La gastronomie coréenne, c’est la Nature La gastronomie coréenne est une cuisine composée d’ingrédients provenant de montagnes et prairies, rivières et mers, rizières et champs, qui a été transmise de génération en génération durant des millénaires.
Hansik ist reine Natur
Hansik verwendet reine, natürlich angebaute Zutaten aus den Bergen und Flüssen. Sie räpresentiert ein langes Erbe der Kochkunst, das sich über Jahrtausende entwickelt hat, und stets auf der Idee der Harmonie zwischen Mensch und Natur beruht.
french german italian spanish
Hansik è Natura
Hansik utilizza ingredienti puri, coltivati naturalmente, provenienti dalle montagne e dai fiumi. E’ un’eredità culinaria che è evoluta nel corso di migliaia di anni. Ha sempre sostenuto l’idea dell’unità tra l’uomo e la natura.
Hansik es naturaleza pura
En la comida Hansik solo se usan ingredientes naturales, puros, de las montañas y los ríos. Es un patrimonio culinario que ha evolucionado durante miles de años, inspirándose siempre en el ideal de la armonía entre el hombre y la naturaleza.
Scene of a 60th Wedding Anniversary This 18C painting by an unknown artist depicts the 60th wedding anniversary of an aged couple. The couple renews their vows. The descendants, dressed in formal attire, sit before the parents and are served with individual tables.
L’attente…… le goût de la fermentation La gastronomie coréenne est une cuisine que l’on apprécie au bout d’une longue attente. Il y a une profondeur dans une cuisine dégustée lentement. Les aliments fermentés les plus représentatifs de la cuisine coréenne sont le Jang et le Kimchi.
Langsam...... Immer Zeit lassen Hansik ist die langsame Kochart par excellence. Die althergebrachte Tradition der natürlichen Gärung der Nahrungsmittel gibt Gerichten wie Kimchi und Jang (gegorene Sauce) ihren komplexen Geschmack.
Lentamente…… invecchiato nel tempo Hansik è il massimo della cucina “slow”. L’antica pratica di fermentare gli alimenti in modo naturale dà al kimchi e allo jang (salsa fermentata) un sapore ricco e complesso.
Lentamente…… madurecida con el tiempo La comida hansik es campeona de la cocina lenta. La práctica milenaria de fermentación da a los alimentos como el kimchi y el jang (salsa fermentada) su sabor complejo y profundo.
Earthen Jars Earthen jars for ageing ganjang, doenjang, gochujang, and kimchi are placed in a sunny spot, usually in the east side of the backyard. The specially-fired clay jars allow the sauces and kimchi to breathe and ferment properly.
[ Jang ] la base de la gastronomie coréenne Par des graines de soja sorties en Automne est produit le Meju ( bloc de pâte de soja fermentée) qui est séché tout l’hiver. Ce n’est qu’au printemps qu’il sera fermenté en Jang. La saveur de la cuisine coréenne se réalise par des condiments phares qui sont le Ganjang (sauce de soja), Doenjang (pâte de soja) et Gochujang (pâte de piment rouge).
die Grundlage für Hansik Im Herbst werden die Sojabohnen gekocht und in Blöcke (meju ) geformt, dann bis zum Frühling zum Trocknen ausgehängt, und später in Salzwasser eingeweicht und gegoren. Drei gegorene Saucen, nämlich Sojasauce ( ganjang ), Sojabohnenpaste (doenjang ) und rote Pfefferpaste ( gochujang ), sind die Grundlage der hansik Gewürze.
l’essenza del hansik In autunno, la soia viene bollita, modellata in blocchi (meju ), e appesa ad essiccare fino alla primavera quando viene immersa in salamoia e fatta fermentare. Le tre più importanti salse fermentate – la salsa di soia ( ganjang ), la pasta di soia (doenjang ), e la pasta di peperone rosso ( gochujang ) – sono la base del condimento del hansik .
la esencia de la comida hansik En el otoño, la soja se cuece y se moldea en bloques (meju ) que se cuelgan a secar hasta la primavera. Luego se recogen y se sumergen en salmuera para fermentarlos. Hay tres salsas de fermentación principales en la cocina hansik: salsa de soja (ganjang ), pasta de soja (doenjang ) y pasta de pimiento rojo (gochujang ).
