Salatblatt Nr. 21 | Sommer 2024

Nr. 21 | Sommer 2024 Bierwelt bei tibits, zwei Neueröffnungen & Saison-Highlights

Liebe tibits Freund:innen

Wir freuen uns sehr, dass ihr die aktuelle Ausgabe unseres Salatblatts in den Händen haltet. Es erwarten euch wie immer spannende Reportagen, Ernährungstipps und genussvolle Ausflüge in die tibits Welt.

tibits wächst. 2024 ist ein besonderes Jahr, denn wir eröffnen dieses Jahr zwei neue Restaurants, eines in Aarau und eines in Zug. Das ist ein Grund zu feiern, denn die Saat, die wir vor nun 24 Jahren ausgebracht haben, gedeiht – nach wie vor. Das verdanken wir vor allem euch, unseren treuen Gäst:innen. Wir freuen uns, dass wir euch auch in Zukunft und an zwei neuen und inspirierenden Orten unseren gesunden Genuss anbieten dürfen.

Rund ums Bier. Das populäre Getränk durchlebt einen Wandel und mausert sich immer mehr zu einem Genussprodukt. Wir arbeiten in unseren Restaurants mit lokalen Brauereien zusammen, für die beiden neuen Standorte Aarau und Zug sind zwei neue Partner dazugekommen. Ein Blick hinter die Kulissen bei der Brauerei Stadtwächter in Aarau und ein Porträt von Reto Leuenberger, Biersommelier bei der Brauerei Baar.

Nachhaltigkeit – was alles dazugehört. Heutzutage ist gefühlt jedes Unternehmen in irgendeiner Form nachhaltig. Auch wir sind es seit 24 Jahren – schon nur aufgrund unseres vegetarischen und veganen Angebots. Welche Aspekte gehören sonst noch dazu? Unsere Nachhaltigkeitsverantwortliche Anina Dürig im Gespräch.

Mood Food und Nervennahrung. Unsere Ernährungsexpertin Germaine Sandoval verrät Tipps und Tricks, wie ihr in Prüfungssituationen und im Studium oder in der Ausbildung eure Leistung nachhaltig abholen und Stress reduzieren könnt. Die Tipps lassen sich auch abseits des Studiums gut im Alltag umsetzen.

Sommer in der Küche. Zudem haben wir Rezepte zum Nachkochen für euch bereit, die den Sommer zu euch nach Hause bringen oder mit denen ihr den Sommer zu Freunden ans Gartenfest mitnehmen könnt.

Nun wünschen wir euch ganz viel Spass bei der Lektüre und freuen uns auf euren nächsten Besuch bei uns. Wir danken euch herzlich für eure Treue und wünschen euch einen genussvollen Sommer.

Herzliche Grüsse

Reto & Daniel Frei tibits Mitgründer

Zu Besuch beim Stadtwächter in Aarau . Die Geschichte, wie aus einer Bieridee und einem Crowdfunding eine Brauerei mit Zukunftsplänen wurde – lokal verwurzelt und nachhaltig gewachsen.

100 Jahre Durst sind genug! Mit diesem Leitmotiv starteten im Jahr 2018 neun Aarauer Bierfans ein Crowdfunding-Projekt und nahmen dabei 75 000 Franken ein – 1918 war in Aarau die letzte Brauerei zugegangen, 100 Jahre später sollte es wieder eine geben: «Darum haben wir noch im Dezember 2018 gegründet», erzählt Leander Isenring lachend. Er ist der Geschäftsführer der Brauerei Stadtwächter, und wenn man sich heute in der Brauerei umsieht, wirken die Einnahmen aus dem Crowdfunding wie die Informationen aus einer längst vergangenen Zeit: In der Lagerhalle im Aarauer Telli-Quartier stehen Apparaturen im Wert von gut 1,5 Millionen Franken. Und das alles ohne Bankkredite, wie Leander betont: «Das wurde alles mit Eigenkapital finanziert, wir führen sogar eine Warteliste von Aktieninteressenten und -interessentinnen.» Gemäss der Statistik der Unternehmensdemografie (UDEMO) des Bundesamts für Statistik überlebt nur jedes zweite Start-up die ersten fünf Jahre. Die Brauerei Stadtwächter ist in ihrem sechsten Jahr.

Das habe unter anderem damit zu tun, dass sie auf nachhaltiges und lokal verankertes Wachstum setze, so Leander: «Bieraktien sind halt etwas Cooles, wir haben über 600 Kleinaktionäre und -aktionärinnen, die meisten aus der Region.» An der Generalversammlung werde jeweils intensiv diskutiert, die Leute brächten sich ein und seien interessiert am Geschäftsgang, am Produkt von

hier, aus Aarau. «Bis das erste Bier rauskommt, muss man schon viel Geld in die Hand nehmen, und auf diese Art und Weise sind wir unabhängig und können so auch ein nachhaltiges Wachstum verfolgen, das ist uns sehr wichtig.» Sonst laufe man Gefahr, zu überhitzen oder nur noch die Kreditgeber zu befriedigen und sich in einen Preiskampf zu stürzen: «Das ist nicht unsere Strategie und darauf ist auch unsere Brauerei nicht ausgelegt.»

Sechs Wochen, bis das Bier in die Flasche kommt, und eine Kooperation mit dem WWF Dass dies der Fall ist, merkt man bereits, wenn man die Brauerei betritt: Die Anlage ist überschaubar, die beiden Tanks des Sudhauses im Eingangsbereich fassen je 1000 Liter, pro Jahr brauen die Stadtwächter ca. 800 Hektoliter, am Anfang waren es lediglich 200. Zum Vergleich: Bei Feldschlösschen, der grössten Schweizer Brauerei, betrug die Jahresproduktion bereits vor 50 Jahren über 1 Million Hektoliter. Insgesamt braucht es in Aarau sechs Wochen, bis das Stadtwächter-Bier in die Flasche kommt, in industriellen Betrieben sind es gerade mal zwei. Die nachhaltige Herangehensweise und Wachstumsstrategie werden dadurch fass- und sichtbar. Die Nachhaltigkeit wird auch im Produktionsprozess gelebt: Der anfallende Malztreber wird von einem Landwirt aus dem Nachbardorf abgeholt, das Wasser ist Hahnenwasser der Stadt Aarau, der Hopfen kommt aus Stammheim im Kanton Zürich. Einzig beim Malz ist es nicht so einfach, das meiste kommt aus Bayern, wie Leander erklärt: «Die Schweiz ist klein, es gibt wenig Anbauflächen für Malz und das Sortiment ist recht eingeschränkt.» Aber es tut sich etwas, es gibt immer mehr Malz aus der Schweiz, das sich gut eignet, um Bier zu brauen: «Für unser ‹Aareschwumm› kommt das Bio-Malz aus Wildegg, das ist gleich um die Ecke.» Das Bier ist auch sonst interessant – für jede verkaufte Flasche fliessen 50 Rappen ins Lachs-Comeback-Projekt des WWF Schweiz.

Der neue Ort: effizientere Prozesse und nachhaltige Wachstumsstrategie Immer wieder rumort es im Hintergrund, heute ist nämlich Brautag, und Christian, der Braumeister, holt uns zu sich, als er den Hopfen in die Sudpfanne gibt und beim anderen Tank nach dem Läutern den Malztreber herauslöst. Die Gerüche verändern sich, es dampft und zischt – hier wird gearbeitet. Seit zwei Jahren sind sie nun hier am neuen Ort an der Weihermattstrasse und können auch Mengen produzieren, die ein langfristiges Wachstum ermöglichen. Das war am alten Ort mit der kleineren Anlage nicht möglich, sie mussten stets Anpassungen vornehmen und auch improvisieren – das war ein Risiko für die Qualität. Die neun Gründer kennen sich grösstenteils aus der Pfadi und waren schon immer interessiert am Thema Bier, arbeiteten nebenbei in Brauereien oder brauten auch hobbymässig eigenes Bier. Aber keiner war klassisch «vom Fach». Der ursprüngliche Beweggrund war zwar, eine eigene Brauerei für Aarau zu haben, aber es war, wie Leander sagt, stets klar: «Wenn wir es tun, dann muss die Qualität stimmen, dann ziehen wir es professionell auf.» Und weiter führt er aus: «Wir mussten eine Professionalisierung gewährleisten. Und haben daher auch Christian angestellt, unseren Diplom-Braumeister.»

