비빔밥 전문점 해외진출 마스터북 상해 by TheTasteof Korea

목

차

I. 연구목적 및 개요 .......................................................... 15 1. 연구 가. 나. 2. 수행 가. 나. 다. 라. 마. 바. 사.

목적 및 과제 ............................................................... 정부 측면 .................................................................. 사업자 측면 ................................................................ 방법론 ..................................................................... 사업환경 조사 .............................................................. 비빔밥에 대한 외식 행태 조사 ............................................... 비빔밥 취급점 진출현황 조사 ................................................ 비빔밥 전문점 입지전략 수립을 위한 상권 분석 ............................... 비빔밥 전문점 사업모델 개발 ................................................ 비빔밥 전문점 중국 진출 전략 ............................................... 개업 정보 및 식자재 유통 정보 ..............................................

17 17 17 18 18 18 18 18 19 19 19

Ⅱ. 상해 사업환경 분석 ....................................................... 21 1. 현지 가. 나. 다. 라. 마. 2. 상해 가. 나. 3. 상해 가. 나. 다. 라. 마. 4. 상해 가. 나. 다. 라. 5. 상해 가. 나. 다.

시장환경 및 특성 ........................................................... 26 중국 경제 환경 ............................................................. 26 중국의 소비 트렌드 ......................................................... 29 중국 식문화 특징 ........................................................... 31 상해 소비인구 특성 ......................................................... 37 상해 외식시장 현황 ......................................................... 39 내 경쟁 환경 분석 .......................................................... 43 상해 내 한식당 현황 ........................................................ 43 상해 내 외식 경쟁 현황 ..................................................... 46 고객 외식행태 분석 ......................................................... 62 일반 외식 행태 ............................................................. 62 에스닉 푸드 외식행태 ....................................................... 67 상해인의 에스닉 푸드 인식 .................................................. 72 한식 외식행태 .............................................................. 73 한식 관련 인식 및 태도 ..................................................... 78 고객의 비빔밥 외식행태 분석 ................................................ 82 비빔밥 외식행태 ............................................................ 82 비빔밥 관련 인식 및 태도 ................................................... 93 비빔밥 선호재료 ............................................................ 98 일반외식, 한식, 비빔밥의 취식행태 비교 분석 ............................... 104 내 비빔밥 취급 한식당 분석 ................................................ 108 비빔밥 취급 한식당 현황 ................................................... 108 비빔밥 취급 한식당 고객 특성 .............................................. 112 비빔밥 취급 한식당 운영 및 현지화 이슈 .................................... 114

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략 ................................. 115 1. 상해 시장 고객세분화 전략 개요 ................................................. 2. 비빔밥 전문점의 고객세분화 전략 수립 절차 ...................................... 3. 비빔밥 전문점 고객 세분화 ...................................................... 가. 상해시 고객 유형 분류 ..................................................... 나. 상해시 외식 고객 세분 시장 ................................................ 다. 상해시 외식 시장 추구 가치별 고객 세분화 맵 ............................... 4. 외식 고객 세분 집단별 특징 ..................................................... 3

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가. 세분 집단 별 외식 관련 행태 ............................................... 나. 세분 집단별 한식 관련 행태 ................................................ 다. 세분 집단별 비빔밥 관련 행태 .............................................. 라. 세분 집단 별 정보취득 경로 ................................................ 5. 세분 집단 별 프로파일 종합 .................................................... 가. 기본적 건강 중시형 (38.8%) ................................................ 나. 습관적 외식형 (28%) ....................................................... 다. 에스닉 추구형 (10.6%) ..................................................... 라. 보조적 수단형 (9.4%) ...................................................... 마. 실속적 자기과시형(13.2%) .................................................. 6. 비빔밥 전문점 표적 고객층 도출 ................................................. 가. 세분 집단별 평가 .......................................................... 나. 표적 고객층 선정 .......................................................... 7. 비빔밥 전문점 포지셔닝 방향 ....................................................

126 128 130 132 133 133 135 136 138 139 141 141 142 144

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략 ................................................ 147 1. 점포 전략 ...................................................................... 가. 비빔밥 전문점 컨셉 방향 ................................................... 나. 비빔밥 전문점 사업 모델 개발 방향 ......................................... 다. 비빔밥 전문점 점포 모델 ................................................... 2. 상권 및 입지전략 ............................................................... 가. 상해시 분석 ............................................................... 나. 상권별 세부 특성 및 주요 업종 분포 현황 ................................... 다. 상해 상권별 임대료 ........................................................ 라. 추천 상권 제시 ............................................................ 마. 추천 상권 투자 및 손익 분석 ............................................... 3. 홍보•프로모션 전략 ............................................................. 가. 홍보•프로모션 전략 개요 ................................................... 나. 홍보•프로모션 세부 실행 방안 .............................................. 4. 가격 수립 ...................................................................... 가. 판매 가격결정 ............................................................. 나. 가격 책정 정책 ............................................................ 다. 북경 비빔밥 전문점 적정 메뉴 가격 .........................................

154 154 165 169 181 181 183 210 211 218 232 232 235 241 241 243 245

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략 ............................................... 247 1. 비빔밥 세계화를 위한 사업 주체별 역할 .......................................... 2. 한식당 해외진출 전략 유형 및 사례연구 .......................................... 가. 해외 시장 진입 방식 ....................................................... 나. 한식당 해외 진출 전략 유형 ................................................ 다. 비빔밥 전문점 중국진출 사례연구 ........................................... 라. 시사점 .................................................................... 3. 비빔밥 전문점 중국 진출전략 로드맵 ............................................. 가. 비빔밥 전문점 진출을 위한 북경 및 상해 시장 비교 .......................... 나. 비빔밥 전문점 진출 전략 로드맵 ............................................

251 253 253 257 261 265 267 267 271

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보 ............................................ 279 1. 식당 가. 나. 2. 점포 가. 나.

개업절차 및 인•허가 사항 .................................................. 개업 전 준비 일정 ......................................................... 식당 개업 및 운영 절차 .................................................... 운영매뉴얼 ................................................................ 영업계획 .................................................................. 직원 채용 및 교육 매뉴얼 .................................................. 4

283 283 289 302 302 303

3. 세무 가. 4. 개업 5. 관련 6. 중국 가. 나. 다. 라. 마. 바. 사. 아. 자. 차.

부

정보 ...................................................................... 세금 부과 절차 ............................................................ 관련 업체 리스트 .......................................................... 법률 ...................................................................... 식자재 유통 현황 .......................................................... 현지 식재료 유통 전반 ..................................................... 대 중국 현지 식재료 수출 현황 ............................................. 식자재별 유통 현황 ........................................................ 식자재별 현지 유통 가격 동향 .............................................. 도시별 도매시장 현황 ...................................................... 식자재 관련 관세 현황 이슈 ................................................ 식자재 수입 시 법률 관련 문제 ............................................. 현지 식자재 유통 공급업자 당면 과제 ....................................... 향후 식자재 유통업 전망 ................................................... 식자재 수출입 관련 통관 절차 ..............................................

339 339 343 351 361 361 366 370 372 376 379 383 384 384 384

록 ................................................................... 387 소비자 조사 결과표 ................................................................ 389 점포 디자인....................................................................... 434

표 목차 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표

Ⅱ-1 산업 활동 단위 업종별 분포 및 취업자 수(2008)> ........................ 28 Ⅱ-2 상해 시 주요 지표> .................................................... 37 Ⅱ-3 정일미 운영 현황> ..................................................... 47 Ⅱ-4 정일미 매장 위치> ..................................................... 47 Ⅱ-5 정일미 메뉴> .......................................................... 48 Ⅱ-6 융허더우장 기업 마인드/슬로건/목표> ................................... 54 Ⅱ-7 융더후이장 중후이점 점포 개요> ........................................ 57 Ⅱ-8 아지센 라멘 핵심 슬로건> .............................................. 59 Ⅱ-9 아지센 라멘 점포 개요> ................................................ 59 Ⅱ-10 음식점 선택 시 중요 고려요인> ........................................ 66 Ⅱ-11 한식 메뉴별 취식 경험율> ............................................. 81 Ⅱ-12 직업별 비빔밥과 어울리는 상황> ....................................... 97 Ⅱ-13 속성별 중요도 및 비빔밥 만족도> ..................................... 103 Ⅲ-1 외식 생활 태도 유형 분류> ............................................ 122 Ⅲ-2 고객 집단 세분화> .................................................... 123 Ⅲ-3 세분 집단별 특징> .................................................... 127 Ⅲ-4 세분 집단별 한식 관련 행태> .......................................... 129 Ⅲ-5 세분 집단별 비빔밥 관련 행태 및 태도> ................................ 131 Ⅲ-6 세분 집단별 정보 취득 경로> .......................................... 132 Ⅲ-7 세분 집단별 시장성 및 수용도 평가> ................................... 141 Ⅲ-8 취식 상황 및 이용 동기> .............................................. 143 Ⅲ-9 비빔밥 전문점 포지셔닝 실체화> ....................................... 145 Ⅳ-1 점포 종류별 주방 규모> ............................................... 171 Ⅳ-2 점포 규모별 비교> .................................................... 171 Ⅳ-3 부서별 임금> ......................................................... 173 Ⅳ-4 규모별 인력 구성 및 급여> ............................................ 173 Ⅳ-5 참고 메뉴> ........................................................... 176 Ⅳ-6 비빔밥메뉴구성> ...................................................... 177 Ⅳ-7 비빔밥메뉴리스트> .................................................... 178 Ⅳ-8 면류 메뉴 구성> ...................................................... 179 Ⅳ-9 면류메뉴리스트> ...................................................... 179 Ⅳ-10 일품류 메뉴 구성> ................................................... 180 Ⅳ-11 일품류메뉴리스트> ................................................... 180 Ⅳ-12 상해시 주요 상권리스트> ............................................. 182 Ⅳ-13 남경서로 상권 내의 가격대별 음식점 현황> ............................ 185 Ⅳ-14 남경서로 상권 내 가격대별 비빔밥 전문점경쟁 대상 음식점> ............ 185 Ⅳ-15 서가회 상권 내의 가격대별 음식점 현황> .............................. 187 Ⅳ-16 서가회 상권 내 가격대별 비빔밥 전문점경쟁 대상 음식점> .............. 187 Ⅳ-17 회해로 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ............................. 189 Ⅳ-18 회해로 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> .......... 189 Ⅳ-19 륙가취 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ............................. 191 Ⅳ-20 륙가취 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> .......... 191 Ⅳ-21 인민광장 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ........................... 193 Ⅳ-22 인민광장 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> ........ 193 Ⅳ-23 팔백반 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ............................. 195 Ⅳ-24 팔백반 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> .......... 195 Ⅳ-25 남경동로 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ........................... 197 Ⅳ-26 남경동로 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> ........ 197 Ⅳ-27 중산공원 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ........................... 199 6

<표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표

Ⅳ-28 중산공원 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> ........ Ⅳ-29 오각장 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ............................. Ⅳ-30 오각장 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> .......... Ⅳ-31 장강원구 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ........................... Ⅳ-32 장강원구 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> ........ Ⅳ-33 홍교 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ............................... Ⅳ-34 홍교 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> ............ Ⅳ-35 사천북로 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ........................... Ⅳ-36 사천북로 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> ........ Ⅳ-37 예원 상권 내의 가격대 별 음식점 현황> ............................... Ⅳ-38 예원 상권 내의 가격대 별 비빔밥 전문점 경쟁 대상 음식점> ............ Ⅳ-39 상권별 임대료> ...................................................... Ⅳ-40 상권 등급별 임대료> ................................................. Ⅳ-41 입지 선정의 원칙> ................................................... Ⅳ-42 최적 상권 후보군 정성평가 요약> ..................................... Ⅳ-43 홍교 상권 비빔밥 전문점의 매장 개요> ................................ Ⅳ-44 홍교 비빔밥 전문점의 예상 투자 비용> ................................ Ⅳ-45 홍교 비빔밥 전문점의 예상 매출액과 매출 원가> ....................... Ⅳ-46 홍교 비빔밥 전문점의 예상 인력 구성 및 급여> ........................ Ⅳ-47 홍교 비빔밥 전문점의 예상 판매 및 일반 관리비> ...................... Ⅳ-48 홍교 비빔밥 전문점의 예상 손익 계산서> .............................. Ⅳ-49 홍교 비빔밥 전문점 예상 투자 회수 기간> ............................. Ⅳ-50 홍교 비빔밥 전문점 예상 영업 레버리지 분석> ......................... Ⅳ-51 홍교 비빔밥 전문점 종합 평가> ....................................... Ⅳ-52 회해로 상권 비빔밥 전문점의 매장 개요> .............................. Ⅳ-53 회해로 비빔밥 전문점의 예상 투자 비용> .............................. Ⅳ-54 회해로 비빔밥 전문점의 예상 매출액과 매출 원가> ..................... Ⅳ-55 회해로 비빔밥 전문점의 예상 인력 구성 및 급여> ...................... Ⅳ-56 회해로 비빔밥 전문점의 예상 판매 및 일반 관리비> .................... Ⅳ-57 회해루 비빔밥 전문점의 예상 손익 계산서> ............................ Ⅳ-58 회해루 비빔밥 전문점 예상 투자 회수 기간> ........................... Ⅳ-59 회해로 비빔밥 전문점 예상 영업 레버리지 분석> ....................... Ⅳ-60 회해루 비빔밥 전문점 종합 평가> ..................................... Ⅳ-64 가격 결정을 위한 접근 방식> ......................................... Ⅳ-64 메뉴가격 결정시 참고 사항> .......................................... Ⅴ-1 북경 및 상해 외식시장 및 에스닉푸드 경쟁현황> ........................ Ⅴ-2 북경 및 상해 일반 외식 및 한식 외식 행태> ............................ Ⅴ-3 북경 및 상해 비빔밥 외식 행태> ....................................... Ⅵ-1 개업전 최종 체크사항> ................................................ Ⅵ-2 개업 준비 일정표> .................................................... Ⅵ -3 개업 절차 및 담당 관리국> ........................................... Ⅵ-4 외국인투자기업 명칭 예비심사 신청서 > ................................ Ⅵ-5 점포 운영 전략 지침> ................................................. Ⅵ-6 직원 채용 방법> ...................................................... Ⅵ-7 직원 채용 계획표> .................................................... Ⅵ-8 직원 채용 면접 리스트 > .............................................. Ⅵ-9 직원 채용 체크 리스트 > .............................................. Ⅵ-10 교육 내용> .......................................................... Ⅵ-11 단계별 교육, 훈련 지도법> ........................................... Ⅵ-12 접객 순서에 따른 상황별 대응 방법 > ................................. Ⅵ-13 1일 서비스 실행 점검 리스트 > ....................................... Ⅵ-14 외국인 접객 회화> ................................................... 7

199 201 201 203 203 205 205 207 207 209 209 210 210 212 217 218 219 220 221 221 222 222 223 224 225 226 227 228 228 229 230 230 231 242 244 268 269 270 286 288 289 292 302 303 303 304 305 306 307 309 311 312

<표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표

Ⅵ-15 Ⅵ-16 Ⅵ-17 Ⅵ-18 Ⅵ-19 Ⅵ-20 Ⅵ-21 Ⅵ-22 Ⅵ-23 Ⅵ-24 Ⅵ-25 Ⅵ-26 Ⅵ-27 Ⅵ-28 Ⅵ-29 Ⅵ-30 Ⅵ-31 Ⅵ-32 Ⅵ-33 Ⅵ-34 Ⅵ-35 Ⅵ-36 Ⅵ-37 Ⅵ-38 Ⅵ-39 Ⅵ-40 Ⅵ-41 Ⅵ-41 Ⅵ-42 Ⅵ-43 Ⅵ-44 Ⅵ-45 Ⅵ-46 Ⅵ-47 Ⅵ-48 Ⅵ-49 Ⅵ-50 Ⅵ-51 Ⅵ-52 Ⅵ-53 Ⅵ-54 Ⅵ-55 Ⅵ-56 Ⅵ-57

점포의 1일 업무 스케쥴 (종합)> ...................................... 서비스 점검항목표> .................................................. 종업원 관리 표> ..................................................... 상품관리 체크표> .................................................... 워크 스케줄 관리표> ................................................. 상황별 접객 용어> ................................................... 대기 관리표> ........................................................ 예약 관리 표> ....................................................... 고객 카드> .......................................................... 고객 후기 작성 카드(한글본)> ........................................ 고객 후기 작성 카드(영문본)> ........................................ 서빙 순서> .......................................................... 위생관리 점검 사항> ................................................. 식기물 세척과 소독 점검표> .......................................... 세금의 종류> ........................................................ 세금 납부 시기 및 회수> ............................................. 개인소득세 정산표> .................................................. 인테리어 업체 리스트> ............................................... 부동산 업체 리스트> ................................................. 법률사무소 리스트> .................................................. 세무국 리스트> ...................................................... 회계사무소 리스트> .................................................. 창업컨설팅 업체 리스트> ............................................. 재래시장 리스트> .................................................... 육류/과채류 판매점 리스트> .......................................... 한국산 식재료 판매점 리스트> ........................................ 식자재유통업체 리스트> .............................................. 중국의 대한국 식품 수입> ............................................ 한국의 대중국 농수산품류 수출 추이> ................................. 중국 내 유통업체 매장 수 및 매출액> ................................. 채소류 가격 동향> ................................................... 곡류 가격 동향> ..................................................... 청과류 가격 동향> ................................................... 육류 가격 동향> ..................................................... 해산물/어류 가격 동향> .............................................. 기타 식품류 가격 동향> .............................................. 2010년 대 중국 수입국에 대한 협정세율> .............................. 육류 세율 현황> ..................................................... 제조 또는 보존된 갑각류, 연체동물 및 기타 수생 무척추동물 세율 현황> 신선식품 세율 현황> ................................................. 곡륙 세율 현황> ..................................................... 장류 세율 현황> ..................................................... 2011년 수입상품 중량에 따른 세금 복합세금 세율표(T1) > .............. 품목별 수입 가능 여부> ..............................................

314 318 319 320 322 323 324 325 326 327 327 328 335 338 339 340 342 343 345 346 347 348 348 349 350 350 350 362 362 365 372 373 373 374 374 375 379 380 381 381 382 382 382 383

그림 목차 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림

Ⅱ-1 중국의 경제 수준(전체 GDP)> ......................................... Ⅱ-2 중국의 소득 수준(인당 GDP)> ......................................... Ⅱ-3 중국 소매 총액> ..................................................... Ⅱ-4 중국 저축액> ........................................................ Ⅱ-5 중국 식량 생산량> ................................................... Ⅱ-6 중국의 도시화 및 소비 촉진> ......................................... Ⅱ-7 북경 요리 - 베이징 오리, 베이징 카오야> ............................. Ⅱ-8 광동 요리 – 차샤오, 광동식 탕수육> .................................. Ⅱ-9 상해 요리 – 상해 게요리, 화쥐안> .................................... Ⅱ-10 사천 요리 – 마퍼더우푸, 양러우궈쯔> ................................ Ⅱ-11. 상해 시 인구 연령구조> ............................................ Ⅱ-12 상해 시 도시주민 가정 평균 인당 소비지출 구조(09년)> ............... Ⅱ-13 중국 도시별 외식시장 규모> ......................................... Ⅱ-14 상해 외식시장 규모> ................................................ Ⅱ-15 중국의 외식 가치> .................................................. Ⅱ-16 상해인 외식 선택 시 중요 고려 요인> ................................ Ⅱ-17 상해 내 한식 시장 규모> ............................................ Ⅱ-18 에스닉 푸드 취식 빈도> ............................................. Ⅱ-19 주 취식 에스닉 푸드 종류> .......................................... Ⅱ-20 상해 내 에스닉 푸드 음식점 현황> ................................... Ⅱ-21 정일미 운영 전략> .................................................. Ⅱ-22 정일미 내부 인테리어> .............................................. Ⅱ-23 융허더우장 매장 외부 사진> ......................................... Ⅱ-24 융허더우장 소품 사진> .............................................. Ⅱ-25 가맹점 기준> ....................................................... Ⅱ-26 융허더우장 내부 인테리어 사진> ..................................... Ⅱ-27 융허더우장의 내부와 식사 사진> ..................................... Ⅱ-28 융허더우장의 소매용 제품> .......................................... Ⅱ-29 아지센 라멘 매장 외부 사진> ........................................ Ⅱ-30 아지센 라멘 음식 사진> ............................................. Ⅱ-31 아지센 라멘의 현지화 메뉴> ......................................... Ⅱ-32 아지센 라멘의 인테리어> ............................................ Ⅱ-33 래플즈시티(Raffles City) 지하1층의 아지센 라멘> .................... Ⅱ-34 상해인 외식 빈도> .................................................. Ⅱ-35 상해인 외식하는 경우> .............................................. Ⅱ-36 상해인 외식 시점> .................................................. Ⅱ-37 상해인 외식 시 동반인> ............................................. Ⅱ-38 에스닉 푸드 취식 빈도> ............................................. Ⅱ-39 주 취식 에스닉 푸드 종류> .......................................... Ⅱ-40 주 취식 에스닉 푸드 메뉴> .......................................... Ⅱ-41 주 방문 에스닉 푸드 레스토랑 형태> ................................. Ⅱ-42 에스닉 푸드 레스토랑 방문 시 지출 비용> ............................ Ⅱ-43 에스닉 푸드 레스토랑 방문 시 연령별 지출 비용> ..................... Ⅱ-44 한식 VS 타 에스닉 푸드 이미지> ..................................... Ⅱ-46 연령별 한식당 방문 빈도> ........................................... Ⅱ-47 한식 취식 경우> .................................................... Ⅱ-48 한식당 방문 시 지출 비용> .......................................... Ⅱ-49 연령별 한식당 방문 시 지출 비용> ................................... 9

26 27 27 28 28 29 34 35 35 36 38 38 39 40 40 42 43 44 44 46 52 53 54 55 55 56 56 57 59 60 60 61 61 63 64 65 65 67 68 68 69 70 71 72 74 75 76 77

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Ⅱ-50 한국 이미지에 대한 인식> ........................................... 78 Ⅱ-51 한국 음식 관심도> .................................................. 78 Ⅱ-52 드라마/K-POP이 한국음식 관심에 미치는 영향력> ...................... 79 Ⅱ-53 연령별 드라마/K-POP이 한국음식 관심에 미치는 영향력> ............... 79 Ⅱ-54 한식에 대한 만족도> ................................................ 80 Ⅱ-55 비빔밥 취식 빈도> .................................................. 82 Ⅱ-56 연령별 비빔밥 취식 빈도> ........................................... 83 Ⅱ-57 소득별 비빔밥 취식 빈도> ........................................... 84 Ⅱ-58 비빔밥 취식 시점> .................................................. 84 Ⅱ-59 비빔밥 취식 동기> .................................................. 85 Ⅱ-60 비빔밥을 접한 계기> ................................................ 86 Ⅱ-61 비빔밥 취식 시 동반인> ............................................. 87 Ⅱ-62 주 방문 비빔밥 레스토랑 형태> ...................................... 87 Ⅱ-63 비빔밥 취식 시 지출 비용> .......................................... 88 Ⅱ-64 연령별 비빔밥 취식 시 지출 비용> ................................... 88 Ⅱ-65 비빔밥 주요 고객층> ................................................ 89 Ⅱ-66 연령별 비빔밥 주요 고객층> ......................................... 90 Ⅱ-67 소득별 비빔밥 취식 시 지출 비용> ................................... 90 Ⅱ-68 비빔밥 취급 한식당 주요 고객층> .................................... 91 Ⅱ-69 한식/비빔밥 고객 Profile> .......................................... 91 Ⅱ-70 한식 이미지 Positioning> ........................................... 92 Ⅱ-71 비빔밥 선호도> ..................................................... 93 Ⅱ-72 비빔밥 선호/비선호 이유> ........................................... 94 Ⅱ-73 비빔밥 향후 취식 의향(비빔밥 경험자)> .............................. 94 Ⅱ-74 향후 비빔밥 취식/비취식 이유(비빔밥 경험자)> ....................... 95 Ⅱ-75 비빔밥 향후 취식 의향(비빔밥 비경험자)> ............................ 95 Ⅱ-76 향후 비빔밥 취식/비취식 이유(비빔밥 비경험자)> ..................... 96 Ⅱ-77 비빔밥과 어울리는 상황> ............................................ 96 Ⅱ-78 비빔밥 선호 재료 – 밥(Top2)> ....................................... 98 Ⅱ-79 비빔밥 선호 재료 – 토핑(Top2)> ..................................... 99 Ⅱ-80 비빔밥 선호 재료 – 소스(Top2)> ..................................... 99 Ⅱ-81 비빔밥 선호 재료 – 채소(Top2)> .................................... 100 Ⅱ-82 비빔밥 재료별 선호 조리 방법 – 육류> .............................. 100 Ⅱ-83 비빔밥 재료별 선호 조리 방법 – 채소> .............................. 101 Ⅱ-84 비빔밥 재료별 선호 조리 방법 – 어류> .............................. 101 Ⅱ-85 중국 향신료에 대한 인식> .......................................... 102 Ⅱ-86 비빔밥 식당에 대한 속성별 만족도> ................................. 103 Ⅱ-87 일반외식/한식/비빔밥 취식 빈도> ................................... 104 Ⅱ-88 일반외식/한식/비빔밥 취식 동기> ................................... 105 Ⅱ-89 일반외식/비빔밥 취식 시점> ........................................ 105 Ⅱ-90 일반외식/비빔밥 취식 동반인> ...................................... 106 Ⅱ-91 일반외식/비빔밥 취식 음식점 형태> ................................. 106 Ⅱ-92 일반외식/한식/비빔밥의 선호 가격대> ............................... 107 Ⅱ-93 상해 내 한식당 지역별 분포 현황> .................................. 108 Ⅱ-94 상해 내 비빔밥 취급 한식당 운영 현황> ............................. 108 Ⅱ-95 상해 내 비빔밥 취급 한식당 운영 형태> ............................. 109 Ⅱ-96 식당 규모[테이블 수, 좌석수]> ..................................... 109 Ⅱ-97 상해 내 비빔밥 취급 한식당 운영 형태> ............................. 110 Ⅱ-98 상해 비빔밥 취급 한식당 입점 상권 형태> ........................... 110 Ⅱ-99 상해 내 비빔밥 취급 한식당 종업원 운영 현황> ...................... 111 Ⅱ-100 북경 내 비빔밥 취급 한식당 고객 특성(복수응답)> .................. 112 Ⅱ-101 상해 내 비빔밥 취급 한식당 객단가> ............................... 112 10

Ⅱ-102 북경 내 비빔밥 취급 한식당 시간대별 매출 비중> ................... Ⅲ-1 일반적인 세분화 전략 수립 단계> .................................... Ⅲ-2 비빔밥 전문점의 고객세분화 전략 수립 절차> ......................... Ⅲ-3 고객 세분화 맵> .................................................... Ⅲ-4 기본적 건강 중시형 – 추구가치 및 한식/비빔밥 취식 행태> ............ Ⅳ-1 비빔밥 전문점 컨셉 도출 모형> ...................................... Ⅳ-2 중국인이 생각하는 국가, 한류문화, 한국상품 이미지> ................. Ⅳ-3 중국인의 한국 이미지 인식> ......................................... Ⅳ-4 음식점 선택 시 핵심 고려 요소 (Key Buying Factor)> ................. Ⅳ-5 외식 가치의 변화> .................................................. Ⅳ-6 한식 트렌드> ....................................................... Ⅳ-7 한식 현재 트렌드> .................................................. Ⅳ-8 성별 비빔밥 경험율 및 의향율> ...................................... Ⅳ-9 소득별 비빔밥 경험율 및 의향율> .................................... Ⅳ-10 비빔밥 선호/비선호 이유> .......................................... Ⅳ-11 음식점 선택 시 고려요인-만족도/중요도 matrix> ..................... Ⅳ-12 비빔밥 전문점 컨셉 보드> .......................................... Ⅳ-13 비빔밥 전문점 매장 유형> .......................................... Ⅳ-14 시간에 따른 에스닉 푸드 음식점 유형 변화 패턴> .................... Ⅳ-15 상해시 상권 분포 현황> ............................................ Ⅳ-16 남경서로 상권 주요 식당 분포> ..................................... Ⅳ-17 서가회 상권 주요 식당 분포> ....................................... Ⅳ-18 회해루 상권 주요 식당 분포> ....................................... Ⅳ-19 륙가취 상권 주요 식당 분포> ....................................... Ⅳ-20 인민광장 상권 주요 식당 분포> ..................................... Ⅳ-21 팔백반 상권 주요 식당 분포> ....................................... Ⅳ-22 남경동로 상권 주요 식당 분포> ..................................... Ⅳ-23 중산공원 상권 주요 식당 분포> ..................................... Ⅳ-24 오각장 상권 주요 식당 분포> ....................................... Ⅳ-25 장강원구 상권 주요 식당 분포> ..................................... Ⅳ-26 홍교 상권 주요 식당 분포> ......................................... Ⅳ-27 사천북로 상권 주요 식당 분포> ..................................... Ⅳ-28 예원 상권 주요 식당 분포> ......................................... Ⅳ-29 추천 상권 및 모델 운영안 도출 전체 Flow> .......................... Ⅳ-30 상해시 경쟁강도에 의한 상권 분석> ................................. Ⅳ-31 상해시 매력도에 의한 상권 분석> ................................... Ⅳ-32 상해 상권 경쟁강도-매력도 grid> ................................... Ⅳ-34 홍보 판촉 전략 기본 개념> ......................................... Ⅳ-35. 지하철 포스터> ................................................... Ⅳ-36 지하철 역사 광고> ................................................. Ⅳ-37 PR 적용 사례> ..................................................... Ⅳ-38 한식 메뉴를 이용한 키홀더 판촉물 > ................................ Ⅳ-39 택시 광고> ........................................................ Ⅳ-40 지하철 광고> ...................................................... Ⅳ-41 국내 음식 관련 파워 블로거의 식당 방문 후기 작성 사례> ............ Ⅳ-42 온라인 쿠폰> ...................................................... Ⅳ-43 국내 업체 피자 레시피 공모 이벤트> ................................ Ⅳ-44 멤버십 카드와 회원 등급 카드> ..................................... Ⅳ-45 생일 특별 할인 이벤트> ............................................ Ⅴ -1 비빔밥 세계화를 위한 사업 주체별 역할> ............................ Ⅴ-2 해외 진출의 방식별 통제의 필요성 정도> ............................. Ⅴ-3 해외 진출 자원 투입 대비 통제 가능성> .............................. 11

113 119 121 125 142 154 155 155 156 157 158 158 159 159 159 160 164 165 166 182 184 186 188 190 192 194 196 198 200 202 204 206 208 211 213 214 214 232 235 235 236 236 237 237 238 239 239 240 240 251 254 256

<그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림 <그림

Ⅴ-4 비빔밥 전문점의 확장 단게> ......................................... Ⅴ-5 비빔밥 전문점 발전 단계> ........................................... Ⅴ-6 비빔밥 전문점 발전단계 - 시행착오 단계> ............................ Ⅴ-7 비빔밥 전문점 발전단계 – 포위망 돌파 단계> ......................... Ⅴ-8 비빔밥 전문점 발전단계 – 형태 전환 단계> ........................... Ⅵ-1 상호명칭 예선심의 통지서> .......................................... Ⅵ-2 식품 위생 허가증> .................................................. Ⅵ-3 비준 증서> ......................................................... Ⅵ-4 사업자 등록증> ..................................................... Ⅵ-5 조직 기구 대마증> .................................................. Ⅵ-6 자본금 구좌 사본> .................................................. Ⅵ-7 개좌 개설 허가증> .................................................. Ⅵ-8 식당 서비스 허가증> ................................................ Ⅵ-9 접객용어 사용 단계> ................................................ Ⅵ-10 접객 순서> ........................................................ Ⅵ-11 중국 식품 시장 규모> .............................................. Ⅵ-12 대 중국 식자재별 식재료 수출 현황> ................................ Ⅵ-13 농산물 세부 수출 현황> ............................................ Ⅵ-14 수산물 세부 수출 현황> ............................................ Ⅵ-15 가공식품 세부 수출 현황> .......................................... Ⅵ-16 수출 품목별 관세율에 대한 인식> ................................... Ⅵ-17 고관세로 어려움을 겪는 품목> ...................................... Ⅵ-18 수출업자들이 인식하는 식품별 관세율> .............................. Ⅵ-19 신선식품 유통 체계-버섯 사례> ..................................... Ⅵ-20 북경시고성채시장> ................................................. Ⅵ-21 대 중국 식자재 수출입 흐름도> .....................................

271 274 275 276 277 291 294 295 297 298 299 300 301 308 308 361 366 366 367 367 368 368 369 370 376 385

<상해 외식관련 정보> <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표 <표

Ⅵ-31 Ⅵ-32 Ⅵ-33 Ⅵ-34 Ⅵ-35 Ⅵ-36 Ⅵ-37 Ⅵ-38 Ⅵ-39 Ⅵ-40 Ⅵ-41

개인소득세 정산표> .................................................. 인테리어 업체 리스트> ............................................... 부동산 업체 리스트> ................................................. 법률사무소 리스트> .................................................. 세무국 리스트> ...................................................... 회계사무소 리스트> .................................................. 창업컨설팅 업체 리스트> ............................................. 재래시장 리스트> .................................................... 육류/과채류 판매점 리스트> .......................................... 한국산 식재료 판매점 리스트> ........................................ 식자재유통업체 리스트> ..............................................

342 343 345 346 347 348 348 349 350 350 350

I. 연구목적 및 개요

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

1. 연구 목적 및 과제 가. 정부 측면 

한식 세계화 전략으로 비빔밥 전문점의 해외진출 추진을 위한 현지 사업자의 사업 활성화 및 국내업체의 해외진출 성공을 지원하는 사업모델 연구 •

북경 및 상해 지역을 중심으로 비빔밥 세계화를 위한 상세 사업방안을 연구하여 비빔밥 전문점 해외진출 마스터북으로 제공

•

현지 시장환경 및 경쟁력 분석을 통해 비빔밥 전문점의 세부 컨셉을 제시

•

이를 성공적으로 수행하기 위한 최적 현지 입지분석, 현지 비빔밥 식자재 공급 체계 및 구매방법 등의 정보 제공

나. 사업자 측면 

기 해외진출 대표 외식기업 및 해외진출 계획을 가진 외식기업 경영인 및 실무 담당자에게 해외진출에 필요한 시장 및 소비자 정보 제공 •

비빔밥 전문점 사업 수행 시 필요한 시장 환경, 경쟁 분석

•

비빔밥 이미지 및 선호도

•

비빔밥 전문점의 타겟, 효율성 있는 점포규모와 형태, 투자금액, 컨셉 스토리 등을 포함한 세부 컨셉



중국 진출을 희망하는 국내 기업, 개인 또는 현지 한식당을 운영하고 있는 사업자 에게 비빔밥 전문점 사업에 필요한 정보 및 상세 사업방안 제공 •

현지에서 성공가능성이 높은 사업모델 제공

•

효율적인 마케팅 및 홍보방안

•

비빔밥 전문점 진출 절차 및 개업 전반 프로세스에 걸친 실무정보

•

식당 개업을 위한 인허가 절차 및 법률

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

2. 수행 방법론 가. 사업환경 조사 •

WK Marketing Group 및 GH Korea의 Global Network을 활용하여 현지 시장환경 및 경쟁력 분석

•

고객분석, 현지 시장규모, 소비트렌드, 외식산업 현황 및 경영환경, 비빔밥 이미지 및 선호도, 임대료, 부동산 관련정보 등

•

전문가 인터뷰(업계, 학계 등 약 20여명)

나. 비빔밥에 대한 외식 행태 조사 •

현지 고객의 일반적 외식 행태뿐만 아니라 에스닉 푸드 및 한식, 비빔밥에 대한 외식행태를 조사 분석

•

한식 선호에 미치는 한류 영향도 및 경쟁 에스닉 푸드 대비 한식에 대한 이미지, 한식 및 비빔밥 취식 경험 및 만족도, 선호 식재료 파악

•

소비자 외식행태 및 한식 취식행태 조사(500명 대상 대면 설문조사)

다. 비빔밥 취급점 진출현황 조사 •

현지에 진출한 한식당 수, 유형, 운영점주 경력, 규모, 매출 및 임대료 현황 등

•

한식당 실태조사(320개점 중 161개점 응답)

•

비빔밥 취급 한식당 경영주 심층면접 조사(6명)

라. 비빔밥 전문점 입지전략 수립을 위한 상권 분석 •

북경 및 상해 지역의 주요 상권 별 특징, 장ㆍ단점, 임대료, 유동인구 특징

•

비빔밥 전문점 예상 고객층이 있는 최적 현지 입지 분석

•

현지 전문 업체를 통한 조사

•

부동산 전문가 심층면접 조사(4명)

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

마. 비빔밥 전문점 사업모델 개발 

타겟 설정 •



핵심 소비자 도출 및 이들의 이용동기 및 외식상황

전문점 모델 제안 •

비빔밥 전문점 컨셉 – 포지셔닝 및 브랜드, 슬로건, 인테리어, 고객층, 추천 상권, 개설 비용

•

점포 운영테마 및 규모, 서비스 및 운영 형태

•

메뉴 개발방향, 차별화 요소, 메뉴 구성을 포함한 메뉴 컨셉

•

BI 컨셉, 인테리어와 익스테리어 상의 매장 컨셉, 내부 이미지와 평면도 예시, 유니폼 예시



점포 개설 기준 •

입지 선정 기준 및 추천 상권

•

점포 개설 비용

•

예상 표준 손익 계산서



홍보 및 프로모션 전략 •

비빔밥 전문점 조기 정착화를 위한 인지도 확보 전략 및 방문 유도 전략

•

고객 재방문을 위한 홍보 프로모션 전략 제시



가격 수립 •

판매가격 결정을 위한 가격 책정 정책

•

소비자 조사를 통한 도시 별 비빔밥 전문점 적정 메뉴 가격 제시

바. 비빔밥 전문점 중국 진출 전략 •

한식당 해외 진출 전략 유형 및 사례 연구

•

비빔밥 전문점 진출을 위한 전략 로드맵 제시

사. 개업 정보 및 식자재 유통 정보 •

식당 개업 절차 및 인허가 사항 제시

•

영업 계획, 직원 채용, 교육 매뉴얼 및 점포 운영 매뉴얼 제시

•

개업과 관련된 세무 정보 및 관련 법률 제공

•

중국 식자재 유통 현황 제시

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

Executive Summary

1. 빠르게 발전하는 중국 경제와 변화하는 소비 트렌드 •

중국은 매년 약 10% 대에 가까운 높은 경제 성장율을 기록하고 있으며, 소매 규모 또한 2007년 이후 매년 15% 이상의 성장율을 보이며, 매우 빠른 성장세를 보임.

•

중국의 소비 트렌드는 중국 경제발전의 영향으로 과거의 일상 소비재에 집중되어 있던 소비와는 달리 사치품 및 아웃도어 용품의 소비 증가 등 일상 소비재를 벗어난 소비의 비중이 커지고 있으며, 외식에 있어서도 고급 외식 시장의 수요가 빠르게 증가하고 있음.

•

중국 외식은 현재 외식이 대중화 되어, 외식 트렌드의 빠른 확산과 함께 간편식이 성장하고 있음.

•

중국 식문화는 전통적으로 음식의 양으로 접대의 융숭함을 판단할 정도로 음식의 양을 중시하고, 한국의 밥과 반찬이 아닌 밥과 요리의 문화를 가지고 있으며, 이러한 문화는 외식에도 영향을 미치고 있음.

2. 상해 소비인구의 변화와 외식 문화에의 영향 •

상해 소비 인구는 35~59세의 비중이 43%, 60세 이상이 22.5%로 중장년층의 비중이 높으며, 산아제한 정책의 영향에 따른 젊은 세대의 인구 감소가 동시에 나타나고 있음.

•

이러한 인구 구조적 현상은 1인당 지출 규모의 상승 요인으로 작용할 것으로 예상되며, 이는 다시 상해 외식업, 더 나아가 에스닉 푸드로서의 한식에도 영향을 미칠 것으로 예상됨. 향후 이러한 인구 측면에서의 변화는 한식과 비빔밥 매장의 비즈니스 모델에 있어 고급화, 전문화된 식당에 대한 니즈를 증가시킬 것으로 예상됨.

3. 타 문화에 대한 높은 수용도의 상해 외식 시장 •

상해는 중국의 대표적인 국제 도시로서 타 문화에 대한 높은 수용도를 바탕으로 에스닉 음식이 발달하기에 좋은 여건을 가지고 있음.

•

상해는 외국 문화가 타 지역 대비 먼저 유입되는 역사적 배경으로 여러 문화에 대한 수용도가 높은 도시이며, 외식산업은 이러한 상해의 다양한 외식 환경과 문화 배경을 가진 사람들의 니즈를 충족시키기 위해 더욱 글로벌화되고 있음.

•

상해인의 외식 시 고려 요인은 과거 일상적인 소비를 반영하는 데서 벗어나 다양한 소비 문화를 보이는 소비 행태를 반영하여, 요리의 맛, 위생 등의 요인들이 가장 중요하게 작용하며, 단순한 음식 섭취에서 벗어나 건강, 오락, 휴식 지향적으로 변화하는 모습이 나타나고 있음. 23

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

4. 상해 에스닉 푸드 시장에서의 한식 •

상해의 에스닉 푸드 시장은 국제도시로서의 상해의 면모를 볼 수 있듯이 높은 에스닉 취식 빈도를 보이고 있으며, 에스닉 푸드 시장내에서는 한식-일식-이태리식의 3개 주요 에스닉 푸드의 치열한 경쟁이 벌어지고 있음.

•

현재 한식이 근소하게 상해 내 에스닉 푸드 시장에서 1위의 위치를 점유하고 있으나, 물량적인 측면을 함께 고려한다면 일식의 압도적인 우위와 그 뒤를 한식이 쫒는 형국임.

•

국가 이미지나 한류의 영향 등으로 인해 인식적인 측면에서 한식은 일식을 위협할 정도로 성장한 상태이나, 실제 인식을 구현할 수 있는 물리적인 점포 수 등을 감안한다면 아직은 일식에 많이 뒤쳐져있는 상황으로, 시장에서의 확고한 위치를 차지하기 위해서는 점포 수 등의 물량적인 측면의 확대가 필요한 시점임.

5. 한식 외식 행태와 인식 및 태도 •

현재 한식은 한류 등의 영향으로 주요 에스닉 푸드로서의 위치를 점하게 되었으나, 경쟁 에스닉 푸드인 일식과 이태리식을 압도할 수 있는 경쟁적 차별 우위의 확충이 더욱 시급히 필요함.

•

상해 소비자들의 절반 가까이가 주 1회 이상 한식당을 방문하고 있으나, 메뉴가 바비큐류로 한정되어 있으며, 매력있는 다양한 메뉴를 제공한다면 한식당 방문 빈도를 더욱 높일 수 있을 것으로 예상됨.

•

한식당 방문 시 지출 비용은 40~60위안이 60%정도를 차지하고 있어 북경보다는 높은 가격을 형성하고 있음.

•

한식에 대한 상해 소비자의 태도는 한국에 대한 긍정적 이미지, 한류의 영향, 취식 한식의 만족도 등이 종합적인 영향을 미쳐 전반적으로 좋은 태도와 관심도를 형성하고 있음. 기본적인 한식에 대한 좋은 태도는 개별 메뉴인 비빔밥에 대해서도 좋은 태도를 형성하는 데 도움을 주고 있는 것으로 판단됨.

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

6. 비빔밥 외식 행태와 인식 및 태도 •

비빔밥은 현재 주요 한식 메뉴중의 하나이나, 하나의 인기있는 메뉴 이상의 역할은 아직 하지 못하고 있는 것으로 나타남. 그러므로 비빔밥 전문점의 개설 시에는 비용적인 측면과 함께 이러한 메뉴 측면에서의 한계점을 해소할 수 있는 방안을 수립해야 함.

•

상해 소비자는 비빔밥의 선호도, 취식의향, 향후 취식의향 등에 있어 높은 점수를 주고 있어, 비빔밥의 가능성을 확인할 수 있음.

•

개별 메뉴 수준의 비빔밥을 전문 점포 수준의 비빔밥으로 확대하기 위한 기본적인 선호도는 존재하는 것으로 예상되나, 이러한 확대를 위해 비빔밥 점포만의 소비자 유인을 할 수 있는 요소들을 보강시켜야 함.

•

비빔밥은 한식 메뉴 중에서도 바비큐류 다음으로 높은 위치를 차지하고 있으며, 가장 선호하는 메뉴 중 하나로서 높은 가능성을 가지고 있음. 그러나, 현재 비빔밥은 한식 바비큐류의 취식 시의 보조 메뉴 수준으로 지불 가격대는 한식 평균보다 10위안 이상이 낮은 수준으로 형성되어 있어, 비빔밥 가격은 비빔밥 전문점 사업모델 설계에 있어 점포 컨셉, 서비스 등을 통해 반드시 해소되어야 할 가장 중요한 요소 중의 하나로 판단됨.

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

1. 현지 시장환경 및 특성 가. 중국 경제 환경 •

중국의 경제 환경은 2009년 세계 금융 위기 등의 경제에 악영향을 미칠 수 있는 사건 등에도 불구하고 경제 수준, 소비수준, 저축액 등의 여러 가지 면에서 지속적인 성장을 나타내고 있음. 이러한 경제 성장세와 맞물려 식량 생산 등의 먹거리에 대해서는 그 성장 속도를 따라가지 못하고 있어, 중국 외식시장은 규모, 금액 등의 면에서 지속적으로 성장할 것으로 예상됨.



중국의 경제 수준 •

2009년 세계 금융위기 당시에도 중국은 ‘바오바(8퍼센트 성장율 유지)’를 달성, 9.1%의 경제성장율을 기록함.

•

2010년도 경제성장율은 약 10%대(Bank of America 10.1%, BNP파리바 그룹 10.5% 전망 등)로 매년 10%에 가까운 경제 성장율을 기록함.

•

경제가 성장한다는 의미는 소득, 일자리, 소비 등 전반적으로 중국인들의 삶과 후생의 질이 높아 진다는 것으로, 중국인들의 지출성향이 전반적으로 증대되어 생산과 소비의 경제활동이 활성화 되고, 그로인해 산업 전반의 성장 기회가 많아짐을 의미함. <그림 Ⅱ-1 중국의 경제 수준(전체 GDP)>

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



중국의 소득수준 •

중국의 소득수준(인당 GDP)은 2005년 $1,709로 한국의 약 1/10 수준이었으나, 2009년 $3,565로 약 2배 이상 성장하며, 한국과의 격차가 점차 좁혀지고 있음.

•

중국인들의 소득수준 향상은 소비의 양과 질의 수준을 높이고 다양한 소비를 촉진하기 때문에 비빔밥 전문점의 중국 진출의 성공 기회 요인으로 작용함. <그림 Ⅱ-2 중국의 소득 수준(인당 GDP)>



중국의 소매 총액 •

중국의 소매 규모는 2007년 이후 매년 15% 이상의 성장율을 보이며, 매우 빠른 성장세를 보임.

•

전체 GDP(2009년 기준 34.5조 위안)에서 차지하는 비중이 37.4%(2009년 기준 3,565달러)로 평균 60~70%에 달하는 선진국 대비 아직 낮은 만큼 향후 중국의 소매 총액은 커질 전망임.

•

소매 총액 증가는 중국의 도시화 촉진 정책과 농민들의 도시진출 가속화에 따른 결과이기도 함.

•

도시인구의 증가에 따른 소비자 증가와 전반적인 소매규모의 증가는 다양한 소매 업종의 성장을 의미하며, 외식업도 이러한 경제 현상과 맞물려 성장이 전망됨. <그림 Ⅱ-3 중국 소매 총액>

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

중국의 저축액 •

중국의 저축액은 2008년 이후로 매년 20% 정도의 높은 상승율을 보임.

•

2005년 14.1억위안에서 2009년 26.7억위안으로 증가함.

•

또한 중국 내 슈퍼리치(가처분 재산 기준 1000만위안(150만달러) 보유자 기준)는 82만 5000천명에 달함. <그림 Ⅱ-4 중국 저축액>



중국의 식량 생산 이슈 •

중국의 늘어나는 GDP와 소득수준에 비하여 식량 생산의 성장율은 더디게 나타남.

•

이러한 요인들이 외식업에서 식재료 원가 상승 등 물가상승의 불안 요인으로 작용하고 있음. <그림 Ⅱ-5 중국 식량 생산량>



중국의 산업 활동 단위 업종별 분포 및 취업자 수 •

중국의 전체 업종은 약 886만개이며 취업자 수는 약 2억 7천만명임.

