Edición Gourmet N 0 6
¡PAPA MIA! Festival: Estrella del Mes
LA PAPA
Perfiles: Marca Perú - Entrevista
Iván Kisic
Sumario
Tintero
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ACTUALIDAD: DIA NACIONAL DE LA PAPA MUSEO DE LA PAPA EVENTOS
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OPINIÓN: UN LEGADO PARA LOS DOS GÉNEROS
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Perfiles: MARCA PERÚ ENTREVISTA IVAN KISIC
CRÓNICA: CARAL CIUDAD SAGRADA
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INFORME ESPECIAL: BUEN FILO
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REPORTAJE: TOUR GASTRONOMICO DE LAMBAYEQUE
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ZOON: SIERRA PERUANA
Director Oscar Lecaros oscarlecaros@hotmail com
Jefe de Informacón Vera Flores , Franco elasustralopitecus@hotmail.com
Diseño Virtual wiliam Cornejo Mendoza cornejopublicidad@yahoo.com
Diseño Gráfico Jara Castro, Héctor hectorj_mayo@hotmail com Huaman Velarde Karen khauman@percoms.com.pe Fazio GaWoz, Gian Franoo frankito_1fi87@hotmail.com Sánchez Bazán Gabriela galdra_87@hotmail.com
Redactores: Renato Díaz Amalia Gomez Romina Tambra Paolo Alburqueque Gian Franco Fazio Jorge Inofuente Williams Cornejo Mendoza
Fotografía Luis Centurión Gómez Miguel Angel Santa Cruz Karen Silva Ponce Amalia Gómez Vasquez Cartas a la Revista redaccion6b@gmail.com
C
ust et, te nosam si reiundestisi officimodis eos eossitiam venturia verchil leseruntus eate nis qui necaborum audae. Itaturemped quundeles aliquatquide coribus, venimin totatiatur? Us aute volore, verum dolla nimilis velligent quaecatem ut imporib eatiae et volupta si nienimus. Ibus nonecaborem qui blam re am, sandaer orernam idiscius nos adipsape conet ariorest ommodi blabor alitiumqui doluptatem quam eum nisciae velest, vitia di omnihit, quas moditatur seque dunt mint pa nus ex eatiamusanis volupicaes porio. Ut harios mosapiet que veliqua sperumquibus et quasped moloratus que et et vellam andis volor res estium, cum nobis accae consequia quatqua taerorrum doluptatem utemqui te excerchil modi temperibusda nobitiis maiosam voloreperum quation perum rerestia everibusanis dit odigendi beatur maximil inum volores magnata spellore veliatium erro verum etur a dia doluptat et esciunt facesci delibust quae. Et volorem nia verumqui nullectur ma inctat. Fuga. Ecea vendae nest reribustium nem cum quia digentorrum aut iduciis sus, omnit, cullabore pedigentempe numquatium volo exped magnimin nonsequi invent liquatusam que nam, nis dolum repuda sit, verunt dem etur, quist, sed que reptati te is dem fugia et aut mo que maximus dignihit aborro delecest, sinihillatem ut ut faccum ventis asimus nonsequis solor aspicianihil molorum ut dolor sin pra dolorestis mint ius iduciistrum, illaborro berchil millitiore consecum voloremporum quatint pa nonseque nonseque officae minveni anihit mi, qui toribus et idendem olentio ommod es dolum eicte natem qui dolorem. Eruptae nis ullum a qui ommolorem fugia cuptaest, volo magnienectus rae volenda ecepuda nem ex ea accuptat asperorese labor repratentia aborepe rsperatem quibus eseque eveliquam autempe rnatinctiis arumEbis ium nimilibus. Apitatur? Ugita nest omnihic imilibu sdaest quo temquos event. Ut vel idi atis net que id quibus, et magnatisi id ea sim nimus, simo blaut dus non poratem. Aped ut lacid et earunt ere perovid elluptatus. Cabori nissundi omnis dolores moloris velique veri idem vendis ma susdam a pliquid ellibus citatur eiciisquatum fuga. Elis conecus esto to expliqu isitatem et, omni dus modit ligenist vollut eaque prernam, quodi debis et re nam fugiasint dem endunt aut liqui illam, tempe pa quiam, te etur antios exped que occum dolores rae ad ea pratis ab inciis restium qui odi dis plit volorende pra conse cus elibearit quo volute pari re quis es dita dolla pernam facepe eostibus re,
Tinta Negra 3
Metrópolis
Metrópolis En el marco del día nacional de la papa:
Museo de la papa realizado por el Instituto de Alta Cocina D`Gallia muestra diversidad de especies cultivadas en Perú
Papa Yana
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Grupo Los Portales propone el nuevo concepto de “slow food “
Lima Outlet Center se convierte en el nuevo foco gastronómico de la Región Callao
