Lima19 de Julio del 2012
Entrevista a Isabel Cartagena, dueña del restaurante el “Saradango”
Vamos pa’
Los mejores platos de Chincha Vinos Tabernero, los mejores de la ciudad
CHINCHA familia
2
Lima 28 De Mayo 2012
Lima 28 De Mayo 2012
ENTREVISTA
RAZA Y SABOR
El Secreto de Mamaine
Con bastante esfuerzo y harto empuje, nos presenta todas las tarde en la hora del almuerzo diferentes platos, típicos de la región del Carmen. Isabel Cartagena de 54 años oriunda del Carmen, Chinchana de nacimiento lleva cuatro con su restaurante “Sarandango”. Ofreciendo sus mejores platos como la Sopa Seca con Carapulcra, Frejoles con Seco y muchos más.
D
icen que por sus venas corre un mágico torrente de sabores que nunca nadie ha
podido alcanzar, que su piel negra se ha curtido a base del fuego y el humo brotando de una olla, que en sus manos habita ese don celestial para extraer el éxtasis de ingredientes y encandilar con las más de mil recetas que guarda celosamente en su memoria. Zalamera y criolla como ella sola, con una sonrisa impregnada en el rostro, amante de la tradición y artista de las ollas de barro y cucharas de palo, leyenda viva del sabor, Isabel Cartagena es sin lugar a dudas la Mamaine de la cocina peruana
Nació hace 54 años en el Carmen Chincha, un 3 de Enero de 1958, de padres separados, doña Isabel sabía ya desde temprana edad que la vida no era fácil, en los años 40 la raza negra aún era discriminada por la sociedad limeña,. Razón por la cual solo estudio hasta el 5to grado de primaria, consciente de los escasos recursos de su madre decidió compensar los estudios por una alucinante disposición hacia el fuego de una cocina, sin embargo su madre siempre quiso que Isabel tenga al menos una profesión.
por esa entrega abnegada hacia la cocina y sus comensales, a esa heroína de la patria que le bastó solo una cuchara para encontrar la receta del éxito y alimentar cada día el nombre de la sazón peruana y hasta parece que los criollos de antaño se inspirarón en ella para cantarle. Peruanita bonita, terroncito de azúcar, peruanita bonita grano fino de sal, dame un beso negrita con azúcar y sal, peruanita bonita morenita sin par. El Zarandando empezó con apenas 5 mesas, la sazón de Isabel se hacía conocida y por esos años platos como el seco de cabrito con frejoles, la carapulcra y su
clásica sopa seca empezaban a oler por toda Chincha, hasta que logró tener la popularidad que hoy con ese gran esfuerzo que la caracteriza, ha ganado, es por eso que hoy con estas humildes palabras quiero homenajear a Doña Isabel Cartagena. Trabajó de niñera por 5 años y fue allí donde confirmó su vocación, hasta que dejo a un costado las ollas para cocinar el fuego del amor, pero aun así el único hombre que amó en su vida la abandonó con su hijo de apenas 2 años de edad, no terminaba de llorar cuando la muerte de su madre la tomó por sorpresa, su corazón terminó por macerarse en el dolor y solo encontró refugio en el alcohol.
Al final como la gran mujer que es logró derrotar esos fantasmas del pasado y un 13 de Octubre de 1986 abrió El Zarandando con el apoyo de toda su familia, un restaurante de comida criolla casera.
Editor: Zoraida García NaranjoLevano
3
4
Lima 28 De Mayo 2012
Lima 28 De Mayo 2012
CRÓNICA
pues ahí es donde se pierde la tradición. Tres horas son necesarias para preparar una suculenta carapulcra chinchana, la cual se diferencia a la limeña por el maní y un tipo de papa fresca que solo se cosecha en esta ciudad, lo que le da ese sabor especial tan característico.
U
no de los platos más representativos de la provincia iqueña de Chincha es la carapulcra con sopaseca, mas conocido en la localidad como “manchapecho”.
