Szent Miklós napjáig jártassad nyájadot Bôvön termett makkon; hadgyál malacokat, Ha makkja nem terem; rendelt ártányokat Tengeri búzával, tökkel táplálhatod. Ezekkel hízlalhasd közzül egynehányat, Érvén Szent Tamásnak karácsonkor napját, Hízott ártányidnak mesd meg késsel torkát, Alájuk, reájuk hányass elég szalmát. Perzseltesd, boncoltasd, csinálj bõven kolbászt, Gyöngyhurkát és tüdõst, májost, vérest, kásást, Ahhoz tudó ember, vigyázd a boncolást, Jól tegye, végezze mindenféle vágást. Sódot ne kíméljed, vágost sódoridtul, Kövér oriáktul és szalonnáidtul, Úgy ehetsz jóízût bennek állásoktul, Jó egészségedre fordulhat azoktul.
Báró Palocsay György kuruc tábornok: Gazdaságkivitelrôl szóló verseibôl
A mag yar
L
élekszámához képest a magyar nép kimagaslóan sok szellemi kincset ad a világnak. Ennek ellenére – s ez talán viharos történelmünkkel magyarázható – ke vés olyan termékünk van, melyben nemcsak a felta láló személye, hanem az elô állítás helye is magyar, s a világon is tudják: a magyar szellem alkotását tartják a kezükben, vagy fogyasztják éppen el. A magyar mezô gazdaság évszázadokon át a világ legjobbjai közé tar tozott, termékeit a külföldi piacokon a legjobb minõség jellemezte. A mangalicát, a szürke marhát, a jó magyar borokat, az acélos magyar búz át, az ízl et es mag yar gyümölcsöt egykor a legki finomultabb ízlésû, gazdag vevõk keresték, hisz a ma gyar táj, a föld, a csapadék, a kedvezô idôjárás és a ma gyar gazda gondossága egy üttesen a világ legjobb áruit állította elô. Egyetlen máig fennma radt ôshonos sertésünk, a mangalica a magyar állatte nyésztés legsikeresebb ter méke volt a XIX. században és a XX. század elsõ felében, a II. világháború utáni fél évszázad azonban alapjai ban rengette meg, sõt csak nem teljesen ki is irtotta. Az 1990-es évek elejétôl kezdôdik csak újra a felemelkedése, s napjainkban, egy küzdel mes évtized után, újra megtalálja helyét a világban.
8
A sertés mint élelemforrás fontos sze repet játszott az emberek életében. Krisz tus elôtt 6500-ból már konkrét emlékeket találtak Kínában a sertések tartásáról.
Egyiptomban több évezreddel idõszámítá sunk elõtt már virágzott a sertés tenyész tése, több ôsi sírbolton sertésábrázolások találhatók. Innen tudhatjuk, hogy Rauni
mangalica egyiptomi fôpapnak 1500 sertése volt ab ban a régmúlt idõben. Az ókori történelmet áthatják a sertéshez kötôdô mitológiai emlékek is. A vadkant az
emberek a pusztítással, a sertéseket és a mala cokat pedig a termékenységgel hozták össze függésbe. Adoniszt vadkan öli meg, s Hérak lész egyik hõstette az erümanthoszi vadkan
elejtése. Az egyiptomiak Osiris istennek vad kant áldoztak, és rituális lakomát rendeztek az áldozati állat húsából. A sertést más kul túrákban is gyakran áldozati állatként aján lották az ókori isteneknek, jobb termést és gazdagságot remélve. Az egész világon ôsi szo kás volt, hogy az emberek a sert ést szerenc seá ll at ként tisztelték. Európában a germán törzsek sertésa muletteket és szerencse mal ac ot form ázó arany kark ötõket, Ázsiá b an a hinduk mal ac okat ábr á zoló szerenc sep énz eket hordtak maguknál. A szerencsét hozó álla tot a történelmi és az iro dalmi források a kicsapon gás jelképeként is említik: Homérosz Odüsszeiájában Kirké disznóvá változtatta az iránta felgerjedt férfia kat. A Biblia szerint Noé, amikor a szõlõt megterem tette, a borba a bárány, az oroszlán és a sertés vérét is belekeverte. Így lett a bornak az a tulajdonsága, hogy fogyasztója elõbb bá rány, majd oroszlán, végül disznó módjára kezd visel kedni. A gör ög ök és róm ai ak nag yon kedvelt ék a ser téshúst. A római atléták naponta ettek sertéshúst, és írásos feljegy zések vannak, hogy gyengének érezték ma gukat, ha másféle húst fogyasztottak. A fi atal sertéseket a római patríciusok fügével,
9
is ad az egyéb húsfélék és szalonna mellett. A világ legzsírosabb sertése: az 1924. évi no vemberi budapesti hízósertés-kiállításon vol tak olyan mangalicafalkák, melyek 73,9%os zsiradékárut produkáltak a tömegükhöz mérten, megelôzve az amerikai tenyésztôk
egész világon, ma már azonban 5000 fölötti számban tenyésztik, és számuk örvendetesen gyarapszik.
