Feuille de chou N° 21 | Été 2024

Nº 21 | Été 24

Bières au menu, nouvelles ouvertures & gourmandises estivales

Feuille de chou Nº

Chères amies de tibits, chers amis de tibits,

Nous avons le plaisir de vous présenter le nouveau numéro de notre Feuille de chou. Comme à l’accoutumée, vous y trouverez des reportages passionnants, des conseils diététiques et de délicieuses excursions dans le monde de tibits.

tibits grandit. 2024 marque un tournant avec l’inauguration de deux nouveaux restaurants, l’un à Aarau, l’autre à Zoug. Voilà qui se fête, car cet événement montre que ce que nous avons semé il y a maintenant 24 ans continue de porter ses fruits. C’est avant tout à vous, nos fidèles hôtes, que nous devons cette réussite. Nous nous réjouissons de vous proposer à l’avenir nos délices sains dans deux nouveaux lieux inspirants.

L’univers de la bière. Cette boisson populaire est en constante évolution, devenant de plus en plus un véritable produit d’agrément. Chez tibits, il nous tient à coeur de collaborer avec des brasseries régionales pour chacun de nos restaurants. Découvrez les coulisses de la brasserie Dr. Gab’s à Puidoux et lisez le portrait de Reto Leuenberger, sommelier de la bière à la brasserie de Baar, partenaire de notre nouveau restaurant à Zoug.

La durabilité et tout ce qui va avec. De nos jours, toutes les entreprises ou presque se disent durables d’une manière ou d’une autre. Nous aussi, ne serait-ce que par notre offre végétarienne et végétalienne, et ce depuis 24 ans. Quels sont les autres aspects de la durabilité?

Entretien avec Anina Dürig, notre responsable du développement durable.

Mood food et aliments antistress. Notre diététicienne Germaine Sandoval vous révèle ses astuces pour vous permettre de rester performants en situation d’examen, pendant les études ou en formation, et de réduire le stress. Autant de conseils qui peuvent aussi servir au quotidien.

L’été en cuisine. Nous vous proposons également quelques recettes qui amèneront l’été dans votre maison ou dans les garden-partys de vos proches.

Nous vous souhaitons une excellente lecture en attendant impatiemment votre prochaine visite. Nous vous remercions de votre fidélité et vous souhaitons un été radieux.

Meilleures salutations, Reto et Daniel Frei Cofondateurs de tibits

Dr. Gab’s, brasserie em blématique de la région lausannoise avec qui nous travaillons depuis l’ou verture du restaurant, est le symbole même de l’in novation et de la créativité. Depuis 2001, cette entreprise à l’esprit familial se démarque par ses collaborations novatrices et son dévouement à repousser les frontières de la production brassicole. Rencontre avec Reto Engler, directeur de la production et cofondateur de la brasserie.

Au début de notre visite, nous sommes guidés à travers le petit musée de la brasserie, où sont exposées les différentes bouteilles de bière retraçant l’évolution de l’aventure Dr. Gab’s. De 2001 à nos jours, un élément attire immédiatement notre attention: un logo distinctif et des couleurs vives, symboles d’une identité visuelle marquante et joviale, ancrée dans les racines de la brasserie. Pour Reto, cette esthétique reflète l’essence même de Dr. Gab’s, une célébration de la convivialité et du plaisir: «Les premières étiquettes et le logo ont été dessinés par mon papa qui est graphiste. On a eu différentes phases d’évolution mais on a conservé le logo du docteur, et puis la touche de couleur qui est devenue de plus en plus importante jusqu’au visuel d’aujourd’hui. On a gardé ce côté visuellement fort, assez impactant avec quelque chose de très joyeux et coloré qui fait partie de nous. On pense que la bière est un produit festif et que ça doit se refléter aussi visuellement» précise Reto. Au-delà de leur apparence, toutes ces bières partagent un autre point commun: l’utilisation d’ingrédients aussi diversifiés qu’inhabituels, allant de la pomme de terre aux coings, en passant par la betterave ou le sa-

pin! Une chose est sûre, chez Dr. Gab’s, on aime expérimenter, à l’image du docteur représenté sur le logo. Un nom choisi non sans hasard nous explique Reto en souriant: «C’est un nom qu’on a donné tout au début, on disait «Dr. Gab’s Beer». On avait 16 ans donc évidemment on n’avait pas encore de doctorat, mais le docteur c’était plus une référence au côté un peu savant fou, expérimental. Il y avait ce côté-là et puis aussi dans la famille de Gabriel, tous avaient déjà un doctorat et donc c’était le seul qui n’en avait pas. D’ailleurs il n’en a toujours pas, mais quelque part c’était un petit clin d’œil pour lui donner son «doctorat ès bières».

La créativité joue donc un rôle clé et l’équipe de Dr. Gab’s s’amuse à concocter chaque année des séries limitées et saisonnières, collaborant même avec d’autres brasseries pour créer des bières aux saveurs uniques et originales. «Ce qui me plaît c’est de boire une bière comme ci et une autre comme ça, de tester des choses, d’avoir une palette de bières pour tous les goûts!», ajoute Reto à ce sujet. Il évoque notamment la collaboration avec une brasserie tessinoise, utilisant la polenta comme ingrédient principal, ainsi qu’une autre collaboration pour une édition «müesli» à base d’avoine. De plus, il mentionne la collaboration avec la brasserie zurichoise Dr. Brauwolf, pour la création de la bière Röstigraben, qui met elle en vedette la pomme de terre. Cette année, par exemple, ils y ont brassé une bière infusée au café et à la cascara. Sans oublier une bière sans alcool et une autre sans gluten qui viennent compléter la palette Dr. Gab’s. Une créativité et un engagement qui ne passent pas inaperçu. Dr. Gab’s a été récompensé aux Swiss Beer Awards 2024 en rem-

«Pour moi, ce qui est important, ce n’est pas le fait de boire une bière, c’est d’être ensemble, d’échanger.

La bière, c’est un bon prétexte.»

Reto Engler, directeur de production et cofondateur de Dr. Gab’s

portant quatre médailles: l’or pour la Chameau et la Tempête, l’argent pour la Saison Barrique et l’anthracite pour la Ténébreuse. Cette dernière est également montée cette année sur la plus haute marche du podium au concours de Lyon pour la meilleure bière suisse.

