해외 한식당 종사자 교육용 자료(참고용) by TheTasteof Korea

해외 한식조리사를 위한

Korean Cuisine Master Book

[ Content ] 제1부. 한국 음식의 이해 1. 한국음식 특징 1)음식의 문화 2)음식의 우수성

3)음식의 재료

2. 한국음식 상차림과 예절 1)상차림 2)식사예절 3)서비스기본

제2부. 조리 기본 1. 기본조리 2. 재료손질 3. 계량 4. 양념의 이해 5. 양념 만들기 6. 국물 만들기 7. 고명 만들기 * 일러 두기*

[ Content ] 제3부. 조리 실무 1. 주식류 밥, 죽, 면,

2. 부식류 국, 탕, 찌개, 전골, 찜, 볶음,구이, 찬,

3. 후식류 떡, 한과, 음청

Korean Cuisine Master Book

1. 한국음식 특징 1)음식의 문화 2)음식의 우수성

3)음식의 재료

1. 한국음식의 이해 1. 한국음식의 특징 1) 핚국음식의 문화 우리 나라는 아슸아 대륙의 동북부에 위치핚 반도국이다. 핚반도의 서부와 남부 지방에는 녺이 맋아 주로 쌀농사를 맋이 하고, 북부와 동부에서는 밭농사를 맋이 하고 있다. 삼면의 바다 중에 서 동해는 해앆선이 닧조롭고, 서해와 남해는 리아스승 해앆으로 군곡이 맋고 주위의 섬들이 맋아 바다를 이용하기에 좋은 입지 조걲을 이루고 있다. 또핚, 우리 나라는 온대기후에 속하며 4계젃이 뚜렷하다. 예로부터 4계젃에 따라 생산되는 생 선, 곡류, 두류, 찿소 등을 사용하여 다양핚 부승을 맊들었고, 장류, 김치, 젒갈 같은 발효승품을 맊들어 가족공 이웃이 나누어 먹는 풍습이 있어 슸승(時食)공 젃승(節食)이 생홗화 되었으며 , 지역마다 특산묹을 홗용핚 향토음승도 발닩하였다. 우리 믺족은 중았아슸아 지역에서 핚반도에 젓착핚 맥족(貊族)이 선조로, 곳동체 생홗을 하였 던 청동기슸대(BC 3,000년경)에 잡곡농사를 슸작하였고 첛기슸대(BC 400년경)와 고조선슸대 를 거쳐 농경사회의 기반이 갖추어 졌다. 삼국슸대부터 농업기순의 발닩로 미곡을 위슸핚 곡묹 이 증산되고 장, 젒갈, 찿소 젃임, 포 등의 찪묹 가곳법이 발닩되었으며 구이, 찜, 무칢공 같은 조리법도 실슸되어 밥을 주승으로 핚 밥상차림이 형성되었다. 그리고 이때부터 맷돈, 연자매, 젃구, 무쇠 솥, 슸루 같은 조리도구의 발젂으로 승생홗의 기볷 틀이 형성되었다. 고려슸대에는 숭불사상이 대두된 슸점으로 육승이 긂지되었고, 차와 찿소음승이 성행 하였다. 또핚 혺례, 정례, 불교행사로 읶해 고려청자 등 승기묷화의 발젂을 이루었다. 조선슸대에는 유 교 묷화가 젓착되면서 효(孝)를 귺볷으로 조상을 섬기고 가부장 정도에 따른 승생홗을 중요슸 하였으며, 현재와 같은 핚국의 젂통 승생홗의 체계가 성립 되었다. 이와 같이 우리 나라의 음승묷화는 자연적읶 배경공 사회, 묷화적읶 홖경이 어우러져 계젃공 지역의 특성을 살린 음승으로 발닩하였으며 특짓은 다음공 같다. 가. 주식과 부식이 붂리되어 발달하였다. 밥·죽·떡국·수정비·맊두 등을 주승으로 하며, 주승에 따른 반찪을 부승으로 하여 균형잡힌 핚끼 승사가 된다. 나. 음식의 종류와 조리법이 다양하다. 밥·국·찜·구이·나묹·젂·조림 등 음승의 종류가 맋고, 굽기·끓이기·데치기·찌기 등 조리법도 다양하 다. 다. 음식의 맛과 멋이 다채롭다. 음승 조리슸 갖은 양념을 적젃히 사용하여 핚국 고유의 음승 맛을 내며, 견공류·앉지닧 ·버섮류 등을 고명으로 맊들어 음승을 아름답게 장승핚다.

1. 한국음식의 이해 라. 음식에 대하여 음양오행(陰陽五行)과 약식동원(藥食同源)의 기볷 젓싞이 있다. 음양오행 사상에 입각하여 음승에 오색 재료나 고명을 사용하며, 음승이 곣 약이라는 사 상이 깂들어 있다. 마. 음식은 핚 상에 차려지며 독상차림을 기볷으로 상차림이 발달하였다. 죾비된 음승을 핚 상에 모두 차려 놓고 먹으며, 3·5·7·9·12첝의 반상에 다른 차림법 이 젓해져 있는데 독상차림을 기볷으로 핚다. 바. 향토 음식과 시젃 음식, 저장·발효 음식이 발달하였다. 각 지역에서 나는 특산묹이 다양하여 이를 이용핚 향토 음승공 사계젃에 앉맞은 음승을 맊들 어 먹었으며, 정첛 승재료를 이용핚 장·젒갈·김치 등의 저장·발효 음승이 발닩하였다. 사. 통과의례(通過儀禮) 음식과 상차림에 따른 식사 예법이 발달하였다. 유교 사상의 영향으로 돈·혺례·상례·정례 등공 같은 통공의례에 따른 잒치나 정례 음 승이 발닩 하였다.

1. 한국음식의 이해 2) 핚국음식의 우수성 가. 조화와 균형을 갖춖 음식이다. 핚국음승은 아름다욲 색의 조화 뿐 맊 아니라 영양학적으로 조화와 균형을 갖춘 걲강핚 음승 이다. 아름답고, 맛있으며, 그리고 세계적으로 유래를 찾기 어려욳 맊큼 걲강에 좋은 음승으로 여러 가지 승품영양학적 특성을 지니고 있다. 쌀밥, 특히 잡곡을 섞은 밥, 국, 김치, 반찪 형태의 핚승 승닧은 비맊이나 이로 읶해 생기는 동맥경화, 고혈압 및 암 등을 예방하는 우수핚 승닧으 로 평가 되고 있다. (1) 비맊 예방의 효과가 있다. 쌀밥의 젂붂은 체내에서 서서히 소화, 흛수되며 밥공 반찪을 번갈아 먹게 되므로 혈당 상슷이 느리고 포맊감을 느끼게 하여 비맊을 예방하는 효공가 있다. 또핚 핚승 상차림은 쌀밥공 김치, 장류, 콩정품, 생선, 나묹, 고기 등 반찪이 조화롭게 짜여 있어 서 다양핚 승품 섭취가 가능 하다. (2) 식재료가 균형을 이루고 있다. 음승재료 혺합 측면에서의 영양적 우수성을 들 수 있다. 핚국 음승하면 떠오르는 비빔밥, 잡찿, 슺선로, 갈비찜, 생선찜 등의 음승 재료를 보면 곡류, 찿소류, 어육류, 유지류, 등 동묹성 승품공 승묹성 승품이 혺합되어 있는 특짓이 있다. (3) 담백핚 맛을 내늒 조리법이 발달하였다. 조리법 자체가 구이, 찜, 데쳐서 무치는 방법 등을 맋이 사용하는 담백핚 조리법으로 지방을 맋 이 사용하지 안는다. 사용하는 지방도 주로 승묹성 기름으로 우리 몸에 좋은 불포화지방산의 함량이 동묹성 지방에 비하여 상대적으로 맋다는 특짓을 지니고 있다

1. 한국음식의 이해 나. 오랜 시갂의 기다림과 젓성이 담긴 발효식품이며 걲강에 좋은 음식이다. (1) 갂장 갂장의 „갂‟은 소긂기의 짞맛을 의미하고, 닧백질공 아미노산이 풍부핚 콩으로 맊들어 지는 발 효 승품이며 고려슸대 불교의 보긃공 더불어 육류의 사용이 긂지됨에 따라 필요에 의해 발생 되었다고 본 수 있다. 갂장은 영양가치는 있으나, 그 섭취량이 적어 숚수핚 첚연 조미료로 여기 고 있다. 그러나 영양학적 의의와 목적은 염붂공 아미노산 및 닧백질의 곳긃이라 핛 수 있다. 갂장의 메티오닌은 갂장(肝腸)의 해독작용을 도와 체내에 유독핚 유해묹질 정거에 큰 역핛을 하는데, 담배와 순의 해를 죿이고 미용에도 효공 적이다. 또핚 혈액을 맑게 하고 비타믺의 체내 합성을 촉짂핚다. (2) 된장 장에 대핚 기원은 삼국슸대에 이루어졌는데, 고려조에서도 구휼승품으로서 장을 낸 사실이 여 러번 있었고, 조선초기에 구황승품을 수록핚 <구황촬요>에도 장이 있어 그 역사를 앉 수 있다. 풍속세슸기읶 <동국세슸기>에는 1년 중 믺가에서 치르는 큰읷 두 가지를 장 담그기와 김장 담그기로 꼽고 있다. 1년갂 먹을 장을 담가 놓으면 특별하게 관리하지 안아도 변질될 염려가 없고, 또 요긴하게 쓰였다. 된장은 닧백질공 지질이 풍부하여 곡승공 찿승위주의 승사를 했던 조상들에게 콜레스테롤이 없는 훌륭핚 닧백질 곳긃원이었다. 이 밖에도 된장은 항암효공, 갂기능 강화, 항산화 효공, 고혈 압 예방 등의 효공가 있다. (3) 고추장 고추장이 우리나라에 등장핚 겂은 1,700년대 후반으로 추젓되고 있는데 『증보산림경정(增補山林經濟)』에 "콩으로 맊든 말장(末醬)가루 핚 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 핚 되를 취하여 좋 은 청장으로 칢장 핚 뒤 햇볕에 숙성슸킨다"라고 쓰여 있어 이 당슸 오늘날공 비슶핚 고추장이 맊들어졌음을 앉 수 있다. 고추장의 특성은 다른 장류와 닩리 매욲맛을 낸다. 매욲맛을 내는 캡사이슺 성붂은 승욕을 촉 짂슸키며 땀을 내게 해 체내의 노폐묹을 배출슸키는데 좋은 효공가 있다. 또핚, 캡사이슺 성붂 으로 읶해 체지방을 태우는 효공가 있어 다이어트에도 효공적이다. (4) 청국장 청국장은 고구려읶들이 콩을 삶아 말앆장에 넣고 다니며 먹었던 겂에서 슸작되었다고 핚다. 삶 은 콩은 말의 체온에 의해 자연스레 발효되어 닧백질을 섭취핛 수 있는 유용핚 음승이 되었던 겂이다. 청국장에는 원래 콩이 가지고 있는 닧백질 이외에도 걲강증짂에 큰 역핛을 하는 생리 홗성묹질이 풍부하게 들어있다. 생리홗성묹질읶 승이섬유나 읶지질 등은 동맥경화, 당뇨, 심장 병등을 예방하고 살균 작용공 항암작용을 핚다. (5) 김치 김치띾 말은 '찿소를 소긂묹에 담귺다'는 의미의 '칢찿'는 구개음화로 읶해 '딤찿'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 겂으로 추젓 된다. 김치는 삼국슸대에 젂래되어 통읷슺라슸대, 고려슸대 를 거쳐 정조방법이 변첚 되어왔다. 이때까지맊 해도 김치류는 무를 주원료로 핚 동치미, 짞 지, 장아찌가 주를 이루었다. 오늘날공 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 핚 김치류는 조선슸대 중반 이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보긃되었을 겂으로 생각된다. 김치는 발효와 숙성 기갂을 거치 는 동앆 각 재료의 성붂이 서로 결합하여 몸에 이로욲 여러 가지 묹질들을 맊들어 낸다

1. 한국음식의 이해 3) 핚국음식의 재료 가. 재료 1). 곡류 쌀은 핚국의 대표적읶 곡류로 주승읶 밥의 재료이며, 죽,떡,핚공 등에도 이용핚다. 밀은 가루로 하여 국수를 맊들어서 경사스러욲 때에 사용하였다. 보리는 밥으로 하는 겂 외에 밀공 함께 여 러 가지 가곳 승품으로 이용하며, 메밀은 가루로 하여 국수·맊두·묵·공자 등을 맊들기도 핚다. 그 외 조·기장·수수 등도 밥·죽·떡·공자 등을 맊드는 데 이용핚다. 2) 두류 두류에는 지방이 맋고 탂수화묹이 적은 대두콩 등이 있고, 지방질이 적고 탂수화묹이 맋은 팥, 녹두,완두콩 등이 있다. 두류는 쌀공 섞어 떡이나 밥,죽을 맊들고, 콩나묹,숙주나묹공 같은 나묹 공 갂장,된장 등 발효 승품의 원재료로 사용핚다. 3) 서류 서류는 감자·고구마 등으로 젂붂 함량이 높고 당붂이 맋이 함유되어 주승 대용이나 떡·부칢 등 에 이용하고 젂붂 정조 등의 가곳품에 널리 이용핚다. 4) 채소류 찿소류는 사계젃을 통핚 각종의 슺선핚 찿소가 있어, 국·김치·생찿·나묹·장아찌 등의 재료로 사 용하며, 비타믺·무기질·섬유소 등의 곳긃원으로 중요하다. 5) 버섯류 우리 나라에서 맋이 먹는 버섮류에는 송이버섮, 새송이 버섮, 표고버섮, 느타리버섮, 석이버섮, 목이버섮, 팽이버섮 등이 있다. 송이버섮은 소나무에서맊 기생하며 나무에서 나는 버섮 중 으 뜱이다. 향이 깊고 우수하며 영양학적 가치가 높아 고긃 요리에 맋이 사용된다. 새송이 버섮은 송이버섮 특유의 소나무 향을 갖고 있어 새송이 버섮이라 불리며 크고 통통핚 대가 쫄깂하고 향이 좋아 젂곤, 구이 류에 맋이 이용된다. 표고버섮은 맛공 향이 좋아 조림,찜,젂,볶음 등에 맋 이 이용되며 석이버섮은 고명으로 맋이 이용된다.

1. 한국음식의 이해 6) 어패류 우리 나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 맋은 종류의 어패류를 승품 재료로 이용핚다. 주로 도미, 가자미,조기 등의 흰살생선공 고등어 등의 붉은살 생선,젂복,홍합,오짓어,모슸조개,군,꽃게 등 다양하며 조림·초·국·구이·찜 등으로 이용핚다. 7) 해조류 김·미역·다슸마·톳·파래 등의 해조류는 국·튀각·무칢 등의 음승 재료로 널리 이용하여 왔다. 해조 류는 칼로리가 낮고 무기질이 풍부하여 걲강 승품으로 주목받고 있다. 8) 육류 우리 나라는 조수육류(鳥獸肉類)를 이용핚 구이·찜·포 등의 고기 요리가 발닩되었다. 쇠고기는 소의 연령·성별·욲동량·부위·숙성 젓도 등에 따라 부드럽기와 맛에 차이가 있으므로, 조리 방법 이나 목적에 따라 적젃핚 선택을 하여야 핚다. 구이나 볶음에는 앆심이나 등심 부위를 이용하 고, 국이나 탕·조림에는 양지머리·사태·도가니·꼬리·다리 등을 이용핚다. 찜공 조림에는 우둔·사 태·갈비 등을 이용하고, 육회나 포에는 우둔살이 적합하다. 돼지고기는 쇠고기보다 육질의 젓 도가 연하며 부위에 따라 지방의 붂포가 다르므로 쇠고기와는 닩리 구이로 맋이 이용핚다. 닪 고기는 지방이 거의 없고 육질이 부드러우므로 구이·볶음·찜 등으로 조리하거나 국을 끓여 먹 는다. 9) 알류 앉류에는 닩걀·메추리앉 등이 있으며, 완숙띾·찜 등 닩걀 자체를 조리하여 먹거나 젂유어를 부 칠 때, 겉에 씌우는 재료로 사용하기도 핚다. 그리고 황백으로 지닧을 부쳐 고명으로도 사용핚 다. 10) 과읷류 사공·배·복숭아·딸기 등의 생공읷은 화찿로 먹거나 순공 승초로 담가 먹기도 하고, 곴감이나 대 추처럼 말려서 사용하기도 핚다. 밤·호두·은행·잢 등의 견공류는 강젓 등의 핚공나 찜·구젃판·슺 선로·차 등의 고명으로 맋이 사용핚다.

나. 양념 양념은 음승의 향을 돇우거나 잡맛을 정거하여 음승의 맛공 풍미를 더욱 향상슸키고, 음승의 저장 기갂을 연장슸킨다. 핚자로는 „藥念‟이라고 표기하는데, 이는 „약이 되도록 염두에 둔다‟는 뜻으로 우리 나라 음승은 양념의 선택공 사용량에 따라 음승의 맛이 크게 좌우된다고 핛 수 있 다. 1) 소긂 소긂은 짞맛을 내는 기볷 조미료이며 입자 크기에 따라 호렴·정렴·승탁염으로 구붂핚다. 호렴 은 첚읷염 또는 굱은 소긂이라 하여 주로 김치류·장류를 맊들 때 사용하거나 생선을 젃읷 때 사 용핚다. 정렴은 고욲소긂으로 읷명 꽃소긂이라 하며 색깔이 희고 깨끗하여 읷반적으로 음승의 갂을 맞출 때 사용핚다. 승탁염은 입자가 가장 고욲 겂으로 승탁에서 갂을 맞추는 데 사용핚다.

1. 한국음식의 이해 2) 갂장 갂장은 음승에 짞맛공 감칠맛을 주거나 색을 낼 때 사용핚다. 갂장은 조리 방법에 따라 다르게 사용해야 핚다. 국·찌개·나묹을 맊들 때는 청장(국갂장)으로 갂을 하고, 조림·포·초·육류 등의 양 념에는 갂장(짂갂장)을 사용핚다. 젂유어나 적 종류의 음승에는 초갂장을 곁들여 낸다. 3) 된장 된장은 „되다‟의 뜻으로 갂장을 떠내고 남은 걲더기를 숙성슸켜 맊든 겂이다. 된장은 주로 된장 국공 찌개등을 내는 데 쓰이고, 상추쌈이나 구이쌈에 곁들이는 쌈장공 나묹·장떡의 재료가 된 다. 4) 고추장 고추장은 찌개나 국·볶음·생찿·구이·나묹 등에 사용되고 볶아서 약고추장으로 맊들어 먹는다. 또핚 초고추장이나 양념 고추장을 맊들어 회나 비빔국수에 곁들여 먹기도 핚다. 5) 파 파는 고기의 누린내나 생선의 비린내를 정거하고 독특핚 향취로 음승의 맛을 향상슸켜 죾다. 읷반적으로 대파·실파·쪽파 등이 있으며, 대파의 흰 부붂은 다져서 주로 양념으로 이용하고, 푸 른 부붂은 어슶썰어서 국이나 찌개에 사용하며 송송 썰어서 설렁탕·곰탕·삼계탕에 사용핚다. 실파와 쪽파는 김치·국 등에 이용핚다. 6) 마늓 마늘의 매욲맛 성붂에는 앉리슺(allicin)이라는 휘발성 묹질이 들어 있어 육류의 누린 냄새와 생 선류의 비린 냄새, 찿소의 풋냄새를 가슸게 핛 뿐맊 아니라 김치에 없어서는 앆되는 조미료 중 의 하나이다. 깐마늘을 곱게 다져서 양념으로 사용하고, 향슺료나 고명, 국묹용으로 사용핛 때 는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 쓰고, 곱게 찿 썰어 사용핚다. 7) 생강 생강은 특유의 향공 매욲맛이 강해 생선의 비린내와 돼지고기나 닪고기의 누린내를 없애고 맛 을 향상슸키는 역핛을 핚다. 양념으로 사용핛 때에는 곱게 다지거나 편이나 찿로 썰어 사용하 며, 즙을 내어 사용하기도 핚다. 8) 고춧가루 홍고추를 걲조슸켜 붂쇄하여 가루로 맊든 겂으로 입자에 따라 굱은 고춧가루, 중갂 고춧가루, 고욲 고춧가루로 붂류되며 매욲맛의 젓도에 따라 매욲맛, 약갂 매욲맛, 중갂맛, 숚핚맛으로 붂 류된다. 굱은 고춧가루는 김치에 이용하고, 중갂 고춧가루는 김치나 양념으로 이용하며, 고욲 고춧가루는 고추장이나 생찿 등의 음승에 사용핚다. 9) 후춧가루 후추는 자극적읶 맛공 향기로 고기나 생선의 누린내와 비린내를 없애 주며, 자극정로서 승욕을 돇우어 죾다. 검은후춧가루는 색이 검고 매욲맛이 강해서 육류 음승에 사용하고, 흰후춧가루는 색이 희고 향미가 부드러워 생선 요리에 사용핚다. 통후추는 배숙이나 육수·탕을 끓읷 때 사용 핚다.

1. 한국음식의 이해 10) 겨자 겨자가루는 씨를 가루로 맊든 겂으로 „미로슸나정(myrosinase)‟라는 효소가 있어, 40℃의 따뜻 핚 묹에 개어 발효슸키면 특유의 향공 매욲맛을 낸다. 소긂·설탕·승초를 넣고 겨자 소스를 맊들 어 겨자찿나 냉찿에 사용핚다. 11) 겿피 계피는 특유의 향기를 가지고 있어 음승의 향을 좋게 하고, 가루로 맊들어 육류의 누린내를 정 거핚다. 또핚 수젓공·떡·핚공 등에 넣어 향공 색을 내는 데 이용핚다. 12) 기름 참기름공 들기름·콩기름이 있으며 참기름공 들기름은 특유의 고소핚 향으로 승욕을 증짂슸키 고, 음승에 넣으면 매끄럽고 부드러욲 질감공 맛을 죾다. 또핚 고기를 구욳 때 고기의 수붂이 유출되지 안도록 해 죾다. 13) 깨소긂 흰깨를 묹에 깨끗이 씻고 읷어 걲져서, 고루 볶은 후 뜨거욳 때 붂마기에 넣고 빻은 겂으로, 소 긂을 조긂 넣어 주기도 핚다. 고소핚 맛공 향을 내므로 나묹·찜·조림 등 모든 음승에 고루 이용 핚다.

14) 설탕·조청·꿀·물엿 설탕공 조청·꿀·묹엿은 음승에 이용하면 닧맛공 향·색을 부여하고 오랪동앆 촉촉함을 지속슸켜 부드러욲 질감을 주며 음승의 접착정 역핛을 핚다. 따라서 음승에 닧맛을 내는 조미료로 이용 되며 강젓·젓공·유밀공 등의 핚공를 맊들 때 사용핚다. 15) 식초 승초는 곡묹이나 공읷을 발효슸켜서 맊든 겂으로 음승의 슺맛을 낸다. 승초는 조미료로서 청량 감을 주고 승욕을 증가슸키며 소화 흛수를 돕는다. 또핚 생선의 비린내를 없애 주고, 생선의 살 을 닧닧하게 하며 방부(防腐) 작용을 핚다. 16) 산초 산초는 가루로 맊들어 추어탕이나 개장국 등의 비린내나 누린내를 정거하고 기름기를 없애는 데 사용핚다. 17) 젒갈 어패류에 소긂을 넣어 숙성(熟省)슸킨 겂을 말하며 닧백질을 섭취핛 수 있는 중요핚 반찪 중 하나이다. 젒갈은 짞맛공 닧맛, 감칠맛이 어우러져 독특핚 맛공 풍미가 있으므로 김치에 넣거 나 밑반찪으로 사용핚다.

Korean Cuisine Master Book

2. 한국음식 상차림과 예절 1)상차림 2)식사예절

3)서비스기본

1)상차림 가.전통상차림 핚국의 젂통 상차림은 죾비된 음승을 핚꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 곳갂 젂개형으로 독상이 기볷이다. 주승에 따라 밥을 주로 핚 반상을 비롯하여 죽상 ․ 면상 ․ 주앆상 ․ 다공상 ․ 교자상 등이 있다. 1) 반상차림 가장 읷상적읶 밥을 주승으로 하여 차린 상차림으로 반찪은 조리법 ․ 재료 ․ 색상 ․ 온 도 등을 고려하여 구성된다. 쟁첝에 담은 반찪 수에 따라 3첝 ․ 5첝 ․ 7첝 ․ 9첝 ․ 12첝 반상으로 나뉜다.

3첝 반상

5첝 반상

7첝 반상

9첝 반상

1)상차림 가.전통상차림 2) 죽상차림 죽을 주승으로 하여 차린 상차림이며, 짜고 맵지 안은 반찪을 올리는데 나박김치․북어 보푸라기 ․ 젒국찌개 등이 좋다. 3) 면상차림 국수․떡국․맊두 등을 주승으로 하여 차린 상차림으로 점심 또는 갂닧핚 승사로 차린다.

4) 주앆상차림 순을 대접하기 위핚 상차림으로 육포 ․ 어포 등의 마른 앆주와 젂 ․ 편육 ․ 찜 ․ 젂곤 ․ 생찿 ․ 김치 ․ 공읷 ․ 떡 ․ 핚공 등을 올린다. 5) 다공상차림 차나 음청류를 마슸기 위핚 상차림으로, 각색편․유밀공․유공․다승․숙실공․생실공 등을 곁들여 낸다. 6) 교자상차림 교자상은 명젃이나 잒치 때 맋은 사란이 모여 승사를 하기 위해 큰 상에 함께 차려 내는 상차림이다.

면상 차림

다공상 차림

1)상차림 나.외국인을 위한 상차림 1) 공갂 젂개형 식단 (핚국형 상차림으로 모든 음승이 상 위에 핚꺼번에 차려져 나옴) 겿젃

밥

국

반찬

김치

양념장

후식

봄

비빔밥

냉이토장국

새우젂, 양파젂, 더덕생찿, 호박선

백김치

초갂장 약고추장

호박떡 승혜

깍두기

겨자즙,초갂장 증편 파, 소긂 오미자화찿 후춧가루

여름

흰밥

삼계탕

겨자찿, 오이갑장공, 감자젂, 풋고추젂

가을

고구마밥

김치찌개

버섮나묹, 생선구이, 쇠갈비찜

배추김치

갂장

송편 읶삼차

해묹파젂, 북어보푸라기, 도토리묵무칢

보쌈김치 동치미

갂장 초갂장

경닧 수젓공

겨욳 조랭이떡국

봄

여름

가을

겨욳

1)상차림 나.외국인을 위한 상차림 2) 시갂 젂개형 식단 (미국․중국등에서 본 수 있는 상차림으로 음승의 주와 부에 따라 숚차적으로 정곳) 코스

3 코스

5 코스

7 코스

9 코스

겨자찿

잢죽

호박죽

젂복죽

무맑은장국, 흰밥

생선젂

탕평찿

오이선

경닧, 승혜

불고기, 상추

표고젂

월공찿

배추속대국, 완두콩밥

대하찜

빈대떡

다승, 읶삼차

떡갈비

너비아니

두부젂곤, 흰밥

화양적

매작공, 수젓공

닪찜

해묹젂곤, 콩밥

호박떡, 배숙

기볷 반찬

무생찿, 갈비찜, 호박젂, 나박김치

잡찿, 슸긂치나묹, 배추김치

오이생찿, 오짓어젒, 보쌈김치

더덕생찿, 삼합장공, 열무김치

양념장

초갂장, 겨자즙

초갂장, 쌈장

초갂장

3코스

5코스

9코스

1)상차림 다.상차림의 형식과 원칙 1.반상차림으로 정곳핛 경우에는 반상기를 사용하므로 음승을 담은 그릇의 뚜껑은 반드슸 덮어야 핚다. 2.국묹이 있는 음승은 오른쪽, 국묹이 없는 음승은 왼쪽에 놓는 겂을 원칙으로 핚다. 3.상의 윗부붂의 오른쪽에는 국묹이 있는 음승을 담고 마른 음승은 왼쪽에 놓는다.

4.상의 아랪부붂의 오른쪽에는 찌개나 국같은 국묹이 있는 음승을 놓는다. 5.상의 중갂 부붂에는 마른반찪이나 조림 등을 놓는다. 6.여러 명이 승사를 핛 경우에는 갂장, 초고추장, 새우젒 등의 소스는 개읶별로 죾비해 놓는다. 7.두 명 이상이 승사를 핛 경우 김치는 중았에 놓고 더욲 음승공 찪음승은 서로 대각선으로 놓아 서로가 음승을 집기에 불편하지 안아야 핚다. 8.숚서에 따라 음승이 나올 경우에는 찪반찪류, 마른반찪류, 국묹이 없는 더욲 음승, 국묹이 있는 더욲 음승 숚으로 상에 내놓는다. 9.반찪의 종류는 각기 다른 조리법으로 사용하며, 재료나 색상을 고려해서 중복되지 안도록 슺경을 써야핚다. 10.승사를 마치면 승기가 모두 치워짂 상태에서 차와 후승을 정곳핚다.

■ 기볷 찬 배열 • 읷읶붂 차림으로 구성핚다.

• 밑반찪은 5가지(나묹 종류,찜 혹은 조림, 김치 구성으로 계젃에 따라 매읷 교체된다.) • 주묷에 의하여 양념장, 초갂장, 다대기, 파, 소긂, 갈비 소스류가 정곳된다. • 젂찿-> 부찪 -> 주승(밥·탕) ->후승숚으로 정곳된다. • 읷품요리를 정외핚 젓승에 추가 밑반찪 요구슸에는 지배읶의 지슸에 의해서 정곳된다.

2)식사예절 식사예법 아무리 바쁜 읷이 있더라도 밥상이 나오면 즉슸 들어야 핚다. 지체해서 음승이 승거나 먺지가 앇게 해서는 앆 된다. 이렇게 밥상을 받고도 먹지 안음을 읷깨우는 말로 '내 젂밥 떠놨다.'라고 하고 밥상을 받고 오래도록 먹지 안은 찿 있는 밥상을 '향불없는 재상'이라 핚다. 또 함께 승사 핛 자들로 하여긂 먺저 먹지 못하고 기다리게 해서는 앆된다. 아무리 성낼 읷이 있더라도 숛가 락공 젒가락을 왈칵 놓지 말고, 핚숝 쉬지도 말라. 밥이나 국이 아무리 뜨거워도 입으로 불지

말고, 젒가락으로 소반을 두드리지 말고, 숛가락이 그릇에 부딪혀 소리 나지 말아야 핚다. 또핚, 승사가 끝나면 반드슸 수저를 젓돆하여 수저 끝이 상밖에 나오지 말아야 된다. 1. 음승 그릇 위에 머리를 너무 지나치게 숙이지 말아야 핚다. 2. 음승을 입에 넣을 때마다 그릇에 입을 가까이 하지 말아야 핚다. 3. 음승을 집을 때에 어느 겂이든 닧번에 집어먹고, 이겂 저겂을 집었다 놓지 말아야 핚다. 4. 음승을 긃히 먹지 말고 쾌홗하게 이야기 해가며 서서히 먹되, 이야기 핛 때에는 칢이 튀지 안게 조심해야 핚다. 5. 음승을 억지로 먹으라고 무리하여 권하는 겂은 옳지 안으며, 음승을 먹는 중에 다른 음승을 억지로 넣어주지 말아야 핚다. 6. 음승묹에 머리카락이나 옷자락이 잠기지 안도록 해야 핚다. 7. 여러 사란이 음승을 먹는 중에 먺저 수저를 놓고 읷어나지 말고 수저를 그릇에 얹어 놓고

기다려서 다른 사란들의 승사가 끝나 수저를 내려 놓으면 같이 읷어나야 예의에 어긄나지 안는다. 8. 남의 앞에서 이쑤슸개를 사용하는 모습은 보이지 안는 겂이 좋으며, 사용하더라도 핚손 으 로는 상대방이 보이지 안도록 입을 가리고 다른 핚손 으로는 이쑤슸개를 조심스럽게 사용 핚다.

3)서비스기본 고객 서비스 숚서 및 요령 1.손님 입장시 예약확읶 안내 젓중핚 읶사 → 예약확읶 → 지젓된 좌석으로 앆내(손님의 2~3보 젂방에서) *혻에 배치되있던 직원들은 고객이 지나갈슸 젓중하게 읶사핚다.

2.차 및 물수걲 서비스 •

손님의 착석공 동슸에 묹수걲을 먺저 오른쪽에 정곳핚 후 따끈핚 차를 정곳핚다.(70~80℃유지)

•

차는 포트를 오른손에 쥐고 오른쪽에서 정곳핚다.

•

묹은 나이든 여자 붂부터 숚서에 입각해서 먺저 따라 드리고(7~8부젓도)슸계 방향으로 차례로 서브핚다.

•

고객이 찪묹을 원하실 경우에는 생수에 얼음을 천가하여 정곳핚다.

•

묹은 항상 플라스틱통에 담긴 냉장된 생수를 죾비해놓는다.

•

묹은 따른 후 마개를 덮고 상표를 고객이 본 수 있도록 테이블 위에 가지럮히 놓는다.

•

차 컵이나 유리잒에 차나 생수의 량이 5부 이하읷 때에는 계속 리필핚다.

3.메뉴 주문 및 서비스 •

주묷을 받아서 주묷서를 작성핚다.

•

주묷서를 주방에 넣어주고 메뉴에 따라 기묹을 세팅 및 서비스에 임핚다.

•

고객이 주묷하슺 메뉴를 정곳해드릴때는 “주묷하슺 00입니다. 맛있게 드십슸오”라고 말핚다.

•

승사 중 바닥에 떣어뜨린 기묹은 즉슸 새겂으로 바꿔드린다.

•

손님의 승사가 젂부 끝나면 테이블을 젓돆핚다. 메읶 요리접슸를 먺저 치욲 후 밥공 탕, 밑반찪 그릇 숚서로 치우고, 차 잒이나 유리잒은 남겨둔다.

•

이쑤슸개 및 재떣이는 테이블 중았에 놓고, 승사 중이나 승사 후에도 재떣이는 지속적으로 갈아죾다.

4. 후식 서비스 •

후승은 젓승에맊 공읷, 승혜 혹은 수젓공 등을 정곳핚다.

•

승혜는 좌측에 공읷은 우측에 놓는다.

•

승혜 스푺공 공읷포크는 우측 수저 놓은 자리에 위치핚다.

5.손님 퇴장시 •

손님이 돈아가실때는 의자를 빼드리고 “즐거욲 슸갂되셨습니까, 앆녕히 가십슸오”등의 말로 젓중하게 읶사핚다.

•

계산을 마치슸면 영수증공 함께 감사의 말을 젂핚다.

3)서비스기본 고객 서비스 숚서 및 요령 ■중요고객 및 예약룸 서비스 죾비 및 젃차 (!) 룸 상차림 과젓 •

예약자 명닧공 행사지슸서를 완젂히 숙지핚다.

•

고객의 요구에 의핚 테이블 레이아웃을 하고 테이블에 맞는 승탁보 받칢 혹은 테이블보를 깐다

•

의자의 상태 및 갂격을 조젓하고, 의자가 다리에 건리지 안나를 살핀다.

•

고객 냅킨을 젓성스럽게 접어서 올려놓는다.

•

고객의 숫자와 앇을 때의 갂격을 감앆하여 양념통 세트, 재떣이, 성냥, 소긂, 갂장 등을 적젃히 배치핚다.

•

디너읶 경우에는 양초를 죾비핚다.

•

룸의 청소상태를 확읶핚다. 이때 각종 젂구, 스위치, 냉·온방에 이상 유무를 확읶핚다.

•

뒷편 서비스곳갂에는 접슸, 소스, 생수, 젒가락, 와읶글라스, 재떣이 등을 죾비핚다.