A fekete mangalica A dunántúli részeken a fekete színû manga lica volt elterjedve. Ôse a horvát-szerémségi fekete – azaz a nápolyi – sertés, mely idôn ként keveredett a mangalicával, így nyerte el hasonló alakját, de megôrizte fekete színét. Az 1885-ben Kôbányán tartott hizlalási pró ba szerint kissé lassabban, de nagyobbra nôtt, mint a szõke rokona, és a betegségekkel szem ben sokkal ellenállóbb volt. Sajnos csak volt, ugyanis az addig sem nagy létszámban tartott fekete mangalica az 1970-es években kihalt, utolsó példányait a Duna szerbiai szigetein látták azokban az években.
A fecskehasú mangalica
Kanászbotok és rovásbot (Bereg Múzeum, Vásárosnamény)
addig verhetetlen zsíros „poland-china” ser téseit. A szôke mangalica adta és adja mai is a mangalicaállomány zömét: az állomány kb. 75%-a ebbe a színbe tartozik, tulajdonkép pen ez az igazi kisjenôi mangalica. 1993-ben volt belôle a legkevesebb: alig 138 koca az
14
A szôke és fekete mangalica keveredésébôl jött létre. A háta fekete, de a has és a combok belsô oldala szôke színû. Egyéb tulajdonsága iban megegyezik a szôke mangalicával, talán kissé ellenállóbb annál. A szôke mangalicák megbetegszenek a sertéspestisben – igaz, sok szor túlélik –, de a fecskehasú mangalicáról sok hiteles adat igazolja, hogy általában el sem kapja ezt a betegséget. Csáky Ferenc leírása szerint 1924-ben a nagytétényi hizlaldában a középsô karámban fecskehasú, míg a két szélsõ szomszédos karámban szôke mangali cákat helyeztek el. A sertéspestis csak a szõke mangalicákat betegítette meg, a fecskehasúa kat nem. 1993-ra ez a szín is csaknem kihalt: mind össze 32 darab koca volt belõle Magyarorszá gon. Napjainkban ezer koca van, az elmúlt két évben szerencsére rohamosan bôvülni kezdett a létszám. Érdekes módon felleltek példányo kat Ausztriában és Svájcban is, ahol hóbortos emberek a fecskehasú mangalicát hobbiállat ként, sôt otthon, kutya helyett, a lakásukban is tartják.
A vörös mangalica Új mangalicaszín, mely a szalontai sertés és a szõke mangalica keveredésével az 1910-es években jött létre. A régebbi szakirodalom inkább „javított szalontainak” nevezi, de az 1960-as évekre teljesen mangalicává alakult, csak a színe maradt vöröses rózsaszín. 1993-ra alig maradt belôle élô példány, 31 koca volt a teljes törzskönyvezett állomány. Ma 1500 koca van, és lassan, de biztosan gya rapszik a számuk. Az 1920-as évekig a mangalica tartása kizá rólagos volt, és tenyésztése átvészelte az ország feldarabolását is. A magyar mangalicák végig ôrizték elsôségüket a két háború közt megje lenô szerb, román és szlovák mangalica-utó dokkal szemben. A második világháború és a jóvátételi szállítások pusztítását már nem tudta kiheverni, de a végsô csapást a szaporább és több húst adó fehér sertések és az étolaj elter jedése mérte rá. A köztenyésztésbôl a 60-as évekre kiszorult, és a teljes kihalástól a 70-es években létrehozott génmegôrzô telepek mentették meg. 1993-re a szôke, a vörös és a fecskehasú mangalicák szá ma 200 db alá csökkent. Az utolsó pillanatban jelent meg egy olyan spanyol piaci igény, mely a rendszerváltozás viharai közt is kiutat tudott a fajtának mutatni, és mára megteremtette új bóli hazai elterjesztésének alapjait. A spanyol segítség nem volt teljesen véletlenszerû, hiszen ugyanaz a több mint 100 éves múltú sonka gyáros Olmos család küzd a magyar zsírsertés megmentéséért, mely család korábbi nemzedé kei a spanyol ibérico zsírsertés megmentésében játszottak úttörô szerepet. A mangalicatenyésztés újjászületésének le írásakor feltétlenül meg kell említeni az emôdistvánmajori mangalica génmegôrzô állomást. A 90-es évek közepére a teljes mangalicaállo mány több mint 90%-a az emôdi mangalicate lepre került, nem egy esetben a vágóhíd elôl ide menekítették az utolsó példányokat. A mai több ezres mangalica kocalétszám emôdi eredetû, és
