한식당 해외진출 가이드북 일본편 by TheTasteof Korea

한식당 일본 진출 가이드북

차 례

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

1. 연구 목적 및 과제

가. 정부 측면

나. 사업자 측면

2. 과제 별 수행방법론

가. 식자재 공급현황 및 개선방안수립

나. 시장환경 및 한식 선호도 조사

다. 일본진출 유망 한식 발굴

라. 한식당 마케팅 전략 수립

3. 한식/한식당 정의 및 범위

가. 한식 정의 및 범위

나. 한식당 정의 및 범위

4. 한식 세계화의 정의 및 단계

가. 한식 세계화의 정의

나. 한식 세계화의 방향성

다. 한식 세계화의 단계

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석 1. 현지 시장환경 및 트렌드

19 20

가. 시장 특징 및 매력도 분석

나. 외식 시장 분석

다. 지역별 특징

2. 경쟁환경 분석

가. 에스닉푸드(Ethnic Food)의 진출 현황

나. 에스닉푸드(Ethnic Food)의 경쟁 수준 분석

다. 에스닉푸드(Ethnic Food) 포지셔닝

3. 한식 선호도 조사

가. 고객 이미지 분석

나. 고객 외식 패턴 분석

다. 고객 선호도 분석

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

1. 일본 내 한식재료 유통구조

가. 시장규모 및 주요 업체

나. 유통구조 및 트렌드(Trend)

2. 한식당 식재료 수급현황 및 한국산 식재료 수출현황

가. 한식당 식재료 수급현황

나. 한식재료 유통구조 및 특징

다. 일본 시장 한식재료 수출 현황

라. 국내 식재료 유통 현황 및 이슈

3. 식재료 유통 이슈 및 트렌드

102

가. 일본 식품 시장 특징

102

나. 한식재료 유통이슈

103

4. [사례] 식재료 유통 및 세계화 성공사례

106

가. McDonald: Regional Food Studio

106

나. KIKKOMAN 간장

108

다. LEE KUM KEE

113

라. Marukome 일본된장(Miso)

117

마. Bertolli 올리브 오일

120

5. 식재료 공급 및 수출 개선방안

122

가. 식재료 공급 개선방안

122

나. 한식재료 수출 활성화를 위한 경쟁력 강화방안

125

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략 1. 분석시사점을 통한 한식 세계화 전략 방향성

127 128

가. 한식 세계화를 위한 Drivers

128

나. 일본 시장, 고객 및 한식당 현황 분석을 통한 시사점

128

다. 일본에서 성공하기 위한 한식의 단기적 가치제안(Value Proposition)

130

라. 일본에서의 한식 세계화를 위한 주요과제

131

마. 일본 내 한식 세계화를 위한 실행 주체별 전략과제

132

2. Segment 마케팅 전략 방향성

133

가. 마케팅 전략의 Requirement

133

나. Segment 접근 전략 방향

133

다. 한식당 유형 구분

137

3. Target 고객 및 식당 유형 Mapping

141

가. 고객별 식당 Mapping

141

나. 중점 Target 식당 유형

142

4. 한식당 마케팅 전략

144

가. 한식당 Product/Price

144

나. 한식당 Place 전략

146

다. 한식당 Promotion 전략

147

라. 한식당 Participants 전략

148

마. 한식당 Physical Evidence 전략

149

바. 한식당 Process of Service Assembly 전략

150

5. 한식당 유형별 7P 전략 예시

151

가. 고급 한식당 예시

151

나. 간이 한식당 예시

160

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구 1. 대표 성공식당 및 성공요인

167 168

가. Teji Tokyo

168

나. 형부 식당

170

다. 수라간

172

라. 마마 기무치

174

2. 한식당 주요 실패 요인

175

가. 법률, 부동산 임대 등에 관한 지식 부족

175

나. 식당 경영 전문 지식 부족

176

3. 유망 한식당 유형

177

가. 한식당 유형

177

나. 유망 한식당 유형

178

4. Best Practice 분석

179

가. 고급 정식(Luxury Traditional) -챠코 긴자

179

나. 고급 식당(Luxury Restaurant) -GARB pintino

180

다. 전문 식당(Specialized Restaurant) -KARACHI

182

라. 일반 식당(Casual Restaurant) -GUSTO

184

마. 패스트푸드(Fastfood Restaurant) -요시노야

185

바. 간이 식당(Convenient Restaurant) -사이제리아

186

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항 1. 타겟 고객

189 190

가. 고객 특성 분석

190

나. 고객 Segmentation

195

다. 타겟 고객 선정

197

라. 식당 별 유망 고객군

198

2. 식당 개업을 위한 인허가 절차 및 관련 법률 가. 인허가 요건

200 200

나. 식품위생 책임자

201

다. 영업시설의 공통기준 (자동판매기 이외의 모든 업종에 필요한 시설 기준)

205

라. 신청이 불허가가 나는 경우

206

마. 특정 기준(업종에 따라 정해진 기준)

208

바. 일본에서의 취업비자

209

사. 세금 문제

213

아. 한국 기업의 일본 내 법인설립 방법

213

자. 지점과 법인의 차이

215

차. 식품위생자주관리인증제도

216

카. 법인 설립과 영업허가증 취득 Chek-List

220

3. 한식당 개업절차 시 고려사항

221

가. 점포의 계획

221

나. 점포의 시설

225

다. 점포의 오픈 준비

227

라. 실제 운영 방안

232

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼 (Operations Manual)

233

1. 운영 매뉴얼의 필요성

234

2. 매니저 매뉴얼(Manager Manual)

235

가. 매니저 역할의 정의

235

나. 매니저의 직무 및 책임

235

다. 고객 영접

235

라. 테이블 안내

236

마. 계산

237

바. 기타 매니저 업무

238

3. 홀 직원 매뉴얼(Employee Manual) 가. 홀 직원의 역할

240 240

나. 홀 직원의 업무와 책임

240

다. 서빙 순서

241

라. 위생 및 안전

243

4. 주방 직원 매뉴얼(Chef Manual)

245

가. 위생(Hygiene)

245

나. 안전(Safety)

245

다. 혼잡 시간 주문 관리

246

라. 시설 및 장비 관리

246

마. Line cook의 역할 및 임무

247

바. Prep Cook의 역할 및 업무

247

사. 식재료 구매

247

아. 식자재 재고 관리

248

참고자료

249

<참고 1> 한식 반응조사 Questionnaire

250

<참고 2> Market Test 설문지

257

<참고 3> 일본 유망 한식 발굴

259

가. 방법론

259

나. 선정 메뉴

263

<참고 4> 한식재료 유통업체 및 마트 List

282

<참고 5> 일본 내 공항 한식당 입점 관련 정보

286

가. 하네다 공항(도쿄 국제 공항)

286

나. 나리타 공항

292

다. 신치토세 공항

300

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

한식당 일본 진출 가이드북

1. 연구 목적 및 과제 가. 정부 측면 □ 한식 세계화 정책의 효율적인 수행을 지원하기 위해 일본의 한식당 현황 및 시 장 정보 제공 · 식자재 공급현황 및 개선방안 수립

나. 사업자 측면 □ 기 해외진출 대표 외식기업 및 해외진출 계획을 가진 외식기업 경영인 및 담당 자 인터뷰를 통해 사업자 측면에서의 니즈 파악 · 현지 고객 트렌드 · 해외 한식당 마케팅 방안 · 진출을 위한 절차, 법, 제도적 규제사항 등 □ 일본에 한식당 진출을 희망하는 국내 기업, 개인 또는 현지 한식당을 운영하고 있는 사업자에게 한식당 일본 진출에 필요한 정보 및 마케팅 전략에 대한 방향 성 제공 · 시장환경 및 한식 선호도 조사 · 일본진출 유망 한식 발굴 · 한식당 마케팅 전략 수립 · 일본 진출 가이드북 제작

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

2. 과제 별 수행방법론 가. 식자재 공급현황 및 개선방안수립 1) 식재료 유통시장 분석 · 액센츄어 미국, 중국, 일본 사무소의 소매업 및 유통부분 전문가와의 협업을 통해 현지 식재료 유통시장의 구조 및 변화, 현지 유통업체의 현황 등에 대한 상세한 분석 수행

2) 한식재료 유통 구조 파악 · 대상국 내 한식재료의 유통구조 파악을 위해 다양한 한국계 식재료 유통업체 및 한국계 마트 등 주요 유통망 인터뷰 수행

나. 시장환경 및 한식 선호도 조사 1) 시장 특성 조사 · 액센츄어 Global Database 활용 시장 및 경쟁 환경 자료 분석 · 국내외 전문가 인터뷰(업계, 학계 등 약 50여 명)

2) 고객 특성 및 한식 선호 조사 · 대상국 일반인 직접조사(500명 대상 대면 설문조사) · 한식당 충성고객 집단 심층면접(Focus Group Interview)(2그룹) · 국내 거주 및 방문 외국인 설문조사(100명 대상)

한식당 일본 진출 가이드북

다. 일본진출 유망 한식 발굴 1) 조사 및 개발 · 교수, 업계, 언론인, 특급호텔 쉐프 등 각계 전문가 자문 · 일본 한식당 업주 및 주방장 인터뷰 · 한식 메뉴 선호도 및 개선사항 조사

2) 마켓 테스트(Market Test) · 일본인 대상 시식회 후 의견 수렴(일본 도쿄, 오사카: 155명 대상)

라. 한식당 마케팅 전략 수립 1) 시장, 고객 및 경쟁 분석 · 일본시장 경제 상황분석 · 시장특성 및 고객의 외식 성향/패턴 조사 분석 · 일본 내 경쟁구도 분석

2) 한식 경쟁력 분석 · 일본인 대상 한식 선호도 분석 · 한식당 현 포지셔닝 및 이슈 분석 - 일본 내 상세 7P1) 실행전략

1) 7P: Product(상품 및 서비스), Price(가격), Place(입지), Promotion(홍보), Participants(참여자), Physical Evidence(물적 단서), Process of Service Assembly(서비스 과정).

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

3. 한식/한식당 정의 및 범위 한식 및 한식당의 정의 및 범위 규정은 마케팅 전략, 정부의 한식당 정책에 직접 적인 주체이므로 명확하고 보편적으로 인정할 수 있는 기준 설정 필요

가. 한식 정의 및 범위 1) 기존 자료 조사 · 기존 연구자료를 참고하면, 한식을 규정하는 공통적 기준은 식자재와 조리 방 법이며, 세계화 추세에 따라 한식의 범위도 점차 확장되고 있음 □ 최근 주요 정의 사례 · 한국 외식 정보(2008) - 한국에서 생산되는 식품을 주재료로 하여 예부터 전해 내려오는 조상 고유 의 조리방법으로 만든 음식 또는 이와 유사한 식자재를 가지고 우리 조상고 유의 방식 혹은 이와 비슷한 방법으로 요리한 음식 · 한국 식품 연구원(2008) - 한국에서 전통적으로 사용되어 온 식재료 및 그와 유사한 식재료를 사용하 여 한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 방법으로 만들어진 음식으로 한 국민족의 역사적, 문화적 특징을 갖고 생활여건에 알맞게 창안되어 발전, 계 승되어 온 음식 · 한국 전통음식 연구소(2006) - 한국음식은 한국에서 생산되는 농·축산물을 이용하여 예로부터 전해 내려 오는 조상 고유의 조리방법으로 만든 음식을 말함. 그러나 최근에는 이와 유 사한 식자재를 가지고 우리 조상 고유의 방식 혹은 이와 비슷한 방법으로 요 리한 음식을 통칭 · 식품산업 진흥법 - 전통식품은 국산농수산물을 주원료로 하여 가공되고 예로부터 전승되어 오 는 우리 고유의 맛, 향, 및 색깔을 내는 식품

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□ 시사점 · 한국음식을 정의하는 공통적 기준 - 식자재: 한국에서 생산되는 식재료(농축산물) 또는 이와 유사한 식재료 - 조리 방법: 고유의 조리방법 또는 이와 유사한 방법 · 한국음식 정의의 확대 추세 - 과거 한식 정의는 대부분 전통음식에 국한 - 최근에는 한식의 세계화 추세에 따라 고유의 방식 외에 이와 ‘유사한’ 식자재 와 조리방법을 포함

2) 한식 정의 및 범위 · 기존 연구자료를 기반으로 세계화를 위해 확장된 개념의 한식을 정의하였으 며, 사용하는 식재료 및 조리방법 기준에 따라 한식의 범위를 규정 □ 한식의 정의 · 한국음식이란 한국에서 생산되는 식재료 또는 이와 유사한 식재료를 가지고, 전통적으로 이어져 내려온 조리방식 또는 이와 유사한 방식으로 조리된 음식 을 통칭함 □ 한식의 범위 · 식재료 - 한국에서 생산되는 식재료: 한국인이 한식조리를 위해 사용해오던, 한국에서 생산되는 주재료(육류, 어패류, 채소/과일류 등) 및 양념(장류, 젓갈류, 기름, 소금 등)을 의미 - 이와 유사한 식재료: 한국에서 생산되는 식재료와 같은 종 또는 그와 거의 흡사한 맛을 내는 외국에서 생산된 식재료

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

· 조리방식 - 전통적으로 이어져 내려온 조리방식: 식재료를 음식으로 만드는 조리과정에 서 메뉴별로 정해져 있는 전통적/보편적인 방식을 의미 - 이와 유사한 조리방식: 지역 또는 개인의 취향에 따라 조리 온도, 가열/숙성 시간, 순서, 재료의 첨가량 등에 일부 변화를 주는 방식 포함

나. 한식당 정의 및 범위 1) 한식당 정의를 위한 기준 설정 · 한식당을 정의할 수 있는 다양한 기준 중범위의 확장성과 보편성, 기준의 명확 성을 고려하여 한식메뉴 비중과 조리인력을 한식 세계화의 방향성에 부합되 는 기준으로 설정 <그림 I-1> 기준별 항목부합도 범위의 범위의 확장성 확장성

보편성 보편성

기준 기준 명확성 명확성

한식 한식 메뉴의 메뉴의 비중 비중 조리 조리 인력 인력

정의 기준

제공 제공 방식 방식 한국문화의 한국문화의 상징물 상징물 인종 인종 및 및 국적 국적

□ 한식 메뉴의 비중: 식당 제공 메뉴 중 한식의 비중 · 범위의 확장성: 한식만을 제공하는 식당만을 한식당이라 할 경우 협소한 범위 이나, 한식의 비중 조정을 통해 확장 가능 · 보편성: 제공 메뉴에 한식이 어느 정도 비중인가 여부는 한식당을 규정하는 기 본적인 요소로 보편적으로 인정받을 수 있음 · 기준 명확성: 실제 제공되는 메뉴를 통해 명확하게 판단 가능

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□ 조리 인력: 일정한 교육 이수 또는 경험 소유 여부 · 범위의 확장성: 교육 또는 경험 있는 조리사 비중 등으로 범위 확장 가능 · 보편성: 진정한 한식의 맛을 제공하기 위해서는 일정한 자격요건 필요하다는 공감대는 이미 형성되어 있음 · 기준 명확성: 일정한 교육 또는 경험에 의해 구분 가능 □ 제공 방식: 일괄적 상차림, 뷔페, 코스, take-out 등 · 범위의 확장성: 한식당 범위가 지정된 기존 제공방식 만으로 제한될 수 있음 · 보편성: 식당의 구분을 제공방식에 따라 하는 것은 일반적이나, 한식당 범위 규정이라기보다는 한식당의 유형과 관련된 요소 · 기준 명확성: 여러 가지 제공방식을 동시에 활용하는 식당이 많아 기준이 명확 하게 구분되지 않음 □ 한국 문화의 상징물: 인테리어, 익스테리어, 종업원들의 복장 · 범위의 확장성: 모던하거나 현지화 된 분위기의 식당으로 확장 불가능 · 보편성: 외형적인 부분은 음식에 비해 비본질적인 요소 · 기준 명확성: 한국적인 상징에 대한 범위구분이 모호 □ 인종 및 국적: 경영주, 조리사, 종업원 등의 한국인종, 국적 여부 · 범위의 확장성: 한국인 또는 교포로 제한 시 한식당 확장성제한 · 보편성: 기존 사례나 식당 운영 차원에서도 일하는 사람의 인종/국적에 대한 규정은 없음 · 기준 명확성: 구분기준은 명확

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

2) 해외 자국 식당 정의 사례－태국 식당 □ 태국 레스토랑의 정의 · 전통 태국 레스토랑: 전통적인 방법으로 조리하여 전통 타이음식의 스타일을 유지하여 음식을 제공하는 식당 · 모던 태국 레스토랑: 태국음식의 본질적인 맛과 향은 유지하며 전통적이지 않 은 식재료를 이용하여 음식을 제공하는 식당 □ 정의한 목적과 배경 · 태국음식의 세계화를 위해 자국의 음식문화를 일정한 기준과 규격으로 알릴 필요존재 · 정책적 지원(홍보, 교육, 인증 등)을 위해 새로운 규정 필요 · 태국음식의 세계화를 통해 태국산 농산물 수출 증진도모 □ 태국 식당의 범위 · 식재료: 핵심 메뉴에 들어가는 식재료는 태국산을 사용하여야 하나 현지의 상 황을 고려하여 수입이 불가능할 경우 유사한 식재료의 이용도 허용함(정책적 지원을 받기 위해서는 70％ 이상의 태국산 식재료를 사용해야 함) · 조리 인력: 조리사는 태국 정부에서 시행하는 전문 교육 과정을 이수해야 함 · 메뉴구성: 태국 레스토랑에서 제공하는 메뉴 아이템 가운데 태국음식이 최소 한 전체 메뉴의 60％ 이상을 차지해야 함 □ 특징 및 시사점 · 세계화(Global Expansion)를 목적으로 광의의 범위로 규정 (맛과 향을 유지할 경우 현지 식재료 사용 가능 등)

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3) 해외 자국식당 정의 사례－이탈리아 식당 □ 이탈리안 레스토랑의 정의 · 이탈리아식 조리법과 제품을 위주로 구성된 메뉴를 제공하는 레스토랑 □ 정의한 목적과 배경 · 전 세계에 이탈리아의 특성을 가지지 못한 이탈리안 레스토랑이 많이 생겨남 에 따라 제대로 된 이탈리아 음식문화 전달이 필요함 · 정책적 지원(홍보, 교육, 인증 등)을 위해 새로운 규정 필요 · 전통성을 강조하여 이탈리안 레스토랑을 정의함으로 이탈리아산 농산물 및 식품의 수출을 증진하고자 함 - 이탈리아 음식의 전통성을 강조하기 위해 협의에 의해 이탈리안 식당의 범 위를 규정 □ 이탈리안 식당의 범위 · 식재료: 중요 식재료는 이탈리아산이어야 함(파스타, 폴렌타, 쌀, 신선과일 및 채소, 올리브오일, 와인, 가공육, 치즈, 커피, 과자류 제품 등) - 예를 들어 메뉴, 조리에 사용되는 치즈의 최소 60％는 이탈리아산이어야 함 - 중요 식재료가 해당국가에서 수입금지인 경우 그 지역의 자격이 있는 공급 자로부터 구입 · 조리인력 - 조리사로서 전문 자격증을 소유 또는 이탈리안 레스토랑에서 최소한 6개월 동안 트레이닝을 받은 경험이 있는 인력 - 레스토랑 내에 이탈리어어를 할 수 있는 사람이 최소 한 명은 있어야 함 · 메뉴구성 - 메뉴와 음식제공 순서는 전형적인 이탈리아 음식문화를 반영해야 함 - 혁신적이고 창조적인 음식이라도 이탈리아식 레시피에 따라야 함 - 제공되는 전체 음식의 80％는 이탈리아 전통음식으로 구성되어야 함

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

□ 특징 및 시사점 · 이탈리아음식의 전통성을 강조하기 위해 협의의 범위 규정 · 세계화보다는 식재료 수출 우선시

4) 해외 자국식당 정의 사례－일본 식당 □ 일본 레스토랑의 정의 · 일식당은 테이블에서 행해지는 식사들 중, 아래의 정의에 따른 일본요리 한 개 이상의 메뉴를 포함하는 식당 - 메뉴는 카이세키, 생선초밥, 튀김, 장어, 야키도리, 소바, 우동, 톤모노와 다 른 일본 고유의 요리 □ 정의한 목적과 배경 · 해외의 일본 레스토랑에서 제공되는 일본음식 중 메뉴와 내용이 일반적인 일 본음식과는 완전히 다른 경우가 많음 · 해외의 일본 레스토랑의 상당수가 중식, 태국식, 베트남식 등 다른 아시아 음 식과 함께 혼합되어 제공 · 일식의 특성상 어패류를 생식하는 경우가 많으므로 날것의 가공·소비에 대한 기술·인식과 유통체제 전파하기 위함 □ 일본 식당의 범위 · 식재료: 일본산 주요 식재료와 음료를 사용 · 조리인력: 경영자나 요리사가 일본음식에 대한 조리기술과 위생관리 등에 대 한 지식을 가지고 있음 · 메뉴구성: 조리, 맛, 그릇에 담는 방법이 일본식이어야 함 □ 특징 및 시사점 · JRO(일본 레스토랑 해외보급추진기구)의 지원 대상 선별 목적 · 음식의 특성상 날것의 가공, 유통, 위생 관련교육 강화를 위한 구분

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5) 한식당 정의 및 범위 · 한식당은 경제적 목적과 정책적 목적에 따라 다르게 정의될 수 있으며, 정책적 의미의 한식당은 한식 비중과 조리 인력에 따라 범위를 규정할 수 있음 □ 한식당의 정의 · 경제적 의미의 한식당: 한국음식이 제공되는 식당 · 정책적 의미의 한식당: 한국음식에 대한 이해와 경험을 가진 사람이 조리한 한식을 주로 제공하는 식당 □ 한식당의 범위

3 정책적 의미 Æ 정책 지원

조리 인력 의 경험 및 교육

경제적 의미 Æ DB 구축 및 세계화 전략 L L

한식 메뉴 비중

非한식

· 경제적 의미의 한식당 - 일정한 자격과 기준이 요구되지 않는 포괄적인 의미의 한식당으로서, DB 구 축 및 세계화 전략 수립의 대상

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

· 정책적 의미의 한식당 - 인증, 교육, 홍보, 재정지원 등 정책적 지원의 적용 대상 - 한식 비중과 조리인력을 기준으로 한식당 범위 설정 · 한식 비중 - 식당에서 제공되는 전체 메뉴 중 한식 메뉴 비중이 60％를 초과하는 식당 (2007년 aT 기조사 및 태국 사례, 한식당 실태조사 활용) · 조리 인력 - 국적과 상관없이 1년 이상의 한식조리 경험이 있거나 일정 기준의 한식 조리 교육을 수료한 조리사를 보유한 식당 · 정책지원 대상 준한식당 - 한식으로 구분되지 않으나 경제적 파급효과가 큰 국내의 대규모 외식업체 식당(ex: 미스터피자, BBQ)

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4. 한식 세계화의 정의 및 단계 가. 한식 세계화의 정의 · 한식 세계화는 궁극적으로는 외국인들이 한식을 가정, 식당, 직장 등 모든 곳 에서 접할 수 있도록 대중화, 일상화 하는 것 <그림 I-3> 한식 세계화의 To-be Picture 직장, 학교 급식

가정

“직원식당의 오늘 메뉴는 김치찌개다”

오늘은 뭘 먹을까?

“집에 가서 그냥 밥이나 먹을까”

외식

마트

“친구를 만나 비빔밥을?”

“마트에 가서 김치와 라면이나 사가야겠다”

나. 한식 세계화의 방향성 · 한식당은 외국인에게 한식과 한식문화의 경험을 소개할 수 있는 공간으로, 한 식 세계화전략을 효과적으로 수행하기 위해 가장 먼저 집중해야 할 주체

1) 한식당의 전략적 중요성 · 한식당은 외국인들이 가장 쉽게 한국음식과 문화를 접할 수 있는 공간임 · 한식당의 세계화에 따른 파급효과를 바탕으로 한식과 한국산 식재료의 세계화 가 용이해짐

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

2) 진출 단계 면에서의 Feasibility · 음식의 현지화가 특별식 → 일상식의 단계를 거친다고 할 때, 특별식 단계에서 는 식당의 진출이 가장 Feasible한 Option임 · 한식이 대중화되지 않은 상태에서 한식을 가정식/단체 급식으로 사용하거나 마트에서 한식재료를 취급하기는 어려움 <그림 I-4> 한식 세계화의 방향성

일상식

단체 급식

가정 / 소매상점

특별식

한식당

한국 마트 / 대형 마트

요리

요리+재료

다. 한식 세계화의 단계 · 한식 세계화는 한번에 이루어질 수 있는 것이 아니라, 단계적으로 양적 성장, 활성화, 내재화의 단계를 거쳐 진행 <그림 I-5> 한식 세계화단계 양적 성장

Description

Activities

활성화

• 해외에 한식당과 한식당 이용 고객의 숫자를 늘림

• 진출한 한식당의 현지화 역량을 강화하고 영업을 지원함

• 한식당을 쉽게 찾을 수 있도록 Coverage를 확대함

• 한식당 및 한식 메뉴를 다양화 하고 고객층을 확대함

• 한식당 숫자 증가 • 한식당 고객 수 증가 • 한식당 Coverage 확대

• 한식당의 다양화 • 한식 메뉴의 다양화 • 고객층의 확대

내재화 • 한식당을 현지화하여 현지인이 한식당을 경영하고 한식을 요리하는 데에 어려움이 없도록 함 • 한식 및 한식 재료를 일상 속에서 구하고 먹는데 어려움이 없도록 함

• 한식당 운영 주체(업주)의 현지화 • 외국인 한식 요리사 배출 강화 • 한식의 일상식화 • 한식 재료의 일상화

한식당 일본 진출 가이드북

1) 양적 성장 · 우선적으로 1단계에서 한식의 양적 성장을 위해서는 Index별 목표를 설정하고 이를 관리하여야 하며, 양적 성장 단계에서 가장 핵심이 되는 지표는 한식당 수, 한식당 이용 고객 수임 □ 한식당의 양적 증가 · 한식당수 증가 Index - 한식당 수 및 증가율 - 한식당 매출액 및 인증제 참여 식당 수 · 한식당의 Coverage 확대 Index - 한식당의 지역별 분포 - 한식당 접근성 □ 한식 고객 증가 · 한국계를 제외한 한식당 고객 비중 · 한식당 테이블 회전율

2) 활성화 · 한식이 일정 수준 이상 전파된 후, 2단계인 한식 활성화 단계에서는 한식 및 한식당이 다양화되고, 고객층이 두터워지도록 하여야 하며, 이를 위해 한식당 매출액, 한식당 만족도, 한식 인지도, 한식당 이용 고객 수, 고객 중 현지인 비 중 등의 지표를 관리하여야 함 □ 한식당의 활성화 · 한식당 다양화 Index - 종류별/형태별 한식당 개수 및 매출액 - 한식당 객단가 - 수출 식재료 종류 및 금액

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

· 한식당 메뉴 다양화 Index - 한식 대표 메뉴 수 - 한식 메뉴 단가 □ 한식당 이용 고객층의 확대 · 한식당 방문 고객층의 다양성 및 수(국적/연령/소득) · 한식당 테이블 회전율

3) 내재화 · 한식의 고객층이 확대되고, 다양한 한식당이 활성화 된 이후, 한식 세계화 3단 계인 한식의 내재화 단계에서는 현지화/일상화를 위해 식재료 수출액 및 종류, 한식 요리사 수 등의 지표를 관리하여야 함 □ 한식당의 현지화 · 한식당 현지화 Index - 한식당 업주 중 외국인 숫자 및 비율 - 전통 한식당 외 한식 취급점 수 · 한식 요리사의 현지화 - 한식 요리사 중 외국인 숫자 및 비율 - 한식 교육기관 또는 교육과정 수 □ 한식당의 일상식화 · 한식의 일상식화 Index - 한식당 방문고객 수 및 현지인 비중 - 한식당 방문고객층의 다양성(연령/소득/인종) - 한식 관련강좌/출판물 수 · 한식재료의 일상화 - 수출 식재료 종류 및 금액 - 한식재료 취급 점포 수 및 식재료 가격

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 I-6> 한식 세계화 단계별핵심 지표 양적 성장

활성화

내재화

한식당 수

한식당 매출액

한식당 만족도

한식 인지도

한식당 이용 고객 수

고객 중 현지인 비중

식재료 수출액 및 종류

한식 요리사 수

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

한식당 일본 진출 가이드북

1. 현지 시장환경 및 트렌드 가. 시장 특징 및 매력도 분석 1) 사회, 지리, 문화적 특징

<그림 Ⅱ-1> 일본지도

□ 지리적 특징 · 유라시아 대륙과 태평양과의 경계에 위치하는 일본은 환태평양 조산대에 놓여 져 있음 · 일본 주변은 유라시아판, 태평양판, 필리핀판, 북아메리카판이 있기 때문에 지 진이 일어나기 쉽고 화산의 활동이 활발했기 때문에, 화산성 토양과 온천도 많음 · 크게 4개의 섬과 그 부속도서로 이루어져 있으며 북쪽으로부터 홋카이도, 혼 슈, 시코쿠, 규슈임 · 일본의 최동단은 도쿄도 미나미토리섬 서단은 오키나와현 요나쿠니섬, 남단은 도쿄도 오키노토리섬 북단은 홋카이도의 소야(宗谷) 곶

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

· 남쪽은 필리핀해(태평양의 일부), 동쪽은 태평양, 북서쪽은 동해, 서쪽은 동일 본해, 북쪽은 오호츠크해와 접해 있으며 혼슈와 시코쿠 사이에 있는 바다는 세토 내해라고 불림 □ 기후적 특징 · 태평양의 영향으로 기후가 대체로 온난하며, 대부분의 지역이 온대 기후에 속함 · 남쪽(오키나와 현이나 오가사와라 제도)은 아열대, 북쪽(홋카이도 등)은 아한대 · 여름에는 장마가 지며, 태풍의 피해를 크게 입는 편 · 겨울에는 시베리아 고기압의 세력이 강해지고 북서쪽에서부터 계절풍이 부는 데 일본까지 오는 길에 있는 동해를 지나가기 때문에 습도가 높아 동해에 면 한 지역(호쿠리쿠 지방이나 도호쿠 지방 등)은 눈이 많이 오는 반면 산을 사이 에 두는 반대쪽인 태평양쪽(간토 지방 등)에는 건조한 바람이 불며 맑은 날씨 가 많음 · 여름에는 태평양 고기압의 영향을 많이 받고 고온 다습의 나날이 계속되지만 홋카이도나 도호쿠 지방은 오호츠크해 고기압의 세력이 강해지면 저온이 되 며 자주 농업에 나쁜 영향을 끼침 □ 인구 통계학적 특성 · 일본에 거주하고 있는 외국인 등록자 수는 2006년 말 기준 총 2,084,919명 · 이중 재일한국인(재일조선인 포함)이 598,219명(28.7％), 재일일본인(재일대만인 포함)이 560,741명(26.9％), 재일브라질인(주로 일본계 브라질 국적인)이 312,979 명(15.0％), 재일필리핀인이 193,488명(9.3％), 재일페루인이 58,721명(2.8％), 재 일미국인이 51,321명(2.5％), 그 외의 재일외국인이 309,450명(14.8％)임 · 영주자들은 일본국적을 취득하지 않았기 때문에 자신이 살고 있는 곳에 등록 하여야만 하며 참정권 등은 주어지지 않는다. · 1995년부터 2005년까지 급격하게 인구수가 증가한 적은 없지만 매년 조금씩 증가 · 2005년부터 2010년 사이에 서서히 인구가 줄어 UN 인구 조사에 따르면 2050년 에는 1억 1천만 명이 될 것으로 예상되고 있는데 이는 1970년대의 일본 인구 수와 비슷한 수치임

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-2> 일본의 인구 추세 [단 위 : 백 만 명

125.4

126.7

127.4

126.9 101.6

1995

2001

2005

2010

2050

* Source: The 2008 Revision Population Database, UN

2) 음식 문화의 특징 · 바다에 둘러싸여 있어 해산물이 풍부하며, 사계절의 변화에 따라 여러 가지 농 작물을 얻을 수가 있다는 점에 요리의 소재는 거의 한국과 비슷 · 해조의 사용, 버섯의 사용이 특이하며, 채소를 많이 먹고, 녹차를 마시는 것이 일상화 · 지리적 특성으로 인해 생선류의 음식이 많으며 특히 어패류를 날로 먹는 회 요리가 발달 · 조미료는 된장, 간장, 설탕, 술, 식초, 소금을 주로 사용 · 일본 요리의 기본이 되는 다시는 가쓰오부시와 멸치, 다시마 등으로 만듦 · 다른 동양권의 요리에 비해 향신료의 사용이 적어 식품 고유의 맛을 최대한으 로 살림 · 일식의 경향은 재료의 담백한 맛을 최대한 살려 먹는 즐거움을 제공 · 일본 요리는 보면서 즐기는 요리라는 인식이 있어 맛뿐만 아니라 색깔이나 모 양에서 색다른 즐거움 제공 · 시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있으며 일본식기는 재질도 다양하고 형태 도 다양해 음식을 연출하는 데 있어 장점을 가지고 있음 · 기본적으로 1인분씩 따로 쓰며 도자기, 칠기, 죽제품, 유리 제품 등 변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따라 조화시킴으로써 요리의 공간적 아름다움을 살림

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

· 그릇끼리의 색채와 모양을 고려하여 빨강과 파랑, 흰색과 검은색 등을 배색 · 숟가락 대신 젓가락만을 사용 · 불교의 영향을 받아서 오랜 세월 육식 금지에 따라서 세이신(精進)요리, 가이 세키(懐石)요리 등 담백한 전통요리가 발달 · 한국의 식문화와 뚜렷하게 다른 점은 일본에서는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 의 조리문화가 상대적으로 크게 발달하지 못했다는 점 · 육식문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활문화가 정착(일 본된장, 낫도, 왜간장, 두부 등)

3) 경제 현황 □ 경제 수준 · 일본의 GDP는 2008년 기준 43조 달러 규모로 미국, 중국에 이어 세계 3위의 경 제 대국 · 2000년대 들어 명목 GDP 기준으로 연평균 4.08％로 완만하게 성장하고 있는 추세 <그림 Ⅱ-3> 일본의 명목 GDP 성장추이 [단 위 : 1 0 억 달 러 ]

C A G R : 4 .0 8 %

3 ,2 4 6

3 ,3 3 1

3 ,4 1 7

3 ,5 1 0

2000

2001

2002

2003

3,710

2004

3 ,873

2 005

4,0 93

20 06

* Source: Ministry of Economy, Trade and Industry

4,29 6

200 7

한식당 일본 진출 가이드북 <표 Ⅱ-1> 세계 GDP 상위 5개국 순위

국가

GDP(2008 E)

1위

미국

$14,260,000,000,000

2위

중국

$7,973,000,000,000

3위

일본

$4,329,000,000,000

4위

인도

$3,297,000,000,000

5위

독일

$2,918,000,000,000

* Source: Organization for Economic Co-operation and Development

<표 Ⅱ-2> 1990년 이후 일본의 실질 GDP 성장률 및 실업률 연평균 실질 GDP 성장률

연평균 실업률

1990년~1999년

1.5％

3.1％

2000년~2007년

1.7％

4.7％

* Source: Ministry of Economy, Trade and Industry

· 1990년대 이후 실질 GDP는 연평균 1.5％대에 머무르고 있어 경제 성장은 사실 상 정체 상태 · 2000년대 들어 실질 GDP 성장률이 1.7％로 약간 개선되었으나, 실업률은 3.1％ 에서 4.7％로 오히려 악화됨.

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 소득 수준 <그림 Ⅱ-4> 일본의 인당 GDP 성장추이 (단 위: 달 러)

C A GR : 3.98 %

25, 59 3

26 ,1 95

2 6, 814

27, 48 3

20 00

2 001

20 02

2 003

29 ,0 39

200 4

3 0, 31 0

20 05

32 ,0 40

2 006

3 3, 626

200 7

* Source: Ministry of Economy, Trade and Industry

· 1인당 GDP도 완만히 상승하여 2007년에는 33,626달러를 기록 · 2008년에는 34,000달러를 기록할 것으로 예상되는데 이는 세계 약 30위권으로 상당히 높은 수준 <그림 Ⅱ-5> 일본 실업률 추세

* Source: Ministry of Economy, Trade and Industry

한식당 일본 진출 가이드북

· 독일을 제외한 대부분의 나라들이 90년대에 비해 2000년대의 실업률이 하락한 것과 달리 일본의 경우 경기침체가 지속되었던 90년대에 비해 경제상황이 다 소 나아진 2000년대 들어 실업률이 더 높아지는 상반된 모습을 보이고 있음 · 일본의 실업률은 글로벌 경기침체의 영향으로 금년 들어 특히 상승하는 추세 로 2008년의 평균 4.0％에서 금년 5월 5.0％까지 급등 - 일본 고용시장의 구조적 변화에도 기인하고 있는 것으로 판단됨 - 비정규직 확대, 정규직의 고용안정성 저하, 여성 근로자의 신규진입 및 고령 노동력의 노동시장 잔류, 고용흡수력이 높았던 건설업 및 자영업의 부진 등 의 구조적 변화가 실업률을 증가의 원인 - 일본은 1990년대 이후 노동시장의 유연성을 제고하는 쪽으로 고용행태가 정착

나. 외식 시장 분석 1) 외식 산업 개황 □ 외식 시장 규모 및 성장률 · 일본 외식시장의 규모 - 일본의 외식시장은 08년 기준으로 $261 Billion으로 예상 - 1980년부터 1989년까지 황금기를 맞이하며 비약적으로 성장하였으나, 1990년 대 들어 성숙기에 접어들어 현재 완만하게 감소 또는 정체를 반복하고 있는 상황

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-6> 일본의 외식시장 규모 (단위: Billion USD) 307 311 305 298 275.0

293 288

277

271 263 262 261 263

263 261

206.0 156.0

Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association

· 형태별 비중 - 외식 산업을 형태별로 살펴보면 일반 외식 부문이 61％, 집단 급식이 14％, 숙박시설이 12％, 요정이 12％, 국내 기내식이 1％를 차지하고 있으며 1위를 차지하고 있는 일반 외식 부문(일반 음식점, 다방, 주점 Brasserie 등)의 시장 규모는 $159 Billion임 - 상세 내역으로는 일반 음식점 $138 Billion, 다방 $12 Billion, 주점 Brasserie1) 등 $18 Billion(즉, 일반 음식점 86％, 다방 6.8％, 주점 Brasserie 7.2％)

1) 주점Brasserie: 맥주 등 알코올류도 내놓는 레스토랑.

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-7> 일본 외식 산업의 형태별 비중 집단급식 14%

국내기내식 1%

요정 12%

일반음식점 61%

숙박시설 12%

* Source: 2009 외식산업 데이터핸드북, Japan Foodservice Association

· 매출액 증가율 - 2000년대 들어 규모가 계속적으로 감소하고 있거나 정체상태에 있지만, 식당 의 매출액은 2000년대 들어서도 2003년을 제외하고는 약간씩 증가하고 있음 - 물가 상승률을 감안하면 실제 매출은 정체 상태인 것으로 보이지만 일본 전 체 외식 시장의 감소에도 불구, 일반 식당의 영업환경은 나빠지지 않고 유지 되고 있는 것으로 보임 <그림 Ⅱ-8> 매출액 전년대비 증가율 110 (단위: %)

105 102.7

103.2 101.7

100

101.5

102.2

102.8

104.1 101.3

99.7

90 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Source: 2009 외식산업 데이터 핸드북, Japan Foodservice Association 전년대비 점포수 증가율

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

- 식당 점포 수나 손님 수의 측면에서도 2000년대 들어 완만한 증가세를 기록 하다가 정체되어 있음 ꋭ 매출액에서와 같이, 외식 시장의 전체적인 크기 감소에도 불구하고 일반음식 점들의 영업환경은 유지되고 있는 것을 나타냄 <그림 Ⅱ-9> 점포 수 전년대비 증가율 110 103.2

105

104.6 105

104.2

103.4

100

101.7 101.1 101.2 100.1

95 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 * Source: 2009 외식산업 데이터 핸드북, Japan Foodservice Association.

<그림 Ⅱ-10> 손님 수 전년대비 증가율 (단위: %)

110 107.2 105

104.3

105.3 103.8

1 03.4 101.7 100

100

100.6

95 2000

200 1

2 002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

* Source: 2009 외식산업 데이터 핸드북, Japan Foodservice Association

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· 객단가 추이 - 객단가는 2000년 이후 거의 정체상태로 물가상승률을 감안하면 사실상 감소 하고 있는 것으로 나타나, 영업환경에는 부정적인 것으로 보임 - 현재 평균 객단가는 패스트푸드 $7, 패밀리레스토랑 $11, 선술집/바 $24, 디 너 레스토랑 $34, 찻집 $4로 조사됨 <그림 Ⅱ-11> 객단가 전년대비 증가율 110 (단위: %)

105 101.5

101.1

99.7

100 98.4 96.3

96.6

98.8

100.7 100.3

85 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

* Source: 2009 외식산업 데이터 핸드북, Japan Foodservice Association

□ 향후 외식 시장의 전망 · 일본의 외식시장이 현재 정체상태이지만 아직도 외식은 일본인이 가장 선호하 는 레저 형태임 · 고령화의 진행, 독신가구의 증가에 따라 앞으로 외식은 더욱 증가할 가능성이 큼 □ 일본 식품 산업 현황 · 일본 외식 산업은 2006년 $9,551 Million에서 2007년 $12,066 Million으로 급속하 게 성장 · 일본 식품 생산의 89％는 수출이며, 11％만이 내수를 통해 소비하는 것을 통해 일본 식품 산업의 성장도 상당부분 수출에 의해 견인된 것임을 알 수 있음.

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-12> 일본식품 시장규모 및 구성비 1 2 ,00 0

12 ,0 66

(단 위 :M illion US D )

외식 산업 , 숙박

1 ,18 5 소매 업

9,5 51

1 0 ,00 0

1 ,67 1

73 849

도매 업

1 ,00 6

8 ,00 0

2 ,60 2

음료 제조 업

2 ,24 9 6 ,00 0

4 ,00 0 6 ,50 9

식료 품 제 조업

5 ,37 4 2 ,00 0

0 20 0 6

2 0 07

* Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service

2) 일본인의 최근 외식 성향 □ 일본인이 가장 선호하는 레저 형태 · 일본의 사회경제생산성본부 레저백서에 의하면, 일본인이 가장 선호하는 형태 의 레저형태를 조사한 결과 외식이 64.8％로 1위를 차지 <그림 Ⅱ-13> 일본인이 가장 선호하는 레저형태 64.80%

52.90% 47.30%

외식

국 내 관 광여행

드라이 브

41.20%

40.50%

노래방

비디 오 감 상

* Source: 레저백서, 일본 사회경제생산성 본부

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□ 독신가구의 비중 및 외식비율 · 일본에서는 혼자 사는 독신가구 수가 크게 늘어날 것으로 예상됨 - 독신가구 수는 1980년에는 71만 가구로 전체의 19.8％에 불과했지만, 2000년 에는 129만 가구로 증가했으며 2020년에는 약 167만 가구까지 증가하여 전체 가구 수의 33.1％를 차지할 것으로 예상 · 고령화가 지속적으로 진행되면서, 65세 이상 독신 가구 수도 증가할 것으로 예 상됨 - 65세 이상의 독신가구는 1980년에 약 9만 가구로서 전체의 2.5％에 불과했지 만, 2000년에는 30만 가구로 전체의 6.5％로 증가했으며, 2020년에는 약 64만 가구에 달해 전체의 12.6％를 차지할 것으로 예상됨 <표 Ⅱ-3> 일본의 독신 가구 수 및 비중 단위: 천 가구(％)

1980

2000

2020

독신 가구 수(비중)

711(19.8％)

1,291(27.6％)

1,666(33.1％)

65세 이상 독신가구 수(비중)

88(2.5％)

303(6.5％)

635(12.6％)

전체 가구 수

3,582

4,678

5,027

* Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural Service.

