Alimentos ultraprocesados, obesidad, estilos de vida saludable y sostenible
Lourdes Cutti Riveros
Juan José Calleja Núñez (Coordinadores)
tirant humanidades
plural
Alimentos ultraprocesados, obesidad, estilos de vida saludables y sostenible
COMITÉ CIENTÍFICO DE LA EDITORIAL TIRANT HUMANIDADES
Manuel Asensi Pérez
Catedrático de Teoría de la Literatura y de la Literatura Comparada Universitat de València
Ramón Cotarelo
Catedrático de Ciencia Política y de la Administración de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociología de la Universidad Nacional de Educación a Distancia
Mª Teresa Echenique Elizondo
Catedrática de Lengua Española Universitat de València
Juan Manuel Fernández Soria
Catedrático de Teoría e Historia de la Educación Universitat de València
Pablo Oñate Rubalcaba
Catedrático de Ciencia Política y de la Administración Universitat de València
Joan Romero
Catedrático de Geografía Humana Universitat de València
Juan José Tamayo
Director de la Cátedra de Teología y Ciencias de las Religiones Universidad Carlos III de Madrid
Procedimiento de selección de originales, ver página web: www.tirant.net/index.php/editorial/procedimiento-de-seleccion-de-originales
Lourdes Cutti Riveros
Juan José Calleja Núñez (Coordinadores)
Alimentos ultraprocesados, obesidad, estilos de vida saludable y sostenible
tirant humanidades
Ciudad de México, 2023
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Dictaminado por pares académicos
Coordinadores
Lourdes Cutti Riveros
José Juan Calleja Núñez
Autores
Lourdes Cutti Riveros
Juan José Calleja Núñez
Rubí Cabrera Mejía
Jorge A. Aburto Corona
Cecilia Guzmán Gutiérrez
Melinna Ortiz Ortiz
Luis Mario Gómez Miranda
Roberto Espinoza Gutiérrez
Juan José Calleja Núñez
Jessica Sánchez Revilla
Ismael Plascencia López
Robert Efraín Zárate Cornejo
Karina de Jesús Díaz-López
María Esther Mejía-León
Victor Alexander Quintana-López
Cecilia Ivonne Bojórquez-Díaz
Luis Gabriel Rangel-Caballero
Michelle Barretos Ruvalcaba
Prólogo
Los sistemas alimentarios y las dietas actuales no son sostenibles, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), advierte que más de 800 millones de personas pasan hambre en el mundo, mientras una cantidad mayor sufre enfermedades no transmisibles por una alimentación incorrecta, enfermedades como el sobrepeso y la obesidad.
La cotidianidad de las personas de hacer más exequible sus actividades diarias hace que recurran a alimentos ultraprocesados, reemplazando el consumo de alimentos saludables basados en comidas y platos preparados a partir de alimentos sin procesar o mínimamente procesados.
La mala alimentación y nutrición está afectando la salud humana. La abundancia de alimentos ultraprocesados, altos en calorías y bajos en nutrientes, combinados con la intensa publicidad y comercialización inapropiada de los mismos, crean ambientes obesogénicos que constituyen una constante amenaza a la salud y el futuro de la infancia y adolescencia en México (Unicef, 2019).
El presente libro tiene como objetivo analizar los efectos de la producción y consumo de los alimentos ultraprocesados y su impacto en la salud. Está estructurado en ocho capítulos. El capítulo 1, producción de alimentos ultraprocesados y su impacto en el medio ambiente, detalla cómo la industria de los alimentos ultraprocesados aprovecha oportunidades de negocios desde la producción, distribución, empaquetado y venta, generando un incremento por los eslabonamientos de la industria de alimentos y bebidas con otras ramas de actividad económicas, falta una adecuada regulación a la oferta de alimentos ultraprocesados para revertir la alta prevalencia de obesidad y enfermedades crónico degenerativas no transmisibles.
El capítulo 2, desarrolla sobre la desregulación de la homeostasis metabólica: causas y efectos del consumo de alimentos ultraprocesados, considera que todas estas enfermedades tienen causas multifactoriales y que la forma de comer ha sido determinante para que exista un cambio negativo en el balance metabólico, las altas cantidades de alimentos ultraprocesados generan adicción, alto consumo y aumento en la probabilidad de desarrollar una enfermedad crónica no transmisible. Identificar factores que influyen en los hábitos alimenticios, puede sentar las bases para desarrollar estrategias y acciones que permitan la planificación, organización, implementación y mantenimiento de hábitos alimenticios saludables (HAS).