E
l Centro Comercial Lima Outlet Center, flamante proyecto empresarial del grupo Los Portales, ofrece al público su atractiva oferta gastronómica reconocida a nivel mundial con el sistema slow food que a diferencia de los grandes centros comerciales le brindan al visitante una experiencia gastronómica apacible . En una amplia área de 10 mil metros cuadrados, y a solo 100 metros del Aeropuerto Internacional se encuentran al alcance del público los exclusivos restaurantes como Pikeo´s, Sara Sara Gourmet, La Piccolina, Pollo Stop, Divina Fruta, La Baguette. “Este proyecto del grupo Los Portales apuesta en brindar a la zona del Callao servicios complementarios ofreciendo gran variedad gastronómica. Esta zona aerocomercial es muy importante. El Lima Outlet se convierte
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en el foco gastronómico de la Región Callao al contar con la comida más representativa de nuestros país”, expresó Alberto Samaniego, Gerente de Renta Inmobiliaria de Los Portales. El Lima Outlet Center se ha convertido en un moderno foco de atención de la zona industrial-empresarial aledaña al aeropuerto. Durante los días de semana, su atractiva oferta de restaurantes y tiendas han despertado el interés de un gran público que retorna el fin de semana con su familia y amigos atraído por las grandes marcas y ofertas. “Encontrarás atención altamente calificada, quienes estarán gustosos de atender al público como se merece. Encontrarás toda la variedad de comida en un solo lugar: cevichería, trattoria, jugueria, pollería, criolla”, precisó Samaniego.
En este didáctico museo se exhibieron más de 26 variedades de papa y sus principales características. Asimismo, se pudo degustar y ver la preparación de diferentes platos hechos en base a cada especie de papa nativa
Papa Sumaccsonco
e puso en marcha la realización de un importante museo gastronómico, con el objetivo de fomentar el consumo de papa en nuestro país y conservar su biodiversidad. Este museo mostró alrededor de 26 variedades que se cultivan alrededor del país. Desde las más conocidas especies hasta las más raras se mostraron en esta exposición. Papas como juito, cacho de buey, camotillo, chimbina, entre otras, fueron las que se pudieron encontrar en este interesante museo, que además presentó la simulación de un pequeño mercado de papas donde se mostraron las herramientas principales para el cultivo de este tubérculo. La muestra presentada se basó en estudios realizados por más de un centenar de jóvenes y chefs instructores del instituto D´Gallia quienes las clasificaron e hicieron investigaciones rigurosas referentes a este producto nativo de nuestro país. “Es importante que
nuestro alumnos aprendan a valorar y usar productos peruanos y sobre todo la papa que es un insumo muy consumido por nosotros y que debe realzarse y posicionarse en la gastronomía a nivel mundial”, señaló Guido Gallia, director del instituto gastronómico D´Gallia. En este museo además se pudo degustar y conocer la preparación de platos hechos por chefs del instituto D´Gallia en base a las diversas especies de papas que se mostraron en el recorrido, permitiendo saber qué tipo de tubérculo es ideal para cada plato.
Papa Huayro
Papa Amarilla
La exhibición de los platos y descripción de las características de las papas fueron realizadas el 26 de mayo en las instalaciones del instituto D´Gallia quienes de esta manera reconocen el trabajo de los miles de agricultores peruanos que se dedican al cultivo de papas en el país luchando por su conservación y biodiversidad.
Papa Nativa
Papa Huamantanga
Papa Ccecorani
Papa Yungay Tinta Negra 5
Actualidad
Eventos
…Y SE LLAMA PERU CON P DE PAPA
COMMEMORANDO EL DÍA NACIONAL DE LA PAPA PERUANA
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uien no ha probado el Lomo Saltado, la Papa Rellena, la Carapulca, la Causa, el sabrosísimo Pollo a la Brasa que nos hace chupar los dedos, el Cau- Cau umm... en fin, de solo pensar ya nos hambre pues eso son solo algunos platos típicos netamente peruanos, que nosotros y el mundo disfruta a menudo, pero lo que nos preguntamos es ¿Qué ingrediente tienen en común para crear eso sabor que los hace únicos?