· 독신가구들은 대부분 외식으로 식사를 해결하는 경향이 커, 앞으로의 일반인 들의 외식비중은 지속적으로 증가할 것으로 예상됨 - 일본의 보통가구의 평균 외식비율은 16.9％인데 반해 독신가구 평균 외식비 율은 38.7％로 2배 이상 높음 · 독신가구 중에는 35세 미만 독신가구의 외식비중이 54.9％로 가장 크게 나타났 고, 35~59세는 45.6％, 60세 이상은 18.6％로 나타남

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-14> 독신가구 및 보통 가구의 외식지출 비중

독신가구평균

38.7%

35세미만

54.9%

45.6%

35-59세

60세 이상

보통가구평균

18.0%

28.3%

18.6% 13.0%

17.4%

21.3%

18.60%

18.50%

47.50%

16.9%

18.3%

50.8%

외식

조리완료식료

소재로되는 식료

기타

* Source: Japan Retail Food Sector AnnualReport 2008, USDA Foreign Agricultural Service.

3) 일본 외식시장 주요 트렌드(Key Trends Summary) 일본의 2009년 외식산업의 트렌드는 외식 비율의 증가, 고령화 사회, 건강/안전 지향, 여가활동 증가, 가격상승의 다섯 가지로 요약될 수 있음. □ 외식 비율의 증가 · 여성의 사회 진출, 독신 세대의 증가, 생활의 24시간화 등으로 인해 2005년에 외식율이 42.6％로 절반가량의 사람들이 가정 내에서의 조리는 줄어드는 반면, 외식 및 테이크 아웃, 중식, 배달 등의 외식 비율이 지속적으로 증가. · 닛케이레스토랑의 조사에 따르면 최근 시장이 커지고 있는 중식의 이용횟수는 주요도시가 지방보다 2배가 넘으며 이용금액은 무려 3배 수준으로 집계됨. · 세대별로 보면 30, 40대 여성이 이용횟수와 금액 면에서 모두 압도적. □ 고령화 추세 · 65세 이상의 세대가 국내 인구에서 차지하는 비중은 2015년에는 3,300만 명에

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달해 26.9％를 차지할 것으로 예상됨. · 2030년에는 31.8％, 2050년에는 37.8％까지 그 비율이 증가할 것으로 예상됨. · 실버세대 중의 상당수는 단독가구가 될 것으로 예상되고 있으며, 특히 실버세 대 중 단독가구의 경우에는 외식비율이 높은 것으로 나타남. - 이러한 실버 세대의 증가로 인해 이들을 타겟으로 하는 새로운 외식 시장이 성장하고 있음. <그림 Ⅱ-15> 65세 이상 인구의 증가추세 [단 위 : 천 명 ] 12000 0

10000 0

8000 0

6000 0

4000 0

2000 0

19 50

1 960

1970

1980

199 0

20 00

2005

2010

201 5

20 20

2 025

2030

* Source: Japan Retail Food Sector Annual Report 2008, USDA Foreign Agricultural

□ 건강, 안전 지향 · 2003년에 일본 열도를 강타한 웰빙바람이 2009년에도 어김없이 트렌드로 자리 잡고 있음 · 건강하고 안전한 식재료의 조달과 영양적인 균형을 고려한 메뉴, 건강지향적 메뉴의 제공, 위생관리를 철저히 한 조리기술 등이 발달하면서 외식의 역할이 점차 증대될 것으로 예상됨 · 또 이러한 건강 및 안전에 대한 관심증가는 식재료의 안전에 대한 관심으로 이어져 식재료의 원가가 지속적으로 상승하게 됨 · 지금까지 건강을 고려하여 국내산을 고집했던 소비자 및 음식업 관련자들이 가격이 저렴한 외국산, 특히 중국산을 사용하는 빈도가 높아짐 · 따라서 건강 및 안전을 지향하는 고객과 가격을 중시하는 고객으로 소비자 양 극화현상이 더욱 뚜렷해질 전망

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 여가 활동 증가 · 2009년에는 여가로서의 외식 이용이 증가 - 여가활동을 증기는 사람 중 외식으로 여가를 즐기는 사람이 2006년에는 7,150 만 명, 2007년엔 7,200만 명으로 증가 - 특히 휴일 등 여가활동의 증가가 외식 기회를 창출 □ 경기 침체 · 2008년 미국에서 일어난 경제위기의 영향으로 일본 소비자들의 소비가 위축됨 에 따라 외식 이용비율 또한 감소됨

다. 지역별 특징 1) 지역별 인구 분포 □ 도시별 인구 분포 · 도쿄의 인구수가 1,276만 명으로 전체 인구수의 10％를 차지 · 카나가와 890만 명, 오사카 880만 명, 아이치 740만 명, 사이타마 710만 명 순으 로 분포 · 소수의 대도시에 인구의 대다수가 집중되어 있기 보다는 중소규모 도시로 퍼 져서 분포하는 경향 <그림 Ⅱ-16> 일본의 인구분포 14,000

[단위 : 천명]

12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

To ky O o sa Sa k a i ta m H a yo F u go ku ok Ib a ar ak Ky i ot o M iy ag i G i G fu um O m ka a K u y am m a Ya am m oto ag uc hi Eh im Ao e m o O ki ri na wa O Is i h i ta ka wa W Ak a k ita a Ya y a m ma an as hi Fu ku Ko i ch To i tto ri

* Source: 2009 일본 통계연감, 총무성 통계국

한식당 일본 진출 가이드북

□ 지역별 가구 수 분포 · 중도시 36％, 대도시 29％, 소도시 21％, 마을 14％로서 상대적으로 인구가 집 중되어 있지 않음 · 특히 대도시보다 중도시에 더 많은 인구가 분포하고 있는 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-17> 도시 규모별 인구 분포 마을 14% 대도 시 29%

소도 시 21%

중도 시 36%

* Source: 2009 일본 통계연감, 총무성

2) 지역별 경제 수준 및 외식 시장 · 도시규모별 외식 비율은 대도시가 23％로 가장 높게 나타났으며, 중도시 19％, 소도시 16％, 마을 15％로 도시 규모에 따라 외식 비율의 차이가 있음 · 인구분포는 전국의 도시에 분산되어 있지만, 외식 소비는 대도시 지역이 높아 상대적으로 대도시 지역이 식당의 진출에 유리 · 특히 닛케이 레스토랑의 조사에 따르면 최근 시장이 커지고 있는 중식(Home Meal Replacement: HMR)시장의 이용횟수는 주요도시가 지방보다 2배가 넘으며, 이용금액은 무려 3배 수준으로 집계됨 <그림 Ⅱ-18> 도시 규모별 외식소비 비중(2009) 23% 19% 16%

대도시

중도시

소도시

15%

마을

* Source: 2009 일본 통계연감, 총무성

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

2. 경쟁환경 분석 가. 에스닉푸드(Ethnic Food)의 진출 현황 1) 에스닉푸드(Ethnic Food) 진출 현황 □ 양식 패스트푸드(Fast Food) 진출현황 · 일본 맥도날드는 최근 전체 점포에서 발생한 일 매출액이 창립 이래 최고를 기록 - 지난 9월 9일에 발생한 매출이 총 $25 Milllion으로 지금까지 일 매출로 최대 치 경신 - 매출액뿐만 아니라 내점객 수도 지난해 동기대비 10.8％, 객단가는 0.5％ 상승 · 일본 맥도날드 관계자는 “아침식사 고객을 위해 영업시간을 앞당기고 24시간 영업하는 점포를 늘리는 등 전체적인 영업시간을 연장한 것과 빅버거 등 한정 판매 상품을 효과적으로 투입한 것이 매출상승의 주요인이 된 것 같다”고 분석 · 한편 일본 맥도날드는 지난 8월부터 새로운 형태의 ‘맥카페’를 선보이고 수도 권을 중심으로 15개의 점포를 전개, 호평을 얻고 있음 □ 야끼니꾸 전문점 · 야끼니꾸의 유래 및 성장 - 야끼니꾸는 2차 대전 직후인 1950년대부터 알려지기 시작 - 본래 일본은 불교의 식육금지 정책으로 직화구이가 발달하지 못하였고 메이 지시대에 들어서야 ‘스키야키’와 ‘샤브샤브’ 메뉴가 탄생 - 이에 반해 한국은 13세기부터 육식을 하여 육식이 발달되어 있어 일본으로 건너간 한인들에 의해 일본 내 야끼니꾸가 발달하기 시작하였으며 초창기 일본 내 야끼니꾸점은 한인들에 의해 운영됨 - 야끼니꾸점은 패전 후 교토 시내 암시장에서 거래되던 내장을 구워먹던 것 에서 시작되었으며 재일동포 거주 지역에서 시작되었을 것으로 추측됨 - 1948년 오픈한 오사카의 ‘쇼쿠도엔’과 도쿄의 ‘메이게츠칸’이 유명하며 ‘쇼쿠

한식당 일본 진출 가이드북

도엔’은 체인점의 전개로 야끼니꾸점 최고의 위치에 올랐으며 현재 ‘메이게 츠칸’은 존재하지 않음 - 야끼니꾸점이 점차 고급화 대규모화되기 시작하면서 고기구이 연기를 없애 기 위한 다양한 연구개발이 이루어져 닥트, 환기구 부탁시스템 등이 개발되 었으며 인테리어와 메뉴개발, 서비스 등이 발전함에 따라 야끼니꾸 시장은 팽창하게 되기 시작 · 일본 야끼니꾸 시장 - 일본 야끼니꾸 시장은 1990년대부터 본격적으로 성장하기 시작하여 현재 일 본 외식시장 규모의 약 4％ 차지 - 야끼니꾸는 도쿄에 20％, 오사카에 12~13％, 기타 일본 지역에 67％가 위치하 고 있는 것으로 나타남 - 야키니쿠는 젊은 세대의 입맛을 사로잡으면서 한국문화의 유행, 프랜차이즈 의 대형화, 고기 손질법의 발전, 저렴해진 일본 와규 및 다양한 메뉴 개발 등 으로 전문화, 다양화되며 경쟁력이 강화 되고 있음 · 일본식으로 진화한 야끼니꾸 - 일본의 야끼니꾸는 한국식 요리와 일본식 야끼니꾸로 나뉘어 발전 중 - 일본의 야끼니꾸는 한국의 영향을 받았지만 지금은 한국의 영향권을 벗어나 새로운 방향으로 나아가, 같은 음식이지만 다른 방향으로 발전해 나가고 있음 - 일본식 야끼니꾸는 다양화 된 타래(소스)와 브랜드 규, 고기 손질법에 이르 기까지는 한국과는 다르게 전문화, 세분화되고 있음 ꋭ 과거 수입소고기 사용에서 일본 와규를 사용함으로써 질적인 면에서도 발전을 가져오고 있으며 ‘한국식 야끼니꾸’하면 불고기나 나베요리를 연상하는 데 비 해 ‘일본식 야끼니꾸’라고 하면 직화구이라는 인식이 강함 ꋭ 고기 손질법의 차별화로 점포 경쟁력을 높이고 있으며 소 한 마리를 통째로 구 입해 효율성을 높이는 점포가 많아지고 있음

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

2) 진출 식당 예시 □ 모스버거 · 안정적인 식자재 조달 및 조달경비 절감 - 농업생산자와 공동으로 토마토를 재배하는 농업생산법인을 설립하여 군마현 과 시즈오카현에 3개의 농장을 설립하고 연간 약 600t의 토마토 생산을 계획 ꋭ 농장에서 생산된 토마토 중 크기가 크고 좋은 토마토 100t을 모스버거 체인점 에서 이용 ꋭ 농장은 날씨에 의존하지 않고 안정적인 생산이 가능한 하우스 생산 중심

- 농업생산법인 설립으로 식자재의 안정적인 조달이 가능하며 이외에 조달경 비를 줄이는 효과 - 겨울철의 주요 식자재 조달지가 남쪽 큐슈 지역에서 도쿄 근처의 군마현, 시 즈오카현으로 바뀌게 됨으로써 연간 1천만 엔의 수송비 절감도 가능해짐 · 슬로푸드를 지향하는 모스버거 - 모스버거는 햄버거가 패스트푸드임에도 불구하고 주문을 받으면 즉석에서 음식을 만드는 형태의 슬로푸드를 지향하는 외식업체임 - 음식 제공시간이 패스트푸드보다 길어지는 슬로푸드의 단점을 보완하기 위 해 모스버거는 특별히 ‘호스피탈리티 매니저’를 점포에 채용하는 방법으로 고객서비스의 차원을 한 단계 높이고 있다는 평을 얻고 있음 ꋭ 호스피탈리티 매니저는 기다리는 손님을 위한 홀 서비스 책임자로 런치타임 등 복잡할 때에 카운터에서 주문을 받지 않고 홀에 나와 주문을 미리 받는 등 기다리는 고객들의 불만이 생기지 않도록 조율을 하는 일을 하는 역할 <그림 Ⅱ-19> 수제햄버거 체인점 모스버거

한식당 일본 진출 가이드북

- 현재 전국적으로 약 1,400여 개 점포를 전개, 그중 녹색간판을 사용한 약 800 개 점포에 호스피탈리티 매니저를 배치 - 모스버거에서는 주문을 받은 시간이 카운터 화면에 표시가 돼, 주문 후 5분 이 넘으면 빨간색으로 표시가 나타남으로써 대기가 길어지는 고객을 금방 파악할 수 있게 함 ꋭ 이럴 경우 호스피탈리티 매니저가 고객이 불편하거나 불쾌하지 않도록 상황을 자세히 설명

나. 에스닉푸드(Ethnic Food)의 경쟁 수준 분석 1) 에스닉푸드(Ethnic Food)별 식당 수 □ 일본 전체 <그림 Ⅱ-20> 일본 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 Vietnamese 0.4%

기타 2.4%

Thailand 1.0%

7.5% 13.6% 30.2% 13.4%

31.6%

* Source: Accenture Survey and

· 중식이 31.6％로 30.2％의 한식보다 근소한 차이로 많은 비중을 차지 · 한식과 중식을 합치면 약 62％로 일본 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장의 상당 부 분을 차지하고 있음 · 다음으로는 이태리식과 미국식이 약 13％로 비슷한 비중을 차지 · 한식, 중식, 이태리식, 미국식을 합치면 약 89％로 거의 모든 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장을 차지하고 있음

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 도쿄 <그림 Ⅱ-21> 도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 기타 9.7% Vietnamese 0.6% Thailand 1.8% 7.4% 14.7%

23.0% 10.9%

31.7%

* Source: Accenture Survey and

· 중식이 31.7％로 가장 많은 비중을 차지한 가운데 23％인 한식은 두 번째로 많 은 비중을 차지함 - 일본 전체 시장에서의 한식(30.2％)비중 대비 약 7％ 낮은 비중 · 한식과 중식을 합치면 약 55％로 도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food)시장의 상당 부 분을 차지하고 있음 · 이태리식 14.7％, 미국식 10.9％, 프랑스식 7.4％ 순으로 많은 비중을 차지 · 일본 내에서도 경제가 발달하여 도쿄 지역에서는 사람들의 생활수준이 높아 음식에 대한 다양성을 추구하여 에스닉푸드(Ethnic Food)에 대한 수용도가 높 은 것으로 보임 - 태국식 1.8％, 베트남식 0.6％로 비록 적은 비중을 차지하고 있지만 일본 전 체 비중보다는 높은 비중을 차지하고 있는 것으로 나타남 - 러시아식, 브라질식, 스페인식 등의 다양한 나라의 에스닉푸드(Ethnic Food) 의 비중이 약 10％ 정도로 상당 비중을 차지

한식당 일본 진출 가이드북

□ 오사카 <그림 Ⅱ-22> 오사카 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 점유율 Vietnamese 0.4%

기타 1.8%

Thailand 0.8% 6.0% 14.0% 37.1% 11.0%

29.0%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

· 재일교포가 많이 거주하고 있는 오사카에서는 한식이 37.1％로 가장 많은 비중 을 차지 - 일본 전체 시장에서의 한식비중(30.2％) 대비 약 7％가 높은 비중 · 중식은 29％로 비록 한식보다는 낮은 비중이지만 일본 전체시장에서의 비중 (31.6％)과 도쿄에서의 비중(31.7％)과 비교해 큰 격차가 없어 지역 간의 격차 가 크지 않다는 것을 알 수 있음 · 한식과 중식을 합치면 약 66％로 오사카 에스닉푸드(Ethnic Food)시장의 상당 부분을 차지 · 이태리식 14％, 미국식 11％, 프랑스식 6％ 순으로 많은 비중을 차지

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

2) 주요 상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food) □ 도쿄 · 중식당의 강세 - 도쿄의 주요 상권 별 에스닉푸드(EthnicFood)를 보면 전체적으로 중식당이 많은 비중을 차지 - 특히 錦糸町(긴시쵸), 千住(센쥬), 東急沿線(토큐엔센) 등 대부분의 지역의 상권에서 중식당이 50％ 이상의 가까운 압도적인 비중을 차지 - 중식당이 가장 적은 곳은 原宿(하라쥬쿠) 지역과, 表参道(오모테산도), 六本木(롯뽕기) 지역 ꋭ 각각의 상권은 일본의 대표적인 쇼핑가로 하라쥬쿠는 젊은 층들이 많이 찾는 상권이지만 오모테산도와 롯뽕기는 오피스와 백화점이 많이 밀집되어 있는 곳 으로서 주로 중상층이 많이 찾는 곳임

· 생활 수준과 소득수준이 높을수록 프랑스식과 이탈리안의 강세 - 롯뽕기는 프랑스식 식당이 가장 많은 분포를 보였으며, 오모테산도는 이탈 리안 식당이 강세 - 그 밖에 도쿄 최고의 부촌이라 불리는 銀座(긴자)에서도 이탈리안 식당이 높 은 비중을 차지 · 긴자, 신쥬쿠, 시부야, 도쿄역 등 유동인구가 많은 지역에서는 다양한 에스닉 푸드(Ethnic Food)가 고르게 분포 · 도쿄에서의 한식당 - 한식당의 경우에는 전체 평균 7％ 정도로 소규모 형성 - 전반적으로 1~9％대의 비슷한 비중을 가지고 있지만 유독 新宿(신쥬쿠), 大久保(오오쿠보), 上野(우에노), 浅草(아사쿠사), 赤坂(아카사카)에서는 강세 ꋭ 新宿(신쥬쿠), 大久保(오오쿠보) 지역은 한인들이 몰려 사는 한인촌임 ꋭ 신쥬쿠, 오오쿠보 지역은 25％의 점유율로 중식(33％) 다음으로 많은 비중을 차 지 ꋭ 우에노, 아사쿠사 지역은 12％로 프랑스식(5％), 이탈리안(8％)보다 많지만, 중 식(39％)보다는 한참 적은 점유율이며 미국식(13％)과는 비슷한 점유율을 보임

한식당 일본 진출 가이드북

% %

<그림 Ⅱ-23> 도쿄 주요상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food) 분포도%

京王、小田急沿線

8% 8%

目黒、白金、五反田

12% 12%

築地、湾岸、お台場

10%

5% 上野、浅草、日暮里 5%

赤坂、永田町、溜池

18% 11% 15%

原宿、表参道、青山

21% 21%

15%

新宿、代々木、大久保 6%

15%

11% 11%

16%

33%

14%

8% 17 %

13% 20%

20%

25 %

% 19% % % 16% % 21%

21% 7%

37%

16%

12% % 10% % 14% % 18% 18% % 16

12%

23%

30%

30% 2 3% 23%

28%

10%

16%

19%

13% %

10%

33%

17% 17%

6% %

39% %

14% 6

30%

27%

33% % 41% %

44%

16%

11% 11%

池袋、高田馬場、早稲田 6% 6%

銀座、新橋、有楽町

15% 22%

22% 22%

東京、日本橋

59%

15% 15%

六本木、麻布、広尾

渋谷、恵比寿、代官山

17%

11%

15%

秋葉原、神田、水道橋 5% 5%

15% % 17% % 11% 4%

55%

17%

6% 6%

% 3%

32%

17%

19%

両国、錦? 町、小岩 4% 4%

35%

24%

8% 8%

四つ谷、市ヶ谷、飯田橋

36%

16%

11%

大井、薄田 3% 3%

13%

23%

11% 11%

8% % 15% % 18% % 17%

41%

14%

21%

東急沿線

49%

14%

15%

7% 7%

13%

62%

13%

14%

中野、西荻窪

6 % 7%

54 %

13%

11%

5% 西武沿線 5%

% 11% % 8%

67%

12%

4% 坂橋、東武沿線 4%

47%

3% 8% 千住、綾瀬，葛飾 3% 大塚、巢鴨、駒込、赤羽 6% 6%

浜松町、田町、品川

13%

17%

立川市、八王子市周辺 6% 6%

13% 4

9% 13%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 한인 밀집 지역을 포함해 전반적으로 도쿄에 한식당의 분포가 낮아 아직 도쿄 사람들의 생활 속의 일상식으로는 한식이 자리잡지 못했음을 알 수 있음

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 오사카 · 오사카에서의 주요 상권별 에스닉푸드(Ethnic Food)를 보면 도쿄와 마찬가지로 중식당이 39.8％로 가장 많은 비중을 차지 · 특히 東大阪(히가시오사카), 枚方(히라가타) 등의 오사카 중심에서 벗어난 지 역에서는 50％의 이상의 압도적인 비중을 차지 · 중식당의 강세는 도심으로 들어갈수록 약해짐 · 이탈리안과 프랑스식은 상대적으로 도심으로 들어갈수록 비중이 높아짐 <그림 Ⅱ-24> 오사카 주요상권 별 에스닉푸드(Ethnic Food) 분포도

高槻・茨木・摂津

池田・箕面

11%

吹田

12%

豊中泉北・岸和田堺市

鶴橋・上本町

14%

天王寺・阿倍野 6%

16%

心斎橋・南船場・長堀橋

16%

福島・野田

16%

本町・船場南森町・天満・天神北浜・淀屋橋・肥後橋大阪駅・梅田・新地

36% 22%

21%

29% 24%

29%

15% 19%

21%

30%

4% 6%

5% 8%

29%

15%

32% 23%

10%

20%

17%

32% 28%

17%

15%

40%

15%

10% 7%

8% 4%

43%

23%

5% 4%

41%

25%

10%

19%

難波・日本橋・道頓堀 6%

51%

12%

17%

6% 3%

52%

14%

19%

9% 2%

41%

16%

22%

10% 7%

4%4%

43%

16%

21%

8%0%

47%

13%

21%

7% 4%

50%

12%

19%

8%0%

54%

14%

18%

枚方・寝屋川 6%

5% 3%

64%

11%

13%

東大阪 4%

11%

2% 8% 8%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

· 한식당의 경우에는 전체 평균 9.6％ 정도로 소규모 형성되어 있으나 도쿄보다 는 높은 비중

한식당 일본 진출 가이드북

· 오사카에서 한식당의 비중이 가장 높은 상권은 鶴橋(츠루하시) 지역임 - 츠루하시 지역은 100년의 재일교포 역사와 함께한 곳으로 지금도 많은 한인 들이 거주하고 있어 한식당 또한 41％로 압도적인 비중을 차지 · 도쿄보다는 많은 비중을, 한 곳의 지역(츠루하시)에서는 압도적인 비중을 차지 하고는 있지만 한식을 일본인이 즐겨먹는 일본인의 식문화 속에 자리 잡기 위 해서는 梅田(우메다), 神田(칸다), 天王寺(텐노지), 北浜(키타하마) 등의 오사카 의 중심 상권에 자리 잡아야 함.

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

3) 에스닉푸드(Ethnic Food) 식당 별 객단가 □ 일본 전체 <그림 Ⅱ-25> 일본 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가 (단 위 : 1 U SD )

38 .6

F renc h

24 .4

I ta lia n

20 .8

C h in e s e

A m e r ic a n

K or ea n

1 1. 1

10 .1

* 각 E thn i c F o od 별 4인 기 준 소 비 액 을 조 사 하 여 4로 나 누 어 객 단 가 산 출

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 일본 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장에서가장 객단가가 높은 것은 프랑스식인 것으로 나타남 - 평균 객단가 $38.6로 타 에스닉푸드(Ethnic Food)와 비교했을 때 월등하게 높 은 가격 · 한식당의 평균 객단가는 $10 수준으로 일본 5대 에스닉푸드(Ethnic Food) 중 가 장 낮은 수준

한식당 일본 진출 가이드북

□ 도쿄 · 도쿄 에스닉푸드(EthnicFood) 시장에서 가장 객단가가 높은 것은 프랑스식인 것으로 나타남 - 평균 객단가 $42.1으로 타 에스닉푸드(Ethnic Food)와 비교했을 때 월등하게 높은 가격으로 분포 - 프랑스식의 일본 전체평균($39.6)보다 $3.5이 높음 <그림 Ⅱ-26> 도쿄 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가 (단위 : 1 USD)

42.1

French

27.7

Italian

21.3

Chinese

10.9

Korean

9.1

American

* 각 Ethnic Food별 4인기준 소비액을 조사하여 4로 나누어 객단가 산출

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 한식당의 평균 객단가는 $10.9으로 일본 5대 에스닉푸드(Ethnic Food) 중 미국 식($9.1) 다음으로 낮은 수준 <그림 Ⅱ-27> 도쿄 미국식 식당 가격대 분포 6%

$32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

12%

44%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

33%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

· 도쿄에서의 미국식 식당 가격대 분포를 보면 전체의 77％가 $10.7 미만임 - $5.3~$10.7은 44％, $5.3 미만은 33％

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-28> 도쿄 중식당가격대 분포 30%

$32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

15%

$10.7 ~ $16

15%

25%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 도쿄에서의 중식당은 각 가격대별로 비교적 고른 분포를 보이고 있음 - Chinese 식당은 다양한 가격대로 분포되어 있어 다양한 소비계층에게 인기를 몰고 있는 것으로 보임 - $32 이상의 식당이 30％로 가장 많았으며, 그 다음으로는 $5.3~$10.7 사이의 저가격대 식당이 25％로 두 번째로 많음 <그림 Ⅱ-29> 도쿄 프랑스식 식당 가격대 분포 80%

$32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

$5. 3 ~ $10.7

$5.3 미만

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 객단가 $16 미만인 식당의 비중이 6％인 반면 $32 이상인 식당의 비중이 80％ 로 일본 내 에스닉푸드(Ethnic Food) 중에서 가장 압도적인 가격 분포를 보임

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-30> 도쿄 Italian Food 가격대 분포 42%

$32 이상

$21.4 ~ $32

19%

$16 ~ $ 21.4

19%

11%

$10.7 ~ $16

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

· 전체적으로 고가격대 위주로 분포되어 있음 · 도쿄에서의 이탈리안 식당 가격대 분포를 보면 $16 이상의 식당이 42％로 가장 많은 비중을 차지 · 전체의 38％가 $16~$32 사이에 분포 - $21.4~$32이 19％, $16~$21.4이 19％ · $10.7 미만의 저가격대의 식당은 9％로 소수에 불과 <그림 Ⅱ-31> 도쿄 한식당 가격대 분포 $32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

28%

$10.7 ~ $16

54%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

· 전체적으로 중식당과의 반대양상으로 저가 위주로 분포 · $5.3~$10.7이 54％, $10.7~$16이 28％를 차지하고 있어 82％가 $5.3~$16 사이에 분포 · 고가보다는 저가의 분포가 더 많으며 객단가 $32 이상의 식당은 존재하지 않음

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 오사카

<그림 Ⅱ-32> 오사카 에스닉푸드(Ethnic Food)별 평균 객단가 (단위 : 1 USD)

24.6

French

Italian

16.5

Chinese

12.7

8.9

Korean

American

5.8

* 각 Ethnic Food별 4인기준 소비액을 조사하여 4로 나누어 객단가 산출

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 오사카 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장에서 가장 객단가가 높은 것은 프랑스식 인 것으로 나타남 - 평균객단가 $24.6으로 타 에스닉푸드(Ethnic Food)와 비교했을 때 월등하게 높은 가격으로 분포 - 일본 전체 평균($38.6)보다 $14나 낮은 가격으로 오사카가 도쿄 및 일본 전체 에스닉푸드(Ethnic Food) 시장에 비해 물가가 낮은 것으로 보임 · 한식당의 평균 객단가는 $8.9로 일본 5대 에스닉푸드(Ethnic Food) 중 미국식 ($5.8) 다음으로 낮은 수준

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-33> 오사카 미국식 식당 가격대 분포 $32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

45%

$5.3 ~ $10.7

40%

$5.3 미만

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 평균 객단가가 가장 낮았던 미국식 식당은 95％가 $10.7엔 이하에 분포 - $5.3~$10.7이 45％, $5.3 이하가 40％ · $16~$32 사이의 중가격대의 식당도 소수 존재하였으며 $32 이상의 고가격대 식 당은 존재하지 않은 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-34> 오사카 중식당 가격대 분포 8%

$32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

11%

15%

45%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

16%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 오사카에서의 Chinese Food는 중저가대에 고른 가격 분포를 보임 - 저가에는 $5.3~$10.7의 식당이 45％로 가장 많은 비중을 차지한 가운데 $5.3 이하가 16％, $10.7~$16이 15％인 것으로 나타남 · 3,000엔 이상의 고가 식당도 일부 분포되어 있는 것으로 조사됨

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-35> 오사카 프랑스식 식당 가격대 분포 33%

$32 이상

$21.4 ~ $32

24%

$16 ~ $ 21.4

26%

$10.7 ~ $16

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 도쿄에서와는 달리 프랑스식을 $21.4 이하의 중가격대에 판매되고 있는 식당 이 상당수 존재하고 있었으며 $10.7 이하의 저가격대 식당 또한 일부 존재하는 것으로 보임 - $10.7~$16의 분포도가 50％로 중간 가격대가 가장 많은 것으로 나타남 - $5.3~$10.7이 9％, $5.3 미만 1％ · $32 이상의 고가격대 식당도 33％로 많은 비중 차지 <그림 Ⅱ-36> 오사카 이탈리안식 가격대 분포 10%

$32 이상

$21.4 ~ $32

29%

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

24%

22%

$5.3 ~ $10.7

$5.3 미만

Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

· 오사카에서의 이탈리안식 가격대 분포를 보면 중가격대 위주로 분포되어 있음 - $10.7~$21.4이 53％로 가장 많은 비중을 차지 · $21.4 이상의 고가형 식당 비중보다 $10.7 이하의 저가형 식당의 비중이 더 많 은 것으로 나타남 - $21.4 이상 18％, $10.7 이하 29％

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-37> 오사카 한식당 가격대 분포 $32 이상

$21.4 ~ $32

$16 ~ $ 21.4

$10.7 ~ $16

20%

56%

$5.3 ~ $10.7

15%

$5.3 미만

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· $10.7엔 이하가 71％로 한식당의 대부분은 저가 위주로 분포되어 있음 · $21.4 이상의 고가격대의 한식당은 5％에 불과

다. 에스닉푸드(Ethnic Food) 포지셔닝 · 에스닉(Ethnic) 식당들의 객단가와 식당 수 분석을 통해 도출한 포지셔닝맵 상 에서 한식당은 대중적인 캐쥬얼 식당으로 분류됨 <그림 Ⅱ-38> 에스닉(Ethnic) 식당 포지셔닝 3000 32

2000 21.4

객 단 가 달러)

1000 10.7

0 0%

10%

20%

30%

대도시 내 식당 수 비율

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

40%

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

1. 고가의 특정 고객층 식당: 식당의 수는 한정적이나 객단가가 높아서 일부 고소 득층 또는 특정 Ethnic 그룹 등 일부 계층 위주로 소비가 이루어지는 식당(프 랑스식, 이태리식) - 프랑스 식당은 객단가가 높은 고급식당 위주로 식당이 분포하고 있어, 일부 부유층을 위한 식당으로 포지셔닝 - 이태리 식당은 프랑스 식당과 함께 고급스러운 분위기와 음식으로 높은 식 당으로 포지셔닝 2. 보편화된 고급 식당: 식당의 수가 많고 객단가가 높아, 성공적으로 널리 퍼져 있고 대중화된 고가 식당(중식) - 중식당은 일본에 널리 퍼져있어 많은 일본인들이 일상식 및 다양한 외식상 황에서 이용하며 높은 객단가로 포지셔닝 3. 저가의 대중화되지 않은 식당: 식당의 수가 상대적으로 적고 객단가가 낮은 식 당(미국식) - 미국식은 아직 중식이나 한식과 같이 대중화되지 않고 낮은 객단가로 포지 셔닝 4. 대중적인 캐쥬얼 식당: 식당 수가 많고 객단가 낮은 대중화된 에스닉 식당(한 식) - 재일교포의 정착과 한류열풍으로 한식당이 많이 생겼으나 대부분이 낮은 객 단가로 포지셔닝

한식당 일본 진출 가이드북

3. 한식 선호도 조사 가. 고객 이미지 분석 1) 연상 이미지 □ 한국에 대한 이미지 · 전반적으로 한국음식이 대표적인 연상 이미지로 나타남 - 김치와 불고기가 49％ - 전/부침개, 김, 비빔밥, 떡볶이의 대답도 있음 · 일본에 불고 있는 한류 열풍으로 유명 스타나 드라마가 그 뒤를 이었으며 한국 의 높은 성형, 미용기술을 떠올리는 사람도 있음 <표 Ⅱ-4> ‘한국’ 연상이미지 순위

한국 연상 이미지

응답 ％

1위

김치

35％

2위

불고기

14％

3위

유명 스타

6％

4위

드라마

5％

5위

성형/미용

3％

6위

전/부침개

3％

7위

김

1％

8위

비빔밥

1％

9위

분단/전쟁

1％

10위

떡볶이

1％

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 한식에 대한 이미지 · 맵다라는 의견이 58％로 대다수의 응답자가 담백한 일본의 음식과 대조되는 한식의 매운 맛을 떠올림 · 맛있다라는 이미지가 2위로 그 밖의 응답과 큰 차이를 보임 · 기타 응답으로 한식이 양이 많고 건강에 좋다는 긍정적 대답이 있었으며 김치 와 닭고기 같은 구체적인 한국음식을 떠올린 경우도 있음 <표 Ⅱ-5> ‘한국 음식’ 연상 이미지 순위

한국 음식 연상이미지

응답 ％

1위

매운

58％

2위

맛있는

20％

3위

빨간색

3％

4위

양이 많은

2％

5위

건강에 좋은

1％

6위

강렬한

1％

7위

뜨거운

1％

8위

진한

1％

9위

김치

1％

10위

닭고기

1％

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

한식당 일본 진출 가이드북

□ 한식당에 대한 이미지 · 한식당에 대한 이미지도 이전에 조사했던 한국, 한국음식에 대한 연상 이미지 와 마찬가지로 불고기, 김치, 맵다라는 이미지가 압도적임 <표 Ⅱ-6> ‘한국 식당’ 연상 이미지 순위

한국 식당 연상 이미지

응답 ％

1위

불고기

33％

2위

김치

31％

3위

매운 음식

18％

4위

전/부친개

6％

5위

한인타운

5％

6위

빨간색

5％

7위

맛있는

5％

8위

비빔밥

4％

9위

고추

3％

10위

어머니

2％

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

2) 에스닉푸드(Ethnic Food) 별 브랜드 속성 비교 □ 한식 브랜드 속성 · Accenture에서는 일본인들을 대상으로 음식과 관련된 20가지의 항목 중 각국에 대한 이미지를 조사함 · 일본인들은 한식에 대해서 강하다라는 의견이 가장 많은 것으로 조사됨 · 그 뒤를 이어 건강하고 전통적이며 값이 싸다라는 속성을 가지고 있어 많은 일본인들이 한식을 건강식으로 여기는 것을 알 수 있음 <그림 Ⅱ-39> 한식 브랜드 속성 Luxu rious

Affordable

Diverse

Sim ple

Traditional

M odern

Sty lish

Nutritious

Unique

Univ ersal

1 0

Healthy

1 1

Clean

1 2

Cre ative

1 3

Ple ntiful

1 4

Reliable

1 5

Fast

1 6

Strong

1 7

Fresh

1 8

Fam ilia r

1 9

Family-oriented

2 0

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

한식당 일본 진출 가이드북

□ 일식 브랜드 속성 · 일본인들은 자국의 음식인 일식에 대해 건강하고 전통적이라는 이미지를 가지 고 있는 것으로 조사됨 · 그 밖에도 일식은 신뢰할 만하고 신선한 음식이라고 답한 비중도 높음 <그림 Ⅱ-40> 일식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal 1 0 Healthy 1 1 Clean 1 2 Creative 1 3 Plentiful 1 4 Reliable 1 5 Fast 1 6 Strong 1 7 Fresh 1 8 Familiar 1 9 Family-oriented 2 0

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 중식 브랜드 속성 · 중식에 대해서는 다양함과 전통적임이 대표적인 브랜드 속성으로 조사 · 고급스럽다는 이미지와 값이 싸다는 이미지가 둘 다 높게 조사되었는데, 다양 한 가격대로 중식당이 분포하고 있기 때문인 것으로 보임 <그림 Ⅱ-41> 중식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

1 0

Healthy

1 1

Clean

1 2

Creative

1 3

Plentiful

1 4

Reliable

1 5

Fast

1 6

Strong

1 7

Fresh

1 8

Familiar

1 9

Family-oriented

2 0

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

한식당 일본 진출 가이드북

□ 태국식 브랜드 속성 · 일본인들은 태국식에 대하여 대체적으로 공통된 의견을 나타냈는데 강하다는 의견이 가장 높은 비중을 차지했으며, 독특하고 전통적이며 창의적이라는 응 답도 많이 조사됨 · 강하고 전통적이라는 점에서 한식과 브랜드 이미지가 겹치는 것으로 보임 <그림 Ⅱ-42> 태국식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

1 0

Healthy

1 1

Clean

1 2

Creative

1 3

Plentiful

1 4

Reliable

1 5

Fast

1 6

Strong

1 7

Fresh

1 8

Familiar

1 9

Family-oriented

2 0

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 이태리식 브랜드 속성 · 이태리식은 가장 보편적인 에스닉푸드(Ethnic Food)로서 저렴하다, 모던하다, 친숙하다는 이미지가 가장 많은 것으로 조사됨 · 스타일리쉬(Stylish)하고 고급스럽다는 반응도 높게 나타남 <그림 Ⅱ-43> 이태리식 브랜드 속성 Luxurious

Affordable

Diverse

Simple

Traditional

Modern

Stylish

Nutritious

Unique

Universal

1 0

Healthy

1 1

Clean

1 2

Creat3e

1 3

Plentiful

1 4

Reliable

1 5

Fast

1 6

Strong

1 7

Fresh

1 8

Familiar

1 9

Family-oriented

2 0

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

한식당 일본 진출 가이드북

□ 국가별 속성 비교 · 한식은 강하고 전통적이라는 이미지에서 태국식과 유사 · 한식과 일식은 건강에 좋다는 이미지가 높은 비중으로 나타남 <표 Ⅱ-7> 브랜드 속성 정리 구분

한식

일식

중식

태국식

이태리식

1위

Strong

Healthy

Diverse

Strong

Affordable

2위

Healthy

Traditional

Unique

Modern

3위

Traditional

Reliable

Plentiful

Traditional

Familiar

4위

Affordable

Fresh

Luxurious

Creative

Stylish

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

나. 고객 외식 패턴 분석 1) 한식당 이용 현황 · 일본인들은 대부분 월 1회 이상 외식을 하는 것으로 조사되어 외식 빈도가 잦 은 편임 · 평균 외식 빈도에 비해 한식당은 자주 찾지 않는 것으로 보임 - 조사대상 중 월 1회 이상 외식을 하는 일본인은 376명, 한식당을 월 1회 이상 이용하는 사람의 수는 132명으로 상대적으로 한식당 이용률은 낮은 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-44> 한식당 이용현황 평균외식 빈도

한식당이용빈도

154

주2회 이상

222

주1회~월1회

113

년 1회 이상

거의 하지 않음

130

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 한식당을 월 1회 이상 이용하는 사람의 비중은 전 연령대에 걸쳐 고르게 분포 · 한식당을 월 1회 이상 이용하는 사람의 비중은 소득이 높을수록 증가하는 추 세이지만, 주2회 이상 한식당을 이용하는 사람의 비율은 저임금층에서 많이 나타남

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-45> 연령별 한식당 이용빈도

50대 40대 30대 20대 10대

45%

60대~

46%

43%

23%

30%

20%

주2회 이상

24%

44%

29%

19%

41%

30%

21%

33%

9%0%

10%

40%

주1회~월1회

년1회 이상

거의 안함

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

<그림 Ⅱ-46> 소득별 한식당 이용빈도

$11,751이상

$9,615 ~ $11,751

$7,478 ~ $9,615

$3,205미만

41%

주2회 이상

33%

47%

12%

48%

12%

35%

32%

24%

13%

38%

50%

$5,342 ~ $7,478

$3,205 ~ $5,342

35%

40%

41%

31% 주1회~월1회

27%

년1회 이상

거의 안함

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

2) 한식당 이용 상황(Occasion) · 외식을 가장 많이 하게 되는 3개를 선택하도록 하고, 선택된 3개 상황별로 주 로 즐기는 에스닉푸드(EthnicFood)를 3개씩 선택하도록 하여 조사함 · 일식과 이태리식의 선호가 높은 가운데, 한식의 비중도 높게 나타남 · 일본에서는 한식 소비가 특정 상황에 편중되지 않고 고르게 이루어지고 있으 며, 특히 기념일이나 비즈니스와 같은 특별한 날에 높게 선호되는 경향을 보임 <그림 Ⅱ-47> 상황별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 외식 상황 분포 일상식

22.2%

비지니스

6.0%

가족식사

상황별 선호도 3.7 24.6

18.6

33.9

17.2

34.5

35.1

23.5

14.8

30.1

11.6 3

4.7

1.7 1.7 6.9

35.7%

친구모임

27.4%

기념일

8.0%

기타

0.7%

13.6

15.3

Italian

Chinese

Japanese

Thailand

Indian

Others

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

2.4 1.1 4.8

2.7 3.8 9.8

Korean

한식당 일본 진출 가이드북

다. 고객 선호도 분석 1) 에스닉푸드(Ethnic Food)별 선호도 □ 한식 및 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 비교 · 선호도는 12개 에스닉푸드(Ethnic Food) 중 자국 음식을 제외하고 선호하는 Top 3 항목을 선택하도록 하였으며, 가중치 1위 3점, 2위 2점, 3위 1점을 적용 한 후 가장 높은 점수를 획득한 음식을 100점으로 하였을 때의 상대적 점수 일본에서는 이태리식의 선호가 절대적이며, 중식과 한식의 선호도 높은 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-48> 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 1위 선택빈도가 높으면, 상대적으로 매니아적 성향을 가진 고객이 많은 에스닉 푸드(Ethnic Food)이며, 전체 선택빈도가 높으면 좀더 대중적으로 선호되는 의 미를 지님

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-49> 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 포지셔닝2)

전체 선택 빈도***

대중적 선호군

Korean

절대적 선호군

Italian

Chinese

Thailand Indian

French

분산적 선호군

Low

매니아적 선호군

1위 선택 빈도**

High

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

· 절대적 선호군은 대부분의 일본인이 좋아하는 음식(이태리식) · 대중적 선호군은 대부분의 일본인이 선호하지만 가장 선호하지는 않는 음식 으로, 외식을 고려할 때 후보로 항상 생각하는 음식(중식, 한국식) · 나머지 Ethnic Food는 분산적 선호군으로 선호하는 일본인의 수가 적은 음식 (태국식, 인도식, 프랑스식 등)

2) 응답자들의 보편적 선호도와 인지도를 동시에 반영하는 전체 선택 빈도와 1위 선택 빈도를 한 축으로 하여 2차원 Map에 포지셔닝하여 선호도와 관련한 각 나라별 에스닉푸드 위치 비교.