[ Kimchi ] la cristallisation de la science de la fermentation Le Kimchi a la faculté d’inhiber la prolifération des cellules cancéreuses, de prévenir l’obésité et le vieillissement de la peau et de renforcer l’immunité grâce à de nombreuses bactéries lactiques apparues lors du processus de fabrication.
die Wissenschaft der Gärung Kimchi hat wohlbekannte gesundheitliche Vorteile. Die reichhaltigen Milchsäurebakterien im Kimchi bekämpfen das Wachsen von Krebszellen und die Fettleibigkeit, trägt zu einer dauerhaften jugendlichen Haut bei und stärkt auch das Immunsystem.
la scienza della fermentazione I benefici per la salute del kimchi sono ben noti. Gli abbondanti batteri di acido lattico contenuti nel kimchi combattono lo sviluppo del cancro e l’obesità, aiutano a mantenere un aspetto giovane e stimolano il sistema immunitario del corpo.
la ciencia de la fermentación Los beneficios del kimchi para la salud son bien conocidos. Las bacterias de ácido láctico, abundantes en el kimchi, estimulan el sistema inmunológico del cuerpo, ayudan en la lucha contra el cáncer y la obesidad y contribuyen a guardar un cutis joven.
[ Guk ] la nostalgie contenue dans un bol La soupe bouillie de légumes, fruits de mer ou viandes avec assaisonnements et beaucoup d’eau, est reconnue davantage pour le goût de son bouillon que des morceaux de viandes ou de légumes.
sprudelnd mit Aroma Diese Brühe ist der geschmacksreichste Teil der koreanischen Suppe, oder guk. Dies kommt daher, dass guk so gekocht wird, dass dem gewürzten Gemüse, Fisch oder Fleisch eine reiche Menge an Wasser zugegeben wird. Dann wird alles zusammen gebrüht, bis die Suppe von dem Aroma aller Zutaten durchdrungen ist.
ricco di sapore Il brodo è la parte più saporita della zuppa coreana, o guk. Questo è dovuto al fatto che il guk è fatto aggiungendo una grande quantità di acqua a verdure, pesce o carne conditi e facendo sobbollire il tutto finché il brodo si impregna dei sapori degli ingredienti.
sabroso El caldo es la parte más sabrosa de la sopa coreana, llamada guk. Se obtiene añadiendo bastante agua a las verduras sazonadas, al pescado y a la carne, y dejándolo todo cocer a fuego lento hasta que el caldo queda empapado con los sabores de los ingredientes.
[ Tang ] l’esthétisme du bouillon bien lié Le Guk a pour rôle de relever la saveur du riz par son goût clair et soigné mais le Tang entraîne le riz dans le monde de son bouillon consistant et bien lié pour se placer lui-même en tant que plat principal.
eine schmackhafte dicke Suppe Während die dünne und klare guk Suppe eher als Beigericht zu Reis genossen wird, sind die tang Suppen so nahrhaft und dick, dass sie zum Hauptgericht geworden sind.. Meistens verschwindet sogar die Reisschale völlig in der dicken Suppe.
zuppa densa e saporita Mentre il guk è un brodo leggero previsto come accompagnamento al riso, le zuppe tang sono così ricche e dense che sono considerate piatto principale. Infatti, il più delle volte, la ciotola di riso viene aggiunta alla zuppa densa.
sopa sabrosa y espesa La sopa guk, más clara y fina, sirve para acompañar el arroz, mientras que las sopas tang son espesas y consistentes y sirven de plato principal. Cuando se sirve la sopa tang, a menudo el arroz desaparece por completo en la sopa.
La simplicité…… le goût du pays natal On trouve dans la gastronomie coréenne une simplicité qui émane naturellement, sans artifice. Le goût du bouillon bien lié de la soupe (Guk ou Tang ) obtenu de divers poissons, viandes et légumes correspond parfaitement au goût du pays natal.
