Susu Fermentasi Tommy Prakasa Utama
Tommy Prakasa Utama
What is Fermented Process? Merupakan proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas (spesifik), atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik Tommy Prakasa Utama
Fermented Milk History •
•
•
Definition
Tidak sengaja—Pengembara yang membawa susu dengan wadah usus domba, saat dilihat susu telah menjadi setengah memadat. Yoghurt (4000 tahun), menjadi makanan pokok di Timur Tengah. Penduduk percaya bahwa hasil fermentasi susu dapat menjaga kesehatan tubuh dan mencegah serta mengobati penyakit.
• Produk susu yang telah mengalami fermentasi dengan inokulum kultur starter bakteri penghasil asam laktat.
Tommy Prakasa Utama
Fermentation Process
Tommy Prakasa Utama
(Torigan 1988)
Advantage of Fermentation and Fermented Product
http://bebekjalan.blogdetik.com/2012/03/28/manfaatsusu-fermentasi/
Tommy Prakasa Utama
Any Product?
Tommy Prakasa Utama
YOGHURT
KEFIR
Cultur Butter Milk
KOUMISS
Acidophilus Milk
Yakult
Tommy Prakasa Utama
KEFIR Berasal dari kata ‘kafur’ (air dari mata air di surga yang berwarna putih, harum dan sedap rasanya – QS. 76:5-6). Merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeast (seperti tape). Berasal dari pegunungan Caucasia Dapat dibuat dari susu kambing, domba, dan sapi. Gunakan butiran kefir (kefir grains) dalam fermentasinya. Mikrobia: Saccaromyces kefir, Torula kefir, Lactobacillus caucasius, Leuconostoc spp, Lactic acid streptococci serta yeast, ± 5-10% Keasaman (acidity) sebesar 1% dan alkohol 1% dari 4 ounce butiran kefir dalam 1 galon susu.
Tommy Prakasa Utama
Advantage of Kefir • Mencegah dan mengobati gangguan lambung dan pencernaan, seperti maag. • Mencegah dan mengobati gout (kelebihan asam urat). • Mencegah dan mengobati alergi • Meningkatkan sistem imun • Detoksifikasi • Mencegah dan mengobati penyempitan pembuluh darah • Mengendalikan kadar kolesterol, gula darah • Menetralkan efek junk food dan kelebihan gula Tommy Prakasa Utama
RISET KEFIR • Pada majalah Intisari November 1997 oleh Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, M.Sc menyatakan bahwa kefir sangat baik bagi kesehatan tubuh dan absorpsi karbohidrat, karena laktose pada susu telah di urai oleh biji kefir (mikrobia) menjadi asam laktat, sehingga penderita Lactose Intolerance dapat menikmati susu dalam bentuk kefir. Tommy Prakasa Utama
Gumpalan bibit kefir (starter)
Sumber: http://rumahkefirindonesia.blogspot.com/
Procedures of Kefir
Guna penyaringan yaitu untuk mendapatkan kembali butir kefir. Butir kefir dapat digunakan kembali, dengan sebelumnya dicuci dengan air matang dingin. Bila tidak langsung diminum dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari, T 5-10째C Tommy Prakasa Utama
Cultur Butter Milk By product dari pembuatan mentega yang kemudian difermentasi. Bagian dan variasi dalam proses pembuatan butter, tetapi dapat pula dibuat dari susu skim dan sering disebut artificial butter milk dengan menggunakan starter penghasil asam laktat sebesar 1%. Produk ini merupakan susu yang dibuat dari mempasteurisasi susu skim rendah lemak dengan bakteri as laktat mesofilik (Robinson 2002). Keasaman sekitar 0.7-0.9% Persyaratan minimum yauti kadar lemak >3.25%, total solid non fat >8.25%, dan kadar asam laktat >0.5% Umumnya dibuat dengan bahan dasar susu skim atau whole milk. Sering digunakan sebagai bahan dasar pada industri roti (Legowo et al 2009). Tommy Prakasa Utama
Advantage of CBM ďƒź Milk fat globule membrane (MFGM), Corredig et al (2003) mengatakan bahwa sebagian besar protein MFGM juga mampu mengurangi resiko kanker yang berbeda-beda dalam organ manusia. ďƒź Kasein buttermilk, mengandung seny antioksidan. Kasein misel dapat mengikat besi non-heme oleh interaksi residu phosphoserine dari kasein misel atau fosfat anorganik yang dilepaskan dari misel (Cervato et al 1999). ďƒź Whole kasein dan derivat peptida kasein memiliki peran meningkatkan oksidasi asam amino dan sintesis protein, menekan nafsu makan (Pupovac dan Anderson 2002), efek antimikroba (Kanwar et al 2009). Tommy Prakasa Utama
ďƒźAlpha-kasein dan alpha-kasein derivat, peptidanya memiliki peran antithrombotic, menekan nafsu makan, melawan opioid, dan aktivitas inhibitori (Phelan et al 2009; Kanwar et al 2009). ďƒźCaseinoglycomacropeptidae memiliki peran antiobesitas, mengikat toksin dan melawan oioid.