«Wir wollen neue Biere machen, spannend bleiben und ein wechselndes Sortiment anbieten.»

Leander Isenring, Geschäftsführer der Brauerei Stadtwächter

Warum das Unternehmen noch besteht? Leander überlegt nicht lange: «Weil wir genau auf diese Dinge achtgeben, aber auch, weil die Leute vermehrt auf regionale Produkte setzen und ihnen Qualität wichtig ist. Wir haben während Corona zum Beispiel recht davon profitiert. Die Leute besannen sich neu auf Regionalität, kurze Wege und Lokales. Wir waren da.»

Wie die überschaubare Grösse zum Vorteil wird

Das schien aufzugehen, wie Leander zufrieden feststellt: «Wir waren schnell an einem Punkt, wo wir zu klein waren, um es professionell zu betreiben, aber gleichzeitig zu gross waren, um es nur als Hobby zu machen. Da mussten wir uns entscheiden.» Es sei nicht immer einfach gewesen, einen Konsens zu finden – immerhin waren sie zu neunt, und es wurde viel im Kollektiv entschieden. Das war einerseits gut, weil die Lösung für alle stimmte. Aber andererseits wurde ihnen bewusst, dass im Rahmen der Vergrösserung effizientere Prozesse hermussten: «Wir haben nun getrennt nach strategischen und operativen Aufgaben, dadurch wurde ich als Geschäftsführer angestellt, mein Pensum beträgt 70 Prozent.» Die anderen Gründungsmitglieder bilden den Verwaltungsrat und kümmern sich um strategische Fragen. Der Absatz wird immer grösser, die Umsatzzahlen stimmen, das Geschäft läuft. Sie sind auf Kurs, aber noch nicht ganz dort, wo sie sein wollen oder auch müssen: «Die Infrastruktur haben wir, und wenn der Braumeister braut, dann kostet das etwas, ganz egal ob es 1000 oder 10 000 Liter sind.»

Der Vorteil der überschaubaren Grösse sei die Flexibilität, so Leander: «Wir haben die Möglichkeit, spezielle Sachen auszuprobieren, eine Braueredition, das ‹Aareschwumm› oder die Kooperation mit Nikin, das Forest Ale mit Fichtennadeln, wofür pro Sixpack ein Baum gepflanzt wird.» Das wird auch spürbar, wenn man mit Christian spricht, dem Braumeister. Er hat viel Erfahrung, lässt sich inspirieren von Waldspaziergängen und Fachmessen, lässt aber auch gerne der eigenen Kreativität freien Lauf. Und das geht beim Stadtwächter gut, wie Leander lachend erklärt: «Wir brauchen nicht sieben verschiedene Tests und Gremien, wir probieren es und vertrauen da auch ein Stück weit Christian. Wir produzieren in einer Menge, die wir loswerden, auch wenn es ein sehr spezielles Bier wird.» Was sie noch machen wollen? «Wir wollen neue Biere machen, spannend bleiben und ein wechselndes Sortiment anbieten.» Und weiter nachhaltig wachsen. Denn Stadtwächter ist gekommen, um zu bleiben. || mw

TIBITS AN DER FOOD ZURICH

tibits ist bekannt für sein vielfältiges Buffet und gesunden Genuss. Das ist richtig so, denn in den Restaurants begeistert tibits tagtäglich Gäste mit genau diesem Angebot. Was tibits aber auch ist: ein innovativer Pionier in pflanzlicher Ernährung und ein kreativer Ort für Fine Dining. An der Food Zurich war tibits mit einem Beer Tasting und einer veganen Beer Food Experience präsent. Wir haben mit dem Rezeptentwickler und Creative Chef Raphael Lüthy gesprochen.

Raphael, wie bist du auf die Idee gekommen, dieses Jahr mit Bier zu arbeiten?

An der Food Zurich möchten wir immer ein Thema vorstellen, letztes Jahr waren es Pilze. Dieses Jahr wollten wir Bier thematisieren. Einerseits, weil wir bewusst etwas machen wollten, das in den Sommer passt, andererseits, weil es ein Bereich ist, in dem momentan extrem viel passiert. Es gibt so viel neue Brauereien, die zusätzlich zur Herstellung von Lagerbier noch mit anderen Anwendungsformen experimentieren. Bier ist gesellschaftsfähiger geworden, auch dank der

Weitere Einblicke gibt es hier im Blogpost: tibits.ch/ foodzurich24

alkoholfreien Biere und der Light-Biere mit weniger Alkohol. Das Angebot ist sehr breit geworden und holt viel mehr Leute ab.

Gab es eine bestimmte Motivation dahinter?

Die Motivation war es, ein «Wine and Dine» zu machen, aber halt mit Bier. Ich gehe dann gerne einen Schritt weiter und suche nicht nur die passenden Biere zum Menu, das wäre mir zu einfach (schmunzelt). Ich möchte mit den Bieren, die wir speziell dafür ausgesucht haben und die zum Menu getrunken werden, auch eine Verbindung zum Essen machen. Das Bier, das man trinkt, wurde im entsprechenden Gang mitverarbeitet. So gehen wir noch einen Schritt weiter, als Bier «nur» als Begleitung zum Essen anzubieten. Und die speziellen Biere, die sich dafür eignen,

haben wir mit unseren beiden Partnern Brauerei Oerlikon und Brausyndikat gemeinsam ausgewählt und eingebaut. Von der Vorspeise bis zum Bierdessert können wir uns verwirklichen.

Ein Tipp für zu Hause, wenn man mit Bier kochen möchte Grundsätzlich kann man Bier wie Wein einsetzen. Es funktioniert als Sauce sehr gut oder zum Ablöschen, es löst die Röstbitterstoffe gut auf. Im Bereich Dressing kann man es auch gut einsetzen und es gibt immer mehr Nebenprodukte aus der Bierherstellung. Die Treberprodukte von Brewbee sind sehr bekannt, aber es gibt auch Bieressige, die aus Malz gemacht werden. Und im Sommer lässt sich anstatt einer Weissweinsuppe ein gutes Biersüppchen machen. Es gibt viele Einsatzmöglichkeiten. || mw

AKTUELL DEM

HimbeerMousse

Kirschsaft

plant-based Siedfleischsalat

AKTUELL AUF BUFFET

Sommerfeeling im tibits: mediterrane Auberginen, aromatische Tomaten und süsse Kirschen – bei uns im tibits geniesst ihr im Frühling und Sommer eine bunte Auswahl an Obst- und Gemüsesorten, verwandelt in die beliebtesten Feriengerichte. Und das, ganz ohne in ein Flugzeug zu steigen. || kn

Bloody-MaryTomatensalat

Libanesisches

Tabouli

Aarau

seit Ende

Mai 2024

DIE TIBITS FAMILIE WÄCHST UND GEDEIHT WEITER

2024 werden gleich zwei neue Restaurants eröffnet, eines in Aarau und eines in Zug. Das ist ein Grund zu feiern. Und es ist auch ein Grund zu zeigen, welche Arbeit und welche Überlegungen dahinterstecken.

Seit 24 Jahren sind Daniel und Reto Frei und Rolf Hiltl als Unternehmer an der Spitze von tibits und haben während dieser Zeit mit dem Team zahlreiche Herausforderungen gemeistert. Auf diesem Weg stand stets der Genuss im Vordergrund, sie hatten als Unternehmer aber auch das Wachstum vor Augen. Im Falle von tibits aber keines um jeden Preis, sondern ein nachhaltiges. So können Unternehmen langfristig bestehen, Krisen erfolgreich meistern und sich stetig weiterentwickeln. Es ist dieser Blick zurück, der nun auch den Blick nach vorne erlaubt.

Es geht weiter, Schritt für Schritt

In den letzten Jahren häuften sich Gästeanfragen zu neuen tibits Standorten, Aarau und Zug wurden sehr oft genannt. Strategische Partnerschaften, unternehmerisches Geschick und jahrelange Erfahrung halfen dabei, die geeigneten Lokale zu finden, um zwei neue Restaurants zu eröffnen und auf die Bedürfnisse der Gäste einzugehen.