Vom Lande...... essen Wie zuhause Hansik ist bescheiden und anspruchslos. In der bäuerlichen Küche verwurzelt, besteht hansik aus vielen kräftigen Suppen und Schmorfleischgerichten, die sowohl den Magen als auch die Seele befriedigen.
Genuina…… aria di casa Hansik è senza pretese e modesto. Con le sue radici nella Cucina Contadina, hansik consiste in una vasta gamma di zuppe e stufati sostanziosi che soddisfano lo stomaco e confortano l’anima.
Rústico…… la sensación del hogar La comida hansik es modesta y humilde. Enraizada en la cocina campesina, la componen una amplia gama de sopas y guisos, para satisfacer el hambre y reconfortar el alma.
Traditional Cast Iron Cauldron Gamasot is a heavy cast iron cauldron used for cooking soup or rice. It is fired with wood and retains heat for a long time, making it ideal for brewing delicious guk and tang.
La vitalité…… le goût de la saison Les légumes et Namuls (herbes sauvages) sont la source de vitamines A, B et C et ruissellent de vitamines C. Manger à une table coréenne dressée de toutes sortes de légumes, c’est absorber la Nature.
Kräftigung ...... durch jahreszeitliche Zutaten Frisches Gemüse und namul (wildgewachsenes Grüngemüse, Kräuter und Sprossen) ist reich an Vitamin A, B, und insbesondre C. Das koreanische Essen, das vorwiegend aus jahreszeitlichem Gemüse und namul Gerichten besteht, ist voll von natürlicher Vitalität.
Vitalizzare…… con ingredienti stagionali Verdure fresche e namul (erbe selvatiche e di campo e germogli) sono ricchi di vitamina A, B e soprattutto C. Le pietanze coreane, che sono composte principalmente di verdure di stagione e di piatti namul, hanno in sé la vitalità della natura.
Vitalizante…… con productos de temporada Las verduras frescas y namul (hojas, hierbas y brotes del campo) contienen muchas vitaminas A, B y especialmente C. La comida coreana, compuesta principalmente de legumbres de temporada y de platos namul, está repleta de la vitalidad de la naturaleza.
fatsia shoots Nature’s wondrous energy enables tender sprouts and buds to shoot up in spring. Consuming the petals, leaves, and roots of wild plants is the equivalent of consuming the vital energy of nature.
[ Ssam ] les joyaux verts des montagnes et prairies Si on étale dans sa main une feuille de laitue, de sésame ou de chou blanc, que l’on y pose du riz, de la viande ou du poisson ainsi que du Gochujang ou Doejang, que l’on enrobe le tout soigneusement et qu’on le met dans la bouche, les ingrédients créent le goût de la nature dans la bouche.
ein köstlicher Geschmack Ssam (ein Gemüsewrap) wird zubereitet indem man Reis, Fleisch oder frischen Fisch, roten Pfeffer oder Sojabohnenpaste auf ein frisches Gemüseblatt gibt und das Ganze dann einwickelt. Die Mischung aus den verschiedenen Texturen und Aromas ist ein Genuss für Feinschmecker.
un boccone squisito Ssam (involtino di verdura) è composto da una foglia di verdura fresca avvolta intorno a un ripieno di riso, carne o pesce fresco, peperone rosso o pasta di soia. La miscela di diverse consistenze e sapori è una delizia epicurea.
un bocado delicioso El ssam es una hoja de verdura fresca en la cual se enrolla un bocado de arroz, más carne o pescado fresco, pimienta roja y pasta de soja. La mezcla de diferentes texturas y sabores es una delicia epicúrea.