El capítulo 3, estrategias prácticas para la incorporación de hábitos alimenticios saludables en personas con sobrepeso u obesidad, propone estrategias confiables que promueven la salud en personas con sobrepeso u obesidad, las cuales pueden implementarse al consumir distintos grupos de alimentos. Los factores que influyen de manera negativa en la alimentación pueden ser contrarrestados con acciones debidamente premeditadas por el individuo, por lo que se debe ser consciente de los aspectos que limitan la adquisición de HAS.
El capítulo 4, Parámetros de obesidad y su tratamiento a través de la actividad física, parte considerando que la obesidad es una enfermedad de salud pública, lo que conlleva un exceso de grasa corporal, lo cual, puede afectar la salud de las personas. Está asociada a múltiples factores como el sedentarismo, la mala alimentación, la genética, entre otros. Propone tratamientos para gastar las cantidades de energía a partir de ejercicios, aunque es recomendable combinar distintos tipos de entrenamientos para un mayor beneficio.
El capítulo 5, el poder de la actividad física y ejercicio físico para la prevención y tratamiento de la obesidad en la edad adulta. Un enfoque sostenible. Considera que el ejercicio de fuerza y el ejercicio aeróbico se ha convertido en una alternativa para atender muchos de los padecimientos actuales, en combatir los problemas de obesidad.
12 Prólogo
El capítulo 6, la obesidad y la salud mental: recomendaciones para su prevención a través de la actividad física, analizar el perfil de la salud mental de las personas con obesidad, la práctica de la actividad física permite obtener mejoras en constructos mentales como la autoestima, mejora los esquemas adaptativos en sociedad, además de favorecer las relaciones interpersonales. A partir de diferentes resultados de salud mental, en personas con obesidad, se emiten recomendaciones para la prevención mediante la actividad física.
El capítulo 7, factores conductuales que se relacionan con los estilos de vida saludable en personas con obesidad, explica que debido a los múltiples factores conductuales no se han adoptado estilos de vida saludable, esta situación es un detonante para la generación de enfermedades crónicas no transmisibles, sobrepeso u obesidad, entre otras consecuencias negativas. Recomienda concientizar sobre la responsabilidad que cada individuo tiene para mantener un estilo de vida saludable para mejorar su calidad de vida.
El capítulo 8, sedentarismo, consumo de grasa y azúcares totales en adultos de Mexicali, Baja California durante el confinamiento por COVID-19, explica que el confinamiento favoreció el aumento del consumo de alimentos no saludables ricos en grasa y bebidas azucaradas y el trabajo desde casa implicó una disminución en la actividad física. El estudio encontró que el consumo diario de grasa saturada es superior a lo recomendado ya que los participantes tuvieron un promedio de 26,8 gramos diariamente y el consumo de azúcares también se encuentra elevado siendo de 64 gramos diarios entre los participantes principalmente de Mexicali, Baja California.
13 Prólogo
La industria de alimentos ultraprocesados, salud y medio ambiente
Robert Efraín Zarate Cornejo1 / Ismael Plascencia López2
Resumen
La fabricación de alimentos altamente procesados genera un significativo impacto ambiental, principalmente relacionado con la emisión de gases de efecto invernadero, el consumo de agua y la utilización de energía. Asimismo, el excesivo consumo de estos alimentos puede contribuir a una dieta poco saludable y al aumento de la obesidad, lo que en última instancia afecta negativamente la salud.
Los alimentos ultraprocesados son productos industriales elaboradas de componentes derivados de productos o sintetizadores fabricados a partir de otras fuentes. La mayoría de estos productos tienen un contenido muy bajo o nulo de alimentos naturales. Se presentan listos para el consumo o requieren calentamiento, son ricos en grasas, sal o azúcares y carecen de fibra, proteínas y micronutrientes.
El objetivo del presente capítulo es analizar el proceso productivo de los alimentos ultraprocesados y su impacto ambiental. Los cambios tecnológicos en el mundo, están modificando los estilos de vida, en la que los consumidores demandan productos menos dañinos para su salud, para el medio ambiente y buscan alternativas de alimentos más personalizadas a sus necesidades de alimentación y salud. Se tuvo acceso a información de base de datos y documentos de instituciones como la OMS, OPS, FAO, OCDE y de investigaciones de instituciones especializadas. Palabras claves: Producción, alimentos ultraprocesados, impacto ambiental
1 Dr. en Ciencias económicas, profesor de la Facultad de Contaduría y Administración, de la Universidad Autónoma de Baja California. Email: robertzarate@ uabc.edu.mx. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6636-1939
2 Dr. en Ciencias económicas, profesor de la Facultad de Contaduría y Administración, de la Universidad Autónoma de Baja California. Email: ismael@uabc. edu.mx. https://orcid.org/0000-0003-2860-1417
Capítulo
1
Abstrac
The production of ultra-processed foods has a high contaminant component in the environment, mainly associated with the emission of greenhouse gases, water use and energy use. In addition, excessive consumption of ultra-processed foods can contribute to a poor quality diet and obesity and consequently to deterioration of health.