DE LA CALLE, A SU MESA
Este platillo exquisito que combina dos sabores muy diferentes pero que servidos juntos forman un manjar inolvidable para el paladar demora tres horas en su preparación ya que para que alcance su punto de cocción y una preparación idonea se debe preparar a la leña. Nosotros partimos muy temprano a la ciudad chinchana de El Carmen, ciudad muy conocida por preparar, además del gato, el famoso manchapecho. Cuando llegamos a la plaza de la ciudad no había muchas personas alrededor y las que habían se mostraban con desconfianza propia de los pueblos pequeños. Caminando por el pueblo nos encontramos a un grupo de señoras que estaban cocinando el plato típico de el restaurante mas famoso o exclusivo, Chincha en una esquina en plena calle que, como ellas mismas afirmaron, es como se prepara un plato como este, un plato que no se va a disfrutar ni en
La sopaseca demora una hora para preparar, es un plato extraño y un poco difícil de hacer, es la mezcla de una diversidad de hierbas y fideos delgados cocidos de tal manera que no queden ni suaves ni duros, hay que ser un chinchano de verdad para prepararlo como se debe. La Sopa seca es un plato típico del sur chico del Perú. En Mala se le dice Sopa Bruta, y en Lunahuaná se le llama Sopa Chola y la preparan con langostinos. En Chincha hay dos tipos de Sopa Seca: la graneada que se sirve con Carapulcra, y la aguada tipo sopa, que se acompaña con Papa a la Huancaína.
Tamales Chinchanos El tamal forma parte casi obligatoria del desayuno de todo Chinchano que respete las costumbres culinarias de nuestra tradición gastronómica. Siempre es un gustazo tener en nuestra mesa dominguera el clásico tamal chinchano y disfrutar de su sabor en el desayuno familiar
Preparación: Remojar el maíz durante dos días. Luego sacarle a cada grano la puntita y moler en moledor de granos o en batán. Cortar la papada en trozos pequeños.
Calentar un poquito de manteca y sellar la carne haciendo que dore un poco. Agregarle el resto del ají panca, la pimienta y el comino y freír. Luego, cubrir con agua y dejar cocer hasta que esté blanda; agregar más agua mientras se cuece. Deben quedar dos tazas de caldo. Colocar el maíz molido en una mesa formando un volcán; agregar el caldo en que se coció la carne, la sal y la manteca. Amasar fuertemente frotando hasta que se formen ojos o globitos; incorporar el pisco y el maní tostado y molido. Reservar unos pocos granos enteros para el relleno y amasar un poco más. Colocar un poco de masa en una hoja de plátano soasada y sin la nervadura central. Rellenar con la carne, el huevo duro, el maní entero, el ají amarillo soasado y cortado y la aceituna sancochada. Tapar el relleno y envolver el tamal con otra hoja cruzada, de modo que quede perfectamente cerrado y de forma cuadrada; atar con la totora. Acomodar en el fondo de una olla unas corontas de maíz. Cubrir con hojas de plátano y colocar los tamales parados uno al lado del otro. Poner agua caliente sólo hasta el filo de las corontas. Cocer durante cuatro horas e ir agregando el agua que se necesite. REDACTOR: Etty Melitón
Vidal
5
6
Lima 28 De Mayo 2012
Lima 28 De Mayo 2012
REPORTAJE
Isabel Cartagena de Mendoza quien nos contó algunos secretos de su restaurante turístico “Zarandango”
C
hincha se caracteriza por ser una ciudad que acoge calurosamente a sus victimas y muchos de ellos son recibidos con unos cuantos tragos de vino y pisco artesanal, con el fin de que de
Vamos pa’
CHINCHA familia Chincha, una ciudad que habla por si sola por su comida, vinos y potajes más deliciosos hace que esta sea considerada uno de los lugares más predilectos por turistas y personas netas del lugar.
gusten sus sabores mas atractivos y tradi cionales. En este tours nos deleitamos con ricos potajes y r ecorrimos travesías de sabores que nunca imaginamos. Esta semana de impresionantes emociones empezamos a recorrer por el mercado de abastos a disfrutar del tan sonado ceviche de pejerrey, con chicha morado que hizo del ceviche su complemento perfecto. Luego realizamos una visita por el lugar dentro del mercado donde encontramos diferentes tipos de dulces como el membrillo, pasas, almíbar, kinkones, majar blanco, fréjol colado que tan solo de verlo , ya se nos hacia agüita la boca. Luego nos dirigimos al carmen en busca de la tradicional comida de mama Inés, pero esta travesía no se suspendió ya que la mama se encontraba de viaje, así que conversamos con su hermana Isabel Cartagena de Mendoza quien nos contó algunos secretos de su restaurante turístico “Zarandango” para que sus delicias sean repetidos por los turistas y lugareños. Nos ofreció los dos platillos más típicos del carmen, la sopa seca con la carapulcra chinchana y el fréjol con gato. Caminando por las calles del carmen encontramos a unas señoras que cocinaban la carapulcra con sopa seca a la leña, dándole otro tipo de saboreas peculiar.
