mangalica

Szent Mik­lós nap­jáig jár­tas­sad nyá­ja­dot Bô­vön ter­mett mak­kon; had­gyál ma­la­co­kat, Ha makkja nem te­rem; ren­delt ár­tá­nyo­kat Ten­geri bú­zá­val, tök­kel táp­lál­ha­tod.

Ezek­kel híz­lal­hasd köz­zül egy­ne­há­nyat, Ér­vén Szent Ta­más­nak ka­rá­cson­kor nap­ját, Hí­zott ár­tá­nyid­nak mesd meg kés­sel tor­kát, Alá­juk, re­á­juk há­nyass elég szal­mát.

Per­zsel­tesd, bon­col­tasd, csi­nálj bõven kol­bászt, Gyöngy­hur­kát és tüdõst, má­jost, vé­rest, ká­sást, Ah­hoz tudó em­ber, vi­gyázd a bon­co­lást, Jól te­gye, vé­gezze min­den­féle vá­gást.

Só­dot ne kí­mél­jed, vá­gost só­do­rid­tul, Kö­vér ori­ák­tul és sza­lon­ná­id­tul, Úgy ehetsz jó­ízût ben­nek ál­lá­sok­tul, Jó egész­sé­gedre for­dul­hat azok­tul.

Báró Pa­lo­csay György ku­ruc tá­bor­nok: Gazda­ság­ki­vi­tel­rôl szóló ver­se­i­bôl

A ma­g yar

L

é­lek­szá­má­hoz ké­pest a ma­gyar nép ki­ma­gas­lóan sok szel­lemi kin­cset ad a vi­lág­nak. En­nek el­len­ére – s ez ta­lán vi­ha­ros tör­té­nel­münk­kel ma­gya­ráz­ható – ke­ vés olyan ter­mé­künk van, mely­ben nem­csak a fel­ta­ láló sze­mé­lye, ha­nem az elô­ ál­lí­tás he­lye is ma­gyar, s a vi­lá­gon is tud­ják: a ma­gyar szel­lem al­ko­tá­sát tart­ják a ke­zük­ben, vagy fo­gyaszt­ják ép­pen el. A ma­gyar mezô­ gazda­ság év­szá­za­do­kon át a vi­lág leg­jobb­jai közé tar­ to­zott, ter­mé­keit a kül­földi pi­a­co­kon a leg­jobb minõ­ség jel­le­mez­te. A man­ga­li­cát, a szür­­ke mar­­­­­­hát, a jó ma­gyar bo­ro­kat, az acé­los ma­gyar bú­z át, az íz­l e­t es ma­g yar gyü­möl­csöt egy­kor a leg­ki­ fi­no­mul­tabb íz­lésû, gaz­dag ve­võk ke­res­ték, hisz a ma­ gyar táj, a föld, a csa­pa­dék, a ked­vezô idô­já­rás és a ma­ gyar gazda gon­dos­sága egy­ üt­­te­sen a vi­lág leg­jobb áruit ál­lí­totta elô.

Egyet­len máig fenn­ma­ radt ôs­ho­nos ser­té­sünk, a man­ga­lica a ma­gyar ál­lat­te­ nyész­tés leg­si­ke­re­sebb ter­ méke volt a XIX. szá­zad­ban és a XX. szá­zad elsõ fe­lé­ben, a II. vi­lág­há­ború utáni fél év­szá­zad azon­ban alap­ja­i­ ban ren­gette meg, sõt csak­ nem tel­je­sen ki is ir­totta.

Az 1990-es évek ele­jé­tôl kez­dô­dik csak újra a fel­emel­ke­dése, s nap­ja­ink­ban, egy küz­del­ mes év­ti­zed után, újra meg­ta­lálja he­lyét a vi­lág­ban.

8

A ser­tés mint éle­lem­for­rás fon­tos sze­ re­pet ját­szott az em­be­rek éle­té­ben. Krisz­ tus elôtt 6500-ból már konk­rét em­lé­ke­ket ta­lál­tak Kí­ná­ban a ser­té­sek tar­tá­sá­ról.

