Food Service News 50 by Tiago Farias

Ano 8 - n° 50 - Novembro / Dezembro 2010

UM BRINDE AO ANO NOVO! Produção nacional de espumantes ganha destaque no mercado mundial

GESTÃO Giancarlo Bolla e o La Tambouille MERCADO Produtos de luxo ganham mercado food service TECNOLOGIA As melhores cozinhas do Brasil PRODUTO Benefícios e contraindicações da ração humana

ENTREVISTA

ANÚNCIO MERCEDES-

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-BENZ (PAGINA DUPLA)

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ENTREVISTA

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EDITORIAL

Expediente:

aro leitor,

Food Service News Ano 8 – nº 50 – 2010 www.foodservicenews.com.br

Na sua 50ª edição, a Food Service News traz um brinde ao ano de 2011, que está chegando! Convidamos nossos leitores a conhecerem um pouco mais do mercado de vinhos brasileiro, que cresce a cada dia – assim como cresce o interesse e o conhecimento do brasileiro sobre a bebida. E as espumantes brasileiras, estrelas das festas de final de ano e dos brindes à meia-noite no réveillon, são os impulsores deste mercado, e já recebem reconhecimento nacional e internacional! Nesta edição abordaremos também o luxo e seus detalhes, que podem mimar e fidelizar os clientes. Cada vez mais preocupado com a qualidade dos produtos, o mercado de food service abre mais espaço para pequenos luxos, e as grandes casas, de alto padrão, já começam a reconhecer a qualidade dos produtos nacionais. Luxo não é mais sinônimo de importado – mas em algumas categorias a indústria brasileira ainda precisa investir até alcançar a qualidade e os diferenciais dos internacionais. Com a chegada de um novo ano chega também o momento de pensar em investimentos, e para isto a FSN 50 traz, em suas páginas, diversas dicas de mercados que merecem a atenção dos empresários. Como diz o ditado: “Ano novo, vida nova!”, e este é o momento de começar a prospectar os grandes negócios do ano que vem. Esta edição comemorativa conta ainda com o suplemento “Perspectivas para o Food Service 2011-2020”, no qual alguns dos maiores empresários do segmento deram depoimentos sobre suas expectativas para a nova década, e o que enxergam como sendo as tendências para as empresas de sucesso nos próximos dez anos, no Brasil e no mundo. Gostaria de agradecer a todos aqueles que participaram destas 50 edições da Revista Food Service News, em nome da equipe atual e de todos aqueles que passaram por nossos departamentos, e sem os quais não seria possível esta conquista hoje. A FSN já atua há oito anos no mercado de food service, transitando com sucesso entre os maiores empresários e investidores do segmento, e devemos este sucesso a vocês, leitores e investidores, que caminharam conosco nesta estrada de aprimoramento e descobertas, do rico e sempre em ascensão mercado da alimentação fora do lar. Muito obrigada pela confiança e pelo carinho! Que o ano novo traga a todos nós novas conquistas, novos projetos, novos sonhos e muitas realizações! Que Deus nos dê a sabedoria necessária para o sucesso, e ilumine nossos corações a fim de nos tornarmos seres humanos cada vez mais tolerantes e mais felizes! Próspero 2011! Alessandra Gaidargi Editora Chefe

Editora Chefe Alessandra Gaidargi alessandra.gaidargi@foodservicenews.com.br Redação Lissandra Mayoral lissandra.mayoral@foodservicenews.com.br Ana Carolina Gabriel * ana.gabriel@foodservicenews.com.br Talita Molinero * talita.molinero@foodservicenews.com.br Colaboradores Gabriel Gonçalves Erik Bernardes Arte e diagramação Selma Andrade Tiago Santos Farias * Marlon Douglas Machado de Faria * Humberto César Gomes criacao@foodservicenews.com.br Comercial comercial@foodservicenews.com.br Diretor Comercial Janes Fabrício Guimarães janes@foodservicenews.com.br Executivo de Contas Suely Rocha suely.rocha@foodservicenews.com.br Administrativo Felipe Carvalhu administrativo@foodservicenews.com.br Atendimento Francisco Silva* francisco.silva@foodservicenews.com.br Financeiro Jainne Cabral financeiro@foodservicenews.com.br Impressão Editora Rona Distribuição: nacional Periodicidade: bimestral Redação e correspondência Rua Gonçalves Dias, 607 Funcionários CEP: 30.140-091 – BH/MG Fone/Fax: (31) 3261-8548 Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142-8941 redacao@foodservicenews.com.br O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

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VENDE TÃO RÁPIDO QUE, ÀS VEZES, NÃO DÁ TEMPO DE CHEGAR NEM NA PRATELEIRA.

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alessandra gaidargi

ÍNDICE

10 Entrevista

Alessandra gaidargi

investimento de visão A Home Cooking, empresa do interior paulista especializada em food service, mostra a força da iniciativa nacional no segmento

44 Capa

um brinde ao ano novo ! Mercado nacional de vinhos aquece com a chegada do final do ano, e as espumantes nacionais, de altíssima qualidade, prometem um crescimento mercado de mais de 30%

14 Mercado1 o mar está pra peixe Pescados ganham força no food service e novos operadores chegam para agitar o mercado

20 Mercado II chiquérrimos O mercado de food service abre suas portas para os ingredientes de luxo, que agradam aos mais requintados paladares

24 Tendência de cara nova! Empresas investem em reposicionamento para atrair o mercado

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38 Gestão

detalhes do sucesso O italiano Giancarlo Bolla é responsável por alguns dos projetos mais reconhecidos na área de gastronomia de luxo em São Paulo

28 Economia

60 Perfil

34 Tecnologia

70 Sustentabilidade

FOOD SERVICE ACARAJÉ O mercado de food service apresenta alto crescimento na região Nordeste do Brasil, com a valorização da culinária típica e food ingredientes nativos

COZINHAS FANTÁSTICAS Sistemas integrados e processos automatizados permitem que chefs coordenem as atividades mesmo sem estar na cozinha

56 Produto

enriquecendo a alimentação Mistura de fibras faz sucesso nas refeições e incentiva o crescimento do mercado de produtos naturais

A arte de cozinhar Chef argentina, Pía Fendrik aposta na qualidade e no resgate das culturas de antepassados em seus pratos

green restaurants Chefs visionários explicam como aliar competitividade e sustentabilidade no dia a dia de operações do food service

74 Educação de olho na qualidade Empresas investem em atualização de nutricionistas e consultoria

Receita de especialistas para aquecer as suas vendas. Conhecida pelos consumidores desde 1929, a marca Salada chega agora na versão de uso profissional com a nova Maionese Salada. Por ser versátil, saborosa e com textura exclusiva, é ideal para valorizar sanduíches, canapés, pratos quentes, molhos e tudo mais que a sua criatividade permitir. Só um produto de alta qualidade como a Maionese Salada poderia ser recomendado pela ABAGA - Associação Brasileira da Alta Gastronomia.

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ENTREVISTA Por Alessandra Gaidargi

Investimento de visão Nasce no interior paulista uma promessa de crescimento em food service: a Home Cooking

Home Cooking, de Vinhedo-SP, está há apenas seis meses em operação, e já é um sucesso na área de Food Service. A empresa dos sócios Albino Faustino Junior, 46, Luis Fernando Nishiwaki, 36 e Armando Zara Pompeu, 43, já se tornou uma referência em alimentação fora do lar no eixo Jundiaí-Campinas, mesmo sem ter atingido sua capacidade máxima de produção. O CEO Albino Junior nos fala um pouco deste projeto de sucesso.

Food Service News: De onde surgiu a ideia da Home Cooking? Albino Faustino Junior: Do fato de sermos, o Luis e eu, executivos oriundos da área de alimentação fora do lar. Nos conhecemos quando trabalhávamos na GRSA, então esta era a área em que tínhamos grande conhecimento. O Armando é um sócio-investidor, que auxiliou nosso projeto desde o início e, num dado momento, resolveu investir também. A formatação da empresa começou em setembro/2009, e essa elaboração do business plan foi até meados de

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dezembro/2009. Depois partimos para a construção da empresa física, equipamentos, abertura legal e etc. Nosso primeiro mês de operação e produção de refeições foi maio/2010.

FSN: E a inspiração para o conceito da Home Cooking, qual foi? AFJ: Nossa missão é proporcionar ao trabalhador uma ótima refeição, a partir da combinação perfeita de sabor, qualidade e saudabilidade, e esta se cumpre toda vez que conseguimos trazer à sua memória os sabores de sua infância! Esta é nossa meta, sermos reconhecidos pelo cliente para que ele se identifique com nossa missão.

FSN: Quais são os principais diferenciais oferecidos pela empresa? AFJ: Partimos de alguns conceitos de tecnologia de cocção que proporcionam mais assertividade na busca por produtividade e qualidade combinada ao sabor da comida caseira. Outro diferencial é o fato de reduzirmos o uso de gor-

duras no processo em níveis significativos, chegando a até 95% em alguns produtos, o que é uma proposta muito válida em tempos de valorização da saúde e, por último, o tempero e o toque de nossas cozinheiras que fecham o assunto de forma eloquente: são muitos os elogios, graças a Deus!

FSN: Por que a escolha por Vinhedo? AFJ: Porque Vinhedo está no centro de um hub – como chamaríamos na área de tecnologia. A cidade está no centro de um canal de comunicação, estando a 20km. de Campinas e 20km. de Jundiaí. Então, considerando o eixo de Jundiaí, Louveira, Vinhedo, Valinhos e Campinas, você tem uma linha entre dois pólos muito desenvolvidos. Campinas é o terceiro PIB do Brasil, e Louveira é o segundo PIB per capita do Brasil, por ter muitas empresas e poucos moradores. E, pensando nesse mercado gigante oferecido para nossa área nesse trecho, resolvemos investir aqui. Em Vinhedo, temos escoamento por dentro das cidades ou pelas estradas, pois a malha rodoviária é

divulgação

Albino Júnior afirma que a Home Cooking já produz 2.500 refeições por dia11útil foodservicenews / 2010

ENTREVISTA

INVESTIMENTO DE VISÃO

“Nossa missão é proporcionar ao trabalhador uma ótima refeição, a partir da combinação perfeita de sabor, qualidade e saudabilidade, e esta se cumpre toda vez que conseguimos trazer a sua memória os sabores de sua infância!” excelente, e conseguimos atender a estas cinco cidades e proximidades dentro do período exigido pela Vigilância Sanitária para comida transportada, que é de aproximadamente uma hora.

FSN: A questão tributária não pesou também nesta decisão pelo interior paulista? AFJ: Esta questão também é interessante aqui em Vinhedo, mas se esse fosse o foco teríamos opções até melhores, como Santana do Parnaíba, por exemplo. De toda forma, aqui é mais tranqüilo do que São Paulo nesse quesito, talvez nem tanto por enquanto porque ainda nos enquadramos no Regime Simples, mas certamente dentro de algum tempo essa diferença será maior, com a migração para Lucro Real. Mas o que realmente contou na escolha da cidade foi a questão logística.

FSN: Quantas refeições vocês produzem atualmente, por mês? AJF: Produzimos hoje, por dia, cerca de 2.500 refeições nos dias úteis. Levando em conta que nos finais de semana há uma redução de produção, mas ela ainda acontece, entregamos cerca de 60.000 refeições/mês.

FSN: E esta é sua capacidade total de produção nesta unidade? AFJ: Não, ainda não alcançamos nossa produção máxima. Com a infra-estrutura que temos, calcu-

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lamos uma produção máxima de 10.000 refeições/dia. Sendo assim, nossa capacidade total neste site seria de 300.000 refeições/mês, falando em produção local.

FSN: Como foi projetada a cozinha central da Home Cooking? AFJ: A cozinha foi projetada pela arquiteta e grande amiga Renata Monteiro, e executada pela equipe da Construtoni, uma empresa local muito bem conceituada. O layout permite o fluxo perfeito de matériaprima entre as áreas de armazenagem, pré-preparo e finalização de uma forma bastante harmônica. O projeto foi elogiado pela equipe de Vigilância Sanitária de Vinhedo, que nos apoiou desde o início da obra, que foi adequada aos requisitos da CVS-6 e demais portarias correlatas.

FSN: Qual o investimento inicial feito neste projeto? AFJ: Partimos aqui de um investimento de R$ 600.000,00, entre administração, obra, abertura de empresa, leasing de equipamentos etc.

FSN: Qual o tempo calculado de payback deste investimento? AFJ: Atingimos neste mês o ponto de equilíbrio operacional, o que é uma grande conquista no segmento de alimentação fora do lar. Já o payback total do investimento está planejado para 18 meses do início das operações, ou seja, daqui mais um ano.

FSN: Vocês contam com o auxílio de outras empresas

para o controle da operação como um todo? AFJ: Não, cuidamos de todo o processo. A nossa nutricionista, Maria Carolina, acompanha de perto a operação e dá as diretrizes para uma produção de qualidade. Contamos também com um software que auxilia muito no controle da operação.

FSN: Você acredita que o uso de software específico é importante para empresas de food service? Com qual vocês trabalham? AFJ: Trabalhamos com o software TecFood, da Teknisa, e eu resumiria a importância dele em uma palavra: controle. Ele faz cálculo de necessidade de demanda, administra o supply chain, planejamento de cardápio, controle de entrada e saída de notas, faturamento, estoques… todo este sistema integrado da empresa se faz a partir dele o que diminui a necessidade de muitas pessoas para o backoffice. Mas o aspecto fundamental é o controle, porque ele possibilita que se saiba o custo exato do prato, planejamento geral de compras e estoque etc.

FSN: Qual a visão de futuro dos gestores para a Home Cooking? AFJ: Queremos ser uma empresa referência em qualidade, e serviços no segmento de refeições fora do lar. Queremos também fazer parte da lista de 10 empresas mais lembradas por estes atributos até 2015. Sabemos que é uma visão muito audaciosa, mas ao mesmo tempo nos projeta e inspira para o crescimento!•

Home Cooking www.homecooking.com.br

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ENTREVISTA MERCADO I Por Lissandra Mayoral

O mar está pra peixe! Pescados ganham força no food service e novos operadores chegam para agitar o mercado

O diretor da Crusoé Foods, Sidnei Rosa, em apresentação da mais nova empresa do de pescado em conserva foodservicenews / 2010 14mercado

crusoé foods

Brasil é um país que oferece todas as condições para que o mercado do pescado cresça cada vez mais. Com 8.500 km de costa marítima, clima favorável, 5,5 milhões de hectares de reservatório de água doce e ampla diversidade de espécies – fatores que aumentam a demanda por parte do mercado externo e interno - o Brasil apresenta uma produção de mais de 1 milhão de toneladas de pescado por ano e é um dos únicos países que apresenta maior preparo para responder, através de sua produção, a demanda por pescado que a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação prevê para os próximos 20 anos. Segundo esta mesma previsão, a recomendação atual mundial – que consiste em 16 kg/ habitante/ano - deve chegar a 22,5 kg/habitante/ano até 2030, aumentando o consumo de mais de 100 milhões de toneladas/ano. Cada região brasileira apresenta condições específicas para o desenvolvimento deste tipo de atividade. A região Sudeste, por exemplo, é ótima para a produtividade de pescado, pois há fortes correntes marinhas ricas em nutrientes, o que facilita a captura da matéria-prima. São capturados nesta localidade, camarões e a sardinhaverdadeira. Já na região Norte, a boa produtividade se destaca devido a grande quantidade de matéria orgânica proveniente da descarga do Rio Amazonas.

CONDIÇÕES ESPECÍFICAS DE CADA REGIÃO BRASILEIRA PARA O PESCADO

Na Região Nordeste, a produção de pescado se dá a partir da pesca artesanal (caracterizada pelas capturas com objetivo comercial), consistindo em 75% das capturas regionais. Os principais tipos de pescado explorados ali são: lagostas, pargo e atuns. Com 80% da captura regional, a Região Sul se destaca pela pescaria de sardinha-verdadeira, bonito-listrado, camarões e peixes demersais. Devido às suas expressivas bacias hidrográficas, a região Centro - Oeste brasileira conta com uma variedade de espécies de peixes nativos. Estima-se que a produção de pescado, este ano, deva ficar entre 107 e 144 milhões de toneladas.

O consumo de pescado e as estimativas A produção e o consumo de mais da metade do pescado mundial está nas mãos do continente asiático. Este resultado é justificado pelo motivo óbvio: o consumo de peixe na Ásia é muito maior, se comparado ao de outros tipos de carne. No ocidente, este quadro muda, já que o consumo de pescado é baixo - exceto nos países como Espanha (33 kg/habitante/ano), Portugal (50 kg/habitante/ano) e Noruega (41 kg/ habitante/ano).

NORTE

Destaque da produtividade devido a grande quantidade de matéria orgânica proveniente da descarga do Rio Amazonas

NORDESTE

A produção se dá a partir da pesca artesanal, consistindo em 75% das capturas regionais Ex.: lagostas, pargo e atum

CENTRO-OESTE

Devido às suas expressivas bacias hidrográficas, conta com uma variedade de espécies de peixes nativos

RECOMENDAÇÃO ATUAL MUNDIAL PARA O CONSUMO DE PESCADO 16 kg / Habitante / ano - atualmente 22,5 kg / Habitante / ano - 2030

SUDESTE

Ótima produtividade de pescados devido às fortes correntes marítimas ricas em nutrientes. Facilidade de captura da matéria-prima Ex.: camarões e sardinha-verdadeira

SUL

Destaca-se pela pescaria de sardinha-verdadeira, bonito-listrado, camarões e peixes demersais

Aumento do consumo de mais de 100 milhões de toneladas / ano

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MERCADO I ENTREVISTA

O mercado de pescado em conserva ganha mais investidores

Produtos Atum

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O MAR ESTÁ PARA PEIXE!

