Rompiendo
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el mito de los embutidos
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os elaborados cárnicos (embutidos) son alimentos con gran tradición gastronómica en nuestro país. Existen una gran variedad de elaborados cárnicos que pueden incluirse en las distintas etapas de la vida, tanto en la alimentación de personas sanas así como en distintas patologías como la obesidad, la hipertensión arterial, la celiaquía o los trastornos cardiovasculares, siempre dentro de una dieta equilibrada y variada. Cómo influye el jamón serrano en el nivel de colesterol
El jamón serrano es un producto que favorece la eliminación del colesterol “malo” (HLDL), incrementando los niveles de colesterol “bueno” (LDL). Esto es debido a los elevados niveles de ácido oleico (el ácido graso insaturado presente en el aceite de oliva) y al equilibrio del contenido graso del producto. Podemos decir, por tanto, que se trata de un producto cardiosaludable, rico en ácidos grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de ácidos grasos saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido palmítico, que es capaz de reconvertirse en el organismo en ácido oleico. Alimentación equilibrada
Los elaborados cárnicos aportan nutrientes esenciales como proteínas de alto valor biológico y micronutrientes como el hierro de tipo hemo o el zinc. Existe una gran heterogeneidad en los elaborados cárnicos, por lo que se debe elegir uno u otro en función de las necesidades y requerimientos de cada individuo. Las recomendaciones de consumo se pueden dividir en: • Consumo homólogo a la carne fresca magra como es el caso del jamón cocido, el lomo embuchado o el jamón serrano e ibérico. Igualmente para el caso de productos bajos en grasa o sal como elaborados de ave o productos tradicionales formulados especialmente para presentar perfiles nutricionales muy ligeros. • Consumo moderado, en el caso de otros elaborados más grasos. Si bien es cierto que el contenido lipídico de los distintos elaborados cárni-
