`LAPORAN PRAKTIKUM
Mata Kuliah : Ilmu Produksi Ternak Perah Dosen : Iyep Komala, S.Pt Hari, Tanggal : Senin, 18 Maret 2013 Praktikum : 2 Tempat: Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah Kelompok : 4/G2
PENENTUAN SUSUNAN SUSU
Tommy Prakasa Utama D14125023
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2013PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk seperti susu kental manis, susu bubuk, susu skim, butter, ice cream, keju, yoghurt, dadih dan lain-lain adalah beberapa produk olahan susu.Sebagian besar orang menyukai susu, karena rasanya yang enak dan bergizi bagi kesehatan manusia. Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Susunan susu sangat mempengaruhi kualitas dan daya beli konsumen terhadap susu yang akan dipasarkan. Karena susu dengan kadar lemak dan protein yang tinggi, biasanya akan dicari oleh konsumen. Maka dari itu sangat penting mengetahui susunan dari susu. Dalam melakukan pengujian susunan susu, ada beberapa cara yaitu dengan metoda konvensional, artinya harus melakukan serangkaian prosedur kerja dengan melibatkan beberapa bahan kimia, dan ada cara yang lebih modern yang lebih praktis dan keakuratan hasilnya lebih valid (jika alat dalam keadaan terkalibrasi).
Tujuan
Melalui praktikum ini diharapkan praktikan dapat mempelajari dan memahami proses analisissusunan susu yang akan dikonsumsi. Dalam proses ini juga diharapkan mahasiswa terampil dalam melakukan pengujian-pengujian susunan susu dan menggunakan alat-alat modern.
MATERI DANMETODE
Materi
Dalam pengujian susunan susu, ada beberapa parameter yang dapat dilakukan untuk mengetahui susunan susu dan ada beberapa metode juga dalam melakukan percobaan. Dengan metode konvensional yaitu melakukan percobaan dengan beberapa bahan kimia dalam pengujiannya dan dengan metode modern menggunakan alat milkotester. Jika dengan metode konvensional, ada beberapa pengujian yaitu (1) uji berat jenis (BJ), menggunakan alat laktodensimeter, gelas ukur, tabel penyesuaian berat jenis susu dengan memerlukan sampel susu; (2) uji kadar lemak susu dengan menggunakan metoda gerber, menggunakan butyrometer, pipet volumetrik 10,75 mL, penengas air (waterbath), sentrifuge kecepatan 1200 rpm, dan menggunakan larutan amylalkohol, serta sampel susu; (3) uji bahan kering (BK) tidak memerlukan alat, akrena uji ini didapatkan setelah data kadar lemak dan berat jenis (BJ) telah didapatkan; (4) uji bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau solid non fat (SNF) juga tidak memerlukan alat maupun bahan karena didapatkan dari perhitungan; dan terakhir (5) uji protein dengan metoda kjedal-titrasi formol,
menggunakan erlenmeyer, buret, serta menghabiskan bahan-bahan seperti sampel susu, indikator pp (phenolptalin), kalium oksalat jenuh (K2C2O4), NaOH, dan formalin 40%.
