한식당 해외진출 가이드북 베트남편 by TheTasteof Korea

한식당 베트남 진출 가이드북

차 례

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

1. 연구 목적 및 과제

가. 정부 측면

나. 사업자 측면

2. 과제별 수행 방법론

가. 한식당 해외진출 현황 조사

나. 식자재 공급 현황 및 개선방안 수립

다. 시장 환경 및 한식 선호도 조사

라. 해외진출 유망한식 발굴

마. 한식당 마케팅 전략 수립

3. 한식/한식당 정의 및 범위

가. 한식 정의 및 범위

나. 한식당 정의 및 범위

4. 한식 세계화의 정의 및 단계

가. 한식 세계화의 정의

나. 한식 세계화의 방향성

다. 한식 세계화의 단계

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석 1. 현지 시장 환경 및 트렌드

21 22

가. 시장 특징 및 매력도 분석

나. 외식 시장 분석

다. 베트남인의 최근 외식 성향

라. 베트남 외식시장 Key Trends Summary

마. 지역별 특징 및 전략

2. 경쟁 환경 분석

가. Ethnic Food의 진출 현황

나. Ethnic Food의 경쟁 수준 분석

다. Ethnic Food 포지셔닝

3. 한식 선호도 조사

가. 고객 이미지 분석

나. 고객 외식 패턴 분석

다. 고객 선호도 분석

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

1. 한식당 식재료 수급현황

2. 한식재료 유통구조 및 특징

가. 베트남 한식재료 유통구조

나. 대표 유통 업체 예시

3. 베트남 시장 한국산 식재료 수출 현황

가. 베트남 식재료 수출액 및 비중

나. 베트남 가공재료 수출액 및 비중

다. 베트남 과일 수출액 및 비중

4. 국내 식재료 유통 현황 및 이슈

가. 수출 방식

나. 주요 수출 기업 분류

103

다. 주요 이슈

104

5. 한식재료 유통의 이슈

107

가. 공급 측면의 이슈

107

나. 수요 측면의 이슈

108

6. 식재료 유통 및 세계화 성공사례

110

가. McDonald: Regional Food Studio

110

나. KIKKOMAN 간장

112

다. Lee Kum Kee

117

라. Marukome 일본된장(Miso)

121

마. Bertolli 올리브 오일

124

7. 식재료 유통 개선방향

127

가. 식재료 유통 개선방안 – 공급측면

127

나. 식재료 유통 개선방안 – 수요측면

129

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

131

1. 한식당 수 및 지역별 분포

132

2. 한식당 유형 구분

141

3. 한식당 현황 분석

145

4. 한식당 유형별 분석

157

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략 1. 분석 시사점을 통한 한식 세계화 전략 방향성

173 174

가. 한식 세계화를 위한 Drivers

174

나. 베트남 시장, 고객 및 한식당 현황 분석을 통한 시사점

174

다. 베트남에서 성공하기 위한 한식의 단기적 가치 제안(Value Proposition)

177

라. 베트남에서의 한식 세계화를 위한 주요과제

177

마. 베트남 내 한식 세계화를 위한 실행 주체 별 전략 과제

178

2. Segment 마케팅 전략 방향성

180

가. 마케팅 전략의 Requirement

180

나. Segment 접근 전략 방향

181

3. Target 고객 및 식당 유형 Mapping

185

가. 타겟 고객 선정

185

나. 중점 Target 식당 유형

185

다. 한식당 주요 성공요인 분석

187

4. 한식당 마케팅 전략

189

가. Product

189

나. Price

192

다. Place

195

라. Promotion

199

마. Participants

201

바. Physical Evidence

203

사. Process of Physical Assembly

205

5. 한식당 유형별 7P 전략 예시

206

가. 일반 한식당 예시

206

나. 간이 한식당 예시

215

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

223

1. 대표 성공 식당 및 성공 요인

224

가. 대장금

224

나. 한강

226

다. 최고집

228

라. 김치박스

230

2. 유망 한식당 유형

231

가. 일반 한식당(Casual Dining Restaurant)

231

나. 간이 한식당(Convenient Restaurant)

235

3. [사례] 유형별 Best Practice 분석 가. 고급 한정식(Luxury Traditional Restaurant) – Halia restaurant

238 238

나. 고급 한식당(Luxury Korean Restaurant) - Pane e Vino restaurant

240

다. 전문 한식당(Specialized Restaurant) – Asia House restaurant

242

라. 일반 한식당(Casual Restaurant) – Ohashi Restaurant

243

마. 패스트푸드(Fastfood Restaurant) & 간이 한식당(Convenient Restaurant) – My Way restaurant

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항 1. 타겟 고객

244

245 246

가. 연령별 특징

246

나. 유망 고객군

258

다. 식당별 유망 고객군

265

2. 식당 개업을 위한 인허가 절차 및 관련 법률

266

가. 식당 설립 및 인/허가 조건 및 절차

266

나. 식자재 수입시의 관세 장벽

291

다. 근로자 고용 조건

292

3. 한식당 개업절차 시 고려사항

297

가. 점포의 계획

297

나. 점포의 시설

300

다. 점포의 오픈 준비

303

라. 점포의 운영 준비

305

마. 실제 운영 방안

307

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼(OPERATIONS MANUAL)

309

1. 운영 매뉴얼의 필요성

310

2. 매니저 매뉴얼(Manager Manual)

311

가. 매니저 역할의 정의

311

나. 매니저의 직무 및 책임

311

다. 고객 영접

311

라. 테이블 안내

312

마. 계산

313

바. 기타 매니저 업무

314

3. 홀 직원 매뉴얼(Employee Manual)

316

가. 홀 직원의 역할

316

나. 홀 직원의 업무와 책임

316

다. 서빙 순서

317

라. 위생 및 안전

319

4. 주방 직원 매뉴얼(Chef Manual)

321

가. 위생(Hygiene)

321

나. 안전(Safety)

321

다. 혼잡 시간 주문 관리

321

라. 시설 및 장비 관리

322

마. Line Cook의 역할 및 임무

322

바. Prep Cook의 역할 및 업무

323

사. 식재료 구매

323

아. 식자재 재고 관리

324

참고자료 <참고 1> 한식당 베트남 진출 현황 조사방법

325 326

가. 조사 기간 및 참여인원

326

나. 조사 방법론

326

<참고 2> 한식당 방문조사 Template

330

<참고 3> 경영주 면담 조사 Template

331

<참고 4> 한식 반응조사 Questionnaire

332

<참고 5> Market Test 설문지

338

<참고 6> 한식당 업주 FGI

341

가. 회의록(1차)

341

나. 회의록(2차)

348

<참고 7> 충성고객 FGI

354

가. 회의록(1차)

354

나. 회의록(2차)

357

<참고 8> 베트남 유망 한식 발굴

360

가. 방법론

360

나. 선정 메뉴

361

<참고 8> 한식재료 유통업체 및 마트 List

382

<참고 9> 베트남 내 공항 한식당 입점 관련 정보

387

가. Hanoi Airport(Noi Bai)

387

나. Ho Chi Minh International Airport(Son Nhat)

387

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

한식당 베트남 진출 가이드북

1. 연구 목적 및 과제 가. 정부 측면 □ 한식 세계화 정책의 효율적인 수행을 지원하기 위해 미국·중국·베트남의 한 식당 현황 및 시장 정보 제공 · 한식당 해외진출 현황조사 · 식자재 공급현황 및 개선방안 수립

나. 사업자 측면 □ 기 해외진출 대표 외식기업 및 해외진출 계획을 가진 외식기업 경영인 및 담당 자 인터뷰를 통해 사업자 측면에서의 니즈 파악(놀부, 본죽, 제너시스, CJ 푸드 빌, 아워홈, 삼성에버랜드, SK 네트웍스 등) · 현지 고객 트렌드 · 해외 한식당 마케팅방안 · 진출을 위한 절차, 법, 제도적 규제사항 등 □ 베트남에 한식당 진출을 희망하는 국내 기업, 개인 또는 현지 한식당을 운영하 고 있는 사업자에게 한식당 해외 진출에 필요한 정보 및 마케팅 전략에 대한 방향성 제공 · 시장 환경 및 한식 선호도 조사 · 유망 한식 발굴 · 마케팅 전략수립 · 별 해외진출 가이드북 제작

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

2. 과제별 수행 방법론 가. 한식당 해외진출 현황 조사 · 방문 및 전화조사(261개소) · 방문 업주심층 인터뷰, 첨부2 참조(22개소) · 대상 Focus Group Interview, 첨부9 참조(2그룹)

나. 식자재 공급 현황 및 개선방안 수립 1) 한식당 식재료 수급현황 정량조사 · 한식당 식재료 수급 현황 방문 또는 조사(206개소)

2) 한식당 식재료 수급현황 정성조사 · 한식당 경영주 및 주방장 심층 면담을 통해 상세한 한식재료 수급현황, 한식재 료 구입의 문제점 및 수급 개선방안과 정부의 지원정책 필요부분 등 조사 작 업 수행(22개소)

3) 식재료 유통시장 분석 · 액센츄어 현지 조사원을 통해 현지 식재료 유통시장의 구조 및 변화, 현지 유 통업체의 현황 등에 대한 상세한 분석수행

4) 한식재료 유통 구조 파악 · 대상국 내 한식재료의 유통구조 파악을 위해 다양한 한국계 식재료 유통업체 및 한국계(동양계) 마트 등 주요 유통망 인터뷰 수행

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다. 시장 환경 및 한식 선호도 조사 1) 시장 특성 조사 · 액센츄어 Global Database 활용 시장 및 경쟁 환경 자료 분석 · 국내외 전문가 인터뷰(업계, 학계 등 약 50여 명)

2) 고객 특성 및 한식 선호 조사 · 일반인 직접조사(500명) · 한식당 충성고객 Focus Group Interview(2그룹) · 국내거주 및 방문 외국인 설문조사(100명 이상).

라. 해외진출 유망한식 발굴 1) 조사 및 개발 · 교수, 업계, 언론인, 특급호텔 쉐프, 국내외 한식당, 외식기업 경영자 등 각계 전문 가 자문 · 한식당 업주 및 주방장 인터뷰 · 메뉴 선호도 및 개선사항 조사

2) Market Test · 일반인 대상 시식회 후 의견 수렴 - 하노이: 207명 대상

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

마. 한식당 마케팅 전략 수립 1) 시장, 고객 및 경쟁 분석 · 대상국 시장 경제상황 분석 · 시장 특성 및 고객의 외식 성향/패턴조사 분석 · 대상국 경쟁구도 분석

2) 한식 경쟁력 분석 · 대상국 일반인 대상 한식 선호도 분석 · 한식당 현 포지셔닝 및 이슈 분석

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3. 한식/한식당 정의 및 범위 한식 및 한식당의 정의 및 범위 규정은 마케팅 전략, 정부의 한식당 정책에 직접 적인 주체이므로 명확하고 보편적으로 인정할 수 있는 기준 설정 필요

가. 한식 정의 및 범위 1) 기존 자료 조사 · 기존 연구 자료를 참고하면, 한식을 규정하는 공통적 기준은 식자재와 조리방 법이며, 세계화 추세에 따라 한식의 범위도 점차 확장되고 있음 □ 최근 주요정의 사례 · 한국외식 정보(2008) - 한국에서 생산되는 식품을 주재료로 하여 예부터 전해 내려오는 조상 고유 의 조리방법으로 만든 음식 또는 이와 유사한 식자재를 가지고 우리 조상 고 유의 방식 혹은 이와 비슷한 방법으로 요리한 음식 · 한국식품연구원(2008) - 한국에서 전통적으로 사용되어온 식재료 및 그와 유사한 식재료를 사용하여 한 국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 방법으로 만들어진 음식으로 한국 민 족의 역사적, 문화적 특징을 갖고 생활 여건에 알맞게 창안되어 발전, 계승 되어 온 음식 · 한국전통음식연구소(2006) - 한국음식은 한국에서 생산되는 농·축산물을 이용하여 예로부터 전해 내려오 는 조상 고유의 조리방법으로 만든 음식을 말함. 그러나 최근에는 이와 유사 한 식자재를 가지고 우리 조상 고유의 방식 혹은 이와 비슷한 방법으로 요리한 음식을 통칭 · 식품산업 진흥법 - 전통식품은 국산 농수산물을 주원료로 하여 가공되고 예로부터 전승되어오는 우리고유의 맛, 향, 및 색깔을 내는 식품

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

□ 시사점 · 한국음식을 정의하는 공통적 기준 - 식자재: 한국에서 생산되는 식재료(농축산물) 또는 이와 유사한 식재료 - 조리 방법: 고유의 조리방법 또는 이와 유사한 방법 · 한국음식 정의의 확대추세 - 과거 한식 정의는 대부분 전통음식에 국한 - 최근에는 한식의 세계화추세에 따라 고유의 방식 외에 이와 ‘유사한’ 식자재 와 조리 방법을 포함

2) 한식 정의 및 범위 · 기존 연구자료를 기반으로 세계화를 위해 확장된 개념의 한식을 정의하였으 며, 사용하는 식재료 및 조리방법 기준에 따라 한식의 범위를 규정 □ 한식의 정의 · 한국음식이란 한국에서 생산되는 식재료 또는 이와 유사한 식재료를 가지고, 전통적으로 이어져 내려온 조리방식 또는 이와 유사한 방식으로 조리된 음식 을 통칭함 □ 한식의 범위 · 식재료 - 한국에서 생산되는 식재료: 한국인이 한식조리를 위해 사용해오던, 한국에서 생산되는 주재료(육류, 어패류, 채소/과일류 등) 및 양념(장류, 젓갈류, 기름, 소금 등)을 의미 - 이와 유사한 식재료: 한국에서 생산되는 식재료와 같은 종 또는 그와 거의 흡사한 맛을 내는 외국에서 생산된 식재료

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· 조리방식 - 전통적으로 이어져 내려온 조리방식: 식재료를 음식으로 만드는 조리과정에 서 메뉴 별로 정해져 있는 전통적/보편적인 방식을 의미 - 이와 유사한 조리방식: 지역 또는 개인의 취향에 따라 조리 온도, 가열/숙성 시간, 순서, 재료의 첨가량 등에 일부 변화를 주는 방식 포함

나. 한식당 정의 및 범위 1) 한식당 정의를 위한 기준 설정 · 한식당을 정의할 수 있는 다양한 기준 중 범위의 확장성과 보편성, 기준의 명 확성을 고려하여 한식메뉴 비중과 조리인력을 한식 세계화의 방향성에 부합되 는 기준으로 설정 <그림 I-1> 기준 별 항목 부합도 범위의 범위의 확장성 확장성

보편성 보편성

기준 기준 명확성 명확성

한식 한식 메뉴의 메뉴의 비중 비중 조리 조리 인력 인력

정의 기준

제공 제공 방식 방식 한국문화의 한국문화의 상징물 상징물 인종 인종 및 및 국적 국적

□ 한식 메뉴의 비중: 식당제공 메뉴 중 한식의 비중 · 범위의 확장성: 한식을 제공하는 식당만을 한식당이라 할 경우 협소한 범위이 나, 한식의 비중 조정을 통해 확장 가능 · 보편성: 제공 메뉴에 한식이 어느 정도 비중인가 여부는 한식당을 규정하는 기 본적인 요소로 보편적으로 인정받을 수 있음 · 기준명확성: 실제 제공되는 메뉴를 통해 명확하게 판단 가능

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

□ 조리 인력: 일정한 교육 이수 또는 경험 소유 여부 · 범위의 확장성: 교육 또는 경험 있는 조리사 비중 등으로 범위 확장 가능 · 보편성: 진정한 한식의 맛을 제공하기 위해서는 일정한 자격요건이 필요하다 는 공감대는 이미 형성되어 있음 · 기준명확성: 일정한 교육 또는 경험에 의해 구분 가능 □ 제공 방식: 일괄적 상차림, 뷔페, 코스, take-out 등 · 범위의 확장성: 한식당 범위가 지정된 기존 제공방식 만으로 제한될 수 있음 · 보편성: 식당의 구분을 제공방식에 따라하는 것은 일반적이나, 한식당 범위 규 정 이라기보다는 한식당의 유형과 관련된 요소 · 기준명확성: 여러 가지 제공방식을 동시에 활용하는 식당이 많아 기준이 명확 하게 구분되지 않음 □ 한국 문화의 상징물: 인테리어, 익스테리어, 종업원들의 복장 · 범위의 확장성: 모던하거나 현지화된 분위기의 식당으로 확장 불가능 · 보편성: 외형적인 부분은 음식에 비해 비본질적인 요소 · 기준명확성: 한국적인 상징에 대한 범위 구분이 모호 □ 인종 및 국적: 경영주, 조리사, 종업원등의 한국인종, 국적여부 · 범위의 확장성: 한국인 또는 교포로 제한 시 한식당 확장성 제한 · 보편성: 기존 사례나 식당 운영 차원에서도 일하는 사람의 인종/국적에 대한 규정은 없음 · 기준 명확성: 구분 기준은 명확

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2) 해외 자국식당 정의 사례 – 태국 식당 □ 태국 레스토랑의 정의 · 전통 태국 레스토랑: 전통적인 방법으로 조리하여 전통 타이음식의 스타일을 유지하여 음식을 제공하는 식당 · 모던 태국 레스토랑: 태국음식의 본질적인 맛과 향은 유지하며 전통적이지 않 은 식재료를 이용하여 음식을제공하는 식당 □ 정의한 목적과 배경 · 태국음식의 세계화를 위해 자국의 음식문화를 일정한 기준과 규격으로 알릴 필요존재 · 정책적 지원(홍보, 교육, 인증 등)을 위해 새로운 규정 필요 · 태국음식의 세계화를 통해 태국산 농산물 수출증진 도모 □ 태국 식당의 범위 · 식재료: 핵심 메뉴에 들어가는 식재료는 태국산을 사용하여야하나 현지의 상 황을 고려하여 수입이 불가능 할 경우 유사한 식재료의 이용도 허용함(정책적 지원을 받기 위해서는 70% 이상의 태국산 식재료를 사용해야 함) · 조리인력: 조리사는 태국정부에서 시행하는 전문교육 과정을 이수해야함 · 메뉴구성: 태국 레스토랑에서 제공하는 메뉴 아이템 가운데 태국음식이 최소 한 전체 메뉴의 60% 이상을 차지해야함 □ 특징 및 시사점 · 세계화(Global Expansion)를 목적으로 광의의 범위로 규정 (맛과 향을 유지할 경우 현지식재료 사용 가능 등)

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

3) 해외 자국식당 정의 사례 – 이탈리아 식당 □ 이탈리안 레스토랑의 정의 · 이탈리아식 조리법과 제품을 위주로 구성된 메뉴를 제공하는 레스토랑 □ 정의한 목적과 배경 · 전 세계에 이탈리아의 특성을 가지지 못한 이탈리안 레스토랑이 많이 생겨남 에 따라 제대로 된 이탈리아 음식문화 전달이 필요함 · 정책적 지원(홍보, 교육, 인증 등)을 위해 새로운 규정 필요 · 전통성을 강조하여 이탈리안 레스토랑을 정의함으로 이탈리아산 농산물 및 식 품의 수출을 증진하고자 함 - 이탈리아 음식의 전통성을 강조하기 위해 협의에 의해 이탈리안 식당의 범 위를 규정 □ 이탈리안 식당의 범위 · 식재료: 중요 식재료는 이탈리아 산이어야 함(파스타, 폴렌타, 쌀, 신선과일 및 채소, 올리브 오일, 와인, 가공육, 치즈, 커피, 과자류제품 등) - 예를 들어 메뉴, 조리에 사용되는 치즈의 최소 60%는 이탈리아 산이어야 함 - 중요 식재료가 해당국가에서 수입금지인 경우 그 지역의 자격이 있는 공급 자로부터 구입 · 조리인력 - 조리사로서 전문 자격증을 소유 또는 이탈리안 레스토랑에서 최소한 6개월 동안 트레이닝을 받은 경험이 있는 인력 - 레스토랑 내에 이탈리어어를 할 수 있는 사람이 최소한 한 명은 있어야 함 · 메뉴구성 - 메뉴와 음식 제공 순서는 전형적인 이탈리아 음식문화를 반영해야 함 - 혁신적이고 창조적인 음식이라도 이탈리아식 레시피에 따라야 함 - 제공되는 전체 음식의 80%는 이탈리아 전통음식으로 구성되어야 함

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□ 특징 및 시사점 · 이탈리아음식의 전통성을 강조하기 위해 협의의 범위 규정 · 세계화보다는 식재료 수출 우선시

4) 해외 자국식당 정의 사례 – 일본 식당 □ 일본 레스토랑의 정의 · 일식당은 테이블에서 행해지는 식사들 중, 아래의 정의에 따른 일본요리 한 개 이상의 메뉴를 포함하는 식당 - 메뉴는 카이세키, 생선초밥, 튀김, 장어, 야키도리, 소바, 우동, 톤모노와 다 른 일본고유의 요리 □ 정의한 목적과 배경 · 해외의 일본 레스토랑에서 제공되는 일본 음식 중 메뉴와 내용이 일반적인 일 본음식과는 완전히 다른 경우가 많음 · 해외의 일본 레스토랑의 상당수가 중식, 태국식, 베트남식 등 다른 아시아 음 식과 함께 혼합되어 제공 · 일식의 특성상 어패류를 생식하는 경우가 많으므로 날것의 가공·소비에 대한 기술인식과 유통체제 전파하기 위함 □ 일본 식당의 범위 · 식재료: 일본산 주요 식재료와 음료를 사용 · 조리인력: 경영자나 요리사가 일본음식에 대한 관한 조리기술과 위생관리 등 에 대한 지식을 가지고 있음 · 메뉴구성: 조리, 맛, 그릇에 담는 방법이 일본식 이어야함 □ 특징 및 시사점 · JRO(일본 레스토랑 해외보급 추진기구)의 지원대상 선별 목적 · 음식의 특성상 날것의 가공, 유통, 위생관련 교육 강화를 위한 구분

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

5) 한식당 정의 및 범위 · 한식당은 경제적 목적과 정책적 목적에 따라 다르게 정의될 수 있으며, 정책적 의미의 한식당은 한식비중과 조리 인력에 따라 범위를 규정할 수 있음 □ 한식당의 정의 · 경제적 의미의 한식당: 한국 음식이 제공되는 식당 · 정책적 의미의 한식당: 한국 음식에 대한 이해와 경험을 가진 사람이 조리한 한식을 주로 제공하는 식당 □ 한식당의 범위 <그림 I-2> 한식당의 범위 도식도 H

3 정책적 의미 Æ 정책 지원

조리 인력 의 경험 및 교육

경제적 의미 Æ DB 구축 및 세계화 전략 L L

한식 메뉴 비중

非한식

· 경제적 의미의 한식당 - 일정한 자격과 기준이 요구되지 않는 포괄적인 의미의 한식당으로서, DB 구 축 및 세계화 전략수립의 대상

한식당 베트남 진출 가이드북

· 정책적 의미의 한식당 - 인증, 교육, 홍보, 재정지원 등 정책적 지원의 적용 대상 - 한식비중과 조리인력을 기준으로 한 식당 범위 설정 · 한식비중 - 식당에서 제공되는 전체메뉴 중 한식 메뉴 비중이 60%를 초과하는 식당(2007 년 aT 기조사 및 태국 사례, 한식당 실태조사 활용) · 조리인력 - 국적과 상관없이 1년 이상의 한식조리 경험이 있거나 일정 기준의 한식 조리 교육을 수료한 조리사를 보유한 식당 · 정책지원 대상 준 한식당 - 한식으로 구분되지 않으나 경제적 파급효과가 큰 국내의 대규모 외식업체 식당(ex: 미스터피자, BBQ)

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

4. 한식 세계화의 정의 및 단계 가. 한식 세계화의 정의 · 한식 세계화는 궁극적으로는 외국인들이 한식을 가정, 식당, 직장 등 모든 곳 에서 접할 수 있도록 대중화, 일상화하는 것 <그림 I-3> 한식 세계화의 To-be Picture 직장, 학교 급식

가정

“직원식당의 오늘 메뉴는 김치찌개다”

오늘은 뭘 먹을까?

“집에 가서 그냥 밥이나 먹을까”

외식

마트

“친구를 만나 비빔밥을?”

“마트에 가서 김치와 라면이나 사가야겠다”

나. 한식 세계화의 방향성 · 한식당은 외국인에게 한식과 한식 문화의 경험을 소개할 수 있는 공간으로, 한 식 세계화 전략을 효과적으로 수행하기 위해 가장 먼저 집중해야 할 주체

1) 한식당의 전략적 중요성 · 한식당은 외국인들이 가장 쉽게 한국 음식과 문화를 접할 수 있는 공간임 · 한식당의 세계화에 따른 파급효과를 바탕으로 한식과 한국산 식재료의 세계화 가 용이해짐

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2) 진출 단계 면에서의 Feasibility · 음식의 현지화가 특별식 → 일상식의 단계를 거친다고 할 때, 특별식 단계에서 는 식당의 진출이 가장 Feasible한 Option임 · 한식이 대중화되지 않은 상태에서 한식을 가정식/단체 급식으로 사용하거나 마트에서 한식재료를 취급하기는 어려움 <그림 I-4> 한식 세계화의 방향성

일상식

단체 급식

가정 / 소매상점

특별식

한식당

한국 마트 / 대형 마트

요리

요리+재료

다. 한식 세계화의 단계 · 한식 세계화는 한번에 이루어질 수 있는 것이 아니라, 단계적으로 양적 성장, 활성화, 내재화의 단계를 거쳐 진행 <그림 I-5> 한식 세계화 단계 양적 성장

Description

Activities

활성화

내재화

• 한식당을 쉽게 찾을 수 있도록 Coverage를 확대함

• 진출한 한식당의 현지화 역량을 • 한식당을 현지화하여 현지인이 한식당을 경영하고 한식을 강화하고 영업을 지원함 요리하는 데에 어려움이 없도록 • 한식당 및 한식 메뉴를 다양화 함 하고 고객층을 확대함 • 한식 및 한식 재료를 일상 속에서 구하고 먹는데 어려움이 없도록 함

• 한식당 숫자 증가 • 한식당 고객 수 증가 • 한식당 Coverage 확대

• 한식당의 다양화 • 한식 메뉴의 다양화 • 고객층의 확대

• 해외에 한식당과 한식당 이용 고객의 숫자를 늘림

• 한식당 운영 주체(업주)의 현지화 • 외국인 한식 요리사 배출 강화 • 한식의 일상식화 • 한식 재료의 일상화

Ⅰ. 연구 목적 및 개요

1) 양적 성장 · 우선적으로 1단계에서 한식의 양적 성장을 위해서는 Index별 목표를 설정하고 이를 관리하여야 하며, 양적 성장 단계에서 가장 핵심이 되는 지표는 한식당 수, 한식당 이용 고객 수 임 □ 한식당의 양적증가 · 한식당 수 증가 Index - 한식당 수 및 증가율 - 한식당 매출액 및 인증제 참여 식당 수 · 한식당의 Coverage 확대 Index - 한식당의 지역별 분포 - 한식당 접근성 □ 한식 고객증가 · 한국계를 제외한 한식당 고객 비중 · 한식당 테이블 회전율

2) 활성화 · 한식이 일정 수준 이상 전파된 후, 2단계인 한식 활성화 단계에서는 한식 및 한식당이 다양화되고, 고객층이 두터워지도록 하여야 하며, 이를 위해 한식당 매출액, 한식당 만족도, 한식 인지도, 한식당 이용 고객 수, 고객 중 현지인 비 중 등의 지표를 관리하여야 함 □ 한식당의 활성화 · 한식당 다양화 Index - 종류별/형태별 한식당 개수 및 매출액 - 한식당 객단가 - 수출 식재료 종류 및 금액

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· 한식당 메뉴 다양화 Index - 한식 대표 메뉴 수 - 한식 메뉴 단가 □ 한식당 이용 고객층의 확대 · 한식당 방문 고객층의 다양성 및 수(국적/연령/소득) · 한식당 테이블 회전율

3) 내재화 · 한식의 고객층이 확대되고, 다양한 한식당이 활성화 된 이후, 한식 세계화 3단 계인 한식의 내재화 단계에서는 현지화/일상화를 위해 식재료 수출액 및 종류, 한식 요리사수 등의 지표를 관리하여야 함 □ 한식당의 현지화 · 한식당 현지화 Index - 한식당 업주 중 외국인 숫자 및 비율 - 전통 한식당 외 한식 취급점 수 · 한식 요리사의 현지화 - 한식 요리사 중 외국인 숫자 및 비율 - 한식 교육기관 또는 교육과정 수 □ 한식당의 일상식화 · 한식의 일상식화 Index - 한식당 방문 고객 수 및 현지인 비중 - 한식당 방문 고객층의 다양성(연령/소득/인종) - 한식 관련 강좌/출판물 수 · 한식재료의 일상화 - 수출 식재료 종류 및 금액 - 한식재료 취급점포 수 및 식재료 가격

Ⅰ. 연구 목적 및 개요 <그림 I-6> 한식 세계화 단계별 핵심 지표 양적 성장

활성화

내재화

한식당 수

한식당 매출액

한식당 만족도

한식 인지도

한식당 이용 고객 수

고객 중 현지인 비중

식재료 수출액 및 종류

한식 요리사 수

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

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1. 현지 시장 환경 및 트렌드 가. 시장 특징 및 매력도 분석 1) 사회, 문화적 특징 □ 베트남의 일반 개황 · 국토의 면적 - 베트남은 인도차이나반도 동부지역에 위치하고 있으며 북으로 중국, 서로 라오스와 캄보디아에 접함 - 남중국해를 따라 뻗어있는 국토는 최북단과 최남단간 거리가 1,750㎞로 길게 이어짐 - 면적은 우리나라 국토의 약 1.5배 정도인 333,690㎢이며 해안선의 길이는 약 3,250㎞에 달하고 1,000여 개의 섬들이 있음 - 국토는 ¾이 산지이며 S자 형태 <그림 Ⅱ-1> 베트남 지도

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

· 지리적 특성 - 베트남은 동경 102° 09∼109° 30, 북위 8° 10∼23° 24의 인도차이나 반도 동부 에 위치하여, 중국, 라오스, 캄보디아에 인접 - 베트남 국민들에게는 북부의 홍(Hong)강과 남부의 메콩(Me Cong)강이 주요 생활 중심지임 - 특히 메콩강은 길이가 4,220㎞에 달하는 인도차이나의 젖줄로서 티벳에서 발 원해 중국, 미얀마, 라오스, 캄보디아 등 여러 나라를 거치며 베트남에 이르 러 삼각주를 형성함(총 길이 중 200㎞만이 베트남 메콩델타 지역을 통과) - 메콩 델타 지역의 총 면적은 22,000㎢에 달하는데 상류에서 운반된 비옥한 흙으로 쌀농사에 적합해 쌀의 곡창지가 되고 있으며, 메콩강 유역은 현재 개 발에 대한 국제적인 관심이 증대되고 있음 - 홍강은 중국 운남성에서 발원하여 통킹만으로 흐르는 전장 1,200㎞(베트남 통과 구간은 475㎞)에 달하는 북부지역의 젖줄로 베트남의 2대 곡창지대의 하나인 15,000㎢ 면적의 홍강 델타지역을 통과 - 베트남에는 높이 2,400m 이상 되는 산이 11개 있으며, 가장 높은 판시판(Phan Si Pan, 3,143m)을 비롯해 서뿌르엉(Pu Luong, 2,985m), 랑꿍(Lang Cung, 2,193m) 등의 산이 존재함 - 베트남 동쪽의 바다는 일반적으로 ‘남중국해(South China Sea)’로 표기 되어있 지만 베트남은 ‘동해(East Sea)’라고 부르고 있음 - 동해상에는 중국 등 인근국과의 영토분쟁의 대상이 되고 있는 호앙사(Hoang Sa) 군도(Paracel 군도)와 쯔엉사(Truong Sa) 군도(Spartley 군도)가 있는데, 특 히 쯔엉사 군도는 원유와 구리, 망간, 주석, 알루미늄 등 많은 천연자원이 매 장되어 있어 베트남, 중국, 필리핀, 말레이시아 등 주변 여러 나라들이 영유 권을 주장하고 있음 - 전체 토지 중 경작할 수 있는 땅은 17%이며 permanent crop 4%, 영구목초지 1%, 삼림지 30%이며 기타 토지 48%임 - 베트남 과학공예부에 의한 조사를 참고하면 900만ha 토지는 사막화 진행 중 - World bank에서도 베트남이 바다와 접하는 길이가 3,200㎞에 달하기 때문에

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기후 변화에 관한 문제에 대해서 주의해야 한다고 말하고 있는데, 특히 홍강 지역과 Cuu long 지역은 베트남의 주요 곡창지대로서 기후 변화로 인한 영향 에 민감할 것으로 예상됨 · 기후적 특성 - 남북으로 길게 이어진 지형적 영향으로 남부와 북부의 기후 차이가 큼 - 베트남 북부가 아열대성 기후로 춘하추동이 비교적 뚜렷한데 비해 남부는 열대성 기후를 보임 - 베트남의 북부지역은 아열대 기후이며 남부지역은 열대 온순 기후임 ꋭ 평균기온은 24.1℃(북부: 23.2℃/중부: 24.1℃/남부: 27.1℃)이고 습도는 월 평균 83%, 평균 강우량은 2,151㎜로 한국보다 2.4배 높음

- 남과 북의 차이가 심하며, 평야지대와 고원지대의 기후도 매우 다름 ꋭ 하노이는 춘하추동이 비교적 뚜렷한데, 겨울에는 10℃∼16℃, 여름에는 3 7℃~38℃까지 평균 강우량은 1,678㎜ ꋭ 호치민 시와 메콩 델타(mekong delta)지역의 연평균 기온은 26.9℃로 우기와 건 기로 나뉘는데 우기는 5월∼10월, 건기는 1월∼3월이며, 우기의 강우량은 1,800 ㎜에 달함 ꋭ 하노이를 비롯한 북부 및 중부 지역, 남부 메콩 델타지역은 태풍의 영향권에 있어서 매년 피해가 발생하고, 연중 기온 차가 심함 ꋭ 호치민 시 만은 연중 기온 변화가 심하지 않고(평균 26℃∼29℃), 태풍의 피해 가 거의 없는 편임

· 문화적 특성 - 베트남은 사회 전반에 걸쳐 유교·불교 사상을 토대로 한 문화가 형성되어 있음 - 예로부터 중국, 인도, 프랑스 등 선진문화의 유입 속에서 베트남 민족 문화 의 정체성을 이어가기 위해 민족주의를 근간으로 실용적 습합사상(習合思想)을 유지함 ꋭ 즉, “배우고 본떠서 좋은 옷을 자신의 것으로 만든다.”라는 사상이 발달하였고, “중국의 옷을 입고 일본식 음식을 먹으며 프랑스식 빌라에 살아도 여전히 베 트남인”이라는 실리적 사고방식이 보편화됨

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 인종적 특징 · 다민족구성 - 베트남은 여러 소수민족으로 구성된 나라 ꋭ Viet족이 전 국민의 대부분(89%)을 차지하며, 기타 53개 소수민족으로 구성 ꋭ 소수민족들은 각 지역에 흩어져 살고 있으며, 그 외에 약 100만의 화교가 거주 ꋭ 종족별 주요 구성비는 Kinh(Viet) 86.2%, Tay 1.9%, Thai 1.7%, Muong 1.5%, Khome 1.4%, Hoa 1.1%, Nun 1.1%, Hmong 1%, others 4.1%임 ꋭ 베트남 민족은 언어군에 따라 다음과 같은 분류로 나뉠 수 있음 <그림 Ⅱ-2> 베트남의 주요 민족구성 [단위 : %]

86.2%

4.10%

1.90%

Kinh (Viet)

Tay

1.70%

Thai

1.50%

1.40%

Muong

Khome

1.10%

Hoa

Nun

Hmong

Others

* Source: The World Fact Book, http://www.cia.go.kr

ꋭ 비엣 므엉(Viet-Muong) 어군: 베트남 전체 인구의 90% 정도를 차지하고 있으며 이 어군에 속하는 민족은 비엣(Viet), 므엉(Muong), 토(Tho), 쯧(Chut) 등 4개 민 족 ꋭ 몬 커메(Mon-Khome) 어군: 21개의 소수민족이 속하며, 주로 메콩강 유역의 각 지방, 동남부 지방, 쯔엉썬 산맥 서부 고원지대, 응에안성 북쪽 서부와 베트남 서북쪽 각 성에 근거지를 두고 있으며, 주로 산기슭에 거주하며 화전으로 밭 농사를 지으며 살고 있음 ꋭ 따이 타이(Tay-Thai) 어군: 8개 민족이 속하며, 베트남 북부의 산간 지방에 주로 거주하는 민족

한식당 베트남 진출 가이드북 ꋭ 흐몽 자오(H'mong-Dao) 어군: 중국 각 지방에서 베트남으로 이주해온 민족들로 북부지역 해발 1,000m 내외의 산악지역에 거주 ꋭ 까다이(Kadai) 어군: 북부지방에 거주하며 인구는 10,000여 명에 불과함 ꋭ 폴리네시아(Malayo-Polinesian) 어군: 짬(Cham), 에데(Ede), 쭈루(Churu)족 등이 속하며, 짬(Cham)족은 발달된 짬족문명으로 고대국가를 형성하였음 ꋭ 미얀마(Tang-Mianma) 어군: 하니(Ha Nhi), 푸라(Phu La), 꽁(Cong)족 등이 속하 며, 북부지역에 주로 거주 ꋭ 한(Han) 어군: 호아(Hoa), 응아이(Ngai), 산지우(San Diu)족 등이며, 화교들은 중 국의 광동·광서·복건성에서 이주해 와 현재 약 1백만 명이 거주하고 있는 것 으로 알려짐

· 인구의 증가추세 <그림 Ⅱ-3> 베트남 인구수 [단위 : 천 명]

72,9 57

1995

78,6 63

2000

8 4,074

2005

89,029

2010(E)

* Source: World Population Prospects: The 2008 Revision, http://esa.un.org/unpp

- Vietnam의 인구는 현재 88,537,000명으로 세계 15위권에 속하는 인구가 많은 국 가이며, 2015년에는 96,467,000명에 이를 것으로 전망. 인구밀도는 263명/㎢ - 도시화율은 2008년 기준으로 28% 수준으로 같은 시기 우리나라의 81%보다 크게 낮은 수준이며 태국(31%)이나 필리핀(65%)에도 미치지 못하는 수준이 지만, 2005~2010년 동안 매년 3.1%씩 증가할 것으로 예측되며 빠른 증가가 예상되고 있음

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-4> 베트남 인구 연령별 분포 60~ 50~59 40~49 30~39

[단위 : 천명]

7,777 8,114 12,653

13,916 15,203

20~29

16,815

10~19 0~9

52%

14,551

* Source: World Population Prospects: The 2008 Revision, http://esa.un.org/unpp

- 베트남 인구의 median age는 27.4세(남자 26.4세, 여자 28.5세, 2009년 예상치) 로서 전체 인구의 60%가 30세 미만으로 젊은 사람의 비중이 높은 편임 ꋭ 2010년 예상치 기준으로도 30세 이하 인구가 전체의 52%에 해당할 정도로 젊은 인구의 비율이 높음

2) 음식 문화의 특징 □ 일반적 특징 · 베트남 음식의 맛은 베트남 음식의 주 원료인 야채, 구근류, 과일, 그리고 생선 으로부터 나온 맛이며 고기의 비중은 적은 편임 · 베트남 음식에 빠질 수 없는 것은 우리의 젓갈에 해당하는 느억맘이라고 불리 는 생선 소스인데, 생선에 소금을 넣고 몇 달간 발효시켜서 만듦 - 느억맘은 집집마다 그 맛이 다르며, 식사할 때 밥에 조금씩 뿌리면서 비벼먹거나 각종 음식들을 찍어먹기도 함

· 식사 시에 한 번에 여러 음식을 차려서 먹는데 모든 사람들이 음식을 먹기에 적합하고, 먹는 이를 강요하지 않으며, 매우 서민적인 특징이 있음 □ 북부 음식 · 주요 특징: 매운맛, 짠맛, 느끼한 맛, 단맛이 약함, 여러 종류의 야채들을 많이 씀

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· 주요식재료: 여러 종류의 채소들(자극적이고 톡 쏘는 맛을 가진 채소들: rua hung lang 등, 남부사람들은 먹기 힘듦), 여러 종류의 민물 해산물(새우, 게, 생 선, 굴 홍합 등) · 주요양념/소스: 연한 생선소스(weak/wash fish sauce; nước mắm loãng), 새우 반 죽(shrimp paste; mắmtôm), tinh dầu cà cuống, 단맛을 낼 때는 설탕 사용하지 않 고 재료 자체의 단맛을 이용 · 고대 북부음식: 고된 농업기반으로 인해 과거 북부음식은 주재료가 고기, 생선 인 음식들은 널리 퍼지지 못 하였음 · 북부 대표음식: 하노이음식, 베트남 북부지방 음식의 정수를 상징하는 음식이 라 평가 · 대표음식: 퍼(món phở), 분탕(bún thang), 분짜(bún chả), 꼼방(cốm Vòng), 반꾸 온 타잉찌(bánh cuốn ThanhTrì: 타잉찌 지방의 반꾸온), 쏘이쩨(xôi chè), 넴쭈어 란(nem chua rán) □ 중부 음식 · 주요특징: 매운맛(북부와 남부지방 보다 매운맛 강함), 짠맛, 중부지역만의 고 유한 맛이 있음, 밝고 자연스러우며 다양한 여러 색깔의 조화(붉은계열과 갈색 계열의 색), 물을 적게 사용 · 중부음식 영향: 짬족 음식에 영향을 주고 다시 북부 음식의 영향을 받음, 남부 음식에 영향을 줌, 중부음식은 남부음식과 가까움 · 주요양념/소스: 맘똠(mắm tôm chua)과 여러 종류의 새우 반죽(shrimp paste: mắmruốc), mắm nêm, 후에, 다낭, 빈딩과 같은 중부 각 성들 및 도시들에서 사 용, 빨간 고추보다 매운 푸른 고추 더 많이 사용, 야채 많이 먹음 · 중부대표음식: 후에음식, 응우옌(Nguyen)시대의 황실음식 스타일 영향으로 아 주 맵고 여러 종류의 다양한 색을 띄는 특성(음식의 개수가 여러개, 한 접시에 담는 양은적음)

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

· 대표음식: 분보후에(Bún bò Huế), 꽝남 스타일 반베오쩬(Bánh bèo chénkiểu Quảng Nam), 껌헨(Cơm hến), 반복록(Bánh bột lọc), 반베오(bánh bèo), 반넘 (bánh nậm), 반람(bánh ram) · 후에 특산품: 참깨캔디(me xung) □ 남부 음식 · 주요특징: 단맛, 느끼한 맛이 강함, 가장 서민적인 음식, 중국, 캄보디아, 태국 음식의 영향 많이 받음 · 주요 식재료: 북부지방에 비해 소금물에 절인 해산물(여러 종류의 생선, 새우, 게, 조개 등)을 많이 사용 · 주요양념/소스: 맘코(dried salted fish; mắm khô) 등 각종 생선 소스들 사용(mắm cá sặc, mắmbò hóc, mắm ba khía 등), 설탕을 추가로 넣으며 코코넛밀크(코코 넛의 처음 추출한 원액)를 많이 사용 · 대표음식: 후띠우(Hủ tiếu), 반쎄오(banh xeo) · 남부지역특산품: chuột đồng khìa nước dừa(코코넛소스와 쥐고기), vọp chong(travinh지역특산품), đuông dừa(ben tre 지역 특산품) □ 베트남 소수 민족 음식 · 특징: 54개 소수민족들의 각자가 가진 다양하고 고유한 특징, 각 민족들끼리 음식이 서로 교류되지 않았음 · 특산품화: 소수민족의 음식들은 베트남 전체국가의 특산품이 되었음 · 사례: 돼지 창자요리(món thịt lợn sống trộn phèo non, 떠이 응우옌 민족), 구운 오리고기 요리(vịt quay móc mật,Lang Son), thắng cố, bánh cuốn trứng(Cao Bằng, Lạng Sơn) 등

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□ 베트남의 일상식

<표 Ⅱ-1> 베트남 일상식 베트남 일상식 아침

베트남인들은 대부분 집에서 아침을 만들어 먹지 않고 길거리 식 당에서 간단히 끼니를 해결

반미(bnhm)

반미

반미가게(길거리 이동식 가게)

주로 즐겨먹는 음식, 기호에 따라 소고기, 돼지고기, 닭고기, 해산 물 등을 선택하여 먹을 수 있음. 쌀로 면발을 뽑아서 만드는 국수 로 종류가 10가지에 이르며 각종 쌀국수는 가장 간편하게 먹을 수 있는 음식으로 베트남인들에게 선호받고 있음. 가장 유명한 쌀국수 식당: 퍼 호아(호치민시 빠스떠 거리에 위치) 퍼(phở; 쌀국수)

비프 스테이크, 아침 일찍 운동을 마치고 비프스테이크를 먹기도 함, 감자와 야채, 소고기로 이루어짐 빗뗏(bit tet)

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

찰밥, 길거리 노점에서 흔히 볼 수 있음, 저렴한 가격과 든든한 아 침 식사대용이 특징 쏘이(xoi)

고기, 야채, 해산물 등을 rice paper에 싸서 둥글게 말아서 먹음

반꾸온(banh cuon)

베트남식 떡. 밀가루와 부드럽게 간 새우로 반죽함, 생선소스에 찍어 먹음, 땅콩을 넣기도 함. 남부에서는 녹두를 넣기도 함

반베오(banh beo)

길거리에서 흔하게 볼 수 있는 껌빈젼(com binh dan; 서민 식당) 에서 주로 먹음. 가게마다 다르지만 보통 밥, 국, 야채, 각종 반찬 류(소고기, 돼지고기, 생선, 계란 등)로 구성. 접시에 밥과 고기, 야채, 각종 반찬들을 얹어서 줌, 밥과 함께 얼음을 넣어 시원하게 점심

한 짜다(베트남 차)를 마심. 반찬은 선택 가능(별도 과금)

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□ 베트남의 식습관 및 예절 · 베트남 차 문화 - 뜨거운 차를 선호하여 전통적으로 찬물보다는 뜨거운 차 마시는 것을 더 좋 아하는 편 - 차는 조금씩 음미하면서 마시며 한꺼번에 마시는 것은 교양 없다고 생각함 - 집집마다 조그만 찻잔과 찻주전자 구비하고 있으며, 차는 빨리 식지 않도록 잘 보관 · 베트남 술 문화 - 약주와 전통주가 보편화되어 술에 대한 거부감이 없고 즐겁고 편안하게 즐 기는 술 문화가 보편화되어 있음. “아침에 차 한 잔, 저녁에 술 석 잔이면 장 수한다”라는 속담이 있을 정도로 술 문화가 발달. 민간에서는 간 궤양 치료 에 약주 쓰는 방법이 일반화되어 약술에 대한 거부감도 없음 · 주로 즐기는 술의 종류 - 맥주(bia): 가장 대중적인 술, 잔에 얼음을 채워서 시원하게 한 후 맥주를 따 라 마심, 비아허이라는 생맥주를 즐겨 마심 - 베트남 전통주(ruou truyenthong viet nam) : ꋭ 넵 머이(nếp mới): 베트남 증류식 보드카, 주재료는 찹쌀로 증류 방식으로 만든 술, 도수는 29도와 40도 두 가지, 입안에서 구수한 누룽지 맛이 돔, 단백한 음 식이나 과일, 야채와 잘 어울림 ꋭ 르우투옥(rượu thuốc): 약주, 소화 촉진하고 신기 돋우며 정신을 맑게 해주는 등 다양한 효능, 해마주(hải mã), 도마뱀주(tắc kè), 전갈주(bò cạp), 뱀주(rượu rắn) ꋭ 르우방(rượu vang): 포도주, 푸꾸옥과 달랏 지방 유명, 베트남산 포도주는 알코 올 도수 낮아 위산과 소화액 분비 촉진 ꋭ 르우껀(rượu cần): 북서부 고원지대 등지에 사는 소수민족들이 즐기는 술(므엉족의 특산물), 제조법은 철저한 비밀, 주원료는 찹쌀이며 각종 약초와 효모 섞어서 만듦

· 또한 반주문화가 발달하여 대게 식사와함께 반주를 즐긴다, 적당한 반주는 혈 액순환이나 대사촉진에 도움이 된다고 믿음 - 술 마시는 방법: 건배할 때 “chuc suck hoe=건강을 위하여”라고 외치면서 함 께 즐김, 첨잔문화(상대방 잔을 비지 않게 계속 채워줌), 특별한 주도는 없으 며 모두가 편안하게 술을 즐김

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

- 기관 모임이나 결혼식, 생일 파티 등 축하의 자리에는 술이 빠지지 않음 · 베트남 식습관 및 식사예절 - 여러 사람이 같이 먹는 문화이므로 음식을 큰 그릇에 담아 식탁 위에 놓고 같이 먹기도 함 - 숟가락과 젓가락 사용해서 식사하며 중국의 영향으로 젓가락을 사용 - 밥은 각자의 밥공기에 퍼서 담은 후 먹으며, 밥그릇을 손바닥에 올려놓고 젓 가락으로 밥을 입 안에 넣으면서 먹음 - 국수그릇은 들어올리거나 그릇을 입에 대고 국물을 마시지 않고, 국물은 숟 가락으로 떠서 먹음 - 밥과 국을 먹을 때는 대게 밥을 국에 말아먹지 않으며, 보통 국 종류나 스프 는 마지막에 마심 - 식사 전 예절 ꋭ 식사 전 종이나 휴지로 수저를 닦고 나서 먹음

- 식사 중 예절 ꋭ 자신이 먹던 젓가락으로 음식을 집어서 상대방 밥그릇에 얹어주는 것은 친절 의 의미임 ꋭ 식탁 위에 숟가락 놓을 때는 대게 엎어 놓음 ꋭ 식사 속도는 비교적 느린 편 ꋭ 게 껍질이나 닭고기 뼈는 마루 같은 바닥에 버려도 상관없음 ꋭ 대게 베트남 사람들은 밥그릇을 손에 올려놓고 먹음 ꋭ 식탁에 밥그릇을 놓고 먹을 때, 머리를 숙이면 예의 없는 것으로 생각함

- 식사 후 예절 ꋭ 식사를 마친 후에는 젓가락을 밥그릇 위에 얹어 놓음, 밥이 남았을 때 밥그릇 에 젓가락을 꽂아두면 불쾌하게 생각함 ꋭ 식사 후 트림하거나 손으로 가리지 않고 이를 쑤시는 것은 자연스러운 행동으 로 생각함

· 베트남 손님 접대 문화 - 베트남에서 식사는 매우 중요한 부분으로 특별한 예절을 지켜야 하며, 외식 자리에 초대받은 경우 작은 선물을 준비하는 것이 예의임 - 집에서는 모자를 반드시 벗어야 하며 식사 시에는 주인이 올 때까지 기다려

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야 하고 같이 먹자고 이야기함 - 식사 도중이나 이후에 음식에 대한 칭찬을 잊지 말아야 하며, 몇 번씩 계속 해서 칭찬하는 것을 좋아함 - 집에 손님이 오면 보통 음료나 과일, 빵을 간단하게 대접하고, 식사 대접 시 에는 고기 종류, 생선종류를 대접 - 식사와 함께 반주를 할 수도 있음

3) 경제 현황 □ 경제 수준 · 베트남 경제의 발전 - 베트남 당국은 2001년 이후 경제 자유화와 국제화를 추진하였고, 특히 수출 주도 산업의 경쟁력 향상을 위해 구조 개혁 및 근대화를 적극적으로 추진 - 베트남의 ASEAN 자유무역지역(AFTA)의 회원국 가입과 미국과의 양자간 무 역협정 체결(2001년)에 따라 경제 변화는 더욱 촉진됨 - 베트남의 대미 수출은 2001년에서 2007년까지 900% 증가하였고, 베트남이 2007년 WTO에 가입함에 따라 베트남 국내의 경제 개혁도 더욱 가속화됨 - 특히 베트남의 명목 GDP는 1999년에서 2005년까지 연평균 10% 성장하였으 나 2005년에서 2008년까지 17% 성장하여 성장의 추세는 더 빨라지고 있음(실 질 GDP는 2000년~2007년 CAGR 6.8%로 성장) <그림 Ⅱ-5> 베트남 명목 GDP 추이 [단위 : USD, at average exchange rate]

1,034

17% CAGR 10% CAGR

374

1999

639

440

2002

2005

2008

* Source: The World Fact Book, CIA

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-6> 베트남 산업별 GDP 추이 [단위 : Trill. VND]

38%

38% 3 차산업

38%

2 차산업

38%

1차산업

23%

21%

2002

2005

40%

40% 22% 2008

* Source: Statistical Handbook 2008, General Statistics Office of Vietnam

- 1차 산업의 비중이 약간 감소하고, 2차 산업의 비중이 약간 증가한 것으로 보이지만, 특정 산업이 베트남의 경제 성장을 주도한다기보다는 전체적으로 전 산업 분야가 고른 성장세를 유지하고 있는 것으로 나타남 - 특히 베트남은 2008년 ATKearney에 의해 가장 매력적인 Retail 시장으로 선정 되는 등 그 성장 가능성을 인정받고 있음 · 최근의 인플레이션 및 경제침체 - 베트남은 2008년 경제성장목표를 8.5%~9%로 세워놓았으나, 예상치 못한 경 제위기를 겪게 되었음 - 현재 베트남이 겪고 있는 경제위기의 중요한 내용은 물가상승 ꋭ 베트남의 2008년 상반기 물가 상승률은 25%로서 92년 이후 최고치이며 주변국 가의 2배에 달함

- 무역적자폭 확대로 2008년 상반기 무역적자는 145억 불(수출금액의 62% 차 지)에 달할 것으로 예상 - 이에 더하여 증시급락과 부동산가격 하락이 진행 중으로 2007년 말 대비 하 노이는 20~30% 하락, 호치민시는 50% 하락(2008년 기준)

한식당 베트남 진출 가이드북

- 경제 위기의 외부적인 요인 ꋭ 미국의 경기침체 및 세계경제의 하락세 ꋭ 달러가치 하락 ꋭ 원유 및 식량 가격 폭등 등

- 내부적인 요인 ꋭ WTO 가입 후 규제완화로 인한 무역적자가 심화(현재 수출입규모가 GDP의 150%를 차지하고 있으며 그 중 수입이 90%임) ꋭ 2007~2008년의 자연재해로 인한 농업생산량 감소(특히 지난 08년 1월 베트남 북부지방에서 있었던 1달간의 기록적인 추위로 15만 마리의 소가 죽었으며, 조류독감, 돼지 구제역 및 채소 생산량 급감) ꋭ 2008년 5월 쌀 가격 급등(2배, 전 세계적인 식량위기로 베트남 정부에서 국내 식량 상황에 대한 조사를 지시한 후 이러한 소식을 들은 농민들이 심리적으로 영향을 받아 쌀 가격을 높게 책정) 등

- 기타 정책 및 구조적 원인 ꋭ 베트남 관리들의 경제관리 운영 능력 부족(시장 개방에도 불구하고 베트남 관 리는 외환관리, 시장관리 등의 경험과 능력이 현저하게 부족) ꋭ 경제전망에 대한 예측능력 부족(지나친 낙관주의, 위기 감지능력 부족) ꋭ 베트남 경제의 구조적인 취약성(부품 소재산업의 낙후로 모든 가공 원자재를 수입) <그림 Ⅱ-7> 베트남 물가 상승률(%) 23.0

11.0 7.5

2006

8.5

2007

2008

2009(E)