az emôdi mangalicatelep tulajdonosai büszkék rá, hogy amint az 1850-es években a kisjenôi vér, ma az emôdi vér van benne valamennyi mangalica tenyészetben. A mangalica országos újratelepítését nagyban szolgálja az 1994-ben 45 évi szünet után újraindított Mangalicatenyész
Díszített kanászbalta (Palóc Múzeum, Balassagyarmat)
tôk Országos Egyesülete, mely ma már több mint 3000 mangalicakoca és szaporulata ellenôrzését végzi, és biztosítja, hogy a magyar és külföldi fo gyasztók a legkiválóbb minôségû pedigrés man galicákból készült termékeket kapjanak. A mangalica 1830-as évekbeli kitenyésztése egybeesett a falusi életmód megváltozásával
15
A sózás a leggyakoribb tartósítási mód
eltávolítják a belszerveket, és a gerincet ketté vágva vágják félbe az állatot. A sertés minden részét felhasználják. A vér egy részét belsôségekkel, velôvel, hagymával, tojással reggelire kínálják a torban részt ve vôknek. A húsok egy részét sóban – újabban fagyasztva – elteszik, a sonkát, az oldalast, a csülköt és a szalonnát besózzák vagy pá colják, és füstöléssel tartósítják egész évre. A maradék húsból hurkát és kolbászt tölte nek, melyhez felhasználják az állat tisztára mosott és „kihúrolt” belét. A lágyabb szalon nából és zsiradékdarabokból zsírt sütnek és tepertôt készítenek. A lesütött zsírban aztán eltehetôk és akár hónapokig elállnak a pecsenyehúsok. A zsír kisütése viszonylag új keletû szokás. A XIX. századig minden szalonnát megfüstöltek, és a pirított füstölt szalonnát használták az ételek alapjául. A XIX. század társadalmi változásai teremtették meg a nagyobb mennyiségû sem leges ízû zsír, így a sok zsírszalonnát termelô mangalica iránti tömeges igényt.
Kástu – élelmiszertároló kamra (Szalafô – Pityerszer, Zala megye)
22
A maradék csontból és zsírdarabokból szap pant fôztek, sôt a mangalica hátán lévô kemé nyebb sörteszerû szôrszálakat perzselés elõtt le vágták és ecsetek, kefék kötésére használták. A szokásoknak megfelelôen a feldolgozás ban részt vevôknek toros ebédet vagy vacsorát kínálnak, mely rendszerint tartalmaz toros ká poszta, sült hús, hurka és kolbász ételeket. Nagy hagyománya van a kóstoló küldésének, azaz a toron résztvevôknek és a szomszédság nak, rokonoknak csomagolnak a termékekbôl. Praktikus szokás, hiszen mivel nem egyszerre vágják le a rokonság összes sertését, így a disz nóölés idején annak is folyamatosan kerül friss sertéshús az asztalára, aki akkor még nem ölt, vagy már korábban túl volt a sertésvágáson; így aztán nem egyszerre kell a családnak elfo gyasztani a romlandó étkeket, hanem kölcsö nös alapon történik az elosztás. A füstre került termékeket, a sonkát, a kolbászt és a szalonnát gyakorlatilag az egész következô évb en fog yasztj ák. Az egyik sonkát húsvétra fôzik meg, a másikat
Füstölthúsok tárolása a Szent Orbán pincében (Badacsony)
pedig augusztusban, a kerti zöldségek mellé vágják föl. A sonka fôzôlevével levest készí tenek, például bablevest. Ebbôl a szokásból ered az a mondás, miszerint „Szegény em ber vízzel fôz”, azaz: neki nincs fôznivaló sonkája, így fôzô leve sincsen, tehát csak vizet használhat a leves alapjául. A könyvben található receptek egy része kanászétel. A kondával, a csürhével a réten vagy a makkosban idôzô kanászok utódaitól hagyományozódtak ránk, a szabad tûzön is készíthetô ételek. A többi falusi, tanyasi ser téstartásból eredô magyar népétel, ezeket zárt konyhában készítették a háziasszonyok. A recepteket olyan ételmondóktól gyûjtöt tük, akik szüleiktôl tanulták az étel elkészí tési módját, és így adták át nekünk. Ezek a receptek ötvözik magukban a mangalicahús fenséges ízét a hagyományos magyar konyha fûszereivel, fôzési szokásaiv al. Elkészítésükkel és fogyasztásukkal múltunk egy darabját is életre keltjük és ápoljuk.