Feria de la papa en el Parque de Lima
Celebración en el Instituto Cevatur
Sin duda es la conocida y admirada a nivel mundial, uno de los cuales nos sentimos orgullosos de tener en nuestro país y se llama Papa, esa que se cultiva bajo la tierra serrana que derrocha color, textura y mucho sabor en las comidas habidas y por haber. Dejando con el saborcito en los dientes a todo aquel que lo pruebe. ¿Cómo una palabra de dos silabas puede tener cerca de tres mil variedades sólo a nivel nacional?, en los mejores restaurantes este tubérculo es V.I.P., que no solo es acompañada en platos salados, sino en potajes dulces e incluso bebidas. No cabe duda que nuestra buena papa combina con todo. Ahora después de muchos siglos, este carbohidrato pequeño, sano y natural y sobretodo 100% peruano dejo de ser uno mas del montón, para resaltar en la cocina no solo a nivel nacional sino mundial donde es conocida como Patata, Potato e incluso Pomme Du terre (Manzana de Tierra) , y es que es imposible dejar de comer solo una. Así que como todo peruano nos encanta combinar esa deliciosa Papa con todo hemos decidido que tengo su día en cual podemos celebrar, porque nos encanta consumir nuestro producto entonces imaginen la cantidad de razones que hay, por eso el 30 de mayo de cada año nos sentimos orgullosos cada vez mas de nuestra grandiosa bio6 Tinta Negra
Concurso la mejor causa de Lima 27 de Junio se celebra el día nacional del cebiche
Enrollado de Causa diversidad y celebramos todos juntos el Día Nacional de la Papa.
en especial aquellas papas que jamás habían visto en sus vidas.
Y como siempre no podían faltar las actividades que se realizan para conmemorar este día, como el desarrollado en el Swissôtel de Lima en que se incluyó en su restaurante una semana completa dedicada a la papa, a cargo del Chef Ejecutivo Reto Steinemann y en el parque de la exposición donde se presento ante todos los riquísimos platos como la Causa Rellena, Coctel de Papa y hasta postres preparados por este tubérculo que se pueden hacer con este tubérculo.
La Papa ya está en la cima del paladar mundial, gracias a iniciativas conjuntas del Estado peruano y empresas privadas que empiezan a poner al alcance del público consumidor una gran cantidad de productos elaborados a base de este delicioso tubérculo.
En esta feria los campesinos expusieron en cada uno de los estantes las dos mil ochocientas variedades de papas, que fue lo que llamo la atención al público que a la vez degustaba al no resistirse en adquirirlas para probarlas junto a la familia en sus hogares
Y ahora que el mundo afrontará nuevamente un desafío decisivo: ¿cómo podemos garantizar alimentos a todos los nuevos habitantes y cómo proteger los recursos naturales? Entonces en ahí cuando la papa se presenta, como recurso importante para afrontar este nuevo reto. No desaprovechemos esta riqueza de nuestro país, recordemos que somos únicos, especiales y sintámonos orgullosos de nuestra gastronomía ¡FELIZ DIA DE LA PAPA!
Alumnos D´Gallia
Reto Steinemann Tinta Negra 7
Perfiles
Perfiles ¿Qué ha sido lo más gratificante de realizar esta campaña de Marca Perú? Sin duda alguna el beneficio de darle a tu país algo mejor y enseñarle a muchas personas que son parte del Perú; la razón por la que se deben sentir orgullosos de ser peruanos, es algo gratificante en toda exta experiencia. ¿Cuál crees tú que es la labor de los Chefs o personajes vinculados a la gastronomía, para desarrollar cultura en el país? Tienen la responsabilidad de continuar con la labor de los antiguos chefs, buscar una gastronomía sostenible, encontrar un vínculo que permita el desarrollo entre la cocina peruana y su economía. En definitiva seguir mostrando al mundo lo que el país, y cada uno de nosotros tiene para dar. Yo me siento todo un comunicador.
ENTREVISTA CULINARIA
Iván Kisic Embajador de la cultura gastronómica
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uego de la fabulosa campaña Marca Perú, en busca de una marca país; realizada por Prom Perú, logré obtener una entretenida entrevista con uno de los participantes de esta campaña; el reconocido chef Iván Kisic; quien fue parte de esta increíble experiencia y nos comento sobre ella… Buenas tardes Iván, coméntame un poco sobre la experiencia vivida al realizar este spot de Marca Perú Ha sido una experiencia
increíble, nada se compara con llevar tu cultura a un lugar donde no conocen lo orgullosos que se deben sentir de ser peruanos. Cuéntame, ¿Cuál ha sido la anécdota que más recuerdas luego de estar en Nebraska grabando este spot? Bueno, luego de grabar el spot la emoción que sentíamos todos los que participamos era muy fuerte. Pero si tengo que resaltar algo en especial al momento de realizar las escenas, puedo decir que la parte de la discoteca fue muy complicada, primero porque no sabíamos cómo iban a reaccionar los pobladores, ya que sus formas de bailar y divertirse son muy diferentes, y luego porque temíamos que se sientan incómodos con lo que queríamos reproducir en esa escena, pero finalmente todo resulto como queríamos. Con respecto a eso, ¿Crees que es muy complicado llevar nuestra cultura o nuestras costumbres a un lugar donde no conocen prácticamente nada de ella? Mas que complicado es algo que
toma un tiempo para organizarse y desarrollarse con eficiencia; pero definitivamente no es algo que se hace y ya, uno tiene que ser consciente de lo que quiere otorgar a aquellos que no conocen sobre su cultura, pero que buscan enriquecerse de ella. ¿Qué tal te pareció Nebraska?