•

이중 숙박/외식업은 약 18만개로 전체의 약 2%를 차지하며, 취업자 수는 약 585만명으로 전체의 약 2.1%를 차지함. <표 Ⅱ-1 산업 활동 단위 업종별 분포 및 취업자 수(2008)> 업종별 분포

취업자 수

개수(만개)

비중(%)

개수(만명)

비중(%)

전체

886.4

100.0%

27,311.5

100.0%

숙박, 외식업

18.1

2.0%

585.8

2.1%

* Source : 중앙일보 중국연구소, 중앙북스, 2010

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

나. 중국의 소비 트렌드 •

중국의

소비

트렌드는

중국의

경제발전의

영향으로

과거의

일상

소비재에

집중되어 있던 소비와는 달리 사치품 소비의 증가, 아웃도어 용품 소비증가 등 일상 소비재를 벗어난 소비의 비중이 커지고 있음. •

사치품 소비는 시장 개방 이래 매년 20~30%씩 성장하고 있으며, 동시에 사치품 소비와 동반하여 고급 외식 시장의 수요 또한 빠르게 증가하고 있음. 이러한 현상의 등장에는 새로운 소비 계층(바링허우)의 등장, 인터넷 이용율의 증가 등이 배경을 이루고 있음.

•

이러한 일상 소비재를 벗어나 다양한 모습의 소비 트렌드는 지속적으로 중국 소비자의 소비행태로 자리잡을 것으로 예상됨.



중국 소비시장 3대 영향 요인 •

정부의 소비 촉진 정책 : 2010년 소비 촉진 정책을 강화, ‘가전하향(家電下鄕)’ 대상 제품 중 컬러 TV의 지원 상한선을 2배로 상향 조정함.

•

사회보장제도 개선 : 소비 활성화 기폭제, 사회보장제도 개선을 통해 소비 의욕을 높여 중국 소비자의 Buying Power를 점진적으로 활성화하려고 함.

•

도시화 확대 : 광역화를 통한 농촌의 도시화가 새로운 소비 동력으로 작용함. *Source : 중국 투자보고서, KORTA

<그림 Ⅱ-6 중국의 도시화 및 소비 촉진>



중국 소비시장 4대 트렌드 •

첫 번째 트렌드 : 개성 중시 소비자 시대 도래 -

•

개성 중시 소비 트렌드가 확산, 개별 소비자의 취향이 중요해짐. 인터넷을 포함한 각종 매체의 발달로 소비자 영향력이 확대됨.

두 번째 트렌드 : 사치품 대중화 경향 -

중산층의 소득 수준 증가와 시장 개방의 영향으로 사치품에 대한 소비자 선호가 상승함.

낮은 월급 수준에도 높은 소비 수준으로 ‘월광족(月光族, 월급을 모두 소비하는 소비군)’ 등 신조어가 정착됨.

세 번째 트렌드 : 소비 시장에 녹색(Green) 바람 -

중국 정부의 환경보호 강화와 교육 수준 제고로 대도시를 중심으로 소비자의 환경의식이 강화됨.

소비자 조사 결과(09년 1만2000명 부정적으로 인식하고 있음.

기준)

85%가

환경오염

기업에

대해

네 번째 트렌드 : 소비자의 안전의식 제고 -

정보채널의 다양화 및 소비자의 교육수준 상승, 중국 내 빈번한 식품안전문제 29

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발생으로 과거와 달리 소비자들의 식품 안전에 대한 관심이 높아짐. •

이러한 4가지 트렌드를 종합하면, 중국의 소비자들의 자신의 개성에 맞는 고가품 소비가 점차적으로 일반화 되고 있으며, 이러한 현상은 2003년부터 나타나기 시작한 매스티지(비교적 값이 저렴하면서도 만족감을 얻을 수 있는 고급품을 소비하는 경향) 소비 현상이 중국에 생겨나고 있는 것으로 분석할 수 있음.

•

또한, 외식업에 있어서는 고급 레스토랑, 전문점 등을 선호하며, 믿을 수 있는 좋은 재료의 음식과 고객 중심의 서비스를 적정한 가격에 제공받는 것을 자신을 위한 소비, 합리적 소비라고 여기는 성향이 점차 높아지고 있는 추세임. *Source : 21 세기경제보도, 사천신문사



신소비 계층인 Y세대, 바링허우의 대두 •

‘Y세대’란 ‘X세대’의 뒤를 잇는 1980년~1995년 사이에 태어난 신세대로 밀레니엄 세대, 베이비 부머의 2세대라는 뜻에서 ‘에코 부머’라고도 불림.

•

중국의 Y세대 -

‘바링허우’로 불리며 1980년 이후 출생 세대로 중국의 산아제한 정책 이후 생겨난 세대임.

2008년 중국의 대학 신입생은 599만명으로 10년 전인 바링허우 첫 세대에 비해 5배가 늘었으며 2009년 629만명까지 늘어날 것으로 예상됨.

중국의 Y세대 바링허우의 소비 특성 -

가치관은 동양적이나, 소비행위는 기본적으로 서양국가 소비자들과 유사함.

향후 중국의 사회, 경제, 문화 등의 분야에서 큰 영향을 끼칠 것으로 전망됨.

미래의 소비 주체로서 중요도가 높은 세대 -



현재 주택이나 자동차 구입은 많지 않으며 식음료나 의복류 소비에 집중됨.

외식 관련 인터넷 활용 증가 •

외식업에 있어서의 인터넷 채널의 영향력 强

•

2009년 북경 지역 전자 할인권 보는 회수 : 1665만번 (동기 대비 3~4% 증가)

•

2009년 북경 지역 전자 할인권 다운로드 회수 : 204만번 (동기 대비 31.6% 증가) 할인권의 범위는 결혼 사진 촬영, 미용, 식당, 게임, KTV, 안마 등을 포함

•

2009년 3분기 북경 외식업의 할인권 클릭 회수 : 평균 7,389회 (2008년 동기 대비 23.3% 증가)

•

평균 다운로드 비율은 10%임. *Source : Li-Fung 보고서, 홍콩언론종합)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

다. 중국 식문화 특징1 

음식을 소중히 생각하는 중국 음식문화 •

음식에 대한 중국인들의 기본적 마음가짐은 ‘음식을 하늘처럼 여긴다’는 고전 속의 한마디로 대신할 수 있음. 식생활을 소중히 생각하는 사람들과 풍부한 식재료와 다양한 조리법, 향신료의 발달이 오늘날 중국요리가 명성을 얻게 된 근원임. 또한 다양한 기후를 지닌 광활한 영토와 다민족국가인 중국의 사회적 배경은 중국의 음식문화에 다양성을 부여하는 원동력이 됨.

•

음식과 관련한 중국인의 마음가짐을 나타내는 또 다른 말은 ‘음식은 곧 약이다’ 라는 말임. 중국 고대의 의서를 살펴보면, 음식으로 몸을 보하여 병을 예방하는 일을 약으로 병을 치료하는 것보다 더 가치 있는 것으로 여기고 있음.

•

중국의 음식문화는 이러한 배경으로 중의학의 양생법과 어울려 다양한 약선요리, 보양식의 발전이라는 독특한 면모를 지니게 되었음. 중국요리를 소개하는 많은 책자들이 갖가지 음식들이 인체에 미치는 중의학적 효과에 관한 언급을 빠트리지 않는 것은 바로 이러한 배경 때문임.

•

중국인들의 일상은 마치 먹기 위해 사는 사람들처럼 보일 정도이며, 인간생활의 기본조건인 의식주(衣食住)가 중국인들의 사고 속에서는 식의주(食衣住)의 순서로 표현해야 할 정도로 식생활에 큰 비중을 둠. 중국인들의 인맥이라 할 수 있는 소위 ‘꽌시망’은 식사자리와 주연을 매개로 장기간 쌓은 교분을 바탕으로 함.



외식의 대중화, 외식 트렌드의 빠른 확산, 간편식의 성장 트렌드 •

개혁개방 이후 경제발전에 따른 개인 소득의 증가와 외래 음식문화의 유입으로 중국인들은 더욱 먹는 일에 관심을 가지게 되었고, 배를 채우던 음식에서 미식과 웰빙을 추구하고 있음.

•

중국 음식문화의 발전이 보여주는 시대적 트렌드는 ‘외식의 대중화’, ‘외식 트렌드의 빠른 확산’, ‘콰이찬(간편식)의 약진’으로 요약할 수 있음.

•

개혁개방 이후 중국 외식산업은 비약적으로 성장하였으며, 중국 전약에서 매일 수천개의 음식점이 새로 개업하고 또 그만큼의 음식점이 문을 닫고 있음. 베이징 시내에서만 매일 200여개의 음식점이 새로 간판을 걸고 시작하고 있음.

•

생활수준의 향상으로 외식을 즐기는 인구가 기하급수적으로 늘어나고 있음. 중국인들의 입맛은 점점 까다로워지는 동시에 경제활동 인구와 비즈니스 접대 역시 증가하고 있어 외식은 이제 중국인들의 일상생활이 되었다고 볼 수 있음.

•

교통과 통신수단의 발전으로 지역간 문화의 교차와 인구의 이동이 빈번해지면서 음식문화에도 혼합과 퓨전이 추구되고 있으며, 음식점의 치열한 경쟁은 지역색이 혼합된 다양한 새로운 요리를 개발하는 추세를 더욱 부채질하고 있음.

중국 식문화 특징은 '정광호,「음식천국 중국을 맛보다」 , 매일경제 신문사, 2008'의 내용 중 일부를

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•

콰이찬의 부상은 대가족 제도의 붕괴로 ‘나홀로’ 식사하는 사람들이 늘어나고, 경제활동 인구의 증가에 따라 생활패턴이 빨라진 현대 중국인들의 생활이 반영된 것임. 여기에 새롭고 자극적인 맛을 추구하는 신세대 그룹의 성장은 콰이찬 문화를 급성장하게 만든 주된 원인임.

•

최근에는 건강과 웰빙이 사람들의 관심사가 되면서 각종 죽 전문점이 새로운 콰이찬 메뉴로 선풍적인 인기를 누리기 시작함.



음식의 양으로 접대의 융숭함을 판단 •

중국인들이 손님을 접대하는 융숭함의 정도는 주인이 준비하는 음식의 양으로 결정되는데, 가족끼리의 집안 밥상이 아무리 조촐하더라도 일단 손님을 맞이한 상황이면 그것이 곧 자신의 체면을 대신하기 때문에 자신의 경제력은 고려되지 않음. 손님이 식사를 마치고 젓가락을 놓았을 때, 남은 음식이 없거나 설사 20~30%가 남더라도 주인은 매우 계면쩍어지기 때문에 적어도 먹은 양보다 남은 것이 더 많이야 비로소 제대로 접대를 한 셈이 됨. 그래서 좁은 식탁에 음식을 가득 담은 접시가 이중 삼중으로 쌓이기도 함.



밥과 반찬이 아닌, 밥과 요리의 문화 •

한식의 기본구성은 밥과 반찬임. 모든 음식은 밥에 곁들이는 반찬으로 간주하며, 밥과 반찬이 어울려야 비로소 한 끼 식사가 됨. 중식의 기본구성은 판(飯)과 차이(菜)임. 판은 주식이라고도 하며 밥이나 국수와 같이 곡류로 만든 음식을 뜻함. 차이는 육류, 채소 등 다양한 재료로 만든 요리로 판과 차이는 서로 독립적이면서 종속적인 관계가 아니라, 각각으로도 한 끼 식사가 될 수 있음.

•

주식과 반찬, 요리를 함께 먹는 한국인의 식습관과는 달리, 중국식 식사는 먼저 차이(요리)로 배를 채우고 뒤이어 주식으로 밥이나 면 등을 주문해 먹음. 가정식 식사의 경우는 주식과 요리를 함께 먹는 경우가 많음. 중국인들이 회식을 즐기는 이유는 바로 이러한 차이(요리) 중심의 문화적 배경 때문인데, 차이(요리)는 반찬의 개념으로 여러가지가 나오는 것이 아니므로 많은 사람들이 모여서 식사를 해야만 다양한 요리를 즐길 수 있기 때문임. 최근 중국에서 인스턴트 간편식인 ‘콰이찬’이

급속도로

확산되는

이유도

사회경제적

이유로

홀로

식사하는

사람들이 점차 늘어나고 있기 때문임.



식대는 앉은 자리에서 계산 •

한국에서는 식사를 마친 후 나가면서 카운터에서 밥값을 계산하지만, 중국에서는 앉은 자리에서 종업원을 불러 계산하며, 초청자와 피초청자가 분명한 경우에는 대부분으로 초청자가 밥값을 냄.

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



음식의 평가기준 - 향미색형양의 (香味色形養意) •

중국의 요리에 대한 평가 기준은 ‘향미색형양의(香味色形養意)’ 이라는 여섯 글자로 압축됨. 향과 맛, 색깔과 모양, 영양과 의미를 따지고 그 조화를 중요시 한다는 것인데, 중국인들에게 음식은 단지 배를 불리거나 맛으로만 즐기는 것이 아니라, 그림과 이야기, 분위기를 함께 먹는 것이라 할 수 있음. 그래서 요리의 탄생과 명명에 관한 수많은 일화가 미식가들 사이에 회자되고 있으며, 새로운 미식의 발굴과 탄생이 끊임없이 진행되고 있음.



중국음식의 특징 •

중국의 음식문화는 음양오행과 중용이라는 철학적 기초 위에서 오랜 역사를 거치며 형성되었음. 국토가 광활하여 각 지방마다 자연적, 사회적 환경에 차이가 크기 때문에, 각 지역마다 특색이 있는 음식문화를 갖고 있음.

•



중국음식의 몇 가지 공통된 특성을 살펴보면 다음과 같음. -

재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다 : 중국음식에는 거의 모든 일반적인 식품을 재료로 이용함.

맛이 다양하고 풍부하다 : 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛의 다섯가지 맛을 복잡 미묘하게 배합하여 다양한 맛을 창출함.

녹말물을 사용하여 조리하는 음식이 많음.

조리기구가 간단하고 사용하기가 쉬움 : 훠궈, 사궈, 러우사오, 정룽 외에 식칼, 도마, 뒤집게, 국자 등이 조리기구의 전부임.

익혀 먹는 숙식을 기본으로 함 : 재료를 미리 손질해놓고 짧은 시간 안에 익힘.

기름을 사용하여 조리함 : 중국음식은 대부분 기름에 튀기거나, 조리거나, 볶거나, 지진 것임. 따라서 고온에서 짧은 시간 안에 음식을 만들 수 있어서 재료의 고유한 맛을 그대로 유지하고 영양소의 손실도 최소화 할 수 있음.

시각적으로 외관이 풍요롭고 화려함 : 채소, 해산물, 육류 등을 조화시켜 만든 음식을 한 그릇에 모두 담고 장식을 함.

향신료와 조미료의 향을 잘 활용함.

조리법이 다양함 : 볶음, 튀김, 지짐, 직화구이, 삶음, 조림, 찜 등의 조리법 만이 아니라 이들을 조합하여 이용하기 때문에 다양한 맛을 낼 수 있음.

중국의 일상식 •

중국음식은 종류도 많고 화려하지만 실제 그들의 식생활은 소박함. 중국의 정식 식사는 점심과 저녁의 두 번이 일반적인 습관이며, 대부분 삼채일탕으로 육류, 생선류, 채소류, 탕류 등 주로 4가지 요리로 균형있게 구성되어 있음.

•

두 번의 식사 이외에 식사의 전후, 즉 아침식사, 오후 3시의 간식, 밤 10시경의 야식에 해당하는 시간대에는 디엔신(광동식 발음으로 딤섬)을 먹음. 아침식사용의 디엔신은 자오디엔, 간식용은 우디엔, 야식용은 완디엔으로 다르게 부르고 있으며, 디엔신이란 한마디로 간식이나 가벼운 음식을 말함. 우리나라의 간식이나 야식은 배가 어느 정도 고픈지에 따라 먹기도 하고 먹지 않기도 하는데, 중국에서는 디엔신도 중요한 하나의 식사라는 점에서 우리나라의 간식이나 야식과는 다름.

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

지역별 음식의 특징 •

북경요리 -

북경요리는 중국 북부지역을 대표하는 요리로 북경을 중심으로 남쪽으로 산동성, 서쪽으로 타이위안까지의 요리를 포함함. 북경은 오랫동안 중국의 소도로서 정치, 경제, 문화의 중심지였고, 궁중요리를 비롯하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스런 요리문화를 이룩함. 특히 중국 청나라 때 궁중요리가 기본이 되어 발달한 요리를 북경요리라고 하는데, 몽고족과 만주족이 가지고 들어온 산동요리와 양저우요리가 북경의 궁중요리와 잘 조화하면서 발달한 요리임. 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 열량을 요구하기 때문에 육류를 이용한 튀김과 볶음요리가 많으며, 강한 화력을 써서 짧은 시간 안에 기름에 튀겨내는 산동식 조리법의 영향을 음식이 대체로 바삭바삭한 느낌이 있음. 음식은 신선하고 부드러우며 담백한 맛이 특징이고, 소맥을 비롯한 농작물, 청과물 등이 풍부하여 면류, 만두, 빙 등의 가루음식과 쇠고기와 돼지고기의 내장, 양고기, 오리고기, 어패류 등을 이용한 요리가 발달함. <그림 Ⅱ-7 북경 요리 - 베이징 오리, 베이징 카오야>

•

광동요리 -

중국 남부요리를 대표하는 광동요리는 광저우요리를 중심으로 푸젠요리, 차오저우요리, 둥장요리 등의 지방요리 전체를 일컬음. 광동지방은 아열대에 위치하는 만큼 산물이 매우 풍부하고 외국과의 교류도 빈번했던 지역이어서 일찍부터 그 요리가 해외에 알려짐. 광동요리는 부드럽고 담백하며, 기름지지만 느끼하지 않음. 특히 광저우는 외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에 스페인, 포르투갈의 선교사와 상인들이 많이 드나들었기 때문에 지역의 요리에 서양의 특징이 혼합된 독특한 요리로 발전하였고, 사람들은 일찍부터 이 고장을 식재광주(광동요리가 천하제일이라는 뜻)라고 칭찬함. 기상천외한 동물요리가 많은데, 특히 뱀, 쥐, 원숭이 등을 이용한 요리가 유명하며, 광동요리는 재료가 가진 자연의 맛을 잘 살려내는 담백한 맛이 특징인데, 서구요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양 채소, 토마토케첩, 우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있음. 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며, 기름도 적게 쓰고, 음식의 색채와 장식에 중점을 두어 산뜻한 생것(날것)의 맛에 가까운 맛을 지님. 달짝지근한 맛이 있으며 해산물을 이용한 요리가 많고, 대표적인 광동요리로는 구운 돼지고기인 차샤오와 어린 통돼지구이인 피옌피루주, 광동식 탕수육인 구라오러우, 상어지느러미찜 등이 있음.

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

<그림 Ⅱ-8 광동 요리 – 차샤오, 광동식 탕수육>

•

상해요리 -

중부 중국의 대표적인 요리로 양쯔강 하류 일대의 샹하이, 난징, 쑤저우, 양저우 등지의 요리를 총칭하며, 따뜻한 기후의 영향으로 농산물과 해산물이 풍부하여 다양한 요리를 발달시켰음. 상해요리는 이 지방의 특산물인 장유(간장)와 설탕으로 달콤하게 맛을 내는 찜과 조림이 발달하였고, 기름기가 많아 맛이 진하고 양이 푸짐한 것이 특징임. 모양보다 깊은 맛에 중점을 두므로 화려한 장식은 거의 하지 않으며, 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 요리가 유명하고, 한 마리의 생선을 가지고 머리에서 꼬리까지 조리와 양념을 달리해서 맛을 내는 생선요리도 일품임. 소동파가 즐겨 먹었다는 동파육, 상해 게요리, 두부로 만드는 스진사궈더우푸와 꽃모양의 빵인 화쥐안, 만두의 일종인 탕바오 등이 유명함. <그림 Ⅱ-9 상해 요리 – 상해 게요리, 화쥐안>

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•

사천요리 -

사천요리는 중국의 서쪽 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하고, 윈난, 구이저우 지방의 요리까지를 포함하며, 중국인이 가장 좋아하는 중국음식으로 꼽힘. 마늘, 파, 생강과 매운 고추 등의 향신료를 사용하는 요리가 많아, 맵고 짜지만 느끼하지는 않아서 우리의 입맛에도 가장 잘 맞으며, 채소와 육류를 이용한 볶음이나 찜요리가 많으며, 두부와 다진 고기를 이용한 마퍼더우푸 (마파두부), 회교도들의 양고기요리인 양러우궈쯔, 새우칠리소스볶음인 간샤오핌샤 등이 유명함. <그림 Ⅱ-10 사천 요리 – 마퍼더우푸, 양러우궈쯔>

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

라. 상해 소비인구 특성 •

상해 소비 인구는 35~59세의 비중이 43%, 60세 이상이 22.5%로 중장년층의 비중이 높으며, 산아제한 정책의 영향에 따른 젊은 세대의 인구 감소가 동시에 나타나고 있음. 이러한 인구 구조적 현상은 1인당 지출 규모의 상승 요인으로 작용할 것으로 예상되며, 이는 상해 외식업, 더 나아가 에스닉 푸드로서의 한식에도 영향을 미칠 것으로 예상됨. 향후 이러한 인구의 변화는 한식과 비빔밥 매장의 비즈니스 모델에 있어 고급화, 전문화된 식당에 대한 니즈를 증가시킬 것으로 예상됨.



주요 지표 •

상해의 인구는 2009년 상주 인구 기준으로 1,921만 명이며 도시 인구 기준 1,379만 명 수준임.

•

상해의 2009년 국민 소비매출총액은 전년 대비 8.3% 증가한 106,612억 위안임. <표 Ⅱ-2 상해 시 주요 지표> 구분

소비

인구

지표

단위

국민 소비매출총액 억 위안 일인당 가처분 소득 위안 도시주민 엥겔지수 외식부분(Dining Out) 2001 지수 대비 소비자 가격지수(CPI) 지수

08 년

09 년도

전년대비 증가율(%)

98,418 26,675

106,612 28,838

8.3 8.1

114.3

101.8

-10.9

105.8

99.6

-5.9

상주 인구

만 명

1,888.46

1,921.32

1.7

도시 인구

만 명

1,371.04

1,379.39

0.6

재외국민

명

152,045

152,050

0.0

한국인

명

22,736

20,700

-9.0

*Source : 중국통계청, 2010 년 상해시통계연감

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•

상해의 인구 연령구조는 35~59세의 비중이 43.0%를 차지하고 있으며, 60세 이상이 22.5%로 중장년층의 비중이 매우 높음.

•

산아제한정책에 따른 젊은 세대의 인구 감소는 총 소비자 수의 감소라는 위험요소와 농촌인구 및 타지인의 지속적인 유입이라는 긍정적 요소가 모두 외식업의 구조와 형태에 영향을 미칠 것으로 예상됨. <그림 Ⅱ-11. 상해 시 인구 연령구조>

•

상해 소비자들의 소비 지출 비용 중 ‘식품’이 차지하는 비율이 전체의 37.1%로 가장 높음.

•

소득별 지출 구조는 ‘고소득층(32.8%)’과 ‘중상소득층(32.2%)’의 식품 지출 비중이 상대적으로 낮게 나타남.

•

고소득층일수록

식품의

지출

비중은

낮아지지만,

지출

금액으로

고소득층일수록 높음. <그림 Ⅱ-12 상해 시 도시주민 가정 평균 인당 소비지출 구조(09년)>

비교하면

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

마. 상해 외식시장 현황 •

상해인의 외식 시 고려 요인은 과거 일상적인 소비를 반영하는 데서 벗어나 다양한 소비 문화를 보이는 소비 행태를 반영하여, 요리의 맛, 위생 등의 요인들이 가장 중요하게 작용하며, 단순한 음식 섭취에서 벗어나 건강, 오락, 휴식 지향적으로 변화하는 모습을 나타내고 있음. 한식 취식과 관련하여 한국 드라마, 한국 가요 등의 한류 인기의 상승이 중요한 배경으로 영향을 미치고 있음. 동시에 외식 시 건강, 위생, 안전 등의 요소들 중요하게 고려하고 있으며, 비빔밥의 경우 영양, 맛의 중요한 두 가지 측면에서 중국인에게 가장 인기있는 메뉴의 하나로서 자리잡고 있음.



상해의 외식시장 규모 •

상해의 외식시장 규모 또한 점진적인 성장을 통해 2009년 약 292억 위안 수준을 형성하며, 전년 대비 약 11% 성장함. <그림 Ⅱ-13 중국 도시별 외식시장 규모>

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

상해 외식시장 현황 •

상해의 외식시장 중 한국요리 시장이 차지하는 비중은 2007년 약 19.8억 위안에서 2009년 23.9억 위안으로 2007년 대비 4.1억 위안, 약 20.7% 성장함.

•

상해의 한국요리 시장은 10% 미만의 시장 점유율을 보이고 있으나, 한국요리 시장의 성장세(20.7%)가 전체 외식 시장의 성장세(11%) 대비 높아, 그 비중은 지속적으로 증가될 것으로 예상됨. <그림 Ⅱ-14 상해 외식시장 규모>



외식 문화 및 트렌드 •

중국인들의 외식에 대한 수요가 증가하면서 시민들의 소비 관념 및 소비 구조도 변화하고 있음.

•

외식 소비에 대한 수요 변화는 단순한 음식 섭취에서 건강, 오락, 휴식 지향적으로 변화하고 있음.

•

다양한 풍미 및 특색 요리(각 지방요리, 궁중요리, 민족특색 요리 등)를 즐길 수 있는 음식점과 외국 외식 브랜드(테마 음식점, 레저 레스토랑 등)들이 중국 외식 시장에 새로운 트렌드를 일으키고 있음.



외식 가치의 변화 •

‘건강식 추구’라는 기본 지향 가치를 기반으로 에스닉 푸드 고유의 음식 맛에 대한 선호도가 증가하고 있으며, 다양한 외식 형태에 대한 니즈도 증가하고 있음. <그림 Ⅱ-15 중국의 외식 가치>

•

‘내부 인테리어’, ‘실내 무드’, ‘편안함’, ‘식당이 제공하는 서비스 질의 수준’, ‘음악’ 등 기본적인 맛 이외의 감성적 소구가 중요해짐. 40

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

 ‚이제, 대부분의 사람들은 단지 먹는 것만 원하지 않고 친구와 만나고, 대화할 수 있는 공간을 원한다.‛  ‚사람들은 음식뿐만 아니라 편의시설과 서비스를 보고 음식점에 간다.‛  ‚중국에 ‘Southbeauty’라는 음식점이 있는데 사람들은 아름다운 공간 때문에 이곳을 찾는다.‛ (Depth Interview)



에스닉 푸드/한식 현황 및 트렌드 •

•

에스닉 푸드 경쟁 현황 -

많은 중국인들은 한국의 요리 기술에 대해 잘 모르는 만큼 한국 식당을 차리기는 어려우며 진입 장벽이 높은 편임. (단, 조선족의 진입 장벽은 비교적 낮은 편이며 소도시 중심으로 현지화된 한식이 정통 한식으로 소구되며 퍼져나감.)

중국에서 아직 한국 식당은 많지 않으므로 경쟁이 치열하지 않으며, 이윤이 높은 편임.

그러나 현재 한식당을 운영하고 있는 일부 점주들에 의하면, 한식당은 이미 포화 상태이고 운영 비용이 갈수록 높아지고 있으며(상해 엑스포 이후 식자재 가격 및 인건비 등 운영비가 지속적으로 상승) 이윤이 낮아지고 있다는 목소리가 있음.

에스닉 푸드/한식 트렌드 -

외국 요리에 대한 수요는 공업 발전, 그리고 국민 생활 수준 향상에 따라 갈수록 높아지고 있음.

현재, 친구 모임, 비즈니스 모임 등은 중국 식당에 국한하지 않고 색다른 외국적 분위기를 느낄 수 있는 레스토랑을 많이 찾는 것이 일반적임.

그러나, 서양 요리든 일본 요리든, 중국인은 입맛에 있어서 여전히 외국 요리를 쉽게 받아들이지 못하는 것이 현실임.

오히려, 한국 음식은 외국 음식 중에 중국인이 가장 잘 받아들이는 요리 중 하나인 만큼 친구, 가족 모임이 있을 때 한국 요리는 가장 우선적으로 선택될 가능성이 있음. *Source : Li-Fung 보고서, 홍콩언론종합, 한식당 운영점주 Depth Interview

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

외식 시 고려 요인 •

상해인들은 ‘요리의 맛’ 이외에도 ‘건강’, ‘위생’, ‘안전’ 등 기본 요인을 매우 중요하게 고려하며 ‘가격’ 또한 중요한 고려 요인으로 나타남.

•

또한, ‘식당의 분위기’와 ‘환경’, ‘점원의 서비스’, ‘태도’ 또한 외식 시 식당을 결정하는데 주요하게 영향을 미치는 것으로 나타남.

•

전반적으로 내적 요인이 중요하게 나타나며, 내적요인은 경험에 의한 재방문에 영향을 미치며, 또는 입소문에 영향을 미치는 요인임.

•

외적 요인은 식당정보를 잘 알지 못하는 상권 내 잠재고객에 대한 유인요인으로 작용하므로, 총 점수가 낮다고 하더라도 내적 요인 못지 않게 중요한 요인임. <그림 Ⅱ-16 상해인 외식 선택 시 중요 고려 요인>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

2. 상해 내 경쟁 환경 분석 가. 상해 내 한식당 현황 •

상해내 한식은 주취식 에스닉 푸드 1순위의 위치를 점하고 있으나, 아직까지는 일식과 이태리식을 압도하는 가장 주요한 에스닉푸드로서의 위치까지는 점하고 있지 못한 상황임.



상해 내 한식 시장 규모 •



매출 기준으로는 2009년 23.9억위안으로 전년(21.0억위안) 대비 13.8% 증가함.

상해 내 식당 현황 인식 •

명확한 컨셉, 소규모의 식당들이 소구되고 있음.

•

외식업이 체인점화 되어가는 트렌드가 강하며, 태국요리, 인도요리, 일본요리 등 다양한 국가의 다양한 음식에 대한 수용도가 매우 높아 에스닉 푸드 레스토랑의 숫자는 계속적으로 증가하고 있음.

•

상해 외식시장에서 한식의 비중은 08년 대비 09년 13.8% 상승함. <그림 Ⅱ-17 상해 내 한식 시장 규모>

* 전년 대비 증가율 *Source : 华经纵横资料中心화경중흥자료중심, 2009 년

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

에스닉 푸드 취식빈도 •

외식 10회 시 에스닉 푸드 음식점 방문 횟수는 3.51회로 나타남.

•

외식 10회중 에스닉 푸드 음식점 방문 회수가 3회인 경우가 28.4%로 가장 많았으며, 그 다음으로 2회 22.8%, 4회 19.6%로 나타남. <그림 Ⅱ-18 에스닉 푸드 취식 빈도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



주 취식 에스닉 푸드 종류 •

주로 취식하는 에스닉 푸드는 1순위 기준으로 ‘한식(35.2%)’, ‘이태리식 (29.4%)’, ‘일식(24.8%)’이며 한식이 타 에스닉 푸드 대비 높음.

•

1~3순위 복수응답 기준으로는 ‘한식(77.2%)’, ‘일식(77.8%)’로 유사하게 나타났으며, ‘이태리식(62.0%)’ 의 순으로 나타남.

<그림 Ⅱ-19 주 취식 에스닉 푸드 종류> *Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



한류의 영향력 증가 •

최근 몇 년 사이에 한국 드라마, 한국 축구 등의 영향으로 한국의 작은 소품들이 중국에서 열풍을 일으킴.

•

한국 문화의 전파를 통해 한국에 대한 국가 이미지가 긍정적으로 형성됨.

•

특히, 20~30살의 젊은이들에게 한류의 영향이 크며, 한류로 인해 한국 문화뿐만 아니라 한국 음식문화에 대한 수요가 증가하고 있는 추세임.

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나. 상해 내 외식 경쟁 현황 •

•

국가 이미지나 한류의 영향 등으로 인해 인식적인 측면에서 한식은 일식을 위협할 정도로 성장한 상태이나, 실제 점포 수 등을 감안한다면 일식에 많이 뒤져있는 상황으로, 시장에서의 확고한 위치를 차지하기 위해서는 점포 수 등의 물량적인 측면의 확대가 필요한 시점임.

1) 상해 에스닉 푸드 음식점 현황 •

상해 내 에스닉 푸드 음식점 현황은 ‘일식당’이 1,607개로 가장 많으며 그 뒤를 이어 622개의 한식당, 193개의 이탈리아 식당, 86개의 프랑스 식당, 74개의 태국 식당 순임. 비빔밥을 취급하는 한식당은 전체 622개의 한식당 중 425개로 68.3%를 차지함.

•

주 취식 에스닉 푸드 조사 결과 한식(35.2%), 이태리식(29.4%), 일식(24.8%)의 순으로 나타남. 비록 비빔밥을 취급하는 한식당의 비율이 높음에도 일식당 대비 절반 이하인 점을 감안할 때, 한식당 전체의 발전 가능성은 높을 것이며, 비빔밥 또한 발전 가능성이 높을 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-20 상해 내 에스닉 푸드 음식점 현황>

* 大众点评网(www.dianping.com)은 중국내 가장 큰 검색 및 도시 소비 생활 관련 포털사이트로써, 식음료, 레저오락, 생활 서비스 등의 도시 소비 분야에 대한 다양한 정보를 제공하고 있음. * 비빔밥 취급 한식당의 경우 WK-GH Korea 조사 결과 비빔밥 취급 한식당 숫자 기준임

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

2) 주요 식당 사례 연구 ① 정일미



정일미 소개 •

한국인이 사장으로 1999년 북경에 첫 점포를 오픈하여 현재 북경에만 43개의 프렌차이즈 가맹점을 운영 중인 성공적인 비빔밥 전문점. 돌솥비빔밥을 주 메뉴로 손님의 대부분이 중국인이며 2010년 매출 1억 위안(약170억) 이상이며, 직영점 50개를 목표로 하고 있음.

•



상해에는 현재 정일미가 입점하지 않았으나, 향후 입점 가능성 높음.

점포 운영 현황 <표 Ⅱ-3 정일미 운영 현황>



영업시간

10:00~22:00

제공상품 및 서비스

비빔밥 및 음료

메인메뉴

돌솥비빔밥, 소고기비빔밥

주요고객

젊은층

점포규모

죄석 수: 100명

직원 수

15명

1 인당 평균 소비액

26위안

정일미 입점 지역 •

정일미는 북경 시단상권과 망경상권을 중심으로 총 33개의 매장이 확인됨. <표 Ⅱ-4 정일미 매장 위치>

No.

입점 위치

상권 구분(상권 numbering 참조)

시단 장안가

10. 시단 신도시

시단 북대가

10. 시단 신도시

시단 북대가

10. 시단 신도시

시단 북대가

10. 시단 신도시

시즈먼

6. 금융거리

중관춘

2. 중관춘

우다코

4. 대학구

공주펀

4. 대학구

북경역

11. 왕푸징

공인체육관

8. 조양상권

왕푸징대가

11. 왕푸징

왕푸징공미빌딩

11. 왕푸징 47

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

No.

입점 위치

상권 구분(상권 numbering 참조)

이스다광장

15. 망경상권(왕징)

왕징신세계

15. 망경상권(왕징)

조외대가

8. 조양상권

왕징 가무쇼핑센터

15. 망경상권(왕징)

팔리장

15. 망경상권(왕징)

충원신세계

10. 시단 신도시

충원문

10. 시단 신도시

자화신백화점

12. 신세계

롯데마트

12. 신세계

북경서역

10. 시단 신도시

충원문 충광백화점

10. 시단 신도시

회룡관

2. 중관춘

스징산 당대

4. 대학구

광안문

10. 시단 신도시

완리우

2. 중관춘

지우공

8. 조양상권

슈앙징

14. Yansa 상권

시단 화위에빌딩

10. 시단 신도시

조양북로

15. 망경상권(왕징)

지우시엔교

15. 망경상권(왕징)

올림픽공원

3. 올림픽상권

정일미 메뉴 •

정일미는 셋트메뉴, 돌솥비빔밥, 돌판밥, 면, 탕/찌게, 김밥/특색요리, 간식, 음료 등 총 73가지의 메뉴가 확인됨. <표 Ⅱ-5 정일미 메뉴>

카테고리 세트메뉴

돌솥비빔밥

메뉴명 정일미 돌솥비빔밥 세트

가격 23.0元

카레 돌솥비빔밥 세트 (닭고기) 불고기 돌솥비빔밥 세트

27.0元

오징어 돌솥비빔밥 세트

30.0元

김치 삼겹살 돌솥비빔밥 세트

28.0元

참치 돌솥비빔밥 세트

30.0元

정일미 돌솥비빔밥

18.0元

28.0元

사진

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

카테고리

돌판밥

면류

메뉴명 진미국밥

가격 22.0元

닭고기 돌솥비빔밥

22.0元

김치 돌솥비빔밥

20.0元

불고기 돌솥비빔밥

23.0元

소고기 돌솥비빔밥

23.0元

삼겹살 돌솥비빔밥

22.0元

베이컨 햄 돌솥비빔밥

22.0元

카레 돌솥비빔밥 (소고기)

22.0元

카레 돌솥비빔밥 (닭고기)

22.1元

생선 게살 돌솥비빔밥

22.0元

참치 돌솥비빔밥

25.0元

베이컨 돌솥비빔밥

23.0元

오징어 돌솥비빔밥

25.0元

버섯 후추 소고기 돌판밥

26.0元

닭고기 돌판밥

22.0元

카레돌판밥

23.0元

김치 삼겹살 돌판밥

23.0元

소고기 돌판밥

25.0元

잡채 돌판밥

18.0元

삼겹살 돌판밥

22.0元

오징어 돌판밥

23.0元

카레 김치 돌판밥 (닭고기)

23.0元

한식 비빔냉면

18.0元

옥수수 물냉면

13.0元

개운한 게살냉면

16.0元

메밀냉면

15.0元

정일미 반반냉면

20.0元

사진

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카테고리

탕/찌게류

김밥/특색 요리

메뉴명 볶음우동

가격 18.0元

소고기 훠궈면

23.0元

해선탕면

25.0元

한식 자장면

16.0元

김치 훠궈면

20.0元

해선 훠궈면

23.0元

우동탕

3.0元

시금치 계란탕

5.0元

다시마탕

5.0元

참치 김치찌개

25.0元

진한 완자탕

18.0元

김치찌개

20.0元

옥수수 계란탕

5.0元

된장찌개

20.0元

계란말이 김밥

18.0元

참치김밥

20.0元

김치김밥

18.0元

정일미 특색말이

18.0元

떡볶이

18.0元

돌솥 불고기

32.0元

해물파전

16.0元

매운 베이컨전

18.0元

김치전

16.0元

소고기 볶음밥

18.0元

김치 볶음밥

18.0元

소고기 볶음

26.0元 50

사진

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

카테고리

간식류

음료

메뉴명 김치 삼겹살 볶음

가격 26.0元

오징어 볶음

28.0元

검은깨 고구마 튀김

8.0元

매운 뼈있는 닭가슴살

9.0元

닭순살튀김

9.0元

매운소스에 찍어먹는 너겟

9.0元

닭완자튀김

9.0元

옥수수 고구마전

8.0元

감자전

8.0元

생선전

9.0元

어묵튀김

10.0元

게살튀김

15.0元

한국음료

8.0元

사진

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

4 Value 관점에서 본 정일미의 주요 운영 전략 •

정일미의 운영 전략은 메뉴와 맛의 현지화, 점포 표준화, 일관된 인테리어와 한국적 소품 활용, 백화점이나 쇼핑몰 위주의 입지 전략을 사용하고 있음. <그림 Ⅱ-21 정일미 운영 전략>

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



주요 성공 요인 •

현지화 전략 -

•

메뉴 및 맛의 현지화 : 1년 6개월의 연구를 통해 중국인의 입맛을 맞춘 메뉴 및 맛을 구현함. 인력의 현지화(관리인력, 종업원) : 정일미 직원 중 남정일 사장을 제외한 대부분의 직원들이 현지인이며, 현지 직원의 경우 현지인이 관리하는 것을 원칙 삼아 효율적으로 운영함.

고객 Needs를 반영한 전략 -

비빔밥의 패스트 푸드화 : 바쁜 지역 고객들의 Needs를 반영하여 비빔밥을 패스트 푸드화하고 조리시간을 대폭 줄인 돌솥 비빔밥 조리 시스템 갖춤.

한국적인 느낌의 인테리어 : 한국 문화에 관심이 많은 젊은 층의 Needs를 반영하여 한국적인 느낌의 인테리어를 이용함.

일관된 전략 실행 -

현지화 전략 / 고객 Needs를 반영한 전략의 일관된 실행 : 4 Value 전략 뿐만 아니라 프로모션, 가격 전략 등을 모두 일관된 전략 하에 실행하여 고객들에게 명확한 가치(Value)를 전달함. <그림 Ⅱ-22 정일미 내부 인테리어>

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② 융허더우장(Yon ho) <그림 Ⅱ-23 융허더우장 매장 외부 사진>



개요 <표 Ⅱ-6 융허더우장 기업 마인드/슬로건/목표>

•

대만의 패스트푸드 프랜차이즈 브랜드인 융허더우장은 1950년대, 중국 본토에 본적을 둔 제대군인들이 생계를 유지하기 위해 간단한 아침식사를 제공하는 스낵 가게를 열고 더우장(콩물), 카오사오빙(얇게 구은 전병), 유탸우(기름에 튀긴 전병)를 팔았던 것에서 시작되었음.

•

1982년 ‘린빙성’이 대만에서 대만훙치식품유한공사를 설립하고 ‘융허’상표를 등록함. 이어서 중국본토, 대만, 홍콩 및 싱가포르, 태국 등에서 ‘융허’시리즈 상표를 취득함.

•

융허더우장은 가맹방식의 운영으로 재빨리 중국본토, 홍콩, 대만, 마카오에서 중식조식 및 중식 요식체인의 유명 브랜드로 부상해 홍콩, 마카오, 대만 지역을 포함한 50여개 도시에 자리 잡게 되었고, 현재 ‘융허더우장’의 상품 및 체인점은 아시아(대만, 홍콩, 싱가포르, 말레이시아, 필리핀 등), 북미, 남미 등 20여개 나라와 지역에 분포되어 있음. -

법인대표 : 린젠시웅(林建雄)

업체명 : 상하이 홍치융허(弘奇永和)식품발전주식 유한공사

설립일 : 2000년 9월

주소 : 상하이시 푸둥난루 2240호 / 전화 : 021-51377578

사업자 형태 : 내자기업

경영범위 : 포장식품 판매, 요식관리, 외식업 배송, 새 식품 연구개발, 식품설비, 금속, 건축자재, 잡화 등 판매, 실내 디자인, 인테리어 및 상술 업무와 관련된 컨설팅 서비스, 스낵가게, 패스트푸드점

홈페이지 : http://www.yonho.com/

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



성공 요인 •

브랜드화 성공 -

디자인팀 주도하에 모든 가맹점의 이미지를 통일화 시킴으로써 융허더우장만의 아이덴티티를 구축함.

초기 브랜드가 시장에 진출했을 때 사칭 업체, 도용문제 등 브랜드에 대한 많은 어려움을 겪었던 것을 계기로, 브랜드를 지키는 노력을 끊임없이 해옴.

다양한 사회공헌 활동을 통해 브랜드의 이미지를 쌓아 나아감.

‚건강, 환경보호, 양생, 문화‛의 브랜드 속성을 성공적으로 전파했으며 항상 이 속성을 브랜드의 유인 요소로 삼고 제품을 만들어왔다는 사실을 소비자들에게 전달함.

많은 소비자들의 심리속에 융허더우장은 개방적이고, 안전을 추구하며, 덕망있고 우수한 관리팀이 있는 브랜드라는 이미지를 심어줌으로써 좋은 취식 습관을 길러준다고 생각하게 만들었음. <그림 Ⅱ-24 융허더우장 소품 사진>

•

가맹자 및 점포 입지 선정에 대한 엄격한 규정 및 가맹점포 후속 지원 서비스 -

점포 설립 초기 단계부터 가맹자에 대한 엄격한 기준을 적용하여 실패사례를 줄이며 가맹비 및 점포 설립에 관련된 절차의 매뉴얼화로 점포 확장을 효율적으로 할 수 있었음.

오픈 전에는 반드시 가맹점주가 의무적으로 참가해야 하는 가맹교육을 실시하고 전문가를 파견해 현장 지도를 함. 가맹점교육은 이후에도 정기적으로 실시하고 있음. <그림 Ⅱ-25 가맹점 기준>

<점포입지 선정에 대한 규정 > I.

가맹점이 자리 잡은 도시는 일정한 소비규모와 수준을 갖춰야 한다.

II.

가맹점은 전철 역세권, 중·고급 주택가를 비롯한 번화한 시중심, 교통이 편리하고 일정한 고객 유동량 혹은 소비대상이 있는 곳에 개설한다.

III.

가맹자는 자체적으로 영업장소를 물색해야 하며 융허더우장은 위치선정 에 대한 조언만 한다. 기타 필요조건: 부동산 사용 면적은 100~300m2, 가맹점의 면적은 150~200m2 가 적당하다.

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•

위생적인 음식 제공 및 청결한 식사공간 -

자체 제정한 위생관리 규정에 의해 철저하게 위생 관리를 실시 하며, 점주는 반드시 위생관련 교육에 참가해야 함.

소비자에게 저렴하고 낮은 품질의 패스트푸드가 아닌 건강하게 즐길 수 있는 깔끔한 음식으로 인식되도록 함.

본사에서 비정기적으로 가맹점의 청결상태를 점검함으로써, 점포의 위생을 체계적으로 관리하며, 위생상태가 표준 미달일 경우에는 점포에 경제적인 처벌을 함. <그림 Ⅱ-26 융허더우장 내부 인테리어 사진>

•

남녀노소 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴 -

콩을 주재료로 하여 콩 스프와 음료를 개발하고, 전병, 딤섬 등 중국 사람들이 좋아하는 요리를 메뉴화 함. <그림 Ⅱ-27 융허더우장의 내부와 식사 사진>

•

품 질

좋 은

원료 사용 -

햇볕이 충분하고 기온차가 적당한 지방에서 생산된 대두를 사용하며, HACCP 생산 동업화, 표준화 인정과 QS질량안전인증을 통과한 제품임.

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

•

끊임없는 제품개발과 브랜드 확장 <그림 Ⅱ-28 융허더우장의 소매용 제품>



프랜차이즈 가맹점 사업과 함께 소매 유통 시장에도 뛰어들어 콩을 주 재료로 한 다양한 제품 군을 개발함으로써 브랜드를 확장, 인지도를 향상시켰고 유명 연예인을 제품 모델로 내세워 브랜드 신뢰를 더해 주었음. 융허더우장의 콩 분말 제품은 설날 선물세트로 제일 첫 번째로 고려될 정도로 인기 있는 제품임.

점포 운영 현황 •

직영점과 가맹점의 운영 -



융허더우장은 직영점과 가맹점으로 운영되며 매출액은 직영점의 수입, 가맹점의 수입 및 물품대금으로 구성됨. 특히 가맹점의 물품대금이 매출의 70%를 차지할 정도로 높은 수준임.

점포의 수 •

2008년 기준으로 상하이의 점포 수는 19개, 그 중 가맹점의 수는 8개였음.

•

상해를 제외한 전국의 점포 수는 322개이고 그 중 가맹점의 수는 280여개 였음.

•

초기에 가맹체인을 공격적으로 확장하여 2008년 말 전국 가맹점의 수가 전체 점포의 89%를 차지하였음. 그러나 사칭 브랜드들의 등장과 관리의 어려움으로 인해 가맹점포를 직영점포로 전환하는 등 브랜드를 지켜내기 위한 노력을 계속함.



단일 점포의 매출 실적(상하이 ‘중후이점’) <표 Ⅱ-7 융더후이장 중후이점 점포 개요> 영업시간

24 시간

제공상품 및 서비스 메인 메뉴 주요 타겟 고객 점포 평수 점포임대료 좌석 수

패스트푸드 및 음료 콩 스프, 콩 음료, 전병 화이트 컬러 2 200m 23 만 위엔/년 80 석 조식: 10 위엔 기타 시간대: 25 위엔 16 만 위엔(2008)

1 인당 평균 소비액 월평균영업액

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

생산 및 물류배송 시스템 •

중국 내에 3대 생산기지를 설립했으며 각 지역마다 독립적인 중앙 집중식 주방시스템 및 제3자 물류배송을 통해 제품원가를 낮추고 있음.

•

슈란공장 (길림성 슈란시) : 또우장분말, 콩껍질과 배아, 콩 비지 등을 생산함. 대두예처리설비, 혼합배료시스템, 초고온살균등의 설비를 갖춤.

•

옌쇼우공장

(흑룡강성

하얼빈시

옌쇼우현)

공장의

관리하에

용허더우장

연구발전 센터를 설립, 원재료의 구매, 검사와 제조공정, 품질 관리와 완제품 제어 등의 역할을 함. •

중앙주방 : 생산, 배송 과학연구 센터이고 기업의 후속발전과 표준화 시키는데 주력하고 있음.

•

대학과 합작해 대두연구안을 가동할 예정임. 원물료 저장 표준화, 생산배송 표준화, 반완성품 운수표준화에 큰 힘을 쏟고 있음.