Egyip­tom­ban több évez­red­del idõszá­mí­tá­ sunk elõtt már vi­rág­zott a ser­tés te­nyész­ tése, több ôsi sír­bol­ton ser­té­sáb­rá­zo­lá­sok ta­lál­ha­tók. In­nen tud­hat­juk, hogy Ra­uni

man­ga­lica egyip­tomi fô­pap­nak 1500 ser­tése volt ab­ ban a rég­múlt idõben.

Az ókori tör­té­nel­met át­hat­ják a ser­tés­hez kö­tôdô mi­to­ló­giai em­lé­kek is. A vad­kant az

em­be­rek a pusz­tí­tás­sal, a ser­té­se­ket és a ma­la­ co­kat pe­dig a ter­mé­keny­ség­gel hoz­ták össze­ füg­gésbe. Ado­niszt vad­kan öli meg, s Hé­rak­ lész egyik hõstette az erü­mant­ho­szi vad­kan

elej­tése. Az egyip­to­miak Osi­ris is­ten­nek vad­ kant ál­doz­tak, és ri­tu­ál­is la­ko­mát ren­dez­tek az ál­do­zati ál­lat hú­sá­ból. A ser­tést más kul­ tú­rák­ban is gyak­ran ál­do­zati ál­lat­ként aján­ lot­ták az ókori is­te­nek­nek, jobb ter­mést és gaz­dag­sá­got re­mélve.

Az egész vi­lá­gon ôsi szo­ kás volt, hogy az em­be­rek a ser­t ést sze­ren­c se­á l­l at­ ként tisz­tel­ték. Eu­ró­pá­ban a ger­mán tör­zsek ser­té­sa­ mu­let­te­ket és sze­ren­cse­ ma­l a­c ot for­m ázó arany­ kar­k ötõket, Ázsi­á ­b an a hin­duk ma­l a­c o­kat áb­r á­ zoló sze­ren­c se­p én­z e­ket hord­­tak ma­guk­nál.

A sze­ren­csét hozó ál­la­ tot a tör­té­nelmi és az iro­ dalmi for­rá­sok a ki­csa­pon­ gás jel­ké­pe­ként is em­lí­tik: Ho­mé­rosz Odüs­sze­i­á­já­ban Kirké disz­nóvá vál­toz­tatta az irán­ta fel­ger­jedt fér­fi­a­ kat. A Bib­lia sze­rint Noé, ami­kor a szõlõt meg­te­rem­ tette, a borba a bá­rány, az orosz­lán és a ser­tés vé­rét is bele­ke­verte. Így lett a bor­nak az a tu­laj­don­sága, hogy fo­gyasz­tója elõbb bá­ rány, majd orosz­lán, vé­gül disz­nó mód­jára kezd vi­sel­ kedni.

A gö­r ö­g ök és ró­m a­i ak na­g yon ked­vel­t ék a ser­ tés­húst. A ró­mai at­lé­ták na­ponta et­tek ser­tés­húst, és írá­sos fel­jegy­ zé­sek van­nak, hogy gyen­gé­nek érez­ték ma­ gu­kat, ha más­féle húst fo­gyasz­tot­tak. A fi­ a­tal ser­té­se­ket a ró­mai pat­rí­ci­u­sok fü­gé­vel,

9

is ad az egyéb hús­fé­lék és sza­lonna mel­lett.

A vi­lág leg­zsí­ro­sabb ser­tése: az 1924. évi no­ vem­beri bu­da­pesti hí­zó­ser­tés-ki­ál­lí­tá­son vol­ tak olyan man­ga­li­ca­fal­kák, me­lyek 73,9%os zsi­ra­dé­ká­rut pro­du­kál­tak a tö­me­gük­höz mér­ten, meg­elôzve az ame­ri­kai te­nyész­tôk

egész vi­lá­gon, ma már azon­ban 5000 fö­lötti szám­ban te­nyész­tik, és szá­muk ör­ven­de­te­sen gya­rap­szik.

A fe­kete man­ga­lica A du­nán­túli ré­sze­ken a fe­kete színû man­ga­ lica volt el­ter­jedve. Ôse a hor­vát-sze­rém­ségi fe­kete – az­az a ná­po­lyi – ser­tés, mely idôn­ ként ke­ve­re­dett a man­ga­li­cá­val, így nyerte el ha­sonló alak­ját, de meg­ôrizte fe­kete szí­nét.