¿Por qué crees que la gastronomía peruana se está volviendo tan reconocida y admirada en el mundo? ¿Cuál crees que es el factor desequilibrante en todo esto? La comida peruana es única, la biodiversidad que la respalda es realmente increíble. Nuestra gastronomía es rica en cultura, con elementos que permiten explotar a grandes niveles la creatividad de los cocineros. Tenemos la facilidad de poder manejar 84 climas de 120 que existen. Sencillamente nuestra gastronomía está envuelta de cosas magníficas que hacen que esta logre tomar un importante lugar dentro de la gastronomía mundial. Cuéntame sobre tus proyectos…
Tengo planteado poner mi propio restaurant, el cual llevará por nombre Iván Restaurants. Será un lugar donde se puede disfrutar de muy buena comida, basado en una tradición gastronómica; traducida en una vanguardia, aunque definitivamente la imagen y el desarrollo que tenga este lugar serán fundamentales para su crecimiento.
disfruto con mi familia, mejor aún, todo se disfruta mejor con los tuyos... ¿Alguna frase final que quieras ofrecer a aquellos que disfrutan del arte culinario? Todo peruano debe sentirse orgulloso de serlo, y recuerden que la base de la mejor comida nace en los cocineros empíricos.
¿Cuál es tu propuesta para la gastronomía peruana? A mí me encanta descubrir mi gastronomía, encontrar en lo tradicional algo que sea novedoso sin que pierda la esencia. Yo siempre he creído que la comida casera es la mejor, la comida confortable que nace del empirismo de los cocineros. Sería excepcional que todos puedan ganar de la gastronomía. ¿Admiras a alguien relacionado con la gastronomía, algún chef en especial? Sí, admiro a muchas personas que tienen relación con la gastronomía, en realidad admiro a todo aquel que hace algo novedoso para que el arte culinario alcance un mayor desarrollo. Pero si tengo que mencionar a alguien en especial, pues diría que Martín Versatello, Javier Wong y Gastón Acurio son grandes gastrónomos a los que les debo mi admiración. Iván, como buen chef, te debe gustar comer bien. ¿Cuál es tu plato o comida favorita? Como ya te mencione antes, me encanta la comida de casa, la comida que se realiza con lo tradicional, gusto mucho de un buen plato de choclito frito con arroz y palta, y si lo
Es un lugar increíble, aunque hay algo que realmente caló en mi de ese lugar, el factor humano. Es tan extraño y a la vez tan conmovedor ver como existen peruanos que no saben lo que significa serlo, pero que al momento de vivir una experiencia como aquella, empiezan a descubrir cosas muy importantes en su medio y en su propia personalidad. ¿Existió química entre los participantes de la campaña? Por supuesto, existe química entre todos, nos hemos hecho muy buenos amigos, incluso mantenemos mucha comunicación entre nosotros. Con quien logré más química es con Carlos Alcántara, conversamos mucho, salimos a comer o tomarnos algo e incluso hacemos deporte juntos en ocasiones. Tinta Negra 9
Reportaje
Reportaje
Tour Gastronómico de Lambayeque E
l Departamento de Lambayeque, en el norte del Perú, América del Sur, es famoso no sólo por su gente cordial y hospitalaria, sino también porque cuenta con una excelente calidad y variedad de platos típicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los visitantes a estas cálidas ciudades norteñas. El “espesado” es uno de los platos más representativos de la región por su exquisitez y origen, según el Profesor Pedro Delgado Rosado, historiador lambayecano. El nombre “Espesado”, que en la lengua arcaica Muchik se traduce como “yémeque”, hoy en día tendría algunas variantes en el uso de ingredientes para su preparación, el cual consiste en mezclar el choclo “zarazo” molido, carne de pecho de res o pescado, culantro, loche y “sarandaja”. Este plato se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado con azafrán, y se ofrece normalmente los días lunes en todo el Departamento. También, tenemos el “Chinguirito” como otro de los platos típicos ex-
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clusivos en el país, el cual se prepara a partir de un pez llamado “guitarra” (su captura procede de la Caleta Norteña de Santa Rosa) que pasa primero por un proceso de secado, y luego se deshilacha. Este plato se prepara con limón, sal, pimienta y cebolla y, por supuesto se le agrega “ají limo”. Cada día los pescadores lambayecanos desafían el mar con sus “caballitos de totora” (balsas artesanales) a fin de capturar al pez “raya”, que es la materia prima para preparar el inigualable plato llamado “tortilla de raya”, después que el pescado ha seguido un proceso de secado y salado. La preparación consiste en mezclar huevos con “cebolla china” en cuadritos, ají amarillo molido, harina de trigo, “cochayuyo” (algas marinas previamente soleadas) y el deshilachado de raya. La mezcla se fríe en una sartén a fuego lento y se guarnece con yuca frita y camote. Otro plato típico servido como entrada en las reuniones familiares es el “chirimpico”, que se prepara a partir de menudencia de cabrito (vísceras, patas), cebolla de rabo, culantro molido, ajo , ají verde y chicha fuerte y choclo desgranado. El plato típico fuerte de la región lambayecana lla-