War Einstein Vegetarier? In Aarau stellt sich die Frage nicht

Das tibits in Aarau ist ins «Einstein» gezogen, ein etabliertes und bekanntes Haus in der Innenstadt und nahe dem Bahnhof. Albert Einstein hat sich viele Jahre seines Lebens vegetarisch ernährt – der berühmte Physiker hätte bestimmt seine Freude daran, dass das Restaurant nun vegetarisch wird. Wie die anderen Betriebe ist auch das Restaurant in Aarau ein Unikat: Die hohen Räume und Fensterfronten geben Raum, um den Gedanken freien Lauf zu lassen und an neuen Ideen zu tüfteln. Das tibits in Aarau hat eine grosse Terrasse, Platz für eine geräumige Kinderecke und ist von morgens bis abends durchgehend geöffnet. Es werden die lokalen Weine von Bickgut aus Würenlos ausgeschenkt, beim Bier wird auf das Aarauer «Stadtwächter» gesetzt. Eröffnet wurde das neue tibits Ende Mai 2024.

Wenn der Bär ein grünes Herz bekommt: in Zug die Geschichte weiterschreiben

In Zug laufen noch die letzten Vorbereitungen, um dem «Bären» den letzten tibits Anstrich zu geben, ohne das traditionsreiche Lokal von seiner Geschichte zu entkoppeln. Den «Bären» gibt es nämlich schon sehr lange: 1899 war er noch eine Taverne der Arbeiterbewegung und diente als Speiselokal der Arbeiter der nahe gelegenen Metallwarenfabrik. Der im Volksmund auch «Werk 2» oder «Metalli 2» genannte «Bären» war ein beliebter Treffpunkt für Leute aller sozialen Schichten. Noch heute sieht der «Bären» fast

Zug Eröffnung

Ende August 2024

so aus wie vor 100 Jahren: Die schönen Baudetails aus der Gründerzeit, die Natursteine, die verspielten Balkone und schmiedeeisernen Ornamente sind auch bei den Umbauarbeiten erhalten geblieben. Das denkmalgeschützte Gebäude wurde sanft saniert, um den Charme des kleinen, aber selbstbewussten Stadthauses zu unterstreichen. Genau da wird angeknüpft, um die Geschichte gelebter Gastfreundschaft weiterzuschreiben. Die Eröffnung ist auf Ende August 2024 geplant.

Ein Vierteljahrhundert steht vor der Tür Zwei Neueröffnungen in einem Jahr gab es erst einmal, und zwar im Jahr 2019, als in Basel Gundeli und in Darmstadt je ein tibits Restaurants eröffnete. Es ist erneut ein grosser Schritt und dazu einer in Richtung des Jubiläums, das nächstes Jahr ansteht – 2025 wird tibits 25 Jahre alt. Das ist ein Vierteljahrhundert. Als Pioniere der Zeit voraus mauserten sich die Jungunternehmer zu etablierten Gastgebern, die sich ihren Platz in der Schweizer Gastronomie gesichert und sich auch über die Landesgrenzen hinaus einen Namen gemacht haben. Die Zeichen der Zeit weisen klar in Richtung der pflanzenbasierten Ernährung und damit der nachhaltigen Lebensweise. tibits lebt diese Werte seit fast 25 Jahren konsequent und geht weiterhin mit grossen Schritten Richtung Zukunft. || mw

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1 Veneziano Aperitivo

Diesen Sommer kann der Apéro Spritz Veneziano als frisches Feierabendgetränk bei uns im tibits genossen werden! Unser Aperitivo Naturale Veneziano kommt ganz ohne künstliche Farbstoffe und Aromen aus, ist vegan und hat ein Bio-Siegel. Das typische Spiel von dezenter Bitternote und fruchtiger Süsse hat dieser Aperitif perfektioniert.

2 Pulled-Seitan-Sandwich

Das neu entwickelte Sandwich besteht aus dem Rosmarinbrot der Bäckerei Lehmann, das mit Pulled Seitan (Basis aus gebratenem Seitan mit Sojasauce, Zwiebeln, Knoblauch, Ketchup, Aceto Balsamico, Pfeffer und geräuchertem Paprika), Gurken-Pickles und Eisbergsalat befüllt wird.

3 North Atlantic Kelp

Ferienfeeling von der Atlantikküste. Kelp-Algen verleihen diesem frischen Sommer-Salat ein angenehmes Meeresaroma. Das gesunde Gemüse aus dem Ozean ist reich an Omega-3-Fettsäuren, enthalten reichlich Mineral- und Ballaststoffe. Des Weiteren nudeln, feine Karottenjulienne und Rauchsalz das Gericht zu einem Highlight.

4 Exotische Melonensuppe

Probiert unsere exotische Melonensuppe, sie passt perfekt zu schönem, sommerlichem Wetter. Cavaillon-Melonen, Kokosmilch, Ingwer, Peperoncini und frische Minze machen die Suppe zu einem leichten Lunch.

5 Himbeer-Mousse

Sommerliche Leichtigkeit auf der Zunge: Unser neues Himbeermousse wird mit einer pflanzlichen Schlagcrème und feinsten Himbeeren zu einer luftigen Mousse verarbeitet.

gerösteten Belugalinsen und Sonnen

HEISS AUF EIS

Auch in diesem Sommer findet ihr bei uns eine erlesene Auswahl an Glacen von kleinen Schweizer Manufakturen. Hier erfahrt ihr mehr über unsere Partner und Hersteller der zart schmelzenden Versuchungen:

Dolce Amore

Dolce Amore stellt in Küsnacht feine Glacesorten in sorgsamer Handarbeit her. Frozen Yogi Aprikose, Himbeer-Glacestängel oder Kokos-GrandCru – zusammen haben wir für diesen Sommer exklusive feine Sorten fürs tibits kreiert! Frozen Yogi Aprikose ist in Zusammenarbeit mit der veganen Molkerei New Roots entstanden und enthält eine pflanzliche Joghurtalternative aus Bio-Cashewkernen. Die verwendeten Aprikosen kommen aus der Schweiz und machen das Glace zu einem ganz besonderen Genuss.

Abkühlung gefällig? In den tibits Restaurants findet ihr an heissen Sommertagen nicht nur kühle Drinks und leichte Gerichte, sondern auch angenehm kühle Verweilmöglichkeiten vor.

Im Frühling und Sommer sind unsere Terrassen und Boulevards besondere Hingucker: Durch viele Pflanzen, Töpfe und teils Beete auf den Vorplätzen und Aussenbereichen unserer Restaurants schaffen wir schattige Erholungsplätze. Doch wenn die Temperaturen steigen, dienen die grünen Oasen nicht nur dem Auge, auch leisten noch so kleine Grünflächen einen Beitrag zur Verbesserung des Mikroklimas. Nicht nur unsere hübschen Terrassen und Boulevards laden durch ausreichend Beschattung und Begrünung zum Verweilen ein: Wer bei sommerlichen Temperaturen draussen ins Schwitzen kommt, dem bieten unsere Innenräume Schutz vor zu viel Hitze. Angenehm kühle Innenräume errei-

Kalte Lust

Die nachhaltigen Glacen werden seit 2017 in Olten gefroren. Für den puren Schleckgenuss werden ausschliesslich regionale Rohstoffe verwendet. Die verarbeiteten Früchte stammen – wann immer möglich – von Bauernhöfen aus der Region und die Zutaten aus umweltschonenden Quellen. In unseren Kühltheken findet ihr die Sorten Pistazie sowie das Madiswiler Erdbeersorbet.

Gasparini

Der Schweizer Glaceklassiker Gelati Gasparini hat seinen Sitz in Münchenstein, Basel-Landschaft. In der Glacemanufaktur wird mit besten Zutaten, viel Handarbeit und Leidenschaft zart schmelzende Eiscreme hergestellt. Sorten: Ananas-KokosStängeli, Brombeer-Minze-Stängeli, Zolli Cornet Vanille. || kn

SOMMERZEIT

IST TIBITS ZEIT!

chen wir durch eine gezielte und gut überlegte Zuluftkühlung. Wir versuchen stets, ein besonders ökologisches Wohlfühlklima zu schaffen; im tibits Zürich Bistro passiert dies sogar durch Seewasserkühlung – bei dieser ökologischeren Variante der Luftkühlung wird Seewasser entnommen, das durch ein geschlossenes Kühlsystem fliesst und angesaugte Luft in einem Kreislaufsystem einige Grad runterkühlt. In allen unseren tibits Restaurants wird durch stromsparende Luftkühlung die Luft der Innenräume vier- bis achtmal in der Stunde komplett ausgetauscht; so könnt ihr euch immer in einem frischen Wohlfühlklima aufhalten. Des Weiteren wird mit einer durchdachten Beschattung durch Pflanzen ein angenehmes Klima erreicht. Die grünen Schattenspender an der Fensterfront sorgen nicht nur für das Abschirmen der Sonneneinstrahlung, sondern sie tragen ebenfalls zu einem besseren Raumklima bei. || kn

LOKALER BIERGENUSS IM TIBITS

SO REGIONAL

IST UNSERE BIERAUSWAHL

Hier findet ihr unser lokales Getränke-Angebot: tibits.ch/lokal

«WIR TRINKEN, WIR SPUCKEN NICHT AUS»

Salatblatt Nr. 21 | Porträt «Biersommelier»

Was

macht ein Biersommelier? Wir waren bei der Brauerei Baar zu Besuch und durften uns mit Reto Leuenberger unterhalten. Er erklärte uns alles rund um den Beruf des Biersommeliers

und worauf es beim Bier ankommt.

