식 경험 1. 평양지방 음식 경험 먹어 본 경험

먹어 본 횟수

없 음

있 음

계

1 평양온반

2 닭고기죽

3 평양냉면

조리법 음식명들 어본적 없음

계

기 타

계

매일 자주 가끔

알고 모름 있음

4 쟁반국수

5 삼색설기

6 꼬리떡

7 떡국

8 녹두지짐

9 노치

10 소갈비국

11 대동강숭어국

12 돼지내포탕

13 초계탕

14 소갈비중탕

15 숭어매운탕

16 소고기전골

17 만경닭찜

18 주암잉어찜

19 칠색송어찜

20 소갈비구이

21 뱀장어구이

22 숭어튀기고추장즙

24 꿩백숙

25 돼지위쌈

26 돼지종다리쌈

27 소발통묵(우족탕)

28 녹두무채(녹두묵)

29 소처녑무침

30 나박김치

31 쌀과줄

배살쟁반 (어북쟁반)

318

부 록

<부록 4> 평안도지방 음식 경험

2. 평안도지방 음식 경험 먹어 본 경험 없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주 가끔 기타

조리법 계

알고 모름 있음

음식명 들어본 적 없음

계

1 풋완두죽

2 느릅쟁이국수

3 콩깨국칼국수

4 찰강냉이떡

5 풋강냉이지짐

6 찰수수경단

7 풋강냉이묵

8 메밀묵

호박멸치지지개 (호박멸치찌개)

길짱구지지개 (질경이찌개)

백하젓닭알찜 (새우젓닭찜)

12 돼지갈비찜

13 토끼고기밤찜

14 행베리고추장찜

15 메기장졸임

17 더덕볶음

18 전천닭튀김

19 새미튀김

20 준치회

21 도라지산적

22 가막조개젓

23 가지짠지

24 달래장아찌

25 고사리나물

26 삶은동치미

27 볶은갓김치

밝은쟁이볶음 (명이나물볶음)

319

북한전통음식 문화연구원

<부록 5> 함경도지방 음식 경험 3.함경도지방 음식 경험 먹어 본 경험 음식명

없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주 가끔 기타

조리법 계

알고 모름 있음

음식명들 어본적 없음

계

1 함경도비빔밥

2 함흥농마국수

100

3 회국수

4 언감자떡

100

5 감자찰떡

6 조찰떡

7 귀밀떡

8 함경도단고기국

9 산천어장

10 소천어장

11 명태매운탕

12 휫대어고추장졸임

13 햇닭찜

14 오리고기 송이버섯찜

15 함경도순대

102

16 명태순대

17 낙지양념구이

18 이면수구이

19 홍어구이

20 혜산산닭구이

21 선봉닭구이

22 가재미식혜

23 성게젓

24 함경도깍두기

25 둘쭉단묵

26 감자엿

27 분탕과줄

320

부 록

<부록 6> 황해도지방 음식 경험 4. 황해도지방 음식 경험 먹어 본 경험 음식명

없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주 가끔 기타

조리법 계

음식명 알고 모름 들어본 있음 적 없음

계

1 굴김치밥

2 해주비빔밥

3 팥죽

4 녹두농마국수

5 찰떡

6 오쟁이떡

7 백설기

8 수수살미떡

9 녹두묵

10 대합조개닭알국

11 김치순두부

12 닭탕(연계탕)

14 호박배추찌개

15 김고추장구이

16 까나리볶음

17 돼지고기김치볶음

18 황해도고기전

19 물오리졸임

20 굴회

21 대추밤초

22 연안식혜

23 고수김치

바스레기두부탕 (바지락두부탕)

321

북한전통음식 문화연구원

<부록 7> 개성·경기도지방 음식 경험 6. 개성·경기도 지방 음식 경험 먹어 본 경험 음식명

없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주

가끔 기타

조리법 계

알고 모름 있음

음식명 들어본 적 없음

계

1 오곡밥

2 약밥

3 대추개피떡

4 개성약단

5 주악

6 개성편수

7 조랑떡국

8 뱅어국

9 떡산적

1 1

0 1

12 오징어회

13 신선로

14 추어탕

15 설렁탕

20 풋고추튀김

21 개성보쌈김치

22 우메기

24 개성약과

25 수정과

10 깻잎튀김 11

돼지순대(경기 도순대)

