Food Service News 48

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service Ano 8 - n° 48 - Julho | Agosto 2010

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COFFEE LOVERS O Brasil já conta com mais de 3.500 estabelecimentos voltados aos amantes do café Economia Aquisições de empresas criam gigantes do setor Mercado Alta gastronomia nos hotéis Tendência Melhores investimentos no food service 1 foodservicenews / 2010

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EDITORIAL

C

Expediente:

aro leitor,

Food Service News Ano 8 – nº 48 – 2010 www.foodservicenews.com.br

A Food Service News n°48 aborda as tradições em vários aspectos, e a importância de sua valorização e continuidade. Nesta edição trazemos um pouco da tradição de nosso café, das tradições das culinárias do mundo, da tradição nos serviços em alimentação etc.

O destaque da edição é o café, uma das grandes estrelas do Brasil. Nosso ouro verde, que sempre foi apreciado em todo o mundo, hoje é visto como um tesouro também internamente, com o crescimento da demanda e do mercado de cafés gourmet e especiais.

Ao contrário do que acontecia há algum tempo, em que nosso café precisava ganhar o mundo em forma de commodity e ter marcas internacionais para ser reconhecido, hoje consumimos café de alta qualidade e exportamos este mesmo café assim, com as nossas marcas, com a nossa cara. E cada vez mais o Brasil é reconhecido mundialmente como um grande produtor agrícola, mas também como um grande fornecedor de produtos de alta qualidade.

E este não é o único passo que o Brasil deu nos últimos tempos em busca de reconhecimento mundial neste setor. Existe um movimento muito forte por parte da indústria nacional para que passemos de exportadores de matéria-prima a exportadores de produtos de qualidade acabados, diminuindo assim o fenômeno que vem acontecendo de encarecimento de muitos produtos de alta qualidade cultivados no Brasil e exportados, e que acabam voltando com preços exorbitantes às terras brasileiras por beneficiamentos ou pequenas modificações e envases feitos no exterior.

Precisamos ter nossa produção valorizada, e o primeiro passo para isso é mostrar ao mercado interno que muito do que se importa pode ser substituído por semelhantes nacionais de igual qualidade, senão superior.

Como já é de costume, a FSN traz também novidades para o leitor, como o sous-vide, cozimento a vácuo que tem encantado chefs e consumidores, e a produção de carnes em laboratório, que irá revolucionar o fornecimento de carnes no mundo.

No perfil, temos o simpaticíssimo Chef Samuele Oliva, do Terraço Itália. Com sotaque italiano carregado e completamente apaixonado por São Paulo, o chef nos conta um pouco da experiência de trazer ao Brasil a culinária italiana, tão querida por nosso país - e tantas vezes oferecida nem tão fielmente ao original pelos restaurantes.

Em tempos de Equipotel, a FSN aborda também alguns aspectos do setor hoteleiro, que é um grande foco do segmento de alimentação nos centros urbanos, principalmente com a aproximação dos Jogos Olímpicos e da Copa do Mundo do Brasil. Esta edição traz também alguns aspectos do setor moteleiro, que embora muitos acreditem ser um segmento restrito, tem crescido de maneira forte no food service.

Os buffets, que não se restringem à atuação em seus próprios espaços, também podem ganhar destaque na Copa do Mundo de 2014 e nas Olimpíadas de 2016, que acontecerão no Brasil, produzindo inclusive eventos corporativos das empresas, federações ou associações envolvidas – nova especialidade de muitos deles. Trazemos também a entrevista com o Chef Fábio Abramovay que, com toda a família de grande tradição no serviço de buffets paulistanos, nos deu um grande exemplo do tradicional ditado: servir bem para servir sempre.

Boa leitura e bons negócios!

Alessandra Gaidargi Editora Chefe

ERRATA NA EDIÇÃO Nº47 DA REVISTA FOOD SERVICE NEWS, A IMAGEM UTILIZADA PARA A ILUSTRAÇÃO DA MATÉRIA “SMOOTHIES” É DE CRÉDITO DA EMPRESA SORVETE SALADA.

Editora Chefe Alessandra Gaidargi alessandra.gaidargi@foodservicenews.com.br Redação Fabiana Barbosa fabiana.barbosa@foodservicenews.com.br Julia Moreira julia.moreira@foodservicenews.com.br Lissandra Mayoral lissandra.mayoral@foodservicenews.com.br Colaboradores Gabriel Gonçalves Melina Fogaça Arte e diagramação Selma Andrade Tiago Santos Farias * Humberto César Gomes criacao@foodservicenews.com.br Comercial comercial@foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br Executivo de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Administrativo Felipe Carvalhu administrativo@foodservicenews.com.br Atendimento Francisco Silva* francisco.silva@foodservicenews.com.br Financeiro Jainne Cabral financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: bimestral Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142-8941 redacao@foodservicenews.com.br O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

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ÍNDICE

34 Capa COFFEE LOVERS A redescoberta do ouro verde pelo mercado brasileiro.

24 Tecnologia

ALIMENTOS DE PROVETA Estudos mostram que brevemente será possível produzir grandes quantidades de carne in vitro, a partir de células coletadas de animais.

Estas carnes poderão ainda ser acrescidas de nutrientes, tornandose ainda mais saudáveis.

30 Gestão II

AO GOSTO DO CLIENTE O Chef Fábio Abramovay , da Vila dos Ipês em São Paulo, traz de suas raízes culturais um dos maiores diferenciais de seus pratos: a diversidade de cores e formatos, mesclando tradição e inovação.

06 Entrevista

26 Gestão I

50 Perfil

O método frances de cocção de alimentos embalados a vácuo

Buffets personalizam eventos e vão além das festas, preenchendo lacunas do mercado

O chef italiano Samuele Oliva, hoje no comando do Terraço Itália, uma das mais renomadas cozinhas paulistanas, se mostra um homem apaixonado pelo Brasil e pela gastronomia

SOUS-VIDE

16 Tendênciaa

COMO MANDA O FIGURINO

COZINHA NAS ALTURAS

LIGANDO OS FATOS

46 Produto I

A economia brasileira está crescendo rapidamente e os empresários devem saber qual o melhor investimento no mercado de food service

OS MELHORES CONTEÚDOS NAS MENORES EMBALAGENS Sachets trazem praticidade com qualidade ao mercado da alimentação fora do lar

SABOR E SABER Um pouco da cultura espanhola no evento mineiro de Food Service

20 Economia

48 Produto II

70 Evento II

super food service ndústria Empresas como a Marfrig adquirem em curto espaço de tempo outras companhias, e acabam se tornando gigantes do setor

food service com jeito de comida caseira Purê de batatas em pó traz, em poucos segundos, o sabor tradicional e a praticidade necessária a cozinha conceito de restaurante

68 Evento I

TEMPO DE NEGÓCIOS FISPAL 2010 possibilitou o relacionamento entre empresas do ramo e novos investidores

72 Artigo

ALEXANDRE SILVA - Setor em Ascensão

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ARQUIVO pessoal

ENTREVISTA Por Alessandra Gaidargi

Sous–Vide O método de cocção de alimentos embalados a vácuo, de origem francesa, vem encantando os paladares com sabores e texturas inéditos

O

método sous-vide começou a ter expressão em 1974, com o chef francês George Pralus, mas demanda cuidados especiais. Apesar de ser um método de cocção de alimentos que oferece resultados diferenciados, ele precisa ser feito sob rígidas normas de segurança alimentar, caso contrário pode oferecer riscos à saúde, sendo o mais grave deles o botulismo. A Chef Internacional Maria Emília de Oliveira, em entrevista à FSN, explana algumas características do Sous-Vide e coloca também qual seria a forma correta de trabalhar este método evitando quaisquer transtornos à saúde.

Food Service News: Maria Emília, qual foi seu primeiro contato com o método de cocção Sous-Vide?

Maria Emília: Quando terminei o curso de chef internacional fui fazer um estágio de alguns dias no restaurante do Sofitel, de São Paulo, e lá comi uma carne preparada em sous-vide, e me encantei.

FSN: Como pode ser definido o sous-vide?

ME: É um método francês de cocção, principalmente de carnes. Você embala o alimento a vácuo, cozinha dentro desta própria embalagem em banho maria, com o acompanhamento de um termostato para controlar a temperatura. O tempo de cozimento é muito relativo ao tamanho do alimento, a sua consistência, etc. Existem carnes que precisam de 30 minutos de cozimento, outras até 72 horas.

FSN: Então o sous-vide original deve ser feito sempre em banho maria? Alguns restaurantes

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Chef Maria Emília de Oliveira revela os segredos que envolvem o método sous-vide

utilizam fornos combinados para este tipo de cocção, há diferença no resultado?

ME: Na verdade, o sous-vide pode ser preparado no forno combinado também, porque eles oferecem a opção de vapor, mas o resultado final é um pouquinho diferente. Quando é feito no banho maria, a água transfere muito mais calor e de forma mais uniforme que a do forno combinado. Mas no forno combinado você também tem um resultado bem satisfatório, inclusive de tempo e quantidade. De qualquer forma, neste método, você não cozinha nem assa acima de 70º, mas é importante que o alimento só seja colocado na água ou no forno quando estes já tiverem alcançado a temperatura desejada – o segredo está na manutenção da temperatura.

FSN: E quando termina o processo de cocção o alimento está pronto para o consumo?

ME: Eles ainda recebem uma finalização antes de ir ao prato, o sous-vide é uma espécie de pré-preparo, independente de ser feito em banho maria ou no forno combinado. Por exemplo, as carnes precisam ganhar certa cor e serem seladas, o que pode ser feito de diversas formas. É claro que num exemplo como um peixe talvez não haja a necessidade, pois a carne é apresentada clara.

FSN: Qual a maior vantagem oferecida por este método de cocção?

ME: A maior vantagem certamente é o sabor. Eu posso dizer seguramente que depois que provei uma carne feita em sous-vide meu conceito de sabor mudou e passei a procurá-lo em todos os lugares. A carne fica cozida por igual, ao ponto por igual, e com uma textura muito diferente das que conhecemos tradicionalmente. Outra vantagem é que a perda de alimento durante o cozimento é muito menor, então pratos como o fois gras (fígado de pato), que costumam ter uma perda muito grande de quantidade no cozimento, têm maior rendimento e o sabor realçado com o uso do sous-vide.

FSN: E a embalagem a vácuo do alimento, como deve ser feita? Existe uma forma específica que possibilite o sous-vide?

ME: Não é necessária uma tecnologia especial, mas também não é só colocar o alimento dentro de qualquer embalagem plástica. O embalo a vácuo deve ser feito corretamente, em um equipamento próprio para esta finalidade, como existem tantos no mercado. Para estas máquinas existem sacos específicos, para embalar alimentos a vácuo, que são mais resistentes ao calor e que não liberam toxinas nem

nada prejudicial ao organismo se aquecidos. Hoje já existem materiais transparentes e super-resistentes maravilhosos para este tipo de trabalho.

FSN: Como deve ser feito o preparo de uma carne antes de ser levada ao cozimento sousvide? Deve ser temperada antes?

ME: A cocção sous-vide evidencia muito o sabor do alimento, então os temperos podem ser realçados em excesso, encobrindo o sabor do alimento. Você deve simplesmente temperar a carne levemente com sal e talvez um pouco de pimenta do reino, nada mais é necessário. O acréscimo de outros temperos e ingredientes pode ser feito depois, na fase de finalização, assim garante-se a preservação do sabor original do alimento que o sous-vide permite.

FSN: O método sous-vide é único ou existem variações de utilização?

ME: Podemos dizer que existem dois tipos de sousvide: o direto e o indireto. O direto é um preparo rápido, em que você cozinha, finaliza e já serve imediatamente, e todo o preparo deve durar, no máximo, 4 horas. E este prazo tem de ser respeitado, até para nos protegermos da ação dos microorganismos e da contaminação. Já o indireto é aquele que pode ser armazenado de forma refrigerada para ser selado/ preparado posteriormente.

FSN: Por que o sous-vide, mesmo aparentando simplicidade, é visto como um método que pode se tornar perigoso se não for feito corretamente?

ME: É um método muito simples, mas muito perigoso. O chef tem de saber muito bem o que está fazendo. Quando você embala o alimento a vácuo tira o ar, mas não tira totalmente, um pouco fica. Quando você tira o ar, acaba com a possibilidade de desenvolvimento dos microorganismos aeróbicos, mesmo com um pouquinho de ar. Mas ainda assim existem os microorganismos anaeróbicos, que não precisam do ar para se desenvolver. Um grande risco que se corre com o sous-vide é o botulismo, que é causado por um microorganismo anaeróbico, que tem na temperatura de preparo do sous-vide um terreno ideal para se desenvolver. Mas como ele precisa de mais de quatro horas para se desenvolver, até este limite você tem segurança no preparo do alimento – desde o preparo até a degustação.

FSN: Então os alimentos preparados por sous-vide indireto, ou seja, aqueles que são refrigerados para consumo posterior, apre-

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ENTREVISTA

SOUS-VIDE

sentam riscos para a saúde do consumidor?

ME: Não, existem possibilidades de fazê-lo de forma saudável e sem nenhum risco também. Todo preparo que necessita de mais tempo, quando você tira da água ou do forno, e não vai degustar na hora, você precisa baixar rapidamente a temperatura, para evitar o desenvolvimento desses microorganismos – porque o risco maior está no tempo entre o fim do cozimento e o resfriamento.

O equipamento de resfriamento/ congelamento rápido é caro e muitos restaurantes não dispõe desta tecnologia, então este resfriamento rápido também pode ser feito através da colocação do alimento num preparado de 50% de água e 50% de gelo. A quantidade depende da espessura e do tamanho do alimento a ser resfriado, mas para isto já existem tabelas que auxiliam o chef. Digamos que é uma espécie de pasteurização deste alimento, em que você atinge com ele uma temperatura razoavelmente alta e depois o resfria rapidamente. Após o resfriamento, este alimento pode ser mantido na geladeira ou congelado, de acordo com o alimento e o preparo ao qual será destinado.

FSN: Mas se o sous-vide for preparado respeitando estes tempos e normas, passa a ser 100% seguro para o consumo ou ainda assim há ressalvas para este preparo?

ME: O sous-vide preparado dentro destas especificações é perfeitamente saudável para o consumo, e delicioso – salvo, é claro, algum problema que o alimento já apresente antes do cozimento. O que tem de ser evitado é a produção doméstica sem os equipamentos corretos e o preparo por pessoas que não dominem a técnica, afinal o botulismo pode matar o consumidor, e é uma irresponsabilidade de quem prepa-

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Existem dois tipos de sous-vide:

o direto e o indireto.

O direto é um preparo rápido, em que você cozinha, finaliza e já serve imediatamente, e todo o preparo deve durar, no máximo, 4 horas. E este prazo tem de ser respeitado, até para nos

ra um sous-vide não fazê-lo dentro dos padrões de segurança. Existem cursos e especializações para quem quer aprender, mas precisa se preparar adequadamente.

FSN: Como é feita a fiscalização dos produtos preparados por este método nos retaurantes?

ME: Nos Estados Unidos, por exemplo, existe uma fiscalização muito rigorosa, pois já foram detectadas mortes causadas pelo mal preparo do sous-vide. No Brasil ainda não existe esta fiscalização tão específica e rigorosa, mesmo porque aqui ainda não há muitos parâmetros para isto, mas esta situação tende a ser regularizada em breve. Estamos trabalhando no sentido de criar uma organização exatamente para orientar sobre a utilização do método, porque muitos restauran-

protegermos da ação dos microorganismos e da contaminação. Já o indireto é aquele que pode ser armazenado de forma refrigerada para ser selado/preparado posteriormente.

tes podem estar trabalhando numa situação de risco sem sequer saber.

FSN: O que você considera como a melhor apresentação final que pode ser criada com o sous-vide?

ME: Não sei se pode ser classificado como o melhor resultado, mas certamente o “ovo perfeito” é um dos resultados mais surpreendentes do cozimento sous-vide. A idéia é que o ovo, após a cocção de 45 minutos a 1 hora, tenha a aparência de um ovo cru, possa ser quebrado como um ovo cru, mas apresente o resultado final firme, como um ovo frito/cozido ao mesmo tempo. É realmente fascinante a quantidade de possibilidades que este método de cocção traz, inclusive para usar a criatividade na criação de pratos. • Maria Emília de Oliveira

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A quantidade pode variar de acordo com o padrão de produtos a serem grelhados. foodservicenews / 2010

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MERCADO 1 Por Julia Duarte Moreira e Fabiana Barbosa

Seja bem vindo!

Chef Emmanuel Bassoleil, responsável pelas 50 mil refeições servidas por mês do luxuoso Hotel Unique, em São Paulo (SP)

A

alta gastronomia está cada vez mais presente no território brasileiro. Este ano o Brasil entrou para a Associação Mundial de Chefs de Cozinha (WACS), em cerimônia realizada em Kioto, no Japão. Essa visibilidade no cenário internacional faz com que turistas e pessoas que vem ao Brasil a negócios, e até os próprios brasileiros, procurem sempre uma culinária de alta qualidade. Isto faz com que os hotéis busquem melhorias e novidades para se adaptar a essa nova realidade, e atender à demanda de seus hóspedes. Este é um grande avanço para o mercado de food service nacional, e proporciona às empresas do setor uma ótima oportunidade para aumentarem seus lucros.

O setor de hotelaria e os restaurantes Há muitos anos não tínhamos um cenário tão favorável ao setor de hotelaria no Brasil. Para o presidente da Federação Brasileira de Hospedagem à Alimentação (antiga Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares

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Alta Gastronomia em hotéis é atrativo para hóspedes, empresários e público seleto

e Similares) Alexandre Sampaio, esta realidade advêm de três fatores:

1. Maior inserção de consumo por parte da população brasileira que, com a melhoria da renda, passou a usufruir do lazer turístico; 2. Variação negativa do PIB da economia pequena e rápida, permitindo que a demanda por hospedagem de negócios, tanto nas capitais quanto nos centros médios regionais, se mantivesse aquecida; 3. Barateamento dos voos e oferta de crédito e financiamento de pacotes turísticos que permitiram ocupação hoteleira invejável.

Mesmo com um cenário tão promissor no país, a expectativa é de melhora com a chegada da Copa de 2014 e das Olimpíadas de 2016.

Linhas de financiamentos do Banco Nacional de Desenvolvimento, investimentos feitos por grupos empresariais no setor e capitais vindos de fora, formam um movimento de materialização de novos hotéis, que terão qualidade, modernidade e excelência de serviços. Mas Sampaio lembra que para isso é preciso se preocupar com a qualificação da mão de obra: “Não devemos descuidar do treinamento de nossa mão de obra, que precisa ser reciclada e preparada para o desafio de bem atender este volume de turistas que virá nos próximos anos para o Brasil. Entretanto o ramo hoteleiro nacional sempre foi inovador, empreendedor e rápido na aplicação das últimas novidades tecnológicas, para propiciar conforto e qualidade para seus clientes”.

Com a demanda crescendo é natural que a exigência dos consumidores cresça a cada dia e os hotéis busquem surpreendê-los sempre. É nesta hora que entram em cena os restaurantes desses estabelecimentos, que vem inovando e buscando melhorias em seus serviços sempre. Hoje em dia, é comum esses restaurantes ofereceram alta gastronomia. Para Sampaio esta é

divulgação

uma tendência que vem acompanhando a hotelaria nacional nos últimos anos. “Surpreender expectativas com uma boa oferta gastronômica é lógico e lucrativo. O hotel que se preocupa com este aspecto ganha rentabilidade, maximizando seu faturamento, além de fixar uma boa imagem para o usuário. Além disso, como o espaço físico, principalmente em grandes centros, é caro, a concorrência de bons restaurantes tende a ser restrita, o que abre um nicho, para a hotelaria crescer na oferta de refeições, pois já possui um bom ponto, no seu investimento predial”, lembra Sampaio.

O presidente da Federação Brasileira de Hospedagem a Alimentação afirma ainda que é uma tendência que crescerá nos próximos anos. “Na Europa e nos EUA, vemos franquias alimentares dentro de hotéis low cost.

Esta é uma tendência que chegará por aqui, dentro dos parâmetros citados anteriormente e na busca de ampliar o

“Surpreender expectativas com uma boa oferta gastronômica é lógico e lucrativo. O hotel que se preocupa com este aspecto ganha rentabilidade” Alexandre Sampaio leque de receita, dado que as margens em todo o universo de uma economia mais formal tendem a diminuir, obrigando os empresários a procurar volume de vendas”, conclui.

Hotéis e restaurantes: a arte de servir O Hotel Unique, em São Paulo (SP), um dos mais luxuosos hotéis do Brasil, oferece alta gastronomia para hóspedes, participantes de eventos que acontecem em seu centro de convenções e frequentadores

do Skye – restaurante e bar localizado no terraço do hotel. No total, o hotel serve em torno de 50 mil refeições por mês e todas elas passam pelos cuidados do renomado e exigente chef Emmanuel Bassoleil.

O chef francês, acostumado ao alto padrão da culinária européia, sente falta da variedade de produtos oferecidos pela indústria no velho continente. Para ele, empresas como Unilever e Nestlé ainda têm barreiras à vencer no mercado de food service brasileiro. “Temos melhorias a fazer com relação

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MERCADO 1

SEJA BEM VINDO! divulgação

“Acho que o mais importante é ter flexibilidade e criatividade para tornar cada evento único” Chef Alexandre Vicki

O chef Alexandre Vicki, é atualmente o chef executivo do hotel Pestana Bahia Lodge, em Salvador (BA)

aos produtos industrializados que encontramos na Europa e nos Estados Unidos”, afirma o chef. Ele ainda ressalta que, com o tamanho do país e a maravilhosa diversidade cultural, as empresas tem de criar produtos e soluções para atender à demandas diferenciadas. “As empresas fazem um belo trabalho, mas às vezes encontram alguns problemas, pois o Brasil é um país gigante e isso torna a distribuição complicada. Por exemplo, um chef no Amapá tem uma necessidade e outro no Rio Grande do Sul tem outra. Desenvolver um produto que agrade à todas as regiões pode

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ser difícil”, afirma. Outro problema apontado por ele é a falta de conhecimento no manuseio dos produtos.

“As empresas precisam disponibilizar treinamentos específicos, para que os produtos oferecidos sejam bem usados, garantindo assim um bom resultado”, completa.

Porém, nem todos os grandes chefs de hotéis espalhados pelo Brasil sentem falta dos produtos industrializados. O chef Pedro de Oliveira é responsável pelos pratos servidos nos três restaurantes do Bourbon Convention Resort, que fica em Foz do Iguaçú, no Paraná. Os restaurantes Tarobá (cozinha internacional), Brasserie Naipi (nacional) e Trattoria Di Carinola (massas e pizza) servem os hóspedes dos 311 apartamentos e suítes espalhados pelo resort, além das pessoas que circulam pelo centro de convenções, com capacidade para 1300 pessoas. Mesmo com uma grande demanda, produtos como molhos são produzidos nos próprios restaurantes. “Produzimos os molhos. Não trabalhamos com molhos industrializados, preferimos produtos naturais. Utilizamos apenas pós de peixe ou frango para intensificar o sabor dos pratos ”, diz Pedro.

Há outros que acreditam na versatilidade. Para o chef Alexandre Vicki, que é atualmente o chef executivo do hotel Pestana Bahia Lodge, em Salvador (BA), este é o segredo. “Algumas bases para molho confeccionamos no hotel, outras são compradas”, conta. Nascido no Paraná, Vicki se formou em hotelaria pelo Centro Europeu de Curitiba, cidade onde iniciou sua carreira. Após passar por restaurantes na Espanha e na França o chef foi para Portugal, onde trabalhou em um hotel até ser contratado por uma pousada, que mais tarde viria a fazer parte do grupo Pestana, no qual trabalha até hoje.

Segundo Vicki, muitos produtos utilizados pelo food service na Europa ainda não estão disponíveis no Brasil, o que pode ser reflexo da cultura local. “Existem produtos que trabalhei na Europa há cinco anos e que ainda não chegaram por aqui, mas também tem a questão cultural do brasileiro achar que se comprar um caldo ou uma base pra molho, sempre terá aquele gosto artificial. Se soubermos utilizar as quantidades corretas das bases industrializadas juntamente com uma base caseira, o resultado fica fantástico”, completa.