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

③ 아지센 라멘 <그림 Ⅱ-29 아지센 라멘 매장 외부 사진>



개요 •

1968년 일본 큐슈에서 창업한 아지센 라멘은 이미 일본에 100개가 넘는 분점이 있고 홍콩, 싱가폴, 대만, 중국대륙 등에 진출한 일본에서 두 번째로 큰 라면 체인점임. 1996년 중국 진출 이후 2010년 3월 현재 420개의 체인점이 있음. 2000년에 상해에 진출하여 현재 118개의 매장이 있으며 상해에서 가장 큰 일본식 라면 체인점임. 프랜차이즈 방식으로 중국 상해, 심천에서 크게 성공한 중국 아지센은 상해, 선전, 상해, 청도, 성도, 곤명, 홍콩 등지에 가공센터를 설립하여 포장 라면 제품을 일본, 싱가폴, 호주 등 국가에 수출하기도 함. <표 Ⅱ-8 아지센 라멘 핵심 슬로건>

상무이사 : 반위

업체명 : 아지센 (중국) 투자유한회사 (味千（中国）控股有限公司)

설립일 : 1996년

사업자 형태 : 유한책임회사

경영범위 : 일식 라면, 덮밥, 반찬류, 음료수, 간식류, 술, 포장라면 제품

홈페이지 : http://www.ajisen.com.cn <표 Ⅱ-9 아지센 라멘 점포 개요> 영업시간

10:00 ~ 22:00 연중무휴

제공상품 및 서비스

일본식 라멘 등 음식 및 음료

메인메뉴

아지센 라멘, 아지센 매운라멘

주요고객

젊은 층, 중산 층

가격

최저가 : 18 위엔, 최고가 : 35 위엔

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

성공요인 •

건강함을 내세운 육수 -

중국인들의 취식개념의 발전으로 인해 영양균형, 위생, 안전등에 더욱 주의를 기울이게 되었는데 아지센 라멘은 health is the most important 라는 기업 사명으로 소비자들에게 믿음을 주었음. 중국농업대학 식품과학영양공정학원의 연구결과 아지센 라멘의 국물에는 풍부한 콜라겐이 함유되어 있다고 밝혔는데 이는 소비자가 아지센 라멘 = 건강 이라는 이미지를 상기하는데 도움이 됨. <그림 Ⅱ-30 아지센 라멘 음식 사진>

•

중국인의 입맛에 맞추어 현지화 성공 -

중국인들의 입맛에 맞게 메뉴를 개발하여 중국인들의 입맛을 사로잡음. 마라麻辣，쏸라酸辣，썅라香辣등은 중국 고유의 매운 맛인데 중국 아지센 라멘은 일본과 달리 이러한 맛들을 이용한 메뉴가 많이 있음.

특히 라멘 위에 올라가는 고명이 일본에서의 고명과 다른 메뉴가 있는데 일본식 라멘의 기본 육수 맛은 유지하면서 중국인이 좋아하는 죽순, 청경채 등 고명을 달리하여 중국인의 입맛에 맞게 메뉴를 개발함. <그림 Ⅱ-31 아지센 라멘의 현지화 메뉴>

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

•

일본에 와 있는 듯한 이국적 느낌 -

일본 스모선수가 그려져 있는 벽지, 일본식 식기류 곳곳에 쓰여져 있는 일본어로 마치 일본에 와 있는 듯한 기분을 느낄 수 있음. 맛에 있어서 현지화를 하면서도 인테리어는 일본식으로 함으로써 자국화와 현지화를 적절히 조화시킴. <그림 Ⅱ-32 아지센 라멘의 인테리어>

•

전략적인 점포입지 선정 -

상해의 유명한 복합 쇼핑몰인 래플즈 시티의 지하, 오피스텔 건물의 1층, 영화관 근처 등 유동인구와 젊은 타겟 고객층이 많은 위치에 전략적으로 입점함으로써 친구와의 만남, 데이트 시에 자주 방문하는 음식점으로 자리잡음. <그림 Ⅱ-33 래플즈시티(Raffles City) 지하1층의 아지센 라멘>

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3. 상해 고객 외식행태 분석 가. 일반 외식 행태 •

상해는 중국의 대표적인 국제 도시로서 타 문화에 대한 높은 수용도를 바탕으로 에스닉 푸드가 발달하기에 좋은 여건을 가지고 있음. 상해 소비자들의 외식빈도, 외식 상황, 외식 시점을 종합적으로 고려하면, 비빔밥은 일반식 또는 특별식으로 포지셔닝할 수 있으며, 일반식으로 포지셔닝을 할 경우 자주 외식을 하는 소비자를 대상으로 합리적 소비가 가능한 패스트푸드 컨셉의 식당과 식단 제공이 가능하며, 특별식으로 포지셔닝 할 경우 한국적인 특별한 경험을 할 수 있는 전문점 컨셉이 가능할 것으로 보임.



상해 내 외식 문화 및 산업 Trend •

상해는 외국 문화가 타 지역 대비 먼저 유입되는 역사적 배경으로 여러 문화에 대한 수용도가 높은 도시임

•

외식산업은 이러한 상해의 다양한 외식 환경과 문화 배경을 가진 사람들의 니즈를 충족시키기 위해 더욱 글로벌화되고 있음.

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



외식 빈도 •

상해 소비자들은 2주에 한번 외식을 하는 경우가 32%로 가장 많은 것으로 나타났으나, 주 1회 이상 외식을 하는 비율이 전체의 약 42.6%로 나타나 절반 가까운 소비자가 주 1회 이상 외식을 하는 것으로 나타남.

•

외식이 일상화 되어 있는 습관적 외식 소비자는 전체의 14.4%로 볼 수 있으며, 일반적으로

주말이나

정기적으로

외식을

즐기는

일반적

소비자는

60.2%,

특별한날 가끔 외식을 하는 외식 기피자를 25.4%로 구분할 수 있음. •

비빔밥을 일반식으로 제시 할 경우는 자주 외식을 하는 41%의 소비자를 타겟으로 합리적 소비가 가능한 저렴하고 간편한 컨셉의 식당과 식단을 제공해야 하며, 비빔밥을 가끔 먹을 수 있는 특별식으로 제시 할 경우 60.2%의 타겟을 대상으로 한국적인 특별한 경험을 할 수 있는 한국적인 문화가 반영된 중ㆍ고급 컨셉이 제공되어야 함. <그림 Ⅱ-34 상해인 외식 빈도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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

외식하는 경우 •

상해

소비자들이

외식을

하는

1순위

기준으로는

‘가족과

함께

할

경우(30.8%)’가 가장 높게 나타났으며, ‘친구를 만날 경우(21%)’, ‘학교나 직장에서의 일반적인 식사(19.4%)’ 순으로 나타남. •

1~3순위 복수응답 기준으로는 ‘친구를 만날 경우(69.2%)’가 많으며, 다음으로 ‘가족과 함께 할 경우(53.4%)’ ‘데이트 또는 특별한 날(41.4%), ‘사회적 관계 시(36.2%)’의 순임.

•

상해의 외식 상황에 가장 많이 나타나는 3가지 경우는 서로 다른 상황으로 친구를 만나는 경우에는 번화가에 위치하여 가볍게 식사를 즐길 수 있는 합리적인 가격의 캐쥬얼 비빔밥 전문점이 어울릴 것임.

•

가족과 함께 식사를 하는 경우에는 주택가에 위치하여 다양한 연령대가 함께 어울릴 수 있도록 다양한 요리가 제공 가능한 한식 전문점이 어울릴 것임.

•

학교나 직장에서의 일반적인 식사의 경우에는 학교 근처나 오피스 상권에 위치하여 가볍게 식사를 즐길 수 있는 패스트푸드 형 비빔밥 전문점의 형태가 어울릴 것임. <그림 Ⅱ-35 상해인 외식하는 경우>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



외식 시점 •

상해 소비자들은 ‘점심 시간’에 외식을 하는 비중이 54.6%로 가장 높았으며, 다음으로 ‘저녁(34.4%)’, ‘아침(10.4%)’ 순으로 나타남.

•

중국의 점심 외식 비중이 높은 이유는, 한국과 달리 저녁시간에 경제활동이 많이 이루어지지 않기 때문임.(술 문화도 한국과 달리 식사와 함께 술을 조금 곁들이는 정도임) 그러므로 한국과는 달리 특별할인요리는 점심식사 시간이 아닌, 저녁식사 혹은 아침식사에 제공되어야 함.

•

중국 현지에서 입지선정을 위해 상권분석을 하는 경우에도 저녁시간이 아닌 점심시간을 기준으로 상권분석을 진행해야 효과적인 입지선정이 가능함. <그림 Ⅱ-36 상해인 외식 시점>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



외식 시 동반인 •

외식

시

동반인으로는

‘친구’가

52.2%로

가장

많으며,

다음으로

‘가족(31.8%)’, ‘연인(8.0%)’의 순임. •

1~3순위 복수응답 기준으로는 ‘친구(96.4%)’가 가장 많은 응답율을 나타냈으며, 다음으로 ‘직장동료(71.6%)’, ‘연인(59.4%)’의 순임 <그림 Ⅱ-37 상해인 외식 시 동반인>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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1인당 평균 외식 비용

 •

2010 년도 1 인당 평균 외식 비용은 1158.5 위안/년으로 경제성장을 이끈 중요한 역량으로 평가됨. (출처: 음식청서(餐饮蓝皮书))



음식점 선택 시 중요 고려 요인 •

음식점 선택 시 가장 중요하게 고려하는 속성은 ‘음식의 맛(94.8%)’임.

•

‘위생 및 청결(91.8%)’ ‘친절한 서비스(88.8%)’ 등 외식에서의 기본 속성에 대해 중요하게 생각하고 있으며, ‘합리적 가격(88.6%)’ 또한 주요 고려 속성으로 나타남.

•

일반적으로 상해인들이 음식점 선택 시 중요하게 여기는 요인들은 내적 요인으로, 분위기와 인테리어, 위치와 접근성, 충분한 주차공간과 같은 외적 요인들은 상대적으로 중요하지 않게 여김. <표 Ⅱ-10 음식점 선택 시 중요 고려요인>

* 긍정율 : 매우 중요함(%) + 중요함(%) 비중의 합계값 *Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

나. 에스닉 푸드 외식행태 •

상해의 에스닉 푸드 시장은 국제도시로서의 상해의 면모를 볼 수 있듯이 높은 에스닉 취식 빈도를 보이고 있으며, 에스닉 푸드 시장내에서는 한식, 일식, 이태리식의 3개 주요 에스닉 푸드의 치열한 경쟁이 벌어지고 있음. 특히, 한식은 과거 최고의 자리를 차지하던 일식과 치열한 경쟁을 벌이며, 1순위 취식 에스닉 푸드 조사나 메뉴 조사에서의 결과에서도 보이듯이 근소한 차이로 일식을 추월하여 1위의 위치를 차지하고 있음.



에스닉 푸드 취식빈도 •

외식 10회 시 에스닉푸드 음식점 방문 횟수는 3.51회로 비교적 높게 나타남.

•

외식 10회 중 에스닉푸드 음식점 방문 회수가 3회인 경우가 28.4%로 가장 많았으며, 그 다음으로 2회 22.8%, 4회 19.6%로 나타남.

•

상해는 교역의 중심지였던 역사적 지리적 특성으로 많은 해외 문화가 빠르게 유입되는 곳으로, 해외 전통음식 역시 다른 지역보다 빨리 경험하고 흡수됨.

•

현재 상해에는 해외 전통 음식점뿐만 아니라, 중국 현지 음식화를 통해 만들어진 다양한 퓨전음식점도 많이 개설되어 있는 상황임. <그림 Ⅱ-38 에스닉 푸드 취식 빈도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



주 취식 에스닉 푸드 종류 •

주 취식 에스닉 푸드로는 ‘한식(35.2%)’이 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 ‘이태리식(29.4%)’, ‘일식(24.8%)’ 순으로 나타남.

•

1~3순위 복수응답 기준으로는 ‘일식(77.8%)’과 한식(77.2%)이 비슷하게 높게 나타나, 상해인들이 외식시 에스닉 푸드를 먹고 싶을 때 주로 떠오르는 것이 한식, 이태리식, 일식임을 의미함.

•

현재까지는 한류의 영향으로 인해 한식에 대한 기대와 호기심으로 한식 이용율이 높았다면, 장기적으로 한류가 사라지거나 이태리 혹은 일본의 문화가 중국에서 67

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유행할 경우 한식 전문점이 위기를 맞을 수 있음. •

그러므로 사회적 환경에 크게 좌우되지 않는 내실있고 명확한 컨셉의 비빔밥 전문점을 개설해야 장기적으로 중국시장에 성공적으로 정착할 수 있음. <그림 Ⅱ-39 주 취식 에스닉 푸드 종류>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



에스닉 푸드 레스토랑 주 취식 메뉴 •

에스닉 푸드 음식점 방문 시 주로 취식하는 메뉴는 ‘바비큐류(18.0%)’, ‘피자(8.4%), ‘초밥류(6.6%)’, ‘돌솥비빔밥(6.4%)’의 순으로 나타남.

•

한식당의 경우, 주 취식 메뉴로 ‘바비큐류(42.0%)’가 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 ‘돌솥비빔밥(11.4%)’, ‘삼겹살(8.5%)’로 나타나, 한식 취식시 육류를 즐겨 먹는 것으로 나타남.

•

본 조사 결과 상해인들은 외식시, 특히 에스닉 푸드 외식 시 바비큐류를 가장 자주 먹으며, 한식당 역시 이러한 중국인의 특성을 반영하여 고기를 취급하는 곳이 많아진 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-40 주 취식 에스닉 푸드 메뉴>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



주 방문 에스닉 푸드 레스토랑 형태 •

상해 소비자들이 주로 방문하는 에스닉 푸드 음식점 형태는 ‘캐주얼 다이닝 레스토랑(40.6%)’, ‘전문 음식점(30.8%)’의 순임.

•

주

방문

한식당

형태

또한

‘캐주얼

다이닝

레스토랑(45.5%)’,

‘전문

음식점(33.5%)’ 으로 나타났으며, 일반 외식시 보다 더 높은 비율로 나타남. •

럭셔리 레스토랑의 방문율은 한식(5.1%)이 타 에스닉 푸드(11.8%)에 비해 낮으며, 일반 간이식당의 방문율도 한식(3.4%)이 타 에스닉 푸드(5.6%)에 비해 낮음.

•

주 방문 한식당 형태와 주 방문 에스닉 푸드 음식점의 형태가 유사하게 나타났으며, 캐주얼 다이닝 레스토랑과 전문음식점 형태의 방문율이 높은 것은 이러한 형태의 음식점을 상해인들이 선호하는 점과 이러한 형태의 음식점들이 많이 분포된 점이 함께 작용하는 것으로 분석됨(캐주얼 다이닝 레스토랑과 전문음식점 형태가 선호되는 것은 가격과 분위기 등이 모두 고려된 것임). <그림 Ⅱ-41 주 방문 에스닉 푸드 레스토랑 형태>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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

에스닉 푸드 레스토랑 방문 시 지출비용(1인 1회 기준) •

에스닉 푸드 음식점 방문 시 1인 1회 기준 지출비용은 ‘40~50위안’이 29.4%로 가장 많으며, 다음으로 ‘50~60위안(25.0%)’, ‘30~40위안(14.0%)’ 순으로 나타나, 상해인들의 소득 수준에 비해 1회 외식 시 쓰는 비용이 상대적으로 높음.

•

이 조사결과를 위주 방문 형태와 종합하여 보면, 캐쥬얼 다이닝 레스토랑이나 전문 음식점의 객단가는 40~60위안 사이에서 주로 정해진 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-42 에스닉 푸드 레스토랑 방문 시 지출 비용>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



에스닉 푸드 레스토랑 방문 시 지출비용(연령별) •

전 연령층에서 1회 1인 기준 지출 비용 ‘40~50위안’이 가장 많이 나타났으며, ‘15~19세’ 연령층의 경우, ‘40~50위안’의 비율이 38.7%로 가장 높음.

•

‘30~34세’

연령층의

경우,

’50-60위안’의

비율이

29.9%로

가장

높게

나타났으며, 평균 지출비용도 가장 높은 연령층으로 나타남. •

35세 이상 연령층은 ‘100위안 이상’ 비율이 타 연령층 대비 높게 나타남.

•

15세부터

35세

까지는

연령대가

높아질수록

1회

외식시

지출하는

비용이

높아지며, 일부 35세 고소득층에서는 외식 1회 지출비용으로 100위안 이상 사용하는 비중이 14.3%로 높게 나타남. •

즉, 15세부터 35세 까지는 타겟의 수준을 연령별로 나누어 볼 수 있으며, 최고급 한식당의 경우는 35세 이상을 타겟으로 해야할 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-43 에스닉 푸드 레스토랑 방문 시 연령별 지출 비용>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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다. 상해인의 에스닉 푸드 인식 •

현재 한식은 한류 등의 영향으로 주요 에스닉 푸드로서의 위치를 점하게 되었으나, 경쟁 에스닉푸드인 일식과 이태리식을 압도할 수 있는 경쟁적 차별 우위의 확충이 더욱 시급히 필요함.



한식 vs. 타 에스닉 푸드 이미지 •

한식은 이태리식 대비 이미지는 긍정적이나, 일식과 비교 시 특별히 강하게 소구되는 속성은 없음.

•

‘고급스러움’, ‘건강함’, 수용가능한’ 등의 비빔밥이 가져야 하는 중요한 속성에서 일식 대비 긍정적 이미지 인식 정도가 다소 낮게 형성되어 있음. <그림 Ⅱ-44 한식 VS 타 에스닉 푸드 이미지>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

라. 한식 외식행태 •

상해 소비자들의 절반 가까이가 주 1회 이상 한식당을 방문하고 있으나, 메뉴가 바비큐류로 한정되어 있으며, 향후 매력있는 다양한 메뉴를 제공하여 한식당 방문 빈도를 더욱 높일 수 있을 것으로 예상됨. 한식당 방문 시 지출 비용은 40~60위안이 60%정도를 차지하고 있어 북경보다는 높은 가격을 형성하고 있으며, 이 또한 북경과 마찬가지로 바비큐류 메뉴로서의 비용으로 예상됨. 해당 가격의 비빔밥 메뉴를 제공하려면, 메뉴의 가격대는 좀 더 낮아질 것으로 예상됨. 따라서, 이러한 지불 가격 차이를 상쇄시킬 수 있는 점포의 컨셉, 서비스의 제공 등이 더욱 중요한 역할로 대두됨.



한식당 방문 빈도 •

상해 소비자들은 ‘2주에 한번(40.4%)’ 한식당을 방문하는 비율이 가장 높으며, ‘한 달에 한번(30.8%)’, ‘1주에 한번(16.2%)’ 순으로 방문함.

•

상해인의 외식빈도가 1주에 1회 이상(42.6%), 2주에 한번(32%), 한달에 1회 이하(25.4%)이며, 10회 외식시 에스닉 푸드 외식이 차지하는 비중이 3.5회인 상황에서 한식당 방문 빈도는 높은 편임.

•

약 38.5%의 상해인들은 한달에 1회 이하로 한식당을 방문하는데, 이는 한식당이 주는

다양성이

부족하기

때문으로

분석됨.

현재

한식당에

방문하여

주로

주문하는 음식은 바비큐류로, 바비큐류 이외에 상해인들을 유인할 수 있는 한식 메뉴가 제공 될 경우, 상해인들의 한식당 방문 횟수를 높일 수 있음.

<그림 Ⅱ-45 한식당 방문 빈도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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

연령별 한식당 방문 빈도 •

‘15~19세’ ‘20~39세’ 연령층에서는 ‘2주에 1회’ 방문하는 비율이 타 연령층 대비 높으며, ‘40세 이상’의 경우는 ‘한 달에 한번’ 방문하는 비율이 가장 높음.

•

‘35~49세’ 연령층의 경우 ‘분기에 한번(15.4%)’의 비율이 타 연령층 대비 가장 높게 나타남.

•

전 연령층에서 2주에 한번 정도 한식당을 방문하는 비율이 비교적 높은 것으로 나타났으며, 한달에 한번도 먹지 않는 비율은 전체의 8.7%로 한식당에 대한 인지도와 경험율은 매우 높을 것으로 분석됨.

•

40대 이상의 경우 한식당 평균 방문율이 가장 낮지만, 외식시 100위안 이상 지출 하는 고소득층이 많이 포함되어 있으므로 이들을 대상으로한 최고급 한식당 컨셉 개발이 가능함. <그림 Ⅱ-46 연령별 한식당 방문 빈도>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



한식 취식 경우 •

상해

소비자들이

한식을

먹는

경우

1순위

기준으로는

‘가족과

함께

할

경우(32.1%)’가 가장 높게 나타났으며, ‘친구를 만날 경우(27.4%)’, ‘학교나 직장에서의 일반적인 식사(15.5%)’ 순으로 나타남. •

1~3순위 복수응답 기준으로는 ‘친구를 만날 경우(75.3%)’가 높게 나타났으며, ‘가족과 함께 할 경우(52.6%)’, ‘쇼핑 또는 외출 시(38.7%)’순으로 나타남.

•

한식 취식 상황은 일반적 외식 상황과 순위는 매우 유사하게 나타나지만, 가족과 함께 할 경우나 친구를 만날 경우의 비중이 더 높은 것으로 나타났으며, 데이트 또는 특별한 날은 취식 비중이 낮은 것으로 나타남.

•

조사결과 한식당은 가족이나 친구와 함께 편하게 어울리는 곳으로 선호되며, 잠재적으로 사회적 관계(회식, 모임)이나 쇼핑/외출시에 선호되는 것으로 나타남. <그림 Ⅱ-47 한식 취식 경우>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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

한식당 방문 시 지출비용(1인 1회 기준) •

상해 소비자들의 한식당 방문 시 1인 1회 기준 지출비용은 ‘40~50위안’의 비율이 31.9%로 가장 높게 나타났으며, ‘50~60위안’이 27.4%로 그 다음으로 높게 나타남.

•

본 조사 결과는 에스닉푸드 음식점 방문시 1인 1회 지출비용의 결과와 유사하게 나타났으며, 상해인들이 에스닉푸드 외식에 지출하는 비용은 소득수준에 비해 상대적으로 높은 것으로 평가됨.

•

식당의

메뉴,

인테리어

등을

고려했을

때,

한식당

방문시

지출

비용이

40~60위안인 경우가 약 60%이기 때문에, 주 방문 한식당의 형태는 캐주얼 다이닝 레스토랑이나 한식 전문점인 경우가 많은 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-48 한식당 방문 시 지출 비용>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



한식당 방문시 연령별 지출 비용 •

‘15~19세’ ‘20~24세’ ‘25~29세’ 연령층에서 한식당 방문시 1인 기준 지출비용이 ‘30~40위안’의 비율이 가장 높게 나타남.

•

‘30~34세’

연령층에서는

타

연령층

대비

‘40~50위안

이상’의

비율이

상대적으로 가장 높게 나타남. •

‘30~34세’ 연령층에서는 ‘100위안 이상’의 비율이 가장 높게 나타남.

•

15세부터 34세까지는 연령대가 높아질수록 1회 한식 취식 시 지출하는 비용이 높아지며, 35세 이상에서는 연령층이 높아질수록 지출비용이 줄어듦.

•

연령별 한식당 방문 시 지출 비용은 전체 에스닉푸드 레스토랑 방문시 지출 비용과 유사하게 나타남.

•

특히 25세~34세 사이에 연령대가 높아질수록 1회 한식 취식 시 지출 비용이 높아지는 것은 경제활동을 시작하는 나이이기 때문인 것으로 분석됨.

•

한식당 방문 시 연령 별 지출금액으로 소비자를 구분하면, 학생(15~24세), 직장인 (25~39세), 중장년층(40대 이상)으로 나눌 수 있음. <그림 Ⅱ-49 연령별 한식당 방문 시 지출 비용>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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마. 한식 관련 인식 및 태도 •



한국 이미지 및 한식 관심도 •

한식당 방문 경험자들은 한국의 이미지에 대해 대체로 ‘긍정적(93.4%)’으로 생각하고 있으며, 한국 음식에 대해서는 67.9%가 관심이 있는 것으로 나타남.

•

한국의 이미지는 주로 한국 드라마나 음악 등 한류의 영향으로 긍정적인 이미지가 형성된 것으로 분석됨.

•

한국 음식에 대한 관심이 있다고 응답한 상해인들은 대체로 한국에 긍정적인 이미지를 가지고 있음.

•

주 취식 에스닉 푸드를 묻는 질문에서 한식의 비중이 높게 나타난 이유도 한국에 대한 긍정적 이미지와 높은 관심을 가지고 있기 때문인 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-50 한국 이미지에 대한 인식>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

<그림 Ⅱ-51 한국 음식 관심도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



한류(드라마/K-POP)이 한식 관심에 미치는 영향력 •

한국에 관심이 있는 층의 81.7%가 드라마, K-POP 등 ‘한류’가 한식에 대한 관심에 영향을 미친다고 응답하여 한류가 한식에 대한 관심을 높이는데 기여를 하고 있는 것으로 나타남. <그림 Ⅱ-52 드라마/K-POP이 한국음식 관심에 미치는 영향력>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

남녀노소를 불문하고 한류가 한국 음식에 관심을 갖도록 영향을 미친다고 응답함.

•

연령별에서도 모든 연령대에 걸쳐 한류의 영향력이 높을 것이라고 응답했으나, 특히,‘25~29세’와 ‘35~39세’층에서 더욱 두드러지는 긍정적인 응답률을 보임. <그림 Ⅱ-53 연령별 드라마/K-POP이 한국음식 관심에 미치는 영향력>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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

한식에 대한 만족도 •

한식당 방문 경험자들의 99.1%가 한식에 대해 ‘만족스럽다’고 응답하여, 앞서 나타난 한류의 관심도 보다, 경험에 의한 한식 만족도가 더 높은 것으로 나타남. <그림 Ⅱ-54 한식에 대한 만족도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



한식 메뉴별 취식 경험율 & 만족도 •

한식

메뉴별

취식

경험율은

‘불고기(75.4%)’,

‘비빔밥(46.2%)’,

‘냉면(46.0%)’ 순으로 나타남. •

앞서 상해인들의 주 한식당 주 취식 메뉴로 바비큐류가 42%로 매우 높게 나타났는데, 이는 한식당 바비큐류의 만족도가 높아 자주 방문하는 것으로 분석할 수 있음.

•

메뉴별 만족도는 만족한다고 응답한 비율이 ‘냉면(93.9%)’, ‘불고기(93.1%)’, ‘비빔밥(91.8%), ‘삼겹살(90.3%)’, ‘보쌈(89.5%)’ 순으로 나타남.

•

냉면, 불고기, 비빔밥, 삼겹살, 비빔국수 등의 한식 메뉴에 만족하는 상해인들의 비율은 매우 높은데 반해, 비빔밥, 냉면, 비빔국수 등 불고기를 제외한 나머지 한식 메뉴의 취식 경험율은 매우 낮음.

•

한식 메뉴 중 취식 경험율이 낮고 만족도가 높은 메뉴의 경우 최초구매를 일으킬 수 있는 다양한 프로모션을 실행하여 경험율을 높일 경우, 각 메뉴의 만족도가 높아 한식당 방문율이 전반적으로 높아질 것이며, 주 취식 메뉴도 바비큐류 중심에서 다양하게 확장될 수 있음.

•

한식 메뉴별 경험율과 만족도를 고려하여, 한식당 방문 시 주 취식 메뉴를 살펴보더라도 상해인들은 육류를 선호하는 것으로 이해됨. 즉, 육류를 메인으로 하는 한식당이 아닌 경우에도, 불고기와 같은 한식 육류를 메뉴에 포함시키는 것이 상해인들의 선호와 방문율을 높이는데 도움이 될 것임.

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

<표 Ⅱ-11 한식 메뉴별 취식 경험율>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

4. 상해 고객의 비빔밥 외식행태 분석 가. 비빔밥 외식행태 •

상해 소비자는 비빔밥에 대해 20% 가량의 소비자가 주 1회 이상 취식하고 있음.

•

한식 외식 시에는 주로 40~60위안을 지불하며, 비빔밥 외식 시에는 주로 30~50위안을 지불하여, 한식 대비 비빔밥 외식 시에는 10위안 가량 낮은 비용을 지불하고 있음.

•

비빔밥은 현재 주요 한식 메뉴중 하나이나, 하나의 인기있는 메뉴 이상의 역할은 아직 하지 못하고 있는 것으로 나타남. 그러므로 비빔밥 메뉴를 기반으로 한 전문점의 개설 시에는 비용적인 측면과 함께 이러한 메뉴 측면에서의 한계점을 해소할 수 있는 방안을 수립해야 함.



비빔밥 취식 빈도 •

비빔밥 취식 경험자는 ‘2주에 한번(47.4%)’ 비빔밥을 먹는 비율이 가장 높았으며, 다음으로 ‘한 달에 한 번(27.3%)’, ‘주 1회(16.4%)’ 순으로 비빔밥을 먹는 것으로 나타남.

•

비빔밥 취식 경험자들 중 비빔밥을 일상식 수준으로 자주 먹는 비율은 약 4% 가량이며, 비빔밥을 외식이나 정기적으로 즐기는 비율은 약 64%, 특별한 날이나 가끔 취식하는 비율은 약 32%로 구분할 수 있음.

•

자주 외식을 하는 4%의 상해인들을 타겟으로는 합리적 소비가 가능한 저렴하고 간편한 컨셉의 식당과 식단을 제공하여 쉽게 방문할 수 있도록 하며, 비빔밥을 주기적으로 즐기는 특별식으로 포지셔닝할 경우 64%의 타겟을 대상으로 한국적인 특별한 경험을 할 수 있는 한국 문화가 반영된 중ㆍ고급 컨셉이 제공되어야 함. <그림 Ⅱ-55 비빔밥 취식 빈도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



비빔밥 취식 빈도 (연령별) •

30대 연령층에서 ‘주 1회’ 비율이 타 연령층 대비 가장 높음.

•

‘40세 이상’ 연령층에서는 ‘한 달에 한번’(32.7%)이 타 연령층 대비 높음.

•

연령별 비빔밥 취식 빈도는 연령별 한식당 방문 빈도와 유사하게 나타남.

•

연령층이 높을수록 비빔밥을 일상식(주 1회 이상)의 개념으로 취식하는 비율이 높아지는 현상이 보이지만, 전반적으로 연령대별 비빔밥 취식 빈도의 차이는 특징이 없는 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-56 연령별 비빔밥 취식 빈도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



비빔밥 취식 빈도 (소득별) •

소득별로는 ‘5,000~7,000위안’ 층이 ‘2주 1회’ 비빔밥 취식 비율(63.6%)이 가장 높음.

•

월 소득 ‘9,000~10,000위안’ 층에서도 ‘2주 1회에 한번’ 비율(60.4%)이 가장 높게 나타남.

•

월 ‘10,000위안 이상’ 고소득층의 경우 ‘한 달에 한번’ 취식 비율이 다른 연령층 대비 높음.

•

전반적으로 소득별 비빔밥 취식 빈도의 차이는 크게 없는 것으로 분석됨.

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<그림 Ⅱ-57 소득별 비빔밥 취식 빈도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



비빔밥 취식 시점 •

상해 소비자들이 비빔밥을 먹는 시간대는 ‘점심시간’이 62.9%로 가장 높았으며, 그 다음으로는 ‘저녁’ 이 30.8%로 높으며, ‘아침’은 5.8%로 상대적으로 낮음.

•

상해인들의 일반적인 외식 시점은 점심이 54.6%로 가장 많지만, 비빔밥의 경우는 일반적 외식 시점보다 점심시간에 더 많이 취식함.

•

중국 현지에서 비빔밥 전문점 개업을 위한 상권분석을 하는 경우에 저녁시간이 아닌 점심시간을 기준으로 상권분석을 진행해야 효과적인 입지선정이 가능함. <그림 Ⅱ-58 비빔밥 취식 시점>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



비빔밥 취식 동기 •

비빔밥 취식 동기는 1순위 기준 ‘가족과 함께 할 경우(29.7%)’가 가장 많으며 다음으로,

‘친구를

만날

경우(26.0%)’

‘학교나

직장에서의

일반적인

식사(19.6%)’ 순임. •

1~3 순위 복수응답 기준으로는 ‘친구를 만날 경우(70.6%)’와 ‘가족과 함께 할 경우(48.3%)’, 가 가장 많으며, ‘사회적 관계 시(41.6%)’가 그 다음임.

•

비빔밥 취식 상황은 일반적 외식 상황이나 한식 취식 상황과 유사하게 나타남.

•

가족과 함께 할 경우는 주택가에 위치하며 다양한 연령대로 구성된 가족 단위 고객의 입맛에 맞출 수 있도록 다양한 요리를 제공하는 비빔밥 취급 한식 전문점이 어울릴 것으로 분석됨.

•

친구를 만나는 경우는 번화가에 위치하여 즐겁게 식사를 즐길 수 있는 합리적인 가격의 캐쥬얼 비빔밥 전문점이 어울릴 것으로 분석됨.

•

학교나 직장에서의 일반적인 식사의 경우는 학교나 오피스 상권에 위치하며 빠르게 비빔밥을 즐길 수 있는 컨셉의 비빔밥 전문점이 어울릴 것으로 분석됨.

•

사회적 관계를 위한 식사의 경우에는 오피스 상권에서 다양한 반찬과 요리가 제공되는 고급스러운 분위기의 비빔밥 취급 한식 비즈니스 레스토랑이 어울릴 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-59 비빔밥 취식 동기>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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

비빔밥을 접하게 된 계기 •

비빔밥을 접하게 된 계기는 ‘인터넷을 통해서(22.8%)’, ‘한국문화에 대한 호기심(18.0%)’으로 접하는 경우가 가장 많았으며, ‘모임을 통해서(14.6%)’, 친구추천(13.5%)의 순으로 나타남.

•

한국문화에 대한 호기심은 한국 드라마나 K-pop 등 한류의 영향이 크며, 인터넷, 모임, 친구추천 등의 경로는 비빔밥에 만족한 상해 소비자들의 입소문의 영향인 것으로 분석됨.

•

비빔밥 취급점의 활성화를 위해서는 타 매체보다 높은 접근성을 보이는 인터넷을 통해 식당 정보와 비빔밥의 맛깔스런 이미지, 그리고 추천후기 등을 올려 최초 방문을

유도하고,

차별화된

서비스를

통해

방문객이

다시

입소문을

내어

재방문과 추천에 의한 신규 방문객이 늘어나도록 해야함. <그림 Ⅱ-60 비빔밥을 접한 계기>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



비빔밥 취식시 동반인 •

비빔밥

취식

시

동반인은

1순위

기준으로

‘친구(52.0%)’가

가장

높게

나타났으며, 다음으로 ‘가족(28.9%)’, ‘연인(9.3%)’의 순임. •

1~3 순위 기준으로는 ‘친구(90.5%)’가 가장 높게 나타났으며, ‘직장동료 (64.2%)’, ‘연인(63.9%)’의 순임.

•

비빔밥 취식 시 동반인 비율은 일반적 외식시 동반인 비율과 유사함. <그림 Ⅱ-61 비빔밥 취식 시 동반인>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



주 방문 레스토랑 형태 •

비빔밥 취식 경험자들의 주 방문 음식점 형태로는 ‘비빔밥 이외의 다른 한식 메뉴도 함께 판매하는 한식 전문점(60.7%)’이 가장 높게 나타남.

•

이러한 결과는 비빔밥만 판매하는 비빔밥 전문점이 많지 않으며, 비빔밥 전문점 이더라도 비빔밥 외 다른 한식메뉴도 함께 판매하는 곳이 많기 때문으로 분석됨.

•

특히 불고기의 경우 중국뿐만 아니라 세계적으로 유명한 한식 메뉴로, 비빔밥 전문점이라 하더라도 불고기 메뉴와 같은 유명한 메뉴를 사이드메뉴로 제공하여 상해인들의 방문을 유도할 수 있음. <그림 Ⅱ-62 주 방문 비빔밥 레스토랑 형태>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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

비빔밥 취식 시 지출 비용(1인 1회 기준) •

상해

소비자들이

비빔밥을

먹을

때

지출하는

비용은

1인

1회

기준으로

‘40~50위안’의 비율이 33.7%로 가장 많았으며, 그 다음으로 ‘30~40위안’이 24.9%로 높게 나타나, 상해인들의 소득수준에 비해 1회 비빔밥 취식 시 지출하는 비용이 상대적으로 높은 것으로 나타남. •

비빔밥 취식 시 지출하는 비용은 에스닉푸드 외식이나 한식 외식 지출비용보다 상대적으로 낮은 가격으로 나타남.

•

조사 결과 1인 비빔밥 가격은 30~50 위안 사이에 주로 분포하는 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-63 비빔밥 취식 시 지출 비용>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



연령 별 비빔밥 취식 시 지출 비용(1인 1회 기준) •

‘15~19세’ 연령층의 경우 지출 비용 ‘40~50위안 이하’의 비율(45.1%)이 가장 높게 나타남.

•

‘35~39세’

연령층의

경우

‘100위안

이상’의

비율이

타

연령층

대비

상대적으로 높게 나타남. •

15세부터 39세까지는 전반적으로 연령대가 높아질수록 고가의 비빔밥을 취식하는 비율이 증가함. <그림 Ⅱ-64 연령별 비빔밥 취식 시 지출 비용>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



비빔밥 주요 고객 층 •

연령별 비빔밥 경험율은 ‘40~44세(89.3%)’를 기준으로 연령층이 어려지거나 높아질수록 경험율이 점차 낮아지는 추세를 보이며, 15~19세(82.3%)의 경우 독특하게 두번째로 높은 경험율을 보임.

•

비빔밥 경험자의 지속 취식 의향은 연령대별로 98%이상 지속 취식의향을 나타내, 비빔밥 경험자의 재구매 의향은 매우 높음.

•

비빔밥 비 경험자의 비빔밥 취식 의향율은 비빔밥 경험자의 비빔밥 취식 의향율 보다 낮지만, ‘15~19세’, ‘40~44세’가 100%의 취식 의향율을 보이는 등 전반적으로 높은 취식 의향율을 보임.

•

비빔밥 경험자와 비경험자를 합칠 경우, 전체 비빔밥 취식 의향율은 90%가 넘어, 비빔밥이 상해인들에게 대중화 될 수 있는 높은 가능성을 제시함.

<그림 Ⅱ-65 비빔밥 주요 고객층>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

성별 비빔밥 경험율은 ‘남성(67.5%)’과 ‘여성(81.3%)’로 여성의 경험율이 상대적 으로 높게 나타났으며, 비빔밥 경험자의 지속 취식 의향율은 ‘남성’이 97.7%, ‘여성’이 99.1%로 둘 다 높게 나타남.

•

비 경험자의 향후 취식 의향율은 ‘여성(91.2%)’이 ‘남성(64.7%)’ 대비 높음.

•

비빔밥의 경험율과 지속 취식의향율 모두 여성이 높게 나타난 이유는, 세계적인 트렌드인 웰빙과 함께 여성의 건강과 아름다움을 함께 만들 수 있는 음식의 이미지를 비빔밥이 가지고 있기 때문으로 분석됨.

•

비빔밥을 전문으로 취급하는 한식당의 프로모션 타겟을 상대적으로 쉽게 유인이 가능한 여성으로 잡을 수 있으며, 여성을 통해 남성 고객을 유입하는 방향으로 전개하는 것이 효과적임.

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<그림 Ⅱ-66 연령별 비빔밥 주요 고객층>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

소득별 비빔밥 경험율은 ‘5,000~7,000위안’ 층이 86.8%로 가장 높게 나타남.

•

지속

취식

의향율은

‘9,000~10,000위안’

‘5,000위안 층이

미만’,

100.0%로

‘5,000~7,000위안

나타났으며

미만’,

‘10,000~15,000위안’

층(98.8%), ’15,000위안 이상’ 층(98.2%) 순임. •

비 경험자의 향후 취식 의향율은 ‘5,000~7,000위안’ 층이 100.0%로 가장 높으며 ‘7,000~9,000위안’ 층(84.6%), ‘15,000위안 이상’ 층(82.4%) 순임. <그림 Ⅱ-67 소득별 비빔밥 취식 시 지출 비용>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

비빔밥 주요 고객 중 ‘현지인’이 80~90%를 차지함.

•

일부 창업자들이 한인들을 대상으로 생각하지만, 대부분의 자리잡은 식당들은 주 고객이 현지 또는 중국 내 외국인들임.

•

비빔밥은 ‘점심 손님’이 50~60% 이상으로 가장 많음.

•

현지 중국인들에게 비빔밥은 ‘점심시간에 간단히 먹을 수 있는 음식’으로 인식이 형성되어 있음.

•

저녁은 주로 다양하게 요리를 시켜서 먹는 중국사람들의 음식 취식 행태 상 단일메뉴인 비빔밥은 선호도가 높지 않음.

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

<그림 Ⅱ-68 비빔밥 취급 한식당 주요 고객층>



한식 / 비빔밥 고객 Profile 분석 •

한식의 경우 ‘한 달에 1~4번’ 먹는 소비자층인 ‘Medium User’가 77.8%로 가장 많으며, ‘1주일에 2회 이상’ 먹는 소비자층인 ‘Heavy User’는 3.4%임.

•

비빔밥의 경우 ‘Medium User’가 69.0%로 가장 많으며, ‘1회도 경험이 없는’ 소비자인 ‘Non user’도 24.8%를 차지함. <그림 Ⅱ-69 한식/비빔밥 고객 Profile>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

* 한식 / 비빔밥 소비자 구분 기준 *Heavy User : 1주일에 2회 이상 먹는 소비자 *Medium User : 한 달에 1~4번 먹는 소비자 *Light User : 분기에 한 번 또는 거의 먹지 않는 소비자 *Non User : 1회도 경험이 없는 소비자

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

한식에 대한 이미지 •

‘Clean/깨끗한(86.4%)’,‘Comfortable/편안한(86%)’, ‘Healthy/건강한(85.8%)’, ‘Familiar/친근한(84.6%)’, ‘Reliable/믿을수있는(84.2%)’, 순으로 주요하게 인식 되어 있음.

•

반면, ‘Strong/강한(50.0%)’, ‘Creative/창의적인(61.8%)’, ‘Unique/독특한(64.8)’ 이미지는 낮게 나타남.

•

깨끗하고 친숙하며 건강한 이미지는 웰빙 트렌드와 잘 어울려 한식에 대한 취식율을 높이고 있지만, 독특하거나 고급스러운 이미지가 없는 것은 현재 운영중인 한식당이 가지지 못한 이미지임.

•

향후 상해에 한식당을 개설하려는 예비 창업자는 현재 한식당이 가지지 못한 독특성과 고급스러운 이미지 등을 개발하여, 현지 한식당과 차별화된 경쟁력을 확보하고 장기적으로 한식당의 이미지 개선에도 힘써야 함.

<그림 Ⅱ-70 한식 이미지 Positioning>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

나. 비빔밥 관련 인식 및 태도 •

상해 소비자는 비빔밥의 선호도, 취식의향, 향후 취식의향 등에 있어 높은 점수를 주고 있어, 비빔밥의 가능성을 확인할 수 있음.

•

개별 메뉴 수준의 비빔밥을 전문 점포 수준의 비빔밥으로 확대하기 위한 기본적인 선호도는 존재하는 것으로 예상되나, 이러한 확대를 위해서는 비빔밥 점포만의 소비자 유인을 할 수 있는 요소들을 보강시켜야 함.

•

이러한 보강은 점포의 컨셉, 가격대, 소비자에게 제공하는 서비스 등의 측면에서 강화되고 나타나야 함.



비빔밥에 대한 인식 •

‘돌솥비빔밥’이 한국의 정통 음식이라는 인식이 존재함.

•

영양이 풍부하며 맛도 좋다는 인식으로 중국 소비자들에게 인기있는 음식 중 하나로 자리잡고 있음.



비빔밥 선호도 •

비빔밥 취식 경험자들의 비빔밥 선호도는 97.6%로 매우 높게 나타남.

•

비빔밥 선호도는 앞서 조사된 비빔밥 경험자들의 지속 취식의향과 유사함. <그림 Ⅱ-71 비빔밥 선호도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

비빔밥

선호

이유는

‘맛이

입맛에

맞는다/맛있다(59.8%)’가

가장

높게

나타났으며 ‘맛이 독특하다 (21.7%)’, ‘요리 종류가 많다/경제적 (10.9%)’의 순으로 나타남. •

비빔밥 비 선호 이유는 ‘익숙하지 않다(22.2%)’가 가장 높게 나타났으며 ‘쌀이 딱딱하다 (22.2%)’가 그 다음으로 나타났음.

•

이미 비빔밥을 경험한 상해 소비자들은 앞서의 조사 결과와 같이 지속 취식 의향이나 선호도가 매우 높게 형성되므로, 비빔밥 비선호자, 특히 ‘익숙하지 않다’라는 이유를 든 응답자에 대해서는 취식 경험을 만들어 주는 것이 중요함.

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

<그림 Ⅱ-72 비빔밥 선호/비선호 이유>

비빔밥 선호 이유 (n=368) 내용

비율

인원

익숙하지 않다

22.2

쌀이 딱딱하다

22.2

10.9

먹을 때 느끼하다

11.1

편리하고/간단하다

9.8

특별한 것이 없다

11.1

영양이 풍부하다

5.4

입맛에 맞지 않는다

11.1

구수하고 맵고 맛있다

2.4

입맛에 짜다

11.1

맛이 부드럽다

1.9

습관되지 않는다

11.1

중국 요리보다 맛이 진하다

1.6

맛이 입맛에 맞는다/ 맛있다 맛이 독특하다/깊은 맛이 있다 요리의 종류가 많다/경제적이다



비빔밥 비 선호 이유 (n=9)

비율

인원

59.8

220

21.7

내용

비빔밥 향후 취식 의향 (비빔밥 경험자) •

비빔밥 경험자들의 비빔밥 향후 취식 의향율은 97.1%로 매우 높게 나타남. <그림 Ⅱ-73 비빔밥 향후 취식 의향(비빔밥 경험자)>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

비빔밥 취식 경험자들의 비빔밥 향후 취식 이유로는 ‘맛이 입맛에 맞는다/ 맛있다(57.8%)’가

가장

높게

나타났으며,

‘맛이

독특하다

(19.1%)’,

‘편리하고/깨끗하다(9.1%)’의 순으로 나타남. •

비빔밥 경험자들의 향후 비 취식 이유는 ‘독특한 점이 없다 (20.0%)’가 가장 높게 나타났으며, ‘다양한 것을 섞는 것이 별로다(20.0%)’가 그 다음임.

•

다양한 것을 섞어 먹는 것을 꺼리는 소비자에게는 기본적으로 한 두 가지 재료를 비비게 하고 나머지 재료를 반찬처럼 제공하는 방식도 고려할 만한 제품 전략임

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

<그림 Ⅱ-74 향후 비빔밥 취식/비취식 이유(비빔밥 경험자)>

비빔밥 선호 이유 (n=372) 내용

비율

인원

맛있다

57.8

215

맛이 독특하다

19.1

편리하고/깨끗하다

9.1

식욕이있다/맛이좋다

6.5

재료가 풍부하고/경제적이다

5.1

잘먹는다/좋아한다

4.6

3.0

2.7

구수하고 맵고 맛이있다 조합이 좋다/영양이 있다



비빔밥 비 선호 이유 (n=5) 내용 특별한 점이 없다 다양한 것을 섞어서 비비는 것 별로다 자신의 입맛에 맞지 않는다

비율

인원

20.0

비빔밥 향후 취식 의향 (비빔밥 비 경험자) •

비빔밥 비 경험자들의 비빔밥 향후 취식 의향율은 77.9%로 높은 편임. <그림 Ⅱ-75 비빔밥 향후 취식 의향(비빔밥 비경험자)>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

비 경험자들의 비빔밥 향후 취식 이유로는 ‘해보려고 한다/호기심(20.8%)’이 가장 높게 나타났으며, ‘편리하고/간편하다(1.9%)’가 그 다음으로 나타남.

•

비빔밥 경험자들의 향후 비 취식 이유로는 ‘밥과 야채가 섞이는 것이 싫어서 (13.3%)’가 주로 나타남.

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<그림 Ⅱ-76 향후 비빔밥 취식/비취식 이유(비빔밥 비경험자)>

비빔밥 선호 이유 (n=53)



비빔밥 비 선호 이유 (n=1)

내용

비율

인원

해 보려고 한다/호기심

20.8

맛있다

3.8

편리하다/간편하다

1.9

느낌이 좋다

1.9

내용 밥이랑 채랑 따로따로 섞이는 것이 싫어서 다양한 것을 섞어서 비비는 것을 선호하지 않아서 좋아하지 않는다/비빔밥의 맛을좋아하지 않음

비율

인원

13.3

6.7

비빔밥과 어울리는 상황 •

취식 경험자들이 응답한 비빔밥과 어울리는 상황으로는 ‘가족과 함께(85.1%)’ 가 가장 높게 나타났으며 ‘친구를 만날 때(84.6%), ‘집에서 식사를 하고 싶지 않을 때(80.9%)’ 순으로 나타나, 비빔밥의 주요 타겟이 가족, 친구와 함께 오는 고객으로 정할 수 있음.