Une évolution croissante

L’histoire commence en 2001 dans un petit village de l’Ouest lausannois, où trois amis d’enfance, Gabriel Hasler, Reto Engler et David Paraskevopoulos commencent à brasser de la bière avec le kit reçu pour les 16 ans de Gabriel, sans se douter une seconde que celui-ci marquait le début d’une grande aventure. Leur fascination pour les saveurs des bières belges, découverte lors d’un voyage en Belgique la même année, les pousse à abandonner le kit pour créer leurs propres recettes inspirées de ce pays. Ces premières expérimentations, telles que la Houleuse, la Tempête et la Chameau, sont encore brassées aujourd’hui. «Au lieu d’aller jouer au foot le samedi après-midi, on allait brasser de la bière. C’était un peu notre hobby du samedi, une fois par semaine ou toutes les deux semaines. Une activité qui était toujours accessoire à côté de nos études, mais qui a pris de l’ampleur en produisant d’abord

La durabilité au coeur

Chez Dr. Gab’s, la durabilité est bien plus qu’une simple préoccupation: c’est un véritable pilier de leur philosophie. Depuis leurs débuts, ils se sont engagés à revaloriser les sous-produits de la bière, comme les drêches et le CO2, démontrant ainsi leur engagement envers la durabilité à toutes les étapes de sa production, de la matière première à la consommation. Les drêches, résidus de malt, ont d’abord été recyclées en fourrage, mais sont aujourd’hui transformées en biogaz par méthanisation, contribuant ainsi à la production d’énergie renouvelable. Ils travaillent actuellement sur un projet pour réutiliser en interne le CO2 généré pendant la fermentation de la bière. De plus, Dr. Gab’s a mis en place un système de récupération et de réutilisation des bouteilles sous forme de points de collecte, réduisant ainsi la consommation de nouvelles bouteilles et favorisant ainsi la réduction des déchets.

dans la cuisine chez les parents de Gabriel et dans la cave de mes parents.» raconte Reto. Ce qui était autrefois un passe-temps du samedi devient progressivement une activité sérieuse. En 2010, après avoir obtenu leur diplôme dans leurs études respectives en finance, hospitalité et sciences en ingénierie de l’environnement, ils décident de se donner une chance de faire de leur passion une activité professionnelle à temps plein en se consacrant entièrement à la brasserie. Après quelques déménagements en cours de route, Dr. Gab’s s’établit en 2018 à Puidoux, brassant plus de deux millions de litres par année.

Fondue à la Tempête

Poursuivant leur quête d’innovation, Dr. Gab’s ne se limite pas à la production de bière, mais élargit son terrain de jeu en explorant également l’intégration de la bière dans la cuisine. Pour Reto, la bière peut également avoir un rôle central à jouer à table. «On a ce côté bon vivant, on aime bien boire et manger, profiter des bonnes choses. Et puis, ça va assez rapidement ensemble donc on a toujours bien aimé ces mondes-là, les faire coexister.» indique Reto. «La bière est souvent oubliée au moment du repas. En Suisse, on va penser directement au vin, et la bière, elle, va être reléguée entre guillemets à l’apéro. C’est aussi une belle place, et puis j’aime aussi les combinaisons avec le vin, mais je trouve qu’on peut explorer d’autres palettes avec la bière et voir ce que ça donne ensemble.» ajoute-t-il. Cocktail au sirop de houblon, fondue au fromage à la Tempête, dégustation de fromages bleus avec la Ténébreuse ou dessert chocolaté avec cette dernière, rien ne semble impossible pour Dr. Gab’s! Chaque bière offre un éventail de saveurs qui peuvent se marier parfaitement avec différents plats, créant ainsi une expérience gustative unique. Reto termine la visite en nous partageant un dernier message. Il nous invite à être curieux, à explorer et découvrir la bière dans toutes ses saveurs et ses diversités, à l’instar de la gastronomie où le champ des possibles est lui aussi infini. || es

Une passion partagée pour le plaisir de la table et l’exploration gustative, tibits et Dr. Gab’s vous invitent le 2 octobre 2024 où nous vous proposons un menu végétal sublimant les saveurs des bières Dr. Gab’s.

TIBITS AU FOOD ZURICH

tibits est réputé pour son buffet varié et ses plaisirs sains. Une renommée légitime, puisque c’est précisément cette offre qui régale chaque jour les hôtes dans les restaurants tibits. Mais tibits est aussi un pionnier innovant en matière d’alimentation végétale et un lieu créatif de raffinement gastronomique. Au Food Zurich, troisième plus grand festival de nourriture d’Europe, tibits a proposé une dégustation de bières et une expérience de cuisine végétale à base de bière. Nous avons interrogé Raphael Lüthy, notre créateur de recettes et chef créatif.

Raphael, pourquoi la bière cette année?

Au Food Zurich, nous nous efforçons toujours de présenter un thème. L’an dernier, c'était les champignons. Cette année, nous avons voulu mettre la bière à l’honneur. D’une part parce qu’il s’agit d’un thème estival, de l’autre parce que c’est un secteur qui bouge énormément. Il y a une quantité de nouvelles brasseries qui expérimentent au-delà des lagers. La bière est entrée dans les mœurs, notamment grâce aux bières sans alcool et aux bières light qui contiennent moins d’alcool. L’offre est extrêmement vaste et touche davantage de gens.

Quelle était la motivation derrière cette idée?

Notre motivation était d’organiser un «Wine and Dine», mais avec de la bière. J’aime bien aller plus loin, je ne me contente pas de sélectionner les bières qui vont avec le menu, ce serait trop facile (sourire). Je veux créer un lien entre les plats et les bières que nous avons retenues pour accompagner le repas. La bière que l’on boit est donc intégrée dans

le plat que l’on mange. Ainsi, nous ne nous contentons pas de servir la bière «uniquement» en accompagnement, nous allons plus loin. Nous avons sélectionné et intégré les bières spéciales qui conviennent en concertation avec nos deux brasseries partenaires, Oerlikon et Brausyndikat. Nous avons pu nous réaliser pleinement, du hors-d’œuvre jusqu’au dessert à la bière.

Un conseil pour les personnes qui veulent cuisiner avec de la bière?

En principe, on peut utiliser la bière de la même manière que le vin. Elle permet de préparer des sauces ou de déglacer, elle dissout bien les arômes de torréfaction amers. Elle s’utilise aussi dans les sauces à salades, et il existe de plus en plus de produits dérivés du brassage.

Les produits brewbee à base de drêches sont très connus, mais il existe aussi des vinaigres de bière obtenus à partir du malt. Et en été, rien de tel qu’une bonne petite soupe à la bière à la place d’une soupe au vin. Les utilisations sont multiples. || mw

LE BUFFET SUR

North Atlantic Kelp

Mousse à la framboise

Jus de cerise

Salade de bouilli végétale

BUFFET D’ÉTÉ

Feeling estival au tibits: aubergines méditerranéennes, tomates aromatiques et cerises sucrées − au printemps et en été, tibits vous sert une farandole de fruits et légumes qui deviennent les hits de l’été. Pas même besoin de prendre l’avion. || kn

Salade de tomates

Bloody Mary

Taboulé libanais

Aarau, ouvert depuis fin mai 2024

LA FAMILLE TIBITS CONTINUE DE S’AGRANDIR ET DE S’ÉPANOUIR

Deux nouveaux restaurants seront inaugurés en 2024, l’un à Aarau, l’autre à Zoug. Voilà une nouvelle qui se fête. Retour sur le travail et les réflexions qui ont eu lieu en amont.

