Radiografía de la situación e importancia de las pequeñas queserías e industrias lácteas en España

RADIOGRAFÍA DE LA SITUACION E IMPORTANCIA DE LAS PEQUEÑAS QUESERÍAS E INDUSTRIAS LÁCTEAS EN ESPAÑA. Red Española de Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas -PEQUESV5.00 Peques 04/06/2014

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESINDICE GENERAL INDICE GENERAL _____________________________________________________________________________________________________ 2 INDICE GRAFICOS ____________________________________________________________________________________________________ 7 1

INTRODUCCION Y PRESENTACION DEL ESTUDIO________________________________________________________________________ 1 1.1

INTRODUCCIÓN _______________________________________________________________________________________________________ 1

1.2

JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS _____________________________________________________________________________________________ 3

1.3

MATERIAL Y MÉTODOS. ________________________________________________________________________________________________ 4

1.3.1

2

3

ENTIDADES COLABORADORAS _______________________________________________________________________________________________________ 4

INFORME GENERAL DE LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS _______________________________________________________ 7 2.1

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS _______________________________________________________ 8

2.2

EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA ESPAÑOLA. _____________________________________________________ 11

2.3

CARACTERIZACIÓN DE LAS GANADERÍAS SUMINISTRADORAS DE LECHE EN ESPAÑA _______________________________________________ 12

2.4

CARACTERIZACIÓN DE LAS TRANSFORMACIONES LÁCTEAS EN LAS MICROEMPRESAS ESPAÑOLAS ___________________________________ 13

2.5

COMERCIALIZACIÓN EN LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS ___________________________________________________________ 20

2.6

LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR EN LA MICROEMPRESA LACTEA ESPAÑOLA ____________________________________________ 24

2.7

CONCLUSIONES ______________________________________________________________________________________________________ 26

2.8

RECOMENDACIONES: _________________________________________________________________________________________________ 38

INFORMES PARCIALES POR AUTONOMIAS ___________________________________________________________________________ 41 3.1

ANDALUCIA _________________________________________________________________________________________________________ 41

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6

3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6

3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6

3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – ANDALUCIA - _______________________________________________________________________ 42 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - ANDALUCIA- _______________________________________________________________ 46 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – ANDALUCIA - ___________________________________________________________________________________________ 47 LA ELABORACION-PRODUCCION. – ANDALUCIA-________________________________________________________________________________________ 50 COMERCIALIZACION. – ANDALUCIA - _________________________________________________________________________________________________ 57 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – ANDALUCIA - ______________________________________________________________________________ 61

ARAGÓN____________________________________________________________________________________________________________ 63 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – ARAGON - _________________________________________________________________________ 64 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA -ARAGÓN- __________________________________________________________________ 68 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – ARAGON - ______________________________________________________________________________________________ 69 LA ELABORACION-PRODUCCION. – ARAGON -__________________________________________________________________________________________ 72 COMERCIALIZACION. – ARAGON - ___________________________________________________________________________________________________ 78 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR ___________________________________________________________________________________________ 82

BALEARES ___________________________________________________________________________________________________________ 84 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS – BALEARES - _________________________________________________________________________ 85 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - Baleares- __________________________________________________________________ 89 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – BALEARES - _____________________________________________________________________________________________ 90 LA ELABORACION-PRODUCCION – baleares- ___________________________________________________________________________________________ 93 COMERCIALIZACION. – BALEARES - __________________________________________________________________________________________________ 98 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – baleares - ________________________________________________________________________________ 102

CANARIAS _________________________________________________________________________________________________________ 104 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CANARIAS - _______________________________________________________________________ 105 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - Canarias- _________________________________________________________________ 109 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CANARIAS - ____________________________________________________________________________________________ 110 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CANARIAS- ________________________________________________________________________________________ 113 COMERCIALIZACION. – CANARIAS - _________________________________________________________________________________________________ 120 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CANARIAS - ______________________________________________________________________________ 124

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6

3.6 3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.6.5 3.6.6

3.7 3.7.1 3.7.2 3.7.3 3.7.4 3.7.5 3.7.6

3.8 3.8.1 3.8.2 3.8.3 3.8.4 3.8.5 3.8.6

CANTABRIA ________________________________________________________________________________________________________ 126 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CANTABRIA - ______________________________________________________________________ 127 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - cantabria- ________________________________________________________________ 131 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CANTABRIA - __________________________________________________________________________________________ 132 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CANTABRIA- _______________________________________________________________________________________ 135 COMERCIALIZACION. – CANTABRIA - ________________________________________________________________________________________________ 142 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CANTABRIA - _____________________________________________________________________________ 146

CASTILLA LA MANCHA ________________________________________________________________________________________________ 148 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CASTILLA LA MANCHA - _____________________________________________________________ 149 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA – castilla la mancha- _________________________________________________________ 153 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CASTILLA LA MANCHA - __________________________________________________________________________________ 154 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CASTILLA LA MANCHA- ______________________________________________________________________________ 157 COMERCIALIZACION. – CASTILLA LA MANCHA - _______________________________________________________________________________________ 164 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CASTILLA LA MANCHA - ____________________________________________________________________ 168

CASTILLA Y LEON ____________________________________________________________________________________________________ 170 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CASTILLA Y LEóN - __________________________________________________________________ 171 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA – Castilla y leon- ____________________________________________________________ 175 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CASTILLA Y LEON - ______________________________________________________________________________________ 176 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CASTILLA Y LEON- __________________________________________________________________________________ 179 COMERCIALIZACION. – CASTILLA Y LEON - ____________________________________________________________________________________________ 185 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CASTILLA Y LEON - _________________________________________________________________________ 189

CATALUÑA _________________________________________________________________________________________________________ 191 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CATALUÑA - ______________________________________________________________________ 192 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - Cataluña- ________________________________________________________________ 196 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CATALUÑA - ___________________________________________________________________________________________ 197 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CATALUÑA- _______________________________________________________________________________________ 200 COMERCIALIZACION. – CATALUÑA - _________________________________________________________________________________________________ 206 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CATALUÑA - ______________________________________________________________________________ 210

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.9

EXTREMADURA _____________________________________________________________________________________________________ 212

3.9.1 3.9.2 3.9.3 3.9.4 3.9.5 3.9.6

3.10

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – EXTREMADURA - ___________________________________________________________________ 213 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - extremadura- _____________________________________________________________ 216 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – EXTREMADURA - _______________________________________________________________________________________ 217 LA ELABORACION-PRODUCCION. – EXTREMADURA- ___________________________________________________________________________________ 220 COMERCIALIZACION. – EXTREMADURA - _____________________________________________________________________________________________ 227 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – EXTREMADURA - __________________________________________________________________________ 231

GALICIA ___________________________________________________________________________________________________________ 233

3.10.1 3.10.2 3.10.3 3.10.4 3.10.5 3.10.6

3.11

MADRID ___________________________________________________________________________________________________________ 255

3.11.1 3.11.2 3.11.3 3.11.4 3.11.5 3.11.6

3.12

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – GALICIA - ______________________________________________________________________ 234 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - galicia- ________________________________________________________________ 238 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – GALICIA - ___________________________________________________________________________________________ 239 LA ELABORACION-PRODUCCION. – GALICIA- _______________________________________________________________________________________ 242 COMERCIALIZACION. – GALICIA - _________________________________________________________________________________________________ 249 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – GALICIA - ______________________________________________________________________________ 253

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – MADRID - ______________________________________________________________________ 256 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - madrid- _______________________________________________________________ 260 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – MADRID - ___________________________________________________________________________________________ 261 LA ELABORACION-PRODUCCION. – MADRID- _______________________________________________________________________________________ 264 COMERCIALIZACION. – MADRID - ________________________________________________________________________________________________ 271 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – MADRID - _____________________________________________________________________________ 275

MURCIA ___________________________________________________________________________________________________________ 277

3.12.1 3.12.2 3.12.3 3.12.4 3.12.5 3.12.6

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – MURCIA - ______________________________________________________________________ 278 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - murcia- ________________________________________________________________ 282 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – MURCIA - ___________________________________________________________________________________________ 283 LA ELABORACION-PRODUCCION. – MURCIA- _______________________________________________________________________________________ 286 COMERCIALIZACION. – MURCIA - ________________________________________________________________________________________________ 292 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – MURCIA - _____________________________________________________________________________ 295

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.13

NAVARRA __________________________________________________________________________________________________________ 297

3.13.1 3.13.2 3.13.3 3.13.4 3.13.5 3.13.6

3.14

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – NAVARRA - _____________________________________________________________________ 298 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - Navarra- _______________________________________________________________ 302 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – NAVARRA - _________________________________________________________________________________________ 303 LA ELABORACION-PRODUCCION. – NAVARRA- ______________________________________________________________________________________ 306 COMERCIALIZACION. – NAVARRA - _______________________________________________________________________________________________ 311 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – NAVARRA - ____________________________________________________________________________ 315

PAIS VASCO ________________________________________________________________________________________________________ 317

3.14.1 3.14.2 3.14.3 3.14.4 3.14.5 3.14.6

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – PAIS VASCO - ___________________________________________________________________ 317 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - ANDALUCIA- ___________________________________________________________ 321 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – PAIS VASCO - ________________________________________________________________________________________ 322 LA ELABORACION-PRODUCCION. – PAIS VASCO- ____________________________________________________________________________________ 325 COMERCIALIZACION. – PAIS VASCO - _____________________________________________________________________________________________ 331 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – PAIS VASCO - __________________________________________________________________________ 335

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESINDICE GRAFICOS Gráfico 1. Nº Encuestas Realizadas en España _______________________________________________________________________________________________________ 7 Gráfico 2. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Españolas ________________________________________________________________________________ 8 Gráfico 3. Nº Microempresas Lácteas Encuestadas ___________________________________________________________________________________________________ 8 Gráfico 4. Número de Microempresas Lácteas Según Volumen de Facturación en España. ___________________________________________________________________ 9 Gráfico 5. Tipología de Empresa Según Año de Creación en España. ____________________________________________________________________________________ 10 Gráfico 6. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. ________________________________________________________________________ 11 Gráfico 7. Nº Ganaderías y Distribución en España __________________________________________________________________________________________________ 12 Gráfico 8. Nº volumen Total Transformado en España _______________________________________________________________________________________________ 12 Gráfico 9. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas _________________________________________________________________________________ 13 Gráfico 10. Recetas en las Industrias Lácteas Españolas ______________________________________________________________________________________________ 14 Gráfico 11. Nº Queserías Según Tipos de Coagulación en España _______________________________________________________________________________________ 14 Gráfico 12.Nº de Queserías Según Técnica de Prensado en España _____________________________________________________________________________________ 15 Gráfico 13. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en España __________________________________________________________________________ 16 Gráfico 14. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en España __________________________________________________________________________ 17 Gráfico 15. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en España __________________________________________________________________________ 18 Gráfico 16. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en España ___________________________________________________________________________ 19 Gráfico 17. Tipificación de la Venta de queso en España ______________________________________________________________________________________________ 20 Gráfico 18. Tipología de las Ventas. ______________________________________________________________________________________________________________ 20 Gráfico 19. Caracterización de la Venta Directa en España ____________________________________________________________________________________________ 21 Gráfico 20. Valores Promedio de los Mercados de las Microempresa Láctea en España _____________________________________________________________________ 22 Gráfico 21. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en España __________________________________________________________________ 23 Gráfico 22. Valores Promedio de Necesidades de la Microempresa Láctea en España ______________________________________________________________________ 24 Gráfico 23. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en España ___________________________________________________________________ 25 Gráfico 24.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Andalucía _____________________________________________________________________ 42 Gráfico 25. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Andalucía ____________________________________________________________________________ 43 Gráfico 26. Nº Microempresas en Andalucía _______________________________________________________________________________________________________ 43 Gráfico 27. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Andalucía_________________________________________________________________________ 44

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 28. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Andaluza _______________________________________________________ 45 Gráfico 29. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. _______________________________________________________________________ 46 Gráfico 30. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Andalucía _______________________________________________________________________ 47 Gráfico anterior Transformación en Andalucía _____________________________________________________________________________________________________ 48 Gráfico 32. Volumen Transformado por Especie en Andalucía _________________________________________________________________________________________ 48 Gráfico 33. Tipología de los Contratos Lecheros en Andalucía _________________________________________________________________________________________ 49 Gráfico 34. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Andalucía _____________________________________________________________________ 50 Gráfico 35. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Andalucía ______________________________________________________________________________ 51 Gráfico 36. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Andalucía ____________________________________________________________________________________ 51 Gráfico 37. Técnica de Prensado en Andalucía ______________________________________________________________________________________________________ 52 Gráfico 38. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Andalucía ________________________________________________________________________ 53 Gráfico 39. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Andalucía _______________________________________________________________________ 54 Gráfico 40. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Andalucía________________________________________________________________________ 55 Gráfico 41. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla.____________________________________________________________________________________ 56 Gráfico 42. Tipificación de la Venta de quesos en Andalucía ___________________________________________________________________________________________ 57 Gráfico 43. Tipología de las Ventas en Andalucía____________________________________________________________________________________________________ 57 Gráfico 44. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Andalucía _____________________________________________________________________ 58 Gráfico 45. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Andalucía ______________________________________________________________________ 59 Gráfico 46. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Andalucía ________________________________________________________________ 60 Gráfico 47. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Andalucía _________________________________________________________________ 61 Gráfico 48. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Andalucía _________________________________________________________________ 62 Gráfico 49.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Aragón. _______________________________________________________________________ 64 Gráfico 50. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Aragón ________________________________________________________________________________ 65 Gráfico 51. Nº Microempresas de Aragón _________________________________________________________________________________________________________ 65 Gráfico 52. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Aragón ___________________________________________________________________________ 66 Gráfico 53. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Aragonesa ______________________________________________________ 67 Gráfico 54. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Aragón. _______________________________________________________________________ 68 Gráfico 55. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Aragonesas ________________________________________________________________________ 69 Gráfico 56. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Aragón ________________________________________________________________________________ 70

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 57. Volumen (l) Transformado por Especie en Aragón. _________________________________________________________________________________________ 70 Gráfico 58. Tipología de los Contratos Lecheros en Aragón ____________________________________________________________________________________________ 71 Gráfico 59. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Aragón _______________________________________________________________________ 72 Gráfico 60. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Aragón. ________________________________________________________________________________ 73 Gráfico 61. Nº de Queserías según Tipos de Coagulación en Aragón ____________________________________________________________________________________ 74 Gráfico 62. Técnica de Prensado en Aragón ________________________________________________________________________________________________________ 74 Gráfico 63. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Aragón __________________________________________________________________________ 75 Gráfico 64. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Aragón. _________________________________________________________________________ 76 Gráfico 65. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Aragón __________________________________________________________________________ 77 Gráfico 66. Tipificación de la Venta de queso en Aragón ______________________________________________________________________________________________ 78 Gráfico 67. Tipología de las Ventasen Aragón ______________________________________________________________________________________________________ 78 Gráfico 68. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Aragón _______________________________________________________________________ 79 Gráfico 69. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Aragón ________________________________________________________________________ 80 Gráfico 70. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Aragonesas. ________________________________________________________________ 81 Gráfico 71. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Aragón ___________________________________________________________________ 82 Gráfico 72. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Aragón ___________________________________________________________________ 83 Gráfico 73.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Baleares. ______________________________________________________________________ 85 Gráfico 74. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Baleares _______________________________________________________________________________ 86 Gráfico 75. Nº Microempresas de Baleares ________________________________________________________________________________________________________ 86 Gráfico 76. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Baleares __________________________________________________________________________ 87 Gráfico 77. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Baleares ________________________________________________________ 88 Gráfico 78. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Baleares. ______________________________________________________________________ 89 Gráfico 79. Volumen Transformado por Especie en Baleares. __________________________________________________________________________________________ 91 Gráfico 80. Tipología de los Contratos Lecheros en Baleares___________________________________________________________________________________________ 92 Gráfico 81. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Baleares ______________________________________________________________________ 93 Gráfico 82. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Baleares _______________________________________________________________________________ 94 Gráfico 83. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Baleares _____________________________________________________________________________________ 95 Gráfico 84. Técnica de Prensado en Aragón ________________________________________________________________________________________________________ 95 Gráfico 85. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Baleares _________________________________________________________________________ 96

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 86. Tipificación de la Venta de queso en Baleares _____________________________________________________________________________________________ 98 Gráfico 87. Tipología de las Ventasen Baleares _____________________________________________________________________________________________________ 98 Gráfico 88. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Baleares ______________________________________________________________________ 99 Gráfico 89. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Baleares ______________________________________________________________________ 100 Gráfico 90. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Baleares ________________________________________________________________ 101 Gráfico 91. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Baleares _________________________________________________________________ 102 Gráfico 92. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Baleares. _________________________________________________________________ 103 Gráfico 93.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Canarias _____________________________________________________________________ 105 Gráfico 94. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Canarias ____________________________________________________________________________ 106 Gráfico 95. Nº Microempresas en Canarias _______________________________________________________________________________________________________ 106 Gráfico 96. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Canarias_________________________________________________________________________ 107 Gráfico 97. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Canaria ________________________________________________________ 108 Gráfico 98. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Canarias. _____________________________________________________________________ 109 Gráfico 99. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Canarias _______________________________________________________________________ 110 Gráfico 100. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Canarias _____________________________________________________________________________ 111 Gráfico 101. Volumen Transformado por Especie en Canarias ________________________________________________________________________________________ 111 Gráfico 102. Tipología de los Contratos Lecheros en Canarias ________________________________________________________________________________________ 112 Gráfico 103. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Canarias ____________________________________________________________________ 113 Gráfico 104. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Canarias _____________________________________________________________________________ 114 Gráfico 105. Nº Queserías Según Tipos de Coagulación en Canarias ___________________________________________________________________________________ 114 Gráfico 106. Técnica de Prensado en Canarias _____________________________________________________________________________________________________ 115 Gráfico 107. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Canarias _______________________________________________________________________ 116 Gráfico 108. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Canarias ______________________________________________________________________ 117 Gráfico 109. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Canarias ______________________________________________________________________ 118 Gráfico 110. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Canarias ________________________________________________________________________ 119 Gráfico 111. Tipificación de la Venta de quesos en Canarias __________________________________________________________________________________________ 120 Gráfico 112. Tipología de las Ventas en Canarias __________________________________________________________________________________________________ 120 Gráfico 113. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Canarias ____________________________________________________________________ 121 Gráfico 114. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Canarias _____________________________________________________________________ 122

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 115. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Canarias _______________________________________________________________ 123 Gráfico 116. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Canarias ________________________________________________________________ 124 Gráfico 117. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Canarias ________________________________________________________________ 125 Gráfico 118.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Cantabria. _______________________________________________________________________________ 127 Gráfico 119. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Cantabria. _________________________________________________________________________ 128 Gráfico 120. Nº Microempresas en Cantabria _____________________________________________________________________________________________________ 128 Gráfico 121. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Cantabria _______________________________________________________________________ 129 Gráfico 122. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Cántabra _____________________________________________________ 130 Gráfico 123. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. _____________________________________________________________________ 131 Gráfico 124. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Cantabria _____________________________________________________________________ 132 Gráfico 125. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Cantabria ____________________________________________________________________________ 133 Gráfico 126. Volumen Transformado por Especie en Cantabria _______________________________________________________________________________________ 133 Gráfico 127. Tipología de los Contratos Lecheros en Cantabria _______________________________________________________________________________________ 134 Gráfico 128. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Cantabria ___________________________________________________________________ 135 Gráfico 129. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Cantabria ____________________________________________________________________________ 136 Gráfico 130. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Cantabria __________________________________________________________________________________ 136 Gráfico 131. Técnica de Prensado en Cantabria ____________________________________________________________________________________________________ 137 Gráfico 132. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Cantabria ______________________________________________________________________ 138 Gráfico 133. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Cantabria _____________________________________________________________________ 139 Gráfico 134. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en CANTABRIA ____________________________________________________________________ 140 Gráfico 135. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Cantabria _______________________________________________________________________ 141 Gráfico 136. Tipificación de la Venta de quesos en CANTABRIA _______________________________________________________________________________________ 142 Gráfico 137. Tipología de las Ventas en Cantabria__________________________________________________________________________________________________ 142 Gráfico 138. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Cantabria ___________________________________________________________________ 143 Gráfico 139. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Cantabria ____________________________________________________________________ 144 Gráfico 140. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Cantabria ______________________________________________________________ 145 Gráfico 141. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Cantabria _______________________________________________________________ 146 Gráfico 142. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Cantabria _______________________________________________________________ 147 Gráfico 143.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Castilla la Mancha ________________________________________________________________________ 149

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 144. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Castilla la Mancha. __________________________________________________________________ 150 Gráfico 145. Nº Microempresas en Castilla la Mancha ______________________________________________________________________________________________ 150 Gráfico 146. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Castilla la Mancha _______________________________________________________________ 151 Gráfico 147. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea En Castilla la Mancha ___________________________________________ 152 Gráfico 148. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha. ____________________________________________________________ 153 Gráfico 149. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Castilla la Mancha ______________________________________________________________ 154 Gráfico 150. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Castilla la Mancha _____________________________________________________________________ 155 Gráfico 151. Volumen Transformado por Especie en Castilla la Mancha ________________________________________________________________________________ 155 Gráfico 152. Tipología de los Contratos Lecheros en Castilla la Mancha ________________________________________________________________________________ 156 Gráfico 153. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Castilla la Mancha____________________________________________________________ 157 Gráfico 154. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Castilla la Mancha _____________________________________________________________________ 158 Gráfico 155. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Castilla la Mancha___________________________________________________________________________ 158 Gráfico 156. Técnica de Prensado en Castilla la Mancha _____________________________________________________________________________________________ 159 Gráfico 157. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Castilla la Mancha ______________________________________________________________ 161 Gráfico 158. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Castilla La Mancha ______________________________________________________________ 162 Gráfico 159. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Castilla la Mancha ________________________________________________________________ 163 Gráfico 160. Tipificación de la Venta de quesos en Castilla la Mancha __________________________________________________________________________________ 164 Gráfico 161. Tipología de las Ventas en Castilla la Mancha __________________________________________________________________________________________ 164 Gráfico 162. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Castilla la Mancha ____________________________________________________________ 165 Gráfico 163. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha _____________________________________________________________ 166 Gráfico 164. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Castilla la Mancha _______________________________________________________ 167 Gráfico 165. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha ________________________________________________________ 168 Gráfico 166. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha ________________________________________________________ 169 Gráfico 167.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Castilla y León. ___________________________________________________________________________ 171 Gráfico 168. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Castilla y León. ______________________________________________________________________ 172 Gráfico 169. Nº Microempresas en Castilla y León __________________________________________________________________________________________________ 172 Gráfico 170. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Castilla y León ___________________________________________________________________ 173 Gráfico 171. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Cántabra _____________________________________________________ 174 Gráfico 172. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Castilla y León. _______________________________________________________________ 175

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 173. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Castilla y León _________________________________________________________________ 176 Gráfico 174. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Castilla y León ________________________________________________________________________ 177 Gráfico 175. Volumen Transformado por Especie en Castilla y León ____________________________________________________________________________________ 177 Gráfico 176. Tipología de los Contratos Lecheros en Castilla y León ____________________________________________________________________________________ 178 Gráfico 177. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Castilla y Leon _______________________________________________________________ 179 Gráfico 178. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Castilla y León _________________________________________________________________________ 180 Gráfico 179. Nº de Queserías según Tipos de Coagulación en Castilla y León ____________________________________________________________________________ 180 Gráfico 180. Técnica de Prensado en Castilla y León ________________________________________________________________________________________________ 181 Gráfico 181. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Castilla y León___________________________________________________________________ 182 Gráfico 182. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Castilla y León __________________________________________________________________ 183 Gráfico 183. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Castilla y León __________________________________________________________________ 184 Gráfico 184. Tipificación de la Venta de quesos en Castilla y León _____________________________________________________________________________________ 185 Gráfico 185. Tipología de las Ventas en Castilla y León ______________________________________________________________________________________________ 185 Gráfico 186. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Castilla y Leon _______________________________________________________________ 186 Gráfico 187. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Castilla y León ________________________________________________________________ 187 Gráfico 188. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Castilla y León __________________________________________________________ 188 Gráfico 189. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Castilla y León ____________________________________________________________ 189 Gráfico 190. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Castilla y León ____________________________________________________________ 190 Gráfico 191.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Cataluña. _______________________________________________________________________________ 192 Gráfico 192. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Cataluña. __________________________________________________________________________ 193 Gráfico 193. Nº Microempresas en Cataluña ______________________________________________________________________________________________________ 193 Gráfico 194. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Cataluña _______________________________________________________________________ 194 Gráfico 195. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Catalana______________________________________________________ 195 Gráfico 196. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Cataluña. ____________________________________________________________________ 196 Gráfico 197. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Cataluña______________________________________________________________________ 197 Gráfico 198. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Cataluña ____________________________________________________________________________ 198 Gráfico 199. Volumen Transformado por Especie en Cataluña ________________________________________________________________________________________ 198 Gráfico 200. Tipología de los Contratos Lecheros en Cataluña ________________________________________________________________________________________ 199 Gráfico 201. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Cataluña ___________________________________________________________________ 200

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 202. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Cataluña _____________________________________________________________________________ 201 Gráfico 203. Nº de Queserías según tipo de Coagulación en Cataluña __________________________________________________________________________________ 201 Gráfico 204. Técnica de Prensado en Cataluña ____________________________________________________________________________________________________ 202 Gráfico 205. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Cataluña _______________________________________________________________________ 203 Gráfico 206. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Cataluña ______________________________________________________________________ 204 Gráfico 207. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Cataluña ______________________________________________________________________ 205 Gráfico 208. Tipificación de la Venta de quesos en Cataluña _________________________________________________________________________________________ 206 Gráfico 209. Tipología de las Ventas en Cataluña __________________________________________________________________________________________________ 206 Gráfico 210. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Cataluña ___________________________________________________________________ 207 Gráfico 211. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Cataluña_____________________________________________________________________ 208 Gráfico 212. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Cataluña ______________________________________________________________ 209 Gráfico 213. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Cataluña ________________________________________________________________ 210 Gráfico 214. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Cataluña ________________________________________________________________ 211 Gráfico 215.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Extremadura. ____________________________________________________________________________ 213 Gráfico 216. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Extremadura. _______________________________________________________________________ 214 Gráfico 217. Nº Microempresas en Extremadura ___________________________________________________________________________________________________ 214 Gráfico 218. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Extremadura ____________________________________________________________________ 215 Gráfico 219. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Extremeña ______________________________ ¡Error! Marcador no definido.

