Research result (2010 12 31) by TheTasteof Korea

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구 사업

2010.

제 출 문

농림수산식품부 장관, 한식재단 이사장 귀하

본 보고서를 “한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업”의 최종보고서로 제출합니다.

2010년

12월

사단법인 한국조리학회

【연구진】

◦ 책임연구원 : 조용범 / 한국조리학회

과제구분

1세부

2세부

3세부

직책

소

속

직

위

성

명

비고

책임연구원

사)한국조리학회

회장/부교수

조용범

동의대학교외식산업 경영학과

연구원

사)한국조리학회

이사/조교수

김경환

동의과학대식품과학

연구원

사)한국조리학회

이사

유명곤

연구원

사)한국조리학회

이사/부교수

정진우

영산대학교

연구원

사)한국조리학회

이사/부교수

오석태

우송대학교 외식조리

연구원

우송대학교 외식조리

전임교수

Kevin L .Vu

연구원

우송대학교 외식조리

전임교수

James A.Howe

연구원

사)한국조리학회

이사/겸임교수

김정선

연구원

사)한국조리학회

박사/이사

문성식

연구원

사)한국조리학회

조교수

박계영

연구원

사)한국조리학회

박사과정/팀장

한정인

연구원

사)한국조리학회

박사과정

전혜경

연구보조원

사)한국조리학회

석사

이양희

연구보조원

사)한국조리학회

과장

김대현

연구보조원

사)한국조리학회

간사

김상영

연구보조원

사)한국조리학회

팀장

전미란

책임연구원

동아시아식생활학회

회장/부교수

김미리

충남대식품영양학과

연구원

동아시아식생활학회

이사/교수

현태선

충북대 식품영양학과

연구원

동아시아식생활학회

이사/겸임교수

김미정

배화여대전통조리과

연구보조원

동아시아식생활학회

석사

박예슬

연구보조원

동아시아식생활학회

박사

강은영

연구보조원

동아시아식생활학회

석사

박송이

연구보조원

동아시아식생활학회

석사

성태화

연구보조원

동아시아식생활학회

석사

장한별

책임연구원

휴먼앤푸드연구소

소장/부교수

김성민

연구원

휴먼앤푸드연구소

팀장

박종철

연구원

사)한국음식문화전략연구원

박사/실장

전효진

연구원

휴먼앤푸드연구소

석사

이현석

연구보조원

사)한국음식문화전략연구원

팀장

이창경

연구보조원

휴먼앤푸드연구소

석사

김민희

연구보조원

사)한국음식문화전략연구원

석사

한라인

경남정보대학 외식산업

동의대학교

우송대학교외식조리학

목 차 I. 연구의 개요 ··············································································

································································································ 2 2. 연구의 필요성 ························································································ 3 3. 연구의 설계 ······························································································ 7 ․연구추진 절차 ··················································································· 7 ․연구 방법 ····························································································· 9 1. 연구 목적

II. 제1세부 과제

한식 현지화를 위한 상품화 연구 ········································ 10

··················································· 17 2. 미국 현지화를 위한 상품화 연구 ······················································· 73 1. 베트남 현지화를 위한 상품화 연구

III. 제2세부 과제

개발된 한식 메뉴에 대한 우수성 분석 ························ 121

························································· 123 2. 미국 개발 메뉴 우수성 분석 ····························································· 177 1. 베트남 개발 메뉴 우수성 분석

IV. 제3세부 과제

상품화를 위한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발 ··················· 248

······························································ 251 2. 서비스 매뉴얼 ······················································································ 283 1. 상품화를 위한 생산 매뉴얼

V. 연구결론 및 제언

·························································

313

·························································································· 314 2. 연구의 활용방안 ·················································································· 325 1. 연구의 요약

참고문헌

···············································································

327

별첨. 현지어 번역본 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도 ······················································································

329

································ 330 2. 미국 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도 ····································· 370 1. 베트남 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도

표 목 차

································································· 17 <표 II-2> 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용 ··················································· 19 <표 II-3> 베트남 불고기 전골 만족도 ················································································· 34 <표 II-4> 베트남 돼지갈비구이 만족도 ··············································································· 39 <표 II-5> 베트남 물냉면 만족도 ··························································································· 48 <표 II-6> 베트남 비빔냉면 만족도 ······················································································· 54 <표 II-7> 베트남 삼계탕 만족도 ··························································································· 68 <표 II-8> 베트남 김치해물전 만족도 ··················································································· 72 <표 II-9> 미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 ····································································· 73 <표 II-10> 미국 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용 ····················································· 75 <표 II-11> 미국 불고기 만족도 ····························································································· 88 <표 II-12> 미국 삼계탕(코스) 만족도 ··················································································· 94 <표 II-13> 미국 삼계탕(일품) 만족도 ················································································· 101 <표 II-14> 미국 돼지불고기 만족도 ··················································································· 106 <표 II-15> 미국 닭갈비 만족도 ··························································································· 111 <표 II-16> 미국 너비아니 만족도 ······················································································· 115 <표 II-17> 미국 김치해물치즈전 만족도 ··········································································· 120 <표 III-1> 도시․지방지역간 베트남 식품분류별 칼로리 섭취 비율 ·························· 123 <표 III-2> 베트남 나이․체위와 신체활동 수준에 따른 에너지 섭취량 ···················· 126 <표 III-3> 베트남 신생아부터 18세까지 어린이, 청소년의 에너지 섭취량 ··············· 127 <표 III-4> 베트남 모유 수유 유아의 단백질 섭취량 ···················································· 128 <표 III-5> 베트남 10세 미만 어린이와 10-18세 청소년의 단백질 섭취량 ················· 129 <표 III-6> 베트남 연령과 체위에 따른 지방 권장 섭취량 ············································ 130 <표 III-7> 베트남 비타민 권장섭취량 ················································································ 131 <표 III-8> 베트남 무기질 권장섭취량 ················································································ 133 <표 II-1> 베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

<표 III-9> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 30세 남성과 여성에서의 에너지

································································································ 186 <표 III-10> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 다량영양소 ································· 188 <표 III-11> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 다량영양소 적정 범위 ···································· 189 필요추정량 (EER)

<표 III-12> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 다량 영양소 섭취 시 추가적인 권장 사항 190

······································ 191 <표 III-14> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 비타민 ········································· 193 <표 III-13> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 영양소별 평균필요량

········································· 195 <표 III-16> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 상한섭취량(ULa), 비타민 ······························ 197 <표 III-17> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 상한섭취량(ULa), 무기질 ······························ 198 <표 IV-1> 베트남 현지 생산․관리 매뉴얼 개발 기본 방안 ········································ 252 <표 IV-2> 미국 현지 생산․관리 매뉴얼 개발 기본 방안 ············································ 254 <표 IV-3> 일일시장리스트 작성 방법 ················································································ 257 <표 IV-4> 구매청구서 작성 방법 ························································································ 257 <표 IV-5> 구매발주서 견본 ·································································································· 259 <표 IV-6> 검수단계 및 단계별 업무내용 ·········································································· 260 <표 IV-7> 검수보고서 견본 ·································································································· 262 <표 IV-8> 식재료별 보관온도 및 기간 ·············································································· 263 <표 IV-9> 올바른 식재료 보관방법 (온도별 보관방법) ················································· 263 <표 IV-10> 표준레시피의 일례 ···························································································· 264 <표 IV-11> 식기 파손 체크표 견본 ···················································································· 269 <표 III-15> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 무기질

그 림 목 차

····························································································· 8 <그림 I-2> 연구방법 체계도 ··································································································· 10 <그림 II-1> 기본조리공정도 흐름 ························································································· 12 <그림 II-2> 조리공정도의 설계 방향 ··················································································· 13 <그림 II-3> 조리공정 개발 절차 ··························································································· 14 <그림 II-4> 상품화 개발 메뉴 평가 실시 이미지 ····························································· 15 <그림 II-5> 베트남 마켓테스트 한식메뉴 선호도 조사 결과 ········································· 19 <그림 II-6> 베트남 식재료(육류) 선호도 ············································································· 19 <그림 II-7> 베트남 조리방식 선호도 ··················································································· 19 <그림 II-8> 베트남 한식당 현지 주방 (최고집․마당집) ················································· 22 <그림 II-9> 베트남내 한식 식재료 ······················································································· 24 <그림 II-10> 베트남 전통음식 메뉴일부 ············································································· 27 <그림 II-11> 한식당(마당집) 메뉴일부 ················································································· 27 <그림 II-12> 불고기전골 ········································································································· 28 <그림 II-13> 베트남 불고기 전골 만족도 ··········································································· 35 <그림 II-14> 돼지갈비구이 ····································································································· 36 <그림 II-15> 베트남 돼지갈비구이 만족도 ········································································· 40 <그림 II-16> 물냉면 ················································································································· 41 <그림 II-17> 비빔냉면 ············································································································· 41 <그림 II-18> 베트남 물냉면 만족도 ····················································································· 49 <그림 II-19> 베트남 비빔냉면 만족도 ················································································· 55 <그림 II-20> 삼계탕 ················································································································· 62 <그림 II-21> 베트남 삼계탕 만족도 ····················································································· 69 <그림 II-22> 김치해물전 ········································································································· 70 <그림 II-23> 베트남 삼계탕 만족도 ····················································································· 73 <그림 II-24> 미국내 한식메뉴별 인지도 및 만족도(탕/찌게류) ···································· 75 <그림 II-25> 미국내 한식메뉴별 인지도 및 만족도(육류) ··············································· 75 <그림 II-26> 미국인의 입맛별 선호도 ················································································· 76 <그림 II-27> 미국 한식당 주방 (금강산․산수갑산․강서회관․우레옥) ····················· 78 <그림 II-28> 미국내 한식 식재료 판매 마트 ····································································· 80 <그림 II-29> 미국 한식당 판매 메뉴 pH․염도․산도 측정 ········································ 83 <그림 I-1> 연구추진절차 체계도

················································································································· 85 <그림 II-31> 미국 불고기 만족도 ························································································· 89 <그림 II-32> 삼계탕(코스식) ··································································································· 90 <그림 II-33> 삼계탕(일품식) ··································································································· 90 <그림 II-34> 미국 삼계탕(코스) 만족도 ··············································································· 95 <그림 II-35> 미국 삼계탕(일품) 만족도 ············································································· 102 <그림 II-36> 돼지불고기 ······································································································· 103 <그림 II-37> 미국 돼지불고기 만족도 ··············································································· 107 <그림 II-38> 닭갈비 ··············································································································· 108 <그림 II-39> 미국 닭갈비 만족도 ······················································································· 112 <그림 II-40> 너비아니 ··········································································································· 113 <그림 II-41> 미국 너비아니 만족도 ··················································································· 116 <그림 II-42> 김치해물치즈전 ······························································································· 117 <그림 II-43> 미국 김치해물치즈전 만족도 ······································································· 121 <그림 III-1> 우수성분석 연구 방법 흐름 ·········································································· 123 <그림 III-2> 베트남 육류 소비 증가 현황 ········································································ 125 <그림 III-3> 미국 식품소비패턴 변화 (가금류 소비량의 증가) ··································· 178 <그림 III-4> 미국 총열량섭취중 유지섭취가 차지하는 비율 ········································ 178 <그림 III-5> 미국인의 실제 섭취량과 MyPyramid Recommendation 비교 ············· 179 <그림 IV-1> 매뉴얼 연구개발 절차 ···················································································· 250 <그림 IV-2> 조리상품관리의 흐름 ······················································································ 266 <그림 IV-3> 주방내 온도별 관리기준 ················································································ 270 <그림 IV-4> 베트남 연령별 한식당 이용빈도 ·································································· 284 <그림 IV-5> 베트남 소득별 한식당 이용빈도 ·································································· 284 <그림 IV-6> 베트남 연령별 한식당 만족도 ······································································ 285 <그림 IV-7> 베트남 소득별 한식당 만족도 ······································································ 285 <그림 IV-8> 미국 연령별 한식당 이용빈도 ······································································ 286 <그림 IV-9> 미국 소득별 한식당 이용빈도 ······································································ 286 <그림 IV-10> 미국 연령별 Ethnic Food 만족도 ····························································· 287 <그림 IV-11> 미국 소득별 Ethnic Food 만족도 ····························································· 287 <그림 II-30> 불고기

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

I. 연구의 개요 1. 연구의 목적 2. 연구의 필요성 3. 연구의 설계 3-1) 연구추진절차 3-2) 연구 방법

- 1 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Ⅰ.

연구의 개요

1. 연구의 목적

국가별(미국,베트남) 한식 선호도 메뉴의 상품화를 위한 조리 공정도 개발 연구 -

한식 현지화를 위한 상품화 연구는 국가별 선호하는 대표 메뉴에 대한 구체적 메뉴개발과 레시피를 구축하여 조리공정을 정립함으로써 국가별 대표 메뉴에 대하여 적합한 상품화 방안을 제시하는데 그 목적이 있음

대상 국가의 식문화, 식생활양상, 영양섭취기준, 식생활지침 등을 이해하고 기호도를 파악, 한식의 현지화 및 세계화를 위한 우수성 규명 -

국가별 개발된 한식메뉴에 대한 우수성 분석을 위해 현지 소비자 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능적, 기호적 우수성을 연구하는데 목표가 있으며 향후 한식의 세계화를 위해서는 각 나라 국민의 식문화를 이해하고 그들의 맛에 대한 기호도를 파악하는 작업이 필요함

대상국가의 식재료 및 주방환경 등을 고려한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발 - 상품화를 위한 생산 및 서비스 연구는 선정 메뉴에 대한 주방환경과 조리특성

등을 고려한 운영 및 서비스 매뉴얼을 대상 국가에 맞게 개발하여 현지화를 위한 메뉴를 생산하고 제공함에 있어 표준과 가이드라인 등을 제시하는데 그 목적이 있음

- 2 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2. 연구의 필요성 1) 제1세부 과제 - 한식 현지화를 위한 상품화 연구

대상 국가별 메뉴개발과 조리공정도 정립

○

메뉴별 조리작업의 구성을 식재료, 향신료, 맛을 내는 성분, 그리고 조리 방법으로 구분하여 이를 분석적으로 구분하여 국가별 특징에 맞게 구성을 분류하여 구성함

○ 재료의 구성은 정확한 명칭, 구매사이즈 등을 표시하며 상품에 관한 모든 사항을 제시하여 조리 관련 변화요소를 최소화 시키는 작업을 실행함

○ 조리작업의 구체적 방법과 순서를 명시하며 메뉴에 따라 주방기기 및 주 방의 환경을 반영한 조리방법을 공정도에 반영

○ 개발 레시피의 경우 다양한 실험 실습을 통해 레시피의 다양성을 제공하며 조리과정에서 발행할 수 있는 모든 경우의 수를 최소화함

○ 모든 레시피는 g, kg 단위로 통일하여 10회 이상의 반복과 작업자의 다양 성을 통하여 개발 레시피를 재현하는 과정에서 특정인만이 할 수 있는 요

○

소를 최소화시켜 레시피 표준화에 기초 자료를 제공함 메뉴의 개발은 현지인의 평가과정을 통해 실행되며 공정도 개발을 통해 대상국가의 메뉴의 개발을 위한 기본 구성을 하도록 함

대상 국가별 주방여건 및 식재료 특성 파악

○ 각 국가별로 한식이 자리를 잡기 위해서는 현지의 식재료 구입요건, 현지 인의 조리 습관, 주방여건을 파악하여야 함

대상 국가별 특성에 맞도록 적당한 형태로 한식메뉴를 개발하고 현지에 맞는 적당한 조리공정을 개발하여야 이에 맞는 다양한 메뉴개발이 될 수 있음 상품화 과정에서 외국인들이 주방에서 작업을 하는 경우에 작업 공정을 도식 화하고 단순화하여 작업자들이 이해하기 쉽도록 매뉴얼화 함

- 3 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 제2세부 과제 - 개발된 한식메뉴(상품)에 대한 우수성 분석

대상 국가별(미국, 베트남) 소비자 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능적, 기호적 우수성 연구

○ 한식의 세계화를 위해서는 각 나라 국민의 식문화를 이해하고 그들의 맛 에 대한 기호도를 파악하는 작업이 필요함

○ 한식의 소비가 많고 인지도가 높은 한식메뉴를 선정한 후 현지화할 대상 ○

국에 맞는 내용의 정립이 필요함 한식의 세계화를 위해서는 그 나라의 식문화, 식생활양상, 영양섭취기준, 식생활지침 등과 조화를 이루어야 가능할 것으로 사료됨

○ 한식은 이미 건강식으로 알려져 있으나 국가 특성에 맞는 개발된 음식별 로 근거자료는 불충분한 현황임

○ 한식의 건강기능성은 임상실험을 수행하여 도출해야하나, 시간과 비용이 많 이 소요되는 문제가 있어 식재료의 특성을 중심으로 연구

○ 한식이 건강에 좋다는 막연한 표현보다 건강에 좋다는 이미지를 부각시키 고 상품성을 높이기 위해서는 한식메뉴 개별적으로 영양 및 기능성분에 대한 과학적 근거자료가 필요함

○ 현재 한식메뉴 및 한식에 들어가는 식재료에 대한 영양 및 기능성분에 대 한 근거자료를 바탕으로 개개 한식메뉴에 대한 영양 및 기능적 우수성을 기술한다는 것은 상품의 가치를 높이고 메뉴의 이미지를 높이게 되어 지속 적으로 상품에 대한 가치 제고 현지화 음식들은 특성과 기호에도 맞아야 하지만 그 나라의 영양소 섭취기준에 맞는지를 검토하는 작업이 필요 대상 국가별 개발된 한식의 영양성분에 대한 적정성과 우수성에 대한 검토가 필요 현지 소비자 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능적, 기호적 우수성 연구결 과를 종합적으로 정리하여 기술하는 것은 한식의 우수성을 홍보하고 판매 전략 을 수립하는데 필요 미국, 베트남의 식생활 현황 파악, 건강상태 파악, 식생활지침 조사, 기준 조사

- 4 -

영양섭취

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

개별 한식메뉴별로 영양적, 기능적 우수성에 대한 기술 미국, 베트남의 식생활 현황 파악, 건강상태 파악, 식생활지침 조사,

영양섭취

기준 조사-인터넷, 논문, 문헌 조사 분석 시 기존의 식품분석표 data base를 이용하며, 존재하지 않는 자료는 참고 문헌이나 논문을 통해 구함 개발된 메뉴를

선택하여 미국의 영양표시에 제시된 영양성분을 분석하여 data

base를 이용한 자료의 결과와 합치하는 지를 판별함

- 5 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3) 제3세부 과제 - 상품화를 위한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발

개발메뉴의 국가별(미국,베트남) 생산 매뉴얼 개발

○ 개발된 메뉴에 대한 운영 및 생산 매뉴얼화 ○ 대상 국가별 구체적 레시피별 적용방안과 생산량, 저장기간, 주방환경, 저 장방법 등을 고려한 운영 매뉴얼 개발

○ 기존 메뉴를 매뉴얼화하여 분석을 실시하고 이를 기초로 개발메뉴의 현지 적용을 위한 운영자료화로 조리순서 및 방법 등을 적용하기 위한 운영 매 뉴얼 개발

○ 개발 메뉴의 현지화를 위한 교육 매뉴얼을 제작하고 샘플 메뉴를 만들어 운영자와 조리사들에게 공급할 수 있는 형태로 개발

메뉴의 서비스 매뉴얼 개발

○ 국가별 특성에 맞는 메뉴에 대한 서비스 매뉴얼화 ○ 선호 한식메뉴의 제공 방법에 따른 서비스의 매뉴얼화 ○ 국가별(미국, 베트남) 주방환경이나 제공방법의 특이성을

포함한 서비스

매뉴얼 개발

○ 개발 메뉴의 현지화를 위한 교육 매뉴얼을 제작하고 샘플 메뉴를 만들어 운영자와 조리사들에게 공급할 수 있는 형태로 개발

대상 국가의 메뉴에 대한 생산과 고려사항등을 포함하여 파악된 조리공정 요 인을 바탕으로 전략적 한식메뉴의 생산과 서비스, 관리 매뉴얼을 개발

- 6 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3. 연구의 설계

1) 연구추진절차 국가별(미국, 베트남) 선호 한식메뉴에 대한 상품화 연구

○ 국가별 조리작업환경, 식재료 및 주방여건 등을 고려한 추천 레시피의 개 ○

발 추천레시피별로 생산량, 저장 및 서비스 방법 등을 고려한 조리순서 및 방법의 조리공정 개발

○ 국가별 대표메뉴에 대한 생산과정 규명 및 표준화 ○ 주방설비, 식재료, 조리 공정상의 주요 관리점들을 조리공정도에 반영 개발된 한식메뉴에 대한 우수성 분석 및 정리

○ 국가에 맞는 현지(미국, 베트남) 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능적 기호적 우수성 연구

상품화 및 우수성 연구 내용을 기반으로 생산/ 서비스매뉴얼 작성

- 7 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<그림 I-1> 연구추진절차 체계도

- 8 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 연구방법

한식 현지화를 위한 상품화 연구

○ 대상 국가별 메뉴개발과 조리공정도를 위해 대상국가별 식재료의 특성 조 리작업 환경 및 주방여건 등을 조사 분석

○ 대상국가의 주방환경 및 여건, 식재료 특성 조사 분석 ○ 선정 메뉴의 개발방안과 조리공정도 정립 ○ 대상 국가별 메뉴 및 조리공정의 현지화 개발한 한식메뉴(상품)에 대한 우수성 분석

○ 대상 국가의 식생활 양상 및 특성 파악 ○ 국가별 개발 메뉴에 따른 영양적 특성 분석 ○ 개발 메뉴에 대한 기능적 특성 및 우수성 분석

상품화를 위한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발

○ 선정 메뉴의 생산을 위한 운영 매뉴얼 정립 ○ 대상 국가의 메뉴별 조리공정에 대한 매뉴얼화 ○ 대상 국가의 서비스 특성을 고려한 서비스 매뉴얼 정립 <그림 I-2> 연구방법 체계도

- 9 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

II. 1세부과제 한식현지화를 위한 상품화 연구

1. 베트남 현지화를 위한 상품화 연구 2. 미국 현지화를 위한 상품화 연구

- 10 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

II. 1 세부과제

․

한식현지화를 위한 상품화 연구

조리 공정도 개발 대상 국가별 조리공정도를 개발하여 각 메뉴별 상업화 가능한 조리공정도를 통해 기존의 레시피 개념의 조리방법의 단점을 보완하여 한식을 현지 상품화 할 수 있도 록 구성하고 조리에 대한 이해도를 높여 현지 한식당 운영자등이 활용 할 수 있도록 함

○ 기본 조리공정도 조리공정도는 표준레시피를 기본으로 제공하고 이에 필요한 조리공정의 단계를 다 음과 같이 Input->Process->Output의 단계로 구성하며, Input 부문에서는 조리를 위 한 기본 준비 단계로 재료의 준비와 계량 및 전처리 내용을 중심으로 전개하여 설계 하였으며, Process 부문은 구체적 주요 조리방법과 메뉴별 주요소스 등을 만드는 방 법으로 구성하였으며, 양념류등의 조리와 버무리기, 최종조리단계인 굽기와 볶기, 끓 이기 등 각 단계로 선정 메뉴별 조리방법의 내용을 구성하였고, Output단계에서는 완성된 조리상품의 제공을 위한 내용으로 접시 준비와 각 단계에 따른 제공절차로 구성하였음. 또한, 각 메뉴별 품질유지를 위하여 적정배식온도와 보존기간, 보관방법 등을 표기 <그림 II-1> 기본조리공정도 흐름 재료준비

Input

전처리

계량 및 기본썰기등

각 단계별로 구분한 준비절차

↓ 조리방법 Process

양념의 조리

소스의 조리

중심 식재료의 조리방법과 내용(굽기,볶기,끓이기등) 각 단계별로 구분한 조리절차

↓ Output

- 각 메뉴별 최적의 적정배식온도, 보존기간, 보관방법

접시 준비 및 가니쉬 각 단계에 따른 제공 절차

- 11 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 연구 메뉴개발과정과 현지상품화 개발공정 - Test Kitchen의 실행(조리공정)

조리작업의 구성을 식재료, 향신료, 맛을 내는 성분, 그리고 주방현황, 조리방 법을 분석하여 각 구성으로 다음 <그림 II-2>와 같이 공정도를 설계 <그림 II-2> 조리공정도의 설계 방향

▷현지 식재료 분석과 주방현황 분석, 현지 시스템에 따른 체계적 공정도 작성 ↓ ▷재료의 구성은 정확한 명칭, 구매사이즈, 생산지 등을 표시하며 향신료의 경우에 도 제조사 및 상품에 관한 모든 사항을 제시하여 조리 관련 변화요소를 최소화 시키 는 작업을 실행함

▷주방시설의

↓

활용과 필요 조리도구등을 표기하며 사용하는 pot과 pan의 사용과

관련되는 정보를 제공함

↓

▷가열조리의 경우 다양한 공정도의 단계를 통해 내용을 구성하며, 메뉴의 특징을 반영한 숙성의 정도 등 메뉴상품생산을 위한 다양성을 제공하며 조리과정에서 발생 할 수 있는 모든 경우의 수를 최소화함

↓

▷지역과 계절에 따라 다른 음식문화별 재료 특성과 선호도등을 조사하여 메뉴개발 베트남: 호치민, 미국: 동부(뉴욕), 서부(샌프란시스코)

↓

▷현지실사를 통하여 조사된 자료를 기초로 반복 실습을 하여 레시피 개발하고 메뉴평가 등을 실시하여 메뉴개발

↓

▷국가별 최종 레시피는 계량 단위로 통일하여 반복작업과 조리작업자의 다양성을 통하여 현지에서 필요로 하는 메뉴 개발

▷표준화된

↓ 현지메뉴의 생산에 대한 기초 자료를 제공하고 선정메뉴의 현지화 및

향후 한국음식 문화와 식재료 수출에 역점을 둠

- 12 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

개발 방법

○ 조리공정 개발 절차

<그림 II-3> 조리공정 개발 절차

대상 국가 선정

대상 메뉴 선정

대상 메뉴 상품화 연구개발

○ 대상 국가 및 지역

- 베트남 : 호치민 지역 - 미국 : 동부 - 뉴욕 / 서부 - 샌프란시스코

○ 상품화 메뉴 선정

- 베트남 : 총 5개 품목 6개 메뉴

- 미

① 불고기 전골 ② 돼지갈비구이 ③ 냉면 (a.물냉면, b.비빔냉면) ④ 삼계탕 ⑤ 김치해물전

국 : 총 6개품목 7개 메뉴

① 불고기 ② 돼지불고기 ③ 삼계탕 (a:코스식 Table d'hote, b:일품식 A la Carte) ④ 닭갈비 ⑤ 너비아니 ⑥ 김치해물치즈전

○ 연구 진행 방법

- 현지 식생활 및 조리환경 조사 - 상품화 선정 메뉴 레시피 개발 - 상품화 선정 메뉴 조리공정도 개발 - 상품화 선정 메뉴 관능테스트 및 평가 실시 - 최종 레시피 및 조리공정도 확립

- 13 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

상품화 선정 메뉴 평가 방법 및 실시 내용 한식현지화를 위한 상품화를 위해 선정된 메뉴의 조리공정도를 개발하고, 선정된 메뉴의 다양한 조리방법과 현지 기호도를 반영하기 위하여, 대상 국가별(미국, 베트 남) 현지인을 대상으로 메뉴를 평가한 뒤 각 평가항목이 가장 우수하게 도출된 내용 을 바탕으로 재료의 분량을 구성하고, 가장 선호도가 높게 나타난 메뉴항목의 조리 공정도를 구체적으로 개발하였음

• 조사대상 및 기간 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업을 위해 개발된 메뉴의 품평회 를 통해 개발음식항목에 대한 평가분석의 조사대상인 한국체류 베트남인과 미 국인을 대상으로 실시하였으며, 조사기간은 각각 2010년 11월 2일-3일, 2010년 11월 16일-18일 총 5일간 조사를 실시를 함

조사대상: 베트남 현지화 선정메뉴 - 한국 체류 베트남인 미국 현지화 선정메뉴 - 한국체류 미국인

• 조사 방법 조사방법은 개발 메뉴에 대한 음식의 본질적인 특징과 평가항목을 도출한 설 문지를 이용하여 이를 배포하여 개발 메뉴에 대한 시식과 평가를 통해 응답자 가 직접 기입하는 자기기입법을 사용하여 설문지 조사를 실시함

• 유효 표본 및 분석방법

베트남인 총 20명의 대상 인원 중 20부의 유효 표본을 대상으로 분석을 실시

하였고 미국인 총 23명의 대상 인원 중 23부의 유효 표본을 대상으로 분석을 실시하였다. 분석을 위해 Likert 5점척도를 이용하여 매우 만족한 경우에는 5, 그렇지 않은 경우에는 1로 표기 하여 이에 대한 분석을 통해 이를 최종레시피 개발 및 조리공정도에 반영토록 하였음 조사인원:

베트남인 - 20명,

미국인 - 23명

- 14 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<그림 II-4> 상품화 개발 메뉴 평가 실시 이미지

- 15 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

- 16 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

1. 베트남 현지화를 위한 상품화 연구 1) 베트남 국가 및 개발 메뉴의 선정 배경 (1) 국가선정 배경

○

농림수산식품부, 농수산물유통공사, 한식재단의 “국가별 한식반응도조사 및

․중국․일본․베트

마켓팅전략 수립 보고서”에 의해 선행조사 된 4개국(미국 남)을 기준으로 함

(2) 개발메뉴의 선정

① 한식재단 및 농림수산식품부, 농수산물유통공사에 선행조사 된 “국가별 유망 한식메뉴개발보고”에 의해 선정된 단품메뉴5종을 기반으로 함 <표 II-1> 베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 1

비빔밥

김밥

구절판

4 김치전

5 불고기전골

*자료: 국가별 유망한식메뉴개발보고서 (2009), 농림수산식품부, 농수산물유통공사, 액센츄어

가. 베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴중 밥류인 비빔밥과 김밥은 한식우수

․우수성을 토대로 한 밥요리 상품화 연

성 및 기능성 연구사업간 “기능성

구사업”(한국음식연구원), “비빔밥 기능성 연구 및 소스류 개발사업(우석대 학교 산학협력단)의 수행연구와의 연구개발메뉴 및 결과의 중복성을 고려 하여 제외 함 나. 베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴중 구절판은 기본적으로 생식조리법을 기반으로 하며 식재료자체의 풍미나 맛을 중요시 하는 메뉴로서 조리공정 도 및 레시피의 변동성이 많고 이에 따른 공정도 확립이 어려운 점을 고 려하여 제외 함

② 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구간 조리공정도 연구의 다양성을 위 하여 타 용역과 중복적 과제의 성격인 밥류를 제외한 육류, 면류, 탕/찌게 류, 기타(전류, 분식류)로 구분하여 각 분류 음식별로 대표적인 메뉴를 선정 하고 선호하는 조리방식(구이방식)에 따른 조리 메뉴를 반영하여 선정 함 가. 베트남 유망한식메뉴개발을 위한 마켓 테스트 추진결과를 통해 탕/찌게류 중 선호도가 높게 나타나고 현지에서 건강 으며 한국 한방재료를 통한 영양적

․영양식으로 크게 인식되고 있

․기능적 우수성이 높은 삼계탕 메뉴를

베트남 현지화를 위한 개발 메뉴로 추가 선정 함

- 17 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<그림 II-5> 베트남 마켓테스트 한식메뉴 선호도 조사 결과 해물구절판

4.37

두부샐러드

3.92

대하땅콩무침

4.05

김치전

4.12

새우전

3.84

표고전

3.8

꽃게삼계탕

4.43

삼계탕

4.3

보쌈

3.61

삼겹살

4.18

누드김밥(샐러리)

4.22

누드김밥(쇠고기)

4.37

보통김밥

4.64

녹두갈비

4.25

불고기

4.37

고추장소스

3.9

땅콩소스

4.1

간장소스

3.98

비빔밥

4.32

*자료: 국가별 유망한식메뉴개발보고서 (2009), 농림수산식품부, 농수산물유통공사, 액센츄어

나. 베트남 현지인들이 문화적으로 쌀국수 등 면에 대한 선호도가 높음을 고 려하여 냉면을 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴로 추가 선정 함 다. 베트남은 육류에 대한 조리방식 중 구이에 대한 선호도가 가장 높고 육류 중 선호도가 가장 높은 소고기의 경우 불고기전골 메뉴를 통해 조리공정 도 연구를 진행함으로 식재료분류에 다른 육류 메뉴의 연구 중복성을 피 하고 가장 선호하는 조리방식인 구이방식을 활용한 현지화 메뉴 선정을 위해 돼지갈비구이를 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴로 추가 선정 함 <그림 II-6> 베트남 식재료(육류) 선호도

<그림 II-7> 베트남 조리방식 선호도

*자료: 베트남 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

- 18 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③ 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용 요약

<표 II-2> 베트남 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용

메뉴명

구분

선정사유

불고기전골

육류(전골)

베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

돼지갈비구이

육류(구이)

조리방식 중 구이에 대한 선호도 가장 높음

냉면

삼계탕

김치해물전

a 물냉면 b 비빔냉면

면류

면류에 대한 선호도 높음

탕류

탕류중 선호도 가장 높음

기타(전류)

베트남 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

- 19 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 베트남 조리시스템 및 식재료 현황 조사

(1) 조사개요

①

베트남 현지화를 위한 개발메뉴로 선정된 각 메뉴에 대한 조리공정 연구를 위해 베트남 현지 주방환경 및 식재료 공급시스템과 구매, 시장조사를 위한 현지 방문 조사 실시

② 2010년 8월 23일부터 27일까지 5일간 베트남 호치민시 일원 한국음식점과 조 리교육원 베트남 전통음식점, 마트, 대한민국영사관 등 방문

③ 책임연구원 조용범외 베트남 메뉴 연구개발 담당 연구원3명으로 이루어진 조 사단을 구성, 한식․베트남전통 음식점 경영주 및 조리장, 식재료 공급자, 관 련 기관장 인터뷰 및 현장 방문 조사 (2) 조사내용

① 현지 조리시스템 및 주방 환경 가. 베트남 현지 조리시스템

○ 주방에서 메뉴아이템을 생산하기 위한 매뉴얼 등이 전혀 없음 ○ 대부분 RTC상태나 RTE 상태의 조리방법을 운영치 아니함

*RTC(Ready-to-cook): 혼합된 요리재료를 간편 조리 및 가공 후 먹는 간편 조리식품 *RTE(Ready-to-eat): 조리과정 없이 바로 먹는 간편 조리식품

○ 즉석조리 형태의 음식 제공의 메뉴가 많음 ○ Production Kitchen등을 운영하는 한식메뉴 취급 레스토랑 없음 ○ Slice machine이 외는 특별히 기기 시스템화 되지 못함 ○ 로스타 사용하는 곳 많음 (불고기전골, 돼지갈비구이 등 테이블 가열조리 가능)

○ 베트남내 한식당 조리사 구성은 전체적으로 한국인과 베트남인의 비율이 약 50:50의 비율로 나타남 (베트남 현지인의 인건비가 저렴함으로 조리장 을 제외한 대부분의 주방보조 인력들은 현지 베트남인으로 구성) 나. 베트남 현지 주방환경 특징 및 요약

○ 가열기구 열원 LPG 가스 사용 ○ Recipe의 조리법상 계량 단위는 kg 사용 (프랑스 식민지배에 따른 식문화 영향으로 레시피 작성 시 반영)

○ 제빙기를 필수 주방기구로 두고 있음 - 20 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ Seasoning(원조미료)형태를 직접 사용함 -> RTC형태로 변환 요함 *RTC(Ready-to-cook): 혼합된 요리재료를 간편 조리 및 가공 후 먹는 간편 조리식품

○ 배기/후드 시스템 미약함 ○ 열기구는 대체적으로 4구 중형사용 ○ 낮은 렌지 등에 대한 인식 없음 (대량 육수조리 시 필요) ○ 양념(소스)이나 육수(스탁)를 대량 조리하여 저장하는 형태 지양 ○ 볶음요리 등에 Wok을 자주 이용함 ○ 일반 1구형 렌지는 구이 등에 많이 사용함 <그림 II-8> 베트남 한식당 현지 주방 (최고집․마당집)

다. 현지 주방환경에 따른 베트남 현지화 개발메뉴 조리방향

○ 육류 메뉴인 불고기전골(전골류)과 돼지갈비구이(구이)의 경우 현지에서도 테이블로스타를 사용하는 업소가 많고 설치가 어렵지 않아 주방에서 고기 재우기까지의 기본 조리작업 후 홀 테이블로스타에서 끓이거나 구워서 먹 는 조리 방법 사용(홀의 배기 시스템이 미약할 경우 돼지갈비구이는 주방 에서 구워서 조리완료 단계로 제공) - 불고기전골 조리 시 고기재료준비 과정상 고기슬라이스기기를 사용하

여 조리시간 단축할 수 있음

○ 면류 메뉴인 냉면은 물냉면의 육수와 비빔냉면의 양념을 현지에서 보편화 되어 있는 방법을 사용 대량으로 우선 조리하여 저장한 후 메뉴 주문 시 제공하며, 각 메뉴에 고명으로 사용되는 배, 오이절임, 삶은 달걀도 제품 신선도 유지가 가능한 1~2일 사용량을 미리 준비하여 저장 후 주문시 제 공(물냉면 육수의 경우 냉장고 저장 공간이 부족할 경우 현지에서도 구매 가능한 육수 냉장고를 구매하여 사용)

- 21 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 탕류인 삼계탕의 경우 일반 한식당 대부분 다구형가스렌지가 보편적으로 보급되어 있음으로 메뉴 주문 시 뱃속을 채운 영계와 미리 조리된 육수를 1인분 용기(뚝배기)에 담아 가스렌지에서 가열 후 제공

○ 전류인 김치해물전은 주방 내 가스렌지에서 팬으로 익힌 후 적당한 크기 로 잘라서 제공

③ 식재료 구매 형태 및 특징 조사 가. 식재료 구매 형태

○ 일반 음식점의 대부분이 중간 식재료 도매상을 거치지 않고 직접 재래시장 이나 마트 등에서 구매하는 형태임

○ 대체적으로 식재료 유통상이 전체 식재료를 취급하고 있지 않음 ○ 한식과 관련된 식재료는 현지 롯데마트 등에서 쉽게 구매할 수

있으나

one-stop으로 구매할 수 없어 관리가 어려움

○ 무, 배추 등의 채소는 달랏이라는 고산지에서만 재배하여 유통됨 ○ 한국식품점에서 야채류는 쉽게 구매하고 한국인 재배하여 판매하는 경우도 많음

○ 현지 한국 마트는 가격이 비싸고 신선도나 품질이 떨어 짐 ○ 식재료 신선도 유지등 관리의 한계점으로 고기, 채소, 어패류 등 신선식재 료는 대부분 수급이 용이한 현지산 및 현지유통 수입산을 구매하여 사용 함

○ 양념의 경우 맛의 결정에 중요한 역할을 함으로 한국산 구매 사용 (식당 별로 기본 양념류-된장, 고추장, 간장 등-를 고정 공급해주는 공급처와 거 래) 나. 베트남 식재료 특징

○ 베트남 배추, 무는 물이 매우 많아 현재 메뉴에 적용하기 어려울 것으로 사료되며 ‘스와우’라는 현지 야채를 대용품으로 쓰기도 하나 식당에 사용 은 어려움 (현지에서도 한국음식에는 한국무를 사용하며 열무, 알타리무

○

등은 베트남인들은 인식하지 못하는 식재료임) 쇠고기의 경우 베트남산은 질겨서 좋아하지 않아 수입산(미국산) 쇠고기를 식재료로 사용

○ 삼계탕용 닭고기의 경우 현지에서는 영계가 유통되지 않고 3kg이상 중닭 이나 성계만 유통되고 있어 일부에서는 이를 토막 내어 사용하고 있으나 질감과 맛의 차이가 있어 조리와 맛을 내는데 일부 어려움을 가짐

○ 베트남 설탕의 경우 대부분 한국산보다 입자가 굵고 당도가 약해 조리시 맛에 대한 확인이 필요

- 22 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 깻잎은 그 향이 강해서 베트남 사람들이 선호하지 않음 (현지화 메뉴개발 연구간 깻잎은 제외 함)

○ 지역과 기후의 특성으로 신선한 채소들이 많아 채소는 익히지 않고 주로 생식을 많이 함 (특히 마늘을 좋아해서 마늘이 들어가는 메뉴가 많음)

○ 양념류의 식재료를 2차 가공하지 아니하고 직접사용 하는 경우가 많음 <그림 II-9> 베트남내 한식 식재료

다. 현지 식재료환경에 따른 베트남 현지화 개발메뉴 식재료수급 방안

○ 육류

- 돼지고기. 닭고기는 맛에 차이가 크지 않은 베트남산과 수입산으로 현지

에서 쉽게 구매가 가능하며, 쇠고기의 경우 고기가 질기고 맛이 떨어짐 으로 수입산(미국산)으로 현지 시장 및 마트에서 구매하여 사용 (삼계탕 에서 사용되는 영계의 경우 현지에서 구매가 어려워 국내산 영계의 수 출확대를 통한 공급 필요)

○ 생선(해산물)류

- 조개, 새우, 오징어, 굴 등 대부분의 해산물은 현지에서 저렴한 가격에

구매 가능

○ 야채류

- 양파, 당근, 숙주, 오이 등 대부분의 야채는 현지에서 재배되는 것으로

사용 가능하며 국내산 구매 가능 - 배추와 무는 베트남 현지산의 경우 물이 많고 연하여 국내산 구매 사용 (배추의 경우 베트남, 중국산 사용은 가능하나 김치 절임 시 조절이 필요)

○ 과일류

- 사과, 배는 현지에서 생산되지 않으며 수입산(사과-미국, 뉴질랜드, 배-국

내산)으로 구매하여 사용

○ 양념류

- 간장, 조미료, 물엿, 후춧가루, 청주, 고춧가루 등은 현지 마트 및 한국

식재료상을 통해 국내산 및 수입산 구매 사용 - 마늘, 생강, 파는 현지에서 재배 되는 것으로 사용 가능하며 국내산 구

매 가능 - 설탕은 베트남 현지 제품으로 사용 가능하나 입자가 굵고 당도가 떨어 - 23 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

져 조리 시 조절 필요

○ 곡류(견과류 포함)

- 깨, 찹쌀 등은 현지산 및 수입산 구매 가능 - 잣은 한국 식재료상을 통해 국내산 구매 사용

○ 기타

- 표고버섯, 깨는 현지산 구매 사용 - 삼계탕 한방재료인 인삼, 대추, 황기, 가시오가피, 논각, 하수오, 감초, 헛

개나무, 엄나무, 계피, 둥굴레 등은 한국 식재료상을 통해 국내산 및 수 입산 구매 사용 - 계피, 팔각은 현지산 구매 사용 - 냉면의 면은 한국 식재료상을 통해 국내산 구매 사용

④ 기타 현지 음식점 및 기관 방문 내용 가. 식당운영 및 관리 관련

○

호치민시 지역에 한국음식점은 180여개가 산재해 있으며 이중 80%인 호 치민내 한국인 밀집 지역에 집중되어 있음

○ 대부분 현지 교민을 주요 대상으로 영업을 실시하고 있으나 일부 음식점 에서는 베트남 현지인의 이용률이 증가하고 있음

○ 메뉴 구성으로 볼 때 특정메뉴를 취급하는 전문식당보다는 다양한 메뉴를 취급하는 식당이 많음 - 베트남에서는 특정된 한 두가지 메뉴를 잘하는 전문점보다 메뉴 종류가

○

많은 곳이 영업이 잘 되는 것이 특징 임 베트남 사람들은 한 번 인식된 좋은 집은 계속 찾는 우리의 단골개념이 강해 그 집만 계속 이용하는 경우가 많음

○ 현지 상권은 자력성장이 미약하고 마케팅과 홍보부족으로 인해 전문식당 으로 성장하는데 어려움을 느끼고 있음

○ 한식당간의 경쟁이 치열하며 특히 가격경쟁이 심함

- 대다수의 한식당 경영주들은 한식당 경영의 경험이 없는 분들이 많아

경영의 어려움이 많고, 특히나 영업하기 쉬운 한국인들만을 대상으로 하다 보니 타겟의 숫자가 한정돼 있어 경쟁이 치열해짐

○ 전체 원가중 식재료 비중이 매우 높으며(약40~50%정도), 인건비의 비중이 낮아 전체 이익을 맞추고 있음 나. 식재료 수급 및 관리 관련

○ 한국음식 식재료 공급망이 현재 독점체계로 인해 가격 경쟁력이나 일정한 수준의 공급 계약이 이루어지지 못하고 있는 실정임

- 24 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 식자재 공급이 원활하지 않고 한국인이 운영하는 한곳에서만 재료를 공급 받아야 하기에 가격이 일정하지 않고 달라는 가격대로 지급하다보면 코스 트상승요인이 됨

○ 삼계탕을 대표로한 보양식에 대한 선호도가 높으나 삼계탕용 닭사이즈가 유통이 되지 않아 구매가 쉽지 않아 판매에 어려움을 느낌 - 삼계탕에 대한 선호도가 높아지고 수요가 많아짐에 따라 전문점이 필요

한 시점이며 많은 공급이 필요할 경우 한국산 영계(450g)수출을 통한 공

○

급 검토 필요 쇠고기는 미산 수입쇠고기를 주로 사용하고 있으나 가격의 변동이 너무 커 관리가 어려움(유통업자가 많지 않으므로 가격인상에 대항력이 부족 함)

○ 현지 유통업자에 대한 신뢰가 높지 않아 거래를 하지 않고 주로 한국인과 거래함

○ 베트남 호치민 또는 하노이 양 도시에 한국음식 재료 공급업체를 두어 중 점적인 한식재료 공급이 보다 체계적으로 할 수 있는 방안이 요구됨 다. 직원 교육 및 관리 관련

○ 조리사들의 인식과 소통의 문제로 인해 현지 조리업무를 담당하는 직원들 과의 원활한 업무 진행이 어려운 상태임 - 전문조리사 부재와 조리사 구인이 어려워 인력난에 따른 전문조리사 구

○

인 경쟁 치열 한식조리전문 주방인력 수급이 어렵고 베트남현지인들도 월급을 조금만 많이 주면 직장을 옮기는 경우가 많고 업장 교육을 다시켜 놓으면 그들은 경력자로 다른 식당에 옮겨가버리는 악순환이 인력원가도 상승요인이 됨 - 현지인 종업원에 대한 한식당간의 경쟁으로 인건비가 올라가고 있음 - 주방 실장은 한국인으로 메뉴품질관리 가능한 인력으로 의존도가 높으

나 개인이 2개이상 업소를 돌면서 품질 관리하는 경우가 있음 (주방 보 조 및 찬모는 대부분 현지인으로 구성)

○ 대부분 한식당 운영자들이 한식교육에 대한 지원 및 필요성 공감함

- 베트남 현지 교육기관과 협력하여 한국음식 교육 과정을 개설하여 현재

한국음식점 종사원에 대한 교육을 실시함으로써 인력 문제를 해결 할 수 있는 정책적 지원이 요구됨 라. 메뉴 및 품질 관리

○ 맛의 평균 염도는 1.4% 정도로 평균보다 0.2% 정도의 짠맛을 선호 ○ 야채쌈 등 쌈으로 이루어지는 요리, 따뜻한 면, 국물이 있는 삼계탕, 돌솥 비빔밥, 불고기, 잡채, 김밥, 떡볶이, 돼지고기를 이용한 요리(돼지갈비 덮

- 25 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

밥 등), 김치찌개, 삼겹살, 칼국수(한국샤브샤브칼국수) 메뉴를 선호함 (방문 음식점 운영자의 의견으로 베트남 현지인의 전반적 선호도로 평가할 수는 없음)

○ 베트남인들에게 한식은 맵다는 인식이 강함 ○ 베트남 식당에 비해 한식당이 비싸지만 푸짐하다는 인식이

강함 (베트남

식에서는 각 메뉴를 단품으로 판매하기 때문에 사실상 전체적인 가격은 비슷한 수준)

○ 한국과 베트남 양국 간의 유사한 음식문화와 음식섭취가 쉽게 동요되므로 쌈밥집운영이 잘 될 수 있다는 의견이 공통적으로 나옴(쌈밥관련 메뉴개 발 및 현지공급에 대한 검토 요구됨) 마. 기타내용

○

대다수의 한식당은 현지인의 이름을 빌려 개업 함 (음식점 허가에 따른 현지 규제 및 세금의 문제)

○ 음식점 허가는 구청에서 관할함 ○ 베트남 영사 인터뷰 결과 한국․베트남간의 우호 증진과 한식현지화를 위 한 방안으로 한-베트남음식연구원(가칭) 등 전문 기관 설립 및 베트남 현 지어로 된 한식 정보제공 사이트 운영 필요 - 음식문화 교류의 활성화와 전파 통로 역할 가능 - 정기적인 한국 음식점 협회의 교류를 통해 국가적인 정책과 현지의 문

○

제점을 해결할 수 있는 지원이 필요함 베트남 전통음식점 방문 결과 메뉴는 매우 다양하며 베트남 전통음식이 프랑스식 서비스를 통해 제공되는 특징을 보임 - 가격은 1인 3~5만원에서 한정식 가격과 비슷함

○ 현지의 한식당에서는 한국 내 식당들의 일반적 서비스 스타일을 따르는데 이는 베트남 식당에서도 비슷한 스타일로 서비스하기 때문에 서버나 고객 들의 거부감은 없음 <그림 II-10> 베트남 전통음식 메뉴일부

<그림 II-11> 한식당(마당집) 메뉴일부

- 26 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3) 베트남 메뉴별 레시피 및 조리공정도 개발

개발메뉴목록

○ 불고기 전골 ○ 돼지갈비 ○ 냉면 (A. 물냉면 / B. 비빔냉면) ○ 삼계탕 ○ 김치해물전

(1) 불고기 전골 불고기 전골 연구 내용

<그림 II-12> 불고기전골

① 불고기전골 고기재우기

가. 고기 재우기 표준 레시피 나. 고기 재우기 조리 공정도

② 불고기전골 육수 및 조리

가. 전골 육수 표준 레시피 나. 전골 육수 조리 공정도

③ 불고기전골 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과

- 27 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ①

불고기 전골 고기 재우기

가. 고기 재우기 표준 레시피 베트남 - 불고기재우기 레시피 No

재료명

3kg 20인분 기준 사용량

단위

방법

저장 온도

냉장

1~5

쇠고기 (목등심)

3,000

물

3,000

진간장

600

통풍,그늘

베트남설탕

통풍,그늘

다진마늘

100

냉장

참기름

통풍,그늘

황설탕

240

통풍,그늘

백물엿

300

통풍,그늘

배

160

냉장

사과

100

냉장

양파

180

통풍,그늘

다진생강

냉장

흑 후춧가루

통풍,그늘

베트남 깨

냉동

카랴멜

통풍,그늘

청주

상온

산출량

사용량

총조리시간

3,000g

1인기준 140g

70분

사용도구 2

칼

도마

℃

℃ 0~5℃ 1~5℃ 18~22℃ 0~5℃ 10~15℃ 1~5℃ 1~5℃ 10~15℃ 1~5℃ 18~22℃ -20~0℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22

적정배식온도

℃ ℃

70 ~80

3일

30일 20일 7일 3개월 20일 10일 7일 7일 7일 7일 3개월 60일 3개월 6개월

보존기간

보관방법

작업후 2일

믹싱볼

아이스통

습포지

믹서기

저울

비고

기간

냉장 1

℃~5℃ 10

만드는방법 1.쇠고기의 포장을 뜯고 표면의 핏물을 제거한다. 2.쇠고기의 표면과 뒷면의 지방과 근막을 제거한 후 랩으로 강하게 말아준다. 3.냉동고에 3시간정도 썰기 좋게 얼린다. 4.썰기 좋게 얼린 쇠고기를 꺼내어 1 ,1.2 ,1.5 두께로 썬 다음 냉장고에 보관한다. 5.양념재료 중 배, 사과, 양파, 생강, 마늘을 적당한 크기로 컷팅하여 계량한 다음 믹서블랜드에 갈아 믹싱볼 에 붓고 나머지 물과 계량한 진간장, 백설탕, 황설탕, 백 물엿, 참기름, 흑 후춧가루, 청주, 깨소금, 카라멜을 혼합하여 잘 희석 한다. 6.염도, 당도, 산도를 측정한다. 7.썰어놓은 쇠고기에 불고기소스를 1.5배 넣어 냉장고에 24시간 숙성 한다 . 8.팽이버섯, 양파채, 대파슬라이스, 표고버섯채를 썰어 숙성된 고기와 섞어 구워준다.

㎜㎜㎜

- 28 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 고기 재우기 조리공정도

공정분류

세부조리공정

1 단계

1-1 쇠고기(목등심)준비

1-2

1-3

지방제거 및 힘줄제거후 랩말기

1-4 고기썰기 1 ,1.2 ,1.5 1,000g 씩

㎜㎜㎜

냉동(3시간)

쇠고기재 료준비 (육류)

2 단계

양념재료 INPUT

재료준비

2-1 수세 및 손질

2-2

2-3

재료계량(배160g,사과100g. 양파180g,생강20g,마늘100g)

잘게썰기(사과, 양파, 배5 크기)

㎝

준비 1 (과일

․채

소류)

3 단계

양념재료

3-1 계량 할 재료파악 및 준비

3-2 계량하기

3-3 진간장600g,베트남설탕60g, 황설탕240g, 백물엿300g, 참기름80g, 흑후추5g, 청주20g, 베트남깨20g, 캬라멜4g

준비 2 (양념류)

4 단계

4-1 양념재료1과 물1,000g을 믹서블랜드에 붓기

4-2 곱게 갈기

4-3 양념재료2와 물 2,000g을 합쳐 혼합하기

양념 만들기 PROCESS

조리

5 단계

㎜㎜㎜ / 고기:양념 = l : 1.5

1 ,1.2 ,1.5

양념 재우기

- 29 -

5-1

4-4 밀봉 냉장보관

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

세부조리공정

6 단계 OUTPUT

염

․산․

확인 및

당도 체크

저장

및 숙성

6-1

염도:1.0 / 당도:17 / 산도:5.3

저장

- 30 -

밀봉 후 24시간 냉장숙성

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

불고기 전골 육수 및 조리

가. 전골 육수 표준 레시피

베트남 - 불고기전골육수 레시피 No

3kg 20인분 기준

재료명

흑후추가루

물

사용량

단위 3

4500

진간장

300

황설탕

저장 온도

방법

℃

통풍,그늘

18~22

통풍,그늘

18~22

130

통풍,그늘

다진마늘

냉장

다진생강

냉장

조미료

통풍,그늘

백물엿

170

통풍,그늘

배

냉장

사과

냉장

양파

통풍,그늘

실파

냉장

당근

냉장

숙주

그늘,실온

양파(부재료)

통풍,그늘

표고버섯

냉장

고수잎

필요량

℃ 0~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 18~22℃ 10~15℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 1~5℃ 1~5℃ 5~15℃ 15~25℃ 1~5℃ 1~5℃

냉장

기간

비고

3개월

30일 20일 7일 7일 3개월 10일

7일 7일 10일 7일 5일 1일

부재료

10일 7일 5일

산출량

사용량

총조리시간

적정배식온도

보존기간

보관방법

2,000g

1인기준 150 g

60분(조리15분)

15~25 (보관온도)

작업후3일

냉장 1 ~5

사용도구 2

칼

도마

℃

믹싱볼

아이스통

습포지

믹서기

저울

전골냄비

만드는방법 1.불고기전골 부재료를 준비한다. -실파, 양파, 숙주, 당근, 고추, 표고버섯을 막대모양으로 썰어 준비한다. -당면을 물에 불려 놓는다. 2.양념해 둔 불고기를 준비한다. 3.전골냄비에 불고기와 부재료를 넣고 불에 얹어 익힌다. 4.고수잎을 1cm크기로 잘라 기호에 따라 뿌려 먹는다.

- 31 -

℃ ℃

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 전골육수 조리공정도

공정분류

세부조리공정

1 단계

1-1

1-2

1-3

재료계량(배10g,사과20. 양파30g,생강2g,마늘50g)

수세 및 손질

양념재료

잘게 썰기(사과, 양파, 배5 크기)

㎝

준비 1 (과일

․채

소류) INPUT

재료준비

2 단계

2-1

계량할 재료파악 및 준비

2-2

계량하기

양념재료

2-3

진간장300g, 황설탕130g, 백물엿170g, 조 미료3g, 후추가루3g

준비 2 (양념류)

3 단계

3-1

양념재료1과물 1,000g 믹서블랜드 에 붓기

3-2

곱게 갈기

3-3

3-4

양념재료2와물 3,500g을 합쳐 혼합 하기

골고루 희석하기

양념만들 기

4 단계 PROCESS

조리

4-1

끓이기 강불-끓을 때까지

4-2

끓이기 약불-10분간

4-3

채에 거르기

4-4

얼음물에 식히기

양념끓이 기

5 단계

5-1

재료 전처리

5-2

수세 및 자르기 (5 길이)

㎝

전골부재 료 준비

- 32 -

5-3

실파, 당근. 숙주, 양파, 표고버섯을 막대 모양으로 잘라 준비(각각25g), 고수잎(1 길이)

㎝

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 6 단계 OUTPUT

완성

세부조리공정 6-1

6-2

6-3

6-4

불고기고기준비

전골부재료준비

냄비에 담은 후 육수 붓기

끓여 완성하기

완성 및 제공

- 33 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

불고기 전골 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-3> 베트남 불고기 전골 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.60

4.40

4.30

4.45

4.50

4.45

4.40

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.45

4.30

4.55

4.45

<그림 II-13> 베트남 불고기 전골 만족도

나. 평가결과 불고기 전골의 경우 전체 만족도는 4.60과 평균만족도 4.45로 베트남 평가 메뉴중 가장 높은 만족도를 나타냈다. 전체만족도를 제외한 맛과 품질에 대한 만족도가 4.55 로 높게 나타났으며 그 다음으로 단맛이 4.50 향미와 질감, 기호도가 각각 4.45로 높 게 나타났다. 매운맛에 대한 항목이 4.30으로 전체 평가보다 상대적으로 낮게 나타났 으나 이는 메뉴 섭취시 소스의 제공을 통해 조절이 가능하며 베트남 현지화 개발 메 뉴 중 가장 높은 선호도가 높은 메뉴로 파악 되었다.

- 34 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 돼지갈비 구이 돼지갈비구이 연구 내용

<그림 II-14> 돼지갈비구이

① 돼지갈비 구이 레시피 및 조리공정도 가. 포뜨기 표준 레시피

나. 양념만들기 및 재우기 표준 레시피 다. 돼지갈비구이 조리공정도

② 돼지갈비구이 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

돼지갈비구이 레시피 및 조리공정도

가. 갈비 포뜨기 표준레시피 베트남 - 돼지갈비 포뜨기 레시피 No

재료명

3kg 20인분 기준 사용량

단위

3,000

돼지갈비

산출량

사용량

총조리시간

2,600g

1인기준 150g

45분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도 1~5

방법 냉장

℃

적정배식온도

보존기간

℃ ℃

60 ~70

믹싱볼

아이스통

습포지

보관방법

℃

냉장 1~5

작업후 2일

비고

기간 3일

만드는방법(20인분) 1.돼지갈비의 포장을 뜯고 표면의 핏물을 제거한다. 2.돼지갈비의 뼈 표면과 뒷면의 지방과 근막을 제거한 후 뼈와 뼈사이를 기준으로 등분한다. 3.갈비포를 뜰때 먼저 뼈 바로 아래 부분을 시작점으로 한다. 4.뼈 부분에 고기가 최대한 붙지 않도록 칼을 완전히 뉘어 뼈와 최대한 밀착하여 잘라낸다. 5.뼈 아래 표면의 기름을 잘라내고, 뒤집어 0.7cm 두께로 칼을 수평으로 뉘어 자르기 마지막 1cm에서

칼을 멈추고 다시 펼쳐 같은 두께로 잘라 펼쳐 포를 뜬다. 6.포를 뜬 후, 완전히 펼쳐 근막이 있는 것은 제거하고 고기가 부서지지 않도록 지방과 근막을 제거한다. 7.포를 뜬 돼지갈비를 대각선 방향 0.5cm 간격으로 앞면, 뒷면 칼집을 넣는다. 8.작업이 끝나면 용기에 얼음팩을 넓게 깔고, 돼지갈비를 얼음팩 사이로 층층히 쌓아 밀봉하여 냉장 보관한다.

- 35 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 돼지갈비 양념 및 재우기 표준레시피

베트남 - 돼지갈비 양념 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

대파 양파 배 다진생강 다진마늘 물 진간장 백설탕 백물엿 참기름 흑후춧가루 청주 깨소금 돼지갈비-포뜬것 산출량

사용량

사용도구 1 2 도마

단위

170 170 590 15 85 1,340 370 170 85 80 5 85 35 3,000

사용량 1인기준 150g / 양념포함 180g

6,000g

칼

3kg 20인분 기준 저장 온도

방법

g g g g g g g g g g g g g g

통풍,그늘

10~22 15~25 1~5

1개월 7일 7일

냉장 냉장

℃ ℃ ℃

1~5 1~5

7일 7일

통풍,그늘

18~22 0~5 10~15 18~22 18~22 18~22 18~22

30일 20일 10일 3개월 3개월 6개월 30일

냉장

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5

3일

통풍,그늘 통풍,그늘

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

℃ ℃

℃

총조리시간

적정배식온도

보존기간

50분

냉장보관후 제공

24시간숙성후 2일

저울

믹싱볼

알뜰주걱

거품기

믹서기

타이머

비고

기간

보관방법

℃

냉장 3~5

만드는방법 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

배는 껍질을 벗겨 4등분 하여 씨를 제거하고 3cm 크기로 잘라 준비 한다. 양파는 4등분하여 3cm 크기로 잘라 준비한다. 대파는 뿌리 끝부분을 잘라내고 3cm 크기로 자르고, 마늘과 생강도 적당한 크기로 잘라 준비 한다 야채와 생강, 마늘, 배를 믹서기에 담고 제시된 물의 중량중 1/3정도를 덜어 1분 가량 곱게 간다. 믹서한 재료를 믹싱볼에 알뜰 주걱으로 긁어 담고, 분량의 양념을 정확히 계량하여 혼합한다. 혼합한 재료를 거품기를 이용하여 양념재료가 완전히 희석 될 때까지 충분히 저어 준다. 완성된 양념은 함께 담아 작업한 돼지갈비와 용기에 담아 밀봉/식재료 표기하여 3~5 냉장에 24시간 숙성 시킨다.

℃

- 36 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 돼지갈비구이 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

돼지갈비 3kg / 뼈포함 7cm길이

돼지갈비 해동 및 핏물, 지방, 근막 제거

고기재료 준비

2 단계

2-1

2-2

포뜨기-돼지갈비 뼈 아래부

칼집넣기

분을 시작점으로 포뜨기

포뜬 돼지갈비 대각선으로

길이7cm,두께0.5cm,넓이 4cm

0.5cm간격으로 칼집넣기

2-3

냉장보관

돼지갈비 포뜨기 INPUT

재료준비 3 단계

3-1

3-2

3-3

배 1ea(600g),대파 170g,

수세 후

배, 대파, 마늘, 생강, 양파

양파170g,생강 15g,마늘 85g

껍질 제거

잘게 썰기

부재료 준비

4단계

4-1

진간장 370g,백설탕 170g,백물엿 85g,참기름 80g,흑후추가루 5g,청주 85g,깨소금 35g

양념준비

- 37 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

5 단계

5-1

5-2

잘게 자른 배, 대파, 양파, 생강, 마늘 믹서기에 담기

물 450g 넣기

5-3

믹서기에 갈기

PROCESS

조리

6 단계

6-1

6-2

믹서기에 간 재료와 양념

거품기로 혼합

을 믹싱볼에 담기

염도 1.0, 당도 15, 산도 5.1

6-3

밀봉하여 냉장 보관

혼합하기 및

염

․산․

당도 확인

7 단계

7-1

7-2

포뜬 돼지갈비를 양념장에 재우기

OUTPUT

양념재우

완성

기 및

갈비 : 양념 = 1 : 1.5

숙성 보관

- 38 -

7-3

밀봉하여 냉장(4 시간 숙성

℃)에서 24

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

돼지갈비구이 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-4> 베트남 돼지갈비구이 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.35

4.20

4.30

4.15

4.25

4.20

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.35

4.20

4.25

4.20

4.24

<그림 II-15> 베트남 돼지갈비구이 만족도

나. 평가결과 돼지갈비구이의 경우 전체만족도는 4.35로 높은 만족도를 보였으며 색과 향미에 대 한 만족도가 각각 4.35와 4.30으로 가장 높게 나타났다. 품질과 맛, 짠 맛이 4.25의 만 족도를 보였고 단맛 4.15를 제외한 모든 항목은 4.20의 만족도로 전체적으로 균일하 게 높은 만족도를 보이며 베트남 현지화로서 선호도가 높은 메뉴로 평가되었다.

- 39 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) 냉면

(3-1). 물냉면 연구 내용

<그림 II-16> 물냉면

① 물냉면 만들기

가. 물냉면 표준레시피 나. 물냉면 조리공정도

② 물냉면 육수

가. 물냉면 육수1 표준레시피 (양지/닭/쇠고기) 나. 물냉면 육수2 표준레시피 (양지/돼지고기/쇠고기) 다. 물냉면 육수 조리공정도

③ 물냉면 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 (3-2). 비빔냉면 연구 내용

<그림 II-17> 비빔냉면

① 비빔냉면 만들기

가. 비빔냉면 표준레시피 나. 비빔냉면 조리공정도

② 비빔냉면 양념장

가. 비빔냉면 양념 표준레시피 나. 비빔냉면 양념 조리공정도

③ 비빔냉면 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 (3-3) 냉면 고명 연구 내용

① 냉면 절임무 만들기

가. 냉면 절임무 표준레시피 나. 냉면 절임무 조리공정도

② 냉면 절임오이 만들기

가. 냉면 절임오이 표준레시피 나. 냉면 절임오이 조리공정도

③ 냉면 재운배 표준레시피 ④ 냉면 삶은 달걀 표준레시피

- 40 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-1) 물냉면 ① 물냉면

만들기

가. 물냉면 표준레시피

베트남 - 물냉면 레시피 No

1인분 기준

재료명

삶은 냉면 국수

사용량

단위

140

냉장

냉면 절임무

냉장

냉면 재운배

냉장

냉면 편육

냉장

냉면 절임오이

냉장

삶은 삶은 달걀

0.5

냉장

냉면 육수

500

냉장

잣

3.0

냉동

산출량

사용량

총조리시간

면140g/육수500g

4분

사용도구 2

칼

도마

저울

고운체

저장 온도

방법

℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ -20~0℃ 1~5

적정배식온도 0 ~ 2

℃

비고

기간 3일

부산제면

3일 3일 3일 3일 3일 3일 30일

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

만드는방법 1. 달걀은 삶아 2등분하고, 무김치는 편썰기하여 소금에 살짝 절여 설탕, 소금, 식초, 고춧가루로 양념. 2. 오이는 반갈라 씨 제거후 편 썰어 소금에 살짝 절인 후, 마늘즙을 넣어 양념 3. 육수뺀 양지, 쇠고기는 기름기 제거 후, 6cmx3cmx0.4cm로 편 썬다. 4. 배는 채썰어 설탕물에 담구었다 건진다. 5. 냉면은 삶아 건진다. 6. 그릇에 삶은면을 담고 고명을 올린 후, 육수를 붓는다.

- 41 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 물냉면 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

* 냉면 절임무 공정도 참조 60g

* 냉면 절임오이 공정도 참조 30g

냉면절임무 냉면절임오 이 준비

2 단계

2-1

2-2

육수 뺀 양지, 사태 준비

기름기 제거

2-3

2-4

편썰기 -길이 6cm,,

편육

넓이 3cm, 두께 0.4cm

20g

냉면편육준 비

3 단계

3-1

3-2

배 침수용 설탕물준비

냉면재운배

재료준비

준비

4 단계

4-1

달걀 수세 후 침수 10분

설탕물에 채 썬 배 담그기

배 채썰기 0.3cm

물 100g, 설탕 30g INPUT

3-3

4-2

30분

4-3

4-4

냄비에 달걀 넣고 삶기(달걀이 잠길

길이로 반 가르기

1/2 ea

정도) 삶기 : 15분

삶은 달걀 준비

5 단계

℃

5-1

5-2

냉장보관(1 )한 육수 준비

1인분 계량하여 준비하기

* 냉면육수 공정도 참조

(1인분180g)

냉면 육수 준비

- 42 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

6-2 50초간 끓는 물에 삶기

생면 준비

PROCESS

조리

6-3

냉면준비

6-4

빠르게 건져 냉수에 씻기

7 단계

7-1

7-2

냉면용 그릇에 삶은 면 담기

OUTPUT

완성

1인분 계량 140g

냉면완성

냉면오이, 무, 배, 편육, 달걀 올리기

7-3

및 제공

7-4

잣 3ea 올리기

육수 붓기 180g

- 43 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

물냉면 육수

가. 물냉면 육수1 표준레시피 베트남 - 물냉면 육수1 레시피 No

재료명

물

2 3

양지/닭/쇠고기 육수 사용량

단위

저장 온도

방법

30,000

쇠고기-양지

2,000

냉장

쇠고기-설깃

1,000

냉장

닭

1,000

냉장

무

1,000

통풍,그늘

양파

600

통풍,그늘

대파

200

통풍,그늘

마늘

200

통풍,그늘

생강

100

통풍,그늘

건고추

통풍,그늘

고추씨

통풍,그늘

국간장

150

통풍,그늘

소금(호렴)

150

상온

백설탕

300

통풍,그늘

미원

통풍,그늘

쇠고기맛나

120

통풍,그늘

백후추

통풍,그늘

소주

100

통풍,그늘

구연산

통풍,그늘

℃ ℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 10~15℃ 10~15℃ 0~5℃ 18~25℃ 18~25℃ 18~22℃ 1~5℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 10~15℃ 10~15℃ 1~5

3일

1~5

3일

산출량

사용량

총조리시간

적정배식온도

보존기간

20,000 g

1인기준 400g

215분

배식전 저장재료

3일

사용도구 1 2 칼

도마

저울

국통

면보

알뜰주걱

비고

기간

2일 7일 7일 1개월 1개월 7일 3개월 3개월 30일 3개월 20일 3개월 3개월 3개월 30일 30일

보관방법

℃

냉장 1

만드는방법 1. 양지,쇠고기는 물에 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 20cm의 결방향으로 잘라 준비한다. 2. 닭은 씻어 내장을 깨끗이 제거하고 흐르는 물에 1시간 담가 핏물을 제거한다. 3. 무는 껍질을 제거하고 5cm 두께로 잘라 준비한다. 4. 양파는 씻어 4등분하고 대파는 씻어 2등분하여 준비한다. 5. 마늘과 생강은 씻고 마늘은 통으로 ,생강은 0.3cm 두께로 잘라 준비한다. 6. 양지, 쇠고기, 닭 데칠물 올려 물이 끓으면 데친 후 건진다. 7. 육수용 물을 불에 올려 물이 끓으면 데친 양지, 설깃, 닭을 넣고 센불 20분, 야채, 양념(간장 뺌)을 함께 넣고 중불에서 60분 추가로 끓여준다. 8. 나머지 간장을 넣고 30분간 끓인 후 소주를 넣고 10분간 추가로 끓여 불을 끈다. 9. 고운체에 걸러 용기에 담은 후 식혀 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한다.

- 44 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 물냉면 육수

2 표준레시피 (양지/돼지고기/쇠고기)

베트남 - 물냉면 육수2 레시피 No

재료명

물

2 3

양지/돼지고기/쇠고기 육수 사용량

단위

저장 온도

방법

30,000

쇠고기-양지

2,000

냉장

돼지고기

1,000

냉장

쇠고기

1,000

냉장

무

1,000

통풍,그늘

양파

600

통풍,그늘

대파

190

통풍,그늘

마늘

200

통풍,그늘

생강

100

통풍,그늘

건고추

통풍,그늘

고추씨

통풍,그늘

국간장

150

통풍,그늘

소금(호렴)

150

상온

백설탕

300

통풍,그늘

미원

통풍,그늘

쇠고기맛나

120

통풍,그늘

백후추

통풍,그늘

소주

100

통풍,그늘

구연산

통풍,그늘

℃ ℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 10~15℃ 10~15℃ 0~5℃ 18~25℃ 18~25℃ 18~22℃ 1~5℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 10~15℃ 10~15℃ 1~5

3일

1~5

3일

산출량

사용량

총조리시간

적정배식온도

보존기간

20,000 g

1인기준 400g

215분

배식전 저장재료

3일

사용도구 1 2 칼

도마

저울

국통

면보

알뜰주걱

비고

기간

3일 7일 7일 1개월 1개월 7일 3개월 3개월 30일 3개월 20일 3개월 3개월 3개월 30일 30일

보관방법

℃

냉장 1

만드는방법 1. 양지, 쇠고기, 돼지고기는 물에 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 20cm의 결방향으로 잘라 준비한다. 2. 무는 껍질을 제거하고 5cm 두께로 잘라 준비한다. 3. 양파는 씻어 4등분하고 대파는 씻어 2등분하여 준비한다. 4. 마늘과 생강은 씻고 마늘은 통으로 ,생강은 0.3cm 두께로 잘라 준비한다. 5. 양지, 쇠고기, 닭 데칠물 올려 물이 끓으면 데친 후 건진다. 6. 육수용 물을 불에 올려 물이 끓으면 데친 양지, 설깃, 닭을 넣고 센불 20분, 야채, 양념(간장 뺌)을 함께 넣고 중불에서 60분 추가로 끓여준다. 7. 나머지 간장을 넣고 30분간 끓인 후 소주를 넣고 10분간 추가로 끓여 불을 끈다. 8. 고운체에 걸러 용기에 담은 후 식혀 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한다.

- 45 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 물냉면 육수 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

쇠고기양지 2000g,닭 1000g, 쇠고기 사태 1000g,파 200g,무 1000g,양파 600g,대파 190g,마늘 200g 생강 100g,고추씨 20g,건고추 20g

부재료: 껍질제거및 수세

1-3 핏물제거-양지: 3시간 침수 닭: 1시간 침수 야채 전처리-무 5cm두께로 자르기, 생강 0.3cm두께로 자르기,마늘 3-4등 분하기,양파 4-6등분하기,대파 7cm길 이로 자르기

육수재료준 비

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

2-2

국간장 150g, 호염 150g, 백설탕 300g,미 원 40g, 쇠고기맛나 120g, 백후추 14g,소 주 100g, 구연산 4g

정수 30,000g 물 끓이기

양념준비 및 육수용물끓 이기

3 단계

3-1

3-2

물 냄비에 계량하여 불에 올리기 (물 10,000g)

양지, 사태, 닭을 넣고 센 불에 끓을 때까지 끓임

4-1

4-2

끓는물에 향채(파, 양파, 대파, 마늘, 생강, 고추씨, 건고추)넣고 끓이기

고기(양지, 사태, 닭)넣고 끓이기 센불: 20분

3-3

데친고기를 씻기

흐르는

고기 데치기

PROCESS

조리

4 단계

육수 끓이기

- 46 -

4-3

무, 양념 넣고 끓이기 중불: 60분

물에

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

5 단계

5-1

5-2

간장 넣고 끓이기 중불: 30분

소주 넣고 끓이기 중불: 10분

5-3

구연산 첨가

양념 넣고 끓이기

PROCESS

조리

6 단계

6-1

고운망에 면보사용하여 거르기

육수 거르기

7 단계

7-1

7-2

육수 산출량: 20,000g 염도 : 1.3/당도 : 4/산도 : 5.6 OUTPUT

완성 및 보관

육수 완성, 염도 당도 산도 확인 및 보관

․

- 47 -

℃

식힌 후 냉장보관(1 )

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

물냉면 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-5> 베트남 물냉면 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.15

4.05

4.00

4.05

4.10

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.15

4.05

4.10

4.20

4.05

4.25

4.09

<그림 II-18> 베트남 물냉면 만족도

나. 평가결과 물냉면의 경우 기호도가 4.25로 평가 항목중 가장 높게 나타났으며, 다음으로 맛에 대한 만족도가 4.20으로 나타났다. 전반적으로 4.00을 상회하는 수치를 보이며 이는 쌀국수등 면에 익숙한 베트남 현지외식문화가 반영되어 진 것으로 보이고 시원한 육 수를 통한 전체적인 식감에 큰 만족도를 나타냈다.

- 48 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-2) 비빔냉면

①

비빔냉면 만들기

가. 비빔냉면 표준레시피

베트남 - 비빔냉면 레시피 No

1인 기준

재료명

사용량

단위

삶은 냉면국수

140

냉장

냉면 절임무

냉장

냉면 재운배

냉장

냉면 편육

냉장

냉면 절임오이

냉장

삶은 달걀

0.5

냉장

비빔냉면 양념

100

냉장

냉면육수

냉장

잣

냉동

산출량

사용량

총조리시간

면:140g/양념100g

4분

사용도구 1 2 칼

도마

저울

고운체

저장 온도

방법

℃ ℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ -20~0℃ 1~5

3일

1~5

3일

적정배식온도 0 ~ 2

℃

비고

기간

부산제면

3일 3일 3일 3일 3일 3일 30일

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

만드는방법 1. 달걀은 삶아 2등분하고, 무김치는 편썰기하여 소금에 살짝 절여 설탕, 소금, 식초, 고춧가루로 양념. 2. 오이는 반갈라 씨 제거후 편 썰어 소금에 살짝 절인후, 마늘즙을 넣어 양념 3. 육수뺀 양지, 쇠고기는 기름기 제거 후, 6cmx3cmx0.4cm로 편 썬다. 4. 배는 채 썰어 설탕물에 담궜다가 건진다. 5. 냉면은 삶아 건진다. 6. 그릇에 삶은면 담고, 냉면 육수 1큰술, 비빔냉면 양념장 올린 후 고명 올린다.

- 49 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 비빔냉면 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

* 냉면 절임무 공정도 참조 60g

* 냉면 절임오이 공정도 참조 30g

냉면절임무 냉면절임오 이 준비

2 단계

2-1

2-2

육수 뺀 양지, 사태 준비

기름기 제거

2-3

2-4

편썰기 -길이 6cm,, 넓이 3cm, 두께 0.4cm

편육 20g

냉면편육준 비

3 단계

3-1

3-2

배 침수용 설탕물준비

냉면재운배

재료준비

준비

4 단계

4-1

달걀 수세 후 침수 10분

설탕물에 채 썬 배 담그기

배 채썰기 0.3cm

물 100g, 설탕 30g INPUT

3-3

4-2

30분

4-3

4-4

냄비에 달걀 넣고 삶기(달걀이 잠길

길이로 반 가르기

1/2 ea

정도) 삶기 : 15분

삶은 달걀 준비

5 단계

5-1

5-2

℃

냉장보관(4 )한 양념장 준비

1인분 계량하여 준비하기

* 비빔냉면 양념 공정도 참조

(1인분 100g)

비빔냉면 양념장 준비

- 50 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

6-2 50초간 끓는 물에 삶기

생면 준비

PROCESS

조리

6-3

냉면준비

6-4

빠르게 건져 냉수에 씻기

7 단계

7-1

7-2

냉면용 그릇에 삶은 면 담기

OUTPUT

완성

냉면완성

7-3

및 제공

1인분 계량 140g

냉면오이, 무, 배, 편육, 달걀 올리기

7-4

잣 3ea 올리기

비빔냉면 양념 올리기 100g

- 51 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ② 비빔냉면

양념

가. 비빔냉면 양념 표준레시피

베트남 - 양념장 레시피 No

재료명

사용량

단위

저장 온도

방법

배

500

냉장

사과

500

냉장

무

100

통풍,그늘

양파

220

통풍,그늘

간마늘

200

냉장

생강

통풍,그늘

대파(흰부분)

500

통풍,그늘

고운고추가루(순한맛)

500

통풍,그늘

백물엿

1,500

통풍,그늘

국간장

900

통풍,그늘

흑후추 분말

통풍,그늘

깨소금

100

통풍,그늘

백설탕

600

통풍,그늘

식초

200

통풍,그늘

참기름

310

통풍,그늘

℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 1~5℃ 0~5℃ 10~15℃ 18~25℃ 10~15℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 1~5

산출량

사용량

총조리시간

적정배식온도

보존기간

6,170

1인 120g

35분

10~15

6일

사용도구 1 2 칼

도마

℃

저울

믹싱기

거품기

알뜰주걱

7일 7일 7일 7일 3일 7일 1개월 3개월 10일 30일 3개월 30일 20일 30일 3개월

재료준비 1. 배, 사과, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파를 깨끗이 씻어 2cm로 잘라 믹서기에 곱게 간다. 2. 1에 고춧가루를 넣어 충분히 퍼지도록 한쪽방향으로 저어준다.

만드는방법 1. 용기에 갈아 놓은 재료와 나머지 양념을 정확히 계량하여 함께 담은 후 완전히 혼합한다. 2. 밀봉/식재료 표기하여 냉장고에서 24시간 숙성한다.

- 52 -

비고

기간

보관방법

℃

냉장 4

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 비빔냉면 양념 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

배 500g, 사과 500g, 무 100g, 양파 220g,

부재료: 껍질제거 및 수세

마늘 200g, 생강 30g, 대파(흰부분) 500g 부재료준비

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

고운고춧가루(순한맛) 500g, 백물엿 1,500g, 국간장 900g, 흑후춧가루 10g, 통깨 100g, 백설탕 600g, 식초 200g, 참기름 310g

양념재료준 비

3 단계

3-1

배, 사과, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파 준비

3-3

재료 잘게 썰기

믹서기에 넣어 곱게 갈기

믹서에 갈기

PROCESS

조리

4 단계

4-1

4-2

믹서기에 간 재료와 양념을 믹싱볼에서

고춧가루가 충분히 퍼지도록 한쪽방향으

혼합

로 젓기

믹서재료와 양념혼합

5 단계

5-1

℃

완성된 양념을 그릇에 담아 밀봉 후 냉장보관(4 ) OUTPUT

완성 및 저장

비빔냉면 양념완성 및 저장

- 53 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

비빔냉면 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-6> 베트남 비빔냉면 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.00

4.05

4.20

4.00

4.05

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.10

4.00

4.10

4.05

4.00

4.10

4.05

<그림 II-19> 베트남 비빔냉면 만족도

나. 평가결과 비빔냉면의 경우 매운맛의 만족도가 4.20으로 가장 높게 나타났다. 그 다음으로 색 과 품질, 기호도에 대한 만족도가 4.10으로 나타났으며, 전체만족도와 평균만족도는 유사메뉴인 물냉면보다 상대적으로 약간 낮게 나타났지만 매운맛을 선호하는 베트남 현지인중 특정층의 선호도가 높을 것으로 판단되어 별미메뉴로서의 활용성이 클 것 으로 파악된다.

- 54 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-3) 냉면 고명 ①

냉면 절임무

가. 냉면 절임무 표준레시피

베트남 - 냉면 절임무 레시피 No

재료명

무

사용량

단위

저장 온도

방법

1,500

통풍,그늘

소금

상온

식초

통풍,그늘

설탕

통풍,그늘

고운고춧가루

통풍,그늘

마늘즙

냉장

7.0

산출량

사용량

총조리시간

1,520g

1인 60g

10분

사용도구 1 2 칼

도마

℃ 1~5℃ 18~22℃ 0~5℃ 18~25℃ 1~5℃ 1~5

적정배식온도 0 ~ 2

℃

7일 3개월 30일 20일 3개월

7일

보존기간

보관방법

℃

5일

저울

필러

믹싱볼

소창

계량컵

비고

기간

냉장 2

만드는방법 1. 무를 길이 7cm, .넓이 1.5cm, 두께 0.2cm 썰어 설탕, 소금에 절인다. 2. 1을 살짝 짜서 수분 제거하여 고춧가루, 마늘즙에 버무려 고추색을 낸 다음 식초 넣고 버무린다.

- 55 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 냉면 절임무 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

무 1,500g

부재료 껍질 제거

1-3

1-4

무썰기 길이 7cm,넓이 1.5cm, 두께 0.2cm

수세

재료준비 및 전처리

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

설탕 80g, 소금 10g, 고운고춧가루 5g, 마늘즙 7g, 식초 70g 양념재료준 비

3 단계

3-1

3-2

무 절이기

3-3

무짜기

상온 30분간 숙성

설탕, 소금에 절임

양손으로 살짝짜서 수분제거

만들기

PROCESS

조리

4 단계

4-2

고춧가루, 마늘 넣어 물들이기

식초넣고 버무리기

양념버무리 기

5 단계

5-1

염도 1.1, 산도 4.5, 당도 11 OUTPUT

완성

냉면절임무 완성

- 56 -

냉장 저장 2

℃

5-2

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

냉면 절임오이

가. 냉면 절임오이 표준레시피

베트남 - 냉면 절임오이 레시피 No

재료명

사용량

단위

300

방법 냉장

소금

상온

마늘즙

냉장

청오이

2 3

산출량

사용량

총조리시간

300g

1인 30g

10분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도 1~5

℃ 1~5℃ 1~5℃

적정배식온도 0 ~ 2

℃

필러

믹싱볼

소창

계량컵

만드는방법 1. 오이 수세 후 길이로 반 갈라 두께 0.2cm 로 어슷 썬다 2. 소금에 절인 후 상온에서 30분 숙성 후, 물기 제거한다. 3. 마늘즙에 살짝 버무린다.

- 57 -

3개월

7일

보존기간

보관방법

℃

2일

저울

비고

기간 7일

냉장 2

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 냉면 절임오이 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

오이 300g

수세

1-3

1-4

길이로 반 가르기

오이어슷썰기 두께 0.2cm

재료준비 및 전처리

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

소금 4g, 마늘즙 5g 양념재료준 비

3 단계

3-1

3-2

오이절이기= 소금에 절임

상온 30분간 숙성

만들기

PROCESS

조리

4 단계

4-1

마늘즙 넣어버무리기

양념버무리 기

5 단계

5-1

℃ 보관

냉장 2 OUTPUT

냉면절임오

완성

이 완성 및 보관

- 58 -

3-3

오이 짜기 양손으로 살짝 짜서 수분제거

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

냉면 재운배 표준레시피

베트남 - 냉면 재운배 레시피 No

재료명

배

설탕

물

사용량

단위 ea

냉장

통풍,그늘

200

사용량

총조리시간

230g

1인 30g

10분

칼

도마

방법

산출량

사용도구 1 2

저장 온도 1~5

℃ 0~5℃

적정배식온도 0 ~ 2

℃

필러

믹싱볼

소창

자루냄비

계량컵

만드는방법

- 59 -

20일

보관방법

℃

1일

1. 배를 굵게 채썬다. 2. 물에 설탕 넣고 녹인다. 3. 채 썬 배를 설탕물에 재웠다가 체에 거른다.

7일

보존기간

저울

비고

기간

냉장 2

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ④

냉면 삶은 달걀 표준레시피

베트남 - 냉면 삶은달걀 레시피 No

재료명

달걀

소금

물

사용량

단위 10

방법 냉장

상온

2,000

산출량

사용량

총조리시간

10ea

1인 0.5ea

27분

사용도구 2

칼

도마

저장 온도 1~5

℃ 1~5℃

적정배식온도 0 ~ 2

℃

필러

믹싱볼

소창

자루냄비

계량컵

만드는방법

- 60 -

3개월

보관방법

℃

1일

1. 달걀을 씻어 찬물에 10분 담근다. 2. 물에 소금을 넣고 달걀을 17분 삶아 식힌다. 3. 껍질을 제거하고 길이로 2등분 한다.