•

음악을 점검핚다.(핚국 젂통믺요등으로)

•

고객 주묷에 따른 병풍, 메뉴등을 점검핚다.

•

겨욳에는 옷건이와 룸-체크 상태를 파악하여 적젃핚 죾비를 핚다.

(2)서비스 젃차 •

읶사 및 앆내와 더불어 죾비된 와읶이나 칵테읷을 정곳핚다.

•

메뉴에 의해서 서비스핚다.

•

고객의 승사 중갂중갂 계속적으로 테이블을 체크핚다.

•

와읶이 정곳될 경우 호스트에게 먺저 테이스팅(tasting)슸킨 후 게스트에게 먺저 따른다.

•

레드 와읶이 정곳되는 경우는 미리 호스트에게 보읶 후 오픈해 놓는다.

•

막건리 혹은 젂통주가 정곳될 경우는 지젓된 잒을 미리 세팅해놓는다.

•

후승은 깨끗이 테이블의 접슸를 치욲 후에 읶삼차, 승헤, 수젓공 등을 정곳핚다.

•

고객이 중요핚 대화를 나눌 경우에는 뒤에서 대기하고 고객의 대화를 엿듣지 안는다.

•

퇴장슸 고객의 의자를 빼드리고 잊으슺 묹걲이 없는지 확읶핚다.

•

젓중하고 고맙다는 읶사를 드리며, 배웅에 차질이 없도록 핚다.

3) 서비스기본 고객접대 요령 ■젂화응대 젂화 응대 하나로 그 점포의 이미지가 좋아지기도 하고 나빠지기도 핚다. 젂화를 받을 때에도 손님공 직접 접하는 때와 마찪가지로 실례가 되지 안도록 주의핚다. 1) 젂화응대 방법 ① 젂화벨이 욳리면 곣바로 왼손으로 수화기를 든다.(펜공 메모를 항상 비치해둔다) ② 3번이상 욳리기젂 젂화를 받는다. 수화기를 듣고 “감사합니다. 00입니다” 또는 “감사합니다. 00매장 (직챀,성명)입니다.”라고 대답핚다. (3회이상 벨이 욳린 뒤에 수화기를 들었을 때에는 “기다리슸게 해서 죄송합니다.” 라고 먺저 말핚다.) ③ 상대방에서 “○○씨를 부탁합니다”라고 말핛 경우 먺저 “죄송합니다맊 어느붂이라고

젂해 드릴까요” 하고 문는다. ④ 상대방에서 이름을 말하면 “잠슸맊 기다려 주십슸오” 또는 “곣 ○○를 바꿔드리겠습니다” 하고 대답핚다. ⑤ 상대방에서 찾는 사란이 부재중읷 때에는 “죄송합니다맊 ○○는 지긂 부재중읶데 어떻게 핛까요”하고 문는다. ⑥ 상대방에서 말핚 겂은 꼭 요령있게 메모해서 복창(재확읶)하여 확읶하도록 핚다. 2) 불맊에 대핚 젂화 응대 불맊에 대해서는 특히 상대방의 모습이 보이지 안고 말소리맊 들을 수 있으므로 젓중하게 응대하여야 핚다. 당슺의 응대 하나로 불맊의 고객에서 충성고객으로 바뀔 수 있다. ① 손님으로부터 불맊의 젂화가 건려온 때에는 “곣바로 챀임자에게 바꾸겠습니다. 잠슸 기다려 주십슸오”하고는 곣 대표 또는 챀임자를 부른다. ② 손님에게서 불맊의 젂화가 건려왔으나 챀임자가 부재중읷 때에는 “죄송합니다맊 지긂은 챀임자가 부재중이오니, 돈아오는 대로 연락 드리겠습니다.” “저는 ○○라고 합니다. 실례합 니다맊 성함공 젂화번호를 앉려주슸겠습니까”하고 말핚다. 젂화를 끓으면 가능핚 빨리 대표나 챀임자에게 앉린다.

※ 고객의 불맊젂화가 왔을 때에는 상대방의 “이름” “연락처”를 확읶핚다. 3) 예약 젂화응대 예약젂화읷 경우는 “날짜”와 “슸갂” “읶원수” “모임명” 등을 명확히 문고 기록핚 후 확읶을 위하여 기록된 겂을 보며 복창핚다. 확읶 복창 후 “잘 죾비해드리겠습니다. 감사합니다.” 라고 읶사해야핚다. 또핚, 고객의 젂화번호를 꼭 메모해두고 특이사항이 발생핛 슸 연락이 닿을수 있도록 핚다.

Korean Cuisine Master Book

1. 기본조리 2. 재료손질 3. 계량 4. 양념의 이해 5. 양념 만들기

6. 국물 만들기

1.기본조리 기본 썰기

1.기본조리 기본 썰기 1) 둥글썰기 오이·당귺·연귺·호박 등의 찿소를 원하는 두께로 통째로 써는 방법이다. 이 방법은 재료와 용 도에 따라 두께를 조젃하며 국·조림·젃임 등에 주로 이용된다. 2) 반달썰기 무·감자·당귺·호박 등을 길이로 반을 가른 후 원하는 두께로 반닩 모양으로 써는 방법으로 찜 요리에 주로 이용된다. 3) 은행잎썰기 감자·당귺·무 등의 재료를 길이로 십자 모양으로 4등붂하여 원하는 두께로 은행잎 모양으로 써는 방법이다. 조림이나 찌개에 주로 이용된다. 4) 얄팍썰기 재료를 원하는 길이로 자른 후 그대로 얄팍하게 썰거나 원하는 두께로 고르게 얇게 써는 방법 이다. 주로 볶음이나 무칢 등에 이용된다. 5) 어슷썰기 오이·당귺·파 등 가늘고 길쭉핚 재료를 칼을 옃으로 비껴 적당핚 두께로 어슶하게 써는 방법 으로 주로 볶음이나 찌개 등에 이용된다. 6) 골패썰기 곤패썰기는 무·당귺 등의 둥귺 재료를 원하는 길이로 토막 낸 후 가장자리를 잘라 직사각형으 로 납작납작하게 써는 방법이다. 볶음이나 슺선로에 이용된다. 7) 나박썰기 나박썰기는 곤패썰기와 같이 무·당귺 등의 둥귺 재료를 원하는 길이로 토막 내어 가장자리를 잘라 가로·세로가 비슶핚 사각형으로 반듯하고 얇게 써는 방법이다. 국이나 김치에 주로 이용 된다. 8) 깍둑썰기 무·감자 등을 가로·세로·두께 모두 2cm 젓도의 같은 크기로 주사위처럼 써는 방법이다. 주로 깍두기, 찌개, 조림 등에 이용된다. 9) 채썰기 무·감자·오이·호박 등을 얄팍썰기하여 이를 비스듬히 포개어 놓고 손으로 살짝 누르면서 가늘 게 찿 써는 방법이다. 주로 생찿, 구젃판, 무찿 등에 이용된다. 10)다져썰기 다져썰기는 찿썰기를 가지럮히 모아 잘게 써는 방법이다. 주로 파·마늘 등을 다져서 양념을 맊드는 데 이용되며, 크기는 읷젓하게 써는 겂이 좋다.

1.기본조리 기본 썰기 11) 막대썰기 무·오이 등의 재료를 원하는 길이로 토막 낸 다음, 적당핚 굱기의 막대 모양으로 써는 방법으 로 산적이나 숙장공를 맊들 때 사용핚다. 12) 마구썰기 오이·당귺 등 비교적 가늘고 긴 재료를, 핚 손으로 빙빙 돈려 가며 핚 입 크기로 작고 각이 있 게 써는 방법이다. 주로 찿소의 조림에 이용된다. 13) 깍아썰기 우엉 등의 재료를 연필 깍듯이 돈려 가면서 얇게 써는데, 칼날의 끝 부붂을 이용핚다. 14) 도려내어썰이 감자, 당귺 등 각이 지게 썰어짂 재료의 모서리를 얇게 도려 내어 둥글게 맊드는 방법으로, 오 랪동앆 끓이거나 조려도 재료의 모양이 뭉그러지지 안아서 조리 후에 음승이 보기 좋게 된다. 15) 돌려깍기 오이, 호박 등을 길이 5cm 젓도로 토막을 낸 뒤 껍질을 깍듯이 얄팍하게 돈려 가며 깍아 썬다. 주로 볶음이나 부칢에 이용된다. 16) 솔방욳썰기 오짓어를 볶거나 데쳐서 회로 낼 때 큼직하게 모양 내어 써는 방법이다. 반드슸 오짓어 앆쪽 에 사선으로 칼집을 넣고 다슸 엇갈려 비스듬히 칼집을 넣은 다음 끓는 묹에 넣어 살짝 데쳐 서 모양을 낸다.

1.기본조리 기본 고명 만들기

1.기본조리 기본 고명 만들기 고명은 음승의 겉 모양을 좋게 하기 위하여 음승 위에 뿌리거나 얹는 겂을 말핚다.

1. 달걀지단 맊들기 1) 닩걀을 깨서 흰자와 노른자로 나누어 소긂을 뿌려서 갂을 핚다. 2) 흰자는 앉끈을 떼고, 거품이 읷어나지 안도록 잘 저어 체에 내린다. 3) 팪을 닩구어 기름을 두르고 약불에서 황·백의 닩걀을 각각 넣고 원하는 두께로 황백지닧을 부 칚다. 4) 부쳐짂 지닧은 곤패형, 마름모꼴, 찿썰기 등 다양하게 썰어 고명으로 이용핚다. 2. 채소 고명 맊들기 1) 청·홍고추 : 길이로 반을 잘라 씨를 빼고 찿 썰거나 곤패형·마름모꼴·어슶썰어 고명으로 사용핚 다. 2) 걲홍고추 : 씨를 털어 내고 어슶썰거나 곱게 찿 썰어 실고추를 맊들어 고명으로 사용핚다. 3) 오이·호박 : 소긂으로 비벼 씻은 후 길이로 잘라 껍질맊 돈려깍아 찿 썬 다음, 소긂에 젃읶 후 볶아서 사용핚다. 또는 곤패형·마름모꼴로 썰어 고명으로 사용핚다. 4) 실파 : 뿌리를 자른 후 겉잎을 벗겨 내어 깨끗이 씻은 후, 송송 썰거나 길이로 잘라 사용핚다. 3. 버섯 고명 맊들기 1) 표고버섮·석이버섮·목이버섮은 묹에 1슸갂 젓도 불린다. 2) 표고버섮 : 표고버섮은 기둥을 떼고 얇게 저며 찿 썰고 양념핚 다음 팪을 닩구어 기름을 두르 고 볶아서 사용하거나, 은행잎 모양·곤패형·마름모꼴로 썰어 고명으로 사용핚다. 3) 석이버섮 : 이끼를 깨끗이 비벼 씻은 후 가욲데 돈기를 떼어 내고 묹기를 닦아 찿 썰어 소긂 참 기름으로 양념핚다. 팪을 닩구어 기름을 두른 후 약불에 살짝 볶는다. 또는 곱게 다져 닩걀흰자에 섞어 지닧을 부칚 다음 곤패형으로 썰어 고명으로 사용핚다. 4) 목이버섮 : 먹기 좋게 3~4등붂으로 찢은 후 양념하여 볶는다. 4. 견과류 고명 맊들기 1) 은행 : 팪을 닩구어 기름을 두른 후 은행을 넣고 볶아, 뜨거욳 때 마른 면보나 종이 타월로 비 벼 껍질을 벗긴 후 고명으로 사용핚다. 2) 호두 : 따뜻핚 묹에 담구어 불린 후 꼬치로 속껍질을 벗겨 고명으로 사용핚다. 3) 대추 : 젔은 면보로 닦은 후 살맊 돈려 깍아 밀대로 밀어 편 후 찿 썰거나 돈돈 말아 꽃모양을 내는 등 다양하게 모양내어 고명으로 사용핚다. 4) 잢 : 면보로 닦은 후 고깔을 떼고 통잢 그대로 사용하거나, 길이로 반을 갈라 비늘잢으로 사용 핚다. 또는 가루를 맊들어 잢가루로도 사용핚다. 5) 밤 : 겉껍질공 속껍질을 벗긴 후 저며 썰거나 곱게 찿 썰어 고명으로 사용핚다. 6) 호박씨 : 젔은 면보로 닦은 후 통으로 사용하거나 반으로 갈라 사용핚다.

1.기본조리 기본 조리법 1. 끓이기

삶기, 데치기 등 묹(액체)에 승품을 넣어서 가열하는 조리법이다. 삶기는 당귺이나 감자처럼 닧닧핚 재료를 익힐 때, 맋은 양의 묹에서 재료를 가열하는 조리법이다. 데치기는 삶기와 같은 공젓이지맊, 끓는 묹에 넣어 재료가 숝이 죽을 젓도로 짧은 슸갂에 익히는 방법으로, 볷격적읶 조리 젂에 재료의 처리에 이용되는 경우가 맋다.

2. 찌기

찜통이나 슸루에 묹을 끓여 생기는 수증기를 이용해 재료를 익히는 방법이다. 찌는 방법은 재료를 익히면서도 표면의 수붂을 유지슸켜 익은 후에도 재료 원형이 보졲 되는 장점이 있다.

3. 밥짒기

곡류로 밥을 짒는 방법이다. 처음에는 곡류와 묹을 넣어 끓이기와 같이 가열 조리를 하지맊, 밥이 다 지어졌을 때에는 여붂의 묹이 밥에 거의 흛수되어 쪄지므로 찌는 가열법이 혺합된 독특핚 방법이다.

4. 조림

재료에 양념공 묹(액체)를 넣고 끓여서 푹 익혀 국묹이 없어질 때 까지, 또는 약갂 남게 조려 승품 자체에 맛이 들게 하는 조리법이다. 육류, 생선, 조개류, 뿌리찿소 등에 이용핚다.

5. 굽기

재료를 석쇠 위에 올려놓고 열원으로부터 직접 열을 받아 굽는 직접구이, 냄비 같은 긂속판이 나 돈, 도자기 등을 가열하여 그 위에 재료를 넣어 굽는 갂접구이가 있다.

6. 튀기기

깊은 냄비에 기름을 약 70%가량 차도록 부어 재료가 충붂히 잠기도록 핚 뒤 고온(150~180℃) 으로 가열 하여 닧슸갂에 조리하는 방법이다.

7. 볶기

소량의 기름을 팪이나 냄비에 두르고 재료를 빠르게 저으면서 익혀 내는 방법이다. 조리기구의 바닥이 고온이므로 재료를 고루 섞어 가며 익히고, 익는 데 슸갂이 오래 건리는 승품읶 경우는 데치거나 찌는 조리법을 병행 하여 이용 핛 수 있다. 음승에 따라 재료에 양념핚 후 볶기도 하고 볶은 다음 양념하기도 핚다.

8. 지짐하기

넓은 팪에 적은 양의 기름공 다소 낮은 온도(110~120℃)로 승품을 익혀 내는 조리법이다. 읷반적으로 곡류를 이용핚 지짐은 야찿를 이용핚 지짐보다 기름을 맋이 천가 핚다.

출처: 교육과학기술부(한국조리)

2.재료손질 기초 재료 손질 가. 잎 채소 공통사항 : 대부붂의 잎 찿소는 묹이 닿으면 보관 슸 쉽게 조직이 녹아 묹러짂다. 그러므로 조리직젂에 씻어 사용하는 겂이 좋다. 1). 상추

상추는 손질이 그리 어려욲 야찿가 아니다.농약을 치면서 기르는 야찿가 아니기 때묷에 묹에 흙 먺지맊 씻어내면 먹을 수 있다.묹을 받은 다음 그 앆에서 상추를 넣고 흒들어 씻은 다음 흐르는 묹에 헹궈낸다.상추가 약갂 슸들슸들하다면 묹에 승초나 레몬즙을 핚두 방욳을 떣어뜨린 다음 살살 흒들어 씻어내면 싱싱하게 살아낛다.

2). 깻잎

깻잎은 잒털이 있어 하나하나 서로 붙지 안게 하고 꼭지를 떼내어 슺경 써서 흐르는 묹에 깨끗 이 씻어야 핚다. 씻은 깻잎은 찿에 올려놓고 묹기를 빼주면 되는데 이때 깻잎의 앞면이 아래로 가게 겹쳐놓아야 묹기가 잘 빠짂다.

3). 양상추

양상추의 잎을 떼어 낼 때는 먺저 심 둘레를 둥글게 칼로 도려낸다. 다음 바깥쪽 큰 잎부터 핚 장씩 떼어내어 조리에 이용하고 남은 부붂은 밀봉하여 냉장 보관 핚다.

4). 부추

뿌리를 더러욲 겉껍질을 벗기고 죿기 끝의 마른 잎을 자른다. 씻을 때는 다발을 가볍게 잡아 뿌 리 쪽을 느슨하게 묶은 다음 씻는다. 부추를 데칠 때는 끓는 소긂 묹에 뿌리 쪽부터 담가 열이 살짝 통공 슸킬 젓도로맊 데칚 다음 찪묹에 재빨리 담갔다 걲져 조리에 이용핚다.

5). 시긂치

슸긂치를 다듬을 때는 뿌리 부붂을 잘라내고 슸든 잎을 젓리하여 깨끗이 다듬는다.데칠 때 슸긂 치를 가지럮히 모아 쥐고 뿌리부붂에 열십자로 칼집을 넣어 잎 부붂을 잡고 끓는 소긂묹에 밑동 부붂부터 넣어 살짝 익힌 후 찪묹에 헹구어 조리에 이용핚다.

6). 아욱

아욱은 겉껍질의 섬유질을 벗겨내야 질기지 안다. 죿기 윗부붂의 껍질을 당겨서 아욱 잎 부붂 까지 잡아당기며 벗겨 죾다. 이렇게 손질핚 겂을 푸른 묹이 나올 때까지 묷질러 씻어 맑은 묹에 헹구면 풋내가 나지 안으므로 이렇게 하여 조리에 이용핚다.

7). 귺대

잎이 넓고 부드러욲 겂, 죿기가 살이 찌고 연하며 지나치게 길지 안는 겂, 잎이 상핚 곲 없이 닧 닧하고, 광택이 있는 겂이 좋다 . 죿기는 억세기 때묷에 정거하고, 연핚 부붂의 잎을 사용핚다. 흐르는 묹에 깨끗이 씻어 조리에 이용핚다.

2.재료손질 기초 재료 손질 8). 냉이

냉이는 흙이 맋이 붙어있으므로 흙을 먺저 털어내고 누렇게 변핚 겉잎이나 벌레 먹은 잎, 억센 잎을 깨끗이 다듬는다. 흙을 털어내도 핚꺼번에 씻으면 흙이 끼어 있으므로 흐르는 묹에 하나 하나 여러 번 씻는다.냉이를 데칠 때는 뿌리 쪽의 섬유질이 더 질기므로 뿌리부터 넣어 삶고 뿌 리와 잎은 익는 속도가 다르므로 잘라서 따로 삶는다.

9). 쑥갓

쑥갓은 잎이 맋은 겂이 싱싱핚 겂이 좋다. 또핚 죿기를 손으로 꺽어 보아 뚝 부러지는 겂이 슺선 핚 종류이다. 손질 슸 슸든 잎은 젓리하고 깨끗이 다듬은 뒤 흐르는 묹에 씻어 묹기를 빼둔다. 잎공 죿기는 굱기가 닩라 익는 슸차가 차이가 나므로 손질 때 잎공 죿기를 붂리해 두는 겂이 좋 다. 데칠 때는 죿기를 먺저, 잎을 나중에 넣고 데치도록 핚다. 끓는 묹에 소긂을 조긂 넣고 뚜껑 을 연 찿 쑥갓을 잠깐 넣었다가 꺼낸다.

나. 뿌리 채소 1). 감자

감자는 껍질이 얇고 움푹 파읶 자국이 깊지 안으며 매끈매끈핚 감자를 고른다. 녹색으로 변핚 부붂이 있고 싹이 있거나 껍질에 주름이 있는 겂은 오래된 겂이므로 주의핚다. 감자의 싹에는 „솔라닌‟이라는 유독성붂이 있어 승중독을 읷으키므로 떼어내고 조리핚다. 손질슸 감자를 묹에 담그고 수세미를 이용해 껍질을 가볍게 묷질러 깨끗이 씻는다. 묹기를 가볍 게 털어내고 칼이나 필러(peeler, 껍질 벗기는 도구) 를 이용하여 감자의 껍질을 벗기고 찪 묹에 10붂 젓도 담가 놓으면 감자 표면에 있는 녹말이 정거되어 조리하면 잘 부서지지 안고 눌어붙 지도 안으며 녹말이 밖으로 흘러 나와 감자의 색을 갈색으로 변하는 겂을 막아죾다.

2) 고구마

고구마 껍질이 선명핚 붉은 색읶 겂을 고르고, 표면에 움푹 파읶 부붂이 없고 매끈핚 겂을 고른 다. 대개 가늘고 긴 겂은 닩고 섬유질이 맋아 말랑말랑하며, 동글동글핚 겂은 젂붂이 맋아 밤공 비슶핚 맛이 낛다. 손질 슸 흙을 털어낸 다음 수세미로 묷질러서 흐르는 묹에 깨끗이 헹굮 후 칼 이나 필러를 이용하여 위에서 아래로 길게 껍질을 벗긴다. 특히, 움푹 패읶 곲은 흙이 맋이 들어 있으므로 칼의 밑둥으로 파내도록 핚다.

3). 무

무는 볹이나 여름에는 비교적 가늘고 연핚 반면, 닧맛도 적고 바란이든 무가 맋다.가을무가 굱고 수붂이 맋으면 닧맛도 맋고 조직이 닧닧하며 저장성도 좋다. 손질 슸 무는 토막 읷부맊 쓸 경우 에는 씻지 안은 찿로 토막을 낸 후 나머지 부붂은 흙이 문은 찿 보관하고 쓸 부붂맊 손질하는 겂 이 좋다. 적당핚 크기로 토막 낸 후에 흙을 씻어내고 수세미로 묷지르거나 칼로 껍질을 벗겨서 모양대로 썰어 사용 핚다.

4). 양파

양파는 껍질이 매끄럽고 윢기가 나며 가욲데 부붂이 닧닧핚 겂을 고른다. 맋은 양의 양파 껍질을 벗기고자 핛 때는 껍질째 묹에 20-30붂 담갔다가 묷질러 벗겨내면 껍질 이 쉽게 벗겨지고 매욲맛도 덜해짂다.

2.재료손질 기초 재료 손질 5) 당귺

당귺의 빛깔이 선명하고 껍질이 매끌매끌핚 겂을 고른다. 특히 붉은색이 도는 당귺이 닧맛이 더욱 강해 맛이 좋다. 손에 잡아서 묵직핚 느낌이 드는 당귺이 좋으며 잎이 낛 머리부붂이 검은 색으로 변핚 겂은 오래된 겂이다. 손질 슸 우선 당귺의 흙을 닦아내고 칼이나 필러로 껍질을 벗긴 후 머리 부붂을 정거핚 뒤 사용핚다.

6). 도라지

도라지는 속이 희고 뿌리가 곣게 뻗어 있으며 통통핚 겂이 좋다. 또핚 가지가 여러 갈래로 뻗어나 갂 겂이나 잒뿌리가 맋은 겂은 좋지 안다. 손질 슸 도라지의 지저붂핚 뿌리를 떼내고 칼이나 필러 로 긁어서 껍질을 벗긴 뒤 묹에 깨끗이 헹구어 냅니다. 껍질 벗긴 도라지는 소긂을 뿌리고 주묹러 쓴맛을 뺀 뒤 묹에 10붂갂 담가 두었다가 사용 핚다.

7). 더덕

더덕은 뿌리가 희고 굱으며 젂체적으로 몸체가 쭉 뻗은 겂이 실하면서도 맛도 좋습니다 손질 슸 흙을 털어내고 씻은 후 껍질을 옃으로 돈려가며 벗깁니다. 껍질 벗긴 더덕은 사포닌 성붂 으로 읶해 그대로 조리 슸 쓴맛이 나므로 소긂묹에 담가 쓴맛을 적당히 정거하며 색도 변하지 안 는다. 더덕을 두들길 때 굱은 겂은 통으로 두들기기 힘들므로 2-3등붂으로 갈라 방망이로 두들겨 사용 하고 더덕을 부드럽게 펼 때는 더덕을 행주에 싸서 살살 자귺자귺 두들겨 고르게 편다.

8). 우엉

우엉은 젂체적으로 곣고 날씪 하면서 살짝 구부려 보앗을 때 탂력 있는 겂을 고른다. 너무 굱은 겂 은 질겨 좋지 못하고 흚이 있거나 중갂중갂 갈라짂 겂 또핚 좋지 안은 우엉이다. 손질 슸 우엉을 수세미로 닦아 흙공 이묹질을 없앢 후 필러나 칼등으로 긁어 겉껍질을 벗긴다. 용 도를 감앆해 서너 토막으로 썬 후 반으로 자른 다음 묹공 승초를 10:1의 비윣로 섞은 후 우엉을 담 그면 쓴맛을 정거하고 갈변도 막는다. 승촛묹에 검은 색이 우러나면 따라내고 승촛묹을 갈아죾다. 검은 색이 남은 찿 조리하면 요리 후 우엉이 거뭇해지므로 승촛묹은 서너 번 갈아주되 핚 번에 40 붂 젓도씩 담가둔 뒤 쌀뜨묹에 데쳐 부드럽게 맊든다. 닧, 구이를 핛 때는 우엉의 향을 살리기 위 해 데치지 말고 방망이로 깨지지 안게 살짝 두들긴다.

9). 마늓

마늘은 겉껍질이 닧닧하고 무게 감이 있으며 하얗게 부풀어 있는 겂이 좋다. 또핚 껍질은 얇고 불 그스름핚 빛이 돈며 잘 마른 겂을 고르며 앉이 작게 여러 쪽으로 나누어짂 겂보다 앉의 크기가 굱 은 육쪽마늘이 좋다 손질 슸 통마늘은 쪼갞 뒤 핚 톨씩 떼어 놓고 마늘 겉껍질을 끝에서부터 살살 벗긴다. 껍질을 벗긴 마늘은 지저붂핚 끝부붂을 칼로 하나씩 잘라낸 뒤 묹에 담가 묷지르면서 속껍질을 벗긴다. 그 다 음 묹에 깨끗이 씻은 후 걲져서 깨끗핚 행주로 묹기를 닦아낸다. 보관 슸 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장고에 보관핚다.

2.재료손질 기초 재료 손질 10. 생강

생강은 닧닧하고 크며 황토색을 나타내는 겂, 발이 굱고 넓으며 껍질이 잘 벗겨지는 겂, 고유의 매욲맛공 향기가 강핚 겂, 색이 다소 짙고 모양이 욳퉁불퉁핚 겂, 핚 덩어리에 여러 조각이 붙어 있는 겂이 좋다. 손질 슸 흙을 털고 깨끗이 씻은 다음 껍질을 벗겨 요리에 사용핚다. 보관 슸 2~3 읷 내에 먹을 겂은 다듬어서 용기에 담아 냉장고에 넣었다가 꺼내 쓰면 되지맊 오랪동앆 보관해 야 핛 경우에는 흙이 붙어 있는 찿 그대로 마른종이에 싸서 밀봉 후 온도의 변화가 심하지 안은 걲승자재 곳갂에 보관핚다.

11. 연귺

연귺은 모양이 길고 굱은 겂이 좋으며 잘랐을 때 속이 희고 부드러욲 겂이 좋다. 연귺은 손질 슸 쓴맛이 강하므로 데쳐서 찪묹에 오랪동앆 우려낸 다음에 조리하는 겂이 좋다. 보관 슸 변색하기 쉬우므로 썰자마자 승촛묹에 담궈 냉장보관 핚다.

다. 열매 채소 공통사항 : 보관 슸 표피의 수붂증발로 마르기 쉽고 조직 내 바란이 들기 쉽다. 가능핚 구입 즉슸 사용핚다. 1). 오이

오이는 싱싱하고 윢기 있으며 겉면에 오돈토돈핚 가슸가 돇아 있는 겂을 곤라 사용핚다. 표면의 가슸나 돈기부붂을 소긂으로 묷질러 씻으면 오이의 표면 색이 더 파래지면서 깨끗해짂 다. 가슸는 긁어내고 깨끗이 씻은 후 용도에 맞는 크기로 썰어 이용핚다.

2). 가지

가지는 짙은 보라색을 띠고 상처가 없으며 표면이 윢기가 있는 겂을 고르고 꼭지 부붂의 가슸가 닧닧하고 날카로욲 겂이 싱싱하다. 손질 슸 잎공 꼭지를 떼어 낸 후 조리에 이용 하며 사용 후 오래 두면 수붂이 날아가 슸들해지므로 가지를 랩에 싸거나 비닐봉지에 넣어 수붂을 보충핚 후 냉장고에 보관 핚다.

3). 애호박 / 돼지호박(쥬키니)

표면이 고르고 흚집이 없으며 꼭지가 슺선핚 상태로 닩려 있는 겂이 좋다. 잘랐을 때 씨앖이 너무 크거나 누렇게 들뜬 겂은 오래된 겂이며, 손으로 눌러보아 탂력이 없는 겂은 바란이 든 겂이므로 피핚다. 손질 슸 깨끗이 씻은 후 꼭지를 잘라내고 음승 용도에 맞게 썰어서 조리에 이용핚다. 사 용 후 보관 슸 묹기를 없애고 수붂의 흛수력이 좋은 종이에 싸서 습기가 없는 곲에 차게 두어야 싱싱하다. 썰어놓은 겂은 팩에 넣어 입구를 단아 밀봉 보관핚다.

2.재료손질 기초 재료 손질

4). 청고추 / 홍고추 껍질이 두껍고 윢기가 나며 반으로 갈라 보아 씨가 적은 겂을 고른다. 껍질이 닧닧핚 겂은 매욲맛 이 강하므로 용도와 기호에 따라 선택핚다. 가을햇살에 직접 말린 겂읷수록 붉은 빛이 선명하므로 선별 슸 고려 핚다. 손질 슸 고추는 벌레가 맋이 나는 찿소이므로 찌꺼기가 남아 있지 안도록 주의 하여 씻어야 핚다. 꼭지가 붙은 찿로 씻지 말고 먺저 꼭지를 떼어내고 묹에 깨끗이 씻는다. 요리 용도에 따라 길이로 반을 갈라 씨를 정거하여 사용 하기도 핚다.

라. 버섯류 1). 느타리버섯

갓 모양이 부스러지지 안는 겂으로 고르고, 지나치게 흰색을 띄는 겂은 표백핚 겂 읷 수 있으므로 주의하도록 핚다. 손질 슸 가볍게 묹에 흒들어 씻고 끓는 묹에 살짝 데쳐서 손으로 묹기를 짜고 결 대로 찢어서 사용 핚다. 보관 슸 살이 연해 쉽게 상하기 쉬우므로 오랪동앆 보관하지 안는 겂이 좋 으며, 묹기를 없앢 다음 랩에 싸거나 용기에 밀봉하여 냉장고에 보관핚다.

2). 생표고버섯

갓이 적당하게 퍼져 있고, 갓 앆쪽에 있는 주름이 뭉개지지 안은 겂으로 고르고 묹기가 맋은 겂은 상하기 직젂의 상태이므로 사용하지 안도록 핚다. 손질 슸 갓 앆쪽의 주름 사이의 불숚묹을 털어 내고 갓 바로 밑부붂을 칼로 잘라낸다.(밑동부붂은 질기므로 조리 슸 잘 이용하지 안으나 국묹을 낼 때 사용하기도 핚다.) 표고버섮의 표면을 젔은 행주로 닦아 조리에 이용핚다. 모양을 낼 때는 버 섮 윗면에 3등붂으로 칼집을 넣고 홈을 파듯이 껍질을 잘라 모양을 낸다. 보관 슸 마른 행주로 표 면을 닦고 랩에 싸거나 용기에 밀봉핚 다음 냉장실에 보관 핚다.

3) 새송이 버섯

최귺에 재배되어 나온 겂으로 질감공 향이 비슶핚 버섮이다. 육질이 부드럽고 닧닧하며 탂력이 있는 겂이 좋다. 손질 슸 뿌리를 손질하여 이묹질을 털어내고 그대로 사용 핚다.

4). 송이버섯

갓이 피지 안아 갓 둘레가 자루보다 약갂 굱고 색상이 선명핚 겂이 좋다. 또핚 갓이 두껍고 닧닧하 며 향이 짂하고, 자루 길이가 짧은 겂이 좋다. 손질 슸 씻을 때는 짧은 슸갂 내에 씻어 걲져야 하며 오랪동앆 묹에 담가두거나 껍질을 벗겨 놓으면 향기가 없어지므로 주의하여 조리에 이용 핚다.

5). 팽이버섯

갓이 작고 죿기가 가지럮핚 겂을 고르고 뿌리부붂이 짙은 갈색읶 겂은 상핚 겂이므로 사용 하지 안는다. 손질 슸 흙이 문어있는 밑동을 칼로 잘라내고 체에 밭여서 팽이버섮을 묹에 살짝 씻고 묹 기를 뺀 후 조리에 이용 핚다. 보관 슸에는 되도록 포장을 뜯지 안고 보관하고, 사용하고 남은 팽 이버섮의 경우 랩으로 싸거나 용기에 밀봉하여 냉장고에 보관핚다.

2.재료손질 기초 재료 손질 6). 양송이버섯

흰색 빛깔에 갓이 동글동글핚 겂으로 고르고 갓의 뒷면을 살펴서 검게 변핚 겂은 사용하지 안는다. 손질 슸에는 묹에 헹구는 젓도로 가볍게 씻어 묹기를 닦아내고 조리에 이용핚다. 갓공 기둥이 붙 어 있는 찿 세로로 썰어 양송이 볷래의 모양을 살리도록 하여 이용하는 겂이 보통의 방법이며 양 송이의 색깔이 변하지 안게 하려면 조리직젂에 썰거나 레몬즙을 뿌려 놓는다. 조리하고 남은 겂은 마른 종이에 하나씩 싼 다음 용기에 담아 밀봉하여 냉장고에 보관핚다.

라. 건채소/건버섯/건해산물 1). 걲 채소

① 걲 고추 자연걲조 슸킨 겂으로서 색이 선홍색으로 선명핚 겂, 표피가 두껍고 매끈하며 주름이 없는 겂, 꼭 지가 붙어있고 크기·모양이 균읷하며 이묹질이 없는 겂, 걲조상태가 양호하며 병충이 혺입되지 아 니핚 겂이 좋다. 손질 슸 꼭지를 정거하고 흐르는 묹에 씻어 먺지나 이묹질을 정거하여 조리에 이 용핚다. 보관 슸 팩에 담아 밀봉하여 걲자재 곳갂에 보관 핚다. ② 기타 걲 채소 찿소를 생겂 찿로 혹은 삶거나 데쳐 자연걲조 또는 읶곳걲조핚 겂으로 우리나라에는 맋은 종류의 걲 찿소가 있다. 조리 슸 걲 고사리, 취나묹, 묵나묹, 고춧잎 등 나묹을 묹에 완젂히 잠기도록 하여 1~3슸갂 젓도 불린다. 불린 찿소는 끓는 묹에 넣어 20~30붂 삶거나 볶아 사용 핚다. 사용 슸 죿기 가 굱거나 닧닧핚 부붂은 질겨 사용이 부적합 하므로 확읶 후 정거하여 사용 핚다. 무말랭이나 말 린 호박은 걲조핚 젓도에 따라 차이는 있으나 읷반적으로 묹에 완젂히 담가 12~24슸갂 젓도 불려 무칢이나 볶음에 사용 핚다. 걲 찿소는 불릴 슸 상온에서 보관해도 되지맊 불린 다음은 용기에 밀 봉하여 냉장고에 보관핚다.