[ Namul ] la magie d’une goutte d’huile de sésame On appelle Namul les légumes frais de la saison venus tout droit des montagnes et prairies qui sont assaisonnés ou blanchis puis épicés. Si on laisse tomber une goutte d’huile de sésame sur les Namuls, l’arôme se répand dans la bouche.
gesund und köstlich Namul ist ein Gericht aus gewürzten wilden Kräutern, Wurzeln, Sprossen oder Gemüsen, die entweder frisch oder abgebrüht sind. Ein paar Tropfen Sesamöl geben dem Ganzen ein himmlisches Aroma, das lange am Gaumen verweilt.
sano e aromatico Namul è una pietanza preparata condendo erbe selvatiche, radici, germogli o verdure – fresche o sbollentate. Alcune gocce di olio di sesamo sono aggiunte per ottenere un aroma divino che dura sul palato.
sano y aromático El namul es un plato de hierbas silvestres, raíces, brotes y verduras – frescas o pre-cocidas – al que se agregan unas pocas gotas de aceite de sésamo para darle un aroma divino que permanece en el paladar.
[ Jeon ] (galette) – cuisine que l’on ne peut goûter sans y mettre son cœur On appelle Jeon le plat qui sort d’une plaque chauffante légèrement huilée où les ingrédients finement coupés et tassés forment des parts uniformes qui une fois enrobés de farine se vêtissent d’œufs avant la cuisson.
die Kunst des Kochens Um jeon zuzubereiten, werden die Zutaten zuerst dünn geschnitten oder zerhackt und mit der Hand geformt. Dan werden sie einzeln mit Mehl gepudert, in Eierteig getaucht und über kleiner Flamme in einer leicht geölten Pfanne gekocht.
cucina fatta ad arte Per fare il jeon, gli ingredienti sono prima affettati sottilmente o tritati e modellati a mano. Poi i pezzi sono passati nella farina, immersi in una pastella di uovo e cotti a bassa temperatura in una padella con poco olio.
cocina artística Para preparar el jeon, primero hay que cortar los ingredientes en finas rodajas, o picarlos, y darles la forma a mano. Luego se cubre cada pieza con harina, se reboza con huevo y se va cocinando a fuego lento en una sartén ligeramente engrasada.
[ Jjim ] (plat braisé) – cuisine gourmet que l’on goûte que lors de jours de fête ou d’anniversaires. Le Gyojasang est la grande table qui est dressée pour les invités lorsqu’il y a une célébration ou un jour de bon augure à la maison. Dans la catégorie de Jjim, représentatif du Gyojasang, il existe le Galbijjim (côte de bœuf braisé), Agujjim (lotte braisée), Junbokjjim (haliotis braisé) etc.
ein besonderes Gericht für festliche Anlässe Jjim, oder gegorene Gerichte, erfordern ein langsames Kochen während mehrer Stunden. Gegorene Rippchen ( galbijjim ), Seeteufel (agwijjim ) und Seeohr ( jeonbokjjim ) sind die beliebtesten jjim Gerichte bei festlichen und zeremoniellen Essen.
un piatto speciale per giorni di festa Jjim, o piatti brasati, richiedono una cottura a fuoco lento per molte ore. Costolette brasate ( galbijjim ), rana pescatrice ( agwijjim ), e abalone ( jeonbokjjim ) sono le pietanze jjim più importanti nelle festività e cerimonie.
plato especial para días festivos El jjim es un plato de estofado que se cocina a fuego lento durante varias horas. Para ello, se ponen a cocer lentamente costillas cortas ( galbijjim ), pedazos de pescado rape ( agwijjim ) o abulón u oreja de mar ( jeonbokjjim ), que son los platos más apreciados en días festivos o para ceremonias.
Mère…… un avant-goût des doigts Il est fréquent que dans la cuisine coréenne, les ingrédients ne soient pas utilisés en entier mais coupés en fines lamelles. Hachés finement et tassés délicatement, ils relèvent l’assaisonnement du fait-main. C’est pourquoi la cuisine coréenne est douce et facile à manger comme la cuisine de sa mère.
Eine Arbeit der Liebe...... in jedem Bissen Hansik wird mit grosser Sorgfalt und Aufmerksamkeit zubereitet. Die Zutaten werden fein gewürfelt oder geschnitzelt, dann gewürzt und mit der Hand gemischt, bis der Geschmack gerade richtig ist. In Korea nennen wir das „die Arbeit von Mutter’s Fingerspitzen“, das Geheimnis der köstlichen und leicht zu essenden hansik Gerichte.