Reto Leuenberger begrüsst uns herzlich, sein herzhaftes und sympathisches Lachen erfüllt vom ersten Moment an den Raum. Das Mineralwasser prickelt in unseren Gläsern und schon ist er in der Materie drin: «Das sind Standardgläser, die wir bei der Verkostung verwenden. So stellen wir sicher, dass die Bedingungen immer gleich sind. Tekugläser* kann ich euch leider nicht anbieten, die haben wir nicht hier.» Bevor wir nachfragen können, holt er gleich weiter aus. Er ist in seinem Element. In der Brauerei Baar arbeitet er bereits seit einem Jahr, zum Bier hat er schon viel früher gefunden. Er war früher ein «Stangentrinker», lernte aber bei seinem Aufenthalt in den USA vor rund 17 Jahren die dortige Craft-Beer-Szene kennen und war sofort begeistert von der Vielfalt. Und nahm diese Begeisterung mit zurück in die Schweiz. Er selbst ist in einer Familie gross geworden, die eine Käserei sowie einen eigenen Rebberg hatte. Mit Geschmacksnoten und unterschiedlichen Abgängen beim Wein oder der Weinbegleitung zum Essen kannte er sich aus. Aber beim Bier? Das war neu für ihn. Obwohl es Parallelen gibt: Die Verkostung sei sehr ähnlich wie beim Wein, man drehe und wende das Glas, man achte auf Nuancen und rieche daran. «Aber wir trinken, wir spucken nicht aus», erklärt er lachend, bevor er fachmän-

* Tekuglas: Ein Glas, das speziell für die Verkostung von Bier entwickelt wurde

nisch ergänzt: «Die retronasale Aromawahrnehmung eröffnet uns eine zusätzliche Geschmackswelt.» – So heisst das, wenn man einen Schluck nimmt und durch die Nase ausatmet.

Um Biersommelier zu sein, braucht es eine Ausbildung: Reto hat in einem ersten Schritt die Schweizer Ausbildung absolviert, die eine sehr gute Basis darstellt, wie er gleich betont. Er lernte dabei aber auch den – so nennt ihn Reto – «Godfather of Beer» von der deutschen Doemens-Akademie kennen und wusste gleich: «Ich will noch mehr.» Die Ausbildung an der Doemens-Akademie hievte ihn dann auf ein neues Level; die bereits gute Basis wurde erweitert und ergänzt, mit noch mehr Theorie untermauert und durch einen intensiven Austausch unter Fachleuten bereichert.

Reto konnte dadurch seine Leidenschaft zum Beruf machen: Vor seiner Zeit bei der Brauerei Baar war er Hausmann, kümmerte sich unter der Woche um seine Tochter und arbeitete am Wochenende mit Kleinbrauereien zusammen und tüftelte an neuen Bieren, organisierte Bier-Tastings und FoodPairings und war als Berater für verschiedene Restaurants tätig. Die Frage, was ein Biersommelier tut, erübrigt sich in diesem Moment. Am meisten leuchten Retos Augen, wenn er vom Food-Pairing erzählt.

Gemäss seiner Erfahrung gibt es dabei zwei Wege, die man gehen könne, entweder mit dem Flow oder quer dazu: «Der Koch oder die Köchin kann schon auf mich zukommen und sagen: ‹Hey, ich koche dies und das, was empfiehlst du mir für ein Bier dazu?› Aber wenn man etwas wirklich Cooles machen will, dann entwickelt man gemeinsam.» Das bedeutet, dass Reto in einem ersten Schritt

«Auch wenn wir schon weit gekommen sind, gibt es noch einiges zu tun.»

Reto Leuenberger, Biersommelier & Kundenberater der Brauerei Baar

das vorgeschlagene Essen und die Saucen probiert und schaut, welche Zutaten in welcher Form miteinander harmonieren, und sich zwei bis drei Bierstile überlegt, die dazu passen könnten. Danach setzt man sich wieder zusammen: «Köch:innen sind geschmacklich top, die wissen, was sie zu ihrem Essen wollen. Ich mache dann Vorschläge und versuche gerne auch mal, mein Gegenüber zu überraschen», erklärt er schmunzelnd, bevor er weiter ausführt: «Wir entscheiden dann, ob wir mit dem Essen gehen oder ob wir quer gehen, also Kontraste suchen. Wenn jemand beispielsweise ein scharfes ThaiGericht kocht, dann gehe ich gerne gegen den Strich und wähle ein Bier aus, das neutralisiert oder Kotrastnoten setzt, das macht dann Spass.»

Braucht es den Alkohol?

Ein grosser Teil der Ausbildung zielt darauf, die Geschmacksnerven zu entwickeln und zu trainieren: «Früher habe ich Pints getrunken, heute habe ich mehr Freude an einem 3-dl-Glas, das ich zuerst drehe und wende, in dem ich mir den Schaum genau ansehe und in das ich dann die Nase reinhalte. Und wenn ich im Restaurant essen gehe, frage ich immer zuerst nach der Bierkarte. In 90 Prozent der Fälle sorgt das leider noch für Irritation beim Servicepersonal.» Das sei sehr schade, denn Bier habe ein grosses Geschmacks-

Brauerei Baar

Die Brauerei Baar gibt es seit 1862, sie hat 39 Mitarbeitende und ist seit 1902 in Familienbesitz. Sie ist die erste Schweizer Brauerei, die ihr Bier zu 100 Prozent mit erneuerbarer Energie produziert – ganz ohne den Zukauf von Zertifikaten. Die Brauerei setzt auf Regionalität. Das zeigt sich in der lokalen Verankerung, in den kurzen Wegen für Lieferanten und im Verhalten der Kundschaft: So füllen z. B. zahlreiche Kund:innen ihr «Wochenendbier» in 2-Liter-Siphonflaschen im «BrauiMarkt» ab. Die kurzen Wege machen auch Mehrwegflaschen attraktiv. Ein Grossteil der Flaschen wir denn auch so eingesetzt, durchschnittlich wird eine Flasche 80 Mal gebraucht und ist gut 15 Jahre im Einsatz.

spektrum zu bieten und verfüge über zahlreiche Einsatzmöglichkeiten. Auch alkoholfrei: «Kürzlich machten sich zwei meiner Sommelierkollegen einen Spass daraus, mir bei einer Blindverkostung ein alkoholfreies Bier unterzujubeln. Ich habe es nicht gemerkt und das fanden sie dann natürlich sehr lustig», erzählt Leuenberger. So spassig diese Episode sein mag, so bezeichnend ist sie für die Entwicklungen auf dem Biermarkt – in der Schweiz ist der Anteil des alkoholfreien Biers am Gesamtbiermarkt von 2,3 Prozent im Jahr 2010 auf 6,1 Prozent im Jahr 2023 gestiegen, bei der Brauerei Baar nahm der Umsatz ihres alkoholfreien Biers im Vergleich zum Vorjahr um 86 Prozent zu. Da erstaunt es nicht, dass es mittlerweile Food-Pairings gibt, die zu einem siebengängigen Menü auch sieben alkoholfreie Varianten anbieten. Leuenberger: «Beim Bier gibt es inzwischen sehr gute Varianten ohne Alkohol und der Trend wird sich fortsetzen.» Das spiegle sich auch sonst im Konsumverhalten der Leute wider, sie seien nicht mehr so aufs Trinken als Selbstzweck aus, sondern eben immer mehr auf den Genuss, aber seiner Meinung nach noch zu wenig: «Man bestellt heute immer noch zu oft eine Stange oder einen Chübel. Wir als Bierbotschafter arbeiten mit vereinten Kräften und Herzblut daran, dies zu ändern. Wir sind natürlich schon ein Stück weit gekommen – heute ist zum Beispiel die Buchstabenfolge IPA vielen ein Begriff. Vor 20 Jahren war das undenkbar. Aber es gibt noch recht Potenzial, wenn es darum geht, einen spezifischen Bierstil zu bestellen anstelle eines Glases wie den Chübel oder die Stange.»