Prosedur
Praktikum ini dilakukan 4 (empat) pengujian, diantaranya uji berat jenis (BJ), kadar lemak susu, bahan kering, dan kadar protein susu. Pertama yang dilakukan adalah pengujian berat jenis (BJ), dengan menuangkan sampel susu sebanyak 250mL kedalam gelas ukur, lalu celupkan laktodensimeter perlahan-lahan ke dalam gelas ukur tadi. Lalu catat berat jenis (BJ) dan suhu (T) susu yang terbaca pada alat. Langkah selanjutnya konversikan BJ menurut suhu dengan melihat tabel penyesuaian berat jenis susu dari suhu yang tercatat ke suhu 27,5 °C. Untuk pengujian kadar lemak susu,sebayak 10 mL asam belerang berkonsentrasi 91-92% dengan menggunakan pipet volumetrik (khusus) masukkan ke dalam botol butyrometer. Tambahkan 10,75 mL susu, tambahkan 1 mL amylalkohol pa (pro analis), lalu tutup butyrometer dengan sumbat karet. Setelah disumbat, kocok perlahan dengan membentuk angka 8 (delapan) sampai homogen. Simpan butyrometer didalam penangas air (waterbath) pada suhu 65-70 °C selama 10 menit. Butyrometer di sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah selesai, baca skala lemak yang tedapat pada butyrometer. Pengujian selanjutnya adalah uji bahan kering, Penghitungan bahan kering susu dapat dilakukan apabila kita sudah mengetahui nilai kadar lemak susu dan berat jenis susu. Setelah nilai tersebut didapatkan barulah kita dapat melakukan penghitungan bahan kering susu dengan rumus Fleischman: Bahan Kering = Keterangan rumus: L = Kadar Lemak Susu BJ = Berat Jenis Susu pada suhu 27,5 °C Selanjutnya untuk menghitung bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau sering disebut dengan istilah SNF (Solid Non Fat). SNF dapat dicari dengan rumus: SNF = BK- Kadar Lemak Pengujian yang terakhir adalah uji protein susu dengan menggunakan metoda kjedal, dan menerapkan titrasi formol. Ada dua perlakuan yaitu titrasi sampel dan titrasi blanko (tanpa sampel). Titrasi sampel yaitususu sebanyak 10 mL dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu tambahkan beberapa tetes indikator pp (phenolptalin) 1%. Tambahkan 0,4 mL kalium oksalat jenuh(K2C2O4), lalu titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda (hasil titrasi tidak dicatat). Kedalam erlenmeyer tadi tambahkan 2 mL formalin 40% maka warna merah muda akan hilang, lalu titrasi kembali dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah muda terjadi dan catat banyaknya NaOH yang terpakai (misalkan “p” mL). Selanjutnya adalah titrasi blanko, 10 mL aquades ditambahkan 0,4 mL kalium oksalat jenuh(K2C2O4) lalu tambahkan 2 mL formalin 40% dan beberapa tetes indikator pp (phenolptalin) 1%. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda, lalu catat banyaknya NaOH yang terpakai (misalkan “q” mL). Setelah didapatkan data maka tahap selanjutnya adalah menghitung kadar protein susu dengan rumus berikut: Kadar Protein = (p-q) mL x Faktor formol Keterangan:
Faktor Formol untuk susu sapi = 1,7 susu kerbau = 1,91 susu kambing = 1,95
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Dengan mengerjakan pengujian susunan susu, didapatkan hasil yang disajikan dalam tabel 1 (hasil kelas) . Tabel 1. Data Kelas Hasil Pengujian Susunan Susu Kel No. BJ Lemak BK BKTL Protein p Sampel 1 Kandang 1,0253 3,4% 10,87% 7,47% 2,21% 2 K08 1,0286 4,7% 13,31% 8,61% 4,485% 3 1023 1,0238 4,2% 11,465% 7,265% 3,23% 4 1020 1,0244 3,6% 10,887% 7,287% 2,72% 5 1022 1,0287 2,4% 10,51% 8,11% 2,21% 6 K14 1,026 5,5% 13,64% 8,14% 4,095% 7 1021 1,0253 2,8% 10,13% 7,33% 2,04% Tabel 2. Data Hasil Pengujian Susunan Susu menggunakan Milkotester No Parameter Hasil 1 Suhu (T) 35,7 째C 2 Kadar lemak (Fat) 4,10 3 Solid Non Fat (S) 7,47 4 Massa jenis (Density) 25,29 5 Titik beku (Fp) 0,416 6 Protein (P) 3,31 7 Kadar laktosa (L) 3,55 8 Mineral (Sl) 5,61 9 Kadar air (W) 99,0
Pembahasan
Disajikan dalam tabel 3 standar susunan susu, tabel 4 data kelompok dengan sampel susu kandang dan pembahasannya dibandingkan dengan standar SNI, tabel 5 data kelompok dengan sampel susu sapi dan dibandingkan dengan standar SNI serta tabel 6 data kelompok dengan sampel susu kambing dan pembahasanya. Tabel 3. Standar menurut Soeparno et al (2011), SNI, dan Codex No Parameter Standar