O Pestana Bahia Lodge também recebe congressos e eventos. Para estas ocasiões, é desenvolvido um menu específico, de acordo com o que o cliente deseja. O chef gosta de trabalhar sem amarras. Para ele, desenvolver pratos diferenciados é o que faz da gastronomia uma atividade prazerosa. “Temos uma flexibilidade muito grande para atender nossos clientes, não temos a mentalidade de que o cliente tem que escolher o cardápio em cima de produtos pré-definidos.

Quando nos reunimos com um cliente tiramos o máximo de informação para que possamos criar um cardápio que atenda à suas necessidades. Acho que o mais importante é ter flexibilidade e criatividade para tornar cada evento único”, afirma.

Para Vicki, este é um diferencial muito valorizado atualmente. “Com certeza a gastronomia já deixou de ser somente uma facilidade oferecida pelos hotéis. Quando fechamos um grande evento, como um congresso ou uma feira, a alimentação tem um peso decisivo na escolha do hotel”, diz. Ele também destaca como é montado o cardápio: “O cardápio de cada unidade do Grupo é feito pelos chefs de cada unidade que levam em conta a regionalidade, a sazonalida-

de, mas lembrando sempre da origem do grupo que é portuguesa”.

O setor de compras

Mesmo há tantos anos atuando no setor, Paulo ainda encontra dificuldade na procura por alimentos e bebidas adequados para o perfil dos restaurantes do Sheraton Barra Hotel e Suites.

“Encontrar qualidade é sempre complicado e requer uma equipe especializada no tema”, conclui.

Tamanha demanda faz com que alguns hotéis tenham setores de compras específicos para alimentos e bebidas. É o caso do Sheraton Barra Hotel e Suites, na cidade do Rio de Janeiro.

Produtos Atualmente, Paulo Mattos é quem ocupa o cargo de gerente do departaVisando atender a demanda por mento de alimentos e bebidas do ho- equipamentos para cozinhas profistel. Graduado em economia e especia- sionais, que vem crescendo a cada lista em hotelaria pela Faculdade de dia, a Ramuza Balanças e Pesos reLausanne, na Suíça, Paulo já acumula solveu diversificar sua atuação no 20 anos de experiência neste mercado mercado. Durante a Fispal 2010, a e já atuou em hotéis no Brasil e no ex- empresa lançou uma nova marca: terior, em cidades como Nova Iorque o Grupo Valentina. “A Valentina é e Sidney. No Brasil gerenciou o hotel um novo conceito de marca que nós Le Meridien, montou a estrutura de estamos introduzindo no mercado. alimentação e bebidas do navio Pink Ela representa exatamente praticiFleet, do empresário Eike Batista, e dade08:33:32 para a cozinha”, afirma Léo anuncio_food_service_rio_cardapio_final.pdf 14.06.10 foi gerente geral do hotel Boutique Arantes, responsável pelo markeRio 180, no Rio de Janeiro. ting do Grupo Valentina.

Os produtos são variados. Pensando no setor de hotelaria e restaurantes que utilizam o sistema self service, o Grupo Valentina lançou uma linha nova de rechauds que funcionam com banho maria e possuem tampa basculante. Eles tem capacidade para 8,5 litros. Além dos rechauds a empresa lançou o produto Magicorte, que pode ser usado para fatiar frutas e legumes no preparo de alimentos e bebidas, bandejas antiderrapantes, panelas elétricas, cubas gastronômicas e até uma cortina de ar que auxilia na climatização de restaurantes e hotéis. • Bourbon Convention Resort www.bourbon.com.br

Federação Brasileira de Hospedagem à Alimentação www.cfnhrbs.com.br

Grupo Valentina

www.grupovalentina.com.br

Hotel Unique

www.hotelunique.com.br

Pestana Bahia Lodge www.pestana.com.br

Sheraton Barra Hotel e Suites

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MERCADO I1 Por Lissandra Mayoral

C ama e mesa Motéis passam a fazer parte do grupo dos grandes consumidores de food service

O

mercado moteleiro tem se dedicado, cada dia mais, a oferecer serviços de alta qualidade. Além do capricho nas suítes, os motéis também apresentam preocupação com a gastronomia. A exaltação dos sentidos – paladar, olfato e visão – é um dos diferenciais que uma refeição bem feita traz, e este fator vem se tornando muito relevante aos estabelecimentos do segmento.

Juntamente ao crescimento do food service, cresceu o interesse destes estabelecimentos em soluções na gastronomia. Muitas das refeições preparadas nos motéis são resultado do fornecimento de produtos de linhas de food service. Esta praticidade é interessante não apenas aos motéis, mas também aos diversos fabricantes deste ramo.

A rede de restaurantes de frutos do mar Vivenda do Camarão iniciou um trabalho no segmento, no início de 2009, por saber do potencial moteleiro para o food service. Devido à demanda por produtos para este mercado, a Vivenda do Camarão passou a desenvolver uma linha food service composta por cerca de 30 itens congelados. A rede traz pratos semi elaborados, em porções individuais, com validade de até 9 meses, explica a responsável pelas vendas do setor de food service da Vivenda do Camarão, Ana Carolina Gonçalves.

No segmento de alimentação fora do lar, os principais consumidores dos produtos da Vivenda do Camarão são hotéis, motéis, bares, restaurantes e empresas de refeições coletivas. E, para a surpresa de muitos, o mercado moteleiro é responsável pelo maior

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retorno que a rede de restaurantes tem com sua linha food service. Segundo Ana Carolina, “a padronização no preparo e apresentação dos pratos são pontos primordiais para quem trabalha com room service de 24 horas”. Desta forma, é possível que a cozinha estabeleça a quantidade de cada ingrediente, o modo de preparo e de servir o prato, além de conseguir estimar o tempo em que cada uma das refeições fica pronta. Os produtos da linha food service da Vivenda do Camarão que mais vendem nos motéis são o strogonoff de camarão e camarão ao catupiry.

A investida no mercado moteleiro vem sendo feita pela empresa por acreditarem ser um mercado muito amplo.

“Desde o início do segmento food service, sabíamos que esse era um mercado muito grande e pouco trabalhado”, diz Ana Carolina. Para garantir que o cliente saboreie os pratos como se estivesse em um dos restaurantes, a rede faz questão de manter a qualidade da sua marca: “É a mesma qualidade apresentada nos mais de 108 restaurantes próprios”, afirma Ana. Quem também fornece aos motéis é a Central de Frutas. Fundada em 1997, a empresa trabalha com produtos congelados (polpas de frutas, batatas pré-fritas, frutas, legumes, vegetais, sucos, mini-salagdos) e tem como consumidores bares, restaurantes, buffets, hotéis, entre outros – e os motéis representam parte significativa dos fornecimentos. “Com certeza o segmento de motéis é um dos mais significativos

para a Central Frutas”, afirma o diretor comercial da empresa, Rogério Xerfan Hollo. Os produtos que mais interessam a estes estabelecimentos são: batatas pré-fritas, polpas de fruta congeladas, granola e pão de queijo.

Para Rogério, essa escolha, por parte dos motéis, no consumo das linhas de congelados tem uma razão: “A rapidez no preparo e consistência na qualidade é um motivo forte para que isso ocorra.”, explica o diretor.

A importância dada a estes serviços dos motéis tem crescido muito. A expectativa do cliente frente à propaganda que se faz do estabelecimento é um dos fortes pontos a ser atingido, afinal, quanto mais tempo o cliente passar no estabelecimento, maior o lucro. Por isso é que, hoje, não só o apartamento é relevante, mas a refeição também se tornou um ponto a ser considerado na escolha. “Une-se o útil ao agradável. Aqui o cliente tem elogiado muito o serviço de quarto e nossa cozinha também”, diz Meire Soares, gerente do motel Lumini, localizado na cidade de São Paulo. • Lumini Motel

www.luminimotel.com.br

Central Frutas

www.centralfrutas.com.br

Vivenda do Camarão

www.vivendadocamarao.com.br

foodservicenews / 2010

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TENDÊNCIA Por Julia Duarte Moreira

ligando os fatos Como o empresário deve agir para aproveitar o crescimento do FOOD SERVICE da melhor maneira possível? A resposta pode ser o FRANCHISING Umapesquisa pesquisafeita feitacom com1.643 1.643 Uma marcasde defranquias franquiasno noBrasil Brasil marcas indicouum umfuturo futuropromissor promissor indicou paraoosetor setorde defranquias franquias para

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O que influencia na decisão de compra não são os juros e sim os CRÉDITOS CONCEDIDOS

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16 foodservicenews / 2010

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Fonte: Fonte: FECOMERCIO FECOMERCIO

crescimento do mercado de food service é uma realidade nos dias de hoje. As razões para esse crescimento são discutidas diariamente, mas como o empresário deve agir para aproveitar esse crescimento da melhor maneira possível? Uma boa opção é investir no setor de franquias, que vem crescendo de forma considerável nos últimos anos.

Asregiões regiõesNORTE NORTEee As NORDESTEdo doBRASIL BRASIL NORDESTE apresentarão um apresentarão um crescimentoacima acimada da crescimento médianacional nacional média

O mercado brasileiro Pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostra que o setor de franquias não recuou diante da crise que abalou a economia mundial, e fechou o ano de 2009 com um faturamento de R$ 63 bilhões, um crescimento de 14,7% em relação ao ano anterior. O dado foi apurado pela ABF após pesquisa feita com 1.643 marcas de franquias atuantes no país.

Fonte:FECOMERCIO FECOMERCIO Fonte:

LEGENDA OPORTUNIDADE HOJE EM DIA PREVISÃO

Na avaliação do professor do departamento de economia da PUC Minas, Pedro Paulo Pettersen, o aumento do poder de consumo das classes C e D foi o grande responsável pelo crescimento do setor. “O crescimento econômico do Brasil tem sido puxado pela demanda do mercado interno, principalmente das classes C e D, resultado do aumento significativo do salário mínimo nos últimos oito anos e das

AUMENTO DO PODER DE 23% CONSUMO DAS CLASSES C E D FOI O GRANDE RESPONSÁVEL PELO CRESCIMENTO DO 7% SETOR 5%

“PANORAMA GLOBAL” DAS FRANQUIAS DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

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415

políticas públicas do governo que consistem em programas de transferência de renda, o que atinge diretamente as duas classes”, afirma. O economista diz ainda que a política monetária vigente é incapaz de controlar o con-

Fonte: ABF em 2009

sumo dessas classes, já que o que influencia na decisão de compra não são os juros, mas sim o crédito concedido.

“Se o valor da parcela couber dentro do salário de uma pessoa da classe C ou D ela vai comprar, o encarecimento

do produto é irrelevante, com isso as pessoas acabam comprando uma mercadoria e pagando até o dobro do preço original”, ressalta. Pettersen lembra que, para a perspectiva empresarial, este é um ótimo negócio.

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LIGANDO OS FATOS

TENDÊNCIA

Atualmente as classes A e B consomem 6,8% a mais que as classes C, D e E, mas essa diferença tende a diminuir e, em 2020, deve chegar a 2,4%

O setor de alimentação O mercado de alimentação fora do lar se enquadra perfeitamente no panorama geral da economia brasileira descrito acima. Segundo pesquisa da ABF, em 2009 o setor de franquias na área de alimentação cresceu 21,8%, faturando R$ 8 bilhões. O estudo

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mostrou que as marcas de maior crescimento foram Pelé Arena Café, Megamatte, Subway, Patroni Pizza e Planet Chokolate.

A Patroni Pizza está há 25 anos no mercado e já possui 76 lojas espalhadas pelas regiões Sul, Sudeste, Nordeste e Centro-Oeste do Brasil.

Apenas no ano de 2009 a rede cresceu 30% em número de lojas e 41% em faturamento. Para 2010 a expectativa é que a rede cresça 37% em número de lojas, atingindo a marca de cem estabelecimentos pelo Brasil, fortalecendo divulgação

Um estudo realizado pela Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (Fecomercio) mostra que o consumo doméstico das famílias que ganham até dez salários mínimos vai crescer entre 7% e 8% nos próximos dois anos. A perspectiva é o dobro do que é estimado para as classes A e B, e supera as expectativas de crescimento do Produto Interno Bruto (PIB). Ainda segundo o estudo, as regiões Norte e Nordeste do Brasil apresentarão um crescimento no consumo acima da média nacional.

Mas, mesmo com o fortalecimento no poder de compra dos chamados “consumidores emergentes”, as classes mais ricas ainda vão liderar o consumo até 2020, último ano projetado pela Fecomercio.

Os números mostram que as compras domésticas representam, atualmente, um pouco mais que 60% do PIB. Se as previsões da Fecomercio forem concretizadas, a estimativa é que, até 2012, as classes C, D e E sejam responsáveis pela metade deste valor (30% do PIB).

Atualmente as classes A e B consomem 6,8% a mais que as classes C, D e E, mas essa diferença tende a diminuir e, em 2020, deve chegar a 2,4%. As classes A e B devem manter a mesma parcela do PIB nos próximos dez anos, enquanto as classes C, D e E continuarão aumentando sua parcela e passando de 27,5%, parcela atual, à 32,5% em 2020.

a Patroni Pizza criou, há dois anos, a bandeira Patroni Pizza Premium, voltada para regiões onde circulam pessoas das classes A e B. “Os shoppings pelo Brasil estão segmentados por classe social. Encontramos shoppings voltados para o público C e D, e shoppings que têm como público as classes A e B. Com isso, sentimos uma necessidade de alcançar esses dois universos, assim, temos hoje a bandeira Patroni Pizza Classic (voltada para as classes C e D), que é a já conhecida loja da Patroni Pizza, e a Patroni Pizza Premium (voltada para as classes A e B)”, explica o presidente da empresa.

A segunda ainda está em fase de expansão. “Já temos três lojas inauguradas, uma em Porto Alegre, outra em Brasília e mais uma em São Paulo, e pretendemos crescer muito mais. As lojas estão sendo um sucesso”, diz Ru-

A Patroni Pizza atende um público exigente e está entre as 5 marcas que mais cresceram em 2009

sua participação no mercado tanto em shoppings quanto nas ruas. “Temos apresentado crescimento de dois dígitos nos últimos anos, e a análise da ABF coloca a Patroni Pizza entre as cinco marcas que mais cresceram em 2009 no setor de alimentação. Temos uma marca sólida e confiável, um mix diversificado e planejado, melhor relação custo benefício ao cliente e maior rentabilidade ao franqueado, com consultoria permanente e objetiva”, afirma Rubens Augusto Júnior, presidente da Patroni Pizza.

Sentindo a demanda de produtos diferenciados para cada classe social,

bens. As diferenças das duas bandeiras passam pela arquitetura do restaurante e vão até os produtos, que são mais requintados na Patroni Premium, na qual o cardápio inclui pizzas tradicionais e especiais, massas diferenciadas, pratos executivos, além de opções de petisco e chope. “Por isso, instalamos a Patroni Premium apenas em pontos que atendem as classes A e B, não precisa ser shopping pode ser loja de rua também”, finaliza Rubens.

Mas a tendência em atender a todos os públicos também pode fazer o caminho inverso. Este é o caso da multinacional Nutty Bavarian, que atua no

Brasil desde 1996. Percebendo uma lacuna aberta no mercado brasileiro a empresa lançou, no ano passado, uma segunda marca, a Nuts & Cia. “Sentimos uma demanda por produtos diferenciados, de qualidade superior, mas com preços mais accessíveis às classes C e D, por isso a criação da nova marca”, conta Camila Pacheco, gerente de marketing da Nutty Bavarian Brasil.

Ela afirma ainda que “graças aos 14 anos de experiência da empresa no mercado brasileiro foi possível buscar maneiras diferentes de combinar e oferecer os produtos, chegando a um custo menor, que é diretamente repassado ao consumidor, que paga menos”.

Com o objetivo de oferecer produtos de qualidade a um preço mais adequado às classes C e D, a Nuts & Cia foi criada há um ano pela própria Nutty Bavarian, e é uma marca que faz parte do grupo, mas é 100% brasileira. Camila afirma que para os franqueados as diferenças são mínimas. “As operações

são propositalmente muito parecidas, apenas os produtos mudam. Nutty Bavarian e Nuts & Cia tem um mix diferenciado de produtos, atendendo a situações de consumo diferentes, mas em ambas, o mesmo sabor e qualidade. É isso que o público percebe”, ressalta.

Para Jean Louis Gallego, diretor de food service da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) e responsável pelas áreas comercial e de marketing da FSBFoods, o caminho seguido pela Nutty Bavarian tem sido uma tendência do mercado. “O Mc Donald’s, por exemplo, já percebeu essa necessidade de atender ao público das classes C e D, por isso lançou sanduíches com preços mais acessíveis”, diz Gallego. Para ele, a indústria que deseja participar do crescimento constante do mercado de food service tem que se adaptar aos regionalismos existentes. “O aumento do poder de compra das classes C e D é uma injeção na veia do food service”, conclui.

A pesquisa “Panorama Global das Franquias do Setor de Alimentação”, realizada pela ABF em 2009 passa uma ideia geral do segmento no Brasil.

Com relação ao faturamento, a amostra revela que o segmento de sanduíches é o mais expressivo, respondendo por 60% do faturamento anual do setor de alimentação, enquanto o segmento de comida variada corresponde a 23%, doceria e sorveteria a 7%, pizzas e massas a 5%, snack e cafeteria 3% e comida asiática a 2% do total. • Associação Brasileira De Franchising(ABF) www.portaldofranchising.com.br

Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação(ABIA) www.abia.org.br

Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo(Fecomercio) www.fecomercio.com.br

Nutty Bavarian

www.nuttybavarian.com.br

Patroni Pizza

www.patronipizza.com.br

PUC MINAS

www.pucminas.br

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19

ECONOMIA Por Gabriel Gonçalves

Super

Food Service

EMPRESA

T

endo em vista os atrativos do mercado Chinês, a Marfrig, empresa brasileira de processamento e comercialização de alimentos, comprou no último dia 16 de junho, por 1,26 bilhões de dólares, todas as ações da Keystone Foods, companhia americana que é a maior distribuidora de proteínas animais para restaurantes no mundo (dentre os quais Mc Donald’s e Subway). Segundo Marcos Molina, Presidente da Marfrig, a aquisição permitirá a ocupação rápida de boa parte do mercado chinês. “Para ter um crescimento deste porte na China, a Marfrig demoraria no mínimo cinco anos. Era uma oportunidade imperdível”, enfatiza Molina.

Além da Keystone, no espaço de um ano, a Marfrig também adquiriu a Seara, em setembro de 2009; os ativos do segmento de peru no Brasil da Doux Frangosul, em junho de 2009; e a O’Kane Poultry (produtora irlandesa de aves), em maio deste ano. Todos estes negócios, mais a

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DATA DA COMPRA

QUEM FOI COMPRADO

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Carnes Refrigeradas

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Empresas como a Marfrig adquirem em curto espaço de tempo outras companhias, e acabam se tornando gigantes do setor.

compra da Keystone, somam um aquisições, como captação de dívidas, inacreditável investimento total de impacto no preço de commodities US$ 2.234.200.000,00 (dois bilhões, se houver uma aceleração de nível duzentos e trinta e quatro milhões e mundial, além de um possível fluxo 200 mil dólares) por parte da Marfrig, de caixa deteriorado. Riscos sempre existem e sempre irão existir”, de junho de 2009 a junho de 2010.

O investimento pode assustar conclui o analista. a primeira vista, entretanto a Keystone sozinha tem faturamento OS DOIS VIESES DA AQUISIÇÃO SEGUNDO anual de 6,5 bilhões de dólares, RENATO PRADO - ANALISTA DA FATOR sendo que os rendimentos anuais CORRETORA PARA O SETOR DE ALIMENTOS das quatro empresas somadas passam de 8,4 bilhões de dólares.

RISCOS BENEFÍCIOS O analista da Fator Corretora • Crescimento para o setor de alimentos, Renato • Captação de Operacional; dívidas; Prado, avalia que este tipo de • Preços menores estratégia possui dois vieses. • Impacto no preço de custos; de commodity “Como em qualquer aquisição, • Diminuição caso haja uma existem benefícios e riscos. Por de despesas aceleração de nível um lado a empresa compradora operacionais; mundial; consegue crescimento operacional, • Fluxo de caixa • Ganhos de margem; deteriorado. preços menores de custos, diluição • Aumento do de despesas operacionais, ganhos Capital de Giro; de margem, aumento de capital • Diversificação de giro, além da diversificação do de portfólio. portfólio”, assinala. “Por outro lado existem os riscos inerentes às

divulgação

A compra de empresas por parte dos gigantes do mercado alimentício tem sido uma constante nos últimos tempos

O presidente Marcos Molina afirmou que a aquisição da Keystone foi a mais importante do grupo, concluindo o ciclo na cadeia produtiva da empresa e possibilitando à Marfrig uma plataforma global, especialmente na Ásia. Segundo o empresário, a Keystone fecha esta rodada de compras por parte da Marfrig.

Alguns investidores da empresa, no entanto, recordaram que declaração semelhante já havia sido dada após a empresa comprar a Seara. “Acho que agora vou ter que fazer um documento público dizendo que não vou comprar mais nada”, respondeu Molina, bem humorado, em teleconferência com os acionistas, realizada no último dia 16 de junho. O presidente garante que a Keystone era a última peça para que o grupo pudesse ter uma atuação global. “Era o que faltava

para nós na distribuição do mercado externo”, afirmou Molina.

Marfrig e Keystone A Diretoria da empresa informou que, do faturamento total da Keystone - 6,4 bilhões de dólares anuais -, 90% é resultado dos negócios da empresa com a rede Mc Donald’s. A própria Marfrig já possuía relacionamento anterior com a gigante do fast food, sendo a responsável exclusiva pelo fornecimento no Brasil, o que ajudou na transação. “Os proprietários da Keystone, o fundo Lindsay Goldberg LLC, quando nos procuraram para oferecer o negócio, disseram ter o apoio do Mc Donald’s para a realização do acordo, pelo fato desta parceria já existir”, revelou Molina.

Os membros da direção da Marfrig ressaltaram que a ampliação do relacionamento com o Mc

Donald’s, especialmente na Ásia, é a principal aposta da empresa com esta última aquisição. O presidente Molina destacou que a Keystone já trabalha com a Mc Donald’s há 30 anos, sendo a responsável por 80% do fornecimento da rede de lanchonetes no mercado chinês. Ele também assinalou que a aquisição irá facilitar o acesso da empresa aos mercados europeu e americano.

Levando-se em conta as instalações de abate e industrialização, além dos centros de distribuição, a Keystone é dona de 54 unidades na América do Norte, Europa, Oriente Médio, Ásia, Austrália e Nova Zelândia, sem contar uma carteira de clientes com mais de 30 mil restaurantes. Com isto a Marfrig prevê vendas anuais acima de 15 bilhões de dólares, o que colocaria a empresa entre as três maiores de processamento de carne do mundo.Com a estrutura que irá herdar da Keystone, a Marfrig estima que terá uma sinergia de 100 milhões de dólares até 2012, sendo 50 milhões por ano, mas, de acordo com a diretoria, ainda não é um estudo completo. Tais ganhos são baseados no aumento de produção por utilizar a plataforma global da Keystone, no melhor uso da capacidade instalada da companhia norte-americana - o que reduzirá custos da operação - e numa integração mais azeitada com a Moy Park, maior companhia de processamento de alimentos da Irlanda, pertencente a Marfrig, na Europa.

“A Keystone tem toda a estrutura de distribuição no Reino Unido e França, onde temos as unidades da Moy Park, que terceiriza a distribuição. Com a integração, a Keystone fará este papel”, afirma Molina. No Oriente Médio, onde as vendas da Marfrig atualmente são feitas através do serviço de importadoras, ocorrerá a mesma situação.