* Source: Boom or Doom in Vietnam 2009, Nielsen

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

· 향후 전망은 긍정적임 - 실질 GDP도 크게 하락하여 2008년 실질 GDP 상승률이 6.2%로 전년의 8.5% 에 비해 큰 폭으로 하락하였으나 2009년 실질 GDP 상승률이 6.5%로 소폭 상 승할 것으로 예상되어 경제 성장세가 회복되는 조짐을 보이고 있으며 장기 적인 전망은 여전히 밝을 것으로 예상됨 - 특히 2009년 1월 정유공장 가동 시, 년 간 1,400만 톤의 정유생산이 가능하므 로 국내 정유 총 수요의 30%를 자급자족하게 되어 원유를 수출하고 정유를 수출하는 구조적인 문제점이 상당부분 해소될 것으로 기대 - 2009년에 포스코 냉연공장이 오픈함으로써 연간 120만 톤의 철강을 생산하 여 철강수입을 상당부분 대체 할 것 - 식품, 식량의 물가 상승문제도 점차 안정화되고 있음 - 무역적자폭이 확대된 중요한 이유 중 하나는 WTO 가입 후 관세가 낮아져 사 치품수입이 급증한 측면이 있음. 예를 들어 자동차 세금이 80%에서 60%로 낮추어진 이후 고급외제 자동차수입이 급증하였고, 심지어 자가용 비행기를 수입하는 사례도 있었음. 또한 금, 고급 화장품 등의 수입이 늘어나 베트남 정부가 이에 대한 조치를 시행하고 있음 <그림 Ⅱ-8> 베트남 실질 GDP 상승률(%) 8.2

8.5

6.2

2006

2007

2008

6.5

2009(E)

* Source: Boom or Doom in Vietnam 2009, Nielsen

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 소득 수준 · 경제 환경이 지속적으로 개선 - 베트남의 실업률은 계속되는 인구 증가에도 불구하고 2000년의 6.42%에서 2007년에는 4.65%로 꾸준히 감소되고 있음 - 인당 국민소득도 2000년 이후 꾸준히 개선되어 있음(1인당 GNI는 2000년 $1,390에서 2007년 $2,530로 증가함) · 경제 성장에 따라 고소득 가구의 비율이 증가 - 특히 월수입이 $225~$390정도인 중산층이 성장하여 2009년에는 그 비율이 58%에 달할 것으로 예상 - 이러한 중산층의 성장에 따라 베트남의 소비는 계속적으로 늘어날 것 <그림 Ⅱ-9> 베트남 1인당 GNI 추세 2530 2310 2100

2005

2006

2007

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-10> 베트남 가구소득(하노이/호치민) [단위 : %]

7m+ VND

11%

17%

26%

4-7m VND 15% 30% 39% 2-4m VND

53%

58% 51% 35%

<2m VND

24%

2003

14% 2%

2005

2007

2009(E)

* Source: Vietnam 2009 Pocket Handbook, Nielsen

나. 외식 시장 분석 1) 외식 산업 개황 □ 외식 시장 규모 및 성장률 · 1인당 외식소비액 증가 - 2002년~ 2008년 베트남 1인당 외식소비액의 증가율은 연평균 14% <그림 Ⅱ-11> 베트남의 1인당 외식소비추이 [단위 : 1,000VND]

14% CAGR

42.8 32.7 27.6 19.1

2002

2004

2006

2008

* Source: Statistical Handbook 2008, General Statistics Office of Vietnam

· 외식시장의 성장: 2002년부터 2009년 까지 연평균 14%로 고성장중 · 베트남의 실질 GDP 성장율은 2007년 8.2%, 2008년 6.2%로 경제가 빠르게 성장 하고 있어 외식산업 성장의 원동력이 되고 있음

한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-12> 베트남의 외식시장 추세 [단위 : USD mil ]

2,900 CAGR 16.1%

1,853 1,525 1,020

2002

2004

2006

2009(E)

* Source: Accenture analysis

시장규모 = Vietnam 인구수 *1인당 외식비, 1USD=17,815 VND로 환산(2009. 7. 31 기준) <그림 Ⅱ-13> 베트남의 Ethnic Restaurant 시장추세 325

[단위 : USD mil ]

CAGR 32%

224

154 105

2006

2007

2008

2009 (E)

* Source: Accenture analysis: Nielsen Vietnam Grocery Report(2008), Government Statistical Yearbook of Vietnam 2008 참고하여 재구성

· Ethnic Restaurant의 두드러진 성장세 - 베트남에서는 최근 외국계 식당들의 성장이 나타나고 있는 추세 - KFC 등의 미국계 업체뿐 아니라, 우리나라 업체인 BBQ, 롯데리아 등 외국계 프랜차이즈가 진출하여 활발히 영업활동을 벌이고 있음

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 식품 시장 규모 및 성장률 <그림 Ⅱ-14> 베트남의 식품시장 추세 [단위 : USD mil ]

13,293 CAGR 13.4%

10,337

7,979 6,246

2002

2004

2006

2008

* Source: Accenture analysis

시장규모 = Vietnam 인구수 *1인당 식품 지출비, 1USD=17,815 VND 로 환산(2009. 7. 31기준) · 베트남의 식품시장 규모는 연평균 13.4%로 빠르게 성장하고 있어, 2009년에 1,380 mil USD 수준으로 성장할 것으로 예상 · 베트남의 식품지출액의 증가에도 불구하고 전체 지출 대비 비율은 낮아지고 있는 추세

다. 베트남인의 최근 외식 성향 □ 베트남 외식 산업의 Key Driver 최근 베트남 외식시장의 트렌드를 주도하는 사회적 요인은 소득 향상, 외국인 유입증가, 해외 메이저 외식 기업의 진출 세 가지로 요약할 수 있음 · 소득 향상 - 베트남의 경제 성장에 따른 전반적으로 소득이 향상 - 특히 호치민, 하노이 등의 도시 지역의 소득은 평균 소득이 타 지역보다 2배

한식당 베트남 진출 가이드북

정도 높아 외식산업의 발전을 주도 · 외국인 유입 증가 - 베트남에서는 외국인 투자가 급속히 증가 - 외국인의 유입도 급증하여 서구식 식단과 패스트푸드 소비시장의 확대가 촉 진됨 - 특히 한국인의 투자가 외국인 투자의 상당부분을 투자하여 한식 세계화에서 의 긍정적 요인으로 작용할 수 있음 · 해외 메이저 외식기업 진출 - 90년대 말부터 꾸준히 해외 대형 외식기업이 진출하고 있으며, 현지 프랜차 이즈 업체도 생겨나고 있는 추세 - 90년대 말 KFC(미국), 롯데리아(한국), 졸리비(필리핀)가 진출하였으며, 2000 년대 중반부터 피자헛, 글로리아진(미국), BBQ(한국) 등이 베트남 현지시장 에 진출

라. 베트남 외식시장 Key Trends Summary · 소비 패턴의 서구화 - 도시지역의 소득향상에 따른 소비패턴 서구화가 진행 중 - 베트남 대표도시인 호치민(660만 명)과 하노이(610만 명)는 가구당 소득이 전 국 평균보다 2배 정도 높아 패스트푸드와 외식산업 발전을 주도 - 외국기업 투자확대 및 외국인 유입확대에 따른 시장성장 추세가 계속되고 있으며, 외국인 투자의 증가와 함께 유입된 외국인의 폭발적인 증가에 따라 서구식 식단과 패스트푸드 소비시장도 확대 - 베트남에서 패스트푸드 평균가격인 4~5달러는 아직까지 일반 소비자에게 큰 가격으로 거부감을 형성하고 있음 - 선진국에서 저가의 빠른 식사대용 패스트푸드의 정의가 베트남에서는 현대 식의 고급 음식문화로 인지되면서 패스트푸드점포가 젊은 소비계층에게 색 다른 문화체험의 공간과 만남의 장소로 활용되는 트렌드화가 진행 중이기도 함

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

· 베트남 외식 시장에서 베트남 전통식당의 수는 정체상태에 있는 반면, 외국식 당 수는 2007년 기준으로 약 8%씩 증가하고 있는 추세로 외국식당의 성장세가 두드러지게 나타나고 있음 · 경제성장에 따라 베트남에서는 도시와 농촌 간 소득격차가 나타나고 있으며, 특히 월 1,000만 동 이상을 버는 고소득 가구의 비중도 12%에 달하는 것으로 나타나 고소득층을 대상으로 한시장도 확대될 것으로 보임 · 프랜차이즈 업체의 증가 - KFC, 롯데리아 등 서구식 패스트푸드 체인이 매출액, 점포 수 등에서 급성장 하고 있으며, 최근에는 Pho24 등 베트남의 토종 프랜차이즈들도 급격히 성장 하고 있는 추세 - 베트남 내에서 상위 70개 Franchise 브랜드의 매장 수는 2006년 530개에서 2008년 상반기 890개로 증가하였으며, 순이익은 2006년 1,150만 달러에서 2009년 2,720만 달러로 증가할 것으로 예상됨(요식업 비중은약16%) <그림 Ⅱ-15> 프랜차이즈 매장 수 추이 [단위 : 개 ]

890 700 530

2006

2007

2008

* Source: 베트남 투자 뉴스(2008), 상위 70개 Franchise 브랜드를 대상으로 조사

한식당 베트남 진출 가이드북

마. 지역별 특징 및 전략 1) 지역 구분 베트남 정부의 의정서에 의해서 지역 구분 방법: 경제·사회면으로 6개의 지역 으로 구분함 *(Source: 베트남 정부의 의정서 92/2006/ND-CP) · 북부지방: ha noi, hai phong, quang ninh, hai duong, hung yen, vinh phuc, hatay, bac ninh(the 8 main economic provinces) · 중부지방: Thua thien hue, da nang, quang nam, quang ngai, binh dinh(the 5main economic provinces) · 남부지방: Ho chi minh, Dong nai, ba ria-vung tau, binh duong, tay ninh, binh phuoc, long an, tien giang(8 main economic provinces) · 지형 면으로는 1)Highland, 2)Red river delta, 3)Central High land, 4)Costal low land, 5)Melkong river delta로 구분이 가능함

2) 지역별 경제 수준 □ 지역별 인구 밀도 · 베트남의 인구는 중부의 내륙 산지보다는 주로 북부, 남부의 해안가 및 평야지 대에 분포하고 있는 것으로 보이며, 특히 호치민 시는 베트남에서 가장 인구밀 도가 높은 지역으로 조사됨 · 북부, 중부, 남부를 기준으로 하였을 시에 인구가 가장 밀집되어 있는 지역은 북부지역이며, 남부 및 중부 지역 순 · 남부지역 주요 도시들의 인구밀도는 중부지역 도시들의 인구밀도와 별 차이가 없으나, 남부지역에 있는 베트남에 수도 Ho Chi Minh 등(3150) 일부 도시에 인 구가 집중되어 있음 - 북부지역 인구밀도가 가장 높은 도시 – 1826 People/㎞(HaNoi) - 중부지역 인구밀도가 가장 높은 도시 – 651 People/㎞(DaNang) - 남부지역 인구밀도가 가장 높은 도시 – 3150 People/㎞(HoChi Minh)

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-16> 베트남의 지역별 인구밀도 1238

832

321

북부

중부

남부

□ 지역별 소득 · 베트남의 경우 도시와 농촌의 소득 격차가 심한 편으로 도시의 소득은 농촌지 역의 소득보다 크게 높음 - 2006년 베트남의 도시지역의 소득은 농촌지역의 2배 이상인 1백만 VND($56) 규모로 농촌지역의 2배 이상이며, 베트남평균 소득인 64만 VND를 크게 상회 - 특히 호치민 인근의 남동쪽 해안 지역, 하노이 인근지역의 소득이 높음 <그림 Ⅱ-17> 베트남의 도시/농촌 소득 비교

$59.30 $34.85 $15.40

2020

$45.70 $28.30

$21.20

2004 농촌

2006

도시

* Source: Result of the Vietnam household living standards survey 2006

한식당 베트남 진출 가이드북

3) 지역별 외식 시장 □ 지역별 외식 지출 규모 · 외식에지출하는 비용의 경우 그 격차가 더욱 심화 - 되어 도시지역의 외식비용이 농촌지역의 3배를 초과 - 향후 한식당의 Target 지역은 도시지역이 되어야할 것으로 예상 <그림 Ⅱ-18> 베트남의 도시/농촌 외식 지출 비교

외식지출

Others

9.5 % $3.91

$37.45

5.3 % $1.07 $19.00

도시

농촌

* Source: General Statistics Office of Vietnam

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 하노이 – 호치민의 거점지역화 · 도시지역 중에서도 하노이, 호치민은 베트남에서 가장 인구수와 밀도가 높고 산업생산의 대부분을 차지하는 도시 - 호치민, 하노이의 인구는 661만 명, 612만 명 수준으로 베트남 도시 중 1, 2위 에해당 - 인구밀도 또한 베트남 전체 도시 중 1, 2위이며 전국 평균 260명보다 6배 이 상 높음 - 인근 지역을 포함하면 베트남 전체 산업 생산의 69%를 담당하는 베트남 제1, 제2의 경제 도시 <그림 Ⅱ-19> 베트남 주요 도시 인구 수 [단위 : 1,000 Person]

6,611

Ho Chi Minh

6,116

Hanoi 3,712

Than Hoa

3,131

Nghe An Dong Nai

2,290

An Giang

2,251

Nam Dinh Thai Binh

1,990 1,873

Dak Lak

1,777

Hai Duong

1,745

Dong Thap

1,683

B ac Giang

1,628

* Source: 2008Statistical Handbook, Result of the Vietnam household living standard survey 2006

한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-20> 베트남 도시 인구밀도 Country Average : 260

[단위 : Person/㎢]

3,150

Ho Chi Minh 1,826

Hanoi Hung Yen

1,264

Bac Ninh

1,242

Hai Phong

1,214

Thai Binh

1,211 1,206

Nam Dinh 970

Ha Nam Can Tho

836

Vinh Phuc

824

Vinh Long

723

Tien Giang

701

* Source: 2008Statistical Handbook, Result of the Vietnam household living standard survey 2006

<그림 Ⅱ-21> 하노이·호치민의 산업생산

* Source: General Statistics Office of Vietnam(2006)

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

2. 경쟁 환경 분석 가. Ethnic Food의 진출 현황 · 베트남은 아직 외식 시장이 발달중인 나라로서 상대적으로 미국, 중국 등에 비 해서는 Ethnic Food Restaurant의 발달 정도가 낮은 편이지만, 이미 상당수의 일 식, 미국식, 이태리식 등의 Ethnic Restaurant이 현지에 진출해 있으며 다른 유명 외식 체인들도 진출해 있거나, 진출을 예정하고 있는 상태 · 외국 업체로는 96년 필리핀 패스트푸드점인 Jollibee를 시발로 KFC 등 외국 유 명 외식업체들이 진출하였으며, 베트남 소비자들의 구매력 향상과 입맛의 서 구화에 힘입어 급속도로 성장 - 대표 브랜드: Jollibee, Pizza hut, KFC, 롯데리아, BBQ 등

나. Ethnic Food의 경쟁 수준 분석 1) Ethnic Food별 식당 수 비중 · 베트남의 Yellow Page에 등록된 Ethnic Food Restaurant data를 바탕으로 추산한 결과 현재 베트남에는 Ethnic Restaurant 중 중식당과 서양 식당이 각각 32%와 29%로 다수를 차지하고 있는 것으로 조사 · 일식당도 21%로 상당히 높은 비중을 차지하는 것으로 나타났으며, 한식당은 약 12%정도를 차지하는 것으로 조사됨

한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-22> 현지 Ethnic Restaurant 식당 수 비중 Thai 6% Chinese 32% Western Total 29%

Korean 12%

Japanese 21%

* Source: Yellow Page에 등록된 Ethnic food restaurant data를 바탕으로 추산 (Western Total=Italian+French+Western)

2) Ethnic Food별 시장 점유율 □ 시장 점유율 계산 방법론 · Ethnic Food Restaurant 시장 내에서 한식당의 매출액 기준 시장 점유율을 한식 당의 시장 점유율로 정의하고 그 크기를 구함 · 매출액기준의 시장 점유율을 계산하기 위해서 베트남의 Ethnic Food Restaurant 의 전체 시장 크기(매출액)와 한식당의 전체 매출액을 산정하고 그 후에 시장 점유율을 산정하였음

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-23> 시장 점유율 산정방법론

베트남 한식당 매출액 한식당 시장 점유율

= 베트남 Ethnic Food Market Size

· 베트남 Ethnic Food Restaurant 시장 크기계산 - 베트남 외식 시장의 전체 시장 규모는 2009년 현재 2,900mil 달러로 전망 (Vietnam household living standard survey 2006, 베트남통계청) - 그리고 베트남 외식 시장 중 Ethnic Food Restaurant의 시장 비중은 약11% 정 도로 추산되어 현재 시장 크기는 약 325 milion USD 정도로 예측됨 [그림 Ⅱ-24] 외식 시장 중 Ethnic Food 비중

Other (Ethnic) 11%

Rest. Viet. 89% * Source: Nielsen Vietnam Grocery Report 2008 참조하여 재구성

한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-25> 총 Ethnic Food Restaurant 시장계산방법

총 시장규모 (Ethnic Restaurant)

Vietnam 외식 시장

Ethnic Restaurant

· 베트남전체 한식당 매출액 계산 - 한식당 전수조사 데이터를 기초로 매출을 산정 - 응답을 거부한 식당에 대해서는 전체 한식당 평균 매출을 적용하여 시장 규 모를 예측 <그림 Ⅱ-26> 한식당 매출액 계산방법

한식당 매출액

∑

한식당 객단가

1일 평균 손님 수

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 한식당의 시장점유율 · 한식당은 베트남의 Ethnic Food Restaurant 중 약 11% 정도의 시장점유율을 보이 고 있는 것으로 나타남 · 베트남의 전체 외식 시장 대비로는 시장점유율이 약 1%에 해당하여 시장 점유 율이 상당히 낮은 수준 <그림 Ⅱ-27> 한식당 시장 점유율

Vietnamese (89%)

Other (73%) Ethnic 11%

Korean (11%) * Source: Estimation based on Vietnam household liⅥng standard survey(2006)

다. Ethnic Food 포지셔닝 · Ethnic Food 중 한식의 포지셔닝은 권위기관에서 선정하는 우수식당에 한식당 이 포함되는 수, 소비자들의 느끼는 이미지, 식당의 가격대, 식당이 이용되는 Occasion 등을 이용하여 살펴볼 수 있음

한식당 베트남 진출 가이드북

1) 한식당 포지셔닝의 고려 요소 · 권위기관의 우수식당 선정 수(Gourmet Vietnam) <그림 Ⅱ-28> Ethnic별 Gourmet Top 100Restaurant에 선정된 식당 수 (단위: 개)

Oth er

V ietn a m es e

T h ai

Ja p an es e

C h in ese

K o re an

2 007

20 08

* Source: Gourmet Vietnam, 2008

- 전문 외식 잡지인 Gourmet Vietnam에서는 매년 베트남의 우수한 식당을 선정 하여 Top 100Restaurant을 발표 ꋭ 최근 3년간의 자료를 살펴보면 한식당은 2군데만이 포함되어 있음 ꋭ 2008년 기준으로 중식당이 5군데, 일식당이 4군데가 포함된 것에 비교해도 상 당히 낮은 수준으로 경쟁 Ethnic Food 대비해서 현지의 인식이 낮은 것으로 보 임

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

· 소비자의 이미지

<그림 Ⅱ-29> Ethnic Food별 이미지 비교 일식

한식 건강 건강

25. 6%

독창 독창

전통 전통

25.2%

깨끗 깨끗

21. 2%

영양 영양

깨끗 깨끗

다양 다양

15.1%

13.5%

전통 전통

신선 신선

창조 창조

태국 식

이태 리식 14.5%

13. 7% 적당한(가격) 적당 (가격) 한 ( 가격 )

12.8%

10.7%

9.2%

현대적 현 대적

보편보편

다양한 다 양한

22. 9%

18.9% 강한

럭셔리 럭 셔리

많은

13. 0%

다양

5.3%

가족

5.2%

창조

5.0%

12.0%

7.4%

7. 4%

13.4%

* Source: Accenture Analysis

- Accenture에서 실시한 소비자 인식 조사에 따르면, 베트남에서 한식의 이미 지로 건강이 25.6%, 전통이 25.2%, 영양이 21.2%로 조사되어 한식은 영양 많 은 건강식으로 인식되고 있는 것으로 조사 - 일식은 독창적(14.5%)이고 깔끔(깨끗)하다(13.7%)는 이미지가 큼 - 이태리식은 경우 럭셔리하고(18.9%) 현대적이라는(13.5%) 이미지가 큼 - 태국식은 맛과 향이 강하다는(22.9%) 이미지가 큼

한식당 베트남 진출 가이드북

· 식당의 가격대 <그림 Ⅱ-30> Ethnic Restaurant별 가격대 분포 (단위: VND) 106,000 100,000 87,000 69,000 61,000

베트남

태국

일본

이탈리 아

한국

* Source: Accenture Analysis

- 한식의 메뉴별 가격대를 살펴보면 현지식당보다 높고, 타 외국 식당과는 유 사한 것으로 나타남 ꋭ 한식의 가격대는 이태리식 – 일식과 유사한 수준 ꋭ 단, 타 Ethnic Restaurant이 단품 외에 물수건, 사이드디쉬 등 여러 가지 품목을 추가요금을 받고 제공하는데 반해, 한식당은 반찬을 포함한 대부분의 품목을 무료로 제공하기 때문에 실제 한식당의 객단가는 다른 Ethnic Restaurant보다 약간 낮은 수준일 수 있음

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

2) 한식당의 포지셔닝 맵 · Ethnic 식당들의 객단가와 식당 수 분석을 통해 도출한 포지셔닝맵 상에서 한 식당은 고가의 특정고객층 식당으로 분류되어 한국계고객 위주의 메뉴와 서비 스가 주를 이루고 있는 것으로 판단 <그림 Ⅱ-31> Ethnic 식당 Positioning

* Source: Accenture Analysis

고가의 특정고객층 식당 식당의 수는 한정적이나 객단가가 높아서 일부 고소 득층 또는 특정 Ethnic 그룹 등 일부계층 위주로 소비가 이루어지는 식당(프랑 스식, 이태리식, 한식 등) - 프랑스, 이태리식당은 객단가가 높은 고급식당 위주로 식당이 분포하고 있 어, 일부 부유층을 위한 식당으로 포지셔닝 보편화된 고급 식당 식당의 수가 많고 객단가가 높아, 성공적으로 널리 퍼져 있고 대중화된 고가 식당(일식 등) - 일식당의 객단가는 높은 수준이나, 널리 퍼져 있으며 많은 베트남인들이 일 상식 및 다양한 외식상황에서 이용 저가의 대중화되지 않은 식당 식당의 수가 상대적으로 적고 객단가가 낮은 식 당(인도식, 태국식 등) - 인도식, 태국식은 아직 대중화되지 않고 낮은 객단가로 포지셔닝

한식당 베트남 진출 가이드북

대중적인 캐쥬얼 식당 식당 수가 많고 객단가 낮은 대중화된 에스닉 식당 · 한식은 프랑스식보다는 객단가가 낮으나, 인도식이나 태국식 보다는 가격이 높아 일식과 비슷한 가격대를 형성하고 있지만, 대중적으로 보편화되지 않고 특정 Ethnic 그룹을 위한 식당으로 포지셔닝 - 한국계 고객 위주의 영업이 대부분 · 한식당의 입점/메뉴 구성/서비스 형태 등이 대부분 한국계 고객의 선호에 맞 춰짐

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

3. 한식 선호도 조사 가. 고객 이미지 분석 1) 연상 이미지 □ 한국에 대한 이미지 · 한국을 떠올렸을 때 연상되는 이미지에 대한 설문을 주관식으로 받은 결과 베 트남에서는 한국에 대해 미적인 이미지가 큰 비중을 차지하는 것으로 나타남 · 드라마 등으로 인한 한류 열풍으로 드라마/영화(14%), 유명스타(6%) 등의 비중 도 높음 <표 Ⅱ-2> 한국 연상 이미지 순위

한국 연상이미지

응답%

1위

김치

16%

2위

드라마, 영화

14%

3위

자연환경

4위

유명 스타

5위

아름다운

6위

패션, 의류

7위

경제

8위

축구

9위

성형, 미용

10위

예쁜 여자

* Source: Accenture Survey &Analysis

□ 한식에 대한 이미지 · 한국음식을 떠올렸을 때 연상되는 이미지에 대한 설문을 주관식으로 받은 결 과 매운(26%)이 1위로 조사됨 · 매운 외에 맛있는(23%), 건강에 좋은(8%) 등 긍정적인 이미지가 많이 조사되었음

한식당 베트남 진출 가이드북 <표 Ⅱ-3> 한국음식 연상 이미지 순위

한국 연상이미지

응답 %

1위

매운

26%

2위

맛있는

23%

3위

건강에 좋은

4위

다양한

5위

양이 많은

6위

전통적인

7위

독특한

8위

뜨거운

9위

낯선

10위

예쁜

* Source: Accenture Survey &Analysis

□ 한식당에 대한 이미지 · 한식당을 떠올렸을 때 연상되는 이미지에 대한 설문을 주관식으로 받은 결과 한식당은 친절하고, 청결하고, 고급스럽고, 비싼 식당이라고 인식 - 특히 1위는 서비스(11%), 2위는 청결함(10%), 3위는 공손함(9%) 등이 조사되 어 서비스가 좋고 깨끗한 식당이라는 이미지가 상위를 차지 - 양이 많다는 인식도(7%) 4위를 차지했는데, 이는 푸짐한 식탁을 좋아하는 한 국 문화에 따른 것으로 긍정적인 측면도 있지만 베트남 소비자에게는 부담 스러운 양이라는 측면에서, 업주에게는 원가부담이라는 측면에서 부정적일 수도 있음 <표 Ⅱ-4> 한식당 연상 이미지 순위

한국 연상이미지

응답 %

1위

서비스

11%

2위

청결함

10%

3위

공손한

4위

양이 많은

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

5위

전통적인

6위

맛있는

7위

김치

8위

고급스러운

9위

비싼

대나무

10위

* Source: Accenture Survey &Analysis

2) Ethnic Food별 브랜드 속성 비교 · Ethnic Food별 속성은 설문 대상자에게 20개의 단어를 보여주고 각 음식을 가 장 잘 설명하고 있다고 생각하는 단어를 모두 고르게 하는 방식으로 진행 □ 한식의 브랜드 속성 · 조사 결과 한식의 브랜드 속성으로는 Healthy가 13%로 1위, Traditional이 13%로 2위, Nutritious가 11%로 3위로 높게 조사되었으며, Clean(8%)과 Diverse(7%)가 그 다음인 것으로 조사됨 · 건강하고 영양이 많다, 전통적이다 라는 속성이 높게 나타난 것은 한식 연상이 미지와 유사함 <표 Ⅱ-5> 한식의 브랜드 속성 순위

한식 브랜드 속성

응답 %

1위

Healthy

13%

2위

Traditional

13%

3위

Nutritious

11%

4위

Clean

5위

Diverse

6위

Family-Oriented

7위

Strong

8위

Unique

9위

Plentiful

한식당 베트남 진출 가이드북

10위

Luxurious

11위

Affordable

12위

Reliable

13위

Fresh

14위

Modern

15위

Creative

16위

Familiar

17위

Fast

18위

Simple

19위

Stylish

20위

Universal

* Source: Accenture Survey &Analysis

□ 중식의 브랜드 속성 · 조사 결과 중식은 다양하고, 전통적이고 익숙한 이미지로 받아들여짐 - Diverse가 14%로 1위, Traditional이 12%로 2위, Familiar가 10%로 3위, Plentiful 이 9%로 4위, Familiy-Oriented가 9%로 5위 <표 Ⅱ-6> 중식의 브랜드 속성 순위

중식 브랜드 속성

응답 %

1위

Diverse

14%

2위

Traditional

12%

3위

Familiar

10%

4위

Plentiful

5위

Family-oriented

6위

Creative

7위

Nutritious

8위

Unique

9위

Affordable

10위

Universal

11위

Healthy

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

12위

Strong

13위

Simple

14위

Clean

15위

Stylish

16위

Fast

17위

Modern

18위

Luxurious

19위

Reliable

Fresh

20위

* Source: Accenture Survey &Analysis

□ 일식의 브랜드 속성 · 조사 결과 일식의 브랜드 속성은 깔끔함, 독특함, 전통적임, 신선함으로 나타 남 - Clean이 13%로 1위, Unique가 11%로 2위, Traditional이 10%로 3위, Fresh가 10% 로 4위로 조사됨 <표 Ⅱ-7> 일식의 브랜드 속성 순위

일식 브랜드 속성

응답 %

1위

Clean

13%

2위

Unique

11%

3위

Traditional

10%

4위

Fresh

10%

5위

Healthy

6위

Nutritious

7위

Creative

8위

Luxurious

9위

Modern

10위

Family-oriented

11위

Plentiful

12위

Diverse

한식당 베트남 진출 가이드북

13위

Stylish

14위

Reliable

15위

Universal

16위

Strong

17위

Simple

18위

Affordable

19위

Fast

20위

Familiar

* Source: Accenture Survey &Analysis

□ 태국식의 브랜드 속성 · 조사 결과 태국식의 브랜드 속성에서는 강하다는 이미지가 압도적임 - Strong이 26%로 1위, Plentiful이 8%로 2위, Diverse가 7%로 3위로 조사됨 <표 Ⅱ-8> 태국식의 브랜드 속성 순위

태국식 브랜드 속성

응답 %

1위

Strong

26%

2위

Plentiful

3위

Diverse

4위

Unique

5위

Creative

6위

Familiar

7위

Traditional

8위

Fast

9위

Modern

10위

Nutritious

11위

Clean

12위

Family-oriented

13위

Affordable

14위

Fresh

15위

Simple

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

16위

Healthy

17위

Stylish

18위

Universal

19위

Reliable

20위

Luxurious

* Source: Accenture Survey &Analysis

□ 이태리식에 대한 이미지 · 이태리식의 브랜드 속성은 Luxurious가 18%로 1위, Stylish가 14%로 2위, Modern 이 12%로 3위, Affordable이 10%로 4위 Universal이 10%로 5위로 조사됨 · 이태리식의 경우에는 고급스럽고 스타일리쉬 하다는 응답이 많으면서도, 저렴 하고(Affordable) 보편적이다(Universal)하다는 상반될 수 있는 대답도 상당수를 차지하여 다양한 브랜드 속성이 나타남 <표 Ⅱ-9> 이태리식의 브랜드 속성 순위

이태리식 브랜드 속성

응답 %

1위

Luxurious

18%

2위

Stylish

14%

3위

Modern

12%

4위

Affordable

10%

5위

Universal

6위

Fast

7위

Diverse

8위

Nutritious

9위

Creative

10위

Simple

11위

Family-oriented

12위

Unique

13위

Reliable

14위

Clean

15위

Traditional

한식당 베트남 진출 가이드북

16위

Familiar

17위

Healthy

18위

Fresh

19위

Plentiful

20위

Strong

* Source: Accenture Survey &Analysis

□ 국가별 속성 비교 · 5개 국가음식의 브랜드 속성을 1위부터 4위까지 추출하여 각각을 비교해보면 한식은 타 국가에 비해 건강식의 이미지가 높은 것으로 나타남 · 전통적이면서도 청결하다는 이미지가 있는 면에서는 일식 또는 중식과 유사한 것으로도 보임 <표 Ⅱ-10> 5개국 음식의 속성 비교 한식

중식

일식

태국식

이태리식

1위

Healthy

Diverse

Clean

Strong

Luxurious

2위

Traditional

Unique

Plentiful

Stylish

3위

Nutritious

Familiar

Traditional

Diverse

Modern

4위

Clean

Plentiful

Fresh

Unique

Affordable

* Source: Accenture Survey &Analysis

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

나. 고객 외식 패턴 분석 1) 한식당 이용 현황 □ 평균 외식 빈도 <그림 Ⅱ-32> 베트남 평균 외식 빈도

25%

주 2회이상

38%

주 1회 ~월 1회

년 1회 이상

거의 안함

30%

* Source: Accenture Survey &Analysis, n=523

· 조사 결과 베트남인의 경우 외식을 주2회 이상 하는 사람이 25%, · 주 1회~월 1회하는 사람이 38% · 년 1회 이상 하는 사람이 7% · 거의 하지 않는 사람이 30%인 것으로 나타남

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 한식당 이용 빈도 <그림 Ⅱ-33> 한식당 이용고객의 평균 한식당 이용 빈도

주 2회이상

44%

주 1회 ~월 1회

년 1회 이상

거의 안함

24%

26%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

· 베트남인 중 한식당을 이용해 보았다고 답한 고객만을 대상으로 한식당 이용 빈도에 대한 설문을 진행 · 한식당 이용해 본 고객 중 50%의 고객이 월 1회 이상 한식당을 꾸준히 방문하 는 것으로 조사됨 - 설문 조사 결과 주 2회 이상 한식당을 이용한다는 고객은 6% - 주 1회~월 1회 이용한다는 고객은 44% - 년 1회 이상 이용한다는 고객은 24% - 거의 하지 않는다는 고객이 26% □ 연령별 한식당 이용 빈도 · 한식당 경험 고객을 대상으로 한식당 이용 빈도를 조사한 데이터를 연령에 따 라 재구성함 · 베트남에서 한식당을 월 1회 이상 이용하는 사람의 비중은 연령대가 높아질수 록 증가하는 것으로 나타남

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

· 베트남에서는 아직 한류열풍에도 불과하고 실질적으로 한식당을 이용하는 베 트남인은 10, 20대의 젊은 층보다는 경제활동이 활발한 30~50대인 것으로 나타 남 - 이것은 한식의 가격대가 젊은층이 소비하기에는 아직 높은 수준이고, 비즈 니스 등의 목적으로 소비하는 경우가 많기 때문 <그림 Ⅱ-34> 연령별 한식당 이용 빈도(한식당 이용경험 고객) 100%

60대 ~ 0%

30대

22% 주2회 이상

34%

22%

37%

22% 주1회~월1회

22%

27%

44%

20대

10대

24%

68%

40대

12%

24%

59%

50대

56% 년1회 이상

거의 안함

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=327

□ 소득별 한식당 이용 빈도 · 한식당 경험 고객을 대상으로 한식당 이용 빈도를 조사한 데이터를 소득에 따 라 재구성 · 베트남에서 한식당을 월 1회 이상 이용하는 사람의 비중은 소득이 높아질수록 증가하는 경향 · 베트남에서는 아직 저소득층 보다는 고소득층으로 갈수록 한식당을 이용하는 빈도가 높아짐 - 한식당이 아직 현지인들이 일상식으로 소비하는 베트남 현지식에 비해서는 가격이 상당히 높은 수준이기 때문

한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅱ-35> 소득별 한식당 이용 빈도(한식당 이용경험 고객) (단위: 1000VND)

51,000~

100%

25,500~51,000

27%

60%

50%

5,100~10,200

33%

1,700~5,100

24%

주2회 이상

23%

27%

20%

주1회~월1회

13%

18%

63%

10,200~25,500

~1,700

22%

34%

52%

년1회 이상

거의 안함

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=327

다. 고객 선호도 분석 1) Ethnic Food별 선호도 □ 한식 및 Ethnic Food 선호도 비교 · 한식 및 Ethnic Food의 선호도 조사는 12개 Ethnic Food를 제시한 후 선호하는 Top 3 항목을 선택하도록 한 후, 1위에 3점, 2위에 2점, 3위에 1점을 적용하여 점수를 계산(자국 음식을 선택한 경우는 제외함) · 설문 결과 베트남에서 한식은 중국식에 이어 2번째로 선호하는 외국 음식인 것으로 조사됨

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-36> 한식 및 Ethnic Food 선호도(단위: 점)

Chinese

210

Korean

189

Thailand

125

Japanese

Italian

French

Indian

German

Dutch Maxican

8 4

Other 1

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

□ 한식 및 Ethnic Food 선호도 Map · 1위 선택빈도가 높으면, 상대적으로 매니아적 성향을 가진 고객이 많은 Ethnic Food이며, 전체선택 빈도가 높으면 좀 더 대중적으로 선호되는 의미를 지님. 분산적 선호군은 전체 선호빈도도 낮고 1위 선택빈도도 낮은 것을 의미 · 조사 결과 베트남은 외식산업의 발전 수준이 아직 미성숙하여, Ethnic Food에

한식당 베트남 진출 가이드북

대한 선호도가 뚜렷하게 드러나지 않아 절대적 선호군은 없음 · 한식에 대한 대중적인 선호도가 높아 한식 세계화의 기회가 존재하는 것으로 보임 <그림 Ⅱ-37> 한식 및 Ethnic Food 선호도 Map1)

* Source: Accenture Survey &Analysis

1) 응답자들의 보편적 선호도와 인지도를 동시에 반영하는 전체 선택 빈도와 1위 선택 빈도를 한 축으로 하여 2차원 Map에 포지셔닝하여 선호도와 관련한 각 나라별 에스닉 푸드 위치 비교

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 연령별 선호도 · Ethnic Food 선호도 조사에서 1위 선택빈도를 기준으로 연령대별로 가장 선호 하는 Ethnic Food를 조사한 결과, 한식을 선호하는 사람의 비중은 연령대가 높 아질수록 증가해서 40대에 최고를 기록 · 대체로 중식과 이태리식의 선호가 많은 것으로 나타났으며, 상대적으로 일식, 프랑스식 등의 선호는 낮은 것으로 조사됨 <그림 Ⅱ-38> 연령에 따른 Ethnic Food 선호도 Korean French Italian Japanese

60대~ 0% 50대 40대 30대

20%

0% 0%

15%

1 1% 3%

20대

5% 4%

10대

0% 6%

0% 0%

60%

43%

14%

Others

Chinese

29%

0% 5%

65%

42%

4 7%

67%

29%

25%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

28%

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 소득별 선호도 · Ethnic Food 선호도 조사에서 1위 선택빈도를 기준으로 소득별로 가장 선호하 는 Ethnic Food를 조사한 결과, 한식을 선호하는 사람은 중산층 이상의 계층인 것으로 조사됨 · 이태리식과 중식은 폭넓은 계층에서 선호하는 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-39> 소득에 따른 Ethnic Food 선호도 단위 : 1000 VND

51,000~

25,500~51,000

86%

10,200~25,500 5,100~10,200 1,700~5,100

~1,700

100%

25%

9% 3%

0% 6%

Korean French

0% 14 %

50%

41 %

42 %

61%

Italian

1 9%

28%

25%

27 %

Japanese Chinese Others

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 한식 및 Ethnic Food 선호 Occasion · 상대적으로 한식의 선호도가 높은 경우는 비즈니스, 일상식, 친구모임, 기념일 로 나타났고 가족모임에 있어서는 한식 선호도가 낮은 것으로 나타남 - 비즈니스나 일상식으로서의 선호가 높은 것은 한국 기업의 진출에 따라 회 사에서 비즈니스 접대용 혹은 회식 등으로 한식 소비가 많기 때문인 것으로 보임 <그림 Ⅱ-40> 한식 및 Ethnic Food별 선호 Occasion 일상식

비즈니스

가족식사

친구모임

Others (13.3%)

2.8%

1.5%

3.3%

3.1%

2.2%

0.4%

Vietnamese (33.9%)

9.6%

11.0%

3.3%

0.9%

Thailand (5.9%)

1.7%

0.8%

1.5%

2.4%

1.1%

2.2%

0.4%

Korean (11.3%) Japanese (6.5%) Chinese (11.5%) French (6.7%) Italian (11%)

기념일 기타

2.0% 0.4% 1.9% 0.9% 3.2% 1.3% 2.5%

1.3%

1.6% 1.7% 1.4% 3.1%

3.0%

1.2%

1.2% 3.0%

7.1%

1.6%

0.9%

1.1%

2.2%

1.4%

0.7%

2.2%

2.7%

1.5%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

0.4%

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 한식 선호-비선호 이유 한식 선호 이유 · 한국음식의 독특성과 건강에 좋다는 인식이 주요 선호 이유인 것으로 보임 - 맛이 있어서가 15.8%로 1위, 요리 방법이 독특해서가 14.9%로 2위, 건강에 좋 아서가 12.4%로 3위 <표 Ⅱ-11> 한식의 선호 이유 순위

한식 선호 이유

응답 %

1위

맛이 있어서

15.8%

2위

요리 방법이 독특해서

14.9%

3위

건강에 좋아서

12.4%

4위

무료로 제공되는 반찬

8.9%

5위

이국적인 문화

8.1%

6위

밥과 반찬의 조화

7.9%

7위

한번에 많은 종류의 음식

7.8%

8위

가격이 적당해서

7.0%

9위

양이 푸짐해서

4.4%

10위

소화가 잘되어서

4.2%

11위

메뉴가 다양해서

3.6%

12위

음식이 빨리 나와서

2.8%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 한식 비선호 이유 · 덜 매운 메뉴의 개발과 맛의 현지화가 필요 · 맵고 자극적이어서 싫다는 응답이 전체의 45.8%에 달한 것으로 나타남 - 너무 매워서가 25.7%로 1위, 자극적인 맛과 향이 20.1%로 3위 · 대부분의 한식당에서는 한국에서와 동일하게 반찬을 무료로 제공하는데 이러 한 서빙 방식에 익숙하지 않은 베트남인에게는 오히려 거부요인으로 작용하여 서빙방식, 가격 체계에도 변화가 필요한 것으로 보임 - 불필요하게 많은 반찬이 20.7%로 2위 <표 Ⅱ-12> 한식의 비선호 이유 순위

한식 비선호 이유

응답 %

1위

너무 매워서

25.7%

2위

불필요하게 많은 반찬

20.7%

3위

자극적인 맛과 향

20.1%

4위

가격이 비싸서

13.2%

5위

메뉴가 단순해서

9.1%

6위

소화가 잘 되지 않아서

3.2%

7위

깔끔하고 깨끗하지 못함

2.9%

8위

브랜드 이미지가 낮아서

1.8%

* Source: Accenture Survey &Analysis , N=519

2) 식당 선호도 □ 식당 선택 시의 중요도 · 베트남 고객들에게 식당선택 시 중요하게 영향을 미치는 요소를 설문조사한 결과 음식의 맛, 재료의 신선함이 가장 중요한 요소로 꼽혔으며, 그 밖에 저렴 한 가격, 친절한 서비스, 메뉴의 다양함 등이 중요한 것으로 나타남 · 상대적으로 고급스러운 분위기와 평판 및 추천은 중요하지 않은 것으로 나타 남

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 한식당 평가 · 베트남 고객들에게 타 Ethnic Restaurant과 대비하여 한식당의 수준에 대해 조사 한 결과 한식당은 모든 항목에서 다른 Ethnic Restaurant과 동등하거나 높은 수 준인 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-41> 식당 선택시의 중요도 및 한식당 수준 평가 매우나쁨 약간나쁨 동등수준 약간좋음 매우좋음 (1) (2) (3) (4) (5)

평균: 5.3점

3.4

5.9

1. 음식의 맛

3.1

5.3

2. 메뉴의 다양함 3. 재료의 신선함

5.9

4. 저렴한 가격

5.7

5. 신속함과 편리함

5.2

6. 지리적 접근성

5.2

7. 고급스러운 분위기

3.2 3.0 3.1 3.0 3.0

4 .4

8. 평판과 추천

3.0

4.8

3.3

5.5

9. 친절한 서비스 0

* Source: AccentureSurvey &Analysis

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

3) 한식 선호도 □ 최초 연상 한식 · 조사 결과 김치를 맨 먼저 떠올리는 사람이 27.8%로 압도적으로 많은 것으로 조사됨 - 2위는 10.5%의 갈비, 3위로는 10.3%의 비빔밥 · 그 뒤를 이어 특이하게 김밥과 면류에 대한 인지도가 높은 것으로 조사됨 <그림 Ⅱ-42> 최초 연상 한식메뉴 27.8%

1. 김 치 2. 갈 비

1 0 .5 %

3. 비빔 밥

1 0 .3 % 6 .2 %

4. 김 밥 5. 냉 면

4 .1 %

6. 국 수

3 .8 %

7. 김 치 찌 개

3.1%

8. 삼겹 살

2 .9 %

9. 찌 개

2.6%

10 . 삼 계 탕

2 .4 %

* Source: Accenture Survey &Analysis

□ 한식 인지도-만족도 조사(20개 메뉴) 한식 대표 메뉴 20개를 대상으로 메뉴별 인지도와 만족도를 조사하였으며, 한식 대표 메뉴는 대학교 교수 등 학계의 권위자, 유명 외식 업계의 담당자, 유명호텔 쉐프 등 각계의 인사들을 인터뷰하여 선정하였음 · 밥류의 경우 김밥의 인지도가 89%로 가장 높았으며 만족도도 3.6점으로 가장 높은 점수를 기록. - 2위는 비빔밥으로 79%의 인지도와 3.5의만족도를 보임

한식당 베트남 진출 가이드북

· 육류의 경우 전반적으로 만족도가 3.6 이상으로 높게 나왔는데 그중에서도 삼 겹살이 81%의 인지도와 3.9점의 만족도로 가장 높은 점수를 기록했고, 불고기 도 79%의 인지도와 3.8점의 높은 점수를 보임 <그림 Ⅱ-43> 한식메뉴 선호도(밥류, 육류) 인지도

만족도 매우 불만 (1)

(%)

약간 불만 (2)

약간 만족 (4)

보통 (3)

1. 비빔밥

79%

2. 김밥

89%

3. 국밥

58%

4. 한정식

58%

5. 불고기

79%

6. 삼겹살

81%

7. 보쌈

77%

3.6

8. 떡갈비

57%

3.6

9. 닭갈비

60%

3.6

매우 만족 (5)

3.5 3.6

밥류

육류

3.2 3.6 3.8 3.9

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

· 면류의 경우 다른 종류의 음식에 비해 상대적으로 인지도와 만족도가 낮은 것 으로 나타남 - 가장 인지도와 만족도가 높은 음식은 칼국수로서 69%의 인지도와 3.3의 만 족도를 나타냄 - 냉면은 52%의 인지도와 2.9의 만족도, 동치미 국수는 47%의 인지도와 2.8의 만족도를 나타내 인지도와 만족도 모두가 낮은 것으로 나타남 · 탕/찌개류의 경우 삼계탕이 인지도 65%, 만족도 3.7로 만족도가 가장 높은 음 식으로 나타났고, 김치찌개는 인지도가 86%에 이르지만 만족도는 3.4로 중간 수준임 - 순두부찌개는 인지도와 만족도 모두 낮게 나타났다. · 떡볶이, 죽, 해물파전 등은 모두 중간 정도의 인지도와 만족도를 나타냈음.

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

<그림 Ⅱ-44> 한식 메뉴 선호도(면류, 탕류 및 기타) 인지도

면류

탕/찌게류

기타

만족도 매우 불만 (1)

(%)

10. 냉면

52%

11. 동치미국수

47%

12. 잡채

64%

13. 칼국수

69%

14. 삼계탕

65%

15. 김치찌개

86%

16. 해물탕

62%

17. 순두부찌개

61%

18. 떡볶기

65%

19. 죽

62%

20. 해물파전

57%

약간 불만 (2)

약간 만족 (4)

보통 (3)

매우 만족 (5)

2.9 2.8 3.2 3.3 3.7 3.4 3.5 3.1 3.2 3.1 3.3

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

4) 식재료 선호도 □ 육류 선호도 · 조사결과 베트남인들은 쇠고기를 가장 선호하는 것으로 조사되었으며, 양고기 를 가장 좋아하지 않는 것으로 나타남 <그림 Ⅱ-45> 베트남의 식재료 선호도(육류) 선호

Be ef

5 5%

2 0%

Pork

C hic ken

비선호

17 %

14 %

1 8%

La mb 1 0%

4 5%

20 %

40 %

6 0%

8 0%

1 00 %

* Source: Accenture Survey& Analysis, N=519

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 생선류 선호도 · 모든 품목에 걸쳐 선호도는 12~21%정도로 큰 편차 없이 나타남 · 반면 비선호도는 흰살 생선이 가장 높고, 게가 가장 낮게 나타남 <그림 Ⅱ-46> 베트남의 식재료 선호도(생선류)

선호 흰살 생선

붉은살 생선

19 %

28 %

1 2%

새우

17%

게

1 5%

오징 어,문어 조 개류

비선호

17 %

1 1%

2 1%

1 6%

16 % 0%

12 % 20%

40 %

6 0%

80%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

10 0%

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 야채류 선호도 · 시금치(선호도 14%), 배추(선호도 11%), 오이(선호도 9%), 버섯(선호도 9%) 등 의 선호도가 높게 조사됨 · 반면 도라지(비선호도 20%), 양파(비선호도 14%), 무(비선호도 12%)는 상대적 으로 선호도가 낮은 것으로 나타남 - 도라지의 경우는 베트남에서 구할 수 없는 야채로 도라지 자체를 알지 못하 는 경우가 많은 것으로 보임 <그림 Ⅱ-47> 베트남의 식재료 선호도(야채류) 선호

비선호

배추 11%

무 3%

12% 1%

오이 9% 시금치

14%

깻잎

24%

호박 3% 양파 5%

14%

감자 4%

고구마 7% 당근 4%

6% 3%

콩 1%

6% 2%

버섯 9% 콩나물 4% 도라지 0% 0%

5% 20% 20%

40%

60%

80%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

100%

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 양념류 선호도 · 마늘에 대한 선호가 21%로 상당히 높게 나타남 · 비선호의 경우에는 겨자의 비선호가 25%로 높게 나타났고, 생강에 대한 비선 호도 11%로 높은 편이다. 참기름은 선호 8%, 비선호 11%로 사람에 따라 선호 도가 엇갈리는 것으로 조사됨 <그림 Ⅱ-48> 베트남의 식재료 선호도(양념류) 선호 마늘

비선호

21%

파 9%

생강 3%

11%

고추가루 11%

고추장 5%

간장 9%

된장 9%

깨 5%

들깨

13%

참기름 8%

11%

겨자 6% 0%

25% 20%

40%

60%

80%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

100%

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

□ 곡류 선호도 · 찹쌀의 선호가 47%, 맵쌀의 선호가 44%로 쌀의 선호가 압도적으로 높음 · 반면 보리는 선호 3%와 비선호 44%, 밀가루는 선호 7%와 비선호 30%를 기록하 여 대부분의 사람이 밀가루와 보리를 선호하지 않는 것으로 조사됨 <그림 Ⅱ-49> 베트남의 식재료 선호도(곡류)

선호

맵쌀

44%

찹쌀

47%

밀가루

비선호 1%

12%

30%

보리 3% 0%

44% 20%

40%

60%

80%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

100%

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 기타 · 인삼에 대한 선호와(36%) 해조류에 대한 선호가(19%) 높은 편이며, 두부는 선 호가 20%에 달하나 비선호도 15%에 달해 개인차가 있음 · 팥과 젓갈은 비선호 비율이 높게 나타남 <그림 Ⅱ-50> 베트남의 식재료 선호도(기타)

선호

두부

비선호 15%

20%

팥 10% 10%

27%

녹두 9% % 인삼 해조류

11% 8%

36%

19 1 9% %

젓갈 7% 7% 0%

18% 20%

40%

60%

80%

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

100%

Ⅱ. 베트남 시장 환경 및 경쟁력 분석

5) 조리방식 선호도 · 식재료 별로 선호하는 조리방법을 조사한 결과, 육류와 생선류는 구워 먹는 방 식의 선호가 높게 나타남 · 야채류는 샐러드나 볶음방식의 선호가 높게 나타남 <그림 Ⅱ-51> 베트남의 조리방식 선호도(기타) 9%

40%

구이

52%

33%

볶음

20%

12% 44%

생(채)

19%

튀김,전

국,탕

12%

육류

야채류

20% 5% 14%

생선류

* Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

한식당 베트남 진출 가이드북

6) 국가별 입맛 분석 · 베트남의 입맛에 대한 선호를 조사한 결과 매운맛－단맛－신맛－짠맛－쓴맛 순으로 선호나 나타나 매운맛과 단맛에 대한 선호가 가장 높은 것으로 조사 - 베트남인들의 매운맛은 한식에 비하면 상당이 덜 자극적인 수준으로 향후 메뉴 개발에 있어 무조건적인 매운 맛은 지양하고, 베트남인에 맞는 수준의 매운맛으로 현지화 시켜야 할 것임 <그림 Ⅱ-52> 베트남의 입맛 선호도(기타)

쓴맛

짠맛

2.45

2.85

매운맛

3.3

신맛

3.07

단맛

3.08 * Source: Accenture Survey &Analysis, N=519

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

한식당 베트남 진출 가이드북

1. 한식당 식재료 수급현황 · 한식당들이 구매하는 한식재료는 크게는 양념 등 가공재료, 신선재료로 구분 되며 신선재료는 곡물, 채소, 육류, 어패류로 구분 <그림 Ⅲ-1> 베트남 한식당의 식재료별 한국산 구입비중 73%

5% 0%

곡류

육류

1% 어패류

채소류

양념

· 양념의 경우 한국산 비중이 높아 73%가 한국산 사용 - 한식당 업주들은 “양념은 음식의 맛을 결정하는 가장 큰 요인이기 때문에 한 식의 맛을 살리려면 반드시 한국산양념을 써야 한다”고 주장 - 베트남에는 늑맘이라고 하여 우리나라의 액젓 비슷한 것이 있는데, 한국산 액젓보다 맛이 강하고 비려서 늑맘으로 조리한 음식(김치)은 맛에 있어서 차 이가 큼 - 양념의 단가 때문에 늑맘을 사용하여 요리하는 곳도 있긴 하지만 간장, 된 장, 고추장 등 장류와 액젓과 같은 젓갈류, 다시다, 돈까스 소스 등은 한국산 비중 높음 - 한국산이 아닌 양념은 대부분이 일본산이나 중국산 · 양념을 제외한 재료들은 대부분 현지에서 구입

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

- 한국산을 사용하는 비중이 5%를 차지하는 어패류도 대부분 현지에서 구입 가능 ꋭ 건어물인 쥐포, 한치도 저렴하며 한국과 맛의 차이 없음 ꋭ 동태, 황태와 같은 한류성 해양에서 수확하는 어류들은 수입산 사용

- 야채류도 배추, 마늘, 파, 깨, 당근, 양파, 부추, 연근 등 현지에서 저렴하게 구입 가능 - 고추, 콩나물, 두부는 현지 마트에서는 구할 수 없지만 한국인이 베트남 현 지에서 야채를 재배하여 한국 마트에 공급 - 도라지나 건나물은 현지에서 구할 수 없지만 음식에 꼭 필요한 재료는 아니 기에 현지 채소로 대체 - 육류는 대부분 식당에서나 가정에서나 미국산을 구입 ꋭ 베트남 쇠고기는 저렴하긴 하지만 고기가 기름이 없어 질김

· 가공식품은 음식의 맛을 결정하는데 있어 중요한 역할을 하므로 대부분 한국 산 구입 - 업주의 FGI에 따르면 현지의 한 한국인이 한국식으로 김을 만들어 판매하지 만 기후 영향으로 인해 그 맛이 한국과 다름 - 김밥 재료인 단무지, 맛살, 날치알과 냉면, 쫄면, 국수와 같은 면류도 한국산 사용 · 베트남엔 현지 진로 공장과 한국인이 운영하는 주류 총판 대리점이 있어 한국 주류를 구입하는 데는 어려움 없음

