Agriculture régénérative, incontournables de saison et bien plus encore
Feuille de chou Nº 22
Chères amies de tibits, chers amis de tibits,
Nous avons le plaisir de vous présenter le dernier numéro de notre Feuille de chou. Vous y trouverez des reportages inspirants, des aperçus passionnants et de délicieuses recettes de l’univers tibits.
C’est avec une grande joie que nous avons ouvert deux nouveaux restaurants au cours des derniers mois : le tibits d’Aarau en mai et celui de Zoug en août. Nous avons l’habitude de dire que nous allons là où les clients nous réclament. Ces dernières années, de nombreuses demandes nous sont parvenues en provenance de ces deux villes. Nous nous y sommes donc mis à la recherche d’un emplacement. Pour en savoir plus, voir la page 26. Ensemble, nous continuons à miser sur un plaisir sain et durable. Nous nous réjouissons de poursuivre sur cette voie avec vous.
Dans ce numéro, vous découvrirez des points forts culinaires : une nourriture réconfortante pour l’automne avec des ingrédients locaux et un reportage passionnant sur Fabas, dont le pois jaune enrichit nos menus. Avec d’autres légumineuses, c’est un choix durable qui soutient les agriculteurs·trices de la région, tout en étant bon pour les sols de notre pays. Dans le même ordre d’idées, nous consacrons un article à l’agriculture régénératrice où vous aurez un aperçu de nos efforts pour un avenir respectueux de l’environnement.
Nous voulons aussi mettre en avant notre restaurant de Darmstadt et évoquer notre collaboration avec le SV Darmstadt 98, ainsi que de notre coopération avec Alnavit en Allemagne. La cuisine de Darmstadt se transforme parfois en laboratoire d’essai pour des idées innovantes.
Sans oublier nos recettes, bien sûr. Avec de nouvelles idées pour des classiques locaux, vous pouvez faire entrer le goût de tibits directement dans votre cuisine.
Nous vous souhaitons une agréable lecture et vous remercions de tout cœur de votre fidélité. Que l’automne et l’hiver soient savoureux !
Meilleures salutations, Reto et Daniel Frei Cofondateurs de tibits
LÉGUMINEUSES LOCALES, OPPORTUNITÉS
MONDIALES
L’une des trois fondatrices de Fabas nous explique leurs idées, pourquoi cultiver des légumineuses locales et ce à quoi nous devrons veiller à l’avenir pour aller plus loin dans la « transition protéique » et promouvoir l’agriculture locale.
Lena Rutishauser entre dans la salle de réunion et y apporte son énergie. Elle demande lequel des deux T-shirts Fabas elle doit porter pour la photo, si nous avons vu les nouveaux emballages de falafels et si nous voulons goûter son cacao bio au lait d’avoine.
Elle est dynamique, mais pour une bonne raison : elle a peu de temps et beaucoup de choses importantes à nous dire. C’est parti !
Quel est le rapport entre la « transition protéique » et la Suisse ? Fabas se consacre aux légumineuses, dont le pois jaune, présent sur nos buffets, et indique sur son site Internet qu’il faut miser davantage sur les protéines végétales pour nourrir la population mondiale croissante. Leur production utilise nettement moins de surface et de ressources que celle des protéines animales. Ce changement s’appelle la « transi-
«Ce changement s’appelle la ‹transition protéique›.»
Lena
Rutishauser, co-fondatrice de Fabas
tion protéique ». Pour que celle-ci s’opère de manière judicieuse, la production devrait avoir lieu davantage en Suisse. Cela présente des avantages pour l’agriculture locale, la biodiversité des champs et, bien sûr, pour les consommateurs·trices. En effet, pour convaincre les personnes impliquées dans l’agriculture locale de produire moins de protéines animales, il faut qu’elles continuent à y participer. Les légumineuses sont à la fois une bonne source de protéines et bénéfiques pour le sol, qu’elles enrichissent en fixant l’azote. L’utilisation d’engrais est ainsi réduite. C’est un bon produit, qui soutient aussi l’agriculture suisse, nos sols et la biodiversité.
Ce qui semble logique demande du temps À première vue, la situation décrite semble claire et les avantages évidents. Ce n’est pas si simple. Par exemple, Fabas a introduit le houmous à base de pois chiches suisses dans les magasins bio du pays. Lena explique : « Cela nous donne un peu de visibilité, c’est déjà bien. Mais le vrai changement ne viendra pas d’un produit de niche comme celui-ci. »
Alors que faire ? Fabas collabore avec des agriculteurs·trices suisses pour la culture de légumineuses et relie l’offre à la demande. Ce qui distingue Fabas des autres producteurs ? L’approche radicalement locale et la transparence de bout en bout. Jusqu’au pré-
« On ne peut pas dire au monde agricole suisse de produire moins de viande sans lui proposer d’alternatives. »
Lena Rutishauser, co-fondatrice de Fabas
nom de l’agriculteur ou de l’agricultrice, si besoin. « Pouvoir citer le prénom, c’est cool et ça nous rend crédibles. Souvent, nous n’avons pas besoin d’aller jusque là », estime Lena.