1개월

보존기간

저울

비고

기간

냉장 2

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) 삼계탕 삼계탕 연구 내용

① 삼계탕 육수

<그림 II-20> 삼계탕

가. 육수 표준레시피 나. 육수 조리공정도

② 삼계탕 끓이기

가. 끓이기 표준레시피 나. 끓이기 조리공정도

③ 삼계탕 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

삼계탕 육수

가. 삼계탕 육수 표준레시피 베트남 - 삼계탕 육수 레시피 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

재료명 닭고기발 닭고기뼈 데치는물(닭뼈) 데치는물(닭발) 물(정수) 대추 마늘 수삼 대파(흰부분) 황기 가시오가피 녹각 당귀 하수오 감초 헛개나무 엄나무 계피 둥글레 팔각 생강 정향 통후추 건고추

12인분 기준 사용량 1,000 1,000 6,000 6,000 12,000 18 38 50 84 8 16 14 2 6 2 4 10 22 2 2 16 10 1/2 50

단위 g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g ea ts g

- 61 -

방법 냉장 냉장

냉동 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉동 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

저장 온도

℃ ℃

1~5 1~5

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

0~5 10~5 1~5 10~15 18~22 18~22 -20~0 1~5 18~22 0~5 18~22 18~22 18~22 18~22 18~22 0~5 18~22 18~22 18~25

기간 2일 2일

7일 1개월 5일 1개월 3개월 3개월 15일 7일 3개월 3개월 3개월 30일 3개월 3개월 3개월 7일 3개월 3개월 3개월

비고

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

산출량

사용량

총조리시간

6,000g

1인 500g

215분

사용도구 1 2 칼

도마

적정배식온도

℃

70~85

보존기간

보관방법

2일

저울

국통

고운건지게

면보

타이머

냉장 1~5

℃

10 12인분 기준

만드는방법

1.해동된 닭고기 발과 뼈를 깨끗이 씻어 각 중량의 2.5배의 물에 담궈 2시간 동안 핏물제거한다. 2.국통에 데칠 물을 붓고 강불에 끓여 옮긴다. 3.데칠 물이 끓으면 핏물을 제거한 닭고기 발과 뼈를 넣고 물이 끓을 때 까지 데친 후, 물이 끓으면 곧바 로 불을 끄고 건지개로 건져 찬물이 담긴 용기에 담아 식혀 건진다.(불순물 제거) 4.대파는 10cm 길이로 잘라 준비하고, 씻은 깐마늘과 생강은 통으로 준비하고 통후추 정향은 씻어 둔다. 5.약재는 모두 깨끗이 씻어 둔다. 6.국통에 정수 12kg 붓고 데친 닭고기 발과 뼈, 약재와 향채를 넣고 센불에 20분 가열한 다음 중불로 낮추어 40분간 끓이고 약불에 60분 가열한다. 7.끓이는 과정에서 30분 단위로 국물 표면에 뜬 기름과 이물질을 제거한다. 8.불을 끄고 고운 망에 면보를 덮고 국물을 걸러 용기에 담아 식힌 후 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한 다.

- 62 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

가. 삼계탕 육수 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

닭발1kg,닭뼈1kg,대추18g,마늘38g,수삼50g,대파(흰부분)84g,황기8g,가시오가피16g,녹 각14g,당귀2g,하수오6g, 감초2g, 헛개나무4g,엄나무10g, 계피22g, 둥글레2g,팔각2g,생강 16g,정향10ea통후추2g,건고추50g 재료다듬 기, 계량하 기

재료준비 2 단계

2-1

2-2

닭발 : 2시간침수 닭뼈 : 2시간침수(핏물제거)

수세 후 건지기(닭발 수세 후 중량 1kg, 닭뼈 수세 후 중량 948g), 닭뼈 폐기율52g

닭발, 닭뼈 수세 및 침수

3 단계

3-1

3-2

닭발, 닭뼈 데칠물 각각 6kg 계량하여 불에 올리기

끓이기(센불)

닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

4 단계

4-1

3-4

물이 끓으면 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓으면 곧 건져 찬물에 침수

5분 경과 후 건져 체에 받침 닭뼈중량 742g, 닭발중량 878g

4-3

4-4

4-2

정수(12,000g) 닭 발,닭뼈,약재, 향채 불에올리기

조리

3-3

끓이기 (센불20분)

끓이기 (중불40분)

끓이기 (약불60분)

육수 끓이기

5 단계

5-1

5-2

육수 거르기(면보로 반드시 거르기)

육수 거르기

- 63 -

식히기

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 6 단계

조리공정 6-1

6-2

농축 육수, 중량(6.5kg)

완성

밀봉 냉장 보관

육수완성

- 64 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ② 삼계탕

끓이기

가. 끓이기 표준레시피

베트남- 삼계탕( 끓이기 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

뱃속재료 채워 익힌 영계 육수 대파 황백지단 찹쌀가루 물(정수) 잣가루 들깨가루 참깨가루 고수잎

1인분 기준 사용량

단위

1 500 15 15 10 15 8 8 8 2

ea g g g g g g g g g

산출량

사용량

총조리시간

1 ea

닭450g/육수500g

10분

사용도구 2

칼

도마

저울

계량컵

저장 온도

방법

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ -20~0℃ -20~0℃ -20~0℃ 1~5℃ 1~5 1~5 1~5 1~5 -20~0

냉장 냉장 냉장 냉장 냉동 냉동 냉동 냉동 냉장 적정배식온도 65 ~ 80

℃

기간

비고

2일 2일 2일 2일 30일 30일 3개월 3개월 7일

보존기간

보관방법

조리후 즉시

10 1인분 기준

만드는방법

1. 뚝배기에 닭육수와 미리 삶아둔 영계를 넣고 센불에서 5분 정도 끓인 후 찹쌀물, 잣가루, 들깨가루를 넣 고 중불에 5분 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다. 2. 황백지단을 붙여 가로세로 2cm크기로 마름모꼴을 각각 두 장씩 만든다. 3. 대파는 0.2cm두께로 송송썬다. 4. 고수잎을 1cm길이로 자른다. 5. 끓여낸 뚝배기에 황백지단, 대파, 고수잎을 올린다.

- 65 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕 끓이기 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

영계(450g-냉동),찹쌀, 대추, 은행, 마늘, 수삼 재료다듬기 계량하기

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

2-2

2-3

수세,(기름,내장,핏덩이제거)

해동

2시간침수(핏물제거)

닭 수세 및 침수

3 단계

3-1

3-2

찹쌀 수세후 물에 불리기

3-3

상온 2시간 후 체에 30분

닭1마리당 불린 찹쌀 60g

물기 뺀 후 계량하기

계량

찹쌀 수세 및 불리기

4 단계

4-1

4-2

수세 후 대추, 은행,

PROCESS

조리

닭다리 칼집 넣기 & 닭 뱃속채우기 및 닭다리 꼬기

5 단계

닭다리 칼집 넣기

마늘, 수삼 1마리 분량씩 계량하기

정수 계량하여 불 에 올리기 (정수 6,000g)

4-3

닭 뱃속에 1마리당

칼집넣은

계량 양 채우기

끼우기

5-2

뱃속 채운 닭, 대파 25g 침수

닭 삶기

- 66 -

4-4

5-3

다리에

5-4

끓이기

닭 건지고 국물 거

(센불20분,중불40

르기(면보로 반드시

분)

거르기)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

삶은닭1마리,육수500g

PROCESS

뚝배기에

조리

옮겨

6-2

6-3

끓이기(센불5분)

끓이기(중불5분)

끓이기

7 단계

OUTPUT

고명만들기

완성

7-1

7-2

7-3

달걀 황백지단 만

2cm크기의

들기

로 각 2장씩썰기

고명띄우기

- 67 -

마름모

대파 송송썰기

7-4

고명 띄우기 달걀 황백지단 ,대파

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

삼계탕 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-7> 베트남 삼계탕 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.15

4.05

4.00

4.05

4.00

4.05

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.05

4.10

4.15

4.25

4.15

4.08

<그림 II-21> 베트남 삼계탕 만족도

나. 평가결과 삼계탕의 경우 질감에 대한 만족도가 4.25로 가장 높게 나타났다. 이에 삶은 닭고기 살의 식감에 대해 선호도가 높은 것으로 판단되며 다음으로 맛과 기호도, 전체 만족 도가 4.15로 높게 나타났다. 전반적으로 삼계탕을 보양식으로 인식하고 있어 이에 대 한 호감도가 높았으며 기호에 따라 고수잎을 추가하거나 닭고기를 베트남 전통소스 (느억맘)등와 곁들임으로서 베트남 현지화 상품으로서의 선호도가 높아질 것으로 파

악된다.

- 68 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) 김치해물전 김치해물전 연구 내용

<그림 II-22> 김치해물전

① 김치해물전 레시피 및 조리공정도 가. 김치해물전 표준레시피 나. 김치해물전 조리공정도

② 김치해물전 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

김치해물전 레시피 및 조리공정도

가. 김치해물전 표준레시피 베트남 - 김치해물전 레시피 No

4인분 기준

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

사용량

단위

100 1 30 10 80 50 30 10 10 10 60 100 100 200

배추김치 달걀 조갯살 새우-알시바 오징어-선동 굴 양파 실파 풋고추슬라이스 홍고추슬라이스 식용유 부침가루 튀김가루 물

g ea g ea g g g g g g g g g g

산출량

사용량

총조리시간

780g

791g

8분

사용도구 2

칼

도마

팬

저울

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 1~5 -20~0 -20~0 1~5 1~5 15~25 15~25 1~5 1~5 18~22 18~22 18~22 18~22

냉장 냉장 냉동 냉동 냉장 냉장 동풍그늘 동풍그늘 냉장 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 적정배식온도 65 ~ 80

믹싱볼

저장 온도

방법

℃

기간 3개월 1개월 1개월 1개월 3일 2일 7일 7일 5일 5일 3개월 3개월 3개월 3개월

보존기간

비고

반죽 반죽 반죽 보관방법

조리후 즉시섭취

10 4인분 기준

만드는방법 1.후라이팬을 중불에 맞추고 예열한 후 식용유를 두른다. 2.용기에 혼합한 김치전 반죽을 150g을 올려 담아 둥글게 편다. 3.김치전 위에 실파, 홍고추, 풋고추를 가지런히 올려놓는다. 4.중불로 조절하고 2분 간격으로 두 세 차례 뒤집어 주어가며 익힌다. 5.김치전을 2개 익혀 접시에 담아 제공한다. 염도: 0.5 산도:6.4 당도:14

- 69 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 김치해물전 조리공정도

공정분류 1 단계

INPUT

재료준비

재료다듬 기 및 계량하기

조리공정 1-1

1-2

배추김치 10 0g, 달걀 1ea, 조갯살 30g, 새우 10ea,오징어80g,굴50g,양파30g,실파10g,풋 고추10g,홍고추10g,식용유60g(재료1)

부침가루100g, 튀김가루100g, 물200g(재 료2)

1-3

1-4

①김치:뿌리제거 가로1.5cm,세로2cm 썰기 ②해산물:냉장고해동 후, 흐르는 물 수세 ⑨오징어:길이cm,두께0.3cm썰기 ④굴:이물질 제거 ⑤양파4cm채썰기 ⑥실파4cm썰기 ⑦홍고초와 청고추를 :반으로 갈라 씨 제

각 계량 양 준비

거후 두께0.3cm 채썰기

2 단계

2-1

2-2

계량한 해산물 끓는물에 소금3g 첨가 후 데치기

물기 제거 후, 식힘 (데친중량:160g)

해물데치 기

PROCESS

조리

3 단계

3-1

재료1, 재료2(실파,홍초,청초 제외) 섞어 반죽하기(중량554g, 염도0.5, 산도6.4, 당도 14)

반죽하기

- 70 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 4 단계

OUTPUT

완료

전 지지기 및 제공

조리공정 4-1

4-2

팬을 중불에 맞추고 예열 후 식용유 두 르고 예열 된 팬에 김치전 반죽 150g올 려 동그랗게 폄(지름9cm)

김치전 밑면이 노릇하게 익으면 윗면에 실파, 홍초, 청초 순으로 가지런히 놓 음

4-3

4-4

중불 조절하여 2분 간격으로 두 세 차례 뒤집어가며 익힘

- 71 -

김치전 2개 접시 담기

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

김치해물전 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-8> 베트남 김치해물전 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.30

4.35

4.10

4.00

4.15

4.30

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.20

4.05

4.10

4.20

4.25

4.05

4.17

<그림 II-23> 베트남 김치해물전 만족도

나. 평가결과 김치해물전의 경우 전체 만족도는 4.30으로 높은 만족도를 나타냈다. 명도에 대한 만 족도가 4.35으로 평가항목 중 가장 높게 나타났으며, 다음으로는 경도에 대한 만족도 가 4.30으로 나타났다. 질감에 대한 만족도가 4.25, 색에 대한 만족도가 4.20, 단맛과 짠맛에 대한 만족도가 각각 4.15로 나타나 전반적인 미각에 대한 만족은 높게 평가 되었다. 베트남 현지인 기호에 따라 김치해물전을 느억맘이나 베트남 전통소스에 곁 들어 찍어 먹음으로서 향미와 기호도에 대한 만족도가 더 높게 나타날 수 있다고 판 단되며 베트남 현지에서 사이드메뉴로서 활용 가치가 높을 것으로 평가되었다.

- 72 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2. 미국 현지화를 위한 상품화 연구

1) 미국 국가 및 개발 메뉴의 선정 배경 (1) 국가선정 배경

○

농림수산식품부, 농수산물유통공사, 한식재단의 “국가별 한식반응도조사 및 마켓팅전략 수립 보고서”에 의해 선행조사 된 4개국 (미국 트남)을 기준으로 함

․중국․일본․베

(2) 개발메뉴의 선정

① 한식재단 및 농림수산식품부, 농수산물유통공사에 선행조사 된 “국가별 유망 한식메뉴개발보고”에 의해 선정된 단품메뉴5종을 기반으로 함 <표 II-9> 미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 1

갈비구이

너비아니

김치해물 치즈파전

4 비빔밥

5 닭갈비

*자료: 국가별 유망한식메뉴개발보고서 (2009), 농림수산식품부, 농수산물유통공사, 액센츄어

가. 미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 중 밥류인 비빔밥은 한식우수성 및 기

․우수성을

능성 연구사업간 “기능성

토대로 한 밥요리 상품화 연구사업”

(한국음식연구원), “비빔밥 기능성 연구 및 소스류 개발사업(우석대학교 산

학협력단)의 수행연구와의 연구개발메뉴 및 결과의 중복성을 고려하여 제 외함 나. 미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴 중 갈비구이는 너비아니와 기본적인 조 리공정과 방법, 주식재료와 양념 등 전체적 메뉴 성격이 유사하고 큰 차이 점이 없음을 고려하여 미국내 선호도가 높고 현지화 개발메뉴로서 가능성 이 크게 평가되는 너비아니를 중심으로 메뉴개발을 진행하고 갈비구이는 제외함

② 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구간 조리공정도 연구의 다양성을 위 하여 타 용역과 중복적 과제의 성격인 밥류를 제외한 육류, 탕/찌게류, 기타 (전류, 분식류)로 구분하여 각 분류 음식별로 대표적인 메뉴를 선정하고 가장

선호하는 매운 맛의 입맛을 고려하여 개발 메뉴 선정함 가. 미국 유망한식메뉴개발을 위한 한식 인지도 및 만족도 조사결과를 통해

․영양식으로

탕/찌게류 중 선호도가 가장 높게 나타나고 현지에서 건강 크게 인식되고 있으며 한국 한방재료를 통한 영양적

- 73 -

․기능적 우수성이 높

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

은 삼계탕 메뉴를 미국 현지화를 위한 개발 메뉴로 추가 선정 함 (삼계탕 메뉴는 현지인의 입맛에 중점을 둔 현지화 가능 개발메뉴로서 코스식 삼

․기능적

계탕과 전통한식으로서 영양적

우수성에 중점을 둔 일품식 삼계

탕 메뉴로 분류하여 메뉴 개발)

<그림 II-24> 미국내 한식메뉴별 인지도 및 만족도(탕/찌게류)

*자료: 미국 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

나. 미국 한식 메뉴별 인지도 및 만족도 조사 결과 육류중 불고기에 대한 인 지도와 만족도가 가장 높게 조사되어 미국 현지화를 위한 개발 메뉴로 추 가 선정함 <그림 II-25> 미국내 한식메뉴별 인지도 및 만족도(육류)

*자료: 미국 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

다. 미국 한식 메뉴별 인지도 및 만족도 조사 결과 육류 중 불고기와 닭갈비 를 제외하고 돼지고기 메뉴 중 가장 높은 선호도를 보인 삼겹살과 미국인 이 좋아하는 입맛에 대한 분석 결과 가장 높은 선호도를 보인 매운맛에

- 74 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

대한 조사 결과를 종합하여 삼겹살의 질감과 유사하고 한식 전통의 고추 장의 매운맛을 가미한 돼지불고기를 미국 현지화를 위한 개발 메뉴로 추 가 선정함 (삼겹살의 경우 생고기 구이 조리 방법으로 돼지고기만을 구워 조리하는 방식으로 별도의 조리공정도 확립이 불필요한 메뉴임으로 제외함) <그림 II-26> 미국인의 입맛별 선호도

*자료: 미국 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

라. 미국은 음식문화 특성상 현지인이 육류에 대한 선호도

․만족도와

소비가

높아 육류 메뉴를 중심으로 개발 메뉴를 선정하였으며, 개발 육류메뉴는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기별 메뉴로 다양성에 기준을 두고 선정 함

③ 미국 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용 요약

<표 II-10> 미국 현지화를 위한 개발 메뉴 선정 내용

메뉴명

구분

선정사유

불고기

육류(볶음)

삼계탕

돼지불고기

육류(볶음)

입맛분석결과 매운맛에 대한 선호도 가장 높음

닭갈비

육류(볶음)

미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

너비아니

육류(구이)

미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

김치해물치즈전

기타(전류)

미국 유망한식메뉴개발 선정 메뉴

a 코스식 b 일품식

육류 메뉴중 만족도 높음 탕/찌게류 메뉴중 만족도 가장 높음

탕류

- 75 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 미국 조리시스템 및 식재료 현황 조사

(1) 조사개요

① 미국 현지화를 위한 개발메뉴로 선정된 각 메뉴에 대한 조리공정 연구를 위 해 미국 현지 주방환경 및 식재료 공급시스템과 구매, 시장조사를 위한 방문 조사 실시

② 2010년 11월 15일부터 22일까지 8일간 미국 뉴욕과 샌프란시스코 일대의 한 국음식점과 마트, 식재료시장, 한인상공회의소 등 방문

③ 책임연구원 조용범외 미국 메뉴 연구개발 담당 연구원1명으로 이루어진 조사 단을 구성, 한식 음식점 경영주 및 조리장, 식재료 공급자, 관련 기관장 인터 뷰 및 현장 방문 조사 (2) 조사내용

① 현지 조리시스템 및 주방 환경 가. 미국 현지 조리시스템

○ 미국 현지 주방은 대부분 한국 한식주방과 유사하였으며, 고급레스토랑의 경우 조리기기 대부분이 현대식으로 갖춰져 있음

○ 한식당 일부 업장의 경우 메뉴 생산을 위한 식자재 구매 및 기본 조리방 법에 대한 자체적 레시피 및 매뉴얼화를 통해 관리 되고 있음

○ 미국내 한식당 조리사 구성은 한국인과 한인교포가 약 90%정도의 비율로 대부분 한국인이 담당함 나. 미국 현지 주방환경 특징 및 요약

○ 선진 주방조리 시스템을 구축 대체적으로 한국외식주방과 유사함 ○ 가열기구 열원 대부분 LNG 가스 사용 ○ Recipe의 조리법상 계량 단위는 g 사용 ○ 주방기구 대부분이 현대화․시스템화 되어 잘 구비되어 있음 ○ 미국내 음식점 위생 및 시설 허가기준이 엄격하여 주방 시설의 관리가 잘 이루어져 있음

○ 현지 주방시설 허가에 대한 절차상의 문제로 국산 주방기구 사용이 어려 워 대부분 미국 현지 제품이나 일본제품 사용

- 76 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

- 주방 기물 및 유텐실류의 경우 한국 업체에 일괄 발주 후 사용

○ 배기/후드 시설이 잘 구비되어 있으며, 홀내 로스터는 하향식 렌지 사용 ○ 식기세척기, 오븐, 제빙기, 냉면기계 등 현대화된 주방시설 구축 ○ 미국내 주방기기들은 NSF 및 UL 인증절차가 필요하나 과정이 복잡하고 어려움 * NSF인증: 국가위생국(National Sanitation Foundation)의 약자로 제품

검사와 위생규격 인증서비스를 담당하고 있으며 NSF 마크는 미국의 위 생규격이며 강제인증에 해당함 *UL인증: Underwriters Laboratories Inc의 약자로 인증취득은 임의이

지만 미국에서 UL규격의 신뢰성이 높이 평가되고 있어 사실상 전기제 품의 안전성을 상징하고 있기 때문에 대부분의 미국내의 생산업자, 소 비자, 수입업자들이 이 마크를 요구함

․

<그림 II-27> 미국 한식당 주방 (금강산 산수갑산 강서회관 우레옥)

다. 현지 주방환경에 따른 미국 현지화 개발메뉴 조리방향

○ 미국내 한식당의 주방조리시스템은 대부분 국내와 유사한 구조와 현대화 된 주방기기로 구성되어 있어 한국내 조리환경과 동일한 작업 가능함

○ 육류 메뉴인 불고기와 돼지불고기, 닭갈비는 볶음요리로서 주방에서 팬을 이용해 볶아(sauteing) 제공하는 조리방법을 사용함 (닭갈비의 경우 홀 테 이블로스터에서 볶아 제공이 가능하며 홀 담당 직원을 통해 조리하여 제 공)

○ 육류 메뉴인 너비아니는 구이요리로서 석쇠를 이용해 주방에서 가스렌지 를 활용해 굽는(grilling) 조리방법을 사용하여 홀테이블로스터에서 굽는

- 77 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

방식이 아닌 주방에서 조리완료 후 제공

○ 탕류인 삼계탕 메뉴중 전통한식형태인 일품형 삼계탕 메뉴의 경우 미국내 한식당 대부분 다구형가스렌지가 보편적으로 보급되어 있음으로 메뉴 주 문시 뱃속을 채운 영계와 미리 조리된 육수를 1인분 용기(뚝배기)에 담아 가스렌지에서 가열 후 그대로 제공하며 현지화(퓨젼) 메뉴인 코스형 삼계 탕은 주방에서 일반 냄비를 이용 삼계탕과 육수를 붓고 삶아서 조리후 깊 은 접시에 담아 제공함

○ 전류인 김치해물치즈전은 주방내 가스렌지에서 팬으로 익힌 후 적당한 크 기로 잘라서 제공함

③ 식재료 구매 형태 및 특징 조사 가. 식재료 구매 형태

○ 식재료는 업주가 직접 제조상을 지정하여 최대한 신선한 식재료를 확보하 여 사용하고 있음

○ 주 신선야채 중 사용량이 많은 배추, 무 등은 한국에서 씨앗을 공수하여 현지농장에 위탁 재배함으로써 물량을 확보하여 사용하고 있음

○ 기타 야채 및 생선, 고기류 등 기본 식재료는 현지 식자재 공급업체를 지 ○ ○

정하여 최상의 상품을 공급받아 사용하고 있음 양념류는 근처에 있는 한국식재료업체나, 한국마트에서 구입하여 사용하 고 있음 한아름 마트와 H-마트, 코스트코, 대형 식자재 마트, 백화점, 브로드웨이 중국식재료상 등 지역 식재료 전문시장을 조사한 결과 한식재료인 야채, 생선, 고기는 물론 기본양념인 고춧가루, 소금, 간장, 참기름, 참깨, 설탕, 식초 등 한 품목당 여러 개의 상표가 잘 진열 되어 있고 종류가 다양해 양념수급에는 별무리가 없을 것으로 사료됨 (업주 및 매니저 대부분이 식 재료 수급에 어려움을 느끼지 않고 있음) - 한국산 비중이 많이 차지하는 양념류를 제외한 식재료들은 대부분 현지

에서 쉽게 구매가 가능함

○ 한식 기본 메뉴인 김치의 경우 배추, 마늘 등 채소류는 뉴욕인근이나 캐 나다 등지에서 구매하여 사용하고 고춧가루는 가격이 비싸고 너무 매워 현지 식감과 맞지 않아 중국산을 사용하여 직접 김치를 담가 영업하는 곳 이 많음

○ 쇠고기, 돼지고기, 닭고기등 대부분의 육류의 경우 현지 미국산을 구매하 여 사용함

- 78 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 미국 식재료 특징

○ ○

미국 식재료는 육류를 비롯해 채소류, 양념류, 과일류 등 다양한 제품을 취급하고 있으며, 조리 시 현지에서 생산된 식재료 사용에 크게 어려움이 없음 미국산을 비롯해 캐나다, 중국, 일본 등 다양한 수입산 식재료의 구매가 가능하며 대부분 현지에서 유통되고 있어 수급이 가능하고 국내산 식재료 도 한국 식재료상을 통해 손쉽게 구매 가능함 (국내산 식재료 구매는 양 념류가 대부분 임) <그림 II-28> 미국내 한식 식재료 판매 마트

다. 현지 식재료환경에 따른 미국 현지화 개발메뉴 식재료수급 방안

○ 한식메뉴에 들어가는 식재료 대부분이 현재 미국내에서 일반적으로 유통 되고 있음

○ 육류

- 쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 맛에 차이가 크기 않고 손쉽게 구매가 가능

한 현지 미국산 육류를 구매하여 사용함

- 79 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 생선(해산물)류

- 조개, 새우, 오징어, 굴 등 대부분의 해산물은 다양한 수입산을 현지에서

저렴한 가격에 구매 가능함

○ 야채류

- 양파, 당근, 오이, 피망, 양배추 등 대부분의 야채는 현지에서 재배되거

나 유통되는 미국 현지산 및 수입산으로 사용 가능하며 마트를 통해 국 내산도 구매 가능함

○ 과일류

- 사과, 배 등 과일은 현지에서 재배되는 미국산과 마트를 통해 다양한 종

류의 수입산 구매 가능함 - 배의 경우 현지산은 한국산에 비해 당도가 현저히 떨어지고 수분이 적

어 마트를 통해 국내산을 구매하여 사용함

○ 양념류

- 간장, 조미료, 물엿, 후춧가루, 소금, 고춧가루, 청주, 참기름 등은 현지

마트 및 한국 식재료상을 통해 국내산 및 수입산 구매 사용 - 마늘, 생강, 파는 등은 미국 현지산 및 수입산으로 현지에서 구매 가능

함 (미국 현지산은 한국산 보다 매운맛이 강해 조리 시 맛에 대한 확인 과 조절 필요함)

○ 곡류(견과류 포함)

- 찹쌀, 참깨, 잣, 들깨 등은 마트와 식재료상을 통해 현지산 및 수입산,

국내산 구매 가능

○ 기타

- 팽이버섯, 표고버섯은 현지 마트에서 수입산 및 국내산 구매 가능 - 삼계탕 한방재료인 인삼, 백문동, 대추, 황기, 가시오가피, 논각, 하수오,

감초, 헛개나무, 엄나무, 계피, 둥굴레, 팔각 등은 현지한약도매상 및 한 국식재료상을 통해 구매 사용

④ 기타 현지 음식점 및 기관 방문 내용 가. 식당운영 및 관리 관련

○ 미국 현지에서의 고객 욕구충족과 만족도를 높이기 위해 다양한 한식 메뉴 제공 - 대부분 고객이 한식당의 경우 한식의 모든 메뉴가 주문되는 것으로 인

식하고 있어 메뉴 가짓수가 최대 약 150가지를 제공하고 있음 (한식, 일 식, 중식까지 제공) - 일부 한식당은 홀에 일식스시카운트를 마련하여 일식과 같이 한식메뉴

- 80 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

를 제공함 - 메뉴는 다양하지만 식재료의 중복 사용이 가능함으로 별 무리 없음

○ 현지 한식당 운영간 메뉴구성은 최대한 가짓수를 많이 하고 주기적 대체 를 통해 다양한 메뉴를 제공하고 있음 나. 식재료 수급 및 관리 관련

○ 식자재 환경조사결과 신선야채, 고기, 생선종류는 가격도 저렴하고 종류도 다양하며, 양념류 역시 한국 못지않게 다양하고 많은 양념류가 산재하고 있으나 기본양념만이라도 (고추장, 된장, 간장, 참기름, 고춧가루) 정부에서 해외수출용 양념제조기준을 만들어 단일화

․표준화된

양념수출망 확대를

통해 세계 어느 나라에서 한식을 만들어 판매해도 통일된 정통성 있는 맛

○

을 지닌 표준 레시피가 만들어 질 수 있을 것으로 사료됨 미국내 마트에서 한국의 식자재를 대부분 보유하고 있으며, 한국 식재료 와 유사한 품질의 다양한 식재료를 공급하고 있음

다. 직원 교육 및 관리와 정부정책 관련

○ 한식세계화 사업으로 인해 다양한 정부 지원과 연구가 이루어지고 있지만 한식 전문 주방 인력 교육 및 한국 주방 시설 지원 연계와 정보제공 등 보다 실질적 정책 필요 - 한식당내 조리담당자들은 대부분 구전형태로 배운 기술로 운영하기 때

문에 음식 맛이 제 각각임 - 한식세계화를 위해 스타쉐프나 전문가들로부터 현지상황에 맞는 교육을

제공하는 상생이 필요함

○ 한식조리 전문인력 양성 및 교육 필요

- 전통적인 한식집에서는 조리종사원 나이가 많고, 조리사는 아주머니가

대부분으로 세계화와 시스템, 조리공정 구축 등 한식 과학화에 대한 이 해가 낮음 - 체계적 한식교육을 통해 전통 한식개념을 기본 바탕으로 한 다양한 메

뉴를 개발하여 보급하고 선진 서비스 교육을 통해 미국현지인들의 외식 문화수준에 맞는 한식 메뉴와 서비스 제공 필요 함 라. 메뉴 및 품질 관리

○ 자극적인(젓갈류 등) 음식은 비선호함으로 피하고 있음 ○ 현지인에게 맞게 메뉴 제공을 위해 김치는 매운맛을 줄이면서

시원하게

물김치형태로 맵지 않는 고추를 사용하여 고춧가루를 물에 풀어 색을 맞 추는 방법과 건강 기능성김치(유산균사용)를 개발하여 현지인에게 제공하 는 방법을 사용하여 높은 만족도를 얻음

- 81 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 미국인들은 육류의 경우 바비큐형태인 직화구이 조리방법을 선호하여 일 부 한식당 업주들은 미국인들이 좋아하는 방식으로 메뉴에 반영하여 제공

○

함으로서 판매 증가가 이루어지고 있음 연구개발메뉴 위주로 직접 현지에서 판매되는 메뉴에 대한 중점 조사를 실시한 결과( pH, 염도, 산도 측정을 통한 표준화와 기준을 마련을 위한 측정조사) 각각의 영업집마다 염도와 당도에 많은 차이를 가지고 있어 같 은 메뉴지만 업장별로 다른 맛을 내고 있음

○ 불고기의 경우 두께 표준화가 잘 안되어 있으며 정육부에서 고기를 컷트 하고 양념을 미리 재워두지만 일률적이지 않음

․ ․

<그림 II-29> 미국 한식당 판매 메뉴 pH 염도 산도 측정

마. 기타내용 (현지 한식당 운영자 의견)

○ 전통적인 한식을 알리는 것도 중요하지만 한식의 퓨전화를 통하여 미국인 들이 먹기 좋게 변화를 주어 현지화에 접근하는 것이 현실적으로 한식의 세계화를 위해 필요한 과제로 생각됨

○ 한국의 전통미를 살린 식기의 개발 및 상품화를 통한 보급으로 한식세계 화 실현의 보조 역할 필요함 - 해외에서 대다수 한식당경영자의 공통된 의견은 그릇과 식기류는 한식

의 얼굴이자 서문화의 전도사 역할을 하기 때문에 가장 중요하다고 함 (놋그릇, 작은 반찬그릇, 전골도자기, 뚝배기 등)

- 82 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3) 미국 메뉴별 레시피 및 조리공정도 개발

개발메뉴목록

○ 불고기 ○ 삼계탕 (A. 코스용 / B. 일품) ○ 돼지불고기 ○ 닭갈비 ○ 너비아니 ○ 김치해물전

- 83 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(1) 불고기 불고기 연구 내용

<그림 II-30> 불고기

① 불고기 레시피 및 조리공정도 가. 불고기 표준레시피 나. 배소스 표준레시피 다. 불고기 조리공정도

② 불고기 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

불고기 레시피 및 조리공정도

가. 불고기 표준레시피

미국 - 불고기 레시피 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

재료명 우등심 양파 마늘 생강 골파 양파 청경채 표고버섯 사과 배 간장 ABC Soy 참기름 설탕 흑후추 소금 참깨 김치 골파 배소스 (레시피 2)

사용량

단위

454 160 25 20 3 40 4 45 1 1 125 50 30 30 8 10

g g g g ea ea g g ea ea g g g g g g

방법 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 동풍그늘 통풍,그늘 동풍그늘 동풍그늘

냉장 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

상온 통풍,그늘

가니쉬 가니쉬 가니쉬 필요량

산출량

사용량

총조리시간

900g

140g

15분

냉장 동풍그늘

냉장 적정배식온도

℃

- 84 -

저장 온도 1~5 15~25 10~15 0~5 15~25

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 10~15℃ 15~25℃ 15~25℃ 1~5℃ 1~5℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 1~5℃ 18~22℃ 18~22 18~22 18~22 0~5 18~22

℃ ℃ ℃

1~5 15~25 1~5

보존기간 조리후 즉시섭취

기간 3일

비고

7일 1개월 7일 7일 7일 7일 7일

7일 7일 30일 30일 3개월 20일 3개월 3개월 3개월

3개월 7일

3일 보관방법

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

사용도구 1 2 칼

도마

믹싱볼

팬

습포지

저울

믹서기

만드는 방법 1. 고기를 종이처럼 얇게 썰어 준비한다. 양념 재료를 계량한다. 2. 잘게 썬 사과, 배와 양파를 믹서기에 넣고 갈아주고 계량한 양념과 마늘, 생강을 다져서 넣은후 잘 섞어 준다. 3. 볼에 고기와 야채들을 계량하여 담아주고 갈아놓은 양념을 넣고 잘 버무린 후 양념한 불고기는 유리 또 는 플라스틱 용기에 담아 12~24시간 동안 숙성시킨다. 4. 소스 재료를 계량한 후 믹서기에 계량한 소스 재료를 넣고 갈아준뒤 접시에 담아 차갑게 보관한다. 5. 팬을 충분히 가열하고 숙성시킨 불고기를 계량하여 볶는다. 6. 온장고에 섭씨 60도 온도 상태의 접시와 가니쉬, 차갑게 준비한 소스를 준비하고 준비된 접시에 볶은 한 불고기를 담가 가니쉬로 장식한다. 7. 배 소스와 함께 접대한다.

나. 불고기 배소스 표준레시피

미국 - 불고기 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9

사용량

단위

1 125 15 30 50 10 5 60 1

ea g g g g g ea g g

배 간장 레몬주스 미림 설탕 생강 골파 양파 소금/ 후추 산출량

사용량

총조리시간

500g

1인기준 150g

15분

사용도구 1 2 칼

도마

퓔러

계량컵

저장 온도

방법 냉장

℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 18~22 18~22 18~22 0~5

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

℃ ℃ 10~15℃ 1~5℃ 0~5 15~25

통풍,그늘 동풍그늘 통풍,그늘

상온 적정배식온도

℃

0~2

만드는 방법 1. 모든 재료를 믹서기에 넣고 갈아준다. 2. 사용시 까지 차갑게 보관한다.

- 85 -

기간 7일 30일 30일 30일 20일 7일 7일 7일 3개월

보존기간

보관방법

2일

비고

냉장 1~2

℃

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 불고기 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1 1. 쇠고기 등심 / 2. USDA 초이스 등급 / 3. 냉장 유통 / 4. Prime Cut 선택

쇠고기 준비

2 단계

2-1

2-2

1. 불고기 용 고기를 종이 처럼 얇게 슬라이스 한다.

INPUT

2. 양파를 슬라이스 한다.

2-3 3. 쪽파를 5cm로 길게 썬다.

재료준비

쇠고기와

2-4

2-5

야채썰기

4. 표고버섯의 꼭지를 제거 한 후 4등분

5. 청경채는 끓는 물에 데친 후 얼음물에

한다.

3 단계

식혀 길이로 2등분 한다.

3-1 1. 재료를 계량한다.

양념하기

PROCESS

3-2

3-3

2. 사과와 배의 껍질 벗겨 잘게 썬다

3. 잘게 썬 사과, 배와 양 파를 믹서기에 넣고 갈아 준다.

3-4

3-5

3-6

4. 볼에 갈은 것을 넣고 계량한 재료와 함께 거품 기로 잘 섞어준다.

5. 섞인 양념에 마늘을 다 져서 넣어 준다.

6. 섞인 양념에 생강을 다 져서 넣고 잘 섞어준다.

4-1

4-2

4-3

1. 볼에 고기와 야채들을 계량하여 담아준다.

2. 양념을 계량하여 넣고 잘 버무린다.

3. 양념한 불고기는 유리 또는 플라스틱 용기에 담 아 12~24시간 동안 숙성시 킨다.

조리

4 단계

숙성하기

- 86 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

5 단계

5-1 1. 소스 재료를 계량한다.

5-2

5-3

2. 믹서기에 계량한 소스 재료를 넣고 갈아준다.

3. 접시에 담아 차갑게 보 관한다.

소스 만들기 PROCESS

조리

6 단계

2-4

2-5 2. 숙성시킨 불고기를 계량하여 볶아준다.

1. 팬을 충분히 가열한다.

볶기 (sauteing)

7 단계

OUTPUT

완성

7-1

7-2

1. 온장고에 섭씨 60도 온 도 상태의 접시와 가니쉬, 차갑게 준비한 소스를 준 비한다.

2. 준비된 접시에 소테한 불고기를 담는다.

가니쉬하 기

- 87 -

7-3 3. 가니쉬로 장식한다.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

불고기 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-11> 미국 불고기 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.43

4.39

4.17

4.09

4.35

4.48

4.22

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.04

4.00

4.57

4.52

4.26

4.48

4.31

<그림 II-31> 미국 불고기 만족도

나. 평가결과 불고기의 경우 품질과 맛에 대한 만족도가 각각 4.57과 4.52로 가장 높게 나타났다. 함께 제공되는 배소스를 곁들어 맛과 품질, 기호도를 향상시킨 것으로 평가되며 짠 맛, 전체만족도에 대한 만족도도 4.40이상, 그 외 평가항목도 4.00이상의 높은 만족도 를 보여 미국 현지화를 위한 메뉴로 적극적 활용이 가능할 것으로 사료된다.

- 88 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 삼계탕

(2-1). 삼계탕(코스) 연구 내용

<그림 II-32> 삼계탕(코스식)

① 삼계탕(코스) 만들기

가. 삼계탕(코스) 표준레시피 나. 삼계탕(코스) 조리공정도

② 삼계탕(코스) 육수 레시피 및 조리공정도 가. 삼계탕(코스) 육수 표준레시피 나. 삼계탕(코스) 육수 조리공정도

③ 삼계탕(코스) 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과

(2-2). 삼계탕(일품) 연구 내용

<그림 II-33> 삼계탕(일품식)

① 삼계탕(일품) 육수

가. 삼계탕(일품) 육수 표준레시피 나. 삼계탕(일품) 육수 조리공정도

② 삼계탕(일품) 끓이기

가. 삼계탕(일품) 끓이기 표준레시피 나. 삼계탕(일품) 끓이기 조리공정도

③ 삼계탕(일품) 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과

- 89 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2-1) 삼계탕(코스)

①

삼계탕(코스) 만들기

가. 삼계탕(코스) 표준레시피

미국 - 삼계탕 레시피 No

1인 기준

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

사용량

단위

500 60 3 5 1 10 5 5 300 2 1

g g ea ea ea ea g g g lt g

영계 찹쌀 대추 은행 인삼 백문동 파 인삼칩 닭&인삼 콘소메 치킨스탁 소금/후추 산출량

사용량

총조리시간

닭450g/육수300g

90분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도

방법

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 -20~0 0~5 18~22 1~5 18~22 1~5 18~22 1~5 1~5 1~5

냉장 냉동 냉동 동풍그늘 통풍,그늘 동풍그늘 냉장 동풍그늘 냉장 냉장 상온 적정배식온도

℃

65~80

기간

비고

2일 30일 7일 3개월 5일 3개월 2일 7일 2일 2일 3개월

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

저울

냄비

면보

소창

부처끈

10 1인 기준

만드는방법

1. 닭 등에서부터 칼집을 넣고 껍질이 다치지 않도록 뼈를 조심스럽게 제거한 후 몸통뼈를 제거한다. 2. 면보위에 뼈를 제거한 닭을 올리고 삼계탕 재료를 중앙에 놓는후 닭을 재료와 함께 둥글게 감싸 실로 단 단하게 묶는다. 3. 깊이가 있는 냄비를 준비한고 준비한 삼계탕을 가지런히 놓아 충분히 잠길 정도까지 스톡을 붓은후 섭씨 95도에서 45분간 삶는다. 4. 충분히 익은 삼계탕을 꺼내고 면 보를 제거한 후 반으로 자른다. 5. 섭씨60접시에 담고 육수(콘소메)를 삼계탕이 잠길 정도까지 300밀리 정도 담근후 가니쉬로 인삼튀김과 가늘게 썬 파를 올려 뜨거운 상태로 제공한다.

- 90 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕(코스) 조리공정도 공정분류 1 단계

조리공정 1-1 1. 36일 사육치킨 / 2. 500g 중량 / 3. 냉장 유통 4. 날개 다리 모두 원형을 유지하고 있는 것

영계 준비

2 단계

2-1 1. 삼계탕 속재료를 준비한다.

2-2 2. 닭과 뼈 제거용 기구를 준비한다.

INPUT

재료준비 재료준비

2-2

2-3

2-4

2-5

및 뼈제거

3. 닭 등에서부터 칼 집을 넣는다.

4.껍질을 다치지 않도록 뼈 를 조심스럽게 제거한다.

5. 몸통 뼈를 제거한 다.

6. 뼈가 분리된 상태

3 단계

3-1

3-2

3-3

1.면보위에 뼈를 제거 한 닭을 올린다.

2. 삼계탕 재료를 중 앙에 놓는다.

3. 닭을 재료와 함께 둥글게 감싼다.

4. 실로 단단하게 묶 는다.

속재료 삽입 PROCESS

조리

4 단계

4-1

4-2

4-3

1. 깊이가 있는 냄비를 준비 한다.

2. 준비한 삼계탕을 가지런히 놓고 충분히 잠길 정도까지 스톡을 붓는다.

3. 섭씨 95도에서 45분간 포 칭을 한다.

삶기 (poaching)

5 단계

5-1

5-2

1.충분히 익은 삼계탕을 꺼낸다.

5-3

2.면 보를 제거한다.

3. 반으로 자른다.

OUTPUT

육수붓기

5-4

5-5

5-6

5-7

완성

& 가니쉬

4 . 섭 씨 60 접 시 에담 고 콘소메를 붓는다.

5. 육수(콘소메)는 삼계 탕이 잠길 정도까지 300밀리 정도 담는다.

6.가니쉬로 인삼튀김 과 가늘게 썬 파를 준비한다.

3. 가니쉬를 올려 뜨 거운 상태로 제공한 다.

- 91 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

삼계탕(코스) 육수

가. 삼계탕(코스) 육수 표준레시피

미국 - 삼계탕 육수 레시피

닭&인삼육수(콘소메)

재료명

사용량

단위

1 2 3 4 5 6 7 8 9

닭가슴살/닭다리살 양파 당근 인삼 대추 엄나무 토마토 콘카쎄 치킨부용/ 치킨 스탁 소금

1,350 100 100 200 50 30 340 4.75 1

g g g g g g g lt g

산출량

사용량

총조리시간

2100g

1인 300g

160분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도

방법

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 15~25 15~25 1~5 0~5 18~22 1~5 1~5 1~5

냉장 동풍서늘 동풍서늘 통풍,그늘 냉동 통풍,그늘 냉장 냉장 상온 적정배식온도

℃

70~80

기간 2일 7일 7일 5일 7일 30일 2일 2일 3개월

보존기간

보관방법

2일

저울

국통

고운건지게

면보

타이머

냉장 1~5

만드는 방법 1.껍질 제거한 갈은 닭과 모든 재료를 섞고 소금을 약간만 넣은 후 잘 섞어서 냉장보고 한다. 2.준비한 고기와 야채를 섞은 후 냄비에 담그고 차가운 치킨 스탁 또는 부용을 부어 준다. 3.거품이 생길 때 까지는 잘 저어주고 점차적으로 은근하게 끓여준다. 4.거품이 형성되면 스푼으로 위에 뜬 불순물들을 자주 제거해 준다. 5.1시간~ 1시간 30분정도 자주 불순물을 제거 해 주면서 은근히 끓여준다. 6.소창이나 체에 천천히 부어 걸러주고 약하게 간을 한다. 7.얼음을 아래에 받쳐 식혀주고 삼계탕과 함께 제공한다.

- 92 -

비고

℃

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕(코스) 육수 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1 닭가슴살/닭다리살/야채

재료 준비

2 단계 INPUT

2-1

2-2

1. 닭가슴살을 갈아 둔다.

2. 계량한 야채는 곱게 다진다.

재료준비 육수 (콘소메)

재료준비

3 단계

3-1

3-2

1. 계란 흰자를 분리한다.

PROCESS

조리

계란 흰자 섞기

4 단계

3-3 3. 볼에 다진 야채와 고기를 넣어준다.

2. 거품기로 젓은 다음

3-4

3-5

4. 흰자를 넣는다.

3-6

5. 엄나무를 넣어준다.

6.잘 섞어준다.

4-1

4-2

4-3

4-4

1. 냄비에 흰자와 섞

2.차가운 스톡을 붙고

3.끓을 때 까지는 잘

4. 은근한 불로 1시간

은 재료를 담는다.

열을 가한다.

저어준다.

30분 끓인다.

육수(콘소 메)끓이기 OUTPUT

완성

5 단계

육수(콘소 메)걸러내

5-1

5-2

5-3

1.재료가 익고 완전히 국물이

2. 소창을 사용해 국물만 떠

3. 식힌 후 보관하고 필요할

우러나게 끓인다.

서 조심스럽게 걸러준다.

때마다 끓여서 사용한다.

기 &식힌후

보관

- 93 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

삼계탕(코스) 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-12> 미국 삼계탕(코스) 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.17

4.04

3.96

4.04

4.17

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.04

4.00

4.30

4.22

4.26

4.09

4.10

<그림 II-34> 미국 삼계탕(코스) 만족도

나. 평가결과 삼계탕(코스)의 경우 품질에 대한 만족도가 4.30으로 가장 높았으며 이는 보양식 메뉴로서의 인식 이 높아 이에 따라 메뉴 품질도 높게 평가되는 것으로 판단된다. 한식전통삼계탕보다 현지인 입맛 에 맞춘 퓨전형 메뉴로 개발한 코스용 삼계탕은 현지인의 입맛에 중점을 둠으로써 질감과 맛에 대한 만족도가 4.26과 4.22로 높게 나타났으며 짠 맛과 전체만족도가 다음 순으로 각각 4.17로 동 일하게 높은 수치를 보였다. 매운맛에 대한 만족도가 3.96으로 전체 평가항목 중 가장 낮게 나타 났으나 삼계탕의 담백함을 우선으로 한 양념과 식재료의 조화로 인한 특성으로 볼 수 있으며 이 는 각각 취향에 맞는 소스와 향신료를 제공함으로서 만족도를 높일 수 있는 항목이다.

- 94 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-2) 삼계탕(일품) ①

삼계탕(일품) 육수

가. 삼계탕(일품) 육수 표준레시피

미국 - 삼계탕(일품)육수 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

12인분 기준 사용량 1,000 1,000 6,000 6,000 12,000 18 38 50 84 8 14 10 22 2 16 10 1/2

닭고기발 닭고기뼈 데치는물(닭뼈) 데치는물(닭발) 물(정수) 대추 마늘 수삼 대파(흰부분) 황기 녹각 엄나무 계피 팔각 생강 정향 통후추

g g g g g g g g g g g g g g g g g

산출량

사용량

총조리시간

6,000g

1인기준 500g

215분

사용도구 2

칼

도마

방법

저장 온도

냉장 냉장

1~5 1~5

냉동 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉동 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

0~5 10~5 1~5 10~15 18~22 -20~0 18~22 18~22 18~22 0~5 18~22 18~22

단위

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

적정배식온도

℃

70~80

기간 2일 2일

7일 1개월 5일 1개월 3개월 15일 30일 3개월 3개월 7일 3개월 3개월

보존기간

보관방법

2일

저울

국통

고운건지게

면보

타이머

비고

냉장 1~5

℃

10 12인분 기준

만드는방법

1.해동된 닭고기 발과 뼈를 깨끗이 씻어 각 중량의 2.5배의 물에 담궈 2시간 동안 핏물을 제거한다. 2.국통에 데칠 물을 붓고 강불에 끓인다. 3.데칠 물이 끓으면 핏물을 제거한 닭고기 발과 뼈를 넣고 물이 끓을 때 까지 데친 후, 물이 끓으면 곧바 로 불을 끄고 건지개로 건져 찬물이 담긴 용기에 담아 식힌후 건진다.(불순물 제거) 4.대파는 10cm 길이로 잘라 준비하고, 씻은 깐마늘과 생강은 통으로 준비하고 통후추 정향은 씻어 둔다. 5.약재는 모두 깨끗이 씻어 둔다. 6.국통에 정수 12kg 붓고 데친 닭고기 발과 뼈, 약재와 향채를 넣고 센불에 20분 가열한 다음 중불로 낮추어 40분간 끓이고 약불에 60분 가열한다. 7.끓이는 과정에서 30분 단위로 국물 표면에 뜬 기름과 이물질을 제거한다. 8.불을 끄고 고운 망에 면보를 덮고 국물을 걸러 용기에 담아 식힌 후 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한 다.

- 95 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕(일품) 육수 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

닭발1kg, 닭뼈 1kg, 대추18g, 마늘38g, 수삼50g, 대파(흰부분)84g, 황기 8g, 녹각14g, 엄나무 10g,계피22g,팔각2g,생강16g,정향10ea통후추2g 재료다듬 기, 계량하 기

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

2-2

닭발 : 2시간침수 닭뼈:2시간침수(핏물제거)

수세 후 건지기(닭발 수세 후 중량 1kg, 닭뼈 수세 후 중량 948g), 닭뼈 폐기율52g

닭발, 닭뼈 수세 및 침수

3 단계

3-1

3-2

닭발, 닭뼈 데칠물 각각 6kg 계량하여 불에 올리기

끓이기(센불)

닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

4 단계

PROCESS

조리

4-1

3-3

3-4

물이 끓으면 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓으면 곧 건져 찬물에 침수

5분 경과 후 건져 체에 받침 닭뼈중량 742g, 닭발중량 878g

4-3

4-4

4-2

정수(12,000g) 닭 발,닭뼈, 약재, 향채 불에올리기

끓이기 (센불20분)

끓이기 (중불40분)

끓이기 (약불60분)

육수 끓이기

5 단계

5-1

5-2

육수 거르기(면보로 반드시 거르기)

육수 거르기

- 96 -

식히기

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 6 단계

조리공정 6-1

6-2

농축 육수, 중량(6.5kg)

밀봉 냉장 보관

OUTPUT

완성

육수완성

- 97 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ①

삼계탕(일품) 끓이기

가. 삼계탕(일품) 끓이기 표준레시피

미국- 삼계탕(일품) 끓이기 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8

뱃속재료 채워 익힌 영계 육수 대파 황백지단 찹쌀가루 물(정수) 잣가루 들깨가루

1인분 기준 사용량

단위

1 500 15 15 10 15 8 필요량

사용량

총조리시간

1 ea

닭450g/육수500g

10분

사용도구 1 2 칼

도마

저울

계량컵

방법

ea g g g g g g g

산출량

저장 온도

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ -20~0℃ -20~0℃ 1~5 1~5 10~15 1~5 -20~0

냉장 냉장 통풍,그늘 냉장 냉동 냉동 냉동 적정배식온도 65 ~ 80

℃

기간

비고

2일 2일 1개월 2일 30일 30일 30일

보존기간

보관방법

조리후 즉시

10 1인분 기준

만드는방법

1.뚝배기에 닭육수와 미리 삶아둔 영계를 넣고 센불에서 5분 정도 끓인 후 찹쌀물, 잣가루를 넣고 기호에 맞 게 들깨가루를 필요량만큼 넣어 중불에 5분 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다. 2. 황백지단을 붙여 가로세로 2cm크기로 마름모꼴을 각각 두 장씩 만든다. 3. 대파는 0.2cm두께로 송송썬다. 4. 끓여낸 뚝배기에 황백지단, 대파를 올린다.

- 98 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕(일품) 끓이기 조리공정도

공정분류

조리공정

1 단계

1-1

영계(450g-냉동),찹쌀, 대추, 은행, 마늘, 수삼

재료다듬기 계량하기

INPUT

재료준비

2 단계

2-1

2-2

2-3

수세,(기름,내장,핏덩이제거)

해동

2시간침수(핏물제거)

닭 수세 및 침수

3 단계

3-1

3-2

찹쌀 수세 후 물에 불리기

3-3

상온 2시간 후 체에 30분

닭1마리당 불린 찹쌀 60g

물기 뺀 후 계량하기

계량

찹쌀 수세 및 불리기

4 단계

4-1

4-2

수세 후 대추, 은행,

PROCESS

조리

닭다리 칼집 넣기 & 닭 뱃속채우기 및 닭다리 꼬기

5 단계

닭다리 칼집 넣기

마늘, 수삼 1마리 분량씩 계량하기

정수 계량하여 불 에 올리기 (정수 6,000g)

4-3

4-4

닭 뱃속에 1마리당

칼집 넣은 다리에

계량 양 채우기

끼우기

5-2

뱃속 채운 닭, 대파 25g 침수

닭 삶기

- 99 -

5-3

5-4

끓이기

닭 건지고 국물 거

(센불20분,중불40

르기(면보로 반드시

분)

거르기)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

6-2

6-3

찹쌀가루10g, 잣가루8g, 들 삶은닭1마리,육수500g

끓이기(센불5분)

깨가루(필요량) 넣어 끓이기(중불5분)

PROCESS

조리

뚝배기에 옮겨 끓이기

7 단계

OUTPUT

고명만들기

완성

7-1

7-2

7-3

달걀 황백지단 만

2cm크기의

들기

로 각 2장씩썰기

고명띄우기

- 100 -

마름모

대파 썰어 넣기

7-4

고명 띄우기 달걀 황백지단 ,대파

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③

삼계탕(일품) 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-13> 미국 삼계탕(일품) 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.04

4.00

3.91

4.04

3.96

4.04

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.00

4.22

4.17

4.09

4.13

4.00

4.05

<그림 II-35> 미국 삼계탕(일품) 만족도

나. 평가결과 삼계탕(일품)의 경우 서빙온도에 대한 만족도가 높게 나타났으며, 이는 음식의 온도 와 더불어 뚝배기 용기에 대한 높은 선호도가 반영된 것으로 판단된다. 보양식으로 서의 높은 만족도와 닭고기에 대한 선호가 높아 품질과 질감에 대한 만족도가 각각 4.17, 4.13으로 높게 나타났다. 삼계탕(일품) 메뉴는 영양성분 강화를 위한 한약재 등

건강식재료가 많이 들어감으로서 영양적

․기능적 우수성이 높아 미국 현지에서 보양

식으로서 전통한식의 우수성을 알리는 메뉴로 활용 가능할 것으로 사료된다.

- 101 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) 돼지불고기 돼지불고기 연구 내용

<그림 II-36> 돼지불고기

① 돼지불고기 레시피 및 조리공정도 가. 돼지불고기 표준레시피 나. 돼지불고기 조리공정도

② 돼지지불고기 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

돼지불고기 레시피 및 조리공정도

가. 돼지불고기 표준레시피

미국 - 돼지불고기 레시피 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

재료명 돼지고기 안심 양파 마늘 생강 아스파라거스 파 홍피망 청피망 당근 간장 참기름l 설탕 고춧가루 고추장 정종(사케) 기름(요리용) 소금/후추 참깨(볶은것) 파 (잎부분만사용)

사용량

단위

500 1/2 50 50 6 2 1 1 1/2 80 30 60 15 120 60 60 1 15 1

g ea g g ea ea ea ea ea g g g g g g g g g ea

산출량

사용량

총조리시간

850g

150g

10분

방법 냉장

℃

℃ ℃ ℃ ℃ ℃

통풍,그늘

15~25 10~5 0~5 0~5 10~15

냉장 냉장

1~5 1~5

냉장

통풍,그늘

1~5 18~22 18~22 0~5 18~25 10~15 18~22 18~22

상온 냉동

1~5 -20~0

통풍,그늘

10~15

통풍,그늘

통풍,그늘 통풍,그늘

냉장

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

통풍,그늘 통풍,그늘

적정배식온도

℃

- 102 -

저장 온도 1~5

℃ ℃

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

℃ ℃

℃

보존기간 조리후 즉시섭취

기간 3일

비고

7일 1개월 7일 3일 1개월 7일 7일 5일 30일 3개월 20일 3개월 1개월 6개월 3개월 3개월

2개월 1개월

가니쉬용

보관방법

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

사용도구 1 2 칼

도마

믹싱볼

아이스통

습포지

팬

믹서기

만드는방법 1. 2. 3. 4. 5. 6.

돼지 안심에 결합조직을 제거한 뒤 결을 반대로 하여 0.3cm두께로 썰고 마늘과 기름을 넣어 잘 버무린다. 양파, 마늘, 생강을 믹서기에 넣고 갈아주고 볼에 갈아놓은 양파와 계량한 양념을 담아 잘 섞어준다. 준비해 놓은 돼지고기에 야채를 넣고 섞어준다. 준비한 양념과 함께 잘 버무린 후 12~24시간 동안 냉장고에서 숙성시킨다. 숙성된 고기를 분량에 맞게 계량한 후 뜨겁게 가열한 팬에 기름을 두르고 볶아 준다. 60 로 준비한 접시에 담은 후 파와 참깨로 가니쉬 한다.

℃

- 103 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 돼지불고기 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1 1. 돼지고기 등급확인 /2. USDA A 등급 / 3. 냉장 유통 / 4. 사용 될 재료 확인

돼지고기 준비 2 단계

2-1

2-2

1. 돼지 안심에 결합조직을 제거한다.

2-3

2.결을 반대로 하여 0.3cm두께로 썬다.

3. 마늘과 기름을 넣고 잘 버무린다.

2-4

INPUT

2-5

4. 사용될 야채를 계량한다.

재료준비

5. 돼지고기 크기와 같게 야채를 썬다.

육류 및 야채썰기 2-6

2-7

6. 아스파라거스를 5cm 로 어슷썬다.

7. 홍피망을 세모로 썬다.

3 단계

3-1 1. 재료를 계량한다.

PROCESS

조리

소스만들

3-4

기

4. 볼에 갈아놓은 양 파와 계량한 양념을 담는다.

2-8 8. 청피망을 썬다.

2-9 세모로

9. 파를 어슷썰기 한 다.

3-2 2. 계량된 양념

3-5 5. 거품기로 잘 섞어준다.

- 104 -

3-3 3. 양파, 마늘, 생강을 믹서기 에 넣고 갈아준다.

3-6 양념을

6. 다른 볼에 썰어놓은 홍,청 피망과 고기를 섞는다.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

4 단계

4-1

4-2

1. 고기에 남은 야채를 넣고 양념으로 버무려 준다.

2. 냉장고에 넣어 12~24시간 숙성시킨다.

버무리기

5 단계

5-1 1. 냉장고에서 숙성된 불고기 재료를 1인 분량으로 계량한다.

PROCESS

조리 볶기 (sauteing)

5-2

5-3

2. 프라이 팬에 식용유를 두르고 발연점까지 열을 가한다.

3. 불고기 재료를 넣고 조리용 젓가락으로 저 어가며 볶아준다.

6 단계

OUTPUT

완성

접시준비

6-1

6-2

6-3

1. 섭씨 60도의 접시를 준비

2. 다 볶은 돼지불고기를 담

3. 파와 볶은 깨를 이용하여

한다.

는다.

가니쉬를 한다.

및 가니쉬하 기

- 105 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

돼지불고기 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-14> 미국 돼지불고기 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.13

4.00

4.26

3.96

4.04

4.17

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.00

4.13

4.17

4.26

4.22

4.12

<그림 II-37> 미국 돼지불고기 만족도

나. 평가결과 미국 현지인이 가장 선호하는 입맛으로 조사된 매운맛을 기준으로 연구 개발메뉴인 돼지불고기의 경우 매운맛과 맛에 대한 만족도가 각각 4.26으로 가장 높게 나타났으 며 다음으로 질감과 기호도에 대한 만족도가 4.22로 나타났다. 고추장을 활용한 매운 맛에 대한 현지인의 만족도가 높다고 판단되며 미국 현지에서 한국 전통 양념인 고 추장과 더불어 한국의 매운맛을 알릴 메뉴로서 활용 가능할 것으로 보인다.

- 106 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) 닭갈비 닭갈비 연구 내용

<그림 II-38> 닭갈비

① 닭갈비 레시피 및 조리공정도 가. 닭갈비 표준레시피 나. 닭갈비 조리공정도

② 닭갈비 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

닭갈비 레시피 및 조리공정도

가. 닭갈비 표준레시피

미국 - 닭갈비 레시피 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

재료명 닭(Fryer) 양배추 고구마 양파 당근 파 팽이버섯 떡볶이 떡 홍고추 대두유 / 옥수수유 쪽파 흑임자 고추장 고춧가루(순한맛) 정종 설탕 간장 참기름 마늘 생강 물엿(콘시럽) 흑후추가루 소금

사용량

단위

1 1/4 1 1 1 3 80 12 1 30 2 10 120 30 30 60 60 30 50 20 60 8 1

ea ea ea ea ea ea g ea ea g ea g g g g g g g g g g g g

- 107 -

방법 냉장 냉장

동풍그늘 동풍그늘 동풍서늘 통풍,그늘 냉장 냉장

냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 냉동 통풍,그늘 통풍,그늘

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

저장 온도

℃ ℃ 10~15℃ 15~25℃ 15~25℃ 10~15℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 18~22℃ 10~15℃ -20~0℃ 10~15℃ 18~25℃ 10~15℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 1~5 1~5

℃ ℃

10~15 0~5

℃ ℃

통풍,그늘

10~15 18~22

상온

1~5

통풍,그늘

℃

기간

비고

2일 7일

5일 7일 7일 1개월 7일 2일 5일 3개월 1개월 30일 1개월 3개월 1개월 20일 30일 3개월 1개월 7일 10일 3개월 3개월

가니쉬용

소스용

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

산출량

사용량

총조리시간

650g

150g

15분

사용도구 1 2 칼

도마

적정배식온도

℃

65~80

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

믹싱볼

팬

습포지

저울

믹서기

만드는방법 1. 닭은 가슴에서부터 칼집을 넣어 다리까지 뼈에 살이 붙지 않게 하고 뼈로부터 가슴살과 다리를 분리해 내 어 다리 살 뼈를 제거한뒤 2cm 크기로 모든 살을 썰고 썬 닭고기를 볼에 담아 냉장고에 넣어둔다. 2. 소스 재료를 계량한 후 섞고 분량에 맞게 소스를 계량하여 준비된 야채와 닭고기에 넣고 잘 버무린다. 3. 팬에 기름을 넣고 충분히 가열한 후 분량에 맞게 양념에 버무린 닭고기와 야채를 넣은뒤 닭고기와 야채 그리고 떡이 충분히 익도록 볶아 준다. 4. 섭씨 60

℃의 접시를 준비한뒤. 접시에 담고 그 위에 파와 깨, 붉은 고추를 뿌려 제공한다.

- 108 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 닭갈비 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1 1.닭등급확인 / 2.USDA A 등급 / 3.냉동 유통 / 4.재료 확인

닭고기 준비 2 단계

2-1

2-2

1. 닭과 쉐프나이프, 본나이브, 가위를 준비한다.

2-3

2.가슴에서부터 칼집을 넣어 다리까지 뼈에 살이 붙지 않게 한다.

3. 뼈로부터 가슴살과 다리를 분리해낸다.

INPUT

재료준비 닭

작업하기

2-5

4. 다리 살 뼈를 제거한다.

3 단계

PROCESS

조리

3-1

2-6

5. 한입에 먹기 좋은 크기인 한면이 2센티 크기로 모든 살을 썬다.

3-2

6.썬 닭고기를 볼에 담아 냉장고에 넣어 둔다.

3-3

3-4

1. 당근썰기

2. 고구마 썰기

3. 양배추 썰기

4. 양파 썰기

3-5 5. 홍고추 썰기

3-6 6. 대파 썰기

3-7 7. 팽이 버섯 썰기

3-8 8. 떡볶이 떡 준비

야채와 양념준비

3-9 9. 야채믹스 완성

3-10 10. 양념을 계량한다.

- 109 -

3-11 11. 계량된 양념

3-12 12. 볼에 양념 섞기

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

4 단계

4-1

4-3

1. 야채와 닭고기 분량에 맞 도록 계량하여 볼에 담는다.

2. 야채와 닭고기에 소스를 계량하여 넣는다.

3. 소스와 야채, 닭고기를 양 념과 함께 잘 버무린다.

버무리기

PROCESS

조리

5 단계

5-1

5-2

5-3

1. 팬에 기름을 넣고 열을 가 해 소테 준비를 한다.

2. 재료를 계량하여 넣고 볶 기 시작한다.

3. 닭고기와 야채, 그리고 떡 이 충분히 익도록 볶는다.

6-1

6-2

6-3

1. 섭씨 60도의 접시를 준비 한다.

2. 가니쉬로 실파를 썰어 준 비한다.

3. 접시에 담고 그 위에 파와 깨, 붉은고추를 뿌려 제공한 다.

팬에서 볶기

6 단계

OUTPUT

완성

접시준비 및 가니쉬하 기

- 110 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

닭갈비 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-15> 미국 닭갈비 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.14

4.04

4.22

4.00

4.09

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.09

4.26

4.17

4.13

4.11

<그림 II-39> 미국 닭갈비 만족도

나. 평가결과 닭갈비의 경우 돼지불고기와 유사하게 고추장과 고춧가루를 통한 매운맛에 대해 높 은 만족도를 보인 것으로 보여지며 품질과 매운맛, 맛에 대한 순으로 만족도가 높게 나타났다. 이로 인해 고추장 양념이 현지인의 입맛에 호감을 주고 있는 것으로 판단 되며 돼지불고기와 마찬가지로 한국 전통 양념인 고추장을 통한 매운맛을 기반으로 미국 현지화 메뉴로서 높은 만족도를 얻을 수 있는 선호메뉴로서의 가능성이 큰 것 으로 판단된다.

- 111 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) 너비아니 너비아니 연구 내용

<그림 II-40> 너비아니

① 너비아니 레시피 및 조리공정도 가. 너비아니 표준레시피 나. 너비아니 조리공정도

② 너비아니 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

너비아니 레시피 및 조리공정도

가. 너비아니 표준레시피 미국 - 너비아니 레시피 No

20인분 기준

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

사용량

쇠고기(등심) 잣가루 진간장 백물엿 백설탕 배 사과 양파 다진마늘 깨소금 흑후춧가루 참기름 청주 물

단위

3000 100 600 200 150 500 500 200 150 50 10 50 10 500

g g g g g g g g g g g g g g

산출량

사용량

총조리시간

3,400 g

1인 기준 140g

20분

사용도구 1 2 칼

도마

저장 온도

방법

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 1~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 1~5 -20~0 18~22 10~15 0~5 1~5 1~5 15~25

냉장 냉동 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘

적정배식온도

℃

팬

습포지

저울

석쇠

믹서기

만드는방법 1. 뜨겁게 달군 석쇠에 재운 쇠고기를 한 장씩 얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 2. 접시 가장자리에 너비아니구이를 가지런히 돌려 담고 위에 잣가루를 뿌린다.

- 112 -

7일 30일 3개월 3개월 6개월

보관방법

조리후 즉시

4. 염도 1.3, 당도 19, 산도 5.3

비고

3일 30일 30일 10일 20일 7일 7일 7일

보존기간

믹싱볼

3. 즉시 제공한다.

기간

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 너비아니 조리공정도

공정분류 1 단계

조리공정 1-1

1-2

1-3

쇠고기(등심) 준비하 여 지방 및 힘줄제거

고기 썰기 두께 (0.2cm, 0.5cm, 0.7cm) 길이 7cm,너비 5cm

1-4

면보나 키친타올로 눌러 핏물 제거

잔칼집 넣기 0.2cm간격

고기재료 준비

2 단계

2-1

2-2

배 500g,사과 500g,양파 200g,다진마늘 200g

INPUT

재료준비

수세

양념재료 준비 1

3 단계

3-1 진간장 600g, 백물엿 200g, 백설탕 150g, 참기름 50g, 흑후춧가루 10g, 청주 10g, 깨소금 50g

양념재료 준비 2

4 단계

4-1

4-2

양념재료1과물500g을 믹서블랜드에 붓기

곱게 갈기

4-3

4-4

양념재료2와 합쳐 혼 합하기

밀봉 냉장보관

양념 만들기

PROCESS

조리

5 단계

5-1

5-2

너비아니 고기 0.2cm, 0.5cm, 0.7cm 고기 : 양념비율- l : 1.5

밀봉 후 24시간 숙성

양념 재우기

- 113 -

5-3 염도-1.3, 당도-19, 산도-5.3

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류

조리공정

6 단계

6-1

6-2

석쇠를 달굼 2분

PROCESS

조리

달군 석쇠위에 너비아니고기를 얹고 굽기

굽기 (grilling)

7 단계

7-1

7-2

구운 너비아니를 접시에 담기

OUTPUT

완성

완성 및 제공하기

- 114 -

너비아니 위에 잣가루 뿌리기

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

너비아니 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-16> 미국 너비아니 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.57

4.35

4.22

4.43

4.35

4.30

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.35

4.26

4.43

4.52

4.39

4.43

4.39

<그림 II-41> 미국 너비아니 만족도

나. 평가결과 너비아니의 경우 전체만족도 4.57과 평균만족도 4.39로 미국 현지화 개발 평가메뉴 중 가장 높은 만족도를 나타냈다. 이는 직화형식의 바비큐를 즐겨 찾는 미국현지 외 식문화와 부합되는 메뉴로서 만족도가 높게 나타난 것으로 판단된다. 맛과 향미, 단 맛, 품질, 기호도등 전반적인 항목에서 4.26이상으로 고르게 높은 만족도를 보이고 있어 미국 현지화를 통한 상품화 메뉴로서 높은 만족도화 선호도를 나타낼 것으로 판단된다.

- 115 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(6) 김치해물치즈전 김치해물치즈전 연구 내용

<그림 II-42> 김치해물치즈전

① 김치해물치즈전 레시피 및 조리공정도 가. 김치해물치즈전 표준레시피 나. 김치해물치즈전 조리공정도

② 김치해물치즈전 상품화 메뉴 평가 내용 및 결과 ①

김치해물치즈전 레시피 및 조리공정도

가. 김치해물치즈전 표준레시피

미국 - 김치해물치즈전 레시피 No

재료명

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

배추김치 모짜렐라치즈 조갯살 새우-알시바 오징어-선동 굴 실파 풋고추슬라이스 홍고추슬라이스 양파 식용유 부침가루 튀김가루 물 달걀

사용량

단위

100 50 30 10 80 50 10 10 10 30 30 100 100 200 1

g g g ea g g g g g g g g g g ea

산출량

사용량

총조리시간

520g

120g

8분

사용도구 2

칼

도마

믹싱볼

팬

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 1~5 -20~0 -20~0 1~5 1~5 15~25 1~5 1~5 15~25 18~22 18~22 18~22 18~22 1~5

냉장

냉장 냉동 냉동 냉장 냉장 동풍그늘 냉장 냉장 동풍그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장 적정배식온도 65 ~ 80

저장 온도

방법

- 116 -

℃

기간

비고

3개월

3일 1개월 1개월 3일 2일 7일 5일 5일 7일 3개월 3개월 3개월 3개월 1개월

보존기간

반죽

보관방법

작업후 1시간

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

4인 기준

만드는방법 1. 후라이팬을 중불에 맞추고 예열한 후 식용유를 두른다. 2. 용기에 혼합한 김치전 반죽을 80g, 치즈50g, 김치전 반죽 70g 차례로 올려 담아 넓게 편다. 3. 김치전 위에 실파, 홍고추, 풋고추, 양파를 가지런히 올려놓는다. 4. 중불로 조절하고 2분 간격으로 두, 세 차례 뒤집어가며 익힌다. 5. 김치전을 2개 익혀 접시에 담아 제공한다.

- 117 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 김치해물치즈전 조리공정도 공정분류

조리공정

1 단계

1-1

1-2

배추김치 100g, 달걀 1ea, 모짜렐라치즈 50g, 조갯살30g,새우10ea,오징어80g,굴50g,양파 30g, 실파 10g, 풋고추10g,홍고추10g, 식용유 60g(재료1)

부침가루100g, 튀김가루100g, 물200g(재 료2)

재료준비

2 단계 INPUT

재료준비

재료다듬 기 및 계량하기

3 단계

2-1

2-2

2-3

2-4

김치: 뿌리제거 가로

모짜렐라치즈 : 가로세

해산물:냉장고해동

오징어:길이3cm,두께

1.5cm,세로2cm 썰기

로 1cm정사각형 썰기

후, 흐르는 물 수세

2-5 굴 이물질 제거

2-6

0.3cm 썰기

2-7

양파4cm채썰기

2-8 홍초,청초:반갈라 씨 제거후 두께0.3cm 채 썰기

실파4cm썰기

3-1

3-2

계량한 해산물 끓는물에 소금3g 첨가 후 데치기

물기 제거 후, 식힘 (데친중량:160g)

해물데치 기

PROCESS

조리

4 단계

4-1 재료1, 재료2(실파,홍초,청초 제외) 섞어 반죽하기(중량554g, 염도0.5, 산도6.4, 당도14)

반죽하기

- 118 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정분류 4 단계

조리공정 4-1

4-2

팬을 중불에 맞추고 예열 후 식용유 두름

OUTPUT

완료

전 지지기 및 제공

예열 된 팬에 김치전 반죽 80g올려 동그랗게 폄(지름9cm)

4-3

4-4

김치전 밑면이 노릇하게 익으면 윗면에 모짜 렐라치즈50g, 김치전 반죽70g, 실파, 홍초, 청 초 순으로 가지런히 놓음

중불 조절하여 2분 간격으로 두 세 차례 뒤 집어가며 익혀 김치전 2개 접시 담기

- 119 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

김치해물치즈전 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 <표 II-17> 미국 김치해물치즈전 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.00

4.04

3.96

4.00

4.09

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.00

4.09

4.04

4.13

4.00

4.09

4.03

<그림 II-43> 미국 김치해물치즈전 만족도

나. 평가결과 김치해물치즈전의 경우 맛에 대한 만족도가 전체평가항목 중 4.13으로 가장 높게 나타났으며 다음으로 기호도와 서빙온도가 각각 4.09로 나타났다. 향미를 제외한 모 든 평가항목에서 4.00이상의 높은 만족도를 나타냈으며 한국대표음식인 김치와 서양 에서 가장 많이 사용되는 발효음식인 치즈의 조화를 통해 미국 현지에서 식사와 메 인요리와 함께 제공되는 사이드메뉴로 제공이 적합할 것을 판단된다.

- 120 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

III. 2세부과제 개발된 한식 메뉴의 우수성 연구

1. 베트남 개발 메뉴 우수성 분석 2. 미국 개발 메뉴 우수성 분석

- 121 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

III. 2 세부과제

개발된 한식 메뉴에 대한 우수성 분석

․

한식 메뉴의 우수성 분석

○ 미국,

베트남의 식생활 현황 파악, 건강상태 파악, 식생활지침 조사, 영양

섭취기준 조사

○ 개발된 한식의 영양성분 분석 에너지, 수분, 단백질, 지질, 탄수화물, 섬유소, 회분

일반성분 지용성비타민

비타민A,

비타민 D, 비타민

E, 비타민 K

수용성비타민

C, B1, B2, 나이아신,비타민 B6,

비타민 판토텐산, B12, 엽산,

다량무기질

칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨

미량무기질

마그네슘, 망간, 아연, 코발트, 구리, 몰리브덴, 셀레늄, 불소, 요오드

무기질

- 분석시 기존의 식품분석표 data base를 이용하고 존재하지 않는 자료는 참고

문헌을 통해 구함 - 개발된 메뉴를

선택하여 미국의 영양표시에 제시된 영양성분이나 기능성분

을 분석하여 data base를 이용한 자료의 결과와 합치하는 지를 판별함 - 개발된 식품의 생리활성 성분을 문헌이나 data base를 이용하여 분석 - 국가별, 메뉴별 자료 분석과 통계화

연구 방법 <그림 III-1> 우수성분석 연구 방법 흐름

대상 국가 현지 식생활지침 조사

상품화 메뉴 영양성분 분석

- 122 -

현지 영양기준에 따른 우수성 분석

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

1. 베트남 개발 메뉴 우수성 분석 1) 베트남 식생활 지침과 영양섭취기준 (1) 베트남 식생활 현황

도시화가 진행되고 수입량이 증가함에 따라 베트남인들의 식생활에 큰 변화가 생 기기 시작함. 곡식, 줄기 식물, 그리고 채소 위주의 식사가 고기, 달걀, 우유, 지방 및 당질의 식사로 확장되었지만 생선과 해산물 소비는 1980년 이후 나아지지 않고 있 음. 또한 깨, 땅콩, 두부, 녹색채소와 생선을 이용한 전통 식품들은 덜 중요하게 인식 되고 있음. 도심지역에서는 동물성 재료를 사용하거나 정제된 탄수화물(설탕, 감미료) 로 만들어진 패스트푸드와 음료 등의 식품이 가장 두드러지며 이는 수입량의 증가와 직결됨.(Vietnam recommended dietary allowances 2007, Nguyen Cong Khan and Pham Van Hoan, Asia Pac J Clin Nutr 2008;17(S2):409-415).

․

<표 III-1> 도시 지방지역간 베트남 식품분류별 칼로리 섭취 비율 < share(%) of calories from various food item in vietnam >

(Vietnam recommended dietary allowances 2007, Nguyen Cong Khan and Pham Van Hoan, Asia Pac J Clin Nutr 2008;17(S2):409-415)

1990년대에 들어서는 베트남인들의 열량 섭취량이 증가하여 저 영양을 섭취하는

비율이 낮아졌으며 단백질이 풍부한 동물 식품과 균형 잡힌 영양적 식사로 인해 영 양상태가

개선됨.(Dietary

changes,

calorie

intake

and

undernourishment:

comparative study of India and Vietnam, Ranjan Ray, 2007). 그러나 취약계층(저소

득층, 시골, 소수집단)의 경우 식품 섭취는 전반적으로 개선되었지만 비취약계층과

- 123 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

비교를 해보면 섭취 상태가 빈약한 실정임. 이들은 식품 섭취에 있어서 양질의 동물 성 단백질 식품과 지방섭취가 적은 반면 곡류와 다른 전분의 섭취가 많음.(Patterns of food consumption in Vietnam: effects on socioeconomic groups during an era of economic growth, NM Thang and BM Popkin, European journal of clinical nutrition(2004) 58, 145-153).

최근에는 베트남의 농작물 재배, 관광산업, 재택근무의 증가로 경제 성장속도가 빨 라짐으로써 2005년 GDP(gross domestic product)가 8.4%로 증가함. 베트남 1인 육류 소비량은 경제성장과 더불어 증가하는 추세임. 제시한 표는 Vietnam's General Statistics Office and Ministry of Agricultural and Rural Development의 통계에서

나온 값을 기반으로 그려짐. 베트남인들은 돼지고기, 닭고기, 소고기를 선호하며 특 히 돼지고기 소비량이

높게 나타남. 보통 베트남 식사에서 갓 도축된 신선한 고기

는 그들이 선호하는 동물 단백질 급원식품이지만 도시지역 사람들은 도매나 수입된 냉동고기를 선호하기도 함. 도시거주자들은 캔에 들어있는 고기나 소세지와 같은 조 리된 식품을 더 많이 소비하여 냉동된 수입 소고기와 닭고기는 큰 도시의 음식점 및 호텔에서 많이 사용됨.(U.S. meat and dairy products help meet vietnam's demand, Nguyen Thi Huong and John Wade, 2006) <그림 III-2> 베트남 육류 소비 증가 현황

Vietnam's General Statistics Office and Ministry of Agricultural and Rural Development

- 124 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

이처럼 베트남인들의 식품 소비 패턴은 지난 15년간 변해옴. 특히 쌀 소비량은 고 기, 생선, 과일 그리고 외식 빈도가 높아짐에 따라 감소되는 것을 알 수 있음. 2006 VLHSS( Vietnamese Household Living Standard Survey)자료와 AIDS(Almost Ideal Demand System) model을 이용한 데이터를 보면 베트남인들의 식품 소비 패턴은 수

입과 식품의 가격 그리고 사회경제적 지표와 지형적 요인들의 영향을 받는다는 것을 알 수 있음. (Estimation of food demand from household survey data in vietnam, Linh Vu Hoang, 2009).

- 125 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 베트남의 영양섭취기준 - Source : Vietnam recommended dietary allowances 2007, Nguyen Cong Khan and Pham Van Hoan, Asia Pac J Clin Nutr 2008;17(S2):409-415

① 나이, 체위와 신체활동 수준에 따른 에너지 섭취량

․

<표 III-2> 베트남 나이 체위와 신체활동 수준에 따른 에너지 섭취량 성별

남자

여자

나이 / 체위

신체활동 수준에 따른 에너지 섭취량 (kcal/일) 낮은 수준 보통 높은 수준

19-30

2,300

2,700

31-60

2,200

2,600

> 60

1,900

2,200

19-30

2,200

2,300

2,600

31-60

2,100

2,200

2,500

> 60

1,800

1,900

2,200

임신 중기 3개월

+ 360

임신 후기 3개월

+ 475

영양 상태가 좋은 수유부

+ 505

영양 상태가 나쁜 수유부

+ 675

- 126 -

3,300

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② 신생아부터 18세까지 어린이, 청소년의 에너지 섭취량

<표 III-3> 베트남 신생아부터 18세까지 어린이, 청소년의 에너지 섭취량 성별, 연령

에너지 섭취량 (kcal/일)

․ 여, 6개월 이하 남 ․ 여, 7 - 12개월 남 ․ 여, 1 -3세 남 ․ 여, 4 -6세 남 ․ 여, 7 -9세

555

남

710 1,180 1,470 1,825

남, 10 - 12세

2,110

남, 13 - 15세

2,650

남, 16 - 18세

2,980

여, 10 - 12세

2,010

여, 13 - 15세

2,200

여, 16 - 18세

2,240

- 127 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③ 모유 수유 유아의 단백질 섭취량

<표 III-4> 베트남 모유 수유 유아의 단백질 섭취량 연령 (개월) 1개월 1 2 3 -

미만 2 3 4

평균 단백질 섭취량 (g/kg 체중/일) 남자 여자 2.46 1.93 1.74 1.49

- 128 -

2.39 1.93 1.78 1.53

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

④ 10세 미만 어린이와 10-18세 청소년의 단백질 섭취량

<표 III-5> 베트남 10세 미만 어린이와 10-18세 청소년의 단백질 섭취량

연령

단백질 섭취량 (g/일)

동물성 단백질 요구량

단백질로부터의 에너지 섭취량 = 12% - 15%,

(%)

NPU 섭취량 = 70% 10살 미만의 어린이 6개월 미만의 유아

100

7 - 12개월

21 - 25

1 - 3세

35 - 44

4 - 6세

44 - 55

7 - 9세

55 - 64

≥ 60 ≥ 50 ≥ 50

10 - 12

63 - 74

35 - 40%

13 - 15

80 - 93

35 - 40%

16 - 18

89 - 104

35 - 40%

10 - 12

60 - 70

35 - 40%

13 - 15

66 - 77

35 - 40%

16 - 18

67 - 78

35 - 40%

청소년 (*)

(*) 12 - 14%의 단백질로부터 제공받은 열량은 총 열량의 16% 범위까지 미칠 수 있다.

- 129 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

⑤ 연령과 체위에 따른 지방 권장 섭취량

<표 III-6> 베트남 연령과 체위에 따른 지방 권장 섭취량 연령 / 체위

지방 / 총 에너지 권장 섭취량 (%) 일일

상한선

6개월 미만

45-50

6 - 11개월

1 - 3세

35-40

4 - 18세

20-25

남자

18-25

가임기, 임산부, 수유부

20-25

불포화지방산 권장 섭취량 총 열량 섭취량 (%) 연령 / 체위

리놀렌산

α - 리놀렌산

1세 미만

4.5

0.5

1 - 3세

3.0

0.5

4 - 18세

2.0

0.5

성인

2.0

0.5

임산부, 수유부

2.0

0.5

- 130 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

⑥ 비타민 권장섭취량

<표 III-7> 베트남 비타민 권장섭취량 연령, 성별 어린이 < 6개월 6-11개월 1-3세 4-6세 7-9세 청소년 남자 10-12세 13-15세 16-18세 성인 남자 19-50세 51-60세 > 60세 청소년 여자 10-12세 13-15세 16-18세 성인 여자 19-50세 51-60세 > 60세 임산부 수유부

(mcg/da (mcg/da (mg/da a c d y) y) y) 375 400 400 450 500

(mg/da y)

(mg/da b y)

(mg/ day)

3 4 5 6 7

6 9 13 19 24

25 30 30 30 35

0.2 0.3 0.5 0.6 0.9

0.3 0.4 0.5 0.6 0.9

2 4 6 8 12

0.1 0.3 0.5

10 12 13

34 50 58

1.2

1.3

59 70

1.2

1.3

1.1

5 600

5 10 15 5 5

600 800 850

5 5 5 5 5

600

500

B1(Thia B2(Ribofl B3(Naici min) avin) n) (mg/da (mg/ (mgNE/ e y) day) day)

11 12 12

35 49 50

12 18

51 51

70 70 80 95

B9(Folat)

B12

(mcg/da f (mcg/d) y) 80 80 160 200 300

0.3 0.4 0.9 1.2 1.8

1.3

400

2.4

1.3 1.7

400

2.4

1.2

400

2.4

1.1

400

2.4

1.4 1.5

1.4 1.6

18 17

600 500

2.6 2.8

0.6

1.3 1.5 1.9 2

a 비타민 A 01mcg 또는 Retinol = Retinol (RE) 01mcg; 01 (IU)는 비타민 A 0.3mcg과 같다(FAO/WHO). b 비타민 C는 산화, 빛, 알칼리, 열에 의해 쉽게 파괴되기 때문에 제조 과정이나 조리 중에 손실되는 양을 제외하였다. c Note: 01 (IU)는 비타민 D3 (콜레칼시페롤) 0.03mcg 또는 비타민 D3 01mcg = 40 (IU)과 같다. d IOM-FNB 2000에 기초하여 mg를 (IU)로 동등 전환하였다. e 나이아신이나 정상 농도의 나이아신 f 생물학적 값의 동등 전환 엽산: 엽산 1 = folate 1 1.7 또는 정상 농도의 엽산 01gam = trong thuc phEm 01gam + (1.7 gam의 총 엽산)

- 131 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

⑦ 무기질 권장섭취량

- 132 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<표 III-8> 베트남 무기질 권장섭취량 연령, 성별 유아 < 6개월 6-11개월 어린이 1-3세 4-6세 7-9세 남학생 10-12세 13-15세 16-18세 성인 남성 19-50세 51-60세 > 60세 여학생 10-12세 (월경 전) 10-12세 13-15세 16-18세 성인 여성 19-50세 51-60세 > 60세

Ca(calci um)

Iodine

(mg/ day)

(mcg/ day)

300 400

500 600 700

1000

120 150 150

150

120 1000 150

1000

150

Iron(mg/day), 열량 섭취에 대한 생물학적 값

Zinc(mg/day), 흡수 양

Mg(Mag P(Phosp nesium) horus)

Selen

15%c

Good

Moderate

Poor

(mg/ nguy)

18.6

0.93 12.4

9.3

1.1e h i 0.8 -2.5

2.8f i 4.1

6.6g i 8.3

36 54

90 275

6 10

11.6 12.6 17.8

7.7 8.4 11.9

5.8 6.3 8.9

2.4 3.1 3.3

4.1 5.1 5.6

8.4 10.3 11.3

65 76 100

460 500 500

17 22 21

29.2

19.5

14.6

5.7

9.7

19.2

1250

37.6

25.1

18.8

155 225 260

27.4

18.3

13.7

4.2

7.0

14.0

205

700

3.0

4.9

9.8

5%a

10%b

28.0

18.7

14.0

65.4

43.6

32.7

62.0

58.8

41.3

31.0

39.2

29.4

15.1

11.3

34 33

160 4.6

7.8

15.5

1250

220 240 3.0 3.0 4.2

4.9 4.9 7.0

9.8 9.8 14.0

205

700

26 25

표 (계속) 연령, 성별 임신부 14-18세 19-30세 31-50세 초기 3개월 중기 3개월 후기 3개월 수유부 14-18세 19-30세 31-50세 0-3개월 4-6개월 6개월이후

Iron(mg/day), 열량 섭취에 대한 생물학적 값

Ca(calci um)

Iodine

(mg/ day)

(mcg/ day)

5%a

10%b

15%c

1000

200

+30.0d

+20.0d

+15.0d

Zinc(mg/day), 흡수 양 Good

Moderate

Mg(Mag P(Phosp nesium) horus) Poor

(mg/ nguy)

Selen (mg/ nguy)

1250 205 3.4 4.2 6.0

5.5 7.0 10.0

700

11.0 14.0 20.0

26 28 30

1250 1300

200

250 5.8 5.3 4.3

- 133 -

9.5 8.8 7.2

19.0 17.5 14.4

700 35 42

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 베트남 상품화 개발 메뉴 우수성 분석 - 각 식재료의 우수성 및 영양성분과 생리활성 성분

개발메뉴목록

○ 불고기 전골 ○ 돼지갈비 ○ 냉면 (A. 물냉면 / B. 비빔냉면) ○ 삼계탕 ○ 김치해물전

- 134 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(1) 불고기전골 불고기전골 요리는 한국의 전형적인 전통음식 중의 하나로서 한국의 기본양념을 바 탕으로 생리활성성분이 있는 야채를 곁들여 외국인의 선호도가 높은 메뉴로 근래에 는 세계 각국의 외국인들에게 한국의 맛을 선보이는 대표적인 음식이 되고 있으며,

․효능들은 다음과 같음

주재료들의 영양성분 및 생리활성

① 불고기전골 식재료별 우수성 쇠고기 단백질이 풍부하고 특히 리신, 트레오닌 등의 필수아미노산과 리놀레산 등의 지방 산 및 각종 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 한방에서 쇠고기는 비위를 튼튼하게 하고 기혈을 도우며 근육과 뼈를 튼튼하게 해 주고 정기를 충실하게 하는 식품으로 봄. 쇠고기는 소화를 촉진하고 기혈을 보강 하며 근육과 뼈를 튼튼하게 함. 또한, 손발이 저리고, 감각이 둔해졌을 때도 좋으 므로 최고의 육류가 됨.

