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자극적인 맛
매운맛
짠맛
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단맛
신맛
기름진 향미 톡특한 향미
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본 조사는 통계법 제 13조 및 제 14조에 의거 비밀이 보장되며 통계자료 목적 이외에는 사용하지 않습니다.
< 간소 · 고품격 한식 메뉴(식단) 개발 연구 >
안녕하십니까?
숙명여자대학교 한국음식연구원은 한국 음식의 체계적인 연구와 전수를 위한 활동과 한국 음식의 과학화, 산업화, 세계화를 목적으로 설립된 국내 유일의 대학 부설 음식 연구원입니다. 식품영양학 연구 67년의 역사와 전통 속에 한국 전통 식품의 기능성 식품화, 전통 조리법의 표준화, 전통 음식 메뉴 개발 및 제품화, 교육 및 체험 프로 그램 등을 수행하고 있습니다.
본 설문은 한식재단의 한식세계화 사업의 일환으로 ‘간소 · 고품격 한식 메뉴(식단) 개발’을 연구하는데, 참고자료로 활용하기 위해 실시되고 있습니다. 본 설문에는 정 답이 없으며 답변해 주신 내용은 모든 내용은 무기명으로 처리되어 오직 통계자료로 만 활용됨을 약속드립니다. 바쁘시더라도 적극적으로 협조해 주시면, 많은 도움이 되 겠습니다.
본 연구를 위해 설문에 협조해 주셔서 감사드립니다.
2010년 8월
숙명여자대학교 한국음식연구원
Ⅰ. 다음은 한식당의 일반적인 사항에 관한 질문입니다. 각 물음을 읽으시고 해당되는 곳에 ✓표 혹은 알맞은 말을 기입하여 주십시오.
1. 귀하의 업체명과 소재지를 서술해주십시오. • 업체명 : • 소재지 : 2. 한식당의 유형과 특성에 관해 서술해주십시오. • 유형 : ① 고급 한식당
② 전문 한식당
③ 일반 한식당
④ 패스트푸드 한식당
⑤ 간이 한식당
⑥ 푸드 코트
• 특성 : 3. 한식당의 운영형태는 어떻게 됩니까? ① 개인 운영
② 가맹점 운영
4. 한식당의 사업 연수는 얼마나 됩니까? ① 1년 미만
② 2 ~ 3년
③ 4 ~ 5년
④ 6 ~ 10년
⑤ 11년 이상
5. 한식당의 규모는 어떻게 됩니까? ① 10평 미만 ② 11 ~ 20평 ③ 21 ~ 30평 ④ 31 ~ 50평 ⑤ 51 ~ 100평 ⑥ 100평 이상 6. 본 한식당의 조리부의 인원과 영업부(홀)의 인원구성은 어떻게 됩니까? 1) 조리부 인원 : (
)명
2) 영업부 인원 : (
)명
7. 한식당의 연 매출액은 얼마나 됩니까? ① 5000만원 미만
② 5000만원 ~ 1억
③ 1 ~ 2억
④ 2 ~ 3억
⑤ 4억 이상
8. 한식당의 좌석 형식은 어떻게 됩니까? (입식과 좌식 혼용일 경우 비율 표기) ① 입식
② 좌식
③ 입식 + 좌식 (
:
)
9. 한식당의 음식을 서비스하는 방식은 어떻게 됩니까? ① 시간전개형(코스상차림)
② 공간전개형(한상차림)
③ 시간전개형 + 공간전개형
10. 한식당에 방문하는 월 평균 고객 수와 유형에 간단히 서술하십시오. 1) 월 평균 고객 수 : ( 2) 고객 유형 : (
)명 )
Ⅱ. 다음은 현재 한식당에서 판매 되는 메뉴 유형에 관한 질문입니다. 각 물음을 읽으시고 해당되는 곳에 ✓표 혹은 알맞은 말을 기입하여 주십시오.
