Food Service News 49 by Tiago Farias

fO d

service Ano 8 - n° 49 - Setembro / Outubro 2010

news

Gastronomia Molecular A tendência que vem ganhando maior proporção no mercado a cada ano

O Whopper é nosso! Burger King é comprado por grupo de investidores brasileiros foodservicenews / 2010

ENTREVISTA

2 foodservicenews / 2010

foodservicenews / 2010

EDITORIAL

Expediente:

aro leitor,

Food Service News Ano 8 – nº 49 – 2010 www.foodservicenews.com.br

Sempre é tempo de aprender! A 49ª edição da Revista Food Service News traz os conceitos da Gastronomia Molecular, o estudo que alia a ciência e a gastronomia em busca dos porquês de nossa cozinha. Ao contrário do que muitos pensam, a Gastronomia Molecular não tem como intenção adicionar componentes químicos e tornar a produção dos alimentos artificial: ela vem exatamente para desmistificar o que acontece dentro das panelas, e através de componentes naturais e inofensivos à saúde, utilizados pela indústria alimentícia, ela traz a possibilidade de novas formas e texturas para os alimentos. E economicamente falando, usar técnicas derivadas deste estudo pode ser muito lucrativo para o restaurante! A cozinha é efetivamente um laboratório, e todo chef tem um pouco de químico, o que muitas vezes utiliza de forma empírica. Se os preceitos da Gastronomia Molecular forem utilizados com bom senso podem gerar um grande valor agregado aos diversos tipos de culinária, trazendo rentabilidade ao restaurante e elegância aos pratos. E como ninguém conhece melhor a criação do que seu próprio criador, a Food Service News traz, nesta edição, uma entrevista exclusiva com Hervé This, um dos criadores do conceito de Gastronomia Molecular. Além de falar de suas motivações pessoais e das linhas gerais do estudo, ele dá algumas dicas interessantíssimas aos nossos chefs. A entrevista original, na íntegra em inglês, estará disponível no site www.foodservicenews.com.br. Nesta edição 49 teremos também a participação de dois grandes chefs, que são duas das figuras mais conceituadas do Food Service: Alexandre Bispo Jmx e Luiz Farias. O motivo disto é terem dedicado suas carreiras ao Food Service, criando soluções específicas para este segmento, e tiveram seus nomes reconhecidos e enaltecidos pelos profissionais do setor de panificação e confeitaria. O Food Service nacional precisa de mais especialistas que se dediquem ao segmento desta forma, para que alcancemos um nível cada vez mais alto de qualidade na produção e aplicação de produtos. A educação especializada se faz mais necessária aos profissionais do setor de Food Service e novos cursos são criados todos os dias a fim de suprir a demanda daqueles que buscam crescimento profissional. O que torna os grandes chefs e os grandes professores próximos? A percepção de que é através da educação que se alcança a excelência, sempre. A prática de guardar as inovações encontradas como segredos, a sete chaves, já não tem mais espaço no mundo globalizado em que vivemos. Grandes chefs são também os maiores mestres, e os acadêmicos estão cada vez mais próximos do que acontece nos tachos. Podemos considerar o trabalho com a alimentação uma grande obra de arte, e os chefs certamente são as estrelas desta constelação, cada vez mais preparados e conscientes do que acontece dentro de suas panelas. Mas, por mais que se pesquise e compreenda o que acontece entre os estágios da cocção, e se criem novas tecnologias a fim de possibilitar novas construções culinárias, o dom do chef de criar uma obra de arte que agrade a todos os sentidos sempre será inigualável, e indispensável. Uma salva de palmas aos Chefs do Brasil, que se destacam por sua criatividade em todo o mundo! Bravíssimos! Boa leitura e bons negócios,

Alessandra Gaidargi Editora Chefe

ERRATA Na 48ª Edição da FSN, página 48, a declaração de Daniel Pilares, empresa Sustentare, com relação ao produto “purê de batata em pó”, foi publicada de forma equivocada. O correto é: “há muitas vantagens do produto em pó em

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relação ao produto in natura”.

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ÍNDICE

24 Economia I

Márcio Shaffer

Gastronomy Lab

O Whopper é nosso! Burger King é comprado pelo grupo de investidores brasileiros 3G Capital

42 Capa

Gastronomia Molecular Resultado da união entre gastronomia e ciência, é a tendência que vem chamando a atenção do mercado e das universidades

12 Mercado1

1 bilhão de motivos para vender sorvetes Investimento em desenvolvimento tecnológico, novos estudos nutricionais e diversas ações empreendidas pela ABIS favorecem o crescimento da indústria

16 Mercado II

De um lado a outro Empresas investem em boa logística para melhor atender seu público

20 Tendência

Hora do Almoço Os serviços de refeições coletivas crescem e aumenta a qualidade no prato do colaborador

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06 Entrevista

Chef Food Service Luiz Farias, Chef Executivo da Bunge e Gerente Master de Serviço ao Cliente, concede entrevista à FSN sobre equipe de chefs especializados

30 Economia II

ENFIM, LIBERDADE! Máquinas de cartões de crédito e débito passam a aceitar todas as bandeiras

34 Tecnologia

Conectados ao mundo digital Com o objetivo de estreitar o relacionamento com os consumidores, empresas do segmento Food Service entram de vez no universo das redes sociais

40 Gestão

Estilo Internacional Gustavo Araújo, sócio da A-Life - que recentemente assumiu o Buddha Bar de São Paulo - fala sobre a gestão de casas com conceito internacional

58 Produto

Press here! As práticas vending machines ganham espaço no mercado

62 Perfil

INSPIRAÇÃO CELESTIAL Criador de estátuas de chocolate, Alexandre Bispo Jmx é um artista dos doces

70 Sustentabilidade INVESTINDO NO FUTURO Grandes empresas desenvolvem projetos de responsabilidade social voltados para a qualidade de vida dos pequenos produtores

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ENTREVISTA Por Alessandra Gaidargi

Chef Food Service Luiz Farias, 50 anos, Chef Executivo da Bunge e Gerente Master de Serviço ao Cliente, comanda uma equipe de mais de cinquenta chefs especializados no segmento de alimentação fora do lar Food Service News: Como você montou esta equipe de excelência de chefs com a qual trabalha hoje? Qual foi o critério? Luiz Farias: Já atuo neste segmento há mais de 30 anos. Talvez eu tenha sido um dos primeiros chefs no Brasil a prestar serviço para o segmento profissional. Então já tenho muita experiência, e assim aprendi a prestar serviço para o nosso usuário. Aprendi também a segmentar. O mercado de food service tem uma parte muito importante que é a panificação, então eu coloquei chefs especializados em panificação, tem uma parte muito importante que é a refeição, então eu coloquei chefs em refeição, e a parte de confeitaria também tem seus chefs. Desta forma conseguimos focar o trabalho, desenvolver projetos totalmente dirigidos para cada segmento.

FSN: Quantos chefs estão trabalhando atualmente neste projeto da Bunge? LF: São 54 chefs, e nosso lema é: “Nós temos 54 segredos”. Cada um tem o seu. Então são 54 chefs dirigidos para o mercado, sem contar o 0800 que cuida do suporte. Cada regional do Brasil tem chefs que respeitam as características da região, que conhecem os hábitos e criam soluções com os produtos específicos para cada área. A panifi-

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cação é global, a culinária é global, a confeitaria é global, então o conceito é universal, mas respeitar as diferenças regionais é um grande segredo.

FSN: Qual a característica mais importante num chef, em sua opinião? LF: O importante é que tudo seja feito com qualidade. O chef não é um robô, então tem de ser alguém que goste muito do que faça.

FSN: Você ensina seus chefs? LF: Eu adoro conceituar, sou aquele chef que gosta de cobrar visando o benefício de crescimento deles. Como eu tive a felicidade de viajar o mundo e aprender, então a melhor coisa é poder dividir, ensinar. E por isso eu exijo muito, para que eles cresçam muito profissionalmente.

FSN: Em sua doma você carrega a bandeira da Itália e da União Européia. Quais foram suas experiências internacionais mais significativas? LF: No ano 2000, eu fui Vice-Campeão Mundial na Europa, em Confeitaria e Panificação, e fui também Campeão das Américas. Sou diretor da Federação Italiana de Chefs, então as bandeiras são o símbolo que todo chef da Federação acaba utilizando.

Além disso, hoje sou membro da Academia das Américas de Chefs, e faço parte da ABAGA (Associação Nacional de Alta Gastronomia do Brasil). Só no ano passado, fui pra Itália, pra Alemanha, pra Bélgica, pra França, pro México, pros EUA.

FSN: Hoje você se dedica exclusivamente para a Bunge? LF: Sem dúvida, hoje eu estou totalmente focado pro desenvolvimento do mercado, os clientes e a própria marca Bunge. Mas eu tenho a felicidade de também estar na estratégia da empresa, então eu represento os chefs do mercado perante a minha diretoria. Eu auxilio dentro da companhia a ter produtos bem acabados, conceitos novos, linguagem, qualidade dos produtos. O que é um petit gateau, o que é um bolo, a história dos produtos, como funciona a produção, alinhamos a linguagem junto ao grupo de marketing da empresa.

FSN: Como você enxerga o panificador/confeiteiro hoje no mercado? Ele é bem remunerado e reconhecido? LF: Primeiro existia um preconceito. Eu conto que na minha adolescência, com meus 17 anos, eu ia para o baile e não contava que eu era confeiteiro, porque a paquera “largava a gente no salão”. Então, naquela época, era

Luiz Farias, afirma estar totalmente focado no desenvolvimento do mercado, nos clientes e no fortalecimento da marca Bunge Márcio Shaffer

realmente um preconceito. Eu tinha carro, ganhava bem, mas meu irmão trabalhava em banco, então eu dizia pras meninas que eu também trabalhava no banco, porque era uma forma de não sofrer preconceito. Já hoje é um orgulho tremendo! Minhas filhas, minha esposa, minha família, meus amigos – todos têm orgulho da minha profissão. E o legal é que, mesmo eu tendo passado a ser executivo de uma companhia multinacional há muito tempo, eu nunca deixei de usar uniforme, sempre valorizei, sempre me apresentei desta forma. Então, em qualquer palestra, no Brasil inteiro ou fora dele, eu vou de chef. Acho que é também uma forma de agradecer. O chef é inteligente, o chef tem conceito, o chef tem cultura, então acho que é uma forma de agregar esse carinho todo que eu recebo, por ter sido talvez um dos primeiros brasileiros a realmente ter encarado a profissão dessa forma. Hoje é bonito, é moda ser chef, mas há 30 anos não era, e eu sempre encarei com muito profissionalismo. Acabou sendo uma

quebra de tabu, e por isso hoje sou reconhecido no mercado.

se tornar chef é uma consequência de ser um bom cozinheiro.

FSN: E o profissional que acabou de sair da escola e ainda não tem nome no mercado?

FSN: Há quem diga que a confeitaria brasileira não tem técnica, você concorda com isso?

LF: Antes era proibido ensinar, os chefs não gostavam, era uma dificuldade enorme. Eu acho fundamental que as pessoas consigam estudar. Estudando as pessoas tem uma boa base e entendem o que é esse mundo, como se divide a confeitaria, a panificação, o conceito da culinária. Estudando ela vai ter uma noção maravilhosa, mas também tem que ter a prática, não adianta. Tem que ter a humildade de aprender na prática, cortar cebola, lavar panela, todos passam por isso. A pessoa tem que passar pela base porque não dá pra subir uma escada começando pelo último degrau, e a cozinha é dessa forma. Se tiver humildade de tentar aprender com todo mundo vai perceber se tem habilidade para ser um grande chef. Em minha opinião não existem cursos para ser chef,

LF: Não concordo. Mundialmente existe um conceito na confeitaria, ela é dividida em três grandes grupos: as bases, os recheios e a cobertura. Por exemplo, uma massa folhada é uma base, eu tenho que fazer para depois colocar o recheio e, por último, a cobertura. Para se fazer tudo isso precisa ter técnica. Em minha opinião o que falta aqui é um melhor acabamento, bem feito, e isso está melhorando. A nossa confeitaria é muito recente, de uns dez anos pra cá começou pra valer. Hoje as confeitarias e padarias estão trabalhando muito bem. Padarias já fazem excelentes tortas! Agora a tendência é que se faça um bom acabamento também, porque já se faz uma boa base, um bom recheio. É um processo evolutivo, e eu acho que estamos indo mui-

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ENTREVISTA

CHEF FOOD SERVICE

to bem, as próprias escolas ajudam. Esse papel é importante, de fazer o profissional entender a importância de todas as partes.

FSN: Com quantos anos você começou a trabalhar? LF: Com 14 anos, como ajudante de cozinha, lavando panelas. Percebi então que tinha habilidade, fui aprendendo nas mesas. Minha família, no início, não incentivou muito, porque eu acordava muito cedo e era muito jovem, então eles tinham preocupação e não apoiavam muito. Eu já era oficial (de carreira dentro da cozinha), e ganhava Cr$4.000,00, mas tinha um chef italiano que era excelente e eu queria trabalhar com ele para aprender, então deixei o emprego e fui trabalhar com ele, pra lavar panelas, ganhando Cr$1.800,00. E não me arrependo, valeu muito a pena, porque aprendi com ele. Eu conto isso com muito orgulho porque eu já tinha essa visão de que se precisa de aprendizado.

FSN: Qual a sua formação oficial? LF: Estudei nutrição e dietética, porque não existia especificamente no Brasil curso de confeitaria/gastronomia. Mesmo assim viajei para mais de 25 países para fazer cursos, me aprimorar. Estudei na Itália, França, Portugal. Foi um mundo impressionante de aprendizado. Deus me deu esta felicidade de aprender, e por isso eu gosto tanto de repassar o que aprendi.

FSN: E você ainda dá aulas hoje em dia ou só ensina os chefs da sua equipe?

LF: Entre fazer bem feito e fazer malfeito eu tenho certeza absoluta que fazer malfeito é muito mais trabalhoso. Então, se vai fazer, faça muito bem feito! E aí sua carreira tende a ganhar qualidade. Não adianta só se preocupar com a decoração, precisa ter esse cuidado. Primeiro é a qualidade, depois a decoração.

FSN: E qual a tendência para a decoração de sobremesas? LF: A decoração tem de ser muito sutil, é um toque, delicada. Foi-se a época em que se usava muito creme, sobremesas meladas, isso se usava quando eu era jovem. Hoje escrever em bolo, por exemplo, já era! Se escrever num bolo “Parabéns”, ele faz aniversário na vitrine. Se o cliente quer, pode se fazer uma plaquinha, de chocolate, e colocar em cima do bolo. Fica mais elegante.

FSN: O que é o mais importante num bolo? LF: O importante é: se o bolo é de chocolate, use um bom chocolate, faça um recheio saboroso, porque o cliente espera isso. Os ingredientes têm de ter qualidade, e o bolo tem de ter identidade. Se o bolo é de chocolate use um bom, se o bolo é de frutas use um bom creme de frutas, cobertura de frutas, geléia para brilhar. Coloque identidade no bolo. Tem que ter uma identidade pro consumidor apostar naquilo que ele está vendo.

FSN: Então o bolo tem “a cara” do chef?

LF: Eu também dou palestras, faço eventos. Fui convidado para fazer a abertura da área gastronômica da Bienal do Livro, em São Paulo. Faço apresentações no Brasil inteiro e na América Latina. É assim que repasso as informações hoje em dia.

LF: É fundamental que tenha. O bolo talvez seja o maior desafio de um confeiteiro. Fazer um bolo com muita qualidade não é tão fácil, e no momento que ele consegue dominar isso, inclusive recheio e acabamento, já é meio caminho andado para o sucesso. Para isso o chef tem que ser bom.

FSN: Fazer um bolo rápido ou fazer um bolo bonito?

FSN: Quais são seus planos futuros?

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Atitudes que impulsionaram a carreira de Luiz Farias para o sucesso e respeito: * Saber segmentar, dividir os chefs em: - Panificação - Refeição - Confeitaria * Respeitar características de cada região * Qualidade * Gostar de ensinar e poder exigir dos profissionais qualidade * Alinhar linguagem junto ao grupo do marketing participando das estratégias * Ter orgulho e gostar da profissão * Estudar e praticar

LF: Eu me considero muito jovem ainda, tenho muito para aprender, então eu viajo muito. Estou programando uma viagem para a Itália pra o Congresso Mundial de Chefs. A Bunge sempre me apoiou nessas viagens, mas eu vou para me aprimorar. Sem contar que lá fora você encontra novas técnicas e chefs maravilhosos, e é só ter sempre a humildade de dizer pra eles que apesar de toda a sua experiência quer aprender. Assim se cresce muito. Com isso a gente também se recicla. O plano futuro é crescer sempre mais e, de repente, quando acabar minha vida executiva – porque conforme o tempo passa temos de dar espaço para quem chega – talvez eu tenha uma escola, com um grupo de profissionais. Continuar a vida com tranqüilidade, mas repassando todo o conhecimento, sempre ensinando. Eu penso em ter uma equipe de chefs para fazer este trabalho comigo, num espaço para dar oportunidades para jovens talentos, ensinar com minha experiência de vida. Não penso em ganhar dinheiro e ficar famoso com isso, meu objetivo é dividir o que Deus me deu de bom na vida.• Luiz Farias

www.bunge.com.br

MERCADO I Por Erik Bernardes

1 bilhão

de motivos para vender sorvetes

divulgação

Investimento em desenvolvimento tecnológico, novos estudos nutricionais e diversas ações empreendidas pela ABIS favorecem o crescimento da indústria, que deverá atingir a marca de 1 bilhão de litros em 2010

ndependente da estação do ano, a indústria de sorvetes comemora o aumento na produção brasileira do alimento, que conta com impulso do consumo e abre um leque de oportunidades para empreendedores e empreendimentos já consolidados na comercialização do produto. Apesar de perceber maior pico de consumo interno nos meses em que as temperaturas sobem e os estabelecimentos comercializam cerca de 70% da produção anual do País, o produto tem procura durante todo o ano. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Sorvetes (ABIS), o otimismo permanece com relação ao consumo não-sazonal, e prevê que o setor consiga atingir 1 bilhão de litros até o final deste ano.

12 foodservicenews / 2010

Tendo como base o crescimento contínuo nos últimos anos, a entidade acredita que o setor conseguirá ultrapassar os 998 milhões de litros registrados em 2009, quando o mercado produziu 3% a mais do que em 2008. “Partindo do princípio que a indústria fabrica e o comércio vende, então sorveterias, confeitarias, restaurantes e outros pontos de venda podem e devem criar situações que estimulem o aumento do consumo”, defende Eduardo Weisberg, presidente da ABIS. Investimentos feitos pelas indústrias em desenvolvimento tecnológico e novos estudos nutricionais e diversas ações empreendidas pela ABIS ao longo dos últimos anos favorecem o crescimento do setor. Entre as principais ações está um projeto de exportação e aumento do

mercado nacional, com inclusão do sorvete na alimentação escolar, elaborado pela ABIS, que estabelece um convênio com a GTZ – Agência Alemã de Cooperação Técnica, que atua apoiando agricultores familiares do semi-árido nordestino e das florestas tropicais. A ideia é que eles passem a produzir polpas de frutas em conformidade com os padrões estabelecidos pelo Selo ABIS de Qualidade, para fornecer às indústrias de sorvetes, especialmente aquelas interessadas em abrir novos mercados no exterior e no Brasil. Com este convênio, a associação espera fortalecer a parceria entre os Empreendimentos da Agricultura Familiar – EAF – e as empresas do setor, capacitar a cadeia produtiva, melhorar a qualidade das polpas, garantir a segurança durante o pro-

Eduardo Weisberg, presidente da ABIS defende que o setor pode e deve criar situações que estimulem o aumento do consumo

cesso produtivo e agregar credibilidade através das questões de responsabilidade social, ambiental e sustentabilidade. “Com isso esperamos gerar um impacto social e econômico a favor do desenvolvimento do setor de sorvetes e dos EAFs no Brasil”, completa Weisberg. Hoje, o mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano, é representado por 10 mil fabricantes, e 90% são micro e pequenas empresas, que geram 100 mil empregos diretos. De acordo com Weisberg, o setor de sorvetes, no Brasil, tem capacidade de atender o mercado durante o ano todo da mesma forma que atende no verão. “Infelizmente os brasileiros foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e resfriados. É uma

ideia falsa, pois o tempo mais frio não impede o consumo e tampouco provoca qualquer mal à saúde”, explica o presidente da ABIS. Sobre a capacidade de produção industrial, que pode ser sobrecarregada com o aumento na demanda, a expectativa da entidade também é positiva. “A indústria está preparada para um aumento gradual e se for necessário, a grande maioria irá investir em equipamentos que supram suas novas necessidades, o que acarretará também na geração de novos empregos”, afirma Weisberg.

Sorvete no inverno Com o início do inverno, o sorvete é um dos alimentos com maior queda de consumo no mercado na-

cional. Alguns mitos, como o de que ele provocaria dores ou irritação na garganta, são alguns dos fatores que explicam essa redução. Curiosamente, os brasileiros mantêm o hábito de tomar cerveja gelada, mas preferem esquecer o sorvete e tachá-lo como vilão nessa época do ano. O mesmo não acontece em países europeus, em que o consumo do produto é cerca de três vezes maior que no Brasil, além de ser uma das alternativas prediletas de lanche ou sobremesa, mesmo em temperaturas abaixo de zero. Para acabar definitivamente com esse mito, um estudo encomendado pela ABIS confirma que os europeus fazem uma excelente escolha ao consumirem sorvete em qualquer época do ano. Isto porque o produto contém proteínas, açú-

foodservicenews / 2010

1 bilhão de motivos para vender sorvetes

MERCADO I

ESTRATÉGIA PARA AUMENTAR AS VENDAS PRINCIPALMENTE NO INVERNO 1 - PROJETO DE EXPORTAÇÃO 2 - AUMENTO NO MERCADO NACIONAL 3 - CONVÊNIO COM A GTZ / EAF * POLPA DE FRUTAS TIPO EXPORTAÇÃO (MERCADO DO NORDESTE) * GTZ = AGÊNCIA ALEMÃ DE COOPERAÇÃO TÉCNICA * EAF = EMPREENDIMENTOS DA AGRÍCULTURA FAMILIAR

RESPONSABILIDADE SOCIAL SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL

INCLUSÃO DO SORVETE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

PRODUÇÃO DE SORVETE

MILHÕES LITROS

10 MIL FABRICANTES 90% MPE = MICRO E PEQUENAS EMPRESAS

10 SABORES

10 MIL EMPREGOS

CHOCOLATE

BAUNILHA

MORANGO CARAMELO

9 %

LIMÃO

PICOLÉS - SÃO VENDIDOS

191 MILHÕES DE LITROS

SORVETES - SÃO VENDIDOS

89 MILHÕES DE LITROS

FRAMBOESA

LARANJA CAFÉ

DE VENDAS DO MERCADO DE SORVETE

cares, gordura vegetal, vitaminas, cálcio, fósforo e minerais. Segundo especialistas, esses nutrientes são essenciais para o corpo humano, especialmente durante o inverno, quando o organismo precisa produzir mais energia e gerar mais calor, mantendo a temperatura corporal em torno dos 37° C. “O sorvete une em um só produto alegria, sabor, aspectos nutritivos, além de ser benéfico à saúde. A maioria das pessoas gosta bastante, por que é um produto com muita variedade e que atende a todos os gostos e necessidades”, afirma Thaíne Cal, gerente de marketing da Sorvetes Jundiá. “Pelo que podemos constatar há apenas aspectos positivos em relação ao consumo do produto”, defende a gerente.