사과

㎍

에너지 57kcal, 탄수화물 15.8g, 수분 83.6g, 칼륨 95mg, 베타카로틴이 19 , 비타민 C 4mg등이 함유되어있음. 사과의 중요한 성분은 당분, 펙틴과 유기산임. 당질은 약 10~15%들어있으며 대부 분 과당, 포도당, 자당으로 흡수가 잘 되는 형태이고, 전분은 미숙할 때 대부분이 며 숙성됨에 따라 당분으로 변하게 됨. 무기질 중 K가 많은 편이며 K은 펙틴 성 분과 결합하여 체내의 Na을 배출함으로써 K과 Na의 평형을 이루어 혈압을 낮추 어주어 고혈압의 치료와 예방에 효과가 있음.

배

％

배의 일반성분을 보면 수분 85-88 , 당분 10-13 인 것으로 알려져 있는데 그중 소르비톨은 대변 연화능력이 있는 당분으로 배 1g에 15-25mg 함유돼 있음. 유기산 은 0.2 , 비타민 C는 배 100g당 3-6mg이고 무기성분은 마그네슘 및 칼륨 75 와 인 25 로 구성되어 있음. 유리아미노산은 배 100g 당 150mg, 식이섬유는 배 100g 당 1-2g이 석세포 등에 존재하고 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 말린 배 1kg에 20-45mg 함유되어 있음. 효능으로는 기관지 천식에 효과가 있고, 냉하나 소화에 효과가 있고 대변이나 소 변을 잘 나오게 하며 몸에 열을 내리게 하는 작용이 있음. 또한 갈증이 심하거나 심한 숙취에는 배가 간장활동을 촉진시켜 체내의 알콜성분을 빨리 해독 시키므로 주독이 풀어지고 갈증도 없어짐. 배를 많이 먹으면 지라가 냉해져서 설사가 나는데 껍질과 같이 먹으면 껍질 에 배를 소화시키는 효소와 타닌성분이 많기 때문에 설사가 적게 남. 배는 고기를 부드럽게 하는 연육 효소가 있으므로 배를 채로 썰어서 고기와 섞어 하룻밤 재웠다가 먹으면 고기가 연해지고 소화가 잘 됨. 배는 수분 함량이 85-88 로 높아 다이어트식품으로 좋고, 식이섬유가 많아 육류섭취 증가 등 서양식 식생활 로 인한 대장암, 유방암 등 비만 관련 암 발생 빈도를 낮춰 주는 효능도 있음.

％％

％

양파 에너지 34 kcal, 탄수화물 8.4 g, 식이섬유 1.5 g, 비타민 B1 0.04 mg, 비타민 B2 0.01 mg, 비타민 C 8 mg 등이 함유되어 있음. 양파의 효능으로는 혈전 형성을 방지, 살균 살충효과, 위장의 분비기능과 심장·핏 줄 계통의 활동을 돕고, 혈압을 낮추는 효능 등이 있음.

- 135 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

불고기 전골 육수 (1인분)의 일반성분 및 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

70.36 식물성

1.41 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

11.68

비타민A (

㎍ RE)

(

㎍)

레티놀 (

㎍) 0.00

비타민E (mg)

5.00

(mg) 33.18

β-카로틴 (

㎍)

0.11 식물성

철분 (mg) 0.57 비타민 B1 (mg)

221.68

콜레스 테롤 (mg)

0.14

총지방산 (g)

0.03

2.53

나트륨

칼륨

아연

(mg)

892.01

110.83

0.11

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.02

0.20

0.34

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

0.01

0.00

2.95 4:0 (g)

0.00

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00 20:5 (n-3) (g)

0.00

(g)

골

0.00 20:2

0.00 20:3

20:4

0.00 20:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(g)

0.59

10:1

전

인

16.61

회분

10:0

18:1

수

0.00

(g)

섬유 (g)

8:0

18:0

육

철분 (mg)

0.02

16:1

기

0.00 동물성

식이

6:0

불 고

인

0.00

36.97

엽산

0.00

당질

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

14.98

12.97

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 27.95

0.00 페닐

알라닌 (mg) 66.28

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

73.75

세린

32.83

타우린

(mg)

66.32

0.00

103.22

80.37

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 25.95 아스파

르트산 (mg) 180.46

0.00

20:0

20:1

(g)

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

68.23 방향족

아미노산 (mg) 92.23

102.68

81.78

트레오닌

트립토판

(mg)

53.81

6.85

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

365.25

60.13

80.26

- 136 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

다진마늘

2.50

0.00

1.94

1.12

0.05

0.00

다진생강

0.10

0.00

0.15

0.06

0.00

배

0.50

0.00

0.08

0.10

0.00

사과

1.00

0.00

0.69

0.37

0.01

0.00

양파

1.50

0.00

0.71

0.26

0.02

0.00

잔파

1.50

0.04

1.71

1.87

0.05

0.00

양파

1.50

0.00

0.71

0.26

0.02

0.00

숙주

1.50

0.00

1.12

0.23

0.01

0.00

당근

1.50

0.12

0.64

0.04

0.02

홍고추

1.50

0.03

3.45

1.33

0.13

0.12

0.00

표고버섯

1.50

0.00

1.31

0.54

0.12

0.11

0.02

Total

14.60

0.19

12.50

6.76

0.45

0.40

0.05

- 137 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

불고기 (1인분)의 일반성분 및 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

(kcal) 444.47

단백질 (g) 2.77

단백질 (g) 26.40

식물성

동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg) 29.30 비타민A (

㎍ RE)

18.31

엽산 (

㎍)

28.46

칼슘 (mg) 9.00 레티놀 (

㎍)

비타민E (mg) 1.38

고 기 1

인

β-카로틴

㎍)

철분 (mg) 1.01 비타민 B1 (mg)

1.47

콜레스 테롤 (mg) 90.11

동물성 지질 (g) 18.45 동물성 철분 (mg) 3.15

(g) 2.86

(g) 32.67

나트륨 (mg) 1,847.28

식이 섬유 (g) 0.83

회분 (g) 6.25

칼륨

아연

(mg) 591.10

(mg) 4.76

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.14

총지방산

당질

0.34

포화 지방산 (g) 0.44

1.01

7.71

단일불포화

다불포화지

지방산 (g) 1.12

방산 (g) 1.31

3.24 4:0 (g) 0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00

불

(mg) 306.71

18.04

지질 (g) 3.22 식물성

인

(

식물성

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

0.00

0.16

0.00

18:2

18:3

18:4

1.14

(n-6) (g) 1.26

(n-3) (g) 0.01

(n-3) (g) 0.00

20:2

20:3

20:4

20:5

(n-6) (g) 0.00

(n-3) (g) 0.00

(n-6) (g) 0.00

(n-3) (g) 0.00

24:0

24:1

(g)

22:5

22:6

(n-6) (g) 0.00

(n-3) (g) 0.00

메티오닌 (mg) 753.57

시스테인 (mg) 395.36

0.00

함황

0.00

페닐

아미노산 (mg) 1,148.93

알라닌 (mg) 1,505.69 알라닌

발린

히스티딘

아르기닌

(mg)

1,813.86

1,375.26

2,491.94

2,124.63

세린 (mg) 1,490.71

타우린 (mg) 0.00

- 138 -

기타 지방산 (g) 0.00 티로신 (mg) 1,282.54

아스파

0.00

0.00 20:0

20:1

(g)

(g) 0.02

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

이소루신 (mg) 1,797.77

방향족 아미노산 (mg) 2,788.23

0.26

0.00

루신 (mg) 2,991.39

트레오닌 (mg) 1,651.93

0.01 22:5 (n-3) (g) 0.00

라이신 (mg) 3,355.09

트립토판 (mg) 369.32

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

3,570.39

6,227.88

1,546.04

1,442.41

르트산

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

다진마늘

5.00

0.00

3.88

2.24

0.10

0.01

참기름

2.50

0.00

배

8.00

0.00

1.29

1.53

0.07

0.06

0.02

사과

5.00

0.00

3.46

1.84

0.07

0.06

0.01

양파

9.00

0.00

4.24

1.53

0.11

0.09

0.02

다진생강

1.00

0.00

1.51

0.56

0.02

0.00

Total

30.50

0.00

14.39

7.70

0.37

0.32

0.05

- 139 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ④

영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 베트남불고기(1인분)는

90mg으로 한끼 식

사량으로 적당한 것으로 보임. 하루 2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권장하는 데 돼지불고기 섭취 할 때 다양한 채소와 함께 섭취한다면 이것을 만족시킬 수 있 고 특히 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식물로 섭취해야 하는 필수아미노산이 풍부한 우수한 음식임.

베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI

는 2,700kcal 임. 베트남불고기(1인분)는 444Kcal로 베트남불고기외 다른 음식을 곁 들여 섭취하면 적당한 칼로리를 제공함. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 베트남불고기(1인분)단

백질 29g으로 적당하게 나타남. 3. 콜레스테롤 300mg/일은 권고사항으로 베트남불고기(1인분) 90mg으로 권고량에

적합하게 나타남. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 베트남불고기(1인분) 0.9%으로

권고량에 적합한 것으로 나타남. 5. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비

타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg, 인 700mg을 권장하고 있음. 칼슘은 권장량에서 적당하지만 아연은 4.76mg으로 한끼

로 권장량이 초과될 정도로 우수하게 나타남.

생리활성물질 베트남불고기(1인분)의 생리활성물질로 총 폴리페놀은 14.39mg, 총 플라보노이드는 7.70mg, 식이섬유소 총량은 0.37g으로 불고기 섭취 시 다양한 채소와 같이 섭취

한다면 항산화 기능성 및 식이섬유소를 높게 제공 할 것으로 보여짐.

- 140 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 돼지갈비구이 돼지고기는 수분 함량이 43~59%, 단백질 함량이 13~17%로 적게 들어있으며 아미 노산 조성은 필수아미노산이 풍부고 지방의 함량은 쇠고기보다 많으며 지방산 조성 은 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산 함량이 많아 혈중 콜레스테롤 수치를 저하 시켜주기는 하나 산화 변질되기 쉬우며, 쇠고기에 비해 3배의 빠른 속도로 부패하기 때문에 보관 시 주의해야 함. 특히 융점이 낮고(28~48

℃),

응고점이 높다(27~30

비타민 B 복합체가 많고 비타민 B1의 우수한 급원식품이라 할 수 있음.

℃).

돼지갈비를 구성하는 재료에는 돼지갈비, 배, 대파, 양파, 생강, 마늘 등으로 주재료

․효능들은 다음과 같음.

들의 영양성분 및 생리활성 ①

돼지불고기 식재료별 우수성 분석 돼지갈비 에너지 208 kcal, 단백질 18.5 g, 지질 13.9 g, 비타민 B1 0.74 mg, 비타민 B2 0.16 mg 등이 함유되어 있으며 필수아미노산이 풍부하게 들어 있음.

배

％

배의 일반성분을 보면 수분 85-88 , 당분 10-13 인 것으로 알려져 있는데 그중 소르비톨은 대변 연화능력이 있는 당분으로 배 1g에 15-25mg 함유되어 있음. 유기 산은 0.2 , 비타민 C는 배 100g당 3-6mg이고 무기성분은 마그네슘 및 칼륨 75 와 인 25 로 구성되어 있음. 유리아미노산은 배 100g 당 150mg, 식이섬유는 배 100g당 1-2g이 석세포 등에 존재하고 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 말린 배 1kg 에 20-45mg 함유되어 있음. 효능으로는 기관지 천식에 효과가 있고, 냉하나 소화에 효과가 있고 대변이나 소 변을 잘 나오게 하며 몸에 열을 내리게 하는 작용이 있음. 또한 갈증이 심하거나 심한 숙취에는 배가 간장활동을 촉진시켜 체내의 알콜성분을 빨리 해독 시키므로 주독이 풀어지고 갈증도 없어짐. 배를 많이 먹으면 지라가 냉해져서 설사가 나는데 껍질과 같이 먹으면 껍질 에 배를 소화시키는 효소와 타닌성분이 많기 때문에 설사가 적게 남. 배는 고기를 부드럽게 하는 연육 효소가 있으므로 배를 채로 썰어서 고기와 섞어 하룻밤 재웠다가 먹으면 고기가 연해지고 소화가 잘 됨. 배는 수분 함량이 85-88 로 높아 다이어트식품으로 좋고, 식이섬유가 많아 육류섭취 증가 등 서양식 식생활 로 인한 대장암, 유방암 등 비만 관련 암 발생 빈도를 낮춰 주는 효능도 있음.

％％

％

대파 대파의 영양성분은 수분 91.1%, 단백질 1.5%, 지질 0.3%, 당질 5.5%, 섬유소 1.0%, 무기질 0.6%임. 무기질 중 특히 칼륨의 186mg%로 많이 함유되어 있으며 칼슘과 철분도 각가 81mg%와 1.0mg% 정도 함유되어 있음. 비타민 중에서도 A, B1, B2, C가 들어 있음. 동의치료에서 총백을 기침약, 오줌내기약, 구충약으로 쓰며, 해열 작용, 발한작용, 건위작용, 항균작용이 있음.

- 141 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

마늘 마늘의 영양성분은 단백질 3%, 지방 0,1%, 당질 32%, 섬유 0.8%, 회분 1.3%, 칼슘 32mg%, 철분 1.6mg%, 비타민 A 282R.E(풋마늘), 비타민 B1 0.33mg% 등이며 그밖 에 비타민 C, 나이아신도 함유되어 있음. 마늘의 주요성분은 알리신이라는 화합물 로 항균력이 매우 높고 비타민 B1 의 체내 흡수율을 높여 줌. 알리신의 함량은 10 쪽마늘에서 783mg%, 6쪽마늘에서 459mg%, 산 마늘에서 424mg%, 파에서 194mg%, 양파에서 159mg%임. 마늘의 효능으로는 강정제 구실을 하고, 인체를 덥게 하는 성질을 가지고 있어 혈 액을 순환시켜 신진대사를 촉진하기 때문에 몸을 덥게 하여 인체기능을 활성화시 키는 기능을 함. 또한, 항암작용, 알리신의 강력한 살균 및 향균 작용, 게르마늄이 비타민 B1과 결합하여 체력 증강, 강장효과를 나타낸다고 함. 마늘의 칼륨이 혈중 나트륨을 제거하여 혈압을 정상화 시키며, 알리신이 췌 장세포를 자극하여 인슐린의 분비를 촉진하며, 아토피성 피부염의 알레르기 작용을 억제함.

- 142 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

돼지갈비 양념

②

재우기 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

＆

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

443.38 식물성

2.30 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

39.74

비타민A (

㎍ RE)

(

㎍)

레티놀 (

㎍) 9.00

비타민E (mg)

13.97

돼 지

양 념 &

재 우 기 1

인

(mg)

1.92

359.53

β-카로틴 (

㎍)

5.17 식물성

철분 (mg) 1.02 비타민 B1 (mg)

66.33

콜레스 테롤 (mg)

20.85 동물성

철분 (mg) 0.60

(g)

103.59

섬유 (g)

20.38

회분 (g)

1.52

4.74

나트륨

칼륨

아연

(mg)

1,232.22

494.58

3.80

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

1.15

총지방산

(g)

식이

0.28

0.79

9.65

포화

단일불포

다불포화

지방산 (g)

화지방산 (g)

지방산 (g)

3.76

0.57

1.48

7.07 4:0 (g)

1.71

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.01 20:5 (n-3) (g)

0.00

갈 비

인

18.00

20.06

엽산

27.75

당질

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

0.00 20:2

0.21 20:3

20:4

1.64 20:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

19.71

19.99

1.51

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 39.70

0.00 페닐

알라닌 (mg) 85.95

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

92.59

43.38

세린

타우린

(mg)

85.52

0.00

154.27

99.95

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 29.86 아스파

르트산 (mg) 239.13

0.00

0.35

20:0

20:1

(g)

0.00

0.02

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

87.28 방향족

아미노산 (mg) 115.81

130.36

107.19

트레오닌

트립토판

(mg)

68.88

8.75

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

489.21

76.89

100.69

- 143 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

대파

8.50

0.00

2.59

0.94

0.14

0.00

양파

8.50

0.00

4.01

1.45

0.10

0.09

0.02

배

29.50

0.00

4.77

5.66

0.27

0.21

0.06

다진생강

0.75

0.00

1.13

0.42

0.01

0.00

다진마늘

4.25

0.00

3.30

1.91

0.09

0.08

0.00

참기름

4.00

0.00

깨소금

4.25

0.00

3.50

5.82

0.86

0.83

0.03

Total

59.75

0.01

19.29

16.19

1.47

1.36

0.11

- 144 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

영양성분 분석 결과

③

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 돼지갈비(1인분)는 104mg 은 한끼의 양으로 높지 않으며, 하루 2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권장하는데 돼지갈비구이를 섭취 할 때 다양한 채소와 함께 섭취한다면 이 기준을 만족할 수 있고, 식이섬유소의 공급도 가능한 우수한 음식임을 알 수 있음.

베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI는 2,700kcal 임. 돼지갈비구이(1인분)는 443Kcal로 한끼 식사 반찬으로 적당한 것으로 여겨

짐. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 베트남 돼지갈비구이(1인분) 단

백질 30g으로 한 끼의 식사로 충분한 것으로 보임. 3. 콜레스테롤 300mg/일은 권고사항으로 베트남 돼지갈비구이(1인분) 104mg으로 한 끼의

식사량에서 만족한 양임. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 베트남 돼지갈비구이(1인분) 1.2%으로

권고량에 적합한 것으로 나타났고 돼지갈비구이와 함께 채소쌈을 곁들여 먹는다면 영양면 에서 좋은 음식으로 보여짐.

생리활성물질 돼지갈비구이(1인분)의 생리활성물질 중 β-카로틴은 0.01mg, 총 폴리페놀은 19.29mg, 총 플 라보노이드는 16.19mg, 식이섬유소 총량은 1.47g임. 돼지갈비구이 섭취시 항산화물질 및 섬 유소가 풍부한 신선한 야채 및 마늘을 곁들인다면 항산화력과 총 식이섬유는 더 많이 질 것으로 여겨져 여러 가지 기능성이 향상될 수 있는 훌륭한 음식으로 보여짐.

- 145 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) 냉면 냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만들어 건져서 큰 대접에 담

․ 오이 ․ 배 ․ 무 ․ 삶은 달걀 ․ 잣 등의 고명을 얹어 놓는 메 뉴로. 냉면에는 쇠고기 ․ 닭고기를 이용한 육수를 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는 여름철에 많이 찾는 음식이며. 주재료들의 영양성분 및 생리활성․효능들은 다 고, 쇠고기편육

음과 같음. ①

냉면 식재료별 우수성 분석 메밀 전분작물이면서도 단백질 함량이 높고(6.1%) 탄수화물 77.5%, 칼슘 10mg%, 인 130mg%, 비타민 B1 0.16mg%, 비타민 B2 0.07mg%, 니코틴산 등을 함유하여 영양 가와 밥맛이 좋음. 섬유소 함량이 높고, 필수 아미노산인 트립토판, 트레오닌, 리신 이 많고 비타민 D, 인산 등이 많이 들어 있음. 비타민 A는 거의 들어 있지 않으며 단백질에는 끈기 있는 단백질인 프롤라민이 있으나 밀보다는 작음.

쇠고기 단백질이 풍부하고 특히 리신, 트레오닌 등의 필수아미노산과 리놀레산 등의 지방 산 및 각종 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 한방에서 쇠고기는 비위를 튼튼하게 하고 기혈을 도우며 근육과 뼈를 튼튼하게 해 주고 정기를 충실하게 하는 식품으로 봄. 쇠고기는 소화를 촉진하고 기혈을 보강 하며 근육과 뼈를 튼튼하게 함. 또한, 손발이 저리고, 감각이 둔해졌을 때도 좋으 므로 최고의 육류가 됨.

닭고기 단백질 19.8%, 지방 4.8%, 무기질 0.6%, 철분 1.2mg%, 칼슘 4mg%, 인 302mg%, 비타민 A 10R.E을 포함하여 비타민 B2가 0.15mg%로 특히 많음. 리놀레산의 함량 이 많아서 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 프로스타그란딘의 전구물질로 작용하 여 혈액의 점도를 적절히 유지해 주기 때문에 인체 내 생리활성기능을 촉진시켜주 는 역할을 함.

무 주요 영양 성분으로는 수분93%, 무기질 0.6%, 칼슘 38mg%, 철 0.3mg%, 비타민 C 30mg%이 들어 있음. 특히 비타민 C는 무의 속 부분보다는 껍질 부분에 많이 함 유되어 있음. 그 외 비타민 A, B, 칼륨과 망간이 들어 있으며 탄수화물로는 포도 당, 자당, 과당이 들어 있음. 또한 무의 푸른잎(무청)에는 베타카로틴과 칼슘, 철분, 식이섬유가 풍부함. 무의 효능으로는 심한 기침, 감기에 특효가 있으며, 니코틴 독을 제거하고, 담을 삭이는 작용을 함. 본초강목에 의하면 무는 소화를 촉진시키고 독을 풀어주며, 오 장을 이롭게 하고, 몸을 가볍게 하면서 살결을 곱게 한다고 기록되어 있을 정도 로 무에는 아삭한 맛뿐만이 아니라 당류와 아미노산, 무기질, 아밀라제 등이 들어 있고 비타민 C는 사과의 7 배 정도나 많이 들어 있음. 또한 무청에는 무보다 무기질이 2배, 칼슘은 4배, 단백질은 1.5배 더 많으며, 무와 무청에는 식이성 섬유가 많이 함유 되어 있어 장내 환경을 좋게 함.

- 146 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

오이 수분 95.5%, 당질 3.4%, 단백질 0.9%, 지방 0.2%, 섬유질0.5%, 회분0.5%, 칼슘 18mg%, 철 0.3mg%, 칼륨 312mg, 비타민A 10R.E., 비타민 B 0.06mg%, 비타민B 0.05mg%, 비타민C 15mg% 등이 함유되어 있고, 체내의 나트륨 배설, 이뇨작용, 숙취제거, 위장병에도 좋은 효능이 있음.

₁

₂

- 147 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-1) 물냉면 물냉면 육수(양지, 닭, 쇠고기) (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

①

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

219.90 식물성

1.52 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

23.76

비타민A (

㎍ RE)

73.80

엽산 물 냉

(

㎍)

20.35

인 (mg)

9.60

레티놀 (

㎍) 18.50

비타민E (mg)

15.57

0.73

208.69

β-카로틴 (

㎍)

0.24 식물성

철분 (mg) 0.78 비타민 B1 (mg)

327.75

콜레스 테롤 (mg)

7.85 동물성

철분 (mg) 2.30

(g)

61.48

(g)

식이 섬유 (g)

13.41

회분 (g)

1.61

6.92

나트륨

칼륨

아연

(mg)

2,056.62

456.94

4.29

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.14

총지방산

당질

0.21

0.53

6.21

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

3.56

1.47

1.98

8.01 4:0 (g)

0.11

0.00

면

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

육

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.12 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.01 20:5 (n-3) (g)

수 1

인

⌢ 양 지 ,

닭 .

쇠 고 기

⌣

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

0.23 20:2

0.39 20:3

20:4

0.10 20:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

362.54

177.20

1.65

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 539.74

0.00 페닐

알라닌 (mg) 615.21

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

744.55

521.76

세린

타우린

(mg)

591.85

0.00

1,141.49

856.44

- 148 -

0.00 기타

지방산 (g) 0.09

티로신 (mg) 594.11 아스파

0.00

0.91

20:0

20:1

(g)

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

1,204.66

1,330.54

693.54 방향족

아미노산 (mg) 1,221.83

트레오닌

트립토판

(mg)

648.41

166.79

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

1,537.93

2,669.56

르트산

717.74

618.49

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

무

25.00

0.00

8.69

2.94

0.30

0.25

0.05

양파

15.00

0.00

7.07

2.55

0.18

0.15

0.03

대파

5.00

0.00

1.52

0.55

0.09

0.00

마늘

5.00

0.00

3.88

2.24

0.10

0.01

생강

2.50

0.00

3.78

1.40

0.05

0.04

0.00

건고추

0.50

0.01

3.75

2.14

0.13

0.12

0.01

Total

53.00

0.01

28.69

11.83

0.84

0.74

0.10

- 149 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

물냉면 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

795.66 식물성

16.54 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

133.96

비타민A (

㎍ RE)

192.62

엽산 (

㎍)

레티놀 (

㎍) 54.50

비타민E (mg) 7.36

면

(mg) 534.25

β-카로틴 (

㎍)

2.84 식물성

철분 (mg) 3.90 비타민 B1 (mg)

829.45

콜레스 테롤 (mg)

16.80 동물성

철분 (mg) 3.16

(g)

187.78

112.18

섬유 (g) 11.55

회분 (g) 15.72

나트륨

칼륨

아연

(mg)

4,167.34

1,372.76

10.53

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.70

총지방산

(g)

식이

1.19

10.60

포화

0.53

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

5.76

2.25

2.93

50.52 4:0 (g)

0.54

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.12 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.05 20:5 (n-3) (g)

0.00

냉

인

19.95

134.44

물

28.08

당질

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

0.30 20:2

0.57 20:3

20:4

0.41 20:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

398.05

224.30

2.56

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 620.85

0.00 페닐

알라닌 (mg) 786.25

발린

히스티딘

아르기닌

(mg)

1,564.75

1,048.21

964.66

597.44

세린

타우린

(mg)

793.87

0.00

알라닌

- 150 -

0.00 기타

지방산 (g) 0.10

티로신 (mg) 713.09 아스파

0.00

1.46

20:0

20:1

(g)

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.02 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

1,469.13

1,610.50

870.54 방향족

아미노산 (mg) 1,511.95

트레오닌

트립토판

(mg)

799.97

195.45

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

2,009.94

3,795.88

르트산

907.14

769.48

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

β -

분량

카로틴 g

항산화성분 폴리페놀류

기타성분 식이섬유소

총플라보

총폴리페놀

노이드

총량

불용성

수용성

140.00

0.00

냉면무

60.00

0.00

20.24

7.21

0.70

0.58

0.11

냉면배

30.00

0.00

4.57

5.43

0.25

0.20

0.06

냉면편육

20.00

0.00

냉면오이

30.00

0.29

11.07

3.59

0.24

0.00

삶은계란

25.00

0.00

냉면육수

500.00

0.01

28.69

11.83

0.84

0.74

0.10

0.30

0.00

0.01

삶은 냉면국수

잣 Total

805.30

0.31

64.58

28.06

- 151 -

2.04

1.77

0.27

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

물냉면 영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 물냉면(1인분)는 188mg으로 나타났으며, 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 물냉면(1인분) 2.5%으로 권고량에 적합한 것으로 나타남. 하루 2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권장하며, 다양한 채소를 권고하고 있는 바, 냉면 육수에 첨가되는 여러 가지 채소 및 냉면 고명으 로 사용되어지는 무, 배, 오이 등이 첨가되어 이 기준에 적합한 바람직한 음식으로 보임.

베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI

는 2,700kcal 임. 물냉면(1인분)는 796Kcal로 한 끼 음식으로 적당할 것으로 보임. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 물냉면(1인분) 단백질 45g으로 한끼 음식으로 식물성, 동물성 단백질을 충분히 제공할 것으로 보여짐. 3. 베트남 성인 남성 기준 하루 섭취 열량에 대한 지방 DRI는 18~25%로 물냉면(1

인분) 22%으로 권고량에 적절하게 나타남. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 물냉면(1인분) 2.5%으로 권고량

에 적합한 것으로 나타남. 5. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비

타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg, 인 700mg을 권장하고 있음. 비타민 A, E, C, 아연, 인 등은 한끼로 권장량이 초과될

정도로 우수하게 나타남.

생리활성물질 물냉면의 생리활성물질로 총 폴리페놀과 총 플라보노이드가 높은 함량을 보이는 데, 무, 배, 오이의 첨가로 증가되어 비교적 항산화력이 높은 우수한 음식임. 메밀 이 주재료인 냉면은 루틴의 함량이 많아 혈압강하, 모세혈관강화, 고혈압, 동맥경 화 예방과 있을 것으로 보여지는 아주 훌륭한 음식임.

- 152 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-2) 비빔냉면 ①

비빔냉면 양념 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

209.75 식물성

3.31 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

39.87

비타민A (

㎍ RE)

(

㎍)

레티놀 (

㎍) 0.00

비타민E (mg)

15.88

냉 면 1

인 양 념

(mg) 64.81

β-카로틴 (

㎍)

7.02 식물성

철분 (mg) 1.26 비타민 B1 (mg)

1,698.44

콜레스 테롤 (mg)

1.92

0.00 동물성

철분 (mg) 0.00

(g)

0.04

섬유 (g)

35.95

회분 (g)

4.19

3.12

나트륨

칼륨

아연

(mg)

1,047.07

346.39

0.42

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.06

총지방산

(g)

식이

0.13

0.47

1.52

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

5.55

0.84

2.18

4.81 4:0 (g)

2.53

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

비 빔

인

0.00

283.08

엽산

0.00

당질

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

0.01 20:2

0.31 20:3

20:4

2.44 20:4

0.02 20:5

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

15.70

15.02

2.21

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 30.72

0.00 페닐

알라닌 (mg) 65.40

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

72.31

32.98

세린

타우린

(mg)

65.70

0.00

117.92

77.47

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 22.62 아스파

르트산 (mg) 169.85

0.00

0.51

20:0

20:1

(g)

0.00

0.03

22:0

22:1

(g)

(g) 0.01

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

67.35 방향족

아미노산 (mg) 88.02

100.48

81.81

트레오닌

트립토판

(mg)

53.26

7.37

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

384.10

59.19

78.72

- 153 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

분량

β -

카로틴

항산화성분 폴리페놀류 총폴리페놀

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드

총량

불용성

수용성

배

8.10

0.00

1.31

1.55

0.07

0.06

0.02

사과

8.10

0.00

5.61

2.97

0.11

0.10

0.02

무

1.62

0.00

0.56

0.19

0.02

0.00

양파

3.57

0.00

1.68

0.61

0.04

0.01

간마늘

3.24

0.00

2.51

1.45

0.06

0.00

생강

0.49

0.00

0.74

0.27

0.01

0.00

대파

8.10

0.00

2.47

0.90

0.14

0.00

고운고추가루

8.10

0.16

60.80

34.63

2.03

1.87

0.15

깨소금

1.62

0.00

2.47

0.90

0.14

0.00

참기름

5.02

0.00

Total

47.97

0.16

78.15

43.48

2.62

2.42

0.20

- 154 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

②

비빔냉면 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

901.14 식물성

22.42 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

135.34

비타민A (

㎍ RE)

403.62

엽산 (

㎍)

레티놀 (

㎍) 36.55

비타민E (mg) 8.56

냉 면

(mg) 519.71

β-카로틴 (

㎍)

9.92 식물성

철분 (mg) 7.90 비타민 B1 (mg)

2,207.11

콜레스 테롤 (mg)

9.18 동물성

철분 (mg) 0.93

(g)

128.16

154.42

섬유 (g) 15.50

회분 (g) 17.86

나트륨

칼륨

아연

(mg)

4,047.83

1,392.81

3.34

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.63

총지방산

(g)

식이

0.45

1.14

6.09

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

7.85

1.66

3.18

47.56 4:0 (g)

2.96

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.01 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.06 20:5 (n-3) (g)

0.00

빔

인

10.63

135.18

비

8.33

당질

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

0.09 20:2

0.50 20:3

20:4

2.75 20:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

61.98

67.37

3.17

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 127.85

0.00 페닐

알라닌 (mg) 254.70

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

314.52

124.16

세린

타우린

(mg)

285.29

0.00

574.90

294.67

0.00 기타

지방산 (g) 0.02

티로신 (mg) 159.24 아스파

르트산 (mg) 687.47

- 155 -

0.00

1.09

20:0

20:1

(g)

0.00

0.04

22:0

22:1

(g)

(g) 0.01

0.02 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

264.95 방향족

아미노산 (mg) 414.43

400.73

401.30

트레오닌

트립토판

(mg)

224.07

40.98

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

1,589.50

269.90

248.07

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

삶은냉면국수

140.00

0.00

냉면무

60.00

0.00

20.24

7.21

0.70

0.58

0.11

냉면배

30.00

0.00

4.57

5.43

0.25

0.20

0.06

냉면편육

20.00

0.00

냉면오이

30.00

0.29

11.07

3.59

0.24

0.00

삶은계란

25.00

0.00

냉면양념

100.00

0.16

78.15

43.48

2.62

2.42

0.20

냉면육수

15.00

0.00

0.97

0.42

0.03

0.00

잣

0.30

0.00

0.01

420.30

0.46

115.01

60.12

3.86

3.48

0.38

Total

- 156 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

비빔냉면 영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 비빔냉면(1인분)은 128mg으로 한끼 식사량 으로 적당하게 나타났고, 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 비빔냉면 (1인분)은 1.7%으로 권고량에 적합한 것으로 나타남. 또한 포화지방산에 비해 불포

화지방산의 함유량이 높게 나타났으며 하루 2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권 장하며, 다양한 채소를 권고하고 있는 바, 비빔냉면 양념에 첨가되는 여러 가지 채 소 및 냉면 고명으로 사용되어지는 무, 배, 오이 등이 첨가되어 이 기준에 적합한 바람직한 음식으로 보임. 베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI

는 2,700kcal 임. 비빔냉면(1인분)는 901Kcal로 한끼 식사로 적절한 것으로 보임. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 비빔냉면(1인분) 단백질 31g으로 한 끼 식사로 적절한 것으로 보임. 3. 베트남 성인 남성 기준 하루 섭취 열량에 대한 지방 DRI는 18~25%로 비빔냉면 (1인분) 19%으로 권고량에 적절하게 나타남. 4. 콜레스테롤 300mg/일은 권고사항으로 비빔냉면(1인분) 128mg으로 권장량에 충

분하게 나타남. 5. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 비빔냉면(1인분) 1.7%으로 권고

량에 적합한 것으로 나타남. 6. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비

타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg, 인 700mg을 권장하고 있음. 비타민 A 403mcg, C 47mg, E 82mg으로

한끼의 식사량

으로 적당하며 항산화 비타민이 풍부한 우수한 음식임. 생리활성물질 비빔냉면의 생리활성물질로 β-카로틴은 0.46mg, 총 폴리페놀은 115.01mg, 총 플 라보노이드는 60.12mg, 식이섬유소 총량은 3.86g으로 총 폴리페놀과 총 플라보노 이드가 높은 함량을 보이는데, 무, 배, 오이, 비빔냉면의 양념에 사용되어지는 채소 의 첨가로 항산화력이 높은 우수한 음식임. 메밀이 주재료인 냉면은 루틴의 함량 이 많아 혈압강하, 모세혈관이 튼튼해지고, 고혈압, 동맥경화 예방과 있을 것으로 보여짐.

- 157 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) 삼계탕 닭고기를 주원료로 하여 인삼, 찹쌀, 은행, 마늘, 대추 등을 첨가하여 만든 식품으 로서 동물성과 식물성 식품이 조화를 이루고 여러 기능성 성분을 한 그릇에 담아 놓 은 삼계탕은 건강 보양식으로써 닭고기의 구수함과 인삼의 쌉쌀한 맛이 외국인들에 게 한국 음식의 우수성을 알릴 수 있는 메뉴로 각광받을 수 있을 것으로 사료됨. 삼계탕을 구성하는 재료에는 닭, 수삼, 마늘, 대추, 은행, 대파, 황기, 가시오가피, 녹 각, 당귀, 하수오, 감초, 헛개난무, 엄나물, 계피, 둥글레, 팔각, 생강, 정향, 후추, 고추,

․효능들은 다음과 같음.

잣, 들깨, 참깨 등으로 주재료들의 영양성분 및 생리활성 ①

삼계탕 식재료별 우수성 분석 닭고기 리놀레산의 함량이 많아서 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 프로스타그란딘의 전 구물질로 작용하여 혈액의 점도를 적절히 유지해 주기 때문에 인체 내 생리활성기 능을 촉진시켜주는 역할을 함. 중초약학에서는 인삼은 원기를 보호하고 폐를 튼튼 하게 해주고, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해준다 해였으며, 신 농본초경에서 는 오장의 양기를 돋구어주고 위장의 기를 열어주며, 혈맥을 잘 통하게 한다고 전 해짐.

수삼

酸

주요성분으로 배당체가 있으며 이들 혼합물을 산( )으로 가수분해 하면 유리당으 로서 포도당, 람노오스, 수크로오스, 프룩토오스 등과 아글리콘이 생성되며, 인삼사 포닌의 배당체로서는 파낙사디올, 파낙사트리올, β-시스토스테롤, 올레아놀산의 성 분, 진세노시드, 다우토 스테린 성분이 있음. 또한 글루타민산, 알기닌, 알라닌, 발 린 ,타이로신, 프롤린, 시스테인, 유기산등이 함유되어 있음. 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당김. 중초약학에서는 인삼은 원 기를 보호하고 폐를 튼튼하게 해주고, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해준다 하 였으며, 신 농본초경에서는 오장의 양기를 돋구어주고 위장의 기를 열어주며, 혈 맥을 잘 통하게 한다고 전해짐.

- 158 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

대추 생열매에 14~42%(마른 열매에는 65%까지)가 당이며 주로 과당, 자당, 포도당, 람 노오스로 됨. 총당의 34~35%는 과당임. 또한 싱아산, 사과산, 포도산, 호박산, 글리 콜산과 같은 유기산이 0.54~3.4%있음. 회분은 1.15%까지 들어 있는데 약 절반이 칼륨임. 이 밖에 Na, Mg, Ca, P, Fe, Mn, Zn, Cu, Co, Ni, J, Ti, Ba, St가 있음. 철은 1.3~6.4mg%, 코발트는 22~35ɤ%, 인은 69~98mg%, 요오드는 11~17ɤ%있음. 살구, 사과, 포도와 같은 과일보다 인은 8배, 코발트는 4배, 칼슘은 6배, 요오드는 2배나 많음. 열매에는 또한 1.9~2.2%의 단백질이 들어 있으며 시스틴, 리진, 아르기닌, 아스파라긴산, 트레오닌, 알라닌, 티로신, 아미노지방산, 프롤린, 메티오닌, 발린, 페닐알라닌, 류신, 이소류신 등 14개의 아미노산이 확인되었음. 아스코르브산은 223~775mg%(이 가운데에서 유리형은 72~90%, 결합형은 6~22%, 환원형은 3~7%)있고 카테킨 과 로이코안토시안, 플라보노이드로 이루어진 비타민 P는 335~1,190mg% 있다. 카테킨으로는 (-)에피갈로카테 킨, (+)갈로카테킨, (-)에피갈로카테킨갈라트, 플라보노이드로는 쿠에르세틴, 루틴이 분리되었음. 대추는 Fe, Mn, Cu, Co등이 많으므로 피가 적은 병을 치료하는 데 좋은 약이 될 수 있으며, 한방에서 위장을 튼튼히 하고 비장을 보하며, 속을 편하게 하고 비기를 길러주며 위기를 통하게 함. 위를 고치고 식욕과 성욕 도 왕성해짐. 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하여 젊음 을 유지시켜 줌. 또한, 신경쇠약, 식욕부진, 더위를 잘 타는 체질인 소음인에게 약이 됨. 진액부족 기운부족을 낫게 한다. 요즘 기관지천식을 비롯한 알레르기성 질병, 내분비질병, 정신병 등이 시클리크뉴클레오티드 계통 의 변화와 관계된다는 것이 알려지면서 이러한 질병 치료에 쓰는 동약성분이 검토되었음. 소시호탕, 갈근탕, 맥문동탕 등은 사람 혈구 속의 시클리크뉴클레오티드에 긍정적 영향을 주며 이러한 처방에 들어간 동약 중에 서 특히 대추에 아데노신-3‘-5’-모노포스파트와 비슷한 물질이 많았음. 그리하여 대추는 아데닐시클라아제 활성 및 포스포디에스테라아제 활성이 있음. 바로 이것이 대추의 항알레르기성 활성물질로 생각됨.

은행 수분 54.2%, 단백질5.4g%, 지질 1.7g%, 당잘 36.8g%, 섬유소 0.6g% 회분 1.3g%, 칼 슘 5mg%, 인 156mg%, 철 1.1mg%, 나트륨 7mg%, 칼륨 578mg%, 비타민A 15R.E, 비타민 B 0.40mg%, 비타민B 0.04mg%, 나이아신 1.6mg%, 비타민C 14mg% 함 유되어 있음. 효능으로는 폐의 기능을 도와서 천식을 치료하고 염증을 치료함, 옴, 종기, 습진 에 효과적이며 기관지점액분비 기능 개선효과가 있고 기관지 평활근 이완작용, 혈 관확장작용, 뇌혈관의 혈류량개선, 항균작용으로 결핵균, 포도상구균, 디프테리아 균, 탄저균, 대장균 등의 발육억제 작용을 함. 속씨에는 약 6%(주로 사탕) \의 당과 적은 양의 히스티딘이 있음. 마른 속씨에는 녹말 67.6%, 단백질 13.1%, 기름 2.9%, 펜토산 1.6%, 조섬유 1%, 회분 3.4% 있음.

₁

₂

황기(=단너삼) 뿌리에는 β-시토스테롤, 과당, 포도당, 녹말, 점액질과 알칼로이드, 사포닌 반응이 있는 물질, 콜린, 베타인, 리놀산, 리놀레산과 아미노산인 류신(16mg%), 글리신 (24mg%), 세린(28mg%), 알라닌(55mg%), 글루탐산(77mg%), 아르기닌(83mg%), ɤ아미노버터산 등이 있음. ɤ-아미노버터산의 함량은 종에 따라 0.01~0.094%인데 이 것은 혈압낮춤 활성과 상관관계에 있었음. 이로부터 단너삼의 혈압낮춤 성분의 하 나를 ɤ-아미노버터산으로 보고 있음. 뿌리와 전초의 알코올 추출액은 진정작용을 하고 동맥압을 지속적으로 내리는 작용이 있음. 특히 동맥압을 내리면서 심장에 대한 양성변역성 작용과 음성변시성 작용이 있으며 심장핏줄을 확장하고 오주내기 작용을 하는 좋은 점이 있음. 황기는 백혈구 수 증가작용, 항체형성촉진작용, 노화억제작용, 강심작용, 혈관확 장작용, 혈압강화작용, 혈소판응집억제작용, 당조절작용, 바이러스억제작용이 있음. 고혈압, 피순환이 파괴된 만성적인 심장핏줄장애, 급성 및 만성 심장병에 쓰고, 동의치료에서는 강정 및 강장약, 오줌내기약으로 몸 안 에 지나치게 많은 물을 내보내는 작용이 있다하여 처방에 섞음. 또한 여러 가지 처방에 허로, 허한을 치료하 기 위하여 섞음. 특히 보약으로 피로할 때, 비위가 약하고 밥맛이 없으며 설사하고 부었을 때, 중풍으로 손발 을 제대로 움직일 수 없을 때에 널리 씀.

- 159 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

가시오가피 유효성분으로는 리그난, 엘루테루시드(eleutheroside A-E), 쿠마린(Coumarin), 플라 보노이드(Flavonoid)등이 있음. 뿌리와 줄기껍질에서는 8개의 배당체 성분, 즉 엘 레우테로시드 A, B, B1, C, D, E, F, G를 얻음. A는 다우코스테롤, B는 시린긴, B1 은 이소프락시딘과 포도당이 결합된 배당체(이소프락신), D와 E는 시린가레시놀의 포도당 배당체임. 이 밖에 시린긴 C17H24O9 H2O이 있음. 나머지는 구조가 인삼 배당체와는 다른 디페닐-3,7-디옥시비시클로-(3, 3, 0)-옥탄 계열의 리그난 화합물임. 총 배당체의 약 80%는 엘레우테로시드 B, D, E이다. 줄기에서도 같은 배당체가 얻 어졌음.

∙

잎에서는 올레아놀산을 게닌으로 하는 배당체, 즉 엘레우테로시드 I, K, L, M 또는 센티코시드 A, B, C, D, E, F 가 분리되었음. 껍질 추출액은 중추신경 계통을 흥분시키고 운동성을 높이며 조건반사 활동을 세게 함. 또한 기초대사와 저항성을 높이고 혈당량을 줄이며 성선자극작용이 있음. 이러한 작용 성분을 엘레우테로시드 라고 함. 독성(LD50)은 생쥐의 배 안에 주사할 때 14.5g/kg이고 치료량과 독성이 있는 양의 비는 1:4 임. 효능으로는 관절 류머티즘, 항염증작용 진통해열작용, 이뇨작용, 혈당강하작용, 간손상 보호작용, 심장질환 개 선작용을 함. 잎, 줄기, 뿌리에 정유, 플라보노이드가 들어 있으며 쿠마린 반응이 있음.

녹각 주성분은 교질(25%)이고 인산칼슘(calcium phosphate), 탄산칼슘(calcium carbonate)의 염화물로 구성되어 있으며, 성질이 따뜻하고 맛이 달면서 시고 무독 하고 허로( ), 사지와 요( )의 저림과 아픔, 남자 신( )의 허함과 냉함, 다리무 릎의 무력, 등을 다스리고 강장약으로 쓰인다. 발육촉진작용, 조혈작용, 강심작용, 보혈, 보양, 소아마비, 이질, 중이염에 신효한 약임.

虛勞

腰

腎

당귀 쿠마린 성분은 전초에 1.38%, 뿌리에 2~3%있음. 뿌리에는 데쿠르신 C19H20O5(녹는 점110~111 ), 데쿠르시놀 C14H14O4(녹는점178 )과 같은 피라노쿠마린과 노다케네 틴 C14H14O4(녹는점 185 ), 노다케닌이 분리되었음. 이 밖에 크산토톡신, 이소핌피 넬린, 오스톨, 움벨리프레닌을 비롯한 많은 쿠마린 성분이 있음. 또한 뿌리에 정유 (0.3~0.6%)와 수지 등이 있음. 열매에도 데쿠르시놀이 있으며 전초에는 뿌리에서와 같은 정유와 쿠마린이 1% 들어 있는데 그 주성분은 역시 데쿠르시놀이다. 뿌리의 정유 성분은 동물 실험에서 진정작용이 있고 떼 낸 장에 대해서는 진경작용도 있 음. 또한 뿌리의 달임 약도 진정진경작용이 있음. 이러한 작용 성분은 정유뿐만 아 니라 쿠마린 성분에 의한 것으로 생각됨. 그것은 크산토톡신, 이소핌피넬린, 오스톨, 움벨리프레닌을 비롯한 많은 푸로쿠마린에서 높은 진경 활성이 있다는 것이 알려졌기 때문임. 뿌리 달임 약과 쿠마린 성분은 혈압내 림작용도 함. 새끼집에 대한 작용은 뿌리 추출 약에서 수축하거나 이완한다는 서로 반대되는 자료가 알려져 있음. 뿌리 정유의 수용액을 관절염에 쓰면 아픔 멎이 작용과 소염작용이 있다고 함. 보혈의 효능이 있으므로 얼굴에 핏기가 없고 현기증이 자주 나며 눈과 입술에 윤기가 없는사람에게 효과가 있음. 몸이 허약하여 오는 두통과 여성들의 월경조절효능이 뛰어나므로 산전이나 산후의 여러 질병에 사용되고 월경불순, 복통에 응용 됨. 어혈과 혈액순환장애로 인한 마비증상을 풀어주고 통증을 완화시키며. 단백질합성을 촉진시키고 비타민E 결핍을 방지하므로 유산을 막아줌. 항산화작용과 항방사능작용, 간기능 보호작용, 세균 발육억제 작용을 함.

℃

하수오 주요성분으로 단백질 6.9%, 전분 45.2%, 조지방 3.%1, 회분4.5%, 레시틴 3.7%, Oxymethyl anthraquinone 유도체 (Chrysophanol,Emodin 등 )1.1%,수용성성분 26.4%, 2,3,5,4‘-Tetra-hydroxystilbene-2-O-β-D-glucocide, Tannin등이 함유되어 있 으며 뿌리에 옥시메틸안트라퀴논 유도체(크리소파놀과 크리소파놀안트론, 에모딘, 에모딘모노메틸에스테르, 피스시온과 그 배당체, 레인) 1.8%, 녹말 약 45%, 기름 약 3%, 레시틴 3.7%, 물에 풀리는 물질 약 26% 들어 있음. 라폰틴(없다는 자료도 있음). 2,3,5,4‘-테트라히드록시스틸벤-2-글루코시드(녹는점 183~184 )가 있음. 동의 치료에서는 뿌리를 산후 및 노인성 변비, 옴과 습진 등 피부병에 씀. 법제한 것은 혈허하여 어지럽고 가슴이 활랑거리며 잠을 이루지 못할 때 숙지황뿌리, 당귀뿌리, 솔뿌리혹, 멧 대추씨, 허리가 아프고 유정, 대하에 당귀뿌리, 쇠무릎뿌리, 구기자, 새삼씨, 개암풀열매, 몸이 쇠약해졌을 때에 인삼, 당귀뿌리, 귤껍질, 생강 등과 같이 씀. 자양강장의 효능이 있고, 변비의 완화 작용을 하며 장수약으로 오 래 전부터 이용됨. 원래 이 식물을 교등이라 하였으며, 하수오라는 사람이 이 약초를 달여 먹고 흰머리가 검 게 되고 160살까지 살았다 하여 하수오라 불리게 되었다는 말이 전해오고 있음.

℃

- 160 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

감초 뿌리와 뿌리줄기에는 글리시리진이 5~14%(많은 것은 23%), 글라브라산(글리시레 틴) C30H46O5이 있음. 글리시리진산 C42H62O16은 트리테르페노이드사포닌으로 녹는 점 205 , 분해점 220 이고 알코올과 뜨거운 물에 잘 풀리며 에테르에 풀리지 않 음. 뜨거운 물에 푼 것을 식히면 갖풀처럼 굳어짐. 물분해하면 맛이 없는 글리시레 틴산 C30H46O4과 2분자의 글루쿠론산 C6H10O7이 생김. 글리시레틴산은 β-아미린계 트리테르페노이드로 α, β체의 2가지가 있는데 쉽게 서로 변화한다. 그러나 그의 에스테르는 서로 변화하지 않음. α-글리시레틴산은 판 모양 결정(물은 알코올)이고 녹는점 283 이며 에탄올, 디옥산, 클로로포름에 풀림. β-글리시레틴산은 바늘 결정(에탄올)이며 녹는점은 296~300 이고 에탄올, 피리딘, 초산에 풀리고 석유에테르에 잘 풀리지 않음. 또한 플라바논 배당체인 리쿠이리틴 C21H22O9, 네오리쿠이리틴, 람노리쿠이리틴(이것들의 비당 부분은 모두 리 쿠이리티게닌임)과 이에 대응한 갈콘 배당체인 이소리쿠이리틴, 네오이소리쿠이리틴, 이소람노리쿠이리틴, 리 쿠라시드(이것들의 비당 부분은 모두 이소리쿠이리티게닌이다)가 있음. 람노리쿠이리틴을 리쿠이리토시드라고 도 하는 것 같음. 감초뿌리의 유효성분으로 알려져 있는 글리시리진은 사탕의 약 40~50배 정도로 단맛이 있으며 그 단맛은 10 만 배의 희석액에서도 느낄 수 있음. 물용액은 흔들면 거품이 생기지만 일반 사포닌보다 약하게 일고 용혈작 용도 없거나 약함(칼륨염은 1:400). 글리시리진의 물분해에 의하여 생긴 글리시레틴산은 단맛이 없고 용혈작용 이 있음. 그리하여 감초의 거담작용은 글리시레틴산에 의한 것으로 생각됨. 글리시리진은 또한 호흡기도를 완 화시킴. 기침, 기관지염, 기관지천식에 효능이 있으며, 항궤양작용 항염증효과 등이 있으며, 원기보충, 위장보양, 열을 없애고 독을 제거시킴. 부신피질호르몬 유사작용, 소화기에 대한작용(항위궤양, 평활근이완, 간기능 보호), 소 염작용, 항알레르기 작용, 항바이러스작용, 해독작용, 진해작용, 거담작용, 진통작용, 항균작용, 항지방간작용 등의 효능이 있음.

℃

헛개나무 열매꼭지에 자당, 포도당, 과당, 카탈라아제, 페록시다아제가 있음. 총당은 약 13% 이고 포도당과 자당은 거의 같은 양 들어 있음. 잎에는 루틴이 있음. 헛개나무에 관한 연구는 민간요법으로 헛개나무 잎, 줄기 및 열매로 만든 차가 주독제거 및 과음 시 부작용으로 나타나는 황달, 지방간, 간경화증, 위장병 등의 간 기능 보호 에 효능이 뛰어난 것으로 전해지고 있음.

엄나무 사포닌, 정유, 쿠마린이 함유되어 있음. 정유는 뿌리에 0.44%, 꽃 이삭에 0.4%, 줄 기에 0.16%, 풀색 열매에 0.12%, 잎에 0.08%들어 있음. 또한 뿌리와 줄기에는 고무 질, 열맷살에 안토시안이 있음. 강심 배당체와 알칼로이드도 있다고 함. 사포닌(트 리테르펜 배당체)의 함량은 뿌리에서 3.3%, 줄기껍질에서 2.4%, 잎에서 1.87%, 떨 어진 잎에서 1.88%, 목질부에는 0.76%임. 뿌리의 사포닌으로는 칼로파낙스사포닌 A(헤데라게닌과 아라비노오스, 람노오스로 물분해됨). B(헤데라게닌과 아라비노오 스, 람노오스, 글루코오스 물분해됨.)가 있음. A는 비오시드이고, B는 펜타 혹은 헥 소시드임. α-헤데린과 헤데라사포닌 C도 확인됨. 씨에는 기름이 22% 들어 있는데 고체산이 31%(베헤산, 아라킨산, 팔미트산)이고, 나머지의 액체산 가운데에는 올레산이 있음. 엄나무는 예로부터 한방에서 그 껍질을 해동피, 근피를 해동수근이라 하여 풍습제거, 경락소통, 살충, 살균, 항 진균, 신경통, 피부개선, 치통, 당뇨병의 민간요법 약재 등으로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 면역활성 및 항산화 활성이 보고 되고 있음. 또한 가정에서는 닭백숙을 끓일 때 엄나무 가지를 첨가하여 비린내를 제거하 고 담백한 국물을 만드는데 사용되는 등 많은 민간요법이 전해지고 있음. 엄나무의 생리활성을 연구한 예는 많지 않으나 지금까지 여러 종류의 saponin과 lignan 및 phenol성 항산화 물질 등이 보고 되고 있음. (Lee et al.,2000; Porzel et al., 1992). Saponin은 현재까지 대략 90과 500속 이상의 식물에서 확인된 것으로 알려져 있으며 이중 엄나무에서 추출된 saponin을 kalosaponin이라고 함. 이것은 triterpenoid계 saponin이며 aglycon은 hederagenin과 kalosaponin A, B, C, D, F, J, O 및 P가 보고된 바 있음(Kim et al., 1998a; Sano et al., 1991). Kalosaponin의 주요 생리활성은 용해도 증가, 용혈작용, 어독작 용, 감미작용, 섭식저해작용, 항균작용 등으로 매우 다양하다(Shao et al., 1989). 또한, Park 등(1998)과 Kim 등 (1998b) 및 Kim 등(1998c)은 kalopanaxsaponin A 와 hederagenin이 항당뇨작용과 hypocholesterolimic, hypolipidemic 작용이 있으며, kalopanxsaponin A와 I가 항진균작용이 있음을 보고하였고, Lee와 Lim(1998)은 항 돌연변이 작용이 있어서 항암효과가 있음을 보고하였음. 이와 같이 엄나무는 민간이나 한방에서 구황식물 혹은 약용식물로 이용되었을 뿐 아니라 우리나라 산야에서 쉽게 구할 수 있는 장점이 있음.

- 161 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

계피 주성분은 껍질에 정유 1~3.4%, 타닌질 2~3%, 점액, 탄수화물 등이 있음. 정유의 주성분인 계피알데히드는 흰 생쥐 실험에서 열 내림 작용, 진정작용이 있음. 주요 기능은 위장의 점막을 자극하여 분비를 왕성하게하고 위장의 경련성 통증을 억제 하고 위장관의 운동을 촉진하여 가스를 배출하고 흡수를 좋게 함. Cinnamic aldehyde는 방향과 단맛이 나는 매운 맛이 있으며 약 65~76%를 점유하고 이 외에 도 탄닌, 쿠마린, 점액질, 고무질, 당분 등이 있으며 심장과 관상동맥의 혈류량 촉 진하고 항방사능작용 및 백혈구수 증가작용을 하며 피부진균의 억제작용과 요통 및 견통, 신장및 간장 보호작용을 함. Cinnamic aldehyde는 혈압강하, 혈소판 응집 억제작용, 진정, 진통, 해열작용을 함. 계피유는 소화를 돕고 궤양을 억제시킴.

둥굴레 녹말이 25~35%, 점액질, 당질, 비타민A등이 함유되어 있으며, 점액질의 약 80%는 과당이고 나머지는 포도당과 아라비노오스임. Mn, Cu, Fe, Mg, Zn, Mo이 있음. 비슷한 강심 배당체, 잎에 93~330mg%, 줄기에 30mg%, 뿌리줄기에 20mg%이 아 스코르브산이 있고 잎에는 61mg%의 카로틴이 있음. 아드레날린과 혈당을 일으킨 동물에게서 혈당량을 뚜렷하게 줄임. 그러므로 당뇨 병 환자에게 쓰면 치료 효과가 좋음. 강심작용도 있음. 심장을 세게 수축시키고 율 동을 느리게 함. 혈압을 높이며 호흡을 흥분시킴. 둥굴레는 강심 배당체 함량이 매 우 낮으므로 오래 쓸 때에도 다른 강심 배당체 함유 약초에서 볼 수 있는 축적작용과 부작용은 걱정되지 않음. 동의치료에서는 병후쇠약, 전신쇠약, 부인과 질병에 보약으로 씀. 즉 허약하여 입 안이 마르고 기침과 땀이 나 고 열이 있을 때 자주 오줌을 누거나 유정에 씀. 또한 열성병에 열내림약, 지갈약으로 쓰며 기침가래약, 강심 약으로도 씀. 민간에서는 뿌리줄기를 달여 기관지염, 폐렴, 기침, 폐결핵에 기침가래약, 감기와 학질에 땀내기 약으로 씀. 위염, 위십이지장궤양, 당뇨병, 설사, 류머티스성 심장병, 통풍, 좌골신경통, 척수신경근염, 허리아 픔, 치질에도 씀. 특히 물질대사장애, 신경쇠약 등에 치료 효과가 좋음.

팔각 열매에 정유가 약 5%(열매 껍질에 10%, 씨에 25%)있음. 정유의 80~90%는 아네톨 C10H12O임. 이 밖에 피넨, 펠란드렌, 시네올, 리모넨, 디펜텐, 소포롤, 아니스케톤, 아니스알데히드, 아니스산이 있음. 열매는 맛내기약, 방향 구풍약으로 쓰며 기관지 점막에 대한 특수한 작용이 있어 기침약으로 입가심함. 주로는 수증기 증류하여 얻은 정유를 아네톨 원료로 씀. 아네톨을 산화시켜 향료인 아니스알데히드를 만듬. 음식물의 양념감으로도 씀.

생강 생강의 주요 영양 성분으로는 수분 83.3%, 탄수화물 12.3%, 섬유소 1.6%, 회분 1.1%가 함유되어 있음. 뿌리줄기에 정유가 1~3% 있다. 정유에는 진기베린 C15H24, 진기베롤 C15H26O, 파르네솔, α-펠란드렌, 캄펜, 펠라르곤알데히드, 시네올. 비사볼 렌 C15H24, α-피넨, 시네올 유카리프롤 C10H18O, 오이게놀, 리날로올, α-보르네올, 비사볼렌, 아르-쿠르쿠멘, 파르네센 등이 있음. 매운맛 성분인 진게론 C11H14O3(결정성, 녹는점 40~41 ), 쇼가올 C17H24O3(기름), 긴게론C17H24O3(기름)이 있음. 진게론은 뿌리줄기에 0.04% 들어 있으며 바닐린으로 합성도 함. 효능으로는 몸속에 있는 나쁜기운을 없애고 추위를 흩어지게 하고 구토를 멈추개하고 가래를 삭히는 작용을 함. 방향성 건위약, 입맛을 돋우는 약으로 신진대사기능을 촉진함.

℃

정향 주요성분으로 Eugenol, Acetyl eugenol, Chavicol, Eugenol salcylate, β -Caryophyllene, Humulene 등이며 효능으로는 위액분비촉진작용, 항궤양작용, 장 관운동 수축억제작용, 담즙분비촉진작용, 진통작용, 항혈전, 항응혈, 항혈소판 응집 작용, 항산소결핍작용, 항균작용을 하며, 복통, 구토, 딸꾹질을 치료하고 임산부의 구토, 몸이 약한 사람이나 노인들의 이질, 설사에 좋으며 허리와 무릎, 손발이 찬 데 응용하고 정유에 방향성분이 많아 방부성, 구충성이 있으며 국소 마취작용과 식욕증진에 효과가 있음.

- 162 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

후추 열매에 매운맛 성분이 6~13% 있다. 매운맛 성분은 피페린 C17H19NO3(피페린산산 의 피페리드), 카비신(카비신산의 피페리드)이며 이 두 성분은 곁가지의 두 개 이 중 결합에 의한 입체이성체임. 즉 피페린은 트랜스-트랜스, 카비신은 시스-시스이 다. 카비신은 기름 모양이지만 결정인 피페린보다 매운맛이 아주 강함. 피페린은 물 분해되면 피페리딘 C5H11N, 피페린산 C12H10O4으로 됨. 최근 자료에 의하면 카 비신은 알칼로이드의 혼합물로 구조가 밝혀진 것은 피페릴린 C16H17O3N, 피페롤레 인 BC21H29O3N임. 열매에는 정유와 6~12%의 기름이 있음. 정유의 함량은 백후추 에서 0.8%, 흑후추에서 1.2~2.6%이며 그 주성분은 -펠란드렌 C10H16, 피페 로날 C8H6O3, 디히드로카르베올 C10H18O임. 열매를 먹으면 소화액의 분비와 장연동 운동을 촉진시킴. 또한 혈압을 잠시 올리며 10~15분(씹어서)지나면 회 복됨. 효능으로는 입맛을 돋우며 건위 목적으로, 가정약 원료로 널리 씀. 음식물의 매운맛과 향기를 내는 양념감으 로는 주로 백후추를 씀. 동의치료에서는 추위로 인한 배아픔, 소화불량 구토설사, 어린이들이 체한 데 1~1.5g 을 물에 달여 먹거나 고약처럼 만들어 배꼽에 붙임. 또한 이가 쑤실 때 아픈 데 붙이기도 함.

고추 에너지 56 kcal, 수분 78.3 g, 단백질 3.7 g, 지질 1.8 g, 탄수화물 14.8 g, 비타민 A 1677 RE, 베타카로틴 10065 , 비타민 C 142 mg 등이 함유되어 있음. 열매껍질에는 붉은 색소인 카프산틴 C40H58O3 0.41%, 노란 색소인 β-카로틴 C40H56 0.057%, 루테인 C40H56O2, 크립토크산틴 C40H58O, 비타민 C, 포도산 2.3%, 레몬산 1.6%, 사과산 1.1%있음. 씨에는 기름이 약 2.5%있음. 효능으로는 건위약, 밥맛을 돋우는 약으로 소화불량, 위염에 씀. 많이 쓰면 위장 장애를 일으킬 수 있음. 위십이지장궤양, 간질병에는 먹지 않음. 고추, 삼씨, 귤껍 질, 피나무열매, 아편꽃씨, 참깨씨, 차조기씨 등 7가지 약재의 가루를 같은 양 섞 어서 밥맛이 없을 때 양념으로 쓰면 좋음.

㎍

잣 잣에는 기름 74%, 단백질 15%, 회분 2.6%, 카로틴, 비타민 B2가 있음. 기름은 올레 인, 리놀레인, 팔미틴으로 되어 있고 단백질은 아르기닌, 히스티딘, 리진, 티로신, 류신, 글루탐산 등의 아미노산으로 이루어졌음. 씨에는 예로부터 영양을 돕는 보약 으로 써왔음. 오래먹으면 장수한다는 말이 전해오고 있음. 리놀산을 비롯한 불포화 지방산의 탈 콜레스테롤 작용과 관련하여 볼 때 씨에 리놀레인의 함량이 높은 것 이 장수보약으로 써온 근거로 생각됨.

찹쌀 찹쌀은 75% 이상이 전분이고, 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며 점성이 큼. 단백질 함량은 7.4%로 멥쌀의 6.5%보다 약간 높으며, 찹쌀의 지질은 멥쌀보다 유 리지방산과 저급 불포화지방산의 함량이 많이 포함되어 있음. 주요 단백질은 오리 자닌이며, 지방은 에스테르형의 콜레스테롤과 유리 콜레스테롤, 트리글리세리드, 스티그마스테롤, 사이토스테롤, 유리지방산 등으로 구성됨. 이 밖에 글루코오스, 과 당, 맥아당 등 단당류와 초산, 자근산, 구연산 등 여러 유기산이 들어 있음. 약간의 비타민 B도 들어 있는데, 비타민 B1은 쌀겨층에 많아 물에 녹기 쉬워 찹쌀밥엔 거 의 없음. 비타민 A 역시 거의 없고, 비타민 C와 D는 전혀 없음. 찹쌀은 기를 보충하고 신장과 위장을 보호하는데 좋은 음식임. 중국의 의서 ‘본초강목( )’에는 “찹쌀은 성질이 따뜻한데 술을 빚으면 뜨거워지고 엿으로 만들면 열이 더 심해짐. 볶아서 먹으면 냉해서 온 설사가 즉 시 멎고 떡이나 단자를 밤에 먹으면 노인의 빈뇨가 멎는다”고 적혀 있음. 찹쌀은 비위를 튼튼하게 하고, 소화 가 잘 되게 함. 대변을 굳게 하는 효능이 있고, 먹었을 때 몸을 따뜻하게 해주는 성질이 있음. 이에 허하고 냉 할 때, 설사할 때 추천하는 음식임. 찹쌀을 먹을 땐 대추를 곁들이는 것이 좋음. 대추는 찹쌀에 다소 부족한 철분과 칼슘, 섬유질을 보충해줌. 이밖에도 대추의 고운 색깔이 시각적인 효과에도 기여하며, 식욕 증진에도 도움이 됨.

本草綱目

- 163 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

들깨 들깨 잎에 정유가 0.12%(마르지 않은 것)있음. 그 주성분은 엘솔트지아케톤(65%) 임. 또한 자라는 곳에 따라 페릴라케톤이 있음. 씨에는 기름이 약 40% 있음. 그 주 성분은 올레산과 리놀산의 글리세리드임. 불검화물로 세틸알코올, 세릴알코올이 있 음. 들깨기름의 요오드값은 200정도로 식물기름 가운데에서는 제일 높은 편임. 효능으로는 들깨기름은 먹음. 요즘 자료에 의하면 들깨기름은 동맥경화를 막는다 고 함. 또한 기름짠 찌꺼기는 피틴을 만들거나 항생소 발효에서 질소원으로 씀. 잎 은 채소로 먹음. 귤들깨는 잎에 2~3%의 정유가 있고(정유의 약 59%는 시트랄), 페 릴렌 C10H14O6이 있어서 냄새가 좋으므로 향료로 씀.

참깨 참깨씨에는 기름 54~60%, 단백질 21%, 물에 풀리는 탄수화물 16%까지 회분 5%와 기타 레시틴, 히스티딘, 트립토판, 피틴, 콜린이 있음. 참기름은 올레산(48.1%), 리 놀산(36.8%), 팔미트산(77%), 스테아르산(4.6%), 아라킨산(0,4%), 리그노세린산 (0.04%)의 글리세리드임. 기름의 비누화되지 않는 부분은 0.1~0.3%인데 여기에서 피토스테롤, 약 1%의 ɖ-세사민 C20H18O6(녹는점 122.5 ), 약 0.1%의 세사몰 C7H6O3(녹는점 65.8 ), 세사몰린C20H18O7, 비타민 E가 있음. 씨에는 세사민이 0.9~1.8% 있으며 세사몰이 0.1%, 세사몰린(물분해되면 세사몰과 사민이 됨)이 분리 되었음. 세사몰은 푸르푸롤과 진한염산에 의하여 붉은색을 띠는데 이 반응은

℃

참깨기름의 감별에 쓰임. 기름은 피의 혈소판 수를 늘려 피를 빨리 응고시키는 작용을 함. 오미자의 강장, 긴장 성분인 리그난 화합물 이 있다는 것은 성분상 보약과 같은 점임. 기름은 혈소판 감소성 자반병, 본태성 혈소판감소증, 출혈성 소질에 씀. 기름은 또한 올리브기름을 대신하는 고약기초제, 주사약 용매로 씀. 동의치료에서는 씨를 강장약, 점활약으로 몸이 약하거나 앓고 나나 뒤의 변비에 쓰며, 독풀이작용과 소염작용 이 있어 상처, 화상에 기름을 짜서 바름.

- 164 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

삼계탕 육수 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

69.06 식물성

1.31 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

42.47

비타민A (

㎍ RE)

레티놀 (

㎍) 0.00

인

β-카로틴 (

㎍)

철분 (mg) 1.12 비타민 B1

2.50

6.12

(g)

3.73

1.66

나트륨

칼륨

아연

(mg)

156.40

537.65

0.64

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

1,209.75

콜레스

철분 (mg)

(g)

회분

0.13

0.52

0.17

6.67

포화

단일불포

다불포화

지방산

화지방산

지방산

(g)

4.23

㎍)

(mg)

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-3) (g)

0.38

0.00

삼

수

131.86

1.00 동물성

섬유 (g)

비타민E

10.18

육

(mg)

0.72 식물성

식이

엽산 (

탕

인

10.00

201.65

계

5.50

당질

테롤 (mg)

총지방산 (g)

24.99

0.00

0.01

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

(n-6) (g)

0.00 20:2

0.00 20:3

0.00 20:4

0.00 20:5

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

4.75

5.92

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 10.67

0.00 페닐

알라닌 (mg) 11.17

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

13.43

6.68

세린

타우린

(mg)

12.67

0.00

71.71

12.27

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 8.84 아스파

르트산 (mg) 48.00

0.00

4:0 (g)

0.00

20:0

20:1

(g)

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

9.62 방향족

아미노산 (mg) 20.00

14.94

13.84

트레오닌

트립토판

(mg)

11.13

4.70

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

101.45

10.66

- 165 -

9.48

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

분량

카로틴 g

총폴리페놀

기타성분 식이섬유소

총플라보

노이드 mg

총량

불용성

수용성

대추

1.50

0.00

21.38

3.34

0.15

0.14

0.01

마늘

3.17

0.00

2.46

1.42

0.06

0.00

수삼

4.17

0.00

1.66

2.04

0.18

0.16

0.02

대파

7.00

0.00

2.13

0.78

0.12

0.00

둥글레

0.17

0.00

1.61

0.48

0.00

생강

1.33

0.00

2.02

0.75

0.02

0.00

건고추

4.17

0.00

31.26

17.80

1.04

0.96

0.08

Total

21.50

0.01

62.52

26.61

1.57

1.47

0.11

- 166 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

삼계탕 닭 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

1,036.56 식물성

5.96 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

40.54

비타민A (

㎍ RE)

254.04

엽산 (

㎍)

레티놀 (

㎍)

247.50

비타민E (mg) 1.74 8:0

(g)

인 (mg)

49.50

29.25

6:0

83.25

β-카로틴 (

㎍)

철분 (mg) 3.88 비타민 B1 (mg)

39.25

콜레스 테롤 (mg)

(g) 0.00

0.00

총지방산 (g)

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.77

1.43

33.59

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

0.00

(n-3) (g)

0.00

24:0

24:1

(g)

(g) 0.00 페닐

알라닌 (mg) 3,307.14

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 2,751.47 아스파

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

2,824.31

5,754.94

4,785.49

7,655.19

3,068.02

0.00

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(mg)

(g)

0.00 20:5

0.00 22:6

(mg)

4:0

(n-3) (g)

0.00 22:5

0.00

14.71

(n-3) (g)

(n-6) (g)

타우린

10.53

(n-6) (g)

20:4

4,182.80

1,055.51

(g)

(n-3) (g)

세린

263.85

(g)

(n-6) (g)

3,279.85

(mg)

0.00 18:4

(n-6) (g)

1,054.99

(mg)

(g)

2,224.87

(mg)

0.00 18:3

0.00 20:4

(mg)

아연

(g)

(mg)

칼륨

0.00 18:2

0.00 20:3

아미노산 (mg)

나트륨

(g)

시스테인

4.95

16:0

0.00 20:2

메티오닌

(g)

1.95

14:1

(g)

0.00 함황

56.17

회분

14:0

닭

0.00

섬유 (g)

12:0

18:1

0.00

4.50

0.01

18:0

인

철분 (mg)

(g)

식이

10:1

16:1

0.00

46.80 동물성

0.56

337.50 10:0

(g) 0.00

884.31

0.37 식물성

당질

- 167 -

르트산

0.00

20:0

20:1

(g)

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

6,703.56

6,891.94

3,876.68 방향족

아미노산 (mg) 6,283.60

트레오닌

트립토판

(mg)

3,411.64

947.00

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

4,566.24

3,577.50

13,070.28

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

찹쌀

60.00

0.00

52.59

62.10

0.42

0.18

0.24

대추

0.50

0.00

7.13

1.11

0.05

0.00

은행

0.50

0.00

0.44

0.22

0.01

0.00

마늘

0.50

0.00

0.39

0.22

0.01

0.00

수삼

30.00

0.00

11.96

14.70

1.29

1.17

0.12

대파

5.00

0.00

1.52

0.55

0.09

0.00

Total

96.50

0.00

74.03

78.91

1.86

1.50

0.36

- 168 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ④

베트남 삼계탕 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

○ 일반 성분

식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

1,314.77 식물성

12.20 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

212.76

비타민A (

㎍ RE)

500.02

엽산 (

㎍)

66.55

레티놀 (

㎍) 270.45

비타민E (mg)

63.39

베

인 (mg) 1,200.66

β-카로틴 (

㎍)

14.09 식물성

철분 (mg) 7.18 비타민 B1 (mg)

1,377.53

콜레스 테롤 (mg)

총지방산 (g)

433.75

나트륨

칼륨

아연

(mg)

442.58

1,791.11

12.95

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

1.42

1.77

41.55

포화

단일불포화

다불포화

지방산 (g)

1.10

2.24

23.04 4:0 (g)

2.13

0.00

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.03 20:5 (n-3) (g)

0.00

(g)

탕

0.05 20:2

0.36 20:3

20:4

2.04 20:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

인

7.77

비타민B2

5.47

(g)

7.79

10:1

계

기

75.43

회분

10:0

18:1

이

7.27

(g)

섬유 (g)

8:0

18:0

끓

철분 (mg)

0.83

16:1

삼

49.45 동물성

식이

6:0

트 남

3.64

90.66

당질

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

2,326.06

1,141.50

2.19

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 3,427.57

0.00 페닐

알라닌 (mg) 3,472.45

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 2,896.20 아스파

발린

히스티딘

아르기닌

(mg)

4,392.22

2,912.04

6,166.60

4,969.00

8,042.74

세린

타우린

(mg)

3,288.08

0.00

알라닌

0.00 기타

- 169 -

르트산

0.01

0.00 20:0

20:1

(g)

0.00

0.03

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

이소루신 (mg) 4,049.45 방향족

아미노산 (mg) 6,597.00

글루탐산

0.71

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

루신

라이신

(mg)

6,985.30

7,100.73

트레오닌

트립토판

(mg)

3,560.66

994.60

글리신

프롤린

(mg)

13,708.38

4,703.20

3,724.53

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

분량 g

기타성분 식이섬유소

총폴리페

총플라보

카로틴

놀

노이드

총량

불용성

수용성

뱃속채운닭

546.50

0.00

74.03

78.91

1.86

1.50

0.36

육수

500.00

0.01

62.52

26.61

1.57

1.47

0.11

대파

15.00

0.01

4.57

1.66

0.26

0.00

황백지단

15.00

0.00

찹쌀가루

10.00

0.00

8.77

10.35

0.07

0.03

0.04

잣가루

8.00

0.00

0.39

0.21

0.18

고수

2.00

0.00

2.20

0.00

들깨가루

8.00

0.29

28.88

15.86

2.24

2.18

0.06

참깨가루

8.00

0.00

5.60

9.31

1.38

1.33

0.05

1112.50

0.31

186.56

142.71

7.77

6.97

0.79

Total

- 170 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ⑤

삼계탕 영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 삼계탕은 한국에서도 보양식으로 섭취하는 음식으로 단백질과 비타민, 무기질에서 우수한 식품임. 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 베트남 삼계탕 433.75mg은 약간 높지만 하루의 식사량은 세끼가 균등하게 배분되는 것이 아니므로 한 끼 식 사에서 섭취량이 많더라도 다른 끼니 식사에서 줄여 섭취하면 무관하리라 여겨짐. 삼계탕은 다른 육류에 비해 포화지방산의 함량이 높지 않으면서 다양한 비타민과 무기질을 함유하고 있어 우수한 보양식으로 나타남. 베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI 는 2,700kcal 임. 베트남 삼계탕(1인분) 1,314Kcal로 힘을 주고 기력을 회복시키는 원기 회복 보양식의 의미로 본다면 훌륭한 음식으로 나타남. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 베트남 삼계탕(1인분) 단백질 103g으로 동물성 단백질과 식물성 단백질이 잘 어우러진 영양적으로 체력 을 보충하는데 훌륭한 음식으로 보임. 3. 베트남 성인 남성 기준 하루 섭취 열량에 대한 지방 DRI는 18~25%로 베트남 삼계탕(1인분) 43%으로 삼계탕의 경우 몸에 나쁜 포화지방산에 비해 몸에 좋은 불 포화지방산이 더 많으며 다른 육류음식에 비해 포화지방산이 높지 않은 것으로 나 타남. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 베트남 삼계탕(1인분) 0.8%으로 권고량에 적합한 것으로 나타남. 5. 베트남 성인 남성 기준 일일 칼슘 1,000mg 기준 베트남 삼계탕(1인분) 279mg으 로 한끼 식사로 충분한 음식임. 6. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비 타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg, 인 700mg을 권장하고 있음. 삼계탕은 부족되기 쉬운 칼슘을 충분히 보충해 줄 수 있 고, 철분 14.45mg, 아연 12.95mg 정도로 한끼로 권장량이 초과되어 빈혈환자등 여성에게 추천할 만한 음식임. 또한 더위를 심하게 느끼는 베트남 사람들에게 양 질의 단백질과 비타민 C를 충분히 공급할 수 있는 매우 우수한 음식임.

생리활성물질 삼계탕의 생리활성물질 중 베트남 삼계탕의 β-카로틴 0.31mg, 총 폴리페놀 186.56mg, 총 플라보노이드 142.71mg, 식이섬유소 총량은 7.77g으로 총 폴리페놀과 총 플라보노이드는 많은 양 함유되어 있어 항산화력이 뛰어난 음식임. 이것은 인 삼과 대추, 쌀 등에서 유래한 것으로 인삼은 피로회복, 당뇨예방, 암예방, 항산화, 항노화, 혈압조절, 면역증강 등에 좋은 효능을 갖고 대추는 노화방지 및 신경안정 기능, 자양강장, 건위, 빈혈, 식욕부진개선작용 등이 있어 매우 훌륭한 원기회복 보 양식임.

- 171 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) 김치해물전 김치는 배추, 무 등의 채소를 소금에 절였다가 갖은 양념에 버무려 젖산 발효시킨 침채류의 일종으로 한국을 대표적인 음식이며, 최근에 세계적 건강식품으로 주목 받 고 있는 음식임. 재료들이 지닌 고유한 영양소들 외에 영양학적으로 공통적인 특징 은 주로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼 슘과 칼륨 등 무기질이 많이 함유되어 있고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 카로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용하고, 고추, 무, 배추, 파에는 비타민 C가 많 이 함유되어 있음. 김치에 여러 해산물이 첨가된 김치해물전은 김치에 부족한 필수 아미노산과 칼슘 등을 보충을 할 수 있는 음식으로 주재료들의 영양성분 및 생리활

․효능들은 다음과 같음.

성 ①

김치해물전 식재료별 우수성 분석 배추김치

㎍

에너지는 18kcal, 비타민 A 48RE, 베타카로틴 290 , 비타민 C 14mg등이 함유되 어 있음. 주로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼 슘과 칼륨 등 무기질이 많이 함유되어 있음. 또한 고추, 파, 배추에 상당량 함유되 어 있는 카로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용하며, 고추, 무, 배추, 파에서 비타 민 C가 많이 함유되어 있음.

조갯살 에너지는 293kcal, 수분은 23.8g, 단백질은 61.1g, 칼슘 207mg, 인 610mg, 철 11.2mg등이 함유되어 있음. 조개에는 필수아미노산 및 타우린 성분이 풍부하게 들 어있으며, 감칠맛이 있고 소화 흡수가 잘 됨. 각기병 예방, 간 기능 강화, 콜레스테 롤감소, 뇌세포 보호 작용 등이 있음.

새우(시바새우) 열량 94kcal, 탄수화물0.1g, 단백질20.1g, 지방0.9, 비타민 B1 0.00, B2 0.09, 칼슘 77mg, 콜레스테롤130mg 등이 함유되어 있으며 단백질이고 필수아미노산인 메티 오닌, 리신이 풍부함. 비타민 B2, B6, B12,무기질이 풍부하며, 특히 칼슘이 다량 함 유되어 말린 새우는 칼슘 함량이 2,300mg%임. 새우의 구수한 맛은 베타인, 글리신 이 풍부하기 때문임. 새우에는 콜레스테롤이 123mg%정도 함유되어 있는데 다른 어패류에 비해 높은 편임. 그러나 최근에는 단순한 콜레스테롤 수치보다는 함께 들어 있는 성분과의 상관관계를 중요하게 보는데, 타우린과 콜레스테롤의 비율에 따라 흡수율이 달라짐. 즉 타우린, 콜레스테롤의 비율이 2 이상일 경우 콜 레스테롤 저하 효과 있는 것으로 알려져 있음.

- 172 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

오징어

㎍

에너지는 988kcal, 단백질 17g, 칼슘 11mg, 비타민A 2RE, 레티놀 2 , 비타민 B1 0.03mg, 비타민 B2 0.12mg등이 함유되어 있음. 오징어에는 아미노산의 일종인 타우린(taurine), EPA(아이코사펜타엔산), DHA(도 코사헥사엔산)와 같은 고도 불포화 지방산과 핵산 셀레늄(selenium) 등 각종 성인 병에 효과가 있는 생리기능성 성분들이 다량 함유되어 있으며, 지방산에는 특히 일반 축육에서 찾아볼 수 없는 EPS, DHA와 같은 고도 불포화 지방산이 15.8%와 37.1%씩 각각 들어있음. 100g당 타우린은 327~854mg, 핵산성분은 540mg 셀레늄 성분이 1g당 0.28 함유되어 있음.

㎍

굴

사용메뉴

베트남 미 국

김치해물전 김치해물치즈전

에너지는 88kcal, 단백질 10.5g, 아연 20mg, 칼슘 84mg, 인 150mg, 철 3.8mg, 비타 민A 9RE, B 0.2mg, B 0.28mg, 비타민C 3mg, 비타민 E 0.5mg 엽산 115 , 글 루탐산 1,485mg, 아르기닌 754mg등이 함유되어 있음. 굴에는 특히 아연이 다른 식품에 비하여 풍부하게 함유되어 있음. 아연에는 성호 르몬의 활성화, 인슈린의 분비촉진, 알콜성 간경변의 예방, 학습능력의 향상, atheroma성 동맥경화증의 예방 등의 효과가 있다고 알려져 있음. 그리고 굴에는 칼슘도 비교적 많은데, 칼슘은 시신경을 안정화시켜 눈의 피로를 줄이고, 성장기 어린의 발육과 폐경기 이후 여성의 골다공증 예방에 필요한 성분임. 그밖에 혈액의 구성성분으로 빈혈예방효과가 있는 철을 비롯하여 조혈작용과 결합조직의 생성작용에 관여하 는 구리, 뼈 형성효소의 활성화에 관여하는 망간 이외에 인, 나트륨, 칼륨등의 미량원소들도 다양하게 함유되 고 있음.

₁

₂

- 173 -

㎍

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

②

김치 해물전 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

370.48 식물성

7.69 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

37.98

비타민A (

㎍ RE)

67.53

엽산 (

㎍)

32.28

인 (mg)

27.23

레티놀 (

㎍) 23.53

비타민E (mg) 16.76

180.08

β-카로틴 (

㎍)

15.89 식물성

철분 (mg) 0.78 비타민 B1 (mg)

264.33

콜레스 테롤 (mg) 125.48

2.20 동물성

철분 (mg) 1.22

(g)

2.29

나트륨

칼륨

아연

(mg)

665.99

302.13

3.00

(mg)

0.13

0.14

2.31

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

15.46

2.53

4.06

9.73 4:0 (g)

8.86

0.00

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.03 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

해

(g)

물

0.06 20:2

0.73 20:3

20:4

7.84 20:4

1.16 20:5

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

인

2.43

비타민C

18:1

(g)

나이아신

18:0

전

40.04

회분

비타민B6

16:1

치

섬유 (g)

비타민B2

0.18

총지방산

(g)

식이

6:0 0.00

김

8.43

당질

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

106.48

68.78

3.60

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 175.25

0.00 페닐

알라닌 (mg) 181.18

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

213.65

89.68

세린

타우린

(mg)

207.48

0.00

317.35

219.38

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 148.43 아스파

르트산 (mg) 392.60

0.00

1.83

20:0

20:1

(g)

0.00

0.06

22:0

22:1

(g)

(g) 0.06

0.05 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

196.63 방향족

아미노산 (mg) 329.73

307.38

290.95

트레오닌

트립토판

(mg)

170.30

63.68

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

585.05

217.08

183.60

- 174 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

배추김치

25.00

0.28

0.00

0.68

0.50

0.18

달걀

12.50

0.00

조갯살

7.50

0.00

새우 알시바

5.00

0.00

오징어(선동)

20.00

0.00

굴

12.50

0.00

양파

7.50

0.00

3.53

1.28

0.09

0.08

0.02

실파

2.50

0.08

2.85

3.12

0.07

0.06

0.01

2.50

0.00

4.45

2.04

0.26

0.22

0.04

2.50

0.05

5.75

2.21

0.13

0.00

97.50

0.40

16.58

8.64

1.22

0.99

0.24

풋고추 슬라이스 홍고추 슬라이스 Total

- 175 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③

김치해물전 영양성분 분석 결과

베트남의 식생활지침과 비교 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg으로 김치해물전(1인분)는 125mg으로 권고량과 비슷하게

나타났고,

포화지방산에

비해

불포화지방산이

높게

나타남.