Para financiar a aquisição da Keystone, a Marfrig anunciou que vai emitir 2,5 bilhões de reais em debêntures - títulos emitidos por empresas de capital aberto que

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ECONOMIA

SUPER FOOD SERVICE

divulgação

garantem aos investidores o direito de receber, no vencimento, uma remuneração pelo dinheiro emprestado à companhia - conversíveis em ações. A direção da empresa informou que já existem entendimentos avançados com investidores que garantem a operação das debêntures.

Estratégia ou dependência A parceria anterior da Marfrig com o McDonald’s foi um ponto a favor para a empresa brasileira na compra da Keystone Foods, contudo uma das preocupações dos seus acionistas é exatamente o relacionamento da rede de fastfood com a Keystone.

Apreensivos com relação aos dados que apontam que a rede Mc Donald’s é responsável por 90% das vendas da companhia americana, os acionistas questionaram a diretoria da Marfrig quanto aos possíveis riscos dessa transação. Durante a teleconferência de anúncio da compra, os integrantes da diretoria da Marfrig argumentaram que a relação entre as duas empresas é antiga e, por isto, bastante sólida.

“Não é trocada da noite para o dia. Temos zero de preocupação quanto a essa continuidade”, disse o presidente Marcos Molina.

Com relação aos possíveis problemas que a empresa possa ter para renegociar contratos e preços com a McDonald’s, Molina afirmou que “se trata de um relacionamento contínuo, e que os contratos e preços serão revistos periodicamente, para a relação ser lucrativa e estável para ambas as partes”.

Nadando com a maré A compra de empresas por parte de gigantes do mercado alimentício tem sido uma constante nos últimos tempos. Com o objetivo de diversificar operações, fortalecer

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de carne) comprou a alemã Nietfeld Feinkost, especializada em carnes fritas e cozidas, com o objetivo de aumentar sua participação no mercado alemão. Em março a Viterra Inc. (maior empresa de manipulação de grãos do Canadá) comprou a americana Dakota Growers Pasta Co. (produz massa de alta qualidade), numa transação de 240 milhões de dólares.

Em maio do ano passado ocorreu não uma aquisição, mas uma Marcos megafusão entre Perdigão Molina, e Sadia. A união das duas presidente gerou a Brasil Foods, da Marfrig, que já nasceu a maior pretende processadora de carne de encerrar a frango do mundo. Apesar rodada de aquisições de nenhuma das partes ter adquirido a outra, os objetivos da fusão foram segmentos e até explorar novos semelhantes aos das aquisições das mercados, as aquisições têm sido demais empresas. Juntas, Perdigão uma das principais estratégias das e Sadia serão líderes em diversos empresas para permanecerem fortes. mercados do setor alimentício, com Em janeiro deste ano a Nestlé destaque para frango, embutidos, comprou, por 3,7 bilhões de dólares, pizzas congeladas, massas prontas as atividades do setor de pizzas e margarinas.

Para o analista Renato Prado, o congeladas da americana Kraft Foods (segunda maior companhia de impacto que esta onda de aquisições alimentos do mundo) nos Estados causará no mercado vai depender Unidos e no Canadá. Com a operação, do humor dos acionistas de uma a gigante suíça espera um lucro forma geral. “Logicamente é preciso operacional de 279 milhões de dólares analisar caso a caso, contudo, em dentro de cinco anos, além de aumento minha opinião, se o mercado de renda variável estiver num momento de lucro por ação já em 2010.

A própria Kraft Foods, também em positivo, a tendência é que se janeiro deste ano, adquiriu a Cadbury observem os pontos positivos. Se (maior fabricante de confeitos da estiver num período turbulento, a Inglaterra) pela enorme quantia de questão dos riscos vai ficar mais 19,6 bilhões de dólares, criando, evidente”, avalia Prado. • desta forma, a maior fabricante de doces do mundo. Com a compra, Marfrig Viterra Inc. a Kraft Foods terá dentro de um www.marfrig.com.br www.viterra.ca mesmo grupo teto os chocolates Fator Corretora Sadia www.sadia.com.br Dairy Milk, da Cadbury, e Milka e www.fatorcorretora.com.br Keystone Foods Perdigão Toblerone, da própria Kraft. www.keystonefoods.com www.perdigao.com.br Em fevereiro a Tulip Food (empresa Nestlé inglesa de processamento e comércio www.nestle.com.br

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om.br

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TECNOLOGIA Por Fabiana Barbosa

Alimentos A biotecnologia avança cada vez mais na busca por soluções para um mundo que cresce em ritmo acelerado

A

carne que consumimos todos os dias poderá ser produzida em laboratório, e isto pode acontecer em alguns anos. O processo de criação de carnes in vitro já existe, o que falta é melhorá-lo de maneira que ele possa ser feito em escala industrial e, assim, tenha um valor acessível no mercado.

A ideia surgiu de um grupo de pesquisadores, de vários países, que fazem parte da New Harvest – ONG norte americana criada em 2004 para dar apoio às pesquisas de produtos substitutos das carnes, incluindo a cultura in vitro de carne de boi, porco, aves e peixes. De acordo com o diretor da ONG, Jason Matheny, o processo de produção consiste na retirada de células dos músculos de animais vivos e saudáveis. “Estas células são ‘nutridas’ para assim se transformar em carne, com a mesma textura e sabor da carne retirada de um animal”, conta Matheny. Para comprovar que as pesquisas têm fundamento e podem se tornar realidade, os pesquisadores listaram no website da ONG (newharvest.org) vários produtos livres de qualquer proteína animal, produzidos a partir de soja, ervilha e trigo.

Um exemplo são os produtos da marca americana Boca Foods. Hoje situada em Madison, no estado de Wisconsin, a empresa foi criada em Boca Raton, Flórida, por um chef local que percebeu que podia fazer um ótimo hambúrguer vegetariano. Desde então a Boca Foods vem criando várias opções de alimentos livres de qualquer tipo de carne, mas muito saborosos. A empresa, que opera apenas nos Estados Unidos, oferece várias linhas de alimentos que atendem desde o tradicional café da manhã americano até hambúrgueres e nuggets.

Presente nos Estados Unidos, Canadá e Coreia, outra empresa que se destaca é a também americana Turtle Montain. Os seus negócios são totalmente voltados para a produção de alimentos como sorvetes, iogurtes e sobremesas em variados tamanhos – inclusive no chamado Kidz Pops, para crianças. Todos os produtos são feitos à base de soja e até leite de coco. Criada em 1987,

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o objetivo da empresa sempre foi oferecer produtos com qualidade e sem adição de leite ou glúten.

Uma das grandes vantagens do processo apresentado pela equipe de Matheny é que, com a mesma quantidade de células coletadas, é possível produzir quanta carne quiser. Outra vantagem é que este processo permite que as carnes se tornem mais saudáveis, tendo em vista a possibilidade de adicionar vários nutrientes aos alimentos criados em laboratório, inclusive ômega 3. Os pesquisadores afirmam que as carnes produzidas em laboratório são como pães, queijo, iogurte e vinho, o que garante que os produtos não são artificiais. O produto pode ser comparado à alguns já existentes nas prateleiras dos supermercados, como salsichas, nuggets e hamburguers.

As carnes de laboratório ainda não estão no mercado, e para que isto aconteça ainda se tem um longo caminho pela frente. O valor é um dos principais obstáculos e a aceitação dos consumidores é outro. Existem ainda as pessoas e empresas que têm seus lucros diretamente da criação de animais de corte e abate. Quando perguntado sobre possíveis problemas com produtores, Matheny afirmou que ainda não encontrou nenhum problema nos Estados Unidos . “Eu nunca conversei com fazendeiros porque a maior parte da carne consumida nos EUA é produzida por grandes frigoríficos. Nós temos recebido um retorno favorável destes, pois a carne in vitro pode reduzir custos, além de aumentar a segurança dos funcionários e do produto”, conclui.

Segunda geração de milho transgênico Uma tecnologia que combina dois tipos de proteínas inseticidas do Bt (Bacillus thuringiensis) foi a responsável por criar a segunda geração de milho transgênico, que é imune às três pragas mais comuns que afetam as plantações: lagarta do cartucho, da espiga e a broca-do-colmo.

Já conhecido em todo mundo, o milho transgênico tem agora sua segunda geração. A empresa Monsanto apresentou no início do mês de junho, em Ribeirão Pre-

de Proveta to, interior de São Paulo, o produto chamado de YieldGard VT PRO. Esta nova geração de milho foi desenvolvida pela Dekalb, que é líder mundial em biotecnologia de sementes e faz parte do grupo Monsanto. O produto já é cultivado na Austrália, Nova Zelândia, Coreia do Sul, Japão, México, Filipinas, Taiwan, Estados Unidos e Canadá, e a experiência mostrou que em 100% das lavouras não foi utilizado nenhum tipo de agrotóxico, diferente da primeira geração, onde a não utilização de agrotóxicos aconteceu em apenas 80% das plantações.

A bactéria Bacillus thuringiensis – encontrada no solo – já é utilizada na agricultura orgânica há décadas, devido à sua ação inseticida. Segundo a empresa Monsanto, que desenvolveu o “novo milho”, o processo funciona da seguinte forma: Quando as lagartas se alimentam das folhas do milho YieldGard CARNE IN VITRO De acordo com o diretor da ONG VT PRO, ingerem a prote- New Harvest, Jason Matheny, o ína que atua diretamente processo de produção da carne nas células epiteliais dos in vitro, consiste na retirada de células dos músculos de animais tubos digestivos destes invivos e saudáveis. setos que acabam morrendo. Assim, a proteína proVANTAGENS • Com a mesma quantidade de tege a planta antes mesmo células coletadas, é possível que as lagartas consigam produzir quanta carne quiser; causar danos. Com a pro• O processo permite que as carnes se tornem mais dução de duas proteínas saudáveis; que se ligam a receptores • Os produtos não são artificiais. diferentes no organismo DESVANTAGEM do inseto, o YieldGard VT • Valor alto de investimento; PRO possui dois modos • Pouca aceitação dos de ação, tornando-se mais consumidores • Concorrência com produtores eficaz no combate a estas ( agropecuária). pragas.

Por reduzir o número de aplicações de agrotóxico nas plantações, descarte de embalagens, de maquinário e consumo de água, a segunda geração de milho transgênico auxilia na preservação do meio ambiente. Também devemos lembrar que há expressiva diminuição na queima de combustíveis fósseis e de intoxicação dos trabalhadores das lavouras, aumentando, principalmente, os lucros dos pequenos produtores.

Além das vantagens citadas acima, este produto oferece muito mais. Com a nova tecnologia é possível que

se diminua a área de refúgio do plantio para apenas 5% da lavoura. “O milho YieldGard VT PRO é um avanço tecnológico, além de ser mais uma ferramenta para o Manejo Integrado de Pragas (MIP) e uma opção eficaz e prolongada de Manejo de Resistência de Insetos (MRI) na cultura”, afirma Ricardo Miranda, diretor de desenvolvimento tecnológico da Monsanto. •

New Harvest

www.new-harvest.org

Monsanto

www.monsanto.com.br

Boca Foods

www.bocaburger.com

Turtle Mountain

www.turtlemountain.com

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GESTÃO I Por Fabiana Barbosa e Julia Duarte Moreira

COMO MANDA O FIGURINO Buffets personalizam eventos e vão além das festas, preenchendo lacunas do mercado

J

antares, almoços, brunchs e cafés da manhã de dar água na boca.

Festas e coquetéis que deixam os convidados extasiados. Mas quem está por trás de tudo isso, além dos anfitriões? Buffets requintados, que suam a camisa para fazer com que tudo saia conforme manda o figurino.

Os buffets oferecem serviços especializados que atendem a todos os estilos: de casamentos a festas de crianças, de almoços em família a eventos empresariais. Eles foram crescendo e se modernizando, e hoje oferecem facilidades que surpreendem até as pessoas mais criativas. Mas como administrar este negócio para que se atinja a tão desejada excelência e aquela impressão de que “foi tudo perfeito”? O trabalho é árduo, passa pela elaboração do cardápio, decoração dos pratos e chega ao pessoal que vai trabalhar no evento, mas quem atua na área garante: é muito prazeroso!

A cidade dos negócios Em meio a correria do dia-a-dia as empresas buscam cada vez mais aproveitar o tempo do café da manhã, almoço e até do jantar para fazer negócios e, consequentemente, agradar clientes, fornecedores e funcionários. São nesses momentos que os grandes buffets entram em ação, oferecendo cardápios adequados para cada ocasião. É o caso do buffet Citron Gastronomia, da cidade de São Paulo, que tem um portfólio de clientes que vai da Petrobrás à Sony, da Embraer à BMW.

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“Para nós, não existe orçamento padrão. Tentamos sempre personalizar”, afirma Igor Blinstrub, responsável pelo atendimento do Citron Segundo Igor Blinstrub, responsável pelo atendimento do Citron, isso acontece porque o buffet respeita o conceito de cada cliente em cada evento: “Para nós, não existe orçamento padrão. Tentamos sempre personalizar. O conjunto destas ações, isto é, a personalização de cardápios e o cuidado e a eficiência dos mesmos faz com que tenhamos um retorno muito positivo em todos os nossos eventos”, afirma. Além de um alto percentual de clientes corporativos, a Citron possui vários destes clientes fidelizados, e para Igor o segredo para tanto sucesso é o envolvimento com o cliente.

“Quando recebemos um briefing, já de imediato tentamos visualizar a festa e oferecer o que temos de melhor para sua realização. Outro ponto extremamente importante é tentar, com o nosso know-how, dar ao cliente informações bastante práticas sobre o funcionamento do evento como um todo.

Entendemos que o sucesso do evento depende de um conjunto harmonioso e, para tanto, preferimos ter todas as informações, inclusive as que não se referem a alimentos e bebidas diretamente, pois, como sabemos, é o buffet que vai estar à frente no momento da festa e são os profissionais de serviço

que muitas vezes poderão solucionar problemas com agilidade e elegância”, resume Blinstrub.

A flexibilidade no processo de elaboração do projeto do evento foi citada por Igor como um fator importante, que faz com que as grandes empresas procurem o Citron Gastronomia: “Muitos clientes chegam até nós com ‘missões impossíveis’ ou conceitos complicados, ou ainda estruturas não tão adequadas para a realização de eventos, esperando que solucionemos – para que eles possam se dedicar a outros pontos importantes. Nós desenvolvemos os projetos em conjunto, desenvolvendo soluções práticas e preservando as ideias originais. Esta flexibilidade é o nosso principal diferencial que faz com que as empresas continuem a trabalhar conosco”.

Além dos eventos corporativos, o Citron Gastronomia também trabalha com eventos sociais. Igor afirma que ambos merecem a mesma atenção, mas aponta algumas diferenças. “Temos trabalhado o evento corporativo com o mesmo cuidado em detalhes com que trabalhamos em um evento social. O que diferencia estas duas categorias pode ser a agilidade com que temos que trabalhar com um cliente

marcio bruno

COMO ADMINISTRAR BUFFETS COM EXCELÊNCIA Experts no assunto dão dicas:

Igor Blinstrub (Citron Buffet)

corporativo, isto é, muitas vezes temos pouquíssimo tempo para desenvolver um projeto, em contrapartida, os clientes corporativos tendem a ser mais objetivos em suas escolhas”, finaliza.

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Respeitar o conceito de cada cliente; Personalizar cardápios; Envolver os clientes; Explicar como funciona o buffet; Reunir todas as informações referentes ao que o cliente deseja, além de alimentos e bebidas.

Eliane Leal (Eliane Leal Buffet) 1. Conhecer bem o cliente; 2. Inovar, ou seja, não repetir o que todos fazem; 3. Primar pela criatividade; 4. Atender bem.

arquivo Márcia frança

Conhecida como o berço da alta sociedade brasileira, a cidade do Rio de Janeiro é famosa por ser palco de grandes festas. Este mercado é muito grande na cidade e os buffets têm de buscar novidades e oferecer produtos e serviços de qualidade sempre, para se manter no mercado.

O buffet Eliane Leal surgiu há 12 anos, segundo a chef e proprietária Eliane Leal, por acaso. “Nessa época, era eu quem sempre ficava responsável por organizar as reuniões com amigos e familiares. Eu bolava os pratos e organizava tudo. As pessoas sempre gostavam e me elogiavam muito. Daí surgiu a ideia de transformar essa vocação em negócio”, conta. Mas Eliane lembra que o início não foi fácil: “O mais difícil de trabalhar com gastronomia é acertar quantidades de ingredientes e de bebidas. É totalmente diferente fazer uma festa para 20 pessoas na sua casa, e um casamento para 200 convidados. Essas dificuldades só são superadas com experiência”.

Hoje o buffet está consolidado no mercado, e tem como público as classes A e B. A chef e proprietária diz que a maior dificuldade enfrentada, atualmente, é manter um padrão de qualidade diferenciado. Para ela, este público procura, além de sofisticação, exclusividade. “O primeiro é traduzido na apresentação dos pratos, que é tão importante quanto o paladar. Para conseguir alcançar o segundo quesito, é preciso conhecer um pouco do cliente e sua personalidade”, explica. Eliane afirma que o segredo é não repetir o que todos fazem. “É preciso achar alguma forma de inovar, de oferecer algo diferente ao cliente. Sempre buscamos novos caminhos, influências e identidades”, diz. Responsável pelo buffet de várias das mais badaladas festas da

arquivo eliane leal

O palco das grandes festas

Márcia França (Fora do Komun Buffet) 1. Oferecer produtos de qualidade; 2. Caminhar na plataforma da sustentabilidade, tanto no produto, quanto no processo; 3. Enquadrar-se na proposta do cliente 4. Elaborar cardápio especial para o público que deseja atingir; 5. Formar uma equipe que se encaixe na proposta do buffet.

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GESTÃO 1

COMO MANDA O FIGURINO

Os buffets tentam, a cada dia, trazer mais características do cliente para o evento uma equipe que se encaixe na proposta do buffet. Tanto o pessoal que vende, quanto as pessoas que executam tem que falar a mesma língua da empresa, é difícil conseguir alcançar isso”, conclui.

Gestão de buffet

DIVULGAÇÃO Buffet fora do komum

cidade maravilhosa, Eliane conta o que ela considera o diferencial da sua empresa: “O nosso diferencial é a união de criatividade e esmero na culinária, com o atendimento diferenciado e apresentação dos pratos. Mas o principal é o amor com que trabalhamos. Isso vale para qualquer profissão, mas na gastronomia, em especial, todo o carinho que temos passa para nossas criações”.

Saindo do padrão Márcia França Drumond é proprietária do buffet Fora do Komun, da cidade de Belo Horizonte, e conta que o buffet surgiu há 10 anos, a partir de uma ideia da empresária que, na época, cursava administração em uma universidade da capital mineira. “Eu queria fazer uma festa diferenciada, todas as festas eram sempre iguais e eu queria mudar isso”, conta. Márcia queria servir alimentos diferentes, que utilizassem ingredientes simples, que temos em nossa geladeira no dia-a-dia, de forma requintada, além de servílos em vasilhames diferentes dos de prata, usados normalmente. No lugar deles, ela inova com vasilhames feitos de produtos da terra, como sementes, por exemplo. Porém, o início não foi fácil e muitas barreiras tiveram que ser vencidas. “O maior desafio foi quebrar um padrão de festas que existia na sociedade. As festas eram sempre iguais e era difícil alguém aceitar experimentar algo diferente. Mas, com o tempo, a globalização foi trazendo novidades, as pessoas começaram a viajar mais para outros países e conhecer coisas novas, então o mercado foi se abrindo

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e com isso conseguimos vencer, aos poucos, os obstáculos existentes”, diz.

Vencido o obstáculo, Márcia conseguiu, com a sua proposta de trazer algo diferenciado ao mercado, conquistar clientes de peso, inclusive no cenário corporativo. Ela atribui isso à qualidade do produto que oferece.

“O segredo é a qualidade dos produtos, prezo sempre por ela. Além disso, estamos seguindo a tendência do mercado de caminhar na plataforma da sustentabilidade, tanto no produto quanto no processo, as grandes empresas têm buscado isso”, ressalta. O buffet Fora do Komun procura, desde o início, servir alimentos mais saudáveis, até por isso não oferece frituras em seu cardápio inicial. “Mas se o cliente quiser oferecemos também”, afirma Márcia. Este é outro segredo da empresa, se adequar à realidade do cliente, buscando se enquadrar à proposta dele. “Chegamos até esse mercado com a proposta de trabalharmos dentro do que a empresa quer e dentro da realidade dela também. Por exemplo, procuramos trabalhar a decoração das bandejas de acordo com as cores da empresa. Hoje em dia, as empresas se preocupam muito com seus funcionários, fornecedores e clientes.

Nós entramos quando eles procuram algo diferenciado para oferecer, é o que chamamos de ‘feito para eles’.

Elaboramos um cardápio especial que atenda ao público que a empresa quer atingir com o evento”, conta a proprietária do buffet Fora do Komun.

Mesmo com o seu negócio firmado no mercado, Márcia ainda enfrenta desafios. “É difícil conseguir formar

Este mercado tão grande e promissor despertou o interesse de empresas especializadas em softwares na área de alimentação fora do lar. Buscando facilitar a gestão de buffets e eventos, a empresa Teknisa Software criou um programa específico para o setor. O Big Dinner foi desenvolvido por uma equipe de programadores que continua trabalhando para atender cada vez mais as necessidades do mercado.

Vinicius Rosa, que faz parte da equipe que desenvolveu o programa, explica um pouco da funcionalidade: “O Big Dinner utiliza uma única plataforma e funciona em quatro etapas: lançamento, aprovação, fechamento e execução do orçamento, tudo em tempo real.

O programa conta com um banco de dados que armazena todas as informações do cliente como estoque, valor de produtos e serviços, materiais para alocação, o que otimiza os serviços prestados”, explica Vinicius.

O programador também falou sobre as versões disponíveis. “O programa conta com duas versões: Full e Light.

A primeira é indicada para grandes buffets, pois estes necessitam de todas as funções. Eles organizam grandes eventos e em grande quantidade. Já a versão light – que conta apenas com as funções básicas - é indicada para buffets de médio e pequeno porte”, diz Vinicius.

Ele ainda ressalta que o Big Dinner passa por constantes modificações para atender a todos os públicos: “Tentamos fazer um programa homogêneo, para atender a todas as demandas, mas se necessário desenvolvemos soluções específicas para cada cliente”. • Buffet Citron Gastronomia www.citrongastronomia.com.br

Buffet Eliane Leal

www.elianeleal.com.br

Buffet Fora do Komun www.foradokomun.com.br

Teknisa Software www.teknisa.com

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GESTÃO II Por Alessandra Gaidargi

Divulgação vila dos ipÊs

O chef Fábio Abramovay assina os cardápios dos mais diversos eventos da Vila dos Ipês

Ao gosto do cliente

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Chef Fábio Abramovay, que comanda a cozinha da Vila dos Ipês em São Paulo, traz de suas raízes culturais um dos maiores diferenciais de seus pratos: a diversidade de cores e formatos, mesclando tradição e inovação.

FSN: O Espaço Gastronômico Abramovay traz um conceito diferenciado de buffet para o público paulistano, com culinárias internacionais e cardápios diferenciados para cada evento. De onde surgiu esta idéia?

Fábio Abramovay: A tradição dos Abramovay na gastronomia já começou com a minha bisavó, Dona Sima, de origem russa, que preparava banquetes em casa para reunir os amigos e a família. Suas receitas saborosas foram passando de geração em geração até que meu tio, Reinaldo, criou a Abramovay Gastronomia, que atendia grandes eventos em diversos ambientes.

Hoje temos o nosso espaço próprio, a Vila dos Ipês, mas também atendemos eventos externos, dando continuidade à tradição de servir cardápios diferenciados.

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FSN: E de onde surgiu sua paixão pela gastronomia?

FA: Desde pequeno eu sempre gostei de estar na cozinha, de cozinhar, de inventar. Toda a família sempre teve este traço de se dedicar à gastronomia, então tinha como exemplo meus pais que cozinham muito bem e as referências familiares em geral. Desde muito jovem trabalhei com negócios no ramo de alimentação com meus pais. Depois morei algum tempo nos Estados Unidos e trabalhei numa bakery, mas nunca pensei em trabalhar em outra área que não fosse alimentos.