한식당 베트남 진출 가이드북

2. 한식재료 유통구조 및 특징 가. 베트남 한식재료 유통구조 <그림 Ⅲ-2> 베트남의 수입 식재료 유통 구조 4

수출업자 3

에이전트

현지 수입업자/배급업자/수입 도매업자 1

도매업자

전통적 유통망 재래시장 영세한 개인 식료품점

도매업자

현대화된 유통망 슈퍼마켓 하이퍼마켓 편의점 도매형 가게

· 베트남의 경우, 양이 많지 않기 때문에 한국 sourcing 업체에서 식품 대기업과 농수산물 유통업체의 식재료를 모아서 수출 · 베트남의 대형 도매상이 그 수출 식품들을 받아 현지 mart나 한국인 mart로 보냄 · 대부분의 대형 도매상들은 한국산 식자재를 한국 마트에 공급하는 역할을 담당 하지만 몇몇의 대형 도매상들은 판매까지 담당하여 자사의 직영 mart로 공급 · 베트남 현지에 있는 진로 공장의 경우, 한국 주류를 생산하여 현지 mart나 한 국인 mart로 공급 · 고사리 같은 현지에서 구입하기 어려운 물품들은 지인을 통해 소규모로 직수입

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

나. 대표 유통 업체 예시 □ Star Korea(K-mart) · Star Korea는 하노이에서 가장 큰 한국 식자재 유통업체 · 기본적으로 도매상이나 K-mart라는 자체마트도 보유 - 하노이 쭝화, 미딩지역 - 한식당에는 전화주문을 통해 물건 배달 · 한국에 상경비나라는 회사를 두고, 물품을 소싱하여 베트남으로 보냄 · 현재 동남아 식품연합회를 구성하여(태국/인도네시아/베트남) 경기도와 MOU 를 체결하여 경기도에 물류센터를 짓고 있음 <그림 Ⅲ-3> K-mart

· 가공 식품 뿐 아니라, 포도 등 일부 한국 신선 식품을 수입하여 공급하고 있음

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 매장 안에 별도의 신선 식품 보관 냉장창고 운영 <그림 Ⅲ-4> K-mart 안의 냉장창고

· 대형마트인 Big C 등에도 소스류와 같은 한국식품을 공급하며, 별도의 인삼 매 장도 보유 · 명절을 앞두고 Star Korea가 한식자재를 공급하고 있는 대형마트인 Big C에서 한식재료 프로모션도 진행 <그림 Ⅲ-5> 추석 프로모션중인 Big C 안의 Star Korea 매장

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

3. 베트남 시장 한국산 식재료 수출 현황 가. 베트남 식재료 수출액 및 비중 <그림 Ⅲ-6> 한국산 식재료 베트남 수출액 CAGR (’03~’08) 28.0 Total: 71.3%

Unit : USD million

6.7 (24.0%)

가공재료: 53.4% %

13.3

4.3 1.8

1.9

(41.8%)

0.8 (41.9%) 2.5 1.1 (58.1%) (58.2%)

2003

2004

5.0 3.0 (59.1%)

2.0

5.0

21.3

(37.5%)

(76.0%)

신선재료: 81.1%

5.7 3.6 (62.9%)

8.3 (62.5%)

2.1

(40.9%)

(37.1%)

2005

2006

2007

2008

* Source: 농수산물 무역정보 Data 분석,www.kati.net

· 한국산 식재료의 베트남 수출액은 2006년 말 WTO 가입 이후 2008년까지 연평 균 약 120%로 성장하여 2008년 현재 약 2천 8백만 달러 수출 - 2006년 이후 신선재료 수출액이 연평균 215%로 성장 · 2008년 현재 신선재료의 비중은 약 76% 수준이나 비중이 일정치 않음

한식당 베트남 진출 가이드북 <표 Ⅲ-1> 한국산 신선재료 베트남 수출액 ($1,000)

2003

2004

2005

2006

2007

2008

신선재료

1,095

2,496

2,041

2,149

8,292

21,329

곡류

169

648

554

채소류

171

191

267

499

1,016

806

육류

551

4,305

7,924

어패류

754

2,167

1,145

1,558

2,322

12,045

* Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net

· 2008년 현재 신선재료 수출액의 56% 는 어패류가 차지 - 대부분 참치(44.4%), 고등어(16%)임 · 2006년 이후 육류가 연평균 1,717%로 급격한 성장 - 대부분 가금육류(96.7%)임 - 포유 가축 육류(쇠고기, 돼지고기)의 수출이 2007년부터 가능해짐 · 곡류 및 채소류의 수출은 미미한 수준인 것으로 나타남 - 곡류 중 대부분 은밀(49%), 옥수수(43.6%) 수출임

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

나. 베트남 가공재료 수출액 및 비중 <그림 Ⅲ-7> 한국산 가공재료 베트남 수출액 CAGR (’03~’08) 6,720 Total: 5.3%

Unit : 1000USD

1,013 CAGR (’07~’08) (15.1%)

주류: 18.9%

4,967 853

2,251

(17.2%)

(33.5%)

장류: 142.0%

3,642 1,248

2,950

874

(25.1%)

(24.0%)

684

(23.2%)

1,794 357 (19.9%)

791 27

1,437

764

(80.1%)

(3.4%)

2,768 2,266

2,866

(76.0%)

(57.7%)

2006

2007

3,456 가공식품류: 35.2%

(51.4%)

(76.8%)

(96.6%)

2003

2004

2005

2008

* Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net

· 베트남 수출 가공재료 중 50% 이상은 가공식품류이며 비중은 줄어들고 있으나 연평균 약 35.2% 성장하여 2008년 약 3백 5십만 달러 수준 기록 - 김치가 연평균 176%, 라면이 12.9%로 성장 · 고추장, 된장, 간장, 춘장 및 조미료 등 장류는 연평균 약 124% 성장하여 2008 년 현재 가공재료 중 33.5% 차지 · 주류는 WTO에 가입된 2007년부터 수출 - 대부분 소주(57.3%) 수출임

한식당 베트남 진출 가이드북

다. 베트남 과일 수출액 및 비중 <그림 Ⅲ-8> 한국산 과일 베트남 수출액 (단위 : $ thousand)

275.8

103.2 69.3 25.6

2003년

11.5

2004년

2005년

2006년

2007년

2008년

* Source: 농수산물 무역정보 Data 분석, www.kati.net

· 2003년부터 6년간 연평균 50.6% 성장 · 세부품목별 비중은 2008년 기준으로 단감 68.94%, 포도 21.35%, 배 9.11%임 · 2006년 말 WTO 가입 이후에 물량과 품목 종류 면에서 크게 증가함 - 2007년부터 포도를, 2008년부터 사과와 키위, 배를 수출함 · 2006년 이전엔 배와 감귤만을 수출하였음

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

4. 국내 식재료 유통 현황 및 이슈 가. 수출 방식 1) 농산물 수출 방식 · 농산물 수출방식에는 간접수출과 직접수출이 있음 · 우리나라의 농산물 수출의 대부분은 간접수출 방식에 의존하고 있어 적극적인 시장개척이 어렵고, 한국 농산물의 인지도 증진 등에 취약 □ 간접 수출 · 수출업체, 브로커 등과 같은 국내외 수출입 중간상을 통하여 수출품을 해외시 장에 판매하는 방식 · 해외시장에 대한 직접적인 경험이 없어도 간접경로를 통해 수출품을 해외시장 에 진출시킬 수 있음 · 장점 - 해외 경험이 없어도 쉽게 해외 시장 진출 가능 - 해외시장 개척에 따른 비용절감 - 사업 위험 부담이 적음 - 계약, 선적, 통관 등 수출업무 관리부담이 적음 · 단점 - 수출경험 및 축적이 어려움 - 자사제품에 대한 마케팅 통제가 어려움 - 자사제품에 대한 이미지 구축이 어려움 - 공고한 시장기반 구축이 어려움 □ 직접 수출 · 국내의 생산, 가공업체가 외국의 유통업자나 에이전트와 직접 판매계약을 체결 · 현지에 자사의 판매지사나 법인을 설립하여 수출품을 직접 유통시키는 수출방식

100

한식당 베트남 진출 가이드북

· 장점 - 적극적인 시장개척 가능 - 확고한 시장기반 구축 - 수출업체 자신의 상표보호 - 직거래를 통한 마진율이 높음 · 단점 - 고도의 수출업무 관리 - 높은 시장개척 비용소요 - 현지 시장에 대한정보 수집 및 분석이 요구됨 - 사업 위험도가 높음

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

101

2) 수출의 단계

<표 Ⅲ-2> 계약수출의 단계

· 신선채소류의 일본시장 수출은 거의 대부분이 국내 수출업체와 일본 수입업체 간의 계약형태로 이루어짐 · 수출계약은 일본의 수입업체가 물량, 가격, 품질기준, 포장규격 등 제반 조건 을 통보하고 한국의 수출업체가 수용하는 일방적인 형태가 대부분 · 수출은 생산 및 판매관리상의 역할에 따라 자상 상품수출과 주문자 상표부착 (OEM) 수출로 대별됨

3) 수출 물류 현황 · 산지 유통센터에 농산물을 수집하여, 예냉－선별－포장 등 수확 후 관리 작업 이 이루어짐 - 수출용 농산물은 내수용에 비해 규격기준이 엄격하기 때문에 상대적으로 세 밀한 선별과정을 거침 - 내수에서는 커다란 문제가 되지 않는 물리적 충격이나 온도변화 등이 상대 적으로 장시간이 소요되는 수출 물류에서는 심각한 품질저하를 초래할 수 있기 때문에 수출 농산물은 체계적인 수확 후 관리가 필수적임 - 대부분의 수출농산물은 생산자 조직이 보유하고 있는 산지유통센터를 활용 하고 있으며, 마산 항이나 광양 항에는 농산물수출 물류센터를 설치하여 이 를 활용하고 있음 · 국내 운송의 경우 신선농산물 단위 수출 규모가 작아 주로 차량을 이용 - 대규모 화물의 경우에는 철도를 이용하는 것이 비용을 절감할 수 있으나 신 선농산물은 수출물량이 상대적으로 적음

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한식당 베트남 진출 가이드북

- 수출용 컨테이너를 이용하여 산지에서부터 컨테이너 차량을 활용하는 것도 가능하나 컨테이너 차량을 이용한 수송비가 상대적으로 높아 항구 까지는 냉장차량을 주로 이용함 - 산지에서 선별 및 포장된 농산물은 항구까지는 차량으로 수송되고, 항구에 서 수출용 컨테이너에 옮겨 실은 후 수출국으로 수송됨 · 국외 운송의 경우 대부분 해상 운송을 활용하고 있음 - 송이버섯, 화훼류, 딸기 등 상품의 특성상 필요하거나 긴급 배송의 필요성이 제기되는 경우에는 항공 운송이 이루어짐 · 수출 농산물은 주로 40피트 컨테이너를 활용하고 있음 - 수송 규모가 클수록 단위 당 수송비용이 절감되는 효과가 있으므로 일반적 으로는 40피트 컨테이너를 활용함 - 불가피하게 수송량이 적은경우에는 20피트나 12피트 컨테이너를 활용하고 있음 - 상대적으로 소량 수출의 빈도가 높은 신선식품의 수출지원을 위해 농수산물 유통공사에서 21개의 12피트 냉장 컨테이너를 보급하여 수출업체가 활용 할 수 있도록 하고 있음 - 컨테이너 적재 시적재량을 최대화하기 위해 팔렛트를 제외하고 수작업으로 적재하기도 하며, 수입국의 요청이 있는 경우에는 팔레타이징을 하는 경우 도 있음 · 해양 수송 시 주요 농산물 수출국인 일본까지는 1일 이내, 미국까지는 20일 내 외의 기간이 소요됨 - 일본은 당일 선적하며 이튿날 항구에 도착하며, 미국이나 캐나다는 서부항 구까지 평균 20일, 동부지역까지 최장 35일이 소요됨 - 수출 국내 통관 검역에는 간이 검사의 경우에는 당일 출시가 가능하지만 정 밀 검사를 거치는 경우에는 일반적으로 3일~5일 기간이 소용됨

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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나. 주요 수출 기업 분류 1) 가공품 수출기업 · 가공품 수출기업은 매출액에서 수출액이 차지하는 비중이 10% 내외에 불과하 여 기본적으로 내수를 기반으로 한 수출을 추진하고 있음 · 설탕과 사료를 수출하는 대한제당의 경우 24%, 장류, 전분, 김치 등을 수출하 는 대상의 경우 11%로 상대적으로 높은 수출액 비중을 보이고 있음 · 1억 달러 이상을 수출하는 기업의 주요 수출품목은 설탕, 사료, 장류, 전분김치 등이 있음 <표 Ⅲ-3> 매출액 상위 가공식품 수출기업 수출규모

대상기업

주요수출품목

1억

대한제당, 대상

설탕, 사료, 장류, 전분, 김치

CJ 제일제당, 농심, 진로,

설탕, 밀가루, 장류, 유지, 라면,

삼양사

과자, 소주, 프리믹스

오뚜기, 오리온, 롯데제과,

면류, 유지, 소스류, 과자류,

동원F&B

빵류, 김치, 음료

$5,000만~$7,000만 $3,000만~$5,000

오비맥주, 롯데칠성음료, $1,000~$3,000

매일유업, 빙그레, 해태제과,

맥주, 음료, 유제품, 라면,

하이트맥주

과자류, 소주

* Source: 농수산물유통공사(2006년)

2) 협동조합 · 화훼, 김치, 과일, 인삼 등 특정 품목에 특화되어 있는 지역조합 또는 전문조합 23개로 협동조합에서 수출 신용장을 개설하여 직접 수출을 추진하는 기업을 말함 · 대표적인 업체로는 김해대동농협(화훼), 제주도의 감협·중문농협(감귤), 순천 농협 등(김치), 풍기농협 등(인삼), 난 수출 조합, 천안조합(배) 등이 있음 · 대부분이 수출규모가 작고 수출전문성이 상대적으로 낮음

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3) 농업법인 · 농산무역㈜, ㈜로즈피아, 임실장미 영농조합과 같이 단일품목(파프리카, 장미 등) 중심의 규모가 큰 수출기업 · 김치, 전통주, 버섯, 사과, 배, 화훼 등 단일품목 위주의 영세수출기업의 집중도가 높음 · 농협과 농업법인은 50만 달러 미만과 100~500만 달러 수출기업의 집중도가 높 은 편으로 일종의 양극화 현상이 나타나고 있음

4) 지자체 투자 기업 · 경북통상, 경남무역, 강원무역, 전남무역, 제주교역 등이 대표적임 · 농산물뿐만 아닌 해당 지역에서 생산되는 공산품등 다양한 상품을 수출하는 제3섹터형 지방 공기업 · 다양한 품목을 취급하기는 하나 규모 면에서는 작음

다. 주요 이슈 1) 불안정한 수출 물량 · 농가 생산 및 출하규모가 작고 수출업체 운영규모가 영세하여 수출 경쟁력 향 상의 핵심 장애요인이 되고 있음 - 대부분이 내수 중심으로 출하하기 때문에 전반적으로 수출구조가 취약하며 수출물량을 안정적으로 공급하기 어려움 - 내수가격과 수출가격 차이가 클 경우 생산자와 수출업체 간에 맺은 계약이 불이행 되는 경우가 많음 · 한국산 농산물을 수입하는 수입회사나 대형 판매업체의 주요 애로사항은 고품 질 수출물량의 안정적 확보의 어려움 - 극동러시아 시장의 경우 한국산 농산물 공급기간이 짧아 원하는 시기에 물 량확보가 어려움(화훼류) - 밤, 딸기 등의 경우 지속적인 공급이 아닌 일회성, 단발성으로 공급되는 경 우가 많아 지속적인 판매활동이 어려움

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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2) 체계적인 품질관리 시스템 미약 · 생산 주체가 많고 출하규모가 영세하여 수출 농산물의 생산과 품질관리를 체 계적으로 수행하기어려움 - 수출 농산물의 품질향상 및 안정성 기준 준수가 어려움 · 수출 농산물 공급체계의 영세성과 불안정성은 수출 농산물 출하와 상품화 과 정을 체계적으로 관리하기 어려움 - 수출 농산물 출하주체가 다양하여 일관적인 품질관리 시스템 적용과 품질 균일성을 높이기 어려움 · 취약한 수출 농산물 품질관리 시스템은 수출 농산물 안정성 기준 조건을 충족 시키지 못하여 수출이 중단되거나 안정성 검사샘플 비율이 높아져 수출에 장 애를 겪는 사례를 종종 초래함

3) 낮은 가격 경쟁력 · 농식품 수출업체 규모가영세하여 가격경쟁력을 높이기에 불리한 여건 - 컨테이너 단위를 전량 채우지 못해 수송할 경우 단위당 수출비용을 높여 가 격 경쟁력을 하락시킴 - 수출물량의 영세성이나 공급의 불안정성으로 인해 수출가격 교섭력에서 불 리함 · 수출업체 수 과다 및 수출 규모의 영세성으로 인해 수출업체간 경쟁과도, 거래 교섭력 미흡 등으로 수익구조가 취약함

4) 수출 수익 변동 리스크 · 수출물량의 불안정성과 규모의 영세성으로 인해 수출업체들의 수익 변동성이 크게 발생하는 경우가 많음 - 수출업체 입장에서 수출물량의 안정적 확보, 품질관리, 마케팅 활동을 체계 적으로 수행하기 어려워 수출가격 협상 및 거래가 불안정하여 가격 및 수익 변동성이 큰 경우가 많음

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- 수출시장에서 경쟁력이 낮고 전문성이 부족하여 경영에 어려움을 겪는 경우 가 많음 - 수익변동성이 큰 편이어서 소비자를 겨냥한 신상품 개발 등의 R&D 투자가 부족

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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5. 한식재료 유통의 이슈 가. 공급 측면의 이슈 1) 한국산 식자재의 높은 가격 · 베트남 현지에서 한식당을 운영하고 있는 업주들을 대상으로 FGI 한 결과 한 국산 식자재의 높은 가격이 주요 이슈인 것으로 나타남 - “식자재 가격이 너무 비싸 가격을 올려야 할 것 같습니다.” - “한국산 식재료의 가격이 높지만 마땅한 대체품도 구할 수 없어 영업에 어려 움을 겪고 있습니다.” □ 규모의 경제가 제한적 · 한국 식자재의 수입량은 적은 편으로 규모의 경제가 발생하지 않으며, 판매하 는 업체들의 영세성으로 인해 상대적으로 물류비 등의 부담이 높을 것임 · 환율 변동에 취약 - 최근 베트남의 경제 위기로 인해 환율이 급등하면서 한국산 식재료의 가격이 더욱 상승함 □ 통관상의 문제 · 베트남에서는 식품의 수입 시에 고율의 관세를 부과하고 있음 - AK 특혜관세는 약 20% 수준이지만 AK 특혜관세 적용이 어려운 경우가 많아 일반적으로는 약 30% 수준의 관세가 부과되는 것으로 나타남 · 통관절차상에 지연이 발생하는 경우도 존재 - 성분 분석표를 요구하는 등 갑작스러운 요구로 인해 베트남으로 들어가지 못하고 한두 달 동안 통관에 묶이는 경우도 있으며 이에 따라 물류비 상승, 품질 저하 등의 어려움이 있음

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2) 수요 예측의 어려움 · 한식당의 수가 적고 식재료 유통량도 적어 식자재 유통업체 입장에서 수요를 예측하기 힘들어 경영에 어려움을 겪고 있음 - 호치민 내 한식당 수가 100개 이상으로 많은 듯 보이지만 영업이 잘 되는 식 당은 손에 꼽을 수 있을 수 있을 정도로 적어 한식당이 개점하고 1~2년 사이 에 폐점하는 경우가 많아 실제로는 시장규모가 크지 않음 - “식당 수만을 판단하여 수요예측을 잘못한 식자재 유통업체가 장류를 많이 수입하였다가 다 팔지 못하여 실패한 경우도 있음”

나. 수요 측면의 이슈 1) 공급망의 불안정 · 규모의 경제가 없는 한식당의 수요를 맞추기가 어려워 수입업체가 조금씩 물 품을 들여오기 때문에 업주 입장에서는 식재료 구입이 어려움 - “한식당의 입장에서 유통기한 때문에 한 번에 많이 구입할 수는 없어 식당 내 쌓아 두지 못하고 필요할 때마다 구입하려고 하면 물품이 없는 경우가 많 음” · 소수의 식자재 공급업체가 한식재료 공급을 전담하고 있어 공급 안정성이 떨 어짐 - 하노이의 한국 식자재 수입상은 2~3곳 정도에 불과한 것으로 조사됨 - “베트남의 유통구조상 한군데에서 품절이면 다른 곳에서도 품절임” · 한식을 만들기 위해 필요한 식재료들은 가격이 높은 재료임에도 불구하고 베 트남 내 적당한 대체품이 없어 마트에 재고가 없는 경우 당장 영업이 어려움

2) 한국산 식자재의 낮은 품질 · 장류 등 보관상태가 중요한 식자재가 다른 일반 가공품과 섞여 컨테이너로 반 입되다보니 유통 중 품질이 저하되는 경우가 다수발생

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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- “베트남과 같이 더운 나라에서 장류를 높은 온도의 컨테이너에 장기 수송하 다보면 품질이 저하될 수밖에 없습니다.” · 베트남의 기후가 덥고 습하여 식재료의 장기 보관이 어려움

3)한국산 식자재에 대한 낮은 인지도 및 접근성 · 베트남 유통구조의 대부분을 차지하는 재래시장이나, 최근 성장하고 있는 대 형마트 등에서는 한국산 식재료를 구매할 수 없음 - 한국 식자재는 작은 규모의 한국마트나 기타 한국식품을 취급하는 작은 슈 퍼에서 판매하는 것이 일반적 - 한국 마트, 한국식품 취급점은 주로 한인 밀집지역에만 위치 - 최근 Big C 등 일부 대형 할인점을 중심으로 한국 식자재를 파는 코너가 개 설되어 있으나 아직 초기단계로서 규모가 미미한 수준임

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6. 식재료 유통 및 세계화 성공사례 가. McDonald: Regional Food Studio · 맥도날드는 제공받는 원료 중 30%는 해외에 의존하고 나머지 70%는 현지에서 생산되는 원료를 사용 · 유통경로에 있어 맥도날드만의 특징으로는 각 매장이 속해있는 지역에서 생산 되는 원료를 사용하는데, 그렇게 되면 재료가 매장까지 배달되는 시간을 최대 한 줄일 수 있어서 보다 신선한 원료를 제공 · 맥도날드는 식품 유통업체 또는 설비업체를 선정하는데 있어서 사업을 시작한 지 얼마 되지 않은 신규업체를 선정하여 그들과 관계를 맺음 - 신규업체는 맥도날드의 협력업체로서 브랜드를 키우며 성장할 수 있도록 맥 도날드가 도움을 줄 수 있고, 이로 인해 신규업체들도 열의와 성의를 가지고 협조 - 지금까지 많은 가맹점들이 맥도날드에 충성하면서 각각의 독립적인 기업으 로 성장해 왔음 · 맥도날드는 제품의 품질을 세계적으로 정확하게 유지하기 위하여 품질 보증 실험소(Quality Centre)를 미국, 유럽, 태평양 지역 등에서 운영하고 있음 - 맥도날드 제품의 품질 외에도 원재료의 품질 및 서비스 전달 시스템을 개선 하여 품질을 전 세계에 일관되게 제공될 수 있도록 연구 □ 홍콩의 맥도날드 Food and Quality Assurance Studio(이하 Food Studio) · 홍콩 Food Studio는 아시아, 태평양, 중동, 아프리카지역의 35개 나라에 맥도날 드의 일괄적인 상품의 질과 운영 기준을 제공하기 위하여 설립 · 맥도날드는 홍콩의 지역적 이점을 활용하여 Food Studio를 공급의 중심지 및 교육센터로 활용할 예정임. 또한 이곳을 중심으로 여러 가지 상품 아이디어를 종합하여 새로운 메뉴를 개발

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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□ 맥도날드의 통합 물류 센터 · 맥도날드는 각 지점에 공통되게 좋은 재료가 배달되고 수요와 공급을 효율적 으로 관리, 재고를 줄이기 위하여 One Stop Shopping이라는 컨셉으로 통합 물 류센터(Distribution Center)를 만들고 통합 유통 시스템을 구축 <그림 Ⅲ-9> 맥도날드 통합물류센터

□ 맥도날드 통합유통 네트워크의 장점 · 공통된 비즈니스모델과 수단(tool) · 자유로운(Borderless) 정보공유 · 최적화된 서비스 제공 · 규모의 경제(Economics of scale) · 집중된 역량(Centralized competence) · 재무적 이점 · 거래처와의 원활한 의사소통

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한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅲ-10> 통합 물류센터 효과

· 물류센터를 중심으로 유통시스템이 통합된 후 맥도날드에서 가장 확연하게 향 상된 점은 재고관리 - 맥도날드의 해피밀(어린이 세트)이 재고가 남지 않고 당일 다 팔리는 날이 목표 범위 내인 경우가 통합 전에는 지점의 45%가 통합 이후 90%가 되었음 · 맥도날드사는 통합하기 전 몇 가지 목표를 세워두었는데 1) 총이익률의 증가 는 목표치였던 0.15%보다 더 크게 증가하였으며, 2) 원료낭비는 약 30% 줄어들 었으며 3) 평균 재고량 또한 약 30% 감소하였으며 4) 재고부족으로 인한지 점 간 이동의 경우 반으로 줄어들었으며 5) 주문시간 또한 반으로 줄었음

나. KIKKOMAN 간장 □ 개요 · 1957년 7월 샌프란시스코에 KIKKOMAN International Inc 설립 · 1983년 가정용 간장 시장에서현지 화학간장인 “LaChoy”을 제치고 시장 점유율 46.8 %로 미국 점유율 1위(SAMIREPORT 조사)

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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· 1994년 가정용 간장 시장에서 50%의 점유율 돌파 · 염분을 줄인 “라이트 간장”, “라이트 테리야키 소스”,야채볶음 전용 “스티어후라 이 소스”, 중화요리 용 ”스위트 앤드 싸우어 소스” 등 다양한 제품 출시 · 미국 현지인들은 간장을 “Soy sauce” 대신 “KIKKOMAN”이라는 고유명사로 표현 · 대미 기업 진출의 좋은 사례로 하버드 비즈니스 스쿨의 교재에 사례연구로서 채택 □ 주요 성공요인 1) 일본 음식, 간장에 대한 수요 증가 · 미국 체류 일본인의 증가 - 1954년 미국에 수출한 5천 500㎘ 중 83.6%가 샌프란시스코, LA, 하와이임 · 재일미국인의 식생활 - 미군 주둔 기간 7년간 일본에 체류하는 미국인은 군인, 민간인을 합쳐 약 300 만 명이며 남편과 함께 미국으로 건너간 일본인 여성은 10만 명 정도 추정 · 일본 열풍 - 1958년 미국 내에 기모노, 정원, 꽃꽂이, 유도 등 일본 고유의 예술과 생활 습관 등에 대한 사람들의 관심 집중 - KII 는 1959년 미국의 간장의 계몽 활동의 일환으로 요리 연구가의 에가미 토 미 씨를 초청하여 샌프란시스코와 로스앤젤레스의 텔레비전이나 신문을 통 해 간장을 이용한 요리법 등을 소개

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한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅲ-11> 텔레비전이나 신문을 통해 간장을 이용한 요리법 등을 소개

2) 정부의 정책적 지원 · 일본 정부는 간장제품에 대한 직접적인 지원보다는 농림수산물 수출촉진을 위 한 일본 국내에서의 지원을 실시하고 있음. 이는 주로 수출촉진 세미나 개최 및 국내전시 및 상담회 등을 예로 들 수 있음 · 해외에서의 지원은 해외전시 및 상담회 지원, 해외상설점포 지원 등이 있으며, 그 밖에 보조사업으로서 농림수산물 등 수출촉진 지원사업의 안내를 하고 있 음(판매처, 물류 정보, 산지PR, 브랜드, 팜플렛 등) · 지원의 대상조건으로는 원료가 일본산이어야 하며, 제조 또한 일본에서 행해 져야 함 · 국내지원, 해외지원, 팜플렛 제공 등의 지원 항목은 농림수산성의 심사를 통해 결정 되고 있음 3) 간장의 현지화를 위한 노력 · 일본음식의 조미료가 아닌 간장을 사용해 미국인 마음에 드는 요리를 개발하 여 간장의 맛을 전파 - KII 사무실에 식품 분석을 위한 기구, 장비 세트를 갖춘 제품 연구 개발실을 설립 - 일본에서 기술직원을 파견하여 현지 점원과 홈 이코노미스트의 의견을 들으 면서 미국인 가정용 간장의 이용 방법과 새로운 상품 개발 추진 - 그 결과 “Teriyaki”라는 요리 방식을 미국에서 개발

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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ꋭ 미국에서는 집에서도 야외 바비큐 요리를 즐겨했지만, 이 고기석쇠 구이의 양 념에 간장을 사용하는 사람이 늘어나고, 그러한 먹는 방법을 바비큐 “Teriyaki” 라고 칭하게 됨으로써 미국인 일반가정에 침투성공 ꋭ 이후1961년, 간장에 조미료를 추가한 바베큐용 소스 “테리야키 바비큐 소스”를 미국으로 수출 <그림 Ⅲ-12> 1965년 미국잡지에 실린 “깃코만 테리야키소스” 광고

· “Deliciouson Meat” - 간장은 고기와 궁합이 가장 잘 맞으며 고기 요리는 물론 국물에 드레싱에서 도 잘 어울린다는 인식으로 미국 가정에 없어서는 안 되는 조미료로 침투 - “간장은 일본 요리를 위한 양념” 개념에서 “KIKKOMAN은 소스”라는 개념으로 변경 - 사용 방법의 포인트로서 고기를 구워서 간장을 찍어먹으면 고소해진다는 것 을 소구 · “Good Housekeeping” 보증 - 미국 여성 가정잡지 ‘Good Housekeeping’에서 1909년 이후, 음식 등 상용 가 정용품을 소비자의 입장에서 엄격하게 테스트하여 가장 좋은 것은 “Good

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Housekeeping” 보증 스티커 부여 - 1964년 “Good Housekeeping”에 선정이 되어 보증 스티커를 부착하게 되고, 그 결과 “KIKKOMAN”에 대한 미국인의 신뢰를 향상시킴 4) 생산의 현지화 · 미국으로의 수출이 증가함에 따라 운송비용의 합리화가 문제점으로 대두 - 기존의 생산구조는 간장의 주원료인 밀과 대두를 미국과 캐나다에서 수입해 서 일본 국내공장에서 다시 가공하여 수출하는 형태로 운임이 이중부담 됨 · 1967년 캘리포니아주 오클랜드에 있는 제염회사 레슬리솔트와의 제휴를 통해 1968년부터 부분 생산 실시 - 간장의 보틀링과 함께 미국에서 개발된 테리야키 소스의 제조/보틀링을 함 - <Product of USA> 라벨이 부착되어 운송비 절감과 함께 관세 인하, 그리고 미 국정부기관으로의 납품의 길도 열리게 됨 · 1972년 미국에서의 판매량이 급격히 증가로 인해 현지 생산체제의 검토를 본 격적으로 시작, “KIKKOMAN Food. Inc” 설립 - 상당한 설비 투자가 필요하지만, 해상운임과 관세, 뿐만 아니라 원재료의 조 달도 용이해짐에 따라 비용과 재고량 관리도 수월해짐 · 1974년 6월 위스콘신주 월워스에 KFI 위스콘신 공장 설립 - 원재료의 산지로부터 가까우며 자연에 둘러싸여 있어 양질의 물이 풍부 - 공항, 철도, 도로 등 물류 교통이 좋음 - 지역 사람들의 근면한 노동력 - 공장 경영의 현지화 ꋭ 일본 파견자는 최대한 줄여 현지 인력을 중심으로 운영 ꋭ 원칙적으로 해고를 하지 않는 등 미국식 경영에 일본적인 관리 기법을 도입하 여 노사 관계를 원만하게 이끌어감

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-13> 미국 위스콘신 KFI 공장전경

· 1998년 캘리포니아 주 호루사무에 제2공장을 설립 - 미국에서 위스콘신 공장과 함께 연간 10만 킬로리터를 생산

다. Lee Kum Kee □ 개요 · 1888년 이금기의 창업자 이강성이 광동에서 설립 · 1932년 설비의 현대화, 제품 판매망의 확장, 상품의 질과 고객 만족, 서비스에 대한 추구는 이금기를 ‘국제적인회사’로 발전 · 1972년 팬다 굴소스가 출시되어 세계적인 인기 · 2000년 중국 전통 기업을 대표하는 브랜드로 자리 잡음 · 2001년 이금기사의 유통망은 5개 대륙, 60개 국가로 확장하여 전 세계 모든 가 정의 식탁에서 사랑받는 상품으로 발돋움 · 굴 소스 이외에 새우, 갈릭 칠리 등 90가지가 넘는 그들의 제품을 이용해 만들 수 있는 요리만도 225가지이상 · 현재 Xinhui, Huangpu, Hongkong, Malaysia, LA에 공장을 설립하여 생산 중

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한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅲ-14> 동양음식소스를 대표하는 LEE KUM KEE의 굴 소스

□ 주요 성공요인 1) 현지 음식과의 조화 · 현지인들이 즐겨먹는 음식에 어울리는 맛과 제품을 개발하여 현지 소비자들에 게 침투 · 제품 자체를 홍보하기 보다는 제품을 사용한 음식을 홍보 · 잡지 및 홈페이지에 자사 제품을 이용한 음식의 레시피 제공 <그림 Ⅲ-15> LEE KUM KEE 미국사이트에 게재된 스테이크 레시피

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-16> LEE KUM KEE 일본사이트에 게재된 볶음우동 레시피

<그림 Ⅲ-17> LEE KUM KEE 한국사이트에 게재된 된장찌개와 잡채 레시피

· 세계 각국의 현지인들의 다양한 조리법에 맞춘 다양한 제품 출시 - 프리미엄 굴 소스: 풍부한 굴 향의 다목적 소스는 모든 음식의 맛을 배가 - 팬다 굴 소스: 굴 추출물로 만들어진 다목적 소스, 음식을 재우거나 볶을 때 이상적

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- 마파 소스: 두부와 다진 돼지고기만 첨가하면 맛있는 사천식 마파두부가 만 들어지는 소스. - 탕수육 소스: 과일 향이 톡 쏘는 애피타이저 용, 각종 튀김 요리를 찍어 먹기 에 좋음 - 블랙 페퍼 소스: 스테이크 그레이비나 볶음요리 양념으로 적합 - 마늘 콩 소스: 향긋한 검은콩과 마늘로 만든 소스. 요리를 볶거나 찔 때 사용 - 바비큐 소스: 각종 고기, 해산물의 재우기, 구이, 그릴, 바비큐에 쓰이는 탁월 한 소스 - XO소스: 미식가들을 위한 소스. 말린 패주, 새우, 매운 고추 그리고 향신료로 만들어진 소스로 고기, 야채, 해산물, 두부, 볶음밥, 파스타, 국수류, 죽, 만두 등에 세련된 맛을 줌. 매운 맛의 XO 소스는 만두, 면, 죽, 스시 등에 좋음 - 치킨파우더: 미국 산 최상급 닭고기로 만든 양념. 모든 음식의 맛을 최고로 증가시킴. - 고추 마늘 소스: 잘 익은 고추와 마늘이 조화를 이룬 소스. 찍어먹거나 볶음 요리에 좋음. - 두반장: 고추와 발효대두가 어울린 사천식의 칠리소스. 매운 음식을 만드는 데 적합. - 스윗 칠리 마늘 소스: 충분히 숙성된 칠리와 마늘 향이 조화된 소스. 볶음 요 리에 좋음. - 스리라차 칠리 소스: 타이 스타일의 매운 마늘 소스로 신선하고 수분이 많은 태양초로 만들어졌으며 각종 요리에 매운 향으로 이국적 풍미를 더함. 디핑 소스로도 좋음. - 해선장: 선별된 향초와 대두로 만들어진 매콤한 소스. 재움, 구움, 볶음요리 에 사용 - 매실 소스: 절인 중국 매실, 생강, 고추로 만들었으며 구운 고기를 찍어먹는 데 좋은 소스.

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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2) 화교의 영향 · 전 세계 90여 개국에 5,500만 명으로 추정되는 화교인구의 중식전파 및 현지 음식과의 조화 시도 3) 생산의 현지화 및 위생, 품질에 대한 노력 · 1991년 미국 LA에 55,000 평방피트의 생산 공장설립으로 생산의 현지화 · 생산에 있어 Zero tolerance를 추구하여 엄격한 위생, 품질 기준을 자사의 위생, 품질기준으로 도입 - 원재료 획득에서 생산, 포장까지 감시하는 One stop 감시 체계 · 통합 위생 관리망으로 최고의 품질 유지

라. Marukome 일본된장(Miso) □ 개 요 · 1854년 간장, 된장 양조업시작, 1967년 Marukome 된장 주식회사로 개칭 · 본사는 일본 나가노시에 위치하며 자본금 1억 엔 규모 · 매년 약 100,000톤의 일본된장 생산 및 2006년 기준 매출액 $250 million

· Los Angeles, New York 등 전 세계에 15개의 지사가 있으며 총 생산량의 6.2%가 24개의 나라에 수출됨 · 전 세계 시판되고 있는 일본된장 제품 중 20%가 Marukome의 제품으로 세계에 서 가장 큰 일본된장 제조 회사로 자리 잡음 · 2007년 11월에 열린 Worlds of Flavor International Conference &Festival 에서 “Leveraging Flavor in the Japanese Kitchen”이란 주제로 강연 <그림 Ⅲ-18> 세계 최대의 일본된장 회사, Marukome

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 주요 성공요인 1) 건강식품임을 강조한 마케팅 · 일본된장은 발효식품으로서 콜레스트롤 수치를 낮춰주고 면역력을 높이며 암 예방에도 효능이 있으나 많이 알려져 있지 않음 Marukome는 기존 일본된장의 효능을 강조함과 동시에 자사제품의 웰빙화에 노력 · Marukome 미국 홈페이지는 일본 홈페이지와 다르게 일본된장의 영양, 효능 등 을 소개하는 내용이 많고 특히 된장의 주 구입자인 주부들을 대상으로 된장과 여성 건강과의 관계에 대해소개 · TV와 잡지 광고를 통해 일본된장이 건강식품임을 알리는데 노력 · 다이어트 소금을 사용하여 일본된장의 짠맛은 지키되 나트륨의 함량은 줄이고 제품에 칼로리 및 영양성분과 함께 다이어트 소금 함량표시 2) 일본된장의 현지화를 위한 노력 · 일본의 전통적인 음식이 아닌 해외 각국의 사람들이 먹기 쉬운 요리법을 제안 하지 않으면 식습관으로서 침투하기 어렵다고 생각하여서 양식에 맞춘 제품 개발 및 조리법 소개 · 미국에 맞춰 개발된 제품 및 조리법은 미국에서만 소개되고 있음 · “MISO YAKI For Meat”, “MISO YAKI For Fish”, 샐러드드레싱용 일본된장 - 밥과 국 위주의 일본 식단과 달리 미국은 샐러드와 스테이크, 생선과 같은 정찬 위주의 식단임을 고려 - 고기류와 생선류, 샐러드에 곁들이는 일본된장소스 개발 - 구체적으로는 고기류엔 사과소스, 생선류엔 머스터드, 참깨소스, 샐러드엔 오리지날, 라즈베리, 비네그레트 드레싱 등이 있음 · 들어가는 재료를 달리하여 단맛, 신맛, 매운맛 등 일본된장의 고유한 맛 이외 에 기호에 따른 선택이 가능 · 미국식 음식에 일본된장을 곁들인 Appetizer, Soup and Salad, Entrée 별로 레시 피 제작 - 일식당에서만 경험할 수 있는 요리가 아니라 가정에서도 손쉽게 먹을 수 있 는 요리로 인식시키기 위해 노력

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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· 간편하게 먹을 수 있는 형태로 제조 - 장류의 개념이 익숙하지 않은 외국인들을 위해 요리하기 쉽도록 수저로 떠 먹는 용기형 이외에도 페트형, 튜브형 출시 ꋭ 페트형, 튜브형에 들어가는 일본된장은 액체로 된 된장임 ꋭ 이로 인해 조리과정이 간편해짐

- 간과 양이 조절되어있는 과립형 인스턴트 일본된장 출시 - 컵 안에 두부, 시금치, 대파, 일본된장 등이 들어있어 끓는 물만 넣으면 즉석 에서 미소국을 먹을 수 있는 형태로도 제조 · 디스펜서를 개발하여 가정 외에도 일식당, 호텔, 사무실 등 많은 사람들이 편 리하게 이용할 수 있게 함 <그림 Ⅲ-19> 튜브형, 페트형, 컵 형 일본된장 용기

3) 생산의 현지화 · 일본에서 생산하여 제품을 전 세계로 유통시키는 과정에서 추가비용발생 · 2007년 12월, 미국 캘리포니아 주 Irvine 시에 Marukome 공장 설립 - 투자비용은 약 $1,800million이며 3-acre규모 - 일본과 연락이 용이하도록 Time zone을 고려하고 Long Beach의 항구들과 가 까운 위치를 선점 · 공장에서 기존 미국 수출량의 두 배를 생산하여 미국 내 유통시킴 - 2006년 미국 수출량이 500톤에 불과했지만 공장이 세워진 뒤 미국에서만 매 년 1,000톤 생산 - 2006년 미국 사업규모는 $1.5million이지만 2010년의 예상 미국 사업 규모는 $5million임

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 미국 공장을 중심으로 캐나다, 멕시코, 중앙아메리카로 공급망을 확대시킬 계획 · 미국 내 일본식품 유통을 전문으로 하는 JFC International Inc.와 합작하여 미국 전역으로 제품을 유통 <그림 Ⅲ-20> 미국 Marukome 공장

마. Bertolli 올리브 오일 □ 올리브 오일 · 올리브유는 이태리 음식을 만드는데 꼭 필요한 식재료 중 하나이며 샐러드, 파 스타, 튀김 등 다양한 이태리 요리에 사용됨 · 처음에는 많은 사람들이 올리브유 특유의 맛에 거부감을 느꼈으나 이탈리아 음식의 인기와 함께 대중화됨 □ Bertolli 브랜드 · 1865년 프란세스코 베르톨리가 이탈리아 투스카니 지방의 Lucca에 올리브유 가게를 오픈 · 1875년 이탈리아인들이 미국으로 이민을 갔으나 올리브유가 없어 베르톨리에 게 올리브유 공급요청, 이탈리아에서 최초로 올리브유 수출 · 현재 유럽시장에서 50%, 전 세계적으로 6.2%로 세계 1위(2007년) · 이탈리아 밀란 부근 세계 최대 규모의 공장 운영

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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<그림 Ⅲ-21> 올리브 오일 시장 점유율

* Source: Euromonitor International

<그림 Ⅲ-22> Bertolli 올리브오일

□ 성공 요인 1) 대형 유통업체와의 협력 · 각국 최대 유통업체와의 협력 2) 현지 메뉴에 맞는 조리법 제공 · 네덜란드시장 진출 시, Bertolli가 직접 현지 메뉴에 맞게 제작한 요리법을 제공 하여 식사를 만드는 프로그램 진행 · 90,000번 이상의 식사진행과 함께 빠르게 입소문을 타게됨

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한식당 베트남 진출 가이드북

3) 이탈리아산 강조 · Bertolli 제품은 항상 이탈리아에서 직접 만들어서 판매한다는 점을 강조 · “The Rich Italian Life”라는 슬로건과 함께 Bertolli의 최고 경영자는 항상 이탈리 아인임을 강조하여 전통을 살리는 느낌을 줌 4) 엄격한 품질 관리 · EU나 어느 국제 법규보다 엄격한 품질기준으로 최고의 품질관리 유지 · 7번에 걸친 품질심사 및 전문 Taster의 엄격한 맛과 품질 관리 - 올리브 수확 후 24시간 내에 올리브유 추출

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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7. 식재료 유통 개선방향 가. 식재료 유통 개선방안 – 공급측면 1) 마켓 플레이스(Market Place) 제공 · 수요자와 공급자들 사이의 대규모 네트워크 구축으로 인하여 시장의 규모를 키우고, 정보공유를 통하여 Market Intelligence의 역할 수행 <그림 Ⅲ-23> Market Place 제공 “국내외 식재료 가공/유통기업과 해외 한식당을 직접적으로 연결시키는 On-line 시장 운영” 국내 가공유통기업 Network 시장 정보

. . .

제품

기대효과

Market Place (on-line) 제품

용도 및 조리방식

주문특이사항

주문

정보

대상국 대형 식재료 유통 기업 예)

주문규격 이토요카도 세이유

물류 외주 동경다마청과 다이에

대상국 별 주요 물류 기업

한식당 Network

• 공급 안정성 확보 - 한식당 Network를 통한 규모의 경제 실현 - 대형 가공/유통 업체와의 직접적인 거래를 통한 안정성 확보 • 가격 경쟁력 확보 - 유통구조의 단순화를 통한 가격 인하 효과 • 시장정보의 빠른 반영 가능

□ 정부의 역할 · 한식당 네트워크 구축 - 지역별 한식당 네트워크 구축을 통한 주문, 배송 측면규모의 경제달성 - 한식당 네트워크의 주문, 배송구조 설계 · 온라인마켓 구축 및 관리, 정보 수집 및 제공 - 표준 영어/베트남어 표기법제공 - 한식 요리법의 표준화 및 영문화 - 베트남 실정에 맞는 포장기법 및 디자인 정보수집 및 제공

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 기대 효과 · 수요자 측면 - 다수의 거래자들이 모이게 됨으로 자연스럽게 가격의 투명성이 높아짐 - 다양한 공급자로부터 선택 가능하기 때문에 품질이 좋은 제품을 선택 가능 - 안정적인 공급망을 확보함으로써 좋은 식재료를 지속적으로 공급 · 공급자 측면 - 다수의 수요자들이 모임으로서 규모의 경제 실현가능 - 다양한 수요자들의 정보가 모임으로서 시장의 수요를 예측할 수 있음 · 시장 측면 - 가격의 투명성 및 품질향상은 전반적인 한식재료에 대한 믿음을 증가 - 대규모 네트워크가 형성됨으로써 한식시장의 규모 또한 빠르게 성장 □ Market Intelligence · 한식을 중심으로 다수의 수요자와 공급자가 모임으로서 다양하고 많은 정보가 공유될 것이며 시장의 정보를 효율적으로 수집할 수 있음. 또한 이러한 정보 들을 분석하여 베트남 시장실정에 맞는 제품의 종류와 포장 방법을 제공 가능

2) 정부 차원의 물류센터 지원 · 가공식품 등의 식재료의 경우, 베트남 한식당에서 구매하는 물품들로 규모의 경제를 가진 물류방안을 만들어 내기 어려워 수출 물류의 비효율성이 가격 경 쟁력 약화로 이어짐 · 정부차원에서 기존 물류비 지원정책보다는 근본적인 물류 효율성 확보방안을 수립하여야 함 - 수출항구와 물류거점지역에 전용 물류센터를 마련 - 저온 유통체계가 필요한 식재료 및 일부 가공식품의 경우, 정부의 추가적인 지원이 필요함

Ⅲ. 식자재 유통 현황 및 개선방안

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3) 통관절차 간소화를 위한 외교적 노력 - 베트남 내 비합리적인 통관절차로 인해 비용이 증가하고, 식재료의 질이 저 하되는 현상이 자주발생하고 있음 - 많은 수의 유통 관계자는 정부차원에서 이러한 통관에 대한 협상을 통해 절 차를 간소화하면 큰 도움이 될 수 있다는 의견 개진

나. 식재료 유통 개선방안 – 수요측면 1) 전략적 제휴를 통한 한국산 식재료의 접근성 강화

<그림 Ⅲ-24> 전략적 제휴 형태 품질보증 물량공급

대형 가공/유통 업체

농수산물유통공사 규격화된 품질 적합한 포장

· 정부차원에서 믿을 수 있는 업체들을 확보하고 식재료의 품질과 대량공급을 보장한다면 보험비용의 부담도 줄일 수 있으며 신용상태의 확인절차 또한 간 소해질 것임 · 대형 가공/유통업체에게는 베트남 실정에 맞으면서도 한식에 적합한 포장과 규격화를 요구함으로써 대형업체를 통한 한식재료의 접근성을 강화 가능 · 단점: 한식재료들이 대량으로 베트남 대형 가공/유통업체에 공급되면 기존의 한식재료 유통업체와 한인 마트들의 경쟁이 불가피하게 되어 이들의 경쟁력을 잃게 할 수도 있음

2) 고급화를 통한 차별화 · 인건비나 원자재 비용을 고려했을 경우, 베트남산 식재료와의 가격을 통한 경 쟁은 무의미하므로 식재료의 고급화를 통한 차별화

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 식재료 가공기업은 고부가가치화를 위한 식재료의 추가적인 가공을 통해 경쟁 력을 확보하여야함 - 한식 조리를 간편하게 할 수 있는 선 가공된 양념류개발 필요(예를 들어 베 트남 시장 특화된 불고기용 소스, 삼계탕용 스프 등)

3) R&D를 통한 경쟁력 확보 · 장기간의 보관에 적합하도록 제조 방법, 포장 용기 등을 개선하는 등의 연구 개발 노력이 필요함 · 한국산 식재료 중 가공재료의 경우, 가장 큰 문제점으로 지적되어온 경쟁력 상 의 문제는 “현지화 되지 않은 식재료”와 “포장 등의 전문성 부족”임 - 베트남인의 입맛에 맞는 가공 양념 등 개발 - 베트남어로 표기된 식재료 포장 등 · 베트남인이 선호할 수 있는 품목을 발굴하여 현지에 맞게 개발 - 인삼 등의 보양식, 또는 한약재를 사용한 술 등 현지인이 선호할만한 품목의 개발이 필요

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

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1. 한식당 수 및 지역별 분포 1) 베트남 내 한식당 분포 현황 · 사전 조사 결과 베트남에서 총 261개의 리스트를 작성하였으며, 전수 조사 결 과 그중 206개 식당이 실재 영업하고 있는 것으로 파악되며 200개의 식당 조서 완료/6개 식당 응답 거부 · 그 외 49개의 식당이 연락이 안 되었으며 폐업 또는 휴업을 하고 있는 식당이 6개 존재하는 것으로 파악됨 <표 Ⅳ-1> 베트남 주요 지역 한식당 분포 현황 구 분

총 데이터 설문완료 응답거부 연락안됨 중복 폐업/휴업

비중

하노이

33.7%

호치민

132

105

50.6%

꽝닌

1.1%

다낭

0.4%

동나이

5.4%

럼동

0.8%

바리아－붕따우

2.7%

빈증

4.6%

카인호아

0.8%

총 계

261

200

2) 지역별 분석 · 한식당전수 조사 결과 베트남에는 현재 206개의 한식당이 운영하고 있는 것으 로 나타났으며 대부분이 북부의 하노이 인근지역과 남부의 호치민 인근지역에 분포하고 있는 것으로 조사되었음

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

133

<그림 Ⅳ-1> 베트남 한식당 분포도

하노이 : 63개

북부 : 66개

꽝닌 : 3개

중부 : 1개

다낭 : 1개

호치민 : 108개 카인호아 : 1개 럼동 : 1개

남부 : 139개

빈증 : 10개 동나이 : 11개 바리아-붕따우 7개

북부, 32.2%

남 부, 67.3%

중부 , 0.5%

· 북부/중부/남부 지역별 한식당 및 한국음식 판매업소 분포를 보면 북부지역 32.2%, 중부 0.5%, 남부 67.3%로 북부와 남부가 압도적으로 많음 - 이는 북부의 호치민, 남부의 하노이가 베트남 정치/경제의 중심지로서 베트 남 전체 산업 생산의 69%를 담당할 뿐 아니라 한국인이 많이 거주하는 지역 이기 때문 - 이와 같은 경제적 수준의 우위와 한국인들의 분포를 따라 한식당 사업자들은 하노이, 호치민 인근지역에 집중적으로 식당을 운영하고 있는 것으로 보임

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□ 호치민 한식당분포 <그림 Ⅳ-2> 호치민 한식당 분포

* Source: Food Bank 일부 인용(2008), AccentureAnalysis

· 호치민에서 한식당은 주로 떤빈(TAN BINH), 1군, 7군에 밀집 - 1군은 호치민 내 가장 번화한 중심지이고 떤빈과 7군은 한인들이 가장 밀집 되어있는 지역임

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

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· 1군 지역 <그림 Ⅳ-3> 1군 지역

1군 지역

* Source: Food Bank 일부 인용(2008), Accenture Analysis

- 1군 지역은 호치민의 경제, 관광, 상업의 중심지로 호치민에서 가장 번화한 지역 - 동커이 거리를 중심으로 호치민 전체 한식당의 20%가 한식당이 밀집하여 분포 - 최근 베트남에 한국인의 투자가 활발하게 진행되고 있기 때문에 경제, 상업 중심지구에 한국인이 많아졌고 이들을 위한 한식당이 다수 분포하고 있는 것으로 보임 - 대표적인 한국식당으로는 서울식당, 최고집, 대장금, 부자집 등이 있으며 프 랜차이즈 매장으로는 우리나라에서도 흔히 볼 수 있는 롯데리아, 뚜레주르 등도 입점 - 1군 지역은 입지가 부족하여 권리금이 형성된 지역이며 2007년 11월부터 시 행된 도시 계획에 따라 업소 앞 오토바이 주차, 입간판 설치가 금지됨

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· 7군(푸미흥) 지역 <그림 Ⅳ-4> 7군 지역

7군 지역

* Source: Food Bank 일부 인용(2008), Accenture Analysis

- 7군 지역은 대만의 건설사에서 투자해 아파트와 빌라 건설이 시작된 이래로 시 외곽의 주거지역으로 자리 잡음 - 140만 평의 신시가지인 이 곳에는 한국인 약 7,000명을 비롯한 외국인이 많 이 거주하는 신흥 한인 밀집 거주지역 - 호치민 전체 한식당의 26%에 해당하는 한식당이 분포 - 한식당의 난립으로 전반적으로 한식당 영업환경이 악화되고 있음 - 이 지역에 있는 한식당의 60% 이상이 2007년 이후에 개업 - 임대료가 비싸기 때문에 한국인이 다른 곳으로 이주하고 있는데, 이는 장기 적으로 한식당 영업에 부정적일 수 있음

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

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· 떤빈지역 <그림 Ⅳ-5> 떤빈지역

떤빈 지역

* Source: Food Bank 일부 인용(2008), Accenture Analysis

- 떤빈 지역은 초기 베트남 코리아 타운이 위치한 지역으로 현재는 공항 근처 지역에 볼링장 ‘슈퍼볼’이 생기면서 슈퍼볼 지역으로 통합 - 초기에 코리아 타운이 있었던 탓에 한국인의 수도 많았고 호치민 전체 한식 당의 34%가 이 지역에 밀집 - 호치민 내에서 단일지역 내 한식당의 비중이 가장 높은 곳 - 대표적인 한국식당으로는 대청마루, 금도, 장수촌, 주막집, 죽마고우 등이 있 으며 대부분 생계형 업소로 50m 거리에 늘어져서 위치 - 이면도로 안쪽으로 영세업소들이 밀집되어 있으나, 지역의 경제 쇠퇴와 함 께 한국인의 방문도 뜸해지고 너무 많은 한식당의 분포로 상권이 급격이 쇠 락하고 있음

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□ 하노이 한식당 분포 <그림 Ⅳ-6> 하노이 한식당 분포

바딩 지역

쭝화 지역

· 하노이에서는 바딩 지역과 쭝화 지역에 하노이전체 한식당의 56%가 밀집됨 · 하노이의 한식당은 한국인이 많이 거주하거나, 한국인 유동인구가 많은 지역 에 밀집 분포하고 있어 고객층이 현지 한국인에게 집중되어 있을 것으로 보임