•

반면, ‘간식목적 (65.0%)’, ‘비즈니스 목적(69.2%)’의 상황에서는 비빔밥이 상대적으로 덜 어울리는 것으로 나타남.

•

집에서 식사를 하고 싶지 않을 때의 외식 메뉴로 비빔밥이 어울린다고 응답한 것은, 비빔밥의 이미지가 간단하고 쉽게 즐길 수 있는 패스트푸드 일반식의 이미지가 있기 때문으로 예상됨. <그림 Ⅱ-77 비빔밥과 어울리는 상황>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

•

자영/판매서비스/기능직의 경우 ‘친구 만날 때(85.0%)’가 가장 잘 어울린다고 응답하였으며, 다음으로 ‘집에서 식사하고 싶지 않을 때(81.0%)’ 순임.

•

일반

사무/공무원의

경우

‘가족과

함께(84.4%)가

가장

높게

나타났으며,

다음으로 ‘친구 만날 때(83.3%)의 순으로 나타남. •

중/고등학생과 대학/대학원생, 전업주부의 경우 ‘가족과 함께(93.5%)’가 가장 높게 나타남. <표 Ⅱ-12 직업별 비빔밥과 어울리는 상황>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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다. 비빔밥 선호재료 •

비빔밥의 재료 측면에서는 중국인의 식생활이 반영되어 쇠고기부터 해물까지 다양한 육류에 대해 높은 선호도를 나타내어, 메뉴의 구성에는 크게 문제가 되지 않으나,

특히

중국인의

굽는

것에

대한

극단적인

선호도와

날것에

대한

비선호도를 감안하여 국내 비빔밥의 대표적인 육회 비빕밥과 같은 메뉴들은 과감히 익힌 원료들을 사용하는 것으로 변화시켜 소비자들의 니즈를 충족시킬 수 있어야 함.



비빔밥의 선호 재료 (밥) •

비빔밥 취식 경험자들의 비빔밥의 ‘밥’ 중 선호 재료는 ‘쌀(83.3%)’이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 ‘흑미(72.9%)’, ‘찹쌀(67.6%)’ 순임.

•

상해에서 비빔밥을 취급할 경우 밥의 재료는 쌀을 우선해서 쓰며, 고객의 취향에 따라 흑미나 찹쌀 등을 선택할 수 있게 해야 함. <그림 Ⅱ-78 비빔밥 선호 재료 – 밥(Top2)>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



비빔밥의 선호 재료 (토핑) •

비빔밥 취식 경험자들의 비빔밥의 ‘토핑’ 중 선호 재료는 ‘쇠고기(83.0%)’가 가장 높게 나타났으며, 다음으로 ‘새우(82.5%)’, ‘닭고기(82.0%)’ 순임.

•

비빔밥 토핑은 쇠고기를 우선해서 쓰며, 소비자의 취향에 따라 새우, 닭고기, 잡채, 돼지고기, 생선, 오징어, 두부 등을 선택할 수 있게 해야 함. <그림 Ⅱ-79 비빔밥 선호 재료 – 토핑(Top2)>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



비빔밥의 선호 재료 (소스) •

비빔밥

취식

경험자들의

비빔밥의

‘소스’

중

선호

재료는

‘초고추장

(74.3%)’이 가장 높게 나타났으며 ‘고추장(73.5%)’, ‘참기름(71.6%)’ 순임. •

비빔밥 소스는 초고추장을 우선해서 쓰며, 소비자의 취향에 따라 고추장, 참기름, 간장 등을 선택할 수 있게 해야 함. <그림 Ⅱ-80 비빔밥 선호 재료 – 소스(Top2)>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

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

비빔밥의 선호 재료 (채소) •

비빔밥 취식 경험자들의 비빔밥의 ‘채소’ 중 선호 재료는 ‘시금치(80.6%)’ ‘콩나물/숙주나물(80.6%)’가

가장

높게

나타났으며

‘호박(79.6%)’,

감자(79.6%)’ 순임. •

비빔밥 채소 재료는 소비자의 취향에 따라 시금치, 콩나물, 호박, 감자, 오이, 버섯, 배추, 콩, 고구마, 양배추 등을 선택할 수 있게 해야 함. <그림 Ⅱ-81 비빔밥 선호 재료 – 채소(Top2)>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



비빔밥 재료 별 선호 조리 방법 (육류) •

비빔밥 취식 경험자들의 비빔밥 재료 중 ‘육류’의 선호 조리방법은 ‘굽기 (69.5%)’가

가장

높게

나타났으며,

싫어하는

조리방법은

‘샐러드(날것)

(48.5%)’로 나타남. •

비빔밥 재료 중 육류의 조리방법은 호불호가 명확하기 때문에 육류는 기본적으로 구워서 제공하며, 소비자 취향에 따라 일부 육류는 볶아서 제공해야 함. <그림 Ⅱ-82 비빔밥 재료별 선호 조리 방법 – 육류>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

100

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



비빔밥 재료 별 선호 조리 방법 (채소) •

비빔밥

취식

경험자들의

비빔밥

중

‘채소’의

선호

조리방법은

‘볶기

(46.2%)’가 가장 높으며 싫어하는 조리방법은 ‘튀기기(30.8%)’로 나타남. •

비빔밥 재료 중 채소의 조리방법은 호불호가 명확하기 때문에 기본적으로 볶아서 제공하며, 소비자 취향에 따라 일부 채소를 날 것 형태나 구워서 제공해야 함. <그림 Ⅱ-83 비빔밥 재료별 선호 조리 방법 – 채소>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



비빔밥 재료 별 선호 조리 방법 (어류) •

비빔밥

취식

(35.8%)’가

경험자들의 가장

높게

비빔밥

중

나타났으며

‘어류’의 싫어하는

선호

조리방법은

‘샐러드

‘굽기 (날것)

(43.8%)’와 ‘튀기기(15.4%)’로 나타남. •

비빔밥 재료 중 어류의 조리방법은 기본적으로 구워서 제공하며, 소비자 취향에 따라 일부 어류는 삶거나 끓여서(쪄서) 제공해야 함. <그림 Ⅱ-84 비빔밥 재료별 선호 조리 방법 – 어류>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

101

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



중국 향신료에 대한 인식 •

비빔밥 취식 경험자들 중 중국 향신료가 필요하다는 응답은 4.5%로 대부분 중국 향신료가 들어가지 않아도 관계없다는 인식임.

•

비빔밥 내에 넣었으면 하는 향신료는 ‘고추/고추가루(29.4%)’가 가장 많았으며 ‘파/생강/마늘(17.6%)’, ‘회향(11.8%)’ 순으로 나타남.

•

상해인이 선호하는 향신료는 초고추장(비빔밥 소스)을 만들 때 첨가 재료로 활용할 수 있음. <그림 Ⅱ-85 중국 향신료에 대한 인식>

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

102

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



비빔밥 핵심 구매 요인(Key Buying Factor) •

중요도가 높으면서 만족도 또한 높은 ‘유지 강화 영역’으로는 ‘음식의 맛’, ‘위생 및 청결’, ‘친절한 서비스’, ‘합리적 가격’, ‘메뉴의 다양성’, ‘분위기와 인테리어’, ‘서비스 신속성’ 등으로 나타남.

•

중요도는 높으나 만족도가 낮은 ‘집중 개선 영역’은 나타나지 않음 <그림 Ⅱ-86 비빔밥 식당에 대한 속성별 만족도>

* 만족도 기준 축 값은 속성별 평균값과 비빔밥 만족도의 산술평균 값 적용.

<표 Ⅱ-13 속성별 중요도 및 비빔밥 만족도> 중요도

만족도

- 위생 및 청결

94.8

97.90

-3.1

- 음식의 맛

86.2

86.5

-0.3

- 친절한 서비스

88.6

92.3

-3.7

- 합리적 가격

86.2

84.4

1.8

- 서비스의 신속성

76.0

83.6

-7.6

- 위치와 접근성

60.4

61.3

-0.9

- 음식의 양

74.2

72.9

1.3

- 분위기와 인테리어

80.0

83.3

-3.3

- 메뉴의 다양성

85.2

85.1

0.1

- 추천과 명성

85.2

85.1

0.1

- 새로운 메뉴

88.8

88.6

0.2

91.8

89.4

2.4

- 충분한 주차공간

- 중요도-만족도 Gap

*Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

103

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

라. 일반외식, 한식, 비빔밥의 취식행태 비교 분석 •

비빔밥은 한식 메뉴 중에서도 바비큐류 다음으로 높은 위치를 차지하고 있으며, 가장 선호하는 메뉴 중 하나로서 높은 가능성을 가지고 있음. 그러나, 현재 비빔밥 지불 가격대는 한식 평균보다 10위안 가량이 낮은 수준으로 형성되어 있어, 비빔밥 가격은 비빔밥 전문점 사업모델 설계에 있어 반드시 해소되어야 할 가장 중요한 요소 중의 하나로 판단됨.



취식 빈도 •

‘일반 외식’의 경우 ‘주 2회 이상(32.0%)’ 가 가장 많으며, 다음으로 ‘주 1회(28,2%)’ ‘한 달에 한번(17.2%)’ 순으로 나타남. (중식까지 포함됨)

•

‘한식’의 경우 ‘2주에 1회(40.4%)’ ‘한 달에 한 번(30.8%)’이 가장 많으며, 다음으로 ‘주 1회(26.4%)’, 순으로 나타남.

•

‘비빔밥’의 경우 ‘2주에 1회(47.7%)’ 이 가장 많으며, 다음으로 ‘한 달에 한 번(27.3%)’ ‘주에 1회(16.4%)’ 순으로 나타남.

•

현재 한식과 비빔밥의 취식 빈도가 전체 외식빈도에 비해 많이 낮지 않은 이유는 일반외식 10회에 에스닉 푸드 취식 빈도가 3.5회이지만, 한식의 취식 빈도가 타 에스닉푸드보다 높기 때문으로 분석됨. <그림 Ⅱ-87 일반외식/한식/비빔밥 취식 빈도>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



취식 상황 •

취식 상황은 대체적으로 일반 외식, 한식, 비빔밥이 유사함.

•

일반외식, 한식, 비빔밥 취식에서 모두 높게 나타난 상황은 친구를 만날 경우와 가족과 함께 하는 경우임.

•

전반적인 외식 상황과 타겟층이 유사하므로 한식이나 비빔밥이 가지는 고유한 특성과 이미지를 강조하거나 세분화, 전문화를 통해 경쟁우위를 확보해야 함.

•

비빔밥은 ‘데이트 또는 특별한 날’ 및 ‘색다른 음식이 먹고 싶을 때’의 취식 행태는 상대적으로 낮음.

•

비빔밥은 ‘급한 일로 간단하게 식사할 경우’가 상대적으로 높게 나타남. 104

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

•

친구를 만나는 경우는 번화가에 위치하여 즐겁게 식사를 즐길 수 있는 합리적인 가격의 캐쥬얼 비빔밥 전문점이 어울릴 것으로 분석됨. <그림 Ⅱ-88 일반외식/한식/비빔밥 취식 동기>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



취식 시점 •

‘일반 외식’ 시 취식 시점은 ‘점심’이 54.6%로 가장 높으며, 다음으로 ‘저녁(34.4%)’, ‘아침(10.4%)’ 순임.

•

‘비빔밥’은 ‘점심’의 비중이 62.9%로 일반 외식 대비 상대적으로 높으며, 다음으로 ‘저녁(30.8%)’, ‘아침(5.8%)’ 순임.

•

중국 현지에서 비빔밥 취식 한식당 개업을 위한 상권분석 시, 저녁시간이 아닌 점심시간을 기준으로 상권분석을 진행해야 효과적인 입지선정이 가능함. <그림 Ⅱ-89 일반외식/비빔밥 취식 시점>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

105

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



동반인 •

동반인은 일반 외식과 비빔밥 외식 시 큰 차이 없이 유사함.

•

비빔밥은 ‘혼자 가서 먹는 경우’가 일반 외식 상황 대비 상대적으로 다소 높음. <그림 Ⅱ-90 일반외식/비빔밥 취식 동반인>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)



음식점 형태 •

상해 소비자들이 주로 방문하는 에스닉 푸드 음식점 형태는 1~3순위 복수응답 기준으로 ‘캐주얼 다이닝 레스토랑(한식 기준 70.5%)’, ‘전문 음식점(50.6%)’ 순으로 나타남.

•

이러한 결과는 상해에 캐주얼다이닝 레스토랑과 전문 음식점 형태가 많기 때문으로 분석됨. <그림 Ⅱ-91 일반외식/비빔밥 취식 음식점 형태>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

106

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



취식 지출 금액 •

‘일반 외식’ 시 지출 금액은 ‘40~50위안’이 29.4%로 가장 많으며, 다음으로 ‘50~60위안(25.0%)’, ‘20~40위안(14.0%)’ 순임.

•

‘한식 외식’ 시 지출 금액은 ‘40~50위안’이 31.9%로 가장 많으며, 다음으로 ‘50~60위안(27.4%)’,

‘60~70위안(12.8%)’

순으로

일반

외식

대비

지출

금액이 높음. •

‘비빔밥 외식’시 지출 금액은 ‘40~50위안’이 33.7%로 가장 많으며, 다음으로 ‘30~40위안 (24.9%)’, ‘50~60위안(15.9%)’ 순으로 한식, 일반 외식 대비 지출 금액이 낮은 편임. <그림 Ⅱ-92 일반외식/한식/비빔밥의 선호 가격대>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

107

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5. 상해 내 비빔밥 취급 한식당 분석 가. 비빔밥 취급 한식당 현황 

상해 내 비빔밥 취급 한식당 현황 •

상해 내 비빔밥 취급 한식당 지역별 분포 현황은 ‘민항취’가 29.8%로 가장 많으며 ‘푸동신취(15.6%)’, ‘창닌취(9.8%)’ 순임. <그림 Ⅱ-93 상해 내 한식당 지역별 분포 현황>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

상해 내 비빔밥 취급 한식당 운영 현황은 85.7%가 ‘중국인’으로 가장 높으며, 다음으로 ‘조선족(3.2%)’, ‘한국인(1.6%)’ 순임.

•

이러한 결과는 중국에서 음식점 개업시 소요되는 비용과 절차의 문제로 인해 중국인이 대리인 역할을 하는 경우가 일부 비중을 차지함. <그림 Ⅱ-94 상해 내 비빔밥 취급 한식당 운영 현황>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

108

Ⅱ. 상해 사업환경 분석



상해 내 비빔밥 취급 한식당 운영 형태 •

상해 내 비빔밥 취급 한식당 형태별 비율은 ‘전문음식점이 65.1%로 가장 높으며, ‘패스트 푸드(15.9%)’, ‘캐주얼 다이닝 레스토랑(14.3%)’이 그 다음임.

•

전문 음식점이 많은 이유는 비빔밥이 비교적 간단하게 만들 수 있어, 요리사가 특별히 없더라도 운영 가능한 형태이기 때문으로 분석됨.

•

식당 규모는 평균 테이블 수 19.1개, 좌석 수 80.7개로 나타나, 하나의 테이블에 약 4개의 좌석으로 구성된 것으로 나타남. <그림 Ⅱ-95 상해 내 비빔밥 취급 한식당 운영 형태>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

<그림 Ⅱ-96 식당 규모[테이블 수, 좌석수]>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

109

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

•

상해 내 비빔밥 취급 한식당 유형은 ‘개인 운영’이 82.5%로 가장 높으며, 다음으로 ‘법인 직영(9.5%)’, ‘법인 가맹(7.9%)’ 순임.

•

입점 상권 형태는 ‘주택 상권’이 34.9%로 가장 높으며, 다음으로 ‘오피스 상권(28.6%)’, ‘대학가 상권(27.0%)’, ‘역세권 상권(14.3%)’ 순임.

•

앞서의 조사에서 비빔밥 취식 상황이 ‘가족과 함께할 경우’와 ‘친구와 함께할 경우’가 가장 많이 나타난 점에서 주택상권에 많이 분포하고 있는 것은 가족 고객을 타겟으로 한 것으로 분석됨.

•

비교적 비빔밥 취급 한식당이 분포하지 않은 역세권이나 시내 중심가 상권의 경우 ‘친구와 함께 하는 경우’의 젊은 층을 타겟으로 캐쥬얼 비빔밥 전문점의 형태로 진출하는 것이 기존 한식당과 경쟁을 피하면서 성업할 수 있는 방법이라 할 수 있음. <그림 Ⅱ-97 상해 내 비빔밥 취급 한식당 운영 형태>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

<그림 Ⅱ-98 상해 비빔밥 취급 한식당 입점 상권 형태>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

110

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

•

종업원 별 운영 현황은 ‘매니저’의 경우 ‘1~2명’이 90.5%로 가장 높음.

•

‘서빙

인원’의

경우

‘6~10명’이

46.0%로

가장

높으며,

다음으로

‘3~5명(33.3%)’, ‘1~2명(11.1%)’ 순임. •

‘청소 인원’의 경우 없는 경우가 73.0%로 대체적으로 청소인력은 따로 없으며, ‘1~2명’이 23.8%로 가장 높으며 ‘3~5명’이 3.2%로 두 번째임.

•

‘조리사

인원’의

경우

‘3~5명’이

54.0%로

가장

높으며,

다음으로

‘1~2명(30.2%)’, ‘6~10명(14.3%)’ 순임. •

서빙인원과 조리사 인원이 많은 곳은 대규모 한식당인 경우이며, 대부분의 많은 비빔밥 취급 한식당의 규모가 적어서 매니저만 1명을 두거나, 조리사와 서빙을 중심으로 소규모 인력으로 식당을 운영하는 경우가 많음.

•

한국에서 중국 상해에 비빔밥 취급 한식당 개업을 고려할 때 가장 중요한 것은 언어 소통과 현지인 소비자에 대한 응대임. 중국 상해의 현지 실정을 모를 경우 매니저와 서빙 담당자의 운영이 매우 중요함. <그림 Ⅱ-99 상해 내 비빔밥 취급 한식당 종업원 운영 현황>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

111

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

나. 비빔밥 취급 한식당 고객 특성 

비빔밥 취급 한식당 고객 특성 •

비빔밥 취급 한식당 고객의 특성으로는 ‘20대(98.4%)와 ‘30대(95.2%’)의 비중이 매우 높음.

•

성별은 남성과 여성 모두 고객이며, 국가별로는 ‘현지인’ 비율이 95.2%로 현지인보다 상대적으로 비중이 높음. <그림 Ⅱ-100 북경 내 비빔밥 취급 한식당 고객 특성(복수응답)>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

•

상해 비빔밥 취급 한식당의 최저가는 16~20원 이하의 비중이 36.5%로 가장 많고, 최고가는 151~301원 이상인 경우가 각 14.3%로 가장 많음.

•

상해 비빔밥 취급 한식당의 운영 메뉴 평균 객단가는 21~30원, 31~40이하인 경우가 20.6%로 가장 높으며, 41~50원 이하가 19.0%로 나타남.

•

대체로 21~50위안 사이 객단가 메뉴를 많이 운영하는 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-101 상해 내 비빔밥 취급 한식당 객단가>

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

112

Ⅱ. 상해 사업환경 분석

•

비빔밥 취급 한식당의 시간대별 매출 비중은 ‘저녁’이 64.3%로 가장 높으며, 다음으로 ‘점심(34.7%)’, ‘아침(0.9%)’ 순임.

•

앞서 조사에서 외식 시점 비중이나 비빔밥 취식 시점은 점심시간의 비중이 높은 것으로 나타났음에도 불구하고, 매출비중이 저녁시간이 높은 이유는 저녁 매출이 비빔밥이 아닌 가격이 높은 육류로 이루어졌기 때문으로 분석됨.

•

요일별 매출 비중은 ‘주말’이 51.4%로 ‘주중(48.6%)’ 대비 2.8% 높게 나타남. <그림 Ⅱ-102 북경 내 비빔밥 취급 한식당 시간대별 매출 비중> [사례 수 : 상해 비빔밥 취급 한식당 63개]

아침 0.9%

저녁 64.3%

점심 34.7%

주말 51.4%

주중 48.6%

*Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

113

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

다. 비빔밥 취급 한식당 운영 및 현지화 이슈 

중국 내 비빔밥 트렌드 •

•



현재 비빔밥 Trend는 ‘현지화’임. -

중국은 특성상 모든 것을 ‘중화(中化)’ 시킴.

비빔밥도 ‘석고판판’으로 해서 국제용어로 먼저 등록을 했으며, 기내식으로 나오는 비빔밥도 현지화시킴.

현지화한 식당의 음식이 중국인들에게 선호되기 때문에, 손님이 현재 더 많음.

‚이미 비빔밥도 중국화 되어있는 것들이 있어요. 우리 비빔밥에 오징어를 넣거나 생선 넣는 비빔밥을 여기는 불고기비빔밥, 생선비빔밥 같은 것을 다 중국사람들이 개발을 했어요. 그것으로 성공을 한 거에요. 왜냐 하면 한국에서 돌솥비빔밥이 한 종류이지만 중국인은 10 몇 가지를 해서 가격을 35원부터 막 붙였으니까요. 중국 애들이 더 빨리 가요.‛ (현지 창업컨설턴트)

‘명확한 컨셉’으로 새로운 레시피 개발 -

북경 내 1호점을 개설한 CJ푸드빌의 비비고는 ‘판판쿼’라는 현지 이름으로 현재 운영 중이며, ‘Fresh & Healthy’라는 컨셉과 중고가의 가격 전략으로 시장에 진입함.

중국인들이 야채를 보통 생으로 먹지 않는 습성과 반대로 생야채를 이용한 비빔밥 수용도 높음.

오리지날, 현지화의 개념을 떠나 뚜렷한 컨셉으로 소구하고 있으며 중국내의 새로운 문화에 대한 수용도가 빠르고 젊은 25~34의 여성층의 반응이 좋음.

장기적 관점에서 ‘오리지널’의 방향성 추구 -

‘돌솥비빔밥’에 대한 선호가 매우 높은 편임.

그 이유는 ‘지글지글 소구되기 때문임.

비빔밥은 현재 특별한 에스닉 푸드가 아닌 일상적인 음식으로 자리잡았고, 장기적인 관점에서는 오리지널에 대한 수용도가 점차 높아지고 있는 만큼 오리지널의 방향성이 바람직함.

돌솥이

끓으면서

나오는

모습’이

중국인들에게

전통식 vs 현지화 관련 이슈 •

현지화, 오리지널 중 양자 택일의 관점이 아닌, 중국인 자체가 여러 가지 선택의 폭이 넓은 것을 중요하게 생각하는 만큼, 조리와 식재료 등은 한국 전통식으로 가되, 비빔밥의 다양성 이미지를 줄 수 있는 소스, 반찬류 등에서의 다양화를 위한 노력이 필요함. 또한, 다양한 종류의 재료와 조리법 개발도 필요함.

114

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략

Executive Summary

1. 상해시 외식 고객 세분 시장의 구분 •

기본적 건강 중시형(38.8%) : 음식의 가장 기본 요소인 맛과 위생/청결, 건강을 중시하며 그 중 특히 건강 측면의 요소를 중요시 함.

•

습관적 외식형(28.0%) : 외식을 함에 있어 별다른 선택 기준이 없이, 습관적 외식을 함

•

에스닉 추구형(10.6%) : 에스닉 문화를 추구하고 새로움을 추구함.

•

보조적 수단형(9.4%) : 외식을 함에 있어 음식 그 자체보다도 누구와, 언제 하는지를 중시함. 외식을 수단으로 인식함.

•

실속적 자기과시형(13.2%) : 음식점에 대한 평가나 할인-이벤트 등 실속을 중시하면서도, 이용하는 음식점의 명성이나 타인에게 보이는 부분을 중시하는 과시적 경향이 강함.

2. 핵심 표적 고객 : 기본적 건강 중시형 세분 시장 •

기본적 건강 중시형의 추구 가치는 맛, 서비스, 위생 등의 음식점의 기본 요소와 채소류, 재료의 신선함 등의 건강 요소임.

•

기본적 건강 추구형은 가족들과 함께, 또는 친구와 함께 식사를 하는 일상적인 모임 또는 만남일 경우에 외식을 주로 함.

•

외식 시점에 있어서는 점심 식사인 경우가 많으나, 저녁 식사도 높은 비율로 외식을 함.

•

외식 시 핵심 이용 동기는 다양한 메뉴, 저렴한 가격, 모임에 적합, 깨끗한 환경 등임.

•

한국에 대해 긍정적인 이미지를 가지고 있으며, 한식에 대해서도 세분 집단의 84%가 한달에 한 번 이상 한식당을 방문하며, 비빔밥에 대해서도 높은 취식 경험율과 만족도, 향후 취식 의향을 가지고 있는 집단임. 세분 고객 집단 기본적 건강 중시형 (Basic & Healthy)

취식 상황

이용 동기

가족 식사 모임 친구와의 모임

     

117

균형 잡힌 영양 다양한 메뉴에 의한 넓은 선택의 폭 다양한 메뉴의 합리적 조합 저렴한 가격 편리하면서도 빠른 제공 학생과 샐러리맨에 적합

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

3. 비빔밥 전문점이 추구하는 포지셔닝 방향 •

상해 현지 고객 조사를 통해 도출된 한국의 비빔밥 전문점 이미지는 깨끗한, 맛있는, 영양이 풍부한, 건강한, 간편한, 다양한 등이며, 이를 바탕으로 '깔끔하면서도 영양적 조화로 건강에 좋은 한국의 맛을 새롭고 간편한 형태의 서비스로 제공하는 비빔밥 전문점'을 목표 포지셔닝으로 설정함.

•

메뉴측면(Quality) -

다양한 비빔밥과 비빔밥 재료를 활용한 일품요리 등을 함께 제공하여 다양하고 넓은 선택의 폭을 제공

타겟 소비자 집단의 '균형 잡힌' 키워드는 비빔밥의 본원적인 장점 및 특징에 해당되며, 이를 적극적으로 차별화하여 비빔밥 전문점의 핵심 경쟁 우위로서의 역할을 할 수 있도록 구체적으로 반영함.

•

핵심 키워드 : 균형 잡힌 건강

서비스 측면(Service) -

제공되는

서비스는 타겟 소비자의

니즈를

반영하여 빠르면서도

편한 서비스를

제공하며, 친구 또는 가족 모임을 주로 하는 타겟 소비자의 니즈를 반영하여 매장의 좌석 배치, 좌석의 규모 등을 고려하여야 함. -

비빔밥 재료 구성에 대한 건강, 영양적인 정보의 제공 등을 통하여 표적 시장의 니즈를 만족시키며, 메뉴에 대한 신뢰성 또한 높일 수 있음.

•

특히, 학생과 직장인의 식사를 고려하여 음식의 양 또한 푸짐하게 제공하도록 함.

핵심 키워드 : 빠르고 편리한 서비스 / 푸짐한 양

위생-청결 측면(Cleaness) -

재료 측면에 있어 제공되는 음식의 재료와 음식이 조리되는 주방의 철저한 위생 관리로 항상 가장 깨끗한 수준의 음식이 제공 될 수 있도록 함.

매장 측면에 있어 매장 내외부, 종업원 복장 및 외모, 그릇, 좌석, 비품 등에 있어 위생/청결 기준을 수립하고 이를 철저히 시행함으로써, 항상 깨끗하고 위생적인 상태를 유지하도록 함.

•

핵심 키워드 : 깨끗하고 위생적인 메뉴와 매장

기타 측면 -

매장의 이미지, 분위기 등을 인테리어와 한국적인 분위기를 낼 수 있도록 함.

핵심 키워드

: 한국적 분위기 / 모던-심플

118

소품 등을 활용하여 모던/심플하면서

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략

1. 상해 시장 고객세분화 전략 개요 

시장 세분화(Segmentation), 시장 표적화(Targeting), 시장 포지셔닝(Positioning) 을 통해 효율적으로 표적 시장에 도달하는 것임. 즉, STP를 통해 마구 쏘아대는 산탄총 방식이 아닌 마케팅 노력을 분산시키지 않고 자신들의 상품에 가장 높은 관심을 갖는 구매자에게 마케팅 노력을 집중시켜 큰 효과를 볼 수 있게 하는 것임. (Philip Kotler, Gary Armstrong. 2000) <그림 Ⅲ-1 일반적인 세분화 전략 수립 단계>

119

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

2. 비빔밥 전문점의 고객세분화 전략 수립 절차 1) 소비자 외식 생활 태도 조사 •

500명의 북경시 소비자를 대상으로 소비자 조사를 실시하였고, 35개의 외식 관련 태도를 조사하여 소비자의 외식 생활 태도를 조사함. 2) 요인 분석

•

35개의 외식 생활태도 항목에 대한 응답을 통계 프로그램을 통해 몇 개의 유사한 생활 태도 요인으로 분류해냄. 3) 군집 분석

•

분류된

생활

태도

요인을

기준으로

다시

500명의

소비자를

유사한

외식

생활태도를 나타내는 집단으로 분류함. 4) 고객 집단 성격 규명 •

분류된 집단의 공통점, 집단간 상이점, 집단의 특징 등을 종합적으로 분석하는 집단 프로파일링 분석을 통해 각 고객집단의 성격을 규명함. 5) 표적 고객층 선정

•

기 설정된 비빔밥 전문점의 목표 이미지 및 제공되는 가치를 바탕으로 시장성 및 고객 수용도를 고려하여 핵심 표적 고객층을 선정. 6) 비빔밥 전문점 목표 포지셔닝 도출

•

최종 선정한 표적 고객층의 추구가치 및 욕구를 최대한 반영하여 표적 고객 집단에게 가장 적합한 목표 포지셔닝을 설정.

120

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략

<그림 Ⅲ-2 비빔밥 전문점의 고객세분화 전략 수립 절차>

121

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

3. 비빔밥 전문점 고객 세분화 가. 상해시 고객 유형 분류 

35개의 외식 생활 태도를 6개의 유형으로 분류함. <표 Ⅲ-1 외식 생활 태도 유형 분류> 유형

외식 생활 태도 나는 새로 생긴 음식점을 주변사람들보다 먼저 찾아가 보는 편이다. 나는 새로운 음식점을 가기 전 음식점 rating & review 를 꼭 참고하는 편이다.

실속적 자기 과시형 (감성적/차별가치)

유행하는 고급 음식점에 가면 내가 남보다 좀 더 앞서나가는 사람이라고 생각한다. 좋은 재료를 쓰는 믿을만한 식당인지 따져본다. TV 나 인터넷에서 본 새로운 에스닉 요리를 만들어 보길 좋아한다. 음식이 주문 즉시 바로 조리하여 제공되는지가 중요하다. 중요모임 시 가는 음식점은 나의 사회적 지위와 개성을 드러내므로 음식점의 유명도가 중요하다. 외식을 할 때 할인, 이벤트 여부를 미리 확인하여 가는 편이다. 음식의 가격에는 크게 신경 쓰지 않는 편이다. 나는 새로운 음식점보다는 주변사람들이 많이 가본 믿을 수 있는 음식점을 선택하는 편이다. 음식점의 인테리어와 서비스를 중시한다. 나는 그 음식점만이 가지는 독창성을 중시하는 편이다. 맛만 좋으면 음식점의 분위기는 중요치 않다. 패스트푸드점의 음식은 건강식이 아니어서 가능하면 가지 않는 편이다.

기본 중시형 (이성적/기본가치)

Ethnic 추구형 (감성적/차별가치)

보조적 수단형 (감성적/차별가치)

건강 중시형 (이성적/기본가치)

어느 식당이던 아무리 맛있어도 깨끗하지 않으면 안 가게 된다. 맛있는 것을 먹기 위해 돈과 시간을 아끼지 않는 편이다. 음식점에서 내가 대접받고 있다는 느낌이 좋다. 음식의 개성을 느낄 수 있는 논-프랜차이즈 음식점을 선호한다. 새로운 음식을 먹어보는 것을 좋아한다. 되도록이면 다양한 종류의 에스닉 푸드를 접해보고 싶다. 비만을 우려하여 칼로리에 신경을 쓴다. 건강식품, 유기농 식품을 사용하는 음식점을 선호한다. 외식을 할 때에 건강을 위해 메뉴 선정에 신경을 쓰는 편이다. 로맨틱하고 개인적인 공간이 있는 음식점을 선호한다. 데이트 시, 연인과 함께 가는 특별한 음식점이 정해져 있다. 한 번 먹어 본 음식만 먹는 편이다. 나는 나는 나는 나는 나는

육류가 없는 채소류 위주의 식자를 종종 하는 편이다. vegetarian 메뉴가 있는 음식점을 선호한다. 맛만 좋으면 음식의 데코레이션 상태는 중요하지 않다. 프랜차이즈 음식점은 싸구려 음식점이라고 생각한다. 음식을 먹을 때 재료의 신선함을 중시하는 편이다.

122

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략

나. 상해시 외식 고객 세분 시장 

5개의 외식 생활 태도 유형을 기준으로 상해시 소비자를 서로 유사한 외식 생활태도 유형을 가지는 5개의 세분 고객 집단(기본적 건강 중시형, 습관적 외식형, 에스닉 추구형, 보조적 수단형, 실속적 자기 과시형)으로 분류함. •

‘기본적 건강 중시형’은 기본 중시의 외식 태도와 건강 중시의 외식태도를 동시에 보이는 집단임.

•

‘습관적 외식형’은 특별한 외식태도가 나타나지 않는 집단임.

•

‘에스닉 추구형’은 에스닉 추구의 외식 태도가 나타나는 집단임.

•

‘보조적 수단형’은 보조적 수단형의 외식태도를 보이는 집단임.

•

‘실속적 자기 과시형’은 실속적 자기 과시형 외식 태도를 보이는 집단임. <표 Ⅲ-2 고객 집단 세분화>

고객

기본적

습관적

에스닉

보조적

실속적

건강 중시형

외식형

추구형

수단형

자기 과시형

세분화 집단 외식 유형

●●●

실속적 자기 과시형 기본 중시형

●●◑ ●●●

에스닉 추구형

●●●

보조적 수단형 건강 중시형



●●◑

상해시 외식 고객 시장 •

기본적 건강 중시형 -

•

습관적 외식형 -

•

상해 소비자 500명의 응답자 중 38.8%에 해당하는 194명의 소비자가 ‘기본적 건강 중시형’으로 구분되었으며, 이 소비자 군의 외식 생활 태도는 음식점의 기본적인 요소들과 건강적인 측면을 중시함. 추구가치 또한 음식점의 가장 기본 가치인 맛과 위생, 청결 관련 측면을 추구하며, 특히, 다른 요소 중에서도 건강 소구적 특성을 강하게 나타냄.

상해 소비자 500명의 응답자 중 28.0%인 140명의 소비자가 ‘습관적 외식형’으로 구분되었으며, 이 소비자 군은 외식 생활 태도 측면과 추구 가치 측면에서 특별한 선택 기준 없이 음식점을 이용하는 집단으로 어떤 특성 유형에 소구하기보다는 습관적으로 외식을 하는 세분 집단임.

에스닉 추구형 -

상해 소비자 500명의 응답자 중 10.6%인 53명의 소비자가 ‘에스닉 추구형’으로 구분되었으며, 이 소비자 군은 에스닉 음식과 문화를 추구하는 123

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

외식 생활 태도를 가지고 있음. 추구 가치에 있어서는 에스닉 음식과 같은 새로운 문화와 경험을 추구하며, 북경 소비자 군의 에스닉 추구형과는 달리 건강 요인도 중시하는 세분 집단임. •

보조적 수단형 -

•

500명 중 9.4%의 응답자인 47명의 소비자가 ‘보조적 수단형’으로 구분되었으며, 외식을 할 때 음식이나 음식점의 요소들 보다 기타 음식점 비관련 요인을 더 중시하는 집단으로 외식을 하나의 보조적 수단으로 인식하는 집단임. 추구 가치 또한 음식 그 자체보다는 함께 외식을 하는 사람(동반자), 어느 시점에 하는 지 등의 요인들을 중시하는 수단적 외식을 하는 집단임.

실속적 자기 과시형 -

500명 중 13.2%인 66명의 응답자가 ‘실속적 자기 과시형’ 집단으로 구분되었으며, 외식 생활 태도는 음식점을 통해 자신을 드러내고자 하는 자기 과시적 성향을 기본으로 꼼꼼하게 실속을 따지는 성향이 함께 나타나고 있으며, 추구 가치 또한 음식점에 대한 평가나 할인 이벤트 등, 가격대비 효용을 중시하는 경제적 측면의 실속을 중시함.

124

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략

다. 상해시 외식 시장 추구 가치별 고객 세분화 맵 

세분 시장을 외식을 선택할 때의 추구 가치와 중요 요인의 축으로 구분한 결과, 아래와 같은 세분 시장의 위치를 확인함.



외식 추구 가치 •

외식 추구 가치는 크게 기본 가치와 차별적 가치로 나누어 볼 수 있으며, 기본 가치는 맛/위생-청결/서비스/건강과 같이, 외식이라면 기본적으로 갗추어야 할 항목들에 대한 것임. 차별적 가치는 새로움/독창성/명성 등과 같이 기본 가치 이외에 외식을 함에 있어 부가적으로 판단하는 가치를 말함.

•

각 제공가치를 추구하는 고객 집단을 그 축에 근접하게 위치시킴으로써 한 눈에 전체 고객집단의 특성을 이해하도록 돕는 것이 세분화 맵임.



중요 요인 •

외식 생활태도에 있어서 중요 요인으로 분류된 가격/메뉴 다양성/접근성과 분위기/인테리어 요인을 이성적 요인과 감성적 요인으로 분류함으로써 사업 모델 설계 시 고객 집단의 욕구 반영 및 향후 마케팅 활동 개발 시 효과적인 툴 선정이 가능하게 됨.

•

이성적 요인 : 가격, 메뉴 다양성, 접근성

•

감성적 요인 : 분위기, 인테리어 <그림 Ⅲ-3 고객 세분화 맵>

125

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

4. 외식 고객 세분 집단별 특징 

각 고객 세분 집단 별로 일반 외식, 한식, 비빔밥 관련 행태와 음식점 선택 시 정보를 얻는 정보 입수 경로의 특징은 다음과 같이 나타나고 있음.

가. 세분 집단 별 외식 관련 행태



•

외식시 음식점을 선택하는 가장 중요한 기준은 위생/청결임.

•

외식에 대한 가장 중요한 정보습득 경로는 인터넷임.

•

최선호 에스닉 푸드는 한식과 일식이 경쟁중임.

기본적 건강 중시형 -

주 연령대는 25~29세이며, 가구 소득은 주로 9,000~10,000위안 수준임.

외식을 할 때 가장 중요하게 생각하는 사항은 음식의 맛이며, 위생/청결, 친절한 서비스의 순으로 중시함.

외식 시 평균 지출 금액대는 61.2위안임.

습관적 외식형 -

주 연령대는 20~24세이며, 가구 소득 주로 15,000~19,000위안 수준임.

외식을 할 때 가장 중요하게 생각하는 사항은 음식의 맛이며, 그 뒤를 이어 위생/청결, 친절한 서비스의 순으로 중시함.

외식 시 평균 지출 금액대는 58.6위안임.

에스닉 추구형 -

주 연령대는 20~24세이며, 가구 소득은 9,000~10,000위안 수준임.

외식을 할 때 가장 중요하게 생각하는 사항은 위생/청결이며, 그 뒤를 이어 합리적 가격과 음식의 맛의 순으로 중시함.

외식 시 평균 지출 금액대는 52.1위안임.

보조적 수단형 -

주 연령대는 20~24세이며, 가구 소득은 15,000~19,000위안 수준임.

외식을 할 때 가장 중요하게 생각하는 사항은 위생/청결이며, 그 뒤를 이어 음식의 맛, 친절한 서비스의 순으로 중시함.

외식 시 평균 지출 금액대는 59.8위안임.

126

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략



실속적 자기 과시형 -

주 연령대는 20~24세이며, 가구 소득은 7,000~10,000위안 수준임.

외식을 할 때 가장 중요하게 생각하는 사항은 위생/청결이며, 그 뒤를 이어 음식의 맛과 친절한 서비스의 순으로 중시함.

외식 시 평균 지출 금액대는 63.0위안임. <표 Ⅲ-3 세분 집단별 특징>

구분

내용

주요 연령대 (Top 2)

남(%) 여(%)

인구 통계적

최종학력 (Top 2)

주요 월 가구 소득 (Top 2)

외식 지출 비중 (월소득 기준)

음식점 선택시 주고려사항 (Key Buying Factor)

기본적 건강형

습관적 외식형

Ethnic 추구형

보조적 수단형

실속적 자기과시형

25~29세 (24.7%)

20~24세(36.4%)

20~24세(35.8%)

20~24세(44.7%)

20~24세(36.4%)

20~24세(23.7%)

25~29세(20.0%)

25~29세(26.4%)

25~29세(25.5%)

25~29세(25.8%)

37.1

39.3

39.6

53.2

59.1

62.9

60.7

60.4

46.8

40.9

대졸(51.0%)

대졸(59.3%)

대졸(43.4%)

대졸(46.8%)

대졸(51.5%)

고졸(43.3%)

고졸(32.9%)

고졸(24.5%)

고졸(38.3%)

고졸(33.3%)

9,000~10,000 위안 (22.7%)

15,000~19,000 위안 (28.6%)

9,000~10,000 위안 (30.2%)

15,000~19,000 위안 (31.9%)

9,000~10,000 위안 (27.3%)

15,000~19,000 위안 (22.7%)

9,000~10,000 위안 (22.1%)

15,000~19,000 위안 (26.4%)

9,000~10,000 위안 (25.5%)

7,000~9,000위안 (18.2%)

10~20%(57.7%)

10~20%(50.7%)

10~20%(52.8%)

10~20%(63.8%)

10%미만(40.9%)

10%미만(26.8%)

10%미만(40.9%)

20~30%(24.5%)

20~30%(17.0%)

10~20%(57.7%)

1. 음식의 맛

1. 위생 및 청결

1. 음식의 맛

2. 위생 및 청결

2. 합리적 가격

2. 음식의 맛

2. 합리적 가격

3. 친절한 서비스

3. 음식의 맛

3. 친절한 서비스

3. 위생 및 청결

가족(32.0%)

가족(43.6%)

학교/직장 식사(56.6%)

친구(25.5%)

가족(24.2%)

친구(21.1%)

가족(15.1%) 친구(15.1%)

학교/직장 식사(25.5%)

집 식사 대용(21.2)

2주에 한번(41.8%)

주1회(39.3%)

2주에 한번(39.6%)

주2회 이상(27.7%)

주1회(27.3%)

주1회(21.6%)

2주에 한번(24.3%)

주1회(26.4%)

주1회(25.5%)

2주에 한번(18.2%)

61.2

58.6

52.1

59.8

63.0

인터넷(62.9%)

인터넷(66.4%)

인터넷(58.5%)

인터넷(57.4%)

인터넷(59.1%)

TV(19.6%)

TV(35.7%)

잡지(17.0%)

잡지(21.3%)

가이드북(24.2%)

1.97

1.95

1.74

1.87

2.23

Japanese(30.9%)

Korean(49.3%)

Korean(49.1%)

Korean(38.3%)

Italian(43.9%)

Italian(28.9%)

Italian(25.0%)

Italian(24.5%)

Italian(29.8%)

Korean(22.7%)

3.46회

3.61회

3.26회

3.62회

3.59회

외식 상황 일반 외식 형태 외식 빈도

외식 1회 지출 금액 (위안)

정보 입수 경로

문화수용도

에스닉 푸드 외식 행태

선호 에스닉푸드 (1순위)

에스닉푸드 점유율 (외식 10회당)

* Top2 : 보기 항목들 중 가장 높은 응답율을 보인 2개 항목 *Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

127

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

나. 세분 집단별 한식 관련 행태 •

모든 세분 집단에 있어서, 한식에 대한 취식 경험율은 84% 이상으로 나타나고 있으며 한식 취식 만족도는 세분집단 모두 90% 이상으로 한식에 대한 경험율 및 만족도가 모두 높은 것을 알 수 있음.

•

한식에 대한 관심도는 47.8%~67.0% 수준으로 고객 집단별로 다소 차이가 나타남.

•

각 고객집단이 중시하는 한식당의 가장 중요한 핵심 고려 사항은 위생/청결, 음식의 맛인 것으로 드러남.

•



각 고객집단 별로 세부 데이터를 보면 다음과 같음.

기본적 건강 중시형 -

한식 만족도는 top2의 구성비가 100%이며, 한식 경험율은 92.8%임.

한식 1회당 지출 금액은 62.9위안임.

한식에 대한 관심도의 top2 구성비는 78.8%임.

한식을 취식할 때 중요시하는 요인은 음식의 맛, 친절한 서비스, 추천과 명성 순으로 나타남

습관적 외식형 -

한식 만족도는 top2의 구성비가 91.7%이며, 한식 경험율은 97.1%임.

한식 1회당 지출 금액은 57.7위안임.

한식에 대한 관심도의 top2 구성비는 60.4%임.

한식을 취식할 때 중요시하는 요인은 위생/청결, 음식의 맛, 친절한 서비스 순으로 나타남.

에스닉 추구형 -

한식 만족도는 top2의 구성비가 100%이며, 한식 경험율은 88.7%임.

한식 1회당 지출 금액은 54.1위안임.

한식에 대한 관심도의 top2 구성비는 74.6%임.

한식을 취식할 때 중요시하는 요인은 인테리어, 메뉴 다양성 순으로 나타남.

음식의

맛,

위생/청결,

분위기와

보조적 수단형 -

한식 만족도는 top2의 구성비가 97.4%이며, 한식 경험율은 80.9%임.

한식 1회당 지출 금액은 55.5위안임.

한식에 대한 관심도의 top2 구성비는 57.9%임.

한식을 취식할 때 중요시하는 요인은 음식의 맛, 추천과 명성, 분위기와 인테리어 순으로 나타남.

128

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략



실속적 자기과시형 -

한식 만족도는 top2의 구성비가 93.8%이며, 한식 경험율은 72.7%임

한식 1회당 지출 금액은 63.4위안임

한식에 대한 관심도의 top2 구성비는 66.7%임

한식을 취식할 때 중요시하는 요인은 음식의 맛, 친절한 서비스, 추천과 명성 순으로 나타남 <표 Ⅲ-4 세분 집단별 한식 관련 행태>

구분

내용

기본적 건강형

습관적 외식형

Ethnic 추구형

보조적 수단형

실속적 자기과시형

긍정적(96.9%)

긍정적(95.0%)

긍정적(96.2%)

긍정적(87.2%)

긍정적(81.8%)

부정적(3.1%)

부정적(5.0%)

부정적(3.8%)

부정적(12.8%)

부정적(18.2%)

만족(100.0%)

만족(97.4%)

만족(93.7%)

불만족(0.0%)

불만족(2.6%)

불만족(6.3%)

한식 취식 경험율 (%)

92.8%

94.3%

88.7%

80.9%

72.7%

한식 항후 취식 의향율 (%)

99.4%

100.0%

94.7%

95.8%

2주에 한번(44.3%)

한달에 한번(45.0%)

2주에 한번(58.5%)

2주에 한번(38.3%)

방문경험없음(27.3%)

한달에 한번(23.2%)

2주에 한번(20.0%)

주1회(13.2%)

한달에 한번(23.4%)

2주에 한번(25.8%)

한식 1회 지출 금액 (위안)

62.9

57.7

54.1

55.5

65.4

한식 관심도 (%)

77.8%

66.7%

74.6%

57.9%

66.7%

1. 음식의 맛

3. 친절한 서비스

2. 위생 및 청결

2. 추천과 명성

2. 친절한 서비스

3. 추천과 명성

3. 메뉴의 다양성 3. 합리적인 가격

3. 붂위기와 인테리어 3. 메뉴의 다양성

3. 붂위기와 인테리어

3. 추천과 명성

국가 이미지 (%)

한식 만족도 (%)

한식 관렦 행태

한식당 방문 빈도 (Top2 %)

한식의 한식 KBF 핵심 구매만족도 요인 (Top 3)

(Top 3)

* Top2 : 보기 항목들 중 가장 높은 응답율을 보인 2개 항목 *Source : WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

129

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

다. 세분 집단별 비빔밥 관련 행태 •

특히, 세분 집단 별 비빔밥에 대한 만족도를 살펴 보면 모든 세분집단에서 89% 이상의 만족도를 보이고 있음.

•

맛이 비빔밥 음식점 선택 시 가장 중요하게 고려되는 요소로 나타나 역시 최근 중국

외식/식품

시장에서

발생한

일련의

위생관련

사건들이

외식

소비자

고객에게 크게 영향을 미치고 있음을 알 수 있음. •

비빔밥 향후 취식의향은 경험자의 경우 90% 이상으로 나타난 데 반해 비경험자의 경우 66.7%~78.9%으로 비빔밥의 취식 만족도가 높다는 사실과 일치하고 있음.



기본적 건강 중시형 -

비빔밥 만족도는 TOP2의 구성비가 96.8% 이며, 가족과 함께 취식하는 경우가 33.5%로 가장 많음.

비빔밥 1회당 지출 금액은 56.1위안임.

비빔밥을 취식할 때 중요시 하는 요인으로는 음식의 맛, 위생/청결, 메뉴의 다양성/친절한 서비스의 순으로 나타남.