하루

2,700Kcal 기준으로 3.4컵의 채소를 권장하는 바, 김치를 비롯한 다양한 채소가 첨

가되어 이 기준에 적합한 바람직한 음식으로 보임. 나트륨의 섭취는 하루 2,300mg 이하를 권고하고 있는데 이것으로는 채소의 섭취는 부족하며 김치해물전(1인분) 나트륨의 양은 666mg으로 권고량에 적합한 것으로 나타남. 또한 해산물 소비를 촉진하는 베트남인들에게 매우 우수한 음식임.

베트남의 DRI와 비교 1. 베트남 보통 신체활동 수준 성인 19세~30세 남성을 기준으로 하루 에너지 DRI

는 2,700kcal 임. 김치해물전(1인분)는 370Kcal로 김치해물전외 다른 음식을 곁들여 섭취하려면 열량을 보충 할 수 있으리라 봄. 2. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 김치해물전(1인분) 단백

질 16g으로 단백질의 권장량을 제공할 수 있는 것으로 보임. 3. 콜레스테롤 300mg/일은 권고사항으로 김치해물전(1인분) 125mg으로 권고량에

적합한 것으로 나타남. 4. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 김치해물전(1인분) 6.2%으로 권

고량에 적합한 것으로 나타남. 5. 새우, 조개, 오징어, 굴 등의 첨가로 칼슘을 비롯한 무기질과 비타민의 훌륭한

공급원인 훌륭한 음식으로 나타남.

생리활성물질 김치해물전(1인분)의 베타카로틴, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드가 한끼 식사로는 적당한 것으로 보이며 김치 등의 다양한 채소는 식이섬유소의 공급에 역할을 하 고, 정장작용, 변비 예방 및 대장암 예방효과, 동맥경화 예방, 혈전용해작용, 항산 화, 항노화작용, 항암효과, 항균작용 및 면역 증진 작용이 훌륭한 음식으로 보여짐.

- 176 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2. 미국 개발 메뉴 우수성 분석 (1) 미국의 식생활 현황 미국의 소비패턴은 계속해서 변화해왔음. Food Availability data는 1909년부터 지난 30년 간 식품 소비 패턴의 변화를 보여줌. 조사결과에 따르면 1970년에 비해 2007년

미국인 1인당 상업채소 소비량이 약 80파운드, 과일 25파운드가 늘었으며 이 외에도 감미료, 가금류, 생선 및 해조류, 치즈, 유지류의 소비량이 늘어남. 이에 반해 적색육 (소고기, 돼지고기 등)과 커피, 우유, 계란 소비량이 줄어들었음(그림: 가금류 소비량

증가). <그림 III-3> 미국 식품소비패턴 변화 (가금류 소비량의 증가)

가금류 소비량 증가 *Note: 생고기로 측정되었으며 적색육의 경우 뼈, 내장은 제외, 가금류(닭, 터키)는 피부, 목, 내장과 애완동물을 위한 식품으로 써의 사용은 제외함*Source: Food Availability, USDA/ERS

Loss-Adjusted Food Availability data에 따르면 미국인의 1일 칼로리 섭취량은 30년

전에 비해 더 높게 나타났으며 1970년대 미국인은 하루 평균 2172kcal을 섭취하였으 나 2007년 조사결과에 따르면 하루 평균 2704kcal을 섭취하는 것으로 나타남. 증가한 533kcal의 열량 섭취는 유지의 섭취 증가가 가장 큰 영향을 끼쳤으며 그 외에 정제 된 곡류 및 감미료 섭취 증가로부터 기인한 열량이 많음(총 열량 섭취 중 유지섭취 가 차지하는 비율, 2007). <그림 III-4> 미국 총열량섭취중 유지섭취가 차지하는 비율

*Source: USDA, ERS. 2007

- 177 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

지난 십년간 미국의 주요한 식생활 지침 중 하나는 과일과 채소의 섭취 증가이고 과일의 섭취는 엽산, 비타민 A와 C 등의 영양소 섭취와 직결되어 있으며 다른 식품 에 비해 낮은 열량을 가지고 있기 때문에 비만을 예방하는 효과도 가지고 있음. 하 지만 정부가 과일 및 채소가 건강에 대한 이로움을 강조함에도 불구하고 아직도 많 은 수의 미국인들의 채소 섭취량은 하루 평균 1~1.5회, 과일은 1회로 권장섭취량에 미치지 못하고 있음. 보통 채소 섭취비율은 경제적, 사회적, 그리고 행동적 요소에 영향을 받기도 하는데 조사결과 소득이 높은 사람들이 과일 및 채소를 더 많이 소비 하는 경향이 있었지만 이보다도 영양교육의 유무가 과일과 채소섭취에 더 큰 영향을 준 것으로 나타났음. 또한 영양 지식이 있는 소비자들은 감자튀김 섭취가 적은 대신 더 다양한 종류의 채소와 짙은 색 채소, 녹황색 채소를 선호하는 것으로 나타남. 20세기로 들어선 직후부터 치즈의 소비는 증가하는 반면 우유와 계란의 소비는 줄 어들었음. 고기, 가금류 및 생선의 소비 및 곡류의 소비 역시 증가함. 동물성 유지의 사용을 대체하면서 식물성 유지의 소비량은 증가하였지만 여전히 총 지방 섭취량이 높은 편임. <그림 III-5> 미국인의 실제 섭취량과 MyPyramid Recommendation 비교

*Note: 2000kcal의 식사를 기준으로 2006개의 데이터베이스를 기반으로 그려

짐(Food availability data) *Source: USDA, ERS

미국인들 중 60%는 섭취열량의 20%가량을 과자로부터 보충하며 젊은 층의 경우 반 이상은 아침을 굶고 1/4 정도는 점심을 먹지 않아 식사시간 사이에 먹는 경우가 많 음. 이는 미국인들의 일일 영양소섭취량에 많은 기여를 하며 건강기능식품의 경우 남성 30%, 여성 40%이상이 복합비타민제/무기질제를 복용하는 것으로 나타남. 미국인들의 한해 평균 인공 감미료 소비량은 1965년보다 300%나 많은 50파운드 이 상이며 이것은 탄산음료 소비량의 증가 때문으로 보임. USDA(United States Department of Agriculture)의 CSF (Continued Survey of Food Intakes by Individuals) 결과에 따르면 탄산음료의 소비량이 증가함에 따라 칼슘공급원인 우유 섭취량이 낮아지면서 칼슘 섭취 비율이 낮아지는 요인이 되었고 1950년대 이래 탄산

Ⅱ

- 178 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

음료 판매량은 300% 증가하였으며 1974년 한 해 동안에는 약 45억 개의 탄산음료 캔이 판매되어 지금은 한해 탄산음료 판매량을 가늠하는 것이 불가능할 정도임. 또한 여성들의 사회활동이 활발해짐에 따라 집에서 직접 요리를 하는 일이 점점 줄 어들면서 편의식품의 소비가 증가하게 되었음. 미리 씻어져 조리, 가공되어 있기 때 문에 토스터기나 전자레인지 등을 이용해 간편하게 조리할 수 있는 장점 때문임. 최근 들어 많은 학자들이 1회 분량과 비만과의 관계에 초점을 두기 시작하였음. Disease Control and Prevention에 따르면 미국 여성의 칼로리 섭취량은 1971년에

비해 2001년 22% 증가하였으며, 남성은 7%가 증가하였다고 하였음. 점점 외식의 빈 도가 높아지고 있는 실정에서 레스토랑 체인점들의 1회 서빙량은 1970년대에 비해 2~5배가량 커지고 있음. 또한 요리책들의 경우 증가된 1회 분량을 고려하여 레시피 를 출판해내고 있음. 30년 동안 이루어진 연구결과에 따르면 미국인들의 비만율은 2 배 증가하였고 2/3은 현재 과체중으로 고려된다고 하였음. 패스트푸드의 경우 1950년대 시작된 맥도널드 햄버거의 판매를 기점으로 1978년 패 스트푸드 판매량은 총 90억 달러에서 1998년 1060억 달러로 증가하였음. 또한 1회 서 빙량 역시 레스토랑 체인점들과 마찬가지로 계속해서 증가하고 있음.

- 179 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 미국의 식생활지침과 영양섭취기준 1) 미국인을 위한 식생활지침(Dietary Guidelines for American 2005) 2005년 식사 지침은 미국인들의 식생활에서 문제가 되고 있는 건강 관련 9개 과제 (필요한 칼로리 범위 내에서 적절한 영양, 체중 관리, 운동, 권장 식품군, 지방, 탄수

화물, 나트륨과 칼륨, 알코올음료, 식품 안정성)에 대한 바람직한 식사 및 생활 방식 을 권고하고 있음. 권고 사항은 모두 41개로 일반 대중을 위한 것이 23개, 특수한 사 람들을 지정한 것이 18개임.

① 필요열량 내 충분한 영양섭취 가. 핵심권고(Key Recommendations) ○ 포화․트랜스지방, 콜레스테롤, 설탕, 소금 및 알코올의 섭취를 제한한 식품 을 선택하는 한편 기본식품군 내의 다양한 영양밀도가 높은 식품과 음료를 섭취하라. USDA 식품지침 또는 DASH 식사계획 과 같은 균형잡힌 식생활 양식

○「

」

「

」

을 채택하여 필요 열량 내에서 권장량을 충족시켜라. 나. 특정 집단을 위한 핵심권고 50세 이상의 사람들은 강화식품 또는 보충제로서 비타민B12를 섭취하라. 가임기 여성은 헴철이 많이 함유된 식품을 먹고, 비타민 C가 풍부한 식품과

○ ○ ○ ○

같이 철흡수 강화제를 첨가한 철분이 풍부한 식물성식품이나 철분강화식품 을 섭취하라. 가임기 여성과 임신 3개월 째인 여성은 다양한 식사로부터 식품으로부터 엽산섭취와 함께 매일 강화식품 또는 보충제로부터의 엽산을 충분히 섭취 하라. 노인, 어두운 피부색을 가진 사람 및 자외선 노출이 불충분한 사람은 비타 민D 강화식품 또는 보충제를 통하여 충분한 비타민D를 섭취하라.

② 체중조절

가. 핵심권고 건강한 범위에서 체중을 유지하기 위해 식품과 음료로부터 에너지의 균형 을 맞춰라. 체중이 점차적으로 증가하는 것을 예방하기 위해 식품과 음료로부터의 에 너지 섭취를 줄이고 신체활동을 증가시켜라. 나. 특정집단을 위한 핵심권고 체중감량이 필요한 사람은 충분한 영양 섭취를 유지하고 신체활동을 증가 시키면서 에너지 섭취를 감소시켜 천천히 체중감량을 하도록 목표를 잡아

○ ○ ○

- 180 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

라. 과체중 어린이는 성장 중 체중증가율을 감소시켜라. 체중감량 식사를 하기

○ 전 전문가와 상담하라. ○ 임산부는 전문가가 지정해 준대로 적절한 체중증가량을 지켜라. ○ 모유수유를 하는 여성은 적당한 체중감소가 안전하며 아기의 체중증가를 위협하지 않도록 해라. ○ 만성질환이 있거나 약물치료 중인 과체중 성인과 어린이는 다른 건강상태 의 적절한 유지를 위하여 체중감소 프로그램을 실행하기 전에 체중감량에 관해 전문가와 상담하라.

③ 신체활동 가. 핵심권고 ○ 건강증진, 심리적 안녕 및 건강한 체중을 위하여 규칙적인 신체활동을 시작 하고 앉아있는 것을 줄여라. ○ 성인기에 만성질환의 위험을 감소시키기 위해서 일하거나 집에 있는 것과 같은 일상적 활동 이상의, 적당한 강도의 신체활동을 매일 최소 30분 동안 실시하라. 더 큰 건강상 이점은 좀더 강력한 강도 또는 긴 시간의 신체활동을 시작함

○ 으로써 획득할 수 있다. ○ 체중관리와 성인기의 점차적인 체중증가 예방을 위해 요구열량을 넘기지 않는 한에서 적절하게 강한 강도의 운동을 거의 매일 약 60분간 실시하라. ○ 성인기 체중감소를 지속시키기 위해 요구열량을 넘기지 않는 범위에서 매 일 적절한 강도의 신체활동을 최소 60분～90분간 실시하라. 일부 사람들은 이 정도의 운동을 하기 전에 의료제공자와 상담을 해야 한다. ○ 심혈관 조절, 유연성을 위한 스테레칭 운동, 지지운동 또는 근력을 위한 미

용체조를 함으로써 체력을 길러라. 나. 특정 집단을 위한 핵심권고 어린이와 청소년들은 가급적이면 매일 최소 60분 이상의 신체활동을 하라. 임산부는 의학적 또는 산과적 합병증이 없을 시, 매일이 아니라도 거의 매 일 30분 또는 그 이상동안 적절한 강도의 운동을 계획하라. 고위험도의 낙 하 또는 복부 충격이 있는 운동을 피하라. 모유수유를 하는 여성은 격렬하거나 규칙적인 운동 모두 성공적인 모유수 유를 위한 능력에 역으로 작용한다는 것을 명심하라. 노인들은 노화와 관련된 기능 쇠퇴를 감소시키고 모든 성인에 대해 확인된 운동의 다른 이점을 얻기 위해 규칙적인 운동을 실시하라.

○ ○ ○ ○

- 181 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

④ 권장 식품군 가. 핵심권고 ○ 에너지 필요량 내에서 충분한 양의 과일과 채소를 섭취하라. 기준 2000칼로 리 섭취량에서 하루 두 컵의 과일과 21/2컵의 채소가 권장되며, 열량수준에 따라 더 높이거나 낮춤 날마다 다양한 과일과 채소를 선택하라. 특히 일주일에 여러 번 모든 5가지

○ 하위집단(진녹색채소, 오렌지, 콩류, 녹말채소 및 다른 채소들)에서 선택 ○ 강화식품 또는 전곡류식품으로부터 온 권장곡류의 그 나머지로 하루에 3온 스 또는 그 이상의 전곡류를 섭취하라. 일반적으로 최소한 그 곡류의 반은 전곡에서 와야 함.

○ 무지방이나 저지방 우유 또는 우유대체식품을 하루 3컵 섭취하라. 나. 특정집단을 위한 핵심권고 ○ 어린이와 청소년은 종종 전곡제품을 섭취하라: 최소 곡류의 반은 전곡으로 섭취해야함. 2～8세의 어린이는 무지방이나 저지방 우유 또는 우유대체식품 을 하루 2컵 섭취해야하며, 9살 이상의 어린이는 하루 3컵 섭취해야함.

⑤ 지방 가. 핵심권고 ○ 포화지방산으로부터 열량의 10%이하, 콜레스테롤 300㎎/일 이하를 섭취하 고 가능한 트랜스 지방산의 섭취를 적게 하라. ○ 생선, 견과류, 식물성기름과 같은 다중포화지방산과 단일포화지방산에서 오 는 지방으로 전체 지방섭취량을 열량의 20～35%로 유지하라. ○ 육류, 가금류, 콩류와 우유 및 유제품을 고르고 조리할 때, 살코기, 저지방 또는 무지방으로 선택하라. ○ 포화지방산 또는 트랜스지방산 함량이 높은 지방(굳기름)과 기름의 섭취를 제한하고, 지방과 기름이 적은 제품을 선택하라. 나. 특정집단에 대한 권고 생선, 견과류, 식물성기름과 같은 다중포화지방산과 단일포화지방산에서 오 는 지방으로, 어린이와 청소년 중 2 3세의 어린이는 전체 지방 섭취량을 열량의 30 35%로 유지하고 4 18세의 어린이와 청소년은 25 35%를 유지 하라.

○

～

⑥ 탄수화물 핵심권고 ○ 섬유질이 풍부한 과일, 채소와 전곡을 자주 선택하라. ○ 설탕이 덜 첨가되었거나「USDA 식품지침」과「DASH

～

」

식사계획 이 정한 만큼의 열량이 있는 감미료가 첨가된 식품과 음료를 선택하여 준비하라.

- 182 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○

구강을 위생적으로 관리하고 설탕과 탄수화물을 포함하는 식품과 음료를 덜 섭취하여 충치 발생을 줄여라.

⑦ 나트륨과 칼륨 가. 핵심권고 ○하루 2,300㎎ 이하(소금 약 1티스푼)의 나트륨을 섭취하라. ○소금이 적은 식품을 준비하라. 동시에 과일과 채소 같이 칼륨이 풍부한 식품 을 섭취하라. 나. 특정집단을 위한 핵심권고 고혈압이 있는 사람, 흑인, 중년과 노인은 하루 1,500 이상을 섭취하지 않

○

㎎

도록 하고 식품으로 칼슘 권장량(4,700 /일)을 충족시켜라.

⑧ 알코올성 음료 핵심권고 ○ 알코올성 음료를 마시고자하는 사람은 분별있게 적당히 섭취한다-여자는 하 루 한 잔, 남자는 하루 2잔까지로 정의함. ○ 알코올성 음료는 알코올 섭취를 제한할 수 없는 사람, 가임기 여성, 임산부 와 수유중인 여성, 어린이와 청소년, 알코올과 상호영향을 미칠 수 있는 약

○

물치료 중인 사람과 특정 의료상태의 사람을 포함하는 일부 사람은 섭취해 서는 안 됨. 알코올성 음료의 섭취는 운전이나 기기 작동과 같이 주의나 기술 또는 조 정이 요구되는 활동을 하는 사람들은 피해야 함.

⑨ 식품안전 가. 핵심권고 ○ 미생물 관련 식인성 질환 : ○ 손, 식품 접촉면, 과일과 채소를 깨끗이 하라. 육류와 가금류는 씻거나 헹구 지 않도록 함. ○ 장을 보고, 조리하거나 저장할 때, 생식품, 조리식품 및 인스턴트식품을 구 분하라. ○ 미생물을 죽이기 위해 안전한 온도에서 조리하라. ○ 상하기 쉬운 음식은 즉시 냉장시키고 식품을 적당히 녹여라. ○ 생(살균되지 않은) 우유 또는 살균되지 않은 우유로 만든 제품, 생 또는 부 분적으로 조리된 달걀 또는 생 달걀을 포함한 음식, 생 또는 덜 조리된 육 류와 가금류, 살균되지 않은 주스와 생 새싹을 피하라. 나. 특정집단을 위한 핵심권고 유아와 소아, 임산부, 노인, 면역력이 저하된 사람들은 생(살균되지 않은) 우

○

- 183 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

유 또는 살균되지 않은 우유로 만든 제품, 생 또는 부분적으로 조리된 달걀 또는 생 달걀을 포함한 음식, 생 또는 덜 조리된 육류와 가금류, 생 또는

○

덜 조리된 생선 또는 패류, 살균되지 않은 주스와 생 새싹을 먹거나 마시지 말라. 임산부, 노인과 면역력이 저하된 사람은 재가열한 조제 육류와 프랑크푸르 터만을 먹어라.

⑩ 2010년 미국인을 위한 식생활지침 초안

2010년 미국인을 위한 식생활지침 초안에 의하면 다음과 같은 내용이 2010년 연

말 최종 확정되는 2010년 미국인을 위한 식생활지침에 포함될 것이라고 함.

○ 균형 잡힌 에너지 섭취, 칼로리 제한, 단백질 조절 ○ 다음과 같은 양질의 영양 섭취

- 채소, 과일, 통밀과 같은 식이 섬유가 많은 식품 섭취 - 무지방 또는 저지방 우유 및 유제품 섭취 - 해산물, 살코기, 계란, 콩 제품, 견과류, 오일 섭취

○ 고체지방과 설탕 첨가를 줄일 것 ○ 나트륨 섭취 감소(2300mg→1500mg) ○ 적절한 신체활동을 할 것

2010 미국인을 위한 식생활 지침 초안에서 특이할 사항은 하루 최대 나트륨 섭취

량을 2300

㎎에서 1500㎎으로 줄일 것을 권고했다는 점임. 지난 2005년 발표된 미

국인을 위한 식생활지침에서는 흑인, 중년 이상 모든 인종, 고혈압이 있는 사람에 게만 1500mg을 권고 함.

- 184 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 미국인의 영양섭취기준 - source : Dietary Reference Intakes for Energy. USDA National Agricultural library에서 발췌.

(1) 미국의 전영양소의 DRI와 권고사항

① 영양섭취기준 (DRIs): 30세 남성과 여성에서의 에너지 필요추정량 (EER)

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academics

- 185 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<표 III-9> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 30세 남성과 여성에서의 에너지 필요추정량 (EER) c

Height (m[in])

PALb

1.50

주로 앉아서

(59)

활동 저활동적 활동적 매우 활동적

1.65

주로 앉아서

(65)

활동 저활동적 활동적 매우 활동적

1.80

주로 앉아서

(71)

활동 저활동적 활동적 매우 활동적

BMI 24.99kg/m2

(kg[Ib])

18.5kg/m2

24.99kg/m2

18.5kg/m2

24.99kg/m2

41.6(92)

56.2(124)

1,848

2,080

1,625

1,762

2,009 2,215 2,554

2,267 2,506 2,989

1,803 2,025 2,291

1,956 2,198 2,489

2,068

2,349

1,816

1,982

2,254 2,790 2,880

2,566 2,842 3,296

2,016 2,267 2,567

2,202 2,477 2,807

2,301

2,635

2,015

2,211

2,513 2,782 3,225

2,884 3,200 3,720

2,239 2,519 2,855

2,459 2,769 3,141

50.4(111)

59.9(132)

68.0(150)

81.0(178)

EER, 남성 (Kcal/day) BMI BMI

BMI 18.5kg/m2

a 30세 이하 여성은 7kcal/day, 남성은 10kcal/day를 더해줌. 31세 이상 여성은 7kcal/day, 남성은 10kcal/day를 빼줌. PAL = 신체 활동 수준 BMI = 체질량지수

이중표식수법에 기초한 회귀방정식:

× 나이 (y) + PA × (15.91 × 몸무게 [kg] + 539.6 × ht [m]) 성인 여성: EER = 354 - 6.91 × 나이 (y) + PA × (9.36 × 몸무게 [kg] + 726 × ht [m]) 성인 남성: EER = 662 - 9.53 PA는 PAL 계수

PAL = 총 에너지 소모량 + 기초 에너지 대사량

≥ 1.0 < 1.4 (주로 앉아서 활동) ≥ 1.4 < 1.6 (저활동적) PA = 1.27 if PAL ≥ 1.6 < 1.9 (활동적) PA = 1.45 if PAL ≥ 1.9 < 2.5 (활동적) PA = 1.0 if PAL

PA = 1.12 if PAL

- 186 -

EER, 여성 (Kcal/day) BMI BMI

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② 영양섭취기준(DRIs): 권장섭취량, 다량영양소

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies

- 187 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<표 III-10> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 다량영양소 a

총 수분 (L/d)

탄수화물 (g/d)

총 식이섬유 (g/d)

지방 (g/d)

리놀레산 (g/d)

α-리놀렌산 (g/d)

단백질 (g/d)

0.7* * 0.8

60* * 95

ND ND

31* * 30

4.4* * 4.6

0.5* * 0.5

9.1* c 11.0

1.3 1.7*

130 130

19 25*

ND ND

7 10*

0.7 0.9*

13 19

＞

2.4* * 3.3 3.7* * 3.7 3.7* * 3.7

130 130 130 130 130 130

31* * 38 38* * 38 30* * 30

ND ND ND ND ND ND

12* * 16 17* * 17 14* * 14

1.2* * 1.6 1.6* * 1.6 1.6* * 1.6

34 52 56 56 56 56

130 130 130 130 130 130

26 26* * 25 25* * 21 21*

ND ND ND ND ND ND

10 11* * 12 12* * 11 11*

＞

2.1 2.3* * 2.7 2.7* * 2.7 2.7*

1.0 1.1* * 1.1 1.1* * 1.1 1.1*

34 46 46 46 46 46

3.0* * 3.0 3.0*

175 175 175

28* * 28 28*

ND ND ND

13* * 13 13*

1.4* * 1.4 1.4*

71 71 71

3.8* * 3.8 * 3.8

210 210 210

29* * 29 * 29

ND ND ND

13* * 13 * 13

1.3* * 1.3 * 1.3

71 71 71

생애주기 유아 0-6개월 7-12개월 어린이 1-3세 4-8세 남성 9-13세 14-18세 19-30세 31-50세 51-70세 70세 여성 9-13세 14-18세 19-30세 31-50세 51-70세 70세 임신부 14-18세 19-30세 31-50세 수유부 14-18세 19-30세 31-50세

NOTE: 표는 권장섭취량 (RDAs)을 볼드체로 제시하였으며 충분 섭취량 (AIs)은 (*)로 표시하였음. RDAs와 AIs 모두 개인의 영양소 섭취 목표량으로 이용할 수 있음. RDAs는 집단에서 97 ~ 98% 사람들의 섭취량을 모두 충족시키는 값임. AIs는 모유 수유한 건강한 유아의 평균 섭취량임. 다른 연령층이나 성별에서의 AIs는 집단에 속한 모든 개개인

들의 섭취량을 충족시킬 수 있다고 여겨지는 값이나, 데이터가 부족하거나 불확실한 데이터로 인해 건강한 사람들의 영양섭취량을 통해 설정한 값임. a 총 수분은 식품, 음료, 그리고 음료수에 속한 모든 물을 포함. b 0.8g/kg 체중을 기준으로 함. C 계산 오차로 인해 이전 출판본에 13.5로 쓰여있던 것을 11.0으로 바꿈.

- 188 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③ 영양섭취기준(DRIs): 다량영양소 적정 범위

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies

<표 III-11> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 다량영양소 적정 범위 다량 영양소 지방 n-6 다중불포화지방산a(리놀레산) a n-6 다중불포화지방산 (α-리놀렌산) 탄수화물 단백질

범위(에너지 백분율) 어린이,1-3세 어린이,4-18세 30-40 25-35 5-10 5-10 0.6-1.2 0.6-1.2 45-65 45-65 5-20 10-30

성인 20-35 5-10 0.6-1.2 45-65 10-35

a 총량의 약 10%는 장쇄 n-3 또는 n-6 지방산으로부터 올 수 있음.

참고: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and AQmino Acids (2002).

- 189 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

④ 영양섭취기준(DRIs): 다량 영양소 섭취 시 추가적인 권장 사항

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies

<표 III-12> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 다량 영양소 섭취 시 추가적인 권장 사항 다량 영양소

권장

식이 콜레스테롤

영양적으로 알맞은 식사를 하면서 가능하면 적게 섭취하기

트랜스 지방산

영양적으로 알맞은 식사를 하면서 가능하면 적게 섭취하기

포화지방산

영양적으로 알맞은 식사를 하면서 가능하면 적게 섭취하기

첨가된 당

총 에너지의 25%가 넘지 않도록 할것

참고: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and AQmino Acids (2002).

- 190 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

⑤ 영양섭취기준(DRIs): 영양소별 평균필요량

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies

<표 III-13> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 영양소별 평균필요량 CHO

생애주기 (g/d)

유아 7-12개월 어린이 1-3세 4-6세 남성 9-13세 14-18세 19-30세 31-50세 51-70세 > 70세 여성 9-13세 14-18세 19-30세 31-50세 51-70세 > 70세 임산부 14-18세 19-30세 31-50세 수유부 14-18세 19-30세 31-50세

Protei Vit n

㎍

Vit

Tiamin

Riboflavin

Naicin

Vit B6

Folate

Vit Coppe B12

Iodine Iron

Magn esium

Moly bdenu m

Phosp Selen horus ium

Zinc

㎍/d) (㎍/d (㎍/d) (㎍/d) (mg/ (mg/ (㎍/d) (mg/ (㎍/d (mg/

(g/d) ( /d (mg/ (mg/ (mg/ (mg/ (mg/ (mg/ ( a

d)c

d)d

)

6.9

2.5

100 100

11 15

210 275

13 22

5 6

0.4 0.5

5 6

0.4 0.5

120 160

0.7 1.0

260 340

65 65

3.0 4.1

65 110

13 17

380 405

17 23

2.5 4.0

100 100 100 100 100 100

27 44 46 46 46 46

445 630 625 625 625 625

39 63 75 75 75 75

9 12 12 12 12 12

0.7 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

0.8 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1

9 12 12 12 12 12

0.8 1.1 1.1 1.1 1.4 1.4

250 330 320 320 320 320

1.5 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

540 685 700 700 700 700

73 95 95 95 95 95

5.9 7.7 6 6 6 6

200 340 330 350 350 350

26 33 34 34 34 34

1,055 1,055 580 580 580 580

35 45 45 45 45 45

7.0 8.5 9.4 9.4 9.4 9.4

100 100 100 100 100 100

28 38 38 38 38 38

420 485 500 500 500 500

39 56 60 60 60 60

9 12 12 12 12 12

0.7 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9

0.8 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9

9 11 11 11 11 11

0.8 1.0 1.1 1.1 1.3 1.3

250 330 320 320 320 320

1.5 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

540 685 700 700 700 700

73 95 95 95 95 95

5.7 7.9 8.1 8.1 5 5

200 300 255 265 265 265

26 33 34 34 34 34

1,055 1,055 580 580 580 580

35 45 45 45 45 45

7.0 7.3 6.8 6.8 6.8 6.8

135 135 135

50 50 50

530 550 550

66 70 70

12 12 12

1.2 1.2 1.2

14 14 14

1.6 1.6 1.6

520 520 520

2.2 2.2 2.2

785 800 800

160 160 160

23 22 22

335 290 300

40 40 40

1,055 580 580

49 49 49

10.5 9.5 9.5

160 160 160

60 60 60

885 900 900

86 100 100

16 16 16

1.2 1.2 1.2

1.3 1.3 1.3

13 13 13

1.7 1.7 1.7

450 450 450

2.4 2.4 2.4

980 1,000 1,000

209 209 209

7 6.5 6.5

300 255 265

35 36 36

1,055 580 580

59 59 59

10.9 10.4 10.4

- 191 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 미국의 비타민과 무기질 DRI

① 영양섭취기준(DRIs) : 권장섭취량, 비타민

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies

- 192 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<표 III-14> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 비타민 생애주기

Vit

(mg/d)

㎍/d)

(mg/d)

400* * 500

40* * 50

5* * 5

300 400

15 25

600 900 900 900 900 900

Riboflavin

PantoNaicin

Vit B6

Folate

(mg/d)

( /d)

thenic

㎍/d)

(mg/d)

4* * 5

2.0* * 2.5

0.2* * 1.3

0.3* * 0.4

2* * 4

0.1* * 0.3

65* * 80

0.4* * 0.5

5* 5*

6 7

30* 55*

0.5 0.6

6 8

0.5 0.6

150 200

45 75 90 90 90 90

5* * 5 * 5 5* 10* 15*

11 15 15 15 15 15

60* * 75 * 120 120* 120* 120*

0.9 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2

0.9 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3

12 16 16 16 16 16

1.0 1.3 1.3 1.3 1.7 1.7

600 700 700 700 700 700

45 65 75 75 75 75

5 * 5 5* 5* 10* 15*

11 15 15 15 15 15

60 * 75 90* 90* 90* 90*

0.9 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1

12 14 14 14 14 14

750 770 770

80 85 85

5 5* 5*

15 15 15

75 90* 90*

1.4 1.4 1.4

1,200 1,300 1,300

115 120 120

5* * 5 * 5

19 19 19

75* * 90 * 90

1.4 1.4 1.4

1.6 1.6 1.6

(

㎍

Vit B12

㎍/d)

(

㎍/d)

Tiamin

Biotin Cholineg

Acid

㎍/d)

(mg/d)

1.7* * 1.8

5* * 6

125* * 150

0.8 1.2

2* 3*

8* 12*

200* 250*

300 400 400 400 400 400

1.8 2.4 2.4 2.4 2.4i 2.4i

4* * 5 * 5 5* 5* 5*

20* * 25 * 30 30* 30* 30*

375* * 550 * 550 550* 550* 550*

1.0 1.2 1.3 1.3 1.5 1.5

300 400i 400i 400i 400 400

1.8 2.4 2.4 2.4 2.4h 2.4h

4 * 5 5* 5* 5* 5*

20 * 25 30* 30* 30* 30*

375 * 400 425* 425* 425* 425*

18 18 18

1.9 1.9 1.9

600i 600i 600i

2.6 2.6 2.6

6 6* 6*

30 30* 30*

450 450* 450*

17 17 17

2.0 2.0 2.0

500 500 500

2.8 2.8 2.8

7* * 7 * 7

35* * 35 * 35

550* * 550 * 550

(

유아 0-6개월 7-12개월

어린이 1-3세 4-6세

남성 9-13세 14-18세 19-30세 31-50세 51-70세 > 70세

여성 9-13세 14-18세 19-30세 31-50세 51-70세 > 70세

임산부 14-18세 19-30세 31-50세

수유부 14-18세 19-30세 31-50세

NOTE: 충분 섭취량 (AIs)은 (*)로 표시하였음. RDAs와 AIs 모두 개인의 영양소 섭취 목표량으로 이용할 수 있음. RDAs는 집

단에서 97 ~ 98% 사람들의 섭취량을 모두 충족시키는 값임. AIs는 모유 수유한 건강한 유아의 평균 섭취량이다. 유아를 제외 한 다른 연령층이나 성별에서의 AIs는 데이터가 부족하거나 불확실하다고 여겨 건강한 사람들의 영양섭취량을 통해 설정한 값 으로 집단에 속한 모든 사람들의 섭취량을 충족시킬 수 있다고 여겨지는 값임.

㎍ 레티놀, 12㎍ β-카로틴, 또는 24㎍ β-크립토잔틴이다. 프로비타민 A 카로

a retinol activitu equivalents (RAEs). 1 RAE = 1

티노이드인 RAE는 RE보다 2배나 더 크지만, 비타민 A의 전구체인 RAE는 RE와 동량임. b 콜레칼시페롤. 1

㎍ 콜레칼시페롤 = 40 IU 비타민 D.

c 햇빛에 노출되어 파괴된 양은 제외하였음.

d α-토코페롤. α-토코페롤은 식품 속에 존재하는 RRR-α-토코페롤와 강화 식품과 보충제에 존재하는 2R-스테레오이소메트릭 형

태를 띈 α-토코페롤(RRR-, RSR, RRS-, 그리고 RSS-α-토코페롤)을 포함함. 이것은 강화 식품과 보충제에 존재하는 2S-스테레오이 소메트릭 형태의 α-토코페롤(SRR-, SSR-, 그리고 SSS-α-토코페롤)을 포함하지 않음. e niacin equivalents (NE). 1mg의 나이아신 = 60mg의 트립토판; 0 - 6 개월 = 나이아신 (NE가 아님).

㎍

f dietary folate equivalents (DFE). 1 DFE = 1 의 식품 속 엽산 = 0.6 의 강화 식품 또는 식품과 함께 섭취한 보충제 형태의

㎍

엽산 = 위가 비어있는 상태에서 섭취한 0.5 의 보충제.

g 콜린의 AIs가 제시되어왔음에도 불구하고, 매우 적은 수의 연구만이 모든 생애주기에서 콜린의 보충이 필요한지를 여부를

살펴보았으며, 이들 연구에서는 어느 단계에서 내적 합성에 의해 콜린이 보충되어질 수 있을 것이라고 말함. h 10 - 30%의 노인이 식품과 결합된 B12을 잘 흡수하지 못하기 때문에 50세가 넘은 성인은 비타민 B12이 강화된 식품이나 비타

민 B12 보충제를 통해 자신의 RDA를 충족시켜야 함.

㎍

i 태아의 신경관 손상과 관련된 엽산 섭취량을 근거로 임신을 할 수 있는 모든 여성들은 보충제나 강화 식품으로부터 400 의

엽산을 섭취해야 함.

- 193 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② 영양소 섭취량 (DRIs) : 권장섭취량, 무기질

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies

- 194 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<표 III-15> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 권장섭취량, 무기질 생애주기

Calcium (mg/d)

Chromi um

(

Copper Fluoride Iodine

㎍/d) (㎍/d)

(mg/d)

(

㎍/d)

Iron (mg/d)

Magnes Mangam Molybd Phosph Seleniu ium

ese

enum

(mg/d)

(

㎍/d)

orus (mg/d)

(

㎍/d)

Zinc (mg/d)

Potassiu m (mg/d)

Sodium Chloride (g/d)

(g/d)

유아 0-6개월 7-12개월

210 * 270

0.2 * 5.5

200 * 220

0.01 * 0.5

500* 800*

11* 15*

340 440

0.7* 1*

110 * 130

0.27 11

30 * 75

0.003 * 0.6

2 * 3

100 * 275

15 * 20

2 3

0.4 * 0.7

0.12 * 0.37

0.18 * 0.57

90 90

7 10

80 130

1.2* 1.5*

17 22

460 500

20 30

3 5

3.0* 3.8*

1.0* 1.2*

1.5* 1.9*

어린이 1-3세 4-6세

남성 9-13세 14-18세 19-30세 31-50세 51-70세 > 70세

1,300 * 1,300 1,000* 1,000* 1,200* 1,200*

25 * 35 35* 35* 30* 30*

700 890 900 900 900 900

2 * 3 4* 4* 4* 4*

120 150 150 150 150 150

8 11 8 8 8 8

240 410 400 420 420 420

1.9 * 2.2 2.3* 2.3* 2.3* 2.3*

34 43 45 45 45 45

1,250 1,250 700 700 700 700

40 55 55 55 55 55

8 11 11 11 11 11

4.5 * 4.7 4.7* 4.7* 4.7* 4.7*

1.5 * 1.5 1.5* 1.5* 1.3* 1.2*

2.3 * 2.3 2.3* 2.3* 2.0* 1.8*

1,300 1,300* 1,000* 1,000* 1,200* * 1,200

21 24* 25* 25* 20* * 20

700 890 900 900 900 900

2 3* 3* 3* 3* * 3

120 150 150 150 150 150

8 15 18 18 8 8

240 360 310 320 320 320

1.6 1.6* 1.8* 1.8* 1.8* * 1.8

34 43 45 45 45 45

1,250 1,250 700 700 700 700

40 55 55 55 55 55

8 9 8 8 8 8

4.5 4.7* 4.7* 4.7* 4.7* * 4.7

1.5 1.5* 1.5* 1.5* 1.3* * 1.2

2.3 2.3* 2.3* 2.3* 2.0* * 1.8

1,300* 1,000* 1,000*

29* 30* 30*

1,000 1,000 1,000

3* 3* 3*

220 220 220

27 27 27

400 350 360

2.0* 2.0* 2.0*

50 50 50

1,250 700 700

60 60 60

12 11 11

4.7* 4.7* 4.7*

1.5* 1.5* 1.5*

2.3* 2.3* 2.3*

44 * 45 45*

1,300 1,300 1,300

3 * 3 3*

290 290 290

10 9 9

360 310 320

2.6 * 2.6 2.6*

50 50 50

1,250 700 700

70 70 70

13 12 12

5.1 * 5.1 5.1*

1.5 * 1.5 1.5*

2.3 * 2.3 2.3*

여성 9-13세 14-18세 19-30세 31-50세 51-70세 > 70세

임산부 14-18세 19-30세 31-50세

수유부 14-18세 19-30세 31-50세

1,300 * 1,000 1,000*

NOTE: 충분 섭취량 (AIs)은 (*)로 표시하였음. RDAs와 AIs 모두 개인의 영양소 섭취 목표량으로 이용할 수 있음. RDAs는 집

단에서 97 ~ 98% 사람들의 섭취량을 모두 충족시키는 값임. AIs는 모유 수유한 건강한 유아의 평균 섭취량임. 유아를 제외한 다른 연령층이나 성별에서의 AIs는 데이터가 부족하거나 불확실하다고 여겨 건강한 사람들의 영양섭취량을 통해 설정한 값으 로 집단에 속한 모든 사람들의 섭취량을 충족시킬 수 있다고 여겨지는 값임. 참고문헌: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); and Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2004). http://www.nap.ede Copyright 2004 by the National Academy of Sciences. All rights reserved.

- 195 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③ 영양섭취기준(DRIs): 상한섭취량(UL ), 비타민 a

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies

- 196 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<표 III-16> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 상한섭취량(UL ), 비타민 생애주기

Vit

㎍

( /d)

(mg/d)

(

㎍/d)

Tiamin

Riboflavin

(mg/d)

PantoNaicin (mg/d)

Vit B6 (mg/d)

Folate (

㎍/d)

Vit B12 (

thenic

Biotin Cholineg

Acid

㎍/d)

(mg/d)

(

㎍/d)

유아 0-6개월 7-12개월

600 600

NIY ND

25 25

ND ND

600 900

400 650

50 50

200 300

ND ND

10 15

30 40

300 400

ND ND

1.0 1.0

ND ND

1,700 2,800 3,000 3,000

1,200 1,800 2,000 2,000

50 50 50 50

600 800 1,000 1,000

ND ND ND ND

20 30 35 35

60 80 100 100

600 800 1,000 1,000

ND ND ND ND

2.0 3.0 3.5 3.5

ND ND ND ND

2,800 3,000

1,800 2,000

50 50

800 1,000

ND ND

30 35

80 100

800 1,000

ND ND

3.0 3.5

ND ND

2,800 3,000

1,800 2,000

50 50

800 1,000

ND ND

30 35

80 100

800 1,000

ND ND

3.0 3.5

ND ND

어린이 1-3세 4-6세

남성, 여성 9-13세 14-18세 19-70세 > 70세

임산부 14-18세 19-50세

수유부 14-18세 19-50세

a: UL= 부작용의 위험을 초래하지 않는 하루 섭취 영양소 섭취량의 최대값. 달리 명시하지 않은 한 UL이란 식품, 수분, 보충

제으로부터 섭취하는 총 섭취량. 적절한 자료의 부족 때문에 vitamin K, thiamin, riboflavin, vitamin B12, Pantothenic Acid, biotin, carolenoid의 UL은 정해져 있지 않음. UL이 없는 것들은 권장 섭취량 이상으로 섭취하는 것을 주의해야함.

b: 예비 비타민 A c: α-토코페롤; α-토코페롤 보충제의 어떤 형태나 적용됨. d: β-carotene 보충제는 비타민 A 결핍위험이 있는 사람들을 위해 예비 비타민 A를 공급하기 위한 역할을 위해 만들어짐. f: ND= 나이별로 부작용에 대한 자료 부족과 초과된 양을 다룰 수 있는 능력부족에 관한 우려 때문에 정해진 것이 없음. 섭취

량의 출처는 섭취량의 높은 값을 예방하기 위해 식품으로만 함. 참고문헌: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); and Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001) http://www.nap.ede Copyright 2004 by the National Academy of Sciences. All rights reserved.

- 197 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

④ 영양 섭취기준(DRIs): 상한섭취량(UL ), 무기질 a

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies

<표 III-17> 미국 영양섭취기준 (DRIs): 상한섭취량(UL ), 무기질 b

생애주기 유아 0-6개월 7-12개월 어린이 1-3세 4-6세 남성, 여성 9-13세 14-18세 19-70세 > 70세 임산부 14-18세 19-50세 수유부 14-18세 19-50세

Arsenic

Boron Calcium

Chromi um

Copper Fluoride Iodine

㎍/d)

(mg/d)

ND ND

2.5 2.5

ND ND

11 17 20 20

2.5 2.5 2.5 2.5

ND ND

17 20

ND ND

17 20

Iron

Magnesi Mangan Molybd um

ese

㎍/d)

(mg/d)

0.7 0.9

ND ND

40 40

ND ND

1,000 3,000

1.3 2.2

200 300

40 40

ND ND ND ND

5,000 8,000 10,000 10,000

10 10 10 10

600 900 1,100 1,100

2.5 2.5

ND ND

8,000 10,000

10 10

2.5 2.5

ND ND

8,000 10,000

10 10

(mg/d)

(g/d)

NDi ND

ND ND

3 6

ND ND ND ND

(

enum

Nickel

㎍/d)

(mg/d)

ND ND

65 110

2 3

300 600

0.2 0.3

40 45 45 45

350 350 350 350

6 9 11 11

1,100 1,700 2,000 2,000

0.6 1.0 1.0 1.0

900 1,100

45 45

350 350

9 11

1,700 2,000

1.0 1.0

900 1,100

45 45

350 350

9 11

1,700 2,000

1.0 1.0

(

- 198 -

(

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

생애주기

Nickel (mg/d)

유아 0-6개월 7-12개월 어린이 1-3세 4-6세 남성, 여성 9-13세 14-18세 19-70세 > 70세 임산부 14-18세 19-50세 수유부 14-18세 19-50세

Phospho Potassiu Seleniu rus

(

㎍/d)

Silicond Sulfate

㎍/d)

(

Vanadiu m

Zinc

Sodium Chloride

(mg/d)

(g/d)

ND ND

45 60

ND ND

4 5

ND ND

0.2 0.3

3 3

ND ND

90 150

ND ND

7 12

1.5 1.9

2.3 2.9

0.6 1.0 1.0 1.0

4 4 4 3

ND ND ND ND

280 400 400 400

ND ND ND ND

23 34 40 40

2.2 2.3 2.3 2.3

3.4 3.6 3.6 3.6

1.0 1.0

3.5 3.5

ND ND

400 400

ND ND

34 40

2.3 2.3

3.6 3.6

1.0 1.0

4 4

ND ND

400 400

ND ND

34 40

2.3 2.3

3.6 3.6

a: UL= 부작용의 위험을 초래하지 않는 하루 섭취 영양소 섭취량의 최대값. 달리 명시하지 않은 한 UL이란 식품, 수분, 보충

제로부터 섭취하는 총 섭취량. 적절한 자료의 부족 때문에 arsenic, chromium, silicon, potassium sulfate의 UL은 정해져 있지 않음. UL이 없는 것들은 권장 섭취량 이상으로 섭취하는 것을 주의해야함. b: 비록 arsenic의 UL은 정해지지 않았지만 식품, 보충제로부터 추가 섭취하는 것은 바람직하지 않음. c: 오직 pharmacological agent에서 magnesium 섭취량에 대한 UL. 식품과 수분으로 섭취하는 것은 포함되지 않음. d: 비록 silicon이 사람에게 부작용을 일으킨다고 보고된 적은 없지만 보충제로 추가 섭취하는 것은 바람직하지 않음. e: 비록 식품의 vanadium이 사람에게 부작용을 일으킨다고 보고된 적은 없지만 식품과 vanadium 보충제로 추가 섭취하는 것

은 바람직하지 않으며 주의를 요망함. UL은 실험실 동물에서 부작용 여부를 근거로 하며 이 자료는 청소년과 어린이가 아닌 성인에게 적용됨. f: ND= 나이별로 부작용에 대한 자료 부족과 초과된 양을 다룰 수 있는 능력부족에 관한 우려 때문에 정해진 것이 없음. 섭취

량의 출처는 섭취량의 높은 값을 예방하기 위해 식품으로만 함. 참고문헌: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); and Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2004). http://www.nap.ede Copyright 2004 by the National Academy of Sciences. All rights reserved.

- 199 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 미국 상품화 개발메뉴 우수성 분석 - 각 식재료의 우수성 및 영양성분과 생리활성 성분

개발메뉴목록

○ 불고기 ○ 돼지갈비 ○ 냉면 (A. 물냉면 / B. 비빔냉면) ○ 삼계탕 ○ 김치해물전

- 200 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(1) 불고기 불고기는 외국인들이 가장 좋아하는 한국 음식으로 알려져 있으며 소 부위 중에서 도 연한 등심을 사용하여 간장 양념을 한 소불고기는 한국을 대표하는 음식으로 많 은 사랑을 받고 있고 소불고기에는 쇠고기 등심 이외에 양파, 표고버섯, 간장, 당근, 파, 마늘, 설탕, 참기름, 후추 등이 들어감. ①

불고기 식재료별 우수성 분석 소고기 등심 단백질(리신, 트레오닌), 리놀레산, 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등이 함유되어 있음. 소화촉진 기혈보강, 근육과 뼈를 튼튼하게 함.

양파 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없애주어 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료하며, 혈관을 막는 혈전 형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해하여 혈전이 심하면 협심증, 심근경색, 뇌연화증, 뇌졸중 등의 질병을 예방, 치료 함. 또 한 혈액을 묽게 하는 작용(섬유소 용해활성 작용과 지질 저하작용)으로 혈액의 점 도( )를 낮춰 끈적거리지 않고 흐르기 쉬우며 맑고 깨끗한 혈액으로 만듬. 그 결과 혈액 순환이 좋아 산소와 영양의 신체 공급이 잘 이루어짐. 그 외에도 혈압 을 내리며, 모세혈관까지 강화시켜줌. 또한, 말초조직에 쌓인 콜레스테롤을 제거하 는 중요한 역할을 하는 HDL(고밀도지단백) 콜레스테롤을 증가시켜 줌. 특히 이것을 많이 필요로 하는 심장병 환자는 자극이 강한 스트롱 계열의 생 양파를 먹어야 효과가 있음.

粘度

마늘 강정제 구실을 하고, 인체를 덥게 하는 성질을 가지고 있어 혈액을 순환시켜 신진 대사를 촉진하기 때문에 몸을 덥게 하여 인체기능을 활성화시키는 기능을 함.또한, 항암작용, 알리신의 강력한 살균 및 향균 작용, 게르마늄이 비타민 B1과 결합하여 체력증강, 강장효과를 나타낸다고 함. 마늘의 칼륨이 혈중 나트륨을 제거하여 혈압 을 정상화 시키며, 알리신이 췌장세포를 자극하여 인슐린의 분비를 촉진하며, 아토 피성 피부염의 알레르기 작용을 억제함.

청사과 청사과는 삼겹살과 어울리는데 (돼지고기에 사과를 첨가할 경우 칼륨 섭취을 섭취 할 수 있으므로 육식으로 과잉 섭취되는 염분 배출에 도움이 됨.) 다이어트에도 도 움이 되는데 식이섬유가 많고 다당류 비율이 높아 다이어트에 도움이 됨. 효능/ 질병은 항산화작용 (사과껍질안의 퀄세틴은 항산화작용과 항바이러스, 항균작용이 뛰어남.

생강 생강의 성분은 수분 함량이 80~90%이며, 당질, 섬유질이 약간 함유되었고 비타민 과 무기질 함량은 비교적 적게 들어있음. 생강의 매운맛 성분은 진저론과 쇼가올 로 위 점막을 자극하여 위액분비를 증가시키고 소화를 촉진하여 건위제로 사용됨. 진저론은 많이 먹으면 동물의 운동중추의 마비를 일으키나 보통 사람이 먹는 정도 의 양이면 전혀 영향이 없으며 도리어 향신료로서 식욕증진의 효과가 있음. 또한 생강의 매운맛 성분은 육류의 누린내와 생선의 비린내를 제거하고, 티프스균, 콜레 라균, 등 세균에 대한 살균작용이 있어 생선회에 사용하며, 항산화작용을 하기도 함. 그 밖에 강한 발한작용으로 감기에 효과적이며 기침, 냉증, 요통 등에도 효능이 있음. 멀미가 날 때 편강을 씹으면 도움이 되고, 음식과 약의 흡수를 크게 돕는 작용을 함.

- 201 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

후추 후추는 후추나무의 열매로서 맛은 특이하게 맵게 방향이 있으며 조미료, 향신료 ( ) 등과 약재로 널리 쓰임. 인도 남부가 원산인데 지금은 수요가 늘어나자 남미 지방에서 양산되어 각국에 수출하고 있다. 후추의 성분은 수지, 휘발유 및 알 칼로이드 등이며 특유의 향기가 있음. 이 특유한 향기의 성분은 피넨, 페란드렌, 피페로날 등이 주 성분이며 매운맛의 성분은 피페린, 샤비신, 피페리딘 등임.

香辛料

참깨 리놀산이라는 불포화지방산이 있고 단백질에는 메티오닌 등의 필수 아미노산 등이 다량 함유되어 있어서 동맥경화를 예방하고 간 기능을 강하게 하며 전신의 건강을 증진시켜 줌. 또한 항암작용과 고혈압 예방에 효과가 큰 오메가-3 지방산이 있고, 노화억제와 천연항생물질로 주목받고 있는 리그난이 함유되어 있음. 그리고 참깨 는 수험생의 기운을 돕고 허한 것을 보하여 몸을 튼튼하게 하고 귀와 눈을 밝게 해주며 간장, 신장 기능을 강화해 노폐물을 잘 배설시키고 피로 독소를 해독해 심 신을 가뿐하게 해줌. 또한 뇌의 신경세포를 활성화시키는 데 큰 역할을 해주는 식 품임.

청경채

배추의 한 종류이며, 원산지는 중국 화중으로 알려져 있음. 특별한 맛이나 향은 없 고 매우 연함. 영양 성분으로는 칼륨, 비타민A, 비타민C, 칼슘 등이 함유되어 있 음.

표고버섯 단백질 18~20%, 가용성 무기질소물 65%, 섬유 7%를 함유하고 있으며, 뼈를 튼튼 하게 해주며, 조혈 작용에 필수적인 영양소가 들어있어 고혈압, 동맥경화, 심장병 의 예방과 치료에도 효과적임. 독특한 감칠맛을 내는 핵산 관련 물질인 5-구아닐산 은 신선한 버섯에는 거의 없고, 가열이나 조리과정에서 축적됨. 신경을 진정시키는 작용도 있으므로 신경과민이나 불면증인 사람에게 좋음. 표고버섯꿀가루만 있으면 심장 발작 STOP! 표고버섯에 들어있는 엘리다테닌이란 성분이 혈액순환을 돕고, 혈액 중의 콜레스테롤치를 떨어뜨려 고혈압, 심장병을 예 방해 주는 효과가 있음. 동의보감에도 표고버섯이 기운을 돋우고 풍을 다스린다고 하니, 성인병에 좋은 식품인 것만은 틀림없음. 말린 표고버섯을 진하게 탄 꿀물에 3~4일 담가 탱탱하게 부풀 도록 한 뒤 이것을 다시 채반에 널어서 꾸득꾸득해질 때까지 말린 다음 프라이팬에 살짝 구워서 가루를 내면 됨. 반찬으로 해 먹어도 항암효과가 뚜렸하게 나타남. 표고버섯은 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 돼지 고기 고유의 냄새를 제거하는 데도 효과적이다. 돼지고기의 누린내를 없애면서 독특한 향과 맛을 더하고, 콜 레스테롤의 위험도 막을 수 있으니 돼지고기와 표고버섯을 함께 먹으면 좋음.

- 202 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

소불고기 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

408.21 식물성

5.02 동물성

19.98

8.12 식물성

13.96 동물성

칼슘 (mg)

(mg)

철분 (mg)

70.59

6.81

305.97

2.38

비타민A

레티놀

β-카로틴

2.15 비타민

비타민B2

음

열량

식 명

(

㎍ RE)

(

150.54

13.62

엽산

비타민E

불 고 기

㎍)

B1 (mg)

820.64

0.17

(

콜레스

총지방산

식이

회분

(g)

섬유 (g)

27.99

4.01

11.19

나트륨

칼륨

아연

(mg)

3,385.77

837.03

3.80

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.35

0.81

6.96

26.01

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

(g)

4:0

(mg)

테롤 (mg)

(g)

지방산 (g)

41.48

3.17

68.20

7.06

1.07

2.78

3.21

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0 18:1

0 18:4

0.65

18:0

0 18:3

16:1

0 18:2

(n-3) (g)

20:0

20:1

(g)

0.04

22:0

22:1

0.01 22:5

(g)

(n-3) (g)

0.01

이소루신

루신

라이신

(mg)

1,495.49 방향족

2,459.41

트레오닌

트립토판

(

소

㎍)

인

당질

㎍)

(g)

(n-6) (g)

0.01 20:2

0.39 20:3

2.82 20:4

3.08 20:4

0.02 20:5

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0 22:5

0 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

24:0

24:1

0 기타

(g)

메티오닌

시스테인

0 함황

0 페닐

알라닌 (mg)

(mg)

아미노산 (mg)

596.13

323.11

919.24

1,271.77

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

지방산 (g) 0

티로신 (mg) 1,010.90 아스파

르트산

아미노산 (mg)

(g)

(mg)

2,282.68

1,369.08

295.56

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

1,517.69

1,107.27

2,055.48

1,775.38

3,058.67

5,416.50

1,290.78

1,238.40

세린

타우린

(mg)

1,260.66

- 203 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

소불고기

분량

β -

카로틴

항산화성분 폴리페놀류 총폴리페놀

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드

총량

불용성

수용성

마늘, 생것

4.65

2.69

0.12

0.114

0.006

생강, 생것

7.55

2.795

0.09

0.085

0.005

양파, 생것

18.8

6.8

0.48

0.4

0.08

0.8

0.24

0.888

0.0136

0.013

0.00

사과, 생것

50g

0.01

0.75

0.6

0.15

청경채 표고버섯

10g 11

0 0

0.676 8.70

0.785 3.63

0.01 0.83

0.01 0.71

0.002 0.12

배

50g

0.005

8.05

9.59

0.35

0.30

0.05

0.015

81.66

27.17

1.814

2.223

0.293

파, 대파,

생

것

Total

- 204 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③ 불고기 영양성분 분석 결과 미국의 식생활지침과 비교 1. 특히 미국인들에 문제가 되는 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg 으로 불고기

는 68mg으로 안전한 양으로 나타남. 또한 지방산중에 리놀레산의 함량은 하루 17g을 권장하고 있는데 3.0을 제공할 수 있는 음식으로 리놀산의 좋은 급원이 됨.

또한 단백질의 좋은 급원이 되며 비타민 A, 철분과 칼슘의 급원으로 우수한 음식 임.

미국의 DRI와 비교 1.미국 BMI 18.5인,

active한, 키가 165인 남성을 기준으로 하였을 때 하루 에너지

DRI는 2254kcal 임. 불고기는 400kcal 남짓으로 한끼의 식사에서 적당한 칼로리를

제공함. 2.미국 19-30세 남성의 기준으로 단백질은 56 g을 권장하는 데 단백질은 25g으로

한 끼의 식사량에서 만족한 양임. 3.지방의 양은 N/D 이나 리놀산은 17g, 리놀렌산은 1.6g을

adequate intake로 권

장하고 있음. 리놀산과 리놀렌산의 량은 한끼의 식사로 적당량의 불포화지방산을 제공하는 것으로 보여 동물성 식품이지만 비교적 우수한 지방산을 제공하는 것으 로 나타남.

4.일일 비타민 A는 900 g,비타민C는 90, B1 1.2 mg, B2는 1.3mg, 엽산 400 g, 비

교적 다량무기질인 칼슘은 1000mg, 철분은 8mg, Na는 1.5g 을 권장하고 있음.

제시된 소불고기는 150 g의 비타민 A를 제공하고 다른 수용성 비타민의 함량도 적당하여 비타민의 우수한 급원이며 철분은 4.5g으로 권장량의 반 정도로 우수한 것으로 나타남.

생리활성물질 불고기의 항산화물질의 양은

총 폴리페놀과 플라보노이드는 양파와 사과의 첨가

로 함유량이 증가하는 것으로 보아 단맛을 증가시키면서 생리적인 측면에서도 바 람직함을 알 수 있음. 특히 총 폴리페놀의 함량이 많아 항산화의 기능성에 기여하 며 부재료로 사용한 채소의 영향으로 식이섬유소도 제공하는 것으로 나타남.

- 205 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 삼계탕 (2-1) 삼계탕(코스)

①

삼계탕(코스) 식재료별 우수성 분석

삼계탕은 단백질 함량이 높으면서도 지방, 칼로리, 콜레스테롤이 낮은 닭고기를 주 원료로 하여 인삼, 찹쌀, 밤, 마늘, 대추 등을 첨가하여 만든 식품으로서 동물성과 식 물성 식품이 조화를 이루고 있는 여름철의 몸보신용 전통음식으로 삼계탕을 구성하 는 재료에는 닭, 인삼, 마늘, 밤, 대추, 호박씨, 율무, 은행, 깨 등으로 주재료들의 생 리활성들은 다음과 같음. 닭고기 닭고기의 영양가는 단백질이 약 20%, 지방이 약 5%, 비타민 A를 비교적 많이 함 유하며, 비타민 B2가 특히 많고 값이 싸며 경제적이다. 내장, 껍질은 단백질, 지방, 비타민 등이 풍부함. 부위에 따라 가슴살 부분은 살이 희고, 단백질은 많고 지방은 적으며, 근육 섬유 가 연하여 맛이 담백함. 다리 살 부분은 살이 붉고, Fe 함량이 많으며, 콜라겐이 많고 독특한 풍미를 짐. 날개는 살은 적으나 지미성분이 다량 함유되어 있음. 지방 은 연하고 밝은 황색으로 껍질이나 배 부분에 많다. 닭고기가 맛있는 것은 글루탐 산이 들어 있기 때문임. 쇠고기, 돼지고기보다 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이고, 지질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담 백하며 소화흡수가 잘되는 고기임. 또한 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방과 콜레스테롤이 적으며, 특히 불포화 지방산이 65% 이상이고, 융점이 23~40 부근으로 실온에서 굳어지는 일이 거의 없어 동백경화증에 더 좋음. 쇠고기보다 메티오닌과 라이신을 비롯한 필수아미노산이 더 많은 특성을 가지고 있음. 즉 메티오닌의 경우, 쇠고기는 100g중 0.43g인데 닭고기는 0.64g이며, 라이신은 쇠고기에는 1.7g이 들어 있고, 닭고기에는 1.95g이 들어있음. 특히 메티오닌을 보충해 주는 효과가 있음. 닭의 뼛속에는 히알루론산이 많이 함유되어 있어 각종 노인성 질병인 관절염, 백내장, 피부노화 방지에도 효 과가 있음. 닭고기의 간은 살코기에 비해 단백질, Fe, Cu, Co, Mn, Ca 등의 무기질과 비타민 B1, B2 등의 영양 소가 풍부하여 빈혈, 스테미너에 좋음.

℃

파 파의 성분은 수분이 91.6%이고 탄수화물 6.7%, 단백질 1.1%이며 비타민과 무기질 이 많이 함유되어 있음. 특히 파의 녹색부분에는 비타민 A가 많고 파의 백색부분 에는 비타민 C가 많이 들어있음. 파의 자극성 냄새와 매운맛은 함 황 휘발성 물질로 생식하면 소화액의 분비를 촉 진시키고 발한작용과 진정제 작용을 한음. 파는 가열에 의해 감미가 증가하게 되는데 이는 자극성 매운 성분의 프로페닐 디 설파이드류가 프로필메르캅탄으로 환원되어 설탕의 약 50배 되는 단맛을 생성하기 때문임. 파의 향기 성분인 알린은 알리 나아제에 의해서 알라이신으로 분해되며, 알라이신은 체내에 흡수되어 비타민 B1의 이용률을 높여줌.

인삼 주요성분으로 배당체가 있으며 이들 혼합물을 산으로 가수분해 하면 유리당으로서 포도당, 람노오스, 수크로오스, 프룩토오스 등과 아글리콘이 생성되며, 인삼사포닌 의 배당체로서는 파낙사디올, 파낙사트리올, β-시스토스테롤, 올레아놀산의 성분, 진세노시드, 다우토 스테린 성분이 있음. 또한 글루타민산, 알기닌, 알라닌, 발린 , 타이로신, 프롤린, 시스테인, 유기산등이 함유되어 있음. 인삼은 체내 효소를 활성 화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당김. 중초약학에서는 인삼은 원기를 보호하고 폐를 튼튼하게 해주고, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해준다 해였으 며, 신 농본초경에서는 오장의 양기를 돋구어주고 위장의 기를 열어주며, 혈맥을 잘 통하게 한다고 전해짐.

- 206 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

대추 한방에서 위장을 튼튼히 하고 비장을 보하며, 속을 편하게 하고 비기를 길러주며 위기를 통하게 함. 위를 고치고 식욕과 성욕도 왕성해진다. 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하여 젊음을 유지 시켜 줌. 또한, 신경쇠약, 식욕부진, 더위를 잘 타는 체질인 소음인에게 약이 된 다. 진액부족 기운부족을 낫게 함.

은행 허할 때 약해지기 쉬운 폐를 보호하는 기능을 하고, 정력 강화에 좋을 뿐 아니라 기침, 가래, 천식, 결핵 등의 기관지와 호흡기 질환에 효험이 있음. 또한 임질, 대 하증 등 생식기 질병에 좋고, 오줌의 빛깔이 뿌옇고 걸쭉한 백탁이나 빈뇨증, 야뇨 증을 치료해 줌.

양파 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없애주어 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료하며, 혈관을 막는 혈전 형성을 방지함과 동시에 혈전을 분해하여 혈전이 심하면 협심증, 심근경색, 뇌연화증, 뇌졸중 등의 질병을 예방, 치료 함. 또 한 혈액을 묽게 하는 작용(섬유소 용해활성 작용과 지질 저하작용)으로 혈액의 점 도( )를 낮춰 끈적거리지 않고 흐르기 쉬우며 맑고 깨끗한 혈액으로 만듬. 그 결과 혈액 순환이 좋아 산소와 영양의 신체 공급이 잘 이루어진다. 그 외에도 혈 압을 내리며, 모세혈관까지 강화시켜줌. 또한, 말초조직에 쌓인 콜레스테롤을 제거 하는 중요한 역할을 하는 HDL(고밀도지단백) 콜레스테롤을 증가시켜 줌. 특히 이 것을 많이 필요로 하는 심장병 환자는 자극이 강한 스트롱 계열의 생 양파를 먹어 야 효과가 있음.

粘度

- 207 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

삼계탕(코스) (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

단백질

지질

(g)

1,305.01

8.75

111.38

76.58

7.62

7.51

식물성

동물성

칼슘

나트륨

칼륨

아연

열량

음 식 명

(kcal)

인

2.06

52.97

식물성

동물성

철분

당질

식이 섬유

회분

(mg)

73.17

64.02

1,254.18

7.03

5.57

360.97

1,786.45

12.42

비타민A

레티놀

β-카로틴

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

㎍ RE)

( )

381.71

275.00

엽산

비타민E

(

㎍)

(mg)

47.31

2.87

6:0

8:0

(g) 0

(

16:1

㎍

비타민 B1

㎍)

(mg)

616.42

0.86

1.00

2.17

48.97

23.58

(

포화

단일불포화

다불포화지

지방산

방산

(g)

431.78

1.54

0.48

0.73

0.34

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.36

20:0

20:1

18:0

콜레스 테롤

18:1

총지방산

0.01

18:2

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

4:0 (g)

삼

(g)

계

0.11

0.08

0.63

0.28

0.02

0.01

22:0

22:1

탕

20:2

20:3

20:4

20:5

(n-6)

(n-3)

(n-6)

(n-3)

(g)

이소루신

루신

라이신

22:5

22:6

(n-6)

(n-3)

(g) 0

메티오닌

시스테인

기타

22:5 (n-3)

24:0

24:1

(g)

(mg)

5,216.84

8,675.48

9,373.04

함황

페닐

아미노산

알라닌

트레오닌

트립토판

지방산

티로신

방향족 아미노산

(mg)

2,977.80

1,317.23

4,295.03

4,271.79

3,543.28

8,065.07

4,631.40

1,195.27

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

5,465.49

3,856.77

7,395.36

6,238.08

10,062.59

16,827.45

5,804.15

4,485.65

세린

타우린

(mg)

3,894.24

- 208 -

아스파 르트산

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

삼계탕

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg mg

분량

카로틴 mg

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

0.00

0.42

0.18

0.24

쌀, 찹쌀, 백 미, 화선찰벼, 생것 파, 대파, 생 것 대추, 마른것 인삼, 수삼,

0.0625

1.52

0.55

0.085

0.00

10g

0.027

142.5

22.2

0.98

0.94

0.04

생것 은행 Total

50g

19.8

24.5

2.15

1.99

0.2

10g

0.025 0.1145

8.824 268.4

4.41 51.66

0.20 3.835

0.19 3.385

0.01 0.49

- 209 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

삼계탕(코스) 육수(콘소메) (500Ml. 1인분)

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

116.51 식물성

0.99 동물성

18.88

0.14 식물성

0.97 동물성

칼슘 (mg)

(mg)

철분 (mg)

19.12

9.02

182.18

비타민A

레티놀

β-카로틴

1.17 비타민

음

열량

식 명

(

㎍ RE)

계

㎍)

97.86

엽산

비타민E

(g) 6.10

1.35

1.21

나트륨

칼륨

아연

(mg)

0.57

60.57

342.85

0.74

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.10

0.49

9.36

5.93

포화

단일불포화

다불포화지

(g)

지방산 (g)

방산 (g)

㎍)

563.12

0.08

콜레스

총지방산

0.35

56.78

1.41

0.46

0.67

0.28

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0 18:1

0.01 18:4

0.35

18:0

0 18:3

16:1

0 18:2

(n-3) (g)

20:0

20:1

(g)

0.02

22:0

22:1

0.01 22:5

(g)

(n-3) (g)

이소루신

루신

라이신

(g)

수

0.10 20:2

0.08 20:3

0.58 20:4

0.22 20:4

0.02 20:5

(콘

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0 22:5

0 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

24:0

24:1

0 기타

(g)

메티오닌

시스테인

0 함황

0 페닐

알라닌 (mg)

소

4:0

8.01

육

메)

(g)

(mg)

㎍)

(n-6) (g)

탕

회분

섬유 (g)

B1 (mg)

(

식이

테롤 (mg)

(

삼

(

인

당질

(mg)

아미노산 (mg)

568.40

213.68

782.08

840.89

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

지방산 (g) 0

티로신 (mg) 680.88 아스파

르트산

(g)

(mg)

1,028.14 방향족

1,613.78

1,838.24

트레오닌

트립토판

아미노산 (mg)

(mg)

1,521.77

938.15

182.87

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

1,013.94

788.87

1,290.96

1,191.88

1,954.99

3,176.40

913.90

751.10

세린

타우린

(mg)

767.24

- 210 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리활성 물질

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg mg 47.12 17.02

분량(4.75리

삼계탕

터)

양파

g 100

카로틴 mg 0

당근

100

8.09

42.96

인삼

200

79.6

대추

0.13

엄나무

토마토

340

치킨스탁

4.75리터

Total

β -

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

g 1.20

g 1.00

g 0.20

42.47

2.50

1.50

1.00

97.98

8.6

7.8

0.8

712

111.4

4.9

4.7

0.2

2.686

82.6

19.04

3.4

2.38

1.02

10.906

964.28

287.91

20.6

17.38

3.22

- 211 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ④

삼계탕(코스) 영양성분 분석 결과

미국의 식생활지침과 비교 1. 삼계탕은 우수한 단백질의 공급원이며 수용성비타민과 비타민A를 비롯한 지용

성 비타민의 함량면에서 우수한 것으로 나타남. 또한 칼슘을 비롯한 무기질의 함 량면에서도 우수하여 건강 보양식으로 추천할만한 음식임.

미국의 DRI와 비교 1.미국 BMI 18.5인,

active한 키가 165인 남성을 기준으로 하였을 때 하루 에너지

DRI는 2254kcal 임. 삼계탕 1인분의 칼로리는 1300정도로 하루의 권장량의 반 정

도로 차지하여 칼로리를 보충하는 보양식으로는 우수한 음식으로 보임. 2.미국 19-30세 남성의 기준으로 총 식이섬유소는 1일 38g, 단백질은 56g을 권장하

는데 삼계탕의 단백질도 120g으로 충분한 단백질을 섭취할 수 있어 치료식이나 영 양 보충용 식사로 우수한 것으로 보임. 3.미국은 지방의 양은 N/D 이나 리놀산은 17g, 리놀렌산은 1.6g을

adequate

intake로 권장하고 있음. 또한 포화지방산의 섭취를 가능한 줄이라고 권고하는데

삼계탕은 다른 육류음식에 비해 포화지방산의 함량이 낮아 우수한 동물성 음식으 로 나타났음.

4.일일 비타민 A는 900 g, 비타민C는 90, B1 1.2 mg, B2는 1.3mg, 엽산 400 g, 비

교적 다량무기질인 칼슘은 1000mg, 철분은 8mg, Na는 1.5g 을 권장하고 있음. 칼 슘은 권장량에서 적당하지만 철분은 13mg 정도로 한끼로 권장량이 초과될 정도로 우수하여 빈혈이 염려되는 여성에게 훌륭한 철분 제공 음식으로 나타났음.

생리활성물질 삼계탕에는 항산화성분 중

폴리페놀과 총 플라보노이드는 많은 양 함유되어 있어

항산화력이 뛰어난 음식임. 이것은 인삼과 대추, 쌀 등에서 유래한 것임. 육수와 함께 사용한 약간의 채소가 식이섬유소를 제공하는 것으로 나타났음.

- 212 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2-2) 삼계탕 (일품) 삼계탕을 구성하는 재료에는 닭, 수삼, 마늘, 대추, 은행, 대파, 황기, 가시오가피, 녹 각, 당귀, 하수오, 감초, 헛개나무, 엄나물, 계피, 둥글레, 팔각, 생강, 정향, 후추, 고추,

․효능들은 다음과 같음.

잣, 들깨, 참깨 등으로 주재료들의 영양성분 및 생리활성 ①

삼계탕(코스) 식재료별 우수성 분석 닭고기 리놀레산의 함량이 많아서 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 프로스타그란딘의 전 구물질로 작용하여 혈액의 점도를 적절히 유지해 주기 때문에 인체 내 생리활성기 능을 촉진시켜주는 역할을 함. 중초약학에서는 인삼은 원기를 보호하고 폐를 튼튼 하게 해주고, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해준다 해였으며, 신 농본초경에서 는 오장의 양기를 돋구어주고 위장의 기를 열어주며, 혈맥을 잘 통하게 한다고 전 해짐.

수삼

酸

- 213 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

대추 생열매에 14~42%(마른 열매에는 65%까지)가 당이며 주로 과당, 자당, 포도당, 람 노오스로 되었음. 총당의 34~35%는 과당임. 또한 싱아산, 사과산, 포도산, 호박산, 글리콜산과 같은 유기산이 0.54~3.4%있음. 회분은 1.15%까지 들어 있는데 약 절반 이 칼륨임. 이 밖에 Na, Mg, Ca, P, Fe, Mn, Zn, Cu, Co, Ni, J, Ti, Ba, St가 있음. 철은 1.3~6.4mg%, 코발트는 22~35ɤ%, 인은 69~98mg%, 요오드는 11~17ɤ%있음. 살구, 사과, 포도와 같은 과일보다 인은 8배, 코발트는 4배, 칼슘은 6배, 요오드는 2배나 많음. 열매에는 또한 1.9~2.2%의 단백질이 들어 있으며 시스틴, 리진, 아르기닌, 아스파라긴산, 트레오닌, 알라닌, 티로신, 아미노지방산, 프롤린, 메티오닌, 발린, 페닐알라닌, 류신, 이소류신 등 14개의 아미노산이 확인되었음. 아스코르브산은 223~775mg%(이 가운데에서 유리형은 72~90%, 결합형은 6~22%, 환원형은 3~7%)있고 카테킨 과 로이코안토시안, 플라보노이드로 이루어진 비타민 P는 335~1,190mg% 있음. 카테킨으로는 (-)에피갈로카테 킨, (+)갈로카테킨, (-)에피갈로카테킨갈라트, 플라보노이드로는 쿠에르세틴, 루틴이 분리되었음 대추는 Fe, Mn, Cu, Co등이 많으므로 피가 적은 병을 치료하는 데 좋은 약이 될 수 있으며, 한방에서 위장을 튼튼히 하고 비장을 보하며, 속을 편하게 하고 비기를 길러주며 위기를 통하게 함. 위를 고치고 식욕과 성욕 도 왕성해짐. 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하여 젊음 을 유지시켜 줌. 또한, 신경쇠약, 식욕부진, 더위를 잘 타는 체질인 소음인에게 약이 됨. 진액부족 기운부족을 낫게 함. 요즘 기관지천식을 비롯한 알레르기성 질병, 내분비질병, 정신병 등이 시클리크뉴클레오티드 계통의 변화와 관계된다는 것이 알려지면서 이러한 질병 치료에 쓰는 동약성분이 검토되었음. 소시호탕, 갈근탕, 맥문 동탕 등은 사람 혈구 속의 시클리크뉴클레오티드에 긍정적 영향을 주며 이러한 처방에 들어간 동약 중에서 특히 대추에 아데노신-3‘-5’-모노포스파트와 비슷한 물질이 많았음. 그리하여 대추는 아데닐시클라아제 활성 및 포스포디에스테라아제 활성이 있음. 바로 이것이 대추의 항알레르기성 활성물질로 생각됨.

은행 수분 54.2%, 단백질5.4g%, 지질 1.7g%, 당잘 36.8g%, 섬유소 0.6g% 회분 1.3g%, 칼 슘 5mg%, 인 156mg%, 철 1.1mg%, 나트륨 7mg%, 칼륨 578mg%, 비타민A 15R.E, 비타민 B 0.40mg%, 비타민B 0.04mg%, 나이아신 1.6mg%, 비타민C 14mg% 함 유되어 있음. 효능으로는 폐의 기능을 도와서 천식을 치료하고 염증을 치료함. 옴, 종기, 습진에 효과적이며 기관지점액분비 기능 개선효과가 있고 기관지 평활근 이완작용, 혈관 확장작용, 뇌혈관의 혈류량개선, 항균작용으로 결핵균, 포도상구균, 디프테리아균, 탄저균, 대장균 등의 발육억제 작용을 한다. 속씨에는 약 6%(주로 사탕) \의 당과 적은 양의 히스티딘이 있음. 마른 속씨에는 녹말 67.6%, 단백질 13.1%, 기름 2.9%, 펜토산 1.6%, 조섬유 1%, 회분 3.4% 있음.

₁

₂

황기(=단너삼) 뿌리에는 β-시토스테롤, 과당, 포도당, 녹말, 점액질과 알칼로이드, 사포닌 반응이 있는 물질, 콜린, 베타인, 리놀산, 리놀레산과 아미노산인 류신(16mg%), 글리신 (24mg%), 세린(28mg%), 알라닌(55mg%), 글루탐산(77mg%), 아르기닌(83mg%), ɤ아미노버터산 등이 있음. ɤ-아미노버터산의 함량은 종에 따라 0.01~0.094%인데 이 것은 혈압낮춤 활성과 상관관계에 있었음. 이로부터 단너삼의 혈압낮춤 성분의 하 나를 ɤ-아미노버터산으로 보고 있음. 뿌리와 전초의 알코올 추출액은 진정작용을 하고 동맥압을 지속적으로 내리는 작용이 있음. 특히 동맥압을 내리면서 심장에 대한 양성변역성 작용과 음성변시성 작용이 있으며 심장핏줄을 확장하고 오주내기 작용을 하는 좋은 점이 있음. 황기는 백혈구 수 증가작용, 항체형성촉진작용, 노화억제작용, 강심작용, 혈관확 장작용, 혈압강화작용, 혈소판응집억제작용, 당조절작용, 바이러스억제작용이 있음. 고혈압, 피순환이 파괴된 만성적인 심장핏줄장애, 급성 및 만성 심장병에 쓰고, 동의치료에서는 강정 및 강장약, 오줌내기약으로 몸 안 에 지나치게 많은 물을 내보내는 작용이 있다하여 처방에 섞음. 또한 여러 가지 처방에 허로, 허한을 치료하 기 위하여 섞음 특히 보약으로 피로할 때, 비위가 약하고 밥맛이 없으며 설사하고 부었을 때, 중풍으로 손발 을 제대로 움직일 수 없을 때에 널리 씀.

- 214 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

가시오가피 유효성분으로는 리그난, 엘루테루시드(eleutheroside A-E), 쿠마린(Coumarin), 플라 보노이드(Flavonoid)등이 있음. 뿌리와 줄기껍질에서는 8개의 배당체 성분, 즉 엘 레우테로시드 A, B, B1, C, D, E, F, G를 얻음. A는 다우코스테롤, B는 시린긴, B1 은 이소프락시딘과 포도당이 결합된 배당체(이소프락신), D와 E는 시린가레시놀의 포도당 배당체임. 이 밖에 시린긴 C17H24O9 H2O이 있다. 나머지는 구조가 인삼 배당체와는 다른 디페닐-3,7-디옥시비시클로-(3, 3, 0)-옥탄 계열의 리그난 화합물임. 총 배당체의 약 80%는 엘레우테로시드 B, D, E임. 줄기에서도 같은 배당체가 얻어 짐.

∙

잎에서는 올레아놀산을 게닌으로 하는 배당체, 즉 엘레우테로시드 I, K, L, M 또는 센티코시드 A, B, C, D, E, F 가 분리되었음. 껍질 추출액은 중추신경 계통을 흥분시키고 운동성을 높이며 조건반사 활동을 세게 함. 또한 기초대사와 저항성을 높이고 혈당량을 줄이며 성선자극작용이 있음. 이러한 작용 성분을 엘레우테로시드 라고 함. 독성(LD50)은 생쥐의 배 안에 주사할 때 14.5g/kg이고 치료량과 독성이 있는 양의 비는 1:4임. 효능으로는 관절 류머티즘, 항염증작용 진통해열작용, 이뇨작용, 혈당강하작용, 간손상 보호작용, 심장질환 개 선작용을 함. 잎, 줄기, 뿌리에 정유, 플라보노이드가 들어 있으며 쿠마린 반응이 있음.

녹각 주성분은 교질(25%)이고 인산칼슘(calcium phosphate), 탄산칼슘(calcium carbonate)의 염화물로 구성되어 있으며, 성질이 따뜻하고 맛이 달면서 시고 무독 하고 허로( ), 사지와 요( )의 저림과 아픔, 남자 신( )의 허함과 냉함, 다리무 릎의 무력, 등을 다스리고 강장약으로 쓰임. 발육촉진작용, 조혈작용, 강심작용, 보혈, 보양, 소아마비, 이질, 중이염에 신효한 약임.

虛勞

腰

腎

당귀 쿠마린 성분은 전초에 1.38%, 뿌리에 2~3%있다. 뿌리에는 데쿠르신 C19H20O5(녹는 점110~111 ), 데쿠르시놀 C14H14O4(녹는점178 )과 같은 피라노쿠마린과 노다케네 틴 C14H14O4(녹는점 185 ), 노다케닌이 분리되었음. 이 밖에 크산토톡신, 이소핌피 넬린, 오스톨, 움벨리프레닌을 비롯한 많은 쿠마린 성분이 있다. 또한 뿌리에 정유 (0.3~0.6%)와 수지 등이 있음. 열매에도 데쿠르시놀이 있으며 전초에는 뿌리에서와 같은 정유와 쿠마린이 1% 들어 있는데 그 주성분은 역시 데쿠르시놀임. 뿌리의 정유 성분은 동물 실험에서 진정작용이 있고 떼 낸 장에 대해서는 진경작용도 있 음. 또한 뿌리의 달임 약도 진정진경작용이 있음. 이러한 작용 성분은 정유뿐만 아 니라 쿠마린 성분에 의한 것으로 생각됨. 그것은 크산토톡신, 이소핌피넬린, 오스톨, 움벨리프레닌을 비롯한 많은 푸로쿠마린에서 높은 진경 활성이 있다는 것이 알려졌기 때문임. 뿌리 달임 약과 쿠마린 성분은 혈압내 림작용도 함. 새끼집에 대한 작용은 뿌리 추출 약에서 수축하거나 이완한다는 서로 반대되는 자료가 알려져 있음. 뿌리 정유의 수용액을 관절염에 쓰면 아픔 멎이 작용과 소염작용이 있다고 함. 보혈의 효능이 있으므로 얼굴에 핏기가 없고 현기증이 자주 나며 눈과 입술에 윤기가 없는 사람에게 효과가 있음. 몸이 허약하여 오는 두통과 여성들의 월경조절효능이 뛰어나므로 산전이나 산후의 여러 질병에 사용되고 월경불순, 복통에 응용 됨. 어혈과 혈액순환장애로 인한 마비증상을 풀어주고 통증을 완화시키며. 단백질합성을 촉진시키고 비타민E 결핍을 방지하므로 유산을 막아줌. 항산화작용과 항방사능작용, 간기능 보호작용, 세균 발육억제 작용을 함.

℃

하수오 주요성분으로 단백질 6.9%, 전분 45.2%, 조지방 3.%1, 회분4.5%, 레시틴 3.7%, Oxymethyl anthraquinone 유도체 (Chrysophanol,Emodin 등 )1.1%,수용성성분 26.4%, 2,3,5,4‘-Tetra-hydroxystilbene-2-O-β-D-glucocide, Tannin등이 함유되어 있 으며 뿌리에 옥시메틸안트라퀴논 유도체(크리소파놀과 크리소파놀안트론, 에모딘, 에모딘모노메틸에스테르, 피스시온과 그 배당체, 레인) 1.8%, 녹말 약 45%, 기름 약 3%, 레시틴 3.7%, 물에 풀리는 물질 약 26% 들어 있음. 라폰틴(없다는 자료도 있음). 2,3,5,4‘-테트라히드록시스틸벤-2-글루코시드(녹는점 183~184 )가 있음. 동의 치료에서는 뿌리를 산후 및 노인성 변비, 옴과 습진 등 피부병에 씀. 법제한 것은 혈허하여 어지럽고 가슴이 활랑거리며 잠을 이루지 못할 때 숙지황뿌리, 당귀뿌리, 솔뿌리혹, 멧 대추씨, 허리가 아프고 유정, 대하에 당귀뿌리, 쇠무릎뿌리, 구기자, 새삼씨, 개암풀열매, 몸이 쇠약해졌을 때에 인삼, 당귀뿌리, 귤껍질, 생강 등과 같이 씀. 자양강장의 효능이 있고, 변비의 완화 작용을 하며 장수약으로 오 래 전부터 이용되었음. 원래 이 식물을 교등이라 하였으며, 하수오라는 사람이 이 약초를 달여 먹고 흰머리가 검게 되고 160살까지 살았다 하여 하수오라 불리게 되었다는 말이 전해오고 있음.

℃

- 215 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

감초 뿌리와 뿌리줄기에는 글리시리진이 5~14%(많은 것은 23%), 글라브라산(글리시레 틴) C30H46O5이 있음. 글리시리진산 C42H62O16은 트리테르페노이드사포닌으로 녹는 점 205 , 분해점 220 이고 알코올과 뜨거운 물에 잘 풀리며 에테르에 풀리지 않 음. 뜨거운 물에 푼 것을 식히면 갖풀처럼 굳어짐. 물분해하면 맛이 없는 글리시레 틴산 C30H46O4과 2분자의 글루쿠론산 C6H10O7이 생김. 글리시레틴산은 β-아미린계 트리테르페노이드로 α, β체의 2가지가 있는데 쉽게 서로 변화함. 그러나 그의 에 스테르는 서로 변화하지 않음. α-글리시레틴산은 판 모양 결정(물은 알코올)이고 녹는점 283 이며 에탄올, 디옥산, 클로로포름에 풀린다. β-글리시레틴산은 바늘 결정(에탄올)이며 녹는점은 296~300 이고 에탄올, 피리딘, 초산에 풀리고 석유에테르에 잘 풀리지 않음. 또한 플라바논 배당체인 리쿠이리틴 C21H22O9, 네오리쿠이리틴, 람노리쿠이리틴(이것들의 비당 부분은 모두 리 쿠이리티게닌이다)과 이에 대응한 갈콘 배당체인 이소리쿠이리틴, 네오이소리쿠이리틴, 이소람노리쿠이리틴, 리쿠라시드(이것들의 비당 부분은 모두 이소리쿠이리티게닌이다)가 있다. 람노리쿠이리틴을 리쿠이리토시드라 고도 하는 것 같음. 감초뿌리의 유효성분으로 알려져 있는 글리시리진은 사탕의 약 40~50배 정도로 단맛이 있으며 그 단맛은 10 만 배의 희석액에서도 느낄 수 있음. 물용액은 흔들면 거품이 생기지만 일반 사포닌보다 약하게 일고 용혈작 용도 없거나 약함(칼륨염은 1:400). 글리시리진의 물분해에 의하여 생긴 글리시레틴산은 단맛이 없고 용혈작용 이 있음. 그리하여 감초의 거담작용은 글리시레틴산에 의한 것으로 생각된다. 글리시리진은 또한 호흡기도를 완화시킴. 기침, 기관지염, 기관지천식에 효능이 있으며, 항궤양작용 항염증효과 등이 있으며, 원기보충, 위장보양, 열을 없애고 독을 제거시킴. 부신피질호르몬 유사작용, 소화기에 대한작용(항위궤양, 평활근이완, 간기능 보호), 소 염작용, 항알레르기 작용, 항바이러스작용, 해독작용, 진해작용, 거담작용, 진통작용, 항균작용, 항지방간작용 등의 효능이 있음.