Aumento na produção e no consumo per capita O crescente aumento na produção da indústria brasileira de sorvetes aponta para uma mudança de paradigma com relação ao consumo de sorvetes durante os meses mais frios do ano. Entre o ano de fundação da associação, 2002, e o levantamento

14 foodservicenews / 2010

10 SABORES

MAIS CONSUMIDOS DO MUNDO

718 MILHÕES DE LITROS

998

MILHÕES LITROS

FONTE: ABIS

GERA

SORVETES DE MASSA - SÃO VENDIDOS

litros

2009 2008

5,20 litros

4,04

DE AUMENTO

968

BILHÕES DE REAIS

PASSOU DE:

O SORVETE CONTÉM PROTEÍNAS, AÇUCARES GORDURA VEGETAL, CÁLCIO, FOSFÓRO E MINERAIS

MERCADO DE SORVETES MOVIMENTA

CONSUMO PERCAPTA

TENDÊNCIAS

FOUNDANT AMÊNDOA

6,3% 4% 3,1% 2,5% 2,5% 2,4% 2,2% 2%

MAIS CONSUMIDOS DO BRASIL

21% 13,7%

CHOCOLATE BAUNILHA MORANGO CREME CARAMELO COCO ABACAXI PASSAS MARACUJÁ RUM

28,8% 10,3% 9% 3,8% 3% 3% 2,2% 2,2% 1,9% 1,9% FONTE: EUROMONITOR

“Com isso esperamos gerar um impacto social e econômico a favor do desenvolvimento do setor de sorvetes e dos EAFs no Brasil”, completa Weisberg feito no ano passado, o consumo do alimento cresceu 39,5% no Brasil, saindo dos 713 milhões de litros naquele ano para 995 milhões de litros em 2009, enquanto o consumo per capita teve um aumento de 28,71%, passando de 4,04 para 5,20 litros. Nesse mercado, os picolés representam 19% das vendas, ou seja, cerca de 191 milhões de litros. O sorvete soft também ganhou espaço no cardápio do brasileiro. Hoje a produção é de 89 milhões de litros, ou 9 % do mercado. Os sorvetes de massa, principal produto do setor, são responsáveis por um volume estimado em 718 milhões de litros, que representam 72% do total.

Alimento nutritivo A ABIS vem trabalhando em busca de uma conscientização popular

de que o sorvete não é apenas uma guloseima, mas sim um alimento nutritivo e que pode fazer parte do cardápio do dia a dia do brasileiro. “É um alimento completo, pois contém proteínas, açúcares, gordura vegetal ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais em uma nutrição balanceada”, diz Weisberg. A tendência do setor aponta para a entrada definitiva do produto no rol dos alimentos lácteos, já que os sorvetes podem atingir 135mg de cálcio para cada 100g de produto, o que representa um valor entre 8% e 16% da dose diária recomendada. Uma opção principalmente para as pessoas que por hábito, gosto ou intolerância à lactose, não ingerem cálcio na quantidade necessária, e para quem gosta de associar saúde e prazer. • Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete - ABIS www.abis.com.br

divulgação

Sorvete não causa dor de garganta A ideia de que a baixa temperatura do

doenças respiratórias ou infecciosas. Há até

sorvete pode causar dores de garganta está

relatos que apontam para o contrário, que o

sendo contradita pela pesquisa “Alimentos

uso do sorvete por pessoas com garganta

em temperaturas baixas podem ajudar a

inflamada minimiza a dor. Claro que as

diminuir o desconforto da dor de garganta,

respostas são individualizadas, mas acredito

muito mais do que um chá quente”,

que é mais um tabu”, defende. “Os europeus,

coordenada pela Dra. Francini Pádua,

por exemplo, consomem, em média, três

otorrinolaringologista e doutora pela

vezes mais sorvete que os brasileiros e nem

Faculdade de Medicina da Universidade de

por isso têm mais infecções das vias

São Paulo (FMUSP).

respiratórias”, lembra Dr. Luiz.

De acordo com a pesquisa, o que provoca

O estudo da ABIS mostrou ainda que o

amidalites e faringites são vírus e bactérias.

sorvete tem uma importante característica,

“Os micro-organismos precisam encontrar

possui baixo teor calórico. Isto quer dizer

um ambiente favorável, como por exemplo,

que o consumidor, mesmo no inverno,

mudanças bruscas de temperaturas,

época na qual a sensação de fome aumenta

aglomerações em locais fechados ou até

consideravelmente, pode aproveitar para

mesmo poluição e baixa umidade”, explica a

saborear esse delicioso alimento sem peso

Dra. Francini.

na consciência. Para se ter ideia, o sorvete

Além dela, o médico infectologista e

possui menos calorias que um ovo frito ou

professor da Faculdade de Ciências Médicas

um pão francês. Uma quantidade de 100

de Minas Gerais, Luiz Wellington Pinto, ajuda

gramas do produto sabor creme possui 208

a combater o antigo mito. “Não há nada na

calorias, enquanto a mesma medida

literatura médica que comprove que o

de pão tem 269 calorias e de um ovo frito

consumo do sorvete no inverno piore

216 calorias.

foodservicenews / 2010

MERCADO II ENTREVISTA

Por Lissandra Mayoral

Diretor de contas nacionais e internacionais da Martin Brower, José Augusto Rodrigues dos Santos

De um lad Empresas investem em boa logística para melhor atender seu público 16 foodservicenews / 2010

divulgação

ara que a alimentação fora do lar seja eficiente, além de trabalhar com produtos de qualidade, é necessário organizar-se. A logística no mercado de food service é uma das questões que mais tem se evidenciado entre as empresas do ramo. “A logística pode ser um fator importante de redução de custos e de capital de giro”, explica José Augusto Rodrigues dos Santos, diretor de contas nacionais e internacionais da Martin-Brower. Transporte, armazenagem, processamento de pedidos, estoques etc. são alguns dos pontos a serem levados em consideração para que o trabalho ocorra de forma satisfatória. Milhares de refeições são servidas diariamente, mas o consumidor sabe que não basta haver a refeição, é de extrema importância todo o processo que antecede o prato ser posto à mesa. O trabalho começa no momento em que a pessoa opta por fazer uma refeição fora de sua casa. Dentre os principais fatores logísticos está a boa armazenagem, que traz muitas vantagens para o fornecedor de serviço e para o cliente. Além de reduzir os riscos de acidentes e garantir maior segurança, a armazenagem bem feita permite melhor aproveitamento de espaço, facilidade na fiscalização do processo, redução de perdas, entre outros fatores. Nesta etapa, estão inseridos os seguintes aspectos: o material (que pode variar segundo a sua utilização, consumo, apresentação); a es-

organização e conservação de matéria-prima. Até mesmo a ocupação física, ou seja, o mau aproveitamento do espaço pode acarretar problemas econômicos è empresa. Desde estas preocupações a logística se torna fundamental ao trabalho do fornecedor e dos estabelecimentos que com os quais trabalha. A questão do transporte também é essencial a uma logística de qualidade. O tempo gasto para que a mercadoria chegue ao local desejado é vital, já que o bom trabalho do cliente depende do bom trabalho do fornecedor. “A garantia do abastecimento e qualidade são fundamentais, por isso a necessidade de um sistema de transporte adequado e eficiente”, afirma o diretor da Luft Food Service, Henrique Costa. Os veículos da empresa apresentam controle de temperatura que, dependendo do alimento, varia segundo a manutenção pré-estabelecida. Desta forma, congelados, resfriados e aqueles a serem mantidos em temperatura ambiente são conservados de maneira adequada, chegando ao seu destino em perfeito estado. A Martin-Brower também se preocupa muito com o transporte e se concentra muito no que diz respeito à demanda. “A empresa atua no gerenciamento de toda a cadeia de abastecimento de seus clientes, focando principalmente em planejamento de demanda, qualidade, boas práticas de armazenamento e transporte, roteirização e na manutenção de elevados níveis de eficiência, tudo isso visando garantir o abastecimento, a

o a outro pera (antecedência com que os materiais são colocados na empresa à espera da sua utilização), a existência (acúmulo de material em espera) e o tráfego (carregamento, movimentações internas, externas, descarregamento e colocações). Além de receber produtos semi-acabados e acabados, a armazenagem trabalha com a recepção, descarga, carregamento,

qualidade dos produtos que entrega aos restaurantes e a proteção da marca do cliente”, esclarece o diretor da Martin-Brower. Apesar da grande relevância da logística para uma empresa, suas ações irão depender do porte desta. No caso de empreendimentos pequenos, de acordo com o número de lojas da rede, a logística se dará de forma diferenciada. “Se o estabe-

foodservicenews / 2010

MERCADO II

DE UM LADO A OUTRO

lecimento é pequeno, a logística é a do bolso do proprietário, podendo a administração ser feita por ele mesmo. Conforme a rede cresce, a terceirização do serviço é facilitada e a logística se torna centralizada”, esclarece Henrique. O abastecimento dos estoques das empresas também prima pela boa logística. Se a falta de produtos já compromete o bom atendimento ao consumidor, o excesso não fica muito atrás. Com clientes como McDonald´s, Applebee’s, Ráscal, Griletto, All Foods, Gelateria Parmalat e Yogen Fruz, a Martin-Brower desenvolve sistemas direcionados ao food service, como sistemas de recomendação de pedidos, que facilitam o trabalho de cálculo dos pedidos e reduz o nível de estoques. “Somos especializados em food service, nes-

te setor cujo crescimento previsto é bastante forte”, reforça José Augusto. Mesmo com todas estas etapas, a empresa operadora da logística leva em consideração alguns fatores ao conhecer seus futuros clientes. No caso da Luft é feito um levantamento de informações que possam identificar as necessidades. “Temos um questionário logístico que pede algumas informações do cliente, a fim de que sejam detectadas possíveis especificidades. Assim, podemos moldar o nosso serviço segundo estas peculiaridades”, conta o diretor da Luft. Um de seus grandes clientes – a rede nacional Bob´s – recebe o pacote de gestão integrada da cadeia logística que a Luft oferece. Programação de compras com fornecedores, estocagem, processamento de pedidos e transporte até as lojas são serviços

oferecidos pela Luft, responsável por suportar a complexidade da operação de distribuição da Rede Bob´s. “Sendo uma rede com presença nacional, tem como seu grande desafio chegar com qualidade e segurança alimentar em todos os seus mais de 700 pontos de venda espalhados pelo Brasil. Se não chegarmos com a entrega completa e no prazo acordado, nossos produtos não estarão disponíveis para nossos clientes, e neste sentido, dispor de uma boa logística é fundamental”, diz o gerente de Supply Chain, Leandro Lemos de Souza. Para certificar-se do bom atendimento logístico, muitas redes entram em contato com suas filiais. No caso da rede Bob´s, uma pesquisa de satisfação dos franqueados é feita a cada semestre. “Esta pesquisa nos permite acompanhar se o desempedivulgação

O gerente de Supply Chain do Bob´s, Leandro Lemos, em um restaurantes da rede / 2010 18dosfoodservicenews

nho, que é medido de forma quantitativa, está alinhado com o serviço que é percebido pelos franqueados. Esse cruzamento de informações é a chave do sucesso para o alinhamento de expectativas quanto ao nível de serviço resultante de uma operação de distribuição de grande porte como a nossa”, ressalta Leandro. Um grande desafio das empresas, no que tange à logística, está em evitar erros durante os processos. No Bob´s, por exemplo, todas as etapas estão direcionadas ao alcance de 95% de entregas perfeitas, ou seja, entregas feitas dentro do prazo estabelecido e em temperatura adequada. O gerente explica que, para que isso ocorra, é necessária atenção à capacitação dos colaboradores: “O nosso maior desafio para que os níveis de erros - sejam em transporte, estoque ou armazenagem - estejam dentro de parâmetros estabelecidos para uma boa operação, está literalmente na

formação de capital humano, que vai desde a formação de bons motoristas que viajam Brasil afora efetuando as entregas nas lojas, passando também por todos os funcionários que ocupam os cargos existentes no centro de distribuição, até chegarmos ao nível gerencial que planeja e gerencia toda a operação”, afirma Leandro.

Logística em serviços de refeições coletivas Com mais de 1.800 unidades no Brasil, a GRSA utiliza sistemas integrados para que possa atender a demanda com qualidade e pontualidade. “Dessa forma, conseguimos entregar matéria-prima para unidades em qualquer lugar onde estiverem, inclusive em Porto Trombetas, localizada no meio da Floresta Amazônica, mineradoras, plataformas de petróleo offshore, etc.”, ressalta a assessoria da empresa.

A empresa Gran Sapore também preza pela manutenção da qualidade. “Nossos Centros de Distribuição possuem equipamentos que possibilitam o controle de qualidade de produtos desenvolvidos no ato do recebimento. São feitas análises macroscópias, microbiológicas e físico-químicas. Os produtos são armazenados com muito cuidado - os perecíveis, por exemplo, ficam em câmaras frias separados por tipos”, explica o presidente da Gran Sapore, Daniel Mendez.• Martin Brower

www.martin-brower.com.br

Luft Food Service

www.luftfoodservice.com.br

Bob’s

www.bobs.com.br

GRSA

www.grsa.com.br

Gran Sapore

www.gransapore.com.br

De Nadai

www.denadai.com.br

Atrás desta marca, sempre existe uma boa massa!

Boa Massa Indústria e Comércio Ltda. Av. Imperatriz Leopoldina, 1042 - V. Leopoldina - Cep 05305-001 São Paulo SP - fone (11)3643-5454 foodservicenews / 2010 19 www.boamassa.com.br

Por Lissandra Mayoral

Hora do

divulgação gran sapore

ENTREVISTA TENDÊNCIA

Almoço Os serviços de refeições coletivas crescem e a qualidade no prato do colaborador aumenta

food service, que cresceu cerca de 262% na última década, tem sido um dos mercados que mais tem recebido investimentos. Dados do IBGE mostram que as refeições consumidas fora do lar já representam, aproximadamente, 25% do total de refeições feitas nos centros urbanos, e é neste sentido que as refeições coletivas acompanham o desenvolvimento deste ramo. Segundo a ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, há uma estimativa de que o crescimento de refeições coletivas produzidas por prestadoras de serviços atinja 9,4%, este ano. Pensando nisso, empresas como a De Nadai, GRSA e Gran Sapore passaram a desenvolver serviços para empresas, indústrias, hospitais, restaurantes, entre outros estabelecimentos. Com mais de 30 anos no mercado, a De Nadai oferece todo tipo de soluções em alimentação, para clientes dos mais diferenciados setores. “A De Nadai oferece toda alimentação (café da manhã, almoço, coffee breaks, lanchonetes), e toda equipe e estrutura operacio-

20 foodservicenews / 2010

nal para implantação desses serviços”, afirmou a Gerente de Planejamento da empresa, Patrícia Lachac. Presente em 800 unidades, contando com 6 mil colaboradores, e servindo 450 mil refeições/dia, a empresa, com uma logística bem executada, está começando a atuar na região noroeste de São Paulo, na expansão da rede de fast food Burger King, e, ainda, opera canais de distribuição da Nestlé a partir de quiosques localizados nos metrôs da cidade e no São Paulo Futebol Clube. “A nossa empresa acompanha o mercado e desenvolve serviços e produtos diferenciados para atender esta demanda, deixando os usuários dos restaurantes cada vez mais satisfeitos, a fim de que possam desfrutar do momento da refeição em um am-

biente acolhedor e descontraído”, explica Patrícia. O mesmo serviço é oferecido pela Gran Sapore, que também trabalha com soluções específicas para cada cliente. “Os serviços vão desde a instalação de restaurantes até a administração de Praças de Alimentação, desenvolvidas por meio da nossa linha Conviva, que conta com parceiros como Rei do Mate, Bon Grillê, Bob’s, Montana Grill, Casa do Pão de Queijo, entre outros”, conta o presidente da Gran Sapore - Daniel Mendez .

Um dos muitos restaurantes que a Gran Sapore atende com os seus serviços

Segundo a ABERC, há uma estimativa de que o crescimento de refeições coletivas produzidas por prestadoras de serviços atinja 9,4% este ano Para viabilizar sua atuação, a empresa conta com um sistema denominado IOS – Inteligência Operacional Sapore. Este sistema apresenta uma tecnologia que modifica a visão que se tem de cozinhas industriais. No lugar de muitas panelas e desorganização,

o sistema IOS consegue otimizar o espaço, já que os alimentos chegam pré-processados. “O sistema, além de agilizar o serviço prestado, também contribui com o meio ambiente, na medida em que diminui os consumos de água e energia elétrica”, diz Daniel.

ENGENHARIA DO CARDÁPIO E ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL

O perfil do cliente define o serviço oferecido pelas empresas. Segundo a necessidade dos estabelecimentos a assistência é definida. A Gran Sapore, por exemplo, apresenta diferentes serviços (grill à minuta, sala fácil, cozinha show, rap e tradicional) a cada um dos estabelecimentos que abastece. “O menu básico é o serviço tradicional, um cardápio montado de acordo com a refeição exigida pelo cliente. Os outros serviços são diferenciais que entram no cardápio para levar mais opções ao cliente, e diversidade para o dia a dia”, explica o presidente da Gran Sapore. A De Nadai também se pauta em seus clientes, fornecendo desde as mais simples refeições até as mais incrementadas. “Produzimos desde o tradicional arroz com feijão, bife e salada, até pratos preparados por experientes chefs de cozinha que são treinados em nosso Centro de Gastronomia e Hospitalidade. Oferecemos serviços diferenciados no conceito de praça de alimentação, permitindo variedade e atendendo o paladar de todos os usuários”, diz Patrícia Lachac. Segundo a assessoria de imprensa da GRSA, além de personalizados, os cardápios também vão de acordo com a localidade: “Os cardápios da GRSA seguem padrões diferentes, levando-se em conta diferenças regionais, culturais e a necessidade nutricional de cada público. Pode-se ter um menu padrão, com inserção de algumas ilhas gastronômicas, até um restaurante totalmente formado por ilhas gastronômicas, semelhante a uma praça de alimentação.” Para atender melhor e com mais propriedade, que as empresas voltadas a refeições coletivas, utilizam a

foodservicenews / 2010

hora do almoço

TENDÊNCIA

FONTE: ABERC

REFEIÇÕES (EM MILHÕES DE REFEIÇÕES/DIA)

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0,19

4,7

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6,5

7,0

7,5

8,3

8,5

9,4

3,8

3,5

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4,2

4,6

5,2

5,0

5,3

AUTOGESTÃO

(ADMINSTRADA PELA PRÓPRIA EMPRESA)

REFEIÇÕES COLETIVAS (PRESTADORA DE SERVIÇOS)

REFEIÇÕES CONVÊNIO (TÍQUETES/CUPONS P/ RESTS. COMERCIAIS)

GÊNEROS ALIMENTÍCIOS PARA REFEIÇÕES (EM MILHÕES DE UNIDADES/ MÊS)

2002

2003

2004

2005

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2008

2009

2010

2,2

3,0

3,2

3,4

3,6

4,0

3,0

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6,2

CESTA BÁSICAS VALE/CUPONS/ TÍQUETES

P/ SUPERMERCADOS

FATURAMENTO (EM BILHÕES APROXIMADO DE REFEIÇÕES)

2002

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0,4

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3,8

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2,4

2,6

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3,9

2007

2008

2009

2010

8,4

9,5

9,8

10,8

0,7

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4,4

5,2

5,4

5,8

REFEIÇÕES COLETIVAS

AUTOGESTÃO

REFEIÇÕES CONVÊNIO

CESTAS BÁSICAS

ALIMENTAÇÃO CONVÊNIO

REFEIÇÕES COLETIVAS

AUTOGESTÃO

REFEIÇÕES CONVÊNIO

CESTAS BÁSICAS

ALIMENTAÇÃO CONVÊNIO

FONTE: ABERC

22 foodservicenews / 2010

chamada Engenharia de Cardápio. Desenvolvida em 1980 por norte-americanos, esta metodologia vem sendo muito uti-

Para que as vendas sejam impulsionadas e, ainda, visando à redução de custos e a satisfação dos clientes, o método permite que os gestores possam avaliar os componentes do cardápio. Deste modo, alguns dos itens podem ser eliminados e outros mantidos e é possível, até mesmo, identificar quais os ingredientes que apresentam menor margem de lucro e quais necessitam ser recolocados para que possam se destacar no menu. A gerente de planejamento da De Nadai, conta que o cardápio de cada cliente é elaborado segundo os per capitas contratuais e são précusteados. Utiliza-se uma lista de preço atualizada mensalmente pelo Departamento de Suprimentos, e a meta de custo na elaboração do cardápio é o PU (preço unitário) definido em budget ou em proposta comercial. “Caso necessite de alguma

“Produzimos desde o tradicional arroz com feijão, bife e salada, até pratos preparados por experientes chefs de cozinha que são treinados em nosso Centro de Gastronomia e Hospitalidade” – explica a gerente de planejamento da empresa, Patrícia Lachac lizada no mercado do food service. A Engenharia de Cardápio consiste na classificação dos itens do menu, a fim de que, a partir desta divisão, seja definido o que será feito com cada um dos ingredientes, tornandoos mais lucrativos.

alteração enviada pela unidade ao planejamento, esta será feita desde que se mantenha o pré-custo dentro do PU”, explica Patrícia. Todo este processo é supervisionado por um nutricionista, a fim de que seja garantida a refeição saudável e nutritiva. “Temos um profissional de nutrição em cada unidade, e o mesmo está sempre pronto para atender a necessidade do cliente”, conta a gerente. A partir de um sistema integrado, os nutricionistas

divulgação

Restaurante da empresa Motorola, em Jaguariúna, conta com serviços da Gran Sapore divulgação gran sapore

preparam o menu segundo as necessidades de cada um dos clientes. “Todas as preparações sempre são identificadas com o valor nutricional respectivo”, completa a gerente de marketing da De Nadai. A Gran Sapore também dispõe de profissionais que são responsáveis pela gestão do restaurante, elaborando e garantindo a qualidade das preparações, “desde o atendimento e passando por todo o processo”, afirma Daniel Mendez. Além de a GRSA também contar com o acompanhamento nutricional, a assessoria da empresa faz uma ressalva para a qualidade dos fornecedores de produtos com que a empresa trabalha: “Todos os fornecedores da GRSA são criteriosamente selecionados, e passam por auditorias periódicas para avaliar quesitos como qualidade, processos, responsabilidade ambiental, entre outros”. A empresa trabalha, atualmente, com a Unilever, Camil, Nestlé, Marfrig, entre outras.