한식당 일본 진출 가이드북

□ 연령별 선호도 · 이태리식의 선호는 전 연령층에서 압도적으로 높은 것으로 나타남 · 중식은 연령층이 높아질수록 선호도 비중이 증가함 · 대부분의 사람들이 이태리식과 중식을 선호하고 프랑스음식과 한국음식이 비 슷한 양상으로 나타남 <그림 Ⅱ-50> 연령별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 Korean French

60대 ~

Italian

40대

50%

30대

1%1%

20대

10대

43%

0% 50대 0%

17%

64%

14%

80%

10%

Others

Chinese

15%

66%

10%

70%

* Source: Accenture Surveyand Analysis(2009.6)

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 소득별 선호도 · 소득별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도에서도 전 소득층에서 이태리식과 중식 의 선호가 높은 것으로 나타남 · 프랑스식은 소득이 높아질수록 선호가 높아지는 경향을 보임 · 한식은 상대적으로 저소득층에서 선호하는 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-51> 소득별 에스닉푸드(Ethnic Food) 선호도 Korean

French

$ 1 1 ,7 5 1 이 상

$ 9 ,6 1 5 ~ $ 1 1 , 7 5 1

88 %

0% 13 %

$ 7, 478 ~ $ 9, 61 5

0% 7%

$ 5, 342 ~ $ 7, 47 8

2 %4 %

$ 3, 205 ~ $ 5, 34 2

$ 3 ,2 0 5 미 만

Korean

Chinese

Italian

5 0%

38%

7 1%

2 1%

1 3%

78 %

4 % 4%

6 9%

4 % 4%

6 8%

French

Others

Italian

* Source: Accenture Surveyand Analysis(2009.6)

20 %

1 7%

Chinese

Others

한식당 일본 진출 가이드북

□ 한식 선호－비선호 이유 · 한식을 선호하는 이유는 음식의 맛과 건강식 이미지로 나타남 - 맛이 있어서, 건강에 좋아서가 한식 선호의 주요 이유로 조사됨 · 한식을 비선호하는 이유는 한식이 일본인들 입맛에 너무 매워 자극적이기 때 문이라는 응답이 주로 나타났음 · 가격이 비싸다는 의견도 비교적 높게 나타남 <그림 Ⅱ-52> 한식 선호 이유 1. 맛이 있어서

45.3%

2. 건강에 좋아서

17.2%

3. 가격이 적당해서

5.4%

4. 메뉴가 다양해서

6.2%

5. 요리 방법이 독특해서

3.9%

6. 한번에 많은 종류의 음식 7. 밥과 반찬의 조화

2.9%

8. 무료로 제공되는 반찬 9. 음식이 빨리 나와서 10. 양이 푸짐해서 11. 소화가 잘되어서 12. 이국적인 문화

7.1%

4.2% 0.5% 3.5% 0.7% 3.0%

* Source: Accenture Surveyand Analysis(2009.6)

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-53> 한식 비선호 이유 1 9. 4%

1. 자극적인 맛과 향

30 .1 %

2. 너무 매워서

12 .6 %

3. 가격이 비싸서

7 .3 %

4. 메뉴가 단순해서 5. 브랜드 이미지가 낮아서 6. 불필요하게 많은 반찬

4.5 % 6.1 % 10 .3 %

7. 깔끔하고 깨끗하지 못함 8. 소화가 잘 되지 않아서 9. 기타

6 .0% 3 .8%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

2) 식당 선호도 · 일본인들을 대상으로 외식 시 식당 선택에 큰 영향을 주는 요인에 대해 설문 조사한 음식의 맛과 재료의 신선함, 친절한 서비스, 음식의 가격이 중요한 것 으로 나타남 · 타 에스닉(Ethnic) 식당 대비 한식당에 대한 평가를 조합한 결과가장 중요한 음 식의 맛과 다양성에서는 타 에스닉(Ethnic) 식당보다 뒤지지 않다고 조사됨 · 지리적 접근성과 고급스러운 분위기 면에서는 열세에 있는 것으로 나타남

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-54> 식당 선택 시 중요도와 타 Ethnic 식당 대비 한식당 평가 매우 나쁨 (1 )

평 균 : 6 . 1점

약간 나쁨 (2)

동등 수준 (3)

약간 좋음 (4 )

7.5

1. 음식의 맛

3 .6

5.6

2. 메뉴의 다양함

3 .4

3. 재료의 신선함

6.8

4. 저렴한 가격

6.3

5. 신속함과 편리함

5.8

6. 지리적 접근성

5.8

2 .8

7. 고급스러운 분위기

5.5

2 .8

8. 평판과 추천

5.3

3. 1 3. 1 3 .2

3 .2

6.7

9. 친절한 서비스 0

매우 좋음 (5 )

3 .0

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

3) 한식 선호도 □ 최초 연상 한식 · 한식을 떠올렸을 때 가장 먼저 생각나는 음식은 대다수가 김치와 불고기라고 대답 · 다른 국가와 달리 전, 나물, 김에 대한 대답도 상당수 있었으며 전반적으로 한 식메뉴에 대한 인지도가 높은 것으로 나타남

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-55> 인지도 높은 한식 메뉴(Top10) 1. 김 치

2 1 .7 %

2. 불 고 기

21.4% 1 1 .6 %

3. 전

6.2%

4. 비 빔 밥 5. 찌 개

5.1%

6. 떡 볶 이

4 .0 %

7. 삼 계 탕

3.9%

8. 나 물

2.0%

9. 냉 면

1.9%

10. 김

1.7%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

□ 한식 인지도－만족도 조사(20개 메뉴) · 대부분 한식에 대한 만족도가 높음 - 만족도가 가장 높은 음식은 해물파전으로 만족도 4.4를 기록하였으며, 김치 찌개 4.2점, 불고기 4.1점, 삼겹살 4.1점, 비빔밥 4.1점으로 나타남 - 만족도가 가장 낮은 음식은 동치미 국수로서 3.5점을 기록하였는데, 가장 낮 은 점수라 하더라도 보통인 3점을 넘는 점수를 기록 · 대부분의 일본인들이 한식 메뉴에 대한 인지도도 높은 편임 - 인지도가 가장 높은 음식은 비빔밥으로 98％의 일본인이 비빔밥을 알고 있 다고 응답 - 해물파전의 경우에도 인지도가 90％에 달하는 것으로 나타났으며, 김치찌개 88％, 국밥 87％, 불고기 83％의 순으로 나타남 - 인지도가 낮은 음식으로서는 동치미 국수가 30％의 인지도를 기록하여 가장 인지도가 떨어지는 음식으로 조사되었고, 칼국수 32％, 보쌈 38％, 김밥 47％ 로 나타남

한식당 일본 진출 가이드북

- 이 네 가지를 제외한 다른 음식들은 모두 50％ 이상의 인지도를 보임 · 인지도가 높은 음식이 만족도가 높은 경우가 많음 - 비빔밥, 해물파전, 김치찌개, 국밥, 불고기는 거의 대부분의 사람들이 알고 있는 음식이었으며 이 음식들의 만족도도 높게 나타남 - 동치미 국수, 칼국수는 일본인들이 인지도, 선호도가 모두 낮은 음식이었음 <그림 Ⅱ-56> 한식 메뉴별 인지도 및 만족도

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

4) 식재료 선호도 □ 육류 선호도 · 일본인들은 선호와 비선호가 뚜렷한 편으로 소, 돼지, 닭 종류의 육류를 선호 하였고 양고기는 비선호하는 것으로 조사됨 <그림 Ⅱ-57> 육류 선호도 선호 Beef

54%

40%

32%

P o rk

68%

32 %

6 4%

26%

C h ic k e n

La m b

비선호

66%

20%

4 0%

60%

8 0%

100%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

□ 생선류 선호도 · 생선류는 새우, 흰 살 생선을 선호하지만, 조개류와 붉은 살 생선은 상대적으 로 비선호 <그림 Ⅱ-58> 생선류 선호도 선호 흰살생선

29%

붉은살생선

65%

17 %

35%

게

58%

14%

오징 어 ,문 어

79%

10%

77%

74%

새우

조개류

비선호

13%

75% 20%

40%

22% 6 0%

8 0%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

10 0%

한식당 일본 진출 가이드북

□ 야채류 선호도 · 일본인들은 대부분의 야채를 선호하며 특히 감자, 버섯, 배추에 대한 선호도가 높음 · 반면 도라지에 대한 비선호가 강하며 당근, 깻잎에 대한 비선호도 높은 편 <그림 Ⅱ-59> 야채류선호도 선호

비선호

배추

12%

무

10%

88%

오이

89%

시금치

91%

87%

깻잎 1%

91%

호박

87%

양파

89%

감자

13%

고구마

89%

콩 2%

콩나물

94% 13%

82%

96%

도라지 0%

90%

당근 3%

버섯

86%

67%

20%

33%

40%

60%

80%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

100%

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

□ 양념류 선호도 · 마늘과 장류(간장, 된장)에 대한 선호도가 높으며 들깨와 겨자는 비선호가 높음 <그림 Ⅱ-60> 양념류 선호도 선호

비선호

32%

마늘 파

생강

62% 88%

91% 19%

10%

88%

93%

들깨 0%

83%

10%

17% 88%

겨자 0% 0%

4% 80%

깨 4%

참기름

87%

고추장 5%

된장

88%

고추가루 4%

간장

80%

20%

40%

20%

60%

80%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6).

100%

한식당 일본 진출 가이드북

□ 곡류 선호도 · 맵쌀에 대한 선호도가 월등히 높으며 보리의 비선호가 높음 <그림 Ⅱ-61> 곡류 선호도 선호

비선호

80%

13%

찹쌀

14%

84%

맵쌀

92%

밀가루 4% 보리 0

4% 59 %

41%

20%

40 %

60%

80%

1 00%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

□ 기타 · 두부에 대한 선호도가 월등히 높으며 타국에 비해 인삼에 대한 비선호가 높은 편임 <그림 Ⅱ-62> 기타 선호도 선호

비선호

두부

69%

팥

녹두

해조류 젓갈

90% 40 %

58%

86%

12% 71%

7% 0%

86%

인삼 2%

20%

29%

40%

22% 6 0%

80%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

100 %

Ⅱ. 일본 시장환경 및 경쟁력 분석

5) 조리방식 선호도 · 식재료에 대한 선호도 조사 뒤 육류, 야채류, 생선류의 조리 방식 선호도를 조 사한 결과 일본인들은 육류, 생선의 경우 구이에 높은 선호도를 나타내며 야 채의 경우 볶음을 가장 선호 <그림 Ⅱ-63> 조리방식 선호도 8%

41% 구이

58%

36%

32% 볶음

20%

생(채)

튀김, 전

국, 탕

육류

26%

12%

20%

18%

야채류

생선류

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

한식당 일본 진출 가이드북

6) 국가별 입맛 분석 · 일본인들이 좋아하는 입맛을 분석한 결과 매운맛과 단맛을 가장 선호하는 것 으로 나타남 · 쓴맛과 짠맛은 기피함 <그림 Ⅱ-64> 입맛별 선호도 매우 좋 아함

5 4.5

약간 좋 아함

4 3.5

보통

3 2.5

약간 싫 어함

2 1.5

매우 싫 어함

1 쓴맛

짠맛

매운맛

신맛

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

단맛

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

한식당 일본 진출 가이드북

1. 일본 내 한식재료 유통구조 가. 시장규모 및 주요 업체 1) 시장규모 · 일본 전체 유통시장의 규모인 6,146억 달러 중 식품시장은 3,706억 달러 · 식품시장은 인구 성장률이 마이너스를 기록하고 있고 인구의 노령화와 불경기 로 인해 전반적인 소비가 감소하고 있어 성장률은 1％대 미만 · 식품시장의 증가분은 식품 가격 인상으로 인한 것으로 나타났는데 대부분의 식재료의 가격이 인상된 것으로 나타남 <그림 Ⅲ-1> 일본 식품시장 규모 374000 372000 370000 $ S U 368000 n o ill i m 366000 364000 362000 360000 2005

2006

2007

* Source: Ministry of Economy, Trade and Industry, 2008

2) 주요 Player · 일본 식품 유통 시장의 Major Player는 크게 대형 슈퍼마켓, 일반 슈퍼마켓, 편 의점, 백화점, 전문 식품점/기타로 나누어짐

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

<그림 Ⅲ-2> 유통업체별 시장 점유율 슈퍼마켓 19%

백화점 5% 전문 식품점 /기타 58%

편의점 18%

* Source: Ministry of Economy, Trade and Industry, 2008

· 대형 슈퍼마켓과 일반 슈퍼마켓은 식품시장의 약 19％(700억 달러)를 차지하고 있으며 치열한 경쟁으로 인해 활발한 M&A 진행 중 - 글로벌 대형 마트인 까르푸는 Aeon에 의해 인수되었으며 Wal-Mart는 Seiyu 지분의 과반수 이상을 갖고는 있으나 일본 시장에서는 고전을 하고 있는 상태 - 슈퍼마켓 시장에서의 치열한 가격경쟁으로 인해 많은 업체들이 문을 닫거나 인수되었으며 전반적으로 구조적 변화를 시도하고 있는 중 <표 Ⅲ-1> 일본 슈퍼마켓 순위 순위

회사명

총매출(억 달러)

매장 수

주요 판매 지역

Aeon

438

569

전국

Ito-Yokado

126

179

전국

Uny

103

229

중부

Daiei

101

207

전국

Seiyu

392

전국

Izumi

서부 지역

Life

201

전국

Heiwado

104

킨키/추고쿠

Izumiya

킨키

Maruetsu

239

관동

* Source: Nikkei MJ and Nihon Shokuryo Shinbun

한식당 일본 진출 가이드북

· 일본의 편의점은 전체 식품 유통 시장의약 18％를 차지하고 있으며 총 매출액 은 2007년 680억 달러 수준 - 편의점은 저조한 성장률을 나타내고 있는데, 과거 편의점 매장의 빠른 확장 추세가 많이 둔화된 것으로 판단됨 - 편의점 시장이 거의 포화 상태에 다다른 현재 편의점 업체들은 M&A 등 다양 한 전략을 통해 새로운 성장 엔진을 모색 중 <표 Ⅲ-2> 일본 편의점 순위 순위

회사명

총매출(억 달러)

매장 수

주요 판매 지역

Seven-Eleven

218

12,034

전국

Lawson

120

8,587

전국

Family Mart

101

7,187

전국

Circle K

6,139

전국

Mini-Stop

1,895

관동, 중부

Daily Yamazaki

1,622

전국

AM/PM

1,169

전국

Seiko Mart

1,031

훗카이도

99+

837

전국

3-F

722

광동

Source: Nikkei MJ

· 백화점의 경우는 식품 시장의 약 5％만을 차지하고 있으며 시장이 포화 상태 로 백화점 또한 구조조정을 거치고 있는 것으로 나타남

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

나. 유통구조 및 트렌드(Trend) 1) 유통구조 □ 슈퍼마켓 · 이온(Aeon), 세븐앤아이(Seven&I)와 같은 대형 슈퍼의 주요 식품구매 채널 - 수입업자와의 직접 거래 - 제조 또는 가공업자와의 직접 거래 - 도매/유통 업자 · 대형마켓은대부분이 직접적인 루트로 구매하는 반면, 재래식 슈퍼마켓의 경우 에는 거의 대부분이 도매/유통업자로부터 구매 <그림 Ⅲ-3> 슈퍼마켓의 수입 제품유통구조

수출업자

수입업자

무역회사 협동조합(Co-op) 자유연쇄점

도매상

대형 슈퍼

재래식 슈퍼

소비자

한식당 일본 진출 가이드북

□ 편의점 · 편의점은 제품의 특성에 따라 무역회사와 도매상을 이용 · 공간이 좁은 편의점의 특성상 한 상품의 카테고리에 많은 브랜드를 두지 않음 · 편의점업체에서 수입식품을 취급할 시 요구사항 - 일본 소비자들의 입맛에 맞는 맛으로 바꿔야 함 - 신선도를 보장할 수 있도록 배송시간이 빨라야 함 □ 백화점 · 백화점의 경우는 대부분이 도매상을 통해서 식품들을 공급받으며 편의점의 경우 는 도매상 외에도 상사 등을 통해 공급받는데 이는 제품의 종류에 따라 상이 □ 협동조합(Co-op), 자유 연쇄점 · 수입업자, 도매상, 직수입 등 다양한 루트를 통해 유통 · 주요 조직으로는 CGC Japan, Nichiryu, AJS(All Japan Supermarket Association) 등 이 있음

2) 유통 트렌드(Trend) □ 슈퍼마켓의 양강(强)구조와 가격경쟁격화 · Seven &I Holdings는 최근 Sogo과 세이부 백화점을 소유하고 있는 밀레니엄 리 테일링을 인수 · Aeon은 2007년에 대형 슈퍼마켓 체인인 다이에와 마루에츠를 인수 · 세계적인 리테일 업체인 까르푸 재팬도 Aeon에게 인수됨 · 유통력이 강해진 Seven &I Holdings와 Aeon은 자신들의 영향력을 바탕으로 제 조업체들에게 가격인하를 요구하면서 가격경쟁 초래 · 코스트를 최소화를 통한 가격 경쟁 - 수익성이 떨어지는 점포를 폐점시켜 유통과정에서의 효율화 · 지나친 가격경쟁으로 2007년 체인스토어의 총 수익률 감소

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

□ 편의점 시장의 성장둔화 · 편의점의 급격한 성장은 이미 끝나 신규점포의 오픈이 줄어들었으며 많은 회 사들은 기존의 점포의 재정비에 힘쓰고 있음 - 신규점포를 열 수 있는 공간은 한정되어 있기 때문임 - 수익성이 떨어지는 많은 점포 폐점 가속화 - 2006년 1.0％, 2007년 1.3％로 더딘 성장률 · 슈퍼마켓이 가격을 내리고 있으며 영업시간이 늘어남으로써 편의점과의 경쟁 구도 형성 · 생존과 확장을 위해 편의점은 새로운 서비스나 PB(Private Brand) 개발 등의 새 로운 전략을 내세움 - 특히 타 업종과의 제휴가 늘고 있음 - 로손은 신선재료를 취급하는 Fresh Lawson을 오픈 - 일본 내 대부분의 편의점 업체들은 신선재료 구색의 비중을 높일 계획 · 새로운 중년 고객층 공략을 위한노력 - 안전하고 몸에 좋은 식품을 활성화를 통해 중년층 공략 - 우편물 수하, ATM, 지로 공과금 납부 등 다양한 서비스 실시 □ PB(Private Brand, 자체개발브랜드) 상품의 증가 · 현재 주요 식품 소매 업체의 대부분은 PB를 가지고 있음 - 최근 중국산 가짜상표 및 만두 파동 등의 식품 스캔들의 여파에서 식품 안전 에 대한 소비자들의 우려 증가로 소비자들에게 신뢰감을 주기 위함 · 기존 브랜드 제품과 동일한 품질을 제공하지만 가격적 측면에서 우위 · 현재 일본 슈퍼마켓의 약 70％가 PB를 보유하고 있으며 60％가 PB의 비중을 높여갈 계획 · 앞으로 이러한 경향은 부패하기 쉬운 농산물, 고기 등의 신선재료에까지 확장 될 것으로 보임.

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2. 한식당 식재료 수급현황 및 한국산 식재료 수출현황 가. 한식당 식재료 수급현황 1) 한식재료 구분 및 구분 별 산지 · 한식당들이 구매하는 한식재료는 크게는 양념과 공산완제품, 신선재료로 구분 되며, 신선재료는 곡물, 채소, 육류, 어패류로 구분

<그림 Ⅲ-4> 양념 및 주재료의 한국산 구입 비중

50%

10% 양념

주재료

· 일식의 식재료가 한식과 비슷하고 한식재료를 취급하는 유통업체가 많으며, 농수산물의 경우도 현지조달이 어렵지 않아 한식재료를 구입하는 데 큰 문제 는 없음 · 양념과 같은 일부 특정 식재료의 경우는 지리적 이점을 이용하여 국내에서 직 접 조달하는 경우도 많은데, 이는 현지가격보다 저렴하고 일정 수준 이상의 품질이 보장되고 있기 때문임 - 한식당입장에서는 한식재료 구입 시 현지조달과 한국에서의 수입을 모두 고 려하여 식재료비 절감 · 한국산 및 중국산 신선재료는 대부분 가정용이 아닌 외식업체용으로만 이용되 고 있음 - 가정용 신선재료는 중국산 냉동만두 파동 이후 소비자의 수입 농식품 기피

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

현상으로 인해 국내산 공급이 절대적으로 어렵지 않은 이상 수입산 취급을 하지 않음 · 한국산은 일본인들의 중국산에 대한 강한 불신감으로 대체품목이 많으며 마 늘, 양파, 대파, 토마토, 피망이 큰 비중 차지 - 일본 바이어들이 한국에서의 계약재배를 하기도 함 · 수산물 또한 중국산 기피현상에 따라 한국산 활용이 증가하였으며 연근해 및 원양 수산물의 안정적인 생산과 넙치, 활어, 굴 등 수출 주력 품목의 생산 확대 로 안정적인 원료공급 · 육류의 경우 일본의 엄격한 통관 및 검역으로 주로 삼계탕(94％)만이 수출되는 데 고가여서 판매는 많지 않음

2) 한식당 식재료 구매 의사결정 및 구매 과정 <그림 Ⅲ-5> 한식당의 식재료 구매 의사결정 및 구매과정 수요예측

구매처 후보 선정

• 업주와 주방장 협의 • 품목별 구매처 후보 선정 - 한인 마트 - 일본 마트 - 한인 유통업체 - 일본 유통업체

유통업체 선정 • 유통업체 미팅을 통한 Sa mple Test • 선정 및 가격 네고

유통업체 주문

마트 방문 구입

· 한식당에서 식재료를 구매하는 단계는 크게 4단계로 구분. - 수요예측: 업주와 주방장이 1주에 한번 이상 기존 메뉴 및 새로운 메뉴와 고 객 수, 패턴 등을 고려하여 협의함 ꋭ 일반적으로는 사업초기 단계에는 업주의 영향력이 크나, 사업이 안정화된 이 후에는 주방장이 과거의 경험으로 수요를 예측하는 경우가 많음

- 구매처 후보 선정: 구매할 식재료별 특성에 맞는 구매처 후보를 선정 ꋭ 일반적으로 육류, 채소 등 한식 특화되지 않은 식재료인 경우 한식재료 유통업 체나 일본 마트를 고려 ꋭ 양념 등 한식 특화된 식재료의 경우, 한국마트 또는 소규모일 경우 개인상인을 고려

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- 유통업체 선정: 일반적으로 구입 물품 및 수량이 결정되면 유통업체의 Sample 을 받아 품질을 확인한 후, 업체와의 견적 네고를 통해 선정 ꋭ 대형 한식당의 경우, 한식재료유통업체 및 개인상인들의 가격 경쟁이 치열하 여 출혈 경쟁을 하는 경우도 있음

· 유통업체 주문 및 마트 방문구매: 업주나 주방장이 전화를 통해 업체에 주문을 하는 것이 일반적이며, 마트를 방문하여 구매하는 물품은 가까운 한인 마트에 서 구입하고 일본에서 구하기 어려운 재료의 경우 개인소매상으로부터 구매

나. 한식재료 유통구조 및 특징 · 신선재료는 중국산에 대한 불신감의 확산으로 인해 대체품목이 많은 상품이며 특히, 마늘, 양파, 대파, 토마토, 피망 등의 시장수요 존재 · 한국산의 가격경쟁력과 품종, 규격화, 비용 등 제한이 존재하여, 업소용은 중 국산 대체가 어려운 실정 · 육류, 어패류, 채소류, 곡류 등의 신선재료는 한식당에서 사용하는 한식재료 중한국산의 비중이 상대적으로 낮음 - 일반적으로 육류의 경우 삼계탕을 제외하고는 한국산의 수입이 금지되어 있음 - 어패류와 채소류 또한 일부 한국에서만 생산되는 물품을 제외하면 대부분 일본 현지 식재료를 활용하고 있음 <그림 Ⅲ-6> 일본 한국산 식재료 유통 구조 국내 원산지 한국 식재료 가공업체

한국계 식재료 유통업체

일본 원산지 한인 마트 일본식재료 가공 유통업체 기타 해외 원산지

한식당

일본 대형 마트

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

다. 일본 시장 한식재료 수출 현황 <그림 Ⅲ-7> 한국산 식재료 일본 수출액 Unit : USD million 1,130. 7 969.7

CAGR (’03~’08) 970.7 Total: 0.02%

1,006.1 277.4 (24.5%)

250.8

233.4

878.2 253.5 가공재료: 1.7%

815.1

(24.9%)

(24.1%)

(26.1%)

218.8 (24.9%)

215.0 (26.4%)

853.3 736.3

(75.5%)

755.3 (75.1%)

(75.9%)

659.4 (75.1%)

2003

2004

2005

2006

717.2 신선재료: -0.5%

(73.9%)

600.1 (73.6%)

2007

2008

* Source: 농수산물 무역정보Data 분석, www.kati.net

· 한국산 식재료의 일본 수출액은 2004년 이후 3년간의 감소 추세에서 2008년 다 시 증가하여 현재 약 9.7억 달러 수출액 기록 · 신선재료의 비중은 약 75％ 수준으로 2003년 이후 연평균 0.5％ 감소 추세 · 가공재료는 연평균 1.7％로 증가하나 전체 수출액은 정체수준 <표 Ⅲ-3> 한국산신선재료 일본 수출액 (단위: 1000 USD) 구분

2003

2004

2005

2006

2007

2008

신선재료

736,289

853,281

755,345

659,374

600,098

717,236

곡류

802

1,237

1,343

3,513

3,637

4,866

채소류

132,574

161,452

159,695

126,818

114,904

131,311

육류

5,501

6,700

7,897

5,431

3,339

3,360

어패류

597,412

683,892

586,410

523,612

478,218

577,699

* Source: 농수산물 무역정보Data 분석, www.kati.net

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· 신선재료 수출액의 약 80％는 어패류가 차지하며 점차 증가하는 추이 - 참치(20.5％), 붕장어(7.5％), 넙치(7.1％) 등이 일식 재료로 수출 · 채소류는 신선재료 수출액의 약 18％를 차지하고 있으며 이 중 대부분은 파프 리카(67.8％), 채소 종자(8.6％), 고추(8.5％), 딸기(5.1％)임 - 일본 내 파프리카 시장의 65％가 한국산임(2009년 기준) · 곡류 및 육류의 수출은 미미한 수준인 것으로 나타남 - 육류 중 대부분은 닭고기(94.1％) 수출임 <그림 Ⅲ-8> 한국산 가공재료 일본 수출액 Unit : USD million 277.4 8.8 (3.2%)

253.6

250.8

7.8

9.1

233.4

218.8

(3.0%)

8.2

(4.8%)

130.4 (47.0%)

215.0 8.0

(4.7%)

(46.3%)

(47.0%)

138.2 (49.8%)

116.9

2003

88.9 (40.6%)

(50.0%)

2004

99.7 (39.3%)

116.1 109.8

가공식품류: -1.9%

87.9 (40.9%)

146.1 125.6

장류: 3.1%

(3.1%)

(3.7%)

6.7

CAGR (’03~’08) Total: 1.7%

(50.0%)

121.7

119.1

(55.6%)

(55.4%)

2005

2006

2007

(57.6%)

주류: 4.6%

2008

* Source: 농수산물 무역정보Data 분석, www.kati.net

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

· 일본 수출 가공재료 중 50％ 이상은 주류이며 연평균 약 4.6％ 성장하여 2008 년 약 1억 5천만 달러 수준의 수출을 달성하고 있음 - 주류엔 소주가 69.7％로 대부분을 차지하며, 최근 막걸리 열풍으로 막걸리 수출이 증가하고 있음 · 일본 수출 가공재료 중 40％ 이상은 라면, 김치, 조미 김 등이며, 연평균 1.9％ 감소 추이에 있음 - 가공식품류 중 김치가 약 30％를 차지하며 2003년 이후 감소하고 있음 · 고추장, 된장, 간장, 춘장 및 조미료 등 장류는 연평균 약 3.1％ 성장하며 고추 장(29.8％), 간장(10.9％), 된장(8.2％)의 순으로 수출 <그림 Ⅲ-9> 한국산과일 일본 수출액 (단위: $ thousand)

1531 1291 1046 803 596

2003년

565

2004년

2005년

2006년

2007년

2008년

* Source: 농수산물 무역정보Data 분석,www.kati.net

· 2003년부터 6년간 연평균 1.04％ 감소 · 세부 품목별 비중은 2008년 기준으로 사과 52.8％, 배 27.6％, 감귤 이외의 맨더 린류 13.5％임 · 2004년 전년대비 수출액이 약 2.5배가량 증가 - 일본에서 지진 및 태풍으로 인해 과실류의 생산량이 감소했기 때문 · 2004년 이후의 수출동향은 감귤과 배의 수출 감소 영향 - 감귤이 우리나라에서 내수가가 높게 형성되면서 대일수출물량이 줄어듦

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라. 국내 식재료 유통 현황 및 이슈 1) 수출 방식 □ 식재료 수출 방식 · 식재료 수출 방식은 크게 간접수출과 직접수출로 나누어 볼 수 있음 · 한국산 식재료 수출의 대부분은 간접수출방식에 의존하고 있어 적극적인 시장 개척이 어렵고, 한국산 식재료의 인지도 증진에 취약 · 간접수출 - 수출업체, 브로커 등과 같은 국내외 수출입 중간상을 통하여 수출품을 해외 시장에 판매하는 방식으로, 식재료 생산, 가공업체가 해외 시장에 대한 직접 적인 경험이 없어도 간접경로를 통해 수출품을 해외시장에 진출 가능 - 장점 ꋭ 해외경험이 없어도 쉽게 해외 시장 진출 가능 ꋭ 제조 및 가공업체의 해외시장 개척에 따른 비용절감 가능하며, 사업위험 부담 이 적음 ꋭ 계약, 선적, 통관 등 수출업무 관리 부담이 적음

- 단점 ꋭ 수출경험 및 노하우 축적이 어려움 ꋭ 자사제품에 대한 마케팅 통제가 어려우며, 브랜드이미지 구축이 어려움 ꋭ 공고한 시장기반 구축이 어렵고 유통 마진이 발생하므로 가격 경쟁력을 상실 할 수 있음

· 직접수출 - 국내의 생산, 가공업체가 외국의 유통업자나 에이전트와 직접 판매계약을 체결하는 방식으로 현지에 자사의 판매지사나 법인을 설립하여 수출품을 직 접 유통시키는 수출방식 - 장점 ꋭ 적극적인 시장개척이 가능하고, 확고한 시장기반 구축 가능 ꋭ 수출업체 자신의 상표 보호를 통해 브랜드 이미지구축이 가능 ꋭ 직거래를 통해 수익성과 가격경쟁력 확보 가능

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

- 단점 ꋭ 고도의 수출업무 관리로 인한 전문성을 갖추어야 하며, 높은 시장개척 비용 소요 ꋭ 현지시장에 대한 정보수집 및 분석이 요구되고 사업위험도가 높음

□ 수출의 단계 <표 Ⅲ-4> 계약수출의 단계 계약

농가 또는 생산자 단체

계약

수출업체

수입업체

도매?소매점

소비자

· 신선 농산물의 일본 수출단계는 통상적으로 수출업체와 농가(생산자 단체)의 계약을 통해 이루어지며, 수출업체와 일본 내 수입업체가 계약하고 수입업체 가 도매, 소매점에 유통하는 형식임 □ 수출 물류 현황 · 산지 유통센터에 농산물을 수집하여, 예냉－선별－포장 등 수확 후 관리 작업 이 이루어짐 - 수출용 농산물은 내수용에 비해 규격기준이 엄격하기 때문에 상대적으로 세 밀한 선별과정을 거침 - 내수에서는 커다란 문제가 되지 않는 물리적 충격이나 온도변화 등이 상대 적으로 장시간이 소요되는 수출 물류에서는 심각한 품질저하를 초래할 수 있기 때문에 수출 농산물은 체계적인 수확 후 관리가 필수적 - 대부분의 수출 농산물은 생산자 조직이 보유하고 있는 산지유통센터를 활용 하고 있으며, 마산항이나 광양항에는 농산물 수출물류센터를 설치하여 활용 하고 있음 · 국내 운송의 경우 신선 농산물 단위 수출 규모가 작아 주로 차량을 이용 - 대규모 화물의 경우에는 철도를 이용하는 것이 비용을 절감할 수 있으나 신 선 농산물은 수출 물량이 상대적으로 적어 차량 이용

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- 수출용 컨테이너를 이용하여 산지에서부터 컨테이너 차량을 활용하는 것도 가능하나 컨테이너 차량을 이용한 수송비가 상대적으로 높아 항구까지는 냉 장차량을 주로 이용 · 국외운송의 경우 대부분 해상 운송을 활용하고 있음 - 송이버섯, 화훼류, 딸기 등상품의 특성상 필요하거나 긴급 배송의 필요성이 제기되는 경우에는 항공운송이 이루어짐 · 수출 농산물은 주로 40피트 컨테이너를 활용하고 있음 - 수송 규모가 클수록 단위당 수송비용이 절감되는 효과가 있으므로 일반적으 로는 40피트 컨테이너를 활용하나, 불가피하게 수송량이 적은 경우에는 20 피트나 12피트 컨테이너를 활용하고 있음 - 상대적으로 소량수출의 빈도가 높은 신선식품의 수출지원을 위해 농수산물 유통공사에서 21개의 12피트 냉장컨테이너를 보급하여 수출업체가 활용할 수 있도록 하고 있음 - 컨테이너 적재 시 적재량을 최대화하기위해 팔렛트를 제외하고 수작업으로 적재하기도 함 · 해양수송 시 일본까지는 2일 내외의 기간이 소요되나 통관을 위해 정박하는 시간이 길게는 1주일 이상이 되어 신선재료의 수출이 어려운 실정임

2) 주요 수출 기업 분류 □ 가공품 수출기업 · 가공품 수출기업은 매출액에서 수출액이 차지하는 비중이 10％ 내외에 불과하 여, 대부분 내수를 기반으로 한 수출을 추진 - 설탕과 사료를 수출하는 대한제당의 경우 24％, 장류, 전분, 김치 등을 수출 하는 대상의 경우 11％로 상대적으로 높은 수출액 비중을 보이고 있으나 타 식재료 가공 기업은 대부분 10％ 미만 - 1억 달러 이상을 수출하는 기업의 주요 수출품목은 설탕, 사료, 장류, 전분, 김치임

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

<표 Ⅲ-5> 매출액 상위 가공식품 수출기업 수출규모 $1억

대상기업 대한제당, 대상

$5,000만~$7,000만 CJ 제일제당, 농심, 진로, 삼양사 $3,000만~$5,000 $1,000~$3,000

주요수출품목 설탕, 사료, 장류, 전분, 김치 설탕, 밀가루, 장류, 유지, 라면, 과자, 소주, 프리믹스

오뚜기, 오리온, 롯데제과, 동원 면류, 유지, 소스류, 과자류, F&B

빵류, 김치, 음료

오비맥주, 롯데칠성음료, 매일유업, 맥주, 음료, 유제품, 라면, 빙그레, 해태제과, 하이트맥주

과자류, 소주

Source: 농수산물유통공사(2006)

□ 협동조합 · 화훼, 김치, 과일, 인삼 등 특정 품목에 특화되어있는 지역조합 또는 전문조합 23개로 협동조합에서 수출신용장을 개설하여 직접 수출을 추진하는 기업으로, 대표적인 업체로 김해 대동농협(화훼), 제주도의 감협·중문농협(감귤), 순천 농협 등(김치), 풍기농협 등(인삼), 난 수출조합, 천안조합(배) 등이 있음 · 대부분이 수출규모가 작고 수출전문성이 상대적으로 낮은 것이 문제점으로 지 적되고 있음 □ 농업법인 · 농산무역㈜, ㈜로즈피아, 임실장미영농조합과 같이 단일품목(파프리카, 장미 등) 중심의 규모가 큰 수출기업과 영세한 기업 혼재 - 농협과 농업법인은 50만 달러 미만과 100~500만 달러 수출 기업의 집중도가 높은 편으로 일종의 양극화 현상이 나타나고 있음 □ 지자체 투자 기업 · 경북통상, 경남무역, 강원무역, 전남무역, 제주교역 등이 대표적으로 농산물뿐 만 아닌 해당 지역에서 생산되는 공산품 등 다양한 상품을 수출하는 제3섹터 형 지방공기업 · 다양한 품목을 취급하기는 하나 규모는 작은 편임

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3) 주요 이슈 □ 불안정한 수출 물량 · 농가생산 및 출하규모가 작고, 수출업체 운영규모가 영세하여 수출경쟁력 향 상의 핵심 장애요인이 되고 있음 - 대부분이 내수 중심으로 출하하기 때문에 전반적으로 수출구조가 취약하며 수출물량을 안정적으로 공급하기 어려움 - 내수가격과 수출가격 차이가 클 경우 생산자와 수출업체 간에 맺은 계약이 불이행되는 경우 발생 · 한국산 농산물을 수입하는 수입회사나 대형판매업체의 주요 애로사항은 “고품 질 한국산 물량의 안정적 확보 어려움”임 - 밤, 딸기 등의 경우 지속적인 공급이 아닌 일회성, 단발성으로 공급되는 경 우가 많아 지속적인 판매활동이 어려움 □ 체계적인 품질관리 시스템 미약 · 생산주체가 많고 출하규모가 영세하여 수출 농산물의 생산과 품질관리를 체계 적으로 수행하기 어려움 - 수출 농산물의 품질향상 및 안정성 기준 준수가 어려움 · 수출 농산물 공급체계의 영세성과 불안정성으로 수출 농산물 출하와 상품화 과정을 체계적으로 관리하기 어려움 - 수출 농산물 출하 주체가 다양하여 일관적인 품질관리 시스템 적용과 품질 균일성을 높이기 어려움 · 취약한 수출 농산물 품질관리 시스템은 수출 농산물 안정성 기준조건을 충족 시키지 못하여 수출이 중단되거나 안정성 검사 샘플비율이 높아져 수출에 장 애를 겪는 사례를 종종 초래 □ 낮은 가격 경쟁력 · 농식품 수출업체 규모가 영세하여 가격경쟁력을 높이기에 불리한 여건 - 컨테이너 단위를 전량 채우지 못해 수송할 경우단위당 수출비용이 높아져서

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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가격경쟁력을 하락시킴 - 수출물량의 영세성이나 공급의 불안정성으로 인해 수출가격 교섭력에서 불리 · 수출업체 수 과다 및 수출 규모의 영세성으로 인해 수출업체 간 경쟁 과도, 거 래 교섭력 미흡 등으로 수익구조가 취약

4) 수출 수익 변동 리스크 · 수출물량의 불안정성과 규모의 영세성으로 인해 수출업체들의 수익변동성이 크게 발생하는 경우가 많음 - 수출업체 입장에서 수출물량의 안정적 확보, 품질관리, 마케팅 활동을 체계 적으로 수행하기 어려워 수출가격 협상 및 거래가 불안정하여 가격 및 수익 변동성이 큰 경우가 많음 - 수출시장에서 경쟁력이 낮고 전문성이 부족하여 경영에 어려움을 겪는 경우 가 많으며, 수익변동성이 큰 편이어서소비자를 겨냥한 신상품 개발 등의 R&D 투자가 부족

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3. 식재료 유통 이슈 및 트렌드 가. 일본 식품 시장 특징 1) 수입식품에 대한 불신 · 최근 농약만두와 멜라민 파동을 통해 일본 소비자들의 수입식품에 대한 안전 성에 매우 민감 · 중국산으로 대변되는 수입식품에 대한 불신과 자국산 농식품 선호확대로 이어 지고 있음

2) 포장(디자인, 소포장) 중시 · 고령화, 핵가족화 및 저출산 등에 따른 소비형태의 변화로 최근 소포장 제품의 선호도가 높아짐 · ‘보면서 즐기는 요리’라고 칭하는 일본음식인 만큼 포장 디자인 또한 중시

3) 건강, 웰빙식품 인기 · 일본 경제산업성 산업구조심의회 보고서 “이노베이션과수요의 호순환의 형성 을 위하여”에 의하면 건강지향식품의 2000년 시장규모는 1.3조 엔으로 추계 · 향후에도 “자기관리에 의한 질병예방에 대한 수요가 한층 고도화되는 가운데, 생활습관 예방식품, 고령화대응기능성식품, 유기식품, 유전자조작 가공식품 등의 개발, 보급이 진전되어 2010년에는 3.2조엔 규모의 시장으로 성장할 것으 로 전망 · 건강식품비즈니스의 가장 큰 성장요인 중 하나는 고령 인구의 증가로 건강식 품의 주 타겟층으로 볼 수 있는 65세 이상 고령자는 2025년에 3,473만 명으로 2005년의 2,539만 명과 비교하면 약 1,000만 명 가까이 증가할 것으로 예상

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-10> 연령대별 유기농 식품 구매여부

평균

20-29세

구매함 구매하지 않음

30-39세

잘 모르겠음 무응답

40-49세

50-59세

60세 이상

* Source: Agriculture, forest and fishery financecorp

· 모든 연령층에서 유기농식품의 구매 경험이 있으며 특히 연령대가 높아질수록 유기농 식품을 구매하는 것으로 나타남

나. 한식재료 유통이슈 1) 한국산 식재료의 공급 안정성 취약 · 일본 내에는 한식재료를 취급하는 수입/유통업체가 많은 편이라 일반적인 재 료들을 구하기가 어렵지는 않음 · 그러나 많은 한식당들이 한식 고유의 맛을 내기 위하여 한국산 재료 사용을 원하고 있으나 가격이 비싸며 변동이 심함 · 한식과 일식 재료가 비슷한 것들이 많아 일본산 재료로 대체할 수 있는 있으 나, 그 모양이나 맛이 한국산과 정확히 일치하지 않기 때문에 한식에 좀더 맞 는 식재료들의 공급이 필요 · 또한 일본에서는 구하기가 어려운 깻잎, 상추 등의 야채류에 대한 수요는 많으 나 운송시간이 길어져 신선도가 떨어짐

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· 일본은 통신판매 시스템과 유통 시스템이 구축의 수준이 높은데 반해, 한식재 료의 유통망은 취약하여 유통 경로가 제한적이기 때문임 - 일본 내 핸드캐리 채소류에 대한 간이통관제도가 폐지되어, 정상통관 절차 에 대한 수입업체의 부담 과중 - 몇몇 한식당의 경우 일본에서 구하기 어려운 한식재료들은 한국에서 직접 또는 개인소매상(일명보따리 장사)을 통해 구하는 경우가 있었으나 개인상 인에 대한 검역강화 및 입국제한 등으로 인해사실상 반입이 어려움

2) 한국산 식재료의 경쟁력 부족 □ 품질 · 한국 농산물의 품질기준이 일본의 기준에 미치지 못함으로 인해 공급 감소 · 일본의 높은 검역기준 탓에 식품 안정성에 대한 신용도 부족 - 한국산 농산물은 일본산에 비해 품종, 품질, 선별 등에 있어 확실한 우위점 이 없는 것으로 나타남 □ 가격 · 품질이 높지 않고 물류, 통관 등으로 가격이 상승한 한국산 농산물 수요 감소 · 일본으로 수출이 되는 양이 소규모로 이루어져 있어 대규모 수출이 이루어지 는 미국, 중국 등과의 가격 경쟁력이 떨어짐

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-11> 2007년대 일본 식재료 주요 수출국

* Source: JETRO.