Gráfico 220. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Extremadura. ________________________________________________________________ 216 Gráfico 221. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Extremadura __________________________________________________________________ 217 Gráfico 222. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Extremadura _________________________________________________________________________ 218 Gráfico 223. Volumen Transformado por Especie en Extremadura _____________________________________________________________________________________ 218 Gráfico 224. Tipología de los Contratos Lecheros en Extremadura _____________________________________________________________________________________ 219 Gráfico 225. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Extremadura ________________________________________________________________ 220 Gráfico 226. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Extremadura __________________________________________________________________________ 221 Gráfico 227. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Extremadura _______________________________________________________________________________ 221 Gráfico 228. Técnica de Prensado en Extremadura _________________________________________________________________________________________________ 222 Gráfico 229. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Extremadura ____________________________________________________________________ 223 Gráfico 230. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Extremadura ___________________________________________________________________ 224

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 231. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Extremadura ___________________________________________________________________ 225 Gráfico 232. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Extremadura ____________________________________________________________________ 226 Gráfico 233. Tipificación de la Venta de quesos en Extremadura ______________________________________________________________________________________ 227 Gráfico 234. Tipología de las Ventas en Extremadura _______________________________________________________________________________________________ 227 Gráfico 235. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Extremadura ________________________________________________________________ 228 Gráfico 236. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Extremadura _________________________________________________________________ 229 Gráfico 237. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Extremadura ___________________________________________________________ 230 Gráfico 238. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Extremadura _____________________________________________________________ 231 Gráfico 239. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Extremadura _____________________________________________________________ 232 Gráfico 240.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Galicia. _________________________________________________________________________________ 234 Gráfico 241. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Galicia. ____________________________________________________________________________ 235 Gráfico 242. Nº Microempresas en Galicia ________________________________________________________________________________________________________ 235 Gráfico 243. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Galicia _________________________________________________________________________ 236 Gráfico 244. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Gallega _______________________________________________________ 237 Gráfico 245. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. _____________________________________________________________________ 238 Gráfico 246. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Galicia _______________________________________________________________________ 239 Gráfico 247. Volumen Transformado por Especie en Galicia __________________________________________________________________________________________ 240 Gráfico 248. Tipología de los Contratos Lecheros en Galicia __________________________________________________________________________________________ 241 Gráfico 249. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Galicia _____________________________________________________________________ 242 Gráfico 250. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Galicia _______________________________________________________________________________ 243 Gráfico 251. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Galicia ____________________________________________________________________________________ 243 Gráfico 252. Técnica de Prensado en Galicia ______________________________________________________________________________________________________ 244 Gráfico 253. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Galicia _________________________________________________________________________ 245 Gráfico 254. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Galicia ________________________________________________________________________ 246 Gráfico 255. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Galicia ________________________________________________________________________ 247 Gráfico 256. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Galicia _________________________________________________________________________ 248 Gráfico 257. Tipificación de la Venta de quesos en Galicia ___________________________________________________________________________________________ 249 Gráfico 258. Tipología de las Ventas en Galicia ____________________________________________________________________________________________________ 249 Gráfico 259. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Galicia _____________________________________________________________________ 250

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 260. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Galicia ______________________________________________________________________ 251 Gráfico 261. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Galicia ________________________________________________________________ 252 Gráfico 262. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Galicia __________________________________________________________________ 253 Gráfico 263. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Galicia __________________________________________________________________ 254 Gráfico 264.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Madrid. _________________________________________________________________________________ 256 Gráfico 265. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Madrid. ___________________________________________________________________________ 257 Gráfico 266. Nº Microempresas en Madrid _______________________________________________________________________________________________________ 257 Gráfico 267. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Madrid _________________________________________________________________________ 258 Gráfico 268. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Madrileña ____________________________________________________ 259 Gráfico 269. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Madrid. _____________________________________________________________________ 260 Gráfico 270. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Madrid _______________________________________________________________________ 261 Gráfico 271. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Madrid ______________________________________________________________________________ 262 Gráfico 272. Volumen Transformado por Especie en Madrid _________________________________________________________________________________________ 262 Gráfico 273. Tipología de los Contratos Lecheros en Madrid__________________________________________________________________________________________ 263 Gráfico 274. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Madrid _____________________________________________________________________ 264 Gráfico 275. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Madrid ______________________________________________________________________________ 265 Gráfico 276. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Madrid ____________________________________________________________________________________ 265 Gráfico 277. Técnica de Prensado en Madrid ______________________________________________________________________________________________________ 266 Gráfico 278. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Madrid _______________________________________________________________________ 268 Gráfico 279. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Madrid ________________________________________________________________________ 269 Gráfico 280. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Madrid _________________________________________________________________________ 270 Gráfico 281. Tipificación de la Venta de quesos en Madrid ___________________________________________________________________________________________ 271 Gráfico 282. Tipología de las Ventas en Madrid ____________________________________________________________________________________________________ 271 Gráfico 283. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Madrid _____________________________________________________________________ 272 Gráfico 284. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Madrid ______________________________________________________________________ 273 Gráfico 285. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Madrid ________________________________________________________________ 274 Gráfico 286. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Madrid _________________________________________________________________ 275 Gráfico 287. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Madrid _________________________________________________________________ 276 Gráfico 288.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Murcia. _________________________________________________________________________________ 278

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 289. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Murcia.____________________________________________________________________________ 279 Gráfico 290. Nº Microempresas en Murcia________________________________________________________________________________________________________ 279 Gráfico 291. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Murcia _________________________________________________________________________ 280 Gráfico 292. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Murciana _____________________________________________________ 281 Gráfico 293. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Murcia. _____________________________________________________________________ 282 Gráfico 294. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Murcia _______________________________________________________________________ 283 Gráfico 295. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Murcia ______________________________________________________________________________ 284 Gráfico 296. Volumen Transformado por Especie en Murcia __________________________________________________________________________________________ 284 Gráfico 297. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Murcia _____________________________________________________________________ 286 Gráfico 298. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Murcia _______________________________________________________________________________ 287 Gráfico 299. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Murcia ____________________________________________________________________________________ 287 Gráfico 300. Técnica de Prensado en Murcia ______________________________________________________________________________________________________ 288 Gráfico 301. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Murcia ________________________________________________________________________ 290 Gráfico 302. Tipificación de la Venta de quesos en Murcia ___________________________________________________________________________________________ 292 Gráfico 303. Tipología de las Ventas en Murcia ____________________________________________________________________________________________________ 292 Gráfico 304. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Murcia _____________________________________________________________________ 293 Gráfico 305. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Murcia ______________________________________________________________________ 294 Gráfico 306. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Murcia __________________________________________________________________ 295 Gráfico 307. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Murcia __________________________________________________________________ 296 Gráfico 308.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Navarra. ________________________________________________________________________________ 298 Gráfico 309. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Navarra. ___________________________________________________________________________ 299 Gráfico 310. Nº Microempresas en Navarra _______________________________________________________________________________________________________ 299 Gráfico 311. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Navarra ________________________________________________________________________ 300 Gráfico 312. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Navarra ______________________________________________________ 301 Gráfico 313. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Navarra. ____________________________________________________________________ 302 Gráfico 314. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Navarra ______________________________________________________________________ 303 Gráfico 315. Volumen Transformado por Especie en Navarra _________________________________________________________________________________________ 304 Gráfico 316. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Navarra ____________________________________________________________________ 306 Gráfico 317. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Navarra ______________________________________________________________________________ 307

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 318. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Navarra ___________________________________________________________________________________ 307 Gráfico 319. Técnica de Prensado en Navarra _____________________________________________________________________________________________________ 308 Gráfico 320. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Navarra ________________________________________________________________________ 309 Gráfico 321. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Navarra _______________________________________________________________________ 310 Gráfico 322. Tipificación de la Venta de quesos en Navarra __________________________________________________________________________________________ 311 Gráfico 323. Tipología de las Ventas en Navarra ___________________________________________________________________________________________________ 311 Gráfico 324. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Navarra ____________________________________________________________________ 312 Gráfico 325. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Navarra _____________________________________________________________________ 313 Gráfico 326. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Navarra _______________________________________________________________ 314 Gráfico 327. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Navarra _________________________________________________________________ 315 Gráfico 328. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Navarra _________________________________________________________________ 316 Gráfico 329.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en País Vasco. ______________________________________________________________________________ 317 Gráfico 330. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de País Vasco. _________________________________________________________________________ 318 Gráfico 331. Nº Microempresas en País Vasco _____________________________________________________________________________________________________ 318 Gráfico 332. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en País Vasco ______________________________________________________________________ 319 Gráfico 333. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea del País Vasco _________________________________________________ 320 Gráfico 334. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España. _____________________________________________________________________ 321 Gráfico 335. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en País Vasco ____________________________________________________________________ 322 Gráfico 336. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en País Vasco ___________________________________________________________________________ 323 Gráfico 337. Volumen Transformado por Especie en País Vasco _______________________________________________________________________________________ 323 Gráfico 338. Tipología de los Contratos Lecheros en País Vasco _______________________________________________________________________________________ 324 Gráfico 339. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Pais Vasco __________________________________________________________________ 325 Gráfico 340. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en País Vasco ____________________________________________________________________________ 326 Gráfico 341. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en País Vasco _________________________________________________________________________________ 326 Gráfico 342. Técnica de Prensado en País Vasco ___________________________________________________________________________________________________ 327 Gráfico 343. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en País Vasco ______________________________________________________________________ 328 Gráfico 344. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en País Vasco _____________________________________________________________________ 329 Gráfico 345. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en País Vasco _____________________________________________________________________ 330 Gráfico 346. Tipificación de la Venta de quesos en País Vasco ________________________________________________________________________________________ 331

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESGráfico 347. Tipología de las Ventas en País Vasco _________________________________________________________________________________________________ 331 Gráfico 348. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Pais Vasco __________________________________________________________________ 332 Gráfico 349. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en País Vasco ___________________________________________________________________ 333 Gráfico 350. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en País Vasco _____________________________________________________________ 334 Gráfico 351. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en País Vasco _______________________________________________________________ 335 Gráfico 352. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Pais Vasco _______________________________________________________________ 336

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

1 INTRODUCCION Y PRESENTACION DEL ESTUDIO 1.1 INTRODUCCIÓN Para los objetivos que nos hemos trazado en este estudio, definiremos a la microempresa láctea según los criterios definidos por La Unión Europea para cualquier microempresa y que es el concepto que se recoge en los Estatutos de la Red Española de Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas – PEQUES. Es decir: Una microempresa es aquella que factura anualmente hasta 2 millones de € y que tiene hasta 10 operarios contratados a tiempo total.

Este estudio ha sido fruto del acuerdo y del encargo de la Dirección de Industrias Agrarias del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a la Red Española de Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas, en el pasado otoño del 2013.

El punto de partida ha sido el desconocimiento por parte de la Administración pública española de la realidad de un sector minúsculo y atomizado, repartido por todo el territorio nacional que aporta una gran variedad de producción láctea y quesera a los mercados interiores y también exportadores.

Todo ello debido a que, hasta hace muy poco, no estaba articulada una representación a nivel nacional de este sector en su conjunto y complejidad, y que actuara de interlocución con la propia Administración. Este aspecto se ha subsanado con la puesta en marcha de PEQUES y consecuencia de ello es el acuerdo para la realización de esta radiografía del sector de las microempresas lácteas españolas que sirva para conocer su realidad de producción y comercialización, sus limitantes y necesidades más acuciantes así como las recomendaciones derivadas para dar impulso, facilitar la actividad y promocionar a estas microempresas.

1

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESSegún los datos registrales son centenares las microempresas lácteas en España, empresas que tienen por objeto la transformación de leche de vaca, cabra, oveja, búfala o mezclas de las mismas en productos lácteos, quesos principalmente, reconocidos mundialmente por su singularidad y calidad. Estas microempresas analizadas de forma individual parecen tener poco peso específico sobre el sector lácteo nacional, pero analizadas en su conjunto poseen una elevada importancia socio-económica, debido especialmente a su morfología, localización y productos elaborados.

Las microempresas lácteas españolas adolecen de una baja capacidad de interlocución con las diferentes administraciones públicas que intervienen en su quehacer diario, son empresas con un bajo nivel de representación a nivel nacional, lo que les impide transmitir sus necesidades a la administración pública. Es sabido que este tipo de empresa requieren de un tratamiento diferenciado al de la gran industria láctea, debido a que sus características administrativas, productivas y comercializadoras son diferentes, inclusive su ámbito de localización y operación.

Este estudio ó radiografía de la situación e importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España pretende ser una radiografía exhaustiva de la situación de dichas microempresas, caracterizándolas por autonomías en aspectos económicos y fiscales, capacidad de generación de empleo, localización, vinculación con sectores agroganaderos, tipo de transformaciones realizadas, comercialización de productos, análisis de mercados, y limitaciones y necesidades del sector.

El trabajo analiza la microempresa láctea inicialmente de forma genérica en todo el país para posteriormente sumergirse en el análisis detallado de cada una de las comunidades autónomas. Para ello se ha trabajado con las entidades existentes en los territorios. Los resultados obtenidos son los resultantes del tratamiento de la información aportada por la microempresas lácteas de forma voluntaria, pudiendo en alguno de los casos ser insuficientes o mostrar desviaciones respecto a la realidad del territorio.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

1.2 JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS El objeto del presente trabajo realizar un trabajo de Radiografía de la Situación e Importancia de las microempresas lácteas en España.

Este proyecto pretende la ordenación de la realidad existente en este subsector, muy dispersa en el territorio nacional, de muy pequeña dimensión y de un producto con un alto valor añadido, muy demandado y de gran impacto en el desarrollo rural de algunas áreas.

Los objetivos específicos de este estudio se circunscriben principalmente al: a) Conocimiento de la realidad productiva de estas pequeñas y micro industrias lácteas (microempresas), a nivel autonómico y nacional, así como de su realidad socio-laboral y su repercusión en puestos de trabajo directos e indirectos y potencial de futuro. b) Conocimiento del tipo de quesos que elaboran, así como su volumen de producción y facturación. c) Conocimiento de aquellos apartados agrarios y agropecuarios que afectan directamente en la producción: Especies y razas animales empleadas como suministradoras lácteas, tipos de explotaciones agropecuarias predominantes, etc. d) Conocimiento de los limitantes y necesidades más básicas del propio sector de la pequeña quesería a nivel actual, para la futura realización de una radiografía exhaustiva del sector y una diagnosis pormenorizada de las necesidades más acuciantes a corto y medio plazo.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

1.3 MATERIAL Y MÉTODOS. La realización de esta radiografía de las microempresas del sector lácteo español requiere el trabajo conjunto de los diferentes colectivos existentes en España, muchos de ellos constituidos como asociaciones de profesionales, otros como marcas de garantía o consejos reguladores, e inclusive empresas que de forma individualizada no pertenecen a ningún colectivo que las represente.

Siempre que se ha podido, se ha basado la realización del estudio a través de aquellos colectivos ya existentes y representativos de su territorio, que se relacionan a continuación. En aquellos territorios en que o bien no existían colectivos de microempresas lácteas (caso de Galicia, por ejemplo) o bien han declinado su participación (caso del Principado de Asturias), se ha requerido la colaboración y participación de otro tipo de entidades, públicas (por ejemplo el CRDO Queso Mahón-Menorca) o privadas (por ejemplo, la Universidad de Santiago de Compostela, en Lugo).

Debido a la heterogeneidad y volumen de datos a procesar se ha desarrollado una aplicación web, que permite organizar grupos de trabajo, al menos tantos como comunidades autónomas, con el objeto de poder obtener informes parciales que radiografíen la realidad de la microempresa láctea en esa comunidad y por consiguiente en España, a través de un modelo similar de encuesta para todas las microempresas encuestadas.

Una vez recopilado todos los datos de las encuestas, se procede al análisis y resumen de los mismos, obteniéndose como resultado un indicador de la importancia del sector de la microempresa láctea en España, y su desarrollo en las diferentes comunidades autónomas.

1.3.1 ENTIDADES COLABORADORAS PEQUES. Red Española de pequeñas queserías e industrias lácteas: asociación de ámbito estatal que agrupa a otros colectivos existentes en pro de la defensa y promoción de los intereses económicos y sociales que les son propios.

Coordinadora y responsable del estudio.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES Andalucía - Quesandaluz. Asociación de Queseros de Andalucía.

- Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga.

- GDR Valle del Guadalhorce.

Aragón - Slow Food Aragón Asturias.

- COASA (Comercializadora Alimentaria Asturiana SA) Baleares - CRDO Queso Mahón-Menorca Canarias - Cabildo Insular de Lanzarote Cantabria.

- Asociación de Queseros de Cantabria.

- Asociación de Queseros del Liébana.

Castilla la Mancha - Federación Regional de Queseros de Castilla la Mancha - Asociación Provincial de Cuenca - Fundación DOP Queso Manchego Castilla y León.

- Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

- Marca de Calidad Arribes de Salamanca.

Cataluña.

- ACREFA. Asociación Catalana de ganaderos elaboradores de quesos artesanos.

Galicia - Aula de productos Lácteos – Lugo – Universidad Santiago de Compostela

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES Extremadura - Lactocyex Comunidad de Madrid - Asociación de Queseros de Madrid.

País Vasco y Navarra - Artzai Gazta (Asociación de Pastores de Euskal Herria) - Lurlan (Asociación de Baserritarras) - Lea Artiker (Instituto Tecnológico del País Vasco) - Asociación de Artesanos Alimentarios de Navarra.

- Cederna-Garalur (Agrupación de Ceder del Norte de Navarra).

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

2 INFORME GENERAL DE LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS Nº DE ENCUESTAS REALIZADAS

Comunidad Autónoma

Nº de Encuestas

Andalucía Aragón Asturias Baleares Canarias Cantabria Castilla-La Mancha Castilla y León Cataluña Extremadura Galicia La Rioja Madrid Murcia Navarra País Vasco Valencia

28 14 1 12 7 17 35 53 43 40 22 0 7 3 33 99 0

Total

415

Nº DE ENCUESTAS REALIZADAS 99

53 35

28 14

12 1

17 7

43 40

33 22 0

7

3

0

Gráfico 1. Nº Encuestas Realizadas en España

El presente estudio se desarrolla basado en las encuestas realizadas por 415 microempresas lácteas, de él se extraen valores propios de tipología de empresas, procedimientos de trabajo, productos elaborados, mercados, etc.

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2.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS

Tipología de las Microempresas Lácteas Españolas S.L.U. C.B. 3% 2%

poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas Españolas

S.L. 34%

Nº Cooperativistas CIF-Autónomo 40%

Nº Empresas

185 158 142

S.C.L. 3% S.A.T. 5%

S.A. 4% Otras 5%

Cooperativa 4%

0

13

0

15

0

12

0

11

19 0

0

11

0

0 7

Gráfico 2. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Españolas

En el Gráfico 2. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Españolas, se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

Gráfico 3. Nº Microempresas Lácteas Encuestadas

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNúmero de Microempresas Lácteas Según su Faturación en España de 0 a 100.000 €

de 100 a 250.000 €

de 250 a 500.000 €

de medio a 1 millón €

de 1 a 1,5 millones €

de 1,5 a 2 millones €

+ de 2 millones €

183

129

46 24

20 2

12

Total

Gráfico 4. Número de Microempresas Lácteas Según Volumen de Facturación en España.

El Gráfico 4. Número de Microempresas Lácteas Según Volumen de Facturación, podemos ver como el mayor número de microempresas lácteas en España las encontramos en el rango de facturación que tiene de 100.000 a 250.000 € con un total de 183 empresas en este rango, seguidas de 129 empresas que facturan como máximo 100.000 €, 46 microempresas facturan entre 250.000 a 500.000 €, 24 entre medio a un millón de €, 18 entre uno a 1,5 millones de euros, solo dos están entre los 1,5 y 2 millones de euros y 12 están por encima de los 2 millones de euros, pero muy cercanas al límite máximo establecido en este estudio.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de Empresa Según Año de Creación en España C.B.

CIF-Autónomo

Cooperativa

Otras

S.A.

S.A.T.

S.C.L.

S.L.

S.L.U.

3 1

5 3

2

1 1 1

1 5 3 2

5

2

4

1 1 1

2

1 1 2 2 2 1 1 1 1 1

1 3 1 1 1 1 1 7 1 4 6 6 1 4 4 3 3 2 1 1

1890 1912 1917 1934 1946 1950 1951 1952 1953 1958 1960 1966 1969 1970 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

1 2 2 8 1 1 1 4 1 1 5 1 1

3

5 3 1 1 1 6 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1 5 1 2 4 4 2 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 1 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 5

Gráfico 5. Tipología de Empresa Según Año de Creación en España.

En el Gráfico 5. Tipología de Empresa Según Año de Creación, puede observarse no solo como ha ido creciendo el número de microempresas lácteas en España, sino que además podemos ver como la figura adoptada por los emprendedores como hemos indicado anteriormente es la de CIF-Autónomo. En general se observan dos temas en cuanto al año de creación y nº de microempresas constituidas que coinciden o bien con los años posteriores a grandes crisis económicas o bien con épocas de importantes ayudas públicas al desarrollo rural (ayudas europeas principalmente).

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

2.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA ESPAÑOLA. Tipología del Empleo generado por la Mícroempresa Láctea en España Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 567

367

126

Total

51

Gráfico 6. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea española diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 1.100 empleos totales. Así como la importancia que tiene dentro de este empleo generado la mujer, siendo esta en números absolutos un total de 493 empleos generados.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

2.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS AS GANADERÍAS SUMINI SUMINISTRADORAS DE LECHE EN ESPAÑA

Nº Ganaderías y Distribución en España Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

Volumen de Leche Total Transformado (l)

Nº Proveedores Oveja

Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

300 729.945 250

80 43.084.657

200

150

104 28.425.271 8 193

100

50

113

94

50.837.613

4

0

14

12

Autonómica

Comarcal

8 5 Fuera de la CC.AA.

Gráfico 7. Nºº Ganaderías y Distribución en España

7 Local

Total

Gráfico 8. Nº volumen Total Transformado en España

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

2.4 CARACTERIZACIÓN DE LAS TRANSFORMACIONES LÁCTEAS EN LAS MICROEMPRESAS ESPAÑOLAS TRATAMIENTO DE LA LECHE

En España según los datos obtenidos en el presente trabajo se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtienen los siguientes valores representados en el Gráfico 9. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas.

Nº Queserías segun el Origen y Tratamiento de la Leche

300 250

-

200 150 254 100

-

50 42 -

68

66 8

87

65 1

2

5

13

1

-

-

Gráfico 9. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas

Leche de vaca, se transforma en 42 queserias como leche cruda, y en 66 como leche pasterizada. Solo se realiza desnatado en 8 industrias lacteas.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 87 queserias, cruda en 68 y solo se realiza desnadato en 1 de ellas.

Leche de Oveja, se trabaja con leche cruda en 254 industrias, se pasteriza solo en 65 de ellas.

Se hace desnatado en 2 industrias lacteas.

Mezcla de Leches, se trabaja como cruda en 5 industrias lacteas, en 13 de ellas como pasterizada y en 1 solo se lleva a cabo desnatado.

13

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACIÓN

Nº De Queserías Según sus Recetas en la Industria Láctea Española Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

Vemos ademas que el tipo de coagulacion predominante en España es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 378 de las queserias encuestadas frente a las 66 en las que se realizan coagulacciones lacticas.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación

262

Enzimatica

Lácticas

400 350 300 87

80 13

3

250 20

16

4

4

17

200

378

150 Total 100 Gráfico 10. Recetas en las Industrias Lácteas Españolas

66

50 0

En la Gráfico 10. Recetas en las Industrias Lácteas, podemos ver que en toda la leche procesada tiene mayor importancia las elaboraciones tradicionales que las innovadoras y/o las ecológicas.

Total

Gráfico 11. Nº Queserías Según Tipos de Coagulación en España

14

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO

Nº Queserías en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas

300 257 250

En el Gráfico 12.Nº de Queserías Según Técnica de Prensado en España se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

200 150

Como puede observarse en España la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 257 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a 119 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

119

100 50 0 Total

Gráfico 12.Nº de Queserías Según Técnica de Prensado en España

15

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACIÓN. QUESO DE VACA

Valor Promedio Maduracion del Queso Vaca en España (%)

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en España en función al grado de su maduración es: •

Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

• 87

• 58

59 35

•

Se comercializa como Queso fresco el 58 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 59 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 35 %.