mado “cabrito norteño” proviene de macerar trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes, luego se añade culantro y loche (zapallo de la región) picado, ajo, y ají escabeche. Se sirve acompañado de yucas sancochadas. Las “Chinas” de Mosefú, son mujeres muy representativas de este pueblo dedicadas a preparar las famosas “panquitas de life” (pez de río) y la “caballa o sardina rellena con culantro”, que son soasadas en carbón de leña de algarrobo. También preparan otro delicia norteña llamada “manías” a base de arroz triturado y carnes de cerdo (patas) coloradas. En Callanca, otro lugar cercano al pueblo de Monsefú, se prepara “el arroz con pato”, al cual se le agrega cerveza negra; y además, los callancanos son famosos por ofrecer la
comida típica llamada “poda”, hecha de “zarandaja” (fríjol de la región), ya inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece también una variedad de chichas (bebidas fermentadas): de lenteja verde, de tomate, de ciruela, de betarraga. Puerto Eten, donde la brisa marina de sus playas es seductora y paradisíaca, es el lugar especial para saborear la exquisitez del cebiche de “percebes” (marisco del litoral norteño). Además, otros platos típicos provienen de los guisos de Doña Juana Rosa Carreño, como el “robalo con palabritas”, o la “chita con pulpa de cangrejos azules” y la riquísima “batea con zarza criolla”. Pimentel, el primer balneario turístico de Lambayeque, nos acoge con su cebiche de caracol “Pata de Mula “ y por la tarde comer sus Cachemas fritas con yucas sancochadas.
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Reportaje
Zoom Para tomar desayuno los domingos, debemos ir por Cayaltí (ex hacienda azucarera); Doña Pepa nos prepara el rico “frito de chancho” o la “chanfaina de pan y bofe de res”, agregándole yucas, camotes y zarza criolla, acompañado con un café recién “pasadito y calientito”. Después, se puede visitar Ferreñafe, otra provincia del Departamento, llamada “ la tierra de la doble Fe”, donde Doña Juana Exebio nos prepara la famosa “causa ferreñafana” a partir de pescado “Ojo de Uva” guarnecida con papa batida, yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita con encebollado que cubre todo el preparado. Se acompaña el plato típico con Chicha de Jora con Pata de Toro y endulzado con Chancaca, con este preparado se dice que “donde duermen dos, amanecen tres”. Para los amantes de los dulces tenemos: el confite, huevito de dátil, de manjarblanco, machacado de membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas y el famoso y tradicional alfajor gigante Lambayecano “KING KONG”, que sirvió en la época emancipadora para llevar los documentos de nuestras tropas, dentro de este manjar. La Cocina es una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural de nuestros pueblos, he querido compartir con todos ustedes no sólo la rica sazón de la gastronomía lambayecana, sino demostrarles que es también es un pueblo acogedor, de gente amigable, donde vivió el majestuoso Señor de Sipán y donde se preservan aún los Bosques Milenarios de Algarrobos. Los queremos tener pronto entre nosotros.
Papa Peruana 12 Tinta Negra
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Literatura
Opinión Una nueva oportunidad que cambia un país
EL PLACER DE COMER S
e entiende por placer el sentir una sensación de gozo, sentirse contento y percibir una sensación agradable. Es sentir con todo gusto una satisfacción sin impedimento alguno es sentir regocijo, agrado y sentirse alegre en el momento en el que tu paladar tiene el agrado de degustar los deliciosos platos de la gastronomía peruana. El placer de comer, de tomar alimento, aquella sustancia con propiedades nutritivas para el organismo. La palabra comer proviene de latín comedere de cum - con y edere – comer que quiere decir masticar el alimento, capacidad de deglutirlo. Entendemos ahora que el placer de comer es aquella satisfacción de comer, y de agrado al momento de deleitarse con platillos de la cocina peruana. En el Perú no solo apreciamos la excelente comida, sino también al dueño de esas maniobras hacedoras de manjares que son deleite y hasta patrimonio de una nación. Me refiero a los chef, que han llegado a ser reconocidos en un país machista; donde un oficio como el de cocinar era reelegado a las amas de casa, ya que el hombre no ponía un pie en la cocina pues no era para el estereotipo de esas épocas. Los tiempos han ido cambiando y ahora parece que ser cocinero es símbolo de status y de buena educación. LOS PIONEROS: Eran los años 60, cuando aparecen las figuras de Carmela de Rey, Teresa Ocampo, en
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Un Un legado legado para para los los dos dos géneros géneros
los primeros programas de cocina, dirigidos solamente a las amas de casa.