□ 소비자 인식 · 최근 농약만두와 멜라민파동, 광우병 등의 사건을 통해 일본 소비자들의 수입 식품에 대한 안전성에 매우 민감 · 수입식품에 대한 불신과 자국산 농식품 선호확대로 이어지고 있음 · 호주, 뉴질랜드, 유럽산에 대한 안전성은 신뢰를 얻고 있는 가운데 미국산과 한국산을 비롯한 아시아 국가의 식재료에 대한 신뢰감은 낮음 <그림 Ⅲ-12> 외국산 식재료에 대한 일본인의 인식

* Source: Agriculture, Forestand Fishery Finance Corporation

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4. [사례] 식재료 유통 및 세계화 성공사례 가. McDonald: Regional Food Studio · 맥도날드는 제공받는 원료 중 30％는 해외에 의존하고 나머지 70％는 현지에 서 생산되는 원료를 사용 · 유통경로에 있어 맥도날드만의 특징으로는 각 매장이 속해있는 지역에서 생산 되는 원료를 사용하는데, 그렇게 되면 재료가 매장까지 배달되는 시간을 최대 한 줄일 수 있어서 보다 신선한 원료를 제공 · 맥도날드는 식품 유통업체 또는 설비업체를 선정하는 데 있어서 사업을 시작 한지 얼마 되지 않은 신규업체를 선정하여 그들과 관계를 맺음 - 신규업체는 맥도날드의 협력업체로서 브랜드를 키우며 성장할 수 있도록 맥 도날드가 도움을 줄 수 있고, 이로 인해 신규업체들도 열의와 성의를 가지고 협조 - 지금까지 많은 가맹점들이 맥도날드에 충성하면서 각각의 독립적인 기업으 로 성장해 왔음 · 맥도날드는 제품의 품질을 세계적으로 정확하게 유지하기 위하여 품질 보증 실험소(Quality Centre)를 미국, 유럽, 태평양 지역 등에서 운영하고 있음 - 맥도날드 제품의 품질 외에도 원재료의 품질 및 서비스 전달 시스템을 개선 하여 품질을 전세계에 일관되게 제공될 수 있도록 연구 □ 홍콩의 맥도날드 Food and Quality Assurance Studio(이하 Food Studio) · 홍콩 Food Studio는 아시아, 태평양, 중동, 아프리카 지역의 35개 나라에 맥도날 드의 일괄적인 상품의 질과 운영 기준을 제공하기 위하여 설립 · 맥도날드는 홍콩의 지역적 이점을 활용하여 Food Studio를 공급의 중심지 및 교육센터로 활용할 예정임. 또한 이곳을 중심으로 여러 가지 상품 아이디어를 종합하여 새로운 메뉴를 개발

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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□ 맥도날드의 통합 물류 센터 · 맥도날드는 각 지점에 공통되게 좋은 재료가 배달되고 수요와 공급을 효율적 으로 관리, 재고를 줄이기 위하여 One Stop Shopping이라는 컨셉으로 통합물류 센터(Distribution Center)를 만들고 통합 유통 시스템을 구축 <그림 Ⅲ-13> 맥도날드 통합물류센터

* Source: National Retail Federation Retail’s BIGSHOW 2006

□ 맥도날드 통합 유통 네트워크의 장점 · 공통된 비즈니스모델과 수단(tool) · 자유로운(Borderless) 정보 공유 · 최적화된 서비스 제공 · 규모의 경제(Economies of scale) · 집중된 역량(Centralized competence) · 재무적 이점 · 거래처와의 원활한 의사소통

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한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅲ-14> 통합 물류센터효과

· 물류센터를 중심으로 유통시스템이 통합된 후 맥도날드에서 가장 확연하게 향 상된 점은 재고 관리 - 맥도날드의 해피밀(어린이 세트)이 재고가 남지 않고 당일 다 팔리는 날이 목표 범위 내인 경우가 통합 전에는 지점의 45％가 통합 이후 90％가 되었음 · 맥도날드사는 통합하기 전 몇 가지 목표를 세워 두었는데 1) 총이익률의 증가 는 목표치였던 0.15％보다 더 크게 증가하였으며, 2) 원료 낭비는 약 30％茁어 들었으며 3) 평균 재고량 또한 약 30％ 감소하였으며 4) 재고 부족으로 인한 지 점간 이동의 경우 반으로 줄어들었으며 5) 주문시간 또한 반으로 줄었음

나. KIKKOMAN 간장 □ 개요 · 1957년 7월 샌프란시스코에 KIKKOMAN International Inc 설립 · 1983년 가정용 간장 시장에서 현지 화학 간장인 “LaChoy”을 제치고 시장 점유 율 46.8％로 미국 점유율 1위(SAMIREPORT 조사) · 1994년 가정용 간장 시장에서 50％의 점유율 돌파 · 염분을 줄인 “라이트 간장”, “라이트 테리야키 소스”, 야채볶음 전용 “스티어후

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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라이 소스”, 중화요리용 ”스위트 앤드 싸우어 소스” 등 다양한 제품 출시 · 현재미국 현지인들은 간장을 “Soy sauce” 대신 “KIKKOMAN”이라는 고유명사로 표현 · 대미기업 진출의 좋은 사례로 하버드 비즈니스 스쿨의 교재에 사례연구로서 채택 □ 주요 성공요인 1) 일본음식, 간장에 대한 수요 증가 · 미국체류 일본인의 증가 - 1954년 미국에 수출한 5천 500킬로리터 중 83.6％가 샌프란시스코, LA, 하와 이임 · 재일미국인의 식생활 - 미군 주둔 기간 7년간 일본에 체류하는 미국인은 군인, 민간인을 합쳐 약 300 만 명이며 남편과 함께 미국으로 건너간 일본인 여성은 10만 명도 추정 · 일본열풍 - 1958년 미국 내에 기모노, 정원, 꽃꽂이, 유도 등 일본 고유의 예술과 생활습 관 등에 대한 사람들의 관심 집중 - KII는 1959년 미국의 간장의 계몽활동의 일환으로 요리 연구가인 에가미 토 미 씨를 초청하여 샌프란시스코와 로스앤젤레스의 텔레비전이나 신문을 통 해 간장을 이용한 요리법 등을 소개

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한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅲ-15> 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개

2) 정부의 정책적 지원 · 일본정부는 간장제품에 대한 직접적인 지원보다는 농림수산물 수출 촉진을 위 한 일본 국내에서의 지원을 실시하고 있음. 이는 주로 수출촉진세미나 개최 및 국내 전시 및 상담회 등을 예로 들 수 있음 · 해외에서의 지원은 해외전시 및 상담회 지원, 해외상설점포 지원 등이 있으며, 그밖에 보조사업으로서 농림수산물 등 수출촉진지원사업의 안내를 하고 있음 (판매처, 물류정보, 산지PR, 브랜드, 팜플렛 등) · 지원의 대상조건으로는 원료가 일본산이어야 하며, 제조 또한 일본에서 행해 져야함. · 국내지원, 해외지원, 팜플렛 제공 등의 지원항목은 농림수산성의 심사를 통해 결정되고 있음

3) 간장의 현지화를 위한 노력 · 일본음식의 조미료가 아닌 간장을 사용해 미국인 마음에 드는 요리를 개발하 여 간장의 맛을 전파 - KII 사무실에 식품 분석을 위한 기구, 장비 세트를 갖춘 제품연구 개발실을 설립 - 일본에서 기술 직원을 파견하여 현지 점원과 홈 이코노미스트의 의견을 들 으면서 미국인 가정용 간장의 이용 방법과 새로운 상품개발 추진

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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- 그 결과 “Teriyaki”라는 요리 방식을 미국에서 개발 ꋭ 미국에서는 집에서도 야외 요리 바베큐를 즐겨했지만, 이 고기석쇠 구이의 양 념에 간장을 사용하는 사람이 늘어나고, 그러한 먹는 방법을 바비큐 “Teriyaki” 이라고 칭하게 됨으로써 미국인 일반가정에 침투성공 ꋭ 이후 1961년, 간장에 조미료를 추가한 바베큐 용 소스 “테리야키 바비큐 소스” 를 미국으로 수출 <그림 Ⅲ-16> 1965년 미국 잡지에 실린 “깃코만 테리야키소스” 광고

· “Delicious on Meat” - 간장은 고기와 궁합이 가장 잘 맞으며 고기 요리는 물론 국물에 드레싱에서 도 잘 어울린다는 인식으로 미국 가정에 없어서는 안되는 조미료로 침투 - “간장은 일본 요리를 위한 양념” 개념에서 “KIKKOMAN은 소스”라는 개념으로 변경 - 사용 방법의 포인트로서 고기를 구워서 간장을 찍어먹으면 고소해진다는 것 을 소구 · “Good Housekeeping” 보증 - 미국 여성 가정잡지 ꡔGood Housekeepingꡕ에서 1909년 이후, 음식등 상용 가 정 용품을 소비자의입장에서 엄격하게 테스트하여 가장 좋은 것은 “Good Housekeeping” 보증 스티커 부여

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- 1964년 “Good Housekeeping”에 선정이 되어 보증 스티커를 부착하게 되고, 그 결과 “KIKKOMAN”에 대한 미국인의 신뢰성을 향상시킴

4) 생산의 현지화 · 미국으로의 수출이 증가함에 따라 운송비용의 합리화가 문제점으로 대두 - 기존의 생산구조는 간장의 주원료인 밀과 대두를 미국과 캐나다에서 수입해 서 일본 국내 공장에서 다시 가공하여 수출하는 형태로 운임이 이중부담 됨 · 1967년 캘리포니아주 오클랜드에 있는 제염회사레슬리 솔트와의 제휴를 통해 1968년부터 부분 생산 실시 - 간장의 보틀링과 함께 미국에서 개발된 테리야키 소스의 제조/보틀링을 함 - ꡔProduct of USAꡕ 라벨이 부착되어 운송비 절감과 함께 관세 인하, 그리고 미 국정부기관으로의 납품의 길도 열리게 됨 · 1972년 미국에서의 판매량이 급격히 증가함으로 인해 현지 생산체제의 검토를 본격적으로 시작, “KIKKOMAN Food. Inc” 설립 - 상당한 설비 투자가 필요하지만, 해상운임과 관세뿐만 아니라 원재료의 조 달도 용이해짐에 따라 비용과 재고량 관리도 수월해짐 · 1974년 6월 위스콘신주 월워스에 KFI 위스콘신공장 설립 - 원재료의 산지로부터 가까우며 자연에 둘러싸여 있어 양질의 물이 풍부 - 공항, 철도, 도로 등 물류 교통이 좋음 - 지역 사람들의 근면한 노동력 - 공장 경영의 현지화 ꋭ 일본 파견자는 최대한 줄여 현지 인력을 중심으로 운영 ꋭ 원칙적으로 해고를 하지 않는 등 미국식 경영에 일본적인 관리 기법을 도입하 여 노사 관계를 원만하게 이끌어감

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-17> 미국 위스콘신 KFI 공장 전경

· 1998년 캘리포니아주 호루사무에 제2공장을 설립 · 미국에서 위스콘신 공장과 함께 연간 10만 킬로리터를 생산

다. LEE KUM KEE □ 개요 · 1888년 이금기의 창업자 이강성이 광동에서 설립 · 1932년 설비의 현대화, 제품 판매망의 확장, 상품의 질과 고객 만족, 서비스에 대한 추구는 이금기를 ‘국제적인 회사’로 발전 · 1972년 팬다 굴소스가 출시되어 세계적인 인기 · 2000년 중국 전통 기업을 대표하는 브랜드로 자리 잡음 · 2001년 이금기사의 유통망은 5개 대륙, 60개 국가로 확장하여 전세계 모든 가 정의 식탁에서 사랑받는 상품으로 발돋움 · 굴 소스 이외에 새우, 갈릭 칠리 등 90가지가 넘는 그들의 제품을 이용해 만들 수 있는 요리만도 225가지 이상 · 현재 Xinhui, Huangpu, Hongkong, Malaysia, LA에 공장을 설립하여 생산 중 <그림 Ⅲ-18> 동양음식 소스를 대표하는 LEE KUM KEE의 굴소스

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□ 주요 성공요인 1) 현지 음식과의 조화 · 현지인들이 즐겨먹는 음식에 어울리는 맛과 제품을 개발하여 현지 소비자들에 게 침투 · 제품자체를 홍보하기보다는 제품을 사용한 음식을 홍보 · 잡지 및 홈페이지에 자사 제품을 이용한 음식의 레시피 제공 <그림 Ⅲ-19> LEE KUMKEE 미국 사이트에 게재된 스테이크 레시피

<그림 Ⅲ-20> LEE KUMKEE 일본 사이트에 게재된 볶음우동 레시피

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-21> LEE KUMKEE 한국 사이트에 게재된 된장찌개와 잡채 레시피

· 세계 각국의 현지인들의 다양한 조리법에 맞춘 다양한 제품 출시 - 프리미엄 굴 소스: 풍부한 굴 향의 다목적 소스는 모든 음식의 맛을 배가 - 팬다 굴 소스: 굴 추출물로 만들어진 다목적 소스, 음식을 재우거나 볶을 때 이상적 - 마파 소스: 두부와 다진 돼지고기만 첨가하면 맛있는 사천식 마파두부가 만 들어지는 소스 - 탕수육 소스: 과일 향이 톡 쏘는 애피타이저 용, 각종 튀김 요리를 찍어 먹기 에 좋음 - 블랙 페퍼 소스: 스테이크 그레이비나 볶음요리 양념으로 적합 - 마늘 콩 소스: 향긋한 검은콩과 마늘로 만든 소스. 요리를 볶거나 찔 때 사용 - 바비큐 소스: 각종 고기, 해산물의 재우기, 구이, 그릴, 바비큐에 쓰이는 탁월 한 소스 - XO소스: 미식가들을 위한 소스. 말린 패주, 새우, 매운 고추 그리고 향신료로 만들어진 소스로 고기, 야채, 해산물, 두부, 볶음밥, 파스타, 국수류, 죽, 만두

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등에 세련된 맛을 줌. 매운 맛의 XO 소스는 만두, 면, 죽, 스시 등에 좋음 - 치킨파우더: 미국 산 최상급 닭고기로 만든 양념. 모든 음식의 맛을 최고로 증가시킴. - 고추 마늘 소스: 잘 익은 고추와 마늘이 조화를 이룬 소스. 찍어먹거나 볶음 요리에 좋음. - 두반장: 고추와 발효 대두가 어울린 사천식의 칠리소스. 매운 음식을 만드는 데 적합. - 스윗 칠리 마늘 소스: 충분히 숙성된 칠리와 마늘 향이 조화된 소스. 볶음 요 리에 좋음. - 스리라차 칠리 소스: 타이 스타일의 매운 마늘 소스로 신선하고 수분이 많은 태양초로 만들어졌으며 각종 요리에 매운 향으로 이국적 풍미를 더함. 디핑 소스로도 좋음. - 해선장: 선별된 향초와 대두로 만들어진 매콤한 소스. 재움, 구움, 볶음요리 에 사용 - 매실 소스: 절인 중국 매실, 생강, 고추로 만들었으며 구운 고기를 찍어먹는 데 좋은 소스. 2) 화교의 영향 · 전 세계 90여 개 국에 5,500만 명으로 추정되는 화교 인구의 중식전파 및 현지 음식과의 조화 시도 3) 생산의 현지화 및 위생, 품질에 대한 노력 · 1991년 미국 LA에 55,000평방피트의 생산공장 설립으로 생산의 현지화 · 생산에 있어 Zero tolerance를 추구하여 엄격한 위생, 품질기준을 자사의 위생, 품질기준으로 도입 - 원재료 획득에서 생산, 포장까지 감시하는 One stop 감시 체계 · 통합위생 관리망으로 최고의 품질유지

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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라. Marukome 일본된장(Miso) □ 개요 · 1854년 간장, 된장 양조업시작, 1967년 Marukome 된장 주식회사로 개칭 · 본사는 일본 나가노시에 위치하며 자본금 1억 엔 규모 · 매년 약 100,000톤의 일본된장 생산 및 2006년 기준 매출액 ＄250 million · Los Angeles, New York 등 전 세계에 15개의 지사가 있으며 총 생산량의 6.2％ 가 24개의 나라에 수출됨 · 전 세계 시판되고 있는 일본된장 제품 중 20％가 Marukome의 제품으로 세계에 서 가장 큰 일본된장 제조 회사로 자리잡음 · 2007년 11월에 열린 Worlds of Flavor International Conference&Festival에서 “Leveraging Flavor in the Japanese Kitchen”이란 주제로 강연 <그림 Ⅲ-22> 세계 최대의 일본된장 회사, Marukome

□ 주요 성공요인 1) 건강식품임을 강조한 마케팅 · 일본된장은 발효식품으로서 콜레스트롤 수치를 낮춰주고 면역력을 높이며 암 예방에도 효능이 있으나 많이 알려져 있지 않음 Marukom는 기존 일본된장의 효능을 강조함과 동시에 자사제품의 웰빙화에 노력 · Marukome 미국홈페이지는 일본 홈페이지와 다르게 일본된장의 영양, 효능 등 을 소개하는 내용이 많고 특히 된장 주 구입자인 주부들을 대상으로 된장과 여성 건강과의 관계에 대해소개 · TV와 잡지 광고를 통해 일본된장이 건강식품임을 알리는 데 노력 · 다이어트 소금을 사용하여 일본된장의 짠맛은 지키되 나트륨의 함량은 줄이고

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제품에 칼로리 및 영양성분과 함께 다이어트 소금 함량표시 2) 일본된장의 현지화를 위한 노력 · 일본의 전통적인 음식이 아닌 해외 각국의 사람들이 먹기 쉬운 요리법을 제안 하지 않으면 식습관으로서 침투하기 어렵다고 생각하여서 양식에 맞춘 제품 개발 및 조리법 소개 · 미국에 맞춰 개발된 제품 및 조리법은 미국에서만 소개되고 있음 · “MISO YAKI For Meat”, “MISO YAKI For Fish”, 샐러드 드레싱용 일본된장 - 밥과 국 위주의 일본 식단과 달리 미국은 샐러드와 스테이크, 생선과 같은 정찬 위주의 식단임을 고려 - 고기류와 생선류, 샐러드에 곁들이는 일본된장소스 개발 - 구체적으로는 고기류엔 사과소스, 생선류엔 머스터드, 참깨소스, 샐러드엔 오리지날, 라즈베리, 비네그레트 드레싱 등이 있음 · 들어가는 재료를 달리하여 단맛, 신맛, 매운맛 등 일본된장의 고유한 맛 이외 에 기호에 따른 선택이 가능 · 미국식 음식에 일본된장을 곁들인 Appetizer, Soup and Salad, Entrée별로 레시피 제작 - 일식당에서만 경험할 수 있는 요리가 아니라 가정에서도 손쉽게 먹을 수 있 는 요리로 인식시키기 위해 노력 · 간편하게 먹을 수 있는 형태로 제조 - 장류의 개념이 익숙하지 않은 외국인들을 위해 요리하기 쉽도록 수저로 떠 먹는 용기형 이외에도 페트형, 튜브형 출시 ꋭ 페트형, 튜브형에 들어가는 일본된장은 액체로 된 된장임 ꋭ 이로 인해 조리과정이 간편해짐

- 간과 양이 조절되어 있는 과립형 인스턴트 일본된장 출시 - 컵 안에 두부, 시금치, 대파, 일본된장 등이 들어있어 끓는 물만 넣으면 즉석 에서 미소국을 먹을 수 있는 형태로도 제조 · 디스펜서를 개발하여 가정 외에도 일식당, 호텔, 사무실 등 많은 사람들이 편 리하게 이용할 수 있게 함

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-23> 튜브형, 페트형, 컵형 일본된장 용기

3) 생산의 현지화 · 일본에서 생산하여 제품을 전 세계로 유통시키는 과정에서 추가비용 발생 · 2007년 12월, 미국 캘리포니아주 Irvine시에 Marukome 공장 설립 - 투자비용은 약 ＄1,800million이며 3-acre규모 - 일본과 연락이 용이하도록 Time zone을 고려하고 Long Beach의 항구들과 가 까운 위치를 선점 · 공장에서 기존 미국수출량의 두 배를 생산하여 미국 내 유통시킴 - 2006년 미국 수출량이 500톤에 불과했지만 공장이 세워진 뒤 미국에서만 매 년 1,000톤 생산 - 2006년 미국 사업규모는 ＄1.5million이지만 2010년의 예상 미국 사업 규모는 ＄5million임 · 미국 공장을 중심으로 캐나다, 멕시코, 중앙아메리카로 공급망을 확대시킬 계획 · 미국 내 일본식품유통을 전문으로 하는 JFC International Inc.와 합작하여 미국 전역으로 제품을 유통 <그림 Ⅲ-24> 미국 Marukome 공장

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마. Bertolli 올리브 오일 □ 올리브 오일 · 올리브유는 이태리 음식을 만드는데 꼭 필요한 식재료 중 하나이며 샐러드, 파 스타, 튀김 등 다양한 이태리 요리에 사용됨 · 처음에는 많은 사람들이 올리브유 특유의 맛에 거부감을 느꼈으나 이탈리아 음식의 인기와 함께 대중화됨 □ Bertolli 브랜드 · 1865년 프란세스코 베르톨리가 이탈리아 투스카니 지방의 Lucca에 올리브유 가게를 오픈 · 1875년 이탈리아인들이 미국으로 이민을 갔으나 올리브유가 없어 베르톨리에 게 올리브유 공급요청, 이탈리아에서 최초로 올리브유 수출 · 현재 유럽시장에서 50％, 전 세계적으로 6.2％로 세계 1위(2007년) · 이탈리아 밀란 부근 세계 최대 규모의 공장 운영

<그림 Ⅲ-25> 올리브 오일 시장 점유율

* Source: Euromonitor International

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-26> Bertolli 올리브 오일

□ 성공 요인 1) 대형 유통업체와의 협력 - 각국 최대 유통업체와의 협력 2) 현지 메뉴에 맞는 조리법 제공 - 네덜란드 시장 진출 시, Bertolli가 직접현지 메뉴에 맞게 제작한 요리법을 제 공하여 식사를 만드는 프로그램 진행 - 90,000번 이상의 식사 진행과 함께 빠르게 입소문을 타게 됨 3) 이탈리아산 강조 - Bertolli 제품은 항상 이탈리아에서 직접 만들어서 판매한다는 점을 강조 - “The Rich Italian Life”라는 슬로건과 함께 Bertolli의 최고경영자는 항상 이탈리 아인임을 강조하여 전통을 살리는 느낌을 줌 4) 엄격한 품질 관리 - EU나 어느 국제 법규보다 엄격한 품질기준으로 최고의 품질 관리 유지 - 7번에 걸친 품질심사 및 전문 Taster의 엄격한 맛과 품질 관리 - 올리브 수확 후 24시간 내에 올리브유 추출

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5. 식재료 공급 및 수출 개선방안 가. 식재료 공급 개선방안 1) 직거래 장터 제공 · 수요자와 공급자들 사이의 대규모 네트워크 구축으로 인하여 시장의 규모를 키우고, 정보 공유를 통하여 마켓 인텔리전스(Market Intelligence)의 역할 수행 · 일본 내 한식당의 네트워크를 구축하여, 실질적으로 수요 상의 규모의 경제를 만들어 내고, 이를 통해 한국 내 업체 및 일본 내 식재료 유통업체와의 직접적 인 연결고리 역할을 하는 직거래 장터(Market Place) 도입 <그림 Ⅲ-27> 직거래 장터 제공 “국내외 식재료 가공/유통기업과 해외 한식당을 직접적으로 연결시키는 On-line 시장 운영” 국내 가공유통기업 Network

기대효과

Market Place (on-line) 시장 정보

제품

용도 및 조리방식

. . .

제품

주문특이사항

정보

대상국 대형 식재료 유통 기업 예)

주문규격 이토요카도 세이유

물류 외주 동경다마청과 다이에

대상국 별 주요 물류 기업

주문

한식당 Network

• 공급 안정성 확보 - 한식당 Network를 통한 규모의 경제 실현 - 대형 가공/유통 업체와의 직접적인 거래를 통한 안정성 확보 • 가격 경쟁력 확보 - 유통구조의 단순화를 통한 가격 인하 효과 • 시장정보의 빠른 반영 가능

□ 정부의 역할 · 한식당 네트워크 구축 - 지역별 한식당 네트워크 구축을 통한 주문, 배송 측면 규모의 경제 달성

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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- 한식당 네트워크의 주문, 배송구조 설계 · 온라인 마켓 구축 및 관리, 정보수집 및 제공 - 표준 일본어 표기법 제공 - 한식 요리법의 표준화 - 일본실정에 맞는 포장 기법 및 디자인 정보 수집 및 제공 □ 기대 효과 · 수요자 측면 - 다수의 거래자들이 모이게 됨으로 자연스럽게 가격의 투명성이 높아짐 - 다양한 공급자로부터 선택 가능하기 때문에 품질이 좋은 제품을 선택 가능 - 안정적인 공급망을 확보함으로서 좋은 식재료를 지속적으로 공급 · 공급자 측면 - 다수의 수요자들이 모임으로서 규모의 경제실현 가능 - 다양한 수요자들의 정보가 모임으로서 시장의 수요를 예측할 수 있음 · 시장 측면 - 가격의 투명성 및 품질 향상은 전반적인 한식재료에 대한 믿음을 증가 - 대규모 네트워크가 형성됨으로써 한식 시장의 규모 또한 빠르게 성장 □ Market Intelligence · 한식을 중심으로 다수의 수요자와 공급자가 모임으로서 다양하고 많은 정보가 공유될 것이며 시장의 정보를 효율적으로 수집할 수 있음. 또한 이러한 정보 들을 분석하여 일본 시장실정에 맞는 제품의 종류와 포장방법을 제공 가능 · 공통된 한식 요리법과 한식재료의 영문 표기법 및 설명을 쉽게 많은 사람들에 게 제공 가능

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2) 센트럴 키친 운영(Central Kitchen) <그림 Ⅲ-28> Central Kitchen “해외 한식당 밀집 지역에 한식재료 가공공장 운영” - Pilot Test로 동경근교에 운영 고려

기대효과

한국산 수입

식재료

• 한식재료에 맞춤 되어진 식재료 공급가능

Central Kitchen

육류

한식재료에 맞도록 원재료 가공

어패류

-육류 구이용 가공

채소류

-채소류 세척 및 용도별 다듬기

양념 원재료

- 한식에 특화된 재료 가공 공급을 통해 한식당 인건비 개선 가능

가공 식재료

한식당 및

공급

대형 마트

-어패류 선가공

현지 구매

식재료

- 육류 등 한식조리에 맞도록 절단 가공된 재료조달 용이 • 시장특성에 맞는 식재료 공급 - 시장 내 고객 니즈를 빠르게 감지하여공급 가능 - 식품안전성 확보

· 정부 차원에서 Central Kitchen을 전략적 요충지에 설립하여 직접 한식재료의 가공 및 유통 주도. Central Kitchen은 정부에서 직접 운영할 수도 있지만 현지 또는 국내 업체 중 적합한 업체가 있다면 위탁 가능. · 질 좋은 한식재료들을 공급받고 그것을 한식에 맞게 가공 및 포장하여 유통시 키는 것을 목적으로 하며, 한국산뿐 아니라 한식에 적합한 일본 내 식재료를 공급받아 Central Kitchen에서 가공하여 다양한 수요자들에게 제공. · Central Kitchen는 규모의 경제를 달성할 수 있게 하며 한식재료의 품질, 포장, 설명 등을 통일화 시키는 효과 존재

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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나. 한식재료 수출 활성화를 위한 경쟁력 강화방안 1) 상품 경쟁력 강화를 위한 식자재 가공/유통기업의 연구개발 · 일본 시장에 적극적으로 진입하기 위해서는 일본인들의 특성과 선호에 대한 심도 깊은 연구가 필요하며, 이를 통한 현지화가 필수적임 · 국내 식재료 가공기업들은 현지 시장에 대한 분석 및 연구를 통해 적극적으로 새로운 상품과 포장 디자인을 개선해 나갈 필요가 존재함 · 식자재 자체에 대한경쟁력 열세를 극복을 위해 제품가공을 통한 부가가치 창출

2) 한국산 농식품의 안전성에 대한 소비자 신뢰 구축 · 일본수출을 위해 식재료의 위생 및 안전성 유지는 필수적인 사안이며, 한번의 안전 관련문제가 발생할 경우 한국산식 재료 전체의 이미지를 훼손하므로 적 극적인 관리 필요 · 친환경농법, 채소류 ID제도, GAP, HACCP 같은 안전성 관리를 집중적으로 홍보 해 한국산의 차별성 확보 · 정부는 향후 한식 세계화와 더불어 증가할 수출용 가공재료 및 신선재료 제조/ 유통업체의 안전성 관리를 위한 전담기구 및 기준을 마련하여야 함 - 구체적으로 업체 및 제품의 위생 관련 인증 취득을 위한 지원과 미국 안전기 준준수를 위한 업체 홍보 등이 필요 · 정부는 한국산 식품의 안전성 및 한식재료의 우수성을 증명할 수 있는 연구개 발이 필요 - 일본인들의 인식 중에 외국산 식품에 대한 안전성을 의심하는 경우가 상당 히 많이 존재하고 있음 - 정부 차원에서 한식재료의 안전성과 건강함을 과학적으로 증명할 필요가 존 재하며, 아울러 정부가 직접 이러한 안정성과 우수성을 홍보할 필요

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한식당 일본 진출 가이드북

3) 통관절차 간소화를 위한 외교적 노력 · 일본 신선재료 수출상의 가장 큰 이슈는 통관절차가 복잡하고 위한 시간이 오 래 걸려 신선재료가 상할 우려가 있으며 물류비용이 증가되는 현상임 · 많은 수의 유통관계자는 정부 차원에서 이러한 통관에 대한 협상을 통해 절차 를 간소화하면 큰 도움이 될 수 있다는 의견 개진

4) 일본인의 식생활에 융화되기 위한 마케팅 · 한국산 식재료 수요의 대부분은 한식당 또는 재일교포로 일본 전체 인구 대비 소수임 · 한국산 식재료 수출의 활성화와 규모의 경제 실현을 위해서는 한식재료에 대 한 일본인의 수요를 확보해야 함 · 일본인의 일상식에 쉽게 쓰일 수 있는 양념소스, 가공식품 등의 상품개발

5) 대형유통업체 및 외식업체와의 네트워크 형성 · AEON, JUSCO와 같은 대형유통업체의 구매담당자, 납품업체인 벤더 등 바이어 초청 수출상담회 개최를 통해 유망품목의 거래 알선과 대형유통업체 신규 입 점 기회를 확대 · 일본의 대중 주점인 이자카야(居酒屋), 대형 외식체인 등을 통해 한국요리를 정식 메뉴화하여 한국산 식재료 수요를 확대 및 미래 잠재시장 개척

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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1. 분석시사점을 통한 한식 세계화 전략 방향성 가. 한식 세계화를 위한 Drivers 1) 고객 확대 측면(한식의 일상화, 보편화) □ 한식당 및 한식 고객 확대를 위해서는 상품의 매력도 확보, 인식 개선, 접근성 강화가 가장 중요한 Driver · 상품의 매력도 확보란, 세계화의 대상인 한식과 한식당이 현지 고객의 성향에 맞도록 경쟁력을 갖추는 것을 의미하며, 가장 기본적으로 갖추어야 할 Driver임 · 인식 개선은 한식과 한식당에 대한 인지 및 선호도의 개선과 한식에 대한 이해 도 심화를 의미하며 홍보 등을 통해 개선하여야 할 Driver임 · 접근성 강화는 한식당의 위치 측면이나 정서적 측면에서 현지인들이 접근하기 에 용이하고 부담 없어야 하는 것을 의미하는 Driver임

2) 사업자 운영 측면(한식당의 사업성) □ 한식당 사업자 측면에서 사업성을 갖추기 위해서는 일정 수준 이상의 수익성과 개점 및 운영의 편의가 담보되어야 함 · 수익성은 가격 구조, 식재료 유통 효율화, 운영 효율화 등을 통해 담보 · 개점 및 운영의 편의성은 표준화 및 인력 조달 활성화 등을 통해 담보

나. 일본 시장, 고객 및 한식당 현황 분석을 통한 시사점 1) 상품 매력도 및 한식/한식당에 대한 인식 측면 □ 일본 시장에서 한식과 한식당은 대중적으로 선호되고 있으나 강력한 포지셔닝 우위를 점하지는 못하고 있음 · 한식은 일본시장에서 전체 에스닉푸드 중 3번째 선호를 나타내고 있어 선호도 는 높은 편이나 이탈리아식, 중식에 비해서는 낮은 매력도를 나타냄

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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2) 접근성 측면 □ 한식당은 수는 많으나 아직 일본인에게 타 에스닉 식당 대비 접근성이 낮은 것 으로 인식되고 있으며, 가격도 타 에스닉푸드보다 낮게 포지셔닝 되어 있음 · 식당 수는 많은 편이지만, 가격대는 미국식과 함께 에스닉푸드 중 가장 낮은 수준으로 나타남 · 지역적으로는 대도시인 도쿄, 오사카에 집중되어 있고, 그중에서도 한인타운 인 오오쿠보와 아사쿠사 등지에 많이 분포되어 있는 것으로 조사됨 · 야끼니꾸 등의 한식당을 일본인은 한식당으로 인식하고 있지 않으며, 많은 수 의 한식당이 일부 지역에 집중 분포하여 일본인은 한식당의 접근성이 낮은 것 으로 인식하고 있음(Accenture Survey)

3) 수익성 측면 □ 한식당은 타 에스닉푸드 대비 상대적으로 낮은 수준의 객단가를 요구하고 있는 데다가 반찬의 무료 제공, 손질이 많이 필요한 한식의 특성 등의 이유로 한식 당 자체의 수익성은 높지 않은 것으로 조사됨 · 한식당들은 대부분 많은 양의 반찬을 무료로 제공하고 있으며, 이로 인해 객단 가가 상승하고, 수익성이 악화되는 현상 초래 · 일본의 높은 인건비를 감안할 때, 표준화되지 않은 한식 조리 및 식재료 손질 등은 한식당의 수익성을 악화시키는 요인으로 작용

4) 개점 및 운영 편의 측면 □ 한식당을 개점하기 위한 Process가 정립되지 않고 운영 Know-how가 공유되 지 않아서, 일본에 처음 진출하는 외식기업들이 시행착오를 겪고 있으며, 식재 료 수급, 직원에 대한 교육, 조리사 확보 등의 한식당 운영상의 장애가 존재 · 일본에서 한식당을 개점하기 위한 개점 Process와 운영 Know-how가 정립되지 않고 공유되지 않은 상황으로 대부분의 한식당 업주는 경험을 통해 개점 절차 를 이해하고 있음

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한식당 일본 진출 가이드북

- 개점을 위한 시장/입지 분석, 인허가 등 법적 제도적 절차에 대한 Process 정 립 및 가이드가 존재하지 않음 - 한식당 운영 시 발생하는 다양한 상황에 대처하는 Know-how는 경험이 많은 한식당 업주에게 체계화되어 있으며, 공유되지 않음 · 한식당 업주 인터뷰를 통해 드러난 한식당 운영의 가장 큰 애로사항 중의 하나 가 직원의 Retention이며, 교육 방안 및 교육 컨텐츠의 부재로 인해 서비스 수 준의 향상이 어려운 점을 토로 - “한식 조리를 할 수 있는 사람이 많지 않을 뿐 아니라, 가르칠 만한 교재도 없다” - “한국에서 조리사를 일본에서 일하도록 하려면 취업 비자가 필요한데, 취업 비자 발급 조건이 조리경력 10년 이상으로 엄격한 조건이고 일정 규모 이상의 매출이 필요하기 때문에 현실적으로 한국에서 조리사를 데려오기 어렵다.”