Depuis 24 ans, Daniel et Reto Frei ainsi que Rolf Hiltl sont à la tête de tibits. Durant toutes ces années, ils ont relevé de nombreux défis avec leur équipe. Ce faisant, ils ont toujours mis l’accent sur le plaisir gustatif, sans perdre de vue la croissance de l’entreprise. Dans le cas de tibits, il ne s’agissait pas d’une croissance à tout prix, mais d’une croissance durable. De cette manière, les entreprises peuvent perdurer, surmonter les crises et se développer. C’est ce regard rétrospectif qui permet d’aller de l’avant.

Continuer, pas à pas

Ces dernières années, les hôtes ont été de plus en plus nombreux à réclamer de nouveaux restaurants tibits, notamment à Aarau et Zoug. Des partenariats stratégiques, un fort esprit d’entreprise et une longue expérience ont permis de trouver les locaux adaptés pour ouvrir deux nouveaux restaurants et répondre ainsi aux attentes de nos hôtes.

Einstein était-il végétarien?

À Aarau, la question ne se pose pas À Aarau, tibits a emménagé chez «Einstein», un restaurant bien établi et connu, situé en centre-ville, non loin de la gare. Albert Einstein a été végétarien pendant de nombreuses années. Le célèbre physicien serait certainement ravi d’apprendre que le restaurant du même nom adopte une cuisine végétarienne. Tout comme les autres, le restaurant d’Aarau a sa particularité: les salles hautes de plafond et les baies vitrées offrent un cadre idéal pour laisser libre cours à ses pensées et approfondir de nouvelles idées. Agrémenté d’une vaste terrasse et d’un coin enfant spacieux, le tibits d’Aarau est ouvert du matin au soir sans interruption. On y sert les vins régionaux Bickgut de Würenlos, et la bière «Stadtwächter» d’Aarau. L’inauguration a eu lieu fin mai 2024.

Un ours au cœur vert, ou comment perpétuer l’Histoire à Zoug Les derniers préparatifs battent leur plein à Zoug pour apporter la touche tibits finale au «Bären», sans toutefois gommer l’histoire de ce restaurant qui jouit d’une longue tradition. Le «Bären» existe en effet depuis bien longtemps. En 1899, cette taverne du mouvement ouvrier servait des repas à la maind’œuvre de l’usine de métallurgie située à proximité. Le «Bären», couramment appelé «Werk 2» ou «Metalli 2» était le rendez-vous privilégié de personnes de toutes les couches sociales. En 100 ans, le «Bären» n’a guère changé: les travaux de transformation ont

Zoug, ouverture fin août 2024

préservé les détails architecturaux du Gründerzeit, les pierres naturelles, les balcons fantaisie et les ornements en fer forgé. Le bâtiment classé monument historique a été rénové subtilement, afin de souligner le charme de cette petite, mais fière maison citadine. Tous les efforts déployés entendent poursuivre l’histoire de cette hospitalité vécue. L’inauguration est prévue pour fin août 2024.

Bientôt un quart de siècle

Deux inaugurations en une année, cette prouesse n’a eu lieu qu’une seule fois dans le passé, lors de l’ouverture de nos restaurants à Bâle Gundeli et à Darmstadt en 2019. C’est une nouvelle étape importante en direction de l’anniversaire qui nous attend l’an prochain: tibits fêtera ses 25 ans en 2025. Un quart de siècle. En avance sur leur temps, les jeunes entrepreneurs ont su s’établir. Ils ont désormais leur place dans la restauration suisse et se sont fait un nom au-delà des frontières du pays. L’alimentation à base de plantes et le mode de vie durable sont clairement dans l’air du temps. tibits incarne résolument ces valeurs depuis près de 25 ans et continue de se diriger à grands pas vers l’avenir.

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1 Veneziano Aperitivo

Cet été, dégustez chez tibits un spritz veneziano frais en guise d’apéritif après le travail! Notre Aperitivo Naturale Veneziano est végétal, bio, et exempt de colorants et d’arômes artificiels. Cet apéritif marie à la perfection le goût amer discret à la douceur fruitée.

2 Sandwich Pulled Seitan

Ce nouveau sandwich se compose de pain au romarin provenant de la boulangerie Lehmann, garni de seitan effiloché (à base de seitan grillé à la sauce soja, aux oignons, à l’ail, au ketchup, au vinaigre balsamique, au poivre et au paprika fumé), de cornichons et de salade iceberg.

3 North Atlantic Kelp

Le feeling des vacances sur la côte atlantique. L’arôme des algues dans cette salade estivale fraîche évoque agréablement la mer. Cette plante marine saine est riche en acides gras oméga-3, en minéraux et en fibres. Les délicats vermicelles, la fine julienne de carottes et le sel fumé ajoutent la touche finale à cette création.

4 Soupe exotique au melon

Essayez notre soupe exotique au melon, parfaite en été lorsque le temps est au rendez-vous. Le melon de Cavaillon, le lait de coco, le gingembre, le piment et la menthe fraîche font de cette soupe un en-cas léger.

5 Mousse à la framboise

La légèreté estivale en bouche: notre nouvelle mousse à la framboise séduit par sa préparation sublimement aérienne, à base de crème fouettée végétale et de délicieuses framboises.

POKÉ BOWL TIBITS

BABY

Cet été encore, vous trouverez dans notre restaurant à Lausanne une sélection raffinée de glaces de petites manufactures romandes. Découvrez ici nos partenaires, qui élaborent ces

Impossible de ne pas remarquer les nouvelles glaces Oba! Avec leurs couleurs vives et modernes, les glaces végétales Oba! séduisent par leurs parfums originaux Cocotella, Crunchy Cara/huète ou encore ananas menthe. Engagée en faveur d’un monde durable,

la petite manufacture suisse propose ces crèmes glacées artisanales dans des gobelets recyclés et recyclables, sans plastique.

KONOÏ

Les glaces de KONOÏ sont une véritable invitation au voyage: bio et végétales, elles sont élaborées maison, à base de chanvre et avec des ingrédients de première qualité. Kumiko, designer japonaise, et Benoît, passionné de cuisine végétarienne, s’engagent à renouer avec le chanvre tout en modernisant la tradition laitière pour un ré-

L’ÉTÉ

EST LA SAISON DE TIBITS!

Envie de rafraîchissement? Lors des chaudes journées d’été, les restaurants tibits proposent non seulement des boissons fraîches et des plats légers, mais aussi des coins agréablement frais où il fait bon s’attarder.

Au printemps et en été, nos espaces en plein air et nos terrasses valent le détour. À l’aide de multiples plantes, de pots ou de bacs aménagés devant et à l’extérieur de nos restaurants, nous créons des lieux ombragés, propices à la détente. Quand les températures montent, ces havres de verdure ne sont pas seulement plaisants à regarder. Le moindre espace vert améliore le microclimat.

A l'intérieur du restaurant, l'agréable fraîcheur est le résultat d’une climatisation ciblée et bien pensée. Nous nous efforçons toujours de créer un climat à la fois agréable et écologique. Par exemple, au bistro tibits de Zurich, nous avons pour ce faire recours à l’eau du lac. Cette méthode écologique de climatisation en circuit fermé consiste à prélever l’eau du lac qui refroidit de plusieurs degrés l’air aspiré. Dans tous les restaurants tibits, l’air ambiant est entièrement renouvelé quatre à huit fois par heure grâce à un système de refroidissement économe en énergie. De cette manière, le climat est toujours frais et agréable.