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

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· 바딩지역 <그림 Ⅳ-7> 바딩지역

바딩 지역

- 바딩 지역은 대우호텔이 있어서 한국인 주재원과 관광객 등 한국인 유동인 구가 많은 지역 - 대우 호텔 완공 이후에 이들을 대상으로 대우 호텔근처에서 영업을 시작한 한식당이 생겨나 하노이 진출 1세대 식당으로 자리 잡고 있음 - 이 지역에는 하노이전체 한식당의 26%가 분포 - 대표적인 한식당으로는 한국관, 종가집, 고궁, 인삼가든, 서라벌 등이 있으며 대부분이 하노이 진출 1세대 식당임

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· 쭝화지역(꺼우져이 지역) <그림 Ⅳ-8> 쭝화지역

쭝화 지역

- 쭝화 지역은 새롭게 개발된 하노이의 외곽 신도시로 고급 빌라와 고층 아파 트가 입지 - 이 곳에서는 베트남 상류층, 한국인 주재원, 일본인, 대만인 등 고위층이 밀 집 거주하는 이른바 ‘하노이의 강남’ - 한국인 주재원을 대상으로 하는 한식당이 오픈하고 있으며 꺼우져이 지역을 포함한 쭝화 지역에는 하노이 전체 한식당의 30%가 분포 - 대표적인 한식당: 돌담길, 아리랑, 백가, 무교낙지, 목향, 고구려 주몽가든, 고향마차, 한양가든, 서경, 서라벌(2호점), 옹킴스 김밥 등 - 서라벌이 2005년이 지역에 2호점을 개점하는 등 3~4년 사이 한식당이 많이 개점 - 최근에는 새로이 개발하는 미딩－송따 지역에 한식당이 개점하는 추세

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

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2. 한식당 유형 구분 1) 유형 구분의 필요성 · 고객의 외식에 대한 니즈는 고객군에 따라 상이, 고객의 니즈를 만족시키기 위 한 메뉴, 서비스 등을 효과적으로 전달하기 위해서는 고객군별로 최적의 한식 당 유형을 매칭 · 연령, 가구소득 등에 의해 구분되어 특정한 니즈를 가진 고객군을 구분 · 고객군에 적합한 음식, 서비스, 분위기, 가격 등을 가진 한식당 유형을 선정, 효과적인 마케팅 전개

2) 한식당 유형 한식당 유형 구분 기준으로 서비스 방식, 식당의 규모, 한식메뉴 비중, 경영자 국적 등 다양한 구분 기준을 검토하였으나, 전략적 의미의 한식당 유형 구분을 위한 기준은 객단가와 메뉴의 다양성임 · 서비스방식: 고객에게 제공하는 가치 중 일부만을 반영하게 되어, 유형의 구분 보다는 유형에 관계없이 운영 방안에 따라 달라짐 · 한식메뉴 비중: 한식메뉴의 비중은 한식당의 유형이 아니라 타국가의 음식을 메뉴로 하느냐 하지 않느냐의 운영 방식상의 차이 · 경영자의 국적: 정책지원적인 차원에서는 유의미할 수 있으나, 한식당 마케팅 전략에 영향을 줄 수 없음 · 규모: 매출 규모에 대한 현황파악이 어려우며, 객단가와 비례하는 경우가 많음 · 객단가는 식당의 Target 고객 및 Positioning을 설명 가능케 하는 요소이며, 다양 성은 Target 고객 및 서비스 방식, Products 전략을 구분할 수 있는 요소 - 객단가는 식당의 Quality와 Luxury함을 나타내는 정량적 기준으로 인당 평균 객단가로 구분(국가별 소득 수준 및 경쟁현황에 따라 상이) - 고가: 식당 평균 객단가가 시장 내 High-end 식당객 단가와 비슷하거나 높은 한식당

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한식당 베트남 진출 가이드북

- 중가: 식당의 평균 객단가가 시장 내 High-end와 Low-end 기준 사이 - 저가: 식당의 평균 객단가가 시장 내 Low-end식당 객단가와 비슷하거나 낮은 수준 · 메뉴의 다양성은 식당의 운영전략과 직접 연계되는 구분 기준으로 고객의 입 장에서 선택 가능한 메뉴의 종류 다양성－다양과 단순으로 구분 - 다양은 선택할 수 있는 식당의 주요메뉴 종류가 71가지 이상이며, 메뉴의 판 매비중이 분산되어 있는 한식당 - 단순은 고객이 선택할 수 있는 식당의 주요메뉴 종류가 7가지 미만으로 제한 적이고, 메뉴의 판매 비중이 2~3개의 메뉴에 집중되어 있는 한식당

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

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□ 한식당 유형 구분 · 한식당 유형은 크게 가격대와 메뉴의 다양성을 기준으로 고급 한정식 식당, 고 급 한식당, 전문 한식당, 일반 한식당, 패스트푸드 한식당, 간이 한식당 등 6가 지 유형으로 구분 <그림 Ⅳ-9> 한식당의 유형 구분

고급 한정식

고급 한식당

(Luxury Traditional)

(Luxury Korean)

고가

가격대

3 중가

전문 한식당

일반 한식당 (Causal Dining)

(Specialized)

5 저가

패스트푸드

간이 한식당

(Fast Food)

(Convenient)

단순

다양 메뉴 다양성

고급 한정식(Luxury Traditional) 전통 한정식, 한국적 인테리어의 고급 한식당으 로 한국의 필경재와 같은 한식당 고급 한식당(Luxury Korean) 다양한 메뉴와 고급 서비스가 제공되는 한식당으로 우래옥과 같은 한식당

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전문 한식당(Specialized) 전문 메뉴로 구성된 중가의 한식당을 말하며 본 비빔 밥과 같은 전문점 식당 일반 한식당(Casual Dining) 일상적인 한식 메뉴를 제공하는 한식당으로 명동 본 가와 같은 식당 패스트푸드(Fast Food) 저렴한 가격의 전문메뉴로 구성된 한식당으로 신당동 떡 볶이 등과 같은 식당 간이 한식당(Convenient) 가볍고 다양한 메뉴의 분식집형 한식당이며 김밥 천국 과 같은 분식집

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

145

3. 한식당 현황 분석 1) 유형별 분석

<그림 Ⅳ-10> 베트남 한식당 분포도

Convenience 3% Spe ci aliz ed 20%

Luxur y Tr aditional 5% Lux ury Fa mil y 14%

Ca su al Din ing 58%

* Source: Accenture Survey & Analysis

· 유형별로는 객단가 $2.8~$8.4대에 다양한 메뉴를 제공하는 대중적인 일반 한식당 이 58.5%로 가장 많으며, 다음으로는 전문 한식당(18.3%), 고급 한식당(11.3%), 고 급 한정식 식당(7%), 간이 한식당(2.8%), 패스트푸드 한식당(2.1%) 순으로 나타남 · 상대적으로 저가격대의 한식당보다 고가격대의 한식당 비중이 높게 나타났는 데, 이것은 대부분의 한식당이 한국인을 대상으로 영업하는 경우가 많아 베트 남의 일반적인 식당보다 가격대가 높게 형성되었기 때문

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한식당 베트남 진출 가이드북

2) 메뉴 별 분포 <그림 Ⅳ-11> 베트남 내 한식당 메뉴별 분포 38.4%

고기구이 16.2%

생선류

13.5%

고기찜류 탕/찌개백반

11.4%

준한식당

10.8%

분식

4.9%

혼합식

4.9%

* Source: Accenture Survey

· 판매 메뉴별 식당 분포로는 고기구이를 위주로 하는 식당이 38.4%로 가장 많 았고, 회, 매운탕 등의 생선류 16.2%, 보쌈, 수육 등 기타 고기류 13.5%, 탕/찌개 백반 11.4%, 치킨이나 햄버거 등과 같은 준 한식 10.8%, 한식과 다른 음식을 같 이 파는 혼합식 4.9%, 김밥 등의 분식 4.9%임 · 고기구이가 가장 많은 비중을 차지하지만, 주로 한국 소비자를 대상으로 영업 하는 식당이 많아 업종은 다양한편이고, BBQ 등 치킨이나 햄버거를 파는 국내 프랜차이즈가 현지에 성공적으로 진출하여 준 한식 식당의 비중도 15.7%로 상 당히 높음

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

147

3) 대표자 국적 별 분포

<그림 Ⅳ-12> 베트남 내 한식당 대표자 국적별 분포

베트남 15%

한국 85% * Source: Accenture Survey

· 베트남에서는 한국인 단독으로 개인 명의의 한식당을 열 수 없어, 상당수의 한 식당이 베트남인과 공동명의로 되어 있거나 차명으로 되어있는 실정이므로 경 영주의 국적조사는 공식적인 명의상의 주인이 아닌 실재 경영자의 국적을 조 사하는 방식으로 이루어졌음 · 조사결과 한식당의 경영주 국적은 한국인 85%, 베트남인 15%로 조사되어, 한 식당의 대부분은 한국인에 의해 운영되는 것으로 나타남 · 특히 일부 베트남인이 운영하는 한식당은 BBQ 등 한국계 준식당 프랜차이즈 이거나 분식집이 대부분을 차지

148

한식당 베트남 진출 가이드북

4) 영업 기간 별 분포

<그림 Ⅳ-13> 베트남 내 한식당 영업 기간별 분포

10년 이상

5~10년

9.7%

18.2%

2~5년

35.8%

2년 미만

36.4%

* Source: Accenture Survey

· 한식당의 베트남 진출은 10년 전부터 이루어진 것으로 보이나, 최근 5년 이내 에 설립된 한식당이 전체의 72.2%, 2년 미만의 한식당도 36.4%에 달해 최근에 한식당의 수가 급증한 것으로 보임 · 한식당 수의 증가는 한식당의 접근성 향상, 시장 크기의 증가 등 긍정적인 요 인도 있으나 짧은 시간 내에 한식당이 급증함에 따른 한식당 간의 경쟁 심화, 체계적인 준비가 뒷받침되지 않은 한식당의 난립 등의 부정적인 영향도 있음

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

149

5) 운영 형태 별 분포

<그림 Ⅳ-14> 베트남 내 한식당 운영 형태별 분포 프랜차이즈 9% 법인 14%

개인 77%

* Source: Accenture Survey

· 운영형태 별 분포도를 보았을 때 개인 식당이 77%를 차지하며, 법인 직영이 14%, 프랜차이즈가 9%를 차지 · 베트남에서는 한국인 이름으로 개인 식당을 운영하는 것이 불가능하지만, 최 근의법 개정으로 법인의 운영은 현지인과의 동업 또는 한국인 100% 지분투자 로 운영이 가능함. · 규모가 큰 개인 식당의 경우 법인으로 등록해 영업하는 경우가 많아 법인사업 자의 비율이 높은 편이며, BBQ 등의 진출로 인해 프랜차이즈 형태의 식당도 상당수 존재

150

한식당 베트남 진출 가이드북

6) 조리사별 분포

<그림 Ⅳ-15> 베트남 내 한식당 운영 조리사별 분포

베트남 47%

한국 53%

* Source: Accenture Survey

· 한식당의 조리사 국적 조사 결과 한국인이 53% 베트남인이 47%인 것으로 조사 되어 한국인 점주가 85%를 차지함에도 불구하고 베트남 조리사의 비중이 높은 것으로 나타남 · 베트남의 경우 현지인의 인건비가 한국인에 비해 훨씬 저렴하기 때문에 대부 분 한국인이 조리를 하는 경우에도 베트남인 주방 보조원을 두고 운영하고 있 으며, 베트남인이 조리를 전담하는 경우도 상당 수 있는 것으로 보임

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

151

7) 자격증 유무에 따른 분포

<그림 Ⅳ-16> 베트남 내 한식당 조리사 자격증 보유 여부

한국자격증 31%

베트남 자격증 4%

없음 65%

* Source: Accenture Survey

· 조리사의 자격증 보유여부에서는 65.3%가 없는 것으로 나타남 · 한국인이 아닌 베트남 현지인 조리사 비중이 높지만, 아직 전문적인 한식 교육 을 받은 조리사는 드문 것으로 보임 · 전문적인 한식 조리사의 숫자는 제한되어 있으나 최근 한식당 수의 증가에 따 라 한식 조리가 가능한 현지 인력을 구하는 것도 어려워지고 있어 한식당 간 종업원 스카우트 등 경쟁이 심화되고 있어 현지의 한인 신문에서도 한식당 간 종업원 스카우트를 자제하자는 기사가 나오고 있는 실정임

152

한식당 베트남 진출 가이드북

8) 좌석수별 분포

<그림 Ⅳ-17> 베트남 내 한식당 좌석수별 분포 300석이상 200~300석

1.8%

6.1%

100~200석

30.5%

50~100석

37.8%

20~50석 20석이하

17.7%

6.1%

* Source: Accenture Survey

· 좌석수별 분포를 분석한 결과, 100석 이하의 점포, 즉 4인 기준 25테이블 정도 이하의 중/소규모의 업소가 전체의 61.6%로 조사됨 · 상대적으로 100석 이하의 소규모 식당이 많은데 상당수의 식당이 생계형식당 으로 대규모의 자본 투자가 어려울 뿐 아니라, 외국인의 부동산 소유가 금지된 베트남의 실정법에 따라 대규모 식당의 설립 및 운영이 어렵기 때문인 것으로 보임

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

153

9) 객단가별 분포

<그림 Ⅳ-18> 베트남 내 한식당 객단가별 분포 12달러 ~

3.4%

9~12달러

10.3%

6~9달러

14.5%

3~6달러 1.5~3달러 0~1.5달러

66.9% 4.8% 0.0%

* Source: Accenture Survey

· 베트남 한식당의 66.9%가 $3~6 정도의 가격대에 분포 - $3~6는 베트남에서 중간 정도의 가격대에 해당 · $9 이상의 고가 식당도 13.7%에 달함 - 주로 한국인이 한국인을 상대로 영업하는 식당이 많아 중가 이상에 분포한 한식당이 많은 것으로 보임 · 한식은 현지식에 비해서는 가격이 높지만 다른 외국 식당과 비교해서는 객단 가가 높지 않은 것으로 보임 - 타 외국 식당이 메뉴의 세분화를 통해 주문하는 음식의 가지 수를 늘리고 물 수건, 음료 등 기본 제공품목에 대해서도 과금하는 요금체계를 사용하는 반 면, 한식당은 반찬 등 모든 품목이 기본 제공되어 상대적으로 객단가를 높일 수 있는 방안이 부족하기 때문

154

한식당 베트남 진출 가이드북

10) 매출 규모별 분포

<그림 Ⅳ-19> 베트남 내 한식당 월 매출 규모별 분포 (월매출, 달러)

30,000~ 20,000~30,000 15,000~20,000

7.0% 8.5% 12.7%

10,000~15,000

21.1%

5,000~10,000

29.6%

0~5,000

21.1% * Source: Accenture Survey

· 식당의 월 매출 규모는 전체의 약 50.7%가 $10,000 이하인 것으로 나타남 - 특히 월 매출 5,000 이하인 식당도 21.1%에 달하고 있어 상대적으로 영업이 어려운 식당이 많은 것으로 조사됨 · 특히 일부 식당은 최근 관광객의 감소 등으로 인해 식당의 좌석 수를 고려할 경우 1회전도 하지 못하는 것으로 보임

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

155

11) 종업원 수 별 분포

<그림 Ⅳ-20> 베트남 내 한식당 종업원 수 별 분포 42.9%

12명 이상

9~11명

6~8명

3~5명

16.4%

23.2%

14.7%

2명 이하 2.8%

* Source: Accenture Survey

· 조사 대상 업체 중 42.9%가 12명 이상의 종업원을 두고 있음 · 이는 베트남 현지인의 임금이 한국인 대비 10% 정도로 굉장히 싸기 때문에, 한 국인의 고용을 최소화하는 대신 많은 현지인 직원을 고용하여 식당을 운영하 고 있기 때문

156

한식당 베트남 진출 가이드북

12) 한국인 손님 비중별 분포

<그림 Ⅳ-21> 베트남 내 한식당 한국인 손님 비중별 분포 50% 미만 19%

50~70% 18% 70~100% 63%

* Source: Accenture Survey

· 한국인 손님 비중이 50% 이상인 한식당은 전체의 81.5%에 달할 정도로 한인 의존도가 높음 - 관광객 수의 변화 등 베트남 외부 요인에 의해 영업환경이 변화될 가능성이 높아 상대적으로 영업 안정성이 떨어지고, 같은 고객을 대상으로 영업하는 한식당 간의 경쟁이 심화되고 있음

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

157

4. 한식당 유형별 분석 1) 고급 한정식 식당(Luxury Traditional Restaurant) □ 메뉴별 분포 <그림 Ⅳ-22> 고급 한정식 식당의 메뉴별 분포 고기구이류 26%

고기찜류 74%

* Source: Accenture Survey

· 고급 한식당에서는 고기구이를 가장 많이 판매 □ 운영 형태별 분포 <그림 Ⅳ-23> 고급 한식당의 운영 형태별 분포 법인직영 법인직영 14%

14%

개인

개인 86% 86%

* Source: Accenture Survey

· 고급 한정식 식당의 운영 형태 별 분포도를 보면 개인(본점)이 압도적으로 많 은데다가 베트남에서는 외국인이 개인 명의로 식당을 운영하는 것이 불가능하 여 상당수 개인사업자가 법인 형태로 운영하는 것을 감안하면, 대부분이 개인 식당인 것으로 간주됨

158

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 매출별 유형 <그림 Ⅳ-24> 고급 한식당의 월 매출별 분포 (월매출, 달러)

16.7%

30,000~ 20,000~30,000

0.0% 16.7%

15,000~20,000 10,000~15,000

33.3%

5,000~10,000

33.3%

0~5,000

0.0%

* Source: Accenture Survey

· 고급 한정식 식당의 월 매출을 살펴본 결과 $10,000~15,000, $5,000~10,000가 각 각33.3%로 중간규모의 매출을 올리는 식당이 많음 □ 좌석 규모별 유형 <그림 Ⅳ-25> 고급 한정식 식당의 좌석 규모별 분포 300석이상

0.0%

200~300석

0.0%

100~200석

50.0%

50~100석

18.8%

31.3%

20~50석 20석이하

0.0%

* Source: Accenture Survey

· 100석~200석 규모가 50%로 가장 많이 분포되어 베트남에서 한식당은 규모가 큰 편임

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

159

□ [사례] 대표 식당 예시 – 서경 · 서경은 하노이에 위치한 한정식 전문점으로 2007년도에 개업 · 한국인 주재원, 외국인 등이 많이 거주하고 있는 고급주택가 근처에 위치하여 유동인구는 많지 않지만 주변 환경이 깔끔한 편 · 법인 직영 형태로 운영하고 있으며 100석 규모 · 4가지 한정식 코스메뉴를 제공하고 있으며 코스별로 $20, $30, $50, $80까지 가 격을 받고 있어 현지식 뿐 아니라 외국식에 비해서도 가격이 높은 편 · 손님은 주로 40~50대 고소득 전문직 <그림 Ⅳ-26> 한정식 식당 서경 외부사진

160

한식당 베트남 진출 가이드북

2) 고급 한식당(Luxury Korean Restaurant) □ 메뉴별 분포 <그림 Ⅳ-27> 고급 한식당의 메뉴별 분포 탕류 10% 고기구이 류 35% 생선류 30%

고기찜류 25%

* Source: Accenture Survey

· 고급 한식당의 메뉴 분포를 보면 생선류(37.5%), 고기찜류(31.3%)로 가장 많은 비중을 차지 - 회, 장어구이 등 생선을 주요 메뉴로 하는 한식당이 대부분 고급 한식당임 □ 운영 형태별 분포 <그림 Ⅳ-28> 고급 한정식 식당의 운영 형태별 분포 프랜차이 즈 5% 법인직영 21%

개인 74%

* Source: Accenture Survey

· 고급 한식당의 운영 형태 별 분포도를 보면 개인(본점)이 70%로 가장 많았으며 다음으로는 법인직영(20%), 그 다음으로 프랜차이즈(10%)순으로 나타나 대부 분이 개인 식당인 것으로 조사됨

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

161

□ 매출 별 유형 <그림 Ⅳ-29> 고급 한정식 식당의 월 매출별 분포 (월매출, 달러)

30,000~

12.5%

20,000~30,000

12.5%

15,000~20,000

37.5%

10,000~15,000

37.5%

5,000~10,000

0.0%

0~5,000

0.0%

* Source: Accenture Survey

· 고급한식의 매출은 높은 수준 - $30,000 이상이 12.5%, 20,000~30,000가 12.5%, $15,000~20,000가 37.5%, $10,000~15,000가 37.5% □ 좌석 규모별 유형 <그림 Ⅳ-30> 고급 한정식 식당의 좌석 규모별 분포 300석이상

0.0%

200~300석

0.0%

100~200석

33.3%

50~100석

55.6%

11.1%

20~50석 20석이하

0.0%

* Source: Accenture Survey

· 다른 한식당과 대비하여 규모가 특별히 더 큰 편은 아님

162

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 대표 식당예시 – 서라벌 · 서라벌은 1998년 1호점, 2006년 2호점을 개점한 하노이의 대표적인 한식당이 며, 현재는 2호점만 영업 중 · 대표메뉴인 회를 비롯하여 다양한 종류의 찌개류를 판매 · 하노이의 강남이라 불리는 고급주택가인 쭝화지역에 위치 · 쭝화지역에는 한국인이 많이 거주하여 손님 중한국인 비중도 95% 정도로 높은 편임 <그림 Ⅳ-31> 한식당 서라벌 내부사진

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

3) 일반 한식당(Casual Dining Restaurant) □ 메뉴별 분포 <그림 Ⅳ-32> 일반 한식당의 메뉴별 분포 분식 4%

혼합형 22%

고 기구 이 36%

생선류 13%

탕류 14%

고기찜류 11%

* Source: Accenture Survey

· 일반 한식당의 메뉴 별 분포는 보면 대체적으로 고른 편 · 가장 비중이 많은 메뉴는 고기구이류(36%), 혼합식으로(22%) 조사됨 - 혼합식에서 주로 파는 메뉴는 자장면, 짬뽕, 탕수육, 돈까스 등

163

164

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 운영 형태별 분포 <그림 Ⅳ-33> 일반 한식당의 운영 형태별 분포 프 랜 차 이즈 12 %

법인직영 13%

개인 7 5%

* Source: Accenture Survey

· 운영 형태별 분포도를 보았을 때 개인(본점)식당이 75%로 대부분을 차지 · 그 외에 법인 직영이 13.2%, 프랜차이즈가 11.8%로 조사됨 - 베트남에서는 외국인이 직접식당을 운영 할 수 없는 규제로 인해 상대적으 로 기업형태의 진출이 활발하게 이루어지고 있는 것으로 보임

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

165

□ 월 매출 별 유형 <그림 Ⅳ-34> 일반 한식당의 월 매출별 분포 (단위 : 달러)

30,000 이상

20,000 ~ 30,000

11%

15,000 ~ 20,000

11%

10,000 ~15,000

16%

5,000 ~10,000

42%

5,000 이하

16%

* Source: Accenture Survey

· 일반 한식당의 월 매출 분포를 보면$5,000~10,000의 매출을 올리고 있는 식당이 42%로 가장 많으며 거의 모든 식당이 월 매출 $5,000를 올리고 있음 □ 좌석 규모별 유형 <그림 Ⅳ-35> 일반 한식당의 좌석 규모별 분포 300석이상

2.7%

200~300석

9.3%

100~200석

32.0%

50~100석

38.7%

16.0%

20~50석

20석이하

1.3%

* Source: Accenture Survey

· 좌석규모 별 분포를 보면 50~200석 규모의 식당이 전체의 71%를 차지

166

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 대표 식당예시: 한강 · 2000년 한국인 개인이 호치민에 설립한 한강은 유동인구가 많은 상업지구중에 서도 주차가 용이한 지역에 위치 · 회사원들을 주요 고객으로 공략하여 성공 · 회사원들을 대상으로 매일 아침 신선한 재료를 사용하여 “오늘의 메뉴”를 개발 하여 제공 · 이밖에 주요 메뉴는 보쌈, 감자탕, 추어탕, 순대, 게장 등 · 한식조리 경험이 8년 이상인 한국인 베테랑 조리사의 정통한국 요리로 인기가 많으며 한강을 찾는 손님의 75%는 한국 손님임 <그림 Ⅳ-36> 상업지구에서 회사원을 대상으로 성공한 한강

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

167

4) 전문 한식당(Specialized Restaurant) □ 메뉴별 분포 <그림 Ⅳ-37> 전문 한식당의 메뉴별 분포 분식 7%

생선 류 14%

탕류 14% 고기구이 58% 기타 고 기류 7%

* Source: Accenture Survey

· 전문 한식당의 메뉴 별 분포를 보면 고기구이 전문점이 57.7%로 가장 많음 · 비빔밥/볶음밥, 혼합식, 준 식당은 존재하지 않는 것으로 나타남 □ 운영 형태별 분포 <그림 Ⅳ-38> 전문 한식당의 운영 형태별 분포 법인직영 15%

개인 85%

* Source: Accenture Survey

· 운영 형태별 분포도를 보았을 때 개인(본점)식당이 83.3%로 거의 모든 전문한 식당이 개인이 운영하는 것으로 조사됨

168

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 월 매출별 유형 <그림 Ⅳ-39> 전문 한식당의 월 매출별 분포 (단위 : 달러)

30,000 이상 0% 20,000 ~ 30,000 0% 15,000 ~ 20,000 0% 10,000 ~15,000

5,000 ~10,000 0% 5,000 이하

100%

* Source: Accenture Survey

· 전문 한식당의 월 매출 분포를 보면 모든 전문 한식당이 $5,000 이하의 매출을 기록하고 있음 □ 좌석 규모별 유형 <그림 Ⅳ-40> 전문 한식당의 좌석 규모별 분포 300석이상 200~300석

0% 4%

100~200석

20%

50~100석

44% 28%

20~50석 20석이하

* Source: Accenture Survey

· 좌석 규모별 분포를 보면 50~200석 규모의 식당이 전체의 64%로 대부분을 차지

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

169

5) 패스트푸드 한식당(Fast Food Restaurant) 분석을 위한 표본이 적어 대표성을 갖지 못하므로 생략함.

6) 간이 한식당(Convenient Restaurant) □ 메뉴별 분포 <그림 Ⅳ-41> 간이 한식당의 메뉴별 분포 탕/찌개 백반 25%

고기구이 25%

분식 50% * Source: Accenture Survey

· 간이 한식당의 메뉴 분포를 보면 분식이 50%로 가장 많았으며 그다음으로는 탕/찌개백반과 고기구이가 각각 25%씩 차지

170

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 운영 형태별 분포 <그림 Ⅳ-42> 간이 한식당의 운영형태별 분포

개인(본점) 100%

* Source: Accenture Survey

· 간이 한식당의 운영형태별 분포를 보면 모든 식당이 개인(본점) 형태로 운영되 고 있는 것으로 조사됨 □ 월 매출별 유형 <그림 Ⅳ-43> 간이 한식당의 월 매출별 분포 (단위 : 달러)

30,000 이상

20,000 ~ 30,000 0% 15,000 ~ 20,000 0% 10,000 ~15,000

5,000 ~10,000 0% 5,000 이하

100%

* Source: Accenture Survey

· 모든 간이 한식당의 월 매출이 $5,000 이하로 조사됨

Ⅳ. 베트남 내 한식당 현황

□ 좌석 규모별 유형 <그림 Ⅳ-44> 간이 한식당의 좌석 규모별 분포 300석이상 0.0% 200~300석 0.0% 100~200석 0.0% 50~100석

25.0%

20~50석 20석이하

50.0% 25.0%

* Source: Accenture Survey

· 전체의 75%는 50석 이하의 소규모 식당임

171

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

174

한식당 베트남 진출 가이드북

1. 분석 시사점을 통한 한식 세계화 전략 방향성 가. 한식 세계화를 위한 Drivers 1) 고객 확대 측면(한식의 일상화, 보편화) □ 한식당 및 한식 고객 확대를 위해서는 상품의 매력도 확보, 인식 개선, 접근성 강화가 가장 중요한 Driver · 상품의 매력도 확보란, 세계화의 대상인 한식과 한식당이 현지 고객의 성향에 맞도록 경쟁력을 갖추는 것을 의미하며, 가장 기본적으로 갖추어야 할 Driver · 인식개선은 한식과 한식당에 대한인지 및 선호도의 개선과 한식에 대한 이해 도 심화를 의미하며 홍보 등을 통해 개선하여야 할 Driver임 · 접근성 강화는 한식당의 위치 측면이나 정서적 측면에서 현지인들이 접근하기 에 용이하고 부담 없어야 하는 것을 의미하는 Driver임

2) 사업자 운영 측면(한식당의 사업성) □ 한식당 사업자 측면에서 사업성을 갖추기 위해서는 일정 수준 이상의 수익성과 개점 및 운영의 편의가 담보되어야 함 · 수익성은 가격 구조, 식재료 유통 효율화, 운영 효율화 등을 통해 담보 · 개점 및 운영의 편의성은 표준화 및 인력 조달 활성화 등을 통해 담보

나. 베트남 시장, 고객 및 한식당 현황 분석을 통한 시사점 1) 상품 매력도 및 한식/한식당에 대한 인식 측면 □ 베트남 시장에서 한식은 중국식에 이어 2번째로 선호하는 음식으로 자리 잡고 있으나 아직까지 베트남인이 보편적으로 먹는 음식으로는 자리 잡고 있지 못함 · 한식은 베트남시장에서 전체 에스닉 푸드중 2번째 선호를 나타내고 있어 이탈 리아식, 일식, 태국식, 등에 비해 높은 매력도를 갖추고 있음

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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· 한식을 선호하는 이유는 맛이 있어서(15.8%), 요리방법이 독특해서(14.9%), 건 강에 좋아서(12.4%)로 베트남인들에게 선호되는 음식으로 자리 잡고 있음 · 한식을 비선호하는 이유로는 너무 매워서(25.7%), 불필요하게 많은 반찬 (20.7%), 자극적인 맛과 향(20.1%)로 아직은 한식의 양념 맛에 익숙하지 않은 것을 확인

2) 접근성 측면 □ 한식당은 가격 측면에서 베트남인들이 부담을 느끼고 있으며 지역적으로 베트 남 현지 고객들에게 접근성이 낮은 것으로 조사됨 · 한식당의 대부분이 북부의 하노이 인근지역과 남부의 호치민 인근지역에 분포 하고 있으며 특히 한인 밀집 지역에 위치하고 있음 · 아직까지 한인 고객 위주의 영업을 하고 있어 현지인들의 접근성이 낮은 것으 로 파악됨 - “가까운 곳에 한식당이 있다면 자주 가게 될 것 같습니다”

3) 수익성 측면 □ 한식당은 타 에스닉 푸드 대비 상대적으로 단가가 높은 편이지만, 반찬의 무료 제공, 높은 원자재 가격 및 임대료 등으로 인해 한식당 자체의 수익성은 높지 않은 것으로 조사됨 · 한식에 익숙한 한국계 고객이 60% 이상을 차지하는 한식당들은 대부분 많은 양의 반찬을 무료로 제공하고 있으며, 이로 인해 객단가가 상승하고, 수익성이 악화되는 현상 초래 · 베트남의 높은 임대료 때문에 가격을 낮추기도 어렵고 베트남의 물가상승도 수익성 악화에 영향을 주고 있음 · 특히 베트남인은 많은 양의 반찬에 대한 거부감이 있는 것으로 나타나 고객 유인 측면에도 바람직하지 않은 것으로 나타남 - “불필요한 많은 반찬 때문에 부담스럽습니다”

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한식당 베트남 진출 가이드북

4) 개점 및 운영 편의 측면 □ 한식당을 개점하기 위한 Process가 정립되지 않고 운영 Know-how가 공유되 지 않아서 한국인을 제외한 베트남 현지인이 한식당을 개점, 운영하는 경우는 거의 없으며, 식재료 수급, 직원에 대한 교육, 조리사 확보 등의 한식당 운영상 의 장애가 존재 · 베트남에서 한식당을 개점하기 위한 개점 Process와 운영 Know-how가정립되지 않고 공유되지 않은 상황으로 대부분의 한식당 업주는 경험을 통해 개점 절차 를 이해하고 있음 - 개점을 위한 시장/입지분석, 인허가등 법적 제도적 절차에 대한 Process 정립 및 가이드가 존재하지 않음 - 한식당 운영시 발생하는 다양한 상황에 대처하는 Know-how는 경험이 많은 한식당 업주에게 체화되어 있으며, 공유되지 않음 · 베트남 내 한식재료는 대부분 한인마트 등을 통해 유통되고 있으나, 규모의경 제가 실현되지 않아 공급안정성이 낮고 가격이 상대적으로 비싼 것으로 나타 남 · 한식당 업주 인터뷰를 통해 드러난 한식당 운영의 가장 큰 애로사항 중의 하나 가 경험 있는 직원을 유지하는 것이며, 교육 방안 및 교육 컨텐츠의 부재로 인 해서비스 수준의 향상이 어려운 점을 토로 - “기껏 가르쳐 놓으면 그만두는 것이 다반사이다.” - “한식당 간 인력스카우트가 심해 인건비가 급상승 하고 있다.” - “옛날 같으면 식당일을 하려는 베트남인이 많았는데, 갈수록 사람 구하기도 어려워지고 있다

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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다. 베트남에서 성공하기 위한 한식의 단기적 가치 제안(Value Proposition) □ 한류 등으로 알려진 한국의 모던(Modern)한 고급 이미지를 한식에 적용하여야 하며 일상생활에서 혼자서도 외식으로 끼니를 해결하는 베트남인들의 식습관 에 맞추어 단순하고 간편한 음식을 제공해야 함 1) 현대적이고 고급스러운 한식 이미지 부각 · 최근 급속히 현대화되고 있는 베트남에서 현대적인 고급스러움을 통해 한식이 미지를 가치로 부각시켜야 함 - 최근 한류의 영향으로 한국의 모던(Modren)한 이미지가 베트남에서 어느정 도 자리를 잡고 있으며, 젊은 계층을 중심으로 이러한 한국의 문화에 대한 동경이 일고 있음 · 한식의 현대적인 고급스러움을 어필하기 위해서는 한식당의 인테리어와 서비 스를 체계적이고 정갈하며 어느 정도 서구적인방향으로 전개할 필요가 있음 2) 간편하고 세련된 공간 및 서비스 제공 · 스트리트푸드 등으로 혼자 식사를 해결하는 습관이 있는 베트남인들에게 간편 하고 편리한 음식으로 세련된 장소에서 식사할 수 있는 공간과 서비스를 제공 하여야 함 · 현재 베트남에서 서양 패스트푸드점이 급속히 증가하고 있으며, 이에 발맞춘 세련되고 건강한 한식 패스트푸드점으로 소구할 수 있음 3) 보양음식으로 포지셔닝 · 베트남인들 또한 중국인들과 마찬가지로 전 연령대에 걸쳐 보양식에 관심이 높은 것으로 조사되었으며, 한식 중 삼계탕, 전복죽 등 다양한 한식의 보양식 이미지를 부각할 필요가 있음 · 한식자체의 보양 효능에 대한다양한 연구를 통해 베트남에서의 마케팅에 적용 하여야 할 것임

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한식당 베트남 진출 가이드북

라. 베트남에서의 한식 세계화를 위한 주요과제 □ 한식과 한식당의 경쟁력 있는 메뉴, 사업 모델을 개발하여 브랜드화를 통해 한 식당을 개점, 운영하기 쉽도록 하여야 하며, 한식 및 한식당에 대한 이미지, 인 식의 개선을 위한 홍보가 필요함. 또한 식재료 유통, 조리 및 서비스 인력 교 육, 시장에 대한 연구/분석 등 전반적인 한식당 운영 인프라를 갖추는 것이 필 요함 1) 경쟁력 있는 상품의 개발을 통한 브랜드화 · 다양한유형의 한식당 Concept과 사업모델을 개발하고 사업모델 자체를 브랜드 화 하여 쉽게 한식당을 개점할 수 있는 방안을 제시 · 현지인의 입맛에 맞는 대표적인 한식메뉴를 개발하고, 레시피를 제공하여 자 체적인 메뉴 개발 역량이 없는 한식당이 활용할 수 있도록 제안 2) 한식 및 한식당 홍보 · 한식자체의 Brand Identity를 개발하고, 한식홍보의 방향성(보양, 모던한 고급이 미지, 간편함 등)을 설정하여 다양한 Communication 채널을 활용하여 홍보 · 한식당 유형별 Target의 명확한 설정을 통해 고객 특화된 한식당 홍보 3) 운영 인프라 구축 · 한식재료 Quality 증대를 위한 연구, 개발 및 브랜드화 · 한식재료유통구조 효율화 및 식재료 유통 상의 규모의 경제달성 · 조리교육 활성화를 위한 중국 내 교육기관 운영 · 한식당 개점 및 운영을 위한 기본적인 가이드 마련

마. 베트남 내 한식 세계화를 위한 실행 주체 별 전략 과제 □한식 세계화를 위해서는 정부와 외식기업, 베트남 내 기존 한식당이 모두 목표 를 가지고 유기적이고 단계적으로 과제들을 수행해 나가야 함 1) 정부의 전략 과제 · 한식 Brand Identity 개발 및 홍보

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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· 시장 및 고객에 대한 연구, 분석 · 국가 별 한식당 유형 기준 마련 및 추천안 제공 · 국가 별 유망 한식 표준 레시피 개발 · 한식메뉴 및 한식재료에 대한 연구개발 · 한식당 네트워킹 지원 및 교육기관설립 지원 본 프로젝트의 범위 2) 외식 기업의 전략 과제 · 한식당 Concept과 메뉴, 서비스개발 및 사업모델(프랜차이즈 등) 개발 · 한식당 Brand화 및 홍보 · Operation 및 직원 교육을 위한 매뉴얼개발 3) 기존 한식당의 전략 과제 · Target 고객 명확화 및 확대 · 메뉴 및 서비스, 식당 환경 개선

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한식당 베트남 진출 가이드북

2. Segment 마케팅 전략 방향성 □ 한식 세계화의 목표달성을 위해 Segment Marketing 유형으로 Top-down, Bottom-up, Multi-Segment 접근 3가지의 Option 중 Multi-Segment Approach가 최적의 전략 방안 · Top-down 접근은 오랜 시간을 거쳐 목표 달성을 추구할 경우 바람직하며, Bottom-up 접근은 브랜드 가치훼손의 우려 존재 · Multi-Segment접근을 통해 다양한 고객군을 동시에 접근, Miss-Targeting의 위험 성 낮으며, 고객군 간의 Synergy 효과 기대, 목표 달성의 시간이 최소화 · Multi Segment 접근 전략을 통해 최고급 한식당과 대중성을 갖춘 한식당을 동 시에 마케팅하여, 브랜드 가치뿐 아니라 경제적인 효익을 극대화 할 필요.

가. 마케팅 전략의 Requirement · 효과적인마케팅 전략의 수립을 위해, 전략의 달성을 위한 품질, 시간, 비용의 측면에서의 고려 필요 Quality(세계화달성의 질적 측면): 한식의 브랜드 위상제고 Time(세계화 달성의 스피드 측면):주어진 Timeframe 내에 빠른 세계화 실현 Cost(세계화달성의 비용 측면): 제한적 Resource 활용의 극대화

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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나. Segment 접근 전략 방향 · 한식세계화의 마케팅 전략을 고려할 때, Segment Marketing 유형으로서 Top-down, Bottom-up, Multi-Segment Approach의 3가지의 Option 검토 □ Top-Down Approach: <그림 Ⅴ-1> Top-down Approach

Segment C’ Segment C’’

· 시장규모는 작지만 전략적 중요도(수익성, 파급효과 등)나 차별화 가능성이 큰 고객군을 선 공략 후 기타 Segment로 확장 · 장점: 제한된 Resource로 선택과 집중이 용이하며, 지불 의향이 높은 고객군을 집중 공략할 경우수익성 확보가 용이 · 단점: Top 고객군에 완전히 정착한 후 확장 가능하므로 시장 확산의 속도느림, 명확한 차별화 요인이 없을 경우고객 확보 어려움.

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ Bottom-up Approach: <그림 Ⅴ-2> Bottom-up Approach

Segment A

· 시장 규모가 가장 큰 고객군을 먼저 선 마케팅 후 기타 Segment로 확장하는 전략 · 장점: 선택과 집중에 따른 시장 공략 효과가 크고, 성과 빠름 · 단점: Low-end에 대한 이미지 고착 시 브랜드 위상 저하, 경쟁이 가장 큰 메이 저 시장만을 공략하여 Risky □ Multi Segment Approach: · 차별적 니즈를 가진 고객군 별로 차별화된 Offering을제공하며, 전체 고객군을 동시에 마케팅하는 전략 <그림 Ⅴ-3> Multi Segment Approach Segment C

Segment B

Segment A

· 장점: 다양한고객군을 동시에 공략하여Miss-targeting의 위험이 적으며, 고객군 간의 Synergy 효과를 기대, 목표달성의 시간이 짧음 · 단점: 제한된 자원을 가지고 다수의 대상에 Targeting하므로 선택과 집중 어려 워 많은 Resource 소요

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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□ Segment 마케팅 방향성 · 3가지 Option의 한식 세계화의 목표, 목표 달성의 시간 및 한식 브랜드 위상을 고려할 때, Multi Segment 전략 필요 - Top-down Approach는 한식당 수를 2007년 1만개에서 2017년에 4만개까지 확 대 목표달성 불가 - Bottom-up Approach는 한식 브랜드 가치의 훼손으로 인해 확장이 어려움 - Multi Segment Approach 전략을 통해 최고급 한식당과 대중성을 갖춘 한식당 을 동시에 마케팅하여, 브랜드 가치뿐 아니라 경제적인 효익을 극대화 할 필요 - 이를 위해 고객군 별 각기 상이한 한식당 유형 및 Pricing, Brand 전략을 개발 하고, 각 Segment 간의 동시다발적 Synergy효과를 얻을 수 있는 전략 필요 - 국가별로 시장성이 크고 중요도가 높은 고객군에 적합한 한식당 유형에 비 중을 더 주는 방식으로 Multi 고객마케팅 전략을 수행 □ Premium Segment 실행 방향 및 기대효과 · Premium Segment에서는 전략적 중요도가 높은 핵심 상권을 대상으로 고급 한 식당을 배치 · 수익성이 담보되지 않은 상태에서 큰 초기 투자가 필요한 고급 한식당의 개설 이 현실적으로 어려울 수 있으므로 소수 Flagship 성격의 비영리 식당을 정부 가 직접 운영하거나 운영을 지원하는 방안을 고려 · Premium Segment는 전략 거점 지역에 주요 고급 한식당을 개설하여 한식의 브 랜드 위상을 제고하고 이미지를 향상시키는 기능 □ Mid Segment 실행 방향 및 기대 효과 · Mid Segment에서는 Pricing의 세분화를 통해 한식을 경험하지 못한 고객 뿐 아 니라 경험해본 고객에게도 다양한 한식을 체험할 수 있도록 하는 기회 제공 · Mid Segment는 고급 한식당과 대중 한식당의 Bridge 역할을 해 줄 수 있는 영역

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ Mass Segment 실행 방향 및 기대 효과 · Mass Segment에서는 저가의 다품종 메뉴를 파는 전략을 통해 다수의 고객대상 · 다수의 고객을 상대로 하므로 단기간 내에 한식 경험을 확산시킬 수 있고 인지 도를 향상시키는 역할

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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3. Target 고객 및 식당 유형 Mapping 가. 타겟 고객 선정 <그림 Ⅴ-4> target 고객 선정 Low

High

Size = 시장크기

35%

인구 비중

중산 및 고소득 청년층 중산 중장년층

High

저소득 및 중산 노년층 고소득 중장년 및 노년층

Low

저소득 청년 및 중장년층 0%

$30 객단가

· 객단가와 인구비중이 높고, 전체적인 시장크기가 큰 중산 중장년층과 중산 및 고소득 청년층을 Target Segment로 선정 · 인구비중은 높지 않지만 객단가와 시장크기가 큰 고소득 중장년 및 노년층도 추가적인 Target으로 고려할 수 있음

나. 중점 Target 식당 유형 · 6가지의 식당 유형에 따른 포지셔닝을 살펴 본 결과 베트남 내 Target 고객(중 산 중장년층, 중산 및 고소득 청년층, 고소득 중장년 및 노년층)에 부합하는 한 식당 유형은 일반 한식당과 간이 한식당임

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 베트남 내의 한식당을 살펴본 결과한 가지 음식을 전문화시킨 식당보다 다양 한 음식을 제공하는 식당의 현지인고객 비중이 높은 것으로 나타남 <그림 Ⅴ-5> Target 고객과 한식당 유형 mapping 1 중산 중장년층

간이 한식당

2 중산 및 고소득 청년층

일반 한식당

고소득 중장년 및 노년층

1) 간이 한식당 · 가볍고 다양한 메뉴의 분식집형 한식당이며 김밥천국과 같은 분식집 · 중산중년층과 중산 및 고소득 청년층이친구들과 함께 간편하게 즐길 수 있는 외식용 · 베트남사람들의 입맛에 맞으면서도 간편한 메뉴들로 한식 뿐 아니라, 현지식 메뉴, 한식 퓨전 메뉴도 병행 판매 · 다양한 종류의 김밥이나 국수 등 분식 메뉴를 판매 · 간단한 메뉴로 가격대는 $1.4~$2.0 · 호치민1군, 3군 등의 오피스 인근지역이나 인구밀집지역인 4군 지역에 입지

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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2) 일반 한식당 · 삼겹살과 한우와 같은 고기구이 또는 삼계탕, 비빔밥 등 베트남인들이 가장 선 호하는 한식 위주의 메뉴를 구성 · 전통소재를 바탕으로 모던한 느낌으로 인테리어를 장식 · 20~30대 회사원의 점심식사용 또는 친구들과의 외식용 · 호치민1, 3지역 등의 오피스 인근지역이나 개발 진행 중인 2, 4지역에 입점 · 세트메뉴화, 다양한 소스 및 먹는 방식 옵션을 제공하고기본 반찬 이외에는 반 찬을 상품화하여 가격 추가 · 기본메뉴의 가격대는 $5.6 ~ $8.4

다. 한식당 주요 성공요인 분석 □ 한류 마케팅 · 베트남에서 유행하고 있는 한국 드라마 등 한류를 활용한 마케팅을 이용 - “5~6년 전 오픈하였는데, 그때 ‘대장금’ 드라마로 같이 유명세를 탔음. 운 좋 게 한류영향도 많이 받았음. 베트남 TV, 잡지, 한국의 무한지대 프로그램에 서 촬영하여 방영된 적 있음” - “최근에는 베트남 대학생들 사이에서 한국음식을 먹기 위해 계를 들어 먹으 러 오는 경우도 있음” - “최근에는 20대 직장인 여성들이 찾아와 삼겹살에 소주를 먹는 모습도 볼 수 있는데, 한국드라마의 영향이 큰 것으로 보임” □ 맛과 메뉴의 현지화 · 베트남인의 입맛에 맞는 메뉴, 조리법의 개발이 필요 - “푸드코트에 여러 가지 메뉴를 비치해 놓아도 베트남인에게 팔리는 것은 현 지인이 잘 알고 현지인들의 입맛에 맞는 2~3가지 메뉴뿐임” - “베트남인이 참기름을 좋아하지 않아 돌솥비빔밥에 버터를 넣었는데 반응이 좋아 성공하고 있음”

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 현지 문화 이해 · 베트남인이 한식당에 오는 상황을 고려 - 베트남 손님들에게 한국음식을 먹는다는 것은 아직 일종의 ‘체험’적인 측면 이 많음 - 한국음식을 먹음으로써 남들에게 과시할 수 있기 때문에(폼생폼사) 한국음 식을 찾는 경우가 많으므로 적절한 서비스가 필요함 - 비즈니스 손님이 많아 식당의 고급스러운 점과 비즈니스가 가능한 점(장소 면, 많은 방들)에서 선호하는 것 같음 · 언어적, 문화적 차이가 심한 베트남 종업원을 관리하는 것이 중요함 - 식당 운영자는 한국인이지만, 돈을 벌어주는 사람은 베트남인임. 베트남사 람의 특성에 대해 이해하고, 서로 맘을 열고 대하면서 종업원을 자기사람으 로 만들어야 성공할 수 있음 - 먼저 식당 운영자가 베트남 언어를 배우고 베트남의 기본문화를 이해하는 것이 먼저임.(예로, 한국인이 야단쳐도 베트남 사람들은 피식 웃는 경우가 있음. 이것은 한국인 입장에서 보면 비웃는 것으로 기분 나쁠 수 있는데, 베 트남 인들은 민망하고 미안한 경우에 피식 웃는 것임) - 베트남과의 문화적 차이를 이해하고 종업원 개개인을 잘 파악하고, 각개인 의 특성에 살려 배치해야 함. 단, 얕보이지는 말아야 함

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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4. 한식당 마케팅 전략 가. Product 1) 방향성 □ 한식당 현황 · 베트남 내 한식당은 현지인 고객 비중이 낮음 - 한식당의 메뉴 별구성은 다양하지만, 분식/혼합식을 제외하면 고객 중 현지 인의 비율은 30% 미만으로 낮게 나타남 - “백화점 푸드코트는 거의 베트남인 대상인데도, 베트남인에게는 3~5개 메뉴 밖에 팔리지 않고 다수의 메뉴는 외면 받고 있습니다.”(업주 FGI) □ 소비자 인식 · 베트남인을 대상으로 설문조사를 한 결과 한식당의 개선방향으로 맛의 현지화 와 다양한 저가 메뉴 등이 다수의견으로 조사됨 - “덜 맵게 요리해야합니다” - “현지 양념을 사용했으면 좋겠습니다.” - “베트남의 문화와 음식에 맞게 맞을 바꾸어야 합니다.” - “빠르고 간단하게 먹을 수 있는 메뉴가 필요합니다.”(충성고객 FGI) □ 종합 · 업주와 소비자 양 측면에서 인터뷰한 결과 한식당의 메뉴 별 분포가 다양함에 도 불구하고 현지인은 메뉴의 다양성이 부족한 것으로 인식하고 있음 · 특히 베트남에서는 현지인이 일상 식으로 먹을 수 있는 저가메뉴가 없는 것으 로 나타남 · 추가적인 메뉴개발을 통해 음식을 저가에 제공할 수 있도록 고려 필요 · 소비자 FGI에서 나온 다수의 의견과 같이 현지인이 익숙하게 먹을 수 있도록 현지양념을 쓰는 등 맛의 현지화가 필요할 것

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한식당 베트남 진출 가이드북

2) 유형별 구체화 □ 메뉴 선택 · 베트남에서 메뉴 선정시 소비자의 인지도-만족도가 높은 메뉴, 인지도는 낮으 나 만족도가 높은 메뉴 등의 순으로 메뉴를 고려할 수 있음 · 인지도와 선호도가 모두 높은 경우는 한식당 진출 시 우선적으로 고려할 수 있는 메뉴이며 삼겹살, 불고기, 김밥, 보쌈, 비빔밥, 삼계탕이 이에 속함 · 인지도는 낮으나 선호도가 높은 음식은 떡갈비, 닭갈비, 해물탕으로 만족도가 높아, 홍보를 바탕으로 쉽게 현지화가 가능한 메뉴로 보임 <그림 Ⅴ-6> 메뉴별 인지도-선호도 Low

High

4 삼겹살

삼계탕 닭갈비 떡갈비

불고기 김밥

보쌈

만족도

한정식 해물탕

비빔밥

해물파전

칼국수

국밥

김치찌개

잡채 떡볶이

순두부찌개 게

죽

Low

냉면 동치미국수

2.8 50%

100% 인지도

* Source: Accenture Analysis, N=519

□ 고급 한정식 식당(Luxury Traditional Restaurant) · 고급 한정식 식당은 고소득층이 비즈니스 목적으로 외식 등에 이용하는 고급 스러운 전문메뉴를 제공하는 식당

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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· 하지만 베트남인들의 기호를 맞추기 위해 단일 메뉴의 경우에도 변화를 늘려 맛과 선택의 다양성을 확보 · 주요 메뉴로는 소고기구이나 한정식 등이 적합할 것임 · 고급 한정식 식당유형으로 소고기 구이 전문점이나 한정식 전문점이 적합 · 시간 전개형 코스요리를 위해전채와 후식을 제공하며 이는 요일별 주방장 특 선 오늘의 전채/후식을 지정 □ 고급 한식당(Luxury Korean Restaurant) · 고급 한식당은 고급한정식 식당과 같이 고급스러움을 유지하되 메뉴를 다양화 · 다양한 메뉴 개발 및 현지화 필요 · 고급 한식당에서는 삼겹살, 한우 같은 고기구이나 떡갈비 또는 닭갈비, 보쌈 등 현지인들에게 인기가 높은 한식 위주로 메뉴를 구성하고 요일별 특선 요리 제공 · 전채는 죽이나 감자, 단호박 샐러드를, 후식은 한국식 팥빙수나 한국식 요거트 아이스크림을 제공 □ 전문 한식당(Specialized Restaurant) · 삼계탕이나 비빔밥 등을 주요 메뉴로 하여 삼계탕 전문점, 비빔밥 전문점이 가 능할 것 · 현지인 선호가 높은 삼겹살 전문점 등도 가능(야채, 반찬은 별도 판매) · Take-out이나 Delivery Service를 활성화함 □ 일반 한식당(Casual Restaurant) · 일반 한식당에 어울리는 메뉴로는 삼겹살과 한우와 같은 고기구이나 뿐 아니 라 삼계탕, 비빔밥 등 베트남인들이 가장 선호하는 한식 위주의 메뉴를 구성 · Take-out이나 Delivery Service 서비스 운영

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 패스트푸드(Fastfood Restaurant) · 이 곳에서는 김밥, 떡볶이, 비빔밥, 파전 등 간단한 식사가 가능한 저가 메뉴를 특화하여 판매 · Take-out을 활성화하며 Delivery Service도 운영 □ 간이 한식당(Convenient Restaurant) · 한식 뿐 아니라, 현지식 메뉴, 한식퓨전 메뉴도 병행 판매 · 현지식재료를 최대한활용하여 원가 절감 · 다양한 종류의 김밥이나 국수 등 분식 메뉴를 판매 · Take-out을 활성화하고 Delivery Service 운영

나. Price 1) 방향성 □ 한식당 현황 · 베트남 내에서의 한식당은주 고객이 한국인으로 음식 가격대 역시 국내의 한식당 의 가격대와 유사하여 대부분 식당의 객단가는 $5이상으로 현지 식 대비 비싼 편 · 한식당을 운영하는 업주들은 원가 부담으로 인해 가격상승을 원하고 있는 상황 - “임대료 등이 비싸 가격을 낮추는데 어려움이 있습니다.” - “식자재 가격인상으로 가격인상 압력을 받고 있지만, 경기불황으로 가격인 상을 미루고 있습니다”, - “경기가 좋지 않아서 3년 전 가격을 유지하고 있습니다.”(업주 FGI 중) □ 소비자 인식 · 베트남인은 한식당에서 다양한 저가 메뉴가 필요한 것으로 인식 - “한식의 대중화를 위해서는 가격이 저렴해져야 합니다.” - “한식을 먹자고하면 대부분 좋다고는 하지만 가격이 비싸서 회피합니다.” - “한식 하면 푸짐한 식탁과 비싼 가격이 떠오릅니다.” - “사이드 음식을 줄이고 가격을 낮추었으면 합니다.”(충성고객 FGI 중)