다. 일본에서 성공하기 위한 한식의 단기적 가치제안(Value Proposition) □ 이미 한식에 대한 기본적인 이해를 가지고 있으며, 일본화된 한식에 익숙해진 일본인들에게는 한식의 전통성을 강조하여 정성이 담긴 깊은 맛으로 한식의 가 치를 제안하여야 하며, 병의 예방 측면의 건강 기능을 부각할 필요가 있음

1) 한식의 전통성과 조리의 장인정신 강조 · 일본인들은 오랫동안 지속되어온 전통적 가치를 소중히 여기고 존중하는 경향 이 있으며, 정성이 담긴 장인의 요리를 존중하므로 한식의 전통성을 강조하여 마케팅 포인트로 삼아야 함 - 전통적인 스토리와 지역마다의 차이 등을 홍보 · 한국 패키지 여행(지정된 식당 방문) 및 일본 내 일본화 된 한식당 등을 통해 이미 맛본 한식의 맛과는 차별화된 숙성된 깊은 맛을 강조하여야 함 - 실질적으로 일본인 대상 마켓 테스트 결과, 일본인들은 일본식으로 가공된 맛보다는 한국의 전통적인 숙성된 맛과 강한 맛을 선호하는 것으로 나타남

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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2) 단순한 다이어트 기능이 아닌 병 예방 측면의 건강기능 부각 · 최근 조류독감, 신종플루 등으로 우려가 깊은 가운데, 일본 내에서는 병을 예 방할 수 있고 면역력을 높이는 음식으로 한식이 많이 소개되었으며, 일본인들 은 낫또와 같이 숙성시킨 음식이 몸에 좋다는 인식을 가지고 있음 · 한식의 “건강” 이미지를 단순히 “기름지지 않은 다이어트 건강식”만이 아닌 “병 예방을 위한 음식”으로 접근할 필요가 있음

라. 일본에서의 한식 세계화를 위한 주요과제 □ 한식과 한식당의 경쟁력 있는 메뉴, 사업 모델을 개발하여 브랜드화를 통해 일 본에 있는 누구나 한식당을 개점, 운영하기 쉽도록 하여야 하며, 한식 및 한식 당에 대한 이미지, 인식의 개선을 위한 홍보가 필요함. 또한 식재료 유통, 조리 및 서비스 인력 교육, 시장에 대한 연구/분석 등 전반적인 한식당 운영 인프라 를 갖추는 것이 필요함

1) 경쟁력 있는 상품의 개발을 통한 브랜드화 · 다양한 유형의 한식당 Concept과 사업모델을 개발하고 사업모델 자체를 브랜 드화하여 일본 내 누구나 한식당을 개점할 수 있는 방안을 제시 · 현지인의 입맛에 맞는 대표적인 한식 메뉴를 개발하고, 레시피를 제공하여 자 체적인 메뉴개발 역량이 없는 한식당이 활용할 수 있도록 제안

2) 한식 및 한식당 홍보 · 한식 자체의 Brand Identity를 개발하고, 한식 홍보의 방향성(전통성, 장인장신, 깊이 있는 맛, 병 예방 건강식 등)을 설정하여 다양한 Communication 채널을 활용하여 홍보 · 한식당 유형별 Target의 명확한 설정을 통해 고객 특화된 한식당 홍보

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한식당 일본 진출 가이드북

3) 운영 인프라 구축 · 한식재료 Quality 증대를 위한 연구, 개발 및 브랜드화 · 한식재료 유통구조 효율화 및 식재료 유통상의 규모의 경제 달성 · 조리 교육 활성화를 위한 일본 내 교육기관 운영 · 한식당 개점 및 운영을 위한 기본적인 가이드 마련

마. 일본 내 한식 세계화를 위한 실행 주체별 전략과제 □ 한식 세계화를 위해서는 정부와 외식기업, 베트남 내 기존 한식당이 모두 목표 를 가지고 유기적이고 단계적으로 과제들을 수행해 나가야 함

1) 정부의 전략 과제 · 한식 Brand Identity 개발 및 홍보 · 시장 및 고객에 대한 연구, 분석 · 국가 별 한식당 유형 기준 마련 및 추천안 제공 · 국가 별 유망 한식 표준 레시피 개발 · 한식 메뉴 및 한식재료에 대한 연구개발 · 한식당 네트워킹 지원 및 교육기관 설립 지원 본 프로젝트의 범위

2) 외식 기업의 전략 과제 · 한식당 Concept과 메뉴, 서비스 개발 및 사업모델(프랜차이즈 등) 개발 · 한식당 Brand화 및 홍보 · Operation 및 직원 교육을 위한 매뉴얼 개발

3) 기존 한식당의 전략 과제 · Target 고객 명확화 및 확대 · 메뉴 및 서비스, 식당환경 개선

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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2. Segment 마케팅 전략 방향성 □ 한식 세계화의 목표달성을 위해 Segment Marketing 유형으로 Top-down, Bottom-up, Multi-Segment 접근 3가지의 Option 중 Multi-Segment Approach 가 최적의 전략 방안 · Top-down 접근은 오랜 시간을 거쳐 목표 달성을 추구할 경우 바람직하며, Bottom-up 접근은 브랜드가치 훼손의 우려 존재 · Multi-Segment 접근을 통해 다양한 고객군을 동시에 접근, Miss-Targeting의 위험 성 낮으며, 고객군 간의 Synergy 효과 기대, 목표 달성의 시간이 최소화 · Multi Segment 접근 전략을 통해 최고급 한식당과 대중성을 갖춘 한식당을 동 시에 마케팅하여, 브랜드가치뿐 아니라 경제적인 효익을 극대화할 필요

가. 마케팅 전략의 Requirement · 효과적인 마케팅 전략의 수립을 위해, 전략의 달성을 위한 품질, 시간, 비용의 측면에서의 고려 필요 - Quality(세계화 달성의 질적 측면): 한식의 브랜드 위상 제고 - Time(세계화 달성의 스피드 측면): 주어진 Timeframe 내에 빠른 세계화 실현 - Cost(세계화 달성의 비용 측면): 제한적 Resource 활용의 극대화

나. Segment 접근 전략 방향 · 한식 세계화의 마케팅 전략을 고려할 때, Segment Marketing 유형으로서 Top-down, Bottom-up, Multi-Segment Approach의 3가지의 Option 검토

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한식당 일본 진출 가이드북

□ Top-Down Approach:

<그림 Ⅳ-1> Top-down Approach Segment C’ Segment C’’

· 시장규모는 작지만 전략적 중요도(수익성, 파급효과 등)나 차별화 가능성이 큰 고객군을 선 공략 후 기타 Segment로 확장 · 장점: 제한된 Resource로 선택과 집중이 용이하며, 지불의향이 높은 고객군을 집중 공략할 경우 수익성 확보가 용이 · 단점: Top 고객군에 완전히 정착한 후 확장 가능하므로 시장 확산의 속도 느 림, 명확한 차별화 요인이 없을 경우 고객확보 어려움. □ Bottom-up Approach:

<그림 Ⅳ-2> Bottom-up Approach

Segment A

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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· 시장규모가 가장 큰 고객군을 먼저선 마케팅 후 기타 Segment로 확장하는 전략 · 장점: 선택과 집중에 따른 시장공략 효과가 크고, 성과빠름 · 단점: Low-end에 대한 이미지 고착 시 브랜드 위상 저하, 경쟁이 가장 큰 메이 저 시장만을 공략하여 위험성이 높다 □ Multi Segment Approach: · 차별적 니즈를 가진 고객군별로 차별화된 Offering을 제공하며, 전체 고객군을 동시에 마케팅하는 전략

<그림 Ⅳ-3> MultiSegment Approach Segment C

Segment B

Segment A

· 장점: 다양한 고객군을 동시에 공략하여 Miss-targeting의 위험이 적으며, 고객군 간의 Synergy 효과를 기대, 목표 달성의 시간이 짧음 · 단점: 제한된 자원을 가지고 다수의 대상에 Targeting하므로 선택과 집중 어려 워 많은 Resource 소요 □ Segment 마케팅 방향성 · 3가지 Option의 한식 세계화의 목표, 목표 달성의 시간 및 한식 브랜드 위상을 고려할 때, Multi Segment 전략 필요 - Top-down Approach는 한식당 수를 2007년 1만 개에서 2017년에 4만 개까지 확대 목표 달성 불가 - Bottom-up Approach는 한식 브랜드가치의 훼손으로 인해 확장이 어려움

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한식당 일본 진출 가이드북

- Multi Segment Approach 전략을 통해 최고급 한식당과 대중성을 갖춘 한식당을 동시에 마케팅하여, 브랜드 가치뿐 아니라 경제적인 효익을 극대화할 필요 - 이를 위해 고객군별 각기 상이한 한식당 유형 및 Pricing, Brand 전략을 개발 하고, 각 Segment간의 동시다발적 Synergy효과를 얻을 수 있는 전략 필요 - 국가별로 시장성이 크고 중요도가 높은 고객군에 적합한 한식당 유형에 비 중을 더 주는 방식으로 Multi 고객 마케팅 전략을 수행 □ Premium Segment 실행 방향 및 기대효과 · Premium Segment에서는 전략적 중요도가 높은 핵심 상권을 대상으로 고급 한 식당을 배치 · 수익성이 담보되지 않은 상태에서 큰 초기투자가 필요한 고급 한식당의 개설 이 현실적으로 어려울 수 있으므로 소수 Flagship 성격의 비영리 식당을 정부 가 직접 운영하거나 운영을 지원하는 방안을 고려 · Premium Segment는 전략 거점 지역에 주요 고급 한식당을 개설하여 한식의 브 랜드 위상을 제고하고 이미지를 향상시키는 기능 □ Mid Segment 실행 방향 및 기대 효과 · Mid Segment에서는 Pricing의 세분화를 통해 한식을 경험하지 못한 고객뿐 아니 라 경험해본 고객에게도 다양한 한식을 체험할 수 있도록 하는 기회 제공 · Mid Segment는 고급 한식당과 대중 한식당의 Bridge 역할을 해줄 수 있는 영역 □ Mass Segment 실행 방향 및 기대 효과 · Mass Segment에서는 저가의 다품종 메뉴를 파는 전략을 통해 다수의 고객 대상 · 다수의 고객을 상대로 하므로 단기간 내에 한식 경험을 확산시킬 수 있고 인지 도를 향상시키는 역할

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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다. 한식당 유형 구분 1) 유형 구분의 필요성 · 고객의 외식에 대한 니즈는 고객군에 따라 상이, 고객의 니즈를 만족시키기 위 한 메뉴, 서비스 등을 효과적으로 전달하기 위해서는 고객군별로 최적의 한식 당 유형을 매칭 · 연령, 가구소득 등에 의해 구분되어 특정한 니즈를 가진 고객군을 구분 · 고객군에 적합한 음식, 서비스, 분위기, 가격 등을 가진 한식당 유형을 선정, 효과적인 마케팅 전개

2) 한식당 유형 □ 한식당 유형 구분 기준으로 서비스 방식, 식당의 규모, 한식메뉴 비중, 경영자 국적 등 다양한 구분 기준을 검토하였으나, 전략적 의미의 한식당 유형 구분을 위한 기준은 객단가와 메뉴의 다양성임 · 서비스 방식: 고객에게 제공하는 가치 중 일부만을 반영하게 되어, 유형의 구 분보다는 유형에 관계없이 운영방안에 따라 달라짐 · 한식메뉴 비중: 한식메뉴의 비중은 한식당의 유형이 아니라 타국가의 음식을 메뉴로 하느냐 하지 않느냐의 운영방식상의 차이 · 경영자의 국적: 정책 지원적인 차원에서는 유의미할 수 있으나, 한식당 마케팅 전략에 영향을 줄 수 없음 · 식당 규모: 매출 규모에 대한 현황파악이 어려우며, 객단가와 비례하는 경우가 많음 · 객단가는 식당의 타겟 고객 및 포지셔닝을 설명 가능케 하는 요소이며, 다양성 은 타겟 고객 및 서비스 방식, 상품(Products)전략을 구분할 수 있는 요소 - 객단가는 식당의 질(Quality)과 고급수러움(Luxury)을 나타내는 정량적 기준으 로 인당 평균 객단가로 구분(국가 별 소득 수준 및 경쟁현황에 따라 상이) - 고가: 식당 평균 객단가가 시장 내 High-end 식당 객단가와 비슷하거나 높은 한식당

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한식당 일본 진출 가이드북

- 중가: 식당의 평균 객단가가 시장 내 High-end와 Low-end 기준 사이 - 저가: 식당의 평균 객단가가 시장 내 Low-end 식당 객단가와 비슷하거나 낮 은 수준 · 메뉴의 다양성은 식당의 운영전략과 직접 연계되는 구분 기준으로 고객의 입 장에서 선택 가능한 메뉴의 종류 다양성－다양과 단순으로 구분 - 다양은 선택할 수 있는 식당의 주요 메뉴종류가 7가지 이상이며, 메뉴의 판 매 비중이 분산되어 있는 한식당 - 단순은 고객이 선택할 수 있는 식당의 주요 메뉴종류가 7가지 미만으로 제한 적이고, 메뉴의 판매 비중이 2~3개의 메뉴에 집중되어 있는 한식당

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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□ 한식당 유형 구분1) · 한식당 유형은 크게 가격대와 메뉴의 다양성을 기준으로 고급 한정식당, 고급 한식당, 전문 한식당, 일반 한식당, 패스트푸드 한식당, 간이 한식당 등 6가지 유형으로 구분 <그림 Ⅳ-4> 한식당의 유형 구분 1

고급 한정식

고급 한식당

(Luxury Traditional)

(Luxury Korean)

고가

가격대

3 중가

전문 한식당

일반 한식당 (Causal Dining)

(Specialized)

5 저가

패스트푸드

간이 한식당

(Fast Food)

(Convenient)

단순

다양 메뉴 다양성

고급 한정식(Luxury Traditional) 전통 한정식, 한국적 인테리어의 고급 한식당으 로 한국의 필경재와 같은 한식당 고급 한식당(Luxury Korean) 다양한 메뉴와 고급 서비스가 제공되는 한식당으로 우래옥과 같은 한식당 전문 한식당(Specialized) 전문 메뉴로 구성된 중가의 한식당을 말하며 본 비빔 밥과 같은 전문점 식당

1) 약 3,500여 개의 해외 한식당 분석 결과, 고객이 선택할 수 있는 메인 메뉴의 개수가 7개를 기 준으로 식당 유형이 유의미하게 상이해짐.

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한식당 일본 진출 가이드북

일반 한식당(Casual Dining) 일상적인 한식 메뉴를 제공하는 한식당으로 명동 본 가와 같은 식당 패스트푸드(Fast Food) 저렴한 가격의 전문메뉴로 구성된 한식당으로 신당동 떡 볶이 등과 같은 식당 간이 한식당(Convenient) 가볍고 다양한 메뉴의 분식집형 한식당이며 김밥 천국 과 같은 분식집

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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3. Target 고객 및 식당 유형 Mapping 가. 고객별 식당 Mapping 1) 고급 한정식 식당 · 전통 한정식 등 메뉴구성 및 한국의 멋과 문화를 표현하는 서비스, 인테리어 구성의 고급 한정식 식당으로 타겟은 고소득 청장년층의 비즈니스 접대용 · 고급스러운 분위기에 웰빙을 강조한 메뉴구성이 이 식당만의 특징

2) 고급 한식당 · 한식 고급요리를 중심으로 한 다양한 메뉴구성을 갖춘 고급 한식당으로 타겟 은 고소득 청장년층의 일상식 및 가족모임용 · 고급화된 다양한 메뉴구성이 이 식당의 특징

3) 전문 한식당 · 심플(Simple)한 메뉴구성을 갖춘 전문 한식당으로 주요 타겟은 중상류 청소년 층의 일상식 및 친구 만남용 또는 중산 청년층의 일상식용 · 저렴하고 테마별 전문화된 메뉴구성과 신속하고 간편한 서비스를 제공

4) 일반 한식당 · 일상적인 한식 요리를 다양하게 제공하는 일반적인 한식당으로 주요 타겟은 중산 청년층의 친구 만남 혹은 가족 외식용 또는 중산 장년층의 가족 외식용 · 다양한 메뉴를 푸짐한 양과 경제적 가격에 제공한다는 점

5) 패스트푸드 · 가벼운 한식을 기반으로 심플(Simple)한 메뉴구성을 갖춘 한식당으로 주요 타

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겟은 중상 청년층의 일상식용 또는 저소득 젊은층의 일상식용/친구모임용 · 초저가의 심플(simple)한 메뉴 구성과 신속하고 간편한 패스트푸드(Fast Food) 서비스를 제공

6) 간이 한식당 · 가벼운 한식을 기반으로 다양한 종류의 메뉴구성을 갖춘 한식당으로 주요 타 겟은 저소득 젊은층의 친구모임용 · 초저가의 다양한 메뉴 구성과 신속하고 간편한 패스트푸드(Fast Food) 서비스 를 제공

나. 중점 Target 식당 유형 <그림 Ⅳ-5> 중점 Target 및 식당 유형 1

고소득 장년층

고급 한식당 2

중산 청장년층 3

고소득 및 중산 중년층

간이 한식당 4

고소득 및 중산 노년층

1) 고급 한식당 · 가족 외식의 패턴이 많은 고소득 장년층, 고소득 및 중산 중년층, 고소득 및

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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중산 노년층 고객을 대상으로 고급화된 다양한 음식을 소량으로 제공하며 일 본인들이 선호하는 뷔페 형식 한식당 포함

2) 간이 한식당 · 일본 특유의 간단한 일상외식 문화에 맞춰 신속하고 간편하면서도 저렴한 한 식을 제공하는 한식당 유형. 중산 청장년층과 고소득 및 중산 노년층 대상의 Take-out 또는 배달식 식당

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한식당 일본 진출 가이드북

4. 한식당 마케팅 전략 가. 한식당 Product/Price 1) 현황 분석 · 2002년 한/일 월드컵과 한류 열풍은 일본인들에게 다양한 한국음식을 접하게 되는 계기로 작용 - 드라마 ‘겨울연가’의 배경지인 춘천의 닭갈비 - 드라마 ‘대장금’ 속 궁중요리 - 한국식 가정요리 · 한국에서 유래한 야끼니꾸, 비빔밥은 현지화가 많이 진행되어 일본인들은 이 음식들을 일본식이라고 생각함 · 한류의 침투율이 낮은 비도심에서는 한식의 현지화 비율이 높음 · Accenture 고객 심층 인터뷰 결과 일본사람들은 한국 요리를 높은 가격의 맛있 는 웰빙음식으로 평가하는 것으로 나타남 - “김치가 건강에 좋고 다이어트에도 효과적이라는 소문이 돌면서 김치를 매 일 식탁에 올리는 가정이 급증하고 있다.” - “예전엔 한식도 내 입맛에 맞는 음식만을 먹었는데 요즘은 전통 한식 맛을 찾아 다닌다.” - “한국음식의 가격이 너무 비싸서 경쟁력이 약하다. 한국음식은 맛, 청결, 가 격적인 측면만 잘 조화되면 세계 어느 곳에서도 인기가 있을 음식이라고 생 각한다.” · 한식당의 과과 경쟁으로 인해 저가격으로 수준 이하의 음식을 제공하면서 일 본 상류층 고객 비중이 점차 감소 · 2008년 경제 위기로 인해 인건비, 물가상승률 증가 및 엔화 가치 상승으로 가 격인상이 불가피해짐 · 가격으로 승부하는 시대에서 상품력으로 고객을 유치하는 시대로 변화

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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2) 고려 사항 · 메뉴 선택에 따라 식당의 업종 및 식당의 구체적인 이미지가 결정되기 때문에 메뉴 컨셉을 명확히 하는 것은 매우 중요 · 메뉴 컨셉을 단순화, 전문화하여 조리 과정이나 서비스 절차를 표준화

3) 전략 방향성 · 세트메뉴 개발: 한 가지 메뉴를 많이 주문하기 보다는 다양한 음식을 소량으로 주문하기 원하는 일본인을 위하여 여러 음식을 한번에 맛볼 수 있는 세트메뉴 개발 필요 - 한식의 다양한 밑반찬을 이용하여 세트메뉴 개발 - 밑반찬을 3개에 120엔 또는 5개 200엔 정도로 경쟁력 있는 가격이 되어야 함 - 무료로 제공되는 반찬의 상품성을 높여 고급화 · 저가의 간편식 개발: 일본인의 저렴하면서도 간단한 음식에 대한 니즈에 대응 할 수 있는 간편식의 개발이 필요 - 최근 알려지고 있는 떡볶이를 컵에 담아 판매 - 해물파전의 경우도 트렌드에 맞게 소량의 한입크기로 전환 - 저가단품 음식은 150엔~200엔 정도가 경쟁력 있음 · 현지 기호에 맞는 메뉴: 일본인 기호에 맞게 밋밋한 맛보다는 짜고, 강한 단맛 을 살린 메뉴, 웰빙 트렌드에 맞는 건강식 개발 - 너무 매운 맛에는 익숙하지 않으므로 매운맛은 줄이는 반면, 달고 짠 맛을 강화 - 한식에 대한 경험이 충분한 일본인들에게는 변형된 한식보다는 한식 고유의 맛을 살릴 수 있는 메뉴 개발 - 큰 그릇에 함께 먹는 방식이 아닌 개별 접시를 이용한 방법

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나. 한식당 Place 전략 1) 주요 고려사항 · 외식업계가 장기 불황을 겪으면서 전체 외식업계는 매출이 감소되었지만 테이 크아웃점과 즉석조리식품은 상승세 · 고령화에 따라 배달서비스가 빠른 속도로 성장 중 · 한류열풍으로 ‘신주쿠’와 ‘아카사카’에 한식당이 급격히 증가하여 현재, 과포화 상태로 서로 제살 깎아먹기 식의 출혈 경쟁을 벌이고 있음 · 고객 분석 결과 - 고객의 36.5％는 생활권에 있는지 여부를 단골음식점의 선택기준으로 삼고 있음

2) 전략 방향성 □ 일본인들이 보다 쉽게 접근 할 수 있는 최적의 입지를 선정해 고객의 접근성을 강화 · 고급 한정식 식당 입지 - 정계, 재계 인사를 타겟으로 주요 도시의 정치/경제 중심가에 위치 - 일본의 정치/경제 중심지인 도쿄와 오사카 - 도쿄의 긴자와 롯뽕기의 상류층 거주 지역 - 도쿄 쇼핑가 오모테 산도 힐과 이케부쿠로 선샤인시티 - 한국전통 기와집과 정원을 인테리어 요소로 활용 · 전문 한식당/일반 한식당 입지 - 유동인구가 많은 상업 지구, 대학가 등에 위치 - 도쿄 마루노우치 등의 오피스 밀집 지역 · 패스트푸드/간이 한식당 입지 - 대도시 근교의 대형 쇼핑몰, 대학 내 푸드코트 - 명동과 유사한 쇼핑거리인 하라쥬쿠 - 유동인구가 많이 몰리는 시부야 - 일반주택가 밀집 지역인 코우엔지

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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다. 한식당 Promotion 전략 1) 주요 고려사항 · 고객분석 내용 - 한국음식을 처음 접하게 되는 계기는 친구 소개(24％), 한국 문화에 대한 궁 금증(23.6％)이 가장 높고 부모님 영향(16％), 한국인 지인(12％), 다양한 음식 경험(11％), 모임, 공식자리(8％), 한국 방문(5％) 순 · 주춤한 한류 열풍으로 인해 별다른 홍보 노력을 하지 않던 한식당이 어려움을 겪고 있음 · 금전적으로 비용이 많이 드는 잡지, TV 광고는 부담스러워 함

2) 전략 방향성 · 효과적인 홍보를 위한 다양한 매체 개발 - 입소문(Word-of-Mouth) 마케팅: 캠페인 참가자 모집 후 목표 고객군이 모이는 지역을 선정하여 입소문 마케팅을 실시하고 충성고객 소개로 올 경우 할인 또는 부가서비스를 제공하여 또 다른 입소문 마케팅을 유발 · 공동 프로모션: 이미 일본 외식업계에서는 활성화 되어 있는 프로모션 방법으 로 정보 습득 면에서 뒤떨어지는 소규모 식당들이 공동으로 프로모션 진행 - 한식당이 많이 모여 있는 거리의 명칭을 바꾸어 전반적인 분위기를 리뉴얼 - 판촉물의 공동제작 및 배포로 시너지 효과 극대화 - 한식 홍보활동: 지역행사에 한식당 업체들이 공동으로 참여함으로써 한식 시식 경험을 제공하고 일본 레스토랑과의 협조를 통해 한식 메뉴 시식 Test 및 홍보 · 제휴 프로모션: 제품을 생산하는 회사가 외식 점포에 대량의 샘플을 제공, 소 비자가 시식하거나 체험할 수 있는 기회를 마련

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한식당 일본 진출 가이드북

- 일반적으로 불특정 다수에게 하는 마케팅과 달리 타겟 고객을 골라 홍보가 가능하다는 장점 - 식당 입장에서는 음식 외의 제품을 덤으로 제공하여 고객을 유치할 수 있음 - 한류 및 한국 문화와 관련된 제품을 판매하는 업체와의 제휴 프로모션으로 한류의 인기를 한식으로 전달하여 시너지 효과 창출

라. 한식당 Participants 전략 1) 주요 고려사항 · Accenture 고객 설문조사에 따르면 한식당의 서비스 만족도는 5점 만점에 3.3점 으로 타국인 대비(미국인 4.2, 중국인 4.1) 낮은 수준 · Accenture 고객 설문조사에 따르면 고객의 29.7％는 주인/종업원의 인상과 서비 스를 음식점의 선택기준으로 삼는 것으로 조사됨

2) 전략 방향성 · 서비스 교육: 직원들의 서비스 교육을 통해 고객 만족도 향상 가능 - 항상 친절한 미소 유지 - 주문을 받을 때 고객의 눈높이에 맞춘 자세 유지 - 활기찬 태도로 매장 분위기를 전환 · 유니폼 착용: 유니폼을 통해 식당 특성 반영 - 통일된 유니폼을 통해 청결 및 시각적 이미지 강조 - 식당 인테리어나 음식에 어울리는 색, 소재의 유니폼 선택 - 조리사는 추가로 앞치마 및 모자 착용

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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마. 한식당 Physical Evidence 전략 1) 주요 고려사항 · Accenture 조사결과 한식당의 비선호 이유로 “깔끔하고 깨끗하지 못함”이 10.3％ 를 차지하는 것으로 나타나 위생문제가 심각한 것으로 보임 - “한국음식은 맛은 있는데 비위생적이다.”(고객심층 인터뷰) - 2007년 중국인, 일본인, 미국인을 대상으로 한식당에 대한 만족도 조사 결과 청결 및 위생 부문에 있어 일본인이 가장 낮은 만족도를 보임 · 열악한 한식당 업소환경 - 대부분의 한식당이 십여 년 전 개업당시의 모습을 그대로 유지 - 노후한 시설과 분위기, 트렌드를 반영하지 못하는 인테리어 · 일본인들은 맛뿐만 아니라 보이는 것도 중요시 여기는데 반해 한국인들은 맛 에 치중하여 음식의 미관은 고려하지 않음

2) 전략 방향성 · 고객을 배려한 시설 - 화장실에 구강청결제를 비치하여 식사 후 고객만족도를 높일 수 있음 - 테이블에 손세정제를 비치하여 식사 전 손을 청결하게 함 - 가족 단위의 한식당이라면 5세미만 아이들을 위한 놀이방 시설 구비 및 여자 화장실에 유아용 소변 변기와 기저기 교환대 설치 - 여성을 타겟으로 하는 한식당이라면 파우더룸 구비 · 인테리어 - 식당마다 인테리어 컨셉은 다르지만 한식당이라는 느낌을 강조할 수 있도록 한국 전통 소품이나 한국 소식지 진열 - 일본인들에게 익숙한 한류 스타 및 드라마 포스터 부착 - 한국의 드라마 촬영지나 한강, 남산, 경복궁 등 경치가 아름다운 곳이 담겨 있는 포스터 부착

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한식당 일본 진출 가이드북

바. 한식당 Process of Service Assembly 전략 1) 주요 고려사항 · 한식을 비선호하는 이유 중 너무 매워서가 30.1％로 가장 많았으며 그 다음으 로는 자극적인 맛과 향이 19.4％로 나타남(Accenture Survey)

2) 전략 방향성 · 세트메뉴 개발: 한 가지 메뉴를 많이 주문하기보다는 다양한 음식을 소량으로 주문하기 원하는 일본인을 위하여 여러 음식을 한번에 맛볼 수 있는 세트메뉴 개발 필요 - 한식의 다양한 밑반찬을 이용하여 세트메뉴 개발 - 밑반찬 3개에 120엔 또는 5개 200엔 정도로 경쟁력 있는 가격이 되어야 함 - 무료로 제공되는 반찬의 상품성을 높여 고급화 · 음식의 맛 조절: 고객이 직접 음식의 맛을 선택 - 매운 맛이 익숙하지 않은 일본인이 직접 매운 맛 정도를 선택 - 메뉴에 들어가는 재료를 보고 원하지 않는 재료 제외 가능 - 고기구이 같은 경우 고기와 같이 먹는 양념장의 종류를 다양화함 · 대기 시에 서비스 제공: 식당에 빈 자리가 없어 입구 밖에서 대기 시에 이들을 위한 여러 가지 서비스 제공 - 기다리는 동안 지루하지 않게 입구에서도 보이는 자리에 TV 설치 - 한국에 관한 퀴즈를 내서 맞추면 바로 사용가능한 음료 무료 쿠폰 증정 - 미리 주문을 받아 착석 뒤 바로 음식을 먹을 수 있게 함

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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5. 한식당 유형별 7P 전략 예시 가. 고급 한식당 예시 이미 한식에 친숙한 일본인에게 좀 더 고급화된 식단과 서비스를 제공하는 고급 한식당 예시로 한식당 진출 가이드 구체화 □ Target 고객 1) Biography · 일본 도쿄 부근의 중상층 및 고소득의 중장년층 - 간편하면서도 건강에 좋은 메뉴 선호 - 분위기, 서비스, 맛에 대한 높은 기준 2) Occasion · 고소득층의 가족 외식 또는 기념일 식사 · 고소득 회사원들의 비즈니스 모임 또는 오찬/만찬 <그림 Ⅳ-6> 타겟 예시

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한식당 일본 진출 가이드북

□ 메뉴 구성 기존의 전통적인 한식의 맛을 살린 메뉴와 다양한 고객층을 위해 퓨전식의 고급 화 된 메뉴로 구성 1) 메인 메뉴 · 전통 한식의 대표 메뉴 및 일식과의 퓨전 메뉴를 최고의 식재료를 사용하여 만든 고급 메뉴 · 한국적인 맛을 찾는 일본인들이 많은 만큼 기존의 전통적인 맛을 살리되 매운 맛의 경우 선택 가능 · Appetizer 10가지(호박죽, 파전 등) · 전통/퓨전 메인메뉴 15가지(비빔밥, 김치찌개 등) · 갈비 등 고기 종류 5가지(불고기, 갈비 등) · 디저트 5가지(식혜, 수정과 등) · 주류 5가지(맥주, 소주, 와인, 막걸리, 사케) <그림 Ⅳ-7> 메뉴 예시

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

2) 코스요리 · 단품요리 중 조화를 이루는 메뉴들로 구성 · 기본적으로 Soup, Appetizer, Main, Meal, Dessert 순으로 구성 · 각 단계별로 어울리는 반찬 제공 <그림 Ⅳ-8> 코스요리 예시

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한식당 일본 진출 가이드북

퓨전식 코스 Soup

호박죽

Appetizer

수삼냉채 빈대떡

Main

갈비구이와 부추무침

Meal

삼색만두국 떡잡채

Dessert

복분자 배숙 두텁편

3) 가격대 · Appetizer: 1,000~1,500엔 · 메인메뉴: 2,000~3,000엔 · 고기요리: 2,500~5,000엔 · 디저트: 1,200~2,000엔 · 코스요리: 5,000엔 □ 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 · 유명인과 고소득 상류층 고객이 많은 곳을 선정 · 방송국과 고급쇼핑몰, 오피스가 많으며 상류층이 많이 거주하는 시부야구 롯 뽕기 지역을 선정 · 일본경제의 상징 롯뽕기힐즈에 입점

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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<그림 Ⅳ-9> 롯폰기힐즈

2) 인테리어 · 고급스러우면서도 한국의 전통적인 분위기와 일본의 도시적인 분위기의 조화 를 살린 인테리어 · 특급호텔 수준의 시설 및 서비스를 갖춘 일류 음식점을 목표로 고급스러움을 강조하기 위하여 금(金), 수(水)의 개념을 도입 - 물처럼 고요한 정적인 이미지와 금(石)처럼 강직한 이미지를 담음 - 홀 중앙에 수(水)공간과 정자의 형태를 중첩시켜, 평온한 느낌을 줌 - 좌석의 방식을 좌식과 입식을 병행하고 좌식홀에 OPEN KITCHEN을 설치하 여 다양한 공간 체험 - 중앙 좌식홀에 대나무를 이용한 조명으로 자연스러운 빛의 밝음과 어두움을 표현

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한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅳ-10> 인테리어 예시

□ 운영 및 관리 1) 고객 Flow · 주문 - 손님이 식당에 입장하면 매니저의 안내를 받아 고객이 원하는 테이블로 안내 - 예약 또는 VIP일 경우 개별 룸으로 안내

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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- 매니저 또는 담당서버가 한식과 오늘의 메뉴 또는 프로모션 행사에 대해 설 명 해줌/고객 주문 · 식사 - 코스요리의 경우 코스 순서대로 해당 요리에 어울리는 반찬과 함께 제공 - 단품 제품은 반찬 3가지와 함께 제공(선택 가능) 2) 인력 · 주방: 총 11명 배치 - Appetizer 2명 - Soup, Stew, Desert 2명 - Main 2명, 고기요리 2명 - 설거지 전문 인원 3명 · 매니저: 고객과의 커뮤니케이션을 중점으로 하는 역할로 3명 - 고객이 식당에 입장함과 동시에 테이블 안내부터 한식과 한국문화에 대한 설명 제공 - 단골 고객 방문 시 이전의 입맛 성향을 기록하여 고객에게 이전 음식 평에 대한 이야기 후 입맛에 맞는 음식 제공 · 서빙담당 홀 직원: 음식을 나르고 식사를 마친 고객의 그릇정리 6명 · 카운터 계산대 - 카운터 매니저는 사장이 직접 담당 - 매일 영업이 끝난 후 당일 매출액을 주방장에게 알려주고 주방장은 다음날 의 예상매출을 기반으로 식재료 구입 계획 작성 - 식당의 전반적인 운영에 있어 매니저와 커뮤니케이션을 자주하여 식당의 효 율성을 높임 □ 프로모션 1) 가게 홍보(Recognition) · 잡지광고

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한식당 일본 진출 가이드북

- 인기 Gourmet잡지, 비즈니스 접대용 음식점 100선 등에 식당광고와 함께 한 식에 대한 특별 기획 2) 고객 유입(Acquisition) · 전략적 제휴 - 최근 일본에서 많이 시행되고 있는 전략적 제휴활용 - 주변 고급 쇼핑몰과의 제휴를 통해 일정 금액 이상 쇼핑 시 시식 쿠폰 제공 □ Key Financial 1) 초기 투자 비용 · 기존 입점한 식당을 그대로 구매하였고 구매금액으로 총 150,000,000엔 지출 - 식당으로 영업하던 건물이었으므로 이미 인허가가 나있는 상태이므로 별도 의 인허가 비용은 발생하지 않음 - 인테리어 비용으로 평당 50만 엔으로 총 1,250만 엔의 비용 발생 · 가구, 한식 조리용 조리도구, 냉장고, 식기 등 필요한 집기 등을 구입하는 데 총 11,000,000엔 소요 · 초기홍보 비용으로 5,000,000엔 <그림 Ⅳ-11> 초기 투자비용 예측 11,000,000

5,000,000

181,000,000

집기/시설비

초기홍보비

Total

12,500,000 150,000,000

식당인수

인테리어

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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2) 운영비용 · 인건비 월: 3,790,000엔 - 주방 8명×270,000엔＝136만 엔 - 설거지 3명×150,000엔＝45만 엔 - 홀 서빙 6명×180,000엔＝108만 엔 - 매니저 3명×300,000엔＝90만 엔 · 임대비용: 월 1,300만 엔 · 식자재비: 손님 1명 방문당 1,650엔(손님 수 월 3,240명 기준 월 5,346,000) - 객단가 5,500엔에 대비하여 30％ 정도의 식자재 원가가 발생할 것으로 계산 됨(업주 전문가 인터뷰 및 문광부 ꡔ한식이 세계를 경영한다ꡕ 참고) - 전기, 가스및 기타 세금: 월 100,000엔 - 홍보비 월 150,000엔 ꋭ 초기 홍보 이외에지속적인 홍보를 위해 일간지 1개($50,000), 주요 잡지를 통한 홍보, 기념품증정 및 DM 발송 지속 <표 Ⅳ-1> 운영비용 예측 항목

비용

인건비

3,790,000엔

임대료

13,000,000엔

식자재비

8,844,000엔

전기, 가스 및 기타 세금

100,000엔

홍보비

150,000엔

합계

25,884,000엔

3) 예상 손익 <표 Ⅳ-2> 운영비용 예측 항목

비용

월매출

40,200,000엔

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한식당 일본 진출 가이드북

운영비 Total

25,884,000엔

투자상각비용

625,000엔

예상수익

13,691,000엔

· 월매출: 34,500,000엔 - 객단가(7,500엔)×1일 평균 고객 수(주중 180, 주말 220)×영업일 수(30일, 연중 무휴) - 일반 한식당의 경우 좌석 수 대비 3~4회전이 평균이지만, 고급 한정식의 경우 음식의 특징상 평일 1.8회전, 주말 2.2회전 정도 되는 것으로 조사됨(Accenture Analysis) · 투자 상각 비용 - 건물 구매비용을 제외하고 시설 등에 투자한 금액 12,500,000엔을 연 5％씩 상각하는 것으로 가정 · 매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 1달에 약 1,369만 엔 정도의 순익을 기 대할 수 있으며, 투자비용을 모두 회수하는 데는 약 1년이 걸릴 것으로 예상됨

나. 간이 한식당 예시 □ Target 고객 1) Biography · 10~40대 중산층 - 공부 및 회사업무로 인해 가볍게 먹을 수 있는 일상식 선호 - 한국음식에 대해 관심 높음 - 한류열풍과 같은 대중적 유행에 민감한 계층 2) Occasion · 직장인의 간편한 끼니 해결 · 학생들의 점심식사 · 노년층의 일상식으로 배달 서비스

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

□ 메뉴 구성 다양한 종류의 한식 및 현지식을 저렴한 가격으로 제공 1) 주 메뉴 · 약 20여 가지의 다양한 메뉴 · 한 메뉴에 variation을 두어 선택의 폭 확장 - 김밥류: 참치김밥, 김치김밥, 불고기김밥 - 분식류: 떡볶이, 라볶이 - 밥류: 비빔밥, 돌솥비빔밥, 불고기덮밥 - 기타: 해물파전 · 한식 이외에도 배달 가능한 현지식 판매 - 규동, 야키소바, 볶음밥, 오코노미야키 등 · 여러 종류의 식사와 국을 세트메뉴 형식으로 제공 · 1인 또는 소규모 고객에게 Table 서비스, Take-out 및 배달서비스 제공 2) 세트메뉴 · 지정반찬 수(3개, 5개) 세트개발 - 반찬 3개 세트는 특별 반찬 부류 중 1개, 밑반찬 부류 중 2개 선택 - 반찬 5개 세트는 특별 반찬 부류 중 2개, 밑반찬 부류 중 3개 선택 · 백반 세트 - 반찬 세트에 밥을 추가하여 기본 밥과 반찬으로만 식사 - 혼자 먹거나 간편한 식사 시 적합 - 매일 바뀌는 오늘의 국 포함 제공 3) 가격대 · 일본의 도시락 가격대와 비슷한 수준으로 전 메뉴 500~1,000엔

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한식당 일본 진출 가이드북

□ 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 · 도쿄 Office와 대학이 밀집한 밀집 지역을 물색 · 오차노미즈 - JR소부선에위치한 역으로 일일 유동인구 약 26만 명 - 메이지 대학, 도쿄대 치의대 등 5개 대학이 밀집 - 각종 전문대학과 그 외 도쿄대학 병원, 악기상가, 보드복 등의 전문 샾 밀집 - 주변에 대학 재학 중인 자취생이 다수 거주하며 아키하바라 및 우에노 지역 까지를 배달권으로 함 <그림 Ⅳ-12> 오차노미미즈

2) 인테리어 · 배달과 take-out이 주가 되므로 최소한의 공간 활용 · 약 15평으로 2인용 테이블 5개, 4인용 테이블 2개로 구성 · 깔끔한 이미지 유지 · 혼자 식사를 즐기거나 바쁘게 움직이는 일본인의 특성에 맞추어 Bar 형태의 구조

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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<그림 Ⅳ-13> 간이 한식당 인테리어예시

□ 운영 및 관리 1) 고객 Flow · 주문 - 고객이 식당에 방문하면자리에 Bar 형태 또는 테이블에 앉아서 점원에게 주문 - Take-out은 주문과 동시에 계산을 한 뒤 왼쪽편의 대기장소에서 대기 · 식사 - 자리에서 식사 후 그릇은 그릇 수거대에 비치 2) 인력 · 주방 1명 - Hall로부터 들어오는 주문에 맞춰 조리 - Take-out/delivery와 hall 주문을 구분하여 해당 용기에 음식을 담음 - Hall로 음식을 내보냄 · 카운터&전화응답 1명 - 고객과 직접적으로 접촉하는 역할인 만큼 철저한 친절교육 실시 - 야간에는 아르바이트가 주간에는 사장이 직접 - 계산작업, 배달주문 받는 작업 - 주방으로부터 음식이 나오면 가져다주는 작업 - 수거된 그릇을 주방으로 넘기는 작업 및 Hall 정리담당

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한식당 일본 진출 가이드북

· 배달 1명 - 인근 캠퍼스와 주거 지역으로 배달 담당 - 주변 지역 지리에 밝아야 함 - 운전 면허증 소지자 대상 □ 프로모션 1) 가게 홍보(Recognition) · 전단지 홍보 - 인근 대학교 과/반 단위 별 자치공간을 돌아다니며 전단지 배부 - 인근 아파트나 주택가 게시판에 전단지 게재 - 주변 경마장이나 상가에 전단지 부착 - 배달 가능 Ethnic food임을 강조 · 온라인 홍보 - 한류 관련 커뮤니티 사이트에 광고 글 게재 - 대학교 자치 커뮤니티, 지역 상가 사이트에 광고글 게재 2) 고객 유입(Acquisition) · 음식 많이 먹기 도전 이벤트 - 일반 음식양의 3~4배 되는 점보 사이즈로 제작 - 도전 메뉴는 비빔밥으로 선정 ꋭ 한식을 알릴 수 있고 밥 종류라 포만감이 높아 도전이 어려울 것

- 15분 이내에 깨끗이 먹으면 10,000엔 상당의 상품권과 함께 기념사진을 찍어 액자로 만들어 가게에 걸어둠 ꋭ 참가비 무료이나 도전실패 시 3,000엔

3) 고객 유지(Retention) · 즉석복권 이벤트 - 일정 금액 이상식사를 한 고객에 한해 스크래치 복권 증정 - 음료 무료, 반찬 무료, 식사무료, 20％ 할인의 기회 - 꽝도 있으며 당첨권은 다음 방문 시 사용 가능

Ⅳ. 한식당 마케팅 전략

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□ Key Financials 1) 초기 투자 비용 · 권리금은 400만 엔 · 인테리어, 간판, 조리도구 등 필요한 집기 구입 비용: 1,610만 엔 · 초기 홍보 비용(전단지 제작, 이벤트): 80만 엔 <그림 Ⅳ-14> 간이 한식당 초기 투자비용 예측 단위 : 10,000엔

1,240

2,090

370 400

식당권리금

인테리어

집기/시설비

초기홍보비

Total

2) 운영 비용 · 인건비 월: 1,536,000엔 - 아르바이트 시급 주간 1,000엔, 야간 1,200엔 - 24시간운영으로 주간 점장 포함 3명 야간 새벽시간대 2명 운영 - 월 30일 연중무휴 · 임대 비용: 월 34만 엔의 임대 비용 발생 - 동종업계 현지 한식당의 임대료에 근간 · 식자재비: 손님 1명 방문당 225엔(일 250명 가정, 1,687,500엔) - 30％ 정도의 식자재 원가가 발생할 것으로 계산됨(Accenture 업주 및 전문가 인터뷰, 문광부 ‘한식이 세계를 경영한다’) - 배달과 take-out이 가능하며 유동인구가 많은 입지적 특성과 24시간 운영으 로 일 250명으로 가정

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한식당 일본 진출 가이드북

· 전기, 가스 요금: 월 273,000엔 · 홍보비(복권 제작): 200,000엔 <표 Ⅳ-3> 일반 한식당 예상 운영 비용 항목

비용

인건비

1,536,000엔

임대료

340,000엔

식자재비

1,687,500엔

전기, 가스 요금

273,000엔

홍보비

200,000엔

합계

4,036,500엔

3) 예상 손익 · 월매출: 5,625,000엔 - 평균 객단가(750엔)×1일평균 고객수(250명)×영업일 수(30일) - 배달과 take-out으로 대규모 판매가 가능하고 조리 시간이 짧음 · 투자 상각 비용 - 인테리어, 주방에 필요한 집기, 홍보 등에 투자한 12,400,000엔을 연 5％씩 상 각하는 것으로 가정 · 매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 한 달에 약 968,500엔 정도의 순익을 기대할 수 있으며 투자비용을 모두 회수하는 데는 약 1년 10개월이 걸릴 것으로 예상됨 <표 Ⅳ-4> 간이 한식당예상 손익 항목

비용

월매출

5,625,000엔

운영비 Total

4,036,500엔

투자상각비용

620,000엔

예상손익

968,500엔

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

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한식당 일본 진출 가이드북

1. 대표 성공식당 및 성공요인 가. Teji Tokyo · 2004년 일본인이 도쿄 신주쿠 가부키쵸에 설립한 고급 한식당 · 2008 전국 베스트 레스토랑 한국요리부문 1위(Tabelog) · ꡔ동경 비즈니스접대 100선ꡕ, ꡔ동경프리미엄 다이닝ꡕ, ꡔ동경 럭셔리레스토랑 100선ꡕ 등 유명 잡지에 여러 번 수록 · 최근 니시 신주쿠에 2호점 오픈 <그림 Ⅴ-1> 유명 맛집소개 잡지에 수록된 Teji Tokyo

· 와인 숙성 삼겹살 1인분 1,180엔, 이베리코 삼겹살 1인분 2,480엔, 해물파전 1,280엔, 삼계탕 980엔, 김치찌개 1,280엔, 코스요리는 3,500엔, 4,500엔으로 평균 객단가 3,800엔 선

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

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· 식당규모는 44인 규모로 영업시간은 월~목, 일요일 18시부터 24시까지이며 마 지막 주문은 23시30분, 금요일 토요일은 18시부터 익일 새벽 5시까지이며 마지 막 주문은 4시 <그림 Ⅴ-2> Teji Tokyo

□ Teji Tokyo의 성공요인 · 한국종업원 고용 - 메뉴나 조리법에 대한 지식의 흡수가 빠름 - 해외에서 자국의 문화를 전하고 있다고 하는 자부심을 가지고 일할 수 있다 는 점으로 동기부여 가능 - 한국인이 직접 서빙을 한다는 점에서 한식/한국문화에 관심이 많은 고객 또 는 한국인 손님 접객에 유리 · 한국 최신 음식 트렌드 상시 반영 - 오픈 당시 한국에서 유행하던 “와인삼겹살”, “허브삼겹살” 등을 들여와 삼겹 살을 고급스러운 요리로 만듦 - 최근 한국에서 개발된 방울토마토 김치메뉴 추가 · 지역고객의 특성에 맞춘 요리 제공 방법 - 가부키쵸 근처의 한국 가정 요리점은 본고장의 맛이지만 큰 접시로 나오는 가게가 대부분 - 가부키쵸는 한국클럽의 동반객이나 소수인원의 손님이 많기 때문에, 작은 그릇으로 많은 메뉴를 즐길 수 있도록 함

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한식당 일본 진출 가이드북

· 최고급 식재료 고집 - 일본에서 삼겹살에 가장 적합한 고기를 찾아, 몇 십 종류의 돼지를 시식한 결과 지방이 맛있으며 질기지 않은 ‘사츠마 청정돼지’로 결정[출처] - 유명 세프들도 최고의 돼지고기로 인정하는 스페인 이베리코산 돼지고기를 사용한 삼겹살도 제공 · 한국과 같이 고기류를 주문하면 상추, 깻잎, 김치, 고추, 마늘, 파무침 무제한 제공 · 다양한 요리를 조금씩 맛보고 싶은 고객들을 위해 코스요리 구성 <그림 Ⅴ-3> Teji Tokyo의 방울토마토 김치(좌), 이베리코 삼겹살(우)