“C
uando estudie cocina en Italia pude apreciar como en mi país todavía existía el machismo en nuestro sociedad aun siendo un país del primer mundo me refiero a los años 60 y 70 , igual similitud al buscar un trabajo como practicante, cuando tuve la oportunidad de venir al Perú a formar un pequeño negocio me di cuenta que también existía en este país un machismo, cuando coloqué un letrero en busca de un ayudante los que se acercaron eran en su mayoría hombres y 2 a 3 mujeres las que postulaban a esta vacante” expresión del chef Marcelo Oliviere dueño del restaurante Alberobello
Con los años en forma paulatina la secuencia de cocina estuvo en todos los canales hasta llegar a invadir espacios culturales. Otra gran figura de la década de los 80 “ACHICA PRECIO” Toshiro Konishi, hace unos años se dio un gran avance decisivo para el desarrollo de la gastronomía peruana, pues se hizo conocido Gastón Acurio, Chef egresado de la Cordón Bleu de Paris y actualmente considerado el pionero e impulsador de la cocina peruana a nivel internacional.
La gente los reconoce en las calles, gracias al apoyo de los medios de comunicación que han hecho del cocinar un espectáculo de entretenimiento tanto en la televisión.
Su aparición en el Madrid fusión 2006, le dio un gran protagonismo que convirtió a Lima en la capital gastronómica de Latinoamérica.
Queridos aplaudidos y sobre todo valorados, se han vuelto intocables a tal punto que la televisión sensacionalista no se atreve a hablar mal de ellos
HEROES: No hay nada mejor que compartir una buena mesa, tener el placer de deleitarse con los deliciosos platos de la gastronomía peruana, no hay discrepancias los chef son ahora los héroes a falta de honrados políticos y buenos jugadores de futbol, pues ganan prestigio para el país y eso nos llena de orgullo.
Los grandes inventores de sabores y formas, son también los astros que no demuestran su arte en un escenario, sino en la cocina.
Ahora que el país goza de un apogeo en lo culinario y contamos con universidades que enseñan esta carrera que en su mayoría son mujeres las que estudian, manteniendo legados de grandes cocineras como la de Teresa Izquierdo una activa cocinera reconocida cosmopolitamente. Mientras que en este tema es muy importante recordar principios históricos la mayoría de personas que ejercían esta carrera eran hombres, pero esto cambio según el tiempo cuando se abrió las oportunidades a miles de mujeres que cuentan con un gran gusto para la cocina. Actualmente que somos reconocidos por la buena cocina y la oportunidad que brinda para ejercer un trabajo de lo mas galardonado, no deberíamos seguir con viejas manías cavernarias las cuales solo demuestran un rechazo a la comida en otra forma y expresión.
Crónica
Crónica
CARAL, CIUDAD SAGRADA non (cámara), y empecé a registrar cada espacio, cada parte, cada lado de este nuevo lugar. Agrupándonos de a 8 conocimos este sitio, sus plazas, cultura e historia. Iba más adelante que mi grupo, no pare de tomar fotos, sin sospechar si quiera todos los hermosos paisajes que me recibían.
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ran las 8 de la mañana, hora de salida del bus camino a Bandurria (sitio arqueológico situado al sur de la localidad de Huacho), Caral y Puerto Supe.
llo claro y de lentes. Me desatendí luego al apreciar los bellos paisajes que aparecían en mi recorrido, y porque a mi novia no le iba a gustar esta parte de la crónica.
El bus avanzó solo unas cuadras e hizo su primera parada. Un joven de apariencia universitaria, mochila y libros en mano, estaba parado en una esquina. Se dirigía al mismo destino, quizá a resolver un trabajo o visitar a su familia.
Continuando, camino a Bandurria, observe de la presencia de familias, que entre risas disfrutaban de su viaje, que ya no sé si fue muy largo o es que yo no dormí como debía. Continuaba observando cada sitio, que me daba bienvenida, aquellos que me dicen ya no estás en Lima amigo. Cerritos y pastos, una vaca y una cabra, mientras escuchaba el comentario “ya estamos cerca”.