23
Karcagi kemencés disznósajt
A
z összes húsfélét meg-
vékony csíkokra szel et el
nem abálólébe tesszük, ha
tiszt ítj uk, majd a
jük. A fokhagymán kívül
nem gáz- vagy villanytûz
mangalicafejet, a csülköt,
az összes fûszermennyiség
hely sütõjébe (Karcagon va
a szívet, a nyelvet és a bõrt
felét hozzáadjuk, és lábas
lamikor a befûtött kemence
egy öntöttvas lábasban vagy
ban vagy bográcsban, lassú
szájába rakták egy tepsiben,
üstben annyi hideg vízben,
tûz fölött még 30–40 percig
innen kapta a nevét).
amennyi ellepi, feltesszük
gyakran kavargatva sütjük.
Sütés közben (ami köze
fõni. A bab érl ev éll el és
Kissé hûlni hagyjuk, majd a
pesnél kisebb lánggal tör
egész borssal fûszerezzük,
többi fûszerrel és fokhagy
ténik) egy vastagabb varró
egy kevés sóval megszórjuk
mával összedolgozzuk.
tûvel több helyen is körbe
a tetejét.
Konyharuhával jól kitö
szurkáljuk, hogy minél több
Addig fõzzük, amíg a fej
rölt, levegõn kicsit megszik
zsiradék folyjon ki belõle.
hús a csontokról leválik. A
kasztott mangalicagyomor
40–50 perc elt elt ével ki
puha hozzávalókat jól lecsö
ba töltjük; a nyílást össze
vesszük, és megvárjuk, míg
pögtetjük, kicsontozzuk, s
varrjuk. A mangalicasajtot
a sajt majdnem kihûl. Hi
38
Csabai vastag kolbász
B
ékéscsaba környékén talán nincs is olyan
gazda, aki ne értene a kol bászkészítéshez. A receptek titka apáról fiúra száll. Az igazán jó kolbász az öregebb mang al ica hús á ból készül. A húst hagyják kihûlni, kiter ít ik a disznó
40
Ami az asztalunkon volt, van és lesz…
K
evés olyan háziállatfajta él környez et ünkb en, amel yik életünkben, étkezési kultúránkban akkora szerepet játszik, mint a sertés. Ennek az állatnak jól ismerjük tulajdon ságait, megbecsüljük finom falatjait, és sze rencseállatként is tiszteljük. Fentiek legtöbbünknél képszerûen a fe kete körmû, rövid testû, szürkésszõke, gön dörszõrû állatot, a mangalicasertést juttatja eszünkbe, azt a sertésfajtát, mely több mint 150 évig szinte kizárólagos volt a magyar sertéstenyésztésben. A mangalica a XIX. század közepétôl terjedt el; elôtte a húsfé lék eltarthatóságának hiánya határt szabott a zsírsertések elterjedésének. A jól hízó, jól legelô, erdôt járó manga lica sózott, füstölt húsával táplálkozásunk gyakori szereplôje lett. Elterjedését segí tette a nagy sertésvásárok és az egyre na gyobb kapacitású vágóhidak, húsüzemek megjelenése. A mangalica szó egyet jelent a zsírsertés fogalmával, kisütött zsírját az étkezésen kívül az ásványi olajok megje lenéséig még az iparban is felhasználták, kenõanyagként. Zsírral egyenletesen, „márványozottan” átszôtt, érett húsa jól bírja a sütést, szinte saját zsírjában sül meg. Ez alakítja ki az ízletességet is, a természetes ízanyagok és a sütéskor hozzáadott fûszerek (paprika, majoránna, fokhagyma stb.) ugyanis zsír ban oldódó anyagok. Érthetô tehát, hogy a mangalica húsa magas szövetközötti zsír
106