나. 형부 식당 · 2001년 9월 한국인이 도쿄 아카사카에 오픈(1, 2, 4층 운영) · 곱창전골, 감자탕 3,000엔, 갈비 1,350엔으로 평균 객단가 3,000엔 선 · 수많은 한국과 일본 연예인 및 유명인사의 방문으로 유명 · 맛집소개 TV 방송에 다수 보도 · 현재 아카사카 본점과 시부야점 운영 중 · 총 좌석 수는 120명

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구 <그림 Ⅴ-4> 맛집소개 방송에 다수 보도된 형부식당

<그림 Ⅴ-5> 형부식당 내부 전경(왼쪽상단부터 1층, 2층, 4층, 4층 개인실)

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□ 형부식당의 성공요인 · 연중무휴 24시간 운영(아카사카점)하고 있으며 전 메뉴가 배달이 가능 · 7년간 식당 주방장을 했던 사장의 노하우를 바탕으로 도쿄에서 가장 한국적 인 맛을 내며 오히려 한국보다 맛있다는 평까지 나옴 · 많은 한국과 일본의 연예인/유명인들이 일본 방문 시 내점 - 비, 박용하, 류시원, 보아, 세븐, 동방신기 등 많은 한류스타 내점 - 유명인의 친필사인을 받아 사진과 함께 벽에 장식 - 유명인이 먹고 간 메뉴를 인터넷에 게재 · 평일 낮에는 1,000엔 이하의 저렴한 뷔페식 런치 제공 <그림 Ⅴ-6> 많은 유명인들의 사인이 벽에 걸린 형부식당

다. 수라간 · 2008년 미야기현에 신성옥 씨가 오픈한 한국 가정요리점 · 냉면(780엔)과 돌솥비빔밥(880엔), 삼계탕(1,380엔)이 가장 인기 메뉴이며 평균 객단가는 1,000엔선 · 잡지에 소개되어 입소문을 타면서 먼 거리에서 찾아오는 손님이 많으며 대부 분의 손님이 일본사람임

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

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<그림 Ⅴ-7> 잡지에 게재된 수라간

<그림 Ⅴ-8> 수라간

□ 성공 요인 · 한국어교실 개설을 통한 지역주민들과의 교류 - 주 1회 2개월 코스(1회당 1,500엔) · 한국의 맛을 잘 표현하여 잡지에 게재되면서 입소문 효과 · 다양한 음식을 맛보고 싶어하는 고객들을 위해 다양한 런치 정식메뉴와 세트 메뉴 제공

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라. 마마 기무치 · 기존에 한국인이 운영해 오다 2004년 중국인이 인수 · 와세다대학 앞에 위치해 대학생들에게 인기 · 두부찌개 정식 800엔, 해물파전 800엔, 잡채 1,000엔 등 평균 객단가 1,000엔 내외 <그림 Ⅴ-9> 마마 기무치

□ 성공요인 · 와세다대학 앞에 위치한 유일한 한식당으로 학생들의 부담이 적은 저렴한 가 격으로 제공 · 오랜 기간 운영해 옴으로 많은 단골 고객 보유 · 한국적인 분위기와 맛

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

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2. 한식당 주요 실패 요인 가. 법률, 부동산 임대 등에 관한 지식 부족 □ 본죽 아카사카점 실패 사례 · 본죽 아카사카점 오픈 당시 폭발적인 반응 · 단독 4층 건물을 임대해 1~2층은 매장으로 3층은 오피스, 4층은 직원들 숙소로 사용 · 95％ 이상 현지인 또는 외국인들이 이용하는 아카사카 지역의 명물로 부상 · 그러나 일본인 건물주의 재계약 거부로 계약기간이 끝난 후 아무 보상도 받지 못한 채 어쩔 수 없이 철수 · 단순히 한국적인 사고방식으로 계약기간이 끝나면 특별한 문제가 없을 경우 재계약할 것으로 판단 · 일본의 경우 재계약으로 이어지는 계약조건과 재계약을 하지 않아도 되는 임 대방식이 있다는 것을 몰랐음 <그림 Ⅴ-10> 법률, 부동산 임대 관련 지식 부족으로 폐점한 본죽 아카사카점

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나. 식당 경영 전문 지식 부족 · 가족중심 경영, 한국 관광객이나 교포를 주 고객으로 하는 등 영세한 식당이 대부분 · 영세한 규모, 서비스 및 시설의 낙후, 전문 경영기법 도입의 미흡 등 기업화가 이루어지지 못하고 있는 실정 · 현지인에 대한 분석과 트렌드 파악 없이 무작정 기존 한식당을 흉내내는 식당 다수 · 식당 경영에 관한 전문지식 없이 오로지 한류 열풍만 믿고 시작하는 한식당 다수

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

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3. 유망 한식당 유형 가. 한식당 유형 □ 식당 유형은 메뉴의 다양성과 가격대 2가지를 기준으로 구분이 가능 <그림 Ⅴ-11> 한식당의 유형구분 1

고급 한정식

고급 한식당

(Luxury Traditional)

(Luxury Korean)

고가

가격대

3 중가

전문 한식당

일반 한식당 (Causal Dining)

(Specialized)

5 저가

패스트푸드

간이 한식당

(Fast Food)

(Convenient)

단순

다양 메뉴 다양성

178

한식당 일본 진출 가이드북

나. 유망 한식당 유형 1) 고급 한식당 · 한식 고급요리를 중심으로 한 다양한 메뉴 구성을 갖춘 고급 한식당으로 타겟 은 고소득 청장년층의 일상식 및 가족모임용 · 고급화된 다양한 메뉴 구성이 이 식당의 특징

2) 간이 한식당 · 가벼운 한식을 기반으로 다양한 종류의 메뉴 구성을 갖춘 한식당으로 주요 타 겟은 저소득 젊은층의 친구 모임용 · 초저가의 다양한 메뉴 구성과 신속하고 간편한 Fast Food 서비스를 제공

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

179

4. Best Practice 분석 가. 고급 정식(Luxury Traditional) -챠코 긴자 1) 개요 · 긴자에서 36년 전부터 숯불구이 스테이크만을 고집해온 셰프와 최상급의 고기 만을 제공해온 챠코 긴자는 고급스러운 분위기와 함께 부드럽게 흘러나오는 재즈피아노의 선율로 마음이 차분해지는 다이닝 공간임 <그림 Ⅴ-12> 숯불구이 스테이크 전문점 챠코 긴자

2) 성공전략(4P) □ Product / Price · 엄선된 와규만을 고집하는 챠코 긴자의 가장 비싼 고기는 특선 흑 와규 안심스 테이크로 150g에 무려 $106.8의 높은 가격으로 제공 · 그 밖에 그 시기에 물이 좋은 식재료를 이용한 계절의 음식을 제공 · 가격적인 부담이 있는 고객들을 위해 최저 $45부터 시작하는 코스요리를 통해 고급 한우를 맛볼 수 있는 기회도 있음

180

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅴ-13> 최고급 와규와 숯불구이를 고집하는 챠코 긴자

□ Place / Promotion · 평균 객단가가 높은 챠코 긴자는 비싼 요리를 사먹을 수 있는 고객들이 몰려 있는 긴자 지역에 입지하여 일본 중상류층을 겨냥 · 가격부담을 느끼는 중산층 또는 저소득층을 위해 기간한정 세일 또는 1일 10 명 한정 세일 등의 프로모션을 펼치고 있음

나. 고급 식당(Luxury Restaurant) -GARB pintino 1) 개요 · 고급스런 음식에 있어서 뛰어난 문화를 가진 이탈리아, 스페인, 프랑스, 그들 의 본토 음식을 도쿄 타워 바로 아래 GARB pintino에서 맛볼 수 있음 · 즐겁고 편안한 분위기의 레스토랑에서 다른 곳에서는 볼 수 없는 전망과 계절 에 따라 메뉴가 바뀌어 방문한 그 시기의 계절에만 맛볼 수 있는 메뉴를 즐길 수 있음

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

181

<그림 Ⅴ-14> 도쿄의 고급 유러비언 레스토랑 GARB Printino

2) 성공 전략(4P) □ Product/Price · 저녁식사 기준 코스요리는 1인 $53 이상이며 단품 주문 시 연어스테이크가 $17, 소고기 스테이크 $19선 · 메뉴는 그때마다 제철인 식재료를 사용하여 조리사의 추천요리만을 제공하기 때문에 메뉴는 수시로 변동 · 언제나 제공하는 음식이 특별하다는 의미를 고객에게 부여 □ Place/Promotion · 도쿄의 랜드마크인 도쿄타워 바로 아래서 밥 먹다가도 손을 뻗으면 닿을 듯한 도쿄 타워를 올려다 볼 수 있는 테라스와 내부에는 흰색을 기조로 한 인테리 어와 부드러운 빛이 고급스러워 보이며 개인 파티에도 최적의 분위기를 제공

182

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅴ-15> 도쿄타워 바로 아래 위치한 GARB Printino

· 최고의 경치와 분위기, 맛으로 승부하는 GARB Printino는 특별한 프로모션을 하고 있지 않음

다. 전문 식당(Specialized Restaurant) -KARACHI 1) 개요 · 인도와 파키스탄 출신의 셰프가 만드는 인도요리 전문점 · 향신료 등의 식재료를 현지에서 직접 들여와 본토의 맛을 그대로 재연 · 가게 내부는 깔끔하며 여유 있는 인도풍 음악이 흘러나와 마치 인도에 있는 듯한 느낌 <그림 Ⅴ-16> 인도요리전문점 KARACHI

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

183

2) 성공 전략(4P) □ Product/Price · 정통 인도/파키스탄 요리를 제공하는 KARACHI의 커리는 약 $10.7 정도이며, 난 은 $5.3 정도 · 3,400엔에 뷔페식으로 즐길 수 있는 다베호다이 코스도 있음 · 점심에는 평일 $10.7, 주말 $16에 다베호다이를 즐길 수 있음 <그림 Ⅴ-17> 현지인이 현지 식재료로 직접 만드는 KARACHI

□ Place/Promotion · 도쿄에서 가장 유동 인구가 많은 신주쿠에 위치한 KARACHI는 다양한 인종과 다양한 사람들이 몰리는 곳이라 많은 고객이 찾음 · 고객유치 전략으로 일본에 거주하고 있는 인도인들을 위한 현지 분위기의 생 일 파티, 연회 및 다양한 다베호다이 할인 서비스를 바탕으로 단골 고객을 유 지함

184

한식당 일본 진출 가이드북

라. 일반 식당(Casual Restaurant) -GUSTO 1) 개요 · 중가격대의 일본 패밀리 레스토랑인 SKY LARK의 계열 · 일본식 햄버그 스테이크부터 일식요리, 다양한 디저트까지 갖추어진 데에 24 시간 운영으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 체인점임 <그림 Ⅴ-18> 일본패밀리 레스토랑 가스토

2) 성공 전략(4P) □ Product/Price · 대부분의 요리는 $7.5~$10.7엔 사이에 분포되어 있으며 드링크는 $2을 내면 무 제한 마실 수 있음 · 요리는 일식, 양식, 퓨전요리, 디저트 등 다양한 음식이 구비되어 있음 □ Place/Promotion · 기업형 체인점인 가스토는 전국 곳곳에 체인점을 형성하고 있으며 TV광고 도 하고 있음

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

185

마. 패스트푸드(Fastfood Restaurant) -요시노야 1) 개요 · 일본 최고의 규동 전문점 · 저렴한 가격으로 빠르고 편하게 규동을 즐길 수 있는 최적의 장소 · 바쁜 회사원부터 절약하는 학생들까지 다양한 연령층이 끼니를 때우는 곳

<그림 Ⅴ-19> 일본최고의 규동 전문체인점 요시노야

2) 성공 전략(4P) □ Product/Price · 요시노야의 대표메뉴인 규동은 $4.1, 부타동은 $3.5 · 과거 소고기 파동으로 안정적인 식자재 수급이 어려워 판매가 중단됐었던 규동 이 다시 부활하였으며 당시 규동을 대체 했었던 부타(돼지)동은 그대로 유지

186

한식당 일본 진출 가이드북

□ Place/Promotion · 전국 곳곳에 위치해 있는 요시노야는 24시간 영업으로 언제 어디서나 쉽게 접 할 수 있는 곳으로 고객들이 부담 없이 식사를 즐기는 곳 · 프로모션으로는 계절별로 한정판을 출시하거나 할인권 제공 등을 하고 있으며 TV 광고 또한 하고 있음

바. 간이 식당(Convenient Restaurant) -사이제리아 1) 개요 · 저가격대의 일본 패밀리 레스토랑인 사이제리아는 가스토와 비슷한 제품 구색 과 분위기이지만 가격을 다 낮추어 경쟁력을 높였음 <그림 Ⅴ-20> 일본 저가형 패밀리 레스토랑 사이제리아

2) 성공 전략(4P) □ Product/Price · 대부분의 요리는 $3.2~$6.4엔 사이에 분포되어 있으며 요리는 일식, 양식, 퓨전 요리, 디저트 등 다양한 음식이 구비되어 있음

Ⅴ. 일본 성공 한식당 사례 연구

187

□ Place/Promotion · 기업형 체인점인 사이제리아는 전국 곳곳에 체인점을 형성하고 있으며 TV광 고 또한 하고 있음 · 최근 황금전설이라는 방송을 통해 사이제리아의 모든 음식을 먹는 도전을 하 는 방송을 기획하는 등 직, 간접적 광고하는 등 다양한 프로모션을 진행하고 있음

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

190

한식당 일본 진출 가이드북

1. 타겟 고객 가. 고객 특성 분석 □ 연령별 고객 특징 <그림 Ⅵ-1> 연령별 외식 빈도

청년층

3 1%

14 %

장년층

26 %

중년층

32 %

노년층

2 5%

매일

2 0%

2 2%

19 %

주 1회 이 상

17%

22%

3% 9 %

주 1회

24%

1 9%

22%

2주 1회

10%

18%

16%

22%

월 1회

드물게

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 나이가 들면서 외식 비중이 점차 줄어들다가 노년이 되면 다시 외식비율이 급 증하는 것으로 조사됨 - 노년층에 독립가구의 증가 등으로 인해 외식 수요가 늘어나는 것으로 보임

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

191

<그림 Ⅵ-2> 연령별 외식 유형

40%

청년층

31%

22%

장년층

27%

52%

14% 1%

중년층

28%

50%

16% 1%

노년층

22%

일상식

41%

비즈니스

가족 외식

28%

친구만남

기념일

기타

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 연령별 외식 유형을 살펴보면 청년층에서는 일상식과 친구를 만날 때 외식을 즐긴다는 유형이 각각 40％와 22％로 높은 편 · 장년층과 중년층의 경우 각각 50％와 52％로 가족 외식이 주를 이루는 것으로 나타남 · 장년층과 중년층은 청년층에 비해 비즈니스로 인한 외식의 비율이 높은 편으 로 나타났으며 반대로 일상식의 경우는 청년층에 비해 각각 27％, 28％로 비교 적 낮은 비중을 차지하는 것으로 나타남

192

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅵ-3> 연령별 외식 비용

청년층

3% 12%

장년층

3% 13%

중년층

노년층

29%

31%

19%

14% 3% 10%

28%

17%

35%

16%

14%

19%

$4.3미만

$4.3~$7.5

$7.5~$10.7

$13.9~$17.1

$17.1~$20.3

$20.3이상

29%

20%

19%

$10.7~$13.9

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 연령별 외식 비용의 경우는 장년층이 $20.3 이상의 고급식사를 많이 하는 것으 로 나타남 - 특히 장년층은 외식 시 $20.3 이상 소비한다는 대답이 약 30％를 차지할 정도 로 높은 비중을 나타냄 - 장년층의 경우 비즈니스로 인한 식사가 많은 것도 원인으로 보임 · 청년층과 노년층의 경우 직접적으로 소득을 버는 경우가 적으므로 그래프에서 도 볼 수 있듯이 $10.7 이하의 저렴한 외식을 주로 하는 것으로 나타남(청년층: 45％, 노년층: 38％)

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

□ 소득별 고객 특징 · 일본인들은 소득에 상관없이 외식 빈도는 일정한 것으로 조사되었음 <그림 Ⅵ-4> 소득별 외식 빈도

저소득층

18%

중산층

17%

고소득층

매일

16%

주1회 이상

20%

22%

16%

24%

27%

19%

25%

26%

주 1회

11%

2주 1회

12%

24%

11%

분기 1회

월1회

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

<그림 Ⅵ-5> 소득별 외식 비용

저소득층

중산층

고소득층

10%

26%

3% 9%

34%

3%3% 13%

21%

29%

18%

15%

8% 10%

$4.3미만

$4.3~$7.5

$7.5~$10.7

$13.9~$17.1

$17.1~$20.3

$20.3이상

5% 13%

29%

44%

$10.7~$13.9

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

드물게

193

194

한식당 일본 진출 가이드북

· 외식 시 소득별 비용의 경우는 소득별로 확연한 차이가 드러남 - 고소득층의 경우 외식 시 $20.3 이상을 사용한다는 답변이 무려 44％가 되나 저소득층의 경우는 13％에 그쳤으며 중산층의 경우는 29％가 $20.3 이상을 소비하는 것으로 나타남 - 저소득층은 약 38％가 외식 시 $10.7 이하를 소비하는 것으로 나타났으며 중 산층의 경우는 $10.7 이하 소비한다는 답변은 약 12％밖에 되지 않고, $10.7~ $17.1을 소비한다는 답변이 약 52％로 절반을 차지 - 고소득층의 경우는 절반이 넘는 54％가 외식 시 $17.1 이상을 소비한다고 답함 <그림 Ⅵ-6> 소득별 외식 유형

저소득층

18%

중산층

고소득층

매일

17%

16%

주1회 이상

20%

16%

19%

주 1회

22%

24%

27%

25%

26%

2주 1회

11%

12%

24%

월1회

11%

분기 1회

드물게

· 소득별 외식 유형을 살펴보면 소득에 상관없이 가족 외식이 각각 41％, 55％, 49％로 가장 높은 비중을 차지하고 있음 · 저소득층은 일상식으로 외식을 한다는 비중이 37％를 차지하고 있으나 고소득 층의 경우에는 일상식으로는 21％만이 외식을 한다고 밝힘 · 고소득층의 18％라는 상대적으로 높은 비중이 비즈니스 때문에 외식을 한다고 답함

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

195

나. 고객 Segmentation · 일본에서는 기타 국가에 비해 한식당들이 많이 진출해 있으며 한류 문화와 더 불어 일본인의 대다수가 한식 경험이 있는 것으로 조사되었음. <그림 Ⅵ-7> 일본인의 한식 경험 무 11%

유 89%

* Source: Accenture Survey and Analysis(2009.6)

· 일본 외식 시장 고객 세분화(Segmentation)는 소득과 연령별로 분류하였으며 기 준은 다음과 같음 · 소득: 2008년 기준 대도시 월평균 소득 - 고소득층: $8,546 초과 - 중산층: $4,273~$8,546 - 저소득층: $4,273 미만 · 연령: 청년기(25세 미만)/장년기(25~34세), 중년기(35~54세)/노년기(55세 이상)

196

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅵ-8> 일본 외식 시장고객 세분화(Segmentation) Income1) 1

고소득층

3 중산층

4 저소득층

청년기

장년기 중년기 Life Stage2)

노년기

<표 Ⅵ-1> 고객 분류별 특성 고객 분류

인구 통계학적 특성

❶

25세 이하의 가정 월소득

고소득

이 $8,546(약 1,000만 원) 이

청년층

상인 고객군

외식 패턴

특성

일주일에 1~2회 외식을 하 며 소비 비용은 $21 이상 주로 친구들 또는 가족과 한식은 한달에 1번 정도 외식을 즐김 이용

❷

25~34세 사이로 가정 월소 일주일에 1~2회 외식을 하

고소득

득이 $8,546(약 1,000만 원) 며 소비비용은 약 $11~ $14

장년층

이상인 고객군

정도

가족과 함께 다양한 국가 의 음식 맛보기를 선호하 며 한식은 2~3달에 한번 정도임

가족 식사로 주 1~2회 외 한식은 한달에 1번 정도 ❸

34세 이하의 가정 월소득

중산

이 $4,273~$8,546(약 500~

청장년층

1,000만 원)인 고객군

식을 하며 소비비용은 약 이용을 하며 대부분이 가 $7~$21 정도

족, 친구와 함께 가기도

일상식으로는 거의 매일 하지만 혼자서 먹기 위해 외식을 하는데 이때 소비 한식을 찾는 비중도 높은 비용은 $11 이내

것으로 나타남

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

❹

34세 이하의 가정 월소득

저소득

이 $4,273(약 500만 원) 이

청장년층 ❺ 고소득 및 중산 중년층 ❻ 고소득 및 중산 노년층

하의 고객군

비 비용은 $7~$14 정도

35~54세의 가정 월소득이 주 2회 정도 가정과 함께 $4,273(약 500만 원) 이상인 외식을 하며 소비비용은 고객군

$21 정도

55세 이상의 가정 월소득 주 2~3회 가족과 함께 외 이 $4,273(약 500만 원) 이 식을 하며 소비비용은 $7~ 상인 고객군

❼

55세 이상이며 가정 월소

저소득

득이 $4,273(약 500만 원)

중노년층

주 1~2회 외식을 하며 소

이하의 고객군

$21로 다양

197

한식은 한두 달에 1번 정 도 이용하며 대부분이 가 족 또는 친구와 이용함 한식은 한달에 1번 정도 이용

간단하고 건강한 식사 선 호

주 1~2회 회식을 하며 소 한식은 3개월에 1번 또는 비비용은 $7~$17

거의 잘 먹지 않음

다. 타겟 고객 선정 · 외식빈도, 외식지출액, 에스닉푸드 선호 및 향후 성장잠재력을 고려하였을 때, 고소득 장년층, 중산청장년층, 고소득 및 중산 중년층, 고소득 및 중산 노년층 이 한식당 타겟 고객군에 부합 하다고 판단 - 고소득 장년층의 경우 외식을 자주 할뿐만 아니라 외식 비용도 다른 고객층 에 비해 높은 편이라 고급 한식에 매우 적합한 고객층 - 중산층의 청년 및 장년층의 경우는 외식비용은 고소득층에 비해 높지 않지 만 일상식으로의 외식 비중이 높아 간단하면서도 먹기 편한 한식을 많이 찾 을 가능성이 높음 - 중산 및 고소득층의 중년층, 노년층의 경우도 외식 시 사용하는 비용이 매우 높고 비즈니스 및 가족 식사로 외식을 자주하는 편이라 한식당의 주요 타겟 고객군으로 자리 잡을 수 있을 것임

198

한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅵ-9> 일본 타겟 고객군 Income1) 3

고소득층

2 중산층

저소득층

청년기

장년기

중년기

노년기

Life Stage2)

라. 식당 별 유망 고객군 <그림 Ⅵ-10> 중점 Target 및 식당 유형 1

고소득 장년층

고급 한식당 2

중산 청장년층 3

고소득 및 중산 중년층

간이 한식당 4

고소득 및 중산 노년층

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

199

1) 고급 한식당 · 가족 외식의 패턴이 많은 고소득 장년층, 고소득 및 중산 중년층, 고소득 및 중산 노년층고객을 대상으로 고급화된 다양한 음식을 소량으로 제공하며 일 본인들이 선호하는 뷔페 형식 한식당 포함

200

한식당 일본 진출 가이드북

2. 식당 개업을 위한 인허가 절차 및 관련 법률 가. 인허가 요건 · 음식점, 일반 식당, 정식가든, 요리점, 초밥집, 소바, 라면, 빵, 제과, 케잌, 도시 락, 레스토랑 등 식품을 다루는 가게, 식품을 제조하는 영업 등을 시작하려 할 때에는 영업소의 소재지를 관할하는 보건소에 가서 음식점(식품)영업에 대한 도(현)지사의 허가를 받아야만 함 - 허가를 받지 않고 음식점을 개업하게 되면 영업은 정지되며 행정처분 등의 처벌대상이 되는 경우가 있으니 주의 - 찻집 영업이란 커피샵과 같은 주류 이외의 음료 또는 차를 고객에게 제공하 는 영업으로 빙수를 파는 가게, 컵으로 나오는 주스 등의 자동판매기 또한 대상이 됨 · 음식점영업 허가에 관해서는 식품위생법상의 조리업에 해당되어 식품영업 허 가가 필요하게 됨. 또한 식품영업법상에는 식품에 관한 영업을 조리업, 제조 업, 처리업, 판매업으로 분류함 - 음식점 영업은 예를 들어 음식점, 일반 식당, 정식가든, 요리점, 초밥집, 소 바, 라면, 빵, 제과, 케잌, 도시락, 레스토랑 등 식품을 조리하거나 또는 그러 한 설비를 갖추어 고객에게 제공하는 영업을 칭함 · 식품영업허가는 보건소장에게 식품영업허가를 신청하여 도(현)지사가 정한 시 설기준을 통과할 경우에 허가가 인정됨 · 식품위생법상의 관점에서 각 도(현)마다의 조례에 따라 정할 수 있는 내용이 많기 때문에 지역에 따라 조금 달라질 수 있으나 시설이나 설비가 기준대로 유지/관리되어 있는가를 상시 점검하고 식품의 취급 등에도 충분히 유의하여 보다 안전하고 위생적인 식품을 제공해야 한다는 기본적인 방침은 같음 · 보건소는 주로 위생적 측면과 관리적 측면에 관해 기준을 설정하여 그 요건을 충족시키는가를 심사 - 예를 들어 시설 내 구획이 사용목적에 맞게 명확하게 되어있는가, 회장실 설 비 등 충분히 씻을 수 있는 설비가 있는가 등

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

201

- 보건소 이외에 소방서의 방재설비의 확인, 수도사용에 대해서의 설명, 지하 수를 쓰는 경우에는 수질검사, 종업원의 검변 등의 검사도 해야 함 · 상기 음식점이 풍속 영업법의 대상이 되는 경우에는 공안위원회의 허가도 필 요하기 때문에 주의해야 한다. · 새롭게 건축, 개장 등을 하여 음식업을 시작하려는 경우에는 더욱 주의가 필요 · 공사를 진행하기 이전에 관할의 보건소 담당자와의 지속적인 커뮤니케이션을 해야 함 - 개인이 새로운 가게를 열려고 하는 경우에는 시설의 기준에 적합한 건축, 내 장공사를 하지 않으면 경우에 따라 건물 공사를 다시 해야 하는 상황까지 벌 어져 예상 밖의 시간과 비용을 낭비할 수도 있음 · 위생적인 관리운영을 위해서 시설마다 식품 위생 책임자를 두어야 함

나. 식품위생 책임자 · 식품영업을 하는 경우 허가 시설에 따라 식품위생 책임자를 두어야 함 □ 식품위생 책임자의 역할 1) 식품위생 책임자의 설치와 의무 식품관계영업을 하는 경우 다음과 같은 식품위생책임자의 설치와 의무가 정해진 다(식품위생법시행조례별표제1 ꡔ공중위생상 알아두어야 할 조치 기준ꡕ에서 발췌) · 경영자는 허가시설마다 자신이 직접 식품위생에 관한책임자가 되던가 또는 해 당 시설 관련종사자 중 한 명을 식품위생 책임자로 선정해 두어야 한다 · 식품위생책임자는 영업자의 지시에 따라 식품위생상의 관리운영을 담당한다 · 식품위생책임자는 식품위생상의 위해발생을 방지하기 위한 조치가 필요한 경 우에는 경영자에게 개선을 요구할 수 있으며 재촉할 수 있다 · 식품위생책임자는 법령의 개선/폐지 등에 유의하면서 위반행위를 하지 않도록 노력해야 한다

202

한식당 일본 진출 가이드북

2) 식품위생실무강연회 수강 · 식품위생책임자는 위생관리를 적절히 운영하기 위해서 식품위생의 최신 정보 를 상시 습득해 두어야 함 · 도쿄에서는 식품위생 책임자 등을 대상으로 한 식품위생실무가연회를 실시하 고 있음 · 수강 관련해서는 해당 지역의 보건소에 문의 □ 식품위생책임자의 자격과 자격취득방법 1) 식품위생 책임자 자격취득방법 식품위생 책임자의 자격 · 식품위생책임자가 되기 위해서는 6시간 이상의 양성강습회를 수강해야함 - 공중위생학(전염병, 병원예방, 환경위생, 노동위생 등) 1시간 - 위생법규(식품위생법, 시설기준, 관리운영기준, 규격기준, 공중위생법규 등) 2시간 - 식품위생학(식품사고, 식품취급, 시설의 위생관리, 자주관리 등) 3시간 2) 식품위생책임자 양성강습회 · 도쿄에서는 사단법인 도쿄도 식품위생협회가 식품위생책임자양성강습회를 실 시하고 있음 · 이 강습회는 전국표준화에 의해 1997년 4월 1일 이후로 수료증이 전국에서 유 효하게 되었음 · 통상 5전부터 신청이 가능하며 2009년의 강습회는 모두 만석 <표 Ⅵ-2> 2010년 1/4분기의 강습회 일정 월 일

요일

장소

예정수

잔여석

수요일

武蔵野スイングホール11階

140명

71명

목요일

食品衛生センター5階

190명

110명

수요일

大田区民ホール·アプリコ

200명

184명

목요일

トヨタドライビングスクール東京3階

140명

123명

금요일

江戸川区総合文化センター3階

190명

146명

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

203

화요일

東京都中小企業会館9階

120명

67명

수요일

総評会館

220명

200명

화요일

自治労第一会館6階

190명

목요일

トヨタドライビングスクール東京3階

140명

화요일

板橋区ハイライフプラザ

180명

177명

화요일

全林野会館

160명

159명

수요일

府中グリーンプラザ6階

140명

137명

월요일

食品衛生センター5階

190명

186명

화요일

東京都中小企業会館9階

120명

115명

목요일

大田区民ホール·アプリコ

200명

화요일

総評会館

220명

목요일

トヨタドライビングスクール東京3階

140명

화요일

武蔵野スイングホール11階

140명

목요일

江戸川区総合文化センター3階

190명

금요일

マツダホール 9階

220명

수요일

東京都中小企業会館9階

120명

수요일

食品衛生センター5階

190명

189명

· 일정은 http://www.toshoku.or.jp/frame01.html 사이트를 통해 수시로 확인 가능 · 강의시간 - 오전 강의: 09:45~12:45(위생법규 2시간, 공중위생학 1시간) - 점심 휴식: 12:45~13:30 - 오후 강의: 13:30~16:30(식품위생학 3시간, 필기시험 포함) · 비용 - 10,000엔을 수강 당일 지급하면 됨 - 점심시간에 식품위생책임자 접시를 700엔에 판매 중 · 수강자격 - 시험, 학력, 주소지등은 무관하나, 17세 이상 응시 가능 - 원칙적으로 고등학생은 수강이 불가능 · 신청방법 - 준비물: 봉투 2장, 80엔 우포 2장, 신청용지

204

한식당 일본 진출 가이드북

- 다음의 신청 용지를 프린트하여 견본에 따라 기재 <그림 Ⅵ-11> 식품위생책임자 양성 강습회 신청 용지

<그림 Ⅵ-12> 식품위생책임자 양성 강습회 신청 용지 견본

- 작성 후 봉투 2장을 준비하여 각각 80엔 우표를 붙임 - 한 장은 협회가 받을 수 있도록 협회에 주소를 기재하도록 하고 나머지 다른 한 장은 협회로부터 자신이 편지를 받을 수 있도록 자신의 주소를 적도록 함 - 협회에서신청서를 접수하게 되면 협회로부터 자신의 주소를 적은 봉투 안에 있는 접수표를 우편으로 받아볼 수 있음

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

205

다. 영업시설의 공통기준(자동판매기 이외의 모든 업종에 필요한 시설 기준) 1) 영업시설의 구조 · 장소: 청결한 장소를 선택한다. · 건물: 철골조, 철근콘크리트조, 목조 등 충분한 내구성을 가진 구조 · 구획: 사용목적에 맞게 벽, 판자 등으로 구획을 나눈다. · 면적: 취급 양에 맞는 면적 · 바닥: 타일, 콘크리트 등의 내수성 재료로 배수가 잘되며 청소하기 쉬운 구조 · 내벽: 바닥부터 2미터 지점까지 내수성이 있으며 청소하기 쉬운 구조 · 천장: 청소하기 쉬운 구조 · 밝기: 50룩스 이상 · 환기: 매연, 증기 등의 배제설비(환기팬 등) · 주위의 구조: 주위의 지면은 내수성 재료로 포장되어 있으며 배수가 잘 되고 청소하기 쉬워야 함 · 쥐, 곤충 등의 방제: 쥐나 곤충 등의 방제 설비 · 세정설비: 원재료, 식품이나 기구 등을 닦을 수 있는 유수식 세정설비, 종업원 전용의 유수수조식 세면설비와 손 소독장치 · 탈의실: 청결한 탈의실 또는 탈의함을 작업장 외에 마련한다.

2) 식품 취급설비 · 기구 등의 정비: 취급양에 맞는 수의 기계기구와 용기포장을 준비한다. · 기구 등의 배치: 이동하기 어려운 기계기구 등은 작업이 편하고 청소와 세정하 기 편한 위치에 배치한다. · 보관설비: 원재료, 식품이나 기구류 등을 위생적으로 보관할 수 있는 설비 · 기구 등의 재질: 내수성이 있어야 하며 세정하기 쉽고 뜨거운 물, 증기 또는 살균제 등의 소독이 가능한 재질 · 운반구: 필요에 따라 방충, 먼지 방지, 보냉이 가능한 청결한 식품 운반구를 준

206

한식당 일본 진출 가이드북

비한다. · 계기류: 냉장, 살균, 과열, 압착등의 설비에는 잘보이는 곳에 온도계와 입력계 를 준비해둔다. 필요에 따라 계기류도 준비한다.

3) 급수와 오물처리 · 급수설비: 수도수 또는 식용으로 인정된 물을 풍부하게 공급이 되어야 한다. 저수조는 위생상 지장이 없어야 한다. 단, 도서지 등으로 식용수를 쉽게 얻지 못하는 경우에는 여과, 살균 등의 설비가 있어야 한다. · 변소: 작업장에 영향이 없는 위치와 구조로 종업원의 수에 맞게 설계되어야 하 며 사용에 편의시설로 쥐나 곤충 방제설비, 전용세면대와 소독장치가 있어야 한다. · 오물처리설비: 뚜껑이 있어야 하며 내수성이 있으며 충분한 용량을 담을 수 있 어서 청소하기 쉽고 오액과 오취가 새어나오지 않아야 한다. · 청소기구의 격납설비: 작업장 전용의 청소기구와 그것의 격납설비가 있어야 한다.

라. 신청이 불허가가 나는 경우 음식점이나 도시락집을 시작할 때에 아래와 같은 요건을 충족시키지 못하면 식 품영업의 허가를 받을 수 없다.

1) 신청자가 아래의 요건에 해당하지 않을 경우 · 과거, 식품위생법을 위반하여 처벌을 받고 나서 그 집행이 끝나거나 집행이 취 소가 된 날부터 계산하여 2년이 경과되지 아니한 자 · 과거 식품영업허가가 취소되어 그 취소된 날로부터 2년이 경과되지 아니한 자

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

207

2) 식품위생책임자를 두지 않은 경우 · 식품위생책임자는 조리사, 영양사, 식품위생관리사, 식품위생감시원, 제과위생 사, 복어조리사 중 하나의 자격자 또는 보건소가 실시하는 식품위생책임자 양 성 강습회의 수강수료자가 아니면 안 된다.

3) 시설이 아래의 조건에 충족하지 못한 경우 · 영업시설은 거주 또는 그 이외의 영업의 시설과 명확하게 구분 · 작업장은 사용목적에 맞는 적당한 넓이가 있어야 하며 각각의 충분한 밝기를 확보할 수 있는 조명설비, 환기를 충분히 할 수 있는 설비가 준비되어야 함 · 작업장의 바닥은 다음의 조건을 만족시켜야 함 - 배수구가 있어야 함 - 청소하기 쉽도록 평탄해야 함 - 물 또는 기타 액체에 의해 특히 오염되기 쉬운 부분은 내수성 재료(두꺼운 판, 모르타르 등 물에 의해 부식이 잘 되지 않는 것)로 만들어져야 함 - 작업장의 바닥면과 내벽면과의 접합부분과 배수구 안쪽의 모퉁이는 적당하 게 둥글게 만들어 청소가 용이하게 되어 있어야 함 - 작업장의 내벽은 청소가 쉽게 할 수 있도록 되어 있어야 하며 바닥 면에서 1.5m 높이까지의 부분과 특히 액체에 의해 오염되기 쉬운 부분은 내수성 재 료로 만들어져 있어야 함 - 작업장의 천장은 틈이 없어야 하며 청소가 용이해야 함 - 영업시설은 쥐, 위생 해충 등의 침입을 방지하는 구조이어야 함 - 영업시설과 기계, 기구류는 제조량, 판매량, 내점객 수 등에 따라 충분한 규 모와 기능을 가지고 있어야 함 - 기구의 세정, 소독, 탈수 및 소독의 설비가 갖추어져야 함 - 상기 세정의 설비는 온수가 충분히 공급할 수 있는 설비이어야 함 - 고정된 설비 또는 이동이 어려운 설비는 세정이 쉽게 이루어질 수 있는 곳에 배치되어야 함

208

한식당 일본 진출 가이드북

- 기계는 식품 또는 첨가물에 직접 접촉하는 부분이 불침투성 재료(스테인레 스, 돌, 콘크리트 등 물이 스며들지 않는 것)로 만들어져 세척과 소독이 쉽게 가능해야 함 - 기구와 용기포장을 위생적으로 보관하기 위한 설비가 갖추어져야 함 - 첨가물을 사용하는 경우는 전용 계량기를 준비해야 함 - 원재료, 첨가물, 반제품 또는 제품을 보관하는 설비는 각각 전용의 것으로 온도, 습도, 일광 등에 영향 받지 않는 장소에 설치하는 등 위생적인 보관이 이루어져야 함 - 냉장고(섭씨 10도 이하로 냉각하는 능력을 가진 것에 한함), 냉동고 등 온도 와 압력의 조절이 필요한 설비에는 온도계, 압력계 등의 필요한 계기를 눈에 띄는 곳에 두어야 함 - 음용수를 충분히 공급 가능한 위생적인 전용급수설비를 갖추어야 한다. - 충분한 용량에 불팀투성 재료로 만들어져 세척이 쉽고 오물, 악취나 새어나 오지 않는 폐기물용기를 두어야함 - 화장실에는 쥐, 위생해충 등의 침입을 방지하는 설비가 갖추어져야 하며 출입 구와 오물을 퍼내는 구멍은 위생상 지장이 없는 장소에 각각 설치되어야 함 - 소독액이 있는 유수 수조식 세면시설을 적당한 위치에 두어야 하며 단, 노점 또는 자동차에서만 판매를 하는 경우는 제외함 - 종업원 수에 맞추어 탈의실 또는 환복을 위한 설비를 갖추어야 함

마. 특정 기준(업종에 따라 정해진 기준) 1) 음식점 영업의 특정 기준 · 냉장설비: 식품을 보존하기 위해서는 충분한 크기의 냉장설비를 갖추어야함 · 세척설비: 싱크대는 2조 이상이 되어 있어야 함. 단 자동세척설비가 있는 경우 또는 식품 판매에 부수적인 것으로, 해당 식품의 판매에 관련한 판매소의 시 설의 하나로써 조리장의 구획이 마련되어 간이조리를 하는 경우에 위생상 지 장이 없다고 인정이 되는 경우에는 예외임

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

209

· 급탕설비: 세척과 소독을 위한 급탕설비가 갖추어져야 함 · 객석: 객실과 객석에는 환기설비가 있어야 하며 객실와 객석의 밝기는 10룩스 이상이어야 함. 그리고 식품의 조리만을 하며 고객이 바로 먹는 영업을 하지 않는 가게에 관해서는 객실 또는 객석이 없어도 무관함 · 고객 화장실: 고객이 사용하는 화장실이 있어야 함. 단, 조리만하는 영업에게 는 고객용 화장실은 필요로 하지 않음. 또한 고객이 사용하는 화장실은 조리 장으로부터 영향을 받지 않는 장소에 있어야 하며 사용하는데 쥐, 곤충 등을 방지하는 설비가 있어야 하며 세면대가 반드시 있어야 함

바. 일본에서의 취업비자 · 취업비자는 크게 ‘인문지식/국제업무 비자’, ‘기술비자’, ’기능비자’의 세 개로 나뉨 · 이중 ‘인문지식/국제업무비자’, ‘기술비자’는, ‘기술 또는 지식’을 필요로 하는 업 무를 할 경우이며, 이하의 조건 중 하나 이상을 충족시켜야 취업비자 발급이 가능함 - 취업한 업종과, 본인의 대학 전공이 관련성이 있어야 함 - 취업한 업종과 관련 있는 업무로 10년 이상 경력을 증빙할 수 있어야 함(경 력증명서) - IT회사인 경우, 정보처리산업기사 자격증, 또는 정보처리기사 자격증이 있어 야함. 이는 특례로써, 관련대학 졸업을 하지 않아도, 정보처리산업기사만 있 으면 비자조건이 충족됨 · 즉 이 두 가지 취업비자는, 일본에서 자신의 경력 또는 대학교 전공학과가 연 관성이 있는 업종에 취업이 확정되었을 때에 나옴 · ‘기능비자’는 숙련된 기능을 근거로 나오는 비자임 - 10년 이상의 실무 경험이 있고, 일본에서 그 일을 하는 자 - 항공기 조종사의 경우: 1,000시간 이상의 비행 경험이 있고 일정한 기능 증명 서가 있는 자 - 스포츠 코치의 경우: 3년간 실무경험이 있고, 스포츠 선수로써 올림픽, 세계

210

한식당 일본 진출 가이드북

선수권대회 등 국제대회에 출전경력이 있는 자 - 포도주 전문 관리직(소믈리에)의 경우: 5년 이상의 실무 경험이 있거나 특정 한 대회에 출전하거나, 특정한 자격이 있는 자 · 조리의 경우 조금 세분화가 되는데, 한식, 양식, 일식은 경력이 전부 별개로 계 산이 되며 전공이 조리 관련학과일 경우, 대학생활도 경력으로 치며, 해당조리 사 자격증이 있어야 하고, 조리사 관련 비자는 단순하게 대학 전공만으로는 취업비자가 나오지 않음 - 예를 들어 일본의 한식당에 조리사로 취업을 하고자 할 경우, 한식당에서 10 년 이상의 경력이 있으며 이를 증빙할 수 있거나, 4년제 한식 학과를 졸업하 였으면, 한식 조리사 자격증을 가지고, 한식당에서 6년 이상 경력이 있어야 취업비자 취득이 가능 - 단, 경력 증명서에서 첨부되는 사업자 등록증의 업태가 ‘한식’이어야 한식 관 련 경력으로 인정이 되므로 주의 <표 Ⅵ-3> 식당 개업 시 필요한 서류 및 제출처 제출처

제출서류 – 영업허가신청서 (영업10일~2주 전 제출) – 설비개요 및 배치도

보건소

– 식품위생 책임자 자격증 – 신청수수료

비고 – 식품위생 책임자는 보건소와 식품위 생협회에서 주관하는 1일 교육 이수 필요 – 우물물이나 저장 탱크물을 사용할 경 우 수질검사성적서 필수 – 법인 신청 시 법인 등기증 원본 필요 – 신규 수수료 18,300엔

세무서

– 개인사업 개발업신고서

– 청색신고: 사업소 소득이나 부동산

– 소득세 청색신고승인서

소득, 임대소득 등을 일정 양식에 기

(청색신고를 해야 할 경우 개업일로

입하여 신고하면 여러 가지 혜택을

부터 2개월 이내)

받을 수 있는 제도

– 청색사업 종사자급여신고서(가족을 종 업원으로 채용 시) – 급여지불사무소 개설신고서(종업원을

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

채용할 경우 필수. 개업일로부터 1개 월 이내) – 화재 예방물(소화기 등) 사용개시 신 소방서

고서 – 화재 예방물 위치가 표시된 평면도 – 소화기와 피난기구 등의 배치도 – 주점일 경우 야간 주류제공 음식점

경찰서

영업 개시 신고서 (야간 12시~일출시간까지 술을 제공 할 경우)

211

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한식당 일본 진출 가이드북 <그림 Ⅵ-13> 도쿄 일반영업허가 신청서양식

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

213

사. 세금 문제 · 개인과 법인에 따라서 세금의 종류가 달라짐 - 개인사업자의 경우에는 소득이 많지 않으면 세금을 면제받을 수 있음 - 면제 범위는 업종마다 다르지만 일반적으로 월 500만 엔 미만의 음식점인 경 우세금이 부과되지 않음 - 개인의 경우 월 40만 엔 미만이면 세금이 면제됨 - 일본에 체제한지 1년 미만인 경우나 100만 엔 이상의 소득일 경우에는 20％ 의 세금을 납부하게 되는데, 이것은 임금을 지급할 때 공제되며 식당에서 종 업원을 대신하여 납부하게 됨 · 작은 분식점 정도의 규모의 식당이라면 사업자등록을 내지 않아도 되고 그에 따라 세금을 낼 필요도 없음 · 그러나 어느 정도 규모가 성장하게 되면 세금을 납부하여야 하며, 일본에서는 탈세를 엄격하게 관리하므로 주의해야 함 · 사업자등록을 한 식당의 경우 사업소득세를 납부하게 됨 · 한국에서는 사업자 등록 후 1년 동안 사업소득세가 면제되지만, 일본은 유한회 사의 경우 설립 초기 3년 동안 비과세 <표 Ⅵ-4> 식당 개업시의세금 종류 개인

법인

소득세

법인세

개인주민세

법인주민세

개인사업세

법인사업세

아. 한국 기업의 일본 내 법인설립 방법 · 일본에서 법인을 설립하기 위해서는 우선 투자/경영재류자격 신청을 내어야 하며 이후에 재류 비자를 발급하고 법무성에 법인인가 신청을 내어 승인이 되 어야 법인으로 인가되어 설립이 가능해짐

214

한식당 일본 진출 가이드북

- 법인인가 신청 시에는 법무사 등 대리인을 고용하면 효과적으로 일이 진행 될 수 있음 · 법인이 설립되면 비로소 종업원 고용 등의 사업 활동이 가능해진다. <그림 Ⅵ-14> 한국기업의 일본 내 법인설립 절차

<표 Ⅵ-5> 조리사 고용 시의 필요서류 신청자

일본 내 경영주(법인)

경력증명서 10년 (사업자 명, 사업자등록번호,

초빙기관의 개요 및 사업내용

사업장주소, 대표자 성명 등 포함)

법인 등기부 등봅

조리사 자격증

손입계산서/세금납부

주민등록 등본

외국인 사원 리스트

이력서

고용계약서 또는 채용통지서

여권사진, 도장

· 투자/재류 자격이 필요한 자 - 일본에서 무역, 그 외의 사업의 경영을 개시하거나, 일본에서 이러한 사업의 경영을 실시 혹은 해당사업의 관리에 종사하거나, 일본에서 이러한 사업의 경영을 개시한 외국인(외국법인 포함), 또는 일본의 이러한 사업에 투자하고 있는 외국인을 대신해서 그 경영을 실시 또는 해당사업의 관리에 종사하는 사람에게 필요

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

215

자. 지점과 법인의 차이 1) 지점의 설치 · 지점의 설치는 외국기업이 일본에서 영업활동의 거점을 설치하기위한 방법 중 가장 간편한 방법임 · 지점으로 활동거점을 확보하여 지점의 대표자를 정하고 나서 필요 서류를 제 출하면 영업활동을 시작할 수 있음 · 지점은 외국 기업의 권한으로 결정되는 사업을 일본에서 실행하는 거점의 역 할만하므로 통상, 단독으로 의사결정을 할 수는 없음 - 법률상 일본법인이 아닌 외국기업의 법인으로 보기 때문임 - 지점의 활동에서 발생하는 채권채무의 책임은 최종적으로는 외국기업에게 직접 귀속됨

2) 자회사의 설치(일본법인) · 외국기업이 일본에서 자회사를 설립하는 경우, 일본의 상법에 의해 주식회사, 유한회사 등의 일본법인 형태로 설립되어야 함 · 상법상으로 합명회사, 합자회사등과 같은 법인도인정은 되지만 그것과 함께 법인 자체가 출자자가 되는 것은 불가능 함 · 법률상 정해진 소정의 절차를 밟고 나서 일본법인을 설립을 할 수 있으며 자회 사는 외국기업과는 별개의 법인이 되기 때문에 자회사의 활동으로부터 발생 되는 채권채무에 대해서는 외국 기업은 법률상 출자자로서의 책임을 지게 됨 <표 Ⅵ-6> 지점과 자회사형태의 장단점비교 구분

지점

자회사(주식회사)

자본금

필요 없음

최저 자본금액 없음

배당 / 이익의 송금

과세 없음

차입금

1) 지급이자는 손액으로 계산이 1) 해당 없음

20％ 원천세 과세 (조세조약에 의한 경감 가능)

216

한식당 일본 진출 가이드북

1) 본사로부터의 차입

안됨

2) 모회사 등으로부터의 2) 해당 없으나, 과소자본세제의 차입

제한이 있음

2) 해당 없으나, 과소자본세제의 제한이 있음

연차수속은 필요 없다. 다만 본 매년 주주총회를 열어야 하며, 2 연차 수속

사의 지점등록에 변경이 있는 경 년 주기로 임원개선을 실시해야 우에는 등기가 필요하다. 일본지점이 보고서를 제출한다.