Lavoro fatto con passione…… in ogni morso Hansik è preparato con grande cura e attenzione. Gli ingredienti sono tagliati a piccoli dadini o sfilacciati e poi conditi e miscelati a mano fino a raggiungere il sapore giusto. In Corea chiamiamo questo “la sensibilità della madre”, che è l’ingrediente segreto di una pietanza hansik saporita e facile da consumare.
Mucho amor…… en cada bocado La comida hansik se prepara con gran cuidado y atención. Los ingredientes se van picando finamente o rallando; luego se sazonan y se mezclan a mano, hasta lograr el sabor deseado. En Corea, esto se llama la “labor de punta de dedos de la madre” y es lo que constituye el ingrediente secreto de los platos hansik que son tan sabrosos y fáciles de consumir.
Pan-fried Jeon In hansik, pan-frying is preferred over deep-frying. Jeon is representative of this culinary method. Various ingredients are slowly pan-fried until golden brown and crispy.
L’harmonie…… le goût de l’espace Dans la cuisine coréenne, on retrouve les cinq couleurs Bleu, Rouge, Jaune, Noir et Blanc ainsi que les cinq saveurs Pimenté, Sucré, Acide, Salé et Amer qui s’harmonisent à travers entente et fusion.
Harmonisches Gleichgewicht...... ein Mikrokosmos in der Schüssel Die koreanische Küche zeichnet sich durch das Gleichgewicht und das Zusammenwirken der fünf Hauptfarben blau, rot, gelb, schwarz und weiss aus, sowie durch die fünf Aromas scharf, süss, sauer, salzig und bitter.
Equilibrio armonioso…… microcosmo in una ciotola La cucina coreana è caratterizzata dall’equilibrio e dalla fusione dei Cinque Colori Cardinali : blu, rosso, giallo, nero, e bianco, e dei Cinque Sapori : piccante, dolce, agro, salato e amaro.
Equilibrio armónico…… microcosmos en un recipiente La cocina coreana se caracteriza por el equilibrio y la fusión de los cinco colores cardinales, a saber azul, rojo, amarillo, negro, y blanco, y de los cinco sabores que son picante, dulce, agrio, salado y amargo.
Five Cardinal Colors Hansik emphasizes balance between the Five Tastes and Colors that signify cosmic elements. Distinct ingredients are integrated to create a harmonious combination of flavors.
[ Bibimbap ] l’entente entre les cinq couleurs et les cinq saveurs Le Bibimbap est un plat mélangé où le riz est nappé de diverses herbes sauvages et viandes sautées auxquels on ajoute de la garniture et des assaisonnements ainsi que de l’huile de sésame. C’est le plat typiquement coréen qui réalise l’entente entre les cinq couleurs et les cinq saveurs.
ein Kaleidoskop von Farben und Aromas Im bibimbap werden geschwenktes Gemüse, oder namul, und Rindfleisch kunstvoll über Reis arrangiert. Dann wird alles nach Zugabe einiger Tropfen Sesamöl gemischt. Bibimbap veranschaulicht die gastronomische Philosphie Koreas, die auf den fünf kosmischen Elementen beruht.
un caleidoscopio di colori e sapori Nel bibimbap, verdure saltate o namul e carne di manzo sono sistemati artisticamente sul riso e tutto è miscelato con poche gocce di olio di sesamo. Il Bibimbap illustra la filosofia culinaria della Corea basata sui Cinque Elementi Cosmici.
un caleidoscopio de colores y sabores El bibimbap es una mezcla artística de legumbres ligeramente fritos, o namul, y carnes, que son ingeniosamente dispuestos sobre el arroz. Se le agregan unas gotas de aceite de sésamo. El bibimbap es un ejemplo de la filosofía culinaria coreana que se basa sobre los cinco elementos cósmicos.