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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□ 종합 · 베트남 현지 한식당은주로 현지 한국인을 상대로 영업을 하고 있기 때문에 가 격도 국내와 비슷한 수준 · 현재 한식당의 가격이 현지 베트남인들 입장에서는 다소 높은 가격으로 받아 들여져 가격인하의 필요성이 있으나 업주측면에서는 원가 부담으로 인해 가격 인하가 어려움 - High-end급을 제외한 중저가식당에서는 원가절감, 가격체계 변화, 서방방법 변화 등근본적인 변화를 통해 저렴한 가격을 유지시키는 방법을 고려해야 함

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한식당 베트남 진출 가이드북

1) 유형별 구체화

<그림 Ⅴ-7> 유형별 price range [단위 : VND]

200,000

150,000 2

100,000

50,000

0 Low 1 고가식당

Middle 2 중가식당

High 3 저가식당

□ 고가 식당(Luxury 형) · 150,000VND 에서600,000 VND정도로 고가 Pricing을 그대로 유지 - 베트남에서 한식은 프리미엄으로 인식되고 있으며 고소득층의 경우 가격에 대한 민감도가 떨어짐 - 소비자 FGI의 결과에서도 고소득층에 속한 고객군은 한식의 가격이 비싸다 는 대답이 드물게 나타남 □ 중가 식당(Casual dining/Specialized) · 가격대는 50,000VND에서 150,000VND 정도 유지 · 한식당에서 기본으로 제공하는 반찬이 베트남인들 눈에 음식가격을 높이는 부가 적인 요소로 보이는 경우가 많으므로 기본으로 제공되는 반찬의 수를 줄이고 원 하는 사람에 한해서 반찬에 별도 가격을 부과하는 등 가격정책의 다변화가 필요

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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□ 저가 식당(Convenience) · 베트남 현지 패스트푸드대비 경쟁력 있는 수준의 가격조정이 필요 한식 · 분식점의 경우도 평균 20,000VND~50,000 VND 수준의 가격대이기 때문에 이 수 준과 비슷하게 책정되어야 할 것

다. Place 1) 방향성 □ 한식당 현황 · 현재 한식당은 한인 밀집 거주지역이나 한인 유동인구가 많은 지역에 집중 분 포 - 호치민에서는 60%이상이, 하노이에서는 56% 이상이 한인 밀집 지역에 분포 · 한식당간 경쟁 심화 - “특정 지역에 한식당이 난립하여 종업원 수급도 어려워지고 있으며 매출도 줄고 있습니다.” - “현재 한식당이 많은 지역보다 발전 전망이 있는 곳에 한식당이 세워져야 한 다고 생각합니다.”(업주 FGI) □ 소비자 인식 · 베트남 현지인들을 대상으로 설문 조사한 결과 한식당의 개선방향으로 접근성 의 개선이 모든 고객군에게서 상위항목으로 나타남 · 접근성이 개선이 될 경우 한식당에 더 방문하겠다는 반응 - “주변에 더 많은 식당이 있다면 좋을 것 같습니다.” - “한국 식당이 더 많이 생긴다면 더 자주가게 될 것 같습니다.”(충성고객 FGI) □ 종합 · 현재 한식당은 주로한인 밀집지역에 분포하고 있는데, 이로 인해 한식당끼리 의 경쟁이 심화될 뿐 아니라 베트남인의 접근성이 떨어짐

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 현지인을 공략하기 위해 입지의 다변화가 필요하며 향후에는 새롭게 개발 또 는 발전하는 지역이나 기존에 한식당이 많이 분포하지 않았던 중심지역으로 진출하는 것이 필요 □ 한식당의 최적 입지 · 전체 식당이 분포한 지역과 한식당이 분포한 지역을 비교하여 향후 한식당의 진출 유망지역을 선정 <그림 Ⅴ-8> 호치민의 식당 분포 전체 식당 분포 비중

한식당 분포 비중

4 4%

20%

district 1 17 %

district 3

Phu Nhuan 0%

district 5

Tan Binh

향후 진출 유망 지역

0% 35%

district 10

district 11

district 6

district 7

한식당간 경쟁 과잉 지역 27%

* Source: www.anan-vietnam.com

· District 1은 호치민의 번화가로서 호치민 전체 식당의 절반가량이 밀집해있는 유망 상권으로 이 지역에는 전체 한식당의 20%가 위치하고 있음 · Tan Binh(떤빈)이나 District 7(푸미흥)은 외식 상권의 크기대비 한식당의 비중이 과도한 것으로 분석되어 상대적으로 현지인 대상의 영업은 어려울 것 · 한식당의 대중화를 위해서는 전체 상권의 크기가 높으면서 한식당 분포 비중 이 적은 District 3이나 Phu Nhuan 지역으로의 진출이 유망할 수 있음

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

197

<그림 Ⅴ-9> 하노이의 식당 분포 전체 식당 분포 비중 45 %

한식당 분포 비중 Hoan K iem

2 5%

향후 진출 유망 지역

43%

Ba D inh 12 % 9% 6%

Hai B a Trung

Dong D a Tay H o

7% 12% 0%

Cau Giay

31%

* Source: www.anan-vietnam.com

· 하노이는 Ba Dinh(바딩) 이나 Cau Giay 등 일부 한인 밀집지역을 중심으로 한 식당의 분포가 집중되어 있음 · 반면 Hoan Kiem지역은 고급 식당이 많이 분포한 중심가임에도 불구하고 한식 당의 분포는 작은편으로, 향후 한식당이 진출해야 할 Target 지역이 될 수 있음

2) 유형별 구체화 식당 유형별로 세부 입지는 달라질 수 있으며, 특히 현지식당 인테리어의 고급 화 추세에 따라 유형별로 인테리어도 특화할 필요가 있다. □ 고급 한정식 식당(Luxury Traditional Restaurant) · 고급 한정식 식당은 고소득층 및 Business 고객을 target으로 하므로 이들이 주 로 몰려있는 고급 주택가나 중심가에 위치하는 것이 좋으며 주차시설을 겸비 해야 함 · 고급 한식당의 입지지역으로는 호치민 District 1, 3, 7과 하노이 Hoan Kiem 로 베트남 내에서도 최고 중심지에 해당하는 곳이나 주차가 용이한 지역(이면 도

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한식당 베트남 진출 가이드북

로도 가능)에 입지가 가능할 것 · 인테리어는 비즈니스 식사에 맞는 룸을 구성하여 손님 간 프라이버시를 보장 함 □ 고급 한식당(Luxury Korean Restaurant) · 고급 한식당의 위치선정도 고급 한정식 식당과 비슷 - 고급 주택가나 중심가에 위치하는 것이 좋으며 구체적으로는 호치만 District 1, 3, 7이나 하노이 Hoan Kiem 등지의 주차 시설이 있는 곳에 입지 □ 전문 한식당(specialized Restaurant)/일반 한식당(Casual Restaurant) · 오피스/상업지구 또는 대학가 등에 위치 · 호치민 District 1, 3 등의 오피스 인근지역이나 개발 진행 중인 District 2, 4 등 · 오토바이 이용이 많은 베트남인을 고려하여 오토바이 주차장 구비 · 내부는 전통 소재를 바탕으로 모던한 느낌으로 인테리어를 장식하며 테마 별 장소 구분 □ 패스트푸드(Fastfood Restaurant)/간이 한식당(Convenient Restaurant) · 간이 한식당은 주로 일상식을 위한 식당이므로 유동 인구 특히 주거 인구가 많은 곳이 좋음 - 호치민 1군, 3군 등의 오피스 인근지역이나 인구 밀집지역인 4군 지역 등 · 간이 한식당은 패스트푸드점과 같이 깔끔하고 편리한 인테리어에 빠른 서빙이 가능한 구조로 설계되어야할 것

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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라. Promotion 1) 방향성 □ 한식당 현황 · 한식당은 주로 한인잡지 등에 개별적으로 광고를 하는 정도이며 특별한 홍보 활동은 없는 상황임 · 한식당의 규모가 영세한 곳이 많아서 체계적인 홍보가 어려움 - “한국음식의 다양성을 홍보해 주었으면 좋겠음” - “한인 잡지 등에 광고를 하고 있지만 특별히 좋은 홍보방법은 모르겠음”(업 주 FGI) □ 소비자 분석 · 하노이와 호치민은 구매 패턴에 있어서 차이를 보이는데 하노이의 경우, 광고 의 영향이 큰 것으로 조사된 반면, 호치민은 광고의 영향이 상대적으로 크지 않은 것으로 조사됨(Source: AC Nielsen) · 하노이 사람들은 호치민 사람들보다 타인의 말을 듣고 음식을 구매하는 비율 이 높음(Source: AC Nielsen) □ 종합 · 한인 잡지 등에 광고를 하는 등 한인 대상의 홍보에서 벗어나 향후에는 현지인 을 대상으로 방송, 블로그 등 온라인/오프라인의 각종매체를 활용한 다각적인 홍보를 수행이 필요 · 구매 패턴에 있어서 하노이와 호치민의 지역적 차이가 있었던 것처럼 홍보 방 법에 있어 지역적 차이를 고려해야 하며 식당레벨에서 체계적인 대규모 홍보 가 어려운 만큼 정부차원의 지원도 필요

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한식당 베트남 진출 가이드북

2) 유형별 구체화 □ Mass Marketing · On-line/Off-line 홍보매체 활용 - On-line으로는 웹 사이트, 블로그를 통한 홍보가 가능하며 Off-line으로는 잡 지, 전단지, 정보지 등에 광고를 기재하여 홍보 - 가장 무난한 홍보방법이므로 하노이와 호치민, 그리고 6가지 식당 유형 모두 공통적으로 적용할 수 있는 홍보 수단 · Event 및 행사 참여 - 길거리 시식회 등 작은 Event를 개최하여 한식을 접할 수 있는 기회를 높이 며 Public 지역 행사에 공동 Catering 참여함으로써 인지도를 높이는 방법이 가능 - 이러한 Event 및 행사는 광고에 민감도가 높은 하노이지역을 대상으로 어느 정도 수준의 음식을 제공하는 전문 한식당이나 일반 한식당에서 할 수 있는 방법임 · Community 사회봉사 - Charity 설립하여 극빈자들을 위한 무료 급식이나 교육기관을 통해서 아이들 에게 급식을 제공함으로서 지역 사회에 공헌하며, 좋은 이미지를 구축 □ Target Marketing · 차별적 프로모션 제공 - Target 고객군, 예를 들어 학생, 커플 고객에게 특별 혜택을 부여하거나 요일 별로 차별적 혜택을 부여 - 전문 한식당과 일반 한식당 대상으로 사용 · 입소문(Word of Mouth) 마케팅 - 타겟 고객군 내의 여론 형성에 주도적인 역할을 할 수 있는 사람을 미리 마 케터로 모집하여, 온라인 커뮤니티/동호회 등의 네트웍 기반으로 입소문 마 케팅을 수행하도록 함 - 하노이 지역의 전문 한식당이나 일반 한식당에서 사용

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

201

· 제휴 마케팅 - 해당 식당에서 식사를 하면 한국 노래방, 식품점, 베이커리 등을 이용할 수 있는 할인 쿠폰을 제공하여 식사 외에 또 다른 혜택을 주는 방법으로 전문 한식당, 일반 한식당, 패스트푸드, 간이 한식당에서 모두 사용할 수 있음 · 고객 이력 관리 - 식당에 오는 손님들에게 멤버십 카드를 만들어서 구매시에 카드를 활용하게 하고 정보를 기록 - 충성 고객 리스트를 뽑아 따로 관리 - 모든 유형의 식당이 이용 가능한 방법임

마. Participants1) 1) 방향성 □ 한식당 현황 · 베트남의 경우 인건비가 저렴하여 많은 종업원을 사용하는 추세임 - 규모에 따라 다르지만 서빙하는 직원 수는 적게는 2명에서 많게는 20명, 조 리사는 1명에서 5명 정도로 규모와 매출에 따라 많은 차이를 보였으며, 청소 는 대체로 5명 이내로 나타남 · 현지인을 관리하는 데에 어려움이 있음 - “인건비가 저렴하여 종업원은 베트남인을 쓰는 편이다. 베트남인들은 일도 잘한다. 하지만 통보 없이 안나오거나 경쟁 식당으로 이동하는 등 직업정신 이 투철하지 않은 면이 있다” · 일부 종업원 관리를 잘 하는 식당의 평균 근속월수는 평균 30개월이며 7~8년 동안 일한 종업원도 있음 - “식당 운영자가 베트남 언어를 배우고 베트남의 기본문화를 이해하는 것이 먼저다. 문화적 차이를 이해하고 종업원개인을 파악하여 각 개인의 특성에 1) 서비스 생산과정에서 역할을 수행하는 모든 인적요소를 말하며, 서비스가 유통되는 과정에 참가하여 특정한 역할을 하게 되는 모든 종사원뿐만 아니라 고객까지 의미

202

한식당 베트남 진출 가이드북

맞게 업무를 지정한다.” - “종업원들을 가족처럼 이해해야 함” · 종업원에게 한국어 교육과 서비스 교육을 하여 서비스 향상노력 □ 소비자 인식 · 한식당을 이용하는 고객들은 종업원 태도에 대해 대체로 만족하는 편이지만 한국인 고객과 베트남인 종업원들 간 문화적 차이가 존재 - 고객이 화를 낼 때 베트남인 점원이 웃는 경우가 있는데, 고객들은 비웃는다 고 생각할 수 있지만 베트남인들은 민망하면 웃는다고 함 □ 종합 · 업주가 먼저 베트남문화를 이해하고, 종업원을 이해하는 자세가 필요 · 문화적 차이가 발생할 수 있는 상황에 대해 미리 대처하는 자세가 필요

2) 유형별 구체화 □ 고급 한정식 식당(Luxury Traditional Restaurant)/고급 한식당(Luxury Korean Restaurant) · 조리사는 한식 조리사 자격증을 가진 자로 호텔 조리사와 같은 전문 Chef를 영 입하며 고객의 특성이나 요청에 맞는 맛을 낼 수 있는 능력도 필요함 · 매장 전체를 관리하는 매니저와, 매니저와 종업원 사이를 이어주는 서브 매니 저, 각 파트(청소, 조리사, 서빙)별 담당자를 두어 종업원사이에 계급이 분명하 도록 하며 계급과 파트에 맞는 유니폼을 입되, 식당의 분위기에 맞춰 한복 등 전통복장을 활용할 수 있음 □ 전문 한식당(specialized Restaurant)/일반 한식당(Casual Restaurant) · 업주 또는 한식경험이 많은 주방장이 요리를 담당하고 베트남인 보조원을 고 용하여 조리를 담당 · 서빙은 세세한 종업원 계급보다는 매니저와 서빙, 청소 정도로 단순하게 구성 하는 것이 바람직

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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□ 패스트푸드(Fastfood Restaurant)/간이 한식당(Convenient Restaurant) · 업주가 직접 조리 혹은 서빙을 맡거나 한 종업원이 서빙과 청소를 맡는 등 여 러 역할을 수행 · 셀프 서비스도 가능하며 파트타임을 활용

바. Physical Evidence2) 1) 방향성 □ 한식당 현황 · 한식당은 건물을 임대해서 사용하고 있으며, 현지 기후로 인테리어의 내구성 이 떨어지기 때문에 인테리어에 많은 투자가 들어가는 것을 회피하고 있는 실 정임 - 한국 소품을 활용한 식당은 몇몇 있었지만 대게 한식당이라고는 하나 식당 에서 한국적 느낌의 소품이 없는 경우가 많음 - 대체로 사용되고 있는 한국 소품으로는 동양화, 대나무와 같은 화분, 탈, 도 자기 등 · 베트남인들이 많이 오는 식당은 메뉴판에 영어, 베트남어, 한국어로 메뉴를 표 기하고 상세한 메뉴설명과 재료 표시까지 되어 있는 반면 한국인이 주 고객인 식당에서는 한국어 메뉴만 있는 곳도 있어 현지인이 이용하기 불편함 · 점차 베트남 현지인이 운영하는 식당들이 고급화되고 있어 인테리어의 중요성 이 높아지고 있음 □ 소비자 인식 · 한식당 중에는 식당의 가시성이 떨어지고, 밖에서 보았을 때 한식당이라는 느 낌이 들지 않는다는 대답이 많은 것으로 나타남 · 메뉴판에 사진과 설명이 있는 것이 베트남인에게는 친숙하게 작용 2) 서비스 과업 환경을 의미하는 것으로, 유형적으로 표출되는 모든 것과 실제로 서비스 생산에 반드시 필요한 물리적인 설비를 모두 포함한 것

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 종합 · 한국적 인테리어의 활용이 필요 · 한식당을 처음 방문하는 베트남인이 메뉴 선택에 도움이 되도록 현지어로 메 뉴 설명이나 메뉴명을 기입하고 사진으로 안내하는 것이 바람직함

2) 유형별 구체화 □ 고급 한정식 식당(Luxury Traditional Restaurant)/고급 한식당(Luxury Korean Restaurant) · 고급 한정식 식당은 한국 전통의 느낌을 살릴 수 있는 고급 인테리어와 소품을 진열 · 가야금과 같은 전통악기연주 또는 국악을 배경음악으로 한국적 분위기를 돋움 · 메뉴판에는 음식에 대한 상세 설명 및 유래와 조리방법, 먹는 방법, 재료 설명 등 메뉴마다 자세한 설명과 사진을 덧붙임 □ 전문 한식당(specialized Restaurant)/일반 한식당(Casual Restaurant) · 취급하는 음식에 맞는 특화된 인테리어 · 음식의 특성이나 식당의 컨셉에 맞추어서 깔끔하고 모던하게 또는 품격 있게 실내를 장식 - 예를 들어 삼계탕 전문점이라면 닭 모양의 인형이나 효능 등을 진열할 수도 있 고 타 식당과는 다르게 바 형식으로 꾸며 식당만의 특색을 표현할 수도 있음 - 인테리어 소품으로는 음식과 한국 전통에 관련된 것 이외에도 한강, 남산, 경복궁 등 한국 풍경사진을 걸어두어 관광지로서의 한국을 홍보 · 영화, 드라마 등 한류를 활용한 인테리어 장식 □ 패스트푸드(Fastfood Restaurant)/간이 한식당(Convenient Restaurant) · 신문 기사와 TV장면들, 연예인포스터 및 연예가 소식들 등 한류를 이용한 인 테리어 · 전체적으로 심플함을 유지하고 메뉴판은 최대한 베트남인들의 편의에 맞추어 제작

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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사. Process of Physical Assembly3) □ 한식당 현황 · 반찬 등을 무료로 제공하는 한국식당의 방식 때문에 어려움을 겪고 있음 - 한국인 고객은 푸짐한 반찬을 원함 - 다른 외국 식당은 물수건 하나까지 다 돈을 받고 제공하는데 비해 다 무료로 제공하다보니 원가 부담이 높음 - 현지인, 외국인손님은 다양한 반찬에 대한 선호도 높지 않음 □ 소비자 인식 · 불필요한 반찬에 대한 거부감이 높은 것으로 나타남 · 맵기 정도 등에 대한 현지화가 필요한 것으로 인식 □ 종합 · 반찬메뉴 별도 유료 제공 - 고객이 원하는 반찬을 일정 개수를 선택하면 묶음 가격으로 저렴하게 판매

3) 고객이 서비스 창출활동에 참여하여 서비스의 전달과 관련된 모든 과정으로서 서비스의 질과 고객욕구의 충족, 만족 수준에 영향을 미친다.

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한식당 베트남 진출 가이드북

5. 한식당 유형별 7P 전략 예시 가. 일반 한식당 예시 □ Target 고객 1) Biography · 베트남 대도시 20대 또는 30대 회사원 - 베트남 평균 소득수준 이상의 Income 수준 - 일반적으로 대도시의 사무실에서 일하며 도심에 거주 - 한류에 관심이 높고 유행에 민감함 - 비슷한 수준 및 또래와의 대화를 즐김 - 식당 선택 시음식의 맛을 가장 높게 평가 2) Occasion · 혼자 혹은 소규모(2~4인)의 동료들과 함께하는 점심식사 · 회사 회식과 같은 대규모 저녁식사 · 친구들과의 모임 중 식사 □ 메뉴 구성 고기구이를 비롯한 다양한 메뉴를 바탕으로 Set 제공 1) 기본 메뉴 · 갈비, 삼겹살, 불고기와 같은 고기류 - 베트남 내에서 가장 인지도가 높은 한식 - 테이블에서 직접 구워먹어 먹는 재미를 높임 · 쌀밥, 알밥과 같은 밥류 - 고기와 같이 먹어 포만감을 높임 - 알밥은 양을 大, 小로 구별하여 고기와 같이 먹을 시엔 小를 선택하고 밥이 주 메뉴일 때는 大를 선택함.

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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· 김치찌개, 순두부찌개, 된장찌개와 같은 찌개류 - 밥과 같이 먹는 메뉴 - 양을 大, 小로 구별하여 고기와 같이 먹을 시엔 小를 선택하고 찌개가 주 메 뉴일 때는 大를 선택함. · 고기 외 식사메뉴인 칼국수, 수제비, 비빔밥, 보쌈 · 반찬: 김치, 콩자반, 어묵조림, 콩나물, 시금치, 상추/깻잎, 양념장(참기름, 쌈 장) - 김치는 항상 제공되는 기본 반찬 - 콩자반, 어묵조림, 콩나물, 시금치는 주문 시 제공되는 선택 반찬 - 고기 주문 시 상추/깻잎, 양념장은 기본으로 제공되지만 리필을 원할 시엔 가격이 청구됨 · 음료: 식혜, 수정과, 아이스크림 2) 세트 메뉴 · 처음 방문하는 사람을 위해 무난하게 먹을 수 있는 세트 메뉴화 - 삼겹살 또는 불고기와 같은 대표메뉴 추천 형식 · 다른 종류의 고기를 한꺼번에 이용 가능 - 갈비+불고기, 불고기+삼겹살, 삼겹살+갈비를 1.5인분에 제공 · 다양한 음식을 저렴하게 이용 가능 - 음식을 단순히 세트 메뉴화 하는 것이 아니라 가격 할인기회 제공 3) 가격대 · 세트 가격은 200,000VND 내외, 기본메뉴는 100,000VND ~ 150,000VND · 반찬 및 후식은 15,000VND 내외

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한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅴ-10> 일반 한식당 메뉴 및 가격예시

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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□ 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 · 타겟 고객인 20~30대 회사원들이 가장 많이 식사하는 장소를 물색 · 베트남에서 가장 큰 도시인 호치민 중에서도 최고 중심지 District 1의 Phạm Ngũ Lão에 99㎡(30평)대의 점포를 임대 - District 1엔 오피스가 몰려있으며 외식업계 발달 - 회사원들이 점심시간 혹은 저녁시간에 동료들과 방문 - 관광지로도 유명하고 번화가이기 때문에 친구들과의 모임 장소 2) 인테리어 · 벽면에 대표 메뉴를 적은 메뉴판을 눈에 잘 띄는 곳에 붙임 · 고기 굽는 방법과 맛있게 먹는 방법을 수록한 안내판 게시 <그림 Ⅴ-11> 일반 한식당 메뉴판 예시

· 다양한 한식 메뉴를 모던한 분위기에서 제공하는 일반 고기구이 및 한식 전문 점으로 오행 중에서 토(土)의 개념을 접목하여 표현 · 룸에 각각 조명을 설치하여 모던한 느낌의 공간을 연출 · 중앙 홀에 OPEN BAR 공간을 두어, 주방과 홀의 공간을 친밀감 있게 연출 · 각 테이블에는 고기를 구워먹을 수 있는 철판 구비

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 테이블 위에 위치한 조명으로 음식을 먹음직스럽게 함 · 조명과 함께 고기연기를 빨아들이는 닥트를 설치하여 깔끔함 유지 · 테이블에는 고정 메뉴판을 세워 세트 메뉴에 대해 상세히 설명 <그림 Ⅴ-12> 일반 한식당 인테리어 예시

· 1~2인의 소규모 고객뿐만 아니라 대규모 고객들도 많을 것이라 예상 · 2인용 테이블 5개, 4인용 테이블 15개 · 4인용 테이블 중 5개는 의자형식이고 10개는 바닥에 앉는 형식

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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□ 운영 및 관리 1) 고객 Flow · 주문 - 고객이 식당에 방문하면 양반 다리로 앉는 테이블과 의자에 앉는 테이블을 선택 - 착석 후 벽면에 있는 메뉴판과 테이블에 있는 상세 메뉴판을 보고 메뉴 선택 - 홀 서빙 담당자를 불러 주문 · 식사 - 홀 서빙 담당자가 나온 음식을 서빙 - 고기의 경우 벽면의 굽는 방법을 보고 따라 구움 - 식사를 마친 후 입구 옆 카운터에서 계산 2) 인력 · 주방 4명 - Hall로부터 주문이 들어오면 주문에 맞게 조리 시작 - 회수된 그릇 설거지 및 식기 물기 제거 - 식재료 손질 - 위생을 위해 앞치마와 위생모자 착용 · 카운터 1명 - 주로 식당 주인이 맡아 계산에 실수가 없도록 함 - 입구 옆에 위치하여 들어오고 나가는 손님들에게 친절하게 인사 - 종업원과 주방 인력의 업무 주시 및 교육 실시 · 홀서빙 3명 - 빠른 음식 제공을 위해 손님이 많이 몰리는 시기를 파악하여 사전에 음식 준비 - 주문, 음식제공 및 뒷정리를 담당 - 식사가 끝나가는 테이블로 가서 후식 권유 - 위생을 위해 앞치마 착용

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 프로모션 1) 가게 홍보(Recognition) · 인터넷 블로그/소셜미디어 홍보 - 타겟인 20~30대 회사원이 인터넷 사용이 활발하다는 사실에 착안 - 맛있게 먹는 사진과 글을 홈페이지에 올리면 쿠폰제공 2) 고객 유입(Acquisition) · 런치할인 이벤트 - 회사원들의 점심 방문횟수를 높이기 위해 11:00am~15:00pm에만 할인 적용 - 할인율은 10%이며 식혜, 수정과, 아이스크림(선택 1) 후식 서비스 - 고기에만 한정될 수 있는 메뉴 선택에서 벗어나기 위해 고기 외 식사 메뉴에 대해서 할인 - 다양한 한식에 관심 유도 - 사람들이 잘 다니는 길목에 포스터 및 입간판 설치 3) 고객 유지(Retention) · 고객 쿠폰 관리 - 1회 방문 시마다 쿠폰에 도장을 찍어주어 5회를 채웠을 경우와 10회를 채웠 을 경우 일부 식사 무료제공 - 5회째 방문 시 알밥과 찌개 小(선택 1) 무료 제공, 10회째 방문 시 고기 1인분 무료 제공 기회 부여 - 고객들이 쿠폰을 항상 소지해야 하는 부담을 덜기 위해 쿠폰을 가게에서 대 신관리 · 고객 명함 이벤트 - 카운터 옆에 명함함을 비치하여 고객의 명함 수집 - 한 달에 5명을 추첨하여 1회 무료 식사권(1인기준) 발급 - 남은 명함은 고객 데이터베이스에 저장하여 6개월에 한 번씩 안부와 식당 방 문을 요청하는 문자 발송

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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□ Key Financials 1) 초기 투자비용 · 식당 설립을 위해 1,000,000,000VND 지출 - 원래 베트남에서 권리금이 없으나 최근 번화가를 중심으로 생기는 추세 - 호치민 district 1은 최고 중심지로 권리금 750,000,000VND선에서 책정 - 내부 인테리어 및 운영에 필요한 집기 비용 250,000,000VND · 초기 홍보비용(인터넷운영비): 7,000,000VND <그림 Ⅴ-13> 일반 한식당 초기 투자비용 예측 단위: 1000VND 250,000

7,000

1,007,000

인테리어, 집기

초기 홍보비

Total

750,000

권리금

2) 운영비용 · 인건비 월 15,000,000VND - 인력 운용상 주방 3인, 홀서빙 2명이 필요 - Open 시간은 12시간이고 카운터는 점주가 직접 담당 - 베트남은 인건비가 싼 편으로 1인 월평균 3,000,000VND에 근간 · 임대비용: 월 60,000,000VND의 임대비용 발생 - 동종업계 현지 한식당의 임대료에 근간 · 식자재비: 손님 1명 방문당 60,000VND(일 140명 가정) - 객단가 200,000VND 대비하여 30%의 원가가 발생한다고 가정 - 일반 한식당의 경우 좌석수의 2회전율이 1일 평균 고객 수

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 전기, 가스 요금: 월 15,800,000VND · 홍보비(쿠폰 및 전단지 제작): 1,580,000VND <표 Ⅴ-1> 일반 한식당 예상운영 비용 항목

비용

인건비

15,000,000VND

임대료

60,000,000VND

식자재비

235,200,000VND

전기, 가스 요금

15,800,000VND

홍보비

1,580,000VND

합계

327,580,000VND

3) 예상 손익 · 월 매출: 784,000,000VND - 평균 객단가(200,000VND) X 1일 평균 고객 수(140명) X 영업일수(28일, 월 2회 휴무) - 투자 상각 비용 - 권리금을 제외하고 시설 등에 투자한 금액 257,000,000VND을 연 5%씩 상각하 는 것으로 가정 - 매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 1달에 약 455,350,000VND 정도의 순익 을 기대할 수 있으며, 투자비용을 모두 회수하는 데는 약 2.2년이 걸릴 것으 로 예상됨 <표 Ⅴ-2> 일반 한식당 예상손익 항목

비용

월 매출

784,000,000VND

운영비 Total

327,580,000VND

투자 상각비용

1,070,000VND

예상손익

455,350,000VND

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

나. 간이 한식당 예시 □ Target 고객 1) Biography · 10~40대 중산층 - 베트남에서 가장 많은 비중을 차지 - 공부 및 회사업무로 인해 가볍게 먹을 수 있는 일상식 선호 - 타 Ethnic food 경험이 많지 않고 중저가의 음식 선호 - 한류열풍과 같은 대중적 유행에 민감한 계층 - 비슷한 수준 및 또래와의 대화를 즐김 - 스포츠에 대한 관심이 높음 2) Occasion · 휴일, 가족단위의 가벼운 외식 · 늦은 밤 야식이나 가정식 대용으로써 배달 음식 · 공부나 업무 중 가벼운 식사 · 혼자 혹은 소규모동료들과 함께하는 점심식사 □ 메뉴 구성 다양한 종류의 한식 및 현지식을 저렴한 가격으로 제공 1) 주 메뉴 · 약 20여 가지의 다양한 메뉴 · 한 메뉴에 variation을 두어 선택의 폭 확장 - 김밥류: 참치김밥, 김치김밥, 불고기김밥 - 라면류: 치즈라면, 김치라면, 만두라면 - 찌개류: 김치찌개, 된장찌개 - 분식류: 떡볶이, 라볶이 - 밥류: 비빔밥, 돌솥비빔밥, 불고기덮밥 - 기타: 김치전, 잔치국수

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 한식 이외에도 현지식 판매 - 쌀국수, 반꾸온 같은 베트남 대중적 일상식 · 베트남의 일반적인 서민식당 껀빈젼은 선택한 반찬에 의해 식사 값이 결정. 반 찬은 소고기, 돼지고기, 생선, 계란 등으로 구성. 간이 한식당도 반찬을 다양하 게 하여 반찬 선택에 따른 수입 기대 - 김치, 단무지, 장국은 무료제공 - 밑반찬 부류엔 오이/당근, 콩나물, 어묵조림, 콩자반으로 구성되고 특별 반찬 부류엔 편육, 생성, 계란후라이로 구성 · 후식 판매 - 식혜, 수정과 등 한국 음료 - 쩨(베트남식 팥빙수: 간 얼음에 각종 과일, 코코넛소스 등을 넣어서 먹음) 2) 세트 메뉴 · 지정 반찬 수(3개, 5개) 세트 개발 - 반찬 3개 세트는 특별 반찬 부류 중 1개, 밑반찬 부류 중 2개 선택 - 반찬 5개 세트는 특별 반찬 부류 중 2개, 밑반찬 부류 중 3개 선택 · 백반 세트 - 반찬 세트에 밥을 추가하여 기본 밥과 반찬으로만 식사 - 혼자 먹거나 간편한 식사 시 적합 3) 가격대 · 기본 음식 가격은 25,000VND($1.35) ~ 35,000VND($1.89) · 후식은 10,000VND($0.54) 정도 · 반찬 3개 세트는 15,000VND($0.81), 반찬 5개 세트는 20,000($1.08) 선 · 배달 요청 시엔 5,000VND($0.27) 추가 □ 입지 및 식당 Interior 1) 입지 선정 · 타겟 고객인 10~40대 중산층의 유동성이 높은 곳으로 물색 · 주거지역, 캠퍼스근처 등 인구 밀집 지역

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

· 호치민 시, Thu Duc District(District 9) - 호치민에서 크기가 가장 큰 도시 - 호치민 대학교(Ho Chi Minh national university) 위치 - Phu Tho 경마장 위치 - Saigon Water Park(놀이공원) 위치 - 일부 주거지역 · 구체적으로는 Ly ThuongKiet 거리 - 경마장과 대학교 사이거리, 주거지역 - 캠퍼스나 주거 지역으로 배달하기 유리한 위치 - 10~20대 학생들이 학교 일과 중 외식용이 - 타겟인 10~40대 중산층이 집 근처에서 간단한 외식하기 용이 - 경마장에 오는 사람들의 식사 장소가 됨 2) 인테리어 · 배달과 take-out이 주가 되므로 최소한의 공간 활용 · 약 15평으로 2인용 테이블 5개, 4인용 테이블 2개로구성 · 깔끔한 이미지 유지 · 식욕을 돋우는 주황계통의 색으로 카운터와 실내 인테리어를 꾸밈 · 벽면에 메뉴 사진을 진열 <그림 Ⅴ-14> 간이 한식당 인테리어 예시

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 운영 및 관리 1) 고객 Flow · 주문 - 고객이 식당에 방문하면 Counter로 직행 - 가게 상단의 메뉴판을 보고 주문 뒤 계산 - Take-out은 왼쪽편의 대기 장소에서 대기 - Hall에서 식사를 하는 고객은 음식이 나오면 음식 수령 · 식사 - 자리에서 식사 후 그릇은 그릇 수거대에 비치 <그림 Ⅴ-15> 간이 한식당 고객 Flow 예시

주방 음식 수령지

counter

그릇 수거대

입구

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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2) 인력 · 주방 2명 - Hall로부터 들어오는 주문에 맞춰 조리 - Take-out/delivery와 hall 주문을 구분하여 해당 용기에 음식을 담음 - Hall로 음식을 내보냄 · Hall & 카운터 2명 - 고객과 직접적으로 접촉하는 역할인 만큼 철저한 친절 교육실시 - 계산 작업, 배달주문 받는 작업, 주방으로부터 음식이 나오면 음식이 나왔다 고 알리는 작업, 수거된 그릇을 주방으로 넘기는 작업 및 Hall 정리 담당 · 배달 1명 - 인근 캠퍼스와 주거지역으로 배달 담당 - 주변 지역 지리에 밝아야 함 - 운전 면허증 소지자 대상 □ 프로모션 1) 가게 홍보(Recognition) · 전단지 홍보 - 인근 대학교 과/반 단위 별 자치공간을 돌아다니며 전단지 배부 - 인근 아파트나 주택가 게시판에 전단지 게재 - 주변 경마장이나 상가에 전단지 부착 - 배달 가능 Ethnic food임을 강조 · 온라인 홍보 - 한류 관련 커뮤니티사이트에 광고 글 게재 - 대학교 자치 커뮤니티, 지역 상가 사이트에 광고글 게재 2) 고객 유입(Acquisition) · 음식 많이 먹기 도전 이벤트 - 일반 음식양의 3~4배 되는 점보 사이즈로 제작 - 도전 메뉴는 비빔밥으로 선정

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한식당 베트남 진출 가이드북 ꋭ 한식을 알릴 수 있고 밥 종류라 포만감이 높아 도전이 어려울 것

- 15분 이내에 깨끗이 먹으면 300,000VND 상당의 상품권 증정 - 참가비 100,000VND 3) 고객 유지(Retention) · 즉석 복권 이벤트 - 일정 금액 이상식사를 한 고객에 한해 스크래치복권 증정 - 음료 무료, 반찬 무료, 식사무료, 5,000VND 할인의 기회 - 꽝도 있으며 다음 방문 시 사용 가능 □ Key Financials 1) 초기 투자비용 · 식당 설립을 위한 권리금 없고, 임대료의 3달치를 보증금으로 납부 · 인테리어, 간판, 조리도구 등 필요한 집기 구입비용: 72,000,000VND · 초기 홍보비용(전단지 제작): 1,580,000VND <그림 Ⅴ-16> 간이 한식당 초기 투자비용 예측 단위: 1000VND 72,000

1,580

193,580

인테리어, 집기

초기 홍보비

Total

120,000

초기 보증금

Ⅴ. 한식당 마케팅 전략

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2) 운영비용 · 인건비 월 30,000,000VND - 인력 운용상 주방 2인, 홀 2명, 배달 1인이 필요 - Open 시간은 16시간이고 2교대로 구성 - 1인 하프타임월평균 1,500,000VND에 근간 · 임대비용: 월 40,000,000VND의 임대비용 발생 - 동종업계 현지 한식당의임대료에 근간 · 식자재비: 손님 1명 방문당 10,000VND(일 160명 가정) - 객단가 30,000VND 대비하여 30%의 원가가 발생한다고 가정 - 배달과 take-out이 가능하기 때문에 좌석수의 4회전이 1일 평균 고객 수 · 전기, 가스 요금: 월 7,584,000VND · 홍보비(복권 제작): 632,000VND <표 Ⅴ-3> 일반 한식당 예상운영 비용 항목

비용

인건비

15,000,000VND

임대료

40,000,000VND

식자재비

22,400,000VND

전기, 가스 요금

7,584,000VND

홍보비

632,000VND

합계

76,616,000VND

3) 예상 손익 · 월 매출: 144,000,000VND - 평균 객단가(30,000VND) X 1일 평균 고객수(160명) X 영업일수(30일) - 배달과 take-out으로 대규모 판매가 가능하고 조리 시간이 짧음 · 투자 상각 비용 - 인테리어, 주방에 필요한 집기, 홍보 등에 투자한 73,580,000VND을 연 5%씩 상각하는 것으로 가정

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 매출, 운영비, 투자 상각비를 고려하면 한달에 약 67,077,000VND 정도의 순익을 기대할 수 있으며 투자비용을 모두 회수하는 데는 약 2.9년이 걸릴 것으로 예 상됨 <표 Ⅴ-4> 간이 한식당 예상손익 항목

비용

월 매출

144,000,000VND

운영비 Total

76,616,000VND

투자 상각 비용

307,000VND

예상손익

67,077,000VND

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

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한식당 베트남 진출 가이드북

1. 대표 성공 식당 및 성공 요인 가. 대장금 □ 식당 현황 · 2004년 01 Nguen Van Chiem Q.1에 창업 - 최고급 백화점(다이아몬드 백화점) 근처 상업지구 - 서울 호텔 맞은편 - 박람회 등 문화 행사를 많이 함 · 베트남의 전문 Restaurant 잡지인 Gourmet Vietnam Top 100 Restaurant에 3년 연 속 선정 - 베트남 내 대표 한식당으로 인식됨 · 베트남 현지인 비중이 40~50%에 달해 한국인뿐 아니라 베트남인에게도 인기 있는 식당으로 자리 잡음 □ 규모 및 메뉴 · 총 규모 240석이며 식당 이외에 발 마사지 샵 ‘G Massage’도 경영 · 가격대는 1인분에 100,000~150,000 VND(6,500원~1만원) - 대졸 근로자의 하루 일당 수준임 · 고기구이를 전문으로 하나 그 외 식사메뉴가 다양함 - 불고기, 꽃등심, 냉면, 국수전골, 돌솥비빔밥 등 · 총 30명 이상의 종업원을 고용 중

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구 <그림 Ⅵ-1> 호치민의 대장금과 잡지 Gourmet Vietnam

□ 성공 요인 · 한류 열풍 이용 - 개업 당시 드라마 ‘대장금’으로 인해 한류 열풍이 불기 시작 - 드라마와 동일한 상호 명으로 현지 신문, 잡지 취재 등 미디어 활용 - 베트남인에게 널리 알릴 수 있었음 · 깔끔한 시설 및 서비스 - 근처 식당에 비해 깔끔한 시설 유지 - 종업원들이 젊은 편이어서 젊은 고객층에게 인기가 높음 - 직원 복리 후생체계 정립 ꋭ 근무 연차에 의한 급여 인상 ꋭ 특별한 날에 보너스 ꋭ 우수 직원에 대한 차별 보너스 및 급여

· 맛의 전통성 추구

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한식당 베트남 진출 가이드북

나. 한강 □ 식당 현황 · 2000년 6B Thi Sach., Dist.1-HCMC에 창업 - 유동인구가 많은 상업지구에 입지 · 백화점 내 푸드코트 3곳에도 분점을 내고 영업 중 · 현지인에게도 인기가 높은 식당(현지인 비중 30%) □ 규모 및 메뉴 · 비빔밥, 불고기, 김밥, 갈비구이와 같은 한국 대표 메뉴 이외에 보쌈, 감자탕, 추어탕, 순대, 게장, 선짓국 등 제공 · 약 100석 정도의 좌석규모 · 약 15명 정도의 종업원을 고용 중 <그림Ⅵ-2> 상업지구에서 회사원을 대상으로 성공한 한강

□ 성공 요인 · 맛에 중점을 둠 - 한식 조리 경험이 8년 이상인 한국인 베테랑 조리사가 조리 - 최대한 한국의 맛과 비슷한 맛을 내려 노력

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

· 적절한 타겟 설정: 회사원 공략 - 오피스가 많은 상업지구의 지리적 이점 - 주차가 용이한 지역에 위치 - ‘오늘의 메뉴’ 개발 ꋭ 회사원들을 위해 백반 형식으로 매일 메뉴를 개발하여 제공 ꋭ 한정된 메뉴에 질리지 않고 계속 찾아오는 계기가 됨

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한식당 베트남 진출 가이드북

다. 최고집 □ 식당 현황 · 2004년 호치민시 5-15, 1군 Ho Huan Nghiep 거리에 위치 - 쉐라톤 사이공 호텔 근처 상업지구 - 주차장 시설 구비 · 현재 4군 Hoang Dieu거리, H3 콘도미니엄 1층에 분점 영업 중 · 외국고객 비중이 30%에 달함 - 외국 고객 중 절반가량은 베트남인이고 나머지 절반은 타 국가 고객 □ 규모 및 메뉴 · 생갈비, 양념갈비, 돼지갈비, 불고기, 갈비찜 등 고기구이 이외에도 누룽지, 김 치찌개, 만두국, 꼬리곰탕, 냉면 등 제공하며 객단가는 150,000VND 수준 · 본점규모는 165석이며 분점은 200석 규모임 <그림 Ⅵ-3> 한국 전통의 맛으로 성공한 최고집

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

□ 성공 요인 · 한국전통의 맛을 내기 위한 노력 - 양념의 90%를 한국산으로 사용 - 모든 메뉴가 한식으로 구성 · 고객배려 서비스 - 한인 관련 소식지와 신문을 비치해 자유롭게 읽을 수 있게 함 - 메뉴판에 외국인을 위한메뉴 설명 표기

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한식당 베트남 진출 가이드북

라. 김치박스 □ 식당 소개 · 2008년 하노이시 Big C 마트 3층에 입점 · 전 메뉴 Take out 형식 · 1일 평균 60~80명의 고객이 방문하며 객단가 40,000~70,000VND 수준 · 베트남 현지인 비중이 90%로 매우 높은 편 □ 규모 및 메뉴 · 푸드코트에 입주하여 별도의 좌석은 보유하고 있지 않고 공동좌석을 활용 · 돌솥비빔밥, 삼계탕, 제육덮밥, 떡볶이, 김밥, 짜장면 등 다양한 메뉴판매 <그림Ⅵ-4> 맛의 현지화로 성공한 김치박스

□ 성공 요인 · 맛의 현지화 - 현지인 입맛을 연구한 결과 현지인이 비빔밥에 들어가는 참기름을 선호하지 않는 것을 알아냄 - 돌솥비빔밥에 참기름이 아닌 버터를 넣어 베트남인들의 인기를 끔 · 타겟에 맞는 입지 및 가격 - 베트남인이 쉽게 접할 수 있는 푸드코트에 입지 - 푸드코트에 입점하여 비교적 저가의 한식을 베트남인에게 제공

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

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2. 유망 한식당 유형 가. 일반 한식당(Casual Dining Restaurant) □ 메뉴별 분포 <그림Ⅵ-5> 일반 한식당의 메뉴별 분포 분식 4%

혼합형 22%

고 기구 이 36%

생선류 13%

탕류 14%

고기찜류 11%

* Source: Accenture Survey, N=206

· 일반 한식당의 메뉴 별 분포는 보면 대체적으로 고른 편 · 가장 비중이 많은 메뉴는 고기구이류(36%), 두 번째는 혼합식으로(22%) 조사됨 - 혼합식에서 주로 파는 메뉴는 자장면, 짬뽕, 탕수육, 돈까스 등

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 운영 형태별 분포 <그림Ⅵ-6> 일반 한식당의 운영 형태별 분포

프 랜 차 이즈 12 %

법인직영 13%

개인 7 5%

* Source: Accenture Survey

· 운영 형태별 분포도를 보았을 때 개인(본점)식당이 75%로 대부분을 차지 · 그 외에 법인 직영이 13.2%, 프랜차이즈가 11.8%로 조사됨 - 베트남에서는 외국인이 직접 식당을 운영 할 수 없는 규제로 인해 상대적으 로 기업형태의 진출이 활발하게 이루어지고 있는 것으로 보임

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

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□ 월 매출별 유형 <그림Ⅵ-7> 일반 한식당의 월 매출별 분포

(단위 : 달러)

30,000 이상

20,000 ~ 30,000

15,000 ~ 20,000 10,000 ~15,000

4% 11% 11% 16%

5,000 ~10,000

5,000 이하

42% 16%

* Source: Accenture Survey

· 일반 한식당의 월 매출 분포를 보면 5,000~10,000달러의 매출을 올리고 있는 식 당이 42%로 가장 많음 · 거의 모든 식당이 월 매출 5,000달러를 올리고 있지만 월 매출 5,000달러 이하 로 경영에 어려움을 겪고 있을 것으로 보이는 소규모 영세식당 또한 16%로 적 지 않은 비중을 차지하는 것으로 조사됨

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 좌석 규모별 유형 <그림Ⅵ-8> 일반 한식당의 좌석 규모별 분포 300석이상

2.7%

9.3%

200~300석

32.0%

100~200석

50~100석

38.7%

16.0%

20~50석

20석이하

1.3%

* Source: Accenture Survey

· 좌석 규모별 분포를 보면 50~200석 규모의 식당이 전체의 71%를 차지함 - 300석 이상의 대규모 식당이 2.7% - 50석 이하의 소규모 식당의 17.3%

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

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나. 간이 한식당(Convenient Restaurant) □ 메뉴별 분포 <그림Ⅵ-9> 간이 한식당의 메뉴별 분포 탕/찌개 백반 25%

고기구이 25%

분식 50% * Source: Accenture Survey

· 간이 한식당의 메뉴 분포를 보면 분식이 50%로 가장 많았으며 그다음으로는 탕/찌개백반과 고기구이가 나란히 25%씩 차지

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 운영 형태별 분포 <그림Ⅵ-10> 간이 한식당의 운영 형태별 분포

개인(본점) 100% * Source: Accenture Survey

· 간이 한식당의 운영 형태별 분포를 보면 모든 식당이 개인(본점) 형태로 운영 되고 있는 것으로 조사됨

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

□ 월 매출별 유형 <그림Ⅵ-11> 간이 한식당의 월 매출별 분포 (단위 : 달러)

30,000 이상 0% 20,000 ~ 30,000 0% 15,000 ~ 20,000 0% 10,000 ~15,000

5,000 ~10,000 0% 5,000 이하

100%

* Source: Accenture Survey

· 모든 간이 한식당의 월 매출이 5,000달러 이하로 조사됨 □좌석 규모별 유형 <그림Ⅵ-12> 간이 한식당의 좌석 규모별 분포 300석이상 0.0% 200~300석 0.0% 100~200석 0.0% 50~100석

25.0%

20~50석 20석이하

50.0% 25.0%

* Source: Accenture Survey

· 전체의 75%는 50석이하의 소규모 식당임 - 20석 이하 25%, 20~50석 50%, 50~100석 25%

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3. [사례] 유형별 Best Practice 분석 가. 고급 한정식(Luxury Traditional Restaurant) – Halia restaurant 1) 개요 · Halia Restaurant는European-Asian Restaurant으로 싱가포르에 본점이 있음 · 베트남에는 하노이 Hoan Kiem 구에 2008년 6월에 개점하였으며 운영시간은 오 전 11:00부터 오후23:00까지 · Halia에서는 음식, 분위기, 서비스 등을 통해 기억에 남을만한 경험을 제공 <그림 Ⅵ-13> Halia restaurant

* Source: www.halia.com.sg

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

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2) 특징 □ Product · 주요메인 요리는 스테이크, 스파게티, 링귀니, 치킨종류 · 샐러드와 스파게티는 하루 종일 제공되며 유럽전통 요리에 아시아적인 풍미를 추가하는 것이 Halia의 특징 · 하노이점에서는 현지인들의 입맛에 맞게 베트남 음식의 특징을 반영 · 세트메뉴를 바탕으로 단품 메뉴를 판매하며, 주류도 같이 제공되는데 칵테일 이나 생강이란 뜻의 Halia 음료, 영국식 전통차 등을 1층 바에서 먹을 수 있음 □ Price · 세트메뉴는 $14에서 $30까지 다양 □ Place · Hoan-Kiem 구의 중심가에 위치하고 있으며 Halia restaurant 특징에 맞게 도심 속 공원 같은 장소로서 편안하게 식사 할 수 있는 분위기 □ Promotion · 고객의 취향에 맞게 특정 요구 사항대로 음식을 맞춤 설계할 수 있음

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나. 고급 한식당(Luxury Korean Restaurant) - Pane e Vino restaurant 1) 개요 · Pane e Vino Restaurant는 이탈리아 레스토랑으로 하노이 Hoan Kiem 구에 위치 하고 있음 · 2개의 분점이 있으며 영업시간은 07:30~23:30 · 본점은 미국 Rhode Island에 위치하고 있으며 Pane e Vino Restaurant은 친구, 가 족, 기업 모두에게 지중해에 와서 쉬는 듯한 편안함을 제공함 <그림 Ⅵ-14> Pane eVino restaurant

* Source: www.panevino.net/home.html

2) 특징 □ Product · 다양한 종류의 Pizza와 Panini 판매하며 다수의 Wine List 확보하고 있음 · Course 메뉴와 점심 세트메뉴가 별도 구비 □ Price · Pizza는 $4.8~$6.8, Panini는$3.5~$5.5 정도 · 3 Course Business Set Lunch는 $8.5 · 금요일 밤, 3층에서만 원하는 만큼 먹을 수 있는 All-you-can-eat buffet가 $7에 제공

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

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□ Place · 오페라하우스와 프랑스 문화원 사이 Hoan-Kiem 호수 근처에 위치해있음 · 이탈리아풍의 고전적인 내부 인테리어 □ Promotion · 요일별 Promotion을 시행 - 목요일과 토요일엔 배달이나 Take-out시 한 개를 사면 한 개를 더 주는 이벤트 - 토요일과 일요일 4인 이상인 테이블에는 피자 1판이 무료로 제공 - 예약한 사람들에게만 제공하는 방이 있음

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다. 전문 한식당(Specialized Restaurant) – Asia House restaurant 1) 개요 · Asia House Restaurant는 인도음식과 아시아음식들을 제공하는 전문 식당 · 하노이 Hoan Kiem 구에 위치하여 운영시간은 11:00~14:30과 17:30~23:00로 하루 에 2번, 점심시간과 저녁시간 대에 운영 <그림 Ⅵ-15> Asia House restaurant

* Source: www.asiahouserestaurant.com

2) 특징 □ Product · 인도음식에 전문화 되어 있으며 커리와 같은 Indian 음식을 바탕으로 다양한 종류의 케밥, 베트남전통음식을 판매 □ Price · 점심에만 이용할 수 있는 Asian Lunch Buffet는 $7에 제공 · 커리는 $3.5~$5, 케밥은 $4~$6.5, 탄두리 치킨은 $6.5 정도 □ Place · 하노이의 중심가인 Hoan Kiem구에 위치하고 있으나 번잡하지 않은 조용한 거 리에 있어서 한적한 분위기에서 식사를 할 수 있음 □ Promotion · 인도음식을 베트남인들 입맛에 익숙하게 현지화 시켰고, 현지 음식도 제공 · 점심시간에 이용할 수 있는 런치 뷔페를 운영

Ⅵ. 베트남 내 성공 한식당 사례연구

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라. 일반 한식당(Casual Restaurant) – Ohashi Restaurant 1) 개요 · Ohashi restaurant는 일식 레스토랑으로 호치민 District 3에 위치 <그림 Ⅵ-16> Ohashi restaurant

* Source: www.kyotofoodie.com

2) 특징 □ Product · 스시와 롤, 사시미 위주의 일식 메뉴가 중심 □ Price · Ohashi restaurant는 좋은 품질에도 불구하고 다른 일식당에 비해 낮은 가격을 받으려 노력 · 스시는 2 piece당 $0.5~$1.5, 스시 13개 세트는 $7임 □ Place · 하노이 District 3의 대로에 이어진 골목길에 위치 □ Promotion · 고품질의 재료를 사용한 스시를 낮은 가격에 제공한다는 점이 Selling point임

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한식당 베트남 진출 가이드북

마. 패스트푸드(Fastfood Restaurant) & 간이 한식당(Convenient Restaurant) – My Way restaurant 1) 개요 · 다양한 종류의 베트남 음식과 서양식 음식이 같이 제공되며 하노이 꺼우져이 에 위치 · 영업시간은 7:00~23:00 <그림 Ⅵ-17> My Way restaurant

* Source www.mywayristorante.com

2) 특징 □ Product · 다양한 종류의 쌀국수(Pho)와 오믈렛 등 서양식 아침 메뉴도 함께 제공된다. 또한 맥주가 100종류 이상 준비되어 있음 □ Price · 쌀국수는 $1~$2이며 전체적인 메뉴의 평균 가격은 $1.5임 □ Place · 하노이 꺼우져이에 위치하며 시내와 도보 몇 분 거리로 인접하면서 한적한 거 리에 위치함

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

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한식당 베트남 진출 가이드북

1. 타겟 고객 타겟 고객 선정은 식당 창업에 있어서 가장 기본적인 절차임. 베트남 고객의 특 성 분석을 통한 한식당의 예상 고객층은 중산 중장년층, 중산 및 고소득 청년층, 고소득 중장년 및 노년층이 될 것으로 예상됨

가. 연령별 특징 □ Life Stage에 따른 고객 Segmentation 1) 연령별 외식 상황 <그림 Ⅶ-1> 연령별 외식 상황 60~ 55~59 50~54 45~49 40~44 35~39 30~34 25~29 20~24 ~20

20% Casul

Biz

40% Family

60% Friend

80%

Anniversary

100% Others

* Source: Accenture Survey, N=519

· Life Stage에 따라 29세 이하 고객과 30~54세의 고객, 55세 이상의 고객의 주요 외식 패턴이 달라지는 것을 확인할 수 있음 - 29세 미만의 고객층은 일상식과 친구와의 외식 비중이 높음 ꋭ 29세 이하의 고객군은 경제활동 초기 단계이거나 아직 경제 활동을 시작하기 전 단계로 일상식의 비중이40% 이상이며 친구나 가족 모임이 많음 ꋭ 10~29세의 인구는 3,202만 명으로 전체인구의 36%를 차지함