Fue una ida un tanto larga, pasando Puente Piedra, Ancón, Pasamayo, el control vehicular… Recuerdo haber visto unos carteles de saludos, “Bienvenidos a Huarmey” y posteriormente Barranca. A mi lado me acompaña una señorita, 20 años aproximadamente, tés blanca, cabe-
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Eran las 10 de la mañana y llegamos al primer destino, en la zona denominada Playa Chica a la altura del kilómetro 141 de la Carretera Panamericana Norte, Bandurria, e inmediatamente pisado tierra, saque mi Ca-
“Hubo uno que marco mi viaje, solo uno pero eso lo valió todo. Mire al frente, a lo lejos el mar. Me iba acercando para tomarle la foto más de cerca. Mire hacia abajo el lugar, (yo estaba en un sitio muy alto) había áreas verdes, luego una laguna, adelante de la laguna arena de mar y más adelante lo que vi en principio el mar. Una imagen que no solo está en mi cabeza, me asegure en cámara para luego disfrutarla en la tranquilidad de mi tiempo.” 11.30 am y ya nos pedían partir hacia nuestro segundo destino, Caral. Pasaban los minutos e intentaba dormir, pero cada imagen nueva y yo pegado a la ventana del bus me lo impedía. Una hora más tarde el sol me daba bienvenida, en esta tierra tan antigua que solo conocí en libros, Caral. Fuera del bus, cruzando un pequeño puente sobre el rio, y luego bajando hacia él, tome de esa agua y me moje el rostro, el calor estaba muy fuerte.
Seguí adelante y un cerro que subir, nos mostraba el camino marcado por piedras. Era la hora de comer y justo arriba de aquel cerro había unas mesas hechas de piedra, con una señora que muy sonriente ofrecía comidas a cambio de un precio justo, 5 soles el plato. Lo que supe de Caral fue, que está considerada como la tercera civilización más antigua del mundo. Y las imágenes en mi nueva cámara, me mostraban edificios, anfiteatros y una cultura que sin duda resulta, fascinaste. 5 de la tarde y ya tenemos que llegar al último paradero, a nuestro destino final, a la despedida de esta, mi primera crónica, Puerto supe; ubicado en el Valle de Supe, en el distrito de Barranca. Dentro del bus una vez más, y esta vez mis ojos sin avisar cerraron a la última luz y tomaron un descanso. Una hora luego con el carro detenido, Puerto Supe estaba esperando yo bajar con mi cámara y capturar fotos. Tal como lo hice desde temprano aquel día, tal como esa mañana que intento revivir, y que en imágenes quedan grabadas, esos lugares, ese vivir, esa experiencia de salir de casa y conocer, un viaje solo. “Una ola salto el muelle en Puerto Supe, mojo mi ropa y casi me lleva con ella al mar, mire a mi alrededor caras de preocupación, subí al bus y luego reí” Por: Marlon Coppa
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Informe Especial
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n otras manos podrían convertirse en armas letales. Sus afilados perfiles son capaces de rebanar, deshuesar y filetear carnes, verduras y todo cuanto se interponga en su camino, pero en poder de un chef o de un ducho cocinero pasan a ser delicados pinceles capaces de elaborar obras maestras listas para el deleite de los más exigentes comensales. Los cuchillos, con su imponente presencia, se ponderan como los amos y señores de la cada vez creciente variedad de utensilios de cocina a pesar de ser una de las primeras herramientas de corte que datan desde inicios de la civilización. Si bien, en cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo, también es primordial comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente. Usos Teniendo el cortar como función primaria, la idea del cuchillo ha evolucionado tanto, llegando a transformarse en procesadores, licuadoras, rebanadoras y otros artefactos eléctricos, sin embargo, la filosa hoja metálica con mango no ha podido ser excluida de las labores culinarias. A pesar de esta relevancia no todo el mundo tiene un buen cuchillo ni aprecia verdaderamente su función. Según experimentados, las labores de la cocina requieren de tres cuchillos que son básicos y de uso común: Se trata del cuchillo de chef, el cuchillo utility (utilitario) y el pelador o “peeling knife”. El cuchillo de chef e s de hoja ancha y actualmente hay presentaciones de mango ergonómico y sirve para hacer distintos cortes. El utility es algo más fino y especial p a r a
CON BUEN FILO
TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE LA ELECCIÓN, EL USO Y CUIDADO DE LOS CUCHILLOS PARA LAS TAREAS CULINARIAS.
