Luca Danesi verso la finale internazionale

“Siamo stati premiati soprattutto per il gusto”

A cura della Redazione - Sylvana Raschke dalla Chiesa

Luca Danesi con il panettone finalista. © foto Sylvana Raschke

Si aspettava un risultato simile nella Selezione Svizzera della Coppa del Mondo?

che se il pensiero, la speranza era di arrivare tra i primi tre. L’obbiettivo era quello.

Potevate scegliere liberamente gli ingredienti?

Gli ingredienti non erano liberi, ma standard, tutti del territorio e selezionati dal comitato. Sono variabili i quantitativi; ci sono delle percentuali minime da utilizzare, ma sono quelle del classico panettone milanese.

Da quanti anni si è specializzato?

Nella pasticceria sono ormai vent’anni che lavoriamo, però nel panettone ogni volta è una continua specializzazione. Ogni anno cerchiamo di migliorare.

Il discorso del miglioramento viene dato dalla selezione dei prodotti che vengono utilizzati e degli ingredienti, perché puntiamo sulla qualità. La farina la prendiamo ancora oggi dal Mulino di Maroggia, che in questo periodo, dopo il fatale incendio, arriva dalla Svizzera interna.

Il nostro miele e il burro, ad esempio, sono prodotti di alta qualità.

Cosa pensa l’abbia privilegiato rispetto agli altri?

Il mio pensiero è che sia stato il gusto, gli aromi scelti. Noi utilizziamo un miele fatto appositamente da un piccolo produttore di qua, del Mendrisiotto. Gli aromi dell’arancio e del limone sono efNon me l’aspettavo e sono sorpreso, an-

fettivi e facendo cuocere questi alimenti, secondo me, danno un particolare sapore al panettone.

Questa è la ragione per la quale siamo stati premiati, soprattutto per il gusto.

Cos’è cambiato oggi rispetto a quando è nata la pasticceria Danesi?

Niente di particolare, diciamo che cerchiamo di portare avanti la tradizione e di migliorarci poco per volta. La Danesi era nata come panetteria da Fabio e Cinzia Danesi nel 1982 e negli ultimi anni stiamo diventando principalmente pasticceria.

Ha mai ricevuto onori simili per altri prodotti?

Come questo no, ma da tempo siamo apprezzati per la colomba pasquale. Con la squadra svizzera abbiamo ottenuto la medaglia d’oro alla Host di Milano per il dessert al piatto. Ma essere stati scelti per poter andare alla finale è stata una grande gratificazione.

Un aneddoto simpatico da raccontare? Di aneddoti ce ne sarebbero tanti... mi ricordo in particolare un episodio di qualche anno fa quando abbiamo fatto delle prove con dei panettoni. Dopo aver appeso tutti i panettoni sugli stampi, ad un certo punto ci siamo girati ed erano tutti erano caduti per terra! Eravamo pietrificati, questo era stato un anno traumatico... Abbiamo rifare tutto.

Per fortuna non è successo mai più.

Il vostro obiettivo?

“Fare i panettoni sempre migliori. Il panettone più buono lo faremo domani. L’obiettivo è perfezionarlo, e poi vedendo come si lavora il prodotto un giorno dopo l’altro, il pensiero è di superarlo in sapore e qualità ancora una volta.”