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

247

- 30~54세의 고객층은 전반적으로 다양한 occasion에서 외식을 함 ꋭ 30~54세의 고객군은 경제활동이 활발한 연령대로 일상식, 사업 목적, 친구, 가 족 등 외식의 패턴이 복합적이며 총인구는 3,132만 명이며 이는 전체인구의 35%를 차지

- 55세 이상의 고객층에서는 일상식과 업무외식의 비중이 줄어들고 가족과의 식사나 친구들과의 식사 비중이 크게 증가함 ꋭ 55세 이상의 고객층은 사실상 경제활동이 활발하지 않은 나이대로 사업을 목 적으로 외식을 하는 빈도가 55~59세에는 10% 남짓하고 60세 이상은 아예 없는 것으로 조사됨 ꋭ 다른 연령층과는 다르게 일상식의 외식 빈도도 적은편이며 1,114만 명으로 전 체인구의 13%를 차지

2) 연령별 외식 빈도 <그림 Ⅶ-2> 연령별 연평균 외식 횟수

16.5

16.3

8.9

~29 세

30 세 ~54 세

* Source: Accenture Survey, N=519

55세~

248

한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅶ-3> 연령별 외식 횟수 분포

55~

30~54

~29

20%

거의 매일

주 1회 이 상

40% 매주

60% 2주 1회

월 1회

80% 3개 월 1회

100% 거의 안함

* Source: Accenture Survey, N=519

· 연령별 외식 횟수 분포를 보면 30~54세 계층이 외식을 거의안 하는 사람들의 비중이 가장 적으나 29세 미만의 계층에서 거의 매일 외식한다고 답한 사람이 약 17%를 차지하므로 평균 외식 빈도를 계산하면 54세까지는 큰 차이가 없음 · 경제활동을 중단하는 55세부터는 외식 빈도가 연 평균 8.9로 급격히 낮아짐 · 이들은 주 1회 이상 자주 외식하는 부류와 3개월에 1번 외식하거나 거의 외식 을 하지 않는 부류로 극단적임 - 하지만 그 비중에서 자주 외식하는 부류는 약 25%를 차지하고 거의 외식을 하지 않는 부류가 75%를 차지해 노년층에서는 상당수가 외식을 하지 않는 것 으로 보임

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

249

3) 연령별 객단가 <그림 Ⅶ-4> 연령별 외식 금액평균 (단위: USD)

17.0 13.3 10.9

~29세

55세~

30세~54세

* Source: Accenture Survey, N=519

<그림 Ⅶ-5> 연령별 외식 금액분포

55~

30~54

~ 29

20% ~$5

40% $5~ 10

$10~20

60% $20 ~30

$30~40

80% $40~50

100%

$50~

* Source: Accenture Survey, N=519

· 연령별외식 빈도는 29세미만 계층과 30~54세 계층이 별다른 차이가 없지만

250

한식당 베트남 진출 가이드북

30~54세 계층이 경제활동이 활발하고 29세 미만 계층은 경제활동을 하지 않는 단계이기 때문에 외식금액에서 뚜렷한 차이를 보임 · 30~54세 계층은 외식에 평균 17만 동을 쓰며 29세 미만의 계층은 평균 13.3만 동을 쓰는 것으로 조사되었다. · 청년기는 외식에 20 dollar 이하를 쓰는 사람들이 전체의 80%로 대다수인데 반 해 중장년층에서는 20 dollar 이상을 쓰는 사람들이 38%로 상대적으로 외식에 많은 지출함을 알 수 있음 - 저가의 음식을 소비하는 비용은 29세 미만계층이 가장 높은 반면, 고가의 음 식을 소비하는 비용은 30~54세에서 가장 높게 나타남 · 55세 이상 계층은 경제활동을 하지 않는 단계로 외식 지출이 평균 10.9만 동으 로 가장 적은 것으로 나타남 □ 소득별 특징 1) 소득별 외식 상황 <그림 Ⅶ-6> 소득별 외식 상황 [단위 : 10,000VND] 5 100~ 34 00~ 5100 25 00~ 3400 17 00~ 2550 10 20~ 1700 6 80~ 1020 510 ~680 340 ~510 170 ~340 ~170

20%

Ca sul

Biz

40% Famil y

Frie nd

60%

80%

A nniver sa ry

* Source: Accenture Survey, N=519

100% Ot he r s

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

251

· 월 소득에 따라 외식 occasion을 분류한 결과 월 소득 510만 동 미만, 510만~ 1,700만 동 미만, 2,500만 동 이상의 세 그룹으로 고객들의 외식 패턴 구분이 가 능한 것으로 나타남 · 510만 동 미만 그룹은 일상식의 비중이 40%로 가장 높았으며 친구와 기념일의 비중이 다소 높은 반면 사업상 목적의 식사는 거의 없는 것이 특징 - 베트남의 하위 소득층으로 하노이/호치민 가구의 20%미만이다. · 510만~1,700만 동의 계층은 일상식이 40%로 다소 높은 비중을 차지하지만 사 업, 가족 외식, 친구 모임 등 전반적으로 고른 occasion을 나타냄 - 베트남의 중산층~중상위층으로 하노이/호치민 가구의 70%를 차지 · 1,700만 동 이상의 고객군은 베트남의 최상위 고소득층으로 하노이/호치민 가 구의 10% 미만을 차지 - 일상식의 비중이 적으며 사업 목적의 외식이 상당한 비중을 차지함 2) 소득별 외식 빈도 <그림 Ⅶ-7> 소득별 연평균 외식 횟수 40.6

[단위:번 ]

32.1

14.9

[[단위: 10,000VND]

~510

510~1700

* Source: Accenture Survey, N=519

1700~

252

한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅶ-8> 소득별 외식 횟수 분포 [단위 : 10,000 VND]

1,700~

510~1,700

~510

0% 거의 매일

20% 주1회 이상

40% 매주

2주 1회

60% 월 1회

80% 3개월 1회

100% 거의 없음

* Source: Accenture Survey, N=519

· 소득이 높아질수록 외식 횟수도 증가 - 저소득층과 고소득층의 외식횟수 차이가 약 2.5배, 중산층과의 차이가 약 2 배가량으로 뚜렷한 차이를 보임 · 또한 소득이 높아질수록 외식을 자주하는 사람들의 비율이 높아짐 - 1,700만 동 이상의 고소득층에서는 매주 외식을 하는 사람이 60%에 이르렀으 며 이는 저소득층에서 3개월에 1회 이상 외식하는 사람들의 비중과 비슷 - 고소득층에서는 외식을 거의 하지 않는 사람의 비중이 약 10%로 소득이 높 은 대다수의 사람들이 외식을 자주 하는 것으로 나타남 - 반면 저소득층은 대게 매주 혹은 2주에 1회 외식 빈도가 높음

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

253

3) 소득별 외식 금액 <그림 Ⅶ-9> 소득별 외식 금액 평균 28.9

[단위 : USD]

20.3 11.1

[단위 : 10,000VND]

~510

510~ 1700

1700~

* Source: Accenture Survey, N=519

<그림 Ⅲ-10> 소득별 외식금액 분포 [단위 : 10,000 VND]

1700~

510~1700

~510

0% ~$5

20% $5~10

$10~20

40% $20~30

60% $30~40

80% $40~50

100% $50~

* Source: Accenture Survey, N=519

· 고소득층에서는 외식 빈도가 저소득층에 비해 월등히 높으며, 비용도 빈도와 마찬가지로 고소득층의 평균 외식지출 금액은 28.9만 동으로 11.1만 동인 저소 득층에 만해 약 2.5배 정도 차이가 남 · 이런 고소득층의 외식 금액 분포를 보면 50 dollar 이상을 쓰는 사람들이 14%를 차지할 정도로 많은 비중을 차지함 · 대부분의 베트남 인들은 소득이 증가할수록 외식 지출도 증가하는 것으로 조사됨

254

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 성별 특성 1) 성별 외식 상황 <그림 Ⅶ-11> 성별 외식 상황

여성

36%

남성

39% 일 상식

26%

20%

비즈 니스

가족 외식

17% 친구 만남

4% 1%

23%

3% 0%

22% 기념 일

기타

* Source: Accenture Survey, N=519

· 남성의 경우 여성에 비해 비즈니스 외식비율이 높은 것으로 조사됨 - 상대적으로 남성의 경제활동이 빈번하기 때문인 것으로 보임 · 여성의 경우 가족 외식을 위해 외식하는 비중이 높음 · 일상식, 친구만남 등의 비율은 비슷함 2) 성별 외식 빈도 <그림 Ⅶ-12> 성별 외식 빈도

여성 11%11% 15% 9% 14%6% 남성

17% 14% 14% 9% 13% 8% 거의매일

주 2회 이 상

주 1회 이 상

월 1회 이 상

분 기 1회 이 상

거의안함

35%

25% 2주 1회 이 상

* Source: Accenture Survey, N=519

· 성별 외식 빈도는 남성의 외식 빈도가 여성보다 많은 것으로 나타남

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

3) 성별 외식 지출 <그림 Ⅶ-13> 성별 외식 지출 여성

22%

남성

21%

~$5 $30~$40

$5~$10 $40~$50

31%

29%

13%

16%

$10~$20 $50~

5% 4% 4% 8% 3% 2% $20~$30

* Source: Accenture Survey, N=519

· 성별차이에 따른 외식 지출액의 차이는 없는 것으로 조사됨

255

256

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 지역별 특성 1) 지역별 외식 상황 <그림 Ⅶ-14> 지역별 외식 상황 40%

호치민

하노이 일상식

35%

13% 17%

16%

비즈니스

가족외식

25%

27% 친구만남

4% 1%

19%

3% 1%

기념일

기타

* Source: Accenture Survey, N=519

· 호치민 지역에서는 일상식과 친구만남의 비율이 높고, 하노이 지역에서는 비 즈니스와 가족외식의 비율이 더 높은 것으로 나타남 2) 지역별 외식 빈도 <그림 Ⅶ-15> 지역별 외식 빈도

호치민 12% 12% 15% 12% 15% 6%

하노이

15% 13% 15% 6% 12% 7%

거의 매일

주2회 이상

주1회이상

월1회이상

분기1회이상

거의안함

28%

32% 2주1회이상

* Source: Accenture Survey, N=519

· 매일 외식하는 사람의 수는 하노이가 호치민보다 많은 것으로 나타남 · 월 1회 이상 회식하는 사람의수는 큰 차이가 없이 호치민이 약간 더 많은 것으 로 나타남

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

257

3) 지역별 외식 지출 <그림 Ⅶ-16> 지역별 외식 지출 호치민

하노이

28%

14%

~$5 $30~$40

22%

20%

$5~$10 $40~$50

6% 4.55% 11% 3%

25%

35%

17%

$10~$20 $50~

7% 3.66% 3% $20~$30

* Source: Accenture Survey, N=519

· 하노이의 외식 지출이 호치민보다 높은 것으로 조사됨 · 하노이의 경우 비즈니스 및 가족외식 비중이 높고 호치민의 경우 일상식 비중 이 높기 때문인 것으로 보임

258

한식당 베트남 진출 가이드북

나. 유망 고객군 <그림 Ⅶ-17> target 고객 선정 Low

High

Size = 시장크기

35%

인구 비중

중산 및 고소득 청년층 중산 중장년층

High

저소득 및 중산 노년층 고소득 중장년 및 노년층

Low

저소득 청년 및 중장년층 0%

$30 객단가

1) Segment 별 특징 · 중산 중장년층 - 중산층에서도 중장년기에 있는 층으로 일상식이나 가족모임, 회사 회식 등 여러 Occasion이 균형 잡혀있는 그룹 · 중산 및 고소득 청년층 - 청년기 중에서도 중산층과 고소득층에 속한 고객들로 주로 친구들과의 친교 를 위해 외식을 하는 그룹 - 고소득 친목형의 경우는 비즈니스 목적도 상당수를 차지 · 고소득 중장년 및 노년층

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

259

- 고소득층에서도 중장년기와 노년기에 있는 층으로 사업 또는 회사에서의 모 임을 위한 외식이 잦은 편이고 외식 단가가 높음

2) 고객 특성 분석 □ 중산 중장년층 중산 중장년층은 다양한 외식 소비패턴을 보이며 가격과 맛에 모두 민감한 소비 자군 · 기본정보 - 연령: 30세~54세, - 소득: 510만 동 ~1,700만 동 - 인구 비율: 전체 인구의 약 25% - 평균 외식 횟수: 106회 - 평균 외식 지출: $17.1 · Occasion <그림 Ⅶ-18> 중산 중장년층 외식 Occasion Aniversary 7% Friends 7%

Other 0% Casual 27%

Biz 0%

Family 59%

* Source: Accenture Survey

- 중산 중장년층은 다양한 외식 패턴을 보이고 있는데 그중에서도 일상식이 37%로 가장 많은 비중을 차지했고 Business 24%, Family 22% 순으로 조사됨

260

한식당 베트남 진출 가이드북

· 식당을 고르는 데 중요한 요인 <그림 Ⅶ-19> 중산 중장년층 식당 선정요인 3 .0 0

맛

2 .9 4

가격

2 .8 2

신 선함

* Source: Accenture Survey

- 가격에 민감한 중산 중장년층 고객들에게는 가격이 식당선정에 가장 중요한 요인이며 또 신선함, 맛을 중요한 기준으로 생각함 · 한식당의 개선 방향 <그림 Ⅶ-20> 중산 중장년층 한식당의 개선방안

36%

현지화

다양한 저가음식

14%

고급화

14%

* Source: Accenture Survey

- 중산 중장년층은 한식당의 개선 방향으로 메뉴와 맛의 현지화, 가격에 민감 한 만큼 다양한 저가 음식 개발, 접근성 향상을 요구함

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

261

□ 중산 및 고소득 청년층 중산 및 고소득 청년층은 타 고객군에 비해 친구와 함께 외식을 하는 경우가 많 으며 주로 식당의 서비스와 맛을 중시하는 특성을 나타냄 · 기본정보 - 연령: 29세 이하 - 소득: 510만 동 이상 - 인구 비율: 전체 인구의 약 29% - 평균 외식 횟수: 107회 - 평균 외식 지출: $18.4 · Occasion <그림 Ⅶ-21> 중산 및 고소득 청년층 외식 Occasion

Aniversary 3%

Other 3%

Casual 10%

Friends 23%

Biz 48%

Family 13%

* Source: Accenture Survey

- 중산 및 고소득 청년층은 일상식이 39%를 차지하였고 친구와 어울리는 시간 이 많기 때문에 친구와 함께 하는 외식이 23%로 상당한 부분을 차지함 - 그 외에도 가족이나 고소득 친목형의 business모임이 각각 17%

262

한식당 베트남 진출 가이드북

· 식당을 고르는 데 중요한 요인 <그림 Ⅶ-22> 중산 및 고소득 청년층 식당선정 요인 3 .3 9

맛

3 .3 1

신선함

2 .9 4

서비스

* Source: Accenture Survey

- 중산 및 고소득 청년층은 서비스, 맛, 신선함을 식당 선정의 가장 중요한 기 준으로 생각함 · 한식당의 개선 방향 <그림 Ⅶ-23> 중산 및 고소득 청년층 한식당의 개선방향

29%

현지화

서비스개선

21%

접근성

21%

* Source: Accenture Survey

- 중산 및 고소득 청년층은 한식당의 개선 방향으로 다양한 저가음식, 접근성, 맛과 메뉴의 현지화를 들고 있음

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

263

□ 고소득 중장년 및 노년층 고소득 중장년 및 노년층은 업무 목적으로 식사를 하는 경우가 가장 많으며, 가 격보다는 맛, 친절함, 서비스 등에 민감한 고객군 · 기본정보 - 연령: 30세 이상 - 소득: 1,700만동 이상 - 인구 비율: 전체 인구의 약 5% - 평균 외식 횟수: 113회 - 평균 외식 지출: $24.4 · Occasion <그림 Ⅶ-24> 고소득 중장년 및 노년층 외식 Occasion

Aniversary 4%

Other 1%

Friends 25%

Casual 42%

Family 22%

Biz

* Source: Accenture Survey

- 고소득 중장년 및 노년층은 대부분 경제적 지위를 가지고 있는 사업자가 많 기 때문에 업무 목적인 외식이 전체의 50%가량을 차지 - 뒤를 이어 친구와 친목도모로 외식을 하는 경우가 23%이며 가족끼리의 외식 은 13%로 조사됨

264

한식당 베트남 진출 가이드북

· 식당을 고르는 데 중요한 요인 <그림 Ⅶ-25> 고소득 중장년 및 노년층 식당 선정요인

맛

2.92

신선함

2.91

가격

2.90

* Source: Accenture Survey

- 이 고객군의 사람들은 주로 음식의 맛과 재료의 신선함, 서비스를 우선적으 로 고려하여 식당을 선택 · 한식당의 개선 방향 <그림 Ⅶ-26> 고소득 중장년 및 노년층 한식당의 개선방향

38%

다양한 저가음식

24%

현지화

접근성

* Source: Accenture Survey

- 한식당이 현지에서 성공하려면 우선적으로 음식의 맛이 현지화가 되어야하 며 서비스 개선과 접근성을 높여야한다고 생각함

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

265

다. 식당별 유망 고객군 · 6가지의 식당 유형에 따른 포지셔닝을 살펴 본 결과 베트남 내 Target 고객(중 산 중장년층, 중산 및 고소득 청년층, 고소득 중장년 및 노년층)에 부합하는 한 식당 유형은 일반 한식당과 간이 한식당임 · 베트남 내의 한식당을 살펴본 결과한 가지 음식을 전문화시킨 식당보다 다양 한 음식을 제공하는 식당의 현지인고객 비중이 높은 것으로 나타남 <그림 Ⅶ-27> Target 고객과 한식당 유형 mapping 1 중산 중장년층

간이 한식당

2 중산 및 고소득 청년층

3 고소득 중장년 및 노년층

일반 한식당

266

한식당 베트남 진출 가이드북

2. 식당 개업을 위한 인허가 절차 및 관련 법률 가. 식당 설립 및 인/허가 조건 및 절차 1) 법인 설립 조건 및 절차 □ 개인 명의의 한식당 설립 제한 · 베트남에서는 외국인 명의로 식당을 개설하여 운영하는 것이 불가능 - 현지 한식당은 현지인과의 공동명의를 통해 개인사업자 형태로 운영하고 있 는 경우가 많음 - 한식당 업주는 직원과의 공동명의로 식당을 운영하는 경우도 있으며, 부인 이 베트남 현지인인 경우 부인 명의로도 운영 □ 법인 형태의 한식당 설립 · 현재 베트남에서 실질적인호텔－레스토랑 업종으로 한식당을 창업하는 것은 실질적으로 어려움 - 현재 베트남에서 호텔－레스토랑 업의 경우 외국인 명의로 법인 개설은 가 능하지만 식당만을 운영하려 하는 경우에도 호텔의 건설 또는 인수가 병행 되는 투자의 경우에만 동 서비스영업이 허가됨 (베트남 등급 기준 3성 이상) · 유통업 업종으로 식당을 설립하려고 할 때는, 100% 외국인 지분으로 유통업의 프랜차이즈로 음식점운영(직영점 1호)이 가능 - 투자 허가 시에 관련업종 사업경력증명(2년)을 요구하는 경우가 있으나 필수 는 아님 - 법인 형태로 운영하고 있는 현지 한식당은 대부분 유통업의 프랜차이즈 형 태로 식당을 운영 - 외국인 지분 100%로 운영이 가능하게 된 것은 2009년부터로, 현지 식당은 아 직 법인형태의 식당이라 할지라도 현지인과 지분관계를 가지고 있는 경우가 많음

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

267

<그림 Ⅶ-28> 베트남 유통업 규제의 변화 추세

□ 토지 사용권의 제한 · 베트남은 공산 국가로서 기본적으로 모든 토지는 국가의 소유 - 개인이나 법인은 토지를 소유할 수 없으며, 국가로부터 사용권을 받아 사용 - 베트남인이 부여 받은 토지 사용권은 거의 소유권과 유사하게 권리를 행사 할 수 있음 · 토지 사용권의 기간은 토지종류와 용도에 따라 상이하다 - 단, 거주를 목적으로 하는 경우는 거의 영구적으로 부여되며 이 경우는 소유 권과 거의 유사한 권리 행사가 가능 - 토지 사용권은 국가 토지 이용계획을 바탕으로 하여 토지대장에 사용권을 등록하고, 토지 사용증명서를 교부하는 절차를 거쳐 부여 받게됨 · 외국인의 경우 토지 사용권은 주로 개발프로젝트와 연계되었을 때만 인정받을 수 있으므로 한식당 업주는 토지 사용권을 얻는 것이 실질적으로 불가능 - 대부분의 한식당들은 건물을 현지인으로부터 임대하여 사용하고 있는데, 임 대에 따른 비용부담이 크고 사업 안정성이 떨어질 뿐만 아니라 식당의 설립 시에 원하는 형태로 구조를 변경하거나 인테리어를 하는 것이 어려운 실정임 · 특히 일부 건물주의 경우에는 갑자기 몇 달치 임대료를 선납하기를 요구하거 나 계약기간 내에 건물을 비우기를 요구하는 등의 일도 종종 발생하기 때문에 건물 임대 시에는 특히 주의해야함

268

한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅶ-29> 외국인의 토지사용권 부여 조건

□ 개정된 투자법 및 기업법 비교 2006년 7월 1일부로 신 투자법 및 기업법이 시행되었다. <표 Ⅶ-1> 개정된 투자법 및 기업법 비교 차이점

구법(舊法)

신규법(新規法)

2006년 7월 1일 전에는, 즉 새로운 2006년 7월 1일자로, 외국 기업도 목적

투자법과 기업법의 효력 발생일 이 기업법에서 정한 모든 종류의 회사 전에, 외국 회사는 외투법에서 정한 를 베트남기업과 동일하게 설립할 회사 방식만을 선택할 수 있었음

수 있음

- 3개의 기관: 계획 투자부(MPI); 계 - 2개의 기관: 계획투자처와 관리위 투자 승인 허가서(IC)를

획 투자 부서(DPI); 관리위원회(BOM) 원회 - 투자 자본금(미화 1,000만 불 이 - DPI와 BOM는 IC의 발급을 위해

발급하는 기관 하)과 관련하여 성이나 시 정부에 수상의 승인이 필요 없는 사업에 제한된 권한을 부여함.

한해서 IC를 발급할 권한이 있음.

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

269

중요한 사업은 투자 자본금에 상관 없이, 또는 투자 자본금이 1조 5,000억 VND 이상(93,750,000 USD) 인 사업일 경우, 수상의 승인이 필 요 사업의 투자

- 투자 자본금

승인허가서

- 토지 면적

- 프로젝트의 유형: 수상의 비준이

발행 조건

- 프로젝트 유형

필요한 프로젝트에만 해당 - 더욱 간단해 짐.

투자 승인 허가서 취득 절차

- 평가 또는 등록 - 투자자가 직접 투자 승인허가서를 발급기관에 제출하여야 한다.

- 평가 또는 등록 - 조건부 프로젝트 혹은 수상의 비 준이 필요한 프로젝트지도 계획투 자처 혹은 관리위원회에 투자 승인 허가서 관련 서류를 제출

투자 승인

외국 법인이 투자하는 경우- 투자자 은행잔고 증명이나 재무제표를 반

허가서 발행에 의 은행잔고 증명 또는 최근 2년간 드시 제출할 필요는 없음. 투자자 필요한 서류

감사된 재무제표를 제출하여 투자 는 개인적으로 재정능력 보고서를 자의 재정능력을 증명해야 함

베트남 정부가 국내 회사(공공 전 자 통신; 방송; 교통; 운송업 서비스 투자 형태

등)를 통제 또는 보호하고자 하였 기에, BCC 또는 합작회사의 형대로 투자하여야 함.

준비하여 책임을 져야 함. 정해진 투자 형태는 없음. 그러나, 여전히 조건부 프로젝트의 경우에 합작 필수 사항 존재. 베트남 정부 는 세부적인 필요조건에 관한 관계 시행령이나 회람(통지부)을 아직 확정하지 않았음.

- 제한: 외국 기업의 법정자본은 최 - 제한이 없음: 투자법의 어느 조항 소한 총 투자자본의 30%를 차지해 과 시행령 No.108에도 제한 관련 정관자본

야 함.

법정자본

- 기존 법에서는, “법정자본금”이란 - 신규법 하에서, 투자자에 의해 출

규정이 없음.

투자자에 의해 출자된 자본금을 뜻 자된 자본금을 “법정 자본금”이란 한다.

개념대신 “정관 자본금”으로 표현됨.

270

한식당 베트남 진출 가이드북

- 외국 투자법 제16조에서, 법정자 본금을 감자하는 것은 금지하였음.

- 정관 자본의 감자에 대한 제한은 없음.(1인 유한회사의 경우 규제조 항 있음)

- 만장일치 승인 필수사항 삭제. 이 는 기업법에서도 마찬가지임. 중요 한 사안에 있어서는, 이사회 구성 원이나 주주의 만장일치 승인이 필 요 없음. 중요 사안 결정에 참여하 외국 투자법의 제14조에서, 합작 회 는 이사회 구성원들(주주)이 정관 사의 조직과 운영에 관련하여 가장 자본의 최소 65%~75%를 소유하는 만장일치 승인 조건

중요한 사항, 즉 대표이사의 임명과 경우, 이들이 내린 결정은 유효함. 면직, 합작 회사 정관의 수정이나 예를 들어서: 회사 정관의 수정과 추가 사항 등은 이사회 구성원 전 보충, 회사의 개발 전략, 구성원 의 원의 만장일치 투표에 의해서만 결 회 의장의 선정, 면제, 또는 해임 정될 수 있음.

그리고 이사 또는 대표이사의 임 명, 해임, 또는 해고, 연간 재정 보 고서의 승인, 회사의 정리 또는 파 산, 회사의 최근 재정 보고서에 기 록된 총자산의 50% 또는 그 이상을 매각하는 경우 등

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

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□ 설립 가능한 회사 종류 · 현행 베트남 기업법에 설립 가능한 회사는 여러 가지가 있지만 주로 외국인투 자자들이 이용하는 회사의 종류는 크게 1인 유한 책임회사, 2인 이상 유한 책 임회사 그리고 주식회사 이상 3가지 종류가 있음 · 1인 유한 책임 회사 - 1인 유한 책임 회사는 투자자가 1인인 경우로 회사설립 및 운영에 있어 각종 서류작업 및 운영방식이 간단하며, 특히 내부의사 결정 기관과 절차를 투자 자의 뜻대로 정하여 정관에 기입할 수 있음 - 다만, 회계나 세무적인 측면에서 1인 독자운영을 전제로 하므로 정부의 입장 에서도 최소한의 규제가 필요하여 증, 감자가 다른 회사에 비하여 자유롭지 못하며(감자는 사실상 금지) 이익배당 송금에 있어서도 다른 회사종류에 비 하여 규정이 강화되어 있음 · 2인 유한 책임 회사 - 2인 유한 회사는 투자자가 2인에서 50인인 경우 설립 가능한 회사로 법률적 으로는 주로 소규모 합작회사나 지인들끼리 공동사업을 영위하고자할 때 유 용한 형태 - 내부 운영규칙이나 의사결정기관을 임의대로 정할 수 있으며(다만 최고 의 결기관은 항상 투자자의 모임인 사원총회가 되어야 하며 그 의결 정족수는 총 사원지분의 65%를 기준으로 결정됨) 주식회사의 경우보다 대외 공시규정 이 완화되어 있음 - 단점은 지분의 양도가 사원들 상호간에 우선적으로 이루어져야한다는 규제 가 있고 그 절차가 쉽지 않다는 점 · 주식회사 - 주식회사는 3인 이상의 발기인(초기투자자)을 필요로 하며 투자자의 수는 제 한이 없음 - 주식회사는 기본적으로 대규모회사를 전제로 하기 때문에 이사회를 필수기 관으로 하고 있고 주식양도의 자유를 기본원칙으로 하고 있음 - 운영에 관련(특히 재무)한 사안들이 정확히 기재되고 공시되도록 하는 규정 들이 많음

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 투자 형태 · 베트남에서 외국인의 투자 형태는 대부분 합작 투자회사(Joint ventures Limited Company), 100% 외국인 투자법인(100% Foreign Owned Limitied Liability Company), 사업협력계약(Business Cooperation Contracts(Bcc))의 3가지이고, 그 외에 외국법 인 지점(Foreign Company Branch), 대표 사무소(Representative Offices) 등이 있음 · 합작 투자회사는 합작 투자계약에 의거하여 성립된 유한책임을 가진 법적 실 체로서, 1인 이상의 외국인과 1인 이상의 베트남인이 투자자가 되며 각 투자자 는 합작투자 정관에 따라 각 투자자본의 범위 내에서 책임을 부담함 · 100% 외국인투자법인은 유한책임을 가진 법적실체로 외국 단일기업의 베트남 자회사이거나, 두 개 이상의 외국기업이 투자한 베트남 기업으로 그 모기업 (들)과는 별개의 유한책임을 가지고 있음 · 사업 협력계약은 외국인 투자가와 베트남 당사자간 베트남에서 하나 이상의 사업을 공동으로 하기 위한 서면계약을 의미함 - 새로운 법적 실체를 설립하지 않고 투자활동을 수행하기 위해둘 또는 그 이 상의 당사자간에 체결된 협정에 따라 성립하는 법인화되지 않은 합작투자로 서 파트너십과 유사 · 외국 법인지점은 외국법인의 지점은 매 5년마다 유관 정부 당국으로부터 영업 허가를 받아야 하며 베트남의 내국법인과 같은 방식으로 과세됨 · 대표사무소는 베트남에서의 상업적 기회를 찾거나 촉진하기위해 무역법에 의 거하여 설립된 외국 법적 실체(법인 등)의 하위사무소로, 베트남 내에서의 이 익창출(영업)활동에 직접 개입하는 것은 허용되지 않으며, 법인세법상 과세대 상도아님

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

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□ 필요 구비서류 <표 Ⅶ-2> 베트남 현지 법인 설립 구비 서류 No. 1

서 류 투자 승인 허가서 신청서

비 고 서식

기업 정관

창립 사원 명단

유한 책임회사에 해당됨

창립 주주 명단

주식회사에 해당됨

합작 계약서

합작 투자의 형태에 해당됨

경영협력계약

BCC 형태에 해당됨

6 7 8

재정능력 확약서 (별도 양식) 사업 예비 조사

기업법 제22조에 따라 준비됨

투자자가 준비하고 책임져야 함 조건부 프로젝트에 해당됨 임대하는 공장과 토지 또는 당국이 발행하는 원칙 계약서.

임대 계약서(가계약)

임대인이 자신의 재산을 임대할 권리가 있음을 증명하는 합 법적 관련 서류를 첨부함.

10 11

13 14 15 16

당국에 의한 법정 자본 투자 확인 자격 증명서

어느 정도의 법정 자본이 필요한 사업에 해당됨 대표 혹은 연관된 자. 자격 증명서 제출 요구가 있는 업종에 한해서.

은행 잔고 증명서

최근 6개월 이내의 잔고 증명서. 필수적이지는 않지만, 투자

(개인투자인 경우)

자의 재정 능력보고서의 정보를 증명하기 위해 필요함.

재무제표 (법인투자인 경우)

최근 2년간의 재무제표. 필수적이지는 않지만, 투자자의 재 정 능력 보고서의 정보를 증명하기 위해 필요함.

투자자의 설립 허가서 투자자가 법인인 경우(본국 사업자 등록증과 법인등기부 등 사본

본을 의미)

법적 대표인의 여권 사본 모든 주주들의 여권 사본

주식회사와 주주가 개인인 경우 해당

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한식당 베트남 진출 가이드북

투자자가 투자 서류에 서명할 대리인을 임명하는 경우(투자 17

위임장

자가 법인인 경우 법인의 등기 대표이사 이외의 사람이 각 종 서류에 서명할 필요가 있는 경우)

위임 받은 사람의 여권 투자자가 투자 서류에 서명할 대리인을 임명하는 경우(상 사본

동)

□ 지점, 대표 사무소 설립 절차 · 베트남에 지점이나 대표사무소를 설립하고자 하는 외국기업은 신청서를 해당 지역인민위원회 무역부(Department of Trade)에 제출해야 함 <그림 Ⅶ-30> 호치민시 인민위원회 무역부

· 대표사무소 설립을 위해서 다음과 같은 서류가 필요 - 신청서: 본사 대표이사의 서명 - 본사 설립인가 관청에서 발행한 본사 설립서류(사업자등록증) - 직전 회계년도 본사의 회계 감사자료(회계 감사자료 없는 경우, 재무제표(감 사인 확인)도 가능) - 본사 정관 - 대표 사무소장 될 분의 여권 사본(베트남인이 소장일 경우 ID Card) - 대표 사무소 주소가 될 사무실 임대계약서 사본

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

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· 대표사무소 등록 조건은 본사의 사업허가 기간이 1년 이상 남아 있어야하며, 본사가 설립일로부터 최소한 1년간 운영하고 있어야 함 · 베트남에서의 대표사무소 존속기간은 5년이 원칙으로 5년이 지나면 연장신청 이 필요함 □ 설립 시 소요되는 시간과 비용 · 베트남에 100% 외국투자기업 설립 시 조건부 프로젝트나 환경영향평가를 받 아야하는 오염위험 프로젝트를 제외한 통상의 프로젝트의 경우 설립신청서 접 수 후 15영업일 이내에 투자허가서를 내주도록 되어있음 · 조건부 프로젝트의 경우 45영업일을 기준으로 하고 있으나 사안 마다 사실상 소요되는 기간이 다를 수 있음 · 신청자체에 들어가는 비용은 그리 크지 않으며 다만 한국에서 공증서류 등을 준비하는데 약 60여 만 원의(번역 등도외주를 맡기는 경우) 비용이 들어가며 베트남 현지 서비스 업체에 따라 허가 신청 대행료는 2,000불에서 5,000불정도 □ 투자 분야 · 베트남에서는 프로젝트의 분야 별로 투자 우대분야, 조건부 투자분야, 투자 금 지분야로 나뉘며 특정 사업은 투자승인 허가서 발급 이전에 수상의 승인을 받 아야 함 · 특히 조건부 투자분야는 외국인 투자자들에게 적용되는 분야임 · 투자우대 분야 - 신소재, 새로운 에너지의 생산, 첨단기술상품 생산, 생명공학, 정보통신, 기 계제조 분야 - 농림수산물의 재배 및 가공, 제염, 새로운 인공 종(種)의 개발, 새로운 수종 (樹種) 및 가축 종자의 개발 - 첨단 및 현대적 기술사용, 환경생태보호, 첨단기술 연구개발 및 양성 분야 - 노동자 고용 효과가 큰 분야 - 대규모 프로젝트, 중요성을 띤 프로젝트, 인프라 건설 및 개발 분야 - 교육, 훈련, 의료, 체육, 스포츠 및 민족 문화발전 사업 분야

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- 전통 분야 및 업종의 개발 - 기타 장려가 필요한 생산, 서비스 분야 · 투자우대 지역 - 경제사회적 여건이 낙후된 지역, 경제사회적 여건이 특별히 낙후된 지역 - 공업단지, 수출 가공단지, 첨단기술단지, 경제특구 · 조건부 투자분야 - 라디오, TV 방송 - 문화 상품의 생산, 출판, 배급 - 광산의 개발 및 광산물 가공 - 원거리 통신망 설치, 전파 송수신 시설 설치, 원거리 통신 및 인터넷서비스 공급 - 공공 우편망의 건설, 우편 서비스 및 속달 서비스 제공 - 내륙 부두, 해안 부두, 공항터미널, 비행장 건설 및 운영 - 철도, 항공, 육로, 해로, 내륙 수로에서의 여객 및 화물 운송 - 어로 활동 - 담배 제조 - 부동산 경영업 - 수출, 수입, 유통 분야 영업 - 교육, 훈련분야 - 병원 및 진료시설 - 베트남이 가입한 국제조약상에서 외국에 대해 제한적인 시장개방을 밝힌 기 타 분야 · 투자금지분야 - 국가 안보, 국방 및 공공의 이익을 저해하는 프로젝트 ꋭ 마약류의 생산과 가공 ꋭ 개인 및 단체의 합법적 이익과 권리를 저해하는 분야에 대한 투자; 국익의 훼 손을 야기시킬 수 있는 분야에 대한 투자; 국가 기밀 정탐과 관련된 분야에 대 한 투자 ꋭ 사립탐정, 조사 관련분야에 대한 투자

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

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- 베트남 미풍양속, 도덕, 문화, 역사 유적을 훼손하는 프로젝트 ꋭ 국가문화, 역사 유적지에서 행해지는 건설 프로젝트, 역사유적지의 경관과 건 축을 훼손 할 수 있는 프로젝트, 국가문화에 악영향을 끼치는 프로젝트 ꋭ 퇴폐음란물, 미신 관련문화 상품의 생산 ꋭ 위험성이 있는 어린이용 완구, 어린이의 건강·교육에 유해한 완구, 사회 치 안·안전·질서에 유해한 프로젝트 ꋭ 매춘·부녀자·아동을 이용하는 영업 ꋭ 인간복제 실험

- 국민의 건강에 악영향을 끼치거나, 자연과 환경을 파괴하는 프로젝트 ꋭ 투자법 조항 및 투자법 시행령 부록D 표1(국제협정)에 명기된 화학 물질의 생 산 ꋭ 베트남에서 사용이 금지된 식물 보호제 또는 수의약품의 생산 ꋭ 베트남에서 사용이 금지된 인체 치료용 약품, 백신, Bio medicine, 화장품, 화학 물질, 살충, 살균제의 생산

- 외부로부터 유독성 폐기물질을 베트남으로 반입하여 처리 하거나 각종 유독 성 물질을 생산 하는 프로젝트, 국제 조약상의 규정에 따라 금지되어 있는 유독성분을 사용하는 프로젝트 - 외부로부터 유독성 폐기물질을 베트남으로 반입 처리하거나 국제 조약상의 규정에 따라 금지되어 있는 유독성분을 사용하는 프로젝트 - 법의 규정에 따라 투자가 금지된 각종 투자 프로젝트 · 수상허가 필요 프로젝트 <표 Ⅶ-3> 수상 승인 필요 사업 사업

자본금

수상의 승인

- 공항의 건설 및 상업적 운영; 운송 수단의 건설 및 상업적 운영 - 국가 항구의 건설 및 상업적 운영 - 석유의 탐사, 채취 및 공정; 광물의 탐사, 채취 및 공정 - 라디오와 텔레비전 방송 - 카지노의 상업적 운영

상관없음

필요함

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한식당 베트남 진출 가이드북

- 담배 생산 - 대학 기관의 설립 - 공업 단지, 수출 가공 단지, 첨단기술 단지 및 경제 특구 의 설립 - 해상 교통의 상업적 운영 - 우편과 배달, 텔레커뮤니케이션과 인터넷 서비스를 위한 네트워크 구축 및 공급; 전파 전송 네트워크 구축 - 신문과 인쇄 매체의 인쇄 및 배급; 출판 - 독립적 과학 연구 기관의 설립 - 전기분야에의 사업, 광물의 공정; 야금 - 철도, 도로 및 내부 수로 하부구조의 건설 - 알코올 음료와 맥주의 생산 및 사업

15,000억 VND 이하 (US$93,750,000)

필요함

□ 투자 신청서 접수기관 및 발급기관 · 투자법에 따르면, 투자 승인허가서 발급을 위한 서류를 접수하는 정부 기관은 투자한 프로젝트가 수출가공 단지와 공업 단지, 기타 공단의 내부 또는 외부에 위치해 있느냐에 따라 나뉨 - 공단 외부 지역인 경우엔 지방 시성 계획투자부(DPI), 공단지역에 들어가는 경우(수출 가공 단지, 공업 단지, 첨단기술단지, 경제특구)엔 각 지방 시성공 단 관리 위원회(BOM)에서 서류를 접수 - 즉, 투자자본 규모, 위치 또는 투자영역에 따라 투자승인 허가서 접수 및 승 인이이루어 지게 되는데 지방 시성의 계획투자부는 수출 가공 단지와 공업 단지, 경제 특구, 첨단기술 단지의 외부에 위치한 모든 프로젝트의 투자 승 인허가서를 발급할 권한을 가지고 있으며 그 외 남은 투자 프로젝트(각 공단 및 경제, 첨단 기술단지)는 각 지방 시성 공단 관리위원회의 권한에 포함됨 · 지방 시·성 인민위원회 계획투자부(DPI: Department Of Planning & Investment) - 호치민시 인민위원회 ꋭ 주소: 32 Le Thanh Ton St., Dist 1, HCMC ꋭ 전화: (84-8)829-3179 ꋭ 팩스: (84-8)829-0817

- 하노이시 인민위원회

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항 ꋭ 주소: 17 Tran Nguyen Han, D, Hoan Kien, Hanoi ꋭ 전화: (84-4)826-0257 ꋭ 팩스: (84-8)825-5275

- 동나이성 인민위원회 ꋭ 주소: 7, Vo Thi Sau St., Bien Hoa City, Dong Nai Province ꋭ 전화: (84-61)825-694 ꋭ 팩스: (84-61)824-935

- 빈즁성 인민위원회 ꋭ 주소: Binh Duong Ave., Thu Dau Mot, Binh Duong Province ꋭ 전화: (84-650)828-023 ꋭ 팩스: (84-650)825-194

- 하이퐁시 인민위원회 ꋭ 주소: 1, Dinh Tien Hoang St., Hai Phong City ꋭ 전화: (84-31)842-307 ꋭ 팩스: (84-31)842-021

- 바리아붕타우시 인민위원회 ꋭ 주소: 1, Nguyen Chi Thanh St., Vung TauCity, BaRia Vung Tau Province ꋭ 전화: (84-64)852-502 ꋭ 팩스: (84-64)859-080

- 다낭시 인민위원회 ꋭ 주소: 70, Quang Trung St., Da Nang City ꋭ 전화: (84-511)810-054 ꋭ 팩스: (84-511)810-056

· 지방시성 공단 관리위원회 - HEPZA(호치민산업공단, 수출가공공단 관리위원회) ꋭ 주소: 35 Nguyen Binh Khiem St., Dist 1, HCMC ꋭ 전화: (84-8)823-5218 ꋭ 팩스: (84-8)829-4271

- HIEPZA(하노이산업공단, 수출가공공단 관리위원회) ꋭ 주소: 52, Tue Tinh St., Hanoi ꋭ 전화: (84-4)943-0957 ꋭ 팩스: (84-8)943-0764

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한식당 베트남 진출 가이드북

- DIZA(동나이성 산업공단 관리위원회) ꋭ 주소: Lot No 1, Bien Hoa IZ 2, Bien Hoa City, Dong Nai Province ꋭ 전화: (84-61)892-378 ꋭ 팩스: (84-61)892-379

- MBIZ(빈즁성 산업공단 관리위원회) ꋭ 주소: 5, Quang Trung St., Thu Dau Mot, Binh Duong Province ꋭ 전화: (84-650)820-093 ꋭ 팩스: (84-650) 823-984

- HEPIZA(하이퐁시 산업공단 관리위원회) ꋭ 주소: 24, Cu Chinh Lan St., Hai Phong City ꋭ 전화: (84-31)841-694 ꋭ 팩스: (84-31) 842-426

- BIZA(바리아붕타우 산업공단 관리위원회) ꋭ 주소: 124, Vo Thi Sau St., Vung Tau City BaRia Vung Tau Province ꋭ 전화: (84-64)857-359 ꋭ 팩스: (84-64) 858-531

□ 공단지역 내·외부 투자 비교 · 공단지역을 선호하는지, 공단 외 지역(특히 베트남 일반 기업의 토지)을 선호 하는지는 투자자들마다 다르지만 반드시 고려해야 할 점은 토지사용권에 관한 문제임 - 공단지역에 공장을 설립하는 경우 베트남법령에 의하여 토지사용권을 회사 명의로 부여 받아 토지사용에 대한 권리가 안정적으로 확보되었음을 의미하 며 사업자금 대출 등에 유리하게 작용 - 공단 외 지역의 경우는 토지사용권자와의 채권임대계약에 의한 토지임차권 만을 가지게 되므로 앞의 경우보다 토지가격은 저렴할 수는 있을지언정 토 지에 대한 권리는 다소 약하며 토지사용권자가 변경되는 경우 불이익을 당 할 가능성 또한 배제할 수 없음. 그러나 토지의 위치나 시설 등을 고려해야 하는 사업의 경우 반드시 단점만 있다고 볼 수는 없음

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

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□ 법인 설립 후 수속 · 투자자가 처음 법인 설립을 신청하는 경우 투자허가서와 동시에 신청이 접수됨 · 이후 투자허가서가 발급되는 경우 동 투자 허가서는 법인의 사업자 등록증과 동일한 역할을 하게 되고 투자자는 사업자등록증을 기반으로 다음의 절차를 갖추어 법인설립을 완료함 <그림 Ⅶ-31> 법인 설립 후 수속

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한식당 베트남 진출 가이드북

2) 일반 한식당 설립 조건 및 절차 · 유통업에 대한 신규 투자일 경우 일반적인 투자허가 신청절차에 유통업에 대 한 사업계획서 및 유통 물품 항목에 대한 등록만 추가하면 되며 별도의 사업 허가서가 불필요함 - 투자허가서가 사업허가서를 대체할 수 있으며 유통 사업허가로 대리점, 프 랜차이즈 및 소·도매점에 대한 모든 사업이 가능 - 투자허가 신청서에는 대리점, 프랜차이즈, 소·도매점 등 구체적인 사업내용 을 명시해야 함 · 기존 투자자가 유통업을 하려면 유통분야 관련 사업허가서를 취득해야 함 - 사업허가서를 획득하기 위해서는 사업허가신청서 및 사업계획서, 물품항목 등록서 등이 필요하며 사업허가신청서상 대리점, 프랜차이즈, 소·도매점등 구체적인 사업 내용에 대해 명시해야 함 · 유통분야 투자 및 사업허가서 취득으로 소·도매점 상점 개설이 가능하며 유 통분야 투자 및 사업허가서 취득으로 프랜차이즈 사업에 대한 사업권은 가질 수 있으나 실질적인 사업 활동을 위해서는 산업무역부에 사업자 등록 절차를 거쳐야함 - 유통 금지 품목(담배, 도서, 신문, 잡지, 동영상, 귀금속, 의약품, 폭발물, 기 름, 쌀, 설탕 등)은 유통할 수 없음 - 최초의 소·도매점 이외 상점 증설의 경우는 매 건마다 별도의 소·도매점 개설 허가를 받아야만 증설이 가능 · 유통업에 대한 투자 및 사업허가 신청기관은 신규투자나 기존 투자자 모두 투 자소재지의 지방정부 기획 투자국이며 유통업사업 허가 심사기관은 중앙정부 의 담당부처인 산업무역부암 - 산업 무역부의 투자 및 사업허가 심사 시투자자가 직접 산업무역부에 방문, 신청할 필요는 없으며 투자허가서발급 기관인 투자 소재지의 지방정부 기획 투자국을 통해 심사 요청이 이루어짐

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

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<표 Ⅶ-4> 투자유형별 허가 절차 및 제한사항 투자 유형

투자규정 및 절차

제한사항

- 100% 외국인 단독투자 법인 설립 가능 - 일반적인 투자허가 신청 절차 에 유통업무에 대한 사업계획서 및 유통 물품 항목에 대한 등록 필수 - 별도의 사업허가서 불필요(투 신규투자

자허가서가 사업허가서 대체 가 능) - 유통분야 허가를 받음으로써 - 유통 금지품목을 제외한 모든 항목에 대리점, 프랜차이즈 및 소·도 대한 활동이 가능 매점에 대한 모든 사업이 가능 - 유통분야에 대한 투자허가, 사업허가 하다는 것을 의미(투자허가 신 심사 시 베트남 산업무역부의 확인이 필 청서상

대리점,

프랜차이즈, 요하며 이는 허가서 발급 기관인 기획투

소·도매점 등 구체적인 사업 자국의 요청으로 이루어짐(투자자가 직 내용에 대해 명시해야 함)

접 산업무역부에 문의할 필요는 없음)

- 기존 투자자의 경우 유통업관 - 사업활동에 있어 특별한 제한사항은 없 련 사업을 하기 위해서는 유통 으나 베트남 상법 규정을 준수하여야 함 분야 관련 사업허가서를 취득해 야 함 투자영영확대 (기존투자자)

- 사업허가서를 획득하기 위해 서는 사업허가신청서 및 사업계 획서, 물품 항목 등록서 등이 필 요함(사업허가신청서 상 대리 점, 프랜차이즈, 소·도매점 등 구체적인 사업 내용에 대해 명 시해야함)

소·도매점 개설 및 증설

- 유통분야 투자 및 사업허가서 취득으로 소·도매상점 개설 및 증설이 가능

- 최초의 소·도매상점(1호점)이외 상점 증설의 경우는 매 건마다 별도의 소·도 매점 개설허가를 받아야만 증설이 가능 - 소·도매상점 개설허가 신청 심사 시

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한식당 베트남 진출 가이드북

베트남 산업무역부의 확인이 필요하며 이는 허가서 발급 기관인 기획투자국의 요청으로 이루어짐(투자자가 직접 산업 무역부에 문의할 필요는 없음)

<표 Ⅶ-5> 제출 서류 투자유형

투자허가 신청기관

제출서류

소요 기간

- 유통업 관련 투자 허가 신청서 기존 투자 또는 투자 예정지의 - 유통 사업활동 범위, 투자형식, 사 신규투자

해당 지방성 기획투자국, 사업 업 내용을 포함한 사업조건 설명서 심사 및 허가는 산업 무역부에서 - 유통업과 관련된 사업계획서 담당

최대 30일

- 유통 물품에 대한 등록 신청서

Add: 54 Hai Ba Trung – Ha Noi - 유통업 관련 사업 허가 신청서 투자영역확대 (기존투자자)

소·도매점

Tel: 04-2202222

- 유통 사업활동 범위, 투자형식, 사

Fax: 04-2202525

업 내용을 포함한 사업조건 설명서

E-mail: cenit@moit.gov.vn

- 유통업과 관련된 사업계획서

Website:

- 유통 물품에 대한 등록 신청서

http://www.moit.gov.vn

- 해당 업체의 투자허가서 사본

최대

- 소·도매상점 개설 허가 신청서

30일

개설 및 증설

최대 30일

3) 프랜차이즈 설립 조건 및 절차 · 베트남에는 2006년 1월에 프랜차이즈 관련 법안이 최초로 마련되었음 - 최초로 프랜차이즈 사업에 대한 정의를 하고 이를 규정하였으며 당년 3월에 프랜차이즈 사업에 대한 시행령을 제정 - 이로 인해 프랜차이즈 산업의 관리 감독은 베트남 무역부(MOT: Ministry of Trade)가 일률적으로 담당 - 이 법안에는 프랜차이즈 로열티에 대한 제한을 없앤다는 조항이 들어있어 프랜차이즈 시장을 더욱 개방할 수 있었음 · 2009년 1월부터 외국기업의 단독 진출을 허용하게 되면서 최근 외국 기업의 진 출이 가속화되고 및 현지 프랜차이즈 업체도 증가하고 있으나, 100% 외국투자

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

285

법인의 설립이 가능한 첫해인 만큼 경제적인 효과(ENT)에 대한 사전승인을 받 는 것이 중요하며 유통법인의 설립시 가능품목에 대하여 사전검토가 필요 - 가능 품목의 사전승인과 투자자의 재정능력, 시장의 수요 및 규모, 점포 수 를 고려한 ENT 통과가 관건이기 때문 - 프랜차이즈는 최소 1년 이상의 영업실적이 있어야하며 2010년부터는 지점설 립도 가능하므로 1년간의 영업 실적이 중요 · 프랜차이즈 관련하여 아직까지 관련 법규가 미비되어 있음 - 아직까지 프랜차이즈 산업의관리를 위한 구체적 법률은 부족하며 프랜차이 즈 계약 형태, 수수료부과, 이전 가격설정 등과 관련하여 애매한 조항이 많음 - 프랜차이저가 프랜차이지 관리에 대한 법적인 책임을 이행하지 않을시, 프 랜차이지는 계약해지를 할 수 있다고만 규정되어있으나 프랜차이지가 계약 을 해지해도 되는 상황에 대해 기술하고 있지 않아 프랜차이지가 주관적인 판단으로 계약해지를 선언할 위험도 존재 - 프랜차이즈 상표 및 서비스표 등의 지적 재산권 보호와 관련한 규정도 미비 하며 이에 대한보호 및 관리에 대한 인식이 부족한 편임 - 프랜차이즈 브랜드 지적재산권 보호는 산업 재산권의 규정에 따르는 것으로 프랜차이즈 사업에 대한 시행령에서 밝히고 있으나 실제적으로 프랜차이즈 특성들과 맞지 않는 산업 재산권규정이 많은 실정 - 프랜차이즈 산업 투자자들의 행정 편의를 위한 제도 또한 아직 초기단계에 있어 베트남에서 프랜차이즈 직영점을 개점시 매번 신규 매장에 대한 영업 허가서를 제출해야 하는 불편함이 발생 · 프랜차이즈 사업조건 - 베트남에서 프랜차이즈 사업을 하려면 베트남 또는 국외에 합법적인 사업자 등록을 보유 - 관련 정부기관의 프랜차이즈사업 허가 필요 - 프랜차이즈 상품은 법적으로 금지 또는 제한된 상품이 아니어야함 - 프랜차이즈 영업장 개설가능 업체의 대표자 또는 개인은 베트남 거주자에 한해 가능

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한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅶ-32> 프랜차이즈 허가절차

· 프랜차이즈 사업 계약서는 합법적인 문서 또는 그에 상응하는 형식을 갖추어 야 함 - 베트남 내 활동 시, 계약서는 베트남어로 작성되어야 하며 베트남 프랜차이 즈의 해외진출계약서는 상황에 따라 언어 선택이 가능 - 프랜차이즈 계약기관과 비용은 상호간에 협의 가능하며 프랜차이저는 정식 계약 16일 전에 계약서 사본과 회사 소개서를 프랜차이지에게 제공해야함 - 소개서는 법규에 의거하여 상호, 지적재산권, 가맹점의 초기 비용, 가맹점의 기타 비용, 상호간의 의무, 시장동향설명, 기업의 재정상태 등의 내용을 포함 해야 함

4) 소방법, 위생법관련 규제 · 베트남에서는 아직까지 위생법이 갖추어지지 않아, 관련식당 운영 규제나 식 품 규제가 모호한 상태이지만 위생에 유의해야함

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

287

- 베트남은 기후 특성상 더운 날씨에 음식이 쉽게 상할 수도 있고 세균이 번식 할 염려가 큼 - 베트남에는 연간 3백만 건 이상의 식중독사고가 발생하고 있으며 이로 인해 매년 2억 달러를 소비하고 있음 - 특히 영세한 음식점 같은 경우는 대기업에 비해 위생시설이 미흡하고 상대 적으로 관심을 가지지 않아 작업장이 오염되어 있는 경우가 많음 - 날로 높아지는 건강에 대한 관심과 멜라닌 파동 등 계속되는 위생 관련사건 때문에 베트남 보건부는 식품안전 및 위생에 많은 신경을 쓰고 있으며 현재 식품 위생 관련한 법률을 제정 중에 있으므로 향후 식당위생에 각별한 관심 을 보여야 할 것임 · 식품 위생과 안전에 관한 정책에 관한 업무는 베트남보건부에서 담당 - 베트남 보건부는 베트남사회주의 공화국의 정부중앙부처 소속이며 Food Administration-Ministry of Health, Drug Administration-Ministry of Health, Cosmetic Administration-Ministry of Health로 구성되어 있음 · 수시로 소방 및 위생 상태를 점검 받지만 뒷돈으로 거래되는 경우가 많음 - 위생검사 시엔 식당의 수질 상태를 점검 받게 됨