16 배추속찜 17 닭인삼찜 18 개성무우찜 19 꽁치된장구이

23 인삼정과

322

부 록

<부록 8> 강원도 지방 음식경험 5. 강원도 지방 음식 경험 먹어 본 경험 음식명

없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주

가끔 기타

조리법 계

음식명 알고 모름 들어본 있음 적 없음

계

1 새우비빔밥

2 감죽

3 금강잣죽

4 원산막국수

5 총떡

6 도토리묵

7 감경단

8 미역게장국

9 정어리고추장찌개

10 가막조개풋고추 지지개

11 전복구이

12 도루메기구이

13 송도원돌불고기

14 생선전

15 털게찜

16 문어숙회

17 원산잡채

18 갈미냉채

19 한천냉채

323

북한전통음식 문화연구원

<부록 9> <면접조사 결과 1> 평안도지방 음식 (남한) 먹어 본 경험 없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주 가끔 기타

조리법 계

알고 모름 있음

음식명들 어본적 없음

계

1 풋완두죽

2 느릅쟁이국수

3 콩깨국칼국수

4 찰강냉이떡

5 풋강냉이지짐

6 찰수수경단

7 푹상냉이묵

8 메밀묵

9 호박멸치지지개

10 길짱구지지개

11 백하젓닭알찜

12 돼지갈비찜

13 토끼고기밤찜

14 행베리고추장찜

15 메기장졸임

16 밝은쟁이볶음

17 더덕볶음

18 전천닭튀김

19 새미튀김

20 준치회

21 도라지산적

22 가막조개젓

23 가지짠지

24 달래장아찌

25 고사리나물

26 삶은동치미

27 볶은갓김치

324

부 록

<부록 9> <면접조사 결과 2> 함경도 지방 음식 경험(남한) 먹어 본 경험 음식명

없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주 가끔 기타

조리법 계

음식명 알고 모름 들어본 있음 적 없음

계

1 함경도비빔밥

2 함흥농마국수

3 회국수

4 언감자떡

5 감자찰떡

6 조찰떡

7 귀밀떡

8 함경도단고기국

9 산천어장

10 소천어장

11 명태매운탕

12 횟대어고추장졸임

13 햇닭찜

14 오리고기송이버섯찜

15 함경도순대

16 명태순대

17 낙지양념구이

18 이면수구이

19 홍어구이

22 가재미식혜

23 성게젓

24 함경도깍두기

25 들쭉단묵

26 감자엿

27 분탕과줄

20 혜산산닭구이 21 선봉닭구이

325

북한전통음식 문화연구원

<부록 9> <면접조사 결과 3> 황해도지방 음식 (남한) 먹어 본 경험 음식명

없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주 가끔 기타

조리법 계

음식명 알고 모름 들어본 있음 적 없음

계

굴김치밥

해주비빔밥

팥죽

녹두농마국수

찰떡

오쟁이떡

백설기

수수살미떡

녹두묵

10 대합조개닭알국

11 김치순두부

12 닭탕(연계탕)

13 바스레기두부탕

14 호박배추찌개

15 김고추장구이

16 까나리볶음

17 돼지고기김치볶음

18 황해도고기전

19 물오리졸임

20 굴회

21 대추밤초

22 연안식혜

23 고수김치

326

부 록

<부록 9> <면접조사 결과 4> 강원도 지방 음식 경험(남한) 먹어 본 경험 음식명

없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주 가끔 기타

조리법 계

음식명 알고 모름 들어본 있음 적 없음

새우비빔밥

감죽

금강잣죽

원산막국수

총떡

도토리묵

감경단

미역게장국

정어리고추장찌개

가막조개풋 고추지지개

전복구이

도루메기구이

송도원돌불고기

생선전

털게짐

문어숙회

원산잡채

갈미냉채

한천냉채

327

북한전통음식 문화연구원

<부록 9> <면접조사 결과 5> 개성·경기도 지방 음식 경험(남한) 먹어 본 경험 음식명

없음 있음

계

먹어 본 횟수 매일 자주 가끔 기타

조리법 계

알고 모름 있음

음식명들 어본적 없음

계

1 오곡밥

2 약밥

3 대추개피떡

4 개성약단

5 주악

6 개성편수

7 조랑떡국

8 뱅어국

9 떡산적

10 깻잎튀김

12 오징어회

13 신선로

14 추어탕

15 설렁탕

16 배추속찜

17 닭인삼찜

18 개성무우찜

19 꽁치된장구이

20 풋고추튀김

21 개성보쌈김치

22 우메기

23 인삼정과

24 개성정과

25 개성약과

돼지순대 (경기도순대)

328