Luego a las 11 de la mañana nos dirigimos al distrito de Sunampe, donde visitamos las cavas de vinos y divisamos el embotellamiento de dichos vinos. Pasada las 2 de la tarde fuimos al muelle principal a Tambo de Mora para pescar junto a unos comensales expertos en pesca quienes amablemente nos mostraban la variedad de peces que acogen el muelle. Conprederemos que venir a chincha es una aventura si no deseas salir de Lima a solo 8 horas de la cuidd capital, para ello solo se recomienda estableces bien los luugares que visitaras y donde podras almorzar la noches en chincha son tanbien apasionadas para recogerlas toda las noches Y si se te abre el apetito después de tanta actividad, te recomendamos probar el Lomo Saltado o un delicioso plato de Pallares; elaborado con fríjoles, maní y guisados o una Carapulcra hecha con papa sancochada, carne de cerdo, gallina, ají, ajo y especies. Para endulzar tu visita, podrás degustar las tradicionales Tejas hechas con limón, higos rellenos de dulce de leche y cubiertos con caramelo y azúcar. Anímate a programar tu visita a Chincha y disfruta de todo lo que te acabamos de contar. ¡No olvides incluir en tu maleta un bronceador para recibir el sol en la playa o visitar los restaurantes más turísticos sus alrededores.
REDACTOR: Nayra Padilla
7
8
Lima 28 De Mayo 2012
Lima 28 De Mayo 2012
RUTA Sopa Seca Chinchana Ingredientes
ESTA HERMOSA CUIDAD ESCONDE DETRÁS DE SU GASTRONOMÍA TRADICIONES PERUANAS DE GRAM IMPORTANCIA
fundada en 1897 en el Valle de Chincha, provincia de Ica
½ gallina cortada en presas 6 cucharadas de aceite 1 taza de cebolla picada 2 cucharadas de ajos molidos ¾ taza de ají panca molida 6 cucharadas de perejil picado ¾ taza de albahaca molida 2 tazas de zanahoria rallada 1 taza de vino dulce 1 cucharada de azúcar 2 litros de agua 1 kilo de tallarines delgados 1/3 taza de pasas negras 10 aceitunas Sal Pimienta Comino
Vinos Tabernero
Seco de Gato Ingredientes • • • • • • • • • • • •
Frejol Colado Un rico ceviche de pejerrey en el mercado Tambo de Mora Mercado de Abastos de Chincha
Ingredientes
En el Carmen con una deliciosa Sopa seca Sopa Seca
½ kg. Frejoles negros ¾ a 1 Kg. Azúcar 3 a 5 clavos de olor Canela entera o molida 1 cucharada ajonjolí tostado o mólido 1 cucharada ajonjolí tostado
Un kilo de carne en trozos Una cebolla grande Una cucharadita de ajo molido Media taza de aceite Media taza de culantro licuado Una taza de zanahoria en cuadritos Una taza de arvejas Dos cucharas de ají verde molido Un cubito de caldo de carne Sal Pimienta Comino
9
10 Reportaje
Lima 28 De Mayo 2012
Lima 28 De Mayo 2012
El mejor vino proviene de manos morenas.
B
odegas y Viñedos Tabernero fue fundada en 1897 en el Valle de Chincha, provincia de Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Perú. Establecida por la familia Taboada, Bodegas y Viñedos Tabernero se funda en un valle con
una tradición que se remonta a la época Virreynal en que se importan las primeras cepas al Perú, favorecida por un clima y tierras muy ricas, ideales para el cultivo de la vid. Es alrededor de los años 30`s en que la empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga tradición agrícola y que hereda una técnica para la producción de vinos producto de su ascendencia italiana. El crecimiento de la empresa fue constante y a un ritmo vertiginoso al punto que en su apogeo lograron tener una infraestructura con tecnología pionera en el Perú; sin embargo, a mediados de los años 60`s, un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios agrícolas peruanos desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo de más de 70 años de trayectoria. Es así como a partir de finales de los años 70`s, al final del gobierno militar, empieza un largo y ardoroso proceso de reconstrucción que comienza con la adquisición de tierras para sus viñedos, ampliación de infraestructura de Bodega y tecnología acorde a las nuevas exigencias del mercado. En la actualidad, Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 250 hectáreas cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 10.000 m2, que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos. Bodegas y Viñedos Tabernero es sin duda la Bodega más importante del Perú con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional como internacionales entre ellos: EE.UU., Suecia, Bélgica, Japón, etc. reportando más del 85% de las exportaciones peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el año 2000 en más de 100% sus volúmenes de exportación.