Soeparno 1,027-1,035 min. 2,8% 12,20%
1 2
Berat jenis (BJ) Kadar lemak
3
Bahan kering Bahan Kering Tanpa min. 8,0% Lemak (BKTL/SNF) Kadar protein min. 2,7%
4 5
SNI 1,025-1.030 3,5% 12,20%
Codex 1,025-1.030 2,7% 12,20%
8%
8%
2,7%
3%
Sumber : Dirjen Peternakan tahun 1983 dalam Soeparno et al (2011), SNI, Codex
Secara umum susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya dan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral, dan vitamin (Buckle et al 1987). Secara kimia susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang didalamnya terkandung gula, garam-garam mineral, dan protein dalam bentuk suspense koloidal (Varnam and Sutherland 1994). Komposisi utama susu adalah protein, lemak, dan laktosa (gula susu), yang merupakan pensuplai bahan pembangun untuk ternak muda, dan juga sebagai sumber energi dilengkapi dengan berbagai jenis nutrisi lain, seperti mineral, vitamin, dan bahan-bahan organik lainnya. Berikut adalah perkiraan komposisi dari susu: air sekitar 85.5-88.7%, lemak 2.4-5.5%, bahan kering tanpa lemak (BKTL) 7.9-10.0%, protein 3.25% (3/4 casein), laktosa 4.6%, mineral 0.65% (Ca, P, sitrat, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat), asam 0.18% (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroxidase, catalase, phosphatese, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (A, C, D, thiamin, riboflavin). Faktor yang mempengaruhi susunan susu diantaranya adalah berat jenis (BJ), kadar lemak, bahan kering (BK), behan kering tanpa lemak (BKTL), kadar protein. Berat jenis (BJ) adalah berat dibagi volume (Soeparno 2001). Adanya keragaman berat jenis disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Berat jenis susu akan meningkat dari saat pemerahan sampai maksimum 12 jam setelah pemerahan, hal ini disebabkan oleh terbebasnya gasgas seperti CO2 dan N2 (Noname, diktat kuliah fapet IPB 2006). Lemak susu sering disebut milk fat dan merupakan penyusun susu yang penting, karena merupakan penentu kualitas susu dan untuk proses pengolahan selanjutnya. Lemak susu merupakan sumber energi yang lebih terkonsentrasi dibandingkan karbohidrat dan setiap gramnya menyediakan energi 9kkal (37.7 kJ). Lemak terdiri atas trigliserida yaitu gliserol dikombinasikan dengan 3 asam lemak dapat sejenis atau berbeda. Bila berdasarkan pada jenis asam lemaknya maka asam lemak yang terdapat pada lemak susu adalah miristat (C 14), palmitat (C16), stearat (C18), oleat (C18-satu ikatan rangkap), linoleat (C18-dua ikatan rangkap), dan linolenat (C18-polyunsaturated). Lemak susu berperan sebagai lubrication dan pemberi citarasa creamy pada mulut. Bahan kering pada susu dipengaruhi oleh faktor umur, makanan dan manajemen sapi perah yang baik. Menurut codex nilai bahan kering yang baik adalah 12,20%. Bahan kering yang terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak, dimana bahan kering tersebut terdiri dari lemak, protein, laktosa, mineral, enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat). Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan membantu seluruh proses fisiologi tubuh. Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang sudah dikurangi dengan lemak susu yang disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri dari protein, laktosa, mineral, asam, enzim dan vitamin. Kadar BKTL yang diperoleh pada saat praktikum sebesar 7,287% didapat dari uji titrasi. Pada saat pengujian menggunakan milkotester didapatkan nilai BKTL sebesar 7,47%. Menurut standar codex nilai kadar BKTL susu yang baik adalah 8 %. Sehingga dapat dikatakan susu sapi dengan nomor sampel 1020 adalah susu yang baik. Kadar bahan kering tanpa lemak dalam susu berbanding lurus dengan berat jenis air susu. Protein dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok utama menurut Buckle dkk (1987) yaitu casein (protein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin) dan protein whey