Az 1885-ben Kô­bá­nyán tar­tott hiz­la­lási pró­ ba sze­rint kissé las­sab­ban, de na­gyobbra nôtt, mint a szõke ro­kona, és a be­teg­sé­gek­kel szem­ ben sok­kal el­len­ál­lóbb volt. Saj­nos csak volt, ugyan­is az ad­dig sem nagy lét­szám­ban tar­tott fe­kete man­ga­lica az 1970-es évek­ben ki­halt, utolsó pél­dá­nyait a Duna szer­biai szi­ge­tein lát­ták azok­ban az évek­ben.

A fecs­ke­hasú man­ga­lica

Kanászbotok és rovásbot (Bereg Múzeum, Vásárosnamény)

ad­dig ver­he­tet­len zsí­ros „po­land-china” ser­ té­seit.

A szôke man­ga­lica adta és adja mai is a man­ga­li­ca­ál­lo­mány zö­mét: az ál­lo­mány kb.

75%-a ebbe a színbe tar­to­zik, tu­laj­don­kép­ pen ez az igazi kis­je­nôi man­ga­lica. 1993-ben volt be­lôle a leg­ke­ve­sebb: alig 138 koca az

14

A szôke és fe­kete man­ga­lica ke­ve­re­dé­sé­bôl jött létre. A háta fe­kete, de a has és a com­bok belsô ol­dala szôke színû. Egyéb tu­laj­don­sá­ga­ i­ban meg­egye­zik a szôke man­ga­li­cá­val, ta­lán kissé el­len­ál­lóbb an­nál. A szôke man­ga­li­cák meg­be­teg­sze­nek a ser­tés­pes­tis­ben – igaz, sok­ szor túl­élik –, de a fecs­ke­hasú man­ga­li­cá­ról sok hi­te­les adat iga­zolja, hogy ál­ta­lá­ban el sem kapja ezt a be­teg­sé­get. Csáky Fe­renc le­írása sze­rint 1924-ben a nagy­té­té­nyi hiz­lal­dá­ban a kö­zépsô ka­rám­ban fecs­ke­hasú, míg a két szélsõ szom­szé­dos ka­rám­ban szôke man­ga­li­ cá­kat he­lyez­tek el. A ser­tés­pes­tis csak a szõke man­ga­li­cá­kat be­te­gí­tette meg, a fecs­ke­ha­sú­a­ kat nem.

1993-ra ez a szín is csak­nem ki­halt: mind­ össze 32 da­rab koca volt belõle Ma­gyar­or­szá­ gon. Nap­ja­ink­ban ezer koca van, az el­múlt két év­ben sze­ren­csére ro­ha­mo­san bô­vülni kez­dett a lét­szám. Ér­de­kes mó­don fel­lel­tek pél­dá­nyo­ kat Auszt­ri­á­ban és Svájc­ban is, ahol hó­bor­tos em­be­rek a fecs­ke­hasú man­ga­li­cát hob­bi­ál­lat­ ként, sôt ott­hon, ku­tya he­lyett, a la­ká­suk­ban is tart­ják.

A vö­rös man­ga­lica Új man­ga­li­ca­szín, mely a sza­lon­tai ser­tés és a szõke man­ga­lica ke­ve­re­dé­sé­vel az 1910-es évek­ben jött létre. A ré­gebbi sza­ki­ro­da­lom in­kább „ja­ví­tott sza­lon­ta­i­nak” ne­vezi, de az 1960-as évekre tel­je­sen man­ga­li­cává ala­kult, csak a színe ma­radt vö­rö­ses ró­zsa­szín.

1993-ra alig ma­radt be­lôle élô pél­dány, 31 koca volt a tel­jes törzs­köny­ve­zett ál­lo­mány.

Ma 1500 koca van, és las­san, de biz­to­san gya­ rap­szik a szá­muk.