Quinto Roble es la primera producción de Bodegas y Viñedos Tabernero en asociación estratégica con San Carlos Sud de Mendoza, Argentina. Esta bodega ubicada en la latitud 33,7 Sur, cuenta con una capacidad de 14 millones de litros al año y más de 600 hectáreas propias. Asimismo y al igual que Tabernero, esta bodega utiliza tecnología de punta importada de Francia e Italia. Es importante mencionar que Tabernero es la primera empresa peruana en invertir en tierras argentinas. La cual seguirá teniendo su sede principal en el Perú. Además con esta asociación, Tabernero ingresará a nuevos mercados en el mundo y tiene como proyección la elaboración de otras variedades de vinos. Quinto Roble estará a la venta además del mercado peruano y argentino en todos los países donde Tabernero exporta como Estados Unidos, Canadá, Inglaterra,
Es el más indicado para acompañar entradas frías, pescados, mariscos, carnes blancas y quesos suaves.
Vinos Semi Secos Borgoña Vino Tinto - Semi Seco Vino exótico único en su género. Se elabora de una uva que se consume mucho como fruta de mesa y se conoce en el mercado como uva Borgoña. Acompaña bien cualquier tipo de comida y es ideal para toda ocasión.
MAS DATOS
Vinos Generosos
A partir del 2008 Tabernero producirá vinos de diferentes cepas como Syrah y Cabernet Sauvignon con denominación de origen de Mendoza y con marca peruana Tabernero.
Oporto
Es un vino dulce, producto natural al 100% de uvas Malbec muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce. Tiene la fragancia, aroma y sabor a frutas secas. Se usa mucho en repostería pero se puede tomar puro o combinado con una rodaja de naranja o limón, con o sin hielo.
Vinos Secos Blanco de Blancos Vino Blanco
El nombre de Oporto procede de Portugal, de la zona de Porto. De allí la denominación de origen.
-
Seco
Vino elaborado con tres variedades de uvas: Chenin Blanc, Chardonnay y Suvignon Blanc; consideradas como las mejores uvas para los vinos blancos finos, en la zona del valle de Loira, Francia. Se denomina blanco de blancos al primer jugo extraído de la uva por medio de la prensa, lográndose así un zumo de primera calidad, absolutamente limpio y con todo el aroma propio de la variedad.
REDACTOR: Joel Villafuerte
11
Los enigmáticos secretos de la cocina Chinchana La comida chinchana se esta poniendo de moda, platos como Sopa Seca, Carapulcra y Frejoles con Seco son los favoritos de todos los turistas que vienen a visitar Chincha.
L
a cocina peruana es una de las mas reconocidas a nivel mundial. En su historia ha sabido
aprovechar la riqueza de la cocina criolla, su convivencia con la cocina española y la excepcional y más reciente influencia de las cocinas orientales, china y japonesa. Toda esta evolución ha dado paso a un gran nivel de colores y sabores que aún siguen sorprendiéndome por la inacabable variedad de preparaciones que hay aquí, y no solo en Lima sino en todo el país.
A unos 200 kilómetros al sur de la capital Peruana se encuentra ubicada una de las 5 provincias del departamento de Ica, su nombre es Chincha, conocida básicamente por sus festividades como, El verano negro, La virgen del Carmen y El señor Crucificado, este lugar encierra un secreto que solo conocen los pobladores de esta zona, y es su gastronomía.
Doña Isabel es cocinera hace 15 años en este restauran, pero nos cuanta que cocina desde que tiene uso de razón, un don que heredo de su madre, ella se convirtió por un breve instante en la complice que nos ayudó a descubrir un poco más los secretos de la gastronomia chinchana y nos presentó dos de los platos mas representativos del lugar, y debo confesar que al ver tan suculentos potajes, surgio el amor a primera vista.