Há três anos, desde que inauguramos a Vila dos Ipês, estou trabalhando com o buffet, e agora assumi oficialmente a cozinha do espaço como chef.

FSN: Você acredita que a faculdade de gastronomia forma grandes chefs ou apenas aprimora o dom natural que alguns já trazem?

FA: Na verdade o Brasil é um dos poucos países onde se dá muito valor para a formação acadêmica de chefs em faculdade. Então estou concluindo no próximo ano minha formação univesitária, mas como chef aprendi na cozinha. Eu vejo muito isto na faculdade, o curso na verdade acaba servindo como

um complemento de currículo, para mostrar ao cliente, porque a bagagem culinária praticamente todos já têm antes de ingressar. Um chef de verdade se faz na cozinha e não na faculdade, por mais que o curso possa melhorar e valorizar sua prática.

FSN: Hoje você é quem assina a cozinha da Gastronomia Abramovay? Quem foi seu antecessor nesta função?

FA: Meu tio Reinaldo tem uma grande experiência como banqueteiro, e era ele quem comandava a cozinha e o cardápio. Hoje sou eu que assino os pratos, que cuido da administração da cozinha, e ele se dedica mais à área comercial, mas ainda é muito ligado à gastronomia. Mas sempre que quero uma referência tenho nele meu porto forte, qualquer dúvida maior eu questiono a ele, um dos meus grandes professores.

FSN: E como funciona o atendimento gastronômico personalizado, com os cardápios diferenciados para cada cliente?

FA: Sempre que um cliente tem interesse em fazer um evento conosco tentamos descobrir, ao máximo, o que ele quer servir aos seus convidados.

Acontece um approach muito informal entre nós e o cliente para descobrir realmente o que ele deseja que seja servido aos seus convidados. Ai elaboramos um cardápio de acordo com a necessidade do cliente, que pode ser mais temático ou mais tradicional. Fazemos desde um ‘empratado’ fino até uma coisa mais simples, informal.

FSN: A Gastronomia Abramovay também é muito reconhecida por ser um dos poucos buffets paulistanos de grande porte que oferece a opção de culinária Kosher, de origem judaica. Porque este serviço é mais raro e qual a procura específica neste segmento?

FA: Realmente somos bem procurados como buffet kosher, e nosso serviço kosher é assinado pelo Rabino Yossi, da sinagoga Beit Chabat

da avenida Europa. Os eventos desta linha que mais nos procuram são Bar Mitzvá/Bat Mitzvá, que seriam a passagem de meninos e meninas para a vida adulta, e os casamentos, que por vezes são realizados religiosamente na sinagoga e comemorados no salão ou que têm a celebração religiosa também no espaço de eventos. A culinária judaica é muito tradicional, então o fato de nossa família carregar estas raízes auxilia muito para que eu possa preparar cardápios especiais kosher, mas eles são complexos. A tradição religiosa judaica interfere bastante na alimentação, então vários cuidados tem de ser tomados, por exemplo, não misturar derivados de leite com derivados de carne. Os ingredientes têm de ser todos revisados, pois, por exemplo, no caso dos peixes, nem todos podem ser ingeridos, a carne tem de ser proveniente de abate diferenciado etc. Outra situação fora do comum para buffets

tradicionais é o fato de que a louça e os talheres utilizados numa cerimônia kosher tem de ser preservados, e não podem ser usados em cerimônias de outros tipos, o que demanda que o buffet tenha prataria e louça especiais para estes momentos, que ficam fechadas em caixas assinadas pelo rabino, assegurando a utilização apenas nestes momentos. Sem contar que toda a cozinha precisa ser queimada antes do preparo de uma refeição kosher, e isso não é assim tão simples.

Por estes fatores acredito que são raros os buffets que se especializam em kosher, porque são cerimônias de muito bom gosto mas o público é exigente, e os ensinamentos do Tora tem de ser seguidos à regra. O que acaba acontecendo é que os buffets kosher acabam sendo menores e trabalham só nesta linha, porque, ao contrário daqui, não tem a necessidade de ter tudo separado, por conta desta espécie de burocracia religiosa .

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GESTÃO II

AO GOSTO DO CLIENTE

acrescentamos mais opções ao nosso cardápio.

FSN: As novas receitas que você cria especificamente para um cliente entram no cardápio como opção para novos clientes?

Divulgação vila dos ipes

FSN: Tanto nos cardápios diferenciados quanto na culinária kosher os pratos elaborados por você seguem sempre uma linha de refinamento. Mas e se o cliente desejar um cardápio sem sofisticação, simples, de salgadinhos por exemplo?

FA: Este não é nosso foco gastronômico, estamos realmente mais focados numa gastronomia de tendências, requintada, mas nada impede que pratos mais simples, por assim dizer, ganhem uma apresentação diferenciada. O que queremos é manter o serviço num nível diferenciado, que é nossa marca, mas sempre respeitando a vontade do cliente. Por exemplo, fizemos o evento de uma grande empresa, já pelo terceiro ano, que é temático, e nesta última edição montamos onze stands, cada um representando um país que mantém relacionamento com a empresa.

Em cada um deles trouxemos iguarias específicas de cada um desses países, com a consultoria dos diretores de cada região, e o resultado final foi fantástico.

FSN: Vocês se consideram então especialistas em culinárias internacionais?

FA: Eu gosto muito de estudar novas culinárias, e quando há um pedido de cliente é uma boa oportunidade. Caminhamos sim para este lado de especializações em diversas culinárias. É claro que não tenho conhecimento sobre todas as culinárias do mundo, mas se um cliente me pede, por exemplo, pratos típicos da Guatemala, por mais que seja uma culinária que eu não conheço muito bem eu vou pesquisar. Faço um estudo, elaboro um cardápio e passo para a aprovação do cliente. Com isso o contratante sai satisfeito e nós, contratados, adquirimos novos conceitos e Divulgação vila dos ipes

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FA: Não necessariamente, mas pode entrar. Tudo depende do resultado final e da aceitação do público. Muitas vezes, um prato criado para contemplar uma vontade específica de um cliente faz muito sucesso e entra para o cardápio permanente. Por outro lado, se é um prato que não tem muito a ver com a nossa linha de cardápio fazemos ele especificamente para o evento e só.

FSN: A Gastronomia Abramovay, apesar de ser uma grande empresa do segmento, mantém características de empresa familiar, o que não é muito comum nos dias de hoje. Toda a família trabalha na Vila? Como conciliar as características da administração familiar com o conceito de modernidade que trazem ao mercado?

FA: Trabalhamos em família, mas nem toda a família trabalha conosco.

Meu pai, Nelson Abramovay, e meu tio, Reinaldo Abramovay, estão no comando da empresa. Eu sou o responsável pela cozinha, minha irmã Flávia é a responsável pelo marketing e meu irmão Fernando é o responsável pelo administrativo. Já minha mãe trabalha com minha tia também em alimentação, no ramo de doceiras, mas apesar de ser uma grande referência para mim a empresa delas é completamente independente da Gastronomia, aliás, não é nem a única fornecedora de doces – a empresa delas é de grande porte no segmento, contando inclusive com franquias. É claro que todos os nossos primos e familiares são bem-vindos, contanto que queiram trabalhar e sejam competentes, porque este é o segredo do sucesso da empresa: apesar de trabalharmos em família somos todos focados, e se envolvem apenas os familiares re-

almente comprometidos. Sem contar que trabalhar com irmãos é muito bom, afinal já aprendemos desde crianças a conviver com o jeito um do outro, então é mais fácil contornar eventuais desavenças. Sabemos também qual o ponto forte de quem temos ao lado, e confiamos plenamente uns nos outros.

FSN: O fato de fazer parte da administração do espaço e, por consequência, das questões financeiras, faz com que você pense mais no custo dos pratos que cria?

FA: Na matéria-prima eu não mexo, eu bato o pé! Por mais que o custo seja alto, tem coisas que você não tem o mesmo resultado na receita se não tiver a matéria-prima específica. A qualidade é sempre o mais importante, e o sabor também, então se um ingrediente faz parte da receita ele vai ser adquirido independente do valor. É claro que se eu criar cardápios muito caros os clientes não vão aceitar, então trabalho também com sazonalidade, criando pratos com os ingredientes que tem maior oferta em cada estação. Mas todas as listas de compras são assinadas por mim, e não aceito a troca de ingredientes para diminuição de custos, porque o mais importante é que não se altere a qualidade.

FSN: Quais os planos futuros do Chef Fábio Abramovay?

FA: Fazer cada vez mais grandes eventos. Hoje já atendemos os camarotes do carnaval de São Paulo, o dia da família da Coca-Cola e outros eventos de grande porte, com um número muito grande de participantes. Não tenho ambição de ter um restaurante menor e sim de atender mais gente a cada dia, porque me encanta atender o grande público. Meus momentos de criação de pratos muito elaborados e inovação eu reservo para o convívio familiar, que sempre acaba sendo o palco das minhas inovações. O que agrada a família e amigos eu acabo trazendo para as receitas da Gastronomia, com as alterações necessárias para ser feito em grande quantidade. • Vila dos Ipês

www.viladosipes.com.br

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CAPA Por Alessandra Gaidargi

A redescoberta do ouro verde pelos brasileiros: Agora não só como forma de exploração natural, mas como produto de alta qualidade para o consumo do mercado interno

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edir um cafezinho junto com a conta é um dos hábitos mais populares de nossa cultura, mas esse costume está tendo, aos poucos, mais valor na sociedade. De item para finalizar as refeições, o café passa, cada dia mais, a ser a atração principal de muitos estabelecimentos, ganhando adeptos, casas conceituais e aromas diferenciados - característicos de cada tipo de grão.

O Brasil é o maior produtor mundial de café, exportando grãos de altíssima qualidade para o mundo inteiro, porém, até alguns anos atrás, o café consumido no Brasil não era o de maior qualidade e sim o de grãos robustos, amargo como costumamos chamar.

Apesar de ter características diferenciadas, este café tradicional não é o café brasileiro que encanta o mundo todo: a este que nos representa internacionalmente com qualidade chamamos de café gourmet ou especial.

Apesar da sociedade brasileira ainda consumir, em sua grande maioria, o café de grãos robustos, conhecido como café tradicional e encontrado no comércio em geral, cresce muito o consumo dos cafés de grãos arábicos, mais qualificados e saborosos. Estes cafés, de características acentuadas de sabor e aroma, vêm conquistando apaixonados – e com isso o mercado interno de grãos de excelente qualidade tem crescido bastante. Ao mesmo tempo, vem

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acontecendo um movimento de fidelização de clientes aos estabelecimentos por meio destes novos sabores trazidos do nosso velho conhecido café, mas que agora estamos reaprendendo a conhecer e apreciar.

As primeiras cafeterias dedicadas aos cafés especiais surgiram em São Paulo, na década de noventa, mas no início não tiveram grande expressividade com o público. Com o passar dos anos, foi se criando uma cultura de apreciação do café que mudou a visão de muitos consumidores, e apesar desta cultura ainda engatinhar no Brasil já podemos dizer que o brasileiro consegue apreciar um bom café e diferenciá-lo de um com menor qualidade – e uma vez experimentado o café gourmet ou especial ele dificilmente se rende novamente ao amargo.

Segundo Edgard Bressani, diretor da ACBB (Associação Brasileira de Café e Barista), o segmento de cafeterias está tendo grande evolução e tem potencial de crescimento de 20% ao ano. Estimase que em 2010 já existam mais de 3.500 estabelecimentos. Este segmento é considerado fundamental para a promoção dos cafés de maior qualidade, como os gourmets e especiais.

E dentro do nicho de cafeterias, a grande surpresa são os drinks e preparados à base de café (a base de cafés gourmet e especiais), que conquistam todas as faixas etárias, inclusive os jo-

vens que não eram considerados grandes consumidores do produto.

Além do incentivo ao consumo nacional dos cafés de alta qualidade, este crescimento dos estabelecimentos estilo cafeteria e o próprio conceito de café como presente ao consumidor – que vem sendo praticado cada dia mais em restaurantes de alto padrão – representam um importante crescimento de mercado em movimento de dinheiro e geração de empregos. A conta é simples: estimando-se funcionários por cafeteria e mais profissionais baristas contratados por restaurantes para a produção de cafés e drinks mais elaborados, são gerados de cinco a seis mil empregos diretos, sem contar os indiretos. Por tudo isso este é um mercado que merece toda a atenção dos novos investidores, e do consumidor interessado em sabores refinados e novas experiências gastronômicas.

Café, a segunda bebida mais consumida no mundo Quando falamos em consumo de bebidas, a nível mundial, após a água temos, em segundo lugar, o café. E, consequentemente, num país com a nossa capacidade de produção de grãos de café, esta bebida é presença garantida em quase 100% das mesas, e o consumo não para de crescer.

Uma das razões para este crescimento é justamente a consolidação do mercado de cafés tipo gourmet ou especiais, e o crescimento do consumo fora do lar, o que desperta cada vez mais atenção, interesse e curiosidade para o produto junto aos consumidores. Dados da ABIC mostram que, em 2009, do consumo total de café torrado e moído (18,39 milhões de sacas), os cafés gourmet representaram cerca de 4% (760 mil sacas). Apesar de parecer um volume pequeno, o segmento representa de 7% a 8% das vendas totais, que foram de R$ 6,8 bilhões em 2009.

Coffee Lovers Coffee Lovers é a expressão mundiamente usada para caracterizar aqueles que são grandes apreciadores de café. Desde meados da década de oitenta, os coffee lovers vêm se tornando uma legião cada vez maior de fãs do nosso ouro verde, e por todo o mundo esta febre parece não parar de crescer.

Nos anos 90, as primeiras cafeterias nacionais com ares de boutiques de café e voltadas ao comércio de cafés finos abriram as portas, mas a princípio o público freqüentador era pequeno e segmentado. Com o passar dos anos, mais produtores passaram a se arriscar na produção de cafés superiores voltados ao mercado interno, e

Os cafés gourmet representaram cerca de 4% (760 mil sacas). Apesar de parecer um volume pequeno, o segmento representa de 7% a 8% das vendas totais, que foram de R$ 6,8 bilhões em 2009 não somente à exportação. Com isso, a prática de tomar cafés gourmet no Brasil foi se disseminando.

Já nos anos 2000, com a entrada no mercado brasileiro das primeiras unidades da Starbucks e da chegada da Nespresso, o segmento entrou em franca expansão e começaram a surgir os “apaixonados” por cafés brasileiros. Alguns produtores abriram cafeterias, como é o caso da rede Suplicy Cafés Especiais, comandada por Marco Suplicy, que abriu a primeira loja em 2003, enquanto outros produtores preferiram lançar marcas próprias para comercialização.

E os coffee lovers passaram a exigir qualidade de grãos e de preparo, o que fez com que o setor de cafeteria no Brasil ganhasse novos rumos, com empreendimentos diferenciados e recheados de atrativos para o público, como os preparados. Isto também fez necessária a formação de um

profissional especializado - o barista – afinal, a casa que deseja servir uma boa xícara tem que investir em treinamento e profissionalismo. Não basta somente um bom grão para se obter uma boa xícara. Para os empreendedores Diogo Luz, da Bravo Café e Magda Leite, do Café Santa Sophia, o que vale ainda é a tradição italiana no feitio do café de excelência: os “4M” precisam ser respeitados, a Máquina, o Moinho, a Mistura (o blend) e a Mão de quem prepara.

Apesar do conhecimento sobre os cafés gourmet e superiores ainda ser pequeno se considerarmos todo o país, percebemos que está se difundindo rapidamente. Segundo Liana Baggio Ommetto, do Baggio Coffees, muitos consumidores ainda não sabem distinguir o café gourmet (arábica) do café tradicional (robusta), ou o que caracteriza efetivamente um café gourmet, mas este mesmo consumidor já sabe

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CAPA

COFFEE LOVERS

apontar, relativamente, um bom café, e aqueles que conhecem e usam não voltam ao produto tradicional.

O consumo de café gourmet representa aproximadamente 5% do mercado total brasileiro, porém o consumo de cafés gourmet está crescendo 20% enquanto o mercado total cresce em torno de 5% ao ano, ou seja, esta situação tende a mudar.

Regiões do Brasil Produtoras de Café de Alta Qualidade

mente prazeroso. A oferta de cafés especiais aumentou muito e, com isso, aumentou também a possibilidade de se experimentar os vários sabores dos cafés produzidos no Brasil para se escolher um preferido”.

O preparo de cafés de qualidade demanda mão-de-obra especializada em toda a cadeia, e esta é uma oportunidade para o Brasil desenvolver toda a linha de produção. “Desde a fazenda, na fábrica, até a extração na xícara, é necessária a mão-de-obra qualificada.

Engenheiros agrônomos, degustadores

Os cafés tradicionais devem passar na avaliação com nota igual ou superior a 4,5 (numa escala de 0 a 10).

Já o gourmet é um café fino, 100% arábica, de aroma e sabor mais pronunciados. O símbolo de qualidade gourmet é conferido aos produtos que conseguem nota igual ou superior a 7,3 pontos.

Muitas empresas produzem tanto café tradicional quanto gourmet, e ambos devem ser prazerosos a quem os consome, mas as diferenças existem. Outro fator importante

SUL DE MINAS

MOGIANA

CERRADO MINEIRO

Maior região produtora de café do país. Sua elevada altitude e temperatura média anual originam uma bebida medianamente encorpada, com notas florais. Como resultado tem-se uma bebida suave e adocicada.

Região muito tradicional, com temperaturas amenas à noite e calor durante o dia. Cultivado entre 800 a 1.100 metros de altitude, a bebida do café da Mogiana proporciona equilíbrio perfeito entre acidez, corpo e sabor.

Doce e com aroma frutado, trata-se de uma das bebidas mais apreciadas do mundo.

Região propícia para plantio de cafés naturais, secos em terreiros ao sol, proporcionando alto teor de açúcar aos grãos de café. Em razão disto, a bebida é doce, com aroma achocolatado. Tem bom corpo e acidez notável.

Arte Cafe

Arte Cafe

As indústrias de café e torrefações também enxergaram nesse novo perfil de consumidor uma oportunidade de expansão, e passaram a desenvolver várias linhas de cafés de qualidade superior para o mercado interno. Em 2004, já prevendo essa tendência de consumo, a ABIC lançou o PQC - Programa de Qualidade do Café, que parte de três categorias de produtos: Tradicional, Superior e Gourmet. Isso, de certa forma, ordenou o mercado que estava carente de uma classificação para tantos cafés de alta qualidade que surgiam. Essa medida auxiliou também o consumidor a verificar se o que estava consumindo se tratava realmente de um produto de alta qualidade ou era apenas um golpe publicitário.

Para José Carlos Sales, do Café Baronesa, “o público brasileiro, acostumado a beber cafés tradicionais, está descobrindo não só os cafés especiais como também que consumir café com moderação só faz bem, ajuda a prevenir muitas doenças e, se for Gourmet, muito mais do que isso, é extrema-

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capacitados nas fábricas e baristas bem formados são especialistas em café. O resultado do trabalho destes profissionais em conjunto determina a qualidade da bebida. Este é o maior desafio e a chave para o sucesso”, afirmam Ocimar Camerlengo e Herbert Allucci, do Bangkok Café – Café do Centro.

Tradicional x Gourmet Muito se fala sobre as diferenças entre os cafés tradicionais, superiores e gourmets, mas a definição é relativamente simples: os cafés tradicionais ou amargos são extraídos de grãos 100% conillon/robusta, enquanto os cafés gourmet são extraídos de grãos 100% arábica. Esta é a diferença primordial, sendo que os cafés superiores ficam no meio desta escala. Entretanto há outras diferenças que podem ser percebidas nesta classificação dos cafés.

O café tradicional é uma bebida de origem robusta, que requer menos cuidados no plantio, e produz um café de qualidade inferior ao café arábica.

Arte Cafe

é a quantidade de defeitos aceita no conceito de café tradicional, que é expressiva, enquanto no gourmet ela cai de forma acentuada.

Gelma Franco, proprietária do Il Barista Cafés Especiais, conta que a própria torra é um aspecto que pode diferenciar a qualidade dos cafés: os de menos qualidade tendem a ter torras mais escuras e fortes para mascarar possíveis defeitos, enquanto os mais nobres tendem a ter torras mais claras, que realcem seu sabor e apurem suas características. O café de alta qualidade não se diferencia, nem ao público leigo, apenas pela visão: paladar e olfato também contam muito para que se perceba que se trata de um produto com predicados especiais.

Em suma, gourmet seriam os cafés constituídos de grãos 100% arábica de origem única ou blendados, classificados como bebida mole a estritamente mole de tipos dois a quatro COB (Classificação Oficial Brasileira), com ausência de grãos com defeitos pretos, verdes e ardidos

(PVA), preto-verdes e fermentados.

O diretor executivo da ABIC, Nathan Herszkowicz, explica que a nota superior a 7,3 deve ser alcançada na avaliação da Qualidade Global na Xícara, feita por profissionais de prova, e configura o gourmet como um café de muito bom a excelente.

Para a produção dos grãos para esta finalidade tem de se contar com uma série de variáveis, o que faz com que muitos produtores de larga escala não queiram entrar neste segmento.

Deve haver preocupação com o clima,

à técnica e até mesmo o capricho no trabalho, como ressalta a diretoria da Fazenda Pessegueiro, que é uma das especialistas no cultivo de grãos de alta qualidade.

O café gourmet também tende a ser uma bebida muito mais prazerosa (por despertar os sentidos) e mais saudável (por necessitar de menos açúcar) que os cafés tradicionais ou solúveis.

A diminuição da quantidade de açúcar se explica pelo fato de os cafés gourmet serem mais adocicados. Melchior Spessatto, da Spezzo Café, ex-

classificação como a que costuma ser atribuída aos vinhos. O café gourmet começa a ser preparado na fertilização e correção do solo, que ocorre na entressafra. É necessário oferecer ao cafeeiro o que ele necessita, através do solo. A colheita é feita com a maturação ideal. No momento seguinte, existem duas formas de preparar o café, e isto fará com que se dê origem a dois tipos de produto final: o natural (sendo os grãos levados diretamente ao terreiro para secagem ao sol e posteriormente a um secador automático

BAHIA

PARANÁ

ESPÍRITO SANTO

O Estado da Bahia é o mais novo produtor de café do Brasil. Os cafezais estão em seu esplendor de produção, com alta tecnologia e agricultura de precisão. Boa parte das fazendas do Oeste baiano tem irrigação. O café é bastante similar ao café do Cerrado Mineiro, mas com aroma levemente achocolatado e pouco corpo.

Produzidos no Norte do Paraná, os cafés do Paraná proporcionam uma bebida extremamente encorpada, muito suave, com boa acidez e um aroma caramelizado. O Estado do Paraná foi precursor na produção de cafés gourmet há 40 anos, e o estado já foi o maior produtor de café do Brasil.

Produzido nos morros capixabas, a 900 metros do nível do mar, o café do Espírito Santo possui uma bebida encorpada. Seu aroma tem notas de caramelo com acidez regular.

Madame D'Orvilliers Cafes Especiais

O que pode ser considerado um Café Gourmet?

A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), de acordo com a certificação conferida pelo PQC - Programa de Qualidade do Café, afirma que cafés gourmet são aqueles constituídos por grãos 100% da variedade café arábica, de origem única ou blendados (combinações de duas ou mais origens, como por exemplo, café da Mogiana, de São Paulo, com café do Cerrado de Minas). São cafés de altíssima qualidade, finos, com as seguintes características: - Aroma: marcante e intenso - Acidez: baixa a alta - Amargor: típico - Sabor: equilibrado e limpo - Adstringência: nenhuma - Corpo: encorpado, redondo e suave.

tipo de solo, maneiras corretas nos tratos culturais, processamento de secagem com cuidados especiais quanto

Fonte: Rodrigo Branco Peres Diretor do Café do Centro

Madame D'Orvilliers Cafes Especiais

plica que cafés especiais normalmente possuem doçura própria, muitas vezes dispensando o uso de açúcar, além de terem aroma e sabor lembrando cereais torrados, flores, frutas ou achocolatados. Até por isso a torra deve ser moderadamente clara a moderadamente escura, para melhor aproveitamento dessas raras características.