Dès le début, Fabas a tenu à impliquer toutes les parties prenantes et leur permettre de faire partie de la solution, et non du problème. Jusqu’à présent, les agriculteurs·trices suisses ne l’étaient pas assez, comme l’explique Lena : « Ils savent ce qui est bon pour leurs sols. Nous voulions qu’ils fassent partie de la solution. Car c’est leur souhait. Ils trouvent que ce que nous faisons a du sens. »
Plus d’une vingtaine d’agriculteurs·trices collaborent déjà avec Fabas. Et la liste d’attente est longue. Mais pour qu’ils puissent tous cultiver des légumineuses, il faut plus de clients·tes. C’est là que les choses se compliquent. « Pour le blé, c’est plus facile, on trouve toujours preneur. Pour les légumineuses, la demande est encore très faible», poursuit Lena. Concernant la demande : « Le grossiste n’intègre dans son assortiment que
ce que veut le détaillant. Qui dit qu’il ne vend que ce que les consommateurs·trices achètent. Qui ne peuvent acheter que ce qu’ils trouvent en magasin. C’est la question de l’œuf et de la poule. Le consommateur final veut que ce soit facile et bon marché. Il ne demande que s’il sait qu’il existe une offre. Et nous n’en avons pas tant que la demande n’est pas là. » Fabas s’est associée à l’association de paysans IP-SUISSE, qui s’engage aussi pour la culture de légumineuses en Suisse. À l’avenir, celles-ci devraient devenir un aliment central dans le pays. D’autant plus que leur culture pour la consommation humaine est subventionnée depuis l’année dernière : « Nous voulons emmener nos agriculteurs·trices sur le chemin de la transition protéique. La salade verte ne suffit pas à nourrir les gens. »
Les légumineuses ballonnent : comment en finir avec les préjugés La discussion est animée. Il est question d’agriculture, de lobbying et de chaînes d’approvisionnement, des grands distributeurs et des bénéfices, et comme toujours des gens et de leur alimentation. Voilà comment tout a commencé ! Quand « Linsenlena », le surnom de cette juriste diplômée pour ses cours de cuisine, s’est intéressée à l’alimentation végétale et a fait des gâteaux à base de légumineuses : « À un moment donné, j’en ai eu assez des livres et des heures seule au bureau. J’ai commencé à donner des cours sur l’utilisation créative des légumineuses. Le ’milieu des légumineuses’ est bien structuré en Suisse. On rencontre rapidement des personnes partageant les mêmes idées. » C’est ainsi que Lena a contacté l’agronome Anik Thaler, qui avait fondé une entreprise pendant ses études, devenue ensuite Fabas. Voilà comment le projet « Linsenlena » est devenu un métier. Katharina Pälchen est la troisième à avoir rejoint Fabas. Grâce à sa thèse de doctorat sur la digestibilité des légumineuses, elle sait tout sur leurs protéines.
Quand on parle d’alimentation et de légumineuses, un autre sujet revient sur le tapis : ballonnements et flatulences. « Les gens ont peur des pets ». Nous acquiesçons en riant et Lena poursuit : « Les polysaccharides contenus dans les légumineuses peuvent provo-
quer des ballonnements. Quand on change son alimentation, l’adaptation n’est pas immédiate, et cela demande du temps. » Si on consomme différentes légumineuses, qu’on les alterne sans en abuser, alors cela marche bien : « L’intestin s’adapte à ses missions. En Italie ou en Inde, où les légumineuses sont très répandues, personne ne se plaint de ballonnements gênants. »
Encourager le changement : du B2C au B2B
Les changements vont toujours crescendo. Cela commence par un travail d’information, sur les ballonnements par exemple. Ensuite, on active de plus grands leviers. Fabas élabore un deuxième support à cet effet. Il s’agit là encore de combler une lacune. Mais cette fois-ci entre les agriculteurs·trices et l’ industrie alimentaire. Comme les fabricants ayant besoin d’isolats de protéines pour leurs saucisses végétales. Pour l’instant, il n’en existe pas encore à partir de légumineuses suisses, car ils nécessitent un processus complexe. La nouvelle technologie de Fabas devrait changer la donne. D’ici la fin de l’année, la jeune start-up veut mettre sur le marché une matière première à base de fèves suisses, utilisable pour les yaourts. Fabas ne mène pas ses recherches en vase clos : l’entreprise collabore avec la Haute Ecole d’Ingénierie de la HES-SO Valais-Wallis et est soutenue par l’agence suisse pour l’encouragement de l’innovation Innosuisse. De plus, elle s’est entourée de partenaires indus-
Feuille de chou Nº 22 | Reportage
triels afin de ne pas passer à côté des besoins de l’industrie. Comme le dit Lena, le chemin a été long : « L’élaboration de ce projet a duré deux ans. Je ne sais même plus à combien d’événements de réseautage nous avons participé. Mais cela en valait la peine, maintenant les choses avancent. »
Le passage du B2C au B2B est une étape importante. Gérer le commerce de détail est difficile pour les petits fournisseurs. Lena souligne que le changement n’est possible que s’il est économiquement durable pour toutes les parties prenantes : « Si tu veux changer quelque chose, tu dois avoir un certain impact. Sinon, c’est juste une initiative sympa. Nous ne voulons pas être sympa, nous voulons changer les choses. » || mw
Nouvelle tendance sur le buffet
Nouveauté automnale sur notre buffet : la salade de pois jaunes. Les pois jaunes proviennent de Fabas, la salade est assaisonnée avec du cerfeuil frais, de la menthe poivrée et du thym citronné, et marinée dans du jus de citron.
Retrouvez la recette en page 22.
SOUPEMULLIGATAWNY
SETIAN BOURGUIGNON
HACHISAUXCORNETTES
PLATS
RÉCONFORTANTS SUR NOTRE BUFFET
HIGHLIGHTS DE SAISON
Pour des moments bien-être durant la saison froide, découvrez quatre de nos incontournables : un jus maison pour un boost de vitamines, un latte doré au curcuma, notre nouveau chocolat-chai Taucherli et nos thés raffinés.
NOËL DANS
UN VERRE
Découvrez le nouveau chocolat-chai Taucherli de tibits
Cette gourmandise végétale allie les arômes épicés du chai de Länggass et le chocolat noir velouté de Taucherli. Préparé avec un onctueux drink d’avoine, ce délicieux chocolat chaud promet un mélange envoûtant de parfums typiques du chocolat et de chai. Parfait pour les fraîches journées d’automne et d’hiver, le chai Taucherli apporte la chaleur recherchée et incarne l’esprit des fêtes de fin d’année. || kn
À PROPOS DU THÉ
1. Les feuilles de thé vert sont soit traitées à la vapeur d’eau, soit chauffées dans des poêles en fer. Cela empêche la fermentation et préserve leur couleur verte.
2. Le thé provient du théier Camellia sinensis et est l’infusion de ses feuilles séchées ou fermentées, des bourgeons et des tiges tendres.
3. Les principaux pays producteurs sont l’Inde, le Kenya, le Sri Lanka, l’Indonésie et la Chine.
4. Les infusions d’herbes et de fruits ne sont pas des thés au sens strict du terme. Elles sont cependant saines et savoureuses.