tartalma miatt lesz olyan mértékben „za matos”, hogy az még visszaidézve is ét vágygerjesztõ. Ez a tulajdonság a sütéskor és pörköléskor azt eredményezi, hogy a hô hatására a hús külsô felülete kéregszerûen pirul, és az ízanyagokat a hús belsejébe zárja. Ezt egyes híres éttermekben magas szinten mûvelték: külön sütômestert alkal maztak, aki a sertéshúsételeket még „felül sütötte”, s csak ezután kerültek az étkek a vendég asztalára. A mangalica húsa kifejezetten alkalmas húskészítmények gyártására. Az érett, ros tos, jó zsírsav összetételû hús és a kemé nyebb szalonna kiváló kolbász-alapanyag. Mivel csekély víztartalma miatt lassan szá rad, a decemberben vágott sertésbôl nyáron is friss hatású kolbászt lehet fogyasztani, persze csak a kolbász megfelelô – kémény ben, hamuban, szellõs padláson történô – tárolása után. A puha és igen vastag szalonna a manga lica egyik legértékesebb terméke. Kedvezô zsírsavösszetétele miatt olvadáspontja ala csonyabb, könnyen emészthetô. A 8–10 cm vastag sózott vagy füstölt mangalicasza lonna igen ízletes csemege. Az eredetileg olasz eredetû téli szalámi gyártása Magyarországon szintén a man galicának köszönhetôen terjedt el. A legjobb alapanyagot ehhez az igen érett húsú, öreg kocák adják, melyeket a tenyész tôk régebben nagy fülük miatt „szamarak nak” neveztek. Ebbôl ered az a tévhit, hogy
Borok és mangalicaételek
R
ég és zek a Vill án yi-hegy láb án ál megtalálták azt a római kori villát, amelynek házi oltáráról bortároló edény is elõkerült. A mondák szerint ott, ahol a róma iak szelídgesztenyét és bodzát találtak, szõlõt is telepítettek. Így ezen a szubmediterrán tájon a szõlõ- és borkultúra már 2000 éve jelen van. A magyarok, a betelepített rácok és késõbb a németek (a dunai svábok) folytatták a szõlõtermesztést. A német telepesek a ma gukkal hozott vörösbort adó fajtát, az oportót úgy honosították meg, hogy igazából ez a fajta lett az alapja a mai vörösbor-kultúrának. Nem véletlen, hogy 1987-ben egy nemzet közi zsûri Villánynak a Szõlõ és bor városa címet adományozta. Egy évre rá megalakult a Villányi Borászok Borrendje, amelynek a leg kiválóbb borászok a tagjai. Maurer György a borrendben a kancellári tisztet tölti be. A villá nyi borokat õ ajánlja a mangalicaételek mellé. Azt szoktuk mondani, hogy sötét húsokhoz sötét borokat, világos húsokhoz fehér, illetve rosé borokat igyunk. Ez az állítás így már A villánykövesdi védett pincesor
108
nem igaz, inkább az étel fûszerezettségétõl, sótartalmától, füstölt feldolgozásától tegyük függõvé a borok ételhez való párosítását. A kevéssé fûszerezett ételeknél a fehér, il letve rosé borok jöhetnek szóba. Itt a helye a lágy villányi kékoportónak is. A pörkölthöz a tanninban gazdag borok ajánlhatók, a kékfrankos vörös – ha már lekerekedett – vagy a gömbölyûre érett cu vée-k, a barrique borok pedig a füstölt éte lekhez, amelyekben kevés a só. Vigyázzunk, hogy a szájban ne okozzunk az ízekbõl diszharmóniát. Mivel a fentebb felso rolt borok mindegyikének ideális termelõhe lye Villány – a kedvezô klimatikus és egyéb viszonyok miatt –, ezért szinte mindenfajta ételhez – fûszerezett, sós, füstölt vagy kevés fûszerrel készülthöz – megtalálható és hoz záilleszthetõ a borunk. Az orjal eves mang al icahúsb ól száraz olaszrizlinget kíván. Az olaszrizling legyen zöldes-szalmasárga színû, ízében fanyarkás, birsre emlékeztetõ. Határozott, de nem to