Az 1920-as éve­kig a man­ga­lica tar­tása ki­zá­ ró­la­gos volt, és te­nyész­tése át­vé­szelte az or­szág fel­da­ra­bo­lá­sát is. A ma­gyar man­ga­li­cák vé­gig ôriz­ték elsô­sé­gü­ket a két há­ború közt meg­je­ lenô szerb, ro­mán és szlo­vák man­ga­lica-utó­ dok­kal szem­ben. A má­so­dik vi­lág­há­ború és a jó­vá­té­teli szál­lí­tá­sok pusz­tí­tá­sát már nem tudta ki­he­verni, de a végsô csa­pást a sza­po­rább és több húst adó fe­hér ser­té­sek és az éto­laj el­ter­ je­dése mérte rá.

A köz­te­nyész­tés­bôl a 60-as évekre ki­szo­rult, és a tel­jes ki­ha­lás­tól a 70-es évek­ben lét­re­ho­zott gén­megôrzô telepek men­tet­ték meg. 1993-re a szôke, a vö­rös és a fecs­ke­hasú man­ga­li­cák szá­ ma 200 db alá csök­kent. Az utolsó pil­la­nat­ban je­lent meg egy olyan spa­nyol pi­aci igény, mely a rend­szer­vál­to­zás vi­ha­rai közt is ki­u­tat tu­dott a faj­tá­nak mu­tatni, és mára meg­te­rem­tette új­ bóli ha­zai el­ter­jesz­té­sé­nek alap­jait. A spa­nyol se­gít­ség nem volt tel­je­sen vé­let­len­szerû, hi­szen ugyan­az a több mint 100 éves múltú sonka­ gyá­ros Ol­mos csa­lád küzd a ma­gyar zsír­ser­tés meg­men­té­sé­ért, mely csa­lád ko­rábbi nem­ze­dé­ kei a spa­nyol ibé­rico zsír­ser­tés meg­men­té­sé­ben ját­szot­tak út­törô sze­re­pet.

A man­ga­li­ca­te­nyész­tés újjá­szü­le­té­sé­nek le­ írá­sa­kor fel­tét­le­nül meg kell em­lí­teni az emôdist­ván­ma­jori man­ga­lica gén­megôrzô állomást.

A 90-es évek kö­ze­pére a tel­jes man­ga­li­ca­ál­lo­ mány több mint 90%-a az emôdi man­ga­lica­te­ lepre ke­rült, nem egy eset­ben a vá­gó­híd elôl ide me­ne­kí­tet­ték az utolsó pél­dá­nyo­kat. A mai több ez­res man­ga­lica ko­ca­lét­szám emôdi ere­detû, és

az emôdi man­ga­li­ca­te­lep tu­laj­do­no­sai büsz­kék rá, hogy amint az 1850-es évek­ben a kis­je­nôi vér, ma az emôdi vér van benne va­la­mennyi man­ga­lica te­nyé­szet­ben. A man­ga­lica or­szá­gos új­ra­te­le­pí­té­sét nagy­ban szol­gálja az 1994-ben 45 évi szü­net után új­ra­in­dí­tott Man­ga­li­ca­te­nyész­

Díszített kanászbalta (Palóc Múzeum, Balassagyarmat)

tôk Or­szá­gos Egye­sü­lete, mely ma már több mint 3000 man­ga­licakoca és sza­po­ru­lata el­len­ôr­zé­sét végzi, és biz­to­sítja, hogy a ma­gyar és kül­földi fo­ gyasz­tók a leg­ki­vá­lóbb mi­nô­ségû pe­dig­rés man­ ga­li­cák­ból ké­szült ter­mé­ke­ket kap­ja­nak.

A man­ga­lica 1830-as évek­beli ki­te­nyész­tése egy­be­e­sett a fa­lusi élet­mód meg­vál­to­zá­sá­val

15

A sózás a leggyakoribb tartósítási mód

el­tá­vo­lít­ják a bel­szer­ve­ket, és a ge­rin­cet ketté­ vágva vág­ják félbe az ál­la­tot.

A ser­tés min­den ré­szét fel­hasz­nál­ják. A vér egy ré­szét bel­sô­sé­gek­kel, ve­lô­vel, hagy­má­val, to­jás­sal reg­ge­lire kí­nál­ják a tor­ban részt­ ve­ vôk­nek. A hú­sok egy ré­szét só­ban – új­ab­ban fa­gyasztva – el­te­szik, a son­kát, az ol­da­last, a csül­köt és a sza­lon­nát be­sóz­zák vagy pá­ col­ják, és füs­tö­lés­sel tar­tó­sít­ják egész évre.