O consumo de peixes e frutos do mar é característico de uma dieta saudável. Ricos em proteínas, que são facilmente digeridas, apresentando grande quantidade de minerais e fontes de vitaminas do complexo B, o seu consumo regular é capaz de controlar a pressão arterial, ajuda na coagulação do sangue, protege o sistema nervoso e ainda dá auxílio no que tange a proteção da pele dos raios ultra-violeta. Para incentivar o consumo de pescado no Brasil, o Ministério da Pesca e Aquicultura criou o Programa Mais Pesca e Agricultura (MPA), que age em uma das raízes do problema, no que diz respeito à não-inserção do pescado na mesa da criança: a escola. “O MPA tem acordo de cooperação técnica com o FNDE para a promoção do consumo regular de pescado junto às escolas públicas brasileiras”, diz o coordenador geral de comercialização do Ministério da Pesca e Aqüicultura, Abraão Oliveira Neto. A partir do Estudo de Consumo Per Capita Aparente do Pescado no Brasil, o MPA analisou os índices representativos do consumo de pescado pelo brasileiro e constatou números importantes a esta questão. “O consumo de pescado no país cresceu 40% nos últimos oito anos, passando de 6,5 para 9,03 kg/hab/ano, isto é fruto do aumento da produção, sobretudo da aqüicultura aliado ao crescimento da renda da população brasileira”, faz a ressalva Abraão. Segundo o MPA, o governo brasileiro, focando o crescimento do mercado de pescado, vem investindo em terminais pesqueiros, reformas de mercados públicos e construção de fábrica de gelo, além de unidades de beneficiamento de pescado em pólos de produção. Além disso, o Programa de Aquisição de Alimentos, uma das ações do Fome Zero, estabelece que 30% dos alimentos a serem ingeridos nas escolas públicas devem ser

provenientes da agricultura familiar, ou seja, na qual a pesca e a aqüicultura fazem parte, a fim de que o hábito do consumo do pescado seja cultivado desde cedo. O que é facilmente encontrado no mercado e inserido nas refeições diárias, é o pescado congelado. Além da maior e melhor manutenção, o produto fica intacto até chegar ao consumidor. Esta é uma das preocupações da Nutrimar, empresa focada no mercado de pescado congelado. “Suas características são mantidas até o momento do descongelamento pelo cliente. Ou seja, não existe risco do produto sofrer com as mudanças de ambiente e temperatura, sobretudo no transporte desde a despesca até a entrega ao cliente, desde que mantido congelado”, acrescenta Juliano Carello Gomes, Key Account da Nutrimar. Há mais de 10 anos no mercado, a Marcomar também traz linhas de pescados congelados que conta com salmão (inteiro, filé, posta, salmão HG e salmão defumado), peixes nacionais (cobia, pescada amarela, linguado, tainha, sardinha, pescada cambucu, robalo, gurijuba, Saint Peter), frutos do mar (camarão, lula, centolla e Kani Kama), além dos importados (abadejo, bacalhau, cação, merluza, merluzão, pangasius, pescadinha, peixe prego, truta salmonada). “Dentre os importados, o salmão é representante da linha e vem direto do Chile, chegando a representar 60% do faturamento da empresa”, afirma a Diretora Comercial e de Operações, Elisângela Pereira. Abadejo, merluza e merluzão são exemplos de importados da Argentina. Segundo a Diretora, a Marcomar atua focada no food service e conta com cerca de 2,5 mil clientes, dentre os quais estão presentes hotéis, lanchonetes, redes de fast food, buffets e restaurantes. A investida neste mercado está, exatamente, no fato de o consumo de pescado estar crescendo. Em declaração

à FSN, Elisângela acredita que a preocupação da população com a saudabilidade e qualidade de vida vem colaborando para que o hábito do consumo de pescado aumente de maneira significativa. Por acreditar que a qualidade seja também um aspecto de extrema importância para o estímulo do consumo da ingestão de pescado na refeição, a Nutrimar trata seus alimentos com muita cautela. “Hoje os consumidores estão mais atentos para as questões de qualidade e procedência, e a Nutrimar é uma grande parceira destes clientes, pois oferece produtos com embalagens adequadas a cada necessidade, padronizados, levando soluções com ética e transparência. Nossos serviços de distribuição também contribuem para que o pescados cheguem com a qualidade esperada e no tempo anuncio_food_service_cristal.pdf 1 15/10/10 certo para definitivamente fazer

parte do cardápio dos brasileiros. Este é nosso compromisso”, ressalta Juliano.

Mercado de conserva O mercado de conserva brasileiro começou a se desenvolver no Brasil entre as décadas de 20 e 30, com a primeira fábrica de conserva de pescado – sardinha. Localizada em São Gonçalo (RJ), a fábrica abriu mais espaço para o surgimento de outras empresas do ramo. Nos anos 80, foi a vez do atum em conserva entrar no mercado brasileiro. Atualmente, os pescados em conserva mais consumidos no País são a sardinha e o atum. Segundo dados do Instituto Nielsen, o mercado de conserva está crescendo cerca de 3% ao ano. De olho neste desenvolvimento, e com perspectivas de maior ascensão, a 14:08 Crusoé Foods chega ao Brasil.

Do conglomerado Jealsa-Rianxeira - que já está presente na Espanha, França, Itália, Guatemala, Marrocos, Grã-Bretanha, Noruega, Portugal, Japão, Estados Unidos, Canadá e todos os países da América do Sul - a empresa entra no mercado brasileiro com a proposta de conquistar, num prazo de dois anos, pelo menos, 5% de market-share do mercado de pescado em conserva que chega a faturar, aproximadamente, R$ 1 bilhão ao ano. Com uma previsão de investimento de R$ 50 milhões, nos primeiros dois anos, a Crusoé Foods começará o abastecimento por meio da fábrica localizada no Rio Grande do Sul, com capacidade para atender o mercado nacional. A partir da sua solidificação, a empresa deseja iniciar suas exportações ao Mercosul, no prazo de um ano. No Brasil, há dificuldades em suprir a demanda por sardinha, logo, a Crusoé afirma que irá trabalhar

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MERCADO I

O MAR ESTÁ PARA PEIXE!

com pescados nacionais e in“O MPA tem acordo de cooperação técnica ternacionais. “Importaremos, com o FNDE para a promoção do consumo basicamente atum do Equador e sardinha do Marrocos”, regular de pescado junto às escolas públicas acrescenta o diretor geral da brasileiras”, diz o coordenador geral de empresa, Sidnei Rosa. A sardinha capturada em comercialização do Ministério da Pesca e território brasileiro é destiAquicultura, Abraão Oliveira Neto nada à indústria de enlatados e ao mercado direto de conO mercado de pescado sumo. Já a exportação brasiestá em plena leira de conservas de atum atinge uma marca de 20% to. Croutons, snack e toppings - acompanhamentos expansão da produção local, sendo seus principais consumidores de saladas e sopas - são mais algumas apostas da Crue, além da o Mercosul e o Chile. Além da sardinha, é neste último soé Foods no mercado brasileiro, para os mercados do conserva, varejo e food service. que a Crusoé também está apostando. o peixe Tradicional no mercado, a Gomes da Costa também O mercado brasileiro do atum se encontra estável, congelado também no que diz respeito à captura (cerca de 26 mil tonela- foca seu trabalho no de pescado em conserva. “Temos tem boa das). No Brasil e no mundo, a espécie mais enlatada as sardinhas (em óleo, ao molho de tomate, molho de receptividade é a chamada Skipjack e o que a torna mais vantajo- tomate picante, ao limão e ao natural - versão light); do sa frente às demais é o fato de sua captura ser feita a filés de sardinha (ao óleo, com pimenta, com limão e consumidor partir de um método mais sustentável, se comparado com molho de tomate); atuns (sólido com óleo, defumado e natural, pedaços com óleo e natural, ralado com óleo, natural, com molho de tomate e molho de tomate picante); atuns claro (com óleo e ao natural); filés de atum (com azeite de oliva e com azeite de oliva e alho); molhos com atum (tomate, picante e alho e óleo); patês de atum (tradicional, azeitonas, defumado e light) e saladas de atum (com batata, com batata, ervilha e cenoura e com batata, maionese, azeitona e salsinha)”, expõe a linha da empresa, Luis Manglano, Gerente de Marketing Corporativo da Gomes da Costa. Esta gama de produtos já pode ser encontrada no exterior. A Gomes da Costa exporta para diversos países como, por exemplo, a Argentina. “A aceitação de nossos pescados em conserva é muito boa e são considerados de qualidade e inovadores”, ressalta Luis. Divulgação Marcomar Para aqueles que não consomem peixes em conserao usado com outras espécies. Denominado “vara com isca viva”, este método consiste na captura de cada va por receio de contaminação ou por pensar que há atum, individualmente – sem o uso de redes, apenas perda de suas propriedades, podem provar sem medo. os pescados de atum de tamanho considerável, o que Luis mostra que devido ao processo que antecede o fechamento da embalagem protege de qualquer risco de acaba por tornar esta pesca seletiva. A empresa chega com duas linhas de produtos: atum doenças e inda mantém o valor nutricional do alimento: sólido e ralado e sardinhas. Produtos como atum em “Os pescados são cozidos dentro da lata, e com isso, os cubos (em azeite ou água), patês tradicionais, mexi- nutrientes não são perdidos durante o processo normal lhões em conserva, salmão em pedaços, além do patê de cocção”, afirma. O gerente de marketing corporativo da Gomes de salmão defumado e caranguejo, estes são alguns dos seus diferenciais que prometem ganhar o segmen- pensa que o pescado pode ser facilmente incluído na

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mesa do brasileiro. Mas, para isso, ele mesmo deve passar a enxergar a refeição acompanhada do pescado algo mais simples. “O peixe deve ser considerado um alimento trivial na alimentação e não algo trabalhoso. Como exemplo disso, temos os nossos pescados que podem ser preparados sanduíches, pizzas, canapés, tortas, massas, saladas, risotos e muitas outras opções. Os peixes são práticos e versáteis”, finaliza Luis. Outra marca também muito conhecida pelos brasileiros é a Coqueiro. Uma das linhas de alimentos da Pepsico, a Coqueiro, há mais de 70 anos, traz peixes ricos em proteínas e Ômega 3 para a mesa do consumidor. Composto por atuns (sólido, ralado, em pedaços, nas versões tradicional e light); patês de atum (tradicional, azeitonas verdes e toque de pimenta; saladas (atum com maionese e

atum com feijão e vegetais), molho de ervas com atum, molho de tomate com atum e strogonoff de atum, a Coqueiro não só pensa em se solidificar ainda mais no mercado, mas também mostrar a preocupação com a saúde do brasileiro. Aliado a ela, está o maior interesse que, atualmente, a população têm pela refeição acompanhada de um pescado. “Observamos que a demanda por produtos relacionados com peixes tem aumentado gradualmente, com a disseminação de informações a respeito dos benefícios deste produto, aliado à maior preocupação da sociedade em geral com a saúde. Apostando nessa tendência, diversificamos o nosso portifólio, com a inclusão de saladas, patês e molhos, para suprir essa demanda por opções que tragam benefícios ao organismo”, acrescenta a diretora da Unidade de Negócios Coqueiro, Ana Beatriz Vassimon.

Além de ajudar em uma vida mais saudável, os diferentes produtos podem ser adicionados nas mais diversas receitas, facilitando a inserção dos pescados em conserva na refeição. “Sua versatilidade permite o uso em uma infinidade de pratos, como bolinhos, pães, risotos, pizzas, tortas, além de muitas outras opções”, ressalta Ana Beatriz. Algumas sugestões de receitas com os produtos Coqueiro podem ser encontradas no endereço: www.coqueiro.br•

Crusoé www.crusoefoods.com.br Nutrimar www.nutrimarpescados.com.br Marcomar www.marcomar.com.br MPA www.mpa.gov.br Gomes da Costa www.gomesdacosta.com.br Coqueiro www.coqueiro.br

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MERCADO II ENTREVISTA Por Lissandra Mayoral

Chiquérrimos O mercado de food service abre suas portas para os ingredientes de luxo, que agradam aos mais requintados paladares

consumidor refinou seu gosto. Não se trata apenas de comer. Atualmente, a qualidade e o requinte dos alimentos são prioridades. O mercado de luxo já tem sentido estes sintomas. Restaurantes com comidas exóticas, acompanhamentos e sobremesas sofisticadas, entre outros quesitos, têm exigido do mercado de luxo mais novidades a cada dia. A Smart Foods é uma das empresas que, através da novidade, atrai novos e selecionados consumidores. Atuante nos mercados do Rio de Janeiro, Niterói, Região dos Lagos e Região Serrana, a empresa apresenta uma variedade de carnes exóticas que instigam a curiosidade em conhecer estes produtos que já são parte de um mercado bastante selecionado. Apesar de distintas das outras que todos estão acostumados a acompanhar o tradicional arroz e fritas, a Smart Foods não precisa comprar sua mercadoria fora do país. “Todas são produzidas no Brasil ou nas regiões fronteiriças, como no caso do cordeiro (Uruguai)”, esclarece a assessora de imprensa da empresa, Naira Francis. As carnes de sabores exóticos estão se tornando uma tendência gastronômica e já fazem parte dos ingredientes procurados pela cozinha

profissional. “É um mercado crescente. Os ‘Chefs’ mais renomados estão sempre procurando por essas carnes, como um diferencial na elaboração de seus cardápios”, completa Naira. Contudo, o público para este tipo de prato ainda é muito selecionado. Por se tratar de receitas mais requintadas, o custo destas também é. Na Smart Foods, o preço estabelecido é determinado segundo o corte do produto. “Citando como exemplo o avestruz, nós temos cortes da coxa, da sobrecoxa e do dorso. Os cortes do dorso são os mais procurados por serem extre-

O requinte dos chocolates Valrhona atrai o consumidor do mercado de luxo

Divulgação Valrhona

20 foodservicenews / 2010

crédito divulgação

divulgação Queensberry

A Queensberry vem com uma variedade de linhas de geleias já consumidas pelo público do mercado de luxo

A fruta norte-americana chegou ao Brasil e é bem recebida pelo consumidor de luxo

mamente macios, com preços médios sumidor ainda não está completa. “Ainda existe muito de R$ 30,00 o kg”, diz Naira Francis. preconceito sobre as carnes exóticas, principalmente em Por este motivo, o público da empresa relação ao visual. Muita gente ainda não experimentou é mais selecionado mas, mesmo assim, e fica meio receoso sobre o que pode achar do gosto das não está concentrado apenas em gran- carnes e, por isso, temos muito trabalho em convencer o des restaurantes. “Nós temos um leque cliente a experimentar”, diz Juliano Caldeira. A fim de evitar essa reação adversa, o restaurante de consumidores, que vai desde o individual ao mais sofisticado restaurante encontrou uma forma de incentivar o consumo, oferecendo mais que a degustação: “Criamos algumas deou hotel”, diz a assessora. Com pratos nos quais ingredientes gustações acompanhadas com cervejas especiais para principais são carnes de jacaré, aves- estimular ainda mais a experimentação”, exalta o Juliatruz, búfalo, rã, cordeiro e javali, o no. Apesar destas iguarias ainda não atingirem todos os restaurante Rima dos Sabores serve brasileiros, Naira explica que a popularidade destes praestas receitas a um público que, em tos vem crescendo e atingindo cada vez mais público. sua maioria, é formado pelas classes “Por ser um segmento mais sofisticado, a grande maioA e B. “Se comer As carnes de sabores exóticos estão se Avestruz, não dirija” e “Oncotô” tornando uma tendência gastronômica e (filé de cauda de jacaré ao molho já fazem parte dos ingredientes procurabranco), são aldos pela cozinha profissional guns dos nomes inusitados que podem ser encontra- ria da nossa população não tem acesso a essas carnes. dos em um Menu, no qual o exótico Entretanto, com o crescimento da oferta no mercado e não é uma novidade. Entretanto, com a sua introdução em alguns segmentos como no de estas carnes diferentes não apenas churrascarias, a população de uma maneira geral está atraem as atenções, mas também começando a conhecer e apreciar essas carnes”. Em um outro ramo completamente diferente, mas incentivam a inovação da arte de cozinhar e, é sob este ângulo que o ex-administrador, Juliano Caldeira, vê o também presente no mercado de luxo, está o chocolate. mercado de carnes exóticas: “Atualmente vemos muitas A Valrhona, desde 1922, traz aos seus clientes os mais pessoas em busca de novidades. Vi nesse mercado de car- variados e deliciosos chocolates e já apresenta uma rede nes exóticas uma grande chance de mostrar uma culinária de lojas próprias, localizadas nos empórios de luxo, diferente e inovadora, já que todos nossos petiscos são como na cidade de São Paulo, no bairro dos Jardins. O gerente da empresa na América Latina, Alexandre elaborados acompanhados de algum molho especifico e Boyer, afirma que seu público tem uma característica harmonizado com alguma cerveja especial”. Após deixar o seu emprego, Juliano passou a investir importante: “Os produtos Valrhona são destinados aos neste segmento, mas afirma que a aceitação pelo con- apaixonados pelo sabor, que são os profissionais da gas-

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MERCADO II

CHIQUÉRRIMOS

“O Brasil é um país jovem, que gosta de comer e que aprende muito rápido”, declara Alexandre Boyer tronomia e os seus consumidores”, conta. O gerente divide estes profissionais em três categorias distintas: confeiteiros, restaurantes e hotéis. A empresa tem participação total na sua produção, fazendo o controle desde o plantio até a elaboração da sobremesa. A matéria-prima utilizada durante este processo, consiste no cacau proveniente de 25 países, incluindo o Brasil. Sendo assim, a empresa trabalha com dois tipos de chocolate, ou seja, os chamados de “puros origens” – do qual a Valrhona é pioneira e consiste no uso do cacau vindo de uma região específica – e os denominados “blends”, os quais são feitos de cacau provenientes de diversas origens. Já estabelecida no mercado brasileiro, a Valrhona detecta um crescimento do segmento do chocolate no país e uma mudança de hábito alimentar por parte dos brasileiros. “Estima-se que o mercado brasileiro de chocolate e achocolatados seria de 600 000 toneladas/ ano. Além disso, há uma sofisticação dos hábitos alimentares devido ao aumento da renda média, mas também devido wà curiosidade natural do Brasileiro. O Brasil é um país jovem, que gosta de comer e que aprende muito rápido”, explica Boyer. Aos apreciadores da torradinha acompanhada por uma deliciosa geléia de frutas pela manhã, a Queensberry vem com uma vasta linha. Além de fornecer seus produtos a hotéis, catering, entre outros serviços e estabelecimentos, a empresa está presente no mercado de luxo. “Nossos produtos reúnem as características demandadas por este mercado como marca forte, produto de qualidade, design diferenciado, e exclusividade de embalagem. É um mercado que busca valor agregado e o produto deve reunir características suficientes para passar este valor para o cliente e principalmente para o cliente do cliente”, explica o diretor comercial, Cristiano Moraes. Com embalagens para porções individuais, a Queensberry apresenta produtos que não levam corantes, conservantes ou aromatizantes, além de contar com uma embalagem que facilita a manutenção do conteúdo. É este um dos aspectos que seleciona ainda mais o consumidor das suas linhas, até mesmo no mercado alimentício, de forma geral: “Tradição, qualidade, variedade, credibilidade, fidelidade, exclusividade, inovação e apresentação é o que nos diferencia e atrai nosso público”, completa Cristiano. Já inserido no mercado de luxo, mas tendo os mais distintos consumidores, o suco de cranberry da Juxx traz os benefícios da fruta. Anteriormen-

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Alexandre Boyer, gerente da Valrhona, afirma que os produtos da marca são destinados aos apaixonados por sabor

te um sucesso apenas nos Estados Unidos, a cranberry já é conhecida pelo Mundo e, aqui no Brasil, a Juxx é a única empresa a estar focada na produção de sucos naturais da fruta. Durante o processo de produção, a empresa trabalha com etapas que são capazes de manter as propriedades encontradas na fruta, sem que, para isso, se faça a adição elementos artificiais. “O suco é feito a partir da mistura dos ingredientes citados e pasteurizados, por isso mantêm-se as propriedades e benefícios da fruta, assim como o sabor original, sem a necessidade de inserir na fórmula quaisquer tipos de conservantes, corantes ou aromatizantes artificiais”. Para atender seu público segmentado, a Juxx investe, aproximadamente, R$ 1 milhão e meio nos sucos de cranberry.•

Smart Foods www.smartfoodrio.com.br

Restaurante Rima dos Sabores www.rimadossabores.com.br

Valrhona www.valrhona.com

Juxx www.juxx.com.br

Queensberry www.queensberrynews.com.br

Informações Nutricionais (porção com 100 gramas)

Espécie

Calorias (Kcal)

Gordura (%)

Colesterol (mg)

Proteínas (mg)

Ferro (mg)

101

1,8

19,0

3,2

211

9,3

29,9

3,0

190

7,4

28,9

1,2

170

5,0

29,3

1,1

212

9,7

29,3

1,2

Fontes: Texas A&M University, USDA - Agricultura Handbook. Universidade de São Paulo

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Os refratários da Santa Marina ganharam novo conceito no mercado

ENTREVISTA TENDÊNCIA

divulgação Santa Marina

Por Lissandra Mayoral

De cara nova! Empresas investem em reposicionamento para atrair o mercado

fim de inovar, agregar e substituir, as empresas passam por um processo de reposicionamento. Para acompanhar o mercado sem ficar para trás e atender às necessidades do consumidor, as empresas investem em mudanças e melhorias em seus produtos, ou até mesmo, em um novo produto ou linha.A identidade de uma marca ou produto é o que permite que o consumidor conheça sua qualidade, além de estabelecer um elo de fidelidade. É neste sentido que estratégias são utilizadas e alguns reposicionamentos são feitos. Em entrevista a FSN, o CEO da Sart Dreamaker - empresa especializada em Gestão de Marcas por intermédio do design - Gian Franco Rocchiccioli, cita alguns motivos para que uma empresa opte por reposicionar um produto ou marca.