Les plantes vertes qui donnent de l’ombre devant les baies vitrées protègent des rayons du soleil, tout en améliorant le climat ambiant. || kn

sultat tout en douceur. Laissez-vous tenter par les parfums fraise-balsamique ou cassis.

Paleta Loca

Bio, végétales et irrésistibles, les glaces de Paleta Loca sont fabriquées artisanalement à Penthalaz. Inspirée par un voyage au Mexique, la petite entreprise privilégie le naturel: fruits ou baies bio locales et de saison, eau et sucre – rien de plus ne se trouve dans ces bâtonnets. Choisissez entre les parfums vanille ou citron vert. || es

LE PLAISIR DE LA BIÈRE

LOCALE CHEZ TIBITS

«NOUS

BUVONS LA BIÈRE, NOUS NE LA RECRACHONS PAS.»

Feuille de chou Nº 21 | Portrait, Reto Leuenberger

Feuille de chou Nº 21 | Portrait, Reto Leuenberger

Qu’est-ce qu’un sommelier de la bière?

Nous nous sommes rendus à la brasserie Baar et entretenus avec Reto Leuenberger. Il nous a expliqué le métier de sommelier de

la bière et ce qui fait une bonne bière.

Reto Leuenberger nous salue cordialement. Son large sourire et son rire sympathique emplissent instantanément la pièce. L’eau minérale pétille dans nos verres, et le voilà déjà dans le vif du sujet: «Ce sont les verres standard que nous utilisons pour les dégustations. Cela nous permet de garantir que les conditions sont toujours les mêmes. Malheureusement, je ne peux pas vous proposer de Teku*, nous n’en avons pas.» Il poursuit, sans nous laisser le temps d’intervenir: il se trouve manifestement dans son élément. Reto travaille depuis déjà un an à la brasserie Baar, mais ses débuts dans le monde de la bière remontent à bien plus loin. Autrefois, il était consommateur de bières pression. C’est lors d’un séjour aux États-Unis il y a environ 17 ans qu’il a découvert les bières artisanales. Il a immédiatement été fasciné par leur grande variété. De retour en Suisse, cet enthousiasme ne l’a plus quitté. Il a grandi dans une famille propriétaire d’une fromagerie et d’un vignoble. Il s’y connaissait donc en notes et en fin de bouche, et savait quel vin servir avec quel plat. Et la bière? C’était un terrain inconnu. Il y a toutefois des points communs. La dégustation ressemble beaucoup à celle du vin: il faut faire tourner le liquide et incliner le verre, examiner les nuances et

* Teku: verre spécialement conçu pour la dégustation de la bière

sentir. «Par contre, nous buvons la bière, nous ne la recrachons pas», commente-t-il en riant, avant de préciser savamment: «La rétro-olfaction nous permet d’accéder à un univers gustatif à part entière.» C’est ainsi que l’on appelle le mécanisme qui consiste à prendre une gorgée et à expirer par le nez. Pour devenir sommelier de la bière, il faut suivre une formation. Reto a d’abord suivi la formation suisse qui fournit de très bonnes bases, ce qu’il tient à souligner. Ce faisant, il a fait la connaissance du «Godfather of Beer» (ainsi le surnomme-t-il) de l’académie allemande Doemens. Il a immédiatement su qu’il voulait aller plus loin. La formation à l’académie Doemens l’a hissé à un autre niveau. Il a pu étendre et compléter les bonnes bases dont il disposait déjà, les étayer de connaissances théoriques supplémentaires, et les enrichir au fil d’échanges intensifs entre experts.

Reto a pu ainsi faire de sa passion son métier. Avant de commencer à la brasserie Baar, il était homme au foyer. En semaine, il s’occupait de sa fille et le week-end, il travaillait avec de petites brasseries pour élaborer de nouvelles bières, il organisait des dégustations et des food pairings, il conseillait également différents restaurants. Nous voilà maintenant fixés sur ce que fait un sommelier de la bière. Les yeux de Reto pétillent tout particulièrement lorsqu’il évoque le food pairing.

L’expérience lui a montré qu’il y avait deux manières de procéder, soit se mettre au diapason, soit trancher: «Le cuisinier ou la cuisinière peut bien sûr venir à moi et me demander: ‹Voilà, je cuisine ceci et cela, quelle bière

«Même si nous avons bien progressé, il reste encore beaucoup à faire.»

Reto Leuenberger, sommelier de la bière & conseiller clientèle de la brasserie Baar

me recommandes-tu?› Mais pour obtenir un résultat vraiment cool, il faut travailler ensemble.» Autrement dit, Reto commence par tester le plat et les sauces proposés, pour voir quels ingrédients s’harmonisent de quelle manière. Il définit deux à trois types de bières qui pourraient convenir. Ensuite, nouvelle concertation: «Les cuisinières et les cuisiniers ont un goût très affiné, ils savent ce qu’ils veulent. Je fais des propositions, parfois j’essaie aussi de surprendre mon vis-à-vis», explique-t-il en souriant, avant de poursuivre: «Nous décidons alors soit de nous aligner sur le plat, soit de trancher, autrement dit de rechercher le contraste. Dans le cas d’un plat thaï épicé par exemple, j’aime bien faire le contraire et choisir une bière qui neutralise ou qui contraste, c’est plus intéressant.»

L’alcool est-il incontournable?

Dans ce métier, l’accent est mis sur le développement et l’entraînement des nerfs gustatifs: «Avant je buvais des pintes, aujourd’hui j’apprécie davantage un verre de 30 cl que je commence par incliner et faire tourner pour examiner la mousse et y plonger mon nez. Et quand je vais manger au restaurant, je demande toujours la carte des bières en premier. Malheureusement, dans 90 % des cas, cela déconcerte encore le personnel.» C’est dommage, car la bière possède une vaste

Brasserie Baar

La brasserie Baar créée en 1862 emploie 39 personnes. Entreprise familiale depuis 1902, c’est la première brasserie suisse à produire sa bière à 100% à partir d’énergies renouvelables, sans avoir à acheter le moindre certificat. La brasserie mise sur le régionalisme. Cela se traduit par l’enracinement local, par les courtes distances de livraison et se reflète dans les habitudes de la clientèle: beaucoup viennent remplir leur «bière pour le week-end» dans des bouteilles à siphon de deux litres au magasin de la brasserie. Les courtes distances permettent d’opter pour les bouteilles réutilisables. Ainsi, la plupart des bouteilles resservent. En moyenne, une bouteille est utilisée à 80 reprises, soit une bonne quinzaine d’années.