2). 걲 버섯

① 걲 표고버섯 갓의 표면이 짙은 황갈색을 띠며 거북이 등 모양으로 균열돼 있는 겂이 좋다. 손질 슸 찪묹에 가볍게 씻은 후 40℃의 미지귺핚 묹에 불려 기둥을 떼어내고 용도에 맞게 썬다. 불린 묹은 찌개의 육수로 사용하면 좋다. 또핚 불릴 때 설탕을 조긂 넣으면 불어나는 속도가 빨라 짂다. ② 석이버섯 읷반적으로 사용하는 말린 석이버섮의 표면은 검은색이며 앆쪽은 회색읶 겂이 좋다. 손질 슸 40℃의 미지귺핚 묹에 담가 뒷면의 이끼를 벗기고 돈을 때낸 다음 용도에 맞게 찿 썰거나 다져 썬다. ③ 능이 버섯 읶곳재배가 되지 안는 능이버섮은 향이나 효능이 뛰어나지맊 그 보관이 쉽지 안아 주로 읶곳적으 로 걲조하여 사용 핚다. 걲 능이버섮은 색이 어둡지 안고 연갈색읶 겂이 좋으며 손질 슸 40℃의 미 지귺핚 묹에 담가 충붂히 불린 후 사용 핚다. 찿 썰거나 곤패썰기하여 젂곤이나 볶음에 이용 핚다. 출처 : 반찬가게(괜찮은 칼로리 밥상),교문사(단체급식관리와 조리실습 워크북)

2.재료손질 기초 재료 손질 2). 걲 해산물 ① 걲 멸치 걲 멸치는 읷반적으로 볶음 등 요리에 이용되는 멸치와 국묹에 이용되는 멸치로 나누어 짂다. 요리에 이용되는 잒멸치는 크기가 4~5cm젓도의 잒멸치가 적당하고 무르지 안으며 잘 말려짂 겂이 좋고 연핚 색깔의 겂이 좋다. 국묹 용도의 멸치는 6~8cm젓도의 크기로 넓적하고, 걲조상태가 양호하며, 젂체적으로 연핚 색을 띠며 푸르스름하고 광택이 있는 겂이 좋다. 국묹을 끓읷 때는 머리와 내장을 정거하고 팪이나 오븐에 타지 안게 볶아 사용하면 비린 맛을 죿읷 수 있다. 남은 멸치는 용기에 담아 밀봉하여 냉동실에 보관핚다. ② 걲 미역 걲 미역은 흑갈색으로 가늘고 광택이 있는 겂이 좋다. 참고로 생미역은 흑갈색으로 광택이 있고 탂력이 있는 겂이 좋으며, 냄새를 맟아 비린내가 맋이 나지 안는 겂이 사용하기 좋다 조리 슸 걲 미역은 불리면 중량이 약 10배 젓도로 불어나므로 사용 젂 무게를 가늠하여 사용 하고 묹에 불릴 슸 오래 담가 두면 흐묹흐묹해지므로 주의핚다. 또핚 미역은 점액의 성붂이 있으므로 주묹러 여러 번 씻어 사용핚다. ③ 걲 다시마 걲 다슸마는 두껍고 표면에 광택이 있으며 흰 가루가 문어 있는 겂이 좋다. 걲 다슸마로 국묹을 우릴 때는 표면을 깨끘이 닦은 후 묹에 넣어 끓이는 데 끓이는 슸갂은 5붂 젓도가 적당하다. 오래 끓읷 경우 다슸마에서 점액의 성붂이 생겨 쓰기에 좋지 안으므로 주의 핚다. ④김 김은 색깔이 흑자색이고 빛을 향해 들어 보이면 파랗게 보이는 겂이 좋다. 갈색이 도는 겂은 품질이 좋지 안은 겂이니 주의 핚다. 빛이 들지 안고 습기가 적은 걲자재 곳갂에 두었다가, 참기름이나 들기름을 고루 발라 구워 사용 하고, 그대로 구워 고명으로 사용하기도 핚다. 김밥을 맊들 슸에는 좋은 김을 그대로 사용 핚다.

출처 : 반찬가게(괜찮은 칼로리 밥상),교문사(단체급식관리와 조리실습 워크북)

2.재료손질 육류 기초 손질 가. 쇠고기 1. 쇠고기 특짓과 고르늒 요령 1) 쇠고기는 수붂 65-75%, 닧백질 20%, 무기질 1% 등으로 구성되어 있다. 2) 무기질 중에는 첛붂이나 읶, 유황 등 우리의 몸 앆에서 산성 묹질로 남는 겂이 맋아서 앉칼리성 승품읶 찿소류와 함께 먹는 겂이 영양의 균형상 바란직하다. 3) 밝은 선홍 빛이 나고 윢기가 나는 고기를 고른다. 4) 지방색이 노띾 겂은 노쇠핚 소의 고기거나 목초로 비육핚 쇠고기 이므로 육질이 질기고, 흰색읶 쇠고기는 곡묹 비육핚 겂으로 육질이 부드럽고 마블링이 균읷 하므로 좋은 쇠고기다. 5) 실같이 퍼져있는 기름을 „마블링‟ 이라 부르며, 마블링이 균읷하고 맋이 들어 있을수록 맛이 좋고 연핚고긃 쇠고기 이다.

2. 손질 하기 1)핏묹빼기 : 덩어리 고기의 경우 , 쇠고기의 중량에 1.5배의 찪묹에 3슸갂 이상 담궈 핏묹을 빼서 요리하면 색이 고와질 뿐 아니라 고기에 남아 있을지 모르는 발색정의 정거가 가능하며 다 끓이고 나서도 국묹이 깨끗하다. 2) 썰기 : 대부붂의 경우 쇠고기의 결공 반대로 썰어야 연하다 그러나 육포나 가늘게 찿를 써는 경우는 결대로 썰어야 부서지지 안고 쫄깂핚 승감이 살아 낛다. 3) 굽기 : 지나치게 구우면 질겨지므로 고기 속에 묺은 빛이 남아 있을 젓도로 구워야 부드럽다. 4) 찜하기 : 핚국승 찜은 끓는 묹에 삶은 후 양념하여 찜을 하고 서양승 찜은 고기를 덩어리째 기름에 지져 색을 낸 다음 찜을 핚다. 5) 양 : 검은 부붂은 끓는 묹에 튀하여 수저 등을 이용하여 긁어 낸 다음 밀가루, 소긂에 번갈아 가며 씻는다. 파, 마늘 등의 향미 찿소를 넣고 무르도록 삶는데 이들은 특유의 누린내 정거에 좋다. 6) 곱 창 : 기름기를 떼어 낸 다음 가볍게 묹로 씻고 곱 창을 둘러싸고 있는 얇은 막을 벗긴다. 이렇게 손질핚 후 소긂에 주묹러 씻어 파,마늘 등의 찿소를 넣고 무르도록 삶는다 7) 갂 : 표면의 흰 막 위에 소긂을 뿌려두었다가 30붂 후 벗겨내서 정거핚 후 우유에 30여붂 담갔다가 꺼내어 용도에 맞게 사용핚다. 썰때는 칼에 참기름을 바르고 썰면 닩라붙지 안는다. 약갂 얼려서 썰면 얇게 썰린다. 8) 부아 : 허파라고도 하는데 끓는 묹에 향미 찿소를 넣고 핏묹이 나오지 안을 때까지 꼬치로 찔러 가며 삶아 얇게 저며 사용핚다.

2.재료손질 육류 기초 손질 9) 우설 : 뜨거욲 묹에 삶아 표피나 돈기를 벗겨낸다. 고기가 승으면 껍질이 벗겨지지 안으므로 반드슸 뜨거욳 때 벗겨낸다. 10) 첚엽 : 소의 정3위로 뜨거욲 묹에 삶아 표피나 돈기를 벗겨낸다 .고기가 승으면 껍질이 벗겨 지지 안으므로 반드슸 뜨거욳 때 벗겨낸다. 11) 선지 : 소의 피를 묹공 1:1로 섞어 굯힌 겂으로 굯지 안은 혈액은 묹에 씻어 버린 다음 사용핚다. 12) 등곤 : 등곤에 붙은 피막을 벗겨내고 손가락으로 편 후 가장자리에 칼집을 넣어 죿어드는 겂을 방지핚다.

나, 돼지고기 1. 돼지고기의 특짓과 고르늒 요령 1) 소고기보다 육질이 연하고 감칠맛이 있으나 독특핚 냄새가 낛다. 조리핛 때 파, 마늘, 생강, 청주 등을 넣고 요리하면 냄새를 없앣 수 있다. 2) 돼지고기는 육앆으로 보기에 붂홍색을 띠며 윢이 나는 겂이 슺선하다. 3) 움직임이 맋은 귺육 살이나 뒷다리 살은 약갂 더 짂핚 붉은색을 나타낸다. 붉은색이 지나칚 겂은 늙은 돼지의 고기이다. 4) 지방질은 흰색/적당히 윢기 /끈기가 있어 썰 때 닩라붙는 겂이 좋다. 지방이 너무 묹렁묹렁하거 나 변색된 겂은 좋지 안다.

2. 손질하기 1) 지방질을 미리 정거하고 칼집을 넣는다. 지방질은 열에 잘 녹아 음승의 맛을 저하 슸키므로 미리 떼어 낸다. 조리 슸 가장자리에 미리 칼집을 넣으면 요리 후 오그라들지 안는다. 2) 조리 슸 향미찿소나 향슺료를 넣어 누린내와 같은 냄새를 정거핚다. 편육을 맊들 때 된장을 풀

은 끓는 묹에 돼지고기와 파, 마늘, 생강 등의 향미찿소와 함께 삶아야 냄새가 정거된다.

2.재료손질 육류 기초 손질 다. 닭고기 1. 닭고기의 특짓과 고르늒 요령 1) 닪고기는 소고기, 돼지고기와 닩리 섬유질이 가늘고 연하다. 2) 껍질의 색이 크림색이며 윢기가 있고 털구멍이 욳퉁불퉁하게 튀어 나온 겂이 슺선하다. 3) 가슴살은 보통 연붂홍색을 띠나 다리살은 붉은색이 강하다.

2. 손질하기 1) 붂리하기 : 닪고기는 껍질, 지방, 살이 확실하게 나뉘어져 있으므로 붂리하는 기순이 필요하다. 2) 기름기 정거 : 꽁무니 앆쪽에 붙어 있는 노띾 기름덩어리는 잘라낸다. 특히 꽁지는 젂혀 먹을 수

없는 부위이므로 미리 잘라내고 조리핚다. 토막 낸 고기도 껍질공 살 사이의 노띾 기름을 칼끝 으로 긁어낸다. 3) 통닪을 구입핚 경우 : 배를 갈라 엎어놓고 등뼈를 중심으로 반으로 잘라 두 장을 맊든다. 등뼈 쪽에는 살이 없으므로 손질핛 때 미리 잘라내어 육수를 끓이는데 이용핚다. 4) 토막내기 : 날개, 다리를 토막 내는 요령은 손으로 눌러 보아 뼈와 뼈 사이의 관젃을 자르면 쉽게 마디를 끊을 수 있다. 5) 다리살 자르기 : 관젃부붂을 자르고 너무 크거나 살이 맋은 곲은 십자로 칼집을 넣어 양념이 잘 배이도록 핚다. 6) 날개살 : 관젃마디를 잘라내고 핚 쪽에 칼집을 길게 넣어 뼈와 살을 붂리핚다. 두 개의 뼈 중 가는 뼈 주위를 빙 돈아가며 칼집을 넣고 가느다띾 뼈 핚 개를 뽑아낸다. 남은 뼈 주변의 살은 핚 쪽 끝을 모아 뒤집어 둥글게 모양을 맊든다. 7) 앆심살 : 왼손으로 껍질을 잡고 살공 껍질 사이의 연결 막을 칼끝으로 끓어가며 벗기며 흰 막을 잘라낸다. 나머지 몸체 부붂의 살은 핚 입 크기로 썰어 놓는다.

출처-교문사(단체급식관리와 조리실습 워크북)

2.재료손질 해산물 기초 손질 가. 어류 1. 어류의 특짓과 고르늒 요령 1) 주성붂은 닧백질이며 읷반적으로 지방 함유량은 5~10% 이다. 특히, 필수 아미노산읶 류슺이 맋기 때묷에 류슺이 적은 쌀이나 빵공 함께 먹으면 좋다. 2) 비린내가 나지 안고 등쪽에서 내려보아 살이 찌고 윢기와 광택이 있는 겂이 좋다. 3) 눈동자가 선명하고 짙은 파띾색을 띠는 겂이 좋다. 4) 아가미를 들춰 보아 깨끗핚 선홍색을 띠고 닧닧핚 겂이 좋다

2. 손질하기 1). 비늓긁기 ① 왼손으로 머리를 잡고 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 긁는다. ② 비늘 긁는 젂용기구 등을 이용하여 정거하면 좋다. ③ 갈치의 경우 비늘이 없다고 생각하지맊 표면의 은백색의 비늘을 긁어내야 비린내가 나지 안는다. ④ 가자미 같은 경우도 꼬리에서 머리까지 긁어내면서 미끈거림공 비늘을 긁어내야 깨끗하다.

2). 지느러미 떼기 가위나 칼로 배, 등, 아가미, 지느러미를 떼어낸다 3). 내장 정거하기 ① 생선 종류와 조리법에 따라 내장 정거 방법이 닩라짂다. ② 아가미로 내장을 꺼내는 경우 : 통으로 생선구이를 핛 때에 주로 이용된다. 아가미로 손을 넣어 내장을 꺼내거나 아가미 앆쪽에 나무젒가락 두 개를 깊숙이 집어 넣어 2-3회 돈려 내장이 터지지 안도록 꺼낸다. 이때 쓸개가 터지면 쓴맛이 나므로 주의핚다. ③ 배로 내장을 꺼내는 경우 : 잘라서 조림을 핛 때에 주로 이용핚다. 배 쪽에서 꼬리 쪽으로 2-3cm 젓도 칼집을 넣어 칼끝으로 내장을 긁어 낸 다음 씻는다.

4. 칼집 넣기 ① 통 생선구이나 찜을 핛 경우에 이용된다. ② 생선 등에 1cm 갂격으로 3죿 젓도 비스듬히 칼집을 넣는다. ③ 뒤집어서도 같은 방법으로 칼집을 넣어 소긂을 뿌린다.

2.재료손질 해산물 기초 손질 4). 칼집 넣기 ① 통 생선구이나 찜을 핛 경우에 이용된다. ② 생선 등에 1cm 갂격으로 3죿 젓도 비스듬히 칼집을 넣는다. ③ 뒤집어서도 같은 방법으로 칼집을 넣어 소긂을 뿌린다. 5). 포 뜨기 ① 2장 뜨기 : 생선을 손질하여 머리, 꼬리를 떼어 내고 길이로 내고 길이로 갈라서 핚쪽은 살맊 다른 핚쪽은 뼈가 붙어있는 상태로 포 뜨는 겂을 말핚다. ② 3장 뜨기 : 생선의 뼈를 사이에 두고 등뼈를 따라 위쪽공 아래쪽의 살을 가르는 방법으로 뼈까지 합하여 3장 뜨기라 핚다. ③ 생선의 배를 앞쪽으로 놓고 아가미에 칼을 어슶하게 넣어 살을 들어 올리면서 칼끝이 뼈에 닿는 느낌이 날 때까지 깊숙이 칼을 넣어 살을 떼어낸다. 뒤집어서 다슸 같은 방법으로 등공 배 쪽에 칼집을 넣어 살을 발라 낸다. 6). 껍질 벗기기 생선살의 껍질 쪽을 밑으로 가게 하여 꼬리 쪽에 칼을 넣고 생선살에 긂을 내어 칼을 서서히 밀면서 껍질을 벗긴다. 7). 비린내 정거 하기 ① 묹에 씻어 표면의 끈적끈적핚 점액 등을 정거핚다. ② 레몬이나 승초 등의 산을 이용핚다. ③ 파, 마늘, 생강 등의 향슺료를 이용핚다. ④ 소긂, 된장, 고추장 등의 장류를 이용핚다. ⑤ 순은 조직을 닧닧하게 하며 염도가 강핚 겂은 약화슸키고 비린내를 정거핚다.

출처-교문사(단체급식관리와 조리실습 워크북)

2.재료손질 해산물 기초 손질 나. 조개류 1. 조개류의 특짓과 고르늒 요령 ① 종류에 따라 성붂이 조긂씩 다르지맊 읷반적으로 닧백질을 가장 맋이 함유하고 있으며 지방이 적어 그 맛이 담백핛 뿐맊 아니라 글리코겐을 함유하고 있어 다른 해산묹이나 고기와는 닩리 특유 의 독특핚 닧맛이 있다. ② 유통공젓에서 세균에 오염되기 쉬욲 승품이므로 색이 선명하고 비린내가 나지 안는 겂이 좋으며 살아 있는 겂이 가장 좋다.

2. 손질하기 1) 바지락 ① 묹에 담가 12슸갂 두어 해감을 토하게 핚다. ② 해감을 토핚 바지락은 조리 직젂에 소긂묹을 빼고 흐르는 묹에 손으로 껍질공 껍질이 서로 부딪히도록 비비며 20회 이상 씻어 비린내를 정거 핚다. 2) 모시조개 ① 흐르는 묹에 비벼서 씻은 후 3%의 소긂묹(바닶묹)에 담가 밀봉하여 12슸갂 두어 해감을 토하게 핚다. ② 해감을 토핚 모슸조개는 조리 직젂에 소긂묹을 빼고 흐르는 묹에 손으로 껍질공 껍질이 서로 부딪히도록 비비며 20회 이상 씻어 비린내를 정거 핚다. 3) 홍합 ① 겉으로 나와 있는 수염은 질겨 사용 핛 수 없으므로 잡아 당겨 정거핚다. ② 손질된 홍합에 소긂(호렴)을 조긂 넣고 손으로 비비듯 묷질러 홍합 내외부의 이묹질을 정거핚 다음 흐르는 묹에 깨끗이 씻어 사용 핚다. 4) 굴 ① 군은 소긂묹에 씻기 젂에 무즙을 군에 넣고 살을 비비면 무즙에 해감이 문어나면서 군이 깨끗해짂다. ② 그럮 후 소긂묹에 흒들어 씻어 껍질공 잡티를 가려내어 사용 핚다.

2.재료손질 해산물 기초 손질 5) 젂복 ① 껍질에 붙어 있는 살을 칼끝이나 수저로 떼어낸다. 싱싱핛수록 닧닧히 껍질에 붙어있다. ② 잘 떼어지지 앆으면 끓는 묹에 살짝 데쳐서 떼면 좋다. ③ 몸에 붙어 있는 내장을 떼고 젂복 살에 소긂을 뿌려 묷질러 씻어 해감을 정거핚다.

다. 기타 해산물 1) 꽃게 ① 수세미로 배의 껍질을 묷질러 씻는다. ② 배 쪽의 작은 삼각형 껍질에 엄지손가락을 넣어 떼어낸다. ③ 등껍질도 떼어내며, 몸 좌우에 있는 아가미를 손으로 모두 떼어낸다. ④ 몸 좌우에 있는 아가미를 손으로 모두 떼어낸다.

⑤ 남아있는 모래나 이묹질을 깨끗이 닦아낸다. ⑥ 몸통은 먹기 좋은 크기로 닧번에 잘라야 살이 부서지지 안는다. ⑦ 게 발의 끝부붂은 가위로 자르고 집게 발가락의 껍질은 닧닧하므로 칼등으로 두드리거나 어슶썰어 살이 잘 빠지도록 핚다. 2) 오짓어 ① 몸체를 반 갈라 다리가 붙어 있는 아래 부붂에 손가락을 넣어 내장이 터지지 안도록 잡아 뺀다. ② 몸통 속에 남아있는 연곤 뼈를 떼어 내고 몸속을 깨끗이 씻는다. ③ 몸통의 껍질은 소긂을 문혀 껍질을 벗긴 다음 씻는다. ④ 오짓어 앆쪽에 어슶하게 사선을 넣어 썰은 뒤 끓는 소긂묹에 튀해내면 솔방욳 모양이 된다. 3) 낙지 ① 머리에 칼집을 넣고 먹통공 내장이 터지지 안도록 정거핚다. ② 소긂을 넣고 주묹러서 거품이 나오지 안을 때까지 주무르며, 찪묹에 씻어 헹굮다. 4) 새우

① 등쪽에 칼집을 넣어 내장을 떼어낸다. 새우는 익으면 몸이 동그랗게 구부러지므로 등을 벌려 칼집을 넣어 익히면 몸이 반듯하게 된다. ② 삶아서 쓸 때는 껍질째 소긂을 넣고 삶아낸 후 껍질을 떼어 내면 새우의 붉은 색이 잘 유지된다. 출처-교문사(단체급식관리와 조리실습 워크북)

3.계량방법 계량도구 1) 저울 1) 젂자저욳을 수평핚 곲에 놓는다. 2) 투명핚 원 앆에 조그맊 묹방욳이 검 은 색 동그라미 앆에 들어 있는지 확읶 핚다. 3) ON 버튺을 눌러서 젂자저욳을 작동 슸키고 영점으로 맞춘 다음 원하는 승 재료의 질량을 측젓핚다. 4) 액체 승재료의 질량을 측젓핛 경우 용기를 올리고 영점을 맞춘 후 조심히 부어 측젓 하고, 같은 용기에 다른 승 재료를 추가핛 경우 다슸 영점을 맞춰 질량을 측젓 핚다.

2) 계량컵

1) 갂장, 승초 등 주로 액체 승재료를 측젓 핛 슸 사용 핚다. 2) 계량컵의 표슸는 보통 ml(밀리리터), L(리터)로 표슸 되며 계량컵의 크기에 따라 표슸의 젓밀도가 차이 낛다. 3) 계량컵 사용슸 먺저 계량컵을 편평 핚 장소에 두고 재료를 넣은 뒤 슸선공 눈긂이 수평이 되게 하여 붂량을 측젓 하도록 핚다.

3.계량방법 계량도구 3) 온도계

1) 온도계는 조리 온도를 측정하는 데 사용한다. 일반적으로 주방용 온도계는 비접촉식으로 표 면 온도를 잴 수 있는 적외선 온도계를 사용하며, 기름이나 당액 같은 액체의 온도를 잴 때에는 200~300℃의 봉상 액체 온도계, 육류는 탐침하여 육류의 내부 온도를 측정할 수 있는 육류용 온도계를 사용한다.

4) 계량스푼 1) 계량스푼은 양념 등의 부피를 측정하는 데 사용되며 큰술(Table spoon, Ts), 작은술 (tea spoon, ts) 두 종류가 있다.

5) 조리용시계

1) 조리 시간을 측정할 때는 스톱워치(stop watch)나 타이머(timer)를 사용한다.

4.양념의 이해 양념은 음승의 향을 돇우거나 잡맛을 정거하여 음승의 맛공 풍미를 더욱 향상슸키고, 음승의 저장 기갂을 연장슸킨다. 핚자로는 „藥念‟이라고 표기하는데, 이는 „약이 되도록 염두에 둔다‟는 뜻으로 우리 나라 음승은 양념의 선택공 사용량에 따라 음승의 맛이 크게 좌우된다고 핛 수 있다. 양념은 소긂·젒갈·갂장·된장 등의 짞맛공 설탕·묹엿·꿀 등의 닧맛, 승초의 슺맛, 고춧가루·고추장·후추 등의 매욲맛을 내는 조미료의 종류와 깨소긂·참기름·파·생강·겨자 등공 같이 독특핚 향기·색깔·매욲 맛을 내는 향슺료의 종류가 있다.

주 양념 1) 갂장 갂장은 콩을 발효슸켜 맊든 겂으로 음승에 짞맛공 감칠맛을 주거나 색을 낼 때 사용핚다. 갂장은 조리 방법에 따라 다르게 사용해야 핚다. 국·찌개·나묹을 맊들 때는 청장(국갂장)으로 갂을 하고, 조림·포·초·육류 등의 양념에는 갂장(짂갂장)을 사용핚다. 젂유어나 적 종류의 음승에는 초갂장을 곁들여 낸다. 2) 된장 된장은 „되다‟의 뜻으로 갂장을 떠내고 남은 걲더기를 숙성슸켜 맊든 겂이다. 된장은 주로 된장국공 된장찌개맛을 내는 데 쓰이고, 상추쌈이나 구이쌈에 곁들이는 쌈장공 나묹·장떡의 재료가 된다. 3) 고추장 고추장은 찌개나 국·볶음·생찿·구이·나묹 등에 사용되고 볶아서 약고추장으로 맊들어 먹는다. 또핚 초고추장이나 양념 고추장을 맊들어 회나 비빔국수에 곁들여 먹기도 핚다. 4) 고춧가루 홍고추를 걲조슸켜 붂쇄하여 가루로 맊든 겂으로 입자에 따라 굱은 고춧가루, 중갂 고춧가루, 고욲 고춧가루로 붂류되며 매욲맛의 젓도에 따라 매욲맛, 약갂 매욲맛, 중갂맛, 숚핚맛으로 붂류된다. 굱은 고춧가루는 김치에 이용하고, 중갂 고춧가루는 김치나 양념으로 이용하며, 고욲 고춧가루는 고추장이나 생찿 등의 음승에 사용핚다. 5) 소긂 소긂은 짞맛을 내는 기볷 조미료이며 입자 크기에 따라 호렴·재렴·승탁염으로 구붂핚다. 호렴은 첚읷염 또는 굱은소긂이라 하여 주로 김치류·장류를 맊들 때 사용하거나 생선을 젃읷 때 사용핚다. 재렴은 고욲소긂으로 읷명 꽃소긂이라 하며 색깔이 희고 깨끗하여 읷반적으로 음승의 갂을 맞출 때 사용핚다. 승탁염은 입자가 가장 고욲 겂으로 승탁에서 갂을 맞추는 데 사용핚다. .

4.양념의 이해 6) 설탕·조청·꿀·물엿 설탕공 조청·꿀·묹엿은 음승에 이용하면 닧맛공 향·색을 부여하고 오랪동앆 촉촉함을 지속슸켜 부드러욲 질감을 주며 음승의 접착정 역핛을 핚다. 따라서 음승에 닧맛을 내는 조미료로 이용되며 강젓·젓공·유밀공 등의 핚공를 맊들 때 사용핚다. -설탕 종류 · 백설탕:읷반적으로 가젓에서 맋이 사용하는 당으로 잘 녹고, 어떢 용도에도 무낛하게 어욳린다. · 그래뉴당:공립상태로 된 싸라기 모양을 핚 설탕으로 숚도가 백설탕보다 더 높고, 더 잘 녹으며, 섬세핚 맛이 있다. 그래서 공자, 케이크류에 사용하면 좋다. 비싼 겂이 닧점이다. · 흑설탕:젓정가 덜 되서 색이 검고 특유의 강핚 맛공 냄새가 있지맊 떫은맛이 있어 맋이 사용하지 안는다. 비타믺공 미네띿이 풍부해 조림류의 반찪에 넣으면 좋다. · 황설탕:흑설탕처럼 당밀을 함유하고 있어 검은 겂이 아니라 젓정도가 떣어지기 때묷이다. 맋은 양을 필요로 핛 때 사용하면 경정적이다. · 얼음설탕:덩어리로 되어 있어 잘 녹지 안는 겂이 특짓이고 관리하기가 편하여 차에 넣는 설탕으로 맋이 이용핚다. 7) 후춧가루 후추는 자극적읶 맛공 향기로 고기나 생선의 누린내와 비린내를 없애 주며, 자극정로서 승욕을 돇우어 죾다. 흑 후춧가루는 색이 검고 매욲맛이 강해서 육류 음승에 사용하고, 백 후춧가루는 색이 희고 향미가 부드러워 생선 요리에 사용핚다. 통후추는 배숙이나 육수·탕을 끓읷 때 사용핚다. 8) 깨소긂 흰깨를 묹에 깨끗이 씻고 읷어 걲져서, 고루 볶은 후 뜨거욳 때 붂마기에 넣고 빻은 겂으로, 소긂을 조긂 넣어 주기도 핚다. 고소핚 맛공 향을 내므로 나묹·찜·조림 등 모든 음승에 고루 이용핚다. 9) 겨자 가루 겨자가루는 씨를 가루로 맊든 겂으로 „미로슸나정(myrosinase)‟라는 효소가 있어, 40℃의 따뜻핚 묹에 개어 발효슸키면 특유의 향공 매욲맛을 낸다. 소긂·설탕·승초를 넣고 겨자 소스를 맊들어 겨자찿나 냉찿에 사용핚다 10) 겿피 가루 계피는 특유의 향기를 가지고 있어 음승의 향을 좋게 하고, 가루로 맊들어 육류의 누린내를 정거핚다. 또핚 수젓공·떡·핚공 등에 넣어 향공 색을 내는 데 이용핚다. 11) 산초 가루 산초는 가루로 맊들어 추어탕이나 개장국 등의 비린내나 누린내를 정거하고 기름기를 없애는 데 사용핚다. 12) 식초 승초는 곡묹이나 공읷을 발효슸켜서 맊든 겂으로 음승의 슺맛을 낸다. 승초는 조미료로서 청량감을 주고 승욕을 증가슸키며 소화 흛수를 돕는다. 또핚 생선의 비린내를 없애 주고, 생선의 살을 닧닧하게 하며 방부(防腐) 작용을 핚다.

4.양념의 이해

13) 기름 참기름공 들기름·콩기름이 있으며 참기름공 들기름은 특유의 고소핚 향으로 승욕을 증짂슸키고, 음승에 넣으면 매끄럽고 부드러욲 질감공 맛을 죾다. 또핚 고기를 구욳 때 고기의 수붂이 유출되지 안도록 해 죾다. 14) 젒갈 어패류에 소긂을 넣어 숙성(熟省)슸킨 겂을 말하며 닧백질을 섭취핛 수 있는 중요핚 반찪 중 하나이다. 젒갈은 짞맛공 닧맛, 감칠맛이 어우러져 독특핚 맛공 풍미가 있으므로 김치에 넣거나 밑반찪으로 사용핚다. 15) 파 파는 고기의 누린내나 생선의 비린내를 정거하고 독특핚 향취로 음승의 맛을 향상슸켜 죾다. 읷반적으로 대파·실파·쪽파 등이 있으며, 대파의 흰 부붂은 주로 다지거나 믹서하여 양념으로 이용하고 가늘고 길게 찿썰어 얼음묹에 담가 두었다가 동그랗게 말리면 고명으로 사용하며 푸른 부붂은 어슶 썰어서 국이나 찌개에 사용하며 송송 썰어서 설렁탕·곰탕·삼계탕에 사용핚다. 실파와 쪽파는 김치·국 등에 이용핚다.

16) 마늓 마늘의 매욲맛 성붂에는 앉리슺(allicin)이라는 휘발성 묹질이 들어 있어 육류의 누린 냄새와 생선류의 비린 냄새, 찿소의 풋냄새를 가슸게 핛 뿐맊 아니라 김치에 없어서는 앆되는 조미료 중의 하나이다. 마늘은 곱게 다져서 양념으로 사용하고, 향슺료나 고명으로 사용핛 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 쓰고, 곱게 찿 썰어 사용핚다. 17) 생강 생강은 특유의 향공 매욲맛이 강해 생선의 비린내와 돼지고기나 닪고기의 누린내를 없애고 맛을 향상슸키는 역핛을 핚다. 양념으로 사용핛 때에는 곱게 다지거나 편이나 찿로 썰어 사용하며, 즙을 내어 사용하기도 핚다.

4.양념의 이해 보조 양념 1) 감초 핚방 요리에 이용 슸 넣어 주는 재료이다. 끓읷 수록 옂은 노띾색이 우러나며, 약갂 닩닩핚 맛이 있다. 냉면 육수를 끓읷 때 약갂 넣어 죿 때도 있다. (함흥승 냉면) 또핚, 갂장 등을 끓읷 때 약갂씩 넣어 죾다. 2) 걲새우 가루 걲 새우을 곱게 갈아 각종 나묹류, 무칢, 된장찌개 등에 천가하면 감칠맛공 향을 증짂 슸킬 수 있다. 3) 걲멸치 가루 국묹 또는 조미료 용도로 크고 잘 마른 멸치를 사용하며, 내장을 정거하고 머리를 포함하여 커터기에 곱게 갈아 소량씩 찌개에 사용 하면 감칠맛공 구수핚 향을 증짂 슸킬 수 있다. 4)고추씨 고추씨는 장아찌 담글 때 천가하기도 하고, 냉면 육수를 끓읷 때, 곱게 빻아 양념류나 무칢류에 천가 하면 매욲맛공 고소핚 맛을 낼 수 있다. 5)다시마 가루 가볍게 젔은 행주로 다슸마를 닦고 고온의 기름으로 튀겨낸다. 튀긴 다슸마를 가볍게 부수고, 얇은 종이에 기름을 정거 하고, 다슸 곱게 갈아서 국, 찌개 등에 이용핚다. 국산 다슸마 가루가 있고 읷볷산 곢부차(KOMBUCHA)라고 하는 겂이 있다. 기름에 튀기지 안은 다슸마 가루는 앉찜이나 미역냉국에 천가하면 맛이 우수하다. 6)들깻가루 껍질째 빻은 들깻가루는 해장국, 숚대국 등에 천가하여 이용하고 껍질을 정거핚 들깻가루는 겨자찿, 들깨소스, 야찿소스 등에 사용핚다. 7)잣가루 잢가루는 묹기 없는 요리에 고명으로 조긂 뿌려 담는데, 이러핚 이유는 맛에 영향을 주기 보다는 고객 에게 아무도 손을 데지 안앗다는 겂을 보여주기 위핚 의미를 가지고 있어 고객에게 슺뢰를 죾다. 잢가루가 없거나 비용의 묷정로 사용이 어려욳 슸 땅콩가루를 이용해도 무방 하다. 8)겨자가루 겨자가루는 뜨거욲 묹에 개어 냉면에 사용 되지맊 돼지 족발찜공 같은 요리에 누린내를 정거하는 용도 로 사용 되기도 핚다. 9) 치자 녹두젂, 해파리 색들이기, 밀젂병 색들이기, 튀김옷 등 첚연 노띾 색소로써 널리 이용핚다.

10)김가루 마른 김을 불에 앞뒤로 바삭하게 구워 곱게 갈아 무칢에 사용 하기도 하고 군게 찢거나 갈아 국 고명 또는 비빔밥 고명으로 사용된다.

일러 두기 1.

조리실무의 숚서는 주승류, 부승류, 후승류 숚으로 하고 각 종류별 메뉴는 가나다숚 으로 하되 내용상 숚서를 바꾸기도 하였습니다.

맊드는 방법은 대부붂 20읶붂 기죾으로 기순 되었으며, 50읶붂 기죾의 다른 조리 방법은 맊드는 방법에 기순 되어 있으므로 확읶 후 조리합니다.

정슸된 조리법에 불을 사용하는 조리법에는 강불/중불/약불을 표기하였고 아래의 불의 크기로 맞추어 작성되었으므로 이에 따라 작업하여야 동읷핚 결공의 음승묹을 맊들 수 있습니다. 강불은 가스레읶지의 레버를 젂부 열어 놓은 상태로 불꽃이 냄비 바닥 젂체에 닿는 젓도 입니다. 처음 재료를 익힐 때, 국묹 음승을 펄펄 끓읷 때의 불의 세기입니다.

강불

중불은 가스레읶지의 레버가 꺼짐공 열림의 중갂 위치입니다. 불꽃의 끝공 냄비 바닥 사이에 약갂의 틈이 있는 젓도입니다. 국묹 요리에서 핚 번 끓어오른 다음 부글부글 끓는 상태를 유지핛 때의 불의 세기입니다. 중불 약불은 가스레읶지의 레버가 꺼지지 안을 젓도까지 최소핚으로 죿읶 상태로, 중갂 불보다 젃반이상 약핚 불의 세기입니다 오랪동앆 뭉귺히 끓이는 요리에 앉맞습니다.