Crescimento e faturamento Os investimentos em refeições coletivas têm crescido de maneira significativa. Restaurantes próprios das empresas ou terceirização da alimentação já se tornaram comuns e, por esta razão, o setor aqueceu e está em pleno desenvolvimento. De acordo com a ABERC, o faturamento do setor apresentou um crescimento de 2,3% em 2009, se comparado à receita de R$ 9,8 milhões, em 2008. São, aproximadamente, 8,8 milhões de refeições feitas por dia, gerando um faturamento anual de R$10.200.000.000,00 bilhões. A GRSA chega a servir mais de 1 milhão de refeições diárias e, no último ano, contou com um faturamento de R$1.500.000.000,00. “Podemos dizer que a maior parte do negócio ainda está concentrada no setor de Empresas (restaurantes empresariais), por ser o primeiro setor a ser trabalhado pela GRSA no Brasil”, segundo a assessoria. Já a Gran Sapore teve um faturamento que chegou aos R$950.000.000,00.

Para 2010, a ABERC estima que haja um percentual 10% superior no setor, chegando a faturar R$10.800.000.000,00 bilhões. • De Nadai

www.denadai.com.br

Gran Sapore

www.gransapore.com.br

ABERC

www.aberc.com.br

ECONOMIA I Por Alessandra Gaidargi

3G Capital

O Whopper é nosso! Grupo brasileiro conquista a coroa do Burger King, e o reinado promete ser próspero

24 foodservicenews / 2010

1. Fraca demanda para o ano fiscal atual; 3G CAPITAL

BILHÕES DE DÓLARES

INVESTIMENTO

Motivo da Venda:

2. Incerteza sobre impacto que os reajustes, por exemplo da carne, poderiam causar.

Burger King, rede de restaurantes fast-food fundada por James McLamore e David Edgerton, foi comprada pela 3G Capital, empresa dos investidores brasileiros Jorge Paulo Lemann, Marcel Telles e Carlos Alberto Sicupira. Com o lema “a gente faz do seu jeito”, a cadeia de lanchonetes especializada em hambúrgueres tem como marca registrada montar os sanduíches de acordo com o gosto do cliente, e já faz sucesso com lojas no Brasil desde 2004. A transação foi anunciada no dia 02 de setembro, quinta-feira, em comunicado oficial da rede de fastfood. Alex Behring, sócio da 3G Capital, comunicou que “o Burger King é um ícone das marcas mundiais e com rede franqueada sólida, além de grande oferta de produtos, [o que] torna este um ajuste perfeito para 3G

Capital - que tem um forte histórico de investimentos de longo prazo em relação às marcas globais de consumo e varejo”. O acordo feito entre o Burger King Holdings Inc. e a 3G Capital Management LLC prevê a venda de todas as ações ordinárias por US$ 24 cada, ou um montante de US$ 3,26 bilhões - que se tornam US$ 4 bilhões quando considerado também o valor do refinanciamento das dívidas da empresa que o grupo assume. As negociações entre a empresa e o grupo de investidores já vinham acontecendo há alguns meses. A previsão é de que a transação seja concluída no quarto trimestre de 2010. O Burger King, antes da abertura de capital, era controlado pelas empresas de investimento TPG, Bain Capital e Goldman Sachs, que o compraram da britânica Diageo em 2002 por US$ 1,5 bilhão. As empresas de investimento ainda detêm participações na companhia. O primeiro Burger King abriu as portas em 1954, em Miami, nos Estados Unidos. Hoje a rede é uma potência mundial que opera 12.150 restaurantes em 50 estados e em 75 países. Destes, aproximadamente 90% são operados por franqueados independentes, como é o caso das 93 lojas brasileiras. O grupo tem, em âmbito mundial, receita de US$ 2,5 bilhões. De acordo com especialistas, a operação não teve investimento suficiente desde sua chegada no Brasil, o que fez com que perdesse espaço em nosso mercado, do qual detém apenas 4%. São dez franqueados Burger King no Brasil, e as regiões com maior concentração de lojas são São Paulo (38 restaurantes), Paraná (10 restaurantes) e Rio de Janeiro (5 restaurantes). Os principais franqueadores brasileiros da empresa são o BGK e o D’King (São Paulo), a Good Food (Paraná), a W2 DMA (Rio de Janeiro), a Estação Burger (Rio Grande do Sul), o Grupo Vierci (Santa Catarina) e o Fast Burger (Minas

COM UMA RECEITA DE DE

2,5 BILHÕES

HOJE, A BURGER KING É UMA POTÊNCIA MUNDIAL COM 12.150 RESTAURANTES EM 50 ESTADOS EM 75 PAÍSES.

O objetivo do Burger King de estender as operações para fora dos Estados Unidos a 55% do total, contra os 35% alcançados atualmente, pode ser facilitado com a injeção de investimentos da 3G Capital, mas esse resultado, segundo analistas, levará de 10 a 15 anos. foodservicenews / 2010

ECONOMIA I

O Whopper é nosso!

Gerais). Com o comando do grupo brasileiro a expectativa é de que nosso mercado passe a ter mais investimento na marca, melhorando a participação no país. O Burger King informou também, em comunicado oficial, que o termo do acordo foi aprovado por unanimidade pelo Conselho de Administração da rede, e que todas as ações ordinárias serão vendidas. Apesar do momento instável pelo qual as ações passavam o ágio obtido com a operação, de acordo com a companhia, será de 46% sobre o preço dos papéis. Uma das possíveis causas das mudanças é o fato de que, em agosto, o Burger King projetou fraca demanda para o ano fiscal atual, em meio à dificuldade de recuperação econômica. O grupo também estava incerto acerca do impacto que os reajustes que poderiam acontecer nos custos das matérias primas, como os da carne, teriam na empresa. Para a companhia, os programas de austeridade na Europa e a alta taxa de desemprego nos EUA afetariam as vendas nos restaurantes em operação há mais de um ano. O presidente da cadeia de fast-food e CEO, John Chidsey, acredita que o acordo ajudará a rede a expandirse mais rapidamente no exterior. A aposta do mercado mundial segue na mesma direção, principalmente na expansão para a América Latina, levando em conta os laços dos compradores com a região.

Aproximadamente 31% das ações em circulação pertencem aos associados da TPG Capital LP, Goldman Sachs Capital Partners e Bain Capital Investors, mas o acordo celebrado informa que esse percentual será ofertado integralmente na venda. A oferta pelas ações pendentes da companhia deve acontecer até 17 de setembro de 2010. A Moody’s, agência de classificação de risco norteamericana, anunciou que poderá baixar a nota do Burger King depois da operação, pois a empresa está suscetível a aumentar substancialmente seu endividamento.

Fundo 3G Capital A empresa de investimentos 3G Capital, que adquiriu o Burger King, foi fundada pelos brasileiros Marcel Telles, Jorge Paulo Lemann e Carlos Alberto Sicupira, acionistas da ABInBev, maior cervejaria do mundo, que controla a AmBev. O fundo multi-bilionário tem sede em Nova York, e é comandado pelos sócios fundadores

Ações em alta O Burger King negocia suas ações na Bolsa de Nova York desde 2006, e seu valor de mercado é de cerca de US$ 2,3 bilhões. No dia do anúncio de compra, as ações eram comercializadas a US$23,4 na Nyse, 24% a mais do que o preço do fechamento do dia anterior, quando estavam cotadas a US$18,86 cada – depois de já terem apresentado 15% de aumento. O acordo celebrado entre a rede de fastfood e o fundo de private equity prevê que a 3G Capital compre, por meio de oferta pública, a totalidade das ações em circulação da companhia – listadas em Bolsa.

Private Equity: atividade financeira

Burger King passa a coroa para a 3G Capital:

John Chidsey será co-presidente ao lado do futuro presidente brasileiro da 3G Capital. 24 foodservicenews / 2010

realizada por instituições que investem em empresas emergentes, de maior porte e com grande potencial, com o objetivo de alavancar seu desenvolvimento. Constituídos, em grande parte, por acordos contratuais privados entre investidores e gestores, sendo oferecidos através de colocação privada.

que somam fortuna avaliada em mais de US$21 bilhões pela revista Forbes. O private equity 3G Capital, especializado em comprar ações de empresas, é conhecido por negócios de grande proporção, e sua última grande aquisição, às vésperas da crise financeira mundial, foi a cervejaria americana Anheuser-Busch por US$52 bilhões. O negócio criou a maior cervejaria do mundo, Anheuser-Busch InBev, detentora das marcas Budweiser e Stella Artois. De acordo com o Financial Times, estas não são as únicas apostas da 3G no mercado alimentício: a gestora também possui ativos da CocaCola e da Kraft Foods, com carteira de investimentos avaliada em US$1 bilhão. Na linha de lanchonetes o grupo também possui participação na Wendy’s, terceira maior rede de lanchonetes dos EUA. A direção do fundo de investimentos declara, em seu site, que a 3G “tem foco em investimentos em ações de companhias bem geridas, fundamental-

Principais formas de atuação:

Venture Capital (investimento na fundação de uma empresa nova ou expansão de uma pequena empresa), Buy-Out (aquisição de parte significativa ou do controle de uma empresa em estágio de desenvolvimento) e Situações Extraordinárias (investimento em empresas que passam por dificuldades financeiras ou mudanças de conceito). foodservicenews / 2010

ECONOMIA I

O Whopper é nosso!

mente sólidas, que estão sendo negociadas com um desconto substancial de seu mercado e de capital aberto”, padrão em que o Burger King se encaixa em sua atual situação. Para possibilitar a transação, o fundo obteve financiamento para a compra da totalidade das ações em circulação, e também para o refinanciamento das dívidas do BK. O financiamento de cerca de US$2,8 bilhões será feito por bancos. O negócio é visto pelos investidores e financiadores como de longo prazo, contando com uma mudança de estratégia para alavancar a rede no mercado internacional, principalmente nos países onde a operação não prosperou tanto quanto poderia por falta de investimento. A idéia segue a linha adotada nas aquisições dos investidores brasileiros bilionários (Lemann tem a segunda maior fortuna do Brasil, Telles a quinta e Sicupira a sexta), que adquirem empresas de tíquete médio baixo e reformulam seu conceito, transformando-as em cases de sucesso em expansão.

não estão sendo abordados neste momento por nenhuma das partes. Apesar das dificuldades encontradas nos últimos anos, pela recessão e pela concorrência com o rival McDonald’s, as empresas não se posicionam sobre o assunto. Fica clara apenas a intenção do private equity em investir na marca, com destaque para as oportunidades na Ásia e América Latina. O objetivo do Burger King, de estender as operações para fora dos Estados Unidos a 55% do total, contra os 35% alcançados atualmente, pode ser facilitada com a injeção de investimentos pelos compradores, mas esse resultado, segundo analistas, levará de 10 a 15 anos. A respeito disso, John Chidsey declarou, em comunicado oficial: “Estamos entusiasmados por poder trabalhar junto à 3G Capital, cujo desempenho como investidor, assim como sua experiência financeira, servirão para fortalecer ainda mais nossa empresa, nossos restaurantes e nossas franquias em todo o mundo”. •

Futuro do BK O futuro do Burger King já está sendo traçado em panorama pela empresa e pelo fundo de investimentos. Durante o período de transição, John Chidsey, atual presidente do Burger King, se manterá no cargo. Assim que a transação for completada e as novas diretrizes traçadas, ele assume como co-presidente do conselho da empresa, ao lado do brasileiro Alexandre Behring, diretor administrativo da 3G Capital. Em comunicado oficial Chidsey afirma: “Estamos comprometidos em manter a experiência de atendimento aos clientes do sistema do Burger King, conhecida em todo o mundo, ao mesmo tempo que realizamos a transição de comando”, mas o presidente não quis comentar sobre estratégias específicas, deixando estas explicações para a 3G Capital. A sede do Burger King permanece em Miami. Assuntos como as medidas que serão tomadas para redução de custos e possíveis demissões

3G Capital Management LLC www.3gcapital.com Burger King www.burgerking.com.br / www.burgerking.com

“Estamos comprometidos em manter a experiência de atendimento aos clientes do sistema do Burger King, conhecida em todo o mundo, ao mesmo tempo que realizamos a transição de comando”, Chidsey afirma. 24 foodservicenews / 2010

Reuters www.reuters.com France Presse www.afp.com Business Week www.businessweek.com Bloomberg www.bloomberg.com Financial Times www.ft.com

foodservicenews / 2010

ENTREVISTAII ECONOMIA Por Gabriel Gonçalves

ENFIM, LIBERDADE! Máquinas de cartões de crédito e débito passam a aceitar todas as bandeiras

5,8

1,2

MILHÕES

DE MICRO E PEQUENAS EMPRESAS

PEQUENOS EMPREENDIMENTOS de

USAM CARTÕES

VANTAGENS DO FIM DA EXCLUSIVIDADE DAS MÁQUINAS DE CARTÃO DE DÉBITO E CRÉDITO: OS EMPRESÁRIOS SÃO OS

FAVORECIDOS

NEGOCIAÇÃO DE TAXAS - POSSIBILIDADE; PREVISÃO DE ECONOMIA DE

1 BILHÃO EM ALUGUEL;

OFERTA POR PARTE DAS CREDENCIADORAS EM PRODUTOS

E SERVIÇOS QUE VALORIZEM A PARCERIA

A RECUPERAÇÃO DA ECONOMIA ASSOCIADA ÀS MELHORES

08 13

10/1 3

it C ard

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08/08 10/13

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108 33 333 Credit Card NA ME 00 SU

MILHÕES DE EMPRESAS PODEM

CONDIÇÕES DE CRÉDITO AO CONSUMIDOR, COM ISSO DEVE AUMENTAR O VOLUME DE TRANSAÇÕES COM CARTÕES.

10/1

081

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VIR A USAR AS MÁQUINAS DE CARTÕES DE CRÉDITO

ard 0018 0813 1083 3333 it C ed

DE INVESTIMENTO

VANTAGENS PARA AS CREDENCIADORAS;

MR NAME SURNAME

OPORTUNIDADE 33 108

4,6

ECONOMIA NO CUSTO DO CREDENCIAMENTO;

POTENCIAL DO MERCADO TRANSAÇÕES COM O CARTÃO

BRASIL

TRANSAÇÕES COM O CARTÃO

EUA

O MERCADO DO SETOR CLIMA ECONÔMICO CADA VEZ MAIS SEGURO, POSSUI UM GRANDE POTENCIAL NO BRASIL O SETOR DE CARTÕES DE CRÉDITO DEVE ALAVANCAR SOZINHO

19% 30 foodservicenews / 2010

309

MILHÕES PREVISÃO PARA 2010

FONTE: ABECS

: ABECS

Roque Pellizzaro, Presidente da Confederação Nacional dos Dirigentes Lojistas (CNDL) fala sobre os benefícios econômicos com o fim da exclusividade das máquinas de cartões de crédito e débito

divulgação

o dia primeiro de julho deste ano os lojistas do Brasil comemoram a realização de um antigo desejo: o fim da exclusividade das máquinas de cartão de crédito e débito. A partir desta data os terminais de pagamento passaram a aceitar cartões de todas as bandeiras. Com a determinação, os lojistas terão a possibilidade de escolher uma única máquina para passar todos os cartões, independentemente da bandeira. Atualmente, Cielo (ex-Visanet) e Redecard dividem mais de 90% do mercado de credenciamento de cartões de crédito e débito. Um acordo firmado entre a indústria de cartões e o Ministério da Justiça foi o que viabilizou a mudança, uma antiga reivindicação do comércio, inclusive do setor de alimentação. “A Confederação dos Dirigentes Lojistas já tem esta bandeira há mais de três anos”, diz Roque Pellizzaro, Presidente da Confederação Nacional dos Dirigentes Lojistas (CNDL). Além da taxa de desconto por parte das credenciadoras – que varia entre 2% e 5% por compra – os empresários pagam o aluguel das máquinas, que somados geram um custo médio mensal de R$ 120 por máquina. Pelizzaro, entretanto, afirma que hoje muitos lojistas já não têm mais nenhum custo com isto. “Somadas, estas reduções deverão trazer uma diminuição anual de custos superior a R$ 1 bilhão”. José Carlos Reina, proprietário da pizzaria Luar da Vila, localizada no bairro da Vila Madalena, na capital paulisCredit Card ta, avaliou como positiva a determinação. “Com isto poderemos economizar no custo do equipamento, além de ter a chance de negociar alguma EM 2010 coisa em termos de taxas”, explica. Reina também calcula uma economia de aproA ASSOCIAÇÃO ximadamente R$1.000,00 ao BRASILEIRA DAS ano só com a redução no aluEMPRESAS DE CARTÃO guel das máquinas. DE CRÉDITO E No geral, a liberação dos SERVIÇOS (ABECS) contratos de exclusividade ESTIMA MOVIMENTAR será benéfica para o mercado QUASE 10 X de cartões. De acordo com a MAIS DO QUE NO ANO Associação Brasileira das EmDE 2000 presas de Cartões de Crédito e

500 BILHOES

Credit Card

65 BILHOES

Serviços (ABECS), a estimativa é que o setor movimente este ano mais de R$500 bilhões, quase dez vezes mais do que no ano 2000, quando totalizou R$65 bilhões. A projeção é de que o setor cresça 19% este ano, em comparação a 2009. Os cartões de crédito são os grandes responsáveis pela previsão deste ano, podendo alavancar, sozinhos, R$309 bilhões. Os pequenos empreendimentos ganham muito com a medida. Atualmente, perto de 1,2 milhões de empresas utilizam cartões nas suas vendas, e levandose em conta que o total de micro e pequenas empresas devidamente registradas no Brasil é de 5,8 milhões – o que representa 99% do total de empreendimentos do país – é possível se ter uma noção do potencial do mercado. Outro ganho viria da concorrência no setor, que deve aumentar, favorecendo os lojistas. Entretanto os empresários terão que esperar um pouco para que o fim da exclusividade das máquinas gere uma redução expressiva de custos. Por enquanto se espera apenas uma diminuição no custo com aluguel do equipamento, que varia entre R$ 80 e R$ 140. Para Pellizzaro, os pequenos empreendimentos serão beneficiados antes, “uma vez que o impacto do aluguel dos equipamentos foi mais forte nos custos deste grupo”. Contudo, ele afirma que a medida será boa para todos: “a médio e longo prazo, todos, inclusive o consumidor, sentirão os efeitos positivos, uma vez que as taxas devem cair significativamente, fazendo com que haja um desconto nos preços dos produtos e serviços”. A estimativa da CNDL é que uma queda na taxa de desconto, através da concorrência, só será possível após algum tempo, cerca de 24 meses. A redução seria perto de 35% do valor atual. Para o Presidente da Cielo, Rômulo Dias, “a concorrência vai ser dar, sobretudo, na prestação de produtos e serviços”. Obviamente, a mudança também atinge às credenciadoras de cartões, o que para Dias, é positivo. “Muda muita coisa e para melhor. Estamos convencidos que a autoregulação será positiva para os negócios e para o setor”. Ele ainda revela que a Cielo já planeja formas de atrair o empresário: “Pretende-

EM 2000

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ENTREVISTAII ECONOMIA

hora do ENFIM, LIBERDADE! almoço

mos desenvolver ações promocionais em conjunto com o lojista, ações de relacionamento, capacitação e fidelização”. Roberto Medeiros, Presidente da Redecard, concorda com Dias. “Nos cenários mais competitivos é que se tem a chance de ser mais criativo, de inovar ainda mais e, enfim, oferecer produtos e serviços cada vez melhores aos clientes”, afirma. Segundo Dias, “a Cielo tem muito interesse em operar com todas as bandeiras de cartões, principalmente porque esta iniciativa provocará um crescimento mais acelerado dos meios eletrônicos de pagamentos”. Roberto Medeiros diz que, apesar das credenciadoras terem um grande potencial de mercado para explorar, os empresários é que serão os grandes beneficiados: “Quem mais tem a ganhar com as muDIVULGAÇÃO

Rômulo Dias, Presidente da Cielo, afirma que a empresa pretende desenvolver ações promocionais, capacitação e fidelização em conjunto com o lojista

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danças é o lojista, que passou a ter a opção de escolher com qual (ou quais) credenciadores quer trabalhar”, destaca. Para o Presidente da Redecard, o mercado de pagamentos eletrônicos ainda tem muito para crescer no Brasil. “É importante ressaltar que o mercado brasileiro ainda tem um enorme potencial, se comparado a outros países. No Brasil, os pagamentos com cartões respondem por 22% do total de transações, enquanto esse número chega a 45% nos Estados Unidos”, aponta. Rômulo Dias afirma que a medida não atrapalha os planos das credenciadoras. “O mercado brasileiro de pagamentos eletrônicos tem muito potencial de crescimento e a recuperação da economia, associada às melhores condições de crédito ao consumidor, deve aumentar o volume de transações com

cartões no Brasil”, fala. “Acreditamos que esse crescimento do mercado irá compensar a possível perda de participação que as credenciadoras venham a ter”, acrescenta. Dados da ABECS (Associação Brasileira de Cartões de Crédito e Serviço) mostram que, nos últimos 10 anos, a menor taxa de crescimento do faturamento nas transações com cartões foi em 2009, que em comparação com 2008, evoluiu 18% num período de turbulência econômica de nível mundial. Isto mostra que o mercado do setor, com um clima econômico cada vez mais seguro, possui um grande potencial no Brasil. • Associação Brasileira das Empresas de Cartões de Crédito e Serviços (ABECS) www.abecs.org.br Confederação Nacional dos Dirigentes Lojistas (CNDL) http://www.cndl.org.br/

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ENTREVISTA TECNOLOGIA Por Melina Fogaça

Conectados ao mundo digital Com o objetivo de estreitar o relacionamento com os consumidores, empresas do segmento Food Service entram de vez no universo das redes sociais

e acordo com dados obtidos pela pesquisa IBOPE Nielsen Online, o número total de usuários ativos no trabalho e em residências nas redes sociais como Orkut e Twitter, além de bate-papos, fóruns, blogs e outros sites de relacionamento, vem crescendo gradativamente. Em junho deste ano atingiu um total de quase 35 milhões de usuários, evolução de cerca de 20% em relação ao mesmo período de 2009. Segundo análise realizada pela empresa RP Burson-Marsteller, entre novembro de 2009 e janeiro de 2010, das cem maiores empresas de segmentos diversos no mundo, 79% utilizam Twitter, Facebook, YouTube ou blogs corporativos para se comunicar com seus consumidores, fun-