[ Ogokbap ] la symphonie qui déborde de goût de l’énergie C’est un riz composé de cinq céréales différentes : le Chapsal (riz gluant), le Chajo (millet glutineux), le Chalsusu (riz glutineux), le Boulgeunpat (haricot rouge), le Gumenkong (haricot noir). L’Ogokbap était un plat de saison qui se mangeait le jour de la première pleine lune d’une année soit le 15 janvier lunaire.
eine Mischung aus fünf Zutaten Ogokbap, oder der Fünfkörnereis, besteht aus klebrigem Reis, klebriger Hirse, süssen roten Bohnen, klebrigem Sorghum und schwarzen Bohnen. Dieses farbenvolle Reisgericht wird traditionsgemäss zur Zeit des ersten Vollmonds des Mondjahres genossen.
una miscela di cinque grani Ogokbap, o riso dei Cinque Grani, è composto da riso glutinoso, miglio glutinoso, fagioli rossi dolci, sorgo glutinoso e fagioli neri. Questo riso ricco di colori è consumato tradizionalmente nel giorno della prima luna piena dell’anno lunare.
una mezcla de cinco cereales El ogokbap, también llamado arroz de cinco granos, se compone de arroz glutinoso, mijo glutinoso, frijoles rojos dulces, sorgo glutinoso y frijol negro. Este colorido plato de arroz se consume tradicionalmente en la primera luna llena del año lunar.
La gastronomie coréenne se déguste dans la gratitude et dans la bienséance • Le dressage de la table coréenne traditionnelle : la table de base réunit le riz et les Banchans (plats d’accompagnement), c’est le Bansang. La nourriture principale est le riz composé de grains et les plats d’accompagnement sont préparés de divers ingrédients tels que légumes, viandes et poissons. • Cuillère et baguettes : On se sert de la cuillère pour le riz et les plats avec bouillon, pour le reste, on se sert des baguettes. Les baguettes reposent sur le pouce et l’index et on n’utilise pas la cuillère et les baguettes en même temps.
Hansik Tischgedeck und Essensetiquette • Der hansik Tisch wird wie folgt gedeckt : Der traditionelle Tisch (bansang) umfasst Reis und Nebengerichte (banchan), die zusammen serviert werden. Gekochter Reis oder Getreide (bap) ist das Hauptgericht und wird begleitet von Nebengerichten (banchan ) mit Gemüse, Fleisch, Fisch, usw. • Löffel und Stäbchen : Der Löffel wird für die Suppe und den Reis benutzt, während sie Stäbchen (chopsticks) für die Nebengerichte dienen. Die chopsticks werden richtigerweise zwischen dem Daumen und dem Mittelfinger gehalten. Löffel und chopsticks werden nie zusammen gehalten.
Korean Table Setting The rice bowl is placed on the left and the soup bowl on the right. The Korean table setting, or bansang, is basically for a single person. If the table is to set for two persons, the dishes are placed differently for convenience of dining.
Hansik Preparazione della tavola e Etichetta della cena • Preparazione della tavola hansik : La tavola hansik tradizionale (bansang ) comprende riso e piatti di accompagnamento (banchan ) che sono serviti insieme. Riso bollito o grano (bap) è il piatto principale ed è accompagnato da piatti di contorno (banchan ) preparati con verdure, carne, pesce, ecc. • Cucchiaio e bacchette : Il cucchiaio è usato per la zuppa e il riso e le bacchette sono usate per i piatti di contorno. Il modo giusto di usare le bacchette è tenendole tra il dito pollice e il medio. E’ sbagliato tenere insieme il cucchiaio e le bacchette.
La mesa y los modales de mesa hansik • La mesa hansik : La tradicional mesa hansik (bansang ) incluye el arroz y los platos que se sirven con el arroz (banchan ). El arroz hervido (bap) es el plato principal que va acompañado de los otros platos (banchan ) de legumbres, carne, pescado, etc. • Cuchara y palillos : La cuchara se usa para comer la sopa y el arroz, mientras los palillos se usan para comer los otros platos. La manera correcta de usar palillos es sosteniéndolos entre el dedo pulgar y el dedo medio. No es correcto sostener la cuchara y los palillos juntos.
KOREAN FOOD F O U N D AT I O N 1306 aT Center, 232 Yangjaedong, Seochogu, Seoul, Korea Tel: +82-2-6300-2050~4, Fax: +82-2-6300-2055
www.hansik.org