1. 현재 한식당에서 판매되고 있는 주 메뉴와 메뉴 구성, 가격에 대해 서술해주십시오. 메뉴구성
서비스
(일품/코스)
방식
주 메뉴
메뉴 구성 (음식이 제공되는 순서에 따라 표기)
가격
2. 한식당에서 판매되고 있는 메뉴 구성의 결정권은 누구에게 있습니까? ① 경영주
② 매니저
③ 주방장
④ 조리사
⑤ 기타 (
)
3. 한식당에서 판매되고 있는 메뉴 구성 변경은 얼마나 자주 합니까? ① 거의 하지 않는다
② 연간 1회 ~ 2회
④ 연간 5회 ~ 6회
⑤ 연간 7회 이상
③ 연간 3회 ~ 4회
* 위 3번 문항에서 ②번부터 ⑤번까지 선택한 분만 답하여 주십시오. 3-1. 메뉴 구성을 정기적으로 변경하는 이유는 무엇입니까? ① 제철 식재료를 활용하기 위해서
② 고객의 반응이 좋지 않아서
③ 식재료의 가격이 비싸서
④ 조리하기 어려워서
⑤ 품질 유지가 어려워서
⑥ 기타 (
)
4. 다음은 한식당에서 판매되고 있는 인기 메뉴와 비인기 메뉴에 대한 질문입니다. 각각의 메뉴에 대해 순서대로 3가지씩 적고, 그 이유에 서술하여 주십시오. 구분
순위
메뉴명
이유
인 기 메 뉴 비 인 기 메 뉴
5. 한식당의 메뉴 중에 잔반의 비율이 높은 메뉴는 어떤 것이 있으며, 그 이유는 무엇입니 까?
6. 한식당의 메뉴 중 특이사항이 있습니까? 있다면 그 이유를 서술하여 주십시오. (특이사항 : 예약 시에만 주문이 가능한 메뉴 또는 포장 메뉴 또는 계절 메뉴 등)
Ⅲ. 다음은 한식당의 상차림에 관한 질문입니다. 각 물음을 읽으시고 해당되는 곳에 ✓표 혹은 알맞은 말을 기입하여 주십시오.
1. 한식당의 상차림에 해당되는 사항을 간단하게 서술하여 주십시오. 구분
현재 한식당에서 취하고 있는 사항 1인 접시, 매트 또는 트레이, 양념 종지, 수저받침, 수저, 컵, 물수건, 냅킨, 메뉴판, 토구 등 기본 세팅 기재
기본 세팅
• 형태 : ① 반상기 식기류
② 양식기
③ 기타 ( ）
• 재료 : ① 유기
② 자기
③ 질그릇
④ 목기류
⑤ 스테인레스
⑥ 멜라민
⑦ 유리
⑧ 기타 (
)
• 분류 및 재료 : 1) 테이블크로스 : ① 면직 ② 마직 ③ 종이 ④ 나무 ⑤ 기타 ( 린넨류
) ⑥ 없음
2) 매트 : ① 면직 ② 마직 ③ 종이 ④ 나무 ⑤ 기타 (
) ⑥ 없음
3) 러너 : ① 면직 ② 마직 ③ 종이 ④ 나무 ⑤ 기타 (
) ⑥ 없음
4) 냅킨 : ① 면직 ② 마직 ③ 종이 ④ 나무 ⑤ 기타 (
) ⑥ 없음
• 형태 및 재료 : 취식
1) 수저 : ① 유기/은기 ② 목기 ③ 스테인레스 ④ 플라스틱 ⑤ 기타 (
도구
2) 커틀러리 (포크와 나이프) : ① 유기/은기 ② 목기 ③ 스테인레스 ④ 플라스틱 ⑤ 기타 ( • 형태 및 재료 :
) ⑥ 없음
1) 스템웨어 (와인잔) : 물컵
① 유리 ② 자기 ③ 스테인레스 ④ 플라스틱 ⑤ 기타 (
) ⑥
없음
) ⑥
없음
2) 텀블러 (물컵) : ① 유리 ② 자기 ③ 스테인레스 ④ 플라스틱 ⑤ 기타 (
)
2. 한식당의 상차림을 구성하는데, 푸드스타일리스트의 도움을 받은 적이 있습니까? ① 있다 (⇒ 2-1번 문항을 답하여 주십시오.) ② 없다 * 위 2번 문항에서 ①번을 선택한 분만 답하여 주십시오. 2-1. ‘상차림을 구성하는데 푸드스타일리스트에게 도움을 받았다면’ 매출 증대에 어느 정도 기여했습니까? 전혀 도움이 되지 않았다