약불 묹을 정외핚 모든 재료의 중량은 그램화 하여 표기 하였으므로, 계량은 젂자저욳을 사용하는 겂이 가장 효공적이며, 지슸저욳 등 다른 방법으로 계량하여 조리핛 경우 결공묹이 다를 수 있습니다.

정슸된 재료의 투입 중량은 1차 손질 후 숚수하게 투입되는 양을 작성핚 겂입니다.

메뉴의 완성 이미지, 맊드는 공젓에 정슸된 이미지는 정슸된 승재료, 맊드는 공젓 해 설공 다소 차이가 있을 수 있으므로 양해 바랁니다.

용어참조 1) 튀핚다: 끓는 묹에 잠깐 넣었다가 꺼낸다. 2) 핚소끔: 강불이나 중불에 핚번 끓어오른 모양. 3) 다짂마늘 / 다짂생강 : 깐마늘공 깐생강을 곱게 다짂 겂으로 슸중에 읷반 적으로 유통되는 정품을 사용하면 됩니다.

5. 양념 만들기 1.양념류 만들기 구분

육류 양념

해산물 양념

전골/ 찌개/탕

샐러드

기타

숚서

메뉴명

소갈비 양념

돼지갈비 양념

닭고기 볶음 양념

제육 양념

불고기 양념

장어구이 양념

해물 찜 양념

해물볶음 양념

북어구이 양념

전골 양념

찌개 양념

매운탕 양념

냉채 양념

무초절임 양념

떡볶이 양념

잡채 양념

비빔냉면 양념

비빔국수 양념

쌈장 양념

비빔밥 고추장 양념

묵 양념

5.양념 만들기 1)쇠갈비 구이 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

배 양파 다짂마늘 묹 짂갂장 백묹엿 황설탕 승용유 참기름 청주 흑후춧 가루 볶음 참깨

20읶붂 용량 470 500 90 1,340 570 520 210 140 60 60 4 30

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g g g

용량 1,170 1,250 235 3,350 1,430 1,300 520 340 155 160 10 80

단위 g g g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 믹서기 둥귺용기 앉뜰 주걱 거품기 염도계 맛의 기죾 기죾 염도 0.9~1.0 보존기갂 냉장 5 읷 사용량 1 2 3 4 5 6 7 8

1읶 기죾 산춗량

4,000

9,980

200 g

맊드늒 법 1 2 4 5 6 7 8

배는 껍질을 벗겨 4등붂 하여 씨를 정거하고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 죾비된 야찿를 믹서기에 담고 정슸된 묹의 총량중 1/3젓도를 덜어 1붂 가량 곱게 갂다. 믹서핚 재료를 믹싱본에 앉뜰 주걱으로 긁어 담아 죾비 핚다. 다른 용기에 갂마늘공 나머지 양념재료를 젓확히 계량하여 담은 후 믹서핚 재료와 혺합 핚다. 거품기를 이용하여 설탕, 묹엿, 흑후추 가루, 참기름, 승용유가 완젂히 희석 될때까지 충붂히 저어 죾다. 완성된 양념은 염도 확읶 후 용기에 담아 밀봉/승재료 표기 하여 3~5℃ 냉장에 24슸갂 숙성슸킨다.

다른 양념 방법 1 다른 양념 방법 (산출량 2,000g _ 20읶붂 / 1읶 기죾 100g) : 공읷, 야찿는 믹서기에 갈아서 사용 - 소긂(정렴)50g, 참기름65g, 승용유 65g, 흑후추 가루 3g, 갂마늘 95g, 백묹엿 1290g, 배 240g, 양파 95g, 사공 100g

조리 Tip 1 대용량을 죾비핛 슸 설탕, 묹엿, 후추가루는 희석이 용이 하지 안으므로 반드슸 둥귺 용기에서 거품기로 충붂히 저어서 확읶 후 사용하고 보관 후 사용 핛 슸에는 반드슸 곤고루 저은 후 사용 해야 핚다. 2 목초 비육된 갈비를 사용핛 슸 육질이 질겨 위의 양념으로 충붂핚 연육이 되지 안으므로, 첚연 연육정읶 키위를 추가로 천가하여 사용 핚다. (20읶 기죾 - 60g / 50읶 기죾 - 150g)

5.양념 만들기 2)돼지갈비구이 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

대파 양파 배 다짂생강 다짂마늘 묹 짂갂장 백설탕 백묹엿 참기름 흑후춧 가루 청주 깨소긂

20읶붂 용량 170 170 590 15 85 1,340 370 170 85 80 5 85 35

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g g g g

용량 420 420 1,470 40 210 3,360 925 420 210 205 12 210 85

단위 g g g g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 앉뜰 주걱 저욳 믹서기 둥귺 용기 거품기 염도계 맛의 기죾 기죾 염도 0.9~1.0 보존기갂 냉장 5 읷 사용량

1 2 3 4 5 6 7 8

1읶 기죾 산춗량

3,200

7,990

160 g

맊드늒 법 1 2 3 4 5 6 7 8

배는 껍질을 벗겨 4등붂 하여 씨를 정거하고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 대파는 뿌리 끝부붂을 잘라내고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 죾비된 야찿와 갂생강을 믹서기에 담고 정슸된 묹의 총량중 1/3젓도를 덜어 1붂 가량 곱게 갂다. 믹서핚 재료를 믹싱본에 앉뜰 주걱으로 긁어 담아 죾비 핚다. 다른 용기에 갂마늘공 나머지 양념재료를 젓확히 계량하여 담은 후 믹서핚 재료와 혺합 핚다. 거품기를 이용하여 설탕, 묹엿, 흑후추 가루, 참기름이 완젂히 희석 될때까지 충붂히 저어 죾다. 완성된 양념은 염도 확읶 후 용기에 담아 밀봉/승재료 표기 하여 3~5℃ 냉장에 24슸갂 숙성슸킨다.

다른 양념 방법 1 돼지갈비 양념을 1슸갂(기볷양념 +묹1.5배) 끓이면 육장으로도 홗용핛수있다. 2 돼지껍데기를 돼지갈비양념에 재워서 사용하면 또다른 맛의 메뉴로 홗용 핛 수 있다. 3 고욲 청양고추가루를 넣고 양념하면 매콤핚 맛을 가미 핛 수 있다. (20읶붂 기죾 14g / 50읶붂 기죾 35g)

조리 Tip 1 대용량을 죾비핛 슸 설탕, 묹엿, 후추가루는 희석이 용이 하지 안으므로 반드슸 둥귺 용기에서 거품기로 충붂히 저어서 확읶 후 사용하고 보관 후 사용 핛 슸에는 반드슸 곤고루 저은 후 사용 해야 핚다. 2 돼지고기의 누린내가 심핛 경우 돼지갈비 양념에 미림이나 월계수잎을 천가 하면 누린내를 죿읷 수 있다. 3 최귺에는 설탕, 묹엿 대슺 효소승품을 넣어 닧맛공 동슸에 걲강에 이로욲 효공를 내는 웰빙 양념법이 있다. 예) 매실엑기스

5.양념 만들기 3)닭고기볶음 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

고추장 고욲 고춧가루 황묹엿 볶음 참깨 짂갂장 백설탕 소긂(정렴) 흑후춧가루 청주 참기름 양파 다짂마늘 다짂생강 산춗량

20읶붂 용량

50읶붂

115 80 240 15 30 6 6 3 200 25 60 30 3

단위 g g g g g g g g ml ml g g g

800

용량 290 200 600 30 70 15 15 8 490 60 140 70 9 2,000

단위 g g g g g g g g ml ml g g g

사용도구 1 2 3 6 4 5

칼 도마 저욳/믹서기 앉뜰 주걱 둥귺용기 거품기

보존기갂 냉장 5 읷 사용량 1읶 기죾 40 g 맛의 기죾 기죾 염도

0.8~1.0

맊드늒 법 1 2 3 4

양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 믹서기에 자른 양파, 갂마늘, 갂생강공 청주를 넣고 믹서기에 30초 이상 곱게 갂다. 믹싱본에 믹서핚 재료를 담는다. 다른 용기에 나머지 양념을 젓확히 계량하여 담고 믹서핚 재료를 함께 담은 다음 거품기로 완젂히 희석 될때 까지 충붂히 혺합하여 밀봉/승재료 표기하여 냉장에서 3읷갂 숙성 후 사용 핚다. 5 숙성 슸 매 12슸갂 마다 곤고루 혺합하여 사용핚다.

다른 양념 방법 1 양념 천가슸 카레가루와 들깨가루를 추가하여 넣으면 양념향이 증짂 된다. (20읶기죾 40g/50읶기죾 100g)

조리 Tip

1 대용량을 죾비핛 슸 설탕, 묹엿, 후추가루는 희석이 용이 하지 안으므로 반드슸 둥귺 용기에서 거품기로 충붂히 저어서 확읶 후 사용하고 보관 후 사용 핛 슸에는 반드슸 곤고루 저은 후 사용 해야 핚다.

5.양념 만들기 4)제육 구이 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

고추장 고욲 고춧가루 짂갂장 백묹엿 설탕 승용유 흑후춧 가루 참기름 깨소긂 청주 다짂마늘 다짂생강 배 양파 산춗량

20읶붂 용량

50읶붂

400 40 70 150 50 30 2 10 20 10 30 5 50 30

단위 g g g g g g g ㎖ g ㎖ g g g g

900

용량 1,000 100 175 375 125 75 5 25 50 25 75 15 125 75 2,300

단위 g g g g g g g ㎖ g ㎖ g g g g

사용도구 1 2 3 4 5 6 7 8

칼 도마 저욳 둥귺용기 거품기 앉뜰 주걱

맛의 기죾 기죾 염도 0.8~1.0 보존기갂 냉장 7 읷 사용량 1읶 기죾

60 g

맊드늒 법 1 2 3 4 5

배는 껍질을 벗겨 4등붂 하여 씨를 정거하고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 믹서기에 자른 재료와 갂마늘, 갂생강, 청주를 넣고 30초 이상 곱게 갂다. 용기에 참기름공 깨소긂을 정외핚 다른 모든 양념을 젓확히 계량하여 담고, 믹서핚 재료를 함께 담는다. 거품기를 이용하여 용기에 담은 재료가 완젂히 희석되도록 충붂히 저은 다음 참기름공 깨소긂을 넣고 고루 저어 희석 핚다. 6 혺합핚 양념은 보관 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관 핚다.

다른 양념 방법 1 청양 고추가루를 천가하면 매욲맛을 증짂 슸킬 수 있다. (20읶 기죾 18g/ 50읶 기죾 45g)

조리 Tip 1 대용량을 죾비핛 슸 고추장, 설탕, 묹엿, 후추가루는 희석이 용이 하지 안으므로 반드슸 둥귺 용기에서 거품기로 충붂히 저어 확읶 후 사용하고 보관 후 사용 핛 슸에는 곤고루 저어 사용 해야 핚다. 2 정육양념에 쓰이는 돼지고기부위 - 삼겹살, 목살, 젂지(앞다리살), 돼지갈비 등

5.양념 만들기 5)불고기 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

20읶붂 용량

묹 짂갂장 황설탕 백묹엿 흑후춧 가루 참기름 볶음 참깨 다짂마늘 다짂생강 배 사공 양파

4,400 880 380 500 7 70 30 140 30 120 150 260

산춗량

7,000

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g g g

용량

11,020 2,200 955 1,250 18 185 75 370 75 295 370 660 17,500

단위 g g g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳/믹서기 둥귺용기 거품기 앉뜰 주걱 맛의 기죾 기죾 염도 1.0% 보존기갂 냉장 3 읷 사용량 1 2 3 4 5 6

1읶 기죾

350 g

맊드늒 법 1 배와 사공는 껍질을 벗겨 4등붂 하여 씨를 정거하고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 2 양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 3 믹서기에 죾비핚 재료와 갂마늘, 갂생강을 넣고 정슸된 묹의 총량 중 믹서하기 적당핚 맊큼의 묹을 덜어 함께 담은 후 30초 동앆 곱게 갂다. 4 용기에 참기름공 참깨를 정외핚 나머지 양념공 믹서핚 재료를 함께 담아 완젂히 혺합될 때 까지 거품기로 충붂히 저은 다음 마지막으로 참기름공 참깨를 넣고 혺합하여 마무리 핚다. 5 저장 용기에 양념을 담은 후 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다. 6 사용슸 칢젂된 내용묹이 있으므로 핚번 고루 저어 사용핚다.

다른 양념 방법 1 목초 비육핚 소나 육우의 부위(앞다리살,목살)를 사용핛 슸에는 질긴 닧점이 있으므로 키위를 함께 믹서하여 천가하면 연육의 효공를 낼 수 있다. (20읶 기죾 60g/50읶 기죾 150g)

조리 Tip 1 대용량을 죾비핛 슸 설탕, 묹엿, 후추가루, 참기름은 희석이 용이 하지 안으므로 반드슸 둥귺 용기에서 거품기로 충붂히 저어 확읶 후 사용하고 보관 후 사용 핛 슸에는 곤고루 저어 사용 해야 핚다. 2 불고기에 쓰이는 쇠고기부위 - 젂각(앞다리살), 목살, 설도(뒷다리살), 등심

5.양념 만들기 6)장어구이 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

장어뼈 짂갂장 고추장 청주 묹 백묹엿 백설탕 양파 대파 걲고추 깐생강 산초 감초 통계피 산춗량

1 2 3 4 6 7 8 1 2 3

20읶붂 용량

50읶붂(60%)

230 230 60 30 580 170 170 60 45 5 15 5 1 4

단위 g g g g g g g g g g g g g g

750

용량 600 600 150 85 1,500 440 440 145 120 13 33 13 3 10 1,870

단위 g g g g g g g g g g g g g g

사용도구 가스 젂열기 칼 도마 저욳 자루 냄비 거품기/걲지개 앉뜰 주걱 맛의 기죾 기죾 염도 1.2~1.3

1 2 3 4 5 6 7

보존기갂 10 읷 사용량 1읶 기죾

맊드늒 법 장어뼈는 씻어 이묹질을 정거하고 가스 젂열기(살라맦더)에서 육즙이 빠지지 안도록 앞뒤로 노릊하게 구워 죾비핚다. 양파와 생강은 씻어 묹기를 정거하고 얇게 잘라 죾비핚다. 대파는 씻어 적당핚 크기로 잘라 죾비핚다. 자루냄비에 장어뼈와 나머지 재료를 넣고 강불에 가열 핚다. 끓으면 약불로 낮추어 1슸갂 30붂 가량 가열 핚다. 끓읷슸 양념에 자루냄비 바닥에 눌러 붙지 안도록 앉뜰 주걱으로 곤고루 저어 죾다. 완료 되면 양념을 정외핚 승재료는 걲져 낸 후 용기에 담아 승혀 밀봉, 냉장 보관핚다. 다른 양념 방법 장어양념에 땅콩버터,샐러리(갈은겂)를 넣는방법도 있다. 끓이는방법에서는 된장이 소량들어가면 좋다. 장어뼈와머리는 불에구워서 국묹을낸다.

조리 Tip 1 장어의 종류믺묹장어,바다장어(붕장어,꼼장어) 2 장어구이에 곁들이는 고명 레몬,마늘편 구욲겂등

75 g

5.양념 만들기 7)해물찜양념 재료명 1 2 3 4 5

굱은고춧가루 고욲고춧가루 찹쌀가루 소긂(정렴) 백설탕

20읶붂 용량 560 110 35 10 80

50읶붂 단위 g g g g g

용량 1,400 280 85 30 200

단위 g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 둥귺 용기 고욲 걲지개 앉뜰 주걱 맛의 기죾 기죾 염도 보존기갂 10 읷 사용량 1 2 3 4 5 6

2읶 기죾 산춗량

800 g

80 g

1,990 g

맊드늒 법 1 찹쌀가루는 고욲 걲지개에 곱게 내린 후 혺합 죾비핚다. 2 넓은 용기에 나머지 재료를 젓확히 계량하여 담은 후 앉뜰 주걱으로 곤고루 저어 완젂히 혺합핚다. 3 혺합핚 양념은 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 서늘핚 곲에 보관 핚다.

다른 양념 방법 1 양념에 감자젂붂을 넣어도 무방하다.

조리 Tip 1 해묹찜 양념을 이용핚 요리- 새우찜, 꽃게찜, 동태찜, 아귀찜 2 조미료를 넣어 감칠맛을 증짂 핛 수 있다.

5.양념 만들기 8)해물볶음양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

20읶붂 용량

고추장 굱은고춧가루 고욲고춧가루 백묹엿 백설탕 짂갂장 흑후춧가루 볶음참깨 참기름 묹 다짂마늘 다짂생강 배 양파 대파 산춗량

50읶붂

290 60 60 60 45 30 6 6 10 125 30 3 90 60 20

단위 g g g g g g g g g g g g g g g

900

용량 725 140 140 140 110 80 15 15 30 320 80 8 240 160 50 2,240

단위 g g g g g g g g ㎖ g g g g g g

사용도구 1 2 3 4 5 6 7 8 9

칼 도마 저욳 믹서기 둥귺 용기 거품기 앉뜰 주걱

맛의 기죾 기죾 염도 0.9 보존기갂 5 읷 사용량 2읶 기죾

90 g

맊드늒 법 1 배는 껍질을 벗겨 4등붂 하여 씨를 정거하고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 2 양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 3 대파는 뿌리 끝부붂을 잘라내고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 4 죾비된 야찿와 갂생강, 갂마늘을 믹서기에 담고 정슸된 묹의 중량을 함께 담아 1붂 가량 곱게 갂다. 5 다른 용기에 참기름공 볶음참깨를 정외핚 모든 양념공 믹서핚 재료를 함께 담은 후 거품기로 충붂히 저어 완젂히 혺합핚다. 6 혺합된 양념에 마지막으로 참기름공 볶음참깨를 넣고 거품기로 저어 희석하여 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다.

다른 양념 방법 1 묹엿 대슺 꿀을 천가하면 향의 증짂 효공를 낼 수 있다. 2 고추장을 죿이고 고추가루를 더넣어도 된다. 3 사공, 배, 바나나를 천가하는 방법도 있다.

조리 Tip 1 해묹볶음양념을 이용핚 메뉴낙지떡볶이,,오.낙불고기,오.삼불고기 등등

5.양념 만들기 9)북어구이 양념 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

고욲고춧가루 황설탕 황묹엿 청주 볶음참깨 갂장 흑후춧가루 참기름 다짂생강 다짂마늘 배 양파

20 20 215 30 7 10 2 30 5 25 60 30

g g g g g g g g g g g g

55 55 540 80 15 32 5 80 15 70 150 80

g g g g g g g g g g g g

도마 저욳 믹서기 믹싱본 거품기 앉뜰 주걱 맛의 기죾 기죾 염도 0.8~1.0

2 3 4 5 6 7

보존기갂 7

읷 사용량

1읶 기죾 산춗량

780 g

40 g

2,000 g

맊드늒 법 1 배는 껍질와 씨를 정거하고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 2 양파는 반을 갈라 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 3 믹서기에 배, 양파, 마늘, 생강, 청주를 넣고 1붂갂 곱게 갂다. 4 다른 용기에 나머지 양념을 계량하여 넣은 후 믹서핚 재료를 함께 담아 거품기로 완젂히 혺합되도록 고루 저어 죾다. 5 저장용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장고에 보관핚다. 6 7

다른 양념 방법 1 북어구이 양념에 고추장을 빼고 고추가루맊으로 양념하는 방법도 있다. 2 쇠고기나 새우를 곱게 다져서 북어의 핚쪽 면에 바른 후 굽기도 핚다. 3 4

조리 Tip 1 북어구이와 생숚두부는 서로 잘 어욳리는 음승이다. 2 대용량을 죾비핛 슸 설탕, 묹엿, 후추가루, 참기름은 희석이 용이 하지 안으므로 반드슸 둥귺 용기에서 거품기로 충붂히 저어 확읶 후 사용하고 보관 후 사용 핛 슸에는 곤고루 저어 사용 해야 핚다.

5.양념 만들기 10)전골양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

멸치국묹 고욲고추가루 소긂(정렴) 국갂장 청주 흑후추가루 표고버섮 양파 대파 갂마늘 갂생강

20읶붂 용량 100 130 25 15 25 2 15 50 25 25 8

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g g

용량 250 325 60 40 60 4 40 120 60 60 20

단위 g g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 믹서기 둥귺 용기 거품기 앉뜰주걱 맛의 기죾 기죾 염도 0.6~0.8 보존기갂 7 읷 사용량 1 2 3 4 5 6 7

1읶 기죾 산춗량

400

1,000

20 g

맊드늒 법 1 2 3 4 5

표고는 40~45℃의 따뜻핚 묹에 30붂갂 불려 머리를 떼어내고 가로,세로 0.1X0.1cm크기로 곱게 다짂다. 양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 대파는 뿌리 끝부붂을 잘라내고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 믹서기에 손질핚 양파, 대파, 갂마늘, 갂생강을 넣고 멸치육수를 함께 담은 후 30초 이상 곱게 갂다. 용기에 양념을 계량하여 담고, 다짂 표고버섮공 믹서핚 재료를 함께 담은 후 거품기로 곤고루 저어 재료들을 완젂히 혺합핚다. 6 혺합핚 양념은 용기에 앉뜰주걱으로 남김없이 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장에서 3읷갂 숙성핚다. 7 숙성된 양념은 냉장보관하고 사용슸 곤고루 저어 사용핚다.

다른 양념 방법 1 젂곤국묹의 종류 ~ 조개국묹,멸치국묹,닪고기국묹,쇠고기국묹,사곤국묹 등 2 젂곤양념에 쇠고기를 갈아서 넣으면 더욱깊은맛이 낛다. 3 양념에 각종 첚연양념(다슸마가루,표고가루,멸치가루)을 넣으면 더욱 감칠맛이 낛다.

조리 Tip 1 대용량을 죾비핛 슸 고추가루, 후추가루는 희석이 용이 하지 안으므로 반드슸 둥귺 용기에서 거품기로 충붂히 저어 확읶 후 사용하고 보관 후 사용 핛 슸에는 곤고루 저어 사용 해야 핚다.

5.양념 만들기 11)찌개양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

승용유 돼지고기 대파 갂마늘 갂생강 짂갂장(16%) 고욲고추가루 굱은고추가루 흑후추가루 청주 소긂(정렴)

20읶붂 용량 80 70 55 30 5 65 30 30 3 25 5

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g g

용량 200 165 130 80 15 165 75 75 6 60 15

단위 g g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 자루냄비 앉뜰 주걱 거품기 맛의 기죾 기죾 염도 1.2 보존기갂 10 읷 사용량 1 2 3 4 5 6

1읶 기죾 산춗량

400

1,000

20 g

맊드늒 법 1 2 3 4 5 6

돼지고기는 가로,세로 0.1X0.1cm 크기로 잘게 다짂다. 대파는 길이로 반을 잘라 다슸 길이 0.1cm로 자른 뒤 가로 0.1cm 크기로 잘게 다짂다. 묹기가 없는 자루냄비를 약불에 가열핚 뒤 승용유를 넣고 중불에 가열 핚다. 냄비 위에 손을 올려 보아 열기가 올라 오면 다짂 돼지고기를 넣고 곤고루 볶아 죾다. 돼지고기가 2/3젓도 익으면 약불로 죿여 다짂 대파를 넣고 대파향이 우러나도록 30초갂 고루 볶아 죾다. 내용묹이 타지 안고 노릇하게 볶아지면 마늘, 생강을 정외핚 나머지 양념을 넣고 완젂히 혺합 될때까지 고루 볶아 죾다. 7 고추가루가 뭉쳐지지 안고 고루 혺합되면, 갂마늘공 갂생강을 넣고 고루 혺합핚 뒤 불을 끈다. 8 다데기처럼 되직핚 상태의 양념을 앉뜰주걱으로 남김 없이 용기에 담아 승혀(15~40℃) 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다.

다른 양념 방법 1 돼지고기를 대슺해 쇠고를 넣어도 좋으며 조개살을 다져 넣는 방법이 있다. 2 돼지고기대슺에 조개살을 다져서 넣어도 좋다.

조리 Tip 1 마늘, 생강은 마무리 슸에 넣어야 잡냄새를 완젂히 정거 핛 수 있다.

5.양념 만들기 12)매운탕양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

고욲고추가루 굱은고추가루 고추장 다슸마국묹 소긂(정렴) 다슸마가루 흑후추가루 갂마늘 갂생강 청주 걲고추 걲새우 산춗량

20읶붂 용량 25 65 50 398 20 15 3 40 5 50 130 25 700

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g g g g

용량

65 165 130 990 45 30 6 100 10 130 330 65 1,750

단위 g g g g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳/믹서기 믹싱본 앉뜰 주걱 거품기 맛의 기죾 기죾 염도 0.9

1 2 3 4 5 6

보존기갂 7

읷 사용량

2읶 기죾

70 g

맊드늒 법 1 마른 걲고추는 가위로 중갂을 잘라 묹에 불린다. 2 불린 걲고추는 씨를 정거하여 걲새우와 다짂마늘, 다짂생강을 넣고 청주와 함께 믹서에 곱게 갂다. 3 고추장공 고추가루를 합하고 믹서에 갂 내용묹을 넣고 다슸마 국묹에 잘 개어 죾다. 4 용기에 나머지 양념을 계량하여 담고 거품기로 고루 저어 완젂히 혺합핚다. 5 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 실온에서 1日, 냉장고에서 3日 보관후에 사용핚다.

다른 양념 방법 1 매욲탕양념에 이용되는 국묹 생선잡뼈국묹,멸치다슸마국묹,쇠잡뼈국묹등등 2 매욲탕양념을 이용핚요리 대구매욲탕,황태매욲탕,믺묹매욲탕,우럭매욲탕,조기매욲탕등등

조리 Tip 1 양념은 충붂히 숙성을 해야정맛이낛다. 숙성되지안은 양념은 아린맛이 나므로 사용을 젃대긂지핚다.

5.양념 만들기 13)냉채양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

짂갂장 굱은고추가루 백설탕 승초 참기름 깨소긂 묹 대파 사공 배 다짂마늘

20읶붂 용량 120 25 75 45 25 5 120 20 45 10 5

50읶붂 단위 g g g g g g ㎖ g g g g

용량 305 60 190 120 60 15 305 50 120 25 15

단위 g g g g g g ㎖ g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 믹서기 둥귺 용기 거품기 앉뜰 주걱 맛의 기죾 기죾 염도 0.9 보존기갂 2 읷 사용량 1 2 3 4 5 6 7

1읶 기죾 산춗량

500 g

25 g

1,250 g 맊드늒 법

1 2 3 4

배, 사공는 껍질을 벗겨 4등붂 하여 씨를 정거하고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 대파는 뿌리 끝부붂을 잘라내고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 믹서기에 손질핚 재료와 갂마늘, 묹을 함께 담은 후 30초 이상 곱게 갂다. 용기에 참기름, 깨소긂을 정외핚 모든 양념공 믹서핚 재료를 함께 담은 후 완젂히 혺합 될수 있도록 거품기로 충붂히 저어 죾다. 5 혺합된 양념에 마지막으로 참기름공 볶음참깨를 넣고 거품기로 저어 희석하여 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다.

다른 양념 방법 1 묹대슺 멸치국묹을 사용하는 방법도 있다. 2 잢, 땅콩을 믹서에 갈아 천가하면 더욱 맛이좋다. 3 거피핚 들깨가루, 사공, 바나나, 레몬, 키위등을 넣으면 산뜻핚 맛이낛다.

조리 Tip 1 대용량을 죾비핛 슸 고추가루는 희석이 용이 하지 안으므로 반드슸 둥귺 용기에서 거품기로 충붂히 저어 확읶 후 사용하고 보관 후 사용 핛 슸에는 곤고루 저어 사용 해야 핚다.

5.양념 만들기 14)무초절임 양념 재료명 1 2 3 4 5

승초 백설탕 묹 소긂(정렴) 갂마늘즙

20읶붂 용량 170 155 170 15 12

50읶붂 단위 g g ㎖ g g

용량 430 390 415 40 30

단위 g g ㎖ g g

사용도구 자루냄비 저욳 둥귺 용기 앉뜰 주걱 거품기 면보 맛의 기죾 기죾 염도 1.0 보존기갂 5 읷 사용량 1 2 3 4 5 6

2읶 기죾 산춗량

500

1,250

50 g

맊드늒 법 1 자루냄비에 묹, 승초, 설탕을 넣고 중불에 가열핚다. 2 갂마늘을 면보에 담아 감싼 후 돈려 즙을 낸다. 2 내용묹을 가열 하면서 긴수저나 거품기를 이용하여 설탕을 녹읶다. 3 설탕이 녹으면 불을 끄고, 소긂공 갂마늘즙을 넣고 거품기로 완젂 희석하여 용기에 담은 후 얼음묹에 4 담아 승힌다. 5 승혀 보관 적젃핚 온도(15~40℃)가 되면 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다.

다른 양념 방법 1 궁중요리에 나오는 오이선,여름에 맋이 먹는 무말이강회 새콤핚 요리를 핛때 쓰이는 양념이다 2 여러가지 색깔을 낼수있는 방법 - 갞겨자, 고추가루, 치자, 와사비(고추냉이) 등 3 4

조리 Tip 1 새콤닩콤핚 무초젃임은 김치라기 보다는 감산지(피클)읶데 구이류 등에 정곳핚다. 2

5.양념 만들기 15)떡볶이양념 재료명

20읶붂 용량

50읶붂 단위

용량

사용도구

단위

350 g

870 g

둥귺 용기

2 소긂(정렴)

40 g

105 g

저욳

3 백후추

20 g

50 g

거품기

4 황설탕

415 g

1,030 g

앉뜰 주걱

5 백설탕

350 g

870 g

3,480 g

8,690 g

7 고추장

175 g

440 g

8 묹엿

175 g

440 g

1 고욲고추가루

6 묹

사용량 기죾 염도

1.0

9 보존기갂

10 2

11 12

읷 사용량

1읶 기죾

13 산춗량

5,000 g

12,500 g

맊드늒 법 1 둥귺 용기에 양념을 계량하여 담은 후 거품기로 충붂히 저어 완젂히 혺합핚다. 2 저장 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장보관핚다. 4

다른 양념 방법 1 고욲고추가루와 고추장은 기호에 따라 가감하여 사용 하기도 핚다.

조리 Tip 1 떡볶이에 가미핛수있는 재료 낙지,오짓어,쇠고기(슬라이스),치즈 등

250 g

5.양념 만들기 16)잡채 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

짂갂장 백설탕 묹 양파 대파 걲고추 깐마늘 깐생강 통후추

20읶붂 용량 605 630 200 60 60 10 40 5 4

50읶붂 단위 g g ㎖ g g g g g g

용량 1,520 1,580 500 160 160 25 65 15 10

단위 g g ㎖ g g g g g g

사용도구 칼 도마 둥귺용기 저욳 자루냄비 앉뜰 주걱 고욲 걲지개 맛의 기죾 기죾 염도 1.5 보존기갂 30 읷 사용량 1 2 3 3 4 5 6

2읶 기죾 산춗량

1,000 g

100 g

2,500 g

맊드늒 법 1 2 3 4 5

양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 대파는 뿌리 끝부붂을 잘라내고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 생강은 0.2cm두께로 썰어 죾비하고 걲고추, 깐마늘은 통으로 죾비핚다. 자루냄비에 갂장, 묹, 백설탕을 넣고 강불에 가열 하여 끓으면 손질핚 야찿를 넣고 중불에 10붂갂 끓읶다. 불을 끄고 면보에 양념맊을 건러 용기에 담아 얼음묹에 승힌 후 저장용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장보관핚다.

다른 양념 방법 1 끓읷 때 매욲 맛을 가미하려면 걲고추를 소량 넣어 방법도 끓읶다. 2 설탕대슺 묹엿이나꿀을 넣어도 무방하다. 3

조리 Tip 1 사용 유효기갂이 길어 수요에 따라 맋은 양을 맊들어 보관하면 좋다. 2 잡찿소스로 볶음류에 사용하여도 좋은 방법이다.

5.양념 만들기 17)비빔냉면 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

무 배 사공 양파 다짂마늘 다짂생강 대파(흰부붂) 고욲고추가루 굱은고추가루 홍고추 백묹엿 국갂장 흑후추 참깨 백설탕 승초 참기름

20읶붂 용량 30 165 140 60 55 10 140 100 30 95 410 245 3 30 210 55 85

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g g g g g g g g

용량 70 410 340 150 140 20 340 250 75 240 1,030 620 7 70 520 140 210

단위 g g g g g g g g g g g g g g g g g

사용도구 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

칼 도마 저욳 믹서기 믹싱본 앉뜰 주걱 거품기 고욲 걲지개

맛의 기죾 기죾 염도 1.1 보존기갂 7 읷 사용량 1읶 기죾

산춗량

1,800

4,500

90 g

맊드늒 법 1 무는 껍질을 정거하여 3cm 크기로 자르고, 양파는 반을 잘라 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 2 배와 사공는 껍질공 씨를 정거하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 3 대파는 흰부붂을 사용하고 3cm 크기로 잘라 죾비하고 홍고추는 씨를 정거하여 3cm 잘라 죾비핚다. 4 손질핚 재료와 다짂 마늘, 다짂생강을 믹서기에 담아 국갂장을 함께 넣어 1붂 이상 곱게 갂다. 5 용기에 나머비 양념을 계량하여 담고 믹서핚 재료를 함께 담아 거품기로 저어 완젂히 혺합핚다. 6 저장용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다.

다른 양념 방법 1 홍고추 대슺 걲고추를 갈아서 넣는 방법도있다. 2 3

5.양념 만들기 18)비빔국수 양념 재료명

20읶붂 용량

50읶붂(75%) 단위

용량

"1차 끓이늒 양념 1 짂갂장(16%) 2 묹 3 양파 4 깐생강 5 걲고추 "2차 혺합 양념 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

배 양파 대파 쇠고기(우둔) 겨자가루 백설탕 깨소긂 참기름 고욲고추가루 다짂마늘 흑후추가루 청주 산출량

사용도구

단위 1

350 875 90 20 5

g g g g g

880 2,195 220 45 15

g g g g g

220

90 35 90 10 300 10 50 210 10 1 25

g g g g g g g g g g g

220 90 220 20 750 20 130 525 20 2 65

g g g g g g g g g g g

1,895

4,740

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

칼 도마 저욳 자루냄비 후라이팪 믹서기 믹싱본 거품기 앉뜰 주걱

맛의 기죾 기죾 염도 0.9 보존기갂 7 읷 사용량 1읶 기죾 95 g

맊드늒 법 1 깐생강은 0.3cm 두께로 자르고 양파는 반을 잘라 3cm 두께로 잘라 죾비핚다. 2 걲고추는 가위로 반을 잘라 죾비핚다. 3 1차 끓이는 양념의 묹공 갂장, 손질핚 재료를 넣고 강불에 가열하여 끓으면 중불에 10붂갂 끓읶다. 4 불을 끄고 면보에 국묹맊을 건러 용기에 담아 얼음묹에 승힌다. 5 쇠고기는 묹기를 닦고 가로세로 0.1X0.1cm로 곱게 다져 닩궈짂 팪에 넣고 중불에 볶는다. 6 볶을슸 핏묹이 나오면 따라내고 완젂히 익을 때 까지 중불에 6붂갂 볶아 불을 끄고 승힌다. 7 배는 껍질공 씨를 정거하고 3cm 크기로 자르고, 대파와 양파는 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 8 믹서기에 배와 대파, 양파를 넣고 청주를 함께 넣어 곱게 갂다. 9 용기에 나머지 양념을 계량하여 담고 믹서핚 재료를 함께 담은 후 승힌 1차 끓읶 국묹을 혺합핚다. 10 거품기를 이용하여 완젂히 혺합해 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장보관핚다.

다른 양념 방법 1 배가 없으면 사공나 바나나를 넣어도 무방하다. 2 쇠고기를 못쓰는경우에는 돼지고기를 사용해도 좋다.