℃

엄나무 사포닌, 정유, 쿠마린이 함유되어 있음. 정유는 뿌리에 0.44%, 꽃 이삭에 0.4%, 줄 기에 0.16%, 풀색 열매에 0.12%, 잎에 0.08%들어 있음. 또한 뿌리와 줄기에는 고무 질, 열맷살에 안토시안이 있음. 강심 배당체와 알칼로이드도 있다고 함. 사포닌(트 리테르펜 배당체)의 함량은 뿌리에서 3.3%, 줄기껍질에서 2.4%, 잎에서 1.87%, 떨 어진 잎에서 1.88%, 목질부에는 0.76%임. 뿌리의 사포닌으로는 칼로파낙스사포닌 A(헤데라게닌과 아라비노오스, 람노오스로 물분해 됨). B(헤데라게닌과 아라비노오 스, 람노오스, 글루코오스 물분해된다.)가 있음. A는 비오시드이고, B는 펜타 혹은 헥소시드임. α-헤데린과 헤데라사포닌 C도 확인되었음. 씨에는 기름이 22% 들어 있는데 고체산이 31%(베헤산, 아라킨산, 팔미트산)이고, 나머지의 액체산 가운데에는 올레산이 있음. 엄나무는 예로부터 한방에서 그 껍질을 해동피, 근피를 해동수근이라 하여 풍습제거, 경락소통, 살충, 살균, 항 진균, 신경통, 피부개선, 치통, 당뇨병의 민간요법 약재 등으로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 면역활성 및 항산화 활성이 보고 되고 있음. 또한 가정에서는 닭백숙을 끓일 때 엄나무 가지를 첨가하여 비린내를 제거하 고 담백한 국물을 만드는데 사용되는 등 많은 민간요법이 전해지고 있음. 엄나무의 생리활성을 연구한 예는 많지 않으나 지금까지 여러 종류의 saponin과 lignan 및 phenol성 항산화 물질 등이 보고 되고 있음. (Lee et al.,2000; Porzel et al., 1992). Saponin은 현재까지 대략 90과 500속 이상의 식물에서 확인된 것으로 알려져 있으며 이중 엄나무에서 추출된 saponin을 kalosaponin이라고 함. 이것은 triterpenoid계 saponin이며 aglycon은 hederagenin과 kalosaponin A, B, C, D, F, J, O 및 P가 보고된 바 있음(Kim et al., 1998a; Sano et al., 1991). Kalosaponin의 주요 생리활성은 용해도 증가, 용혈작용, 어독작 용, 감미작용, 섭식저해작용, 항균작용 등으로 매우 다양함(Shao et al., 1989). 또한, Park 등(1998)과 Kim 등 (1998b) 및 Kim 등(1998c)은 kalopanaxsaponin A 와 hederagenin이 항당뇨작용과 hypocholesterolimic, hypolipidemic 작용이 있으며, kalopanxsaponin A와 I가 항진균작용이 있음을 보고하였고, Lee와 Lim(1998)은 항 돌연변이 작용이 있어서 항암효과가 있음을 보고하였음. 이와 같이 엄나무는 민간이나 한방에서 구황식물 혹은 약용식물로 이용되었을 뿐 아니라 우리나라 산야에서 쉽게 구할 수 있는 장점이 있음.

- 216 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

팔각 열매에 정유가 약 5%(열매 껍질에 10%, 씨에 25%)있다. 정유의 80~90%는 아네톨 C10H12O임. 이 밖에 피넨, 펠란드렌, 시네올, 리모넨, 디펜텐, 소포롤, 아니스케톤, 아니스알데히드, 아니스산이 있음. 열매는 맛내기약, 방향 구풍약으로 쓰며 기관지 점막에 대한 특수한 작용이 있어 기침약으로 입가심함. 주로는 수증기 증류하여 얻은 정유를 아네톨 원료로 쓰임. 아네톨을 산화시켜 향료인 아니스알데히드를 만 듬. 음식물의 양념감으로도 쓰임.

생강 생강의 주요 영양 성분으로는 수분 83.3%, 탄수화물 12.3%, 섬유소 1.6%, 회분 1.1%가 함유되어 있음. 뿌리줄기에 정유가 1~3% 있음. 정유에는 진기베린 C15H24, 진기베롤 C15H26O, 파르네솔, α-펠란드렌, 캄펜, 펠라르곤알데히드, 시네올. 비사볼 렌 C15H24, α-피넨, 시네올 유카리프롤 C10H18O, 오이게놀, 리날로올, α-보르네올, 비사볼렌, 아르-쿠르쿠멘, 파르네센 등이 있음. 매운맛 성분인 진게론 C11H14O3(결정성, 녹는점 40~41 ), 쇼가올 C17H24O3(기름), 긴게론C17H24O3(기름)이 있음. 진게론은 뿌리줄기에 0.04% 들어 있으며 바닐린으로 합성도 함. 효능으로는 몸속에 있는 나쁜기운을 없애고 추위를 흩어지게 하고 구토를 멈추게 하고 가래를 삭히는 작용 을 함. 방향성 건위약, 입맛을 돋우는 약으로 신진대사기능을 촉진함.

℃

- 217 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

후추 열매에 매운맛 성분이 6~13% 있음. 매운맛 성분은 피페린 C17H19NO3(피페린산산 의 피페리드), 카비신(카비신산의 피페리드)이며 이 두 성분은 곁가지의 두 개 이 중 결합에 의한 입체이성체임. 즉 피페린은 트랜스-트랜스, 카비신은 시스-시스임. 카비신은 기름 모양이지만 결정인 피페린보다 매운맛이 아주 강함. 피페린은 물 분해되면 피페리딘 C5H11N, 피페린산 C12H10O4으로 됨. 최근 자료에 의하면 카비 신은 알칼로이드의 혼합물로 구조가 밝혀진 것은 피페릴린 C16H17O3N, 피페롤레인 BC21H29O3N임. 열매에는 정유와 6~12%의 기름이 있음. 정유의 함량은 백후추에서 0.8%, 흑후추에서 1.2~2.6%이며 그 주성분은 -펠란드렌 C10H16, 피페 로날 C8H6O3, 디히드로카르베올 C10H18O임. 열매를 먹으면 소화액의 분비와 장연동 운동을 촉진시킴. 또한 혈압을 잠시 올리며 10~15분(씹어서)지나면 회 복됨. 효능으로는 입맛을 돋우며 건위 목적으로, 가정약 원료로 널리 씀. 음식물의 매운맛과 향기를 내는 양념감으 로는 주로 백후추를 씀. 동의치료에서는 추위로 인한 배아픔, 소화불량 구토설사, 어린이들이 체한 데 1~1.5g 을 물에 달여 먹거나 고약처럼 만들어 배꼽에 붙임. 또한 이가 쑤실 때 아픈 데 붙이기도 함.

고추 에너지 56 kcal, 수분 78.3 g, 단백질 3.7 g, 지질 1.8 g, 탄수화물 14.8 g, 비타민 A 1677 RE, 베타카로틴 10065 , 비타민 C 142 mg 등이 함유되어 있음. 열매껍질에는 붉은 색소인 카프산틴 C40H58O3 0.41%, 노란 색소인 β-카로틴 C40H56 0.057%, 루테인 C40H56O2, 크립토크산틴 C40H58O, 비타민 C, 포도산 2.3%, 레몬산 1.6%, 사과산 1.1%있다. 씨에는 기름이 약 2.5%있음. 효능으로는 건위약, 밥맛을 돋우는 약으로 소화불량, 위염에 씀. 많이 쓰면 위장 장애를 일으킬 수 있음. 위십이지장궤양, 간질병에는 먹지 않음. 고추, 삼씨, 귤껍 질, 피나무열매, 아편꽃씨, 참깨씨, 차조기씨 등 7가지 약재의 가루를 같은 양 섞 어서 밥맛이 없을 때 양념으로 쓰면 좋음.

㎍

찹쌀 찹쌀은 75% 이상이 전분이고, 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며 점성이 큼. 단백질 함량은 7.4%로 멥쌀의 6.5%보다 약간 높으며, 찹쌀의 지질은 멥쌀보다 유 리지방산과 저급 불포화지방산의 함량이 많이 포함되어 있음. 주요 단백질은 오리 자닌이며, 지방은 에스테르형의 콜레스테롤과 유리 콜레스테롤, 트리글리세리드, 스티그마스테롤, 사이토스테롤, 유리지방산 등으로 구성되어있음. 이 밖에 글루코 오스, 과당, 맥아당 등 단당류와 초산, 자근산, 구연산 등 여러 유기산이 들어 있 음. 약간의 비타민 B도 들어 있는데, 비타민 B1은 쌀겨층에 많아 물에 녹기 쉬워 찹쌀밥엔 거의 없음. 비타민 A 역시 거의 없고, 비타민 C와 D는 전혀 없음. 찹쌀은 기를 보충하고 신장과 위장을 보호하는데 좋은 음식임. 중국의 의서 ‘본초강목( )’에는 “찹쌀은 성질이 따뜻한데 술을 빚으면 뜨거워지고 엿으로 만들면 열이 더 심해짐. 볶아서 먹으면 냉해서 온 설사가 즉 시 멎고 떡이나 단자를 밤에 먹으면 노인의 빈뇨가 멎는다”고 적혀 있음. 찹쌀은 비위를 튼튼하게 하고, 소화 가 잘 되게 함. 대변을 굳게 하는 효능이 있고, 먹었을 때 몸을 따뜻하게 해주는 성질이 있음. 이에 허하고 냉 할 때, 설사할 때 추천하는 음식임. 찹쌀을 먹을 땐 대추를 곁들이는 것이 좋음. 대추는 찹쌀에 다소 부족한 철분과 칼슘, 섬유질을 보충해줌. 이밖에도 대추의 고운 색깔이 시각적인 효과에도 기여하며, 식욕 증진에도 도움이 됨.

本草綱目

- 218 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

들깨 들깨 잎에 정유가 0.12%(마르지 않은 것)있음. 그 주성분은 엘솔트지아케톤(65%) 임. 또한 자라는 곳에 따라 페릴라케톤이 있음. 씨에는 기름이 약 40% 있음. 그 주 성분은 올레산과 리놀산의 글리세리드이다. 불검화물로 세틸알코올, 세릴알코올이 있음. 들깨기름의 요오드값은 200정도로 식물기름 가운데에서는 제일 높은 편임. 효능으로는 들깨기름은 먹음. 요즘 자료에 의하면 들깨기름은 동맥경화를 막는다 고 함. 또한 기름짠 찌꺼기는 피틴을 만들거나 항생소 발효에서 질소원으로 씀. 잎 은 채소로 먹음. 귤들깨는 잎에 2~3%의 정유가 있고(정유의 약 59%는 시트랄), 페 릴렌 C10H14O6이 있어서 냄새가 좋으므로 향료로 씀.

참깨 참깨씨에는 기름 54~60%, 단백질 21%, 물에 풀리는 탄수화물 16%까지 회분 5%와 기타 레시틴, 히스티딘, 트립토판, 피틴, 콜린이 있음. 참기름은 올레산(48.1%), 리 놀산(36.8%), 팔미트산(77%), 스테아르산(4.6%), 아라킨산(0,4%), 리그노세린산 (0.04%)의 글리세리드임. 기름의 비누화되지 않는 부분은 0.1~0.3%인데 여기에서 피토스테롤, 약 1%의 ɖ-세사민 C20H18O6(녹는점 122.5 ), 약 0.1%의 세사몰 C7H6O3(녹는점 65.8 ), 세사몰린C20H18O7, 비타민 E가 있음. 씨에는 세사민이 0.9~1.8% 있으며 세사몰이 0.1%, 세사몰린(물분해되면 세사몰과 사민이 된다)이 분 리되었음. 세사몰은 푸르푸롤과 진한염산에 의하여 붉은색을 띠는데 이 반응은

℃

- 219 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

삼계탕(일품) 닭고기 국물(1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

59.39 식물성

0.83 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

39.08

비타민A (

㎍ RE)

(

㎍)

레티놀 (

㎍) 0.00

비타민E (mg)

5.71

미 국

탕 닭 고 기 국 물 1

인

(mg)

0.22

121.91

β-카로틴 (

㎍)

0.26 식물성

철분 (mg) 0.74 비타민 B1 (mg)

55.96

콜레스 테롤 (mg)

1.00 동물성

철분 (mg) 2.50

(g)

25.00

섬유 (g)

4.82

회분 (g)

2.11

1.32

나트륨

칼륨

아연

(mg)

154.00

414.73

0.62

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.12

총지방산

(g)

식이

0.47

0.10

6.15

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

0.01

0.00

3.07 4:0 (g)

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

0.00 18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00 20:5 (n-3) (g)

0.00

삼 계

인

10.00

9.33

엽산

5.50

당질

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

0.00 20:2

0.00 20:3

20:4

0.00 20:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

4.75

5.92

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 10.67

0.00 페닐

알라닌 (mg) 11.17

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

13.43

6.68

세린

타우린

(mg)

12.67

0.00

71.71

12.27

0.00 기타

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 8.84 아스파

르트산 (mg) 48.00

0.00

20:0

20:1

(g)

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

9.62 방향족

아미노산 (mg) 20.00

14.94

13.84

트레오닌

트립토판

(mg)

11.13

4.70

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

101.45

10.66

- 220 -

9.48

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

대추

1.50

0.00

21.38

3.34

0.15

0.14

0.01

마늘

3.17

0.00

2.46

1.42

0.06

0.00

수삼

4.17

0.00

1.66

2.04

0.18

0.16

0.02

대파

7.00

0.00

2.13

0.78

0.12

0.00

생강

1.33

0.00

2.02

0.75

0.02

0.00

Total

17.17

0.01

29.64

8.33

0.53

0.51

0.03

- 221 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

미국 삼계탕(일품) 끓이기(1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

1,257.75 식물성

10.13 동물성

음

열량

식 명

칼슘 (mg)

116.49

비타민A (

㎍ RE)

306.28

엽산 (

㎍)

66.55

레티놀 (

㎍) 270.45

비타민E (mg)

50.97

미

계 탕 끓 이 기 1

인

인 (mg) 1,138.42

β-카로틴 (

㎍)

9.32 식물성

철분 (mg) 5.91 비타민 B1 (mg)

215.44

콜레스 테롤 (mg)

49.45 동물성

철분 (mg) 7.27

(g)

433.75

섬유 (g)

72.69

나트륨 (mg) 437.92

회분 (g)

5.17

7.04

칼륨

아연

(mg)

1,620.14

12.10

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.77

총지방산

(g)

식이

1.35

1.64

40.60

포화

단일불포화

다불포화

지방산 (g)

1.39

0.48

0.66

20.93 4:0 (g)

0.26

0.00

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.00 18:2

0.00 18:3

18:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.01 20:5 (n-3) (g)

0.00

국 삼

3.32

90.66

당질

0.00

16:1

18:0

18:1

(g)

0.05 20:2

0.12 20:3

20:4

0.18 20:4

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

0.00 22:5

0.00 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

2,326.06

1,141.50

0.62

0.00

24:0

24:1

(g)

0.00 함황

아미노산 (mg) 3,427.57

0.00 페닐

알라닌 (mg) 3,472.45

지방산 (g) 0.00

티로신 (mg) 2,896.20 아스파

발린

히스티딘

아르기닌

(mg)

4,392.22

2,912.04

6,166.60

4,969.00

8,042.74

세린

타우린

(mg)

3,288.08

0.00

알라닌

0.00 기타

- 222 -

르트산

0.01

0.00

0.35

20:0

20:1

(g)

0.00

22:0

22:1

(g)

(g) 0.00

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

6,985.30

7,100.73

4,049.45 방향족

아미노산 (mg) 6,597.00

글루탐산

트레오닌

트립토판

(mg)

3,560.66

994.60

글리신

프롤린

(mg)

13,708.38

4,703.20

3,724.53

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

식품명

항산화성분 폴리페놀류

β -

분량

카로틴 g

총폴리페놀 mg

기타성분 식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

뱃속채운영계

546.50

0.00

74.03

78.91

1.86

1.50

0.36

육수

500.00

0.01

29.64

8.33

0.53

0.51

0.03

대파

15.00

0.01

4.57

1.66

0.26

0.00

황백지단

15.00

0.00

찹쌀가루

10.00

0.00

8.77

10.35

0.07

0.03

0.04

잣가루

8.00

0.00

0.39

0.21

0.18

들깨가루

8.00

0.29

28.88

15.86

2.24

2.18

0.06

1102.50

0.31

145.88

115.11

5.35

4.68

0.66

Total

- 223 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ④

삼계탕(일품) 영양성분 분석 결과

미국의 식생활지침과 비교 1. 삼계탕은 한국에서도 보양식으로 두호 섭취하는 음식으로 단백질과 비타민, 무

기질에서 우수한 식품임. 특히 미국인들의 식사지침에서 포화지방산의 함량을 가 능한 줄이라고 되어있는데 삼계탕은 다른 육류에 비해 포화지방산의 함량이 높지 않으면서 다양한 비타민과 무기질을 함유하고 있어 우수한 보양식으로 나타남.

미국의 DRI와 비교 1.미국 BMI 18.5인,

active한 키가 165인 남성을 기준으로 하였을 때 하루 에너지

DRI는 2254kcal 이다. 삼계탕 1인분의 칼로리는 1,257정도로 힘을 주고 기력을 회

복시키는 보양식의 의미로 본다면 훌륭한 음식으로 나타남. 2.미국 19-30세 남성의 기준으로 총 식이섬유소는 1일 38g, 단백질은 56g을 권장하

는 데 삼계탕의 단백질도 101g으로 다소 많아 영양적으로 체력을 보충하는데 훌륭 한 음식으로 보임. 3.지방의 양은 N/D 이나 리놀산은 17g, 리놀렌산은 1.6g을

adequate intake로 권

장하고 있음. 삼계탕의 경우 몸에 나쁜 포화지방산에 비해 몸에 좋은 불포화지방 산이 더 많으며 다른 육류음식에 비해 포화지방산이 높지 않은 것으로 나타남.

4.일일 비타민 A는 900 g, 비타민C는 90, B1 1.2 mg, B2는 1.3mg, 엽산 400 g, 비

교적 다량무기질인 칼슘은 1000mg, 철분은 8mg, Na는 1.5g 을 권장하고 있음. 삼 계탕은 부족되기 쉬운 칼슘을 충분히 보충해 줄 수 있고

철분은 13mg 정도로 한

끼로 권장량이 초과되어 빈혈환자등 여성에게 추천할 만한 음식임.

생리활성물질 삼계탕에는 항산화성분중 총 폴리페놀과 총 플라보노이드는 많은 양 함유되어 있 어 항산화력이 뛰어난 음식임. 이것은 인삼과 대추, 쌀 등에서 유래한 것이며 육수 와 재료로 쓰인 인삼, 대추, 채소등에서 식이섬유소도 보충해 줄 수 있는 훌륭한 보양식임을 알 수 있음.

- 224 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) 돼지불고기 돼지불고기는 한국 요리에서 돼지를 양념에 재우고 야채를 넣고 자작하게 만든 음 식으로 결합조직이 적고 지방질이 조금씩 산재해 있는 고기가 맛이 있고 연하기 때 문에 안심이나 등심 등의 부위가 가장 많이 사용됨. 돼지불고기를 구성하는 재료에는 돼지고기 등심, 양파, 고추장, 파, 설탕, 마늘, 생 강, 콩기름, 감자, 참기름 등으로 주재료들의 생리활성들은 다음과 같음. ①

돼지불고기 식재료별 우수성 분석 돼지고기

돼지고기의 지방은 희고 다단하며 특유한 향기가 잇고 고기 사이에 지방층이 형성 되어 대리석 무늬가 뚜렷하게 나타나고, 특히 암퇘지는 살이 많고 지방 침착이 잘 되어 상강 육이 발달되었으며, 결체조직이 적게 들어있어 부드러우며 육색은 밝고 연함. 또한 돼지고기는 섬유가 가늘고 연해서 소화율은 단백질과 지방 모두 95% 이상임. 돼지고기는 수분 함량이 43~59%, 단백질 함량이 13~17%로 적게 들어있으며 아 미노산 조성은 필수아미노산이 풍부함. 지방의 함량은 쇠고기보다 많으며 지방상 조성은 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산 함량이 많아 혈중 콜레스테롤 수 치를 저하시켜주기는 하나 산화 변질되기 쉬우며, 쇠고기에 비해 3배의 빠른 속도로 부패하기 때문에 보관 시 주의해야 함. 특히 융점이 낮고(28~48 ), 응고점이 높다(27~30 ). 비타민 B 복합체가 많고 비타민 B1의 우수 한 급원식품이라 할 수 있음.

℃

생강 생강의 성분은 수분 함량이 80~90%이며, 당질, 섬유질이 약간 하유되었고 비타민 과 무기질 함량은 비교적 적게 들어있음. 생강의 매운맛 성분은 진저론과 쇼가올 로 위 점막을 자극하여 위액분비를 증가시키고 소화를 촉진하여 건위제로 사용됨. 진저론은 많이 먹으면 동물의 운동중추의 마비를 일으키나 보통 사람이 먹는 정도 의 양이면 전혀 영향이 없으며 도리어 향신료로서 식욕증진의 효과가 있음. 또한 생강의 매운맛 성분은 육류의 누린내와 생선의 비린내를 제거하고, 티프스균, 콜레 라균, 등 세균에 대한 살균작용이 있어 생선회에 사용하며, 항산화작용을 하기도 함. 그 밖에 강한 발한작용으로 감기에 효과적이며 기침, 냉증, 요통 등에도 효능이 있음. 멀미가 날 때 편강을 씹으면 도움이 되고, 음식과 약의 흡수를 크게 돕는 작용을 함.

양파 양파의 성분은 수분이 90%이고, 당질이 많으며, 단백질, 비타민류, 무기질 중에서 Ca, Fe, P 등이 함유되어 있음. 생 양파인 경우 성숙함에 따라 포도당과 설탕의 양이 증가해서 단맛이 더욱 많아짐. 또한 생 양파를 익혔을 때에도 단맛이 증가하 는데 이것은 양파의 매운맛 성분인 프로필 알린 다이설파이드 및 알릴 설파이드에 열이 가해지면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50~60배의 단맛을 내는 프로 필메르캅탄을 형성하기 때문임. 알린은 알리나아제에 의해 알라이신이 되는데 이것은 비타민 B1 과 결합해서 알 리티아민을 만들어 비타민 B1의 효과를 높여줌. 이 알리티아민은 장내 세균에 의해 파괴되지 않고 흡수가 잘 되므로 지속성 비타민 B1이라 함. 그러므로 양파를 곁들여 먹게 되면 다른 식 품에 들어있는 비타민B1의 흡수를 잘 되게 해줌. 양파 껍질에 있는 퀘르세틴이라는 황색 색소는 지방의 산패를 막아주고 고혈압 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있음. 그 밖에 양파는 신진대사를 촉진시켜 혈액순환을 원만하게 하여 위장기능을 좋게 하고 강정식품 으로 체력을 강화시킴. 또한 혈액 속의 콜레스테롤 저하시켜 심장병 등 성인병에 효과가 있고 피로회복에도 좋은 것으로 알려져 있음.

- 225 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

파 파의 성분은 수분이 91.6%이고 탄수화물 6.7%, 단백질 1.1%이며 비타민과 무기질 이 많이 함유되어 있음. 특히 파의 녹색부분에는 비타민 A가 많고 파의 백색부분 에는 비타민 C가 많이 들어있음. 파의 자극성 냄새와 매운맛은 함 황 휘발성 물질로 생식하면 소화액의 분비를 촉 진시키고 발한작용과 진정제 작용을 함. 파는 가열에 의해 감미가 증가하게 되는데 이는 자극성 매운 성분의 프로페닐 디 설파이드류가 프로필메르캅탄으로 환원되어 설탕의 약 50배 되는 단맛을 생성하기 때문임. 파의 향기 성분인 알린은 알리 나아제에 의해서 알라이신으로 분해되며, 알라이신은 체내에 흡수되어 비타민 B1의 이용률을 높여줌.

마늘 마늘의 성분은 수분이 60~70%, 단백질은 약 1.5~3%, 당질이 약 20%이며 그밖에 비타민 B1, B2, C를 함유하고, K, Ca, P과 같은 무기질이 들어있음. 그러나 마늘이 갖는 특별한 효능은 이러한 일반 성분보다는 미량 들어있는 알린과 스코르디닌이 주로 담당하고 있음. 알린은 갈거나 다지면 효소의 작용으로 알라이신이 되어 비 타민 B1과 결합하면 알리디아민이 됨. 이 알리디아민은 체내에 흡수되기 쉬운 활 성 비타민 B1이며, 잘 파괴되지 않음. 마늘에는 냄새가 전혀 나지 않는 스코르디닌 이 들어 있는데, 이것은 강장, 강정효과를 나타내는 것으로 알려져 있음. 마늘의 냄새는 정유성분인 다이 알릴설파이드이며, 매운맛은 주로 알라이신 성분임. 마늘은 살균작용이 강하고, 강력한 향균 작용으로 세균의 발육을 억제하며 항암효과가 있는 것으로 나타났 음. 혈액 중의 콜레스테롤을 낮추어 줌으로써 혈액순환을 촉진시켜 동맥경화 및 심장병을 억제하는 작용을 하 며, 위액 분비를 촉진시키며, 몸이 허약하거나 몸이 차서 잠을 제대로 자지 못하는 사람이 마늘과 마늘 술을 복용하면 몸이 따뜻해지고 정신적 안정을 찾을 수 있게 도와줌. 마늘은 향신료이기 때문에 식욕을 증진시키고, 날 마늘은 매운맛이 있어 위장의 운동을 촉진시키며, 변비의 예방과 치료 효과도 있음. 그러나 갑자기 많이 먹게 되면 위의 점막을 자극해서 위에 통증을 일으킬 수 있음.

아스파라거스 대지의 양분과 태양빛을 받고 자란 녹색 아스파라거스가 흰색 아스파라거스보다 향기나 영양가면에서 우수함. 녹색 아스파라거스는 흰색 아스파라거스에 비해 비 타민 B1 B2가 풍부하고 Ca, K, Fe 등의 무기질과 단백질 및 탄수화물의 함량이 높음. 아스파라거스의 쌉싸름한 맛은 아스파라젠산(asparagenic acid)에 의한 것이 며, 이 물질은 대사와 단백질 합성을 촉진시키므로 피로회복과 자양강장의 효과가 있음. 또한 루틴(rutin)을 많이 함유하고 있어 혈관을 강화하고 혈압을 낮추는 작 용도 있으므로 고혈압 예방에도 효과가 있음.

당근 수분 90.4%, 단백질 1.2%, 지질 0.2%, 당질 6.1%, 섬유질 1%, 회분 1.1%, 칼슘 39mg, 인 36mg, 철 0.8mg, 나트륨 26mg, 칼륨 400mg, 비타민C 6mg, 카로틴 7,300ug, 비타민A 4,100 I.U., 비타민 B 0.007mg, 비타민B 0.05mg, 나이아신 0.9mg, 성인병예방, 변비예방 및 치료, 간장보호, 소화불량, 허약체질 개선, 야맹증 에방, 혈중 콜레스테롤 수치 저하, 항산화작용, 항암작용을 함.

₁

₂

고추가루 만드는 주재료인 고추에는 건강에 좋은 성분으로 캡사이신이 들어있어 신진대사 를 활발하게 하고 혈류량을 증가시키는 한편, 뇌신경을 자극해 엔도르핀을 분비시 켜 스트레스를 해소하는 역할을 하며 이밖에도 침샘을 자극해 식욕을 돋우고 위산 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 작용도 함. 에너지대사와 관련된 교감신경을 활성화 해 지방축적을 막아주어 비만 예방과 치료에 도움을 준다는 국내 대학연구팀의 보 고도 있음. 또한 비타민도 풍부하게 들어 있어 고추에 함유된 비타민C는 감귤의 2 배, 사과의 30배가량 된다고 함. 고추의 비타민C는 캡사이신때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정에서 손실량이 다른 채소류보다 적은 것이 특징임. 또한,고추에는 비 타민A 전구물질인 베타카로틴도 많이 함유돼 있어 암과 심장 질환 예방 효과가 있는 천연 항산화제작용을 함.

- 226 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

참깨, 참기름 리놀산이라는 불포화지방산이 있고 단백질에는 메티오닌 등의 필수 아미노산 등이 다량 함유돼 있어서 동맥경화를 예방하고 간 기능을 강하게 하며 전신의 건강을 증진시켜 줌. 또한 항암작용과 고혈압 예방에 효과가 큰 오메가-3 지방산이 있고, 노화억제와 천연항생물질로 주목받고 있는 리그난이 함유되어 있음. 그리고 참깨 는 수험생의 기운을 돕고 허한 것을 보하여 몸을 튼튼하게 하고 귀와 눈을 밝게 해주며 간장, 신장 기능을 강화해 노폐물을 잘 배설시키고 피로 독소를 해독해 심 신을 가뿐하게 해줌. 또한 뇌의 신경세포를 활성화시키는 데 큰 역할을 해주는 식 품임.

- 227 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

미국 돼지불고기(1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

719.23 식물성

8.41 동물성

17.63

26.12 식물성

16.50 동물성

칼슘 (mg)

(mg)

철분 (mg)

114.56

2.50

468.91

2.00

비타민A

레티놀

β-카로틴

2.84 비타민

비타민B2

음

열량

식 명

(

㎍ RE)

(

㎍)

623.93

2.50

엽산

비타민E

인

㎍)

B1 (mg)

3,727.11

1.36

(

콜레스

총지방산

(g) 44.37

7.41

8.77

나트륨

칼륨

아연

(mg)

1,997.65

899.70

3.92

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.49

1.63

8.07

73.20

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

(g)

4:0

(mg)

(g)

지방산 (g)

86.92

19.95

82.75

23.20

3.48

7.00

12.73

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0 18:1

0.01 18:4

2.35

18:0

0 18:3

16:1

0 18:2

(n-3) (g)

20:0

20:1

(g)

0.11

22:0

22:1

0.06 22:5

(g)

(n-3) (g)

0.06

이소루신

루신

라이신

(mg)

212.60 방향족

329.08

253.03

트레오닌

트립토판

㎍)

지

(g)

불

0.03 20:2

1.13 20:3

6.63 20:4

11.67 20:4

1.18 20:5

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

0 22:5

0 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

24:0

24:1

0 기타

(g)

메티오닌

시스테인

0 함황

0 페닐

알라닌 (mg)

기

회분

섬유 (g)

(n-6) (g)

고

식이

테롤 (mg)

(

돼

당질

(mg)

아미노산 (mg)

65.60

86.53

152.13

220.53

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

지방산 (g) 0

티로신 (mg) 104.73 아스파

르트산

아미노산 (mg)

(g)

(mg)

325.25

184.00

59.48

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

253.43

107.30

486.85

261.20

681.93

1,630.88

213.38

303.98

세린

타우린

(mg)

230.48

- 228 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

돼지불고기

참깨, 마른것 고추,

붉은고추, 마른것

당근, 생것 마늘, 생것 생강, 생것 아스파라거스, 생것 양파, 생것 파, 대파, 생것 Total

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg mg

분량

카로틴 mg

0.004

7.00

10g

0.192

50g 12.5 12.5

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

11.6

1.72

1.66

0.06

75.03

42.73

2.50

2.31

0.19

4.04 0 0

21.4 7.76 15.12

21.2 4.48 5.59

1.2 0.2 0.18

0.75 0.19 0.17

0.05 0.01 0.01

100g

0.57

67.27

33.95

1.80

1.40

0.40

10g

4.71

1.70

0.12

0.10

0.02

100g

0.04

30.47

11.09

1.70

0.00

4.846

228.76

132.34

9.42

8.28

0.74

- 229 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

돼지불고기 영양성분 분석 결과

미국의 식생활지침과 비교 1. 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg 으로

돼지불고기의 82mg 은 한끼의 양으로

적당한 것으로 보이며 미국은 하루 2000칼로리 기준으로 2.5컵의 채소를 권장하는 데 다양한 채소의 사용으로 이 기준을 만족할 수 있고 충분한 양의 베타카로틴의 섭취와 식이섬유소의 공급도 가능한 것으로 보임.

미국의 DRI와 비교 1.미국 BMI 18.5인,

active한 키가 165인 남성을 기준으로 하였을 때 하루 에너지

DRI는 2254kcal 임. 돼지불고기는 적당한 양의 칼로리를 보충하는 음식으로 보임. 2.미국 19-30세 남성의 기준으로 총 식이섬유소는 1일 38g, 단백질은 56g을 권장하

는 데

단백질은 25g으로 한 끼 식사로 적당하며, 이 음식은 본인이 좋아하는 다

양한 채소의 첨가로 조리가 가능하므로 채소를 공급하는데 훌륭한 음식으로 보임. 3.지방의 양은 N/D 이나 리놀산은 17g, 리놀렌산은 1.6g을

adequate intake로 권

장하고 있는데 돼지불고기의 리놀산은 11g으로 충분한 양이며 리놀렌산도 권장량 에 적합함. 따라서 부족하기 쉬운 불포화지방산을 공급하기 위해 좋은 음식으로 여겨짐.

4.일일 비타민 A는 900 g, 비타민C는 90, B1 1.2 mg, B2는 1.3mg, 엽산 400 g, 비

교적 다량무기질인 칼슘은 1000mg, 철분은 8mg, Na는 1.5g 을 권장하고 있는데 비타민A, B군도 비교적 충분량 들어있었고 칼슘은 117mg, 철분은 5mg으로 한끼 식사로 충분한 양임

생리활성물질 돼지불고기의 항산화물질은 당근과 당근, 고추, 아스파라거스의 첨가로 베타카로틴 과 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부해졌음. 식이섬유소의 양은 1일 38g이 권장량이 므로 한끼의 섭취량으로 충분한 음식임.

- 230 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) 닭갈비 닭갈비는 춘천지방을 대표하는 향토 음식으로 문화적 전통을 대신하는 상징물로 재 해석되며 관광의 대중화와 연관되어 있는 토속음식임. 닭갈비를 구성하는 재료를 살펴보면 닭고기, 감자, 양배추, 양파, 파 , 고구마, 고추 장, 가래떡, 간장, 콩기름, 설탕, 마늘, 고춧가루, 깻잎, 참기름, 소금, 생강, 깨 등으로 주재료들의 생리활성들은 다음과 같음. ①

닭고기 식재료별 우수성 분석 닭다리살코기

닭고기의 영양가는 단백질이 약 20%, 지방이 약 5%, 비타민 A를 비교적 많이 함 유하며, 비타민 B2가 특히 많고 값이 싸며 경제적임. 내장, 껍질은 단백질, 지방, 비타민 등이 풍부함. 부위에 따라 가슴살 부분은 살이 희고, 단백질은 많고 지방은 적으며, 근육 섬유 가 연하여 맛이 담백함. 다리 살 부분은 살이 붉고, Fe 함량이 많으며, 콜라겐이 많고 독특한 풍미를 지님. 날개는 살은 적으나 지미성분이 다량 함유되어 있음. 지 방은 연하고 밝은 황색으로 껍질이나 배 부분에 많다. 닭고기가 맛있는 것은 글루 탐산이 들어 있기 때문임. 쇠고기, 돼지고기보다 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이고, 지질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백 하며 소화흡수가 잘되는 고기임. 또한 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방과 콜레스테롤이 적으며, 특히 불포화지방 산이 65% 이상이고, 융점이 23~40 부근으로 실온에서 굳어지는 일이 거의 없어 동백경화증에 더 좋음. 쇠고기보다 메티오닌과 라이신을 비롯한 필수아미노산이 더 많은 특성을 가지고 있음. 즉 메티오닌의 경우, 쇠고기는 100g중 0.43g인데 닭고기는 0.64g이며, 라이신은 쇠고기에는 1.7g이 들어 있고, 닭고기에는 1.95g이 들어있음. 특히 메티오닌을 보충해 주는 효과가 있음. 닭의 뼛속에는 히알루론산이 많이 함유되어 있어 각종 노인성 질병인 관절염, 백내장, 피부노화 방지에도 효 과가 있음. 닭고기의 간은 살코기에 비해 단백질, Fe, Cu, Co, Mn, Ca 등의 무기질과 비타민 B1, B2 등의 영양 소가 풍부하여 빈혈, 스테미너에 좋다. 닭 간은 쇠간보다 부드럽고 냄새가 덜 나므로 먹기에 좋음.

℃

양파 양파의 성분은 수분이 90%이고, 당질이 많으며, 단백질, 비타민류, 무기질 중에서 Ca, Fe, P 등이 함유되어 있음. 생 양파인 경우 성숙함에 따라 포도당과 설탕의 양이 증가해서 단맛이 더욱 많아짐. 또한 생 양파를 익혔을 때에도 단맛이 증가하 는데 이것은 양파의 매운맛 성분인 프로필 알린 다이설파이드 및 알릴 설파이드에 열이 가해지면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50~60배의 단맛을 내는 프로 필메르캅탄을 형성하기 때문임. 알린은 알리나아제에 의해 알라이신이 되는데 이것은 비타민 B1 과 결합해서 알 리티아민을 만들어 비타민 B1의 효과를 높여줌. 이 알리티아민은 장내 세균에 의해 파괴되지 않고 흡수가 잘 되므로 지속성 비타민 B1이라 함. 그러므로 양파를 곁들여 먹게 되면 다른 식 품에 들어있는 비타민B1의 흡수를 잘 되게 해줌. 양파 껍질에 있는 퀘르세틴이라는 황색 색소는 지방의 산패를 막아주고 고혈압 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있음. 그 밖에 양파는 신진대사를 촉진시켜 혈액순환을 원만하게 하여 위장기능을 좋게 하고 강정식품 으로 체력을 강화시킴 또한 혈액 속의 콜레스테롤 저하시켜 심장병 등 성인병에 효과가 있고 피로회복에도 좋은 것으로 알려져 있음. 양파는 마늘 파보다는 약하지만 먹고 난 뒤 냄새를 없애려면 신맛이 강한 과일, 식초를 먹거나 우유를 먹으 면 좋음.

- 231 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

청주 전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧(주료)을 여과 제성한 것 또는 발효 제성과정에 주류 등을 첨가한 것을 말함. 규격으로는 성상은 고유의 색택을 가진 투명한 액체로 특유한 향미가 있어야 하며 알코올 16% 이상, 총산(w/v%)은 0.3 이하(호박산으로)이고 메탄올(mg/ml)는 0.5 이하여야 함.

₁

₂

후추 후추는 후추나무의 열매로서 맛은 특이하게 맵게 방향이 있으며 조미료, 향신료 ( ) 등과 약재로 널리 쓰임. 인도 남부가 원산인데 지금은 수요가 늘어나자 남미 지방에서 양산되어 각국에 수출하고 있음. 후추의 성분은 수지, 휘발유 및 알 칼로이드 등이며 특유의 향기가 있음. 이 특유한 향기의 성분은 피넨, 페란드렌, 피페로날 등이 주 성분이며 매운맛의 성분은 피페린, 샤비신, 피페리딘 등임.

香辛料

팽이버섯 최근 암을 예방하는 식품으로 각광을 받고있는 팽이버섯. 사실 모든 버섯에는 암 을 치료하는 성분이 조금씩이라도 들어있음 팽이버섯의 흰색줄기부분은 호흡기의 기능을 활발하게 하고, 그 섬유질이 장에서 부드럽게 작용을 하도록 도와줌. 특별히 몸을 냉하게 만들거나 아니면 따뜻하게 덥혀주는 효과가 없기 때문에 몸이 냉한 사람이나 열이 많은 사람 가릴 것 없이 모든 사람에게 무난하게 어울리는 버 섯임. 제철인 가을에 가장 향기를 풍성하게 즐길 수 있음. 각종 아미노산과 비타민 을 다량 함유하여 항균 및 혈압조절작용도 함. 근육육종암, 종양저지율은 81.1%임. 식용하면 간기능 활성화, 위와 십이지장 궤양에 예방효과가 있음. 학령기 아동이 먹으면 신체가 커지 고 체중도 증가함. 팽이버섯은 신체 면역체계를 자극하여 각종 바이러스 감염으로부터 보호하며 암의 발생도 억제함. 이 팽이버섯이 강력한 항암작용 물질이 있다는 의학계 연구결과가 나옴으로서 암환자 또는 암발병 가능자에 게 좋은 음식으로 알려지게 되었음. 또한 이 팽이버섯에는 두뇌개발에 좋은 성분과 치매환자에게도 좋은 것으 로 알려져 있음. 피로회복 및 스트레스 해소에 좋은 비타민B 성분이 다량 함유되어 있음. 팽이버섯 속에는 조단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민B1, B2 등이 포함되어있음. 영양성분 함량 : 수분 89.7%, 단백질 2.7g, 지질 0.5g, 당질 5.4g, 섬유 0.9g, 회분 0.8g, 칼륨 360mg, 비타민 B1 0.22mg, B2 0.22mg, 나이아신 8.1mg.

※

- 232 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

고구마 대부분이 전분이나 그 외에 설탕, 포도당, 과당을 많이 함유하고 있어 감자보다 단 맛이 강함. 고구마는 섬유질이 많아 변비에 좋으며, 장내에서 발효하여 뱃속에 가 스가 차기 쉽지만 소화흡수가 잘됨. 또한 칼슘과 인이 풍부하고 비타민 C도 많은 식품임. 특히 고구마의 비타민 C는 전분질로 둘러싸여 있어서 가열을 해도 거의 손실이 없음. 고구마는 체력을 증진시키고 위장을 강하게 하며 정력을 증진시키는 작용이 있고 과자나 밥보다 칼로리가 적고, 위장에서 머무르는 시간이 길어서 공 복감을 그다지 느끼지 않으므로 비만 예방에 효과적인 식품임.

가래떡 단백질부분에서 필수아미노산 조성이 우수해 밀보다 체내 이용률이 높고 혈중 콜 레스테롤을 감소시키며, 항산화성이 뛰어남. 쇠고기에 비해 저렴한 가격으로 단백 질을 얻을 수 있음. 배아에는 각종 비타민과 무기질이 풍부하고 신경전달물질인 가바(GABA)가 있어 두뇌활동을 도와 청소년의 학습능력에 도움이 되고 기억력 감퇴도 막아줌.

고추장, 가루 만드는 주재료인 고추에는 건강에 좋은 성분으로 캡사이신이 들어있어 신진대사 를 활발하게 하고 혈류량을 증가시키는 한편, 뇌신경을 자극해 엔도르핀을 분비시 켜 스트레스를 해소하는 역할을 하며 이밖에도 침샘을 자극해 식욕을 돋우고 위산 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 작용도 함. 에너지대사와 관련된 교감신경을 활성화 해 지방축적을 막아주어 비만 예방과 치료에 도움을 준다는 국내 대학연구팀의 보 고도 있음. 또한 비타민도 풍부하게 들어 있어 고추에 함유된 비타민C는 감귤의 2 배, 사과의 30배가량 된다고 함. 고추의 비타민C는 캡사이신 때문에 쉽게 산화되 지 않아 조리과정에서 손실량이 다른 채소류보다 적은 것이 특징임. 또한, 고추에 는 비타민A 전구물질인 베타카로틴도 많이 함유돼 있어 암과 심장 질환 예방 효 과가 있는 천연 항산화제작용을 함.

- 233 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

미국 닭갈비 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 식물성

동물성

식물성

동물성

(kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

769.70 식물성

11.52 동물성

23.13

17.81 식물성

13.00 동물성

칼슘 (mg)

(mg)

철분 (mg)

161.05

13.75

453.22

1.25

비타민A

레티놀

β-카로틴

4.04 비타민

비타민B2

음

열량

식 명

(

㎍ RE)

(

㎍)

1,015.87

68.75

엽산

비타민E

인

㎍)

B1 (mg)

5,684.87

0.47

(

콜레스

총지방산

당질

식이

회분

(g)

섬유 (g)

91.77

14.08

8.93

나트륨

칼륨

아연

(mg)

1,779.15

1,576.99

3.93

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

0.58

1.75

14.16

84.75

포화

단일불포화

다불포화지

지방산 (g)

방산 (g)

(g)

4:0

(mg)

테롤 (mg)

(g)

지방산 (g)

186.23

12.25

94.00

14.27

2.16

4.52

7.59

6:0

8:0

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0 18:1

0.01 18:4

1.43

18:0

0 18:3

16:1

0 18:2

(g)

(n-3) (g)

20:1

(g)

(n-3) (g)

20:0

닭

(n-6) (g)

(g)

갈

0.01 20:2

0.70 20:3

4.36 20:4

6.98 20:4

0.62 20:5

0.07

(n-6) (g)

(n-3) (g)

(n-6) (g)

(n-3) (g)

22:0

22:1

0.04 22:5

0 22:5

0 22:6

(n-6) (g)

(n-3) (g)

24:0

24:1

0 기타

(g)

메티오닌

시스테인

0 함황

0 페닐

(mg)

아미노산 (mg)

알라닌 (mg)

693.38

378.08

1,071.45

1,131.48

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

1,436.20

927.00

2,056.50

세린

타우린

(mg)

1,070.98

(

비

㎍)

지방산 (g)

(g)

(n-3) (g)

0.04

이소루신

루신

라이신

(mg)

1,302.55 방향족

2,160.30

2,216.88

트레오닌

트립토판

(mg)

2,051.65

1,163.80

318.38

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

1,626.70

2,796.65

5,630.30

1,482.18

1,535.83

- 234 -

티로신 (mg) 857.68 아스파

르트산

아미노산 (mg)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

닭갈비

고구마, 생것

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg mg

분량

카로틴 mg

100g

0.27

1425.10

0.96

50g 12 5 50g

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

222.80

9.80

9.40

0.40

375

213.6

12.5

11.5

0.89

4.04 0 0 0

21.5 7.75 7.5 23.5

21.2 4.484 2.75 8.5

1.25 0.20 0.09 0.6

0.75 0.19 0.08 0.5

0.5 0.01 0.005 0.1

100g

0.04

30.47

11.09

1.70

0.00

20 30

0 5.31

16 9671.57

4.6 489.02

0.5 26.64

0.44 24.56

0.06 1.965

고추, 붉은고추, 마른것 당근, 생것 마늘, 생것 생강, 생것 양파, 생것 파, 대파, 생것 팽이버섯 고추장 Total

50g

- 235 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

닭갈비 영양성분 분석 결과

미국의 식생활지침과 비교 1. 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg 으로 닭갈비의 90mg은

한끼식사량으로 적

당한 것으로 보이며 미국은 하루 2000칼로리 기준으로 2.5컵의 채소를 권장하는데, 닭갈비 조리시 사용하는 다양한 채소가 이 기준치에 충족되며 특히 포화지방산에 비해 불포화지방산의 함유량이 높아 포화지방산 섭취가 과한 미국인들에게 바람직 한 음식으로 보임

미국의 DRI와 비교 1.미국 BMI 18.5인,

active한 키가 165인 남성을 기준으로 하였을 때 하루 에너지

DRI는 2254kcal 인데 닭갈비 1인분은 769kcal로 한끼의 식사량으로 적당한 것으로

나타남 2.미국 19-30세 남성의 기준으로 총 식이섬유소는 1일 38g, 단백질은 56 g을 권장

하는 데 식이섬유소는 다양한 채소의 첨가로 섭취가 무난하며 단백질은 35g으로 한끼로 충분한 양으로 보임. 3.지방의 양은 N/D 이나 리놀산은 17g, 리놀렌산은 1.6g을

장하고 있음. 리놀산의 양은 7g, 리놀렌산은 으로나 생리활성의 측면에서도 훌륭함.

adequate intake로 권

0.6g으로 권장량에 충분하여 영양적

4.일일 비타민 A는 900 g,비타민C는 90, B1 1.2 mg, B2는 1.3mg, 엽산 400 g, 비

교적 다량무기질인 칼슘은 1000mg, 철분은 8mg, Na는 1.5g 을 권장하고 있는데 비타민C와 비타민 B1,2는 한끼량으로 충분한 것으로 영양적인 식품이며 칼슘은 180mg, 철분은 5mg으로 칼슘은 한끼의 식사량으로 적당하며 철분은 충분한 양임.

생리활성물질 닭갈비의 생리활성 물질 중 항산화물질인

총폴리페놀의 량과 총플라보노이드의

양이 특별하게 많아 항산화능력이 뛰어난 음식으로 나타났으며 이것은 재료중에 사용한 고구마의 영향과 파, 팽이버섯등의 영향으로 보임. 고구마와 고추의 사용으 로 식이섬유의 양도 비교적 풍부하여 대장암의 예방이나 배변에 도움을 줄 수 있 음.

- 236 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) 너비아니 ①

너비아니 식재료별 우수성 분석 쇠고기(등심) 단백질(리신, 트레오닌), 리놀레산, 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등이 함유되어 있음. 소화촉진 기혈보강, 근육과 뼈를 튼튼하게 함.

잣가루 잣에는 기름 74%, 단백질 15%, 회분 2.6%, 카로틴, 비타민 B2가 있음. 기름은 올레 인, 리놀레인, 팔미틴으로 되어 있고 단백질은 아르기닌, 히스티딘, 리진, 티로신, 류신, 글루탐산 등의 아미노산으로 이루어졌음. 씨에는 예로부터 영양을 돕는 보약 으로 써왔음. 오래먹으면 장수한다는 말이 전해오고 있음. 리놀산을 비롯한 불포화 지방산의 탈 콜레스테롤 작용과 관련하여 볼 때 씨에 리놀레인의 함량이 높은 것 이 장수보약으로 써온 근거로 생각됨.

사과 사과의 항산화물질 폴리페놀은 항암 효과가 있음. 심기를 돋우고 중초,비위를 보하 여 식욕부진에 좋고 가슴이 답답한 증상이나 마른기침이 나는 데도 효과가 있음. 변비, 빈혈증, 쉬 피로해지는 사람에게 좋고, 삶아서 먹으면 진액을 생겨나게 해 갈증을 멈추게 함. 사과를 많이 먹으면 기억력이 좋아지고 지능을 높이는 효과가 있음. 사과의 향기는 우울증이나 억압감을 치료하는 데 효과가 있음. 불면증 환자 가 잠자리에 들기 전 사과 향기를 맡으면 편안하게 잠들 수 있음. 술과 함께 먹으 면 뼈마디의 통증에도 잘 듬. 사과는 니코틴 해독작용을 해줘 흡연자의 폐기능을 보호함. 콩팥을 건강하게 하려면 사과를 즐겨 먹음. 사과에는 아미노산 의 일종인 시트르닌이라는 성분이 있어 체내에서 소변 생성을 촉진시켜 이뇨작용을 원활하게 해줌. 사과는 맛이 뛰어날 뿐만 아니라, 뇌졸중, 고혈압, 동맥경화, 당뇨병 등 각종 성인병의 예방에 효과가 뛰어나 며, 변비 예방 및 피부미용에도 효과를 볼 수가 있음. 쥬스로 만들어 마시면 변비나 설사, 위장장애 등의 불쾌감을 해소하는데 도움이 되는데 이는 사과에 들어있는 탄닌과 사과껍질에 있는 펙틴이 위장 운동을 도와주기 때문임. 영양성분 함량 : 수분 86.8%, 탄수화물 12.1g, 칼슘 4mg, 인 14mg, 비타민 A 10I.U. B1 0.02mg, B2 0.04mg, C 6mg.

※

- 237 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

배 생과일로 먹거나 주스, 통조림, 잼, 배숙 등을 만들어 먹음. 특히 배잼은 여러 음식 과 잘 어울려 다양한 요리의 재료로 씀. 연육효소가 들어 있어 고기를 연하게 할 때 갈아서 넣기도 함. 육류 (배에는 연육효소가 있어 단백질의 연육을 도와 부드럽 게 먹을 수 있도록 함.) 배는 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 좋은 과일임. 변비예방 (배에 많이 들어있는 펙틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 수분 부 족으로 변비가 생겼을 때 변을 부드럽게 해 변비를 예방함.) 100gekd 의 영양소는 식이섬유1.64g, 엽산6.40 ,칼륨142.00mg, 칼슘4.00mg 등이 함유되어 있음.

㎍

깨소금,참기름 리놀산이라는 불포화지방산이 있고 단백질에는 메티오닌 등의 필수 아미노산 등이 다량 함유돼 있어서 동맥경화를 예방하고 간 기능을 강하게 하며 전신의 건강을 증진시켜 줌. 또한 항암작용과 고혈압 예방에 효과가 큰 오메가-3 지방산이 있고, 노화억제와 천연항생물질로 주목받고 있는 리그난이 함유돼 있음. 그리고 참깨는 수험생의 기운을 돕고 허한 것을 보하여 몸을 튼튼하게 하고 귀와 눈을 밝게 해주 며 간장, 신장 기능을 강화해 노폐물을 잘 배설시키고 피로 독소를 해독해 심신을 가뿐하게 해줌. 또한 뇌의 신경세포를 활성화시키는 데 큰 역할을 해주는 식품임.

- 238 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

미국 너비아니 (1인분)의 일반성분과 생리활성 물질

가. 일반 성분 열량

음 식

(kcal)

명

식물성

동물성

식물성

동물성

단백질

지질

(g)

26.40

27.72

1.78

6.55

나트륨

칼륨

아연

465.57

4.14

식물성

동물성

칼슘

(mg)

49.22

9.00

비타민A

레티놀

식이 섬유

회분

7.55

18.45

식물성

동물성

철분

(mg)

357.55

1.77

3.15

1,925.98

671.07

5.00

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

인

β-카로틴

비타민 B1

㎍ RE)

(

㎍)

(mg)

18.94

18.00

5.64

0.19

0.36

0.96

8.03

4.98

엽산

비타민E

( )

㎍

(mg)

31.85

2.26

6:0

8:0

(g) 0

(

16:1

㎍)

당질

포화

단일불포화

다불포화지

지방산

방산

(g)

90.10

2.36

0.36

0.93

1.08

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.22

20:0

20:1

18:0

콜레스 테롤

18:1

총지방산

18:2

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

4:0 (g)

너

(g)

비

0.13

0.94

1.03

0.01

22:0

22:1

아

20:2

20:3

20:4

20:5

니

(n-6)

(n-3)

(n-6)

(n-3)

(g)

이소루신

루신

라이신

22:5

22:6

(n-6)

(n-3)

(g) 0

메티오닌

시스테인

기타

22:5 (n-3)

24:0

24:1

(g)

(mg)

1,831.40

3,051.73

3,394.25

함황

페닐

아미노산

알라닌

트레오닌

트립토판

지방산

티로신

방향족 아미노산

(mg)

774.75

416.85

1,166.60

1,539.33

1,308.78

2,850.10

1,678.33

379.08

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

1,854.78

1,398.63

2,669.98

2,163.10

3,639.93

6,426.00

1,583.90

1,482.55

세린

타우린

(mg)

1,536.70

- 239 -

아스파 르트산

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

너비아니

분량

항산화성분 β -

카로틴

기타성분

폴리페놀류 총폴리페놀

식이섬유소

총플라보 노이드

총량

불용성

수용성

잣가루

0.001

136.5

7.905

0.245

0.13

0.11

배

0.0025

4.04

4.795

0.175

0.15

0.025

사과

0.005

17.30

9.17

0.35

0.3

0.05

양파

4.71

1.70

0.12

0.1

0.02

다진마늘

7.5

0.035

5.42

3.13

0.14

0.133

0.007

0.1535

167.97

26.7

1.03

0.813

0.212

total

- 240 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③

너비아니 영양성분 분석 결과

미국의 식생활지침과 비교 1. 콜레스테롤의 1일 권고량은 300mg 으로 90.1mg은 한끼 식사로 콜레스테롤 수

치가 높지 않으며, 하루 2000칼로리 기준으로 2.5컵의 채소를 권장하는데 너비아니 에 사용한 채소가 이를 채울 수 있을 것으로 여겨짐. 또한 포화지방산에 비해 몸 에 좋은 불포화지방산의 양이 많아 건강에 도움이 되는 우수한 식품임을 알 수 있 음.

미국의 DRI와 비교 1.미국 BMI 18.5인,

active한 키가 165인 남성을 기준으로 하였을 때 하루 에너지

DRI는 2254kcal 인데 너비아니는 465kcal로 한끼 반찬으로 적당한 것으로 여겨짐. 2.미국 19-30세 남성의 기준으로 총 식이섬유소는 1일 38g, 단백질은 56g을 권장하

는 데 식이섬유는 너비아니 구이에 다양한 채소를 첨가함으로서 충분히 제공할 수 있으며. 단백질은 30g 정도로 한끼 식사로는 충분한 것으로 보임. 3.지방의 양은 N/D 이나 리놀산은 17g, 리놀렌산은 1.6g을

adequate intake로 권

장하고 있는데 너비아니는 포화지방산에 비해 불포화지방산의 양이 많아 도움이 되는 것으로 보임. 4.소고기는 아미노산의 조성이 우수하여 질적인 면에서 우수한 단백질을 공급하는

음식으로 특히 필수아미노산을 비롯한 모든 아미노산의 양이 골고루 함유된 훌륭 한 음식이며 스테이크와는 달리 다양한 채소를 양념으로 조리가 가능하므로 영양 이 풍부함

생리활성물질 너비아니는 항산화물질중

총폴리페놀과 플라보노이드가 특히 높은 함량을 보이는

데 잣, 사과, 배의 첨가로 증가하여 비교적 항산화력이 높은 음식이 되었음. 너비 아니는 구이시 다른 채소를 첨가하면 항산화력과 총식이섬 유는 더 많아질 것으로 여겨져 여러 가지 기능성이 향상될 수 있는 훌륭한 음식임.

- 241 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(6) 김치해물치즈전 ①

김치해물치즈전 식재료별 우수성 분석 배추김치

김치는 배추 무 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 저장한 한국의 저장 발효식품임. 본래는 한국인들이 사시사철 즐겨 먹는 음식이었으나, 근래에는 여러 나라에서도 건강식으로 대중화 되고 있는 음식임. 김치에는 신종플루 예방 효과와, AI 예방과 치료에도 효능이 있다고 알려졌으며, 심장병 예방을 비롯한 항암 효과와 노화 억제,소화 촉진과 면 역성 강화, 항균기능, 돌연변이 예방, 변비 예방 및 체중조절 효과, 바이러스 감염 억제 효과, 콜레스테롤 억제,동맥경화 예방 효과와 함께 항생제 성분까지 있는 것 으로 밝혀지는 등 수많은 장점이 있는 것으로 입증되면서, 미국의 건강전문지 health에서는 김치를 요구르트, 낫또와 함께 세계 5대 건강 식품에 넣기도 했음.

모짜렐라치즈 이탈리아의 물소 젖으로 만든 것은 쉽게 변질되므로 만든 즉시 먹어야 함. 주로 이탈리안 샐러드에 발사믹식초와 함께 어울려 먹으면 맛이 좋음. 손님초대 , 기분 전환 , 후식 섭취대상 유아 , 아동 , 청소년 , 수험생에 좋으며 발사믹식초와 궁합 이 맞음. (후레쉬 모짜렐라치즈는 이탈리안 발사믹식초와 잘 어우러져 풍미를 더 해줌.) 치즈에는 지방이 함유되어 있지만, 그 형태가 소화되기 쉬운 유화상태로 되어있고 치즈의 비타민 B2의 작용에 의해 지방은 쉽게 연소되어 조금만 먹어도 포만감을 줌. 영양성분은 나이아신0.10mg 나트륨373.00mg 단백질19.40g 당질2.20g 레 비타민A 190.00 RE, 비타민B1 0.02mg 비타민B2 0.24mg 이 포함되어있음.

㎍

조갯살 조개류 자체는 콜레스테롤이 많지만 혈액 속의 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 타우린 이 어느 것보다 풍부하게 들어 있어 조개류를 많이 먹으면 동맥경화, 심근경색, 고 혈압 등을 예방할 수 있음. 타우린은 또 시력 보호 효과 외에 망막형성에도 큰 영 향을 미치므로 유아들에게도 좋음. 또한 조개류는 미각 장애에 효과를 나타냄. 미 량의 아연은 우리 몸에 꼭 필요한 무기질인데 이것이 부족하면 음식 맛을 느낄 수 없을 뿐만아니라 성장 장애나 피부 장애, 전립선 비대 등의 부작용이 나타나며 심 한 경우에는 정자의 기형화로 불임이 되기도 함. 조갯살은 100g 당 나이아신 1.30mg, 나트륨 173.00mg, 단백질15.30g, 당질 2.90g, 비타민B1 0.02mg, 비타민B2 0.03mg, 비타민B6 0.06mg, 비타민E 2.40mg, 아연 1.37mg, 엽산 16.00 , 인 66.00mg, 지질 2.90g, 철분 2.20mg, 칼륨 250.00mg, 칼슘 59.00mg, 콜레스테롤 43.00mg 회분 1.00g으로 비교적 많은 영양소를 가지고 있음. 영양적인 면뿐 아니라 음식 의 맛성분으로도 중요한 역할을 하고 있음.

㎍

새우-알시바 새우는 신장에 좋은 식품임. 신장에 좋은 식품이면 온몸의 혈액 순환이 잘 되어 기력이 충실해져 필연적으로 양기를 돋우게 됨. 새우류의 갑각은 당분과 단백질이 결합한 당단백질인데 가열하면 적흑색이던 것이 고운 적색으로 변함. 이것은 먹어도 소화가 되지 않음. 새우.오징어에 콜레스테롤 이 많다는 이유로 먹기를 꺼리는 사람이 많음. 그러나 새우의 콜레스테롤 함량은 1백g당 1백12 으로 계란(6백30 )보다 훨씬 적음. '좋은'콜레스테롤인 고밀도 지단백(HDL)과 결합하므로 혈관에 거의 남지 않음.(국 립수산과학원 서해수산연구소 장인권 연구관). 새우엔 혈중( )콜레스테롤 농도를 떨어뜨리는 좋은 지방(불포화지방)과 타우린이 들어 있어 동맥경화.고혈 압.심장병 환자에게 오히려 권장해야 한다는 학자도 있음. 새우의 가장 중요한 영양성분은 단백질과 칼슘. 맛이 좋은 것일수록 필수 아미노산의 함량이 높다고 함. 한방 에선 남성의 성기능 장애에도 효과가 있다고 함. 그러나 너무 많이 먹으면 열을 내게 하고 중풍.응어리.종기. 부스럼이 생기게 함. 영양성분 함량 : (중하 생 것) 단백질 20.1g, 지질 0.9g, 회분 1.7g, 칼슘 77mg, 인 260mg, 철 2.6mg.

㎎

血中

- 242 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

오징어-선동 오징어 살엔 단백질이 20%(말린 것은 60%)나 들어 있음. 특히 우리의 주식인 쌀 등 곡류에 부족한 라이신.트레오닌.트립토판 같은 아미노산이 풍부함. 콜레스테롤이 많이 들어 있지만 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 타우린이 다 른 어패류의 2~3배나 돼 혈중 콜레스테롤 수치가 다소 높은 사람이 먹어도 무방 함. 타우린은 마른 오징어 표면에서 보이는 하얀 가루임. 새우가 탈 때 나는 구수한 맛 성분도 이것임. 영양학자들은 타우린을 콜레스테롤.혈압 강하, 피로.시력 회복, 담석 제거, 심장병.동맥경화.암 예방에 유용한 물질로 여김. 오징어의 지방함량은 1%에 불과하다. 게다가 혈관질환 예방과 두뇌발달에 좋은 지방인 DHA.EPA(쇠고기 등 식육에는 없음) 등 불포화 지방이 풍부함.

굴

㎍

굴회, 어리굴젓, 굴튀김, 굴국 등으로 이용됨. 건강식, 다이어트식으로 좋으며 청 소년 , 어른 , 노인 , 수험생 , 채식주의자 , 임산부 , 환자에게 도움이 됨. 레몬과 어울리며 (레몬의 비타민C는 Fe의 흡수를 돕고,타우린의 손실을 예방하므로 생굴 에 레몬즙을 뿌려 먹으면 좋음.) 다이어트 칼로리와 지방함량이 적어 다이어트에 좋고 칼슘이 풍부해 식이조절 시 부족해지기 쉬운 칼슘을 보충할 수 있어 다이어 트에 도움을 줄 수 있음. 빈혈예방 (철분이외에 구리도 함유되어 있어 빈혈에 좋 음.) , 콜레스테롤개선 (타우린이 많아 콜레스테롤을 내리거나 혈압저하 작용에도 도움이 됨.) 영양성분은 나이아신2.40mg 나트륨347.00mg 단백질10.00g 당질

㎍

8.30g 레티놀54.00 β-카로틴11.00 비타민A 56.00 RE 비타민B1 0.19mg 비타민B2 0.28mg 비타민B6 0.06mg 비타민C 3.00mg 비타민E 1.30mg 아연 90.81mg 으로 우수한 영양성분을 가지고 있음.

실파 파의 성분은 수분이 91.6%이고 탄수화물 6.7%, 단백질 1.1%이며 비타민과 무기질 이 많이 함유되어 있음. 특히 파의 녹색부분에는 비타민 A가 많고 파의 백색부분 에는 비타민 C가 많이 들어있음. 파의 자극성 냄새와 매운맛은 함 황 휘발성 물질로 생식하면 소화액의 분비를 촉 진시키고 발한작용과 진정제 작용을 함. 파는 가열에 의해 감미가 증가하게 되는데 이는 자극성 매운 성분의 프로페닐 디 설파이드류가 프로필메르캅탄으로 환원되어 설탕의 약 50배 되는 단맛을 생성하기 때문임. 파의 향기 성분인 알린은 알리 나아제에 의해서 알라이신으로 분해되며, 알라이신은 체내에 흡수되어 비타민 B1의 이용률을 높여줌.

- 243 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

홍고추슬라이스 고추에는 건강에 좋은 성분으로 캡사이신이 들어있어 신진대사를 활발하게 하고 혈류량을 증가시키는 한편, 뇌신경을 자극해 엔도르핀을 분비시켜 스트레스를 해 소하는 역할을 하며 이밖에도 침샘을 자극해 식욕을 돋우고 위산 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 작용도 함. 에너지대사와 관련된 교감신경을 활성화해 지방축적을 막 아주어 비만 예방과 치료에 도움을 준다는 국내 대학연구팀의 보고도 있음. 또한 비타민도 풍부하게 들어 있어 고추에 함유된 비타민C는 감귤의 2배, 사과의 30배 가량 된다고 함. 고추의 비타민C는 캡사이신때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정 에서 손실량이 다른 채소류보다 적은 것이 특징임. 또한, 고추에는 비타민A 전구물질인 베타카로틴도 많이 함유돼 있어 암과 심장 질환 예방 효과가 있는 천연 항산화제작용을 함.

풋고추슬라이스 풋고추에 다량 들어있는 비타민C는 면역기능을 활성화시켜 줌. 특히 입이나 코의 점막 등 상피세포 면역력을 높여서 감기와 각종 질병을 예방해줌. 또한 매운 맛을 내는 캡사이신은 국소 통증을 억제하는 효능이 뛰어나 관절염 연 고에 사용되기도 하고, 에너지 소모량을 증가시켜서 비만 예방에도 도움을 줌. 캡 사이신은 운동능력 향상에도 도움을 주는데 유연성을 높여주는 것이 아니라 지구 력을 높여주는데 도움이 됨. 성인의 비타민C 하루 권장량은 100mg임. 풋고추 100g당 비타민C가 75mg 들어있 고, 풋고추 한 개의 무게가 15g 정도인데, 그럼 풋고추 한 개 당 비타민C는 총 11mg이 들어있게 됨. 그래서 풋고추만으로 비타민C 하루 권장량을 채우기 위해서는 하루 풋고추 9개, 매 식사 때 3개씩 먹는 것이 좋음. 하지만 일반적으로 식사 시에는 고추뿐만 아니라 다른 채소들도 먹기 때문에 풋고추는 하루에 2~3개 정 도 먹는 것이 좋음.

달걀 달걀은 개체 하나에 하나의 세포로 구성이 된 단세포로 되어 있으며, 음식과 요리 의 재료로 널리 사용됨. 달걀은 영양이 풍부하고 양질의 동물성 단백질이 풍부하 고, 노른자에는 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 인, 칼슘 등이 포함되어 있음.

- 244 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

김치치즈해물전의 일반성분과 생리활성 물질

가. 일반 성분 열량

음 식

식물성

동물성

식물성

동물성

단백질

지질

당질

식이 섬유

회분

(kcal)

(g)

408.12

7.66

11.59

15.85

4.82

40.19

2.44

2.65

식물성

동물성

식물성

동물성

칼슘

철분

나트륨

칼륨

아연

(mg)

37.9

94.9

232.5

0.77

1.30

719.3

315.5

3.54

비타민B2

비타민B6

나이아신

비타민C

명

비타민A

레티놀

β-카로틴

비타민 B1

㎍ RE)

(

㎍)

(mg)

65.22

23.12

110.5

0.18

0.15

0.14

2.39

9.05

엽산

비타민E

( )

㎍

(mg)

33.19

16.82

6:0

8:0

(g) 0

(

㎍)

인

포화

단일불포화

다불포화지

지방산

방산

(g)

138.57

15.53

2.56

4.5

8.91

10:0

10:1

12:0

14:0

14:1

16:0

(g)

0.3

1.85

16:1

18:0

18:1

20:0

20:1

치

(g)

치

0.05 20:2

김

즈 해 물 전

콜레스 테롤

총지방산

4:0 (g)

18:2

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(g)

0.73

3.6

7.84

1.15

0.05

20:3

20:4

20:5

(n-6)

(n-3)

(n-6)

(n-3)

22:0

22:1

(g)

0.05

22:5

22:6

(n-6)

(n-3)

이소루신

루신

라이신

(g) 0

메티오닌

시스테인

기타

22:5 (n-3)

24:0

24:1

(g)

(mg)

348.3

571.8

540.9

트레오닌

트립토판

함황

페닐

아미노산

알라닌

지방산

티로신

방향족 아미노산

(mg)

203.37

103.05

306.42

303.67

272.6

576.4

295.5

118.67

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

글루탐산

글리신

프롤린

아스파 르트산

(mg)

377.72

156.95

538.77

407.42

743.25

1093.82

407.57

369.1

세린

타우린

(mg)

350.12

- 245 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 생리 활성 물질

항산화성분 폴리페놀류 총폴리페 총플라보

분량

카로틴 mg

놀 mg

노이드 mg

배추김치

0.26

양파

실파

2.5

홍고추슬라이스 풋고추슬라이스

김치치즈해물전

Total

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

2.70

2.00

0.70

14.13

5.11

0.36

0.3

0.06

0.015

11.38

12.47

0.28

0.25

0.03

2.5

0.048

22.99

8.83

0.85

0.82

0.03

2.5

17.8

8.16

0.51

0.5

0.01

0.323

66.3

34.57

4.7

3.87

0.83

- 246 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ③

김치해물치즈전 영양성분 분석 결과

미국의 식생활지침과 비교 1.콜레스테롤이 138mg으로 1일 권고량 300mg에 비해 안전한 양이며, 포화지방산 2.56g 으로 열량의 10%이하인 것은 권고 기준에 적합함. 2.하루 2000칼로리 기준으로 2.5컵의 채소를 권장하며, 다양한 채소의 섭취를 권고

하고 있는 바, 김치를 비롯한 다양한 채소가 첨가되어 이 기준에 적합한 바람직한 음식으로 보임. 특히 채소의 섭취가 부족한 미국인에게 추천할 만한 바람직한 음 식임. 3.나트륨의 섭취는 하루 2300mg 이하를 권고하고 있는데 이 식품으로는 719mg으

로 세끼 중 한 끼 음식으로 적당한 것으로 보임.

미국의 DRI와 비교 1.미국 BMI 18.5인,

active한 키가 165인 남성을 기준으로 하였을 때 하루 에너지

DRI는 2254kcal 인데 이 식품의 1인분량이 408kcal이므로 한 끼 음식으로 적당할

것으로 보임. 2.미국 19-30세 남성의 기준으로 총 식이섬유소는 1일 38g, 단백질은 56g을 권장하

는 데 김치해물치즈전(약 20 g)으로 한 끼 식품으로 단백질의 권장량을 충분히 제 공할 수 있는 것으로 보임. 3.치즈의 첨가로 칼슘을 비롯한 무기질과 비타민의 훌륭한 공급원이 되며 불포화

지방산의 공급에도 훌륭한 음식으로 나타남.

생리활성물질 김치치즈해물전의 베타카로틴, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드가 한끼 식사로는 적 당한 것으로 보이며 김치등의 채소는 식이섬유소의 공급에 역할을 하며 이외에 다 양한 채소를 조리재료로 첨가할 수 있어 미국인들에게 쉽게 항산화성분과 식이섬 유소를 공급할수 있는 음식이 되리라 여겨짐.

- 247 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

IV. 제3세부 과제 상품화를 위한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발

1. 상품화를 위한 생산 매뉴얼 2. 서비스 매뉴얼

- 248 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

IV. 3세부 과제

현지 상품화를 위한 생산/서비스 매뉴얼 개발

현지 상품화를 위한 생산/서비스 매뉴얼

○

한식세계화를 위한 현지상품화 대상메뉴의 대상국가(미국, 베트남)의 조리공 정도에 맞는 생산 및 서비스 매뉴얼을 제공함으로 메뉴생산에 필요한 표준과 가이드라인을 제시함 생산 매뉴얼에서는 구매 -> 검수 -> 저장 -> 조리 -> 서비스의 절차에 맞는 내용과 관리 방안 및 중요 내용을 제시하고, 서비스 매뉴얼에서는 생산메뉴 얼 절차중 서비스에 속하는 부분으로 각 메뉴의 제공에 필요한 주요 내용과 음식서비스에 필요한 외식점포 서비스 매뉴얼 내용을 제시함

○ 생산/서비스 매뉴얼의 내용 구분

생산/관리 매뉴얼

서비스 매뉴얼

절차

내용

비고

구매

국가별 재료의 수급현황과 재료의 구매방법

검수

구매후 검수 방안 / 메뉴에 맞는 재료의 확인

저장

식재료 전처리와 보관 / 식재료의 저장 방법

조리

조리업장 및 업무구분 / 조리 관리 매뉴얼

서비스

메뉴의 제공에 관한 서비스 방법

생산매뉴얼 주요부분

연구 방법 대상 국가의 현지 주방 및 식재료 환경조사내용과 한식당의 형태 및 주고객 타 겟의 설정 내용을 바탕으로 현지기호도를 반영한 각메뉴의 특성에 따른 제공방 법과 생산/서비스 매뉴얼 개발 <그림 IV-1> 매뉴얼 연구개발 절차

대상 국가 현지 주방/식재료환경 한식당 형태 및 주고객타겟 설정

상품화 메뉴 >

기호도반영/ 특성 구별

- 249 -

생산/서비스 매뉴얼 개발

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

개발메뉴의 생산 매뉴얼 개발

○ 기존 메뉴를 매뉴얼화하여 분석을 실시하고 이를 기초로 개발메뉴의 현지 적용을 위한 운영자료로 조리순서 및 방법등을 적용하기 위한 생산운영 매뉴얼 개발 메뉴의 서비스 매뉴얼 개발

○ 상품화 개발된 메뉴를 국가별 특성 및 한식당 형태와 주타겟고객층 선정 을 통해 서비스 매뉴얼화

○ 대상 메뉴의 한식메뉴의 제공 방법에 따른 서비스의 매뉴얼화 ○ 국가별 주방환경이나 제공방법의 특이성을 포함한 서비스 매뉴얼 개발 ○ 개발 메뉴의 현지화를 위한 매뉴얼 개발하여 운영자와 조리사들이 관리와 운영을 용이하게 할 수 있도록 함

- 250 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

1. 상품화를 위한 생산 매뉴얼 1) 현지 환경조사를 통한 생산/관리 매뉴얼 확립 방안 (1) 베트남

① 생산․관리 매뉴얼 확립을 위한 주방/식자재 환경 조사 내용

가. 베트남 내 한식재료는 대부분 한인마트 등을 통해 유통되고 있으며, 상품화 개발 메뉴 구현을 위해 국내산 식재료의 사용을 기본으로 하나 현재 공급 안정성이 낮고 가격이 상대적으로 비싸 관리가 어려움 - 한국음식 식재료 공급망은 현재 독점체계로 인해 가격 경쟁력이 낮고 원

활한 공급 계약이 이루어지지 못하고 있으며 한국인이 운영하는 한곳에서 만 재료를 공급받아야 하기 때문에 가격이 일정하지 않고 높은 가격을 요 구할 경우 그대로 지급할 수 밖에 없어 원가상승으로 인해 식당 운영에 영향을 미침 나. 한식조리전문인력의 수급이 어렵고 한식당간 주방인력에 대한 경쟁이 치열 해 이직률이 높음 - 업장에서 교육을 다 시켜놓으면 경력직으로 다른 식당으로 이직하는 경우

가 많아 신규인력 채용과 반복적인 직원 교육 등의 인력 관리상 어려움이 많음 - 베트남 한식당의 주방 대부분이 메뉴 아이템 생산을 위한 조리매뉴얼 등

이 전혀 없어 실질적 교육이 이뤄지지 못하고 있으며, 주방장이 바뀌면서 일률적인 맛의 메뉴 조리가 힘들어 운영에 차질을 빚음 다. 베트남 주방시스템은 국내 주방과 크게 차이가 나지는 않지만 주방기기 자 체가 노후화 된 곳이 많음 - 현지에서 사용하는 계량 단위도 국내와 동일하게 g을 사용하고 조리기기

사용 방법은 특별한 차이가 없어 국내 메뉴 생산방법을 기준으로 한 한식 메뉴 조리와 조리매뉴얼 개발 가능

② 환경조사 내용을 통한 생산․관리 매뉴얼 적용

가. 베트남에서 한식당 운영간 가장 크게 어려움을 느끼는 부분은 식재료 수급 과 전문 조리사의 확보 및 직원교육 등으로 요약되어 나타남

․관리 매뉴얼 작업을 통해 식재료 구매/검수/저장 작업에 대한 명확

나. 생산

한 매뉴얼을 확립함으로서 불안정한 식재료 공급에 따른 업장 리스크를 최

- 251 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

소화 함 - 식재료 수급의 가장 근본이 되는 문제원인은 현지 식재료 시스템 자체의

본질적인 문제이기는 하나 식재료 구매/검수/저장에 대한 관리 매뉴얼을 통해 마트/시장 및 식재료상 별로 다양한 구매처를 확보하고 재고관리와 주문량 예측을 통한 식재료관리 시스템 기반을 마련함으로서 불안정한 식재료 수급으로 인한 문제해결을 위한 한식당 자체의 노하우 구축과 안 정화 방안 마련 가능 다. 조리사 인력부족에 따른 수급 문제의 해결을 위해 메뉴별로 조리매뉴얼을 확립하고 이를 교육자료로 활용함으로서 기존 인력의 이직으로 발생하는 문제점을 극복하고 신규 채용 인력의 조리 기술 및 수준 향상을 도모함으 로서 한식당이 사람이 중심이 아닌 시스템 중심으로 운영될수 있는 틀을 마련 표준화된 맛과 서비스 제공이 가능함 마. 베트남 현지화를 위한 상품화 개발 메뉴의 기본 레시피와 조리공정도를 기 반으로 조리매뉴얼을 확립하고 맛과 메뉴의 현지화를 위해 현지 고객의 입 맛에 맞게 베트남인들이 좋아하는 고수나 숙주, 느억맘등 향신료와 소스, 채소를 기호에 맞게 별도로 제공하면서 반응도에 따라 메뉴에 반영하여 점 차적으로 현지화 메뉴 기호를 확립, 이를 조리매뉴얼로 지속적으로 업데이 트함으로서 한식당 경쟁력 확보

․

<표 IV-1> 베트남 현지 생산 관리 매뉴얼 개발 기본 방안 베트남

내용

비고

- 각메뉴별 표준레시피상의 재료를 확인하여 구매 - 유통경로별로(시장/마트, 전문식재료상) 2명이상의 고정거래처 확보하

여 주거래처에서 식재료 수급이 어려울시 대안 마련 - 식재료는 현지산과 수입산, 국내산으로 분류하여 명확하게 구매

구매

>야채류의

경우

현지

식재료를

사용하여도

무방하나

양념류는

한국산을 사용 >현지재료의 사용여부를 확인후 구매 반영 - 정기적으로 식재료의 재고량을 확인하여 구매계획에 의거 발주하여

식재료 수급이 어려울 경우를 대비 항상 적정량을 유지 - 조리공정도(사진)에 있는 식재료 내용의 처리 절차를 확인하여 검수 - 제품 수량과 신선도, 유통기한등 기본 상태 확인

검수

- 야채의 경우 무르거나 크기가 일률적이지 못한 것은 재분류 하여 교

환/반품처리 - 검수시에는 검수자와 검수일 보관기간등을 명시

저장

- 식재료 전처리후 보관할 경우는 표준조리법에 명시된 각각의

저장온도를 준수

- 252 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

주요 식재료의 저장온도와 기간 재료명 진간장 설탕류 야채류 참기름 조리양념류 근채류 과일류 스탁류 조미제 건자재 공산품류

방법 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장

저장 온도 18~22 0~5 1~5 18~22 0~5 10~15 1~5 1~5 10~15 18~22 1~5

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

기간 30일 20일 7일 3개월 20일 10일 7일 2일 7일 3개월 7일

- 재료의 특성에 맞도록 구분하여 저장하도록 하며 식재료의 저장

시에는 입고일과 저장기간을 반드시 명시 - 각 메뉴의 표준 레시피에 제공되는 산출량은 대량 조리시에 산출되 는 총량을 나타내며, 사용량은 1인기준의 양을 나타냄 - 메뉴의 생산에 필요한 사용도구를 조리전에 미리 준비하여 두며, 위

생적인 관리가 될 수 있도록 하여야 함

조리

- 개별 메뉴의 조리방법은 조리공정과 레시피에 제공되는 만드는방법

을 참조하되, 표준 상품의 유지를 위하여 각공정별 단계의 순서를 지 키면서 조리 - 조리업장 및 업무구분/ 조리 관리 내용를 숙지. - 식당의 형태 및 주타겟층 컨셉에 맞는 서비스매뉴얼 개발 - 베트남의 음식문화를 고려 국물이 있는 경우 고수나 숙주등을 곁들

서비스

여 먹는 경우가 많으므로 삼계탕이나 불고기전골의 서비스에는 고수나 숙주를 기호에 맞게 넣어 먹을 수 있도록 각각의 접시에 곁들여 제공 - 냉면의 제공에는 기호도에 따라 숙주를 살짝 데쳐 제공하거나 고수

를 곁들여 제공

(2) 미국

① 생산․관리 매뉴얼 확립을 위한 주방/식자재 환경 조사 내용

가. 미국내 한식재료는 현지 대형 마트와 전문식재료상, 제조업자를 통해 다양한 경로를 통해 구매 가능하며 육류 및 야채류 등 대부분의 식재료는 현지에서 유통되는 미국산 및 수입산을 주로 사용하고 있으나 양념류의 경우 한국산 제품을 구매하여 사용 - 한식재료의 구매는 현지에서의 수급이 크게 어렵지 않지만 질적인 측면에

서 부정적 인식이 존재하고 있으며 상대적으로 높은 가격과 공급의 불안 정한 요소를 지님

- 253 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 미국내 한식당 운영간 현지 고용 직원에 대한 교육이 어려워 조리 품질과 서비스 수준 향상에 어려움을 가지고 있음 - 일부 한식당의 경우 자체적 매뉴얼을 통한 조리 및 관리가 이루어지고 있

지만 대부분 체험과 구전을 통해 습득한 노하우로 운영하고 있어 체계화 된 교육 및 시스템화에 어려움이 있음 - 일반 한식당의 경우 조리종사원의 나이가 많고 아주머니들로 이루어져 있

는 경우가 많아 한식과학화에 대한 이해가도가 낮으며 메뉴 현지화를 위 한 노력이 부족함 다. 미국 주방시스템은 현대화된 주방기기로 설계되었으며, 현지의 엄격한 식당 관련 법률로 인해 철저하게 관리되고 있음

② 환경조사 내용을 통한 생산․관리 매뉴얼 적용

가. 미국에서 한식당 운영간 가장 크게 어려움을 느끼는 부분은 직원교육 및 조리전문인력 확보, 식재료 수급 등으로 요약되어 나타남

․관리 매뉴얼 작업을 통해 식재료 구매/검수/저장 작업에 대한 명확

나. 생산

한 매뉴얼을 확립함으로서 불안정한 식재료 공급에 따른 업장 리스크를 최 소화 함 - 미국내에는 다양한 구매경로가 존재함으로 가격 및 품질 등 다양한 비교

를 통해 전문업체 선정 필요 다. 현지 고용직원의 효율적 교육실시를 위해 운영과 조리에 대한 매뉴얼을 확 립하고 지속적으로 보완 및 업데이트하여 한식당 근무에 최적화된 교육자 료로 활용하며 조리전문인력으로 성장 및 고용 유지 노력

․

<표 IV-2> 미국 현지 생산 관리 매뉴얼 개발 기본 방안 미국

내용

비고

- 각메뉴별 표준레시피상의 재료를 확인하여 구매 - 대부분 식자재를 현지마트 및 식재료상을 통해 구매할 수 있으므로 표준레시피에 제시된 한국식자재 확인 - 유통경로별로(시장/마트, 전문식재료상) 2명이상의 고정거래처를 확보

하여 주거래처에서 식재료 수급이 어려울시 대안 마련 구매

- 식재료는 현지산과 수입산, 국내산으로 명확하게 분류하여 구매 >야채류의

경우

현지

식재료를

사용하여도

무방하나

양념류는

한국산을 사용 >조리공정도에 표시된 현지재료의 사용여부를 확인후 구매 반영 - 정기적으로 식재료의 재고량을 확인하여 구매계획에 의거 발주하여

식재료 수급이 어려울 경우를 대비 항상 적정량을 유지

- 254 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

- 조리공정도(사진)에 있는 식재료 내용의 처리 절차를 확인하여 검수 - 제품 수량과 신선도, 유통기한등 기본 상태 확인

검수

- 야채의 경우 무르거나 크기가 일률적이지 못한 것은 재분류 하여 교

환/반품처리 - 검수시에는 검수자와 검수일 보관기간등을 명시 - 식재료 전처리후 보관할 경우는 표준조리법에 명시된 각각의 저장온

도를 준수 주요 식재료의 저장온도와 기간 재료명

저장

진간장 설탕류 야채류 참기름 조리양념류 근채류 과일류 스탁류 조미제 건자재 공산품류

방법 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장 냉장 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장

저장 온도 18~22 0~5 1~5 18~22 0~5 10~15 1~5 1~5 10~15 18~22 1~5

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

기간 30일 20일 7일 3개월 20일 10일 7일 2일 7일 3개월 7일

- 재료의 특성에 맞도록 구분하여 저장하도록 하며 식재료의 저장 시

에는 입고일과 저장기간을 반드시 명시 - 각 메뉴의 표준 레시피에 제공되는 산출량은 대량 조리시에 산출되 는 총량을 나타내며, 사용량은 1인기준의 양을 나타냄 - 메뉴의 생산에 필요한 사용도구를 조리전에 미리 준비하며, 위생적

조리

인 관리가 될 수 있도록 하여야 함 - 개별 메뉴의 조리방법은 조리공정과 레시피에 제공되는 만드는방법

을 참조하되, 표준 상품의 유지를 위하여 각공정별 단계의 순서를 지 키면서 조리 - 조리업장 및 업무구분/ 조리 관리 내용를 숙지. - 식당의 형태 및 주타겟층 컨셉에 맞는 서비스매뉴얼 개발

서비스

- 미국의 경우 현지의 한국음식을 국내에서 소비되는 것보다 달고, 짜 게 먹는 스타일이 많으므로, 이와 같은 스타일로 제공 - 메뉴제공시 기본적으로 포크와 개인접시를 같이 제공하며 미국현지 인들이 좋아하는 후추등 향신료와 소스를 같이 제공하여 곁들어 먹을 수 있게 서비스 - 표준레시피에 제공되는 메뉴의 제공 온도등에 유의

- 255 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 생산관리 매뉴얼 내용 (1) 생산관리 일반 매뉴얼 구매/검수/저장에 따른 생산관리매뉴얼은 베트남/미국간 한식당 및 주방관리 상 큰 차이가 없음으로 본 연구에서 제시하는 일반매뉴얼에 준하여 현지사정에 맞게끔 적용하여 사용하도록 하며 국가별 제시된 메뉴에 따라 조리매뉴얼의 차 이가 있음으로 이는 국가별로 구분된 메뉴별로 조리공정도를 기반으로 조리시 간과 사용도구에 대한 내용을 세분화하여 조리매뉴얼로 별도로 제공 함

① 구매

가. 일반적으로 구매란 생산과 영업에 필요한 설비나 원재료 소모품을 구입하는 활동으로 한식당에서는 고객들에게 제공되는 음식을 만들기 위한 식품 원재 료나 이를 시장으로부터 구입하는 것을 말하며 식자재구매가 음식상품구매 의 핵심이 되기도 함 - 한식당 운영전반에 걸쳐 필요한 모든 물자의 원활한 공급을 위해 필수적

절차 임 나. 식자재의 구매는 현지사정을 고려한 구매가 이루어질 수 밖에 없으나, 기초 양념류를 제외한 재료는 한국산 사용을 원칙으로 하고 대형마트등에서 한국 산 식재료를 구매할 수 있으므로 이를 사용하여 한국산 식재료를 통한 메뉴 의 품질 향상 가능 - 다른 재료를 구매할 경우 조리공정도에 표기된 당도, pH를 조리후 다시

확인 하여야 기준에 맞춤 다. 표준 품질의 유지를 위해서는 유통경로를 단축하고 규격 및 구매품목의 표 준화를 이루도록 노력하며 현지사정에 따라 구매할 수 없는 한국산 식재료 의 경우 현지 재료 및 수급가능한 수입산을 사용하도록 하며, 이를 제외하 고는 원산지나 브랜드 및 등급을 변경하지 않도록 함 라. 일반적으로 구매 업무는 구매담당자를 두어 구매하고 이를 관리하도록 하는 것이 효율적이며 구매 업무 담당자는 한국산 식재료 및 현지 식재료에 대한 지식이 풍부하여야 하며, 외식업체 특성에 적합한 구매절차와 방법을 구체 화 할 수 있는 능력이 있고 시장에 대한 풍부한 정보가 요구 - 커뮤니케이션과 시간관리, 문제해결, 구매업무 관리 등에 대한 스킬이 있

어야 하며, 유연성과 창의성, 윤리적인 면이 우선되어야 함 마. 구매 담당자는 운영활동에 요구되는 기타 식품 원재료나 물건이 요구되면, 요구한 양이 적절한지를 평가하고, 공급자를 선정하여 가격을 협상, 실제로

- 256 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

구매한 후 주문한 물품이 입고될 때까지 진행사항을 점검 하며 물품이 도 착하면 검수를 하고 기록하여 저장고와 재고관리를 실시 - 공급자와의 관계를 지속적으로 유지하여야 하는 등 중요 업무를 진행

바. 일반적 구매절차

○ 1단계: 구매요청

- 구매부서(조리부)에서는 구매청구서에 의해 구매담당부서(경영주)에 구매요청 - 구매요청 시에는 소정의 구매소요계획서에 의거한 구매 청구서에 품목 및 규

격, 단위, 단가, 총 소요량 및 청구수량, 납품요청일, 용도 등을 명확히 기재 - 한식당에서 요구되는 식재료는 두 가지 절차에 의해 구매가 청구되는데

•첫

번째로는 일일시장리스트에 의해 단기간 내에 주방에서 소비하여야

하는 품목들로 직접 주방으로 이동되는 품목들이며,

•두 번째는 구매 청구서에 의해서 구매되어지는 저장고에 저장되는 품목 들임 < 표 IV-3> 일일시장리스트 작성 방법 일일시장리스트는 신선도와 저장의 문제로 메뉴에 따라 매일매일 구매해야 하는 생선류, 채소류, 과일류, 육류 등 기타 필수 품목들로 일반적으로 계약된 공급자들로부터 일정기간 동안 (품목에 따라 1주일~15일) 고정된 계약가격으로 공급 받을 수 있음

① 각 생산지점(주방)에서 익일, 또는 2~3일 후에 필요한 품목들과 그 양을 재고와 메뉴, 예약상황을 고려하여 일일시장리스트를 작성

② 작성 후, 정해진 절차에 따라 결재를 득한 후 사본 1매는 보관하고 나머지 사본들은 구매부서(경영주 혹은 매니저)에서 업체를 선정하고, 전화나 팩스, 온라인 등으로 주 문한 후 나머지 사본 일일시장리스트를 검수로 보냄

<표 IV-4> 구매청구서 작성 방법 대개 한식당에서는 구매청구서를 구매발주서로 갈음하는 경우도 많으나, 일반적으로 구매 청구서에는 필요한 품목명과 필요한 수량, 주문한 품목이 입고되어야 하는 날짜 구매요구 부서가 기록되어야 하며 다음과 같은 절차에 따라 작성

① 식재료 저장고를 관리하는 담당자가 정해진 절차에 따라 필요한 품목과 양을 파악하 여 구매청구서(P/R)를 작성한 후 정절차에 따라 결재를 받음

② 결재를 받은 후 사본 1매는 보관하고 원본 1매는 구매부서(경영주)로 보낸 후 구매청

구서를 기초로 구매발주서(p/o)를 작성하여 회계경리와 검수지점에 사본 1부씩 보내 관리

- 257 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 2단계: 업체선정 및 견적의뢰

- 한식당에서 요구하는 식재료를 납품하는 업체는 사전에 정한 정식등록된

업체로 신뢰할 만한 업체를 선정한 후 견적을 의뢰 - 일반적으로 일일시장리스트에 의해서 구매되는 아이템의 경우, 가격의 번

화가 심하기 때문에 보다 유리한 가격에 구매하기 위해서 3개 업체 이상 에게서 견적을 받아서 비교한 후 업체를 선정

○ 3단계: 견적검토 및 구매품의

- 구매담당자는 견적서를 의뢰한 업체로부터 견적서를 받아 해당 구매품의서

에 대금의 지불방법, 견적서 및 견적비교표 등을 첨부하여 구매에 대한 품 의를 시행

○ 4단계: 구매계약 체결

- 구매품의서의 승인이 이루어지면 견적서의 품질, 납기, 가격 등을 확인하고

구매계약을 체결 - 등록된 업체는 기본계약서 또는 개별계약서를 작성

○ 5단계: 발주(發注)

- 구매품의서와 계약서에 의거 구매담당부서(경영주)는 발주서를 납입업체에

교부 - 발주서에 사용하는 품명, 규격, 수량, 단가, 납기, 대금지불조건, 납품장소는

반드시 승인된 품의서 또는 계약서에 따름

○ 6단계: 입출고(入出庫)

- 거래명세표와 함께 납품된 원료, 자재, 물품, 상품 등은 입고검사를 실시 - 별도로 구분된 품목을 제외하고는 입고검사가 완료된 후 합격품에 대하여

입고 처리함을 원칙으로 함 - 입고된 물품을 관리하는 부서에서는 납품된 식재료, 물품, 상품을 합격된

것과 불합격된 것으로 구분하여 처리 - 입고된 식재료는 주로 생산과 판매지점이 같은 저장된 아이템을 필요로 하

는 지점에 의해 정해진 절차에 따라 출고되어야 하므로 출고전표(물품청구 서: requisition form)에 요구지점, 요구품목, 요구시기, 요구한 량 등과 같은 입, 출 내력에 대한 정보가 상세히 기록되어야 하며, 총 재고가 얼마나 남 아있다는 내력이 기록, 정리되어야 함

○ 7단계: 과부족 및 불합격품의 처리

- 입고된 물품을 관리하는 부서에서는 식재료납품수량이 주문량보다 과부족

일 때는 즉시 구매담당부서(경영주)로 통보 하여 가능한 빨리 납품조치 하 도록 해야 함

- 258 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

- 식재료는 신선도가 가장 중요하므로 입고검사에서 불합격된 자재는 물품검

사 성적서에 의거 납품업체에 통보하여 즉시 반품 또는 교환조치 - 불합격 처리된 물품 중 별도의 기준에 의거 부득이한 사정이 있을 경우 특

채 처리될 수 있으며 경우에 따라 감가 조치할 수도 있음

○ 8단계: 대금의 지불

- 대금 회계담당부서(경영주)에서 정해진 절차에 따라 대금을 지불하게 되는

․공급자․회사의

데 구매하는 식재료

재무 상태에 따라 다양한 형태로 지

불 - 특별한 경우를 제외하고는 입고된 물품의 대금지불은 후불을 원칙으로 함 - 외상구입의 경우에는 검수증 및 발주서상의 대금지불조건에 따라 회계담당

부서(경영주)에서 지불 <표 IV-5> 구매발주서 견본

점포명 :

점

발주일 :

년

월

일

입고일 :

년

월

일

품

명 . . . . .