A ma­ra­dék hús­ból hur­kát és kol­bászt töl­te­ nek, mely­hez fel­hasz­nál­ják az ál­lat tisz­tára mo­sott és „ki­hú­rolt” be­lét. A lá­gyabb sza­lon­ ná­ból és zsi­ra­dék­da­ra­bok­ból zsírt süt­nek és te­per­tôt ké­szí­te­nek.

A le­sü­tött zsír­ban az­tán el­te­he­tôk és akár hó­na­po­kig el­áll­nak a pe­cse­nye­hú­sok. A zsír kis­ütése vi­szony­lag új ke­letû szo­kás. A XIX. szá­za­dig min­den sza­lon­nát meg­füs­töl­tek, és a pi­rí­tott füs­tölt sza­lon­nát hasz­nál­ták az éte­lek alap­jául. A XIX. szá­zad tár­sa­dalmi vál­to­zá­sai te­rem­tet­ték meg a na­gyobb mennyi­ségû sem­ le­ges ízû zsír, így a sok zsír­sza­lon­nát ter­melô man­ga­lica iránti tö­me­ges igényt.

Kástu – élelmiszertároló kamra (Szalafô – Pityerszer, Zala megye)

22

A ma­ra­dék csont­ból és zsír­da­ra­bok­ból szap­ pant fôz­tek, sôt a man­ga­lica há­tán lé­vô ke­mé­ nyebb sör­te­szerû szôr­szá­la­kat per­zse­lés elõtt le­ vág­ták és ecse­tek, ke­fék kö­té­sére hasz­nál­ták.

A szo­ká­sok­nak meg­fe­le­lôen a fel­dol­go­zás­ ban részt ve­vôk­nek to­ros ebé­det vagy va­cso­rát kí­nál­nak, mely rend­sze­rint tar­tal­maz to­ros ká­ poszta, sült hús, hurka és kol­bász éte­le­ket.

Nagy ha­gyo­má­nya van a kós­toló kül­dé­sé­nek, az­az a to­ron részt­ve­vôk­nek és a szom­széd­ság­ nak, ro­ko­nok­nak cso­ma­gol­nak a ter­mé­kek­bôl.

Prak­ti­kus szo­kás, hi­szen mi­vel nem egy­szerre vág­ják le a ro­kon­ság összes ser­té­sét, így a disz­ nó­öl­és ide­jén an­nak is fo­lya­ma­to­san ke­rül friss ser­tés­hús az asz­ta­lára, aki ak­kor még nem ölt, vagy már ko­ráb­ban túl volt a ser­tés­vá­gá­son; így az­tán nem egy­szerre kell a csa­lád­nak el­fo­ gyasz­tani a rom­landó ét­ke­ket, ha­nem köl­csö­ nös ala­pon tör­té­nik az elosz­tás.

A füstre ke­rült ter­mé­ke­ket, a son­kát, a kol­bászt és a sza­lon­nát gya­kor­la­ti­lag az egész kö­vet­kezô év­b en fo­g yaszt­j ák. Az egyik son­kát hús­vétra fô­zik meg, a má­si­kat

Füstölthúsok tárolása a Szent Orbán pincében (Badacsony)

pe­dig au­gusz­tus­ban, a kerti zöld­sé­gek mellé vág­ják föl. A sonka fô­zô­le­vé­vel le­vest ké­szí­ te­nek, pél­dául bab­le­vest. Eb­bôl a szo­kás­ból ered az a mon­dás, mi­sze­rint „Sze­gény em­ ber víz­zel fôz”, az­az: neki nincs fôz­ni­való son­kája, így fôzô leve sin­csen, te­hát csak vi­zet hasz­nál­hat a le­ves alap­jául.

A könyv­ben ta­lál­ható re­cep­tek egy ré­sze ka­ná­szé­tel. A kon­dá­val, a csür­hé­vel a ré­ten vagy a mak­kos­ban idôzô ka­ná­szok utó­da­i­tól ha­gyo­má­nyo­zód­tak ránk, a sza­bad tû­zön is ké­szít­hetô éte­lek. A többi fa­lusi, ta­nyasi ser­ tés­tar­tás­ból eredô ma­gyar né­pé­tel, eze­ket zárt kony­há­ban ké­szí­tet­ték a há­zi­asszo­nyok.