O conceito de cafés gourmet está intimamente ligado ao prazer proporcionado pela bebida, explica Liana Baggio: “São cafés provenientes de origens de fina qualidade, apreciados em todo o mundo por suas características próprias. São minuciosamente colhidos e selecionados de acordo com as suas qualidades, que estão intrinsecamente relacionadas às regiões de cultivo, e são apresentados aos apreciadores mais exigentes para degustação e descoberta de características mais marcantes de cada um”.

As características específicas da região produtora dos grãos, o chamado “terroir”, também torna cada café único e de perfil de degustação delineado,

para finalizar o processo) e o cereja descascado.

Marco Kerkmeester, diretor do Santo Grão Café, resume as características fundamentais de um bom café gourmet em dois atributos: Precisa ser “limpo” e precisa ser “doce”. Com “limpo” ele propõe um café que não tem nada desagradável no aroma nem no sabor (nenhum sabor de lama, de defeitos, de palha, de borracha, de remédio, de carvão etc.), sendo suave e encorpado, sem adstringência ou acidez, e deixando um “retro gosto” prazeroso na boca.

Já o atributo “doce” deve ser levado ao pé da letra: é um café adocicado, naturalmente doce por conseqüência da extração de cerejas maduras, que não necessita de adoçante ou açúcar para balancear seu sabor. “Há definições no mercado do que é “gourmet” por órgãos como a ABIC (Associação Brasileira de Indústria de Café) e a SCAA (Specialty Coffee Association of America), porém sem doçura e limpeza um café não consegue estas classificações”, afirma Kerkmeester.

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COFFEE LOVERS

O consumo de café gourmet representa aproximadamente 5% do mercado total brasileiro, porém o consumo de cafés gourmet está crescendo 20% enquanto o mercado total cresce em torno de 5% ao ano

Madame D'Orvilliers Cafes Especiais

Cafés de Qualidade no Brasil Se o consumo é recente, entretanto, a produção de cafés de qualidade existe há mais tempo, mas costumava ser voltada somente para a exportação.

O Brasil, até 1980, era mundialmente conhecido como produtor de grandes quantidades de café, mas não de altíssima qualidade. Isso começou a mudar em 1990, quando um grupo pequeno de cafeicultores criou a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, na sigla em inglês). Participando de feiras internacionais, este grupo começou a mudar a percepção que os compradores tinham da qualidade dos nossos cafés.

O Brasil é um dos únicos países do mundo a produzir todas as variedades de cafés, e a utilizar processos de secagem. O trabalho realizado começou a revelar que, assim como os vinhos e as vinícolas, os cafés poderiam ter um certificado de origem que lhes garantisse determinadas características.

O diretor da ABIC confirma que os cafés tipo especiais e gourmet do Brasil estão entre os melhores do mundo, inclusive obtendo ótimas posições em concursos internacionais e aceitação excelente pelos consumidores internacionais – vide algumas das casas de café do Japão, que tem cardápios com grãos de praticamente cada região brasileira.

O consumidor final recebe o café de alta qualidade com admiração.

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Ocimar e Herbert, do Bangkok Café, relatam que “o contato com um sabor que remete à natureza, como os cafés especiais proporcionam, cria no consumidor uma sensação de bem estar.

O sabor da fruta é percebido pelo seu paladar e diferenciado imediatamente do sabor dos cafés tradicionais”.

Cafés Especiais O conceito de café especial no Brasil é ainda mais novo que o de café gourmet, mas eles já fazem sucesso há algum tempo mundo afora. O café especial seria o topo da pirâmide de qualidade dos grãos de café. Apesar da classificação da ABIC ter como excelência em qualidade os cafés gourmet, o segmento de cafés especiais (specialty coffees) é reconhecido mundialmente por ter características únicas de alto grau de refinamento.

O que inspirou alguns produtores brasileiros a investir neste nicho foi exatamente a procura estrangeira por grãos diferenciados em nossas fazendas. Estes produtores tinham mais critérios para comprar do que o mercado em geral, mas valorizavam muito mais o produto, o que fez com que muitos cafeicultores investissem em cafezais dentro de altos padrões de qualidade, como estes compradores exigiam.

Os cafés especiais, assim como os gourmets, são produzidos com grãos 100% arábica, de regiões específicas.

O que os diferencia dos cafés gourmet são as especificações técnicas e o D.O.C. (denominação de origem controlada), selo que torna possível a identificação de origem exata de cada lote. Os cafés especiais também contam com a certificação UTZ, de qua-

lidade do café. Quanto ao sabor, ele é refinado, e costuma remeter o consumidor a sabores adocicados como achocolatado ou amendoado.

Cafés especiais resultam da produção feita com grãos de altíssima qualidade, com denominação de origem e quase zero defeito. Preparados de café como drinks e bebidas quentes mistas não são cafés especiais, mas podem ser produzidos com cafés especiais alcançando um resultado final de alta qualidade. Os cafés especiais possuem nuances e aromas específicos de suas regiões, e são adocicados, o que permite que sejam tomados com pouco ou nenhum açúcar – a prática de tomar o café com muito açúcar esconde o sabor original, mas é difundida nos cafés tradicionais por amenizar o amargor.

Os cafés especiais brasileiros são representados e certificados, quase que em sua totalidade, pela BSCA (Brazilian Specialty Coffees Association), que é o braço nacional das organizações mundiais dos cafés especiais. Esta associação orienta o mercado nacional do segmento e reúne produtores de cafés especiais pelo reconhecimento do valor diferenciado de sua produção.

O crescimento do mercado de cafés especiais, segundo Gelma Franco, proprietária da marca Il Barista de cafés especiais, em parte se deve ao fato de as mulheres estarem tomando mais café, principalmente nas classes A e B, pois elas têm um paladar mais apurado e uma condição financeira que permite a degustação de produtos de alta qualidade mesmo sendo mais caros.

O 1º encontro de cafés especiais, ainda sem marcas definidas, aconteceu em 2002. Segundo Gelma, a motivação de muitos dos produtores para colocar o produto no mercado nacional eram os problemas que estavam tendo com as exportações, pela baixa do dólar. No mesmo ano, foi organizado o 1º campeonato de baristas, colocando o Brasil definitivamente na rota dos cafés especiais do mundo. Como o mercado interno demorou a aceitar a idéia de ter cafés de altíssimo padrão em estabelecimentos especializados, a proprietária do Il Barista conta que foi complexa a abertura da 1ª boutique de

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COFFEE LOVERS

cafés no Hotel Meliá, em 2003, pois a própria gerência do Hotel não acreditava que este tipo de empreendimento teria sucesso.

A Suplicy Cafés, comandada por Marco Suplicy, é outro exemplo de marca de cafés especiais que investiu numa rede própria e diferenciada para levar a marca ao público com um conceito também especial, assim como o café. “A diferença entre o café tradicional e um café especial para o leigo é sensorial. Ele precisa esquecer o que sabe sobre café para conseguir sentir o verdadeiro sabor do amargor da fruta, o gosto do café”, afirma o empresário, e coloca ainda que é necessária uma educação alimentar de forma geral para que o consumidor aprenda a apreciar os sabores de cada tipo de café.

O café especial precisa alcançar nota mínima de 80 pontos na avaliação sensorial, o que significa uma qualidade de referência. Segundo Isaac Ribeiro Gabriel, que dirige a produção do Arte Café, estes resultados são atingidos a partir de cuidados na produção, desde os tratos culturais, processo de colheita e processo de secagem, benefício e torra. Além disto, a fazenda precisa ter foco na área social e ambiental, através de certificações e códigos de conduta.

Apesar de terem custos bem superiores aos cafés convencionais, o mercado específico de cafés especiais cresce em torno de 15 a 20% ao ano, mas ainda não contam com uma legislação específica no Brasil, ficando enquadrados no mais alto padrão considerado pelo governo nacional, de cafés gourmet.

Café Orgânico Os produtos orgânicos vêm ganhando espaço no mercado e nas listas de compras, e a agricultura orgânica ganha expressividade na economia mundial. Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação), os produtos orgânicos representam o segmento que mais cresce dentro do setor de alimentos, e as vendas têm crescimento acima de

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A melhor região para o plantio de café no mundo A região do Cerrado Mineiro é a primeira região produtora de café demarcada no Brasil, segundo decreto do Governo de Minas Gerais. São 55 municípios abrangidos, localizados no Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e Noroeste de Minas, apresentando padrão edafoclimático uniforme e possibilitando a produção de cafés de alta qualidade. Para a produção de café, são recomendadas áreas com altitude variando entre 800 e 1.300 metros, podendo ser dotadas de irrigação em função do regime de chuvas. A perfeita definição das estações climáticas, com verão quente e úmido, e inverno ameno e seco, condição única para a produção de excelentes cafés, constitui-se no grande trunfo do Cerrado.

Fonte: EXPOCACCER

20% ao ano, tanto em países desenvolvidos como naqueles em desenvolvimento. O mercado mundial de produtos orgânicos subiu de US$ 10 bilhões em 1997 para US$ 29-31 bilhões em 2005, e pulou para US$ 40 bilhões em 2006. A previsão da FAO é de que este mercado alcance US$ 70 bilhões até 2012.

Além das características de saudabilidade dos próprios produtos, eles colaboram para a boa imagem das empresas que os utilizam, demonstrando que são preocupadas com assuntos pertinentes à sustentabilidade e à saúde dos funcionários e do planeta.

O café orgânico ainda é uma proposta relativamente nova para os brasileiros, mas já pode ser encontrado no mercado. Uma das marcas que oferece o produto na versão orgânica é a Native, conhecida pela comercialização de produtos naturais. O café orgânico oferecido pela marca é 100% arábica e, após a escolha dos grãos de melhor qualidade, recebe uma torra acentuada que visa preservar a sua verdadeira essência. O intuito da Native é levar ao consumidor um produto orgânico de sabor apurado: “Queremos que o consumidor tenha a satisfação de to-

mar um café comparado às melhores bebidas consumidas no exterior” afirma o diretor Leontino Balbo Jr. Outra marca já conceituada no mercado que está investindo em produtos orgânicos é a Il Barista, que desenvolveu o Jazz Orgânico – com nome musical como os outros produtos da marca, Maestro e Ópera. Os cafés são provenientes da Fazenda Sertãozinho, de Alberto Barreto, localizada em Mococa, cuja produção é certificada pelo IBD (Instituto Biodinâmico). A certificação IBD tem credibilidade internacional e é monitorada por instituições como a IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements), da Inglaterra; DAR, da Alemanha; USDA, dos Estados Unidos; JAS, do Japão e DEMETER International.

“Há muito tempo busco ter um café orgânico nas nossas lojas, porque além de ser uma tendência mundial é uma ótima oportunidade de mostrar a nossa preocupação em formar consumidores conscientes das questões ligadas à saúde e à responsabilidade sócio-ambiental”, afirma Gelma Franco.

Importação e Exportação O Brasil produz muito café, de diferentes tipos e qualidades, e esta sempre foi uma das maiores ofertas da nossa exportação, principalmente em forma de commodity, mas esta situação está se alterando um pouco. Hoje, o Brasil exporta muitos de seus cafés especiais e gourmet, em grãos verdes, para cafeterias, casas de café e torrefações nos Estados Unidos, Europa e Ásia, mas alguns produtores já fazem a exportação do produto industrializado, com o valor de marca agregado.

Temos há muito tempo um destaque mundial na produção e exportação cafeeira de grãos, e agora a busca é pelo reconhecimento internacional de nossos produtos acabados. “Desde 2002 o Brasil também tem exportado cafés gourmet já industrializados (torrado, moído e embalado aqui), para mercados que já compravam grãos verdes do Brasil (como Canadá) e também para países como o Chile, que já comprava

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação), o mercado mundial de produ-

tos orgânicos subiu de US$ 10 bilhões em 1997 para US$ 29-31 bilhões em 2005, e pulou para US$ 40 bilhões em 2006. A previsão da FAO é de que este mercado alcance US$ 70 bilhões até 2012

principalmente café solúvel brasileiro.

Essa exportação de café industrializado é incentivada por ações promocionais da ABIC em parceria com a Apex-Brasil”, afirma Herszkowicz.

Outra situação nova é a importação de cafés pelo Brasil. Segundo Marco Suplicy, a entrada de cafés estrangeiros no Brasil é muito difícil. Há muita burocracia, taxas e impedimentos, o que faz com que a maioria dos empresários da área opte por investir nas variedades de grãos nacionais.

Para a importação é necessário que as indústrias nacionais peçam uma autorização difícil de ser conseguida, num esforço de proteger o mercado interno.

Entretanto, cada café tem um sabor peculiar e especial, e nem todas estas variáveis podem ser encontradas no produto nacional.

A cada dia, mais cafés importados podem ser encontrados no Brasil, como o Jamaican Blue Mountain, o Kenya Harrar e o Colombian Excelsior, mas eles só podem ser importados já torrados. “Infelizmente ainda é contra lei importar café verde, e fazer um blend usando estes cafés, junto com café brasileiro, para melhorar o café ao público nacional. Acredito que um dia isto melhorará e a indústria brasileira de torrefação conseguirá competir internacionalmente”, reflete o diretor do Café Santo Grão.

O dinamismo do mercado interno brasileiro acaba pedindo a entrada de cafés importados, mesmo porque nosso consumo é um dos maiores do mundo e quem realmente aprecia degustar os diversos tipos de grãos não se contenta em ficar apenas com as variedades nacionais. Segundo a ABIC, a oferta interna já é bastante intensa, e as indústrias nacionais já disponibilizam mais de 130 marcas de cafés gourmet para os consumidores, mas o mercado ainda quer mais, e isso tem sido atendido também pelas empresas internacionais que se instalaram recentemente no país. A variedade de cafés que o Brasil possui, entretanto, não cobre as infinitas possibilidades de sabor e aroma dos cafés, e os blends com grãos de outras origens servem para oferecer esta diferenciação tão

80 70 60 50 40 30 20 10 0

2012 (Previsão)

2006 2005 1997

Apesar de terem custos bem superiores aos cafés convencionais, o mercado específico de cafés especiais cresce em torno de 15 a 20% ao ano desejada por grupos de consumidores.

O consumo interno de café de alta qualidade no Brasil cresce, em média, 5% ao ano, já estando equiparado ao consumo da Alemanha, por exemplo.

“O Brasil já chegou à Alemanha com metade da renda per capta e o dobro da população, e ainda caminha a passos largos para ser, em 2011, o maior consumidor mundial da bebida, ganhando dos EUA”, conclui a diretora do Café Santa Sophia.

Um dos produtores que optou por comercializar o produto no exterior já com sua marca própria é Melchior Spessatto, da Spezzo Cafés, que acredita que com esta conduta pode-se agregar valor e oferecer um produto dentro da necessidade do cliente. Ele ainda completa: “hoje somos sabedores que o Brasil é o maior exportador de café como commodity, mas o que nos desafia é o diferente, é poder fazer algo de forma objetiva e com resultados mútuos. Buscamos junto com o consumidor a sua necessidade e com isso colocamos no mercado o produto que melhor atenda seu paladar, oferecendo blends diferenciados para cada país importador. Confesso que não é fácil, mas estamos lentamente conquistando um espaço”.

Um fato a ser considerado é que, como reitera Marco Suplicy, os cafés importados não podem entrar no

Brasil como grãos verdes, logo nunca conseguem ter o mesmo frescor dos produzidos nacionalmente, o que interfere na qualidade. Sem contar que, segundo Isaac Gabriel, cerca de 70% do café dos blends importados é brasileiro, o que torna até irônica sua importação já nesta concentração.

O crescimento das cafeterias O segmento de cafeterias, dentro do food service, tem tido uma grande expansão com o aumento expressivo de casas que oferecem cafés diferenciados. De acordo com os dados da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação), as cafeterias estão mais focadas no fato de que está havendo uma mudança nos hábitos dos consumidores, e com isso amplia a oferta de cafés de qualidade diferenciada. E várias redes de cafeterias brasileiras já possuem lojas no exterior, com planos de expansão.

As cafeterias também vem se modernizando, com conexões Wi-Fi e espaços diferenciados para reuniões de grupos, visando atrair também o público mais jovem, que até alguns anos atrás pouco frequentava cafeterias ou procurava bebidas à base de cafés. A pesquisa Inter Science constatou que a consolidação dos cafés gourmet

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COFFEE LOVERS

desperta crescente interesse dos consumidores, e é o principal atrativo aos consumidores jovens.

Outro fator a ser percebido é o investimento que as cafeterias estão recebendo em espaço e decorações temáticas, resposta do mercado interno à entrada de redes internacionais que trouxeram o conceito de mais glamour para as cafeterias. O que era considerado luxo de algumas redes de cafeterias, como poltronas e mesas de reunião, hoje é praticamente o padrão adotado pela maioria das casas, uma vez que o consumo de café expresso é positivamente correlacionado com o nível de escolaridade e renda dos consumidores (IEA-APTA)

voltado exatamente para orientar donos de cafeterias e de outros pontos de consumo, como hotéis e restaurantes, sobre como trabalhar corretamente para maximizar os negócios.

A rede Suplicy de cafeterias, por exemplo, inovou o mercado quando trouxe para São Paulo um conceito de lojas baseadas em coffee shops, e hoje este padrão pode ser visto em muitas cafeterias espalhadas pela cidade. Entretanto Marco Suplicy afirma que este movimento de mais casas de alto

promover cafés de regiões produtoras como Mogiana, Sul de Minas, Cerrado e Paraná são algumas opções.

Essas práticas fidelizam o cliente, e contribuem para que conheçam a diversidade de cafés de qualidade brasileiros, incentivando o mercado do segmento em geral.

Os blends também são um atrativo de cada cafeteria. Marcas que têm blends próprios e diferenciados, como a Arte Café, atraem o consumidor por suas peculiaridades e o encantam, tornando-o adepto do consumo de café especial – e levando em conta que o blend é a “receita” do café, e é no blend que se determinam algumas características que a bebida terá depois de pronta, ele não deixa de ser uma obra-prima, que assim como a receita mais famosa do chef dificilmente tem suas quantidades reveladas.

Segundo Isaac Gabriel, cerca de 70% do café dos blends importados é brasileiro

Café Espresso X Café Coado

Suplicy Cafes Especiais

Com este aprimoramento das cafeterias e franco crescimento do setor, surgem também mais oportunidades para os profissionais baristas, os especialistas no preparo do café. Para o diretor da ABIC, o café gourmet, combinado com baristas bem treinados e um serviço caprichado de atendimento aos clientes, é a alma do negócio: “Não basta ter um excelente café se não tiver essa combinação”, afirma. A ABIC criou, em 2006, o CCQ - Círculo do Café de Qualidade, um programa

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padrão só vem beneficiar aqueles que trabalham com o café de altíssima qualidade, pois o consumidor percebe que o produto realmente é diferenciado e acaba aprendendo a tomar café aproveitando todas as particularidades que ele pode trazer.

Algumas estratégias de marketing podem ser utilizadas pelas cafeterias para que seu cliente seja educado no consumo de cafés. Servir em determinado período um café de uma fazenda que tenha vencido um concurso ou

Apesar do café espresso (que é de origem italiana e se escreve assim, com “s”) ser o símbolo do café refinado e chique, muitas pessoas ainda preferem o café coado, com características mais suaves e caseiras, e que por muito tempo foi visto como um café fraco.

A idéia de café forte e fraco é muito relativa, e se considera que o café gourmet ou especial pode ser feito em coador e ser de altíssima qualidade da mesma forma. Os cafés finos são, aparentemente, mais fracos que os tradicionais, mas isto é apenas a impressão que o consumidor tem pela diferença de torrefação, explica Gelma, e complementa que muitas vezes a torrefação muito forte é usada em alguns cafés para esconder o sabor de defeitos, que os tornam amargos. O que há de se ressaltar é que, no caso de ser feito em casa, os detalhes de preparo precisam ser observados para que se mantenha a qualidade. Marília Faria, proprietária da marca Madame D’Orvilliers, coloca que os principais cuidados a serem tomados são: comprar café novo e torrado há pouco tem-

Claudio Cunha - Cafe Santa Sophia

po; a temperatura ideal da água estar entre 90 e 95°; a água não pode passar mais de uma vez sobre o mesmo pó e o café deve ser consumido na hora que é coado, e nunca ser reaquecido.

A cafeteria Santa Sophia, por exemplo, visando estes clientes que preferem o café coado, criou um coador de pano de mesa, para que o cliente que desejasse apreciar esta modalidade de preparo pudesse fazê-lo na cafeteria, com o prazer de tê-lo coado na hora, na sua frente.

O coador foi criado pela arquiteta e proprietária Magda Leite, e permite ao barista servir à mesa o café coado, sob medida para uma única xícara de café.

Desde que observados os devidos cuidados é perfeitamente possível conservar a qualidade dos cafés mesmo se feitos em casa, afirma a diretoria da Fazenda Pessegueiro, produtora de cafés especiais. O café moído e coado/filtrado ainda é o grande responsável pelo consumo no Brasil, o que faz natural a tendência de que os cafés gourmet e especiais alcancem também a este consumidor.

Em contrapartida, a possibilidade da produção de cafés especiais e gourmet em casa acrescentam ao consumidor qualidade no dia-adia, mas não substitui o prazer de consumir uma bebida preparada por um profissional especializado em um local especial, são situações diferentes. “Não é preciso só ser especialista para produzir um café gourmet, mas é preciso ser artista também. A arte nasce da observação apurada guiada pelos conceitos de beleza e prazer, estes formados pela vivência do artista, que transpõe o pensar” afirma José Carlos Ribeiro, que também acredita que os cafés adquiridos para serem feitos em casa podem conservar os mesmos predicados que os consumidos em uma cafeteria ou restaurante.

Suplicy Cafes Especiais

O profissional barista Baristas são os “experts” no preparo do café e têm atuação fundamental na divulgação, junto ao consumidor final, dos cafés de qualidade. Além de terem conhecimento sobre o preparo da bebida, eles conhecem a história do café, do seu cultivo, tipos de grãos e origens.

E estes profissionais têm cada dia mais espaço no mercado brasileiro.

O barista vai muito além de analisar os grãos e informar o cliente, ou tirar um espresso com excelência, ele também cria novas bebidas à base de café, e agrega valor visual aos produtos, seja através da latte art (desenhos decorativos feitos sobre o café), da criatividade na montagem de drinks (que geralmente são servidos em taças com apresentações especiais) ou até no bom gosto da construção de uma forma diferenciada de servir o espresso. Há também aqueles que se especializam na criação de blends para marcas, se tornando profissionais diferenciados, e aqueles que treinam pessoas para campeonatos, onde o Brasil é sempre muito bem representado. Segundo a Associação Brasileira de Café e Barista, um campeão mundial chega a ganhar 1500 euros por dia de trabalho.

José Carlos Ribeiro afirma que “a oferta de baristas no mercado nacional está em ascensão graças a esta nova cultura de cafés especiais e à abertura

de centros de formação de baristas com altíssimo nível de qualidade”. Em contrapartida, o mercado nacional ainda está em um estágio inicial e acaba muitas vezes não dando a devida importância ao valor de se ter um barista para extrair o café espresso, não reconhecendo a necessidade da formação e não remunerando corretamente este profissional. “Um barista de qualidade não é fácil de encontrar, demora pelo menos uns 12 meses para treinar e custa caro, mas o barista é um dos fatores mais importantes em uma cafeteria. Ele é o “bem vindo” e vale muito mais do que seu custo” acrescenta Kerkmeester, diretor da Santo Grão. É uma unanimidade entre os produtores de café: por melhor que seja o barista ele não consegue fazer um café de qualidade com uma matéria-prima ruim, mas um barista ruim consegue fazer bebidas péssimas a partir da melhor das matérias-primas, e com facilidade. Em outras palavras, de nada adianta o produtor fazer um trabalho de alto nível na produção do grão se este pode ser malfeito nas mãos do barista que não foi treinado. “É preciso fechar a cadeia, ou seja, o trabalho inicia na escolha da semente e termina na xícara”, argumenta Edgard Bressani, diretor da ACBB, e ainda coloca que “quando você toma um café mal preparado, raramente vai dizer que o barista não soube preparar a bebida, vai dizer que o café não presta! E é aí que reside o problema. É preciso treinar os profissionais, pois eles estão na linha de frente com o cliente”.