단

위 . . . . .

수

량 . . . . .

품

명 . . . . .

단

위 . . . . .

수

량 . . . . .

② 검수

가. 사전에 정한 구매절차를 거쳐 구매되어 외식업체에 납품되는 모든 식재료는 검수가 필수적 임

나. 검수업무의 목적은 구매업무의 마지막 성과를 확인하고 달성하려는데 있으 며, 업체별 구매명세서에 따른 검수명세표를 작성하도록 하며, 검수 결과는 반드시 기록으로 남김 다. 한식당에 납품되는 식재료는 식재료의 중요도에 따라 일반적으로 품목수가 소량이고 고가인 경우 사용하는 전수검수법과 중요도가 낮은 품목이고 대량 일 때 사용하는 발췌검수법의 두 가지 검수 방법으로 이용 라. 검수는 재료의 구매나 발주한 물품이 도착하며 주문 등이 내용과 일체하는지 의 여부를 검사하여 받아들이는 일체의 과정 임

- 259 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

마. 검수항목과 내용 및 과정

○ 검수항목과 내용

- 물품품목의 수량 검사, 물품의 품질특성검사, 남품가격 및 적부성 검사, 반

품여부의 색출 및 결정, 발주서. 구매명세서와 거래명세서와의 대조확인, 공급처의 성실도와 신뢰도 파악 <표 IV-6> 검수단계 및 단계별 업무내용 검수업무를 효율적으로 관리하기 위해 납품시간대를 사전에 설정 하여 특정시간대에 특정 아이템이 납품되도록 함. 일반적으로 적 합한 검수시기는 차량배송 즉시 검수함을 원칙으로 하고 어떤 경 1단계

시간대 결정

우라도 냉장/냉동 식품이 실온에 방치되지 않도록 해야함. 즉, 과일, 채소, 생선 등과 같이 신선도를 요하는 품목 등은 아침시간 대에, 냉동품목이나 곡물류 등과 같은 저장 품목 등은 오후에 납 품되어 검수하도록 함 구매발주서/구매명세서의 내용과 확인 및 대조를 하는데 이 단

내용 2단계

확인

․대조

단계

계 에서는 식재료에 대한 해박한 지식이 요구. 검수 시, 검수공간 에는 식품보관대(팔레트)시설이 확보되어 식품이 직접 바닥에 닿 지 않도록 해야 하며, 검수실 에서 사용하는 저울 등의 검수 기 구는 검수 전, 후 청결을 유지

3단계

4단계

확인

․서명

단계

서류정리

물품의 양과 질, 가격을 확인하여 송장(invoice)에 서명

검수일지를 작성하여 송장을 근거로 당일 수령한 수령일보를 작 성

물품 5단계

입고

․확인

입고된 품목들이 제대로 제자리에 입고되었나를 확인

단계

○ 거래명세서

- 거래명세서는 판매업자가 상품의 배달과 동시에 업체에 제시하는 것이 원

칙. 각 업체마다 인쇄한 요식화된 거래명세서를 납품업자에게 미리 배부하 여 납품시 사용케 함으로 업무의 능률을 기하고 있는 실정임 - 거래명세서의 기록사항들

•매입자와 구매자의 상호 주소 거래자번호 •품목명, 수량, 단가, 금액, 부가세, 대상 여부 및 세금액 •주문서 또는 발주서의 일련번호 •납품일자 등의 기록 - 260 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 수령 확인증

- 검수에서 합격된 식자재의 송장에 검수절차의 완료를 확인하는 stamp를 찍

음으로써 납품이 완료

○ 거래명세서의 용도

- 납품의 확인과 자재의 수령시 식자재원가 합산의 자료로 사용되는 송장의

배분 및 용도는 아래와 같음

• 원 본 - 재검산과 원가산입 후 대금지불 의뢰 • 일번사본 - 식자재 검수부서가 보관하여 업무일지의 자료로 사용 • 이번사본 - 식자재 수령부서가 보관 • 삼번사본 - 검수자가 구매자에서 송부하여 당일의 구매액 산정자료가 됨 • 사번사본 - 납품자가 납품확인의 자료로써 대금지불의 청구용 증명서로 사용

○ 검수보고서

- 검수원의 검수를 거쳐 인수한 식음료 및 기타 물품에 대한 일일보고서를

작성하는데 이것을 검수보고서라 함 - 검수보고서는 매일 들어온 식음료 물품이 검수보고서에 기록됨으로써 검수

에 대한 사후검토 및 평가에 있어 매우 가치 있는 참고자료로서 필요시 즉 시 이용 될 수 있음

○ 착오시정 통지서

- 착오시정 통지서는 아래와 같음

•

반품 또는 증빙 수정을 할 경우에 시정통지서를 2부 작성하여 원본은 납품업자에게 발송하고 부분은 원시 증빙서에 첨부

• 증빙의 수정내용에 따라서 차변 또는 대변에 명시 • 조정내용을 구체화하기 위하여 검수일표에 수정기록

○ 검수에 따른 통제관리

- 검수 활동에도 정기적인 검점이 필요 - 검수를 거친 물품에 대해서도 업장의 표준 구매명세서에 비추어 상품을 재

점검할 필요가 있음 - 검수업무에 대한 관리내용

• 첫째, 반드시 정확한 계량설비와 도구 및 척도의 사용여부에 대한 것 • 둘째, 저장 및 검수 공간의 확보와 위생적 관리여부 • 셋째, 검수원의 직무수행에 대한 정기적인 점검

○ 검수업무에 대한 평가사항 - ①품질검사 ②수량검사 ③각

종류별 검사기준

④냉동식품검사 ⑤구매주문

⑥포장해체에 따른 식품의 보 존상태 ⑦반품처리 절차 및 수량차이 해소절차 ⑧특정 품목별 검수시간 구 서와 거래명세서간의 수량 단가의 일치여부

- 261 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

분 실행여부

⑨거래 명세서의 서명과 상호교부의 관한절차 요구 <표 IV-7> 검수보고서 견본

등록번호

계 정 과 목

항

목

공

결 재

급

상

호

주

소

성 명

업 체 코 드

대 체 과 목

자

번

품

호

발 주 번 호 명

규

격 단위 납품수 합격수

단

가

금

액

비 고 담 당 품관

기

접

수

번

호

사

③

저장

․

가. 철저한 검수를 거쳐 양질의 식품을 구매하였더라도 적정하게 보관 관리하지 않으면 식재료에 오염이 일어날 수 있어 품질을 최적으로 유지하며 위생적으로 보관하기 위 해서는 신속하고 올바른 식재료 보관이 필수적

나. 식재료를 저장하는 창고는 주로 한식당의 규모, 업장의 수와 종류, 식재료의 공급시장 상황 등에 따라 저장창고의 크기가 차이가 있지만 식재료를 보관한 장소를 바탕으로 구분하여 보면 크게 4가지로 나뉨

○ 냉동된 식재료를 보관할 수 있는 냉동고 ○ 신선한 육류나 생선, 야채와 과일, 가공식품등을 보관할 수 있는 냉장고 ○ 곡물류나 캔에 든 식품 등을 보관할 수 있는 일반 저장고 ○ 음료나 주류를 보관할 수 있는 Cellar

다. 식재료의 저장에서도 가장 중요한 것은 용도별(저장고 1: 냉동육류, 저장고 2: 냉동 생선류, 저장고 3: 냉동 채소류, 저장고 4: 일반 식품류 등 저장고 5: 유 제품 보관고, 저장고 6: 청과류 보관고 등)로 저장고가 명확히 구분되어야 함

○ 식재료의 입출고 관리 시 선입선출 관리법을 적용 - 262 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

- 먼저 구매한 품목을 먼저 사용함으로써 저장고에서 식재료가 부패하거나

유효기간 등을 넘겨 가치를 상실하는 것을 예방하기 위해 권장되는 재고관 리법으로 선입선출의 관리가 잘 실행될 수 있도록 업장의 수와 규모, 유형 을 감안하여 저장고를 설계하여야 하며 식재료에 대한 철저한 정리 및 관 리가 요구 <표 IV-8> 식재료별 보관온도 및 기간 구 분

식 재 료 별

보 관 온 도

주식류

쌀, 밀가루, 보리쌀, 라면 등

육 류

쇠고기, 돼지고기 등

생선류

고등어, 꽁치, 삼치 등

엽채류

배추, 양배추, 시금치 상추, 콩나물 등

근채류

무, 양파, 감자 등

비 고

～ ℃ 냉장상태 : 5℃ 냉동상태 : -18℃이하 냉장상태 : 5℃ 냉동상태 : -18℃이하 씻은상태 : 5℃ 자연상태 : 15～25℃ 씻은상태 : 5℃ 자연상태 : 15～25℃ 15 25

3개월 3일 1개월 1일 15일 1일 3일 2일 7 20일

～

※ 가공식품은 제품별 보관온도 및 유통기한 이내로 보관

<표 IV-9> 올바른 식재료 보관방법 (온도별 보관방법)

냉장 냉동보관 방법

․

적정량을 보관함으로써 냉기순환이 원활하여 적정온도가 유지되도록 함(냉장 냉동고 용량의 70 이하)

․

냉장 냉동고에 식품을 보관할 경우에는 반드시 그 제품의 표시사항(보관방법 등)을 확인한 후 그에 맞게 보관 오염방지를 위해 날 음식은 냉장실의 하부에, 가열조리 식품은 위쪽에 보관 보관중인 재료는 덮개를 덮거나 포장하여 보관 중에 식재료간의 오염(cross-contamination)이 일어나지 않도록 유의.

․

냉동 냉장고 문의 개폐는 신속하고, 필요 최소한으로 함 선입선출의 원칙을 지킴 개봉하여 일부 사용한 캔제품소스류는 깨끗한 용기에 옮겨 담아 개봉한 날짜와 원산지, 제조업체 등 을 표시하고 냉장 보관

℃

․

냉장고는 5 이하, 냉동고는 -18 이하의 내부온도가 유지되는가를 확인 기록하며, 이상이 있을시는 즉시 조치

- 263 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

상온보관 방법 정해진 곳에 정해진 물품을 구분하여 보관 식품과 식품이외의 것을 각각 분리하여 보관

․

선입선출이 용이하도록 보관 관리 식품보관 선반은 바닥, 벽으로부터 15cm이상의 공간을 띄워 청소가 용이하도록 함 대포장의 제품을 나누어 보관할 때는 제품명과 유통기한을 반드시 표시

․

높은 온 습도에 의하여 곰팡이 피해를 입지 않도록 함 유통기한이 있는 것은 유통기한 순으로 사용할 수 있도록 유통기간이 짧은 것부터 진열하며, 유통기 한의 라벨이 보이도록 진열 식품보관실에 세척제, 소독액 등의 유해물질을 함께 보관하지 않음

④ 조리

가. 표준양목표 관리

○ 메뉴에 있는 식품은 각 생산(조리)지점에서 사전에 설정된 표준양목표에 의 해서 생산되어 고객에게 제공

○ 표준양목표란 특정 식료 1인분을 만드는데 무엇이 얼마나 소요되며 소요되 는 각 품목의 단위당 원가, 총원가는 얼마이고 등을 자세히 기록한 표이며.

여기에 각 메뉴 품목을 만드는 방법, 담을 기물의 종류와 크기, 음식 담는 방법, 고객에게 제공되는 방법까지 자세히 기록하기도 함

○ 표준양목표의 작성은 선정메뉴별로 제시된 표준레시피와 조리공정도를 참고 하여 주방 및 관련 담당 실무자들의 경험이나 조언을 참작 작성하여 보관 <표 IV-10> 표준레시피의 일례 레서피 명: 불고기

표준 양목표 번호: 123

양:20인분

포션크기:

단위

재료

일자: 20

Date:

원가/ Kg 계

총원가 1인분당

원가

만드는 방법과 서비스 방법- 준비방법을 사진으로 찍고 보관 및 기록한다. 접시의 크기와 종류를 사진으로 찍고 기록한다.

- 264 -

Date:

g (미가공상태)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 조리 상품 관리

○ 조리의 표준을 위하여 필요한 상품관리라는 것은 조리가공작업의 레시피와 공정대로 예외없이 만들어져야 함

○ 언제, 누가 조리하더라도 손님의 기대를 깨지않고 안심하고 즐길 수 있도록 요리를 제공하는 것이 가장 중요하기 때문에 상품관리가 손님으로부터 지 지를 얻는데 가장 중요한 요소가 됨 <그림 IV-2> 조리상품관리의 흐름 수량관리 포션 콘트롤

재료비의 관리 >

작업시간의 관리 (상품의 해동/보존)

상품의 균일화 (맛의 관리)

고객관리

○ 메뉴상품 관리

- 맛의 현지화를 위해 현지인 기준의 맛, 시각, 촉각, 후각, 청각, 미각에 대한

기본적 선호내용 파악 필요

○ 제공 시간

- 조리공정도에 따른 메뉴 조리시간의 표준화 실현 - 사전에 주방기기 및 도구의 정리를 통해 최적의 작업환경을 맞춰 조리시간

준수할 수 있도록 노력

○ 균일성

- 표준레시피와 조리공정도를 통해 매일 같은 맛과 같은 질, 같은 양으로 균

일한 품질의 메뉴 제공

○ 조리 서비스 관리 기본 내용 - 기다리게 하지 않고

빨리 제공

정확한 매상예측과 충분한 준비 주방기기 사용의 익숙함과 정리정돈 - 언제나 균일하게

맛, 동일 양, 담아내기

『 언제가도 같은 맛, 같은 양, 담아내기 』

- 식재관리

정해진 시간을 넘긴 식재는 일절 사용하지 않음 - 위생관리

식중독등 위해요인 제거를 위해 항상 철저한 관리 필요

- 265 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

⑤ 위생관리 -

식중독

음식상품 제공의 가장 중요 핵심 영업의 위험요소/ 정지 매상 격감 사원 의욕저하 점포의 존속 위기 형사책임

미국의 경우 엄격한 식품위생관리 기준에 따라 관내 기관의 기준에 미치지 못할 경우 업장 영업정지 및 폐업까지 이어질 수 있으므로 항상 위생관리에 충실해야 함 가. 식품 취급 관리

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

식품 등의 취급실은 청결하게

식품을 취급하는 장소는 언제나 청소, 정돈

에 신경쓰고 청결을 유지 기구류의 세정, 살균을 충분히

살균이나 유독, 유해물질에 오염되지 않는

기구, 용기를 사용 신체에 이상 반응이 일어날 때는 식기를 취급하지 않는다

손가락 상처

시, 감기증상 시등 신체에 이상이 있을 때는 식기취급을 중단 세정에 세심하게

식기를 다룰 때에는 깨끗한 손으로, 세정은 식품위생의

기본 임 식품의 노출은 금물이다

직접 섭취하는 식품은 절대로 노출시키지 않음

식품의 매입, 판매 점검

원재료를 매입하거나 식품 판매시에는 안전을 점

검하고, 확인 원재료와 직접 섭취하는 식품과의 상호 오염 방지 식품을 실내에 방치하지 않는다

식품을 냉장고에 보관할 때에는 5도씨

전후에서 보관하고, 냉장고의 개폐는 될 수 있으면 자주 하지 않으며 온도 계를 항상 확인 식품취급실에는 식품 취급자 이외의 사람 및 쥐나 개, 고양이등의 동물 취 급을 삼가한다

쥐, 개, 고양이 등의 동물은 살모넬라 식중독의 원인이므로

절대로 들어가지 않게 주의하고 만일 쥐가 있을 때에는 업자에게 의뢰하여

○

완전히 퇴치 유해한 것은 표시하여 식품과 따로 분리하여 보관한다

살충제, 세제등 유

해한 것은 반드시 표시하고, 식품과 구별하여 식품과 따로 분리된 전용 장 소에 보관 (식품첨가물 포함)

나. 식품 취급 3워칙

○

병원 미생물이나 유독, 유해물질에 주의 (청결하게 위생적으로) 용변 후나 조리 전 세척, 청소 정돈기구 세정살균, 청결한 복장, 파리 쥐 바퀴벌레

- 266 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

박멸

○ 식기에 대한 병원 미생물을 증식시키지 않도록 함 (신속, 냉각) 세균증식을 막기 위해 빠르게 조리하여 빨리 먹는다. 식기 보존 시 냉장고 보관.

○ 식기에 대한 병원 미생물이나 유해, 유독물질을 없앰 (가열. 세정) 식중독균 은 일반적으로 열에 약하므로 70도 이상에서 죽게 되므로 식품은 될 수 있 으면 가열하되, 포도구균의 독소는 잘 없어지지 않으므로 1~2번의 예방이 중요 다. 냉장고 위생관리

○ 대부분의 식중독균이나

병원균은 37도씨 전후에서 활발하게 번식하는데, 5

도씨 이하에서는 죽지도 않고 번식도 하지 않는 성질을 가지고 있음

○ 냉장고는 5도씨 이상으로 온도조절을 하고, 식품을 동결시키지 않게 저온으 로 보존하는 단기간 식품보존고로서 유지하며, 냉장고 관리의 첫번째가 온 도관리라는 점을 숙지 기기의 고장 식품을 너무 꽉 채운다 냉장고내 온도상승

식기의 변질, 부패의 원인

성에가 너무 끼었다 문의 빈번한 개폐

○ 실온

30도씨에서 식기를 꺼내는데 15초간 문을 열면 0도의 냉장고 온도는

18도까지 상승 (원상태로 돌아가기 위해서는 10분이나 소요)

○ 냉장고 온도는 일정하지 않아 상단이 2-3도씨일 때, 중간층은 4-5도, 하단은 6-8도가 됨 (냉기가 대류로 인한 현상)

- 부패하기 쉬운 식품(육류, 생선류)을 상단에, 야채를 하단에 넣는 것은

○

온도대에 맞추어 식품을 수납, 보존할 수 있기 때문임 온도계는 상하단에 각 1개씩 넣고 관리 (1개일 때는 반드시 중간에 넣음) 식품을 꺼내고 넣을때, 특히 여름에는 온도계를 보는 습관 중요

○ 용기에 넣은 요리를 넣을 때 무거울 경우에는 랩을 씌워 넣음 ○ 냉기의 대류를 좋게 하기 위해서는 특히 냉장고내 측면은 비워둠

라. 냉동고 위생관리

○ 냉동고의 온도는 -15도씨 이하로 정해져 있고 냉장고의 온도는 법률로 10도 이하로 정해져 있으나 실제로는 0-5도씨가 적당함 (냉동고의 경우도 -20도

○

씨 이하 보존이 좋음) 냉동식품은 냉장에 비해 장기보존이 가능하기 때문에 편리한데, 지방분을 포함하는 식품은 산화되는 현상이 있기 때문에 다소 변색될 수 있음

- 267 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 냉동품의 ○

이상적 해동은 거의 5도씨 정도의 냉장고에서 해동하는 것이 바

람직함 수납량은 너무 꽉 채우지 않으며 수납은 80%정도가 좋음

마. 식품의 변질과 부패

○ 변질 - 식품의 선도를 상실하여 건조되거나 변색되어 냄새가 남 ○ 부패 - 식품을 장시간 방치해 두면 단백질이 여러 미생물에 의해 분해되어 암모니아 등의 유해물질을 생산하여 점액을 유출, 악취발산으로 식용에 적 합하지 않음

바. 위생관리가 되어있지 않은 냉장, 냉장고

○ 너무 꽉 채우는 냉장, 냉장고 ○ 물이 뚝뚝 떨어짐 ○ 조리한 식품에 뚜껑 또는 랩을 하고 있지 않음 ○ 뚜껑을 딴 통조림이나, 절단된 재료가 몇 일동안이나 넣어져 있음 ○ 고기즙, 야채즙 등이 흘러 있음 ○ 선반 등이 더러워져 있음

⑥ 가구․비품․식기의 관리 관리라고 하는 것은 좋은 상태를 유지하기 위해 주의를 기울이면서 필요한 방법(조직적으로)을 사용하거나 일련의 흐름을 실시하는 것임 가. 기구, 비품의 관리

○ 주방내에서의 수많은 조리기구, 기기, 비품의 명칭, 사용목적, 취급방법, 또 는 내구년수, 수리 (간단한 작업)등의 포지션에 있어서의 각자의 파악은 물 론, 조리장은 전체의 부분에서 파악

○ 기기에 대해서는 피크 시, 또는 일요일이나 휴일에 있어서의 문제점이 발생 하기 쉬워, 정기적으로 점검을 업자에게 발주 의뢰하고 깨져있는 것은 빨 리 수리하고 교환하는 것이 필요 (간단한 작업, 수리에 대해서는 스스로 정 비)

○ 사용 후 손질은 정해진 세정, 혹은 닦아두는 것이 중요 ○ 기기, 비품의 발주 리스트, 및 수리점검의 업자 리스트 업의 일람표에 업자 명, 기구명 및 메이커명, 기종, 전화번호, 담당회사명 등은 별도로 리스트업

○ 스테인

접시냄비, 팬, 칼등에 대해서도 두는 장소를 결정해서 언제나 정리

정돈을 하고 사용후에는 잘 넣어두어 다음에 사용하는 사람이 사용하기 쉽 도록 소정의 위치에 두어 관리 (칼의 취급은 충분히 주의를 해서 관리) 나. 식기 관리

○ 재고 (식기의 재고를 매월 1번 (15일 -20일정도) 행할 것) - 268 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 파손 체크- 점포내에 파손

체크표를 두고, 파손한 사람에게 반드시 기입하

도록 함 <표 IV-11> 식기 파손 체크표 견본 월

일

식기명

수량

파손된 장소

성

명

○ 점검 (알지못하는 사이에 기기가 깨질 수 있으므로 항상 담당자에게 기기 의 체크를 하도록 지도)

⑦ 온도의 관리

<그림 IV-3> 주방내 온도별 관리기준

- 269 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 국가/메뉴별 조리중심 생산 매뉴얼

① 베트남

가. 불고기전골 조리매뉴얼

구 분

고 기 재 우 기

전 골 육 수 만 들 기

조 리 및 제 공

단 계 1 1) 2) 3) 2 4) 5) 6) 3 7) 4 8) 9) 10) 11) 5 12) 13) 14) 6 15) 7 16) 17) 8 18) 19) 20) 21) 9 22) 23) 24) 10 25) 26) 27) 28) 29)

요약내용

조리공정 고기재료 준비 지방 및 힘줄제거 냉동보관 (랩에 말고 보관) 고기 썰기 양념재료준비1-채소류/과일류 전처리 재료계량 잘게 썰기 양념재료준비2-양념류 계량할 재료파악 및 계량 양념만들기 양념재료1과 물 혼합 믹서기로 갈기 양념재료2와 물 혼합 희석하기 맛확인(염도/산도/당도체크) 숙성/냉장보관(밀봉) 양념재료준비-야채/과일류 전처리 재료계량 재료 썰기 양념재료준비-양념류 계량할 재료파악 및 계량 양념만들기 양념재료1과 물 혼합 믹서기로 갈기 양념재료2와 물 혼합 희석하기 양념끓이기 양념끓이기 - 강불 양념끓이기 - 중불 체에 거르기 얼음물에 식히기 전골부재료준비 전처리 썰기 계량후 재료준비 조리 및 제공 재운고기 준비 전골부재료준비 냄비에 육수 붓기 끓이기 제공 조리단계

10단계 29과정

조리방법

조리도구

시간(m)

손질 저장/보관 썰기

칼,도마 냉동고 칼,도마(슬라이스기)

30 3(h) 5

수세/손질 계량 썰기

세정대 저울 칼, 도마

10 5 5

계량/재료준비

저울

갈기 섞기 맛확인 저장/숙성

믹서기 믹싱볼,거품기 측정기 냉장고

5 5 24(h)

수세/손질 계량 썰기

세정대 저울 칼, 도마

5 5 5

계량

저울

믹서 섞기

믹서기 믹싱볼,거품기

5 5

습열식/끓이기 습열식/끓이기 거르기 식히기

가스렌지 가스렌지 고운체 얼음,믹싱볼

10 10 5 7

수세/손질 썰기 계량

세정대 칼,도마 저울

5 5 5

재료준비 재료준비 재료준비 습열식/끓이기 서빙

저울

조리시간

조리담당

저울/계량컵 가스렌지 재우기 1(h) 10(m) 육수 1(h) 02(m) 조리 15(m)

조리 인력

총투입인력

* 각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담 * 각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞

는 표준시간 기재

- 270 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 돼지갈비구이 조리매뉴얼 구 분

단 계

포 뜨 기

양 념 만 들 기

1 1) 2)

고기재료준비 고기재료 확인 및 계량 재료준비(해동 및 핏물제거, 손질)

2 3) 4) 5) 3 6) 7) 8) 4

돼지갈비 포뜨기 포뜨기 칼집넣기 냉장보관 부재료 준비 계량할 재료파악 및 계량 수세 후 껍질 제거 잘게 썰기 양념준비

9) 5 10) 6 11) 12) 13) 7 14) 15)

완 성 요약

조리공정

양념할 재료파악 및 계량

조리방법

조리도구

시간(m)

계량 해동/손질

저울 세정대/칼, 도마

5 30

손질 손질 저장/숙성

칼, 도마 칼, 도마 냉장고

5 5 사용전까지

재료준비/계량 수세/손질 썰기

저울 세정대 칼, 도마

5 5 5

재료준비/계량

저울

믹서

믹서기

섞기 맛측정 저장/숙성

믹싱볼/거품기 측정기 냉장고

5 사용전까지

재우기 저장/숙성

계량컵/저장용기 냉장고 포뜨기 45(m) 양념 30(m)

10 24(h) 조리 인력

조리담당

믹서기에 갈기 재료를 믹서기에 담고 물과 혼합후 갈기

․ ․

혼합 및 염 산 당도 확인 재료와 양념을 믹싱볼에 담고 혼합 맛확인(염도/산도/당도체크) 밀봉하여 냉장 보관 양념재우기 및 숙성 보관 포뜬 돼지갈비를 양념장에 재우기 밀봉하여 냉장(4 )에서 숙성

℃

조리단계

7단계 15과정

조리시간

총투입인력

는 표준시간 기재

- 271 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 냉면 조리매뉴얼

○ 물냉면 조리매뉴얼

구 분

육 수 준 비

고 명 준 비

조 리

완 성

단 계 1 1) 2) 3) 4) 2 5) 6) 3 7) 8) 4 9) 10) 11) 5 12) 13) 14) 6 15) 7 16) 17) 8 18) 9 19) 20) 10 21) 22) 23) 11 24) 25) 26) 12 27) 13 28) 29) 30) 14 31) 32) 33) 34)

요약

조리공정 육수재료준비 재료준비 및 계량 껍질제거 및 수세 고기핏물제거 야채 전처리 및 썰기 양념준비 및 육수용 물 끓이기 재료준비 및 계량 물 끓이기 고기 데치기 물 냄비에 양지, 사태, 닭을 넣고 끓임 데친고기를 흐르는 물에 씻기 육수 끓이기 끓는 물에 향채 넣고 끓이기 고기(양지, 사태, 닭)넣고 끓이기(센불) 무, 양념 넣고 끓이기(중불) 양념 넣고 끓이기 간장 넣고 끓이기 (중불) 소주 넣고 끓이기 (중불) 구연산 첨가 육수거르기 고운망에 면보사용하여 거르기 육수 완성, 맛확인 육수산출량, 염도, 당도, 산도 측정 식힌후 냉장보관 고명 준비 (사전준비후 저장된 재료) 냉면절임 무, 오이준비 및 계량 편육준비 육수 뺀 양지, 사태 준비 및 기름기 제거 편썰기 재운 배 준비 (고명) 배 침수용 설탕물준비 및 계량 배 채썰기 설탕물에 채 썬 배 재우기 삶은 달걀 준비 (고명) 달걀 수세 후 침수 냄비에 달걀 넣고 삶기 반으로 자르기 냉면 육수 준비 (사전준비후저장된 재료) 냉장보관한 육수 1인분 계량 냉면준비 생면 준비 및 끓는 물에 삶기 빠르게 건져 냉수에 씻기 1인분 계량하기 냉면완성 및 제공 그릇에 삶은 면 담기 고명올리기 육수 붓기 제공 조리단계

14단계 34과정

조리방법

조리도구

시간(m)

계량 수세/손질 침수 손질/썰기

저울 세정대 칼세정대 칼, 도마

5 5 2(h) 5

계량 습열식/끓이기

저울 가스렌지

5 10

습열식/끓이기 씻기

가스렌지, 냄비 세정대

10 5

습열식/끓이기 습열식/끓이기 습열식/끓이기

가스렌지 가스렌지 가스렌지

10 20 1(h)

습열식/끓이기 습열식/끓이기 계량

가스렌지 가스렌지 계량스푼

30 10 1

거르기

면보, 고운망

계량/측정 보관/숙성

저울, 측정계 냉장고

사용전까지

재료준비/계량

저울

손질 썰기

칼, 도마 칼, 도마

10 5

재료준비/계량 썰기 재우기

저울 칼, 도마 믹싱볼

5 5 사용전까지

수세/침수 삶기 썰기

냄비 가스렌지, 냄비 칼, 도마

10 12 3

계량/재료준비

저울

삶기 씻기 계량

가스렌지, 냄비 채 저울

담기 가니쉬 담기 서빙

그릇 그릇, 젓가락 그릇

육수4(h) 05(m) 조리 4(m)

조리 인력

조리시간

- 272 -

조리담당

총투입인력

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 비빔냉면 조리매뉴얼 구 분

양 념 장 준 비

고 명 준 비

조 리

완 성

단 계

조리공정

1 1) 2) 2 3) 3 4) 5) 6) 4 7) 5 8) 9 10) 10 11) 12) 11 13) 14) 15) 12 16) 17) 18) 13 19) 14 20) 21) 22) 15 23) 24) 25) 26)

부재료준비 재료준비 및 계량 껍질제거 및 수세 양념재료준비 재료준비 및 계량 믹서기에 갈기 재료준비 및 계량 재료 잘게 썰기 믹서기에 넣어 곱게 갈기 믹서재료와 양념혼합 믹서기에 간 재료와 양념 혼합 양념완성 및 저장 완성된 양념 밀봉 후 냉장보관 고명 준비 (사전준비후 저장된 재료) 냉면절임 무, 오이준비 및 계량 편육준비 육수 뺀 양지, 사태 준비 및 기름기 제거 편썰기 재운 배 준비 (고명) 배 침수용 설탕물준비 및 계량 배 채썰기 설탕물에 채 썬 배 재우기 삶은 달걀 준비 (고명) 달걀 수세 후 침수 냄비에 달걀 넣고 삶기 반으로 자르기 양념장 준비 (사전준비후저장된 재료) 1인분계량하여 준비 냉면준비 생면 준비 및 끓는 물에 삶기 빠르게 건져 냉수에 씻기 1인분 계량하기 냉면완성 및 제공 그릇에 삶은 면 담기 고명올리기 양념 올리기 제공

요약

조리단계

15단계 26과정

조리방법

조리도구

시간(m)

재료준비/계량 수세/손질

저울 세정대

5 5

재료준비/계량

저울

재료준비/계량 썰기 갈기

저울 칼, 도마 믹서기

5 5 5

재료혼합

거품기,믹싱볼

보관/숙성

냉장고

사용전까지

재료준비/계량

저울

손질 썰기

칼, 도마 칼, 도마

10 5

재료준비/계량 썰기 재우기

저울 칼, 도마 믹싱볼

5 5 사용전까지

수세/침수 삶기 썰기

냄비 가스렌지, 냄비 칼, 도마

10 12 3

계량/재료준비

저울

삶기 씻기 계량

가스렌지, 냄비 채 저울

담기 가니쉬 담기 서빙

그릇 그릇, 젓가락 그릇

조리시간

양념 조리

35(m) 4(m)

조리담당

조리 인력

총투입인력

는 표준시간 기재

- 273 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

라. 삼계탕 구 분

단 계 1 1) 2

닭 삶 기

조 리 완 성

조리방법

조리도구

시간(m)

손질/계량

칼, 저울

재료손질 및 계량 닭발, 닭뼈 수세 및 침수 닭발, 닭뼈 : 침수 및 핏물제거

수세 후 건져서 중량 측정

침수

믹싱볼

1(h)

수세/계량

세정대, 저울

닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

닭발, 닭뼈 데칠 물 계량후 끓이기(센불)

계량/끓이기

저울, 가스렌지

수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓이기

끓이기

가스렌지

5분 경과 후 건져서 체에 받침

건지기

체

정수한 닭발 중량측정

측정

저울

육수 끓이기

정수한 닭발/닭뼈와 약재/향채 넣어 끓이기 (센불)

(습열식)끓이기

가스렌지

끓이기 (중불)

(습열식)끓이기

가스렌지

10)

끓이기 (약불)

(습열식)끓이기

가스렌지

1(h)

육수 거르기

11)

면보로 걸러서 식히기

거르기/식히기

면보

육수완성

12)

냉장보관

보관/숙성

냉장고

사용전까지

손질/계량

칼, 저울

해동/수세

세정대

침수하기

믹싱볼

2(h)

수세/불리기

세정대, 믹싱볼

2(h)

계량

체, 저울

재료다듬기 및 계량하기

13)

재료손질 및 계량

닭 수세 및 침수

14)

해동 및 수세(기름, 내장, 핏덩이제거)

15)

침수하기(핏물제거)

찹쌀 수세 및 불리기

16)

찹쌀 수세 후 물에 불리기

17)

찹쌀 물기뺀후 닭에 계량하여 넣기

닭다리 칼집 넣기& 뱃속채우기, 다리 꼬기

18)

닭다리 칼집 넣기

손질

칼, 도마

19)

수세 후 대추, 은행, 마늘, 수삼 계량하여 넣기

계량

저울

20)

칼집 넣은 다리에 끼우기

닭 삶기

21)

정수 계량하여 불에 올리기

계량/끓이기

저울,가스렌지

22)

뱃속 채운 닭, 대파 25g 넣고 끓이기 (센불-중불)

침수/끓이기

가스렌지

1(h)

23)

닭 건지고 국물 거르기

거르기

면보

뚝배기에 옮겨 끓이기

(습열식)끓이기

가스렌지

채우기

24)

삶은닭에 육수를 붓고 끓이기 (센불-중불)

고명만들기 & 고명띄우기

25)

달걀 황백지단 만들기

부치기/썰기

팬,가스렌지,칼

26)

달걀 황백지단 ,대파 고명 띄우기

고명올리기

젓가락

27)

제공

육수 3(h)35(m) 닭삶기 5(h)35(m) 조리 10(m)

조리 인력

요약

조리담당

재료다듬기 및 계량하기

2) 3

육 수 준 비

조리공정

서빙 조리단계

13단계 27과정

조리시간

총투입인력

* 각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담 * 각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞 는 표준시간 기재

- 274 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

마. 김치해물전 구 분

단 계 1

재료손질 및 계량

재료 썰기

끓는물에 소금을 첨가 후 해산물 데치기

물기 제거 후, 식힘

5) 6

조 리

완 성

시간(m)

손질/계량

칼, 저울

썰기

칼, 도마

습열식(데치기)

가스렌지

10(s)

조리담당

물기제거

반죽하기 반죽

믹싱볼/거품기

부치기

가스렌지

재료를 모두 섞어 반죽하기 전 지지기 및 제공

완성된 반죽 팬에 올리기

실파, 홍초, 청초 순으로 가지런히 놓음

중불 조절하여 뒤집어가며 익힘

9) 10)

조리도구

해물데치기

조리방법

재료다듬기 및 계량하기

준 비

조리공정

고명올리기 부치기

가스렌지

김치전 2개 접시 담기

담기

접시

제공

서빙

요약

조리단계

6단계 10과정

조리시간

반죽25(m) 조리 8(m)

조리 인력

총투입인력

는 표준시간 기재

- 275 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② 미국

가. 불고기 조리매뉴얼 구 분

단 계

고 기 재 우 기

조 리 완 성 및 제 공

조리방법

조리도구

시간(m)

쇠고기 준비

쇠고기 재료 확인

쇠고기와 야채썰기

불고기용 고기를 얇게 슬라이스 하기

슬라이스

슬라이스기

양파, 쪽파, 표고버섯, 청경채 손질후 썰기

손질/썰기

칼, 도마

양념하기 양념 재료 계량

계량

저울

사과와 배의 껍질 벗겨 잘게 썰기

썰기

칼, 도마

잘게 썬 사과, 배와 양파 믹서기에 갈기

믹서

믹서기

볼에 갈은 재료 넣고 썩기

섞기

거품기

양념에 마늘, 생강을 다져서 넣고 썩어 혼합

섞기

거품기

숙성하기

고기와 야채, 양념 넣고 버무리기

계량/재료혼합

저울, 믹싱볼

보관/숙성

냉장고

24(h) 5

재료를 용기에 담아 숙성 배소스 만들기

11)

배소스 재료 계량

계량

저울

12)

믹서기에 계량한 소스 재료를 넣고 갈기

믹서

믹서기

13)

접시에 담아 차갑게 보관

보관

냉장고

사용전까지

건열식/볶기

팬,가스렌지

준비

팬, 가스렌지

담기/장식하기

접시

재우기 35(m) 소스 5(m) 조리 15(m)

조리 인력

6 14) 7

조리담당

10)

배 소 스 만 들 기

조리공정

볶기 팬에 숙성시킨 불고기를 계량하여 볶기 가니쉬하기

15)

접시와 가니쉬,

16)

볶은 불고기를 담고 가니쉬로 장식

17)

제공

요약

소스 준비

서빙 조리단계

13단계 27과정

조리시간

총투입인력

는 표준시간 기재

- 276 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 삼계탕 조리매뉴얼

○ 삼계탕(코스식) 조리매뉴얼

구 분

단 계 1

육수재료준비

재료 계량하기

육수(콘소메)재료준비

닭가슴살을 갈아 두기

야채 수세 후 건져서 계량

야채는 곱게 다진다.

조리도구

시간(m)

계량

저울

믹서

믹서기

수세/계량

세정대, 저울

다지기

칼, 도마

계란 흰자 섞기 계란 흰자를 분리하기

흰자 분리하기

볼

거품기로 젓고 볼에 야채,고기와 혼합

재료혼합하기

믹싱볼

흰자와 엄나무를 넣고 잘 섞어주기

재료혼합하기

믹싱볼

육수(콘소메)끓이기

재료담기

냄비

습열식(끓이기)

가스렌지

1(h) 30

냄비에 흰자와 섞은 재료를 담기 스톡에 붓고 끓을 때 까지는 잘 저어주며 은근한 불로 끓이기 육수(콘소메)걸러내기 & 식힌후 보관

10)

재료가 익고 완전히 국물이 우러나게 끓이기

습열식(끓이기)

가스렌지

11)

소창을 사용해 국물만 걸러주기

거르기

소창

12)

식힌 후 보관하기

보관

냉장고

사용전까지

주재료 영계 준비

13)

재료준비 및 확인

속재료 및 닭 뼈 제거용 기구 준비

재료준비

뼈 제거용기구

15)

닭 등에서부터 칼집 넣기

칼집넣기

칼, 도마

16)

질을 다치지 않도록 뼈를 조심스럽게 제거

뼈 제거하기

칼, 도마

17)

몸통 뼈 제거

뼈 제거하기

칼, 도마

속재료 삽입

18)

면보위에 뼈를 제거한 닭을 올리기

19)

삼계탕 재료를 중앙에 놓기

20)

닭을 재료와 함께 감싸고 실로 묶기

면보에 올리기

면보

1 1

실로 묶기

실

재료붓기

냄비

습열식/삶기

냄비

재료 붓기

냄비

가니쉬 올리기

접시

조리시간

육수 2(h)40(m) 조리 1(h)15(m)

삶기

21)

냄비에 삼계탕을 놓고 육수 붓기

22)

섭씨 95도에서 삶기

육수붓기 & 가니쉬

23)

섭씨60접시에담고

24)

가니쉬를 놓고 제공

요약

조리담당

속재료준비 및 뼈제거

14)

완 성 제 공

조리방법

육 수 준 비

조 리

조리공정

조리단계

콘소메를 붓기.

10단계 24과정

- 277 -

조리 인력

총투입인력

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 삼계탕(일품식) 조리매뉴얼 구 분

단 계

육 수 준 비

닭 삶 기

완 성

조리공정

재료다듬기 및 계량하기

재료손질 및 계량

닭발, 닭뼈 수세 및 침수

닭발, 닭뼈 : 침수 및 핏물제거

수세 후 건져서 중량 측정

닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

닭발, 닭뼈 데칠 물 계량후 끓이기(센불)

수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓이기

5분 경과 후 건져서 체에 받침

정수한 닭발 중량측정

육수 끓이기

조리방법

조리도구

시간(m)

손질/계량

칼, 저울

침수

믹싱볼

1(h)

수세/계량

세정대, 저울

계량/끓이기

저울, 가스렌지

끓이기

가스렌지

건지기

체

측정

저울

정수한 닭발/닭뼈와 약재/향채 넣어 끓이기 (센불)

(습열식)끓이기

가스렌지

끓이기 (중불)

(습열식)끓이기

가스렌지

10)

끓이기 (약불)

(습열식)끓이기

가스렌지

1(h)

육수 거르기

11)

면보로 걸러서 식히기

거르기/식히기

면보

육수완성

12)

냉장보관

보관/숙성

냉장고

사용전까지

손질/계량

칼, 저울

재료다듬기 및 계량하기

13)

재료손질 및 계량

닭 수세 및 침수

14)

해동 및 수세(기름, 내장, 핏덩이제거)

해동/수세

세정대

15)

침수하기(핏물제거)

침수하기

믹싱볼

2(h)

찹쌀 수세 및 불리기

16)

찹쌀 수세 후 물에 불리기

수세/불리기

세정대, 믹싱볼

2(h)

17)

찹쌀 물기뺀후 닭에 계량하여 넣기

계량

체, 저울

닭다리 칼집 넣기& 뱃속채우기, 다리 꼬기

18)

닭다리 칼집 넣기

손질

칼, 도마

19)

수세 후 대추, 은행, 마늘, 수삼 계량하여 넣기

계량

저울

20)

칼집 넣은 다리에 끼우기

닭 삶기

21)

정수 계량하여 불에 올리기

계량/끓이기

저울,가스렌지

22)

뱃속 채운 닭, 대파 25g 넣고 끓이기 (센불-중불)

침수/끓이기

가스렌지

1(h)

23)

닭 건지고 국물 거르기

거르기

면보

뚝배기에 옮겨 끓이기 습열식/삶기기

가스렌지

부치기/썰기

팬,가스렌지,칼

24)

삶은닭에 육수를 붓고 삶기 (센불-중불)

고명만들기 & 고명띄우기

25)

달걀 황백지단 만들기

26)

달걀 황백지단 ,대파 고명 띄우기

27)

제공

요약

조리담당

채우기

고명올리기 서빙

조리단계

13단계 27과정

조리시간

육수 3(h)35(m) 닭삶기 5(h)35(m) 조리 10(m)

조리 인력

담당별 지정

- 278 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 돼지불고기 조리매뉴얼 구 분

단 계 1

돼지고기 준비

돼지고기 재료 확인 및 준비

육류 및 야채썰기

돼지 안심 결합조직 제거

결을 반대로 하여 0.3cm두께로 썰기

마늘과 기름을 넣고 잘 버무리기

사용될 야채를 계량

돼지고기 크기와 같게 야채를 썰기

소스만들기

소스재료 계량

양파, 마늘, 생강을 믹서기에 넣고 갈기

갈아놓은 양파와 계량한 양념 섞기

10)

홍,청 피망과 고기를 섞기

고 기 재 우 기

조 리 완 성 제 공

조리공정

고기에 남은 야채를 넣고 양념으로 버무림

12)

냉장고에 넣어

숙성시키기

조리담당

손질

칼, 도마

썰기

칼, 도마

재료혼합

믹싱볼

계량

저울

썰기

칼, 도마

계량

저울

믹서

믹서기

섞기

거품기

재료혼합

믹싱볼

버무림

믹싱볼

저장/숙성

냉장고

24(h) 10

숙성된 불고기 재료 1인 분량 계량

14)

팬에 불고기 재료 넣고 볶기

계량

저울

건열식/볶기

팬, 가스렌지

소스만들기

팬, 가스렌지

담기/장식하기

접시 재우기38(m) 조리 10(m)

접시준비 및 가니쉬하기

15)

섭씨 60도 접시 준비, 볶은고기 담기

16)

가니쉬 하여 제공

요약

시간(m)

볶기

13) 6

조리도구

버무리기

11) 5

조리방법

조리단계

6단계 16과정

조리시간

조리 인력

총투입인력

는 표준시간 기재

- 279 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

라. 닭갈비 조리매뉴얼 구 분

단 계

고 기 재 우 기

조리도구

재료 준비 및 확인

닭 작업하기

닭과 뼈 제거용 기구 준비

재료준비

뼈 제거용기구

가슴에서부터 칼집을 넣어 다리까지 뼈에 살이 붙지 않게 하기

재료손질

칼, 도마

뼈로부터 가슴살과 다리를 분리하기

재료손질

칼, 도마

뼈 제거

칼 도마

다리 살 뼈를 제거하기 2센티 크기로 모든 살을 썰기

썰기

칼, 도마

썬 닭고기를 볼에 담아 냉장고에 보관

보관

냉장고

사용전까지

야채와 양념준비

야채 손질 및 썰기

썰기

칼, 도마

양념을 계량하기

계량

저울

볼에 양념 섞기

양념섞기

믹싱볼

버무리기 계량/재료혼합

저울,믹싱볼

건열식/볶기

팬, 가스렌지

접시준비

접시 칼, 도마

11)

조리담당

야채와 닭고기,소스를 분량에 맞도록 계량하고 버무리기 팬에서 볶기 팬에 닭고기와 준비한 재료 볶기 접시준비 및 가니쉬하기

12)

섭씨 60도의 접시를 준비하기

13)

가니쉬로 실파를 썰어 준비하기

썰기

14)

접시에 담고 가니쉬후 제공하기

가니쉬올리기

접시

조리시간

재우기 28(m) 조리 15(m)

요약

시간(m)

닭고기 준비

완 성 제 공

조리방법

10)

조 리

조리공정

조리단계

6단계 14과정

조리 인력

총투입인력

는 표준시간 기재

- 280 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

마. 너비아니 조리매뉴얼 구 분

단 계

조리도구

시간(m)

재료손질

칼, 도마

썰기

칼, 도마

고기재료준비

쇠고기(등심) 지방 및 힘줄 제거

고기 썰기

면보/키친타올로 눌러 핏물 제거

핏물제거

면보

잔칼집 넣기- 간격 (0.2cm)

칼집넣기

칼, 도마

양념재료준비

재료 손질 및 수세

손질/수세

칼,도마,세정대

재료 계량하기

계량

저울

양념 만들기

양념재료와 물을 믹서블랜드에 붓고 갈기

재료혼합/믹서

믹서기

밀봉하여 냉장보관하기

보관

냉장고

사용전까지

양념 재우기

준비된 양념에 고기재우고 밀봉후 숙성

보관/숙성

냉장고

10)

밀봉 후 숙성하기

보관/숙성

냉장고

24(h)

석쇠

굽기

석쇠, 가스렌지

담기/가니쉬

접시

재우기 35(m) 조리 20(m)

조리 인력

완 성 제 공

조리방법

고 기 재 우 기

조 리

조리공정

굽기

11)

석쇠 달구기

12)

달군 석쇠위에 너비아니고기를 얹고 굽기

완성 및 제공하기

13)

구운 너비아니를 접시에 담고 가니쉬

14)

제공

요약

조리담당

서빙 조리단계

6단계 14과정

조리시간

담당별 지정

는 표준시간 기재

- 281 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

바. 김치해물치즈전 구 분

단 계 1

재료손질 및 계량

재료 썰기

끓는물에 소금을 첨가 후 해산물 데치기

물기 제거 후, 식힘

5) 6

조 리

완 성

시간(m)

손질/계량

칼, 저울

썰기

칼, 도마

습열식(데치기)

가스렌지

10(s)

조리담당

물기제거

반죽하기 반죽

믹싱볼/거품기

부치기

가스렌지

재료를 모두 섞어 반죽하기 전 지지기 및 제공

완성된 반죽 팬에 올리기

모짜렐라치즈, 실파, 홍초, 청초 순으로 가지런히 놓음

중불 조절하여 뒤집어가며 익힘

9) 10)

조리도구

해물데치기

조리방법

재료다듬기 및 계량하기

준 비

조리공정

부치기

가스렌지

김치전 2개 접시 담기

담기

접시

제공

서빙

요약

조리단계

6단계 10과정

조리시간

반죽25(m) 조리 8(m)

조리 인력

담당별 지정

는 표준시간 기재

- 282 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2. 서비스 매뉴얼 1) 현지 환경조사를 통한 서비스 매뉴얼 확립 방안 (1) 베트남

① 서비스 매뉴얼 확립을 위한 베트남내 한식당 형태 및 주 타겟 고객층, 현황 조사

가. 베트남 현지에서 운영되고 있는 한식당의 형태는 고가의 전문메뉴를 취급하 는 고급한정식식당, 다양한 메뉴를 취급하는 고급적 이미지의 고급한식당, 한식 전통 전문메뉴를 중심으로 취급하는 전문한식당, 현지에서 선호도가 높 고 대중화된 한식메뉴를 취급하는 일반한식당, 분식류와 간단한 한식 메뉴를 취급하며 테이크아웃과 배달을 병행하는 패스트푸드형 한식당, 간단분식메뉴 위주의 소형 간이한식당으로 크게 5가지 형태로 구분할 수 있음 나. 한식당 이용 빈도 조사결과 경제활동이 활발한 30~50대를 중심으로 빈도수 가 많은 것으로 나타났으며 소득이 높을수록 이용 빈도가 많음

<그림 IV-4> 베트남 연령별 한식당 이용빈도 <그림 IV-5> 베트남 소득별 한식당 이용빈도

*자료: 베트남 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

다. 한식당 선호도 조사결과 40대의 선호도가 높았으며, 연령층이 높아질수록 선 호하는 것으로 나타났고 소득별로 중산층이상의 계층에서 선호도가 높게 나 타남

- 283 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<그림 IV-6> 베트남 연령별 한식당 만족도

<그림 IV-7> 베트남 소득별 한식당 만족도

*자료: 베트남 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

- 현지방문에 따른 조사 결과 최근 베트남은 한류의 확산과 한국문화에 대

한 관심이 젋은층을 중심으로 확대되고 있으며, 한국에 대한 동경으로 이 어짐으로서 한국음식에 대한 인지도와 이용이 늘고 있는 추세 임 라. 베트남현지에서 운영중인 한식당에 대한 서비스 만족도는 대부분 높은 편이 지만 보다 현지에 맞는 서비스를 위해 우선 업주가 베트남의 문화와 언어에 대한 이해가 필요하며 현지 고객들과 원활한 소통이 가능한 현지인을 중심 으로 홀직원을 채용해 철저한 교육을 통해 수준 높은 서비스 제공 - 현지 베트남인은 인건비가 저렴하여 대부분의 한식당에서도 현지인을 종

업원으로 채용하여 운영하고 있으나 한국 경영주와 현지인 직원과의 문화 적 차이로 인해 관리의 어려움이 있으며 이직율이 높음 (문화의 이해와 교 육 및 지원, 다양한 인센티브를 통해 현지인 종업원의 고용만족도를 높여 질 높은 서비스로 이어지게 하는 관리시스템 필요)

② 조사 내용을 통한 베트남 서비스 매뉴얼 적용

가. 베트남 현지화를 위한 개발된 한식메뉴의 조리 및 제공이 가능하고 메뉴 서비스 및 컨셉이 알맞은 곳은 전문한식당과 일반 한식당 형태로 운영되는 식당이 적합 함 나. 한식당 이용빈도와 만족도가 높은 중산층 이상의 중장년층을 대상으로 서 비스 매뉴얼 개발하며 최근 한식에 대한 관심과 이용이 높아지고 있는 젊 은층까지 타겟을 확대 함 다. 전문한식당과 일반한식당은 취급메뉴와 방문고객의 특성상 중고가의 가격 대를 형성하고 중장년층 및 모임목적의 방문 고객이 많으며 고객이 방문하 면 테이블에 착석하여 종업원을 통해 주문을 하고 주문한 음식은 서빙 담 당자가 서빙하여 제공함으로 일정 수준 이상의 서비스 제공 필요

- 284 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) 미국

① 서비스 매뉴얼 확립을 위한 미국내 한식당 형태 및 주 타겟 고객층, 현황 조사

가. 미국 현지에서 운영되고 있는 한식당의 형태는 고가의 전통한정식전문메뉴 와 최고급서비스가 제공되는 고급한정식식당, 다양한 메뉴와 고급서비스가 제공되는 고급한식당, 전문메뉴로 구성된 중가 메뉴를 제공하는 전문한식당, 일상적 한식메뉴를 비롯해 다양한 메뉴를 취급하는 일반한식당, 분식류와 저 렴한 한식메뉴 및 간편식을 전문으로한 패스트푸드형 한식당, 간단분식메뉴 중심으로 가볍고 다양한 메뉴를 취급하는 간이한식당으로 크게 5가지 형태 로 구분할 수 있음 나. 한식당 이용 빈도 조사결과 10대의 이용 빈도가 가장 높고 다음으로 20~30 대의 빈도가 높아 주로 젊은층의 이용이 많았으며 이에 따라 소득이 낮을수 록 이용 빈도가 많음 <그림 IV-8> 미국 연령별 한식당 이용빈도

<그림 IV-9> 미국 소득별 한식당 이용빈도

*자료: 미국 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

다. 한식당 선호도 조사결과 20대와 40대의 연령층에서 선호도가 높았으며, 소득 별로는 저소득층에서 선호도가 높게 나타났으나 전반적으로 다른 국가전통 음식보다 한식에 대한 선호도가 낮게 나타남

- 285 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

<그림 IV-10> 미국 연령별 Ethnic Food 만족도 <그림 IV-11> 미국 소득별 Ethnic Food 만족도

*자료: 미국 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서 (2009), 농수산물유통공사, 액센츄어

라. 미국 현지에서 운영중인 한식당에 대한 서비스에 대해 다른 Ethnic Food에 비해 낮은 것으로 인식하고 있으며 한식당에 동양인들이 많아 접근에 어려 움을 느낌 마. 한식당 종업원이 영어를 못하는 경우가 많아 이용에 어려움을 느끼며 이로 인해 원활한 서비스 제공에 제약이 따름 - 미국 식당은 종업원, 주방장, 사장과 손님들이 서로 많은 대화를 통해 친

밀도와 만족도를 높여주는 역할을 하는데 현지 한식당은 언어의 장벽과 서비스 부족으로 인해 손님과의 소통이 부족해 미국 현지인의 단골고객 유치가 취약함

② 조사 내용을 통한 미국 서비스 매뉴얼 적용

가. 미국 현지화를 위한 개발된 한식메뉴의 컨셉은 전문한식당과 일반 한식당 형태로 운영되는 식당이 적합 함 나. 한식당의 이용 빈도와 선호도는 10대 중심의 젊은 층과 저소득층에서 나타 났으나 이들을 대상으로 한 시장은 규모가 작고 시장성이 없어 유사계층으 로 중산 및 저소득 장년층과 저소득 및 중산 장년층을 주 대상으로 함 다. 전문한식당과 일반한식당은 취급메뉴와 방문고객의 특성상 중고가의 가격 대를 형성하고 테이블에 착석 후 종업원을 통해 주문을 하고 서빙을 받는 운영 형태와 카운터에서 메뉴판을 보고 직접 주문과 계산 후 본인이 직접 음식을 찾아가는 형태로 나뉘어 이에 맞는 서비스 제공 - 카운터에서 메뉴판을 보고 직접 주문을 하는 경우 메뉴판이 종업원의 역

할을 함으로 주재료의 설명과 맛의 특징(매운맛의 강도 등), 먹는 방법, 영 양성등 보다 자세하고 친절한 설명을 표기

- 286 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

라. 현지어에 능숙한 종업원 고용과 지속적 친절 교육을 통해 고객에게 제공되 는 서비스 향상 - 고용 직원에게 한식교육을 통해 한식메뉴에 대한 다양한 지식을 습득하

게 하여 고객에게 메뉴선택에 대한 가이드 역할을 함 - 메뉴의 맛과 효능, 주재료, 밥상예절 및 관련문화 등을 현지어로 상세히

설명함으로서 고객 만족도를 높이고 서비스의 질적 수준 향상

2) 서비스매뉴얼 내용 고객응대를 위한 서비스매뉴얼은 가장 우선시 되는 친설한 접대를 기본으로 한 일반화된 서비스매뉴얼을 베트남과 미국 공용으로 사용하며 국가별 제시된 메뉴 에 따라 서비스간 차이가 발생함으로 이는 국가별로 제시된 메뉴별로 세분화하 여 별도로 제공함 (1) 베트남 메뉴별 서비스간 주요 내용

① 서비스 제공을 위한 현지 음식문화 이해

가. 인구의 89%가 베트남인(킨족)이며 인구의 80%가 불교도이기는 하나, 식생 활의 특징상 유럽의 음식서비스 스타일을 많이 따르고 있음 나. 국가적 특성상 중국, 인도, 프랑스 등의 영향을 받아서 아시아와 유럽의 음 식이 조화를 이루며 전통적인 베트남 음식이 발달 다. 베트남은 역사적으로 오랜 기간동안 중국의 지배를 받다가 1850년 독립한 이후, 100년간 다시 프랑스의 지배를 받아오면서 베트남 음식문화는 프랑스 와 중국으로부터 많은 영향을 받게 됨 - 젓가락의 사용과 속이 깊숙한 후라이팬에 음식을 튀겨 먹는 풍습 등은

중국으로부터이며 서구식 빵이나 커피를 마시는 것이 생활화되어 있는 것은 프랑스의 영향이라 할 수 있음 라. 일반적 식생활 특징 - 생선을 발효시켜 만든 느억맘(Nuoc mam: 생선간장)이 주요 조미료로

사용하며 음식에 뿌려먹거나 찍어서 먹기도 함 - 밥은 밥그릇을 입가에 갖다 대고 젓가락으로 밥을 입 안으로 밀어 넣어

먹음 (밥그릇은 항상 손바닥 위에 올려놓고 먹음) - 국수그릇은 들어올리거나 그릇을 입에 대고 국물을 마시지 않고 국물은

숟가락으로 떠서 먹음

- 287 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

- 식사에는 항상 야채와 국물이 곁들여지는데 국그릇에 밥을 넣어 지 않

고 밥그릇에 국을 말아 먹음 - 베트남인 상당수가 밥을 먼저 먹고 국물은 나중 마심 - 식사속도는 비교적 느린 편임 - 숟가락과 젓가락을 사용하여 식사함

마. 베트남 외식산업의 팁 문화 - 베트남은 기본적으로 팁에 대한 개념은 없으나 고급레스토랑의 경우 만

족할 만한 서비스를 제공받은 경우에 따라 계산 후 남은 잔돈(5,000동 ~ 10,000동)정도의 팁 지급

② 메뉴별 서비스제공시 주요 내용 가. 불고기전골 절차 메뉴설명 테이블세팅 음식서빙

테이블조리

추가서빙 후식제공 정리

서비스내용 얇게 썬 쇠고기에 간장 양념을 넣고 재운후 굽고 육수를 부 어 끓이면서 먹는 음식 (달고 짠맛이 특징) 불고기전골의 주문이 끝나면 바로 앞접시와 숟가락, 젓가락 을 고객 테이블에 셋팅 불고기전골이 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 고수와 숙주, 육수를 별도로 추가 제공 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어 먹을수 있게 함 테이블로스타를 켜고 불고기 전골을 끓임 고기가 얇음으로 불은 중간불로하여 조리 조리 시 고객에게 육수가 튀지 않게 주의 고객이 원할 경우 추가로 제공한 숙주를 더 넣어서 끓임 고기가 타거나 육수가 쫄아 늘러붙지 않게 항상 유심히 확인 고기가 다 익으면 약한불로 조절 후 고객에게 안내 식사중 제공된 고수와 숙주, 육수가 떨어졌을 경우 고객에 게 의사를 물어보고 추가로 제공 고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 추가 주문 을 받거나 후식 제공 고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

- 288 -

비 고

고객에게 조리방법을 알려주고 직접 끓여서 먹는 형태의 운영 가능

무료 제공시

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

나. 돼지갈비구이 절차 메뉴설명 테이블세팅 음식서빙

테이블조리

추가서빙 후식제공 정리

서비스내용 얇게 손질한 돼지갈비를 간장 양념장에 재웠다가 구운 음식 (특징: 달고 짠맛) 돼지갈비의 주문이 끝나면 바로 앞접시와 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅 돼지갈비구이가 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수를 함께 제공 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어먹을수 있게 함 테이블로스타를 켜고 돼지갈비를 올림 센불로 불판을 충분히 달군후 고기를 올려 조리 고기가 타지 않게 충분히 뒤집어 가며 조리 고기가 어느 정도 익으면 가위로 자름 (재워진 상태에서 미리 고기를 썰어서 제공 가능) 고기가 다 익으면 중간불로 조절후 고객에게 안내 식사 중 제공된 고수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물 어보고 추가로 제공 고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 추가 주문 을 받거나 후식 제공 고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

비 고

고객에게 조리방법을 알려주고 직접 구워서 먹는 형태의 운영 가능

무료 제공시

다. 냉면 절차

메뉴설명

테이블세팅 음식서빙 추가서빙

서비스내용

비 고

물냉면: 메밀과 전분으로 만든 쫄깃한 면에 고기 육수로 만 든 차가운 국물을 넣은 음식 (단백한 맛 특징) 비빔냉면: 메밀과 전분으로 만든 쫄깃한 면에 고추장 양념 으로 비벼 무, 달걀, 배 등을 얹은 음식 (매운맛 특징) 냉면의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이블 에 셋팅하고 덜어먹을수 있게 앞접시 제공 냉면이 주방에서 나오면 면을 미리 잘라서 반찬과 함께 제 공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수 별도로 추가 제공 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 뿌려 먹을 수 있게 함 식사중 제공된 고수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어 보고 추가로 제공

매운맛에 대한 정확히 설명하고 고객이 원할 경우 양념장 양을 조절

후식제공

고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공

정리

고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

- 289 -

무료 제공시

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

라. 삼계탕 절차 메뉴설명 테이블세팅

음식서빙

추가서빙 후식제공 정리

서비스내용

비 고

닭에 인삼, 찹쌀, 한방재료 등을 넣고 끓인 탕으로, 대표적 인 건강식품 (담백한 맛이 특징) 삼계탕의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이 블에 셋팅하고 뼈를 버릴수 있는 통을 제공 삼계탕이 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 곁들어 먹 을 수 있는 고수, 숙주를 별도로 추가 제공 용기가 뜨거움으로 서빙 시 주의 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어 먹을수 있게 함 식사중 제공된 고수와 숙주가 떨어졌을 경우 고객에게 의사 를 물어보고 추가로 제공 고객이 음식을 다 먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공

무료 제공시

고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

마. 김치해물전 절차 메뉴설명 테이블세팅 음식서빙

서비스내용

비 고

김치와 오징어, 굴, 새우, 조갯살 등을 밀가루 반죽에 섞어 지져낸 음식 (매운맛이 특징) 김치해물전의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅하고 덜어 먹을 수 있는 앞접시 제공 김치해물전은 주방에서 구워 미리 잘라서 제공하며 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어 먹을수 있게 함

후식제공

고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공

정리

고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

무료 제공시

(2) 미국 메뉴별 서비스간 주요 내용

① 서비스 제공을 위한 현지 음식문화 이해

가. 현재의 미국 음식은 원주민의 식생활 문화와 초기 식민 세력이었던 스페인, 프랑스의 식생활 문화 그리고 그 후 미국의 지배 세력이 된 앵글로 색슨계 의 식생활 문화 등이 기초를 이룬 바탕 위에 다민족 국가인 미국을 이루고 있는 각 민족의 식문화가 혼합되어 형성 나. 미국 음식은 뚜렷한 특징이 없지만 현대 음식은 곧 미국 음식이라 할 정도 로 전 세계의 식생활문화를 소화하여 새로운 식생활 문화를 만들어 내고 있음 다. 건강을 생각하는 식생활 패턴이 점차 증가 - 미국 농무부와 보건복지부는 1980년부터 매 5년마다 미국인들을 위한

- 290 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

식생활 지침서 (Dietary

Guidelines for

American's)을 발간하며, 2010

년 개정판을 통해 과일과 야채의 섭취를 늘릴 것을 권장함 -

과일 및 야채에 대한 주요지침을 보면 체력유지를 위해서는 충분한 과 일과 야채를 섭취해야하며 칼로리 섭취에 따라 권장량은 달라지겠지만 하루 2,000칼로리 섭취를 기준으로 할 때 2컵의 과일과 2컵반의 야채를 먹을 것을 권장하고 다양한 종류의 과일과 야채를 섭취하도록 권장하 고 있으며, 특히 다섯가지 종류 (녹황색 채소, 오렌지색, 콩류, 감자류, 기타야채류)의 야채를 골고루 섭취하도록 하고 있어 코스음식의 경우 이를 활용하여 건강식으로의 포지셔닝 전략 필요

라. 일반적 식생활 특징 - 실용성을 중시하고 간편한 식사를 지향(일상식은 더욱 간편화되고 패스

트푸드가 발달) - 육류 위주의 식생활을 하며 먹는 양이 많고, 단맛이 강한 후식과 음료를

선호함 (주로 고칼로리 고단백질 고지방식의 음식이 많음) - 오븐을 사용하는 조리법을 많이 사용 - 최근에는 능률과 건강을 고려한 건강식을 선호 (저염 저당 저열량의 3저

형태로 변화) - 통조림 등의 가공식품이 발달

마. 미국 외식산업의 팁문화 - 조리를 통한 음식 맛은 주방인력이 책임지고, 조리된 음식의 서비스는

홀 종업원의 책임하에 제공 - 홀종업원는 최소의 봉급만 주어지면서 제공한 서비스의 고객만족도에

따라 팁을 받음 (봉급외 생계유지 수단의 실질적 급여 역할) - 음식 값의 15% ~ 20% 팁으로 지급 (통상 일반레스토랑 15%, 고급레스

토랑 20%의 비율로 하나 직원의 서비스 제공 수준에 맞춰 지급)

② 메뉴별 서비스제공시 주요 내용

사이드디쉬의 합리적 관리를 위해 3가지 정도의 반찬만 무료로 제공하고 원가

부담이 높고 현지인 기호에 맞지 않는 반찬 가짓수를 줄임 (나머지 반찬은 개 별판매를 통해 수익 창출)

- 291 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

가. 불고기 절차 메뉴설명 테이블세팅

음식서빙

추가서빙 후식제공 정리

서비스내용

비 고

얇게 썬 쇠고기에 간장 양념을 넣고 재운 후 볶은 불고기에 배소스를 함께 제공하는 음식 (달고 짠맛이 특징) 불고기의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나 이프를 고객 테이블에 셋팅 불고기가 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 함께 곁들어 먹을 수 있는 배소스를 제공 찍어 먹을 수 있게 함 온장고에 섭씨 60도 온도상태로 데워둔 접시에 담아 제공 고객 기호에 따라 후추등 강한 향신료를 뿌려먹을 수 있도 록 페퍼밀등을 함께 제공 식사 중 제공된 배소스가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어보고 추가로 제공 고객이 음식을 다 먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공 고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

나. 삼계탕 절차 메뉴설명 테이블세팅

음식서빙

후식제공 정리

서비스내용

비 고

영계에 인삼, 찹쌀, 한방재료 등을 넣고 끓인 탕으로, 한국 의 대표적인 보양건강식품 (단백한 맛이 특징) 삼계탕의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나 이프를 고객 테이블에 셋팅 일품식 삼계탕의 경우 뼈를 버릴수 있는 통이나 그릇 제공 삼계탕이 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 일품식 삼계탕의 경우 뚝배기에 가열 조리후 뜨거운 상태로 제 공되기 때문에 주의하며 고객에게 충분히 안내 코스형 삼계탕은 뼈를 모두 발라 먹기 편하게 제공 간을 맞추어 먹을 수 있도록 소금은 별도 제공 고객이 음식을 다 먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공 고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

다. 돼지불고기 절차 메뉴설명 테이블세팅

음식서빙

후식제공 정리

서비스내용

비 고

얇게 썬 돼지고기에 고추장 양념을 넣고 재운 후 볶은 음식 (매운맛이 특징) 돼지불고기의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅 돼지불고기가 주방에서 나오면 반찬과 함께 온장고에 섭씨 60도 온도상태로 데워둔 접시에 담아 제공 고객 기호에 따라 후추등 강한 향신료를 뿌려먹을 수 있도 록 페퍼밀 등을 함께 제공

매운맛에 대한 충분한 설명 필요

고객이 음식을 다 먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공 고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

- 292 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

라. 닭갈비 절차 메뉴설명 테이블세팅

음식서빙

테이블조리

서비스내용

비 고

닭고기에 양파, 고구마 등의 채소를 넣고 고추장 양념장을 넣어 볶은 음식 (매운맛이 특징) 닭갈비의 주문이 끝나면 바로 바로 개인접시와 포크, 숟가 락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅 닭갈비가 주방에서 나오면 반찬과 함께 온장고에 섭씨 60도 온도상태로 데워둔 접시에 담아 제공 고객 기호에 따라 후추 등 강한 향신료를 뿌려먹을 수 있도 록 페퍼밀 등을 함께 제공 테이블로스타를 켜고 충분히 달군 후 닭갈비를 올림 고기가 고르게 익도록 잘 저어가며 볶아줌 고기가 다 익으면 약한불로 조절 후 고객에게 안내 조리 시 고객에게 양념이 튀지 않게 주의 테이블조리는 홀직원을 통해 조리

매운맛에 대한 충분한 설명 필요

후식제공

고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공

정리

고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

테이블 조리형 테로 제공가능

해당 시

마. 너비아니 절차 메뉴설명 테이블세팅

음식서빙

후식제공 정리

서비스내용

비 고

쇠고기를 얇게 썰어 간장 양념을 넣고 재운 후 구운 음식 (달고 짠맛이 특징) 너비아니의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟가락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅 너비아니가 주방에서 나오면 반찬과 함께 온장고에 섭씨 60 도 온도상태로 데워둔 접시에 담아 제공 고객 기호에 따라 후추, 핫소스 등 강한 향신료를 뿌려먹을 수 있도록 페퍼밀 등을 함께 제공 너비아니는 먹기 좋은 크기로 미리 잘라서 제공 고객이 음식을 다 먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공 고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

바. 김치해물치즈전 절차 메뉴설명 테이블세팅 음식서빙

서비스내용

비 고

김치와 오징어, 굴, 새우, 조갯살 등을 밀가루 반죽에 섞어 치즈와 함께 지져낸 음식 (매운맛이 특징) 김치해물치즈전의 주문이 끝나면 바로 개인접시와 포크, 숟 가락, 나이프를 고객 테이블에 셋팅 김치해물전은 주방에서 지져 미리 먹기 좋은 크기로 잘라서 제공 고객 기호에 따라 파마산 치즈등을 함께 제공 뿌려먹을 수 있게 함

고객요구시 선호하는 재료 추가토핑가능

후식제공

고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공

정리

고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

- 293 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

․미국 공통적용 현지 직원 교육용 자료)

(2) 서비스 일반 매뉴얼 (베트남

① 접객매뉴얼

가. 카운터 접점 응대

작업명

환영

인사말

행동 마음속으로 감사의 뜻을 되새기면서 고객 눈을 보고 가볍게 인사하면서 말한다

“어서 오십시오”

주의점 인사는 구호 가 아니고 자연스러운 마음의 표현이어야 한다 대화 시 자세는 양손을 가볍게 모으고 배꼽 아래로 내린다

손바닥 전체로 방향을 가리키고 2~3걸음 비스듬히 고객 앞을 (안내자가 “몇 분 이십니까?” 천천히 걷는다 고객이 안내한 좌석이 아닌 다른 좌석을 원할 경우는 고객의 뜻에 없을 경우 “고객님, 이쪽으로 오시겠습니까?” 인사 후 가볍게 고개를 따라야 한다 숙이면서 잠시만 기다려 또는 바쁠 “잠시만 기다려 주십시오” 주십시오 라고 인사한 뒤 돌아 때) 나온다 “식사 맛있게 하셨습니까?” 안내

「」

얼마입니다.

○○원 받았습니다”

“

계산시

“잔돈 얼마입니다. 감사합니다” “금액 확인하시고 서명하여 주십시오“

※

출력되는 동안 “식사 주문메뉴 내용을 고객에게 확인 중 전표가 불편함이 없으셨습니까?”라는 시켜 드린 후 관심을 표현할 것

“감사합니다”

나. 서버의 주문받기 점검 고객

행동

인사말

주의점 로고가 앞에 똑바로 보이도록

메뉴북제공

간단한 인사를 하면서 메뉴북을 제공한다

주문서와 볼펜을 지참한다

“주문하시겠습니까?”

두 번 질문이 들어가지 않도록 주의 깊게 듣는다

(어떤 음식이 있나요?)

“OO메뉴가 맛있는데 한번 드셔 보시겠습니까?”

오늘의 추천메뉴 및 지정제품을 명확히 알려 주는 것이 좋다

(추천메뉴 OO 주세요)

“예, OO 하나 주문 하셨습니다”

주문이 완료가 되면 한 번 더 확인한다

(예)

“술이나 음료 하시겠습니까?”

주문이 끝나면 필히 알콜류의 추가 주문을 확인한다 (매출과 연계)

(아니요)

“예, 알겠습니다”

추가 주문이 없더라도 고객이 미안해하지 않도록 확실하게 대답한다

메뉴북을 전달한다

주문

- 294 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

다. 고객접점 Flow

○ 고객입장에서 메뉴제공까지 접점

직원행동

화법

•안녕하십니까? 어서 오십시오 •몇 분 이십니까? 일반 고객입장 자리안내 •제가 안내해 드리겠습니다. 이쪽입니다 •자리는 괜찮으십니까? 인사 •안녕하십니까? 어서 오십시오 예약확인 •예약 하셨습니까? •어느 분 존함으로 예약하셨습니까? 예약 고객입장 •네, 예약 확인해 드리겠습니다 자리안내 •네, 이쪽으로 안내해 드리겠습니다 •자리는 맘에 드십니까? 인사 •잠시만 기다려 주십시오 •안녕하십니까! 물 올려 드리겠습니다 고객대기 물, 메뉴북 제공 •메뉴북 입니다 주문받기 •지금 주문하시겠습니까? •주문 도와드릴까요? 주문확인 •OO매뉴 주문하셨습니다 추가주문받기 •더 필요하신 것은 없으십니까? 주문 •술은 어떤 것으로 하시겠습니까? •음료는 어떤 것으로 하시겠습니까? 주문확인 •OO으로 주문하셨습니다 인사 •고맙습니다 퇴장 •준비되는 대로 바로 올려드리겠습니다 첫 번째 첫 번째 메뉴서비스 테이블진입 •실례합니다 메뉴 서비스 •스프 OO입니다. -메뉴 효능 및 특징 설명 (Soup) 퇴장 •맛있게 드십시오 두 번째 메뉴서비스 테이블진입 •다 드신 접시는 치워드리겠습니다 두 번째 •음식 올려 드리겠습니다 메뉴 서비스 •에피타이저 OO입니다. -메뉴 효능 및 특징 설명 서비스제공 (Appetize) 퇴장 •맛있게 드십시오 (코스식의 세 번째 메뉴서비스 테이블진입 •다 드신 접시는 치워드리겠습니다 세 번째 경우) •음식 올려 드리겠습니다 메뉴 서비스 -일품식은 •메인 OO입니다. -메뉴 효능 및 특징 설명 (Main) 한번의 퇴장 •맛있게 드십시오 네 번째 메뉴서비스 테이블진입 •다 드신 접시는 치워드리겠습니다 메뉴서비스 네 번째 •음식 올려 드리겠습니다 만 함 메뉴 서비스 •식사 OO입니다. -메뉴 효능 및 특징 설명 (Meal) 퇴장 •맛있게 드십시오 네 번째 메뉴서비스 테이블진입 •식사가 끝났는지 확인 다섯 번째 •식사 맛있게 하셨습니까? 메뉴 서비스 •디저트 OO입니다. -메뉴 효능 및 특징 설명 (Dessert) 퇴장 •맛있게 드십시요 인사

인원확인

- 295 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 고객계산에서 환송까지 접점

직원행동 인사 만족도확인 금액확인 계산

계산대로 이동

명함(식당안내책자)전달

화법

•감사합니다 •식사는 맛있게 드셨어요? •불편하신 점은 없으셨습니까? •계산은~~원 나왔습니다 •감사합니다,~~원 받았습니다 •거스름돈 얼마입니다 •영수증 준비해드리겠습니다 •저희 명함 한 장 드리겠습니다 다음에 전화주시고 오시면 더 정성껏 준비해 놓겠습니다.

멤버쉽등록

(멤버쉽으로 등록하시면 다양한 이벤트와

할인혜택이 가능하십니다. 등록하시겠습니까? 감사합니다)

환송 화장실 위치 안내

위치안내

예약문의

예약설명

예약취소

확인

•감사합니다. 안녕히 가십시오 •방향을 알려주며 OO 편에 있습니다 •저희 명함입니다 •다음에 방문하실 때는 미리 예약을 주시면 좋은 자리로 준해드리겠습니다 •어느 분 존함으로 예약해 주셨습니까? •네, 취소해드렸습니다. •다음에 꼭 다시 이용해주시구요.. •전화 주셔서 감사합니다.

- 296 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

라. 서비스체크리스트 (종업원 서비스 진단) 구분

No 1

용모/복장

평가항목 * 단정한 메이크업/면도가 되어있는가?

최상이다: 5 깔끔하다: 4 보통이다: 3 그져그렇다. 2 지저분하다: 0

배점 5

* 헤어스타일은 단정하고, 머릿수건은 착용하였는가?(눈을 가리지 않았는가?) 2 단정하고 착용했다: 5 단정하지 않으나 착용했다: 4 단정하고 착용하지 않았다: 3 단정하지 않고 착용하지 않았다: 2 지저 분하다: 0

* 유니폼과 앞치마는 착용하였고 청결한가? (액세서리, 손, 손톱의 청결) 3 모두착용하고 청결하다: 5 모두착용, 청결하지 않다: 4 앞치마만 착용, 청결하다: 3 앞치마만착용, 청결하지 않다: 2 지저분하다: 0

* 고객 맞이시 밝은 표정과 밝은 음성으로 인사합니까? 4 밝은 표정과 음성으로 고객보다 먼저 인사를 하는 경우: 5 목소리만 크게 인사하는 경우: 4 형식적으로 인사하는 경우: 3 뒤에서 인사하는 경우: 2 인사를 하지 않는 경우: 0

* 예약고객일 경우 사전에 성명과 예약사항을 숙지하고 있습니까?

고객맞이

5 사전숙지하고 준비하고 있는 경우: 5 숙지하고 있으나 준비가안된 경우:4 숙지는 안 되었으나 바로 준비하는 경우:3 숙지도안 되어있고 대기해야 하는 경우: 2 예약이 되어있지 않은 경우:0

* 서비스를 할 기본적인 자세가 되어있습니까? 6 고객들의 응대를 기다리는 긴장된 밝은 표정과 자세: 5 바른 대기 자세이나 무표정: 4 대기하지는 않으나 고객입장 시 바로응대 3 흐트러지며 잡담과 피곤한 모습의 자세: 2 대기도 하지않고 응대도 없는 경우:0

* 안내시 재빠르게 고객 상황을 고려하여 적정한 곳으로 안내합니까? 7 재빠르고 적정하다: 5 빠르게 응대하나 고객 상황 고려하지 않는다: 4 보통이다: 3 빠르지도 고려하지도 않는다: 2 안내하지 않는다: 0

* 좌석이 없을 경우 대기할 수 있도록 안내합니까? 8 대기장소, 시간을 상냥하게 안내한다:5 대기장소나 시간만 안내한다: 4 상투적인 안내: 3 안내없이 기다리라고만 한다: 2 불친절한 안내: 0

* 고객응대 (고객이 부를때) 집중도는 어떻습니까? 9 고객이 부르기 전에 다가간다: 5 고객이 부르면 바로 응대한다 :4 대답만하고 응대시간이 걸린다: 3 대답하지 않고 천천히 응대한다: 2 응답이 없다: 0

* 요리를 서브하기 전에 고객의 주문내용에 맞춰 세팅이 되어있습니까? 10 요리 서브전 세팅이 되어있는 경우: 5 세팅이 되어있으나 순서가바뀐 경우: 4 요리와 함께 세팅되는 경우: 3 요리 서브 후 뒤늦게 세팅되는 경우: 2 세팅이 안되는 경우: 0

응대태도

* 식음료 서브시 '실례하겠습니다'라는 용어사용을 하고 있습니까? 11 용어사용하고 정중하게 하는 경우: 5 정중하나 고객에게 부담을 주는 경우: 4 용어사용하나 정중함이 없는 경우: 3 용어사용하지 않고 대충 하는 경우: 2 던지듯이 하는 경우: 0

* 홀 안에서나 밖에서나 고객과 마주치면 자연스럽게 인사합니까? 12 바른 자세로 자연스럽게 인사하는 경우: 5 인사는 하지만 고객에게 전달되지 않게 하는 경우: 4 대충할 때: 3 하는 듯 마는듯 고개만 까딱하는 경우: 2 인사하지 않는 경우: 0 * 안내를 하는 경우 장소지시와 위치안내는 고객이 잘 찾을 수 있도록 정확하게 합니까?