세무신고서 제출

(단 세계 표준의 결산서 또한 첨 부해야 한다.)

한다. 자회사가 직접 제출한다. (모회사는 제출할 필요 없음) 최소 1명이상의 일본거주의 임

임원

원이 있어야 한다. 본사의 자본금액이 큰 경우에는

주민세 균등할당

부담액도 커지므로 지점, 자회사 자본금액에 응하여 과세 어느 형태로 하면 좋을지 판단할 균등할당액표(도쿄의 경우) 때 가장 중요한 포인트가 된다.

설립시의 결손금

본사가 지점의 결손을 상쇄시킬 수 있음

모회사 측에서 상쇄시킬 수 없음

차. 식품위생자주관리인증제도 · 일본 외식업체들은 청결 및 위생관리를 위한 노력의 일환으로 ‘식품위생자주 관리인증제도’를 실시하고 있는데, 이 제도는 일본 도쿄도 복지보건국과 보건 소에서 2003년 9월부터 관주도의 식품 위생안전성 확보 시책에서 탈피하여 영 업자로 하여금 스스로 수행하고 있는 자주적인위생관리를 적극적으로 평가하 여 인증하기 위하여 도입 및 실시한 것

1) 인증 대상 및 인증 기준 · 평소 위생관리에 대해 일정의 노력을 하는 것으로 인정되는 모든 식품영업시 설을 대상으로 인증을 하고 있으며, 음식점과 식품 제조 등의 식품 영업시설 에서 영업자가 스스로 정한 위생관리의 방법을 인증함

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

217

· 인증 기준은 도쿄도가 정하며, 이 기준은 기본적인 위생관리를 확실히 행하는 것을 목적으로 함 · 시설의 규모 등에 관계없이 모든 시설에서 도입이 가능한 기준으로 설정하였 으며 인증의 기준에는 전 대상 업종의 공통되는 기준(공통기준)과 업종별기준 (특정기준)으로 나뉘어 있음 <표 Ⅵ-7> 식품위생자주관리인증제도 평가 기준 구분

평가항목 1. 일반적인 위생관리에 관한 항목 가. 시설설비의 위생관리 나. 기계기구의 위생관리 다. 식품 등의 위생적인 취급 라. 식수의 위생관리 마. 배수 및 폐기물 등의 위생관리

공통기준

바. 쥐, 곤충의 구제 사. 종사자의 위생교육 아. 종사자의 위생관리 자. 그 밖에 필요하다고 인정되는 항목 2. 위생관리 체제에 관한 항목 가. 식중독 등 사고발생시의 제품회수의 대응방법 나. 위생관리에 관계되는 중요관리 항목에 관한 정보의 공표 집단급식시설 두부제조업

특정기준

도시락제조시설 (배송/도매)

가열조리 식품의 가열온도관리, 조리 후 식품의 제공, 식품의 보존, 조리체제 등(식단표 등) 기구류의 위생관리, 원재료의 검수(유전자조작의 유 뮤), 두부의 제조(가열공정) 제품검사 등 조리 식품의 냉각, 도시락의 조제(장식의 위생관리) 제 품의 관리, 제품의 배송(기간의 관리), 조리/제조에 관 한 기본방침(최대 제조수의 파악) 등 식품첨가물의 사용(사용절차, 첨가물 일람의 작성), 제

반찬제조시설

품의 분배, 포장 표시제품검사(세균검사, 첨가물 검사) 등

218

한식당 일본 진출 가이드북

2) 인증 시 혜택 · 인증을 받은 시설에는 도쿄도의 심볼마크를 인쇄해 넣은 인증서와 인증마크의 스티커를 교부하고 있으며 이 인증서와 인증마크를 시설에 게시하는 것으로 인증시설임을 PR할 수 있음 · 인증을 취득한 시설에 관한 정보는 식품 감시과 홈페이지 식품위생의 창에 게 재하고 있음 <그림 Ⅵ-15> 식품위생자주관리 인증서(왼쪽), 인증마크(오른쪽)

3) 사후관리 · 인증서의 유효기간은 1년이며, 갱신을 위해서는 지정기준의 이행 상황이 확인 되어야 함 · 이행상황 확인절차에서 합격하게 되면 3년의 유효기간 갱신이 가능

4) 인증절차 및 방법 · 인증의 심사와 인증서의 교부는 도쿄도가 지정한 제3기관(지정심사사업자)이 이행하고 있음

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

219

· 인증을 받으려는 식품영업시설은 각각의 시설에 맞는 위생관리의 구체적인 방 법을 스스로 정하여 위생관리 매뉴얼을 작성하고 그 매뉴얼과 신청요금을 첨 부하여 도가 지정한 지정심사 사업자에 신청함 · 신청을 받은 지정심사 사업자는 위생관리의 방법이 도가 정한 인증기준에 일 치하는지를 심사하고 심사에 합격한 시설을 인증함 <그림 Ⅵ-16> 식품위생 자주관리인증제도의 인증절차

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한식당 일본 진출 가이드북

카. 법인 설립과 영업허가증 취득 Chek-List <그림 Ⅵ-17> 법인 설립과 영업허가증 취득의 수순

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

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3. 한식당 개업절차 시 고려사항 가. 점포의 계획 1) 입지 선정 · 한식당을 개업할 시 운영하고자 하는 업종에 맞는 입지를 선정 · 좋은 입지는 잠재고객이 밀집되어 있어 다수의 고객을 확보할 수 있는 곳이나 임대료가 높기 때문에 임대료를 지불하고도 높은 이윤을 남길 수 있는지 검토 해야 함 · 주로 다음과 같은 기준에 근거하여 입지선정을 고려함 - 대중교통 수단의 이용 및 진입 용이성 ꋭ 일본인들은 주변의 식당을 자주 가는 경향이 있음

- 주변의 교통량 ꋭ 유동인구가 많으면 점포방문 기회를 높일 수 있음

- 경쟁자의 위치 ꋭ 주변 지역 내 동종 업종 유무, 잠재 경쟁자의 유무

- 대로로부터의 가시성 ꋭ 눈에 잘 띄는 곳에 있어야 하며 위치는 좋다 하더라도 주변 건물에 의해 가려 질 수 있으므로 사전 답사를 통해 확인해야 함

- 충분한 주차 공간 ꋭ 일본 사람들은 대중교통을 많이 이용하기 때문에 필수기준은 아니지만 주차 공간이 확보되어야 잠재 고객의 범위를 넓게 가질 수 있음

- 주변 환경 ꋭ 상권 및 환경의 특성을 고려하여 주변에 어울려야 함

- 정부의 각종 규제, 세금 · 다음은 위의 7가지 기준을 고려한 좋은 입지와 피해야 할 입지의 예임 - 좋은 입지 ꋭ 유동인구가 많은 곳 ꋭ 배후지가 넓고 소득수준이 높은 곳 ꋭ 퇴근길 동선에 위치한 곳

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한식당 일본 진출 가이드북 ꋭ 상권에 중심통로에 위치한 곳 ꋭ 인근 점포들의 매상이 좋은 곳 ꋭ 금융기관, 대형 유통시설로 가는 길목 ꋭ 주변에 노점상이 있는 곳 ꋭ 대형 패스트푸드 주변 ꋭ 권리금이 있는 점포 ꋭ 사업장으로 이동시간이 30분 이내인 곳

- 피해야 할 입지 ꋭ 오르막 길, 언덕 위의 점포 ꋭ 인근 점포의 매상이 좋지 않은 곳 ꋭ 인구가 흘러가는 곳 ꋭ 업종이나 주인이 자주 바뀌는 곳 ꋭ 동종의 대형 경쟁업체가 있는 곳 ꋭ 주변 환경이 지저분하고 빈 점포나 공터가 많은 곳 ꋭ 임대료나 권리금이 유난히 싼 곳 ꋭ 건물주가 유사업종에 종사하는 곳 ꋭ 4차선 이상의 큰 도로가 상권을 갈라놓고 있는 곳 ꋭ 세대 수에 비해 점포 수가 너무 많은 곳

2) 투자 계획 · 창업자금은 점포 구입 비용, 점포 시설 비용, 개점 준비 비용, 예비비 등으로 구분 - 점포 구입 비용은 보증금, 권리금, 중개 수수료 등 - 점포 시설 비용은 인테리어 공사비, 각종 설비비, 집기비품, 간판비 등 - 개점 준비 비용은 초도 물품비, 기계기구, 광고 및 홍보비, 판촉물 구입비, 교 육 및 인허가 비용, 개점 이벤트 비용 등 - 예비비: 계획보다 추가되거나 예상치 못한 지출에 대비해 계획한 자금의 1.3 배를 마련하여 여유 있게 창업 준비를 하는 것이 바람직함 · 창업에 필요한 자금을 산정하기 위해선 다음과 같은 용어를 알아야 함

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

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<표 Ⅵ-8> 개업 준비에 필요한 투자 용어 해설 구분 점포투자비

내용 점포의 권리금 및 입차 보증금 점포 내외의 시설 비용으로 ‘인테리어 공사비’라 불림

점포공사비

점포공사비에는 설비비(전기, 수도, 가스, 냉난방, 닥트, 공조시설 비용)가 많이 나올 수 있으므로 주의 전면간판, 돌출간판 등의 비용(메뉴보드는 간판비용에 넣든 점포공사비,

간판비용

비품구입비에 넣든 상관없지만 중복되면 안 됨) 간판비용이 점포 공사비에 포함되지 않도록 해야 함

판매장비비용 비품구입비

각종 기계장비 구입비용 냉동고, 냉장고, 냉/난방기, 전화기, 금전등록기, 포스 등 각종 비품류의 구 입비

개점비용

개점 특별행사, 전단지 제작 등의 소요 비용

기타 비용

중개수수료, 인허가 및 취득 비용, 보험료 등

합계

점포투자비부터 기타 비용까지의 투자비용의 합

· 초기 운영자금은 점포 임차료, 초기 식자재비, 인건비, 광고 홍보비, 수도전기 료, 기타 비용을 추정하고 약 3개월간의 비용에 해당하는 금액 계산 - 개업 후 매출이 부진하더라도 6개월 정도는 버틸 수 있는 금액임 · 운영자금 및 매출액을 추정하기 위해선 다음과 같은 용어를 알아야 함

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한식당 일본 진출 가이드북 <표 Ⅵ-9> 운영준비에 필요한 투자 용어 해설 구분

내용 이자금액＝(연 예금이자율*)/12)×총 투자금액

현금투자액 금리

이자금액이란 창업에 투자하지 않고 은행에 예치할 경우 얻을 수 있는 금액으로 추후 영업 외 비용으로써 수익에서 제하기 위한 것 * 순수 은행 거래 시 연 7％이며 보통 연 10％ 이내, 금융 상황에 맞게 조정 예상 일매출×영업일 수

예상 월매출

예상 일매출과 영업일 수는 직접 상권조사를 통한 분석을 통해서 얻어 내야 함

매출 원가 영업 이익 매출 순이익

예상 월매출액×매출 원가율 매출 원가율은 영업 이익율 25％, 매출 원가율 30~35％로 산정해 계산 제경비*, 세금 등을 제외한 매출 이익으로 25~30％ 정도임 * 수도광열비, 소모품, 유지비 및 판매촉진비 투자이자, 감가상각비 등을 제외한 이익

3) 매상 기획 · 매상기획이란 일정기간 동안 올린 매출액에서 원가를 제외한 영업 이익을 계 산해 투자 금액 대비 경제성을 분석하기 위해 매상 기획을 시행함 · 음식점의 경비는 변동비와 고정비로 나눔 - 변동비: 영업을 하는 데 드는 비용 ꋭ 식자재 원가, 인건비, 제경비 등

- 고정비: 영업과 상관없이 발생하는 비용 ꋭ 임대료, 감가상각비, 지불이자, 리스료, 본부비, 고정계약료 등

· 일반 음식점은 식자재 원가율이 35~40％, 인건비율이 26％ 정도이나 개업 초기 에는 최대한 여유 있게 산정 · 총매출액에 목표로 한 인건비율을 곱해서 인건비를 산출하고 그 범위 안에서 급여를 결정함 · 비수기와 성수기의 매출을 반영하면 좀 더 객관적일 수 있음

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

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나. 점포의 시설 1) 매장 시설 · 점포의 시설은 디자인, 설계 및 감리, 시공으로 구성 · 점포공사는 건물공사(프리스탠딩의 경우), 내장공사, 설비공사(전기, 수도 등) 주방공사, 간판공사로 나뉨 · 개점한 후에는 점포를 쉽게 고칠 수 없기 때문에 설계업자, 설계/시공업자와 사전에 충분한 면담이 진행되어야 함 · 점포 인테리어 설계 시 다음과 같은 사항을 살핌 <표 Ⅵ-10> 인테리어 설계도의 체크 포인트 구 분 통로 실내 밝기

내 용 메인통로는 손님과 종업원이 충분히 지나갈 수 있는 폭 가능하면 낮에는 조명을 사용하지 않는 밝기여야 하고 룸 조명은 조절 가 능하도록 함

테이블 크기

여러 상품을 함께 제공할 수 있는 크기

테이블 배치

종업원이 식사하고 있는 손님의 뒤를 걷지 않게 배치, 옆과의 거리 고려

화장실 위치,

기저귀대 등 객층에 맞게 설비를 준비, 대기 손님이 객석을 지나치지 않

넓이 대기석

고 갈 수 있는 위치로 선정 객석에서 대기 손님이 보이지 않게 배치

주방의 수납선반 잡동사니가 모두 수납될 수 있도록 가능하면 많이 설치 주방 배기 햇별 전체 공조

주방 온도, 습도가 너무 높아지지 않도록 고려 서쪽 해를 막는 블라인드를 설치 지나치게 춥거나 덥지 않게 하며 화장실 공조 설치

바닥, 벽, 천장 등 가능한 청소하기 쉬운 소재를 사용 밸리어프리 금연석 주방 바닥 콘센트

객층에 맞추고 경우에 따라서는 차의자에 대한 배려도 통로나 계단 차이 에도 주의 환기팬의 설치 위치를 주의, 금연석과 흡연석 구역 구분 충분한 경사를 둬서 물이 고이지 않도록 하며 미끄러지지 않는 바닥자재 청소할 때 물이 들어가지 않도록 어느 정도 높이로 여러 개가 필요

226

한식당 일본 진출 가이드북

스위치 벌레 대책 스피커 방음 주차장 선긋기 주차장 관리 조명

스위치류는 가능한 한곳에 정리 입구 부근 조명에 벌레가 모이지 않게 초음파 등 설치 현관이나 화장실에 배경음악이 흐르게 하여 부드러운 점포 분위기 연출 손님이 들어왔을 때 말하는 소리가 들리지 않도록 하며 주방 소음이 밖으 로 새나가지 않도록 주의 대형차량이 주차하기 쉽고 접촉사고가 발생하지 않게 폭넓게 2개선으로 설치 폐점 후 폭주족 등이 몰려오지 않도록 폐점할 때 시건장치 설치 갈아 끼기 쉬워야 하며 가능하면 전구도 구하기 쉬운 것을 선택, 조도 조 정이 가능 하도록 한다.

짐 놓는 선반

테이블 밑에 가방 등을 놓는 선반을 설치

설거지 그릇대

식사가 끝난 그릇을 놓는 선반을 설치

바닥의 단 차이 외풍대책 냄새 대책 범죄 대책 주차장 조명

디자인 면에서는 재미있지만, 어두운 곳의 바닥 차이는 위험하다. 조명 등을 이용하여 동선 안내가 필요 공조비용이 들기 때문에 점검이 필요 햇빛이나 풍향으로 인해 정화조나 쓰레기통 냄새가 실내로 들어오는 경 우가 있으니 위치에 조심 시건장치, 금고나 계산대의 위치, 설치 방법에도 주의 가능한 밝게, 방범도 고려

2) 주방 시설 · 분주할 때에도 기능을 충분히 발휘하고 수도광열비가 낭비되지 않아야 하며 최소한의 종업원으로도 효율성 있게 근무할 수 있어야 함 · 일본의 영업 허가 기준과 소방법을 충족시키도록 설계해야 함 <표 Ⅵ-11> 주방설계도의 체크 포인트 구 분

내 용 손님의 주문을 주방에 전달하는 장소

디샵 기능

완성된 요리를 주방에서 내오는 장소 즉시 그릇에 담을 수 있는 기능을 가지며 그릇을 잡기 편하게 배치해야 하고, 상 판이 작업대가 되는 콜드 테이블이 필요

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

227

알콜이나 음료수, 또는 물, 물수건 등의 초기 서비스 도구를 수납하는 장소 팬추리 기능

음료수 주방이라고도 할 만한 중요한 장소 유리컵 종류나 맥주 냉장고, 작업대, 싱크대를 배치하는 경우도 있는데, 작지만 독립적인 주방임 사용한 그릇 등을 놓는 공간. 설거지 식기 보관 장소

퇴식대 기능

규모에 따라 식기세척기 구입 검토 설거지 그릇을 놓는 공간은 반드시 확보 그렇지 않으면 설거지할 그릇이 가득 찼을 때 빈 테이블을 준비할 수 없음 디샵 바로 옆에 있으며 최종적으로 요리를 담는 장소

메인

여러 가지 기구 효율적으로 배치하지 않으면 요리 시간이 더 걸리고 종업원을 더

조리

많이 투입해야 함

기능

‘졸이고’, ‘굽고’, ‘튀기는’열원 기능은 메인 조리장 옆에 만들고 닥트를 한 곳에 집 중할 것

기초 손질 기능 식재 수납 기능

뒷문과 메인 조리장 사이에 있으며 식재를 손질 장소 소규모 점포는 메인 주방과 겸하여 한가한 시간대는 재료 손질하는 장소가 되고 피크타임에는 조리장으로 활용 기능적, 효율적 배치 냉장고, 냉동고, 건조창고의 식재 보관소로 구성 냉장고, 냉동고는 주방 안에 배치, 건조창고는 한 곳에 설치

백룸

기본적으로 주방 기능은 아니지만 뒷문이나 종업원 화장실, 휴게실, 탈의실 등의

기능

공간으로 쓰레기장도 첨가하여 구성

다. 점포의 오픈 준비 1) 개업 일정표 · 예상 개업일까지 인테리어 과정, 기물 및 설비의 계획, 인원 구성 및 채용계획, 판촉 및 홍보 준비, 개업에 필요한 각종 인/허가 등의 일정을 잡음 · 점포의 규모 및 공사 기간에 따라 계획 일수는 달라지지만 이 기간동안 주방 설비 및 주방기물, 홀기물 세팅, 판매메뉴 테스트, 직원 채용 및 교육, 홍보 및 판촉 등을 계획해야 함

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한식당 일본 진출 가이드북 <표 Ⅵ-12> 30일 기준 개업 일정표

D-day

30일 전

주방 설비 및 기물

홀기물

메뉴구성

판촉 및

및 직원교육

홍보

거래처

인허가 및 라이센스

▪주방설비업

▪상호결정

▪급여지불

체선정

및 CI작업 개

사무소 개설

시

신고서

▪주방기물리 ▪의자, 탁자 스트 작성

디자인 검토

▪트렌치 및 크 ▪홀기물 List 25일 전 리스트랩 설치 작성 ▪소모품 List 작성 ▪주방설비 발 ▪POS System ▪메뉴기획안 및 ▪상호 및 CI 주

발주

1차안 작성

작업 중간 점

▪배수관 설치 ▪의자, 탁자 ▪조직 및 급여 검 23일 전 완료

발주

정리 및 확정 ▪지배인, 주방장 인선 작업 개시

20일 전

▪주방타일공

▪중간간부인선 ▪상호 및 CI ▪ 거 래 처

사

작업 개시

▪주방기물발

▪메뉴 1차안 확

주

정

작업 완료

List작성 및 조사협의

▪직원모집 개시 ▪주방설비 및 ▪홀기물, 소 ▪메뉴2차안 확 ▪각종 인쇄 ▪ 거 래 처 ▪ 영 업 허 가 설치 개시

모품 발주

물 중간점검 확정

정

▪ 각종 소모 ▪주방실습

및

품 구매 개시 매뉴얼 확정 ▪각종 청소 ▪유니폼 15일 전

용품 구매

선정

및 발주 ▪중간간부 출근 개시 ▪ 시식용 식자재 발주

신청

기타

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항 ▪주방기물납 ▪홀기물 및 ▪유니폼 납품완 ▪홍보물 납 품완료 10일 전 치완료

품완료

소모품 납품 료

▪주방설비설 완료

▪영업용 식자재

▪의자, 탁자 발주 납품 완료

▪전 직원 출근개 시

▪주방설비시 ▪홀기물 및 ▪메뉴최종안 확 7일 전

운전 및 주방설 소모품 추가 정 비인수 완료

발주

▪시식회 2차

▪주방기물List ▪각종 소모 작성 3일 전

품 배치 ▪홀기물 List 작성

▪주방기물List ▪홀기물List 2일 전 재작성

재작성

▪주방기물보 ▪홀기물 보 ▪전 직원 오리엔 완점검 1일 전

완점검

테이션 ▪원재료 및 기 초재고조사 가오픈

▪주방기물 보 ▪홀기물 보 ▪오전 조회 및 완 점검완료 1일 후

완 점검 완료 품평회 ▪고객초청 시식 회 ▪종업원보완교 육

2일 후

▪고객초청 시식 회

3일 후

정식오픈

229

230

한식당 일본 진출 가이드북

2) 기물 List 작성 □ 로스터(구이기) · 고기구이 집을 경영할 경우 제공하는 메뉴에 맞는 기기가 필요 · 로스터 결정 방법 - 로스터는 취급 메뉴와 투자비용, 매장의 설비조건 등에 따라 숯불, 가스, 숯 불/가스 겸용, 전기로스터 등 동력 종류를 선택 - 상향식, 하향식, 자연연소 등 연소방식을 결정 - 주 메뉴에 따라 철판형(구이류, 탕류), 방형(구이류)의 모양 선택 <표 Ⅵ-13> 로스터 종류 구분 동력

연소방향

냉각방식

숯불

숯불, 연탄/전기

상향식

공랭식/수냉식

숯불/가스 겸용

부탄가스/LPG, LNG

가스

부탄가스/LPG, LNG

전기

상향식/배관하향식 자연연소(모터내장) 상향식/배관하향식 자연연소(모터내장)

공랭식/수냉식

상향식

· 로스터는 대부분 일본 규격을 충족시키는 일본산을 사용 · 숯불 로스터는 숯의 직화열을 이용한 가장 전통적인 방식으로 한국에서 널리 이용되지만 일본에서 허가사항에 문제가 발생할 수 있으며 숯불 발화기를 갖 춰야 하거나 숯불을 발화할 공간이 필요하며 추가 종업원 비용이 듦 · 대부분의 중, 소형 업체들은 운영상의 편리함, 인건비절감, 가스 배관시설이 없어도 되기 때문에 가스로스터를 사용 · 연소 방식에 있어서는 상향식 로스터를 일반적으로 사용하지만 옷에 고기냄새 가 배고 매장 내로 연기가 새기 때문에 최근 하향식 로스터를 사용하는 추세 · 수냉식 로스터는 일반 로스터와 달리 석쇠 내부에 냉각수를 순환하게 하는 방 식으로 고기를 타지 않게 하며 고기가 익은 후에도 온도가 급격히 하락하지 않도록 유지함

Ⅵ. 일본 내 한식당 개업 시 고려사항

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□ 식기류 · 식기를 선택할 시엔 업종 및 서비스 형태, 이용 고객, 제공자의 측면을 모두 고려함 - 위생적일 것 - 식욕을 돋우고 쉽게 싫증나지 않는 색, 무늬, 디자인일 것 - 일본 식기는 대체로 가벼우므로 너무 무겁지 않을 것 - 쉽게 뜨거워지지 않고 음식이 잘 식지 않을 것 - 가열, 소독할 수 있는 내열성 재질일 것 · 식기 필요량은 전체 좌석 수 X 1.5 X 1.07(식기 파손율)로 추정함 · 일반적으로 금속류, 도자기, 플라스틱, 유리재질로 된 식기 사용 <표 Ⅵ-14> 식기 재질별 특징 재질

종류

특징

질그릇 도자기

돌그릇

▪ 급격한 온도 변화에 약함

도자기

▪ 충격에 약함

자기 식기류, 플라스틱

접시류, 컵, 쟁반, 소쿠리

유리

컵

사용법 ▪ 사용 후 즉시 잘 닦아 산성 음 식에 의한 유약칠의 벗겨짐을 방 지

▪ 충격, 열, 세제에 강함

▪ 열에 주의

▪ 가볍고 견고함

▪ 음식의 색에 의한 변색 주의

▪ 열전도율이 낮음

▪ 재료가 물러지므로 닦을 때 주

▪ 착색 성능이 좋음

의

▪ 급격한 온도 변화에 약함 ▪ 충격에 약함

▪ 보관에 주의

▪ 부식되지 않고 영구적임 금속 (스테인 리스)

주방용품, 식기류

▪ 광택이 좋고 닦기 쉬움

▪ 주로 식기나 기기의 표면 처리

▪ 열전도가 고르지 못하고 무거 재로 많이 쓰이므로 세척 시 표면 움

이 긁히지 않도록 주의

▪ 가격이 비쌈

폴리카보 네이트

▪ 내구성이 있으며 가벼움 식기류

▪ 냄새가 배지 않고 산성에 강함 ▪ 내열성, 내약품성

▪ 표면이 긁히지 않아 사용이 용 이함 ▪ 자동식기세척기 사용 시 건조 열품에 강함

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한식당 일본 진출 가이드북

▪ 가격이 저렴함 멜라멘 수지

식기류

▪ 디자인과 색상이 다양함 ▪ 때가 잘 묻지 않고 변색이 안됨

▪ 열에 주의

▪ 견고함

라. 실제 운영 방안 1) 개업 초기의 홍보, 판촉 · 개업초기, 고객을 매장으로 유인할 수 있는 홍보가 필요함 <표 Ⅵ-15> 홍보 판촉의 예 구분 오픈 광고 판촉물 이벤트 판촉물 배포

내용 한인교민신문, 지역신문, 특정 타겟 고객 전문매체 광고 전단지, 개업 기념품, 로고를 넣은 커피잔, 볼펜 등 김치 담그기 등 한국의 문화와 음식을 알릴 수 있는 행사 타겟 고객의 근무처 등 활동 공간을 방문하여 배포

2) 불만족 고객 관리 · 메뉴 운영, 서비스 등 모든 측면에서 고객을 만족시키면 고객의 재방문 횟수가 높아지면서 업소 홍보에 이득이 되기 때문에 매우 중요 · 불만족 고객을 관리하는 것도 고객 만족 경영의 일환이 됨 · 개인 업소인 경우 고객의 불만을 야기시키고 이에 대한 미흡한 대책으로 오히 려 고객에게 더 큰 불만을 주는 경우가 많아 불평의 악순환이 지속 · 불만이 발생한 경우 주요 발생 원인을 파악하고 근본적인 원인과 책임 소재를 규명한 뒤 구체적인 해결 방안을 제시

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼 (Operations Manual)

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한식당 일본 진출 가이드북

1. 운영 매뉴얼의 필요성 · 효율적인 한식당의 운영을 위해서는 체계화된 운영 매뉴얼이 필수적임. 식당 에서 필요로 하는 인원은 크게 매니저, 홀 직원, 주방 직원으로 나눌 수 있으며 이들은 고객이 식당으로 들어와 테이블 안내를 받고, 메뉴를 주문하고, 식사를 하고 계산을 마친 뒤 식당을 나가기까지 모든 과정에서 각기 다양한 방법으로 개입을 함. 이외에도 매니저는 식당의 재정 및 직원 관리를 책임지고 주방 직 원은 식재료 주문 등의 업무를 맡고 있음 <그림 Ⅶ-1> 식당 고객 서비스절차

고객 퇴장 계산 식사 메뉴 주문 테이블 안내 고객 입장

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼(Operations Manual)

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2. 매니저 매뉴얼(Manager Manual) 가. 매니저 역할의 정의 · 매니저는 식당을 대표하는 위치이며 식당의 처음과 마지막 인상을 좌우하고 식당의 전반적인 운영을 책임지고 있음 · 매니저는 고객의 재방문 결정 의사에 큰 영향을 미침 · 매니저는 모든 고객에게 항상 웃는 얼굴로 대해야 하며 고객을 대하는 매너에 대하여 항상 신경써야 함 · 매니저는 고객이 항상 특별하고 존경 받는다는 느낌을 받을 수 있게 최선을 다해야 함

나. 매니저의 직무 및 책임 · 최대한 신속하게 식당에 들어오는 손님을 맞이하고 자리까지 안내를 해드림 · 자리가 없어 고객이 기다려야 할 경우 신속하고 효율적으로 대처 · 한국음식에 대한 경험이 처음인지 확인하고 한국음식에 대한 설명 및 고객의 선호 음식 성향 파악 · 고객의 식당 방문에 대한 감사 및 재방문 유도 · 고객의 불만 사항에 대한 신속하고 적절한 대처와 고객의 기대 이상의 서비스 제공 · 홀 및 주방 직원들이 어려움을 겪고 있을 시 빠른 상황 판단과 대처 · 신속하고 예의 있는 자세의 전화 응대 · 안전과 청결을 최우선시 하는 자세

다. 고객 영접 · 식당의 컨셉과 분위기에 맞는 고객 영접 멘트 준비

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한식당 일본 진출 가이드북

· 재방문 고객 및 단골 고객 파악여부 중요하며, 안부 묻기 · 고객의 매장 입장 시 인사말과 함께 고객 수 파악(추가적 인원 여부 또한 파악 필요) · 고객의 식당 방문에 대한 특별한 이유가 있는지 파악(기념일, 생일 등) · 각 고객에 맞는 영접 서비스 제공 - 비즈니스 층 고객일 경우 프로페셔널하고 깍듯하게 영접 - 장년층 고객일 경우 최대한 공손하고 예의 바르게 영접 - 청소년층 고객은 성인 고객을 대할 때와 같은 영접 제공 - 어린이층 고객이 동반할 경우 어린이용 의자 요청 · 식사를 마친 고객이 퇴장 시 - 마지막까지 좋은 인상을 전달해야 함 - 고객의 식사 및 서비스 만족도 확인 및 방문에 대한 감사 전달

라. 테이블 안내 · 매니저는 테이블이 돌아가고 있는 전반적인 상황에 대해서 항상 예의 주시해 야함 · 빈 테이블 확인 및 예상 대기시간 계산 · 테이블의 청결 상태 및 세팅 상태 확인 · 테이블 안내 시 고객의 두 걸음 앞서 걷고 고객과의 대화 유도 · 고객이 몇 명인지, 어린이의 동반 여부를 파악하여 신속하게 추가의자 및 어린 이용 의자를 배치 · 고객에게 배정된 좌석에 만족하는지 확인 □ 고객이 배정된 테이블에 대하여 불만이 있을 경우 · 신속하게 다른 좌석의 공석 여부 및 세팅 여부 파악 · 고객이 원하는 테이블이 예약 되어있을 시 공손하게 알려줌 · 고객이 원하는 테이블이 세팅 되어있지 않았을 경우 고객에게 양해를 구한 후 신속하게 세팅 준비를 요청

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼(Operations Manual)

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□ 추가적 인원이 있을 시 · 테이블에 배치된 고객 외에 추가적으로 오는 인원이 있는지 파악하고 그룹의 이름과 추가 인원의 이름을 확보 · 추가 인원 도착 시 고객의 이름과 그룹의 이름 확인 후 신속하게 안내 □ 테이블 상황파악 · 식사가 끝난 테이블의 수 · 세팅 준비 중인 테이블의 수 · 세팅이 끝난 테이블의 수 · 계산이 끝난 테이블의 수 · 단체좌석이 가능한 테이블의 수

마. 계산 계산은 식당에서의 마지막 서비스로서 신속하고 정확한 계산으로 마지막까지 고객을 만족시켜야 함 · 계산서를 제공하기 전 고객의 식사에 대한 만족도를 먼저 확인 · 테이블 번호와 주문한 메뉴를 정확히 확인하고 계산함 · 계산 시 고객에게 주문한 메뉴가 맞는지 확인 · 총금액을 고객에게 제시할 때는 눈을 마주침으로써(eye contact) 고객에게 신뢰 감을 전달 · 계산 시스템의 고장 및 오류 발생 시 당황하는 모습을 고객에게 보이지 말아야 함 · 자체적으로 고칠 수 있더라도 시간이 많이 지체될 경우 타 대안을 찾되 고객에 게 양해를 구함

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한식당 일본 진출 가이드북

바. 기타 매니저 업무 1) 예약 · 정확한 예약 접수는 식당에 필수이며 예약 상황에 따라 식당 운영에 좀더 신경 써야 함. · 연락처를 받을 시에는 1번 이상 확인하여 틀리지 않게 주의해야 함 · 예약시간 접수 시 해당 시간에 예약이 많이 몰려 있는지 않는지 확인 · 예약상황은 주방에도 알려주어 식재료 준비에 지장이 없게 해야 함 · 예약상황을 미리 파악하고 있어 손님이 몰릴 수 있는 시간대를 미리 예상하여 적절한 대처 · 예약 시 고객에게 동행 손님의 수, 예상 도착시간 등에 변동이 있을 시 미리 연락을 줄 것을 공손하게 부탁드림 · VIP의 여부를 VIP 리스트를 참고하여 우선 파악 <표 Ⅶ-1> 예약 리스트의 예시 Reservation List 2009 년 예약 시간 고객 수

성 명

월

연락처

일

요일

비 고

예약 접수자

예약 접수 날짜

2) 전화 응대 · 전화 응대는 식당에서 고객과의 직접적인 소통만큼 중요하며 향후 잠재적 고 객층을 확보하는 데 영향을 미치기 때문에 전화를 받는 자세와 태도가 매우 중요함. 식당에 처음 전화를 하는 고객은 식당의 첫 인상을 결정

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼(Operations Manual)

· 상대방에게 자신의 신분을 확실히 할 것 · 상대방의 말을 끝까지 경청할 것 · 상대방의 말에 통화가 끝날 때까지 기분 좋은 반응으로 응대할 것 · 왼손으로 수화기를 들고 오른손은 항상 쓸 수 있는 준비를 할 것 · 상대방의 이름과 연락처와 같은 중요정보는 항상 재차 확인할 것 · 전화를 받을 때에는 항상 차분한 상태에서 받을 것

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한식당 일본 진출 가이드북

3. 홀 직원 매뉴얼(Employee Manual) 가. 홀 직원의 역할 · 홀 직원은 고객의 주문을 받는 데서부터 음식을 서빙하기까지 고객과의 지속 적인 커뮤니케이션을 통하여 고객에게 최대의 만족도를 제공 · 홀 직원은 고객의 재방문 결정에 큰 영향을 미침 · 홀 직원은 식당의 서비스를 대표하는 위치이며 고객의 요구사항 또는 불만사 항에 대하여 신속하게 대처하여야 함

나. 홀 직원의 업무와 책임 · 고객이 자리에 앉은 것을 확인한 후 아무런 서비스 없이 오래 기다리지 않게 신속하게 고객에게 인사말 전달과 특별 프로모션, 이벤트 등을 소개 · 한식이 처음이거나 잘 모를 경우 한국문화와 함께 한식에 대해서 친절하게 설 명해야 함 □ 홀 직원의 고객 만족 체크 사항 · 고객을 항상 웃는 얼굴과 기분 좋은 매너로 대할 것 · 고객에게 보이는 모습이 깔끔하고 청결한지 확인 · 언제든지 고객을 맞을 준비가 되어 있어야함 · 테이블에 앉은 고객을 반갑게 맞이하고 예의주시 할 것 · 고객에게 응답하거나 부를 시 고객의 성과 직급으로 호칭 · 항상 고객을 관심 갖고 필요한 것이 있을 시 경청하며, 고객이 원하기 전에 필 요한 것을 준비하기 · 한식을 잘 모르는 고객에게 입맛에 맞는 음식을 개인적인 경험과 예시를 들어 추천해 주기 · 효율적이고 빠른 서빙으로 고객 만족도 높이기 · 음식 서빙 후 추가적으로 필요한 것 또는 불만 사항에 대해서 물어보기

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼(Operations Manual)

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다. 서빙 순서 <그림 Ⅶ-2> 홀 직원의 서빙순서의 예시

고객 환영 및 음료 주문 (0)

고객 환송

음료 서빙

식사 주문

주문 입력

(4)

(5)

(0)

디저트 서빙

테이블 정리 및 디저트 주문

(4)

(식사 후)

서빙 확인 및 계산서 제공 (5)

식사 서빙 (주문에 따라 다름)

음식 만족도 확인 (2) ( ) : 해당 서비스 소요 시간

· 고객에게 가장 중요한 음식을 서빙하는 일인 만큼 모든 홀 직원이 통일된 서빙 순서를 따라야만 효율적이며 만족스러운 서비스를 제공할 수 있음 · 위 그림은 일반적인 식당의 주문에서 서빙까지의 순서이며 괄호 안의 숫자는 고객이 불만을 갖지 않는 수준의 가장 적합한 소요 시간임