A re­cep­te­ket olyan étel­mon­dók­tól gyûj­töt­ tük, akik szü­le­ik­tôl ta­nul­ták az étel el­ké­szí­ tési mód­ját, és így ad­ták át ne­künk. Ezek a re­cep­tek öt­vö­zik ma­guk­ban a man­ga­li­ca­hús fen­sé­ges ízét a ha­gyo­má­nyos ma­gyar konyha fû­sze­re­i­vel, fô­zési szo­ká­sa­iv ­ al.

El­ké­szí­té­sük­kel és fo­gyasz­tá­suk­kal múl­tunk egy da­rab­ját is életre kelt­jük és ápol­juk.

23

Karcagi kemencés disznósajt

A

z összes hús­fé­lét meg-

vé­kony csí­kokra sze­l e­t el­

nem abá­ló­lébe tesszük, ha­

tisz­t ít­j uk, majd a

jük. A fok­hagy­mán kí­vül

nem gáz- vagy vil­lany­tûz­

man­­­ga­li­ca­fe­jet, a csül­köt,

az összes fû­szer­mennyi­ség

hely sütõ­jébe (Kar­ca­gon va­

a szí­vet, a nyel­vet és a bõrt

fe­lét hozzá­ad­juk, és lá­bas­

la­mi­kor a be­fû­tött ke­mence

egy ön­tött­vas lá­bas­ban vagy

ban vagy bog­rács­ban, lassú

szá­jába rak­ták egy tep­si­ben,

üst­ben annyi hi­deg víz­ben,

tûz fö­lött még 30–40 per­cig

in­nen kapta a ne­vét).

amennyi el­lepi, fel­tesszük

gyak­ran ka­var­gatva süt­jük.

Sü­tés köz­ben (ami köze­

fõni. A ba­b ér­l e­v él­l el és

Kissé hûlni hagy­juk, majd a

pes­nél ki­sebb láng­gal tör­

egész bors­sal fû­sze­rez­zük,

többi fû­szer­rel és fok­hagy­

té­nik) egy vas­ta­gabb var­ró­

egy ke­­­vés só­val meg­szór­juk

má­val össze­dol­goz­zuk.

tû­vel több he­lyen is kör­be­

a te­te­jét.

Kony­ha­ru­há­val jól ki­tö­

szur­kál­juk, hogy mi­nél több

Ad­dig fõzzük, amíg a fej­

rölt, le­vegõn ki­csit meg­szik­

zsi­ra­dék foly­jon ki belõle.

hús a cson­tok­ról le­vá­lik. A

kasz­tott man­ga­li­ca­gyo­mor­

40–50 perc el­t el­t é­vel ki­

puha hoz­zá­va­ló­kat jól le­csö­

ba tölt­jük; a nyí­lást össze­

vesszük, és meg­vár­juk, míg

pög­tet­jük, ki­cson­toz­zuk, s

varr­juk. A man­ga­li­ca­saj­tot

a sajt majd­nem ki­hûl. Hi­

38

Csa­bai vas­tag kol­bász

B

ékés­csaba kör­nyé­kén ta­lán nincs is olyan

gazda, aki ne ér­tene a kol­ bász­ké­szí­tés­hez. A re­cep­tek titka apá­ról fi­úra száll.

Az iga­zán jó kol­bász az öre­gebb man­g a­l ica hú­s á­ ból ké­szül. A húst hagy­ják ki­hûlni, ki­te­r í­t ik a disznó­

40

Ami az asz­ta­lun­kon volt, van és lesz…

K

e­vés olyan há­zi­ál­lat­fajta él kör­nye­z e­t ünk­b en, ame­l yik éle­tünkben, ét­ke­zési kul­tú­ránk­ban ak­kora sze­re­pet ját­szik, mint a ser­tés.

En­nek az ál­lat­nak jól is­mer­jük tu­laj­don­ sá­gait, meg­be­csül­jük fi­nom fa­lat­jait, és sze­ ren­cse­ál­lat­ként is tisz­tel­jük.