24 foodservicenews / 2010

“Normalmente uma marca precisa ser reposicionada basicamente em duas situações: ou a marca está envelhecida, ou seu significado na mente do consumidor não condiz com o futuro desejado para o negócio”. A Santa Marina, empresa que está no mercado brasileiro já há 114 anos, fez o reposicionamento de suas marcas: Marinex, Duralex e Colorex. Agora, todos os vidros para forno, mesa e cozinha atendem pela única marca: Marinex. O diretor executivo da Santa Marina, Denis Simonin, explica o que levou a empresa a fazer o reposicionamento de marca. “Fizemos um estudo de mercado e constatamos que a comunicação das marcas da Santa Marina tinha um forte apelo industrial, ou seja, uma excelente percepção de imagem como fabricante. Sua estratégia era muito focada na matéria-prima utilizada, como o

A Brasil Foods também passou por um processo de reposicionamento. Com um investimento que atinge R$ 8 milhões, a BRF reposicionou o conceito de leites fermentados Batavito - leite fermentado com lactobacilos Lcasei encontrados em sua fórmula – e vem com uma nova linha de alimentos voltada para os que são chamados “tweens”, faixa etária que vai de 8 a 12 anos de idade. O termo “tweens”, usado por especialistas em comportamento, representa a nova geração que está presente significativamente nas novas mídias e internet. Logo, a empresa trabalhou a intimidade existente entre esta geração e a web, e focou sua estratégia de comunicação nesta direção. Para atender a este novo público, a BRF fez uma análise de alguns resultados de uma pesquisa feita pelo Instituto Voltage. Nesta, foram verificados os novos hábitos desta faixa etária e, a partir das constatações, a equipe de marketing da Batavo, juntamente a Agência Dez, formularam os fundamentos para a nova linha. A empresa afirma, ainda, que o trabalho com este público apenas começou. “Este lançamento é apenas o início do nosso relacionamento com os ‘tweens’. Estamos estudando o segmento com muito cuidado, e queremos nos tornar uma referência em alimentos para eles. Para isso, escolhemos conversar com este público em todos os seus universos”, afirma Damiano Sanna, gerente de Marketing

Créditos divulgação Santa Marina

vidro borosilicato, resistente a altas e baixas temperaturas e o vidro temperado, resistente a impactos. Entretanto, essa realidade industrial não se refletia nas gôndolas. A consumidora ignorava a composição do vidro e só reconhecia a sua utilização”. Para o processo de reposicionamento, a empresa investiu cerca de R$ 3 milhões e fez a unificação entre as marcas. Para isso, a Santa Marina contou com uma segmentação estratégica. “Foi feita a aproximação do consumidor por meio de uma segmentação nas linhas de ‘forno’, ‘mesa’ e ‘cozinha’: conceito de solução completa em utilidades domésticas, do forno à mesa sem trocar na hora de servir; da mesa à geladeira sem trocar na hora de guardar; da geladeira ao forno sem trocar na hora de preparar”, conta Denis. A empresa também detectou que havia certa falta de visibilidade das marcas por conta do consumidor: “Percebemos que a reputação de Marinex®, Duralex® e Colorex® como ‘marcas de serviço’ era baixa e pouco valorizada”, ressalta o diretor executivo. Para isso, a empresa decidiu reestruturar e renovar o portifólio dos produtos e a comunicação nas embalagens, além da atuação comercial. “Isso significa que o reposicionamento das marcas da Santa Marina vai muito além de uma simples identidade visual. Reflete um ajuste macro na empresa e um grande passo para o futuro”, acrescenta Denis.

O reposicionamento aplicado pela Santa Marina fez seu consumidor entender melhor o produto foodservicenews / 2010 25

TENDÊNCIA

DE CARA NOVA!

divulgação Santa Marina

Refrigerados Lácteos da Unidade de Negócios Batavo-Elegê, da BRF. Dados da Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (ABIA) e ECD Consultoria mostram que, em 2009, só o segmento de pratos e self-service apresentou um crescimento de quase 19%. A rede de alimentação Bon Grillê, já presente neste mercado em ascensão, aplicou o reposicionamento da marca dentro das praças de alimentação. A renovação se deu em seu cardápio, logomarca e, até mesmo, na apresentação dos pratos. O superintendente de Marketing e Novos Negócios da Platinan Franquias, Sérgio Freire, explica o

motivo para a ação: “Percebemos que era necessário mudar sem perder nosso DNA de ser ‘especialista em grelhados’. O objetivo é oferecer produtos de alta qualidade, atendimento cordial e preços justos.” O conceito de steakhouse, voltado para todos os bolsos e paladares, foi inserido nas lojas da rede, sendo investidos cerca de R$ 500 mil no reposicionamento da marca.

Como reposionar? Para reposicionar um produto ou marca a estratégia é elemento primordial. E para que esta estratégia seja eficaz é que a Sart Dreamaker

apresenta estes serviços. “Nossa especialidade é a Gestão de Marcas por intermédio do design. Oferecemos uma abordagem de consultoria com foco em Design Estratégico, com Visão de negócios, que é capaz de produzir marcas com personalidade, que gerem visibilidade, relevância e relacionamentos de longo prazo com seus clientes”, explica Gian Franco. A empresa que conta com clientes de grandes marcas (Bauducco, Hellmann´s, Unilever, Knorr, WalMart, entre outras) oferece estratégias para o crescimento de cada um destes. “Independentemente dos desafios que obviamente são individuais para cada cliente, nossos objetivos de projeto são sempre os mesmos. Promover um grande impacto positivo no negócio de nossos clientes. Buscamos basicamente, tornar sua proposta de valor cada vez mais clara e objetiva, construir relevância e criar valor para o seu consumidor, e com isso, alavancar suas vendas”. Para obter resultados efetivos, a equipe da Sart Dreamaker acredita que o segredo esteja presente em uma combinação simples: “Brilho + Verdade. Isso porque o brilho deslumbra, rompe a inércia, mas é a verdade que nos aprisiona a uma proposta. Por sua vez, a verdade sem brilho é desinteressante, ela precisa de brilho para se tornar irresistível. Nossas metodologias e ferramentas nos permitem, inicialmente, ir em busca da verdade individual de cada empresa para que somente depois tenhamos condições de trabalhar seu brilho”, ressalta Gian.•

Sart Dreamaker www.sart.com.br Santa Marina www.saint-gobain-santamrina.com.br Brasil Foods - BRF www.perdigão.com.br

A Santa Marina reposicionou sua marca para que seu consumidor entendesse ainda mais a utilidade de seu produto

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Bon Grillê www.bongrille.com.br ABIA www.abia.org.br

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ENTREVISTA ECONOMIA Por Gabriel Gonçalves

FOOD SERVICE ACARAJÉ Mercado de Food Service apresenta alto crescimento na região Nordeste do Brasil, com a valorização de culinária típica e food ingredients nativos

rescimento econômico, aumento do poder de compra da população, elevação do consumo e incremento do investimento público são algumas das razões que fazem do Nordeste a região com a maior previsão de crescimento em curto prazo no setor de alimentação. De acordo com pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), em parceria com a ECD – consultoria especializada em Food Service –, o Nordeste se destaca como a região que mais irá crescer no mercado de franquias do setor alimentício nos próximos anos. Para João Baptista Jr, Coordenador do Comitê Setorial de Redes de Alimentação da ABF, este crescimento impactará de várias formas. “Além do impacto direto com a geração de empregos, investimentos para a abertura de unidades franqueadas, também tem os benefícios indiretos, pois para atender a demanda, toda a cadeia produtiva é acionada”, afirma. “A grande vantagem dos investimentos gerados pelas redes de alimentação é que eles são feitos de forma profissional, com planejamento, baseados em

28 foodservicenews / 2010

pesquisas de mercado, treinamento e capacitação da mão de obra, dentre outros diferenciais competitivos que dão maior segurança e perenidade ao investimento, minimizando os riscos”, completa. De acordo com uma das responsáveis pela Dommina Consultoria e Assessoria em Food Service, Maria Isabel Araújo, em se tratando franquias de estabelecimentos voltados para a alimentação fora do lar, o Nordeste pode se tornar uma região prioritária para as indústrias que desenvolvem produtos para este mercado. “Algumas indústrias já criaram unidades de negócios com autonomia na tomada de decisões, e com capacidade de investimento para o desenvolvimento de seus produtos e serviços, adaptados às características e demandas da região nordeste”, diz. Para Araújo, o mercado de Food Service terá que se desenvolver e se preparar para o Nordeste. “Haverá a necessidade de maior conhecimento dos hábitos locais, inclusão e valorização de produtos regionais nos cardápios e preparações, melhoria da infraestrutura, melhoria da logística, capacitação

dos empresários locais para enfrentar concorrentes nacionais e internacionais, necessidade de qualificação e profissionalização de mão de obra, além de instalação de escolas e centros de formação em gastronomia”, aponta. Um aperitivo deste crescimento pôde ser conferido na última edição da Fispal Bahia – maior evento do Nordeste que integra toda a cadeia da alimentação. Segundo Rodrigo Rosa, gerente comercial da Fispal Bahia, o potencial de crescimento nas regiões Norte e Nordeste atraiu 26.856 mil visitantes e 350 expositores ao Centro de Convenções da Bahia no primeiro evento. “A região foi a única que não apresentou desaceleração à partir do segundo trimestre de 2010, com expansão de 3,3%, e possui um parque industrial voltado para o consumo de alimentos e bebidas”, destaca Rosa. “Para se ter uma ideia, no Nordeste o percentual da renda doméstica voltada à alimentação que é gasta com Food Service é de 23,5%, o que representa forte potencial de crescimento”, acrescenta. Maria Isabel Araújo utiliza declaração do diretor de gestão de fundos e incentivos e de atração de investi-

foodservicenews / 2010

divulgação

João Baptista Junior, da ABF, considera os impactos que causará o crescimento do food service no nordeste

FOOD SERVICE ACARAJÉ

ECONOMIA

mentos da SUDENE, Cláudio Vasconcelos Frota, para afirmar que “o Brasil é a bola da vez no mundo, e o Nordeste é a bola da vez do Brasil. A necessidade da região é maior, e qualquer melhora na renda da população, melhora as condições de mercado”. Isabel destaca que alguns dos diferenciais da região são o crescimento econômico expressivo, intensificação do poder de compra da população nos últimos anos, incremento do

alessandra gaidargi

“O Brasil é a bola da vez no Mundo, e o Nordeste é a bola da vez do Brasil” - cita Maria Isabel Araújo

Maria Isabel e Ana, da Dommina Rodrigo Rosa acredita Consultoria, destacam que um que a região nordeste diferencial dapotencial região é o crescimento tem um forte econômico expressivo de crescimento 30 foodservicenews / 2010

turismo local e nacional, aumento da renda média e do consumo das famílias, a emergência de uma nova classe média, abertura de novos meios de hospedagem, grande número de projetos de infraestrutura em andamento para o desenvolvimento da região, grandes investimentos em turismo, indústria de ponta voltada para tecnologia da informação e comunicação, e criação de serviços de base tecnológica.

Para João Baptista Jr, a região Nordeste tem a vantagem de estar se favorecendo muito do processo de transformação sócio econômica que o país está passando. “Os benefícios vêm de investimentos em infraestrutura, em turismo, mas principalmente pelo potencial de consumo gerado pelos investimentos de geração de renda de programas apoiados pelo governo. Junte tudo isso e está formada a criação de um mercado potencial muito bom”, diz.

Rodrigo Rosa diz que, desde 2003, a renda do trabalhador na região cresce mais de 7% ao ano, enquanto o desempenho nacional atinge 5%. “O crescimento da economia do Nordeste trouxe investimentos de grandes empresas. Um exemplo foi a Ambev, maior indústria privada de bens de consumo do Brasil, e maior cervejaria da América Latina, que destinou mais R$ 463 milhões para a região”, aponta. “As vendas das indústrias de alimentos também cresceram 5,3% em comparação com o ano passado, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA). Esse aumento foi impulsionado por demandas de supermercados e do setor de Food Service”, completa. De acordo com dados da ABF, o Brasil tem vivido um crescimento no mercado de Food Service em todas as regiões, com exceção do Sudeste que vem diminuindo desde 2008. O ápice deste crescimento se dá em 2010, e após este período somente as regiões Norte e Nordeste irão crescer. A previsão é que em 2011 o Nordeste já ocupe a terceira posição no mercado brasileiro de Food Service, ficando atrás do Sudeste e do Sul. “A região Sudeste é uma região mais madura no Food Service. Tem uma vasta gama de oferta de produtos, conceitos e serviços em todos os segmentos deste mercado. A busca nesta região não é por maior número de estabelecimentos/operadores, mas por aperfeiçoamento, qualificação, melhor gestão e inovações. É uma região que pode oferecer sua experiência para o desenvolvimento do Food Service em outras regiões do país”, afirma Araújo. Já no Nordeste, de acordo com a consultora, é onde o Food Service tem maior oportunidade para crescer, em decorrência do aumento da renda familiar e da ascensão da classe C. “É sem dúvida

e c i v r e S d o o F

foodservicenews / 2010

FOOD SERVICE ACARAJÉ

ECONOMIA

créditos gabriel gonçalves

uma região promissora, afinal é a segunda maior região do Brasil em população, com 54,4 milhões de habitantes, perdendo apenas para a região Sudeste, com 81 milhões de habitantes. No setor de panificação, o Nordeste já ocupa o segundo posto no ranking de consumo por região no Brasil: 24%, contra 43% do Sudeste, 22% do Sul, 7 % da Região Centro-Oeste e 4% da Região Norte.”, explica. Segundo João Baptista Jr., no mercado de franquias do setor de alimentação no Nordeste destacam-se os estado da Bahia, Pernambuco e Ceará. “Para o setor de alimentação, a pesquisa dá um destaque especial a estes três estados e isto se justifica, pois são os estados que estão recebendo o maior número de investimentos em empreendimentos imobiliários. Porém de uma forma geral todos os estados no nordeste tem um bom potencial de acrescimento”, aponta Baptista. Maria Isabel Araújo concorda com Baptista e dá algumas dicas aos empresários da região: “Os empresários da região devem se capacitar, buscar a profissionalização da mão de obra e a melhoria na qualidade dos serviços oferecidos, para enfrentar os desafios da demanda e a concorrência de grandes players nacionais e internacionais”, afirma. Rodrigo Rosa apresenta alguns dados para mostrar que o Nordeste vem se tornando um cenário importante no mercado de Food Service. “Para se ter uma ideia, a região Nordeste foi aquela que registrou

maior crescimento do emprego formal de janeiro a agosto deste ano. Nos oito primeiros meses de 2010, foram abertos 223,4 mil empregos com carteira assinada na região, com crescimento de 488% sobre igual período do ano passado (37,99 mil vagas). Com a economia aquecida, os investimentos no setor Food Service e na indústria de alimentos e bebidas se intensificaram nos últimos anos”, conclui.

Fast Food exclusivo

Um dos estados que se destacam no mercado de Food Service no Nordeste é a Bahia, onde, além dos fatores que beneficiam toda a região, há uma espécie de rede de fast food que não há em nenhum outro estado: as baianas de acarajé. É possível encontrar uma profissional da área praticamente em cada esquina da capital baiana, vestidas a caráter e geralmente rodeadas de clientes. O trio das gigantes do acarajé é formado por Cira, Regina e Dinha – que faleceu em maio de 2008, aos 56 anos, mas cujos negócios são mantidos pela família – e já se tornaram verdadeiras instituições. Além de seus pontos habituais, onde há 30 anos vendem acarajé, as baianas vêm diversificando as áreas de atuação: Cira inaugurou em 2005 o restaurante “Sabores da Cira”, localizado em Itapuã, bairro onde mantém um de seus tabuleiros de acarajé. A casa é toda DIFERENCIAIS DA REGIÃO NORDESTE: climatizada e decorada com obras de famosos artistas * Crescimento econômico expressivo plásticos da Bahia. A diversificação começou *Intensificação do poder de compra da com Dinha, que inaugurou população nos últimos anos em 1999 a “Casa da Dinha *Incremento do turismo local e nacional do Acarajé”, em frente ao *Aumento da renda média e do consumo ponto que mantinha seu tabuleiro no bairro Rio Vermedas famílias lho. A casa tem grande fluxo *Emergência de uma nova classe média de turistas estrangeiros, já *Abertura de novos meios de hospedagem que fica próxima de hotéis *Grande número de projetos de das redes Blue Tree e Pestainfraestrutura em andamento para na em Salvador. De acordo com a Asdesenvolvimento da região sociação das Baianas de *Grandes investimentos em turismo Acarajé, cerca de cinco *Indústria de ponta voltada para mil mulheres trabalham no tecnologia da informação e comunicação ramo em Salvador.•

*Criação de serviços de base tecnológica

Associação Brasileira de Franquias www.abf.com.br Dommina Consultoria e Assessoria www.domminaconsultoria.com.br FISPAL Bahia www.fispal.com.br SUDENE www.sudene.gov.br

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ENTREVISTA TECNOLOGIA Por Gabriel Gonçalves

cozinhas fantásticas Sistemas integrados e processos automatizados permitem que chefs coordenem as atividades mesmo sem estar na cozinha

magine que o chef de um restaurante conceituado adoeça e fique impossibilitado de ir ao trabalho, justamente no dia em que um grupo de clientes importantes resolveu ir almoçar no estabelecimento em questão. O chef então liga seu computador, em casa, e através de uma rede de câmeras vê os clientes chegando e orienta os funcionários na cozinha. Ele também visualiza o pedido dos clientes, checa o estoque, e caso algum ingrediente esteja faltando, notifica imediatamente o fornecedor, que entrega o produto dentro de minutos. Ele também orienta sua equipe de cozinha e, mesmo de sua casa, supervisiona todo o serviço - da recepção dos clientes ao preparo dos pratos, passando pelo controle da temperatura do ambiente no restaurante. Esta situação poderia acontecer num filme de ficção científica, mas acontece com freqüência nas cozinhas dos melhores restaurantes ao redor do mundo, incluindo o Brasil. “As cozinhas profissionais do Brasil estão no mesmo nível das do exterior”, é o que garante o engenheiro Dimas de Oliveira, Diretor da Nucleora Cozinhas Profissionais, que dentre outros projetos, foi a responsável pelas cozinhas da Torre Santander e Anhembi Tênis Clube. Oliveira destaca as cozinhas da Torre Santander e a do SESC Belenzinho - ambas projetadas pela Nucleora – como referências no país. “Ali está aliado alta produtividade, segurança e sustentabilidade”, diz. Para o engenheiro, quanto mais tecnologia numa cozinha profissional, maior a produtividade, simplificação das operações e, conseqüentemente, maior economia de recursos. “Primeiramente o projeto deve respeitar as leis da construção civil, leis sanitárias e as que mais couberem. Quanto à linha de produção, varia de acordo com a necessidade do cliente, mas é vital que o projeto de arquitetura permita mudanças e evoluções”, explica Oliveira.