gamme gustative et offre une foule d’utilisations. Même sans alcool. «Récemment, deux de mes collègues sommeliers se sont amusés à me présenter une bière sans alcool lors d’une dégustation à l’aveugle. Je n’ai rien remarqué et ils ont trouvé ça naturellement très drôle», raconte Reto. Aussi amusante qu’elle soit, cette anecdote témoigne bien de l’évolution de la bière sur le marché. En Suisse, la part de bières sans alcool sur le marché de la bière en général est passée de 2,3 % en 2010 à 6,1 % en 2023. Chez Baar, le chiffre d’affaires imputable à la bière sans alcool a augmenté de 86 % par rapport à l’exercice précédent. Pas étonnant donc qu’il y ait des food pairings proposant sept bières sans alcool pour accompagner un menu à sept plats. «Il y a aujourd’hui de très bonnes bières sans alcool, et cet engouement n’est pas près de s’arrêter», affirme Reto. Cette tendance se reflète aussi dans les habitudes de consommation. Les gens ne veulent plus boire pour boire, mais plutôt pour savourer, même si cet aspect n’est pas encore assez représenté de l’avis de Reto: «On commande encore bien trop souvent tout simplement une petite bière ou une pinte. En tant qu’ambassadeurs de la bière, nous conjuguons nos efforts pour ce que cela change. Nous avons déjà fait bouger certaines choses: aujourd’hui par exemple, beaucoup de gens connaissent le sigle IPA. C’était impensable il y a 20 ans. Mais il reste encore beaucoup à faire quand il s’agit de commander un type de bière spécifique plutôt que de définir la bière par la taille du verre.»

L’ambassadeur reste actif «La bière est un plaisir», déclarait Reto au début de notre entretien. Nous comprenons de mieux en mieux pourquoi. Il a fait de sa passion son métier et cela se ressent. Un sommelier est l’ambassadeur de la bière, un conseiller qui transmet son savoir. «Même si nous avons bien progressé, il reste encore beaucoup à faire. Heureusement. Comme ça, je peux continuer à faire de ma passion mon travail», conclut Reto en souriant. Il nous invite ensuite à prendre une bière, comment pourrait-il en être autrement. || mw

PLAISIR GOURMAND POUR VOS ÉVÉNEMENTS

Plus d’informations sur tibits.ch/ traiteur

Que ce soit pour un repas d’affaires, un apéritif d’entreprise, un anniversaire ou un mariage, tibits agrémente vos événements d’une saine énergie. Surprenez vos convives avec de délicieux plateaux-apéritifs, salades, mets chauds, snacks et desserts, accompagnés d’une sélection de vin et de boissons tibits. Nous composons votre buffet personnel à partir d’une offre riche et variée de produits locaux, durables et de saison. Tous vos plats sont préparés le jour de votre événement, dans notre restaurant à Lausanne. || es

VOTRE ÉVÉNEMENT CHEZ TIBITS

Au premier étage de notre restaurant, notre espace de 210m2 vous accueille pour vos réunions professionnelles et réceptions privées. Divisible en trois salles distinctes, dont l’historique «Salle des Vignerons», leur agencement a été conçu pour favoriser la convivialité et inciter à la créativité. Notre équipe se fera un plaisir de préparer votre salle selon la nature de votre événement et vous proposera une offre gastronomique personnalisée. Écran, projecteur, haut-parleurs et microphone sont disponibles sur demande.

Cadre idéal pour l’organisation de vos fêtes de fin d’année, qu’elles soient professionnelles ou privées, notre espace événementiel séduira vos convives par son atmosphère chaleureuse alliant tradition et modernité. || es

Plus d’informations sur tibits.ch/ evenements

1 AN DE GOURMANDISES VÉGÉTALES

En mars dernier, nous avons célébré le premier anniversaire du tibits take away pop-up. Une année déjà que nous régalons les papilles des pendulaires avec nos gourmandises végétales et notre offre de cafés à l’emporter. Profondément ancré dans nos valeurs, il nous tient à coeur de travailler au rythme des saisons en privilégiant des produits locaux et de qualité, dans le but d’offrir une cuisine à la fois savoureuse et saine aux plus pressé·es d’entre nous.

Shawarmas, sandwichs, power bowls, bircher müesli ou croissants, retrouvez une offre diverse et variée au tibits take away pop-up. Pour la note sucrée, une sélection de pâtisseries vient compléter l’offre, accompagnée de nos limonades rafraîchissantes et de nos jus frais pressés à l’emporter. Manger sainement et équilibré à la gare de Lausanne est devenu un jeu d’enfant! Profitez d’un rabais avec la carte membre, le Veggie-Pass ou en utilisant le système reCIRCLE. || es

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LA RECETTE DU DÉVELOPPEMENT DURABLE OU MANGER VERT CHEZ TIBITS

La notion de développement durable prend de l’importance dans presque tous les domaines, notamment dans la restauration. Chez tibits, nous ne nous contentons pas de vivre la durabilité, nous la mettons activement en œuvre. Découvrez notre engagement en faveur d’une alimentation verte dans notre entretien avec Anina Dürig, experte en développement durable chez tibits.

Les coulisses du développement durable chez tibits

Anina Dürig, qui occupe depuis 2024 le poste récemment créé de spécialiste et responsable du développement durable chez tibits, nous explique la signification d’une démarche durable dans la restauration. «Jusqu’à présent, le développement durable chez tibits était dans la nature des choses et inscrit dans nos valeurs: un restaurant végétalien/végétarien est par définition plus écolo-

gique qu’un restaurant servant de la viande, souligne-t-elle. Mon travail permet de mettre en œuvre cette démarche selon une stratégie et d’encourager davantage le développement durable.»

Pour tibits, la durabilité ne s’arrête pas à l’offre végétarienne ou végétalienne. «Il faut examiner le développement durable à différents niveaux, allant de l’achat d’oranges bio provenant de Sicile à l’inclusion et à l’égalité des chances, en passant par les partenariats

assurant des chaînes d’approvisionnement durables, explique Anina. La durabilité au sein d’une entreprise se joue à de nombreux niveaux et comporte des aspects à la fois écologiques, sociaux et économiques.»

Pleins feux sur le développement durable: la démarche écologique de tibits

Chez tibits, le développement durable commence dès la sélection des fournisseurs. «La durabilité joue un rôle déterminant dans le choix ciblé de nos partenaires, souligne Anina. Ils doivent en effet respecter notre politique d’achat responsable.»

Par conséquent, tibits choisit ses partenaires en fonction de leur orientation écologique et privilégie les petits fournisseurs régionaux, donnant ainsi aux petites entreprises une réelle chance de se développer. En regroupant les transports, tibits préserve les ressources et réduit les émissions de CO₂. Les légumes sont par exemple lavés et épluchés de manière centralisée, avant d’être préparés et cuisinés dans les différents restaurants.

Anina évoque d’autres mesures: «En adoptant le système reCIRCLE par exemple, nous luttons activement pour la réduction des déchets et contre le gaspillage alimentaire. Apporter sa propre vaisselle permet de bénéficier d’un prix réduit au buffet.»

Le partenariat avec «Too Good To Go» a également fait ses preuves: tibits a des partenaires qui propose les restes alimentaires à prix avantageux, voire gratuitement en soirée. Ces partenariats et ces coopérations aident tibits à réduire son empreinte écologique en tant qu’entreprise de restauration.