Fen­tiek leg­töb­bünk­nél kép­sze­rûen a fe­ kete kör­mû, rö­vid testû, szür­késszõke, gön­ dörszõrû ál­la­tot, a man­ga­licaser­tést jut­tatja eszünkbe, azt a ser­tés­faj­tát, mely több mint 150 évig szinte ki­zá­ró­la­gos volt a ma­gyar ser­tés­te­nyész­tés­ben. A man­ga­lica a XIX. szá­zad kö­ze­pé­tôl ter­jedt el; elôtte a hús­fé­ lék el­tart­ha­tó­sá­gá­nak hi­á­nya ha­tárt sza­bott a zsír­ser­té­sek el­ter­je­dé­sé­nek.

A jól hízó, jól le­gelô, er­dôt járó man­ga­ lica só­zott, füs­tölt hú­sá­val táp­lál­ko­zá­sunk gya­kori sze­rep­lôje lett. El­ter­je­dé­sét se­gí­ tette a nagy ser­tés­vá­sá­rok és az egyre na­ gyobb ka­pa­ci­tású vá­gó­hi­dak, hús­üze­mek meg­je­le­nése. A man­ga­lica szó egyet je­lent a zsír­ser­tés fo­gal­má­val, ki­sü­tött zsír­ját az ét­ke­zé­sen kí­vül az ás­vá­nyi ola­jok meg­je­ le­né­séig még az ipar­ban is fel­hasz­nál­ták, kenõ­anyag­ként.

Zsír­ral egyen­le­te­sen, „már­vá­nyo­zot­tan” át­szôtt, érett húsa jól bírja a sü­tést, szinte sa­ját zsír­já­ban sül meg. Ez ala­kítja ki az íz­le­tes­sé­get is, a ter­mé­sze­tes íz­anya­gok és a sü­tés­kor hoz­zá­a­dott fû­sze­rek (pap­rika, ma­jo­ránna, fok­hagyma stb.) ugyan­is zsír­ ban ol­dódó anya­gok. Ért­hetô te­hát, hogy a man­ga­lica húsa ma­gas szö­vet­kö­zötti zsír­

106

tar­talma mi­att lesz olyan mér­ték­ben „za­ ma­tos”, hogy az még vissza­i­dézve is ét­ vágy­ger­jesztõ. Ez a tu­laj­don­ság a sü­tés­kor és pör­kö­lés­kor azt ered­mé­nyezi, hogy a hô ha­tá­sára a hús külsô fe­lü­lete ké­reg­sze­rûen pi­rul, és az íz­anya­go­kat a hús bel­se­jébe zárja. Ezt egyes hí­res ét­ter­mek­ben ma­gas szin­ten mû­vel­ték: kü­lön sü­tô­mes­tert al­kal­ maz­tak, aki a ser­tés­hú­sé­te­le­ket még „fe­lül­ sü­tötte”, s csak ez­után ke­rül­tek az ét­kek a ven­dég asz­ta­lára.

A man­ga­lica húsa ki­fe­je­zet­ten al­kal­mas hús­ké­szít­mé­nyek gyár­tá­sára. Az érett, ros­ tos, jó zsír­sav össze­té­telû hús és a ke­mé­ nyebb sza­lonna ki­váló kol­bász­-alap­anyag.

Mi­vel cse­kély víz­tar­talma mi­att las­san szá­ rad, a de­cem­ber­ben vá­gott ser­tés­bôl nyá­ron is friss ha­tású kol­bászt le­het fo­gyasz­tani, per­sze csak a kol­bász meg­fe­lelô – ké­mény­ ben, ha­mu­ban, szellõs pad­lá­son történô – tá­ro­lása után.

A puha és igen vas­tag sza­lonna a man­ga­ lica egyik le­gér­té­ke­sebb ter­méke. Ked­vezô zsír­sa­vössze­té­tele mi­att ol­va­dás­pontja ala­ cso­nyabb, könnyen emészt­hetô. A 8–10 cm vas­tag só­zott vagy füs­tölt man­ga­li­ca­sza­ lonna igen íz­le­tes cse­mege.

Az ere­de­ti­leg olasz ere­detû téli sza­lámi gyár­tása Ma­gyar­or­szá­gon szin­tén a man­ ga­li­cá­nak kö­szön­he­tôen ter­jedt el.