13 올바른 자세로 정확하게 안내하는 경우: 5 안내를 하나 방향지시가 정확하지 않을때: 4 보통일 때: 3 한손가락으로 삿대질하듯 지시하는 경우: 2 말로만 대충 안내할 때: 0

- 297 -

점수

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

표계속 구분

평가항목

* 고객과 응대시 정확한 발음과 고객을 배려하는 말 속도로 응대하고 있습니까? 14 만족 한다: 5 적당하다: 4 보통이다: 3 빠르고 부정확하게 응대한다 : 2 불만족한다: 0

배점 5

* 고객의 문의 내용에 대해 적극적인 경청을 하고 있습니까? 15 고객을 바라보며 말을 끊지 않고 질문내용을 잘 듣는 경우: 5 잘듣지만 적극적인 모습은 아니다: 4 보통이다: 3 다른 일을하며 문의내용을 듣는 경우: 2 고객의 말을 중간에 자르는 경우: 0

* 편안하고 친근감 있는 대화체를 적절히 사용하고 있습니까?

접객 서비스화법

16 편안한 대화체를 60~70% 사용하며 정중하고 자연스러운 경우:5 너무 정중하여 부담을 주는 경우: 4 친근감은 있으나 정중함이 없는 경우: 3 단답식의 어투만 사용하는 경우: 2 대화를 기피하는 경우: 0

* 고객의 말에 맞장구로서 공감표현을 하고 있습니까? 17 “예, 맞습니다"등 긍적적이고 친밀감이 있는 응대어를 하는 경우: 5 고개를 끄덕이는 등 표현은 하나 말을 하지않는 경우: 말로만 공감표현 하는 경우: 3 형식적인 응대어만 하는 경우: 2 응대어가 없는 경우: 0 * 식음료 주문과 서브시에 확인 복창을 합니까? 18 정성껏 한다: 5 복창을 하나 작은 소리로 한다: 4 보통이다:3 주문시만 하고 서브시에 하지 않는다: 2 전혀 하지 않는다: 0

* 고객 호칭시 존칭을 사용하는가? 19 '고객님'이란 존칭을 사용 할 경우: 5 , 존칭을 하나 호칭이 적절하지 않을 때: 4 호칭을 하나 존칭이 아닐 때: 3 했다 안했다 반복될 때: 2 호칭 사용이 전혀 없을 경우: 0

* 업장의 모든 정보를 항상 숙지하여 고객문의 시 즉시 답변할 수 있는가?

문제해결

고객 문의시 정확하게 바로 답변이 가능한 경우: 5 고객에게 양해를 구하고 20 다른 직원에게 확인 후 답변하는 경우: 4 고객에게 기다리라고 하고 확인 후 답변하는 경우: 3 바로 답변하나 정확하지 않을 때: 2 확인 없이 모른다 라고 즉시 답변하는 경우: 0 * 고객에게 양해를 구해야 하는 경우 쿠션멘트를 사용하고 있습니까?

쿠션멘트 (죄송하지만~등)를 사용하며 정중하게 안내하는 경우:5 쿠션멘트 21 사용하나 정중하지 않은 경우: 4 쿠션멘트 없으나 친절하게 안내하는 경우: 3 쿠션멘트 없고 그냥 진행하는 경우: 2 쿠션멘트 없이 불친절하게 안내하는 경우: 0

* 화장실 내부 환경은 깨끗하게 정돈되어 있습니까? 23 매우 깨끗하다: 5 정돈되어 있으나 깨끗한 느낌은 없다: 4 보통이다: 3 깨끗하지 않고 정돈되어 있지 않다: 2 지저분하다: 0

* 비누와 타월은 위생적입니까? 24 물비누와 페이퍼타월 사용: 5 물비누만 사용: 4 일반비누와 페이퍼타올 사용: 3 일반비누만 사용:2 비누,타월 사용하지 않음: 0

시설 및 청결

* 홀 바닥의 청결상태는 깨끗합니까?

매우깨끗하다: 5 깨끗하다: 4 보통이다: 3 그냥 그렇다: 2 깨끗하지 않다: 0

* 테이블과 의자는 깨끗하게 정리되어 있습니까? 26 깨끗하고 잘 정리되어있다: 5 정리되어 있으나 깨끗하지 않다:4 보통이다: 3 정리되어 있지 않고 깨끗하지 않다: 2 지저분하다 : 0

* 외부(매장 밖) 주변 환경은 깨끗하고 정리되어 있습니까? 27 깨끗하고 정돈되어있다: 5 깨끗하다: 4 보통이다: 3 정돈되어 있으나 먼지가 있다: 2 지저분하다: 0

* 홀의 환기상태는 잘되고 있습니까?

매우 잘 된다: 5 잘 된다: 4 보통이다: 3 잘 되지 않는다: 2 전혀되지 않는다: 0

- 298 -

점수

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

표계속 구분

평가항목

배점

* 계산시에 정확하고 신속하게 하고 있습니까?

정확하고 신속하게 고객에게 금액확인하고 계산하는 경우: 5 신속하지 29 않으나 금액확인하고 계산하는 경우: 4 신속하나 고객에게 금액확인 없이 계산하는 경우: 3 금액확인 없이 계산만 하는 경우: 2 불친절하게 금액을 틀리게 계산하는 경우: 0

* 계산에 문제가 생겼을 경우 정중한 자세로 양해를 구하고 있습니까?

계산

쿠션어 사용과 함께 정중하게 양해를 구했을 경우: 5 쿠션어 사용은 없으나 30 정중하게 양해를 구했을 경우: 4 정중한 양해를 하지않고 상황을 넘기는 경우:3 계산만 다시 하는 경우: 2 고객측에 문제가 있다는 어투로 큰소리로 응대하는 경우: 0

* 계산할 때 만족도체크와 감사의 인사를 하는가? 31 고객의 눈을 보고 만족도를 묻고, 감사의 인사를 하는 경우: 5 눈을 보지 않으나 만족도체크와 인사는 하는 경우: 4 만족도체크는 하지 않고, 감사의 인사만 하는 경우: 3 형식적인 인사만 하는 경우: 1 인사하지 않는 경우: 0 * 처음마음 끝까지, 상황에 맞는 적절한 끝인사를 합니까? 32 친근한 끝인사말과 정중례를 하는 경우: 10 형식적인 인사만 하는 경우: 5 끝인사 없는 경우: -2 33

가감

* 고객이 퇴장할 때 주변에 빠진 물건이 없는지 확인하고 있습니까?

그렇다: 10 보통이다: 5 그렇지 않다: -2 * 위치 문의시(구두 또는 전화상) 알아듣기 쉽게 설명하고 있습니까?

그렇다: 10 보통이다: 5 그렇지 않다: -2 * 고객의 요청사항이 있을 때 접수자가 바로 처리하는가?

그렇다:10 다른 직원 또는 관리자에게 보고한다: 5 모른다고한다: -2

* 고객의 문의가 더 있는지, 불편한 사항등이 있는지 물어보는 플러스 36 서비스를 합니까? 플러스 서비스를 하는 경우: 10 하지 않는 경우: -2

200

합계

- 299 -

점수

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② 세부접객요령 가. 메뉴제공

직무제목

내 수행절차 / 작업단계

용 용어 / 표준상태

1. 손님이 모두 착석하고 나면

인사드리고 고객의 우측에서

얼굴이라 할수

메뉴 보여 드리겠습니다.

메뉴를 드린다.

고

메뉴는 식당의

실례합니다.

점장이나 담당이 손님께

비

있으므로 고객에게 드리기 전에 메뉴속의 이상유무를 확인하고 항상 깨끗하여야 한다.

2. 고객이 계속 이야기 중일 경우에는

방해 하지말고 조금 기다리다가 메뉴제공

말씀이 끝나면 메뉴를 제공한다. 3. 오른손으로 노약자, 어린이, 여자,

손님순으로 드린다. 4. 메뉴 제공시 가능한, 호스트가

누구인지 초대받은 손님이 누구인지 미리 파악을 하여 초대받은 손님 먼저 메뉴를 제공한

나. 테이블 처리 방법

○ 손님 착석중 테이블 처리

구분

내 수행절차 / 작업단계

용 언

1. 그릇을 가져가는 일은 모든 손님의

어

실례합니다.

손님이 그릇을 옆으로

“빈 접시

손님이 진지한 대화를

치운상태에서만 치우도록 한다.

치워드리겠습니다.

하는 중일 경우 적당한

2. 사용된 그릇, 유리잔 컵, (포크)등은

테이블 치우는 요령

꼭 손님에게 치워도 된다는 양해를 미리

불필요한 이물질이 있을 때, 그리고

착석중

고

식사 맛있게 드셨습니까?

그릇이 다 빈 상태이거나 그릇에

손님의

비

손님의 오른족에서 오른손으로 가져간다. 3. 여자손님의 것부터 치우도록 하며 나머지는 손님의 시계방향으로 한다. 4. 빈접시를 치울때는 큰 접시부터 작은 접시순으로 같은 크기의 접시를 통일해서 치운다. 5. 고객이 남긴 음식과 Fork, Knife는 분리해서 한 접시에 모으고 고객에게 보이지 않도록 고객 뒤쪽으로서 소음이 나지 않도록 조용히 정리한다. 6. 가져가는 그릇은 Tray에 너무 넘치지 않도록 해야한다.

- 300 -

얻어야 한다.

시간을 택하여 그릇과 테이블을 치운다.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 손님이 떠난후 테이블 처리 구분

내 수행절차 / 작업단계

용 언

1. 손님이 떠난후 남겨진 접시들을 2분내에 치우는 것이 원칙이나 Station일이 바쁠 경우 5분내에 다 치울수 있도록 한다. 치우는 일은 위생적이고 청결하게, 빠르게 계속적으로 끊임없이 이루어져야 한다. 손님이 떠난후 2. 손님이 테이블을 떠나 식당 밖으로 나가는 즉시 의자에 혹시 음식이 테이블 묻어 있는지를 확인한다. 치우는 3. 사용된 모든 그릇류와 Napkin을 테이블에서 치워낸다. 요령 4. 테이블을 다 치운후 즉시 Table Mat를 Check하여 지저분할 경우 신속하고 정확하게 교체한다. 5. 새로 Setting 할 것들을 Service Tray위에 준비해 테이블로 가져간다. 6. 테이블을 Resetting한다. 7. 테이블 Setting이 기준에 맞게 잘 정돈 배열되었는지 확인한다.

어

항상 청결함과 쾌적한 분위기 연출로 좋은 이미지 부각을 하기 위함이다.

비

고

식사하시는 옆 테이블 손 님께 방해가 되지 않도록 한다.

다. 예약 서비스 구분

예약 서비스

내 수행절차 / 작업단계 1. 세번이나 전화벨이 울리지 않도록 즉시 받는다. 2. 수화기를 들면 먼저 인사말과 상호명을 밝힌다. 3. 고객의 이름, 전화번호, 시간, 인원을 기록하고 특별한 사항 (생일, 기념일)등을 공손하게 여쭈어 본다. 4. 다시 한번 반복하여 이상이 없는가 확인하고 본인 성명을 말씀드리고 감사의 인사를 잊지않는다. 5. 예약이 불가능할 경우 시간대 조정이 가능한가 여쭈어보고 다른 시간대로 예약을 유도한다. 6. 예약의 취소는 검은색 펜으로 두 줄을 귿고 예약이 취소된 것임을 표시한다. 7. 10명이 넘는 예약은 필히 확인을 함을 원칙으로 하며 확인이 되었다면 재확인 되었다는 기록을 남겨야 한다.

용 언

어

.안녕하십니까?OOO 입니다. 1. 예약은 어느날로 하시겠습니까? 2. 시간은 언제가 좋으십니까? 3. 존함이 어떻게 되십니까? 4. 몇분 되십니까? 5. 연락처를 주시면 감사하겠습니다.

특별한 날이시면 씀해주십시오. 저희가 기념 케잌을 준비해드리겠습니다. O월O일, 저녁 O시에 OOO사장님 앞으로 8분, 룸으로 예약되셨습니다. 예약주셔서 대단히 감사합니다. 좋은 하루되십시오. 대단히 죄송합니다만 지금 빈좌석이 없습니다. 8시 이후에는 예약이 가능합니다만, 어떠신지요? 지난번에 예약하신 내용을 확인드릴려고 합니다.

- 301 -

비

고

1. 예약을 받은 후 누가 예약을 받았는지 확인 할 수 있도록 예약받은 날짜, 받은사람의 싸인이나 성명 을 남겨야한다. 2. 단골고객의 경우 성함만 으로도 연락처 등 신상을 알수 있는 고객 카드 를 작성하여 예약시 마다 매번 묻는 불편을 없애야 한다.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

라. 음료 및 주류 서비스/ 커피 서비스

○ 음료․주류서비스

구분

내 수행절차 / 작업단계

용 언

1. 음료 서브시에도 반드시 Tray를 이용한다. 2. 병뚜껑이 있는 음료는 테이블로 가져오기 전에 미리 따서 가져와 서브한다. 3. 와인 시음을 제외한 모든 음료의 서비스 역시 여성 손님을 우선으로 한다. 4. 모든 음료수는 손님의 오른쪽에서 음료 및 주류 오른손으로 서브한다. 5. Glass는 위생상 반드시 1/3 하단 쪽을 손끝으로 가볍게 쥐어야 한다. 6. Table에 glass를 놓을때는 절대로 소리가 나선 안된다. 7. 다른 손님의 얼굴을 가로막으며 와인을 따르는 일이 없어야 한다. 8. 맥주와 맥주 Glass는 반드시 차갑게 보관된 것을 Service한다.

비

어

고

병뚜껑을 Open하고 나서 병목주위에 묻은 녹 등을 깨끗한 타월이나 넵킨으로 닦아주어야 한다.

OO 입니다.  맛있게 드십시오.

손님 대화시 불편을 주면서 꼭 오른쪽 Service를 고집하지

않는다.

○ 커피 서비스

구 분

내 수행절차 / 작업단계

용 언

어

비

고

1. 커피 주문시 어떤 종류의 커피를 하시겠는지 여쭈어본다. 2. 커피는 각 개인별 커피컵에 서브한다.

커피기계의 이상유무를 항상 Check하여야 한다.

3. 서브하는 첫잔은 항상 뜨겁게 데워진 것으로 한다. 4. 준비된 Sugar, Cream Set의 양이 충분한지 확인한다.

커피 서비스

5. Coffee Cup은 고객의 우측에서 손잡이가 오른쪽으로 향하도록 놓아드리며 Tea Spoon은 Cup의 앞부분에 손잡이와 평행하게 얹어 놓는다.

커피 한잔을 서브 하더라도 반드시 Tray를 사용하여야 한다.

커피를 더 드시겠습니까

6. 고객이 커피를 다 마셔갈 즈음에 더 드실것인지 여쭈어보고 더 원하실 경우 Second Service를 한다. 7. Coffee는 아주 뜨거운 상태에서 제공되어야 한다

- 302 -

커피 Cream은 항상 냉장고에 보관하여 신선도를 유지한다.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

마. 이상시 처리방법 구분

내 수행절차 / 작업단계

용 언

어

비

고

1. 손님에게 정중히 양해를 구하고 즉시 1. 자리를 마련하여 드린다. 손님 죄송합니다. 손님이 예약을 2. 이 사실을 즉시 점장에게 보고 드린다. 했으나 예약이 3. 보고를 받은 점장은 고객에게 정중히 다음에는 절대 이런 일이 없도록 사과를 드리고 고객이 유쾌한 마음으 하겠습니다. 되어있지 않을 로 돌아가실때까지 촤대한의 서비스 때 를 다한다.

2. 주문된 음식이 잘못 제공 되었을 때

1. 손님에게 정중히 사과 드리고 접시를 뺀다. 2. 그 음식을 가지고 즉시 주방으로 가서 잘못된 부분을 지적하고 다시 음식을 만들게 한다. 3. 담당자는 즉시 이 사실을 점장에게 보 고한다. 4. 지배인은 손님에게 정중히 사과를 드리 고 빨리 음식을 새로 만들어 드릴 것 을 말씀드린다. 5. 점장은 음식을 Check하여 빠른 시간에 음식이 만들어 질수 있도록한다. 6. 고객이 지루하지 않게 담당자나 점장이 이야기를 건네 기다리는 시간을 잊게 하는 것도 좋은 방법이다. 7. 음식이 만들어지는 즉시 손님에게 사과 후 제공한다.

손님 죄송합니다. 잠시만 기다려 주시면 빨리 음식을 바꾸어 드리겠습니다.

 2~3분 후에 만족도를 Check 한다.

맛있게 드십시오.

바. 주문받는 요령 및 추천 요령

○ 주문받는 요령

직무제목 주문 받기전 판매자 의 기본 자세

주문 받는 요령

내 수행절차 / 작업단계 1. 객에게 상품을 팔기전에 가능한 상품지식과 세련된 판매 기법을 습득하고 있어야 한다. 2. 항상 미소띤 얼굴로써 서비스와 친절을 함께 판다는 것을 잊어서는 안된다. 3. 분위기를 함께 팔아야 한다. 1. 항상 Oreder bill과 볼펜을 지참하여 즉시 주문을 받아적는다. 2. 주문 기록은 통일된 약자로 정확히 기재하며 반드시 Repeat하여 확인한다. 3. 주문은 고객의 좌측에서 받는다. 4. 주문을 받을때는 양발을 모으고 양팔을 겨드랑이에 자연스럽게 붙이며 양손은 주문서와 볼펜을 쥐고 가슴앞으로 하며 허리를 15도 정도 숙이고 고객의 좌측에서 얼굴을 주시하며 공손히 받는다. 5. 주문받는 순서는 시계 방향 으로 노약자, 어린이, 여자, 남자, Host순으로 받는다

용 언

어

식사주문을 받겠습니다. 특별한 주문이 있을 경우 주방과 신속히 연락하여 확인한 후 주문을 결정한다. 시간이 오래 걸리는 요리는 주문받을 때 소요시간을 반드시 말씀 드려야 한다. 주문하신 요리는 OO분정도 걸립니다. 괜찮으시겠습니까?

- 303 -

비

고

Table상황에 따라서 달라질 수 있다.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 추천 요령 직무제목

내 수행절차 / 작업단계 1. 상품은 추천하기전에 가능한 신속히 고객의 유형을 파악하여 고객으로 하여금 구매의욕을 최대한 유발시킬수 있도록 한다.

추천 요령

용 언

어

사장님, 몸에 좋은 OO을 드시겠습니까? 오늘은 아주 맛있는 런치 스페셜이 있습니다.

2. 단골고객인 경우 사전에 기호를 암기하여 고객의 기호에 맞는 한번 드셔 보시겠습니까? Item추천으로 고정 고객과의 호의적인 관계유지를 돈독히 한다. 식사하시면서 콜라나 시원한 맥주 한잔씩 같이 하시겠습니까? 3. 고객에게 고가품을 강매하는 인상을 주어서는 안된다.

비

고

추천시 손님께 너무 아는척을 하여 불쾌감을 주지않도록 주의하여야 한다.

4. 추천상품은 주로 그날의 특별요리, 수익성이 높은 상품을 선택한다. 5. 음주문과 추가주문은 매출증대와 이윤증대에 많은 비중을 차지하므로 적극적으로 추천판매 하도록 한다

사. 환송 서비스 구 분

내 수행절차 / 작업단계

용 언

어

비

고

1. 담당자는 고객이 일어날 때 즉시 의자를 빼드리고 테이블 주위에 빠뜨린 물건이 없는지 확인한다.

환송 요령

2. 떠나실때는 이용해 주신데 대한 감사를 표시하며 출구쪽을 향해 방향을 제시하고 정중히 인사를 드리고 배웅한다.

이용해 주셔서 감사합니다. 식사는 맛있게 하셨습니까?

3. 환송 담당자는 고객의 퇴장시 계산되어 있지 않으면 신속하게 계산할 수 있도록 한다.

불편한 점은 없으셨습니까?

4. 담당자나 점장은 맡기신 보관품을 찾아드리고 이용해 주신것에 대하여 감사를 표시한다.

감사합니다.

다음에 또 뵙겠습니다.

5. 잊으신 물건이 없나 확인하고 주차권을 드린다.

- 304 -

성의 있는 자세로 인사를 드린다

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

아. Bill Service 구 분

Bill Service

내 수행절차 / 작업단계

용 언

1. 식사가 끝나면 테이블에 Bill을 갖다 드린다. 2. 계산서는 반드시 Bill Cover 에 끼워서 보여 드린다. 3. 계산서를 Table에 가져가기 전에 기재사항을 확인한다. 4. 고객이 수표로 계산을 할경우 수표 뒷면에 고객의 성함과 주민등록번호 등을 기재후 받도록 한다. 5. 신용 카드로 계산시 승인번호를 꼭 받고 청구서의 금액을 확인후 계산서와 함께 서명을 꼭 받는다. 6. 서명후 카드 청구서 중 고객용 Copy와 계산서의 영수증을 곱게 접어서 드린다. 7. 후불로 할때는 고객의 명함등을 받아 점장의 허락을 받는다. 8. 현금 계산일 경우는 거스럼 돈과 영수증을 곱게 접어서 잔돈과 함께 드린다. 9. 계산이 끝나면 감사의 말을 잊지 않는다.

어

비

고

손님께서 식별하기 쉽도록 깔끔한 Bill을 제공한다.

지금 계산해 드릴까요? 여기 거스럼돈과 영수증이 있습니다. 감사합니다.

자. Captain Order Bill 작성 요령 직무제목

내 수행절차 / 작업단계

용 언

어

1. Captain Bill에는 날짜, 테이블

번호 담당자 번호, 인원 등을 정해진 칸에 써 넣는다.

주문서는 고객과 주방과의 대화매체이다.

2. 주문을 받을 때는 정해진 약자만을 Captain Bill에 써서 Cashier 및 주방에 전달하여 음식이

시간낭비없이 곧바로 나올수 Captain

있도록한다. 3. 주방과 서비스 직원간의 오해를

Order Bill

방지하기 위해 모든요리 항목을

작성 요령

알아보기 쉽게 또박뽀박 기입한다. 4. 각 손님의 주문옆에 누구나 알아보기 쉽게 표시한다. 5. 테이블 전체 주문을 한꺼번에 받는 경우에는 서브하는 순서대로

요리항목을 기입하고 순서를 구분해 선을 긋는다. 예)전체요리는 처음 윗칸, 주요리나 후식은 맨 아랫칸.

- 305 -

비

고

글로써 표현하기 힘든 내용은 직접 주방 및 Server에게 정확히

전달하여야 한다.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

차. Table Ware 다루는 법 직무제목

내 수행절차 / 작업단계

용 언

어

1. 접시요리를 다루거나 서브할때는 접시의 가장자리나 날개부분을 잡도록 한다.

Ware

다루는 법

고

접시를 다룰때는 엄지손가락을 펴서 날개부분 2cm안으로 침범하지 않도록 한다.

2. 유리잔 잡을때는 바닥이나 중간부 분을 잡도록 한다. Table

비

3. 손가락을 Glass안에 넣거나 컵의 위생적인 서비스를 제공하기 가장자리를 손으로 만지는 일은 위함이다. 서브할 때나 치울때라도 절대 있 어서는 안된다. 접시나 Glass류를 손님께 Serve할때 조금이라도 손님께 4. Glass나 컵을 다룰때는 컵의 중간 불쾌감을 주지않기 위함이다. 부분을 잡는 일이 있어서는 안된 다. 5. Silver ware를 다룰때는 손잡이 또 는 하단부분을 잡도록 한다. 6. 고객이 기물 등을 떨어뜨렸을 경 우에는 깨끗한 것으로 교체해 드 린다.

카. Table 안내 및 착석보조 직무제목

내 수행절차 / 작업단계 1. 지정된 장소로 모실때에는 손바닥은 펴고 손등은 아래로 오도록 하며 방향을 제시한다.

좌석 안내 서비스

용 언

어

손님 제가 모시겠습니다. 이쪽으로 오시겠습니까.

비

고

혼자만 걸어가지 않도록 고객을 주시하여야 한다.

2. 고객의 통행이 방해가 되지 않도록 고객 우측 2-3보 전방에서 고객과 보조를 같이하며 자리를 안내한다. 3. 점포내의 모든 정보를 항상 숙지하여 고객의 문의시 즉시 제공할수 있도록 만반의 준비를 갖추어야 한다.

전화 통화를 하면서 고객을 안내하지 않아야 한다.

4. 기다리는 손님이 줄을 섰을 경우 지정된 테이블까지 안내하지 않고 중간에 테이블 담당자에게 손님을 인도한후 다음 손님을 안내하도록 한다.

- 306 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

타. Table Setting 방법 직무제목

센터 피스

테이블 세팅

내 수행절차 / 작업단계

용 언

1. 센터피스란 식탁의 중앙에 놓는 집기를 말한다. 2. 식탁을 돋보이게 하기위한 Salt &Pepper Set 등 3. 센터피스는 테이블의 종류와 세팅인원에 따라 배열이 달라질수 있으나 전체적인 균형을 맞추어 적당한 간격으로 보기좋게 놓는다. 4. 센터피스는 항상 깨끗이 닦여 있어야하며 내용물이 적당이 있어야 한다. 1. 식탁과 의자를 점검한다. 2. Table Cloth를 편다 3. 센터피스를 놓는다. 4. Table Setting에 사용할 Silver ware, Glass ware, China ware를 깨끗하게 세척하여 얼룩진 곳이 없도록 닦아 놓아야 한다. 5. Fork & Knife는 Show Plate 양쪽에 밑부분을 기준으로 놓는다. 6. B/B Plate는 Fork 바깥쪽 1cm정도 띄어서 놓는다. 7. Water Goblet은 Main Spoon 위 1cm정도 위에 놓는다. 8. 기물류의 배열을 전체적인 균형을 이룰수 있도록 적당한간격,보기좋게 놓는다.

비

어

항상 청결함과 쾌적한 분위기 연출로 좋은 이미지 부각.

고

청소 및 준비사항은 영업전후로 하며 손님께 방해가 되지않도록 조용히 준비한다.

고객에게 편안하고 안락한 이미지를 부여함과 동시에 식사의 편의를 제공하기 위한 기본준비 작업이며 짜임새있고 모양좋은 테이블이 되개하기 위함이다.

접시를 다룰때는 엄지손가락을 펴서 날개부분 1cm안으로 침범하지 않도록 한다. Fork를 세팅시에는 포크쪽 안쪽을 세심하게 주시하여 얼룩이나 이물질이 끼지않았나 확인한다.

기물 세팅시 항상 반대쪽 세팅과 대칭이 되도록 정렬한다.

파. 영업전 준비 업무 직무제목

Hall, Room

Menu 확인

Restroom

내 수행절차 / 작업단계

용 용어 / 표준상태

1. 의자를 털어주고 예약된 수에 따라 정위치에 놓여졌나 확인한다. 2. 바닥은 진공 청소기나 마포로 깨끗이 청소하고 테이블 밑둥은 젖은 걸레로 먼지를 닦아낸다. 3. 벽은 액자의 먼지를 깨끗이 닦아준다. 4. Station을 깨끗이 닦아주고, 필요한 기물을 챙겨 가지런히 Item별로 정돈해 둔다. (Menu, 재떨이, 기물, Order Ped, Bill Cover) 5. Wine은 항상 Check하여 떨어지는 품목이 없도록 한다. 6. Table Set-up 상태 점검 7. 불이 나간 전구 점검 1. Menu Stand위에 Menu가 잘 놓여있나 Check한다. 2. 지저분한 Menu는 빼낸다. 3. Beverage Menu와 Food Menu에서 Out of stock된 Item이 없나 확인하고 모든 직원에게 알려준다. 1. 화장실 청결상태 확인.

비

고

청소 및 준비사항은 영업전후로 하며 손님께 방해가 되지않도록 조용히 준비한다.

항상 청결함과 쾌적한 분위기 좋은 이미지 부각.

Weekly Cleaning Schedule

업장 분위기를 맞추어 조 명 조절 주, 월 Set Menu 확인과 항상 깨끗한 메뉴 증정을 함으로써 고객의 좋은 이미지 제공.

항상 최상의 청결상태 유지.

- 307 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

하. 영업후 마감 구분

내 수행절차 / 작업단계

용 언

어

1. Back side 정리 정돈

2. 사용한 기물, 소스 정리 및 반납

영업후

정리 정돈 상태를 유지하여 바로 영업을 할수 있도록 하기 위함이다.

3. 다음날 오전에 사용할 기물, 린넨 준비

마감 업무

4. Table resetting

5. Menu 정리

6. 전등 소등 및 잠금상태 확인

- 308 -

비

고

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③ 기본운영관리

가. 개점, 폐점 관리

○ 주간 운영관리

파트별 중점 확인 사항

요일구분

월

화

수

목

금

홀

주방

업소 외관 및 주위환경 청소 - 업소외벽, 유리창, 현관 체크 - 간판, 진입로, 주차장, 식목체크 - 기타 옥외시설물 체크 (내점력 제고) 업장내부 환경 점검 1 - 출입문, 깔판, 부참굴, 손잡이 점검 - 신발장, 우산꽂이 정돈 - 액자,화분 등 실내소품 정돈 - 배경음악, 조명점검 (산뜻한 첫인상 연출) 주요설비 점검 - POS 시스템/호출기 - 냉난방기, 정수기 - 오디오, 방송기기 (설비수명연장,취급요령습득) 업장 내부환경 점검 2 - 서비스스테이션 - 팬츄리 키틴 - 테이블세팅, 방석, 옷걸이 정돈 (접객편의성 제고) 화장실 점검 - 용변기, 화장지, 휴지통, 재떨이, 방향제, 보독제, 각걸음 - 세면대, 거울, 마른수건, 바닥면 (위생 및 청결성 제고)

메인주방 및 냉장냉동고 청소 주방바닥, 벽, 천정 청소

식자재창고 관리상태 점검 (냉동, 냉장, 상온창고 청소) - 기기 작동 여부 체크 - 냉장테이블, 냉면기 등 설비 청소 - 정리정돈

전기배선 및 가스배관 점검 - 전기누선, 합선, 가스누출 여부

제 설비류 청결상태 점검 - 가스레인지 ORLGNEM - 그리들, 후라이어 - 냉동, 냉장고 이물질, 성애, 악취

세척기, 싱크대, 배수로 청소

업장 내부환경 점검 3 - 벽면, 바닥면, 천정, 이물질 제거

토

- 유리창 및 파티션 청소

수납장 전체, 작업대 내부청소

- 전열기구 교환 및 수리

- 도마, 행주 살균

- 복도, 계단, 난간 청소 체크 (쾌적성 제고)

* 업장중간 휴게시간인 p.m 03:00~05:00를 작업시간대로 이용

- 309 -

비고

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 일일작업흐름 및 관리 파트별 중점 확인 사항

요일구분

홀

비고 주방

오픈 및 개점준비작업 am 09:30 출근, 개점준비작업

주방스위치 ON 10:00 각부분청소, 정리정돈 각부분청소, 정리정돈 홀,룸,펜추리,현관외 - 주방청소점검

개점전

예양상황 체크, 준비

- 냉동냉장고, 가스레인지 등 기구류 작동 준비 - 프린터 체크

(영업주체크내용) 1) 사원의 출근상태(결근자, 환자여부,복장상태체크) 2) 일간지 구독 (고객,직원인간관계 상) 3) 전일현금시재액 거스름돈 오늘저축액 확인 4) 조례주관 5) 작업분담지시 6) 예약점검/재확인

10:30 회의 및 교육(전종업원) 복장체크 1)점포주변,내부 청소/정리정돈 2)화장실 청소 11:30 손님맞이 및 안내

3)테이블 세팅 4)냉난방 상태

주문접수 및 전달 세팅

영업중

요리제공

주문 접수 및 처리

5)배경음악

중간서비스

주방청소 시작

6)조명상태

정산 및 배웅

페점준비

7)직원복장상태

상 치우기

8)직원의 접객요령

오더 스톱

9)인기요리/남긴요리 체크 10)잔반배출/위생관리 *고객불만처리 * 각종 장부작성

pm 10:30 페점 및 점포청소

스위치 OFF

마감후

- 각종전기기구 - 가스 OFF

화재요인 점검 조명 OFF 주차장 전기 OFF

페점 및 주방 청소 - 냉장/냉동고 체크 - 식기세척/잔반정리 - 각종 전기기구 - 가스 OFF

화재요인 점검 조명OFF 11:00 CLOSING

- 310 -

1) 주방점검,위생/청결/안전관리 2) 객석점검,쓰레기통/재떨이 /방석 등 화기여부 3) 후방설비점검, 식자재창고/ 사무실 휴게실 화기여부 4) 가스, 전기 안전 5) 조명, 시건장치

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

○ 점포시간대별 업무 시간구분

□ 점주 -

주요업무

오늘신문을 확인(날씨/축구/야구/농구/기타) 주변 점포에서 행사나 이벤트가 있는가를 조사 영업에 필요한 일정한 잔돈은 금고에 넣음 개점 전 분담 작업과 기자재 및 시설 작동 사원 사원 출근 및 건강상태 파악(결근자 파악) 사원 복장과 몸가짐 점검(유니폼 착용) 각종 소모품 및 비품은 적정량만큼 확인 보충 각 관리구역 청소 실시 조리 냉동 냉장고 안의 보관 상황 점검 원재료 보충 상황확인(특히 일과 양 점검) 영엄 전 반드시 위생 체크 ( 조리대, 기타 등 체크) 조리 조리 작업은 원활한 진행 1차 준비 재료(재운고기, 양념, 반죽등)의 적정재고 각종 소모품 및 비품은 적정양 상태 주방과 접객팀의 팀웍 주방 재고물품 파악과 내일의 재료 결정 식자재 발주서 작성 및 발주계획(전화/카페) 식재료 및 남은 식재의 정리정돈 숯불석쇠, 철판, 식기 등 세척, 정리정돈 점주 일일결산 식자재 발주 확인 홀점검(숯불다이/철판/식자재 보관상태 확인/전등) 시건장치 확인

□ 10:30~11:30

비고

- 점검철저 - 식자재빌

□ -

□ 11:30~22:00

-재료량 파악

□ 22:00~23:00

□ -

- 발주계획

나. 업무분담

○ 업장에 관한 권한을 일정 부분의 역할을 종업원에게 분담하여 운영자나 매 니저가 없을 때도 원활히 운영되도록 업무분담 실시 - 담당별로 본인의 주요 업무를 명확하게 구분하여 책임과 권한을 부여

○ 종업원들을 점포 운영에 필요한 주요 의사를 결정하는 데에 참여시켜 의견 을 적극 반영 다. 관리자(업주)의 주요 업무

○ 기본 업무

- 매뉴얼에 있는 일의 규칙을 지정 - 총괄적인 업무 진행

- 311 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

- 업무를 계획성 있게 추진하며 업무 추진 요령을 습득 - 업무를 스스로 해결하는 방법을 터득하고 일을 추진함에 있어 우선순위를

고려하여 먼저 처리

○ 일상적 업무 처리 요령

- 업무는 문자화 시켜 그 책임과 권한을 분명히 함 - 직무 수행에 필요한 지식과 기능을 습득 - 일의 대상, 동작, 소요시간, 관련자를 파악해서 가장 효과적으로 할 수 있는

방법을 정하고 관련자에게 이해 - 계획은 기간별로 세우고 실천하며 특히 그날 일의 계획은 아침에 지시하고

퇴근시 점검

○ 관리자의 일상 업무 일람표

- 접객 서비스: 판매 기술 교육/접객 태도 교육/상품 지시 교육/고충 처리/

메뉴얼 교육 - 매출 동향의 파악: 매상 동향의 파악 Data작성, 정보의 수집, 시장 흐름파악 - 취급 상품 관리: 품질 관리(원자재 관리)/원자재 및 기물류 관리, 비품 사용

및 고장 수리/비품, 소모품의 관리 정리 - 점포 환경의 보전: 재시설, 비품 관리, 청소, 정리 - 종업원 교육 관리: 캠페인 추진, 교육 실시/신규직원 지도 교육 등

라. 주방장의 주요 업무

○ 정기적인 메뉴 개발 ○ 일일 식자재 개발을 총괄 하여 발주 ○ 정기적으로 시장 조사를 하여 벤치마킹 실시 ○ 스패셜, 계절요리 등 신상품 개발 ○ 주방운영현황 업무진행 상태를 검토하여 개선책을 연구 ○ 주방에서 일어나는 안전관리에 효율적으로 대처 ○ 매출관리, 원가관리, 위생관리, 시설관리를 실시

- 312 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

V. 연구결론 및 제언

1. 연구의 요약 2. 연구활용

- 313 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

1. 연구의 요약 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구를 통해 활성화시키고자 하는 목표는 다 음의 세 가지로 정리해볼 수 있다. 첫째, 한식 메뉴의 특징만이 가진 음식의 매력적 특성을 거점국가를 대상으로 알리 고 현지화를 통해 소비활성화를 시키는 기회를 구체화함으로써 음식으로서의 다양한 기능을 더욱 강화해 나가며 개발된 메뉴의 조리공정도를 통해 해외 진출한 한식당에 서 보다 쉽고 용이하게 이들 메뉴를 생산하고 제공하도록 하는 것이다. 이를 통해 한국음식의 표준화를 점차 실현시켜 한식의 현지화를 통한 한식세계화를 위해 상품 의 우수성을 높이도록 하는 것이다. 둘째, 개발된 한식 메뉴상품에 대한 우수성분석을 통해 현지 소비자들의 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기호적 우수성을 증명함으로 한식의 우수성을 지속적으로 규명해 나가고자 하는 것이다. 셋째, 개발된 한식메뉴 및 한식우수성 분석 결과를 기반으로 주방환경 및 조리특 성 등을 고려한 운영 및 서비스 매뉴얼을 대상 국가에 맞게 개발하여 현지화를 위한 메뉴를 생산하고 제공함에 있어 표준과 가이드라인 등을 제시하고자 하는 것이다. 이상의 연구내용을 요약하면 다음과 같다. 1) 한식 현지화를 위한 상품화 연구

베트남과 미국의 국가별 조리공정도를 개발하여 각 메뉴별로 상업화 가능한 조리공 정도를 통해 기존의 레시피 개념이 가정용 조리방법 위주로 개발된 단점을 보완하여 한식을 현지 한식당에서 상품화 할 수 있도록 구성하고 조리에 대한 이해도를 높여 한식당 운영자 및 조리사들이 활용 할 수 있도록 하기 위하여, 표준레시피와 조리공 정도를 기본으로 제공하였으며 조리를 위한 기초 준비 단계와 재료의 준비와 계량 및 전처리 내용, 구체적 주요 조리방법 등으로 구성하였다. 또한 기본 재료의 준비와 전처리 및 손질방법과 양념 만들기 및 재우기와 버무리 기, 볶기와 굽기 등 조리과정에 따라 선정메뉴별로 각 단계별 조리방법의 내용과 완

- 314 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

성된 조리상품의 제공까지의 내용을 제시하였고 메뉴별 품질유지를 위하여 적정배식 온도와 보존기간, 보관방법 등을 표기 하였으며 국가별 현지화를 위하여 개발된 메 뉴의 상품 품질 유지를 위한 당도와 염도를 표기함으로써서 각 국가의 기호에 맞는 상품의 제공을 위한 기준을 마련하였다. 연구 메뉴개발과정과 현지상품화 개발공정을 위해 조리작업의 구성요소인 식재료, 향신료, 맛을 내는 성분, 그리고 주방의 준비현황, 조리방법을 분석하여 구성하였다. 베트남은 총 5개 품목 6개 메뉴로 불고기전골, 돼지갈비구이, 냉면(a.물냉면, b.비빔 냉면), 삼계탕, 김치해물전으로 구성하였으며, 미국은 총 6개품목 7개 메뉴로 불고기, 돼지불고기, 삼계탕 (a:코스식 Table d'hote, b:일품식 A la Carte), 닭갈비, 너비아니, 김치해물치즈전으로 구성하였다.

․농수산물유통공사․한식재단에 의해 조사 보

연구 진행 방법으로는 농수산식품부

고된 국가별 한식반응조사 및 마켓팅 전략수립보고서와 국가별유망한식메뉴개발보고 서 (액센츄어 2009) 등 선행연구조사 내용을 기반으로 현지화를 위한 상품화 및 우수 성 연구 대상 국가와 메뉴를 선정하였고 현지 조리환경 및 식재료 환경 조사를 통해 현지화에 맞는 표준레시피 및 조리공정도를 개발하여 현지인을 통한 메뉴 관능테스 트 및 평가 실시와 자문단의 의견 수렴 등의 방식으로 최종 레시피 및 조리공정도를 확립하였다. 선행연구조사보고내용을 통해 선정된 베트남 현지화를 위한 상품화 개발 메뉴를 기 반으로 한 표준레시피 및 조리공정도 확립을 위해 베트남 조리시스템 및 식재료 현 황을 조사한 결과 베트남은 주방에서 메뉴아이템을 생산하기 위한 매뉴얼 등이 없었 으며, 대부분 RTC상태나 RTE 상태의 조리방법을 운영하지 않고 있는 즉석조리 형태 의 음식 제공 메뉴가 많았다. 현지 주방운영환경의 특징으로는 가열기구 열원은 LPG 가스를 사용하였으며, 배기/후드 시스템이 한국 주방보다 미약하게 나타났으나

기본적인 주방 설계와 조리기기의 사용방법이 유사하고 테이블로스타를 사용한 홀에 서의 구이 및 전골 조리가 가능하여 선정개발 메뉴의 현지 조리에는 크게 문제가 없 었다. 다만 돼지갈비구이의 경우 배기시스템이 미약한 실내에서 구울 경우 환기의 문제가 발생할 수 있음으로 주방에서 굽기까지 완료한 상태에서 메뉴를 제공하는 방 법을 취할 수 있다. 식재료 공급시스템은 일반 레스토랑의 대부분이 중간 식재료 도매상을 거치지 않고 직접 구매하는 형태였으며 대체적으로 현지 식재료 유통상이 전체 식재료를 취급하 고 않아 식재료의 대부분은 재래시장형태나 마트형태에서 직접 구매하는 형태였다.

- 315 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

고기, 야채, 해산물 등의 식재료는 현지산을 통한 수급이 용이하였으나 양념은 맛의 중요한 결정요소이기 때문에 한국산을 사용하는 경우가 많았다. 현지 식재료의 특징 으로 쇠고기의 경우 베트남산은 질겨서 좋아하지 않고 수입산 쇠고기를 식재료로 사 용하고 있었으며, 현지 배추와 무는 수분이 많아 한식에 사용하기는 어려워 국내산 을 이용하였으며, 설탕은 입자가 굵고 당도가 약해 조리 시 주의가 필요했다. 베트남 현지에서의 한식 식재료의 수급이 불안정하여 한식당 운영과 메뉴조리에 많은 어려움을 겪고 있어 호치민 또는 하노이등의 도시에 한국음식 재료 공급업체를 두어 중점적인 한식재료 공급이 보다 체계적으로 이루어 질 수 있는 방안이 요구되 고 있었으며, 또한 베트남 현지 교육기관과 협력하여 한국음식 교육 과정을 개설하 여 현재 한국음식점 종사원에 대한 교육을 실시함으로써 인력 문제를 해결 할 수 있 도록하거나 정기적인 한국 음식점 협회의 교류를 통해 국가적인 정책과 현지의 문제 점을 해결할 수 있는 정부차원의 지원 필요성이 대두되었다. 한식현지화를 위한 상품화를 위해 선정된 메뉴의 조리공정도는 메뉴의 다양한 조 리방법과 현지 기호도를 반영하기 위하여, 대상 국가별(미국, 베트남) 현지인을 대상 으로 메뉴를 평가하여 각 평가항목이 가장 우수하게 도출된 내용을 바탕으로 재료의 분량을 구성하고, 가장 선호도가 높게 나타난 메뉴항목의 조리공정도를 구체적으로 개발 하였다. 표준 레시피에는 재료명과 사용량, 단위 및 저장을 위한 방법과 온도 그리고 저장 기간을 표기하였으며, 메뉴산출량과 조리에 필요한 조리도구 및 서비스를 위한 적정 배식온도 등을 표기 하였다. 베트남 한식현지화 메뉴인 불고기전골의 경우 불고기의 조리공정상의 특징을 구분 하여, 불고기 전골의 고기재우기와 전골 육수 조리방법을 구분하여 표준레시피와 조 리공정도를 연구개발하였다. 불고기전골은 조리상의 특징 반영을 통해 조리의 표준 화 및 준비와 제공이 효율적으로 이루어질 수 있도록 구성하였다. 돼지갈비의 경우 갈비구이를 위해 현지 업장에서 사용할 있는 분량에 맞도록 갈비 포뜨기와 양념재우기 등으로 구분하여 표준레시피와 조리공정도를 구성하였으며, 재 료의 준비와 기본 조리방법을 조리공정에 맞게 제공하였다. 냉면의 경우 물냉면과 비빔냉면에 관한 표준레시피와 조리공정도를 개발하였으며, 물냉면에 들어가는 육수와 비빔냉면의 양념장 및 고명으로 사용되는 무, 오이, 배에 대한 표준레시피와 조리공정도를 별도로 제공하였다. 물냉면 육수는 지역별 선호도 에 맞게 돼지고기가 들어간 육수와 닭이 들어간 육수로 구분하여 제공하였으며 냉면

- 316 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

의 면 삶는 시간과 표준량을 제공하여 냉면완성까지의 과정에 맞는 조리공정을 개발 하였다. 삼계탕의 경우에는 육수만들기와 삼계탕 손질 및 작업 후 끓이기에 대한 표준레시피 와 조리공정도를 제공함과 동시에 각 단계별로 1단계에서는 재료다듬기와 계량하기 2 단계에서는 침수와 수세 3단계부터는 조리의 단계인 육수 끓이기 등으로 구성하였다. 김치 해물전의 경우 표준레시피와 조리공정도를 재료다듬기와 계량의 단계에서부터 재료의 손질과 데치기 및 전을 조리 하는 지지기 방법으로 구성하여 조리 공정도를 확립하였다. 선행연구조사보고내용을 통해 선정된 미국 현지화를 위한 상품화 개발 메뉴를 기반 으로 한 표준레시피 및 조리공정도 확립을 위해 동부와 서부지역으로 구분 뉴욕과 샌프란시스코 중심의 미국 조리시스템 및 식재료 현황을 조사한 결과 미국 현지 주 방은 대부분 한국 한식주방과 유사한 설계구조와 주방기기를 구비하고 있었으며, 고 급레스토랑의 경우 오븐, 식기세척기, 제빙기, 냉면기계 등 조리도구 대부분이 현대 식으로 갖춰져 있고 현지기관의 시설 및 위생관리 기준에 따라 주방시설의 관리가 잘 이루어지고 있었다. 일부 한식당의 경우 메뉴 생산을 위한 식자재 구매 및 기본 조리방법에 대한 자체적 매뉴얼 숙지를 통해 관리 되고 있었으며 가열기구 열원은 대부분 LNG 가스를 사용하고 조리법상 계량단위는 g을 사용하고 있었다. 현지 주방 시설 허가에 대한 절차상의 문제로 국산 주방기구 사용이 어려워 대부분 미국 현지 제품이나 일본제품 사용하고 있었다. 현지 식재료 공급의 경우 대부분 식재료는 업주가 직접 제조상을 지정사용하고 있 었으며, 주 신선야채 중 사용량이 많은 배추, 무 등은 한국에서 씨앗을 공수하여 현 지농장에 위탁 재배함으로써 물량을 확보하여 사용하고 있었다. 양념류의 경우에는 근처에 있는 한국식재료업체나, 한국마트에서 구입하여 사용하고 있었으며 한아름 마트와 H-마트, 코스트코, 대형 식자재 마트, 백화점, 브로드웨이 중 국식재료상 등 지역 식재료 전문시장을 조사한 결과 한식재료인 야채, 생선, 고기는 물론 기본양념인 고춧가루, 소금, 간장, 참기름, 참깨, 설탕, 식초까지 대부분의 재료 가 다양하게 잘 구비되어 있었으며 한식당 업주 및 매니저 대부분이 식재료 수급에 크게 어려움을 느끼지 않고 있었다. 한식 기본 메뉴인 김치의 경우 배추, 마늘 등 채소류는 뉴욕인근이나 캐나다 등지 에서 구매하여 사용하고 고춧가루는 가격이 비싸고 너무 매워 현지 식감과 맞지 않

- 317 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

아 중국산을 사용하여 직접 김치를 담가 영업하는 형태로 유지되고 있었다. 미국 현지에서 한식당을 운영하는 업주들은 직원교육과 한식조리사 확보 등에 어려 움을 크며 느끼고 있었으며 이에 한식조리전문인력 교육과 양성을 통한 정부차원의 실질적 지원을 필요성이 크게 대두되었다. 미국 현지화를 위한 상품화 연구는 미국 메뉴별 레시피 및 조리공정도 개발하였고 개발메뉴 목록은 불고기, 삼계탕(a:코스식 Table d'hote, b:일품식 A la Carte), 돼지불 고기, 닭갈비, 너비아니, 김치해물전의 메뉴로 이 메뉴의 표준레시피의 정립 및 조리 공정도를 확립하였다. 불고기의 경우 표준레시피와 조리공정도를 개발하고 상품화 메뉴의 평가 내용 및 결과를 토대로 조리공정도를 재차 확인하여 정립하였으며, 조리공정도에서는 미국인 들이 한국에서 제공하는 불고기보다 단맛을 선호하는 것으로 나타나 배소스에 대한 레시피의 제공과 조리공정도를 별개로 하여 개발하였다. 불고기의 조리공정도는 쇠 고기의 준비단계와 재료의 썰기 및 양념하기와 숙성하기, 볶기 등을 공정도의 주요 핵심내용으로 구성하였고 이에 맞는 소스만들기를 함께 제공하는 방법을 통하여 조 리공정도를 완성하였다. 삼계탕의 경우 미국인의 식사형태를 고려하여 코스형태로 제공될 수 있는 방안과 일품메뉴 형태로 제공되는 형태로 구분하여 표준레시피 및 조리공정도를 개발 하였 으며, 각각 육수에 대한 표준 레시피와 조리공정도를 구분하여 별도로 제공함으로서 효율적으로 조리할수 있도록 하였다. 돼지불고기의 경우 돼지고기의 준비와 손질, 야채썰기에서 양념만들기, 버무리기 볶 기까지의 방법을 중심으로 주방에서 필요한 조리환경에 맞는 조리도구와 저장방법 및 제공온도등을 표기하고 표준레시피와 조리공정도를 개발하였다. 닭갈비의 경우 닭고기를 준비하고 뼈제거등의 손질방법과 도구, 양념만들기를 위한 재료준비와 야채썰기, 버무리기와 볶기까지의 방법을 중심으로 조리공정도를 개발하 였으며, 너비아니의 경우 고기를 준비하고 기호도에 맞도록 고기를 일정 두께로 썰 어 준비하여 준비한 양념에 재운후 석쇠에 구워 제공하는 형태의 조리공정도를 개발 하였고, 조리법의 표준화를 위하여 이에 맞는 염도와 당도를 표기 하였다. 김치해물 치즈전의 경우 표준레시피를 개발하고 조리공정도를 개발함에 있어 공정의 분류를 1 단계인 재료준비단계와 2단계인 재료다듬기로 구분하였고 조리단계에서는 반죽하기 와 가열조리의 방법에 관한내용을 중심으로 구성하였다.

- 318 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2) 개발된 한식메뉴에 대한 우수성 분석

개발된 한식 메뉴의 우수성 분석을 분석하기 위하여 미국, 파악, 건강상태 파악, 식생활지침 조사,

베트남의 식생활 현황

영양섭취기준 조사하고 이에 관한 영양성분

의 구분을 비타민과 무기질 등으로 구분하여 각국의 영양표시에 제시된 영양성분이 나 기능성분을 분석하여 data base를 이용한 자료의 결과와 합치하는 지를 판별하였 다. 베트남의 경우 도시화가 진행되고 수입량이 증가함에 따라 베트남인들의 식생활에 큰 변화가 생기기 시작했다. 곡식, 줄기 식물, 그리고 채소 위주의 식사가 고기, 달 걀, 우유, 지방 및 당질의 식사로 확장되었지만 생선과 해산물 소비는 1980년 이후 나아지지 않고 있었다. 1990년대에 들어서는 베트남인들의 열량 섭취량이 증가하여 저 영양을 섭취하는 비율이 낮아졌으며 단백질이 풍부한 동물 식품과 균형 잡힌 영 양적 식사로 인해 영양상태가 개선되었으며,

최근에는 베트남의 농작물 재배, 관광

산업, 재택근무의 증가로 경제 성장속도가 빨라짐으로써 베트남 1인 육류 소비량은 경제성장과 더불어 증가하는 추세이다. 베트남인들은 돼지고기, 닭고기, 쇠고기를 선호하며 특히 돼지고기 소비량이

높게

나타났다. 보통 베트남 식사에서 갓 도축된 신선한 고기는 그들이 선호하는 동물 단 백질 급원식품이지만 도시지역 사람들은 도매나 수입된 냉동고기를 선호하기도 한 다. 도시거주자들은 캔에 들어있는 고기나 소세지와 같은 조리된 식품을 더 많이 소 비하며 냉동된 수입 쇠고기와 닭고기는 큰 도시의 음식점 및 호텔에서 많이 사용되 고 있었다. 베트남 상품화 개발 메뉴 우수성 분석을 위해 각 식재료의 우수성 및 영양성분과 생리활성 성분을 분석한 결과 불고기전골 식재료별 우수성으로는 주재료인 쇠고기는 단백질이 풍부하고 특히 리신, 트레오닌 등의 필수아미노산과 리놀레산 등의 지방산 및 각종 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 비위 를 튼튼하게 하고 기혈을 도우며 근육과 뼈를 튼튼하게 해주고 정기를 충실하게 하 는 식품으로 베트남식 불고기 1인분의 일반성분 및 영양성분을 분석한 결과 콜레스 테롤의 1일 권고량은 300mg으로 베트남불고기(1인분)는 90mg으로 권고량과 한끼식 사량으로 적당하게 나타났으며 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는

- 319 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

데 베트남불고기전골(1인분)단백질 29g으로 적당하게 나타났다. 포화지방산은 열량의 10%이하를 권고사항으로 베트남불고기(1인분) 0.9%으로 권고량에 적합한 것으로 나

타났고 아연은 4.76mg으로 한끼로 권장량이 초과될 정도로 우수하게 나타났다. 돼지갈비구이의 경우 주재로인 돼지고기는 수분 함량이 43~59%, 단백질 함량이 13~17%로 적게 들어있으며 아미노산 조성은 필수아미노산이 풍부하며, 지방의 함량

은 쇠고기보다 많으며 지방상 조성은 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산 함량이 많아 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시켜주기는 역할을 한다. 콜레스트롤은 한끼 104mg으로 한끼양으로 높지 않은 적정 수준이며 식이섬유공급도 가능한 우수한 음

식이다. 베트남 성인 남성 기준 단백질은 67~78g을 권장하는 데 베트남 돼지갈비구 이(1인분) 단백질 30g으로 한 끼의 식사량으로 충분한 양이다. 베트남 성인 남성 기준 하루 섭취 열량에 대한 지방 DRI는 18~25%로 베트남 돼지 갈비구이(1인분) 53%으로 권고량 보다 다소 높게 나타났으며, 콜레스테롤 300mg/일 은 권고사항으로 베트남 돼지갈비구이(1인분) 104mg으로 한 끼의 식사량에서 만족한 양이었다. 생리활성물질 중 β-카로틴은 0.01mg, 총 폴리페놀은 19.29mg, 총 플라보노이드는 16.19mg, 식이섬유소 총량은 1.47g으로 돼지갈비구이와 섬유소가 풍부한 현지의 신선한 야채

오 마늘을 곁들인다면 항산화력과 총식이섬유는 더 증가하며 기능성이 더욱 향상될 수 있다.

냉면의 경우에는 주재료인 메밀면의 메밀에 섬유소 함량이 높고, 필수 아미노산인 트립토판, 트레오닌, 리신이 많고 비타민 D, 인산 등이 많이 들어 있다. 물냉면의 콜레스트롤은 188mg으로 하루 권고량 300mg보다 낮게 나타났으며 포화 지방산은 열량의 10%이하를 권고하는데 물냉면은 2.5%로 적합하게 분석됐다. 물냉면 한끼는 762kcal와 45g의 단백질을 함유하고 있으며 하루섭취열량에 대한 지 방 DRI는 22%로 권고량인 18~25%사이의 수치에 적합하게 나타났다. 비빔냉면의 콜레스트롤은 128g, 포화지방산은 열량의 1.7%로 나타났으며 901kcal와 단백질 31g, 하루섭취열량에 대한 지방 DRI는 19%로 현지식생활지침기준과 적합하 게 나타났다. 베트남 성인 19세~50세 남성 기준 일일 비타민 A 600mcg, 비타민 D 5mcg, 비타민 E 12mg, 비타민 K 59mg 비타민 C 70mg, 칼슘 1000mg, 아연 7mg,

인 700mg을 권장하고 있는데 비타민 A 403mcg, C 47mg, E 82mg으로 향산화 비타 민이 풍부한 메뉴로서 한끼의 식사량으로 적당하게 나타났다. 냉면은 총 폴리페놀과 총 플라보노이드가 높은 함량을 보이는데 무, 배, 오이, 채소 의 첨가로 비교적 항산화력이 높은 우수한 메뉴로 보여진다. 삼계탕 영양성분 분석 결과 생리활성물질 중 베트남 삼계탕의 β-카로틴 0.31mg, 총

- 320 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

폴리페놀 186.56mg, 총 플라보노이드 142.71mg, 식이섬유소 총량은 7.77g으로 총 폴 리페놀과 총 플라보노이드는 많은 양 함유되어 있어 항산화력이 뛰어난 메뉴이다. 이것은 인삼과 대추 등 다양한 한방재의 사용을 통해 건강성 기능을 향상시킨 것으 로 인삼은 피로회복, 항산화, 항노화, 면역증강에 좋은 효능을 갖고 대추는 노화방지 및 신경안정 기능이 있는 것으로 나타났다. 미국 개발 메뉴 우수성 분석을 분석하기 위하여 미국의 식생활지침과 영양섭취기준 을 조사하였으며 조사결과 1970년대 미국인은 1일평균 2172kcal를 섭취하였으나 2007년 2704kcal로 1일 섭취량은 30년 전에 비해 높게 나타났다.

지난 십년간 미국의 주요한 식생활 지침 중 하나는 과일과 채소의 섭취 증가인데 과일의 섭취는 엽산, 비타민 A와 C 등의 영양소 섭취와 직결되어 있으며 다른 식품 에 비해 낮은 열량을 가지고 있기 때문에 비만을 예방하는 효과도 가지고 있다 하지 만 미국정부가 과일 및 채소가 건강에 대한 이로움을 강조함에도 불구하고 아직도 많은 수의 미국인들의 채소 섭취량은 하루 평균 1~1.5회, 과일은 1회로 권장섭취량에 미치지 못하고 있다. 또한 20세기로 들어서면서 식물성 유지의 소비량은 증가하였지 만 여전히 총 지방 섭취량이 높은 편이다. 미국인을 위한 식생활 지침은 미국인들의 식생활에서 문제가 되고 있는 건강 관련 9개 과제(필요한 칼로리 범위 내에서 적절한 영양, 체중 관리, 운동, 권장 식품군, 지

방, 탄수화물, 나트륨과 칼륨, 알코올음료, 식품 안정성)에 대한 바람직한 식사 및 생 활 방식을 권고하고 있으며 권고 사항은 모두 41개로 일반 대중을 위한 것이 23개, 특수한 사람들을 지정한 것이 18개이다. 상품화 개발메뉴 우수성 분석을 위하여 각 식재료의 우수성 및 영양성분과 생리활 성 성분을 분석한 결과 불고기 메뉴의 경우 콜레스테롤의 1일 권고량 300mg 기준으 로 68mg으로 안전한 양으로 나타났으며 지방산중에 리놀레산의 함량은 하루 17g을 권장하고 있는데 3.0을 제공할 수 있는 메뉴로 리놀산의 좋은 급원이 되고 단백질의 좋은 급원이 되며 비타민 A, 철분과 칼슘의 급원으로 우수한 메뉴로 나타났다.

일일 비타민 A는 900 g,비타민C는 90, B1 1.2 mg, B2는 1.3mg, 엽산 400 g, 비교적 다량무기질인 칼슘은 1000mg, 철분은 8mg, Na는 1.5g 을 권장하고 있는데

제시된

불고기는 150 g의 비타민 A를 제공하고 다른 수용성 비타민의 함량도 적당하여 비 타민의 우수한 급원이며 철분은 4.5g으로 권장량의 반 정도로 우수한 것으로 나타났 다.

- 321 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

삼계탕의 경우에는 재료의 특징상 닭, 인삼, 마늘, 밤, 대추, 호박씨, 율무, 은행등의 효과로 신경쇠약과 식욕부진 등에 효과가 있으며, 코스식 삼계탕은 우수한 단백질의 공급원이며 수용성비타민과 비타민A를 비롯한 지용성 비타민의 함량면과 캴슘을 비 롯한 무기질의 함량면에서 크게 우수하게 나타나 건강보양식으로 추천 가능한 메뉴 이다. 코스식 삼계탕에는 항산화성분 중 폴리페놀과 총 플라보노이드의 많은 양이 함유되어 있어 항산화력이 뛰어난 메뉴이며 이것은 인삼과 대추 등 한방재료 사용을 통해 영양성분과 기능성이 향상된 것이다. 일품식 삼계탕은 다른 육류메뉴에 비해 포화지방산의 함량이 높지 않으며 다양한 비타민과 무기질을 함유하고 있는데 이는 미국인들의 식사지침간 포화지방산의 섭취 를 줄이라는 권고사항에 적합하게 나타났다. 또한 미국 BMI 18.5인,

active한 키가

165인 남성을 기준으로 하였을 때 하루 에너지 DRI는 2254kcal인데 삼계탕 1인분의

칼로리는 1,257정도로 힘을 주고 기력을 회복시키는 보양식의 의미로 훌룡한 메뉴로 보이며 미국 19-30세 남성의 기준으로 총 식이섬유소는 1일 38g, 단백질은 56g을 권 장하는 데 삼계탕의 단백질도 101g으로

영양적으로 체력을 보충하는데 훌륭한 메뉴

로 분석된다. 일품식 삼계탕은 부족하기 쉬운 칼슘을 충분히 보충해 줄 수 있고

철

분은 13mg 정도로 한끼로 권장량이 초과되어 빈혈환자등 여성과 성장기 청소년에게 추천할 만한 메뉴이다. 돼지불고기는 82mg의 콜레스트롤 양으로 한끼식사로 적합하게 나타났으며 리놀산 은

11g으로 권장량에 적합한 양으로서 부족되기 쉬운 불포화지방산을 공급하기위해

좋은 메뉴로 나타났다. 돼지불고기의 항산화물질은 당근의 첨가로 베타카로틴이 풍 부해졌으며 폴리페놀과 플라보노이드도 당근, 고추, 아스파라거스의 첨가로 적합한 수치를 나타냈다. 식이섬유소의 양은 1일 38g이 권장량이므로 한끼의 섭취량으로 충 분한 메뉴이다. 닭갈비를 통한 식이섬유소 보충은 다양한 채소의 첨가로 섭취가 무난하며 단백질은 35g으로 한끼로 충분한 양으로 나타났다. 지방의 양은 N/D 이나 리놀산은 17g, 리

놀렌산은 1.6g을 adequate intake로 권장하고 있는데 리놀산의 양은 7g, 리놀렌산은 0.6g으로 권장량에 충분하여 영양적으로나 생리활성의 측면에서도 훌륭한 메뉴로 판

단된다. 닭갈비의 생리활성 물질 중 항산화물질인 총폴리페놀의 양과 총플라보노이 드의 양이 특별하게 많아 항산화능력이 뛰어난 음식임을 알 수 있으며 이것은 재료 중에 사용한 고구마, 파, 팽이버섯 등의 영향으로 보인다. 너비아니의 영양성분 분석 결과 항산화물질중 총폴리페놀과 플라보노이드가 특히

- 322 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

높은 함량을 보이는데 잣, 사과, 배의 첨가로 증가를 통해 비교적 항산화력이 높은 메뉴로 나타났다. 주재료인 쇠고기를 통한 아미노산의 조성이 우수하여 질적인 면에 서 우수한 단백질을 공급하는 메뉴로서 특히 필수아미노산을 비롯한 모든 아미노산 의 량이 골고루 함유되었다. 김치해물치즈전은 주식재료인 최근 미국의 건강전문지를 통해 세계5대 건강식품으 로 선정된 김치의 우수한 기능성을 바탕으로 하고 있으며 치즈의 첨가로 칼슘을 비 롯한 무기질과 비타민의 훌륭한 공급원이 되고 불포화지방산의 공급에도 훌륭한 메 뉴로 나타났으며 김치등의 채소로 식이섬유소의 공급 역할을 하며 이외에 다양한 채 소를 조리재료로 첨가함으로서 미국인들에게 쉽게 항산화성분과 식이섬유소를 공급 할수 있는 메뉴가 될 수 있다.

3) 상품화를 위한 생산 및 서비스 매뉴얼 개발

한식세계화를 위한 현지상품화 메뉴의 대상국가(미국, 베트남)의 조리공정도에 맞는 생산 및 서비스 매뉴얼을 제공함으로 메뉴생산에 필요한 표준과 가이드라인을 제시 하고자 하는 목적으로 개발하였다. 생산매뉴얼에서는 현지 주방과 식자재환경조사 내용을 기반으로 내용을 확립하였으 며 그 결과 대부분 식재료 수급과 직원교육, 전문조리사의 확보에 어려움을 느끼고 있어 생산매뉴얼을 통해 식재료 수급 및 운영 노하우 확보와 교육을 통한 한식조리 인력 양성등 문제에 대한 해결 방안을 제시하고자 하였다. 생산매뉴얼의 주요 내용은 구매, 검수, 저장, 조리, 서비스로 이루어지며 조리의 경 우 현지 특성 반영을 통해 메뉴별 조리매뉴얼을 세분화하여 제공하고 서비스는 별도 의 서비스매뉴얼을 제공하여 질 높은 서비스 제공의 기초자료로 활용 가능하게끔 하 였다. 개발된 조리공정도와 표준레시피 등의 활용을 위해서는 음식점 운영자 즉 생산자와 생산자로서의 접점을 찾는 교육 시스템을 마련하고, 생산자들에게는 현지인을 대하 는 다양한 서비스 교육과 경영 교육을 실시해야 하며, 음식점의 업종과 업태가 상이 한 만큼 유형이 유사한 음식 생산자들을 그룹화하여 음식 및 관련 전문가 그룹과의 컨설팅 과정을 통해 생산자 본인이 활성화 전략을 마련하고 실행할 수 있도록 지원 체제를 마련해줄 필요성이 있다. 따라서 진정한 한식의 현지화를 위해서는 개발된

- 323 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

공정과 표준화를 음식 생산자와 그렇지 못한 음식업 종사자들의 구분 없이 지속적인 교육을 통해 한국 음식을 판매하는 점포에 고객들 즉 현지인들이 음식점에 바라는 수준의 음식 맛과 재료의 신선도, 위생, 서비스 등에 대한 요구 사항을 지속적으로 유지할 수 있어야 할 것이다. 생산/서비스 메뉴얼간 주요내용은 베트남의 경우 조리공정도에 표시된 현지재료의 사용여부를 확인하도록 하고 재료 전처리후 보관할 경우는 표준조리법에 명시된 각 각의 저장온도를 준수하도록 하도록 한며 식재료 저장 시 재료의 특성에 맞도록 구 분하여 저장후 입고일과 저장기간을 반드시 명시하도록 한다. 각 메뉴의 표준 레시피에 제공되는 산출량은 대량 조리 시에 산출되는 총량을 나타 낸 것이고, 사용량은 1인 기준의 양을 나타낸 것으로 업장에서 조리 시 정확한 계량 을 통해 표준화 할 수 있도록 하였다. 메뉴의 생산에 필요한 사용도구를 조리전에 미리 준비하고 위생적인 관리가 될 수 있도록 하며 베트남현지화를 위한 음식의 제공시에는 베트남의 음식문화를 고려하여 국물이 있는 경우 고수나 숙주등을 곁들여 먹는 경우가 많으므로, 삼계탕이나 불고 기전골의 서비스에는 고수나 숙주를 기호에 맞게 넣어 먹을 수 있도록 각각의 접시 에 곁들여 제공하는 것이 바람직한 서비스 방법이다. 또한 현지에서는 숙주 등을 생 으로 먹기도 하므로 냉면의 제공시 기호도에 따라 숙주를 살짝 데쳐 제공하거나 고 수를 곁들여 서비스하도록 하였다. 미국 현지 한식당의 경우 대부분 조리기기 등이 현대식으로 갖추어져 있으며 주방 기구 대부분이 현대화되어 있어 조리매뉴얼의 구성은 한국에서의 조리방법과 큰 차 이가 발생하지 않았다. 미국의 조리매뉴얼에서는 미국음식의 특징은 한국음식보다 대체적으로 음식의 당도 와 염도가 강하게 나타나고 있으므로, 이를 반영 연구된 메뉴의 표준 레시피와 공정 도에 맞게 제공하도록 하였다 대부분의 미국인들은 젓가락 사용이 익숙하지 못하므로 테이블 세팅 시 포크와 개 인접시를 제공하도록 하였고 메뉴 제공시 온장고를 통해 제공될 메뉴를 담을 접시를 섭씨 60도 상태로 알맞게 유지한 상태에서 보관한 후 담아 제공하도록 하였다. 불고기, 돼지불고기, 닭갈비, 너비아니 등 구이 또는 볶음 방법을 통해 제공되는 육 류메뉴의 경우 기호에 맞게 뿌려먹거나 찍어먹을 수 있는 향신료와 소스를 함께 제 공하도록 하며 스테이크처럼 나이프로 썰어서 먹는 형식보다 조리 시 먹기 알맞은 크기로 미리 잘라서 제공하도록 하였다.

- 324 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

2. 연구 활용 본 연구는 국가별(미국, 베트남) 한식 선호도 메뉴의 상품화를 위한 조리 공정도 개 발 연구를 목표로 한식 현지화를 위한 상품화 연구를 통해 국가별 선호하는 대표 메 뉴에 대한 구체적 메뉴개발과 레시피를 구축하여 조리공정을 정립함으로서 국가별 대표 메뉴에 대한 적합한 상품화 방안을 제시하는데 그 목적이 있다. 대상 국가의 식문화, 식생활양상, 영양섭취기준, 식생활지침 등을 이해하고 기호도 를 파악, 한식의 현지화 및 세계화를 위한 우수성을 규명하고, 국가별 개발된 한식메 뉴에 대한 우수성 분석을 위해 현지 소비자 식생활을 기준으로 한식의 영양적, 기능 적, 기호적 우수성을 연구하였으며 상품화를 위한 생산 및 서비스 연구를 통해 선정 메뉴에 대한 주방환경 및 조리특성 등을 고려한 운영 및 서비스 매뉴얼을 대상 국가 에 맞게 제공하여 현지화를 위한 메뉴를 생산하고 서비스 하는데 표준과 가이드라인 등을 제시하였다. 또한 한식의 세계화를 위한 표준안 마련 및 조리공정도를 통해 현 지 음식업 운영자들이 쉽게 한식을 조리하고 현지한식당을 창업하려는 창업자들에게 현지특성을 고려한 기준을 제시함으로써 성공적인 한식당 운영과 창업을 위한 기초 자료로 활용할 수 있게 하였다. 이를 토대로 한 본 연구의 구체적 활용방안은 다음 과 같다. 1) 한식현지화를 위한 교육 자료 및 한식조리사 인력 양성

․ 음식업 운영자/조리사를 위한 교육자료 ․ 개발된 음식자료의 활용과 한식표준화를 위한 교육 자료 ․ 조사 대상 국가 한식당 창업자를 위한 조리 및 운영자료 ․ 해외 한식조리사 인력 양성 자료

2) 한식 현지화를 위한 대상국가의 음식개발기초 자료 활용

․조사 국가의 현지화를 위한 개발의 기초자료 활용 ․현지화를 위한 지역음식업체 운영자로써의 활용 ․한식의 우수성 전달을 위한 영양적 기능적 특성의 자료로 활용

- 325 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3) 한식세계화를 위한 대표 메뉴 발굴 및 개발자료

․대표 유망 한국음식의 발굴 및 개발을 통해 한식의 대외적인 홍보자료화 및 인식의 확대로 한국음식에 대한 이미지 상승과 개발 메뉴의 자료화

․한국 음식의 상품화 상승으로 인한 효과와 한국음식 생산을 위한 식재료의 수출 효과

4) 기타 효과

․조리공정도 보급을 통한 해외 한식당 창업 활성화 ․대상 국가별 유망 한식 식재료 수출을 위한 기초 자료 구성 ․대상 국가별 개발 한식메뉴의 데이터베이스 작성 ․한식 현지화와 연계한 음식의 발굴, 육성 및 보급

- 326 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

참고문헌 고병섭

․김호경․박선민(2002), 엄나무 추출물이 3T3-L1 지방세포에서 인슐린 민감성 과 인슐린 유사성 작용에 미치는 영향, J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol. p.45(1), pp.42-46.

김대근

․김만배․김훈․박진한․임종필․홍승헌(2003),

본초생약학, 도서출판 신일상

사, p.64, p.210, p.350, p.362.

김미리, 송효남 (2010), 현대인의 음식보감, 교문사, pp.149-151. 김성문

․강성희․마진열․김진현 (2006), 헛개나무로부터 생리활성물질의 추출 및 효 능에 관한 연구, Korean J. Biotechnol. Bioeng. Vol. 21, No. 1, pp.11-15.

․

김일석 진상근 강석남 (2009), 인진쑥 첨가 비육돈의 식육 성분 조성 및 관능적 특성 에 미치는 영향, Korean J. Food Sci. Ani. Resour, Vol. 29, No. 1, pp. 68~74.

․액센츄어 (2010), 미국 한식반응조사 및 마케팅 전략수립 보고서. 농수산물유통공사․액센츄어 (2010), 베트남 한식반응조사 및 마케팅 전략수립 보고서. 류소림․류광서 (1995), 직효한방요법, 아침나라, p.43. 농수산물유통공사

매일경제 (2010-09-21), 찹쌀과 대추 짝꿍음식의 비밀

· ·

문화일보 (2010-09-14), 표고버섯 염증 암 바이러스에 면역 효과

․ 신미혜․이순옥․남상명 (2006), 조리산업기사, 기능장을 위한 한국의 전통음식. 백산 황재희 박정은 (2005), 식품재료학, 도서출판 효일. 출판사, p.57, p.111.

이상무

․황주환․김영직 (2010), 사료 내 엄나무 첨가 급여가 육계의 생산성 및 계육 의 지방산 조성에 미치는 영향, Korean J. Food Sci. Ani. Resour. Vol. 30, No. 2, pp. 305~312.

이영은

․홍승은

(2003), 한방재료학, 교문사, pp.92-94, p.101, pp.103-105, pp.120-121,

p.129, p.134, p.154, p.235, p.240.

이웅수 (2006), 기능성식품재료학, 보문각, pp.297-298, pp.319-322. p.359. 조수현

․박범영․유영모․채현석․위재준․안종남․김진형․이종문․김용곤

(2002),

인삼 사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기 제품의 이화학적 및 관능적 특성, 한 국 축산식품학회, p9.30-36. 최옥자(1999), 약초의 성분과 이용, 일월서각. 최재을

․남기열 (2010), 인삼의 가공방법에 따른 일반성분 및 Ginsenoside 함량 변화, Korean J. Medicinal Crop Sci, 18(2): pp.118-125

한국전통음식연구소 (2007), 아름다운 한국음식 100선, 한림출판사, p.72, p.88. 홍태희 (2000), 현대 식품 재료학, 지구문화사.

- 327 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

․

홍진숙 박혜원 박란숙 명춘옥 신미혜 최은정 정혜정 (2005), 식품재료학, 교문사. Ann YG. A study on overgrown Antler Kimchi. (2003) Korean J. Food & Nutr. Vol. 16 No. 2: 123~129. Diet Quality and food consumption, USDA, 2009 July Dietary Guidelines for American 2005, USDA Dietary Reference Intakes for Energy, USDA Food Availability, USDA/ERS Kim TH, Lee YM, Oh YJ. A Study on the Eating Out Behaviors of a Cold Noodle Restaulant Customer. 2006. Korean J. Food culture 21(5): 507-515. Kirsten Herbes (2004) : Dietary trends, American. Nutrition and Well-Being A to Z, January 1 Lee SM, Hwang JH, Kim YJ. (2010) Effects of Dietary Supplementation of Castor Aralia (Kalopanax pictus Nakai) on Performance and Fatty Acid Composition of Chicken Meat. Korean J. Food Sci. Ani. Resour.Vol. 30, No. 2, pp. 305~312 Linh Vu Hoang (2009) : Estimation of food demand from household survey data in vietnam. DEPOCEN WORKING PAPAERS Nguyen CK, Ha Hk (2008) : Double burden of malnutrition : the Vietnamese perspective. Asia Pac J Clin Nutr 17(S1):116-118 Nguyen CK, Pham VH (2008) : Vietnam Recommended Dietary Allowances 2007. Asia Pac J Clin Nutr 17(S2):409-415 Nguyen Thi Huong and John Wade (2006) : U.S. meat and dairy products help meet vietnam's demand. United States Department of Agriculture Foreign Agricultural Service NM Thang and BM Popkin (2004) : Atterns of food consumption in Vietnam: effects on socioeconomic groups during an era of economic growth. European journal of clinical nutrition, 58:145-153 United States Department of Agriculture, agricultural Research Service (2002) Nutritive Value of Foods. Home and Garden bulletin Number 72. Susan E. Gebhardt and Robin G. Thomas, MD. USA.

- 328 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

별첨. 현지어 번역본 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도

1. 베트남 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도 2. 미국 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도

- 329 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

1. 베트남 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도 개발

Phát triển công thức và biểu đồ quy trình làm món ăn theo thực đơn Việt Nam

Mục lục phát triển thực đơn ○ Canh thịt bò (bulgogi jeongol) ○ Sườn heo (sườn lợn)- dwaeji galbi ○ Mì lạnh (Naengmyeon) (A. Mì lạnh nước ( mulnaengmyeon ) B. Mì lạnh trộn (bibimnaengmyeon)) ○ Gà tần sâm- samgyetang ○ Kimchi hải sản chiên (kimchi haemul jeon )

(1) Canh thịt bò (bulgogi jeongol) Nội dung nghiên cứu về canh thịt bò

① Ướp thịt cho món canh thịt bò a. Công thức ướp thịt b. Biểu đồ quy trình ướp - nấu ② Nấu canh thịt bò a. Công thức làm nước canh b. Biểu đồ quy trình nấu nước canh

- 330 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

① Ướp thịt cho món canh thịt bò a. Công thức ướp thịt Công thức ướp thịt bò-Việt Nam No

Tên nguyên liệu

3kg cho 20 khẩu phần

Thịt bò phần bả vai

Đơn

Ghi

vị

Cách

Bảo quản Nhiệt độ

Thời hạn

3,000

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

3,000

Lượng dùng

chú

(chuck) 2

Nước

Nước tương đậm

600

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

Đường Việt Nam

Thoáng, mát

0~5℃

20 ngày

Tỏi băm nhỏ

100

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Dầu vừng

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Đường nâu

240

Thoáng, mát

0~5℃

20 ngày

Sirup trắng

300

Thoáng, mát

10~15℃

10 ngày

Qủa lê

160

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Qủa táo

100

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Hành tây

180

Thoáng, mát

10~15℃

7 ngày

Gừng băm nhỏ

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Bột tiêu đen

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Vừng Việt Nam

Tủ đá

-20~0℃

60 ngày

Caramel

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

18~22℃

6 tháng

Rượu cheongju

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

Tổng thời gian nấu

3,000g

1người 140g

70 phút

Nhiệt độ trong phòng Nhiệt độ thích hợp

Thởi hạn bảo

khi đem ra ăn

quản 2 ngày sau khi

70℃~80℃

Cách bảo quản Tủ lạnh 1℃~5℃

nấu

Vật dụng 1 Dao

2 Thớt

3 Mixing bowl

4 Thùng đá

Đồ gói giữ ẩm

Cách làm

1. 2. 3. 4. 5.

Mở gói đựng thịt bò ra, làm sạch vết mạch máu dính ở bề mặt. Loại bỏ gân hay màng mỡ dính ở bề mặt thịt, gói chặt bằng túi. Để trong tủ lạnh khoảng 3 tiếng để thịt dễ thái. Lấy thịt đã để trong tủ lạnh ra vài thái ở độ dày 1㎜,1.2㎜,1.5㎜, sau đó lại cho vào tủ lạnh. Thái tỏi, gừng, hành tây, lê, táo ở mức to vừa phải, cân trọng lượng, sau đó cho vào mixer blender xay, rồi đổ vào Mixing bowl, trộn đều với những gia vị còn lại khác như nước tương, nước, đường trắng, đường nâu, syrup trắng, dầu vừng, bột tiêu đen, rượu cheongju, muối vừng, caramel. 6. Đo độ măn, ngọt, chua. 7. Cho 1.5 lần nước sốt thịt bò vào thịt bò đã thái và để vào tử lạnh ướp 24 tiếng. 8. Thái nấm kim châm (loại nấm có tên khoa học là Enokitake), củ hành tây, nấm đông cô (loại nấm có tên khoa học là shiitake), thân hành tây rồi trộn đều với thịt và đun lên.

- 331 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Biểu đồ quy trình ướp thịt Các bước quy trình Giai đoạn 1

Quy trình chế biến cụ thể

1-1 Chuẩn bị thịt bò

Chuẩn bị

phần bả vai (chuck)

1-2

1-3

Loại bỏ mỡ và màng gân sau đó gói lại

1-4

Để vào tủ lạnh (3tiếng)

Thái thịt 1㎜,1.2㎜,1.5㎜ 1,000g

nguyên liệu thịt bò (thịt)

Giai đoạn 2

INPUT Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị

2-1 Rửa sạch và cắt gọt

2-2

2-3

Cân nguyên liệu (lê 160g, táo100g. hành tây 180g, gừng 20g, tỏi100g)

Thái nhỏ (thái táo, hành tây, lê 5㎝)

nguyên liệu gia vị 1 (rau, qủa) Giai đoạn 3

3-1

Chuẩn bị

Chuẩn bị và cân trọng lượng nguyên liệu

3-2 Cân trọng lượng

nguyên liệu

3-3 Nước tương đậm 600g,đường Việt Nam 60g, đường nâu 240g, syrup trắng 300g, dầu vừng 80g, tiêu đen 5g, rượu cheongju 20g, vừng Việt Nam 20g, caramel 4g

gia vị 2 (gia vị)

Giai đoạn 4

4-1 Cho nguyên liệu gia vị 1 và 100g nước vào mixer blender

4-2 Xay nhỏ

4-3 Trộn đều nguyên liệu gia vị 2 vào 2000g nước

4-4 Gói đậy kín và bảo quản ở tủ lạnh

Chế biến gia vị PROCESS Nấu

5-1

Giai đoạn 5

Hàng quốc nội 1㎜,1.2㎜,1.5㎜ / hàng Mỹ 1㎜,1.2㎜,1.5㎜ / thịt: gia vị = l : 1.5

Ướp gia vị

- 332 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình

Quy trình chế biến cụ thể 6-1

Giai đoạn 6

OUTPUT

Kiểm tra

độ mặn,

và bảo

chua, ngọt

quản

và ướp bảo

Độ mặn:1.0 / độ ngọt:17 / độ chua:5.3

quản

- 333 -

Gói đậy kín sau đó ướp bảo quản ở tủ lạnh 24 tiếng

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② Nấu món canh thịt bò (bulgogi jeongol) a. Công thức nấu canh

Công thức nấu canh thịt bò- Việt Nam No

Tên nguyên liệu

3kg cho 20 phần ăn Đơn

Ghi

vị

Cách

Bảo quản Nhiệt độ

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

4500

Lượng dùng

Thời hạn

Bột tiêu đen

Nước

Nước tương đậm

300

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

Đường nâu

130

Thoáng, mát

0~5℃

20 ngày

Tỏi băm nhỏ

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Gừng băm nhỏ

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Gia vị

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Sirup trắng

170

Thoáng, mát

10~15℃

10 ngày

Qủa lê

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Qủa táo

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Củ hành tây

Thoáng, mát

15~25℃

10 ngày

Hành lá

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Càrốt

Tủ lạnh

1~5℃

5 ngày

5~15℃

1 ngày

Mát, nhiệt độ

Gía đỗ

Thân hành tây

Thoáng, mát

15~25℃

10 ngày

Nấm đông cô

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Lượng dự tính

2,000g

Tổng thời gian

Lượng sử dụng

nấu

1 người 150 g

trong phòng

Nhiệt độ thích hợp khi đem ra

Thởi hạn bảo

30 phút (15

3 ngày sau khi

phút)

bảo quản)

nấu

Ngu yê n liệu phụ

Cách bảo quản

quản

ăn 15~25℃(nhiệt độ

chú

Tủ lạnh 1℃~5℃

Vật dụng 1

Dao

Thớt

3 Mixing bowl

Thùng

Đồ gói

đá

giữ ẩm

Cách làm 1. Chuẩn bị nguyên liệu phụ của canh thịt bò. - Thái củ hành tây, hành lá, giá đỗ, càrốt, ớt, nấm đông cô theo hình dài - Cho miến vào nước để ngâm qua 2. Chuẩn bị thịt bò ướp gia vị 3. Cho thịt bò và nguyên liệu phụ vào xoong canh rồi để lửa cho chín. 4. Thái rau ngò (rau mùi) 1cm và cho vào canh với lượng tùy khẩu vị.

- 334 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Biểu đồ quy trình nấu nước canh

Các bước quy trình

Quy trình

chế biến cụ thể

1-1

Giai đoạn 1

Rửa sạch và thái Chuẩn bị

1-2

1-3

Cân nguyên liệu(lê 10g, táo 20. hành tây 30g, gừng 2g, tỏi50g)

Thái nhỏ (táo, hành tây, lê 5㎝)

nguyên liệu gia vị 1 (rau, qủa) INPUT Chuẩn bị nguyên liệu

Giai đoạn 2

2-1

Chuẩn bị

Chuẩn bị và cân trọng lượng nguyên liệu

2-2

Cân trọng lượng

2-3

Nước tương đậm300g, đường nâu130g, syrup trắng170g, bột ngọt (mì chính)3g, bột tiêu 3g

nguyên liệu gia vị 2 (gia vị)

Giai đoạn 3

3-1

Cho nguyên liệu gia vị 1 và 1000g nước vào mixer blender

3-2

3-3

Trộn đều nguyên liệu gia vị 2 vào 3500g nước

Xay nhỏ

3-4

Pha trộn đều

Chế biến gia vị

Giai đoạn 4

PROCESS

Nấu

gia

4-1

4-2

Nấu bằng lửa mạnh- cho sôi lên

Để lửa nhỏ- 10phút

5-1

5-2

4-3

Lọc nước

4-4

Làm nguội nước đá

bằng

vị

Giai đoạn 5

5-3

Thái hành lá, càrốt, giá đỗ, củ hành tây, Chuẩn

Chuẩn bị trước nguyên liệu

Rửa sạch và thái (dài 5㎝)

nấm

đông cô theo hình dài( mỗi loại

25g), rau ngò (rau mùi)( thái dài 1㎝)

bị nguyên liệu phụ

- 335 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình Giai đoạn 6

OUTPUT

Hoàn thành

và đưa ra

Quy trình chế biến cụ thể 6-1

6-2

6-3

6-4

Chuẩn bị thịt bò

Chuẩn bị nguyên liệu phụ của canh

Cho vào nồi và đổ nước canh vào

Nấu lên-Hoàn thành

ăn

- 336 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) Món sườn lợn nướng Nội dung nghiên cứu về sườn lợn nướng

① Công thức và biểu đồ quy trình làm món sườn lợn nướng a. Công thức lát thịt b. Công thức chế biến gia vị và ướp c. Biểu đồ quy trình món sườn lợn nướng ② Nội dung đánh giá và kết qủa của món sườn lợn nướng

① Công thức và biểu đồ quy trình làm món sườn lợn nướng

a. Công thức thái lát thịt sườn Công thức thái lát sườn lợn nướng-Việt

3kg cho 20 phần ăn

Nam No

Tên nguyên liệu

Đơn

Lượng dùng

Sườn lợn

vị g

3,000

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

2,600g

1người 150g

Bảo quản Nhiệt độ 1~5℃

Cách Tủ lạnh

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thởi hạn bảo

làm

hợp đem ra ăn

45phút

60℃~70℃

quản 3 ngày sau khi

Ghi Thời hạn 3 ngày

chú

Cách bảo quản Tủ lạnh 1~5℃

làm

Vật dụng 1 Dao

2 Thớt

3 Mixing bowl

Thùng

Đồ giữ

đá

ẩm

Cách làm (20 phần ăn ) 1. 2. 3. 4. 5.