Définir une stratégie durable pour chaque domaine de l’entreprise est une tâche très vaste, et fait partie du travail quotidien d’Anina. En effet, la durabilité ne consiste pas seulement à transformer le pain rassis de la veille en un délicieux dessert, mais à réduire les émissions à long terme dans tous les domaines de l’entreprise.

La durabilité sociale chez tibits: diversité et équité

«Une stratégie d’entreprise durable ne s’arrête pas aux fournisseurs et aux produits bio. Elle se reflète aussi dans les contrats et les

conditions de travail, ainsi que dans la promotion de projets durables», précise Anina. Ainsi, l’inégalité des salaires fondée sur l’âge ou le sexe n’existe pas chez tibits. Des offres de formation et de perfectionnement sont financées pour encourager l’épanouissement personnel. Nos équipes se composent par ailleurs des nationalités les plus diverses: ainsi, des personnes originaires de plus de 60 nations différentes travaillent actuellement chez nous. Cette diversité se reflète dans nos plats: vous trouverez régulièrement dans le buffet des recettes «maison» créées avec soin par notre équipe. Chez tibits, une relation empreinte de respect constitue la base de rapports de travail durables. Le travail au sein de l’équipe, mais aussi la collaboration avec des ONG et des projets sociaux sélectionnés contribuent à ancrer la durabilité sociale dans les valeurs de l’entreprise. Depuis plusieurs années déjà, nous sommes en contact avec divers projets tels que «Sea Shepherd», l’initiative «Water for Water» ou «Quatre Pattes». Compte tenu des grandes répercussions sur les ressources et le climat, les entreprises de restauration ont le devoir de se préoccuper de la durabilité dans les restaurants. Pour tibits, la durabilité s’étend bien au-delà d’une simple offre végétarienne et végétalienne: grâce à des mesures ciblées pour éviter le gaspillage alimentaire et pour promouvoir les actions sociales, tibits poursuit une stratégie durable intégrale. «Nous sommes déjà très bons sur certains plans, mais nous sommes encore loin d’être parfaits. Cependant, nous œuvrons tous pour atteindre notre objectif à long terme: l’implémentation d’une stratégie durable à tous les niveaux», résume Anina. || kn

«En venant chez tibits, les hôtes optent pour un repas sain et durable.»

Anina Dürig, experte en développement durable, tibits

Des idées pour construire ensemble un avenir durable? Faites-nous part de vos suggestions sur la durabilité chez tibits en nous écrivant à: sustainability@tibits.ch

NOURRIR L’ESPRIT

Une alimentation équilibrée est bonne pour le corps, mais aussi pour l’esprit. Découvrez comment les repas réguliers, constitués sur le modèle de l’assiette saine, alimentent le cerveau en énergie, préviennent les baisses de concentration et peuvent même lutter contre le stress des examens.

Il ne fait pas bon apprendre l’estomac plein… ni vide!

Il est important de manger régulièrement et de façon équilibrée afin d’alimenter le cerveau en énergie. Les repas équilibrés stabilisent le taux de glycémie, empêchent la concentration de chuter et nous évitent de nous jeter sur des snacks sucrés. Le modèle de l’assiette saine, composée pour moitié de fruits et légumes, d’un quart de protéines et d’un quart de glucides, peut servir de point de repère pour définir un repas équilibré. Au petit-déjeuner, ce peut-être un yoghourt (végétal) avec des flocons d’avoine et des fruits. Et le midi une salade colorée composée de tofu, de houmous ou de notre nouvelle salade de bouilli végétale, avec un petit pain complet. Ou encore un Poké Bowl personnalisé. Notre cerveau ayant besoin d’acides gras sains, on ajoutera quelques noix ou graines.

Comment améliorer sa concentration et son humeur par l’alimentation.

Juste avant l’examen et pendant

Mangez quelque chose qui contient des glucides, comme une barre énergétique de tibits, un petit pain complet ou une poignée de noix, car notre cerveau a besoin d’énergie. Et n’oubliez pas de boire de l’eau ou des boissons non sucrées, pour être performant et concentré, notre cerveau a besoin d’un apport suffisant en liquide. En revanche, évitez les boissons et friandises sucrées. Certes, elles boostent le taux de glycémie à court terme, mais l’énergie ainsi déployée chute très rapidement, entraînant une baisse extrême de la concentration. Évitez également les repas copieux et peu digestes, afin que l’organisme ne consacre pas toute son énergie à la digestion pendant l’examen.

Nervosité et stress d’examen?

Veillez à intégrer les substances suivantes dans vos repas:

Magnésium. Essentiel pour le système nerveux, le magnésium aide à se relaxer, soit avant un examen, soit avant de s’endormir. Les noix, les graines, les pépins, le cacao, les bananes, les flocons d’avoine et le tofu sont riches en magnésium.

Vitamines B telles que B1, B2 ou B5. Elles sont indispensables pour le système nerveux, et favorisent aussi la concentration et la réduction du stress. Les noix, les flocons d’avoine, les produits céréaliers complets, les champignons et les avocats sont riches en vitamines B.

La «mood food» est influencée par un messager au rôle déterminant, la sérotonine. Ce n’est pas un hasard si celle-ci est surnommée «hormone du bonheur» dans le langage populaire. La sérotonine influence l’humeur et la motivation, et nous procure un sentiment

de paix intérieure et de satisfaction. Elle atténue toute une série d’états émotionnels différents, notamment l’anxiété, l’agressivité, le chagrin et la sensation de faim. De nombreux aliments contiennent de la sérotonine, mais celle-ci ne peut pas franchir la barrière hémato-encéphalique. C’est le précurseur de cette hormone, le tryptophane présent dans l’alimentation, qui permet au cerveau de produire la sérotonine. Les graines de soja et les produits à base de soja tels que le tofu ou le tempeh, les lentilles, les petits pois, les noix de cajou, les cacahuètes, les noix, le cacao en poudre, les flocons d’avoine, le millet, le riz, le lait, les fromages à pâte dure et les œufs sont riches en tryptophane.

Préparez-vous un repas bon pour le moral, tel qu’un Poké Bowl composé de riz, d’edamames, de noix de cajou et d’autres délicieuses garnitures.

De plus, prenez le temps de manger et de mâcher. La mastication a en effet une influence positive sur notre système nerveux. En mastiquant, nous signalons à l’organisme qu’il n’y a aucun danger et qu’il peut se détendre.

Qu’en est-il des aliments qui rendent heureux, comme le chocolat?

De fait, le sucre facilite l’afflux de tryptophane dans le cerveau. Comme nous l’avons évoqué plus haut, il fait rapidement monter le taux de glycémie, mais celui-ci chute tout aussi vite après. Le chocolat noir à fort pourcentage de cacao est idéal, car le cacao contient, en plus du tryptophane, de nombreux antioxydants. En guise d’en-cas sucré, nous vous conseillons nos carrés abricot-chocolat composés d’abricots secs, de dattes, de quinoa, de noix de cajou et de cacao! || mw

Retrouvez toutes les recettes tibits dans nos livres de cuisine: tibits.ch/ livresdecuisine

Réalisez

de délicieux plats et desserts avec des ingrédients de saison.