Der Bierbotschafter bleibt am Ball «Bier ist Freude», sagte Reto schon zu Beginn des Gespräches, und uns wird mit jeder Minute klarer, warum er das sagte. Er hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und das merkt man. Ein Sommelier sei ein Bierbotschafter, ein Berater, der sein Wissen weitergibt: «Auch wenn wir schon weit gekommen sind, gibt es noch einiges zu tun. Zum Glück. So kann ich meine Leidenschaft weiterhin Arbeit nennen», schliesst Reto schmunzelnd. Danach lädt er uns – wie könnte es anders sein – zu einem Bier ein. || mw

«ANSTATT ZUM FUSSBALL ZU GEHEN, HABEN WIR GEBRAUT.»

Dr. Gab’s, die legendäre Brauerei, mit der wir seit der Eröffnung des Restaurants in Lausanne zusammenarbeiten, ist geradezu eine Verkörperung von Innovation und Kreativität. Seit 2001 zeichnet sich dieses Unternehmen mit seinem familiären Charakter durch innovative Kooperationen aus – und durch sein unermüdliches Bestreben, die Grenzen der Bierproduktion auszuloten. Reto Engler, Produktionsleiter und Mitbegründer der Brauerei, führt uns hinter die Kulissen der Brauerei Dr. Gab’s.

Unser Besuch beginnt mit einer Reise durch das kleine Museum der Brauerei. Die verschiedenen hier ausgestellten Biere illustrieren, wie sich Dr. Gab’s im Laufe der Jahre entwickelt hat. Von den Anfängen bis heute fällt eine Konstante auf: ein charakteristisches Logo und leuchtende Farben, die eine markante und fröhliche visuelle Identität schaffen – eine Identität, die in den Wurzeln der Brauerei verankert ist. Für Reto spiegelt sich in dieser Ästhetik das Wesen von Dr. Gab’s: eine Hommage an Freude und Geselligkeit. Über ihren visuellen Auftritt hinaus zeichnet sich Dr. Gab’s jedoch auch durch ihre Kreativität aus. Überraschende Zutaten wie Kartoffeln, Quitten oder Randen werden geschickt kombiniert, um einzigartige Biere zu erschaffen.

Diese Kreativität wird durch das Logo des Doktors verkörpert, das keineswegs zufällig gewählt wurde. Es symbolisiert die Experimentierfreude und die Lei-

denschaft, die das Team vom ersten Tag angetrieben haben. Die Zusammenarbeit mit anderen Brauereien – zum Beispiel mit einer Tessiner Brauerei für ein Polenta-Projekt oder mit Dr. Brauwolf für das Röstigraben-Bier mit Kartoffeln – zeugt von diesem ständigen Willen zur Innovation und zur Suche nach neuen Geschmacksrichtungen.

Dieser Innovationsgeist wurde bei den Swiss Beer Awards 2024 belohnt, wo die Brauerei vier Medaillen gewann und damit ihren Pionierstatus in der Welt des Biers bestätigt sah.

Dr. Gab’s ist auch weiterhin auf der Suche nach neuen Horizonten und erforscht zum Beispiel, welche Rolle Bier in der Küche spielen kann. Für Reto sollte Bier nicht auf den Aperitif beschränkt sein, denn es kann auch bei Tisch eine Hauptrolle spielen. Cocktails mit Hopfensirup, Käsefondue mit Tempête-Bier oder eine Käse-Degustation mit Ténébreuse: Die Möglichkeiten sind endlos.

Jedes Bier zeichnet sich aus durch eine charakteristische Palette von Aromen, die zu verschiedensten Gerichten passen und einzigartige Geschmackserlebnisse ermöglichen.

Nachhaltigkeit war in der Philosophie der Brauerei von Anfang an zentral, von der Wiederverwertung von Biernebenprodukten wie Treber und CO2 bis hin zur Mehrfachverwendung der Flaschen. Dieser verantwortungsvolle Ansatz unterstreicht das Engagement von Dr. Gab’s für eine nachhaltige und ethische Zukunft des Bierbrauens. Am Ende unseres Besuchs gibt uns Reto noch eine letzte Botschaft mit auf den Weg: Er fordert uns auf, neugierig zu sein, zu erforschen, auszuprobieren und Bier in all seinen Geschmacksvarianten und seiner Vielfalt zu entdecken – ähnlich wie in der Gastronomie, wo das Feld der Möglichkeiten ebenfalls unendlich ist. || es

NACHHALTIGKEIT ALS GEHEIMZUTAT: GRÜNER GENUSS BEI TIBITS

Der Begriff der Nachhaltigkeit gewinnt in nahezu allen Lebensbereichen an Bedeutung und ist auch in der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Im tibits wird Nachhaltigkeit nicht nur gelebt, sondern auch aktiv umgesetzt. Erfahrt mehr über das Engagement für grünen Genuss in unserem Gespräch mit der tibits Nachhaltigkeitsexpertin Anina Dürig.

Nachhaltigkeit bei tibits: ein Blick hinter die Kulissen

Anina Dürig, die seit Anfang 2024 in der neu geschaffenen Funktion der Fachspezialistin und Verantwortlichen Nachhaltigkeit bei tibits tätig ist, erklärt uns, was nachhaltiges Handeln in der Gastronomie bedeutet. Sie betont: «Bisher lag die Nachhaltigkeit bei tibits in der Natur der Sache und unseren Werten – ein vegan/vegetarisches Restaurant ist per se schon ökologischer als eines, das

Fleisch serviert. Durch meine Arbeit wird das Handeln mit einer Strategie umgesetzt und Nachhaltigkeit noch stärker gefördert.»

Für tibits bedeutet Nachhaltigkeit weit mehr als nur ein vegetarisches oder veganes Angebot. Anina erklärt: «Nachhaltigkeit muss auf verschiedenen Ebenen angeschaut werden, von der Beschaffung von Bio-Orangen aus Sizilien über die Sicherstellung von Inklusion und Chancengleichheit bis hin zu Partnerschaften für nachhaltige Liefer -

ketten – Nachhaltigkeit in einem Unternehmen findet auf vielen Ebenen statt und beinhaltet ökologische, soziale und wirtschaftliche Aspekte.»

Nachhaltigkeit im Fokus:

ökologisches Handeln bei tibits

Bei tibits beginnt Nachhaltigkeit bereits bei der Auswahl der Lieferanten. Anina betont: «Nachhaltigkeit spielt eine wichtige Rolle bei der gezielten Auswahl unserer Partner:innen; so müssen diese unsere Richtlinien zum verantwortungsvollen Einkauf erfüllen.»

Im tibits wird folglich auf ökologisch orientierte Partner:innen gesetzt, und es werden kleine Lieferanten mit regionalem Bezug ausgewählt. Auch wird so kleinen Unternehmen eine echte Chance zum Wachsen gegeben.

Durch das Zusammenlegen von Transportwegen werden Ressourcen geschont und die CO₂-Emissionen reduziert. So gibt es zentralisierte Standorte, an denen beispielsweise unser Gemüse gewaschen und gerüstet wird – zubereitet und frisch gekocht wird dann in den Küchen der jeweiligen Restaurants.

Anina erläutert weitere Massnahmen: «Durch die Einführung von beispielsweise reCIRCLE haben wir uns aktiv für die Reduktion von Abfall und Food-Waste eingesetzt. Auch das Mitbringen von eigenen Gefässen wird mit einem geringeren Buffetpreis belohnt.»

Auch die Partnerschaft mit «Too Good To Go» hat sich bewährt – tibits hat Partner:innen, die übrig gebliebene Lebensmittelreste abends vergünstigt oder gar gratis zum Abholen anbieten. Unsere Partnerschaften und Kooperationen helfen tibits als Gastronomieunternehmen dabei, den ökologischen Fussabdruck zu verringern.

Eine Nachhaltigkeitsstrategie für jeden Unternehmensbereich auszuarbeiten, ist eine sehr umfassende Aufgabe und Teil von Aninas täglicher Arbeit. Denn Nachhaltigkeit bedeutet nicht nur, das Brot vom Vortrag in ein neues, köstliches Dessert zu verwandeln, sondern langfristig in allen unternehmerischen Bereichen Emissionen zu reduzieren.