El Queso Añejo de Vaca supone el 87 % del valor medio de las queserías que lo elaboran.

Total Gráfico 13. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en España

16

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACIÓN. QUESO DE CABRA.

Valor Promedio Maduracion del Queso Cabra en España (%) Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en España y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 50 %, tierno en un 42%, semicurado en un 44 % y Curado en un 51 % y Añejo un 31 %.

51

50 42

44 31

Total

Gráfico 14. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en España

17

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACIÓN. QUESO DE OVEJA

Valor Promedio Maduracion del Queso Oveja en España (%)

Las queserías que elaboran queso de oveja han manifestado que lo hacen en los siguientes valores promedios: •

Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

• 78

•

50 28

29

• 24

•

Queso fresco de Oveja, el valor promedio es de un 28 %.

Queso Tierno de Oveja, el valor promedio es de un 29 % Queso Semicurado de Oveja, con un valor promedio de un 50 %.

Queso Curado de Oveja, con un valor promedio de un 78 %.

Queso Añejo de Oveja, con un Valor de un 24 %.

Total

Gráfico 15. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en España

18

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACIÓN. QUESO MEZCLA DE LECHES.

Valor Promedio Maduracion del Queso Mezcla en España (%) Queso Fresco Mezcla

Queso Tierno Mezcla

Queso Semicurado Mezcla

Queso Curado Mezcla

La leche de mezcla al igual que la oveja es también una leche que al transformarse en las microempresas lácteas se somete a una mayor maduración, alcanzando su máximo en el queso semicurado y curado, y teniendo menor importancia los quesos añejos y frescos.

Queso Añejo Mezcla

.

58

26

52

31 13

Total

Gráfico 16. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en España

19

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

2.5 COMERCIALIZACIÓN EN LAS MICROEMPRESAS LACTEAS ESPAÑOLAS TIPOS DE VENTAS

Distribución de las Ventas en España (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

66

45

La venta de queso en España está liderada en % por la venta directa según los datos analizados, siendo el valor promedio de venta directa de un 66 % frente a la venta a terceros que ocupa un 45 % de valor promedio. Los valores mostrados en el Gráfico 17. Tipificación de la Venta de queso, son valores promedio manifestados por la microempresas lácteas en referencia a la venta de queso.

Distribución de las Ventas en España (Tn) Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn) 473.373

Total 127.262 Gráfico 17. Tipificación de la Venta de queso en España

Total Gráfico 18. Tipología de las Ventas.

20

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Caracterización de la Venta Directa en España (%) En Quesería

Ferias y Mercados

Autoventa

Internet

Distribución Propia

En el Gráfico 19. Caracterización de la Venta Directa, se representan los valores promedios de las ventas directa, pudiéndose observar que está encabezada por la venta directa, seguida de la autoventa, distribución propia, feria y mercados y por ultimo internet.

54 40 35 18 7

Total

Gráfico 19. Caracterización de la Venta Directa en España

21

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS

Promedio de los Mercados de las Microempresas Lácteas en España (%) Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

Mercado Provincial

36 31

30

Respecto a los mercados, según los valores analizados, el mercado autonómico es el que mayor valor importancia tiene seguido del mercado nacional, provincial y local.

35

31

Total

Gráfico 20. Valores Promedio de los Mercados de las Microempresa Láctea en España

22

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESLas exportaciones del producto son otro de los aspectos a analizar a la hora de caracterizar los canales de comercialización de la industria láctea.

Nº de Empresas exportadoras en España Europa

Asia

Africa

Oceania

America

El principal destino exportador es Europa con más de 53 empresas exportando hacia el, seguida de América y Asia.

53

30

10 5

Estos valores de número de empresas exportando ponen de manifiesto las dificultades de las mismas para salir con el producto fuera del mercado nacional.

1 Total

Gráfico 21. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en España

23

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

2.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR EN LA MICROEMPRESA LACTEA ESPAÑOLA

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea en España Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,6

3,4

3,2 2,6

2,8

2,7

2,7 2,4

En el Gráfico 22. Valores Promedio de Necesidades de la Microempresa Láctea, se obtienen los valores promedio asignados por los encuestados a las diferentes cuestiones que se les planteaba respecto a necesidades de la microempresa.

Los valores de los mismos pueden ser desde 0 que se corresponde con el nivel más bajo de importancia hasta 5 que es el valor máximo.

Queda de manifiesto que todos exceptuando los socio-laborales superan el valor medio, lo cual indica que en las microempresas lácteas se tiene constancia de dichas necesidades.

Total

Gráfico 22. Valores Promedio de Necesidades de la Microempresa Láctea en España

24

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en España Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,4

2,4

3,4

3,1

2,8

2,4

2,2

2,4

Total

Gráfico 23. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en España

Siguiendo con la configuración de valores establecidos en el apartado anterior, 0 no es importante y 5 es de máxima importancia, se obtienen los siguientes valores: Tienen valores muy cercanos al valor medio 2,5 nivel de importancia alto, los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones, socio laborales y formativos.

Tienen valores muy altos las limitaciones económicas financieras, y reglamentarios y normativos al igual que los aspectos relacionados con la comercialización.

25

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

2.7 CONCLUSIONES El desarrollo del trabajo de radiografía de la situación e importancia de las pequeñas queserías e industrias lácteas en España, pone de manifiesto una realidad poco conocida de todas las microempresas lácteas: Su importancia socio-económica en el cómputo total de la industria láctea Española.

En el supuesto (datos no disponibles) de algo más de 1.000 microempresas lácteas legalizadas en España, el valor de estas 415 encuestas significa disponer de datos directos, realizados y recogidos por las propias asociaciones de productores o entidades o colectivos que trabajan estrechamente con el sector, que representan del 35 al 40% del total de las microempresas existentes. Es decir, el nivel de fiabilidad y realidad de los datos recabados puede considerarse muy alto y representativo fidedignamente del sector radiografiado.

El análisis de las microempresas lácteas encuestadas, permite extrapolar los resultados al total de la microempresa láctea española, aumentando los valores absolutos de producto transformado materias primas empleadas para ello. Es especialmente importante el número de empleos directos generados, así como la estabilidad de los canales de comercialización empleados para la venta de las producciones.

El estudio pone de manifiesto la dependencia entre el sector lácteo transformador y el sector agroganadero productor de leche, existiendo una vinculación directa entre ganadero y pequeño industrial, muy alejada de la que se establece en el caso de la gran industria láctea donde no acostumbra a haber vinculación directa del ganadero con el transformador lácteo. Este vínculo es especialmente importante, ya que garantiza una buena interlocución y protege al sector ganadero de la especulación y vaivenes del mercado lechero.

Es sintomático que el 40% del total sean microempresas lácteas dirigidas por empresarios autónomos individuales (CIF autónomos) que recogen en buena medida una realidad y estructura de origen familiar, donde un miembro de la familia es el titular a su vez de la microempresa. Otro 34% del total tienen una situación fiscal de Sociedad Limitada como, posiblemente, uno

26

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESde los sistemas más ágiles de trabajo a partir de la voluntad de colaboración entre varios individuos unidos por un proyecto común: la microempresa láctea En cuanto a la facturación de estas microempresas lácteas y si cogemos el nº de microempresas por franjas de facturación, y otorgamos a cada franja una media de facturación estimada, las cifras económicas resultantes son muy elevadas: •

Menos de 100.000 €/anuales / Media de 75.000 € x 129 encuestas = 10 millones de €.

•

De 100 a 250.000 €/anuales / Media de 175.000 € x 183 encuestas = 32 millones de €

•

De 250 a 500.000 €/anuales / Media de 375.000 € x 46 encuestas = 17 millones de €

•

De 500.000 a un millón €/anuales / Media de 750.000 € x 24 encuestas = 18 millones de €

•

De 1 a 1,5 millones €/anuales / Media de 1,25 millones € x 24 encuestas = 25 millones de €

•

De 1,5 a 2 millones €/anuales / Media de 1,75 millones € x 2 encuestas = 3,5 millones de €

•

+ de 2 millones €/anuales / Media de 2 millones € x 12 encuestas = 24 millones de €

•

Total de 129,5 millones de € / 415 encuestas x 2,5 (+ de 1.000 microempresas) = 325 millones de €

Estaríamos hablando de un sector lácteo que abarca a más de mil microempresas lácteas con una facturación bruta anual estimada (cálculos conservadores) de 325 millones de euros. Es decir, microempresas con una media de facturación de 325.000 € anuales

27

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESLas tecnologías empleadas en las industrias lácteas españolas están apoyadas en recetas tradicionales, siendo estas las principales líneas de negocio de las microempresas lácteas, esto tiene especial importancia ante la capacidad de desarrollar nuevos productos en dichas microempresas.

Esta apuesta principal por quesos españoles de origen tradicional comporta una serie de características tecnológicas, a su vez derivadas de una reglamentación higiénico-sanitaria, aparentemente restrictiva o al menos de su aplicación limitada, como: •

Quesos de leche de vaca: Algo más del 60% de estos quesos se elaboran con leche pasteurizada. Principalmente quesos frescos o tiernos, lo cual ha comportado, y en muchas autonomías comporta, la obligación de elaborar exclusivamente con leche pasteurizada, dejando los de leche cruda solo para los quesos de semicurados a añejos, estos últimos que son los más importantes después del los frescos y tiernos. Si se contempla la zona principal de elaboración de estos quesos de vaca (el tercio norte peninsular) la mayor parte de los tipos tradicionales son quesos de corta maduración.

•

Quesos de leche de cabra: Algo menos del 60% de estos quesos se elaboran con leche pasteurizada. Principalmente quesos frescos o tiernos, lo cual ha comportado, igual que ocurre con la leche de vaca, la obligación de elaborar exclusivamente con leche pasteurizada, dejando los de leche cruda solo para los quesos de semicurados a curados o bien algunas especialidades de coagulación láctica. Si se contempla la zona principal de elaboración de estos quesos de cabra (costa mediterránea, sur de la península) la mayor parte de los tipos tradicionales son quesos de corta maduración, tanto en coagulación enzimática como láctica.

•

Quesos de leche de oveja: Aquí la realidad es incontestable y rotunda. Al contrario que con las leches de vaca y de cabra, más del 80% de estos quesos se elaboran con leche cruda. Principalmente quesos semicurados a añejos, atendiendo a recetas de quesos muy antiguos que son una de las señas de identidad de nuestra quesería tradicional. Esta larga curación de los quesos, ha permitido el mantenimiento del empleo de la leche cruda en los quesos de oveja, principalmente en la zona central (mesetas) y suroccidental (Extremadura).

28

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES•

Quesos de leche de mezcla: Salvo en aquellos quesos azules del norte de España en que existe una tradición de mezclar leches (leche del ganado), a nivel de las microempresas lácteas españolas no existe una gran tradición de la mezcla de leches, convirtiéndose en una práctica inusual y marginal, dedicada principalmente a quesos de media a larga curación, en la línea de los quesos de oveja. Se observa en aquellas queserías que elaboran con leche de oveja y, accidental o temporalmente, elaboran también pequeñas cantidades de quesos de mezcla. O bien en aquellas queserías de leche de vaca y de cabra que, cuando flojea el volumen de la leche de cabra (estacionalmente) elaboran partidas de leche mezclada con vaca.

En cuanto a la tecnología empleada, y teniendo en cuenta la importancia casi hegemónica de los quesos de media a larga curación en leche de oveja y una importante cantidad de estos quesos madurados en las otras leches (vaca y cabra), las técnicas de elaboración empleadas corresponden a las coagulaciones enzimáticas y a las pastas prensadas, tan típicas de nuestro acervo quesero. Pero lentamente se van introduciendo las técnicas de coagulaciones lácticas o mixtas y las pastas blandas, principalmente en las leches de cabra, y de vaca en menor medida, que corresponden a quesos de corte y formato modernos, muy solicitados en mercados modernos de origen urbano.

Respecto a las maduraciones de los quesos comercializados en España, el espectro abarca para todas las especies y maduraciones, de forma que son importantes los quesos frescos, tiernos, semicurados, curados y añejos, presentando diferencias singulares según la especie animal que se trabaje. Así, predominan los quesos frescos y tiernos en las leches de vaca (tradicionales) y cabra( tradicionales y modernos); en cambio predominan casi totalmente los quesos semicurados a añejos en la leche de oveja (tradicionales) y, en menor medida, en los de mezcla.

Respecto a la comercialización de los productos elaborados, la venta a terceros tiene mucha mayor importancia sobre la venta directa en las microempresas lácteas, esto reduce el margen de beneficio de la actividad empresarial pero por el contrario facilita el acceso al consumidor, al acercar las producciones repartidas por el territorio a los grandes mercados de las grandes ciudades.

29

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNo obstante, existen reflexiones y paradojas en este apartado de la comercialización.

Cerca del 60% del tipo de venta que efectúan las microempresas lácteas son en venta directa, empleando bien repartidamente todos los sistemas de venta conocidos: en la propia quesería, en ferias y mercados, en autoventa o con distribución propia, en ámbitos locales o autonómicos. Sin embargo, solo venden con estos sistemas de venta directa apenas el 21% de su producción total. Un gran esfuerzo para un pequeño porcentaje de la producción.

Sin embargo, este porcentaje comporta la venta al mejor precio posible (venta directa en quesería o con márgenes superiores a los distribuidores) y un cobro rápido. En el caso de las microempresas más pequeñas (hasta 250.000 euros de facturación anual) este porcentaje es mucho mayor y posibilita la rentabilidad económica de la microempresa con un nivel de facturación tan ajustado.

En muchos casos, la venta directa de una gran parte de la producción a justiprecios adecuados directamente al consumidor final o a través de un solo canal de reventa (venta de proximidad: tiendas, restaurantes, casas rurales, etc.) es la única forma de dar rentabilidad a estas microempresas que trabajan con márgenes industriales más elevados debido a su exigua producción. Gracias a esta venta directa o de proximidad que permite vender su corta producción a precios más elevados respecto a los comunes del mercado, posibilita la viabilidad económica de estas microempresas lácteas más pequeñas, debido a que son producciones caras y minoritarias.

En cambio, la venta a terceros (distribuidores locales, autonómicos, nacionales, incluso exportadores) tiene un porcentaje menor de la producción, del orden del 41 % del total, sin embargo mueve hasta el 78,8 % de las toneladas producidas.

Es un factor muy importante que denota la dependencia de estas microempresas lácteas de los canales clásicos de distribución o de las agrupaciones de grandes supermercados. Esta dependencia comporta el no control de los precios a vender, en manos de estos canales de distribución, limitando el nivel de rentabilidad de estas microempresas lácteas, principalmente aquellas con una facturación anual cercana o por encima del medio millón de euros.

30

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESDe momento, las exportaciones aun no son un canal de comercialización muy desarrollado en las microempresas lácteas españolas, siendo el número de empresas exportadoras muy bajo con respecto al total. Este es otro de los aspectos a desarrollar.

Finalmente, la venta por Internet tiene unos porcentajes muy pequeños (del orden del 5 al 7%) del total producido. Este es un apartado, junto a la exportación, a valorar y tener en cuenta de cara al futuro.

En este apartado de valoración de la comercialización de la producción quesera y de los tipos de mercados en que se asientan, vuelve a aparecer nítidamente la vinculación directa y estrecha de estas producciones de las microempresas con sus mercados más cercanos, tanto local (venta directa), comarcal y provincial (venta de proximidad) como autonómico (venta de proximidad y a terceros). Entre estos mercados cercanos se mueve hasta el 78,6% de la producción total de las microempresas, reservando un 21,4% a las ventas a terceros de fuera de la propia comunidad autónoma.

Concluyendo que estas ventas a terceros, sumando el ámbito autonómico y el de fuera de su CC.AA., tiene una importancia económica capital para la viabilidad de estas microempresas lácteas de tamaño mediano o grande, dentro de los márgenes citados de una microempresa (hasta 2 millones de € de facturación anual) La parte final del trabajo realizado se centra en poner en conocimiento la percepción que tienen las microempresas lácteas con respecto a sus limitaciones y necesidades, obteniéndose valores de necesidad alto en aspectos tales como los económicosfinancieros, reglamentarios y normativos, higiénicos sanitarios y comercializadores. Esto pone de manifiesto la posibilidad de desarrollo y mejora de este sector, ya que el propio sector tiene en consideración dichas necesidades que no consigue articular para solucionar.

A través de los comentarios escritos de las encuestas realizadas plasmadas por las microempresas encuestadas en estos apartados de limitantes y necesidades, y a partir de los comentarios de los coordinadores que realizaron estas encuestas, se han recogido una serie de reflexiones que enmarcan los aspectos más importantes. A saber:

31

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES•

Técnicos y Tecnológicos:

No son los aspectos más importantes en cuanto a limitantes y necesidades. La mayoría de los queseros de estas microempresas han sabido formarse en paralelo a iniciar y desarrollar sus proyectos, o bien ya son segunda o tercera generación de queseros, sobre todo los de tipo tradicional.

A través de las CC.AA. y de las asociaciones locales o autonómicas de estos queseros han suplido con cursos de formación la ausencia de una Escuela de Lechería de ámbito estatal. Y la mayor parte de estos queseros son autodidactas o de formación sobrevenida.

Otro aspecto importante es que, desde los años 80 del siglo pasado, una buena parte de estos nuevos queseros y queserías se han constituido en los últimos 30 años ha sido a partir de jóvenes de origen urbano y con formación académica media o superior a los cuales les ha sido relativamente fácil adquirir unos conocimientos mínimos para el desarrollo de su actividad técnica y tecnológica.

En cambio sí que es un limitante la falta de una serie de técnicos queseros formados para las necesidades y ámbitos de las microempresas lácteas que sean de fácil acceso y costo para dichas microempresas. Sería necesario el desarrollo y contratación de un servicio técnico, tecnológico, informativo y formativo para el ámbito de este pequeño sector lácteo.

•

Equipamientos e Instalaciones:

Otro aspecto que no se considera un gran limitante y necesidad. Gracias al auge, impulso y desarrollo de centenares de microempresas lácteas por todo el territorio español, desde principios de los años 80 del siglo pasado, aquellas grandes empresas tecnológicas de equipamientos e instalaciones han ido adecuando sus ofertas y servicios a las necesidades de un ingente número de productores e instalaciones pequeños de nuevo cuño. Y, en paralelo, otras pequeñas empresas de producción (caldererías) y servicios (insumos, fermentos, etc.) se han ido creando y desarrollando para dar servicio a estas microempresas.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl problema sigue residiendo en los pasos legales (legalización) de estas instalaciones a través de proyectos, permisos, trámites, limitantes legales por parte de Administraciones públicas, tanto locales como autonómicas, que lastran el desarrollo o mejora de estas instalaciones.

•

Económico-Financieros:

Este sí que se considera un elemento importante en cuanto a las limitaciones del sector y una importante necesidad.

Mientras han existido importantes ayudas a poner en marcha las instalaciones queseras (ayudas europeas, nacionales y autonómicas), han sido motores para poner en marcha nuevos proyectos e instalaciones. El problema reside en la actualidad, con una larga crisis económica, limitaciones de crédito con exigencias abusivas e intereses muy onerosos, que impiden las mejoras o cambios en las instalaciones ya existentes, algunas obsoletas (años 80 y 90) y otras deterioradas por el paso del tiempo. No existe una política de créditos blandos para estas actividades.

También, en paralelo, la figura de los créditos de campaña (básicamente almacenaje de producción de forma estacional en las épocas de mayor producción láctea) o para financiar los stocks de producción, sobre todo en aquellos casos y quesos de larga curación (vaca, oveja y mezcla principalmente), en la línea de los que existen en otros países comunitarios, es una necesidad que se observa muy importante y que brilla por su ausencia.

•

Reglamentarios y Normativos / Higiénico - Sanitario:

Son los aspectos más importantes y más valorados como limitantes de la actividad y como necesidades de solución, directamente entrelazados entre sí con el apartado higiénico-sanitario.

En los últimos veinte años, a raíz de la entrada de España en la Unión Europea y la aplicación de la Reglamentación europea y su trasposición a la española, ha comportado un cambio radical en las normas de trabajo y funcionamiento en las microempresas lácteas. Unas a mejor y otras a peor. Paradójicamente, las normas a mejor (Criterios de flexibilidad, autocontrol por parte del

33

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESproductor, posibilidad de elaborar con leche cruda y menos de 60 días de curación) no se están aplicando en muchas CC.AA. y en otras de forma limitada y sesgada. Y las normas a peor (mayor exigencia sanitaria a la industria alimentaria en general y láctea en particular, trazabilidad extrema, etc.) se está queriendo aplicar con los mismos criterios y exigencias tanto para una gran empresa como para pequeños productores repartidos o aislados en el territorio, sin acceso a otra información ni posibilidad de negociación.

La consecuencia es de que las microempresas lácteas españolas están completamente ahogadas por unas exigencias reglamentarias, normativas e higiénico-sanitarias que comportan una carga de trabajo y burocracia inabarcables y unos costos en tiempo, dedicación y económicos, inasumibles para estas microempresas.

No existen directrices políticas, ni a nivel estatal ni a nivel autonómico, que ponga orden al galimatías reglamentario actualmente vigente y exigible a la actividad productiva y económica de las microempresas lácteas españolas y que facilite su autocontrol y exigencias higiénico-sanitarias.

El descontrol – en el sentido de actuaciones arbitrarias, caóticas y en algunos casos abusivas - de las inspecciones sanitarias y sus exigencias reglamentarias, así como la farragosa presentación y seguimiento de exigencias burocráticas de todo tipo, anulando la capacidad y autonomía de autocontrol y auto responsabilidad de los propios productores, ha convertido la actividad quesera en una labor cada vez más costosa y difícil de desarrollar “al amparo de la ley”.

•

Socio-Laborales:

Paradójicamente, la realidad de la ubicación de las microempresas lácteas españolas en territorios rurales con un fuerte despoblamiento y con un nivel de paro menor a la media, salvo en aquellas CC.AA. del sur español, facilita que no hayan demasiados problemas en cuanto a los aspectos socio-laborales.Es relativamente fácil conseguir personal trabajador y más o menos cualificado, así como el tipo de relación laboral establecida.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESAl contrario, gracias al desarrollo de estas microempresas lácteas en territorios pobres y periféricos, muy cercanas al sector primario ganadero, productor de leche, ha actuado como un tampón en el deterioro y abandono rural debido a su cercanía y conocimiento de las personas en el ambiente rural donde se desarrolla toda la actividad económica, tanto al producción de leche como materia prima como su transformación en quesos y derivados lácteos.

•

Formativos:

No es un limitante muy importante. No obstante, se constata un déficit de formación y traspaso técnico y tecnológico con y entre los productores de microempresas lácteas, ampliado cada vez más por la complejidad de las exigencias reglamentarias e higiénico-sanitarias y burocráticas, así como en la gestión y administración de las mismas.

Este déficit cada vez es más acusado en aspectos derivados de temas de gestión y administración (burocracia, trazabilidad, contabilidad, etc.) y, en menor medida, en aspectos técnicos y tecnológicos.

•

Comercializadores:

Es uno de los aspectos más importantes en cuanto a los limitantes y necesidades constatados en esta radiografía del sector de las microempresas lácteas españolas.

Si la realidad de la producción quesera española se ha mantenido estable y fiel principalmente a unas producciones de corte tradicional, la evolución de la demanda principalmente urbana y de nuevos nichos de consumidores ha descolocado el horizonte de estos pequeños productores queseros. Asimismo, la hegemonía creciente de las grandes cadenas de distribución (distribuidores) o de venta (cadenas de supermercados) ha comportado que los productores deban estar adaptándose continuamente a nuevas demandas y exigencias rápidamente cambiables para las cuales no tienen recursos de flexibilidad empresarial. Siempre, con excepciones.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEn otro orden, la ubicación de la mayoría de estas microempresas en zonas periféricas o montañosas poco pobladas, comporta que la producción deba acercarse al consumidor final, que generalmente es urbano y alejado de las áreas de producción. De hecho, una buena parte de ese porcentaje de venta directa (quesería, ferias y mercados, distribución propia, etc.) se realiza a través de la venta por turismo interior (tiendas locales o comarcales, y oferta turística – casas y hoteles rurales- o de restauración cercanas a los centros de producción) o a través del acercamiento a las poblaciones urbanas vecinas.

Por ello, la asignatura pendiente de estas microempresas es buscar o crear los canales de distribución y venta que enlacen directamente con el gran consumo urbano.

Pero las pequeñas dimensiones de la producción (facturaciones por debajo de los 250.000 € anuales) comporta a su vez unos productos lácteos de mayor costo (costos de producción más elevados por economía de escala) y de volúmenes poco elevados para las demandas de según qué tipo de distribuidor o cadena de establecimientos.

Es una pescadilla que se muerde la cola y, por tanto, uno de los problemas recurrentes. Ya no se trata de elaborar bien, con calidad y seguridad y a un precio competitivo, más o menos, sino de tener acceso a los mercados de distribución de una forma justa, equitativa y directa.

Por ello en las valoraciones de limitantes y necesidades de este sector en cuanto a la comercialización de los productos, aparece como la más elevada, justo a continuación de los aspectos relacionados con la reglamentación y las normativas a cumplir y con la implantación de medidas higiénico-sanitarias.

Una problemática que afecta en toda su extensión a cualquier nivel de microempresa láctea. Tanto las más diminutas como las de mayor dimensión, aunque por diferentes criterios o problemática.