습관적 외식형 -

비빔밥 만족도는 TOP2의 구성비가 90.4% 이며, 가족과 함께 취식하는 경우가 38.6%로 가장 많음.

비빔밥 1회당 지출 금액은 49.4위안임.

비빔밥을 취식할 때 중요시 하는 요인으로는 음식의 맛, 위생/청결, 합리적 가격의 순으로 나타남.

에스닉 추구형 -

비빔밥 만족도는 TOP2의 구성비가 91.3%이며, 학교/직장 동료와의 식사가 56.1%로 가장 많음.

비빔밥 1회당 지출 금액은 46.1위안임.

비빔밥을 취식할 때 중요시 하는 요인으로는 음식의 맛, 위생/청결, 합리적 가격의 순으로 나타남.

보조적 수단형 -

비빔밥 만족도는 TOP2의 구성비가 93.1%이며, 친구와 함께 하는 경우가 34.5%로 가장 많음.

비빔밥 1회당 지출 금액은 47.6위안임.

비빔밥을 취식할 때 중요시 하는 요인으로는 음식의 맛, 위생/청결, 메뉴의 다양성의 순으로 나타남.

실속적 자기과시형 -

비빔밥 만족도는 TOP2의 구성비가 89.5%이며, 친구와 함께 하는 경우가 28.9%로 가장 많음.

비빔밥 1회당 지출 금액은 56.3임. 130

Ⅲ. 상해 비빔밥 전문점 고객 및 포지셔닝 전략

비빔밥을 취식할 때 중요시 하는 요인은 음식의 맛, 합리적 가격, 위치와 접근성의 순으로 나타남. <표 Ⅲ-5 세분 집단별 비빔밥 관련 행태 및 태도>

구분

내용

기본적 건강형

습관적 외식형

Ethnic 추구형

보조적 수단형

실속적 자기과 시형

비빔밥 만족도 (%)

96.8%

90.4%

90.2%

93.1%

89.5%

1. 가족(33.5%)

1. 가족(38.6%)

1. 학교/직장 (56.1%)

1. 친구 (34.5%)

1. 친구(28.9%)

2. 친구(25.5%)

2. 친구(25.4%)

2. 친구(22.0%)

2. 학교/직장 (27.6%)

2. 가족(18.4%)

56.1

49.4

46.1

47.6

56.3

72.9%

53.5%

87.8%

75.9%

63.2%

1. 음식의 맛

2. 위생 및 청결

3. 메뉴의 다양성 친절한 서비스

3. 합리적 가격

3. 메뉴의 다양성

3. 위치와 접근성

경험자(98.7%)

경험자(100.0%)

경험자(97.6%)

경험자(100.0%)

경험자(94.7%)

비경험자(76.0%)

비경험자(88.9%)

비경험자(66.7%)

비경험자(77.8%)

비경험자(70.0%)

방문의향 (4점 척도)

3.10

2.98

3.06

2.98

신뢰성 (4점 척도)

3.01

2.97

3.00

2.94

2.88

필요성 (4점 척도)

3.03

2.96

2.98

2.94

독특성 (4점 척도)

3.09

2.93

2.89

3.02

3.00

비빔밥 취식 행 태 (Top2, %)

비빔밥 1회 지 출금액 (위안) 비빔밥 취식 빈도

비빔밥 관련 행태

(Top3 : 2주 1 회 이상)

비빔밥 음식점 의 핵심 구매 요인 (Top3)

비빔밥 향후 취 식 의향 (%)

비빔밥 전문점 관련 태도

* Top2 : 보기 항목들 중 가장 높은 응답율을 보인 2개 항목 *Source: WK 마케팅그룹 / GH KOREA Survey & Analysis (2010.10)

131

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

라. 세분 집단 별 정보취득 경로 

모든 세분 집단에서 공통적으로 인터넷이 가장 주된 경로임. 향후

매장의

커뮤니케이션과

추천 상권 -

경쟁 강도를 기준으로 상해의 비빔밥 전문점 추천 상권은 낮은 경쟁 강도를 보이는 남경서로, 회해로, 홍교, 륙가취, 예원 상권임. <그림 IV-30 상해시 경쟁강도에 의한 상권 분석>

② 상권 매력도 •

WK 마케팅 그룹 - GH Korea의 조사를 통해 수집한 현재 운영 중인 상해 내 주요 상권의 정보를 이용하여 각 상권별로 유동 인구, 에스닉 푸드 레스토랑 밀집도, 평균 임대료를 기준으로 상권별 매력도를 평가함.

•

상권 매력도 = f(유동인구, 평균 임대료) - 유동인구 : 상권의 매력도에 가장 큰 영향을 미치는 요소로써 점포의 매출에 가장 많은 영향을 미치는 요소임. 상권의 외적 매력도를 결정하는 요소. (매력도에 (+)양의 영향) - 평균 임대료 : 상권의 평균 임대료로써 점포의 손익에 매출과 더불어 가장 큰 영향을 미치는 요소로써 상권의 내적 매력도를 결정하는 요소 (매력도에 (-)부의 영향.) 213

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

•

상해 상권의 매력도 현황 - 상해에서 평균 이상의 매력도를 지니는 상권은 오각장, 회해루, 남경동로, 사천북로, 륙가취, 서가회, 홍교 상권임. - 평균 수준의 매력도를 지니는 상권은 인민광장, 팔백반임. - 장강원구, 중산공원, 남경서로, 예원 등의 상권은 평균 이하의 낮은 매력도를 나타내고 있음.

•

추천 상권- 매력도를 기준으로 상해의 비빔밥 전문점 추천 상권은 높은 매력도를 보이는 오각장, 회해로, 남경동로, 사천북로, 륙가취, 서가회, 홍교 상권임. <그림 IV-31 상해시 매력도에 의한 상권 분석>

③ 추천 상권의 선정 •

상권 별 경쟁강도 및 상권 매력도를 기준으로 상권을 사분면에 배치하여 각 사분면에 대한 평가를 내리고 최적 상권을 선정함. <그림 IV-32 상해 상권 경쟁강도-매력도 grid>

214

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략



가 영역 •

1사분면에

해당하는

‘가

영역’은

유동인구가

많고

에스닉

푸드에

대한

수용도가 높으며 임대료 수준 또한 적절한 매력도가 높은 상권이나 경쟁 레스토랑이 많아 경쟁강도가 높은 상권으로 최적 상권이 될 수 없음. •



해당 상권 : 오각장, 남경동로, 사천북로, 서가회, 인민광장

나 영역 •

2사분면에 해당하는 ‘나 영역’ 역시 ‘가 영역’과 마찬가지로 유동인구가 많고 에스닉 푸드에 대한 수용도가 높으며 임대료 수준 또한 적절한 매력도가 높은 상권이며 또한 경쟁 레스토랑 밀집도가 적어 최적 상권의 후보가 될 수 있는 영역임.

•



해당 상권 : 회해로루, 륙가취, 홍교

다 영역 •

3사분면에 해당하는 ‘다 영역’은 경쟁 강도는 낮으나 유동인구가 적거나 임대료가 높아 상권 매력도가 떨어져 최적의 상권으로는 배제되는 영역임.

•



해당 상권 : 예원, 남경서로

라 영역 •

4사분면에 해당하는 ‘라 영역’은 경쟁 레스토랑 밀집도가 높아 경쟁강도가 높으며 유동인구가 적거나 임대료 수준이 높아 매력도 역시 떨어져 가장 부적절한 상권 영역임.

•

해당 상권 : 팔백반, 장강원구, 중산공원

215

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

2) 최적 상권 후보군 정성 평가 •

상권별 정량 평가를 통해 선정된 회해루, 륙가취, 홍교 3개의 상권 후보군을 각 상권의 특징 및 장단점을 분석하고 비빔밥 전문점 컨셉에 대한 적합성, 타겟 적합성, 상권의 발전 가능성 등을 기준으로 정성적 평가를 통해 최적 상권을 선정함.

① 홍교 상권 •

상권 특징 : 국제무역센터, 대사관, 각 종류의 다국적 기업의 사무실 등 이 곳에 모여 있으며 향후 상하이 시의 중심 개발 지역으로 지정된 상권.

•

장점 : 상업 지구가 발달해 있으며 향후 발전 가능성이 매우 높은 상권

•

단점 : 일본인의 비중이 다소 높음.

•

컨셉 적합도 : 전반적으로 고급 레스토랑이 많으나 중가의 레스토랑도 다수 위치하고 있으며 에스닉 푸드에 대한 수용도가 높음. (평가 : ★★★★)

•

타겟 적합도 : 에스닉 푸드에 높은 수용도를 보이는 대사관, 다국적 기업의 사무실 등이 위치하여 있으나 일본인의 비중이 다소 높음. (평가 : ★★★)

•

상권 발전성 : 향후 상하이 시에서 중심적으로 개발하는 지역으로 지정되어 철도, 공항, 지하철, 고속버스센터 등의 교통 인프라가 구축될 예정으로 교통의 중심지가 될 상권임. 향후 지속적인 관심을 가지고 지켜봐야 할 상권임. (평가 : ★★★★★)

② 륙가취 상권 •

상권 특징 : 전 세계 600개 넘는 금융 기관이 모여 있는 금융 중심지임과 동시에 고급 주택단지와 쇼핑센터까지 있는 종합성을 지닌 상권임.

•

장점 : 종합성을 지닌 상권으로서 다양한 고객층이 존재하며 에스닉 푸드 수용도가 높음.

•

단점 : 기본적으로 관광객들이 많은 상권으로 한식에 대한 선호도가 떨어질 우려가 있음.

•

컨셉

적합도

직장인을

위한

저가

메뉴

또는

관광객들을

위한

최고급

레스토랑이 많아 비빔밥 전문점 컨셉의 가격대는 다소 애매하게 위치함. (평가 : ★★) •

타겟 적합도 : 화이트 칼라 직장인들도 많은 수를 차지하지만 관광객이 주요 고객층인 상권으로 중식을 더욱 선호할 가능성이 있음.(평가 : ★★★)

•

상권 발전성 : 관광을 기본으로 하는 고급 상권으로 관광지의 특색을 벗어난 상권으로 발전할 가능성은 낮음. (평가 : ★★)

216

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

③ 회해로 상권 •

상권 특징 : 역사와 문화적 배경을 지닌 우아함을 지닌 상업 거리. 다국적 기업이 다수 위치한 고급 상권임.

•

장점 : 주요 상권들과 연결되어 있어 유동인구가 매우 많은 편이고 지역 소비 수준이 높으며 외식업이 잘 발달되어 있음.

•

단점 : 외국인 관광객의 유동량이 큰 상권으로 한식에 대한 선호도가 떨어질 우려가 있음.

•

컨셉 적합도 : 소득 수준이 높으며 중가의 레스토랑도 많이 위치하고 있어 가격적인 측면에서의 컨셉은 적합한 편임. (평가 : ★★★)

•

타겟 적합도 : 관광객이 많은 상권이지만 소득 수준이 높은 상하이 지역의 화이트 칼라가 대부분인 상권임. (★★★)

•

상권 발전성 : 최근 최고의 관광지로 떠오른 신천지 및 남경동로와 인접하여

지속적인 발전이 가능한 상권임. (★★★★) ④ 최적 상권 •

상권의 유형, 장단점, 인구 특징, 컨셉 적합도, 타겟 적합도, 상권 발전성 등을 고려한 결과 홍교 상권과 회해루 상권이 최적의 상권으로 평가됨.

•

홍교 상권은 상업 지구가 발달하여 현재도 비빔밥 전문점 컨셉에 적합한 상권이며 향후 교통의 중심지가 되어 더욱 발전할 가능성이 높은 상권이며 현재 일본인의 비중이 높아 일식이 주류를 이루고 있지만, 향후 유동 인구의 성격이 더욱 다양화 될 것으로 보여 일식 이외의 에스닉 푸드 레스토랑에 기회가 생길 것으로 기대되는 상권임.

•

회해로 상권은 관광객이 많은 상권이지만 에스닉 수용도가 높으며 주요 타겟이 될 수 있는 직장인들이 대부분이고 중가 레스토랑이 주류를 이루어 가격에 대한 적합성이 높음. 또한 주요 상권들과 인접하여 있어 현재도 기본 유동인구가 매우 많은 상권이지만 앞으로의 발전 또한 기대할 수 있는 상권임. <표 IV-42 최적 상권 후보군 정성평가 요약> 홍교

륙가취

회해로

상권유형

오피스/상업지구

오피스/상업쇼핑/관광지

오피스/관광지

등급

중급

고급

인구특징

직장인

화이트칼라 직장인/관광객

컨셉 적합도

★★★★

★★

★★★

타겟 적합도

★★★

상권 발전성

★★★★★

★★

★★★★

종합 평가

★★★★

★★

★★★

217

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

마. 추천 상권 투자 및 손익 분석 

실태조사의 데이터를 활용하여 앞서 도출한 두 개의 추천 상권인 송문외와 이안사아에서 각각 소형과 중형의 매장 규모 별로 예상 손익 계산서를 작성하여 최적의 매장 형태를 선정 1) 홍교 상권의 예상 투자 및 손익 분석 •

매장의 최적 규모 -

상해의 홍교 상권은 쇼핑몰의 임대료(35~55위안/㎡/일)가 고가이므로 쇼핑몰보다는 상대적으로 낮은 임대료의 로드샵(4~20위안㎡/일) 입점이 타당함.

규모 측면에 있어 한계를 가지는 쇼핑센터와 백화점 매장과는 달리 로드샵은 더 큰 규모가 가능하기에 대형과 중형 규모의 매장을 위주로 분석함.

① 매장 개요 •

매장 규모 -

면적 : WK 마케팅 그룹-GH Korea에서 실시한 한식당 실태 조사의 조사 결과의 중형 매장과 대형 매장의 평균 규모를 기준으로 중형 매장은 150㎡, 대형 매장은 200㎡으로 설정함. (한식당 실태 조사 결과, 규모 기준 하위 30%의 매장이 100㎡이하, 규모 기준 중위값이 150㎡, 상위 30% 매장이 200㎡로 나타남.)

좌석 공간 : 중형 매장과 대형 매장은 소형 매장 대비 쾌적한 공간을 위하여 1.6명/3.3㎡으로 설정함.

테이블 수와 좌석 수는 중형은 각각 18개와 73석, 대형은 각각 24개와 97석임. <표 IV-43 홍교 상권 비빔밥 전문점의 매장 개요>

내용

구분

비고 매장 규모

중형

대형

면적(㎡)

150

200 한식당 실태 조사 데이터 기준

좌석수(개)

테이블 수(개)

24 1테이블당 4좌석 기준

중형 : 1.6명/3.3㎡ 대형 : 1.6명/3.3㎡

② 예상 투자 비용 •

투자 항목으로는 인테리어, 간판, 홀 설비 및 집기, 주방 설비 및 집기, 오픈 판촉비, 기타 비용 등이 있음.

•

인테리어 비용 : 현재 영업 중인 중국 한식당의 자료를 참고로 산출한 홍교 상권의 평균 인테리어 비용은 1㎡당 4,260위안으로 조사되었으며, 총 인테리어 비용은 중형은 639,000위안, 대형은 852,000위안으로 예상됨.

•

홀

설비

및

집기

비용

테이블,

120,000위안으로 예상됨. 218

의자,

냉난방

시설

등이

있으며,

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

•

주방 설비 및 집기 : 조리기구와 냉장-냉동고,세척 시설, 후드

등이 있으며,

중형은 450,000위안, 대형은 600,000위안으로 예상됨. •

총 투자 비용은 중형은 1,359,000위안, 대형은 1,722,000위안으로 예상됨.

•

총 투자 비용 중 인테리어, 간판, 홀 설비 및 집기, 주방 설비 및 집기 등의 비용은

감가

상각의

대상

항목으로

중형의

경우

감가

상각비

총액은

1,269,000위안, 대형은 1,632,000위안으로 예상됨. <표 IV-44 홍교 비빔밥 전문점의 예상 투자 비용> (단위 : 위안) 내용

구분

비고 매장 규모

중형 (150㎡)

중형(200㎡)

인테리어

639,000

852,000

1㎡당 홍교 상권 평균 4,260위안

간판

60,000

60,000위안/개

홀 설비 및 집기

120,000

의자/테이블/냉난방/홀 비품 등

주방 설비 및 집기

450,000

600,000

설비 : 100㎡ 기준 50,000위안 후드 : ㎡당 2,500 위안

오픈 판촉비

60,000

기타 비용

30,000

1,359,000

1,722,000

총 계

③ 예상 매출액과 매출 원가 •

매출 시뮬레이션 분석 : 매출 분석은 WK 마케팅 그룹-GH Korea 한식당 실태 조사 결과의

회전율을

기준으로

매출

상황을‘Bad-Basic-Good’으로

구분하여

분석하는 매출 시뮬레이션을 이용함.

•

조사에 응답한 63개 매장 중 회전율을 응답한 37개 매장의 평균값 기준임.

Bad :누적 40%의 평균 회전율 (2.5회/일)

Basic : 누적 40%의 평균 회전율 (3.0회/일)

Good : 상위 20%의 평균 회전율 (4.0회/일)

일 회전율 -

WK 마케팅 그룹-GH Korea의 한식당 실태 조사에서 응답된 회전율을 기준으로 적용함.

low 는 누적 40%의 평균 회전율(2.5회)

Base는 누적 60%의 평균 회전율(3.0회)

High는 상위 20%의 회전율(4.0회) 적용함.

219

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

•

객단가 -

•

홍교 상권의 객단가는 46위안으로 산정함. 상해의 핵심 표적 소비자 집단인 ‘기본적 건강형 집단’의 평균 비빔밥 지출 금액이 56.1위안이지만, 상해에서 에스닉 푸드간의 치열한 경쟁을 고려하여 북경과 동일한 객단가로 산정함.

좌석 수 -

좌석 수는 1.6명/3.3㎡를 기준으로 산정함.

•

영업일수는 월 평균 30일로 기준함.

•

매출원가

•

매출 원가는 매출액의 30% 로 산정함.

WK 마케팅 그룹-GH Korea의 한식당 실태 조사에서 응답된 매출 원가율(27~32%) 결과를 바탕으로 예상 매출 원가는 매출액의 30% 수준으로 산정함.

중형 매장은 75,300위안(Bad) / 90,300위안(Basic) / 120,300위안(Good)

대형 매장은 100,500위안(Bad) / 120,300위안(Basic) / 160,500위안(Good)

예상 매출액 -

예상 월 매출액은 ‘일 회전율 * 객단가 *좌석 수* 영업일수’로 산정함.

중형 매장은 251,000위안(Bad) / 301,000위안(Basic) / 401,000위안(Good)

대형 매장은 335,000위안(Bad) / 401,000위안(Basic) / 535,000위안(Good) <표 IV-45 홍교 비빔밥 전문점의 예상 매출액과 매출 원가> (단위 : 위안) 구분

내용 비고

매장 규모 매출 시뮬레이션

중형(150㎡) Basic

Good

251,000

301,000

401,000

일 회전율(회)

2.5

3.5

객단가(위안)

좌석수(개) 영업일수(일)

매출액

매출원가

Bad

대형(200㎡) Bad

Basic

Good

335,000

401,000

535,000

4.0

2.5

3.5

4.0

75,300

90,300

120,300

100,500

120,300

160,500

매출액 = 일 회전율 * 객 단 가 * 좌 석 수 * 영업일수

매출액의 30%

(매출액 : 천단위에서 반올림) ④ 판매 및 일반 관리비 •

판매 및 일반 관리비는 임대료, 인건비(급료), 수도광열비, 감가상각비 등으로 구성되어 있음.

•

임대료 : 홍교 상권의 임대료는 1일/㎡ 기준으로 4~20위안(쇼핑몰 기준)으로 형성되어 있어, 일 평균 20위안/㎡으로 산정함.

•

인건비(급료) -

인력은 업무를 기준으로 주방 인력과 홀 인력으로 구분하며, 책임의 영역을 기준으로 책임 인력과 보조 인력으로 구분함.

급여 수준은 주방의 경우 책임 인력의 급여는 5,000~10,000위안/월 수준이며, 보조 인력은 1,500~3,000위안/월 수준임. 홀의 경우 책임 인력의 급여는 2,500~3,500위안/월 수준이며, 보조 인력은 1,800~2,000위안/월 수준임. 220

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

홍교 상권의 소형 및 중형 매장의 급여는 주방 책임 인력 7,500위안/월, 주방 보조 2,000위안/월, 홀 책임 인력 3,000위안/월, 홀 보조 인력은 2,000위안/월, 홀 총괄 책임자는 3,500위안/월의 급여를 기준으로 함.

총 급여는 소형 매장은 41,500위안, 중형 매장은 57,000위안임. <표 IV-46 홍교 비빔밥 전문점의 예상 인력 구성 및 급여> (단위 : 위안, 명) 인원

구분

급료 비고

매장 규모

•

중형(150㎡)

대형(200㎡)

중형(150㎡)

대형(200㎡)

주방 책임자

15,000

22,500

인당 7,500위안/월

주방 보조

8,000

12,000

인당 2,000위안/월

홀 책임자

3,000

인당 3,000위안/월

홀 보조

12,000

16,000

인당 2,000위안/월

홀 총괄 책임자

3,500

인당 3,500위안/월

총계

41,500

57,000

수도 광열비 : WK 마케팅 그룹-GH Korea 한식당 실태 조사 결과 수도 광열비는 평균 매출액의 0.5% 수준임.

•

감가 상각비용 : 감가 상각 비용은 총 투자 비용 중 인테리어, 간판, 홀 설비 및 집기, 주방 설비 및 집기 등과 관련된 비용으로 중형의 경우 예상 감가 상각비 총액은 1,269,000위안, 대형은 1,632,000위안임. 감가 상각년수는 3년으로 하며, 월

감가

상각비는

중형

매장의

경우

35,250위안,

대형

매장의

경우는

45,333위안임. <표 IV-47 홍교 비빔밥 전문점의 예상 판매 및 일반 관리비> (단위:위안)

구분

내용 비고

매장 규모

중형(150㎡)

대형(200㎡)

매출 시뮬레이션

Bad

Basic

Good

Bad

Basic

Good

판매 및 일반 관리비

168,005

168,255

168,755

224,008

224,338

225,008

임대료

90,000

120,000

120,000 20위안 * 면적(150㎡/200㎡) * 30일

급료

41,500

57,000

수도 광열비

1,255

1,505

2,005

1,675

2,005

감가 상각비

35,250

45,333

221

57,000 2,675 매출의 0.5% 45,333

투자비용 중 인테리어/간판/홀 및 주방 설비-비품 3년 기준 반영

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

⑤ 예상 손익 계산서 •

매출액에서 매출원가, 판매 및 일반 관리비 등을 차감한 영업 이익은 매출 시뮬레이션에

따라

각각

중형

규모의

경우

7,695위안,

42,445위안,

111,945위안이며, 대형 규모의 경우 10,492위안, 56,362위안, 149,492위안으로 예상됨. •

영업 이익률은 중형과 대형 매장 모두 유사하게 매출 시뮬레이션에 따라 각각 3.1%, 14.1%, 27.9%의 영업 이익률이 예상됨. <표 IV-48 홍교 비빔밥 전문점의 예상 손익 계산서> (단위 : 위안)

내용

구분

비고 중형(150㎡)

매장 규모 매출 시뮬레이션

Bad

대형(200㎡)

Basic

Good

Bad

Basic

Good

매출액

251,000

301,000

401,000

335,000

401,000

535,000

매출원가

75,300

90,300

120,300

100,500

120,300

160,500

매출액의 30%

판매 및 일반 관리비

168,005

168,255

168,755

224,008

224,338

225,008

임대료,급료,수도광열비,감가상각비

7,695

42,445

111,945

10,492

56,362

149,492

영업이익 영업이익률

3.1%

14.1%

27.9%

3.1%

14.1%

27.9%

⑥ 투자 회수 기간 •

투자 회수 기간=총투자 금액/년간 현금흐름

•

총 투자 금액 : 중형은 1,359,000위안, 대형은 1,722,000위안

•

년간 현금 흐름(중형) : (Bad) 92,340위안, (Basic) 509,340위안/년, (Good) 1,343,340위안/년

•

년간 현금 흐름(대형) : (Bad) 125,900위안/년,(Basic) 676,340위안/년, (Good) 1,793,900위안/년

•

비빔밥 전문점의 투자 회수 기간은 중형 매장 Bad는 14.72년, Basic은 2.67년, Good은 1.01년이 소요 예상되며, 대형 매장의 경우 Bad는 13.68년, Basic은 2.55년, Good은 0.96년이 소요될 것으로 예상됨. <표 IV-49 홍교 비빔밥 전문점 예상 투자 회수 기간> (단위 : 위안, 년) 구분

내용 비고

매장 규모 매출 시뮬레이션 총 투자비

중형(150㎡) Bad

Basic

대형(200㎡) Good

Bad

Basic

Good

1,359,000

1,722,000

년간 현금 흐름

92,340

509,340

1,343,340

125,900

676,340

1,793,900

투자회수기간(년)

14.72

2.67

1.01

13.68

2.55

0.96

222

년간

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

⑥

위험도 분석(영업 레버리지도 분석 : DOL(Degree of Operation Leverage) •

영업 레버리지도 = 공헌이익/영업이익

•

영업 레버리지도(DOL): 영업비 중에서 고정 영업비를 부담하는 정도를 나타내는 척도이며, 영업 레버리지도가 높다는 것은 매출량의 변화량보다 영업이익의 변화량이 더 큰 경우를 말함.

•

높은 영업레버리지도는 매출이 손익분기점에서 멀어질수록 영업이익은 더 큰 폭으로 변화함을 의미함. 매출이 하락하는 경우에는 반대의 현상으로 영업이익의 하락폭이 더 크게 됨(위험도).

•

홍교 상권 비빔밥 전문점의 DOL은 Good의 매출을 달성했을 경우‘중형 규모 매장(2.5) = 중형 규모 매장(2.5)’

•

DOL 이 높다는 것은 위험도가 높다는 것이나, 홍교 상권의 비빔밥 전문점은 중형 매장과 대형 매장의 DOL이 거의 동일하므로, 매장 규모 별 위험도는 큰 차이는 없는 것으로 나타남. <표 IV-50 홍교 비빔밥 전문점 예상 영업 레버리지 분석> (단위 : 위안) 구분

내용

매장 규모 매출 시뮬레이션 영업이익 영업이익 영업이익율

단위별

Basic

7,695

대형(200㎡) Good

42,445

Bad

111,945

Basic

10,492

Good

56,362

149,492

3.1%

14.1%

27.9%

3.1%

14.1%

27.9%

단위당 영업이익

1.4

6.5

12.8

1.4

6.5

12.9

회전율(회)

2.5

3.0

4.0

2.5

3.0

4.0

객단가

판매단위(개)

5,457

6,543

8,717

7,283

8,717

11,630

BEP 단위(개)

5,216

6,954

76,555

91,805

122,305

102,175

122,305

163,175

166,750

222,333

변동비 단위당 변동비 DOL

중형(150㎡) Bad

고정비 단위당 공헌이익 총공헌이익 영업 레버리지도 (DOL)

174,445

209,195

278,695

232,825

278,695

371,825

22.7

4.9

2.5

22.2

4.9

2.5

⑧ 홍교 상권 종합 평가 •

종합적으로 홍교 상권은 중형과 대형 규모 모두 좋은 결과를 나타내었으나 상대적으로 중형보다는 대형 규모의 매장의 가능성이 높은 상권으로, 이는 높은 회전율과 현재 상해 에스닉 푸드 산업의 활발한 성장으로 인한 것으로 분석됨.

•

투자 회수 기간을 기준으로 대형 규모의 매장이 중형 규모의 매장보다 더 짧은 회수 기간을 나타냄.

•

영업 이익율과 영업 레버리지도 분석을 기준으로 중형 규모의 매장과 대형 규모의 매장이 거의 유사한 위험도를 나타냄.

•

홍교 상권에서는 대형 규모의 매장이 근소한 차이로 더 유리함. 223

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

•

홍교

상권을

포함한

상해

상권은

로드샵의

임대료는

저렴하나,

쇼핑몰의

임대료는 고가로 형성되어 있어, 쇼핑센터나 백화점이 아닌 로드샵 매장으로 중대형 규모로 매장을 입점하는 것이 유리함. <표 IV-51 홍교 비빔밥 전문점 종합 평가>

내용

구분

평가

투자회수기간

중형(150㎡)

대형(200㎡)

짧을수록 우위

영업이익율

중형(150㎡)

대형(200㎡)

높을수록 우위

영업 레버리지도 (DOL)

중형(150㎡)

대형(200㎡)

낮을수록 우위

224

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

2) 회해로 상권의 예상 투자 및 손익 분석 •

매장의 최적 규모 -

회해로 상권은 쇼핑몰의 임대료(55~75위안/㎡/일)가 고가로 형성되어 있어 쇼핑몰보다는 상대적으로 낮은 임대료의 로드샵(15~30위안㎡/일)입점이 타당함.

규모 측면에 있어 한계를 가지는 쇼핑센터와 백화점 매장과는 달리 로드샵은 더 큰 규모가 가능하기에 대형과 중형 규모의 매장을 위주로 분석함.

① 매장 개요 •

매장 규모 -

좌석 공간 : 중형 매장과 대형 매장은 소형 매장 대비 쾌적한 공간을 위하여 1.6명/3.3㎡으로 설정함.

테이블 수와 좌석 수는 중형은 각각 18개와 73석, 대형은 각각 24개와 97석임. <표 IV-52 회해로 상권 비빔밥 전문점의 매장 개요>

내용

구분

비고 매장 규모

중형

대형

면적(㎡)

150

200 한식당 실태 조사 데이터 기준

좌석수(개)

테이블 수(개)

24 1테이블당 4좌석 기준

중형 : 1.6명/3.3㎡ 대형 : 1.6명/3.3㎡

② 예상 투자 비용 •

투자 항목으로는 인테리어, 간판, 홀 설비 및 집기, 주방 설비 및 집기, 오픈 판촉비, 기타 비용 등이 있음.

•

인테리어 비용 : 현재 영업 중인 중국 한식당의 자료를 참고로 산출한 회해로 상권의 평균 인테리어 비용은 1㎡당 4,550위안으로 조사되었으며, 총 인테리어 비용은 중형은 682,500위안, 대형은 910,000위안으로 예상됨.

•

홀

설비

및

집기

비용

테이블,

의자,

냉난방

시설

등이

있으며,

120,000위안으로 예상됨. •

주방 설비 및 집기 : 조리기구와 냉장-냉동고,세척 시설, 후드

등이 있으며,

중형은 450,000위안, 대형은 600,000위안으로 예상됨. •

총 투자 비용은 중형은 1,402,500위안, 대형은 1,780,000위안으로 예상됨. 225

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

•

총 투자 비용 중 인테리어, 간판, 홀 설비 및 집기, 주방 설비 및 집기 등의 비용은

감가

상각의

대상

항목으로

중형의

경우

감가

상각비

총액은

1,312,500위안, 대형은 1,690,000위안으로 예상됨. <표 IV-53 회해로 비빔밥 전문점의 예상 투자 비용> (단위 : 위안) 내용

구분

비고 매장 규모

중형 (150㎡)

대형(200㎡)

인테리어

682,500

910,000

1㎡당 회해로 상권 평균 4,550위안

간판

60,000

60,000위안/개

홀 설비 및 집기

120,000

의자/테이블/냉난방/홀 비품 등

주방 설비 및 집기

450,000

600,000

설비 : 100㎡ 기준 50,000위안 후드 : ㎡당 2,500 위안

오픈 판촉비

60,000

기타 비용

30,000

1,402,500

1,780,000

총 계

③ 예상 매출액과 매출 원가 •

매출 시뮬레이션 분석 : 매출 분석은 WK 마케팅 그룹-GH Korea 한식당 실태 조사 결과의

회전율을

기준으로

매출

상황을‘Bad-Basic-Good’으로

구분하여

분석하는 매출 시뮬레이션을 이용함.

•

조사에 응답한 63개 매장 중 회전율을 응답한 37개 매장의 평균값 기준임.

Bad : 누적 40%의 평균 회전율 (2.5회/일)

Basic : 누적 40%의 평균 회전율 (3.0회/일)

Good : 상위 20%의 평균 회전율 (4.0회/일)

일 회전율 -

일 회전율은 WK 마케팅 그룹-GH Korea의 한식당 실태 조사에서 응답된 회전율을 기준으로 적용함.

low 는 누적 40%의 평균 회전율(2.5회)

Base는 누적 60%의 평균 회전율(3.0회)

High는 상위 20%의 회전율(4.0회) 적용함.

객단가 -

•

좌석 수 -

•

회해로 상권의 객단가는 49위안으로 산정함. 상해의 핵심 표적 소비자 집단인 ‘기본적 건강형 집단’의 평균 비빔밥 지출 금액이 56.1위안이긴 하나, 상해에서의 에스닉 푸드간의 치열한 경쟁을 고려함과 동시에 회해로의 고급 상권으로의 특성을 감안하여 북경의 고급 상권인 연사와 동일한 객단가인 49위안으로 산정함. 좌석 수는 1.6명/3.3㎡를 기준으로 산정함.

영업일수는 월 평균 30일로 기준함.

226

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

•

매출원가 -

매출 원가는 매출액의 30%로 산정함.

WK 마케팅 그룹-GH Korea의 한식당 실태 조사에서 응답된 매출 원가율(27~32%) 결과를 바탕으로 예상 매출 원가는 매출액의 30% 수준으로 산정함.

중형 매장은 80,100위안(Bad) / 96,300위안(Basic) / 128,400위안(Good)

대형 매장은 106,800위안(Bad) / 128,400위안(Basic) / 171,000위안(Good)

예상 매출액 -

예상 월 매출액은 ‘일 회전율 * 객단가 *좌석 수* 영업일수’로 산정함.

중형 매장은 267,000위안(Bad) / 321,000위안(Basic) / 428,000위안(Good)

대형 매장은 356,000위안(Bad) / 428,000위안(Basic) / 570,000위안(Good) <표 IV-54 회해로 비빔밥 전문점의 예상 매출액과 매출 원가> (단위 : 위안) 구분

내용 비고

매장 규모 매출 시뮬레이션

중형(150㎡) Basic

Good

267,000

321,000

428,000

일 회전율(회)

2.5

3.5

객단가(위안)

좌석수(개) 영업일수(일)

매출액

매출원가

Bad

대형(200㎡) Bad

Basic

Good

356,000

428,000

570,000

4.0

2.5

3.5

4.0

80,100

96,300

128,400

106,800

128,400

171,000

매출액 = 일 회전율 * 객 단 가 * 좌 석 수 * 영업일수

매출액의 30%

(매출액 : 천단위에서 반올림)

④ 판매 및 일반 관리비 •

판매 및 일반 관리비는 임대료, 인건비(급료), 수도광열비, 감가상각비 등으로 구성되어 있음.

•

임대료 : 회해로 상권의 임대료는 1일/㎡ 기준으로 15~30위안(쇼핑몰 기준)으로 형성되어 있어, 일 평균 25위안/㎡으로 산정함.

•

인건비(급료) -

인력은 업무를 기준으로 주방 인력과 홀 인력으로 구분하며, 책임의 영역을 기준으로 책임 인력과 보조 인력으로 구분

급여 수준은 주방의 경우 책임 인력의 급여는 5,000~10,000위안/월 수준이며, 보조 인력은 1,500~3,000위안/월 수준임. 홀의 경우 책임 인력의 급여는 2,500~3,500위안/월 수준이며, 보조 인력은 1,800~2,000위안/월 수준임.

회해로 상권의 중형 및 대형 매장의 급여는 주방 책임 인력 7,500위안/월, 주방 보조 2,000위안/월, 홀 책임 인력 3,000위안/월, 홀 보조 인력은 2,000위안/월, 홀 총괄 책임자는 3,500위안/월의 급여를 기준으로 함.

총 급여는 중형 매장은 41,000위안, 대형 매장은 57,000위안임.

227

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

<표 IV-55 회해로 비빔밥 전문점의 예상 인력 구성 및 급여> (단위 : 위안, 명) 인원

구분

급료 비고

매장 규모

•

중형(150㎡)

대형(200㎡)

중형(150㎡)

대형(200㎡)

주방 책임자

15,000

22,500

인당 7,500위안/월

주방 보조

8,000

12,000

인당 2,000위안/월

홀 책임자

3,000

인당 3,000위안/월

홀 보조

12,000

16,000

인당 2,000위안/월

홀 총괄 책임자

3,500

인당 3,500위안/월

총계

41,500

57,000

수도 광열비 : WK 마케팅 그룹-GH Korea 한식당 실태 조사 결과 수도 광열비는 평균 매출액의 0.5% 수준임.

•

감가 상각비용 : 감가 상각 비용은 총 투자 비용 중 인테리어, 간판, 홀 설비 및 집기, 주방 설비 및 집기 등과 관련된 비용으로 중형의 경우 예상 감가 상각비 총액은 1,312,500위안, 대형은 1,690,000위안임. 감가 상각년수는 3년으로 하며, 월

감가

상각비는

중형

매장의

경우

36,458위안,

대형

매장의

경우는

46,944위안임. <표 IV-56 회해로 비빔밥 전문점의 예상 판매 및 일반 관리비> (단위:위안)

구분

내용 비고

매장 규모

중형(150㎡)

대형(200㎡)

매출 시뮬레이션

Bad

Basic

Good

Bad

Basic

Good

판매 및 일반 관리비

191,793

192,063

192,598

255,724

256,084

256,794

112,500

150,000

150,000 25위안 * 면적(150㎡/200㎡) * 30일

41,500

57,000

수도 광열비

1,335

1,605

2,140

1,780

2,140

감가 상각비

36,458

46,944

임대료 급료

228

57,000 2,850 매출의 0.5% 46,944

투자비용 중 인테리어/간판/홀 및 주방 설비-비품 3년 기준 반영

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

⑤ 예상 손익 계산서 •

매출액에서 매출원가, 판매 및 일반 관리비 등을 차감안 영업 이익은 매출 시뮬레이션 별로 중형의 경우 (-)4,893위안, 32,637위안, 107,002위안이며, 대형 규모의 경우 (-)6,524위안, 43,516위안, 142,206위안으로 예상됨.

•

영업 이익률은 중형 매장의 경우 매장 상황에 따라 각각 (-)1.8%, 10.2%, 25.0%의 영업 이익률이 예상되며, 대형 매장의 경우 (-)1.8%, 10.2%, 24.9%의 영업 이익률이 예상됨. <표 IV-57 회해루 비빔밥 전문점의 예상 손익 계산서> (단위 : 위안)

내용

구분

비고 중형(150㎡)

매장 규모 매출 시뮬레이션

Bad

Basic

대형(200㎡) Good

Bad

Basic

Good

매출액

267,000

321,000

428,000

356,000

428,000

570,000

매출원가

80,100

96,300

128,400

106,800

128,400

171,000

매출액의 30%

판매 및 일반 관리비

191,793

192,063

192,598

255,724

256,084

256,794

임대료,급료,수도광열비,감가상각비

4,893

32,637

6,524

43,516

142,206

영업이익 영업이익률

-1.8%

107,002 -

10.2%

25.0%

-1.8%

10.2%

24.9%

⑥ 투자 회수 기간 •

투자 회수 기간 = 총투자 금액/년간 현금흐름

•

총 투자 금액 : 중형은 1,402,500위안, 대형은 1,780,000위안

•

년간 현금 흐름(중형) :(Basic)391,640위안/년, (Good)1,284,020위안/년

•

년간 현금 흐름(대형) :(Basic)522,187위안/년, (Good)1,706,467 위안/년

•

비빔밥 전문점의 투자 회수 기간은 중형 매장 Basic의 경우 3.58년, Good의 경우 1.09년 소요 예상되며, 대형 매장의 경우 Basic의 경우 3.41년, Good의 경우 1.04년이 소요될 것으로 예상됨.

•

Bad의 경우 (-)현금흐름으로 분석에서 제외함.

229

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

<표 IV-58 회해루 비빔밥 전문점 예상 투자 회수 기간> (단위 : 위안, 년) 구분

내용 비고

매장 규모

중형(150㎡)

매출 시뮬레이션

Bad

총 투자비

1,402,500

대형(200㎡)

Basic

Good

Bad

1,402,500

Basic

1,780,000

Good

1,780,000

년간 현금 흐름

n/a

391,640

1,284,020

n/a

522,187

1,706,467

투자회수기간(년)

n/a

3.58

1.09

n/a

3.41

1.04

년간

⑦ 위험도 분석(영업 레버리지도 분석 : DOL(Degree of Operation Leverage) •

영업 레버리지도 = 공헌이익/영업이익

•

영업 레버리지도(DOL): 영업비 중에서 고정 영업비를 부담하는 정도를 나타내는 척도이며,

영업

레버리지도가

높다는

것은

매출량의변화량보다

영업이익의

변화량이 더 큰 경우를 말함. •

높은 영업 레버리지도는 매출이 손익분기점에서 멀어질수록 영업이익은 더 큰 폭으로 변화함을 의미함. 매출이 하락하는 경우에는 반대의 현상으로 영업이익의 하락폭이 더 크게 됨(위험도).

•

회해로 상권 비빔밥 전문점의 DOL은 중형과 대형에서 차이가 없음(2.5).

•

DOL 이 높다는 것은 위험도가 높다는 것이나, 대형 매장과 중형 매장의 DOL이 거의 같아, 두 매장 규모 별 위험도는 큰 차이는 없는 것으로 나타남. <표 IV-59 회해로 비빔밥 전문점 예상 영업 레버리지 분석> (단위 : 위안) 구분

내용

매장 규모

중형(150㎡)

매출 시뮬레이션

Bad

영업이익 영업이익 영업이익율

Bad

107,002

10.2%

0.9

5.0

2.5

3.0

4.0

판매단위(개)

5,449

BEP 단위(개)

5,408 81,435

회전율(회) 객단가

변동비 단위당 변동비 DOL

Good

32,637

-1.8%

단위당 영업이익

단위별

Basic

-4,893

대형(200㎡)

고정비 단위당 공헌이익 총공헌이익 영업 레버리지도 (DOL)

25.0%

Basic

-6,524

Good

43,516

142,206

-1.8%

10.2%

24.9%

0.9

5.0

12.2

2.5

3.0

4.0

6,551

8,735

7,265

8,735

11,633

5,408

7,211

97,905

130,540

108,580

130,540

173,850

12.3 -

167,958

223,944

169,218

203,442

271,256

225,624

271,256

361,252

34.6

6.2

34.6

6.2

2.5

230

2.5 -

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

⑧ 회해루 상권 종합 평가 •

종합적으로 회해루 상권은 중형과 대형 규모의 가능성이 거의 동일한 상권이나, 대형이 근소한 차이로 유리함.

•

회해루 상권은 백화점 위주의 상권으로 높은 회전율과 상해의 높은 에스닉 푸드 발전성, 낮은 비용 구조 등으로 좋은 조건을 가진 상권임.

•

투자 회수 기간을 기준으로 대형 규모의 매장이 중형 규모의 매장보다 더 짧은 회수 기간을 나타냄.

•

영업 레버리지도 분석을 기준으로 중형과 대형 규모간의 차이가 없어 위험도에는 거의 동일한 수준임.

•

상해 상권은 전반적으로 로드샵의 임대료는 저렴하나, 쇼핑몰의 임대료는 고가로 형성되어 있어, 쇼핑센터나 백화점이 아닌 로드샵 매장으로 중대형 규모로 매장을 입점하는 것이 유리함. <표 IV-60 회해루 비빔밥 전문점 종합 평가>

내용

구분

평가

투자회수기간

중형(150㎡)

대형(200㎡)

짧을수록 우위

영업이익율

중형(150㎡)

대형(200㎡)

높을수록 우위

영업 레버리지도 (DOL)

중형(150㎡)

대형(200㎡)

낮을수록 우위

231

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

3. 홍보•프로모션 전략 가. 홍보•프로모션 전략 개요 •

비빔밥 전문점의 성공을 위해서는 적절한 홍보 및 프로모션의 실행이 중요함. 개별 점주들의 효과적인 점포 홍보와 집객을 돕기 위해 비빔밥 전문점의 홍보 및 판촉 가이드를 제공함. 또한 중국인들에게 비빔밥에 대한 일관적인 이미지를 인식시키고 비빔밥 전문점 점주들의 점포 운영상의 도움을 주기 위한 국가 차원에서의 지원 방향을 제시함.



비빔밥 전문점 홍보 판촉 기본 전략 •

일반적으로 해외에 진출하는 음식점들은 현지 문화에 익숙하지 않아 안정적 식당 운영에 어려움을 겪을 수 있음. 중국에 진출하는 비빔밥 전문점의 성공적인 초기 안착을 위해 현지 사정에 맞는 개업 정보의 확산 및 집객, 그리고 재방문을 위한 홍보 판촉이 필요함. 이에 비빔밥 전문점 개업 후 홍보 판촉의 목적에 따른 전략들을 정리함. <그림 Ⅳ-34 홍보 판촉 전략 기본 개념>

232

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

1) 인지도 확보 전략 •

개업 직후부터 비빔밥 전문점을 고객에게 알리는 것은 운영에서 가장 기본적인 일임. 인지도 확보 전략은 비빔밥 전문점이 위치한 곳의 주변 상권의 고객부터 잠재적으로 방문을 할 가능성이 있는 고객에게까지 해당 비빔밥 전문점을 알려 고객의 인식 상에 해당 비빔밥 전문점을 방문 고려 대상에 속하도록 하는 전략임.



지역 고객 인지도 확보 전략 •

비빔밥 전문점이 위치한 지역에서 주로 활동하는 지역 주민, 해당 지역 근무 직장인, 근처 상인 등 근접 지역 고객들의 인지도를 확보하기 위한 전략임.



잠재 고객 인지도 확보 전략 •

비빔밥

전문점이

위치한

지역을 방문할

가능성이

있는 고객들의

음식점

해당 비빔밥

인지도를

확보하기 위한 전략임. 2) 방문 유도 전략 •

고객이

알고

있는 많은

중에서

전문점을

방문하도록

유도하는 전략임. 지역의 업체나 거래 업체들과의 협업을 통해, 또는 다양한 매체들을

이용하거나

비빔밥

전문점

근처의

거리에서

고객들에게

혜택을

제공하여 방문을 유도할 수 있음.



공동 마케팅을 통한 집객 전략 •

지역 업체, 지역 매체, 지역 NGO, 공급업자 등과의 협업 또는 공동 마케팅을 통해 비용 효율성을 확보하고 업체 간의 시너지를 낼 수 있는 전략임.

233

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



잠재 고객 방문 유도 전략 •

인터넷 또는 모바일 서비스를 이용하여 정보, 이벤트, 쿠폰 등을 통한 혜택을 제공하여 고객들의 방문을 유도하는 전략임. 3) 재방문 유도 전략

•

해당 비빔밥 전문점을 방문해 본 고객들이 지속적으로 방문하도록 하는 전략으로 고객에게 좋은 경험을 남겨 비빔밥 전문점에 대한 호감을 갖게 하는 전략과 적립식 마일리지와 같이 지속적인 방문을 통해 혜택을 받을 수 있게 유도하는 세부 전략의 실행이 가능함.



Lock-in 전략 •

멤버십 혜택, 마일리지, 쿠폰 증정 등 고객들이 지속적으로 올 경우 혜택을 받을 수 있는 서비스를 제공하여 旣 방문 고객들의 지속적인 방문을 유도하는 전략임.



로열티 증대 전략 •

방문 고객들이 특별 대우를 받는 것 같은 느낌을 주는 이벤트나 해당 비빔밥 전문점에 대한 자부심을 느낄 수 있을만한 판촉물을 제공하여 고객들에게 좋은 경험을 남김으로써 고객들의 지속적인 방문을 유도하는 전략임.

234

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

나. 홍보•프로모션 세부 실행 방안 •

세부 전략 별 홍보 판촉 믹스 적용 가이드 및 적용 사례를 살펴보고자 함. 1) 인지도 확보 전략

① 지역 고객 인지도 확보 전략



광고 -

적용 가이드 : 오픈 전이나 오픈 초기에 비빔밥 전문점 입점 장소 주위 상권을 대상으로 할인 위주의 광고 보다는 해당 비빔밥 전문점에 대한 정확한 정보 및 다른 음식점들과의 차별점을 보여주는 광고를 집행해야 함.

Tip! -

추천 광고 채널 : 지역 순환 대중교통(마을버스), 길거리, 지하철 역 포스터, Sign Board, 지역 신문, 지역 TV

적용 사례 <그림 Ⅳ-35. 지하철 포스터>



<그림 Ⅳ-36 지하철 역사 광고>

PR -

적용 가이드 : 비빔밥 전문점 입점 지역 근처의 결식 아동이나 노인들의 무료 식사 제공/기부 같이 지역 주민들에게 도움을 줄 수 있는 지역 사회 공헌 활동을 통해 지역 언론을 통한 PR 및 입소문을 유도하여 상권의 고객들 뿐만 아니라 지역 상권 외의 잠재 고객들에게도 홍보 효과를 얻을 수 있음.