5. Qu’il soit vert, noir ou blanc, le thé fait partie des boissons les plus appréciées, et ce depuis des siècles. Après l’eau, le thé est la boisson la plus consommée au monde ! || mw
LATTE DORÉ
Notre curcuma latte doré est le compagnon idéal des douillettes journées d’hiver ! Son goût aromatique provient du mélange harmonieux de différentes épices réconfortantes comme le curcuma, la cannelle, le gingembre et la cardamome. Il est encore meilleur avec notre drink à l’avoine bio. || kn
PLEIN DE VITALITÉ
Heureusement, l’automne n’est pas seulement synonyme de temps froid et humide. C’est aussi la saison où la nature nous offre toutes sortes de bombes nutritives pour nous aider à renforcer notre système immunitaire.
Voici quatre données et conseils sur les smoothies et les jus :
– Achetez toujours des fruits et légumes non traités pour préparer vos jus et smoothies. Encore mieux : cultivez vos propres ingrédients directement dans votre jardin ou sur votre balcon.
– Les extracteurs de jus présentent l’avantage de ne pas générer de chaleur due à la vitesse de rotation. On préserve ainsi davantage de vitamines et de nutriments.
– Il est clair que plus c’est frais, plus c’est riche en vitamines et meilleur c’est. Chez tibits, nous produisons les jus frais chaque jour. Ils se conservent jusqu’à trois jours dans des bouteilles en verre propres au réfrigérateur.
– Pour éviter que votre bombe vitaminée prétendument saine ne se transforme en bombe sucrée, choisissez comme base des fruits et des légumes qui contiennent beaucoup de liquide et peu de sucre.
– Par rapport aux jus, les smoothies présentent l’avantage de ne générer que peu de déchets. Ou alors, il suffit d’utiliser la pulpe (les fibres végétales qui restent après l’extraction du jus) pour préparer un gâteau moelleux ou de délicieux röstis aux légumes. La créativité n’a pas de limites. || mw
DEUX NOUVELLES CRÉATIONS AVEC MARLEN REUSSER
High Five Bar tibits : un plaisir sain à l’emporter ! Notre barre sportive et gourmande est désormais disponible en deux saveurs supplémentaires : «Apple & Rosehip» et «Coffee & Black-Currant».
Un boost d’énergie sain
Cette barre sportive et gourmande a été créée en collaboration avec la cycliste professionnelle Marlen Reusser et la développeuse de recettes de tibits, Patrizia Catalano. Elle associe des ingrédients bio de haute qualité à un goût unique, quelle que soit votre préférée parmi les trois saveurs. La barre est parfaite avant ou après le sport, pour donner un coup de fouet au cerveau au travail ou pour un petit coup de boost sain en randonnée.
Elle est disponible dans tous les restaurants tibits et au bar, selon la saison.
Expérimentations en commun
Nous sommes fiers de cette fructueuse collaboration avec Marlen Reusser. Depuis 2021, la
triple championne d’Europe du contre-lamontre et médaillée d’argent aux Jeux olympiques de 2020 est ambassadrice de tibits. Comme nous, elle attache une grande importance à une alimentation durable et savoureuse. Il était donc logique d’approfondir davantage ce partenariat et de créer quelque chose de spécial ensemble. La High Five Bar est le résultat de cette collaboration créative : une barre qui ravit non seulement vos papilles mais qui procure également une énergie saine à votre corps.
Exigences élevées en matière de qualité
La barre combine l’expertise de notre talentueuse développeuse de recettes, Patrizia Catalano, et les connaissances de Marlen Reusser en matière de nutrition saine et de sport. Mais avant que la barre ne réponde aux exigences élevées, il a fallu beaucoup tester : nous disposions d’une large palette de matières premières naturelles et biologiques. Car la barre devait séduire non seulement par son goût, mais aussi par ses ingrédients sains. Nous y sommes très bien parvenus. Comme la saveur cacao et griotte, les deux nouvelles ont également tout pour plaire : un bon équilibre entre le goût et la puissance des ingrédients, qui vous donne le coup de boost nécessaire.
À qui est destinée la barre ?
La barre est parfaite pour tous ceux qui recherchent une collation saine et délicieuse : le mélange de cinq céréales (avoine, orge, blé, seigle et sarrasin) vous offre une portion équilibrée d’énergie ainsi que des fibres alimentaires et divers micronutriments sains. Les graines de lin, les cacahuètes et la farine d’amande fournissent des protéines de haute qualité et des acides gras sains. || mw
Marlen Reusser et Patrizia Catalano dans notre cuisine au Kreativ-Atelier à Zurich.
Alimentation pour le sport by tibits Darmstadt :
ÉQUILIBRE PARFAIT ENTRE PLAISIR ET PERFORMANCE
Les grandes performances sportives commencent dans l’assiette : tibits conjugue plaisir et santé avec une alimentation équilibrée qui ne séduit pas que Marlen Reusser, Patrick Fischer et les sportifs·ives de haut niveau du SV Darmstadt 98. Avec notre service de restauration bio unique, nous rendons l’alimentation sportive personnalisée, durable et délicieuse.
tibits est synonyme d’alimentation consciente, alliant plaisir et santé. Une philosophie appréciée des athlètes de haut niveau. En Suisse, la cycliste professionnelle Marlen Reusser fait confiance à notre savoir-faire. L’entraîneur de l’équipe nationale suisse de hockey sur glace et ancien joueur de NHL Patrick Fischer s’est aussi engagé dans une coopération à long terme avec nous. Grâce à nos diverses coopérations sportives, nous savons qu’une bonne alimentation est décisive pour des performances sportives de haut niveau. Nous mettons cette expérience au service du partenariat entre le SV Darmstadt 98 et tibits Darmstadt : nous insistons sur les besoins spécifiques des sportifs·ives avec nos produits bio rigoureusement sélectionnés.
L’« assiette parfaite pour le sport » Nos plats bio et complets posent de nouveaux jalons en matière d’alimentation sportive. Chaque club connaît le défi de satisfaire les exigences de ses athlètes professionnels. Nous avons la solution : l’« assiette parfaite pour le sport ». Elle comprend un large choix parmi nos nombreux plats, que nous pouvons personnaliser.