En resumen, a través de estas 415 encuestas realizadas entre microempresas lácteas de todo el país, se ha constatado una realidad de producción en muy pequeña escala (facturaciones de 250.000 € anuales; medias de 325.000 € anuales), que afectan

36

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESen gran número a empresas de estructura personal/familiar o de pequeñas sociedades limitadas constituidas por escasas personas, ubicadas en territorios periféricos o montañosos bien despoblados, con una actividad muy artesanal y manual y con una relación íntima y estrecha con el sector primario ganadero productor de leche, que elaboran principalmente quesos de corte tradicional, tanto frescos y tiernos como curados o viejos, en función de la cercanía o viabilidad de acceder a mercados urbanos poblados (consumidores).

Aunque, por otro lado, conviven y coexisten con otro nivel de microempresas de facturaciones entre medio a dos millones de € anuales que se comportan con estructuras más empresariales y con mayor dinamismo comercial (venta a terceros, exportación) pero que no tienen suficiente escala para acceder a grandes mercados (distribuidores, cadenas de supermercados, etc.) y cuyos costos de producción (mayor número de asalariados, grandes vigencias burocráticas y normativas) actúan como lastre a la hora de posicionarse en el mercado.

Sin embargo, entre ambos extremos y dentro del concepto de microempresas, estamos hablando de una realidad muy importante, activa y dinámica en las zonas más pobres y despobladas de nuestro país con una facturación estimada de 325 millones de € anuales.

Una realidad económica que podría crecer de forma significativa, con gran impacto en zonas agrarias desfavorecidas, si se desarrollaran una serie de medidas y políticas adecuadas para dar visibilidad y apoyo a su desarrollo, de esta parte del sector lácteo español que ha pasado desapercibido para las Administraciones públicas y para el gran consumo en general debido a su atomización y a su falta de interlocución y representatividad.

37

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

2.8 RECOMENDACIONES: 1.- Constitución de una mesa o foro de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura y Sanidad) para el desarrollo de Criterios y Medidas de Flexibilidad, tanto en aspectos reglamentarios, normativos e higiénico-sanitarios, que faciliten la actividad profesional de estas microempresas, desarrollando el concepto aceptado de autocontrol y auto responsabilidad de los elaboradores y evitando tutelas extremas y abusivas.

Estos Criterios de Flexibilidad podrían plasmarse en una Guía de Prácticas Correctas y de Higiene que unifiquen a nivel del Estado, los criterios aplicables de las Reglamentaciones y Normativas existentes y vigentes, pero introduciendo todos aquellos factores de flexibilidad que faciliten la actividad económica y empresarial de las microempresas lácteas, tal como se admite en las propias reglamentaciones y disposiciones tanto europeas como nacionales y que se aplican ya en otros países de la UE. Mientras no se ponga en marcha dicha mesa de diálogo y trabajo y hasta no llegar a acuerdos definitivos sobre los Criterios de Flexibilidad, deberían existir directrices de las Administraciones públicas pertinentes con tal de ayudar al sector afectado en la interpretación y aplicación de la legislación vigente de forma más llevadera y suave.

2.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura y Sanidad) para analizar y evaluar conjuntamente el Decreto de la Letra Q y de los Contratos Lecheros, en un momento en que la tendencia en Europa es la liberación de producción (desaparición de cuotas lácteas) y de la actividad económica entre los agentes económicos, con menor intervencionismo de las Administraciones.

Derivado de esta mesa de trabajo, debería existir la reflexión de la representatividad y funciones que deben desarrollar la Interprofesional Lechera, los Centros de Control Lechero y otros centros de decisión o entidades representativas de carácter público o público-privado en cuanto a los segmentos más pequeños del sector lechero.

38

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura, Economía, Comercio, Turismo y Consumo) para la potenciación del conocimiento y del consumo de los quesos y derivados lácteos producidos por este microsector lácteo tan importante a través de la organización de ferias, mercados, eventos gastronómicos para el público generalista urbano y a través de la potenciación del turismo de interior en zonas desfavorecidas.

4.- Constitución de una mesa de diálogo, reflexión y trabajo convocada por el Magrama, con los centros distribuidores y de venta importantes de nuestro país con tal de vehicular y facilitar la posibilidad del acceso de los quesos y derivados lácteos de estas microempresas a los grandes centros de venta urbanos 5.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura y Educación) para la evaluación y desarrollo de las medidas adecuadas en los aspectos formativos (titulaciones, aspectos formativos, técnicos y tecnológicos, asesorías y reciclados profesionales, etc.) e informativos (facilidad de acceso de la información en red en zonas rurales para estas u otras actividades económicas agrarias y agroalimentarias, etc.) para las microempresas lácteas y los sectores primarios agroganaderos productores de leche.

6.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura, Economía y Hacienda) para la toma de medidas y actuaciones que faciliten la actividad económica de este microsector agrario ubicado en zonas particularmente sensibles: créditos blandos; créditos de campaña; créditos para equipamientos e instalaciones, nuevos o remodelados; devolución de IVA; etc.

7.- Constitución de una mesa de diálogo y trabajo con las Administraciones públicas afectadas (Agricultura, Trabajo, Seguridad Social) para la facilitación de la contratación y cotización del personal laboral y empresarial (Autónomos, C.B., etc.) en este sector que trabaja con unos márgenes económicos tan exiguos.

39

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES8.- Finalmente, y debido a la dificultad de la interlocución y representatividad de este sector tan atomizado y minúsculo a nivel estatal, pero a su vez tan importante para el asentamiento y desarrollo rural en zonas desfavorecidas, debería existir algún tipo de acuerdo o convenio entre el Magrama y las entidades representativas del sector (concretamente con PEQUES).

Este convenio debería definir y conseguir ayudas económicas públicas, directas o indirectas, que posibiliten las labores de interlocución e intercambio de información tanto con la propia Administración pública como con las propias microempresas lácteas asociadas, y que den continuidad en el tiempo a esta colaboración concreta y que faciliten las RECOMENDACIONES propuestas que comportarán tiempo, dedicación, trabajo y desplazamientos para el propio sector, tan escaso de recursos.

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3 INFORMES PARCIALES POR AUTONOMIAS 3.1 ANDALUCIA Para el desarrollo de los trabajos en la comunidad autónoma andaluza se ha contado con la colaboración entidades del territorio como se detalla a continuación. Dichas entidades han sido nexo de unión entre las diferentes industrias lácteas, permitiendo obtener los datos analizados a lo largo de este apartado.

Asociación Pro-Denominación de Origen Quesos de Málaga.

La Asociación Quesos de Málaga fue creada en 2005, actualmente cuenta con 18 queserías socios, su objetivo principal es dar a conocer el valor del Queso de Málaga y potenciar su calidad.

Asociación de Queseros de Andalucía.

QUESANDALUZ, Asociación de Queseros de Andalucía, entidad sin ánimo de lucro fundada en 2007 aglutina a la mayor parte del sector quesero Andaluz, y actualmente cuenta con más de una treintena de asociados, y entre sus objetivos cuenta con la promoción del patrimonio quesero Andaluz, la interlocución con la administración pública.

GDR Valle del Guadalhorce.

El GDR Valle del Guadalhorce es una entidad sin ánimo de lucro que, si bien tiene parte de su razón de ser en la gestión y ejecución de los programas de ayudas al desarrollo rural en el Valle del Guadalhorce, tiene en la dinamización y en la apuesta por el desarrollo sostenible su verdadera esencia. Por ello, la dinamización económica, la dinamización social y cultural, la sensibilización ambiental, la transparencia informativa y la cooperación, son los principales ejes de trabajo de una

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Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESentidad que se ha convertido en sus 13 años de andadura en un referente a nivel comarcal como entidad que aglutina la idiosincrasia de nuestra comarca.

3.1.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – ANDALUCIA Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Cádiz

Córdoba

1

1

Granada

Huelva

Jaén

1

1

Málaga

Sevilla

S.L.

1

1 de 0 a 100.000 €

1 1 1 de medio a 1 millón €

1 1 de 250 a 500.000 €

S.C.L.

1

de 100 a 250.000 €

S.A.

1

de 100 a 250.000 €

Cooperativa

1 de 250 a 500.000 €

1

de medio a 1 millón €

CIF-Autónomo

1

de 100 a 250.000 €

1

de 1 a 1,5 millones €

2

de 100 a 250.000 €

1 de 0 a 100.000 €

1

de 0 a 100.000 €

6

S.L.U.

Otras

Gráfico 24.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Andalucía

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 12 industrias, seguida de S.L. con 9. Presta especial importancia el volumen facturado por dichas empresas debido a su atomicidad y localización, como ha quedado reflejado en el grafico anterior.

42

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Tipología de las Microempresas Lácteas en Andalucía S.L.U. C.B. 4% 0%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas en Andalucía

S.L. 33%

S.C.L. 4% S.A.T. S.A. 0% 4%

Nº Cooperativistas CIF-Autónomo 44%

Otras Cooperativa 4% 7%

33

12 9 2

Gráfico 25. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Andalucía

Nº Empresas

1

1

1

1

En el Grafico anterior se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

Gráfico 26. Nº Microempresas en Andalucía

43

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Típologia de Empresa Según Año de Creación en Andalucía CIF-Autónomo

Cooperativa

Otras

S.A.

S.C.L.

S.L.

S.L.U.

4,5 4 3,5

1

3 2,5

1

1

2 1

1 1

1

1

1998

1999

1

2 1

1

2 1

1 2012

1

2

2005

1

1997

1991

1

1996

1

1994

1

1992

1

1988

2

1987

0,5

2004

1

2011

1,5

2013

2007

2002

2000

0

Gráfico 27. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Andalucía

Tal y como se refleja en la Grafico anterior, a partir del año 2.000 en Andalucía se produce un incremento del número de microempresas lácteas, siendo la forma jurídica de mayor peso especifico la de CIF-Autónomo entre los encuestados con un total de 8 empresas constituidas bajo esta forma jurídica.

44

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Típologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea en Andalucía Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 9 9

9

8

7

Cádiz

Córdoba

Granada

Huelva

1

Jaén

11

3 1

1

7 2

3

de 250 a 500.000 €

1

4 2

de 100 a 250.000 €

1

de 250 a 500.000 €

1

4 2

de 0 a 100.000 €

1

2 de medio a 1 millón €

2

de 100 a 250.000 €

de 100 a 250.000 €

2

de 0 a 100.000 €

4

2 de medio a 1 millón €

1

2 de 250 a 500.000 €

de 100 a 250.000 €

2

de 0 a 100.000 €

4 2

de medio a 1 millón €

5

Málaga

5

4 2

1

1

1

de 1 a 1,5 millones €

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

de 0 a 100.000 €

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

de medio a 1 millón €

Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Sevilla

Gráfico 28. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Andaluza

En el Gráfico 28. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Andaluzase representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector, no poniéndose de manifiesto discriminación en cuanto al número de empleos generados frente al empleo masculino. Además es especialmente significativo, como el número de empleados no aumenta de forma lineal con el volumen de facturación de la microempresa. Hecho que pone de manifiesto la importancia como motor de empleo en zonas rurales de la microempresa láctea frente a la gran industria láctea, con mucho menos capacidad de generar empleo.

45

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.1.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - ANDALUCIATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea en Andalucía Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 25 22

7

5

2 Huelva

Granada

Córdoba

Cádiz

2

8

6

4

2

4

1

5 1

1 Sevilla

7

5

Málaga

6

Jaén

7

Gráfico 29. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Andaluza diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o parciales. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 120 empleos totales.

46

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.1.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – ANDALUCIA -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Andalucía Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja

Andalucía es la primera comunidad productora de leche de cabra, contando para ello con diferentes razas autóctonas y por consiguiente es de esperar que esta sea la principal materia prima empleada para la producción de quesos.

99

Tal y como se refleja en el Gráfico 30. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresaspodemos observar y se apuntaba con anterioridad, la leche de cabra es la que mayor presencia tiene en Andalucía, seguida de la de Vaca y oveja.

31 12 2

2

1

1

8

3

1

2

Gráfico 30. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Andalucía

Además podemos advertir que el mayor número de ganaderías vinculadas a las microempresas lácteas se produce cuando estas están constituidas como S.L., seguidas de cooperativas y CIF-Autónomo.

Estos valores anteriormente comentados, evidencian la realidad de la microempresa láctea, donde es muy frecuente que exista un vinculo directo con el ganadero que aporta la leche y la producción quesera, siendo muy bajo y directo en vinculo microempresa láctea ganadería productora de leche.

47

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNº Ganaderias y Distribución en Andalucía Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

El grafico Grafico anterior, anterior se refleja la cantidad total de leche transformada al año en andalucia.

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado en Andalucía Vaca Anual

1

79

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

540.000 460.000

45 7.383.000

30

2 Autonómica

3 Comarcal

Local 352.000

Gráfico 31. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Andalucía

En el Gráfico 31. Ámbito de Compra de Leche para Transformación se analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la localización cercana a la microempresa láctea áctea transformadora, el origen de la leche es local o comarcal.

Total

Gráfico 32.. Volumen Transformado por Especie en Andalucía

48

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl Gráfico 33. Tipología de los Contratos Lecheros, representa la tipología Bajo las siglas C.G se representan los contratos con de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de ganaderos, C.R. representan los centros de leche a la microempresa láctea. recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos en Andalucía Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala 9

En el caso de Andalucía tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los contratos con ganaderos tanto en la leche de cabra, vaca y oveja.

Es poco probable debido a la abundancia de ganaderías caprinas y ovinas la compra de leche a centros de recogida siendo lo más común establecer vínculos directos con los ganaderos.

7

3 2

2 1

C.G.+ L.propia

C.R.+ L.propia

Centro recogida

1

Contrato con ganadero

Leche propia

Gráfico 33. Tipología de los Contratos Lecheros en Andalucía

49

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.1.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – ANDALUCIATRATAMIENTO DE LA LECHE. – ANDALUCIA -

En andalucia se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtienen los siguientes valores promedios de tratamientos termicos representados en el Gráfico 34.

Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas

Valores Promedio del Origen y Tratamiento de la Leche en Andalucía 25

-

20

-

15 24 10 16

-

5 0

2

1

1

1

1

-

Leche de vaca, se transfora en su totalidad como pasterizada en las dos industrias lacteas encuestadas.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 24 de las industrias lacteas encuestadas, y transforman leche cruda en 16 queserias.

Leche de oveja, se trabaja tando pasterizada como cruda en las queserias participantes en el estudio.

Mezcla de Leches, existen dos queserias que trabajan con leche cruda y pasterizada.

En las queserias encuestadas en Andalucia no se realiza desnatado de leche.

Gráfico 34. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Andalucía

50

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – ANDALUCIA -

Nº De Queserías Según sus Recetas en Andalucía Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

6

1

1

2

1

Productos ecológicos se fabrican en dos queserías.

El tipo de coagulacion predominante en andalucía es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 27 de las queserias encuestadas frente a las 5 queserias donde se realiza coagulacion lactica.

1

Valores Promedio Según el Tipo Coagulación en Andalucía

Total

Enzimatica

Lácticas

Gráfico 35. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Andalucía

En Andalucía se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica: -

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en una quería.

Receta innovadoras de vaca y/o ecológicas, no se realizan en ninguna quesería.

Recetas tradicionales de cabra, se elaboran en un total de seis queserías.

Recetas innovadoras aplicadas a la transformación de leche de cabra, se realizan en una quesería.

30 25 20 15 10 5 0

27

5

Total

Gráfico 36. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en

51

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESAndalucía

MOLDEADO-PRENSADO. – ANDALUCIA -

Queserias en Función del Prensado en Andalucía Pastas Blandas

Pastas Prensadas 27

En el Gráfico 37. Técnica de Prensado se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Como puede observarse en Andalucía la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 27 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 4 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

4

Total

Gráfico 37. Técnica de Prensado en Andalucía

52

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – ANDALUCIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca en Andalucía Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Andalucía en función al grado de su maduración es: • •

80

• 55

10

Total

Se comercializa como Queso fresco el 80 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 10 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 55 %.

No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.

Gráfico 38. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Andalucía

53

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – ANDALUCIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra en Andalucía Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

62

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Andalucía y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 62 %, tierno en un 20 %, semicurado en un 25 % y Curado en un 38 %. No aparecen queserías encuestadas que manifiesten comercializar quesos añejos ni azules.

38 20

25

Total

Gráfico 39. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Andalucía

54

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – ANDALUCIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja en Andalucía Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

65

35

Total

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Andalucía.

Las elaboraciones realizadas en Andalucía en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el semicurado seguido del curado. Los valores medios de ambas se encuentran en torno al 65 % de valor promedio para quesos semicurados de oveja y 35 % para los curados.

No existen queserías encuestadas que comercialicen estos productos como frescos, tiernos ni añejos.

Gráfico 40. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Andalucía

55

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – ANDALUCIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla en Andalucía Queso Fresco Mezcla

Queso Tierno Mezcla

Queso Semicurado Mezcla

Queso Curado Mezcla

Queso Añejo Mezcla 35

33 28

20 15

Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.

En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 20 %, 35 % para los Tiernos, 33% para los semicurados, 28 % para los curados y 15 % para añejos.

Total

Gráfico 41. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla.

56

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.1.5 COMERCIALIZACION. – ANDALUCIA TIPOS DE VENTAS. – ANDALUCIA -

Caracterización de la Venta Directa en Andalucía En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 77 % y para las ventas a terceros un 44 %. Esto supone un total de y un total de 944 Tn en venta directa y 371 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Andalucía.

Internet 51

Distribución de las Ventas en Tn en Andalucía

38

35

Venta Directa (Tn)

23

Venta a Terceros (Tn)

944 3 Total

Gráfico 42. Tipificación de la Venta de quesos en Andalucía

371

Total Gráfico 43. Tipología de las Ventas en Andalucía

57

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa en Andalucía (%) En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

51 38

35 23

3 Total

Gráfico 44. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Andalucía

En el Gráfico 44. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa, se observa la distribución de la venta directa , jugando un papel muy importante la distribución propia 51 %, seguida de la autoventa 38 %, venta en la propia quesería 35 %, ferias y Mercados con un 23 % del valor promedio y por ultimo internet con un 3%.

58

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – ANDALUCIA -

Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas en Andalucía (%) Mercado Local

Mercado Comarcal 35

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

33

29 26 18

Total

Gráfico 45. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Andalucía

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado comarcar con un valor del 35 % del valor promedio, seguido del provincial, local, autonómico y por último el nacional.

Así pues podemos caracterizar la zona de venta del producto elaborado en estas microempresas lácteas en su radio más cercano, vendiéndose casi la totalidad de los productos fabricados en un radio provincial.

59

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Andalucía Europa

Asia

Africa

Oceania

America

2

En Andalucía tal y como podemos ver en el Gráfico 46. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar.

Total

Gráfico 46. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Andalucía

60

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.1.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – ANDALUCIA LIMITACIONES. – ANDALUCIA -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Andalucía Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,3 2,9 2,6

2,1

2,0

1,8

1,7

1,3

Total

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el Gráfico 47.

Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones económicas y financieras, laborales y comercializadoras se encuentran por debajo del umbral de 2,5 valores de importancia media alta, aunque están muy cerca de los mismos. En el caso de los aspectos reglamentarios y normativos, así como higiénicos sanitarios, la importancia dada por los encuestados en Andalucía es máxima.

Gráfico 47. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Andalucía

61

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – ANDALUCIA -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Andalucía Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos técnicos sanitarios, equipamiento e instalaciones, económico financieras, reglamentarios y normativos.

3,2 2,7

2,7 2,4 2,1

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, formativos y comercializadoras.

2,2

2,1

2,0

Las necesidades de mayor importancia en la microempresa láctea andaluza son las referentes a aspectos reglamentarios y normativos.

Total

Gráfico 48. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Andalucía

62

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.2 ARAGÓN En Aragón, la recogida de datos ha contado con una entidad colaboradora, las encuestas han sido realizadas con la colaboración de Slow Food Aragon.

Fundada por Carlo Petrini en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación internacional. Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países, con sedes nacionales en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y Holanda.

Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite.

La receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria Slow Food Aragon representa la unión de los Convivia de Slow Food en Aragón. Slow Food es una asociación ecogastronómica sin ánimo de lucro que apuesta por la diversidad de recetas y sabores, conjugando placer, defensa de la cultura local enogastronómica y responsabilidad.

63

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.2.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – ARAGON Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias en Aragón Zaragoza

C.B.

1

de 100 a 250.000 € CIF-Autónomo

1

S.A.T.

2

1

de 0 a 100.000 €

1

de 250 a 500.000 €

1

de 0 a 100.000 €

de 100 a 250.000 €

1

2

1

S.L.

1

de 100 a 250.000 €

2

de medio a 1 millón €

Teruel

de 100 a 250.000 €

Huesca

Otras

Gráfico 49.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Aragón.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de S.L. con un total de 8 industrias, seguida de CIF-Autónomo con 3.

64

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESPoseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Tipología de las Microempresas Lácteas S.L.U. 0% C.B. 7%

Nº de Microempresas Lácteas Nº Cooperativistas CIF-Autónomo 22%

Nº Empresas

9

8

8 S.L. 57%

Otras 7% S.A.T. 7%

Cooperativa 0%

S.A. 0%

S.C.L. 0%

7 6 5 4

3

3 2 1

1 0

1 0

0

1 0

0

0 Gráfico 50. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Aragón

Gráfico 51. Nº Microempresas de Aragón

65

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación 3,5

C.B.

CIF-Autónomo

Otras

S.A.T.

S.L.

3 2,5 2

2

1,5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2002

2003

2004

2006

2007

1

2000

0,5

1994

1

1992

1988

0

Gráfico 52. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Aragón

Tal y como se refleja en el grafico anterior las microempresas lácteas que han contestado a esta pregunta tienen origen cercano a los años noventa, siendo también especialmente importante el desarrollo a partir del 2000.

66

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

3

3

de 0 a 100.000 €

Huesca

de 100 a 250.000 €

1

de 100 a 250.000 €

1

2 1

2

2

1

2

1

de 100 a 250.000 €

2

de 0 a 100.000 €

2

de 250 a 500.000 €

2

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

de medio a 1 millón €

3

Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Teruel

Zaragoza

Gráfico 53. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Aragonesa

En el gráfico anterior se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector, no poniéndose de manifiesto discriminación en cuanto al número de empleos generados frente al empleo masculino.

67

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.2.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA -ARAGÓNTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

6 5 3

3

3 2

3

2

Zaragoza

Teruel

Huesca

1

Gráfico 54. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Aragón.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea en Aragón diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera 28 empleos totales generados.

68

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.2.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – ARAGON Tal y como se refleja en el gráfico anterior, podemos observar que la leche de oveja es la que mayor número de ganaderos producen, seguida de la de Cabra y Vaca.

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja

9 8 8 7 6 5 4 3 3 2

2

2

2 1

1

1

1

1 0 C.B.

CIF-Autónomo

Otras

S.A.T.

S.L.

Gráfico 55. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Aragonesas

69

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl grafico gráfico anterior,, refleja la cantidad total de leche transformada al año en Aragón en litros.

Nº Ganaderias y Distribución Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado (l)

1

Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

1 2

2

1.270.000

Comarcal

Local

220.000 175.000

1

Autonómica

Total Gráfico 56.. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Aragón

En el gráfico anterior se analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la localización cercana a la microempresa láctea transformadora, el origen de la leche es local o comarcal.

Gráfico 57. Volumen (l) Transformado por Especie en Aragón.

70

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales Bajo las siglas C.G se representan los contratos con establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea. ganaderos.

En el caso de Aragón tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los contratos con ganaderos tanto en la leche de cabra y oveja.

Tipología de Contratos Lácteos

1

Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

1

C.G.+ L.propia

1

Contrato con ganadero

1

Leche propia

1

1

Otras

Gráfico 58. Tipología de los Contratos Lecheros en Aragón

71

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.2.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – ARAGON TRATAMIENTO DE LA LECHE. – ARAGON-

Nº de Queserías según el Origen y Tratamiento de la Leche 12

En las microempresas encuestadas de Aragón se transforma leche de vaca, cabra y oveja. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtiene el Número de industrias que estan transformando y que tratamiento le dan a la leche transformada.

-

10 8

-

6 10 4

8

2

4 2

-

1

-

4

1

-

Leche de vaca, se transfora en dos industrias lacteas cruda y en una de ellas pasterizada. Se realiza desnatado en una industria lactea.

Leche de Cabra, se transforma tanto pasterizada como cruda en cuatro industrias lacteas. No hay ninguna industrai que trabaje con desnatado de leche.

Leche de oveja, se trabaja tanto en leche cruda 10 de las queserias como pasterizada. En este tipo de leche no se realiza desnatado.

Ninguna de las queserias encuestadas ha manifestado trabajar con mezcla de leches.

Gráfico 59. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Aragón

72

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. –ARAGON -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

10

3

4 2

2

Total

Gráfico 60. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Aragón.

En Aragón se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica: -

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 3 queserías.

Receta innovadoras de vaca y/o ecológicas, no se realizan en ninguna quesería.

Recetas tradicionales de cabra, se elaboran en un total de 4 queserías.

Recetas innovadoras aplicadas a la transformación de leche de cabra, se realizan en 2 queserías.

Tradicionales de oveja en 10 queserías y innovadoras de oveja en 1.

Productos ecológicos no se fabrican en ninguna quesería.

73

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO. – ARAGON -

El tipo de coagulación predominante en aragón es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 12 queserias frente a la coagulación láctica que se realiza en 4.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación

Nº Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas 13

Enzimatica

Lácticas

14 12 12 10

5

8 6 4 4 2

Total

0 Total

Gráfico 61. Nº de Queserías según Tipos de Coagulación en Aragón

Gráfico 62. Técnica de Prensado en Aragón

En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

74

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – ARAGON -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca 73

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Aragón en función al grado de su maduración es: • •

Se comercializa como Queso fresco el 70 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 73 %.