A leg­jobb alap­anya­got eh­hez az igen érett húsú, öreg ko­cák ad­ják, me­lye­ket a te­nyész­ tôk ré­geb­ben nagy fü­lük mi­att „sza­ma­rak­ nak” ne­vez­tek. Eb­bôl ered az a tév­hit, hogy

Bo­rok és man­ga­licaéte­lek

R

é­g é­s zek a Vil­l á­n yi-hegy lá­b á­n ál meg­ta­lál­ták azt a ró­mai kori vil­lát, amely­nek házi ol­tá­rá­ról bor­tá­roló edény is elõke­rült. A mon­dák sze­rint ott, ahol a ró­ma­ iak sze­líd­gesz­te­nyét és bo­dzát ta­lál­tak, szõlõt is te­le­pí­tet­tek. Így ezen a szub­me­di­ter­rán tá­jon a szõlõ- és bor­kul­túra már 2000 éve je­len van.

A ma­gya­rok, a be­te­le­pí­tett rá­cok és késõbb a né­me­tek (a du­nai svá­bok) foly­tat­ták a szõlõter­mesz­tést. A né­met te­le­pe­sek a ma­ guk­kal ho­zott vö­rös­bort adó faj­tát, az opor­tót úgy ho­no­sí­tot­ták meg, hogy iga­zá­ból ez a fajta lett az alapja a mai vö­rös­bor-kul­tú­rá­nak.

Nem vé­let­len, hogy 1987-ben egy nem­zet­ közi zsûri Vil­lány­nak a Szõlõ és bor vá­rosa cí­met ado­má­nyozta. Egy évre rá me­ga­la­kult a Vil­lá­nyi Bo­rá­szok Bor­rendje, amely­nek a leg­ ki­vá­lóbb bo­rá­szok a tag­jai. Ma­u­rer György a bor­rend­ben a kan­cel­lári tisz­tet tölti be. A vil­lá­ nyi bo­ro­kat õ ajánlja a man­ga­licaéte­lek mellé.

Azt szok­tuk mon­dani, hogy sö­tét hú­sok­hoz sö­tét bo­ro­kat, vi­lá­gos hú­sok­hoz fe­hér, il­letve rosé bo­ro­kat igyunk. Ez az ál­lí­tás így már A villánykövesdi védett pincesor

108

nem igaz, in­kább az étel fû­sze­re­zett­sé­gétõl, só­tar­tal­má­tól, füs­tölt fel­dol­go­zá­sá­tól te­gyük függõvé a bo­rok étel­hez való pá­ro­sí­tá­sát.

A ke­véssé fû­sze­re­zett éte­lek­nél a fe­hér, il­ letve rosé bo­rok jö­het­nek szóba. Itt a he­lye a lágy vil­lá­nyi ké­ko­por­tó­nak is.

A pör­köl­thöz a tan­nin­ban gaz­dag bo­rok ajánlhatók, a kékf­ran­kos vö­rös – ha már leke­re­ke­dett – vagy a göm­bö­lyûre érett cu­ vée-k, a bar­ri­que bo­ro­k pedig a füs­tölt éte­ lek­hez, amelyekben ke­vés a só.

Vi­gyáz­zunk, hogy a száj­ban ne okoz­zunk az ízekbõl disz­har­mó­niát. Mi­vel a fen­tebb fel­so­ rolt bo­rok mind­egyi­ké­nek ide­á­lis ter­melõhe­ lye Vil­lány – a kedvezô kli­ma­ti­kus és egyéb vi­szo­nyok mi­att –, ezért szinte min­den­fajta ételhez – fû­sze­re­zett­, sós, füs­tölt vagy ke­vés fû­szer­rel ké­szült­höz – meg­ta­lál­ható és hoz­ zá­il­leszt­hetõ a bo­runk.

Az orja­l e­ves man­g a­l icahús­b ól szá­raz olasz­riz­lin­get kí­ván. Az olasz­riz­ling le­gyen zöl­des-szalma­sárga színû, ízé­ben fa­nyar­kás, birsre em­lé­kez­tetõ. Ha­tá­ro­zott, de nem to­