Notre offre, et le choix qui en résulte, sont la base de notre coopération avec le SV Darmstadt 98. L’alimentation des sportifs·ives de haut niveau dépasse le simple repas : c’est la combinaison réfléchie de différents fournisseurs d’énergie, parfaitement adaptés les uns aux autres et aux besoins des athlètes. Avant ou après la compétition : un mélange adéquat de protéines, de glucides et de graisses saines, à base d’ingrédients végétaux de qualité, favorise la performance et la récupération. Couleurs et saveurs transforment l’assiette en attraction visuelle, mais aussi en plaisir culinaire. Le goût doit être aussi au rendez-vous : manger sainement ne doit pas être un renoncement. Pourquoi le choix des ingrédients est-il si important pour les sportifs·ives ? Leur combinaison intelligente renforce les muscles, stimule le métabolisme et soutient le système immunitaire. Elle joue un rôle clé dans le temps de régénération et contribue à une récupération plus rapide après des entraînements ou des matchs intensifs. En bref : plus les aliments sont simples et transformés avec soin, plus le corps peut récupérer rapidement. C’est essentiel pour nos athlètes de haut niveau.
Restauration bio pour les pros, par des pros tibits Darmstadt propose aux équipes de la région une offre de restauration adaptée aux
athlètes : un service de restauration bio global dont le concept réfléchi dépasse la préparation, et répond aux exigences les plus élevées.
La flexibilité est essentielle. Avec notre principe modulaire, nous personnalisons chaque plat : chaque sportif·ive reçoit exactement les nutriments nécessaires. Notre large choix de recettes, qui changent tous les jours, permet de composer une multitude de menus selon les besoins nutritionnels et d’adapter la taille des portions au poids de chacun·e. Nous garantissons ainsi un équilibre optimal entre glucides et protéines, en intégrant presque tous les acides aminés essentiels. Une déclaration transparente assure que le contenu est conforme aux indications. Les athlètes peuvent s’y fier. Notre expérience et notre professionnalisme sont à votre service, en particulier lors des matches à l’extérieur : les nutritionnistes de grandes équipes ou de sportifs·ives ont souvent du mal à se procurer les aliments nécessaires.
tibits Darmstadt en Allemagne
Depuis février 2019, nous vous régalons de délices sains et gourmands au tibits Darmstadt, sur le campus Alnatura !
La collaboration entre tibits et Alnatura repose sur des valeurs communes : plus de 95 % de la gamme Alnatura est végétarienne ou végétalienne. Le plaisir du goût, la durabilité, la gestion responsable des ressources, ainsi que des ingrédients bio régionaux et de saison, caractérisent les deux entreprises.
Notre équipe de restauration s’occupe des clubs, des repas à l’hôtel aux en-cas dans les bus. tibits est le partenaire de confiance des clubs souhaitant offrir le meilleur à leurs athlètes, avec le parfait équilibre entre plaisir et performance. || jg
Retrouvez toutes nos offres pour les fêtes sur tibits.ch/ fetes
NOTRE BEET WELLINGTON
Festin végétal des fêtes de fin d’année : notre populaire Beet Wellington. Le filet végétal en croûte est composé d’une délicieuse saucisse de betterave, agrémentée d’un mélange spécial d’herbes et d’épices. Elle est accompagnée d’un duo de purée de pommes de terre et enveloppée d’une savoureuse pâte feuilletée. Nous sommes certains que le Beet Wellington sera le temps fort culinaire de votre repas de Noël !
Le filet végétal est fabriqué à la main par nos équipes en cuisine et sera disponible dans nos restaurants à partir de mi-octobre. Nous vous recommandons de l'accompagner de notre sauce au porto, créée cette année en réponse à de nombreuses demandes. Une option festive, simple et gourmande à déguster chez vous. || es
LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE CHEZ TIBITS
Vous trouverez plus d’informations sur nos locaux ici. tibits.ch/ espaces
Au premier étage de notre restaurant au Buffet de la Gare, nous mettons à votre disposition un espace de 210 m², idéal pour accueillir tout type d’événement. Modulable en trois salles distinctes, dont la célèbre « Salle des Vignerons » et son ambiance traditionnelle, cet espace événementiel a été conçu pour favoriser la convivialité. C’est le cadre parfait pour organiser vos fêtes de fin d’année, qu’elles soient privées ou professionnelles. Que vous optiez pour un buffet ou un apéritif ou cocktail dînatoire, l’offre culinaire raffinée de tibits saura sublimer votre événement. Nous serions ravis de planifier et organiser avec vous un événement personnalisé, adapté à vos besoins. Notre équipe se tient à votre disposition pour établir une offre ou pour toute information complémentaire par e-mail à events.lausanne@tibits.ch ou par téléphone au +41 32 531 38 86. || es
Commandez votre plateau apéritif ou demandez une offre sur : tibits.ch/ traiteur
L’amour passe par l’estomac, c’est bien connu. Alors pourquoi ne pas offrir le plaisir tibits à ses proches ?
Des livres de recettes inspirants au thé au jasmin raffiné ou en passant par les mugs à café durables : vous trouverez chez nous une sélection exclusive de cadeaux haut de gamme et durables, afin de faire plaisir aux personnes qui vous sont chères. Nos bons seront aussi un cadeau de dernière minute idéal, à acheter en ligne ou directement dans votre restaurant tibits. || es
Feuille de chou Nº 22 | Fêtes de fin d’année
NOTRE SERVICE TRAITEUR POUR LES FÊTES
Le plaisir du fait maison sans devoir cuisiner soi-même : notre service traiteur tibits ! Nous approvisionnons vos fêtes de fin d’année avec vos plats préférés. Notre offre saisonnière comporte différents plats froids et chauds, des salades de saison, de délicieux snacks accompagnés de leurs sauces, ainsi qu’une sélection de desserts divins. Nous proposons également différentes soupes bien chaudes pour contrer les températures hivernales. Nos plateaux apéritif végétaliens sont parfaits pour les plus petits événements comme les apéritifs d’entreprise : la version classique est composée de divers délices comme des dattes farcies, des brochettes de légumes antipasti ou des canapés avec notre fameux tartare végétalien. La version méditerranéenne séduit quant à elle avec des roulés pesto-tomates, diverses tartelettes et des brochettes Sweet’n’Sour. || es
Code QR de la boutique en ligne : tibits.ch/boutique
Feuille de chou Nº 22 | Lausanne
TIBITS LAUSANNE
Du côté de Lausanne, cette année a été rythmée par la musique, la culture, le sport et la durabilité, avec notamment BDFIL, le Triathlon de Lausanne ainsi que deux nouvelles collaborations : le Prémices Festival et le Hack Summit. Ces partenariats illustrent notre volonté de soutenir les acteurs locaux et de contribuer à dynamiser la région, tout en faisant rayonner la marque tibits et en partageant le plaisir du goût d’une cuisine végétale. Ces collaborations sont au cœur de notre engagement à promouvoir un mode de vie plus vert et responsable.