Tip! -

추천 PR Tool : 지역 단체와의 교류, 대학생 인턴십 기회 제공, 아동/노약자 방문 또는 초청 무료 식사 제공

적용 사례

235

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

<그림 Ⅳ-37 PR 적용 사례>



판촉물 증정 -

적용 가이드 : 판촉물을 보고 해당 비빔밥 전문점을 떠올릴 수 있을만한 판촉물을 증정함. 판촉물의 종류는 열쇠고리, 저렴한 숟가락, 젓가락, 식기 등 직접 구매하기는 아까우나 실생활에서 필요한 물품들을 증정하는 것을 추천함.

<그림 Ⅳ-38 한식 메뉴를 이용한 키홀더 판촉물 >

236

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

② 잠재 고객 인지도 확보 전략



광고 -

적용 가이드 : 입점 지역 활동 고객 외의 고객들에게도 알릴 수 있는 채널을 이용하여 쿠폰이나 할인 위주의 광고 보다는 해당 비빔밥 전문점에 대한 정확한 정보와 다른 음식점들과의 차별점을 보여주고 호기심을 끌 수 있는 광고를 집행해야 함.

Tip! -

추천 광고 채널 : 대중교통(지하철, 버스), 라디오, 신문, 잡지, 인터넷 광고

적용 사례 <그림 Ⅳ-39 택시 광고>

<그림 Ⅳ-40 지하철 광고>

237

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



인터넷/모바일 -

적용 가이드 : 비빔밥 전문점 홈페이지를 통한 홍보, 음식 관련 파워 블로거들을 초대하여 무료 시식 행사를 하여 온라인을 통한 입소문을 유도하여 다수의 고객들에게 홍보함.

적용 사례 <그림 Ⅳ-41 국내 음식 관련 파워 블로거의 식당 방문 후기 작성 사례>



이벤트 -

적용 가이드 : 고객들의 흥미를 끌 수 있는 온라인/오프라인 이벤트를 진행하여 해당 비빔밥 전문점을 알리고 고객들의 참여를 이끌어 개별 고객들의 관심과 호감 및 입소문을 유발함.

238

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

2) 방문 유도 전략 ① 잠재 고객 방문 유도 전략



쿠폰 -

적용 가이드 : 인터넷 또는 모바일을 통한 쿠폰 발행 등으로 비빔밥 전문점이 위치한 상권에 방문할 가능성이 있는 잠재 고객들에게 혜택을 제공하여 해당 상권 방문 시 해당 비빔밥 전문점으로 방문을 유도함.

적용 사례 <그림 Ⅳ-42 온라인 쿠폰>



이벤트 -

적용 가이드 : 온라인을 통해 참여할 수 있는 이벤트를 진행하여 이벤트에 참여한 고객들에게 할인 쿠폰과 같은 경제적 혜택 또는 고객과의 친밀감을 증대시켜 감성적 혜택을 제공함.

적용 사례 <그림 Ⅳ-43 국내 업체 피자 레시피 공모 이벤트>

239

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

3) 재방문 유도 전략 ① Lock-in 전략



Loyalty Program -

적용 가이드 : 멤버십 제도를 운영하여 마일리지 적립, 신메뉴 무료 시식회, 고객의 기념일 이벤트 시행 및 쿠폰 증정 등 멤버십 고객이 특별함을 느낄 수 있는 혜택을 제공하여 고객의 로열티를 형성함.

적용 사례 <그림 Ⅳ-44 멤버십 카드와 회원 등급 카드>

4) 로열티 증대 전략



이벤트 -

적용 가이드 : 방문 고객들을 대상으로 이벤트를 진행하여 비빔밥 전문점과의 친밀감을 형성하고 지속적인 방문을 유도함.

적용 사례 <그림 Ⅳ-45 생일 특별 할인 이벤트>



판촉물 증정 -

적용 가이드 : 해당 비빔밥 전문점에 대한 자부심을 느낄 수 있게 만드는 판촉물을 제공함.

240

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

4. 가격 수립 가. 판매 가격결정 1) 메뉴 판매가격 결정 •

메뉴의 가격 결정은 해당 외식업소의 매출, 수익, 시장점유율에 중요한 영향을 미치는 요소 중의 하나이므로, 메뉴의 가격은 장기적인 고객의 반응을 고려하여 신중하게 결정해야 함. 경영자의 경우 매출을 증대할 것인지, 수익을 창출할 것인지, 시장이

도입기인지 성장기인지

성숙기인지, 경쟁의

강도는

어떻게

되는지, 지역 내 경쟁자가 없는지, 경쟁자가 진입했는지, 소비자의 소득이 어떻게 변화하는지, 소비자의 니즈가 어떻게 되는지 등등에 대한 고려를 통해 메뉴 가격을 책정해야 함. 2) 메뉴 판매가격 결정의 원리 •

외식산업에서 가격결정은 업체에서 마케팅 차원에서 효율적으로 가감을 하여야 하며, 반드시 제조원가가 절대적 판매가격의 기준은 아님. 이러한 상황에서 가격을 결정하는데 있어서는 크게 초기 고가 가격 전략과 시장 침투 가격 전략의 두 가지 방식으로 나뉨.

•

초기 고가 전략 (skimming price) : 제품의 차별성이 높은 경우, 구매 집단 중에서 제일 고가격에 수용적인 고객을 대상으로 마케팅을 전개하기 위해 초기에 높은 가격을 책정하는 방법임.

•

목표시장인 초기 구매고객의 특성은 제품 관련 정보에 늘 관심으로 갖고 있는 정보 추구자들이며 중간 이상의 소득 수준을 가진 특정 지역·국가 시장의 특수 구매 집단임

작은 세분시장을 목표로 높은 가격을 책정함으로써 판매단위당 높은 이익 마진을 실현하는 것이 목적이며, 점차 세분시장이 늘어나고, 경쟁자가 출현하면 가격을 낮추는 전략임.

초기 고가 전략을 사용하는 경우는 자사의 제품이 시장 내에서 독점적 지위를 갖고 있거나, 특정지역 또는 국가시장에서 제품의 차별성이 뛰어나 단기적으로 경쟁자가 추적해 올 때까지의 기간에 최대한의 마진을 얻으면서 수요의 최상위층을 목표로 삼음으로써 전략적으로 제품의 이미지를 제고하고자 하는 경우 사용함.

시장

침투

가격

전략

(penentrating

pricing)

기업의

전략적

목표가

수익보다는 시장확보에 있어 단기간 내에 높은 시장점유율을 달성하려고 가격을 가능한 한 낮게 책정하는 방법으로, 현지 시장 수요의 가격 탄력성이 높은 경우, 생산이나 판매면에서 규모의 경제가 중요하게 작용하는 경우, 소비자의 기존 상품에 대한 수용도가 높거나, 현지 소비자의 소득이 낮은 경우, 경쟁사가 모방상품을 재빨리 시장에 내놓을 가능성이 높은 경우 등에 활용하는 방법임.

241

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

<표 IV-64 가격 결정을 위한 접근 방식>

■ 초기 고가 가격 전략 가격 결정형태 높은 수익을 위하여 비교적 높은 최초가격 설정 사용시기 - 소비자가 기꺼이 높은 가격을 지불하고자 할 경우 - 시장에서 독점적 지위를 가지고 있는 경우 - 제품의 차별성이 커 경쟁자가 따라오기가 어려울 경우 - 고급 이미지의 구축이 필요할 경우 - 점차 시장의 확대를 통해 가격을 낮춤. ■ 시장 침투 가격 전략 가격 결정형태 고정비와 변동비를 바탕에 두고 낮은 수준으로 가격 책정 사용시기 - 목표 고객이 가격에 민감할 경우(가격 탄력성) - 규모의 경제가 중요한 경우 - 소비자의 소득이 낮은 경우 - 소비자의 기존 상품에 대해 높은 선호도가 있을 시, 시장에 침투하는 경우 - 새로운 경쟁자에 대하여 침입을 방지하고자 하는 경우 (진입장벽의 역할)

242

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

나. 가격 책정 정책 1) 가격 책정의 방법



직접 원가에 의한 가격 정책 •



가장 보편적인 방법으로써 판매가격을 식자재 원가에 기초하여 책정하는 방식. -

판매가격 = 식자재 원가 ÷ 목표로 하는 원가비율

예를 들어, 식자재 원가가 1000원이고 목표 원가비율이 30%이면 메뉴가격은 3,333원으로 책정함.

테스트 형식의 가격 정책 •

일단 메뉴를 개발한 외식업소 측에서 임의로 가격을 책정하여 시판하면서, 가격 저항 등에 대한 고객의 반응을 살펴가면서 최종 가격을 결정하는 방식임.



소비자 구매 가격 기준 정책 •

소비자의 메뉴에 대한 지불 비용 등에 대한 정보가 있을 시, 해당 지불 가격을 기준으로 가격을 책정하는 방법. 소비자에게 높은 수용도를 가질 수 있으며, 소비자의

지불

가격에

원가,

수익,

경쟁상황,

외식업체의

포지셔닝

등을

종합적으로 가감하여 최종 가격을 산출하는 방식임.



경쟁 가격 정책 •



경쟁자들이 정하여 판매하는 가격을 따라서 본점의 메뉴가격을 결정하는 방식임.

평균 비용에 이익을 합한 가격정책 •

다양한 종류의 메뉴품목이 있을 때, 이들 메뉴가 같은 범주일때는 (튀김류: 고추튀김, 고구마튀김, 오징어 튀김, 조개튀김 등) 각각의 원가를 계산하지 않고 그 중 평균치를 정하여 가격을 책정하는 방식임.



총 비용에 이익을 합한 가격정책 •

메뉴음식을 제작할 때 드는 모든 경비와 획득하고자 하는 목표이익을 합한후에 메뉴가격을 책정하는 방법으로, 비교적 정확한 가격 책정방식임.



최소 판매 가격정책 •

외식업소를 경영함에 있어서 소요되는 최소한의 경비조달 금액을 근거로 하여 메뉴가격을 책정하는 방식. 카지노 장에서 호텔방 값은 최저로 제공하거나, 유명한 관광지 레스토랑에서 단가 일만원 이하의 메뉴는 팔지 않는 것이 최소 판매 가격 정책 방법임.

243

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



전통적 가격정책 •

어떤 상품과 메뉴에 대하여는 소비자들이 고정적이고 전통적이 인식이 결정되어 있기 때문에 가격을 마음대로 책정할 수 없는 방식임. 지방의 일반적 소주는 전국적으로 유명한 전통적 ○○소주보다 가격이 높아서는 판매가 곤란한 경우가 이에 속함.



마켓 리더 가격정책 •

시장 점유율이 60% 이상이 되는 업체는 가격주도권을 가지게 되므로 이 업체가 정하는 가격이 시장가격이 됨. 패스트푸드점에서 햄버거 시장이 대표적인 사례임. <표 IV-64 메뉴가격 결정시 참고 사항>



판매된 음식의 정확한 원가계산 •

판매되는 각각의 메뉴들을 상세하여 구분하여 각각의 원가관리 카드를

만들어서

물품마다

판매가격,

구입가격,

작성하여 다음과 같은 계산을 실시한다



제조 비용

총 이익율

판매가격 결정

판매가격의 계산방법 -

먼저 얻고자 하는 이익률을 정함

판매비용 계산

메뉴가격 계산

불필요한 고비용의 요소 제거 -

시장 시세와 가격 차이

내부 분실

내부 관리 능력 부족

다량의 서빙

전처리 작업 시의 손실 낭비

레시피 초과 (과다 투입)

남은 물량 취급 부주의

로스팅 로스율 극소화

마지막 남은 식재료 정리하여 아이템 개발

종업원이 식사할 음식은 별도의 메뉴를 선정

244

통제카드를

Ⅳ. 비빔밥 전문점 마케팅 전략

다. 상해 비빔밥 전문점 적정 메뉴 가격 

비빔밥 전문점의 가격 산출 •

WK 마케팅그룹-GH Korea의 소비자 조사에서 조사된 소비자 지불 가격을 기준으로 도시별 경쟁 상황과 상권별 상황 등을 종합적으로 고려햐여 가격을 산정함.

•

메뉴에 소요되는 원재료, 급료, 임대료 등을 종합적으로 평가하여 메뉴별 가격을 산출하고 객단가를 산출함.



소비자 수용 가격 •

상해 비빔밥 취급 한식당의 운영 메뉴 평균 객단가는 21~30원, 31~40이하인 경우가 20.6%로 가장 높으며, 41~50원 이하가 19.0%로 나타남.

• 

대체로 21~50위안 사이 객단가 메뉴를 많이 운영하는 것으로 나타남. 객단가

•

표적 집단인 ‘기본적 건강형’ 집단의 평균 비빔밥 객단가는 56.1위안이며, 이를 기준으로 상권 별 객단가를 산정함.

•

홍치이오아 상권의 객단가는 상해의 핵심 표적 소비자 집단인 ‘기본적 건강형 집단’의 평균 비빔밥 지출 금액(56.1위안), 중가 수준의 상권 특성과 현재 에스닉 푸드내에서 치열한 경쟁을 벌이고 있는 상해의 상황을 함께 고려하여 표적 집단의 지출 금액보다는 낮은 수준으로 공격적인 가격을 책정하여 북경 송문외 상권과 동일한 46위안으로 산정함.

•

화이하이루 상권의 객단가는 상해의 핵심 표적 소비자 집단인 ‘기본적 건강형 집단’의 평균 비빔밥 지출 금액(56.1위안)과 고급 상권인 화이하이루 상권의 특성을 반영하여 49위안으로 산정함.

245

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

Executive Summary

1. 비빔밥 전문점 중국 진출 사례 연구 및 시사점 1) CJ푸드빌 비비고 (bibigo) •

진출 내용 -

2010년 8월 왕부정(王府井, 왕푸징) 지역의 동방신천지 (东方新天地, 똥팡신티엔띠) 쇼핑몰에 CJ 단독 직접 투자 방식으로 입점함.

25-35세 사무직 여성이 주 고객층이며, 전체 고객 중 여성비율이 70~80%에 달하며, 이러한 고객층은 국내와 거의 유사함.

•

현지화 노력 -

국내에서 운영 중인 비비고의 컨셉의 유지 (셀프 서비스 방식)

중국인들의 푸짐한 양 선호 반영 : 1인당 180g의 밥 제공(한국은 1인당 150g)

중국인들의 돼지고기 선호 반영 : 비빔밥의 토핑에 돼지고기류 추가

2) 본아이에프㈜ 본비빔밥 •

진출 내용 -

2006년 이후 광동성 동관시에 해외 라이센스 가맹점 형태로 3개점 운영

한국 본죽&비빔밥 혼합 매장 모델를 기반으로 본죽&비빔밥에서 취급하는 죽과 비빔밥, 그리고 뚝배기와 전 등의 사이드 디쉬를 취급하는 패스트 캐주얼 식당

•

주요 고객층은 한국문화에 익숙한 중국 현지 대도시 20~30대 여성임.

현지화 노력 -

메뉴 구성의 다양성 확대 : 다양한 비빔밥 토핑과 국수 등의 사이드 디쉬 및 음료 파트 보강

모던한 한식으로 차별화 시도 : 중국 내 기존 전통한식과 차별화된 푸드스타일링 및 식기 사용으로 중국 조선족이나 현지인이 모방한 전통한식 대신 한국에서 온 모던한(modern) 느낌의 한식으로 차별점을 소구함.

3) 시사점 •

한국보다 낮지 않은 기본 비용 : 인건비, 임차료 등과 같은 비용이 국내 시장에 비해 중국 시장이 저렴할 것이라는 인식은 맞지 않으며 이러한 점이 사전 손익구조 계획 시 충분히 고려되어야 함.

•

현지 인프라 및 인력의 적극적 활용을 통한 현지화: 현지화가 가장 중요한 부분으로 이를 위해서는 현지 인프라와 인력을 충분히 활용해야 함. -

운영 관리부터 메뉴, 서비스, 인테리어, 식기, 유니폼, 메뉴판 등 모든 면에서 현지화를 이루어야 함.

249

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

•

중국 내에서의 한식 외식시장은 한식에 대한 높은 수용성과 친밀감으로 인해 지속적으로 성장할 것으로 예상되나, 중국 외식고객에 대한 사전 연구와 현지 외식시장 내에서의 네트워크 구축 등이 선행되어야 하며 장기적 관점의 성공을 위해서는 한국 기업이나 사업가의 독자진출이 아닌 현지인과의 파트너쉽이 절대적으로 필요함.

2. 비빔밥 전문점의 해외 진출 로드맵 •

비빔밥 전문점의 로드맵은 도입기-성장기-성숙기의 시장 상황에 따라 각각 시행착오 단계포위망 돌파 단계형태전환단계 순으로 진행함.

•

시행 착오 단계(도입기) : 성장이 느리고 기복이 심한 단계로써, 운영에 있어 인내와 성실성이 요구됨.

•

포위망 돌파 단계(성장기) : 고속 성장기로 양적-질적 규모를 성장시킬 수 있는 있는 황금시기로써, 과감한 투자와 공격적 경영이 요구됨.

•

형태 전환 단계(성숙기) : 점포가 전환점에 직면하는 시련을 겪게 됨. 형태의 전환이 성공하면 향후 성장속도가 포위망 돌파 단계에 비해 느린 편이지만, 안정적이고 성숙한 국면에 도달해 안정적으로 성장할 수 있음. 만일 형태 전환이 실패로 돌아가면 폐사 위기에 처할 수 있음.

•

각 단계의 이러한 도전들을 극복하고, 다음 단계로 이행함.

250

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

1. 비빔밥 세계화를 위한 사업 주체별 역할 

비빔밥 세계화의 사업 주체는 비빔밥이 확산되도록 기초 인프라를 구축하고 지원하는 정부와 실질적으로 비빔밥 세계화 사업을 전개하는 주체인 기업 및 개인으로 구분될 수 있음.



정부, 기업, 개인 각 사업 주체별 역할이 충실히 수행될 때 성공적인 현지 비빔밥 진출과 사업 전개가 가능해지고 비빔밥 세계화 목표를 달성할 수 있음. <그림 Ⅴ-1 비빔밥 세계화를 위한 사업 주체별 역할>

① 정부 •

비빔밥 세계화를 위한 기초 인프라 구축 및 지원 활동

•

각 도시 현지인들의 한식에 대한 관심도 및 선호도를 제고시키기 위한 비빔밥 관련 홍보 활동

•

현지에서의 비빔밥 전문점 창업 및 운영 전반에 걸친 지원활동

•

현지 비빔밥 전문점들의 서비스 및 품질 제고, 그외 전반적인 비빔밥 전문점 이미지 개선을 위한 다양한 지원활동

•

해외 각지에서의 비빔밥 활성화를 통한 한식 식재료의 수출 촉진 도모

251

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

② 기업 •

비빔밥 세계화의 첨병이 될 비빔밥 전문점 사업모델의 구축과 현지 사업 전개

•

기존 국내에서 운영중인 성공적인 비빔밥 전문점 중 해외 진출에 유망한 비빔밥 전문점 사업모델 혹은 현지에 맞는 새로운 비빔밥 전문점 사업모델 개발을 통해 해외에 진출함으로써 비빔밥을 전파하고 선보이는 역할

•

해외 현지에 맞는 비빔밥 메뉴와 서비스 현지화 작업 등을 통해 비빔밥 세계화의 구체적 성공모델을 제시하는 역할

•

시장 포화상태인 국내 외식업의 성공적인 해외 진출사례 창출로 외식산업의 새로운 성장동력 마련

•

국내 외식업 관련 대기업과 중견 외식업체, 그리고 한식당의 시장 유망성을 높이 평가하는 현지의 외식관련 기업들이 이에 해당함.

③ 개인 •

비빔밥 세계화의 스피디한 전개를 위한 실전병과 같은 역할

•

현지에서 가능성이 있어 보이는 비빔밥 전문점 프랜차이즈를 운영하거나 현지인에 어필할 수 있는 비빔밥 전문점 사업아이템을 직접 개발하여 운영하는 경우로 현지에서 비빔밥에 대한 관심이 높아질수록 단순 생계형의 목적을 넘어 비빔밥 전문점의 사업성을 높이 평가하고 참여하는 개인 사업자들이 증가하는 추세임.

•

해외 투자 진출에 관심이 있는 국내 거주 개인과 현지 거주 경험을 바탕으로 비빔밥 전문점을 운영하고 있거나 창업을 하고자 하는 개인들이 이에 해당함.

252

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

2. 한식당 해외진출 전략 유형 및 사례연구 가. 해외 시장 진입 방식 

해외 시장에 진입하는 방식은 크게 3가지 형태로 구분됨. - 수출에 의한 방식 - 계약에 의한 방식 - 직접 투자를 통한 방식 - 위험도 : 수출 < 계약 < 직접투자 1) 수출에 의한 방식 •

해외 시장에 처음으로 진입하는 기업들이 주로 사용하는 방식으로 간접적인 유통 경로를 통하여 비교적 적은 비용과 낮은 위험을 갖고 해외 시장에 진출 가능함. 가장 위험이 적은 방법이며, 다른 전략에 비해 상대적으로 적은 자원의 투입으로 높은 수익을 높일 수 있고, 수출을 통해 해외 시장에 대한 경험을 축적하고 이를 통해 해외 시장에 자원 투입을 점차적으로 증가시켜 본격적인 해외 진출을 도모할 수 있음.

① 간접 수출 •

수출업자, 수출 대리상, 수출 조합 등을 통하는 방법으로 수출과 직접적으로 관련되는 주요 기능을 제조업체 스스로 수행하지 않아도 해외 시장에 제품을 수출하는 가장 간편하고 소극적인 방법

② 직접 수출 •

해외 시장조사, 해외 고객과의 접촉, 수출 가격의 책정, 유통 경로의 선정과 같은 국제 마케팅 기능에서 수출 서류 작성 등 수출 관련 주요 업무를 업체 스스로 수행하는 방법 2) 계약에 의한 진입 방식

•

기술, 상표, 물질특허, 저작권, 기술 노하우, 경영관리와 마케팅 등의 경영 노하우 등을 하나의 상품으로 취급하여 현지 기업과 일정한 계약에 의해 국제 경영 활동을 수행하는 방식. 라이센싱과 프랜차이징이 있음.

① 라이센싱 •

특정 기업이 소유하고 있는 특허권, 상표권, 저작권, 제품 또는 공정의 노하우 등을 타 기업이 특정 지역 내에서 조건 하에서 활용할 수 있도록 필요한 기술 지원 및 정보를 제공하고 이에 부수되는 여러 가지 권리를 부여하는 것이며, 그 반대 급부로 로열티 등 각종 대가를 지불 받기로 약정하는 것을 의미함.

•

수출이나 직접 투자에 대한 무역 장벽이 존재하는 경우, 상품의 국가간 이동 253

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

비용이 너무 많이 소요되는 경우, 기술과 서비스와 같이 이전 방법이 복잡하거나 이전 비용이 많이 소요되는 경우, 투자국의 정치적 위험이 높은 경우에 주로 라이센싱이 활용됨. <그림 V-2 해외 진출의 방식별 통제의 필요성 정도>

*Source : 장세진, 글로벌 경쟁 시대의 경영 전략, 2006

② 프랜차이징 •

라이센싱과 유사한 형태이나 훨씬 강한 통제를 가능케 하는 방법임.

•

라이센싱 계약이 기술이나 브랜드만을 일정 기간 동안 공여하는 것에 비해 프랜차이징은 품질관리, 경영방식, 기업체의 조직 및 운영에 대한 지원, 마케팅 지원 등 기업이 프랜차이즈 업체를 직접적으로 관리하거나 통제를 행함.

•

주로 음식점이나 호텔, 주유소 등의 서비스 업종에서 많이 이루어 짐.

•

프랜차이즈 점포의 소유권은 점포 사업주가 가지나, 그 점포에서 사용하는 장비와 시설은 프랜차이즈 기업이 일괄 공급함으로써 소비자는 지역에 상관없이 동일한 품질의 제품을 구매할 수 있음. 프랜차이즈는 품질이 표준화되어 자사의 브랜드 이미지를 유지/통제할 수 있는 이점이 있는 반면에 통제의 유지가 힘들고 장기적으로 경쟁자를 키울 수 있다는 점이 라이센싱과 공통되게 겪는 문제점임. 3) 직접 투자에 의한 방식

•

해외 직접 투자란, 기업, 개인 등이 해외 기업의 경영에 직접 참여하여 영업 이익을 획득하기 위한 목적으로, 기업이 보유하고 있는 자본, 기술, 경영 노하우 등 경영 자원을 종합적으로 현지에 이전하는 경영 체제의 국제 이전 형태 중 하나를 의미함. 값싼 노동력과 원자재를 통한 원가 우위, 수출 등의 수송 및 저장 비용의 절약, 현지에서의 고용 창출을 통한 기업 이미지 제고, 공급자, 중간상 등 현지 이해 관계자와의 유대관계 강화, 현지 마케팅 환경에의 적응, 투자에 대한 254

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

통제권 확보 등을 통해 자사의 장기 목표에 부합하는 생산 정책과 마케팅 정책을 펼 수 있음. ① 단독 투자 전략 •

일반적으로 자회사 주식의 95% 이상을 모기업이 소유하는 형태로 전 세계적 통일된 마케팅 기법이 사용되는 경우, 범세계적인 생산비 절감, 생산 설비 합리화 또는 집중화가 우선시 되는 성숙기 제품의 경우, 원료 및 자원 생산과 관련된 신제품 개발 지향형 기업의 경우 등에 선호되며, 제조업에서 주로 나타남.

•

특히, 현지 파트너의 능력의 결여 또는 현지 파트너의 주식 이동 가능성, 현지 파트너와

모기업의

이해

관계가

상충될

경우

합작투자를

할

수

있음에도

단독투자가 우선적으로 검토되고 이뤄짐. ② 합작투자 전략 •

기업이 현지 합작 법인을 설립하여 기업체의 운영에 공동으로 참여하는 방식으로 전체 참여자가 공동으로 소유권을 갖는 것임. 공동 소유 대상은 주식 자본, 채무, 무형 고정 자산, 경영 노하우, 기술 노하우, 유형 고정 자산 등으로 다양함.

•

투자 기업의 경우 현지 정부의 압력으로 단독투자가 어렵거나, 현지 파트너의 원료 및 자원을 이용하기 위한 경우, 현지 파트너의 마케팅 시설 이용이 용이한 경우, 해외 진출에 필요한 자본 및 경영 능력이 부족하여 제휴를 통해 해소하려고 할 경우, 해외 사업 경험이 없을 경우, 현지국의 내셔널리즘의 강한 경우 등에 선호되는 방식이며, 현지 기업은 부족한 자본의 확충, 기술 및 경영 노하우 습득, 유명 상표나 특허권의 이용, 기업 신용의 증대, 정부가 제공하는 제도적 혜택 등을 얻기 위해 합작 투자를 선호함.

255

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



전략적 대안 선택 -

다양한 전략 대안들 중에서 가장 적절한 진입 방식을 선정하기 위해서는 내부적인 경영 자원과 외부 환경 요인에 대한 분석이 필요.

기업의 해외 진출은 몇 단계의 과정을 거치면서 해외 시장에의 몰입 정도를 점차 높여 나가는 관점으로 설명할 수 있으며, 국제 경영 활동이 확대되어 감에 따라 간접 수출, 직접 수출, 라이센스, 판매 법인, 합작 투자, 직접 투자의 순으로 그 활동규모와 몰입의 정도가 점진적으로 확대됨. <그림 V-3 해외 진출 자원 투입 대비 통제 가능성>

*Source : Franklin Root, Entry Strategeis for International Market, Lexington, 1994

기업의 해외 진출은 몇 단계의 과정을 거치면서 해외 시장에의 몰입 정도를 점차 높여 나가는 관점으로 설명할 수 있으며, 국제 경영 활동이 확대되어 감에 따라 간접 수출, 직접 수출, 라이센스, 판매 법인, 합작 투자, 직접 투자의 순으로 그 활동규모와 몰입의 정도가 점진적으로 확대됨.

256

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

나. 한식당 해외 진출 전략 유형2 

기존 사례 분석을 통해 성공 가능성이 높은 한식당 사업의 해외 진출 전략 유형을 살펴보고 각 유형별 특징 분석을 통해 현지 시장에서 성공 가능성이 높은 진출전략 유형을 제시하고자 함.



아래에 제시된 해외 진출전략 유형은 현지 시장에서의 성공 사업 모델 구축 및 확산의 실질적 주체인 기업 관점에서 주로 기술되었음.

① 직영 방식 •

국내 외식업체가 직접 해당 국가 혹은 도시 내 법인 등을 설립하고 직영점을 운영하거나 가맹사업을 전개하는 방식임.

•

현지 파트너를 지정하지 않고 1호점 개설부터 추후 모든 점포를 직영으로 개설해 나가는 방식임.

•

초기 사업투자 비용이 상대적으로 높게 요구되며, 시장 및 현지인에 대한 노하우가 취약하다는 약점이 있으나 사업에 대한 통제권이 크며 성공 시에는 높은 수익이 가능함.

•

따라서 자본력과 마케팅 경영 능력을 모두 갖춘 중견 기업 이상이 취할 수 있는 해외 진출방식이라고 할 수 있음.

•

현재 CJ 푸드빌 비비고가 이에 해당하며, 국내 4개 매장과 미국 LA, 중국 북경, 싱가포르에 각각 1개씩의 매장을 운영 중임. 2011년 내 일본 도쿄, 미국 뉴욕, 영국 런던에 매장을 추가 확대 예정임. CJ 푸드빌 비비고의 경우, 사업모델 개발 초기부터 해외진출을 염두에 두고 메뉴 및 서비스 방식, 매장 인테리어 등의 개발이 이뤄진 예라 볼 수 있음.

② 합자 방식 •

해당 국가 내의 중견 기업파트너와 합자하여 진출 주체는 노하우 지도 등을 주로 담당하고 인허가, 마케팅, 경영 등은 해당 국가의 파트너에게 위임하고 일정 비율로 주식을 배분하는 방식임.

•

현지 파트너 기업의 현지 소비자에 대한 특성 및 시장 트렌드에 대한 이해를 바탕으로 하기에 해외진출 초기에 용이한 사업 방식이라 할 수 있음. 단, 파트너 간 불협화음이 나타났을 경우 애로사항이 있을 수 있으므로 상대 파트너에 대한 충분한 정보를 바탕으로 한 이해와 파트너 간 역할 분담에 대해 사전 준비가 이루어져야 함.

•

한식

레스토랑인

`불고기브라더스`는

2011년

5월

필리핀

현지에서

아웃백,

한식당 해외사업 진출전략 유형별 특징은 ‘박원휴의 국제프랜차이즈 진흥회’ 2010 년 12 월 게시글에서 일부 발췌함.

257

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

T.G.I.Friday’s

등

대표적인

외식

프랜차이즈를

운영하고

있는

현지

외식사업체인 CRCI(Creative Resto Concept, Inc.)와 라이선스 계약을 체결하며 합자 형태로 해외 진출에 성공한 사례라 할 수 있음. 불고기브라더스는 해외 매장에 대한 음식 및 서비스 관리뿐만 아니라 기업이 가진 노하우와 시스템을 현지 합자회사에 전수하고, CRCI업체는 직접 매장을 오픈하고 브랜드를 사용하는 조건으로 필리핀 내 매장이 오픈 될 때마다 6만 달러의 라이선스 금액과 매출에 대한 로열티를 불고기브라더스에 지불하는 형태로 운영되고 있음.

③ 인수합병 방식 •

해당 국가 및 지역에서 이미 영업 중인 한식당 중 어느 정도 현지인들에게 인지도와 선호도 면에서 인정을 받고 있는 한식당을 인수합병하는 방식임.

•

현지인에게 어필하고 있는 메뉴와 조리법 등의 노하우를 바로 습득할 수 있으며, 기존 고객 확보 및 입지 좋은 매장 확보가 가능하다는 것이 이점임.

•

인수합병을 위한 자금 능력 및 마케팅 경영 능력을 갖춘 대기업이나 중견 기업에서 할 수 있는 진출전략 방식임.

•

이와 같은 방식의 한식당 해외 진출사례는 아직 알려진 바가 없음. 예를 들면, 한국의 대기업이나 중견기업이 중국 시장에서 비빔밥 전문점 사업을 본격적으로 전개하고자

한다면

현재

중국

북경에서

비빔밥

전문점

42개점을

비교적

성공적으로 운영 중인 정일미를 인수합병하는 방식을 고려해 볼 수 있을 것임. 물론 정일미라는 비빔밥 전문점의 브랜드 가치, 현재 위치하고 있는 각 매장들의 효용가치 등이 면밀히 사전에 분석되어 이루어져야 할 것임.

④ 마스터 프랜차이지(Master Franchisee) 방식 •

해당 국가의 자사 브랜드 가맹사업권한을 정해진 기간동안 마스터 프랜차이지라 불리는 파트너에게 모두 넘기는 방식임.

•

해당 국가의 지역을 몇 개의 권역으로 나누는 방식과 국가 몇 개를 묶어서 권한을 부여하는

방법이

있음.

Master

Franchisee

또는

Master

Franchise,

Sub

Franchisor라고도 표기하는 데 국내에서 지역 지사를 개설하는 것과 유사하다고 볼 수 있음. •

독점 관리영역을 한 국가나 국가 내 일부 지역 또는 인접 국가를 묵어 지정하는 데 승패 요인은 마스터 프랜차이지 파트너를 누구로 지정하느냐에 따라 추후 사업의 확장 및 우수한 관리 유무가 결정됨. 즉, 파트너 선정 시 충분한 시간과 검토를 거쳐 이들이 과연 자사의 브랜드의 미래를 그 지역에서 성공적으로 개척해 나갈 만한 역량이 되는지에 대한 평가와 함께 결정되어야 함. 현지에 대한 정보가 미약하여 그저 의욕이 높고 현지 거주 경험이 많다는 이유로 파트너를 결정하는 것은 금물임.

•

마스터 프랜차이지는 현지 외식시장에 대한 안목과 노하우, 그리고 자본력을 갖춘 258

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

사업자와 파트너쉽을 맺는 것이 바람직함. •

놀부

항아리갈비의

경우

중국

시장을

제외하고는

모두

마스터

프랜차이지

방식으로 해외에 진출하고 있음. 싱가포르 놀부 항아리갈비의 경우, 현재 2개점 모두 싱가포르 내 쇼핑 및 오피스 상권의 가장 요지인 오챠드 로드의 대형 쇼핑몰에 자리잡고 있으며, 놀부 항아리갈비의 브랜드 유명세를 현지인들에게 어필하기

위해

싱가포르

1호점이라는

표현보다

아시아

674호점이라는

점을

내세우고 한국에서 보도되었던 다양한 놀부 관련기사 이미지와 비행기로 공수한 대형 놀부 캐릭터를 음식점 입구에 비치하는 등 다양한 홍보활동을 전개 중임.

⑤ 디벨로퍼(지역 개발업자) 지정 방식 •

해당 국가 혹은 지역 내에서 계약한 일정 기간 동안 약속한 목표 수치만큼 오직 직영체인점을 개설하는 계약 방식임.

•

가맹점 개설권을 허락하지 않은 상태에서 일정 기간 동안 약속한 개설 점포 수만큼 직영체인을 개설하여 그 운영에 따른 로열티 등을 지속적으로 받아가는 방식으로 자본력과 경영 능력이 있는 중견 혹은 대기업 파트너를 만나 진행한다면 로열티 수입을 지속적으로 확보 가능함.

•

즉, 소수의 지역 개발업자들만 효과적으로 통제관리하면 보다 넓은 지역의 많은 가맹점들을 거느릴 수 있다는 장점이 있는 반면, 지역 개발업자에 너무 많은 시장권한을 주어 프랜차이즈 시스템을 좌지우지할 위험을 초래할 수 있음.

•

국내 KFC, 스타벅스 등이 직영체인만을 개설하는 디벨로퍼 지정 방식의 예임. 현재까지는 디벨로퍼 지정방식으로 해외에 진출한 국내 한식당 프랜차이즈 사례로 알려진 바가 없음.

⑥ 가맹점 계약 방식 •

가맹사업자가 가맹희망자에게 일정 지역에서 가맹점을 개설할 수 있는 권리를 부여하는 것을 가리킴. 이때 가맹사업자와 가맹희망자는 직접 계약을 맺는데, 가맹희망자는 점포를 직접 운영하지만 경제력은 비교적 약한 경우가 많음.

•

이 경우에는 거리 관계로 관리가 되지 않을 소지가 크며, 노하우만 뺏기고 브랜드 이미지에 부정적 영향을 미칠 수 있음. 간판만 국내 브랜드이지 현장에 가보면 전혀 다른 상품 및 서비스를 선보이고 있어 추후 정식 프랜차이즈 진출에 악영향을 줄 수 있음.

•

단, 직영점이 나가는 대신 가맹점주와 연합하여 현지 모델숍을 만들고 이를 통해 여러 시행착오를 줄여 가맹사업을 펼칠 수 있는 기반을 만들어 갈 수 있는 경우라면 긍정적 방식임.

•

현지에서 오랜 거주 경험을 가진 교포, 한식당 사업에 관심이 많은 현지인, 혹은 한식당 사업을 통해 해외에 진출하고자 하는 국내 거주 개인의 경우 노하우 등을 전수받을 수 있는 가맹 계약을 통해 한식당 사업에 진출하는 것이 적절한 259

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

방법으로 판단됨. •

해외

가맹

방식으로

진행한

업체로는

아워푸드스토리와

채선당이

있음.

아워푸드스토리는 쌀을 주재료로 2009년 2월 싱가포르 오차드거리에 패스트푸드형 한식당 가맹점을 오픈하였으며, (주)다영에프앤비는 샤브샤브 전문점으로 2011년 3월 인도네시아 자카르타에 채선당 1호점을 시작으로 가맹사업을 전개하고 있음.

260

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

다. 비빔밥 전문점 중국진출 사례연구 

비빔밥 전문점으로 중국 시장에 진출한 대표적인 국내 외식기업의 사례를 알아보고, 이를 통해 중국 시장 진출 전략 수립 시 한국 시장과 다른 점들로 인해 각별히 유의할 사항들은 무엇인지 살펴보고자 함. 3

1) ㈜CJ 푸드빌 비비고(bibigo) ① 개요 •

CJ 비비고 해외진출 1차 대상 도시로 중국 북경, 싱가포르, 미국 LA 3개 지역을 선정하여 2010년 오픈함. 중국의 경우, 2010년 8월 북경 왕부정(王府井,왕푸징) 지역의 동방신천지 (东方新天地, 똥팡신티엔띠) 쇼핑몰에 CJ 단독 직접 투자 방식으로 입점하였음.

•

중국 시장이 1차 전략도시 중 하나로 선정된 이유는 점차 커져가는 중국 내수시장의 소비력과 이를 기반으로 중국에 ‘제2의 CJ’를 구축하겠다는 전략적 목표에 따른 것임. 또한, 아시아 지역으로서 한식에 대한 수용성이 상대적으로 높고, 한류 등을 통한 국가 이미지가 긍정적이다는 점도 한식 사업을 전개하게 된 주요 요인임.

•

주요 고객층 : 25-35세 사무직 여성이 주 고객층이며, 전체 고객 중 여성비율이 70~80%에 달함. 이러한 고객층은 국내와 거의 유사함.

② 현지화 노력 •

해외 진출 시에도 국내에서 운영 중인 비비고의 컨셉이 거의 그대로 유지되고 있음. 서울 광화문점 1층은 셀프 서비스 방식(Quick Service Restaurant 형태), 2층은 풀 서비스 방식으로 운영 중인데 이 중 셀프 서비스 방식을 해외 진출 시 적용 중임.

•

중국 고객의 식문화 특성 등을 고려하여 현지화를 위해 차이를 둔 점은, 푸짐한 양을 선호하기 때문에 한국에서 1인당 150g의 밥을 제공하는 데 반해 중국의 경우는 180g으로 조정하였고, 중국인들이 돼지고기를 좋아하기 때문에 비빔밥에 올라가는 토핑에 돼지고기류를 추가하였음.

③ 중국 비빔밥 사업에서의 성과 및 애로사항 •

현재 북경, LA, 싱가포르 3개 도시에서 운영 중인 CJ 비비고 해외점 가운데 북경점이 목표 대비 매출 성과는 가장 낮게 나타나고 있음. 10 여개월 중국 비빔밥 사업을 진행하면서 드러나는 애로사항은 다음과 같음.

•

중국 외식시장 트렌드보다 한 템포 빠른 ‘건강’ 컨셉: 아직은 푸짐한 음식을 몸에 좋다고 여기는 것이 중국인의 건강식에 대한 일반적인 인식임. 즉, 저열량, 고단백, 유기농(야채 위주, 닭가슴살 등)을 내세운 비비고의 비빔밥을 ‘건강한

CJ 푸드빌 비비고 해외진출 실무자 인터뷰, 2011.6.20

261

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

음식’으로 선호하는 고객층은 아직 중국 시장 내에 제한적임. 예를 들면 고단백을 내세운 닭가슴살보다는 닭다리를 더 선호하는 식임. •

다양한 메뉴를 원하는 중국인의 특성과 상충되는 제한된 메뉴 : 한국보다 양을 늘렸음에도 양에 대한 불만이 일부 존재하며, 비빔밥 위주의 한정된 메뉴로 고객을 확장하는 데 있어 한계가 있음. 즉, 보통 3-4접시를 한 상에 차려놓고 푸짐하고 다양하게 먹는 중국인의 식문화와 상충됨. 가격 측면에서도 현재의 중국 비비고의 비빔밥은 약 40위안대로 20위안대 안팎에서 먹을 수 있는 일반 비빔밥에 비해 고가인 편으로 여러 가지를 주문하기에 비용적 부담이 장애 요인이 되고 있는 것으로 분석되고 있음.

④ 향후 중국시장 운영 및 진출 전략 •

메뉴 확장 고려 : 비비고의 비빔밥 컨셉을 흔들지 않으면서 메뉴를 확장하는 것을 고려 중임. 중국인들이 상대적으로 한식에 대해 많이 알고 취식 경험율도 높다 하지만 한식으로 인식하는 메뉴는 많지 않은 상황이며 아직은 좀더 다양한 한식을 소개하는 활동이 필요한 것으로 판단하고 있음.

•

이러한 상황 속에서 카테고리 킬러(Category killer)

성격의 전문점 형태는

현재로서는 조금은 이르다고 보고 있음. •

향후 사업 확대를 위한 진출 전략 : 현재 중국 북경 1호점은 CJ 직접 투자 방식임. 그러나, 중국 내에서의 적극적인 사업 확대를 위해서는 현지인의 네트워킹 및 경험과

노하우가

필수적임.

2012년경에는

합자

(Joint

Venture)나

마스터

프랜차이즈 (Master Franchisee)와 같은 방식으로 현지 파트너와 함께 본격적으로 사업을 확장해 나갈 계획임. 이를 위해 우선적으로 CJ 비비고 북경 1호점은 샘플샵과 같이 중국 시장을 배우고 현지화를 위한 시험을 하는 모델샵과 같은 역할을 하고 있음.

1980 년대 초 미국에서 처음 등장한 소매 형태로 완구용품·스포츠용품·아동의류·가전제품· 가구 등과 같이 상품 분야별로 여러 곳에 특화된 전문 매장을 갖추고 이를 집중적으로 판매하는 소매업태를 통틀어 일컬음.한국의 가전제품 전문매장인 하이마트, 미국의 스포츠용품 전문점 스포츠 오소리티(Sports Authority) 등이 카테고리킬러 형태로 운영되고 있음.

262

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

2) 본아이에프㈜ 본비빔밥

① 개요 •

본아이에프㈜는 2006~2009년 기간 중 해외 라이센스 가맹점 형태로 해외 진출을 시도하였으며, 한국 본죽&비빔밥 혼합매장 모델을 기본 베이스로 운영 중임.

•

미국의 경우, 총 4개 점포로 뉴욕 1개점, 캘리포니아주 2개점, 조지아주 1개점을 운영 중이며 조만간 뉴욕에 1개점을 추가로 개설 예정임. 일본 의 경우, 동경 신오쿠보 1개점 운영 중

중국의 경우 광동성 동관시에 3개점을 운영 중임.

진출 아이템 및 식당 유형 : 본죽&비빔밥에서 취급하는 죽과 비빔밥, 그리고 뚝배기와 전 등의 사이드 디쉬 취급. 패스트 캐주얼 형태의 식당

•

주요 고객층 : 한국문화에 익숙한 중국 현지 대도시 20~30대 여성

② 현지화 및 차별화 노력 •

테스트 샵의 운영 : 중국을 주요 전략 시장으로 선정하고 직원 파견이 용이한 중국 북경에서 직영으로 테스트샵을 2010년 약 1년간 운영하면서 사업모델의 현지화 방안을 개발함. 이 결과 나온 현지화 모델은 2012년 중 동관 시 가맹 매장에 적용 예정임.

•

그동안의 중국 사업 운영을 통해 드러난 한국 고객과 다른 중국 외식 고객의 특성은 다음과 같음.

•

메뉴의 다양성에 대한 요구가 큰 편

음료와 디저트의 비중이 큼.

맛보다는 눈으로 음식을 평가

셀프 서비스 방식에 대한 상대적 비선호: 맥도날드, KFC같이 유명한 서양식 6 퀵서비스레스토랑(Quick Service Restaurant) 의 셀프 서비스 방식은 수용하나 다른 동양식 음식점은 20위안 이상이라면 테이블에서 서비스 받는 캐쥬얼 다이닝 레스토랑이 적절함.

이와 같은 특성을 고려하여 현지화를 위한 주력 개선포인트는 다음과 같음. -

메뉴구성의 다양성 확대 : 보통 중국음식점의 경우 기본 메뉴가 거의 100가지 수준으로 중국인들의 다양한 메뉴에 대한 선호는 무시할 수 없는 부분임. 비빔밥을 중심으로 한 메인 디쉬는 유지하되 현지 중국인들이 공통적으로 흔히 먹기에 어느 중국 음식점에서나 쉽게 찾을 수 있는 국수 등의 음식과 음료를 사이드 디쉬 및 음료 파트에서 보강함. 예를 들면 KFC 및 요시노야 음식점에서도 중국인이 흔히 먹는 계란찜을 사이드 디쉬로 제공하고 있을 정도임. 또한, 한국에서는 흔히 메뉴 100가지라고 하면 완전히 다른 100가지 메뉴를 생각하지만 중국의 경우 비빔밥에 사용되는 토핑 및 재료에 따라 2030여 가지 메뉴가 나오고 이에 다른 음식명을 붙여 다른 음식으로 분류하기에 메뉴판의 메뉴가 더 다양해 보이는 부분도 있으므로 이를 고려한 메뉴판 구성이 필요함.

주석 본아이에프 해외사업 마케팅 실무자 인터뷰, 2011.06.20

퀵서비스레스토랑(QSR : quick service restaurants) 은 일반적으로 알고 있는 '패스트푸드레스토랑 (fast food restautant) '과 동일한 개념임. 음식의 특성이나 서비스 방법, 객단가, 결제 방법 등에 따라 가장 간단한 형태로 이루어진 외식업 형태에 속하며, 국내 외식업체 중에서는 'CJ 비비고', 종합식품기업 (주)아워홈에서 한식 즉석요리 전문점 '밥이답이다'를 운영중에 있음.

263

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

모던한 한식으로 차별화 시도 : 중국 내 기존 전통한식과 차별화된 푸드 스타일링 및 식기 사용으로 중국 조선족이나 현지인이 모방한 전통한식 대신 한국에서 온 모던한(modern) 느낌의 한식으로 소구. 즉, 한류 드라마나 영화에서 보았던 모던한 한국의 이미지를 느낄 수 있도록 함.

③ 중국 사업에서의 성과 및 애로사항 •

중국 사업의 성과 및 전략적 시각 : 중국 사업은 당장의 수익보다는 현지에서의 운영 경험과 현지화 노하우를 축적하는 단계로서, 지속적이고 장기적인 투자를 시도하고 있는 걸음마 단계라 볼 수 있음. 중국에서의 한식 사업은 지속 성장할 시장이지만 인프라가 국제화되지 않았고 인력과 물가가 급상승 중이라 효율적인 비용관리와

운영이

관건임.

한식과

한국문화는

현대적으로

접근하면

성장

가능성이 높으나 아직 대중화될 정도의 대중적 선호도는 부족한 상황으로 여겨짐. •

애로사항 : 매장과 법인 운영 시 현지 인력 고용 및 관리 상의 문제, 입점 부동산을 확보하는 과정, 현지 법인 설립 과정 등에서 상당한 어려움을 겪었음.

④ 향후 중국 시장 운영 및 진출 전략 •

현재 중국 광동성 동관시에서 기존 가맹점 인프라 및 고객층을 활용하여 3개점을 운영 중임. 현재까지의 운영경험을 바탕으로 지속적으로 현지화 모델을 보완할 계획이며 3~5년 후에 현지화 사업모델이 구체화 될 것으로 예상됨. 이를 기반으로 중국 1~2성급 도시에 마스터 프랜차이즈 운영을 통해 중국 사업을 확대해 나가는 것을 계획 중임.