Por: José Luis De La Cruz Estrada filetear y rebanar. Finalmente el cuchillo pelador, de tamaño pequeño, ayuda a labores que requieren de mucha mayor precisión. Tipos y materiales El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera habilidad para moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban bastante rápido. Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas como por ejemplo: Acero al carbono Ventaja : Adquiere y mantiene un fácil afilado Desventaja : Se oxida muy rápidamente con la humedad. Acero inoxidable Ventaja : Muy resistente a la corrosión y de gran duración Desventaja : Difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado Acero inoxidable de alto carbono Ventaja: Adquiere y se mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión Desventaja: Requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente en cuanto a limpieza y afilado. Es bastante costoso. Súper acero inoxidable con aleación de acero Ventaja De gran belleza Desventaja: Muy duro y casi imposible de afilar Cerámica Ventaja : Siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe Desventaja: Extremadamente caro y fácil de romperse. La calidad de un cuchillo depende del tipo de que se trate. Existen dos: los estampados
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o cortados y los forjados. Los primeros son comerciales, están en cualquier hogar y se venden en tiendas de utensilios. Se fabrican a partir de una gran hoja de acero donde se coloca un molde que la corta varias veces, luego se moldean, afilan y se les instala el mango (puede ser de madera, baquelita, metal, etc.). En cambio el cuchillo forjado es enteramente hecho a mano, cortado desde pieza única de acero. Por eso tienen un precio más elevado y considerable calidad. Generalmente se les puede encontrar en tiendas especializadas. Mangos (no menos importante) Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material. El Cuchillo de chef En razón a nuestro quehacer, queremos refrescar la memoria a los habituados en su uso e informar a los que se inician en esta fascínate odisea del arte culinario, por lo que haremos una interesante ilustración de este tipo de cuchillo. Por lo general tiene una hoja promedio de 20 cm con una forma redondeada, lo que asemeja a una ligera “panza”. No se le puede atribuir un uso específico, el cuchillo de chef es utilizado para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, vegetales, aves y pescados. Existen dos tipos de forma típicas de hoja: el alemán y el francés. Mientras que el alemán es el más difundido (es el de hoja redondeada o con panza) el francés también es bastante requerido; tiene una hoja mucho más recta, casi triangular. Ninguno de los estilos es superior por sobre el otro, sólo variará con los gustos del que los utiliza y se les designa como cuchillos de tipo occidental.
Opinión En los últimos años, además del cuchillo de chef tradicional empezó a popularizarse mucho la versión japonesa, el Santoku. El cuchillo Santoku ha irrumpido con fuerza en las cocinas. Entre algunas de las características de este cuchillo destaca su hoja fina de entre 12 y 20 cm de longitud, con base plana, punta con caída redondeada y en algunos casos, con algunas pequeñas cavidades que ayuda a que los alimentos cortados no queden tan adheridos a la hoja, al crear una pequeña burbuja de aire entre ambos elementos, también se evita parte de fricción en el alimento. El mango del Santoku tiene un ángulo, una forma y un tamaño ideal para cogerlo, dando libertad a los dedos, que no tocarán la tabla de corte al utilizarlo, está equilibrado con la hoja, que suele estar fabricada con acero de gran calidad y dureza, para un trabajo de corte cómodo. Este cuchillo se diseñó mejorando el cuchillo de cocinero occidental, y parece ser que lo ha conseguido, lo ha suplantado en muchas cocinas. Este tipo de cuchillo japonés es ideal para cortar carnes, pescados, verduras… no es adecuado para cortar piezas de carne con hueso a no ser que sean finos. Su popularidad ha dado lugar a que todos los fabricantes de cuchillos tengan el santoku en su catálogo, pero no todos son igual de funcionales, obviamente es muy importante la calidad de los materiales con los que se ha elaborado. Mantenimiento de los cuchillos El cuchillo tiene una función específica y no resulta aconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores. Un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un estuche de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos boca abajo.
La comida es una fusión de miles de razas y razones
Comidas iguales pero distintos comensales “P
or el momento el país vive un apogeo gastronómico en el cual la presentación distingue los gustos de nuestra sociedad, que todavía tiene prejuicios y son muchos aquellos inconsciente que rechazan muchos de los platos más exquisitos de la comida nacional, mientras que en sectores como el A la presentación y la calidad son los pilares para saborear un plato en sectores como el C la abundancia y calidad también es lo primordial para su consumo por parte de los comensales” expresión de Moisés Coronado ex catedrático universitario en historia y sociología. Ahora que la comida nacional tiene innumerables platos, en su mayoría de buen gusto notamos que no todos se consumen por la falta de oportunidades en restaurantes de sector A que prefieren una función nacionalextranjera, ocasionando la perdida de la comida en una parte esencial. Distinto es el sector C, el cual desea que la presentación sea cambiada por la abundancia y buen sabor ellos son los primeros en referirse a un plato por su cantidad y luego por su calidad de ella, sin importar la presentación del producto en su totalidad. Los pensamientos en los distintos sectores son diversos en su contexto y forma de ver la comida, hay miles de personas que apoyan el consumo de la gastronomía étnica la cual es la primordial y necesaria para la creación de platos con mayor representatividad. La gastronomía nacional cuenta con muchos platos de los cuales solo algunos con la aprobación de los diferentes sectores ya sean por diferentes motivos, son ellos los que juzgaran o rechazaran porque la comida es igual pero los comensales distintos.
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