1) 고객의 환영 및 음료 주문 · 고객에게 웃으며 식당 방문에 대한 감사 및 환영 인사 전달 · 식사주문에 앞서 물, 음료, 주류 주문을 받음 · 특별 프로모션 등 오늘의 메뉴가 있을 시 추천

2) 음료 서빙 · 주문한 음료를 서빙하는 데까지 4분 정도 소요 · 음료 잔을 서빙할 때에는 고객의 입이 닿는 부분인 윗부분이 아닌 아래 부분을 잡고 서빙해야 함

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한식당 일본 진출 가이드북

3) 식사 주문 · 메뉴에 대해 충분히 숙지하여 한식 메뉴에 대하여 재료까지 친절하게 설명할 수 있어야 함 · 주문 시 맵거나 맛이 강한 메뉴의 경우 양념의 강도에 대하여 설명 · 메뉴는 정확하게 받아 적되 마지막에는 직접 불러가며 다시 한번 확인함 · 주문받는 시간은 5분 이상을 넘기지 않는 것이 좋음

4) 주문 입력 · 주문을 받은 뒤 곧바로 카운터에 정확하게 입력하고 주방에 전달함

5) 식사 서빙 · 정확한 식사 서비스를 위하여 주방에서 나온 식사와 해당 테이블의 주문을 다 시 한번 확인함 · 서빙 시 메뉴의 이름을 또박또박 알려준 후 주문한 고객에게 서빙 · 해당 메뉴에 같이 나가는 반찬 또는 식기류가 있을 시 제공 · 한식메뉴 중 물이 많거나 장식된 음식의 경우 쏟거나 흐트러지지 않게 주의할 것 · 불필요한 그릇 및 휴지 등을 고객의 확인 후 제거

6) 음식 만족도 확인 · 음식 서빙 후 고객이 입맛에 맞는 음식을 제공 받았는지 확인 · 양념의 강도가 적합한지 확인 · 고객이 요청하기 전 필요한 것들 제공(물, 냅킨, 물티슈 등) · 예상되는 불만을 미리 파악하고 예방

7) 테이블 정리 및 디저트 주문 · 고객이 식사를 마쳤다고 판단되었을 시 테이블을 정리해도 되는지 물어본 후 정리 · 물, 음료 등을 리필 여부를 물어보고 디저트 주문을 받음

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼(Operations Manual)

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8) 디저트 서빙 · 디저트의 수와 상관없이 식사 인원의 수에 맞게 포크과 스푼 등을 준비

9) 확인 및 계산서 제공 · 고객의 물잔을 채우고 디저트 접시 정리 · 고객이 더 이상의 서비스를 요구하지 않을 경우 계산서 제공 · 계산서를 고객에 전달하기 전 확인 후 신속히 제공

10) 고객 환송 · 식당 방문에 대하여 다시 한번 감사드림

라. 위생 및 안전 1) 개인 위생 · 고객과의 접촉이 많은 만큼 주방 못지 않게 철저한 위생관리가 필요 · 음식 앞에서는 절대 재채기 등 기침을 하지 않아야 함 · 식기구가 귀, 입 등 머리 부분에 직접적으로 접촉하지 않아야 함

2) 손 씻기 · 재채기, 기침을 한 이후 · 화장실, 흡연 후 · 작업교대 또는 새로운 작업을 시작하기 전 · 날생선을 다룬 후 · 입, 코, 귀 등 머리부분과 손의 직접적인 접촉이 있은 후 · 쓰레기 등 오염된 물질과의 접촉 이후

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3) 서빙 시 유의점 · 음료컵, 커피잔 등을 서빙할 때에는 입과 닿는 부분인 윗부분에 손이 닿지 않 게 해야 함 · 접시 등을 서빙 할 때에는 서로 겹치지 않게 해야 함 · 접시, 컵 등의 음식이 놓이는 부분과 신체가 직접적인 접촉이 없어야함

4) 미끄럼과 낙하 주의 · 바닥은 항상 깨끗하고 건조한지 확인할 것 · 물건을 옮길 시에는 절대 한쪽 손을 주머니에 넣지 않아야 함 · 어떤 상황에서도 절대 뛰지 말 것

5) 화상 주의 · 뜨거운 것을 옮길 시에는 주변 직원들에게 주의를 줘야 함 · 뜨거운 물 사용 시 반드시 찬물로 돌려놓은후 끔 · 뜨거운 음식을 조리 시 또는 물을 끓일 때에는 손잡이가 걸리지 않게 옆쪽으로 돌려놓아야 함

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼(Operations Manual)

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4. 주방 직원 매뉴얼(Chef Manual) 가. 위생(Hygiene) · 위생은 음식 조리에 있어 가장 중요한부분이며 위생이 잘 지켜지지 않았을 시 쉽게 식중독이 발생할 수 있으며 이는 식당에 치명적인 손실을 가져다 줄 수 있음

1) 식중독 · 식중독이란 섭취한 음식물의 독성 물질때문에 발생한 일련의 증후군 · 식중독의 증상으로는 원인 물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타 나기는 하나 일반적으로 음식물 섭취 후 72시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상이 나타남 · 음식물을 조리하거나 보관 저장해야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업을 해야 하며, 가열조리식품은 중심부 온도를 74℃ 이상으로 1분 이상 가열하여 익혀 먹어야 한다. 4℃에서 60℃의 온도는 식중독을 일으키는 균의 성장 가능성이 높은 온도 구간이므로 뜨거운 음식은 60℃ 이상으로 보관하고 찬 음식은 4℃ 이하로 냉장 보관하여 관리해야 함

나. 안전(Safety) □ 미끄럼과 낙하 방지 · 바닥은 항상 깨끗하고 건조해야 함 · 무언가를 쏟았을 경우 신속하게 제거해야 하며 상황에 따라 다른 직원에게 부 탁하거나 바로 치우지 못할 상황일 경우 명확히 표시를 해두어야 함

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한식당 일본 진출 가이드북

다. 혼잡 시간 주문 관리 · 고객이 몰리는 시간에는 더욱 더 시간을 철저하게 지킬 필요가 있음 · 혼잡 시간에는 직원들 간의 소통과 협동이 더욱 더 필요함 · 바쁘더라도 위생과 안전 관리는 철저하게 지켜져야 함

라. 시설 및 장비 관리 1) 냉장고 · 냉장고의 온도 상태에 대해서 항상 주시할 것 · 냉장고 내 온도는 어디를 측정하냐에 따라 달라질 수 있기 때문에 항상 같은 곳의 온도를 측정

2) 식기 세척기 · 두 달에 한번 씩은 내부 청소가 필요함 · 식기세척기 내 물은 자주 갈아줘야 깨끗한 물로 식기구를 세척할 수 있음

3) 그 릴 · 그릴은 항상 타지 않게 관리해야 하며 뜨거워진 후 찬물로 씻을 경우 쉽게 망 가질 수 있음

4) 얼음 제조기(ice machine) · 전체 용량의 80％ 정도만 얼음이 보관되게 유지해야 하며 초과 시 기계에 무리 가 갈 수 있음 · 외부 물질이 들어가지 않게 주의해야 하며 필터도 6개월씩에 한 번은 교체해 줘야 함

Ⅶ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼(Operations Manual)

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마. Line cook의 역할 및 임무 · Prep Cook에 의해 준비된 식재료를 정해진 요리법에 따라 조리 · 주방 및 주방 용품의 청결 상태 관리 및 유지 · 정해진 요리법에 의하여 정해진 시간 내에 조리 · Prep Cook과의 효율적인 의사소통 □ Line Cook으로써 주의할 점 · 머리카락과 손톱은 항상 깨끗하게 관리해야 하며 손씻기를 습관화 함 · 모자 및 유니폼은 항상 깨끗하게 유지해야 함

바. Prep Cook의 역할 및 업무 · 모든 요리에 들어갈 재료들이 청결하고 안전하게 준비되기 위해서는 Prep Cook의 역할이 매우 중요함.

1) 기본 업무 · 주요리에 쓰일 재료들을 적합하고 손질하고 신선하게 보관해야 함 · 조리법 매뉴얼에 나온 지시 사항을 정확히 따를 것 · 식재료의 재고 여부를 항상 파악하고 있어야 하며 그날 쓰일 재료의 양을 예상 하여 준비 · 저장되어 있는 재료들의 수와 양을 확인하고 각 재료의 신선도 여부파악 · 식재료 준비 시 위생 안전 지침사항을 항상 준수해야 함 · 혼잡 시간에는 메인 주방에서 필요로 하는 재료들을 미리 파악하고 공급

사. 식재료 구매 식재료 주문은 주방의 가장 중요한 부분을 차지함. 필요량보다 적게 주문할 경

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한식당 일본 진출 가이드북

우 식당 비즈니스에 악영향을 미치고 필요량 이상 주문하게 될 경우 재료의 신선 도에 영향을 미치게 됨

1) 식재료 주문 · 주문서에는 전체 식재료 품목, 당일매출과, 명일 매출, 다음날 예상 매출이 필 요하며 이는 식재료 주문량의 기반이 됨 · 채소류의 경우 잘 썩기 때문에 다른 식재료에 비해 초과 주문되지 않게 유의 하여야 함 · 모든 식재료의 주문량은 부족하게 되어 판매에 지장을 주어서는 안 됨 · 월말의 식재료 재고는 해당 월 손익계산에 영향을 주므로 더욱 주의

2) 조리기구 주문 · 조리기구의 재고 파악 및 필요량 조사 · 깨지기 쉬운 물품은 여유 분량을 충분히 확보해야 함 · 조리기구의 주문 여부는 매니저와 상의할 것

아. 식자재 재고 관리 식당 운영에 있어 식재료의 재고 관리는 효율적인 운영 및 관리에 필수 요소임 · 당일재고 - 과거 매출을 기준으로 매일 필요한 식재료의 양을 예측하여 불필요한 재고 가 남지 않게 해야 함 - 특히 채소류와 같이 쉽게 상할 수 있는 물품들은 더욱 더 주의할 것 · 10~20일 재고 - 10일에서 20일 정도의 식재료 소비량을 분석함 - 월 말까지 필요한 식재료의 양을 예측하여 구매할 때 참고 · 당월재고 - 한 달 동안 사용한 식재료의 양을 계산하고 다음 달의 필요량을 예측

참고자료

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<참고 1> 한식 반응조사 Questionnaire

참고자료

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참고자료

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참고자료

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참고자료

<참고 2> Market Test 설문지

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참고자료

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<참고 3> 일본 유망 한식 발굴 가. 방법론 Research&Analysis, Decision Making, Develop, Feed Back, Confirm의 4단계를 거쳐 대표메뉴를 개발 <그림> 메뉴개발 방법론 1. Research & Analysis

2.Decision Making

3. Develop

4. Feedback & Confirm

1) Research& Analysis 단계에서는 시장 조사 및 고객/업주 인터뷰 수행 · 각국별 고객 Survey 분석 - 각 국가 별 국민들이 선호하는 음식이나 조리법, 식자재를 조사 · 각국별 외식 Trend 분석 - 각 국의 외식산업 최근 Trend에 대해 조사 · 한식 자체 경쟁력 분석 · 각국별 한식당 업주 인터뷰 분석 - 업주 인터뷰를 통해 고객이 선호하는 한식 메뉴, 레시피와 식자재 조달 용이 성 조사

2) Decision Making 단계에서는 메뉴 선정을 위한 기준 및 1차 후보 메뉴 선정 · 유망 한식메뉴 선정 기준 - 매력도 측면: 메뉴 선호도, 식재료 선호도, 조리법 선호도 등 - 가능성 측면: 식재료 조달가능성, 조리 용이성, 법적 규제 등

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· 국가별 1차 후보 메뉴선정 · 검증 interview - 20여 명의 학계, 기업인, 호텔 한식당 조리장 등을 대상으로 1차 후보 메뉴의 적합성 검증

3) Develop 단계에서는 Recipe를 개발하고 국내 외국인 대상의 테스트 수행 · 각국별 선정 한식 레시피 개발 · 각국별 선정 한식을 기반으로 한 코스/세트메뉴 개발 · 국내 체류 외국인 대상 Test <그림> 메뉴 개발 및 국내 Market Test

4) Feedback& Confirm 단계에서는 현지인 대상의 테스트를 거쳐 Recipe 수정 · 각국별 Market Test 및 Feedback 반영 · 최종평가회 개최 · DB작업 및 사진/동영상 촬영

참고자료 <그림> 해외 Market Test

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참고자료

나. 선정 메뉴

권역별 유망한식 메뉴개발 Recipe [일본] -단품메뉴 5종

비빔밥 갈비구이 떡볶이 불고기 해물파전

-코스요리 4종

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참고자료

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참고자료

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참고자료

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참고자료

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참고자료

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참고자료

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참고자료

Dessert Menu Development [두텁편 & 복분자 배숙]

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참고자료

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참고자료

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<참고 4> 한식재료 유통업체 및 마트 List 지역

업체명

나가노

赤とんぼ

長野県松本市城東2-2-3

주소

0263-33-9667

도쿄

㈱世亜企画

東京都足立区入谷6-2-6

03-5838-0080

도쿄

남대문시장

도쿄

ゾウンKOREA

東京都新宿区百人町1-1-3 葉山ビル１F 東京都葛飾区奥戸5-20-21

연락처

비고

03-5292-6541 03-5672-2622 도소매 전문 CJ, 한국야쿠르트,

도쿄

株式会社デュリ商事

東京都荒川区東日暮里4-8-5

03-5850-5127

광동제약, 해표 일 본 총판, 막걸리 자체생산

도쿄

이마트

도쿄

한국광장(장터)

도쿄

한국식품24시

도쿄

킴스클럽

도쿄

도라지

도쿄

한국의맛

도쿄

도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄

有限会社ビーマックス株式会社セイン株式会社楽一フーズ

03-2587-1290

東京都新宿区大久保1丁目12-1

03-3232-5400

03-3204-9155

東京都新宿区百人町1-11-2 カサブランカ1F 東京都足立区東和2丁目9-5

03-5682-5262

東京都台東区雷門1-15-14

03-3844-3380

東京都武蔵野市吉祥寺本町 1-35-14

株式会社世日物産株式会社大林流通

0422-28-7181

ユニアス七井マンション203 東京都江東区東陽5-13-5 インテックビル3F 東京都足立区花畑1-22-3

ゼットワークス東京都新宿区百人町1-5-4東都ビ株式会社

03-3227-1917

ル602号

03-3699-7412 03-5831-0085 03-6805-3717

東京都江戸川区松江7-24-2

03-5661-9691

東京都葛飾区青戸４-7-12

03-5939-7781

참고자료

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순회방문, 배달전문 世田谷方面 격주 화 요일 14:30~17:00 三郷方面 격주 목요 도쿄

韓国食品タカシマ

03-3601-1427 일 12:00~18:00 足立方面 매주 토요 일 11:00~15:00 葛飾方面 매주 토요 일 16:00~19:00

도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄 도쿄

韓国食品の YOBOSEYO

韓国食品株式会社東京都目黒区大橋1-8-11 韓国グルメ

東京都荒川区東日暮里2 - 4 3 - 1 東日ビル

株式会社韓国広場東京都新宿区歌舞伎町2-31-11 マルシン有限会社ウィルビー有限会社ケーマート株式会社 Plus1

株式会社ハッピー通信インターナショナル株式会社

미야기

韓国食材専門店

사이타마

サラン食品

03-3496-6005 03-5858-8663 03-3204-7547 03-3786-3875

東京都渋谷区道玄坂1-6-5

03-5430-7017

東京都中央区築地4-9-5

03-3543-5643

東京都江戸川区本一色1-27-13

株式会社墨田商事東京都足立区花畑3-28-7 株式会社ナムヒ

03-5664-2200

東京都品川区小山2-6-20

株式会社八道商事東京都足立区鹿浜2-7-21

韓国農協 도쿄

東京都江戸川区篠崎町7-12-9 2F

東京都足立区花畑8-5-17桑袋団地商店街東京都新宿区大久保1-16-15 豊生堂ビル102号東京都渋谷区代々木2-10-12 JA南新宿ビル8階宮城県仙台市宮城野区苦竹2丁目1-32 川口市西川口3-20-12

03-5838-1088 03-5671-2503 03-5851-1421 03-3884-9799 김치 전문 03-3208-1072 한국 농축산물 가 03-5351-5631 공품의 수입, 도소 매 022-237-6916 048-258-8155

284 사이타마

한식당 일본 진출 가이드북

韓国食材·卸 1472

西川口東口の並木商店街

사이타마 黄色いハンカチ川口市西川口3-32-11 사이타마

사이타마

HALAL FOOD STORE 有限会社明成(メイセイ)

사이타마 有限会社金虎企画 사이타마 有限会社みどり 아이치

오사카

오사카 오사카

はどんショップ

川口市本町3-1-19 アベニュー川口 Bld. 1F 埼玉県鳩ヶ谷市南1丁目26-15 埼玉県さいたま市見沼区卸町 1-53 埼玉県川口市並木 2-31-3 グリーンパークウエスト川口12Ｂ愛知県春日井市朝宮町3丁目18番 9

有限会社

大阪府大阪市浪速区恵美須西

青松商事

2-14-4

キムチ専門マート

大阪市生野区鶴橋2-19-19

大韓食品株式会社大阪市生野区巽北1丁目22-

048-259-1474 048-258-7702 048-222-0113

048-280-1385

048-680-2200 048-253-3001 0568-31-1114 막걸리 자체 생산 06-6647-0388 JINRO JAPAN과의 제휴로 참이슬 취급 (06)6716-5253 06-6751-0031 음식점, 슈퍼마켓

오사카

株式会社Y&K

大阪府大阪市中央区島之内 2-14-21 はりまやビル2F

06-6214-9873

영업, 프랜차이즈 컨설팅 한국 식료 품 수입 등

오사카

有限会社ニシハラ

大阪府大阪市生野区桃谷3-10-11

06-6715-0036

ファイブ· 오사카

イー·ライフ

大阪府大阪市東成区東小橋1-10-7 06-6974-0055

株式会社 오사카 오사카

株式会社 Cyber 大阪府大阪市中央区高津3-1-21 Sense キムチランド鶴橋本店

日本橋ムーンビル大阪市東成区東小橋3-15-11

06-6633-5655 06-6976-8655

참고자료

오사카

仲良商会

오이타

韓国屋西大分店

오키나와 キムチランド沖縄 와카야마

有限会社麺彩工房ふる里

大阪市東成区東小橋3-18-18 大分県大分市王子西町9-10 田中ビル1F 沖縄県那覇市おもろまち4-21-3 仲松マンション102 和歌山県紀の川市打田21-1

097-514-5335 098-869-3259 0736-77-0530

秋田県山本郡八峰町八森岩舘塚 와카야마

辻本商店

の台

0185-78-2414

42-3 카나가와 キムチの由季家 쿄토

京栄食品

효고

韓国食材廣州

효고

秋本商店

후쿠오카

キムチのお店

후쿠오카

株式会社海龍

神奈川県横浜市南区別所4-2 サンバレー上大岡Ⅱ 京都府京都市右京区梅津南上田町4-2 兵庫県明石市西明石南町2丁目 18-8 兵庫県神戸市中央区日暮通 2-4-19 福岡県筑紫郡那珂川町西畑 1101-2 福岡県北九州市小倉北区赤坂4丁目5-6

045-742-8123 075-882-3909 078-923-9309 078-272-5777 092-953-8488 093-521-0725

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한식당 일본 진출 가이드북

<참고 5> 일본 내 공항 한식당 입점 관련 정보 가. 하네다 공항(도쿄 국제 공항) □ 일반 개황 · 1953년 7월 20일에 설립되었으며 일본공항빌딩주식회사가 관리/운영 · 2008년 3월 31일 기준으로 총 종업원 수는 266명 · 제1터미널과 제2터미널, 국제선터미널로 나뉘어짐 - 제1터미널: 지하 1층~6층, RF로 구성, 일본항공, 스카이마크, 일본트랜스 오 션 항공, 스타플라이어, 기타큐슈행 - 제2터미널: 지하 1층~5층, 기타큐슈행을 제외한 ANA, 에어 두, 스카이넷 아시 아 항공 - 국제선 터미널: 1층~3층, 일본 항공, ANA, 대한항공, 아시아나 항공, 중국동 방항공, 상하이항공, 중국국제항공 · 일본공항빌딩주식회사는 하네다 공항의 국내선, 국제선, 여객선, 여객터미널 빌딩 등의 건설/관리 및 운영, 항공사 및 공항 구내 영업자에 대한 사무실, 점 포 등의 임대 및 주차장의 관리와 운영, 물품 판매(국내선 매점 및 국제선 매 점), 안내업무, 홀, 임대/회의실 임대, 여행상해보험 대리업, 호텔 알선, 해외/ 국내여행 상품의 판매, 각종 승차권 판매, 각종 행사 입장권의 판매 등의 업무 를 진행

참고자료

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<그림> 일본공항빌딩주식회사

일본공항빌딩주식회사 본점 소재지: 144-0041 도쿄도 오타구 하네다쿠코 3-3-2 제1여객터미널빌딩 대표전화: 03-5757-8000 하네다 공항 종합안내: 03-5757-8111(05:00~25:00시) □ Concessions · 일본공항빌딩주식회사와 관련된 회사 중에 공항 내 음식점과 관련된 회사로는 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사가 있음 - 이 회사는 자본금 9억 9천만 엔으로 하네다 공항과 나리타 공항에 음식점 및 경식 판매를 담당 - 도쿄 에어포트 레스토랑은 대표 이사 후지 장 밑으로 종업원이 436명(남자 220명, 여자 216명, 2009년 4월 1일 기준) <그림> 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사

도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사 본점 소재지: 144-0041 도쿄도 오타구 하네다 공항 3초메 3번 2호 대표전화: 03-5757-8801 FAX: 03-5757-8871 사업소: 하네다 사업소(도쿄 국제 공항), 나리타 사업소(나리타 공항)

· 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사 이외에도 JALUX 에어 포트는 BLUE SKY라는 상호로 일본전역 25개 공항(하네다, 노리타, 신치토세 포함)에 96개의 점포를 운영 · JALUX는 일본 항공 그룹의 일원으로 공항 소매사업을 담당하며 BLUE SKY는 레스토랑, bar, café, grill 등 여러 가지형태로 운영

288

한식당 일본 진출 가이드북 <그림> JALUX 에어포트 주식회사

JALUX 에어포트 주식회사 대표자 명: Akari 久男 본점 소재지: 도쿄구 오타구 하네다 공항 3-3-2 제1 터미널 빌딩 5F 대표전화: 03-5756-9106 FAX: 03-5766-9107

· 하네다 공항은 공항의 수익 확대를 위해 요식업 부문에서는 프랜차이즈 또는 유명 음식점 유치를 증가하고 제1터미널과 제2터미널의 음식점을 일괄적으로 처리하는 시스템을 도입할 것이라 밝힘 · 고객만족도 조사나 CS 모니터링조사 등을 통해 고객의 요구를 적극적으로 받 아들여 점포 운영형태를 개혁하고 메뉴 개발추진을 도모 · 카페, 바, 음식점등이 제1터미널엔 총 52곳, 제2터미널엔 총 41곳, 국제선 터미 널에는 총 3곳으로 하네다 공항 전체엔 총 96곳의 음식점이 입점 · 이중 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사가담당하는 음식점은 제1터미널엔 27 곳, 제2터미널엔 20곳, 국제터미널엔 3곳으로 총 50곳으로 절반에 가까운 음식 점을 담당 · 하네다 공항은 24시간 열려 있지만 제1터미널과 제2터미널에 있는 음식점은 오전 5시에서 오후 11시 30분 사이에만 영업

참고자료

289

<그림> 하네다 공항 제1터미널 2층(출발로비) 단면도

<표> 하네다 공항 외식 업체 분류 일식

중식

양식

한식

카페&바

기타

총계

· 일식점이 월등히 많았으며 잠시 쉬어갈수 있는 카페나 bar도 다수 입점 · 다만 공항의 카페 같은 경우는 단순히 커피만 제공되는 카페도 있지만 대부분 카레라이스나 파스타와 같이 식사도 제공되는 카페가 많음 · 기타에는 매점, 일식, 중식, 양식, 한식을 가리지 않고 모든 메뉴가 있는 푸드 코트형 식당, 레스토랑 등이 포함 <표> 하네다 공항 외식 업체 List 구분

제1터미널

식당명

형태

영업 시간

에스프레소 사멘테

카페

07:00~22:00

에디아루

카페

08:30~20:00

AVION 카페 레스토랑

인도 음식

09:00~21:00

천국 이봉주

한식

09:00~20:00

도쿄 세후즈KITCHEN

푸드 코트

05:45~21:00

도토루코히

카페

06:30~21:00

Mrs. Elizabeth muffin

카페

08:00~20:00

아즈사

일식

10:00~23:00

하늘

일식

10:00~21:00

긴자 라이온

Brasserie

10:00~22:00

290

한식당 일본 진출 가이드북

BLUE SKY

카페, 바

09:00~23:00

PRONTO

카페, 바

07:00~23:00

마루 후쿠 커피

카페

08:00~22:30

라이브 카레

인도 음식

09:00~22:30

MMC 오가니쿠 카페 2곳

카페

06:00~20:00

아넥스

인도 음식

06:00~20:00

NEW 야마토

일식

06:00~20:30

챠오

인도 음식

05:30~20:00

사루테

식사 카페

06:00~20:00

잼

양식

05:30~20:30

스카이 롤

인도 음식

06:00~20:30

제1게이트 지점

카페 레스토랑

06:00~20:00

제3게이트 지점

인도 음식

06:00~20:30

제7게이트 지점

카페 레스토랑

06:00~20:00

제8게이트 지점

카페 베이커리

06:00~20:00

BLUE SKY 제14게이트

매점형 식당

06:00~20:30

BLUE SKY 제15게이트

매점형 식당

06:00~20:30

BLUE SKY 제17게이트

매점형 식당

06:00~20:30

BLUE SKY 제7게이트

매점형 식당

06:00~20:30

BLUE SKY 제9게이트

매점형 식당

06:00~20:30

르시 에르

양식

06:00~20:30

아카사카

중식

11:00~22:00

Mr. Jason

일식

11:00~22:00

THE ELL

인도 음식

06:00~19:00

STARBUCKS COFFEE

카페

06:30~20:00

메밀국수

일식

06:30~20:00

초밥 바위

일식

09:00~20:00

하네다 초밥

일식

11:00~22:00

하네다 라면

일식

09:00~19:30

BLUESKY 레스토랑

레스토랑

06:30~19:30

MAM CAFÉ

카페

06:30~20:00

국수 공방

일식

06:00~20:00

ROYAL코히쇼뿌

레스토랑

06:30~21:30

참고자료

제2터미널

DELLY

카페

06:15~21:00

ROYAL도미니코

양식

10:00~22:00

그릴 키하찌

Brasserie

11:00~22:00

아즈미 노노

일식

11:00~21:00

스시 시골

일식

11:00~22:00

마키

일식

11:00~21:30

긴자 라이온

일식

11:00~22:00

불고기 도라지

한식

11:00~22:00

바도아이

레스토랑

11:00~16:00

일 삐노로 café

양식

06:00~21:30

공항 식당

레스토랑

06:00~22:30

Freshness Burger

패스트푸드

07:00~21:00

마고

카페&바

09:00~21:30

몬타보

베이커리

05:30~20:30

ANA FESTA

레스토랑

06:00~20:00

ART

Brasserie

08:30~23:30

메밀 주

Bar

08:00~23:30

라면 천국

일식

09:30~21:30

ANA FESTA 제52게이트

국수, 죽

06:00~20:00

ANA FESTA 제59게이트

양식

06:00~20:00

ANA FESTA 제60게이트

일식

06:00~20:00

ANA FESTA 제65게이트

매점

06:00~20:00

ART CAFÉ

카페

05:30~20:30

ART DELLY

카페

05:30~20:30

CAFÉ 넨린야

카페

06:00~20:00

GAFFERA GRAPPA

카페

06:00~20:00

STARBUCKS 2곳

카페

06:00~20:00

SEASIDE CAFÉ 2곳

카페

06:00~21:00

FLYER’S TABLE

양식

05:30~00:00

ANA FESTA

일식

06:15~20:00

WestPark café

카페

07:00~20:00

WestPark café express

카페

06:00~20:00

긴자목점

일식

06:30~21:00

291

292

한식당 일본 진출 가이드북

국제선 터미널

긴기일내출

일식

09:00~20:00

Tan Chef의 홍콩가정요리

중식

07:00~20:30

문좌철문

일식

06:00~21:00

라이브 카페

카페

06:30~19:30

아카시카

중식

10:00~22:00

하고 현

일식

11:00~22:00

KEKE

뷔페

07:00~22:00

신주쿠 아카시아

양식

10:00~22:00

DONSABATINI

양식

10:30~22:00

남국주가

중식

11:00~22:00

누마즈 스시

일식

10:30~21:30

American Diner the Bay

양식

11:00~23:00

WestPark café

매점

11:00~17:00

神田猿楽町天政

일식

11:00~22:00

검정장병철

Bar

11:00~22:00

諸国台処一二三

일식

10:30~22:00

아즈미 노노

한식

10:00~22:00

제 5게이트 지점

매점형 식당

06:30~22:30

제 6게이트 지점

매점

06:30~20:00

ESPRESS 사멘테

카페

06:45~20:00

나. 나리타 공항 □ 일반 개황 · 1978년 5월 20일에 하네다 공항에서 국제선을 이관해 개항 · 아시아와 북아메리카를 잇는 허브 공항으로 일본항공, 전 일본공수, 노스웨스 트항공, 유나이티드 항공 등이 허브로 이용 · 종업원 수는 2008년 7월 기준, 730명이며 자본금 1,000억 엔을 보유 · 2004년 4월 1일에는 나리타 국제공항 주식회사법이 시행되어 공항을 관리하는 신도쿄 국제공항공단이 나리타 국제공항 주식회사로 민영화

참고자료

293

· 그 뒤 나리타 공항은 착륙요금을 인하하고 공항 주변 인프라 정비와 대규모 면세몰을 입점시켜 나리타 국제공항을 이용하는 승객이 증가 · 제1터미널과 제2터미널로 구성되어 있으며 제1터미널은 지하1층~지상 5층까 지, 제2터미널은 지하 1층~지상 4층과 새터라이트 2층, 3층 □ Concessions <그림> 나리타 공항 연도별 space utilization 매출액 단위: million yen

89640 73702 52060

55672

2004

2005

2006

2007

· Airport space utilization에는 면세점, 식당, 카페와 bar와 같은 소매점 사업과 사 무실, 화물창고 등 항공과 관계된 장소를 임대해주는 Facility Leasing으로 구성 · 2006년의 airport space utilization이 전년대비 32.4％ 증가한 이유는 그 해 나리 타 공항의 제1터미널에 “Narita Nakamise”라는 면세점이 생겼기 때문 · “Narita Nakamise”는 당해 영업 이익을 24.2％ 증가시킴 · 2007년에는 나리타 공항 제2터미널에 일본에서 가장 큰 면세점인 “Narita 5th avenue”가 생겨 소매점 사업 부문 매출액이 73.8％ 증가 □ 음식점

294

한식당 일본 진출 가이드북

· 공항 내 음식점은 1터미널에 49개, 제2터미널에는 38개로 총 87개 · 나리타 국제공항도 도쿄 에어포트 레스토랑 주식회사의 지원을 받는데 지원 받는 음식점 수는 제1터미널에 4개, 제2터미널에 1개임 · 하네다 공항과 마찬가지로 나리타 공항의 음식점은 도쿄 에어포트 주식회사, JALUX 에어포트 주식회사가 일부 담당 · 나리타 공항에는 한국의 CJ푸드시스템이 컨세션(Concession)사업의 일환으로 2006년에 웰리&돌솥비빔밥 전문점 입주 · 웰리&돌솥비빔밥은 월평균매출에서 공항 내 식당 중 2위를 차지할 정도로 큰 인기를 얻고 있어 한식을 알리는 데 공헌 <표> 나리타 공항 외식 업체 분류 일식

중식

양식

한식

카페&바

기타

총계

· 나리타 공항 내 음식점을 유형별로 분류한 결과 일본 공항인 만큼 일식이 많았 으며 카페&bar 비중이 월등히 높음 · 한식은 CJ푸드 시스템의 웰리&돌솥비빔밥 한 곳에 그쳤으며 파스타, 피자 같 은 양식도 상당수 입점 <표> 나리타 공항 외식 업체 List 구분

식당명

판매 품목

TAIYO

각종 경식

Williams

돈까스, 카레, 우동

SKY KITCHEN

소바, 덮밥

제1터미널

JITSUE NTEUCHI UDON KINEYA

수타 우동

영업 시간 07:30~20:30 (주문은 19:00까지) 9:00~20:40 (주문은 20:00까지) 08:00~19:30 (주문은 19:30까지) 09:00~21:00 (주문은 20:15까지)

참고자료

KAISEN MISAKIKO

FUJIYA

그 날의 추천 메뉴

07:00~21:00

핫케이크

(주문은 20:15까지)

피자, 파스타

Thai Restaurant Jai Thai

태국음식

ramen kagetsu arashi

일본라멘

Welly&Ishiyaki Bibimpa

돌솥비빔밥

TULLY’S COFFEE

커피, 아이스크림

SEIYOKEN

중식

EBISUTEI

일본 라멘

SUIHOH

09:00~20:00 (주문은 19:30까지)

햄버그스테이크,

TAVE CIAO

Chinese Restaurant

295

중식

STARBUCKS 2곳

커피

Soup Stock Tokyo

수프

BAGLE&BAGLE

베이글

McDonald’s 2곳

햄버거

NANOSATO

일식

09:15~20:30 (주문은 20:15까지) 09:30~20:00 (주문은 20:00까지) 08:00~21:00 (주문은 20:30까지) 09:00~20:15 (주문은 20:15까지) 07:30~20:00 (주문은 21:00까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 08:30~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 21:00까지) 08:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:30~21:00 (주문은 21:00까지) 07:00~21:00 (주문은 19:55까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지)

296

한식당 일본 진출 가이드북

RAKU

일식

TSUKIJI SUSHI-IWA

일식

KEISEI YUZEN

일식

SOJIBOU

일식

Dashichazuke EN

다시차즈케

ROYALCOFFEE SHOP

커피, 오므라이스

Jewel

파스타, 디저트

Gourmet

샌드위치, 카레

RESTAURANT AVION

08:00~20:30 (주문은 20:00까지) 07:30~20:40 (주문은 20:40까지) 08:00~20:30 (주문은 20:30까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 20:00까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지)

햄버그

07:30~20:30 (주문은 20:00까지)

일식

BEER.Cafe GINZA LION

생맥주

VIE DE FRANCE

빵

SUBWAY

샌드위치

EXCELSIOR CAFFE

커피

TATSU

일식

SHOP

(주문은 19:50까지)

스테이크

SUSHI YURAKU

DOUTOR COFFEE

07:30~20:30

커피

07:30~20:30 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~20:00 (주문은 20:00까지) 07:00~21:00 (주문은 21:00까지) 07:00~19:00 (주문은 19:00까지) 09:00~20:30 (주문은 20:00까지) 08:00~22:00 (주문은 21:00까지)

참고자료

Snack&Café AVION 2곳

카레, 우동

Café Leo5 2곳

커피

ANA FESTA 2곳

일식

AZUMINO

일식

CAFÉ&BAR AVION

맥주

Sushi Kyotatsu

일식

Café ASD

커피

Juicer bar

주스

WeST PArK CaFE

핫도그

TOKYOWABOFUWARI

일식

SOJIBOU

일식

SUSHIDEN

일식

TENTEI

일식

TONKATSUINABAWAKO

돈까스

CHIYODA

일식

SANBEI

일식

SHIKI SHUNSAI

일식

제2터미널

297

08:30~21:00 (주문은 20:30까지) 08:30~19:00 (주문은 18:45까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 09:00~18:00 08:00~20:30 (주문은 20:00까지) 08:30~20:30 (주문은 20:30까지) 07:30~21:30 (주문은 20:30까지) 07:00~21:30 (주문은 21:30까지) 07:00~21:30 (주문은 21:30까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 09:00~21:00 (주문은 21:00까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지) 08:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:30~21:00 (주문은 20:00까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 20:45까지)

298

한식당 일본 진출 가이드북

Mawaru-gansozushi

일식

LA FIESTA 2곳

일식, 양식, 중식

PAUSE

양식

LA TOQUE

카레

SHAHODEN

중식

CHINESECAFÉ MONO

중식

UCC Café Plaza

커피

Dipper Dan

아이스크림

Café CROISSANT

커피, 샌드위치

TAKOBOU

일식

McDonald;s

햄버거

ASIAN CAFÉ Bowl Bowl

국수류

STARBUCKS

커피

BLUE SKY 7 곳

음료, 샌드위치

EXCELSIOR CAFE

커피, 샌드위치

CAFÉ&BAR AVION

맥주, 경식

ROYAL AIRPORT STAND

식품, 주류

09:00~21:00 (주문은 20:30까지) 06:45~21:30 (주문은 21:15까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 07:30~21:00 (주문은 20:15까지) 07:30~21:00 (주문은 20:00까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 08:00~20:00 (주문은 20:00까지) 07:30~21:00 (주문은 20:15까지) 08:00~21:00 (주문은 20:30까지) 06:30~21:00 (주문은 21:00까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:30 (주문은 21:30까지) 07:30~21:30 07:00~21:00 (주문은 21:00까지) 08:00~21:00 (주문은 20:00까지) 08:00~21:00 (주문은 21:00까지)

참고자료

LA THEIRE

파스타, 파르페

CAFÉ DE CRIE

커피

MEIJI PARLOR

커피

LIVE COFFEE

커피

WARAKU

일식

KOTO

커피

□ 공항 입점 절차 및 방법 <그림> 나리타 공항 입점 담당 부서

입점 담당 부서 부서명: 리테일 사업부 둘째 영업 그룹 소재지: NAA 나리타 공항 빌딩 대표전화: 0476-34-5624 접수 시간: 오전 9시~오후 5시(주말, 공휴일 제외)

299

08:00~21:30 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 20:30까지) 07:00~21:00 (주문은 20:45까지) 06:30~22:30 (주문은 22:15까지) 07:15~22:00 (주문은 21:30까지) 07:30~21:00 (주문은 20:30까지)

300

한식당 일본 진출 가이드북 <그림> 나리타 공항 입점 신청서

다. 신치토세 공항 □ 일반 개황 · 나리타 공항과 하네다 공항에 이은 3번째 규모의 공항이며 일본 공항 중에서 북아메리카나 유럽에 가장 가까이 있는 공항 · 1991년에 설립되었으며 홋카이도 공항 주식회사가 관리/운영 · 홋카이도 공항 주식회사는 공항 터미널, 사무실 빌딩 등을 임대, 식당과 숍 운 영, 승객, 항공직원, 방문객 등 여러 관계자에게 서비스 제공, 항공 산업을 장 려하기 위한 여러 사업을 진행 · 국내선은 에어 마, 전일본공수, 일본항공, 스카이마크항공이 있고 국제선은 중 국국제항공, 중국항공, 에반항공, 중국동방항공, 중국남방항공, 홍콩 익스프레 스, 대한항공, 컨티넨탈 마이크로네시아, 사할린항공이 운항

참고자료

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<그림> 홋카이도 공항 주식회사

홋카이도 공항 주식회사 소재지: 홋카이도 시토세 비비 987-22, 신시토세 공항 대표자: Masanori Oka 대표전화: (0123)-46-5111 설립일: 1961년 10월 30일 매출액: 42.9 billion yen(2007 기준) □ 음식점 · 신치토세 공항은 지하 1층~지상 4층으로 이루어져 있고 음식점과 상점은 지상 1층~지상 4층에 분포 · 음식점은 1층 8곳, 2층 24곳, 3층 15곳, 4층 2곳으로 총 49개 점포가 입점 · 주로 3층에 많고 다양한 음식점이 집중되어 있으며 2층에는 일본 토속품과 일 식당과 같이 일본과 관련된 shop&restaurant 또는 카페의 비중이 높음 · Fleur SHOP&RESTAURANTS라는 공항 내 하부 조직이 음식점과 상점을 담당 <그림> 신치토세 공항 2층 단면도

· 하네다 공항, 나리타 공항과 마찬가지로 신치토세 공항의 음식점인 BLUE SKY 는 JALUX 에어포트 주식회사가 담당한다.

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한식당 일본 진출 가이드북 <표> 신치토세 공항 외식 업체 분류

일식

중식

양식

한식

카페&바

기타

총계

· 신치토세 공항은 앞선 두 개의 공항보다 규모가 작아 음식점의 수도 적다. 일 식점과 카페가 전체 음식점 수의 절반 이상을 차지하고 타 Ethnic food 식당은 상대적으로 적은 수를 보였다. <표> 신치토세 공항 외식 업체 List 구분

1층

식당명 로손 상점

유형 편의점

천냥 초밥

일식

야쿠모 홋카이도 식당

일식 일식

새벽 시장 식당

일식

BLUE SKY COFFEE

카페

孝四郎라면

일식

모스 버거

패스트푸드

(주문은 21:20까지) 07:30~21:00

北の弁当工房かな

테이크아웃

06:30~20:30

테이크아웃

08:00~20:00

테이크아웃

07:00~20:30

테이크아웃

07:00~20:30

雪印パーラー

과자류

08:00~20:00

もりもと

과자류

08:00~20:00

千秋庵新千歳空港店

과자류

07:40~20:00

北海道百貨<耕人舎>

과자류

08:00~20:00

北海道百貨<耕人舎> 惣菜店空弁道場(装苑 SOEN) 空弁道場北の味覚 2층

すず花

영업 시간 07:30~21:00 10:00~22:00 (주문은 21:30까지) 09:30~20:30 07:00~21:00 09:0020:30 (주문은 20:10까지) 08:30~19:00 (주문은 18:30까지) 08:30~21:30

참고자료

花畑牧場

과자류

08:00~20:00

ANA FESTA 5곳

카페

07:10~20:00

BLUE SKY 8곳 스마일 스테이션 Boren cafe

카페 카페 카페

7:00~20:30 08:00~20:00 08:00~20:00

Royal food court garden ビヤダイニング

3층

레스토랑

07:00~21:30 (주문은 21:00까지)

銀座ライオン 한국 식도락 사쟈가덴

호프

11:00~20:00

한식당

11:00~20:00

윳쿠

일식

千歳八天庵

일식

かに料理きたみなと

일식

アーバン亭

일식

花ぶさとんかつ井泉

일식 일식

海老天

일식

Schones Wasser シェーンヴァッサー

4층

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양식

키타 카레

양식

홋카이도 그릴

양식

삿포로 라면

일본 라멘

홋카이도 라면 도장

일본 라멘

PRONTO 炙り処いただきます

경식 일식

09:00~20:45 (주문은 20:15까지) 07:30~20:30 (주문은 20:00까지) 10:00~21:00 10:00~20:30 (주문은 20:00까지) 10:00~20:30 10:00~20:00 10:00~20:30 (주문은 20:20까지) 11:00~21:00 (주문은 20:30까지) 10:00~20:30 (주문은 20:00까지) 11:00~21:00 (주문은 20:30까지) 09:00~21:00 (주문은 20:30까지) 10:30~20:30 (주문은 20:15까지) 07:00~22:00 11:00~22:00