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cionários e profissionais envolvidos diretamente a seus negócios. A Deloitte, empresa que oferece serviços nas áreas de Auditoria, Consultoria Tributária, Consultoria em Gestão de Riscos Empresariais, Corporate Finance, Consultoria Empresarial, Outsourcing, Consultoria em Capital Humano e Consultoria Atuarial para clientes de diferentes setores, realizou um estudo esse ano para saber como as empresas utilizam as mídias sociais no Brasil. A pesquisa, denominada “Mídias Sociais nas empresas”, foi realizada com 302 empresas de diversos segmentos e portes econômicos no País. O resultado obtido foi que 70% delas afirmaram utilizar as redes sociais, sendo que São Paulo

registrou a maior concentração de atuantes, com 63%, seguido pelo Rio de Janeiro 7% e Minas Gerais 6%. As corporações multinacionais representam 16% das participantes e 84% são companhias nacionais. As ações de marketing e divulgação de produtos e serviços são as atividades mais realizadas com as redes sociais, totalizando 83%. “A popularidade das ações de marketing é natural. As mídias sociais representam um canal de comunicação que atinge milhares de pessoas a um baixo custo”, destaca Fabio Cipriani, gerente responsável pela prática de consultoria em Mídias Sociais da Deloitte. Outros dados apontados pela pesquisa mostram que as ações de

Fabio Cipriani, gerente responsável pela prática de consultoria em Mídias Sociais da Deloitte, afirma que as mídias sociais atingem milhares de pessoas a baixo custo

A pesquisa realizada pela Deloitte aponta que o investimento em mídias sociais nas companhias ainda mantém gastos bem modestos. Grande parte das empresas, cerca de 80%, investe até R$50.000,00 reais por ano em iniciativas de mídias sociais, enquanto uma pequena parcela afirma investir quantias superiores a R$200.000,00 anuais. Esses resultados revelam que das empresas que faturam acima de 200 milhões de reais por ano, e que utilizam as mídias sociais, cerca de 58% investe menos de R$50.000,00 por ano. Mas este cenário está em vias de mudar. Cerca de 60% das empresas pesquisadas afirmaram a intenção de aumentar o valor investido nessas ferramentas nos próximos 12 meses, o que revela um interesse maior na capacitação de recursos em mídias sociais. De carona nesta nova tendência, as empresas no ramo de Food Service vêm se adequando a esse universo, presente tanto no âmbito pessoal como na vida profissional de indivíduos e corporações. Como, por exemplo, o Grupo Pão de Açúcar que investe em mídias sociais desde 2008, começando com o Twitter da sua marca exclusiva voltada ao bem-estar, a Taeq. Em 2009, o Grupo criou a GPA Digital, uma área voltada totalmente aos relacionamentos, negócios, produtos e serviços realizados pela empresa no meio da mídia virtual, tendo como real objetivo divulgar e expandir a interação das suas marcas na rede mundial de computadores. divulgação Para Andrea Dietrich, gerente de marketing digital 60% das empresas entrevistadas aumentarão do Grupo Pão de Açúcar, o valor em 12 meses o retorno obtido na utiCafé Seleto O Mc Donald’s lização dessa mídia não se apresenta no Twitter pode ser representado para estreitar laços com A Sadia está nas redes formadores de opinião apenas na parte das Café do Ponto sociais para se aproximar vendas. “Esse de seus clientes Café Pilão canal, para nós do GPA, Empresas que faturam Cerca de 80% das empresas acima de R$200 milhões investem R$50.000 por ano O Grupo Pão de Açúcar investe acima de R$10 milhões no projeto GPA Digital para investem menos de tudo é para maior interação do grupo Café Caboclo R$ 50.000.00 por ano com o meio digital nos aproximarmos do nosso consumidor, gerar um Atrair Café Moka vínculo construído em longo consumidores 20% das empresas Café Jaraguá prazo, que, por consequência, trará esse afirmam investir cliente para nossas lojas”, afirma. R$200.000 anuais em Com investimentos de R$ 10 milhões redes sociais Café Pilão para este ano, o projeto GPA Digital foi estruturado como área específica do Grupo e conta mídias menos utilizadas para acompanhar os resultados das ações em mídias sociais são as métricas estratégicas, relacionadas ao valor da marca, contabilizando 24%, já o retorno sobre o investimento representa 18% e o ner promoter score, ferramenta que avalia a fidelização no relacionamento com os clientes, tem 6%. O estudo mostrou que as empresas estão mais preocupadas com resultados operacionais, como número de usuários, usuários ativos, visitantes ou visitantes recorrentes, visualização de páginas e frequência de visitas. Além de apontar que em 73% das empresas, as ações ligadas a estas ferramentas estão sob o comando do departamento de Marketing e apenas 5% da diretoria e 6% do departamento de comunicação estão envolvidos com mídias sociais. Os dois setores que mais utilizam as mídias sociais, segundo dados da Deloitte, são os de serviços, com 38%, e os de varejo, bens de consumo e transporte, no total de 20%. A pesquisa destacou que as redes sociais como Orkut, Facebook e redes sociais internas são as ferramentas mais utilizadas, com 81%. O Twitter aparece em seguida com 79%. Devido ao ritmo de crescimento que vem alcançando no Brasil, em breve deverá ultrapassar as demais redes sociais. O blog corporativo também é bem utilizado no universo empresarial, contabilizando 70% das corporações que se envolvem com as mídias sociais.

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TECNOLOGIA

CONECTADOS AO MUNDO DIGITAL

com profissionais de marketing e de tecnologia da informação, atuando de forma integrada. Para as redes Extra e Ponto Frio há um funcionário exclusivo para a atualização das mídias. “Os profissionais envolvidos no trabalho com as redes sociais devem ter pleno conhecimento das plataformas existentes, conhecer o papel de cada uma delas, para assim tirar o maior proveito e, principalmente, saber qual o negócio da marca que está representando na rede. Este é um mercado com novidades a todo o momento e é muito importante que esse profissional esteja sempre antenado”, diz Andrea Dietrich. As funcionalidades da GPA Digital envolvem o monitoramento das redes sociais, atualização e construção dos sites da companhia, a manutenção e fortalecimento das marcas na plataforma online, a integração das ações online e offline – como promoções e interações e a implantação da estratégia mobile marketing (ações de marketing realizadas através de celulares ou dispositivos móveis). Uma das primeiras ações realizadas pela GPA Digital foi a atualização de sites corporativos, unificando um total de 13 portais do Grupo Pão de Açúcar, além do monitoramento dos conteúdos, incluindo as redes sociais que envolvem suas marcas, objetivando identificar oportunidades de melhoria no relacionamento, na operação das lojas e produtos. “Os novos sites receberão layouts e tecnologias que promoverão uma maior colaboração e troca de conteúdos, além da maior presença das marcas nas redes sociais. O conteúdo evolui do sistema broadcast para um formato que permite total interação inter e entremeios”, destaca Hugo Bethlem, vice-presidente executivo do Grupo Pão de Açúcar. O líder do segmento no mercado de fast food no mundo, McDonald´s, presente em 118 países e em 143 cidades brasileiras com cerca de 1,6 milhão de clientes por dia, lançou esse ano, no Brasil, no dia 4 de maio, o seu perfil no Twitter – em razão da Copa do Mundo realizada na África do Sul. A ferramenta é gerenciada pelo Departamento de Comunicação do McDonald´s com o apoio estratégico e operacional da Agência Ideal. Entre a empresa e fornecedores, estão envolvidos quatro profissionais diretamente com a área. Em pouco mais de dois meses no ar, segundo a Assessoria de Imprensa da rede, o usuário oficial do Twitter possui mais de quatro mil seguidores e, somente em junho, houve um crescimento de 500% no número de seguidores do perfil. O próximo passo para estreitar o laço com seu público é a realização de promoções pontuais. Outra empresa do ramo Food Service que investe na área de redes sociais é a Sadia, líder nacional nos segmentos de alimentos industrializados, aves Para Andrea Dietrich, do GPA Digital, os profissionais que trabalham com redes sociais devem ter pleno conhecimento das plataformas existentes, pois é um mercado de muitas novidades

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e suínos. Com o intuito de utilizar a internet como uma ferramenta eficaz na aproximação com os clientes, a Sadia possui um site direcionado diretamente para o segmento, o portal www.sadiafoodservices.com.br. Nesse site os profissionais que atuam na área de alimentação fora do lar encontram diversos conteúdos desenvolvidos para auxiliar o dia a dia do trabalho, abordando temas como administração do estabelecimento, dicas de tendências no setor, segurança alimentar e receitas, além de informações sobre a linha de produtos da empresa para o Food Service que abrange a área de alimentação de restaurantes, bares e lanchonetes, hotéis, fast food, catering (refeições de bordo) e cozinhas industriais. Os clientes contam com áreas especiais que possibilitam a comunicação direta com a companhia. “Nossa ideia ao elaborar esse portal foi criar um canal diferenciado de relacionamento com o cliente, já que o segmento é extremamente importante para a companhia”, destaca Ely Mizrahi, diretor da Sadia Food Services. A rede Sadia também conta com a atuação em diferentes mídias sociais como a presença de dois mobiles sites, da Sadia e Prezato – linha de frios especiais da marca, quatro sites, ações com blogueiros, e-mail marketing e um Brand Channel – espaço que permite às empresas

divulgação

anunciarem suas ações, releases online, lançamentos, ideias e vídeos no Youtube, ferramenta desenvolvida exclusivamente para a efetivação de uma comunicação direta da empresa com o seu público alvo. O Brand Channel Sadia, segundo informações da área de marketing da empresa, foi o mais visto no mundo na semana de lançamento. “Além de apresentarmos todo portifólio do nosso negócio nas mídias digitais, tivemos a preocupação de oferecer um conteúdo consistente que auxilie o cliente no seu desenvolvimento, visando seu crescimento e lucratividade. O principal objetivo ao utilizar as mídias digitais é comunicar as marcas e produtos, provendo assim um relacionamento direto com o consumidor”, destaca Dario Zanatta, especialista de marketing, responsável pelo desenvolvimento do portal. As redes sociais como o Twitter, Orkut e Facebook estão presentes nas ações de relacionamento com os clientes das marcas Café Pilão, Café do Ponto, Caboclo, Jaraguá, Moka e Seleto, que fazem parte do grupo Sara Lee, presente no mercado desde 1939 em aproximadamente 200 países. Segundo Ricardo Souza, diretor de marketing do grupo, a meta principal e mais efetiva na utilização dessas novas mídias é atrair consumidores jovens. “A mídia social é o melhor meio para interagir e criar um relacionamento mais próximo com os nossos consumidores. Os principais benefícios são: comunicar rapidamente e de maneira eficaz o lançamento de um novo produto, medir a aceitação desse lançamento perante os consumidores alvo e gerar conteúdo para os consumidores, de modo a estimulá-los a interagir com a marca”, afirma Souza. • Grupo Pão de Açúcar

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ENTREVISTA GESTÃO Por Alessandra Gaidargi

Estilo Internacional Gustavo Araújo, sócio da Holding A-Life, fala sobre a gestão de casas com conceito internacional e da pretensão do grupo em abrir outros restaurantes referência no Brasil Food Service News: Como é, de forma geral, o desafio de trazer uma casa com um conceito internacional para o Brasil? Gustavo Araújo: Em primeiro lugar, você precisa adaptar o conceito. Não dá pra trazer o conceito fechado, sem considerar adaptações. Temos vários exemplos de redes de fast food e casual dinning que tentaram trazer o conceito exatamente como é lá fora e voltaram pra casa. Para mudar a cultura do consumidor brasileiro é preciso investir muito na marca, e para transformar a marca num conceito novo é preciso investimento de capital. Isso não pode ser feito do dia para a noite. Por exemplo, o brasileiro está aprendendo a tomar vinho, já tem algum tempo esse estudo, mas o consumo ainda é cerca de quinze a vinte vezes menor que na Europa. Ou seja, o mercado de gastronomia ainda vai precisar investir muito para ensinar o consumidor brasileiro a tomar vinho.

FSN: O restaurante que traz um conceito internacional precisa então ensinar o consumidor a apreciar seu cardápio? GA: São duas linhas. Se você traz um conceito muito diferente da cultura brasileira pode investir um caminhão de dinheiro para fazer o brasileiro aprender a consumir aquele produto do teu restaurante, aquele teu novo conceito de gastronomia, ou você pode adaptar e, na minha visão, vai ter uma chance muito maior de sobreviver. Outro exemplo são os chocolates Valrhona, de qualidade superior, mas que só são conhecidos pelo mercado de gastronomia. Eles abriram uma loja de rua em São Paulo, mas vão precisar ensinar o consumidor brasileiro a consumir o produto deles, que é de qualidade muito superior mas também muito mais caro. Eu

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acredito muito no negócio da Valrhona, é uma marca muito forte, mas imagina o investimento que vai precisar ser feito para tornar a marca conhecida pelo público e o educar o consumidor?

FSN: A adaptação reduz o custo de implantação e aumenta a aceitação de mercado? GA: Não necessariamente reduz o custo, mas aumenta a aceitação. Você pega o pilar da cultura brasileira e em torno disso constrói a marca que vem de fora, mas a coluna central disso precisa ser a cultura brasileira. Não é “tropicalizar” um conceito vindo de fora, mas em cima da cultura local temperar com marca e conceito internacionais. Quando você traz um conceito de fora não pode fazer isso de maneira muito rígida, tem que respeitar o gosto do consumidor brasileiro.

FSN: Então você acredita que todo conceito internacional precisa considerar as características regionais para ter sucesso? GA: Eu não acredito em negócios que vêm para o Brasil de forma fechada, quadradinhos. Eu acredito em negócios brasileiros, que agregam o conceito vindo de fora.

FSN: Qual o investimento necessário para trazer um restaurante de alto nível com conceito internacional para o Brasil? GA: Um restaurante de alto nível, referência, para concorrer com os principais restaurantes da cidade, pede um investimento de R$3.000.000,00 a R$5.000.000,00, por unidade.

Journal Assessoria

FSN: Este investimento estimado contempla que setores do empreendimento? GA: De R$1,5 milhão a R$2 milhões em infra-estrutura, obras, cozinha, mobiliário. Calcule mais R$1 milhão de ponto, porque um restaurante deste nível precisa ter um ponto, não pode ser colocado em qualquer lugar. Hoje os pontos são considerados, nestes projetos, de R$700 mil a R$3 milhões – só o valor do ponto, que é um investimento mobiliário que valoriza mesmo se o restaurante sair de lá. O restante precisa ser investido em marca e know-how, pessoas que você está trazendo para o projeto, e isso acaba custando mais R$1 milhão ou mais.

FSN: O projeto arquitetônico é trazido da sede ou é feito aqui? GA: As linhas vêm de fora, mas o projeto é feito por um arquiteto local, que está ligado a um arquiteto internacional. Justamente porque é preciso, de certa forma, “abrasileirar” um pouco a estrutura. Mas existe um mínimo estrutural que tem que ser compatível com o conceito internacional, como aqui no Buddha, por exemplo, onde temos que ter a imagem de um Buda. Mas o conceito arquitetônico é o mais fácil de trazer, porque é mais aceito, já o conceito gastronômico é mais complicado.

FSN: O Buddha Bar é um restaurante que existe em várias capitais. Há pratos no cardápio do restaurante de São Paulo que constam de todos os outros? Existe essa padronização? GA: Hoje temos aqui o Chef Erick Jacquin, com a cozinha mais tradicional francesa, e temos no sushi bar o Chef Anderson Sousha, que está desde a primeira fase do Buddha. Os cardápios são próprios daqui, outras casas não têm pratos similares ou iguais não, são conceitos diferentes. A casa de São Paulo é a única, inclusive, que tem uma cozinha francesa.

FSN: Quanto tempo uma casa como o Buddha Bar leva para retornar seu investimento? GA: Em média 3 anos. Se o negócio for muito bem 2 anos pelo menos, mas o pay back de negócios deste estilo de restaurante é de 2 a 4 anos. Então, se ele retorna o investimento em 3 anos está bom.

FSN: A A-Life é uma holding com sócios jovens, por que a escolheram investir em alimentação? GA: A A-Life se formou para investir em entretenimento. Investimos em restaurantes, bares e clubs, tudo ligado, com sinergia: uma coisa conversa com a outra. Estamos

agora entrando em shows também. Aqui, por exemplo, temos o Buddha Bar (dinning) e a Kiss & Fly(club) que são interligados, e em outros investimentos também temos esta aproximação. O grupo foi montado exatamente porque vimos neste mercado uma oportunidade de investimento. É um mercado carente de dinheiro de forma consistente, de investimento, e também de gestão. Os profissionais das principais escolas de administração vão para consultorias estratégicas, bancos de investimento ou multinacionais. Eles não pensam em trabalhar na área de entretenimento, e o que estamos fazendo é trazer este tipo de profissional qualificado para este segmento.

FSN: Qual foi a solução proposta quando vocês identificaram que este mercado era carente de investimentos? GA: Identificamos também que havia investidores dispostos com recursos disponíveis, procurando boas oportunidades de investimento, e que não tinham acesso aos projetos, a essas oportunidades. Tem muitos investidores que tinham o dinheiro parado no exterior, rendendo de 1% a 3% ao ano, e procuravam uma oportunidade de fazer esses rendimentos gerarem de 20% a 30% ao ano. E, nacionalmente, o mercado está cada vez mais estável. Hoje você tem a SELIC rendendo 10% ao ano, então você num risco tradicional não consegue mais do que isso em rentabilidade para o seu capital. Os investidores cada vez procuram investir mais na economia real. Montamos o grupo percebendo esta oportunidade na economia real, mais especificamente dentro do entretenimento, literalmente para ligar as duas pontas: os recursos que não têm acesso às oportunidades e as oportunidades que não têm acesso aos recursos. E nesse meio trazer coisas que acreditamos que são necessárias, como a tecnologia e a gestão.

FSN: As soluções em tecnologia são importantes no ramo de entretenimento? GA: Hoje, para satisfazer nossas necessidades em tecnologia, precisamos de um software específico, desenvolvido por nós. Compramos também alguns softwares nacionais e outros estrangeiros. O E-Poc, da OZ Technology, é um software que usamos nos clubs e que é mais avançado que muitos softwares internacionais, porque trabalha com cartão de consumo - que é uma evolução no mercado. Lá fora você ainda tem muito forte a cultura de pagamento feito diretamente no bar em clubs, e aqui quase todas as casas contam com o sistema de cartão de consumo. É claro que tem limitações, ainda existem ferramentas das quais preciso e o software não dispõe, integrações, mas é um setor em que o Brasil está muito avançado, a tecnologia em softwares.

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Estilo Internacional

GESTÃO

FSN: E o que você nos diz dos Chefs que são os gestores de seus negócios, que administram seus restaurantes de alto padrão internacional?

tem um perfil de consumo muito mais agressivo, e chegamos a faturar com o club, hoje, 6 a 7 vezes mais que com o restaurante. Precisávamos de uma receita mais agressiva para tornar o negócio mais atraente.

GA: Tem bons exemplos no mercado de chefs empresários, mas se ele for chef realmente vai ter que dedicar uma parte de seu tempo para a administração do negócio, para que cresça de maneira profissional. Ele não vai poder se dedicar 100% à cozinha. O que nosso grupo faz (e dá muito certo) é deixar o artista do negócio, que no caso é o chef, responsável pelo conceito, pelo core do negócio, livre para fazer 100% o que ele faz de melhor e atrair seus clientes. Nós entramos com o controller, o profissional de alto nível, jovem, que vai ser treinado e usar nossas metodologias e auxiliar esse artista - seja ele o chef, o curador musical do club, o dono do conceito do bar etc. Desta forma ele fica livre para fazer sua arte enquanto cuidamos da parte administrativa e financeira. Essa união está dando muito certo, porque cada um faz a parte em que é melhor.

FSN: O investimento em clubs não é mais arriscado que o perfil dos restaurantes?

FSN: Qual o objetivo dessa delegação de papéis? GA: Uma empresa profissional é aquela em que cada um sabe exatamente o que tem que fazer, os papéis são bem definidos. Cada um remando na sua função mas todos na mesma direção. A A-Life cuida sempre da gestão e, para isso, temos uma estrutura bem definida.

FSN: Quando vocês assumiram o Buddha Bar, neste ano, mudaram um pouco a estrutura, dividindo o espaço ao meio - sendo que metade continuou sendo o restaurante e o restante agora abriga o club Kiss & Fly. O que levou vocês a ao investimento nesta alteração? GA: Acredito que um erro no projeto do Buddha Bar de São Paulo foi terem feito um restaurante muito grande. Você tem hoje, em média no mercado, restaurantes para 80 pessoas, não mais de 140 pessoas. Neste espaço tínhamos capacidade de atender 300 pessoas sentadas, praticamente o espaço de dois restaurantes. Perdia um pouco aquele gostinho de restaurante concorrido, que você chega e está sempre cheio, com um pequena espera. Chegávamos a girar 300 pessoas por noite, o que equivaleria a dois giros e meio em um restaurante menor, mas não era o suficiente para deixar o restaurante concorrido. Ao mesmo tempo o custo fixo de localização aqui é muito caro. Estamos na Daslu, que é uma referência do luxo, mas tem seu preço. Então os custos daqui acabam sendo de duas a três vezes maiores que se estivéssemos na rua, mesmo num lugar premium dos jardins ou do Itaim. Para aumentar a venda por m² para deixar o negócio rentável, preferimos trazer o club, que

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GA: Pode durar menos tempo que o restaurante, por ter um perfil muito agressivo de consumo. E também não podemos brigar com o fator novidade: enquanto o club é novinho todos querem conhecer, mas daqui a pouco abre uma nova casa e você só permanece se tem um bom serviço, um bom atendimento, se você conseguiu neste período que era novo cultivar seus consumidores e fidelizá-los. Tem exemplos de casas que conseguiram isso, como a Disco, que está ai há 10 anos, o Sirena há 15, a Pucci há mais de 10 anos. Você tem de aproveitar o fator novidade para agradar seus clientes e fazer com que eles voltem.

FSN: E qual o faturamento que o grupo alcança com este projeto do Buddha Bar/Kiss & Fly? O investimento deu o retorno esperado? GA: O club já bateu todos os records de faturamento de um club no Brasil, sendo que tem capacidade para 600 pessoas. O restaurante também está sempre cheio. Pode-se dizer que o negócio todo, entre restaurante e club, fatura aproximadamente R$30.000.000,00 por ano.