Ultra-processed products are industrial formulations made from substances derived from food or synthesized from other sources. Most of these products contain little or no natural foods. They come ready to eat or heat, they are fatty, salty or sugary and poor in fiber, protein and micronutrients.
The objective of this chapter is to analyze the production process of ultra-processed foods and their environmental impact. Technological changes in the world are modifying lifestyles, in which consumers demand products that are less harmful to their health and the environment and are looking for food alternatives that are more personalized to their dietary and health needs. There was access to information from databases and documents from institutions such as the WHO, PAHO, FAO, OECD and research from specialized institutions.
Keywords: production, ultra-processed foods, environmental impact
INTRODUCCIÓN
Décadas atrás era común en el mundo realizar esfuerzos para combatir la desnutrición aguda, la malnutrición Crónnica, y la carencia de micronutrientes. Aunque estos problemas siguen teniendo la atención de la comunidad internacional, han surgido nuevos problemas de salud relacionados a sobrepeso y obesidad y estos tienen que ver con la forma de alimentación con productos ultraprocesados y el sedentarismo.
Una alimentación equilibrada juega un papel fundamental en la salud, el bienestar y el desarrollo de las personas. Tenemos el derecho a acceder a una alimentación diversa y segura, que nos proporcione los nutrientes esenciales para llevar una vida saludable y activa, principalmente con la ingesta de alimentos que proporcione Una alimentación adecuada y equilibrada, combinada con una rutina de ejercicio físico regular.
En los últimos años el consumo de los productos ultraprocesados se han extendido entre la población y están desplazando a los alimen-
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Robert Efraín Zarate Cornejo / Ismael Plascencia López
tos sanos en la dieta de las personas. Los productos ultraprocesados se fabrican sintéticamente utilizando sustancias extraídas o derivadas de alimentos, junto con aditivos y elementos como colorantes, sabores artificiales y conservantes, con el fin de mejorar artificialmente su color, sabor y textura, al tiempo que prolongan su durabilidad y atractivo. Estos productos tienden a fomentar hábitos alimenticios poco saludables y, lamentablemente, suelen ser económicos al utilizar ingredientes de calidad inferior y bajo costo en un intento por imitar alimentos naturales (OPS, 2019).
Por lo general, los productos ultraprocesados se presentan en envases listos para consumir y requieren un mínimo o ningún proceso de preparación en la cocina. Estos productos suelen llevar una marca específica y se promocionan ampliamente como snacks o alimentos para consumir entre comidas, a menudo destinados al “picoteo” (OPS, 2019)
En México, el consumo de productos ultraprocesados y de bebidas azucaradas es la más alta en América Latina. Cada habitante del país consume un total de 214 kilogramos de ultraprocesados al año, casi el doble del promedio de toda América Latina (OPS, 2019). El elevado consumo de los productos ultraprocesados se explica por los eslabonamientos de la industria de alimentos y bebidas con otras ramas económicas que han facilitado espacios para la oferta de productos ultraprocesados.
El objetivo del presente capítulo es analizar el proceso productivo de los alimentos ultraprocesados y su impacto ambiental. Su impacto en la salud está generando enfermedades no transmisibles como el sobrepeso y la obesidad y su impacto ambiental, está determinado por la masificación al consumo de productos ultraprocesados que para producirlo se requiere grandes cantidades de energía y recursos naturales, lo cual puede contribuir a la deforestación y la degradación del suelo. Además, su proceso económico de producción, el transporte y el almacenamiento de estos productos contribuyen a las emisiones de gases de efecto invernadero y la contaminación del aire y el agua.
17 La industria de alimentos ultraprocesados, salud y medio ambiente
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LOS PRODUCTOS ULTRAPROCESADOS
La industria alimentaria ha logrado proporcionar suficientes productos con presentaciones de apariencia saludable. La población tiene acceso a una amplia variedad de alimentos que están listos para ser consumidos y son apreciados por su sabor. La industria alimentaria ha empleado varias tecnologías para satisfacer estas demandas, transformando los alimentos desde su estado original con el propósito de prolongar su vida útil, mejorar su sabor, aspecto, valor nutricional y aceptación.