tibits s’engage activement dans le domaine de la culture en devenant partenaire du Prémices Festival. Ce festival lausannois met en lumière des artistes émergent·es de la scène suisse et internationale, leur permettant de se produire dans des lieux emblématiques de Lausanne. En tant que partenaire exclusif food, nous avons régalé les papilles des bénévoles tout au long du week-end des 15 et 16 mars derniers et offert un apéritif dînatoire pour la soirée des partenaires. L’occasion de faire découvrir nos délices végétariens et végétaliens dans le célèbre Jumeaux Jazz Club. || es
COURS DE HATHA YOGA PRÉMICES FESTIVAL
Au cours des mois d’avril et mai, nous avons offert à nos hôtes une expérience détente et bien-être à tibits Lausanne. Nous avons organisé des cours de yoga aux aurores suivis d’un délicieux petit-déjeuner, animés par Camille Barillot, collaboratrice chez tibits et passionnée de yoga qui enseigne la discipline dans la région lausannoise depuis 2020. Camille a guidé les participant·es à travers une série de postures visant à stimuler l’énergie et à harmoniser corps et esprit. Après l’effort, chacun·e a pu profiter d’un petit-déjeuner énergisant avec notre bircher müesli et nos jus de fruits fraîchement pressés, parfait pour commencer la semaine revitalisé·e et serein·e ! || es
HACK SUMMIT
Notre première année de partenariat avec le Hack Summit est un pas supplémentaire dans notre engagement en faveur de l’innovation climatique et d’une alimentation durable. Hack Summit, un sommet de deux jours sur le climat, s’est étendu sur une semaine d’activités aussi enrichissantes qu’intéressantes à Lausanne, réunissant fondateurs·rices de startups dans les domaines du climat et de la food tech ainsi que des investisseurs·ses. Cet événement a offert une plateforme propice aux échanges et à la présentation de solutions novatrices pour un avenir plus respectueux de l’environnement. Durant l’événement, nous avons eu le plaisir de fournir les repas aux membres du staff ainsi qu’un apéritif dînatoire mettant à l’honneur nos spécialités. Ce partenariat, empreint de valeurs communes, reflète notre engagement partagé de contribuer à la création d’un monde plus durable. || es
3 QUESTIONS À : JACKLINE LÜDI
Jackline Lüdi, aussi connue sous le nom de Jacky, travaille depuis près de dix ans chez tibits. Elle est aujourd’hui directrice à Zoug. Comment en estelle arrivée là et quelles sont les grandes étapes de son parcours dont elle se souvient avec plaisir ?
Qu’est-ce qui rend ton parcours professionnel chez tibits si particulier ?
Je travaille chez tibits depuis presque dix ans. J’ai commencé en tant que responsable de service au tibits de la gare centrale de Berne. J’ai continué à gravir les échelons à la Gurtengasse, pour devenir directrice adjointe. Toujours à Berne. Et maintenant, je suis à Zoug. Sur le parcours qui m’a amenée jusqu’ici, j’ai particulièrement apprécié le fait que notre CEO Daniel Frei soit venu directement me voir cette année : « Jacky, nous cherchons une directrice pour Zoug. Je t’y vois. Tu viens ? » Cette preuve de confiance m’a beaucoup touchée et m’a convaincue d’accepter cette mission avec joie.
Peux-tu nous raconter un moment fort de tes années chez tibits ?
Je n’oublierai jamais ce contact particulier avec une cliente régulière de Berne, qui aimait particulièrement le Beet Wellington. Peu avant Noël, elle est venue me voir, complètement bouleversée, pour me dire qu’elle avait oublié de précommander son Beet Wellington. Elle se retrouvait sans rien. Ensemble, nous avons trouvé une solution, et elle a pu célébrer les fêtes comme prévu. Lorsque je lui ai annoncé mon départ pour Zoug, elle est revenue me voir, m’a remerciée chaleureusement et m’a offert un bouquet de fleurs. De telles expériences rendent le travail chez tibits particulièrement gratifiant et resteront gravées dans ma mémoire.
Qu’est-ce qui te plaît particulièrement à tibits Zoug ?
À tibits Zoug, j’aime particulièrement le mélange d’ancien et de nouveau. J’aime vivre dans des appartements anciens, même si ce n’est plus le cas depuis que j’ai déménagé. J’apprécie donc d’autant plus de pouvoir profiter, au travail, de la combinaison d’un design moderne et d’un charme historique dans une atmosphère unique. C’est petit, mais raffiné. Et pour moi, c’est le plus beau tibits qui soit. Les clients ont longtemps attendu l’ouverture et sont d’autant plus heureux que nous soyons enfin là (voir page 26). || mw
L’agriculture régénératrice : ce concept préserve la santé des sols et notre avenir. Qu’est-ce que cela signifie ? Anina Dürig, experte en développement durable chez tibits, explique les principes de couverture du sol, de diversification et d’utilisation de légumineuses pour protéger la terre et créer les bases d’une production alimentaire durable.