FSN: Você acredita que o negócio poderia ter o mesmo resultado sem a marca internacional, somente com o investimento em gestão? GA: Uma marca já conhecida ajuda para que a pessoa vá pela primeira vez num restaurante, para conhecer. Você ganha uma legitimidade inicial maior. Os brasileiros tendem a valorizam mais o que vem de fora. Mas o mais importante é ter uma equipe de atendimento, de serviço, de cozinha muito bons, fazer um show excepcional para que elas voltem. Você pode queimar dinheiro trazendo um negócio de fora se achar que isso, por si, mantém o negócio. Se não for excelente no serviço e na gastronomia as pessoas não voltam, seja o que for. Tem marcas internacionais que cobram, somente no brand, de €300.000,00 a €800.000,00, é um mercado muito caro. Estas marcas trazem também o know how, mas depois de um mês com o restaurante aberto vão embora, e se é feito o investimento sem cuidar do principal, que é a comida e o serviço, perde-se dinheiro. •

Buddha Bar www.buddhabarsp.com.br Kiss & Fly www.kisandflyclub.com.br

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CAPA ENTREVISTA Por Alessandra Gaidargi

Gastronomia

Molecular Da união entre gastronomia e ciência resultou a tendência que vem ganhando, a cada ano, maior proporção no mercado

á pensou em comer um bloody mary? E tomar uma gelatina quente de arroz e feijão? Essas e outras experiências gastronômicas podem ser proporcionadas ao consumidor através dos estudos da gastronomia molecular, que desconstrói e reconstrói os alimentos, modificando suas formas e texturas sem que percam seus valores nutricionais. Utilizando-se dos estudos desta ciência, chefs já são capazes de proporcionar aos comensais experiências que até alguns anos atrás eram consideradas ficção científica, como mastigar seu drink favorito (mixologia) ou saborear dois tipos de carne – bovina e suína, por exemplo – fundidas em uma, através da colagem de proteínas com transglutaminase. O Chef Kaká Silva, responsável pelo Gastronomy Lab, explica que as técnicas da culinária molecular possibilitam tirar proveito da tecnologia na cozinha, alcançando resultados excepcionais: “A tecnologia hoje pode representar o sucesso ou o fracasso de um restaurante, e pode torná-lo inclusive mais competitivo, economicamente falando”. Criada pelo físico húngaro Nicolas Kurti e pelo químico francês Hervé This, a Gastronomia Molecular torna

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possível a criação de técnicas que resultam em pratos futuristas, que a primeira vista parecem obras de arte. Mas afora qualquer decoração, esta ciência possibilita ampliar os horizontes de criação do chef, que é o artista da cozinha, sem que os alimentos deixem de ser nutritivos. “O grande mérito destes cientistas foi a sistematização dos conhecimentos envolvidos no preparo de alimentos, e que se baseia em fundamentos físicos e químicos, e não empíricos”, explica a Profª Ingrid Schmidt-Hebbel, Coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do SENAC. A partir do estudo das reações químicas e físicas dos alimentos, a gastronomia molecular traz a ciência para a cozinha, e sem nenhuma agressão à saúde dos consumidores, pelo contrário, muitas vezes tendo estas novas possibilidades de criação como aliadas para incentivar a alimentação, melhorando aspectos e aromas. Mas o que faz com que chefs do mundo todo se rendam cada dia mais a esta tendência? As possibilidades que ela traz de surpreender os clientes (e a eles mesmos) a cada dia. “Você constrói o alimento e desconstrói, procurando uma textura diferente. É como brincar com seu cérebro, com as pessoas, que não esperam aquele resultado. É uma

Alunos do curso de Gastronomia da FMU (São Paulo) apresentam suas criações de colagens de proteínas, acompanhados pelo Profº de Gastronomia Molecular Eugênio Santomauro Vaz

experiência sensorial”, comenta a Chef Maria Emília de Oliveira. Os fundamentos da Gastronomia Molecular são: a desconstrução dos processos, a introdução de novos ingredientes e de novas tecnologias/ equipamentos. O Chef Daniel Aquino, especialista em cozinha de vanguarda, defende que estes fundamentos sempre foram buscados, ainda que de forma empírica. “Todo mundo faz cozinha molecular, nossas avós já faziam! Quando você frita ou cozinha um ovo, por que ele coagula? Porque acontece uma reação química! Então hoje se faz um estudo dessas reações, porque elas acontecem, mas não é algo que nunca existiu”, conclui o chef.

gASTRONOMY LAB

Surpreender clientes com novos formatos e conceitos, tudo isso também aponta para mais lucros

O estudo das reações dos alimentos conta com aditivos em sua maior parte naturais

Torna possível a criação de pratos futuristas sem que deixem de ser nutritivos Gastronomia molecular criada por Nicolas Kurti e por Hervé This

Alunos FMU

Gastronomia molecular: desconstrução dos processos, introdução de novos ingredientes e de novas tecnologias/ equipamentos *

gASTRONOMY LAB

Sem agressão à saúde dos consumidores, a ciência chega à cozinha, melhorando aspectos e aromas foodservicenews / 2010

GASTRONOMIA MOLECULAR

CAPA

A cozinha do futuro A Gastronomia Molecular, nascida em berço científico, é uma conceituação de bases físico-químicas e não deve ser confundida com uma especialidade culinária. Tratamos aqui de uma ciência baseada em resultados de pesquisa, e não de um método de ensino, nem de uma tecnologia. Entretanto, as técnicas desenvolvidas a partir deste estudo podem ser utilizadas em uma cozinha molecular ou em qualquer outra modalidade de cozinha. Muitos processos analisados pela Gastronomia Molecular são de fato novos para a culinária, outros tantos são o resultado da análise científica de processos que já eram utilizados por nossos antepassados, mas de forma empírica. “Você não chega em casa e vai fazer uma ‘cozinha molecular’, como faria um prato da cozinha oriental. Se formos analisar Gastronomia o que é cozinha molecular molecular pode ser veremos que muiuma aliada à tos processos qualidade de vida de enfermos todo mun-

do utiliza, nossas avós já utilizavam!” explica o Chef Daniel Aquino. Um bom exemplo é a técnica de esferificação de líquidos, transformando-os em “caviar”, que é muito próxima da técnica utilizada no interior para fazer doce de abóbora com a crosta crocante. O Chef Kaká Silva, um dos pioneiros em trazer o conceito de Gastronomia Molecular para o Brasil, explica que a ciência vem dar uma explicação lógica para muitos procedimentos e técnicas que são popularmente conhecidos por dar bons resultados, mas as pessoas desconhecem o motivo real pelo qual isto acontece. Os estudos de Kurti e This partiram exatamente dessa analogia: o homem se mostra muito empenhado em desvendar os processos físico-químicos da natureza de forma científica, a fim de explorar as possibilidades de criação e beneficiamento em geral, mas não faz idéia dos processos que acontecem dentro de sua cozinha. Nicolas Kurti sintetizou isto em uma frase que se tornou célebre: “É preocupante que

O aumento no custo da produção pode ser baixo. Ex.: saladas com esferas de azeite, mais valor agregado

Transglutaminase possibilita a mistura de diferentes tipos de carne Alunos FMU

Alimentos adaptados para diabéticos, saudabilidade e soluções

Componente muito usado na culinária molecular é a transglutaminase, cola natural para proteínas

Gastronomia molecular: cria veículos para introduzir componentes funcionais aos alimentos

Em projetos para hospitais de cancêr, explora-se o lado lúdico dos alimentos para incentivar as crianças a comer. Ex: espaguete de frutas

Alunos FMU

Adaptação de alimentos para pessoas com câncer de esôfago: elas não comem alimentos sólidos, então a culinária molecular pode adaptar os alimentos para formas gelatinosas

Cozinha molecular no Food Service: um toque a mais na comida do dia a dia

Alunos FMU Gastronomy Lab

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se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé.” Antes de intentar criar uma cozinha futurista, povoada por máquinas, a Gastronomia Molecular vem tentar racionalizar o ato de cozinhar, padronizando assim resultados e tornando possíveis novos formatos e conceitos. Isto não significa que o estudo molecular renegue os conceitos tradicionais, pelo contrário, ele trabalha a renovação da herança culinária através da análise dos procedimentos usados na cocção e da estrutura dos alimentos em si. A Gastronomia Molecular visa conservar o patrimônio culinário e ampliá-lo.

Cozinha versus laboratório Se pararmos para analisar, a cozinha é um laboratório que temos dentro de nossas casas. Os equipamentos, cada dia mais sofisticados, trazem mais técnicas para uma atividade que sempre fez parte das sociedades: cozinhar. Então por que se cria tanta polêmica acerca do estudo do que acontece dentro da cozinha?

É preciso mais que teoria: visão para usar as técnicas de forma econômica, agregando valor ao produto que oferece

Os chefs têm que estudar novas técnicas e conceitos para se adequar as fortes mudanças na gastronomia: cada dia são mais reconhecidos

A tendência é que o número de cursos voltados para essa área aumente, porque tanto no exterior como no Brasil a gastronomia molecular tem sido foco de pesquisa e investimentos

Gastronomy Lab de Brasília/DF, única a vender aditivos usados na cozinha molecular porcionados na América Latina

Chefs do segmento de hotéis são dos que mais procuram pela Gastronomy Lab

O estudo das reações dos alimentos conta com aditivos em sua maior parte naturais, e usados na indústria alimentícia, ou seja, são substâncias que ingerimos quase que diariamente em alimentos industrializados. “As pessoas têm medo do termo cozinha molecular porque acreditam que se use aditivos que façam mal, mas na verdade o sal é um aditivo, o açúcar também é um aditivo”, exemplifica o Chef Aquino. O temor vem da falta de informação, pois muitos chefs, com a pretensão de guardar para si as técnicas desenvolvidas, mistificaram demais a culinária, e quando se fala em uma iniciativa de cozinhar racionalmente – e não baseada apenas em heranças culinárias e talento natural – cria-se um clima de desconfiança entre os consumidores. O aspecto de uma cozinha profissional e de um laboratório é próximo. As vestimentas claras, a exigência de higiene nos processos, vários fatores fazem esta conexão. Para Pucci, “pode-se comparar uma cozinha a um laboratório. Nos dois você tem diversos processos que são comuns”. A cozinha pode ser um espaço de estudo, onde podemos aprimorar o que já sabemos e criar soluções para os problemas que enfrentamos. No entanto, os restaurantes mais renomados do mundo todo já reconhecem a utilidade dos conceitos trazidos pela Gastronomia Molecular. “Existem muitas críticas negativas nessa área, principalmente por desconhecimento, mas entre os melhores restaurantes do mundo a maioria tem um toque de molecular”, considera a Chef Maria Emília. Nas universidades, os cursos de Gastronomia contam com verdadeiros laboratórios para que os alunos tenham contato com uma cozinha de grande porte. Eugênio Santomauro Vaz, professor de Gastronomia Molecular na FMU e Doutor em Biologia Molecular, acredita que essa analogia entre a cozinha e o laboratório é muito importante quando se trata da cadeira de Gastronomia Molecular – que apesar de estar num curso que aborda muitas técnicas culinárias, é uma matéria científica. “Eu não sou chef, sou professor. Gosto muito de cozinhar e respeito os conhecimentos práticos dos meus alunos – aprendo inclusive muitas coisas de culinária com eles em sala, mas não sou chef. E eles me respeitam como professor e cientista”, completa o Prof. Eugênio. Apesar de haver certa tradição de que professores de cursos de gastronomia sejam chefs ou nutricionistas, a Gastronomia Molecular pede mestres cientistas. Para Santomauro isto tem também apresenta vantagens, afinal algumas vezes a relação entre chef-professor e chef-aluno pode ser educacionalmente comprometida por questões de vaidade profissional, enquanto a relação entre o professor-químico e o aluno-chef acaba sendo mais tranqüila, cada um com sua área de conhecimento. A Profª Ingrid SchmidtHebbel, do SENAC, também vê esta proximidade entre cozinha e laboratório de forma natural: “Eu sou formada em Bioquímica de Alimentos pela USP, e, portanto a visão da cozinha como laboratório físico e químico é muito próxima para mim”.

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GASTRONOMIA MOLECULAR

CAPA Alunos FMU

Alunos FMU

Gastronomia molecular e saúde A ciência que estuda as reações dentro da cozinha também tem uma vertente ligada à saúde. Além de não oferecer nenhum risco aos consumidores, ela tem tido cada vez mais aplicações voltadas a melhoria da qualidade de vida de muitos enfermos. A Chef Maria Emília exemplifica: “Uma pessoa não pode comer glúten, mas quer comer um prato de massa, então podemos fazer um espaguete de praticamente qualquer coisa, sem glúten, para que esta pessoa possa comer. Quando a pessoa recebe aquele prato, a mensagem que seu cérebro recebe é de que vai comer um prato de massa! E não importa que é um espaguete de cenoura”. Um dos componentes mais utilizados nas práticas de culinária molecular, a transglutaminase, é uma cola natural para proteínas. “Ela pode ser usada quando você faz uma operação, um corte, em que é usada para “colar” tecidos animais. Mas ela também pode ser utilizada para misturar diferentes tipos de carne, de origem diferente, dentro da cozinha”, considera o consultor Armando Pucci. A Gastronomia Molecular, para fins de saúde, pode possibilitar a criação de veículos para a introdução de componentes funcionais nos alimentos, e formas de encontrar novos formatos para alimentações com necessidades especiais. O Chef Kaká Silva lembra que a Gastronomia Molecular é um estudo que serve também às necessidades especiais geradas por algumas enfermidades. “Hoje estamos fazendo um projeto para hospitais de câncer, para crianças que não comem. Podemos fazer, por exemplo, um espaguete de frutas e legumes, com todos os nutrientes, para incentivá-las partindo para o lado lúdico”, diz o Chef Kaká. O Chef Daniel Aquino, que em seus estudos na Espanha teve contato com a Fundação ALICIA (Alimentació i Ciència em catalão), explica que o centro de investigações de soluções para alimentação trabalha com quesitos de saudabilidade e soluções. “Lá cozinheiros e cientistas desenvolvem estudos sobre o tipo de alimentação mais adequado para quem precisa de uma dieta especial, como diabéticos, por exemplo. Se ele pode comer apenas 50 gramas de carboidrato, isso equivale a, por exemplo, meia almôndega. Já se utilizarmos algumas técnicas diferentes, podemos fazer uma espuma

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com 50 gramas de carboidrato, e, com isso, encher um prato, que sacie também a visão da pessoa”. A Fundação ALICIA conta com o apoio do governo espanhol, bancos e estatais para manter estudos ligados à área de Gastronomia Molecular.

A cozinha de vanguarda Ferran Adriá certamente é uma das maiores referências mundiais quando se fala em habilidade culinária com formatos diferenciados, como espumas e esferas. Entretanto, basear o conceito de Cozinha Molecular em restaurantes como o El Bulli é equivocado. O chef catalão conceitua sua cozinha como de vanguarda, ou tecno-emocional. Estudioso das ciências da alimentação, Adrià coloca sua criação culinária como uma forma de interagir com as pessoas, e sua pretensão é despertar os sentidos das pessoas com os pratos – inclusive lembranças. A idéia de Cozinha de Vanguarda é exatamente esta: uma cozinha à frente de seu tempo, independente de suas referências. É difícil imaginar uma iniciativa deste tipo que não tenha alguns conceitos de Gastronomia Molecular, até porque é uma tendência mundial, e possibilita construções antes inimagináveis com alimentos, mas os conceitos são independentes. O Chef Daniel Aquino, da Sissentits, trabalha com banquetes personalizados no estilo menu degustação, com cerca de 26 pratos, que trazem propostas diferenciadas utilizando diversas técnicas. Suas primeiras experiências com este tipo de banquete foram ainda em Barcelona, em dois jantares preparados para a Infanta Cristina. O valor cobrado por pessoa é, em média, R$400,00, já contando com os ingredientes e o trabalho de toda a equipe. Discípulo de Adrià, ele conta que trabalhar no El Bulli foi uma experiência incrível: “Um restaurante que tem uma cozinha de 300 m², maior do que a sala de refeições, em que os chefs têm a função de criar novas sensações para os clientes”. Graduado em gastronomia pela Universidade de Barcelona, Aquino fez de sua temporada no El Bulli um estágio acadêmico para seu pósgrado em Cozinha Criativa. “Ferran não gosta do rótulo de cozinha molecular, porque é limitado. No El Bulli, não criamos apenas pratos e sim expe-

Gastronomy Lab

riências”, afirma o Chef, e relembra sua experiência com o chef catalão: “Lá trabalhamos em 60 cozinheiros para apenas 40 clientes, um menu de degustação de 40 pratos. E a mesa da cozinha é a mais exclusiva. A harmonização de bebidas nela é feita pelo próprio Ferran. Dentro da cozinha do El Bulli em funcionamento não se ouve um garfo cair no chão, tudo funciona em perfeita harmonia”. A cozinha de vanguarda procura resgatar o movimento da alimentação feita com prazer, e não como um ato automático para sobrevivência, através da ativação dos cinco sentidos mais as lembranças e memórias. “O prato interessante te provoca lembrança, te provoca ironia e até dúvida – será que isso é doce ou é salgado? Provoca sensações diferentes”, complementa o chef Daniel Aquino. Quanto ao mito de que a Cozinha de Vanguarda não dá importância à opinião do cliente, Daniel desmistifica: “Os cozinheiros de vanguarda querem impressionar o cliente, é verdade. Mas não que eles não queiram que o cliente entenda, pelo contrário, simplesmente o mais importante é que ele se emocione. É claro que a cozinha precisa agradar os clientes, senão o restaurante fecha! Os cozinheiros apenas precisam ter ousadia e coragem para não serem iguais a todos, para ter identidade, porque mesmo sendo igual não se agrada a todo mundo”. O químico Hervé This também afirma que, em cozinha, “o belo é o bom”, e não se pode almejar excelência culinária sem despertar prazer em quem a consome.

Gastronomia molecular e food service Outro ponto muito discutido acerca dos estudos da Gastronomia Molecular é a sua real utilidade no diaa-dia culinário. Apesar de ser uma ciência difundida em todo o mundo, muitos chefs ainda encontram dificuldades em situar as descobertas desta em processos de uma cozinha “de verdade”, que serve refeições diárias com matérias-primas tradicionais. Vamos aos fatos: a Culinária Molecular permite que se trabalhe de formas diferentes com ingredientes tradicionais, criando, por exemplo, um espaguete de cenoura ou uma gelatina de beterraba. É claro que estes processos podem ser utilizados para originar um prato completamente exótico, com ingredientes diferenciados, mas não há nenhum problema em aplicar estas técnicas em alimentos tradicionais, e dar um toque a mais às refeições. É exatamente neste contexto que a Gastronomia Molecular entra no Food Service. O uso das possibilidades criadas por este estudo pode trazer grande valor agregado às refeições. E o aumento de custo na produção é baixo! “Uma salada simples servida com esferas de azeite tem um alto valor agregado. Os ingredientes são praticamente os mesmos, o custo quase

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GASTRONOMIA MOLECULAR

CAPA ENTREVISTA

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food service news

não aumenta, mas o valor do prato quase dobra”, exemplifica a chef Maria Emilia. Já o consultor Armando Pucci concentra a lucratividade na valorização de produtos: “O que é o valor? Como medir? Quando você serve um chá, uma infusão de cogumelo, e cobra €30 por ela, cria uma margem exorbitante de lucro. Quando você cozinha um simples ovo de uma maneira diferente e transforma aquilo numa iguaria também cria uma margem exorbitante. Então, podemos dizer que a margem de lucro é muito grande quando se usam conceitos de cozinha molecular porque as porções são pequenas, e produtos que praticamente não teriam valor comercial nenhum passam a ser iguarias”. Certamente um restaurante que trabalhe somente com cozinha molecular terá um alto custo, até pela necessidade de aumento de mão-de-obra na cozinha, equipamentos, e a necessidade de educação do consumidor para compreender o novo conceito. Provavelmente uma iniciativa deste tipo seria um investimento infrutífero no Brasil atualmente, levando-se em conta o alto grau de preconceito que ainda existe. “No Brasil, não tem como ter um restaurante de Cozinha Molecular, o que pode se introduzir são as tendências. Trabalhar com vanguarda é complicado, explico isso em minhas aulas, porque o limiar entre o bom gosto e o mau gosto é muito tênue quando se fala no

uso de técnicas de Cozinha Molecular”, conclui o Chef Kaká Silva, do Gastronomy Lab. Outra questão que precisa ser lembrada: restaurantes que trabalham apenas com menus de degustação de cozinha molecular servem porções reduzidas, que não saciam completamente a fome do cliente, e nem sempre tem uma preocupação latente com o valor nutricional da refeição, preocupações estas que são constantes no mercado de Food Service.