(protein yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65 째C). Besarnya kandungan casein dalam protein susu yaitu sekitar 80% dari total protein. Protein whey adalah protein yang terjadi setelah proses pemisahan protein pada pH 4,6. Globular protein whey lebih mudah larut dalam air disbanding casein, tetapi globular protein juga terdenaturasi oleh panas.Kadar protein susu dapat ditentukan dengan uji titrasi formol, selain itu uji kadar protein juga dapat dicari dengan menggunakan milkotester. Kadar protein menurut SNI adalah 2,7 % sedangkan menurut codex 2,7 % untuk protein kasar dan 3 % untuk protein murni. Faktor yang mempengaruhi kadar protein adalah lamanya penyimpanan, kelembaban, kontak dengan matahari langsung dan peletakkan yang kurang aman sehingga bakteri mudah masuk. Tabel 4. Hasil Pengujian Susunan Susu Kandang Kel No. BJ Lemak BK p Sampel
BKTL
Protein
1
Kandang
1,0253
3,4%
10,87%
7,47%
2,21%
3
1023
1,0238
4,2%
11,465%
7,265%
3,23%
1,0245 5
3,8%
11,1675 %
7,3675%
2,72%
Rata-rata
Dari sajian tabel diatas, dapat terbaca nilai berat jenis (BJ), kadar lemak, bahan kering, bahan kering tanpa lemak, dan protein susu kandang berurutan adalah 1,02455; 3,8%; 11,1675%; 7,3675%; 2,72%.Menyatakan sampel susu kandang ini masuk standar SNI maupun Codex (standar SNI dan Codex dapat dilihat pada tabel 3). Jika dibandingkan dengan hasil milkotester maka sedikit berbeda, hal ini dimungkinkan karena kesalahan praktikum. Tabel 5. Hasil Pengujian Susunan Susu Sapi Kel No. BJ Lemak p Sampel
BK
BKTL
Protein
4
1020
1,0244
3,6%
10,887%
7,287%
2,72%
5
1022
1,0287
2,4%
10,51%
8,11%
2,21%
7
1021
1,0253
2,8%
10,13%
7,33%
2,04%
1,0260 3
2,933%
10,509%
7,576%
2,323%
Rata-rata
Dari sajian tabel diatas, dapat terbaca nilai berat jenis (BJ), kadar lemak, bahan kering, bahan kering tanpa lemak, dan protein susu sapi berurutan adalah 1,02603; 2,933%; 10,509%; 7,576%; 2,323%. Menyatakan bahwa sampel susu sapi ini masuk standar SNI dan Codex, tetapi kadar protein masih sedikit rendah dibawah standar, karena kadar protein yang baik menurut SNI dan Codex adalah 2,7% dan 3%. Hal ini disebabkan olehkesalahan pengujian, karena jika melakukan pengujian secara konvensional rentan sekali adanya kesalahan. Jika dibandingkan dengan hasil milkotester, maka cukup berbeda dengan hasil uji konvensional. Tabel 6. Hasil Pengujian Susunan Susu Kambing Kel No. BJ Lemak BK p Sampel
BKTL
Protein
2
K08
1,0286
4,7%
13,31%
8,61%
4,485%
6
K14
1,026
5,5%
13,64%
8,14%
4,095%
Rata-rata 1,0273 5,1% 13,475% 8,375% 4,29% Secara umum kualitas susu kambing lebih tinggi disbanding susu sapi, karena kandungan lemak protein yang tinggi. Dari hasil praktikum membenarkan bahwa susu kambing lebih unggul karena kandungan lemaknya 5,1% sedanngkan standarnya adalah menurut Codex 2,7% dan menurut SNI 3,5%. Untuk kadar protein susu juga membuktikan hal yang sama, yaitu 4,29% sedangkan standar SNI 2,7%.
SIMPULAN
Susu merupakan minuman yang sangat baik terhadap tubuh. Susunan susu memiliki peran penting terhadap tingkat pembelian dan kesehatan konsumen. Karena susunan susu yang baik dan tinggi, maka akan berdampak pada kualitas susu yang baik pula. Dari hasil pratikum yang dilakukan kelompok 4/G2 terhadap sampel susu kambing dapat di simpulkan susumemiliki susuanan yang baik, hal ini terlihat dari perbandingan data dengan ketentuan dari SNI dan Codex. Tetapi berat jenis (BJ) dan bahan kering tanpa lemak sedikit dibawah standar, hal ini dimungkinkan karena beberpa alasan yaitu kesalahan dalam pengujian secara konvensional dan memang kualitas susunan susu yang tidak terlalu baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonius. Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu (IPT321). Diktat Kuliah. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Buckle K.A et al. Ilmu Pangan: Terjemahan Adiono dan H. Purnomo. Jakarta: UI Press. Desroisier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan 3rd ed. Terjemahan: Muchji Muljoharjo. Jakarta: Universitas Indonesia Press. SNI (Standar Nasiomal Indonesia).1998. SNI 01-3141-1998 tentang syarat mutu susu segar. Dewan Standarisasi Nasional-DSN; Jakarta. Soeparno et al. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. Varnam A.H and P.Shuterland. 1994. Milk and Milk Product, Technology Chemistry and Microbiology. New York: Chapman and Hall. Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan & Gizi. Bogor: M-Brio Press.