Jaune éclatant, assaisonnée de cerfeuil frais, menthe poivrée et thym citronné, marinée dans du jus de citron : la nouvelle salade de pois jaunes est disponible au buffet. Quel rapport entre ces boules d’énergie et un sol en bonne santé ? Les pois jaunes ont une haute teneur en protéines et contiennent beaucoup de vitamines, de l’acide folique et d’autres oligo-éléments. Ils contribuent à la bonne santé des sols. L’agriculture régénératrice consiste à produire tout en gardant les sols en bonne santé. Cette forme de gestion des sols suscite un grand intérêt auprès des agriculteurs·trices, des clients·tes avertis·es et des multinationales.
Que signifie agriculture régénératrice ?
Anina Dürig, experte en développement durable chez tibits, nous parle d’agriculture régénératrice, ou restauratrice, objet de nombreux débats.
Contrairement à l’agriculture traditionnelle, elle favorise la biodiversité et la fertilité des
sols grâce à des principes qui les enrichissent, comme la diversification et l’utilisation de légumineuses. « Pour nous, chez tibits, cela signifie promouvoir la bonne santé des sols et la biodiversité en achetant des produits à des exploitations agricoles utilisant des méthodes régénératrices », explique Anina Dürig. Même sans définition uniforme du terme, les principes restent centraux :
– Couverture et protection des sols : par paillage ou par des cultures intermédiaires, pour les protéger de l’érosion et préserver l’humidité.
– Diversification : différentes variétés pour favoriser la diversité biologique et améliorer la santé des sols.
– Technique de culture simplifiée : utilisation minimale de machines et pas de labour profond pour empêcher le compactage du sol et favoriser sa régénération.
– Intégration du bétail : animaux de pâturage pour favoriser le cycle des nutriments et améliorer la fertilité du sol grâce à une fumure naturelle.
– Promotion de la biologie du sol : compost, engrais verts et organiques pour renforcer les micro-organismes du sol.
– Gestion de l’eau : optimisation de l’absorption et du stockage de l’eau grâce à des techniques d’irrigation adéquates et à l’entretien des sols.
Selon Anina Dürig, les défis ne manquent pas : « Sans définition claire de l’agriculture régénératrice, les consommateurs·trices voient mal ce qu’elle recouvre. Le terme ne doit pas non plus être confondu avec un label bio. Ils devraient plutôt se compléter. »
Pourquoi ce succès de l’agriculture régénératrice ?
L’agriculture mondiale et tout le système alimentaire affrontent plusieurs défis. Changement climatique, augmentation de la population mondiale et diminution des ressources : les conditions de gestion des cultures sont
bouleversées. En favorisant la bonne santé du sol, l’agriculture régénératrice augmente la stabilité des rendements. Le sol profite de la diversification : les légumineuses comme les pois, les pois chiches, les haricots ou les pois jaunes, importants fixateurs d’azote, l’enrichissent au lieu de l’épuiser. Cultiver le pois chiche ou le pois jaune devient attractif. Fournisseurs de protéines végétales, ils contribuent à une alimentation équilibrée. La gestion durable des sols n’est toutefois pas la panacée ; sans définition universelle de l’agriculture régénératrice, il faut définir lesquels de ces principes s’appliquent aux cultures.
Le lien entre l’agriculture régénératrice et tibits.
Selon Anina Dürig : « L’agriculture régénératrice n’est pas un remède miracle : c’est une étape pertinente et importante du processus vers une production alimentaire globale, proche de la nature et durable. »
Soutenir un système de culture adapté au changement climatique En choisissant nos partenaires chez tibits, nous veillons à partager des valeurs écologiques et éthiques, mais aussi au mode de gestion et à la fertilité des sols. Selon Anina Dürig, faire avancer ce processus justifie la collaboration avec des fournisseurs comme Fabas (voir l’éditorial) : « Nous avons conscience de notre responsabilité. » L’agriculture régénératrice propose un modèle prometteur pour une agriculture durable, respectueuse de l’environnement et porteuse d’avenir. Acheter des légumineuses cultivées sur un sol suisse en bonne santé profite aux clients·tes, à l’agriculture locale et à la biodiversité. Dixit Anina Dürig : « En achetant des légumineuses régionales, nous nous engageons pour la santé des sols. Selon la devise : un sol sain – des gens en bonne santé. » || kn
Des idées pour construire ensemble un avenir durable ? Faites-nous part de vos suggestions sur la durabilité chez tibits en nous écrivant à : sustainability@tibits.ch
Retrouvez toutes les recettes tibits dans nos livres de cuisine : tibits.ch/ livresdecuisine
Réalisez
Ingrédients
500 g pois jaunes séchés
Vinaigrette :
3 cs d’huile d’olive
3 cs de jus de citron
1 bouquet de persil
½ bouquet de thym citronné
½ bouquet de cerfeuil
½ bouquet de menthe poivrée
sel & poivre
Étape 1
Faire tremper les pois jaunes dans une grande quantité d’eau pendant une nuit.
Étape 2
Égoutter les pois jaunes, les mettre dans une casserole et les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Étape 3
Ciseler finement les herbes, puis bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un saladier et les réserver.
Étape 4
Ajouter les pois jaunes chauds et cuits à la vinaigrette, bien mélanger et laisser mariner au moins une heure avant de servir.
Conseil
La quantité d'herbes peut être ajustée selon les goûts. Les pois jaunes trempés peuvent également être préparés à la cocotte-minute pendant environ 20 à 30 minutes.
Ingrédients
800 g de spätzlis ou de knöpflis végétaliens
500 g de choucroute cuite 4 dl de crème végétale
4 dl de bouillon de légumes
50 g de fromage végétale râpé 1 pincée de noix de muscade sel & poivre
Préchauffer le four à 180 degrés. Graisser un moule de 20x12 cm avec de la margarine et le saupoudrer de farine.
Étape 2
Faire fondre doucement la margarine et le chocolat dans une casserole à feu doux.
Étape 3
Pendant ce temps, mélanger le sucre brut, le sucre et l'espresso dans un bol à l'aide d'un fouet. Dans un deuxième bol, mélanger la farine, le cacao, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre vanillé. Ajouter le mélange de chocolat et celui des sucres aux ingrédients secs, bien mélanger, puis verser dans le moule.
Étape 4
Incorporer partiellement le tahini dans la pâte à l'aide d'une cuillère et répartir sur le brownie. Cuire au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir et couper en morceaux.