Tommy Prakasa Utama
Procedures of Cultur Butter Milk
Tommy Prakasa Utama
Makes a butter milk with starter
Tommy Prakasa Utama
Acidophilus Milk Merupakan produk susu dengan kultur starter Lactobacillus acidophilus sebesar 2% Mempunyai keasaman (acidity) sampai 1% Memiliki konsistensi seperti buttermilk Bagi penderita Lactose Intolerance Kandungan lemak rendah Di Indonesia sulit menemukan susu ini secara komersil, tetapi di luar negeri banyak (Midwest Region of California, Heartland Dairy Farms (Knudsen Manis Acidophilus Milk), Lucerne Acidophilus. Tommy Prakasa Utama
Advantage of Acidophilus Milk Dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose Intolerance Mencegah penularan penyakit, terutama gastrointestinal dalam alam Dapat mengontrol kolesterol dan tekanan darah, karena rendah lemak Dapat membantu pengobatan penyakit tifus, migrain, gangguan urologis, infeksi bahkan pneumonia Karena rendah lemak, susu ini kaya vit K, B1, dan asam folat yang membantu dalam penguatan tulang dan otot dalam tubuh Memberikan kontribusi sistem imun Tommy Prakasa Utama
Procedures of Acidophilus Milk
Tommy Prakasa Utama
Yoghurt Merupakan produk susu yang dihasilkan melalui fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus atau bakteri asm laktat yang sesuai Persyaratan minimum: kadar lemak susu >3.25%, total solid non fat 8.25%, kadar asam laktat >0.9% Bahan baku ini merupakan susu yang belum dipasteurisasi Mikrobia: Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus Penggunaan starter 5% Inkubasi ± 5h, T 40-45°C Keasaman (acidity) 0.85-0.95% pH 4.5
Tommy Prakasa Utama
Excess of Yoghurt
(eBookPangan 2005) Tommy Prakasa Utama
Procedures of Yoghurt
Tommy Prakasa Utama
Tommy Prakasa Utama
Koumiss Merupakan susu fermentasi yang berasal dari Rusia dan Asia Barat, biasanya dibuat dari susu kuda. Mikrobia: S.lactis dan L.bulgaricus dan yeast Kandungan alkohol 3%, di daerah Siberia alkohol dapat mencapai 10% (sering disebut araka) Dapat dibuat dari susu sapi dengan penambahan gula, dengan produksi alkohol 1%. Koumiss terbagi 2 tipe, yaitu tipe lunak dan keras dengan tolok ukur kadar alkohol.
Tommy Prakasa Utama
Procedures of Koumiss
Tommy Prakasa Utama
Yakult (Minuman Probiotik) Merupakan minuman probiotik mirip yoghurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. L.casei ditemukan dalam saluran pencernaan Minuman probiotik komersial yaitu Yakult, yang memakai bakteri Lactobacillus casei shiro strain (nama penemu). Manfaat: mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan imun, meningkatkan jumlah bakteri baik, mengurangi racun dalam usus. Tommy Prakasa Utama
Procedures of Yakult
Tommy Prakasa Utama
Thanks and Please Advise
Tommy Prakasa Utama