Mở gói đựng sườn lợn ra, làm sạch vết mạch máu dính ở bề mặt.. Loại bỏ màng gân và mỡ dính ở bề mặt sườn lợn, chia đều phần thịt bên sườn Khi cắt lát mỏng thịt thì bắt đầu từ phần phía dưới xương Để dao hướng xuống sát phần xương lọc thịt sao cho đừng dính nhiều vào sườn. Bỏ mỡ ở bề mặt dưới xương đi, lật ngược lại, đặt dao nằm nghiêng và cắt lát miếng thịt 0.7cm, ở cách đọan cuối cùng 1cm thì dừng dao lại và trải miếng thịt ra, sau đó cắt lát với độ dày như ở trên. 6. Sau khi cắt lát miếng thịt xong, trải rộng miếng thịt ra và lọai bỏ màng gân và màng mở. 7. Thái khía lên mặt trước và sau thịt theo đường chéo với khỏang cách là 0.5cm 8. Sau khi làm xong, rải túi đá vào thùng đựng thịt để lớp thịt và lớp đá chồng lên và xen kẽ nhau. Đậy kín bề mặt , đưa vào tủ lạnh và bảo quản

- 337 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Công thức ướp gia vị sườn lợn Công thức gia vị sườn lợn nướng-Việt

3kg cho 20 phần ăn

Nam No

Tên nguyên liệu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Đơn

Lượng dùng

Thân hành tây Củ hành tây Qủa lê Gừng băm nhỏ Tỏi băm nhỏ Nước Nước tương đậm Đường trắng Sirup trắng Dầu vừng Bột tiêu đen Rượu cheongju Muối vừng Sườn lợn -thái lát

vị g g g g g g g g g g g g g g

170 170 590 15 85 1,340 370 170 85 80 5 85 35 3,000

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

6,000g

1người 150g / bao gồm gia vị 180g

Ghi

Cách Thoáng, mát Thoáng, mát Thoáng, mát Tủ lạnh Tủ lạnh

Bảo quản Nhiệt độ 10~22℃ 15~25℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃

Thời hạn 1 tháng 7 ngày 7 ngày 7 ngày 7 ngày

Thoáng, mát Thoáng, mát Thoáng, mát Thoáng, mát Thoáng, mát Thoáng, mát Thoáng, mát Tủ lạnh

18~22℃ 0~5℃ 10~15℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 1~5℃

30 ngày 20 ngày 10 ngày 3 tháng 3 tháng 6 tháng 30 ngày 3 ngày

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thởi hạn bảo

làm

hợp đem ra ăn Phục vụ ăn sau

quản

50 phút

khi bảo quản tủ

2 ngày sau khi ướp 24 tiếng

chú

Cách bảo quản

Tủ lạnh 3~5℃

lạnh

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cái cân

4 Mixing bowl

6 Dụng cụ

Thìa xúc

tạo bọt

Mixer

(whisk)

8 Khăn rửa bát

9 Thiết bị

bấm giờ (timer)

Cách làm 1. Cắt bỏ vỏ lê, sau đó cắt lê thành 4 phần, sau đó bỏ hạt , thái miếng cỡ 3cm 2. Cắt củ hành tây ra làm 4 và thái miếng cỡ 3cm 3. Cắt bỏ gốc thân hành tây, thái miếng cỡ 3cm, thái tỏi và gừng to vừa phải 4. Cho rau và gừng, tỏi , lê vào máy xay và bỏ ra 1/3 lượng nước và xay trong vòng 1phút. 5. Lấy thìa xúc nguyên liệu đã xay để cho vào mixing bowl, sau đó cân lượng gia vị cho chính xác, rồi đổ vào để trộn đều. 6. Dùng vật dụng tạo bọt đê khuấy đều vật liệu đã xay và gia vị 7. Cho gia vị đã trộn cùng với sườn heo vào thùng chứa, đậy kín, ghi ký hiệu lọai nguyên liệu, ướp 24 tiếng o trong tủ lạnh 3-5 C.

- 338 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

c. Biểu đồ quy trình làm món sườn lợn nướng

Các bước quy trình

Quy trình chế biến 1-1

Giai đoạn 1

1-2

Sườn lợn 3kg / bao gồm xương dài 7cm

Rã đông sườn lợn và loại bỏ màng gân, mỡ, máu

Chuẩn bị nguyên liệu thịt

2-1

Giai đoạn 2

2-2

Cắt lát- cắt lát mỏng thịt bắt đầu từ phần phía dưới sườn Thái lát

dài

7cm,

dày0.5cm,

rộng 4cm

2-3

Xẻ khía miếng thịt lát theo hình chéo nhau ở khoảng

Bảo quản tủ lạnh

cách 0.5cm

thịt sườn lợn

INPUT Chuẩn bị nguyên liệu

3-1

Giai đoạn 3

3-2

3-3

Lê 1 ea (600g), thân hành tây 170g, củ hành tây 170g, gừng 15g, Chuẩn bị

Rửa sạch và cắt bỏ vỏ

Thái nhỏ lê, thân hành tây, tỏi, gừng, củ hành tây

tỏi 85g

nguyên liệu phụ

4-1

Giai đoạn 4

Nước tương đậm 370g,đường trắng 170g,syrup trắng 85g,dầu vừng 80g,bột tiêu 5g,rượu cheongju 85g, muối vừng 35g Chuẩn bị gia vị

- 339 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình Giai đoạn 5

Quy trình chế biến 5-1

5-2

5-3

Cho lê, thân hành tây, củ hành tây, gừng, tỏi, vào

Cho vào 450g nước

Xay nhỏ bằng mixer

máy xay mixer Xay nhỏ bằng mixer

PROCESS Nấu

Giai đoạn 6

Trộn đều

6-1

6-2

Cho gia vị và nguyên liệu

Trộn đều bằng cái tạo bọt

đã được xay bằng mixer

độ mặn 1.0, độ ngọt 15, độ

vào Mixing bowl

chua 5.1

6-3

Gói kín và bảo quản tủ lạnh

và kiểm tra độ mặn, chua, ngọt

Giai đoạn 7

OUTPUT

Tra gia vị

Hoàn thành

và ướp bảo

7-1

7-2

Ướp gia vị vào sườn thịt

Thịt sườn : Gia vị = 1 :

lợn đã được cắt lát

1.5

quản

- 340 -

7-3

Gói kín và ướp 24 tiếng trong tủ lạnh (4℃)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) Mì lạnh (Naengmyeon)

(3-1). 물냉면 연구 내용

① Làm món mì lạnh a. Công thức làm món mì lạnh b. Biểu đồ quy trình làm mì lạnh ② Nước canh của mì lạnh nước a. Công thức làm canh mì lạnh nước 1 (phần thịt ức/gà/thịt bò) b. Công thức làm canh mì lạnh nước 2 (phần thịt ức/gà/thịt bò) c. Biểu đồ quy trình nấu nước canh mì lạnh

(3-2). 비빔냉면 연구 내용

① Làm món mì lạnh trộn a. Công thức nấu mì lạnh trộn b. Biểu đồ quy trình làm mì lạnh trộn ② Gia vị của món mì lạnh trộn a. Công thức gia vị món mì lạnh trộn b. Biểu đồ quy trình làm gia vị món mì lạnh trộn

(3-3) Nội dung nghiên cứu bày trí món mì lạnh ① Làm cải mì lạnh a. Công thức làm củ cải mì lạnh b. Biểu đồ quy trình làm củ cải mì lạnh ② Làm dưa leo mì lạnh a. Công thức làm dưa leo mì lạnh b. Biểu đồ quy trình làm dưa leo mì lạnh ③ Công thức làm lê mì lạnh ④ Công thức làm trứng mì lạnh

- 341 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-1) Mì lạnh nước ( mulnaengmyeon )

① Làm món mì lạnh nước

a. Công thức làm món mì lạnh nước

Công

thức

làm

món

lạnh

mì

Chuẩn cho 1 phần ăn

nước-Việt Nam No

Tên nguyên liệu

Đơn

Lượng dùng

Bảo quản Nhiệt độ

vị

Cách

Thời hạn

140

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Nước mì lạnh luộc

Củ cải

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Qủa lê

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Miếng thịt thái mỏng

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Dưa leo

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Trứng gà luộc

0.5

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Nước canh mì lạnh

500

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Hạt pine nut

3.0

Tủ lạnh

-20~0℃

30 ngày

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

Mì 140g/Nước

canh 500g

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thời gian bảo

nấu

hợp đem ra ăn

quản

4phút

0 ~ 2 ℃

Ăn ngay sau khi nấu xong

Ghi chú Mì Busan

Cách bảo quản

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cân

4 Dụng cụ

lọc

Cách làm 1. Luộc trứng gà , sau đó cắt ra làm 2, thái nhỏ kim chi củ cải và ướp với muối, cho thêm đường , bột ớp vào làm gia vị. 2. Cắt đôi dưa leo và bỏ hạt , thái miếng mỏng, ngâm muối , cho nước ép tỏi thêm vào làm gia vị . 3. Vớt miếng thịt ức bò ra khỏi nồi canh, bỏ mỡ , sau đó thái mỏng cỡ 6cmx3cmx0.4cm. 4. Thái lê dài mỏng, ướp với nước đường sau đó vớt ra. 5. Luộc mỳ và vớt ra. 6. Để mỳ đã luộc vào tô, bày trí và đổ nước lên.

- 342 -

giấm ,

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Biểu đồ quy trình làm mì lạnh nước Các bước quy trình

Quy trình nấu 1-1

Giai đoạn 1

Chuẩn bị

1-2

* Tham khảo biểu đồ quy trình làm củ cải mì lạnh 60g

* Tham khảo biểu đồ quy trình làm dưa leo mì lạnh 30g

dưa leo và củ cải cho món mì lạnh

Giai đoạn 2

Chuẩn bị

2-1

2-2

Chuẩn bị miếng thịt ức, thịt bắp bò đã được đưa ra khỏi nồi canh

Loại bỏ mỡ

2-3

2-4

Thái mỏng -dài 6cm,, rộng 3cm, dày 0.4cm

Thịt thái mỏng 20g

thịt thái mỏng

3-1

Giai đoạn 3

3-2

Chuẩn bị nước đường ngâm lê- nước 100g, đường 30g

3-3

Thái lê thành miếng nhỏ dài 0.3cm

Ngâm lê đã được thái vào nước đường 30 phút

INPUT Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị qủa lê

Giai đoạn 4

Chuẩn bị

4-1

Rửa sạch trứng và ngâm nước 10 phút

4-2

Cho trứng gà vào nồi và luộc(cho ngập nước) luộc : 15 phút

4-3

Cắt trứng làm đôi theo chiều dọc

4-4

1/2 ea

trứng gà luộc

Giai đoạn 5

5-1

5-2

Chuẩn bị nước canh bảo quản trong tủ lạnh (1℃) * Tham khảo biểu đồ quy trình nước canh mì lạnh Chuẩn bị nước canh mì lạnh

- 343 -

Cân trọng lượng cho 1 phần ăn (1 người 180g)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình

Quy trình chế biến 6-1

Giai đoạn 6

6-2

Chuẩn bị mì sống

Cho vào nước sôi luộc 50 giây

PROCESS Nấu

Chuẩn bị

6-3

mì lạnh

6-4

Vớt ra nhanh và rửa bằng nước lạnh

7-1

Giai đoạn 7

OUTPUT

Nấu xong

Hoàn thành

và đưa ra ăn

Cân trọng lượng 1phần ăn là 140g

7-2

Để mì đã được luộc vào tô to chuyên

Cho dưa leo, củ cải, lê, miếng thịt thái

dụng

mỏng, trứng gà vào

7-3

7-4

Để 3ea hạt pine nut lên

Đổ nước canh vào 180g

- 344 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② Nước canh món mì lạnh nước (mulnaengmyeon) a. Công thức làm canh món mì lạnh nước 1 Công thức làm canh món mì

Nước canh thịt bò/gà/phần thịt ức

lạnh nước 1- Việt Nam No

Tên nguyên liệu

Nước

Đơn

Lượng dùng

Bảo quản

vị

Ghi

Cách

Nhiệt độ

Thời gian

30,000

Thịt bò-phần thịt ức

2,000

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Thịt bò- thịt bắp

1,000

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Gà

1,000

Tủ lạnh

1~5℃

2 ngày

Củ cải

1,000

Thoáng, mát

1~5℃

7 ngày

Củ hành tây

600

Thoáng, mát

15~25℃

7 ngày

Thân hành tây

200

Thoáng, mát

10~15℃

1 tháng

Tỏi

200

Thoáng, mát

10~15℃

1 tháng

Gừng

100

Thoáng, mát

0~5℃

7 ngày

Ớt khô

Thoáng, mát

18~25℃

3 tháng

Hạt ớt

Thoáng, mát

18~25℃

3 tháng

Nước tương

150

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

Muối (muối ướp)

150

Nhiệt độ phòng

1~5℃

3 tháng

Đường trắng

300

Thoáng, mát

0~5℃

20 ngày

Bột ngọt

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Bột nêm vị thịt bò

120

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Tiêu trắng

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Rượu Soju

100

Thoáng, mát

10~15℃

30 ngày

Thoáng, mát

10~15℃

30 ngày

Axít hữu cơ (acid citric)

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

Tổng thời gian nấu

20,000 g

1người 400g

215 phút

Nhiệt độ thích hợp

Thời gian bảo

đem ra ăn Nguyên liệu bảo

quản

quản trước khi

3 ngày

chú

Cách bảo quản

Tủ lạnh 1℃

đem ra ăn Vật dụng 1 Dao

2 Thớt

3 Cái cân

4 Nồi to

Túi vải lọc

Thìa

Cách làm 1. Ngâm thịt ức bò hơn 3 tiếng vào nước để lọai bỏ máu, thái thịt theo thớ cỡ 20cm . 2. Rửa sạch gà, vứt bỏ nội tạng, xả nước trong vòng 1 tiếng để làm sạch máu. 3. Gọt vỏ củ cải , thái dày 5cm . 4. Rửa sạch củ hành tây, cắt làm 4, rửa thân hành tây rồi cắt làm 2 . 5. Rửa tỏi và gừng , cắt tỏi và gừng cỡ 0.3cm. 6. Bắc nước lên đun sôi , cho thịt ức bò , gà vào để chần qua sau đó vớt ra. 7. Đun sôi nước để nấu canh, sau đó cho thịt ức bò, bắp bò, gà đã được trần qua vào. Để lửa lớn 20phút, cho rau , gia vị vào (không cho nước tương). Để lửa vừa 60phút rồi tắt. 8. Cho nước tương vào và đun 30phút , sau đó cho rượu soju vào và đun thêm 10phút nữa rồi tắt lửa. 9. Lấy dụng cụ lọc để vớt ra để nguội. Đậy kín-đánh dấu lọai nguyên liệu thức ăn và đưa vào bảo quản trong tủ lạnh.

- 345 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Công thức làm canh món mì lạnh nước 2 (Phần thịt ức/thịt lợn/thịt bò) Công thức làm canh món mì lạnh

Nước canh thịt bò/thịt lợn/phần thịt ức

nước 2 - Việt Nam No

Tên nguyên liệu

Nước

Bảo quản

Đơn

Lượng dùng

vị

30,000

Ghi

Cách

Nhiệt độ

Thời hạn

Thịt bò-phần thịt ức

2,000

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Thịt lợn

1,000

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Thịt bò

1,000

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Củ cải

1,000

Thoáng, mát

1~5℃

7 ngày

Củ hành tây

600

Thoáng, mát

15~25℃

7 ngày

Thân hành tây

190

Thoáng, mát

10~15℃

1 tháng

Tỏi

200

Thoáng, mát

10~15℃

1 tháng

Gừng

100

Thoáng, mát

0~5℃

7 ngày

Ớt khô

Thoáng, mát

18~25℃

3 tháng

Hạt ớt

Thoáng, mát

18~25℃

3 tháng

Nước tương

150

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

1~5℃

3 tháng

Nhiệt độ trong

Muối (muối để ướp)

150

Đường trắng

300

Thoáng, mát

0~5℃

20 ngày

Bột ngọt

Bột nêm vị thịt bò

phòng

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

120

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Tiêu trắng

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Rượu soju

100

Thoáng, mát

10~15℃

30 ngày

Axít hữu cơ (acid citric)

Thoáng, mát

10~15℃

30 ngày

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

Tổng thời gian nấu

20,000 g

1 người 400g

215 phút

Nhiệt độ thích hợp

Thời gian bảo

đem ra ăn Nguyên liệu bảo

quản

quản trước khi

3 ngày

chú

Cách bảo quản

Tủ lạnh 1℃

đem ra ăn Vật dụng 1 Dao

2 Thớt

3 Cái cân

4 Nồi to

Túi vải lọc

Thìa

Cách làm 1. Ngâm thịt ức bò , thịt heo hơn 3 tiếng vào nước để lọai bỏ máu, thái thịt theo thớ cỡ 20cm. 2. Gọt vỏ củ cải , thái dày 5cm . 3. Rửa sạch củ hành tây, cắt làm 4, rửa thân hành tây rồi cắt làm 2 . 4. Rửa tỏi và gừng , cắt tỏi và gừng cỡ 0.3cm. 5. Bắc nước lên đun sôi , cho thịt ức bò, thịt gà vào để chần qua sau đó vớt ra. 6. Đun sôi nước để nấu canh, sau đó cho thịt ức bò, bắp bò, thịt gà đã được chần qua vào. Để lửa lớn 20phút, cho rau , gia vị vào (không cho nước tương). Để lửa vừa 60phút rồi tắt. 7. Cho nước tương vào và đun 30phút , sau đó cho rượu soju vào và đun thêm 10phút nữa rồi tắt lửa. 8. Lấy dụng cụ lọc để vớt ra để nguội. Đậy kín-đánh dấu lọai nguyên liệu thức ăn và đưa vào bảo quản trong tủ lạnh.

- 346 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

c. Biểu đồ quy trình nấu canh mì nước Các bước quy trình

Quy trình chế biến

Giai đoạn 1

1-1

1-2

Chuẩn bị

Thịt bò phần ức 2000g,gà 1000g, thịt bắp bò 1000g ,hành 200g, củ cải 1000g, củ hành tây 600g, hành tây poaro 190g,tỏi 200g gừng, 100g,hạt ớt 20g, ớt khô20g

Nguyên liệu phụ: Cắt bỏ vỏ và rửa sạch

nguyên liệu

1-3

Thịt ức rửa sạch màng máu: để nhập nước 3 tiếng Gà: để nhập nước 1 tiếng Chuẩn bị trước rau củ-Thái củ cải dày 5cm, gừng thái dày 0.3cm, tỏi thái làm 3-4 miếng, củ hành tây thái thành 4-6 miếng, thân hành tây thái dài 7cm

nấu nước canh INPUT Chuẩn bị nguyên liệu 2-1

Giai đoạn 2

2-2

Nước tương 150g, muối 150g, đường trắng 300g,bột ngọt 40g, bột nêm vị thịt bò 120g, tiêu trắng 14g,rượu soju 100g, Axít hữu cơ (acid citric) 4g

30,000g nước lọc đun sôi

Chuẩn bị gia vị và nước nấu canh

Giai đoạn 3

3-1

3-2

3-3

Đo trọng lượng nước trong nồi và châm lửa (nước 10,000g)

Cho thịt ức, thịt bắp bò, gà vào và đun lửa to cho đến khi sôi

Xối nước để rửa những miếng thịt đã được trần qua

4-1

4-2

4-3

Cho củ qủa (hành lá, củ hành tây, thân hành tây, tỏi, gừng, hạt ớt, ớt khô) vào nước sôi và đun sôi

Cho thịt (thịt ức, thịt bắp bò, gà) vào và dun sôi bằng lửa to: 20 phút

Cho củ cải, gia vị vào và đun sôi bằng lửa vừa: 60phút

Chần thịt qua nước sôi

PROCESS Nấu

Giai đoạn 4

Đun sôi nước canh

- 347 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình Giai đoạn 5

Quy trình chế biến 5-1

5-2

Cho nước tương vào và đun sôi bằng lửa vừa: 30phút

Cho rượu soju vào và đun bằng lửa vừa: 10 phút

5-3

Cho

thêm Axít

hữu

cơ

(acid citric) vào

Cho gia vị vào và đun sôi

PROCESS Nấu

6-1

Giai đoạn 6 Dùng màng túi vải lọc để lọc

Lọc nước canh

Giai đoạn 7

OUTPUT Hoàn thành và bảo quản

Nấu xong nước canh, kiểm tra độ mặn. chua. ngọt và bảo quản

7-1

7-2

Lượng nước canh dự tính: 20,000g Độ mặn : 1.3/đô ngọt : 4/độ chua : 5.6

- 348 -

Để nguội sau đó bảo quản trong tủ lạnh(1℃)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-2) Mì lạnh trộn ① Làm món mì lạnh trộn (bibimnaengmyeon)

a. Công thức làm món mì lạnh trộn

Công thức làm món mì lạnh trộn

Cho 1 khẩu phần

- Việt Nam No

Tên nguyên liệu

Đơn

Lượng dùng

Cách bảo quản Nhiệt độ

Cách

vị

Ghi Thời hạn

Nước mì lạnh luộc

140

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Củ cải

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Qủa lê

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Miếng thịt thái mỏng

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Dưa leo

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Trứng gà luộc

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Gia vị món mì lạnh trộn

100

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Nước canh mì lạnh

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Hạt pine nut

Tủ lạnh

-20~0℃

30 ngày

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

Mì:140g/gia vị

100g

Tổng thời gian nấu

Nhiệt độ thích hợp khi đem ra ăn

Busan

Cách bảo quản

quản Ăn ngay sau khi

0 ~ 2 ℃

4 phút

Thời gian bảo

chú Mì

nấu

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cái cân

4 Cái để

lọc

- 349 -

giấm ,

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Biểu đồ quy trình làm món mì lạnh trộn

Các bước quy trình Giai đoạn 1

Quy trình chế biến 1-1 * Tham khảo biểu đồ quy trình làm củ cải cho món mì lạnh 60g

1-2 * Tham khảo biểu đồ quy trình làm dưa leo cho món mì lạnh 30g

Chuẩn bị củ cải và dưa leo

Giai đoạn 2

Chuẩn bị

2-1 Chuẩn bị miếng thịt ức, thịt bắp bò đã được đưa ra khỏi nồi canh

2-2

2-3

2-4

Thái mỏng-dài 6cm,, rộng 3cm, dày 0.4cm

Loại bỏ mỡ

Thịt thái mỏng 20g

thịt thái mỏng

Giai đoạn 3

3-1 Chuẩn bị nước đường ngâm lê- nước 100g, đường 30g

3-2

Thái lê thành miếng nhỏ dài 0.3cm

3-3 Ngâm lê đã được thái vào nước đường 30 phút

INPUT Chuẩn bị

Chuẩn bị

nguyên liệu

lê

Giai đoạn 4

4-1

Rửa sạch trứng gà và ngâm nước 10 phút Chuẩn bị

4-2 Cho trứng gà vào nồi và luộc(cho ngập nước) luộc : 15 phút

4-3

Cắt trứng làm đôi theo chiều dọc

4-4

1/2 ea

trứng gà luộc

Giai đoạn 5

Chuẩn bị

5-1 Chuẩn bị gia vị bảo quản trong tủ lạnh (4℃) * Tham khảo biểu đồ quy trình gia vị mì lạnh trộn

gia vị món mì lạnh trộn

- 350 -

5-2

Cân trọng lượng cho 1 phần ăn (1người 100g)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình

Quy trình chế biến 6-1

Giai đoạn 6

6-2

Chuẩn bị mì sống

Cho vào nước sôi luộc 50 giây

PROCESS Nấu

Chuẩn bị

6-3

mì lạnh

6-4

Vớt ra nhanh và rửa bằng nước lạnh

7-1

Giai đoạn 7

OUTPUT

Nấu xong

Hoàn thành

mì lạnh và đem ra ăn

Cân trọng lượng 1phần ăn là 140g

7-2

Để mì đã được luộc vào tô to chuyên

Cho dưa leo, củ cải, lê, miếng thịt thái

dụng

mỏng, trứng gà lên

7-3

7-4

Để 3ea hạt pine nut lên

Cho gia vị mì lạnh trộn lên 100g

- 351 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② Gia vị mì lạnh trộn

a. Công thức làm gia vị mì lạnh trộn

Công thức làm gia vị - Việt Nam No

Tên gia vị

Bảo quản

Đơn

Lượng dùng

Ghi

vị

Cách

Nhiệt độ

Thời hạn

Lê

500

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Táo

500

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

Củ cải

100

Thoáng, mát

1~5℃

7 ngày

Củ hành tây

220

Thoáng, mát

15~25℃

7 ngày

Tỏi xay

200

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Gừng

Thoáng, mát

0~5℃

7 ngày

Thân hành tây (phần trắng)

500

Thoáng, mát

10~15℃

1 tháng

Bột ớt(cay vừa)

500

Thoáng, mát

18~25℃

3 tháng

Syrup trắng

1,500

Thoáng, mát

10~15℃

10 ngày

Nước tương

900

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

Bột tiêu đen

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Muối vừng

100

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

Đường trắng

600

Thoáng, mát

0~5℃

20 ngày

Giấm

200

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

Dầu vừng

310

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

6,170

1 người 120g

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thời gian bảo

nấu 35 phút

hợp đem ra ăn 10~15℃

quản 6 ngày

chú

Cách bảo quản Tủ lạnh 4℃

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cái cân

Máy xay

5 Dụng cụ tạo bọt

Thìa

Chuẩn bị nguyên liệu 1. Rửa sạch lê, táo , củ cải, củ hành tây, tỏi, gừng, thân hành tây, và cắt cỡ 2cm rồi cho vào máy xay nhỏ 2. Cho bột ớt vào nguyên liệu ở bước 1 và trộn đều Cách làm 1. Cân gia vị và nguyên liệu rồi cho vào thùng để khuấy đều với nhau. . 2. Đậy kín - đánh dấu sau đó ướp trong tủ lạnh trong 24 tiếng.

- 352 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Biểu đồ quy trình làm gia vị món mì lạnh trộn Các bước quy trình

Quy trình chế biến

1-1

Giai đoạn 1

1-2

Lê 500g, táo 500g, củ cải 100g, củ hành tây 220g, tỏi 200g, gừng 30g, thân hành tây (phần trắng) 500g

Nguyên liệu phụ: Cắt bỏ vỏ và rửa sạch

Chuẩn bị nguyên liệu

INPUT Chuẩn bị

2-1

Giai đoạn 2

nguyên liệu

Bột tiêu(vừa cay) 500g, Syrup trắng 1,500g, nước tương 900g, bột tiêu đen 10g, hạt vừng 100g, đường trắng 600g, giấm 200g, dầu vừng 310g Chuẩn bị nguyên liệu gia vị

Giai đoạn 3

3-1

Chuẩn bị lê, táo, củ cải, củ hành tây, tỏi, gừng, thân hành tây

3-3

Thái nhỏ nguyên liệu

Cho vào máy xay và xay nhuyễn

Xay bằng máy xay

PROCESS Nấu

Giai đoạn 4

4-1

4-2

Cho nguyên liệu đã được xay nhuyễn và gia vị vào mixing bowl rồi trộn đều

Khuấy bột ớt theo một hướng cho bột ớt lan đều

Trộn đều nguyên liệu xay và gia vị

5-1

Giai đoạn 5

Cho gia vị vừa làm xong vào bát, đậy kín lại sau đó bảo quản trong tủ lạnh (4℃) OUTPUT Hoàn thành và bảo quản

Hoàn thành gia vị mỳ lạnh trộn và bảo quản

- 353 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

3-3) Bày trí món mì lạnh ① Củ cải

a. Công thức làm củ cải cho món mì lạnh

Công thức làm củ cải cho món mì lạnh - Việt Nam No

Tên nguyên liệu

Đơn

Lượng dùng

Củ cải

1,500

Ghi

Cách

Bảo quản Nhiệt độ

Thời hạn

Thoáng, mát

1~5℃

7 ngày

1~5℃

3 tháng

vị

Nhiệt độ

Muối

Giấm

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

Đường

Thoáng, mát

0~5℃

20 ngày

Bột ớt(vừa cay)

Thoáng, mát

18~25℃

3 tháng

Nước tỏi

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

7.0

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

1,520g

1 người 60g

trong phòng

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thời gian bảo

nấu 10 phút

hợp đem ra ăn 0 ~ 2 ℃

quản 5 ngày

5 Mixing

6 Túi vải

8 Cái ly

bowl

lọc

chú

Cách bảo quản Tủ lạnh 2℃

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cái cân

Filler

7 Nồi

để đo

Cách làm 1. Thái củ cải dài 7cm, rộng 1.5cm, dày 0.2cm, cho đường và muối vào ướp 2. Vắt nguyện liệu ở bước 1 cho ráo nước, trộn đều với bột ớt, nước ép và tỏi để cho ra màu của ớt, sau đó cho giấm vào và trộn đều

- 354 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Biểu đồ quy trình làm củ cải cho món mì lạnh Các bước quy trình

Quy trình chế biến 1-1

Giai đoạn 1

1-2

1-3

Cắt bỏ vỏ của nguyên liệu phụ

Củ cải 1,500g

1-4

Thái củ cải dài 7cm, rộng 1.5cm, dày 0.2cm

Rửa sạch

Chuẩn bị trước nguyên liệu INPUT Chuẩn bị nguyên liệu

2-1

Giai đoạn 2 Đường 80g, muối 10g, bột ớt(vừa cay)

5g, nước tỏi 7g, giấm 70g

Chuẩn bị nguyên liệu gia vị

3-1

Giai đoạn 3

3-2

Muối củ cải Muối củ cải với đường, muối

Để ở nhiệt độ trong phòng khoảng 30 phút cho ngấm

3-3

Vắt củ cải Vắt nhẹ củ cải bằng hai tay để loại bỏ nước

Chế biến

PROCESS Nấu Giai đoạn 4

4-2

Cho tỏi, bột ớt vào trộn cho lên màu

Cho giấm vào và trộn đều

Trộn đều gia vị

Giai đoạn 5

5-1

5-2

Độ mặn 1.1, độ chua 4.5, độ ngọt 11 OUTPUT

Hoàn thành

việc chế biến củ cải

- 355 -

Bảo quản trong tủ lạnh 2℃

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② Dưa leo cho món mì lạnh

a. Công thức làm dưa leo cho món mì lạnh

Công thức làm dưa leo cho món mì lạnh - Việt Nam No

Tên nguyên liệu

Đơn

Lượng dùng

Dưa leo xanh

vị

300

Muối

Nước tỏi

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

300g

1 người 30g

Ghi

Cách

Bảo quản Nhiệt độ

Thời hạn

Tủ lạnh

1~5℃

7 ngày

1~5℃

3 tháng

1~5℃

7 ngày

Nhiệt độ trong phòng Tủ lạnh

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thời gian bảo

nấu 10 phút

hợp đem ra ăn 0 ~ 2 ℃

quản 2 ngày

5 Mixing

6 Túi vải

8 Cái ly

bowl

lọc nhỏ

chú

Cách bảo quản Tủ lạnh 2℃

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cái cân

Filler

7 Cái nồi

để đo

Cách làm 1. Rửa sạch dưa leo, sau đó thái làm đôi theo chiều dài và thái nghiêng miếng dưa leo to cỡ 0.2cm. 2. Ướp với muối , để trong nhiệt độ phòng 30phút cho ngấm gia vị sau đó bỏ nước đi. 3. Trộn một ít nước tỏi vào.

- 356 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Biểu đồ quy trình làm dưa leo cho món mì lạnh Các bước quy trình Giai đoạn 1

Quy trình chế biến 1-1

1-2

Dưa leo 300g

Rửa sạch

1-3

1-4

Thái đôi theo chiều

Thái

dài

với độ dày 0.2cm

dưa

nghiêng

Chuẩn bị trước nguyên liệu INPUT Chuẩn vị

2-1

Giai đoạn 2

nguyên liệu Muối 4g, nước ép tỏi 5g Chuẩn bị nguyên liệu gia vị

Giai đoạn 3

3-1

3-2

Muối dưa leo = ngâm dưa

Để ở nhiệt độ trong phòng

leo vào muối

khoảng 30 phút cho ngấm

Chế biến

PROCESS Nấu

4-1

Giai đoạn 4 Cho nước ép tỏi vào và trộn đều

Trộn đều gia vị

5-1

Giai đoạn 5 Bảo quản trong tủ lạnh 2℃ Hoàn thành OUTPUT

việc chế

Hoàn thành

biến dưa leo và bảo quản

- 357 -

3-3

Vắt dưa leo Vắt nhẹ dưa leo bằng hai tay để loại bỏ nước

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

③ Công thức làm lê cho món mì lạnh

Công thức làm lê cho món mì lạnh - Việt Nam No

Tên nguyên liệu

Qủa lê

2 3

Đơn

Lượng dùng

vị

Ghi

Cách

Bảo quản Nhiệt độ

Thời hạn

Tủ lạnh

1~5℃

7ngày

Đường

Thoáng, mát

0~5℃

20ngày

Nước

200

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

230g

1 người 30g

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thời gian bảo

nấu 10 phút

hợp đem ra ăn 0 ~ 2 ℃

quản 1 ngày

5 Mixing

6 Túi vải

8 Cái ly

bowl

lọc nhỏ

chú

Cách bảo quản Tủ lạnh 2℃

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cái cân

Filler

Cách làm 1. Thái lê dài và dày. 2. Cho đường vào nước và hòa tan. 3. Cho lê vào nước đường, ướp rồi vớt ra.

- 358 -

7 Nồi

để đo

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

④ Công thức làm trứng gà cho món mì lạnh Công thức làm trứng gà cho món mì lạnh - Việt Nam Đơn

Ghi

vị

Cách

Bảo quản Nhiệt độ

Trứng gà

Tủ lạnh

1~5℃

1 tháng

Muối

1~5℃

3 tháng

Nước

2,000

Tên nguyên liệu

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

10ea

1 người 0.5ea

Lượng dùng

Nhiệt độ trong phòng

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thời gian bảo

nấu 27 phút

hợp đem ra ăn 0 ~ 2 ℃

quản 1 ngày

5 Mixing

6 Túi vải

8 Cái ly

bowl

lọc nhỏ

Thời hạn

chú

Cách bảo quản Tủ lạnh 2℃

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cái cân

Filler

7 Cái nồi

Cách làm 1. Rửa sạch trứng gà và ngâm vào trong nước lạnh 10 phút. 2. Cho muối vào nước và luộc trứng gà trong 17 phút , sau đó để nguội 3. Bóc vỏ trứng đi rồi cắt làm đôi

- 359 -

để đo

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) Gà Tần Sâm Nội dung nghiên cứu về gà tần sâm

① Nước canh gà tần sâm a. Công thức làm nước canh b. Biểu đồ quy trình làm nước canh ② Nấu món gà tần sâm a. Công thức nấu b. Biểu đồ quy trình nấu

- 360 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

① Nước canh thịt gà tần sâm a. Công thức làm nước canh gà tần sâm

ẩ

Công thức làm nước canh gà tần sâm-Việt Nam No

ẩ

Tên nguyên liệu

Lượng dùng

Bảo quản

Đơn vị

Cách

Nhiệt độ

Thời hạn

Chân gà

1,000

Tủ lạnh

1~5℃

2 ngày

Xương gà

1,000

Tủ lạnh

1~5℃

2 ngày

Nước chần (xương gà)

6,000

Nước chần (chân gà)

Nước(nước lọc)

6,000

12,000

Táo tàu

Đông lạnh

0~5℃

7 ngày

Tỏi

Thoáng, mát

10~5℃

1 tháng

Sâm tươi

Thoáng, mát

1~5℃

5 ngày

Thân hành tây (phần trắng)

Thoáng, mát

10~15℃

1 tháng

Hoàng kỳ Ngũ gia gai (Acanthopanax senticosus ) Gạc hươu (a deer horn ) Cây bạch chỉ (Angelica gigas) Hà thủ ô (Polygonum multiflorum) Cam thảo khúng khéng (vạn thọ) (Hovenia dulcis) Thầu dầu (Castor hoặc kalopanax) Quế Ngọc trúc (Polygonatum odoratum ) Hoa hồi (Star anise)

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Đông lạnh

-20~0℃

15 ngày

Tủ đá

1~5℃

7 ngày

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Thoáng, mát

0~5℃

3 tháng

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Thoáng, mát

18~22℃

30 ngày

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Gừng Đinh hương aromaticum) Hạt tiêu

Ớt khô

ầ

Chu n cho 12 kh u ph n

(Syzygium

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Thoáng, mát

0~5℃

7 ngày

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

1/2

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Thoáng, mát

18~25℃

3 tháng

Ghi chú

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

Tổng thời gian nấu

Nhiệt độ thích hợp đem ra ăn

Thời gian bảo quản

Cách bảo quản

6,000g

1người 500g

215 phút

70~85℃

2 ngày

Tủ lạnh 1~5℃

Vật dụng 1 Dao

2 Thớt

3 Cái cân

4 Nồi nấu canh

5 Vật dụng để lọc

Túi vải lọc

Đồng hồ bấm giờ (timer)

Cách làm

Cho 12 phần ăn

1.Giã đông chân và xương gà , sau đó rửa sạch, ngâm nước với tỷ lệ 2.5 lần trọng lượng gà trong 2 tiếng để làm sạch máu. 2.Đổ nước vào nồi để đun sôi lên để làm nước chần. 3.Khi nước chần đã sôi lên , cho chân gà và xương gà vào để chần, khi nước sôi thì tắt lửa ngay và vớt ra. Ngâm vào nước lạnh để nguội để lọai tạp chất. 4. Cắt thân hành tây thành miếng dài 10cm, rửa sạch tỏi và gừng, rửa sạch hạt tiêu và đinh hương. 5. Rửa sạch tất cả các lọai thảo dược. 6. Cho 12kg nước lọc vào nồi cho chân gà, xương gà , thảo dược và đinh hương , cho lửa to 20phut , sau đó để lửa vừa 40 phút và để lửa nhỏ 60 phút. 7. Trong qúa trình đun, cứ 30 phút , phải vớt bỏ mỡ và tạp chất nổi lên. 8. Tắt bếp , lọc nước bằng túi lọc sau đó để nguội và đậy kín - đánh dấu lọai nguyên liệu món ăn sau đó bảo vào bảo qủan trong tủi lạnh.

- 361 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

a. Biểu đồ quy trình nấu nước canh món gà tần sâm Các bước quy trình

Quy trình chế biến

1-1

Giai đoạn 1

Chân gà 1kg, xương gà 1kg , táo tàu 18g, tỏi 38g, sâm tươi 50g, thân hành tây (phần trắng) 84g, hòang kỳ (8g), ngũ gia gai (16g), gạc hươu (14g), bạch chỉ (2g), hà thủ ô (6g), cam thảo (2g), vạn thọ (4g), thầu dầu (10g), quế (22g), ngọc trúc (2g), hoa hồi (2g), gừng (16g), đinh hương (10g), hạt tiêu (2g) , bột ớt (50g) Làm sạch nguyên liệu và cân

Chuẩn bị nguyên liệu

2-1

Giai đoạn 2

2-2

Chân gà : ngâm 2 tiếng Xương gà : ngâm 2 tiếng để làm sạch máu

Rửa sạch sau đó vớt ra (sau khi rửa chân gà trọng lượng là 1kg, sau khi rửa xương gà, trọng lượng còn là 948g), tỷ lệ bỏ đi của xương gà la 52g

Rửa sạch chân gà, xương gà sau đó bỏ vào ngâm.

Giai đoạn 3

3-1

3-2

Đong 6kg nước , đun lên để chần xương gà và chân gà

Đun (lửa to)

Chần chân gà và xương gà và để nguội

Giai đoạn 4

Nấu

3-3

3-4

Khi nước sôi , bỏ chân gà và xương gà vào , sau đó đợi nước sôi rồi vớt ra ngâm vào nước lạnh.

Sau 5p, vớt ra và để ráo nước. Bây giờ trọng lượng của xương gà là 742g, trọng lượng của chân gà là 878g

4-1

4-2

4-3

4-4

Nước lọc (12.000g) cho chân gà , xương gà, thảo dược và rau củ vào nước đun lên

Đun (lửa lớn) 20phút

Đun (lửa vừa) 40phút

Đun (lửa nhỏ) 60phút

Nấu nước canh

Giai đoạn 5

5-1

5-2

Lọc nước (phải dùng túi vải lọc để lọc)

Lọc nước

- 362 -

Để nguội

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình

Quy trình chế biến 6-1

Giai đoạn 6

Nước canh (6.5kg)

Hoàn thành

nguyên

6-2

chất,

trọng

Nấu xong nước canh

- 363 -

lượng

Đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

② Nấu món gà tần sâm a. Công thức nấu Công thức nấu gà tần sâm - Việt Nam No

Tên nguyên liệu

Chuẩn cho 1khẩu phần Đơn

Ghi

vị

Cách

Bảo quản Nhiệt độ

Thời hạn

Tủ lạnh

1~5℃

2 ngày

500

Tủ lạnh

1~5℃

2 ngày

Tủ lạnh

1~5℃

2 ngày

Lượng dùng

chú

Con gà non với nguyên 1

liệu trong bụng đã được nấu chín Nước canh thịt gà cao cấp

2 3

kiểu Việt Nam Thân hành tây Lòng trắng trứng chiên

và lòng đỏ trứng chiên

Tủ lạnh

1~5℃

2 ngày

5 6 7 8 9 10

thái chỉ (hòang bạch chỉ) Bột gạo nếp Nước (nước lọc) Bột của hat pine nut. Bột lá tía tô Bột vừng Rau ngò (rau mùi)

10 15 8 8 8 2

g g g g g g

Tủ lạnh

-20~0℃

30 ngày

Tủ Tủ Tủ Tủ

-20~0℃ -20~0℃ -20~0℃ 1~5℃

30 ngày 3 tháng 3 tháng 7 ngày

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

1 ea

Gà 450g/nước canh500g

lạnh lạnh lạnh lạnh

Tổng thời gian

Nhiệt độ thích

Thời gian bảo

nấu

hợp đem ra ăn

10 phút

65 ~ 80℃

quản Ăn ngay sau khi nấu

Cách bảo quản

Vật dụng 1

Dao

Thớt

Cái cân

4 Cái ly

để đo

Cách làm

Chuẩn cho 1 khẩu phần

1. Cho nước canh và con gà non đã được luộc chín vào nồi đất, đun sôi khỏang 5 phút bằng lửa to, sau đó cho bột gạo nếp, bột hạt pine nut, bột lá tía tô vào. Đun sôi tiếp 5 phút bằng lửa vừa, sau đó cho muối và tiêu theo khẩu vị của mình. 2. Để lỏng trắng trứng chiên và lòng đỏ trứng chiên chồng lên nhau, thái cỡ 2cm theo hình thoi. 3. Thân hành tây thái cỡ 0.2cm. 4. Cắt lá mùi (lá ngò) 1cm. 5. Trải lòng trắng trứng chiên , lòng đỏ trứng chiên đã thái chỉ, thân hành tây, và lá ngò lên trên nồi.

- 364 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Biểu đồ quy trình nấu gà tần sâm Các bước quy trình

Quy trình chế biến

1-1

Giai đoạn 1

Gà non (450g-đông lạnh), gạo nếp, táo tàu, ngân hạnh, tỏi, sâm tươi Gọt tỉa và cân trọng lượng nguyên liệu

INPUT

재료준비

2-1

Giai đoạn 2

2-2 Rửa sạch,(Loại bỏ tạng, màng máu)

Rã đông

2-3 mỡ,

nội

Để ngập nước 2 tiếng(loại bỏ máu)

Rửa sạch gà và ngâm nước

3-1

3-2

Vo gạo nếp sau đó ngâm nước

Sau 2 tiếng để ở nhiệt độ trong phòng, để trong giá 30 phút cho ráo nước, sau đó cân trọng lượng

Giai đoạn 3

3-3 1 con gà tương ứng với gạo nếp

60g

Vo gạo nếp sạch và ngâm nước

Giai đoạn 4

PROCESS

조리

4-1 Dùng dao rạch đùi gà

Rạch chân gà, cho nguyên liệu vào bụng, vắt chéo chân gà

Giai đoạn 5

51 Cân trọng lượng nước và châm lửa (nước lọc 6,000g)

4-2 Sau khi rửa sạch, cân táo tàu, ngân hạnh, tỏi, sâm tươi cho 1 con gà

5-2 Cho nước ngậm gà đã được dồn chặt bụng và 25g thân hành tây

Đun gà lên

- 365 -

4-3 Cho nguyên liệu với lượng nhất định vào đùi gà

4-4 Rạch dao chéo ở chân gà

5-3

5-4

Đun lên ( lửa to 20 phút, lửa vừa 40 phút)

Vớt gà ra và lọc nước canh bằng túi vải lọc (nhất thiết lọc bằng túi vải lọc)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình

Quy trình chế biến

6-1

Giai đoạn 6

6-2

1 gà đã đun chín, nước canh 500g PROCESS

Chuyển

Nấu

qua nồi đất

6-3

Đun lên (5 phút lửa to)

Đun lên (5 phút lửa vừa)

và đun lên

Giai đoạn 7

7-1

7-2

7-3

Tách lòng đỏ và lòng

OUTPUT Hoàn thành

Sắp xếp và

trắng trứng riêng ra,

Thái 2 miếng trứng

chiên lên đề làm sợi

chiên

cắt lòng đỏ lòng trắng

2cm

hình

trứng (hoàng bạch chỉ)

bày trí

- 366 -

thoi

dài

7-4 Bày trí

Thái hành tây poaro

trứng gà chiên lòng đỏ,

thành miếng nhỏ

lòng trắng, thân hành tây

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) Kimchi hải sản chiên (kimchi haemul jeon ) Nội dung nghiên cứu về kimchi hải sản chiên

① Công thức và biểu đồ quy trình món

kimchi hải sản chiên a. Công thức món kimchi hải sản chiên b. Biểu đồ quy trình làm món kimchi hải sản chiên

② Nội dung đánh giá và kết qủa của món kimchi hải sản chiên

① Công thức và biểu đồ quy trình món kimchi hải sản chiên a. Công thức món kimchi hải sản chiên Công thức món chiên - Việt Nam No

kimchi

hải

sản

Tên nguyên liệu

Chuẩn cho 4 khẩu phần Đơn

Lượng dùng

Bảo quản

Ghi

vị

Cách

Nhiệt độ

Thời hạn

100

Tủ lạnh

1~5℃

3 tháng

Kim chi cải thảo

Trứng gà

Tủ lạnh

1~5℃

1 tháng

Con sò (phần thịt)

Tủ đá

-20~0℃

1 tháng

Tôm-tôm tươi bóc vỏ

Tủ đá

-20~0℃

1 tháng

Mực-còn tươi

Tủ lạnh

1~5℃

3 ngày

Con hàu (Oyster)

Tủ lạnh

1~5℃

2 ngày

Củ hành tây

Thoáng, mát

15~25℃

7 ngày

Cây hành

Thoáng, mát

15~25℃

7 ngày 5 ngày

Ớt xanh thái mỏng

Tủ lạnh

1~5℃

Ớt đỏ thái mỏng

Tủ lạnh

1~5℃

5 ngày

Dầu ăn

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Bột bánh kếp

100

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Bột chiên

100

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Nước

200

Thoáng, mát

18~22℃

3 tháng

Lượng dự tính

Lượng sử dụng

Tổng thời gian chế biến

Nhiệt độ thích hợp đem ra ăn

780g

791g

8 phút

65 ~ 80℃

Thời gian bảo quản Ăn ngay sau khi chế biến

chú

Nhào bột

Cách bảo quản

Vật dụng 1 Dao

Thớt

Mixing bowl

Chảo

Cách làm

Chuẩn cho 4 khẩu phần

1. Đua chảo lên bếp, bật lửa cho nóng chảo sau đó đổ dầu ăn vào. 2. Nhào nặn bột kimchi thành viên (150g). 3. Sau đó bỏ hành tươi , ớt đỏ, ớt xanh trải đều lên miếng bột kim chi. 4. Điều chỉnh lửa vừa, khỏang 2 phút thì lật qua lật lại 2 - 3 lần cho chín đều 5. Chiên chín 2 cái bột kim chi và bỏ vào đĩa . Độ mặn : 0.5 Độ chua : 6.4 Độ ngọt:14

- 367 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

b. Biểu đồ quy trình làm món kimchi hải sản chiên Các bước quy trình Giai đoạn 1

Quy trình chế biến 1-1

1-2

Kimchi cải thảo100g,trứng gà 1ea, con sò 30g, tôm10ea, mực 80g,con hàu50g,củ hành tây30g,cây hành10g,ớt xanh 10g,ớt đỏ 10g,dầu ăn 60g(nguyên liệu 1)

INPUT Chuẩn bị nguyên liệu

1-3

Cắt gọt nguyên liệu và đo trọng lượng

Giai đoạn 2

Bột bánh kếp 100g, bột chiên 100g, nước

200g(nguyên liệu 2)

1-4

① Kimchi:cắt bỏ cuống, dài 1.5cm,rộng2cm ② Hải sản: Rã động, sau đó rửa sạch ⑨ Mực : Thái dài cm,dày 0.3cm ④ Con hàu: Rửa sạch ⑤ Thái củ hành tây 4cm ⑥ Thái hành tươi 4cm ⑦ Ớt hồng, ớt xanh : Cắt làm đôi, bỏ hạt, thái dày 0.3cm

2-1

Mỗi loại chuẩn bị lượng để cân

2-2

Sau khi cân xong trọng lượng hải sản thì cho vào nước sôi, cho thêm 3g muối, chần qua

Để cho ráo nước, để nguội (trọng lượng sau khi chần:160g)

Chần qua hải sản bằng nước sôi

PROCESS Nấu

3-1

Giai đoạn 3

Trôn đều nguyên liệu 1, nguyên liệu 2(ngoại trù hành tươi, ớt hồng, ớt xanh) rồi nhào nặn(trọng lượng 554g, độ muối 0.5, độ chua 6.4, độ ngọt 14)

Nhào nặn bột

- 368 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Các bước quy trình Giai đoạn 4

Quy trình chế biến 4-1

4-2

Đưa chảo lên bếp để lửa vừa cho nóng chảo, rót đều dầu xung quanh chảo, khi dầu nóng cho 150g bột nhào vào chảo nhấn đều cho thành hình tròn dẹp( đường kính 9cm)

Khi phía dưới của miếng bột kimchi chín vàng thì cho hành tươi, ớt hồng, ớt xanh đều lên mặt trên

4-3

4-4

Điều chỉnh lửa vừa, cứ khoảng 2 phút thì lật khoảng hai, ba lần cho chín đều

Để 2 miếng kimchi hải sản chiên vào đĩa

OUTPUT Hoàn thành

Bày trí và đưa ra ăn

- 369 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

미국 개발메뉴 표준레시피 및 조리공정도 개발

U.S Menu recipe and cooking process development

Menu development list

○ Bulgogi ○ Samgyetang(Ginseng chicken soup) (A. Course / B. A la carte) ○ Pork Bulgogi ○ Chicken Galbi ○ Neobiani- thinly sliced grilled beef with soy sauce seasoning ○ Kimchi-seafood Joen

- 370 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(1) Bulgogi Bulgogi study details

① Bulgogi recipe and cooking process A. Bulgogi standard recipe

B. Pear sauce standard recipe C. Bulgogi cooking process

①

Bulgogi recipe and cooking process

A. Bulgogi standard recipe

U.S - Bulgogi recipe

Ingredients

No 1 2 3 4

Amount Unit

Method refrigeration

Storage Temperature

℃ ℃ ℃ ℃ 15~25℃

454 160 25 20

g g g g

ventilation/shade

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Beef sirloin (Sliced 2~3mm) Onion (Pureed) Garlic (Minced) Ginger (Minced) Spring onion (Sliced 2 inches) Onion (Sliced 3 5mm) Baby Bok Choy (Blanched) Pyogo mushrooms (Quartered) Korean apple (Pureed) Korean pear (Pureed) Korean Soy sauce ABC Soy Sesame oil Sugar Black pepper (Cracked)

40 4 45 1 1 125 50 30 30 8

ea g g ea ea g g g g g

ventilation/shade

10~15

ventilation/shade

15~25 15~25 1~5 1~5

Salt

17 18 19

Sesame seeds (Toasted)

Pear dipping sauce (See recipe 2)

‐

Kimchee (As needed) Chives (Cut 2 inches long)

Garnish Garnish Garnish As needed

ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

ventilation/shade

refrigeration refrigeration ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

room temperature

1~5 15~25 10~15 0~5

℃

℃ ℃ ℃ ℃

℃ ℃ ℃ ℃ ℃

Periods 3 days 7days 1month 7days 7days 7days 7days 7days

7days 7days

18~22 18~22 18~22 0~5 18~22

30days 30days 3months 20 days 3 months

1~5

3 months

℃

ventilation/shade

18~22

3 months

refrigeration

1~5 15~25

3 months

ventilation/shade

refrigeration

- 371 -

℃ ℃ 1~5℃

7 days

3 days

Note

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

yield

amounts of

total cooking

suitable serving

used

time

temperature

140g

20 minutes

900g

Used utensils 1 2 knife

℃

mixing

frying

poultice

g board

bowl

fan

paper

storage method

consume as soon as cooked

choppin

shelf life

scale

Method of Preparation

1. Wrap beef sirloin tightly with plastic wrap and freeze for 30 minutes until slightly firm. 2. Remove plastic wrap and slice into 2~3mm paper thin slices and refrigerate until needed. 3.placePrepare the ingredients into aallChilled mixing bowl.except Kimchi, sesame seeds and chives as listed above and 4. Add beef sirloin and mix well and marinade for 12~24 hours. 5. Grill Bulgogi on charcoal grill or sauté until desired doneness. 6. Garnish with Kimchi, chives & Toasted Sesame seeds 7. Serve with Pear dipping sauce. B. Bulgogi pear sauce standard recipe (Pear dipping sauce) U.S- Bulgogi Recipe No

Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Korean Pear (Grated) Korean soy sauce Lemon juice Mirin Sugar Ginger (Grated) Spring onion (Sliced thin) Onion (Grated) Salt/pepper

Amount Unit 1 125 15 30 50 10 5 60 1

Yields

amounts

500g

150g per head

Utensils 1 2 Knife

Choppin g board

3 peeler

ea g g g g g ea g g

Storage temperature

method refrigeration

℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 18~22 18~22 18~22 0~5

ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

℃ ℃ 10~15℃ 1~5℃ 0~5 15~25

ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

refrigeration

total cooking

suitable serving

time 15 mins

temperature 0~2

Measuring

℃

note

periods 7 days 30 days 30 days 30 days 20days 7days 7days 7days 3months

self life

storage method

2 days

1~2

℃ 10

cup

cooking Methods

Combine all ingredients and mix well until solids have dissolved, adjust seasoning if needed.

- 372 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

C. Bulgogi cooking process Process classification

Cooking process

stage 1

1-1 1. Beef sirloin / 2. choosing USDA grade / 3. refrigeration, distribution

4. Choosing Prime Cut

Beef

stage 2

2-1

2-2

1. Cut the beef for Bulgogi into very thin slice.

INPUT

2. Slice Onions

2-3 3. Cut spring onion into julienne strips in 5 cm lengthwise.

Slice/ cut Beef and Vegetable s

stage 3

Seasoning

PROCESS

stage 4

Marinade

2-4 4.Remove

the

2-5

stem

mushroom and quadrisect it.

shitake

5. Blanch Bok Choy in boiled water then cool it in iced water before divide into 2 halves.

3-1

3-2

3-3

1.Measure all ingredients.

2. Peel apple and pear then dice them in small piece.

3. Then mix and blend the diced apple and pear with onion.

3-4

3-5

3-6

4. Put 3-3 in mixing bowl,measured ingredients then mix them well with a whisk.

5. Put minced garlic into seasonings(3-4).

6. Then add minced ginger in seasonings(3-5) and mix well.

4-1

4-2

4-3

1. Put measured beef and vegetables into bowl.

2. Pour measured seasoning into bowl and mix well.

3. Move seasoned Bulgogi into glass or plastic container leave for 12~24 hours to marinade.

/measure

- 373 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Process classification

Cooking process

stage 5

5-1 1. Measure for sauce

ingredients

5-2

5-3

2. Blend the measured ingredients well.

3. Move them to a plate/container and keep it in a cool place.

Making sauce

PROCESS

stage 7

2-4

2-5 2. Saute measured the marinated Bulgogi.

1. Heat the pan.

Saute

stage 8

7-1

7-2

7-3

1. Bring a plate from 6 0 heating cabinet, and get ready for garnish and cold sauce.

2. Place the sauteed Bulgogi on the plate.

3. Garnish with chives & Toasted Sesame seeds.

℃

OUTPUT

Garnish

- 374 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2) Samgyetang (2-1). Samgyetang(course) study details

① Making Samgyetang(Course) ②

A. Samgyetang(course) standard recipe B. Samgyetang(course) cooking process Samgyetang (Course) stock recipe and cooking process A. Samgyetang (course) stock standard recipe. B. Samgyetang (course) stock cooking process

(2-2). Samgyetang(a la carte) study details

① Samgyetang(a la carte) stock

A. Samgyetang(a la carte) stock standard recipe B. Samgyetang(a la carte) stock cooking process

② Samgyetang(a la carte)

A. Samgyetang(a la carte) standard recipe B. Samgyetang(a la carte) cooking process

- 375 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(2-1) Samgyetang (Course)

①

Cooking Samgyetang (course)

A. Samgyetang(course) standard recipe U.S - Samgyetang recipe

1 serving

Ingredients

Amount

Unit

1 2 3

Spring Chicken Sticky rice (Soaked) Korean dates (Seeded)

500 60 3

g g ea

Ginkgo nuts (Sautéed & peeled)

Korean Ginseng (Small dice)

Maekmundong (Soaked in hot water)

Leeks (Sliced on a bias)

Ginseng chips

9 10

Chicken & Ginseng consommé Chicken stock (For poaching)

300 2

g lt

Salt/Pepper

12 13

Cheese cloth Butchers string

As needed As needed

Yields

amounts

Chicken 450g/ Stock 300g

Chicken450g/ stock 300g

1 knife

utensils 2

chopping board

3 scale

storage temperatur

method

℃ ℃ ℃ 18~22℃ 1~5℃ 18~22℃ 1~5℃ 18~22℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃

refrigeration freeze freeze ventilation/shad

1~5 -20~0 0~5

e ventilation/shad e ventilation/shad e refrigeration ventilation/shad e refrigeration refrigeration room temperature refrigeration refrigeration

total cooking

suitable serving

time

temperature

sauce pan

65~80

note

2days 30days 7days 3 months 5days 3 months 2days 7days 2days 2days 3 months 2days 2days

shelf life

storage method

consume immediately after cooking

℃

90 minutes

periods

sieve

Method

1 serving

1. Debone whole spring chicken into galantine, season with salt & pepper and place onto a rinsed Cheese cloth. 2. Layer all ingredients onto seasoned chicken and form a ball wrapping the chicken with the cheese Cloth and tie with butchers twine. 3. Place Samgyetang into chicken stock and simmer 45 minutes until the internal temperature reaches 74°C / 165°F. 4. Remove Samgyetang and cut in half and place in the center of a 60°C warm bowl, add 300ml of Chicken & Ginseng consommé. 5. Garnish with Ginseng chips and sliced leeks.

- 376 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Samgyetang (course) cooking process Process classification Stage 1

Cooking process 1-1 1. spring chicken / 2. 500g weights / 3. refrigerated distribution 4. retain wings and legs in original form

ready spring chicken Stage 2

2-1

2-2 2. Bring chicken and get ready utensils to debone.

1. Get ready stuffing for Samgyetang.

INPUT

prepare Ingredien ts and debone

Stage 3

2-2

2-3

3. Score knife from the back of chicken,

4. Debone carefully without hurting skin.

2-4 5. Debone chicken.

2-5 whole

3-1

3-2

3-3

1. place the deboned chicken on fine sieve..

2. place samgyetang ingredients in the center.

3. Warp/stuff the chicken with ingredients circlewise.

6. Deboned chicken

whole

4. Tie with a string firmly.

Stuffing chicken PROCESS

Stage 4

4-1

4-2

4-3

1. Get ready a deep stock pot.

.2. Place the chicken in the pot and pour stock into the pot until cover the chicken.

3. boil it over high heat (9 5 )for 45 minutes.

5-1

5-2

5-3

℃

Poaching

Stage 5

OUTPUT

Pour stock & Garnish

1.Take out the boiled chicken from the pot.

2. Remove the fine sieve.

3. Cut the chicken into half.

5-4

5-5

5-6

4.Place chicken on a 60 plate and pour consomme.

5. pour 300 mm of consomme until the samgyetang is covered with the soup.

6. prepare fried Ginseng and fine cut spring onion for garnish.

℃

- 377 -

5-7 3. Serve garnish.

hot

with

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ②

Samgyetang (course) stock

A. Samgyetang (Course) Stock standard recipe

U.S - Samgyetang stock recipe No

Ingredients

2 3 4 5 6 7 8

Chicken breast/thigh meat (Skinless/Ground) Onion Carrot Ginseng Korean dates Eum Namu Tomato Concassé Chicken Bouillon / Stock

Salt

Yields

amounts

2100g

300g per serving

Utensils 1 2 knife

choppin

g board

3 scale

Chicken & Ginseng stock(Consomme) Amount

Unit

Storage Temperatur

Method

1,350

refrigeration

100 100 200 50 30 340 4.75

g g g g g g lt

ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade freeze ventilation/shade refrigeration refrigeration room

℃ 15~25℃ 15~25℃ 1~5℃ 0~5℃ 18~22℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 1~5

temperature

total cooking

suitable serving

time

temperature

℃

160 minutes

stock pot

70~80

fine stainer

cheese cloth

2days 7days 7days 5days 7days 30days 2days 2days 3months

shelf time

storage method refrigeration

℃

2days

Note

Periods

1~5

Timer

Methods 1.Mince skinless chicken meat and add all ingredients with a pinch of salt in a chilled mixing bowl, mix well. 2.Place meat & vegetable clarification into a stock pot and pour over chilled chicken bouillon or chicken Stock. 3.Gradually bring to a simmer, stirring constantly until raft begins to form. 4.When the raft has formed, make an opening with a spoon to skim consommé. 5.Simmer for 1 to 1 1/2 hour skimming frequently. 6.Strain consommé through some cheese cloth and chinoise, season to taste. 7.Serve with Samgyetang or chill in an ice bath for later use.

- 378 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Samgyetang (Course) stock cooking process process classification

cooking process

Stage 1

1-1 Chicken breasts /Chicken tights /Vegetables

prepare ingredient s Stage 2 INPUT

2-1

2-2

1. Blend the chicken breasts.

2. Finely chop the measured vegetables.

Prepare Consomm e ingredient s. Stage 3

3-1

3-2

1.prepare the egg white.

3-3 3. Mix and put chopped meat and vegetables into bowl.

2. Beat with the whisk.

PROCES S

Mix egg white.

Stage 4

Boiling

3-4

3-5

4. Put egg white.

3-6

5. Add a kalopanax.

6.Mix well.

4-1

4-2

4-3

4-4

1. Place egg white and mixed ingredients into sauce pan.

2. Add cold stock and heat the pan.

3.keep stir until it bring to a boil.

4. Simmer for 1 and half an hour in low heat.

consomme OUTPUT Stage 5 strain consomme

5-1

5-2

5-3

1. Simmer the stock until all ingredients are cooked and fully flavored.

2. Skim and strain sieve with ladling the stock.

3. Store after cooling, and boil it as needed.

& Store after cooling.

- 379 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3-2) Samgyetang(a la carte) ①

Samgyetang (a la carte) stock

A. Samgyetang (a la carte) stock standard recipe U.S- Samgyetang(a la carte)

12 servings

stock recipe No

ingredients

1 2

amount

Chicken feet Chiken bone water to simmer(chicken

bone) Water to simmer(Chicken

feet) Water(Purified) Jujubee Garlic Fresh ginseng Leek(white part) Milk vetch root antler kalopanax Cinnamon star anise ginger cloves black pepper

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

unit

1,000 1,000

g g

6,000

12,000 18 38 50 84 8 14 10 22 2 16 10 1/2

g g g g g g g g g g g g g

Yields

amounts

total cooking time

6,000g

500g per serving

215 minutes

1 Knife

Utensils 2

Chopping board

3 Scale

Stock pot

Fine strainer

Storage temperatur

Method

℃ ℃

refrigeration refrigeration

1~5 1~5

freeze ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade freeze ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

0~5 10~5 1~5 10~15 18~22 -20~0 18~22 18~22 18~22 0~5 18~22 18~22

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

suitable serving temperature

℃

70~80

Cheese cloth

Method

period

note

2days 2days

7days 1 month 5days 1monte 3month 15days 30days 3month 3month 7days 3month 3month

shelf life

storage method

2days

refrigeration 1~5

℃

Timer

12 Servings

1.Wash the defrost chicken feet and bones and soaked in cold water 2 and half times of water time for 2 hours to remove impurities. 2.Pour water into stock pot and bring to a boil in high heat. 3.Place the chicken feet and bone into boiling water, once it boils up, take off from heat then drain the water with strainer. plunge into clod water quickly. 4.Cut the leek into 10 cm, and get ready washed and peeled garlic, ginger, black pepper and cloves. 5.Wash all medical roots in cold water. 6. Pour 12 kg of purified water into stock pot, add chicken feet and bone, medical roots and herbs, then bring to a boil in high for first 20 minutes then 40 minutes in medium heat, finally simmer for 60 minutes in low heat. 7. Skim surface from time to time to remove fat and impurities. 8. Take off from heat, strain through cheese cloth then make it cool to keep in airtight container with labelled and keep it refrigerated.

- 380 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Samgyetang(a la carte) stock cooking process process classification Stage 1

cooking process 1-1 Chicken feet 1kg, Chicken bone 1kg, Jujube18g, Garlic 38g, Fresh Ginseng 50g, Leek (White part)84g, Milk vetch root 8g ,antler14g, kalopanax 10g, Cinnamon 22g, star anise 2g, Ginger 16g, Cloves 10ea Black Pepper 2g

Trim all ingredients a n d measure.

INPUT

Stage 2

Soak Chicken feet and bone in cold water

Stage 3

Blanch Chicken feet and chicken bone, and make it cool.

Stage 4

PROCESS Simmer Stock

Stage 5

2-1 Chicken Feet : Socked in water for 2 hours Chicken bone: :Socked in water for 2 hours(Remove Chicken blood and impurities)

2-2 strain after and bone. wash 1kg, waste ratio

wash and trim chicken feet (chicken feet weights after chicken feet 948g) Chicken 52g

3-1

3-2

3-3

Measure chicken bone, chicken feet and water to 6 kg, Heat the pot.

Bring to boil(High heat)

Add washed feet and bone in boiling water, once it boils up, plunge into cold water.

3-4 After 5 minutes, strain through sieve. Chicken bone 742g, Chicken feet 878g

4-2

4-3

4-4

Bring to boil (for 20 minutes in High heat)

Bring to boil (for 40 minutes in Medium heat)

Bring to boil (for 60 minutes in low heat)

4-1 Pour Purified water (12,000g) and add Chicken feet, Chicken bone, medicine roots and herb, Heat the pot

5-1 Strain stock (Make through cheese cloth)

5-2 sure

Strain the stock

- 381 -

strain

Make it cool.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Process classification Stage 6

Cooking process 6-1

6-2

Concentrated stock, Weight(6.5kg)

OUTPUT

Complete Stock

- 382 -

Keep it in refrigerated.

airtight

container

and

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 ① Samgyetang (a la carte)

A. Samgyetang(a la carte) Standard recipe U.S Samgyetang(a

carte)

1 serving

recipe No

Ingredients

amounts

Stuffed and cooked

spring chicken Vietnam style

(med-quality) Stock

unit ea

refrigeration

500

refrigeration

Leek

4 5 6 7 8

Egg white/Yolk garnish glutinous rice flour Water (Purified) Grounded pine nuts Grounded perilla

15 10 15 8 8

g g g g g

Yields

amounts

1 ea

Chicken 450g/ Stock 500g

Utensils 1 2 Knife

Choppin g board

3 Scale

℃ 1~5℃ 10~15℃ 1~5℃ -20~0℃ -20~0℃ -20~0℃ 1~5

ventilation/shad e refrigeration freeze freeze freeze Suitable serving

time

temperature

Measuring

65 ~ 80

period

total cooking

10 minutes

method

storage temperatur

Note

2days 2days 1month

Shelf life

2days 30days 30days 30days Storage method

consume immediately after cooking

℃ 7

cup

Method

1 serving

1. Place precooked spring chicken into earthen pot and add chicken stock, bring to boil for 5 minutes in high heat, add water, glutinous rice flour, Grounded pine nuts, grounded perilla and simmer for 5 minutes in medium heat and adjust seasoning with salt and pepper. 2. Make 2 slices of each egg white/ yolk garnish and cut into 2 cm of diamond shape. 3. Cut leek into 0.2cm. 4. Garnish with egg and leek on hot earthen pot.

- 383 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Samgyetang (a la carte) cooking process Process classification

Cooking process

Stage 1

1-1 Spring chicken (450g-freeze),glutinous rice flour, Jujube, Ginkgo, Garlic, Fresh ginseng

Trim and measure ingredients

INPUT Stage 2

2-1 Defrost

2-2

2-3

Wash, Trim (Removal of Fat, intestines, impurities)

Soak in cold water for 2 hours.

3-2

3-3

Leave it at room temperature for 2 hours, Drain with strainer for 30 minutes then measure.

Measure 60g of glutinous rice per chicken.

Wash and soak chicken

Stage 3

3-1 Wash glutinous rice and soak it.

Wash glutinous rice

Stage 4

PROCESS

Score on Chicken tights & Stuff chicken and twist chicken legs Stage 5

4-1 Score on chicken legs

5-1 heat the measured and purified water 6,000g)

4-2 After wash, measure jujube, Ginkgo, garlic, fresh ginseng per chicken.

4-3 Stuff chicken with all measured ingredients.

4-4 Twist the leg.

5-2

5-3

5-4

Place Stuffed chicken, leek 25g into water.

Bring to a boil (20 minutes in high heat, 40 minutes in med heat).

Take chicken out from the pot and strain the stock with cheese cloth.

Porch Chicken

- 384 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Process classification

Cooking process

Stage 6

6-1

6-2

6-3

porched chicken 1, stock

Bring to a boil (in High

Simmer (in med heat for

500g

heat for 5 minutes)

5 minutes)

Transfer

PROCESS

to earthen pot and boil

Stage 7 Make

OUTPUT

Make garnish

white/ garnish

7-1 each egg yolk

7-2 cut 2 slice of each egg into 2 cm of diamond shape.

& Decorate

- 385 -

7-3 Cut leek 0.2cm.

7-4 into

Garnish with egg and leek.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(3) Pork Bulgogi Pork Bulgogi study details

① Pork Bulgogi recipe and cooking process A. Pork Bulgogi standard recipe

B. Pork Bulgogi cooking process

② ①

Pork

Bulgogi

evaluation

and

results

Pork Bulgogi recipe and cooking process

A. Pork Bulgogi standard recipe U.S- Pork Bulgogi Recipe No

Ingredients

amount

unit

1 2 3 4 5 6

500 1/2 50 50 6 2

g ea g g ea ea

9 10 11 12 13 14 15 16

Pork tenderloin Onion (Pureed) Garlic (Minced) Ginger (Minced) Asparagus (Trimmed 1 in) Leeks (5cm bias slices) Red Bell pepper (1 in triangle) Green Bell pepper (1 in triangle) Carrot (3mm bias slices) Soy sauce Sesame oil Sugar Korean chili flakes Korean chili paste Rice wine (Sake) Oil(for Cooking)

17 18 19

7 8

Method refrigeration

Storage Temperature 1~5

℃

℃ ℃ ℃ ℃ ℃

period 3days

ventilation/shade

15~25 10~5 0~5 0~5 10~15

7days 1month 7days 3days 1month

refrigeration

1~5

7days

refrigeration

1/2 80 30 60 15 120 60 60

ea g g g g g g g

refrigeration

Salt/Cracked black pepper

Sesame seeds(Toasted) Leeks (Green only)

15 1

g ea

ventilation/shade

ventilation/shade ventilation/shade

refrigeration

ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

room temperature freeze ventilation/shade

- 386 -

℃ 1~5℃

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

7days

1~5 18~22 18~22 0~5 18~25 10~15 18~22 18~22

5days 30days 3month 20days 3month 1month 6month 3month

1~5

3month

℃ -20~0℃

℃

10~15

Note

2month

Garnish

1month

Garnish

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Yields

amounts

850g

150g

Utensils 1 2 Knife

total cooking

suitable serving

time

temperature

Choppin

Mixing

Ice

poultice

Sauce

g board

bowl

Bucket

paper

Pan

storage method

consume immediately after cooking

℃

10 minutes

shelf life

Method 1. Wrap pork tenderloin with plastic wrap and freeze for 30 minutes until slightly firm. 2. Remove plastic from pork tenderloin and slice into 2 3mm slices and refrigerate until needed. 3. Place all ingredients except the pork and garnish into a chilled mixing bowl and mix ingredients well. 4. Add sliced pork tenderloin and mix coating well, marinate for 12 24 hours. 5. Grill or sauté pork Bulgogi until well done. (150°F / 72°C)(Medium Heat) 6. Serve on a hot sizzle platter, or plate. 7. Garnish with Leeks and toasted sesame seeds.

‐

- 387 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Pork Bulgogi cooking process Process classification Stage 1 Prepare

cooking process 1-1 1. Check pork grade /2. USDA A grade / 3. refrigeration Distribution / 4. Ingredients check

Pork tenderloin Stage 2

2-1 1. Remove the tough and stringy part of pork loin.

2-2

2-3

2. cut the pork into 0,3 cm across the grain.

3. Add garlic and salad oil. Mix well.

2-4

INPUT

2-5

4. Measure the vegetable.

5. Cut vegetables as same size of pork.

Cut meats and vegetables 2-6

2-7

2-8

2-9

6. Cut asparagus diagonally into 5 cm.

7. Cut the red pepper to triangle shape.

8. Cut the green pepper to triangle shape.

9. Cut spring onion on the bias.

Stage 3

3-1

3-2

1.Measure all ingredients.

PROCESS -cooking

Make sauce

2. Measured seasoning.

3-3 3. Blend Onion, ginger together.

garlic,

3-4

3-5

3-6

4. Put blended onion and measured seasoning into bowl.

5. Whip the seasoning with a whisk.

6. Bring another bowl. Mix red pepper, green pepper and meat into the bowl.

- 388 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Process classification Stage 4 Mix meat and

Cooking Process 4-1

4-2

1. Add rest of vegetables and meat, mix with seasoning..

2. Keep refrigerated for 12~24 hours to marinade.

vegetables with Seasoning Stage 5

5-1 1. Measure 1 portion of refrigerated and marinated Bulgogi.

PROCES S

5-2

5-3

2. Add salad oil into frying fan and heat up to smoke point.

3. Put Bulgogi into fan and saute. Keep stir with chopsticks.

Saute

Stage 6

6-1 1. Prepare a plate of 60 warm.

OUTPUT

℃

6-2

6-3

2. Place the sauteed Bulgogi

3. Garnish with leek and

on the plate.

roasted sesame seeds.

Plating and garnishing

- 389 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(4) Chicken Galbi Chicken Galbi study details

① Chicken Galbi recipe and cooking process A. Chicken Galbi standard recipe

B. Chicken Galbi cooking process

① Chicken Galbi recipe and cooking process A. Chicken Galbi standard recipe U.S-Chicken Galbi recipe No

Ingredients

amount

unit

refrigeration

1/4

refrigeration

ventilation/shade

1 1 3 80 12

ea ea ea g ea

ventilation/shade ventilation/cool ventilation/shade

refrigeration

ventilation/shade

freeze

120 30 30 60 60 30 50 20

g g g g g g g g

Chicken(Fryer) Deboned (1~2 in. cube) Cabbage (Cut into bite size) Sweet potato (3~4mm bias slice) Onion (Large) 3~4mm slice Carrot (3~4mm bias slice) Leeks (Sliced 2cm bias) Enokitake mushroom Korean rice cake Red chili pepper(3~4mm bias slice) Soybean/corn oil (For cooking) Spring onion (2 3mm slices) Black sesame seeds (Toasted) Korean chili paste Korean chili flakes (Mild) Korean rice wine Sugar Korean Soy sauce Korean Sesame oil Garlic (Minced) Ginger (Minced) Mulyut (Starch Corn syrup) Cracked black pepper

Salt

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

‐

Method

refrigeration refrigeration

ventilation/shade

Storage Temperature

℃ 1~5℃ 1~5

℃

Period 2days 7days

10~15

5days

15~25 15~25 10~15 1~5 1~5

7days 7days 1month 7days 2days

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 1~5℃ 18~22℃ 10~15℃ -20~0℃ 10~15℃ 18~25℃ 10~15℃ 0~5℃ 18~22℃ 18~22℃

5days 3month 1month

Garnish

30days

Garnish

ventilation/shade

10~15 0~5

1month 3month 1month 20days 30days 3month 1month 7days

ventilation/shade

10~15

10days

ventilation/shade

ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

Room temperature

- 390 -

℃ ℃

℃ 18~22℃

℃

1~5

Note

3month 3month

Sauce ingred ients

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Yields

amounts

650g

150g

1 Knife

Utensils 2

Chopping

Mixing

board

bowl

total cooking

suitable serving

time

temperature

poultice

Pan

paper

65~80

Storage method

consume immediately after cooking

℃

15 minutes

shelf life

Scale

Method 1. Debone chicken into 8 pieces and remove skin, cut into 1~2 inch pieces & refrigerate until needed. 2. Sauce preparation, add all ingredients into a chilled mixing bowl, mix well and adjust seasoning if needed. 3. Combine ingredients numbers 1 9 into a mixing bowl and pour over sauce coating all ingredients well. 4. To cook, place marinated chicken and vegetables into a hot sauté pan and cook until chicken is well Done. Chicken should have an internal temperature of 165°F/74°C 5. To serve, plate on a hot sizzle platter or 4 a la carte dishes and garnish with spring onion & toasted black Sesame seeds.

‐

- 391 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Chicken Galbi cooking process Process classification Stage 1

Cooking process 1-1 1.Check Chicken grade / 2.USDA A grade / 3.freeze distribution / 4.Check ingredients

Prepare Chicken Stage 2

2-1

INPUT

Trimming chicken

3-1 1. Cut Carrots

3-5

cooking

Prepare

5. Cut red chili

2-3

2. Score and fillet the Chicken breast till legs.

4. Remove the chicken leg bone.

Stage 3

PROCESS

2-2

1. Prepare chicken, chef knife, bone knife and scissors.

3. Debone the chicken breast and legs.

2-5

2-6

5. Cut the fillet into bitable size(2 cm).

6.Put the meats into a bowl and keep refrigerated.

3-2 2. Cut potatoes

3-3 sweet

3-6 6. Cut leek

3-4

3. Cut cabbages

4. Cut onion

3-7 7. Cut enokitake mushrooms

3-8 8. prepare cake.

rice

vegetable s and seasoning

3-9 9. Get mix

Vegetable

3-10 10. seasoning,.

- 392 -

Measure

3-11

3-12

11. Measured seasoning.

12. Mix seasoning into mixing bowl.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Process classification Stage 4

Cooking process 4-1

4-3

1. Measure vegetable and chicken and put into a bowl.

2. Combine measured sauce into vegetables and chicken.

3. Mix them with seasoning.

5-1

5-2

5-3

1. Put oil in fan and heat up for saute.

2. Measure all ingredients and saute.

3. Saute chicken, vegetables and rice cake until well cooked.

6-1

6-2

Mixing

PROCESS Cooking

Stage 5

Saute

Stage 6

℃

1. Prepare a plate of 60 warm

OUTPUT

2. Cut spring garnish.

Plating and Garnishing

- 393 -

6-3 onions

for

3. Place chicken on plate and garnish with spring onion, sesame seed and red chili.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(5) Neobiani Neobiani study details

① Neobiani recipe and cooking process A. Neobiani standard recipe B. Neobiani recipe cooking process

① Neobiani recipe and cooking process A. Neobiani standard recipe U.S - Neobiani recipe No

ingredients

1 2 3

Beef (Sirlion) Pine nut powder Korean soy sauce White mulyeot (startch syrup) White sugar Pear Apple Onion Minced garlic salted sesame seed Black pepper powder sesame oil Rice wine Water

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

20 servings amount

unit

3000 100 600

g g g

ventilation/shade

200

ventilation/shade

150 500 500 200 150 50 10 50 10 500

g g g g g g g g g g

ventilation/shade

Yields

amounts

total cooking time

3,400 g

140g per serving

20 minutes

1 Knife

Utensils 2

Chopping board

Mixing bowl

4 Pan

Storage Temperature

Method

1~5 -20~0 18~22

ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

refrigeration ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade

suitable serving temperature 75

Poultice paper

℃ ℃ ℃ 10~15℃ 0~5℃ 1~5℃ 1~5℃ 15~25℃ 1~5℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃ 18~22℃

refrigeration freeze

Periods

Note

3days 30days 30days 10days 20days 7days 7days 7days

7days 30days 3 months 3 months 6 months

shelf life

보관방법

consume immediately after cooking

℃

Scale

gridiron

Method 1. 2. 3. 4.

Preheat the grill Put the marinated beef piece by piece on it, and grill them both side until brown. Arrange the beef pieces on the side of plate and sprinkle pine nuts powder. Serve immediately. salinity 1.3, sugar content 19, acidity 5.3

- 394 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Neobiani recipe cooking process Process classification

Cooking process

Stage 1

prepare

1-1 remove tendons sirlion

fats of

and beef

meat

1-2

1-3

1-4

cut into 5 cm-wide, 7 cm-long and 0.2, 0.5 cm thick along with opposite direction of the texture.

Clean blood of beef with cotton cloths.

make knife slits in it. 0.2cm wide

ingredients

stage 2

2-1

2-2

Pear 500g, Apple 500g, Onion 200g, Minced garlic 200g

INPUT

Wash them

prepare seasoning ingredients 1

stage 3

3-1 soy sauce 600g, white starch syrup 200g, white sugar 150g, sesame oil 50g, Black pepper powder 10g, Rice wine 10g, Salted sesame seed 50g

prepare seasoning ingredients 2

stage 4

Make

4-1

4-2

Mix 500g of water and seasoning ingredients 1 into blender.

Blend well.

4-3

4-4

Combine seasoning ingredients 2.

Seal keep

tightly and refrigerated.

seasonings PROCES S

5 stage

5-1

5-2

Neobiani meat 0.2cm, 0.5cm, 0.7cm : seasoning ratio l : 1.5

cooking

Leave it for 24 hours with seal tightly.

Marinade

- 395 -

5-3 salinity 1.3, sugar content 19, acidity 5.3

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Process classification 6 stage

Cooking process 6-1

6-2

Preheat the gridiron for 2 minutes

Grill the meat pieces on heated gridiron.

PROCESS Grill

7 stage

7-1

7-2

Place Neobiani on the place

OUTPUT

Completion and serving

- 396 -

sprinkle Neobiani.

pine

nuts

powder

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

(6) Kimchi Seafood cheese Jeon Kimchi seafood cheese Jeon study details

①

Kimchi

seafood

cheese

Jeon

recipe

and

cooking process

A. Kimchi seafood cheese Jeon standard recipe

Kimchi

seafood

cheese

Jeon

cooking

process ① Kimchi seafood cheese Jeon recipe and cooking process

A. Kimchi seafood cheese Jeon standard recipe U.S -Kimchi seafood cheese Jeon

recipe

Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Baechu Kimchi Mozzarella cheese Clam meat Prawn squid Oyster green onion green Chilli slices Red Chilli slices Salad oil flour batter fan frying flour water Egg

amount

Unit

100 50 30 10 80 50 10 10 10 30 100 100 200 1

g g g ea g g g g g g g g g ea

Yields

amount

total cookig time

520g

120g

8 minutes

1 Knife

Utensil 2

Chopping board

Mixing bowl

Storage Temperature

Method

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

refrigeration

1~5 1~5 -20~0 -20~0 1~5 1~5 15~25 1~5 1~5 18~22 18~22 18~22 18~22 1~5

refrigeration freeze freeze refrigeration refrigeration ventilation/cool refrigeration refrigeration ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade ventilation/shade refrigeration suitable serving temperature 65 ~ 80

℃

Period

Note

3month

3days 1month 1month 3days 2days 7days 5days 5days 3month 3month 3month 3month 1month

shelf life

batter

storage method

1 hour after cooking

pan

Method

4 servings

1. Preheat the frying pan in medium heat, add salad oil. 2. Drop by spoonful kimchi Joen batter 80g, cheese 50g and kimchi Joen batter 80g in order and spread it. 3. Arrange thin green onion, red chilli and green chilli on Kimchi Joen. 4. Adjust to medium heat, cook well to a golden brown color with turning every 2 minutes. 5. Place 2 Kimchi joen on plate and serve it.

- 397 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

B. Kimchi seafood cheese Jeon cooking process Process classification 1 stage

Cooking process 1-1 Baechu Kimchi100g,Egg 1ea, Mozzarella cheese 50g, Clam meat 30g, shrimp 10ea, squid 80g, Oyster 50g, Onion 30g,Thin green onion 10g, green chilli 10g, Red chilli 10g, Salad oil 60g( Ingredients 1)

1-2 flour batter 100g, fan frying flour batter 100g, water 200g(ingredients 2)

prepare ingredients

2 stage INPUT

2-1

2-2

2-3

2-4

Kimchi: Remove head. Cut into 1.5cm, 2cm

Dice Mozzarella cheese into size of 1 cm.

Seafoods: After defrost, wash and rinse in cold running water.

Squid: cut into 3cm length,0.3cm width

2-5

2-6

2-7

2-8

Thin green onion : slice into 4cm lengthwise.

Red chilli and green chilli: halve and remove seeds, cut into 0.3cm.

Trimming ingredients and measure

Oyster: impurities.

remove

3 stage Blanch measured water(3g of salt)

Onion: slice into 4cm lengthwise.

3-1 seafood

salted

3-2 Drain and make it cool. (Weights:160g)

Blanch seafood PROCES S

4 stage

4-1 make batter with combining ingredients 1 and 2 (weights 554g, salinity 0.5, acidity 6.4, sugar content 14)

Batter

- 398 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

Process classification 4 stage

Cooking process 4-1

4-2

Preheat the frying pan in medium heat, add salad oil.

OUTPUT

Completion and serving

Drop by spoonful of batter(80g) preheated pan and make it spread.

4-3

onto

4-4

Cook well to a golden brown of Joen of bottom side, arrange cheese (50g), batter(70g), green onion, green and red chilli in order.

- 399 -

Adjust to medium heat, cook well to a golden brown color with turning every 2 minutes (turn 2~3 times). Place 2 slices of Kimchi joen on plate and serve it hot.

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업

본 보고서는 한식재단의 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업으로 진행된 용역연구개발사업의 보고서 입니다. 이 보고서의 내용을 발표할 때에는 반드시 한식재단에서 시행한 연구 용역연구 개발사업의 연구결과임을 밝혀야 합니다.

- 400 -