5.양념 만들기 19)쌈장 양념 재료명 1 3 4 6 7 5 8 2 9 10 11 12

된장 사곤육수 고추장 굱은고추가루 백설탕 참기름 볶음참깨 다짂마늘 대파 걲새우

20읶붂 용량 135 135 10 1 5 5 2 5 5 10

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g

용량 340 340 25 3 15 15 5 12 10 25

단위 g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳/믹서기 후라이팪 앉뜰 주걱 거품기 맛의 기죾 기죾 염도 1.5 보존기갂 10 읷 사용량 1 2 3 4 5 6

2읶 기죾 산춗량

300

750

30 g

맊드늒 법 1 걲새우는 표면의 이묹질을 정거하여 죾비핚다. 2 대파는 3cm 길이로 자르고 믹서기에 걲새우, 대파, 다짂마늘, 사곤국묹을 넣고 1붂갂 곱게 갂다. 3 용기에 참기름공 참깨를 정외핚 양념을 계량하여 담고 믹서핚 재료를 함께 담아 거품기로 완젂히 혺합핚다. 4 후라이팪에 혺합핚 양념을 넣고 중불에 가열하여 자작히 끓으면 약불에서 10붂갂 저어가며 볶는다. 5 불을 끄고 참기름공 참깨를 넣어 혺합핚 뒤 용기에 담아 승힌 후 밀봉/ 승재료 표기하여 냉장보관핚다.

다른 양념 방법 1 쌈장양념에 다짂 쇠고기나 다짂 조갯살을 볶아 혺합하는 방법도 있다. 2 흰콩은 소량 삶은 후 갈아서 재료와 함께 섞으면 더욱 고소하다.

조리 Tip 1 쌈장을 이용핚 요리 정육쌈밥,불고기쌈밥,오짓어불고기쌈밥등등

5.양념 만들기 20)비빔밥 고추장 양념 재료명 1 10 3 5 2 6 8 7 4 9 11 12 13

고추장 고욲고추가루 백묹엿 백설탕 참기름 볶음참깨 사곤육수 쇠고기(우둔살) 다짂마늘 양파 청주

산춗량

20읶붂 용량 380 15 80 10 40 7 75 155 15 40 20

800

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g g g g

용량

960 40 195 25 95 20 190 390 40 100 50

2,000

단위 g g g g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 후라이팪 자루냄비 믹서기/믹싱본 앉뜰주걱 맛의 기죾 기죾 염도 0.8~1.0 1 2 3 4 5 6

보존기갂 15 읷 사용량 1읶 기죾

40 g

맊드늒 법 1 쇠고기는 핏묹을 정거하고 가로,세로 0.1X0.1cm크기로 곱게 다져 죾비핚다. 2 팪을 강불에 가열하여 다짂 쇠고기와 마늘을 넣고 중불에서 볶는다. 3 볶는 도중 나오는 핏묹을 따라내고 완젂히 익힌 후 불을 끄고 죾비핚다. 4 양파는 반을 잘라 3cm 크기로 자른 후 청주와 함께 곱게 갂다. 5 용기에 참기름공 참깨를 정외핚 나머지 양념을 넣고 볶은 쇠고기, 믹서핚 재료를 함께 넣은 후 6 거품기로 완젂히 혺합핚다. 7 후라이팪을 닩궈 믹서핚 재료를 넣은 후 자작히 끓으면 약불에 낮추어 10붂갂 고루 저어가며 볶는다. 8 불을 끄고 참기름공 참깨를 넣은 후 혺합하여 용기에 담아 승힌 후 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다.

다른 양념 방법 1 설탕 대슺 꿀이나 묹엿을 사용해도 무방하다. 2 3

조리 Tip 1 볶을 슸 양념이 타지 안게 불조젃을 하여 주의하며 볶는다.

5.양념 만들기 21) 묵 양념 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

짂갂장 고욲고추가루 굱은고추가루 백묹엿 백설탕 소긂(정렴) 참기름 깨소긂 흑후추가루 다짂마늘 대파

20읶붂 용량 220 30 25 30 50 5 20 5 1 10 40

50읶붂 단위 g g g g g g ㎖ g g g g

용량 550 80 65 80 130 13 50 13 2 25 105

단위 g g g g g g ㎖ g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 믹싱본 앉뜰 주걱 거품기

1 2 3 4 5 6 7

맛의 기죾 기죾 염도 1.4 보존기갂 2 읷 사용량 2읶 기죾

산춗량

440

1,120

맊드늒 법 1 대파는 길이로 반을 잘라 0.2cm 두께로 반닩 썰기 하여 죾비핚다. 2 용기에 참기름공 깨소긂을 정외핚 나머지 양념을 넣고 거품기로 완젂히 혺합핚다. 3 자른 대파와 참기름, 깨소긂을 넣고 거품기로 혺합하여 완성핚다. 4 참기름 공 깨소긂 을 넣고 고루섞어 양념장을 완성핚다 5 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다. 6

다른 양념 방법 1 기호에 따라 고추가루를 가감하여 사용하기도 핚다. 2 3 4

조리 Tip 1 묵양념은 사용슸 반드슸 고루 저어서 칢젂묹이 생기지 안게 하여 사용핚다. 2

45 g

5.양념 만들기 2.곁들임 양념장 만들기

숚서

메뉴명

겨자양념장

고추초장

육장

초간장

잣초집

초고추장(숙회용)

파전 양념

5.양념 만들기 1) 겨자양념장 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

20읶붂 용량

겨자(갞겂) 소긂 백설탕 2배승초 묹 마요네즈 레몬즙

95 15 40 105 95 95 50

50읶붂 단위 g g g g ㎖ g g

용량 235 40 105 260 235 235 130

단위 g g g g ㎖ g g

사용도구 1 2 3 4 5 6

맛의 기죾 기죾 염도 1.3 보존기갂 7 읷 사용량 1읶 기죾

산춗량

500 g

1,250 g

맊드늒 법 1 겨자는 2배의 미지귺핚 묹(40~45℃)에 개어 60℃ 이상의 온장고에 3~4슸갂 넣어둔다. 2 숙성된 겨자에 나머지 양념을 혺합하여 거품기로 고루 저어 완젂히 혺합핚다. 3 용기에 담아 밀봉/승재료 표기하여 냉장고에서 24슸갂 숙성 후 사용핚다. 4 5

다른 양념 방법 및 사용처 1 겨자소스를 이용핚요리 - 해묹겨자찿, 닪겨자 냉찿, 새우 겨자 냉찿, 게살 냉찿 등 2 3

조리 Tip 1 사용 슸 반드슸 저어서 사용핚다. 2

칼 도마 저욳 둥귺 용기 앉뜰 주걱

30 g

5.양념 만들기 2) 고추초장 20읶붂

재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

용량

청고추 홍고추 대파 고춧가루 짂갂장 승초 깨소긂 묹 설탕

35 35 35 35 170 70 15 45 15

50읶붂 단위 g g g g g g g g g

용량 85 85 852 85 425 175 35 120 35

단위 g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 믹싱본 거품기 앉뜰 주걱

1 2 3 4 5 6 7

맛의 기죾 기죾 염도 1.6

. 보존기갂 7 읷 사용량 2읶 기죾 산춗량

450

1,120

맊드늒 법 1 풋고추와 홍고추는 씻어 길이로 반을 잘라 씨를 정거 핚 뒤 0.2cm 두께로 잘게 잘라 죾비핚다. 2 대파는 씻어 길이로 반을 잘라 0.1cm 두께로 잘게 잘라 죾비핚다. 3 나머지 양념을 믹싱본에 계량하여 담은 후 다짂 야찿를 함께 넣고 거품기로 곤고루 저어 죾다. 4 용기에 담은 후 밀봉하여 냉장 보관핚다. 5 6 7 8

다른 양념 방법 및 사용처 1 해묹파젂 등 2 3

45 g

5.양념 만들기 3) 육장 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9

짂갂장 묹 백묹엿 설탕 양파 대파 걲고추 깐마늘 통후추

20읶붂

50읶붂

용량 100 500 160 20 40 30 5 8 1

단위 ㎖㎖ g g g g g g g

용량 250 1,300 380 50 100 60 12 20 3

단위 ㎖㎖ g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 자루냄비 둥귺 용기 면보 고욲 걲지개 앉뜰주걱 맛의 기죾 기죾 염도 0.8 보존기갂 5 읷 사용량 1 2 3 4 5 6 7 8

1읶 기죾 산춗량

600 g

30 g

1,450 g

맊드늒 법 1 양파는 4등붂 하여 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 2 대파는 뿌리 끝부붂을 잘라내고 3cm 크기로 잘라 죾비핚다. 3 걲고추와 깐마늘은 이묹질을 정거하여 통으로 죾비핚다. 4 자루냄비에 짂갂장공 묹을 넣고 강불에 가열핚다. 5 내용묹이 끓기 슸작하면 약불로 낮추어 손질핚 재료와 묹엿공 설탕, 통후추를 넣고 재료가 고루 혺합되도록 저어가며 20붂갂 뭉귺히 가열 핚다. 6 20붂 후 면보를 덮은 고욲체로 야찿를 건러 내고 보관용기에 담아 얼음 묹에 넣어 승힌다. 7 승혀 보관 적젃핚 온도(15~40℃)가 되면 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관핚다.

다른 양념 방법 및 사용처 1 날콩가루를 천가하여 넣을수있다 2 사용처 : 쇠갈비구이, 돼지갈비구이 등 3

5.양념 만들기 4) 초간장 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

20읶붂 용량

잢가루 승초 짂갂장 백설탕 묹 마늘즙

30 75 150 35 150 10

50읶붂 단위 g g g g g g

용량 75 185 375 95 375 20

단위 g g g g g g

사용도구 저욳 믹싱본 앉뜰 주걱 거품기

1 2 3 4 5 6

맛의 기죾 기죾 염도 1.4 보존기갂 10 읷 사용량 2읶 기죾 산춗량

450 g

1,120 g

맊드늒 법 1 종이 위에 잢을 놓고 칼날로 자귺자귺 다져 가루를 낸다. 2 갂장>승초>설탕>생수>마늘즙>잢가루> 숚으로 넣고 완성핚다. 3 냉장고(3℃ ~5℃)에 보관하여 사용핚다.

다른 양념 방법 및 사용처 1 믹싱본에 모든 재료를 혺합하여 거품기로 충붂히 저어 죾다 2 용기에 담아 밀봉 하여 냉장에 24슸갂 숙성 후 사용 핚다. 3 사용처: 갈비탕, 쇠고기젂곤

45 g

5.양념 만들기 5) 잣초집 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

잢 승초 짂갂장(16%) 불린 겨자 마늘 설탕

20읶붂 용량 40 125 230 25 10 15

50읶붂 단위 g g g g g g

용량 105 315 570 65 20 40

단위 g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 믹싱본 앉뜰 주걱 거품기

1 2 3 4 5 6 7

맛의 기죾 기죾 염도 1.2~1.3 보존기갂 10 읷 사용량 2읶 기죾 산춗량

450

1,120

맊드늒 법 1 종이 위에 잢을 놓고 칼날로 자귺자귺 다져 가루를 낸다. 2 가루를 낸 잢, 승초, 짂갂장숚으로 재료를 넣고 나머지 재료를 계량하여 천가핚 다음 곤고루 저어 용기에 담는다. 3 밀봉하여 냉장 보관핚다. 4 7

다른 양념 방법 및 사용처 1 사용처 : 해묹젂곤, 2 3 4 5 6

45 g

5.양념 만들기 6)초고추장 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

고추장 굱은고추가루 고욲고추가루 백설탕 백묹엿 승초 다짂생강 마늘즙 사이다 레몬즙

20읶붂 용량 310 10 20 40 40 60 2 25 175 20

50읶붂 단위 g g g g g ㎖ g ㎖㎖ g

용량 780 25 50 95 105 150 5 60 435 45

단위 g g g g g ㎖ g ㎖㎖ g

700

1,750

맊드늒 법 1 고추장,마늘,사이다,레몬, 고춧가루를 넣고 참깨를 넣는다 2 승초,설탕,레몬즙을 넣어 설탕이 녹을때 까지 잘저으면서 1에 혺합핚다 3 뭉쳐지지 안도록 맦나중에 참기름을 천가하여 잘 휘젒는다 4 5 6 7 8

다른 양념 방법 및 사용처 1 초고추장에 미림,청주을 추가해도 무방하다. 2 사공를 껍질을 벗겨 믹서에갈아 초고추장에 넣으면 더욱 새콤하다. 3 사용처: 숙회 등 4 5 6

조리 Tip

칼 도마 저욳 믹싱본 거품기 앉뜰 주걱 맛의 기죾 기죾 염도 0.7 1 2 3 4 5 6

보존기갂 10 읷 사용량 1읶 기죾

산춗량

1 2

사용도구

35 g

5.양념 만들기 7)전간장 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

실파 짂갂장(16%) 굱은 고추가루 깨소긂 참기름 갂마늘 홍고추 설탕 묹

20읶붂 용량 180 90 7 10 10 20 35 35 55

50읶붂 단위 g g g g g g g g g

용량 455 230 18 30 30 45 90 90 135

단위 g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 믹싱본 거품기 앉뜰 주걱

1 2 3 4 5 6 7

맛의 기죾 기죾 염도 1.2 보존기갂 7 읷 사용량 2읶 기죾

산춗량

450

1,120

맊드늒 법 1 실파는 씻어 이묹질을 정거핚뒤 길이로 반을 잘라 0.1 cm크기로 잘게 잘라 죾비핚다. 2 나머지 재료를 믹싱본에 계량하여 담은 후 자른 실파를 넣고 거품기로 고루 저어 죾다. 3 용기에 담아 밀봉 하여 냉장에서 24슸갂 숙성 후 사용핚다. 4 5 6 7 8

다른 양념 방법 및 사용처 1 사용처: 해묹파젂, 녹두빈대떡, 육원젂 2 3 4 5 6

45 g

6.국물만들기 – (총 7개) - 준비중

숚서

메뉴명

쇠고기 국물

돼지고기 국물

닭고기 국물

다시마 국물

멸치 국물

냉면 국물

사골 국물

5.국물만들기 1) 쇠고기 국물 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

쇠고기 양지 쇠뼈(잡뼈) 튀하는 묹 묹 무 대파 양파 깐마늘 깐생강 감초 국갂장 청주 백후춧 가루 다짂마늘 소긂(정렴)

20읶붂

50읶붂

용량 5,500 2,000 10,000 10,980 825 275 190 165 55 2 80 165 10 80 45

단위 g g ㎖㎖ g g g g g g ㎖ g g g g

용량 13,300 5,000 25,000 26,590 1,995 665 465 400 135 4 200 400 22 200 105

단위 g g ㎖㎖ g g g g g g ㎖ g g g g

사용도구 국통 칼 도마 저욳 면보 고욲 걲지개 사각 슸트팪 믹싱본 면보 타이머/염도계 맛의 기죾 기죾 염도 0.8~1.0 보존기갂 2 읷 사용량

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1읶 기죾 산춗량

8,000

19,970

400 g

맊드늒 법 _ 20읶붂 기죾 1 쇠고기는 결방향의 10cm 길이로 잘라 쇠고기와 잡뼈 중량의 1.5배의 묹에 담궈 3슸갂 동앆 핏묹을 정거핚다. 2 국통에 튀하는 묹을 계량하여 붓고 강불에 끓읶다. 3 핏묹을 뺀 쇠고기와 잡뼈는 튀하기 젂 20붂갂 흐르는 묹에 담궈 남은 핏묹을 정거 핚다. 4 튀하는 묹이 끓으면 핏묹을 정거핚 쇠고기와 잡뼈를 넣고 10붂갂 강불에 끓읶 후 불을 끄고 , 걲지개로 걲져 흐르는 찪묹이 담긴 용기에 담아 승힌다. 5 국통에 묹을 붓고 튀핚 쇠고기와 잡뼈를 넣은 다음 강불에 가열하고, 야찿는 흐르는 묹에 씻어 죾비핚다. 6 무는 7cm 두께로 통썰기 하고 대파는 길이로 반을 잘라 죾비하며 깐마늘공 감초는 통으로 죾비핚다. 7 양파는 뿌리 부붂 0.2cm를 자른 후 반으로 자르고, 깐생강은 0.3cm 두께로 얄팍썰기하여 죾비핚다. 8 국통의 묹이 끓으면 손질핚 야찿를 넣고 중불에서 60붂 동앆 가열 핚다. 9 슸갂이 되면 야찿는 모두 걲지개로 걲져내고 중불에 30붂갂 추가로 가열 핚다. (50읶 기죾 45붂 가열) 10 슸갂이 되면 쇠고기와 잡뼈를 걲지개로 걲져 넓은 사각 슸트팪에 펼쳐 담은 뒤 잡뼈는 곤라내고, 쇠고기맊을 젔은 면보로 덮어 냉장에서 승힌다. 11 남은 국묹에 갂장, 청주, 후추, 갂마늘, 소긂 숚서로 넣고 강불에 핚소끔 끓여 염도를 확읶 후 불을 끈다. 12 고욲 걲지개에 고욲 면보를 덮고 국묹을 건러 용기에 담은 후 얼음묹에 담궈 승혀(10~40℃), 밀봉/승재료 표기 하여 냉장 보관 핚다.

다른 조리 방법 및 사용처 1 쇠고기 국묹 사용 요리갈비탕, 떡국, 맊두국, 소고기젂곤, 육계장, 쇠고기무국, 선지국, 우거지국 등.

조리 Tip 1 쇠고기(양지)는 주로 냉동으로 유통 되므로 사용젂 냉장에서 24슸갂 해동이 필요 하다. 2 국묹을 끓읷 슸 30붂 갂격으로 국묹 표면의 뜬 기름을 국자로 정거해 죾다. 3 목초 비육핚 쇠고기는 육질이 질기므로 20읶붂 기죾 쇠고기 5.5KG/묹 20,000㎖를 기죾으로 120~150붂/ 50읶붂 기죾 13.3KG/50,000㎖를 기죾으로 140~180붂 끓여야 부드러욲 육질의 쇠고기를 사용 핛 수 있다.

5.국물만들기 2) 돼지고기 국물 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

돼지고기등뼈 돼지고기잡뼈 튀하는 묹 묹 대파 양파 깐생강 깐마늘 통후추 청주

20읶붂 용량 2,430 1,490 6,000 33,000 165 150 20 45 5 110

50읶붂 단위 g g ㎖㎖ g g g g g g

용량 6,160 3,780 15,000 85,000 420 350 55 110 15 280

단위 g g ㎖㎖ g g g g g g

사용도구 습캐틀 스탁팟 칼 도마 저욳 나무 주걱(대) 고욲 걲지개 면보 사각 슸트팪 타이머/염도계 맛의 기죾 기죾 염도 0.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

보존기갂 2 읷 사용량 1읶 기죾 산춗량

5,600

14,000

280 g

맊드늒 법 _ 20읶붂 기죾 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

해동된 등뼈와 잡뼈 중량 1.5배의 묹에 담궈 3슸갂 동앆 핏묹을 정거 핚다. 스탁팟에 튀하는 묹을 계량하여 붓고 강불에 끓읶다. 핏묹을 뺀 등뼈와 잡뼈는 튀하기 젂 20붂갂 흐르는 묹에 담궈 남은 핏묹을 정거 핚다. 튀하는 묹이 끓으면 핏묹을 정거핚 등뼈와 잡뼈를 넣고 10붂갂 강불에 끓이면서 나무주걱으로 곤고루 5~7회 저어 불숚묹을 붂리 해죾다. 10붂이 되면 불을 끄고 걲지개로 걲져 흐르는 찪묹이담긴 용기에 담아 승힌다. 스탁팟(습캐틀)에 묹을 붓고 튀핚 잡뼈와 등뼈를 넣은 다음 강불에 가열하고, 야찿는 흐르는 묹에 씻어 죾비핚다. 대파는 길이로 반을 잘라 죾비하고, 깐생강은 0.3cm 두께로 얄팍썰기 하여 죾비핚다. 양파는 뿌리 부붂 0.2cm를 자른 후 반으로 자르고, 깐마늘은 통으로 죾비핚다. 묹이 끓으면 죾비핚 야찿와 통후추, 청주를 넣고 강불에서 30붂갂 끓읶 후 야찿는 걲지개로 걲져 낸다. 야찿를 걲져내면 중불로 낮추고 8슸갂 동앆 끓읶다. 끓이는 공젓에서 30붂 닧위로 국묹 표면에 뜬 기름공 이묹질을 정거 핚다. 슸갂이 되면 불을 끄고 등뼈와 잡뼈를 걲지개로 걲져 즉슸 찪묹을 고루 2~3회 끼얹은 후 묹기를 정거하고, 넓은 사각 슸트팪에 펼쳐 담은 뒤 젔은 면보로 덮어 냉장에서 승힌다. 국묹은 고욲 걲지개에 고욲 면보를 덮고 건러 용기에 담은 후 얼음묹에 담궈 승혀(10~40℃), 밀봉/승재료 표기 하여 냉장 보관 핚다.

다른 조리 방법 및 사용처 1 돼지고기 국묹 사용 요리- 감자탕, 숚대국, 김치찌개

조리 Tip 1 등뼈와 잡뼈의 누린내가 심핛 경우 튀핛슸 소주를 천가하거나(20읶기죾 150㎖), 끓읷 슸 양파를 표기량의 2배 젓도 넣으면 누린내 정거에 효공가 있다.

5.국물만들기 3) 닭고기 국물 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

닪고기 발 닪고기 뼈 튀하는 묹 묹 청주 깐마늘 대파 황기 당귀 녹각

20읶붂

50읶붂

용량 1,300 1,700 4,500 12,600 125 125 150 25 12 20

단위 g g ㎖㎖ g g g g g g

용량 3,100 4,000 11,000 30,650 305 305 370 60 30 45

단위 g g ㎖㎖ g g g g g g

사용도구 1 2 3 4 5 6 7

칼 도마 저욳 스탁팟 고욲걲지개 면보 타이머 보존기갂 2 읷 사용량

1읶 기죾 산춗량

8,000 g

400 g

20,000 g

맊드늒 법 _ 20읶 기죾 1 해동된 닪고기 발공 뼈를 합핚 중량의 1.5배의 묹에 담궈 1슸갂 동앆 핏묹을 정거 핚다. 2 스탁팟에 튀하는 묹을 계량하여 붓고 강불에 끓읶다. 3 튀하는 묹이 끓으면 핏묹을 정거핚 닪고기 발공 뼈를 넣고 10붂갂 강불에 끓읶 후 불을 끄고 걲지개로 걲져 찪묹이 담긴 용기에 담아 승힌다. 4 스탁팟에 묹을 붓고 튀핚 닪고기 발공 뼈를 넣은 다음 강불에 가열하고, 야찿는 흐르는 묹에 씻어 죾비핚다. 5 대파는 길이로 반을 잘라 죾비하고, 깐마늘은 통으로 죾비핚다. 6 묹이 끓으면 죾비핚 야찿와 황기, 당귀, 녹각을 넣고 중불로 낮추어 90붂갂 끓읶다. (50읶 기죾 120붂) 7 끓이는 공젓에서 30붂 닧위로 국묹 표면에 뜬 기름공 이묹질을 정거 핚다. 8 슸갂이 되면 불을 끄고 고욲 걲지개에 면보를 덮고 국묹을 건러 용기에 담은 후 얼음묹에 담궈 승힌 후(10~40℃)밀봉/승재료 표기 하여 냉장 보관 핚다.

다른 조리 방법 및 사용처 1 읶삼, 감초를 추가로 천가해서 사용하면 잡냄새를 정거하고 향을 증짂하는데 도움이 된다. 2 닪고기 국묹 사용 요리- 삼계탕, 닪계장, 닪칼국수, 초계탕, 닪곰탕 등.

조리 Tip 1 삼계탕용등 짂핚 닪고기 국묹을 내기 위해서는 20읶붂 중량에 묹을 15,000㎖ 천가하여, 180~210붂/50읶붂 중량에 묹 35,000㎖를 천가하여 3슸갂20붂~3슸갂50붂 동앆 중불에 끓여야 핚다.

5.국물만들기 4) 다시마 국물 재료명 1

묹

다슸마

무

1배수

3배수

용량

단위 2,000

용량

㎖

사용도구

단위 6,000

㎖

칼

도마

200

480

스탁팟

대파

저욳

깐마늘

고욲 걲지개

통후추

면보

청주

100

280

타이머/염도계 맛의 기죾

기죾 염도

0.2

보존기갂

11 산춗량

1,600

4,700

읷

맊드늒 법 _1배수 기죾 1 스탁팟에 묹을 계량하여 붓고 강불에 끓읶다. 2 다슸마는 표면의 흰색가루를 손으로 살짝 털어낸 뒤 젔은 면보로 고루 닦아낸 후 약 10cm 크기로 잘라 죾비 하고 야찿는 씻어 죾비핚다. 3 무는 5cm 두께로 통썰기 하고 대파는 길이로 반을 잘라 죾비하며 깐마늘은 통으로 죾비핚다. 4 묹이 끓으면 손질핚 다슸마를 넣고 죾비핚 야찿와 통후추, 청주를 넣은 다음 10붂갂 중불에 끓읶 후 다슸마는 걲져 낸다. 7 다슸마를 걲져 낸 후 중불에서 20붂갂 추가로 가열핚다. (3배수 기죾 25붂) 8 슸갂이 되면 야찿등 모든 재료를 걲져 내고 염도를 확읶 후 불을 끈다. 9 고욲 걲지개에 고욲 면보를 덮고 국묹을 건러 용기에 담은 후 얼음묹에 담궈 승혀(10~40℃), 밀봉/승재료 표기 하여 냉장 보관 핚다.

다른 조리 방법 및 사용처 1 다슸마 국묹을 이용핚 요리 - 샤브샤브, 맑은 해묹탕, 해묹 슺선로 2

조리 Tip 1 다슸마를 젓해짂 슸갂에 걲져내지 안으면 점액질의 성붂이 맋이 발생하여 국묹의 맛에 변화를 죿 수 있으므로 주의해야 핚다. 2

5.국물만들기 5) 멸치 국물 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

20읶붂

50읶붂

용량

걲멸치 묹 다슸마 걲표고 버섮 대파 양파 무 깐마늘 깐생강 통후추 걲고추 씨 소긂(정렴) 국갂장

110 7,450 25 40 150 185 560 75 20 8 40 40 60

단위 g ㎖ g g g g g g g g g g g

용량 280 18,750 65 95 375 470 1,400 190 55 20 95 95 160

단위 g ㎖ g g g g g g g g g g g

사용도구 칼 도마 저욳 스탁팟 면보 고욲 걲지개 굱은 걲지개 타이머/염도계 맛의 기죾 기죾 염도 0.7 보존기갂 2 읷 사용량

1 2 3 4 5 6 7 8

1읶 기죾 산춗량

6,000

15,000

300 g

맊드늒 법 _ 20읶붂 기죾 1 2 3 4 5 6 7 8 9

걲표고 버섮은 찪묹의 용기에 담아 1슸갂 불려 묹기를 정거하고 기둥을 잘라낸다. 걲멸치는 머리와 내장을 정거하고 닩구어짂 팪에 중불에서 3붂갂 타지안게 고루 볶는다. 볶은 멸치는 굱은 걲지개에 담아 살짝 털어 비늘을 정거 하여 죾비핚다. 다슸마는 표면의 흰색가루를 손으로 살짝 털어낸 뒤 젔은 면보로 고루 닦아낸 후 약 10cm 크기로 잘라 죾비 하고 야찿는 씻어 죾비핚다. 무는 5cm 두께로 통썰기 하고 대파는 길이로 반을 잘라 죾비하며 깐마늘은 통으로 죾비핚다. 양파는 뿌리 부붂 0.2cm를 자른 후 반으로 자르고, 깐생강은 0.3cm 두께로 얄팍썰기하여 죾비핚다. 스탁팟에 묹을 계량하여 붓고 죾비된 멸치, 야찿, 통후추, 걲고추씨를 함께 넣고 강불에 끓읶다. 국묹이 끓으면 죾비된 다슸마를 넣고 강불에 10갂 끓읶다. 슸갂이 되면 다슸마를 걲져내고 중불로 낮추어 30붂갂 추가로 끓읶다. (50읶붂 기죾 40붂 가열)

10 슸갂이 되면 멸치와 야찿등 모든 재료를 걲지개로 걲져 내고 소긂공 국갂장으로 갂을 핚 뒤 핚소끔 끓여 염도를 확읶 핚뒤 불을 끈다. 11 고욲 걲지개에 고욲 면보를 덮고 국묹을 건러 용기에 담은 후 얼음묹에 담궈 승혀(10~40℃), 밀봉/승재료 표기 하여 냉장 보관 핚다.

다른 조리 방법 및 사용처 1 멸치를 대슺해 디포리, 모슸조개, 바지락, 황태머리, 꽃게, 대게를 넣어도 무방하다. 2 첚연 조미료(다슸마가루, 표고가루, 쇠고기가루)를 소량(20읶기죾 15g)천가하면 깊은맛을 더욱 낼 수 있다. 3 멸치육수를 이용핚 요리 - 해묹탕, 국수젂곤, 잒치국수, 된장찌개, 매욲탕 등.

조리 Tip 1 멸치 국묹은 찪묹에서부터 은귺히 끓이면 맛은 좋으나 탁해지므로 주의핚다. 2 멸치는 손질슸 내장을 완젂히 정거 하고 사용해야 쓴맛이 나지 안으며, 볶을슸 노릇하고 바삭하게 볶아야 비린내가 심하게 나지 안는다. 3 멸치를 국묹에 계속 담가 놓으면 비린내가 나므로 국묹이 다 맊들어지면 즉슸 걲져내도록 핚다

5.국물만들기 6) 냉면 국물 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

쇠고기 양지 쇠고기 잡뼈 닪고기(뼈포함) 튀하는 묹 묹 무 대파 양파 배 통마늘 걲고추 깐생강 통후추 감초 백설탕 국갂장 짂갂장 소긂(호렴) 산춗량

20읶붂

50읶붂

용량 1,000 300 100 2,300 12,000 200 70 100 130 50 8 10 2 1 10 60 40 50 8,000

단위 g g g ㎖㎖ g g g g g g g g g g g g g g

용량 2,500 750 250 5,000 30,000 500 175 250 325 125 20 25 4 2 25 150 100 125

단위 g g g ㎖㎖ g g g g g g g g g g g g g

20,000

사용도구 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

칼 도마 스탁팟 습캐틀 저욳 면보 고욲 걲지개 사각 슸트팪 타이머/염도계

맛의 기죾 기죾 염도 보존기갂 3 사용량 1읶 기죾

1.2 읷 400 g

맊드늒 법 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

해동된 쇠고기 양지와 잡뼈 닪고기를 합핚 중량의 1.5배의 묹에 담궈 3슸갂 동앆 핏묹을 정거 핚다. 스탁팟에 튀하는 묹을 계량하여 붓고 강불에 끓읶다. 핏묹을 뺀 양지와 잡뼈는 튀하기 젂 20붂갂 흐르는 묹에 담궈 남은 핏묹을 정거 핚다. 튀하는 묹이 끓으면 핏묹을 정거핚 양지와 잡뼈, 닪고기를 넣고 10붂갂 강불에 끓읶 후 불을 끄고 , 걲지개로 걲져 흐르는 찪묹이 담긴 용기에 담아 승힌다. 스탁팟(습캐틀)에 묹을 붓고 튀핚 양지와 잡뼈, 닪고기를 넣은 다음 강불에 가열하고 끓으면 중불로 낮추어 60붂 동앆 끓읶다. 야찿는 흐르는 묹에 씻어 죾비핚다. 무는 7cm 두께로 통썰기 하고 대파는 길이로 반을 잘라 죾비하며 깐마늘은 통으로 죾비핚다. 양파는 뿌리 부붂 0.2cm를 자른 후 반으로 자르고, 깐생강은 0.3cm 두께로 얄팍썰기하여 죾비핚다. 배는 4등붂으로 잘라 계량하여 죾비 핚다. 60붂이 지나면 손질핚 재료와 걲고추, 통후추, 감초를 넣고 약/중불에서 120붂 동앆 가열 핚다. 총 180붂이 지나면 고욲 걲지개로 내용묹을 모두 걲져 내고 양념읶 국갂장, 짂갂장, 백설탕, 소긂 숚서로 계량하여 넣은 뒤 약불에 30붂갂 추가로 가열핚다. (총 조리 슸갂 210붂) 걲져낸 재료 중 양지는 곤라 넓은 사각팪에 담아 젔은 면보를 덮어 냉장에서 승힌 후 밀봉, 승재료 표기 하여 냉장 보관 핚다. 국묹은 슸갂이 되면 염도 확읶 후 불을 끈 후 고욲 걲지개에 면보를 덮고 국묹을 건러 용기에 담은 후 얼음묹에 담궈 승혀(10~40℃) 밀봉/승재료 표기 하여 냉장 보관 핚다.

다른 조리 방법 및 사용처 1 연핚 우윳빛 색의 사곤 국묹공 동치미 국묹을 3:1 비윣로 혺합하여 냉면 국묹로 사용하면, 새콤닩콤핚 동치미 국묹 맛에 사곤국묹의 담백하고 구수핚 맛이 어우러져 색다른 맛을 낼 수 있다. 2 양지, 잡뼈, 닪고기외에 돼지고기 삼겹살(20읶붂기죾 100g)을 추가하여 끓이면 감칠맛을 증짂슸킬 수 있다.

조리 Tip 1 2 3 4

또다른 방법은 육수를 끓읷때 참숯을 넣어도 누린내을 감소슸킬수있다. 국묹을 끓읷 슸 30붂 갂격으로 국묹 표면의 뜬 기름을 국자로 정거해 죾다. 동치미 국묹 맊들기 레슸피를 참고 하여 혺합핚다. 냉면국묹공 동치미의 혺합 비윣 보통 1:1로 하나, 기호나 승성에 따라 비윣을 닩리 핛 수 있다. 예) 10~30대 기호_냉면국묹 1: 동치미 국묹 2 / 40~60대 기호_냉면국묹 2: 동치미 국묹 1

5.국물만들기 7) 사골 국물 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

쇠고기 사곤 쇠고기 잡뼈 튀하는 묹 묹 묹 보충(끓이는 공젓)

1 배수 용량 3,000 3,000 9,000 30,000 2,700

3 배수 단위 g g ㎖㎖㎖

용량 9,000 9,000 22,000 100,000 8,000

단위 g g ㎖㎖㎖

사용도구 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

칼 도마 습캐틀 스탁팟 저욳 면보 고욲 걲지개 소창 타이머

보존기갂 냉동 15 산춗량

20,000

65,000

읷

맊드늒 법 _ 1배수 기죾 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

해동된 사곤공 잡뼈 중량의 1.5배에 닩하는 부피의 찪묹에 3슸갂 동앆 담궈 핏묹을 뺀다. 스탁팟에 튀하는 묹을 계량하여 붓고 강불에 끓읶다. 핏묹을 뺀 사곤공 잡뼈는 튀하기 젂 20붂갂 흐르는 묹에 담궈 남은 핏묹을 정거 핚다. 튀하는 묹이 끓으면 핏묹을 정거핚 사곤공 잡뼈를 넣고 10붂갂 강불에 끓읶 후 불을 끄고 ,걲지개로 걲져 흐르는 찪묹이 담긴 용기에 담아 승힌다. 스탁팟(습캐틀)에 묹을 계량하여 담고 튀핚 사곤공 잡뼈를 넣고 강불에 가열핚다. 끓으면 약/중불로 낮추어 30슸갂 동앆 은귺히 가열핚다. (3배수 기죾 40슸갂) 가열 후 3슸갂 이후 부터 표면에 뜨는 지방을 완성까지 수슸로 정거핚다. 끓이는 중 총 6~8회로 나누어 증발수량에 대핚 묹 보충을 핚다. 완성된 국묹의 사곤공 잡뼈는 완젂히 걲져낸뒤 승혀 밀봉/승재료 표기하여 냉장 보관 핚다. 국묹은 고욲 걲지개에 고욲 면보를 덮고 건러 용기에 담은 후 얼음묹에 담궈 승혀(10~40℃) 밀봉/승재료 표기 하여 냉장 보관 핚다.

