Lo Chef della Polenta

A tu per tu con

Lo Chef della Polenta

A cura di David Camponovo

Il primo giovedì di dicembre siamo andati a fare un’escursione a Locarno e davanti alla Piazza del mercato abbiamo incontrato Mirko Corradini, una persona eclettica che ci ha fatto molto piacere conoscere e pertanto intervistare.

Come finisce un uomo laureato in economia, attivo nell’ambito della finanza, a deliziarsi e deliziarci con la polenta?

Semplicemente ho ascoltato la mia anima...ho fatto un salto nel vuoto, ma l’entusiasmo e la voglia di fare e credere nel mio potenziale mi ha portato a costruire quello che sono, “Lo Chef della Polenta”, in collaborazione con la mia compagna Samantha. Siamo partiti nel mese di ottobre 2019 in piccolo e adesso ci stiamo consolidando sul nostro territorio.

Chi è Mirko Corradini?

Sono nato e cresciuto nel Canton Grigioni, precisamente in Val Mesolcina. Figlio unico, ho studiato economia e mi sono laureato. Dopo 10 anni di esperienza nel settore assicurativo e finanziario, mi sono reso conto che non era la mia strada. Quando ho deciso di iniziare col business della polenta, non avevo alcuna conoscenza gastronomica, ma la voglia di imparare ed il grande entusiasmo, mi hanno permesso di superare facilmente questo ostacolo. Oggi sono davvero molto felice di quanto creato.

Il punto di svolta è avvenuto quando abbiamo deciso di abbinare alla polenta lo spezzatino. È il nostro cavallo di battaglia molto apprezzato dai nostri clienti. Noi proponiamo e promuoviamo anche prodotti nostrani quali formaggi, salumi e altro, rigorosamente del territorio.

Per quanto riguarda il mio personaggio, “Lo Chef della Polenta”, questa è la svolta più importante della mia vita. Quando oggi si pensa al polentaio ti viene in mente l’omino un po’ anzianotto, con un po’ di pancetta... magari con la sigaretta e gli zoccoli. Quindi mi sono detto che questa immagine andava rivista e un po’ curata. Io e la mia compagna lavoriamo con passione, ma soprattutto con il sorriso ed è per questo che i clienti ci cercano. Abbiamo tanti abbinamenti. Cito ancora il nostro piatto di battaglia, la polenta con lo spezzatino, ma anche polenta e luganighetta in umido, polenta e gorgonzola, polenta taragna con formaggio nostrano... abbiamo anche margherite di capra, che sono robiole molto molto buone. Facciamo anche servizio catering. Per essere aggiornati e per sapere dove siamo settimanalmente, seguiteci sui social.

Il saggio e istruttivo motto di Mirko è che “ho avuto tante difficoltà nella vita, ma mi sono sempre rialzato!” Veramente un bell’esempio di voler tenacemente seguire la strada che si sente dentro. Soprattutto con passione!

Lo chef della Polenta

di Mirko Corradini, Losone Tel. +41 78 829 89 69 lochefdellapolenta@gmail.com lochefdellapolenta

Ristorante San Michele di Caslano 30 anni di fiorente attività

Servizio a cura di David Camponovo

Siamo con Agostino e gli chiediamo di raccontarci il suo curriculum lavorativo.

Dopo le scuole dell’obbligo, nel 1972 lascio la natia Sardegna per andare a Camogli in Liguria per frequentare la scuola alberghiera di stato E. Barsanti per le navi da crociera. Mi diplomo nel 1975 a cui seguono 5 anni sulle più belle navi da crociera. Nel 1980 arrivo in Ticino e lavoro 8 anni per l’albergo Svizzero di Capolago della famiglia Bordogna, poi con mio fratello e un socio prendiamo lo Sport a Pregassona, dove abbiamo fatto 4 anni, poi ho preso il grotto Reina ad Agno. Dopo 10 anni il mio socio è partito per cui l’ho tenuto da solo con la moglie ed è sempre andato tutto bene: chiudevamo la domenica, riuscivamo a fare le vacanze.

Abitiamo qui vicino e passavamo spesso davanti al S. Michele e ci dicevamo: “Bello ‘sto locale”, ma non venivamo mai a mangiare perché ci sembrava molto austero. Poi siamo venuti un paio di volte con i ragazzi del calcio.

Un giorno ho saputo che il locale era fallito e che era in vendita e con un socio lo presi. Non era certo un affare: aveva due fallimenti alle spalle avvenuti entro i primi due anni di gestione, era conosciuto come un posto per svizzeri tedeschi, d’inverno chiudeva... La gente del posto qui non ci veniva. I primi anni è stata dura, poi piano piano chi ci conosceva dal Reina veniva a trovarci.

Per almeno 5 anni siete andati avanti con due locali…

Sì, mia moglie era al Reina e io andavo avanti e indietro, nell’attesa che il S. Michele prendesse piede, poi era comunque impegnativo gestirli entrambi.

Come avete sviluppato il potenziale del locale?

Il potenziale era di poter comprare le mura perché oggi pagare l’affitto costa molto di più rispetto ad avere la tua proprietà. Eravamo vicino a casa e il posto bello, con la terrazza sul lago, senza auto che passano ed è così diventato il salotto di Caslano. Noi gli abbiamo dato un’impronta. Il fatto che la gente del posto ci conoscesse è stato un valore aggiunto. Abbiamo portato una sicurezza alla gente che ci conosceva dal Grotto Reina. Quando fai parte della comunità è tutt’altra cosa. Poi se dobbiamo fare un confronto con il Reina abbiamo alzato un po’ la qualità. Lì era più pizzeria, qui abbiamo puntato più ristorante. Abbiamo conquistato gli ospiti che erano diffidenti all’inizio e il passaparola è stato fondamentale.

Avete rinnovato il locale e portato la vostra esperienza alzando il livello, mentre l’altro locale, per tenere un

Passaggio di consegna tra l’attuale e la prossima gestione. Il mitico Cordon Bleu alla Dino

rapporto con un altro tipo di clientela, ha mantenuto la pizza…

Come detto ha aiutato molto il fatto che eravamo di Caslano e che vivevamo la realtà del posto, quindi nella ricerca dei nostri successori abbiamo privilegiato anche chi abitava nel posto.

In un momento non facile Franco Passoni ha deciso di mettersi in proprio: dopo 30 anni in cucina si è detto “Adesso o mai più”. Anche il posto, ci passavo davanti e l’ho sempre visto come un bel ristorante da gestire. Ci sarà una continuazione.

Il personale rimarrà lo stesso, i piatti che sono stati vincenti lo saranno ancora. Sicuramente ci sarà il Cordon Bleu martedì e giovedì, le pizze alla pasta integrale e alla pasta al carbone vegetale, la selvaggina che qua è molto richiesta, gli asparagi, i carciofi... Seguiamo la stagionalità dei prodotti, il più possibile al km 0. Quindi lo chef proseguirà con i suoi piatti e io porterò la mia esperienza come valore aggiunto.

Continuerà ad essere un posto dove organizzare cerimonie, eventi e banchetti. Siamo ottimisti.

Grazie della fiducia Ago e Patrizia

Trattoria San Michele Ristorante - Pizzeria Via San Michele 50 CH-6987 Caslano Tel +41 91 606 68 05 www.ristosanmichele.ch