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한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅶ-33> 베트남 보건부

· 베트남의 소방 법령체계는 ‘화재예방 및 진압에 관한 법률’을 중심으로 이에 관 련한 각종 의정서, 통보서, 행정명령 등 하위 법령과 소방안전표준, 건설 표준 등 표준 규격으로 이루어짐 · 베트남의 소방조직 편제를 경찰의 일부분으로, 공안부 화재예방 진압경찰국에 서 소방업무를 담당 · 베트남의 소방법은 2003년에 공표됨 소방법에 없는 내용이나 모호한 내용이 있다면 타국의 소방법 혹은 국제표준 법에 따라도 된다는 법령이 있기 때문에 한식당을 운영하는 한국인 업주는 경우에 따라서 우리나라 소방법을 따를 수 도 있음 · 주요 사항 - 사업주는 화재 예방과 화재 시 화재를 진압할 수 있는 시설을 구비시켜야 하 고 식당내부에는 화재 위험을 경각시킬 수 있는 그림이나 문구, 주의 사항을 눈에 보이는 곳에 부착해야 함 - 전기사고로 인해 화재가 유발하지 않도록 전자기기가 있는 곳엔 특별히 주 의해야 함 - 당국의 승인을 받은 화재 진압 및 탈출 계획을 숙지해야 하며 화재경보기와 화재점검 시스템을 수시로 확인 - 식당이 7층 이상의 빌딩이나 백화점, 300개 이상의 사무실이 있는 곳에 있다 면 화재 예방 인증서를 받아야 함 - 건물은 화재가 날 때 비상용 계단이나 출구가 있어야하며 이를 식별할 수 있

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

289

는 표시가 있어야 함 - 투자자들은 화재 진압에 대한 승인이 없는 건물에 대해서 투자할 수 없음 · 감시관들은 위의 사항을 포함하여 화재 규정을 잘 지키고 있는지 확인하는데 주기적으로 사전에 공지를 하지 않고 방문 - 기준에 적합하지 않으면 기준에 적합할 때까지 영업을 할 수 없으며 정지 기 간은 최대 30일임 - 만약 영업 정지기간 후에도 계속해서 기준에 적합하지 않는다면 또 다시 최 대 30일까지 연장되어 영업이 정지됨 - 그럼에도 불구하고 소방법에 위반된다면 감시관은 당국에 신고할 수 있음 - 영업 정지를 내릴 때는 구두나 서면으로 진행되며 결정이 구두로 진행되었 다면 빠른 시간에 서면으로 사항들을 옮겨야 함

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한식당 베트남 진출 가이드북 <그림 Ⅶ-34> 회사설립과 영업허가증 취득의 수순 소규모 식당의 경우 QUAN AN, 정식 식당의 경우 NHA HANG로 분류되어 신청절차가 달라짐

점포 규모 결정

현지인으로부터 임대만 가능

점포 입지, 건물 확인

문제있음

인테리어 여부나 임대료 등을 포함한 계약서 작성

문제없음

점포 임대계약 사업계획서 등록

①관할부문: 점포소재지의 지방정부 기획투자국 ②필요서류 -주민등록증 -업장의 주소 ③ 소요비용 1) QUAN AN: ＄50 2) NHA HANG: ＄100

사업계획서 심사

①관할부문: 중앙정부의 산업무역부 ② 소요기간 1) QUAN AN: 2~3주 2) NHA HANG: 3주

점포소재지의 지방정부 기획투자국에서 사업허가서 수령

사업허가서 취득

사업자 등록증 신청

1) QUAN AN: 규모에 따라 기본 세금 측정 2) NHA HANG: 매월 매출을 신고하여 세금을 정함

세금 책정

① 소요기간: 1주

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Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

나. 식자재 수입시의 관세 장벽 · 베트남은 2006년 한-아세안 FTA에 따라 관세를 인하 중이지만, 아직 일부 식자 재는 관세가 높은 편 - 일부 민감 품목, 초민감 품목, 양허제외 품목의 경우에는 관세 인하율이 달 라지므로 식자재 수입 시에도 주의가 필요하다.(국수, 간장, 쥬스 등은 원래 관세 40% 품목으로 관세 인하중이지만 아직 25% 수준이며, 주류는 초민감 품목에 분류되어 있음) · 실질적으로 식자재를 수입하는 입장에서는 절차의 복잡성 때문에 한－아세안 FTA 특혜관세보다 아직 일반관세로 수입하는 경우가 많아 평균 30%정도의 관 세를 물고 있다고 함(현지 수입상 인터뷰) <표 Ⅶ-7> 한-아세안 자유무역 협정 특혜관세 한－아세안 자유무역 협정 특혜관세

최혜국대우 실행관세율

2006

2007

2008

2009

2011

2013

2015

2016

X≥60%

40%≤x<60

35≤x<40

0-5

30≤x<35

0-5

25≤x<30

0-5

20≤x<25

0-5

15≤x<20

0-5

<표 Ⅶ-8> 주요 식품 품목 관세율 분류

고기류

생선류

상세 품목

2010년 관세

소고기

돼지고기

양·염소고기

일부 부위

All

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한식당 베트남 진출 가이드북

야채류

감자, 양파, 마늘, 양배추, 당근, 오이, 버섯

콩과 야채(콩, 완두 등)

장기간 보존을 목적으로 화학처리 한 야채－오이, 버섯, 옥수수 건조, cutting된 야채

고구마, 칡

포도, 사과, 배

Berry류

그 외

과일, 견과류 곡류 가공식품류

쌀

생선통조림

소·돼지고기 관련 가공식품

닭고기 관련 가공식품

All

주류

다. 근로자 고용 조건 □ 일반 개황 · 베트남 노동법령은 2005년 6월에 제정 · 근로자/사용자의 조건 - 근로자는 일할 능력이 있는 15세 이상이어야만 근로 계약을 체결할 수 있음 - 사업체, 기관, 조직 또는 개인이 사용자가 될 수 있으며 개인의 경우에는 18 세 이상에 한해서만 근로자를 고용할 수 있음 · 근로 계약: 기간이 정해지지 않은 근로계약, 기간을 정한 근로계약, 계절적 사 업 또는 특정한 사업에 대한 근로계약으로 구분 - 기간이 정해지지 않은 근로계약을 제외하면 근로계약의 기간이 종료된 후 30일 이내에 재계약을 체결하여야 함 - 근로계약은 문서로 2부 작성하여 근로자와 고용자가 각각 1부를 보관 - 근로계약 내용에는 노동종류, 근로 시간, 휴식시간, 급여, 취업 장소, 계약기 간, 산업안전/위생에 관한 조건, 근로자를 위한 사회보험이 포함되어야 함

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

293

· 근무시간 - 근무 시간은 1일 8시간, 1주 48시간을 초과할 수 없음 - 고용자 및 근로자는 초과근무에 합의할 수 있으나 1일 4시간, 1년에 200시간 을 초과할 수 없음 - 야간 근무는 정부가규정한 지역 기후에 따라 22시부터 익일 06시까지 또는 21시부터 익일 05시까지로 함 · 임금: 직접, 전액, 적시에 근무지에서 근로자에게 지급해야 함 - 특별한 상황 때문에 임금 지급이 지연되는 경우에도 1개월을 넘을 수 없으 며, 이 경우 고용자는 근로자에게 임금지급 시기에 국립은행이 발표한 이자 율에 상당한 합계액을 보상하여야 함 - 근로자는 모든 임금공제에 대한 사유를 알 권리가 있으며 고용자는 노동조 합 집행위원회와 협의해서 임금 공제를 해야 하는데, 이 경우 공제되는 총액 이 월급의 30%를 넘을 수 없음 - 규정시간보다 초과하여 근무한 근로자는 평일은 150% 이상, 주 휴일은 200% 이상, 공휴일은 300% 이상 통상임금을 지급받음 - 야간에 초과근무를 한 근로자는 임금의 30% 이상의 수당을 지급받을 수 있 음 · 미성년 근로자 - 18세미만의 근로자는 미성년 근로자로 간주되어 미성년 근로자를 고용하는 사업장에서는 근로자의 성명, 생년월일, 현재의 업무, 정기 건강진단 결과를 기록한 별도의 기록이 있어야 함 - 노동보훈사회부가 허용한 일정한 직업, 업무를 제외한다. 미성년 근로자의 근로시간은 1일 7시간, 1주 42시간을 초과할 수 없으며 노동보훈사회부가 결 정한 일정한 직업과 산업에 한하여 시간외 근로나 야간근로를 시킬 수 있음 □ 외국인 근로자 · 베트남 내에서 외국인 노동자를 고용하려고 할 때는 외국인 노동자 수에 대한 비율을 규정하진 않지만 중앙 직속 시·성의 인민위원장의 승인을 받아야함

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 외국인 노동자는 만 18세 이상, 전과가 없는 자, 베트남관련 기관에서 발급한 만 3개월 이상의 베트남 근무외국인 노동자에 대한 허가서를 가진 자에 한해 서 고용할 수 있음 · 외국인 노동자는 고용주에게 서류 2부를 제출 (서류 1부는 고용주가 관리를 위해, 나머지 1부는 고용주가 노동허가서 신청수 속을 하기 위해 사용) - 노동 허가 신청서 - 노동자가 거주하고 있는 국가의 관계 기관에 의해 발급된 형사 기록(베트남 에 6개월 이상 거주한 외국인 노동자는 외국의 관계 기관에서 발급한 형사 기록 외, 외국인이 현재 거주하고 있는 지역의 베트남 사법부에서 발급한 형 사기록을 가지고 있어야 함) - 외국인의 자술 이력서(노동보훈사회부가 규정한 양식에 따르며 사진을 첨 부) - 건강증명서(외국에서발급. 외국인이 현재 베트남에 거주하고 있는 경우, 건 강증명서는 베트남 보건부의 규정에 따라 발급 한다) - 대학 졸업장 혹은 그 이상에 상응하는 학력 졸업장을 포함하는 외국인의 기 술, 전문 수준 관련 자격증사본 또는 관계 기관에 의한 외국노동자의 기술 수준에 관한 증명서는 그 나라 규정에 따라 발급 - 자격증이 없으나 전통 산업분야의 예능을 가지고 있거나 직업과 생산운영 부분의 경력자인 외국인 노동자는 그 노동자가 국적을 가진 국가의 관계 기 관으로부터 기술, 기능 정도와 관리 정도에 관한 확인 문서가 있어야만 함 - 3장의 칼라 사진(3㎝×4㎝ 사이즈, 흉상, 정면 사진, 얼굴과 양쪽 귀가 확실히 나와야 하며 안경은 착용하지 말 것), 1년 이내에 촬영한 사진 · 위에서 언급된 이력서에 규정된 서류들은 베트남 법률규정에 따라 외국 기관, 조직에 의해 발급되거나 영사의 인증이 있는 공증된 서류이어야 하며 베트남 어로 번역되어 있어야 함 · 번역본과 사본은 베트남법률 규정에 따라 공증되어야 함 · 고용주는 노동자 선발수요에 관해 중앙 혹은 지방 3개 신문에 광고하고, 선발

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

295

과정, 근무시작과 퇴직 시 노사간의 업무요구와 권리에 관해 충분히 통보해야 함 · 고용주는 이 규정에 따라 외국인 노동자를 위한 베트남 노동허가서 신청 수속 을 밟아야 하며, 이후 노동자는 이 규정에 따라 각 종 필요 증명서가 충분히 갖추어진 서류를 제출 · 베트남에서 근무하길 원하는 외국인은 고용주가 제공한 베트남법률 규정을 충 분히 숙지해야 하며, 동시에 각종 증명서를 준비해야함 · 노동허가서가 있을 시, 노동자와 고용주는 문서를 통해 고용계약을 진행(일하 기 위해 외국에서 베트남에 입국한 외국인 노동자는 대상에서 제외) · 고용주는 체결된 고용계약서 사본을 노동허가서를 발급한 기관에 송부해야 하 며 고용계약서 내의 업무내용은 발급된 노동허가서에 기록된 업무에 반해서는 안 됨 □ 노동허가서 · 중앙 직속 시·성의 노동보훈사회국은 노동보훈사회부가 규정한 양식에 따라 외국인 노동자에게 노동허가서를 발급 · 노동허가서의 시한은 고용계약 시한에 따라 발급되거나 베트남 근무를 위해 온 노동자 측 국가 결정에 따라 발급하지만, 36개월을 초과할 수 없음 · 고용주가 외국인 노동자가 담당하고 있는 업무를 대체하기 위해 베트남 노동 자를 양성할 계획이거나 양성 중이나 아직 베트남 노동자로의 교체가 불가능 한 경우 노동허가서를 연장할 수 있음 - 고용주는 노동보훈사회부의 규정에 따라 노동허가서 연장 신청 서류를 작성 - 서류에는 아직 대체가능한 베트남 노동자를 양성하지 못한 이유, 양성되거 나 외국인 노동자를 대체하기 위해 현재 양성중인 베트남인의 성명, 양성 경 비, 양성시간, 양성 장소를 언급 - 또 고용 계약서사본 혹은 베트남에서 계속 근무하는 외국인이 속한 국가의 문서나 발급받은 노동 허가서를 같이 제출해야함 - 노동 허가서의 연장시한은 최대 36개월

296

한식당 베트남 진출 가이드북

- 첫 번째 연장시한이 다한 경우에 대해서는 중앙 직속 시·성 인민위원장의 승인이 있으면 노동허가서의 재연장이 가능 · 외국인 노동자는 노동허가서를 휴대하여야 하며 노동허가서가 효력을 상실하 기 3일 이전에 고용주에게 노동허가서를 제출해야 함 · 고용주는 노동허가서를 수령한 날부터 7일 이내에 발급한 기관에 노동허가서 를 반납해야 함 □ 노동허가서 관련현황 · 3개월 이상 베트남에서 일을 할 경우 노동허가서의 발급이 필요하지만 현재 한식당은 대부분 저임금의 베트남 현지인을 채용하여 쓰고 있으며, 한국인을 고용하더라도 노동허가서는 발급받지 않은 상황임 - 베트남인의 급여가 월 $100~$150 정도로 크게 저렴하기 때문에 일부 매니저 등을 제외하고는 전부 베트남인을 고용하는 것이 추세임 - 한국인을 고용할 경우에도 따로 취업허가서를 받지 않고 비자를 3개월 단위 로 연장하여 체류하면서 일하는 것이 일반적 - 베트남에서 향후 노동허가서 없이 근로하는 경우의 단속을 강화할 예정이므 로 주의 요망 · 베트남 내에서는 외국인 개인 명의의 한식당 개설이 불가하여 대부분의 한식 당은 베트남인 명의로 되어 있으며 한국인은 노동허가서 없이 비자 연장을 통 해 체류하는 경우가 대부분 · 단, 법인으로 식당을 개설한 경우 법인장은 노동허가서가 필요 없음

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

297

3. 한식당 개업절차 시 고려사항 가. 점포의 계획 1) 입지 선정 □ 국내뿐만 아니라 해외 시장에서도 공통적으로 외식업은 입지가 매우 중요함 <표 Ⅶ-9> 입지 선정시 전략적 고려사항 구 분

내 용

접근성

진입 및 대중교통 수단의 이용 용이성

교통

주변의 교통량

확장성

확장 공간의 가능성

경쟁

경쟁자의 위치

가시성

대로로부터의 가시 범위

주차

충분한 주차 공간

주변 환경

상권 특성, 환경 특성

정부

각종 규제, 세금

· 유동인구가 많은 입지는 명당으로 보일 수 있으나 그만큼 임대료가 높기 때문 에 임대료를 지불하고도 이익을 충분히 남길 수 있는지 검토 필요 <표 Ⅶ-10> 좋은 입지와 피해야할 입지 좋은 입지

피해야 할 입지

·유동인구가 많은 곳

·오르막 길, 언덕 위의 점포

·배후지가 넓고 소득 수중이 높은 곳

·맞은편이 한가한 곳

·퇴근길 동선에 위치한 점포

·인구가 흘러가는 곳

·상권의 중심통로에 위치한 점포

·업종이나 주인이 자주 바뀌는 곳

·인근 상인들의 표정이 밝은 곳

·동종의 대형 경쟁업체가 있는 곳

·금융기관, 대형유통시설로 가는 길목

·주변 환경이 지저분하고, 빈 점포나 공터

·주변에 노점상이 많은 곳

가 많은 곳

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한식당 베트남 진출 가이드북

·임대료나 권리금이 유난히 싼 곳 ·대형 패스트푸드점 주변

·건물주가 유사업종에 종사하는 곳

·Key Money(권리금)가 있는 점포

·4차선 이상의 큰 도로가 상권을 갈라놓고

·사업장으로 이동시간이 30분 이내인 곳

있는 곳 ·세대수에 비해 점포수가 너무 많은 곳

2) 메뉴 컨셉 설정 · 메뉴 컨셉을 설정한 후 적합한 입지, 목표고객층과 그에 따른 가격, 인테리어, 점포의 규모 등이 결정 됨 · 메뉴의 concept은 단순화해야 조리 과정, 서비스절차가 용이해지며 적은 수의 직원이나 빠른 서비스 등이 가능함 · 식재료의 가용성을 고려해야하는데 특히 베트남에서는 한식에 들어가는 재료 와 정확히 일치하는 재료를 구하기가 어렵거나 구할 수 있더라도 비싸므로 식 재료의 가용성을 고려하는 것이 중요함 · 음식의 질은 좋은 식자재 사용에서 비롯되며 맛과 모양에서 우수해야 하며 대 다수의 고객이 선호하는 제품으로 구성해야함 · 한가지 식재료가 다양한 메뉴에 두루 사용될 수 있도록 하는 것이 바람직하며 식재료 관리가 용이해져 원하는 식재료의 질적 수준을 일관성 있게 유지할 수 있을뿐더러 원가 절감도 기대할 수 있음 · 메뉴가 다른 요소를 충족시키더라도 원가 및 인건비를 고려할 때 효율성이 떨 어지면 안 되며 원가의 적절성은 메뉴의 판매가격으로 판단함 · 한식의 독특한 맛을 비선호하는 베트남인들이 있을 수 있음으로 메뉴의 선호 도 조사를 철저히 해야 하며 고객의 입맛, 트렌드 및 고객의 선호도를 반영해 성공적인 메뉴 컨셉을 잡을 수 있어야함

3) 투자 계획 · 창업 자금은 점포구입 비용, 점포시설 비용, 개점준비 비용, 예비비 등으로 구분 - 점포 구입비용은 보증금, 권리금, 중개 수수료 등

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

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- 점포 시설비용은 인테리어 공사비, 각종 설비비, 집기비품, 간판비 등 - 개점 준비 비용은 초도 물품비, 기계기구, 광고 및 홍보비, 판촉물 구입비, 교 육 및 인허가 비용, 개점이벤트 비용 등 - 예비비: 계획보다 추가되거나 예상치 못한 지출에 대비해 계획한 자금의 1.3 배를 마련하여 여유 있게 창업 준비를 하는 것이 바람직함 · 창업에 필요한 자금을 산정하기 위해선 다음과 같은 용어를 알아야 함 <표 Ⅶ-11> 개업 준비에 필요한 투자 용어 해설 구분

내용

점포투자비

점포의 권리금 및 임차 보증금

점포공사비

점포공사비에는 설비비(전기, 수도, 가스, 냉난방, 닥트, 공조시설 비용)가

점포 내외의 시설비용으로 ‘인테리어 공사비’라 불림 많이 나올 수 있으므로 주의 전면간판, 돌출간판 등의 비용(메뉴보드는 간판비용에 넣든 점포공사비, 비 간판비용

품구입비에 넣든 상관없지만 중복되면 안 됨) 간판비용이 점포 공사비에 포함되지 않도록 해야 함

판매장비비용 각종 기계장비 구입비용 비품구입비

냉동고, 냉장고, 냉/난방기, 전화기, 금전등록기, 포스 등 각종 비품류의 구 입비

개점비용

개점 특별행사, 전단지 제작 등의 소요 비용

기타 비용

중개수수료, 인허가 및 취득 비용, 보험료 등

합계

점포투자비부터 기타 비용까지의 투자비용의 합

· 초기 운영자금은 점포임차료, 초기 식자재비, 인건비, 광고홍보비, 수도 전기 료, 기타 비용을 추정하고 약 3개월간의 비용에 해당하는 금액 계산 - 개업 후 매출이 부진하더라도 6개월 정도는 버틸 수 있는 금액임 · 운영자금 및 매출액을 추정하기 위해선 다음과 같은 용어를 알아야 함

300

한식당 베트남 진출 가이드북 <표 Ⅶ-12> 운영준비에 필요한 투자 용어 해설> 구분

내용 이자금액 =(연 예금이자율*)/12) X 총 투자금액

현금투자액 금리

이자금액이란 창업에 투자하지 않고 은행에 예치할 경우 얻을 수 있는 금 액으로 추후 영업 외 비용으로써 수익에서 제하기 위한 것 * 순수 은행 거래시 연 7%이며 보통 연 10%이내, 금융 상황에 맞게 조정 예상 일 매출 X 영업일 수

예상 월 매출 예상 일 매출과 영업일 수는 직접 상권조사를 통한 분석을 통해서 얻어내 야 함 매출 원가 영업 이익

예상 월 매출액 X 매출 원가율 매출 원가율은 영업 이익율 25%, 매출 원가율 30~35%로 산정해 계산 제경비*, 세금 등을 제외한 매출 이익으로 25~30% 정도임 * 수도광열비, 소모품, 유지비 및 판매 촉진비

매출 순이익 투자이자, 감가상각비 등을 제외한 이익

나. 점포의 시설 1) 업종별 인테리어 · 점포의 시설은 디자인, 설계 및 감리, 시공 등 3가지 작업을 요함 · 점포 임대 후 시설에 들어가기 위해서는 디자이너나 설계자의 선정, 시공업자 의 선정이 중요 · 점포 만드는데 드는 비용은 개업투자액의 대부분을 차지 <표 Ⅶ-13> 인테리어 설계도의 체크 포인트 구 분 통로 실내 밝기 테이블 크기

내 용 메인통로는 손님과 종업원이 충분히 지나갈 수 있는 폭 가능하면 낮에는 조명을 사용하지 않는 밝기여야 하고 룸 조명은 조절 가능하도록 함 여러 상품을 함께 제공할 수 있는 크기

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

테이블 배치 화장실 위치, 넓이 대기석 주방의 수납선반 주방 배기 햇별 전체 공조 바닥, 벽, 천장 등 밸리어프리 금연석 주방 바닥

301

종업원이 식사하고 있는 손님의 뒤를 걷지 않게 배치, 옆과의 거리 고려 기저귀대 등 객층에 맞게 설비를 준비, 대기 손님이 객석을 지나치지 않고 갈 수 있는 위치로 선정 객석에서 대기 손님이 보이지 않게 배치 잡동사니가 모두 수납될 수 있도록 가능하면 많이 설치 주방 온도, 습도가 너무 높아지지 않도록 고려 서쪽 해를 막는 블라인드를 설치 지나치게 춥거나 덥지 않게 하며 화장실 공조 설치 가능한 청소하기 쉬운 소재를 사용 객층에 맞추고 경우에 따라서는 차의자에 대한 배려도 통로나 계단 차이에도 주의 환기팬의 설치 위치를 주의, 금연석과 흡연석 구역 구분 충분한 경사를 둬서 물이 고이지 않도록 하며 미끄러지지 않는 바닥자재

콘센트

청소할 때 물이 들어가지 않도록 어느 정도 높이로 여러 개가 필요

스위치

스위치류는 가능한 한곳에 정리

벌레 대책 스피커 방음 주차장 선긋기 주차장 관리 조명

입구 부근 조명에 벌레가 모이지 않게 초음파 등 설치 현관이나 화장실에 배경음악이 흐르게 하여 부드러운 점포 분위기 연출 손님이 들어왔을 때 말하는 소리가 들리지 않도록 하며 주방 소음이 밖으로 새나가지 않도록 주의 대형차량이 주차하기 쉽고 접촉사고가 발생하지 않게 폭넓게 2개선으로 설치 폐점 후 폭주족 등이 몰려오지 않도록 폐점할 때 시건장치 설치 갈아 끼기 쉬워야 하며 가능하면 전구도 구하기 쉬운 것을 선택, 조도 조정이 가능 하도록 한다.

짐 놓는 선반

테이블 밑에 가방 등을 놓는 선반을 설치

설거지 그릇대

식사가 끝난 그릇을 놓는 선반을 설치

바닥의 단 차이

디자인 면에서는 재미있지만, 어두운 곳의 바닥 차이는 위험하다. 조명 등을 이용하여 동선 안내가 필요

302

한식당 베트남 진출 가이드북

외풍대책

공조비용이 들기 때문에 점검이 필요 햇빛이나 풍향으로 인해 정화조나 쓰레기통 냄새가

냄새 대책

실내로 들어오는 경우가 있으니 위치에 조심

범죄 대책

시건장치, 금고나 계산대의 위치, 설치 방법에도 주의

주차장 조명

가능한 밝게, 방범도 고려

2) 주방 설비 · 주방은 영업 허가를 얻기 위해서는 영업시설 기준을 충족시켜야 하고 소방법 의 규제도 받음으로 경험이 풍부한 설비 업자를 선택하여 기준 요건에 맞는 주방을 만들어야 함 · 더불어 한식의 경우 양식과는 다른 조리법을 씀으로 실질적으로 사용자 입장 에서도 충분히 고려하여 설계하는 것이 좋음 <표 Ⅶ-14> 주방 설계도의 체크포인트 구 분

내 용 손님의 주문을 주방에 전달하는 장소

디샵 기능

완성된 요리를 주방에서 내오는 장소 즉시 그릇에 담을 수 있는 기능을 가지며 그릇을 잡기 편하게 배치해야 하고, 상판이 작업대가 되는 콜드 테이블이 필요 알콜이나 음료수, 또는 물, 물수건 등의 초기 서비스 도구를 수납하는 장소

팬추리 기능

음료수 주방이라고도 할 만한 중요한 장소 유리컵 종류나 맥주 냉장고, 작업대, 싱크대를 배치하는 경우도 있는데, 작지만 독립적인 주방임 사용한 그릇 등을 놓는 공간. 설거지 식기 보관 장소 규모에 따라 식기세척기 구입 검토

퇴식대 기능

설거지 그릇을 놓는 공간은 반드시 확보 그렇지 않으면 설거지할 그릇이 가득 찼을 때 빈 테이블을 준비할 수 없음

메인 조리 기능 디샵 바로 옆에 있으며 최종적으로 요리를 담는 장소

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

303

여러 가지 기구 효율적으로 배치하지 않으면 요리 시간이 더 걸리고 종 업원을 더 많이 투입해야 함 ‘졸이고’, ‘굽고’, ‘튀기는’ 열원 기능은 메인 조리장 옆에 만들고 닥트를 한 곳에 집중할 것 뒷문과 메인 조리장 사이에 있으며 식재를 손질 장소 기초 손질 기능

소규모 점포는 메인 주방과 겸하여 한가한 시간대는 재료 손질하는 장 소가 되고 피크타임에는 조리장으로 활용 기능적, 효율적 배치

식재 수납 기능 백룸 기능

냉장고, 냉동고, 건조창고의 식재 보관소로 구성 냉장고, 냉동고는 주방 안에 배치, 건조창고는 한 곳에 설치 기본적으로 주방 기능은 아니지만 뒷문이나 종업원 화장실, 휴게실, 탈 의실 등의 공간으로 쓰레기장도 첨가하여 구성

다. 점포의 오픈 준비 1) 개업 일정표 · 예상 개업일까지 인테리어과정, 기물 및 설비의 계획, 인원구성 및 채용 계획, 판촉 및 홍보 준비, 개업에 필요한 각종 인/허가 등의 일정을 잡음 · 점포의 규모 및 공사 기간에 따라 계획 일수는 달라지지만 이 기간 동안 주방 설비 및 주방기물, 홀기물 세팅, 판매메뉴 테스트, 직원 채용 및 교육, 홍보 및 판촉 등을 계획해야 함 <표 Ⅶ-15> 30일 기준 개업 일정표 D-day

30일 전

주방 설비 및 기물

홀기물

메뉴구성 및 직원교육

판촉 및 홍보

거래처

인허가 및

기

라이센스

타

▪주방설비

▪상호결정 및

▪급여 지

업체선정

CI작업 개시

불 사무소 개설신고 서

25일 전

▪ 주 방 기 물 ▪의자, 탁자

304

한식당 베트남 진출 가이드북

리스트 작성 ▪트렌치

디자인 검토

및 ▪홀기물 List

크 리 스 트 랩 작성 ▪소모품 List

설치

작성 ▪ 주 방 설 비 ▪POS System ▪메뉴기획안 및 ▪상호 및 CI작 발주 ▪배수관

발주

업 중간 점검

1차안 작성

설 ▪의자, 탁자 ▪조직 및 급여

23일 전 치 완료

발주

정리 및 확정 ▪지배인, 주방장 인선 작업 개시

▪주방타일공

▪중간간부 인선 ▪상호 및 CI작 ▪거래처

사

작업 개시

20일 전 ▪주방기물발 주

업 완료

L i s t 작성

▪메뉴 1차안 확

및

정

협의

조사

▪직원모집 개시 ▪ 주 방 설 비 ▪홀기물, 소 ▪메뉴2차안 및 설치개시

모품 발주 ▪각종 ▪각종

중간점검

소모 ▪주방실습 및 매

품 구매개시 15일 전

확 ▪각종 인쇄물 ▪거래처 ▪영업

정 뉴얼 확정

청소 ▪유니폼 선정 및

용품 구매

발주 ▪중간간부 출근 개시 ▪시식용 식자재 발주 및 ▪유니폼 납품완 ▪홍보물 납품

▪ 주 방 기 물 ▪홀기물 납품완료 10일 전

소모품

납품 료

▪ 주 방 설 비 완료 설치완료

▪영업용 식자재

▪의자, 탁자 발주 납품 완료

▪ 전직원 출근개 시

▪ 주 방 설 비 ▪홀기물 7일 전

시운전 및 주 소모품 방 설 비 인 수 발주 완료

및 ▪메뉴최종안 확 추가 정 ▪시식회 2차

완료

확정

허가 신청

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

▪ 주 방 기 물 ▪각종 3일 전

List 작성

305

소모

품 배치 ▪홀기물 List 작성

2일 전

▪ 주 방 기 물 ▪홀기물 List List 재작성

재작성

▪ 주 방 기 물 ▪홀기물 1일 전

보완점검

완점검

보 ▪전직원 오리엔 테이션 ▪원재료 및 기초 재고조사 가오픈

▪ 주 방 기 물 ▪홀기물 1일 후

보완

보 ▪오전 조회 및

점검완 완 점검 완료 품평회

료

▪고객초청 시식 회 ▪종업원보완교 육

2일 후

▪고객초청 시식 회 정식오픈

3일 후

라. 점포의 운영 준비 1) 식자재 운영 □ 현지 식자재의 이용 · 새로 시작하는 업소의 경우 베트남에서의 식자재 공급루트를 몰라 어려움을 겪는 사례가 많음 · 한국식당에서 제공 되어지는 음식 가짓수가 많다 보니 식자재비가 차지하는 비율이 매우 높아 100% 한국산 식자재를 사용하는 것은 비용 측면에서 바람직 하지 않음 · 한국산 식재료를 대체할 수 있는 베트남산 식재료로 만든 메뉴를 개발하는 것 또한 중요함

306

한식당 베트남 진출 가이드북

□ 식자재 관리 · 식자재의 위생적인 보관과 사용은 매우 중요함 · 원재료의 납품 시에는 통·병에 든 식품, 건어물, 조미료 등 상온에서 보존 가 능한 것을 제외한 식육류, 어패류, 야채류 등 신선식품의 경우 1회 사용량을 조리 전날이나 당일에 구입하는 것이 좋음

2) 운영 매뉴얼의 준비 · 음식점 영업은 경영주 혼자 할 수 있는 일이 아닌 경영주와 직원의 합심된 작 업장으로써 원활한 운영을 위해서는 지켜야할 공동 사항이 필요함 · 현지인을 채용해야 할일이 많으므로 식당 영업에 필요한 여러 가지 사항, 즉 서비스 방법이나 운영방법 등을 결정하고 그 결정사항을 따르면 기본적으로 누구든 작업을 할 수 있게 해야 함 · 매뉴얼은 크게 Operation Manual 과 Working Manual로 나뉨 · Operation Manual은 언제, 어디서, 누가, 무엇을 하는가에 대한 매뉴얼임 · Working Manual은 그 작업을 어떻게 하는가에 대한 구체적인 자료로 이루어진 매뉴얼 <표 Ⅶ-16> 매뉴얼 일람 구 분

내 용 ① 회사 또는 점포 개요 (점포 역사, 규모, 좌석 수, 주소, 전화번호 등)

기본 매뉴얼: 종업원 전원이 알아야 할 매뉴얼

② 조직과 권한(점포조직, 책임자 권한의 범위 등) ③ 규칙 규정(점포 규칙, 취업규칙 등) ④ 점포 컨셉(예상 고객, 점포 컨셉, 상품 컨셉 등) ⑤ 점포의 일과(개점전 준비, 개점 작업, 영업, 폐점 준비, 폐점까 지의 기본적인 계획표) ⑥ 상품 지식(상품 컨셉의 상세정보, 추천상품 등)

홀 매뉴얼:

① 오퍼레이션 매뉴얼(언제, 누가, 무엇을 할 것인가 명기)

홀 작업 전반의 매뉴얼 ② 기구 취급 매뉴얼(홀 안의 기구 사용 방법과 보수, 유지 등)

Ⅶ. 베트남 내 한식당 개업 시 고려사항

307

③ 청결 매뉴얼(홀의 정리 정돈, 청소, 위생관리 방법) ④ 서비스 매뉴얼(손님의 내점부터 퇴점까지의 서비스 방법) ⑤ 클레임 처리 매뉴얼(클레임 처리 및 대처법) ⑥ 작업 매뉴얼(②~⑤에 포함되지 않은 홀 작업 방법) ① 오퍼레이션 매뉴얼(언제, 누가, 무엇을 할 것인가 명기) ② 기구 취급 매뉴얼(홀 안의 기구 사용 방법과 보수, 유지 등) 주방 매뉴얼: 주방 안의 ③ 청결 매뉴얼(주방의 정리 정돈, 청소, 위생관리 방법) 작업 전반 매뉴얼

④ 재료손질 매뉴얼(재료 보관, 보존법, 재료 손질방법) ⑤ 조리 매뉴얼(레시피, 요리 만드는 방법, 담는 방법) ⑥ 작업 매뉴얼(②~⑤에 포함되지 않은 홀 작업 방법을 해설) ① 컨셉관리 매뉴얼(점포컨셉의 내용, 변경 가능 범위 등) ② 종업원 관리 매뉴얼(인원계획, 모집, 채용, 교육 등) ③ 상품관리 매뉴얼(식재결정, 발주, 재고, 조리, 원가관리 등) ④ 점포 시설관리 매뉴얼(점포의 유지관리, 수리수선 등)

매니지먼트 매뉴얼: 점포 관리자(점장) 매뉴얼

⑤ 점포 자산관리 매뉴얼(집기, 비품 등의 유지 관리, 수리수선 등) ⑥ 고객관리 매뉴얼(고객 명부 작성, 판매촉진법 등) ⑦ 상권관리 매뉴얼(점포 주변의 정보 수집, 경쟁점 대책 등) ⑧ 업자 관리 매뉴얼(납입업자와의 교섭비 등) ⑨ 운영관리 매뉴얼 (1시간, 1일, 1주일, 1개월, 계절, 연간 등의 기간 단위 운영법) ⑩ 매상 및 사무관리 매뉴얼 (일일 매상관리, 업무처리, 예산작성법 등)

마. 실제 운영 방안 1) 개업 초기의 홍보, 판촉 · 자금력이 있을 경우 대대적인 광고를 할 수 있지만 그렇지 않을 경우 현지 지 역 언론 이용 · 특별한 메뉴나 시설에 대한 이야기 거리를 제공 · 개업초기의 경우 단골고객 확보를 위하여 고객 카드 만들고 사은품 증정

308

한식당 베트남 진출 가이드북 <표 Ⅶ-17> 홍보 판촉의 예시

구 분

내 용

오픈 광고

한인교민신문, 지역신문, 특정 타겟 고객 전문매체 광고

판촉물

전단지, 개업 기념품, 로고를 넣은 커피잔, 볼펜 등

이벤트

김치 담그기 등 한국의 문화와 음식을 알릴 수 있는 행사

판촉물 배포

타겟 고객의 근무처 등 활동 공간을 방문하여 배포

2) 불만족 고객 관리 · 메뉴 운영, 서비스 등 모든 측면에서 고객을 만족시키면 고객의 재방문 횟수가 높아지면서 업소 홍보에 이득이 되기 때문에 매우 중요 · 불만족 고객을 관리하는 것도 고객 만족 경영의 일환이 됨 · 개인 업소인 경우 고객의 불만을 야기 시키고 이에 대한 미흡한 대책으로 오히 려 고객에게 더 큰 불만을 주는 경우가 많아 불평의 악순환이 지속 · 불만이 발생한 경우 주요 발생원인을 파악하고 근본적인 원인과 책임 소재를 규명한 뒤 구체적인 해결 방안을 제시

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼 (OPERATIONS MANUAL)

310

한식당 베트남 진출 가이드북

1. 운영 매뉴얼의 필요성 · 효율적인 한식당의 운영을 위해서는 체계화된 운영 매뉴얼이 필수적임. 식당 에서 필요로 하는 인원은 크게 매니저, 홀 직원, 주방직원으로 나눌 수 있으며 이들은 고객이 식당으로 들어와 테이블 안내를 받고, 메뉴를 주문하고, 식사를 하고 계산을 마친 뒤 식당을 나가기까지 모든 과정에서 각기 다양한 방법으로 개입을 함. 이외에도 매니저는 식당의 재정 및 직원관리를 책임지고 주방 직 원은 식재료 주문 등의 업무를 맡고 있음 <그림 Ⅷ-1> 식당 고객서비스 절차 고객 퇴장 계산 식사 메뉴 주문 테이블 안내 고객 입장

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼

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2. 매니저 매뉴얼(Manager Manual) 가. 매니저 역할의 정의 · 매니저는 식당을 대표하는 위치이며 식당의 처음과 마지막 인상을 좌우하고 식당의 전반적인 운영을 책임지고 있음 · 매니저는 고객의 재방문 결정 의사에 큰 영향을 미침 · 매니저는 모든 고객에게 항상 웃는 얼굴로 대해야 하며 고객을 대하는 매너에 대하여 항상 신경 써야 함 · 매니저는 고객이 항상 특별하고 존경 받는다는 느낌을 받을 수 있게 최선을 다해야함

나. 매니저의 직무 및 책임 · 최대한 신속하게 식당에 들어오는 손님을 맞이하고 자리까지 안내를 해드림 · 자리가 없어 고객이 기다려야 할 경우 신속하고 효율적으로 대처 · 한국 음식에 대한 경험이 처음인지 확인하고 한국음식에 대한 설명 및 고객의 선호음식 성향 파악 · 고객의 식당 방문에 대한 감사 및 재방문 유도 · 고객의 불만 사항에 대한 신속하고 적절한 대처와 고객의 기대 이상의 서비스 제공 · 홀 및 주방직원들이 어려움을 겪고 있을시 빠른 상황 판단과 대처 · 신속하고 예의 있는 자세의 전화 응대 · 안전과 청결을 최우선시하는 자세

다. 고객 영접 · 식당의 컨셉과 분위기에 맞는 고객 영접 멘트 준비

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 재방문 고객 및 단골 고객 파악 여부가 중요하며, 안부 묻기 · 고객의 매장 입장 시 인사말과 함께 고객 수 파악(추가적 인원 여부 또한 파악 필요) · 고객의 식당 방문에 대한 특별한 이유가 있는지 파악(기념일, 생일 등) · 각 고객에 맞는 영접 서비스 제공 - 비즈니스 층 고객일 경우 프로페셔널하고 깍듯하게 영접 - 장년층 고객일 경우 최대한 공손하고 예의 바르게 영접 - 청소년층 고객은 성인고객을 대할 때와 같은 영접제공 - 어린이층 고객이 동반할 경우 어린이용 의자 요청 · 식사를 마친 고객이 퇴장 시 - 마지막까지 좋은 인상을 전달해야 함 - 고객의 식사 및 서비스 만족도 확인 및 방문에 대한 감사 전달

라. 테이블 안내 · 매니저는 테이블이 돌아가고 있는 전반적인 상황에 대해서 항상 예의 주시 · 빈 테이블 확인 및 예상 대기시간 계산 · 테이블의 청결 상태 및 세팅 상태 확인 · 테이블 안내 시 고객의 두 걸음 앞서 걷고 고객과의 대화 유도 · 고객이 몇 명인지, 어린이의 동반 여부를 파악하여 신속하게 추가 의자 및 어 린이용 의자를 배치 · 고객에게 배정된 좌석에 만족하는지 확인 □ 고객이 배정된 테이블에 대하여 불만이 있을 경우 · 신속하게 다른 좌석의 공석 여부 및 세팅 여부파악 · 고객이 원하는 테이블이 예약되어 있을 시 공손하게 알려줌 · 고객이 원하는 테이블이 세팅되어 있지 않았을 경우 고객에게 양해를 구한 후 신속하게 세팅 준비를 요청

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼

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□ 추가적 인원이 있을 시 · 테이블에 배치된 고객 외에 추가적으로 오는 인원이 있는지 파악하고 그룹의 이름과 추가 인원의 이름을 확보 · 추가 인원 도착 시 고객의 이름과 그룹의 이름확인 후 신속하게 안내 □ 테이블 상황파악 · 식사가 끝난 테이블의 수 · 세팅 준비 중인 테이블의수 · 세팅이 끝난 테이블의 수 · 계산이 끝난 테이블의 수 · 단체 좌석이 가능한 테이블의 수

마. 계산 · 계산은 식당에서의 마지막 서비스로서 신속하고 정확한 계산으로 마지막까지 고객을 만족시켜야 함 · 계산서를 제공하기 전고객의 식사에 대한 만족도를 먼저확인 · 테이블 번호와 주문한 메뉴를 정확히 확인하고 계산함 · 계산 시 고객에게 주문한 메뉴가 맞는지 확인 · 총 금액을 고객에게 제시할 때는 눈을 마주침으로써(eye contact) 고객에게 신 뢰감을 전달 · 계산 시스템의 고장 및 오류 발생시 당황하는 모습을 고객에게 보이지 말아야 함 · 자체적으로 고칠 수 있더라도 시간이 많이 지체될 경우 타 대안을 찾되 고객에 게 양해를 구함

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한식당 베트남 진출 가이드북

바. 기타 매니저 업무 1) 예약 · 정확한 예약 접수는 식당에 필수 이며 예약 상황에 따라 식당 운영에 좀 더 신 경 써야 함. · 연락처를 받을 시에는 1번 이상 확인하여 틀리지 않게 주의해야 함 · 예약 시간 접수 시 해당 시간에 예약이 많이 몰려 있는지 않는지 확인 · 예약 상황은 주방에도 알려주어 식재료 준비에 지장이 없게 해야 함 · 예약 상황을 미리 파악하고 있어 손님이 몰릴 수 있는 시간대를 미리 예상하여 적절한 대처 · 예약 시 고객에게 동행 손님의 수, 예상도착 시간 등에 변동이 있을시 미리 연 락을 줄 것을 공손하게 부탁드림 · VIP의 여부를 VIP 리스트를 참고하여 우선 파악 <표 Ⅷ-1> 예약 리스트의 예시 Reservation List 2009 년 월 일 요일 예약 시간 고객 수

성 명

연락처

비 고

예약 접수자

예약 접수 날짜

2) 전화 응대 · 전화 응대는 식당에서 고객과의 직접적인 소통만큼 중요하며 향후 잠재적 고 객층을 확보하는데 영향을 미치기 때문에 전화를 받는 자세와 태도가 매우 중 요함. 식당에 처음 전화를 하는 고객은 식당의 첫인상을 결정

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼

· 상대방에게 자신의 신분을 확실히 할 것 · 상대방의 말을 끝까지 경청할 것 · 상대방의 말에 통화가 끝날 때 까지 기분 좋은 반응으로 응대 할 것 · 왼손으로 수화기를 들고 오른손은 항상 쓸 수 있는 준비를 할 것 · 상대방의 이름과 연락처와 같은 중요 정보는 항상 재차 확인할 것 · 전화를 받을 때에는 항상 차분한 상태에서 받을 것

315

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한식당 베트남 진출 가이드북

3. 홀 직원 매뉴얼(Employee Manual) 가. 홀 직원의 역할 · 홀 직원은 고객의 주문을 받을 때부터 음식을 서빙하기까지 고객과의 지속적 인 커뮤니케이션을 통하여 고객에게 최대의 만족도를 제공 · 홀 직원은 고객의 재 방문 결정에 큰 영향을 미침 · 홀 직원은 식당의 서비스를 대표하는 위치이며 고객의 요구사항 또는 불만사 항에 대하여 신속하게 대처하여야 함

나. 홀 직원의 업무와 책임 · 고객이 자리에 앉은 것을 확인한 후 아무런 서비스 없이 오래 기다리지 않게 신속하게 고객에게 인사말 전달과 특별 프로모션, 이벤트 등을 소개 · 한식이 처음이거나 잘 모를 경우 한국 문화와 함께 한식에 대해서 친절하게 설명해야 함 □ 홀 직원의 고객 만족 체크 사항 · 고객을 항상 웃는 얼굴과 기분 좋은 매너로 대할 것 · 고객에게 모이는 모습이 깔끔하고 청결한지 확인 · 언제든지 고객을 맞을 준비가 되어 있어야 함 · 테이블에 앉은 고객을 반갑게 맞이하고 예의 주시할 것 · 고객에게 응답하거나 부를 시 고객의 성과 직급으로 호칭 · 항상 고객을 관심 갖고 필요한 것이 있을 시경청하며, 고객이 원하기 전에 필 요한 것을 준비하기 · 한식을 잘 모르는 고객에게 입맛에 맞는 음식을 개인적인 경험과 예시를 들어 추천해 주기 · 효율적이고 빠른 서빙으로 고객만족도 높이기 · 음식 서빙 후 추가적으로 필요한 것 또는 불만사항에 대해서 물어보기 · 항상 고객의 테이블을 청결하고 깔끔하게 정리

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼

317

다. 서빙 순서 <그림 Ⅷ-2> 홀 직원의 서빙 순서의 예시 고객 환영 및 음료 주문 (0)

고객 환송

음료 서빙

식사 주문

주문 입력

(4)

(5)

(0)

디저트 서빙

테이블 정리 및 디저트 주문

(4)

(식사 후)

서빙 확인 및 계산서 제공 (5)

식사 서빙 (주문에 따라 다름)

음식 만족도 확인 (2) ( ) : 해당 서비스 소요 시간

· 고객에게 가장 중요한 음식을 서빙하는 일인 만큼 모든 홀 직원이 통일된 서빙 순서를 따라야만 효율적이며 만족스러운 서비스를 제공할 수 있음 · 위 그림은 일반적인 식당의 주문에서 서빙까지의 순서이며 괄호 안의 숫자는 고객이 불만을 갖지 않는 수준의 가장 적합한소요 시간임

1) 고객의 환영 및 음료 주문 · 고객에게 웃으며 식당 방문에 대한 감사 및 환영인사 전달 · 식사 주문에 앞서 물, 음료, 주류 주문을 받음 · 특별 프로모션 등 오늘의 메뉴가 있을 시 추천

2) 음료 서빙 · 주문한 음료를 서빙하는데 까지 4분 정도 소요 · 음료 잔을 서빙할 때에는 고객의 입이 닿는 부분인 윗부분이 아닌 아래 부분을 잡고 서빙

3) 식사 주문 · 메뉴에 대해 충분히 숙지하여 한식 메뉴에 대하여 재료까지 친절하게 설명

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 주문 시 맵거나 맛이 강한 메뉴의 경우 양념의 강도에 대하여 설명 · 메뉴는 정확하게 받아 적되 마지막에는 직접 불러가며 다시 한번 확인함 · 주문 받는 시간은 5분 이상을 넘기지 않는 것이 좋음

4) 주문 입력 · 주문을 받은 뒤 곧바로 카운터에 정확하게 입력하고 주방에 전달

5) 식사 서빙 · 정확한 식사 서비스를 위하여 주방에서 나온 식사와 해당 테이블의 주문을 다 시 한 번 확인함 · 서빙 시 메뉴의 이름을 또박또박 알려준 후 주문한 고객에게 서빙 · 해당 메뉴에 같이 나가는 반찬 또는 식기류가 있을시 제공 · 한식 메뉴 중 물이 많거나 장식된 음식의 경우 쏟거나 흐트러지지 않게 주의 · 불필요한 그릇 및 휴지 등을 고객의 확인 후 제거

6) 음식 만족도 확인 · 음식 서빙 후 고객이 입맛에 맞는 음식을 제공받았는지 확인 · 양념의 강도가 적합한지 확인 · 고객이 요청하기 전필요한 것들 제공(물, 냅킨, 물티슈 등) · 예상되는 불만을 미리 파악하고 예방

7) 테이블 정리 및 디저트 주문 · 고객이 식사를 마쳤다고 판단되었을 시, 테이블을 정리여부를 물어본 후 정리 · 물, 음료 등의 리필 여부를 물어보고 디저트 주문을 받음

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼

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8) 디저트 서빙 · 디저트의 수와 상관없이 식사 인원의 수에 맞게 포크와 스푼 등을 준비

9) 확인 및 계산서 제공 · 고객의 물 잔을 채우고 디저트 접시 정리 · 고객이 더 이상의 서비스를 요구하지 않을 경우 계산서 제공 · 계산서를 고객에 전달하기 전 확인 후 신속히 제공

10) 고객 환송 · 식당 방문에 대하여 다시 한번 감사인사를 함

라. 위생 및 안전 1) 개인위생 · 고객과의 접촉이 많은 만큼 주방 못지않게 철저한 위생관리가 필요 · 음식 앞에서는 절대 재채기 등 기침을 하지 않아야함 · 식기구가 귀, 입 등 머리부분에 직접적으로 접촉하지 않아야 함

2) 손 씻기 · 재채기, 기침을 한 이후 · 화장실, 흡연 후 · 작업 교대 또는 새로운 작업을 시작하기 전 · 날 생선을 다룬 후 · 입, 코, 귀 등 머리부분과 손의 직접적인 접촉이 있은 후 · 쓰레기 등 오염된 물질과의 접촉 이후

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한식당 베트남 진출 가이드북

3) 서빙 시 유의점 · 음료 컵, 커피잔등을 서빙 할 때에는 입과 닿는 부분인 윗부분에 손이 닿지 않 게 해야 함 · 접시 등을 서빙할 때에는 서로 겹치지 않게 해야 함 · 접시, 컵 등의 음식이 놓이는 부분과 신체가 직접적인 접촉이 없어야 함

4) 미끄럼과 낙하 주의 · 바닥은 항상 깨끗하고 건조한지 확인할 것 · 물건을 옮길 시에는 절대 한쪽 손을 주머니에 넣지 않아야 함 · 어떤 상황에서도 절대 뛰지 말 것

5) 화상 주의 · 뜨거운 것을 옮길 시에는 주변 직원들에게 주의를 줘야함 · 뜨거운 물 사용 시 반드시 찬물로 돌려놓은 후 끔 · 뜨거운 음식을 조리 시 또는 물을 끓일 때에는 손잡이가 걸리지 않게 옆쪽으로 돌려놓아야 함

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼

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4. 주방 직원 매뉴얼(Chef Manual) 가. 위생(Hygiene) 위생은 음식 조리에 있어 가장 중요한 부분이며 위생이 잘 지켜지지 않았을 시 쉽게 식중독이 발생할 수 있으며 이는 식당에 치명적인 손실을 가져다 줄 수 있음

1) 식중독 · 식중독이란 섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군 · 식중독의 증상으로는 원인물질에 따라 잠복기와 증상의 정도가 다르게 나타나 기는 하나 일반적으로 음식물 섭취 후 72시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상이 나타남 · 음식물을 조리하거나 보관 저장해야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업을 해야 하며, 가열 조리식품은 중심부 온도를 74℃ 이상으로 1분 이상 가열하여 익혀 먹어야한다. 4℃에서 60℃의 온도는 식중독을 일으키는 균의 성장 가능성이 높은 온도구간이므로 뜨거운 음식은 60℃ 이상으로 보관하고 찬 음식은 4℃ 이하로 냉장 보관하여 관리해야 함

나. 안전(Safety) □ 미끄럼과 낙하 방지 · 바닥은 항상 깨끗하고 건조해야 함 · 무언가를 쏟았을 경우 신속하게 제거해야 하며 상황에 따라 다른 직원에게 부 탁하거나 바로 치우지 못할 상황일 경우 명확히 표시를 해두어야 함

다. 혼잡 시간 주문 관리 · 고객이 몰리는 시간에는 더욱 더 시간을 철저하게 지킬 필요가 있음 · 혼잡 시간에는 직원들 간의 소통과 협동이 가장 중요한 요소 · 바쁘더라도 위생과 안전관리는 철저하게 지켜져야 함

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한식당 베트남 진출 가이드북

라. 시설 및 장비 관리 1) 냉장고 · 냉장고의 온도 상태에 대해서 항상 주시 할 것 · 냉장고 내 온도는 어디를 측정 하냐에 따라 달라질 수 있기 때문에 항상 같은 곳의 온도를 측정

2) 식기 세척기 · 두 달에 한번씩은 내부 청소가 필요함 · 식기 세척기 내 물은 자주 갈아줘야 깨끗한 물로 식기구를 세척할 수 있음

3) 그릴 · 그릴은 항상 타지 않게 관리해야 하며 뜨거워진 후 찬물로 씻을 경우 쉽게 망 가질 수 있음

4) 얼음 제조기(Ice Machine) · 전체 용량의 80% 정도만 얼음이 보관되게 유지해야 하며 초과 시 기계에 무리 가 갈 수 있음 · 외부 물질이 들어가지 않게 주의해야 하며 필터도 6개월에 한번은 교체해줘야 함

마. Line Cook의 역할 및 임무 · Prep Cook에 의해 준비 된 식재료를 정해진 요리법에 따라 조리 · 주방 및 주방용품의 청결 상태 관리 및 유지 · 정해진 요리법에 의하여 정해진 시간 내에 조리 · Prep Cook과의 효율적인 의사소통

Ⅷ. 한식당을 위한 운영 매뉴얼

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□ Line Cook으로써 주의할 점 · 머리카락과 손톱은 항상 깨끗하게 관리해야 하며 손씻기를 습관화 함 · 모자 및 유니폼은 항상 깨끗하게 유지해야 함

바. Prep Cook의 역할 및 업무 · 모든 요리에 들어갈 재료들이 청결하고 안전하게 준비되기 위해서는 Prep Cook의 역할이 매우 중요함.