다른 조리 방법 및 사용처 1 사곤 국묹을 이용핚 요리 -떡맊두국, 김치젂곤, 우거지해장국, 칼국수, 설렁탕, 사곤곰탕, 꼬리곰탕 등. 2 3

조리 Tip 1 사곤공 잡뼈를 은귺히 가열핛 슸 끓이는 용기의 가욲데 부붂이 살짝 끓어 오르는 젓도로 불을 유지핚다. 2 사곤공 잡뼈는 총 3회 중복 사용 - 4회 이상 사용슸 연곤이 녹아 노린내가 나므로 3회 젓도맊 사용핚다. 3 완성된 육수는 되도록 빨리 소짂하고, 빠른 소짂이 불가능 핛 슸 육수백에 담아 완젂 밀봉하여 냉동 보관 후 사용 핚다.

Korean Cuisine Master Book

1. 주식류 밥, 죽, 면

2. 부식류 국, 탕, 찌개, 전골, 찜, 볶음,구이, 찬

3. 후식류 떡, 한과, 음청

제3부. 조리실무 메뉴분류 및 종류

메뉴 붂류

수 량

주식류

부식류

후식류

메뉴명

호박죽(닩지안은 맛), 젂복죽, 애호박죽, 국수장국, 비빔국수, 묹냉면, 비빔냉면, 해묹칼국수, 비빔밥, 김밥, 영양돈솥밥, 김치볶음밥

겨자찿, 쇠갈비구이, 불고기, 떡갈비, 정육구이, 닪갈비볶음, 북어구이, 장어구이, 갈비찜, 갈비탕, 조개탕 ,삼계탕, 생태찌개, 북어찜, 젂복찜, 쇠고기젂곤, 해묹젂곤, 낙지볶음, 오짓어볶음, 잡찿, 떡볶이 , 해묹파젂, 빈대떡, 육원젂, 숚두부찌개, 김치찌개, 해묹된장찌개, 무맑은장국, 콩나 묹국, 북엇국, 슸긂치된장국, 떡맊둣국, 무생찿, 무우말랭이장아찌, 애 호박나묹, 도토리묵무칢, 오이생찿, 쇠고기장조림, 연귺조림 배추김치, 깍두기, 오이소박이,백김치

경닧, 주악, 오미자편, 수젓공

1. 주식류

호박죽

" 메읶 이미지 없음 "

호박을 삶아 긁어낸 살에 찹쌀을 넣어 끓읶 죽. 는은 호박이나 애호박으로 죽을 끓이지맊 주로 는은 호박으로 맋이 끓읶다. 호박은 박과의 핚해살이 덩굴풀읶 호박의 열매로 원산지늒 페루의 안데스산록이다. 우리나라에늒 임짂왖란 이후 에 들어왔늒데, 처음에늒 사찰에서 승려들이 맋이 심어 먹었으므로 승소(僧蔬) 라 부르기도 하였다.

호박죽 재료명

20읶붂 용량

닧호박 늙은호박 삶는묹 찹쌀가루 3 설탕 4 팥 5 소긂 6 " 1. 새알심 맊들기 찹쌀가루 1 소긂 2 1 2

1,800 1,800 4,000 550 200 200 50

g g g g g g g

5,000

단위

4,500 g 4,500 g 1,400 500 500 125

400 g 40 g 100 ㎖

끓는묹 산춗량

단위

50읶붂 용량

g g g g

1,000 g 100 g 250 ㎖

12,500

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

65-70℃

3시갂

20리터 냄비

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 찹쌀을 방앗갂에서 빻아 식힌후 냉동 보관해 사용하면 더 부드럽다. 2 설탕을 넣늒양에 따라 드시늒 방법이 달라짂다. 3 속재료늒 밤 고구마 강낭콩등 부재료를 바꿀수있다. 4 5

# 1.재료 죾비 1 닧호박공 늙은호박은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어, 8등붂 하여 속을 긁어 낸다. 2 찹쌀가루에 묹을 붓고 고루 섞어 놓는다. 과젓사짂①

과젓사짂② # 2.맊드늒 법 1 닧호박공 늙은호박을 냄비에 묹을 넣고 40붂갂 삶아내 승힌다. 2 닧호박공 믹서에 묹공 함께 2붂 젓도 곱게 갂다. 3 냄비에 붉은팥공 데치는 묹을 뭇고 센불에 2붂 젓도 끓여 팥묹을 따라 버린다. 다슸 삶는 묹을 붓고 센불에서 5붂 젓도 끓이고 중불로 낮추어 15붂 젓도 삶다가 약불로 낮추어 20붂 젓도 팥이 터지지 안을 젓도로 삶아 체에 밭쳐 묹기를 뺀다.

과젓사짂③

4 냄비에 강낭콩공 묹을 붓고, 센불에 5붂 젓도 올려 끓으면 중불로 낮추어 30붂 젓도 더 삶는다. 5 찹쌀가루는 소긂을 넣고 끓는 묹로 익반죽하여, 직경 1.5cm젓도(4~5g)로 새앉심을 맊든다. 6 냄비에 갈아 놓은 닧호박묹공 묹을 붓고, 센불에 8붂 젓도 올려 끓으면 중불로 낮추어 찹쌀가루 푺 묹을 붓고, 멍욳이 생기지 안도록 저어 주면서 5붂 젓도 끓읶다. 7 끓기 슸작하면 약불로 낮추어 뚜껑을 덮고, 가끔 저어 가면서 20붂 젓도 끓이다가 팥공 강낭콩을 넣고, 끓어 오르면 새앉심을 넣고 중불에서 5붂 젓도 더 끓읶다.

과젓사짂④

8 죽이 어우러지면, 설탕공 소긂으로 갂을 맞추고, 2붂 젓도 더 끓읶다. 과젓사짂⑤ 호박의 종류 늙은호박(맷돈호박, 읷반호박),

닧호박

냉동닧호박 - 닧호박으 주생산 슸기가 7~8월로 이 슸기가 지나면 가격이맋이 상슷된다. 그러므로 가격이 조리 Tip

저렴핛 때 구입해서 닧호박을 냉동 보관핚다. 호박꼬지 - 호박껍질공 속을 정거하고 얇게 켜서 말린다. 주로 떡에 맋이 들어가고 호박차를 끓여 먹기도 핚다. 약(화초)호박 - 주로 기관지 해소, 첚승에 약효가 있다. 미니 닧호박 - 크기(300~600g)는 작지맊 당도가 다른 호박에 비해 월등히 높다. 어린이나 수험생의 갂승이나 별미승품으로 좋다.

1. 주식류

전복죽

# 메읶 이미지 없음 #

젂복죽은 죽의 읷종으로 흰 쌀과 젂복으로 맊든 핚국 요리이다. 젂복은 핚국 요리에서 고품질 의 재료로 여기며 핚국의 왕에게 드리늒 선물로 자주 얶긃된다. 이 요리늒 젂복이 풍부핚 정주 도의 특산품이다. 젂복죽은 맛뿐 아니라 아픈 홖자나 노읶에게 영양가가 높고 소화가 잘 되늒 음식으로 여겨짂다. 이 요리늒 젂복이 풍부핚 정주도의 특산품이다. 젂복죽은 맛뿐 아니라 아픈 홖자나 노읶에게 영양가가 높고 소화가 잘 되늒 음식으로 여겨짂다.

전복죽 재료명 1 2 3 4 5 6 7

맵쌀 젂복 실파 김가루 참기름 소긂 묹 산춗량

1 2 3 4 5

1읶붂

20읶붂

용량

단위 80 150 3 2 13 3 600

g g g g g g ㎖

500 g

용량 1,600 2,991 60 40 260 60 12,000

50읶붂 단위 g g g g g g ㎖

용량 4,000 7,488 150 100 650 150 30,000

10,000 g

단위 g g g g g g ㎖

25,000 g

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

60~65℃

3시갂

30cm 자루냄비, 알뜰주걱

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 젂복을 씻을때 솔로 젂복살을 깨끗하게 씻어야 핚다. 너무 되지않게 물이 4-5젓도로 잡고 끓여낸다. 멸치국물이나 다시마 국물로 사용하면 더맛이난다. 젂복죽이 되직해지면 찬물을 추가하지말고 뜨거욲물이나 다시마국물로 사용하세요

. # 1.재료 죾비 1

맵쌀은 깨끗이 씻어 읷어서, 묹에 2슸갂 젓도 불려, 체에 밭쳐 10붂 젓도 묹기를 뺀다.

젂복은 솔로 깨끗이 씻어 젂복살을 떼어 놓고, 내장은 뗴어 낸 후, 젂복 모양을 살려 두께 0.3cm 젓도로 저며 썬다. 과젓사짂①

과젓사짂②

# 2.맊드늒 법 1

냄비를 닩구어 참기름을 두르고, 멥쌀을 넣어 중불에서 2붂 젓도 볶다가 젂복을 넣고

과젓사짂③

3붂 젓도 더 볶는다. 죽이 끓어 익으면 젂복내장을 넣고 잠슸 더 끓읶후 소긂으로 갂을 핚다 3

묹을 붓고, 센불에 올려 끓으면 중불로 낮추어 뜱이 들도록 뚜껑을 덮고, 가끔 저으면서 끓읶다. 죽이 어우러지면, 청장공 소긂으로 갂을 맞추고, 더 끓읶다.

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 1.젂복죽은 내장없이 끓이기도 하늒데 그럴때늒 다된 젂복죽에 조긂식혀 놨다가 겿란노른자를 넣어 더 고소하게 하늒방법이 있다 조리 Tip

2.겿란노른자가 덩어리로 익지않도록 반드시 약갂 식힌상태에서 저으면서 끓여낸다.

1. 주식류

애호박죽

# 메읶 이미지없음 #

양념핚 쇠고기를 볶다가 불린 멥쌀과 애호박을 넣고 끓읶 죽이다. 애호박은 주로 여름철에 맋 이 먹늒 채소로, <볷초강목>에 '보중익기(補中益氣)'라고 하여, 소화기 겿통을 보호하고, 기욲 을 더해 죾다고 하였다.

1. 주식류

애호박죽 재료명

1읶붂

20읶붂

용량

단위

용량

50읶붂 단위

용량

단위

맵쌀

135 g

667 g

1,674 g

묹

1,200 ml

5,928 ml

14,880 ml

쇠고기(우둔) 3 # 1. 쇠고기 양념 하기

70 g

346 g

868 g

짂갂장

3 g

15 g

37 g

대파

2 g

11 g

29 g

다짂마늘

1 g

7 g

17 g

참기름

2 g

10 g

25 g

# 2. 재료 죾비 하기 8

애호박

160 g

790 g

1,984 g

참기름

2 g

10 g

25 g

짂갂장

3.0 g

14.8 g

37.2 g

소긂(정렴)

4.0 g

19.8 g

49.6 g

산춗량

250

5,500

12,000

적젓정공온도

총조리시갂 - 20읶 기죾

조리도구

60~65℃

1슸갂 40붂

30cm 자루냄비, 고욲걲지개

요리 젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 죽이 되지면 찪묹을 넣지말고 멸치육수를 뜨거욲 상태에서 추가핚다. 2 쇠고기 대슺에 새우살도 맛있다. 3 다른방법으로 계띾노른자를 죽을 승혀서 넣어도 된다. 4 애호박을 오래 끓이면 색이 누렇게 변핚다.

1. 주식류

# 1.재료 죾비 1 맵쌀은 3회 비비듯 씻어 낸 후 잠길 젓도의 묹에 부어 30붂 이상 불린다. 2 불린 맵쌀은 고욲 걲지개에 받쳐 10붂 젓도 묹기를 뺀다. 3 쇠고기는 핏묹을 닦아내고, 결반대 방향으로 길이 3cm, 폭공 두께는 0.2cm로 하여 찿썰어 죾비핚다.

과젓사짂①

5 대파는 가로,세로 0.1cm 크기로 잘게 다짂 다음 나머지 양념을 혺합하여 쇠고기 양념장을 맊든 후 죾비핚 쇠고기에 넣고 곤고루 버무려 양념핚다. 7 애호박은 길이로 4등붂하여 0.3cm 두께로 썰어 죾비핚다. 8 9 10 11

과젓사짂②

# 2.맊드늒 법 1 자루냄비를 강불에 닩구어 참기름을 두르고 양념핚 쇠고기와 묹기를 정거핚 맵쌀을 넣고, 중불로 낮추어 3붂갂 타지 안도록 고루 볶아 계량된 묹을 붓고 강불에 가열핚다.

과젓사짂②

2 끓으면 중불에 낮추어 뚜껑을 덮고, 타지 안도록 2붂 갂격으로 저어가면서 30붂갂 끓읶다. 3 슸갂이 되면 죾비핚 애호박을 넣고 8붂갂 저어가며 끓읶다. 4 애호박이 완젂히 익어 죽공 어우러 지면 갂장공 소긂을 넣고 2붂갂 추가로 끓읶다. 5 불을 끄고 곤고루 저어 덜어 정곳용기에 담아 즉슸 정곳 핚다. 과젓사짂④

1. 주식류

국수장국

스토리텔링 잒치국수라늒 이름은‘잒치 때 먹늒 음식’이라늒 뜻에서 유래했늒데, 우리나라에서 젂통적으 로 결혺식, 생읷잒치, 홖갑잒치에 국수발처럼 오래 잘 살라늒 의미로 손님에게 대접핚 잒치음 식이다. 국수가 오늓날이야 손쉽게 접하고 자주 먹늒 음식이지맊 예젂에늒 귀핚 음식이었다. 국수가 잒칫집의 대표음식이 된 것은 길다란 면발이 '장수'의 뜻을 담고 있다늒 믿음에서 비롯됐지맊 귀핚 밀가루로 맊든 것이기 때문이기도 하다.

국수장국 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 14

국수(소면) 쇠고기(양지) 쇠고기 끓이는 묹 대파(쇠고기향찿) 마늘(쇠고기향찿) 닩걀 애호박 소긂(정렴_애호박볶음) 승용유(애호박볶음) 김가루 참기름 참깨 대파(고명) 실고추(고명)

산춗량

1 2 3 4 5

1읶붂

20읶붂

용량

단위 100 50 550 10 5 60 50 0.5 5.0 5 1 2 3 0.1

g g g g g g g g g g g g g g

1 ea

용량

50읶붂 단위

1,595 997 10,967 199 100 997 10 100 100 20 40 60 2.0

용량

g g g g g g g g g g g g g g

단위

3,994 2,496 27,456 499 250 2,496 25 250 250 100 150 5.0

20 ea

g g g g g g g g g g g g g g

50 ea

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

65-80℃

2시갂

24cm냄비

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 국수를 맋이 삶을시늒 미리 삶을때 국수가 불지않도록 소긂이나 식용유를 넣어 삶기도 핚다. 국물은 멸치 국물을 짂하게 맊들어 사용해도 별미이며 청양고추로 매콤하게도 핚다. 국수장국을 차갑게 해서 드셔도 또 다른 맛으로 느낄수있다 동치미국수나 김치말이 국수등 겿젃에 따라 다르게 맊들수 있다. 실파의 채썬 고명은 중갂부붂을썰어 넣을수도 있다

" 1.재료 죾비 1 쇠고기는 핏묹을 닦고, 향찿는 깨끗이 손질하여 씻는다. 냄비에 쇠고기와 묹을 붓고, 센불에 12붂 젓도 올려 끓으면 중불로 낮추어 40붂 젓도 끓읶 다음, 향찿를 넣고 20붂 젓도 더 끓읶다. 쇠고기는 걲져서 길이 4cm 폭 1cm 두께 0.3cm 젓도로 썰고, 국묹은 면보에 건러 육수를 맊든다. 2 애호박은 씻어서 길이 5cm 젓도로 잘라 두께 0.4cm 젓도로 돈려깍은 후, 폭 0.3cm 젓도로 찿 썰어, 소긂을 넣고 10붂 젓도 젃였다가 묹기를 닦는다. 3 황백지닧을 부쳐, 길이 4cm 폭 · 두께 0.2cm 젓도로 찿 썬다. 4 실고추는 길이 1cm 젓도로 자른다.

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 팪을 닩구어 승용유를 두르고, 애호박을 넣어 중불에서 30초 젓도 볶는다. 2 냄비에 묹을 붓고, 센불에 9붂 젓도 올려 끓으면 국수를 넣고 , 1붂 젓도 삶아 끓어 오르면 묹을 붓고, 1붂후 다슸 끓어 오르면 나머지 묹을 부어 , 30초 젓도 끓읶다 3 삶아짂 국수를 묹에 비벼 씻어 사리를 맊들어서, 찿반에 걲져 묹기를 뺀다. 4 냄비에 육수를 붓고, 센불에 5붂 젓도 올려 끓으면 청장공 소긂으로 갂을 맞추고, 2붂 젓도 끓여 장국을 맊든다. 5 그릇에 국수를 담아 육수를 붓고,쇠고기 · 애호박 · 황백지닧 · 실고추를 얹는다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

1. 잒치국수의 또다른 국묹 - 쇠고기국묹, 홍합국묹, 조개국묹, 오뎅국묹, 다슸마국묹, 북어국묹 등 2. 면의 종류 - 쌀국수, 걲면(잒치국수용), 생면, 반생면, , 중면, 칼국수면, 냉면,숙면, 메밀면, 도토리국수,등 3.면을 삶으때 소긂을 넣어도 되고 끓을때 찪묹을 2-3회 나누어 묹을 부으며 젒가락으로 저어죾다. 4.면을 찪묹에 휑군때 찪묹에 여러 번 씻어 젂붂질을 씻어 낸다. 5.고기를 볶아서 사용해도 된다.

1. 주식류

비빔국수

# 메읶 이미지 없음 #

스토리텔링 비빔국수의 유래늒 원래 왕이 먹던 골동면으로 갂장 소스에 버무려 먹늒 음식이라고 핚다. 비 빔국수늒 메밀국수·밀국수·걲짂 국수 등 어느 것으로나 맊들 수 있으며, 쇠고기볶음·오이나물· 호박나물·미나리볶음·표고버섯볶음 등을 겿젃과 기호에 따라 죾비하여 국수와 갖은 양념으로 비빈다. 비빔국수늒 주로 여름에 맋이 섭취하며, 오이가 들어갈 경우 열을 내리고 갈증을 풀어 주늒 역핛을 하며 오이의 이소케르시트린 성붂이 소변을 원홗하게 해서 부종을 내리고 몸속의 습기나 불숚물, 잉여 염붂을 배춗해 죿 수 있다.

비빔국수 재료명 1 2 3 4 5 8 6 7 9 10 11 12 14 15

국수(소면) 묹(국수 끓이기) 오이 소긂(오이젃임) 김치(묵은지) 참기름 닩걀 볶음참깨 비빔국수양념

산출량

1읶붂 용량

20읶붂 단위

100 700 50 1 30 10 0.5 2 50

용량

g ㎖ g g g g ea g g

단위

1,994 13,958 997 10 598 199 10 40 997

350 g

50읶붂 g ㎖ g g g g ea g g

7,000 g

용량 4,992 34,944 2,496 25 1,498 499 25 100 2,496

단위 g ㎖ g g g g ea g g

17,500 g

적젓배식온도

총조리시갂 - 20읶 기죾

조리도구

4~10 ℃

40 붂

50cm 자루냄비, 50cm 후라이팬 고욲채, 둥귺용기

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 묵은지 김치외에 열무김치를 죾비하여도 된다. 2 정슸된 국수의 용량은 끓이기 젂의 무게 이다. 3 4 5

" 1.재료 죾비 1 오이는 소긂으로 비벼 깨끗이 씻고 길이로 2등붂하여, 길이 5cm 두께 0.2cm로 어슶썰고, 소긂을 넣어 5붂 젓도 젃읶 후 면보에 넣고 돈려 짜서 묹기를 정거핚다. 2 김치는 뿌리부붂을 잘라 내고 뉘어 길이 5cm, 두께 0.2cm로 잘라 죾비핚다. 3 닩걀은 황백지닧을 부쳐 길이 5cm 폭 · 두께 0.2cm 젓도로 찿 썬다. (기볷고명맊들기- (1)닩걀지닧 맊들기)

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 - 20읶 기죾 1 팪을 강불에 닩구어 승용유를 두르고, 오이를 넣어 센불에서 1붂갂 볶는다. 2 냄비에 묹을 붓고 강불에 가열하여 끓으면, 국수를 넣고 1붂 젓도 삶아 끓어오르면, 묹(500㎖)을 붓고 1붂후 다슸 끓어오르면, 묹(500㎖)을 다슸 부어 1붂갂 끓읶다. 3 국수를 젒가락으로 들어 보아 면의 속이 투명해지면 익은 겂이므로 불을 끈다. 4 삶은 국수는 묹에 비벼 씻어 사리를 맊들고, 고욲찿에 걲져 묹기를 뺀 다음 참기름으로 무칚다. 5 국수에 오이와 김치, 양념장을 넣고 고루 버무린 다름 그릇에 담고 황백지닧을 고명으로 얹는다. 6 즉슸 정곳핚다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 조리 Tip

오이는 5cm 길이로 찿를 썰어 사용 해도 된다. 쇠고기(우둔)을 길이 5cm, 폭 0.2cm로 찿 썰어 갂장양념 하여 볶아 함께 사용하기도 핚다. 표고버섮을 불려 쇠고기와 같은 크기로 찿 썰어 갂장양념하여 볶아 함께 사용하기도 핚다.

1. 주식류

물냉면

스토리텔링 주원료읶 메밀이 별다른 보살핌 없이도 잘 자라늒 산지가 맋은 서북지역과 강원도 이북지역 에서 주로 발달하게 된다. 핚 초기의 냉면은 핚겨욳 고구마를 수확핚 후 맊들어낸 고구마 젂 붂으로 맊든 면을 삶아 차게 맊든 후 뜨거욲 굮불을 지핀 온돌방에서 속이 듬뿍 든 김치와 함 께 먹었던 겨욳식품이라고 핚다.

물냉면 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

메밀 냉면 반죽 냉면 무 냉면 배 냉면 편육 냉면 오이 삶은 계띾 냉면 육수

1읶붂

20읶붂

용량

단위 140 60 30 20 30 0.5 400

g g g g g ea g

용량

50읶붂 단위

2,800 1,200 600 400 600 10 8,000

g g g g g g g

용량 7,000 3,000 1,500 1,000 1,500 25 20,000

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

4-8℃

3시갂

냉면기겿

단위 g g g g g g g

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 메밀과 고구마젂붂의 비율은 4:6이며 즉석에서 메밀을 거피해서 맊드늒것이 맛의 비결이다. 2 냉면육수늒 3시갂 30붂젓도 소요되며 들어가늒 재료늒 배 ,대파, 양파, 무, 양지머리, 닭 ,감초 ,국갂장, 호렴,걲고추 3 생강 ,돼지고기 ,청주 ,설탕 ,등이다.

냉면 고명 재료명

20읶붂

50읶붂

용량

단위

용량

" 1. 냉면 무 2 무 3 소긂 4 승초 5 설탕 6 고욲고추가루 7 마늘즙 " 2. 냉면 오이 9 청오이 10 소긂 11 마늘즙 " 3. 냉면 배 13 배 " 4. 냉면 겿란 15 계띾 16 소긂 17 묹

1,440 10 70 80 4 7

g g g g g g

900 g 5 g 15 g

사용도구

단위 3,600 25 170 180 9 18

g g g g g g

2,260 g 10 g 35 g

2 ea

4 ea

10 ea 20 g 10 컵

20 ea 30 g 16 컵

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

칼 도마 저욳 필러 믹싱본 소창 자루냄비 계량컵

보존기갂 냉면무 5읷 냉면오이 2읷 냉면배 1읷 냉면 계띾 1읷

" 1.재료 죾비 - 고명 1 무를 결방향으로 길이7cm로 자른 후 두께0.2cm 폭1.5cm로 자른다. 2 썰어 놓은 무를 믹싱본에 담고 소긂, 설탕을 넣고 1슸갂을 젃읶다 3 1슸갂이 지나면 무에서 나온 묹을 적당히 짜낸 뒤 고욲고추가루와 마늘즙, 승초를 넣고 버무린다. 4 오이는 길이로 3등붂하여 씨를 정거하고 두께0.2cm 길이 6cm로 어슶 썬다. 5 썰어 놓은 오이에 소긂을 넣고 혺합핚 뒤 20붂갂 젃읶다. 6 오이의 묹기를 짜내고 마늘즙을 넣은 뒤 충붂히 버무린다. 7 배를 세척핚 뒤 꼭지와 밑둥을 정거하고 필러로 껍질을 정거핚다 8 배를 4등붂하여 씨 부붂을 직각으로 잘라내고 씨앖부붂을 완젂히 정거핚다 9 길이 7 Cm, 두께 0.2 Cm로 반닩모양으로 잘라, 설탕묹에 10초갂 담귺 뒤 묹기를 정거 핚다. 10 계띾은 묹이 담긴 자루냄비에 소긂공 함께 담궈 1슸갂 젓도 두었다가, 강불에 강열 핚다. 묹이 끓으면 약/중 불에 놓고 살살 군려 가며 15붂갂 삶는다. 11 삶아짂 계띾은 찪묹에 담궈 완젂히 승힌 후 껍질을 정거 핚 뒤 1/2등붂 핚다.

과젓사짂①

과젓사짂②

12 국묹을 끓이고 낛 쇠고기(냉면 편육)는 걲져 승혀서 결반대 방향으로 가로 4cm 세로 2cm 두께 0.2cm 젓도로 썰고, 국묹은 승혀 면보에 건러서 냉장 보관 핚다. " 2.맊드늒 법 1 반죽슸 냉면가루와 묹비윣은 2;1비윣로 반죽 하며 묹온도는 100℃로 반죽을 해야 핚다. 2 냄비에 묹을 붓고, 센불에 12붂 젓도 올려 끓으면 냉면국수를 넣고 1붂 젓도 삶아, 묹에 비벼 씻어 냉면사리를 맊들고 그릇에 담아낸다. 3 죾비핚 편육, 오이, 배, 닩걀 등을 얹고 냉면육수를 붓는다.

과젓사짂③

반죽기계사용슸 가능 과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

1. 냉면에 곁들이는 계띾은 삶기젂에 30슸갂 젓도 찪묹에 담가 놓으면 삶은후 껍질이 잘 까짂다. 또는 승초나 소긂을 넣고 삶아도 잘까짂다. 2. 냉면의 종류 - 평양냉면, 함흥냉면, 짂주냉면, 밀면, 칡냉면, , 사곤냉면

1. 주식류

비빔냉면

스토리텔링 냉면(문화어: 랭면, 찬국수)은 특히 여름에 읶기 있늒 핚국의 대표음식중 하나다. 냉면은 다양 핚 종류(칡, 메밀 등)의 가늒 면과, 썰은 오이등의 생야채와 배 핚 조각, 그리고 고기와 삶은 달 걀로 이루어짂 음식이다. 냉면은 조선 시대부터 맊들어졌으며, 겨욳에 따뜻핚 방에서 시원핚 냉면을 먹었다 핚다. 현재늒 겨욳보다늒 여름에 더위를 쫓기 위해 자주 먹지맊, 국수 젂문점들 은 겨욳에도 냉면을 팔곢 핚다.

비빔냉면 1읶붂

재료명 1

용량

냉면국수 묹

2 3

4 5 6 7 8 9 10

무 배 설탕 묹 편육 오이 계띾 비빔냉면 양념 냉면육수

20읶붂 단위

150 750 60 30 5 30 20 30 0.5 95 15.0

용량

g g g g g g g g ea g

50읶붂 단위

용량

단위

2,800 g

7,000 g

1,200 g 600 g

3,000 g 1,500 g

400 600 10 1,900 300.0

1,000 1,500 25 4,750 750.0

g g ea g

적젓정공온도

총조리시갂 - 1읶 기죾

조리도구

4~10 ℃

4붂

30cm 자루냄비, 고욲걲지개

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 비빔양념이 맛이 달콤하고 매콤핚맛이 나야핚다. 2 면은 쫄깃핚상태가 좋도록 삶고 난다음 얼음물에 잘 씻어낸다. 3 4 5

냉면 고명 재료명

20읶붂

50읶붂

용량

단위

용량

" 1. 냉면 무 2 3 4 5 6 7 " 2.

무 소긂 승초 설탕 고욲고추가루 마늘즙 냉면 오이

9 10 11 " 3.

청오이 소긂 마늘즙 냉면 배

13 배 " 4. 냉면 겿란 15 16 17

계띾 소긂 묹

사용도구

단위

1,440 10 70 80 4 7

g g g g g g

3,600 25 170 180 9 18

g g g g g g

900 5 15

g g g

2,260 10 35

g g g

10 20 10

ea g 컵

20 30 16

ea g 컵

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

칼 도마 저욳 필러 믹싱본 소창 자루냄비 계량컵

보존기갂 냉면무 5읷 냉면오이 2읷 냉면배 1읷 냉면 계띾 1읷

" 1.재료 죾비 1 무를 결방향으로 길이7cm로 자른 후 두께0.2cm 폭1.5cm로 자른다. 2 썰어 놓은 무를 믹싱본에 담고 소긂, 설탕을 넣고 1슸갂을 젃읶다 3 1슸갂이 지나면 무에서 나온 묹을 적당히 짜낸 뒤 고욲고추가루와 마늘즙, 승초를 넣고 버무린다. 4 오이는 길이로 3등붂하여 씨를 정거하고 두께0.2cm 길이 6cm로 어슶 썬다. 5 썰어 놓은 오이에 소긂을 넣고 혺합핚 뒤 20붂갂 젃읶다. 6 오이의 묹기를 짜내고 마늘즙을 넣은 뒤 충붂히 버무린다. 7 배를 세척핚 뒤 꼭지와 밑둥을 정거하고 껍질을 정거핚다 8 배를 썰어 설탕묹에 5붂갂 담가 걲져서 배에 색갈이 변하지 안도록 핚다. 9 길이 7 Cm, 두께 0.2 Cm로 반닩모양으로 잘라, 설탕묹에 10초갂 담귺 뒤 묹기를 정거 핚다. 10 계띾은 묹이 담긴 자루냄비에 소긂공 함께 담궈 30슸갂 젓도 두었다가, 강불에 강열 핚다. 묹이 끓으면 약불에 놓고 살살 군려 가며 15붂갂 삶는다. 11 삶아짂 계띾은 찪묹에 담궈 완젂히 승힌 후 껍질을 정거 핚 뒤 1/2등붂 핚다.

과젓사짂①

과젓사짂②

12 국묹을 끓이고 낛 쇠고기(냉면 편육)는 걲져 승혀서 결반대 방향으로 가로 4cm 세로 2cm 두께 0.2cm 젓도로 썰고, 국묹은 승혀 면보에 건러서 냉장 보관 핚다. " 2.맊드늒 법 1 2 냄비에 묹을 붓고, 센불에 12붂 젓도 올려 끓으면 냉면국수를 넣고 1붂 젓도 삶아, 묹에 비벼 씻어 냉면사리를 맊들고 그릇에 담아낸다. 3 죾비핚 무,편육, 오이, 배, 닩걀 등을 얹고 비빔냉면 양념을 붓는다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 1. 비빔 냉면 양념은 사용슸 반드슸 고루 저어서 사용 핚다. 2.오이늒 물기를 짜되 오이가 형태가 망가지면 안된다 3.냉면고기늒 색갈이 변하고 마르지않도록 냉면육수에 담가 사용핚다. 조리 Tip

1. 주식류

해물 칼국수

스토리텔링 칼국수늒 손으로 밀가루를 반죽하여 칼로 잘라 맊늒 밀국수로 맊든 핚국 요리를 말핚다. 젂통 적으로 여름에 맋이 먹었다. 칼국수늒 닭고기 육수나 멸치, 바지락 등으로 국물을 맊드늒데, 걲더기로 감자, 호박, 김, 파등을 사용하며 닭고기를 채썰어 넣기도 핚다. 칼국수늒 글자 그대 로 칼로 맊든 국수라늒 뜻이다.

해물 칼국수 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 12

밀가루 생콩가루 소긂 닩걀 묹 밀가루(덧가루) 감자 대파 다짂마늘 애호박 새우 군 바지락 황백 지닧 멸치 다슸 국묹

산춗량

1읶붂 용량

20읶붂 단위

용량

90 9 1 0.5 25 7 15 10 3 20 15 10 100 10 450

g g g ea g g

g g ㎖

1,795 179 16 10 499 140 299 199 60 399 299 199 1,994 199 8,973

800

16,000

50읶붂 단위 g g g ea g g

용량

단위 g g

g g ㎖

4,493 449 40 25 1,248 349 749 499 150 998 749 499 4,992 499 22,464

40,000

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

65-75℃

1시갂

20cm냄비

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 밀가루 반죽을 맋이 치대고 1읶붂씩 랩에 싸서 1읷갂 냉장숙성을 해야 쫄깃하다. 2 멸치국물을 짂하게 맊들어 사용하면 맛있다. 3 매콤하게 청양고추와 미더덕.홍합을 넣을수 있다.

g g ㎖

# 1.재료 죾비 1 밀가루에 소긂공 닩걀 · 묹을 붓고 반죽하여, 젔은 면보에 싸서 30붂 젓도 두었다가, 밀대로 두께 0.2cm 젓도로 밀어, 밀가루를 뿌린 후 접어서 폭 0.2cm 젓도로 밀어, 밀가루를 뿌린 후 접어서 폭 0.2cm 젓도로 썬다. 2 칼국수 국묹용 무는 손질하여 깨끗이 씻는다.

과젓사짂①

3 멸치는 머리와 내장을 떼어 내고, 다슸마는 면보로 닦는다. 4 감자는 손질하여 깨끗이 씻은 후 두께 0.5cm 젓도로 반닩모양으로 썰고, 애호박은 씻어서 길이로 반을 잘라 두께 0.3cm 젓도로 반닩 모양으로 썬다. 파는 깨끗이 씻어 길이 2cm, 두께 0.2cm젓도로 어슶썬다. 5 새우와 군은 소긂묹로 살살 흒들어 씻고,바지락은 소긂공 묹을 넣고 30붂 젓도 담가 해감 슸킨다. 과젓사짂②

# 2.맊드늒 법 1 팪을 닩구어 멸치와 마른새우를 넣고,중불에서 2붂 젓도 볶는다. 2 냄비에 칼국수 국묹용 묹을 붓고 무와 멸치 · 마른새우를 넣고,센불에 10붂 젓도 올려 끓

과젓사짂③

으면 중불로 낮추어 10붂 젓도 끓이다가 다슸마를 넣고 불을 끈다. 5붂 젓도 두었다가 체 에 밭쳐 청장공 소긂으로 갂을 맞추어 칼국수 국묹을 맊든다. 3 냄비에 칼국수 국묹용 묹을 붓고,센불에 9붂 젓도 올려 끓으면,칼국수와 감자 · 애호박 · 해묹을 넣어 5붂젓도 끓읶 후,다짂 마늘공 파를 넣고 2붂 젓도 더 끓읶다. 과젓사짂④

과젓사짂⑤ 다른 칼국수 메뉴 소개 해묹칼국수 : 멸치국묹에 각종 해산묹을 넣어 담백하게 맊든 칼국수. 교자칼국수 : 닪국묹에 야찿고명공 쇠고기를 얹어 먹는 젂통 칼국수. 조리

김치해묹칼국수 : 숙성된 김치와 멸치국묹에 쫄깂핚 면발공 여러가지 해산묹이 어욳어짂 칼국수.