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Ele revela que um dos principais motivos para seu reconhecimento no mercado foi escutar as necessidades dos clientes. “Nem todo mundo tem as mesmas demandas”, diz. “Em qualquer obra, seja uma casa, um restaurante ou um café, o cliente sabe o que quer. Às vezes ele não sabe expressar, mas ele sempre sabe o que quer, portanto o estudo preliminar é extremamente importante. É nesta fase que o cliente se vislumbra dentro do projeto e diz o que acha que deve mudar”, explica Dimas. Para o arquiteto Eric Zompero, coordenador da QZA Arquitetura/Design, que oferece soluções em serviços de alimentação, “uma cozinha tecnológica é aquela que utiliza os melhores recursos disponíveis no momento, considerando tecnologia de produção, englobando sistemas e equipamentos, sustentabilidade, gestão de pessoal e automação, com sistemas inteligentes de gerenciamento da edificação e do controle dos processos produtivos”. Zompero diz que cozinhas profissionais, devido à natureza de sua atividade, devem produzir refeições de modo rápido, seguro, com qualidade e padronização. “Um sistema de produção contínua é almejado, uma vez que equaciona as possibilidades de erro ou contaminação no processo. Para que isso ocorra, todas as etapas devem ser controladas, desde o recebimento até o tratamento do lixo, passando por acondicionamento, manipulação, pré-preparo, preparo, cocção e distribuição”, afirma. “Todos estes processos são facilmente controlados por meio da automação, garantindo segurança patrimonial, pessoal e alimentar”, conclui. De acordo com o arquiteto, quando se fala sobre modernização nos sistemas de produção e atendimento em cozinhas, o que se busca é criar metodologias que automatizem todos os procedimentos. “Esta au-

TECNOLOGIA DE UMA COZINHA PROFISSIONAL:

- Monitoramento de temperatura de transporte para diminuição da contaminação;

- Deve estar presente desde o recebimento dos ingredientes, no qual os produtos devem estar cadastrados através de códigos de barras;

- Banco de dados para controlar todo o estoque, confirmando a presença dos produtos e alertando quando algum deles estiver em baixa quantidade, permitindo que o pedido seja feito de imediato;

- Controle do armazenamento de acordo com as datas de vencimento e quantidade disponível;

- Atendimento computadorizado e integrado.

nucleora

Dimas de Oliveira garante que as cozinhas profissionais do Brasil estão no mesmo nível das do exterior / 2010 35 foodservicenews

ENTREVISTA TECNOLOGIA

hora do almoço Cozinhas fantásticas

tomação de funções, englobando segurança – sensores que indicam vazamento de gás, temperatura incorreta, dentre outros aspectos – e conforto, tem como objetivo também gerar uma economia, desde o controle mais eficiente dos processos de produção, evitando desperdícios, e principalmente no gerenciamento do consumo de energia elétrica, gás, água e ar condicionado”, diz. “Deste modo, todo o investimento é amortizado, com a diminuição dos custos fixos e de manutenção, em médio e longo prazo”, destaca. O uso da tecnologia numa cozinha profissional é muito mais amplo do que se imagina. Ela deve estar presente desde o recebimento de ingredientes, no qual os produtos podem ser cadastrados através de código de barras, controlando o armazenamento de acordo com datas de vencimento e quantidades disponíveis, e monitorando a temperatura de transporte para diminuir riscos de contaminação. Um programa de banco de dados pode controlar todo o estoque, confirmando a presença dos produtos e alertando quando algum deles estiver em baixa quantidade para a utilização, permitindo que o pedido seja feito de imediato e automaticamente, no caso do fornecedor possuir um sistema de atendimento computadorizado e integrado. Eric Zompero explica que a automação é importante em todas as etapas e atividades numa cozinha profissional. “Os equipamentos de cocção podem garantir, por exemplo, a temperatura correta do alimento, evitando que queime. Pode ser programado para assar determinada carne do mesmo modo, sem erro, além de evitar que haja descongelamento acidental de câmaras frigoríficas”, diz. “Tudo visa diminuir a ação humana em procedimentos que podem gerar algum tipo de falha”, conclui. Para se construir uma cozinha que tenha disponível os mais variados recursos tecnológicos, os empresários terão que colocar a mão no bolso. Dimas de Oliveira diz que o m² da construção civil custa, em média, R$2.300,00, enquanto que o gasto com equipamentos e tecnologia fica em torno de R$ 200 mil. “O preço depende muito do tamanho do projeto”, diz. Eric Zompero explica que tudo depende da tipologia da cozinha, do serviço e dos recursos desejados. “Uma cozinha pode custar de R$75.000,00 até mais de R$2 milhões”, destaca. “Minha teoria é que a tecnologia vem para facilitar a vida do cliente e dos funcionários, evitando erros de procedimentos, e permitindo que haja uma maior interação humana, ou que o chef tenha mais tempo

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para criar seus pratos e dar ‘o toque final’. A automação, ao contrário do que aparenta, vem para humanizar as relações comerciais e pessoais”, opina Zompero. Dimas avalia que o Brasil tem se profissionalizado muito neste campo. “Em 20 anos de Nucleora, nós já estamos dez vezes maiores do que quando começamos”, exclama. “Os empresários estão reconhecendo a importância da cozinha tecnológica. O cliente não procura mais o fornecedor para fazer o projeto. Antes era comum o fornecedor dos equipamentos fazer os projetos ‘de graça’ para o cliente, tendo pessoas sem formação para desempenhar esta função. Hoje o cliente quer um arquiteto, um engenheiro. As coisas no Brasil têm melhorado muito. Há uma valorização do

Sérgio Frota admite que no exterior, há certificados de qualidade que não existem no Brasil

divulgação

trabalho intelectual. O cliente passou a ter a consciência de que ele ganha com isto”, conclui.

Equipamentos: nacionais X importados Eles são mais baratos, possuem melhores condições de pagamentos, e ainda assim os equipamentos nacionais voltados para a as cozinhas profissionais são preteridos pela maioria dos empresários. Na visão de Dimas de Oliveira, “os equipamentos nacionais são cópias dos designs dos produtos importados, mas com qualidade inferior”. Já Ronaldo Cury, vice-presidente da Topema Cozinhas Profissionais, discorda da afirmação. “Já tivemos mesmo essa época, que foi quando os fast foods internacionais desembarcaram aqui, nos anos 90, e a indústria brasileira não tinha condição de fabricar o mesmo produto que as internacionais”, explica. “Nos dias de hoje, o que existe são diversas parcerias entre empresas nacionais e estrangeiras” afirma. Para Sérgio Frota, gerente comercial da Elvi Cozinhas Profissionais, alguns equipamentos importados possuem tecnologia superior aos nacionais. “Geralmente este fator é determinante na escolha do produto. Outro motivo é que nem sempre o comprador possui conhecimento sobre os equipamentos e acaba optando pelos benefícios e diferenciais que os fornecedores atestam possuir”, diz. Eric Zompero diz que parte dos fabricantes nacionais não investe no setor, da mesma forma como é feito em outros países. “Há ainda a necessidade de desenvolver equipamentos no Brasil, com tecnologia e design nacional. Existem profissionais habilitados, mas nem sempre existe o interesse das empresas. Felizmente algumas companhias já perceberam a importância do equipamento nacional, mas ainda assim falta desenvolver equipamentos específicos, comuns em outros países”, fala. Dimas de Oliveira diz que a preferência pelos produtos importados existe, principalmente porque estes equipamentos possuem certificados de segurança. “No Brasil não há nada disto. Já vi fogões industriais nacionais com o cano por onde passa o gás vedado com fita teflon. Eles fizeram algum teste, identificaram um vazamento e ‘resolveram’ com fita teflon”, revela. Sérgio Frota admite que no exterior há certificados de qualidade que não existem no Brasil. “Há os selos UL, NSS, AGA e DTL nos Estados Unidos; e o UCE na Europa”, afirma Sérgio Frota. “No Brasil isto não acontece, porém o Sindal (Sindicato dos Fabricantes de Equipamentos de Cozinhas Profissionais) está em contato junto a NSF International (organização não governamental norteamericana que é líder mundial no desenvolvimento de padronizações, certificações de produtos e gerenciamento de riscos com relação á saúde pública e segurança), a fim de estabelecer critérios para que haja um selo, que ateste a qualidades destes equipamentos”, completa. Para Zompero, o produto importado leva vantagem, também porque possui mais recursos, alguns específicos

para determinados tipos de preparo ou ação: “Há no exterior um número maior de equipamentos dotados de soluções para cada problema dentro da cozinha, o que ainda não é possível produzir aqui”. Tanto Frota quanto Cury concordam que o caminho para a excelência é o investimento em tecnologia. “A Topema esta seguindo o seu caminho com investimentos altos em tecnologia e inovação, tanto nos equipamentos para a fabricação das cozinhas, como nos produtos que estão sendo oferecidos ao mercado”, revela Ronaldo Cury. “O investimento em tecnologia é primordial para alcançar a qualidade de alguns equipamentos importados”, destaca Sérgio Frota. “Além disso, a exposição no mercado para o fortalecimento da marca também é de suma importância, uma vez que, quando o produto não é conhecido, dificilmente ele será recomendado por outros profissionais do setor”, conclui.• Nucleora www.nucleora.com.br Elvi Cozinhas Profissionais www.elvi.com.br Topema Cozinhas Profissionais www.topema.com QZA Arquitetura e Design www.qza.com.br

foodservicenews / 2010

GESTÃO ENTREVISTA Por Alessandra Gaidargi

Detalhes de sucesso O Italiano Giancarlo Bolla, natural de San Remo, é responsável por alguns dos projetos mais reconhecidos na área de gastronomia de luxo em São Paulo. Ele conta em entrevista à FSN como são os detalhes – iluminação, decoração, música e até a temperatura do ar condicionado – que criam a atmosfera certa para qualquer restaurante de sucesso

Food Service News: Por que você optou por se dedicar a área de alimentação? Giancarlo Bolla: Quando minha família veio para o Brasil eu ainda era adolescente, então acabei nem ingressando na faculdade. Por coincidência meu primeiro trabalho foi num restaurante aqui em São Paulo, já que meu primeiro trabalho de verão, por assim dizer, na Itália, foi num café, e acabou contando como uma primeira experiência. Não era uma maneira somente de ganhar dinheiro, mas também experiência de vida. Gostei muito e comecei a me aprofundar, estudando mais para compreender a área.

FSN: Você chegou a cursar alguma faculdade ligada a gestão, ou a gastronomia? GB: Não, eu estudei por conta própria, não fiz uma escola padrão de gastronomia. Os cursos que fiz foram na prática, porque trabalhei em grandes casas, que proporcionaram um aprendizado fantástico, e também li muito a respeito do assunto. Fiz algumas viagens ao exterior para observar melhor o serviço de sala e as novas tendências gastronômicas mundiais. Isto tudo durante 15 anos, em que fui funcionário de alguns restaurantes famosos de São Paulo.

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ALESSANDRA GAIDARGI

Giancarlo Bolla trabalhou em alguns dos mais famosos restaurantes de S達o Paulo antes de se tornar gestor/ 2010 39 foodservicenews

ENTREVISTA GESTÃO

DETALHES DE SUCESSO

FSN: O La Tambouille surgiu quando? ALESSANDRA GAIDARGI

GB: No ano de 1971. A esta altura, como eu já tinha trabalhado como maître, gerente e outras funções, minha experiência era ampla com serviços de sala em geral. Também aprendi a cozinhar, mas não sou um chef de cozinha. Eu vou para a cozinha para trazer novidades, tendências, mas não no dia-a-dia, o restaurante tem um chef que cuida do cardápio e da cozinha diária. Mas eu acho muito importante que o proprietário do restaurante entenda de todas as operações, pois é como uma dona de casa, se não souber fazer não saberá dar ordens para os funcionários da casa.

FSN: Você acredita, então, que o dono de um restaurante deve estar envolvido em todas as atividades? GB: Sim, ele tem que se envolver com a gastronomia, com o serviço, com a iluminação, com as flores, com a musica e até com o ar condicionado. É todo um complexo para tornar o ambiente agradável. Costumo dizer que, quando se abre um restaurante, todos os dias, é como quando abrimos a casa para dar uma festa aos amigos: tudo tem de estar impecável, tudo tem que ser da melhor qualidade. A responsabilidade do dono do restaurante é maior ainda porque, quando convidamos alguém para nossa casa, não existe conta ao final da refeição.

FSN: Além do La Tambouille você desenvolveu vários outros projetos de casas com sócios. Como foram estas experiências? GB: O Tambouille está fazendo quase 40 anos, e nestes 40 anos eu, além de ter o Tambouille, fui sócio-proprietário de um clube chamado Gallery, onde fiquei 10 anos. Depois cansei um pouco da noite, porque exige trabalho até altas hoBolla inaugurou o La Tambouille em 1971, em Paulo foodservicenews / 2010 40 São

ras, e o resturante exige um horário mais regular – ou seja, não permite dormir até meio-dia! Então sai do Gallery e, por coincidências da vida, conheci meus sócios atuais do Grupo Leopolldo. O Leopolldo era uma casa noturna, que não abria para o almoço, mas era um lugar diferente para a noite, um bar e um restaurante deliciosos no meio de um terreno grande, de 3.000m², com muito verde - e por volta das onze horas da noite as luzes ficavam mais baixas, e a casa entrava num clima para dançar, com músicas para os casais. Era um restaurante dançante, muito diferente da boate, mesmo porque naquela época a balada de hoje não funcionaria, cada época tem seu estilo... Neste grupo, Leopolldo, já permaneço há 20 anos, e temos, hoje, além do Leopolldo - que atualmente é uma casa de eventos e tem dois endereços, um na Faria Lima para

“Costumo dizer que, quando se abre um restaurante, todos os dias, é como quando abrimos a casa para dar uma festa aos amigos: tudo tem de estar impecável, tudo tem que ser da melhor qualidade.” - Giancarlo Bolla 400 pessoas e outro na Brigadeiro, para 700 pessoas ou mais –, o Bar des Arts, que é um outro produto, um restaurante descontraído que já tem 15 anos, e o Leopolldina, dentro da Daslú. Hoje estas são as atividades do grupo.

FSN: Você hoje trabalha então como um gestor de casas diversas? GB: Exato, até porque com tantas casas eu preciso ter, em cada lugar, uma pessoa responsável, e faço

uma supervisão de todas. Temos reuniões semanais com as equipes, com os diretores e com os proprietários para poder acompanhar bem o andamento das casas.

FSN: O grupo é proprietário de todas estas casas ou ele faz investimentos em casas já existentes? GB: Na verdade este grupo não tem nada a ver com o La Tambouille, por exemplo, em que sou sócio de minha filha Cláudia. No grupo, éra-

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DETALHES DE SUCESSO

GESTÃO

mos quatro pessoas que pensavam em fazer este primeiro Leopolldo, e o projeto cresceu, de uma casa para várias. Não adquirimos casas de terceiros, criamos conceitos.

FSN: Como você vê sua profissão hoje?

La Tambouille

GB: O mercado de restaurantes, principalmente em grandes metrópoles como São Paulo, está crescendo de uma maneira até um pouco exagerada. Estamos constatando que abrem-se muitos restaurantes, mas nem todos conseguem vencer, pois o sucesso envolve

Giancarlo e a filha Cláudia, sua no La Tambouille foodservicenews / 2010 42 sócia

muitas questões como o ponto, o fato de o dono do restaurante ser ou não do ramo, e até um pouco de sorte. Como pensar em voltar para casa para almoçar é uma situação quase impossível para um paulistano, levando em conta o tamanho da cidade e o trânsito, este mercado de restaurantes tem muito a crescer.

FSN: Para ter um restaurante de luxo, hoje, qual o investimento necessário? GB: Em torno de R$2 milhões a R$2.5 milhões para um restauran-

te de alto padrão. Mas é claro que se pode abrir um restaurante mais simples, o que é uma tendência até, como as tratorias e bistrôs. Neste tipo de negócio se investe por volta de R$1 milhão, e são restaurantes que oferecem uma boa qualidade e um pouco menos de luxo, mas podem exercer preços melhores porque o investimento foi menor.

FSN: O que caracteriza então um restaurante de luxo? GB: Um restaurante de luxo não tem as paredes forradas de ouro, mas tem

um guardanapo de linho agradável ao toque… o luxo está nos detalhes, no copo de cristal, no bom vinho.

FSN: A indústria de food service nacional tem crescido em volume e qualidade, mas muitos restaurantes de luxo ainda alegam importar mais da metade dos ingredientes utilizados por não encontrar compatíveis. Como vê esta situação? GB: Eu acredito que a indústria nacional está cada dia melhor, e que hoje já é possível montar uma cozinha de alta qualidade com quase todos os equipamentos nacionais. Quanto aos ingredientes, é claro que existem alguns que precisam ser importados, porque não existem aqui, mas atualmente eu utilizo apenas 10% de produtos importados, não passa disto.

A questão é o valor agregado, por exemplo, que uma massa importada ou um arroz arbóreo para risotto trazem. Além de trazer uma qualidade diferenciada, estes produtos agradam mais ao cliente, então ainda optamos por importar determinadas opções, apesar da qualidade dos produtos nacionais.

FSN: Qual é o ponto mais importante a ser pensado, quando se trata de um projeto de um restaurante de alto padrão, para que ele se torne um sucesso? GB: Todos os detalhes são importantes e devem ter atenção. A equipe é muito importante, desde um manobrista que aguarda o cliente na porta com um sorriso, e deixa o carro dele num estacionamento seguro, até o maître que dá continuidade a este tratamento

amável. O ambiente tem que ser aconchegante, tem de haver preocupação com flores na mesa, com as toalhas, com as cadeiras. Mas o que importa realmente é criar uma simpatia com a equipe, um ambiente agradável, e obviamente uma qualidade culinária, porque as pessoas vão num restaurante para comer! Aí existe a preocupação com o ponto correto das carnes, com a apresentação dos pratos, com a qualidade em geral. Mas se o serviço de sala não for agradável e acolhedor, às vezes a comida, por melhor que seja, não faz tanto sucesso. O que quero dizer com isso é que, é muito importante que a equipe de salão faça o melhor possível para fazer esse cliente se sentir a vontade, como se fosse um convidado especial.• La Tambouille www.tambouille.com.br

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CAPA ENTREVISTA Por Alessandra Gaidargi

Um brinde ao ano novo! Mercado nacional de vinhos aquece com a chegada do final do ano, e as espumantes nacionais, de altíssima qualidade, prometem um crescimento de mercado de mais de 30%

m bom vinho pode ser o melhor acompanhamento para os melhores pratos e momentos. Desde os espumantes rosé, preferidos entre as mulheres, até os tradicionais vinhos tintos de mesa, o mercado brasileiro se mostra cada dia mais receptivo a este produto – e o consumidor se torna cada vez mais informado no que se refere ao consumo de bons vinhos. Os vinhos em geral, principalmente os espumantes, têm um aumento de consumo significativo no Brasil na época de festas de final de ano(dezembro/janeiro), em virtude das confraternizações empresariais, festas de encerramento de ano e comemorações familiares, entre outros tipos de eventos característicos do verão e do início de ano. Para este período é esperado um aumento de consumo de até 50% por algumas marcas. Porém o consumo de vinhos durante o resto do ano também tem crescido. Para Wagner Ribeiro, Diretor de Vendas da Salton e Sommelier, “o consumidor do vinho passou a tomar vinho e espumante o ano inteiro, o que atenua bastante qualquer impacto de crise, por exemplo. O resultado disso é o crescimento do mercado”.