O Prof. Eugênio Santomauro Vaz é o primeiro professor universitário a ser responsável por uma cadeira de gastronomia molecular no Brasil

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ENTREVISTA CAPA

GASTRONOMIA MOLECULAR

Entretanto por que não considerar a hipótese de inserir algumas tendências da Gastronomia Molecular no dia-a-dia do restaurante, apenas nos detalhes. A indústria alimentícia usa das descobertas científicas acerca dos alimentos o tempo todo, a fim de atrair clientela e alavancar vendas. Muitos produtos usados na Cozinha Molecular, como o “açúcar explosivo”, já são usados em doces de crianças e são de grande sucesso. Outra solução encontrada pela Gastronomia Molecular que pode render resultados fantásticos para o Food Service é a transglutaminase. Ela funciona como uma espécie de cola de proteínas, e já é utilizada há muitos anos pela indústria alimentícia, podendo possibilitar aos restaurantes a criação de pratos com carnes mixadas ou, até, o maior aproveitamento de peças de carne, transformando-as em blocos sólidos a serem fatiados – é possível, por exemplo, conseguir quase o dobro de medalhões de um filet mignon. A crista de galo é um exemplo de matériaprima que não teria grande valor comercial, mas passa a ter quando faz parte de menus preparados com as técnicas surgidas a partir da Gastronomia Molecular, se tornando um prato muito procurado e caro. O mesmo pode acontecer com uma carne que não é nobre mas, dependendo da técnica utilizada, resulta num prato de alto valor agregado. Já o sousvide cria padronização para o estabelecimento, para que ele sempre ofereça um resultado com a mesma textura e o mesmo sabor. Mas o Chef Kaká lembra um

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fator importante: “Muitos restaurantes vendem o glamour junto com as tendências em Cozinha Molecular, mistificando as técnicas, afastando da realidade. Isso auxilia na composição de valor agregado dos pratos, mas pode fazer com que as pessoas tenham receio, mesmo que não ofereçam nenhum perigo”. Para aplicar a Cozinha Molecular de forma responsável e saudável, sem criar nenhum dano à saúde dos clientes, o chef precisa se preparar e estudar as formas corretas de utilização das técnicas e ingredientes. gastronomy lab

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Chef Kaká Silva da Gastronomy Lab, um dos grandes responsáveis pelo 5 desenvolvimento da cozinha molecular no Brasil 0

Estudando gastronomia molecular A Gastronomia Mundial passa por fortes mudanças de posicionamento, que resultam num reconhecimento cada dia maior da profissão. E para se adequar a esta nova realidade os chefs precisam se atualizar e estudar novas técnicas e conceitos – e certamente um bom investimento é o aprendizado da Cozinha Molecular, a nova coqueluche da Gastronomia. Mas há de se considerar que a gastronomia em geral pede a união entre teoria e prática. “Os estudantes de gastronomia pagam, por exemplo, US$1.000,00 por mês para frequentar a faculdade, e saem de lá convencidos de que vão se tornar estrelas multimídia internacionais – mas vão se tornar auxiliares de cozinha, para aprender a prática. E se frustram, porque vão ganhar US$250,00. E muitas vezes vão para fora do país estagiar (pagando pelo estágio) e não aprendem nada de novo, porque como estagiários não deixam que conheçam todo o processo”, diz Armando Pucci. A Culinária Molecular não é diferente, é preciso mais que a teoria. O estudo das reações é fundamental, mas a prática também conta muito, por se tratar de uma especialidade diretamente ligada à criação, em que a tentativa e o erro fazem parte do aprendi-

zado – até para que o chef compreenda os limites de cada técnica. “Trabalhar com molecular envolve aspectos físicos e químicos, tudo reage! Você pode ter feito algo ontem que deu certo, e hoje com a mesma ‘receita’ dá errado, porque depende de vários fatores. Então é um estudo que te envolve 100%, e requer paciência para fazer testes e tentar alternativas”, comenta a Chef Maria Emília de Oiveira. Algumas escolas já oferecem cursos livres de Cozinha Molecular com profissionais experientes e renomados, que passam aos alunos, em curtas cargas horárias, as principais técnicas e conceitos. O objetivo destes cursos é simplificar a Gastronomia Molecular, para que o chef que busca o aprendizado possa usar isso em seu restaurante, de forma econômica, a fim de agregar valor ao serviço que oferece. A primeira escola a ministrar cursos da área no Brasil foi a Gastronomy Lab, de Brasília-DF, que hoje é a única a vender os aditivos usados em Gastronomia Molecular de forma porcionada na América Latina. “Quando eu iniciei meus estudos em Gastronomia Molecular adquiri um kit do Adriá, e era muito caro. Foi isso que me incetivou a encontrar uma forma de comercializar estes ingredientes de maneira mais acessível para quem estava interessado no estudo. Hoje, um kit da Gastronomy Lab, naqueles mesmos moldes, custa cerca de R$30,00, quase dez vezes

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ENTREVISTA CAPA

Alunos FMU

Gastronomia Molecular

menos”, conta o Chef Kaká Silva, proprietário. Ele conta também que a maior dificuldade para formar o kit foi desmistificar as matérias-primas, que o kit de Ferran Adriá trazia com nomes diferentes dos originais. A segunda foi convencer as indústrias alimentícias a fornecerem para ele estas matériasprimas em grandes quantidades. “Eu tive dificuldades no primeiro contato com as indústrias, mas isso era falta de conhecimento. Hoje tenho parcerias sérias com as empresas, sou até o chef molecular de algumas delas, conta Kaká. A Gastronomy Lab é uma referência brasileira em cursos de Gastronomia Molecular e Sous-Vide, tendo classes descentralizadas em várias cidades pelo país. O Chef Laurent Suaudeau, que também mantém na Escola Laurent os cursos de Gastronomia Molecular e Sous-Vide, afirma que a maior procura pelo curso acontece por chefs do segmento de hotéis, pousadas, buffets e restaurantes. Após muitos anos de dedicação à alta gastronomia, Laurent tem hoje seu foco profissional em ensinar as artes culinárias para seus alunos. “Os motivos de ter aberto uma escola de gastronomia são vários: acabo cozinhando muito mais do que no tempo em que eu tinha o meu restaurante, tanto durante as aulas como para alguns clientes especiais; e gosto de ensinar e de passar conhecimento, pois a satisfação de ensinar e de ver os resultados é um prazer intimista”, declara Suaudeau. E a tendência é que o número de cursos voltados a esta área cresça no Brasil nos próximos anos. “A gastronomia molecular é uma das tendências que vem sendo desenvolvidas com mais intensidade nos últimos anos, tanto no exterior quanto no Brasil, de modo que é importante que os alunos de gastronomia entendam os fundamentos desta ciência”, ressalta a Profª Ingrid Schmidt-Hebbel.

Alunos FMU

Gastronomia molecular na Universidade Enquanto alguns chefs de cozinha guardam seus segredos à sete chaves para tornar seus pratos únicos, o movimento da Gastronomia Molecular faz exatamente o contrário: olhando a cozinha com olhos de cientista você dissemina o conhecimento, através de estudos e

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pesquisas, tirando da culinária o caráter empírico e a necessidade do “dom” para se cozinhar. No Brasil, já temos uma faculdade com uma cadeira específica de Gastronomia Molecular, a FMU, em São Paulo. O mentor da cadeira, Prof. Eugênio Santomauro Vaz, conta que o estudo possibilita aos alunos releituras e reconstruções das práticas tradicionais. A disciplina é ministrada a partir do 3º. semestre, pois o aluno precisa primeiramente conhecer os ingredientes e a cozinha básica, para poder exercitar com mais sucesso suas habilidades criativas. “O curso de Gastronomia Molecular é de 40 horas, nas quais o aluno conhece os conceitos básicos e as reações. Depois, conhecendo estes princípios, ele pode pesquisar e criar”, explica Santomauro, e complementa: “A cozinha molecular dos restaurantes de menu degustação é o pret-a-porter, é o vestido Yves Saint Lauren de passarela, que não se usa no dia a dia. No entanto mostra as tendências, e elas podem ser aplicadas separadamente em construções mais usuais”. A iniciativa da universidade, de incluir a cadeira de Gastronomia Molecular na grade curricular do curso de gastronomia, é um reflexo de que as ciências voltadas à alimentação ganham cada dia mais espaço na academia brasileira. “É importante tratar pedagogicamente a Gastronomia Molecular, como qualquer outra ciência”, reflete Eugênio, mas ele acredita que o movimento de inclusão da cadeira em outras universidades ainda pode demorar um pouco, devido à necessidade de uma formação especial dos professores, que precisarão ter sólidas bases físico-químicas. Já no Centro Universitário do SENAC, referência no Brasil em cursos de Gastronomia e Hotelaria, a gastronomia molecular é abordada de forma indireta e direta na disciplina de Ciência dos Alimentos, que trata das reações físicas e químicas que ocorrem nos alimentos durante o seu preparo, segundo a Profª Ingrid Schmidt-Hebbel. Ela entende que a especialização pode trazer frutos à carreira profissional dos egressos: “A média de remuneração para um recém-formado gira em torno de R$1.000,00 a R$1.200,00. Acredito que os diferenciais que o aluno apresenta não só podem se traduzir em remuneração mais alta, como também numa carreira mais rápida dentro da gastronomia” •

FMU www.fmu.br Gastronomy Lab www.gastronomylab.com SENAC www.senac.br Consultor Armando Pucci twitter.com/arpucci Sis Sentits www.sissentits.com.br Escola Laurent www.laurent.com.br

CAPA / ENTREVISTA ENTREVISTA Por Alessandra Gaidargi

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arquivo hervé this/in press porter assessoria de comunicação

Cozinhar é amor, arte e técnica! O químico francês Hervé This, um dos criadores da Gastronomia Molecular, fala em entrevista exclusiva à Food Service News sobre algumas de suas motivações e expectativas para sua criação* Food Service News: Hervé, o que o motivou a ser um pesquisador de Gastronomia Molecular? Hervé This: Desde os seis anos de idade eu queria ser químico. Com paixão eu estudei física e química em casa, e lentamente criei lá um maravilhoso laboratório (que ainda tenho). Naquele tempo, eu também cozinhava, e não é tão surpreendente que as duas atividades se misturaram. (...) No dia 16 de março de 1980, eu me envolvi no que seria chamado posteriormente, em 1988, de Gastronomia Molecular, e a causa foi um suflê de queijo: a receita indicava que fossem adicionadas gemas de duas em duas... e os testes mostraram que isso não influenciaria em nada. Mas, no dia 23 de março de 1980, eu decidi coletar as “precisões culinárias” dos franceses (ou seja, contos de culinária, provérbios, dicas, métodos, provérbios...). Eu hoje tenho mais de 25.000, somente para a Culinária Francesa!

FSN: Como o estudo da gastronomia molecular contribuiu para o futuro?

HT: Desde a criação formal da Gastronomia Molecular, em 1988, nós imaginamos uma cena para pesquisas futuras, e identificamos um campo especial que era regularmente esquecido, como por exemplo a investigação da física e química dos mecanismos dos “fenômenos” que ocorrem durante a culinária. Como um dos ramos da ciência, a Gastronomia Molecular não terá fim, pois os processos científicos continuam prosseguindo em mais e mais detalhes. Mas a Gastronomia Molecular também é importante dos pontos de vista tecnológico e educacional. Tecnologicamente, era muito importante que propuséssemos o uso de novos equipamentos na cozinha, novas ferramentas, novos ingredientes e novos métodos: isto é a Cozinha Molecular (algumas vezes chamada de Cozinha Molecular, Culinária Molecular e, agora, Cozinha TecnoEmocional). Este é o primeiro passo. Agora, estou tentando introduzir o “Construtivismo Culinário”, e a culinária nota por nota (passo a passo). Educacionalmente, nós introduzimos novas atividades fundamentadas em escolas, faculdades e universidades. Os cursos de Gastronomia Molecular são importantes, pois são atraentes

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CAPA / ENTREVISTA

COZINHAR É AMOR, ARTE E TÉCNICA!

para para alunos de todas as idades. Eles entendem a utilidade da ciência e percebem melhor a relação entre ciência, tecnologia, técnica e arte.

FSN: O estudo científico dos procedimentos usados na culinária desmistifica a culinária em si, acabando com o conceito baseado na crença de que algumas pessoas têm a habilidade de cozinhar e outras não? HT: Sim, é um importante ato de fé reconhecer que algumas pessoas podem fazer melhores trabalhos técnicos entendendo o que é feito! Nos anos 80, quando começamos nossos trabalhos, haviam sigilos culinários em certos círculos... entretanto não há tal coisa na ciência. Nós investigamos o que há escondido, e distribuímos a informação da melhor maneira possível. De fato, dentre as precisões culinárias, muitas são estranhas, e isto conduz a um novo estudo do porquê nossos ancestrais transmitiram informações erradas. Isto envolve sociologia, história, antropologia... mas este estudo é muito excitante. Este foi o tópico do “Curso de Gastronomia Molecular 2010”, em janeiro de 2010. (...) Eu odeio o aforismo de Brillat-Savarin dizendo que você pode se tornar um cozinheiro, mas que você precisa ter nascido um “torisseur” (torrador de café): minha idéia é de que todos podem aprender... desde que ela ou ele aprenda e trabalhe duro!

FSN: Na Culinária Molecular, o personagem principal da cozinha continua sendo o chef, ou agora é o físicoquímico (que comanda o processo), ou o sucesso vai depender do trabalho em equipe de ambos? Como funciona esta parceria entre chefs e cientistas? HT: (...) De fato, a introdução da Culinária Molecular criou uma nova posição de “Técnologos Culinários”, ou “Engenheiros Culinários”; ou seja,

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pessoas que podem compreender as descobertas recentes da ciência de forma a fazer transferências tecnológicas, para que assim possam ajudar os chefs artistas a colocar este conhecimento em ação em suas cozinhas. Ainda a respeito deste assunto, não há relacionamento entre a ciência e a arte, entre a Gastronomia Molecular e os chefs. Alguém precisa intermediar. Mesmo em meu “jogo” com o meu grande amigo Pierre Gagnaire, quando eu estou propondo novas idéias (existe uma invenção por mês ao longo de dez anos até agora), eu não estou trabalhando como um cientista, mas sim como um tecnólogo. Com certeza, sendo um cientista, eu não deveria fazer isto, mas eu sinto que é importante, a esta altura, “tão importante quanto podem ser os resultados científicos”. E também faço isso pelo Pierre!

FSN: Como você define a ligação entre a gastronomia e a ciência? HT: Contrariando a idéia errada, gastronomia não é cozinhar! E, em particular, não é Alta Cozinha. Gastronomia é definida como o conhecimento fundamentado da nutrição dos homens. É um conhecimento! A este respeito, expressões como “Restaurantes Gastronômicos” são erradas. Dentro da área da gastronomia (conhecimento), você encontra história (história gastronômica), sociologia (sociologia gastronômica), literatura (literatura gastronômica)... e ciência: Gastronomia Molecular.

FSN: Quais são os melhores chefs e restaurantes no segmento da Cozinha Molecular? HT: Eu odeio a ideia de “melhor”. (...) De fato, preferências não são transitivas: você tem o direito de preferir framboesas a morangos, morangos a groselhas e groselhas a framboesas: e por fim, você não pode dizer qual deles você prefere. Então, qual seria o critério do “melhor”? E de fato eu digo com bastante firmeza que a classificação feita pela “Revista Inglesa de Restaurantes”

é algo horrível, de todos os pontos de vista. E este ano, a classificação é ainda pior do que nos outros anos. Eu prefiro lhe dizer que existem algumas pessoas muito interessantes pelo mundo, fazendo culinária molecular, assim como meu amigo Pierre Gagnaire e muitos outros como: Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Denis Martin, René Redzepi, Alex Atala, Sang-Hoon Degeimbre...

FSN: Nos seus trabalhos você leva a Gastronomia Molecular ao mundo real, fazendo com que os leitores sintamse confortáveis e capazes de entendê-la. Por que você trata o assunto desta maneira, enquanto muitos chefs tratam como se fosse algo inacessível, privando os outros deste conhecimento? HT: Lamento estar ainda no século da iluminação. Eu sinto que o trabalho de filósofos como Voltaire e Diderot, entre outros, ainda não terminou. Eu quero (sim, é uma utopia inocente) um mundo melhor para minhas crianças. Ciência, em particular, e conhecimento no geral, são maravilhosos, pois são nossa melhor arma contra a intolerância. Compartilhar conhecimento é uma maneira de promover amizades, colaborações, avanços, idéias, prazeres, paz...(...) Por fim, sobre a clareza, eu criei uma “lei” para mim mesmo, seguir a idéia do físico François Arago: “La clarté est la politesse de ceux qui s’expriment en public” (Clareza é a polidez de todos aqueles que falam para uma audiência). Eu não me importo com o fato de que minha audiência me considere inteligente ou experiente, eu quero é lhes dar o resultado de estudos científicos.

FSN: Você acha que as universidades deveriam incluir a Gastronomia Molecular (e, portanto, os princípios químico-físicos da cozinha) na “academia” de chefs?

CMY

HT: Sim, milhares de vezes sim! E isto está sendo desenvolvido em muitos países do mundo. Na França e no Canadá, o currículo da culinária mudou faz alguns anos. Mas este movimento não é somente para chefs, e sim também para os estudantes da ciência!

FSN: A introdução aos estudos químico-físicos, nas universidades, significa uma evolução nos estudos gastronômicos? HT: Eu não sei. Aguarde ativamente e veja. Mas eu estou caminhando nesta direção com bastante veemência.

FSN: Como é o reconhecimento de um chef quando conhece os princípios da Gastronomia Molecular? Estes princípios devem ser aplicados de acordo com as características regionais anuncio_food_service_joinville_lousa.pdf 1 de cada culinária, ou deve

ele ser reservado para a Culinária de Vanguarda? HT: Esta é uma questão complicada. Alguns chefs, como Pierre Gagnaire, são muito modernos, no ápice do conhecimento da Gastronomia Molecular, mas eles não demonstram habilidades de Cozinha Molecular. Pierre, em particular, é um artista, e ele faz a Culinária do Pierre. O resultado da ciência e tecnologia são apenas ferramentas para ele. Nunca haverão fumaças ou explosões em seus restaurantes; ele prefere que seus convidados compartilhem uma idéia de beleza (esta é minha interpretação, é claro). Para outros, a aparência da modernidade é mais importante. Existem muitos casos diferentes. Mas lembre-se que a Culinária Molecular consiste somente em usar as técnicas modernas. Então você pode fazer um “Cassoulet” 05/08/10 11:46molecular, por exemplo, sem que os convidados vejam nenhu-

ma diferença! De fato, algumas das minhas invenções das quais eu gosto são aquelas que qualquer pessoa pode fazer, com baixos custos, em casa, assim como o “chantilly de chocolate”, o “molho Kientzheim”, o “ovo a 67°C”, os “cristais de vento” etc. Até crianças podem fazê-los, e elas não precisam pedir por nenhuma “ferramenta” ou ingrediente.

FSN: O que você tem a dizer para os novos chefs e cientistas que estão começando seus estudos na Gastronomia Molecular? HT: Nunca hesitem em fazer perguntas. Tentem, trabalhem, divirtam-se. E não se esqueçam de que o ponto principal da culinária é agradar seus convidados! Sim, cozinhar, é amor, arte e técnica! *Leia a entrevista na íntegra, em inglês, em www.fooodservicenews.com.br.•

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ENTREVISTA PRODUTO Por Lissandra Mayoral

Press

assessoria de imprensa ABVA

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As práticas vending machines ganham espaço no mercado e na rotina do brasileiro

cada ano, o mercado de vending machines (máquinas que provém produtos sem a presença de atendentes, sendo acionadas de maneira automática) cresce mais. Nos EUA, no Japão e em alguns países da Europa, já são milhões de máquinas espalhadas pelas ruas. A estimativa é de que o faturamento chegue a US$250 bilhões por ano e, em países em desenvolvimento, o mercado alcança, anualmente, cerca de 20 %. Todos os dias, milhares de pessoas consomem produtos nas vending machines. A instalação das máquinas tem sido vista como uma ótima alternativa para os empreendedores. Aspectos que os estabelecimentos levam em consideração ao decidirem pela aquisição de uma vending machine são a comodidade e o custo. “Ao contratar uma copeira, por exemplo, há um gasto com a funcionária que, dependendo da empresa, pode ser uma despesa alta. Além disso, a facilidade de manejo da máquina pelos colaboradores é um diferencial”, diz o membro da diretoria da ABVA e segundo vice-presidente da Pier Import, Cláudio Malamud. No Brasil, as vendings vêm ganhando espaço e interesse por parte dos empresários. “As máquinas foram sendo inseridas no mercado brasileiro com a demanda dos funcionários pelo cafezinho de todas as manhãs nas empresas”, ilustra o presidente da ABVA (Associação Brasileira de Vendas Automáticas), Ives Dall´Olio.

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EXCELENTE ALTERNATIVA PARA INVESTIDORES EUA JAPÃO EUROPA

FATURAMENTO COM VENDING MACHINES ESTIMATIVA É DE US$ 250 BILHÕES POR ANO

PAÍSES EM DESENVOLVIMENTO

BRASIL

20%

ESTIMATIVA 45 MIL VENDING MACHINE

FATURAMENTO PREVISTO R$ 250 MILHÕES

VENDING MACHINES

90% VOLTADAS PARA A ALIMENTAÇÃO 95%

O presidente da ABVA, Ives Dall´Olio, conta como as máquinas automáticas chegaram ao nosso mercado

SNACKS E BEBIDAS QUENTES

Desde 1992 as máquinas estão no País e a estimativa é de que o mercado brasileiro conte com 45 mil vending machines, anualmente, apresentando um faturamento próximo de 250 milhões de reais que só tende a crescer ainda mais. O brasileiro, que anteriormente estranhava as máquinas, se familiarizou com seu uso e passou a entender a sua funcionalidade. “Não existe restrição. Todos podem usar as vendings”, acrescenta Cláudio Malamud. Desta forma, as máquinas se tornaram um canal de distribuição e vendas feitas diretamente ao consumidor que agrega agilidade, conforto, higiene, entre outros tantos fatores. De grandes corporações até pequenos estabelecimentos, as empresas já estão adquirindo as máquinas que, em sua maioria, fornecem produtos alimentícios. Segundo Cláudio, 90% das vending machines são voltadas à ali-

mentação, sendo que 95% destas estão ligadas a snacks e bebidas quentes. São empresas, instituições, hotéis, hospitais, supermercados, eventos (shows, feiras etc.), terminais de transporte, cinemas, clubes, museus, entre outros, que já utilizam as vending machines – que, devido a sua praticidade e o pronto-atendimento, atraem consumidores.

Operando uma vending machine No Brasil, as primeiras máquinas chegaram no início da década de 90, e funcionavam a partir da inserção de fichas. Com o passar do tempo e o desenvolvimento da tecnologia, muitas das empresas já utilizam cédulas de dinheiro e, até mesmo, cartões específicos para as máquinas. É o que a Tok Take tem utilizado com seus funcionários.

A empresa de vending machines trabalha com suas próprias máquinas para fornecer refeições aos seus colaboradores e, para que possam ter acesso ao serviço, basta utilizar seu smart card. “Os cartões podem ser carregados com créditos através de máquinas que estão instaladas nas dependências da empresa. Depois é só inserir o cartão em qualquer vending e escolher o que deseja consumir”, explica o presidente executivo da Tok Take, Gustavo Salomão. O cartão é utilizado pelas empresas clientes da Tok Take, a fim de que haja um controle da distribuição das refeições aos seus funcionários. Os produtos que abastecem as vending machines são fornecidos por empresas parceiras ou, em alguns casos, pela própria fabricante do equipamento. A Tok Take é um caso de empresa de vendings que trabalha com produtos de sua fa-

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PRESS HERE!

assessoria de imprensa ABVA

ENTREVISTA PRODUTO

Apresentando uma vending machine, membro da diretoria da ABVA e segundo vice-presidente da Píer Import, Cláudio Malamud

bricação. No caso da empresa Píer Import, o trabalho se dá com parceiros fixos, relação que evita que o sabor do produto não varie de uma máquina para outra. No que tange à manutenção, as empresas fabricantes das vending machines fornecem todos os serviços necessários ao cliente para garantir o bom uso do seu produto. A Píer Import faz um acompanhamento diário de seus equipamentos. “Todas as máquinas são visitadas todos os dias pelos operadores, que checam o número de doses tiradas e dão baixa no sistema”, explica Cláudio Malamud. Em situações nas quais a máquina possa parar de funcionar, por falta de recursos (energia, por exemplo) e os produtos possam sofrer algum dano na sua qualidade – já que não estarão em suas condições corretas para consumo, a vending possui um dispositivo que impede o seu funcionamento. “Desta forma, se evita que o nosso cliente ingira algum produto impróprio ao consumo”, ressalva Cláudio.