O reconhecimento de mercado de um bom barista acontece, contanto que o profissional consiga reunir seu conhecimento teórico e prático. Segundo Liana Baggio, da Baggio Cafés, existem dois tipos de barista: aquele que é altamente técnico e qualificado, que atua nas cafeterias mais sofisticadas e também está focado nos concur-

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COFFEE LOVERS

“O dono do restaurante precisa enxergar como é pequena a diferença de valor na matéria-prima, e se ele aumentar o volume de vendas a diferença no café sai de graça para ele”, considera Diogo sos de barista nacionais e internacionais, e outro tipo que é aquele que, em geral, precisa melhorar um pouco, que está nas padarias, cafeterias, restaurantes e afins, e que tem que trabalhar numa velocidade muito grande para atender aos clientes.

Os baristas são reconhecidos pelos proprietários de marcas e estabelecimentos não somente como preparadores do café, e sim como alguém que dá vida à bebida e ao ambiente. É o barista quem dá a cara ao café, quem o transforma num produto diferenciado e ainda mais especial.

Ouro Verde Os cafés gourmet e especiais ainda enfrentam uma grande barreira para alcançar uma parcela ainda maior de conhecedores e apreciadores: o preço.

Conhecido como ouro verde, o café sempre foi um canal de entrada de dinheiro no país, com a exportação dos grãos para torra no exterior.

Entretanto os brasileiros acabaram sendo acostumados a consumir um produto de qualidade inferior ao exportado, por ter baixo custo e até para que os produtores pudessem descarregar este excedente no mercado interno. Marco Suplicy coloca que, na década de 60, o consumo per capita de café no Brasil era maior que hoje e caiu quase pela metade na década de 80, exatamente em conseqüência da queda de qualidade.

A preocupação em levar café de qualidade para o consumidor esbarra neste problema em nosso país. Apesar de sermos produtores de grãos de excelente qualidade, estamos habituados a consumir o café amargo, que é mais barato. Esta diferença de preço no espresso, por exemplo, é relativamen-

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te baixa para o comerciante, e com o valor praticado no café espresso, atualmente, a troca de matéria-prima por uma de melhor qualidade poderia nem refletir no preço final – e ainda assim a margem de lucro seria grande. O porquê de muitos comerciantes, ainda assim, não passarem a adquirir um café de maior qualidade é, em parte, cultural, pois acreditam que o consumidor não sentirá diferença no resultado final, ou seja, não encontram motivo para o uso de um café mais caro.

Para que o café de alta qualidade chegue aos consumidores de forma mais democrática, é preciso esclarecer que é um mito o café de qualidade ter de custar exorbitantemente mais caro.

Por motivos evidentes, como as delicadezas com a colheita manual do grão e cuidados especiais com o cafezal, o custo destes cafés será superior ao do café tradicional, mas ele é um produto diferente, o que torna impossível a comparação de preços.

Esta é uma das maiores dificuldades encontradas para a comercialização de cafés especiais/gourmet nos supermercados, analisa Diogo Luz, do Bravo Café, que tem sua marca comercializada pela rede Pão de Açúcar. Para o empresário, a colocação do café de alta qualidade juntamente com os cafés tradicionais na gôndola dá ao consumidor a falsa idéia de que são produtos iguais e, dessa forma, o café de alta qualidade é sempre muito mais caro, e muito menos vantajoso ao cliente. Ele explica que somente depois de conhecer o café é que o consumidor entende que o produto é diferenciado e daí a diferença de valores, entretanto muitos nunca sequer o provaram, porque os próprios estabelecimentos muitas vezes não valorizam o café de qualidade. “O dono do

restaurante precisa enxergar como é pequena a diferença de valor na matéria-prima, e se ele aumentar o volume de vendas a diferença no café sai de graça para ele”, considera Diogo, ressaltando que o café é um dos produtos mais fáceis de serem vendidos no estabelecimento, pois dificilmente as pessoas se prendem ao seu preço.

Já o produtor Isaac Ribeiro, da Arte Café, salienta que iniciativas já estão sendo tomadas no intuito de levar o produto ao público dos supermercados, como a promoção de eventos, concursos, palestras e outras formas mais descontraídas de levar os clientes a degustarem o produto, tentando vencer a barreira da relação qualidade-preço.

O Brasil, apesar de ser um dos pioneiros no negócio do café, ainda está nos primeiros passos na educação da população sobre a riqueza desta bebida, que é literalmente um tesouro de nossa nação. Para Gelma Franco, proprietária da marca Il Barista, o mais importante é que as pessoas tenham acesso ao café de qualidade, que o degustem: “Enquanto a pessoa nunca provou um café especial ela pode ter várias teorias sobre os valores, mas no momento em que ela degusta um café de alta qualidade, e bem feito, ela percebe que ele é especial, que agrega algo diferente em seu dia-a-dia, e é capaz de reduzir o número diário de cafés em troca de maior qualidade, mas dificilmente volta ao de baixa qualidade”, conclui. • ABIA

Café Santa Sophia

ABIC

Fast Coffee

ACBB

Fazenda Pessegueiro

Arte Café

Il Barista Cafés Especiais

Baggio Coffees

Madame D’Orvilliers Cafés Especiais

www.abia.org.br www.abic.org.br www.acbb.com.br www.brasilartecafe.com.br www.baggiocoffees.com.br

Bangkok Café

www.bangkokcafe.com.br

Bravo Café

www.bravocafe.com.br

BSCA

www.bsca.com.br

Café Baronesa

www.cafebaronesa.com.br

Café do Centro

www.cafedocentro.com.br

www.santasophiacafe.com www.fastcoffee.com.br www.cafefazendapessegueiro.com.br www.ilbarista.com.br

www.madamedorvilliers.com.br

Native

www.nativealimentos.com.br

Santo Grão Café

www.santograo.com.br

Spezzo Café

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Suplicy Cafés Especiais www.suplicycafes.com.br

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PRODUTO 1 Por Lissandra Mayoral

Os melhores conteúdos nas menores embalagens bor

Bom

sa

Sachets trazem praticidade com qualidade ao mercado da alimentação fora do lar

Q

uando se fala em food service, logo se remete a grandes embalagens e a grandes quantidades de produtos, já que o fornecimento engloba os mais diversos estabelecimentos do ramo de alimentação fora do lar.

Entretanto, o sachet - apesar de

SACHETS: SEGURANÇA AO CONSUMIDOR E AO FORNECEDOR O crescimento da embalagem de sachets dá-se junto com desenvolvimento do mercado de food service Os sachets evitam o desperdício, já que o consumo é individual Com o uso de sachets, não há a necessidade de lavar as molheiras e recolocá-las, o que evita riscos de contaminação e não exige que um funcionário se desloque para fazer esta tarefa.

As embalagens podem ser biodegradáveis.

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sua embalagem compacta - também faz parte do mercado de food sevice. Distribuídos em restaurantes, bares, hotéis, fast-foods, motéis etc., estas pequenas embalagens são muito utilizadas e representam significativamente este segmento de mercado.

Pensando nisso é que a empresa Bom Sabor fez do food service seu foco, e transformou o seu trabalho com sachets em um ponto fortíssimo da empresa. Tendo a maior linha de produtos alimentícios em sachets do mercado brasileiro e uma das maiores do Mundo, a Bom Sabor vem com uma grande variedade de produtos. “São mais de 50 produtos diferentes. Entre eles os mais consumidos são catchup, maionese, açúcar, adoçante, sal, geléias e manteiga”, conta o diretor comercial, Marcio Appel.

O uso dos sachets vem se tornando, cada vez, mais comum.

Segundo Delayne Torres, gerente de marketing da Junior Alimentos, “o crescimento deste tipo de embalagem acompanha o crescimento do mercado de food-service”.

Esse crescimento também se deve ao fato de, em alguns lugares, a utilização de frascos e bisnagas não ser permitida, o que aumenta

“Para o operador, o sachet proporciona o controle da porção, segurança em oferecer ao consumidor um produto inviolável e de qualidade” Delayne Torres, gerente de marketing da Júnior Alimentos a demanda por essas embalagens.

Contudo, Christiane Shimura, responsável pelo food service da Sakura - empresa que traz seus molhos premium e light em sachets - , ressalta que o uso das embalagens maiores não é prejudicado. “A procura por sachets não substitui o consumo da bombona. A diferença é que o sachet traz mobilidade, o que, muitas

kura

sa produto

vezes, faz a diferença para alguns consumidores”, explica Christiane e acrescenta que o prazo de validade do conteúdo para as duas embalagens não varia. Além dos molhos para salada (italiano e rose), o molho agridoce e o molho barbecue, a Sakura fornece molho premium para a rede de fast-food Bob´s e outras variedades para cerca de mais de 600 clientes da culinária asiática.

Um aspecto também de grande relevância tange a questão do custo benefício que a embalagem traz: para os estabelecimentos, os sachets evitam o desperdício, já que o consumo é individual. A relações públicas da Tozan, Miki Shimizu, faz ainda uma ressalva para o consumo de sachets feito por parte de restaurantes de culinária oriental, e explica que “com o uso de sachets, não há a necessidade de lavar as molheiras e recolocá-las, o

que evita riscos de contaminação e não exige que um funcionário se desloque para fazer esta tarefa”. Já no caso do fabricante, outro fator se evidencia: “Para o operador, o sachet proporciona o controle da porção, segurança em oferecer ao consumidor produto inviolável e de qualidade, o que acaba se refletindo nos seus custos”, completa Delayne, da Junior Alimentos.

Apesar de trazer esta segurança ao consumidor e ao fornecedor, este último acaba por gastar um pouco mais na manufatura destas embalagens, pois irá depender do material que será utilizado e do processo ao qual o produto será submetido.

Christiane mostra os motivos para isso acontecer: “O sachet custa mais, pois é menor, possui filme aluminizado. Além disso, por ser líquido e por termos que envasar, o processo fica um pouco mais trabalhoso, daí um aumento no seu custo”, conta.

No quesito sustentabilidade, a preocupação existe e está em evidência entre seus fabricantes.

Para contribuir com o meio ambiente, a Junior Alimentos aplica ações sustentáveis no processo de fabricação. “Desde a concepção do produto até o efetivo consumo nos preocupamos com a sustentabilidade e nossas embalagens nos permitem a reciclagem”, afirma a gerente Delayne. Para o mesmo fim investe a Bom Sabor, que já desenvolve alguns projetos sustentáveis e está fazendo testes com embalagens biodegradáveis. •

Sakura www.sakura.com.br Junior Alimentos www.junior.com.br Tozan www.saquekirin.com.br Bom Sabor www.bomsabor.com.br

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ENTREVISTA PRODUTO 1I Por Lissandra Mayoral

Food service com jeito de comida caseira Purê de batatas em pó traz, em poucos segundos, o sabor da batata e a praticidade necessária à cozinha Divulgação ajinomoto

U

ma das fortes características dos produtos para food service é a facilidade que estes oferecem. Além dos sucos, sopas e sobremesas temos, hoje, purê de batatas em pó. Empresas como a Tangará Foods, Qualimax, Ajinomoto, Unilever e Sustentare são fabricantes deste produto.

Destinado ao mercado de alimentação fora do lar, o purê de batatas em pó, que fica rapidamente pronto após a adição de água ou leite, economiza tempo, trazendo o resultado e a qualidade esperados. “Devido o mercado de food service focar, sempre, em praticidade, agilidade e qualidade, desenvolvemos um produto que irá atender às expectativas desse público”, explica o assessor de imprensa da Tangará Foods, Wilson Barros.

A batata é um dos alimentos mais nutritivos e utilizados na culinária brasileira. Por esse motivo, e por prezar por um produto que tenha qualidade à altura da receita feita em casa, a preocupação com a manutenção do sabor real da batata é primordial aos fabricantes do purê em pó. O desejo de quebrar com a imagem de artificialidade do produto industrializado faz com que seus fabricantes se esforcem, cada vez mais, para desmistificá-lo e aproximá-lo do purê caseiro.

Com o slogan “purê instantâneo feito com batatas de verdade”, a Ajinomoto traz o seu produto e mostra que é possível ter facilidade, mas manter a qualidade. “O produto eliminou a

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imagem de que purê industrializado era sinônimo de sabor excessivo de manteiga e textura fraca. O novo produto possui um equilíbrio de sabor e aroma e é mais prático em relação à forma tradicional de fazer o purê: basta adicioná-lo em água quente, além de poder ser usado como ingrediente em receitas que utilizam batata”, diz o coordenador de food service, Eduardo Bonelli. O mesmo acontece com o produto da empresa Sustentare, podendo ser adicionados outros ingredientes em algumas receitas, como de “escondidinho”, coxinhas, e outras.

Durante a Fispal Food Service 2010, o chef Fernando Carvalho da Unilever, explicou mais as conveniências que o purê de batata em pó proporciona: “O próprio consumidor pode definir a consistência do purê. O produto permite que, conforme o gosto do cliente, se obtenha um purê mais cremoso ou mais firme”, diz. Segundo o chef, apesar de o produto ser recente na linha de food service, ele é o mais consolidado.

O purê de batatas já faz parte da rotina alimentar dos brasileiros e, para facilitar o preparo, os estabelecimentos já adotaram a mistura pronta. “Produtos como este contribuem muito com o dia-a-dia dos intermediários, restaurantes e cozinhas industriais, já que o purê de batatas é preparado em 90% dos restaurantes, toda semana”, completa a gerente de marketing da Qualimax, Mônica Kolonian.

Quanto à produção, a Ajinomoto atenta para o manuseio do seu produto ao reduzir processos que não agregam valor à receita. “Desta forma, o profissional concentra-se apenas em oferecer sempre o melhor aos seus clientes”, diz Eduardo. Além disso, o responsável pelo marketing da Sustentare, Daniel Pilares, também ressalta aspectos importantes: “Há muitas vantagens do produto in natura, como economia de espaço para armazenamento, padronização de sabor, cor e textura, fácil preparo e economia de tempo e dinheiro, o que atrai o cliente”.

Apesar de todas estas empresas trabalharem com o mesmo produto, a questão da concorrência não causa nenhum prejuízo a elas, mas estimula ainda mais o cuidado com que o purê de batatas em pó é colocado no mercado. “A alta qualidade do produto das outras empresas nos faz sempre buscar melhorias em nosso produto”, afirma o diretor comercial da Sustentare.

O mesmo diz Eduardo Bonelli e acrescenta, caracterizando o food service: “Não nos preocupamos com a má concorrência, afinal food service não se faz sentado no escritório, precisase conhecer e estar na rua para ouvir o mercado. Este tipo de concorrência não resiste muito tempo”, conclui.• Tangará Foods www.tangarafoods.com.br

Unilever www.unilever.com.br

Qualimax www.liotecnica.com.br

Ajinomoto www.ajinomoto.com.br

Sustentare www.sustentare.com.br

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PERFIL Por Alessandra Gaidargi

COZINHA NAS ALTURAS O chef italiano Samuele Oliva, hoje no comando do Terraço Itália, uma das mais renomadas cozinhas paulistanas, se mostra um homem apaixonado pelo Brasil e pela gastronomia

O

Terraço Itália é certamente um dos restaurantes de maior prestígio da cidade de São Paulo, e do Brasil como um todo. No topo do edifício Itália, mais precisamente no 41º e no 42º andar do histórico edifício da Avenida Ipiranga, o restaurante proporciona uma das mais belas vistas da cidade de São Paulo.

Por suas mesas já passaram várias

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gerações de formadores de opinião e grandes nomes brasileiros, assim como muitos ilustres desconhecidos, que comemoraram em seus salões momentos surpreendentes de suas vidas como noivados, aniversários, promoções e até mesmo casamentos.

Neste restaurante tão importante para tantos brasileiros é que o chef italiano Samuele Oliva encanta a cliente-

la com pratos que mesclam o que há de melhor na culinária italiana e um toque do gosto do frequentador do terraço. Oliva é um chef democrático, que adora elogios e críticas dos clientes – e que muitas vezes vai até a mesa ou liga pessoalmente para o cliente, dando um retorno ao seu comentário, tipo de delicadeza admirável nos dias de hoje, em que tudo se resolve por e-mail.

Terraço Itália

Da Itália para o Brasil Samuele Oliva é natural de Santo Antônio de Padova, na região de Veneto, na Itália, e desde muito novo já praticava a gastronomia. Por ser de uma família com tradição na gastronomia, com restaurantes e hotéis, ele já começou a auxiliar na cozinha com sete anos de idade, “fazendo atividades de restaurante, como lavar pratos, descascar batatas, ajudar em geral”, relembra. Caçula de seis irmãos, desde jovem já demonstrava talento, e seu interesse pelas panelas só aumentou.

Com o incentivo e apoio da família seguiu carreira como chef, e depois de alguns anos na Itália, com a ausência dos pais e a escolha de alguns irmãos em tomar outros rumos nos negócios, Samuele partiu para a Espanha, em busca de outras referências culinárias. O chef, com vinte e dois anos na época, queria buscar novas experiências na gastronomia e escolheu Ma-

drid para se aventurar. Lá trabalhou no Restaurante Nabuco, próximo da Gran Via, depois numa rede de hotéis.

Passados quatro anos, e bons pares de experiências na capital espanhola, o Chef Samuele Oliva veio para o Brasil, mas a princípio com o intuito de conhecer o país – afinal viver em um país tropical sempre foi seu sonho, e o Brasil se encaixava bem nestes planos. “Me apaixonei pelo Brasil! É um país maravilhoso, extraordinário, com muitas riquezas a descobrir e ainda muito novo no que se refere à gastronomia e alimentação, o que proporciona muitas possibilidades a explorar”, declara o chef.

Após cruzar quase todo o Brasil de carro, conhecendo o litoral e as pequenas e grandes cidades do interior do país, Samuele se encantou ao conhecer a Praia de Pipa, no litoral sul do Rio Grande do Norte, e se refugiou por lá. “Quando cheguei em Pipa decidi que era lá que eu queria ficar, amo

aquele lugar!”, recorda. Alugou uma casa na falésia e pensou seriamente em se estabelecer por ali, mas os planos do destino eram outros.

Ainda no Rio Grande do Norte, Samuele conheceu sua esposa e casou-se.

Cerca de um ano depois veio para São Paulo, devido ao trabalho da esposa, que é procuradora. Chegaram a considerar a transferência de trabalho dela para Pipa, e a montagem de um restaurante para que ele trabalhasse, mas a sua área de atuação era muito restrita no Rio Grande do Norte. Samuele voltou então a procurar um trabalho no comando de uma grande cozinha: “Chegou uma hora que eu precisava voltar a trabalhar, me sentir na ativa, e conversei com minha esposa sobre isto. Ela aceitou que nossa vida seria diferente, que eu ficaria menos presente, mas que era este o trabalho que eu sou apaixonado em fazer” recorda Samuele quando conta de sua decisão de voltar a trabalhar como chef de uma

Atrás desta marca, sempre existe uma boa massa!

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COZINHA NAS ALTURAS

PERFIL

grande cozinha, o que toma muito de seu tempo. Fez então alguns estudos sobre as características dos restaurantes brasileiros, fez alguns estágios, inaugurou e passou a assinar a gastronomia do Restaurante Lucca, perto do Clube Pinheiros, e depois decidiu por assumir a cozinha do Terraço Itália.

Culinária Italiana e os Brasileiros Assinando como chef executivo do Terraço Itália já há dois anos e meio, Samuele Oliva já se tornou conhecido na gastronomia paulistana por seus pratos italianos que recheiam o cardápio do restaurante. Algumas das opções do cardápio atual são o Crepe de farinha saracena com atum grelhado, gergelim branco e salada de alface americana com geléia de frutas vermelhas e o Risoto de bresaola com rúcola, queijo pecorino e funghi porcini – um dos favoritos do chef.

O menu da casa é focado na culinária italiana tradicional, o que o Samuele explica:“Eu sou um chef de culinária italiana. Nunca fiz culinária francesa, nem alemã, nem nada, somente italiana. Nasci com esta cultura, e é minha especialidade. Se precisar fazer algum outro prato eu sei fazer, mas prefiro delegar a alguém que tenha o prato em sua cultura”. E ele faz questão que os clientes saibam disto, afinal acredita que eles busquem no Terraço boa culinária italiana, de tradição.

Mas a maior diferença entre o público brasileiro e o europeu, para o Chef Samuele Oliva, é o nível de exigência.

Para ele, os brasileiros são muito mais exigentes que os europeus com os alimentos, não somente com a qualidade, mas também com a apresentação.

“Talvez os brasileiros exijam muito porque aqui há muita coisa falsificada, inclusive na gastronomia”, afirma o chef, se referindo a grande quantidade de restaurantes ditos de culinárias típicas em São Paulo, e que muitas vezes sequer respeitam as tradições destes países. Ele atribui o alto grau de exigência, principalmente em São Paulo, também à quantidade de estrangeiros que vivem na cidade, e à quantidade

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de culturas que se mesclam. “É difícil agradar a todos, e em São Paulo você encontra, num restaurante, pessoas de todos os povos, todas as etnias, diferente da Itália, onde todos têm uma expectativa parecida. Mas sinto mais satisfação em cozinhar aqui do que na Itália, porque as pessoas são mais receptivas!” exclama o Chef Oliva.

Dois dos maiores erros cometidos por ditos restaurantes italianos aqui no Brasil, segundo o chef Samuele, são o excesso de molho no macarrão, pois na Itália o molho é acompanhamento e o mais importante é que se sinta o sabor da massa – que aqui acaba às vezes ficando encoberto pelo excesso de molho, e a forma de fazer pizzas sem o critério de aguardar a fermentação natural da massa. Sem contar a quantidade de pratos gratinados oferecidos por estes restaurantes, sendo que na Itália não é nem tão comum gratinar alimentos. “Um gratinado por exemplo, eu acho que fica bom, que agrada o paladar brasileiro, então é válido. Mas tem de ser visto como uma criação daquele chef ou daquele restaurante, e não como tradição italiana”, explica Samuele.

Para o Chef Oliva muitos contratempos deste tipo poderiam ser corrigidos se os profissionais investissem mais em sua formação, e os donos dos restaurantes também: “não adianta um diploma de grande universidade se não souber o básico da cozinha, mas também não se pode achar que não precisa estudar. Precisa saber fazer sim, por a mão na massa, mas também precisa entender a origem dos ingredientes, dos modos de preparo.

O pessoal precisa investir mais em si mesmo, o que permite crescimento pessoal e da empresa”.

O Cardápio do Terraço O cardápio do restaurante é renovado pelo Chef Samuele a cada seis meses, de forma sazonal, um para Primavera/Verão e outro para Outono/ Inverno. Entre as trocas de cardápio, são promovidos festivais - como de risotos, sopas etc. - no Bar Executivo

do Terraço, levando aos clientes mais descontraídos do bar um pouco da culinária requintada do Terraço, em simpáticas porções para serem consumidas durante as conversas.

Samuele afirma gostar muito das críticas dos clientes, acha que são fundamentais, mas tem de ser bem avaliadas para não serem confundidas com opiniões pessoais. Uma das entradas do cardápio atual, por exemplo, foi trocada após a sugestão de uma cliente, pois fez o chef perceber que aquele prato, tão procurado na Itália, não agradava o gosto brasileiro. Mas ele também frisa que muitos pratos não podem ser feitos tradicionalmente por não encontrar os ingredientes no Brasil, pelo menos não no formato desejado: “Um prato muito comum na região de Veneto e que eu particularmente gosto muito é o bacalhau amanteigado, mas no Brasil não encontro o bacalhau que é o correto, utilizado na receita. Claro que podemos fazê-la com outro ingrediente aproximado, mas o resultado não fica

“Sinto mais satisfação em cozinhar aqui do que na Itália, porque as pessoas são mais receptivas!”