보통이다
매우 도움이 되었다
①-----------------②-----------------③-----------------④------------------⑤
3. 앞으로 한식당 상차림을 푸드스타일리스트가 구성할 기회가 생긴다면 참여하겠습니까? 전혀 그렇지 않다
보통이다
매우 그렇다
①------------------②-----------------③-----------------④-----------------⑤ 4. 한식당에서 음식 제공할 때에 상차림으로 인해 어려운 점이 있습니까? ① 있다 (⇒ 4-1번 문항을 답하여 주십시오.) ② 없다
* 위 4번 문항에서 ①번을 선택한 분만 답하여 주십시오. 4-1. 음식을 제공할 때에 상차림으로 인해 어려움 점이 있다면 무엇입니까? (그릇의 크기나 무게 또는 메뉴의 특성 때문에 어려운 점을 기술)
Ⅳ. 다음은 한식당에 방문하는 외국인 고객에 관한 질문입니다. 각 물음을 읽으시고 해당되는 곳에 ✓표 혹은 알맞은 말을 기입하여 주십시오.
1. 한식당에 외국인 고객이 방문한 적이 있습니까? 만약 외국인 고객이 있다면 외국인과 내국인의 비율이 어떠합니까? ① 있다 (외국인 : 내국인 =
:
)
② 없다 (⇒ 설문조사를 중지하여 주세요.) * 아래 2번 문항부터는 ①번‘영업점에 외국이 고객이 있다’고 선택한 분만 답하여 주십시오. 2. 본 한식당을 방문하는 외국인 고객의 유형은 어떻게 됩니까? ① 개인 손님
② 단체 손님
③ 개인 손님 + 단체 손님 (
:
)
3. 한식당을 방문하는 외국인 고객의 국적은 어떠합니까? 가장 많이 방문하는 외국인 고객의 국적 순으로 3가지를 기입하여 주세요. 또한 이들이 가장 좋아하는 메뉴와 싫어하는 메뉴 및 그 이유에 대해서도 서술하여 주십시오. 구분
순위
메뉴
좋아하는 메뉴
싫어하는 메뉴
좋아하는 국
메뉴
적 싫어하는 메뉴
좋아하는 메뉴
싫어하는 메뉴
이유
4. 영업점을 방문한 외국인들의 한식의 맛과 상차림에 대한 만족도를 묻는 질문입니다. 전혀 만족하지 만족하지 않는다 않다
한식에 대한 맛과 상차림
한 식 의 맛
한 식 상 차 림
그저 그렇다
만족 한다
매우 만족한다
1) 자극적인 맛
①
②
③
④
⑤
2) 매운맛
①
②
③
④
⑤
3) 짠맛
①
②
③
④
⑤
4) 단맛
①
②
③
④
⑤
5) 신맛
①
②
③
④
⑤
6) 기름진 향미
①
②
③
④
⑤
7) 독특한 향미 (발효 음식의 강한 향미)
①
②
③
④
⑤
1) 모든 요리가 한꺼번에 나오는 상차림
①
②
③
④
⑤
2) 한국의 전통적인 식기 사용한 상차림
①
②
③
④
⑤
3) 수저 사용
①
②
③
④
⑤
4) 연기 냄새가 옷에 배는 화로 사용
①
②
③
④
⑤
5) 너무 많은 1인 분량
①
②
③
④
⑤
6) 모든 음식을 공동으로 먹는 식문화
①
②
③
④
⑤
5. 한국음식의 퓨전화에 대해 외국인 고객들은 어떻게 생각합니까? 매우 싫어한다
그저 그렇다
매우 좋아한다
①-----------------②-----------------③------------------④------------------⑤ 6. 외국인 고객들을 대상으로 업장을 운영하면서 애로사항이 있다면 무엇입니까?
끝까지 설문에 답변해 주셔서 감사합니다. 귀하의 답변은 한식의 간소 · 고품격 메뉴 개발을 위한 소중한 자료로 사용될 것임을 약속드립니다.