264

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

라. 시사점 

국내 대표적인 외식기업 사례연구를 통해

공통적으로 언급된 중국 진출

시

유의해야 할 사항은 다음과 같음. •

•

인건비 : 한국에 비해 현지 중국인 종업원들의 노동 생산성은 상당히 낮은 편으로 통상적으로 한국에서 1명의 종업원이 할 일을 중국은 3명 정도가 충당한다고 보는 것이 적절함. 그러므로, 인당 인건비는 싸더라도 결과적으로 총 인건비는 한국에 비해 결코 낮지 않음. 또한, 파트타임과 같은 아르바이트제 개념이 없어서 모두 정규직으로 종업원을 채용해야 하는 점도 인건비를 높이는 요인임.

임차료 : 상권 및 입주 건물에 따라 많은 차이가 나지만, 현재 비비고의 경우 브랜드 홍보 효과 등을 고려하여 베이징의 최고 상권 중 하나인 동방신천지 쇼핑몰에 자리잡고 있어 한국의 매장에 비해 2배 수준의 임차료를 내고 있음.

매출원가 관리를 위한 다양한 공급망 확보 : 북경을 중심으로 운영 중인 정일미의 경우 비빔밥을 15-20위안대로 ‘싸고 맛있게’ 제공하는 것이 주요 성공요인으로 이와 같이 매출원가의 적정관리를 위해 다양한 공급망을 확보하고 관리(Supply Chain Management)하는 것이 주요 역량 중 하나로 요구됨.

•

현지 인프라 및 인력의 적극적 활용을 통한 현지화 : 중국에서의 성공을 위해서는 현지화가 가장 중요한 부분으로 이를 위해서는 현지 인프라와 인력을 충분히 활용하는 것이 성공열쇠라 여겨짐. -

운영 관리상 : 초기 비용 절감 차원에서 파견 인력으로 해결방안을 찾기 보다는 비용이 조금 더 들더라도 현지 전문가를 아웃소싱하는 것이 장기적 관점에서 실패를 줄일 수 있는 가장 좋은 방법임. 예를 들어 현지 법인 설립 시에도 레스토랑 운영법인의 경우는 일반적 법인 설립과는 다른 특수성이 요구되므로 반드시 외자계 레스토랑 운영법인 설립 경험이 있는 현지 변호사 및 회계사를 고용할 필요가 있으며, 부동산 전문가의 경우는 국제적으로 인지도 및 신뢰도가 있는 회사의 부동산 컨설턴트를 활용하는 것이 바람직함. 한국의 대부분의 기업들이 파견인력에 대한 의존도가 높으나 현지에서의 성공확률을 높이기 위해서는 현지 전문가 및 현지 인력 위주로 사업을 진행하는 것이 매우 중요함.

현지인의 노하우와 관점 : 메뉴, 서비스, 인테리어, 식기, 유니폼, 메뉴판 등 모든 면에서 현지화가 고민되어야 함.

현지 네트워크 활용 : 매출원가를 낮추기 위한 다양한 식재료 공급망 확보를 위해서는 현지인의 네트워크가 매우 중요한 부분임.

265

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



결과적으로 중국 내에서의 한식 외식시장은 한식에 대한 높은 수용성과 친밀감으로 인해 지속적으로 성장할 것으로 예상됨. 단, 중국 외식고객에 대한 사전 연구와 현지 외식시장 내에서의 네트워크 구축 등이 선행되어야 하며 장기적 관점의 성공을 위해서는 한국 기업이나 사업가의 독자진출이 아닌 현지인과의 파트너쉽이 절대적으로 필요함. 또한, 중국 외식시장 내에서 전체 한식이라는 시장 파이를 키워나가야 하는 시기이므로 한국 외식기업들의 한식당 및 비빔밥 전문점의 중국 시장 진출은 업계 간 경쟁이라는 관점보다는 상호 시너지 효과를 얻을 수 있는 긍정적인 관점으로 바라 볼 필요가 있음.

266

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

3. 비빔밥 전문점 중국 진출전략 로드맵 가. 비빔밥 전문점 진출을 위한 북경 및 상해 시장 비교 

북경 및 상해의 비빔밥 전문점 진출 전략 평가를 위해 외식시장 상황과 한식 및 에스닉푸드, 비빔밥 취식 행태를 분석한 결과, 상해가 북경에 비해 에스닉 푸드간 경쟁 강도가 강한 단점이 있지만, 한식 시장의 규모와 증가율, 1인당 한식당 1회 지출 비용, 1인당 비빔밥 1회 지출 비용, 에스닉 푸드에 대한 수용도 등에 대해 상해가 북경과 비교해 높게 나타나 비빔밥 전문점의 시장성은 북경보다는 상해가 상대적으로 높다고 판단됨.

① 외식 시장 및 에스닉 푸드 경쟁현황 •

전체 외식시장 규모는 북경이 상해에 비해 크게 형성되어 있으나, 한식의 규모는 북경에 비해 상해가 높음 : 북경 내 외식 시장 규모는 477.7억 위안으로 상해에 비해

크게

형성되어

있으나,

한식의

규모는

북경(20.6억

위안)에

비해

상해(23.9억 위안)가 크게 형성되어 있음. 북경의 경우 전체 외식 시장 규모에서 중국식이 많은 부분을 차지하고 있지만, 상해의 경우 역사 및 사회적으로 다양한 외식 문화가 발달하여 에스닉푸드 시장 증가와 함께 상대적으로 한식의 규모도 크게 형성되었기 때문임. •

상해가 북경에 비해 한식 시장 증가율이 높으며, 비빔밥 취급 한식당 수 역시 상해에 더 많은 비빔밥 취급 한식당이 존재함 : 09년 한식시장은 북경이 20.6억위안으로 12.5%의 증가율을 나타냈으며, 상해는 23.9억 위안으로 13.8%의 증가율을 보이며 상해가 북경에 비해 다소 높은 증가율을 보이고 있음. 비빔밥 취급 한식당 수 역시 북경에 비해 상해 내 한식당에서 더 많이 비빔밥을 취급하고 있는 상황임.

•

에스닉 푸드 내 경쟁은 다양한 외식 문화가 존재하는 상해가 북경에 비해 경쟁이 높음 : 북경과 상해는 경쟁 상황이 서로 다르며, 조사 자료에 따르면 북경은 제 1위의 에스닉 푸드 인식이 한식으로 자리잡고 있는 상황이며, 상해는 에스닉 푸드 간

경쟁이

치열하며

인식

상으로는

한식이

일식을

위협할

수준으로까지

성장하였음. 주 취식 에스닉 푸드에 있어 북경에서는 한식이 압도적인 1위(64.9%) 지위를 차지하고 있지만, 상해의 경우 한식과 일식, 이태리식이 치열한 경쟁을 벌이고 있음.

267

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

<표 V-1 북경 및 상해 외식시장 및 에스닉푸드 경쟁현황> 북경

외식 시장

상해

외식시장 규모

2009년 477.7억 위안

2009 년 291.9 억 위안

한식의 규모

20.6 억 위안

23.9 억 위안

프랜차이즈 식당

980 개(08) → 1,902 개(09)

외식 종사자

9 만 4 천명(09) → 11 만 3 천명(10)

09 년 한식 시장

20.6 억위안 (12.5% 증가)

23.9 억위안 (13.8% 증가)

주 취식 에스닉푸드

한식 64.9% 일식 28.9% 이태리식 4.2%

한식 35.2% 이태리식 29.4% 일식 24.8%

에스닉푸드 음식점 현황

비빔밥 취급 한식당 : 320 개 일식 : 838 개 이태리식 : 156 개 태국 : 83 개

비빔밥 취급 한식당 : 425 개 일식 : 1,459 개 이태리식 : 196 개 태국 : 74 개

경쟁 현황

268

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

② 일반 외식 및 한식 외식행태 •

외식 빈도는 북경이 상해에 비해 높으나, 에스닉푸드 취식 빈도는 상해가 북경에 비해 다소 높게 나타남 : 주 1회 이상 외식 빈도는 북경이 상해에 비해 월등히 높게 나타나나, 에스닉 푸드 취식 빈도는 상해가 북경 대비 다소 높은 수준을 유지하고 있음.(주1회 이상 외식빈도 합 : 북경 87.1% , 상해 45.0% / 에스닉푸드 취식 빈도 : 북경-10회 외식 중 평균 3.09회, 상해-10회 외식 중 평균 3.51회)

•

상해인들의 한식당 방문 빈도는 북경보다 낮지만 1인당 1회 지출 비용은 상해가 북경 대비 고가로 형성되어 있음 : 북경인의 한식당 방문 빈도는 26.7%(주1회 이상 한식당 방문빈도 합)로 상해인의 한식당 방문 빈도(20.5%)로 높으나, 1인당 한식당 1회 지출 비용은 상해가 40~60위안으로 북경 대비 고가로 형성되어 있음.

•

북경과 상해 모두 높은 한식 경험율과 만족도를 나타내고 있음 : 북경은 메뉴에 상관없이 높은 한식 경험율과 만족도를 나타내고 있으며, 상해는 불고기 메뉴에서 북경보다 높은 경험율을 나타내고 있음. <표 V-2 북경 및 상해 일반 외식 및 한식 외식 행태> 북경 외식 행태

한식 외식 행태

외식 빈도

상해

거의 매일 19.4% 주 1 회 이상 67.7%

거의 매일 2.4% 주 1 회 이상 42.6%

외식 상황(1+2+3 순위)

친구를 만날 경우 68.0% 가족과 함께 48.9% 쇼핑/외출 32.0%

친구를 만날 경우 69.2% 가족과 함께 53.4% 데이트/특별한 날 41.4%

중요 고려 요인

맛 위생 및 청결 친절한 서비스

에스닉푸드 취식 빈도

평균 3.09 회(10 회 외식 중)

평균 3.51 회(10 회 외식 중)

주 취식 에스닉 푸드(1 순위)

한식 64.9% 일식 28.9% 이태리식 4.2%

한식 35.2% 이태리식 29.4% 일식 24.8%

주 취식 메뉴

바비큐 52.9% 초밥 20.4% 돌솥비빔밥 23.4%

바비큐 18.0% 피자 8.4% 초밥 6.6% 돌솥비빔밥 6.4%

주 방문 레스토랑 형태

캐주얼다이닝 66.2% 전문 음식점 49.3%

캐주얼다이닝 64.4% 전문 음식점 47.8%

한식당 방문 빈도

거의 매일 1.3% 주1회 이상 28.4%

거의 매일 0.45% 주1회 이상 20.05%

한식 취식 상황

친구를 만날 경우 70.6% 가족과 함께 43.9% 쇼핑/외출 38.5%

친구를 만날 경우 75.3% 가족과 함께 52.6% 쇼핑/외출 38.7%

지출비용

40~50 위안 21.4% / 30~40 위안 20.6%

40~50 위안 31.9% / 50~60 위안 27.4%

한식 만족도

만족 93.2%

만족 99.1%

취식 경험율과 만족도

불고기 76.4% vs. 97.8% 비빔밥 67.1% vs. 92.0% 냉면 62.4% vs. 86.4%

불고기 75.4% vs. 93.1% 비빔밥 46.2% vs. 91.8% 냉면 46.0% vs. 93.9%

269

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

③ 비빔밥 외식행태 •

상해에 비해 북경인들의 비빔밥 취식빈도가 높음 : 비빔밥 취식 경험자 중 주 1회 이상 비빔밥을 취식하는 빈도가 북경은 34.2%, 상해는 20.6%로 북경인들이 비빔밥을 더 자주 취식하고 있음.

•

상해와 북경 모두 비빔밥 취식 연령 30대에서 가장 높으며, 비빔밥 취식 장소도 한식 전문점으로 동일함 : 북경에서는 연령별로 주 1회 이상 비빔밥을 취식하는 비율이 30~34세가 43.7%로 가장 높으며, 상해에서는 35~39세가 26.0%로 가장 높은 비율로 나타남. 비빔밥 취식 장소 역시 한식 전문점을 방문하는 행태로 동일함.

•

상해에서 비빔밥 선호도 및 향후 취식 의향이 높게 나타남 : 상해인의 비빔밥 선호도는 97.6%로 북경인의 비빔밥 선호도인 88.5%에 비해 높게 나타났으며, 향후 취식 의향 역시 97.1%(비빔밥 취식 경험자 기준)로 북경에 비해 높게 나타남. <표 V-3 북경 및 상해 비빔밥 외식 행태> 북경 비빔밥 외식 행태

비빔밥 취식 빈도

연령별 취식 빈도 (주 1 회 이상)

상해

거의 매일 0.9% 주 1 회 이상 33.3% 15~19 세 20~24 세 25~29 세 30~34 세 35~39 세

34.6% 26.9% 22.5% 43.7% 41.7%

거의 매일 0.5% 주 1 회 이상 20.1% 15~19 세 20~24 세 25~29 세 30~34 세 35~39 세

13.8% 21.2% 12.3% 25.5% 26.0%

취식 상황

친구를 만날 경우 72.5% 가족과 함께 45.6% 쇼핑/외출 38.2%

친구를 만날 경우 70.6% 가족과 함께 48.3% 사회적 관계시 41.6%

주 방문 레스토랑

한식 전문점 65.8%

한식 전문점 60.7%

지출 비용

20~30 위안 26.4% 30~40 위안 23.3%

40~50 위안 33.7% 30~40 위안 24.9%

비빔밥 선호도

88.5%

97.6%

향후 취식 의향

경험자 vs. 비경험자 : 92.8% vs. 71.5%

경험자 vs. 비경험자 : 97.1% vs. 77.9%

비빔밥 취식 상황

식사대용

가족/친구 모임

270

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

나. 비빔밥 전문점 진출 전략 로드맵 

비빔밥 전문점 진출 전략 로드맵에서는 비빔밥 전문점의 시장 상황을 파악하고 시장 내 정부, 기업, 개인 등 플레이어가 어떠한 전략을 구축하고 실행할 것인지를 제시하고자 함. 1) 비빔밥 전문점 시장의 단계 <그림 V-4 비빔밥 전문점의 확장 단게>

① 도입기 •

도입기는 비빔밥 전문점이 태동하지 않았거나, 도입된 지 시간적으로도 얼마 되지 않은 단계로 비빔밥 전문점에 대한 인지, 또는 인식이 아직 확실하게 형성되지 않은 단계로 시장에서의 성공 노하우나 네트워킹이 미흡하며 시장 내 경쟁자들의 숫자가 적어 낮은 경쟁 강도와 낮은 진입 장벽을 보이는 단계임.

271

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

② 성장기 •

비빔밥 전문점 시장이 도입기를 지나 시장이 확대되는 단계로 소비자들에게 비빔밥 전문점의 인식과 인지가 확산되고 시장에서 성공을 거두는 플레이어가 나타나기 시작하며 이를 통한 성공 노하우나 네트워킹이 활발히 구축되는 시점임. 시장 내 경쟁자들이 폭발적으로 증가하여 높은 경쟁 강도를 보이고 있으며, 차별적인 요소가 중요해 지는 시기로써 진입 장벽은 아직은 높지 않으며, 경쟁 우위를 차지하기 위한 비용의 지출이 급증하는 시기임.

③ 성숙기 •

성장기를

지나

치열한

경쟁을

거쳐

자신만의

시장을

구축하고

장악하는

플레이어들로 시장이 재편되며 성공 노하우나 네트워킹의 구축이 완료되나, 플레이어들에 의해 브랜드 이미지나 유통 측면의 높은 진입장벽이 구축되어 신규 플레이어의 진출이 어려우며, 기존 플레이어들은 경쟁 우위를 차지하기 위한 비용의 지출이 줄어들어 높은 수익을 확보할 수 있는 단계임.

그러나, 새로운

도약을 통한 향상이 없을 경우 시장이 쇠퇴함과 동시에 플레이어 또한 쇠퇴할 수 있는 위험이 있는 단계임. ④ 도입기의 비빔밥 전문점 시장 •

비빔밥 전문점 시장은 북경과 상해인이 가지는 한식의 한 메뉴로써의 비빔밥에 대한 높은 취식 경험율과 선호도를 바탕으로 새로이 창출되는 도입기의 시장임.

•

북경과 상해 모두 비빔밥에 대한 높은 인지율과 취식 경험율, 재구매율 등을 보이지만, 이는 진입기를 넘어 성장기에 진입한 한식의 상황임. 즉, 한식과 한식의 메뉴로써의 비빔밥의 시장 상황과 비빔밥 전문점의로서의 시장 상황은 다르며 비빔밥 전문점으로만 파악해야 함.

•

비빔밥 전문점은 한식과는 달리 이제 시장이 태동되는 도입기에 들어선 초기 단계의 수준임.

272

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

2) 비빔밥 전문점의 전략 로드맵 •

비빔밥

전문점을

중국에서

성공시키기

위한

로드맵으로

루창

(盧强,2006,

소기업대성공)의 ‘소기업 성공 로드맵’을 차용함. •

루창의 ‘소기업 성공 로드맵’은 4년여 동안 중국 기업에 관한 30여권의 전문서적과 2,000여편의 자료를 취합해 선별한 14개의 성공한 기업을 대상으로 작성되었으며, 소기업에서 출발하여 대기업으로 성장한 기업이 그 대상임. 14개의 기업은 다양한 업종에 분포되어 있어 보편적인 대표성을 가짐.

•

‘소기업 성공 로드맵’은 중국의 기업 환경에서 성공한 소기업 연구에 대한 사례 분석 및 이론으로 중국 시장에 진출한 기업뿐만 아니라, 비빔밥 전문점 진출을 원하는 기업과 개인에게의 적용도 적합함.



비빔밥 전문점의 로드맵 •

비빔밥

전문점의

로드맵은

도입기-성장기-성숙기의

시장

상황에

따라

각각

시행착오 단계포위망 돌파 단계형태전환단계 순으로 진행함.

•

시행 착오 단계(도입기) : 성장이 느리고 기복이 심한 단계로써, 운영에 있어 인내와 성실성이 요구됨.

포위망 돌파 단계(성장기) : 고속 성장기로 양적-질적 규모를 성장시킬 수 있는 있는 황금시기로써, 과감한 투자와 공격적 경영이 요구됨.

각 단계의 이러한 도전들을 극복할 때, 다음 단계로 이행할 수 있음.

비빔밥 전문점의 전략 로드맵의 내용은 于德豪의 ‘외식 프랜차이즈 기업의 중국진출 경영전략에 관한 연구(동아대학교,2008)’를 참조함.

273

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

<그림 V-5 비빔밥 전문점 발전 단계>

① 시행 착오 단계 (도입기) •

루창에 의하면 소기업은 창업 초기에 반드시 ‘시행 착오 단계’를 겪게 되는 데, 이 단계에서 업종의 법칙을 탐색하고 내부 능력을 키우는 한편, 기회가 주어질 때까지의 기간을 갖게 됨.

•

시장에서의 문제점과 기회를 몸소 느끼고 부딪히며 방향을 조정하여 나아갈 길을 찾는 과정이 ‘시행 착오 단계’임.

•

환경 변화에 대한 신속한 대처 여부가 중요함.

•

시행 착오 단계에서는 발전 방향을 확정하고 그 방향에 대한 기회를 계속적으로 발견하는 노력을 해야함. 또한, 확정된 발전 방향의 실행, 포착된 기회를 활용하기 위한 핵심 역량과 인력을 구축하는 단계임.

•

자본과 시장 정보력에 상대적으로 양호한 대기업의 경우, 소기업 또는 개인과 달리 시장을 평가하고 미래를 예측할 수 있는 능력이 구비되어 있으므로, 비빔밥 전문점의 나아갈 길과 방향을 찾는데 시간적, 금전적 낭비가 적을 수 있음. 이 단계에서의 위험을 최소화하고 회피하기 위한 방법으로 M&A 방식으로 유망한 소기업을 인수할 수도 있음. ‘시행 착오 단계’에서의 발전 방향의 수립, 기회의 발견, 수립된 발전 방향과 발견된 기회를 실행할 수 있는 핵심역량과 인력이 구축된 대기업은 포위망 돌파의 단계로 진입하게 됨.

•

소기업과 개인은 ‘시장평가 연구서’나 ‘실행가능성 평가 레포트’ 등의 연구 보고서를 작성하여 미리 시장을 예측한 후 시장에 진입하는 경우가 적음. 비빔밥 전문점을 런칭하고 운영하는 데에 있어 존재하는 문제의 파악과 기회의 발견은 몸소 느끼고 부딪히며 방향을 조정하게 됨. 소기업과 개인은 최우선적으로 비빔밥 274

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

전문점의 발전 방향을 확정하고, 확정된 발전 방향에 집중하여 기회를 찾는 단계임. 불가피한 시행 착오를 통해 체질을 개선하여 핵심역량을 구비하고 이를 실행하기 위한 인력의 구축을 통해 향후의 성공 요소를 형성하는 데에 집중해야 함. 과감한 도전이 성공하게 되면 소기업도 대기업과 마찬가지로 포위망 돌파 단계로 진입하게 됨. •

시행착오 단계에서의 극복해야 할 과제로는 -

발전 방향의 수립

기회의 발견

핵심 역량의 구비

인력의 구축 등이 있음. <그림 V-6 비빔밥 전문점 발전단계 - 시행착오 단계>

② 포위망 돌파 단계 (성장기) •

비빔밥

전문점의

런칭

후

시장의

법칙과

내부적

능력을

함양하는

단계인

‘시행착오 단계’를 지나 성장을 하는 단계임. •

많은 경쟁자들이나 모방자들의 출현으로 강한 경쟁 강도가 예상되는 단계로써, 경쟁 우위의 확보와 사업의 확장을 함께 고려해야 함.

•

급격한 매출의 상승과 경쟁자와 모방자가 급증하여 나타남.

•

이 단계에서는 빠른 확장과 이를 위한 이윤의 획득, 차별적 우위의 달성, 브랜드의 육성, 실행능력의 강화, 신메뉴 개발 능력, 인력 구축이 가장 중요한 요인들로써, 모방자를 압도하고 경쟁자를 극복할 수 있는 핵심역량을 더욱 강하게 하는 단계임.

•

대기업의 경우, 포위망 돌파 단계에서 직면하고 해결해야 할 빠른확장, 자본의 구축, 차별적 우위의 달성, 브랜드의 육성, 실행 능력의 강화, 신메뉴 개발 능력, 인력 구축 등의 핵심 과제들을 해결하는 데 있어 유리한 고지를 이미 점하고 있을 수 있음. 대기업의 경우 이러한 여러 가지 요인들 중 가장 중요하고 핵심적으로 집중해야 하는 부분은 ‘실행 능력의 강화’ 로써, 이를 극복하지 못하는 경우, 해당 시장에서의 늦은 움직임으로 인해 중요한 많은 기회 요인을 상실할 수 있음. 대기업이 가지고 있는 우월한 요소들을 실현할 수 있는 빠른 조직의 구축과 실행 275

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

능력을 높여야 함. •

소기업은 대기업과는 달리 면밀한 계획과 확인을 통해 빠른 확장, 자본의 구축, 차별적 우위, 브랜드, 실행 능력 강화, 신 메뉴 개발 능력, 인력 구축 등의 과제들을 해결해야 함. 이를 위해 소기업과 개인은 해당 과제들을 해결할 수 있는 인력의 구축을 가장 우선시 해야 함. 즉, 핵심 인력의 구축을 통해 많은 과제들이 해결 가능함.

•

포위망 돌파 단계에서의 극복해야 할 과제로는, -

빠른 확장과 이윤의 획득

차별화 요소의 확보

브랜드의 육성

집행 또는 실행 능력의 강화

신상품(신메뉴) 출시 능력

인력의 능력 확충(특히 중간 간부) 등이 있음. <그림 V-7 비빔밥 전문점 발전단계 – 포위망 돌파 단계>

③ 형태 전환 단계 •

형태 전환 단계는 실질적으로 두번째 포위망 돌파 단계라고 할 수 있음. 첫번째 포위망 돌파 단계는 시행착오 단계를 거친 소기업이 포위망을 돌파한 후 고속 성장하여 초보 단계의 성공 기업이 되는 것이며, 형태 전환 단계는 전 단계에 이루어 낸 결실을 소화하는 과정으로서 새로운 경쟁력을 키워 효율적으로 규모를 전환하는 것.

•

형태 전환의 목적은 앞 단계의 성공을 더욱 공고히 하고 앞 단계에서 누적된 실력으로 소기업의 경영 방식에서 벗어나 새로운 성장 궤도에 진입하기 위함.

•

형태 전환 단계에서 결적적으로 극복해야 할 과제로는 -

기업 경영 마인드의 전환 : 사업 기반 확장 / 실력 함양

핵심 인력 육성

제도 완비 및 기업 문화 강조

신속한 대응 체제 구축 (대기업 합병 방지)

집중, 핵심역량 강화 등이 있음. 276

V. 비빔밥 전문점 중국 진출전략

<그림 V-8 비빔밥 전문점 발전단계 – 형태 전환 단계>

277

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

Executive Summary

1. 세금의 종류 •

식당을 운영하며 납부 해야 하는 세금은 총 네 가지가 있으며, 식당 법인 기준으로는 세 가지, 개인 월급 소득 발생시 한 가지가 있음.

•

법인 기준으로 세금 납부 시, 영업세의 경우 매출액의 5%, 부가세는 영업세의 13%, 기업 소득세의 경우 매출액에서 지출 및 세금 등 모든 비용을 제외한 순 이익에 대해 25%를 납세해야 하며, 월급 등으로 개인 소득이 발생 시 개인 소득세가 있음.

2. 세금 납부 방법 •

일반적으로 중국 내 식당의 경우 개인회계사나 회계컨설팅 회사를 이용 하여 세무신고를 하며 적게는 1천위안에서 많게는 5천위안 세무 관련 업무를 외주의 방식으로 처리함.

•

현재 중국 세무국에서는 일괄적으로 인터넷의 온라인 뱅킹을 통한 자동이체 방법으로 세금 업무를 처리하고 있음.

•

기본적으로는 자동이체 납부를 원칙으로 하나, 납부시기가 지났거나 문제가 발생했을 경우 방문하여 담당자와 상담 후 은행 방문을 통해 처리함.

3. 세금 납부 시기 및 횟수 •

영업세, 부가세, 개인소득세의 경우 중국의 세무신고 기간은 매월 초 1~10일까지, 전월에 있었던 소득과 지출을 정리하여 신고하면 되며, 납부는 매달 10~20일 사이에 가능함.

•

영업세, 부가세, 개인 소득세의 경우 1년에 총 12회를 납세 해야 함.

•

기업 소득세의 경우, 분기별로 1년에 총 4회 납부해야 해야 함.

281

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

4. 현지 식재료 유통 •

한식 성장에 따라 한식으로 인해 수입되는 양념류, 음료수 등의 수요는 늘어나고 있음.

•

전반적으로 양념류, 신선식품, 반가공품 등 수입되던 상품은 현지의 제품으로 대체되어 가고 있는 추세로, 원재료 시장에서 중국산의 비중이 한국으로부터 수입되는 비중 대비 높아지고 있음.

•

외국기업 식품시장 진출 -

멜라민 파동 이후, 중국 소비자들의 건강·녹색식품, 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있어 자금과 브랜드를 내세운 해외 식품 업체들의 녹색식품·웰빙식품 시장 진출이 증가하고 있음.

•

2008년 기준, 중국 로컬 유통업체의 매장 수는 9,751개, 글로벌 유통업체는 3,024개임.

•

식자재 유통 체계

282

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

1. 식당 개업절차 및 인•허가 사항 가. 개업 전 준비 일정 1) 컨셉 설정



메뉴 컨셉, 점포 컨셉, 입지의 적합성 •

음식점 영업에 있어 가장 실패하기 쉬운 것이 입지와 식당컨셉의 매칭 정도임. 자신이 하고자 하는 음식점의 메뉴와 점포가 출점하고자 하는 입지와 맞지 않으면 고객은 와주지 않음. 따라서 물건(토지나 건물)이 있고 그곳에 출점을 할 경우에는 이 입지 객 층에 맞는 메뉴와 점포 컨셉을 생각할 수 있겠지만, 입지가 정해지지 않은 경우에는 메뉴와 점포 컨셉의 균형을 어떻게 맞춰나가야 할지 정밀히 검토해야 함. 즉, 입지, 메뉴 컨셉, 점포 컨셉 3가지의 정합성이 중요하며, 먼저 입지(물건)를 찾기 전에 메뉴와 점포의 구상을 확립해 두고 그 다음에 입지를 찾는 것이 이상적인 출점 방법임.

2) 사업계획안 작성 •

운영계획 : 개점일, 영업시간, 휴일, 인원 및 역할, 급여, 봉사료, 식자재료 계획

•

자금계획 : 자기자금, 금융기관 대출, 차입금 등 자금조달 계획

•

상품계획 : 매뉴 컨셉, 주력 메뉴 및 사이드 메뉴 구성, 메뉴별 가격, 식기 선택

•

건축계획 : 홀/주방/내실/카운터/화장실 레이아웃 계획, 건축 예산 범위 설정, 인테리어 시공업체 선정, 공사 기간 확인

•

집기/비품계획 : 홀용품, 주방용품, 청소용품, 사무용품, 인쇄물, 장식물, 사인물, 전화/음향시설, 리셉션 등 계획

•

인력계획 : 전체 조직도, 부문별 인원, 구인방법, 채용방법 및 기준, 교육 계획

•

손익분석 : 객단가, 회전율, 좌석수, 재료비, 인건비, 관리비 등 운영비 및 매출 계획에 의한 수익성 분석

•

판촉계획 : 전단지, 에드벌룬, 포스터, 할인권, 기념선물 등 계획

3) 자금조달



개업을 위한 자금계획 수립 •

개업 시에는 개업계획을 확실히 세우고, 공사대금, 설비자금, 집기비품에서 유니폼, 금전등록기 등에 이르기까지 전체의 예산을 빠짐없이 계상하여 개업을 위한 필요자금을 미리 계산해야 함. 자금 조달의 방법 중 자기자본으로 해결 할 수 있는 범위와 빌려쓸 수 있는 자금을 명확히 하여 자금조달에 문제가 발생할 수 없도록 해야 하며, 자금조달에 문제가 발생하지 않아야 식당 운영에 전력투구 할 수 있음. 283

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



설비자금과 운전자금의 분리 •

하지만, 개점을 하고 난 후, 개점에 필요한 여러가지 대금지불 때문에 대출을 신청하거나 자금변통을 위해 동분서주한 경영자들이 있음. 쉽게 자금을 변통할 수 있다면

좋겠지만,

외상대금이

그렇지

산더미처럼

않은

경우

불어나게

됨.

매입처의 특히

지불을

연기시켜야

하므로

설비자금과

운전자금은

별도로

관리해야 하는데, 설비자금 보충을 위해 운전자금의 일부를 사용할 경우 식재 납입

등에서

외상대금이

발생하고

식재료

납입업자의

협력을

얻지

못하여

상품력을 떨어뜨리는 결과를 불러옴. 또한 식당 공사 도중 추가 요청에 의한 공사대금이 증가되지 않도록 사전에 준비 된 설계도에 의한 공사를 진행해야 함, 4) 물건 확인 및 입지분석



입지 분석 •

입지분석에서 가장 중요한 것은 점포 주변의 고객 특성과 경쟁 음식점, 그리고 상권 내 유동인구임. 상권의 선정은 타겟으로 하는 고객층의 수가 충분해야 하며, 상권 내 경쟁 음식점들과 비교해서 매력이 있어야 함. 상권의 범위는 상품력, 서비스력, 마케팅력에 따라 넓어질 수도 있으며, 매우 한정적으로 좁아질수도 있어 매우 유동적이지만, 일반적으로 1차 상권을 반경 500m로 하고 2차 상권을 반경 1km로 고객 특성과 인구, 그리고 경쟁 음식점을 조사해야 함.



시설 : 면적, 평당단가, 관리비, 시설물(가스, 수도, 전기 등) 확인

경쟁분석 : 주요 경쟁 음식점의 종류, 대표메뉴, 분포(위치), 주요 고객층 등 조사

유동인구 : 나이/연령/직업 특징, 유동인구 밀집도, 이동 시간대 등 조사

상권조사 방법 •

상권조사 방식에는 매크로조사와 마이크로조사로 나뉘며, 매크로 조사는 주변 상황조사로, 로케이션 조사와 물건조사로 나뉨. 로케이션 조사의 조사항목으로는 교통량, 위치, 교통, 편리성, 접근성, 인지도, 경관, 승용차 출입가능 여부, 전망,

간판

등

임.

물건조사의

조사항목은

물건규모,

형상,

정면의

폭,

외부하수도, 용도지정, 건폐율, 용적율, 수도, 하수, 가스관 유무 등 임. 마이크로 조사는 지역조사로 상권조사와 지역조사로 나뉨. 상권조사 항목으로는 상권 인구, 상권 범위, 관공서/사무소/학교/공장/쇼핑센터 유무, 경쟁점포, 주변환경, 주택유무, 지역인기도 등이 있으며, 지역조사 항목으로는 위치, 기후, 지리, 신생활, 인구 신장율, 주간인구, 산업별인구, 산업, 소득지수, 승용차 보유율 등임.

284

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

5) 부동산 계약 및 외식업 운영 인·허가 취득



부동산 계약내용 확인, 계약관련 첨부자료 확인



식당 개업을 위한 인허가 신청 및 신고증 발급 6) 점포 시공 및 꾸미기 (개점 4개월 전부터 ~ 개점 1개월 전까지)



사업 계획안에 따른 점포 시공 •

매장

컨셉과

사업

계획안에

따른

주방설계시공,

집기비품,

동선을

고려한

인테리어 시공



충분한 공사 기간 확보 •

공사가 지연될 수 있는 관공서의 정책(공지), 계약내용, 시공인력, 천재지변과 같은 변수들 확인하고 넉넉한 인테리어 시공 스케쥴 확정 해야 함. 점포 건축공사 시 3개월, 개장/개축 시 1개월이라는 기간이 소요되므로, 독립적으로 건축하는

점포의

경우

4개월

전에,

개장/개축

하는

경우는

2개월

전에

사업계획안이 작성되어 있어야 함. 토지나 건물을 빌려 놓은 상황에서 빨리 개점시키고 싶은 마음에 무리하게 공사와 구인 활동을 할 경우 작업에 무리가 생길수 있으므로 가능한 여유있게 일정을 잡는 것이 좋음. 개점 전 최종 점검과 리허설에서 점포의 시공이 잘못 되었음을 발견하게 되면, 더 많은 시간과 비용이 점포 개축에 소요되므로 점포의 시공과 인테리어는 처음부터 꼼꼼히 살펴 진행해야 함. 7) 인력 확보 (개점 3개월 전부터 ~ 개점 1개월 전까지)



최소 1개월 전 직원 확보 •

새롭게 식당을 개업하는 곳에서는 적어도 1개월 전에 점장, 조리장, 홀책임자가 확보되어 있어야 함. 쉽게 인력을 확보할 수 있을꺼라는 생각으로 뒤늦게 인력 채용을 하려고 하면, 급여 협상에서 불리해질 수 밖에 없으며, 원하는 수준의 종업원을 영입하기 힘들어 짐. 그러므로 최소한 개점 1개월 전에 점장, 조리장, 홀 책임자가 확보되어 있어야하며, 개점 2주 전에는 주방과 홀에서 일하는 아르바이트가 확보되어야 함. 그러므로 채용 활동은 개점 부동산 계약과 동시에 시작하여야 함.



직원 채용 시 확인 사항 •

정직원의 경우 2회의 면접을 통해 면접자의 지원 사유, 장래 희망, 인생관 등을 파악하고, 면접 대응자세 등을 고려하여 채용하며, 아르바이트의 경우 급여의 목적성이 있는지와 마음가짐을 확인 한 후 채용해야 함. 그리고 급여, 지급일 및 285

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

지급방법, 휴일, 근로시간, 휴식시간, 업무내용, 식사시간, 기타 복리 조건을 명확히 제시하여, 채용 후 ‘이런 것이 아니었는데…’ 라는 생각으로 그만두는 경우가 발생하지 않도록 해야 함. 8) 식재료 구매 (개점 1~2주 전까지) •

식자재 : 주방 매니저와 함께 필요한 식자재를 체크

•

구매처 : 2곳 이상의 구매처를 확보하고 입고, 저장, 출고 계획 수립

9) 개업 최종 점검 및 오픈 리허설 (개점 1주 전) •

맛, 시설, 인허가, 홍보, 직원서비스 및 건강 상태 점검 (개업전 최종 체크사항 확인)

•

주방, 홀, 리셉션의 역할 분담하여, 개업전 리허설 실시

•

리허설을 통한 문제점 확인 및 보완 <표 VI-1 개업전 최종 체크사항>

점 포 설 비

주 변 정 리 식 기 지 정 장 소 홀

1. 간판, 네온, 입간판, 전면유리청소, 샘플케이스 정리, 예약관 구비 및 전원스위치는 완비되었는가? 2. 샘플케이스 진열방법, 가격표, 소품장식 등 확인 및 출입문 ‚미세요‛, ‚당기세요‛ 표시는 되어있는가? 3. 영업고지간판에 영업시간 및 ‚영업 중‛의 상태로 되어있는가? 4. 우천시를 대비한 우산꽃이와 마른 수건은 충분히 준비되어 있는가? 5. 개업화분 등이 어지럽혀있지 않는가? (다른 점포와 점포 앞 행인에 패를 끼치면 안됨) 6. 입구 매트의 설치를 확인하였는가? 7. 주차장 정리정돈 및 안내, 차량 관리원의 배치는 되었는가? 8. 식사 시간대에 맞는 배경음악을 확보하고, 음량을 적절히 설정하였는가? 9. 점내 장식소품이 적절하게 배치되었는가? (심미성 및 안정성 확인) 10. 점내 온도는 좋은가? (냉난방기 상태 확인) 11. 화장실의 팻말 및 청소상태(거울, 물기제거)와 비품(타올, 페이퍼 타 올, 비누, 매트 등)은 확인하였는가? 12. 청소도구의 확인, 품목과 수량이 갖춰 있는가? 13. 어제까지의 공사흔적은 정리되었는가? (청소 상태 확인) 14. 개점 당일부터 몇 일간의 업무스케줄은 짜여 있는가? 15. 각 기기류의 스위치조작 확인 실시와 직원 교육은 했는가? 16. 사무용품은 갖춰 있는가? 17. 각종 거래처의 연락처는 일람표로 작성했는가? 18. 식기류 및 식기가 정위치에 적정개수가 정돈되어 있는가? 19. 찬장, 창고에 팻말이 붙어 있는가? 20. 음료상품의 식재 구입은 파악하였는가? 21. 테이블 번호판이나 위치도가 게시되어 있는가? 22. 소스, 사라다 등의 확인은 하였는가? 23. 테이블에 벨 부착이나 번호를 알기 쉽게 번호표를 붙여 놨는가? 24. 테이블 배치 및 정리, 방석준비는 되어 있는가? 25. 서비스 준비단계의 식수, 집기, 물수건과 서비스 마무리단계의 요지, 사탕 등은 준비되어 있는가? 286

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

금 전 출 납 비 품 류

조 리 난 방

주 위

26. 27. 28. 29.

물수건의 사용전 놓는 장소, 사용 후의 놓는 장소를 확인했는가? 휴지통과 재떨이는 준비되어 있는가? 카드 조회기 기능 및 용지는 확인하였는가? 잔돈의 준비와 점포용 거래 통장은 개설되었는가?

30. 영수증과 관련된 준비는 되었는가? 판매일보 및 장표는 준비되었는가? 31. 유니폼 수량의 확인 및 청결은 체크하였는가? 32. 명찰은 준비되어 있는가? 33. 메뉴북은 적당한 수량으로 정위치에 준비되어 있는가? 34. 주문전표는 완비되어 있는가? 35. 세탁물 보관 장소의 위치는 설정되어 있는가? 36. 안전성/보험이 확보된 조리기구가 정위치에 놓여 있는가? 37. 냉난방기기 온도설정이 정확히 실시되고 있는가? 38. 발주식재료의 납품현황은 확인하였는가? 39. 판매예상에 맞는 적정한 재료구입이 되었는가? 40. 메뉴 변경이 있었을 경우, 메뉴기준표의 변경에 대한 확인은 하였는가? 41. 시간대 메뉴, 개업기념 특별메뉴가 유무 확인 및, 소비자 반응 확인표 는 만들었는가? 42. 주방내의 업무진행표의 변경은 없는가? 43. 조리관계 집기비품의 수량은 확인하였는가? 44. 냉장고, 냉동고내의 식재료가 정위치에 놓여있는가? 45. 식재료 재고량 확인 및 정리정돈은 하였는가? 46. 주방내의 식기가 정위치에 적정량 수납되어 있는가? 47. 조리용구의 수량은 충분히 확보되어있는가? 또, 청결하게 관리되고 있 는가? 48. 주위 사람들에게 개점인사를 하였는가? 49. 개점을 알릴만한 개업이벤트와 방명록, 전단지 배포, 포스터나 POP, 현 수막 부착은 하였는가? 50. 시설물, 식당영업, 채용에 관련된 인허가증 및 계약서 등 식당 영업에 필요한 서류를 교부받아 비치했는가?

287

비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북

10) 오픈 이벤트 및 그랜드 오픈 (개점)



오픈 이벤트, 판촉물, 전단지 가 두배포, 차량 홍보, 애드 벌룬, 개업 배너 준비 및 개업 <표 VI-2 개업 준비 일정표> (주단위 : 4 주/1 달) -1달 사전 계획 단계

컨셉 설정 사업계획안 작성 자금조달 물건 확인 및 입지분석 부동산 계약 및 인허가 취득 점포 시공 및 꾸미기 인력 확보 식재료 구매 최종점검 및 오픈 리허설 오픈 이벤트 및 그랜드 오픈

288

-5달

-4달

-3달

-2달

-4 주

-3 주

-2 주

-1 주

Dday

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

나. 식당 개업 및 운영 절차 

본 조사는 한식 세계화 목적에 중국 시장 비빔밥 전문점 진출을 위한 정보 인프라 구축 및 마케팅 전략 연구로 비빔밥 전문점의 중국 진출을 활성화하고, 관련 정책 추진에 필요한 정보 제공하는 것이 주 목적임. 따라서, 본 파트에서는 개업 인허가 절차를 확인하여 중국 내 비빔밥 전문점 진출을 위한 가이드라인을 제공하고자 함.



일반적인 법인 설립 절차는 상호 신청을 시작으로 영수증 신청까지 약 12주의 기간이 소요됨. <표 VI -3 개업 절차 및 담당 관리국>

소요 기간

개업 필요 서류 1. 법인 상호명 신청(기업명칭등기) 2. 사무실 임대 및 법인주소 등기 2. 부동산 임대계약서 배안 등기증 3. 환경평가 소방, 위생허가 4. 비준심사 및 비준문건 증서 5. 공상등기 -영업집조(사업자등록증) 신청 6. 조직기구대마증(기업등록번호) 신청 7. 인감제작 (법인인감) 8. 외환등기증



7일 10~ 15일

관할구 공상행정관리국 관할구 부동산관리국

14일

관할구 환경국 관할구 위생국 대외경제무역위원회

14일

공상행정관리국

약30일

2일 1일 1일

9. 외환 계좌 개설 (USD)

1일

10. 검자보고서(등록자본금검사) 11. 세무등기증 신청 및 발급

10일 14일

12. 기본계좌 개설 (인민폐 RMB)

3일

13. 영수증신청

담당 관리국

약 30일

국가품질검역관리국 공안국 지정 도장 제작업체 외환관리국 중국 내 외환업무 가능한 은행한 국계 (1일), 중국계 (7일) 외환관리국 + 회계사 사무소 세무국 한국계은행(3일) 중국계은행(14일) 세무국

개인 투자자 구비서류 •

투자자가 개인일 경우 한국에서 구비해야 하는 준비서류는, 투자자 개인의 여권 복사본과 투자자 명의의 중문 은행잔고 증명서 2부, 중국 신설법인 법정대표 여권, 여권사진 3장 그리고 감사(외국인) 여권임. 각 준비 서류별 세부적인 내용은 아래와 같음. -

투자자 개인의 여권 복사본 중국어 번역 공증 및 소재국 중국대사관 인증서 (여권원본과 취업증 원본으로 대체 가능)

투자자 명의의 중문 은행잔고증명서 2부 등록자본금에 해당하는 미화 금액 (은행잔고증명 대행가능)

중국 신설법인 법정대표 여권 및 여권사진 3장 투자자 혹은 기타 지정인의 여권 및 여권 사진

감사(외국인)여권 주변 친인척 직원 모두 가능함.

289

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

법인 투자자 구비 서류 •

투자자가 법인일 경우 한국 준비서류는 투자자(법인) 사업등록증의 복사본과 번역 및 공증이 완료된 사업등록증, 투자자 한국법인의 법인등록증 복사본, 투자자 (법인)명의의 중문 은행잔고 증명서 2부, 중국 신설법인 법정대표 여권 및 여권사진 3장, 감사(외국인)여권, 중국어로 번역 및 공증이 완료된 재무재표 임. 각 준비 서류별 세부적인 내용은 아래와 같음.



공증과정을 거친 투자자(법인) 사업자등록증의 중국어 번역본 및 소재국 중국 대사관 인증 2세트

투자자 한국법인의 법인등록증 복사본

투자자(법인) 명의의 중문 은행잔고증명서 2부 등록자본금에 해당하는 미화 금액 (영문으로 받아서 중문으로 번역)

중국 신설법인 법정대표 여권 및 여권사진 3장

감사(외국인)여권 주변 친인척 직원 모두 가능 (형식적)

중국어로 번역 및 공증이 완료된 재무제표 등 2가지 서류 대차대조표와 손익표만 첨부하면 됨.

법인 상호명 신청 •

법인 상호명 신청은 관할구 공상행정 관리국에서 신청하여 처리할 수 있으며 약 1주일(7일) 정도 소요되며, 상호 명칭 통과 이후 확인서 수령하면 됨.

•

주의사항으로는 회사 명칭은 (도시명)OOO 유한공사의 형태로 준비해야 하며, 이름 신청 이 들어 갔을 때 중복 된 경우에는 다시 신청이 들어가야 하기 때문에, 가능한 관할국 공상행정관리국에 상호명 신청을 위해 방문 시 중복인 경우를 대비해서 충분히 대안으로 10개 이상의 이름을 지어가는 것이 좋음.

•

구비서류로는 첫째, 전체 투자자가 서명한 기업(회사) 명칭 예비 신청서 둘째, 전체 투자자가 서명한 기업등기권한 부여위탁신청서 셋째, 전체 투자자가 서명한 자격증명, 기업 법인 영업허가증, 법인 인증서, 개인독자기업 영업 허가증 넷째, 투자자 직업 상황, 재직자가 기업에 맡은 직무 및 직책을 증명하는 서류임.

290

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

<그림 VI-1 상호명칭 예선심의 통지서>

291

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•

외국인 투자 시 신청서는 아래와 같음. <표 VI-4 외국인투자기업 명칭 예비심사 신청서 >

外商投资企业名称预先核准申请书 (외국인투자기업명칭예비심사신청서)

工商行政管理（总）局：공상행정관리(총)국 根据《企业名称登记管理规定》和《企业名称登记管理实施办法》有关规定，现申请外商投资企业名称预先核准。同时承诺，所提交的文件、证件和有关附件真实、合法、有效，复印文本与原件一致，并对因提交虚假文件、证件所引发的一切合果承担相应的法律责任。

拟设立企业名称(예비기업명칭) 申请人(신청자)（全体投资人名称及印章）(전체투자자명칭 및 도장) _____________________

_____________________ _____________________

_____________________

年

月

杭州市工商行政管理局制外商投资企业名称预先核准所需提交的文件、证件

292

日

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



환경, 소방, 위생 허가증 •

환경, 소방, 위생 평가 신청은 관할구 위생국에서 처리할 수 있으며, 약 한 달(30일) 정도 소요되며, 규정에 따른 검사 이후 확인서 수령이 가능함.

•

위생허가증의 신청은 관할구역 내의 위생 감독국에 가서 신청한 후 식당 종업원이 건강검진을

받고

식품안전지식관련

교육을

받은

후

건강검진과

트레이닝

(체력수준) 조건에 충족한다는 전제 하에 다음과 몇 가지를 검사함.

•

첫째, 위생시설이 완비되었는가를 보며 주로 소독, 세척시설을 검사함.

둘째, 조리 및 가공장소(주방시설)와 식당의 전체 면적비례가 적합한지를 보는데 기준은 각 지역의 관할국에 따라 그 표준이 다르므로 사전에 관할 위생국에 반드시 문의가 필요함.

구비서류로는 크게 식당을 개업할 장소(주소)에 관련된 증명서와 위생 허가증 신청서를 작성 후 준비하여 신청을 해야 함.

•

‘위생허가증신청서의 작성내용은 영업 장소의 평면도면, 위생시설 등 내부시설 관련 자료 및 근무 인원(경영주 및 직원)의 내역에 대한 서류이며, 작성 후 관할구 위생국에 제출되어야 함.

•

위생방역기관은 신청서를 접수한 후에 45일 이내에 제출한 서류를 완비하고, 통과여부를 심사하며, 심사가 완료되면, 식품위생허가증을 수령할 수 있음.