“Talvez os brasileiros exijam muito porque aqui há muita coisa falsificada, inclusive na gastronomia”

igual”. Nesta linha, o chef prefere criar pratos novos ou inovações de pratos tradicionais, mas com os ingredientes que tenha ao seu alcance com o frescor e qualidade desejados.

O Terraço Itália também tem uma característica especial que o Chef Samuele respeita: foi e é o ponto de encontro e de recordações de muitos paulistanos, que, muitas vezes, retornam após muitos anos buscando um prato para relembrar um momento vivido. Para estes casos, o chef abre uma exceção no cardápio e prepara o que o cliente desejar. “Temos na cozinha os ingredientes de alguns pratos que tornaram o Terraço Itália famoso, como a truta com amêndoas. Por mais que este prato não faça mais parte do cardápio, ele faz parte de momentos que emocionaram as pessoas e, vez por outra, algum cliente pede por ele, mesmo sem constar no cardápio. E para este cliente preparamos o prato especialmente”, comenta o chef.

Como o Terraço também recebe eventos especiais, o Chef Oliva acaba sendo o responsável pelo menu destes momentos, e conta emocionado que uma das maiores satisfações de um chef é servir, por exemplo, um casamento, e ao final ser cumprimentado pelos noivos felizes com o resultado: “As pessoas vem ao restaurante para momentos especiais delas e acabamos fazendo parte destes momentos. É muito gratificante ver a felicidade nos olhos das pessoas e saber que fizemos parte daquilo, que fizemos o sonho acontecer” .

Chef em Família O Chef Samuele Oliva é casado com Cláudia, com quem tem uma filha de 4 anos chamada Maria Eduarda. Duda, como Samuele carinhosamente a chama, parece seguir os passos do pai, e, se ele permite, passa o dia todo traba-

lhando ao seu lado com as mãos na massa. “A Duda adora ficar na cozinha e me ajudar, quando estou em casa preparando alguma coisa ela fica por perto querendo participar”, conta o pai orgulhoso.

Como todo chef internacional, Samuele tem uma carga horária de trabalho exaustiva, e sente não ser tão presente em casa como gostaria, mas conta com carinho que a esposa e a filha compreendem sua dedicação ao trabalho e a importância que o trabalho tem para ele. Porém, nos momentos em que está com a família, conta ser um pai muito coruja e uma pessoa extremamente tranqüila, diferente do “Chef Oliva” agitado e sempre ativo que trabalha no Terraço.

Organizando a Cozinha A organização, segundo Samuele, é um dos fatores mais importantes para o bom funcionamento de uma cozinha

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COZINHA NAS ALTURAS

de grande porte como a do Terraço.

E quando ele se refere à organização, não se prende a uma questão logística, mas abrange inclusive as formas de se tratar a equipe, sempre se empenhando em incentivar os funcionários a se qualificarem cada vez mais, criando um bom ambiente em que todos aprendam a cada dia e, assim, possibilitando a confiança total em seu pessoal. “Eu sou o tipo do chef que gosta de acompanhar tudo, de ver de perto tudo que está sendo feito, mas é impossível estar em todos os lugares ao mesmo tempo.

Por isso faço questão de ter uma equipe competente, e incentivo-os, todo o tempo, a se aprimorarem, assim confio plenamente no resultado mesmo quando não consigo acompanhar todo o processo”, explica.

A equipe que trabalha hoje no Terraço Itália conta, em grande parte, com funcionários mais antigos que a chegada de Samuele, que ele fez questão de preservar no elenco, mudando apenas a forma de trabalho para que encontrassem a linhagem que o chef desejava. Isto porque Oliva acredita que as pessoas devem sempre ser ouvidas e ter reconhecimento por seu trabalho realizado, independentemente da mudança do comandante do empreendimento. “Para mim os funcionários são como um patrimônio da empresa, e tem de se investir neles, em sua melhora, e não contratar uma nova equipe cada vez que se tem um novo chef” ressalta Samuele, que tem uma visão gerencial do restaurante, além da gastronômica. O fato de já ter tido empreendimentos no setor e conhecer as dificuldades e limitações muitas vezes encontradas pela administração do estabelecimento permitem que ele trabalhe realmente em equipe com a gerência, evitando o possível desconforto muitas vezes gerado entre operacional e administrativo de grandes restaurantes.

Outro ponto importante salientado por Oliva é que sempre prestigia o pessoal de sua cozinha, deixando inclusive bem claro para os clientes quando algum prato não é de autoria dele. “Se um cliente pede feijoada, por exemplo, eu lhe digo quem é que faz. Não que eu

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não saiba fazer feijoada, mas sei reconhecer que tenho brasileiros em minha equipe que podem preparar este prato de uma forma excelente, e deixo que eles o façam e recebam o devido crédito por isso, como é de seu direito”, conta o chef orgulhoso.

Futuro Samuele Oliva já assina o cardápio do Terraço Itália há mais de dois anos, e pretende fazê-lo ainda por um bom tempo. O trabalho do chef no restaurante vem agradando muito ao público e à crítica, e seu sotaque vêneto carregado ao conversar com os clientes já é uma característica do Terraço atual.

Porém, diferentemente da maioria dos grandes chefs que temos em nossas cozinhas, Samuele não tem como objetivo abrir um restaurante especializado em massas, atraindo público por conta do nome que construiu na sociedade paulistana ao longo destes anos.

Para o Chef Oliva, as grandes cozinhas é que têm o encantamento que lhes faz bem, e pretende continuar com o próprio Terraço ou até, posteriormente, assumir um hotel ou complexo hoteleiro de grande porte. Para ele, quanto mais pessoas tiver a oportunidade de servir e fazer felizes melhor.

Na visão de Samuele, o profissional que fica muitos anos em um mesmo lugar precisa ter muita atenção para não se acomodar, para sempre estar se atualizando para oferecer mais à casa e aos clientes, para que o retorno também seja sempre maior. Para ele, um chef só deve permanecer enquanto ele conseguir trazer inovações e soluções para aquela casa e aquele público, e isto pode durar cinco ou vinte anos, depende de cada um. “Eu acho que a cada cinco anos a casa tem que reavaliar se o chef não está acomodado, principalmente numa grande casa como a que trabalho, que precisa sempre de inovações. É super importante para a empresa ter esta preocupação”, afirma o chef, e ainda acrescenta que “a avaliação deve ser anual, frequente, e ao final de um período de cinco anos deve-se ter maiores proporções, porque chefs não tem de ser eternos.

terraço itália restaurante

PERFIL

“Não adianta um diploma de grande universidade se não souber o básico da cozinha, mas também não se pode achar que não precisa estudar”.

Pode ser que eu fique no Terraço Itália dez anos, mas tem que ter força para sempre levar o restaurante ao topo, sempre inovando”. Mas se o profissional se acomoda e passa a querer repetir sempre as mesmas tentativas que já tiveram sucesso ele deve procurar novos horizontes, para o seu bem e o do cardápio que assina.

E é com esta visão que o Chef de apenas 36 anos já tem seu nome entre os mais conceituados da gastronomia brasileira. O segredo do sucesso tão rápido se explica de uma forma relativamente simples: que se cozinhe com amor. “Os alimentos recebem as vibrações do chef e de todos os envolvidos na cozinha, então todos têm de estar bem, em sintonia, para que o resultado final seja perfeito”, afirma. Por mais que hajam aqueles que não creiam nesta possibilidade de influência emocional sobre os pratos, é inegável que o Chef Samuele Oliva tem um dom de trazer felicidade em forma de comida a seus clientes e convidados. • Terraço Itália

www.terracoitalia.com.br

AnĂşncio Festpan

ENTREVISTA COMPORTAMENTO Por Fabiana Barbosa

Resultado do surgimento de um consumidor ávido por novas culturas, as boulangeries crescem cada vez mais

jeito francÊs de LUCRAR

O

pão é um dos alimentos mais antigos e desejados do mundo, quer seja o francês, um delicioso croissant, éclairs ou madeleines. Cada país adaptou esta receita a sua cultura e seu paladar. O resultado foi uma imensa lista de sabores, texturas, formatos e cheiros de encher os olhos e de dar água na boca.

Alguns historiadores datam que o surgimento do pão deu-se cerca de 12 mil anos atrás, na Mesopotâmia, com o cultivo do trigo. Os pães chegaram à Europa em 250 a.

C, com as trocas comerciais entre o Egito e a Grécia e se expandiu com o Império Romano. Sua história começou a mudar no século XVII, na França. O país começou a se destacar na produção de novos pães e no desenvolvimento de novas técnicas e esta fama acompanha o país até hoje, que divide as receitas mais antigas e tradicionais com a Itália.

A tradição francesa em terras brasileiras Reconhecidas mundo afora pela tradicional arte de transformar farinha, ovos e água em sonhos, ou objeto do pecado da gula, as padarias levam a cara da cultura de cada lugar, porém as mais famosas e tradicionais são as francesas. Localizada em uma das regiões mais nobres da capital do Brasil, está a La Boulangerie (A padaria em francês). Criada em 2007 pelo boulanger (padeiro em francês) Guillaume Petitgas e sua esposa, a brasileira Thaís Melo, a proposta da padaria sempre foi de trazer a tradicional panificação francesa para o Brasil. Petitgas nasceu no interior da França, onde, após algumas tentativas de se tornar arquiteto, descobriu que sua verdadeira vocação e paixão eram os pães. Aos 21 anos foi para a Noruega, onde trabalhou por dois anos em uma pequena padaria de bairro, onde todos os produtos eram feitos de maneira artesanal. Lá recebeu um convite para vir para o Brasil e aceitou sem pestanejar.

A primeira La Boulangerie foi aberta na Asa Sul, em Brasília (DF). A ideia de abrir uma padaria com produção artesanal surgiu após uma visita que Petitgas fez à Brasília em 2004. Naquela oportunidade, o jovem francês, que estudou panificação e confeitaria na França, percebeu que a cidade já oferecia restaurantes e confeitarias francesas, mas ainda faltava uma padaria como as existentes no seu país.

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Com decoração rústica e requintada, além de um ambiente aconchegante a Casa Bonomi Padaria e Confeitaria, em Belo Horizonte (MG), leva o sobrenome de sua criadora, Paula Bonomi. No mesmo endereço há 14 anos, a padaria é referência quando o assunto é uma boa e requintada panificação. Situado em uma região nobre da capital mineira, o estabelecimento oferece as mais variadas opções de produtos franceses além de massas italianas, mas nem sempre foi assim. A Bonomi, que surgiu da necessidade de Paula ter um negócio e por acreditar que na cidade faltava uma boa padaria, obteve uma boa aceitação logo no início. Nesta época, o estabelecimento ainda não oferecia pães franceses nem massas: o carro-chefe eram sanduíches. Mas seguir este caminho não era a opção mais lucrativa. Foi então que Paula decidiu eliminar os sanduíches do cardápio, e passou apenas a oferecer diversos produtos da panificação francesa.

Mantendo o padrão Estas padarias têm a mesma proposta de manter a tradição da panificação francesa, mas essa não é uma tarefa fácil. O primeiro obstáculo – encontrar matéria prima necessária para a produção artesanal – já foi vencido. Segundo Petitgas, a maior dificuldade está em encontrar funcionários que entendam a importância de manter esta tradição.

“No início foi difícil encontrar a matéria prima adequada e com a qualidade que eu queria trabalhar. Não utilizo nada com conservantes, nem gordura trans ou coisas desse tipo.

Mas com o tempo consegui encontrar bons fornecedores e o desafio maior, hoje em dia, é formar os profissionais que trabalham comigo com a mesma mentalidade de respeito à tradição e aos ingredientes”.

Para Paula, que foi para São Paulo e Paris para aprender a fazer pães, croissant e outros produtos, encontrar

mão-de-obra qualificada em Belo Horizonte também é um grande desafio. “Aqui não encontramos escolas de panificação. Em São Paulo existe até faculdade, mas em BH não. É muito complicado encontrar pessoas qualificadas aqui.

A equipe que trabalha comigo é talentosa, mas não tem formação. Somente o chef dos padeiros é formado em São Paulo. Somos nós e a prática do dia-a-dia que ensinam o restante da equipe”, diz.

Mudança de comportamento Quando a La Boulangerie abriu as portas, sentiu um pouco do preconceito das pessoas pela falta de conhecimento dos produtos franceses. “Não posso dizer que a aceitação foi imediata. Alguns produtos fizeram muito sucesso logo no início, como o croissant. Outros, no entanto, foram a princípio rejeitados, e com o tempo e o conhecimento dos clientes do processo de fabricação diferenciado, foram sendo aceitos”, afirma Petitgas. Porém, segundo o boulanger, nos últimos anos os brasileiros estão viajando muito mais, o que abriu a mente das pessoas para experimentar e aceitar o diferente. Com isso, muitas tradições de outros países começaram a ser aceitas e solicitadas por aqui. “Os que já conheciam os produtos de viagens à França, faziam comparações inevitáveis, em geral positivas. Outros estranharam o gosto de alguns produtos. Um exemplo é a Baguette Tradition, ela é feita a partir de um processo lento de fermentação que leva 12 horas o que confere perfume e sabor ligeiramente acre ao pão, sua casca é mais crocante e o miolo é alveolado (cheio de furinhos). Hoje em dia, esse pão é muito apreciado. A reclamação mais recorrente se refere ao tamanho e forma dos pães. Apesar de terem o mesmo peso de massa, os aspectos físicos finais dependem muito da mão de quem faz, da variação de umidade do ar e da qualidade do lote de farinha. Nem sempre o pão cresce da mesma forma”, ressalta Guillaume.

Para Paula Bonomi, o estranhamento inicial também foi sentindo, mas em menor intensidade. O único problema enfrentado pela empresária foi a baixa aceitação dos sanduíches, o que a fez direcionar seus negócios apenas para a panificação e confeitaria. “A padaria existe há 14 anos e obtivemos uma ótima aceitação logo de cara. A proposta era nova para todos, inclusive para mim. Com a Bonomi as pessoas conheceram e aprenderam a valorizar um pão bem feito, nos moldes franceses tradicionais e artesanais.

Então passaram a exigir a mesma qualidade e o mesmo sabor também nas padarias comuns. Isto mostra que, se o consumidor conhece algo que teve todo um cuidado no preparo, ele também valoriza isso e passa a ter um parâmetro para comparação”, reflete Paula.

e quiser algum prato do almoço, ele tem. Se outro chegar às 15 horas e quiser um café da manhã, também tem.

Não queremos impor nada a ninguém”, comenta Paula.

Este é mais um diferencial da empresa e, segundo a proprietária, é o que instiga os concorrentes a melhorarem seus serviços: “Quem ganha com isso são os clientes que aprendem a escolher produtos e serviços de qualidade e passam a exigir isso”.

No mesmo local, porém com área e acesso separados da padaria, funciona a Bonomi Massas. Com um ambiente tão aconchegante quanto o da padaria, o estabelecimento oferece massas frescas, confeccionadas da maneira tradicional italiana, que podem ser consumidas na Bonomi, com várias opções de molho ou em casa. E tudo funciona sobre o olhar atento de Paula, que está na padaria e casa de massas do início ao fim do expediente.

Já a La Boulangerie, que tem como um diferencial a produção artesanal de produtos da panificação francesa, incluiu no seu cardápio o Pão do Mês. A cada mês um pão tradicional de algum país é inserido no cardápio da padaria. Já fizeram parte da lista o pão grego, o pão dinamarquês e até o pão de queijo. Esta é uma opção de adaptar as receitas a diversos paladares. “Procuro seguir a receita e a forma de fazer original. Acredito que esse é nosso grande diferencial. Os franceses são grandes admiradores de pão, logo a diversidade também atende à quase todos os paladares. Fiz algumas poucas adaptações e sempre que posso utilizo produtos locais, adquiridos de pequenos produtores da região, como no caso do pão de pequi que foi um “Pão do Mês” em 2009”, diz Petitgas.

Difundindo as tradições Guillaume já recebeu propostas para expandir os negócios, mas a grande preocupação do boulanger é manter o formato tradicional e artesanal do seu negócio. “Temos planos de expansão. Desde o início tive algumas propostas de abertura de franquias e desde então venho amadurecendo essa ideia. Nosso maior desafio é padronizar um modelo de franquia que permita conservar a mesma qualidade.

Tenho também alguns outros projetos paralelos, como o de um centro de formação para padeiros e confeiteiros”, completa.

No caso da Bonomi, manter apenas uma loja com toda a atenção voltada para ela foi a opção feita. Apesar de todo o sucesso, Paula não tem planos de abrir filiais. “Meu plano é não expandir. Não sou uma grande empresária. Não tenho espírito empreendedor. O alcance do meu vôo é esse.

Não terei 35 anos para sempre. Quero ter uma vida tranquila, como o perfil da minha padaria” , conclui.•

Fazendo a diferença A proposta da Bonomi é servir todos os produtos a qualquer hora do dia. “Se alguém chegar aqui às 10 horas

La Boulangerie http://www.laboulangerie.com.br/ Casa Bonomi Padaria e Confeitaria

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EDUCAÇÃO Por Lissandra Mayoral

ABIA LANÇA MBA PARA FOOD SERVICE PRIMEIRO CURSO FOCADO NA FORMAÇÃO DE PROFISSIONAIS ESPECÍFICOS PARA ATUAÇÃO NO SEGMENTO A indústria da Alimentação gera, ao ano, cerca de 100 mil empregos, e para 2011 as expectativas são altas

A

indústria de Alimentação vem crescendo cada vez mais – aproximadamente 14% ao ano – e já representa o segmento alimentício em 9% do PIB. No mesmo ritmo surgem muitas vagas de emprego. Contudo, é necessário que haja capacitação para estas vagas e, para isso, a Associação Brasileira de Indústrias da Alimentação (ABIA) juntamente ao Instituto de Ensino e Pesquisa em Administração (INEPAD) acaba de lançar um MBA voltado para a Indústria de Alimentos e Bebidas. A ABIA foi fundada em 1963 e tem como missão ser interlocutora entre as empresas associadas e as instituições públicas e privadas, governo e órgãos privados.

Primeiro MBA com este enfoque, o curso vem com a intenção de capacitar quem deseja trabalhar ou já atua no ramo alimentício. “Identificamos uma demanda latente por especialização dos profissionais que desejam focar sua carreira no mercado de alimentação e pretendem assumir cargos de liderança”, diz o diretor de Economia & Estatística da ABIA, Denis Ribeiro.

A grade curricular do novo curso conta com disciplinas como: Geração de Valor na Indústria de Alimentos,

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Gestão Financeira e Responsabilidade Sócio-ambiental.

Para os que desejam se aprofundar, fazem parte do currículo também as opções de Marketing e Negócios, Operações e Logística e/ou Economia e Finanças. Os professores que irão ministrar as aulas do curso são graduados em renomadas universidades brasileiras como USP, Unicamp, UFScar, ITA, entre outras, além das internacionais como Harvard Business School e Wharton Business School.

A indústria da Alimentação gera, ao ano, cerca de 100 mil empregos, e para 2010 as expectativas são altas.

Estima-se que a exportação de alimentos processados e bebidas cheguem a representar 20% de toda a exportação brasileira e 60% do agronegócio do país.•

“Identificamos uma demanda latente por especialização dos profissionais que desejam focar sua carreira no mercado de alimentação e pretendem assumir cargos de liderança”Diego Ribeiro , diretor de economia e estatística da ABIA ABIA www.abia.org.br Edelman do Brasil www.edelman.com.br

OPORTUNIDADE Por Lissandra Mayoral

SOPA DE CIFRÕES De prato sazonal, para prato principal

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o inverno, a melhor pedida são as sopas. Sempre saborosas e quentinhas, o prato é antigo mas não perde o sucesso. Seja de carne, queijo ou ervilha, a sopa surgiu na vida do homem pré-histórico que, naquela época, já cozinhava seus alimentos em água quente.

Difundida em todo o mundo, a sopa representa um dos pratos mais típicos franceses, chamado Bouillabaisse. Feita à base de peixes brancos sortidos, com filets de peixe, ervas aromáticas e vegetais, esta sopa é originária da cidade de Marseille, na região do Mediterrâneo. Escritores gregos contam que os fundadores de Marselha se basearam em uma sopa grega de peixe chamada kakavia para elaborarem a Bouillabaisse. Outros dizem que o prato teria surgido entre os pescadores da região que faziam sopa com as sobras dos peixes. Mas foi durante a Idade Média que as sopas se tornaram um prato notável da culinária, e até mesmo a medicina passou a receitá-las como uma maneira de amenizar sintomas de algumas doenças, sendo o caldo de galinha o mais prescrito.

Nos dias atuais a sopa continua sendo uma receita tradicional que agrada muita gente. Contudo, devido ao ritmo de vida acelerado, são poucos os que conseguem voltar para casa na hora do almoço e, menos ainda, aqueles que cozinham sua própria refeição no meio do dia.

Logo, a opção que resta é fazer a refeição fora de casa.

Clarice Zanella, proprietária do restaurante Lê Buffet, localizado na cidade de Curitiba, traz uma variedade de sopas e caldos: “Temos canja, sopa de macarrão com legumes, feijão com macarrão, feijão com calabresa, entre outras. Mas as que mais saem são as de legumes e a de macarrão com feijão”.

Entretanto, já não é mais novidade a facilidade de saborear uma sopa de qualidade que em poucos minutos fica pronta. As sopas VONO®, da Ajinomoto, são instantâneas e oferecem esta praticidade. A empresa trabalha com a linha VONO® à Sua Maneira, com o objetivo de flexibilizar a quantidade segundo a vontade do consumidor, ou seja, é possível encontrar embalagens para o preparo de diversas quantidades. A coordenadora de marketing, Fernanda David, fala como essa variedade de conteúdo pode ser benéfica: “VONO® à Sua Maneira atinge tanto os clientes que querem consumir apenas uma porção, como aqueles que desejam preparar para consumir junto com outras pessoas”.

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“A categoria de sopas tem grande potencial e é muito promissora no Brasil” - Eduardo Bonelli - coordenador de food service Ajinomoto No segmento de food service, a Ajinomoto trabalha com uma linha de sopas e cremes – estes últimos disponíveis nos sabores mandioquinha, espinafre, abóbora e champignon. “Em embalagens de 500 gramas, as Sopas e Cremes Ajinomoto® rendem até 5 litros”, explica o coordenador de food service da empresa, Eduardo Bonelli. Visando rapidez e rentabilidade, mas não deixando de lado o sabor e a qualidade, seus produtos têm atingido os mais diversos segmentos.

“Restaurantes à la carte, self service, fast-food, hotéis e padarias vêm obtendo grande êxito e satisfação na utilização dos nossos produtos”, afirma o coordenador.

Também com uma linha de cremes - Viver Bem Creme – a Qualimax conta com seis sabores. Além de terem sabores diferenciados, a gerente de marketing, Mônica Kolonian, reforça para a facilidade que o produto traz: “O creme de cebola, por exemplo, é muito utilizado na culinária para o preparo de receitas”.

Bonelli afirma, ainda, que o mercado de sopas tem crescido consideravelmente. “A categoria de sopas tem grande potencial e é muito promissora no Brasil”, conta. Além disso, o coordenador explica que a questão da sazonalidade do prato tem ficado para trás: “Ano a ano, o hábito do consumo de sopas aumenta e deixa de ser um prato sazonal, tornando-se muito mais participativo no cardápio fixo dos operadores”.

O gerente de marketing da empresa Sustentare, Daniel Pilares, exalta um outro fator que tem feito a sopa deixar de ser apenas uma receita de inverno: “Temos acompanhado uma pequena mudança nesse cenário, devido ao conceito de saudabilidade passado pelo produto”, diz. É pensando exatamente nisso que a Sustentare é cautelosa com a quantidade de sódio, açúcar e gorduras nas suas sopas. “Atendemos a alimentação escolar com as marcas Sustentare e Sustentare

Viver. Esta última é composta de produtos que apresentam uma redução destes elementos, a fim de combater doenças infantis que estejam ligadas a esses ingredientes”, explica Daniel.