70

Total Gráfico 63. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Aragón

75

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – ARAGON -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Aragón y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 50 %, semicurado en un 39 % y Curado en un 36 %.

50 39

36

Total

Gráfico 64. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Aragón.

76

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – ARAGON -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

Los valores medios de ambas se encuentran en torno al 49 % de valor promedio para quesos semicurados de oveja y 66 % para los curados.

66 49 35

10

Las elaboraciones realizadas en Aragón en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado seguido del semicurado y añejo.

8

No existen queserías encuestadas que comercialicen estos productos como frescos, tiernos ni añejos.

Total

Gráfico 65. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Aragón

77

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.2.5 COMERCIALIZACION. – ARAGON TIPOS DE VENTAS. – ARAGON -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 53 % y para las ventas a terceros un 61%. Esto supone un total de y un total de 117 Tn en venta directa y 110 Tn en venta a terceros.

61

Distribución de las Ventas (Tn) Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn)

117,47 57

110

Total

Gráfico 66. Tipificación de la Venta de queso en Aragón

Total Gráfico 67. Tipología de las Ventasen Aragón

78

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa en Aragón (%) En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

48 40

23

5

5

Total

Gráfico 68. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Aragón

En el gráfico anterior se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia 48 %, seguida de la venta en quesería 40 %, ferias y Mercados con un 23 % del valor promedio y por ultimo internet y autoventa.

79

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – ARAGON -

Valor Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas (%) Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

48 40

37 25 16

Total

Gráfico 69. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Aragón

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado provincial con un valor del 48 % del valor promedio, seguido del local, autonómico y nacional. Así pues podemos caracterizar la zona de venta del producto elaborado en estas microempresas lácteas en su radio más cercano, vendiéndose casi la totalidad de los productos fabricados en un radio provincial.

80

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

America

En Aragón tal y como podemos ver en el gráfico anterior se representa el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar.

2

1

Total

Gráfico 70. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Aragonesas.

81

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.2.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR LIMITACIONES. – ARAGON -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,3

2,2

3,0

2,7 2,1

1,8 1,3

1,7

Total

Gráfico 71. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Aragón

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico anterior se representan los valores promedios de las limitaciones de la microempresas lacteas siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones, económicas y financieras, laborales y comercializadoras se encuentran por debajo del umbral de 2,5 valores de importancia media alta, aunque están muy cerca de los mismos. En el caso de los aspectos reglamentarios y normativos, así como higiénicos sanitarios, la importancia dada por los encuestados en Aragón es máxima.

82

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES –ARAGÓN--

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,9

3,9 3,3

2,1

2,5

2,4

2,9

3,3

Total

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, formativos y comercializadoras.

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos técnicos sanitarios, equipamiento e instalaciones, económico financieras, reglamentarios y normativos.

Las necesidades de mayor importancia en la microempresa láctea Aragonesa son las referentes a aspectos reglamentarios y normativos.

Gráfico 72. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Aragón

83

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.3 BALEARES Para la recopilación de datos referidos a baleares se ha contado con El C.R.D.O.P. del queso Mahón-Menorca, esta es una en entidad sin ánimo de lucro, reconocido desde 1985 por el Ministerio de Agricultura, y a nivel europeo desde 1996, actualmente tiene inscritas 140 ganaderías, 39 queserías y 21 locales de maduración, que son casi la totalidad de los existentes en la Isla de Menorca, que es la zona de producción protegida.

84

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.3.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS – BALEARES Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Baleares

S.L.

1

1

de 100 a 250.000 €

de 250 a 500.000 €

de 1 a 1,5 millones €

CIF-Autónomo

1 de 0 a 100.000 €

1

de 250 a 500.000 €

1 de medio a 1 millón €

de 0 a 100.000 €

1 de 250 a 500.000 €

5 1

Otras

Gráfico 73.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Baleares.

En baleares se ha contado con la colaboración del consejo regulador de la denominación de origen del queso de mahon-menorca, así pues los datos aquí representados corresponden a las microempresas lácteas pertenecientes a dicho censo. Tiene especial importancia en este colectivo según los datos aportados la empresas constituidas como Otras, donde encontramos 7 microempresas lácteas frente a S.L. y Cif Autónomo.

85

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas C.B. 0%

S.L.U. 0% S.L. 17% S.A.T. S.C.L. 0% 0%

Poseen especialmente importancia la figura de otras frente a la de CIF-Autónomo y S.L. según los datos aportados por las microempresas lácteas encuestadas.

Nº de Microempresas Lácteas Nº Cooperativistas

Nº Empresas

CIF-Autónomo 25% 7

S.A. 0%

Cooperativa 0%

Otras 58%

3 2

Gráfico 74. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas Baleares

CIF-Autónomo

En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

Otras

S.L.

Gráfico 75. Nº Microempresas de Baleares

86

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

Otras

S.L.

2,5

2

1,5

1

1

1

1

1

1

2007

2012

2014

1

2005

1

2000

1994

1

1999

1

1998

1

1980

0,5

2

2003

0

Gráfico 76. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Baleares

En la grafica anterior se representan los valores contestados por las diferentes microempresas lácteas a la pregunta año de fundación de las mismas, como podemos ver es a partir del año 2000 donde mayor Nº de microempresas lácteas se crean en baleares.

87

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

12

11

8 5 1

2

1

2

1 de medio a 1 millón €

de 100 a 250.000 €

4

3

de 250 a 500.000 €

2

1 de 1 a 1,5 millones €

de 0 a 100.000 €

2

Baleares Gráfico 77. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Baleares

En el grafico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, se aprecia que en el caso de baleares la figura del hombre tiene mayor importancia que la de la mujer en todas las tipologías de empresas existentes.

88

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.3.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - BALEARESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 37

13 3 Baleares

2

Gráfico 78. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Baleares.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea en Baleares diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 55 empleos directos generados.

89

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.3.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – BALEARES No existen datos para representar y analizar el número de ganaderos proveedores de leche en el caso de las queserías de baleares.

90

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESVolumen de Leche Total Transformado (L) Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

4.428.813

Total

Gráfico 79. Volumen Transformado por Especie en Baleares.

En el grafico anterior se representa la leche tra transforamada nsforamada en Baleares en el año, siendo la leche de vaca la unica trabajada por las microempresas encuestadas en Baleares.

91

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de Contratos Lácteos en Baleares Total 12

Leche propia

Gráfico 80. Tipología de los Contratos Lecheros en Baleares

El grafico anterior, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea, como podemos observar toda la leche transformada es leche propia.

92

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.3.4 LA ELABORACION-PRODUCCION – BALEARESTRATAMIENTO DE LA LECHE. – BALEARES -

Nº de Microempreas Según el Origen y Tratamiento de la Leche 14 12

En las microempresas encuestadas de Baleares se transforma leche de vaca unicamente. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtienen los siguientes valores promedios de tratamientos termicos representados en el Gráfico 34. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas Estos valores representan el Nº de microempresas obtenidos del analisis de las encuestas realizadas, y tienen por significado:

10

-

8 6

12

-

Leche de vaca, se transfora en 12 queserias como leche cruda y en 1 como pasterizada.

No se realiza desnatado.

4 2 -

1

Gráfico 81. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Baleares

93

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION – BALEARES -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

12

Total

Gráfico 82. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Baleares

En Baleares se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica: -

Recetas tradicionales de Vaca, se realiza en las12 queserías encuestadas.

Ninguna de ellas elabora recetas innovadoras, ecológico o de otra especie animal.

94

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO – BALEARES -

El tipo de coagulación realiada en las microempresas encuestadas en baleares es 100 % enzimatica.

Queserias en Función del Prensado Valores Promedio Según el Tipo Coagulación Enzimatica 100

Pastas Blandas

Lácticas

Pastas Prensadas 11

1

Total Total Gráfico 84. Técnica de Prensado en Aragón Gráfico 83. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Baleares

En el gráfico anterior se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

95

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – BALEARES -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Aragón en función al grado de su maduración es: • •

80

Se comercializa como Queso Tierno el 80 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 22 %.

22

Total Gráfico 85. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Baleares

96

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – BALEARES-

No existen microempresas lácteas participantes en el estudio dedicadas a la elaboración de queso de cabra en Baleares.

MADURACION. QUESO DE OVEJA. – BALEARES-

No existen microempresas lácteas participantes en el estudio dedicadas a la elaboración de queso de oveja en Baleares.

MADURACION. QUESO DE MEZCLA. – BALEARES-

No existen microempresas lácteas participantes en el estudio dedicadas a la elaboración de queso de mezcla Baleares.

97

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.3.5 COMERCIALIZACION. – BALEARES TIPOS DE VENTAS. – BALEARES -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 100 % no existiendo las ventas a terceros. Esto supone un total de 329 Tn de queso en venta directa.

Distribución de las Ventas en Tn

100

Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn)

329,19

Total Total Gráfico 86. Tipificación de la Venta de queso en Baleares

Gráfico 87. Tipología de las Ventasen Baleares

98

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

86

14 6 Total

Gráfico 88. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Baleares

En el grafico anterior se observa la distribución de la venta directa, según la cual las microempresas lácteas cuentan con una red propia de distribución que hace que puedan comercializar el 86 % (valor promedio) del queso que venden directamente, frente a un 14 % de la venta en la propia quesería y un 6 % a través de ferias y mercados.

No hay presencia de autoventa ni venta por internet en las microempresas encuestadas.

99

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – BALEARES -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

Mercado Provincial

60

32 15

Total

Gráfico 89. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Baleares

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado comarcal con un 60 % del valor promedio de las ventas, el autonómico con un 32 % y el Nacional con un valor de 15 %.

100

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

America

En Baleares tal y como podemos ver en el grafico el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar.

1

Total

Gráfico 90. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Baleares

101

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.3.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – BALEARES LIMITACIONES. – BALEARES -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

Los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones, económicas y financieras, laborales y comercializadoras se encuentran por encima del umbral de 2,5 valores de importancia media alta, aunque están muy cerca de los mismos.

4,1 2,8

2,8

3,0 2,6 2,0

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el grafico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados:

2,1 1,7

Total

En el caso de los aspectos reglamentarios y normativos, así como higiénicos sanitarios, la importancia dada por los encuestados en baleares es máxima.

Gráfico 91. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Baleares

102

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. - BALEARES -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos técnicos sanitarios, equipamiento e instalaciones, económico financieras, reglamentarios y normativos.

4,4 3,3 2,9 2,5 2,2

2,0

1,9

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, formativos.

1,8

Las necesidades de mayor importancia en la microempresa láctea Balear son las referentes a aspectos económicos financieras.

Total

Gráfico 92. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Baleares.

103

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.4 CANARIAS En canarias se ha contado con la colaboración del Cabildo Insular de Lanzarote para todo el proceso de recopilación de datos.

104

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.4.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CANARIAS Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Las Palmas 4

CIF-Autónomo

S.L.

1

de 0 a 100.000 €

de 250 a 500.000 €

1

de 0 a 100.000 €

de 0 a 100.000 €

1

Otras

Gráfico 93.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias en Canarias

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 4 industrias, seguida de S.L. con 2. Presta especial importancia el volumen facturado por dichas empresas debido a su atomicidad y localización, como ha quedado reflejado en el grafico anterior.

105

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas S.L.U. 0%

C.B. 0%

S.L. 29%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas Nº Cooperativistas

S.C.L. 0%

4 CIF-Autónomo 57%

S.A.T. 0% S.A. 0%

Nº Empresas

Otras 14% 2 Cooperativa 0% 1

Gráfico 94. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Canarias

En el gráfico anterior se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

CIF-Autónomo

Otras

S.L.

Gráfico 95. Nº Microempresas en Canarias

106

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

Otras

S.L.

2,5 2 1,5

1

1 1

1

2011

1

2007

0,5

2 1

2013

2012

2005

0

Gráfico 96. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Canarias

Tal y como se refleja en el grafico anterior, a partir del año 2.000 en Canarias se produce un incremento del número de microempresas lácteas, siendo la forma jurídica de mayor peso específico la de CIF-Autónomo entre los encuestados con un total de 8 empresas constituidas bajo esta forma jurídica.

107

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

7 4

3 1 de 250 a 500.000 €

1 de 0 a 100.000 €

1

Las Palmas

Gráfico 97. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Canaria

En el grafico anterior se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio.

108

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.4.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - CANARIASTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 8

7

1 Las Palmas

1

Gráfico 98. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Canarias.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Canaria diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera 17 empleos directos generados, aunque como también podemos ver en la gráfica solo disponemos datos de las palmas.

109

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.4.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CANARIAS -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Canarias Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja

Canarias es la primera comunidad productora de leche de cabra, contando para ello con diferentes razas autóctonas y por consiguiente es de esperar que esta sea la principal materia prima empleada para la producción de quesos.

3

Tal y como se refleja en el grafico podemos observar y se apuntaba con anterioridad, la leche de cabra es la que mayor presencia tiene en Canarias, seguida de la de oveja.

1

CIF-Autónomo

1

Otras

S.L.

Gráfico 99. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Canarias

110

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl grafico refleja la cantidad total de leche transformada al año en Canarias.

Nº Ganaderias y Distribución Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado 1

Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

38.100 4

549.600 Local Gráfico 100.. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Canarias

En el gráfico se analiza el ámbito de compra de la leche incidiendo nuevamente en la localización cercana a la microempresa láctea transformadora, el origen de la leche es local local.

60.000 Total

Gráfico 101.. Volumen Transformado por Especie en Canarias

111

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl grafico siguiente representa la tipología de contratos o relaciones Bajo las siglas C.G se representan los contratos con comerciales establecidas con los proveedores de leche a la microempresa ganaderos, C.R. representan los centros de láctea. recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

En el caso de Canarias tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia tanto en la leche de cabra, vaca y oveja.

7

3 1 Leche propia

Gráfico 102. Tipología de los Contratos Lecheros en Canarias

112

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.4.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CANARIASTRATAMIENTO DE LA LECHE. – CANARIAS -

Nº Queserías Según Origen y Tratamiento de la Leche 8 7

En Canarias se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas. Tras encuestar las diferentes industrias lacteas, se obtienen los siguientes valores promedios de tratamientos termicos representados en el grafico. Estos valores son promedios obtenidos del analisis de las encuestas realizadas, y tienen por significado:

6

-

5 4

-

7 3

-

2 3

3

1

2 1

1

-

-

Leche de vaca, se transforma tanto cruda como pasterizada en una industria láctea..

Leche de Cabra, se transforma en 7 de las queserías sin tratamiento termico y en 3 de ellas pasterizando.

Leche de oveja, se transforma como leche cruda en 3 queserías y como pasterizada en 2 queserías.

Mezcla no se trabajan en las industrias encuestadas.

En las queserias encuestadas en Canarias no se realiza desnatado de leche.

Gráfico 103. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Canarias

113

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – CANARIAS -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

6 1

1

1

3

1

Productos ecológicos se fabrican en dos queserías.

El tipo de coagulacion predominante en Canarias es la coagulación enzimática. Esta supone un valor promedio del 99 % en las industrias encuestadas frente al 7 % que supone la coagulacion láctica.

1

Nº Queserias Según el Tipo Coagulación Total Enzimatica Gráfico 104. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Canarias

8

Lácticas

7

6

En Canarias se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica: -

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 1quería.

Receta innovadoras de vaca y/o ecológicas, no se realizan en ninguna quesería.

Recetas tradicionales de cabra, se elaboran en un total de 6 queserías.

Recetas innovadoras aplicadas a la transformación de leche de cabra, se realizan en 1 quesería.

3

4 2 0 Total

Gráfico 105. Nº Queserías Según Tipos de Coagulación en Canarias

-

114

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO. – CANARIAS -

En el grafico se representa el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Nº Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas

7

Como puede observarse en Canarias la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 7 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 5 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

5

Total

Gráfico 106. Técnica de Prensado en Canarias

115

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – CANARIAS -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Canarias en función al grado de su maduración es: • •

40

• 15

15

•

10

Total

Se comercializa como Queso fresco el 10 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 15 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 40 %.

Queso Añejo, supone un 15 % del valor promedio del queso fabricado.

No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos azules.

Gráfico 107. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Canarias

116

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – CANARIAS -

Valor Promedio (%) Maduración del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Canarias y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 68 %, tierno en un 10 %, semicurado en un 21 % y Curado en un 25 %. El queso añejo supone un valor promedio del 15 %.

68

21

25 15

10

Total

Gráfico 108. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Canarias

117

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – CANARIAS -

Valor Promedio (%) Maduración del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

55

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Canarias.

Las elaboraciones realizadas en Canarias en las microempresas lácteas se comercializan como queso fresco, siendo la maduración de mayor importancia el curado seguido del semicurado.

40

15

15

10

Total

Gráfico 109. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Canarias

118

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CANARIAS -

Valor Promedio (%) Maduración del Queso Mezcla Queso Fresco Mezcla

Queso Tierno Mezcla

Queso Semicurado Mezcla

Queso Curado Mezcla

Queso Añejo Mezcla 45 40

Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.

En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 15 %, 45 % para los curados, 40% para los semicurados.

15

.

Total

Gráfico 110. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Canarias

119

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.4.5 COMERCIALIZACION. – CANARIAS TIPOS DE VENTAS. – CANARIAS -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 98 % y para las ventas a terceros un 55 %. Esto supone un total de y un total de 66 Tn en venta directa y 802 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Canarias.

98

Distribución de las Ventas en Tn 55

Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn) 802

Total

Gráfico 111. Tipificación de la Venta de quesos en Canarias

66,6 Total Gráfico 112. Tipología de las Ventas en Canarias

120

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa (%) En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

83

54

53

Total

Gráfico 113. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Canarias

En el grafico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia 83 %, seguida de venta en la propia quesería y la venta a través de ferias y mercados.

121

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – CANARIAS -

Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas (%) Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

97

5

10

5

Total

Gráfico 114. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Canarias

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado local principalmente seguido del mercado autonómico, nacional y provincial.

122

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

1

Oceania

America

En Canarias tal y como podemos ver en el grafico adjunto, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar.

1

Total

Gráfico 115. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Canarias

123

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.4.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CANARIAS LIMITACIONES. – CANARIAS -

Valores Promedios de las Limitacionesde la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 4,6

4,1 3,0

1,0

1,4

1,9

1,3

1,1

Total

Gráfico 116. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Canarias

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el grafico adjunto, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Los aspectos técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones económicas y financieras, laborales y comercializadoras se encuentran por debajo del umbral de 2,5 valores de importancia media alta, aunque están muy cerca de los mismos. En el caso de los aspectos reglamentarios y normativos, así como higiénicos sanitarios, la importancia dada por los encuestados en Canarias es máxima.

124

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – CANARIAS -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 4,7

4,3

4,3 3,3

3,0

2,9 2,4

2,0

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, formativos y comercializadoras.

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos técnicos sanitarios, equipamiento e instalaciones, económico financieras, reglamentarios y normativos.

Las necesidades de mayor importancia en la microempresa láctea andaluza son las referentes a aspectos reglamentarios y normativos.

Total

Gráfico 117. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Canarias

125

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.5 CANTABRIA Para la realización del trabajo en la comunidad autónoma de Cantabria se ha contado con la colaboración de las siguientes entidades: Asociación de Queseros de Cantabria.

Asociación de Queseros del Liébana.

126

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.5.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CANTABRIA Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Cantabria

CIF-Autónomo

1

S.A.T.

1 de 1,5 a 2 millones €

2

de 1 a 1,5 millones €

de 100 a 250.000 €

de 0 a 100.000 €

3

de medio a 1 millón €

10

S.L.

Gráfico 118.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Cantabria.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 13 industrias, seguida de S.L. con 2 y S.A.T. con 2.

127

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESC.B. 0%

Tipología de las Microempresas Lácteas S.C.L. 0% S.A. 0% S.A.T. 12% Otras 0%

Cooperativa 0%

S.L.U. 0% S.L. 12%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas

CIFAutónomo 76%

Nº Cooperativistas

Nº Empresas

13

Gráfico 119. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Cantabria.

En grafico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

2

CIF-Autónomo

S.A.T.

2

S.L.

Gráfico 120. Nº Microempresas en Cantabria

128

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

S.A.T.

S.L.

2,5 2 1,5

1

1

1

1 2010

1991

1

2007

1

2006

1

2003

1

1990

1985

1

1988

1

2

1987

1 1917

0,5

2

2000

1

1999

1993

1986

0

Gráfico 121. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Cantabria

Tal y como se refleja en el gráfico, en la comunidad autónoma de Cantabria se han venido creando empresas a lo largo de los años.

129

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 12

10 8

7

6 4

4

3

2

1 de 1,5 a 2 millones €

de 1 a 1,5 millones €

de 0 a 100.000 €

2

2

de 100 a 250.000 €

4

2 de medio a 1 millón €

8

Cantabria

Gráfico 122. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Cántabra

En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.

130

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.5.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - CANTABRIATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 36

26

9

Cantabria

4

Gráfico 123. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Cantabria diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 75 empleos directos generados.

131

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.5.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CANTABRIA -

Nº de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja 16

Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de vaca, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 25 ganaderías de vaca, tres de cabra y 4 de oveja.

9

3

3 1

CIF-Autónomo

S.A.T.

S.L.

Gráfico 124. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Cantabria

132

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNº Ganaderias y Distribución Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

Nº Proveedores Oveja

El gráfico Volumen Transformado por Especie, refleja la cantidad total de leche transformada al año en Cantabria.

Volumen de Leche Total Transformado en Cantabria

1

1

1

Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

1 99.945

215.634 3

3 170.310

Fuera de la CC.AA.

Local

5.289.3 62 Total

Gráfico 125. Ámbito de Compra de Leche e para Transformación en Cantabria

En el gráfico anterior se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.

Gráfico 126.. Volumen Transformado por Especie en Cantabria

133

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl gráfico tipología de los Contratos Lecheros, representa la tipología de Bajo las siglas C.G se representan los contratos con contratos o relaciones comerciales establecidas con los proveedores de ganaderos, C.R. representan los centros de leche a la microempresa láctea. recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

3 2

2

2

En el caso de Cantabria tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los centros de recogida tanto en la leche de cabra, vaca y oveja.

3 2 1

C.G.+ L.propia

Centro recogida

1

Contrato con ganadero

Gráfico 127. Tipología de los Contratos Lecheros en Cantabria

134

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.5.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CANTABRIATRATAMIENTO DE LA LECHE. – CANTABRIA -

En Cantabria se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Valores Promedio del Origen y Tratamiento de la Leche

-

12

-

10 8 6 4 2

11

-

7 5 3

3

4 2

3

-

-

Leche de vaca, se transfora en 11 industrias lacteas como pasterizada y en 7 como leche cruda. En ninguna de las queserias encuestadas se realiza desnatado de la leche.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 3 industrias lacteas, al igual que cruda. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.

Leche de oveja, se trabaja en 5 industrias como leche cruda y en 4 como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.

Mezcla de Leches, se trabaja en 3 industrais lacteas sometiendolas al proceso de pasterizacion y en 2 como leche cruda.

Gráfico 128. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Cantabria

135

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – CANTABRIA -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja 14

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

Valores Promedio Según el Tipo Coagulación

8

6 3

El tipo de coagulacion predominante en Cantabria es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 7 quesesrias frente a las 3 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

5

Enzimatica

Lácticas

1 8 Total

Gráfico 129. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Cantabria

7

6 4

3

2

En Cantabria se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica: -

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 14 queserías.

Receta innovadoras de vaca se trabaja en 3, y ecológicas en 1 quesería.

En 8 queserías se elaboran recetas tradicionales de oveja y en 5 tradicionales de mezcla.

0 Total

Gráfico 130. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Cantabria

MOLDEADO-PRENSADO. – CANTABRIA -

136

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEn el grafico se representa el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Nº Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas

14

Como puede observarse en Cantabria la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 14 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 7 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

7

Total

Gráfico 131. Técnica de Prensado en Cantabria

137

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – CANTABRIA -

Valor Promedio (%) Maduración del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

65

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Cantabria en función al grado de su maduración es: • • •

34

32

Total

Se comercializa como Queso fresco el 34 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 65 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 32 %.

No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.

Gráfico 132. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Cantabria

138

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – CANTABRIA -

Valor Promedio (%) Maduración del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

93

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Cantabria y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 50 %, semicurado en un 93 % y Curado en un 60 %, por último se comercializan quesos añejos de cabra en un 40%.

60 50 40

Total

Gráfico 133. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Cantabria

139

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – CANTABRIA -

Valor Promedio (%) Maduración del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

100

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Cantabria.

Las elaboraciones realizadas en Cantabria en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el semicurado seguido del curado añejo y fresco.

75 50

50

Total

Gráfico 134. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en CANTABRIA

140

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CANTABRIA -

Valor Promedio (%) Maduración del Queso Mezcla Queso Fresco Mezcla

Queso Tierno Mezcla

Queso Semicurado Mezcla

Queso Curado Mezcla

Queso Añejo Mezcla 93 60 50

Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.

En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 50 %, 93% para los semicurados, 60 %. .

Total

Gráfico 135. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Cantabria

141

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.5.5 COMERCIALIZACION. – CANTABRIA TIPOS DE VENTAS. – CANTABRIA -

Distribución de las Ventas (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 58 % y para las ventas a terceros un 55 %. Esto supone un total de 559 Tn en venta directa y 147 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Cantabria.

