rompiendo el mito de loS embutidoS

Rompiendo

el mito de los eMbutidos

Los elaborados cárnicos (embutidos) son alimentos con gran tradición gastronómica en nuestro país. Existen una gran variedad de elaborados cárnicos que pueden incluirse en las distintas etapas de la vida, tanto en la alimentación de personas sanas así como en distintas patologías como la obesidad, la hipertensión arterial, la celiaquía o los trastornos cardiovasculares, siempre dentro de una dieta equilibrada y variada.

Cómo influye el jamón serrano en el nivel de colesterol

El jamón serrano es un producto que favorece la eliminación del colesterol “malo” (HLDL), incrementando los niveles de colesterol “bueno” (LDL). Esto es debido a los elevados niveles de ácido oleico (el ácido graso insaturado presente en el aceite de oliva) y al equilibrio del contenido graso del producto.

Podemos decir, por tanto, que se trata de un producto cardiosaludable, rico en ácidos grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de ácidos grasos saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido palmítico, que es capaz de reconvertirse en el organismo en ácido oleico.

Alimentación equilibrada

Los elaborados cárnicos aportan nutrientes esenciales como proteínas de alto valor biológico y micronutrientes como el hierro de tipo hemo o el zinc. Existe una gran heterogeneidad en los elaborados cárnicos, por lo que se debe elegir uno u otro en función de las necesidades y requerimientos de cada individuo. Las recomendaciones de consumo se pueden dividir en:

• consumo homólogo a la carne fresca magra como es el caso del jamón cocido, el lomo embuchado o el jamón serrano e ibérico. igualmente para el caso de productos bajos en grasa o sal como elaborados de ave o productos tradicionales formulados especialmente para presentar perfiles nutricionales muy ligeros.

• consumo moderado, en el caso de otros elaborados más grasos. Si bien es cierto que el contenido lipídico de los distintos elaborados cárni-

cos es muy heterogéneo, se deben elegir aquellos que mejor se adapten a nuestras necesidades y, respetando las cantidades adecuadas de consumo, todos tienen cabida dentro de una dieta equilibrada y sana. en los estudios de referencia en nutrición se puede observar, por ejemplo, que los ácidos grasos insaturados, en concreto los monoinsaturados, representan más de la mitad de la grasa de los elaborados, por lo que su perfil lipídico es mucho más adecuado de lo que se cree. Por ejemplo, en el caso del jamón serrano, los ácidos grasos insaturados constituyen un 66% de su perfil lipídico, que llega a un 71% en el caso del jamón ibérico, por lo que puede decirse que ambos presentan un perfil de ácidos grasos insaturado muy recomendable en la alimentación.

adeMás

• Respecto a su valor nutritivo, es rico en proteínas y grasas saturadas, con un promedio de 100 mg de colesterol por 100 g de producto.

• Por su elevado contenido en grasas y en sal (no porque sea de carne de cerdo) se aconseja consumir embutidos de forma ocasional y moderada.

• La cantidad recomendable es de 30 o 40 gramos por ración una o dos veces a la semana.