Em busca de uma alimentação saborosa, prática, rápida, de alta qualidade e com baixas calorias, o valor nutricional também continua a ser uma preocupação das empresas. Tendo a sua linha de sopas nos mercados de varejo e food service, a Qualimax reforça a importância de se prezar pela manutenção das propriedades dos ingredientes. “Usamos uma tecnologia exclusiva de liofilização que preserva todas as propriedades dos ingredientes naturais”, explica Mônica. Para Daniel Pilares, pode-se dizer, ainda, que nutricionalmente as sopas em pó podem apresentar vantagens sobre as caseiras, afinal “não há variação da quantidade e qualidade dos ingredientes utilizados”. • Qualimax www.liotecnica.com.br Sustentare www.sustentare.com.br Ajinomoto www.ajinomoto.com.br

ENTREVISTA SUSTENTABILIDADE Por Melina Fogaça

CONSCIÊNCIA AMBIENTAL Empresas engajadas em projetos sustentáveis atraem clientes interessados nas causas sociais e na preservação dos bens naturais para as futuras gerações

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Empresas que realizam projetos sustentáveis são bem vistas pelo público, proporcionando uma credibilidade maior ao escolher qual produto consumir Kraft Foods Brasil, filial da Kraft Foods Global Brands, LLC, e Evoluir, Educação e Sustentabilidade, projeto “Uma Vida Sustentável”, no CEU Meninos, tem como iniciativa trabalhar com temas como educação nutricional e consumo consciente dos recursos naturais, abordando a importância de uma alimentação balanceada, abrangendo as cinco regiões do Brasil.

DivulgaÇÃO - kRAFT FOODS BRASIL

DivulgaÇÃO Sadia - Foto do biodigestor do proGrama 3 S

T

ragédias naturais, mudanças climáticas, degradação do meio ambiente e desperdícios de recursos naturais são temas presentes nos noticiários. E, devido ao interesse nas próximas gerações e também nos negócios futuros é que empresas de diferentes ramos, principalmente no Food Service, passaram a valorizar projetos que visam a sustentabilidade.

Sustentabilidade é um conceito em alta nos dias atuais e está relacionado aos aspectos econômicos, culturais, sociais e ambientais da sociedade. E toda ação sustentável deve apresentar alguns requisitos básicos como a preservação da biodiversidade e dos ecossistemas, a viabilidade econômica para sua implantação e manutenção e garantir que suas ações atinjam a diferentes grupos. Além de colaborar para a preservação dos recursos naturais do planeta e contribuir para uma sociedade melhor, as empresas que realizam projetos sustentáveis são bem vistas pelo público, proporcionando uma credibilidade maior ao escolher qual produto consumir.

A pesquisa Percepção do Consumidor Brasileiro – Responsabilidade Social Empresarial, realizada pelos Institutos Akatu e Ethos, o primeiro voltado para a causa social da população e o segundo focado nas empresas, revela que 51% dos consumidores acreditam que as grandes empresas devem contribuir ativamente para o desenvolvimento da sociedade, 78% afirmam ter interesse no que as empresas estão fazendo ativamente em relação à responsabilidade social e ambiental e 64% dos consumidores atribuem um maior respeito e

O Programa Suinocultura Sustentável Sadia, chamado de Programa 3S. A Sadia é a primeira empresa do setor agrícola no mundo a obter um registro na ONU (Organização das Nações Unidas) para um programa de atividades voltado para a captação de gases do efeito estufa.

credibilidade a uma empresa que tenha parceria com uma organização sem fins lucrativos que atuem com causas sociais.

De olho nesse mercado, a Kraft Foods Brasil, filial da Kraft Foods Global Brands, LLC, segunda maior companhia de alimentos do mundo com quatro fábricas no Brasil e mais uma em construção, realiza em parceria com a Evoluir, Educação e Sustentabilidade, empresa de educação e sustentabilidade presente há 13 anos no mercado com o intuito de promover a mudança de comportamento para uma sociedade sustentável, o projeto “Uma Vida Sustentável”, no CEU Meninos, localizado no bairro Clímaco, na zona sul da cidade de São Paulo. Este projeto é continuação do “Uma Vida Gostosa”, realizado em 2009, e tem como iniciativa trabalhar com temas como educação nutricional e consumo consciente dos recursos naturais, abordando a importância de uma alimentação balanceada, abrangendo as cinco regiões do Brasil.

O projeto é voltado para crianças de 6 a 12 anos, e primeiramente irá beneficiar por volta de 800 crianças e educadores na cidade de São Paulo. Até o mês de outubro desse ano o projeto passará pelas cidades de Curitiba, no Paraná, Recife e Vitória do Santo Antão, em Pernambuco e Piracicaba no interior paulista, pretendendo atingir mais de 40 mil pessoas, entre elas crianças, jovens, professores, pais e familiares. “Pensar sobre o que consumimos e de que forma fazemos isso resulta em uma postura mais responsável em relação ao que deixaremos às gerações futuras. As crianças são os agentes de transformação, por isso nossa preocupação em oferecer o acesso a esse tipo de informação”, explica a coordenadora de Responsabilidade Social da Kraft Foods Brasil, Giselle Sigel.

Outra empresa que entrou de vez nos projetos de ações sustentáveis é a Sadia. Com uma gama de produtos para food service, conhecidos pelos consumidores e presentes em diferentes áreas de atuação como hotéis, lojas de conveniências, bares, lanchonetes, churrascarias e restaurantes, a Sadia é a primeira empresa do setor agrícola no mundo a obter um registro na ONU (Organização das Nações Unidas) para um programa de atividades voltado para a captação de gases do efeito estufa. O Programa Suinocultura Sustentável Sadia, chamado de Programa 3S, teve início em 2005 e foi elaborado com o objetivo de promover a sustentabilidade entre os 3,5 mil produtores de suínos integrados da Sadia, através da venda de créditos de carbono, com a redução das emissões de gases do efeito estufa.

A diminuição desses poluentes é feita através da instalação de biodigestores nas granjas de produtores integrados da Sadia e, assim, os dejetos de suínos são fermentados por bactérias em tanques cobertos, evitando a emissão de metano. Dessa forma, os gases causadores do efeito estufa são retidos e revertidos em créditos de carbono, que podem ser negociados no mercado externo.

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Úcar AÇ de o PÃ

Com o registro obtido pela ONU, a empresa pode coletar e armazenar os dados dos sistemas de monitoramento instalados nas granjas de suínos e, dessa forma, os créditos de carbono gerados pelo Programa 3S começam a ser computados para serem vendidos. A Sadia acredita que a participação de produtores no programa aumente.

“Essa conquista não foi só nossa, mas sim de todo o setor. Espero que esse registro incentive e facilite o trabalho de outras empresas que queiram uma suinocultura mais sustentável”, diz Julio Cardoso, presidente executivo e presidente do Conselho de Administração da Sadia.

O programa agrega princípios ambientais, econômicos e sociais como a preservação dos recursos naturais, um maior retorno do capital para o investidor, um aumento nos lucros do empreendedor e cidadania e geração de empregos.

O reconhecimento do Programa 3S é internacional, sendo um dos 50 casos citados no relatório “Criando Valores para Todos – Estratégias para fazer negócios com os Pobres”, do Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD), publicado em 2008. O relatório destaca ações no setor privado, em todo o mundo, destinadas a reduzir a pobreza, melhorar as condições de vida da população e também, contribuir para o desenvolvimento econômico mundial.

Nos Estados Unidos uma organização sem fins lucrativos, a GRA – Green Restaurant Association, tem como intuito capacitar consumidores, restaurantes, fornecedores e distribuidores a se tornarem mais conscientes em relação à sustentabilidade. O restaurante que se filia a GRA recebe diversos auxílios, entre eles uma consultoria ambiental. O estabelecimento filiado à associação recebe as informações necessárias para que o local se torne um ambiente que respeita as normas de preservação ao meio ambiente, como consumo adequado de água e energia, redução de resíduos e prática da reciclagem, diminuição na poluição e química de todos os procedimentos para o funcionamento de um restaurante, utilização de materiais descartáveis e o emprego de alimentos com procedência sustentável.

No Brasil, o Grupo Pão de Açúcar, maior empresa de varejo da América Latina, realiza atividades e reflete em seus produtos ações em prol da preservação ambiental e do desenvolvimento social. Segundo informações da Assessoria de Imprensa do Grupo, em 2009, foram investidos cerca de R$60 milhões em iniciativas que promovem um consumo mais consciente para uma gestão sustentável, e programas sociais voltados para a qualidade de vida. E essas ações podem ser observadas nos projetos para estimular o consumidor a aderir à causa do consumo consciente, como a utilização das sacolas retornáveis, as chamadas ecobags. A campanha de incentivo ao uso de ecobags fez parte do “Programa Mais”, pontuando clientes que utilizam as sacolas retornáveis.

Com essa ação, 1,8 milhão de sacolas plásticas deixaram de ser descartadas no meio ambiente. Essa ação está pre-

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Grupo

Consciência Ambiental Divulgação

ENTREVISTA SUSTENTABILIDADE

sente em 145 lojas do Grupo Pão de Açúcar, tendo sido comercializadas, no ano passado mais de 1.000.000 de sacolas retornáveis. Outro projeto, no sentido de incentivar o uso de ecobags, é o “Uso Consciente de Sacolas Plásticas”, que conseguiu alcançar 30% de redução no uso de sacolas plásticas pelos consumidores, correspondendo a 91 milhões de economia em embalagens plásticas.

Outra ação que vem sendo bem recebida e refletindo bons resultados é o programa de estímulo a reciclagem, iniciado pelo Grupo Pão de Açúcar em 2001, que conta com a participação das unidades da rede Pão de Açúcar, Extra e Compre Bem, arrecadando no ano passado 32 mil toneladas de lixo seco (que inclui papelão, plásticos, metal e vidro) e 184 litros de óleo de cozinha. De acordo com a assessoria, a importância dessa ação reflete nos resultados, pois o Grupo Pão de Açúcar é responsável por 20% dos resíduos arrecadados na cidade de São Paulo. Ainda como estímulo à reciclagem, as embalagens de papel das marcas exclusivas do Grupo, a Taeq, voltada para o segmento de bem estar, são reutilizadas quando os clientes depositam nas Estações de Reciclagem encontradas nas lojas para a confecção de novas embalagens dos produtos da marca.

Outra iniciativa em destaque é o “Programa Qualidade”, no segmento de frutas, verduras, legumes e carnes que tem como objetivo mostrar ao consumidor todo o processo de produção desses alimentos, do campo até o cliente por meio do monitoramento no site www.qualidadedesdeaorigem.com.br, onde o consumidor obtém informações sobre a forma de abastecimento, origem e distribuição desses alimentos.

Além dos projetos desenvolvidos em relação à reciclagem e o cuidado com os alimentos, o Grupo Pão de Açúcar realiza ações sociais e solidárias como o “Programa de Música do Instituto Pão de Açúcar”, que tem como foco o desenvolvimento humano de crianças e jovens por meio do ensino de música com instrumento de cordas, totalizando 8,5 mil participantes desde sua criação em 1998. São organizadas também campanhas como doações de agasalhos, livros e brinquedos. Ações focadas em qualidade de vida são desempenhadas constantemente como, por exemplo, as tradicionais maratonas, corridas infantis e passeios ciclísticos realizados em diferentes Estados e cidades brasileiras. •

Instituto Akatu www.akatu.org.br

Instituto Ethos www.ethos.org.br

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ENTREVISTA EVENTO 1 Por Fabiana Barbosa e Julia Duarte

EXPERIÊNCIA

DO SABOR

Evento Sabor e Saber leva um pouco da cultura espanhola aos profissionais da alimentação e amantes da boa mesa de Belo Horizonte, proporcionando o encontro da cachaça, do lado brasileiro, e da cava, do lado espanhol.

Negócios

ma verdadeira viagem pelos quatro cantos da Espanha. Foi isso que a terceira edição do evento gastronômico-cultural Sabor e Saber proporcionou aos seus participantes. Entre os dias 18 e 29 de maio, empresários, artistas, educadores e, claro, amantes da boa mesa, circularam pelo maravilhoso cenário do Instituto Inhotim, em Brumadinho (MG), e por Belo Horizonte, onde tiveram a oportunidade de degustar uma variada programação.

Mesmo acontecendo nas cidades de Brumadinho e Belo Horizonte, o evento foi aberto no dia 18 de maio na Câmara Oficial Española de Comercio en Brasil, em São Paulo. Lá aconteceu uma degustação de cavas destinada a importadores e distribuidores, realizada em parceria com o Institut del Cava. Já nas cidades mineiras, mais de 20 empresas espanholas participaram de rodadas de negócios organizadas em conjunto com o Sebrae-MG. No dia 20 de maio adegas de cavas e vinhos representadas pelo Institut del Cava, da Catalunha, e adegas e fabricantes de azeite de oliva representados pela Junta de Castilla y León, do norte da Espanha, tiveram uma intensa agenda com empresários, distribuidores e representantes brasileiros.

Gastronomia e cultura

Saber

A viagem pelos quatro cantos da Espanha passou pela “Experiência do Sabor”, que levou até os participantes dois finais de semana extraordinários. No primeiro (dias 21 e 22 de maio), os cardápios ficaram por conta dos chefs David Reartes, do restaurante Blanc de Tófona, em Barcelona, e Ricard Camarena, do Restaurante Arrop, em Valência. Tudo isso após visitas às galerias de arte do Instituto Inhotim e apresentações musicais. O segundo final de semana (dias 28 e 29 de maio) não foi diferente. Dessa vez os responsáveis pelo menu foram os chefs Ramón Caso, do restaurante Altair, em Estremadura, e Beatriz Sotelo, do restaurante A Estación, na Galícia.

Outro eixo da programação foi a “Experiência Cultural”, que aconteceu durante todos os dias do evento.

Uma galeria itinerante circulou pelos principais pontos

Entre jantares, degustações, apresentações musicais e negócios, palestrantes de renome conversaram com os participantes do evento. O chef Ricard Camarena falou com propriedade sobre a cozinha valenciana, uma das joias da gastronomia espanhola. A maître e sommeliére Mari Carmen Bañuls, esposa de Camarena, mostrou um pouco da rotina no restaurante Arrop, onde é responsável pelo salão e pelos vinhos, enquanto o esposo cuida da cozinha.

No ramo de food service o chef Fernando Carvalho de Almeida, da Unilever Foodsolutions, ramo da empresa destinada ao setor, apresentou a palestra Chefmanship e Tendências do Mercado de Alimentação Profissional. Durante a palestra Fernando falou um pouco sobre os mercados nacional e internacional e suas tendências.

bruno magalhÃes - agÊnciA nitro

U

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Rafael Manteso, autor do blog Marketing na Cozinha e coordenador de marketing do restaurante Haus München e da Chef Ramón Caso, do Choperia Albanos, apresentou restaurante Altair, de a palestra Como vender no resExtremadura, durantaurante utilizando ferramente sua participação tas de marketing, que prendeu no Sabor e Saber a atenção dos empresários que participaram do evento. bruno magalhÃes - agÊnciA nitro David Reartes, Ricard Camarena e Danilo Simões ram as receitas que criaram usando o Vita Vida, uma participaram de uma mesa redonda juntamente com linha de ingredientes que surgiu a partir de alimentos os chefs do projeto “Viva Mesa”, que estimula a cul- que seriam desperdiçados, para crianças do Centro de tura gastronômica no Brasil. O tema do debate foi: Acolhida Betânia, em Belo Horizonte. As receitas farão Gastronomia é cultura. Gastronomia é arte. Gastro- parte de um livro que inspira o dia-a-dia de centenas de nomia é negócio. entidades atendidas pelo Serviço Voluntário de AssisOutros nomes de peso também se apresentaram, tência Social (Servas) em Minas Gerais. como Danilo Simões, Jackson Cabral, Ramón Caso, CáJá a chef galega Beatriz Sotelo conheceu os jovens do tina Martins, Beatriz Sotelo, Felipe Viegas entre outros. projeto Chefs do Amanhã, da Secretaria do Estado de Esportes e Juventude de Minas Gerais. Em encontro no Centro Mineiro de Referência em Resíduo, a chef conAções sociais tou aos jovens sua história, desde a época de estudante Em meio a tantos eventos, os chefs ainda encontra- de cozinha até os dias de hoje. • ram tempo para dedicar à ações sociais. Os chefs estrela SABOR E SABER Michelin David Reartes e Ricard Camarena apresenta- www.saboresaber.com

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divulgação Chefs Unilever

EVENTO II Por Lissandra Mayoral

TEMPO DE NEGÓCIOS

divulgação - pavilhoes - bts

FISPAL 2010 possibilitou o relacionamento entre empresas do ramo e novos investidores

N

a sua 26ª edição, a FISPAL Food Service 2010, evento que engloba todos os segmentos do mercado de alimentação fora do lar, foi realizada no Expo Center Norte, entre 07 e 10 de junho.

“Neste ano um dos destaques foram as empresas de pescado e agricultura, que apostaram na feira para o crescimento do setor”, conta a gerente de marketing da Brazil Trade Shows, Araceli Bernardi.

A feira mais importante do setor de food service da América Latina, realizada pela Brazil Trade Shows (BTS), reuniu profissionais de todo o Brasil do ramo de alimentação fora do lar, além de presenças internacionais, como os italianos. ”De olho no crescimento da importação de produtos italianos pelo Brasil, a BTS deu um espaço maior para a segunda edição da Siab International Techno Bake Exhibition, mais importante feira de panificação da Itália”, diz Araceli.

Além disso, a FISPAL separou um pavilhão somente para o país. Na área foram expostos diversos produtos italianos (massas, molhos, azeites e vinhos) e a presença de 13 empresas chamou a atenção do visitante. Houve degustação de produtos típicos da região, como tartufos, além de azeites produzidos na Itália, uma das atrações do Pavilhão Italiano.

O objetivo dos italianos é buscar contatos para importações de seus produtos. Logo no primeiro trimestre de 2010, houve um aumento de 45% na importação de produtos italianos pelo Brasil, se comparado ao desempenho de 2009. A Cozinha Gourmet de Molise é um exemplo da presença italiana na feira, e trouxe produtos que atrairam os visitantes. Países como Irlanda, Suécia, Bélgica e Dinamarca também fizeram parte da feira.

Juntamente à FISPAL Food Service

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aconteceram a IV Copa Brasileira de Pizzarias – que contou com a participação de nossa editora, Alessandra Gaidargi, entre os jurados, o Gourmet Show Boa Lembrança e o Talk Show.

Com uma área 30% maior que a do ano anterior, a feira disponibilizou a Arena Multifuncional, um espaço específico para atividades gastronômicas e culturais. A Unilever, patrocinadora desta programação interativa, trouxe seus chefs para algumas apresentações.

A empresa multinacional teve espaços reservados para que os chefs dessem orientação aos visitantes, através de palestras feitas em parceria com o Senac. “A intenção foi de mostrar a importância de capacitar os profissionais para utilizar os produtos, sendo esta uma preocupação tão importante quanto à qualidade do produto”, ressalta o chef de cozinha da Unilever, Fernando Carvalho. A empresa também contou com aulas-show e com Talk-Show.

Com aproximadamente 1400 expositores de todos os segmentos do mercado de alimentação fora do lar e cerca de 140 mil visitantes (se somados àqueles que também estiveram na 2ª Semana Internacional da Alimentação como Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, TecnoSorvetes e Espaço Café), o sucesso da feira dá-se ao fato de o mercado de food service estar crescendo muito, além de os seus consumidores também estarem seguindo o mesmo ritmo.

De acordo com o IBGE, 60 milhões de brasileiros já fazem refeições fora do lar. Pesquisa feita pela ECD Consultoria mostra que, até 2014, 83 milhões de brasileiros deverão comer fora de casa diariamente. A quantidade de dinheiro gasto por pessoa também deve aumentar de 25% para 40% do orçamento destinado à alimentação.

divulgação - equipe food service news

O sucesso da FISPAL 2010 dá-se ao fato do mercado de food service estar crescendo muito A Fispal Food Service, cada vez mais, vem se firmando tanto pela qualificação de seus expositores quanto pela de seus visitantes. “Esta tem sido nossa preocupação: a de trazer um público cada vez mais focado nos segmentos das feiras para que nossos expositores façam os melhores negócios”, explica Araceli.

A Fispal Food Service 2011 já está sendo planejada, devido ao saldo positivo alcançado. “As expectativas foram sim superadas e prova disto é o índice de renovação da feira que chegou a 80% já no segundo dia de evento. Por isso, o trabalho para a próxima edição já começou”, conta Isabelle.

Segundo o presidente da BTS, Marco Antonio Mastrandonakis, o sucesso da segunda edição da Semana Internacional da Alimentação está acompanhando o desempenho da economia brasileira. “Os resultados positivos refletem o crescimento do consumo interno, levando-se em conta que o Brasil está na pauta dos grandes investidores globais”, conclui Mastrandonakis. • BTS

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ARTIGO

SETOR EM ASCENsÃO Crescimento do mercado hoteleiro é promessa de investimento no food service Alexandre Silva*

R

estaurantes e confeitarias são canais de food service que certamente atraem as atenções. Em quase todos os artigos e entrevistas aparece alguém falando destes dois canais, porém existe outro canal não muito comentado e que também oferece muitas oportunidades, o setor hoteleiro.

AMPLIAÇÃO E MODERNIZAÇAO DA REDE DE HOTELARIA O setor de hotelaria em 2009 fechou o ano com uma taxa de ocupação de 65% O BNDES Abriu uma linha de crédito de 1 bilhão, com possibilidade de aumentar este valor nos próximos anos COMPRA DE PRODUTOS: . Vários momentos de consumo podem ser explorados: café da manhã; almoço; jantar; eventos; frigobar e bares. . É importante observar quem decide a compra: nutricionistas, chefs de cozinha ou compradores especializados. . Deve-se identificar o perfil da rede de hotelaria.

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De acordo com a ABIH (Associação Brasileira da Indústria de Hotéis), o setor fechou o ano de 2009 com uma taxa de ocupação de 65%, e tem expectativas ainda melhores para 2010.

Este setor tem o apoio do BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social), que abriu uma linha de crédito de R$ 1 bilhão para a ampliação e modernização da rede hoteleira do país, com possibilidades de aumentar este crédito nos próximos anos: tudo isto para atender a demanda dos dois grandes eventos que acontecerão respectivamente em 2014 e 2016 – Copa do Mundo e Jogos Olímpicos.

Dentro dos hotéis existem vários momentos de consumo que, podem ser explorados, tais como: Café da Manhã; Almoço; Jantar; Eventos; Frigobar e Bares.

Atualmente no Brasil existem várias redes hoteleiras que atendem praticamente todos os perfis de consumidor, ou seja, desde o hóspede que está a procura de um local econômico até àquelas pessoas que estão dispostas a gastar mais dinheiro por mais sofisticação, luxo e elegância. É bom lembrar que o leque de produtos para hotéis é tão extenso quanto o público que o setor atende, ou seja, além dos vários momentos de consumo que comentamos acima, existe uma flexibilidade muito grande de produtos, que varia de acordo com o perfil do hotel e até

do hóspede. O food service pode oferecer produtos para o consumo por impulso (frigobar e bares) e pode também oferecer produtos que serão matéria prima para a confecção de vários tipos de receitas.

Outro ponto que é muito importante observar é quem decide a compra neste setor. Provavelmente entre os compradores encontraremos nutricionistas, chefs de cozinha e compradores especializados: e em cada rede você terá que encontrar qual o fluxo mais adequado para negociar.

Por exemplo: se você conseguir um ótimo preço para o comprador, talvez o chef de cozinha inviabilize a negociação porque, na visão dele, este pode não é o produto mais adequado para determinada receita. Desta forma, acho que um dos pontos mais importantes é investir tempo para entender qual é o perfil da rede hoteleira, e como funciona exatamente este fluxo.

Recomendo que as indústrias fiquem mais atentas a este setor a partir de agora, pois quanto mais próximas do setor mais fácil compreenderão as suas necessidades.

E, consequentemente, terá mais facilidade para fechar bons negócios e ótimas parcerias. •

* Alexandre Silva

www.alexandre-silva.com

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ENTREVISTA

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