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O reconhecimento do produto nacional pelo mercado se deve a vários fatores, desde o aumento de qualidade pelo qual nossos vinhos tem passado até mudanças de hábitos de consumo. O enólogo Nauro José Morbini, na Vinícola Aurora, defende que um fator favorável para o vinho brasileiro é o sentimento de brasilidade que atinge os consumidores mais jovens, valorizando tudo o que é da terra. “É nessa nova geração que a indústria vinícola brasileira acredita para expansão de seus vinhos e espumantes”, declara o enólogo. E esta qualidade dos vinhos brasileiros vem sido observada inclusive fora do país. Segundo Airton Fitarelli Junior, técnologo em viticultura e gerente da loja virtual vinhosevinhos.com, tivemos há pouco tempo um concurso do melhor merlot do mundo, e os vinhos brasileiros ficaram com 8 dos 10 melhores. Ele afirma ainda que “desde 1995, o Brasil já conquistou 2098 medalhas em concursos, sendo 597 de ouro”. Ainda no quesito mudança de hábito dos consumidores, outro motivo apontado para o aumento de consumo de vinhos é a tendência das pessoas voltarem a se reunir nas casas dos

amigos pelo problema da violência nas ruas. “A falta de segurança fez com que cozinhar em casa se tornasse um hobby: as pessoas passaram a reunir os amigos em suas residências para comer, beber e conversar”, defende Carlos Araújo Arruda, fundador e diretor da Academia do Vinho. O crescimento deste mercado é apontado nas estatísticas referentes aos volumes de vinhos comercializados no mercado brasileiro, que apresentam um panorama positivo com boas perspectivas futuras. “No período de 2001 a 2009 o mercado brasileiro de vinhos finos cresceu 37% e, neste ano de 2010, no período entre janeiro e agosto, este mesmo mercado cresceu 26%. Portanto, são números que falam por si.” explica José Fernando Protas, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho e PhD em Desenvolvimento Rural. Mas o destaque deste mercado certamente são as espumantes nacionais, que apresentam crescimento médio de 30% - e tende a aumentar. Isso se deve a duas fortes características de nosso país: o clima que pede por bebidas mais refrescantes, e o cenário festivo, que é fortemente associado ao consumo de champagnes e espumantes.

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Nauro Morbini, da vinĂcola Aurora, acredita que o interesse crescente em vinhos e espumantes ĂŠ um fator motivador de investidores foodservicenews / 2010 45

divulgação miolo

ENTREVISTA CAPA

Antônio Miolo, conta que o grupo investiu mais de R$ 120 milhões nos últimos/ 2010 dez anos 46 foodservicenews

UM BRINDE AO ANO NOVO!

Classificação O vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura, e, segundo a Legislação vigente no Brasil, só se pode chamar “vinho” o produto deste processo, resultante desta matéria-prima. O mosto é resultado do esmagamento ou prensagem da uva, com ou sem a presença das partes sólidas, já o mosto concentrado é obtido com a desidratação parcial do mosto não fermentado. Existe também o mosto sulfitado, que é o mosto simples estabilizado pela adição de anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potássio e o mosto cozido, resultado da concentração avançada de mostos feita a fogo direto ou a vapor. A Legislação nacional legitima a existência dos seguintes tipos de vinhos: Vinho de Mesa, Vinho Frisante, Vinho Fino, Vinho de Mesa de Viníferas, Vinho de Mesa de Americanas, Vinho Leve, Espumante, Moscatel Espumante, Vinho Gaseificado, Vinho Licoroso, Vinho Composto, Aguardente de Vinho, Conhaque, Brandy e Bagaceira. A Lei prevê ainda outras classificações para os vinhos, como pela cor – tinto, rosado e branco – e quanto ao teor de açúcar – brut-nature, extra-brut, brut, séc, demi-sec, suave e doce. Para que o vinho envasado leve o nome de sua uva de origem, ele deve conter, no mínimo, 75% dessa própria uva em sua composição, e os 25% restantes devem ser produtos de variedades da mesma espécie. Os vinhos brasileiros têm, obrigatoriamente, de ser feitos à partir de matéria-prima nacional, ou seja, uvas brasileiras. É proibida pelas leis em vigor a industrialização de mosto e de uvas de procedência estrangeira, para a produção de vinhos e derivados da uva e do vinho. “O Brasil produz diversas variedades de vinhos, com ótima produtividade e qualidade, como o Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay e Riesling. A concentração da produção se dá na Serra Gaúcha, onde está cerca de 90%”, explica Nauro Morbini, da Vinícola Aurora.

Enogastronomia A enogastronomia é uma tendência que já pode ser observada há anos como um movimento mundial. O vinho é a bebida que mais facilmente harmoniza com diversos alimentos, e é considerado inclusive como alimento em diversos países. No Brasil, este movimento tem crescido gradativamente nos últimos anos, e este aumento de apreciadores de bons vinhos também aquece a economia do segmento e desperta investimento dos operadores de food services. “O mercado de enogastronomia tende a crescer à medida em que vinho virou um assunto muito presente, especialmente em reuniões de negócios. Assim, entendemos que, especialmente os jovens executivos, estão em busca de informações e formação na área, o que é muito benéfico para a indústria vinícola”, complementa Morbini.

“A longo prazo, diria 5 anos, existe uma perspectiva muito positiva para o crescimento do setor, de, no mínimo, 20% a cada ano. A empresa pretende estar duplicando ou até triplicando em cinco anos”, comenta Gontijo Jordan Pinto O enoturismo, em que os apreciadores de vinhos tem a oportunidade de conhecer de perto as plantações e os processos de fabricação do vinho, também tem movimentado o mercado do setor. “Tanto a enogastronomia quanto o enoturismo tendem a crescer no mercado brasileiro. Na verdade ambos os segmentos já são uma realidade e existem muitos projetos de desenvolvimento territorial com estes focos, tanto em regiões produtoras de vinhos finos quanto em regiões produtoras de vinhos de mesa” explica José Protas, da Embrapa.

Mercado de vinhos no Brasil O mercado de vinhos do Brasil está num grande momento, em que a qualidade está sendo ressaltada e os investimentos na área tem sido grandes. Nauro Morbini, da Vinícola Aurora, acredita que o fator motivador dos investidores é que “o interesse por vinhos e espumantes é crescente e o mercado internacional está descobrindo a excelência dos vinhos brasileiros”. Um exemplo é o investimento feito pelo Miolo Wine Group, responsável por uma dos mais tradicionais vinícolas brasileiras. “A Miolo investiu mais de R$120 milhões nos últimos 10 anos. Além de adquirir novas áreas, importar mudas e investir em pesquisas, fez no período a reconversão total dos vinhedos do sistema latada para espaldeira, reduziu a produtividade de 15 a 20 ton/ha para 8 a 10 ton/ha, escolheu as melhores parcelas das uvas para fazer vinhos top e alterou o desenho das cantinas para instalar novo sistema que trabalha com o conceito de uma enologia mais racional”, conta Antônio Miolo, diretor comercial. Mas ainda temos que considerar nosso mercado de vinhos como iniciante, apesar do crescimento apresentado nos últimos tempos. “O mercado de vinhos no Brasil hoje é infinitamente maior do que era há 20 anos, quando o brasileiro descobriu os vinhos finos, começando com os “alemães da garrafa azul”, comenta Carlos Arruda, da Academia do Vinho, mas complementa que ainda temos um consumo pequeno, de menos de 2 litros/ano/habitante. Sendo assim, nosso consumo ainda é irrelevante perto dos 48 litros/ano/habitante consumidos na Itália, por exemplo o que Arruda atribui a questões históricas: “temos que considerar que a produção vinícola italiana vem

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UM BRINDE AO ANO NOVO!

CAPA

créditos chandon

da época dos romanos: são mais de 2000 anos bebendo vinhos! No Brasil a produção de vinhos finos tem pouco mais de 30 anos. Ainda estamos aprendendo a beber” Além de ser relativamente nova, a produção de vinhos no Brasil encontra também problemas como a falta de estabilidade climática. O diretor comercial da Moët Henessy do Brasil, Gontijo Jordan Pinto, conta que hoje o grupo LVMH mantém no Brasil a produção apenas da espumante Chandon, mas já tiveram também produção de vinhos tranquilos, de 1976 a 2000. Segundo Gontijo, “o grande problema da produção de vinhos no Brasil é o estilo da terra, principalmente na serra gaúcha. Você não tem uma estabilidade na qualidade, então tem vinhos excepcionais em safras excepcionais, mas depois a qualidade cai”. O grupo francês LVMH teve, apenas na divisão de bebidas, faturamento mundial de €17 bilhões em 2009, e a América Latina, a África e o Oriente Médio representam apenas cerca de 9%.

Gontijo Jordan Pinto, do Grupo LVMH, acredita em um crescimento do setor de espumantes de 20%/ a.a. 2010 48 foodservicenews

Já Wagner Ribeiro, da Salton do Brasil, marca referencial quando falamos em crescimento de mercado de vinhos de qualidade brasileiros, coloca que a produção nacional de vinhos sofre grande concorrência: “Quando se fala de vinhos tranquilos, sem bolhas, existe uma concorrência mundial feroz! E uma concorrência interna muito grande também. Sem contar que nossos vizinhos do Mercosul despejam vinhos aqui a custos baixos”. Ribeiro ressalta que o vinho nacional tem apresentado qualidade crescente, em diversas linhas de preços, e cada uma destas linhas tem um tipo de concorrência. “As linhas populares, na faixa de R$6,00 a R$12,00, sofrem a concorrência do mercado interno, é uma briga de preços. Já os vinhos que estão um degrau acima, a partir de R$15,00 a garrafa, sofrem a concorrência direta dos importados do Mercosul”, explica Wagner. Pensando no mercado de Food Service e no crescimento da procura pelos vinhos, a Salton criou uma estratégia de marketing diferenciada para linha Salton Volpi, numa ação que beneficia os restaurantes com a preservação de preços para o FS. “A Linha Salton Volpi é uma das melhores opções custo/benefício que temos. Tentamos preservar ao máximo o preço, evitando a venda em supermercados e a grande difusão, reservando para os restaurantes”, afirma Wagner. Ele explica que, como o restaurante normalmente pratica um valor mais alto no vinho, sem o referencial do varejo o consumidor não se sente lesado por pagar mais que a gôndola. “Se a Linha Volpi vai para o mercado chega na gôndola por volta de R$30,00, muito próximo do valor que será cobrado no restaurante, e isso para as casas é importantíssimo quando falamos em Food Service”, conclui Ribeiro. A produção de vinhos de alto valor comercial e agregado também tem sido uma linha de interesse das vinícolas brasileiras. A Vinícola Goes, do interior de São Paulo, é uma das tradicionais produtoras de vinhos tranquilos, de mesa, que está se empenhando na área de viníferas diferenciados, porém passam pela situação da instabilidade. Danilo Goes, da Vinícola Goes, conta que, apesar de terem a produção de vinhos tranquilos tradicionais no interior de São Paulo e no sul, agora se empenham também em alcançar o mercado de vinhos finos, mas que estes são resultado de algumas safras específicas, não tendo uma produção linear e continuada. “São lotes específicos, como o Casa Venturini Tannat, que resultou em apenas 8.000 garrafas, cultivado 100% de uvas tannat”, exemplifica Danilo. Já a marca Salton investiu em uma linha premium com continuidade, nos vinhos Virtude (branco), Talento e Desejo (tintos), comercializados na faixa de R$80,00 a R$90,00. O diferencial, segundo Wagner, é que “são uvas tratadas de forma especial, e vinhos tratados dentro da empresa

Potencial consumidor de espumantes no Brasil: -Comemorações -Chegada da mulher ao mercado de trabalho -Diversidade da gastronomia nacional -Muitos pratos harmonizam com vinhos refrescantes

de forma especial”. A inspiração destas bebidas é a produção vinícola da Borgonha, de Bourdeax e da Austrália, respectivamente. Ribeiro acredita num crescimento de mercado de 15% a 20% físico, de forma linear, nos vinhos tranquilos. Apesar da grande produção, a exportação dos vinhos nacionais é pequena, e ainda está despontando no cenário internacional, onde nossos vinhos são vistos muitas vezes como exóticos. “Entendemos que os projetos que o Ibravin - Instituto Brasileiros do Vinho desenvolve com o apoio da APEX e do SEBRAE, vem

desenvolvendo e implementando, como a participação de feiras internacionais e eventos, estão levando vinhos e espumante para fora do Brasil de forma muito positiva e consistente”, afirma Morbini, da Vinícola Aurora. Este ponto de vista também é defendido por Antonio Miolo, que ressalta que “a visibilidade do vinho Brasileiro tem crescido bastante com o apoio do projeto da Apex Wines From Brazil, que tem sido essencial para levarmos nosso vinho para outros países a partir de participação de feiras e eventos que destaquem o produto nacional”.

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UM BRINDE AO ANO NOVO!

salton

CAPA ENTREVISTA

Estudioso do vinho, trabalha na vinícola e é responsável pela produção do vinho

Entusiasta do vinho, apreciador da bebida e especializado em compreender melhor o produto em seus tipos, nuances, datas, etc. Não tem responsabilidade na qualidade do vinho

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SOMMELIER

ENÓLOGO

ENÓFILO

Denominações específicas dos especialistas em vinho:

Profundos entendedores dos gênero da bebida e suas combinações. Trabalham em restaurantes e lojas de vinhos. Apresentam o vinho ao consumidor, orientando os clientes sobre as melhores escolhas para cada ocasião e paladar

Wagner Ribeiro avalia que o Brasil tem um talento nato para produzir espumantes

Espumantes, nossa especialidade! Sem a menor sombra de dúvida, o segmento do mercado de vinhos que mais cresce no Brasil é o de espumantes, e a produção nacional tem sido mais reconhecida e premiada internacionalmente a cada ano. “A longo prazo, diria 5 anos, existe uma perspectiva muito positiva para o crescimento do setor, de, no mínimo, 20% a cada ano. A empresa pretende estar duplicando ou até triplicando em cinco anos”, comenta Gontijo Jordan Pinto, sobre a produção nacional de espumantes do grupo LVHM. O consumo de espumantes passa por questões culturais, e é nesse ponto que o Brasil se caracteriza como um potencial consumidor da bebida, por estar ligado a comemorações, a chegada da mulher no mercado, e a diversidade da gastronomia, que no Brasil é imensa, com muitos pratos que harmonizam com vinhos refrescantes. Com isso, o fenômeno da sazonalidade do consumo de espumante tem diminuido a cada ano, deixando de ser uma bebida para as festas de final de ano e passando a ser uma bebida mais cotidiana. “Antes só se consumia espumante no fim de ano, e perto do ano novo se efetivava a venda do ano. Já chegou a ser 80% /20% a diferença entre fim de ano e o restante do ano, e hoje já está

40%/60%”, afirma Gontijo, do grupo LVMH, e é corroborado por Ribeiro, da Salton, que declara: “Antigamente se tomava uma garrafa de champagne num casamento, no estouro do bolo da noiva, e caixas de whisky. O que aconteceu ultimamente, de dez doze anos pra cá, é que a mulher passou a consumir espumantes em festas porque é fino, é requintado, é agradável, e se tornou produto associado a comemoração. Hoje se toma espumante a qualquer hora, em qualquer evento. Hoje, em um baile de formatura com 2.000 pessoas, chegam a ser consumidas 800 garrafas de espumante!” A Chandon, pertencente ao grupo Moët Hennessy, é uma das espumantes nacionais referência quando se fala em festas e show-off de casas noturnas – atração que vem sendo bem explorada nos últimos três anos. Ao contrário do que aconteceu com a produção de vinhos tranquilos do grupo LVMH no Brasil, que foi encerrada por não ter as condições adequadas de clima e terroir, a produção da espumante encontrou em terras brasileiras um lugar muito propício para um produto de qualidade alta e estável.“A marca que produzimos aqui é a Chandon, que representa 45% do nosso negócio no Brasil. Dentro do portifólio temos também as importadas Veuve Clicquot , que representa 25% do negócio e a Moet & Chandon, que representa

mais 12/13%, mas estas já são champagnes, com valor comercial e agregado diferenciados”, explica Gontijo. O diretor defende que a qualidade da Chandon brasileira é uma das mais apreciadas entre os diversos países que produzem o mesmo tipo de espumante: “O espumante nacional não é somente premiado no exterior, mas em degustações que o grupo faz com Austrália, Nova Zelândia, Napa Valley e Argentina, que são as regiões em que produzimos Chandon”. O clima tropical do Brasil também é um fator importante quando falamos do crescimento do mercado de espumantes. Por ser um vinho refrescante, a ser tomado em temperaturas mais baixas, se mostra agradável para o consumo em dias quentes. Em consequência disso, cidades litorâneas agitadas, como o Rio de Janeiro, são grandes focos deste crescimento, em conjunto com as metrópoles como São Paulo, com um grande número de mulheres no mercado de trabalho. “Não que as espumantes sejam bebidas femininas, de forma alguma, mas são inegavelmente bebidas sedutoras, glamurosas, charmosas, que agradam muito o público feminino”, justifica Gontijo. Wagner Ribeiro avalia que “o Brasil tem um talento nato para fazer espumantes!”, e espera um crescimento de mercado na faixa de 40% para as bebidas espumantes produzidas

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ENTREVISTA CAPA

UM BRINDE AO ANO NOVO!

pela Salton. Ele também cita o prosecco como um produto de grande crescimento atrelado a comemorações e eventos, sendo muitas vezes confundido, pelo consumidor, com espumantes. “O Prosecco teve uma explosão há alguns anos, e o consumo deste tipo de vinho cresceu muito. Mesmo tendo passado esse momento, ainda há um residual de consumo muito grande deste produto. Prosecco é o nome da uva, mas se tornou sinônimo do produto”, relembra Wagner. Apesar da alta qualidade das espumantes nacionais e das ótimas condições que o Brasil oferece para a produção, ainda não há grande interesse dos produtores em exportação do produto, uma vez que o mercado interno escoa

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a produção. “A Chandon brasileira não é exportada porque não temos capacidade fabril para isto. O mercado interno consome toda a produção. O crescimento hoje está acima de 30%, e neste ano por exemplo, em que as chuvas de Janeiro e Fevereiro prejudicaram as produções de quase todas as vinícolas, e já tenho que trabalhar com cotas de venda, porque não tem como atender mais pedido”, declara o diretor comercial da Moët Hennessy do Brasil.

Enólogo, Enófilo ou Sommelier? Especialistas em vinho têm denominações específicas, mas comumente estes títulos são trocados pelos leigos.

