EVENTO
Far bene il formaggio di Guido Tallone
C di Emilia Brezzo
L
’Associazione Europel è una associazione di scuole casearie europee. Nasce una ventina di anni fa, dall’impegno di alcuni docenti francesi della scuola francese Enilv della Roche-Sur-Foron, come opportunità di respiro internazionale in termini di conoscenza e scambio nel settore lattiero caseario, ispirandosi ai cambiamenti economici e sociali in corso in Europa. Si è costituita come rete che riunisce scuole, istituti e università europee che operano nell’ambito delle produzioni alimentari e casearie, valorizzando diversità e confronto come motore di apprendimento per docenti e studenti. Il “Sensorial Contest” è L’evento proposto da Europel con cadenza annuale, scegliendo ogni anno un diverso Paese europeo. Si tratta di una competizione di analisi sensoriale a cui partecipano team di allievi da scuole di tutta Europa, accompagnati da delegazioni di docenti. L’Italia è stata rappresentata nelle diverse edizioni dall’Istituto Lattiero Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari di Moretta, che quest'anno ha organizzato il concorso In provincia di Cuneo nella sede di Agenform che ha aderito alla Rete dalle origini, come ente accreditato per la formazione. Oltre alla valenza didattica, l’evento rappresenta un’occasione di dialogo e scambio interculturale, che permette ai giovani di confrontarsi non solo su aspetti tecnico professionali, ma anche su culScuole casearie ture alimentari e da tutta Europa tradizioni di differenti Paesi. Hanno si sono misurate partecipato all’edinella gara annuale zione 2014 del concorso quattro di analisi sensoriale scuole casearie Italiane, una finlandese, due olandesi, quattro francesi, e una Spagnola. L’ultima edizione di Europel, nel 2013, si è svolta in Lettonia, a Valmiera, ed ha visto vincitore proprio l'istituto di formazione lattiero casearia di Moretta.
EUROPEL 2-1
28
Francia-Italia
Abbiamo chiesto a un rappresentante per ogni Nazione intervenuta, quale sia la situazione delle scuole lattiero casearie nel proprio paese, e come si coniugano innovazione e tradizione. Con un augurio ai giovani che vogliono intrapendere il mestiere del casaro.
SPAGNA Concèpcion Chomorro Valencia Escuela Universitaria de Ingegneria Tecnica Agricola La situazione della preparazione scolastica casearia è carente come numero. Gli Istituti Tecnici e l'università offrono però una grande qualità. Insomma, ottima preparazione, compresa una laurea di quattro anni, ma poche scuole. Il settore si sta comunque muovendo e l’interesse per il settore è più alto. L'importanza della tradizione è strettamente legata alla innovazione. É la stessa tradizione che si rinnova. Non basta certo agitare il latte per fare un formaggio, bisogna essere abituati a farlo. Solo diversificando le tecnologie si ottengono valide differenze. Un giovane casaro dovrà pensare ad avere una forte base di preparazione scientifica e tecnica e una grande passione per ottenere risultati. D'altronde proprio il suo lavoro sarà appassionante.
SENSORIAL CONTEST, LA XVI EDIZIONE È ANDATA IN SCENA NEL CUNEESE OLANDA Jappie de Long Presidente Europel In Olanda nel settore caseario vi sono quattro Scuole Universitarie, due scuole politecniche di Scienze e quattro Istituti superiori. La presenza dei centri di preparazione è sufficente anche se nel 2010 abbiamo avuto un calo di iscrizioni che fortunatamente si sta riprendendo. Pare che la recessione abbia rinnovato l'interesse per il caseario. Bisogna distinguere, in fatto di tradizione e innovazione, tra le realtà casearie. Le aziende più grandi necessitano assolutamente di continua innovazione per produrre nuovi prodotti, nelle piccole realtà si è più legati ai vecchi saperi. Non si può, comunque, non considerare ciò che c’è di nuovo. Consiglierei a un futuro giovane casaro di gettarsi a capofitto nell’avventura, senza paura. Sovente proprio gli errori sono estremamente utili.
osa significa formazione casearia? Principalmente insegnare le tecniche di caseificazione, ma anche le norme di igiene, chimica, microbiologia, impiantistica, legislazione, analisi sensoriale e marketing. Sono tutte materie necessarie per far sì che l’allievo (e non sto parlando di età o di livello) possa tornare a casa con un bagaglio di conoscenze completo ed aggiornato. In Italia tutto ciò accade ma in misura non proporzionata al settore produttivo. Quante sono le unità di trasformazione del latte? Alcune pubblicazioni indicano circa 1800 tra caseifici, centrali del latte, burrifici, a questa cifra occorre aggiungere circa 3-4 mila caseifici di azienda agricola, per un totale di persone impiegate di circa 25 mila lavoratori ed un indotto che coinvolge più di 100 mila famiglie. Quanti sono i centri specifici per il settore lattiero-caseario? Pochi, sicuramente troppo pochi, per un totale di circa 5 o 6 con livelli di apprendimento e durata dei corsi molto diversi tra loro. In Francia l’istruzione e la formazione rivolta a chi ha già un diploma di scuola media superiore, conta almeno 6 centri, in Italia 1, l’Istituto Lattiero-Caseario Agenform di Moretta (Cn). Per fortuna nel segmento di istruzione per la scuola media superiore resiste bene la Scuola Casearia di Pandino e da alcuni anni anche l’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige. Mentre altri centri si occupano di formazioni brevi e specifiche. Proprio in questi giorni, durante la manifestazione Europel, una docente dell’università di Madrid mi diceva che loro sono l’unica scuola che affronta in modo specifico il settore tecnologico e che anche la Fenil (Federazione nazionale delle industrie casearie di Spagna) ammetto il proprio ritardo sulla consapevolezza che la formazione casearia riveste un punto nodale per il settore. In Francia ad esempio per poter ottenere dei contributi per la realizzazione di un laboratorio di caseificazione occorre dimostrare di aver frequentato un corso di formazione. In Italia no. Insomma, non desidero lamentarmi per partito preso, “...tanto in Italia...”, anche perchè chi vi parla è da 24 ininterrotti che lavora nella formazione casearia dando la possibilità, attraverso finanziamenti europei, regionali e provinciali, a molti giovani di specializzarsi. Parafrasando un passato slogan pubblicitario vorrei concludere con: (Saper) Far Bene il Formaggio, Fa Bene al 29