Panetteria Schröder: una tradizione ticinese che continua

Pasticceria Schröder: una tradizione ticinese che continua

A cura di David Camponovo

A Renato Schröder, rappresentante della seconda generazione alla conduzione della panetteria Schröder, chiediamo come ha iniziato.

La storia della pasticceria inizia quasi 60 anni fa: nel 1963 ad Airolo, dove mia madre Martha e mio padre Bruno Schröder si trasferirono da Gstaad. La valle stava vivendo un periodo economico fiorente: c’erano tanti militari e soprattutto i cantieri per la costruzione dell’autostrada e del tunnel del San Gottardo. Tempi d’oro. Nel 1971 ci siamo traferiti a Chiggiogna, dove siamo tutt’ora, e con la costruzione della panetteria-ristorante abbiamo anche ritirato il Campeggio Gottardo.

Qual è il segreto per fare un buon panettone (quasi) a km 0?

Naturalmente il burro e i tuorli svizzeri, il lievito madre che non sia acido, per l’uvetta ci affidiamo a dei fornitori italiani di lunga data.

Una menzione speciale va al dolce folcloristico di Faido che racchiude in sé storia, tradizione, religione ed arte: lo “spampézi”. Quali le sue origini e caratteristiche?

Lo “spampézi” dovrebbe avere la sua origine a Osco. Si produce solo in alcuni comuni della bassa valle, come Chioggiogna o Faido. Si dice che molti degli abitanti della bassa valle emigrarono nei ristoranti di altri stati europei, come la Francia e tornarono in patria con nuove ricette.

In Leventina i dolci erano perlopiù destinati a consumarsi durante le feste speciali quali quelle religiose o ancora nelle sagre di paese. Per questo dolce si utilizzavano delle formine, dette moduli, intagliate nel legno con incisi diversi motivi. Alcuni moduli, donati dalla gente della valle, si possono trovare al Museo Stagna di Giornico. Qui vengono organizzati dei corsi di “spampézi”

Take away a disposizione

e, a richiesta c’è la possibilità di portare a casa una formina creata da uno scultore. Gli ingredienti semplici che compongono questo dolce erano facili da reperire: farina, burro, miele, … Ogni famiglia ha la sua personale ricetta e modulo.

Avendo tra i suoi ingredienti le noci, potrebbe evocare la famosa torta grigionese. Quali sono le differenze tra i due dolci?

La differenza è che la torta grigionese ha il caramello nel ripieno, restando più pastosa e pesante. Nel dolce ticinese noi mettiamo la grappa, il miele, il burro e le noci.

Quali altri prodotti ha in produzione?

Un’altra specialità è il Crèfli, un biscotto a forma di taschino che misura 8x10 cm. Questo dolce nasce e veniva usato ad Airolo per gli spalatori della neve che tenevano aperta la strada del Gottardo quando si passava con la carrozza. Il nome deriva dal tedesco Kraft (forza), un nome deciso che rispecchia i suoi ingredienti (burro, miele, zucchero e panna) per una ricetta che racchiude un apporto energetico e calorico non da poco. Gli spalatori li mettevano nel taschino e poi lo succhiavano come una caramella.

Speriamo che queste tradizioni non vadano perse…

Il mio obiettivo è di rilanciare lo “spampézi”, un dolce che racconta la storia della nostra valle e delle famiglie che la abitavano e che sta scomparendo: crosta croccante, ripieno a base di noci macinate e una ricetta custodita con amore: sono queste le caratteristiche.

“Al nos mangee...” è una simpatica rassegna gastronomica promossa da Roberto Bosia (ETiCinforma) che negli ultimi 7 anni ha promosso lo Spampezia.

Utensile: stampo detto anche modulo.

RICETTA SPAMPEZIA

Ripieno burro morbido 200 gr zucchero 250 gr miele 200 gr amalgamare i tre ingredienti e poi aggiungere grappa 50 cl noci grattugiate grossolanamente leggermente tostate 1.2 kg

Pasta frolla farina 2 kg zucchero 900 gr burro 800 gr grappa 150 cl latte 1/2 l Presa di sale, aromi a discrezione

CRÈFLI SENZA RIPIENO

3 kg di farina 500 gr burro 1/2 litro di latte o panna 750 gr miele 1 kg zucchero 2 bustine zucchero vanigliato 2 bustine di lievito 1 cucchiaio di bicarbonato 1/2 bicchiere di anisette, s ambuca o grappa

Il crèfli può essere ripieno con noci, uvetta nera e altri ingredienti...