Aos estudiosos do vinho, que trabalham na vinícola e são responsáveis pela produção do vinho, denomina-se enólogo. Eles tomam as decisões que irão decidir as características finais do vinho desde o plantio das uvas, preocupando-se com cada detalhe. Os enófilos são os entusiastas do vinho. São aqueles que apreciam a bebida, e se especializam em compreender melhor o produto em seus tipos, nuances, datas etc. Enófilos não tem responsabilidade sobre a qualidade do vinho, como os enólogos, entretanto, através de diversos estudos, podem se tornar capazes de atestar sua qualidade. Sommelier seria a denominação para aqueles que apresentam o vinho ao consumidor. Profundos entende-

salton

TIPOS DE VINHO E QUANTIDADES ALCOÓLICAS: - Vinho leve (teor alcoólico de 7% a - Vinho de mesa (teor alcoólico de 8,6% a 14%) - Vinho frisante (teor alcoólico de 7% a 14% ,

natural ou gaseificado)

- Vinho fino (teor alcoólico de 8,6% a 14%,

elaborado exclusivamente de variedades Vitis vinífera do grupo Nobres)

- Vinho de mesa de viníferas (elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis vinífera)

8,5%, obtido exclusivamente da fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a safra, vedada sua elaboração a partir de vinho de mesa)

- Espumante ou Champagne (vinho cujo gás provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas ‘método Champenoise/tradicional’ ou em grandes recipientes ‘método Chaussepied/Charmat’ Teor alcoólico de 10% a 13%)

- Moscatel Espumante (vinho cujo gás - Vinho de mesa de americanas (elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas, provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado podendo conter vinhos de variedades Vitis vinífera) de uva moscatel, Teor alcoólico de 7% a 10% Mínimo de 20 gramas de açúcar natural remanescente) - Vinho gaseificado (teor alcoólico de 7%

a 14%Vinho cujo gás vem da introdução artificial de anidrido carbônico puro)

- Vinho licoroso (teor alcoólico natural ou

adquirido de 14% a 18%Permitido na sua elaboração o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva)

- Vinho composto (teor alcoólico de 14% a 20%Elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável de origem agrícola, açúcar, caramelo e mistela simples) - Aguardente de vinho (teor alcoólico de 36% a 54%obtida exclusivamente de destilados simples de vinho ou por destilação de mostos fermentados de uva) - Conhaque (teor alcoólico de 36% a 54%, obtido de destilados simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos ou não) - Brandy ou conhaque fino (teor alcoólico de 36% a 54%, obtida de destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos em tonéis de carvalho ou de outra madeira de características semelhantes, de capacidade máxima de 600 ‘seiscentos’ litros, por um período de 6 ‘seis’ meses. - Bagaceira ou grappa (teor alcoólico de 35% a 54% obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente. É admitido o corte com álcool etílico potável da mesma origem)

A vinícola Salton tem uma das mais expressivas produções nacionais foodservicenews / 2010 53

UM BRINDE AO ANO NOVO!

CAPA ENTREVISTA

dores dos gêneros da bebida e de suas combinações, este profissional trabalha em restaurantes e lojas de vinhos para orientar os clientes sobre as melhores escolhas para cada ocasião e paladar. Uma grande curiosidade é que, apesar da maioria dos profissionais ligados ao vinho, no Brasil, ser do sexo masculino, a medicina já apresenta diversos estudos que comprovam que o aparelho olfativo feminino é mais preciso que o masculino, e é uma tendência mundial que as mulheres ganhem cada vez mais espaço neste segmento de mecado.

Temperatura Apesar de alguns preferirem degustar o vinho gelado e outros de forma mais natural, esta não é apenas uma questão de gosto pessoal. A temperatura adequada da bebida na hora de servir é o que vai possibilitar a percepção de todos os detalhes do produto, preservando suas características marcantes. Considerando o fato de que o vinho se torna cada dia mais presente nas refeições fora do lar dos brasileiros, esta passa a ser também uma preocupação dos empresários do food service: a manutenção dos vinhos de forma adequada e na temperatura ideal, para que o cliente saboreie o produto – que passa então a agregar valor ao serviço oferecido. O mercado oferece, a cada dia, novos modelos de adegas, de todos os tamanhos, para preservar os vinhos na temperatura adequada. Até mesmo restaurantes pequenos podem se beneficiar da tecnologia através de adegas para uso doméstico, que comportam pequenas quantidades de garrafas e são mais acessíveis. São encontradas no mercado adegas para 20 garrafas a partir de R$300,00, importadas, com tecnologia termoelétrica. Angelo Oliveira, da Nova Cave, explica as desvantagens deste produto: “apesar terem um bom preço, elas não são adequadas ao clima tropical, e sim ao clima europeu, pelo uso de tecnologia termoelétrica. Outro problema das importadas é a falta de assistência técnica, situação que

54 foodservicenews / 2010

ocorre com muitas adegas importadas de pequena capacidade, principalmente da China”. A Nova Cave é uma indústria nacional de adegas climatizadas com compressor, de diversas capacidades, que podem ser de linha ou cutomizadas para cada cliente. “Uma adega climatizada, com compressor, para 20 garrafas, custa em média R$1.800,00. É uma diferença grande de preço, porém a diferença de tecnologia também é grande. É uma adega adequada ao nosso clima, que funciona bem numa temperatura média de 32º por exemplo, coisa que uma termoelétrica não consegue fazer”, expõe Angelo, e explica que são produtos para grandes consumidores, ou consumidores domésticos, que já têm alguma experiência no mercado de vinhos e sabem diferenciar os tipos de adega, ou já tiveram experiências ruins com marcas importadas. Com o crescimento do mercado de vinhos, o mercado de adegas também cresce, e esta é uma indústria que já vem ganhando proporção em investimentos no Brasil. “Hoje o mercado de adegas climatizadas gira um valor em torno de R$10 milhões, até um pouco mais. Isso falando em produção nacional, produtos em sua grande maioria customizados”, ressalta Angelo Oliveira, da Nova Cave. Vinhos tintos devem ser consumidos em temperatura ambiente, sem gelo. Esta temperatura ambiente deve girar em torno de 15 °C e 20 °C, que é a média de uma cave européia, pois o Brasil, de clima tropical, acaba tendo temperaturas ambientes muito elevadas, que afetam no aroma e sabor do produto. Já as espumantes e os vinhos brancos pedem temperaturas mais baixas, entre 6°C e 10°C, para apresentarem suas características marcantes de frescor e acidez. Esta temperatura é a de uma bebida fria, mas não gelada, porque no caso de congelamento estes também perdem suas características. As adegas climatizadas, de grande porte, muitas vezes tem mais de uma porta, com mais de uma temperatura, exatamente para atender essa neces-

sidade do mercado de Food Service, de já manter o produto acondicionado na temperatura que deverá ser servido. “O conceito de adega é a guarda e conservação do vinho, o que é diferente da temperatura de serviço. Mas existem adegas que tem esse propósito, ter os vinhos já na temperatura de serviço, então são equipamentos com duas ou três temperaturas: uma para espumante, uma para branco e uma para tinto”, explica Oliveira. Ele cita o projeto da adega do Clube A de São Paulo, feita pela Nova Cave, como um desses exemplos, mas ressalva que normalmente este tipo de adega não é padronizado, é projetado pelas empresas para cada casa, dentro das necessidades do cliente. Outra opção para trazer o vinho de forma diferenciada ao cliente é o uso de decanters, que “acordam” o vinho engarrafado colocando-o em contato com o oxigênio, em jarras cada vez mais elaboradas. Mas este procedimento exige um bom conhecimento sobre o produto a ser ofertado: vinhos muito jovens podem se tornar mais apurados com o processo de oxidação, com um envelhecimento acelerado, mas vinhos muito antigos podem perder suas características, ficar “mortos”. Decanters de qualidade e design moderno estão sendo oferecidos no mercado por uma média de R$150 à R$300.• Academia do Vinho www.sitedovinhobrasileiro.com.br Chandon www.chandon.com.br Embrapa www.embrapa.br Ibravin www.ibravin.org.br Miolo Wine Group www.miolo.com.br Nova Cave www.novacave.com.br Salton www.Salton.com.br Vinhos e Vinhos www.vinhosevinhos.com Vinícola Aurora www.vinicolaaurora.com.br Vinícola Goes www.viniculagoes.com.br

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PRODUTO ENTREVISTA Por Lissandra Mayoral

Enriquecendo a alimentação A mistura de fibras faz sucesso nas refeições e incentiva o crescimento do mercado de produtos naturais

divulgação Jasmine Alimentos

ração humana já tem muitos adeptos, e promete atrair ainda mais consumidores. O nome, que a princípio causa certo estranhamento, é a denominação popular do composto de distintos ingredientes ricos em fibras. A mistura tem sido muito procurada por diversas razões. Composta por uma fórmula caseira, que consiste na combinação de produtos nutritivos e de baixo teor calórico, a ração humana chama a atenção de quem está procurando maneiras de perder peso e melhorar o funcionamento do intestino, entre outras funções.

Muitas empresas, que já atuavam no mercado de produtos naturais, aderiram à novidade. A Jasmine Alimentos é um exemplo, e vem com uma linha completa de produtos naturais, integrais e orgânicos, incluindo a ração humana. “O Ativo Fibras Jasmine mistura nutrientes à base de cereais integrais, fibras e sementes, e pode ser um adicional à alimentação diária para quem deseja enriquecê-la com mais fibras, proteínas, minerais, vitaminas e nutrientes”, explicam as engenheiras de alimentos da Jasmine Alimentos, Melissa Carpi e Fabiane Costacurta. As rações humanas, que podem ser encontradas no mercado, levam, em sua maioria, fibra de trigo, linhaça, levedo de cerveja, leite de soja, gérmen de trigo, aveia, gergelim, guaraná, gelatina em pó, açúcar mascavo e cacau. As engenheiras comentam a composição do seu produto: “Os 20 % de fibras presentes no Ativo Fibras Jasmine estão divididos em fibras solúveis e insolúveis, que juntas equilibram a ingestão diária deste nutriente. A quantidade de fibras é de 4g por dose.” No café da manhã, acompanhada de frutas, a ração humana já é parte da alimentação cotidiana

56 foodservicenews / 2010

Embora os ingredientes sejam comuns, ainda não há uma padronização dos componentes da ração humana. “Não há nenhuma especificação ou PIC (Padrão de Identidade e Qualidade) específico para misturas de

“Cada empresa faz a mistura e a composição que acredita ser a melhor para seu consumidor, e cabe ao próprio consumidor analisar o rótulo e as informações nutricionais, assim como os ingredientes”, completam Melissa e Fabiane ‘Ração Humana’. Como o produto é uma mistura de cereais, fibras e ingredientes diversos, a categoria do produto é de ‘pó para preparo de bebida’ ou de ‘mistura a base de cereais’, as quais podem conter vários ingredientes, desde que sejam permitidos pela ANVISA”, explicam as engenheiras. Outro aspecto a ser levado em consideração para a receita da ração humana são as necessidades do consumidor. “Cada empresa faz a mistura e a composição que acredita ser a melhor para seu consumidor, e cabe ao próprio consumidor analisar o rótulo e as informações nutricionais, assim como os ingredientes”, completam Melissa e Fabiane. A Longevid, empresa que também trabalha com produtos naturais, apostou no novo produto e, atualmente, dispõe da ração humana - que pode ser encontrada em duas diferentes versões: tradicional e light. A nutricionista da empresa, Priscila Meirelles, pontua algumas das propriedades que a mistura Longevid apresenta: “Fornece carboidratos, fibras, aminoácidos, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais essenciais ao organismo. E, por não possuir lactose e glúten, é tolerado pela maioria das pessoas de todas as idades, pois seu potencial alergênico é mínimo”. O preço médio das misturas de Ração Humana, atualmente, gira em torno de R$11,00 para o varejo. Ainda não há ofertas do produto em embalagens específicas para food service.

Mito ou verdade? Que a ração humana traz benefícios à saúde já é comprovado, afinal seus componentes são naturais e de baixa caloria. Contudo, apenas o consumo do produto não é suficiente para os resultados serem efetivos. Segundo o médico nutrólogo e vice-presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), Dr. José Alves Lara Neto, a alimentação que acompanha o produto também é de extrema importância para a perda de peso. “A ração humana é, porém, altamente dependente de uma dieta balanceada e culturalmente viável”, diz. Além disso, a vontade de perder alguns quilinhos tem levado muitas pessoas a recorrer ao consumo da mistu-

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ENRIQUECENDO A ALIMENTAÇÃO

ENTREVISTA PRODUTO

“A ração humana é, porém, altamente dependente de uma dieta balanceada e culturalmente viável”, diz o médico nutrólogo e vicepresidente da ABRAN, Dr. José Alves Lara Neto ra, e ela mostra efetividade nestes casos. A nutricionista Priscila Meirelles ressalta que é interessante incluir a ração humana na dieta: “É um ótimo auxiliar nos processos de emagrecimento. Por conter grande quantidade de fibras e vitaminas, que participam dos processos bioquímicos responsáveis pelo funcionamento do metabolismo, a ração humana é um componente importante na alimentação para a perda de peso”. Contudo, o consumidor deve atentar para o que pode e precisa acompanhar a ingestão da ração humana. Com leite ou sucos, até mesmo com outros alimentos, o composto deve ser ingerido juntamente com a água, para que os seus benefícios possam se manifestar e se evite qualquer problema por excesso de fibras. Além do equilíbrio no consumo, a ideia de que a ração humana substitui uma refeição é a que mais causa polêmica. Discutida e ainda muito comentada pelos seus diversos pontos de vista, é sugerido que a mistura não consista em uma refeição propriamente dita, mas é importante que haja um complemento a ela. “A ração humana pode ser utilizada para substituir o café da manhã. Pode ser misturada com água, sucos de frutas naturais, vitaminas ou saladas de frutas em substituição aos pães, bolos e biscoitos. Não se recomenda substituir as grandes refeições (almoço e jantar) pelo consumo da mesma, pois esta não fornecerá todos os

nutrientes que precisam estar presentes nestas refeições”, explica a nutricionista do Mundo Verde, Flávia Morais.

Mercado de produtos naturais Com o grande interesse por parte do consumidor em ter mais qualidade nutricional em suas refeições, a fim de garantir sua saúde e bem-estar, a demanda por produtos saudáveis cresce e vem com novidades. Segundo dados do Ministério da Saúde, anualmente, cerca de 260 mil brasileiros perdem a vida em decorrência de doenças relacionadas a uma alimentação inadequada. Fatores como o envelhecimento da população, e estudos que mostram os reais benefícios do consumo de produtos saudáveis, explicam o que leva este mercado ao desenvolvimento. Um estudo sobre alimentos e bebidas voltados ao bemestar, realizado pelo Euromonitor, revelou que o mercado de alimentos no país teve um crescimento de 82%, saindo de US$ 8,5 bilhões registrados em 2004 à US$ 15,5 bilhões em 2009. Acompanhando este crescimento, muitas empresas têm feito altos investimentos em produtos saudáveis. Aos que desejam se tornar novos investidores do mercado de produtos naturais, atualmente, existem variados segmentos e nichos deste ramo. Segundo o mesmo estudo, há uma projeção de que, até 2014, este mercado deve crescer mais 39%, chegando a movimentar um total de US$ 21,5 bilhões no Brasil.•

Jasmine Alimentos www.jasminealimentos.com Longevid www.longevid.com.br ABRAN www.abran.org.br

Aos investidores interessados no mercado de produtos naturais, esta pode ser uma boa oportunidade

A mistura de fibras pode acompanhar outros alimentos

Este mercado prevê um crescimento de 39% até 2014 US$ 21,5 Bilhões Crescimento no setor

82%

em 5 anos US$ 15,5 Bilhões

US$ 8,5 Bilhões

2004

2009

2014 Fonte: Euromonitor

58 foodservicenews / 2010

Divulgação Mundo Verde

foodservicenews / 2010

PERFIL ENTREVISTA Da Redação

A arte de cozinhar A chef argentina Pía Fendrik aposta na qualidade e no resgate das culturas de antepassados em seus pratos

Divulgação

mercado de Food Service, cada dia mais, se intensifica e busca grandes profissionais para que o segmento possa crescer. É dessa maneira que a argentina Pía Fendrik,uma das mais renomadas chefs de cozinha, é vista pelo público e pelo ramo internacional da gastronomia. Pía estudou no Instituto Argentino de Gastronomia, na Escola de Gastronomia Dumas e na Escola Argentina de Sommeliers, além dos estudos na Pasteleríe Maestra, onde pode aperfeiçoar e desenvolver suas habilidades. “Fui me aperfeiçoando em diferentes escolas, e, sempre que viajo, aproveito para aprender ainda mais. Uma das minhas melhores experiências foi na Tailândia, onde fiz um curso no The Blue Elephant. Foi uma experiência única”, conta Fendrik. A chef iniciou seus escritos sobre gastronomia na revista “Para Ti”, uma das publicações impressas mais reconhecidas e apreciadas pelo público feminino argentino. Posteriormente, levou seu trabalho para outras publicações como Cuisine & Vins. Atualmente é responsável pela seção de cozinha da Revista Sophia e trabalha para renomadas empresas de produtos alimentícios como Casancrem, Yogurisimo, Valenti, Philadelphia, desenvolvendo receitas criativas.. A essência da paixão pela cozinha surgiu a partir dos incentivos familiares e das brincadeiras infantis que fazia com sua avó. “Minha avó gostava muito de

60 foodservicenews / 2010

cozinhar, e há muitos sabores, cores e texturas que me fazem recordar os momentos de infância, em que cozinhava junto com ela. Uma das minhas receitas favoritas é a “confitura de guayabas”, que aprendi a fazer com ela.”, relembra a chef. Desde o início de sua carreira, a chef sempre gostou de ministrar aulas, seminários e cursos. Ela escreve livros gastronômicos, receitas para catálogos e revistas, e aprecia muito ver fotos de seus trabalhos. “Minha família não me influenciou na decisão de cozinhar, mas influenciou em não trabalhar em restaurantes e nem na área de catering. Por isso me especializei em food styling e desenvolvimento de receitas, e também em assessoramento gastronômico”, diz Pía. Os livros da chef, segmentados por tipos de cardápio, traduzem seu objetivo profissional, além de levar algumas de suas experiências gastronômicas ao público. “Sempre quis retratar minhas receitas em livros que estivessem ao alcance de todos, com receitas simples e fáceis, muito bem explicadas. É por isso que todas elas têm sua própria foto.” A chef possui mais de 20 títulos publicados na Argentina e no exterior. Com a editora V&R, Pía já possui seis livros. No mês de março do próximo ano, estará disponível no mercado mais uma de suas obras. Com uma linha de trabalho bastante inovadora, Pía Fendrik aposta em pratos que resgatam a essência de

muitos de nossos antepassados, porém não deixa de aplicá-las no atual e intenso cotidiano de muitos profissionais. “Gosto de me empenhar na variada e ampla cozinha argentina. Destacar os produtos que consumiam nossos antepassados e valorizá-los, resgatando a essência e fazendo novas criações com cozimentos mais rápidos, simples e ao alcance da vida moderna”, afirma a chef. Embora suas receitas exibam alto grau de praticidade, a chef acredita que a tendência da alimentação fora do lar, para o próximo ano, será a retomada das raízes da cultura gastronômica de variados países. “Creio que teremos que voltar às origens, recriar a cozinha própria e trabalhar com produtos de qualidade para obter bons resultados. Há uma tendência em incorporar técnicas de cozimento mais inovadoras, para cuidar da combinação de sabores. Mas, mesmo com as novas tendências minha cozinha é tradicional com muito empenho na praticidade”, relata Fendrik.