Ingrédients

250 g de tomates cerise

150 g de céleri en branches

Sauce:

100 g de tomates coupées

1 cs de sambal oelek

½ citron vert (jus)

2 cs d’huile d’olive

1 cs de sauce soja

2 cs de ketchup sel & poivre

SALADE DE TOMATES BLOODY MARY

Portions: 4 | Préparation: 30 minutes | Food facts: végétalien

Étape 1

Couper les tomates cerise en deux et les verser dans un saladier.

Étape 2

Couper le céleri et les feuilles en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et les ajouter aux tomates.

Étape 3

Mélanger tous les ingrédients de la sauce au mixeur plongeant ou dans un shaker. Verser la préparation obtenue sur les tomates et bien mélanger.

Étape 4

Saler et poivrer, et mettre au moins 1 heure au frais avant de servir.

Conseil

Modifier selon vos goûts la quantité de sambal oelek afin d’augmenter ou de réduire le goût épicé.

NASU DENGAKU

Portions: 4 | Préparation: 30 minutes

Food facts: végétalien

Ingrédients

800 g d’aubergines

Marinade:

2 cs de graines de sésame grillées

150 g de miso blanc

50 g d’huile de tournesol

1 cs d’eau

1 petit bouquet de persil plat

Étape 1

Préchauffer le four à 180 degrés. Parer les aubergines et les couper dans la longueur en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur.

Étape 2

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

Étape 3

Bien mélanger la marinade avec les aubergines, et disposer ces dernières sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Faire cuire au four 7 à 10 minutes.

Étape 4

Dresser les aubergines et les garnir de persil ciselé.

Conseil

Il est aussi possible de couper les aubergines en rondelles.

Portions: 4 | Préparation: 10 minutes | Food facts: végétalien

JUS

DE CERISE

Ingrédients

1 l de jus de cerise bio

1 citron vert

Étape 1

Bien mélanger le jus de cerise et le jus de citron vert, et mettre au frais.

Étape 2

Avant de servir, ajouter des glaçons, bien mélanger et remplir les verres.

Conseil

Varier la quantité de jus de citron en fonction des goûts. Le jus peut se boire pur, avec de l’eau gazeuse ou avec de l’eau plate.

ÉPICES TIBITS

La marinade classique de tibits! Grâce à notre mélange «Kebab Spice», transformez en un clin d’œil vos légumes et tous vos substituts de viande en plats gourmands. Nous vous conseillons de diluer le mélange dans un peu d’huile et de faire mariner les légumes et autres dans cette préparation.

Notre mélange «Red Curry» est idéal pour tous ceux qui aiment manger très épicé! Ce curry authentique contient 18 épices de Jaffna. Les épices sont cultivées avec soin et séchées au soleil au Sri Lanka.

Connaissez-vous notre délicieux chou-fleur tandoori, que l’on retrouve régulièrement sur le buffet tibits? Avec «Tandoori Spice», vous réussirez ce plat exquis chez vous. Il vous suffit de mélanger les épices avec un peu d’huile et vous obtiendrez une marinade idéale pour les grillades et les plats au four en tous genres.

Pour relever les plats de légumes et de pâtes genres: notre mélange polyvalent «All’Arrabbiata».

Ajoutez la touche finale à vos plats avec notre «Rainbow Pepper Blend». Ce mélange unique de poivre grossièrement moulu contient du poivre blanc, noir, vert et rose.

Mélange d’épices ayurvédique, idéal pour assaisonner les ragoûts de légumineuses et de légumes. Cette composition originaire du sud de l’Inde convainc par son goût épicé authentique et par un mélange harmonieux de coriandre, de curcuma, de cumin, de poivre, de piment rouge, de gingembre et de feuilles de curry. Les épices sont cultivées avec soin et séchées au soleil au Sri Lanka.

3 QUESTIONS À: CASPER

Casper, dix ans, travaille depuis neuf ans chez tibits. Il est «Responsable des achats gamelle d’eau», après avoir précédemment travaillé comme «Chief Bonne Humeur Officer» (CBO). Qu’est-ce qui incite Casper à donner le meilleur de lui-même pour tibits?

Casper, pourquoi est-il si important que les chiens aient une place au bureau?

Nous créons un bon climat de travail. Ouaf! Nous tissons des liens entre les gens et alimentons les conversations. Tout cela est bon pour la cohésion de l’équipe. La présence des chiens possède un effet apaisant qui diminue le stress professionnel, et réduit par conséquent les arrêts de travail dus au stress.

Et qu’en est-il du recrutement du personnel?

Évoluer ensemble

Les mélanges «Dal Spice» et «Red Curry» ont été créés par Thusanthy Sinniah, également appelée Dusha, pour tibits, dans le cadre d’une coopération avec un projet social au Sri Lanka. Dusha vit à Bâle et se mobilise depuis plusieurs années pour aider les Sri-Lankaises défavorisées. C’est aussi une habituée de tibits. Dusha est née et a grandi dans un village traditionnel sur la péninsule de Jaffna. L’oncle de son père, un guérisseur ayurvédique, lui a enseigné les connaissances ancestrales de l’alimentation ayurvédique, et les secrets des épices, des herbes et des infusions. Elle a étudié le concept théorique de cet enseignement et est devenue diététicienne ayurvédique. En tant qu’entrepreneuse, elle crée ses propres mélanges d’épices et ses tisanes ayurvédiques, et donne des cours de cuisine ayurvédique.

Toutes les épices sont disponibles dans nos restaurants ou sur notre la boutique en ligne: tibits.ch/boutique

Les employeurs qui aiment les chiens ont la réputation d’être modernes, attrayants et sociaux. Un poste répondant à ces qualités améliore l’image de marque et l’attractivité de l’employeur. Cela peut constituer un critère essentiel lors du choix de l’employeur. Les propriétaires de chiens autorisés à amener leur chien au travail sont par ailleurs plus satisfaits, plus motivés et plus fidèles à leur employeur.

Et toi, comment vis-tu cette situation?

Pouvoir accompagner la personne aimée augmente le bien-être animal. Et si le chien va bien, son maître ou sa maîtresse est heureux. Je suis très content. Quand la garde est assurée pendant les heures de travail, cela signifie que je passe moins de temps seul à la maison.

D’ailleurs, en parlant de bien-être: as-tu vu le tiroir à friandises?

Les réponses ont été rédigées dans le cadre de la campagne «Dogs on Board» de «Quatre Pattes».

Pour de plus amples informations: quatre-pattes.ch

LES PIONNIERS DU BIO

Dans l’univers de l’alimentation durable, certains pionniers vont bien au-delà des normes standard. L’un d’eux, la brasserie Lammsbräu, fonde ses valeurs sur une consommation responsable.