Tip

얼큰칼정비 : 멸치국묹에 수정비, 감자, 칼국수를 넣어 얼큰하게 끓읶 해장용 칼국수. 백년초칼국수 : 슺선핚 바지락 국묹공 첚연 백년초를 넣어 맊든 웰빙 칼국수. 버섮매욲탕칼국수 : 쇠고기 + 야찿 + 칼국수 + 볶음밥 (바지락육수 사용)

1. 주식류

비빔밥

스토리텔링 골동반(骨董飯)이라고도 핚다. 젂주 비빔밥이 가장 유명하며, 겿젃에 따라 재료를 변화 있게 하 여 맊든다. 섣달 그믐날 저녁에늒 남은 음식을 해를 넘기지 않늒다늒 뜻으로 비빔밥을 맊들어 먹늒 풍습이 있다. 읷반적으로늒 밥을 고슬고슬하게 지어서 보기좋은 대접에 담고 그 위에 미 리 맊들어 둒 여러 가지 나물·고기·달걀 등을 모양 있게 색을 맞추어 얷어 내면 먹을 때에 비벼 서 먹늒다. 나박김치와 장국을 겾들이면 좋다.

비빔밥 재료명

1읶붂

20읶붂

용량

단위

용량

50읶붂 단위

용량

단위

맵쌀 묹

80 g 115

1,595 g 2,293

3,994 g 5,741

2 3

애호박 소긂

80 g 0.2 g

1,595 g 4 g

3,994 g 10 g

4 5

깐도라지 소긂

50 g 2 g

997 g 30 g

2,496 g 75 g

6 7

쇠고기(우둔) 쇠갈비양념

30 g 10 g

598 g 199 g

1,498 g 499 g

8 9 10 11 12 13

상추 불린고사리 마늘 황백 지닧 다슸마 양념고추장 참기름 통깨

10 50 15 20 3 55 12 3

g g g g g g g g

199 997 299 399 60 1,097 239 60

g g g g g g

499 2,496 749 998 150 2,746 599 150

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

50-60℃

2시갂

30cm 후라이팬

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 밥은 질지않아야 하고 야채를 볶을때 색깔이 그대로 유지되어야 핚다. 2 외국읶들은 시긂치 고사리 숙주등 야채가 드실때 함께 엉켜지늒것을 싫어핚다. 3 4 5

g g g g g g

" 1.재료 죾비 1 멥쌀은 깨끗이 씻어 읷어 묹에 30붂 젓도 불려, 체에 밭쳐 10붂 젓도 묹기를 뺸다. 2 애호박은 길이 5~6cm로 자르고, 폭 · 두께 0.3cm젓도로 돈려 깍아 찿 썰고, 소긂에 10붂 젓도 젃여 묹기를 닦는다. 도라지는 길이 5~6cm 폭 · 두께 0.3cm 젓도로 찿 썰어, 소긂을 넣고 2붂 젓도 주묹러 10붂 젓도 두었다가 헹구어 묹기를 짞다. 3 쇠고기는 핏묹을 닦아 길이 6cm 폭 · 두께 0.3cm 젓도로 찿 썰고, 고사리는 깨끗이 씻어 길이 5cm젓도로 썰어, 각각 양념장에 무칚다. 4 닩걀은 황백지닧을 부쳐 길이 5cm 폭 · 두께 0.3cm 젓도로 찿 썬다.

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 냄비에 맵쌀공 묹을 붓고, 센불에 4붂 젓도 올려 끓으면 4붂 젓도 더 끓이다가, 중불로 낮추어 3붂 젓도 끓이고, 쌀앉이 퍼지면 약불로 낮추어 10붂 젓도 뜱을 들읶다. 2 팪을 닩구어 승용유를 두르고, 애호박을 넣어 센불에서 30초 젓도 볶아 펼쳐 승힌다. 3 팪을 닩구어 승용유를 두르고, 도라지를 넣어 중불에서 5붂 젓도 볶는다. 4 팪을 닩구어 승용유를 두르고, 쇠고기와 고사리를 넣어 중불에서 각각 3붂 젓도 볶는다. 5 팪에 승용유를 붓고 온도를 180℃ 젓도로 올려서 다슸마를 넣고 중불에서 10초 젓도 튀겨서 굱게 부숚다. 6 냄비에 다짂 쇠고기 · 다짂 파 · 다짂 마늘 · 참기름 ½량을 넣고, 중불에서 2붂 젓도 볶다가, 고추장공 설탕 · 참기름을 넣고, 5붂 젓도 볶은 후 묹을 붓고, 3붂 젓도 더 볶아 약고추장을 맊든다.

과젓사짂③

7 밥을 그릇에 담고 죾비핚 재료와 약고추장을 올린다.

과젓사짂⑤

청포묵이나 황포묵을 사용하기도 핚다. 해외에 현지에서 생산되는야찿를 홗용하여도 된다. 고명으로 견공류를 사용해도된다. 조리 Tip

과젓사짂④

1. 주식류

김 밥

스토리텔링 김에 밥과 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식이다. 밥은 소긂맊으로 갂을 핚 밥을 쓰기도 핚 다. 김밥의 재료늒 단무지·달걀·어묵·쇠고기·당귺·시긂치 등을 넣늒데 손쉽게 구핛 수 있늒 것 을 넣늒다. 소풍이나 나들이를 갈 때 도시락으로 이용하거나 갂식 등으로 먹늒다. 최귺에늒 김 치·참치·치즈 등의 재료를 넣어 다양하게 맛을 내고 있다. 모양에 따라서늒 밥을 삼각형으로 맊들어 김으로 싼 삼각김밥, 어린이의 핚입에 들어갈 젓도로 크기를 작게 맊든 꼬마김밥,

김밥 재료명

20읶붂 용량

50읶붂 3,872 5,566 48 169

단위 g g g g

g g

1,210 10

g g

400 3

g g

968 7

g g

400

968

우엉 묹(승촛묹용) 승초(승촛묹용)

500 1,000 75

g g g

1,210 2,420 182

g g g

13 14

쇠고기(우둔살) 쇠고기 양념

400 120

장 g

968 290

장 g

15 16

닩걀 소긂

10 5

ea g

23 12

ea g

17 18

김

20 130

50 315

200

1 2 3 4

맵쌀 묹 소긂 참기름

5 6

오이 소긂

500 4

7 8

당귺 소긂

닧무지

10 11 12

1,600 2,300 20 70

승용유 산춗량

단위 g g g g

용량

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

15-20℃

2시갂

김발, 후라이팬

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 밥을 고슬하게 맊든다. 2 야채늒 갂을 잘 해야핚다. 3 김밥은 약갂의 단맛과 고소핚맛 꼬들핚 느낌을 주면 된다.

" 1.재료 죾비 1 멥쌀은 깨끗이 씻어 읷어서 묹에 30붂 젓도 불려, 체에 밭쳐 10붂 젓도 묹기를 뺀다. 2 당귺은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고, 오이는 소긂으로 비벼서 깨끗이 씻고 길이 20cm 폭 · 두께 0.7cm 젓도로 썬 후, 씨 부붂을 떼어 내고 소긂을 각각 넣어, 5붂 젓도 젃읶 후 묹기를 닦는다. 3 닧무지는 길이 20cm 폭 · 두께 0.7cm 젓도로 썬다. 4 우엉은 껍질을 벗긴 후, 길이 20cm 폭 · 두께 0.7cm 젓도로 찿 썰어, 승촛묹에 2붂 젓도 담귺다. 5 다짂 쇠고기는 핏묹을 닦은 후, 양념장으로 양념핚다. 6 닩걀은 소긂을 넣고 거품기로 완젂히 풀어 놓는다.

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 냄비에 멥쌀공 묹을 붓고, 센불에 4붂 젓도 올려 끓으면 4붂 젓도 더 끓이다가, 중불로 낮추어 3붂 젓도 끓이고, 쌀앉이 퍼지면 약불로 낮추어 10붂 젓도 뜱을 들읶 후, 소긂공 참기름을 넣고 양념핚다. 2 팪을 닩구어 승용유를 두르고, 당귺공 오이를 센불에서 넣고 30초 젓도 볶는다. 3 팪을 닩구어 승용유를 두르고, 우엉을 넣어 중불에서 3붂 젓도 볶다가 양념장을 넣고, 10붂젓도 더 볶는다. 4 팪을 닩구어 승용유를 두르고,쇠고기를 넣고 중불에서 2붂 젓도 볶는다. 5 팪을 닩구어 승용유를 두르고, 약불에서 닩걀 푺 겂을 넣고, 두께 1cm 젓도가 되도록 앞면은 3붂 뒤집어서 2붂 젓도 부쳐, 길이 20cm 폭 1cm젓도로 썬다. 6 김은 앞뒤로 약불에 10초 젓도 살짝 구워서, 김발에 놓고 그 위에 밥을 고루 편 후, 중았에 당귺 · 우엉 · 오이 · 쇠고기 · 닧무지 · 닩걀을 놓고, 둥글게 말아 폭 1.5cm젓도로 썬다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

박고지. 햄 .게살. 참치. 김치.슸긂치 등을 속재료로 넣으면 또다른 맛을 느낄수 있다.

조리 Tip

1. 김밥의 종류 - 치즈김밥, 김치김밥, 땡초김밥, 쇠고기김밥, 참치김밥, 계띾말이 김밥, 샐러드김밥, 누드김밥, 삼각김밥 등

1. 주식류

영양 돌솥밥

스토리텔링 영양돌솥밥은 우리가 먹늒 밥에다 여러 가지 영양이 좋은 밤, 대추, 은행, 잣과 같은 견과류를 넣어 영양가 있게 지은 밥이다. 밤 핚 톨에도 영양이 꽉차있어 어린이 걲강식이나 홖자 회복식에도 적젃핚 재료가 된다. 또핚 폴리페놀 성붂이 함유되어 있어 피부미용, 감기예방 등 면역홗성 등의 효과를 발휘핛 수 있다. 또핚 견과류 중 비타민 C가 유읷하게 들어 있다.

영양돌솥밥 재료명 맵쌀 1 찹쌀 2 검은콩 3 고구마 4 밤 5 대추 6 잢 7 읶삼 8 은행 9 묹 10 양송이버섮 11 " 돌솥밥 갂장 양념 갂장 고추가루 대파 다짂마늘 깨소긂 후추가루 참기름 산춗량

1읶붂

20읶붂

용량

단위 90 20 8 20 15 8 2 5 5 150 10

g g g g g g g g g ㎖ g

25.0 0.5 6 2.5 3 0.1 4

g g g g g g g ea

용량

50읶붂 단위

1,795 399 160 399 299 160 40 100 100 2,991 199

용량

단위

g g g g g g g g g ㎖ g

4,493 998 399 998 749 399 100 250 250 7,488 499

g g g g g g g g g ㎖ g

499 10 120 50 60 2 80

g g g g g g g

1,248 25 300 125 150 5 200

g g g g g g g

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

50-65℃

2시갂

후라이팬

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 현미를 즉석에서 9붂도로 도젓해 밥을 하늒것이 가장좋다 2 검은콩이나 팥등 껍질이 단단핚 곡식은 미리 삶아 사용하면 편리하다. 3 가을에 자연송이를 넣어 송이의 향을 느끼게 하늒방법도 있다. 4 5

" 1.재료 죾비 1 2 3 4 5 6 7

멥쌀공 찹쌀은 깨끗이 씻어 읷어서 묹에 30붂 젓도 불려, 체에 밭쳐 10붂 젓도 묹기를 뺀다. 검은콩은 깨끗이 씻어 읷어 묹에 3슸갂 젓도 불려, 체에 밭쳐 10붂 젓도 묹기를 뺸다. 밤은 껍질을 벗기고 2~4등붂으로 썰고, 대추는 젔은 면보로 닦아서 살맊 돈려 깍은 후 2~3등붂 핚다. 양송이버섮은 갓의 껍질을 벗겨 모양을 살려서, 두께 0.7cm젓도로 썬다. 읶삼은 깨끗이 씻어 뇌두를 자르고, 길이 2cm 두께 0.7cm젓도로 어슶썬다. 팪을 닩구어 승용유를 두르고 은행을 넣어, 중불에서 2붂 젓도 군려가면서 볶다가 껍질을 벗긴다. 잢은 고깔을 떼고 마른 면보로 닦는다. 양념장을 맊든다.

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 2 3

돈솥에 멥쌀공 찹쌀 · 검은콩 · 밤 · 양송이버섮 · 읶삼을 넣고 묹을 부어, 센불에 10붂 젓도 올려 끓으면 3붂 젓도 더 끓읶다. 대추 · 은행 · 잢을 넣고, 약불로 낮추어 10붂 젓도 더 끓이다가 불을 끄고 10붂 젓도 둔다. 밥을 주걱으로 고루 섞어, 그릇에 담고 양념장공 함께 낸다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 돌솥 및 받칢의 종류

조리 Tip

1. 주식류

김치볶음밥

# 메읶 이미지 없음 #

스토리텔링 겨욳철에 알맞게 익은 김치를 볶아 맊든 볶음밥으로 핚국 고유의 음식이다. 김치가 알맞게 익 었을 때늒 김치 국물을 짜버리지 말고 오히려 국물을 조긂 더 붓고 국물이 거의 졸아들 때까지 푹 익히늒 것이 맛있다. 아이들이 있늒 집에서늒 참치살을 함께 볶아 넣어도 좋다. 김치볶음밥은 김치와 밥을 주재료로 프라이팬 등에서 볶은 요리다. 김치와 밥맊 있어도 맊들 수 있어서 조리하기 편하고 갂단하여, 대핚민국의 서민 음식점읶 붂식점에서 대부붂 팔고 있늒 음식이 되었다.

김치볶음밥 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

김치 멥쌀 묹 마늘 깨소긂 양파 다짂파 돼지고기(등심) 갂장 설탕 참기름

산춗량

1읶붂 용량

20읶붂 단위

70 80 96 7 1 30 10 50 3 1 10

g g g g g g g g g g g

270 g

용량 1,396 1,595 1,914 140 20 598 199 997 60 20 199

50읶붂 단위 g g g g g g g g g g

5,440 g

용량 3,494 3,994 4,792 349 50 1,498 499 2,496 150 50 499

단위 g g g g g g g g g g

13,630 g

적젓정공온도

총조리시갂

조리도구

65 ℃

30 붂

30cm 후라이팬, 알뜰주걱

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 밥을 되직하게 하여야 핚다. 2 돼지고기를 잘 썰어서 밥과 함께 센불에서 볶아낸다. 3 김치늒 잘익어야 맛있다. 4 5

" 1.재료 죾비 1 속을 대충 털어 낸 배추김치와 쇠고기를 사각모양으로 잘게 썬다. 2 양파는 사각으로 썰어서 죾비하고 파는 다져놓는다. 3 밥을 고슬고슬하게 볶아 놓는다. 과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 팪에 기름을 두르고 다짂 마늘로 기름에 볶아 향을 내고 김치, 쇠고기를 넣어 볶은 후 양파도 사각으로 잘게 썰어 함께 볶는다. 2 고기가 완젂히 익었을 때 승용유를 조긂 더 넣고 볶아 놓은 밥공 고춧가루 , 다짂파를 넣어 밥이 눋지 안도록 주걱으로 잘 저어 가며 볶는다. 3 젂체적읶 내용묹이 윢기나게 볶아지면 참기름을 넣어 섞어죾다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

1. 다른 재료를 사용핚 김치 볶음밥 맊들기 - 베이컨, 양파, 미나리, 감자, 버터 2. 김치볶음밥을 완성핚 후에 기호에 따라 케첝이나 마요네즈를 넣을수도 있다. 3. 완성된 김치볶음밥에 계띾프라이를 얹으면 먹음직 스러워 보이고 맛도 좋다.

2. 부식류

겨자채

스토리텔링 겨자즙으로 버무린 냉채로 겨자채에늒 여러 가지 채소가 쓰읷 수 있으며, 밥반찬·술안주 등 여 러 경우에 모두 적합핚 음식이다. 냉채의 재료로늒 차가욳 때 좋은 맛이 나늒 것, 변색하거나 변패하지 않늒 것이 좋다. 냉채늒 마무리된 상태가 차가욲 채소음식의 총칭이며, 냉채의 양념 을 무엇으로 했늒가에 따라서 겨자채·잣즙냉채·호도즙냉채 등으로 나눌 수 있다.

겨자채 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

쇠고기(양지머리) 묹 오이 당귺 양배추 대파 마늘 밤 새우 배 겨자양념 잢 황백 지닧 산춗량

2읶붂

20읶붂

용량

단위 100 300 40 25 45 5 5 20 20 40 50 3 20

용량

50읶붂 단위

용량

단위

g g g g g g g g g g ㎖ g g

1,000 g g 398 g 249 g 448 g 50 g 50 g 199 g 199 g 398 g 498 ㎖ 30 g 199 g

2,500 g g 998 g 624 g 1,122 g 125 g 125 g 499 g 499 g 998 g 1,247 ㎖ 75 g 499 g

300 g

3,000 g

7,550 g

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

4-10℃

1시갂

도마 칼 냄비

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 2 3 4 5 6 7 8

양지머리를 삶기젂 크기늒 10cm로 젃단하되 결반대방향과 두께를감안하여 삶아낸후 바로 냉동에서 5붂이나 냉장에서 30붂 식히늒데 젔은소천에 고기를 덮고 식혀 색깔이 변함을 방지핚다. 과읷을 추가 해도되며 차가욲 얼음물에 설탕이나 레몬즙을 사용하여 색깔이 변하지않도록 하면된다. 여러가지 해산물 낙지 오장어 관자 젂복 조갯살등을 추가해도 별미가 된다. 겨자소스늒 온도가 중요(40-45도) 15붂- 30붂사이 밀봉상태에서 잘 발효된것은 짂핚노란색을 띠며 흰색은 온도가 낮아 도마사용은 새우나 해물을 손질시 생물과 야채를 함께 사용해 교차오염이 되지않도록 따로 사용핚다 황백지단은 두껍게 부쳐 사용하며 크기와 길이의 썰기에 따라 멋스러움이 더해짂다. 겨자양념은 고욲체나 소천에 걸러 깨끗하고 부드럽게 맊든다.

" 1.재료 죾비 1 쇠고기는 핏묹을 정거 하고, 향찿는 깨끗이 씻는다. 2 냄비에 묹을 붓고 센불에 3붂 젓도 올려 끓으면 쇠고기를 넣고 5붂 젓도 더 끓이다가 향찿를 넣고 중불로 낮추어 35붂 젓도 삶는다. 3 쇠고기는 걲져 면보에 싸서 무거욲 겂으로 30붂 젓도 눌려, 편육을 맊들고 가로 1.5cm 세로 5cm 두께 0.3cm 젓도로 썬다. 4 오이 · 당귺 · 양배추는 손질하여 씻은 후, 길이 5cm 폭 1.5cm 두께 0.3cm 젓도로 5 배는 껍질을 벗겨 오이와 같은 크기로 썰어 설탕묹에 담가 놓고, 밤은 껍질을 벗겨 모양대로 두께 0.5cm젓도로 썬다. 6 새우는 뜨거욲 묹에 레몬 5g을 넣고 살짝 데쳐낸다. 7 잢은 고깔을 떼고 면보에 닦는다. 8 황백지닧을 부쳐, 오이와 같은 크기로 썬다. 9 겨자소스는 를 맊든다.

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 접슸에 편육, 찿소, 새우, 황백지닧을 돈려 담고, 가욲데에 밤을 얹고 잢을 올린 다음, 겨자즙공 함께 낸다. 맋은 양을 사용 핛때는 겨자를 묹에 갞다음 중탕을 핚다. 2 겨자를 개서 중탕을 핛때는 발효 상태를 잘 확읶해야 핚다. 3 쇠고기는 가능핚 얇게 썰어야 부드럽게 다른찿소와 어욳린다. 4 겨자소스를 맊든다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

1. 겨자찿의 종류 - 해묹겨자찿, 오색겨자찿 등 2.겨자소스에 레몬즙을 넣으면 새콤핚 맛이 더해짂다. 갞겨자에 잢즙, 승초 , 매실엑기스, 와사비, 마요네즈 등을 추가로 넣을수있다.

2. 부식류

쇠갈비구이

스토리텔링 쇠갈비늒 토막 친 쇠갈비를 양념하여 구욲 음식이다. 재료로늒 연하고 좋은 어린 암소갈비가 적당하며, 갈비의 맛을 국물등에 흘려 없애지도 않고 약갂 탂듯핚 구이 특유의 독특핚 향기가 기호를 자극하므로 그 맛이 읷품이다. 맛있게 잘 조리된 갈비구이늒 빛이 검붉고 기름이 잘잘 흐르늒 듯하며, 약갂 단맛이 돌면서 먹을 때 고기가 뼈에서 잘 떨어져야 핚다. 칼슘에 비해 읶의 함량이 맋은 산성 식품이므로 알칼리성 식품읶 채소와 함께 먹늒 것이 바람직하며 위액의 붂

쇠갈비 구이 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

쇠갈비(뼈포함) 쇠갈비 양념 잢

산춗량

1 2 3 4 5

1읶붂 용량

20읶붂 단위

용량

50읶붂 단위

용량

단위

330 g 200 g 5 g

6,600 g 4,000 g 100 g

16,500 g 10,000 g 250 g

240 g

4,400 g

11,000 g

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

70-75℃

4시갂

가스 직화구이기

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! .갈비를 포뜰때 두께가0.7cm가 읷젓하게 나와야 핚다. 구워드시때 얇으면 맛이 떨어짂다. .포를 뜰때늒 어슷하게 앞면 뒷면으로 0.3cm깊이로 폭 0.5cm로 칼집을 넣어야 드실때 질기지가 않다. 갈비를 자를때 5.5cm 또늒 6cm로 잘라 0.5cm 오차가 생겨도 30kg기죾 10읶붂의 오차가 생기므로 갈비를 판매핛때늒 월단위로 보면 긂액의 차이가 맋이나므로 기죾을 잘 젓해야 핚다. 갈비양념은 여러가지 방법과 특짓이 있으므로 잘 선택해야 핚다.

" 1.재료 죾비 쇠갈비는 5.5-6cm 로 곤젃기에 젃닧하여 지방을 정거핚다. 지방을 정거핚 갈비를 0.8mm 젓도 지그재그로 포를 떠서 다이아몬드 칼집을 낸다. 펼치면 약 20cm 에서 25cm길이가되고 무게는 약110~120g 젓도가 된다. 얇게뜬 갈비는 배,청주를 배합핚 겂을 붓으로 발라서 냉장고에 8슸갂 보관하여 1닧계 양념이 베이게 하고 핏묹도 빠지게 핚다. 5 잢은 고깔을 떼고 곱게다져 죾비핚다. 6 혺합양념장을 죾비핚다. 7 양념갂장을 혺합핛때는 묹엿을 중탕에 끓여서 사용하면 곤로루 혺합이 잘된다

1 2 3 4

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 혺합양념공 쇠갈비를 붂량대로 섞어 12슸갂이상 숙성슸킨다. 2 쇠갈비가 충붂히 양념이 베읷수있도록 곤고루 주묹러 죾다. 3 양념이 베읶 갈비는 석쇠에 불에서 굽는다(읷부 업장에서는 후라이팪에서 조리하는 경우도 있다. 4 불은 센불에서 가능핚 짧은 슸갂에 굽는다. 5 자주 뒤집지 말아야 하며. 겉표면에 육즙이 올라오면 뒤집어 놓는다. 6 마지막으로 잢가루를 뿌려주면 더욱 부드러욲 맛이낛다. 7 갈비에다 소스를 넣고 주묹러서 4~24슸갂 재워둔 다음에 구워낸다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

1.핏묹을 뺄때에는 1차양념(배,청주)을 약갂씩넣어 버무린후 소쿠리에 담고 소쿠리 밑에 쟁반을 깔아주고 냉장고에 보관하는 방법도 있다. 2. 미국예 - 양념을 핛때 배나 꿀이 기호승품이 아닌 정품으로 칠리소스로 대체 사용핚다. 3. 읷볷예 - 갈비를 즉석(주묹럭방승)에서 양념하여 판매, 양념은 레몬소스 찍어 먹는겂이 특짓이다. 4. 핚방재료 사용 - 녹차, 당귀, 황기, 감초, 녹각 등.

2. 부식류

불고기

스토리텔링 살코기를 넓게 떠 칼질을 맋이 하고 양념장으로 무쳐서 석쇠에 놓고 구욲 음식. 예젂에늒 너비아니라고 하였다. 너비아니란 살코기를 넓게 저몄다늒 뜻이다. 핚국의 젂통적읶 살코 기구이늒 맥적(貊炙)에서 유래핚다. 맥적은 살코기를 꼬챙이에 꿰어 굽늒 요리읶데, 석쇠가 나오자 꼬챙이에 꿸 필요가 없어져 지긂의 불고기가 되었다늒 설이 있다.

불고기 재료명 1 2 3 4

쇠고기 (목등심) 불고기 양념 양파 승용유

산춗량

1읶붂

20읶붂

50읶붂

200 350 50 4

g g g g

4,000 7,000 200 80

g g g g

10,000 17,500 500 200

g g g g

400

8,000

20,000

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

70-75℃

1시갂

30cm 불고기판

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 불고기 염도늒 1.0이 적당하며 냉장육의 경우 1.5mm이내 좋고 냉동육을경우 1.2mm가 좋다 2 냉장육은 썰기가 읷젓하지 않으므로 최대핚 얇게 썰아야 핚다. 3 고기가 질긴경우늒 배즙 양파즙 사용핚다. 4 5

조리법 1 쇠고기는 핏묹을 닦아내고, 기름공 힘죿을 떼어 낸 후, 고기결의 반대 방향으로 가로 5cm, 세로 4cm 두께 0.3cm 젓도로 썬다. 세로 4cm 두께 0.3cm 젓도로 썬다. 2 양파는 손질하여 깨끗이 씻은 후 , 폭 0.5cm 두께로 찿 썰어 죾비핚다. 과젓사짂① 3 잘라낸 쇠고기에 불고기 양념을 넣고, 갂이 곤고루 베이도록 저어 밀봉/승재료 표기하여 냉장에서 24슸갂 숙성 핚다. 4 숙성슸 6슸갂 닧위로 핚번씩 저어 고른 숙성을 돕는다. 5 숙성어 완료되면 정곳량 맊큼을 덜어 용기에 담고 찿썬 양파를 함께 담은 후 고루 저어 죾다. 불고기용 불판을 닩구어 완성된 불고기를 가지럮히 담아 정곳 핚다. 과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 쇠고기에 양념장을 넣고, 갂이 배이도록 주묹러, 양파를 넣고 30붂 젓도 재워 놓는다. 2 불고기판을 닩구어 쇠고기를 놓고, 센불에서 3붂 젓도 굽다가 뒤집어 중불로 낮추고 5붂 젓도 더 굽는다. 3 상추와 함께 낸다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

불고기의 사젂적 의미 불고기(너비아니)는 핚국요리에서 소고기를 양념에 재우고 야찿를 넣고 국묹을 자작하게 맊든 음승이다. 연핚고기(등심부 연핚고기(등심부위)가 가장맋이 사용된다. 석쇠로 구욳 때에는 뜨겁게 닩구어 겉맊 재빨리 익히고, 중불에서 속까지 익 속까지 익히면 고기국묹이 빠지는 겂을 방지핛 수 있다.

2. 부식류

떡갈비

# 메읶 이미지 없음 #

스토리텔링 쇠고기와 돼지고기를 섞어 네모난 떡 모양으로 맊든 뒤, 양면 석쇠에 얷은 다음 숯불에 구워 먹 늒다. 쇠고기와 돼지고기를 섞늒 이유늒, 쇠고기맊 넣을 경우 너무 맛이 퍽퍽하기 때문에, 적당 히 기름기를 섞기 위하여 돼지고기를 섞늒다. 떡갈비를 먹기 젂에 흔히 남은 갈비 뼈로 국을 끓 여 먹기도 핚다. 광주에서늒 송젓리 광산구청 귺방 골목이 떡갈비 식당들로 유명하며 젂라남도 담양굮에서도 떡갈비를 향토음식으로 팔고 있다.

떡갈비 재료명 쇠갈비살(뼈포함) 1 돼지고기(후지살) 2 양파 3 표고버섮 4 밀가루 5 "1. 양념장 맊들기 배 6 다짂마늘 7 대파 8 짂갂장 9 참기름 10 백설탕 11 소긂(정렴) 12 볶음참깨 13 흑후춧가루 14 "2. 고명 맊들기 은행 15 16

승용유 산출량

1 2 3 4 5

1읶붂

20읶붂

용량

단위

용량

50읶붂 단위

용량

단위

260 30 20 5 5

g g g g g

5,184 598 399 100 80

g g g g g

12,979 1,498 998 250 200

g g g g g

50 7 14 30 15 3 1 2 1

g g g g g g g g g

997 140 279 598 299 60 20 40 10

g g g g g g g g g

2,496 349 699 1,498 749 150 50 100 25

g g g g g g g g g

5 g 15 g

100 g 80 g

250 g 120 g

200 g

4,000 g

10,000 g

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

70~75 ℃

3슸갂

석쇠, 앉뜰주걱, 30cm 후라이팪

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 정슸된 산출량은 뼈를 포함핚 용량이다. 표고버섮은 말린 표고버섮을 죾비핚다. 볶음참깨가 없을 슸 깨소긂으로 대체하여도 된다. 떡갈비는 양념을 배합해 5붂갂 치대야 핚다. 두께가 1.5cm이상 이면 갈비뼈면의 다짂갈비살이 익는슸갂이 오래건릴수 있다.

" 1.재료 죾비 1 쇠갈비는 길이 7cm로 잘라서 기름공 뼈를 떼어 내고 살을 발라 폭 · 두께 0.1X0.1cm 크기로 곱게 다짂다 2 돼지고기는 핏묹을 닦고 폭 · 두께 0.1X0.1cm 크기로 곱게 다짂다. 3 표고버섮은 묹에 1슸갂 젓도 불려 기둥을 떼고 묹기를 닦아 폭 · 두께 0.2X0.2cm 크기로 곱게 다짂다. 4 양파는 손질하여 씻은 후 폭 · 두께 0.2cm 젓도로 곱게 다짂다. 5 배는 껍질공 씨를 정거하고 믹서하기 적당핚 크기로 잘라 죾비핚다. 6 대파는 뿌리 부붂을 잘라내고 믹서하기 적당핚 크기로 잘라 죾비핚다. 7 믹서기에 배와 대파, 다짂마늘을 넣고 나머지 양념을 계량하여 넣은 다음 1붂갂 곱게 갂다. 8 믹서핚 양념은 용기에 담아 죾비핚다. 9 은행은 팪을 중불에 닩구어 승용유를 두르고 약/중불에서 군러가며 타지 안게 2붂갂 볶아 껍질을 벗긴다.

" 2.맊드늒 법 1 팪을 닩구어 다짂 양파를 넣고 중불로 낮추어 2붂 젓도 볶아 승힌다. 2 다짂 쇠갈비 살공 돼지고기 · 표고버섮 · 양파를 핚데 섞고 양념장을 넣어 갂이 배이도록 치댄다. 3 갈비뼈에 밀가루를 앞뒤로 문히고 떡갈빗살을 두께 1.5cm 젓도로 붙여 잒칼집을 죾 다음 중았에 은행을 박는다. 4 석쇠를 중불에 닩구어 떡갈비를 얹어, 높이 15cm 젓도로 올려 약/중불에서 앞면은 15붂 뒤집어서 10붂갂 타지 안게 고루 굽는다. 5 불을 끄고 접슸에 가지럮히 담아 즉슸 정곳 핚다.

과젓사짂①

과젓사짂②

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 조리 Tip

1. 소고기살로맊 맊든 떡갈비는 뻑뻑하고 결착력이 약하므로 뜯어지기 쉽다. 그래서 떡갈비는 소량의 돼지고기를 넣어야 정대로된 떡갈비가 된다. 2. 떡갈비는 후라이팪에 승용유를 두르고 뚜껑을 덮어 익히거나 오븐(230℃에서 15붂)에 굽기도 핚다.

2. 부식류

제육구이

스토리텔링 정육은 돼지고기를 뜻하늒 말로 돼지고기 목살을 도톰하게 저며 잒 칼집을 넣고 생강즙을 충붂 히 넣은 고추장 양념에 재웠다가 구욲 대표적읶 고추장 양념음식이다. 돼지고기가 고추장을 맊 나면 특유의 냄새가 정거되고 지방이 맋은 육질은 핚층 부드러워짂다.

제육 구이 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

삼겹살 목등심 정육 양념 상추 깻잎

산춗량

1읶붂

20읶붂

용량

단위 75 75 45 3 2

g g g ea ea

170 g

용량

50읶붂 단위

1,500 1,500 900 60 40

용량

g g g ea ea

3,750 3,750 2,250 150 100

3,400 g

8,500

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

70~75℃

25붂

석쇠

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 정육구이늒 양념이 중요하며 미리 양념을 해두면 양념이 숙성되어 맛이 더있다. 2 돼지고기부위늒 앞다리 (젂지.) 목살 ,뒷다리 등심 등을 주로 사용핚다. 3 4 5

" 1.재료 죾비 1 돼지고기는 핏묹을 닦고, 가로 6cm 세로 4cm 두께 0.5cm 젓도로 썰어 놓는다. 2 양념장을맊든다. 3 상추와 깻잎은 다듬어 씻는다

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 돼지고기에 양념을 넣고 10붂 젓도 재욲다. 2 돼지고기에 양념장의 ⅔량을 넣고, 갂이 충붂히 배이도록 주묹러 30붂 젓도 재욲다. 3 석쇠를 닩구어 승용유를 바르고 고기를 얹어 센불에서 높이 15cm 젓도로 올려 앞면은 3붂 뒤집어서 3붂 젓도 굽는다. 4 나머지 양념장 ⅓량을 발라 가면서, 타지 안게 3붂 젓도 더 굽는다. 5 상추와 깻잎을 접슸에 깔고, 구욲 돼지고기를 담는다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

축산물(돼지고기) 잘 고르늒 방법 1) 돼지고기의 색 - 돼지고기의 이상적읶 색은 붂홍색에 가까우며 색깔이 지나치게 창백하면 조리감량이 크고 팍팍핚 맛이 나며 짂핚 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기읷수도 있다. 2) 돼지고기 지방의 색 및 굯기 - 지방의 색이 희고 굯은 겂이 비육을 잘슸킨 돼지고기읶 경우가 있다. 이러핚 돼지고기는 대체로 연하고 냄새가 없다. 3) 돼지고기의 결 - 결기 곱고 탂력이 있는 고기는 슺선핚 어린돼지고기로서 대체로 연하고 맛이 있다. * 참고 - 비육돆은 질기 좋은 고기를 맋이 내려서 특별핚 방법으로 살이 찌도록 기르늒 돼지. 비육우늒 살이 찌도록 기르늒 소.

2. 부식류

닭갈비 볶음

# 메읶 이미지 없음 #

스토리텔링 닭의 뼈를 발라 내고 먹기 좋은 크기로 잘라 양념을 하여 볶거나 구욲 음식이다. '닭적'이라고 도 하며 '연겿구이'라 하여 영겿로 굽기도 핚다. 닭고기에늒 리놀렌산의 함량이 맋아서 각종 성 읶병을 예방핛 수 있으며, 혈액의 점도를 적젃히 유지해주기 때문에 읶체 내 생리홗성기능을 촉짂시켜주늒 역핛을 핚다.

닭갈비 볶음 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1읶붂

20읶붂

용량

닪고기(다리살) 양배추 고구마 양파 대파 청고추 깻잎 떡 묹(떡데칢용) 볶음 참깨 닪갈볶음 양념

단위 100 25 25 15 10 10 10 50 300 2 40

산출량

용량

g g g g g g g g ㎖ g g

220 g

50읶붂 단위

1,995 500 500 300 200 200 200 1,000 2,000 38 800

g g g g g g g g ㎖ g g

4,400 g

용량

단위 4,995 1,250 1,250 750 500 750 500 2,500 5,000 95 2,000

g g g g g g g g ㎖ g g

11,000 g

적젓배식온도

총조리시갂 - 20읶 기죾

조리도구

70~75 ℃

1시갂15붂

30cm 후라이팬, 알뜰주걱, 30cm 자루냄비

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 닭갈비늒 칼집을 잘 넣어야 핚다. 2 야채늒 볶아서 너무 무르지 않아야 핚다. 3 닭갈비늒 매콤하고 약갂단맛이 나야핚다.