58

Distribución de las Ventas en Tn (Tn) Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn)

559 55

147 Total Total Gráfico 136. Tipificación de la Venta de quesos en Cantabria

Gráfico 137. Tipología de las Ventas en Cantabria

142

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa (%) En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

47 42

22 13 1 Total

Gráfico 138. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Cantabria

En el grafico anterior, se observa la distribución de la venta directa , jugando un papel muy importante la autoventa 47 %, distribución propia 42 %, ferias y Mercados con un 22 %, seguida de la venta en la propia quesería 13 % del valor promedio y por ultimo internet con un 1%.

143

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – CANTABRIA -

Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas (%) Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

55

23 17

22

18

Total

Gráfico 139. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Cantabria

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado autonómico con un 55% del valor promedio, seguido del provincial, nacional, y por último el Local.

144

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

2

Oceania

America

2

En Cantabria tal y como podemos ver el grafico el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número de empresas que exportan a América y Europa con 2 empresas cada una y Asia con una.

1

Total

Gráfico 140. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Cantabria

145

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.5.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CANTABRIA LIMITACIONES. – CANTABRIA -

Valores Promedios de las Limitacionesde la Microempresa Láctea

3,1

Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

3,2

3,5

3,7

4,1

3,4 2,1

2,6

Total

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el grafico anterior se representa los valores promedios de las limitaciones de la microempresa láctea siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Todos los valores obtenidos salvo los sociolaborales tienen una puntuación superior a 2,5 denotando la importancia para esta comunidad. Presta especial atención los aspectos comercializadores con la máxima puntuación 4,1 seguido de los reglamentarios y normativos.

Gráfico 141. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Cantabria

146

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – CANTABRIA -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, equipamientos e instalaciones técnicos y tecnológicos o formativos.

4,2 3,6

3,7

3,6

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, higienico-sanitarias.

3,5

3,1 2,5

2,5

Total

Gráfico 142. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Cantabria

147

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.6 CASTILLA LA MANCHA En castilla la mancha se ha contado con las siguientes entidades colaboradoras para la realización del estudio de las microempresas lácteas: Federación Regional de Queseros de Castilla la Mancha Asociación Provincial de Cuenca Fundación DOP Queso Manchego

148

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.6.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CASTILLA LA MANCHA Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas por Provincias Ciudad Real

Cuenca

Toledo

CIF-Autónomo

Cooperativa

S.A.

S.A.T.

2

S.L.

1

1

de 250 a 500.000 €

1

de medio a 1 millón €

de 100 a 250.000 €

1

de 1 a 1,5 millones €

de 0 a 100.000 €

+ de 2 millones €

1

de medio a 1 millón €

1

de 100 a 250.000 €

1

de 250 a 500.000 €

1

+ de 2 millones €

1

de 250 a 500.000 €

1

de 250 a 500.000 €

de 100 a 250.000 €

1

de 0 a 100.000 €

de 100 a 250.000 €

1

2

de 100 a 250.000 €

22

2

C.B.

33

de 250 a 500.000 €

3

de 1,5 a 2 millones €

Albacete

S.L.U.

Gráfico 143.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Castilla la Mancha

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la S.L. con un total de 21 industrias, seguida de CIF-Autónomo y S.A.T.

149

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESC.B. 3%

Tipología de las Microempresas Lácteas

S.L.U. 6%

CIFAutónomo 11%

Poseen especialmente importancia la figura de S.L. frente a las demás figuras existentes ocupando el mayor porcentaje, en torno al 62 %.

Cooperativa 3%

S.A. 6%

Nº de Microempresas Lácteas

Otras 0%

Nº Cooperativistas

Nº Empresas 21

S.A.T. 11% 12

S.L. 60%

S.C.L. 0% 4 0

1

0

4 1

2 0

2 0

0

0

Gráfico 144. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Castilla la Mancha.

En el grafico anterior se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en Castilla la Mancha.

Gráfico 145. Nº Microempresas en Castilla la Mancha

150

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación C.B.

CIF-Autónomo

Cooperativa

S.A.

S.A.T.

S.L.

S.L.U.

3,5 3 2,5 2

2

2

1,5

3

1

1

1

1

1982

1983

1985

1987

1989

1990

1991

1992

1993

1

1

1

1

1

1

1

1 2013

1

2010

1

2008

1

2005

1

2003

1

2002

1

2

1998

1

1977

0,5

1960

2

1997

1

1

1996

1995

1994

1890

0

Gráfico 146. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Castilla la Mancha

Tal y como se refleja en el grafico en la comunidad autónoma de Castilla la Mancha se han venido creando empresas a lo largo de los años, han tenido especial importancia las empresas creadas en los años 1992 y 1996.

151

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

44

24 20

18

Albacete

Ciudad Real

Cuenca

1

4

2 3

2

1

4

1 de medio a 1 millón €

34

de 250 a 500.000 €

1

de 100 a 250.000 €

5 1

de 1 a 1,5 millones €

2

de 0 a 100.000 €

1

9 5 + de 2 millones €

2

7

de 250 a 500.000 €

2

7

de 1 a 1,5 millones €

21 32

+ de 2 millones €

de 100 a 250.000 €

122

de 250 a 500.000 €

6

de 1 a 1,5 millones €

4

3 de 100 a 250.000 €

2

de 1,5 a 2 millones €

1 de 1 a 1,5 millones €

4

10

7

17

Toledo

Gráfico 147. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea En Castilla la Mancha

En el grafico anterior se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio.

152

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.6.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA – CASTILLA LA MANCHATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 75 46 28

2

4

20

11

15

3

2 Toledo

11

Cuenca

Albacete

1

6

Ciudad Real

10

6

Gráfico 148. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea española diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 240 empleos directos.

153

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.6.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CASTILLA LA MANCHA Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de oveja, asociadas a queserías como S.L., estas suponen un total de 149 ganaderías de Oveja, 40 de Cabra y 13 de Vaca.

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja 149

40 3

8

12

22

1

16 1 4

13

4

Gráfico 149. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Castilla la Mancha

154

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl grafico anterior se refleja la cantidad total de leche transformada al año a en Castilla la Mancha.

Nº Ganaderias y Distribución Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado (L) Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

99

50

26.189.24 2 4.056.871

31

25

8

7

Autonómica

Comarcal

17.735.20 8 Total

Gráfico 150.. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Castilla la Mancha

En el grafico anterior se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.

Gráfico 151.. Volumen Transformado por Especie en Castilla la Mancha

155

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales Bajo las siglas C.G se representan los contratos con establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea. ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

8

En el caso de Castilla la Mancha tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio el contrato directo con ganadero.

8

5

1

1

1

C.G.+ C.R.

1

1

1

Centro recogida

Contrato con ganadero

Gráfico 152. Tipología de los Contratos Lecheros en Castilla la Mancha

156

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.6.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CASTILLA LA MANCHATRATAMIENTO DE LA LECHE. – CASTILLA LA MANCHA -

En Castilla la Mancha se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche

-

30 25

-

20 15

-

25 21

10 5

8 4

0

1

-

6 1

1

2

1

Leche de vaca, se transfora en 4 industrias lacteas como pasterizada. No se trabaja desnatando ni con leche cruda.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 1 industria lactea, y pasterizada en 8, una de las industrias realiza desnatado.

Leche de oveja, se trabaja en 25 industrias como leche cruda y en 21 como pasterizada. Solo una industria realiza desnatado en la leche de oveja.

Mezcla de Leches, se trabaja en 6 industrais lacteas sometiendolas al proceso de pasterizacion y en 2 como leche cruda. Una de las industrrias realiza desnatado de la mezcla de leches.

Gráfico 153. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Castilla la Mancha

157

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – CASTILLA LA MANCHA -

El tipo de coagulacion predominante en Castilla la Mancha es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 21 quesesrias frente a las 10 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación Enzimatica

29

Lácticas

25 7

2

1

2

21

7

Total

20 15 10

Gráfico 154. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Castilla la Mancha

En Castilla la Mancha se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:

10 5 0 Total

-

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 1 quesería.

Se transforma leche ecológica de oveja solo en dos queserías.

En 29 queserías se elaboran recetas tradicionales de oveja y en 7 tradicionales de mezcla.

Gráfico 155. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Castilla la Mancha

MOLDEADO-PRENSADO. – CASTILLA LA MANCHA -

158

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESQueserias en Función del Prensado Pastas Blandas

El gráfico se representa el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Pastas Prensadas 31

Como puede observarse en Castilla la Mancha la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 31 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 1 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

1 Total

Gráfico 156. Técnica de Prensado en Castilla la Mancha

159

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – CASTILLA LA MANCHA -

Al no existir ninguna quesería encuestada que manifieste elaborar leche de vaca, no se puede realizar un análisis sobre este apartado.

160

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – CASTILLA LA MANCHA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra 76

Queso Semi Cabra

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Castilla la Mancha y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso tierno en un 44 %, semicurado en un 76 %. No se aportan datos sobre las demás maduraciones en quesos de cabra.

44

Total

Gráfico 157. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Castilla la Mancha

161

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – CASTILLA LA MANCHA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

46 40

10

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Castilla la Mancha.

Las elaboraciones realizadas en Castilla la Mancha en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el semicurado seguido del curado añejo y tierno.

15

12

Total

Gráfico 158. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Castilla La Mancha

162

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CASTILLA LA MANCHA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla Queso Fresco Mezcla

Queso Tierno Mezcla

Queso Semicurado Mezcla

Queso Curado Mezcla

Queso Añejo Mezcla 60 40

38 19 10

Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.

En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 50 %, 93% para los semicurados, 60 %.

Total

Gráfico 159. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Castilla la Mancha

163

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.6.5 COMERCIALIZACION. – CASTILLA LA MANCHA TIPOS DE VENTAS. – CASTILLA LA MANCHA -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%) 72

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 42 % y para las ventas a terceros un 72 %. Esto supone un total de 105.260 Tn en venta directa y 362.516 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta a terceros sobre la venta a directa en las queserías encuestadas en Castilla la Mancha.

Distribución de las Ventas en Tn

42

Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn) 362.516

Total 105.260 Gráfico 160. Tipificación de la Venta de quesos en Castilla la Mancha

Total Gráfico 161. Tipología de las Ventas en Castilla la Mancha

164

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia 54

Autoventa

Internet

52

42

12

10

Total

Gráfico 162. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Castilla la Mancha

El gráfico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia con un 54 %, Auto venta 52 %, venta en propia quesería con un 42 %, seguida de la venta en ferias y mercados y por internet.

165

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – CASTILLA LA MANCHA -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional 54

19

17

17

11

Total

Gráfico 163. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado nacional con un 54% del valor promedio, seguido del Local, Autonómico, Provincial y por último el Comarcal.

166

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

America

18

12

En Castilla la Mancha tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número e empresas que exportan a América y Europa con 12 y 18 empresas respectivamente.

5 1

2

Total

Gráfico 164. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Castilla la Mancha

167

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.6.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CASTILLA LA MANCHA LIMITACIONES. – CASTILLA LA MANCHA -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,5

2,2

3,1

2,6

2,1

2,3

2,3

2,7

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Todos los valores obtenidos salvo los sociolaborales tienen una puntuación superior a 2,1. Presta especial atención los aspectos Economicos-Financieros con la máxima puntuación 3,5 seguido de los reglamentarios y normativos.

Total

Gráfico 165. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha.

168

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – CASTILLA LA MANCHA -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,6

3,4 2,9

2,2

2,5

2,1

2,3

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, higienico-sanitarias.

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, equipamientos e instalaciones técnicos y tecnológicos o formativos.

2,5

Total

Gráfico 166. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Castilla la Mancha

169

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.7 CASTILLA Y LEON Para la realización del estudio en la comunidad autónoma de castilla y león se ha contado con la colaboración de las siguientes entidades: Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

Marca de Calidad Arribes de Salamanca.

170

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.7.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CASTILLA Y LEÓN Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Ávila

Burgos

León

Palencia

Salamanca

Segovia

Soria

Valladolid

Zamora

4 3 3

S.A.

1

S.A.T.

S.C.L.

11

1

111

1

de medio a 1 millón €

1

de 250 a 500.000 €

1

2

de 100 a 250.000 €

1

de medio a 1 millón €

de 250 a 500.000 €

11

de 0 a 100.000 €

Cooperativa

1

de 100 a 250.000 €

1

de 100 a 250.000 €

1

de 100 a 250.000 €

CIF-Autónomo

1

de 0 a 100.000 €

11

de 100 a 250.000 €

de 0 a 100.000 €

1

2

de 0 a 100.000 €

2

de 250 a 500.000 €

22

3

de 1 a 1,5 millones €

3

S.L.

Gráfico 167.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Castilla y León.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de S.L. con un total de 21 industrias, seguida de CIF-Autónomo con 20 microempresas lácteas. Le siguen con mucha menor importancia S.C.L. S.A. y S.A.T.

171

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESS.L.U. 0%

Tipología de las Microempresas Lácteas C.B. 0%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas

S.L. 40%

Nº Cooperativistas

CIF-Autónomo 38%

Nº Empresas 21

20

S.C.L. 7%

S.A. 7%

S.A.T. 4%

Cooperativa 4% Otras 0%

9 4

Gráfico 168. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Castilla y

4

2 0

2 0

0

0

0

León.

Gráfico 169. Nº Microempresas en Castilla y León

172

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

Cooperativa

S.A.

S.A.T.

S.C.L.

S.L.

7 6

1

5

1

1

1

1

1

1

1

1

1 2008

2

1

3

1

1 1 2013

1

2007

1

1

2006

1

2

2005

1

2

1

2004

1

2002

1

2001

1

1

1999

1

1

1998

1

1996

1952

1

1994

1951

1

1993

1950

1

1990

1

2 1989

1

1982

1

1979

1

1953

1

1946

0

1912

1

4

1997

2

2011

2

2010

3

2009

4

Gráfico 170. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Castilla y León

Tal y como se refleja en gráfico, en la comunidad autónoma de Castilla y León se han venido creando empresas a lo largo de los años.

173

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

8 6 5 4

4

Ávila

León

Palencia

Segovia Soria

2 2

Valladolid

1 de 100 a 250.000 €

1 de 0 a 100.000 €

1

11 de 250 a 500.000 €

2

1

de medio a 1 millón €

1 de 0 a 100.000 €

de 100 a 250.000 €

de 100 a 250.000 €

Salamanca

1 11 1 1 de 0 a 100.000 €

11 de medio a 1 millón €

1 1 de 1 a 1,5 millones €

2 1 de 0 a 100.000 €

1 de 250 a 500.000 €

1 de 100 a 250.000 €

1 de 0 a 100.000 €

de 100 a 250.000 €

1 1 de 0 a 100.000 €

de 0 a 100.000 €

Burgos

4

3

2 1

de 100 a 250.000 €

1

3 3

de 250 a 500.000 €

3

2 1 1 de 250 a 500.000 €

de 100 a 250.000 €

2

3

de 100 a 250.000 €

3 2

5

Zamora

Gráfico 171. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Cántabra

En gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.

174

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.7.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA – CASTILLA Y LEONTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 75 46 28

6

2

4

15

3

2 Toledo

Albacete

1

20 11 Cuenca

6

11 Ciudad Real

10

Gráfico 172. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Castilla y León.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea en Castilla y León diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 96 empleos generados.

175

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.7.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CASTILLA Y LEON -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja 138

Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de oveja, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 176 ganaderías de oveja, frente a las 22 de cabra o 2 de vaca.

25 1

2

1

12 8

1 1

1 2

8

Gráfico 173. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Castilla y León

176

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

El gráfico,, refleja la cantidad total de leche transformada al año en Castilla y Leon.

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado (L) 1

Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

12 8.895.000 8

1 Comarcal

Local

Gráfico 174. Ámbito ito de Compra de Leche para Transformación en Castilla y León

868.000 250.000 Total

Gráfico 175.. Volumen Transformado por Especie en Castilla y León

En gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.

177

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales Bajo las siglas C.G se representan los contratos con establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea. ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

En el caso de Castilla y León tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los centros de recogida tanto en la leche de cabra y oveja.

3 2 1

2

2

1

C.G.+ C.R.

Centro recogida

Leche propia

Gráfico 176. Tipología de los Contratos Lecheros en Castilla y León

178

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.7.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CASTILLA Y LEONTRATAMIENTO DE LA LECHE. – CASTILLA Y LEON -

En Castilla y Leon se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche

-

60 50

-

40 30 50 20

-

10 -

1

2

4

4

7

-

Leche de vaca, se transfora en 2 industrias lacteas como pasterizada y en 1 como leche cruda. En ninguna de las queserias encuestadas se realiza desnatado de la leche.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 4 industrias lacteas, al igual que cruda. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.

Leche de oveja, se trabaja en 50 industrias como leche cruda y en 7 como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.

Mezcla de Leches, no existen microempresas lacteas participantes en el estudio que trabajen con mezcla d leches.

Gráfico 177. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Castilla y León

179

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – CASTILLA Y LEON -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

El tipo de coagulacion predominante en Castilla y Leon es la coagulación enzimática.

Esta se realiza en 51 quesesrias frente a las 5 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación

46

Enzimatica 2

6

1

1

2

Lácticas

60 51 50

Total 40 Gráfico 178. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Castilla y León

30 20

En Castilla y León se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:

10

5

0

-

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 2 queserías.

Se trabaja principalmente con recetas tradicionales de oveja en 46 industrias lácteas.

Se transforman en dos queserías leche ecológica de oveja y en una recetas innovadoras de oveja.

Total

Gráfico 179. Nº de Queserías según Tipos de Coagulación en Castilla y León

180

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO. – CASTILLA Y LEON -

Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas

49

En gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Como puede observarse en Castilla y León la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 49 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 12 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

12

Total

Gráfico 180. Técnica de Prensado en Castilla y León

181

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – CASTILLA Y LEON -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Castilla y León en función al grado de su maduración es: •

70

• • 65

Total

Se comercializa como Queso fresco no se realiza en las queserías encustadas.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 65 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 70 %.

No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.

Gráfico 181. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Castilla y León

182

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – CASTILLA Y LEON -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

56 50

48

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Castilla y León y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 40 %, tiernos en un 50 %, semicurado en un 48 % y Curado en un 56 %, por último se comercializan quesos añejos.

40

Total

Gráfico 182. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Castilla y León

183

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – CASTILLA Y LEON -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

54 49

47

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Castilla y León.

Las elaboraciones realizadas en Castilla y León en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el el queso curado seguido del tierno y semi curado.

27

Total

Gráfico 183. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Castilla y León

184

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CASTILLA Y LEON –

Las microempresas lácteas participantes en el estudio no aportan datos para este tipo de quesos.

185

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.7.5 COMERCIALIZACION. – CASTILLA Y LEON TIPOS DE VENTAS. – CASTILLA Y LEON -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 63% y para las ventas a terceros un 53 %. Esto supone un total de 710 Tn en venta directa y 1.011 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Castilla y León.

63

Distribución de las Ventas en Tn 53

Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn) 1.011

710 Total

Gráfico 184. Tipificación de la Venta de quesos en Castilla y León

Total Gráfico 185. Tipología de las Ventas en Castilla y León

186

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

45

45

28 19 8

Total

Gráfico 186. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Castilla y Leon

En el gráfico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la venta en la propia quesería con un 45 % de valor promedio, al igual que la distribución propia, la autoventa, ferias y mercados y por ultimo internet.

187

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – CASTILLA Y LEON -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional 39

32 25 17

15

Total

Gráfico 187. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Castilla y León

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado nacional con un 39 % del valor promedio, seguido del local, provincial, y por último el comarcal.

188

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

America

9

En Castilla y León tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número e empresas que exportan a América y Europa.

4

1

1

Total

Gráfico 188. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Castilla y León

189

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.7.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CASTILLA Y LEON LIMITACIONES. – CASTILLA Y LEON -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea

2,8

Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

2,8

3,5

3,9

3,6

3,6 2,7

2,8

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Todos los valores obtenidos salvo los sociolaborales tienen una puntuación superior a 2,5 denotando la importancia para esta comunidad. Presta especial atención los aspectos comercializadores seguido de los reglamentarios y normativos.

Total

Gráfico 189. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Castilla y León

NECESIDADES. – CASTILLA Y LEON -

190

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

3,9 2,9

3,9

3,7

3,5 2,8

2,8

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, higienico-sanitarias.

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, equipamientos e instalaciones técnicos y tecnológicos o formativos.

2,9

Total

Gráfico 190. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Castilla y León

191

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.8 CATALUÑA Para la elaboración de los trabajos realizados en Cataluña, se ha contado con la colaboración de la asociación ACREFA, (Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesanal) es una Asociación integrada para la mayoría de queseros artesanos catalanes.

Está integrada de tota la clase de queseros que podemos encontrar en Catalunya: queseros ganaderos, queseros artesanales, queseros que trabajan des de 50 hasta 4000 litros de leche al día, y no sólo queseros, sino muchos elaboradores de lácticos, que trabajan des de la leche pasteurizada hasta los postres lácteos más sorprendentes que hayamos probado nunca.

Así que ACREFA es plural, y nos une un hecho común: los métodos de trabajo buscan la excelencia del producto.

192

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.8.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – CATALUÑA Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Barcelona

Gerona

Lleida

Tarragona

6

3

Cooperativa

S.A.

1

1 de 1 a 1,5 millones €

1 de 0 a 100.000 €

1

de 250 a 500.000 €

1

de 250 a 500.000 €

de 100 a 250.000 €

de 1 a 1,5 millones €

1

S.A.T.

2

1

1 de 250 a 500.000 €

2 1

de 100 a 250.000 €

de medio a 1 millón €

1

S.L.

2 1

1

1 de 100 a 250.000 €

CIF-Autónomo

1 de 250 a 500.000 €

1

de 100 a 250.000 €

111 de 1 a 1,5 millones €

de 0 a 100.000 €

1

de 100 a 250.000 €

2 1

de 100 a 250.000 €

3

de medio a 1 millón €

3

S.L.U.

Otras

Gráfico 191.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Cataluña.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 20 industrias, seguida de S.L. con 12 y S.A.T. con 4.

193

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas S.L.U. 5%

C.B. 0%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas en

S.L. 28%

Nº Cooperativistas

Nº Empresas

CIF-Autónomo 46% 20 S.C.L. 0% S.A.T. 2%

S.A. 9% Otras 5%

12 Cooperativa 5%

Gráfico 192. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Cataluña.

5

4 2

0

2 0

0

0

1

2 0

0

En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

Gráfico 193. Nº Microempresas en Cataluña

194

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Típologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

Cooperativa

Otras

S.A.

S.A.T.

S.L.

S.L.U.

4,5 4 3,5

1

3

2

2,5

1

2 1

1

1995

1996

1997

1

1

1

1

1

1

1

1 2009

1

2008

1

2007

1

2005

1

2002

1

2001

1

1994

1978

1

1992

1975

1

1987

1

1986

1

2

1983

1

1

1

2

2

2012

1

2

1970

0,5

1

2000

1

1

2011

1

1999

1,5

1998

1981

1980

0

Gráfico 194. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Cataluña

Tal y como se refleja en grafico, en la comunidad autónoma de Cataluña se han venido creando empresas a lo largo de los años, siendo especialmente importante el año 2000 y 2001.

195

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

29

18

16 10

9 4

6 3

3 Tarragona

3

2 Gerona

Barcelona

1

6

Lleida

6

Gráfico 195. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Catalana

En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.

196

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.8.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - CATALUÑATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

29

18

16 10

9 4

6 3

3 Tarragona

3

2 Gerona

Barcelona

1

6

Lleida

6

Gráfico 196. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Cataluña.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Cataluña diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 116 empleos generados.

197

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.8.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – CATALUÑA -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja 112

15 6

7

1

2

7

11 2

1

3

Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de vaca, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 123 ganaderías de vaca, 37 de cabra y 15 de oveja.

2 4 2

Gráfico 197. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Cataluña

198

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEn el gráfico, se refleja la cantidad total de leche transformada al año en Cataluña.

Nº Ganaderias y Distribución de las Ganaderias Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado (L) 3

Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

364.612 3 15

3 2.867.090 9 7 6

3

2

2

Autonómica

Comarcal

Fuera de la CC.AA.

2.235.030 Local Total

Gráfico 198.. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Cataluña Gráfico 199.. Volumen Transformado por Especie en Cataluña

En el grafico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.

199

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEn gráfico se representa la tipología de contratos o relaciones comerciales Bajo las siglas C.G se representan los contratos con establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea. ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

En el caso de Cataluña tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los centros de recogida tanto en la leche de cabra, vaca y oveja.

12

5 1 1 1 C.G.+ C.R.

1 C.G.+ L.propia

1 2 1 Centro recogida

3

3

Contrato con ganadero

2 2 Leche propia

Otras

Gráfico 200. Tipología de los Contratos Lecheros en Cataluña

200

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.8.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – CATALUÑATRATAMIENTO DE LA LECHE. – CATALUÑA -

En Cataluña se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche

-

25

-

20 15

-

21

10 17 5

10

10

10

12

5 1

-

-

Leche de vaca, se transfora en 17 industrias lacteas como pasterizada y en 10 como leche cruda. En 5 industrias lacteas se realiza desnatado de dicha leche.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 21 industrias lacteas, se pasteriza en 10 industrias. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.

Leche de oveja, se trabaja en 10 industrias como leche cruda y en 12como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.

Mezcla de Leches, no se trabajan en las queserias encuestadas.