Divulgação

A Chef Pía se empenha na variada cozinha argentina

Confeitaria é uma das especialidades da chef Pía

foodservicenews / 2010

A ARTE DE COZINHAR

PERFIL

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Pía enxerga o trabalho, e suas criações em geral, também como uma forma de estar em contato com a família, proporcionando momentos inesquecíveis de maneira saudável. “Gosto que minha família se relacione de uma maneira saudável com a comida. Insisto em uma alimentação variada, equilibrada e em pequenas porções. Creio que as frutas e verduras sejam os mais importantes alimentos. Pouca ingestão de carne e definitivamente dizer “SIM” aos pescados. Cuido que minha família coma cinco porções de frutas e verduras distintas por dia”, diz a chef. Atualmente, a Chef Pía Fendrik reside em Buenos Aires, juntamente com sua família, e procura, no pouco tempo disponível, se aplicar às pesquisas sobre arquitetura e decoração que também são suas paixões, além de corresponder o carinho para todos os admiradores de seus trabalhos. “É muito gratificante receber e-mails das leitoras dizendo o melhor sobre minhas

Em suas receitas, Fendrik acredita em uma cozinha tradicional e prática, que / 2010 62 foodservicenews incorpore as tendências

receitas. Uma senhora me escreveu dizendo que o livro de cozinha light mudou sua vida! Os testemunhos e agradecimentos são gratificantes. Recentemente, foi despertada a paixão pela cozinha argentina também nos colégios primários, e a expressão de felicidade no rosto dos alunos ao ver as fotos da apresentação dos pratos foi incrível”, comenta a chef argentina. Reconhecida por seu talento internacionalmente, a chef planeja sua carreira, futuramente, dando continuidade às suas atividades, e aconselha seus colegas de profissão a sempre visar o profissionalismo e a qualidade em seus trabalhos. “Eu gostaria de trabalhar na televisão e no rádio, seguindo com a publicação de livros e continuar com as aulas e seminários.”, conclui Pía.• Pía Fendrik www.piafendrik.com.ar

COMPORTAMENTO ENTREVISTA Por Lissandra Mayoral

Tudo brilhando! Higiene se mostra cada dia mais importante como valor agregado aos operadores de food service

os consumidores demandam, é que o investimento na higiene tem sido feito, cada vez mais intensamente. Os avanços tecnológicos apresentados pela Rubbermaid®Commercial, focando nestes aspectos, são o reflexo desta preocupação e a exaltação do cuidado com uma questão: a ergonomia. A facilidade de manuseio é uma exigência que o consumidor atual apresenta e já passou a ser essencial na fabricação de suas linhas de limpeza. “As novas tecnologias de material, aliadas às soluções em design, permitem ao usuário alcançar a maior eficiência, com menor esforço. É facilmente identificável este aspecto nos formatos, nos modos de funcionamento dos equipamentos. Como, por exemplo, o Sistema de limpeza Pulse®, com reservatório para água e produtos químicos integrado, e botão para aplicação destes produtos que dispensam manuseio de baldes pesados, torção de panos e inclinações de coluna”, afirma a porta-voz. Também preocupada com a questão higiênica e especializada na área de food service, a Diversey – empresa que atende desde restaurantes comerciais, industriais até padarias - trabalha com produtos

uando se fala de alimentação fora do lar, remetemos à qualidade, a sabor e a cuidado. Este último vai de encontro à higiene e à limpeza. As indústrias não só se preocupam com os alimentos, mas também com os produtos que facilitem e façam, de maneira eficaz, a higienização dos estabelecimentos e empresas alimentícias e seus equipamentos. Especializada em fabricação de produtos para limpeza institucional e transporte de materiais, a Rubbermaid® Commercial Products tem trazido novidades quando se trata do cuidado com o manuseio e conservação de alimentos. “A empresa trabalha com uma ampla variedade de produtos de Food Service. No Brasil, a empresa acaba de lançar sua linha, formada por itens como copos medidores, espátulas tradicionais e para altas temperaturas, cubas GN de policarbonato tradicionais e para altas temperaturas, recipientes para armazenamento de alimentos secos, caixas de policarbonato transparente altamente resistentes e as tampas ProSave DuplaAção, para uso em cozinhas industriais”, conta a porta-voz da empresa, Priscilla Cândido. Juntamente aos seus distribuidores, a Rubbermaid® Commercial atende restaurantes, hotéis, redes de lanchonetes e hospitais. E para melhorar, cada dia mais, os seus produtos e sua eficiência, a empresa investe em tecnologia. “Os produtos de higiene e também das linhas de food service, produzidos pela Rubbermaid® Commercial, trazem como novidade a aliança entre alta tecnologia, desenvolvimento planejado às necessidades do cliente e acabamento primoroso”, explica Priscila. Antibactericidas, antimanchas e antiodores são algumas das novidades utilizadas em seus produtos. Devido à necessidade de máxima limpeza que o mercado do food service exige, além do conforto e segurança que aid

ial

64 foodservicenews / 2010

Novos produtos com novas propriedades aumentam a segurança na área da alimentação

crĂŠditos RubbermaidÂŽCommercial

Os equipamentos usados nas cozinhas industriais se modernizam e facilitam o trabalho dos profissionais

foodservicenews / 2010

COMPORTAMENTO

TUDO BRILHANDO!

Rubbermaid Commercial

A Rubbermaid®Commercial já conta, em sua linha, com espátulas especiais para altas temperaturas, auxiliando o manuseio feito pelo profissional

rantem a segurança alimentar e principalmente o reconhecimento qualidade do estabelecimento pelo seu cliente”, afirma André.* Para o analista, o desenvolvimento da alimentação fora do lar é fator direto para o aumento de investimento no mercado de produtos de limpeza voltados para este setor. “A profissionalização do mercado é uma consequência do crescimento do setor e do alto índice de investimentos. A profissionalização resulta em padronização e segurança da qualidade”, completa. Muitas empresas estão investindo em novas tecnologias. Mas, a questão ambiental também é preocupante e, para garantir um trabalho de qualidade, sem que o meio-ambiente sinta os efeitos adversos, muitos têm trabalhado tecnologia e sustentabilidade juntos. É esta postura que a Johnson Diversey defende: “As novas tecnologias contribuem para um meio ambiente mais sustentável garantindo a diluição correta dos produtos, sem desperdício e com maior rapidez”, diz André.•

Rubbermaid Commercial www.rubbermaid.com.br

Diversey www.johnsondiversey.com.br

66 foodservicenews / 2010

Diversey

de higiene para cozinhas industriais e estabelecimentos, além dos voltados à higiene pessoal. “Possuímos uma linha completa de produtos para higienização de áreas de manipulação de alimentos, lavagem mecânica de louças, higiene pessoal e limpeza geral para atender toda área de Food Service, além de um programa de Segurança Alimentar”, explica André Pfrimer, analista de portifólio da empresa. Além disso, agilidade nas cozinhas industriais é de extrema importância, afinal, a demanda é grande. Pensando nisso é que a Diversey passou a investir em soluções que possam facilitar a rotina dos profissionais. “Os produtos da Diversey auxiliam na redução de tempo utilizado nos processos de higienização, proporcionando maior produtividade e um melhor custo total na operação - economias de água e energia focadas na sustentabilidade do negócio e da operação. Um mesmo produto pode realizar dois procedimentos em uma só etapa, além dos inovadores sistemas de diluição que facilitam o dia a dia do operador, resultando em mais agilidade e segurança nos procedimentos”, explica Fabiola Ferrari, assessora técnica da empresa.* Não se deve esquecer que os padrões de limpeza e higiene não são apenas cuidados, mas são exigências que devem ser seguidas. Caso não sejam cumpridas, o estabelecimento pode prejudicar desde sua estrutura, até o consumidor final. “O mercado de food service exige elevados padrões de higiene e limpeza, que gaA Diversey traz novidades aos produtos de higiene para food service

foodservicenews / 2010

MATÉRIA SAZONAL ENTREVISTA

divulgação

Da Redação

Investimento Vermelho e Branco O Food Service veste as cores das festas de final de ano, e restaurantes e indústrias investem em projetos especiais a fim de aumentar vendas e agradar clientes na época das festas

s festas de final de ano estão chegando e mais uma vez, a rotina dos restaurantes do Brasil se intensifica. Pratos diversos, bebidas diferentes e muitas frutas secas marcam presença nos cardápios da população brasileira. A cidade de São Paulo se ilumina com variados tipos de luzes. Desde o farol da Avenida Paulista aos enfeites do restaurante Tarsila. Há 13 anos, o estabelecimento traz ao freqüentador um ambiente totalmente aconchegante e atendimento personalizado. Investem em mão de obra temporária, decoração do espaço e contratação de música ao vivo, obtendo uma lucratividade de aproximadamente 30% a mais em relação aos dias corriqueiros. “Não cobramos aluguel do espaço no restaurante, oferecemos alguns pacotes especiais para confraternizações de empresas (com menu especial e pacote de bebidas).”, diz Amanda Cunha, coordenadora exe-

68 foodservicenews / 2010

cutiva de alimentos e bebidas do Intercontinental São Paulo. Em Minas, o restaurante Cantina do Araújo, especializado tanto em gastronomia italiana quanto mineira, oferece aos seus clientes deliciosas massas e grande diversidade em pizzas. “Nossas carnes são argentinas, temos peixes que são vendidos exclusivamente para nós e produzimos nossas próprias massas”, afirma o proprietário Walter Araújo. Com 56 anos de história, muitas celebridades e nomes de destaque da economia brasileira já passaram por lá. “Nós buscamos levar a qualidade de nossos produtos. Mais de 180 personalidades já vieram nos visitar”, comenta o proprietário. Walter investe aproximadamente R$10 mil para as festas de final de ano, obtendo uma lucratividade semelhante aos dias comuns. “Nós temos 30 funcionários e não contratamos mais profissionais para essas festas, pois prezamos a qualidade que já temos”, afirma o proprietário.

Para cumprimentar o início do novo ano, os curitibanos contam com o restaurante português Camponesa do Minho, que oferece aos seus visitantes a gastronomia de Portugal. Investem anualmente, aproximadamente 40% a mais de capital para a compra de bacalhau, porém obtêm uma lucratividade de 28% a 30%, comparado aos dias normais de trabalho. “Não fazemos investimentos específicos para essa época do ano, pois estamos sempre realizando eventos. A única coisa que fazemos é aumentar o estoque de bacalhau, que é nosso principal produto”, afirma João Luis Galvão, gerente do restaurante. Elevando uma freqüência de 40% dos empresários no local durante essas datas, há várias opções de saladas, sobremesas e entradas. ”Creio que nosso grande diferencial é ser um restaurante caseiro - comida tradicional portuguesa, como se estivesse em casa - e a qualidade dos nossos produtos.”, diz João Galvão.

divulgação

Restaurante Tarsila investe nas festas de final de ano

Food Service Com a aproximação do final de ano, as indústrias e empresas especializadas em food services também investem em iniciativas para fidelizar e agradar a clientela. Para participar deste momento farto do mercado, aumentam os investimentos em produtos sazonais e embalagens decorativas voltadas para as festas. Os espumantes, por exemplo, não podem faltar na comemoração do ano novo, e agitam a economia do mercado de vinhos. A gerente de marketing da Salton, Luciana Salton, exemplifica o crescimento nesta época: “O final de ano representa aumento significativo nas vendas. Os meses de setembro, outubro, novembro e dezembro respondem por 50% do faturamento”. Já a Sadia, marca que se tornou sinônimo de qualidade em aves de festa, agregou uma bolsa térmica à cesta de natal. O cliente escolhe o kit, que acompanha a bolsa. A Pandurata, detentora das marcas Bauducco e Visconti iniciou as vendas de panetones em setembro, e já foram contratados 2.650 funcionários temporários para atuar nas áreas de produção e operação, em pontos de venda durante o período que antecede o Natal. O gerente de produtos da Pandurata, Rodrigo Mainieri, espera crescimento para o natal de 2010: “A expectativa é aumentar as vendas 15% em relação ao mesmo período de 2009.” A Tangará Foods também aposta na venda de insumos. Arlindo Curzi Jr, gerente de produtos, esclarece que aumentaram as vendas de azeites e ingredientes para o preparo de sorvetes. A Tangará deverá repetir o desempenho dos últimos quatro anos, e encerrar o ano com crescimento de 40%%. Em 2009, a empresa teve faturamento de R$ 740 milhões. A Real Cesta produz cestas básicas durante os doze meses do ano. Entretanto ao fim dele, monta kits especiais de natal. Foram investidos R$ 30.000,00 em publicidade para os produtos de final de ano. Os preparativos para as vendas de natal começam em janeiro, onde é feita uma reunião de avaliação do ano anterior. A direção da Real acredita em um incremento de 25% nas vendas, em relação ao mesmo período no ano anterior, devido a uma maior confiança das empresas e dos empresários em geral. “Se o ano é bom para as em-

presas, consequentemente os colaboradores são melhores premiados”, diz o diretor comercial da Real Cesta, Gustavo Tales Defendi. Investimentos em produtos específicos para o natal e o réveillon é trabalhoso, e exige dedicação praticamente o ano todo. Mas a promessa de aquecimento de vendas nos últimos meses do ano vale todo o empenho, e até mesmo empresas que não trabalham com produtos específicos para as festas podem chegar a aumentos de cerca de 30% nas vendas através de campanhas promocionais e embalagens que tornam os produtos presenteáveis.• Restaurante Tarsila www.restaurantetarsila.com.br

Bauducco www.bauducco.com.br

Restaurante Camponesa do Minho www.camponesadominho.com.br

Tangará Foods www.tangarafoods.com.br

Sadia www.sadia.com.br

Real Cestas www.realcestas.com.br

Salton www.salton.com.br

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SUSTENTABILIDADE ENTREVISTA Por Erik Bernardes

Green Restaurants

divulgação

Chefs visionários explicam como aliar competitividade e sustentabilidade no dia a dia de operações food service

plicar conceitos de sustentabilidade, em um estabelecimento com moldes tradicionais, pode soar como um grande desafio para os administradores de restaurantes e demais negócios em alimentação fora do lar. Talvez pareça, inclusive, algo impossível de acontecer na atual conjuntura. Custos, fornecedores, investimento de tempo e dinheiro para um retorno ainda incerto dificilmente figuram entre as alternativas plausíveis no setor. Ainda assim, alguns chefs visionários apontam esse caminho como uma tendência irreversível. Isso acontece principalmente em função do nível de conscientização dos consumidores com relação aos recursos do planeta. De acordo com a Associação Paulista de Supermercados (APAS), o número de consumidores de alimentos que buscam orgânicos nas prateleiras do varejo paulista cresce a cada ano, assim como o espaço disponibilizado nas prateleiras do varejo paulista, o

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que aponta uma tendência de consumo para o Brasil. “A gente tem observado conscientização do consumidor, principalmente das classes A e B”, revela Martinho Paiva Moreira, diretor de economia da APAS. “As classes D e C também aumentaram o volume de compra desses produtos, mas como geralmente o preço é mais elevado, esse grupo compra quando a diferença de preço é baixa e o custo benefício se torna atraente”, complementa. Os hortifrutigranjeiros são atualmente os orgânicos de maior presença nos mercados. Algumas redes, inclusive, fazem campanha exclusiva para esse segmento. Ainda sem contabilizar números, a entidade percebe maior diversidade de produtos e fornecedores. “A gente percebe o crescimento pela oferta maior de fornecedores e também por que nossos associados têm colocado mais produtos nas prateleiras”, explica o diretor. “Em conversas informais, nossos associados apontam que o consumo tem crescido em torno 20% nos últimos anos”, revela Moreira.

Em países como os Estados Unidos, por exemplo, já há inclusive uma associação para esse tipo de estabelecimento. A Associação de Restaurantes Verdes (GRA, da sigla em inglês) certifica estabelecimentos que atendem a uma série de critérios de sustentabilidade em suas instalações, cardápio e cadeia de fornecedores. De acordo com a associação, a luta por simplificar as coisas existe, pois entendem que a preocupação com o tipo de papel toalha ou o suprimento de sabão para louça eco-friendly devem ser garantidos aos profissionais da área. Para que tais conceitos sejam aplicados no Brasil, entretanto, uma longa batalha em busca de fornecedores que garantam a sustentabilidade ainda é travada. Fazer chegar ao prato ingredientes orgânicos, sazonais e cultivados nas redondezas (sem transporte por grandes distâncias e menor emissão de gases de efeito estufa) a preços competitivos, ainda é um tanto complicado.

Green Restaurants aplicam conceitos de sustentabilidade

Ao utilizar carne, por exemplo, o estabelecimento deve se ater às de fazendas com rastreabilidade e de peixes que não estejam ameaçados de extinção. Na hora de cozinhar, aproveitamento integral dos alimentos é fundamental para evitar desperdício. Esses são alguns ingredientes da chamada gastronomia sustentável, um movimento que vem crescendo e ganhando adeptos entre chefs de renome no Brasil.

Coletivo Na teoria, sustentabilidade ambiental é utilizar os recursos naturais de forma a garantir a mesma disponibilidade às próximas gerações. Além disso, sustentabilidade ainda engloba responsabilidade com os colaboradores, fornecedores e clientes, oferecendo boas condições de trabalho e renda, pagando e co-

brando preços justos pelos produtos comercializados. Na prática, um bom exemplo é o programa paranaense Gastronomia Responsável, que tem o chef Celso Freire à frente. O movimento tem o objetivo de popularizar a gastronomia verde e envolve 15 restaurantes em Curitiba. Dentro do programa, o chef propôs a cada um dos restaurantes convidados que elaborassem pelo menos um prato seguindo os preceitos da sustentabilidade, com preço máximo de R$ 30. Desse valor, a cada prato R$ 1 é convertido para programas de pesquisa e conservação da biodiversidade apoiados pela Fundação O Boticário de Proteção à Natureza, parceira do projeto. Com a missão de promover e realizar ações de conservação da natureza, a Fundação O Boticário espera ser conhecida e relacionada a esse tipo de causa. De acordo com a

fundação, os restaurantes que participam do Gastronomia Responsável tiveram total liberdade criativa para desenvolver um prato que levasse em consideração na sua elaboração pelo menos um dos quatro princípios sugeridos pela Fundação O Boticário no movimento. “Os princípios são utilizar ingredientes orgânicos, utilizar produtos regionais para diminuir a emissão de CO2, não utilizar espécies ameaçadas e quase ameaçadas de extinção e aproveitar integralmente os alimentos para evitar desperdícios”, explica Malu Nunes, diretora executiva da Fundação O Boticário de Proteção à Natureza. Em função do projeto, a gastronomia sustentável não implica em aumento de custos para os restaurantes participantes, já que ao valorizar a gastronomia regional, com foco nos produtores locais e suas respectivas produções, a economia

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GREEN RESTAURANTS

SUSTENTABILIDADE

regional é impulsionada e os custos com transportes são minimizados. Além disso, ao aproveitar integralmente os alimentos, o custo do prato tende a diminuir. “Esses fatores compensam o provável aumento de gastos que os estabelecimentos poderiam ter por conta do uso de produtos orgânicos, normalmente mais caros do que os convencionais”, argumenta Malu. Além disso, aliando sua imagem à causa ambiental o restaurante torna-se mais atraente a um público sensível à causa. “Existe a tendência de aumento da procura por produtos que contribuem com a conservação da natureza, como os pratos oferecidos no Gastronomia Responsável”, prevê a diretora.