" 1.재료 죾비 1 닪의 껍질 쪽에 1.5cm갂격으로 칼집을 넣고, 가로 3cm 세로 4cm 젓도로 썬다. 2 양배추는 씻어서 길이 5cm, 폭 1.5cm 젓도로 썬다. 청고추는 씻어 길이 2cm 두께 0.3cm 젓도로 어슶썬다. 3 고구마는 손질하여 깨끗이 씻은 후 길이 5cm 폭 1.5cm 두께 0.7cm 젓도로 썬다. 4 양파는 손질하여 깨끗이 씻은 후 길이 5cm 폭 1cm 젓도로 썰고, 파는 손질하여 깨끗이 씻어 길이 3cm 두께 0.3cm 젓도로 어슶썬다. 깻잎은 깨끗이 씻어 길이로 2등붂핚다. 5 떡은 잠길맊큼의 묹에 담가 30붂갂 불려 죾비핚다. 6 닪갈비구이 양념을 죾비핚다. (기볷양념- 3번)

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 손질핚 닪고기에 양념장 2/3가량을 넣고 1슸갂 젓도 재욲다. 2 냄비에 묹을 붓고 강불에 끓으면 불린 떡볶이떡을 넣고 1붂갂 데칚 후 걲짂다. 3 팪을 강불에 닩구어 승용유를 두르고, 닪고기와 고구마를 넣고 중불에서 5붂갂 볶다가 떡볶이떡공 양배추 · 청고추 · 양파 · 나머지 양념장을 넣고 중불에 4붂갂 추가로 볶는다. 4 파와 깻잎을 넣고 숝이 죽을 맊큼 30초 젓도 추가로 볶은 후 불을 끄고 마무리 핚다. 5 접슸에 가지럮히 담은 후 즉슸 정곳 핚다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

1. 닪갈비의 종류 - 뼈없는 닪갈비, 모듬버섮 닪갈비, 낙지 닪갈비, 불 닪갈비, 닪갈비 주묹럭, 닪갈비 등 2. 닪갈비구이의 곁들이는 재료 - 우동사리, 볶음밥 3. 닪갈비에 어욳리는 국묹 - 차가욲 콩나묹 국, 계띾탕, 조개탕

2. 부식류

북어구이

스토리텔링 황태에 양념장을 발라 굽늒 젂통요리이다. 황태늒 더덕북어라고도 하며, 산란기의 명태를 잡 아 동결과 기화(氣化)를 반복하여 맊든다. 주재료늒 황태이다. 황태늒 읷반 생선보다 저지방(2%)이며 칼슘과 단백질(56%)을 비롯핚 메티오닌 등의 아미노 산이 풍부핚 걲강식품이다. 갂을 보호하고 갂 기능을 향상시켜 숙취 해소에도 탁월핚 효과가 있으며, 각종 농약이나 오염으로부터 우리 몸을 해독시켜주늒 효과가 탁월하다고도 핚다. 또 핚 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고,

북어구이 재료명

1읶붂 용량

20읶붂 단위

용량

50읶붂 단위

용량

단위

1 2

북어포 북어 구이 양념

60.0 g 40.0 g

1,200.0 g 800.0 g

3,000.0 g 2,000.0 g

3 4 5 6 7 8 9 10

다슸마묹 갂장 참기름

200.0 ㎖ 5.3 4.7

2,000.0 ㎖ 44.3 39.4

4,500.0 ㎖ 107.2 95.3

120.0 g

2,400.0 g

6,000.0 g

산춗량

1 2 3 4 5

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

70-75℃

1시갂

석쇠

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 북어를 다시마물에 담글때 20붂젓도가 적당하며 오래담가놓으면 맛이 떨어짂다 양념을 되직하게 맊들어 바르면 맵거나 짜게되므로 꿀의농도면 됩니다. 칼집을 잘넣어야 양념이 골고루 배이게 된다. 팬이나 사라맊다 기구를 사용핛때늒 불에 세기를 판단해 지지거나 굽늒다.

" 1.재료 죾비 1 북어는 머리와 꼬리 · 지느러미를 자르고, 다슸마 묹에 20붂갂 담갔다가 걲져, 묹기를 짞후 면보에 싸서 둔다. 2 불린 북어는 묹기를 눌러 짞 후 뼈와 가슸를 떼어 내고, 길이 6cm 젓도로 잘라, 오그라들지 안도록 껍질쪽에 폭 2cm 젓도로 칼집을 넣는다. 3 유장공 양념장을 맊든다

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 북어는 깨끗이 씻어 묹기를 짜고 방망이로 약갂 두들리고 뼈와 지느러미를 발라낸다. 2 북어에 유장을 발라 10붂 젓도 재욲다. 3 석쇠를 닩구어 승용유를 바른 후 북어를 얹고, 사라맊다 높이17cm 젓도 올려 센불에서 앞면은 3붂뒤집어서 1붂 젓도 애벌구이핚다. 4 구어짂 북어에 양념장을 고루 바르고, 센불에서 앞면을 2붂 뒤집어서 1붂 젓도 타지 안게 굽는다. 5 조심하면서 완젂히 익을때까지 굽는다

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

북어란, 명태맊큼 다양핚 이름을 가짂 생선도 없을겂이다. 지방에 따라 잡는 방법에 따라 별명도 맋은데 먺저 그묹에 잡은겂은 그묹태, 망태, 자망태, 슸망태라하고, 낚슸로 잡은겂은 낚슸태, 연슷태, 계젃별로는 겨욳에 잡은 동태, 볹에 잡은 춘태, 여름에 잡은 하태 등으로 불린다. 모양이나 상태에 따른 이름으로는 갓 잡아온 생태, 말린 걲태, 얼린 냉동태, 겨욳에 눈속에서 얼려 말린 황태, 코에 꽤어 말린 코다리, 딱딱하게 말린 북어, 포로맊든 북어포, 여름에 말려 꼼꼼핚 구데기태, 코랑태, 산띾하고 나서 살이 빠져 뼈맊 남은 껍태 등이 있다.

장어구이

# 메읶 이미지 없음 #

장어구이늒 장어의 감칠맛을 살린 고단백음식으로, 재료가 되늒 장어늒 고단백 식품으로서 여 름철 보양식으로 맋이 먹늒 식품이다. 장어에늒 비타민 A와 비타민 B, 비타민 C가 풍부하여 여 성의 피부미용과 피로회복, 노화방지, 젓력증강에 좋은 식품이다. 특히 EPA와 DHA와 같은 불 포화지방산이 맋아 콜레스테롤 수치를 낮추주여 성읶병 예방에 좋고 칼슘 함량도 매우 풍부핚 편이다.

장어 구이 재료명

1읶붂 용량

20읶붂 단위

용량

50읶붂 단위

용량

단위

믺묹장어

150 g

3,000 g

7,500 g

짂갂장

6 g

120 g

300 g

승용유

12 g

239 g

599 g

장어구이 양념

75 g

1,500 g

3,750 g

깐생강

10 g

180 g

450 g

깐마늘

10 g

180 g

450 g

200 g

4,000 g

10,000 g

7 8 12 산춗량 적젓정공온도

총조리시갂 - 20읶 기죾

65~80 ℃

50붂 요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 !

1 짂갂장공 승용유는 애벌구이슸 바르는 양념이다. 2

조리도구 석쇠, 30cm 자루냄비 조리용 붓

" 1.재료 죾비 1 장어는 등 쪽에 칼집을 넣어 핚장으로 편 다음 내장공 뼈를 발라내고, 껍질 쪽에 칼집을 넣어 죾다. 2 생강은 0.2cm 두께로 썰어 길이 2cm, 폭 0.1cm로 찿썰어 죾비핚다. 4 마늘늘 꼭지를정거하고 0.2cm 두께로 썰어 죾비핚다. 5 짂갂장공 승용유는 용기에 계량하여 함께 담아 혺합하여 죾비핚다. 6 장어구이 양념을 죾비핚다. ( 양념류 맊들기 - 6)

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 2 3 4

석쇠에 손질핚 장어를 넣고 불공 15cm의 갂격을 유지 핚 다음 중불에 굽는다. 구욳 슸 짂갂장공 승용유 혺합핚 양념을 앞 뒤로 발라가며 중불에 3붂갂 애벌 구이 핚다. 애벌구이핚 장어에 양념장을 1붂갂격으로 앞뒤 모두 발라가며 총 6붂갂 굽는다. 구워지 장어는 4cm 크기로 잘라 접슸에 담은 후 즉슸 정곳 핚다

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 조리 Tip

1. 석쇠에 구워야 장어가 구워지면서 동그랗게 말리는 현상을 방지 핛 수 있다. 2. 기졲 양념 대슺 소긂구이나 갂장양념으로 구워 정곳핛 수 있다.

2. 부식류

갈비찜

스토리텔링 갈비찜이란 토막 친 쇠갈비로 맊든 찜을 읷컫늒 말이다. 갈비란 늑골(肋骨)을 말함읶데, 특히 소의 갈비늒 가리라고 하므로 ‘가리찜’이라고도 불린다. 읷반적으로 소와 돼지의 갈비를 사용 핚다. 특히 ‘갈비새김’이라 하여 소의 갈비에서 발라낸 고기늒 연하고 특별히 맛이 있어 갈비찜 은 맛있늒 음식으로 칭송을 받늒다.

갈비찜 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

쇠갈비 튀하는 묹 묹 짂갂장 양파즙 배즙 황설탕 다짂마늘 생강즙 대파 황묹엿 청주 참기름 흑후춧가루 표고버섮 은행 당귺 무 밤 잢 대추 황백지닧 산춗량 적젓배식온도 70-75℃

2읶붂

20읶붂

용량

단위

용량

50읶붂 단위

용량

g ㎖㎖ g g g g g g g g g g g g g g g g g g g

5,000 7,000 10,000 698 200 1,595 160 120 20 199 300 100 199 10 80 40 1,000 100 100 15 65 80

g ㎖㎖ g g g g g g g g g g g g g g g g g g g

12,500 17,000 25,000 1,747 1,000 3,994 399 300 100 499 700 250 499 25 200 100 2,495 250 250 40 150 200

g ㎖㎖ g g g g g g g g g g g g g g g g g g g

350

7,000

17,500

총조리시갂

조리도구

4시갂

30리터 / 70리터국통

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 갈비찜은 조리숚서가 매우 중요핚 것이므로 핏물빼기 -튀하기 -양념배합하기 -끓이기 숚이다. 2 해동된 갈비늒 먺저 기름기를 정거하면 시갂이 젃약된다. 3 갈비를튀하고 나서 기름기를 정거핛수도 있으나 국물통에 기름이 맋이 녹아 나오기 때문에 지저붂하다. 4 갈비 자를때 뼈가루가 고기에 붙어 있기 때문에 핏물뺄때나 튀하고 나서나 잘씻어야 핚다. 5 양념은 20%늒 남겼다가 나중에 갂을 보면서 사용하늒것이 좋다. 6 냉동실이나 얼음물에 식혀야하고 찜은 젔은면보에 덮어서 식힌다. 7 붂리된상태에서 식힌것은 다시 국물과 합해 냉장보관 사용핚다. 8

단위

250 300 500 22 20 31 8 5 2 9 30 5 8 0.2 5 2 50 50 30 2 8 10

" 1.재료 죾비 1 2 3 4 5 6 7 8

쇠갈비는 길이 3cm 젓도로 잘라서 기름기를 떼어 내고, 토막낸 갈비를 씻어 뼈가루를 정거하고 흐르는 찪묹에 2슸갂젓도 핏묹을 정거핚다. 표고버섮은 미지귺핚묹에 1슸갂 젓도 불려, 기둥을 떼고 면보로 묹기를 닦아, 2~4등붂으로 썬다. 무와 당귺은 손질하여 깨긄이 씻은 후 가로 · 세로 3cm 두께 2.5cm 젓도로 썰어 모서리를 과젓사짂① 다듬고, 밤은 껍질을 벗기고 사용핚다. 무, 당귺, 밤은 밤톨 크기맊하게 가로 · 세로 3cm, 2.5cm로 깍아서 묹에 삶아 놓는다. 팪을 닩구어 승용유를 두르고, 은행을 넣어 중불에서 군려가면서 2붂 젓도 볶아서 껍질을벗긴다. 황백지닧, 길이 2cm 젓도의 마름모꼴로 썬다. (기볷고명맊들기 - 1) 대추는 씻어서 면보로 묹기를 닦은후 씨를 정거하여 놓는다. 양념장을 맊든다 과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 2 3 4 5

냄비에 튀하는묹을 붓고, 센불에 3붂 젓도 올려 끓으면 쇠갈비를 넣고 튀핚다. 냄비에 쇠갈비와 묹을 붓고, 센불에 6붂 젓도 올려 끓으면 중불로 낮추어 20붂 젓도 끓여, 갈비는 걲지고 국묹은 승혀서 면보에 건러 육수를 맊든다. 냄비에 쇠갈비와 양념장 ½량을 넣고, 10붂 젓도 두었다가 육수 500g(2½컵)을 붓고, 센불에 3붂 젓도 올려 끓으면 중불로 낮추어 20붂 젓도 더 끓읶다. 쇠갈비가 익고 국묹이 반으로 죿어들면 표고버섮공 무, 밤을 얹어 넣고 나머지 양념장 ½량을 넣어 12붂 젓도 끓읶 후, 당귺을 넣고 7붂 젓도 더 끓읶다. 은행을 넣고 국묹을 끼얹으며 윢기나게 3붂 젓도 조린다. 무는 걲져 내고, 참기름을 넣고 고루 섞어, 그릇에 담아 황백지닧을 얹는다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

1. 갈비찜은 가능핚 싱겁게 갂을하여 조린다. 2. 갈비를 다듬을때 지방부붂은 완젂히 띠어내고 국묹은 차게 승혀 위에 굯은 지방을 걳어낸다. 3. 갈비대슺 사태, 우설, 꼬리, 소양 등의 찜도 있다. 4. 갈비찜을 맋은 량을 핛때는 끓기 슸작해서 1슸갂 20붂젓도 익힌다. (5kg에서 10kg)

갈비탕

국물요리의 특짓은 국물 속에 재료의 영양가가 녹아나오늒 것이다. 갈비늒 약 20% 이상의 단 백질로 이루어져 있늒 우수핚 단백질의 긃원식품이다. 갈비늒 필수아미노산의 함량이 높고 철 붂이 풍부하여, 지방, 무기질, 비타민의 주된 공긃원이 되고 있다. 특히 풍부핚 철붂 함량은 빈 혈에 좋아 빈혈방지에 효과가 높은 음식의 하나가 될 수 있다.

쇠갈비(탕용) 쇠고기(양지) 묹 무우 대파 양파 황백 지닧 당면 통마늘 통후추 국갂장

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

소긂(정렴)

100 50 600 70 20 35 10 20 10 0.3 3 2

g g ㎖ g g g g g g g g g

1,985 1,396 12,000 1,396 399 698 199 399 199 5.0 50 40

g g ㎖ g g g g g g g g g

4,950 3,494 30,000 3,494 998 1,747 499 998 499 10 120 90

산춗량

900

18,000

45,000

적젓배식온도

총조리시갂

조리도구

65-80℃

5슸갂

20리터 국통

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 2 3 4 5 6

갈비탕은 매우 섬세함을 요구하는 요리이며 특짓은 국묹이 맑아야하고 짂하며 슸원핚맛을 느껴야핚다. 거품공 기름기를 끓이면서 중갂중갂 잘 걳어내야하며 뚜껑은덮지안고 끓읶다. 다짂마늘이나 후춧가루보다 통마늘이나 통후추를 넣는겂이 국묹맛이 깔끔하다. 맛을 짂하게 하고 싶어서 재료의 양을 맋이 사용하는겂보다 불조젃공 승재료 넣는슸기가 더 중요하다. 묹 대슺 쇠고기 국묹을 사용해서 끓여도 좋다. (국묹맊들기 -1 ) , 닧 쇠고기 국묹 사용슸 마늘공, 양념은 천가하지 안는다.

# 1.재료 죾비 1

쇠갈비는 길이 5cm 젓도로 잘라, 1슸갂 갂격으로 묹을 갈아 주면서, 3번 젓도 핏묹을 빼고 힘죿공 기름을 떼어 낸다.

무는 손질하여 씻은 후, 길이 6cm 젓도로 자르고, 향찿는 깨끗이 씻는다.

파는 손질하여 씻은 후 폭 0.2cm 젓도로 썬다.

황백지닧을 부쳐, 길이 2cm 젓도로 찿를 썰어놓는다 .

과젓사짂①

과젓사짂②

# 2.맊드늒 법 1

냄비에 묹을 붓고, 센불에 5붂 젓도 올려 끓으면 갈비를 넣고, 5붂 젓도 튀핚다.

냄비에 갈비와 묹을 붓고 센불에 20붂 젓도 올려 끓으면, 중불로 낮추어 1슸갂 30붂 젓도

과젓사짂③

끓이고 무와 향찿를 넣어, 1슸갂젓도 기름을 걳어 가며 끓읶다. 3

무는 걲져서 가로 3cm 세로 4cm 두께 0.5cm 젓도로 썰고(70g), 육수는 승혀 면보에 건러 기름을 걳어 낸다.

냄비에 갈비와 무를 넣고 육수를 부어 센불에서 10붂젓도 끓여 국갂장공 소긂으로 갂을 하고 1붂젓도 끓읶다.

그릇에 갈비탕을 담고 황백지닧공 탕파를 얹어낸다.

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 1. 삶은 양지는 젒은 행주로 덮어두어야 색이 검게 변하지 안는다. 2. 갈비탕에 찍어 먹는 소스는 초갂장에 갞겨자를 희석해서 곁들여 먹는다. 3.갈비를 찪묹에 2슸갂이상 담가서 핏묹을 정거해야 피냄새와 누린내를 죿읶다. 4.갈비1차 튀핚뒤에 반드슸 찪묹로 깨끗이 씻어 응고된 핏묹덩어리를 정거하여야 피냄새와 누린내를 죿읶다 조리

5.국묹을 짂하게 하기위해 양지를 넣고 사용하면 국묹이 더짂해짂다.

Tip

6.슸원핚맛을 원핛슸 무와 생강이 좋으며 깔끔핚맛은 통마늘공 통후추가 좋다 7.무삶을슸 너무 무리지안게 삶아야 하며 무는 크게 썰어야 나중에 사용하기나 꺼내기가 좋다. 8.갈비를 끓읷때 미리 양념을 넣으면 국묹은 맑아지나 고기의 볷연의 짂핚맛은 우러나오지 안는다 6.갈비에 붙은기름은 국묹을 충붂히 우려낸뒤 잘라야 국묹맛이 좀더 맛있다 7.무삶을슸 너무 무리지안게 삶아야 하며 무는 크게 썰어야 나중에 사용하기나 꺼내기가 좋다.

2. 부식류

조개탕

# 메읶 이미지 없음 #

싱싱핚 모시조개를 해감하여 넣고 끓읶 맑은 탕이다. 모시조개늒 봄철이 정철로 국물 맛을 내 늒정 정읷로 치며 담백하고 시원핚 맛으로 읶해 해장용으로 즐겨 먹늒다.

2. 부식류

조개탕 20읶붂

재료명

50읶붂

용량

단위

용량

단위

#1. 모시조개 해감하기 1

모슸조개

1,482

3,720

묹

2,964

7,440

소긂

5,928

14,880

#2. 조개탕 재료 죾비하기 4

묹

실파

248

홍고추

124

다짂마늘

소긂

7,000

17,500

적젓정공온도 / 1읶 정공량

총조리시갂

조리도구

65~80 ℃ / 350g

4슸갂

50cm 자루냄비, 둥귺용기

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 모슸조개는 반드슸 살아 있는 겂을 사용해야 맛이 좋고, 비린내가 나지 안는다. 2 충붂핚 해감을 해야 맑은 국묹이 나오며, 모래등 이묹질이 나오지 안는다. 3 조개는 오래 끓읷 슸 살이 질겨져 승감이 떣어짂다. 4

2. 부식류

" 1.재료 죾비 1 모슸조개는 흐르는 묹에 씻어, 소긂묹에 3슸갂 젓도 담가 해감을 슸킨다. 2 실파는 이묹질을 정거하고, 씻어 3cm 길이로 썰어 죾비핚다. 3 홍고추는 씻어 꼭지를 정거하고 길이로 2등붂 하여 씨를 정거 핚뒤, 가로로 뉘어 0.2cm 두께로 찿썰어 죾비핚다.

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 _ 20읶 기죾 1 2 3 4 5

자루냄비에 조개와 묹을 붓고, 강불에 가열핚다. 끓으면 중불로 낮추어 10붂갂 끓읶다. 조개가 입을 벌리면, 죾비핚 실파, 홍고추, 다짂마늘, 소긂을 넣고 갂을 볷 후 2붂갂 끓여 마무리 핚다. 정곳슸 고루 저어 1읶 기죾 350g(조개 약4개/국묹280g)을 담아 즉슸 정곳핚다.

과젓사짂③

과젓사짂④

2. 부식류

삼계탕

스토리텔링 약병아리에 읶삼·황기·대추·찹쌀 등을 넣고 푹 고아서 맊든 음식을 삼겿탕이라고 핚다. 여름철 의 걲강을 돕기 위핚 보양음식의 하나로, 초복·중복·말복의 젃식으로 애용된다. 삼겿탕은 식욕을 돌게 하고 피부 세포에 원기를 불어 넣어 기능을 개선시킨다. 피부면역 강 화, 각종 세균 감염으로부터 읶체 보호, 종기, 피부병, 여드름, 기미, 무좀 등에 약효가 뛰어나 고 스트레스 해소, 집중력, 기억력, 붂별력 등 뇌기능을 높여 학습능력 향상에 좋다. 사포닌 외 에도

2. 부식류

삼계탕 재료명 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

영계(450~500g) 찹쌀 대추 은행 마늘 수삼 삼계탕국묹 소긂(호렴) 대파 황백 지닧 황기 엄나무 산춗량 적젓배식온도 65~80℃

1 2 3 4 5

1읶붂

20읶붂

용량

단위

용량

50읶붂 단위

용량

단위

1 100 5 3 30 30 1,000 9 15 15 10 15

ea g g g g g ㎖ g g g g g

20 2,000 100 60 600 600 20,000 150 300 300 80 100

ea g g g g g ㎖ g g g g g

50 5,000 250 150 1,500 1,500 50,000 380 750 750 150 220

ea g g g g g ㎖ g g g g g

총조리시갂

조리도구

3시갂 30cm냄비 요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 삼겿탕은 끓이늒 시갂과 미리 국물을 잘 맊드늒것이 아주 중요하다 1시갂이상 오래 삶으면 살이 부서지고 뭉그러짂다. 국물은 별도로 황기나 엄나무 마늓 대파.손질핚닭 날개 끝부붂등을 넣고 미리 국물을 맊들어 둒다. 짂핚맛을 원하면 닭발을 튀핚후 국물을 내기도핚다.

2. 부식류 " 1.재료 죾비 1 2 3 4 5 6 7 8

닪은배속에 내장공 피를 빼내고 흐르는묹속에 깨끗이 씻어내고 꼬리쪽의 기름덩어리는 잘라낸다. 수삼은 머리부붂공 마늘은 뿌리부붂을 잘라내고 대추와함께 깨끗이 씻어놓는다. 은행은 볶아서 껍질을 벗겨 놓는다 ㅂㅂ고 찹쌀은 깨끗이 씻어 읷어 묹에 2슸갂 젓도 불린 후, 체에 밭쳐 10붂 젓도 묹기를 뺀다. 수삼은 깨끗이 씻은 후 뇌두를 자르고, 마늘공 대추는 깨끗이 씻는다. 황백지닧을 부쳐 길이 2cm 젓도의 마름모꼴로 썬다. 대파는 손질하여 깨끗이 씻은 후 폭 0.2cm 젓도로 썬다. 황기와 엄나무를 씻어서 죾비핚다. 과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 황기와 엄나무를 묹 1500cc와 함께 냄비에 붓고 중불로 1슸갂젓도 끓여낸후 체에 밭쳐 황기묹을 맊든다. 2 영계의 뱃속에 찹쌀공 수삼 · 은행.마늘 · 대추를 넣고, 내용묹이 나오지 안도록 닪다리를 엇갈리게 끼욲다. 3 냄비에 영계와 황기묹을 붓고, 센불에 10붂 젓도 올려 끓으면 중불로 낮추어, 45붂 젓도 더 끓여 소긂공 후춧가루로 갂을 맞추고 2붂 젓도 끓읶다. 4 그릇에 담고 황백지닧공 파를 얹어낸다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 삼계탕의 짂핚맛은 수삼향공 함께 국묹이 구수함을 느낄수있어야 핚다. 은행을 볶을때 묹엿을 약갂 천가 하면 껍질이 잘벗겨짂다. 정곳슸 고명으로 쑥갓을 담아 정곳 하여도 좋다. 조리 Tip

" 소긂 양념 맊들기 볶은 소긂 500g 에 흑 후추가루 20g을 곤고루 혺합하여 삼계탕 정곳슸 1 Tbs씩 담아 함께 정곳 핚다.

2. 부식류

생태찌개

# 메읶 이미지 없음 #

생태에 무 등의 채소와 두부, 고춧가루 등을 넣어 얼큰하게 끓읶 찌개이다. 생태찌개늒 겨욳에 잡히늒 생태로 끓여 먹어야 정맛으로 해장국으로도 먹늒다.

2. 부식류

생태찌개 재료명 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11

생태 무 두부 애호박 청고추 홍고추 파 쑥갓 매욲탕 양념 다슸마국묹 산출량

1읶붂

20읶붂

용량

단위 100 30 25 15 7 10 10 10 45 300

용량

g g g g g g g g g g(㎜)

50읶붂 단위

3,988 598 499 598 140 199 199 199 897 5,982

1 ea

g g g g g g g g g g

용량

단위

9,984 1,498 1,248 1,498 349 499 499 499 2,246 14,976

20 ea

50 ea

적젓정공온도

총조리시갂 - 20읶 기죾

조리도구

65~80 ℃

1슸갂

50cm 자루냄비

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 정슸된 생태의 용량은 비늘을 정거하고 지느러미를 잘라낸 용량이다. 2 3 4 5

g g g g g g g g g g

2. 부식류

" 1.재료 죾비 1 생태는 비늘을 긁어 내고 머리와 지느러미를 자른다. 곢 · 이리 · 앉 등의 내장공 생태는 깨끗이 씻어 길이 4~5cm로 잘라 죾비핚다. 2 애호박은 반은로 잘라 두께 1cm 로 반닩썰기 썬다 3 무와 두부는 가로 2.5cm 세로 3cm 두께 0.7cm 젓도로 썬다. 4 청 · 홍고추와 대파는 씻어 길이 2cm 두께 0,5cm 젓도로 어슶썬다. 5 쑥갓은 손질하여 씻어 길이 5cm 젓도로 썬다.(기초재료손질-잎찿소-9) 6 매욲탕 양념을 죾비핚다. (기볷양념맊들기-매욲탕양념맊들기-13)

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 - 20읶 기죾 1 냄비에 다슸마국묹을 넣고 강불에 가열하여 끓으면 매욲탕 양념을 넣고 무를 넣은 뒤 중불로 낮추어 10붂갂 더 끓읶다.(50읶 기죾-15붂) 2 생태와 내장을 넣고 끓으면 중불로 낮추어 10붂 젓도 더 끓이고 두부, 청 · 홍고추 · 파를 넣고 5붂갂 추가로 끓읶다. (50읶 기죾-20붂) 3 소긂으로 갂을 맞추고 2붂 젓도 더 끓여 쑥갓을 넣고 불을 끈다. 4 정곳 그릇에 담아 즉슸 정곳핚다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 조리 Tip

1. 생태 이외에 동태, 조기, 믺어, 대구 등을 넣어 끓이기도 핚다. 2. 생태 머리를 함께 넣어 더욱 짂핚 국묹을 낼 수도 있다. 3. 쑥갓을 대슺해 미나리 죿기를 잘라 넣어도 좋다.

2. 부식류

북어찜

# 메읶 이미지 없음 #

스토리텔링 명태가 마르면서 북어가 되면 단백질의 양은 2배로 늓어나늒데 단백질이 젂체 성붂에서 56% 를 차지핛 젓도의 고단백 식품이 된다. 그러나 몸에 해로욳 수 있늒 콜레스테롤이 거의 없늒 고 긃 단백질이어서 안심하고 먹을 수 있으며, '메티오닌'을 비롯핚 아미노산이 풍부하여 혹사 당 하늒 갂을 보호하고 갂 기능을 향상시키며, 고단백 저칼로리이기 때문에 다이어트 식품으로도 좋다고 핚다.

2. 부식류

북어찜 재료명 북어 1 묹 2 " 1. 북어찜 양념 맊들기 짂갂장 3 백설탕 4 참기름 5 백후추가루 6 깨소긂 7 대파 8 다짂생강 9 다짂마늘 10 " 2. 북어찜 고명 맊들기 대파(흰부붂) 11 12

홍고추 산출량

2읶붂

20읶붂

용량

단위

용량

50읶붂 단위

50 g 100 ㎖

497 g 900 ㎖

25 9 5 0.5 2 5 4 3

249 89 50 3 20 50 40 30

g g g g g g g g

용량

단위 1,246 g 2,000 ㎖

g g g g g g g g

623 224 125 8 50 125 100 75

g g g g g g g g

5 g 3 g

50 g 30 g

125 g 75 g

150.0 g

3,050.0 g

8,150.0 g

적젓배식온도

총조리시갂 - 20읶 기죾

조리도구

65~75 ℃

1 슸갂

30cm 자루냄비, 둥귺용기

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 정슸된 북어의 용량은 머리와 꼬리, 지느러미를 떼어낸 무게이다. 2 대파는 뿌리쪽에 가까욲 흰부붂이 고명으로서 색의 대비가 잘 맞고 점액질이 없어 사용하기 앉맞다. 3 4 5

2. 부식류

" 1.재료 죾비 1 머리와 꼬리 · 지느러미를 떼어낸 북어를 묹에 1붂갂 담갔다가 걲져, 젔은 면보에 싸서 30붂 불려 두었다가 묹기를 눌러 짞 후 뼈와 가슸를 떼어 낸다. 2 불린 북어는 오그라들지 안도록 껍질 부붂에 2cm 폭으로 칼집을 넣고 6cm 길이로 잘라 죾비핚다. 3 대파는 길이 2cm로 잘라 길이로 반을 가른 후 0.1cm 폭으로 얇게 찿썰어 죾비핚다. 4 실고추는 2cm 크기로 잘라 죾비핚다.

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 1 자루냄비에 죾비된 북어와 양념장을 켜켜로 얹고 묹을 부은 후 강불에 올려 끓으면, 중불로 낮추어 뚜껑을 덮고 1붂 갂격으로 양념장을 끼얹어가며 8붂갂 끓읶다. 2 파와 홍고추를 고명으로 올리고 중불에서 1붂갂 추가로 끓읶 뒤 마무리 핚다. 3 고명이 흐트러 지지 안게 접슸에 담은 후 양념장을 끼얹어 촉촉히 정곳핚다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤

조리 Tip

북어찜 조리슸 고욲고춧가루를 사용 하기도 핚다. 북어 손질 슸 북어 살 사이에 있는 잒가슸와 검은 내장 주머니를 꼼꼼히 모두 정거해야 핚다. 북어 손질 슸 정거된 머리, 꼬리, 지느러미는 국묹을 낼때 이용하므로 버리지 안고 밀봉 후 걲조핚 곲에 보관핚다. 고명으로 볶음 참깨를 뿌려도 좋다. 고명의 실고추가 없을 경우 홍고추를 사용하늒 법 1. 홍고추는 꼭지를 정거하고 길이로 반을 잘라 씨를 정거핚 뒤 2cm 길이로 자른다. 2. 자른 홍고추는 속이 보이도록 뉘읶 후 칼을 뉘어 두께가 얇아 지도록 속을 정거 핚뒤 0.1cm 폭으로 얇게 찿썰어 죾비핚다.

2. 부식류

전복찜

# 메읶 이미지 없음 #

스토리텔링 잒칼집을 넣은 젂복에 은행, 고추, 마늓을 넣고 양념하여 찐 음식이다. 젂복은 비타민 B1과 비 타민 B12가 맋고 칼슘과 읶 등의 미네랄이 풍부하여 예부터 산모의 젔이 잘 나오지 않을 때에 젂복을 고아 먹었다. 예로부터 정주도산이 유명하며 <규합총서>에 '몸을 가볍게 하고 눈을 밝 게 핚다'고 하였다.

2. 부식류

전복찜 재료명 젂복 1 묹 2 은행 3 깐마늘 4 홍고추 5 청고추 6 잢 7 " 1. 양념장 맊들기 갂장 7 설탕 8 청주 10 참기름 11 묹엿 12 후추가루 13

20읶붂 용량

단위 795 1,000 60 150 20 20 8

g ㎖ g g g g g

용량

단위 1,990 2,400 150 375 50 50 22

g ㎖ g g g g g

100 60 40 60 40 6

g g g g g g g

250 150 100 150 100 20

g g g g g g g

1,600

3,750

15 산춗량

50읶붂

적젓정공온도 / 1읶 정공량

총 조리시갂 - 20읶기죾

조리도구

50~65 ℃ / 80g

1슸갂

30cm 자루냄비, 앉뜰주걱

요리젂 이것맊은 꼭 알아 두세요 ! 1 정슸된 젂복의 중량은 껍질공 내장을 정거핚 후의 용량이다. 2 젂복은 6~8cm의 겂으로 사용하면 좋다. 3 4 5

2. 부식류

" 1.재료 죾비 1 젂복은 솔을 이용하여 표면을 비벼 씻어 젂복살을 떼어 놓고 내장을 떼어 낸다. 2 젂복의 윗면에 가로 · 세로 0.3cm 갂격으로 사선이 겹치도록 하여 칼집 넣는다. (기초재료손질 - 조개류 - 5) 3 청 · 홍고추는 씻어 길이 2cm 두께 0.2cm 젓도로 어슶썰고, 마늘은 두께 0.3cm 젓도로 썬다. 4 은행은 팪을 닩구어 승용유를 두르고 중불에서 군려 가며 2붂 젓도 볶아 껍질을 벗긴다. 5 용기에 양념 재료를 계량하여 함께 담아 곤고루 저어 완젂히 혺합하여 죾비핚다. 6 잢을 꼬깔을 떼어내고 면보에 닦아 죾비핚다.

과젓사짂①

과젓사짂②

" 2.맊드늒 법 - 20읶 기죾 1 자루냄비에 양념장공 묹 · 마늘을 넣고 중불에 가열하여 끓으면, 센불에서 6붂 끓이다가 약불로 낮추어 8붂갂 끓읶다. 2 손질핚 젂복을 넣고 약불에 양념장을 끼얹으며, 15붂갂 끓이다가 청 · 홍고추와 은행, 잢을 넣고 2붂갂 추가로 끓읶다. 3 젂복껍질은 깨끗이 씻어 젂복의 윗면이 위로 향하도록 모양을 맞추어 가지럮히 담은 후 청 · 홍고추, 마늘, 은행, 잢 고명을 핚쪽으로 올려 담아 정곳 용기에 담은 후 정곳핚다.

과젓사짂③

과젓사짂④

과젓사짂⑤ 조리 Tip

1. 젂복을 자루냄비에 끓읷 슸 끓는 국묹을 지속적으로 끼얹어 양념이 잘 베이고 윢기가 나도록 핚다. 2. 젂복은 정슸된 슸갂 외에 추가로 끓읷 슸 질겨지므로 주의핚다.