Gráfico 201. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Cataluña

201

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – CATALUÑA -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

El tipo de coagulacion predominante en Cataluña es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 38 quesesrias frente a las 18 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación

20 15 8

Enzimatica

13

9

7 1

40

Lácticas

38

35 Total

30 25

Gráfico 202. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Cataluña

18

20 15

En Cataluña se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:

10 5 0

-

Recetas tradicionales de Vaca, 15 queserías, frente a innovadoras en 8.

Recetas tradicionales de cabra se realizan en 20 queserías, frente a 9 que realizan innovadoras y 1 que trabaja en ecológico.

No se trabajan leches mezclas en las industrias encuestadas.

Total

Gráfico 203. Nº de Queserías según tipo de Coagulación en Cataluña

202

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO. – CATALUÑA -

Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas 33

27

En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Como puede observarse en Cataluña la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 33 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a 27 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

Total

Gráfico 204. Técnica de Prensado en Cataluña

203

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – CATALUÑA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca 48 47

Queso Añejo Vaca

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Cataluña en función al grado de su maduración es: • •

33

36

•

•

Se comercializa como Queso fresco el 48 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 47 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 33 %.

Queso añejo en un valor promedio del 36 %.

Total Gráfico 205. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Cataluña

204

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – CATALUÑA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Semi Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra 58

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Cataluña y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 24 %, tierno en un 58%, semicurado en un 58 % y Curado en un 37 %, por último se comercializan quesos añejos de cabra en un 60%.

60

58 37

24

Total

Gráfico 206. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Cataluña

205

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – CATALUÑA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Semi Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja 52

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Cataluña.

Las elaboraciones realizadas en Cataluña en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el semicurado seguido del curado añejo y tierno.

54 48

45

9

Total

Gráfico 207. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Cataluña

206

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – CATALUÑA -

No se han encuestados microempresas lácteas que manifiesten realizar quesos mezcla de leches.

207

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.8.5 COMERCIALIZACION. – CATALUÑA TIPOS DE VENTAS. – CATALUÑA -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%) 61

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 45 % y para las ventas a terceros un 61 %. Esto supone un total de 11.188 Tn en venta directa y 33.221 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Cataluña.

Distribución de las Ventas en Tn

45

Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn) 33.221

11.188 Total

Gráfico 208. Tipificación de la Venta de quesos en Cataluña

Total Gráfico 209. Tipología de las Ventas en Cataluña

208

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

42

30 22 15 9

Total

Gráfico 210. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Cataluña

En el grafico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia con un 42 %, Ferias y Mercados con un 30 %, la propia quesería con un 22 %, y por ultimo internet.

209

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – CATALUÑA -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

67

46 30

31 11

Total

Gráfico 211. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Cataluña

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado autonómico con un 67 % del valor promedio, seguido del provincial, comarcal, local y por último el nacional.

210

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

4

America

4

En Cataluña tal y como podemos ver en el grafico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número de empresas que exportan a América y Europa con 4 empresas cada una y Asia con 2.

2 1

Total

Gráfico 212. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Cataluña

211

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.8.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – CATALUÑA LIMITACIONES. – CATALUÑA -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,3

3,4 2,8

2,6

2,3

2,0

1,9

2,1

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el grafico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Obtienen los mayores valores los factores económicos-financieros, reglamentarios y normativos y comercializadores para la microempresa láctea catalana, con valores superiores al valor 2,5 lo que pone de manifiesto su importancia. Obtiene la puntuación más baja los aspectos soiolaborales o técnicos y tecnológicos.

Total

Gráfico 213. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Cataluña

212

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – CATALUÑA -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,4

3,2

3,0 2,1

2,4

2,3

2,1

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, técnicos y tecnológicos y formativos.

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, comercializadores y reglamentarios y formativos.

2,2

Total

Gráfico 214. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Cataluña

213

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.9 EXTREMADURA Para realizar los trabajos en la comunidad autónoma extremeña se ha contado con las siguientes entidades colaboradoras: Lactocyex

214

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.9.1 TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – EXTREMADURA Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Badajoz

Cáceres

5 4

4 3

3

C.B.

CIF-Autónomo

Cooperativa

S.A.T.

S.C.L.

1 de 100 a 250.000 €

1 de 250 a 500.000 €

1 de 100 a 250.000 €

1 de medio a 1 millón €

1 de 0 a 100.000 €

1 + de 2 millones €

de 100 a 250.000 €

de 250 a 500.000 €

1 de 100 a 250.000 €

1 de 0 a 100.000 €

1 + de 2 millones €

de medio a 1 millón €

de 250 a 500.000 €

de 0 a 100.000 €

1

2

de 250 a 500.000 €

2

+ de 2 millones €

3

de 0 a 100.000 €

4

S.L.

Gráfico 215.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Extremadura.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas en Extremadura es la de CIF-Autónomo con un total de 14 industrias, seguida de S.L. con 11 y C.B. con 8.

215

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas S.L.U. 0%

S.L. 28%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

C.B. 20%

Nº de Microempresas Lácteas Nº Cooperativistas

Nº Empresas

14 S.C.L. 8%

CIF-Autónomo 35%

11

S.A.T. 7% S.A. 0% Otras 0%

8

4

Cooperativa 2%

3

3

1 0

0

0

0

0

Gráfico 216. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Extremadura.

En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

Gráfico 217. Nº Microempresas en Extremadura

216

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Típologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

Cooperativa

S.A.T.

S.C.L.

S.L.

2,5 2 1,5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1994

1995

1996

1997

2009

2010

2011

0,5

1992

1

0

Gráfico 218. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Extremadura

Tal y como se refleja el gráfico en la comunidad autónoma de Extremadura la mayor parte de las empresas participantes en las encuestas no han contestado a la pregunta año de creación, así pues se obtienen los datos representados, quedando muchas de ellas sin representación.

217

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.9.2 EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - EXTREMADURATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

74

46 29 14

11

Badajoz

Cáceres

3

Gráfico 219. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Extremadura.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Extremeña diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 177 empleos generados.

218

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.9.3 MATERIA PRIMA. LA LECHE. – EXTREMADURA Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de cabra, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 96 ganaderías de cabra, 4 de vaca y 43 de oveja.

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja 54

36 21

1

2

5

5

5

9 1 3

1

Gráfico 220. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Extremadura

219

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

En el gráfico se refleja la cantidad total de leche transformada al año en Extremadura.

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado (L) 4

Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

65.000 3.594.500 69

10.018.000 1 4

17

10 1 Autonómica

2 Comarcal

2.030.000 Local Total

Gráfico 221.. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Extremadura Gráfico 222.. Volumen Transformado por Especie en Extremadura

En el gráfico se e analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.

220

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEn el gráfico se presenta la tipología de contratos o relaciones comerciales Bajo las siglas C.G se representan los contratos con establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea. ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

En el caso de Extremadura tiene especial importancia sobre las microempresas participantes del estudio la leche propia y los contratos con ganaderos en la leche de cabra y oveja.

8 7

3

3 2

1

1

1

C.G.+ C.R.

C.G.+ L.propia

1

Centro recogida

1 Contrato con ganadero

Leche propia

Gráfico 223. Tipología de los Contratos Lecheros en Extremadura

221

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.9.4 LA ELABORACION-PRODUCCION. – EXTREMADURATRATAMIENTO DE LA LECHE. – EXTREMADURA -

En Extremadura se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche

-

25

-

20 15

10

18

5 -

21

-

10 1

4

1

Leche de vaca, se transfora en 4 industria lactea como pasterizada y en 1 como leche cruda. En ninguna de las queserias encuestadas se realiza desnatado de la leche.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 10 industrias lacteas, en 18 se realiza pasterizacion y en ninguna se hace desnatado.

Leche de oveja, se trabaja en 21 industrias como leche cruda no se realiza en ninguna industria pasterizado ni desnatado.

Mezcla de Leches, se trabaja en 1 industrais lacteas sometiendolas al proceso de pasterizacion.

Gráfico 224. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Extremadura

222

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – EXTREMADURA -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

22

20

El tipo de coagulacion predominante en Extremadura es la coagulación enzimática.

Esta se realiza en 39 quesesrias frente a las 2 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación Enzimatica

5

2

1

2

Total

Gráfico 225. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Extremadura

En Extremadura se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica: -

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 5 queserías.

Recetas tradicionales de cabra se realizan en 22 queserías, en 2 innovadoras de cabra.

Recetas tradicionales de oveja en 20 queserías, y en 1 innovadora.

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Lácticas

39

2 Total

Gráfico 226. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Extremadura

MOLDEADO-PRENSADO. – EXTREMADURA -

223

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas 38

En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Como puede observarse en Extremadura la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 38 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 20 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

20

Total

Gráfico 227. Técnica de Prensado en Extremadura

224

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – EXTREMADURA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Extremadura en función al grado de su maduración es: • •

100

•

69 50

Total

Se comercializa como Queso fresco el 69 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 50 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 100 %.

No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.

Gráfico 228. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Extremadura

225

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – EXTREMADURA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Extremadura y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 33 %, semicurado en un 53 % y Curado en un 38 %, por último se comercializan quesos añejos de cabra en un 85%.

85

53 33

38

Total

Gráfico 229. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Extremadura

226

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – EXTREMADURA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

96

Las elaboraciones realizadas en Extremadura en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado seguido del semicurado.

No se comercializan quesos de oveja en otras maduraciones en las microempresas encuestadas en Extremadura.

95

Total

Gráfico 230. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Extremadura

227

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – EXTREMADURA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla Queso Fresco Mezcla

Queso Tierno Mezcla

Queso Semicurado Mezcla

Queso Curado Mezcla

Queso Añejo Mezcla 100

100

Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.

En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio del 100% en los quesos comercializados como semicurados o curados.

Total

Gráfico 231. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Extremadura

228

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.9.5 COMERCIALIZACION. – EXTREMADURA TIPOS DE VENTAS. – EXTREMADURA -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 59 % y para las ventas a terceros un 53 %. Esto supone un total de 562 Tn en venta directa y 1580Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Extremadura.

59

Distribución de las Ventas en Tn 53

Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn)

1.580

Total

562

Gráfico 232. Tipificación de la Venta de quesos en Extremadura

Total Gráfico 233. Tipología de las Ventas en Extremadura

229

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

60 51 46 31

2 Total

Gráfico 234. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Extremadura

En el grafico se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la autoventa 60 %, distribución propia 51 %, venta en la propia quesearía con un 46 % y ferias y mercados con un 31 %.

230

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – EXTREMADURA -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional 34

32 24

25 22

Total

Gráfico 235. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Extremadura

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado nacional con un 34 %, Mercado provincial, comarcal, y autonómico.

231

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

America

3

En Extremadura tal y como podemos ver en el gráfico. El número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número de empresas que exportan a Europa con 3 empresas y América solo 2.

2

Total

Gráfico 236. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Extremadura

232

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.9.6 LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – EXTREMADURA LIMITACIONES. – EXTREMADURA -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea

2,8

Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

3,3

3,9

3,8

3,4

3,0

3,7 2,8

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Todos los valores obtenidos tienen una puntuación superior a 2,5 denotando la importancia para esta comunidad. Presta especial atención los aspectos Reglamentarios y normativos con la máxima puntuación 3,8 seguidos de los Comercializadores.

Total

Gráfico 237. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Extremadura

233

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – EXTREMADURA -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 4,0

3,3

4,1

3,9

3,4

3,4 3,0

2,9

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia altas los aspectos reglamentarios y normativos, económicos-financieros y comercializadores.

Todos los valores superan el valor medio de 2,5 para las necesidades de la microempresa láctea, lo que pone de manifiesto que para todos los aspectos encuestados, estas necesidades se consideran de alta importancia.

Total

Gráfico 238. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Extremadura

234

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.10 GALICIA En Galicia se ha contado con la participación de la universidad de Santiago de Compostela, dicha entidad ha colaborado en la recopilación de los datos.

235

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.10.1

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – GALICIA Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias La Coruña

Orense

Pontevedra

5

Cooperativa

2 1

S.L.

1

1 de medio a 1 millón €

2 1

1

de 100 a 250.000 €

de 100 a 250.000 €

de 0 a 100.000 €

de 250 a 500.000 € CIF-Autónomo

1

de 0 a 100.000 €

1

1

de 250 a 500.000 €

2 1

+ de 2 millones €

2

de 0 a 100.000 €

6 5 4 3 2 1 0

Lugo

S.L.U.

Gráfico 239.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Galicia.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de S.L. con un total de 10 industrias, seguida de CIF-Autónomo con 9 y Cooperativa 2.

236

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas C.B. 0%

S.L.U. 0%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas

CIFAutónomo 43%

S.L. 48%

S.C.L. 0%

S.A.T. 0%

S.A. 0%

Nº Cooperativistas

Nº Empresas

66

Otras Cooperativa 0% 9% 10

9 Gráfico 240. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Galicia.

0

2

0

0

1

En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

Gráfico 241. Nº Microempresas en Galicia

237

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Típologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

Cooperativa

S.L.

S.L.U.

3,5 3 2,5 2

2

1,5

1

1 1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1934

1966

1969

1970

1976

1982

1985

1986

1990

1991

1992

1993

1996

1998

1999

2000

2006

0,5

2

2010

0

Gráfico 242. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Galicia

Tal y como se refleja en el grafico en la comunidad autónoma de Galicia vemos que la creación de las microempreas lácteas se ha producido a lo largo de los años con cierta uniformidad.

238

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

42

12 9 2

7 1

1

3

2 Pontevedra

2 Lugo

La Coruña

2

4

Orense

3

Gráfico 243. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Gallega

En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.

239

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.10.2

EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - GALICIATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

42

9 2 Lugo

La Coruña

2

4

2

7 1

1 Orense

3

3

2 Pontevedra

12

Gráfico 244. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Gallega diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 90 empleos generados.

240

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.10.3

MATERIA PRIMA. LA LECHE. – GALICIA -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja

Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la única ganadería existente en la microempresa participantes en el estudio es la ganadería de vaca, asociadas a queserías como S.L. cooperativa, S.L.U., estas suponen un total de 197 ganaderías de vaca.

100

50 40

7 CIF-Autónomo

Cooperativa

S.L.

S.L.U.

Gráfico 245. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Galicia

241

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl gráfico,, refleja la cantidad total de leche transformada al año en Galicia.

A la pregunta por el ámbito de compra de la leche, las empresas lácteas participantes del estudio no han contestado, por lo que no se puede analizar este parámetro.

Volumen de Leche Total Transformado (L) Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

27.000

17.654.400

Total

Gráfico 246.. Volumen Transformado por Especie en Galicia

242

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales Bajo las siglas C.G se representan los contratos con establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea. ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

En el caso de Galicia no se cuentan con datos para analizar este parámetro, siendo solo aportado a las encuestas realizadas el vinculo directo de un ganadero que transforma su propia leche de cabra.

1

Leche propia

Gráfico 247. Tipología de los Contratos Lecheros en Galicia

243

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.10.4

LA ELABORACION-PRODUCCION. – GALICIA-

TRATAMIENTO DE LA LECHE. – GALICIA -

En Galicia se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 -

-

-

Leche de vaca, se transfora en 6 industrias lacteas como pasterizada y en 19 como leche cruda. En dos microempresas se realiza desnatado.

Leche de Cabra, esta se transforma como leche cruda en 1 microempresa, no se realiza desnatado.

19

6 2

1

Gráfico 248. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Galicia

244

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – GALICIA -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

El tipo de coagulacion predominante en Galicia es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 14 quesesrias frente a las 10 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación Enzimatica

21 1

1

1

1 Total

16

Lácticas

14

14 12

10

10 Gráfico 249. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Galicia

8 6

En Galicia se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:

4 2 0

-

Recetas tradicionales de Vaca, se realizan en 21 queserías.

Receta innovadoras de vaca realiza en 1 quesería al igual que ecológicas de vaca.

La leche de cabra trabajada en Galicia se transforma bajo una receta innovadora.

Total

Gráfico 250. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Galicia

245

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO. – GALICIA -

En el grafico se representas las queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas

18

Como puede observarse en Galicia la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 18 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 12 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

12

Total

Gráfico 251. Técnica de Prensado en Galicia

246

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – GALICIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Galicia en función al grado de su maduración es: • •

76

• 41 31

Total

Se comercializa como Queso fresco el 76 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 41 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 31 %.

No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.

Gráfico 252. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Galicia

247

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – GALICIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Semi Cabra

Queso Curado Cabra

El resultado del valor obtenido para las maduraciones de queso de cabra es poco significativo ya que procede de una única industria láctea, que comercializa el total de su producto como queso curado de cabra.

Queso Añejo Cabra

100

Total

Gráfico 253. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Galicia

248

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – GALICIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Semi Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja 95

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Galicia.

Las elaboraciones realizadas en Galicia en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el queso tierno, seguido del fresco.

5 Total

Gráfico 254. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Galicia

249

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – GALICIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla Queso Fresco Mezcla

Queso Tierno Mezcla

Queso Semicurado Mezcla

Queso Curado Mezcla

Queso Añejo Mezcla 95

Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.

En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos frescos del 5 %, 95% para los Tiernos.

5 Total

Gráfico 255. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Galicia

250

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.10.5

COMERCIALIZACION. – GALICIA -

TIPOS DE VENTAS. – GALICIA -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%) 73

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 47 % y para las ventas a terceros un 73 %. Esto supone un total de 437 Tn en venta directa y 1.065 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta a terceros sobre la venta directa en las queserías encuestadas en Galicia.

47

Distribución de las Ventas en Tn Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn) 1.065

437 Total

Gráfico 256. Tipificación de la Venta de quesos en Galicia

Total Gráfico 257. Tipología de las Ventas en Galicia

251

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

57

40

38

37

8

Total

Gráfico 258. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Galicia

En el gráfico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia, seguida de la venta en la propia quesería, en ferias y mercados y por internet.

252

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – GALICIA -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

63

43 28 14

11

Total

Gráfico 259. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Galicia

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado autonómico con un 63% del valor promedio, seguido del nacional, provincial, local y comarcal.

253

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

America

6

En Galicia tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número de empresas que exportan a Europa y América.

1

Total

Gráfico 260. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Galicia

254

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.10.6

LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – GALICIA -

LIMITACIONES. – GALICIA -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,7

3,4

3,2 2,3

2,2

2,0

2,2

1,9

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Presta especial importancia las limitaciones reglamentarios y normativos, comercializadoras y económicas financieras.

Se consideran como menos limitantes los aspectos formativos higienicos-laborales con valores más cercanos al 2.

Total

Gráfico 261. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Galicia

255

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – GALICIA -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 4,0

2,5

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos higiénicos sanitarios, formativos o técnicos y tecnológicos.

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos económicos financieros, comercializadores, reglamentarios y normativos.

3,7

3,6

2,8

2,5 2,0

2,2

Total

Gráfico 262. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Galicia

256

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.11 MADRID En la Comunidad de Madrid se ha contado directamente con las microempresas lácteas, articuladas la mayor parte de las mismas a través de organismos en constitución como la asociación PEQUEM.

257

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.11.1

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – MADRID Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Madrid

1

de medio a 1 millón €

de 0 a 100.000 €

CIF-Autónomo

1

S.A.T.

1

de 100 a 250.000 €

1

de 100 a 250.000 €

1

de 100 a 250.000 €

de 0 a 100.000 €

2

S.L.U.

Gráfico 263.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Madrid.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 4 industrias, seguida S.A.T. con 2 y S.L.U.

258

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas C.B. 0% S.L. 0%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L.U. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

S.L.U. 14%

S.C.L. 0%

Nº de Microempresas Lácteas Nº Cooperativistas

Nº Empresas

4 S.A.T. 29%

CIFAutónomo 57%

2 Otras 0% S.A. 0%

Cooperativa 0%

Gráfico 264. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Madrid.

En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

1

0 CIF-Autónomo

0 S.A.T.

0 S.L.U.

Gráfico 265. Nº Microempresas en Madrid

259

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

S.A.T.

S.L.U.

1,2 1 0,8 1

1

1

1

1

1

2000

2006

2008

2010

2011

1

1989

0,6 0,4 0,2 1958

0

Gráfico 266. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Madrid

Tal y como se refleja en el gráfico en la comunidad autónoma de Madrid presta especial importancia la creación de empresas lácteas a partir del año 2000.

260

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 11

6

5

Madrid

1

Gráfico 267. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Madrileña

En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, podemos ver como el número de asalariados en esta comunidad es similar para hombre y mujer.

261

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.11.2

EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - MADRIDTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 11

6

5

Madrid

1

Gráfico 268. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Madrid.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Madrileña diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 23empleos generados.

262

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.11.3

MATERIA PRIMA. LA LECHE. – MADRID -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja

Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de Oveja, asociadas a queserías como CIF autónomo, estas suponen un total de 8 ganaderías de oveja, 4de cabra y 1 de Vaca.

8

4

1

CIF-Autónomo

1

S.A.T.

1

S.L.U.

Gráfico 269. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Madrid

263

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

En el gráfico se refleja la cantidad total de leche transformada al año en Madrid.

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado (L) Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

465.000

1 750.000

5.000 Total

Gráfico 271.. Volumen Transformado por Especie en Madrid

Comarcal

Local

Gráfico 270.. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Madrid

En el gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.

264

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEl gráfico representa la tipología de contratos o relaciones comerciales Bajo las siglas C.G se representan los contratos con establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea. ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

1

Leche propia

En el caso de Madrid la mayoría de laS empresas encuestadas no ha contestado a la pregunta de vinculación con las ganaderías, por lo que tenemos que una industria trabaja con leche propia.

1

Otras

Gráfico 272. Tipología de los Contratos Lecheros en Madrid

265

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.11.4

LA ELABORACION-PRODUCCION. – MADRID-

TRATAMIENTO DE LA LECHE. – MADRID -

En Madrid se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche 6

-

5 4

-

3 5 2 3

3

-

1 1

1

0

Leche de vaca, no contestan a la pregunta tratamiento termico de la leche.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 3 industrias lacteas, al igual que cruda. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.

Leche de oveja, se trabaja en 5 industrias como leche cruda y en 1 como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.

Mezcla de Leches, se trabaja en 1 industrais lacteas sometiendolas al proceso de pasterizacion.

Gráfico 273. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Madrid

266

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – MADRID -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

El tipo de coagulacion predominante en Madrid es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 7 quesesrias frente a las 2 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación

3 2

2 1

Total

Gráfico 274. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Madrid

En Madrid se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica: -

Recetas tradicionales de cabra, se elaboran en dos queserías al igual que innovadoras.

Receta tradicionales de oveja se elaboran en 3 queserías.

Recetas tradicionales de mezcla se elabora en una quesería.

No se trabajan con leches ecológicas.

Enzimatica 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Lácticas

7

2

Total

Gráfico 275. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Madrid

267

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO. – MADRID -

Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas 7

En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Como puede observarse en Madrid la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 7 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 3 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

3

Total

Gráfico 276. Técnica de Prensado en Madrid

268

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – MADRID -

No se aportan datos por parte de las industrias lácteas participantes en el estudio.

269

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – MADRID -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Madrid y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 11 %, semicurado en un 21 % y Curado en un 41 %, por último se comercializan quesos añejos de cabra en un 10%.

41

21 11

10

Total

Gráfico 277. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Madrid

270

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – MADRID -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

68

Las elaboraciones realizadas en Madrid en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado de ovjea con un valor promedio del 68 %, seguido del semicurado y añejo.

45

15

Total

Gráfico 278. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Madrid

271

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – MADRID -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Mezcla Queso Fresco Mezcla

Queso Tierno Mezcla

Queso Semicurado Mezcla

Queso Curado Mezcla

Queso Añejo Mezcla 10

Los quesos elaborados con mezclas de leches pueden ser elaborados con mezclas de cualquier tipo de leche y en diferentes proporciones.

En este sentido, las microempresas lácteas encuestadas ofrecen datos de los valores elaborados bajo la denominación de queso mezcla, siendo el valor promedio de los quesos semicurados del 10 %. .

Total

Gráfico 279. Distribución en % de las Maduraciones en Leche Mezcla en Madrid

272

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.11.5

COMERCIALIZACION. – MADRID -

TIPOS DE VENTAS. – MADRID -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 100 % y para las ventas a terceros un 97 %. Esto supone un total de 140 Tn en venta directa y 50.003 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta a terceros sobre la venta a directa en las queserías encuestadas en Madrid.

100

Distribución de las Ventas en Tn Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn) 50.003

97

Total 140 Gráfico 280. Tipificación de la Venta de quesos en Madrid

Total Gráfico 281. Tipología de las Ventas en Madrid

273

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

90

45

15

Total

Gráfico 282. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Madrid

En el gráfico, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la distribución propia 90 %, ventas en la propia quesería con un valor de 45 % y ferias y mercados con un valor del 15 %.

274

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – MADRID -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

67 60

27 21

18

Total

Gráfico 283. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Madrid

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado provincial con un 67 % seguido del autonómico con un valor del 60 %, comarcal, local y nacional.

275

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

America

2

En Madrid tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar la importancia del número e empresas que exportan Europa con un total de 2 empresas.

Total

Gráfico 284. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Madrid

276

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.11.6

LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – MADRID -

LIMITACIONES. – MADRID -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

2,6

3,0

3,1

3,0 2,3

1,9

2,0

1,9

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: La pequeña industria láctea madrileña, considera que las mayores limitaciones las tiene en aspectos reglamentarios y normativos, económicos y financieros y comercializadores.

Total

Gráfico 285. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Madrid

277

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – MADRID -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales, higiénico-sanitarias.

Para las necesidades se establece el siguiente orden de importancia, económicas financieras, comercializadoras y técnicos y tecnológicos.