Étape 1
Préchauffer le four à 180 degrés.
Étape 2
Bien mélanger les spätzlis et la choucroute, puis les disposer dans un plat à gratin.
Étape 3
Mettre la crème végétale, le bouillon, le fromage râpé et la muscade dans un bol, et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis verser le mélange sur les spätzlis.
Étape 4
Répartir uniformément le fromage râpé sur les spätzlis et cuire au four préchauffé pendant 10 minutes.
PARTENARIAT INNOVANT
Le tibits Darmstadt est un lieu d’expérimentations culinaires.
En collaboration avec Alnavit, des plats sans gluten et durables y voient le jour, alliant innovation et goût.
La collaboration entre tibits Darmstadt et Alnavit, une entreprise sœur d’Alnatura, est novatrice et inédite. Elle transforme la relation habituelle entre le fabricant de produits alimentaires et la restauration en un partenariat vivant. Cette coopération permet non seulement de rapprocher l’expertise culinaire de tibits et les produits bio haut de gamme d’Alnavit, mais elle est aussi en parfaite adéquation avec les tendances alimentaires actuelles.
tibits Darmstadt occupe une position particulière au sein de la famille tibits : il est le seul site certifié bio et le seul restaurant en Allemagne, pour le moment. Comme l’univers allemand de tibits est nettement plus petit que celui de Suisse, de nouveaux plats innovants peuvent être développés sur place de manière plus flexible. On expérimente, on teste et on perfectionne.
Katrin Tonn et Sascha Falk au tibits Darmstadt.
Gabriel Adé, responsable Food & Beverage et membre de la direction de tibits, décrit tibits Darmstadt comme un « petit terrain de jeu » où son équipe et lui-même ont la liberté d’explorer de nouvelles combinaisons de saveurs et d’ingrédients. Cette marge de manoeuvre leur permet non seulement de suivre les tendances, mais aussi de les façonner activement, en insistant toujours sur la durabilité et le plaisir du goût d’une alimentation végétarienne et végétalienne. S’ils sont approuvés et couronnés de succès à Darmstadt, les plats pourront aussi trouver leur place dans l’univers suisse de tibits.
Alnavit : produits de qualité pour exigences alimentaires personnalisées Alnavit est célèbre pour son assortiment varié de produits bio, spécialement adaptés aux besoins de personnes ayant des exigences alimentaires très particulières, comme les intolérances alimentaires. En mettant l’accent sur les produits sans gluten et sans lactose, ainsi que sur les jus frais bio, Alnavit développe depuis 25 ans des produits sous le slogan « Le plaisir qui convient à ma vie ». La marque souhaite également proposer aux personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques, des solutions avec des ingrédients de haute qualité non seulement éco-certifiés, mais répondant aussi aux exigences gustatives les plus élevées. Alnavit apporte son expertise dans le partenariat avec tibits en la personne de Katrin Tonn. En collaboration avec Sascha Falk, responsable Ventes et Développement F&B chez tibits en Allemagne, elle travaille à l’élaboration de nouveaux plats sans gluten répondant aux exigences des clients de tibits, tout en reflétant les normes de qualité élevées d’Alnavit.
Le partenariat entre tibits Darmstadt et Alnavit démontre que la collaboration entre la restauration et les fabricants de produits alimentaires est essentielle pour développer des concepts alimentaires innovants et respectueux du climat. Les deux entreprises partagent la même vision : concilier durabilité et saveur dans les alternatives alimentaires.
La synergie qui en résulte permet non seulement d’établir la cuisine sans gluten chez tibits, mais aussi d’en élargir la diversité. Le
goût et la qualité ne sont pas les seuls éléments mis en avant, il y a aussi le plaisir d’expérimenter et la découverte de nouvelles possibilités culinaires. Souvent, un produit Alnavit trouve le chemin du buffet en étant présenté directement. Ce serait rarement le cas si l’on cherchait de manière ciblée celui qui correspond à une recette existante.
La collaboration entre tibits et Alnavit réunit l’inspiration, le plaisir et les gens. Cet été, lors d’événements communs affichant complet, comme la « Summer Glow Retreat », tibits Darmstadt débordait de passionnés de bien-être aimant manger sans gluten, sur l’idyllique campus d’Alnatura. Durant une journée, les participants ont pu profiter d’une offre de yoga variée, d’un buffet sans gluten au tibits et d’un bar bien-être Alnavit.
En cas de maladie cœliaque, l’alimentation sans gluten exige des précautions particulières en matière de contamination, ce qui pose de grands défis dans le domaine de la restauration. tibits Darmstadt propose aux personnes concernées de composer des assiettes spéciales et de préparer sandwichs ou burgers avec des petits pains Alnavit, afin de minimiser la contamination. Il suffit de demander. || sf
Découvrez la recette du Mac’n’Pumpkin : tibits.ch/ recettes Feuille de chou
tibits Darmstadt et Alnavit travaillent ensemble sur des recettes pleines de saveurs et sans gluten.
LA FAMILLE TIBITS
CONTINUE DE S’AGRANDIR ET DE S’ÉPANOUIR
C’est avec une grande joie que nous avons ouvert deux nouveaux restaurants au cours des derniers mois : le tibits d’Aarau en mai et celui de Zoug en août. Quels sont leurs atouts et que nous réserve l’avenir ?
Nous vous avons parlé de nos deux nouveaux restaurants dans le dernier numéro. Aarau était déjà ouvert et Zoug encore en travaux. Aujourd’hui, tous deux accueillent chaque jour des hôtes. Ces dernières années, les demandes d’hôtes concernant de nouveaux sites tibits s’étaient multipliées, notamment à Aarau. Nous y recherchions donc un emplacement.
Main dans la main avec des partenaires régionaux
Le tibits Aarau s’est installé dans les locaux de l’« Einstein », un établissement bien connu du centre-ville. Tout comme les autres, le restaurant d’Aarau a sa particularité : les salles hautes de plafond et les baies vitrées offrent un cadre idéal pour laisser libre cours à ses pen-
sées et approfondir de nouvelles idées. Agrémenté d’une vaste terrasse et d’un coin enfant spacieux, l’établissement est ouvert du matin au soir sans interruption. On y sert les vins régionaux Bickgut de Würenlos et la bière « Stadtwächter » d’Aarau.