•

식품위생허가증에서 위생허가의 법적 자격을 유지 및 정지되지 않기 위해 열거한 세부적인 유의사항 내용은 아래와 같음.

•

식품생산경영자는 심사비준의 생산경영방식 및 범위 내에서 경영해야 한다.

식품생산경영자의 단위명칭, 법정대변인(혹은 책임자, 기업주) 이름 혹은 번지수가 바뀔 경우, 관련부서 심사비준에 따라 자료를 증명해야 하며, 최초 증서 발급 식품약품감독관리부에 변경 수속을 해야 한다. 경영방식 혹은 범위 등의 항목이 바뀌거나 최초, 생산경영장소를 신축, 재건, 증축하는 경우 또는 가공 장소, 주요 공정, 설비 등의 항목이 바뀔 경우에는 서면으로 제출하여 신청하고, 변경 수속을 해야 한다.

식품생산경영자는 소재지 변경이 필요한 경우, 규정에 따라 위생허가증을 새로 신청수속을 해야 한다.

식품생산경영자가 식품위생허가증 연장을 신청할 경우, 식품위생허가증 유효기간 만기 30일 이전에 최초 증서 발급 식품약품감독관리부에 서면으로 제출하여 신청해야 한다.

아래 열거한 상황 중 한 가지 이상에 해당될 경우, 식품약품감독관리부가 그 식품위생허가증을 무효화 할 수 있다. + 행정허가 유효기간 만기 시 연장을 하지 않은 경우 + 법인이나 기타 조직이 법에 의거해 정지할 경우 + 행정허가가 법에 의해 폐지, 철회되는 경우 혹은 행정허가증문서가 취소되는 경우 + 불가항력에 의해 행정허가사항을 시행할 방법이 없는 경우 + 법률, 법규 규정에 따라 행정허가의 기타 상황을 취소 해야 하는 경우

식품위생허가증을 분실했을 경우, 최초 증서발급 식품약품감독관리부에 서한을 갖추어 설명하고, 재발급을 신청해야 함.

293

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<그림 VI-2 식품 위생 허가증>

294

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



비준 증서 •

비준 증서는 대외경제무역위원회에서 처리할 수 있으며, 약 2주일(14일) 정도 소요됨. 비준심사 통과 이후 확인서 수령할 수 있음.

•

구비서류로는 가장 처음 공상국을 통해서 신청하여 등록된 기업명칭부터 아래의 7가지 필요함. -

공상국에서 비준한 기업 명칭

개업할 식당(회사)의 상가 입점 시 임대 계약서 및 도장

시질감국(품질검사국) 에서 비준한 식당(회사)의 산업분류코드

중국에서 비준한 영업집조 복사본

외자기업의 신용 증명서, 법인대표의 유효 증명서, 법인 등기증명서 복사본

식당 입점 상권 주소 증명 서류

식당(회사)의 법인 인감 도장

<그림 VI-3 비준 증서>

일반 사업자가 신규 사업자 등록 신청 시 해당 산업에서 요구하는 품질수준을 검사하는 관공서

295

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

영업 집조 [공상등기(영업집조=사업자등록증 신청)] •

영업집조는 공상국에서 처리할 수 있으며, 영업집조(영업허가증)를 신청하면서 받은 접수 영수증으로 영업집조를 수령하는데 14일 정도가 소요됨.

•

영업집조는 반드시 영업시설 내에 가장 눈에 띄는 위치에 놔야 하며. 동시에 복사본도 잘 보관해야 함.

•

구비 서류로는 아래의 4가지 필요함. -

상가 사용 권한 증명서 및 복사본 한 장

신청자 신분증 및 복사본 두 장 증명 사진 세 장

거주 증명서 복사본 한 장

해당 지역(성, 시)내 거주자가 아닌 경우, 결혼 여부 증명서 복사본 한 장

기업법인영업집조에서는 증서의 보관방법, 영업권의 양도 금지, 취소 시 유의사항, 재발급 등 식당 경영활동과 관련하여 유의사항이 명시되어 있으며 세부적인 내용은 아래와 같음. -

<기업법인영업집조>는 기업법인자격과 합법적인 경영의 증명서이다.

<기업법인영업집조>는 원본과 사본으로 나뉘며, 원본과 사본은 동등한 법적 효력을 지닌다.

<기업법인영업집조> 사본은 눈에 잘 보이는 곳에다가 게시해야 한다.

<기업법인영업집조>는 위조, 변조, 임대, 임차, 양도해서는 안 된다.

등기조항 변화시에는 회사 등기기관에 등록변경을 신고해야 한다.

매년 3월1일부터 6월 30일까지 연도검사에 참여해야 한다.

<기업법인영업집조>는 일단 취소하였을 경우 경영활동과 관계된 것을 할 수 없다.

취소등기처리시에는<기업법인영업집조> 원본과 본을 반환해야 한다.

<기업법인영업집조>는 분실하거나 파손되었을 경우에는 그때 당시 발급받은 기구에서 지정한 신문 잡지에 효력이 없음을 공고하고 다시 신청해야 한다.

296

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

<그림 VI-4 사업자 등록증>

297

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

조직기구 대마증 •

조직기구 대마증은 국가검역품질관리국에서 처리하며, 약 2일 정도 소요되며 영업집조 발급 이후 신청하면 됨.

•

구비 서류로는 아래의 3가지 반드시 필요함. -

기업법인 영업집조 사본

법인대표자(경영주) 신분증 원본 및 복사본,

식당(회사) 법인 인감 도장

조직기구 대마증에서는 증서의 식당 경영, 불법 매매 금지, 영업 등록 취소, 철회 등과 관련하여 유의사항이 명시되어 있으며 세부적인 내용은 아래와 같음. -

중화인민공화국조직기구대마는 중화인민공화국내에서 유일한 것으로, 시종 변하지 않는 법정코드 지표이다. <중화인민공화국조직기구대마증>은 조직기구 법정코드지표의 증빙이므로, 원본과 사본을 구분해야 함.

<중화인민공화국조직기구대마증>은 임대, 임차, 사칭하여 양도, 위조, 변조, 불법매매해서는 안 됨.

<중화인민공화국조직기구대마증>은 등기사항이 변화 시에는 발행기관에 등록 변경을 신고해야 함.

각 조직기구는 관련규정에 따라 발증기관의 연도검사를 받아야 함.

조직기구법에 의거하여 취소, 철회 시에는 최초 발행기관에서 취소등기를 처리해야하며, 대마증 전부를 함. <그림 VI-5 조직 기구 대마증>

298

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



외환 등기증 •

외환등기증 신청은 외환관리국에서 처리할 수 있으며, 1일 소요됨. 외환등기증 발급 이후 외환계좌개설(USD) 가능함.

•

외환 등기증을 신청하기 전에 어느 은행을 주 거래 은행으로 외환계좌를 개설할지 정한 후 신청을 해야 함.

•



구비 서류로는 아래의 3가지 반드시 필요함. -

외국인 투자 기업인 경우에 외국인 투자기업 외환등기증 구비 필수임.

외환 등기증을 신청하기 위해 대외경제무역 기관에서 발급한 (외국인 투자 기업 비준 증서)를 받아야 하며, 공상관리국에서 발급한 영업집조도 필요함.

외환국 혹은 은행에서 외환 업무를 처리하는 경우에, 반드시 (외환등기증)을 제시해야 함.

자본금 구좌 •

자본금 구좌 신청은 한국계 은행에서는 1일, 중국계 은행 7일 이상이 소요됨.

•

구비 서류로는 아래의 3가지 반드시 필요함. -

계좌 개설 신청서

계좌 개설에 관련된 증명 서류(신분증, 운전면허, 여권)

이메일을 통해서 계좌 번호 받음.

해당 계좌에 입금 후 이메일을 통해서 ID 및 비밀번호를 받음. <그림 VI-6 자본금 구좌 사본>

299

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

세무 등기증 •

세무국에서 신청하여 처리할 수 있으며, 약 2주(14일) 정도 소요됨.

•

등록자본금이 들어오는 것과 별개로 진행됨.

•

신청시 향후, 법인의 회계를 담당할 회계사 신분증이 같이 첨부되야 함.

•

구비 서류로는 아래의 3가지 반드시 필요함.



영업집조 복사본 한 장

법인 신분증 원본 및 복사본 두 장

임대 계약서 복사본 한 장

수수료 약 15-20원

도장

회사 계좌 개설

회계 담당 회계사 신분증 사본

개좌 개설 허가증 •

계좌개설 허가증은 세무국에서 처리할 수 있으며, 약 2주(14일) 정도 소요됨. 등록자본금이 들어오는 것과 별개로 진행됨.

•

구비 서류로는 아래의 3가지 반드시 필요함 -

향후 법인 회계를 담당할 회계사 신분증이 같이 첨부되야 함.

영업 집조의 원본과 복사본 및 경영주의 신분증

수수료 50원 RMB

계좌개설 허가증 신청과 관련해서 발급받아야 하는 서류와 기한 내에 반드시 납부해야 하는 세금이 있기에 이점을 사전에 고려해야 하며, 발급 필요 서류의 경우 세무등기 발급은 영업집조 취득 30일 내 에 관할구역 세무국에 가서 지방 세무 등기번호를 발급받아야 함.

•

납부해야 할 세금으로는 개인사업자 소규모 음식점은 5%의 영업세, 및 영업세의 11%인, 도시 건설세, 교육부가세를 납부하여야 하며, 그 밖의 기타 세수의 경우 액수는 매우 적은 편임. <그림 VI-7 개좌 개설 허가증>

300

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



식당 서비스 허가증 <그림 VI-8 식당 서비스 허가증>

301

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2. 점포 운영매뉴얼 가. 영업계획 

점포운영의 개요 •

점포운영이란 일정한 장소에서 정해진 인원과 규정에 의해 제조, 판매, 관리의 작업을 반복, 실행하는 것을 의미한다. 제조는 발주, 매입, 검수, 보관, 조리의 과정을 의미하며, 판매는 점포에서의 판매 및 서비스의 업무를 의미하며, 관리는 점포의 설비, 비품, 상품, 인원, 금전, 장부, 교육 등의 업무를 의미함.



점포 운영 전략 •

점포운영에는 체계적인 관리와 전략이 중요하므로, 상품과 서비스를 고객에게 효과적으로 알려 방문 및 판매로 이어지도록 하기 위해 체계적인 준비가 필요함. <표 VI-5 점포 운영 전략 지침>

> 간판상품을 개발 한다. - 경쟁점포에 비하여 품질이나 가격, 디자인 등의 측면에서 뛰어난 상품을 한가지 씩 반드시 갖추거나 개발하여 주력 상품화할 필요가 있다. > 외부에서 상품을 볼 수 있도록 한다. - 외부에서 보이는 상품은 고객을 점포 안으로 유인하는 중요한 포인트가 된다. > 조명상태는 밝게 한다. - 번창하는 점포는 밝고 청결하며 활기차다. - 또한, 조도와 조명의 색상은 점포의 이미지를 연출한다. > 판촉행사는 고객을 창출 한다. - 판촉행사는 고객의 관심과 인지도 확보를 위하여 주기적으로 시행 한다. > POP 광고의 효과를 최대한 활용 한다. - POP 광고의 효과를 높이기 위해서는 고객의 눈에 띄도록 하여야 한다. - 긴 문장보다는 몇 개의 단어로 짧으면서도 간결하게 핵심을 찌를 필요가 있다. - 노란색이나 오렌지색 등이 눈에 잘 띄기 때문에 많이 사용되며, 글씨 색상을 혼 합해 쓰면 효과적이다.

302

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

나. 직원 채용 및 교육 매뉴얼 1). 직원 채용



직원 채용 방법 <표 VI-6 직원 채용 방법> 구분



내용

채용인원 결정

- 점포책임자(점장, 조리담당자) 결정 - 점포운영시간에 따른 인원 결정 (경력사원 과 보조사원)

직원 모집시기

- 공사 착공부터 마감할 때까지

직원 모집방법

- 지역 정보지에 공고 - 인터넷 구인구직 사이트에 공고 - 점포에 직원모집공고 부착

면접 후 선정

- 공사 착공 후 마감 전까지

근무직원 교육

공사 주방 홀 : 공통

마감 후 오픈(Pre-open)전까지 : 조리교육, 위생, 청소지도 주문 및 서비스응대, 위생, 청소지도 : 전화응대, 인사예절, 유니폼착용, 메뉴숙지

직원 채용 계획표 •

년간/월별 계획을 상세하게 기술하여 인력의 과다나 과소의 현상이 없도록 함. <표 VI-7 직원 채용 계획표>

재적 인원

부족 인원

모집 인원

(단위 : 천위안/명)

구분

1월

2월

3월

4월

5월

6월

7월

8월

9월

10 월

11 월

12 월

매출액 목표

300

270

300

필요 인원수

경력사원

보조사원

경력사원

보조사원

경력사원

보조사원

예산

303

5 0 0 0 0 -

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

직원 채용 면접리스트 <표 VI-8 직원 채용 면접 리스트 >

직원 채용 면접 리스트 면 담 일

oo 년 o 월 o 일

면접진행자

주방장

성 명

OOO

1. 인적사항 생년월일

주 소

OOO

연 락 처

OOO-OOO-OOOO

자격/면허

운전면허

최종학력

OOO 졸업

1988 년 1 월 1 일

2. 면접내용 NO

항목

내용

면접내용기재

경력사항

.전 회사에서의 근무부서, 내용

OOO 호텔 한식조리부 주방 보조

퇴직사유

.전회사의 퇴직사유 구체적으로

이사

희망사항

.희망부서 및 희망급여

주방 파트 / 2,400 위안

숙 련 도

.전문분야의 업무처리능력

고

출 퇴 근

.점포<->집의 소요시간, 교통편

버스 30 분

가족사항

.실 동거, 부양가족유무

부모님(2), 형(1), 동생(1)

취미특기

.본인의 취미와 특기사항

음악 감상

본인성격

.성장 과정과 자신의 성격

활발 / 적극적

장래목표

.향후 장래의 목표

최고의 요리사

추 천 인

.소속/직위/성명

OOO 호텔 한식조리부 주방장

평 가

예의가 바르며 적극적임. ※ 첨부서류 : 자필이력서 1 통, 신분증 사본 1 통

304

합격 / 불합격

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



체크리스트 •

직원 채용 시 인상과 태도, 의욕 등을 기본적으로 평가하며, 그 외 관심도나 책임감 등을 종합적으로 평가/판단하여야 함. <표 VI-9 직원 채용 체크 리스트 >

성명 NO 1 2 3 4

구분

인상

항목 예의 바르게 인사를 한다. 혈색이 건강해 보인다. 외모가 청결해 보인다. 표정이 밝다.

복장상태는 단정하고 바르다.

6 7

외모가 혐오감을 주지 않는다. 두발이 단정하다.

대화 할 때 시선을 피하지 않는다.

9 10

부드러운 미소로 또박또박 대답한다. 말씨가 공손하다.

태도

O O O

양

V V V V V V

11 12

태도가 전반적으로 안정적이다. 보행 자세는 흔들거리지 않고 안정적이다.

배우려는 의지가 보인다.

활동적, 적극적, 긍정적이다.

사교적이고 대인관계가 좋은 편이다.

상대방을 배려하는 마음이 있다.

자신의 생각을 확실하게 말한다.

일에 대한 목적이 분명하다.

요리와 서비스에 흥미가 있다.

15 16

20 21

의욕

기타

일요일, 공휴일에도 출근이 가능하다. 출근시간이 1 시간이내 거리에 살고 있다.

22 일에 임하는 자세가 책임감이 있다. ※ 양의 선택이 전체 60% 이상인 경우 채용 (표시 V)

305

부

V V V V V

V V V

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2). 직원교육



교육의 목적 및 기대효과 •

교육을 통해 고객감동을 실천하고, 고객이 만족하는 메뉴를 개발하고, 언제나 일정한 맛과 품질을 유지하고, 청결하고 위생적인 점포 관리를 가능케 하며, 철저한 프로정신으로 무장된 직원양성이 가능해짐.

•

이를 통해 종업원은 회사에서 요구하는 기본적인 지식과 기술의 습득이 가능하고 작업 숙련도가 배가되며, 작업 상 문제점의 발견과 개선이 용이해지며, 새로움에 도전하고 자기계발 욕구를 가진 종업원에게는 동기부여가 가능해짐.



교육 내용 <표 VI-10 교육 내용>

홀 접객업무, 청소, 정리정돈 보조사원 세척, 정선작업등의 기초지식습득 ▼ 상품원가, 재고, 로스율, 책임자 1 작업순서 등의 숙지 강화 훈련 ▼ 점장업무의 대행, 직원통제, 책임자 2 리더쉽, 상품개발교육 ▼ 리더쉽, 인원관리, 계수관리, 메뉴관리등의 점장 점포운영에 관한 기본지식 강화 훈련

306

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



단계별 교육 훈련 지도법

<표 VI-11 단계별 교육, 훈련 지도법> 1 단계

마음의 준비를 시킨다.(준비)

- 주변의 화제로 마음을 편안하게 안정시킨다. - 교육내용, 시간, 평가에 대한 정보를 알려준다. - 교육의지를 갖도록 독려한다. ▼ 2 단계

교육내용을 시범해 보인다.(시범)

- 교육중 중요사항은 자세히 설명하고 시범을 보인다. - 중요사항은 거듭 강조하여 숙지하게 한다. - 끈기를 가지고 이해시키고 대화를 나눈다.

▼

3 단계

작업 단계를 시켜본다.(실습)

- 작업을 시켜보고 문제점을 지적해 준다. - 요점을 정리해주고 자세히 설명해 준다. - 반복 훈련하여 몸에 익숙해 지도록 한다.

▼

4 단계

업무지시 후 진행을 확인한다.(확인)

- 실전에 투입되어 업무지시를 한다. - 도움자(서포터)를 지정해 준다. . - 질문과 지도를 통해 개선해 준다

307

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

접객 서비스의 기본 •

•

서비스의 기본자세 -

첫인상을 소중히 한다.

용모, 복장을 단정히 한다.

밝은 표정과 미소를 잃지 않는다.

눈으로 말하고 가슴으로 경청한다.

귀로 일하고 손으로 웃는다.

예절을 갖춘다.

눈높이를 같이하고 민첩하게 행동한다.

오는 사람 반갑게, 가는 사람 인상 깊게 응대한다.

관심과 칭찬을 습관화 한다.

매순간 최우수 주연상의 주인공을 이미지 한다

접객용어의 사용단계 <그림 VI-9 접객용어 사용 단계>

올바른 경어와 쉬운 말

•

정중하고 분명한 말

환대하는 마음

접객순서 <그림 VI-10 접객 순서>

308

밝은 미소 습관화

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

•

접객상황별 대응 <표 VI-12 접객 순서에 따른 상황별 대응 방법 >

상황

상황별 대응

대기

얼굴에 미소를 지으며 편안한 자세로 입구 쪽을 주시하고 환영의 마음으로 고객내점 즉시 안내 위치를 확보하고 만약 하던 작업이 있으면 지속하면서 입구 쪽을 주시한다.

환영과 안내

주문받기

POS 입력, 셋팅

고객이 원하는 곳으로 우선 안내하고 않으면 객석을 효율적으로 사용할 수 유도하며 걷는 속도는 고객에게 맞춰 3 걸음 정도 차이를 두고 걷는다.

여의치 있도록 고객과

물과 메뉴판을 동시에 양손으로 내려놓지 말고 주문을 독촉하는 듯한 느낌을 주지 않는다. 주문시 음주류의 주문을 유도하되 강요하지 않으며 주문 후 반드시 확인하여 주문내용을 확인한다. 음식이 주문한 인원수에 맞는지 확인 한다. 음주류 서빙 시 인원수에 맞게 잔을 세팅 한다. 주방에 주문이 제대로 들어갔는지 확인한다.

음.주류 서빙

잔을 놓을 때 소리가 나지 않도록 주의한다. 주문한 음주류인지 확인 후 제공한다. 컵이나 잔이 이가 빠지거나 금이 가거나 이물질이 묻지 않았는지 확인하고 놓는다.

요리제공

주방에서는 요리가 나올 때 몇 번 테이블 메뉴명을 복창해서 음식이 식거나 빠지지 않도록한다. 뜨겁거나 국물의 메뉴를 제공할 때 특히 조심하여 서빙 한다.

중간서비스

중간에 어떤 서비스를 하는지에 따라 서비스의 질과 매출이 좌우된다. 테이블을 살피면서 빈접시를 치우거나, 냅킨, 물을 채워주고 추가주문을 유도하거나 고객의 요구사항을 들어 주는 서비스를 한다. 호출벨을 누르기 전 고객에게 가야하지만 호출벨이 울리면 즉시 대응한다.

309

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상황

상황별 대응

치우기

고객이 식사를 마치고 일어나면 고객이 완전히 자리에서 나온 후 테이블을 치운다. 고객이 잊은 물건이 있다면 곧바로 카운터에 가져다 놓고 점장이나 상급자에게 보고한다. 몇 시 결제의 고객인지, 어떤 물건인지 메모를 해둔다. 접시나 컵 치우는 소리가 옆자리에 방해가 되지 않도록 한다.

계산, 환송

계산 시 목례를 하고 상냥하게 눈을 응시한다. 고객이 가져 온 전표와 포스의 금액이 맞는지 확인한다. 고객이 드신 음식과 음주류는 복창해서 확인시켜 드린다.

뒷정리, 재 셋팅

고객이 일어나면 곧바로 다음 고객을 위해 세팅을 서두른다. 테이블 기본 셋팅을 하고 테이블 위 뿐만 아니라 의자에도 이물질이 떨어져 있지 않은지 확인하고 가지런히 정리한다.

310

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

•

1일 서비스 실행 점검리스트 <표 VI-13 1일 서비스 실행 점검 리스트 >

- 점포주위, 입구에서 현관까지 깨끗이 청소되었다. - 창이나, 창틀, 간판은 더럽지 않다. 외 관 - 유리문에 깨끗이 닦아 얼룩은 없다 - 입구의 매트는 더럽지 않다. - 테이블, 의자에 얼룩이나 더러움이 없다. - 음악의 음량은 적당하다. - 홀 바닥은 깨끗하게 청소되어 있다. 점 내

- 홀 전등은 파손된 것이 있는지 확인했다. - 테이블위의 기본셋팅은 제대로 되어 있다. (냅킨, 수저통, 소스통, 개인접시, 물컵, 물수건) - POP 와 메뉴판은 파손 없이 제 위치에 있다. - 세면대 와 주변의 정리정돈이 잘되어 있다. - 세정액, 핸드페이퍼, 화장실 휴지는 준비되어 있다.

화장실

- 거울에는 얼룩이나 더러움이 없이 깨끗하다. - 남자소변기에는 얼음이 채워져 있다. - 공기청정제는 작동되고 있다. - 명함, 리플렛, 후식용캔디, 볼펜, 메모가 준비 되어있다.

카운터

- POS, 오디오, 전화기는 문제없이 가동된다. - 1 일 영업준비금과 예약장부가 비치되어 있다.

•

인사예절 -

인사는 고객들이 느끼는 서비스의 첫 단계로 식당의 서비스 수준을 판단할 수 있는 중요한 요소가 될 수 있으며, 함께 일하는 동료들간의 적절한 인사는 팀워크를 향상시킬 수 있는 기본적인 행동 예절임. 그러므로 인사를 할 때에는 정성과 감사하는 마음을 담아 상냥하게 하여야 하고, 밝은 톤의 목소리와 미소로 인사를 건네야 하고, 상황에 맞는 인사 예절을 충분히 숙지하여 서비스의 기본을 충분히 숙지하고 있어야 함.

311

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•

외국인 접객 회화 <표 VI-14 외국인 접객 회화>

접객 및 자리 안내 • • • • • •

어서오십시오, 몇 분이십니까? Hello. How many are in your party? 欢迎光临。请问几位？ (환잉꽝린. 칭원 지웨이?) 예약하셨습니까? Do you have a reservation? 请问您预约了吗？ (칭원 닌 위유에러 마?)

• • • • • • •

성함이 어떻게 되십니까? May I ask the nave the reservation was made under? 您贵姓？ (닌꾸이씽?)

• • •

20/30/40분 정도 기다리셔야 합니다. You need to wait for about 20/30/40 minutes. 要等约20/30/40分钟。 (야오덩 위에 얼스/싼스/쓰스펀종.)

• • • •

이름과 핸드폰 번호를 남겨주시면 자리가 나는 대로 연락드리겠습니다. Please leave your name and cell phone number. I’ll call you when a table is available. 请留下姓名和手机号，有空位的时候马上联系您。 (칭 리우씨아 씽밍허쇼우지하오, 요우 콩웨이더스호우 마샹 리엔씨닌.)

• • •

여기서 기다려주세요, 곧 안내해드리겠습니다. Please wait here. I will escort you. 请在这儿等候，我马上带你去。(칭 짜이쩔 덩호우, 워 마샹 따이니 취.)

• • •

오래 기다리셨습니다. 안내해드리겠습니다. Thanks for waiting so long. Let me take (escort) you to the table. 让您久等了，我带您去。(랑닌 지우덩러, 워 따이닌 취.)

• • •

안(이)쪽입니다. This way, please. (디스 웨이, 플리즈.) 里（这）边请。(리(쩌)비엔칭.)

• • •

조용한 자리로 부탁드려요. We would like q quiet table, please. 麻烦您给我一个安静的位子。(마판닌 게이워 이거 안찡더 쭈어웨이.)

• • •

주문하시겠어요? Would you like to order now? 您要点菜吗？ (닌야오디엔차이마?)

• • •

특별 할인이나 세트 메뉴 안내는 메뉴판 여기에 있습니다. Here is a discount menu or combination menu. 特别优惠和套餐的菜单在这里。(터비에요우후이허타오찬더차이딴 짜이쩌리.)

• •

런치 세트 시간은 평일 오전 11시부터 오후 2시까지입니다. Lunch set is available from 11 am to 2pm on weekdays.

금연석/흡연석 중 어떤 쪽이 좋으신가요? Smoking or non-smoking? 您要禁烟区还是吸烟区？ (닌야오 찐옌취 하이스 씨옌취?)

주문

312

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

• •

午时套餐时间是每天上午11点到下午2点。 (우스타오찬스지엔스 메이티엔샹우 스이디엔따오 씨아오 량디엔.)

• • • •

우리 식당은 채식주의자들을 위한 음식을 구비하고 있습니다. we have some vegetarian dishes. 我们餐厅为素食主义者准备了特别的菜单。 (워먼찬팅웨이 쑤스쭈이저 준뻬이러 터비에더 차이딴.)

• • • •

우리 식당은 채식주의자들을 위한 음식을 구비하지 않습니다. We don’t have any vegetarian dishes. 我们餐厅没有为素食主义者准备了特别的菜单。 (워먼찬팅 메이요우웨이쑤스쭈이저 준뻬이 터비에더 차이딴.)

• •

이것은 __와 __을 주재료로 간장(된장, 고추장)으로 간을 한 것입니다. It is made with __and __ and garnished with soy sauce(soybean paste, hot chili paste). 这道菜的主要原料是__和__，再用酱油（大酱、辣椒酱）调味。 (쩌따오차이더 주야오위엔랴오스 __허__, 짜이용지앙요(다이앙, 라찌아오지 앙)티아오웨이.)

• • • • • •

남자/여자 세 분이시면 소/중(中)자 크기가 적당합니다. Small/medium dish would be enough for three men/ladies. 男士/女士共3位的话，点小份（中份）即可。 (난스,뉘스꽁싼웨이더화, 디엔씨아오펀(쭝펀)지커.)

• • •

다른건 필요 없으세요? Anything else? 还要别的吗？ (하이야오 비에더마?)

• • • •

김치나 반찬은 추가요금 없이 더 드리오니 다 드시면 말씀하세요. Kimchi and side dishes are free, so just tell me if you want more. 免费提供泡菜和小菜，如需添加，请告诉我们。 (미엔페이티꽁파오차이허씨아오차이, 루쒸티엔찌아, 칭까오쑤워먼.)

• • •

찬 것, 따뜻한 것 어느 쪽으로 하실 건가요? Would you like it hot or cold? 您要冰的还是热的？ (닌야오 삥더 하이스 르어더?)

• • •

다시 드리겠습니다. The dish will be served again. 不好意思，马上给您换。 (뿌하오이쓰, 마샹게이닌환.)

불만 사항

배웅 • • •

감사합니다. Thank you very much. 谢谢。(씨에씨에)

• • •

또 오십시오. Please come again. 欢迎再次光临。 (환잉짜이츠꽝린.)

313

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3) 서비스 매뉴얼



직책별 업무내용 •

점장 : 점포의 최고책임자로 점주가 직접 하기도 하며, 홀과 주방업무까지 일정기간 숙련 후 임명함. 주방의 모든 식재료와 제품의 맛과 신선도 관리뿐 아니라

주방인원,

기기,

설비등의

청결/위생관리

및

작업효율과

정확한

조리작업의 지도, 신입직원 실기교육, 식자재 입출 재고관리, 계절별 신메뉴 개발 및 판매메뉴의 품질관리를 총 관리함. •

홀 책임자 : 서빙, 비품관리, 사원교육, 회계업무를 담당하고, 점포 내외부 환경의 정리, 정돈, 내점고객의 접객서비스의 주체, 홀직원의 서빙매너 교육, 조리제품의 온도, 품질 확인, 점포 운영에 관한 현황, 문제점 파악 및 건의 등의 업무를 수행.

•

주방책임자 : 주방의 책임자로 주방의 메인요리조리 및 위생 담당자, 사원교육 등의 업무를 담당함.

•

보조 : 홀 책임자의 보조업무 및 접객 업무를 담당하며, 주방 책임자의 보조업무, 식자재검수, 재고관리업무, 세척 등의 업무를 맡음.



점포의 1일 업무 스케쥴 (종합) <표 VI-15 점포의 1일 업무 스케쥴 (종합)>

구분

부문

출 근

관리

-전일 매출전표, 매출금 확인 -시제 및 영업 준비금 확인 -영업전 워크 스케쥴 (작업지시서) 확인

관리

-직원들의 출근상태 확인(건강, 복장, 몸가짐 등의 점검) -조례실시 전달사항 주지

홀

-점포 내외부 청소 지시 및 점검 (점포입구와 주변, 카운터, 홀, 화장실 등) -기기, 설비의 이상여부 확인 (냉난방기, 오디오, 포스) -단체예약 확인 -술, 음료, 냅킨, 물수건 등의 보충 점검 -좌석 청소 및 테이블 세팅 점검 (냅킨, 물컵, 개인접시, 수저통, 양념통) -포스터 와 메뉴판 상태 점검 -오디오의 성량과 조명의 점검

후

오 전 영 업 전

내용

314

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

구분

부문

내용

주방

-원부재료 재고상황 및 입고분 상태 확인 -단체예약 확인 -위생상태 점검 (칼, 도마, 행주, 작업대, 냉장냉동고등) -기기, 설비의 이상 여부 점검 (닥트, 가스렌지, 세척기, 냉장냉동고, 소독기) -식기의 세척상태 점검

홀

영 업 중

-직원들의 움직임을 점검하고 문제점은 즉시해결 (접객태도, 동선, 메뉴설명, 요리제공, 음주류 제공등) -고객 불만사항은 없는지 점검하고 있으면 즉시해결 -고객들의 반응을 점검하고 문제점 즉시 해결하고 향후 처리해야 할 사항은 메모

주방

-조리작업의 문제점은 없는지 점검하고 해결 처리 -원부재료의 재고상태 점검 -주방과 홀의 팀웍은 원활한지 점검하고 문제점 해결 -기기, 설비의 문제점은 없는지 점검하고 메모

점포

-조명, 오디오 음량, 환기의 문제점은 없는지 점검 -바닥에 휴지가 떨어져 있지 않은지 확인 -점포내부의 온도, 환기상태를 점검

홀

-테이블 셋팅 및 보충은 이루어져있는지 점검 -메뉴판, 고객용 앞치마는 깨끗하게 준비되어 있는지 점검 -술, 음료의 보충 및 입, 출, 재고량 점검 -홀 비품 및 소모품 발주내역서 확인 -오전 영업 시 문제점 전달 및 확인

오 후 영

주방

-원부재료 수량 점검 및 발주내역서 확인 -오전 영업시 문제점 전달 및 확인 -식기 및 집기류 보충여부 확인

점포

-점포 내, 외부 청소상태 점검 -간판의 청소상태 및 파손여부 확인 -행사 고지물의 부착상태 확인 (배너광고판, 포스터, 현수막, 시식권, 쿠폰등)

관리

-판촉진행 및 고객관리점검 -고객 불만사항 처리

업 전

315

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구분

부문

내용

-점포 전반적인 영업상태 점검 (고객들의 반응, 고객 불만사항, 직원들의 접객상태, 주방과 홀의 팀웍, 기기설비의 문제점, 메뉴운영 및 관리

행사 진행 상황 등을 점검, 메모하여 내일 조례시 전달) -익일 근무자와 휴무자 확인 -익일 업무지시사항 및 발주서(주방, 홀) 확인 -매출마감 집계 및 일보 작성, 본사 보고사항 점검 -금고시재확인 및 인수인계서 작성 -포스기기 오프

폐 점

-정리정돈 (테이블, 집기류, 카운터, 음주류 공병)

전

-청소(홀바닥, 테이블, 화장실, 쓰레기 반출) 홀

-세정작업(컵, 재떨이, 물병, 행주) -소모품 재고 점검 및 발주서 확인(냅킨, 라이터, 명함등) -간판, 냉난방기, 오디오, 스위치 오프

-영업 시간 내 잔반량 확인 (문제되는 메뉴의 원인 점검)

주방

-원부재료 재고 및 발주서 내역 확인 -작업대, 냉장고 정리정돈 -집기, 기기류 세정작업 및 행주세척 -잔반, 쓰레기 반출 -주방청소 및 전기, 가스, 닥트 스위치 오프

-주방 : 청소상태, 정리정돈, 스위치 오프 확인 퇴 근 시

점포

-홀 : 청소상태, 정리정돈, 스위치 오프 확인 -카운터 : 청소상태, 정리정돈, 스위치 오프 확인 -기타 : 탈의실, 화장실, 쓰레기통 청소 및 정돈 점검 -최종 : 가스, 전기 스위치 오프 재확인 후 창과 문을 단속하고 퇴근

316

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



점포에서의 기본 규칙 •

자신의 일의 역할을 이해한다.

•

상대의 일의 역할을 이해한다.

•

규칙을 지킨다.

•

약속을 지킨다.

•

점포의 일원으로서의 자각을 갖는다.

•

매일 밝고 상냥한 웃는 얼굴로 인사한다.

•

명랑한 인사는 직장 커뮤니케이션의 첫걸음이다.

•

고객, 동료, 거래처직원에게 밝게 인사한다.

•

출근할 때 「안녕하십니까」

•

퇴근 시 「먼저 실례하겠습니다」

•

식사, 휴식 때 「식사 부탁합니다」「잠깐 휴식 하겠습니다」「감사합니다」

•

청결을 유지하기위해 자주 세탁해서 입는다.

•

일에 필요한 것 이외에는 착용하지 않는다.

•

정해진 룰에 의해 바르게 입는다.

•

유니폼은 각 개인이 책임지고 관리한다.

•

우리는 손님의 생명을 맡고 있다는 사명감을 갖는다.

•

개인위생뿐만 아니라 탈의실 등도 청결하게 한다.

•

수시로 손을 잘 씻는다.

•

출근 시 자신의 건강상태를 점검한다.

•

각자 정해진 당일 근무시간을 엄수한다.

•

출근시간은 여유있게 도착한다.(영업시작 30분전)

•

타임카드의 기록을 타인에게 대행하지 않는다.

•

출근 시에는 반드시 명랑하고 친절한 인사를 한다.

•

자리를 이동할 때에는 동료에게 정중히 부탁한다.

•

대화는 될 수 있는 한, 짧게 낮은 소리로 한다.

•

근무지의 정리정돈과 전기, 가스, 수도 등의 잠금 점검을 하고 특히 화기에 주의한다.

•

잊기 쉬운 것은 메모로 연락을 한다.

•

동료보다 먼저 퇴근 시 ‘먼저 실례합니다’라고 말한다.

•

퇴근 시 타임카드에 기록한다.

317

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

서비스 점검항목 <표 VI-16 서비스 점검항목표>

맛 내 기 항 목

O . X

1. 원재료의 특성을 지키고, 선입선출을 시행하기 위해 원재료 납품일을 기입하고 있다. 2. 냉동·냉장고의 보관상태는 올바르고, 온도관리도 기준대로이다. 3. 각 기기의 설정온도는 기준대로이다. (그리들 · 후라이어 · 토스터 · warmer) 4. 고기의 배열법, 반전 작업은 기준대로 행해지고 있다.

O O O O

5. 각 소스류의 정량은 기준대로이고 드레싱도 깨끗하다.

6. 포테이토의 소스작업은 정확하고, 포테이토의 정량은 기준대로이며, 즉시 포재에 넣고 있다. 7. 각 원재료의 튀김색은 좋고, 기름떨이 시간은 지켜지고 있다.

O O

8. 각 드링크의 드렁크레벨은 올바르고, 얼음의 양, 온도는 기준대로 이다.

9. 품질관리카드를 사용하고 있고, 홀딩타임이 지켜지고 있다.

10. 손씻는 습관과 매 회의 크롤린 시험지 검사는 확실히 실시되고 있다.

빛 내 기 항 목 1. 전면간판은 파손, 오염, 먼지가 없다.

2. 점포 앞 입구의 유리문, 손잡이, 샷시는 오염, 먼지, 손자국이 없다.

3. 테이블, 의자에 파손, 긁힌 자국이 없이 오염, 먼지가 없다.

4. 바닥에 쓰레기가 없고, 기둥부를 포함해 파손, 오염, 먼지가 없다.

5. 화장실(수도, 비누, 변기, 탱크)의 파손, 오염, 먼지가 없다.

6. 카운터 위에 불필요한 물건이 없고, 오염, 먼지가 없다.

서 비 스 항 목 1. 몸가짐은 규정대로 이고, 전원이 지키고 있다.

2. 고객의 출입에 주의하고, 인사는 확실히 실시되고 있다.

3. 스마일과 눈인사는 확실히 실시되고 있다.

4. 제품 서빙 시, 신속한 움직임과 상품체크는 확실히 행해지고 있다.

5. 플로어 라운드의 타이밍은 터득하고 있고, 플로어의 일은 확실히 실시하고 있다.

※ 기입 방법 · 되어있는 항목은 O 그렇지 않은 경우는 X · 해당하지 않는 항목은 「 / 」 를 기입하시오. · 채점은 소수점 제2자리에서 사사오입.

A. 대상항목 수

B. O의 수

채점 (B ÷ A × 100) 체크 일시 체크자 名

318

85.7%

7월 1일 OOO

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



종업원 관리 서식 •

종업원의 근태 관리를 명확히 하고, 휴가 및 결근에 대한 내용을 규정해야 하며, 종업원들은 근무 규정을 준수하고 업무에 성실히 임할 수 있도록 해야함. 교대 근무를 하는 종업원들은 정확한 인수인계를 통해 누락되는 부분이 없도록 주의함. <표 VI-17 종업원 관리 표>

날짜: 년 재적인원 (홀/주방) 오 늘 근 무 자

정 사 원

월

종업원 관리 표 요일 O O O 점

일

인원

성명

홀

2명

주 방

2명

① ② ① ② ① ② ① ②

오전 1명 파 홀 오후 1명 트 타 주 오전 1명 임 방 오후 1명 직원사고내용 훈련 O 명 / 조퇴 O 명 교육 O 명 / 휴가 1 명 출장 O 명 / 결근 O 명 / 기타 O 명

작성자 :

근무시간

OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO

(인) 시간합계

09:00 ~ 17:00 8 15:00 ~ 23:00 8 09:00~17:00 8 15:00~23:00 8 09:00~14:00 5 18:00~23:00 5 09:00~14:00 5 18:00~23:00 5 사고내용의 설명 내일 휴무자 명단 1. 정기 휴가 2. 3. 4. * Source : 외식창업 실무 지침서, 한올출판사, 임현철저

319

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

상품(메뉴)관리 체크표 <표 VI-18 상품관리 체크표>

항목

내용

확인

볼륨감

-정해진 양인가? -풍부함이 느껴지는가?

O O

색 상

-신선한 색인가? -조화로운 색상인가?

O O

감 각

-시즐감이 있는가?

냄 새

-식욕을 자극하는 냄새인가? -맛있는 냄새인가?

O O

저작감

-입안에서 좋은 느낌이 전해지는가?

-입에 넣는 순간 새로운 맛을 느낄 수 있는가?

-‘또 먹고 싶다’라는 생각이 드는가?

-레시피를 준수 했는가?

-정해진 식기, 세팅을 했는가?

맛 끝 맛 레시피준수 세 팅

320

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

4) 담당자별 세부 운영 매뉴얼 ① 경영자 매뉴얼 •

식당을 운영하는 경영자는 사업의 목표, 세금 및 법정 절차 등 행정적인 관리에서부터

종업원들의

교육

및

훈련을

관리∙감독하며

고객에게

최고의

서비스를 전달하기 위한 모든 일련의 활동들을 세심하게 확인하고 개선해야 함. •

식당을 방문한 고객들의 만족은 종업원들이 제공하는 서비스의 수준에 의해 결정되기 때문에 종업원들에게 동기를 부여하고 적절한 교육과 훈련을 제공하는 것이 식당 성공의 중요한 요소임.

•

직원들에게는 즐겁게 일할 수 있는 근무환경을 제공해 주고, 고객에게는 친절한 서비스와 청결한 분위기 조성을 위해 점포의 위생관리에도 특별한 관심을 가지는 것이 필요함.



경영자의 기본 역할 •

주방의 모든 식재료와 제품의 맛과 선도 관리

•

주방인원, 기기, 설비등의 청결 및 위생관리

•

작업효율과 정확한 조리작업의 지도

•

신입직원 실기교육

•

식자재 입ㆍ출ㆍ재고관리

•

계절별 신메뉴 개발 및 판매메뉴의 품질관리

② 매니저 매뉴얼 •

점포의

최고책임자로

점주가

직접하기도

함.

매니저는

홀과

주방업무까지

일정기간 숙련 후 임명, 매니저는 점포에서 사람, 금전, 물건 등의 책임을 맡아 이 3요소를 최대한 잘 활용하여 최대의 이익을 올리는 임무를 가짐. 점포의 최고책임자로서 경영주(본부)와 파이프라인 역할을 하며 지시내용이나 전달사항을 보고하고 점포내의 사항을 전달하는 역할을 맡음. 매니저는 항상 고객에게 만족을 주어야 하며 점포의 목표수치, 즉, 매출액, 원가율, 인건비, 이익 등을 달성 해 나가야 함.



매니저의 기본 직무 •

고객응대 – 테이블 안내 및 접객, 예약관리 등

•

직원 및 일정관리 – 종업원 근무일지 관리, 근무교대 스케줄 관리 및 조정.

•

금전관리 – 매출액, 거스름돈, 입출금관리, 정산작업 등

•

사무보고관리 – 매출액 정리 및 작성, 점포업무 관련 기록 등

•

정보관리 – 상권변화, 경쟁업체, 매스컴, 경축행사, 인터넷관리 등

•

시설물 유지 관리 – 홀 내∙외부 기기 및 비품 관리, 청소 점검, 시설 유지 보수

•

고객관리 – 단골고객 관리 및 확보, 고객 불만사항 접수 및 처리

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비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



워크스케줄 관리 •

워크스케줄은 점포에서 발생되는 모든 일정 및 작업이 적힌 기록일지임.

•

매니저의 책임하에 미리 계획된 하루 일과표로 계획을 수립하고 실천하여 업무가 원활히 진행되도록 도와줌.

•

종업원들은 스케줄에 따라 출퇴근 시간을 준수하여 고객에게 안정된 서비스를 제공할 수 있도록 근무일정을 관리함. <표 VI-19 워크 스케줄 관리표>

소속 : 홀 / 주방

월

출근

퇴근

08:00

22:00

성명 : OOO 8

연락처 : OOO-OOO-OOOO 12

재료 전처리 점심영업준비

점심 영업

화

정리 및 휴식

저녁엽 업준비

저녁영업

22 뒷 정 리

휴무

수

08:00

22:00

재료 전처리 점심영업준비

점심 영업

정리 및 휴식

저녁영 업준비

저녁영업

목

08:00

22:00

재료 전처리 점심영업준비

점심 영업

정리 및 휴식

저녁영 업준비

저녁영업

금

08:00

22:00

재료 전처리 점심영업준비

점심 영업

정리 및 휴식

저녁영 업준비

저녁영업

주간 근무 가능일 - 월 / 화 / 수 / 목 / 금

주간 근무 가능시간 - 합계

근무 점검 사항

기타 점검 사항

재료 재고 확인 재료 상태 확인 주방 청결 상태 확인 주방 비품 확인 예약 확인

냉난방기 작동 확인 간판 확인

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시간

뒷 정 리 뒷 정 리 뒷 정 리

Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보



고객 영접 •

고객이 식당을 방문했을 당시 처음 갖는 느낌에서부터 식사를 마치고 돌아가는 시점까지 고객의 입장에서 먼저 생각하고 준비하여 향후 재방문으로 이어질 수 있도록 하여야 함.

•

고객이 모든 서비스에 만족할 수 있도록 세밀한 부분까지 신경쓰고, 고객이 우리 식당을 방문해 준 것에 대해 감사한 마음을 갖고 서비스 제공에 임하여야 함. <표 VI-20 상황별 접객 용어>

‚어서오세요.‛ 인사/자리안내

‚몇 분이신가요?‛ ‚네, 자리 안내해 드리겠습니다.‛ ‚실례합니다.‛

메뉴판 전달

‚메뉴가 결정 되시면 말씀해 주세요.‛ ‚실례합니다. 주문이 모두 끝나셨습니까?‛

메뉴 설명

‚혹시 즐겨 드시는 음식이 있으신가요?‛ (런치 주문 가능 여부 설명) ‚선택하신 메뉴와 함께 드시기에는 OOO 요리가 좋습니다‛ ‚주문 확인해 드리겠습니다.‛

주문확인

‚00 주문한 내용 맞으신가요?‛ ‚주문하신 요리는 OO 분 정도 소요될 예정입니다.‛ ‚실례합니다.‛

음료제공

‚주문하신 음료 나왔습니다.‛ ‚오래 기다리셨습니다. 주문하신 OO 요리 나왔습니다.‛

주 메뉴 제공

‚더 필요한 것 있으신가요?‛ ‚즐거운 시간 되세요.‛ ‚오늘 음식 맛은 괜찮으세요?‛

식사 중

‚식사 중에 불편하시거나 부족한 부분 있으신가요?‛ ‚식사 마치셨나요? 테이블을 정리해 드리겠습니다‛

식사 후

‚더 필요하신 것은 없으세요?‛ ‚남은 음식은 포장해 드릴까요?‛ ‚식사 맛있게 하셨어요?‛ ‚000 해서 /23,500 원 입니다.‛

계산 및 환송

‚현금 결제이신가요? 카드결제이신가요?.‛ ‚저희 OOO 을 찾아 주셔서 감사 합니다.‛ ‚안녕히 가세요.‛ ‚또 오십시오‛ (다시 올 것을 권유)

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비빔밥 전문점 해외 진출 마스터북



대기 관리 •

고객이 식당을 방문해 편안하게 기다리실 수 있도록 하기 위한 중요한 단계임.

•

기입은 모두 점포 측에서 하며, 알아보기 쉬운 방법으로 기입함.

•

입점 시간과 체크 시의 시간 차를 확인하고 오래 기다린 손님에게는 특별한 서비스를 제공할 수 있도록 함. <표 VI-21 대기 관리표>



입점 시간

체크 시간

이

름

사

11 時 45 分

OOO

3명

11 時 55 分

OOO

4명

11 時 57 分

OOO

5명

…… ……

12 時 17 分

12 時 23 分

OOO

3명

람

수 대인 3 소인 0 대인 2 소인 2 대인 3 소인 2 …… …… 대인 1 소인 2

예약 관리 •

예약 관리 및 대기 시스템 활용을 통해 효율적인 고객 예약 관리를 할 수 있음.

•

정확한 예약 접수는 식당의 운영 효율성을 높이고 고객이 식당에 방문에 대기해야 하는 불필요한 시간을 단축시킬 수 있는 방법이 될 수 있음.



고객 예약 현황 관리 •

예약 접수를 받을 경우에는 예약자 이름 및 연락처, 동행인원, 시간, 날짜를 정확히 파악하여야 함.

•

고객 예약 상황에 따라 식당 운영에 테이블 세팅, 식재료 구매 등 철저한 사전 준비가 필요함.

•

예약 접수 진행 시 예약 시간이 손님이 많은 시간인지 아닌지 확인해야 함.

•

단골 고객의 예약의 경우에는 사전에 고객관리 리스트를 파악하여 만족했던 자리로 준비하는 서비스 응대가 필요함.

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Ⅵ. 개업 정보 및 식자재 유통 정보

<표 VI-22 예약 관리 표> ( 7 월 1 일)

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예약 날 짜

예약 시 간

예약자

연락처

인원

메뉴명

지정룸

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