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Investindo em vending machines Representando um mercado que está em pleno crescimento, as vending machines já são uma tendência. Na era em que o autoserviço ganha cada vez mais visibilidade, o grande interesse neste segmento não se dá apenas pelas suas facilidades, mas também pelos lucros que as máquinas desta categoria trazem. Apesar de, em sua maioria, os lucros não estarem abaixo dos 50%, é necessária uma análise de rentabilidade. Para adquirir uma destas, o cliente paga uma taxa mínima de aluguel à empresa fornecedora do equipamento. Este valor é equivalente a uma franquia, ou seja, a empresa deve consumir determinado número de doses por dia. Caso esta quantidade não seja atingida, o cliente será cobrado um valor mínimo. A franquia mínima em máquinas de bebidas quentes, que servem cafés, achocolatados e chás, segundo as principais fornecedoras, fica entre

R$200,00 e R$500,00 mensais – dependendo da máquina, dos produtos que ela oferecerá e do porte da empresa (número de funcionários/ doses diárias). O número de máquinas e o perfil de consumidor são outros dois pontos importantes a serem analisados quando se deseja fazer um investimento em vending machines. “A quantidade de máquinas instaladas nas empresas é extremamente importante”, conta Gustavo Salomão. A Tok Take trabalha com soluções distintas e destinadas a cada segmento de mercado em que está presente, fazendo do cliente o responsável por definir o tipo de serviço que será oferecido. “Temos desde a máquina de café para consumo pessoal até vendings com refeições prontas para empresas”, explica o presidente da Tok Take. • Tok Take www.toktake.com.br Píer Import www.pierimport.com.br ABVA www.abva.com.br

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PERFIL ENTREVISTA Por Alessandra Gaidargi

inspiração O Chef Alexandre Bispo Jmx encontra inspiração durante os voos pelo Brasil, e rascunha os desenhos de suas criações nas revistas de bordo

azer o que gosta, viajar para o mundo todo, se hospedar nos melhores hotéis, conhecer as pessoas mais interessantes e ainda ser pago para isso – assim o Chef Alexandre Bispo Jmx, de 39 anos, um dos confeiteiros de maior reconhecimento no Brasil, define sua vida. Atualmente, o chef ministra cursos e realiza criações e projetos com a empresa Harald, tem uma escola própria, representa o Brasil em concursos e cursos em todo o mundo, e traz as tendências mundiais para nosso país. Artista plástico de formação e confeiteiro por vocação, tornou-se especialista em criações artísticas, principalmente envolvendo chocolates. A maioria das ideias é colocada no papel a bordo de aviões, nas idas e vindas do chef para levar seus ensinamentos, pois estar no ar o inspira a criar.

Dom natural Alexandre Bispo produziu seu primeiro bolo aproximadamente aos 9 anos de idade. O público chegava ao mini-mercado do pai procurando bolo de corte e não encontravam o produto, até que o jovem Alexandre decidiu tentar fazê-lo, e foi um sucesso. Aos 12 anos, recebeu sua primeira encomenda de bolo confeitado, para festa. Mais uma vez, o jovem colocou as mãos na massa e com muita força de vontade - e uma boa dose de talento natural – fez seu primeiro bolo

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confeitado. “Eu era meio audacioso, mas as pessoas que aceitaram que eu fizesse os primeiros bolos eram mais que eu”, relembra o chef. Os anos se passaram e as encomendas continuaram sendo feitas, então Alexandre decidiu seguir carreira: “Eu pensei: Bem, se eu sou autodidata, se Deus me deu este dom, vou procurar instruções para saber ainda mais”. Com 15 anos ingressou num Curso de Formação para Cozinheiros, no SENAC Pernambuco, tendo sido aprovado entre 80 alunos para 20 vagas. O curso era integral, das sete da manhã até as quatro da tarde, com duração anual, dividido em quatro fases. Na metade da terceira fase, os estudantes passavam a ser auxiliares daqueles que já estavam na última fase. Quando Alexandre estava nesta etapa, um professor o avisou de que estavam abertas as inscrições para o Concurso Regional do SENAC, e em três dias ele se inscreveu e foi aprovado para o Nacional, em primeiro lugar, mesmo concorrendo com os estudantes que já estavam na última fase. “Quando chegou o dia do resultado, ele juntou todo mundo, e disse: O nome de quem eu falar fica, e de quem eu não falar sai. Eu estava nervoso e entendi o contrário, ai ele falou meu nome, me levantei e fui saindo, achando que era pra eu ir embora. Então ele me chamou de volta e perguntou onde eu ia, dizendo que era pra eu ficar, porque eu

tinha tido o primeiro lugar. Fiquei super feliz”, relembra Bispo. Para a Etapa Nacional, Alexandre recebeu um treinamento especial, diferenciado, além do curso normal. Ao final das aulas, todos os dias, ele tinha uma aula extra de mais três horas, exclusiva para preparação para o Concurso. Entretanto, a diretoria do SENAC comunicou que ele não poderia participar, porque era menor de idade, e o regulamento só permitia participantes maiores de idade, acima de 18 anos. Alexandre relembra que tentou argumentar: “Eu disse: Não, gente! Agora não é trabalho meu não, é de vocês. Eu participei da etapa regional, ganhei com estudos, fiquei em primeiro lugar, e eu vou pro nacional!” – mas ainda assim a diretoria não autorizou sua participação. A solução seria se tornar maior de idade antes da hora, e como completava 16 anos duas semanas antes do Nacional ele, assim que fez aniversário, deu entrada nos papéis para a emancipação, com o apoio dos pais. E representou muito bem Pernambuco no Nacional, ficando em 4º. lugar entre os 27 estados.

Chef Professor Com o passar do tempo, Alexandre percebeu que o mercado tinha possibilidades de crescimento para confeiteiros, para trabalhar e para dar aulas, porque os cursos na área de confeitaria eram raros e disputa-

Arquivo Pessoal

CELESTIAL dos. E seu destino profissional foi decidido num momento de rotina, assistindo televisão: “Uma vez estava assistindo ao Jô Soares, e ele estava entrevistando o Lair Ribeiro. O Lair disse assim: Jô, eu como as melhores comidas, viajo para os melhores lugares, conheço gente interessante, me hospedo nos melhores hotéis, me divirto e ainda me pagam pra fazer isso!”. Levantei e bati na televisão, literalmente, e perguntei: “Bora Jô, pergunta a ele ai qual é a receita!”, e foi exatamente o que o Jô fez, pediu pra ele explicar pras pessoas em casa qual era a receita para se conseguir o sucesso. Ai ele deu uma fórmula, em que devia selecionar dez habilidades, das dez escolher cinco que gostava de fazer, das cinco três que a humanidade precisava e, das três, devia seguir uma. Uma coisa que a humanidade precisava era muito forte, então eu pensei muito, mas decidi...”, conta emocionado. Ele queria fazer alguma coisa diferente, que tivesse espaço. Pensou em montar parcerias com lojas de festas, para fazer bolos de casamento. Fazia os bolos em casa, sob encomenda. Começou então a se especializar, sempre preocupado com a formação, pois queria estudar para poder ensinar. Como na época quase não haviam bons cursos de confeitaria no Brasil, ele foi para a Argentina fazer um curso com Marta Ballina, uma famosa confeiteira que ficou mundialmente famosa por suas cria-

ções com pasta americana. No curso, a confeiteira se encantou com o trabalho de Alexandre, e perguntou o que ele fazia no Brasil. Decidiu então ajudá-lo, divulgando em uma revista, que circulava no Brasil inteiro, meia página informando que Bispo daria aulas no Brasil com as técnicas aprendidas com ela na Argentina. Após voltar para o Brasil, a vida do chef mudou. Ele, que era estagiário do setor de panificação e confeitaria da J.Macedo, formou em pleno carnaval três turmas de aula (manhã, tarde e noite), em sua própria casa, e recebeu alunos do Brasil inteiro. “Eu atendia ao telefone com o dedo no gancho, porque não parava de tocar, e montei três turmas. Ao final do curso comprei um carro, um Del Rey que tenho até hoje, um fax e um computador. Contratei uma secretária e pedi demissão da J.Macedo, para ser professor”. E então passou a ministrar cursos no Brasil inteiro, de técnicas como pastilhagem, forração de bolo, etc. Para atrair o público aos cursos, Alexandre fazia uma exposição de 20 a 30 bolos, com temas diferentes, nos shoppings de cada cidade, e fazia um plantão dando esclarecimentos ao público e convidando para o curso na semana seguinte. Era uma semana para captação dos alunos e outra ministrando as aulas. E assim repetia o ciclo em cada cidade pelo Brasil. Com o tempo, como começou a fazer revistas e

dar entrevistas na televisão, substituiu a semana de exposição por comerciais veiculados somente na emissora local dos cursos, dentro de programas matinais de cada cidade, e as semanas de exposição foram substituídas por mais aulas.

Harald Chocolates Um dia, dando aula numa loja em Fortaleza, mais uma vez o destino sorriu para Bispo. A proprietária da loja queria convencer o diretor da empresa Harald a fabricar açúcar de confeiteiro impalpável, produto que na época só uma empresa no Brasil fornecia. Ela ligou para o Sr. Ernesto e explicou a necessidade que tinham do produto, e como ele precisava de mais informações passou o telefone para o Chef Bispo, que se propôs a ajudar mesmo sem saber quem era. “Eu atendi ele achando que era um confeiteiro, porque ele me fazia perguntas sobre aplicações do açúcar e tal”, relembra Alexandre. Anos depois a empresa Harald o chamou para fazer um trabalho num congresso, em Porto Alegre, e o convidaram a conhecer a empresa em São Paulo. Qual não foi a surpresa ao reconhecer aquele senhor com quem conversara sobre açúcar ao telefone: “Ele começou a conversar comigo e perguntar onde eu dava aula, como eu fazia, e eu contei a trajetória a ele. Foi assim que acabamos descobrindo que tinha sido eu que tinha dado

foodservicenews / 2010

INSPIRAÇÃO CELESTIAL

PERFIL

“O reconhecimento no trabalho feito e no aluno que aprende com a gente é o salário moral, é uma parte do pagamento” -Chef Alexandre Bispo Jmx uma orientação a ele anos atrás sobre açúcar impalpável”. Alexandre conta que o Sr. Ernesto abriu então a janela do escritório, apontou a sessão de açúcar e disse: “Aquela sessão ali foi tu que me destes, tudo começou com aquela dica, naquele dia que você falou comigo no telefone”, mas ele logo tratou de deixar o mérito para o empresário. Após o feliz reencontro, a relação de Bispo com a Harald se estreitou. Atualmente ele presta serviços para a empresa entre cursos de capacitação, criações, congressos etc. “Não sou funcionário da Harald, mas passo três semanas por mês prestando serviços para a empresa e dando treinamentos. Hoje as fotografias das embalagens são quase todas de trabalhos meus”, conta orgulhoso Alexandre. O Chef Alexandre Bispo Jmx tem também uma escola própria, e dá cursos em outros lugares. O foco dele hoje, dentro da Harald, é em trabalhos de criação, então não tem muitos alunos. Já na escola ele tem uma média 30 de alunos por dia. De terça a quinta-feira, a escola oferece cursos para uma média de 90 alunos, e às sextas as aulas são VIP, especiais para uma empresa específica – que pode mandar 1 ou 10 funcionários para a aula. Os cursos da escola são de cozinha e confeitaria, e a sala de aula fica dentro de um distribuidor. Alexandre atribui o sucesso de sua escola ao fato de que as outras aulas oferecidas são muito diferentes umas das outras, cada uma com o estilo de um patrocinador, e a qualidade oscila, enquanto em sua escola existe uma padronização de ensino, e as aulas são ministradas por ele ou pelo Chef Fernando, que foi treinado por ele. “Na primeira semana do mês eu desenvolvo as receitas para dois meses, e depois conto com o apoio do Chef Fernando que trabalha Arquivo Pessoal

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comigo para ministrar os cursos nas semanas em que eu não estou, mantendo o padrão de qualidade”. O contato de Alexandre com a educação e as formações se espalha pelo mundo. Hoje ele ministra aulas no exterior também, em países como França, Peru e México, e também viaja a fim de participar de cursos e feiras. “Saio do Brasil para ensinar e também para aprender, pra trazer pra cá o que se faz de novo em todo o mundo. A idéia é fazer com o chocolate uma arte, para que a pessoa que vê se pergunte como aquilo foi feito e se interesse”, explica.

Lidando com as dificuldades Alexandre Bispo Jmx é formado em Artes Plásticas e Contabilidade, mas para estudar ele precisou se esforçar muito. No período da manhã freqüentava a faculdade de artes plásticas, a tarde e aos finais de semana produzia seus bolos e cuidava dos pequenos cursos – porque era daí que financiava seus estudos – e a noite ia às aulas de Contabilidade. Se esta rotina já parece extenuante, acrescente a ela terapia e tratamento com fonoaudióloga. Numa época em que a dislexia não era aceita e compreendida como hoje, o Chef teve de aprender a lidar com a dificuldade numa realidade sem muitos facilitadores, e para isto passou por muitas chateações na vida acadêmica, com professores que não o compreendiam, e até mesmo na vida profissional, com temor de que em alguns momentos não conseguisse demonstrar seus conhecimentos por conseqüência da dislexia. Bispo nunca deixou que o estigma de analfabeto, que muitas pessoas dão aos disléxicos por ignorância, o impedisse de crescer. Ele procurou tratamento adequado para seu problema e terapia para vencer a dificuldade de não ser compreendido, mas admite que depois do tratamento sua qualidade de vida melhorou. “Depois que eu superei a dislexia minha vida melhorou como um jato. Ai não existia mais o medo, e o medo na vida das pessoas tem muito poder, atrapalha muito. O medo da vergonha de que pensassem que eu era analfabeto, mesmo sem eu ser, me impedia de fazer muita coisa. Hoje eu conto minha história com orgulho até em congressos, e descobri até que quem tem dislexia é chique, como Tom Cruise, Pavarotti e por ai vai”, revela Alexandre.

Atualmente Alexandre superou completamente o problema, e ter se tornado um dos nomes mais conhecidos da confeitaria nacional deve-se muito a sua perseverança na busca pela concretização de seus sonhos através de seu talento, e na garra para encontrar meios de superação para seus problemas.

Planos futuros Os planos de futuro do Chef Alexandre Bispo Jmx sempre envolvem educação, esteja ele na posição de aluno ou de professor. “Eu tenho certeza que tenho um dom de Deus para confeitaria”. Ele crê que todo dom vem acompanhado do dever de disseminar este conhecimento: “Eu tenho um talento nato, e é minha obrigação dividir com as pessoas”. Em aula, o

chef se transforma e consegue falar de igual para os alunos, que se identificam com sua prática e com seu jeito alegre de ensinar, fazendo o difícil parecer simples e ao alcance de todos. Apesar de já ter sido convidado algumas vezes para apresentar programas de televisão, Alexandre acredita que este ainda não é o momento de se afastar de suas viagens, invenções e alunos. “Se eu fizesse um programa de televisão “meu” eu não precisava ficar correndo tanto na minha vida, eu estaria na TV e faturando um dinheiro bom. Mas sabe quando você sente que não é seu momento? Senti que ainda não é o meu momento de fazer isso”, pondera o Chef. Alexandre defende que cada pessoa tem seu momento, e não se deve precipitar as coisas: “Atirar no alvo é fácil, difícil é saber qual o alvo certo!”

E se você perguntar hoje para o Chef Alexandre Bispo Jmx o que ele faz, a resposta dele certamente será: “Eu faço parte da confeitaria do meu país!”. A exemplo de Grande Otelo, o chef guarda todos os materiais de imprensa e de trabalhos dos quais participou, para que um dia possam se transformar em um livro e em uma exposição, documentando sua história. “Eu não me conformei em ser mais um. Queria duas coisas em minha vida e consegui as duas: queria ser um chef de conhecimento e um chef de reconhecimento - financeiro e de público. E eu consegui”, conclui satisfeito. E o Brasil aplaude de pé suas deliciosas obras de arte. • Chef Alexandre Bispo Jmx www.harald.com.br

Arquivo Pessoal

Chef Alexandre Bispo, referência no Brasil em confeitaria e esculturas de chocolate. foodservicenews / 2010

ENTREVISTA COMPORTAMENTO Por Lissandra Mayoral

La Dolce Vita Necessidades especiais fazem com que a indústria invista cada vez mais em soluções para tornar doce a vida de quem tem restrições aos açúcares

etectada por sintomas como muita sede, sensação de “boca-seca” e poliúria, a diabetes é uma doença que muda os hábitos alimentares de uma pessoa. Mulheres e homens estão sujeitos a serem diabéticos igualmente, aumentando as probabilidades daqueles mais estressados, dos que apresentam tendência à obesidade e dos que já têm histórico da doença na família. A Síndrome Metabólica é um quadro clínico que está diretamente ligado ao diabetes. Ambos apresentam uma deficiência no que tange a insulina. “É o hormônio responsável por metabolizar a glicose ingerida e transformá-la em energia, no organismo. Se não há insulina ou essa insulina não

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exerce sua ação adequadamente, a glicose ingerida não é metabolizada e se acumula no sangue, levando à hiperglicemia, ou seja, aumentando o nível de açúcar no sangue, o que caracteriza o diabetes”, explica a endocrinologista da ANAD (Associação Nacional de Assistência de Diabético), Vivian Arruda. Para que este controle da insulina seja feito, os diabéticos sofrem com a alimentação que, também, deve ser controlada. Restrições fazem parte do seu dia-a-dia e, muitas vezes, comprometem uma vida tranquila. Segundo a nutricionista da ANAD, Aline Valente, o paciente não deve se privar, mas apenas saber se alimentar: “A dieta básica do diabético é aquela que possui em sua

composição qualidade, quantidade, harmonia e adequação das porções dos alimentos (principalmente as dos carboidratos) de acordo com o indivíduo a quem está sendo prescrita, ou seja, tende a ser personalizada, adequando a quantidade de micro e macro nutrientes para cada pessoa”, diz Aline. É neste sentido que, atualmente, os pacientes já têm algumas alternativas para uma alimentação balanceada, mas bastante saborosa. Os produtos diet e light são os primeiros a serem utilizados pelos diabéticos já que esses apresentam uma quantidade de açúcar menor. Sem contar que acabam sendo muito utilizados também por pessoas que querem perder peso.

CANJICA Lowçucar - divulgação

frigerante e gelatinas dietéticas, por exemplo, tem valor calórico próximo do zero. Alguns produtos dietéticos industrializados como chocolates, sorvetes, alimentos com glúten (pão, macarrão, biscoitos) não contribuem para o controle glicêmico, nem para a perda de peso não havendo, portanto, indicação de encorajar seu uso”, ressalta Daiana. O sabor também é um dos aspectos que preocupa os diabéticos. A impressão de que os produtos diet e light não são saborosos como os tradicionais, acaba por trazer certa repulsa aos pacientes. Os produtos da Lowçucar recebem todo o cuidado para não comprometer o paladar

não são muito diferentes dos alimentos convencionais”, revela. A empresa Claris apresenta uma grande variedade de produtos. Com uma linha completa de confeitaria (bolos, pavês, tortas e docinhos e uma série de salgados integrais) composta por produtos elaborados já moldados para que os diabéticos possam consumi-los, a empresa aconselha que cada caso seja analisado individualmente. “É necessária a avaliação de um profissional de saúde em cada caso, considerando o estado particular de cada indivíduo”, ressalta Cláudia. A partir do seu trabalho com opções mais saudáveis ao consumidor, a Claris

“A dieta básica do diabético é aquela que possui em sua composição qualidade, quantidade, harmonia e adequação das porções dos alimentos” – declara a nutricionista da ANAD, Aline Valente

A nutricionista Daiana Mafort explica a diferença entre as duas classificações: “Os diet são aqueles especialmente produzidos, de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especificas como, por exemplo, restrição de açúcar” explica, e aponta os elementos que os diferenciam: “Os light são aqueles nos quais há substituição ou supressão parcial ou total de um ou mais nutrientes em, no mínimo 25%, quando comparado ao alimento convencional similar. E normalmente é redução de gordura”. A recomendação destes produtos é pautada por seu conteúdo calórico e nutrientes. “Re-

do consumidor. “Todos que experimentam as receitas não acreditam que foram feitas com produtos sem açúcar, pois o sabor final é igual aos produtos com açúcar. O diabético, em nenhum sentido, está perdendo em sabor”, afirma a gerente de marketing da empresa, Valéria Vieira. Com o objetivo de disponibilizar ao mercado produtos que tenham um apelo em saudabilidade, a Lowçucar trabalha com a Indústria Lightsweet, na qual estão inseridos produtos voltados ao varejo e ao food service. A Claris Alimentos - empresa que trabalha com a confeitaria light e sem adição de açúcar - mostra que, atualmente, o sabor está cada vez mais natural. “Utilizamos uma técnica culinária diferente da tradicional, que permite a confecção de sobremesas deliciosas. O mito que tudo que light/ diet é ruim vem de um tempo onde os adoçantes não eram suficientemente desenvolvidos e realmente tinham sabor residual”, reforça a sócia-gerente, Cláudia Regina Valente. Segundo Daiana, estes produtos, além de já terem qualidade, ainda mantém as propriedades dos tradicionais: “Estes produtos

Alimentos consegue atingir o público que sofre de diabetes. “São sempre formulados com redução calórica e sem adição de açúcares e objetivamos sempre o baixo índice glicêmico”, diz Claudia e acrescenta: “O doce light tem o sabor mais delicado, ressaltando os ingredientes que compõem cada produto”. Além disso, o acompanhamento de um profissional da alimentação é muito importante na fabricação destes produtos. Pensando na responsabilidade que se deve ter neste processo é que a Claris trabalha com engenheiros. “O engenheiro de alimentos é o profissional preparado para buscar novos ingredientes, capazes de conferir sabor e textura ideais às sobremesas e respeitar os limites impostos pelos profissionais de saúde”, explica a sócia-gerente. Já a Lowçucar disponibiliza um grupo de profissionais que fornecem informações sobre as propriedades dos produtos para garantir que os seus consumidores estejam cientes do que estão ingerindo. “Temos um departamento interno, junto ao SAC, com profissionais disponíveis sempre que necessário, para sanar qualquer dúvida dos consumidores, imprensa ou clientes”, salienta Valéria. Produ-

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COMPORTAMENTO

La Dolce Vita

Dieta sugerida pela nutricionista Daiana Mafort pasteis integrais Q Sabor - divulgação

Café da manhã: Iogurte desnatado com adoçante, uma fruta, 2 bolachas de água e sal. Lanche da manhã: Uma fruta.

Arroz Doce com Cappuccino Lowçucar - divulgação

bolo de maracujá claris alimentos - divulgação

bolo de morango claris alimentos - divulgação

Almoço: Arroz integral, feijão, frango grelhado, salada de alface com pepino. Lanche da tarde: Leite desnatado ou semi desnatado, café com adoçante, pão integral, margarina. Jantar: Arroz integral, frango grelhado, salada de alface com pepino. Ceia: Uma fruta. OBS: O diabético não pode ficar muito tempo em jejum, deve ter uma alimentação fracionada. Recomenda-se comer a cada 2 horas ou pelo menos de 3 em 3 horas e consumir alimentos com baixo índice glicêmico.

A International Diabetes Federation considera que a síndrome metabólica está presente em indivíduos que apresentem obesidade abdominal (circunferência abdominal >94 cm para homens e > 80cm para mulheres e demonstrem que possuam mais dois dos seguintes fatores : - Triglicérides >150mg/dL ou tratamento em triglicérides alto; - Colesterol HDL <40 mg/dL em homens e <50 mg/dL em mulheres; - Pressão arterial sistólica >130 mmHg e diastólica >85 mmHg ou em tratamento para hipertensão; - Glicemia de jejum >100 mg/Dl ou com diagnóstico prévio de diabetes.