Soziale Nachhaltigkeit bei tibits:

Vielfalt und Fairness

«Eine nachhaltigen Unternehmensstrategie endet jedoch nicht bei Zulieferern und Bio-Produkten, sie durchdringt auch Ar -

beitsverträge und Anstellungsbedingungen sowie die Förderung nachhaltiger Projekte.» So gibt es bei tibits keine Lohnungleichheit aufgrund von Alter oder Geschlecht. Die persönliche Entwicklung wird durch die Unterstützung von Ausund Weiterbildungsangeboten gefördert. Zudem begrüsst tibits eine bunte Vielfalt der Nationen in unseren Teams, so arbeiten derzeit bei tibits Menschen aus über 60 Nationen. Dies widerspiegelt sich auch in den Gerichten wieder, es sind regelmässig liebevoll kreierte «Heimatrezepte» des Teams auf dem Buffet im Angebot. Ein wertschätzender Umgang ist bei tibits Grundlage eines nachhaltigen Angestelltenverhältnisses. Nicht nur im Team selbst, auch die Zusammenarbeit mit ausgewählten NGOs und sozialen Projekten trägt zur Festigung der sozialen Nachhaltigkeit in den Unternehmenswerten bei. So ist tibits schon einige Jahre für diverse Projekte im Austausch mit beispielsweise «Sea Shepherd», den Verantwortlichen der Wasserinitiative «Wasser für Wasser» oder «Vier Pfoten».

«Die Gäst:innen entscheiden sich bei ihrem Besuch im tibits für ein gesundes und ebenso nach haltigeres Mittagessen.»

Anina Dürig, Fachspezialistin & Verantwortliche Nachhaltigkeit, tibits

Aufgrund der grossen Auswirkungen auf Ressourcen und Klima stehen Gastronomiebetriebe in der Verantwortung, sich mit Nachhaltigkeit im Restaurant auseinanderzusetzen. Im tibits geht Nachhaltigkeit weit über das vegetarische und vegane Angebot hinaus: Durch gezielte Massnahmen zur Vermeidung von Food-Waste und die Förderung von Massnahmen im sozialen Bereich trägt tibits zur ganzheitlichen Nachhaltigkeitsstrategie bei.

«Vieles machen wir schon sehr gut, perfekt sind wir noch lange nicht – aber wir ziehen alle an einem Strang für unser langfristiges Ziel: die Implementation einer Nachhaltigkeitsstrategie auf allen Ebenen», fasst Anina für uns zusammen. || kn

Du hast eine Idee zur gemeinsamen Gestaltung einer nachhaltigen Zukunft? Gib uns deinen Input zu Nachhaltigkeit bei tibits und schreib uns an: sustainability@tibits.ch

ESSEN FÜR

DEN GEIST

Eine ausgewogene Ernährung ist nicht nur gut für den Körper, sondern auch für den Geist. Erfahre im Gespräch mit Germaine Sandoval, wie regelmässige Mahlzeiten nach dem Modell des gesunden Tellers nicht nur dein Gehirn mit Energie versorgen, sondern auch Konzentrationstiefs verhindern und sogar Prüfungsstress lindern können.

Ein voller Magen studiert nicht gerne … ein leerer ebenso wenig Wichtig sind regelmässige, ausgewogene Mahlzeiten, damit das Gehirn mit Energie versorgt wird. Ausgewogene Mahlzeiten sorgen dafür, dass der Blutzuckerspiegel länger stabil bleibt und wir nicht in ein Konzentrationstief fallen und nach süssen Snacks greifen. Für eine ausgewogene Mahlzeit kann das Modell des gesunden Tellers mit ½ Gemüse und Früchten, ¼ Protein und ¼ Kohlenhydraten zu Hilfe genommen werden. Das kann bei einem Frühstück zum Beispiel in Form eines (pflanzlichen) Joghurts mit Haferflocken und Früchten sein. Oder am Mittag ein farbenfroher Salat mit Tofu, Hummus oder unserem neuen pflanzlichen Siedfleisch und einem Vollkornbrötchen. Oder ihr stellt euch eine unserer neuen PokéBowls zusammen. Wichtig für unser Gehirn sind auch gesunde Fettsäuren, also am besten noch ein paar Nüsse oder Samen dazu.

Wie die richtige Ernährung deine Konzentration und Stimmung verbessert.

Direkt vor und während einer Prüfung

Hier macht es Sinn, nochmals etwas Kohlenhydrathaltiges zu essen, wie zum Beispiel einen tibits Powerriegel, ein Vollkornbrötli oder ein paar Nüsse, denn unser Gehirn braucht Energie. Und nicht vergessen: Ausreichend Wasser oder ungesüsste Getränke trinken, denn für eine optimale Gehirnleistung und Konzentration braucht es auch eine genügende Flüssigkeitszufuhr. Zuckerhaltige Getränke bzw. Süsswaren sollten vermieden werden, da sie zwar kurzfristig den Blutzuckerspiegel und somit die Energie ansteigen lassen, uns danach aber schnell in ein «Loch» fallen lassen, wo die Konzentrationsfähigkeit extrem sinkt. Ebenso zu vermeiden sind üppige, schwer verdauliche Mahlzeiten, damit der Körper während der Prüfungsphase nicht seine volle Energie auf die Verdauung verwenden muss.

Nervenflattern und Prüfungsstress?

Da hilft es, folgende Nährstoffe in die Mahlzeiten einzubauen:

Magnesium. Wichtig für das Nervensystem und hilft zur Entspannungsförderung, zum Beispiel vor einer Prüfung oder vor dem Einschlafen. Reichlich enthalten in Nüssen, Samen, Kernen, Kakao, Bananen, Haferflocken oder Tofu.

B-Vitamine wie B1, B2 oder B5. Sie sind nicht nur unentbehrlich für das Nervensystem, sondern dienen auch der Konzentrationsförderung und dem Stressabbau. Reichlich enthalten in Nüssen, Haferflocken, Vollkornprodukten, Champignons und Avocados.

Für den richtigen Mood-Food spielt der Botenstoff Serotonin eine wichtige Rolle; nicht umsonst wird er im Volksmund auch als Glückshormon bezeichnet. Serotonin beeinflusst Stimmung und Antrieb und gibt uns

das Gefühl von innerer Ruhe und Zufriedenheit. Dabei dämpft es eine ganze Reihe unterschiedlicher Gefühlszustände, insbesondere Angstgefühle, Aggressivität, Kummer und das Hungergefühl. Viele Nahrungsmittel enthalten Serotonin, jedoch kann Serotonin die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren. Um im Gehirn Serotonin zu bilden, muss die Vorläufersubstanz Tryptophan aus der Nahrung aufgenommen werden. Reich an Tryptophan sind beispielsweise Sojabohnen und Sojaprodukte wie Tofu oder Tempeh, Linsen, Erbsen, Cashewnüsse, Erdnüsse, Walnüsse, Kakaopulver, Haferflocken, Hirse, Reis, Milch, Hartkäse und Eier.

Stellt euch also zum Beispiel eine Poké-Bowl aus Reis, Edamame, Cashews und weiteren leckeren Toppings für die perfekte MoodFood-Mahlzeit zusammen.

Wichtig ist übrigens auch, dass wir uns bewusst Zeit nehmen zum Essen und Kauen.

Denn das Kauen an sich hat einen positiven Einfluss auf unser Nervensystem. Durch das Kauen signalisieren wir dem Körper, dass keine Gefahr droht, und wir können uns entspannen.

Was ist mit den «Glücklichmachern»

Schokolade und Co.?

Tatsächlich erleichtert Zucker den Einstrom von Tryptophan ins Gehirn. Wie schon oben erwähnt lässt es aber den Blutzuckerspiegel sehr rasch ansteigen und danach wieder abfallen. Dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil ist die beste Wahl, da im Kakao nebst Tryptophan auch noch viele Antioxidantien enthalten sind. Als süsser Snack empfehlen wir euch unsere Schokoladen-Aprikosen-Squares aus Dörraprikosen, Datteln, Quinoa, Cashews und Kakao. || mw

Weitere leckere

Rezepte findet ihr in unseren Kochbüchern: tibits.ch/ kochbuch

Wir präsentieren euch drei sommerliche Rezepte, die ihr ganz einfach zu Hause zubereiten könnt.