Pero sin duda alguna, en esta provincia el lugar más adecuado para poder descubrir los enigmáticos secretos culinarios de esta zona es el restaurant “CHINCHA EN UNA ESQUINA”, donde tan solo el olor esquicito de la comida te atrae hacia élla y se puede ver en plena calle a señoras vestidas con delantales blancos, maestras en el arte de la sansón, preparando los platos más deliciosos que jamás se hayan visto, y es que esto da cuanta una vez más de lo maravilloso que es la comida peruana en cualquier parte del país
El primero es uno de los más representativos de la provincia iqueña que es la carapulcra con sopaseca, más conocido en la localidad como “manchapecho”. Este platillo exquisito que combina dos sabores muy diferentes, pero que servidos juntos forman un manjar inolvidable para el paladar de cualquier ser humano. se prepara, nos cuenta con una duración de tres horas ya que para que alcance su punto de cocción ideal esta se debe cocinar a leña.
La carapulcra chinchana, se diferencia a la limeña por el maní y un tipo de papa fresca que solo se cosecha en esta ciudad, lo que le da un sabor especial. A su vez La sopaseca demora una hora para preparar, es un plato extraño y un poco difícil de hacer, es la mezcla de una diversidad de hierbas y fideos delgados cocidos de tal manera que no queden ni suaves ni duros,y es que hay que ser un chinchano de verdad para prepararlo como se debe.
Luego nos presenta el segundo plato, que son los famosos tamalitos chinchanos, Doña Isabel nos cuenta que este delicioso potaje, forma parte casi obligatoria del desayuno familiar de toda la localidad. Su preparacion es muy simple nos dice, primero se remoja el maíz durante dos días, luego se saca a cada grano la puntita y se mule, se cortar la papada de la carne de cerdo en trozos pequeños, se calienta un poquito de manteca y se sella haciendo que dore un poco, luego se agrega ají panca, pimienta y comino y se fríe, se cubre con agua y se deja cocer hasta que esté blanda, se agregar más agua mientras se cuece. Y se coloca el maíz molido en una mesa formando un volcán, para luego amasar fuertemente, se incorpora pisco y maní tostado molido. Se reservar unos pocos granos enteros para el relleno y se amasa un poco más, se coloca un poco de masa en una hoja de plátano soasada.finalmente se rellena con la carne, el huevo duro, el maní entero, el ají amarillo soasado y cortado y la aceituna sancochada, se tapa el relleno y se envuelve el tamal con otra hoja cruzada, de modo que quede perfectamente cerrado y de forma cuadrada se ata con la totora y se acomoda en una olla, se Pone agua caliente sólo hasta el filo y se deja cocer durante cuatro horas, simplemente una tarea de titanes. Al final la recompensa llega luego de tanta espera, es casi un sacrificio sobrehumano el oler y no poder comer, pero los suculentos platos ya estan servidos en la mesa, y solo queda con el perdón de la palabra darle trámite
Redactora: Juliana Roa Hinostroza
"Soy un sembrador de raíces” Chebo ballumbrosio, Su infinita sinceridad y su sensibilidad hacia el arte y, sobre todo, hacia su familia lo convierten en una persona demasiado agradable.
Para Chebo la época de rockero ya pasó, Led Zeppelin, de Ramones, y The Who son historia. Ahora él prefiere regresar a lo peruano, a la música vernacular y la música negra, porque, como nos dice, uno siempre necesita la paz en algún momento de su vida, y la música peruana le transmite eso. Cuando se le menciona “La Tarumba” responde que se habla de algo muy limitado, algo que la gente ya traduce muy rápido. “A la tarumba le falta agilidad, le falta buscar una identidad propia. Creo que se debe buscar nuevas técnicas para entretener al público y darles otra alternativa.” En pocas palabras, se ha “pituqueado.” Chebo nos dice que la única solución es llevar la música a las calles, donde nació, ahí puede recuperar su esencia, ahí puede reconocer sus orígenes y dar cuenta del motivo por el que fue creado, el cual es divertir a la gente con materias innovadoras y creativas. Al decir esto, el integrante de la famosa familia Ballumbrosio, da cuenta de su sensibilidad ante la actualidad de su “raza”, la dinastía morena del cual se siente muy orgulloso, es por eso que a sus hijas siempre les inculcó el amor a su color, sin complejos y siempre dando la cara a la adversidad. Por eso es que los Ballumbrosio son conocidos y destacados, por el amor propio que tienen, porque no Redactor: Juan Pablo Giles se dejan amilanar ante nadie, si se les presenta una adversidad se recuperan. Son un ejemplo a seguir.