O National Cholesterol Education Program considera um paciente de síndrome Metabólica o indivíduo que apresenta, pelo menos, três dos fatores a seguir: - Circunferência abdominal >102 cm para homens e >88 cm para mulgeres; - Triglicérides> 150 mg/dL; - HDL <40 mg/dL em homens e <50 mg/dL em mulheres; - Pressão arterial sistólica >130 mmHg e diastólica >85 mmHg - Glicemia de jejum >110 mg/dL.

“É necessário preparar o consumidor para que ele entenda a real diferença de um produto especial e aprenda a retirar dele o proveito correto, sem criar expectativas incorretas ou desacreditar o produto” - ressalta Cláudia Regina Valente, sóciagerente da Claris Alimentos tos como o Mousse Lowçucar Zero Açúcar, Cappuccino Magro Gour-

met e o Leite Condensado Zero Açúcar são aprovados pela ANAD.

O diabético pode encontrar mais informações através da ANAD, que traz diversos serviços de orientação alimentar. “Ensinamos como realizar uma alimentação saudável e adequada ao diabético, realizando grupos educacionais como o Dia de Vivência, Oficina de Nutrição e Café da Manhã do associado”, conta a nutricionista da ANAD. A Associação ainda oferece aulas de culinária, para que os pacientes possam aprender outras receitas e aplicar no seu dia-a-dia.

Mercado de produtos saudáveis A procura por produtos saudáveis já está consolidada, e a preocupação por uma alimentação mais balanceada já não é uma exclusividade dos dia-

64 foodservicenews / 2010

béticos. O sócio-diretor da Q Sabor, Fernando Royo, explica que a procura vai além de recomendações clínicas: “As pessoas têm tido uma preocupação elevada com o bem-estar e com a forma física. Bem-estar e saúde combinam com paladar e gastronomia. Mas esse público é bastante exigente, por isso qualidade e confiabilidade são as palavras de ordem para criar a fidelização do cliente”. Para atender este público que prioriza uma vida saudável, o mercado destes produtos torna-se muito concorrido. Segundo Claudia, com esta concorrência que só tende a crescer, tanto o mercado quanto o consumidor devem estar preparados. “É um mercado cheio de desafios, tanto na formulação quanto na distribuição, e principalmente na comunicação do diferencial de cada produto. É necessário preparar o consumidor para que ele entenda a real diferença de

um produto especial e aprenda a retirar dele o proveito correto, sem criar expectativas incorretas ou desacreditar o produto”, acrescenta. Por estar muito competitivo é que este mercado necessita de um controle de qualidade rigoroso. “Os consumidores deste tipo de produto são muito exigentes e conhecem bem o que estão consumindo”, conclui Cláudia. As vendas online também impulsionam os negócios no setor. A Q Sabor, que trabalha com produtos feitos sem aditivos químicos, gorduras trans e hidrogenada, já pensa em utilizar a nova estratégia, além de considerar muito importante investir em tecnologia: “Para os planos em curto prazo, estão ainda a inclusão do sistema de vendas online e o investimento em equipamentos para suprir o desenvolvimento e manter a qualidade da fabricação de bens consumíveis. Investir em maquinário é um dos carros-chefes da indústria e, além do mais, é um fator determinante para um bom atendimento aos fornecedores”, explica Fernando. • Claris Alimentos

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A quantidade pode variar de acordo com o padrão de produtos a serem grelhados. foodservicenews / 2010

ENTREVISTA SUSTENTABILIDADE Por Lissandra Mayoral

Investindo no Futuro Grandes empresas desenvolvem projetos de responsabilidade social voltados para a qualidade de vida dos pequenos produtores

responsabilidade social tem se tornado uma das prioridades das empresas. Trabalhar juntamente com o desenvolvimento da sociedade é fundamental. Já fazem parte da lista de muitas empresas projetos sociais, além da adoção de uma postura responsável. A Nestlé é uma destas empresas que já estão fazendo sua parte. Suas ações, voltadas para responsabilidade social, estão focadas em temas como nutrição, água e desenvolvimento rural, sendo esta última a de maior visibilidade na empresa, já que estão incluídos nestes os produtores, os fornecedores de insumos e matérias-primas que abastecem a Nestlé. A fim de estreitar estas relações a empresa apresenta o projeto Faz Bem Saber. Segundo a assessoria de imprensa da empresa, a iniciativa tem como objetivo investir na formação do homem do campo. Logo, a prática da agricultura de maneira sustentável, a busca de melhores produções a partir de pesquisas de desenvolvimento e a transferência de conhecimento são alguns dos pontos a serem levados a sério neste programa. Para estimular o desenvolvimento rural, a Nestlé leva práticas de produção aos núcleos familiares, para que possam ser aplicadas em suas propriedades. Desta forma, há um aumento da renda e melhora na qualidade da produção do leite. Professores universitários fazem visitas mensais às propriedades e orientam os produtores, e estes últimos também têm a

70 foodservicenews / 2010

oportunidade de assistir a palestras e dispõem de linhas de crédito. Os produtores ainda ganham com o crescimento da atividade leiteira e o aumento da competitividade, já que há uma melhora da qualidade do leite captado, trazendo resultados positivos para a produtividade e a qualidade de vida no meio rural. Sem esquecer ainda que a nutrição dos brasileiros também é beneficiada, já que os produtos se tornam mais qualificados. Além dos professores atuantes no projeto, os universitários também dão seu apoio. Alunos dos cursos de Medicina Veterinária, Agronomia, Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Agrimensura e Zootecnia dão sua contribuição. Desde 2005, a Nestlé, em parceria com a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP), faz investimentos em propriedade rurais localizadas na região de Andradina, em São Paulo. A atividade leiteira, a sustentabilidade dentro desta ação e as melhorias significativas na qualidade de vida dos moradores da região são os propósitos do projeto. E os resultados já começaram a aparecer. “Anteriormente, a produção de 27 famílias ficava em torno de 68 litros por dia e, atualmente, já se alcança 90 litros por dia”, afirma a assessoria. A Agropalma, empresa que, em 1982, começou a produzir e extrair óleo de palma e de palmiste e, assim, se tornou a maior produtora de óleo de palma da América Latina, também apresenta iniciativas de Res-

ponsabilidade Social voltadas para a família, educação e esporte. O Programa de Agricultura Familiar consiste na participação de 185 famílias de produtores familiares no processo de produção de óleo de palma. Para cada um destes produtores, estão atribuídos de 6 a 10 hectares de um conjunto que é composto por cerca de 1660 hectares. O trabalho é acompanhado e recebe investimento da Agropalma. “A empresa fornece assistência técnica gratuita, as mudas e os insumos a preço de custo, e compra toda a produção dos parceiros familiares. Estes, por sua vez, estão comprometidos em seguir as recomendações técnicas, utilizar os insumos de maneira adequada e vender a produção para a empresa”, explica Túlio Dias, gerente de responsabilidade sócio-ambiental corporativa do grupo Agropalma. Outro programa que a empresa apresenta é chamado de Escola Agropalma, voltado à educação. A Agropalma oferece ensinos infantil, fundamental e médio para 450 estudantes, sendo estes filhos de funcionários que residem em agrovilas da empresa. “A Escola utiliza o Sistema Positivo de ensino e a estrutura física é bastante robusta. As salas de aula foram construídas com pé-direito alto, de 3,5m, são forradas e possuem sistemas de arcondicionado, propiciando conforto térmico a estudantes e professores”, conta Túlio.

A Escola Agropalma atende muitas crianças, dando oportunidades de um futuro diferente

Escola Agropalma

Além de dispor de condições para uma educação de qualidade, a escola também conta com áreas de recreação. “A escola é bem equipada e ainda conta com parquinho, laboratório de informática, laboratório de ciências, sala de leitura e um pátio para recreação. As aulas de educação física são realizadas nas quadras, campos de futebol e piscina presentes nas agro-

vilas da empresa”, comenta o gerente. O ensino é gratuito e os alunos têm uma taxa de 30% do valor do material didático a ser paga, sendo o restante por conta da Agropalma. Os jovens e adultos também têm espaço na Escola Agropalma. Com 180 estudantes de faixa etária mais avançada, o programa atende com aulas no período noturno. Contudo, para ainda garantir a continuidade no programa por parte destes alunos, a escola recompensa os melhores alunos com presentes. “Os melhores alunos são presenteados com passeios turísticos e prêmios de reconhecimento”, diz Túlio. A fim de incentivar o esporte, a Agropalma traz o Atleta do Futuro, programa no qual cerca de 300 adolescentes (entre 7 e 17 anos) têm aulas de futebol e natação. Para a empresa, esta vai além de um incentivo, mas é sim uma oportunidade. “O objeto deste programa é a descoberta e o encaminhamento de novos talentos esportivos”, ressalta Tú-

lio. A própria empresa oferece a infraestrutura, como quadras, piscinas e, também, recebe a participação do SESI, que traz o apoio pedagógico para que o programa possa funcionar. O projeto já está colhendo bons frutos. “A parceria já revelou dois atletas promissores que ingressaram nas categorias de base de um grande clube de futebol paraense”, acrescenta Túlio. As iniciativas focadas na Responsabilidade Social também refletem nos lucros da empresas que as adotam. Através de projetos como estes, o público se sente interessado nos produtos destas empresas. É o que afirma Túlio: “São atraídos vários clientes com os quais são estabelecidos contratos de longo prazo, o que minimiza a incerteza de um mercado de commodity”. • Nestlé www.nestle.com.br Agropalma www.agropalma.com.br

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ENTREVISTAI EDUCAÇÃO Da Redação

Oportunidades de trabalho em

Québec Canadá oferece oportunidades de trabalho para aqueles que buscam experiências profissionais internacionais

província de Québec, localizada no leste do Canadá, é peculiar por receber muitos imigrantes. Vindo de diferentes países em busca de um lugar com mais segurança, condições financeiras melhores e educação mais modernizada, os imigrantes fazem com que o PIB represente 22% do PIB do país, levando a previsão de que haja um crescimento econômico de 2,5%, ao ano. Québec conta apenas com 7,7 milhões de habitantes, e um território três vezes maior que o estado de Minas Gerais. A província possui uma densidade demográfica de aproximadamente cinco habitantes por km². A taxa de natalidade restringe-se a 1,13%, quando o necessário seria 2,1%. Diante dessa realidade, o governo viu a necessidade de investir em mão-de-obra estrangeira. Para isso, o país passou a fomentar a ida dos imigrantes para que façam parte da vida econômica da província. Além de receber um suporte para sua inserção no mercado de trabalho canadense, os estrangeiros recebem aulas de francês gratuitas, visto de residente (passando a ter todos os direitos de um cidadão do país, exceto participação na vida política e

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posse de passaporte canadense, que só serão solicitados após três anos de vivência no país). O mercado tem se mostrado promissor. Até 2017, devem-se criar 313 mil novos empregos. Segundo dados do governo canadense, o trabalhador tem uma jornada de, aproximadamente, 40 horas semanais, tendo um ganho médio anual de US$ 25 mil.

Vagas em área de tecnologia em alimentos Aos profissionais com ensino superior na área de tecnologia em alimentos, Québec traz grandes oportunidades de trabalho também. É possível encontrar vagas na indústria alimentícia e em instituições educacionais. O mercado de trabalho do setor é considerado estratégico e apresenta remuneração anual de cerca de US$48 mil. A seleção de trabalhadores qualificados tem duração de um ano, e os pré-requisitos incluem diploma na área, experiência profissional, conhecimento em francês ou disposição para aprendê-lo antes de imigrar, além de haver preferência pelos candidatos com idade até 35 anos. Para os gastos com o aprendizado

da língua francesa em Alianças Francesas paceiras, o governo canadense oferece reembolso de até CA$1.500 (aproximadamente R$ 2.570). Os selecionados disponibilizam de assistência médico-hospitalar e previdenciária, além de outros benefícios extensivos a familiares. Apesar de o programa não garantir emprego, o governo auxilia o imigrante a ser inserido no mercado. “Indicamos vagas aos recém-chegados, auxiliamos na elaboração de currículos e de cartas de apresentações, e inclusive preparamos o candidato para entrevistas. Se necessário, há ainda aulas gratuitas para aperfeiçoamento do francês”, destaca Soraia Tandel, diretora do Escritório de Imigração do Quebec em São Paulo. Aos interessados em obter mais informações sobre o programa, basta acessar a página www.imigrarparaquebec.ca. Podem ser encontrados no mesmo endereço a Inscrição para palestra oferecida pelo escritório de Quebec, além de um teste online que verifica as possibilidades de ser selecionado. Para detalhes de oportunidades em Tecnologia em Alimentos, acesse: http://tinyurl.com/tec-alimentos. •

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ENTREVISTAII EDUCAÇÃO Da Redação

Futuros Grandes Chefs ajinomoto

Concurso mobiliza estudantes de Gastronomia a buscar utilizações criativas para o uso da transglutaminase

Ajinomoto Food Ingredients realizou, entre 18/08/2010 e 09/09/2010, o Concurso Futuro Grande Chef, em parceria com a FMU de São Paulo, desafiando os alunos de Gastronomia a testar sua capacidade de inovação. A proposta era a criação de pratos com o produto ACTIVA®, da Ajinomoto. A enzima presente no produto, a transglutaminase, é utilizada para unir proteínas, possibilitando trabalhos criativos com mais de um tipo de carne integrado. Os objetivos do concurso cultural foram, entre outros, promover uma integração entre a comunidade acadêmica e a indústria de alimentos e fomentar o avanço das técnicas para a aplicação de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na gastronomia. Com o crescimento cada vez maior do interesse da comunidade acadêmica pelos estudos em gastronomia molecular o concurso teve uma grande quantidade de inscritos, e verdadeiras obras de arte como finalistas.

O prato vencedor O prato vencedor do concurso foi o Pig Steak Grill, uma reconstrução da feijoada tradicional a partir de conceitos da culinária molecular. A transglutaminase foi utilizada para unir as carnes do prato típico em uma única peça, trazendo um conceito inovador com o delicioso sabor da nossa feijoada. Quanto à escolha e criação do prato, o grupo comenta que: “De início surgiu a idéia de um capeletti, porém pensamos que a TG seria lançada aqui no Brasil, e um prato que é a cara do nosso país é a feijoada. E ao darmos inicio ao nosso ‘plano’, logo de cara já deu certo!”

74 foodservicenews / 2010

A equipe produtora da criação vencedora é composta por quatro estudantes da instituição: André Kimura, 20 anos, Débora Pinheiro, 18 anos, Francini Silvestre Gea, 22 anos e Mario Toth, 31 anos. No dia do julgamento, o grupo enfrentou uma série de dificuldades: a falta de um dos integrantes, o horário da apresentação que coincidia com o do trabalho dos outros integrantes, a adrenalina de fazer acontecer a criação tão estudada. “No horário certo o prato estava montado exatamente do jeito que havíamos planejado. A apresentação foi um sucesso!”, conta Francine. E entre alunos animadíssimos, foi dado o resultado. O grupo, que aguardava já sem muitas esperanças, recebeu uma ligação de um amigo comunicando a vitória. “Realmente na vida, nada acontece exatamente como planejamos. Tudo parecia estar contra nós. Juntando todos os imprevistos, o nervosismo e a ansiedade, é resultado de uma grande preocupação, mas não motivo para desanimar”, declaram os vencedores. A Ajinomoto fará uma exposição com os pratos mais bem elaborados, incluindo o vencedor Pig Steak Grill, em seu stand na FISA - Food Ingredients South América 2010. Para os alunos, é uma experiência diferenciada ter seu trabalho reconhecido no âmbito profissional: “É muito gratificante ser reconhecido por um grande nome como o da Ajinomoto, e ter a oportunidade de mostrar um pouco do nosso talento”. Parabéns aos vencedores, que sejam um grande exemplo na área de inovação e criação de soluções a ser seguido pelos estudantes da área de gastronomia!• AJINOMOTO www.ajinomoto.com.br

FMU www.fmu.br

ENTREVISTA EVENTO I Da Redação

SAINDO DO FORNO

A FIPAN 2010 recebeu milhares de visitantes e estimulou os investimentos no segmento de panificação e confeitaria DIVULGAÇÃO

ó no Estado de São Paulo, o Brasil conta com, aproximadamente, 12.764 panificadoras e confeitarias, que apresentam um faturamento de cerca de R$5.000.000.000,00 por ano, e gera por volta de 140 mil empregos diretos. É para este público e para grandes investidores do segmento que acontece a FIPAN - Feira Internacional de Panificação, Confeitaria, e do Varejo Independente de Alimentos. A edição deste ano teve início no dia 20 de julho, e se estendeu até o dia 23. Segundo a assessoria de imprensa do evento, a feira recebeu 56.633 pessoas, contabilizando 37,88% de proprietários ou diretores de estabelecimentos. A feira tem crescido, aproximadamente, 15% ao ano, recebendo visitantes de cerca de 40 países. Os organizadores da FIPAN 2010 especularam reunir, em seus 36 mil m² de área de exposição, 300 expositores e cerca de 400 marcas de produtos, dentre eles: acessórios, alimentos, bebidas, embalagens, equipamentos para cozinha, maquinários, matérias primas, serviços, transporte, uniformes, energia, atacadistas e distribuidores. Com a presença de grandes empresas como Fleischmann, Sadia, Nestlé e Kibon, entre outras, a feira contou, em quatro dias de exposição, com a visita de muitos investidores do setor e de futuros empresários da área. Nesta edição o evento teve duas novas atrações: o final da Copa Paulista de Panificação e Confeitaria (na qual foram selecionados os seis melhores profissionais do Estado de São Paulo, no segmento) e o lançamento da I Escola Móvel Técnica de Panificação e Confeitaria (projeto que oferece o aprendizado básico de panificação e confeitaria em bairros afastados de São Paulo). A Food Service News esteve presente no evento conferindo tudo isso! Em exposição, a revista pôde ter contato com as novidades que diversas empresas trouxeram para

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FIPAN 2010

a panificação e a confeitaria. Desde fornos modernos até novas tendências na produção de pães, bolos e doces foram apresentadas e atraíram muitos interessados. Em 2009, a feira contou com mais de 50.000 visitantes e 250 expositores. Na mesma edição, as expectativas de negócios se superaram, chegando a R$ 600 milhões, com a presença de 50 mil de pessoas vindas de 38 países, entre eles, Argentina, Chile, Paraguai, Uruguai, Peru, Estados Unidos, México, Espanha, Itália, Portugal, França, Alemanha e China. • FIPAN

www.fipan.com.br

A FIPAN recebeu uma visitação de 56.633 pessoas sendo 37,88% proprietários ou diretores de estabelecimentos, subdivididos conforme abaixo:

5.13% PROFISSIONAIS de AUTO SERVIÇO 11,72% profissionais de RESTAURANTES (tradicionais, bares, pizzarias, churrascarias, etc.) 15,26% profissionais DISTRIBUIDORES / REPRESENTANTES / ATACADISTAS

8,80% PROFISSIONAIS

FORNECEDORES DE PRODUTOS

44,46% profissionais da INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Mais de 160 caravanas de ônibus, vindas de até 1.000 km de distância 1.030 cidades

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foodservicenews / 2010

ENTREVISTA EVENTO II Da Redação

Food Service dans le monde Salão francês do setor alimentício, SIAL, trará novidades aos investidores do segmento

www sial fr - divulgação

IAL 2010 se aproxima! O Salão acontecerá entre os dias 17 e 21 de outubro de 2010, em Paris Nord Villepinte, França. Voltado ao setor alimentício, o evento trará inovações em fabricação de alimentos, importações, distribuições, varejistas, aspectos institucionais e catering. Segundo a Apex-Brasil – Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos, o Brasil estará presente com 100 empresas, em pavilhões setorizados, além de um pavilhão nacional. Empresas do setor cafeeiro, carne bovina, carne de frango, carne suína, biscoitos, massas, chocolates, doces, bebidas, lácteos e frutas farão parte do evento. A organização informa que, este ano, o evento traz como temas de destaque a saúde e o bem-estar. Diversidade cultural e Sustentabilidade dos sistemas alimentares também são alguns dos assuntos de grande rele-

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vância na feira deste ano. Além disso, a organização da SIAL 2010 organizará visitas guiadas pelos expositores para grupos de empresários interessados. Criada em 1964, a SIAL – Salon International de L´Alimentation – acontece a cada dois anos em Paris. Em 2008 a feira contou com 5.500 expositores vindos de 101 países diferentes. Com um público total registrado em 147.860 visitantes, a busca pela diversificação de destinos das exportações foi um dos avanços alcançados na edição passada. Além disso, os empresários puderam fazer muitos contatos e negócios que giraram em torno de US$ 1 bilhão.•

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EVENTO III ENTREVISTA Da Redação

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80 foodservicenews / 2010

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Nordeste

Norte

PREVISÃO (%) 2009

TAXA DE CRESCIMENTO(%) 2009/2008

Sudeste

10,5%

2,7% 5,1%

11,6%

18,3% 6,6% 2,6%

Centro Oeste

8,0%

13,1%

16,2%

4,7% 1,6% 8,4%

5,3% 2,9% 4,1%

5,0 % 7,7%

13,7%

13,6%

57,3%

64,5%

70,1%

72,2%

71,8% 6,8%

7,3% 3,8% 10,3%

o dia 19 de Agosto, foi realizada a quarta edição do Seminário Setorial de Redes de Alimentação. Com mais de 150 participantes, o Hotel Blue Tree sediou as discussões acerca das novidades, tendências e desafios do mercado de alimentação fora do lar. A partir do ”Panorama Global das Franquias do Setor de Alimentação” – realizado pela ABF (Associação Brasileira de Franchising), esta também responsável pela organização do evento - foram comparados os anos 2008 e 2009, traçando expectativas para o segmento no período que vai de 2010 a 2012. Desta pesquisa, participaram 41 empresas associadas à ABF, contabilizando um total de 5.038 lojas, do qual 16% são lojas próprias e 84% são franqueadas. O estudo foi dividido em seis segmentos do setor de redes de alimentação: comida asiática (6%); pizza/massas (6%), comida variada (24%); doceria (16%); snack/cafeteria (11%) e sanduíches (37%). Além disso, a amostra traça, ainda, hábitos alimentares peculiares de cada região do País. O 4º Seminário Setorial de Redes de Alimentação ressaltou a importância do segmento alimentício, dando destaque às franquias, e alertou para o crescimento dos investimentos neste mercado em plena ascensão.•

74,0%

4º Seminário Setorial de Redes de Alimentação vem com proposta de mostrar o crescimento das franquias no segmento de alimentação fora do lar

Sul

EXPECTATIVA (%) 2010/2009

GERAL

16,2

17,4

18,8

COMIDA ASIÁTICA

11,7

7,1

9,4

COMIDA VARIADA / GRELHADA / OUTROS

18,9

27,4

27,7

DOCERIA / SORVETERIA

15,0

7,9

14,6

PIZZAS / MASSAS

13,9

11,8

14,1

SANDUÍCHES

15,4

6,2

6,9

SNACK / CAFETERIA

11,0

9,4

11,6

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ENTREVISTA

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