1) 기본 업무 · 주 요리에 쓰일 재료들을 적합하게 손질하고 신선하게 보관해야 함 · 조리법 매뉴얼에 나온 지시 사항을 정확히 따를 것 · 식재료의 재고 여부를 항상 파악하고 있어야 하며 그날 쓰일 재료의 양을 예상 하여 준비 · 저장되어 있는 재료들의 수와 양을 확인하고 각 재료들의 신선도 여부 파악 · 식재료 준비 시 위생 안전 지침 사항을 항상 준수해야 함 · 혼잡 시간에는 메인주방에서 필요로 하는 재료들을 미리 파악하고 공급

사. 식재료 구매 · 식재료 주문은 주방의 가장 중요한 부분을 차지함. 필요량 보다 적게 주문 할 경우 식당 비즈니스에 악영향을 미치고 필요량 이상 주문하게 될 경우 재료의 신선도에 영향을 미치게 됨

1) 식재료 주문 · 주문서에는 전체 식재료 품목, 당일 매출과, 명일 매출, 다음날 예상 매출이 필 요하며 이는 식재료 주문량의 기반이 됨

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한식당 베트남 진출 가이드북

· 채소류의 경우 잘 썩기 때문에 다른 식재료에 비해 초과 주문되지 않게 유의하 여야 함 · 모든 식재료의 주문량은 부족하게 되어 판매에 지장을 주어서는 안 됨 · 월말의 식재료 재고는 해당 월 손익 계산에 영향을 주므로 더욱 주의

2) 조리기구 주문 · 조리기구의 재고 파악 및 필요량 조사 · 깨지기 쉬운 물품은 여유 분량을 충분히 확보해야 함 · 조리기구의 주문 여부는 매니저와 상의 할 것.

아. 식자재 재고 관리 식당 운영에 있어 식재료의 재고 관리는 효율적인 운영 및 관리에 필수 요소 · 당일 재고 - 과거 매출을 기준으로 매일 필요한 식재료의 양을 예측하여 불필요한 재고 가 남지 않게 해야 함 - 특히 채소류와 같이 쉽게 상할 수 있는 물품들은 더욱 더 주의할 것 · 10~20일 재고 - 10일에서 20일 정도의 식재료 소비량을 분석함 - 월말까지 필요한 식재료의 양을 예측하여 구매할 때 참고 · 당월 재고 - 한 달 동안 사용한 식재료의 양을 계산하고 다음달의 필요량을 예측

참고자료

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한식당 베트남 진출 가이드북

<참고 1> 한식당 베트남 진출 현황 조사방법 가. 조사 기간 및 참여인원 · 조사기간: 2009년 6월 3일부터 2009년 9월 22일까지 진행 · 액센츄어 서울 오피스 및 현지 직원 5명이 참여하여 직접 전화 및 방문 인터뷰 를 수행

나. 조사 방법론 · 본 조사는 2단계에 걸쳐 진행 - 1단계로 베트남 현지 식당의 전수조사를 수행하여 DB를 구축 - 2단계로 현지 식당의 방문조사를 통해 경영주 인터뷰를 수행 <그림> 한식당 전수조사 절차 1단계 : 한식당 전수조사

2단계 : 방문조사 및 경영주 인터뷰

□ 1단계(베트남 내의 한식당 전수조사) 수행방법 · 베트남 관련 각종문헌자료 및 인터넷 검색, 전문가 의견수렴, 현지 조사원을 통한 현지 한국인 정보지수집 등을 통해 기초 리스트를 작성하였고, 이후에 방 문 및 전화통화를 통해 데이터수집 및 검증을 진행 · 조사 인원은 베트남 거주 1년 이상으로 영어에 능통한 자, 또는 베트남인 중 한국 거주 1년 이상으로 한국어에 능통한자로 베트남어와 한국어에 모두 능통 한 조사원들로 구성 · 조사 내용은 업소명, 주소, 전화번호 및 E-mail, 대표자명, 국적, 식당운영 경력, 교육경험 유무, 개업연월, 운영 형태, 식당 분류, 대표메뉴, 한식 비중, 재료 중

참고자료

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한국산 비중, 객단가, 좌석 수, 주중/주말 평균 손님 수, 한국 손님 비중, 직원 수, 조리사 국적, 한식 조리경력, 자격증 유무, 영업시간, 휴무일, 주차장 유무, 홈페이지주소 등 · 한식당의 주소 및 전화번호 등을 상세히 기입하여 운영형태는 개인 운영, 법인 직영, 프랜차이즈, 분점으로 나누어 구분하였으며, 대표 메뉴는 경영주의 추천 대표 메뉴로 최대 5개까지 기록 · 한식당 전수조사 DB는 베트남 현지인도 참고할 수 있도록 모든 항목에 대해 한국어, 영어, 베트남어 세 가지로 제작 □ 2단계(베트남 내 한식당 방문 인터뷰) 수행방법 · 사전 실태조사와 현지전문가의 의견을 바탕으로 하여 현지에서 성공적으로 운 영되고 있는 한식당을 선정 · 실태 조사 업소선정은 식당 경영주가 한국인이며 한국음식만을 판매하는 업소 가 1순위, 식당경영주가 한국인이며 한식을 주 메뉴로 기타 메뉴와 혼합 운영 하는 업소를 2순위로 기준을 정하여 수행 · 방문 조사 대상으로 선정한 한식당은 전체 한식당의 10% 인 20개 한식당 <표> 방문 조사 대상 한식당 선정 기준 기준

세부 순위 1순위

한국인

한식만 취급

1. 운영 주체가 한국인 또는 한국 기업

2순위

한국인

혼합형

2. 한식메뉴를 중심으로 파는 식당

3순위

미국인

한식만 취급

4순위

미국인

혼합형

· 방문 조사를 위해 방문조사 양식과 인터뷰 및 심층면접 문항을 개발하였고, 인 터뷰 가이드라인을 개발하여 방문조사 참여 인원에 대한 사전교육을 진행 · 방문조사를 통해 식당의 내관 및 외관, 건물형태, 상권 및 입지 분석, 메뉴판 구성, 성공 전략, 식자재 사용 현황, 식자재 공급 이슈, 식당 운영 개선 의견 등 전반적인 식당의 현황, 경영주의 성공전략 및 개선이 필요한 사항에 대한 경영

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한식당 베트남 진출 가이드북

주의 의견을 정리 · 세부조사 항목으로는 상호명, 한국적 소품 및 강조점, 실내 환경 및 분위기, 리 모델링 주기, Sign 가시성, 외관환경, 건물 형태, 상권, 유동인구, 반경 100m 이 내식당 수, 교통수단, 월 임대료, 업주가 생각하는 최적의 입지, 메뉴사진 표기 여부, 메뉴설명 상세도 유무, 메뉴 차별성, 타겟고객층, 충성고객 유지방법, 식 당 홍보전략, 식방 홍보문구, 종업원 평균 근무월수, 종업원 교육 및 관리 노하 우, 가격정책, 식당 이전 및 확장 계획, 식자재사용 현황, 품목별 구매처, 구매 주기 및 소요시간, 식자재 공급상의 문제점, 한국산 구매의 필요성 및 용이성, 식자재 가격, 품질 및 신선도, 식당운영에 어려운 점, 표준레시피 작성의 필요 성, 우수한 식당 인증제에 대한 의견, 한식당 경영 컨설팅 및 교육 지원 필요 성, 한식 조리사 교육 지원의 필요성, 내용 및 방법, 한식당 네트워크 구축 필 요성 및 방향, 한국식 인테리어 및 문화보급의 필요성, 한식당 홍보 지원 방안 등을 조사 <표> 한식당 방문 조사 항목 및 상세 내용 항목

조사 내용

내관(Interior)

한국적 소품 및 강조점 실내 환경 및 분위기 리모델링 주기

외관(Exterior)

건물 형태

Sign 가시성 외관 환경 형태 소유 여부 건물 층수 식당 해당 층 상권 유동 인구

상권 및 입지

반경 100m 이내 식당 수 교통수단 임대료(월) 업주가 생각하는 최적의 입지 조건

참고자료

메뉴 사진 표기 여부 메뉴판 구성

메뉴 설명 상세도 기타 특징 메뉴 차별성 타겟 고객층 충성고객 유지방법 식당 홍보 전략

성공 전략

식당 홍보 문구 종업원 평균 근무 월수 종업원 관리 및 교육 노하우 가격 정책(방향성) 식당 이전 또는 확장 계획

식자재 사용

월 평균 구매액 한국산 사용 비중 품목 별 구매처 구매 주기 및 소요 시간

식자재 공급 이슈

식자재 공급상의 문제점 및 원인 한국산 구매의 필요성 및 용이점 식자재 가격 품질 및 신선도 식당 운영하는데 어려운 점 표준 레시피 작성의 필요성

식당 운영 개선 의견

우수 한식당 인증제에 대한 의견 한식당 경영 컨설팅 및 교육 지원의 필요성, 필요한 교육 내용과 방법 한식 조리사 교육 지원의 필요성, 내용, 방법 한식당 네트워크 구축의 필요성 및 방향 한국식 인테리어 및 문화 보급의 필요성 및 아이디어 한식당 홍보 지원 방안

기타

기타 건의 사항

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<참고 2> 한식당 방문조사 Template

참고자료

<참고 3> 경영주 면담 조사 Template

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<참고 4> 한식 반응조사 Questionnaire

참고자료

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참고자료

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참고자료

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참고자료

<참고 5> Market Test 설문지

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참고자료

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<참고 6> 한식당 업주 FGI 가. 회의록(1차) 제목

베트남 한식당 업주 FGI

피면담자

한식당 업주(한강, 대장금, 최고집)

면담자

이은경

작성일

2009. 7. 2

목적

한식당 운영관련 Issue 파악

□ 한식당의 최적입지 - 유동인구가 많고 이용하기 편해야 함. 예를 들면 상가, 회사 밀집지역으로 주차장이 있는 곳을 들 수 있음. 그래서 한강의 경우 백화점 내 음식코너 3 곳에 입점을 준비하고 있음 - 현재 대장금은 베트남의 특급 백화점(다이아몬드 백화점) 주위이고 주변에 서 박람회 등 문화행사를 많이 하는 편이어서 주중뿐만 아니라, 주말에도 손 님이 많은 편임. 이렇게 유동인구가 많은 곳에 위치해야 함 - 한국 사람들이 모인 한인 타운 같은 곳 말고, 베트남 현지에서 번화한 곳에 입주하는 것이 좋다. 지금 최고집 본점이 4군 Hoang Dieu에 위치하고 있는 데, 이 곳은 앞으로의 발전 가능성을 보고 입주한 곳이다. 이렇게 발전 가능 성이 있는 곳에 입주하는 것이 좋음 □ 음식 차별성 - 한강에 오는 외국인은 주로 베트남인, 일본인, 중국인인데, 좋아하는 음식은 비빔밥, 김밥, 불고기, 갈비구이 등이다. 우리나라 음식으로 유명한 음식이 비빔밥, 불고기이고, 외국인을 동행한 한국인들이 무난하게 주로 추천하는 음식임. 우리도 다른 나라에 여행하면 그렇듯이 그 나라의 대표 유명한음식 이나, 추천하는 음식을 주로 먹는 편. 어떤 분은 음식의 재료를 보고 고르는 경우도 있음

참고자료

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- 외국인들은 자신들에게 어느 정도 익숙하고 먹어본 구워먹는 생고기, 돌솥 비빔밥, 해물파전, 샤브샤브 등을 잘 먹는 것 같음. 일정한 맛을 유지하는 것 이 관건 - 외국인 손님들이 잘 먹는 음식들을 보면 불고기, 갈비찜, 김치찌개, 만두국 등으로 평소에 먹기 힘든 한국 고유의 음식을 선호하는 것 같다. 따라서 한 식 고유의 맛을 살리는 것이 중요함 □ 고객 관리 - 한강에는 회사원들 점심이나 저녁 회식 손님이 많아서 주요 Target 고객이 30~50대 남자 회사원이다. 맛과 친절한 서비스로 고객을 관리하는 것이 주된 방법이다. 최근에는 중국 손님도 늘고 있음. - 대장금에서는 가족모임, 커플, 회사원 회식 고객 모두 중요한 고객층이다. 최근에는 베트남 대학생들 사이에서 한국음식 먹기 위해 계를 드는 경우도 있다. 고객관리를 위해 친절한 서비스를 하려고 노력한다. 다른 식당 주인에 비해 젊은 편이라, 젊은 고객들과 친근하고 친밀한 분위기를 조성하고, 어른 들에게는 예의바르게 정성껏 서비스한다. 1번 찾아온 고객을 다시 찾아오게 하는 것이 비법임. - 대장금은 5~6년 전 오픈하였는데, 그 대 ‘대장금’ 드라마로 같이 유명세를 탔 고, 운 좋게 한류 영향도 많이 받았다. 베트남 TV, 잡지, 한국의 무한지대 프 로그램에서 촬영하여 방영된 적 있어서 고객관리에 도움이 되었음. - 최고집에서는 단골 손님유지를 위해 직원 교육을 강화하는 편으로, 손님들 과의 의사소통을 위한 한국어교육을 실시한다. 또한 손님들에 대한 서비스 교육도 철저하게 한다. 외국 손님들 중 50%는 베트남 손님들, 나머지 50%는 일본, 중국, 미국 등 다양. 외국손님들은 한국 고유의 음식을 먹어보고 싶어 서 방문하는 것 같음.

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□ 프로모션 - 홍보에는 입소문이 더 좋을 때가 있음. 주로 교민잡지에 광고를 많이 하는데 교민잡지도 광고효과 보다는 교민들이 전화번호나 주소를 찾기 편하도록 하 는 것임. 잡지에 광고하는 비용은 교민잡지 1개당 1달에 30$ 임(가로, 세로 5cm 정도 크기) - 교민잡지 3개 광고함(1개 잡지 당 1달에 30$). 일반적으로 광고비는 광고 크 기에 따라 30$~100$ 임 - 한인잡지 광고비용은 한 달 기준으로 약 300불 정도이다. 하지만 가장 좋은 홍보방법은 입소문이라고 생각함. □ 가격 - 인건비도 오르고, 임대료, 한국산 식자재, 베트남 물가 상승으로 베트남 식자 재 가격 모두 상승폭이 높음. 그러나 샐러리맨 주머니 사정상 회사원 점심 값으로 너무 많이 지불할 수도 없으므로 가격 인상을 미루고 있음 - 경기여부에 관계없이 가격을 유지하려고 노력하지만, 식품자재의 가격 상승 으로(환율변동) 인해 유동적으로 가격을 조절함 - 베트남은 물가 변동이 심하기 때문에 가격을 현재 물가에 맞추는 것이 가장 합리적인 방법이라 생각함 □ 종업원 관리 - 먼저 식당 운영자가 베트남 언어를 배우고 베트남의 기본문화를 이해하는 것이 먼저임. (예로, 한국인이 야단쳐도 베트남 사람들은 피식 웃는 경우가 있는데, 이것은 한국인 입장에서 보면 비웃는 것으로 기분 나쁠 수 있는데, 베트남인들은 민망하고 미안할 경우에 피식 웃는 것임) 이러한 문화적 차이 를 이해하고 종업원 개개인을 잘 파악하고, 각 개인의 특성에 살려 배치함 단, 얕보이지는 말아야 함 - 직원관리가 가장 중요함. 직원과 의사소통이 되어야 함. 그래서 먼저, 언어 를 익히고 문화적 차이를 이해해야 함

참고자료

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- 식당 운영자는 한국인이지만, 돈을 벌어주는 사람은 베트남인임(종업원). 베 트남 사람의 특성에 대해 이해하고, 서로 맘을 열고 대하면서 종업원을 자기 사람으로 만들어야 함 - 근무연차에 의한 급여인상, 특별한 날에 보너스, 우수 직원에 대한 차별 보 너스 및 급여 등의 인센티브 □ 식당 실패의 원인 - 의사소통이 안 되고, 베트남사람(종업원)의 생각과 가치, 문화를 이해 못하 여 궁극적으로 종업원 관리가 안 되어 문 닫는 경우를 많이 봄 - 너무 일찍 포기를 하기 때문에 실패하는 것 같음. 조금 어렵더라도 꾸준히 기다리는 것이 필요함. □ 식자재 공급 · 식자재 공급상의 이슈 - 현지에도 한국 마트가 있긴 하지만 가격이 비싸고 신선도나 품질도 떨어짐. - 베트남 유통구조상 한곳이 품절이면 다른 곳에서도 품절임. 호치민 전체에 서구할 수가 없음 - 수요량 맞추기가 어려운 것 같음. 호치민이 식당 수(100개 이상)로 보면 많을 수 있으나, 수요량 측면에서는 시장이 크지는 않음. 잘되는 식당은 몇 군데 없음. 많은 식당이 1~2년 사이에 문을 열고 닫음. 식자재 유통 회사가 수요 예측을 잘못하여 대량구매 후 장류가 원활히 유통이 안 되어 실패한 경우가 있음. · 지원방안 - 질 좋은 한국산 식재료를 구매할 수 있도록 베트남 현지에 한국의 하나로 마 트처럼 대형마트를 만들었으면 좋겠음 - 베트남과 한국의 식재료 유통 시 관세 문제 해결. - 한국산 식재료의 가격이 올라갈 수밖에 없는 이유가 관세 때문임. 컨테이너 로 들여와도 관세 및 여러 가지 요구로 1~2달 묶여있는 경우가 있음(갑자기

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한식당 베트남 진출 가이드북

성분분석표를 요구하는 등). 관세+일관적이지 않은 통제로 인한 지연+보관 료 등으로 식자재 가격이 상승됨 □ 애로사항 · 전반적인 애로사항 - 한국 맛과 베트남 맛에 대한 조절의 어려움, 현지화가 되면 한국인이 거부함 - 어수선한 법률 및 일률적이지 않은 통제 · 표준 레시피의 필요성 - 필요 없다고 생각함. 레시피는 식당만의 노하우나 주방장의 고유 영역임. 표 준 레시피를 주고 따르라는 것은 과도한 요구임 - 있으면 직원들 교육에 도움이 될 것 같음. 한국 음식은 첨가 양념이 많고, 요 리법이 복잡하여 교육시키기가 힘듦 - 각 가게마다 요리에 대한 노하우가 있기 때문에 표준이라는 것이 어떤 의미 가 있는지 의문임. 또한 가게마다 특성이 있으므로 표준 레시피는 적합하지 않다고 생각함. · 한식당 인증제에 대한 의견 - 인증제는 좋은 생각임. 다만 한식당 인증제를 전체식당 운영적 측면에서 생 각한 게 아니라, 음식 맛만 기준으로 하는 것이 낫다고 생각함. 그럴 경우 외 국인들에게 음식 맛에 대한 믿음을 줄 수 있을 것임 - 긍정적이고, 고객 유치에 도움이 될 것 같으나 신중히 고민하여야 할 것임. 인증 받은 한식당은 상관없겠지만, 그렇지 않은 한식당은 반발이 클 것임. 또한 혹시 평가라고 하면 등급 A, B, C 등 등급을 나눈다면 안 된다고 생각 됨 · 식당 창업, 경영에 관련된 교육과 자문의 필요성 - 서비스 교육이 절실함.(시도현지에서 베트남 항공사에서 하는 서비스 교육 을 시키려고 알아봤으나, 교육내용이 좋지 않아서 시도하다가 교육받지 않 았음) - 한국문화 및 요리에 대해 배울 수 있는 프로그램도 많이 있었으면 함

참고자료

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- 현재 메뉴의 고급화, 현지화를 위한 자문이 필요함. 3군데 백화점에 푸드 코 트를 운영하고 있으나, 가격을 유지하면서 음식을 보다 고급스럽게 만들어 서 고객들에게 제공하고자 하는 것이 고민임 - 베트남과 한국의 법은 다르기 때문에 식당 개업이나 세무 등 법률적이고 전 문적인 사항에 대해서 논의할 기관이 있었으면 좋겠다. · 조리사교육 내용 및 참여 의향 - 조리방법에 대한 교육이 필요하다고 생각한다. 기간이 너무 길면 곤란할 수 있으나, 보조 주방장이 있어서 어느 정도는 충분히 가능함 - 조리방법을 하는 게 좋겠다.(조리방법은 조리사뿐만 아니라 관리를 위해서 사업자들도 기본은 알고 있어야 한다고 생각함) 보조주방장이 있기 때문에 크게 상관없음. 베트남 현지에서 집체 교육 형식이 가장 적절함. - 베트남 사람들에게는 온라인교육 등은 익숙치 않음. 또한 조리 성격상 맞지 않을 것임. - 위생교육이나 한국 음식에 대한 이해에 대한 교육이 필요함. 이 부분에 대한 전문적인 교육이 있었으면 함. 조리사가 교육을 위해 자리를 비우게 할 의향 도 있으나, 단 시간을 조절하면 좋을 것임. · 한식당 네트워크의 필요성 - 한인회에서 몇 번 시도하였으나, 여러 가지 어려움으로 실패하였음(시간 맞 추기도 어렵고, 한식당 업주끼리 정보 공유도 꺼리는 편임) - 좋은 의도이나 활성화 될 수 있을까 의문임. 식당사업주간 배타적으로 보는 시선이 많음. 상호 발전을 위해 서로의 정보를 공유하기보다는, 자기 정보는 감추고 남의정보만 들으려는 성향이 강함 - 현재 베트남 내에 요식업 조합 같은 단체가 있긴 하지만 잘 운영되고 있지 않다. 만약 한식당 모임이 있다면 서로 정보도 공유하고 의견도 나누는 유익 한 모임이 될 것이라고 생각한다.

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 지원사항 · 인테리어, 문화 보급에 대한 의견 - 한국에 대한 상징물 등이 있는 것이 영업에 도움이 됨 - 최근에 젊은 베트남인들이(외국에서 유학) 고급스럽게 인테리어 하여 오픈 하는 가게가 많이 늘었음. 한식당 이미지에 맞게 고급스럽게 인테리어 하는 것이 반드시 필요함 - 외국인들은 전통인형, 고무신과 같은 한국 전통물건에 관심이 많음. 한국인 형을 전시 하였더니 반응이 좋음.(일부 손님은 판매를 권하기도 함) - 소규모 식당은 인테리어를 하고 싶으나, 비용문제나 여러 가지 이유로 한국 적 인테리어까지는 신경을 못 쓰는 것이라고 생각함. - 한국 식당이므로 한국의 전통을 보여주는 것이 필요하고 한식당 광고에도 도움이 됨. 또한 한국이라는 나라를 홍보하는 면에서도 도움이 됨. - 현재 베트남 내에 요식업 조합 같은 단체가 있긴 하지만 잘 운영되고 있지 않다. 만약 한식당 모임이 있다면 서로 정보도 공유하고 의견도 나누는 유익 한 모임이 될 것이라고 생각한다. · 홍보 지원방안 - 메뉴의 다양성에 대한홍보가 필요. 비빔밥 말고도 한국의 대표 음식을 선정 하여 세계인들 에게 알리는 노력이 필요함. 백화점 푸드코트는 거의 베트남 사람대상인데, 3~5가지 메뉴만 팔림. 알아야 찾고 먹지 않겠는가? - 베트남인 대상 설문조사에서 가장 선호하는 광고매체가 미디어 광고라고 하 는 것을 보았음. 특히 TV광고, 잡지광고가 효과가 큰 것으로 알고 있음. 단순 히 한국식당을 알리는 것이 아니라, 한국 음식의 장점과 다양성을 알리는 광 고를 정부차원에서 제작하여 방송하여주면, 한국 음식을 먹고 싶어서 한국 식당을 찾게 되는 것이 아닐까 생각함 □ 전반적인 건의사항 - 조사 말고 실질적으로 도움이 되는 정책을 실행하여 주셨으면 함 - 한극 음식을 알리는 이벤트에 정부가 주도적으로 개최 또는 지원하는 것이

참고자료

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필요함. 예로, 대학교 축제에서 한국어학과에서 한국관을 설치하여 한국 전 통품과 한국 음식을 소개하는 자리가 있었는데, 일본, 중국은 정부에서 지원 을 받아 성공적으로 진행되었으나, 한국관은 한인회나 영사관에서 관심을 주지 않아 폐관될 뻔한 적이 있었음. - 식자재의 품질과 가격 측면에서 안정적인 공급이 매우 필요. 도매 전문마트 같은 큰 매장이 생겨서 싸고 질 좋은 식재료를 한 곳에서 구매하도록 되었 으면 좋겠음. 한곳에서 구매하므로 교통 면에서도 절약될 수 있을 것임. 또 한 한식당 홍보를 위해정부에서 한국 전통 공연 같은 것도 주최하면 한식당 에 대한관심을 유발할 수 있을 것이라 생각함

나. 회의록(2차) 제목

베트남 한식당 업주 FGI

피면담자

한식당 업주(금도, 국향, 까스야)

면담자

이은경

작성일

2009. 7. 8

목적

한식당 운영관련 Issue 파악

□ 한식당의 최적입지 - 상업지구나, 시내지역 이어야함. 베트남 음식 보다 훨씬 비싼 한국음식을 먹 을 수 있는 수준의 지역이기 때문. - 유동 인구가 많고, 반드시 점심을 밖에서 먹어야하는 회사원들이 많이 있는 사무실 및 상가 밀집 지역이 좋음 □ 음식 차별성 - 품질이 중요함. 금도는 현지 다른 한식당들에 비해 최우수 등급의 고기를 사 용함(호치민에서 최상급 고기사용) - 음식 맛과 신선도가 중요함. 국향에 오는 외국인은 주로 회나, 스시종류를 좋아하는데, 반찬을 모두 한국스타일로 내고 싱싱한 생선을 사용함.

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한식당 베트남 진출 가이드북

- 까스야는 완전한 한식이라기보다는 한식과 일식의 퓨전 요리로 차별화하고 있음. 외국손님은 주로 돈까스, 알밥, 우동, 스파게티 등 외국인에게 익숙한 음식을 먹거나 같이 온 한국 친구들이 추천하는 음식을 먹는 편임 □ 고객 관리 · 타겟 고객층 - 금도와 같이 비싼 한식당에서 장기적으로 타겟 고객층은 베트남 내 부유층 으로 해야 할 것. 생일, 단체 모임에 서비스를 제공하여 고객 유지. - 국향은 고급스럽고 비즈니스가 가능한 룸도 많아서 30대 중산층 이상을 타 겟으로 함. - 까스야의 경우 코리아타운 특성상 가족 외식이나 배달식이 많음. 저렴한 가 격과 서비스로 고객을 유지함 · 주요 외국인의 방문 이유 - 한국 음식이 베트남음식보다 일반적으로 맛있으며, 베트남 손님들에게 한국 음식을 먹는다는 것은 일종의 ‘체험’적인 부분이기 때문임. 또한 한국음식을 먹음으로써 남들에게 과시할 수 있기 때문에(폼생폼사) 한국 음식을 찾음. - 단골 외국 손님들은 주로 베트남, 싱가폴, 타이완, 유럽 등 다양한 국가의 손 님들이다. 본 식당의 고급스러운 점과 비즈니스가 가능한 점(장소면, 많은 방들), 좋은 맛 때문에 선호한다고 생각함 - 베트남 식당보다 친절한 서비스 때문에 방문한다고 생각함 □ 프로모션 - 한인 잡지나 신문에 광고를 올리는데 한달에 총 1,500불 정도 지출하고 있음 - TV광고를 내면 좋겠지만 돈이 많이 들기 때문에 하지 않고, 신문이나 잡지를 많이 활용하는 편이다. 잡지의 광고비용은 1년 기준으로 했을 때 1,000~1,500 불 정도이다. 또한 국향을 방문했던 손님들이 개인 블로그에 올리는 글들도 식당 홍보에 많은 도움이 된다. - 1달에 30$로 교민 잡지나 일반 잡지에 광고함

참고자료

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□ 가격 정책 - 주변 식당에 맞춰야함. - 음식장사라는 것이 식재료 가격이 일시적으로 높아져도 가격을 쉽게 올릴 수는 없음. 고객이 수용할 수 있는 가격이어야만 함 □ 식당 성공·실패의 원인 - 실패의 원인은 첫 번째는 자금력이 부족하고, 두 번째는 전문 지식이 없기 때문임 - 식당을 개업할 때의 초심을 잃지 않고, 사업이 잘 된다고 고객 서비스를 소 홀히 하지 않아야 함. 메뉴와 음식에 대한 꾸준한 연구 또한 필요함 - 소자본으로 큰 돈을 얻길 원하기 때문에 실패하는 경우가 많음. 좋은 한식당 이 되려면 맛도 좋고 명성도 얻어야하는데, 호치민 내에 한식당들은 큰 식당 들을 제외하면 집에서 그냥 밥을 파는 수준이기 때문에 사업적으로 크게 발 전할 수 없다고 생각함. - 외국에서 식당 운영하는 것이 쉽지 않음. 베트남은 인건비만 저렴할 뿐 다른 물가는 한국 버금가는 수준임. 감안하고 시작하여야 함. - 한국도 마찬가지이지만, 초심 같지 않아서 실패하는 경우가 많다고 생각됨. 호치민은 특히 입소문이 무서운 동네임. 맛이 떨어지거나 서비스가 안 좋아 지면 금방 손님수가 줄음. 한결같아야 함 □ 식자재 공급 · 식자재 공급상의 이슈 - 가격 면에서 한국보다 훨씬 비싸고, 식재료의 맛 또한 떨어짐 - 여러 단계의 유통단계로 인해 품질과 신선도가 떨어지는 것이 문제임 - 식재료 특성상 유통기한 때문에 미리 사놓고 보관할 수도 없고, 필요할 때 품절인 경우가 있음 · 지원방안 - 영사관 같은 여러 국가 기관에서 식재료를 싸게 구입할 수 있는 통로를 마련 해 준다거나 조치를 취해주면 여러 식당들에게 도움이 될 것임 - 한국산 식재료(주로 양념류)를 싼 값에 구매할 수 있는 대형마트 설립이 필요함

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 애로사항 · 표준 레시피의 필요성 - 사실상 표준 레시피를 배급한다는 것은 베트남 내 한국 식당들의 동반 자살 이라고 볼 수 있음. 그렇게 될 경우, 질은 전체적으로 하향될 것이라 생각함. - 새로운 메뉴 개발에는 도움이 될 수 있을 것이나, 이미 잘 하고 있는 주방장 들이 있기 때문에 지키지는 않을 것 같음 · 한식당 인증제에 대한 의견 - 고객 유치에는 도움이 될 수 있으나, 한식당 인증제를 위한 기준을 세우기 어려울 것임. - 한국에서의 기준과 현지에서의 기준은 다를 수밖에 없는 상황이 많음. 예를 들어 현지에서는 한국 사람이 실제 주인이고 주방장이 한국인인 경우가 매우 드묾. 따라서 한식당 인증제를 현지에 도입하기는 매우 힘들다고 생각한다. - 큰 규모 식당에는 유리하나, 중소규모 식당에는 별로라고 생각함. 중소규모 식당에 피해가 가지 않아야 할 것 - 혼합식 식당은 대상이 아닐 것 같아 도움이 되지 않을 것 같음 · 식당 창업, 경영에 관련된 교육과 자문의 필요성 - 필요 없는 것 같음. 굳이 필요하다면 종업원 교육이 필요함 - 필요 없음. 이미 식당을 세우기 이전에 많은 시행착오를 겪고 나름의 노하우 가 생겼기 때문에 자문은 필요하지 않음. · 조리사교육 내용 및 참여 의향 - 조리사 교육은 식당자체 내에서 해결하고 있고, 부인과 내가(사장님) 직접 조리사들을 교육하므로 필요 없음 - 교육을 해준다면 좋은데, 단 낮잠 자는 시간(오후 2시~4시)을 피해서 그 외 시간에 교육을 받게 하면 좋을 것임 - 조리사 교육이라면 한국음식 조리법을 교육하면 좋을 것 같음. 단 조리사가 자리를 비울 수 없어 어려움. 베트남은 구정연휴가 길어 대부분 식당들이 쉬 기는 함. 그러나 그때는 베트남 전체가 쉬므로 교육을 할 수 있을지 잘 모르 겠음

참고자료

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· 한식당 네트워크의 필요성 - 식당들끼리 서로 정보공유를 하지 않기 때문에 한식당 네트워크는 사실상 필요가 없음. - 현재 호치민 내에도 그런 조직이 존재하지만 가입하지 않음. 왜냐하면 그 조 직 내에서 가격을 인위적으로 조정하는 것에 반대하기 때문임. 좋은 음식이 고 사람들이 많이 찾는 음식이라면 경기가 안 좋아 졌다고 해서 가격을 올리 면 사람들이 다시 찾지 않음. - 한식당끼리의 불필요한 과다경쟁을 피하기 위해서도 필요함. 그러나 한식당 업주끼리 서로 얼굴 맞대고 얘기하는 것을 서로 꺼려하기 때문에 활성화되 기 힘들 것임. 인터넷을 통한 방법도 있지만 나 같은 경우 컴퓨터 잘 안함. 식당주인이 어느 정도 나이가 있기 때문에 인터넷은 적합한 방법이 아님. □ 지원사항 · 인테리어, 문화 보급에 대한 의견 - 미인화와 상징물들은 당연히 구비되어야 하고 영업에 도움도 될 것임 - 퓨전 스타일 식당에는 한국적 상징물은 필요하지 않음 - 인테리어를 위해서 비싼 돈을 들일 수 없음. 현지에서 저렴하게 인테리어 가 능함. 한국 이미지를 강조하는 인테리어가 있으면 좋겠지만, 필요성은 잘 모 르겠음 · 홍보 지원방안 - 베트남 특성상 방송국이 지역마다 여러 개가 있고 광고비용도 별로 비싸지 않기 때문에 정부차원에서 한식당 광고를 도와주면 좋을 것임. 또한 광고는 한국 음식의 현지화에 필요한 작업이고, 지금 시점은 베트남인 고객을 주 고 객으로 전환하는 시점이기 때문에 광고가 많은 효과를 볼 것 같음. - 인터넷 검색 사이트에서 식당을 검색했을 때, 위치 등이 바로 바로 검색되도 록 해주었으면 좋겠음. 검색이 용이하면 고객들이 찾기 쉬울 것임 - 한국음식의 이미지가 좋아지면 자연스럽게 한국식당에 대한 이미지가 좋아 지므로 한국의 장점을 알리는 홍보 활동을 해 주었으면 좋겠음

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한식당 베트남 진출 가이드북

□ 전반적인 건의사항 - 광고(한식당 인증제를 실시했을 때, 인증업체들에 대한 공동광고 등)와 식자 재(야채, 과일 등)를 중간 유통 과정 없이 direct로 신선하게 구입 할 수 있도 록 도와주었으면 좋겠음 - 특별히 지원해줄 것은 없고, 식자재 가격과 인터넷 검색 부분만 해결해 주었 으면 좋겠음 - 대형마트 설립을 꼭 고려해 주었으면 함

참고자료

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<참고 7> 충성고객 FGI 가. 회의록(1차) 제목

베트남 충성고객 인터뷰

피면담자1

37세 여성 회사원, 월 소득 $400

피면담자2

32세 여성 회사원, 월 소득 $450

피면담자3

32세 남성 회사원, 월 소득 $600

면담자

이은경

작성일

2009. 7. 11

목적

한식당 고객 분석 및 Issue 파악

1) 외식 상황 · 외식 빈도 및 종류 - 주 2회 이상은 외식을 함(식사의 30% 정도). 외식하면 요리하는데 시간이 필 요 없어서 외식비중을 늘리고 있음. 친구들과는 국수류나 한국음식을 먹는 데 가족들과 먹으면 주로 베트남 음식을 먹음 - 전체 식사의 60%정도는 외식을 하는 것 같음. 외식이 싸고 간단해서 좋음. 외식은 주로 일상식인데 베트남 음식을 먹음. 단 한국 사람을 만날 경우는 한국 음식을 먹음 - 주 2회 정도 외식을 하며 외식하는 비중은 30% 정도 되는 것 같음. 시간도 절약하고 집안일도 줄기 때문에 외식이 좋음. 주말에는 가족들과 베트남 음 식이나 중국음식을 주로 먹으며, 친구들을 만날 때는 한식을 포함하여 다양 한 음식을 먹음 · 선호음식 및 이유 - 베트남, 이태리, 한식을 선호하는데 한식은 주로 업무 때문에 먹음 - 국수류를 주로 먹으며 한식은 회사 회식할 때 먹음 - 베트남음식을 주로 먹으며 한식은 비즈니스 때 주로 먹게 됨

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한식당 베트남 진출 가이드북

2) 외식 소비 패턴 - 외식 시 인당 8~10불 정도 소비하는 것 같음. 보통 정찬이 일상식보다 3~5배 는 비쌈. 식당도 고급스럽고 음식도 다양하고, 서비스도 좋으니 당연한 것 같음 - 간편식은 20,000동(1.2불), 정찬은 10만동(6불) 정도로 5배 정도 가격이 차이 남. 대부분 식사는 간편식으로 배달해서 또는 간단하게 사먹고, 업무상 먹는 경우만 정찬을 먹음

3) 브랜드 이미지 · 한국이미지 - 한류 영향으로 한국드라마 인기가 아주 많음. 때문에 한국 이미지로는 영화 와 김치가 떠오름. 드라마를 보다보니 한국에 대한 관심으로 한식을 먹어보 고 싶기도 함 - 베트남에 투자한 기업이나 TV매체를 보다보니, 경제발전이라는 이미지가 떠 오름. 개인적으로 한국 이미지가 한식 소비에 영향을 미치는 것 같지는 않음 - 회사에서 비즈니스로 사람들을 보다보면, 한국=급한 성격이 떠오름. 개인적 으로 한국 이미지가 한식 소비에 영향을 미치는 것 같지는 않음 · 한국음식 이미지 및 추천여부 - 주로 김치가 떠오름. 한국음식을 먹자고 하면 대부분 좋다고 하나 가격이 비 싸서 회피하는 경우가 많음. 회사에서 회식할 경우에 주로 먹음 - 푸짐한 식탁과 비싼 가격이 떠오름. 주위 사람들은 맛은 있으나 비싸서 부담 스러워함 - 고추가루, 빨간색, 작은 반찬접시들이 떠오름. 한식을 먹으러 가면 좋아하는 사람도 있고 싫어하는 사람도 있어 개인차이가 있음

참고자료

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4) 한식 경험 · 한식당 이용패턴 및 선호이유 - 한국음식은 한 달에 한번 정도 먹음. 여러 식당의 맛을 보고 싶어 다양한 식 당을 찾는 편임. 친구들이 추천해 주는 음식을 많이 먹지만, 자주 먹고 좋아 하는 한식은 BBQ 돼지갈비임. 달콤하고 야채와 곁들여 먹으면 아주 맛있음. 한식은 기름기가 적고 야채가 많아 건강에 좋을 것이라 생각함 - 월 1회 정도 주로 고기집으로 감. 갈비 같은 고기구이가 양념이 독특하고 달 콤해서 맛있음. 먹어본 음식 중에는 양념갈비와 칼국수가 가장 맛있음. 한식 은 돈을 추가로 내지 않아도 곁 음식을 많이 주어서 좋음 - 한 달에 한 번 정도 한식당을 이용하는데, 다양한 음식을 시도해 보기위해 여러 한식당으로 다님. 구운 돼지고기(삼겹살, 돼지갈비), 삼계탕을 가장 좋 아함. 한식은 양이 많고 건강에 좋은 음식이라고 생각하며 한식에 관한 정보 는 주로 친구를 통해 들음 · 한식당에 실망한 경험 및 현지화 필요여부 - 한국음식이 현지화 필요 여부는 잘 모르겠으나 가격은 싸져야 할 것임 - 냉면을 먹었는데 차갑기만 하고 맛도 없고, 너무 비쌌음 - 실망한 경험은 별로 없음. 단, 한국 사람들이 고기 먹은 뒤에 권하는 차가운 국수(냉면, 김치말이국수)는 차갑고 시큼해 별로임 - 한식당을 갈 때 가격적인 부담이 제일 큼. 그런데, 임대료도 비싸고 해서 가 격을 내리기 힘들다고 함. 베트남 사람에게는 부담스러운 가격임 - 낮은 단가가 가능한 베트남 사람이 하는 한국식당이 필요할 듯 - 한식당 메뉴의 현지화가 필요함 - 한식당을 베트남인에게 보급시키기 위해서는 신선하고 다양한 메뉴개발, 빠 르고 간단하게 먹을 수 있는 메뉴 개발, 사이드 음식을 줄이고 가격을 낮추 는 방법, 매운맛을 선택할 수 있게 하는 방법 등이 가능할 것임

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한식당 베트남 진출 가이드북

나. 회의록(2차) 제목

베트남 충성고객 인터뷰

피면담자1

28세 여성, 한국인 통역사, 월 소득 $1,000

피면담자2

28세 남성, IT 기술자, 월 소득 $500

피면담자3

34세 남성, 회사원, 월 소득 $200

피면담자4

25세 여성, 교사, 월 소득 $250

피면담자5

23세, 여성, 회계사, 월 소득 $350

면담자

Nguyen Thu Huong

작성일

2009. 7. 11

목적

한식당 고객 분석 및 Issue 파악

1) 외식 상황 · 외식 빈도 및 종류 - 20%정도는 밖에서 사먹는데, 경제위기 때문에 외식을 줄이려고 생각하고 있 음. 주로 구이류나 샤브샤브류를 많이 먹는 편임 - 12%정도는 밖에서 먹는데, 가족이 있어서 집에서 먹어야 하기 때문에 외식 빈도가 늘지는 않음. 주로 주말이나 기념일에 샤브샤브 등을 먹음 - 35%정도 밖에서 먹고 외식 비중도 늘리고 있음. 시간이 없어서 해먹을 수가 없음 - 50%정도 밖에서 사먹는데, 경제위기 때문에 줄이려고 하고 있음 - 가족이 없고 혼자살기 때문에 99% 밖에서 외식을 함 · 선호음식 및 이유 - 식당을 고를 때는 여자들이 고르는 편인데, 본인은 Italian을 선호하는 편이나 다른 사람이 한국음식을 먹자고 할 때 한국음식을 먹는 편임 - 회사에서 외식하는 경우가 많은데, 사장이 한국인이라 사장과 먹을 때는 한 식을 먹음 - 기념일이나 친구모임에서 외식하는 경우가 많으며, 깨끗하고 싼 식당을 고르 는 편임. 종류로는 한식과 중식당에 많이 가는데 서비스가 좋아서 마음에 듦 - 주로 외식 시에는 베트남 음식이나 Italian을 먹고 한국 친구를 만나면 한식을 먹음

참고자료

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2) 외식 소비 패턴 - 외식 시 평균 15만 동(약 $ 8.5) 정도 소비하며, 간편식은 약 5만동(3불) 정도 소비하는 것 같음. 술이 비싸서 술은 별로먹지 않음 - 외식 시 평균 20만 동(약 $ 11.5) 정도 소비하며, 간편식일 때는 10만동(약 $6) 정도 쓰면 됨

3) 브랜드 이미지 · 한국이미지 - 한국하면 김치가 떠오르는데, 김치가 건강에 좋다고 해서 한국 음식에 대한 관심도 많이 생기게 됨 - 김치와 영화배우들이 떠오름. 영화나 드라마를 많이 보았음. 영화나 문화교 류가 한국음식 소비에도 도움이 되는 것 같음 - 말하다보면 예의가 있는 것 같아서 친절하다는 이미지가 있음. 좋은 이미지 때문에 한식에도 호감이 가는 것 같음 - 한국 영화나 드라마가 떠오름. 대장금 때문에 한국 음식에 대한 호기심이 높 아졌음 - 예전에 한국을 가봤는데, 깨끗하고 아름다운 이미지가 남아있음. 그 이미지 때문인지 한국 음식도 예쁘다고 생각함 · 한국음식 이미지 및 추천여부 - 매운맛이 떠오름 - 김치가 떠오름. 주위사람들에게 한식을 먹자고하면 반응이 좋은 편임 - 다양하고 복잡하다고 생각함. 가족들에게 추천한 적이 있는데, 다들 좋아함 - 너무 맵고, 반찬류가 많다는 느낌. 추천은 잘 하지 않지만 추천하면 사람들 이 이국적인 맛을 볼 수 있기 때문인지 반응은 좋은 것 같음 - 너무 맵지만, 주위 사람들에게 추천하면 다들 좋다고 함

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한식당 베트남 진출 가이드북

4) 한식 경험 · 한식당 이용패턴 및 선호이유 - 2개월에 한번 정도 가며 김치, 돼지고기구이를 많이 먹음. 지금까지 먹어본 한식 중 가장 좋았던 것은 삼계탕임. 건강에 좋다는 생각 때문인 것 같음. - 한달에 3번 정도 한식당에 가고 회사에서 한식으로 식사를 준비해 주기 때문 에 김치국 미역국 등도 먹음. 개인적으로 삼겹살을 좋아하며, 한식은 맵지 만, 영양이 많다고 생각함 - 한 달에 두 번 정도 한식당을 가는데, 가장 좋아하는 음식은 갈비구이와 삼 계탕임. 인삼과 찹쌀이 들어가서 영양 많고 건강에 좋을 것 같음 - 갈비구이 같은 음식이 달콤하고 맛있음. 김치 알밥도 베트남 사람이 먹는 것 과 비슷해 보여서 좋았음. - 가끔 한식당에 가는데 삼겹살과 보쌈이 가장 맛있었음. 맵지 않고 야채와 같 이 먹는 것이 좋았음. 특히 한식은 건강에 좋은 것 같아서 마음에 듦 · 한식당에 실망한 경험 및 현지화 필요여부 - 한 번은 음식은 너무 짜고, 가격이 비싸서 실망한 적이 있음. 베트남의 양념 을 사용하면 좋을 것 같고, 가격도 더 싸야 함 - 한국식당이 가까운 곳에 있으면 좋을 것 같으며 덜 맵게 요리해야 한다고 생 각함 - 한국음식이 다른 나라 음식보다 독특해서 좋음. 독특한 요리법은 유지해야 한다고 생각함 - 더 싸고, 덜 맵게 요리하면 좋을 것 같음

참고자료

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<참고 8> 베트남 유망 한식 발굴 가. 방법론 Research &Analysis, Decision Making, Develop, Feed Back, Confirm의 4단계를 거쳐 대표 메뉴를 개발 <그림> 메뉴 개발 방법론 1. Research & Analysis

2.Decision Making

3. Develop

4. Feedback & Confirm

1) Research & Analysis 단계에서는 시장 조사 및 고객/업주인터뷰 수행 · 각국 별 고객 Survey 분석 - 각 국가별 국민들이 선호하는 음식이나 조리법, 식자재를 조사 · 각국 별 외식 Trend 분석 - 각 국의 외식산업 최근 Trend에 대해조사 · 한식자체 경쟁력 분석 · 각국 별 한식당 업주 인터뷰 분석 - 업주 인터뷰를 통해 고객이 선호하는 한식 메뉴, 레시피와 식자재 조달용이성 조사

2) Decision Making 단계에서는 메뉴 선정을 위한 기준 및 1차 후보 메뉴 선정 · 유망한식 메뉴 선정 기준 - 매력도 측면: 메뉴 선호도, 식재료 선호도, 조리법 선호도 등 - 가능성 측면: 식재료 조달가능성, 조리용이성, 법적 규제 등 · 국가별 1차 후보 메뉴 선정 · 검증 interview - 20여 명의 학계, 기업인, 호텔 한식당 조리장 등을 대상으로 1차 후보메뉴의 적합성 검증

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3) Develop 단계에서는 Recipe를 개발하고 국내 외국인 대상의 테스트 수행

· 각국 별 선정 한식 레시피 개발 · 각국 별 선정 한식을 기반으로 한 코스/세트메뉴개발 · 국내체류 외국인 대상 Test <그림> 메뉴 개발 및 국내 Market Test

4) Feedback & Confirm 단계에서는 현지인 대상의 테스트를 거쳐 Recipe 수정 · 각국 별 Market Test 및 Feedback 반영 · 최종 평가회 개최 · DB작업 및 사진/동영상 촬영

나. 선정 메뉴 · 비빔밥, 김밥, 구절판, 김치전, 불고기전골

참고자료

권역별 유망한식 메뉴개발 Recipe [ 베트남] - 단품메뉴 5종

비빔 밥 김밥 구절 판 김치 전 불고기 불고 기 전골

- 코스요리 4종

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한식당 베트남 진출 가이드북

참고자료

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참고자료

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참고자료

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참고자료

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참고자료

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한식당 베트남 진출 가이드북

참고자료

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참고자료

Dess ert Menu Development [ 두텁편 & 복분자 배숙]

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한식당 베트남 진출 가이드북

참고자료

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한식당 베트남 진출 가이드북

참고자료

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한식당 베트남 진출 가이드북

<참고 8> 한식재료 유통업체 및 마트 List <표> 주요한식재료 유통업체 List 지역

업체명

주소

전화번호

기타

04-6281-1060,

야채, 가공품

B29 Nguyen Thi 하노이

하노이

K-mart

(Trung Hoa) Chinh Ward - Thanh 04-2240-3515

K-mart (My Dinh)

Xuan Dist. Villa E04 the Manor My Dinh Tu Liem

ACE mart

Dist. 17T2-17T3 Trung

(Trung Hoa) ACE mart

Hoa, Nhan Chinh Shophouse CT17 -

하노이 (My Dinh Song

하노이

Dinh Str., Nhan

KDT Nam Thang

Da)

Long

ACE

Kiot 6A-CT4 My Dinh

mart(Ciputra)

Song Da

직수입(배달가능)

04-3787-6373,

야채, 가공품

04-3787-6372

직수입(배달가능)

04-6-271-1178

04-3-758-8878

야채, 가공품 직수입(배달가능) 하노이 전지역 배달(정육, 야채, 냉동 등) 하노이 전지역

04-3-785-5878

배달(정육, 야채, 냉동 등)

04-3783-3424, 하노이

청정원마트

104B Tran Duy Hung 04-3783-3497, 090-496-5980

하노이

스카이정육

M3-30 Trung Hoa Nhan Chinh

098-408-4419

하노이 푸드마트 식품

04-3771-2205

하노이

벧엘식품

091-325-4270

하노이

이화식품

04-3771-2206

호치민

a1 마트(Grand View) a1 마트 (My Khang)

Sn17-1 Grand View, Phu My Hung, Tan Phong Ward, Dist. 7 SB2-My Khang, Phu My Hung, Tan Phu Ward, Dist. 7

08-5411-8889, 5411-8998 08-5410-8889, 5410-8998

배달가능

웹사이트

참고자료

호치민

a1 마트(Van No. 39, D2, St, Ward 08-3898-3036, Thanh Bac)

25, Binh Thanh Dist.

6258-4748

a1 마트(Thang No. 28, Thang Long, 84-8-3842-1657, Long)

F4 Dist, Tan Binh

6278-8101

19, Hoang Ke Viem, 호치민

고향김치

Quan Tan

095-876-8068

Binh(K300) 호치민 호치민 호치민

(K300)

호치민

몽실이

호치민 호치민 호치민 호치민

3842-1905 5410-0147,

명가김치 가정집 김치

호치민

3842-4446 3811-1368,

남도마트

호치민

3991-6325,

굿모닝마트

수인식품 (꽁화) 수인식품 (동나이) 수인식품 (구찌) 수인식품 (송탄)

A75/6D/36 Bach Dang, P.2, Q TB

090-395-5889 08-3848-9443, 095-824-6070 3823-5106, 095-807-9834 3811-1001, 090-333-0715 0613-932-309 08-6252-7944 0650-3737-842

스마일 마트

3811-1440

신토불이

3842-9033,

참기름

090-847-2430 091-817-0683,

호치민

온산선물품

호치민

이화식품

095-886,0722 3511-4989

배달가능

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한식당 베트남 진출 가이드북

3811-5546,

호치민 전주 전통반찬 호치민 호치민 호치민

090-892-6797 3844-8705,

푸른 농장 하이마트

095-887-1522 9A Thi Sach,Q.1

3822-8424

하이마트

SE 9-1,My Phuc,

5412-1885,

(푸미흥점)

PMH, Q.7

095-501-1436

(티삭점)

호치민

한국 김

호치민

한국 식품점

3898-0450, 6295-8517 3842-0748 3842-9110,

호치민 한국 전통된장

095-880-4389 3842-1568,

호치민 한국 영양두부 67 Thang

090-820-0761 5449-0056,

Long,P.4,Q.TB D1-09, My Toan

091-774-2570 5410-1123~5,

3,PMH,Q.7

095-893-0989

호치민

한베 마트

호치민

훼미리 마트

호치민

D5 Mart

6294-7773~4

EXPO

083-846-1182,

호치민

한국식품점

호치민

G마트

호치민

OK마트

호치민

OK마트 (동나이점)

OK마트 (빈증점)

091-360-2705 Sky Garden, PMH, Q.7 1 Hau Giang,Q.TB

090-386-5407 3811-8493, 095-883-8253

배달가능

4/C1 KP1,Nga 3 Vung Tau,P.Long Binh,Bien

0613-835-128

배달가능

0650-3716-423

배달가능

Hoa,Dong Nai

138 Dai Lo Binh Duong,K 7,P.Phu Hoa,TX.TDM,T.BD

스카이마트

S23-1 Sky

(Sky mart)

Garden,PMH,Q.7

5410-1219~20

참고자료

호치민

칸타빌마트 (Cantavil 마트)

호치민

신아백화점

호치민

고박사 K300

호치민

그린마트

호치민

미트마트

호치민

싱싱 정육점

Cantavil, An Phu 51C Hau Giang,P.4,Q.TB

385

08-3740-6192, 095-502-7806 090-958-1007 3845-1714,

72 Duong so 1,P.An Phu,Q.2

3811-8039 5410-2047, 095-867-8567 3914-3797,

1 Than Long, P.4,

095-880-1208 3811-4503,

Q.TB

090-802-5432

Ground Floor, 17 호치민

웰빙푸드

Pho Duc Chinh St., 08-2210-3843, Nguyen Thai Binh

095-517-6751

Ward, Dist. 1 호치민

3842-1182,

엑스포

095-894-5002 5410-0465,

호치민 푸미흥 정육점 호치민

095-883-8814 2210-3843,

W&D 정육점

095-517-6751 39, C18 street,

호치민

비나마트

12ward, Tan Binh District, HCMC

08-5410-1549 인터넷 슈퍼(배달)

www.vinam art.co.kr

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한식당 베트남 진출 가이드북

<참고 9> 베트남 내 공항 한식당 입점 관련 정보 가. Hanoi Airport(Noi Bai) 1) 일반 개황 · 베트남 Hanoi에 위치한 국제공항으로 Northern Airports Authority의 관리 및 운 영을 받음 · 2009년 연간 이용객 수는 약 8백 만 명, 공항면적은 1,606에이커(약 197만평)로 베트남에서 두 번째로 큰 공항 · 하노이 공항은 본래 베트남 공군이 이용할 목적으로 처음 지어졌으며 1975년 베트남 통일 이후부터 국제공항으로 쓰이고 있음 <그림 Ⅷ-46> 하노이 공항의 전경

나. Ho Chi Minh International Airport(Son Nhat) 1) 일반 개황 · 베트남 Ho Chi Minh City시 Tan Binh District에 위치하며 베트남 정부 소유의 국 제공항 · Southern Airports Corporation의 관리 및 운영 받음 · 2008년 연간 이용객수는 12,427,808명, 공항 면적은 1,977 에이커(약 242만 평)로

참고자료

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이용객 수, 면적 면에서 베트남 제일의 국제공항 · 1,500만에서 1,700만 명을 수용할 수 있으며 호치민시와 더불어 동남보(Dong Nam Bo)지역까지 걸쳐있음 <그림 Ⅷ-47> 호치민 공항 전경

2) 공항 내 음식점 · Prima Taste Restaurant - 위치: 공항 3층 - 연락처: +84 8 5370 298 - 종류: 싱가폴 전통 음식 - 메뉴: wok-frieddishes, 싱가폴식 시푸드, 싱가폴식 디저트 <그림 Ⅷ-48> 호치민 공항 환승 시 먹을 수 있는 쿠폰