Le Bären s’est mis au vert À Zoug, le restaurant traditionnel « Bären » a reçu sa touche tibits sans oublier sa propre histoire. Dès 1899, le Bären servait de cantine aux ouvriers de la fabrique de ferblanterie. C’était un lieu de rencontre apprécié de toutes les classes sociales. Classé monument historique, le bâtiment a conservé tout son charme : pierres naturelles, ornements en fer forgé et balcons ouvragés ont été conservés après une délicate rénovation. tibits renoue avec la longue tradition en combinant valeurs sûres et plaisir végétarien moderne : le cordon vert est par exemple à déguster en exclusivité chez tibits Zoug . Le restaurant vous accueille tous les jours depuis le 23 août.
Aller de l’avant
Aujourd’hui, tibits s’apprête à franchir une nouvelle étape importante : nous fêterons nos 25 ans en 2025. Cette entreprise qui a débuté comme une startup visionnaire fait aujourd’hui partie intégrante de la restauration suisse, et est connue bien au-delà. La tendance vers l’alimentation végétarienne et végétalienne montre que tibits a fait le bon choix il y a près de 25 ans, et continue d’avancer courageusement vers l’avenir. || mw
tibits Aarau
tibits Zoug
Lien avec la nature et alimentation locale Flurina a grandi à Hedingen, dans le district d’Affoltern, dans une ancienne ferme avec un grand jardin. Elle y était en contact étroit avec la nature. Aujourd’hui encore, elle ressent cette connexion : « La vie à la campagne m’a permis de tisser un lien fort avec la nature et notre alimentation. Je trouve important d’entretenir ce contact au quotidien. » Pour cette sportive de haut niveau, l’alimentation est essentielle : « Lorsque je suis en déplacement, le muesli aux flocons d’avoine ou mon granola fait maison, par exemple, sont parfaits. Le muesli me donne endurance et énergie lors des courses. » Pour elle, une alimentation consciente apporte non seulement des nutriments, mais fait se sentir chez soi : « Le muesli me donne l’impression d’être à la maison, où que je sois. »
La durabilité : aux Jeux olympiques, et au-delà Flurina a remporté une médaille d’argent et une de bronze aux Jeux paralympiques de Paris. Le thème de la durabilité était bien présent dans la capitale : « Dans le village paralympique, beaucoup de vélos étaient à disposition pour aller d’un
« LE MUESLI ME DONNE L’IMPRESSION D’ÊTRE CHEZ MOI, OÙ QUE JE SOIS »
Flurina Rigling n’est pas qu’une championne de paracyclisme, c’est aussi une femme aux multiples centres d’intérêt. Parallèlement à sa carrière sportive, elle est sur le point d’obtenir un master en sciences politiques. Les thèmes de la politique climatique et de la durabilité ainsi que les questions sociales la passionnent.
endroit à un autre. Les lits en carton constituaient une démarche durable. Les repas aussi étaient régionaux, avec beaucoup de produits français. Et pas d’avocats, j’ai bien aimé ! » Pour Flurina, cela passe par une utilisation consciente des ressources : « Acheter des produits de saison et éviter la surconsommation : de petits gestes que tout le monde peut faire. Cela permet d’aller plus loin ensemble que chacun·e avec son point de vue dogmatique. »
Inclusion et accessibilité
L’inclusion est un autre sujet de prédilection de Flurina. En tant que paraathlète, elle sait combien l’accessibilité est cruciale, dans la vie quotidienne et dans le sport. « J’ai été sensibilisée au thème de l’inclusion par le biais du parasport. Je suis dans une situation privilégiée qui me permet d’en parler. C’est pourquoi je trouve important d’apporter ma contribution en attirant l’attention sur l’importance de l’accessibilité. » Elle considère que celle-ci n’est pas seulement un défi physique, mais aussi social : « Chacun·e devrait avoir la possibilité de mener une vie autodéterminée. C’est le droit fondamental de tout être humain. » Elle rappelle que le sport peut jouer un rôle important pour faire tom-
ber les obstacles : « Le sport unit les gens et peut aider à surmonter les barrières sociales. Depuis les Jeux de Londres, les choses ont beaucoup évolué pour les Paralympiques. Par exemple, la SRF a beaucoup investi dans la couverture médiatique : il y a eu trois heures en prime time, c’est super. Même si notre objectif n’est pas encore atteint, c’est un bon point de départ. »
Conseils pour les sportifs·ives amateurs.
Lorsqu’on lui demande ses conseils alimentaires pour les sportifs·ives amateurs, Flurina souligne le rôle essentiel de la régénération pour les athlètes, ainsi que de l’aspect pratique : « J’aime beaucoup le riz, c’est une source d’énergie polyvalente. Je peux le manger tel quel, réchauffé ou même sucré, sous forme de gâteau. J’aime aussi les noix, une super source de protéines et de graisses saines, faciles à emporter. »
Flurina Rigling est la preuve que performances sportives de haut niveau, alimentation consciente et engagement pour des valeurs sociales peuvent aller de pair. Elle associe sa passion pour le sport à son engagement pour un monde plus durable et plus inclusif, inspirant ainsi beaucoup de personnes. || mw
SALADE DE LETTRES
Mettez de l’ordre dans la salade de lettres ! C’est facile : les dix mots recherchés peuvent se cacher à la verticale, à l’horizontale ou en diagonale. Et tous les mots à trouver figurent dans les articles de cette Feuille de chou. Mots trouvés :
B
M A Y Q N L P R L V E X Z
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Feuille de chou Nº 22 | Automne/Hiver 24/25
Éditeur : tibits ag
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Responsabilité : Reto Frei, Mauro Werlen
Rédaction : Mauro Werlen (mw), Katharina Niedermann (kn), Eliza Salamin (es), Sascha Falk (sf), Jana Grothe (jg), Julia Huber
Conception et photographie : Julia Huber
Contributions : Anina Dürig, Patrizia Catalano
Impression : Mattenbach AG Technoramastrasse 19 8404 Winterthour