Pour notre restaurant bio à Darmstadt, la brasserie Lammsbräu est le fournisseur idéal. Neumarkter Lammsbräu s’inscrit depuis une quarantaine d’années dans une démarche durable. La brasserie bio propose une vaste gamme de bières et encourage l’agriculture biologique. Grâce à son vaste choix de bières et autres produits bio, cette entreprise familiale régionale est la plus grande brasserie 100% bio à l’échelle du pays. Johannes Ehrnsperger représente la septième génération à la tête de Neumarkter Lammsbräu. Il a appris très tôt à brasser et accorde une grande importance à la qualité des bières. Étant donné qu’elle produit ellemême son malt, la brasserie bio maîtrise la qualité de ses spécialités du champ jusqu’au verre. Neumarkter Lammsbräu encourage tout particulièrement les cultures biologiques, et contribue résolument à la protection du climat, alliant ainsi le plaisir et le sens des responsabilités.

Ces valeurs communes font de Neumarkter Lammsbräu un véritable partenaire et un fournisseur transparent de tibits. Nous proposons des produits de qualité supérieure qui ravissent les papilles, tout en étant en harmonie avec la nature et en alliant plaisir et sens des responsabilités. Vous trouverez chez nous un vaste choix de bières classiques de Lammsbräu, telles que l’edelpils, le panaché et la bière blanche, également disponible en version sans alcool et sans gluten. Pour tous les amateurs de bières, cette sélection contribue en même temps à la protection de l’environnement.

Envie de bière?

Découvrez notre bière spéciale rafraîchissante au gingembre. Nous la préparons avec notre essence gingembre-citron maison que nous mélangeons à la bière Lammsbräu de votre choix. Nous souhaitons en effet associer les bières de qualité de Lammsbräu à nos valeurs communes en matière de goût. Ce mariage confère une grande fraîcheur à cette bière, idéale après le travail avec de délicieux snacks apéritifs chez tibits, lors d’un agréable dîner le week-end ou encore lors d’un lunch ou d’un brunch, avec toute la variété de plats savoureux du buffet bio. || jg

Retrouvez toutes les actualités de notre restaurant tibits à Darmstadt sur le compte Instagram @tibits_de

L’éclairage de Marlen:

L’ACIDITÉ BONNE POUR LA SANTÉ

Dans mes deux dernières chroniques, j’ai abordé les tendances alimentaires, et notamment les protéines, en termes de qualité et de quantité. Or, les tendances évoluent, et avec elles les sujets qui suscitent l’intérêt.

Actuellement, notamment dans le cyclisme, les griottes sont au centre de l’attention. Et dans toutes les bouches. À la fin d’une étape, la première chose que font les équipes masculines en tête, c’est de prendre une boisson qui contient de la griotte hautement concentrée. Au premier coup d’œil, cela peut ressembler à un buzz, mais le fait est que la griotte est très riche en antioxydants qui facilitent la régénération du corps et des muscles en neutralisant les radicaux libres, qui sont des molécules ou liaisons agressives résultant du métabolisme. En capturant ou neutralisant ces radicaux libres, le corps a moins à réparer et se régénère plus rapidement. Cette faculté est très utile après les activités sportives au quotidien.

Marlen Reusser

Cette mode est largement répandue dans le cyclisme, où la griotte est actuellement très présente. Je trouve personnellement que ce fruit mérite aussi une place dans la vie des sportifs amateurs, en marge du sport professionnel. La griotte s’utilise de multiples façons. Pour ma part, j’aime beaucoup le kombucha, tout particulièrement en été, quand on a chaud après l’entraînement: ce pétillant frais et ce goût légèrement acidulé… Un vrai bonheur!

Je pense aussi que cette boisson est intéressante du point de vue de sa préparation et de sa variété. Le processus de fermentation rend le kombucha «vivant». Pour préparer la boisson, on ajoute du sucre dans du thé ainsi qu’une souche de kombucha qui va transformer le sucre. Dans notre cas, il est possible de remplacer le thé par du jus de griotte. Il ne sera pas nécessaire d’ajouter du sucre, car le fruit en contient suffisamment. Ce processus génère entre autres du gaz carbonique: il transforme le sucre qui «disparaît». La boisson perd ainsi presque toutes ses calories, un aspect de nos jours fort apprécié par la société: nous aimons nous faire plaisir de temps à autre dans la vie de tous les jours, à condition de ne pas consommer trop de calories.

Grâce à cette culture qu’il contient, le kombucha possède un effet bénéfique sur le microbiome intestinal. De nombreuses recherches ont montré qu’un microbiome intestinal intact et sain rendait, d’une manière générale, plus heureux, moins dépressif, et améliorait les performances et les fonctions cérébrales. On peut se représenter une sorte d’autoroute grâce à laquelle les substances messagères et les nerfs assureraient la communication entre l’intestin et le cerveau. Un microbiome sain a de nombreux effets bénéfiques sur l’organisme.

Cycliste professionnelle, médecin, CAS Alimentation sportive «En tant que fille d’agriculteur, j’ai été choquée enfant par la façon dont nous traitions nos animaux. J’ai donc décidé de ne plus manger de viande et je continue à le faire aujourd’hui. Avec le temps, j’ai aussi approfondi mes connaissances sur les conséquences de la production alimentaire industrielle sur l’ensemble de l’écosystème. Un écosystème dont nous faisons aussi partie. Je ne me rattache à aucun groupement de consommatrices ’Lifestyle’. J’essaie simplement d’activer autant que possible mon cerveau lorsque je mange. Et lorsque ce n’est pas possible, je m’efforce inversement de faire passer mes réflexions en arrière-plan pour manger ce que j’ai dans l’assiette.»

À mon avis, une alimentation saine et naturelle peut énormément contribuer à notre bien-être. À plus forte raison si nous y intégrons de temps à autre des produits légèrement fermentés, tels que le yoghourt, la choucroute ou le kimchi. Tous ces aliments ont des vertus bénéfiques. Tout comme le kombucha, une sorte d’arme miraculeuse. Et de surcroît délicieuse.

SALADE DE LETTRES

Mettez de l’ordre dans la salade de lettres! C’est facile: les dix mots recherchés peuvent se cacher à la verticale, à l’horizontale ou en diagonale. Et tous les mots à trouver figurent dans les articles de cette Feuille de chou. Mots trouvés:

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Feuille de chou Nº 21 | Éte 2024

Éditeur: tibits ag Othmarstrasse 9 8008 Zurich 044 250 69 99 info@tibits.ch

Responsabilité: Reto Frei, Mauro Werlen

Rédaction: Mauro Werlen (mw), Katharina Niedermann (kn), Eliza Salamin (es), Jana Grothe (jg), Julia Huber

Conception et photographie: Julia Huber

Contributions: Germaine Sandoval, Anina Dürig, Patrizia Catalano, Raphael Lüthy, Casper

Impression: Mattenbach AG Technoramastrasse 19 8404 Winterthour

Traduction: Apostroph Lausanne SA, Rue Mercerie 12, 1003 Lausanne

Tirage: 1000 exemplaires

Parution: 2 fois par an

Distribution: Suisse et Allemagne

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