Sin embargo, es importante aclarar que el procesamiento de alimentos es un proceso importante que la humanidad desarrolló para resolver problemas de almacenamiento y transporte, permitió la prolongación de los alimentos mediante la cocción, curado, ahumado, pasteurización, etc. Inicialmente, nuestros antepasados con ingenio han desarrollado medios, herramientas y tecnologías para mejorar la disponibilidad, digestibilidad, seguridad, transportabilidad y vida útil de los alimentos.
A partir de la invención de la agricultura, el procesamiento de alimentos dio paso a un amplio desarrollo de operaciones y procesos unitarios que abarcan todas las fuentes de alimentos comestibles. Luego el uso de tecnología como el tratamiento térmico permitió la reducción efectiva del deterioro y la eliminación de microorganismos patógenos para lograr alimentos seguros; luego la refrigeración, la pasteurización, la esterilización y el enlatado se ubican incluso entre los inventos más importantes en la historia de los alimentos y bebidas.
Durante el siglo XX el procesamiento de alimentos aumentó la palatabilidad en los productos y la producción de productos indulgentes. Se incorporó los alimentos envasados dando mayor vida útil a los alimentos a través de desarrollo tecnológicos, se introduce los aditivos alimentarios. La función del procesamiento es garantizar un suministro de alimentos seguro, funcional y nutricional, que contribuya a todas las etapas de la elaboración de los alimentos desde la materia prima, los ingredientes y la producción del producto final.
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La industria alimentaria ha experimentado un rápido desarrollo y una profunda transformación, en gran parte gracias a los avances en la ciencia de los alimentos y la tecnología. Diversos métodos de fabricación, técnicas de procesamiento e ingredientes utilizados en la producción han dado lugar a productos finales que son duraderos, asequibles, atractivos, con un sabor muy agradable y altamente rentables.
No obstante, el incremento en la prevalencia de enfermedades como la obesidad, la hipertensión y la diabetes ha tenido un impacto significativo en la salud de las personas. Esto ha llevado a un mayor interés en evaluar cómo el procesamiento de alimentos afecta los sistemas y cadenas de suministro de alimentos, tanto en términos de su impacto ecológico como económico. También se ha centrado en cómo influye en los patrones de consumo y hábitos alimentarios, así como en su repercusión en la salud y la nutrición de las poblaciones. Organizaciones internacionales como la OMS, la OPS y la ONU han señalado que el consumo de ciertos alimentos y bebidas procesados está relacionado con el desarrollo de la obesidad y enfermedades crónicas. Esto se refiere principalmente a productos con alto contenido calórico, comidas rápidas, bebidas azucaradas y alimentos ricos en sal o sodio.
Los informes de la OPS dan cuenta sobre las ventas per cápita de los productos ultraprocesados que han ido creciendo rápidamente en América Latina. El aumento de las ventas y del consumo se asocia con el aumento del peso corporal, lo que indica que estos productos son un importante impulsor de las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en el mundo.
Los alimentos ultraprocesados son entonces, de acuerdo con la OPS, productos industriales compuestos de ingredientes derivados de alimentos o sintetizados a partir de otras fuentes orgánicas: incluyen papas fritas envasadas, helados, chocolates, galletas, pasteles, cereales azucarados para el desayuno, barras energéticas, mermeladas, margarinas, bebidas carbonatadas o azucaradas.
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Fuen0te: Statista. (2023, 15 octubre). https://es.statista.com/estadisticas/
Los productos ultraprocesados suelen ser muy convenientes y tener una larga vida útil, lo que los hace populares en la dieta moderna. Algunos ejemplos comunes de productos ultraprocesados son las galletas, refrescos, papas fritas, alimentos congelados altos en grasas y azúcares, y comidas rápidas. (OPS, 2019, p. 13)
La producción de materias primas para productos ultraprocesados a menudo involucra prácticas agrícolas insostenibles. . Las repercusiones de la industria de alimentos ultraprocesados contribuyen al declive de la biodiversidad. En el mercado, se comercializan más de 7,000 productos altamente procesados que comparten cinco ingredientes comunes: derivados de azúcar de caña, leche, trigo, maíz y soja. Esto a su vez impulsa la expansión de monocultivos, que es un factor central en la erosión del suelo (FAO, 2022)
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Figura 1. Empresas del sector alimentario con más ventas en México