Na prática Proprietária do restaurante Julia Gastronomia, Anayde Lima considera a compra de produtos sustentáveis parte delicada do momento de transição entre o restaurante tradicional para essa nova proposta. “Eu estou em busca de organizar isso. Quando uma pizzaria compra presunto, por exemplo, faz diversas

cotações. Se comprar junto com feijão e arroz conseguem um desconto. Imagine o contrário, o caso da fidelidade aos objetivos, ao conceito, ainda não se consegue preço competitivo”, revela a chef. “Agora, quanto mais restaurantes aderirem, quanto mais a logística for dinamizada, mais esse custo baixa. Os precursores pagam um pouco desse ônus”, desabafa. O Julia Gastronomia se preocupa em ter alimentos sempre frescos e de origem orgânica. Por causa dessa preocupação, já aconteceu de ficar sem bife ancho para servir. Foi preciso explicar ao cliente que não compra a carne de qualquer fornecedor. Mas ela diz não ter perdido público - em vez disso, ganhou mais respeito. Hoje, quase metade das pessoas vai ao lugar por causa da proposta diferenciada. Outra preocupação que Anayde tem é com o lixo - ela recicla os resíduos desde o início do restaurante. “O mundo não dá conta, está sendo sugado. Precisamos fazer a nossa parte”, diz. Como o restaurante normalmente não tem investimento em longo prazo, a não ser em alguns poucos casos, o retorno do investimento

Alguns princípios da sustentabilidade Orgânicos:

São alimentos produzidos de maneira mais natural possível, sem insumos químicos, fertilizantes e pesticidas

Produtos Regionais:

Os alimentos produzidos perto do local de consumo não precisam ser transportados por longas distâncias. Com isso, a emissão de poluentes é menor

Risco de extinção:

Evite práticas que utilizem espécies ameaçadas de extinção, como o palmito - juçara

Aproveitamento total:

O aproveitamento integral dos alimentos, com talos e raízes, reduz muito desperdício e a geração de lixo

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em uma cadeia de fornecedores responsáveis se torna menos visível. “Começamos o Julia há dois anos e meio e passei dois anos brigando por preço. Agora começou a dar algum retorno”, conta Anayde. Mesmo diante de dificuldades, Anayde não desistiu da batalha por aliar preço e qualidade, fato que já garante certo retorno do investimento realizado. “Há itens orgânicos que já são mais baratos em relação aos tradicionais. Além de estar com a consciência tranquila, daqui a pouco as pessoas vão ser obrigadas a fazer dessa forma e o choque para quem não se adiantou vai ser maior, hoje ainda é uma opção”, prevê. Um dos produtos sustentáveis que Anayde utiliza em seu cardápio é a castanha do Brasil, que atualmente consegue a preços menores na versão ecologicamente correta. “Compro uma castanha maravilhosa, que tem um sabor muito diferenciado, sem o mofo característico do armazenamento incorreto, e essa não é mais cara que a outra”, conta. “O sabor é outro, o cliente sai satisfeito e volta. O resultado me deixa mais feliz a cada dia”, comemora. À frente de outro formato de negócio em alimentação fora do lar, o chef João Belezia, que atua com serviço de buffet, diz que muitas empresas têm pedido cardápios mais sustentáveis para eventos. Ele também criou pratos que são servidos nos quiosques da BioGourmet (um deles fica no shopping Market Place, na zona sul de São Paulo) com produtos orgânicos e integrais, como o arroz vermelho. “Nossas festas são sempre muito bem servidas. É um exercício constante de cálculo de quantidade para que não falte, mas que também não haja desperdício já que o que sobra nunca é reaproveitado”, explica o chef. “Esta é minha primeira e mais importante preocupação. Outra preocupação é na compra de insumos, procuro identificar a distância que percorrem até chegar a minha cozinha. Já troquei vários fornecedores por outros que tem a produção mais

próxima do destino”, conta. Belezia concorda que muitas vezes o custo aumenta sim mas ressalta que, com o cardápio equilibrado, não é preciso repassar integralmente o custo ao cliente. “Com estes conceitos aplicados conseguimos melhores resultados principalmente no sabor do que oferecemos, o que é sem dúvida percebido pelos clientes. Tenho recebido diversas solicitações de festas aplicando estes conceitos”, comemora Belezia.•

Chefão Jão Belezia www.joãobelezia.com APAS www.feiraapas.com.br Green Restaurants Association www.dinegreen.com Gastronomia Responsável www.gastronomiaresponsavel.com.br Fundação O Boticário www.fundacaooboticario.org.br Julia Gastronomia www.juliagastronomia.com.br

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EDUCAÇÃO ENTREVISTA Por Lissandra Mayoral

De olho na qualidade Investimento na qualidade dos profissionais de nutrição e consultorias

estudante do curso de nutrição, há alguns anos, não via muitas oportunidades no mercado de trabalho que saíssem muito do tradicional atendimento clínico. Hospitais e clínicas particulares costumavam ser o destino da grande maioria dos recém-formados. Este quadro está mudando ao longo do tempo. O Plano Alimentar é uma empresa que oferece assessoria aos proprietários e gestores de empreendimentos do segmento de alimentação e, com o seu trabalho, abre espaço para esta nova ramificação do mercado. Segundo a nutricionista da empresa, Maria Cristina Gomes, são várias as áreas de atuação para o nutricionista. “Do consultório ao hotel, do hospital a academia de ginástica, da cozinha profissional ao marketing, vendas e representações comerciais dentre outros”, afirma. Contudo, o mercado de alimentação fora do lar cresceu e, com isso, também se desenvolveu a preocupação com o que se come, já que a rotina atual quase não disponibiliza tempo e, consequentemente, qualidade nas refeições feitas fora de casa. Devido a esta necessidade é que os nutricionistas encontraram mais um ramo para a execução de seu trabalho: o food service. O mercado de food service, além de voltado para a alimentação, está igualmente preocupado com o valor nutricional que esta alimentação oferece ao consumidor. Para ajudar no controle desta qualidade é que a consultoria passou a fazer parte de mais uma das opções que o profissional de nutrição encontra no mercado de trabalho. Restaurantes, bares, empresas de refeições coletivas já investem neste tipo de serviço para orientar seus profissionais. Um dos setores que mais tem necessitado da presença do nutricionista é a cozinha industrial. “Esta continua sendo o maior empregador”, ressalta Maria Cristina. Apesar desta notável necessidade, algumas cozinhas ainda resistem a essa exigência e acabam por atribuir o papel do nutricionista a funcionários que ocupam outros cargos na empresa. “Com freqüência, visitamos cozinhas nas quais a parte que realmente compete ao nutricionista é feita de forma simplória e sumária e os cardápios são sofríveis. Além disso, a limpeza do ambiente é precária ou inexistente, os empregados estão sem treinamento e o risco sanitário é eminente. Mas ainda assim as empresas gastam

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quantias vultosas com marketing e insistem em se colocar como as melhores do mercado”, a nutricionista faz a ressalva. “Segundo o desenvolvimento de determinada empresa, a demanda aumenta e, com isso, a necessidade de maior controle sobre os serviços nestas. Uma das responsáveis pela área comercial da Teknisa Software, em São Paulo, Fernanda Bemfica, explica que, mais do que uma necessidade, a aplicação de sistemas em uma empresa chega a ser uma prevenção”. “Se o dono de uma organização não quiser que sua empresa feche antes dos 5 primeiros anos, que infelizmente é o que ocorre no país, e bom ele ter um sistema de gerenciamento confiável”, diz. Com sistemas voltados para o food service e atendendo grandes clientes como Gran Sapore, De Nadai e GRSA, entre outros, a empresa apresenta softwares que facilitam o trabalho das nutricionistas. A partir destes sistemas, as grandes indústrias são orientadas desde os ingredientes que devem estar presentes no cardápio até o custo que estes lhe acarretarão. A nutricionista e consultora de implantação da Teknisa na sede de São Paulo, Juliana Guariso, conta que os sistemas permitem praticidade e maior precisão. “Hoje em dia, não há como trabalhar sem sistemas, pois estes atendem às rotinas diárias como controle de dietas (de pacientes, por exemplo), custos, engenharia de cardápio etc”, comenta. Estes sistemas aplicados são personalizados segundo a necessidade do cliente, ou seja, o consultor irá orientar segundo as necessidades da empresa. Entretanto, por apresentar este caráter personalizado, os valores para implantação dos sistemas da empresa não podem ser prédeterminados. “Nossos sistemas são modulares e totalmente moldável a realidade de cada cliente, o que não nos permite trabalhar com pacotes fechados de valores, uma vez que cada empresa possui suas necessidades e carências de gerenciamento”, Fernanda faz a ressalva. Para estabelecer este valor, a Teknisa levanta alguns dados que possam determinar quais os valores aproximados de investimento na informatização da empresa, vendendo mais do que o sistema, mas também fornecendo consultoria ao cliente. “Fazemos um levantamento no prospect, identificado quais módulos ele irá precisar (setores a serem informatizados) e, dentro destes módulos, quais funcionalidades serão implantadas. Desta forma, não vendemos somente o produto e sim uma consultoria de empresa, o que é o diferencial da Teknisa

Juliana Guariso reforça a importância da tecnologia no trabalho do profissional de nutrição

Software. Garantimos que os nossos clientes tenham a redução de custos almejada e a lucratividade desejada”, confirma Fernanda. O tempo para observar os resultados, após a nova aquisição, não pode ser precisado. Um dos fatores para isso pode ser o antigo controle de gerenciamento que o cliente utilizava anteriormente a inserção do sistema. “Se já utilizava algum sistema de gerenciamento, o tempo é um pouco maior, pois iremos estudar onde ficaram os furos do sistema anterior e como iremos fazer para corrigi-los, isto demanda um pouco mais de tempo”, diz Fernanda. Segundo ela, a previsão média de tempo para que o cliente já consiga ver o saldo após a ação é de um mês. A empresa trabalha com os softwares TecFood, Tecdiet e o SchoolMeals, os quais são focados em refeições feitas fora de casa, sendo estas feitas em empresas, escolas, etc. O primeiro consiste em um software capaz de cuidar de áreas como produção, apoio, gestão e tecnologia, setores presentes nas empresas de alimentação. Além disso, o sistema auxilia o gerenciamento de restaurantes de refeições coletivas. Já o foco do TecDiet é a alimentação hospitalar. O sistema é voltado para a avaliação nutricional, sendo possível, a partir deste, de produzir refeições hospitalares que estejam de acordo com os valores nutricionais prescritos pelo nutricionista, além de fazer todo este planejamento segundo o orçamento determinado. Para o controle de merendas escolares, a Teknisa oferece o sistema School Meals. Voltado para o controle das merendas escolares, o software administra a distribuição destas e tem por objetivo padronizar os processos de produção da alimentação escolar. Desta forma, a qualidade das refeições e o baixo custo destas podem ser mantidos. Para que os profissionais já atuantes no mercado, além dos estudantes de nutrição, possam utilizar estes sistemas, a Teknisa trabalha com profissionais da área capacitados que desenvolvem treinamentos. “Normalmente, é um curso de aproximadamente 30 horas, na qual os participantes dispõem de uma apostila com o conteúdo, incluindo exercícios práticos e teóricos. A cada fim de curso, aplicamos uma avaliação e um certificado é dado aos participantes”, explica Juliana. Durantes estes cursos, o profissional e estudante de nutrição pode se familiarizar com o sistema e com tudo o que há de mais moderno no segmento. São estes avanços tecnológicos que tem ajudado ainda mais no processo de reciclagem dos nutricionistas, além de inserí-los nestas vertentes do mercado. Maria Cristina acredita que esta também seja uma maneira de se ver na prática, o que se aprende na teoria. “A distância existente entre as informações obtidas na academia e a vida real é um dos fatores determinantes para tal, em todas as profissões, e o desenvolvimento tecnológico facilita este processo”, diz.

Lissandra Mayoral

A partir do seu trabalho feito nas mais diversas empresas, Juliana percebe o quanto as inovações tecnológicas são úteis ao seu trabalho, garantindo mais efetividade aos resultados. “Os novos recursos nos ajudam durantes nossas consultorias e treinamentos. Muitas vezes, vamos aos clientes que não tem controle ou procedimento e os orientamos segundo deficiências que nosso produto é capaz de detectar. Para maior precisão, fazemos relatórios do sistema para verificar se há ou não prejuízos”, completa.•

Teknisa www.teknisa.com Plano Alimentar www.planoalimentar.com.br

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EVENTO I ENTREVISTA Da Redação

Feira auxilia vendas para expositores A 48ª edição do evento supera expectativas de empresários

Equipotel, maior feira de hotelaria e gastronomia da América Latina, teve um aumento de 13% de expositores no evento desse ano. Mais de 700 empresas trouxeram, aproximadamente, 1200 produtos aos 49.545 mil empresários do mercado hoteleiro e de food service. A exposição ocorreu entre os dias 13 a 16 de setembro de 2010 no Pavilhão do Anhembi. Com o objetivo de facilitar a visitação dos interessados, a exposição foi dividida em Equip Design, com as novas tendências de arquitetura

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e decoração; Equipo Spa & Wellness, com instituições especializadas em SPA e a Equip Conference, focada em levantar discussões sobre assuntos gastronômicos e hoteleiros. Já na Arena Gastronômica, podiam ser feitas degustações de algumas novidades do mercado. Muitos visitantes de diversos países, como Espanha, Itália, França e Inglaterra, fizeram negócios com os expositores no próprio evento. A Rational-Engefood, empresa que está presente em quase todo o mundo, vendeu em torno de R$ 800 mil em

produtos. Já a Agro-Bonfim lucrou aproximadamente R$ 1 milhão. Devido ao sucesso da exposição, já foram vendidos 52% dos espaços para a Equipotel 2011. “Esse número corresponde aos contratos já assinados”, diz Márcio Vital Brasil, diretor comercial do evento. A 49ª edição da exposição acontecerá entre os dias 12 a 15 de setembro de 2011 no Pavilhão do Anhembi.•

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Festividade de abertura da Equipotel 2010

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EVENTO II ENTREVISTA Da Redação

3º Congresso Internacional de Food Service da ABIA, atraiu 500 congressistas à São Paulo

Trocando Figurinhas Congresso discute tendências no Food Service e profissionais conceituados da área trocam experiências

Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, ABIA, reuniu 500 congressistas no “3º Congresso Internacional de Food Service ABIA 2010 - O Poder da alimentação Fora do Lar”, que aconteceu no dia 14 de setembro de 2010. O evento foi realizado no Campus Santo Amaro do Senac, em São Paulo. Um dos focos do congresso era a troca de experiências entre fabricantes de alimentos e bebidas, com empresas especializadas no preparo de food service. Devido ao forte crescimento do segmento, 12% nos últimos 15 anos, surgem necessidades de debater e estudar sobre o comportamento do consumidor e as novidades deste setor. Este foi justamente um dos ideais do congresso, criar círculos de palestras sobre o tema. Estavam presentes empresários ligados à alimentação fora do lar em geral, indústrias de serviços, logística, transporte, cartões de alimentação, embalagens, higiene e limpeza etc. Umas das palestras que prendeu a atenção do público foi “Como se tornar uma das maiores redes de QSR no mercado nacional”, ministrada pelo diretor de Franquia do Rei

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do Mate, João Baptista da Silva Junior. “Abordei os temas dando o exemplo do Rei do Mate, a visão do lado empresarial de como lidar com a indústria. Parceria é a estratégia!”, explica Batista. O diretor do Comitê de Food Service da ABIA, Jean Louis Gallego, está no ramo de food service há 22 anos. Para ele o congresso agregou pela oportunidade das discussões em diversos setores de tendências do food service em expansão, como idosos que necessitam de alimentos mais saudáveis, o público de pessoas solteiras que consomem comida em porção individual, a nova classe C, entre outros tantos assuntos relevantes. O food service precisa de mais congressos e iniciativas como esta, incentivando a troca de experiências entre os grandes empresários do segmento, que através de cases de sucesso trazem novas perspectivas aos players deste mercado em constante desenvolvimento.•

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ARTIGO ENTREVISTA Por Alexandre Silva

Festas de Final de Ano N

ão dá nem para acreditar! Parece que 2010 começou há poucos dias e aqui estamos nós, já falando sobre festas de final de ano. Porém, quando paramos por um momento, e olhamos para trás, vemos que realizamos muitas coisas neste período... foram muitos desafios e muitas conquistas! Afinal é isto que faz com que fiquemos com esta sensação de que o ano está passando muito rápido: não paramos para nada, o mundo está muito acelerado. O ano está mais uma vez chegando ao final. E os meses finais trazem consigo este clima de festa, renovação e esperança. Na verdade este é um momento mágico, em que as pessoas despertam o que há de melhor dentro delas e o mundo fica mais solidário. Eu adoro este clima de final de ano, tudo fica mais alegre! Mas o que tudo isto tem a ver com o mercado de alimentação fora do lar? Tudo. Festa é sinônimo de alimentação! Alimentos e bebidas fazem parte do ritual das comemorações, principalmente das festas de final de ano. Não importa se a comemoração será feita em um hotel, restaurante ou até mesmo em casa, estamos falando do mercado de Food Service – pois até mesmo quando a comemoração é feita em casa, é muito provável que os alimentos tenham sido preparados em algumas das muitas rotisseries espalhados pelos grandes centros. A ‘Rotisserie’ é a grande aposta para o final de ano! Aliás, venho acompanhando este canal por algum tempo e vejo que, independente da região do país, ela está cada vez mais presente, seja em lojas de rua ou dentro de hipermercados. Estes estabelecimentos oferecem diversidade de alimentos com um custo/benefício interessante. Não tenho dúvidas de que, neste final de ano, você irá provar pratos deliciosos feitos nestas ro-

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“O ano está mais uma vez chegando ao final. E os meses finais trazem consigo este clima de festa, renovação e esperança” tisseries. Atualmente é possível inclusive fazer encomendas de chefs famosos... sim, eles assinam a comida que você irá levar para casa. É a grife dos pratos! Na verdade, eles até entregam na sua casa se você preferir. E se você estiver disposto a investir um pouco mais na sua festa, é possível até que a comida seja “montada” na sua casa, e servida por garçons do próprio estabelecimento. Ou seja, há festas para todos os gostos e bolsos, basta você pesquisar para encontrar o melhor custo/benefício e os melhores negócios!•

Alexandre Silva www.alexandre-silva.com

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ENTREVISTA

ROI | Retorno do Investimento

Cases de sucesso:

O retorno do investimento na prática

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Os processos ficaram mais enxutos e diretos, conseguimos uma redução muito grande de custos e gastos. Os sistemas Teknisa têm nos dado a competência de transformar a nossa gestão em resultados positivos.

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na dupla Teknisa) Várias empresas já obtiveram o Retorno do Investimento que fizeram através da utilização dos sistemas TecFood e SchoolMeals. Faça o cálculo em nosso site www.teknisa.com/pt/roi utilizando os dados de sua empresa e saiba o quanto pode economizar.

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ENTREVISTA