3,3 2,4 2,1

2,1 1,9

2,1

2,1

1,9

Total

Gráfico 286. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Madrid

278

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.12 MURCIA

279

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.12.1

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – MURCIA Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Murcia 1

de 100 a 250.000 €

1

de 100 a 250.000 €

1

de 0 a 100.000 €

1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

C.B.

CIF-Autónomo

S.C.L.

Gráfico 287.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Murcia.

En la comunidad de Murcia solo han participado tres microempresas lácteas, una representada por una comunidad de bienes, otra bajo la figura de CIF-Autónomo y la ultima una S.L.C.

280

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas S.L. 0%

S.L.U. 0%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.C.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas

C.B. 34%

S.C.L. 33%

Nº Cooperativistas

1

S.A.T. 0% S.A. 0%

Nº Empresas

1

1

CIF-Autónomo 33%

Otras Cooperativa 0% 0% Gráfico 288. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Murcia.

En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

0

0 C.B.

CIF-Autónomo

0 S.C.L.

Gráfico 289. Nº Microempresas en Murcia

281

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación C.B.

CIF-Autónomo

S.C.L.

1,2 1 0,8 0,6 1

1

0,4 0,2 2000

1997

1992

0

Gráfico 290. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Murcia

Tal y como se refleja en el gráfico, en la comunidad autónoma de Murcia se han venido creando empresas a lo largo de los años.

282

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 7

3 2

Murcia

2

Gráfico 291. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Murciana

En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.

283

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.12.2

EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - MURCIATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 7

3 2

Murcia

2

Gráfico 292. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Murcia.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Murciana diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 14 empleos generados.

284

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.12.3

MATERIA PRIMA. LA LECHE. – MURCIA -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja

Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la única ganadería a analizar es la de cabra y pertenece a la tipología de quesos, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 25 ganaderías de vaca, tres de cabra y 4 de oveja.

4

C.B.

CIF-Autónomo

S.C.L.

Gráfico 293. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Murcia

285

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNº Ganaderias y Distribución en Castilla la Mancha Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

El gráfico refleja la cantidad canti total de leche transformada al año en Murcia.

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado (L) Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

4 610.000

Autonómica

Comarcal

Local

Gráfico 294.. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en Murcia

Total

Gráfico 295.. Volumen Transformado por Especie en Murcia

En el gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.

286

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRespeto a la tipología de los contratos lácteos, no se aportan datos a analizar.

287

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.12.4

LA ELABORACION-PRODUCCION. – MURCIA-

TRATAMIENTO DE LA LECHE. – MURCIA -

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche 3,5

En Murcia en las microempresas lacteas encustadas solo se transforma leche de cabra, siendo esta ademas pasterizada en 3 industrias lacteas.

3 2,5 2 1,5

3

1 0,5 0

Gráfico 296. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Murcia

288

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – MURCIA -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

El tipo de coagulacion predominante en Murcia es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 3 quesesrias frente a las 1 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación

3

Enzimatica 4 Total

Lácticas

3

3 3

Gráfico 297. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Murcia

2 2

En Murcia se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:

1

1 1 0

-

Las industrias encuestadas elaboran únicamente recetas tradicionales de cabra. Ninguna de ellas realiza desnatado ni ecológico.

Total

Gráfico 298. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Murcia

289

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO. – MURCIA -

Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas

2

En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Como puede observarse en Murcia la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 2 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 1 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

1

Total

Gráfico 299. Técnica de Prensado en Murcia

290

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – MURCIA -

No se aportan datos para este tipo de maduración por las microempresas encuestadas.

291

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – MURCIA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Semi Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en Murcia y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 90 %, tierno en un 10 %, semicurado en un 5 % y Curado en un 8 %.

90

10

5

8

Total

Gráfico 300. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en Murcia

292

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – MURCIA -

No se aportan datos para este tipo de maduración por las microempresas encuestadas.

MADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – MURCIA -

No se aportan datos para este tipo de maduración por las microempresas encuestadas.

293

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.12.5

COMERCIALIZACION. – MURCIA -

TIPOS DE VENTAS. – MURCIA -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

95

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 95 % y para las ventas a terceros un 55 %. Esto supone un total de 93 Tn en venta directa y 20 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en Murcia.

55

Distribución de las Ventas en Tn Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn)

93

Total 20 Gráfico 301. Tipificación de la Venta de quesos en Murcia

Total Gráfico 302. Tipología de las Ventas en Murcia

294

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia 100

Autoventa

Internet

100

Total

Gráfico 303. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Murcia

En el Gráfico 44. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa, se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la autoventa y distribución propia.

295

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – MURCIA -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

100

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

100

Total

Gráfico 304. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Murcia

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado autonómico y el mercado comarcal.

No se aportan datos por parte de las microempresas participantes respecto a la exportación.

296

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.12.6

LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – MURCIA -

LIMITACIONES. – MURCIA -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,3

2,7

2,3

2,7

2,3 1,7

2,7

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Tienen especial importancia las limitaciones económicas financieras, reglamentarios y normativos y comercializadores para la microempresa láctea murciana.

1,7

Total

Gráfico 305. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Murcia

297

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – MURCIA -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea

3,0

Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

3,0

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referentes a temas formativos, y comercializadores.

Son altas las necesidades referentes a temas técnicos y tecnológicos, equipamientos e instalaciones y económicas financieras.

3,0 2,3 2,0

2,0 1,3 1,0

Total

Gráfico 306. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Murcia

298

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.13 NAVARRA Para la realización de las encuestas en navarra al igual que en el país vasco se ha contado con las siguientes organizaciones:

Artzai Gazta Lurlan Lea Artiker Asociación de Artesanos Alimentarios de Navarra.

Cederna Garalur

299

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.13.1

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – NAVARRA Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Navarra

25

21

20 15 10 5

6 1

3

1

1

S.A.T.

de 250 a 500.000 €

CIF-Autónomo

de 100 a 250.000 €

de 100 a 250.000 €

C.B.

de 100 a 250.000 €

de 250 a 500.000 €

de 100 a 250.000 €

0

S.L.

Gráfico 307.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en Navarra.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 21 industrias, seguida de S.L. con 7 y S.A.T. con 3.

300

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas S.L.U. 0%

S.L. 21%

C.B. 6%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas Nº Cooperativistas

S.C.L. 0% S.A. 0% Otras 0%

Nº Empresas

21

S.A.T. 9% CIF-Autónomo 64%

Cooperativa 0%

7 3

2 0

0

0

0

Gráfico 308. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de Navarra.

En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

Gráfico 309. Nº Microempresas en Navarra

301

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación C.B. 1

1976

S.A.T.

S.L.

1

1

1986

1992

1

1996

Gráfico 310. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en Navarra

Tal y como se refleja en el gráfico, en la comunidad autónoma de Navarra la mayor parte de las empresas ha declinado ofrecer este dato en las encuestas realizadas.

302

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 6

3

Navarra

2

Gráfico 311. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea Navarra

En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio.

303

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.13.2

EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - NAVARRATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre 6

3

Navarra

2

Gráfico 312. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en Navarra.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea Navarra diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 11 empleos generados.

304

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.13.3

MATERIA PRIMA. LA LECHE. – NAVARRA -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja

Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de Oveja, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 38 ganaderías de Oveja y 1 de vaca.

21

8 5

4 1 C.B.

CIF-Autónomo

S.A.T.

S.L.

Gráfico 313. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en Navarra

305

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESLas queserías encuestadas no aportan la información acerca del ámbito de El gráfico refleja la cantidad total de leche compra de la leche. transformada al año en Navarra.

Volumen de Leche Total Transformado (L) Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

462.500

10.000 Total

Gráfico 314.. Volumen Transformado por Especie en Navarra

306

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNo se aportan datos a cerca de la tipología de contratos lácteos existentes.

307

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.13.4

LA ELABORACION-PRODUCCION. – NAVARRA-

TRATAMIENTO DE LA LECHE. – NAVARRA -

En Navarra se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche 35

-

30 25

Leche de vaca, se transfora en 1 industria lactea como leche cruda, no se realiza desnatado de la leche de vaca.

Leche de oveja, se transforama como leche cruda en 33 de las microempresas encuestadas y como pasterizada en una de ellas.

20 33

15 10 5 -

1

1

Gráfico 315. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Navarra

308

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – NAVARRA -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla

Ecologicas Mezcla

El tipo de coagulacion que se realiza en las microempresas encuestadas en navarra es unicamente enzimatica.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación

32

Enzimatica 1

1 Total

35

Lácticas

32

30 25 20

Gráfico 316. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en Navarra

15 10

En Navarra se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:

5 0 Total

-

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en una microempresa encuestada.

Receta tradicionales de oveja se realiza en 32 de las queserías encuestadas.

Receta innovadora de oveja, se realiza en 1 de las queserías encuestadas.

Gráfico 317. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en Navarra

MOLDEADO-PRENSADO. – NAVARRA -

309

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas 5

En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Como puede observarse en Navarra la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 5 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 1 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

1

Total

Gráfico 318. Técnica de Prensado en Navarra

310

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – NAVARRA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

100

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en Navarra en función al grado de su maduración es: •

El Queso Tierno tiene promedio del 100 %.

un

valor

No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.

Total

Gráfico 319. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en Navarra

MADURACION. QUESO DE CABRA. – NAVARRA -

No existen datos para este tipo de maduración por parte de las microempresas encuestadas.

311

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – NAVARRA -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Semi Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en Navarra.

Las elaboraciones realizadas en Navarra en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado de oveja, semicurado y añejo.

98 70 10 Total

Gráfico 320. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en Navarra

312

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – NAVARRA -

No existen datos para este tipo de maduración por parte de las microempresas encuestadas.

313

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.13.5

COMERCIALIZACION. – NAVARRA -

TIPOS DE VENTAS. – NAVARRA -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 76 % y para las ventas a terceros un 24 %. Esto supone un total de 16 Tn en venta directa y 29 Tn en venta a terceros.

76

Distribución de las Ventas en Tn Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn) 29

24 16

Total Total Gráfico 321. Tipificación de la Venta de quesos en Navarra Gráfico 322. Tipología de las Ventas en Navarra

314

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

85

30

7

7 1 Total

Gráfico 323. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Navarra

En el gráfico, se observa la distribución de la venta directa , jugando un papel muy importante la venta en la propia quesería, seguida de la autoventa, ferias y mercados y distribución propia.

315

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – NAVARRA -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

56

33

31

Total

Gráfico 324. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en Navarra

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; mercado provincial, seguidos del nacional y el local.

316

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

1

Oceania

America 1

En Navarra tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Cabe señalar las empresas que exportan a América y Europa con 1 empresas cada una.

Total

Gráfico 325. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en Navarra

317

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.13.6

LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – NAVARRA -

LIMITACIONES. – NAVARRA -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 2,6

2,4 1,6

2,6 2,0

2,8

1,8 0,8

Total

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el gráfico, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Son considerados limitaciones de mayor importancia las referentes a aspectos comercializadores, económicos-financieros y técnicos y tecnológicos.

Las de menor importancia son referentes a socio-laborales y equipamientos e instalaciones.

Gráfico 326. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en Navarra

318

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – NAVARRA -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores

2,8

2,8

2,6 2,0

2,8

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos socio laborales y equipamiento e instalaciones.

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos comercializadores, económicos-financieros, técnicos y tecnológicos.

1,8

1,6

1,0

Total

Gráfico 327. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Navarra

319

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

3.14 PAIS VASCO 3.14.1

TIPOLOGIA EMPRESARIAL DE LA S MICROEMPRESAS. – PAIS VASCO Tipología Fiscal e las Microempresas Lácteas por Provincias Alava

Vizcaya

26 20 13

CIF-Autónomo

Cooperativa

S.A.T.

3

S.C.L.

de 100 a 250.000 €

1

de 0 a 100.000 €

1 de 100 a 250.000 €

1

de 250 a 500.000 €

4

de medio a 1 millón €

de 250 a 500.000 €

1

de 100 a 250.000 €

4 de 100 a 250.000 €

4 de 0 a 100.000 €

30 25 20 15 10 5 0

Guipúzcoa

S.L.

Gráfico 328.Tipología Fiscal de las Microempresas Lácteas en País Vasco.

La figura más común adoptada por las microempresas lácteas encuestadas es la de CIF-Autónomo con un total de 55 industrias, seguida de S.L. con 36 y cooperativa.

320

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTipología de las Microempresas Lácteas C.B. 0%

S.L.U. 0%

Poseen especialmente importancia la figura de CIFAutónomo y S.L. frente a las demás figuras existentes, hecho que pone de manifiesto la dimensión de dichas industrias lácteas.

Nº de Microempresas Lácteas

S.L. 36%

Nº Cooperativistas

Nº Empresas

55 CIF-Autónomo 56% 36 S.C.L. 2% S.A.T. 1%

29 S.A. 0% Otras 0%

Cooperativa 5%

5 0

0 1

0 2

0

Gráfico 329. Tipología de Empresa de las Microempresas Lácteas de País Vasco.

En el gráfico se representan en %, la tipología de empresas encuestadas en España.

Gráfico 330. Nº Microempresas en País Vasco

321

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de Empresa Según Año de Creación CIF-Autónomo

Cooperativa

S.C.L. 3

2

1

1991

1

1996

2006

2007

1

2008

1

2009

2011

2012

2013

Gráfico 331. Empresas Creadas según su Tipología y Año de Creación en País Vasco

Tal y como se refleja en el gráfico, vemos como la mayor parte de las microempresas encuestadas no han contestado a esta pregunta, representándose el Nº de queserías y año de creación de las que sí han participado de la pregunta.

322

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESTípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

7 6 3

3 2

Guipúzcoa

1

Vizcaya

de 100 a 250.000 €

1 de 100 a 250.000 €

1 de medio a 1 millón €

de 250 a 500.000 €

1 de 100 a 250.000 €

de 0 a 100.000 €

1

de 0 a 100.000 €

2

Alava

Gráfico 332. Asalariados por Provincias y Volumen de Facturación en la Microempresa Láctea del País Vasco

En el gráfico se representa el número de asalariados según su sexo y rango de facturación de la microempresa para la que prestan servicio. Analizando el mismo, es evidente que la mujer tiene un alto peso sobre el empleo generado en este sector.

323

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.14.2

EMPLEO DIRECTO GENERADO POR LA MICROEMPRESA LACTEA - ANDALUCIATípologia de los Asalariados en la Mícroempresa Láctea Nº Asalariado Tiempo Completo Mujer

Nº Asalariado Tiempo Parcial Muejer

Nº Asalariado Tiempo Completo Hombre

Nº Asalariado Tiempo Parcial Hombre

13 7 5 2

Alava

Vizcaya

Guipúzcoa

1

Gráfico 333. Tipología del Empleo generado por la Microempresa Láctea en España.

En la gráfica anterior se representa el Número de asalariados totales generados por la microempresa láctea española diferenciando en ella por sexo y si son asalariados a tiempo completo o a tiempo parcial. Podemos observar que entre las microempreas encuestadas y que han contestado a esta cuestión el número de empleos registrados supera los 28 empleos generados.

324

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.14.3

MATERIA PRIMA. LA LECHE. – PAIS VASCO -

Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas Nº Ganaderos Vaca

Nº Ganaderos Cabra

Nº Ganaderos Oveja

Tal y como podemos ver en la grafica adjunta la ganadería predominante es la ganadería de oveja, asociadas a queserías como S.L. o CIF autónomo, estas suponen un total de 96 ganaderías de oveja, tres de cabra y tres de vaca.

52

36

3

2

CIF-Autónomo

4

Cooperativa

1 S.A.T.

1 S.C.L.

3 S.L.

Gráfico 334. Número de Ganaderos Según la Tipología de las Empresas en País Vasco

325

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEn el gráfico refleja la cantidad total de leche transformada al año en Pais Vasco.

Nº Ganaderias y Distribución Nº Proveedores Vaca

Nº Proveedores Cabra

Nº Proveedores Oveja

Volumen de Leche Total Transformado (L) Vaca Anual

Cabra Anual

Oveja Anual

Mezcla Anual

2

825.069 3

105.400 72.800 1

Total

Local Gráfico 336.. Volumen Transformado por Especie en País Vasco Gráfico 335.. Ámbito de Compra de Leche para Transformación en País Vasco

En el gráfico se analiza la localización de la ganadería y su vinculación con la quesería.

326

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESEn el gráfico, representa la tipología de contratos o relaciones comerciales Bajo las siglas C.G se representan los contratos con establecidas con los proveedores de leche a la microempresa láctea. ganaderos, C.R. representan los centros de recogida y estos además pueden combinarse entre sí.

Tipología de Contratos Lácteos Nº Contratos Vaca

Nº Contratos Cabra

Nº Contratos Oveja

Nº Contratos Bufala

En el caso de País Vasco la mayoría de las empresas encuestadas no han aportado información acerca del origen de la leche.

3 2 1

Leche propia

Gráfico 337. Tipología de los Contratos Lecheros en País Vasco

327

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.14.4

LA ELABORACION-PRODUCCION. – PAIS VASCO-

TRATAMIENTO DE LA LECHE. – PAIS VASCO -

En Pais Vasco se transforma leche de vaca, cabra y oveja o mezcla de las mismas.

Nº de Qeuserías según el Origen y Tratamiento de la Leche 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 -

-

-

95

1

2

1

3

-

Leche de vaca, se transfora en 2 industrias lacteas como pasterizada y en 1 como leche cruda. En ninguna de las queserias encuestadas se realiza desnatado de la leche.

Leche de Cabra, esta se transforma pasterizada en 3 industrias lacteas y en 1 como cruda. Sobre la leche de cabra tampoco se realiza desnatado en las industrias lacteas.

Leche de oveja, se trabaja en 95 industrias como leche cruda y en 2 como pasterizada. No se realiza desnatado en la leche de oveja.

2

Gráfico 338. Tratamiento Térmico Leche Procesada en las Microempresas en Pais Vasco

328

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESRECETAS Y COAGULACION. – PAIS VASCO -

Nº De Queserías Según sus Recetas Tradicionales Vaca

Innovadoras Vaca

Ecologicas Vaca

Tradicionales Cabra

Innovadoras Cabra

Ecológicas Cabra

Tradicionales Oveja

Innovadoras Oveja

Ecologicas Oveja

Innovadoras Mezcla

Tradicionales Mezcla 94

Ecologicas Mezcla

El tipo de coagulacion predominante en Pais Vasco es la coagulación enzimática. Esta se realiza en 99 quesesrias frente a las 2 que declaran realizar coagulaciones lacticas.

Nº Queserías Según el Tipo Coagulación Enzimatica

2

1

3

2

1 Total

Lácticas

120 99 100 80

Gráfico 339. Tipología de las Recetas en las Industrias Lácteas en País Vasco

En País Vasco se han obtenido los siguientes resultados a la pregunta de si se elaboran recetas tradicionales, innovadoras o ecológica:

60 40 20

2

0

-

Recetas tradicionales de Vaca, solo se realiza en 2 queserías.

Recetas ecológica de Vaca se transforma en 1 queserías.

Recetas tradicionales de cabra se realiza en 3 queserías, innovadoras en 2.

Recetas tradicionales de oveja se realiza en 94 queserías, e innovadoras en 1.

Total

Gráfico 340. Valores Promedio de Tipos de Coagulación en País Vasco

329

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMOLDEADO-PRENSADO. – PAIS VASCO -

Queserias en Función del Prensado Pastas Blandas

Pastas Prensadas 14

En el gráfico se representa gráficamente el número de queserías encuestadas que elaboran pastas prensadas y las que elaboran pastas blandas.

Como puede observarse en País Vasco la técnica predominante es el prensado de las pastas, con un total de 14 queserías que manifiestan utilizar esta técnica, frente a solo 4 que manifiestan usar la técnica de prensado de pastas blandas o auto desuerado en alguno de sus quesos.

4

Total

Gráfico 341. Técnica de Prensado en País Vasco

330

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE VACA. – PAIS VASCO -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Vaca

84

Queso Fresco de Vaca

Queso Tierno Vaca

Queso Curado Vaca

Queso Añejo Vaca

EL valor promedio de maduración para el queso de vaca elaborado en País Vasco en función al grado de su maduración es: • •

90

•

10

Total

Se comercializa como Queso fresco el 84 % del queso de vaca elaborado.

El Queso Tierno tiene un valor promedio del 90 %.

El Queso Curado de vaca se comercializa como tal en un valor promedio del 10 %.

No hay queserías participantes en el estudio que comercialice quesos semicurados, añejos o azules.

Gráfico 342. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Vaca en País Vasco

331

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE CABRA. – PAIS VASCO -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Cabra Queso Fresco Cabra

Queso Tierno Cabra

Queso Curado Cabra

Queso Añejo Cabra

Queso Semi Cabra

EL valor promedio del queso de cabra elaborado en País Vasco y comercializado según las encuestas realizadas se comercializa como queso fresco en un 45 %, tierno un 33 %, semicurado en un 33 % y Curado en un 33 %.

45 33

33

33

Total

Gráfico 343. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Cabra en País Vasco

332

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO DE OVEJA. – PAIS VASCO -

Valor Promedio (%) Maduracion del Queso Oveja Queso Fresco Oveja

Queso Tierno Oveja

Queso Curado Oveja

Queso Añejo Oveja

Queso Semi Oveja

97

El queso de oveja como se ha podido analizar anteriormente no es uno de los que mayor importancia tengan en País Vasco.

Las elaboraciones realizadas en Pais Vasco en las microempresas lácteas se comercializan como queso madurado, siendo la maduración de mayor importancia el curado seguido del semicurado, tierno y añejo.

63 50 20

Total

Gráfico 344. Distribución en % de las Maduraciones en Leche de Oveja en País Vasco

333

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMADURACION. QUESO MEZCLA DE LECHES. – PAIS VASCO -

No se aportan datos por partes de las microempresas encuestadas para este tipo de queso.

334

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.14.5

COMERCIALIZACION. – PAIS VASCO -

TIPOS DE VENTAS. – PAIS VASCO -

Distribución de las Ventas en (%) Venta Directa (%)

Venta a Terceros (%)

El valor promedio obtenido en las encuestas realizadas para la venta directa es del 78 % y para las ventas a terceros un 23 %. Esto supone un total de 3.343 Tn en venta directa y 11.531 Tn en venta a terceros.

Tiene especial importancia el valor de la venta directa sobre la venta a terceros en las queserías encuestadas en País Vasco.

78

Distribución de las Ventas en Tn Venta Directa (Tn)

Venta a Terceros (Tn)

23 11.531

Total 3.343 Gráfico 345. Tipificación de la Venta de quesos en País Vasco

Total Gráfico 346. Tipología de las Ventas en País Vasco

335

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESCaracterización de la Venta Directa En Quesería

Ferias y Mercados

Distribución Propia

Autoventa

Internet

83

52

10

8

3

Total

Gráfico 347. Valor Promedio de la Caracterización de la Venta Directa (%) en Pais Vasco

En el gráfico se observa la distribución de la venta directa, jugando un papel muy importante la venta en la propia quesería, seguida de la autoventa, ferias y mercados e internet.

336

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESMERCADOS. – PAIS VASCO -

% Promedio de las Ventas de las Microempresas Lácteas Mercado Local

Mercado Comarcal

Mercado Provincial

Mercado Autonomico

Mercado Nacional

54 50 44 34 29

Total

Gráfico 348. Valores Promedio de las Ventas de la Microempresa Láctea en País Vasco

Los mercados a los que se dirigen dichas ventas son; el mercado comarcal, provincial y autonómico, local y nacional.

337

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES-

Nº de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones Europa

Asia

Africa

Oceania

America

En Pais Vasco tal y como podemos ver en el gráfico, el número de empresas participantes en el estudio que exporten producto a otros mercados es muy bajo, siendo esta una vía de comercialización de producto aun por desarrollar. Solo dos empresas indican que exportan a america y una a europa.

2

1

Total

Gráfico 349. .Número de Empresas Exportadoras y Destino de las Exportaciones en País Vasco

338

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUES3.14.6

LIMITACIONES Y NECESIDADES DEL SECTOR. – PAIS VASCO -

LIMITACIONES. – PAIS VASCO -

Valores Promedios de las Limitaciones de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,4

3,4

2,9 1,8

3,4

2,4

1,9

1,6

El sector de la microempresa láctea es un sector en potencial desarrollo. Valorando los factores representados en el Gráfico 47.

Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea, y siendo estos valorados del 0 (mínima importancia) al 5 (máxima importancia), podemos obtener los siguientes resultados: Los valores obtenidos muestran como los factores económicos-financieros, formativos y comercializadores son los que se consideran mayor limitantes para la microempresa láctea vasca.

Total

Gráfico 350. Valores Promedio de las Limitaciones de la Microempresa Láctea en País Vasco

339

Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España Red Española de Pequeñas Queserías –PEQUESNECESIDADES. – PAIS VASCO -

Valores Promedios de las Necesidades de la Microempresa Láctea Técnicos y tecnológicos

Equipamientos e instalaciones

Económico-financieros

Reglamentarios y normativos

Higiénico-sanitarias

Socio-laborales

Formativos

Comercializadores 3,6

3,3

3,1

Siguiendo la misma configuración de valores asignados a los diferentes aspectos preguntados en la encuesta, se consideran necesidades de importancia bajas las referente a aspectos de equipamientos e instalaciones, higienicos-sanitarios.

Por el contrario son altas o muy altas las referentes a aspectos formativos, comercializadores o económicos-financieros.

3,5

2,4

2,1

1,9

1,8

Total

Gráfico 351. Valores Promedio de las Necesidades de la Microempresa Láctea en Pais Vasco

340