Zutaten

250 g Cherrytomaten

150 g Stangensellerie

Dressing:

100 g Tomaten, geviertelt

1 EL Sambal Oelek

½ Limette (Saft)

2 EL Olivenöl

1 EL Sojasauce

2 EL Ketchup

Salz & Pfeffer

Schritt 1

Die Cherrytomaten halbieren und in ein Gefäss geben.

Schritt 2

Die Stangensellerie mit den Blättern in ca. 1 cm dicke «Rugeli» schneiden und zu den Tomaten geben.

Schritt 3

Alle Zutaten für die Sauce mit dem Stabmixer oder im Mixbecher mixen, zu den Tomaten dazugeben und gut vermischen.

Schritt 4

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mind. 1 Std. kühl lagern.

Tipp

Je nach Gusto kann die Schärfe mit der Menge an Sambal Oelek erhöht oder reduziert werden.

NASU DENGAKU

Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 30 Minuten

Food facts: vegan

Zutaten

800 g Auberginen

Marinade:

2 EL Sesamsamen, geröstet

150 g Miso hell

50 g Sonnenblumenöl

1 EL Wasser

1 kleiner Bund Peterli

Schritt 1

Den Backofen einschalten und auf 180 Grad Celsius aufheizen. Die Auberginen rüsten und in ca. 3 cm dicke Schnitze schneiden.

Schritt 2

Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel gut vermischen.

Schritt 3

Die Marinade mit den Auberginen gut vermischen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Anschliessend im Ofen ca. 7 bis 10 Min. backen.

Schritt 4

Die Auberginen anrichten und mit dem geschnittenen Peterli garnieren.

Tipp

Je nach Gusto können die Auberginen auch in Scheiben geschnitten werden.

Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 10 Minuten | Food facts: vegan

KIRSCHSAFT

Zutaten

1 l Bio-Kirschsaft 1 Limette

Schritt 1

Den Kirschsaft mit dem Limettensaft gut vermischen und kühl lagern.

Schritt 2

Vor dem Servieren Eis dazugeben, gut vermischen und in Gläser abfüllen.

Tipp

Je nach Gusto kann mehr oder weniger Limettensaft dazugegeben werden. Der Saft kann pur getrunken oder mit Mineral- oder stillem Wasser ergänzt werden.

TIBITS GEWÜRZE

Der tibits Marinadeklassiker: Verwandelt mit unserer «Kebab Spice»-Mischung Gemüse und Fleischalternativen aller Art im Handumdrehen in aufregende Gerichte. Wir empfehlen, die Gewürzmischung mit etwas Öl zu vermischen und damit Gemüse und Co. zu marinieren.

Unsere «Red Curry»-Mischung ist perfekt für alle, die es sehr scharf mögen! Der authentische Curry-Blend enthält 18 Gewürze aus Jaffna. Die Gewürze werden liebevoll in Sri Lanka angebaut und sonnengetrocknet.

Kennt ihr unseren leckeren Tandoori-Blumenkohl, den es regelmässig auf unserem tibits Buffet gibt? Mit «Tandoori Spice» gelingt euch das feine Gericht auch zu Hause. Die Marinade kann ganz einfach mit etwas Öl vermischt werden und eignet sich perfekt für Grill- und Ofengerichte aller Art.

Verleiht Pastagerichten aller Art und Gemüse eine würzige Note: unsere vielseitige «All'Arrabbia»Mischung.

Verleiht euren Gerichten den letzten Schliff mit unserem «Rainbow Pepper Blend». Die grobkörnige Pfeffermischung enthält eine einzigartige Kombination aus weissem, schwarzem, grünem und rosafarbenem Pfeffer.

Die ayurvedische Gewürzmischung eignet sich wunderbar zum Würzen von Hülsenfrüchte- und Gemüseeintöpfen. Der südindische Blend überzeugt mit seiner authentischen Schärfe und einer perfekt abgestimmten Mischung aus Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel, Pfeffer, Rotem Chili, Ingwer und Curryblättern. Die Gewürze werden liebevoll in Sri Lanka angebaut und sonnengetrocknet.

3 FRAGEN AN: CASPER

Casper ist zehn Jahre alt und arbeitet seit neun Jahren bei tibits. Er ist «Leiter Einkauf Trinknapf» und war zuvor tätig als «Chief gute Laune Officer» (CGO). Was treibt Casper an, jeden Tag das Beste fürs tibits zu geben?

Casper, warum ist es so sinnvoll, dass Hunde ihren Platz im Büro haben?

Wir fördern ein gutes Arbeitsklima. Wuff! Wir schaffen es, Brücken zu bauen und Gespräche zwischen Menschen zu unterstützen. Dies wirkt sich auch positiv auf den Zusammenhalt im Team aus. Die Anwesenheit von Hunden wirkt beruhigend und sorgt für weniger Stress im Arbeitsalltag, sodass stressbedingte Arbeitsausfälle reduziert werden können.

Gemeinsam wachsen

Die Gewürzmischungen «Dal Spice» und «Red Curry» sind von Thusanthy Sinniah, auch Dusha genannt, fürs tibits kreiert worden und entstanden in Zusammenarbeit mit einem sozialen Projekt in Sri Lanka. Dusha lebt in Basel und engagiert sich seit mehreren Jahren für die Förderung benachteiligter Frauen in Sri Lanka und ist langjährige Stammgästin im tibits. Sie ist in einem traditionellen ayurvedischen Dorf in Jaffna geboren und aufgewachsen, der Onkel ihres Vaters war ein ayurvedischer Heiler, er lehrte Dusha die tiefsten Erkenntnisse der ayurvedischen Ernährung, das Geheimnis der Gewürze und Kräuter und des Kräutertees. Sie studierte das theoretische Konzept dieser Lehre und wurde zur ayurvedischen Ernährungsberaterin ausgebildet. Als Unternehmerin stellt sie eigene Gewürzmischungen sowie ayurvedischen Tee her und gibt ayurvedische Kochseminare. || mw

Sämtliche Gewürze sind in unseren Restaurants oder via Online-Shop erhältlich: tibits.ch/shop

Was ist mit der Gewinnung von neuen Mitarbeitenden?

Hundefreundliche Arbeitgeber gelten als modern, attraktiv und sozial. Ein solcher Arbeitsplatz steigert das Image und die Attraktivität des Arbeitgebers. Dies kann zum entscheidenden Kriterium bei der Wahl eines Arbeitgebers werden. Zudem sind Hundehalter, die ihren Hund mit zur Arbeit bringen dürfen, zufriedener, engagierter und loyaler dem Arbeitgeber gegenüber.

Und wie geht es dir dabei?

Den Lieblingsmenschen begleiten zu dürfen, steigert das Tierwohl; geht es dem Hund gut, so ist auch sein Halter oder seine Halterin glücklich. Ich bin sehr happy. Und ist die Hundebetreuung auch während der Arbeitszeit gesichert, bedeutet dies für mich weniger einsame Stunden zu Hause. Aber wenn wir grad bei meinem Wohl sind: Hat man dir schon die Leckerlischublade gezeigt?

Die Antworten entstanden in Zusammenarbeit mit der «Dogs on Board»-Kampagne von «Vier Pfoten». Für weitere Informationen: vier-pfoten.ch/dogsonboard

PIONIERE DER BIO-BRANCHE

In der Welt des nachhaltigen Essens und Trinkens gibt es Pioniere, die bei der Qualität ihrer Produkte weit über die üblichen Standards hinausgehen. Einer dieser Vorreiter ist die Brauerei

Lammsbräu,

deren Werte auf verantwortungsvollem Genuss beruhen.

Für das tibits Bio-Restaurant in Darmstadt ist die Brauerei Lammsbräu der perfekte Lieferant. Neumarkter Lammsbräu arbeitet seit rund 40 Jahren konsequent nachhaltig. Die Bio-Brauerei bietet grosse Biervielfalt und treibt den Ökolandbau voran. Heute ist das regionale Familienunternehmen mit seiner grossen Auswahl an Bio-Biersorten und weiteren Produkten die bundesweit grösste 100 %-Bio-Brauerei. Johannes Ehrnsperger führt in 7. Generation die Neumarkter Lammsbräu, hat das Brauen von der Pike auf gelernt und legt grossen Wert auf die Qualität der Biere. Dadurch, dass Lammsbräu das Malz selbst herstellt, hat die Bio-Brauerei die Qualität ihrer Spezialitäten vom Acker bis ins Glas in der Hand. Neumarkter Lammsbräu engagiert sich insbesondere für die Förderung des Öko-Landbaus und trägt damit konsequent zum Klimaschutz bei. So verbindet die Bio-Brauerei Verantwortung und Genuss. Die gemeinsamen Werte sind es, die die Neumarkter Lammsbräu zu einem ech-

ten Partner und transparenten Lieferanten für tibits machen. tibist bietet hochwertige Produkte an, die nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch im Einklang mit der Natur stehen und Genuss mit Verantwortung verbinden. In unserem Restaurant in Darmstadt findet ihr eine vielfältige Auswahl klassischer Biersorten von Lammsbräu, zum Beispiel das Edelpils, das Radler und das Lammsbräu Weiße, sowohl in alkoholfreier Variante wie auch als glutenfreie Alternative. Für alle Bierliebhaber eine Auswahl, die gleichzeitig zum Umweltschutz beiträgt.

Auf den Geschmack gekommen?

Kommt in den Genuss unseres erfrischenden Spezial-Ingwerbiers. Hierfür verwendet tibits die hausgemachte Ingwer-ZitronenEssenz und mischt sie mit einer der gewünschten Lammsbräu-Biersorten. So werden nicht nur hochwertige Biere von Lammsbräu angeboten, sondern auch die gemeinsamen Werte geschmacklich verbunden. Diese Kombination verleiht dem Bier eine besonders erfrischende Note. Perfekt zum After Work im tibits mit leckeren Apérosnacks, beim gemütlichen Dinner am Wochenende oder zwischendurch beim abwechslungsreichen Lunch oder Brunch mit köstlichen Gerichten vom Bio-Buffet. || jg

Weitere spannende Einblicke unser tibits in Darmstadt erhaltet ihr auf dem Instagram-Accout @tibits_de

Nr. 21 | Kolumne

Marlen erklärts:

SAUER MACHT LUSTIG –UND GESUND

Marlen Reusser

In den letzten beiden Ausgaben schrieb ich an dieser Stelle von Trends in der Ernährung, es ging unter anderem um die Qualität und Quantität von Proteinen. Trends verändern sich, die Aufmerksamkeit kann mal auf einem, dann wieder auf einem anderen Thema liegen. Aktuell – vor allem im Radsport – richtet sich die Aufmerksamkeit auf die Sauerkirsche. Alle reden davon und bei führenden Herrenteams gibt es, wenn man am Ende einer Etappe irgendwo ankommt, als erstes ein Getränk, das in hoch konzentrierter Form Sauerkirsche enthält. Das sieht auf den ersten Blick aus wie ein Hype, aber Tatsache ist, dass die Sauerkirsche sehr viel Antioxidantien enthält, die dem Körper bzw. den Muskeln helfen, sich schnell zu regenerieren, weil sie freie Radikale abfangen – das sind aggressive Moleküle oder Verbindungen, die durch den Stoffwechsel entstehen. Durch das Abfangen oder Neutralisieren dieser freien Radikale hat der Körper weniger zu reparieren und regeneriert so schneller. Das ist vor allem beim Alltagssport sehr hilfreich. Dieser Hype ist im Radsport recht verbreitet, die Sauerkirsche ist gerade sehr präsent. Und ich finde, dass die Frucht auch im sportlichen Alltag abseits vom Profisport ihren Platz verdient hat. Sie ist ja sehr vielseitig einsetzbar. Ich persönlich mag zum Beispiel Kombucha sehr, vor allem im Sommer, wenn man vom Training zurückkommt und einem heiss ist: dieses frische Prickeln und die leichte Säure – einfach grossartig. Was ich dabei spannend finde, sind auch die Machart und die Vielfältigkeit. Da ist zum einen der Gärungsprozess, der bewirkt, dass das Kombucha «lebt». Man versetzt einen Tee mit Zucker, damit der Kombuchapilz anfängt zu arbeiten und den Zucker umwandelt. In unserem Fall kann man anstatt Tee auch Sauerkirschsaft nehmen, dafür braucht es nicht mal zusätzlichen Zucker, da die Frucht schon genug mitbringt. In diesem Prozess entsteht unter anderem die Kohlensäure: Der Zucker «verschwindet» bzw. wird umgewandelt und ist nicht mehr als Zucker vorhanden. Das Getränk verliert damit fast alle seine Kalorien, was in der heutigen Gesellschaft gerne als positiv wahrgenommen wird: Im Alltag wollen wir alle ja gerne mal etwas Leckeres geniessen und dabei nicht zu viele Kalorien zu uns nehmen.

Professionelle Radrennfahrerin, Ärztin (Dr. med.), CAS Sporternährung

«Als Bauerntochter war ich in meiner Kindheit schockiert, wie wir mit unseren Nutztieren umgehen. Deshalb beschloss ich, auf Fleisch zu verzichten, und tue dies bis heute. Mit der Zeit habe ich auch mein Bewusstsein für die Folgen der industriellen Lebensmittelproduktion für das gesamte Ökosystem geschärft. Zu diesem Ökosystem gehören auch wir. Ich ordne mich keiner Gruppierung von ‹Lifestyle›-Esserinnen zu, sondern versuche, wo immer es geht, beim Konsumieren mein Hirn einzuschalten. Wo dies nicht möglich ist, übe ich mich umgekehrt immer wieder in ebendiesem Ausschalten meines Denkapparates und esse, was auf den Teller kommt.»

Gleichzeitig hat Kombucha mit dieser Kultur, die da drinsteckt, einen sehr positiven Effekt auf das Darmmikrobiom. Dazu wurde viel geforscht, und wenn man ein gesundes und intaktes Darmmikrobiom hat, ist man grundsätzlich glücklicher, weniger depressiv, erbringt bessere Leistungen und verbessert auch die Hirnfunktionen. Man muss sich das als eine Art Autobahn zwischen Darm und Hirn vorstellen, wo mit Botenstoffen und Nerven hin und her kommuniziert wird. Ein gesundes Mikrobiom hat ganz viele positive Effekte auf den Körper. Wie ich das sehe, können wir mit einer gesunden und naturbelassenen Ernährung sehr viel dazu beitragen, dass es uns gut geht. Und wenn wir ab und zu leicht gegärte Sachen dazunehmen – umso besser. Dazu gehören auch Lebensmittel wie Joghurt, Sauerkraut oder zum Beispiel Kimchi. Das sind alles Lebensmittel, die einen positiven Einfluss haben. Und halt eben Kombucha, was für mich eine Art Wunderwaffe ist. Und dazu noch gut schmeckt.

BUCHSTABEN-SALAT

Bringt Ordnung in den Buchstaben-Salat!

D J Y D R F C C K M U P N T M

Y C V G R X H Z E K C D F V A

R F W G H I H E R F I N X E G

V G B E F S A X G N O R F S N T L J V V T L O E L E D I D E

G A C E B U T S T H A S B K S

S C N G D S I G R E Z C S S I

B E D D B T G T K H M S E O U W I V W O H K P E C L C O M M

K J A S T O M F K L K Q I M P B C A E N F R E I Y M L P E Y E U R H R B F I R G T Y X L D

O P A L I M V C S H W E C I Z

Y F U S A D T I C Q C Z I E T

N L G N W Y Z L H I R E F R U

H F T E R A S S E N S D Q M X

N W D I V M Z R N E T H C X U

Impressum

Salatblatt Nr. 21 | Sommer 2024

Herausgeber: tibits ag Othmarstrasse 9 8008 Zürich

044 250 69 99 info@tibits.ch

Verantwortung: Reto Frei, Mauro Werlen

by tibits ag. Alle Rechte vorbehalten. U W O P H N B Y Y

Redaktion: Mauro Werlen (mw), Katharina Niedermann (kn), Eliza Salamin (es), Jana Grothe (jg), Julia Huber

Gestaltung & Fotografie: Julia Huber

Mitwirkende: Germaine Sandoval, Anina Dürig, Patrizia Catalano, Raphael Lüthy, Casper

So gehts: Die gesuchten zehn Wörter können senkrecht, waagerecht oder diagonal im Buchstabensalat versteckt sein. Alle gesuchten Wörtern kommen in den SalatblattArtikeln vor.

Gefundene Wörter:

Druck & Korrektorat: Mattenbach AG Technoramastrasse 19 8404 Winterthur

Druckauflage: 13 200 Ex.

Erscheinung: 2× jährlich

Verbreitung: Schweiz und Deutschland

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